ARGUMENT

Am ales ca tem de susinere a acestei lucrri, materiile prime i anume fina de gru pentru c reprezint alimentaia de baz a romnilor. n aceast lucrare am cuprins tot cea ce am nvat n cei patru ani de coal, argumentnd n mare msur toate cerinele n vigoare. n coninutul lucrri am tratat toate elementele care le conine fina i astfel am aflat i descoperit lucruri noi de care eu nu tiam ca exist astzi. nc din cele mai vechi timpuri s-a cultivat grul, pentru ca ulterior s obin fina, care constituie materia prima la pregtirea pinii. Consider c este foarte interesant faptul cum acest aliment a susinut i susine n continuare dezvoltarea agriculturii romneti, dei aparent nu are caracteristici deosebite. Fina de gru nu poate s lipseasc din alimentaia noastr, iar dac sunt respectate cu precizie toate normele de obinere, ea poate constitui materia prim fundamental care aduce calitatea produselor de patiserie, de panificaie, pastelor finoase i altele. S nu uitm c pinea obinut din fina de gru, printr-o veche tradiie, constituie mncarea de baz a romnilor. Am structurat lucrarea n 3 capitole, prin care subliniez nsuirile fundamentale i caracteristicile de calitate a finii ca materie prim i metode de verificare ale acestora. Un scurt istoric, importanta, compoziia, nsuirile i tipurile de fin, le-am cuprins n capitolul I. . n capitolul alII-lea am prezentat caracteristicile de calitate a finii, metodele de verificare ale acestora, ct i metodele de analiz, unde am fcut o descriere amnunit. Am ncheiat lucrarea cu formele de protecia a muncii,am ataat bibliografia, cu sursele din care m-am inspirat pentru realizarea lucrrii. Sper ca aceast lucrare s fie de folos colegilor practicieni, sau celor ce vor lucra n domeniul industriei produselor finoase. Lucrarea va constitui un mijloc util pentru personalul tehnic de specializare, mai ales n activitatea practic unde munca i operaiile respective de tratare a finii constituie unul din factorii determinai pentru creterea cantitii a produselor finoase din ar.

CAPITOLUL I FINA DE GRU

Fina de gru reprezint principala materie utilizat la fabricarea pinii, a produselor de patiserie i a produselor finoase. La unele sortimente de produse se poate utiliza adaos, fina de secar. Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru, astfel nct, masa rezultat reprezint un complex de componente chimice i biochimice asemntoare miezului de gru. Fiecare dintre componentele care alctuiesc masa de fin are o anumit influen asupra nsuirile fizice i chimice ale acestuia, ca n final, aceste nsuiri s se manifeste n procesul de panificaie. Importana finii n alimentaie. Toate soiurile de cereale conin o mulime de vitamine, mai ales A, B, D. Fin conine mult amidon i glutenul att de important n coacere. n coaja bobului de gru se gsesc celuloza, substane minerale i puin albumin. Din coaja boabelor se obine fin de tre care are un mare coninut fibros, de substane minerale i microelemente. Coaja este importanta pentru metabolismul uman i are o nalta valoare de saturare. Glutenul este o albumina liposolubil. Valoarea concentraiei sale n fin este hotrtoare pentru procesul de fermentaie (dospit), elasticitatea i aderena aluatului. Glutenul determin i comportamentul pinii la depozitare i valoarea nutritiv a pinii. Am putea spune c glutenul este scheletul aluatului. Coninutul glutenic depinde de soiul de gru, ngrijirea culturii i a climei. TIPURI DE FIN I SORTIMENT COMERCIAL. Tipurile de fin i ntrebuinarea lor. n funcie de gradul de mcinare fin este mprit n sorturi. Cu ct mai mare este numrul care caracterizeaz sortul respectiv cu att mai multe substane conine fina i cu att mai nchis la culoare este aceasta. Numerele stabilite prin complicate procedee de ardere sunt cuprinse ntre 450 i 1800 i reprezint coninutul n substane minerale n miligrame la 100g de fin. Numrul cel mai mic, 450 mg de substane minerale la 100 g: tipul 1800 are cota cea mai mare de fibr, vitamine i substane balast (n sperana c i Romnia va trebui s se alinieze ct mai curnd la standardele Comunitii Europene, au fost pstrate indicatoarele de calitate din original).

Tipuri de fin. Fina se fabric n trei tipuri: 1. 2. 3. Fin alb, extracie 0-30%, de culoare alb, cu o uoar nuan glbuie. Servete Fin semialb, extracie 0-75%, de culoare alb-glbuie, cu nuan brun Fin neagr, extracie 0-85% sau 30-80% (dup separarea finii albe), de culoare la fabricarea pini albe, n patiserie i pentru preparate culinare. deschis, eventual slab cenuie. Servete la fabricarea pinii intermediare (semialb). cenuie deschis, cu nuan alb sau galben, coninnd particule vizibile de tre. Tipul 405. Aceast fin este cea mai alb i mai fin fin de gru cu coninutul cel mai mic de minerale i aromatice. Ea conine mai ales proteine i hidrai de carbon aproape n ntregime saturai. Fiindc nu mai conine uleiuri de germeni, nu mai rncezete i, de aceea dintre toate tipurile de fin este cea care poate fi pstrat cel mai mult. Este potrivit pentru fursecuri, prjituri i pentru ngroarea sosurilor. Poate fi comparat cu fina de patiserie din standardele romneti. Tipul 1050. Este cel mai bun pentru coptul pinii. El este mai nchis la culoare dect tipul 405, miroase mai puternic i conine deja o cantitate considerabil de vitamine i substane minerale. i coninutul su albuminic este mai mare. Tipul 1700. Este valoros pentru sntatea organismului fiindc aceast fin conine aproape toate constituentele grului. El este numit i fin integral i este adecvat tuturor produselor de panificaie din fina integral. Gustul ei este foarte pregnat. Grul mcinat integral. Cnd se macin grul integral, fina conine toate prile sale componente (fin, coaja bobului, germene). n funcie de tipul morii, fina poate fi separata total, parial sau deloc de trele care rezult din mcinare.

NSUIRILE FIZICE ALE FINII La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz trei sortimente de fin stabilite. n funcie de culoarea i aspectul fiecrui sortiment. Sortimente de fin Fin alb Fin neagr Fin semialb

Fiecare sortiment corespunde unui anumit tip ( grad de extracie ). Tipul reprezint coninutul maxim n substane minerale al finii multiplicat cu 1000. conform standardului asocierea dintre sortimentul de fin este urmtoarea:

Faina Alb Tipul finii 480 Semialb (intermediar) 780 Neagr 1300

Fina de secar este de tipul 1200. extraciile corespunztoare acestor finuri se realizeaz n diferite sortimente de mcini, pe unul sau mai multe sortimente. Fina de secar se realizeaz, de obicei, numai pe un singur sortiment. Produsele de panificaie de calitate superioar se obin din finuri de extracie mic ce provine din gru comun (Triticum aestivum). Pastele finoase de ce a mai bun calitate se fabric din fin provenit prin mcinarea grului dur (Triticum durum). Calitatea finii devine n prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaiei. Aceasta, deoarece mecanizarea avansat i mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uurin a parametrilor de lucru stabilii. Din punct de vedere calitativ fina de gru se definete printr-o serie de indici de calitate cum ar fi: indici fizici 4

indici compoziiei chimice nsuiri tehnice puterea capacitatea de a forma i reine gazele. etc. soiul grului gradul de maturizare a grului gradul de extracie tehnologia de mcinare condiiile climatice din perioada maturizrii i recoltrii grului ap substan uscat : - proteine - glucide - lipide - substane minerale - vitamine - pigmeni - enzime

Compoziia chimic a finii depinde de urmtorii factori:

Din punct de vedere chimic, fina conine:

CAPITOLUL II METODE DE ANALIZ

1. Analiza senzorial a finii.

Pentru a stabili tipul i calitatea unei fini, se efectueaz examenul organoleptic (se determin: culoarea, mirosul i gustul) i examenul fizico-chimic (se determin impuritile, infestarea, granulozitatea, umiditatea,aciditatea i coninutul de gluten). De asemenea, pentru un control al gradului de extracie se determin coninutul de minerale (cenua). Analiza senzorial se face procedee simple de apreciere a materiei prime, a semifabricatelor i a produselor finite, dup aspect exterior , culoare, gust, miros i consisten. Aprecierea calitii prin analiza organoleptic se aplic n toate ramurile industriei alimentare. O caracteristic deosebit a acestui mod de examinare a produselor este simplitatea i rapiditatea de executare. Controlul organoleptic trebuie executat de ctre un personal bine calificat. De mare importan n analiz organoleptic este proba care se analizeaz. Pentru ca rezultatul s fie exact i s poat fi aplicat ntregului lot de produse alimentare analizat, proba trebuie s fie reprezentativ. Examenul organoleptic al unui produs face apel, n general la: simul vzului, gustului i mirosului. Pipitul joac de asemenea un rol oarecare, dar mai puin important, el intervine mai mult la determinarea consistenei diferitelor produse.

Analiza senzorial se execut -

n ncperi luminoase ( lumin natural ) n ncperi fr mirosuri strine La 20C.

Principiul metodei: Metoda are la baz determinarea cu ajutorul simurilor ( vzului, mirosului, gustului, tactil ) a urmtorilor indici de calitate: culoare, gust, miros i infestare. Verificarea culorii ( metoda Pekar ) se bazeaz pe compararea culorii probei de analizat cu culoarea unor etaloane de fin. 6

Caracteristici senzoriale -

Culoare Miros Gust infestare

Culoarea

- lopic de lemn; - paclu sau plac de sticl - vas cu ap rece - balan tehnic - pahar Berzelius - termometru - sticl de ceas - balan tehnic - balan tehnic - lup cu puterea de mrire de minimum 5x; - sit de mtase sau de estur din fibre sintetice nr. 4xx

Mirosul Materiale necesare Gustul

Infestarea

Culoarea finii este un indice de calitate folosit frecvent n practica pentru a stabili,
relative totui, extracia finii respective. Culoarea finii este dat pe de o parte de proporia n care se gsesc particulele provenite din endosperm i nveli, i pe de alt parte de mrimea acestora. Particulele provenite din endosperm, au culoarea alb-glbui, dat de pigmenii galbeni: xantofila i esterii si, carotenul i produii lui de oxidare, flavone i compuii rezulta i prin scindarea clorofilei. Culoarea finii este influenat n principal de proporia n care particip pri anatomice ale bobului de gru la construirea finurilor. Fina de extracie ridicat, care conin n proporie mare particule de tre provenite din nveli, au o culoare mai nchis dect fina de extracie sczut. Culoarea finii depinde i de mrimea particulelor, n sensul c particulele mari, ca urmare a umbrelor pe care le creeaz

suprafaa finii, dau o culoare mai nchis. Prin mcinarea finii de granulaie ridicat culoarea se deschide. Culoarea finii este influenat de asemenea i de corpurile strine, existente n masa de cereale, cum ar fi: neghina, mzrichea, seminele de buruieni, boabele mrunte, etc., care n situaia n care nu se ndeprteaz n procesul de curire, condiionare i mcinare, ajung n fin. Nerespectarea regimurilor de temperatur la condiionarea cerealelor, poate conduce la procesul de caramelizare a boabelor ntr-un procent mai mare sau mai mic, boabele care odat mcinate determin o culoare specific finii. Culoarea finii mai este influenat i de temperatura cu care aceasta iese dintre tvlugi, temperatura este determinat de regimul de mcinare. Ea depinde i de soiul i tipul grului, de culoarea finii utilizate n fabricaie, depinde n ce mai mare msur culoarea produsului finit. Mod de lucru: 50 g fin 50 g fin etalon

1. Se cntresc 50 g fin i 50 g fin-etalon

2. Se ntind pe o lopic de lemn ( straturi dreptunghiulare egale).

3. Se preseaz straturile cu o plac de sticl.

4. Se compar cele dou straturi

5. Se introduce lopica ntr-un vas cu ap rece ap ( cca. 1 min ).

6. Se scoate lopica i se las la zvntat la temperatura camerei

7. Se compar cele dou straturi

Mirosul finii este fina normal, obinut din gru cu nsuiri corespunztoare de
panificaie i dup un proces de mcinare bine condus, trebuie s aib un miros plcut, caracteristic de cereale. Orice miros impropriu, de mucegai,sttut, ncins, de substane chimice sau de alt natur, conduce la aprecierea c fina nu corespunde i nu se poate utiliza n industria de panificaie, ntruct imprim defectul de miros produsului finit. Mirosul impropriu al finii poate fi preluat de depozitare de la grnele mcinate cu asemenea defecte, precum i de la spaiile de depozitare necorespunztoare ntruct fina ca produs higroscopic, preia n timpul depozitrii mirosul din spaiul nconjurtor. Mod de lucru: Varianta I. 10 g fin 25 cm3 ap 60 70 C

1.Se cntresc 10 g fin

2. Se pune fina ntr-un pahar i se adaug 25 cm2 ap cu temperatura de 60 70C.

3. Se acoper paharul cu o sticl de ceas. Se las cca. 4 5 minute.

4. Se agit, apoi se las n repaus pn se pune fina

5. Se ridic sticla de ceas i se miroase lichidul

6. Se decanteaz lichidul i se miroase fina

Varianta II. 5 g fin

1.Se cntresc 5 g fin

2. Se freac n palme fina

3. Se miroase fina

Gustul finii
Finurile corespunztoare calitativ, au gust plcut, dulceag, caracteristic unui produs sntos. Prezena unui gust strin, de amar, acru, rnced sau de alt natur face ca fina s fie necorespunztoare calitativ. Aceste gusturi strine se pot datora, fie mcinrii unui gru cu defecte de gust, fie depozitrii necorespunztoare a finii de duntori

Se mestec 1 g de fin. Se stabilete i prezena impuritilor minerale

10

Infestarea finii Cele mai ntlnite impuritii sunt acelea provenite din mcinarea
altor semine cerealiere i de buruieni, care nu au putut fi ndeprtate n procesul de pregtire i condiionare a cerealelor. 0,5 kg fin

1.Se cntresc 0,5 kg fin

2. Se cerne fina

3. Se examineaz restu pe sit cu lupa pentru a constata prezena insectelor sau a acarienilor vii.

Umiditatea finii este un indicator de calitate important n definirea calitii finii,

ntruct umiditatea influeneaz att comportarea n procesul tehnologic de prelucrare a semifabricatelor, ct i randamentul pinii. Umiditatea finii este dat de umiditatea iniial a grului, la care se adaug umiditatea ctigat n timpul condiionrii i se scade cea care se pierde prin evaporare n timpul procesului tehnologic de mcinare. Metoda rapid de determinare a umiditii n etuv, deoarece metoda de determinare a umiditii prin uscare la 105C, pn la greutatea constant, este de lung durat, n laboratoarele industriale se folosete o metod mai rapid, nclzind produsul la o temperatur mai ridicat (130C) un timp mai scurt (60 de min). Aceast metod se folosete curent pentru determinarea umiditii finii i produselor de panificaie, n controlul produciei. Mod de lucru: ntr-o fiol de cntrire, din sticl sau aluminiu, cu capac, avnd diametrul de 5 cm i nlimea de 3 cm, n prealabil uscat i tratat cu o precizie de 0,001 g se cntresc 5 g de fin, cu aceeai precizie. Fiola se introduce n etuv, nlturndu-se capacul i se menine la temperatura de 130C, timp de 60 de min. se aplic apoi capacul i, cu ajutorul unui clete se scoate fiola din etuv, lsnd-o s se rceasc n exsicator. Deschiderea i transportul exsicatorului trebuie fcute cu grij. Dup rcire fiola se cntrete din nou i se face calculul. m1 - m2 Umiditatea % = x 100 = 20 (m1 - m2)

5
11

Proprieti senzoriale ale finii

Fin tip 480 Fin tip 780 Culoare Fin tip 13000 Alb, cu nuan glbuie; Alb-glbuie cu nuan slab cenuie i urme vizibile de tre Cenuie-deschis cu nuan alb-glbuie, coninnd particule de tre; Miros Gust Infestare Plcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru; fr scrnet la mestecare (datorit impuritilor minerale, pmnt, nisip etc.). Nu se admite prezena insectelor sau acarienilor n nici un stadiu de dezvoltare.

ANALIZA FIZICO-CHIMIC A FAINII

12

1.

Determinarea capacitii de hidratare Determinarea cantitii de fin, corespunztoare unei cantiti cunoscute de ap, necesar

pentru formarea unui aluat de consisten normal, n condiii stabilite. Materiale necesare - pipet - mojar de porelan - rigl de lemn - termometru - spatul - bucat de sticl - balan tehnic Mod de lucru:

1. Se umple mojarul cu fin. adncitur

2. Se niveleaz cu o rigl de lemn.

3. Se face o cu pistilul.

4. Se pun n adncitur i se adaug 10 cm de ap cu temperatura de 18 - 20C

5. S e amestec fina cu ap, nti cu spatula, apoi cu mna

6. Se cntrete aluatul obinut cu o precizie de 0,01g

Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob. 13

2. Determinarea aciditii finii.

Metoda cu alcool etilic 67% vol.

Metode de determinare

Metoda cu alcool etilic 90% vol.

Metoda suspensiei n ap

Metoda suspensiei n ap
Principiul metodei : Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu soluie de hidroxid

de sodiu 0,1 N, n prezena fenolftaleinei ca indicator.

Aparatur i ustensile -

Pahare Erlenmeyer cu dop lefuit; Plnie; Sticl de ceas; Pipet; Biuret

- Hidroxid de sodiu 0,1 n; Reactivi - Fenolftalein, soluie 1% n alcool etilic 70% vol.

Mod de lucru: 5 g fin 50 cm3 ap

1. Se cntrete 5 g de fin kcu precizia de 0,01 g.

2. Se introduc ntr-un pahar Erlenmeyer fin i 50 cm3 de ap.

3. Se agit timp de 5 minute (se evit formarea cocoloaelor)

14

4.Se adaug trei picturi de fenolftalein

5. Se titreaz cu soluie de NaOH 0,1 N pn la apariia unei coloraii roz, care persist 1 minut

15

INTERPRETAREA REZULTATELOR

1. Calculul i exprimarea rezultatelor Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri. Capacitatea de hidratare a finii provenite din grne romneti, %

Sortimentul de fin Alb

Categorii de calitate Foarte bun Bun Satisfctoare Foarte bun Bun Satisfctoare Foarte bun Bun Satisfctoare

Capacitatea de hidratare, % Peste 58% 54-58% sub 54% Peste 60% 58-60% sub 58% Peste 64% 60-64 sub 60%

Semialb

Neagr

2. Calculul i exprimarea rezultatelor Rezultatul se exprim cu o zecimal. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri.

Aciditatea finii, grade max.

Tip 480 Tip 780 Tip 1300

2,2 3,0 4,0

16

CAPITOLUL III NORME DE TEHNICA SECURITATII MUNCII

- Elevatorul trebuie s fie montat n spaii speciale, bine fixat i ancorat, prevzut cu o frn automat, cu instalaii de semnalizare optica si acustica. Trebuie s fie supravegheat n timpul funcionrii, este interzisa staionarea muncitorilor sub elevator. - Depozitul de fain trebuie s fie uscat, dezinfectat i bine aerisit cu nlimea de minim 3,20 m; luminozitatea depozitului trebuie s fie de minim 0,2% din suprafaa pardoselii. - Sacii de fain se aeaz pe grtare sau platforme de lemn n stive cu nlimea de cel mult 10 saci, distana ntre irurile de stive trebuie s fie de minim 1,5 m, cnd transportul se face cu electrostivuitoare. Distana ntre stive trebuie s fie de minim 1 m. - Cerntorul de fin trebuie amplasat la o distan de cel puin 1 m de perete, iar de alte instalaii sau utilaje la 2 m. - Maina de scuturat saci se va monta ntr-o ncpere separat, asigurndu-se o luminozitate natural de 0,12% din suprafaa pardoselei. - ncperea destinat preparrii aluatului trebuie prevzut cu ventilaie mecanic. Pereii seciei trebuie s fie tencuii i gletuii acoperii pn la nlimea de 1,50 m cu plci de faian, iar restul pn la tavan i tavanul vopsit cu vopsea de ulei de culoare deschis.

17

BIBLIOGRAFIE

BORDEI D. Tehnologia si utilajul pentru industria panificaiei, vol. I, II. Editura Universala Galai 1976/1987 GIURCA V. Tehnologia si utilajul pentru industria panificaiei, vol.II. Editura Universala Galai 1980 MATILDA D. Tehnica analizelor de laborator. Editura Didactica si Pedagogica Bucureti 1972 MOLDOVAN G; NICULESCU N. si col. Manual pentru liceu industrial de profil industrie alimentara. Editura Didactica si Pedagogica Bucureti 1981 MOLDOVAN G; NICULESCU N; MARGARIT N Cartea brutarului Editura Tehnica Bucureti 1963 MORARU C; GEORGESCU D; DANCIU I Tehnologia si utilajul in industria morritului si crupelor, vol. I si II. Editura Universala Galai 1988 CARMEN HURA Metode de analiza pentru produse alimentare, Editura Cermi, Iasi-2006

18