Barista

Barista este un barman de bauturi pe baza de cafea. Barista este persoana care invata toate secretele cafelei. Pentru a deveni un barista, ai nevoie de o multime de studii si multa multa practica. Evaluarea unui barista cuprinde aspecte complexe precum: temperatura si culoarea cafelei, consistenta cremei de lapte pentru cappuccino, echilibrul gustativ intre ingrediente, paharul folosit si multe alte detalii.

Procesul de preparare a unei cafele Espresso

De multe ori ne ntrebm de ce este espresso-ul atat de diferit, de la un local la altul, de la un barista la altul? Rspunsul se poate regsi n multe elemente: n cafeaua aleas, n rnirea cafelei, n maina de espresso utilizat i nu ultimul rnd n maiestria celui care o prepar. Prepararea unui espresso de calitate este un proces dificil care presupune urmarea corect a mai multor pai, care cere exerciiu ndelungat, perseveren i atenie foarte mare la detalii. Foarte muli dintre pasii care pot contribui la prepararea espresso-ului perfect nu pot fi influenai de catre noi, cum ar fi cultivarea, alegerea i prelucrarea boabelor de cafea, dar avem controlul asupra ctorva pai eseniali: Alegerea boabelor de cafea Amestecurile cele mai apreciate i utilizate pentru preparea de cafele espresso, dar si cele mai scumpe, sunt amestecurile din boabe 100% Arabica. Acestea sunt mai aromate i conin mult mai puin cofein decat cafeaua Robusta. Cafeaua Robusta este mai putin costisitoare, dar este mult mai bogate in cofein i nu face o cafea espresso de cea mai bun calitate. Prjirea optim a cafelei Boabele de cafea cele mai bune pentru prepararea unei cafele espresso de calitae trebuie s fie mediu prjite, s aib culoarea maroniu nchis i s aib un aspect foarte puin gras. Boabele care au un aspect puternic gras pot indica fie faptul c a fost prjt prea mult, fie c a fost depozitat ntr-un loc prea clduros. Folosirea de boabe proaspt prjite Cel mai bun espresso poate fi obinut doar dac se folosete cafea boabe prjit cu maxim 2 sau, cel mult 3 sptmni nainte de data utilizrii acesteia. Mcinarea cafelei Un alt aspect esenial n prepararea unei cafele espresso este mcintura (granulaia) cafelei. Aceasta trebuie s aib o consisten foarte fin, aseamntoare cu cea a zahrului tos. Dac granulaia cafelei mcinate este prea mare, apa trece prea uor prin cafeaua din portafiltru i nu apuc sa extrag toate aromele i uleiurile din aceasta. In schimb, dac granulaia cafelei mcinate este prea mica, cafeaua este prea dens n portafiltru, iar extracia dureaz foarte mult deoarece apa patrunde foarte greu prin aceasta, rezultnd o cafea foarte amar. Pentru a ajunge la mcintura perfect pentru aparatul de cafea utilizat, este nevoie de foarte mult exerciiu i de ncercri repetate. Bineineles, rnia folosit este un element esenial pentru a ajunge la acea granulaia perfecta. Un control fin i precis al rniei este un element extrem de important. n general, acest lucru poate fi realizat doar cu rniele de cafea de tip step-less, care permit reglarea micrometric a granularitii, comparativ cu celelalte rnie care nu permit decat cteva mcinturi prestabilite. Calitatea apei Chiar dac la prima vedere apa nu joac un rol att de important, o ap cu coninut bogat de

minerale i poluani, ar putea vicia aroma espresso-ului. Temperatura apei la preparare Apa care trece prin portafiltu trebuie s aib temperatura de aproximativ 92-96 oC. Dac apa este prea fierbinte, rezult extragerea a o mulime de elemente negative din cafea. n acelai timp, dac apa nu este suficient de fierbinte, elementele eseniale ale aromei unui espresso nu sunt extrase n totalitate din cafea i se va obine o cafea lung. Presiunea n portafiltru Presiunea ideal, n portafiltru, pentru prepararea de cafele espresso de calitate, este de aproximativ 9 bari. Majoritatea mainilor cu destinaie pentru acas, vin setate de fabricant la o presiune de 12 bari. Diferena aceasta de presiune nu produce efecte foarte mari n rezultatul final, dar pentru un barista experimentat diferena este vizibil. Majoritatea espresoarele de pe pia sunt dotate cu o supap denumit OPV (Over Pressure Valve), care permite reglarea presiunii apei pompate n portafiltru. Nu am inclus n aceast analiz espressoarele cu aburi, deoarece acestea nu vor putea niciodat s produc nici temperatura i nici presiunea ideale pentru prepararea de cafea espresso. Cantitatea de cafea n portafiltru Deoarece fiecare espressor are caracteristici proprii (setri proprii), volumul de cafea necesar n portafiltru poate varia de la un espressor la altul. Cantitatea standard de cafea care trebuie folosit pentru o singur ceac de espresso este de aproximativ 7 grame, iar pentru dou ceti de aproximativ 14 grame. Experiena utilizatorului va decide care este volumul de cafea necesar pentru prepararea unui espresso. Presarea (tamparea) cafelei n portafiltru Cafeaua trebuie s fie dispus uniform n portafiltru, ntr-o mas compact numit puc, care s permit ptrunderea apei n mod uniform pe toat suprafaa acesteia. Acest lucru se realizeaz prin presarea cafelei utiliznd un tamper, la o presiune de aproximativ 14-18 kg. Tamperul este un obiect metalic, care are la baz un disc gros, avnd diametrul potrivit portafiltrului folosit. n cazul n care pucul de cafea este compactat prea slab, apa curge prin el prea uor, fr a extrage n totalitate elementele aromatice i uleiurile din mcintur. n cazul n care pucul de cafea este compactat prea tare, prepararea cafelei dureaz prea mult timp, iar rezultatul va fi o cafea amar. Suprafaa pucului trebuie s fie uniform, astfel nct apa s nu gseasc zone de ptrundere cu rezisten mai slab i s i fac drum prin cafea doar pe acolo. Timpul de preparare Prepararea unei cafele espresso ar trebui s dureze aproximativ 25 de secunde de cnd maina este pornit i pn cnd se atinge cantitatea necesar pentru o ceac de cafea. Cafeaua trebuie consumat imediat ce a fost preparat, altfel aceasta se va rci, alterndu-se calitile aromatice i consistena cremoas. Folosirea de ceti pre-nclzite La prepararea unui espresso, ceaca de cafea trebuie nclzit i meninut cald, folosind nclzitorul de ceti dispus deasupra aparatului. Dac se folosete o ceac rece, cafeaua preparat se rcete prea repede i va pierde att consistena cremoas, ct i calitatile aromatice.

Cum tii dac procesul de preparare a cafelei a fost urmat in mod corect? Cum evaluezi dac ai realizat un espresso de calitate?

Pentru a putea realiza paii de mai sus ct mai corect, este nevoie de mult experien i de nenumrate ncercri repetate i iar repetate. Pentru a putea prepara espresso din ce n ce mai bun, trebuie sa foloseti aceeai cafea. In mod normal va trebui sa o achiziionezi de la acelai furnizor. Cafeaua preparat trebuie gustat n permanent pentru a fi asigur c procesul de preparare a fost urmat n mod corect. De asemenea, pentru a putea prepara o cafea espresso bun, rnia trebuie reglat n permanen (uneori de la o zi la alta), iar espressorul trebuie meninut ntr-o stare perfect de funcionare prin operaii regulate de cureare i decalcifiere, astfel nct acesta s continue funcioneze n parametrii optimi. Este destul de dificil s faci ca toate elementele care contribuie la prepararea unei cafele espresso s conlucreze pentru obinerea espresso-ului perfect. Dac presiunea scade n portafiltru, nu vei obine crem... dac boabele de cafea au fost mcinate cu o granulaie prea mare, apa va trece prea repede prin mcintur i nu vei obine crem... dac apa nu este suficient de fierbinte, nu vei obine crem... dac apa este prea fierbinte, vei obine o butur amar si evident, nu vei obine crem. Aadar, exist o mulime de variabile care fac o ceac de espresso delicios. Pentru a evalua calitatea espresso-ului preparat, putei urmari urmtoarele: 1. La o simpl evaluare vizual a cafelei, espresso-ul preparat trebuie s aib o consisten cremoas, de sirop, nu apoas si ar trebui ca desupra s formeze un strat foarte cremos, o spum de culoare ruginie. Aceast crem este tranzitorie i dispare n timp. De aceea cafeaua trebuie servit imediat dup preparare. Crema de calitate trebuie s fie groas i ar trebui s rmn pe pereii cetii atunci cnd aceasta este nclinat. Cafeaua n sine va fi tare i un pic amar, iar crema aduce o caracteristic de ndulcire natural si ncnttoare, datorit zaharurilor extrase din cafea n timpul procesului de extracie. 2. La pornirea extraciei, culoarea cafelei care se scurge prin portafiltru ar trebui s fie de un maroniu foarte nchis iar spre finalul extraciei, dup aproximativ 25 de secunde, ar trebui s fie maroniu deschis (caramel). 3. Dac n timpul extraciei, cafeaua curge prin orificiile portafiltrului cu o consisten apoas, espresso-ul reziltat nu va avea un gust bun.