El contenido de Zinc y Calcio en el mosto Carolina y Martn Boan

El contenido de Zinc en el mosto El ms importante elemento traza en el mosto es el zinc, y debera estar presente en una concentracin de 0.10 0.15 mg/ l. El zinc asiste a la sntesis de protenas en las clulas de levadura y controla el metabolismo de los carbohidratos y cidos nucleicos. La deficiencia de zinc causa problemas en la fermentacin. Adems, la estabilidad de la espuma es generalmente mala cuando el zinc es deficiente. Hasta hace pocos aos atrs la deficiencia de zinc no poda ocurrir en el mosto por el uso de caeras de agua galvanizadas y pailas de cobre. Como resultado del cambio a acero inoxidable, generalmente el zinc presente es insuficiente. Para remediar la deficiencia se agrega cloruro de zinc al mosto. La sobredosificacin de zinc puede mostrar problemas de crecimiento de la levadura y parar completamente la fermentacin. Preparacin de ZnCl2: Mosto con 0.10 mg/l (ppm) de Zn++ de concentracin: PM ZnCl2= 136.3 PM Zn = 65.4 Para obtener un mosto con 0.10 ppm de Zn ++ se necesitan (0.10*136.3/65.4)= 0.21mg de ZnCl2 por litro de mosto. Para la dosificacin del ZnCl2 se utilizan soluciones en concentraciones apropiadas. Por ejemplo para preparar una solucin al 3%(p/v) de ZnCl2, se pesan 3 g de ZnCl2 grado farmacutico en un recipiente de vidrio, se adicionan 50ml de agua y 1 gota de HCl concentrado para la disolucin completa del ZnCl2 posteriormente se enrasan en un matraz o probeta a 100 ml con H2O. Ejemplo: Para 100 l de mosto se necesitan (0.21mg ZnCl2*100 l) =21mg ZnCl2 En una solucin al 3%, se tiene 3000 mg de ZnCl2 en 100 ml de solucin, por lo tanto para calcular la cantidad de ml que se necesita para aplicar 21 mg ZnCl2 se realiza la siguiente cuenta (21mg ZnCl2 * 100 ml / 3000 mg ZnCl2) = 0.69 ml de solucin Para evitar sobredosificacin es conveniente utilizar un gotero, cada gota son 0.05ml entonces para el ejemplo se necesitan 0.69 ml / 0.05 ml= 14 gotas La adicin de Zn++ se hace antes de finalizar el hervido. El contenido de Calcio en el mosto El metabolismo de la levadura depende de un adecuado suministro de sustancias inorgnicas, por ejemplo el calcio mejora la performance de la levadura particularmente en la fermentacin alta, retarda la degeneracin de la levadura y asiste a la divisin celular. El calcio tambin juega un papel importante en la floculacin de la levadura. Precipita los fosfatos del mosto reduciendo el pH, estabiliza a la alfaamilasa, el incrementa el alfaamino N del mosto, y precipita oxalatos. La concentracin adecuada en mostos est en el rango de 50 mg/l a 100 mg/l. La mayor concentracin de calcio est recomendada para la elaboracin de cervezas tipo stout o porter. Los mejores resultados se obtienen utilizando una combinacin de cloruro de calcio y sulfato de calcio. Preparacin de CaCl2: PM CaCl2= 110.98 PM Ca = 40.08 Para obtener un mosto con 100 ppm de Ca++ se necesitan (100*110.98/40.08)/1000= 0.277g de CaCl 2 por litro de mosto.

Para obtener un mosto con 75 ppm de Ca++ se necesitan (75*110.98/40.08)/1000= 0.208 g de CaCl 2 por litro de mosto. Para obtener un mosto con 50 ppm de Ca++ se necesitan (50*110.98/40.08)/1000= 0.138 g de CaCl 2 por litro de mosto. Para la dosificacin del CaCl2 se puede trabajar con una solucin al 35%(p/v) de CaCl 2. Pesar 35 g de CaCl2 grado alimenticio en un recipiente de vidrio, posteriormente llevar a envase en un matraz o probeta de 100 ml con agua declorinada. Ejemplo: Para 100 l de mosto de 100 ppm Ca++ se necesitan (0.277 g CaCl 2*100 l) = 27.7 g CaCl2. En una solucin al 35%, se tiene 35g de CaCl 2 en 100 ml de solucin, por lo tanto para calcular la cantidad de ml que se necesita para aplicar 27.7 g CaCl 2, se realiza la siguiente cuenta (27.7 g CaCl 2 * 100 ml / 35 g CaCl2) = 79 ml de solucin En el caso que se quiera un mosto con 75 ppm Ca ++ se necesitan 59 ml y para 50ppm Ca++ 39.6 ml siempre referidos para 100 l de mosto y con una solucin al 35% de CaCl 2. La adicin de la solucin de CaCl2 se hace en el agua de macerado. Preparacin de CaSO4: PM CaSO4= 136.14 PM Ca = 40.08 Para obtener un mosto con 100 ppm de Ca++ se necesitan (100*136.14/40.08)/1000= 0.34 g de CaSO 4 por litro de mosto. Para obtener un mosto con 75 ppm de Ca++ se necesitan (75*136.14/40.08)/1000= 0.25 g de CaSO 4 por litro de mosto. Para obtener un mosto con 50 ppm de Ca++ se necesitan (50*136.14/40.08)/1000= 0.17 g de CaSO 4 por litro de mosto. Para la dosificacin del CaSO4 se puede trabajar con una solucin al 35%(p/v) de CaSO 4. Pesar 35 g de CaSO4 grado alimenticio en un recipiente de vidrio, posteriormente llevar a envase en un matraz o probeta de 100 ml con agua declorinada. Ejemplo: Para 100 l de mosto de 100 ppm Ca++ se necesitan (0.34 g CaCl2*100 l) = 34 g CaSO 4 En una solucin al 35%, se tiene 35g de CaSO 4 en 100 ml de solucin, por lo tanto para calcular la cantidad de ml que se necesita para aplicar 34 g CaSO 4, se realiza la siguiente cuenta (34 g CaSO 4 * 100 ml / 35 g CaSO4) = 97 ml de solucin En el caso que se quiera un mosto con 75 ppm Ca ++ se necesitan 73 ml y para 50ppm Ca++ 48.5 ml siempre referidos para 100 l de mosto y con una solucin al 35% de CaSO 4. La adicin de la solucin de CaSO4 se hace en el agua de macerado.