PROYECTO: Elaboracin de derivados de la arracacha.

INTRODUCCIN

Actualmente en el Per las familias urbanas consumen en una mayor proporcin alimentos importados que provienen de vegetales y animales no oriundos de la regin andina. Algunos de stos alimentos forneos desde hace mucho tiempo han sido introducidos e incorporados en los sistemas de produccin del Per, otros son importados anualmente de otros centros de produccin en el mundo. En el pasado factores de orden histrico y en la actualidad de orden tecnolgico, econmico y cultural llevan al desaprovechamiento de nuestros recursos y potencial alimenticio. La arracacha, planta cultivada ms antigua de Amrica, es una umbelfera sin clasificacin taxonmica oficial con un origen controversial, sin embargo existen estilizaciones en cermica nazca que pareceran ser races de arracacha, lo que sustentara su procedencia peruana, por lo que actualmente en muchos pases es conocida como Peruvian Carrot.

Las races de la arracacha constituyen uno de los alimentos nativos ms agradables y alimenticios, destacando su almidn, el cual se caracteriza por tener diminutos grnulos, empleados generalmente como un alimento altamente digerible de nios y ancianos. El incremento del uso y procesamiento industrial de la arracacha en el Brasil (actualmente existen alimentos para bebs y sopas instantneas); contrasta con el declinamiento de la arracacha en nuestro pas, donde slo se consume fresca o mediante algn tipo de procesamiento artesanal. Por ello, es imperante las investigaciones futuras que posibiliten su desarrollo como un alimento alternativo con amplias y prometedoras perspectivas.

1. GENERALIDADES:

1.1 Origen e historia: Su rea original de dispersin son las cordilleras andinas; desde Venezuela a Bolivia, es posible que su domesticacin ocurriera en Colombia (Len, 1964).Esta zona particular de los andes comprendi los antiguos lmites dela cultura inca, sugirindose que hayan sido sus pobladores quienes domesticaron por primera vez esta planta (Hodge, 1949).Bancroft citado por Bukasov, 1930 indica que esta planta es originaria de Jamaica, sin embargo Bukasov cree que el rea de origen est ubicada en los andes del norte de Sudamrica, porque all estn la mayora de las especies de este gnero. El cultivo se ha extendido a las tierras altas de Centroamrica, Antillas, frica y Ceiln, y a la regin Subtropical de Brasil (Len, 1968).La arracacha tambin ha sido llevada a Europa con xito de adaptacin en algunos casos y en otros un total fracaso. En Colombia las zonas de cultivo estaran entre las reas dedicadas a la papa y yuca; en Bolivia se observa cultivos de arracacha en Chojlla, Yungasde la Paz, Charazani, Camacho, Lorecaja (Crdenas, 1989); mientras que en el Per su cultivo est distribuido en los departamentos de Amazonas, Cajamarca, La Libertad, Ancash, Huanuco, Cerro de Pasco, Huancavelica, Ayacucho, Apurmac, Arequipa, Moquegua, Tacna, Cuzco y Puno (Arbizu y Robles, 1986).Actualmente, gracias a la introduccin de la arracacha en el banco degermoplasma de races y tubrculos andinos del Centro Internacional de la Papa, los estudios de esta especie se estn incrementando, habiendo ensayos de adaptacin en costa (Lima y Lambayeque.

NOMBRE CIENTFICO: FAMILIA GNERO ESPECIE CLASE DIVISIN : : : : :

ARRACACIA XANTHORRHIZA APIACEAE ARRACACIA A. XANTHORRHIZA MAGNOLIOPSIDA MAGNOLIOPHYTA

La arracacha se cultiva principalmente por su raz reservante que es de sabor agradable y de fcil digestibilidad, ya que posee un almidn muy fino, alto contenido de calcio y vitamina A y niveles adecuados de niacina, cido ascrbico y fsforo. Su principal inconveniente es su corta vida de almacenamiento y su vulnerabilidad a sufrir daos durante el transporte. Dado su valor nutricional el consumo de arracacha es recomendado en la dieta alimenticia de nios, ancianos y convalecientes. Aunque la arracacha es ms conocida por sus races, ninguna parte de esta planta queda sin aprovecharse. Los tallos y las hojas se usan como alimento para animales y las hojas, que tienen un alto contenido de oxidantes, tambin se usan en muchas aplicaciones medicinales tradicionales.

La arracacha generalmente se comercializa en estado fresco para preparaciones caseras de sopas, purs, pasteles y dulces, pero en Colombia y Brasil a partir de sta se han desarrollado algunos productos transformados como harina, arracacha frita, arracacha precocida, sopas instantneas y alimentos infantiles; en Per se produce un dulce tpico denominado rallado de arracacha, el cual es elaborado con miel de caa. COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRICIONAL: El sabor agradable y la fcil digestibilidad de la arracacha son reconocidos universalmente, adems debido al complejo de almidones, aceites, sales minerales, se le considera una buena fuente de minerales y vitaminas.

Composicin por 100 gramos de porcin comestible Energa Agua Protena Grasa Carbohidratos Fibra Ceniza Calcio Fsforo Hierro Retinol Tiamina Riboflavina Niacina Acido ascrbico
OBJETIVOS:
Elevar la concientizacin sobre el valor ecolgico, cultural y nutritivo de los cultivos nativos y sus parientes silvestres, y encausarlo hacia los programas educativos e instituciones de investigacin claves. Promover la formulacin de polticas, legislacin y otros mecanismos que motiven a los agricultores a producir y conservar los cultivos nativos y sus parientes silvestres.

97 Kcal. 75.1 gramos 0.7 gramos 0.3 gramos 22.9 gramos 1.1 gramos 1.0 gramos 27 miligramos 50 miligramos 1.1 miligramos 0 microgramos 0.09 miligramos 0.08 miligramos 2.84 miligramos 27.1 miligramos

Fortalecer la introduccin y desarrollo de los cultivos nativos y sus productos derivados en los mercados local, nacional e internacional, asegurando que los beneficios obtenidos sean compartidos equitativamente con los agricultores conservacionistas, y que los costos de comercializacin se minimicen. Establecer un sistema de informacin y monitoreo que sirva como herramienta para la planificacin y coordinacin de las actividades de conservacin de la agrobiodiversidad en el Per, a la vez que garantice una evaluacin cuantitativa basada en la informacin sobre el impacto biolgico, ecolgico, social, cultural, poltico y econmico del proyecto.

CONCLUSIONES

1. Agronmicamente, sus ventajas primordiales estn en relacin a su alta plasticidad ambiental, que le otorgan prioridad de desarrollo con respecto a otros cultivos andinos. 2. Las principales limitaciones de su cultivo son su largo perodo vegetativo, y alta perecibilidad que impide su almacenamiento por un tiempo prolongado. 3. Nutricionalmente, lo ms destacable es la buena calidad de su almidn y su alto contenido en caroteno, calcio, fsforo y hierro. 4. A nivel industrial, el delicado sabor de la arracacha y la inexistencia de factores antinutricionales potencializan el desarrollo de una gran gama de productos.

Anexos : PRODUCCIN: Su mayor concentracin de produccin est en Colombia, Ecuador, Bolivia, especficamente, en las yungas de la Paz y Cochabamba entre 1000 a 3000msnm.y en Per.

VARIEDADES: Generalmente, se distinguen slo tres: blanca, amarilla y morada. En el Cusco se distinguen las siguientes variedades, segn las caractersticas de las races: toctocha, utu qello, pasa q'ello, q'ello inquillay, allq'o raccacha, yurac racacha, walla, kulli racaccha, yana racacha.

RECETARIO DE LOS DERIVADOS DE LA ARRACACHA

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Harina de Arracacha. Causa Criolla de Arracacha. Manjar de Arracacha. Bizcochitos de Arracacha. Alfajores de Arracacha. Queque de Arracacha.

Preparaciones artesanales en Sudamrica

En la Paz, se come la arracacha cocida como la papa y tambincocida y picada como ensalada fra (Crdenas, 1969). Colombia, la preparacin culinaria de las races es muy variada, se comen cocidas, mezcladas con otras races, tubrculos y carnes, asadas en buuelos, en sopas y picadillos, etc. En Cuba, se cultiva en las montaas del oriente donde es popular para la confeccin de frituras y buuelos. En Cajamarca Per, el uso ms comn es el estado fresco en reemplazo de la papa ya sea en sopas o guisados, en Chota provincia de Cajamarca se consumen las hojas para elaborar los rellenos de cerdo.

Usos no convencionales
Las hojas son usadas por los Arequipeos como galactforo, en forma de cocimiento. Las hojas se utilizan como forraje para el ganado vacuno y cuyes.