Simtul gustului asigur aprecierea calitatilor sapide ale alimentelor i substantelor solvite in saliva.

Functia gustativ este asigurat de: receptorii specifici din cavitatea bucal, caile gustative de conducere si segmentul central cortical al analizatorului gustativ. 1. Receptorii gustativi sunt de tip chemoreceptori, localizati n papilele gustative, au forma ovoid .Papilele gustative sunt de patru forme:
calciforme, mari, 8-12 dispuse in "V" lingual, la baza limbii fungiforme, situate la varful i in 2/3 anterioare ale limbii; foliate, situate pe marginea limbii, in numar de 150; filiforme, numeroase, pe faa dorsal a limbii (fig. 16).

Receptorii gustativi sunt reprezentai de mugurii gustativi (din papilele gustative), contin 5-40 celule gustative, alungite ce prezint la extremitatea apical microvilozitati (cili gustativi), care ajung prin porul gustativ la suprafata limbii (fig. 17). Microvilozitatile vin in contact cu substantele dizolvate n saliva. Polul bazal al celulelor gustative este inconjurat de fibre nervoase ale nervilor cranieni VII, IX. X, ce care realizeaz sinapse. De esemenea, mugurele gustativ conine celule de sustinere, plate i celule bazale, bogate in mitocondrii, celule ce nlocuiesc dup 10 zile celulele senzoriale

Fig. 16. Distributia mugurilor si papilelor gustative pe limba

Fig. 17. Structura mugurelui gustativ

Fibrele aferente ale mugurilor gustativi, la origine amielinice, formeaz n jurul celulelor senzoriale plexul intragemal, sub membrana bazal formeaz plexul subgemal, iar in jurul mugurelui gustativ realizeaz plexul perigemal, dup care devin mielinice si alcatuiesc nervii gustativi.

2. Calea gustativ

Impulsurile gustative de la nivelul celor 2/3 anterioare ale 1imbii iau calea nervului coarda timpanului (ramur a nervului facial, VII), iar cele de la niveluI 1/3 posterioare iau calea nervului glosofaringian (IX) (fig. 18).

Fig. 18. Inervaia gustativ a limbii (teritoriul nervilor VII; IX)

Primul neuron este localizat in ganglionul geniculat pentru coarda timpanului si in ganglionul Andersch pentru glosofaringian. Al doilea neuron (deutoneuronul) este situat n nucleul gustativ din tractul solitar bulbar. Impusurile de la baza limbii, faringe, palat moale, epiglota, laringe, ajung pe calea nervului vag tot n tractul solitar din bulb. De la nucleul solitar, calea gustativ trece de partea opus i urca in lemniscul medial pan la nucleul ventro-postero-median al talamusului, unde face sinaps cu al III-lea neuron (fig. 19).

3. Proiectia cortical (segmentul central) este localizat

n partea inferioar a circumvolutiei parietale ascendente (aria 43), in apropiere de centrii senzoriali i motori ai limbii, musculaturii masticatorii si actului deglutitiei. Caile reflexe gustative isi au originea la nivelul tractului solitar, de unde pornesc colaterale, fie direct, spre centrii salivatori superiori i inferiori (care prin impulsurile eferente catre glandele salivare controleaz secreia salivar in timpul digestiei bucale), fie indirect, prin ramuri catre nucleul reticular al formatiunii reticulate, de unde, pe calea tractului reticulo-bulbar, ajung fibrele eferente atat la glandele salivare cat si la muschii pieloi ai fetei, muschii masticatori, muschii limbii, muschii deglutiiei, coordonand miscrile asociate senzatilor gustative.

Fig. 19. Diagrama cailor gustative

4. Stimularea mugurilor gustativi Excitantii adecvati ai sensibilitatii gustative sunt constituiti de proprietatile chimice ale diferitelor alimente. Excitanii substantele sapide, trebuie sa indeplineasc anumite conditii pentru a stimula receptorii gustativi: solubilizarea intr-un mediu lichid (saliva are rol de solvent, de diluare, de curire a cavitatii bucale dupa contactul substantelor cu mugurii gustativi), sa actioneze sub forma de solutie ionizat de sruri sau acizi, sa aib o anumit temperatur (optima 38C), rdspandirea i omogenizarea substantelor pe suprafata receptoare. Cand substantele actioneaza asupra limbii imobile durata de stimulare este mai mare (receptie pasiv), iar cand actioneaz in timpul miscrilor limbii (receptie activ), perioada de latena este redusa deoarece se asigur o dizolvare mai rapid a substantei, o distributie pe suprafata mai mare, un contact mai bun cu receptorii. Receptorii gustativi pot fi stimulati si de substantele sapide introduse n circulaia sanguin (exemplu decolina folosita pentru determinarea timpului de circulatie, induce gustul amar). n procesul de excitare al mugurilor gustativi se disting dou faze:
faza prenervoas de activare a receptorilor prin traversarea porului gustativ de ctre substanta sapid. Porul actioneaz ca un diafragm n reglarea cantitaii substanei sapide ce patrunde n mugure, prin interactiunea cu proteinele celulare din membrana porilor. Grupurile tiolice micoreaz porul, oligoelementele Cu+2, Zn+2, dilat porul. faza nervoas, cand substana sapid vine in contact cu microvilii celulelor senzoriale, induce .formarea unui potential de receptor care, dup atingerea valorii prag, genereaz potentialul de aciune ce se propag prin nervii gustativi la centrii nervoi. Prin interaciunea unei pari din substana sapid cu o protein specific de pe membrana receptorului gustativ, crete permeabilitatea membranei pentru Na+, se induce astfel un potential de receptor. Mecanismele prin care moleculele din solutie produc potentiale generatoare, difer de la substanta la

substanta.

Substantele srate, depolarizeaz probabil celulele receptoare pentru gustul srat, printr-un influx pasiv de Na+ prin canale apicale. Acizii, depolarizeaz celulele receptoare prin H+ blocnd canalele apicale de K+ ce determin gustul dulce, se leaga de receptorii membranari cuplai cu proteina Gs, activand adenilat ciclaza i rezultnd creterea AMPc. AMPc actioneaz prin intermediul unei proteinkinaze A care fosforileaz canalele de K+ de pe membrana bazo-lateral, determinand reducerea conductanei pentru depolarizarea membranei. Substanele ce determin gustul amar acioneaz pe calea receptorilor cuplai cu proteina Gq i fosfolipaza C care hidrolizeaz fosfatidil inozitol difosfatul (PIP2) n inozitol trifosfat (IP3) i diacilglicerol. Inozitol trifosfatul (IP3) declaneaz eliberarea de Ca+2 din reticulul endoplasmatic. Hidroliza PIP2 se asociaz cu deschiderea de canale cationice. Recent s-a izolat o nou subunitate a proteinei G numit a - gusducin care se gsete n mugurii gustativi. - gusducin se aseamn cu transducina (proteina Gti), care inactiveaz GMPc n receptorii retinieni. GMPc acioneaz direct pe canalele de Na+ meninndu-le n poziie deschis. Scderea GMPc determin nchiderea canalelor i hiperpolarizarea receptorilor retinieni. In timpul alimentrii sunt stimulai mai muli receptori (olfactivi, tactili, termici, proprioceptori), ns informaia specific cea mai mare este adus de la receptorii gustativi. Se percep 4 gusturi fundamentale (dulce, acru, amar, srat) iar prin combinarea gusturilor fundamentale se realizeaz o mare varietate de senzaii gustative. Gustul dulce se percepe cu vrful limbii, este dependent de gruprile chimice OH-, COO-, de prezena ionilor metalelor grele (plumb, beriliu) i de o anumit conformaie spaial a substanei.

Gustul acru este produs de acizi, iar intensitatea senzaiei este aproximativ proporional cu logaritmul concentraiei de H+ . Totui acizii organici sunt mai acri comparativ cu cei minerali. Gustul srat este dat n special de cationii srurilor ionizabile: Na+, NH4+, Ca++, Li++, K+. Gustul amar este dat de unii alcaloizi (morfina, stricnina, chinina), de glicozizi, de sruri de Mg++, Ca++, de sruri biliare (gustul amar din icter rezultat n urma difuziunii srurilor biliare sanguine la nivelul mugurilor gustativi). Prin excitaia receptorilor gustativi cu un stimul neadecvat (curent electric) se pot obine senzaii gustative nespecifice. Pragul sensibilitii gustative reprezint concentraia minim de soluie necesar pentru a genera senzaii gustative. Pragul sensibilitii gustative depinde de temperatur, lumin, suprafaa de aplicare, durata aplicrii, graviditate, prezena senzaiei de foame, modificri ale compoziiei sngelui, factori de ordin psihofiziologic. Pragul sensibilitii gustative este pentru NaCl 0,01 M, HCl 0,0009 M, zaharoza 0,01 M, chinina 0,000008 M. Senzaia de foame crete acuitatea gustativ dar cnd nu este satisfcut scade pentru dulce, srat i crete pentru amar. Adaptarea gustativ - sub aciunea prelungit a unui stimul diminua pn la dispariie senzaia gustativ, (fenomen ce apare mai rapid pentru substanele srate i dulci). Adaptarea gustativ este proporional cu intensitatea stimulului; Adaptarea este urmat de procesul invers, de restabilirea sensibilitii. Cel mai repede se restabilete gustul srat, iar cel mai ncet gustul amar.

La contientizarea gustului particip i sensibilitatea olfactiv, tactil, termic, dureroas a regiunii faciale ca i sensibilitatea proprioceptiv a muchilor masticatori. Aceasta se datoreaz stimulrii receptorilor respectivi din regiunea cilor reflexe gustative de la nivelul tractului solitar bulbar, ct i din proiecia gustativ cortical alturat sensibilitii respective, artnd relaiile de reciprocitate dintre ele. Explorarea funciei gustative se poate realiza pe ntreaga suprafa a limbii sau pe papile izolate. Se pot folosi soluii apoase pentru cltirea gurii, pentru tamponarea limbii, sau stimuli electrici. Explorarea funciei gustative are importan pentru verificarea unor aptitudini profesionale (gustarea de alimente, vinuri), pentru diagnosticul tulburrilor de sensibilitate gustativ. Rolul sensibilitii gustative:

selectarea preferenial a hranei n funcie de dorina i nevoile organismului; mpiedic ingerarea substanelor nocive, a alimentelor alterate; declanarea reflex a secreiilor digestive; aprecierea calitii unor produse alimentare (degusttorii de vinuri); mbogete viaa psiho-afectiv a individului, etc.

5. Modificri ale senzaiei gustative:

cantitative: hipogeuzie (scderea gustului), ageuzie (lipsa sensibilitii gustative); calitative: disgeuzia (gustul este greit sau confundat).

Aceste modificri pot s apar datorit unor tulburri endocrine, unor procese locale (stomatite, traumatisme, arsuri chimice, termice ale limbii, cavitii bucale, acoperirea palatului cu proteze dentare), unor leziuni ale cii de conducere (paralizia facial infecioas, traumatic, paralizie a glosofaringianului), leziuni ale centrilor corticali integratori ai senzaiei gustative

http://www.scribd.com/doc/43719976/ANALIZATO RUL-GUSTATIV