Sunteți pe pagina 1din 62

GABRIELA ROTARU

NICOLETA SAVA

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

CURS PENTRU IFR

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS GALAI 2007

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE

CUPRINS
Introducere 1. Noiuni fundamentale referitoare la calitatea produselor i serviciilor 1.1. Orientri n definirea calitii 1.2. Clasificarea proprietilor produselor 1.3. Caracteristicile de calitate 1.4. Calitatea produselor alimentare 1.5. Factorii care determin calitatea produselor 1.6. Clase de calitate 1.7. Prescrierea calitii 2. Standardizare Standarde 2.1. Definiii 2.2. Obiectivele standardizrii 2.3. Categorii de standarde 2.4. Standarde pentru asigurarea calitii n industria alimentar 3. Atestarea i garantarea calitii 3.1. Atestarea calitii 3.2. Garantarea calitii 4. Certificarea conformitii calitii produselor i serviciilor 4.1. Noiuni generale 4.2. Standarde de certificare 5. Calimetria 5.1. Noiuni generale 5.2. Principiile calimetriei 5.3. Metode comparativ 5.4. Metoda demeritelor .......................................... .................4 ........................................................... 5 ........................................................... 6 ........................................................... 6 ........................................................... 7 ........................................................... 7 ........................................................... 9 ........................................................... 13 ........................................................... 14 ........................................................... 15 ........................................................... 15 ........................................................... 15 ........................................................... 16 ........................................................... 16 ........................................................... 18 ........................................................... 18 ........................................................... 18 ........................................................... 21 .................................... ....................... 21 ........................................................... 21 ........................................................... 23 ..................................... ...................... 23 ........................................................... 23 ........................................................... 24 ........................... ................................ 25

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE

6. Managementul siguranei n consum. Prezentarea general a sistemului HACCP 6.1. Introducere 6.2. Programe de msuri preliminare (practici bune de lucru i de igien GMP/GHP) 6.3. Metoda HACCP 6.4. Etapele HACCP 6.5. Principiile HACCP 87 Sisteme de managementul calitii i siguranei alimentului. Prezentare general 7.1. Noiuni generale 7.2. Sistemul de management al sigurantei alimentului (SMSA) 7.3. Responsabilitatea managementului 7.4. Implementarea SMSA 7.5. Organizarea programului de siguran n consum Bibliografie selectiv

........................................................... 28 ....................................................... ....28 ........................................................... 29 ........................................................... 34 ........................................................... 35 ........................................................... 38 ....................... .................................... 57 ........................................................... 57 ........................................................... 58 ........................................................... 58 ........................................................... 58 ....................... .................................... 60 ........................................................... 62

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE

INTRODUCERE
O analiz succint a tabloului economic mondial la nceputul acestui mileniu permite evidenierea unor trsturi definitorii incontestabile:  diversificarea i nnoirea rapid a ofertei de mrfuri;  mondializarea pieelor;  creterea exigenelor clienilor, ale societii. Exist o tendin mondial de cretere a exigenelor clienilor n ceea ce privete calitatea produselor. n aceste condiii, calitatea s -a impus ca factor determinant al performanei tehnico economice a acesteia. Principalii factori ai competitivitii unei organizaii sunt considerai astzi Calitatea a devenit elementul vital n lumea afacerilor de azi.  pre adaptat pieii (ct mai mic);  calitate exact aa cum este cerut de client;  precizie absolut n ceea ce privete condiiile i termenele de livrare. Cerinele consumatorului de produse alimentare depind de mai muli factori:       mediul de via; situaia financiar; gradul de cultur, de instruire; sex, vrst; obiceiuri, tradiie; modul n care este promovat produsul.

calitatea i preul .

Un produs este considerat o achiziie bun dac ndeplinete trei cerine de baz:

Cum poate o organizaie s-i pstreze i chiar s-i ctige clienii? Rspunsul nu este dect prin cunoaterea foarte bun a cerinelor clienilor (este foarte important relaia client -furnizor) i chiar venind n ntmpinarea acestora. Optica mondial n ceea ce priv ete controlul calitii s -a modificat esenial. Formele de organizare pentru calitate au depit stadiul de investigaie, de verificare de conformitate cu specificaiile (standarde, norme). Controlul nseamn astzi a ine sub control. Pentru a realiza ac easta, organizaia trebuie s aib o politic a calitii i s elaboreze o strategie a calitii pentru atingerea calitii dorite. Uneori, printr -o politic de calitate corespunztoare se poate ajunge cu eforturi minime la mbuntirea calitii.

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE

1. NOIUNI FUNDAMENTALE REFERITOARE LA CALITATEA PRODUSELOR SI SERVICIILOR

1.1.Orientri n definirea calitii De-alungul timpului au existat succesiv mai multe orientri n definirea calitii:

orientare spre produs: calitatea reprezint ansamblul caracteristicilor de calitate ale produsului; diferenele de calitate se datoresc diferenelor ntre caracteristicile acestora; orientare spre proces (calitatea privit din perspectiva productorului): calitatea nseamn conformitatea cu specificaiile, conformitatea cu cerinele (Crosby); orientare spre costuri: calitatea reprezint anumite performane la un nivel acceptabil al preului; orientare spre utilizator (preferat n economia de pia): calitatea reprezint aptitudinea de a fi corespunztor pentru utilizare. (J.M. Juran).
Definitia calitii : Standardul SR EN ISO 9000:2006 definete calitatea ca fiind msura n care un ansamblu de caracteristici intrinseci ndeplinete cerinele. Intrinsec face referire la o ceva cu caracter permanent. Ter menul cerin este definit de acelai standard ca fiind expresii ale nevoilor sau ateptrilor , n general implicite sau obligatorii, stipulate ntr-un document. Reprezint de fapt un criteriu fa de care se apreciaz conformitatea sau neconformitatea une i anumite caracteristici. Cerinele pentru calitate se refer, n egal msur, la cerinele pieei, cele contractuale, cerinele interne ale organizaiei i cerinele societii. Entitate reprezinta o activitate sau un proces, un produs, organizatie, sis tem, persoana sau o combinatie a acestora. Produsul este rezultatul unor activitati sau procese. Produsele pot fi materiale, imateriale sau o combinatie a acestora. Exista patru categorii de produse:

hardware (componente, subansamble etc); software (programe, proceduri, informatii, date etc); materiale procesate; servicii (transport, asigurare, bancare etc).
Serviciul este rezultatul activitatilor desfasurate la interfata furnizor/client si ale activitatilor interne ale furnizorului pentru satisfacerea cer intelor clientului. In situatii contractuale, in standarde sau in cazul domeniului reglementat (de ex., domeniul protectiei mediului, protectiei consumatorului, domeniul securitatii nucleare etc), necesitatile sunt specificate (exprimate). In alte situatii , necesitatile implicite trebuie identificate si definite. Termenul calitate nu are sens cantitativ. Pentru a exprima gradul de excelenta sau pentru evaluari tehnice in sens cantitativ se utilizeaza termenii: calitate relativa, atunci cand entitatile sunt clasificate in sens comparativ; nivelul calitatii, intr -un sens cantitativ;

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE

masura calitatii, atunci cand sunt efectuate evaluari tehnice precise. 1.2. Clasificarea proprietilor produselor Proprietile sunt trasaturi si insusiri ale unui produs care i l particularizeaza in raport cu alte bunuri si care ii confera capacitatea de satisfacere a unor nevoi umane. Ele deriv din materiile prime i procesul de fabricaie. Proprietatile unui bun sunt numeroase si nu prezinta aceeasi importanta pentru satisface rea necesitatii. In functie de criteriile care opereaza in randul proprietatilor produselor, exista mai multe clasificari. 1) Dupa relatia cu produsul:
T T

proprietati intrinseci, proprii produsului, care tin de natura substantelor pe care le contin (ex. structura, compozitia chimica, densitate, etc.); proprietati extrinseci, atribuite produsului (de ex. simboluri, unele categorii economice); 2) Dupa natura i structura materiilor prime : proprietati fizice: - generale (structura, dimensiuni, masa, masa specifica etc.) - speciale (proprietati mecanice, electrice, optice, etc.); proprietati chimice (compozitia chimica); germeni;

T proprietati biologice/microbiologice - potentialul vital, toleranta biologica, numarul total de T T T

proprietati ergonomice - silentiozitate, manevrabilitate, confortabilitate; proprietati economice - cheltuieli cu exploatare, intretinere; proprietati ecologice - potentialul poluant, caracterul autodegradabil; 3) Dupa importanta pentru calitatea produsului:

T proprietati igienico-sanitare - siguranta in consum, salubritatea bunurilor alimentare. T proprietatile critice ocup o pondere important n stabilirea calitii (cca. 40 -50%),

absena lor afectnd grav calitatea produselor. n general, aceste proprieti reprezint max.10% din totalul proprietatilor. Exemple: prospetimea preparatelor culinare, salubritatea bunurilor alimentare, etaneitatea mbinarilor la articolele pneumatice etc.);

T proprietatile majore, importante, principale pot contribui cu cca. 30-40% la stabilirea

calitii, reprezentnd cel mult 40% din totalul proprietatilor unui produs. De exemplu: proprietatile trofice ale bunurilor alimentare, proporia fibrelor naturale dintr -un material textil, etc.;

T proprietatile minore prezint importan mai mic n stabilirea calitii produselor (cca. 10 -

20%), dei sunt cele mai numeroase, ocupnd o pondere de pest e 50% din totalul proprietilor. Aceste proprieti influeneaz exclusiv variabilitatea mrfurilor (exemple: dimensiuni, culore, mas, etc.)

4) Dupa modalitatea de apreciere i masurare :


T proprietati apreciabile cu ajutorul simturilor umane (ex. proprietatile organoleptice sau

psihosenzoriale);

T proprietati masurabile (direct sau indirect cu ajutorul mijloacelor adecvate), in general

intrinseci (dimensiuni, compozitie chimica).

5) Dupa modul de exprimare a nivelului proprietii :


T proprietati notionale , exprimabile prin notiuni, de obicei adjective cu sau fara grade de

comparatie (proprietati estetice, proprietati organoleptice);

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE T proprietati exprimate cifric (in valori absolute sau relative: compozitie chimica, dimensiuni

etc).

1.3. Caracteristicile de cali tate Caracteristicile (de calitate ) reprezinta proprietatile remarcabile ale unui produs, cele care l definesc suficient, reprezentative pentru el. Caracteristicile de calitate sunt trecute in specificatii: standarde, carti tehnice, contracte, etc. Deci proprietatile si caracteristicile unui produs sunt identice in esenta lor. Diferentierile sunt impuse de nivelul relevantei in definirea calitatii. Caracteristicile se selecteaza din randul proprietatilor, urmarind satisfacerea urmatoarelor cerinte:

 sa defineasca cu suficienta exactitate insusiri ale produsului;  sa fie cuantificabile sau masurabile;  sa fie consacrate terminologic.
In faza de produs realizat pentru vanzare, acesta trebuie sa prezinte caracteristici care satisfac conditia conformitatii. In faza de comercializare, pe langa acestea, produsul trebuie sa prezinte si caracteristici specifice acestei faze, menita sa asigure vandabilitatea sa. Proprietatile si caracteristicile de calitate ale marfurilor reprezinta rezultatul actiunii conjugate a unui grup de factori: a) factori specifici productiei : proiectare produs, materii prime, proces tehnologic; aceti factori genereaza proprietatile. b) factori postproductie : transport, manipulare, depozitare, comercializare; acesti factori pot modifica proprietatile/caracteristicile de calitate. c) factori specifici utilizarii, consumului, exploatarii .

Caracteristicile calitii serviciilor:


faciliti (instalaii i echipamente), capacitate, efectivul de personal i materiale; timpul de ateptare, durata prestrii serviciului, durata proceselor, igien, securitate, fiabilitate; capacitate de reacie, accesibilitate, curtoazie, confort, estetica mediului, competen, sigurana n funcionare, precizie, completitudine, nivel tehnic, credibilitate, comunicare eficient. 1.4. Calitatea produselor alimentare Caracteristic pentru produsele alimentare este sensul complex al notiunii de calitate, deoarece, spre deosebire de alte produse industriale, calitatea produselor alimentare are un cuprins mult mai larg i efecte mult mai profunde. Calitatea produselor alimen tare are implicaii profunde, deoarece alimentaia st la baza vieii, constituind un factor cu aciune permanent i care poate avea influen determinant asupra dezvoltrii organismelor. Realiznd produse pentru colectiviti mari (produsele de catering ), specialitii din industria alimentar devin responsabili de starea de sntate a naiunii, participnd la una din cele mai eficiente ci de ocrotire i promovare a sntii. Pentru un produs alimentar, toate elementele constituente ale acestuia reprezi nta elemente constitutive ale calitatii.

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE

Calitatea unui produs alimentar are urmtoarele valene: legal, nutritiv (biologic, energetic, de protecie i sanogenez, terapeutic), igienico -sanitar, tehnologic, senzorial, socio -ecologic.

Valena legal a produselor alimentare se refera la faptul ca un produs alimentar trebuie s respecte toate reglementrile legale pentru produsul respectiv.
Legislaia alimentar nu este unic, nregistrndu -se diferene mari de la o ar la alta, ceea ce creaz dificulti, mai ales n cazul comerului internaional de produse alimentare. Pe plan mondial si european se fac eforturi pentru armonizarea legislatiei alimentare. n Uniunea European exist o serie de directive ale Consiliului European care vizeaz aspect e concrete ale mrfurilor alimentare i producerii acestora. Aspectele legale ale alimentelor se refer n special la: - igien; - aditivi utilizai; - reziduuri toxice; - contaminani, i ntr-o msur mai mic la compoziie. Pe lng cerinele legale ale produse lor propriu-zise, exist i unele reglementri legate de ambalaje i etichetare care trebuie de asemenea respectate. Un anumit produs alimentar comercializat sau servit n reeaua de alimentaie public trebuie s respecte toate cerinele legale impuse. Nu exist posibilitatea unui compromis: produsul fie e legal, fie nu e legal. n scopul respectrii tuturor cerinelor legale, naionale i internaionale, toate unitile implicate ntr-o form sau alta n producia i comerul de alimente trebuie s fie la curent cu reglementrile legislative, chiar i cu cele n form de proiect, pentru a -i putea planifica din timp toate activitile ntr-un deplin cadru legal. Pentru a verifica dac toate materiile prime i produsele finite respect cerinele legale sun t necesare analize fizico -chimice, microbiologice, senzoriale ale acestora. Datorit complexitii echipamentelor, aceste analize se fac de multe ori n laboratoare externe. Activitatea de analiz a produselor constituie doar o simpl verificare a faptului c lucrurile sunt corecte. Pentru a asigura valena legal a produselor este nevoie s se aplice unele msuri preventive i de asigurare a calitii, deoarece atunci cnd n urma analizele se constat c produsele nu corespund, este prea trziu s se mai fac ceva.

Valena nutritiv este legat de compoziia produsului alimentar n substane nutritive. Valoarea sau calitatea nutritiv a unui produs alimentar este apreciat n funcie de capacitatea acestuia de a rspunde cerinelor energetice, plastice ale organismului.
Necesitile nutritive ale organismului uman variaz n funcie de:
   

vrst; ocupaie; starea sntii; climat.

Pentru fiecare ar n parte nutriionitii au stabilit valori recomandate pentru necesarul zilnic de substane nutritive: protei ne, glucide, lipide, sruri minerale, microelemente, dar exist i unele recomandri internaionale (de exemplu, ale Comisiei Codex Alimentarius, FAO/OMS). Lumea se confrunt la ora actual cu dou aspecte negative:
8

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE

(a)subnutriia (n rile subdezvoltate din Africa i Asia); (b)hipernutriia (n rile dezvoltate). n rile dezvoltate, principalul risc l constitue alimentele superconcentrate. Dei populaia din aceste ri este mult mai contient de aspectele nutriionale, n ultima perioad accentul s -a pus pe coninutul de aditivi, reziduuri, contaminani. Valoarea nutriional este evaluat pe baza compoziiei chimice determinate analitic. Tot de aspectul sntii in i produsele profilactice, digestibilitatea, asimilabilitatea.

Valena igienico -sanitar a produselor alimentare. Acest aspect al calitii se suprapune ntr -o oarecare msur cu valena legal i cu cea nutriional. Dei pentru un numr limitat de contaminani, exist limite maxime admise legal, sunt foarte multe alte substane sau compui c e pot contamina alimentele ntr -o anumit etap, periclitnd sntatea sau chiar viaa consumatorilor. Inocuitatea se refer la lipsa dintr -un aliment a oricrui factor duntor organismului uman. Lipsa inocuitii poate fi dat de toxicitatea natural sau contaminarea (fizic, chimic, radioactiv, biologic) a produselor alimentare.
Lipsa inocuitii anuleaz celelalte aspecte ale calitii.

Valena tehnologic are un caracter subiectiv, ntruct depinde de atitudinea productorului sau a consumatorului p rivind posibilitatea i uurina de prelucrare a unui anumit produs.
n multe ri exist o tendin de consumare a alimentelor proaspete, naturale. Dar exist i o tendin de preferare a alimentelor gata de consum ( ready to eat, ready to heat). Aceste tendine fac parte din ceea ce se definete ca convenience food . Este important ca productorii i cei implicai n serviciile alimentare s -i dezvolte strategii n care s combine aceste tendine pentru satisfacerea unei game largi de consumatori.

Valena senzorial este cel mai important aspect al calitii pentru consumator, ntruct este singurul care poate fi sesizat i apreciat.
Pe baza aprecierii senzoriale, un consumator va decide dac un produs i place sau nu i dac l accept sau nu. n aprecierea senzorial sunt implicate organele de sim. Datorit subiectivismului i variabilelor n gusturi, caracteristicile organoleptice sunt complexe i aceast valen este greu de satisfcut. Pentru a satisface un numr ct mai mare de consumatori, producto rii pot pune la punct teste aplicate consumatorilor pentru a stabili aspectul de acceptibilitate al unui anumit produs alimentar. Aceste tehnici sunt dificile i costisitoare.

Valena estetic este un alt aspect al calitii, care a cptat din ce n ce ma i mult importan. Ea se refer la faptul c un produs alimentar trebuie s satisfac i cerinele de frumos i plcut ale consumatorilor. Calitatea estetic se refer la form, dimensiuni, colorit, mod de prezentare.
Pentru produsele ambalate, cerinele estetice se extind i asupra ambalajului, care trebuie s atrag ca: form, colorit, grafic i materiale de ambalaj.

Valena socio-ecologic nu este legat de calitatea produselor n mod direct. Aspectele ecologice ale vieii omului sunt considerate din ce n ce mai importante i de aceea trebuie analizat atent impactul asupra mediului al tuturor etapelor implicate n realizarea i consumul unui produs din stadiul de materie prim, ambalare i consum.
1.5. Factorii care determin calitatea produselor Realizarea calitii n producie n epoca modern este un proces complex, colectiv, cu participarea a numeroi factori obiectivi i subiectivi, care se intercondiioneaz i se integreaz n produs.

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE

1.5.1. Factorii calitii n producie Diverii factori care particip la crearea calitii produsului pot fi grupai n factori materiali (mecanici, fizici, chimici, energetici) i umani. Factorii noi sau reestimai ai calitii produsului, ncepnd cu cercetarea tiinific, proiectarea, execuia, controlul cal itii i terminnd cu condiiile consumului, au o pondere i o influen difereniat n funcie de natura lor, de gradul de informare, de gradul de tehnicitate, de distribuia i felul nevoii sociale. Factorii care concur la crearea calitii produsului au fost grupai prin modelare, schematic, fie sub forma unei spirale, a unui triunghi (fig.1), bucle a calitii, fie sub alte forme.
CERIN CERIN ELE BENEFICIARULUI (de fapt ale societii)
CALITATEA PRODUSULUI CALITATEA CONCEPIEI

CARACTERISTICILE CALITATIVE ALE PRODUSULUI FINIT

CALITATEA FABRICA IEI

CARACTERISTICILE CALITATIVE DIN DOCUMENTA IA TEHNIC

Fig. 1 Triunghiul calitii Oricare ar fi reprezentarea grafic a aciunii acestor factori, trebuie reinut caracterul deschis, dinamic, integrat al modelului (fig. 2).
CERCETAREA SI STUDIUL PIETEI PROIECTAREA SI DEZVOLTAREA PRODUSULUI PLANIFICAREA SI DEZVOLTAREA PROCESELOR

RECICLARE

POST/VNZARE

APROVIZIONARE

CICLUL DE VIATA TA AL UNUI PRODUS


ASISTENTA TEHNICA/ SERVICII LA UTILIZATOR INSTALARE SI PUNERE N FUNCTIUNE PRODUCTIE SAU PRESTARE SERVICII

VERIFICARE

VNZARE SI DISTRIBUTIE

CONDI TIONARE SI DEPOZITARE

Fig. 2 Bucla calitii (SR ISO 9004) Diagrama Ishikawa , imaginat de savantul japonez care i -a dat i numele, prezint principalii factori care determin realizarea unui produs la nivelul docume ntaiei omologate, respectiv asigurarea calitii acestuia (fig. 3). ntruct pentru realizarea produsului n conformitate cu documentaia de fabricaie este necesar s fie respectai o serie de factori de natur obiectiv i subiectiv, n diagram sgei le orizontale
10

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE

orientate de la stnga la dreapta indic condiiile obiective, iar cele orientate de la dreapta la stanga, condiiile subiective. Diagrama Ishikawa schieaz i relaiile dintre cele dou categorii de proprieti (proprietatea principal de baz printr-o sgeat orizontal, proprietile secundare prin sgei oblice) sintetiznd de fapt raportul cauz -efect.

Mainile i utilajele folosite la obinerea produsului trebuie s aib o precizie care s satisfac toleranele impuse de documentaie , ns este necesar s se respecte regimul de lucru prescris. De exemplu, pentru mbutelierea unor sticle de bere este necesar ca maina s dozeze cantitatea de lichid n limitele de toleran prevzute la mbuteliere, ns, pentru ca operaia s decurg corect, trebuie respectai parametrii prevzui n tehnologia de mbuteliere (presiunea din rezervorul de lichid, viteza de naintare a benzii, timpul de mbuteliere, etc.).
Fig. 3 Diagrama Ishikawa
MAINI UTILAJE
Pr ecizie con orm cm ului de tole ran

ORGANIZAREA FLUXULUI DE FABRICAIE


Amplasar ea mainilor Detalii de transpor t Izolar ea rebuturilor Respectare a regimului de lucru presc ris

MIJLOACE DE MSURARE

Pr ecizie con orm documenta iei Cul tura produci ei Pr elucrarea datelor planuri de control

DOCUMENTAIE DE FABRICAIE
Calitate Calitate

PRODUS
Calitate Veri i ri ale caracteriti clor izico-chimice

Utilizare corect

Coin rar

SCULE DISPOZITIVE

MATERII P RIME MATERIALE

MUNCITORI

Organizarea fluxului de fabricaie, un alt factor de baz al calitii produsului, impune o amplasare corect a mainilor n flux, astfel nct un reper care trebuie supus mai multor operaii s aib o circulaie continu. Sunt necesare totodat dispozitive de transport i depozitare, n care s fie aezate i protejate reperele n timpul circulaiei lor de la o main la alta, precum i locuri speciale n care s se izoleze rebuturile pentru a se elimina posibilitile de a le introduce, n continuare n fluxul de fabricaie. Pe lng aceti factori obiectivi, se impune ns i o cultur a produciei , fr de care, dei mainile sunt amplasate corect i exist dotaii speciale pentru transport i pentru izolarea rebuturilor, se pot deteriora reperele prin aezarea lor incorect n dispozitive sau se pot introduce n fluxul de fabricaie repere rebutate. Mijloacele de msurare trebuie s corespund preciziei i domeniului de msurare prevzut n documentaie. Se impune ns existena unor planuri de control i totodat, prelucrarea corect a datelor obinute cu mijl oacele de msurare. Sculele, dispozitivele i verificatoarele trebuie s fie de calitate i cu tolerane prescrise. Este necesar ns ca operatorii s le utilizeze corect att n timpul executrii produsului, ct i n faza de control. Materiile prime trebuie s corespund din punct de vedere calitativ prevederilor din documentaie, fapt atestat de certificatul de calitate care le nsoete; se impune ns verificarea parametrilor fizico-chimici, ce trebuie s corespund celor menionai n certificatul de calitate. Muncitorii trebuie s aib calificare profesional corespunztoare locului de munc, dar, totodat, s fie cointeresai de realizarea sarcinilor de producie ce le revin.
11

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE

Numai prin ndeplinirea condiiilor obiective i subiective ale acestor fac torii de baz se poat realiza un produs la nivelul calitativ prevzut n documentaia omologat. Spirala calitii . Calitatea unui produs se concepe simultan cu nsui produsul: prin calcule, pe planet sau n laboratoarele de cercetare; se creeaz n se ciile experimentale, se realizeaz n seciile productive, se ncearc pe standurile de prob i se verific n exploatare. mbuntirea calitii unui produs este determinat de mbuntirea fiecrei faze care contribuie la realizarea lui, pornind de l a concepia i pn la confruntarea acestuia n exploatare att cu cerinele beneficiarului, ct i cu produsele similare existente pe pia. Sugestiv este, n acest sens, spirala calitii sau spirala progresului n domeniul calitii elaborat de J.M. Juran, specialist american de origine romn, n controlul calitii. La realizarea unui produs se pornete de la cercetare tiinific. Apoi, prin efectuarea calculelor tehnico-economice i comerciale, prin proiectarea i ntocmirea documentaiei tehnice i prin stabilirea tipodimensiunilor i a specificaiilor, se pune baza realizrii produsului, respectiv se ntocmete documentaia de fabricaie. Urmeaz procesul de fabricare, compus din: planificarea acestuia, aprovizionarea de la furnizori, prevederea utilajelor i a aparatelor de msur i procesul de producie propriu -zis. Controlul procesului tehnologic, inspecia i controlul final, precum i analizele, ncercrile i probele completeaz fluxul de fabricaie. Urmeaz desfacerea produsului i apoi folosirea acestuia de ctre beneficiar. n cursul exploatrii, eventualele neajunsuri privind preteniile beneficiarului, precum i noile cerine ale acestuia impun o nou cercetare tiinific, urmat de o nou proiectare, un nou proces de fabricaie, etc., ns, de aceast dat, la un nivel calitativ superior.

Fig. 4 Spirala calitii Urmeaz realizarea unui nou produs, noi pretenii ale beneficiarului, noi cerine ale pieii, care impun realizarea altor produse, la un nivel calitativ supe rior. Se observ c n fiecare ciclu de producie fazele se repet, ns nu se nchid ntr -un cerc, ci formeaz o spiral ( spirala calitii ), unde aceeai faz dintr -un ciclu se regsete n ciclul urmtor, ns la un nivel calitativ superior. Regula celor 5M. Factorii care contribuie la realizarea calitii unui produs pot fi redai prin regula celor 5M:

12

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE

M1 materia prim, care trebuie s corespund din punct de vedere calitativ documentaiei de fabricaie: M2 maini-unelte, care trebuie s lucreze n condiiile de precizie cerute de tehnologia de execuie; M3 mijloacele de msurare, care trebuie s aib domeniul de msurare i precizia necesar locului de msurare n care sunt utilizate; M4 microclimatul fizic (temperatura, umezeala relativ a aer ului prescris, absena prafului sau gazelor nocive, etc.) i chiar microcliomatul psihic (relaiile de colaborare i bun nelegere dintre executani, dintre executani i maitri sau conductorii locurilor de munc, etc.); M5 muncitorii, care pentru a putea lucra n condiii optime, trebuie s cunoasc urmtoarele ase elemente importante: Cine s fac? Ce s fac? Cum s fac? Cu ce s fac? De ce s fac? Ce a fcut? 1.5.2. Factorii calitii produselor n comer Factorii de influen asupra calit ii n comer i mijloacele corespunztoare de asigurare a calitii produselor pn la vnzare sunt:  aciunea de contractare, livrare, recepionare i verificare a calitii produselor;  ambalarea i preambalarea mrfii n comer; corelarea naturii i dimen siuniii produsului n sistemele de ambalare cu natura i felul ambalajului;  corelarea sistemelor i condiiilor de transport cu natura produsului, cu ambalajul i durata transportulu, cu perisabilitatea lui, s.a.;  depozitarea produselor n condiii i cu m ijloace potrivit specificului i compatibilitii lor;  pstrarea produselor pe grupe i compatibiliti, n termenele de timp i garanie corespunztoare; verificarea periodic a calitii produselor n depozite;  respectarea condiiilor de utilizare a prod uselor;  creterea componentei informatice a produsului (etichetarea). 1.6. Clase de calitate Variablitatea materiilor prime agricole i numeroilor factori implicai n ciclul de via al unui produs (de la proiectare pn la utilizare) conduc de multe or i la obinerea de produse cu valori diferite ale caracteristicilor de calitate, fr a fi influenat esenial valoarea de ntrebuinare a produsului respectiv. Se obin astfel mai multe clase de calitate la produse.

Clasa de calitate reprezint o categori e de produse proiectate pentru o anumit destinaie, realizat din anumite materii prime, cu valori ale caracteristicilor de calitate cuprinse ntre anumite limite prescrise.
Pentru stabilirea claselor de calitate se pornete de la valoarea medie a caracte risticii de calitate vizate i de la abaterea fa de aceast valoare medie.
Fa Fa

-a

x
+a

x -b -a

x
+a +b

(-a; +a) clasa I-a;


13

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE

(-b; +b) clasa a II-a. In primul caz, cnd majoritatea produselor fabricate au pentru caracteristica x valori foarte apropiate, cnd abaterea fa de valoarea medie este foarte mic i se manifest la un numr mic de produse, se stabilete o singur clas de calitate. Atunci cnd abaterea fa de valoarea medie este mai mare, produsul avnd valoare de ntrebuinare, dar gradul de satisfacere a necesi tii este diferit, exist pentru produs mai multe clase de calitate, pentru care se stabilesc valorile caracteristicii x. Dac se constat c un produs nu satisface clasa de calitate pentru care a fost fabricat, el poate fi declasat.

Produsul declasat este produsul al crui caracteristici de calitate nu sunt conforme cu specificaia pentru care a fost realizat, dar corespunde cerinelor altor clase inferioare.
Declasarea este nedorit. Produsul se comercializeaz fr operaii de remediere, dar la un pre mai mic, dei costul fabricaiei i resursele folosite la un asemenea produs au fost corespunztoare unei clase superioare.

Rebutul reprezint produsul care nu corespunde specificaiei i nu se ncadreaz nici unei clase de calitate, avnd abateri foarte m ari de la specificaii. Rebutul poate fi de dou feluri:
 

rebut parial, la care sunt posibile remedieri i apoi se valorific. Pentru produsele alimentare aceasta este puin probabil. rebut total, care nu se mai poate valorifica.

Trebuie fcut distincia ntre neconformitate i noncalitate.

Noncalitatea apare atunci cnd produsul nu satisface cerina pentru care este fabricat. Nonconformitatea apare n cazul n care cerina de baz este ndeplinit, dar gradul de satisfacere nu este cel ateptat; produsul nu este conform specificaiei.
1.7. Prescrierea calitii Prescrierea (definirea) calitii este operaia se stabilire a documentelor tehnice cu caracter normativ sau n contractele economice, a condiiilor de baz pe care trebuie s le ndeplineasc produsul din punct de vedere al calitii, al tehncilor i metodelor de verificare a calitii, al transportului, depozitrii i termenului de garanie. La ncheierea unui contract definirea calitii este operaia cea mai important, deoarece existena unor neclariti poate genera litigii ntre partenerii unei tranzacii comerciale. Prescrierea calitii se face cu ajutorul indicilor de calitate cifrici sau noionali, eventual al unor schie sau grafice. Documentele n care este prescris calitatea se numes c specificaii. Specificaiile sunt deci documente cu care produsele trebuie s fie conforme.

14

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE

2. STANDARDIZARE STANDARDE
2.1. Definiii n Legea nr. 355/2002 i standardul metodologic de vocabular SR EN 45 020:2004, sunt definii urmtorii termeni: Standard document, stabilit prin consens i aprobat de un organism recunoscut, care furnizeaz, pentru utilizri comune i repetate, reguli, linii directoare sau caracteristici pentru activiti sau rezultatele lor, n scopul obinerii unui grad op tim de ordine ntr -un context dat. Standardizarea - activitatea specifica prin care sunt stabilite, pentru probleme reale sau poteniale, prevederi destinate unei utilizri comune i repetate, urmrind obinerea unui grad optim de ordine ntr -un context dat. Documentele rezultate se numesc standarde . Standard european armonizat standard elaborat n baza unui mandat al Comisiei Europene i adoptat de o oraganizaie european de standardizare, care confer prezumia de conformitate cu cerinele eseniale di ntr-o reglementare tehnic. Reglementare document care conine reguli cu caracter obligatoriu i care este adoptat de ctre o autoritate. Reglementare tehnic reglementare care prevede condiii tehnice fie n mod direct prin referire la un standard, sp ecificaie tehnic, cod de bun practic sau preia integral coninul acestora. Specificaie tehnic document care prescrie condiiile tehnice pe care trebuie s le ndeplineasc un produs, serviciu, proces. 2.2. Obiectivele standardizarii 1. Rationalizarea economica prin: - tipizare - stabilirea de game rationale de tipuri si dimensiuni ale produselor; - unificare - strans legata de tipizare pentru a asigura interschimbabilitatea; - modulare - folosirea de componente unificate constructiv (module) care p ot fi combinate in mai multe variante, rezultand produse adecvate unor cerinte cat mai diverse. Modularea este des intalnita la mobila, produse electronice s.a. Efectul rationalizarii este cresterea eficientei economice. 2.Asigurarea si imbunatatirea cali tatii produselor si serviciilor , in corelatie cu protecia consumatorului, a mediului. In standarde se precizeaza: nivelul minim/optim al caracteristicilor de calitate; metode de analiza; modalitati de efectuare a receptiei calitative a loturilor; conditii de ambalare, transport, depozitare etc. prin a caror respectare se asigura premizele realizarii acestui obiectiv. Prin limitarea stricta in standarde a nocivitatii unor produse sau procese (ex. pesticide in alimente, noxe emanate in atmosfera, in apele re ziduale), se asigura protectia consumatorului si a mediului ambiant. 3. Facilitarea schimbului de marfuri si de informatii tehnico -stiintifice Prin terminologie, simbolizari, codificari etc., standardizarea contribuie la stabilirea unui limbaj comun intre partile contractante, facilitand schimburile comerciale pe pietele nationale, regionale si internationale. Prin unificarea terminologiei, a metodelor de control a calitatii etc., sunt evitate eventuale litigii, posibile in conditiile inexistentei unor as emenea sisteme unitare de referinta.
15

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE

2.3. Categorii de standarde Standardele se pot clasifica in functie de mai multe criterii astfel: 1. Dupa continut : standarde de baza; standarde de terminologie; standarde de incercari; standarde de produse: complete sau partiale; standarde de proces; standarde de servicii; standarde de interfata; standarde de date. 2. Dupa nivelul de standardizare : standarde de firma; standarde profesionale; standarde teritoriale; standarde nationale; standarde regionale; standarde internationale.

Pentru domeniul agroalimentar exista o tipologie diferita a standardelor, mai bine adaptata problemelor specifice acestor produse: - standarde de specificatii de produs - care precizeaza: structura produsului, terminologia, caracteristici de calitate, reguli de fabricare (daca e cazul); - standarde de mediu inconjurator al produselor - de ex. standarde de ambalare, de depozitare, transport, conditii de conservare, igiena si securitate a materialelor destinate domeniului agro alimentar; - standarde de metode de analiza si incercari - de exemplu standarde de analiza senzoriala, fizico-chimica, microbiologica, standardele de metode de esantionare; - standarde de linii directoare - contin recomandari pentru optimizarea calitatii produselor sau serviciilor, de exemplu: standarde de tehnici de fabricare si conservare a produselor, standarde de bune practici de securitate alimentara. Activitatea de standardizare
Nivelul National-Romania European Organisme de standardizare ASRO - Asociatia de Standardizare CEN-Comitetul European de Standardizare CENELEC- Comitetul European pentru Standardizare in Electronica ETSI Institutul European de Standardizare in Telecomunicatii ISO - Organizatia Internationala de Standardizare LEI - Comisia Electronica Internationala UIT - Uniunea Internationala a Telecomunicatiilor CCA - Comisia Codex Alimentarius IFAN - Federatia Internationala pentru Aplicarea Standrdelor Denumirea documentului Standard Roman SR SR-S EN - Norma europeana HD - Document armonizat ENV Prestandard european

International

Standard ISO Standard ICT Standard ICT Norme Codex

2.4. Standarde pentru asigurarea calitii n industria alimentar Obiectivele majore care trebuie urmrite n obinerea oricrui produs alimentar sunt sigurana i calitatea . Ele pot fi realizate prin implementarea sistemului HACCP alturi de un sistem general de management a calitii (ISO 9000 sau TQM). n acest caz, este necesar clarificarea relaiei dintre sisteme.

16

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE

SR EN ISO 9001:2006 (standard care a nlocuit standardele SR EN ISO 9001:1995, SR EN ISO 9002:1995 i SR EN ISO 9003:1995) propune un sistem de management a cal itii, ce const n prevenirea i detectarea oricrei neconformiti cu specificaiile. Acest sistem ar putea permite fabricarea de produse periculoase pentru consum, dac specificaiile produsului nu respect criteriul inocuitii. Organizaiile din indu stria alimentar pot fi stimulate n sensul certificrii activitii conform ISO 22 000:2005 de motivaii interne i/sau presiuni externe. Principalele standarde care opereaz n domeniul calitii sunt prezentate n tabelul 1. Tabelul .1 Principalele stan darde
Standarde i ghiduri ISO 22 000:2005 Sisteme de managementul siguranei alimentului. Cerine. ISO 22 004:2005 Linii directoare pentru implementarea sistemului de managementul siguranei alimentului. ISO 9000:2006Sisteme de management al calitii. Principii fundamentale i vocabular. ISO 9001:2006-Sisteme de management al calitii. Cerine. ISO 9004:2000-Sisteme de management al calitii. Linii directoare pentru mbuntirea performanelor. ISO 19011:2000-Linii directoare n auditarea sistemelor de management al calitii i/sau mediului. ISO 10005:1995-Managementul calitii. Linii directoare pentru planurile calitii. ISO 10006-1997-Managementul calitii. Linii directoare n managementul proiectelor. ISO 10007-1995-Managementul calitii. Linii directoare pentru configuraie. ISO 10013:1995-Linii directoare pentru dezvoltarea manualelor calitii. ISO 10015:1999-Managementul calitii. Linii directoare pentru instruire.
*Dup Srbu, 2003

Scop Evaluarea aptitudinii unei organizaii n ndeplinirea cerinelor de siguran n consum a alimentului. St la baza certificrii ter parte. Furnizeaz linii directoare pentru implementarea standardului de siguran a alimentului. ntelegerea standardelor i definirea termenilor fundamentali utilizai n familia ISO 9000. Evaluarea aptitudinii unei organizaii n ndeplinirea cerinelor clientului i a altor cerine reglementate, n scopul satisfacerii cerinelor. Sta la baza certificrii ter parte. Furnizeaz linii directoare pentru mbuntirea continu a sistemului de management al calitii, n beneficiul tuturor. Furnizeaz linii directoare pentru verificare aptitudinii sistemului de a atinge obiectivele definite ale calitii. Se poate utiliza pentru audit intern sau extern. Furnizeaz linii directoare n pregtirea, analiza i revizuirea planurilor calitii. Linii directoare pentru asigurarea calitii, att n proiectare ct i n proces. Linii directoare pentru a asigura c un produs complex continu s funcioneze cnd componentele se schimb individual. Linii directoare pentru dezvoltarea i meninerea manualelor calitii, adaptate la nevoile specifice. Linii directoare pentru dezvoltarea, implementarea, meninerea i mbuntirea strategiilor i sistemelor de instruire care influeneaz calitatea produselor.

Motivaia intern pornete n general de la recunoterea faptului c este posibil mbuntirea calitii produselor, n timp ce presiunea extern este generat de concuren, sau poate fi creeat chiar de furnizori.

17

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE

3. ATESTAREA I GARANTAREA CALITII


3.1. Atestarea calitii Productorul, la livrarea loturilor de mrfuri, elibereaz o serie de documente care certific i atest calitatea acestora n momentul livrrii. Aceste documente, dup caz, sunt:    certificatul de calitate; certificatul strii igienico -sanitare; buletinul de analiz.

n aceste documente sunt nscrise obligatoriu principalele caracteristici de calitate stabilite n urma analizelor efectuate de productor. Aceste documente angajeaz rspunde rea material a furnizorului. 3.2. Garantarea calitii Conceptul garania calitii este foarte vechi. El dateaz nc din antichitate. Pe o tbli de argil din arhivele firmei Murashu din Nippur, datat anul al 35 -lea al domniei lui Artaxerxes (429 A. C.) sa gsit urmtoarea inscripie: n ceea ce privete inelul de aur btut cu un smarald, garantm c timp de 20 de ani smaraldul nu va cdea din inelul de aur. Dac totui smaraldul va cdea din inel nainte de trecerea celor 20 de ani, vom plti numitu lui Bel ndinshumu o despgubire de 10 mana de aur. (J.M.Juran). Pe msura dezvoltrii societii, garania calitii se extinde, cuprinznd toate produsele, inclusiv cele agroalimentare. Garania calitii i expresia sa uzual termen de garanie i n ultimul timp termen de valabilitate constitue un act important al relaiei firm -consumator. Garantarea este de dou tipuri: (a) post-vnzare, pentru cele mai multe produse industriale (aparatur electric, maini unelte, nclminte, ceasuri, s.a.); (b) anterior-vnzrii, din momentul terminrii fabricaiei farmaceutice, cosmetice, s.a. pentru produsele alimentare,

Din momentul terminrii procesului tehnologic, produsele alimentare i menin proprietile fizico chimice, senzoriale i microbiologice o anumit perioad de timp, specific fiecrui produs i numai n anumite condiii de mediu (temperatur, umiditate relativ a aerului, lumin i alte radiaii, circulaia aerului, microorganisme), dup care survin modificri ale calitii mai lente sau mai accelerate, n sens negativ, culminnd cu alterarea produselor. Produsele alimentare au o durablitate care depinde de natura lor, compoziia chimic, metoda de conservare, procesul tehnologic, modul de ambalare, condiiile de pstrare, de manipulare, transport. Pentru fiecare produs alimentar se stabilete pe cale experimental perioada minim de garanie a calitii, n condiii prescrise (temperatur, umiditate relativ a aerului, etc.). Este ceea ce se numete termen de garanie . La produsele alimentare termenul de garanie reprezint intervalul de timp (ore, zile, luni, ani) de la data fabricaiei pentru care se garanteaz calitatea n anumite condiii de ambalare i pstrare prescrise n standarde sau alte acte normative.
18

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE

n conformitate cu legislaia din ara noastr termenul de garanie exprim din punct de vedere juridic, limita de timp n cadrul creia recondiionarea sau nlocuirea bunului alimentar se face pe seama i cheltuiala unitii productoare, dac nu se dovete c degradarea acestuia s -a produs din culpa beneficiarului. Termenul de garanie al produselor alimentare trebuie s cuprind ntregul timp al circulaiei tehnico-economice corespunztor fiecrui produs. Practica comercial se caracterizeaz prin dou forme distincte de circulaie tehnico -economic a produselor:  o circulaie complet cnd produsele circul de la productor la comerciantul en gros i apoi la comerciantul en detail;

Pf b

Pt

Pg

Pt

Pm

Pc

 o circulaie direct (redus), cnd produsele circul de la productor la detailist. Pf pstrare la fabric; Pt pstrare n spaiul de transport; Pg pstrare de en gros ; Pm pstrare la magazin; Fig. 5 Schema circulaiei tehnico -economice a produselor La stabilirea termenului de ga ranie pe cale experimental se prefer ca acesta s fie ntotdeauna mai mic dect durabilitatea (durata maxim de pstrare) produsului alimentar. Cu toate c termenul de garanie (TG) se afl n strns corelaie cu calitatea produselor alimentare (caracteristici organoleptice, fizico -chimice, microbiologice), el nu trebuie confundat cu alte noiuni tehnice: durabilitatea (Dr) i consumabilitatea (Cs). Pc pstrare la consumator; a circulaie complet; b circulaie direct.

Perioada maxim de come tibilitate Perioada optim de cometibilitate

Necometibilitate

P T0 Circulaia comercial

P T1

P T2


P T3 T4

Termen de garanie Durabilitatea prod u ului

rj de  gurn

C numbilittea pr d uului

P produsul alimentar; T0 momentul terminrii procesului tehnologic; T1 momentul vnzrii produsului la consumator; T2 momentul expirrii termenului de garanie;
19

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE

T3 momentul declanrii unor abateri calitative; T4 - momentul apariiei necomestibilitii. Fig. 6 Schema parametrilor temporali

Durabilitatea (D r) reprezint intervalul de t imp (ore, zile, sptmni, luni, ani) scurs de la data fabricaiei, n care produsul alimentar i menine n totalitate calitatea prescris, n condiiile de ambalare i pstrare menionate n standard sau alte acte normative. Consumabilitatea (C s) reprezint intervalul de timp (ore, zile, sptmni, luni, ani) scurs de la data fabricaiei, n care produsul alimentar este apt pentru consumul uman, chiar dac nu -i mai menine nivelul calitii prevzut n standard.
Relaiile dintre cele trei noiuni sunt: TG < Dr < Cs Cu peste dou decenii n urm, n ara noastr s -a lansat nc o noiune termenul de valabilitate (TV) ce se atribuie numai produselor alimentare conservate, care prin ambalajul ermetic i metoda de conservare aplicat (sterilizarea sau c ombinaii ale acesteia cu alte procedee de conservare) dobndesc o nalt stabilitatea la pstrare i comercializare.

Termenul de valabilitate (TV) reprezint perioada (ore, zile, sptmni, luni, ani) limit de consum n care produsul alimentar conservat, pstrat, manipulat i transportat n condiii coespunztoare, trebuie s-i menin caracteristicile de calitate prescrise.
Pentru a micora riscul comercial (pentru nevinderea n timp util, deprecierea, degradarea, alterarea produsului) productorul este obligat s livreze produsele alimentare nainte de mplinirea unei treimi din termenul de garanie. Conform Hotrrii Guvernului nr. 784/1996, ambalajul de prezentare i desfacere, respectiv eticheta, n mod obligatoriu trebuie s aib nscris termenul de valabilitate n diferite modaliti: * pentru produsele alimentare cu grad ridicat de alterabilitate, susceptibile de a prezenta pericol pentru sntatea consumatorilor se trece data limit de consum , precedat de meniunea: A se consuma pn la data (ziua, luna, anul) sau Expir la data de (ziua, luna, anul); * n celelalte cazuri se trece limita optim de consum, precedat de meniunea: A se consuma de preferin nainte de (luna, anul). Sunt cazuri cnd se practic o marcare pentru specialiti prin t anare, ca de exemplu la conservele sterilizate (de carne, pete, legume, fructe) cu urmtoarele specificaii: ntreprinderea productoare (furnizorul), printr -o liter de la A la Z sau prin 1 -2 cifre i o liter mare; urmeaz data fabricaiei n urmtoare a succesiune: anul prin ultimele dou cifre, luna prin dou cifre (01 -12), ziua prin dou cifre (01 -31); grupa de conserve printr -o cifr, sortimentul prin 1 -3 cifre.

Prelungirea termenului de garanie se poate face numai pe baza reexaminrii caracteristi cilor de calitate de ctre laboratoare de specialitate, autorizate i n condiiile stabilite de Ministerul Sntii i Ministerul Industriei i Comerului.
Se interzice prelungirea termenului de garanie la produsele alimentare care se consuma numai n stare proaspt sau au o destinaie special.

20

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE

4. CERTIFICAREA CONFORMITATII PRODUSELOR SI SERVICIILOR


4.1. Noiuni generale

Obiectivul certificarii este de a garanta, prin intermediul unui organism test, (independent de producator si beneficiar), c onformitatea unui produs/serviciu cu un referential prestabilit. Certificarea reprezinta procedura si activitatea desfasurata de un organism autorizat pentru determinarea, verificarea si atestarea scrisa a calitatii produselor sau proceselor in concord anta cu obiectivele stabilite (definiie EOQ).
4.2. Standarde de certificare Definiia conform Standardului EN 45011: certificarea conformitatii reprezint aciunea unei tere parti care dovedeste existenta increderii ca un produs, proces sau serviciu este in co nformitate cu un standard sau un alt document de referinta. Definitie conform standardului EN 45001: acreditarea laboratoarelor de incercari este o procedura prin care un organism cu autoritate da recunoastere oficiala ca un laborator de incercari este competent sa desfasoare sarcini specifice.
SR EN 45 001 Criterii generale pentru FUNCIONAREA LABOR ATOARELOR DE NCERCR I

SR EN 45 002

Criterii generale pentru EVALUAR EA LABOR ATOARELOR DE NCERCR I

SR EN 45 003

Sisteme de ACREDIATR E A LABOR ATOAR ELOR DE ETALONARE I DE NCERCR I - condiii generale pentru funcionare i recunotere

SR EN 45 004

Criterii generale pentru FUNCIONAREA DIFER ITELOR TIPUR I DE ORGANISME care efectueaz inspecii

SR EN 45 011

Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectueaz CERTIFICAR EA PRODUSELOR

SR EN 45 012

Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectueaz CERITFICAR EA SISTEMELOR DE CALITATE

SR EN 45 013

Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectueaz CERTIFICAR EA PERSONALULUI

SR EN 45 014

Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectueaz CERTIFICAR EA


PERS ONALULUI

SR EN 45 020 (10 000-1)

Termenii generali i definiiile lor privind STANDAR DIZA REA I ACTIVITILE CONEXE

Fig. 7 Standardele europene referitoare la certificare i acreditare, adoptate ca standarde romne

21

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE GUVERNUL RECUNOATE

RENAR Acrediteaz Laboratoare de ncercri Prod ue Laboratoare de etalonare Org anime de certificare Org anime de inpecie Siteme de calitate Sitem management de mediu Peronal

ASRO Acord

Dreptul de utilizare a mrcii de certificare a conformitii prod uelor i erviciilor (SR, SR S) cu tandardele romne

Fig. 8 Sistemul de acreditare i certificare n Romnia

Avantajele certificrii:
  

promovarea produselor certificarea constituie o dovad obiectiv a calitii produselor; eliminarea/simplificarea unor analize la recepia loturilor de produse; nlturarea barierelor comerciale.

Exist dou tipuri de certificare: (a) obligatorie se refer la domeniul reglemetat (protecia consumatorilor, protec ia mediului) stabilindu-se anumite cerine eseniale cu care produsul trebuie s fie conform; (b) voluntar (facultativ) pentru domeniul nereglementat. Aceast certificare este un instrument pentru concuren. Certificarea produselor alimentare:
 

certificarea conformitii cu standardele de specificaii de produs; certificarea pentru nivele de calitate superioar.

De exemplu : sistemul francez al etichetelor agricole (etichete roii pentru produsele agroalimentare cu nivel de calitate superior), mrci de calitate, certificarea de origine (DOC, DOCC la vinuri).

22

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE

5. CALIMETRIA

5.1. Generaliti Evaluarea calitatii este examinarea sistematica a masurii in care o entitate (produs, serviciu) este capabila sa satisfaca conditiile specifice. Evaluarea si estimarea calitatii prin metode si procedee specifice constituie obiectul disciplinei, denumita calimetrie. Termenul calimetrie a fost adoptat de Organizatia Europeana pentru Controlul Calitatii (EOQC) in 1971. In 1981 aceeasi organizatie a definit ca limetria ca stiin a msurarii calitatii. Determinarea cantitativa a calitatii produselor se bazeaza in fapt pe masuratorile analizelor, incercarile si observatiile de laborator efectuate in mod uzual, dar rezultatul se exprima, de cele mai multe ori, prin indicatori specifici determinati prin metode statistico -matematice. De asemeni, rezultatul evaluarii calitatii exprimat prin indicatori specifici pot fi utilizati pentru determinarea capabilitatii furnizorului in ceea ce priveste calitatea. Calimetria utilizeaza doua tipuri de metode: - metoda comparativa, - metoda demeritelor. 5. 2 . Principiile calimetriei Msurarea calitatii impune luarea in consideratie a unor principii - principiile calimetriei : calitatea este o functie a principalelor caracteristici privite in corespondenta cu cerintele consumatorilor; caracteristicile unui produs nu sunt egale ca pon dere in definirea calitatii, de aceea ele trebuie analizate, stabilita ponderea fiecareia si ierarhizate pe mai multe nivele; caracteristicile de calitate ale unui produs fiind exprimate diferit, notional (atributiv) sau cifric (marimi relative sau absol ute cu unitati de masura diferite), este necesara aducerea (convertirea) lor intr -o forma de exprimare unitara, dupa anumite reguli; orice caracteristica de calitate, indiferent de nivelul de ierarhizare pe care se afla, trebuie determinata prin doi par ametri numerici: indicele de calitate respectiv si ponderea pe care caracteristica o are in definirea calitatii; ponderea caracteristicilor, de la un nivel oarecare de ierarhizare este conditionata atat de ponderea de la nivelul superior, cat si de import anta ce se stabileste pentru caracteristicile aflate la acelasi nivel; caracteristicile aflate pe un nivel dat sunt egale ca pondere. ponderile de la diferitele niveluri de ierarhizare se stabilesc in asa fel incat suma lor sa fie egala cu 100 (eventual 1 ). calitatea unui produs este data de sinteza caracteristicilor de calitate si se exprima printr -un indicator sintetic. Potrivit acestor principii, evaluarea calitatii (Q), in functie de marimea caracteristicilor (Ki) exprimata intr-un sistem unitar si de importanta sau ponderea lor in utilitate (Pi) se bazeaza pe relatia:

Q ! K i Pi
i !1

23

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE

In functie de scopul si modul in care se face evaluarea, marimea caracteristicilor (k i) poate fi exprimata cifric, pe baza unei scari de apreciere cu valori intre anumite limite sau pr intr-un indice numeric al fiecarei caracteristici, indice rezultat prin raportarea valorii absolute efective (reale) a caracteristicilor produsului analizat, la valoarea absoluta a caracteristicilor unui produs la referinta (care corespunde in cea mai mare masura cerintelor utilizatorului). 5.3. Metoda comparativ direct Indicatori sintetici ai calitatii Metoda comparativa este o metoda prin care se masoara nivelul calitativ al unui produs prin comparatie directa cu un produs etalon (de referinta). Metoda comparativa indirecta prevede compararea caracteristicilor tehnice ale produsului respectiv cu caracteristicile a 4-6 produse similare realizate in momentul respectiv de firme de prestigiu sau cu specificatiile unor norme de calitate nationale sau internationale. 1. Raportul calitativ Se raporteaza valorile fiec arei caracteristici ale produsului analizat la cele ale produsului etalon.

Rj !
in care:

Va Ve

Rj - raportul calitativ al unei caracteristici; Va - valoarea caracteristicii produsului analizat; Ve - valoarea caracteristicii produsului etalon. Cand calitatea se imbunatateste prin scaderea valorii caracteristicilor, atunci:

Rj !

Ve Va

In cazul caracteristicilor atributive, cand se foloseste meto da punctarii, cand valorile reale ale caracteristicilor produsului analizat, determinate experimen tal se situeaza la nivelul celor considerate optime, se acorda punctajul maxim. Daca se constata diferente (abateri) fata de nivelul optim, punctajul acordat este diminuat in mod corespunzator.

Rj !
in care:

Xa Xe

Xa - punctajul caracteristicii atributive a produ sului analizat; Xe - punctajul caracteristicii produsului etalon. 2. Indicatorul de calitate Suma rapoartelor calitative ponderate cu punctajul acordat in functie de importanta caracteristicilor constituie un indicator sintetic de calitate.

Iq ! R j p j
j !1

in care: Iq - indicatorul de calitate;


24

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE

pj - ponderea pentru fiecare caracteristica comparata. Se poate calcula un indicator de calitate (I c) al produsului analizat comparativ cu cel etalon cu relatia:
n

I !
C j !1 n


j

p
j

!
j !1


j

p
j !1

100

p
j !1

este suma ponderil or caracteristicilor, egala cu 100. 3. Indicatorul sintetic al calitatii

Acest indicator masoara nivelul calitativ prin metoda compararii directe cu un produs considerat etalon. Comparatia se face atat sub aspectul caracteristicilor tehnice, cat si sub aspect economic, ceea ce inseamna ca la compararea a doua produse se tine cont si de pretul acestora.

N=

n P Tia Qia t  qi i P i !1 Qie a i !1 Tie

in care: N ti - indicatorul sintetic al calitatii; - ponderea parame trului tehnic I; Tia, Tie - parametrii tehnici ai produsului analizat, respectiv etalon; Qia , Q ie - caracteristicile calitative ale produsului analizat, respectiv etalon; qi - ponderea pentru fiecare caracteristica; Pe - pretul produsului etalon; Pa - pretul produsului analizat. Atunci cand: N = 1 - produsul analizat are acelasi nivel calitativ cu produsul etalon; N > 1 - produsul analizat are un nivel calitativ superior produsului etalon; N < 1 - produsul analizat are un nivel calitativ inferior produsului etalon. 5.4. Metoda demeritelor Indicatori ai noncalitatii

Principiul metodei demeritelor : la stabilirea nivelului calitativ al unui produs sau a unei productii se porneste de la defecte, de la demeritele produsului sau fabricatiei.
Metoda demeritelor este rapida, usor utilizabila, fara calc ule laborioase, permite tragerea concluziilor si luarea unor masuri imediate. Indicatorii noncalitatii nu se substituie indicatorilor sintetici, ci ii pot completa. Noncalitatea se manifesta prin aparitia unor defecte, fie pe parcursul procesului de obtine re a produselor, fie in utilizare.

25

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE

Prin defect in activitatea de control se intelege orice abatere a produsului sau a unei cacteristici a acestuia fata de prescriptiile din specificatie. In functie de gravitate (consecinte) si de frecventa de aparitie, def ectele se clasifica in: critice, principale, secundare , minore. Metoda demeritelor, adica determinarea nivelului calitativ al produselor dupa identificarea defectelor, are larga aplicabilitate. Aplicarea acestei metode consta in efectuarea urmatoarelor ope ratii:
y y y

definirea obiectului cercetarii (produs, lot, caracteristica etc.); clasificarea corecta si stabilirea defectelor ce se incadreaza in fiecare categorie, dupa gravitatea lor, respectiv, a consecin telor pe care le au asupra calitatii. aplicarea punctajului de penalizare pentru fiecare categorie de defecte, astfel:

D defecte critice .. ...100 puncte D defecte principale .. . 50 puncte D defecte secundare ..10 puncte D defecte minore ..1 punct
y

stabilirea demeritului limita acceptat potrivi t conditiilor de admisibilitate prescrise, privire la numarul maxim de defecte admis pe acelasi produs sau pe un lot produse. calculul indicatorilor de demerite.

cu de

Cu ajutorul metodei demeritelor se calculeaza mai multi indicatori, unii putnd fi rep rezentati si grafic. 1) histograma demeritelor - da imaginea frecventei fiecarui tip de defect, adica permite stabilirea tipului de defect (de ex. cu frecventa cea mai mare) asupra caruia sa se indrepte cu prioritate atentia pentru stabilirea cauzelor si a masurilor necesare pentru eliminarea lui. Dupa stabilirea defectelor, ele se grupeaza pe tipuri, se intocmeste tabelul si se reprezint grafic. Tipul defectului Nr.de defecte corespunzatoare tipului

Numr defecte

Tipul defectelor

2) Frecventa relativa a defectelor zilnice data de raportul: F=

k , n

in care: k - nr. total de defecte identificate; n - nr. de produse controlate.


26

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE F

Zile

Se reprezinta grafic datele zilnice. Acest indicator da o imagine a numarului de defecte/produs si evolutia lui de la o zi la alta sau la un alt interval de timp: decada, luna. Daca dreapta / curba are tendinta crescatoare, calitatea produselor/ productiei se inrautateste. 3. Demeritul partial (Dp) - dat de suma punctelor cu care s -au penalizat defectele (D i) dintr-o categorie: Dp = Di 4. Demeritul total (Dt) - reprezentat din insumarea demeritelor partiale, pe categorii de defecte (D pi) : Dt = Dpi 5. Indicele global de demerite (Ig) calculat ca suma ponderata a indicilor partiali pe categorii de defecte: de exemplu, defect de aspect (I a), etc. Ig =

K 1 I a  K 2 I f  K 3 I d  ...  K g I g

K
i !1

unde: Ki - ponderile acordate indicilor partiali ai demeritelor, suma lor putand fi 10 sau 100. Cand : - Ig< 1, calitatea produselor este imbunatatita fata de cea a produselor din perioada de baza sau a celor de referinta; referinta. - Ig > 1, calitatea produselor este inferioara celei din perioada de baza sau de

6. Demeritul mediu pe lot de produse controlate (D ) - reprezinta suma valorilor demeritelor totale pe unitate de produs verif icat, raportat la numarul de produse verificate: D=

100 N C  50 N C  10 N S  N m n

in care: n - nr. de produse verificate din lot; Nc, Np, Ns, Nm - nr. produselor cu defecte critice, principale, secundare, minore. Reprezentarea grafica a acestui indicator da o imagine clara si c oncisa asupra nivelului calitativ.

27

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE

6. MANAGEMENTUL SIGURANEI N CONSUM

6.1. Introducere Conceptul HACCP permite o abordare sistematic n identificarea riscurilor i evaluarea potenialului de apariie a acestora n timpul procesului tehnolog ic, distribuiiei i utilizrii produselor la consumator i stabililete msurile de control a acestor riscuri. Planul HACCP poate fi integrat n sistemul general de asigurare a calitii i siguranei n consum ntr -o ntreprindere. Sistemele curente HACCP au la baz cele 7 principii definite de FAO/WHO i Comisia Codex Alimentarius (CAC), care a introdus principiile HACCP ntr -un document ce furnizeaz linii directoare pentru stabilirea i meninerea planurilor HACCP n toate ramurile industriei alimenta re (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003), care a fost adoptat n ara noastr sub forma standarului SR 13462-2: Igiena agroalimentar. Sistemul de analiza riscului i punctele critice de control (HACCP) i ghidul de aplicare al acestuia. HACCP este definit drept sistemul proiectat ntr-o manier logic n vederea identificrii pericolelor i/sau a situaiilor critice pentru a se stabili un plan str ucturat de control al acestora. HACCP este o activitate dezvoltat n scopul identificrii i controlului pericole lor poteniale care pot fi critice pentru sntatea con sumatorului. HACCP reprezint o metod de abordare sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor pericolelor ce ar putea interv eni n procesul de fabricare, manipulare i distribuie a acestora (Rotaru i Moraru, 1997). Multe dintre procesele tehnologice includ o multitudine de etape, pornind de la materia prim pn la produsul finit. Un plan HACCP corect ntocmit i implementat identific i ine sub control toi factorii care influeneaz n mod direct sigurana n consum a produsului finit. Aceasta permite productorului s -i orienteze eficient resursele tehnice. Identificarea i monitorizarea CCP reprezint o metod mult mai eficient i mai puin costisitoare de asigurare a inocuitii produselor comparativ cu metodele tradiionale de testare a produselor finite. nregistrrile i documentaia furnizeaz o eviden excelent cu privire la aplicarea i corectitudinea aciunil or preventive, deosebit de importante n cazuri litigioase. Un studiu HACCP nu va rezulta ntotdeauna n eliminarea n totalitate a riscurilor, dar va permite luarea celor mai eficiente decizii pentru reducerea la un nivel acceptabil a celor identificate. n continuare, decizia de a utiliza corect informaiile furnizate de studiul HACCP aparine managerului. HACCP poate mbunti relaiile dintre productori i inspectori. Dac msurile de control respect regulile stabilite, auditorii i implicit consumat ori capt ncredere n productori i n calitatea produselor pe care le obin. n plus, datele nregistrate de -alungul procesului tehnologic faciliteaz sarcina auditorilor prin furnizarea unei imagini complete i adecvate a ntregului proces tehnologic. Deoarece aplicarea principiilor HACCP este recomandat de Codex Alimentarius, sistemului este utilizat pentru toate produsele alimentare obinute n UE i pentru cteva produse obinute n SUA. Aplicarea celor 7 principii HACCP este esenial pentru obin erea de produse sigure pentru consum. ntreprinderile mici i mijlocii pot aplica aceste principii, dar avantaje considerabile deriv din elaborarea unui plan HACCP dezvoltat pentru produse i procese specifice. Un astfel de plan conine punctele critice d e control tipice, limitele de control asociate i procedurile de monitorizare care vor asigura, atunci cnd sunt implementate, inocuitatea produselor obinute. Acest plan HACCP poate fi utilizat doar ca linii directoare; de cele mai multe ori acesta trebui e supervizat de un expert care poate sugera diferite modificri sau adaptri la situaii particulare.

28

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE

6.2. Programe de msuri preliminare (practici bune de lucru i de igien GMP/GHP) Normele de igien a produselor alimentare, aprobate prin HG 924/2005 , care a intrat n vigoare de la 1 oc. 2006, prevd ca prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea, transportul, manipularea, comercializarea i servirea produselor alimentare s se desfoare n condiii igienice, iar la art. 4 c product orii trebuie s garanteze c procedurile de securitate corespunztoare pentru sigurana alimentar sunt stabilite, implementate, meninute i revizuite pe baza principiilor utilizate n sistemul de analiz a riscurilor i a punctelor critice de control HACCP. Eficiena sistemului HACCP depinde de funcionalitatea programelor preliminare (Rotaru i Borda, 2005). FDA recomand c naintea implementrii sistemului HACCP este absolut necesar proiectarea i implementarea unor programe de msuri preliminare ( PP), fr de care HACCP nu poate funciona. De asemeni, schema de amplasare a spaiilor trebuie s asigure separarea spaiilor de pregtire a alimentelor cu cele de depozitare i s evite contaminarea ncruciat. PP se refer la practici bune de lucru n spaiile de procesare a alimentelor, conformitatea cu specificaiile a produselor i ingredientelor, programe de instruire a personalului, proceduri de curire i igienizare, proiectarea igienic a facilitilor, programe de mentenen a echipamentelor, selectarea furnizorilor i programele specifice (controlul contaminrii ncruciate), etc. Manipularea produselor i practicile de igien, prevenirea contaminrii ncruciate, chiar i igiena personalului i a spaiilor sunt considerate CCP. Trebuie subliniat faptul c nici cel mai eficient plan HACCP nu va asigura inocuitatea 100% a produselor, deoarece o serie de factori cum ar fi starea de sntate i igiena personalului, splarea minilor, etc. nu pot fi ntotdeauna monitorizai i corectai efectiv i eficient. Pentru a minimiza aceste aspecte referitoare la personal sunt impuse o serie de reguli obligatorii (Legea 90/96 republicat prin HG 23/2001), i anume: efectuarea analizelor medicale nainte de angajare; monitorizarea strii de sntate prin ef ectuarea periodic a examenului medical; elaborarea unor reguli stricte de igien personal; igiena minilor. De asemeni, pentru monitorizarea eficienei procedurilor de curire i igienizare este necesar efectuarea periodic a testelor de sanitaie. PP reprezint fundaia unui plan HACCP eficient. NACMCF (1997) specific urmtoarele cu rpivire la PP: obinerea unor produse sigure prentru consum necesit ca sistemul HACCP s fie proiectat pe baza unei fundaii solide, reprezentat de PP. PP furnizeaz m ediul de baz i condiiile operaionale necesare pentru obinerea unor produse sigure. Identificarea PP necesare este unic pentru fiecare operaie n parte i pentru fiecare plan HACCP. Exemple de PP: sanitaie (definete cerinele pentru splare i igienizare); SSOP; SOP; GMP; Controlul corpurilor strine; Control de calitate i teste microbiologice; Controlul documentelor; Controlul duntorilor; Controlul statistic de recepie, controlul depozitrii materiilor prime, ingredientelor i materialelor de ambalare; Managementul deeurilor; Identificarea rechemri; Etichetarea etichetelor); produsului, trasabilitate a i

Evaluarea reclamaiilor clienilor; (aplicarea i controlul

Mentenan preventiv;
29

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE

Calibrare (programe de mentenen pentru echipamente); Managementul apei; Instruire n analiza senzorial ; Certificarea i evaluarea furnizorilor; Controlul produsului neconform;

Controlul alergenilor; Instruire; Controlul nregistrrilor; Analiza efectuat de management; Aciuni corective/preventive (nclusi v analiza cauz-efect i urmrirea eficienei msurilor luate); Audit intern.

n continuare sunt prezentate cteva reguli generale de igien i practic bun de lucru, precizate n HG 924/2005. Transport Materiile prime i ingredientele vor fi recepionat e n ambalaje care s previn ptrunderea apei i a umiditii; Nu vor fi recepionate produse n saci contaminai cu ulei mineral; Containerele reutilizabile trebuie igienizate dup fiecare transport; Mijloacele de transport utilizate trebuie curaate i dezinfectate naintea de ncrcare; La recepia materiei prime de la furnizori se verific i se nregistreaz starea de igien a mijlocului de transport. Amplasarea i proiectarea cldirilor

Locaia. Cldirile vor fi amplasate n zone lipsite de mirosu ri neplcute sau strine, fum, praf sau ali contaminani i care nu sunt n pericol de inundaii. Cile de acces folosite pentru transportul auto . Cile de acces din apropiere i zonele utilizate din jurul cldirii vor fi pavate corespunztor pentru traf icul auto. Cldirile i anexele . Cldirile i anexele vor fi proiectate astfel nct s ofere separarea prin mprirea, amplasarea, localizarea sau prin alte msuri eficiente a acelor operaii care pot determina contaminarea ncruciat. Cldirile i anexele vor fi construcii solide, ntreinute i reparate pentru a fi meninute n bune condiii. Toate materialele de construcie utilizate nu trebuie s permit transmiterea substanelor de contaminare n alimente. Materialele de construcie nu vor emite vapori toxici. Cldirea trebuie astfel proiectat nct s permit uor igienizarea corespunztoare i s faciliteze supravegherea i monitorizarea strii de igien. Trebuie prevenit prezena gndacilor i a roztoarelor.
Zonele de prelucrare Pardoseala acolo unde este necesar va fi acoperit de o suprafa impermeabil, igienizabil, nealunecoas i netoxic, fr crpturi i uor de curat i dezinfectat. Pardoseala trebuie s prezinte o pant pentru a permite scurgerea lichidelor reziduale n guri d e scurgere. Pereii . Pereii vor fi alctuii din materiale impermeabile, neabsorbante, nchii/sigilai i care s nu permit intrarea insectelor i treb uie s fie de culoare deschis. Pn la o nalime adecvat pentru desfurarea operaiei, pereii trebuie s fie netezi s nu prezinte crpturi i s fie uor de igienizat i dezinfectat. Acolo unde este posibil unghiurile dintre perei, dintre perei i pardoseal i dintre perei i plafon trebuie nchise i rotunjite pentru a facilita igienizarea. Plafoanele trebuie proiectate, construite i finisate astfel nct s previn acumularea murdriei i s minimizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor i s permit igienizarea uoar. Ferestrele i alte deschideri trebuie construite pentru a evita acumul area murdriei i cele care se deschid trebuie prevzute cu plase protectoare pentru insecte. Plasele trebuie s fie uor de ndeprtat pentru igienizare i trebuie pstrate n stare bun.
30

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE

Glafurile ferestrelor trebuie s prezinte la partea interioar o pa nt, pentru a preveni utilizarea acestora ca rafturi. Uile trebuie s aib o suprafa neted, neabsorbant i acolo unde e posibil s fie dotate cu sistem de nchidere i garnitur de inchidere. Scrile. Structurile auxiliare cum sunt platformele, scril e de serviciu i rampele n pant trebuie construite astfel nct s nu determine contaminarea alimentelor. Structurile aflate la nalime i fitingurile trebuie instalate de o manier care s previn contaminarea produselor finite i a materiilor prime p rin condensare, picurare i nu trebuie s impiedice operaiile de igienizare. Toaletele i birourile precum i zonele n care se afl animale trebuie pstrate complet separate i nu trebuie s se deschid direct n zonele n care prelucreaz sau depoziteaz produsele. Acolo unde este necesar, cldirea trebuie proiectat astfel nct accesul n anumite secii s fie controlat. Utilizarea materialelor care nu pot fi curate i dezinfectate corespunztor, cum este de ex. lemnul, trebuie evitate n afara cazul ui n care nu reprezint o surs de contaminare. Aprovizionarea cu ap . Se va realiza aprovizionarea cu ap potabil. Dac este utilizat gheaa trebuie s fie obinut din ap potabil, manipulat i depozitat pentru a preveni contaminarea. Aburul utilizat n contact direct cu alimentele sau suprafee ce vin n contact cu alimente trebuie s nu conin substane ce pot constitui un risc pentru sntate. Apa nepotabil utilizat pentru producerea de abur, refrigerare, stingerea incendiilor i alte scopuri trebuie s aib un traseu de circulaie separat, de culoare diferit, uor de identificat. Apa uzat i efluenii . Spaiul trebuie s aib un sistem eficent de drenaj care trebuie reparat periodic i trebuie bine ntreinut. Toate conductele pentru efluen i trebuie s fie suficient de mari pentru a prelua debitul maxim de ap uzat i vor fi construite astfel nct s se evite contaminarea apei potabile. Vestiarele i toaletele . Vestiarele i toaletele trebuie amplasate adecvat. Toaletele vor fi proiectate astfel nct s asigure ndeprtarea igienic a reziduurilor. Zonele trebuie bine iluminate, ventilate i dac e cazul nclzite i nu se vor deschide direct n spaiile de prelucrare. Faciliti pentru splarea minilor cu ap cald i rece i un mod de u scare al minilor trebuie prevzute lng toalete, iar lucrtorii trebuie s treac pe lng aceste zone nainte de a reveni n spaiile de lucru. Dac se utilizeaz ervete de hrtie, trebuie s fie prevzute i couri de gunoi sau cutii de colectare lng zona de splare. Se recomand utilizarea robinetelor care nu necesit deschiderea manual (cu pedal). Lng chiuvete trebuie puse instruciuni de splare a minilor dup utilizarea toaletelor. Chiuvete pentru splarea minilor n zonele de prelucrare . Faciliti pentru splarea cu ap rece i cald i uscarea minilor, amplasate n mod adecvat trebuie incluse acolo unde este necesar, n proces. Dac este necesar se prevd i faciliti pentru dezinfecia minilor. Este necesar s fie prevzute msuri igi enice pentru uscarea minilor. Dac se folosesc ervete de hrtie trebuie prevzute i couri de gunoi pentru colectarea celor folosite. Se recomand utilizarea robinetelor care nu se dechid prin acionare manual. Facilitile trebuie s prezinte conducte ngropate care s duc n scurgerile generale. Dezinfectarea . Acolo unde este necesar trebuie prevzute faciliti adecvate pentru igienizare i dezinfecie a echipamentelor de lucru. Aceste faciliti trebuie construite din materiale rezistente la coroziune, uor de curat i trebuie s aib ap rece i cald la un debit suficient de mare. Igienizarea se va face obligatoriu la nceputul i la sfritul programului de lucru i ori de cte ori se va prelucra un produs nou. Echipamentele vor fi meninute n locuri special amenajate n ordine i n stare bun. Iluminatul . Iluminatul natural sau artificial trebuie asigurat pentru ntreaga cldire. Acolo unde este adecvat iluminatul nu trebuie s altereze culorile i intensitatea i nu trebuie s fie mai slab de 540 lucsi la toate punctele de inspecie, 220 lucsi la camerele de lucru, 110 lucsi n alte zone.
31

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE

Becurile si dsipozitivele de iluminat trebuie s fie sigure n exploatare i protejate cu plase pentru a preveni contaminarea materialului n cazul sparge rii. Ventilarea . Pentru a preveni nclzirea excesiv i condensarea i praful ct i pentru a elimina aerul contaminat trebuie prevzut un sistem de ventilaie. Direcia de circulaie a aerului n fabric nu trebuie s se fac din zona murdar nspre zona curat. Deschiderile ventilatoarelor trebuie prevzute cu ecrane sau alte sisteme de protecie i nchidere, din material necorziv. Ecranele trebuie s poat fi uor demontate pentru igienizare. Depozitarea deeurilor i a materialelor necomestibile . Este necesar s se prevad spaii separate pentru depozitarea deeurilor i a materialelor necomestibile nainte ca acestea s fie ndeprtate din cldire. Aceste zone trebuie proiectate pentru a preveni accesul animalelor i insectelor n zonele cu deeuri sa u materiale necomestibile i trebuie proiectate astfel nct s se evite contaminarea alimentelor, a apei potabile, a echipamentelor, a cldirilor, a cilor de acces. Echipamente i ustensile . Toate echipamentele i ustensilele utilizate n zonele de prelu crare a alimentelor care pot veni n contact cu alimentele trebuie s fie obinute din materiale care nu transmit substane toxice, mirosuri sau gust strine, neabsorbante, rezistente la coroziune i capabile s fac fa la igienizri repetate i dezinfec ii. Suprafeele trebuie s fie netede fr crpturi i fr guri. Utilizarea lemnului sau a altor materiale care nu pot fi igienizate corespunztor i dezinfectate trebuie evitat, mai puin n cazurile cnd se poate demonstra c nu reprezint o surs de contaminare. Utilizarea diferitelor metale care pot rugini trebuie evitat. Se recomand utilizarea ustensilelor i echipamentelor din inox alimentar. Proiectarea i contrucia igienic a instalaiilor . Toate echipamentele i ustensilele trebuie proiectate i construite astfel nct s previn apariia riscurilor asociate cu lipsa de igien i s permit curirea i dezinfectarea adecvat i s fie uor de observat pentru inspecii. Echipamentul fix trebuie instalat de o asemenea manier nct s permit accesul la igienizarea corespunztoare. Containerele cu materiale necomestibile i reziduuri trebuie s nu prezinte sprturi, s fie construite din metal sau alte materiale impermeabile, trebui s fie uor de curat sau de golit i trebuie s se nchid bine. Toate spaiile refrigerate trebuie s aib dispozitive de msurare i nregistrare a temperaturii. Identificarea echipamentelor . Echipamentele i ustensilele utilizate necomestibile trebuie s nu fie utilizate pentru produsele alimen tare. pentru produsele

Cerine de igien pentru cldire . Cldirea, echipamentele i ustensilele i toate utilitile, inclusiv scurgerile trebuie meninute n bune condiii. Camerele trebuie s nu conin vapori i exces de ap. Splarea i dezinfectarea Splarea i dezinf ectarea trebuie s respecte cerinele acestui Cod i ale Codului Internaional de practici-Principii generale de Igiena Alimentelor (CAC/RPC 1 -1969, Rev. 2-1985). Pentru a preveni contaminarea produselor toate echipamentele i ustensilele trebuie igienizat e ct de des este necesar i de cte ori o cer circumstanele. Echipamentele, ustensilele, etc. care sunt n contact cu plantele sau cu pri din plante folosite n preparare sau procesarea produselor pot fi contaminate cu microorganisme. Exist un risc ma re de a afecta alte plante sau produse care vor fi prelucrate ulterior dac nu sunt aplicate proceduri de igienizare. De aceea este necesar s fie curat echipamentul cnd este necesar, demontat la intervale fixate n timpul zilei, cel puin la fiecare pa uz i atunci cnd se trece de la un produs la altul. Desfacerea, igienizarea i dezinfectarea la sfritul zilei sunt destinate s previn proliferarea florei patogene. Controlul trebuie s fie aplicat prin inspecii periodice. Msuri speciale trebuie lua te pentru a preveni contaminarea n timpul splrii i dezinfectrii ncperilor, echipamentelor i ustensilelor cu ap i detergent sau cu dezinfectani. Detergenii i dezinfectanii trebuie s fie adecvai pentru scopul propus i trebuie s fie admii d e organismele de resort (Ministerul Sntii). Orice reziduu al acestor ageni pe o suprafa care vine n contact
32

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE

cu alimentul trebuie ndeprtat prin cltire cu ap potabil sau cltit i uscat cu aer nainte de a se rencepe lucrul. Personalul trebui e instruit i contientizat cu privire la implicaiile procedurilor de igienizare a echipamentelor, paleilor, ustensilelor i procedurilor de manipulare. Pentru a reduce riscul de contaminare trebuie stabilite proceduri de splare i igienizare pentru ech ipamente, ustensile, containere i faciliti. Splarea include utilizarea att a metodelor fizice (curire) ct i chimice (utilizarea detergenilor, acizilor sau substanelor alcaline) pentru ndeprtarea mizeriei, prafului, reziduurilor alimentare sau alte corpuri de pe suprafee. Aceste metode pot fi utilizate separat sau n combinaie. ndeprtarea peliculei sau a resturilor aderate la suprafae se poate realiza numai cu substane detergente cu aciune complex. Pentru a realiza contactul ntre solu ia de detergent i componentele din pelicul este necesar ca aceasta s conin un agent de umectare pentru a reduce tensiunea superficial a lichidului. Un procedeu de igienizare este considerat eficient dac determin reducerea populaiei microbiene reprezentative cu 99,9999% (FDA, 1997). Detergenii industriali sunt formai dintr -un amestec de substane chimice ce asigur proprietile menionate i pot fi: substane alcaline, polifosfai, ageni de suprafa i chelatici. Majoritatea detergenilor con in NaOH care are un efect important de dizolvare a substanelor anorganice i de saponificare a grsimilor. Clorul i compuii derivai sunt cele mai utilizate substane de igienizare, avnd un efect rapid asupra unui grup mare de microorganisme i sunt r elativ ieftine. Principalul dezavantaj l reprezint efectul extrem de coroziv asupra suprafeelor metalice. Soluia de igienizare poate fi clorinat pn la o concentraie de 2 -7 ppm (concentraie rezidual n clor liber) iar pentru echipamente se poate u tiliza o concentraie mai mare (20 -50 ppm). Igienizarea nu substituie procedurile de curire care vor fi aplicate ntotdeauna nainte de aplicarea agenilor de igienizare. Practicile bune de lucru (GMP) pot preveni formarea biofilmelor care protejeaz bac teriile de aciunea agenilor de igienizare. Ciclul de curire presupune urmtoarele etape:
     

ndeprtare produselor reziduale prin rzuire, scurgere n curent de ap sau cu aer comprimat; cltire preliminar cu ap; splare cu detergent; postcltire cu ap curat; dezinfecie prin nclzire sau cu antiseptice; cltire final.

La fiecare ncetare a muncii zilnice sau n alte momente cnd acest lucru e potrivit pardoseala, inclusiv canalizarea i orificiile de evacuare ale lichidulelor, structurile auxiliare i pereii i zonele de prelucrare trebuie curate cu mare atenie. Controlul duntorilor. Este necesar s existe un control efcient i un program continuu de control al animalelor i insectelor. Zonele nconjurtoare i cldirea trebuie periodic inspecta te pentru prezena roztoarelor i a gndacilor. Dac totui roztoarele i gndacii au intrat n cldire atunci se vor lua msuri de eradicare a acestora. Msurile de control vor implica tratamentul cu substane chimice, fizice sau biologice care trebuie efectuat numai sub ndrumarea personalului specializat care cunote importana riscurilor. Msurile trebuie luate doar n cazul n care msurile de precauie nu pot fi aplicate eficient. nainte de aplicarea pesticidelor trebuie s se previn contaminarea produselor, echipamentelor i a ustensilelor. Dup aplicare, echipamentele contaminate i ustensilele trebuie cltite corespunztor nainte de a fi reutilizate.

33

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE

Managementul substanelor periculoase . Pesticidele i alte substane care pot prezenta un risc pentru sntate trebuie etichetate n mod corespunztor cu evidenierea pericolului pe care l reprezint pentru sntate. Aceste substane trebuie pstrate n spaii nchise utilizate numai pentru acest scop i eliberate numai de personalul autorizat. M suri speciale trebuie recomandate pentru a preveni contaminarea. Cu excepia cazului n care sunt necesare pentru igien i prelucrare, nici o alt subtan care poate contamina alimentele nu trebuie pstrat n zonele de lucru. Instruirea i perfecionarea continu a personalului Instruirea i perfecionarea continu a personalului trebuie s urmreasc urmtoarele aspecte : 1. protecia muncii conform Legii de protecie a muncii 90/1996; 2. instruirea personalului privind normele de igien personal i alime ntar se face trimestrial i ori de cte ori este necesar de ctre manageri i/sau directorul de producie conform Legii 924/2005. Toate persoanele angajate n prelucrarea produselor sau manipularea lor trebuie s aib un grad nalt de igien personal a tunci cnd sunt la lucru i trebuie s poarte tot timpul echipament de protecie ce prevede inclusiv acoperirea prului i nclminte adecvat i toate articolele trebuie s fie igienizabile cu excepia cazului n care sunt folosite cele de unic folosin , care se arunc. Echipamentele trebuie meninute curate, adecvate muncii pe care o desfoar persoana respectiv. Pelerinele i alte obiecte vestimentare similare destinate spaiilor de lucru trebuie periodic splate n zone adecvate. Acolo unde minil e vin n contact direct cu produsele toate bijuteriile trebuie ndeprtate de pe mini. Personalul nu trebuie s poarte bijuterii nici dac manipuleaz produsele. Pentru instruirea personalului n aceast direcie sunt stabilite sedine de instruire. Perso nalul trebuie s se asigure c a primit instruirea corespunztoare n perioda stabilit. 6.3. Metoda HACCP Planul HACCP este definit ca documentul elaborat n conformitate cu principiile HACCP n vederea asigurrii controlului pericolelor semnificative p entru sigurana alimentelor n segmentul alimentar considerat (CAC/RCP 1 -1969, Rev. 4, 2003). O atenie deosebit trebuie s se acorde asupra a doi termeni, considerai termeni cheie, i anume semnificativ i segment alimentar considerat. Cerinele HACCP sunt specifice f iecrui produs/proces, ter menul de siguran n consum referindu-se la lipsa din aliment a oricrui factor de natur biologic, chimic sau fizic. n forma sa simpl, HACCP are la baz 7 principii, prezentate pe scurt n tabelul 2:
Tabel 2. Principiile de baz ale sistemului HACCP conform Codex Alimentarius Principiul 1 : Analiza pericolelor; Principiul 2 : Determinarea CCP i stabilirea msurilor de control; Principiul 3 : Stabilirea limitelor critice; Principiul 4 : Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP; Principiul 5 : Stabilirea planului de aciuni corective atunci cnd monitorizarea indic pi controlului n CCP; Principiul 6 : Elaborarea procedurilor de verificare care s confirme eficiena sistemului; Principiul 7 : Stabilirea unui sistem de stocare a nregistrrilor.

n cadrul programului HACCP, termenul de pericol se refer la orice factor de natur biologic, chimic sau fizic din alimente care poate prezenta un risc potenial la adresa sntii sau viei i consumatorului. Microorganismele patogene sau toxinele lor, substanele chimice (carcinogenii sau alergenii) i corpurile strine (pietre, oase, etc.) pot aduce prejudicii grave sntii consumatorilor. Condiiile care favorizeaz prezena acestor riscu ri n produsele alimentare sunt:

34

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE

Prezena innaceptabil a contaminilor biologici, chimici sau fizici n materiile prime, semifabricate sau n produse; Potenialul de cretere i supravieuire a microorganismelor patogene i potenialul de biosintez a unor substane toxice (de exemplu, nitrozamine) n semifabricate sau n produsele finite; Recontaminarea produselor cu microorganisme, substane toxice sau corpuri strine. Pentru implementarea sistemului HACCP este necesar parcurgerea unor etape preliminare i stabilirea unor programe preliminare (PP). 6.4. Etapele sistemului HACCP Aa cum s-a menionat, sistemul HACCP are la baz 7 principii care vor fi abordate n plan, conform CAC. nainte de a dezvolta planul, trebuie parcurse 5 etape preliminare i anu me: 1. Selectarea echipei HACCP Echipa HACCP trebuie s includ specialiti din diferite domenii i compartimente, cum ar fi: recepie, producie, mentenan, management, asigurarea i controlul calitii. Criteriile de selecie i componena echipei HACCP s unt urmtoarele: Membrii din diverse domenii; Preedinte cu experien n aplicarea HACCP ; Specialist n asigurarea i controlul calitii ; Specialist n probleme de producie/ proces; Inginer cu diverse cunotine despre proiectarea i exploatarea igien ic a fabricii; Alocarea de resurse adecvate a realizrii studiului; Implicarea echipei n instruirea HACCP a ntregului personal. Persoanele implicate trebuie s: cunoasc cu exactitate situaia real a ntreprinderii, de pe teren, la locul de munc; poat face conexiuni la scar mare; fi lucrat n firm la diverse nivele; poat dezvolta, aplica, menine i revizui planul HACCP. Odat cu selectarea echipei HACCP se definete i scopul planului HACCP, segmentul de lan alimentar implicat (punctul final al studiului) i tipurile de pericole semnificative ( CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). Selectarea membrilor va fi fcut de ctre preedintele echipei sau de ctre un specialist HACCP extern i va fi numit prin decizie de ctre managerul firmei. Pentru ntrepri nderile mari, echipa ar trebuie s fie constituit din 6, maxim 8 persoane, n ntreprinderile mici, echipa este compus din 1 -2 angajai. Un exemplu tipic de echip HACCP cuprinde un manager sau supervisor, un inginer, un expert n calitate, i de cele ma i multe ori, un microbiolog. Dac este necesar, echipa poate fi completat cu experi din alte domenii. De asemeni, echipa cuprinde i un secretar care are rolul de a nregistra deciziile. Liderul echipei trebuie s prezinte capacitatea de a conduce discu iile. Instruirea membrilor echipei HACCP se poate realiza de ctre instituii specializate i acreditate la nivel naional n acest scop, care, conform practicilor din rile UE, pot fi instituii de nvmnt superior sau alte instituii specializate n nvmnt cu frecven sau nvmnt la distan, pentru domeniul HACCP. Membrii echipei HACCP ai unei societi comerciale vor prelua ulterior activitatea de instruire pentru personalul societii respective care va fi implicat efectiv n funcionarea sistemului HACCP.

35

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE

2.

Descrirea produsului

Conform CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003, aceast etap de descriere a produsului trebuie foarte bine documentat. Descrierea produsului presupune cunoaterea: Compoziiei; Structurii; Modului de prelucrare; Modului de ambalare Reglementrilor cu privire la etichetare ; Termenului de valabilitate; Instruciunilor de utilizare; Condiiilor de depozitare i distribuie .

Atunci cnd se elaboreaz un studiu HACCP, echipa trebuie s examineze caracteristicile produsului, proc esul tehnologic aplicat i utilizarea intenionat de ctre consumator. n acest context, trebuie s se ia n considerare urmtoarele aspecte:  compoziia: materiile prime, ingredientele utilizate i parametrii critici pentru sigurana i stabilitatea produ sului finit;  procesarea: parametrii procesului i condiiile care pot influena sau potena apariia pericolelor;  ambalarea: protecia mpotriva contaminrii microorganismelor (permeabilitate, integritate, etc.); cu substane chimice i creterea

 depozitare/manipulare: temperatura i durata la depozitare, la manipularea n diferite centre, comercializare i pregtire;  practicile consumatorului : produse utilizate n buctria proprie sau n uniti de alimentaie public i turism (pregtire, decongelare, r econstituire, depozitare, reutilizare);  grupurile int: consumatorii finali (copii, aduli, vrstnici, persoane cu afeciuni ale sistemului imunitar, diabetici, etc.). Toti aceti factori trebuie luai n considerare pentru a determina probabilitatea de apariie/prezen a unui risc pentru sntate n momentul consumului. Un studiu HACCP presupune colectarea i evaluarea datelor referitoare la materiile prime, definirea produsului, procesul tehnologic, depozitare, distribuie, comercializare, pregtire i condiii de utilizare (tabel 3 ).
Tabel 3. Informaii tehnice necesare pentru elaborarea unui studiu HACCP 1. Date epidemiologice i legale cu privire la patogeni, toxine i substane chimice:  Incidena bolilor de origine alimentar (n special dac sunt co relate cu produse similare);  Rezultate ale programelor de supravieuire i a studiilor santinel;  Criterii de siguran microbiologic legale i limite maxime admise. 2. Informaii cu privire la sigurana n consum:  Prezena pericolelor microbiologice i chimice n materiile prime;  Rata de cretere a patogenilor n produsele alimentare;  Mortalitatea patogenilor n anumite condiii (pH, temperatur, oxigen, etc.);  Comportamentul toxinelor i substanelor chimice n timpul procesrii, depozitrii, comercializrii i utilizrii. 3. Date referitoare la materiile prime, ingrediente, semi-fabricate i produse finite:  Compoziie;  Aciditate (pH);  Indice de activitate al apei (aw);  Materiale de ambalare;  Structura produsului; 36

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE  Condiiile de procesare;  Condiii de depozitare i distribuie;  Durabilitate;  Utilizare de ctre consumator, etichetare, codificare. 4. Informaii privind procesul tehnologic:  Numrul i succesiunea etapelor tehnologice, inclusiv depozitarea;  Parametrii timp/temperatur;  Manipularea reziduurilor (reciclarea materialelor rezultate din procesul tehnologic);  Separarea zonelor cu risc nalt de contaminare;  Condiii de scurgere (pentru produsele lichide);  Prezena spaiilor vidate n echipamentele tehnologice;  Eficiena tehnicilor de splare i dezinfectare.

Aceste date sunt eseniale pentru orice studiu HACCP, indiferent de dimensiunea ntreprinderii n care se desfoar (ntreprinderi mici sau mijlocii). n companiile mari, este necesar ntocmirea unei echipe multidisciplinare pentru a se asigura evaluarea corect a informaiilor. Fiecare membru al echipei trebuie s fie instruit n HACCP i s aib cunotine cu privire la procesul/produsul care face obiectul studiului. 3. Identificarea utilizrii intenionate

Aceast etap urmrete identificarea utilizri i intenionate a produsului, posibilitatea de a fi consumat de acele segmente de populaie cu susceptibilitate mai mare la mbolnviri (de exemplu, copii, vrstnici, femei gravide, persoane cu sistem imunitar deficitar). 4. Construirea diagramei de flux

Echipa HACCP traseaz diagrama de flux a procesului pentru care se aplic planul HACCP. Diagrama de flux este definit ca reprezentarea sistematic a secvenei etapelor tehnologice utilizate n fabricarea unui anumit produs (CAC/RCP 1 -1969, Rev. 4, 2003). Prin urmare, se vor elabora:  Schema tehnologic bloc;  Schema de flux;  Planul de amplasare a seciei de fabricaie. In aceast etap, sunt foarte importante detaliile i cerinele specifice obinerii produselor. Desfurarea procesului tehnologic poate fi i nfluenat de detaliile modului de amplasare i exploatare a utilajelor, detaliile modului de desfurare a procesului tehnologic propriu -zis, deprinderile (practicile) de lucru ale personalului, experiena managerial. Diagrama trebuie s cuprind toate m ateriile prime i ingredientele, etapele procesului tehnologic i de ambalare. De asemeni, trebuie s includ toate infomaiile necesare pentru analiza pericolelor microbiologice, chimice i fizice; de exemplu informaii cu privire la probabilitatea de contaminare cu substane chimice i corpuri strine, microorganisme i toxinele lor n toate etapele pe care le parcurge produsul. Sunt necesare informaii cu privire la parametrii temperatur/durata n timpul procesului tehnologic i distribuie, aciditate ( pH), activitatea apei (a w), practici de igienizare, caracteristicile echipamentelor, condiii de depozitare intermediar i instruc iuni pentru consumatori (tabel 3 ). Diagrama de flux arat locul unde ingredientele specifice (culturi, diveri aditivi, fru cte) ptrund n sistem, pregtirea individual a acestora, etapele procesului tehnologic, permind echipei s evalueze pericolele asociate acestor etape. Tipurile de utilaje, instalaiile folosite n fabricaie, toleranele posibile i specificaiile pot fi utile echipei HACCP. Operaiile de transport, amestecare,

37

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE

ambalare pot introduce pericole fizice. Depozitarea ingredientelor, rcirea, pasteurizarea, dozarea ingredientelor pot afecta sigurana microbiologic a produsului. Planul seciilor i schema de amplasare a utilajelor n seciile de fabricaie pot evidenia poteniale contaminri ncruciate sau alte zone de ngrijorare.
Ingrediente Materii prime Ambalaje

Recepie

Operaia 1

Operaia 2

Comercializare

Fig. 9. Diagrama de flux - model

Este cu mult mai uor s se identifice punctele sau cile de contaminare n secia de fabricaie i s se stabileasc modalitile de prevenire a contaminrii dac se lucreaz pe diagrama de flux.
5. Verificarea pe teren a diagramei de flux

Dup elaborarea diagramei de flux a procesului este imperativ verificarea pe teren n totalitate i cu exactitate a seciei, echipamentelor i spaiilor pentru a stabili deplina concordan cu situaia real existent. Aceast verificare se impune deoarece n multe cazuri exist diferene ntre planurile realizate teoretic i cele reale, care trebuie c orectate. Importana verificrii concordanei diagramei de flux i a schemei de amplasare cu situaia existent n practic este esenial pentru identificarea tuturor pericolelor poteniale. Aceast verificare se impune datorit posibilitii ca diagrama de flux s fie realizat pornind de la date care nu sunt actualizate i care nu includ ultimele modificri i modernizri ale cldirilor i instalaiilor. Verificarea va fi efectuat de ctre ntreaga echip HACCP, n diferite momente i n cadrul schimburilor. Cu ct verificarea este mai serioas, cu att planul HACCP va fi mai exact i mai eficient. Se va urmri corectitudinea i adecvarea diagramei de flux, un aspect care imprim credibilitate i acuratee analizei procesului. Documentaia realizat n aceast etap trebuie s includ constatrile verificrii precum i toate informaiile relevante pentru inocuitatea produsului. 6.5. Principiile HACCP Principiul 1 Conducerea analizei pericolelor i stabilirea msurilor de prevenire/control Identificarea i evaluarea pericolelor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor prime i ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul produselor alimentare i stabilirea msurilor de prevenire/control a ac estora (Rotaru i Moraru, 1997). Pericolul este definit ca orice factor de natur biologic, chimic sau fizic ce poate constitui o ameninare la adresa sntii sau vieii consumatorului .

38

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE

Riscul reprezint o combinaie ntre probabilitatea de apariie a unui efect negativ asupra sntii i severitatea efectului respectiv la expunerea la un anumit pericol ( CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). NACMCF (1998) definete pericolul ca orice factor biologic, chimic sau fizic care prezint o probabilitate semnific ativ de a produse mbolnvire sau daune n absena unui control adecvat. Unui produs alimentar i pot fi asociate trei categorii de pericole: biologice; chimice; fizice. Analiza pericolelor este definit ca procesul de colectare i evaluare a informai ilor despre pericole i a condiiilor care conduc la apariia lor n vederea selectrii pericolelor semnificative pentru sigurana n consum, care trebuie astfel incluse n planul HACCP (CAC/RCP 1 -1969, Rev. 4, 2003). Analiza pericolelor reprezint proced ura de identificare a pericolelor poteniale i a condiiilor care conduc la apariia lor n produsele alimentare. Metoda evalueaz probabilitatea de apariie a unui pericol i severitatea acestuia asupra sntii pentru a se stabili dac este semnificati v pentru inocuitate. Echipa HACCP trebuie s defineasc criteriile utilizate n identificarea i evaluarea fiecrui pericol. Cnd pericolelor semnificative i condiiile care favorizeaz apariia lor sunt identificate, urmtoarea etap const n stabilirea msurilor de control a acestora. Esena sistemului HACCP const n identificarea acestor pericole nainte de nceperea fabricaiei produsului respectiv, urmat de elaborarea i aplicarea unor msuri de prevenire sau eliminare a pericolelor identificate. Un pericol microbiologic se refer la microorganismele care pot provoca, n mod direct sau indirect, mbolnviri, cum ar fi de exemplu Escherichia coli 0157:H7 , Salmonella , Clostridium botulinum , Listeria monocytogenes . La identificarea pericolelor microbi ologice este esenial s se stabileasc criterii specifice de control. Pesticidele, antibioticele, micotoxinele i alergenii sunt exemple de pericole chimice. Un exemplu de pericol fizic l poate reprezenta orice obiect care nu face parte din compoziai na tural a produsului, cum ar fi: oase, nisip, impuriti metalice, sticl sau plastic. Un pericol fizic poate determina o serie de daune, cum ar fi de exemplu spargerea dinilor sau innecare. Majoritatea specialitilor considera c prezena acestor pericole reprezint de fapt o ntmplare. n general, pericolele biologice influeneaz un numr mult mai mare de indivizi, beneficiind de o mediatizare semnificativ mai ales datorit severitii lor. Prin urmare, analiza pericolelor reprezint o abordare structu rat care include:  Identificarea pericolelor;  Caracterizarea pericolelor;  Evaluarea gradului de expunere;  Evaluarea riscurilor. ntr-o prim etap se ntocmete o list a tuturor riscurilor cu probabilitate de apariie. n continuare, pentru identificarea riscurilor semnificate se aplic arborele decizional conform Codex Alimentarius prezentat n figura 10. Termenii probabilitate de apariie i severitate reprezint dou cuvinte cheie n definirea planului HACCP. Principii generale n evaluarea pericolelor :  Fundamentare tiinific;  Abordare structural;  Transparen;
39

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE

 S identifice orice constrngere cu impact asupra evalurii (de exemplu, costuri, re timp) i s descrie posibile consecine;  Calitate i precizie a datelor incertitudinea/nesigurana n evaluare; colectate din sistem pentru a m

 S ia n considerare dinamica creterii, supravieuirii, morii microorganismelor n alim i complexitatea interaciunilor om -agent patogen;  Reevaluarea pericolelor atunci cnd se ivesc noi informaii re levante. Identificarea pericolelor specifice reprezint o activitate unic pentru fiecare operaie. Un pericol identificat ntr -o anumit operaie poate s nu fie considerat semnificativ pentru un alt productor care fabric acelai produs cu aceleai car acteristici i utilizare intenionat dar cu alte echipamente sau parametri. Pentru identificarea pericolelor se pot utiliza urmtoarele tehnici: Arbore decizional pentru identificarea pericolelor microbiologice - o succesiune de ntrebri la care se va r spunde pentru a se stabili dac un microorganism poate fi inclus pe lista pericolelor.

Pot fi aceste microorganisme prezente n materiile prime?

Pot fi aceste microorganisme prezente n liniile de fabricaie sau n mediul nconjurtor?

DA

NU Eliminarea microorganismului din list


*

NU

DA

Este posibil supravieuirea sau dezvoltarea acestora pn la un nivel inacceptabil n aceast etap? DA NU

DA

Este posibil contaminarea pn la un nivel inacceptabil n aceast etap?

NU Eliminarea microorganismului din list


*

Este capabil procesul tehnologic s elimine aceste riscuri?

DA** NU

RISC SE NIFICATIV

* - nu este necesar controlul n aceast etap; ** - punct critic de control (CCP). Fig. 10. Arborele decizional pentru identificarea pericolelor m icrobiologice Tehnica brainstorming

( Toat lumea discut despre acelai subiect; ( Sunt necesare ct mai multe idei i informaii;
40

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE

( Toate ideile vor fi consemnate; ( Fiecare i spune prerea; ( Se vor discuta probleme i nu persoane; ( Se va rspunde la ntrebril e: Cine?, Ce?, Unde?, De ce?, Cand?, Cum?
Analiza cauz efect - utilizat pentru identificarea cauzelor/surselor contaminrii.
Muncitorii
Atingere obiecte murdare Mini Starea general a minilor (unghii, bijuterii, tieturi) Echipament de protecie necorespunztor Starea sntii Mod de exploatarea

Mainile
Proiectare igienic

Splare necorespunztoare Lipsa igienei personale

Stare funcional

Contaminarea Etapele procesului tehnologic Tehnici de inspecie Respectarea succesiunii etapelor Parametri tehnologici Contaminare de la mediu sau lucrtori Mod de prelucrare

Compoziie Condiii de pstrare / depozitare

Metode de lucru

Materii prime i materiale

Fig. 11. Diagrama cauz-efect Pentru identificarea pericolelor se poate aplica tehnica benchmarking cu alte operaii similare; n orice caz planul HACCP trebuie stabilit pentru operaia analizat i nu pentru operaiile utilizat n tehnica comparativ. n analiza pericolelor trebuie identificate toate pericolele cu inciden n procesul tehnologic de obinere a produsului respectiv. Cu alte cuvinte, analiza pericolelor include nu numai pericolele poteniale asociate procesului, dar i cele asociate materiilor prime, ingredientelor i materialelor auxiliare (ambalaje). n planul HACCP vor fi incluse do ar acele pericole care pot fi controlate n timpul procesului. Multe dintre pericolele reale sau poteniale pot fi controlate prin programele preliminare. Acestea reprezint activiti definite i conduse n cadrul programelor operaionale, care elimin e fectiv sau reduc probabilitatea de apariie a unor pericole. Evaluarea riscurilor se poate efectua cu una din metodele : I. Funcie de gravitatea i frecvena de apariie; II. Funcie de nivele de semnificaie i clase de risc; III. Metoda numerelor de prioritate IV. Metoda claselor de risc i categoriilor de risc. La ora actual, implementarea unei abordri cantitative a metodei HACCP n corelaie cu obiectivele de siguran n consum este dificil deoarece nu exist reglementri sau linii directoare n care s se precizeze clar limita de acceptabilitate sau neacceptabilitate pentru inocuitatea alimentelor. n practic, abordarea tip benchmarking furnizeaz de cele mai multe ori informaii valoaroase pentru analiza cantitativ a pericolelor. Astfel, datele epidemiologice obinute prin utilizarea GMP i HACCP pot fi considerate acceptabile fr exprimarea unui nivel cantitativ a pericolelor.
41

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE

I. Evaluarea riscurilor funcie de gravitate i frecven de apariie Severitatea (gravitatea G) Mare: consecine fatale, mbolnv iri grave, prejudicii incurabile ce se manifest fie imediat, fie dup o perioad mai lung; medie: mbolnviri i/sau prejudicii substaniale; sczut : leziuni i/sau mbolnviri minore, absena efectelor sau consecine care apar numai dup expunere la do ze ridicate, perioade lungi de timp. Frecvena (probabilitatea) de apariie - F. ridicat: apare n mod sistematic, repetat; medie: poate/se ntmpl s apar; sczut : apare extrem de rar; foarte puin probabil, aproape imposibil s apar, pericol teoret ic". Severitatea depinde de: succeptibilitatea consumatorilor la mbolnviri de natur alimentar; impactul posibil al unor probleme secundare (de exemplu sindromul hemolitic la infecia cu E. coli 0157:H7); magnitudinea i durata bolii sau a prejudiciulu i. Frecvena de apariie depinde de: eficiena programelor preliminare; frecvena asocierii riscului potenial cu produsul respectiv sau cu un ingredient; procesul de fabricare din ntreprindere; condiiile de transport i depozitare; modul de utilizare.

Tabel 4. Calculul coeficientului de risc CR = GxF


Frecvena Sczut Medie Ridicat Gravitatea CR 1 10 100 Sczut 1 1 10 100 Medie 10 10 100 1000 Ridicat 100 100 1000 10000

II. Evaluarea riscurilor funcie de nivele de semnificaie i clase de riscu ri Metoda se bazeaz pe 4 nivele de semnificaie i 4 clase de risc, prezentate n tabelul 5.

Tabel 5. Clase de risc i msuri de control sau prevenire


Clasa de risc 1 2 3 4 Contaminare Teoretica Semne Probabila Probabila Frecvena de apariie in produsul finit Nici un semn Absen Nu atinge nivel critic La nivel critic Msuri de control sau prevenire Nici una Contientizare permanent; verificare Msuri generale de control; verificare Msuri specifice de control; validare, verificare

Msurile generale de control se refer la existena programelor preliminare cum ar fi: proceduri de igienizare; plan de combatere a duntorilor; plan de ntreinere i calibrare a mijloacelor de msurare;
42

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE

selectarea furnizorilor de materii prime, materiale, etc; proceduri de reclamaii, notificare i retragere; practici bune de lucru. Msurile specifice de prevenire/control prevzute pentru clasa de risc 4 se refer la acele msuri specifice care permit eliminarea sau reducerea pericolului identificat pn la niveluri acce ptabile i care oblig la msurare i monitorizare la intervale regulate de timp, aplicate n CCP. III. Evaluarea riscurilor prin calculul numerului prioritar de risc - NPR n acest caz se aplic formula: NPR = E x F x EMC E efectul pericolului potenia l; F frecvena de apariie a pericolului; EMC frecvena de apariie a pericolului n produsul finit. Elementele se evalueaz pe o scar de la 1 la 10, aa cum sunt prezentate n tabelele 6-8.

Tabel 6. Aprecierea gravitii (E)


Efect (E) Minor Slab Moderat Major Critic Criterii Nu provoac modificri Provoac modificri semnificative Determin insatisfacii Determin mari insatisfacii Afecteaz sntatea, chiar viaa Punctaj 1 2-3 4-6 7-8 9-10

Tabel 7. Aprecierea probabilitii de apariie a peri colului (F)


Frecven (F) Vag Foarte redus Redus Moderat Ridicat Foarte ridicat Criterii Pericole improbabile Exist msuri de control Pericole cu control eficient Pericole cu un control relativ eficient Pericole frecvente Pericole frecvente extrem de frecvente Punctaj 1 2 3 4-6 7-8 9-10

Tabel 8. Aprecierea probabilitii de apariie a pericolului n produsul finit (EMC)


EMC Foarte ridicat Ridicat Moderat Slab Foarte slab Nu poate fi depistat Criterii Metodele permit detectarea Probabilitate de detectare mare Probabilitate de detectare destul de mare Probabilitate de detectare moderat Probabilitate de detectare mic Caracteristica nu poate fi verificat Punctaj 1 2 3 4-6 7-8 9-10

IV. Evaluarea riscurilor la materiile prime i ingred iente cu metoda claselor de risc i categoriilor de risc

43

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE

Metoda se bazeaz pe faptul c nu toate materiile prime sau ingredientele prezint riscuri majore. Produsele se clasific n 6 clase de risc (A -F) i 6 categorii de risc (VI -0) (tabele 9-10).

Tabel 9. Clasificarea produselor n clase de risc


Clasa de risc A B Risc biologic/microbiologic Produse nesterilizate destinate copiilor, btrnilor, bolnavilor cu mare risc Produse cu ingrediente sensibile sau cu o compoziie care favorizeaz dezvoltarea microorganismelor Produse realizate prin procese care nu includ etape de distrugere a microorganiselor Produse care sufer o recontaminare microbiologic dup preparare, nainte de ambalare Produse care au suferit o manipulare necorespunztoare n distribuie sau la consumator Produse fr tratament termic dup ambalare sau materii prime fr tratament termic Risc fizic, chimic Produse contaminate destinate copiilor, bolnavilor Produse cu ingrediente care toxicitate sau pericole fizice dau

Produse realizate cu procese care nu includ etape de distrugere sau ndeprtare a riscurilor Produse care sufer o recontaminare fizic sau chimic dup preparare, nainte de ambalare Produse care au suferit o manipulare necorespunztoare n distribuie sau la consumator Produse care nu ofer consumatorului posibilitatea de a detecta, reduce sau elimina pericolul

Tabel 10. Categorii de risc


Categoria de risc VI V IV III II I 0 Condiii de ncadrare Pentru identificarea unui risc din clasa A Pentru identificarea a 5 riscuri din clasa B-F Pentru identificarea a 4 riscuri din clasa B-F Pentru identificarea a 3 riscuri din clasa B-F Pentru identificarea a 2 riscuri din clasa B-F Pentru identificarea unui risc din clasa B-F Nici un risc

Stabilirea msurilor de c ontrol Termenul de control are 2 mari definiii i o aplicaie major n HACCP: Control (verb) a lua toate aciunile necesare pentru asigurarea i meninerea conformitii cu criteriile stabilite n planul HACCP; Control (subs.) declaraia conform creia procedurile sunt respectate i criteriile stabilite sunt ndeplinite; Msur de control aciunea sau activitatea necesar pentru prevenirea sau eliminarea unui pericol pentru sigurana alimentului sau pentru reducerea acestuia pn la un nivel accepta bil. Un pericol identificat poate fi inut sub control n mai multe modaliti. Tratamentul termic poate distruge microorganismele, iar creterea lor poate fi prevenit sau limitat prin temperatur sczut sau ridicat, indice de activitate al apei sczut , prin adugare de conservani, etc. Reziduurile de medicamente i pesticide pot fi inute sub control prin meninerea unei anumite perioade de timp ntre aplicarea tratamentului i abatorizare sau mulgere, care va permite reducerea pericolelor pn la un nivel acceptabil. O alt msur de control const n separarea strict a materiilor prime i produselor finite, care va preveni contaminarea ncruciat cu patogeni. Contaminarea ncruciat cu alergeni n timpul
44

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE

procesului tehnologic poate fi prevenit p rin aplicarea unor proceduri standardizate de igienizare i informarea consumatorului care prezint sensibilitate la aceti alergeni. Observarea vizual, cernerea, utilizarea detectoarele de metale, etc. Pot fi utilizate n inerea sub control a pericolel or fizice. n concluzie, o gam variat de msuri de control pot fi aplicate pentru fiecare dintre pericolele semnificative. Pericole microbiologice se pot ine sub control prin:  certificarea furnizorului;  specificaii pentru materiile prime i produsele f inite;  controlul regimului termic;  dezinfecia spaiilor i a utilajelor;  etalonarea aparaturii de msur i control;  certificarea sursei de ap potabil;  programe de pregtire pentru personalul operativ;  igiena personal;  combaterea duntorilor. Msurile generale de control a pericolelor chimice:  verificare statistic de recepie;  specificaii pentru materii prime i ingrediente;  certificate de calitate/garanie emise de furnizor;  verificri inopinate/teste de recepie;  verificare nainte de utilizare: stabilirea scopului n care vor fi utilizate substanele chimice; asigurarea puritii, formulei i etichetrii corespunztoare a substanelor utilizate; verificarea cantitii utilizate;  controlul condiiilor de depozitare i manipulare;  inventarierea tutu ror substanelor chimice existente n fabric: revizuirea substanelor chimice necesare; nregistrarea utilizatorilor. Msurile generale de control a pericolelor fizice:  evitarea utilizrii sticlei n procesul tehnologic, a termometrelor de sticl neprote jate i a introducerii sticlelor n secie de ctre personal;  evitarea amplasrii corpurilor de iluminat deasupra utilajelor, n special a vaselor deschise;  instalarea de plase de protecie la toate corpurile de iluminat;  acoperirea tuturor vaselor ce con in produse atunci cnd se schimb becurile sau corpurile de iluminat;  izolarea tuturor lucrrilor de reparaii de zona de prelucrare;  curenie riguroas dup ncheierea reparaiilor;  verificarea permanent a strii suprafeelor ce vin n contact cu produs ele;  manipularea corect a materialelor izolatoare i curirea zonei dup lucrri de izolaie;  filtrarea i separarea centrifugal a impuritilor.

45

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE

Principiul 2 Stabilirea punctelor critice de control Identificarea punctelor critice de control (Rotaru i Moraru, 1997). Un punct critic de control (CCP) reprezint orice punct a lanului alimentar, de la materie prim pn la produs finit n care pierderea controlului poate conduce la un risc inacceptabil (sau potenial inacceptabil) pentru sigurana n consum. Atunci cnd ntr-o etap a procesului de fabricaie exist o probabilitate ridicat de apariie a unui risc sever sunt necesare msuri specifice de control, aceast etap fiind denumit punct critic de control (CCP). CCP reprezint materia pri m, etapa procesului tehnologic, procedura sau procesul n care msurile pot fi aplicate pentru prevenirea sau reducerea probabilitii de apariie a pericolelor pn la un nivel acceptabil. Conform celui de al doilea principiu, trebuie s se identifice CC P i s se stabileasc msurile de control n vederea obinerii unui produs sigur. Un punct de control (CP) este definit ca orice etap n care pericolele biologice, chimice sau fizice pot fi controla te. Diferena dintre CCP i CP const n aceea c pie rderea controlului n CCP poate pune n pericol sntatea consumatorului. Pierderea controlului n CP nu este corelat n mod specific cu un risc pentru sigurana alimentului sau exist o etap ulterioar a procesului tehnologic n care pericolul identificat va putea fi controlat. n acest scop, trebuie evaluat ntregul proces iar pentru fiecare pericol identificat, n fiecare etap, trebuie s se rspund la ntrebri ca: V este posibil ca pericolul s fie introdus n produs via materii prime? Dac rspunsul este da, este posibil dezvoltarea lor pn la un nivel inacceptabil? V compoziia materiei prime/produsului permite dezvoltarea factorilor de risc pentru siguran n consum? V procesul tehnologic prezint capacitatea de a reduce pericolul pn la un nivel acceptabil? V n etapa analizat exist posibilitatea contaminrii produsului pn la un nivel inacceptabil? Identificarea i stabilirea CCP va fi efectuat de ctre echipa HACCP. Comisia Codex Alimentarius recomand utilizarea arborilor decizionali n anali za CCP. Pentru identificarea CCP se poate utiliza arborele decizional prezentat n figura 12. Primele dou ntrebri (Q1 i Q2) sunt aplicate materiilor prime, iar ntrebrile Q3 -Q6 sunt aplicate etapelor procesului de producie. Unele dintre aceste ntre bri sunt similare cu cele utilizate pentru identificarea pericolelor semnificative datorit corelaiei dintre pericol i CCP. Aceast etap faciliteaz identificarea pericolelor care pot ajunge la consumator dac nu sunt inute corect sub control, permi nd identificarea surselor de contaminare, a condiiilor care favorizeaz apariia lor i stabilirea msurilor pentru inerea sub control a acestora. n fiecare etap a procesului tehnologic, echipa trebuie s ia n considerare posibilele consecine ale devierii de la limitele critice, dac este pus n pericol sntatea consumatorului i probabilitate de apariie. Mai mult, echipa trebuie s ia n anticipeze ce se va ntmpla cu produsul n etapele ulterioare i s determine dac o etap a procesului tehn ologic este critic din punct de vedere al siguranei. Pentru determinarea punctelor critice este necesar un volum mare de informaii. Dac analiza pericolelor sugereaz imposibilitatea inerii sub control a pericolului ntr -un anumit punct i c acesta nu va fi redus pn la un nivel acceptabil ntr -o etap ulterioar, procesul va fi modificat pentru eliminarea etapei respective.

46

CONTROLUL I ASIGURA REA CALITII PRODUS ELOR ALIMENTARE


Q 1 . Este posibil ca materia prim s prezinte pericole la un nivel inacceptabil?

DA

NU

S e trece la urm t oa rea ma t erie p ri m

Q 2 . Procesul tehnologic i practicile consumatorului vor conduce la eliminarea sau reduce rea pericolului pn la un nivel acceptabil ??
" $

a t eria p ri m rep rezi nt un CCP

NU

DA

S e trece la urm t oa rea ma t erie p ri m

Q 3 . Compoziia sau structura semifabricatelor/produselor finite este esen ial pentru prevenirea dezvoltriipericolului pn la un nivel inacceptabil ? Co mpoziia /Stru ctura rep rezi nt un CCP DA Co mpoziia /Stru ctura ! t e CCP nu e#

NU

Q 4 . Exist posibilitatea contamin rii sau dezvolt rii pericolului pn la un nivel inacceptabil n aceast etap ? DA NU

Q5. Etapa ulterioar , inclusiv practicile consumatorului garanteaz eliminarea riscului indentificat sau reducerea acestuia pn la un nivel acceptabil ? NU DA

Q6. Etapa este special prevzut pentru eliminarea sau reducerea riscului pn la un nivel acceptabil ?

NU
! Et apa nu e# t e CCP

DA

Etapa pericolul analizat Etapa este PUNCT CRITIC DE CONTROL pentru

Figura 12. Arborele decizional pentru stabilirea CCP Un CCP poate fi materia prim, compoziia, sp aiul de lucru, procedurile de lucru sau etapa procesului de fabricaie, cum ar fi de exemplu:
materia prim n ceea ce privete lipsa contaminailor; etapa de acidifiere a produsului pn la o valoare specificat a pH -ului; uscarea produselor n condiii care previn dezvoltarea patogenilor; clorinarea apei de rcire; pasteurizarea.

47

MANAGEMENTUL CALIT II I SIGURANEI ALI MENTELOR

Dac , Dac etapa respectiv iese de sub control, control este posibil ca acest lucru s pun n pericol sntatea sau via viaa consumatorului?

DA

NU

CCP
Exemple:
Pasteurizarea laptelui; Sterilizarea cutiilor de conserve; Refrigerarea produselor; Instalarea de detectoare de metale

CP
Exemple:
Instalarea de tvi cu dezinfectant ntrntr-o sec secie de conserve; Instalarea de chiu chiuvete pentru splarea minilor ntrntr-o sec secie de conserve congelate; Combatarea duntorilor ntrntr-o fabric de lapte;

Figura 13. Arborele decizional de difereniere a CCP de CP La stabilirea CCP -urilor trebuie s se ia n considerare severitatea nerespectrii GMP. Dac aceste deviaii sunt minore ca importan i nu influeneaz sigurana produsului, etapa nu este considerat CCP i poate fi inut sub control de GMP. Dac nerespectarea GMP are un impact major asupra siguranei produsului, etape devine CCP. ntr-un plan HACCP, CCP se pot desemna n mai multe maniere: CCP pot fi numerotate secvenial (de exemplu, CCP # 1, CCP # 2, etc). n unele cazuri se prefer numerotarea secvenial ntre fiecare categorie de risc (de exemplu, CCP - (F1), CCP - (C1), CCP - (M1), pentru pri mul CCP care se adreseaz unui risc fizic, chimic, microbiologic respectiv. ntruct acest sistem de numerotare poate cauza confuzii cnd se adaug sau se terg CCP datorit modificrii specificaiilor ingredientelor sau operaiilor, unele ntreprinderi de semneaz CCP prin numele etapei procesului. n stabilirea CCP exist o tendin de exagerare n stabilirea numrului de CCP. Definirea unui numr mare de CCP va ngreuna procesul, ns un numr mic poate conduce la obinerea unui produs nesigur pentru con sum, neasigurndu -se un control adecvat al pericolelor. Prin urmare, nu exist limite privind numrul CCP n procesul de fabricare a alimentelor. El depinde de tipul produsului, ingredientele folosite, procesul de fabricaie i programele de msuri prelimi nare implementate. Principiul 3 Stabilirea limitelor critice n fiecare CCP Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de control (Rotaru i Moraru, 1997). Limitele critice sunt valori ale caracteristicilor fizice, c himice sau biologice care separ criteriul de acceptabilitate de cel de neacceptabilitate pentru fiecare CCP i reprezint valorile maxime ce nu trebuie depite sau nerespectate. Valorile limitelor critice iau n considerare variabilitatea msurilor de control. Limitele critice indic momentul n care punctul este ieit de sub control din perspectiva inocuitii produsului finit. Un exemplu de limit critic l reprezint parametrii de pasteurizare a laptelui temperatura i durata de meninere necesari pe ntru asigurarea criteriului de inocuitate a laptelui. Echipa HACCP trebuie s stabileasc limitele critice, valori ale parametrilor la care pericolele sunt inute sub control. Limite critice pot fi:
48

MANAGEMENTUL CALIT II I SIGURANEI ALI MENTELOR

valori ale pH-ului, temperaturii, timpului; nivel maxim de contaminani; niveluri reziduale maxime; nivel microbiologic (ufc/g); nivel maxim de cloruri; coninut maxim de substane de dezinfecie, etc. Un exemplu de nerespectare a limitei critice este prezentat n figura 14.
Log ufc/g Limita superioara de temperatura Limita critic Deviere

Timp Aciune corectiv

Figura 14. Exemplu de nerespectare a limitei critice Principiul 4. Stabilirea procedurilor de monitorizare Stabilirea unui sistem de monitorizare a limitelor critice n punctele critice de control (Rotaru i Moraru, 1997). Pentrru a se asigura c CCP sunt controlate, trebuie st abilite i implementate proceduri de monitorizare a limitelor critice. Monitorizarea este definit ca o secven planificat de observaii, msurtori, nregistrri i evaluri a parametrilor de control pentru a asigura faptul c CCP sunt sub control. Monitorizarea se refer la evaluarea conformitii controlului ntr -un CCP. CAC definete monitorizarea drept programul de msurtori i observaii a CCP n relaie cu respectarea limitelor critice (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). Un exemplu concludent l re prezint nregistrarea coninu a temperaturii la pasteurizarea laptelui. Monitorizarea este esenial n controlul proceselor. Informaiile rezultate trebuie s fie disponibile n timp util pentru controlul pericolelor. Monitorizarea are rolul de a asigu ra c un CCP este ntotdeauna inut sub control (respectarea limitelor critice). Eficiena metodelor de monitorizare depinde de ct de rapide sunt. n general se utilizeaz testele fizico -chimice i observarea vizual, deoarece metodele microbiologice sunt de lung durata. Ideal, procedurile de monitorizare ar trebui s permit ajustarea la timp a parametrilor, astfel nct s se evite situaiile inacceptabile. Rolul monitorizrii este de a detecta din timp devierile de la limitele critice, nainte ca etap a s ias de sub control. Ideal, monitorizarea ar trebui s se realizeze continuu. Atunci cnd nu este posibil o monitorizare continu, trebuie s se stabileasc frecvena i planul de eantionare. Rezultatele monitorizrii trebuie nregistrate zilnic/pe r schimb. Cerinele Principiului 4 specific de asemeni c toate nregistrrile i documentele rezultate din monitorizarea CCP trebuie semnate de persoana care efectueaz monitorizarea i de ctre personalul responsabil. Frecvena monitorizrii i planu l de eantionare se stabilesc n raport cu incidena i severitatea pericolului asociat CCP.
49

MANAGEMENTUL CALIT II I SIGURANEI ALI MENTELOR

n practic, aceasta nseamn c frecvena monitorizrii depinde de cantitatea de produs obinut ntre dou msurtori. Dac rezultatele monitorizrii evideniaz o deviare de la valorile limitelor critice, produsul nu trebuie s ajung la consumator. Cantitatea de produs respins, reprelucrat sau supus carantinei pentru investigaii depinde de perioada de timp de la ultima nregistrare care demonstra c parametrii erau sub control. nregistrrile rezultate trebuie pstrate pentru a asigura trasabilitatea produsului, audituri, analize de trend i inspecii din partea organismelor autorizate. Etape: definirea parametrilor care trebuie msurai, domeniul de concent raii i frecvena de msurare preferat, precum i locul i poziionarea dispozitivului de msurare; selectarea metodei de msurare sau observare: acuratee, credibilitate, caracteristici de calibrare, etc.; desemnarea un operator(i), responsabil(i) cu mo nitorizarea i nregistrarea valorilor msurate sau a proprietilor observate, precum i calibrarea metodei; verificarea la intervale regulate dac procesul continu s funcioneze cum a fost planificat. Metode de monitorizare: Observarea vizual; Aprecierea senzorial; Msurtori fizice; Testri chimice; Analize microbiologice. Observarea vizual: materii prime, materiale, produse finite, igiena personalului, tehnici de splare i dezinfecie, procese de prelucrare; Aprecierea senzorial: verificarea prospeimii unor produse (lapte, carne, pete); Testele chimice: determinarea concentraie de clor n apa de rcire a conservelor sterizate, determinarea concentraiei soluiei de splare, concentraiei de sare, etc; Determinri fizice: msurarea temperaturii, timpului, pH-ului, etc; Analize microbiologice: utilizare limitat, durat mare, culturi, prezen inhibitori. Pstrarea nregistrrilor este parte integrant a monitorizrii i ofer produsului i procesului caracteristica trasabilitate. Principiul 5. S tabilirea aciunilor corective Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd monitorizarea arat c un CCP nu este sub control (Rotaru i Moraru, 1997). Planul HACCP prevede stabilirea unor aciuni corective pentru situaiile n care mo nitorizarea n CCP indic o deviere de la limitele cr itice. Devierea este definit drept eecul n respectarea/atingerea limitei critice (Ensminger i al., 1995). Aciunile corective cuprind msurile obligatorii care trebuie luate atunci cnd monitorizarea indic pierderea controlului ntr -un CCP. Aciunile corective trebuie s asigure faptul c produsul suspect nu ajunge la consumator i trebuie s previn pe ct posibil, repetarea evenimentului nedorit. n situaia n care limitele critice nu au fost re spectate, ieirea de sub control necesit corecii imediate pentru aducerea procesului sub control. De asemeni, este necesar stabilirea unui plan de aciuni corective care s permit eliminarea cauzelor care au condus la nerespectarea limitelor critice. Acest plan de aciuni corective trebuie inclus n planul HACCP.

50

MANAGEMENTUL CALIT II I SIGURANEI ALI MENTELOR

Este foarte important s se rein c planul de corecii i aciuni corective trebuie planificat nainte de nceperea procesului , astfel nct s se ia msurile necesare imediat cnd monitorizarea a evideniat o tendin de ieire de sub control a procesului. Obiectivele aciunilor corective sunt:  protecia consumatorului prin asigurarea c nu ajung n reeaua de distribuie produse nesntoase, alterate;  corectarea cauzei care a produs abaterea . Pentru fiecare CCP echipa trebuie s stabileasc cele dou tipuri de aciuni corective:  modul prin care se reinstaleaz controlul (modul de ajustare a parametrilor care au depit limitele critice);  msurile ce trebuie ntreprinse asupra produselor fabr icate n timpul ct CCP a ieit de sub control, produse suspecte de a nu prezenta siguran n consum, denumite i "produse n carantin". Exist mai multe opiuni de aciune pentru deviaii poteniale sau ntmplate ntr -un CCP: Ajustarea imediat a proce sului i pstratrea produsului n limitele critice. n acest caz, aciunea este imediat i, dac nu a existat abaterea / deviaia, produsul nu se consider "n carantin". Se oprete linia. Se reine tot produsul neconform, se corecteaz problema n linie i apoi se continu producia. Aceasta este cel mai ntlnit scenariu de aciune corectiv la fabricarea alimentelor. Produsul implicat n deviaie trebuie difereniat clar de cel fabricat nainte i dup deviaie. Dac abaterea este rezultatul unei probl eme de proiectare sau organizare a liniei de fabricaie sau de proasta funcionare a echipamentului, se aplic o reglare rapid, pe moment, "quick fix" pentru a continua funcionarea, dar trebuie gndit o soluie pe termen lung. Produsul neconform trebuie identificat i izolat. Reevaluarea produsului face parte din abordarea HACCP i sistemul poate fi schimbat dac este necesar. Persoanele responsabile trebuie s fie instruite i s aib autoritate n iniierea aciunilor corective planificate n vederea a ducerii CCP sub control. Principiul 6. Stabilirea procedurilor de verificare Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP funcioneaz corect (Rotaru i Moraru, 1997). Acest principiu implic verificarea i validarea CCP. Verificarea este definit ca aplicarea unor metode, proceduri, teste i alte modaliti de evaluare, adiionale monitorizrii pentru a determina conformitatea cu planul HACCP (CAC/RCP 1 -1969, Rev. 4, 2003) sau acele activiti, altele dect monitorizarea, ca re stabilesc validitatea planului HACCP i c sistemul funcioneaz conform planului (NACMCF, 1998). Verificarea se realizeaz pentru a confirma corectitudinea implementrii sistemului i ndeplinirea obiectivelor propuse. Validarea reprezint acel elemen t al verificrii definit ca obinerea de dovezi c elementele planului HACCP sunt eficiente (CAC/RCP 1 -1969, Rev. 4, 2003), prin urmare msurile de control gestionate n cadrul planului HACCP i programele preliminare operaionale sunt eficiente i ating obiectivele prestabilite . NACMCF (1998) definete validarea parte a verificrii axat pe colectarea i evaluarea tiinific i tehnologic de date pentru a determina dac planul HACCP implementat corespunztor va controla eficient pericolele identificat e. Validarea va furniza dovezile necesare prin care se va demonstra c produsele sunt sigure pentru consum.

51

MANAGEMENTUL CALIT II I SIGURANEI ALI MENTELOR

Conform Principiului 6, trebuie s se stabileasc proceduri prin care se va verifica dac controlul este eficient n CCP. Frecvena verificrilor, nregistrrile rezultate, dovezile obiective, identificarea i alocarea responsabilitilor, criteriile de desfsurare a activitilor sunt exemple de activiti care trebuie foarte clar definite n planul HACCP pentru fiecare CCP. De exemplu, validarea va confirma c regimul temperatur/timp n CCP ndeplinete criteriile prestabilite pentru controlul microorganismelor specifice care trebuie distruse sau prevenit/inhibat dezvoltarea lor n vederea asigurrii inocuitii microbiologice a produsului. Verificarea presupune dou activiti distincte: verificarea conformitii planului HACCP cu obiectivele prestabilite; colectarea de date cu privire la activitile desfurate n vederea mbuntirii. Verificarea include inspecii i audituri, utilizarea test elor chimice i microbiologice pentru a se confirma eficiena msurilor de control. Verificarea are un sens diferit de monitorizare. Datele colectate pot indica, de exemplu, c unele aspecte au fost exagerate n planul HACCP sau c unele procedee de monito rizare nu sunt eficiente pentru a asigura nivelul de control necesar. Verificarea se aplic ori de cte ori intervine o modificare de reet, de echipament, de proces tehnologic, de amplasare a utilajelor, etc. Verificarea programului HACCP Const n: Verificarea planului HACCP; Verificare pe parcursul funcionrii sistemului; Verificarea nregistrrilor; Scopuri: Evaluarea conformitii unor elemente ale sistemului cu cerinele specificate; Verificarea eficienei sistemului; Iniierea de msuri corective i de mbuntire a sistemului; Urmrirea aplicrii msurilor corective i de mbuntire stabilite. Verificarea funcionrii sistemului HACCP se face urmrind urmtoarele puncte:  Observarea sistemului pentru a confirma aplicarea bunelor practici de luc ru;  Prelevarea de mostre n punctele critice de control sau n alte zone cheie, pentru a asigura un control eficient ;  Evaluarea documentelor de verificare prin confruntare cu datele anterioare;  Validarea acestor documente, pentru a asigura faptul c planul HACCP este corect adaptat fluxului de producie i amplasrii fabricii;  Revizuirea documentelor ce prevd anumite aciuni ce se aplic atunci cnd se fac schimbri n planul HACCP. Trebuie pstrate nregistrri ale tuturor activitilor de verificare . Activitile tipice de verificare includ: verificarea etapelor preliminare i a PP; revizuirea reclamaiilor clienilor; calibrarea echipamentelor i a instrumentelor de monitorizare; evaluarea produsului finit sau a procesului in -line; revizuirea tuturor n registrrilor HACCP. Verificarea documentaiei sistemului HACCP presupune:
52

MANAGEMENTUL CALIT II I SIGURANEI ALI MENTELOR

 produsele/procesele sunt grupate adecvat n planuri HACCP corespunztoare;  toate produsele sunt realizate n sistem HACCP;  toate produsele i protocoalele sunt cele curente, exacte i reflect condiiile reale;  programele i protocoalele sunt prezentate n scris;  nregistrrile sunt complete i exacte;  msurile de control sunt eficiente pentru eliminarea sau reducerea pn la un nivel acceptabil a pericolelor identificate;  pentru fiecare CCP se pun urmtoarele ntrebri: Ce se face?, Ct de frecvent se face?, Cine rspunde?, Care sunt aciunile corective i verificrile care se efectueaz? Ce nregistrri vor fi meninute pentru a demonstra eficiena programului?  sunt datate toate pag inile planului HACCP. Revizuirea planului HACCP  se realizeaz prin audituri sau alte proceduri de verificare ;  presupune verificri la faa locului, verificarea tuturor diagramelor de flux i a punctelor critice de control;  se realizeaz periodic sau ori de cte ori se impune (ca urmare a unei modificri a produsului sau procesului). Auditul reprezint o examinare sistematic i independent ce are drept scop determinarea faptului c activitile incluse n planul HACCP ating obiectivele prestabilite. Scopurile auditului: evaluarea conformitii unor elemente ale sistemului HACCP cu cerinele specificate, evaluarea eficienei sistemului HACCP privind realizarea obiectivelor propuse, iniierea msurilor corective i de mbuntire necesare, urmrirea aplicrii msurilor corective i de mbuntire stabilite. Tipuri de audit:

intern (prim parte) efectuat de ntreprindere prin auditori proprii; extern: secund parte i ter parte.
Auditul intern: Se efectueaz conform unei proceduri; Se desfoar dup un program aprobat de managementul de vrf; Compar practicile de la momentul auditului cu cele redactate n planul HACCP; Implic observaii la faa locului, interviuri i verificarea nregistrrilor; Trebuie programat n funcie de natura activitii au ditate; Se efectueaz de ctre persoane independente de activitatea auditat din interiorul societii sau ter parte; Rezultatele se nregistreaz i se comunic persoanelor responsabile de activitatea auditat; Genereaz aciuni ce trebuie ntreprinse p entru corectarea deficienelor; Utilizeaz formulare pentru organizarea i raportarea constatrilor; Urmrete aciunile corective prevzute. Metodologie Pregtirea auditului: plan de audit, organizarea echipei, stabilire documente;
53

MANAGEMENTUL CALIT II I SIGURANEI ALI MENTELOR

Examinarea documentaie i: Efectuare audit:  colectarea informaiilor la faa locului prin interviuri, examinarea modului i condiiilor de lucru, examinarea nregistrrilor i verificri ale produselor;  stabilirea constatrilor auditului: aspecte pozitive, neconformiti, posibil iti de mbuntire, responsabiliti privind aciunile corective i aciunile preventive, precum i de mbuntire; Elaborare i gestionare documente: raportul de audit se transmite att persoanelor responsabile din sectorul auditat, ct i managerului ; Aciuni corective/mbuntire: echipa de audit verific modul de aplicare a msurilor corective propuse i analizeaz eficiena acestora. Neconformitate: nerespectarea unei cerin e specificate. Neconformitile pot fi: Critice: - afecteaz serios producia: posibile ilegaliti, motive de ngrijorare pentru sntatea public, nclcri grave ale unui cod de practici/norme, motive de nemulumire puternic a consumatorilor sau produse insalubre; Majore: - care nu permit ndeplinirea scopurilor sau specific aiilor unei activiti, funcii sau uniti; Minore: - se consider c i acestea trebuie raportate de ctre auditori, care pot influena negativ realizarea unei obiectiv sau scop; ele trebuie corectate ntr -o anumit perioad de timp, nefiind neglijabile . Auditul se efectueaz prin intermediul listelor de verificare. Listele de verificare:  sunt compilaii ale rezultatelor unui audit a planului HACCP i a procedurilor;  asigur c toate cerinele relevante coninute n specificaii sunt respectate prin pune rea unor ntrebri;  reprezint dovezi scrise c cerinele au fost ndeplinite;  este un instrument special destinat pentru a asigura consecvena auditului;  sunt utilizate pentru evaluarea comparativ a auditurilor;  asigur transparena procesului de auditar e;  confer ncredere n procesul de evaluare tuturor celor interesai. Listele de verificare conin: implementarea condiiilor obligatorii pentru HACCP; descrierea produsului i specificaiei; diagrama de flux a procesului; procesele de analiz a pericolel or; etapele CCP; stabilirea limitelor critice i procedurile de monitorizare; dezvoltarea i implementarea aciunilor corective; adecvarea documentaiei i nregistrrilor; eficiena activitilor de verificare i validare.

54

MANAGEMENTUL CALIT II I SIGURANEI ALI MENTELOR

Principiul 7. Stabilirea unui sistem de pstrare a documentelor i nregistrrilor Organizarea unui sistem eficient de pstrare a documentaiei sistemului HACCP (Rotaru i Moraru, 1997). Pentru a demonstra conformitatea planului HACCP este deosebit de importanta identificarea/menin erea/pstrarea nregistrrilor relevante pentru sigurana n consum. Pstrarea nregistrrilor asigur faptul c informaiile rezultate din studiul HACCP i implementarea planului HACCP sunt disponibile pentru verificarea, revizuirea, inspectarea i auditarea activitilor. nregistrrile trebuie s furnizeze dovada obiectiv c nu numai CCP sub control conform procedurilor prestabilite, dar i faptul c PP sunt implementate i funcioneaz corespunztor. Fr aceste nregistrri nu se poate face dovada fun cionrii sistemului. Procedurile de control a documentelor trebuie s includ: identificarea nregistrrilor; timpul de pstrare; responsabilitile; modalitile de ndeprtare. Se recomand ca aceste nregistrri s fie pstrate n stare corespunztoare , nu se permit corecturi sau tersturi. Documentaia sistemului HACCP este reprezentat de: Sumarul analizei riscurilor; Planul HACCP; Documentaia suport; nregistrrile operaionale zilnice. Sumarul analizei riscurilor este alctuit din: nregistrrile deliberrilor echipei; Lista pericolelor identificate i a msurilor de control; Tabele ale analizei riscurilor cu justificarea deciziilor HACCP ; Coninutul planului HACCP Angajamentul managementului i politica de siguran n consum; Ansamblul echipei HACCP, incluznd membrii, competenele; Responsabilitile i compartimentul unde activeaz; Descrierea produsului i utilizarea intenionat; Diagrama de flux a procesului; Analiza pericolelor i msurile de control specifice; Fia de lucru HACCP; CCP-urile pentru pericolele identificate; Limitele critice n fiecare CCP; Procedurile de monitorizare i frecvena; Aciunile corective pentru fiecare CCP; Verificare i frecven; Coninutul procedurilor:
55

MANAGEMENTUL CALIT II I SIGURANEI ALI MENTELOR

Control neconformiti; Control documentelor i nregis trrilor; Audit intern; Instruire; Managementul echipamentelor i instalaiilor; mbuntirea sistemului; Reclamaiile clienilor. Coninutul instruciunilor de lucru exemple: instruciuni de lucru pentru curirea echipamentelor; cerine de sanitaie p entru sala de preparare a hrnii; cerine de igien pentru vestiare; agentul utilizat pentru dezinfectare; instruciuni de lucru pentru detectarea metalelor; Documentaia suport este constituit din: Specificaii, norme, ghiduri, date tiinifice, etc., a sociate analizei pericolelor, stabilirii CCP i a limitelor critice, a metodelor de monitorizare i aciunilor corective, procedurilor de verificare, etc.; Programele preliminare care sprijin sistemul HACCP; nregistrrile operaionale: nregistrrile monitorizrii n CCP; ***materii prime i ingrediente; ***proces tehnologic; ***ambalare; ***depozitare i distribuie; nregistrri privind abaterile i aciunile corective; nregistrrile verificrilor, rapoarte de audit; Reclamaiile clienilor; Retrageri de pe pia;

56

MANAGEMENTUL CALIT II I SIGURANEI ALI MENTELOR

7. SISTEME DE MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTULUI. PREZENTARE GENERAL


7.1. Noiuni generale Siguranta alimentelor este legata de prezenta pericolelor de origine alimentara in alimente in momentul consumului. Deoarece introducerea pericolelor de natura alimentara poate sa apara in orice etapa a lantului alimentar, controlul adecvat pe tot parcursul lantului alimentar este esential. astfel siguranta alimentului este asigurata prin efortul combinat al tutoro r partilor participante in lantul alimentar, de la producatorii de furaje si pana la magazinele de vanzare cu amanuntul . Acest standard international specifica cerintele pentru un sistem de management al sigurantei alimentelor care combina urmatoarele ele mente cheie in vederea asigurarii sigurantei alimentelor pe tot lantul alimentar, pana in momentul consumului final : comunicare interactiva ; sistem de management ; programe preliminare ; principii HACCP .

Comunicarea intre organizatiile atat din amonte c at si din aval pe lantul alimentar este esentiala pentru a asigura ca toate pericolele semnificative pentru siguranta alimentului sunt identificate si controlate adecvat in fiecare etapa . Cele mai eficiente sisteme de siguranta a alimentelor sunt stabili te, aplicate si actualizate in cadrul unui sistem de management structurat si incorporat in activitatile generale de management ale organizatiei . Acest standard international integreaza princip iile sistemului Hazard Analysis . Critical Control Points (HACCP) [ Analiza pericolelor. Puncte Critice de Control ] si etapele de aplicare elaborate de Comisia Codex Alimentarius. Cheia pentru un sistem eficace de management al sigurantei alimentelor, eate analiza pericolelor care ajuta la organizarea cunostintelor necesare de stabilire a unei combinatii eficace de masuri de control. Pe parcursul analizei pericolelor organizatia stabileste strategia pe care o va urma pentru a se asigura controlul pericolelor prin combinarea programelor preliminare, programelor prelim inare operationale si a planului HACCP. Scopul acestui standard international este de a armoniza la nivel global cerintele pentru managementul sigurantei alimentelor al organizatiilor din lantul alimentar. Este destinat aplicarii de catre organizatiile car e urmaresc un sistem de management al sigurantei alimentului integrat, mai corent si concentrat, decat este cerut in mod normal de lege. Acest standard cere unei organizatii sa intruneasca orice cerinta legala si reglementata aplicabila in legatura cu sigu ranta alimentului. Acest standard este aplicabil pentru toate organizatiile, indiferent de marime, care sunt implicate direct sau indirect in lantul alimentar si care doresc sa implementeze sisteme care duc la obtinerea constanta de produse sigure. Acest standard international stabileste cerintele care permit unei organizatii : a) sa planifice, sa implementeze, sa opereze, sa pastreze si sa actualizeze un sistem de management al sigurantei alimentului; b) sa demonstreze conformitatea cu cerintele legale si de reg lementare aplicabile privind siguranta alimentului; c) sa urmareasca certificarea/inregistrarea sistemului sau propriu de management al sigurantei alimentului de catre o organizatie externa, sau sa faca o autoevaluare a conformitatii cu
57

MANAGEMENTUL CALIT II I SIGURANEI ALI MENTELOR

acest standard interna tional. 7.2. Sistemul de management al sigurantei alimentului (SMSA) Cerinte generale Organizatia trebuie sa stabileasca, sa se documenteze, sa implementeze si sa mentina un SMSA eficace si sa il actualizeze cand este necesar conform cerintelor acestui sta ndard international. Organizatia trebuie :  sa se asigure ca pericolele pentru siguranta alimentului care pot aparea legat de produsele sale sunt identificate, evaluate si controlate astfel incat produsele organizatiei sa nu dauneze, direct sau indirect, consumatorului;  sa comunice informatii adecvate pe intreg lantul alimentar referitoare la problemele de de siguranta a produselor sale;  sa evalueze periodic si sa actualizeze, daca este necesar, SMSA pentru a se asigura ca sistemul reflecta activitatile orga nizatiei si include cele mai noi informatii privind pericolele supuse controlului. Cerinte referitoare la documentatie Documetatia pentru SMSA trebuie sa cuprinda :   declaratii referitoare la politica de siguranta a alimentului si obiectivele sale; proceduri si inregistrari cerute de acest standard; eficacitatea dezvoltarii, implementarii si

 documente ale organizatiei care asigura actualizarii SMSA.

Documentele cerute de SMSA trebuie sa fie controlate. Controalele trebuie sa asigure ca toate modificarile propuse sunt analizate inainte de implementare pentru a determina efectele lor asupra sigurantei alimentului si impactul lor asupra sistemului. Trebuie elaborata o procedura documentata pentru a defini controalele necesare pentru: aprobarea documentelor ina inte de emitere; analizarea si actualizarea documentelor, reaprobarea lor;

asigurarea ca versiunile relevante ale documentelor aplicabile sunt disponibile in punctul de utilizare; asigurarea ca documentele raman lizibile si usor de i dentificat. Si inregistrarile trebuie controlate. Inregistrarile sunt documentele intocmite si pastrate pentru a face dovada conformitatii cu cerintele si evidenta functionarii eficace a SMSA. 7.3. Responsabilitatea managementului Managementul la cel mai inalt nivel trebuie sa : 1. Faca dovada angajamentului sau fata de implementarea SMSA si imbunatatirea lui continua prin:  demonstrarea faptului ca siguranta alimentului este sustinuta de obiectivele de afaceri ale organizatiei;  comunicarea in cadrul organizatieie a importantei satisfacerii cerintelor acestui standard international si ale consumatorilor in ceea ce priveste siguranta alimentului. 2.Stabileasca politica referitoare la siguranta alimentului care trebuie sa fie:  adecvata pozitiei or ganizatiei in lantul alimentar;  conforma cu cerintele legale si ale consumatorilor privind siguranta alimentului;
58

MANAGEMENTUL CALIT II I SIGURANEI ALI MENTELOR

 comunicata, implementata si mentinuta la toate nivelurile din organizatie;  analizata pentru o adecvare continua. 3. Defineasca si sa comuni ce responsabilitatile si autoritatea in cadrul organizatiei, astfel incat intreg personalul sa initieze, sa inregisreze actiuni si sa raporteze problemele SMSA persoanelor desemnate. 4. Numeasca un conducator al echipei de siguranta a alimentului care sa:    a)    conduca echipa si sa organizeze activitatea ei; asigure instruirea si educarea corespunzatoare a membrilor echipei de siguranta a alimentului; asigure ca SMSA este stabilit, implementat, mentinut si actualizat.

5. Stabileasca masuri eficace de comunicare: externa cu: furnizorii si contractantii; clientii si consumatorii, in legatura cu informatiile privind produsul, solicitarile, contractele sau cererile de oferta, reclamatii. autoritatile legale si de reglementare;

b) interna in vederea informarii in timp ut il a echipei de siguranta alimentului asupra modificarilor legate de: materii prime, ingrediente si servicii; sisteme si echipamente de productie; programe de curatenie si igienizare; sisteme de ambalare, depozitare si distributie; cerinte legale si de reg lementare; cerinte ale clientilor; reclamatii ce indica pericole pentru siguranta alimentului asociate produsului 6. Stabileasca proceduri pentru gestionarea situatiilor de urgenta si a accidentelor potentiale care pot avea impact asupra sigurantei alimen telor. 7. Analizeze SMSA la intervale prestabilite de timp Aceasta analiza include: evaluarea oportunitatilor de imbunatatire; evaluarea necesitatii schimbarii SMSA; inregistrarile privind analizele efectuate de management.

8. Asigure resursele adecvate pentru stabilirea, implementarea, mentinerea si actualizarea SMSA. Organizatia trebuie:     sa identifice competentele necesare pentru personalul ale carui activitati au impact asupra sigurantei alimentului; sa se asigure ca personalul responsabil pentru monito rizarea, corectiile si actiunile corective din cadrul SMSA este instruit; sa constientizeze personalul de relevanta si importanta activitatilor sale in contributia la siguranta alimentului sa se asigure ca cerintele de comunicare, eficace sunt intelese de intreg personalul a carui
59

MANAGEMENTUL CALIT II I SIGURANEI ALI MENTELOR

activitate are impact asupra sigurantei alimentului. 7.4. Implementarea SMSA Pentru implementarea SMSA trebuie parcurse o serie de etape, cu elaborarea unui plan HACCP separat pentru fiecare produs/proces sau pe grupe de compatib ilitate. Implementarea unui program HACCP ntr-o societate comercial presupune : o bun cunoatere a programului; angajarea total a personalului, ncepnd cu conducerea la vrf; resurse materiale, financiare i umane; capacitatea de a respecta activitil e planificate; realizarea unor schimbri organizatorice (la nevoie). Importana H.A.C.C.P. - Ce nseamn sistemul H.A.C.C.P. pentru societile comerciale i pentru consumatori?  un sistem operant de management al siguranei alimentului n producie, distri buie i preparare;  un control mai eficient al operaiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea planului H.A.C.C.P., pe confirmarea eficienei acestuia;  eliminarea limitelor metodelor tradiionale de control al calitii;  un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbrile/progresele n proiectarea echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice;  reducerea incidenei, problemelor legate de sigurana alimentelor;  utilizarea mai bun a resurselor umane, materiale i f inanciare, eficientizarea sistemului de costuri al organizaiei;  identificarea riscurilor previzibile chiar i atunci cnd incidentul nu are o experien similar n trecut, ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii;  demonstraia fa de clieni i inspectori, c toate riscurile poteniale sunt sub control;  creterea ncrederii consumatorilor n produs i n productor;  promovarea internaional a produselor i a afacerii prin mrirea siguranei alimentelor. 7.5. Organizarea programului de siguran n consum structura de organizare a unui program HACCP difer considerabil de la o ntreprindere la alta (datorit variaiei organizrii interne i responsabilitilor diferite ale compartimentelor deja existente); organizarea unui Birou/Res ponsabil individual pentru Sigurana Produselor asociat departamentului Asigurarea Calitii (AC); implicarea personalului operaional direct productiv i din compartimentul AC n luarea deciziilor; angajamentul conducerii pentru introducerea programului H ACCP; **declaraia care prezint politica firmei referitor la sigurana produselor fabricate; **asigurarea resurselor necesare. conducerea i echipa HACCP stabilete obiectivele specifice i un plan realist de implementare: satisfacerea cerinelor cons umatorilor;
60

MANAGEMENTUL CALIT II I SIGURANEI ALI MENTELOR

creterea siguranei produselor; conformitatea cu cerinele legale; creterea profitului organizaiei; corelarea cu programul general de management al organizaiei. evaluri planificate i verificri din mers ale programelor preliminare i ale sistemului HACCP de ctre echip; numirea coordonatorului HACCP i stabilirea responsabilitilor; instruirea la toate nivelurile din ntreprindere; Etapele unui proces de implementare a programului HACCP Elaborarea politicii, a obiectivelor i a planului de implementare; ntrunirea echipei HACCP; Instruirea echipei HACCP n vederea elaborrii i implementrii planului HACCP; Pregtirea unui plan HACCP etalon pentru un singur produs; Instruirea personalului implicat n fabricarea produsului respectiv; Pregtirea aplicrii procedurilor planului HACCP de ctre personalul productiv; Aplicarea experimental a planului HACCP pentru un singur produs; Evaluarea rezultatelor aplicaiei experimentale/propuneri de modificri; Instruirea personalului n vederea aplicr ii planului HACCP verificat i modificat; Implementarea programului HACCP pentru toate produsele; Verificarea programului HACCP pentru fiecare produs n parte; Actualizarea i revizuirea planurilor i programelor HACCP pentru fiecare produs;

61

MANAGEMENTUL CALIT II I SIGURANEI ALI MENTELOR

Bibliografie selectiv: Rotaru, G., Sava, N., 2007, Managementul sigurantei in consum, suport de curs electronic, Galai; Rotaru, G., Borda D., Sava N., Stanciu, S., 2005, Managementul Calitii n Industria Alimentar , Ed. Academica, Galai; G., Rotaru, S. Stanciu, 2005, Studiul mrfurilor. Noiuni fundamentale , Ed. Academica, Galai; Rotaru, G., Moraru, C., 1997, HACCP Analiza Riscurilor. Punctele critice de control., Ed. Academica, Galati. SR EN ISO 9000:2006, Principiile managementului calitii. Vocabular ; SR EN ISO 9001:2006, Sisteme pentru managementul calitii. Cerine pentru orice organizaie;

SR EN ISO 22 000:2005. Sisteme pentru managementul siguranei alimentului. Cerine. HG 924/2005, Regu li generale de igien a alimentelor.
SR 13462:2. Sistemul Analiza riscurilor. Punctele critice de control i ghidul de aplicare al acestuia ; Codex Alimentarius CAC/RPC1 -1969, rev. 4:2003. http://www.iso.org; http://www.codexalimentarius.com; http://www.fda.gov; http://www.europa.eu.int/eur -lex.

62