APORTES CULTURALES DE LOS GRUPOS DE INMIGRANTES AL PER En Per se encuentran diversas colectividades de ascendencia de diversos pases europeos, debido

principalmente a que se trat de una migracin por lazos familiares, vecinales y de amistad, ocurrido desde mediados del virreinato del Per, venan fundamentalmente como prestadores de servicios, profesionales, comerciantes, inversores, etc. al prspero virreinato, luego a las pocas de auge econmico en la etapa republicana como hasta en nuestros das, es por ello que se encuentran descendientes muy numerosos de determinadas familias especialmente italianas, portuguesas, entre otros. Los europeos arribados a Per a pesar de ser pocos fueron tomando posiciones importantes en la vida econmica peruana aunque sin llegar a penetrar en las lites. Hubieron miembros de la burguesa europea que llegaron como empleados de las grandes casas comerciales de Europa, si bien algunos estuvieron de paso, otros tantos formaron familias con mujeres peruanas radicando definitivamente en el Per. Segn Giovanni Bonfiglio los peruanos que tienen algn directo antepasado de la migracin de los siglos XIX y XX principalmente europea y en menor medida del continente americano podran representar alrededor del 7% del total nacional,2 este segmento se halla en todo el pas, mayormente en Lima y principales centros urbanos del pas. No se tiene cifras exactas sobre el nmero de entradas de espaoles durante el virreinato, se podra calcular en alrededor de 250 mil personas sin contar las entradas graduales de moros cristianizados, italianos, portugueses y algunos croatas,3 en sa poca aunque en menor medida. Durante los s. XIX y XX se calcula que ingresaron cerca de 150 mil europeos al pas, asimismo una considerable entrada de chinos y japoneses sin embargo buena parte de ellos retornaron a su pas. Los africanos ingresaron durante los primeros aos de la colonia, debido a su condicin esclavizante buena parte perecieron. Algo comn a todos los inmigrantes que llegaron a Per es que vinieron sin capital econmico, salvo las contadas excepciones de algunos empresarios que vinieron a invertir. Definitivamente, los extranjeros que ingresaron al pas eran pobres en sus pases o empobrecidos al momento de partir. Pero, si no portaban capital financiero, muchos de ellos portaban consigo una considerable cantidad de capital humano y social. Es decir, recursos no tangibles, conformados por actitudes, paradigmas mentales, valores y normas de comportamiento (laboriosidad, capacidad de generacin y gestin de empresas, capacidad de encontrar fuentes de riqueza), que contribuyen poderosamente no slo a la generacin de riqueza sino a la convivencia ciudadana.

1. INMIGRACIN ESPAOLA La inmigracin espaola se produce con la llegada de los primeros conquistadores y soldados espaoles al antiguo Imperio Inca, establecindose el Virreinato de Per, inmigran numerosos espaoles para administrarlo, conjuntamente con colonos espaoles para poblar las diversas circunscripciones del territorio, as mismo tena el mayor ejrcito espaol de todas las colonias espaolas en Amrica, cada poblado de Per virreinal tena sus autoridades espaolas y su poblacin espaola en sus centros urbanos como en las haciendas rurales, no se sabe con exactitud cuntos espaoles arribaron a Per, segn el censo de 1791 se contabilizaron alrededor 136.000 espaoles y criollos que representaban el 12,63%10 del total de aquella poca. Hoy en da se estima que 5 800 000 peruanos tienen mayoritariamente sangre espaola abarcando ms del 20% de la poblacin total. Por otro lado la gran mayora de la poblacin tienen sangre espaola en diferentes grados, aun cuando parte de ellos sean considerados mestizos o cuasi nativos culturalmente. Desde el inicio de la presencia espaola, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Per. La fritura, el uso de los lcteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), adems de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; adems llegaron algunos cultivos que resultaran esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el aj seran los principales ingredientes de muchos platos peruanos. La lima, fruta trada por los espaoles y adaptada con el tiempo a la tierra peruana, se fue transformando en la variedad peruana actual, verde, pequea y cida y que deviene en uno de los componentes bsicos del ceviche: el limn cido. La vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan tambin al comienzo de este perodo. En los primeros encuentros entre espaoles y nativos, durante la conquista del Imperio inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibrico frito con las papas, camotes y el maz autctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrn durante los inicios de la presencia espaola en este territorio. La dedicacin de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azcar (especie trada tambin por los espaoles) e inmensas variedades de frutas nativas origin asimismo una larga tradicin repostera, destacndose el alfajor, el man preparado en distintas variedades, formas y colores segn la ocasin, as como otras decenas de postres de la poca.

2. INMIGRACIN ITALIANA Los primeros italianos en Per, fueron los que comenzaron a llegar durante la conquista de Amrica, que acrecentaron su presencia durante la Colonia y echaron profundas races durante la Repblica. Los Inmigrantes italianos en Per si bien no llegaron en grandes cantidades, como en otros pases de Amrica, tuvieron una caracterstica especial, fueron en su mayora parte de una cadena migratoria que en el transcurso del tiempo fue consolidndose. Fueron ellos los que trajeron la moda del panetn navideo, del pan fresco tres veces al da, populariz el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres; fundaron la fbrica de chocolates "El Tigre", la heladera Capella y la D'Onofrio, que ya ha cumplido un siglo. Es decir que echaron bases suficientemente slidas como para que la cocina que vino con ellos no fuera solamente una moda, como la francesa, sino que estuviera respaldada por una industria alimentaria en creciente expansin y aceptacin por el pueblo peruano, que de inmediato adopt los spaghettis y los convirti en potaje de domingos. En efecto, los Spaghettis a la Bolognesa pasaron a llamarse aqu Tallarines en Salsa Roja, aquellos al Pesto, Tallarines en Salsa Verde, y los fideos entraron en la composicin de las famosas Sopa a la Criolla y Sopa a la Minuta. Para no hablar de los Fideos de Angel, los fideos corbatita, o las Lasaas y Canelones que preparaban los entendidos.Tambin surgieron y se hicieron populares los Tallarines con Pichn, o los Tallarines a la Huancana, con su salsa de queso y de aj amarillo, y recientemente hemos visto aparecer unos Tallarines a la Putanesca, que llevan mucho aj amarillo y provocan encendidos adjetivos, y en fin los chinchanos mezclaron nuestra ancestral papa seca con el tallarn para producir ese plato tan tpico del Sur Chico llamado Sopaseca. El Minestrone se convirti en Menestrn por adicin de choclo, y de frejoles, y la Torta Pasqualina pas a llamarse Pastel de Acelgas incorporndose al men limeo. Todos estos platos proceden de la Liguria, as como la Fugaza, una suerte de pizza rectangular con pura cebolla, que fue avasallada en la dcada del 30 por la llegada de la Pizza Napolitana, con tomate y Mozzarella, que ha llegado a ser tan popular en el Per. Y las Conchitas a la Parmesana que ya no se encuentran en ningn restaurante de Parma, se nacionalizaron peruanas, y no faltan en ningn restaurante del litoral . En los huertos de italianos que rodeaban Lima, tambin sembraban coliflor, brcoli, acelgas y espinacas, berenjenas, zapallito italiano o zucchini, albahaca, que se pronto se incorporaron a las legumbres que ya utilizbamos. Y en fin los italianos retomaron los viedos y olivares dejados por los espaoles, y le dieron un nuevo impulso al consumo de vinos y de aceite de oliva, que se ha difundido mucho entre las capas medias y altas de la sociedad peruana.

Pese a que los italianos rondaron por nuestras tierras desde los das de la conquista, es en el segundo tercio del siglo XIX que su presencia aqu se consolida de una manera mucho ms organizada. Desde entonces, esta simptica comunidad de inmigrantes no slo se integr a la sociedad sino contribuy a su desarrollo en los ms diversos aspectos.

3. INMIGRACIN AFRICANA Afroperuano es un trmino que designa a la cultura de los descendientes de las diversas etnias africanas que, llegaron a Per durante la colonia, logrando una uniformidad cultural. La poblacin afroperuana se halla a lo largo de toda la costa (muy en menor medida en las dems regiones), principalmente en la costa surcentral, en el Callao, y en las provincias de Caete, Chincha, Ica, y Nazca. Otro segmento importante de poblacin afroperuana se encuentra en la costa norte ubicada mayoritariamente a manera septentrional, entre Lambayeque, Piura y en menor medida Tumbes. En Piura se encuentra Yapatera, es el pueblo con mayor intensidad de afroperuanos descendientes de pura sangre negra, consta de cerca de 10.000 campesinos de los cuales 7.000 de ellos son hijos directos de antiguos esclavos africanos que vinieron durante la colonia para trabajar las tierras. El pueblo yapaterano es uno de espritu bsicamente agricultor y conocido por la calidad de sus mangos. Se estima que el total de la poblacin afroperuana oscila en 9% del total nacional, la mayora se encuentran mestificados es decir los morenos conforman un 7% del total nacional, mientras que la poblacin afroperuana mayoritariamente pura es del 2% aproximadamente que significa ms de 580,000 personas, en gran parte de origen angoleo, congols, malgache. En 1502, llegaron los primeros esclavos negros de frica a Amrica. Fueron trados para reemplazar la mano de obra indgena, que iba disminuyendo ostensiblemente en las colonias espaolas. Entre 1492 y 1700, unos tres millones de africanos fueron sacados de sus tierras, de manera violenta, para ser esclavos de los conquistadores en Amrica.

3.1. APORTES DE LA CULTURA AFRICANA 3.1.1 Influencia artstica La presencia africana en las artes en general y en el gnero musical, en particular fue impresionante tan es as que llega a ser considerada como MEJOR MUSICA AFRO DE HISPANOAMERICA y en el baile, siempre fueron grandes danzantes y zapateadores, y

llegaron a convertirse en los nicos maestros de baile de la sociedad limea, incluso en los crculos de la aristocracia.

3.1.2. Influencia Culinaria: La comida de los esclavos se prepar fundamentalmente de las menudencias dejadas por las cocineras de los blancos. Ello quiere decir que los negros recogan los desperdicios para preparar sus alimentos. De aqu salieron muchos de los ms representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita, el camote con relleno, el cau-cau, la pancita, el rachi, las mollejitas, la chanfainita, la patita con man, el chonchol y el tacu-tacu. 3.1.3. Influencia Artstica: La presencia africana en las artes en general y en el gnero musical, en particular fue impresionante tan es as que llega a ser considerada como la mejor msica afro de Hispanoamrica y en el baile, siempre fueron grandes danzantes y zapateadores, y llegaron a convertirse en los nicos maestros de baile de la sociedad limea, incluso en los crculos de la aristocracia. Igualmente pintores, acuarelistas, poetas que son denominados decimistas, narradores orales, cantores participan activamente en la vida artstica peruana, sobre todo en la limea. 3.1.4. Influencia Religiosa: Los negros supieron introducir sus ritos en las celebraciones del clero tradicional muestra de ello fue la presencia del culto a iconografas como la del Seor de los Milagros, la Virgen del Rosario, la Virgen del Carmen, y de cristianos como San Benito de Palermo, Santa Efigenia y San Martn de Porres. Las celebraciones cristianas les sirvieron para realizar sus prcticas religiosas originarias, desarrollando una prctica sincrtica diferente. Los africanos participaron en las fiestas religiosas con devocin y manifestaron en ellas las cualidades y caractersticas innatas de su cultura ancestral. A todos estos aportes se suma la Jarana, Fiesta bailable muy alegre, de esencia criolla o afro costea. Sola prolongarse varios das y se beba y coma muy abundantemente y poda acabar en juerga y hasta en tambarria.

4. INMIGRACIN ASITICA 4.1.Inmigracin china Los primeros chinos llegaron al Per en 1849 para cumplir labores en las islas guaneras y las haciendas costeras, en 1950 los trabajadores chinos iban reemplazando a la poblacin negra en las haciendas. Los obreros chinos permitieron un incremento notable de la produccin de caa de azucar y algodn debido a su conocimiento ancestral del trabajo agrcola y a su esfuerzo fsico, sto permiti la estabilidad econmica de sus patrones. La inmigracin que viene desde hace 149 aos es sin dudas altamente positiva para el progreso del pas. Los chinos son personas de naturaleza tranquila, sosegada, con una idiosincrasia casi flemtica, rara vez reaccionan violentamente. Pacficos por temperamento prefieren echar mano de su astucia, antes que apelar a una accin intrpida. Sus principales virtudes son el esfuerzo y la tenacidad, que les ha permitido a travs del tiempo colocarlos a la vanguardia de las esferas comerciales y productivas del Per, ejerciendo sus funciones con notable prestigio y mayor responsabilidad. La principal contribucin ha sido en el desarrollo del comercio minorista y mayorista, actividad a la que han sabido alentarla, darle mayor dinamismo, convirtindose en medios eficaces entre el gran importador y el fabricante con el pblico consumidor. Fueron tambin los promotores del trabajo de los das domingos y feriados, contribuyendo con aquellas personas que por alguna razn no podan hacer sus compras entre semana. Esto ocurre hasta nuestros das. Los negocios de la comunidad china en la actualidad abarcan desde almacenes, bodegas, mayoristas contando con una red de distribucin a nivel nacional, agencias de viajes, bazares, boticas y farmacias, tiendas de electrodomsticos, ferreteras, libreras y papeleras, hoteles, chifas, muebleras y hasta en supermercados. En el sector industrial, fbricas de alfombras, conservas, detergentes, escobas muebles de acero y de oficinas, licores, textiles entre otros. En que respecta a seriedad comercial, los bancos tienen la palabra. Un chino discute y alega, slo hasta llegar a un acuerdo. Una vez contrada una obligacin la cumple al pie de la letra, siempre honran sus deudas, su palabra basta, tiene mayor valor que la propia firma. La migracin de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX populariz el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes adems del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte ms notorio fue el arroz. Si bien ya se consuma desde

el siglo XVI, es luego de la migracin china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnicin peruana por excelencia.

4.2. Inmigracin japonesa La colectividad descendiente del Japn se estima en 50.000 nikkeis, una de las comunidades ms grandes de Latinoamrica. En mayor medida habitan en la costa central y en algunas poblaciones de la selva como en Puerto Maldonado. La inmigracin japonesa a Per se inici en 1899 y los primeros grupos de japoneses que llegaron al pas lo hicieron para trabajar en las haciendas de la costa peruana. Pero con el paso del tiempo, se trasladaron tambin a otras provincias del interior y empezaron a dedicarse al comercio, poniendo negocios como peluqueras, fondas, ferreteras, entre otros. Luego de los estragos de la Segunda Guerra Mundial, la comunidad nikkei peruana continu con sus actividades, principalmente a travs de la prctica de tradiciones heredadas de sus ancestros. La migracin japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impact notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y tcnicas japonesas muy prolijas en la presentacin de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Per. As por ejemplo del "cruce" del sashimi japons y del cebiche peruano naci el tiradito. Festividades como la celebracin del Ao Nuevo (Shinnenkai), el Da de las Nias (Hinamatsuri), el Da del Nio (Kodomo no Hi), festividades budistas como el Obn y el Ohigan, entre otras, continan siendo preservadas por los nikkei. Con una clara identidad como peruanos, los nikkei han sabido tambin conservar precisamente algunas de las costumbres y tradiciones que trajeron consigo sus padres y abuelos, y que son parte de una herencia natural. Los peruanos de ascendencia japonesa, otrora vistos como una comunidad cerrada, son por hoy ciudadanos que se desempean en todos los campos. Sus races y orgenes, de las cuales muchos conservan una memoria siempre presente, son as parte de sus recuerdos y vivencias, que sin duda enriquecen su identidad como peruanos. Durante dos dcadas, 18 mil japoneses llegaron y fueron ampliando su mbito econmico. Recordemos las bodegas, las peluqueras. Estas dieron paso a negocios emblemticos: Matusita, Maruy, Hiraoka, San Fernando, Miyasato, Furukawa, etc. Otras costumbres, hasta hoy practicadas, nos hablan de una visin muy emprendedora basada en la solidaridad

econmica: el tanomoshi, que es el origen de lo que conocemos como el pandero, y la entrega en los velorios a los deudos de un sobre con dinero, que ser retribuidoen su oportunidad. 5. INMIGRACION FRANCESA La huella de Francia ha sido particularmente ntida en los campos de la cultura, de la ideologa poltica (movimiento de ideas, influencia de la Revolucin Francesa y de los grandes pensadores), de las ciencias y de los descubrimientos (viajeros franceses, misiones y expediciones), del urbanismo (elaboracin de los planos de Lima del siglo XVII al siglo XIX), de la arquitectura (importacin y reinterpretacin de los estilos arquitectnicos del siglo XIX en los aos 1930) y de la vida cotidiana (fotografa, moda, cafs y terrazas, cocina). sta sigue estando presente en algunas disciplinas cientficas (sociologa, antropologa, etc.) Ligada sobre todo las lites polticas y culturales de principios del siglo XIX, tiene mucho que ver con la presencia de la masonera e ilustracin. De hecho, la influencia de la gastronoma francesa se afirma con la Independencia. Nuestros prceres y libertadores, aparte de guerrear contra los espaoles, manifiestan un cierto rechazo a sus usos culinarios llamados despectivamente platos de godos mientras que, curiosamente, al mismo tiempo, manifiestan su desdn hacia las comidas de indios, mestizos y criollos. No hay ms que ver las cartas del men de los banquetes ofrecidos a Lord Cochrane, San Martn o Bolvar, por mencionar algunos. Escritas casi siempre en francs o en algo que se le aproxima, van las listas con varios servicios de entremeses, entradas, potajes, asados, postres y vinos en el mejor orden de Pars. Claro que esta comida no tuvo una presencia mayoritaria, pero aliment el gusto y algn esnobismo de ciertas castas republicanas a lo largo del siglo. En fin, cosas de la cuisine, el chef y el cordn bleu. Sin embargo, Francia incorpor la mantequilla en ciertas frituras que hasta entonces solo saban del grueso aceite de oliva; tambin algunas salsas a base de crema, aligerando as las contundencias criollas de raz indgena o espaola. La coliflor en salsa blanca es un ejemplo corriente y, otros menos corrientes, la corvina a la menier y el lenguado en mantequilla negra. Tambin de los franceses adaptamos los sufls y otro tipo de horneados, sin mencionar el punto de fricas, que es como llaman a los adobos caldudos en Puno y en el altiplano boliviano. Ms importante an, es el aporte de los postres y la pastelera francesa. Salvo unas incursiones austriacas, italianas y norteamericanas, los pasteles como los conocemos hoy en da, son rplicas o adaptaciones del inequvoco modelo francs. En los ltimos tiempos en la ciudad de Lima ha florecido un conjunto selecto y breve de restaurantes franceses de alta calidad, en los que no deja de estar del todo ausente esa peruana capacidad de adaptacin.