Universitatea Tehnic a Moldovei (Certifier's identity unknown) Signed by Biblioteca UTM Time: 2007.12.

20 12:55:4 3 +02'00' Reason: I attest to the accuracy and integrity of this document Locati on: Chisinau, RM Chimia Produselor Alimentare Ciclu de prelegeri Partea 1 AlimentelORCHimiaO Chiinu 2007

Universitatea Tehnic a Moldovei Facultatea Tehnologie i Management n Industria Alimentar Catedra Tehnologia conservrii Chimia Produselor Alimentare Ciclu de prelegeri Partea 1 Chiinu U.T.M. 2007

Ciclul de prelegeri a disciplinei Chimia produselor alimentare se adreseaz studenilor specialitilor: 541.2 Tehnologia produselor alimentare , 541.1 - Tehnologia i managementul alimentaiei publice , 552.2 - Biotehnologii industriale a Facultii de Tehnologie i Management n Industria Alimentar. Materialele prelegerilor snt selectate i expuse n conformitate cu programul de nvmnt a specialitii 541.2 Tehnologia produselor alimentare . n scopul elucidrii mai detaliate a unor probleme complexe referitor la proprietile funcionale a substanelor chimice n compoziii alimentare, n materialele prelegerilor snt incluse suplimentar unele informaii din disciplinele biochimia, chimia fizic, microbiologia, tehnologia alimentar. De asemenea n materialele prelegerilor este prezentat informaia despre modificrile compuilor chimici a alimentelor n fluxul de producie, la pstrare, caracteristici fizico-chimici, indicii proprietilor senzoriale a produselor alimentare. Prima parte prima a ciclului de prelegeri include trei teme din programul de nvmnt. n continuare vor fi publicate partea a doua i partea a treia a prelegerilor Chimia produselor alimentare , care vor cuprinde urmtoarele cinci teme. Ciclul de prelegeri se adreseaz studenilor cu forma de nvmnt la zi i studenilor cu frecvena redus. Autor: prof. univ. dr. hab. P. Tatarov Redactor responsabil : prof. univ. dr. hab. P. Tatarov Recenzent: conf. univ. Grigore Musta Redactor:Irina Enache

Bun de tipar 12.10.07. Formatul hrtiei 60x84 1/16. Hrtie ofset. Tipar Riso. Tirajul 300 ex. Coli de tipar 7,75 Comanda nr.134

U.T.M., 2004, Chiinu, bd. tefan cel Mare, 168. Secia Redactare i Editare a U.T.M. 2068,Chiinu, str. Studenilor, 9/9. U.T.M, 2007

Prefa Chimia alimentar este o ramur a tiinelor chimice de valoare fundamental i aplicativ. Obiectivele i coninutul chimiei alimentare sunt specificate n funcie de aria aplicrii n diferite ramuri cu diverse particulariti: n nutriie, toxicologie, chemometrie, farmaciutic, agricultur, biotehnologie, tehnologia chimic. Coninutul i obiectivele principale a disciplinei chimia alimentar, cu particularitile aplicrii n tehnologia alimentar snt urmtoare: -compoziia chimic a alimentelor, semifabricatelor, a materiilor prime; -substane biologic active, aditivi alimentari, substanele strinein alimente; -proprietile funcionale a compuilor chimici i influena lor asupra valorii nutritive i calitii senzoriale a alimentelo ; -modificrile compuilor chimici a alimentelor n fluxul de producie ,n timpul pstrrii produselor finite. Tematica disciplinei chimia alimentar include fenomenele de interaciune ntre diveri compui chimici n compoziii alimentare, principiile i metodele de analiz a alimentelor. Chimia alimentar este o tiin n continu dezvoltare. Realizrile tiinifice a chimiei alimentare tot mai larg ptrund n tehnologia i ingineria alimentar. Chimia alimentar are un rol determinat fa de obiectivele tehnologiei alimentare, inclusiv biotehnologiile utilizate n industria alimentar. 3

Tema 1. Valoarea nutritiv i proprietile senzoriale a produselor alimentare Hrana omului este constituit din alimente. Alimentele conin o gam mare de substane chimice care formeaz compoziii alimentare nutritive necesare pentru creterea, 2rennoirea i funcionara normal al organismului uman. Compoziia chimic este baza produselor alimentare. Proprietile alimentelor se apreciaz prin coninutul compuilor chimici care determin valoarea nutritiv, calitile senzoriale. 1.1. Caracteristica general a compoziiei chimicea produselor alimentare Produsele alimentare se obin din materiile prime de origine vegetal i animal. Compoziia chimic a alimentelor depinde n primul rnd de speciile i soiurile ale materiilor prime. Ca regul, alimentele nu snt rafinate. Ele conin nu numai compui chimici necesari organismului uman, dar i alte substane cu diferite proprieti fizico-chimice i nutritive. Compoziia chimic a materiilor prime se formeaz sub influena mediului ambiant i reflect variabilitatea chimic a solului, a apei i a aerului. Pe de alt parte alimentele obinute prin tratament tehnologic, ntr-o msur mai mare sau mai mic, se deosebesc de compoziia chimic a materiei prime. Abaterea n compoziia chimic apare n urma modificrilor fizico-chimice, chimice, biochimice care, n principiu, snt prevzute de tehnologiile aplicate. Excepie prezint doar produsele care se consum n stare proaspt (legume, fructe etc.). Compoziia chimic a alimentelor este extrem de variabil. Majoritatea produselor alimentare snt compuse din sute i mii de substane chimice. Ca excepie, un numr separat de alimente conine 2...5 substane, chiar i de o singur substan chimic. De exemplu, zaharoza (zahrul), amidonul. 4

Valoarea i proprietile a materiilor prime variaz n funcie de condiiile geografice, climaterice, de tehnologiile utilizate n producie. n agricultur se folosesc preparate chimice n calitate de ngrminte a solului, pentru protecia plantelor, pentru tratarea veterinar a animalelor. Ca urmare, o parte din ele se acumuleaz n sol, ap, aer. n continuare, prin procese de difuzie i sorbie, rezidiu de preparate chimice i derivatele lor ptrund n iarb, frunze, cereale, legume, fructe. Utilizarea acestor surse vegetale n alimentaie poate conduce la majorarea coninutului derivailor preparatelor chimice n carne, lapte, pete, produsele vegetale (fig.1). Prin urmare, innd cont de faptul c compoziia chimic a alimentelor este complex, se poate de formulat o apreciere generalizat a produselor alimentare n felul urmtor: Produsele alimentare pot fi caracterizate ca compoziii chimice alimentare, complexe, formate din mii de compui chimici de baz i sute de mii de substane chimice secundare. Compuii chimici de baz snt strict necesari pentru organismul uman i caracterizeaz valoarea nutritiv a alimentelor .Ei prezint surse principale de substane plastice, surse de energie, de substane biologic active. Compuii chimici secundari nu manifest valoare nutritiv, ns ele influeneaz asupra proprietilor fizico-chimice i senzoriale a alimentelor prin diverse combinaii i interaciuni cu compui chimici de baz. Substanele chimice de baz care prin diferite ci de metabolism asigur activitatea vital al organismului au fost numii nutrimeni sau substane nutritive. Substanele nutritive a produselor alimentare se clasific n dou grupe: macronutrimei i micronutrimei (fig.2). Moleculele a nutrimenilor conin circa 40 de elemente chimice. (C, H, O, N, P, Na,K,S, Mg, Fe, Cl etc.). 5

Majoritatea nutrimenilor a produselor alimentare snt compui organici: glucide, proteine, substane azotate, lipide, acizi organici, pigmeni, substane fenolice, enzime, vitamine i altele. De asemenea alimentele conin nutrimeni de origine mineral. Macronutrimeni snt substane organice: glucide, proteine lipide. Coninutul lor n alimente este n cantiti mari -g/kg. Ele snt substane chimice de baz ale alimentelor care asigur activitatea vital a organismului. Macronutrimenii prezint baza raionului zilnic a omului. Se consum ele n cantiti relativ mari de la un gram pn la sute de grame pe zi. Micronutrimeni snt compui chimici de origine organic i anorganic. Micronutrimenilor ce aparin: vitamine, aminoacizi, amide, alcoloizi, glicozizi, enzime, substane minerale, microelemente i altele. Micronutrimenii snt substane chimice de baz a alimentelor. Ele se conin n alimente n cantiti relativ mici n mg/kg sau g/kg. O mare parte din ele manifest capaciti sporite de activitate biologic asupra diferitelor organe ale organismul omului. De asemenea n grupa micronutrimenilor se includ unii compui chimici care se conin n moleculele macronutrimenilor. Din acest numr de compui cele mai importante sunt aminoacizii eseniali n compoziia proteinelor, acizii grai nesaturai, fosfolipidele n compoziia lipidelor, unele oligozaharide n moleculele poliglucidelor. Substanele anorganice, s-au minerale, se conin n compoziii chimice a produselor alimentare sub form de cationi a srurilor minerale, combinaii complexe cu diferite substane organice. Ele se numesc macro-i microelemente in funcie de concentraia lor n alimente. Elementele care se conin n cantiti relativ mari, n miligrame, snt macroelemente. Microelementele se conin n micrograme. -macroelemente: Na, K, Ca, P, Mg, Cl, S ; mg/kg -microelemente: Mn, I, Cr, Co, F, Zn, Fe, Cu, Se, Mo; kg/kg 6

Intr-o grup special de micronutrimeni se includ compui chimici care manifest activitatea biologic sporit cu proprieti curative: polifenoli, bioflavanoizi, alcaloizi, glicozizi, acizi organici, uleiuri eterice i altele. Aceast grup de micronutrimeni este cunoscut sub denumirea de substane parafarmaceutice, reieind din faptul c ele se folosesc pentru obinerea preparatelor farmaceutice. Prin urmare se poate de constatat c un criteriu principal a compoziiei chimice a produselor alimentare este coninutul n macro-i micronutrimeni, coninutul n substane biologic active. Fig. 1 Cile principale de acumulare a substanelor accidentale n materii prime i n produsele alimentare 7

MacronutrimentiSubstante secundareproteine, glucide, lipide, apaVitamine, provitaminesubstante minerale, microelemente, aminoacizi esentiali, acizii grasinesaturatiFibrele alimentareaditivii alimentari, , , substante toxicesubstante parafarmaceuticepolifenoli,bioflavanoizi, alcoloizigli cozizi, acizi organici, peptide, uleiuri etericesi altele Produse alimentareMicronutrimentisubstante straine Fig. 2 Clasificarea compuilor chimici principali a produselor alimentare 1.2 Substanele secundare a produselor alimentare Produsele alimentare conin un numr extrem de mare de compui chimici care nu aparin substanelor nutritive. Cele mai rspndite substane secundare n alimente snt fibrele alimentare, substanele strine, aditivii alimentari, substanele toxice. Compuii organici de origine natural celuloza, lignina, substane pectine, gume vegetale este o grup de polizaharide nedigestive care se numesc fibre alimentare. 8

Compuii chimici a produselor alimentare care manifest proprieti deosebite de macro-i micronutrimeni pot fi numite substane secundare Aditivii alimentari snt compui chimici naturali i sintetici care se administrez n alimente 2n cantiti strict reglementate de legetile n vigoare i se caracterizeaz prin proprietile sale funcionale. De exemplu, un numr de aditivi alimentari se utilizeaz pentru ameliorarea aspectului, aromei, gustului, texturei alimentelor. Prevenirea proceselor de alterare i stabilizarea alimentelor poate fi realizat cu ajutorul antioxidanilor, conservanilor chimici. Substanele strine (accidentale) snt compui chimici organici i anorganici care pot ptrunde n alimente prin ocazie. Pentru produsele alimentare coninutul substanelor strine este reglementat n cantiti extrem de mici. Poluarea materiei prime i a alimentelor cu substan chimic accidental depinde de starea mediului ambiant. Poluarea este posibil din sol, ap, aer. In fluxul tehnologic de producie este posibil poluarea prin contactarea semifabricatelor, produselor cu utilaj tehnologic, ambalaje. Din totalitatea substanelor secundare fac parte i substane strine toxice, care au denumirea -xenobiotici. Xenobiotici sunt compuii chimici n componena produselor alimentare care dup natura i proveniena lor manifest proprieti nocive. Dup provenien substanele toxice snt divizate n trei grupe: -substane toxice accidentale din mediu ambiant (contaminani), -compui chimici nativi a alimentelor cu proprieti nocive, -compui chimici care se introduc n alimente n scop tehnologic (aditivi alimentari, asisteni tehnologici). 9

tiramina); In grupa contaminanilor se includ elemente cu proprieti nocive (metalele grele: Hg, Pb, Cd, Al, As, Cu, Zn, Sn ); 90137144 radionuclizii (izotopii St, Cs, Co), pesticide, nitraii i nitriii, nitrozamine, herbicide, fitogormoni, antibiotici, hidrocarburi policiclice aromate. Alimentele pot fi poluate cu substane toxice de origine microbial: micotoxine, aflotoxine. In compoziia chimic a unor produse alimentare pot fi prezeni compui chimici naturali care nu manifest proprieti toxice, ns ele au capacitatea de a reduce sau bloca metabolismul i asimilarea nutrimenilor de ctre organismul uman. Din aceste substane antialimentare fac parte inhibitorii enzimelor digestive; glicozizi (amigdalina, limarina); amine biogene (serotonina, histamina, alcaloizi (morfina, cofeina, teobromina), ciclopeptide ( -amonitina n ciuperci), alcool etilic. 1.3. Valoarea nutritiv a produselor alimentare Principiile tiinifice de apreciere a valorii nutritive a produselor alimentare se bazeaz pe concepia alimentaiei echilibrate. n conformitate cu acest concept urmeaz, c activitatea vital a organismului uman n regim optimal trebuie s fie asigurat cu macro-i micronutrimeni: substane plastice, vitamine, macroi microelemente. Aprecierea alimentelor n conformitate cu principiile concepiei alimentaiei echilibrate se fac cu ajutorul unor criterii. Primul criteriu caracterizeaz valoarea nutritiv a alimentelor. Valoarea nutritiv reprezint calitatea unui produs alimentar de a satisface necesitile nutritive ale organismului uman Valoarea nutritiv a alimentului este cu att mai mare cu ct asigur ntr-o masur mai mare necesar de substane nutritive, sau cu ct compoziia chimic corespunde unei alimentaii echilibrate. 10

Se consider, c alimentaia echilibrat ideal se realizeaz cnd consumul de nutrimeni corespunde adecvat (va fi egal) utilizrii lor de organismul uman. Valoarea nutritiv a alimentelor se evideniaz prin coninutul n proteine, glucide, lipide, vitamine, macro-i microelementele sub aspect cantitativ i calitativ, inclusiv substanele chimice care se formeaz din diferite substane nutritive (tabelul 1). Tabelul 1. Necesitile medie de macro-i micronutrimeni de un om matur n conformitate cu concepia alimentaiei echilibrate Denumirea substanelor chimice Necesitatea pe zi Denumirea Substanelor chimice Necesitatea pe zi Apa (g) 1700-2200 Substane minerale (mg): Proteinele (g),iclusiv: Proteinele animaliere 80-100 50 Ca P Na K Cl Mg 800-1000 1000-1500 4000-6000 2500-5000 5000-7000 300-500 Aminoacizii eseniali (g) Microelemente (mg): Triptofanul Lecitina Izoleucin Valina 1,0 4-6 3-4 3-4 Fe Zn Mn Cr 15 10-15 5-10 0,2-0,25

11

Continuare tebel 1 Aminoacizii eseniali (g) Microelemente (mg): Treonin Lizina Metionina Fenilalanina 2-3 3-5 2-4 2-4 Cu Co Se F I 2,0 0,1-0,2 0,5 0,5-1,0 0,1-0,2 Glucidele (g), inclusiv: 400-500 Vitamine (mg): Amidon Mono-i dizaharide 400-450 50-100 Acid ascorbic,(C) Tiamina,(B1) 50-70 1,5-2 Acizi organici (g) (citric, lactic 2etc.) 2,0 Riboflavina,(B2) Nicotina,(PP) 2,0-2,5 15-25 Fibrele alimentare(g) (celuloza, pectina ) 25 Acid pantotenic,(B3) Rutina,(P) 5-10 25 Lipidele (g), inclusiv 80-100 Folotina,(B9) 0,2-0,4 Acizii grai nesaturai 3 -6 Retinol,(A) 0,5-2,5 Lipidele vegetale 20-25 Tocoferol, (E) 18-15 Colesterol 0,3 0,6 Califerol,(D) 0,10 Fosfolipide 5,0 Biotina,(H)

12

Un indice important a alimentelor reprezint calitatea nutriional i valoarea nutritiv a proteinelor. Se apreciaz echilibrul aminoacizilor din structura proteinelor, coninutul de aminoacizi eseniali n macromolecule, asimilarea lor de ctre organizmul uman. Al doilea criteriu caracterizeaz valoarea energetic a alimentelor. Valoarea energetic constituie o parte integrat a valorii nutritive i reprezint un indice care caracterizeaz cantitate de energie format n urma oxidrii biologice a alimentului n organismul uman. Energia format n urma proceselor biochimice de oxidare biologic a alimentelor se folosete pentru acoperirea funciilor fiziologice ale organismului. Cele mai importante substane chimice cu un potenial energic majorat snt lipidele, proteinele i glucidele. n urma oxidrii biologice energiea se elibereaz i din alte substane native ale alimentelor: din acizi organici, glicerin, alcool etilic. Cantitatea de energie se determin prin calcul, nmulind masa substanei respective al alimentului cu coeficientul caloric i se exprim n Kcal sau Kj (tabelul 2). Dup valoarea energetic unele surse bibliografice prezint divizarea produselor alimentare n patru grupe : 1-alimente cu valoarea energetic foarte nalt. . . .400 900 Kkal/100g 2-alimente cu valoarea energetic nalt. ... . . . . . . 250 -400 Kkal/100g 3-alimente cu valoarea energetic medie . . . . . . . . 100 -250 Kkal/100g 4-alimente cu valoarea energetic inferioar . . . pn la 100 Kkal/100g 13

Tabelul 2. Valoare energetic i coeficientul caloric a unor substane chimice Denumirea substanei Cantitatea de energie, Kcal/g Coeficientul caloric Kcal/g Kj/g Proteine 5,65 4,00 16,9 Lipide 9,35 9,00 37,7 Glucide 3,75 3,75 15,7 Alcool etilic 7,07 7,00 29,3 Acid acetic 3,49 3,49 14,6 Acid malic 2,39 2,39 10,0 Acid lactic 3,62 3,62 15,1 Acid citric 2,47 2,47 10,3 Glicerin 4,31 4,31 18,0 Not: coeficienii calorici arat valoarea energiei eliberate prin oxidarea biologic a 1,0g. de substan. (1 Kcal = 4,184 Kj). De exemplu, din prima grupa (1) fac parte urmtoarele alimente: ciocolate, grsimi, halva, unt etc. Din grupa (4) legume, produse lactate, pete, vin sec etc fructe,

In prezent se recomand necesarul zilnic de calorii n limitele 2200 -3000 n funcie de sex, vrst a omului, modul de activitate i altele. In ultimii ani a fost elaborat o nou concepie despre alimente i alimentaie. Concepia nou a fost numit alimentaia optimizat (se folosete nc termenul alimentaia adecvat). 14

Scopul general al concepiei const n ameliorarea calitii vieii omului prin alimentaie cu alimente noi, optimizate n coninutul substanelor biologic activi. Destinaia acestor produse alimentare este orientat la protejarea activitii normale a diferitelor funcii organismului uman, prevenirea riscului de dereglri fiziologice, sporirea rezistenei organismului n activitatea fizic i intelectual. Pe baza rezultatelor cercetrilor au fost elaborate principiile tiinific argumentate de standardizare a produselor noi. Prin urmare a fost apreciat o categorie nou de produse alimentare sub denumirea -produse alimentare funcionale. Alimentele, suplimentele cu un coninut determinat de micronutrimeni biologic activi, care influeneaz pozitiv sntatea omului, suplimentar la valoarea lor nutritiv, pot fi numite alimente funcionale. Trecerea de la concepia alimentaiei echilibrate la concepia alimentaiei optimizate este un pas progresiv n direcia protejrii sntii consumatorilor prin elaborarea i iniierea fabricrii a unei game de alimente noi cu proprieti funcionale. Actualmente, n conformitate cu criteriile concepiei alimentaiei optimizate, produsele alimentare se repartizeaz n cinci categorii n funcie de valoarea nutritiv, i n special de coninutul in micronutrimeni, in substane biologic active (substane parafarmaceutice): Alimente tradiionale i alimente noi de consum curent; Alimente fortificate cu macro-i micronutrimeni; Alimente funcionale; Suplimente alimentare funcionale; Alimente dietetice cu proprieti curative. 15

1.4. Noiuni generale despre proprietile senzoriale a alimentelor Pentru om, actul de consum reprezint mai mult dect un simplu mecanism de alimentare. Satisfacerea pe care o confer consumarea produsului, respectiv calitii senzoriale, se exprim ca regul prin caracteristici de bun sau ru . Un aliment va avea o valoare alimentar cu att mai ridicat cu ct el va rspunde mai bine cerinelor consumtorului. Criteriile principale de alegere a alimentelor pe parcursul dezvoltrii societii umane au fost senzaiile psiho-fiziologice. Alimentele care au manifestat senzaii plcute au fost reinute n consum, n timp ce alimentele care au provocat senzaii neplcute sau tulburri digestive, au fost respinse. Ca urmare, selectarea alimentelor sa fcut n primul rnd dup criterii senzoriale. Chiar i n prezent cnd se cunoate importana valorii nutritive a alimentelor, proprietile senzoriale snt prefereniale n aprecierea alimentelor de consumator. Recepia senzorial a alimentelor de ctre consumator este determinat de gust, culoare, arom i altele. Proprietile senzoriale a alimentelor se mpart n cinci grupe: -senzaii -senzaii -senzaii -senzaii -senzaii 16 gustative (gust), olfactice (miros), optice (aspect), tactile (palpare), acustice (sunet).

1.5. Senzaiile gustative Organele gustului la om snt receptori, localizai pe limb, palatin, faringe. Pe suprafaa limbii se afl un numr mare de papile gustative n care snt localizai aa-numiii bulbi, structuri celulare. Diferite senzaii gustative apar n urma contactrii i aciunii ntre compuii chimici a alimentului i anumii bulbi a limbii. Snt patru noiuni alimentare de baz a gustului: dulce, acru, srat i amar. Celelalte senzaii gustative sunt combinaii a celor patru gusturi de baz. Ca regul majoritatea alimentelor manifest diferite aspecte de senzaii gustative. De exemplu, gustul metalic i alcalin n alimente se consider ca gusturi secundare, care pot fi provocate de concentraii slabe ale metalelor grele, metalelor alcaline. Una din cele mai importante probleme este aprecierea senzaiilor gustative a compuilor n funcie de structura lor chimic. Corelaia dintre structura i gustul substanelor chimice este extrem de complicat. Din acest punct de vedere au fost identificate trei grupe de substane n funcie de structura chimic care manifest urmtoarele proprieti senzoriale: -substanele cu structura chimic asemntoare i cu gust identic; -substanele cu structura chimic diferit i cu gust identic; -substanele cu structura chimic asemntoare i cu gust diferit. 1.5.1. Substanele alimentelor cu gust dulce Un numr de substane chimice cu gust dulce i cu structur chimic asemntoare snt reprezentanii glucidelor n special a mono-i dizaharidele: riboza, xiloza, arabinoza, glucoza, fructoza, galactoza, zaharoza, maltoza, lactoza. Gustul dulce a unor monozaharide depinde de structura lor sterioizomeric. De exemplu, gustul monozaharidei manoz este n 17

funcie de structura sterioizomeric a moleculei: .-D-manoza manifest gust dulce, -D-manoza gust amar. Diferena ntre aceste dou structuri izomerice const n poziia gruprii hidroxile n poziia 1 al atomului de carbon. -D-manoza , .-D-mano2za, gust amar gust dulce In afar de mono-i dizaharide gustul dulce ce manifest i unii aminoacizi i unele peptide. Avnd structura chimic asemntoare, gustul dulce a aminoacizilor depinde de sterioizomeria moleculelor (tab. 3). Din datele prezentate n tabelul 3 rezult, c gustul dulce manifest de unii aminoacizi sub form de D-izomeri i L-izomeri. Se poate de constatat c nu este o regul de apreciere a gustului dulce a aminoacizilor n funcie de sterioizomeria moleculelor. Este important de menionat c aminoacizii D-izomeri nu se asimileaz de organismul uman. n afar de mono-i dizaharide, de dulce manifest unele substane cu exemplu gustul dulce l manifest: taumatina i monelina (proteine de unii aminoacizi, gustul structura chimic diferit. De glicerina, glicocolul, rezorcina, origine vegetal), unele peptide

De asemenea un numr de substane chimice sintetice au gust dulce. Din aceast grup de edulcorani sintetici iau parte: zaharina, cilamaii, aspartam i altele. Toi compuii cu gust dulce manifest un anumit grad de gust dulce ( -D-glucoza-74; -D-manoza -32; aspartam 180; etc) . In calitate de indice a gradului de gust dulce se folosete zaharoza etalonul gustului dulce a zaharozei se apreciaz cu coeficientul 100). 18

Tabelul 3. Gustul unor aminoacizi . Denumirea aminoacizilor Seria L-izomeri Seria D-izomeri 1. Alanina Dulce Dulce 2. Asparagina Fr gust Dulce pronunat 3. Glicina Dulce Dulce 4. Histidina Fr gust Dulce 5. Metionina Fr gust Dulce 6. Fenilalanina Amar Dulce cu aspect de amar 7. Prolina Dulce -//8. Serina Dulce Foarte dulce 9. Treonina Pentru unii amar, pentru alii dulce Dulce 10. Triptofanul Fr gust Dulce 11. Tirozina Amar Dulce 12. Valina Dulce cu aspect de amar Foarte dulce 19

1.5.2. Substane cu gust acru Gustul acru n medii alimentare depinde de concentraia ionilor de hidrogen care se formeaz n urma disociaiei acizilor i srurilor organice. Activitatea ionilor de hidrogen, sau aciditatea activ, se apreciaz prin valoarea pH. Totui nu exist o corelaie direct ntre intensitatea senzaiei de acru i concentraii ionilor de hidrogen -de valoarea pH. n general cu reducerea pH-lui de la 7,0 (gust neutru) la valori inferioare apare gust acru pronunat. Alimentele conin diferii acizi organici: citric, malic, lactic, acetic, fumaric, tartric, oxalic i multe altele. Practic majoritatea acizilor organici snt acizi slabi. Constantele de disociaie n medii apoase snt relativ mici (K1 = 1,04 x10-3 pentru acid tartric; K1 =6,5 x10-5 pentru acid adepinic, etc). Concentraia sumar a acizilor organici n alimente determin gradul gustului acru i depinde de proprietile fizico-chimice a acizilor, valoarea constantelor de disociaie a lor. n concentraii identice intensitatea gustului acru a unor acizi organici se poate de prezentat prin urmtoarea serie: Acid tartric acid fumaric> acid citric acid malic> acid acetic> acid lactic Senzaiile gustului acru snt influenate de natura anionilor a moleculelor acizilor. In funcie de natura lor apar senzaii specifice gustative. De exemplu, anionii acidului citric manifest gust acru cu senzaii slabe de gust dulce, ali acizi pot provoca senzaii gustative de acru i amar. Srurile de amoniu provoac senzaii de acru i srat. Dintr-o gam larg de acizi organici i anorganici pentru acidularea alimentelor i formarea gustului acru cu aspecte specifice, se folosesc acizii: acetic, citric, lactic, mallic, tartric, fumaric, succinic, ortofosfori, clorhidric. 20

1.5.3. Substane cu gust srat Gustul srat pur manifest numai clorur de sodiu, NaCl (sarea de mas). n soluii cu o concentraie mic NaCl are o nuan de gust suplimentar dulceag. Pragul senzaiei gustative srate este concentraia NaCl de 0,05%. Srurile minerale care conin acelai anion de Cl au gust diferit: bromura de sodiu -uor amrui srat, iodura de sodiu srat -amar. Proprieti senzoriale de amar manifest i srurile KCl, KJ, KBr. 1.5.4. Substane cu gust amar Gustul amar manifesto substan cu diferit structur chimic. Este un numr mare de substane organice i minerale cu acest gust. Din compuii organici majoritatea lor snt glicozide i alcaloizi. De exemplu din glicozide care nu conin atomi de azot n strucrura lor chimic gust amar manifest strichnina. Gustul amar a hesperidinei care se conine n fructe citrice, n ardei este o flafonoid. Din alcaloizi (substane organice heterociclice cu atomi de azot n structura chimic) cu gust amar snt larg rspndite in natur lupinina, lupulone. Aceste substane se conin n frunze i conuri de hamei care formeaz gust amar la bere. n pelin se conine artemizina cu gust amar pronunat. De asemenea au gust amar cofeina, chinina, morfina, cocaina, srurile acizilor organici malai, oxalai, citrai. Diferite substane cu gust amar se formeaz n urma procesului de oxidare a uleiurilor, grsimilor. Srurile cu masa molecular mare snt ca regul amare ca i esterii acizilor aromatici. Senzaiile gustative sunt identice a tuturor substanelor cu gust amare. Ele se deosebesc dup intensitatea amarului, ns calitatea gustului este identic. Se consider, c cea mai amar substan chimic este benzoatul de sodiu. Diferite senzaii gustative snt n funcie de cele patru gusturi de baz. Pentru a explica formarea gusturilor complexe a fost 21

elaborat de savantul Henning aa numit prisma gustativ , reprezentat sub forma unei figuri geometrice (fig. 3). Cele patru unghiuri a prismei indic gusturile de baz. Laturile figurii corespund senzaiilor gustative combinate: acru-dulce, amar-srat, amar-dulce etc. Senzaiile care cuprind trei gusturi de baz gustative, corespund feelor respective a prismei amar dulce srat, acru dulce -srat, etc. 2 Fig. 3 Prisma gustativ a lui Henning. Prisma gustativ a lui Henning nu cuprinde toate senzaiile gustative care pot fi posibile prin combinaia celor patru gusturi de baz. Aceast figur geometric arat numai varietatea de senzaii gustative n sistemul coordonatelor prezentate. Procesul de armonizare a gustului prezint una din principalele preocupri ale tehnologiei i chimiei alimentare. Este necesar de subliniat c senzaiile gustative snt determinate de mai muli factori: concentraia substanelor gustative, gradul de disociaie al compuilor i altele. Sensibilitatea gustativ se modific n funcie de lumin. La ntuneric sensibilitatea se micoreaz, la lumin crete. Cel mai important factor fizic care influeneaz asupra intensitii senzaiilor gustative este temperatura. Sensibilitatea gustului dulce se mrete cu creterea temperaturii i atinge nivelul maxim la 37 oC. Pentru gustul acru temperatura optim este de 18 22

oC, pentru amar circa 10 oC. La temperatura 0 oC toate senzaiile gustative scad sau practic dispar. Trebuie de avut n vedere c sensibilitatea gustului este o caracteristic subiectiv i depinde de particularitile fiziologice a consumatorului. 1.6. Senzaiile olfactive Organul olfactiv al omului se afl n partea superioar a nasului. Cmpul olfactiv este limitat de circa 2,0 cm 2 i include receptorii senzaiilor olfactive. Sensibilitatea olfactiv depinde de vrst, de sex i de diferite stri fiziologice ale organizmului. Mirosul este o senzaie integral a alimentelor determinat de numeroi compui organici prezeni n materia prim n ansamblu i compuii formai n urma tratamentului tehnologic. Mirosul unei substane depinde de mai muli factori: natura compuilor chimici, legturile ntre atomi, caracterul legturilor, poziia gruprilor funcionale n molecule. Determinarea mirosului n funcie de structura odorantelor este destul de complicat din cauza variabilitii compuilor dup structura lor i miros. Snt compui cu structura chimic identic i miros asemntor. De exemplu din grupa monoterpenelor biciclice se poate de prezentat borneolul i camfora: CH3-C-CH3CH2CH2CH2CH3CH3HOH CH3-C-CH3CH2CH2CH2CH3O Borneol. Miros de camfor; Camfora. Miros de camfor. Compuii cu structura chimic asemntoare i miros diferit manifest unii esteri a acizilor carboxilici, de exemplu: 23

CH3 -COO-(CH2)4 -CH3 3 -COO-(CH2)4 -CH3 Acetat de amil, cu miros de prune CH3 -(CH2)3 -COO-(CH2)4 CH3 Valerianat de amil, cu miros de mere CH3 -(CH2)3 -COO-CH2 -CH3 Butirat de etil, cu miros de rom Sunt compui cu structura chimic diferit i miros asemntor. De exemplu citrolul i aldehida -fenilvalerianic au miros de lmie, ns structura lor chimic este complet diferit. CHCHCH2CH3COH CH3-CH-CH2-CH2-COH . -citrol Aldehida .

fenilvalerianic

De asemenea snt compui cu structura chimic diferit i miros asemntor. De exemplu, din clasa terpenilor -carvocrolul i timolul. Cu structur chimic i miros diferit snt unii izomeri de vanilina, izovanilina i altele. Clasificarea senzaiilor olfactive reprezint o problem care pn n prezent nu i-a gsit o rezolvare corespunztoare din cauza lipsei unor senzaii standardizate. Fiecare substan manifest numai un singur miros simplu cu particularitatea sa individual. Din aceste motive standardizarea mirosurilor este complicat. 24

Teoria stereochimic a olfaciei, elaborat de Amoore I.E., ncearc s explice corelaia ntre structura chimic i senzaia de miros a unor compui . Senzaiile de miros au fost clasificate n apte mirosuri primare: camfor, mors, trandafir, ment, eter, picant i putred (tab. 4). Pentru fiecare miros primar a fost apreciat un numr de compui chimici. Aceste mirosuri primare nu includ multe mirosuri complexe care le cunoate omul. Ele se folosesc pentru a caracteriza mirosuri simple, uor sesizabile i identificate n mostre de etalon, utilizate pentru verificri comparativ a mirosurilor. n tabelul 4 snt prezentate unele substane odorante cu diferit structur chimic care iau parte din cele apte mirosuri primare. Mirosul alimentelor este influenat de mai muli factori: compoziia chimic a materiei prime, coninutul substanelor care formeaz mirosul, particularitile tratamentului tehnologic, parametrii procesului (durata tratrii, temperatura, etc.), coninutul i activitatea enzimelor, reaciile chimice n alimente. Un rol deosebit aparine unor substane cheie care formeaz tonalitatea mirosului specific a alimentelor. De exemplu: n lmi citrol; n zmeur p-hidroxifenil-3-butanon; in usturoi -alil sulfid. In general mirosul alimentelor este o senzaie complex, care se formeaz de un numr foarte mare de diferii compui chimici. (tab.5). Pentru aprecierea senzaiilor de gust i miros se folosete termenul -aroma alimentelor: Aroma este un complex de senzaii compuse din miros i gust. Alimentele prin masticaii n cavitatea bucal manifest senzaii care determin aroma. 25

Tabelul 4.Unele substane chimice odorante a mirosurilor primare pe care omul le deosebete prin senzaii olfactive Mirosul de camfor: D-camfora Borneol Acid tret-butilic Alcool pentametiletilic Miros de mors: Ciclohexadecan Pentadecanlacton Androstanol -3 Miros de trandafir: Geraniol .-i -ionon Alcool feniletilic Benzilacetat Miros de ment: Ciclohexan Menton Tret-butilcarbinol Miros de eter: Acetilen Cloroform Dicloretilen Alcool propilic Miros picant: Acid acetic Formaldehid Metilizotiocianid Acid formic Miros putred: 2Amilmercaptan Cavaderina Indol (n soluii concentrate) Scatol Prin urmare, aroma apare ca rezultatul de interferene a senzaiilor gustative i olfactive, precum i de alte senzaii cutante: cald, rece, rcoritor, dureros, plcut etc. Uneori, pentru aprecierea aromei unui produs intervin i alte caracteristici cum ar fi textura, consistena sau culoarea. De acea aroma nu trebuie considerat ca o senzaie sincronizat numai a gustului i mirosului. Aroma este o senzaie format n cavitatea bucal de oricare substane care stimuleaz simurile de gust i miros. Aroma este o senzaie deosebit de complex. Cu ajutorul unor metode fizico-chimice aroma nu poate fi determinat ca atare. De 26

acea examinarea aromei se face prin analiza senzorial -prin degustri. Degusttori cu practica bogat, care posed o sensibilitate senzorial deosebit, descriu cu anumit precizie aroma produsului alimentar. 1.7. Senzaiile optice Aspectul alimentelor, sau culoarea, reprezint o caracteristic foarte improtant din punct de vedere nutritiv, tehnologic, comercial, i joac un rol deosebit n aprecierea calitii. Tabelul 5. Numrul de compui chimici care formeaz mirosul unor produse alimentare ProduselealimentareNumrul totalde compuiHidrocarburiCompuicarboniciAlcooli i fenoliA cizi i lactoneEteriAli compuichimici Cpune 256 36 47 40 36 94 3 Fructe citrice 157 49 31 35 10 29 3 Tomate 113 15 51 26 10 6 9 Cafea (boabe) 370 56 136 56 21 33 68 Coniac 128 -12 27 13 76 Berea 183 8 20 44 30 61 10 Pinea 174 21 70 23 32 17 11 Carne pasre 189 47 54 23 7 3 55 27

Noiunea de culoare este proprietatea a unui cmp vizual care se refer la dou fenomene: -senzaie subiectiv de culoare; -i posibilitatea unui obiect (aliment) de a prea colorat. Ochiul omului este sensibil numai la un domeniu foarte restrns a spectrului de 400...800 nm. cu maximum la 589nm. Un aliment apare colorat, dac unele radiaii din domeniu vizual sunt absorbite, iar altele se reflect. Culoarea care se obine este cea complementara radiaiilor absorbite, adic radiaiilor care se reflect. Lungimea de und la care absorbia este maxim se caracterizeaz prin . maximum. Deplasarea maximului de absorbie spre rou tinde spre nchiderea culorii. Deplasarea spre albastru este orientat la o und mai mic i conduce la o culoare deschis. Absorbia selectiv a luminii depinde n primul rnd de structura chimic a substanelor din compoziia alimentelor Dependena culorii de structura chimic a compuilor chimici a fost evideniat de mai mult timp. Culoarea compuilor chimici organici este rezultatul prezenei n moleculele lor a unor grupe cromofore (purttori de culoare). Gruprile chimice ale moleculelor care absorb selectiv radiaie se numesc grupe cromofore. Principalele grupri cromofore: NO -(nitrozo), NO2 -(nitro); -N =N -(azo); CO -(carbonil); in special gruprile cu legturi duble : C =C ; =CO; ;.O= N = O; -N =O. Prezena n molecul a dou sau mai multe legturi duble conjugate (cromofori conjugai)d natere la o culoare pronunat. De exemplu, legturile duble conjugate a moleculelor de -caroten sunt responsabili de culoarea portocalie, moleculele de licopin culoarea rou-portocaliu. Pigmenii principali de origine vegetal antocianii, carotenii, clorofila sunt purttori a gruprilor cromofore, care snt responsabili de o gam larg de diferite culori a alimentelor. 28

Dac toat energia radiant din spectru vizibil se reflect de pe suprafaa alimentului, el apare alb .In cazul cnd energia radiant este total absorbit, obiectul apare negru. Aceast relaie general a refleciei, fr s se refere la o anumit lungime de und este denumit strlucire. Cnd energia radiant este absorbit la o lungime de und mai mult dect alta, atunci observatorul va vedea c produsul este colorat. Aspectul care se apreciaz calitativ cu termini de rou, verde, galben, albastru etc. este denumit tonalitate i caracterizeaz culoarea propriu-zis Lungimile de und a principalelor regiuni spectrale a culorii snt prezentate n tabelul 6. Tabelul 6 -Tonalitatea principalelor regiuni spectrale . Tonalitatea Lungimea de und, nm 1. Rou 700 2. Rou-portocaliu 621 3. Portocaliu 597 4. Galben-portocaliu 588 5. Galben 581 6. Verde 527 7. Verde-albastru 508 8. Albastru-cianic 496 9. Albastru 473 10. Albastru-violet 437 11. Violet 406 Culoarea este o senzaie vizual caracterizat prin trei mrimi fizice care corespund la o calitate fiziologic a vederii. 29

Echivalena fiziologic a acestor mrimi fizice, privind caracteristicile culorii, este urmtoarea: -luminana total, care d senzaii de luminozitate; -lungimea de und, senzaii de ton (culoare) ; -puritatea d senzaii de saturaie a culorii. n afar de pigmeni (antociane, caroteni, clorofila ) este un numr mare de compui chimici colorai. O parte din ele se formeaz n urma tratamentului tehnologic i modific aspectul natural a produselor. O alt parte snt colorani sintetici de origine organic si anorganic. Protejarea culorii naturale a produselor alimentare prezint o problem important. n tehnologia alimentar, n prezent, se folosesc diferite metode. Utilizarea coloranilor sintetici, aprobai de centrele tiinifice, este una din cele mai efective metode de obinere a alimentelor de diferit culoare. 1.8. Senzaiile tactile Proprietile senzoriale determinate cu ajutorul sensibilitii tactile sunt numite textura i consistena produselor alimentare. Textura i consistena sunt cunoscute i ca proprieti reologice. Senzaiile tactile se manifest n procesul de degustri i prin senzaii sesizabile pipit. Textura este caracteristica tactil a produsului care apreciaz rezistena alimentului la aciunea unor fore exterioare (tiere, presiune, ruperea). Consistena este o caracteristic tactil a produsului care apreciaz rezistena la curgere (viscozitatea, deformaii reologice) Indicii proprietilor tactile pot fi sistematizate n trei grupe: caracteristici mecanice, caracteristici geometrice i caracteristici fizico-chimice (tabelul 7). 30

Tabelul 7.Clasificarea senzaiilor tactile Nr. Proprietile tactile principale Denumire uzual 1 Caracteristici mecanice: Fermetate Coezivitate Viscozitate Adezivitate Moale,ferm,tare. Frajil, sfrmicios, crocant. Subire, gros, vscoz. Elastic, plastic. Lipicios, cleios. 2 Caracteristici geometrice: Mrimea i forma particulelorAspectul i orientarea particuleor Pulbere, grunos, griat, grosier. Fibros, coagulat, pulpos, celular. 3 Caracteristici fizicochimice: Coninutul de umiditate Coninutul de grsime Uscat, umed, apos, umezid. Uleios, unsuros. Noiunea de textur este apreciat ca o interaciune ntre simurile omului i proprietile mecanice a produselor alimentare. Fiecare produs are o anumit textur care i determin comportarea i rezistena la tiere, rupere, compresiune. n funcie de textur la fora de compresiune i rupere se opune elastecitatea, fibrozitatea . Consistena depinde de rezistena la curgere. Sub acest aspect sunt grupate diferite fluide: fluide newtoniene, fluide nenewtoniene, materialele pseudoplastice, materiale plastice i materiale dilatabile n analiza senzorial a produselor alimentare se folosesc trei caracteristici de sensibilitate cutanat: sensibilitatea tactil, sensibilitatea termic i sensibilitatea dureroas. 31

Sensibilitatea tactil este localizat pe suprafaa limbii, pe buze, vrful degetelor. Senzaia tactil se manifest n deosebit prin pipit i prin masticaie. ntre simul tactil i cel de durere exist o strns legtur. De exemplu, alimentele foarte calde sau foarte reci provoac dureri. Senzaia tactil primit prin pipit, cu ajutorul limbii, buzelor, cerului gurii ofer informaia asupra consistenei, texturii, fluiditii sau viscozitii produselor alimentare. Sensibilitatea termic este o reacie a pielei la temperaturi nalte sau sczute a unor alimente. Receptorii sunt situai n special n cavitatea bucal. Gradul de sensibilitate la cald sau la rece difer de la o zon la alta. Buzele sunt deosebit de termosensibele. Temperatura este important pentru produsele care se consum n stare cald sau rece: cafea, ceai, ngheat, buturi rcoritoare etc. Textura i consistena produselor se examineaz cu ajutorul metodelor instrumentale precum i prin metode organoleptice. 1.9. Senzaii acustice nunele cazuri produsele alimentare se caracterizeaz prin senzaii acustice -prin sunet. De exemplu, senzaii acustice apar n procesul de prjire a crnii, petelui, legumelor etc. La temperaturi ridicate apa din produse se evaporeaz cu vitez accelerat. Transformarea apei din starea lichid n vapori se petrece cu efect acustic sunet. De asemenea efectele acustice apar in cavitatea bucal prin masticaie alimentelor crocani (biscuii, pesmei, mere, castravei conservai prin fermentarea lactat i altele). Sunetele care nsoesc curgerea buturilor rcoritoare gazoase, prjirea crnii, petelui i legumelor creeaz senzaii plcute. n concluzie se poate de menionat c calitatea senzorial a unui produs alimentar reprezint o noiune complex care include componentele gustative, vizuale, olfactive, tactile i n unele cazuri i sonore. Lipsa unei caracteristici din cele numite poate aduce la unele concluzii greite n aprecierea calitii senzoriale a alimentelor. 32

Toate aceste senzaii n ansamblu, prezint o caracteristic specific a alimentelor numit n. limba englez FLAVOR . Un numr de indici a calitilor senzoriale a produselor alimentare ca regul pot fi msurate i determinate cu ajutorul unor metode fizice, fizico-chimice, chimice i interpretate prin analiza statistic a datelor obinuite. n acelai timp calitile senzoriale ale produselor alimentare pot fi apreciate numai prin degustri pe baza metodelor de analiz senzorial. 1.10. Proprietile funcionale a compuilor chimici n alimente Cum a fost apreciat precedent, alimentele prezint compoziii alimentare complexe formate dintr-un numr extrem de mare de compui chimici. Unul din criteriile de baz este compoziia chimic a alimentelor. Pentru produsele alimentare de o importan major este aprecierea acelor compui care determin indicii generali i specifici a calitii nutritive i senzoriale a alimentelor. Este evident, c oricare substan chimic a alimentelor se apreciaz prin caracteristici fizico-chimice (structura chimic, masa molecular, temperatura de fierbere, solubilitatea, cldura specific, entalpia i altele). In compoziii alimentare compuii chimici snt n permanent interaciune ntre ele. Prin urmare apar unele efecte chimice, fizico-chimice care dau natere proprietilor nutritive i senzoriale a alimentelor. n mod general este vorba de proprietile funcionale a compuilor chimici de care depind indicii generali i specifici a calitii alimentelor. n conformitate cu caracteristicile sale fizico-chimice, compuii chimici exercit diferite funcii n alimente. Sunt compui cu capaciti de a forma textura alimentelor, compui care determin valoare nutritiv, compui biologic activi, compuii care formeaz aspectul alimentelor i altele. De exemplu, proteinele, glucidele, lipidele snt substane polifuncionale. Prin diferite metode de tratament tehnologic, ele pot s se combine n variante 33

extrem de numeroase de diferit structur, aspect, gust, coninut n nutrimeni, valoarea energetic. De asemenea valoarea nutritiv i calitile senzoriale, proprietile tehnologice a materiei prime depinde de compoziia chimic i proprietile funcionale a compuilor chimici. Proprietile funcionale a compuilor chimici se apreciaz prin caracteristici fizico-chimice, care determin aciunea i activitatea lor n formarea valorii nutritive, proprietilor senzoriale i tehnologice a alimentelor. n continuare vor fi prezentate proprietile funcionale a diferitor compui chimici de baz a alimentelor, proprietile funcionale a compuilor chimici care se utilizeaz ca aditivi alimentari. Tema 2. Apa n produsele alimentare Apa reprezint o substan de baz a produselor alimentare. Umiditatea alimentelor variaz n limitele largi de la 3,0...5,0% pn la 92...96%(Tabelul 2.1). Datorit structurii specifice moleculele de ap posed o activitate chimic sporit. Procesele chimice, biochimice se desfoar predominant n faza lichid a alimentelor. Prin hidratare, deshidratare, interaciuni hidrofobe apa influeneaz asupta stabilitii alimentelor, proprietilor fizicochimice i senzoriale. Din punct de vedere chimic apa poate fi caracterizat ca o substan activ a alimentelor. n prezent s-a acumulat un volum mare de date privind variabilitatea proprietilor apei n produsele alimentare. n acest scop se vor prezenta n continuare principalele proprieti fizicochimice ale apei, n special starea i activitatea apei, dependena proceselor chimice, biochimice de activitate a apei n alimente. 34

2.1. Structura i proprietile generale ale apei Structura moleculei de ap este foarte simpl. Molecula de ap este polar cu valoarea momentului de dipol de 1,84 D. Polaritatea apei se exprim prin unghiul format ntre atomi de hidrogen cu sarcin pozitiv i atom de oxigen cu sarcin negativ, centrele crora sunt asimetrice. Doi atomi de hidrogen formeaz dou legturi covalente cu atomul de oxigen prin deplasarea puternic a norului electronic spre elementul electronegativ al oxigenului. Hidrogenul rmne aproape deposedat de electroni i se ncarc pozitiv. Asimetria ntre atomii de hidrogen i oxigen (H-O) formeaz unghiul mediu de 1040,5 (figura. 2.1). Tabelul 2.1. Limitele coninutului n ap a unor produse alimentare Denumirea produselor Apa, % Denumirea produsului Apa, % Fina 9 14 Pete 62 82 Crupe 12 14 Legume 72 96 Pinea 37 47 Fructe 70 92 Paste finoase 13 15 Gem, magiun 26 40 Pesmei 9 10 Fructe uscate 18 25 Lapte pasteurizat 89 -92 Legume uscate 7 14 Unt de vac 16 -25 Lapte praf 3,5-4,0 Brnzeturi 39 -55 Cai 7,0 8,5 Margarin 15 -17 Cafea Nes 4 6 Carne (de bovin, porcin) 48 -76 Ciocolat 0,8 1,5 Carne de pasre 49 -71 Vin sec 88 92 Mezeluri fierte 63 -72 Bere 88 92 Mezeluri afumate 29 -54 Buturi rcoritoare 88 92 35

8 OHH++ 2104,50 OHH++ 2104,50 Fig. 2.1. Schema structurii a moleculei de ap. Datorit polaritii apa manifest fore de orientare i atracie a ionilor, gruprilor funcionale, fore de atracie a moleculelor proprii. Moleculele de ap snt asociate prin legturi de hidrogen care se formeaz ntre atomi de oxigen cu sarcin2a negativ i atomi de hidrogen cu sarcina pozitiv. Apa lichid prezint un sistem continuu. Fiecare 8molecul de ap este coordonat prin legturile de hidrogen de alte patru molecule vecine de ap i prezint o reea format din moleculele respective. Concomitent, pe lng molecule ordonate n reea mediul de apa conine i molecule neasociate, libere, care snt supuse schimbrilor permanente de poziiile reciproce. (fig. 2.2). Fig. 2.2. Schema asocierii moleculelor de ap prin legturi de hidrogen. -----legturi de hidrogen. Apa ngheat, n stare solid, ca regul reprezint structur cristalin cu reele hexagonale. Fiecare atom de oxigen al moleculelor de ap este localizat n centrul tetraedrului (fig. 2.3). n 36

vrfurile acestor figuri geometrice snt aranjai patru atomi vecini de hidrogen care sunt legate cu oxigenul central prin intermediul legturilor de hidrogen. Astfel de structur cristalin apreciaz friabilitatea i densitatea redus a gheii fa de apa lichid. HOHOHOHHOOHHHHH HOHOHOHHOOHHHHH Fig. 2.3. Structura cristalin a apei ngheate. La temperaturi -80. . .-2000 C viteza de congelare este ultrarapid. Durata extrem de mic a procesului de congelare nu permite moleculelor de ap de a se agrega n cristale de ghea (congelarea n contact cu azot lichid, bioxid de carbon i altele).Congelarea produselor alimentare la temperaturi -200 C supersczute de -100..... aduce la formarea structurii sticloas a apei congelate (solide), care n principiu este similar cu structura apei n stare lichid (fig. 2.2) n general, se consider c apa n stare lichid cu mai multe abateri corespunde structurii pseudo-cristaline. Structura molecular a apei se formeaz prin legturile de hidrogen la temperaturi sczute. Datorit acestor legturi, valoarea unor constante fizice a apei, comparativ cu lichidele organice, snt mai ridicate (temperatura fierberii, temperatura de cristalizare, capacitatea termic, cldura specific). Legturile de hidrogen joac un rol important n procesele de interaciune a moleculelor de ap cu diferii compui chimici a alimentelor. Legturile de hidrogen care se formeaz ntre gruprile 37

polare achimicii i moleculele de ap snt numite legturi intermoleculare. De exemplu, capacitatea de formare a legturilor de hidrogen manifest urmtoarele grupri polare: hidroxil (-OH); carboxil (COOH); aminogrupa (-NH2); iminogrupa (= NH) i altele. Moleculele de ap formeaz legturi de hidrogen cu anionii de Cl , Br, I, F. Compuii organici care conin grupri polar glucide,proteine, polifenoli,alcooli, cetone,aldehide,aminoacizi, i altele formeaz legturi de hidrogen cu moleculele de ap: ROHOHH R1R2COHHO R1R2NHOHH Fig. 2.4. Schema formrii legturilor de hidrogen ntre moleculele de ap i gruprile de hidroxil, carbonil, iminogrup De asemenea legturile de hidrogen pot fi formate ntre gruprile polare a moleculelor unei i aceeai substane chimice sau ntre gruprile polare a unei macromolecule (de exemplu legturile de hidrogen stabilizeaz structura spirulat a macromoleculelor de proteine). C2H5C2H5OHOH CH3COOHOCCH3HO a ) b) R1-NH -CO -CH2 -RR3 -CH2 -NH -CO -R2 c) Fig. 2.5. Schema formrii legturilor de hidrogen: a ) hidroxil-hidroxil, b), carboxil carboxil c) ntre gruprile peptidice a macromoleculelor de proteine 38

Poziia gruprilor polare n structura macromoleculelor influeneaz asupra probabilitii formrii legturilor de hidrogen cu moleculele de ap. n structura macromoleculelor se conin grupri polare care nu snt accesibile de moleculele de ap. De exemplu, din macromoleculele polizaharidelor un numr de grupri hidroxile nu snt accesibile de molecule de ap i nu particip la formarea legturilor de hidrogen. Stabilitatea legturilor de hidrogen se apreciaz prin energia critic la descompunere.Legturile de hidrogen singulare ntre compuii chimici dizolvai sunt foarte slabe din cauza concurenei cu compuii din soluii pentru a forma legturi de hidrogen.n cazul cnd dou structuri moleculare snt legate ntre ele cu mai multe legturi de hidrogen energia de descompunere a lor este mult mai mare dect energia sumar a legturilor singulare. Acest fenomen de cooperare a legturilor de hidrogen se realizeaz n medii apoase intre macromoleculele de proteine, polizaharide i proteine, polifenoli i proteine, alte structuri moleculare. Aciunea de cooperare a legturilor de hidrogen conduce la formarea unor structuri moleculare extrem de stabile. 2.2. Hidratarea compuilor chimici Din coninutul total de ap n alimente numai o parte foarte mic poate fi caracterizat ca ap pur. Cea mai mare parte a apei totale prin interaciuni cu compuii alimentului formeaz diverse structuri compoziionale. Un fenomen semnificativ de interaciune ntre moleculele de ap i compui chimici prezint procesul de hidratare. Hidratarea este un proces de interaciuni fizico-chimice a apei cu molecule polare sau grupri polare a compuilor chimici. Astfel hidratarea se desfoar ntre moleculele de ap i compuii chimici polari, cationi i anioni. Mecanismul procesului de hidratare se bazeaz pe efecte electrostatice de trei tipuri: 39

-interaciunea ion-dipol; -interaciunea dipol-dipol; -formarea legturilor de hidrogen. Hidratarea de tip ion-dipol are loc n urma interaciunii moleculelor de H2O cu substane cristaline (electrolii), formate din cationi i anioni. De exemplu, clorura de sodiu (NaCl) Fiecare ion de Na+ i Cl-formeaz n jurul lui un fel de fragmente structurate de moleculele H2O prin legturile de tip ion-dipol. Prin urmare ionii a clorurii de sodiu exist n soluii apoase n stare hidratat (fig. 2.6). Na+ OOOHHHHHH OOOHHHHHHCl Fig. 2.6. Modul de hidratare a cationului Na+ i anionului Cl 2+ 2+3+ 2+ Cationii Na+, Ca, Mg,Al, Baatrag dipolii de ap formnd un strat de hidratare din 4 6 molecule de ap. Majoritatea anionilor cu sarcina negativ Cl -Br-, I -, NO3-, IO 3 cu cmp electric slab, parial distrug reelele de ap structurat. Datorit diferitelor capaciti de modificare a apei hidratate, cationii i anionii puternic influeneaz asupra stabilitii soluiilor coloidale, structurii biopolimerilor. Interaciunea de tip dipol-dipol apare ntre moleculele de ap i gruprile polare (-COOH, -OH, NH2, =CO, -HCO3) a compuilor hidrofili. Orientarea i aranjamentul apei n jurul gruprilor polare este similar interaciunii de tip ion-dipol n conformitate cu sarcina gruprilor. De exemplu, alcoolul metilic (CH3-OH) alcoolul etilic (C2H5-OH) snt hidratate prin interaciunea H2O cu gruprile hidroxil i se dizolv bine n ap. Un numr mare de compui organici care conin grupri polare snt supuse hidratrii prin formarea legturilor de hidrogen cu 40

moleculele de H2O. Din aceti compui organici fac parte mono-i dizaharidele, polizaharidele, acizii organici, alcoolii, aldehidele, cetonele i altele. Gruprile i radicalii nepolari hidrocarbonici ( CH3; = CH2; CH) nu formeaz legturi de hidrogen i reduc solubilitatea substanelor organice. Cu creterea radicalului hidrocarbonat al moleculelor organice hidratarea i solubilitatea lor scade. De exemplu, alcoolul cetilic [CH3-(CH2)15-OH] conine radicalul alchilic nepolar destul de mare i practic este insolubil n ap. Hidratarea gruprii de hidroxil de ctre moleculele de ap este prea slab pentru a desprinde din reea moleculele de alcool cu radicalul nepolar mare. Hidratarea compuilor chimici polari cu mas molecular mic conduc la dizolvarea lor i formarea soluiilor. Cu creterea radicalului nepolar al moleculelor organice i interaciunea apei cu aceste substane este mai complicat, care va fi explicat mai departe. Produsele alimentare, solide s-au lichide, n unele condiii snt supuse procesului de hidratare prin sorbia apei din atmosfer n dependen de structura chimic, coninutul de H2O, umiditatea mediului ambiant, temperatura. Mecanismul de hidratare depinde de natura gruprilor polare a substanelor chimice a alalimentelor. Ca regul, sorbia apei i hidratarea alimentelor se realizeaz n condiii cnd umiditatea relativ din atmosfer este ridicat, iar produsele alimentare snt deshidratate (zahr tos, produsele uscate, sare de mas, etc.). 2. 3. Interaciuni hidrofobe Interaciunea apei cu compui chimici formai din mai multe grupri mixte, polare i nepolare, este specific i nu poate fi explicat numai din punct de vedere a procesului de hidratare. Structura acestor compui i stabilitatea lor n sisteme alimentare se asigur prin echilibru ntre diverse fore din care interaciunea hidrofob joac un rol important. Compuii chimici formai din grupri polare cu un coninut predominant de unele grupri nepolare, care practic nu se dizolv n 41

ap, se numesc substane hidrofobe. In cazul cnd substanele hidrofobe conin grupri polare cu sarcini pozitive i negative nc se numesc compui amfoteri. Structura chimic asubstanelor hidrofobe pot fi prezentate prin urmtoarea formul general: RX+bn unde Rn prezint radicalul nepolar al moleculei, format numai din grupri nepolare; Xb gruprile polare a moleculei cu sarcin pozitiv sau negativ. De exemplu, compuii amfoteri sunt aminoacizii, proteinele, lipidele, derivaii proteinelor, lipidelor etc. Compuii amfoteri formai din mai multe grupri mixte cu sarcini pozitive i negative pot fi prezentai astfel: RX(+ nX) () Spre deosebire de hidratarea gruprilor polare, fenomenele de interaciuni hidrofobe se desfoar ntre gruprile nepolare a compuilor chimici i moleculele polare de ap. Efectul principal al procesului de interaciuni hidrofobe const n respingerea gruprilor nepolare de ctre moleculele de ap. n mediul apos gruprile nepolare nu formeaz legturi de hidrogen cu moleculele de ap. De exemplu, catene de hidrocarburi alifatice, aromatice sunt respinse de moleculele de ap. Prin urmare, n regiunea asociaiilor compuilor hidrofobi moleculele de ap se ordoneaz ntre ele prin legturi de hidrogen n fel de carcas. Apare strat de ap structurat (fig.2.7). 42

moleculelede apaFragmente hidrofobe a moleculelor Fig. 2.7. Schema structurrii moleculelor de ap n regiunea gruprilor nepolare a moleculei hidrofobe Catenele hidrofobe a moleculelor pe suprafaa soluiilor apoase se resping de moleculele de ap i se acumuleaz n stratul exterior al soluiei. Gruprile polare a moleculelor hidrofobe prin interaciuni electrostatice, prin legturi de hidrogen, se rein n mediul apos (Fig. 2.8). ROOOOOOOOOOX Fig. 2.8. Schema interaciunii hidrofobe. Respingerea radicalilor nepolari (R) i reinerea gruprilor polare (X) a moleculelor bifile n soluie apoas. La o concentraie critic catenele hidrofobe n soluii apoase se apropie la o distan de atracie intermolecular prin forele luiVan der Waals. n volumul soluiei moleculele hidrofobe formeaz structuri specifice ordonate care se numesc micele. Formarea micelelor se efectueaz prin incorporarea n apa catenelor nepolare a moleculelor hidrofobe n rezultatul ruperii legturilor de hidrogen a apei. 43

Fiecare micel conine un numr de mii de molecule hidrofobe separate. Gruprile (radicalii) nepolari se ordoneaz i formeaz nucleul hidrofob al micelei. Concomitent gruprile polare a moleculelor hidrofobe snt orientate n exterior, la suprafaa de separare a micelei, formnd legturi de hidrogen cu moleculele de ap. Prin astfel de interaciuni se stabilizeaz structura micelei (fig.2.9). Fig. 2.9. Schema structurii a micelelor a micela sferic; b micela lamelar. Interaciunea hidrofob se desfoar n conformitate cu legitile termodinamicei chimice. Procesul de incorporare a gruprilor nepolare din faza hidrofob n mediul polar al apei este nsoit de reducerea entropiei i conduce la creterea energiei libere. Din punct de vedere termodinamic acest proces este nefavorabil. nlturarea lui devine favorabil cnd interaciunea moleculelor hidrofobe cu moleculele de ap este nlocuit de interaciunea ntre catenele nepolare a moleculelor hidrofobe i incorporarea lor n mediul polar al apei. Acest fenomen se numete interaciuni hidrofobe. Prin urmare interaciunea ntre gruprile (fragmentele) nepolare a moleculelor hidrofobe n mediul apos se realizeaz cu ajutorul forelor de tip Van der Waals. In acela timp gruprile polare a 44

moleculelor hidrofobe formeaz legturi de hidrogen cu moleculele de ap prin fore de tip polar-polar. Interaciunile complexe hidrofobe i de hidratare influeneaz asupra configuraiei macromoleculelor in soluii apoase. Prin hidratarea gruprilor i fragmentelor polare a macromoleculelor se asigur stabilitatea structurilor polimoleculare hidrofobe n ansamblu.Din acest punct de vedere fosfolipidele pot servi un exemplu de interaciuni complexe ntre lipidele amfotere i moleculele de ap. De exemplu, lecitina este o substan hidrofob format din doi resturi de acizi grai, numii coad nepolar , i fragmentul polar de colin-fosfat al macromoleculei sub denumirea Cap polar (fig.2.10). Lecitina practic este insolubil n ap. R1COOCH2COOCH2R2CHOPOOCH2CH2N (CH3)3+ cap p o l a rcoada nepolara Fig. 2.10. Structura chimic i schema a moleculei de lecitin. n mediul apos resturile acizilor grai esterificai (coad nepolar) se resping de moleculele de ap i formeaz faza lipid a micelei. Gruprile polare de colin-fosfat (cap polar), prin interaciuni hidrofile snt amplasate pe suprafaa micelei, asigurnd stabilitatea acestei structuri, prin formarea legturilor de hidrogen cu moleculele de ap. (Fig. 2.11). Prin urmare n jurul micelei se formeaz un strat de ap structurat. 45

Fig.2.11. Seciunea transversal a micelei sferice a lecitinei. Cozile nepolare a moleculelor snt orientate n interiorul micelei Capetele polare de colin-fosfat sunt amplasate pe suprafaa micelei cu orientarea exterioar -n ap. Gradul mediu de hidratare al gruprilor polare a lecitinei este de 0,56 g H2O/g lecitin Fenomene de interaciuni hidrofobe manifest lipidele, acizii grai, aminoacizii, proteinele i alte substane chimice. Fig. 2.12. Schema transformrii moleculei de protein n soluii apoase in configuraia de globul. Resturi ( radicali ) a gruprilor polare hidrofile a aminoacizilor; Resturi (radicali) a gruprilor nepolare hidrofobe a aminoacizilor. 46

Se poate de prezentat nc un exemplu a influenei interaciunii hidrofobe asupra configuraiei macromoleculelor de proteine n medii apoase. Macromoleculele de proteine snt formate din resturi de aminoacizi cu grupri polare i nepolare, aranjate n structura primar a moleculei neuniform. n soluii apoase gruprile polare a moleculelor de proteine snt supuse hidratrii.Gruprile nepolare resping moleculele de ap prin interaciuni hidrofobe. In urma interaciunii hidrofobe macromoleculele proteinelor cu structura linear se transform n configuraii de globule, indiferent de starea nativ s-au denaturat a proteinelor (Fig. 2.12). Fragmentele i gruprile polare a macromoleculei proteice se localizeaz pe suprafaa globulei, n timp ce gruprile nepolare, respinse de molecule de ap prin interaciuni hidrofobe, snt localizate n interiorul globulei. Proprietile a activitii biologic a macromoleculelor native de proteine se protejeaz prin interaciuni hidrofobe. Proteinele denaturate pierd activitatea biologic. Se poate de constatat, c procesele de hidratare i interaciuni hidrofobe au loc n medii aspoase, cauzate de polaritatea moleculelor de ap. Aceste fenomene joac un rol important n tehnologia de obinere a unui numr mare de produse alimentare complexe, cu structur stabil n coninutul de ap i substane hidlofobe. 2.4. Formele de legtur a apei n alimente Din punct de vedere fizico-chimic, se considercapa n alimente se conine sub dou forme: ap liber i ap legat. Apa liber prezint o parte component din coninutul total a apei care nu este legat de moleculele compuilor chimici, este accesibil la interaciuni chimice,biochimice i la procesele vitale a microorganismelor. Apa legat este o parte a apei asociate i reinut de.moleculele compuilor chimici a alimentelor, cu activitatea 47

chimic i fizico-chimic limitat. n alimente apa exist sub diferite forme de legturi cu compuii chimici a produselor alimentare. Clasificarea formelor de legtur a apei a fost propus de savantul Rebinder. In baza clasificrii sau utilizat proprietile fizico-chimice a apei n funcie de energia forelor de legare a apei. Dup modul de legare apa exist sub urmtoarele forme: apa legat chimic, fizicochimic i fizico-mecanic. Apa legat chimic. Legturile chimice a apei cu compuii alimentelor snt de dou tipuri; ionice i moleculare. Legturile se formeaz n proporii strict determinate. Astfel de legturi snt cele mai puternice i pot fi distruse n urma unor reacii chimice s-au prin calcinare. Apa legat chimic pierde mobilitatea, activitatea chimic i fizico-chimic, nu poate fi eliminat din alimente fr a provoca degradarea lor. Apa legat fizico-chimic cuprinde urmtoarele trei forme principale de legare n alimente: -legturile de adsorbie; -legturile de solvatare; -legturile de adsorbie osmotic. Apa legat fizico-chimic este cea mai rspndit n alimente.Aceste legturi se formeaz fr un raport strict determinat. Legturile de adsorbie se formeaz prin fore de atracie a moleculelor de ap de fragmentele polare a macromoleculelor de pe suprafaa micelelor, corpurilor coloidale hidrofobe. Legturile de solvatare i adsorbie osmotic ca regul se formeaz ntre moleculele de ap i compuii structurilor celulare ( citoplasma, membrane, vacuole) i alte elemente structurale. Legturile fizico-chimice snt de o intensit medie. Ele pot fi distruse prin tratament termic a alimentelor la temperaturi 90...105 C, prin interaciuni chimice. Eliminarea apei legat fizico chimic practic nu conduce la degradarea complect a alimentelor. 48

Proprietile fizico-chimice a apei legate i apei libere se deosebesc. De exemplu, temperatura de congelare a apei legate este sub zero de grade Celsius, temperatura fierberii este mai mare de 1000 C, capacitatea de dizolvare este redus. n prezent majoritatea savanilor consider c fenomenul apa legat poate fi apreciat prin doi criterii; -capacitatea redus de apa legat se congeleaz la temperatura -40C. mobilitate a apei localizate n spaiul compuilor dizolvai la nivel molecular: 0 n conformitate cu aceti criterii cantitatea de ap legat n alimente este foarte mic din coninutul total de ap. Moleculele apei snt strns legate de fragmente polare a macromoleculelor de proteine, glucide i altele, formnd straturi de ap legat: strat monomolecular i straturi polimoleculare. Mobilitatea moleculelor de ap in straturi este blocat, ce conduce la modificarea caracteristicilor fizico-chimice: apa pierde proprietatea de dizolvant, temperatura fierberii depete nivelul de 1000 C, iar temperatura de congelare se reduce pn la -400C. Apa legat fizico-mecanic este adiionat n alimente prin fore mecanice, denumit nc ap liber reinut n capilari, n pori. Ea se divizeaz n ap macro-capilar i micro-capilar. Forele de capilaritate snt de o intensitate slab. De aceea apa legat fizicomecanic se consider ca ap liber care poate fi nlturat prin aciuni mecanice (prin presare, centrifugare, extracie etc.). Proprietile fizico-chimice a apei legate fizico-mecanic i apei libere snt identice. Cantitatea de ap reinut fizico-mecanic depinde de structura alimentelor, de proveniena materiei prime. 49

2.5. Activitatea apei Stabilitatea sau viaa alimentelor este limitat n timp. Pierderea stabilitii i alterarea alimentelor se desfoar n urma modificrilor chimice, biochimice i microbiologice. Intensitatea acestor modificri depinde de umiditatea alimentelor i ntr-o msur mai mic de ali indici: valoarea pH, coninutul de oxigen dizolvat, mobilitatea apei etc. Din coninutul total a apei n alimente o influen decisiv are numai cantitatea de ap accesibil la interaciuni chimice i biochimice. In funcie de coninutul n ap alimentele pot fi divizate n trei grupe: alimente cu umiditatea ridicat, cu umiditatea intermediar i umiditatea redus (alimente deshidratate, uscate). Cele mai stabile snt alimentele deshidratate. Acest fapt denot c stabilitatea alimentelor depinde de coninutul, mobilitatea i implicare apei n procesele chimice, biochimice. Pentru aprecierea influenei apei asupra stabilitii alimentelor se folosete indicele numit activitatea apei. Reieind din legitile termodinamicei chimice n rezultatul legrii apei presiunea vaporilor de ap pe suprafaa alimentului scade. Prin urmare acest efect conduce la micorarea energiei libere. Reducerea energiei libere (F) la temperaturi constante se exprim prin lucrul necesar (L) pentru a nltura 1,0 Mol. de ap din aliment i este dat de expresia : lnlnRTPPRTLFum(1) unde: F energia liber la temperaturi constante, L lucrul de eliminare a 1,0 Mol de ap din aliment, T-temperatura absolut, 0 K, Pm -presiunea parial a vaporilor de ap pe suprafaa alimentului n stare de echilibru. Pu -presiunea parial a vaporilor saturai de ap n mediu ambiant a alimentului; 50

. = umPP -umiditatea relativ. Valoarea cantitativ a presiunei pariale a vaporilor de ap pe suprafaa alimentului Pm n stare de echilibru este n funcie de energia forelor de legare a apei n alimente. Cu ct mai tare apa este legat, cu att valoarea Pm este mai mic. i invers, Pm atinge nivelul presiunii vaporilor de ap in mediu ambiant a alimentului Pu cnd apa este legat cu fore slabe. n acest caz umiditatea relativ devine egal cu 1,0 (raportul Pm/ Pu = 1), i inergia de legare sau lucrul de eliminare a apei din aliment este practic egal cu zero: L = RT Ln1 = 0 (2) . n stare de echilibru valorile Pm i Pu snt constante i caracterizeaz umiditatea relativ de echilibru. Astfel raportul Pm / Pu n expresia (1) caracterizeaz starea apei ntr-un aliment i se numete activitatea apei. Raportul ntre presiunea parial a vaporilor de ap pe suprafaa alimentului i in mediu ambiant a alimentului n stare de echilibru se numete activitatea apei. Activitatea apei se determin prin expresia umwPPa s-au %100PPaumw(3) unde aw-activitatea apei, poate fi exprimat n %. Valoarea cantitativ a aw variaz n limitele 0...1,0 s-au 0...100%. Cnd , alimentele snt complect deshidratare, din expresia ( 3 ) se vede c aw = 0. n cazul coninutului majorat n 51

aliment a apei libere activitatea apei devine maxim aw = 1,0 (100%). Valoarea aw a produselor alimentare depinde de mai muli factori: de umiditatea lor, compoziia chimic a alimentelor, umiditatea mediului ambiant, temperatura alimentelor. Activitatea apei este un indice important pentru determinarea proprietilor tehnologice a alimentelor. Cu ajutorul aw se rezolv problema stabilitii produselor finite. Pentru prima dat termenul activitatea apei a fost folosit de savantul Scott n anul 1957, prin studiul dependenei stabilitii produselor deshidratate de umiditatea lor. 2.6. Izoterma de sorbie a apei Exist o strns corelaie intre umiditatea i activitatea apei n alimente. Pentru aprecierea acestei corelaii se face analiza izotermei de sorbie a vaporilor de ap de aliment la temperaturi constante. Izoterma de sorbie a vaporilor de ap se prezint grafic (Fig.2.13). Prin analiza procesului de sorbie a apei de produs alimentar complect deshidratat in condiii izotermice se apreciaz activitatea apei n alimente. Procesul de sorbie al apei se desfoar n conformitate cu raportul Pm / Pu n cazul cnd Pu este mai mare de Pm vaporii de ap din mediu ambiant se adsorb pe suprafaa alimentului. Prin urmare umiditatea alimentului crete. Procesul de desorbie al apei de pe suprafaa alimentului are loc cnd valoarea Pm este mai mare de Pu. n dependen de valorile a presiunelor Pu i, Pm n starea de echilibru, se determin activitatea apei a alimentului. Izoterma de sorbie reprezint o relaie funcional ntre umiditatea de echilibru i activitatea apei. Analiza izotermei de sorbie, obinut pe date experimentale, permite de caracterizat formele de legtur a apei prezente n alimente i activitatea diferitor fraciuni de ap. 52

= A Fig. 2.13. Izote2rma de sorbie a apei U -coninutul apei totale (g) n aliment raportat la 1 g de substane uscate. Sectorul B a izotermei reflect coninutul mai mic de ap n alimente. B C 53

Ca urmare, activitatea apei se reduce pn la de valori de aw = 0,3...0,8. Practic toat apa este legat prin legturi fizico-chimice cu compii chimici ai alimentului. O mare parte din aceast ap formeaz straturi polimoleculare reinute de compui macromoleculari cu fore de absorbie mai puternice dect forele legturilor fizice. Aria activitii apei aw = 0,5...0,8 aparine straturilor polimoleculare a apei care parial pstreaz capacitatea de a dizolva compuii solubili, localizai n exteriorul acestor straturi . Procesul de i ptrundere a compuilor n structuri polimoleculare a apei este specific. Moleculele cu masa molecular relativ mic se adsorb pe suprafaa straturilor polimoleculare de ap, se hidrateaz i n continuare, se deplaseaz n interiorul straturilor. Acest proces favorizeaz probabilitatea interaciunilor chimice i biochimice ntre compuii chimici n straturile polimoleculare a apei legate. Alimentele cu aw = 0,5...0,8 se numesc alimente cu umiditatea intermediar alimente parial deshidratate. Ele se obin prin diferite metode de deshidratare parial: prin concentrare, congelare, uscare, prin reducerea activitii apei n urma majorrii concentraiei n alimente de zaharoz, majorrii concentraiei de clorur de sodiu i altele. Sectorul A reflect umiditatea redus a alimentelor deshidratate cu activitatea apei inferioar a n produsele deshidratate cantitatea mic de ap este strns legat prin legturi chimice, fizico-chimice straturi monomoleculare. Activitatea apei aw = 0,05...0,35. Practic aceast ap nu este accesibil la interaciuni chimice, biochimice, manifest proprieti anomale fa de apa liber. Activitatea mic a apei blocheaz procesele de alterare, asigur stabilitatea produselor pe un termen ndelungat, Dependena activitii apei de umiditatea alimentelor se poate de urmrit prin analiza curbei de desorbie a apei. Activitatea apei se apreciaz n condiii izoterme prin analiza procesului de desorbie a apei de un sistem (produs alimentar) complect hidratat ( Fig.2.14). Procesul de desorbie se desfoar n conformitate cu valorile Pu i Pm , prezentat n fig.2.14, curba (1 ). cnd Pm > Pu. A fost constatat 54

c curbele izotermelor de sorbie i desorbie reflect unele abateri ntre aceste procese din cauza diferitelor fore de legtur i reinerea apei n alimente. A B M N U1 2 1 aaa aaa aaa Fig 2.14. Izoterme de sorbie (2) i desorbie (1) a apei. Suprafaa ANBMA efectul de histerezis intre curbele sorbiedesorbie

Urmnd pe fig.2.14 calea AMB (sorbia apei) i BNA (desorbia apei), al unui i acela aliment examinat, n aria anumitului nivel de umiditate de echilibru a proceselor de sorbie i desorbie, o abatere a activitii apei. Aceast abatere a fost denumit efectul de histerezis. Sensul efectului const n faptul c alimentele obinute prin procesele de deshidratare i hidratare, cu umiditatea de echilibru egal, manifest diferite valori a activitii apei. De exemplu, dac alimentele au umiditatea egal -U1, activitatea apei va fi diferit: aw1 i aw2. Diferena ntre aw1 i aw2 reflect starea apei legate n punctele N i M. n cazul procesului de sorbie a apei forele de legtur snt mai slabe (punctul M) dect 55

forele de legtur a apei n produsul obinut prin desorbia apei ( punctul N). Apariia efectului de histerezis de asemenea depinde de umiditatea i structura alimentelor, compoziia i concentraia compuilor chimici. Variabilitatea aw a alimentelor n urma proceselor sorbiedesorbie influeneaz asupra stabilitii alimentelor la depozitare. Prevenirea fluctuaiei a activitii apei i efectul de histerezis este o condiie necesar, servete baz pentru determinarea umiditii de echilibru a alimentelor finite, reglarea parametrilor umiditii mediului ambiant la pstrarea produselor deshidratate i aprecierea umiditii de echilibru a alimentelor finite. 2.7. Influena activitii apei asupra reaciilor chimice i biochimice Interaciunile compuilor chimici n mediu cu aw=1,0 se desfoar n conformitate cu legitile cineticei reaciilor chimice, prezentate in manualele Chimia fizic , Biochimia i altele. n condiii cnd coninutul deap n mediu este limitat activitatea apei aw< 1,0, cinetica reaciilor chimice, biochimice este specific i depinde nu numai de concentraia compuilor dizolvai, temperatur, valoarea pH, dar i de proprietile fizico-chimice a mediului -de starea i activitatea apei. n mediu cu aw 1,0 i aw = 1,0 viteza reaciilor este diferit. Particularitile interaciunilor chimice i biochimice depind in primul rnd de valoarea aw. n limitele aw = 0,32 ... 0,8 viteza reaciilor se reduce n comparaie cu viteza reaciilor in mediu cu aw=1,0.De asemenea valorile inferioare a activitii apei reduc viteza reaciilor extrem de puternic. Este important de accentuat, c interaciunile chimice i biochimice n mediu cu aw = 0,3...0,8 se desfoar predominant n staturile polimoleculare a apei legate. innd cont de cele expuse este evident c procesele de alterare a produselor alimentare, cu activitatea apei reduse, se desfoar n 56

staturile polimoleculare a apei legate. n astfel de condiii au fost constatate unele efecte specifice a cineticei reaciilor chimice Desfurarea reaciilor n zonele straturilor polimoleculare a apei snt n funcie de aw, de mobilitatea i accesibilitatea apei legate pentru hidratarea compuilor chimici. Mobilitatea compuilor chimici hidratai n straturile polimoleculare a apei pot participa n interaciuni chimice i biochimice in dependen de masa molecular i solubilitatea lor, temperaturaa i ali parametri. Pentru a demonstra influena aw asupra reaciilor chimice n alimente vom analiza cinetica unei reacii chimice bimoleculare in mediu cu diferite valori a activitii apei. De exemplu, prin interaciunea compuilor A i B se formeaz o substan chimic P: (4) unde A, B -substane chimice solubile n ap ; P -produsul reaciei ; k -constanta vitezei a reaciei. Viteza de formare a produsului reaciei P , dup modelul (4)se exprim : BAkddP (5) [A], [B]

concentraia compuilor dizolvai n apa legat.

n primul rnd se poate de constatat c solubilitatea compuilor A i B depinde direct proporional de activitatea apei. Cu majorarea aw crete i concentraia compuilor dizolvai. n cazul cnd A i B vor fi complect dizolvai, majorarea aw conduce la diluarea soluiei, i prin urmare, viteza reaciei se micoreaz. 57

Capacitatea de interaciuni n limitele straturilor polimoleculare a apei depinde de mobilitatea compuilor dizolvai. Mobilitatea moleculelor este n funcie de viscozitatea spaiului reaciei. Acumularea produsului reaciei P poate provoca creterea viscozitii i reducerea mobilitii moleculelor A i B. Viscozitatea, n rndul su, este indirect proporional de creterea umiditii, i aw. Toate aceste condiii influeneaz asupra constantei vitezei reaciei ( k ) i pot cauza tendine de sporire s-au descretere a vitezei reaciei. Majorarea aw. n zona de reacie duce la creterea solubilitii compuilor A i B, i accelerarea vitezei reaciei. Concomitent, pe de alt parte, cu majorarea aw se majoreaz diluarea mediului ce conduce la descreterea vitezei reaciei. Prin urmare n zona reaciei se formeaz condiii complicate. n fig. 2.15 este prezentat graficul cu trei tipuri posibile a vitezei reaciilor chimice care se desfoar n funciede activitatea apei. Fig. 2.15 Influena aw asupra vitezei a reaciilor chimice n straturile polimoleculare a apei legate fizico-chimic. tipul vitezelor a reaciilor chimice. 1, 2, 3 Tipul 1 reflect creterea permanent a vitezei reaciei cu majorarea aw. Acest tip de interaciuni se realizeaz n condiii cnd majorarea aw conduce la creterea solubilitii i concentraiei compuilor A i B n straturi polimoleculare a apei. n acela timp produsul reaciei (P) nu conduce la majorarea viscozitii zonei reaciei. Tipul 2. n faza iniial viteza reaciei este direct proporional aw i n permanent cretere. ncepnd de la un anumit nivel de aw,( in cazul nostru aw = 0,42 0,43, Fig.2.15) acumularea produsului reaciei (P) conduce la creterea viscozitii mediului. Creterea viscozitii predomin asupra majorrii dilurii zonei reaciei. Prin urmare, viteza reaciei atinge un nivel maxim i in continuare, cu majorarea activitii apei, este n permanent descretere. Tipul 3. Viteza reaciei n faza iniial este n cretere direct proporional majorrii aw. In continuare, pe parcursul reaciei, cu 58

creterea aw i diluarea zonei reaciei , se majoreaz i viscozitatea mediului n rezultatul creterii concentraiei produsului reaciei P. Acest efect are loc cnd produsul reaciei prezint o substan cu masa molecular mare. De la un anumit nivel a activitii apei ( aw =0,45 0,50) creterea viscozitii i gradului de diluare a mediului prin majorarea aw, devin n stare de echilibru. Prin urmare viteza reaciei devine practic constant. Toate aceste tipuri de viteze a reaciilor au fost identificate prin , investigaiile, cineticei, reaciilor chimice i biochimice,a alimentelor cu activitatea apei redus. De exemplu, a fost constatat influena activitii apei asupra vitezei reaciiilor de mbrunare a porcinei sublimate. mbrunarea, este un proces chimic neenzimatic prin interaciunea ntre zaharurile reductoare i aminoacizii crnii de porcin. Reacia conduce la formarea substanei de culoare brun melanoidine, cu masa molecular relativ mare (Fig. 2.16). Fig. 2.16. Viteza reaciei chimice de mb2runare a porcinei sublimate n funcie de activitatea apei (t = 37 C). Procesul de mbrunare a porcinei sublimate n funcie de aw n mediu cu apa legat se desfoar n conformitaterespunde 59

cineticii reaciei de tipul 2. Cnd aw 0,2. n straturile polimoleculare a apei legate viteza reaciei V este n cretere i atinge nivelul maxim la aw = 0,4...0,5 (Fig.2.16). Cu creterea activitii apei, n urma dilurii mediului, concentraia compuilor, n special aminoacizilor, scade. n cazul prezent descreterea vitezei de reacie cnd aw 0,4 este cauzat de diluarea mediului cu apa suplimentar care se formeaz n rezultatul reaciilor i creterea viscozitii mediului n urma acumulrii care prezint produsul reaciei concomitent cu melanoidinele. Prin urmare, creterea aw conduce la micorarea concentraiei compuilor chimici i pe de alt parte se majoreaz esenial viscozitatea zonei de reacie, provocnd descreterea vitezei reaciei. n cazul reaciilor chimice monomoleculare, care se desfoar n straturile polimoleculare al apei legate, de asemenea are loc influena activitii apei. Reieind din schema general a reaciei monomoleculare, care in principiu este de descompunerea substanei A, reacia se prezint astfel: (6) Viteza i durata reaciei de descompunere a substanei A se descrie prin ecuaii: 0AAlnk1kAddA (7) unde: este durata reaciei de descompunere a substanei A; -viteza reaciei de descompunere a substanei A; k -constanta vitezei a reaciei ; Ao -concentraia iniial a substanei A. P -produsul reaciei. Pe parcursul reaciei diluarea mediului prin creterea aw evident nu influeneaz asupra duratei de descompunere a 60

substanei A care e aw substanei A. Pe 23 C 35 C 45 C Fig.2.17. Durata reaciei de descompunere a acidului ascorbic la diferite temperaturi n funcie de activitatea apei. 230C, 350C, 450C temperaturi a mediului .

Cum rezult din Fig. 2.17 cu majorarea activitii apei de la aw = 0,7 pn la aw 0,95...1,0 ,durata de descompunere a acidului ascorbic practic este minimal, ns viteza procesului -maximal, indiferent de temperatura mediului. Reducerea activitii apei de la 0,7 pn la 0,3 influeneaz pozitiv asupra stabilitii acidului ascorbic. Durata de descompunere este n funcie de temperatura mediului. Viteza reaciei este lent n special la temperaturi inferioare. 61

b00.20.40.60.8100.51Activitatea apei, awViteza relativ de alterare Fig. 2.18. Viteza relativ de alterare al unor produse alimentare n funcie de activitatea apei. a b viteza de oxidare a lipidelor n cipse de cartofi viteza de mbrunarea a crnii de porcin deshidratat

(bucele) Lipidele snt insolubile n ap, oxidarea lor se petrece la un nivel mic a activitii apei (aw=0, 4 0,45) prin contact direct ntre oxigenul din aer i lipidele produsului. La reacia de mbrunare a crnii deshidratate depinde de activitatea apei i corespunde vitezei reaciei de tipul 2. Astfel de reacie a fost analizat i prezentat pe Fig 2.16. 62

2.8. Influena apei asupra activitii enzimelor n alimente cu umiditatea i activitatea apei redus snt posibile reacii enzimatice, dac enzimele n-au fost inactivate prin tratament termic. Activitatea enzimelor se majoreaz ncepnd de la un anumit nivel minimal de umiditate. n principiu exist o corelare dintre activitatea apei i viteza reaciilor enzimatice, ns aceast corelare este destul de complicat. Reaciile enzimatice se disfoar n straturile polimoleculare a apei legate, dac formeaz microvolume de molecule mobile de ap . Este evident c apa lichid este mediu necesar pentru difuzia substratului ctre enzime. innd cont de cele expuse este clar de ce viteza reaciilor enzimatice se limiteaz n medii cu activitatea mic a apei. n acela timp a fost constatat c desfurarea reaciilor enzimatice snt posibile i n mediul lichid altor substane chimice n afar de ap. De exemplu, n starea lichid, tripliceridele, favorizeaz mobilitatea compuilor prin difuzie, ptrunderea lor n zona localizrii enzimelor i iniierea reaciilor biochimice cu enzima lipaza. Influena aw asupra reaciilor enzimatice a fost examinat n sisteme model i n unele produse alimentare. Se poate de artat scindarea ATP (adenozin trifosfat) n carne uscat prin sublimare. (Fig.2.19). Pe parcursul pstrrii de trei luni n condiii cu umiditatea relativ de = 25,0 % n-a fost nregistrat scinderea ATP. Cu majorarea umiditii relative viteza de scindare a crescut. La = 70 % hidroliza ATP a durat numai cteva zile. Reacia enzimatic de scindare ATP sa desfurat n urma majorrii activitii apei. n rezultatul creterii umiditii mediului sa majorat adsorbia vaporilor de ap pe suprafaa produsului. Coninutul de ap n stare lichid n produs a crescut, sa majorat i a condus la creterea activitii apei. 63

00,511,522,53020406080Durata de pstrare, zile Coninutul de ATP mol/g Fig. 2.19. Influena aw asupra scindrii ATP n carne uscat (prin sublimare) la diverse nivele de umiditate relativ Umiditatea relativ: 1 40%; 2 55%; 3 70%.

n alimente se conine un numr mare de enzime care pot fi inactivate prin reducerea activitii apei sub nivelul de aw < 0,8. Concomitent unele enzime pstreaz activitatea catalitic n mediu cu aw 0,6...0,8. De exemplu, unele esteraze pstreaz activitatea n mediu cu aw 0, 25...0,3. A fost constatat c reaciile biochimice, catalizate de enzime, pot fi desfurate n alimentele deshidratate pe parcursul pstrrii lor i pot provoca reducerea valorii nutritive i modifica proprietile senzoriale a produselor finite. 2.9. Influena apei asupra reaciilor de oxido-reducere Produsele alimentare includ un numr de compui chimici hidrosolubili cum ar fi acidul ascorbic, flavonoidele, taninurile, catechine, antociane, carotenoizi etc. cu capaciti de oxidare i reducere a antocianele, caratenoizii etc. Pe parcursul prelucrrii tehnologice a materiilor prime i pstrrii produselor finite predomin reaciile de oxidare. Modificrile aprute n urma reaciilor de oxidare influeneaz negativ asupra stabilitii fizicochimice i aduc la pierderea calitii a alimentelor. Concomitent snt 64

posibile i unele reacii de reducere a compuilor oxidai cu efecte pozitive asupra calitii alimentelor. De remarcat c procesele de oxido-reducere a compuilor n alimente au loc prin implicarea direct a apei, n special a apei libere i apei legate cu fore fizice slabe. Din punct de vedere fizico-chimic apa prezint un sistem format din molecule de ap, oxigen dizolvat, protoni de hidrogen ( H+ ). Moleculele de ap snt n stare de echilibru cu moleculele de oxigen, protoni de hidrogen. Acest sistem se prezint n felul urmtor: 1/2 O2+2 H++2e-H2O( 8) Din ecuaia prezent se vede c molecula de oxigen adiioneaz doi electroni, doi protoni i se reduce, formnd o molecul de ap. Concomitent molecula de ap pierde doi electroni i se oxideaz, formnd doi protoni i oxigen molecular. acesta reacie este reversibil i puternic deplasat n partea dreapt. Starea de echilibru a sistemului (8) se realizeaz prin reacia ui de oxido-reducere i se apreciaz prin potenialul redox ( E )n conformitate cu legile termodinamicei chimice. Potenialul redox este un indice care caracterizeaz reaciile de oxido-reducere. Compuii chimici cu valori majorate a potenialului redox ca regul manifest proprieti oxidative, compuii cu valori inferioare a potenialului redox manifest proprieti reductoare. Pentru aprecierea funciei apei n reaciile de oxido-reducere este necesar in primul rnd de cunoscut valorile E a apei. Dup cercetrile efectuate de dr. Artur Macari (U.T.M.) potenialul redox a apei se determin prin ecuaia: E a= 0,815 59,16 pH + 14,79 [ O2 ] (9 ) 65

Unde Ea

potenialul redox real a apei, V ;

0,815 -( E0 ) potenialul standard al apei la t =250C, V; pH [O2] aciditatea activ a apei ; concentraia oxigenului dizolvat n ap, Mol

Valorile potenialului redox a apei ( Ea ) snt n limitele 0,39 . . . .0,51 V. in dependen de pH i de concentraia oxigenului dizolvat. Majoritatea produselor vegetale, fructele, legumele manifest proprieti oxido-reductoare care se apreciaz prin potenialul redox . Valorile E a alimentelor n multe cazuri snt mai mici de valoarea Ea a apei. De exemplu, potenialul redox a unor specii de materii prime este mai mic fa de potenialul redox a apei 0,39....0,51 V ).: prunele -0,270V; merele -0,318V; tomatele 0,160V; cpunele -0,222V; ardei dulce -0 072 V. Din datele prezentate se vede c Ea a apei este mai mare n comparaie cu E a materiilor examinate. In cazul cnd Ea > E a produselor, apa manifest activitatea oxidativ i este direct implicat in degradarea oxidativ a alimentelor, materiei prime. n sucuri, nectare, sosuri apa este implicat n procese de oxidare a unor substane biologic active :a acidului ascorbic, a flavanoidelor, a antocianelor. Mecanismul procesului de oxidare se iniiaz prin activarea oxigenului molecular dizolvat. Oxigenul molecular este inert. Transformarea lui n oxigen activ se desfoar pe mai multe ci n conformitate cu reaciile (10, 11 ) : (10) O2+ e- O2* (11) Peroxidul de hidrogen (H2O2 ) i radicalul liber superoxid de oxigen ( O2* ) snt foarte activi n reaciile de oxidare i provoac degradri oxidative a substanelor biologic active. De asemenea n mediul apos se formeaz i ali radicali liberi: radicalul hidroxil( 66 ( Ea =

HO* ), oxigenul singlet ( O * ) care snt extrem de activi in reacii de oxidare. Prin urmare se poate de constatat c apa din punct de vedere chimic este o substan activ i particip n reaciile de oxidare a compuilor chimici hidrosolubili. Proprietile oxidative a apei n mod direct se includ n explicarea activitii apei n alimente. n cazul cnd ntr-un produs alimentar activitatea apei va fi mic , procesul de oxidare a substanelor hidrosolubile parial sau complect se blocheaz. Acest efect este cauzat de faptul c apa este complect legat cu fore fizico-chimice n straturi polimoleculare la nivel molecular. 2.10. Influena activitii apei asupra microorganismelor Activitatea fiziologic a microorganismelor depinde de coninutul i de activitatea apei n medii nutritive. n mod general multiplicarea microorganismelor depinde de specie i este n funcie de activitatea apei, compoziia chimic i potenialul redox a alimentelor, temperatur i ali factori. Este bine cunoscut faptul c cu descreterea activitii apei capacitatea de supravieuire a microorganismelor scade. La nivelul aw=0,3...0,5 celulele microbiene snt supuse unor modificri profunde prin care o parte de celule se distrug, ns o alt parte se transform n spori (stare de anabioz). Ca regul n, medii nutritive, cu activitatea apei aw< 0,8, activitatea celulelor de bacterii, precum i sinteza toxinelor elaborat de acestea microorganisme, este blocat. Majoritatea speciilor de drojdii i fungi pierd capacitatea de reproducere n mediu cu aw =0,80...0,88. Capaciti specifice manifest drojdiile osmofile. n mediu cu aw=0,6 ele ntr-o msur pstreaz activitatea fiziologic. 67

Tabelul 2.2. Influena activitii apei asupra supravieuirii unor specii de microorganisme Nr. ord. Denumirea microorganismelor Limitele activitii apei de supravieuire a microorganismelor (celule) 1 Bacterii: Cl. Botulinum A, B, C 0,89...0,95 Pseudomonas 0,98 Salmonella 0,92 Staphylococcus 0,86 2 Cl. Perfringens 0,93...0,97 3 B. cereus 0,90...0,93 4 Lactobacillus 0,93 5 Fungi: Penicillium 0,8 Aspergillius 0,6 6 Drojdii : Candida 0,88 Saccharomyces 0,62....0,86 Sporii microbieni snt mai rezisteni n comparaie cu celulele. n medii cu activitatea apei aw= 0,2...0,4 sporii microbieni manifest termorezistena extrem de mare. De exemplu, termorezistena sporilor C. botulinum E de 100000 ori mai mare fa de celulele vegetale a acestei bacterii. 2.11. Activitatea apei n unele alimente Reieind din cele expuse se poate de constatat c viteza reaciilor chimice, biochimice, activitatea microorganismelor este n funcie de activitatea apei. Prin urmare, activitatea apei este un factor important care influeneaz asupra stabilitii alimentelor. 68

Cum a fost accentuat mai sus, stabilitatea produselor alimentare este ndirect proporional coninutului i activitii apei. Alimentelele n care activitatea apei este mic snt mai stabile (tabelul 2.3). Tabelul 2.3. Activitatea apei n unele produse alimentare Nr. ord. Denumirea alimentelor Valoarea activitii apei (aw) 1 Fructe, legume, carne, lapte, pete ~1,0 2 Alimente cu coninutul de zaharoz 40% i alimente cu coninutul 7,0% de sare, unele brnzeturi, pinea 0,9...0,95 3 Alimente ce conin 55% de zaharoz sau 12,0% de sare de clorur de natriu, fina, ciocolate, unca 0,8...0,85 4 Fructe congelate, lapte concentrat cu zaharoz, gem 0,75...0,8 5 Crupe, nuci, marmelad 0,7...0,75 6 Fructe uscate, bomboane, paste finoase 0,6...0,65 7 Lapte praf, ou praf, cafea praf. 0,3...0,4 Pentru majorarea stabilitii alimentelor pe baza reducerii activitii apei au fost elaborate diferite metode. n tehnologia alimentar se folosesc metode de deshidratare a alimentelor, metode de obinere a alimentelor cu introducerea zaharozei n cantiti 40...60%, (gem, marmelad, confitiur etc.) cu introducerea clorurii de natriu (carne, pete) 7,0...12,0%. La buturile alcoolice activitatea apei se reduce cu ajutorul alcoolului etilic, sau combinaii de zaharoz i alcool etilic. 69

Tema 3. Proprietile fizico-chimice i funcionale a glucidelor Dup structura chimic glucidele snt derivaii a polialcoolilor. Ele prezint o clas important de substane naturale de origine organic. n conformitate cu clasificarea glucidelor (fig.3.1) ele se repartizeaz n trei grupe generale: monoglucide sau monozaharide, oligoglucide (oligozaharide), poliglucide (polizaharide ). Coninutul total n glucide a alimentelor este foarte variabil. Produsele alimentare conin monoglucide, oligoglucide, poliglucide, derivaiile glucidelor n combinaii cu diverse substane organice. Produsele din fructe, legume snt bogate n zharuri simple n pentoze, hexoze. Coninutul lor n fructe, legume variaz n limitele 1,27 28,0 % din masa total . Cerealele, de exemplu, (porumb, ovz, sorg, orez, gru) conin polizaharide n cantiti mari: amidon 50,0 62,0 %, eluloz 2,0 10,5 %. Cele mai rspndite glucide n natur i materii prime vegetale snt poliglucidele, in special celuloza i amidonul. Produsele de origine animal carnea, laptele se caracterizeaz cu un coninut relativ redus de glucide. Fig. 3.1 Clasificarea glucidelor 70

Celuloza este componentul principal a esuturilor vegetale: frunze, semine, coaja , preii celulelor i altele. Din glucide cel mai important ingredient alimentar este amidonul. Din spectrul larg de glucide n tabelul 3.2 snt prezentate cele mai rspndite zharuri care se conin n compoziia chimic a alimentelor. Coninutul lor este majorat n comparaie cu ali reprezentani al glucidelor. Ponderea lor n formarea valorii nutritive i proprietilor senzoriale a alimentelor este destul de mare. n afar de glucidele prezentate n tabelul 3.2 n alimente se conin n concentraii mici alte glucide, de exemplu : D-apioza, D sorbitol, stahioza, xantanul, agarul, glicogenul i altel Tabelul 3.1. Principalele glucide a produselor alimentare Denumirea glucidelor F o r m u l a Rspndirea M o n o g l u c i d e P e n t o z e . D-Riboza CHO - CH - CH - CH - CH2OHOHOHOH Legume, fructe, cereale. L Arabinoza Mere, gutui, mango,grapefrui t D -Xiloza OHOHOH CHO - CH - CH - CH - CH2OH Ciree , piersici, caise, mere, pere, cpuni H e x o z e D Glucoza CHO - CH -CH - CH - CH - CH2OHOHOHOHOH Legume, fructe, cereale 71

Continuare tabelul 3.1 D Galactoza CHO - CH -CH - CH - CH - CH2OHOHOHOHOH Struguri, mere, piersici, pere D Manoza CHO - CH - CH - CH - CH - CH2OHOHOHOHOH Mere, pere, piersici, msline, portocale L -Ramnoza CHO - CH -CH - CH - CH - CH2OHOHOHOHOH Sub form de glicozide n fructe, legume D -fructoza Ledume, fructe, cereale D i g l u c i d e Maltoza Struguri, banane Celobioza OHOCH2OHOHOHOOHOCH2OHOHOHOH Legume, fructe Lactoza Produse lactate, fructe tropicale 72

Continuare tabelul 3.1 Zaharoza Legume, fructe Rafinoza OOOOCH2OHOHOHOHCH2OHOHOHOHCH2OHOOH Struguri, prune Homopoligl ucide , Heteropoligl ucide C6H10O5()n Amidon, celuloza, pectine, hemicelulozele, lignine, gume vegetale Tabelul.3.2. Izomeria monoglucidelor Tipul de izomerie Reprezentanii Caracteristica Izomeria de poziie a gruprii carbonil ( =CO) ( 1 ) ( 2 ) Formarea aldozelor (1 ) i cetozelor (2 ). Izomeria optic Stereoizomerie dup atomul de carbon asimetric ( C 4 i C-5 ) ( Seria D ) ( Seria L ) Serii D i L, a pentozelor i hexozelor dup cel mai ndeprtat atom C de gruparea =CO n poziiile C-4, C5. 73

Continuare tabelul 3.2 Epimerizare, compui epimerici. Inversarea Inversarea unui atomului de atom de C, carbon carbon C-2. asimetric. Glucoza Manoza Continuare (tabelul 3.2) Formele . i se deosebesc prin poziia gruprii OH semiacetalic Conformaia formelor ciclice a monozaharidelor. CH2 - OHCH2OHOOOHOH (. )( ) C 1 OOCH2OHOHOHCH2OHForma C -1 este mai stabil din punct de vedere energetic. 1 -C 74

3.1. Monoglucide i oligoglucide Monoglucidele sau monozaharidele snt molecule care conin ca regul de la 3 pn la 9 atomi de carbon, o grup carbonil ( = CO ) i mai multe grupri hidroxil. Dup poziia gruprii =CO elese divizeaz n aldoze i cetoze. Dup numrul atomilor de carbon n moleculele monozaharidelor predomin pentoze i hexoze. n structura moleculelor de monozaharide se conin atomi de carbon C1 iC-2 care prezint centre asimetrice. Ele snt responsabile de formarea formelor anomere a monozaharidelor (Tabelul 3.2 ). Majoritatea pentozelor se conin sub form legat i prezint componente structurale a polizaharidelor, glicozidelor, unor enzime, vitaminelor. Hexozele snt cele mai importante monozaharide prezente n stare liber, n materii prime i alimente. Sub form legat ele prezint componente structurale a moleculelor de poliglucide, esteri, glicozizi Pentru a ilustra variabilitatea structural a monozaharidelor, se practic de prezentat moleculele sub forma aciclic. In realitate, monozaharidele se afl sub forma ciclic . -i izomeri, de piranoze i furanoze (Tabelul 3.1). Transformarea formelor aciclice n forme ciclice a monozaharidelor este un proces reversibil i se numete izomerie dinamic sau tautomerie. n medii lichide monozaharidele snt prezente simultante prin toate formele izomere. De exemplu, glucoza n soluii apoase exist sub toate formele ciclice: . -i glucopiranoz , . -i glucofuranoz i n cantiti mici sub forma aciclic. Cantitatea glucozei n form ciclic atinge 99 % din coninutul total.. Forma piranoz domin la hexoze (.-D-glucopiranoza, -D-glucopiranoza , .-D-fructopiranoza , -D-fructopiranoza i altele). Din monozaharide, n alimente, cele mai rspndite snt glucoza, fructoza, galactoza, xiloza, arabinoza iD-riboza. Glucoza i fructoza se conine n cantiti relative majorate n fructe, pomuoare, legume. Galactoza este partea component a lactozei, se conine n esuturi vegetale, n semine. Arabinoza se conine n 75

macromoleculele substanelor pectine, obinute din sfecl de zahr, n macromoleculele hemicelulozei, n guma Arabic, guma guar. . DGlucoza D -Glucopiranoza . . D Glucofuranoza D

D -Glucopiranoza Glucofuranoza

Fig. 3.2. Forma aciclic i formele ciclice a glucozei Oligoglucidele snt formate din resturi de monoglucide pentoze, hexoze, legate ntre ele prin legturile . sau glicozidice. n compoziia moleculelor de oligozaharide monozaharidele prezint. sau -izomeri , sub forma piranoz sau mai rar sub forma furanoz. Moleculele oligozaharidelor care conin hidroxilul glicozidic (semiacetalic) liber manifeste proprieti reductoare (reduc soluia lui Fehling) i se numesc oligozaharide reductoare. De exemplu, lactoza, maltoza, celobioza snt dizaharide reductoare. Oligozaharidele care nu conin gruparea de hidroxil glicozidic liber snt nereductoare. Prin hidroliza in mediu acid, sau prin aciunea enzimelor hidrolitice, oligozaharidele se descompun n monozaharide respective. 76

Cele mai rspndite oligozaharide in produsele alimentare sunt dizaharide, trizaharide, tetrazaharide. Din dizaharide n stare liber n alimente snt prezeni zaharoza, maltoza, lactoza, celobioza. Ca trizaharide n stare liber a fost identificat rafinoza, ca tetrazaharide stahioza. Din coninutul total de oligozaharide n alimente predomin dizaharidele. Este important faptul c o gam de alimente se obin prin introducerea dizaharidelor n compoziia lor: buturi rcoritoare, produse din fructe i legume, produse lactate, produse de cofetrie i multe altele. 3.2. Proprietile funcionale a mono-i oligoglucidelor n general, glucidele snt componentele polifuncionale a alimentelor. Ele snt implicate n formarea structurii alimentelor, n procesele tehnologice de prelucrare a materiilor prime, influeneaz asupra proprietilor senzoriale i valorii nutritive a produselor finite. Cele mai importante funcii a glucidelor integrale n compoziiile produselor alimentare snt urmtoare: -funcia glucidelor n nutriie; -funcia glucidelor n formarea proprietilor senzoriale a alimentelor; -funcia glucidelor n formarea structurii reologice a alimentelor; Proprietile funciilor a mono-i oligoglucidelor se deosebesc de funciile poliglucidelor. Mono-i oligoglucidele prezint ingredientele a alimentelor cu caracteristici fizico-chimice i proprieti tehnologice deosebite de poliglucide. Influena lor n formarea calitii alimentelor depinde de proprietile funcionale. 77

Proprietile funcionale se apreciaz prin caracteristici fizico-chimice a mono-i oligoglucidelor care determin aciunea i activitatea lor n formarea proprietilor nutritive, senzoriale i tehnologice a alimentelor. Din totalitatea mono-i oligozaharidelor se poate de specificat D-glucoza, D-fructoza, maltoza, zaharoza, lactoza care joac un rol important n tehnologia produselor alimentare. Proprietile funcionale a glucidelor se apreciaz prin urmtoarele caracteristici fizico-chimice: -capacitatea de hidratare; -formarea presiunii osmotice; -formarea gustului dulce; -proprieti nutritive n alimentaie. Capacitatea de hidratare. n conformitate cu caracteristicile fizico-chimice mono-i oligozaharidele snt compui hidrofile. Majoritatea gruprilor a D-glucozei, D-fructozei, maltozei, zaharozei, lactozei snt polare: gruprile de hidroxil ( -OH), carbonil (= CO), carboxil ( -COOH). Prin interaciuni cu moleculele de ap, n urma formrii legturilor de hidrogen, glucidele se hidrateaz i devin solubile n ap. Gradul de hidratare depinde nu numai de coninutul gruprilor polare, dar i de structura moleculelor. De exemplu, capacitatea de hidratare a D-fructozei este mai mare n comparaie cu D-glucoza de 4 -5 ori, avnd n molecule un numr egal de grupri hidroxil. n acelai timp capacitatea de hidratare a zaharozei i maltozei sunt egale. Capacitatea de hidratare este una din cele mai importante proprieti funcionale a mono-i oligozaharidelor. n produsele alimentare exist o corelaie indirect ntre concentraia lor i valorile activitii apei ( aw ). n soluii concentrate de 60 % de zaharoz activitatea apei se reduce pn la aw = 0,8. n combinaie cu substane de gelificare, mono -i oligozaharidele, n rezultatul 78

hidratrii i reinerii apei libere, joac un rol dominant n formarea structurii gelificate a produselor de tip gel, gem, magiun, marmelad. Gradul de hidratare a mono-i oligozaharidelor prin sorbia vaporilor de ap din aer este variabil .Unii compui absorb cantiti majorate de vapori de ap i conduc la majorarea activitii apei, altele, cu capacitatea redus de sorbie, manifest o influen nensemnat De exemplu, dac este necesar de stabilizat aw a unor alimente prin frnarea sorbiei vaporilor de ap din mediu ambiant, n compoziia alimentelor se include zaharoza, maltoza sau lactoza. n cazul cnd este necesar de stabilizat aw prin blocarea desorbiei apei, -pierderii de ap, n compoziia alimentelor se introduc monozaharide cu capacitatea sporit de reinere a apei fixate.Ca regul se folosete fructoza, sirop de fructoz i glucoz. Fructoza manifest capacitatea sporit de reinere a apei legate. Presiunea osmotic. Presiunea osmotic este un indice fizico-chimic a soluiilor apoase de compui hidrosolubili. Mono-i oligozaharidele posed proprietatea de a forma presiunea osmotic n soluii apoase n dependen de concentraie. Se determin presiunea osmotic cu ajutorul relaiei lui vant Hoff: P = G/ M RT ( 3.1 ) n care P presiunea osmotic, kPa ; G masa substanei dizolvate, g ; M masa molecular a substanei dizolvate; R constanta gazelor, J/ ( Kmol. 0K ); T temperatura, 0K. Raportul G/M prezint concentraia molar ( Mol ) a substanei dizolvate. Presiunea osmotic apare ntre dou soluii, sau sisteme, cu diferite concentraii, separate prin membrane semipermeabile (permeabile numai pentru molecule de ap). n aceste condiii se declaneaz procesul de difuzie a apei din soluii cu concentraia redus n soluii concentrate. Utilizarea mono-i oligozaharidelor este efectiv avnd n vedere c masa lor molecular este relativ mic. Din raportul G/M (relaia 3.1) se vede, c presiunea osmotic este indirect proporional masei moleculare a substanei dizolvate. 79

De exemplu, dac vom analiza soluii de glucoz, zaharoz i amidon, n condiii uniforme, cu concentraii egale( exprimate n grame), cea mai mare presiune osmotic va avea soluii de glucoz cu masa molecular ( M ) = 180,16 dup care urmeaz soluii de zaharoz ( M= 342,3 ), i presiunea osmotic va fi extrem de mic la soluii de amidon ( M= 180000...300000). Efectul presiunii osmotice const n transportarea apei prin procesul de difuzie n esuturi de fructe, legume, structuri biologice, formate din celule cu membrane semipermeabile, sau compoziii alimentare separate prin membrane semipermeabile artificiale. Sub aciunea presiunii osmotice procesul de difuzie a apei conduce la deshidratarea sau concentrarea soluiilor diluate. Concomitent soluiile concentrate devin diluate sau hidratate. Gradul de deshidratare a soluiilor diluate depinde de diferena ntre presiuni osmotice a soluiilor separate prin membrane semipermeabile. n tehnologia alimentar, n biotehnologii pe larg se folosesc soluii concentrate de mono-i dizaharide pentru obinerea presiunilor osmotice ridicate. Efectul presiunilor osmotice ridicate a servit baza unor metode de conservare a produselor alimentare. Alimentele cu concentraia de zaharoz de 65....80 %, la temperatura 200 C, manifest presiunea osmotic de 4,63 . .5,70 MPa. Celulele microbiene care ptrund n astfel de alimente pierd activitatea i capacitatea de alterare a acestor alimente. Membranele citoplasme a microorganismelor snt semipermeabile. Sub aciunea presiunii osmotice ridicate celulele microbiene se deshidrateaz n urma difuziei apei din celule n mediul alimentului. Prin aceasta metod se obin diferite produse conservate: marmelada, ciocolata, zefir, lapte concentrat, sucuri concentrate, gem ,magiun i altele. Proprietatea senzorial de gust. Majoritatea mono-i oligozaharidelor manifest gust dulce. Dup senzaiile gustative zharurile simple se deosebesc ntre ele prin puterea sau gradul de gust dulce i prin senzaiile specifice a gustului dulce. Aceste proprieti senzoriale a mono-i oligozaharidelor se iau n 80

consideraie n elaborarea reetelor pentru obinerea alimentelor cu gusturi dulci specifice. n general se poate de aranjat unele mono-i oligozaharidele printr-o serie n funcie de puterea de gust dulce: Fructoza > Zaharoza > Glucoza > Maltoza Funcia glucidelor n nutriie. Glucidelor le aparine o funcie important in alimentaie. Ele snt surse principale de energie. n organismul uman, n rezultatul oxidrii biologice a glucidelor, se elibereaz energia care se acumuleaz n moleculele de adenozin-trifosfat (ATP). De asemenea glucidele i derivaiile lor exercit funcia de substane plastice. Ele se conin n structura diverselor esuturi i medii lichide a organismului uman. Unele din ele manifest proprieti de activitate biologic. De exemplu acidul gialuronic blocheaz ptrunderea bacteriilor n pereii celulari a organismului. Acidul D-glucuronic manifest activitatea de protecie prin interaciunea cu unele substane toxice i eliminarea lor din organismul uman, n special din ficat. Coninutul glucidelor in organismul uman este relativ mic i nu depete 1,0 % din masa corpului. Viteza de asimilare i de catabolism a glucidelor este destul de mare, de aceia se recomand norma de consum zilnic de 400 -500 grame de glucide , din care 80 % aparin amidonului. 3.3. D-glucoza i D-fructoza D-glucoza i D-fructoza, sub form liber, snt cele mai rspndite hexoze in materii prime i n alimente. Sub form legat ele se conin n structura diferitelor substane organice Moleculele oligozaharidelor, polizaharidelor snt formate din resturile monoglucidelor, inclusiv din D-glucoz i D-fructoz. De asemenea ele formeaz i se conin n structura glicozidelor. n alimente Dglucoza i D-fructoza se conine sub form de glucopiranoz. In cantiti foarte mici snt prezente i alte forme izomere. 81

Particularitatea activitii chimice a monoglucidelor, inclusiv a glucozei i fructozei, const n faptul, c gruprile lor aldehid i ceton nu particip n unele reacii chimice caractere pentru aldehide i cetone. Sub form piranoz mult mai activ este hidroxilul semiacetalic. CH2OHOHHOHOHOHO CH2OHHOHOHOHOHO D glucopiranoza . -D CH2OHOHHOHOHOHOH CH2OHHOHOHOHOHOH D fructopiranoza . -D

glucopiranoza

fructopiranoza

Fig. 3.3 Hidroxilul semiacetalic a izomerilor D-glucozei i Dfructozei. n structura ciclic a D-glucozei i D-fructozei, hidroxilul semiacetalic determin n general activitatea lor chimic. D-glucoza i D-fructoza snt monozaharide reductoare. Proprietile funcionale a D-glucozei i D-fructozei sunt urmtoare: formarea gustului dulce a alimentelor; -n concentraii mai mari de 25 30 % reduc activitatea apei ( aw ) n alimente; -capacitatea de hidratare i legarea apei n alimente; -transformarea n urma fermentrii alcoolice i lactice; 82

-in nutriie surse importante de energie i de substane plastice. D-glucoza i D-fructoza snt mai mult cunoscute ca componente a fructelor i legumelor cu gust dulce i valoare energetic. D-glucoza se folosete pentru prepararea produselor zaharoase de patiserie, cofetrie, a alimentelor dietetice pentru copii ( buturi rcoritoare, ciocolate i altele) D-fructoza manifest unele proprieti specifice. n comparaie cu alte glucide D-fructoza are cea mai mare putere de gust dulce i cea mai mare solubilitate n ap. Soluiile concentrate a D-fructozei (sirop) snt stabile i nu se cristalizeaz. Viscozitatea lor este inferioar n comparaie soluiile concentrate de D-glucoz sau zaharoz. D-fructoza manifest capacitatea sporit de sorbie i reinere a vaporilor de ap, prezint o substan extrem de efectiv pentru corectarea umiditii alimentelor. Pentru prevenirea hidratrii excesive a D-fructozei, alimentele se pstreaz ambalate. n industria alimentar D-fructoza se folosete pentru prepararea alimentelor din fructe, buturi rcoritoare, a alimentelor pentru diabetici. D-fructoza nu se recomand de utilizat pentru obinerea alimentelor de cofetrie din cauza sorbiei excesiv a vaporilor de ap i ca urmare -pierderea n calitate Valoarea curativ a D-fructozei const n capacitatea de a preveni carii dentare. n organismul uman fructoza relativ mai bine se acumuleaz n ficat, cu o vitez mare particip n procese fiziologice. Se recomand D-fructoza pentru consum persoanelor care sufer de diabetul zaharat. 83

3.4. Zaharoza, lactoza i maltoza Zaharoza este una din cea mai rspndit dizaharid n plante, fructe, legume, produse alimentare. Se conine n cantiti relative mai mici n comparaie cu D-glucoza i D-fructoza. OCH2OHOHOHOHCH2OHCH2OHOHOHOO Zaharoza ( -D-fructofuranoza .-D-glucopiranozid ) Zaharoza este format din resturile moleculelor de .-Dglucoz i -D-fructoz, legate intre ele prin legtura .- glicozidic. Zahazoza nu conine hidroxilul semiacetalic i ,ca urmare, este o dizaharid nereductoare. n afar de gustul dulce zaharoza posed mai multe proprieti funcionale i se consider ca o substan polifuncional. Cele mai importante proprieti funcionale a zaharozei snt urmtoarele: -capacitatea de hidratare i legare a apei n alimente; -capacitatea de reducere a activitii apei; -conservarea alimentelor prin formarea presiunii osmotice ridicate ; transformarea n zahr nvertit prin hidroliza chimic i enzimatic ; -fermentescibilitatea alcoolic i lactat a zahrului nvertit; -formarea gustului dulce i a gusturilor specifice n urma caramelizrii; -surs de energie n alimentaie. n dependen de proprietile fizico-chimice a alimentelor zaharoza manifest diferite efecte. n alimente cu pH > 5,0 zaharoza pstreaz propriul gust dulce. n medii lichide se hidrateaz i conduce la reducerea activitii apei. n concentraii mai mare de 30..35 % zaharoza formeaz presiunea osmotic 84

ridicat care conduce la inactivarea activitii microorganismelor. Concomitent se reduce activitatea apei i se favorizeaz efectul de stabilizare fizico-chimic a alimentelor. n medii cu pH < 4,5 zaharoza este supus hidrolizei enzimatice prin aciunea enzimelor .-glucozidaza i fructofuranozidaza. zaharoza D glucoza D fructoza

n urma hidrolizei se obine amestec de D-glucozi Dfructoz, numit zahr nvertit. De asemenea zahrul nvertit se obine prin hidroliza chimic a zaharozei la tratament termic n medii acide. De asemenea zahrul nvertit se formeaz n procesele de fierbere, de concentrare a compoziiilor de fructe, legume cu adaos de zaharoz, n sirop acidulat. Soluiile de zahr nvertit au o viscozitate redus i capacitatea de hidratare mai mare n comparaie cu soluiile de zaharoz. Hidratarea mai puternic a zahrului invertit conduce la o reducere esenial a activitii apei, favorizeaz procesul de formare a produselor gelificate. Una din cele mai utilizate substane cu gust dulce este zaharoza. Aprecierea gradului, sau puterii gustului dulce a diferitelor substane chimice se face in comparaie cu gustul zaharozei. n funcie de etalon a gustului dulce se folosesc soluiile apoase de zaharoz. S-a acceptat, c unitatea gradului de gust dulce soluia de 10,0 g de zaharoz n 100 g de ap la Gradul de gust dulce a zaharozei s-a apreciat cu de gust dulce a diferitor substane poate fi mai 100 puncte. (tab. 3.4) 85 manifest temperatura 200C . 100 puncte. Gradul mare sau mai mic de

Tabelul 3.4. Indicii de gust dulce a unor glucide i polialcooli Denumirea substanei Gradul de gust dulce Denumirea substanei Gradul de gust dulce Zaharoza 100 Maltoza 32 Zahr invertit 130 Lactoza 16 -D-fructoza 180 Xilitol 102 .-D-glucoza 74 D-sorbitol 48 D-glucoza 82 D-manitol 74 -D -manoza 32 -D-manoza Gust amar Lactoza. Lactoza se conine n stare liber n lapte i produsele lactate. Molecula lactozei este format din resturi de galactoz i glucoz, sub form -D-galactopiranoz i .-Dglucopiranoz, legate prin legtura 1,4 glicozidic. Molecula lactozei n poziia C 1 a glucopiranozei conine o grup hidroxil liber, care determin capacitatea reductoare a acestei dizaharide. Lactoza poate fi sub dou forme izomere . sau . 8 4 O ( D galactopiranozidil ) ( lactoza ) D -glucopiranoz

Lactoza manifest gust dulce i influeneaz asupra senzaiilor gustative a alimentelor. Gradul de gust dulce a lactozei este de 6 ori mai slab n comparaie cu zaharoza. Se folosete lactoza pentru ndulcirea produselor lactate n combinaie cu alte glucide. n produsele lactate lactoza se conine sub dou forme: . hidratat (C12H22O11 H2O) i lactoza anhidro. Lactoza hidratat 86

se cristalizeaz n cristalele prismatice cu solubilitatea mic n ap. Din aceast cauz n lapte concentrat, n ngheat, lactoza poate s se cristalizeze i forma cristale care n cavitatea bucal provoac senzaii de nisip. Ca i alte dizaharide lactoza este supus hidrolizei. Prin aciunea enzimei n lactaz se formeaz galactoza i glucoza. n acelai timp lactoza este destul de rezistent la hidroliza acid, i practic nu poate fi scindat de ctre acidul citric. Lactoza, dup activitatea chimic, particip la un numr de reacii chimice cu substane azotate reacia Maillard), care conduc la formarea unor compui condensai de culoare brun. Prin fermentarea lactic, sub aciunea bacteriilor lactice, lactoza se transform n acid lactic. Acest proces biochimic st la baza tehnologiilor de obinere a diferitor produse lactate. Maltoza. Molecula este format din dou resturi de glucoz (. D glucopizanoz), legate prin legtura . 1,4 glicozidic. Se conine n mare parte n stare legat. Maltoza prezint unitatea structural a polizaharidelor amidonului. Maltoza conine n poziia C-1 hidroxilul semiacetalic i prezint diglucid reductoare. OCH2OHCH2OHOHOHOHOHOHOHOO 4 O ( . D glucopiranozidil ) ( . maltoza ) . D glucoza .

Maltoza se obine prin hidroliza chimic s-au biochimic a amidonului. Din proprietile fizico-chimice a maltozei se poate de accentuat capacitatea de hidroliz, transformarea n alcool etilic prin fermentare alcoolic. n urma hidrolizei maltoza se descompune cu formarea a dou molecule de glucoz: 87

C12H22O11 + H2O = 2 C6H12O6 maltoza D-glucoza Procedeele de hidroliz i fermentare alcoolic a maltozei snt utilizate n tehnologia de obinere a berii, prepararea aluatului i altele . 3.5. Caramelizarea glucidelor n procesul de prelucrare a materiei prime glucidele snt supuse unor modificri chimice eseniale. Ele depind de natura glucidelor, parametrii proceselor tehnologice, compoziia chimic a alimentelor. Sub influena temperaturilor ridicate de 110 .. 200 oC modificrile chimice a zaharurilor simple conduc la apariia culorii brune a produselor alimentare. n general modificrile glucidelor pot avea loc n urma reaciilor de caramelizare, de polimerizare i de piroliz. Procesul de degradare termic a glucidelor se desfoar n medii concentrate cu coninutul redus de ap liber. Caramelizarea este un proces fizico-chimic complex de descompunere termic a glucidelor prin deshidratarea lor i eliminarea unui numr de molecule de ap. Procesului de caramelizare i se supun pentozele, hexozele, dizaharidele i polizaharidele. Degradarea termic a glucidelor conduce la formarea compuilor volatili, ne volatili cu aspect brun, gust amar i miros specific. Ca regul, compuii reaciei de caramelizare snt substane cu diferit mas molecular, cu miros specific de caramel. Procedeele tehnologice care provoac modificarea termic a glucidelor sunt: prjirea, uscarea, coacerea, concentrarea, sterilizarea termic. Procesul de caramelizare se desfoar n funcie de parametrii i durata tratamentului termic, coninutul glucidelor n alimente, valorile pH, activitatea apei a alimentelor. 88

n urma procesului de caramelizare, n funcie de activitatea apei, se formeaz o gam de compui de culoarea brun. Viteza maximal a reaciilor de caramelizare a pentozelor, hexozelor s-a constatat n compoziia alimentelor parial deshidratate cu valorile activitii apei (aw) de 0,8 ....0,85. In cazul cnd aw > 0,85 viteza reaciilor de caramelizare este lent. In afar de aw procesul de caramelizare depinde de valoarea pH. n medii alimentare cu pH < 6,0 viteza reaciilor se accelereaz. n procesul tratamentului termic a alimentelor n primul rnd se supun caramelizrii mono-i dizaharidele: xiloza, riboza, glucoza, fructoza, zaharoza, lactoza. Glucoza cristalin se topete la temperatura 850C, reaciile de caramelizare se petrec la temperatura 1100C. In funcie de aciditatea mediului i duratei tratamentului termic, caramelizarea zaharozei se ncepe la 1350C, caramelizarea fructozei la 900C. Mecanismul reaciilor de caramelizare este destul de complicat i se desfoar prin mai multe etape. n mod general, caramelizarea zaharozei se desfoar in felul urmtor. La etapa iniial, dintr-o molecul de zaharoz, prin pierderea unei molecule de ap, se formeaz substane intermediare decolorate glucozan i fructozan. Prin policondensarea lor se formeaz zaharazan: C12H22O11C6H12O6+C6H10O5ZaharozaGlucozafructozan C6H12O6C6H10O5Glucoza+H2OGlucozan C6H10O5 C6H10O5 +C12H20O10zaharazan n continuare dou molecule de zaharazan pierd dou molecule de H2O i se transform n caramelan. n total se elimin 89

10 ...25 % de apa din masa total a zaharozei. Concomitent prin reacii de policondensare a zaharazanului cu caramelanul, i eliminarea a trei molecule de H2O, se formeaz substan colorat caramelin: C12H20O10zaharazan2 - 2 H2OC24H36O18caramelan+C12H20O10C24H36O18 - 3 H2O C36H50O 25caramelin Caramelanul are o culoare galben, caramelin culoare brun. Prin caramelizare mai profund se formeaz substane guminice polimerizate de culoare neagr i gust amar (formulageneral -C125H188O80). Formarea substanelor guminice n urma caramelizrii glucidelor aduce la pierderea calitii alimentelor. De asemenea caramelizarea glucidelor i formarea substanelor brune are un efect negativ pentru majoritatea alimentelor tratate termic. Concomitent n medii acide ( pH < 6,0 ) se formeaz compui heterociclici care, n principiu, snt produsele reaciilor de caramelizare. Prin deshidratarea termic pentozele pierd trei molecule de ap i se transform n furfurol : D riboza D-ribofuranoz Furfurol

Hexozele (glucoza, fructoza ) se transform n oximelfurfurol, n urma degradrii termice prin eliminarea trei molecule de ap: 90

CCCCCOOHOHOHHHHH2OHHOCH2OHHOHOHHOOCHCOHCHCH- 3 H2OCH2OHCH2OHOH2C CoCt D fructoza . D-frucrofuranoz 5 oximetil furfurol (5 OMF ) n procesul tratamentului termic, la temperaturi ridicate de la 800C i mai mari, furfurolul i 5-oximetilfurfurolul se formeaz n sucuri concentrate, fructe i legume uscate, produse prjite. Cu ct temperatura i durata tratamentului termic snt mai mari, concentraia 5-OMF n alimente devine majorat . Oximetilfurfurolul are culoare brun i influeneaz negativ asupra aspectului, calitii unor produse finite (produse lactate, produse din fructe, legume). Se consider, c cantitatea de 5-OMF n alimente este un indicator al calitii lor. Concentraia redus de 5-OMFde 1,0 .... 5,0 mg / kg ,denot c n alimente snt pierderi minimale de compui termolabile inclusiv a vitaminelor, substanelor biologic active. Din punct de vedere a influenei 5-OMF asupra organismului uman s-a constatat c, chiar dac consumi n fie care zi 400 mg de 5-OMF, aceast cantitate nu provoac aciuni nocive. De asemenea n procesul de caramelizare se formeaz i alte substane cu structur ciclic, gust i miros deosebit. De exemplu, maltol, izomaltol au miros de pine coapt i gust dulce cu proprieti senzoriale plcute. Substana 2 H-4-hidroxi-5metilfuran are miros de carne prjit. 91

OOOHCH3 OCOHOCH3 OCOHOCH3 Maltol Izomaltol (3-hidroxi-2 metilpiranon ) (3-hidroxi-2 acetilfuran ) CH3OOHO ( 2-H-4-hidroxi-5-metilfuran) Compuii obinui prin caramelizarea glucidelor se folosesc pentru obinerea coloranilor de culoare brun-cafenie care se numesc pigmeni de caramel. Ele pe larg se folosesc n calitate de colorani naturali pentru formarea aspectului buturilor rcoritoare (coca-cola, pepsi-cola), pentru bomboane, ciocolate, coniac, igarete de tutun i altele. 3.6. Glicozide n natur glicozidele se conin n special n plante. Dup proprietile senzoriale ele se caracterizeaz printr-un gust amar, miros specific. Glicozidele snt substane chimice care se formeaz prin reacii de condensare ntre formele ciclice a mono-s-au oligozaharidelor i alcooli prin eliminarea apei: 92

OCH2OHOHOHOHHOH+ROHOCH2OHOHOHOHH+H2OO R D-glucoza alcil-D-glucopiranozid Molecula glicozidelor este format din mono-s-au oligozaharid i un compus neglucidic care se numete aglicon (nu zahr). n funcie de aglicon por fi derivaii fenolului ( flavonoli, flavon, i altele ), tioli, alcooli. Glicozidele se conin n unele produsele alimentare n cantiti foarte mici. n afar de gust amar unele din ele manifest capacitatea de a forma spume, arom i aspect. Glicozid sinirgina din grupa S-glicozid, se conine n seminele mutarului negru, in rdcini de hrean. Prin hidroliz se descompune cu formarea uleiului eteric de mutar cu gust aspru amar: C6H12O5SCNOSO3 KCH2CHCH2C6H12O6SCNCH2CHCH2+KHSO4+ sinirginaglucozaulei eteric de mustar Acest gust specific picant a mutarului i hreanului este bine cunoscut de consumtori. n smburi de caise, piersici, viine, prune se conine glicozid amigdalina cu gust specific amar i miros de migdale. Amigdalina prezint o combinaie a dizaharidului gentiobioz cu aglicon alctuit dintr-un rest de benzaldehid i rest de acid cianhidric. Prin 93

hidroliza acid s-au enzimatic amigdalina se descompune n dou molecule de glucoz, acid cianhidric i benzaldehid. OCH2OCHC6H5CNOHOHOHOHOHOHCH2OH2 C6H12O6+C6H5COH+HCNamigdalinabenzaldehidaacidcia nhidricglucozaH2Ohidroliza Acidul cianhidric este o substan toxic. Din aceast cauz miezul de smburi nu se recomand pentru consum. De asemenea se conin i alte glicozide n diferite plante, de exemplu, glucovanilina n fructul de vanilin, absintina n frunze de pelin i multe altele. 3.7. Proprietile funcionale a polizaharidelor Poliglucidele (polizaharidele) snt compui macromoleculari. Ele snt formate din fragmente -uniti structurale de mono-sau dizaharide, care se repet de anumite ori n structura macromoleculelor. n conformitate cu compoziia chimic a polizaharidelor se divizeaz n dou grupe : homopolizaharide i heteropolizaharide. Homopolizaharidele snt formate dintru-n singur tip de resturi de monozaharide sau dizaharide. De exemplu, D-glucoz este unitatea structural a amidonului. Macromoleculele celulozei sunt formate din resturi de dizaharid celobioza. Heteropolizaharidele snt formate din diferite resturi de pentoze i hexoze: D-xiloz, L-arabinoz, D-glucoz, L-ramnoz, D-galactoz, resturi de acid D-galacturonic. Cele mai rspndite heteropolizaharide n natur sunt: hemiceluloza, substanele pectine, lignina, gumele vegetale ( guma agar-agar, guma Arabic, guma guar, guma xantan i altele). 94

Cele mai bogate n coninutul poliglucidelor snt alimentele de origine vegetal. Pentru majorarea coninutului n poliglucidele alimentelor de origine animal un numr din ele se mbogesc cu homo-sau heteropolizaharide (produse de carne, pete, produse lactate ) . 3.7.1. Amidonul. Structura i proprietile funcionale Amidonul constituie cea mai important substan din partea glucidic a alimentelor. Se conine amidonul nativ n majoritatea cerealelor i seminelor, n materii prime vegetale sub form de granule ovale, sferice, poligonale ( Tabelul 3.5). Dimensiunile granulelor variaz n limitele 2,0 . . . .150,0 m. Amidonul este o homopoliglucid format din dou fraciuni macromoleculare amiloz i amilopectin. Formula general a amidonului ( C6H10O5 ) n. Granula de amidon prezint o structur sferocristalin concentric, cu macromoleculele orientate radial n direcia nucleului . Fragmentele amilozei i amilopectinei snt paralele i unite ntre ele prin legturi de hidrogen, ce asigur reinerea i stabilitatea macromoleculelor. n granulele de amidon coninutul n amiloz constituie 10 . . .30 %, i coninutul n amilopectin 70 .. .90 %. Tabelul 3.5. Coninutul de amidon n unele specii de materie prim Nr Denumirea produsului Coninutul de amidon, % 1 Cartofi 13 -25 2 Fasole 40 -43 3 Gru 52 -55 4 Orez 54 -58 5 Porumb 53 58 7 Orz 34 -39 8 Soia 3,4 -4,0 9 Mere 0,1 0,6 10 Mazre verde 3,0 3,8 95

Polizaharidele amidonului snt formate din resturi de glucoz legate ntre ele prin legturi . 1,4 glicozidice i legturi de ramificaie . 1,6. Structura macromoleculei a amilozei este linear fr ramificaii, sub form de spiral. Fiecare spir conine 6 resturi de glucoz. Lanurile de glucoz snt unite ntre ele prin legturi . la 50 mii pn la 2,0 mln. 1,4 glicozidice. ( Fig. 3,4). Masa molecular a amilozei variaz de OOCH2OHCH2OHOHOHOHOHO14 Fig. 3.4. Schema structurii lineare a fragmentului moleculei de amiloz sub form de spiral. Legtura . -1,4 glicozidic intre resturile de glucoz in molecula de amiloz . Amilopectina, spre deosebire de amiloz, este format din fragmentele macromoleculelor ramificate cu legturi n punctele de ramificare . 1,6. glicozidice. (Fig.3,5). Lanurile amilopectinei pot avea diferite numere de ramificaii spiralate. Un fragment conine 4 .. 9 spire. Resturile de glucoz in catene snt unite prin legturi glicozidice . 1,4. Masa molecular a amilopectinei este mai mare de 1 mln. 96

OOOOOHOHOHOHOHOHOHOHCH2CH2OHOOOCH2OHCH2OH16 OOOOOHOHOHOHOHOHOHOHCH2CH2OHOOOCH2OHCH2OH16 ab Fig. 3,5 Schema structurii a fragmentului moleculei de amilopectin ramificat (a). Legtura . 1,6. glicozidic n punctul de ramificare a catenelor (b ). Din caracteristica general rezult c prile componente a amidonului -amiloza i amilopectina se deosebesc ntre ele prin coninutul lor n granule, structura , masa moleculelor, prin proprietile fizice i chimice. Toate aceste caracteristici n ansamblu apreciaz proprietile specifice polifuncionale a amidonului. Din totalitatea proprietilor funcionale a amidonului cele mai importante snt urmtoare : -capacitatea de gelatinizare i legarea apei libere n compoziii alimentare; -capacitatea de gelificare; formarea structurii reologice a alimentelor; -hidroliza amidonului cu formarea compuilor cu gust dulce ; -valoarea fiziologic a amidonului n nutriie surs important de substane plastice i de energie; -proprietile polifuncionale a amidonului modificat. 97

Capacitatea de gelatinizare i gelificare. Amidonul nativ sub form de granule manifest capacitatea de hidratare care poate fi apreciat ca una din proprietile funcionale importante. Cele alte proprieti funcionale a amidonului snt legate de descompunerea granulelor in urma tratamentului tehnologic prin metode fizicochimice, chimice, biochimice. Prin descompunerea granulelor de amidon se desfac legturile ntre macromoleculele de amiloz i amilopectin. Iniierea descompunerii granulelor de amidon se desfoar n mediul apos la temperatura de 45 ....58 0C. Iniial o cantitate de ap se mbib i ptrunde in interiorul granulelor. Volumul granulelor crete ns integritatea lor se pstreaz datorit forelor de atracie intre macromoleculele de amiloz i amilopectin. Cu creterea temperaturii amidonul continu se absoarb apa, granulele se umfl i pierd conturul lor .Prin urmare structura intern a granulelor se distruge, macromoleculele de amiloz i amilopectin se hidrateaz , viscozitatea mediului crete la un nivel maximal. Descompunerea granulelor de amidon prin tratament termic n medii apoase, urmat de hidratarea amilozei i amilopectinei, se numete gelatinizarea amidonului. In urma gelatinizrii se formeaz o compoziie omogen cu viscozitate foarte mare. De exemplu, 5 . .7 grame de amidon gelatinizat, prin hidratarea amilozei i amilopectinei, leag 95 -97 grame de ap. Gelatinizarea amidonului depinde de mai muli factori. Activitatea redus a apei conduce la gelatinizarea limitat a amidonului. De asemenea in soluii cu concentraia ridicat de zaharoz viteza de gelatinizare scade. Aciditatea (pH 4 7) practic nu influeneaz asupra gelatinizrii. Viteza maximal a procesului se atinge la pH 10 Descompunerea granulelor de amidon continu n jurul temperaturii 60...65 0C. Gelatinizarea amidonului este urmat de gelificare Odat cu creterea energiei termice un numr tot mai mare de legturi de hidrogen ntre macromoleculele amidonului se desfac. Moleculele a amilozei i amilopectinei se disperseaz in ap 98

i se hidrateaz. La temperaturi sczute amidonul gelatinizat se transform n gel omogen. Hidratarea macromoleculelor dispersate este rezultatul orientrii legturilor libere de hidrogen la formarea structurilor stabile de tip macromolecul ap. Descompunerea complet a amidonului are loc la temperaturi ridicate de 100 . .120 0C i conduce la formarea soluiilor coloidale. Amidonul gelatinizat se formeaz n diferite produse alimentare. De exemplu n tehnologia preparrii aluatului, obinerea produselor de panificaie, prin tratament termic a cartofului, orezului, n procesul de sterilizare a mazrei verde. De asemenea amidonul se folosete pentru prepararea diferitelor produse gelificate: sosuri, creme, prepararea salamurilor, produselor din pete. Prin procesul de gelificare a amidonului se obin produse de patiserie, creme. La temperaturi inferioare amidonul se folosete pentru stabilizarea consistenei a produselor conservate, ngheatei. Gelul omogen de amidon prezint o structur monofazic metastabil. La pstrare, peste o perioad de timp, gelul se descompune i se transform ntr-o compoziie format din structur parial gelificat, precipitat de amiloz i o cantitate de ap liber. Cauza principal de degradare a gelului de amidon const n deshidratarea moleculelor hidratate amiloza-apa. Mecanismul poate fi interpretat prin aprecierea stabilitii moleculelor hidratate amiloza ap i interaciunii intre macromoleculele de amiloz deshidratate cu formarea asociaiilor de tip amiloza amiloza. innd seama de faptul c macromoleculele de amiloz nu au sarcini i snt neutre, moleculele amiloza-apa uor se deshidrateaz. Moleculele deshidratate de amiloz se acumuleaz n asociaii de tip amiloza amiloza, i se transfer in structuri polimoleculare sub form de precipitat. Moleculele de ap se acumuleaz prin legturile de hidrogen n ap liber. Schema procesului poate fi prezentat astfel: amilozaapaamilozaamiloza + apaliberaprecipitat() 99

Concomitent n structura gelului de amidon macromoleculele hidratate de amilopectin snt destul de stabile n comparaie cu amiloza, datorit structurii lor ramificate i masei moleculare mare. Degradarea gelului de amidon are diferite efecte negative: -formarea peliculelor insolubile de amiloz pe suprafaa gelului fierbinte; -formarea precipitatului de amiloz n compoziii gelificate; -accelerarea nvechirii pinii i produselor de panificaie prin asocierea moleculelor de amiloz i formarea apei libere. Prevenirea degradrii amidonului gelificat este o problem destul de complicat. In acest scop se selecteaz amidon n funcie de proprietile fizico-chimice, compoziia chimic, coninutul in amiloz. Multe probleme se rezolv prin utilizarea amidonului modificat cu proprieti fizico-chimice determinate. De exemplu, n tehnologia alimentar se obin produse cu ajutorul amidonului prealabil gelatinizat, amidon esterificat, amidon oxidat, amidon hidrosolubil. Iodamidon modificat. Structura spiral a macromoleculelor de amiloz manifest capacitatea de a forma compoziii complexe prin fixarea unor molecule n interiorul lanului spiralat. Cea mai cunoscut compoziie de acest fel este combinaia complex a amilozei cu iodul molecular. Aceast proprietate a amilozei a servit baza pentru obinerea unor preparate cu iod. La catedra Tehnologia Conservrii U.T.M. a fost sintetizat preparatul antiseptic Iodamidon modificat . Compoziia preparatului prezint o soluie apoas a combinaiilor complexe de J amidon modificat cu iodul molecular ( 3 ). Stabilizarea i protejarea activitii antimicrobiale a iodului molecular a fost J realizat prin fixarea moleculelor 3 n interiorul fragmentelor spiralate de amiloz i amilopectin. ( Fig.3,6 ) .Preparatul Iodamidon modificat nu este nociv, prezint o soluie de culoare 100

albastr, fr gust i miros de iod. n concentraii 25 ...50 mg de J 3 / L se utilizeaz pentru distrugerea celulelor vegetale i sporii de bacterii, fungi, drojdii. Combinaiile complexe a iodului molecular cu macromoleculele amidonului nu manifest senzaii de gust i miros. Ele au servit baza la obinerea preparatului Iodamidon deshidratat , destinat pentru mbogirea produselor alimentare cu iod molecular. Fig. 3.6. Schema localizrii iodului molecular ( J 3 ) n fragmentul spiralat macromoleculelor amidonului modificat. De asemenea amiloza formeaz combinaii complexe cu gruprile nepolare a acizilor grai, alcoolilor superiori. Hidroliza amidonului. Hidroliza amidonului se efectueaz cu utilizarea metodelor chimice, biochimice i metodei combinate. Prin hidroliza chimic, la etapa iniial, sub aciunea acizilor i temperaturilor ridicate, se modific structura granulelor de amidon. Are loc distrugerea legturilor asociate ntre macromoleculele de amiloz i amilopectin. n continuare se desfac legturile . -1,4, . 1,6 glicozidice, se reduce gradul de polimerizare a macromoleculelor. n urma hidrolizei amidonului se obin substane intermediare dextrine, maltoza, trizaharide. La etapa final continu hidroliza substanelor intermediare pn la glucoz. Hidroliza chimic a amidonului are unele puncte slabe care provoac degradarea termic a glucidelor i formarea produselor de caramelizare. Hidroliza biochimic a amidonului se efectueaz prin aciunea enzimelor hidrolitice care se numesc amilaze. n acest scop se folosesc .-amilaz, -amilaz i glucoamilaz. 101

.-Amilaz iniiaz hidroliza granulelor nativi de amidon. Sub aciunea .-amilazei granulele se descompun pe mai multe fragmente cu formarea dextrinelor, dizaharidelor i monozaharidelor n cantiti mici cu o vitez lent. Schema general de hidroliz a amidonului sub aciunea .-a2milazei se prezint astfel: . amilaz

( C6H10O5 )n ( C6H10O5 )x + ( C6H1 O5 )2 + C6H12O6 amidon nativ dextrine maltoza glucoza Amilaz conduce la hidroliza numai amidonului gelatinizat. Aceast enzim practic nu acioneaz asupra amidonului sub form de granule. n urma hidrolizei amidonul gelatinizat se descompune n dextrine i maltoza : -amilaz ( C6H10O5 )n ( C6H10O5 )x + ( C6H1 O5 )2 amidon gelatinizat dextrine -maltoza

Glucoamilaze ( GlA), prin hidroliz aceasta enzim destul de uor desface legturile . -1,4 glicozidice i acele legturile . 1,6 a amilopectinei ,care snt localizate n vecintate cu legturile . -1,4. Produsul finit a hidrolizei amidonului este glucoza unitate structural de baz a amidonului. n diferite tehnologii hidroliza biochimic a amidonului este un proces de baz care asigur calitatea produselor finite. De exemplu, n tehnologia preparrii aluatului i coacerea pinii, n tehnologia obinerii berii i a spirtului. De asemenea o direcie de importan major este fabricarea diferitelor siropuri din amidon. Obinerea siropurilor se face prin hidroliza amidonului de cartofi sau porumb. Ca regul se folosesc metode combinate hidroliza chimic i biochimic cu ajutorul 102

amilazelor. n funcie de gradul de depolimerizare a macromoleculelor de amidon n urma tratamentului tehnologic se obin diferite tipuri de siropuri Tabelul 3.6. Coninutul n glucide a siropurilor de amidon (n %.) Nr Denumirea glucidelor Sirop de maltoz Sirop de glucoz Sirop de glucoz i fructoz I Glucoza 9,6 22,3 50,4 2 Fructoza --42,6 3 Maltoza 40,1 3,6 4,1 4 Oligozaharide cu gradul de polimerizare: 5 3 15,5 0,8 0,9 6 4 6,8 0,7 0,2 7 5 1,8 0,8 0,2 8 Polizaharide 26,8 1,8 1,6 Siropul de glucoz i fructoz se obine n etapa final de hidroliz a amidonului cu ajutorul enzimei glucoizomeraz. Dintr-o molecul de maltoz se formeaz dou molecule de D-glucoz. Prin aciunea glucoizomeraz din coninutul total de D-glucoz se formeaz 45 .... 50 % de molecule de D-fructoz. Siropurile de amidon au gust dulce, stabile la pstrare. Mult mai utilizate snt siropurile de D-glucoz i D-fructoz n funcie de edulcorani n cofetrie, pentru obinerea caramelei, prepararea gumei de mestecat. n loc de zaharoz siropurile de D-glucoz iDfructoz se folosesc n tehnologia fabricrii lichiorului, conservelor de fructe, vinurilor de desert, buturilor rcoritoare i altor produse cu gust dulce. 103

3.7.2. Substanele pectine Substanele pectine snt heteropolizaharide cu masa molecular de la 10 pn la 300 mii de uniti. n natur ele se conin practic n toate plantele localizate in structura preilor celulelor vegetale, n citoplasma celulelor. n cantiti mai mari de 0,5 . .2,5 % ,din masa total, se conin n mere, gutui, fructe citrice, coacz, sfecl de zahr. Pectina pur se obine prin extracie, sedimentare i separare din tescovina de mere, tescovina de fructe citrice, tescovina de sfecl de zahr. Unitatea principal a moleculelor substanelor pectine este acidul D-galacturonic. Sub denumirea substanele pectine sau pectina se grupeaz derivaii polimerizai a acidului D-galacturonic. Catena principal a macromoleculei este format din resturi de acid D-galacturonic legai ntre ele prin legturi . 1,4 glicozidice. Structura macromoleculei de pectin este linear cu un numr mic de catene laterale ramificate. Catenele laterale conin resturi de L-ramnoz, D-galactoz, L-arabinoz. ( Fig.3.7; 3.8 ) OCOOHOHOHOHOH Acidul .-D-galacturonic. 104

AGAGAGAGAGAGAGRAGAGG Fig. 3.7 Schema fragmentului a macromoleculei de pectin. AG restul de acid D-galacturonic; R restul de L-ramnoz; G restul de D-galactoz OOCOOHOHOHOHCH3CH2OHOHOOn OOOOOCOOHCOOHCOOCH3OHOHOHOHOHOHn 1 2 Fig. 3.8 1 catena lateral ramificat a macromoleculei de pectin; 2 fragmentul linear poligalacturonic a

macromoleculei de pectin. Catena principal poligalacturonic a substanelor pectine manifest cele mai importante proprieti chimice i fizico-chimice. Macromolecula linear nu este spiralat. Structura linear a substanelor pectine este stabilizat de mai multe sarcini negative a macromoleculelor. Ele se formeaz n urma disociaiei gruprilor de carboxil a resturilor de acid D-galacturonic. n compoziia macromoleculelor grupa carboxil i gruprile de hidroxil n poziii C-2 , C-3 a acidului D-galacturonic snt accesibile la interaciuni chimice. 105

Prin reacii de esterificare a gruprilor de carboxil cu alcool metilic sau etilic se obine pectina esterificat. n cazul interaciunei cu alcool metilic se obine pectina metoxilat (CH3O-, grupa metoxil). Prin interaciunea ntre acidul poligalacturonic i amoniac se obine pectinamin: OOCOOHCOOHOOOOCOOCH3COOCH3+2CH3OH+2 H2Onn Acid poligalacturonic Pectin metoxilat COOHCOOHO+2 H2OCOOHNH4OHOOOOOH2NCOnn Acid poligalacturonic Pectinamin Derivaiile substanelor pectine snt utilizate n tehnologii alimentare n calitate de substane de gelificare, emulgatori, stabilizatori a compoziiilor alimentare. Clasificarea substanelor pectine Substanele pectine snt divizate n dou grupe: pectine solubile n ap i pectine insolubile. Clasificarea pectinelor a fost elaborat n conformitate cu structura chimic i proprietile fizico-chimice. ( Tabelul 3.7). n plante, fructe, legume predomin coninutul de pectin insolubil sub denumirea protopectin. Macromoleculele a protopectinei snt formate din resturi a acidului poligalacturonic, parial ramificate din resturi de L-arabinoz, D-galactoz i asociate cu moleculele celulozei a pereilor celulelor vegetale. 106

Tabelul 3.7. Clasificarea substanelor pectine Nr Denumirea Substanei Caracteristica substanei 1 Protopectina Pectina nativ insolubil in ap. Moleculele asociate cu monozaharide, celuloz, hemiceluloz i lignine. S conin n stare legat n structura preilor celulelor vegetale. 2 Pectine Substane macromoleculare formate din resturile acidului D-galacturonic, parial esterificate, asociate cu monozaharide. 3 Acizi pectici Macromolecule formate din resturile acidului D-galacturonic demetoxilate, insolubile n ap. 4 Acizi pectinici Macromolecule formate din resturile acidului D-galacturonic n care o parte de grupri carboxil snt metoxilate. 5 Pectate Srurile acizilor pectici. 6 Pectinate Srurile a pectinelor i acizilor pectinici 7 Derivaiile substanelor pectine Macromoleculele substanelor pectine care conin n catenele poligalacturonice grupri funcionale: metil ; metoxi ; etil ; acetil ; aminogrupe i altele. 107

3.7.3. Proprietile funcionale a substanelor pectine n plante substanele pectine particip la sudarea celulelor n esuturi vegetale. De asemenea pectinele influeneaz asupra strii apei prin capacitatea lor puternic de legarea apei i formarea structurilor gelificate. n tehnologia alimentar, n medicin, pectina se utilizeaz sub form de preparate solide, n special pulbere, obinute din tescovin de mere, de portocale, de lmi, de sfecl de zahr. Cele mai solicitate snt pectinele de fructe citrice, pectina de mere. n funcie de gradul de esterificare se produc dou tipuri de pectin: -pectina puternic esterificat; -pectina slab esterificat. Gradul de esterificare prezint raportul ntre masa total a gruprilor carboxil esterificate i masa molecular a pectinei, exprimat procentual. De exemplu, n cazul dac toate gruprile carboxil vor fi esterificare, atunci gradul de esterificare a pectinei ar fi maximal -100 %. Pectina cu coninutul mai mare de 50 % de grupri carboxil esterificate se numete pectina puternic esterificat. n realitate gradul maximal a pectinei esterificate nu depete nivelul de 82 . . .85 %. Pectina cu coninutul pn la 50 % de grupri carboxil esterificate se numete pectina slab esterificat . Ca regul aceast pectin conine 30 carboxil esterificate. n tehnologia utilizate pectinele puternic i slab esterificarea gruprilor carboxil cu ( CH3OH ). . . .45 % de grupri alimentar foarte larg snt metoxilate, obinute prin alcool metilic

Pectinele snt substanele polifuncionale, proprietile lor depind de caracteristici fizico-chimice, structura chimic a macromoleculelor, masa molecular, gradul de esterificare. 108

Cele mai importante proprieti funcionale snt: -capacitatea de gelificare, formarea compoziiilor alimentare gelificate; -stabilizarea structurii reologice a compoziiilor alimentare; -capacitatea de formare a combinaiilor complexe insolubile cu metalele grele, izotopi radioactivi; -capacitatea de normalizare a funciei digestive prin eliminarea din organismul uman a substanelor toxice, nocive. Gelificarea este una din cele mai importante proprieti funcionale Pectinele se folosesc pentru prepararea alimentelor gelificate: gem, confitiur, marmelad, creme, sosuri. Procesul de gelificare include asocierea catenelor macromoleculare a pectinei n structuri tridimensionale prin legturi intermoleculare, legarea apei libere prin hidratarea macromoleculelor de pectin i, prin formarea strucrurilor semisolide a mediului. Mecanismul de gelificare a pectinei puternic i slab metoxilate este diferit. Pectina puternic metoxilat formeaz compoziii gelificate n condiii determinate: n mediu acid cu pH 3,1 . . .3,6, coninutul de zaharoz de 60. . . 70 % i coninutul de pectin 1,0 . . .1,5 %. Utilizarea mediului acid const n necesitatea de a bloca disociaia gruprilor de carboxil a moleculelor pectinei puternic metoxilate. In medii cu pH 3,1 . . .3,6 gruprile -COOH a pectinei puternic metoxilate practic snt nedisociate. Prin urmare numrul gruprilor disociate ( COO -) i sarcina electrostatic a macromoleculelor este foarte mic. Efectul de respingere ntre moleculele pectinei lipsete. Macromolecule se asociaz n structuri tridimensionale prin legturi de hidrogen ntre gruprile de carboxil nedisociate (Fig.3.9,a, b). 109

b) Fig.3.9 a) Schema structurii tridimensionale a compoziiei gelificate pe baza pectinei puternic metoxilate. b) Legturile de hidrogen intermoleculare ntre gruprile COOH nedisociate a moleculelor pectinei puternic metoxilate. Coninut de zaharoz de 60. . . 70 % este necesar pentru legare a apei libere, avnd n vedere c macromoleculele pectinei leag numai o parte de ap liber. Moleculele de zaharoz se hidrateaz, apa liber pierde mobilitatea, formnd structuri de ap asociat. n ansamblu, prin astfel de interaciuni fizico-chimice se formeaz compoziii gelificate a produselor alimentare. Mecanismul de formare a structurilor gelificate cu ajutorul pectinei slab metoxilat const n asocierea moleculelor de pectin 110

prin legturi covalente ntre gruprile carboxil disociate i cationii bivaleni. n acest scop n mediu se introduc, ca regul, sruri de calciu solubile n ap, de exemplu CaCl2 cu cationul Ca2+. Gradul de disociaie a gruprilor -COOH a macromoleculelor pectinei slab metoxilare este destul de mare. Moleculele conin un numr mare de grupri de carboxil disociate. Prin interaciunea moleculelor de pectin cu un numr mare de sarcini negative i cationii Ca2+. Se formeaz puni de calciu prin legturi covalente. ( Fig.3.10 a,b ) Pectinele cu gradul de esterificare 30 . . .49 % pot forma compoziii gelificate fr adaos de zaharoz. Procesul de gelificare practic nu depinde de valorile pH Factorii principali care influeneaz procesul de gelificare snt gradul de esterificare sau metoxilare a pectinei, masa molecular, concentraia cationilor Ca2+ (Tabelul 3.8). 12 a) 111

OCOOOCOOOOOCOOCOOCOOCH3CaOOO b) Fig. 3.10 a ) Schema structurii tridimensionale a compoziiei gelificate pe baza pectinei slab metoxilate. 1 cationii Ca2+; 2 macromoleculele pectinei slab metoxilate. b) Schema asocierii moleculelor de pectin slab metoxilat prin legturi covalente cu cationul Ca2+. Tabelul 3.8. Influena gradului de esterificare a pectinei asupra formrii gelului. Gradului de Condiiile pentru obinerea gelului esterificare a pectinei, % Valoare pH Coninutul de zaharoz, % Cationii bivaleni Mai mare de 70 % 2,8 -3,4 60 -70 50 -70 2,8 -3,4 60 -70 30 -49 2,5 -6,5 0 + 112

Pectina slab metoxilat se folosete pentru obinerea produselor gelificate cu coninut redus de zaharoz cu 10 . . .40% . Capacitatea de formare a combinaiilor complexe depinde de gradul de esterificare a pectinelor, de coninutul n moleculele gruprilor de carboxil libere. Capacitatea pectinelor de a lega cationi polivaleni se majoreaz cu reducerea gradului de esterificare a moleculelor i majorarea numrului de grupri de carboxil disociat. Pectina slab metoxilat manifest cea mai mare capacitate de legare a cationilor metalelor grele ( Pb, Cu, Fe.Cd ) , izotopilor 9060137 radioactivi ( Sr; Co ; Cs ) i altor elemente (Ba, Zn, Cr, Mg ). Gradul de legare a acestor elemente se realizeaz mai bine n medii cu pH 6,0 . . 8,0. De exemplu a fost constatat, cn mediu cu pH 1,8 2,2, formarea combinaiilor complexe a pectinei de sfecl de zahr cu izotop 90Sr constituie 28 % din coninutul total de srtoniu radioactiv. n mediu cu pH 7,6 7,8 se leag pn la 72 % din coninutul izotopului de 90Sr. Prin formarea combinaiilor complexe cu cationi, izotopi radioactivi, pectinele slab metoxilate elimin din organismul uman metale toxice, radionuclizi. In acest scop produsele alimentare se mbogesc cu pectina slab metoxilat. Se recomand doza de consum zilnic a pectinei slab metoxilat de 5.0 . . 10,0 grame n scopul protejrii i profilacticii a organismului de intoxicaii cu metale grele, cu radionuclizi. Macromoleculele pectinei puternic metoxilate manifest capacitatea de formare a combinaiilor complexe cu proteine de tip pectina-proteina. n mediu cu pH 4,0 -4,2, prin interaciunea cu cazeina laptelui, se formeaz combinaii complexe care stabilizeaz cazeina n mediul acid n urma modificrii sarcinii electrostatice a moleculei de protein. Prin interaciunea pectinei cu gelatin se formeaz combinaii complexe pectina gelatina insolubile n ap. Se folosete aceast 113

reacie n procedeele de limpezire a sucurilor, a vinurilor pentru eliminarea pectinei cu ajutorul gelatinei Enzimele pectolitice. n tehnologia alimentar o importan major le aparine enzimelor. Din enzimele specifice care snt responsabile de modificare a substanelor pectine snt poligalacturonaza din clasa hidolazelor, pectinesteraza, pectintranseliminaza, protopectinaza. Poligalacturonaza (PG) desface legturile .-1,4 glicozidice a lanului poligalacturonic a acizilor pectici care conin gruprile de carboxil libere. Prin activitatea PG se reduce gradul de polimerizare a macromoleculelor.(Fig.3.11). Pectinesteraza care nc se numete pectinmetlesteraza (PME) hidrolizeaz gruprile de carboxil metoxilate a pectinelor dizolvate prin desfacerea legturilor metoxile ( -OCH3 ) i, n continuare, cu formarea alcoolului metilic ( Fig.3.12). Pectintranseliminaza (PTE) acioneaz asupra acizilor pectici i pectinici prin descompunerea legturilor .-1,4 glicozidice. Prin astfel de aciune se reduce gradul de polimerizare a lanului poligagacturonic i se obine monomerul acidului D-galacturonic cu legtura dubl ntre atomii C-4 iC-5 (Fig.3.13). Fig. 3.11. Aciunea enzimelor PG i PTE asupra legturilor .-1,4 glicozidice 114

OOOnCOOCH3COOCH3PMEPTE Fig 3.12. Hidroliza legturilor metoxile ( -OCH3) prin enzima PME OOOnCOOCH3COOCH3OOCOOOCOOCH3+ OCOOCH3OOCOOn Fig.3.13 Schema aciunii enzimei PTE asupra lanului poligalacturonic Se consider, c protopectinaza este o enzim care hidrolizeaz protopectina cu formarea pectinei solubile. ns existena acestei enzime n materii vegetale este sub semnul de ntrebare. Enzimele pectolitice conduc la modificarea esutului vegetal, snt active pe parcursul pstrrii i prelucrrii fructelor i legumelor. Prin hidroliza protopectinei se reduce rigiditatea structurilor celulare vegetale. Preparatele enzimelor pectolitice se folosesc pentru limpezirea sucurilor, vinurilor prin depolimerizarea substanelor pectine, distrugerea sistemelor coloidale. 115

3.7.4. Celuloza, hemiceluloza, lignina i guma vegetal Celuloza este una din cele mai rspndit substan organic n natur. Celuloza prezint o poliglucid omogen, macromolecular, format din mai multe resturi de D glucopiranoz, unite prin legturi -1,4 glicozidice. OCH2OHOHOHOCH2OHOHOHOn Fig. 3.14 Fragmentul moleculei de celuloz. Unitatea structural celobioza. Macromoleculele celulozei conin 2000 ... 6000 de resturi de D glucopiranoz cu masa molecular pn la un milion i gradul de polimerizare de ordinul miilor. Structura macromoleculei de celuloz este liniar, format din resturi de celobioz -diglucid reductoare. n esuturile vegetale moleculele de celuloz se unesc ntre ele i formeaz fibre de celuloz, de diferite lungimi. Fibrele aranjate neordonat formeaz fragmente de celuloz amorf. Ele adiioneaz apa i se hidrateaz. Macromoleculele aranjate paralel formeaz structuri ordonate de celuloz cristalin. Celuloza cristalin este insolubil. n mediul acid, prin tratament termic, celuloza parial se modific in urma hidrolizei fragmentelor amorfe. Concomitent celuloza cristalin se pstreaz fr modificri. n tehnologia produselor alimentare celuloza cristalin se folosete pentru obinerea produselor cu valoarea energetic inferioar, pentru corectarea proprietilor reologice a alimentelor. Prin metode chimice se obin derivaii a celulozei cristaline cu capacitatea majorat de dilatare i gradul de hidratare. Din 116

derivaiile celulozei cele mai utilizate n tehnologia alimentar snt metilceluloza i sarea de natriu a carboximetilcelulozei. OHOHOOnCH2OCH3 CH2OCH2COONaOHOHOOn Metilceluloza Sarea de natriu a carboximetilcelulozei. Derivaiile celulozei se folosesc pentru reinerea i stabilizarea apei n brnzeturi moi, geluri de fructe, ngheat, preparate de drojdii, n diverse compoziii alimentare congelate. Metilceluloza nc se folosete pentru formarea structurii reologice a sosurilor, dres pentru salate i altele. Hemiceluloza prezint o poliglucid neomogen care nsoete celuloza n esuturile vegetale. Macromoleculele de hemiceluloz snt ramificate i formate din resturi de pentozani: Dxiloz, L-arabinoz, n cantiti mai mici de resturi de hexoze: Dglucoz, D-galactoz, acid D-galacturonic. Lanul principal a macromoleculei este format din resturi de pentozani ( -D-xilopiranoz ) unite ntre ele prin legturi -1,4glicozidice. OHHOHOHOHOHOHHOn Fig.3.15 .Fragmentul catenei principale a macromoleculei de hemiceluloz. 117

Gradul de polimerizare a catenei principale este ntre 150 200 uniti. n diferite plante, fructe, legume hemiceluloza se deosebete prin structura moleculelor, gradului de ramificaie n materii prime vegetale au fost identificate dou tipuri de hemiceluloz. Unele hemiceluloze au masa molecular mic i snt uor hidrolizabile. Alt tip de hemiceluloz au masa molecular mare i snt greu hidrolizabile, practic insolubile. Hemiceluloza solubil manifest capacitatea de formare a compoziiilor gelificate stabile. De exemplu, hemiceluloza favorizeaz formarea structurii aluatului prin legare a apei libere. Pe de alt parte hemiceluloza frneaz procesul de mucegire a produselor de panificaie. Proprietile funcionale a hemicelulozei insolubile const n capacitatea ei de legare a ionilor de metal, legare n vivo, adic n organismul uman, a unor compui organici care conin aminogrupe, iminogrupe. Hemiceluloza insolubil nu se asimileaz n organismul uman. Lignine snt substane macromoleculare care nsoesc celuloza. Ele se formeaz prin condensarea unor alcooli aromatici care conin grupri de hidroxil i metoxil. Ligninele prezint substane amorfe, de culoare nchis, insolubile n ap. Structura i compoziia chimic a ligninei este diferit i depinde de originea materiilor vegetale. Una din cele mai importante proprieti funcionale a ligninei este capacitatea de legare a ionilor de metal i formarea combinaiilor complexe, legarea unor substane proteice. Ligninele extrase din materii vegetale se folosesc pentru obinerea preparatelor farmaceutice cu capacitatea de eliminare din organismul uman a unor substane toxice, bacteriilor patogene, metalelor grele. Gume vegetale snt poliglucide neomogene formate din pentoze, metilpentoze, acid galacturonic, acid glucuronic. Apar sub form de secreie n coaja unor arbori :viin, cire, prun, salcm tropical. Cele mai utilizate gume n tehnologia alimentar snt: guma de xantan, guma de guar, carrageenan, guma arabic. Aceste substane snt 118

solubile n ap i formeaz soluii cu viscozitate extrem de mare. Gumele vegetale se folosesc n funcie de aditivi alimentari pentru formarea compoziiilor alimentare cu structura reologic determinat, n funcie de stabilizatori a structurii reologice a alimentelor de origine vegetal i animal. 3.7.5 Fibrele alimentare Produsele alimentare de origine vegetal conin o grup de homo-i heteropolizaharide care alctuiesc un ansamblu de substane sub denumirea de fibre alimentare. n componena fibrelor alimentare se includ: celuloza, hemiceluloza, pectine, lignine, gume vegetale. Homo-i heteropolizaharidele snt substane a elementelor structurale a esuturilor vegetale, n special, se conin n structura esutului a plantelor, fructelor, legumelor, cerealelor. Structura reologic a alimentelor, consistena i viscozitatea lor depinde de coninutul fibrelor alimentare. De asemenea fibrele alimentare influeneaz puternic asupra senzaiilor tactile a produselor alimentare i nu se asimileaz n organismul uman. Funcia fibrelor alimentare n alimentaie este extrem de important. Celuloza, hemiceluloza, pectinele, ligninele, gumele vegetale manifest capacitatea de legare i eliminare din organism a unor substane nocive, a substanelor strine, ptrunse n sistemul gastro-intestinal, frneaz acumularea glucidelor n snge i ficat. Fibrele alimentare intervin n normalizarea funciilor intestinului, dereglate de hipokinezie i consum de alimente rafinate. A fost constatat, c fibrele alimentare ndeplinesc un rol esenial mpotriva apariiei cancerului de colon. Complexul poliglucidic a alimentelor este foarte variabil i depinde de specia materiei prime, gradul de maturitate i de metodele de obinere a alimentelor. Cele mai importante surse de fibre alimentare snt cerealele integrate, fructele, legumele, produsele de origine vegetal nerafinate cu un coninut de glucide nedigerabile. 119

Calitatea fibrelor alimentare este diferit i se apreciaz dup proprietile fizico-chimice. Sunt dou caracteristici fizico-chimice care apreciaz eficacitatea funcionala a fibrelor alimentare. -capacitatea de hidratare i reinerea apei; -capacitatea de adsorbie a compuilor chimici nocivi. Gradul de hidratare i reinerea apei (CHR) reflect proprietile hidrofile ale fibrelor alimentare. De exemplu, pectinele i hemiceluloza solubile pot fi puternic hidratate prin formarea soluiilor coloidale. Celuloza, ligninele, fiind insolubile, manifest capacitatea inferioar de hidratare. Complexul poliglucidic a fibrelor alimentare este variabil i depinde de specia materiei prime, de metodele de prelucrare, compoziia poliglucidelor in produsele finite. A fost constatat c valorile majorate a capacitii de hidratare i reinerea apei caracterizeaz eficacitatea sporit a calitii fibrelor alimentare. Gradul de adsorbie a compuilor chimici nocivi de fibrele alimentare depinde de capacitatea lor de hidratare i reinerea apei. ns ntre valorile CHR i gradul de adsorbie a compuilor nocivi nu exist o corelaie strns. Capacitatea de hidratare i reinere a apei i capacitatea de adsorbie a compuilor chimici nocivi de fibrele alimentare este o caracteristic integral a calitii fibrelor alimentare. 120

Tabelul 3.9. Capacitatea fibrelor alimentare de hidratare i de adsorbie a cationilor (Fibrele alimentare a unor specii de fructe i legume ) Nr Fructe i legume Coninutul in fibre alimentare, %, din masa total Capacitatea de hidratare, g H2O /g FA. Capacitatea de adsorbie a cationilor, mkg/ g FA 1 Cartofi 19,5 9,0 0,3 2 Porumb 86,1 1,5 3 Varz de Bruxelles 11,6 5,9 1,0 4 Tomate 6,6 10,8 1,0 5 Vinete 7,5 17,3 1,8 6 Castravei 3,7 20,9 1,1 7 Morcovi 8,9 23,4 2,4 8 Mere 14,6 12,1 1,9 9 Pere 15,3 7,4 0,6 10 Portocale 9,9 12,4 2,4 11 Banane 22,7 2,9 12 Mango 15,3 20,4 n vivo fibrele alimentare hidratate exercit funcia de adsorbie a cationilor prin mecanismul de schimbare de ioni. Definitiv acest mecanism nc nu sa determinat. In mod general soluia lichid schimbarea de ioni la limita de fibre alimentare poate fi prezentat astfel: Unde C1, C2 cationii implicai in procesul de schimb, FA fibrele alimentare; 121

FA-C1, FA-C2 -combinaii complexe a fibrelor alimentare i cationi. Fixarea cationilor de metale grele (C2) creste n conformitate cu calitatea complexului poliglucidic a fibrelor alimentare. A fost constatat c n afar de capacitatea de adsorbie a cationilor, fibrele alimentare absorb acizii biliari i derivaiile lor. n prezent snt elaborate compoziiile unor alimente mbogite cu fibre alimentare. Aceste alimente favorizeaz efectul terapeutic la prevenirea bolilor gastro-intestinale. Se recomand ca raionul zilnic s conin 25. . .30 g de fibre alimentare, raportate astfel: -40 % fibre de cereale; -51 % fibre de legume; -9 % fibre de fructe. Alimente cu un coninut suficient de fibre alimentare joac un rol pozitiv pentru respectarea unui echilibru de consum ntre produsele rafinate i cele bogate n fibre alimentare. 122

Cuprins Tema 1. Valoarea nutritiv i proprietile senzoriale a produselor alimentare ..................................................................... ............4 1.1. Caracteristica general a compoziiei chimice a produselor alimentare ......................................................4 1.2.Substanele secundare a produselor alimentare............8 1.3. Valoarea nutritiv a produselor alimentare.................10 1.4. Noiuni generale despre proprietile senzoriale a alimentelor..................................................................... ........16 1.5. Senzaiile gustative......................................................... 17 1.6. Senzaiile olfactive......................................................... ..23 1.7. Senzaiile optice ........................................................... ..27 1.8. Senzaiile tactile .......................................................... ...30 1.9. Senzaiile acustice.......................................................... .32 1.10. Proprietile funcionale a compuilor chimici n alimente......................................................33 Tema 2. Apa n produsele alimentare ....................................34 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. Structura i proprietile generale ale apei ............35 Hidratarea compuilor chimici ...............................39 Interaciunile hidrofobe .........41 Formele de legtur a apei n alimente ...................47 Activitatea apei ........................................................50

2.6. Izoterma de sorbie a apei ......................................52 2.7. Influena activitii apei asupra reaciilor chimice i biochimice ...................................................................56 2.8. Influena apei asupra activitii enzimelor ............63 2.9. Influena apei asupra reaciilor de oxido-reducere oxido-reducere............................................................64 2.10. Influena activitii apei asupra microorganismelor .........67 2.11. Activitatea apei n unele alimente .......................68 123

Tema 3. Proprietile fizico-chimice i funcionale a glucidelor.............70 3.1. Monoglucide i oligoglucide ...................................75 3.2. Proprietile funcionale a mono-i oligoglucidelor ..........................................................77 3.3. D-glucoza i D-fructoza ..........................................81 3.4. Zaharoza, lactoza i meltoza ..................................84 3.5. Caramelizarea glucidelor .......................................88 3.6. Glicozidele................................................................ 92 3.7. Proprietile funcionale a polizaharidelor...... .....94 Bibliografia ................................................................... .............124 Bibliografia 1. C. Banu Tratat de chimia alimentelor, AGIR, Bucureti, 2002, p. 468 2. ...... .. .. ....... ....., .....-........., ....., 2003, .. 631, 3. Rodica Segal Biochimia produselor alimentare, Alma Gobot, 1998. Vol. 1, 2.p. 508. 4. ........ .... .... . ....... ........., .. ....... ..... 1980, .. 376. 5. Korhonen H. Functional foods supliments: Technological, Health, and Regulatory aspect, p.626 635. 6.T.Vrabie , Gr. Mustea , Biochimie, Chiinu, Tehnica-Info, 2006, p.234 124