INTRODUCTION

L'Algrie est un pays de tradition laitire. Le lait et les produits laitiers occupent une place prpondrante dans la ration alimentaire des algriens. Ils apportent la plus grosse part de protines dorigine animale. En mtabolisable, le lait prsente regard de son contenu en nergie en nutriments .Mais le lait na une forte concentration

pas seulement un intrt alimentaire, il occupe une place centrale dans limaginaire des algriens. Ce nest d ailleurs pas par hasard quil est offert comme signe de bienvenue, traduisant ainsi, par lacte notre tradition dhospitalit. Les besoins algriens en lait et produits laitiers sont considrables. Avec une

consommation moyenne de 110 litres de lait par habitant et par an, estime 115 litres en 2010, lAlgrie est le plus important consommateur de lait dans le Maghreb. La consommation nationale slve environ 3 milliards de litres de lait par an, la production nationale tant limite 2,2 milliards de litres, dont 1,6 milliard de lait cru. Cest donc prs dun milliard de litres de lait qui est ainsi import chaque anne, majoritairement sous forme de poudre de lait. Chaque anne, lAlgrie importe 60% de sa consommation de lait en poudre, et la croissance annuelle moyenne du march algrien des produits laitiers est estime 20%. Unifrance affirme que le march algrien du lait est domin par le secteur priv. On recense 19 laiteries publiques et 52 laiteries prives. On compte environ 190 000 exploitations laitires, dont 80% sont familiales (TRANSACTION D'ALGIE, 2010). LOffice national interprofessionnel du lait (ONIL) avait dcid en 2008 de rduire de 50% les quotas accords certaines laiteries. Dcision qui a ramen nombre de laiteries prives fonctionner au ralenti et observer des arrts de production, pour certaines. LONIL a import 145 000 t de poudre de lait en 2008 contre 120 000 t en 2009, soit une baisse de 25 000 t. La politique portante instauration dun systme de quotas, souligne-til, au profit des producteurs visait essentiellement la rduction des importations massives de la poudre de lait et laugmentation de lintgration du lait cru dans la production nationale (ELWATAN, 2011).

SECTION 1 -

PARTIE THEORIQUE

1.1 LE LAIT
Un peu dhistoire

Le lait est symbole de fertilit, richesse et abondance. Le lait des animaux a t utilis dans lalimentation humaine ds quils ont t domestiqus. Les animaux ont t levs en premier pour leur viande et leur peau, mais les lever pour leur lait sest avr une mthode efficace pour transformer des pturages incultes en nourriture. Les premires traces dlevage laitier remontent 10 000 ans au Moyen-Orient. Dans lAntiquit, Grecs et Romains prisaient le lait de brebis et de chvre. Les Gaulois possdaient des troupeaux de vaches. La race bovine est devenue la principale productrice de lait. Cependant, le lait, privilge des paysans, restait un produit rare et cher dans les villes, car il ne se conservait pas plus dune journe. Au XXe sicle, le dveloppement de la prophylaxie et la slection de plus en plus scientifique des espces ont apport des progrs considrables dans le rendement laitier.
1.1.1

Dfinition Le lait tait dfini en 1908 au cours du congrs international de la de la traite totale

rpression des fraudes

Genve comme tant Le produit intgral

et ininterrompue dune femelle laitire bien portante ,bien nourrie et nom surmene. Le lait doit tre recueilli proprement et ne doit pas contenir du colostrum (POUGHEON et GOURSAUD, 2001). Selon ABOUTAYEB (2009), le lait est un liquide blanc, opaque, de saveur

lgrement sucre, constituant un aliment complet et quilibr, scrt par

les glandes

mammaires de la femme et par celles des mammifres femelles pour la nutrition des jeunes.

Le lait cru est un lait qui na subi aucun traitement de conservation sauf la rfrigration la ferme. La date limite de vente correspond au lendemain du jour de la traite. Le lait cru doit tre port lbullition avant consommation (car il contient des germes pathognes). Il doit tre conserv au rfrigrateur et consomm dans les 24h (FREDOT, 2006). JEANTET et coll. (2008) rapportent que le lait doit tre en outre collect dans de bonnes conditions hyginiques commercialis en ltat et prsenter toutes les garanties sanitaires. Il peut tre les risques hyginiques mais le plus souvent aprs avoir subi des traitements de

standardisation lipidique et dpuration microbienne pour limiter et assurer une plus longue conservation . 1.1.2- La composition du lait

Le lait est reconnu depuis longtemps comme tant un aliment bon pour la sant. Source de calcium et de protines, il peut tre ajout notre rgime sous plusieurs formes. Les laits sont les seuls aliments naturels complets qui existent, chacun d'eux tant adapt la race qu'il permet de dvelopper. Selon FAVIER (1985), le lait est une source importante de protines de trs bonne qualit, riches en acides amins essentiels, tout particulirement en lysine qui est par excellence lacide amin de la croissance. Ses lipides, caractriss par rapport aux autres corps gras alimentaires par une forte proportion dacides gras chane courte, sont beaucoup plus riches en acides gras saturs quen acides gras insaturs. Ils vhiculent par ailleurs des quantits apprciables de cholestrol et de vitamine A ainsi que de faibles quantits de vitamine D et E. Les principaux constituants du lait par ordre croissant selon POUGHEON et GOURSAUD (2001) sont : Leau, trs majoritaire, Les glucides principalement reprsents par le lactose, Les lipides, essentiellement des triglycrides rassembls en globules gras, Les sels minraux ltat ionique et molculaire, Les protines, casines rassembles en micelles, albumines et globulines solubles,
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Les lments ltat de trace mais au rle biologique important, enzymes, vitamines et oligolments.

La composition moyenne du lait entier est reprsente dans le tableau 1. FREDOT (2006) rappelle que le lait est constitu de quatre phases : Une mulsion de matires grasses ou phase grasse constitue de globules et de vitamines liposolubles (A, D). Une phase collodale qui est une suspension de casines sous forme de micelle. Une phase aqueuse qui contient les constituants solubles du lait (protines gras

solubles, lactose, vitamines B et C, sels minraux, azote non protique). Une phase gazeuse compose dO2, dazote et de CO2 dissous qui reprsente environ 5 du volume du lait. Tableau 1: Composition moyenne du lait entier (FREDOT, 2006)

Le tableau 2 donne la composition moyenne en % pour diffrentes espces.

Tableau 2: la composition moyenne du lait selon les espces (g/l). (A.-C.VILAIN ,2010)
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Eau Lipides Protines -----------------------------Totales Casine Albumine Glucide (lactose) Matires minrales

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Lait maternel 905 Vache Chvre Brebis Jument Bufflonne nesse Renne 900 900 860 925 850 925 675 35 35-40 40-45 70-75 10-15 70-75 10-15 160-200 12-14 30-3 35-40 55-60 20-22 45-50 20-22 100-105 10-12 27-30 30-35 45-50 10-12 35-40 10-12 80-85 4-6 3-4 6-8 8-10 7-10 8-10 9-10 18-20 65-70 45-50 40-45 45-50 60-65 45-50 60-65 25-50 3 8-10 8-10 10-12 3-5 8-10 4-5 15-20

----------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---------------------------

1.1.2.1- Eau Leau est le constituant le plus important du lait, en proportion. La prsence dun diple et de doublets dlectrons libres lui confre un caractre polaire. Ce caractre polaire lui permet de former une solution vraie avec les substances polaires telles que les et une solution collodale avec les protines hydrophiles du

glucides, les minraux elles ne pourront

srum. Puisque les matires grasses

possdent un caractre non polaire (ou hydrophobe),

se dissoudre et formeront une mulsion du type huile dans leau. Il en une suspension collodale

est de mme pour les micelles de casines qui formeront puisquelles sont solides.

1.1.2.2-Matire grasse La matire grasse est prsente dans le lait sous forme de globules gras de diamtre de 0.1 10m . La matire grasse est un lment majeur du lait humain. Elle est compose pour plus de 98 % de triglycrides. La nature apolaire des lipides du lait les empche dtre solubles dans la phase aqueuse, que ce soit dans la cellule mammaire avant scrtion ou bien dans la lait (Hamosh m.,1999). Les globules gras, forms dans la cellule pithliale mammaire, grossissent au cours du trajet vers la membrane de la cellule apicale, et sont excrts dans la lumire alvolaire. Au cours de leur scrtion, les globules gras sont envelopps de membrane cellulaire, qui devient alors la membrane des globules gras du lait. Le cur des globules gras contient les triglycrides et leur membrane a la composition globale des membranes biologiques : phospholipides, cholestrol, glycoprotines enzymes, etc. (Jensen R.G.,1990). La matire grasse renferme : une trs grande varit dacides gras (150 diffrents) ; une proportion leve dacides gras chanes courtes, assimils plus rapidement que les acides gras longues chanes ; une teneur leve en acide olique (C18 :1) et palmitique (C16 :0) ; une teneur moyenne en acide starique (C18 :0) ; La figure 1 prsente un globule gras du lait. La membrane est constitue de phospholipides, de lipoprotines, de crbrosides, de protines, dacides nucliques, denzymes et doligo-lments (mtaux) et deau (BYLUND, 1995).

Figure 1:Composition de la matire grasse du lait (BYLUND, 1995)

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Les phospholipides reprsentent moins de 1% de la matire grasse, sont plutt riches en acides gras insaturs. Le lait de vache linolique C18 :2 et acide linolnique C18 :3) est pauvre en acides gras essentiels (acide par rapport au lait de femme (1.6%

contre 8.5% en moyenne) (JEANTET et coll., 2008). La matire grasse du lait est produite principalement partir des acides gras volatils (acides actique et butyrique). Le premier est form principalement partir des glucides paritaux des fourrages (cellulose) et le second partir des glucides

rapidement fermentescibles (sucre de betterave). Une partie de la matire grasse du lait provient de la mobilisation des rserves lipidiques de la vache (jusqu' 60 kg). Sous certaines conditions, des graisses alimentaires peuvent galement contribuer la formation de la matire grasse du lait. En France, la couleur attribue aux conditionnements indique la teneur en matires grasses : Rouge : lait entier (34 g de lipides/l) ; Bleue : crm (16 g de lipides/l) ; Verte : crm (< 0.1 g de lipides/l) (A.-C.VILAIN, 2010)

1.1.2.3-Protines Le lait contient 3.2 3.5 de protines rparties en deux fractions distinctes : Les casines qui prcipitent pH 4.6, reprsentent 80 des protines totales, Les protines sriques solubles pH 4.6, reprsentent 20 des protines totales. La classification des protines est illustre dans le tableau 3. A-Casines JEAN et DIJON (1993) rapportent que la casine est un polypeptide complexe, rsultat de la polycondensation de diffrents aminoacides, dont les principaux sont la leucine, la proline, lacide glutamique et la srine. Le casinate de calcium, de masse molaire qui peut atteindre 56000 g mol-1, forme une dispersion collodale dans le lait. Les micelles protiques ont un diamtre de lordre de 0,1 m (Figure 2). La casine native a la composition suivante : protine 94, calcium 3, phosphore

2.2, acide citrique 0.5 et magnsium 0.1.

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Figure 2: Structure d'une sub-micelle casique (BYLUND, 1995)

B-Protines du lactosrum Les protines du lactosrum reprsentent 15 28% des protines du lait de vache et 17% des matires azotes. les protines du lactosrum sont dfinies comme protines d'excellente valeur nutritionnelle, riches en acides amins soufrs, en lysine et tryptophane. Elles ont de remarquables proprits fonctionnelles mais sont sensibles la dnaturation thermique. B.1 - L'-lactalbumine L'-lactalbumine est une protine de 123 acides amins comportant trois variantes gntiques (A, B, C). Mtalloprotine (elle possde un atome de calcium par mole) du type globulaire (structure tertiaire quasi sphrique). Elle prsente environ 22% des protines du srum. B.2 - La -lactoglobuline La -lactoglobuline est la plus importante des protines du srum puisqu'elle en reprsente environ 55%. Son point isolectrique est 5.1 la lactoglobuline est une protine de 162 acides amins comportant 7 variantes gntiques (A, B, C, D, E, F, G). Lors du chauffage la fixation d'une molcule de casine et d'une -lactoglobuline se fasse galement par un pont disulfure

B.3 - Le srum-albumine Reprsente environ 7% des protines du srum. Elle est constitue de 582 rsidus d'acides amins. Comptant un seul variant gntique A est identique au srum albumine sanguine. B.4 -Les immunoglobulines Ce sont des glycoprotines de haut poids molculaire responsable de l'immunit. On distingue trois grandes classes d'immunoglobulines: IgA, IgG, IgM. Elles sont trs

abondantes dans le colostrum. Les immunoglobulines sont les protines du lactosrum les plus sensibles la dnaturation thermique . B.5 - Protoses-peptones Elles forment la fraction protique soluble aprs chauffage du lait acidifi pH 4.6 vers 95C pendant 20 30 minutes. C'est un groupe htrogne issu de la protolyse par la plasmine de la casine Tableau 3: Classification des protines (BRUNNER, 1981 cit par POUGHEON, 2001)

1.1.2.4-Lactose le lait contient des glucides essentiellement reprsents par le lactose, son C12H22O11, est constitue dun constituant le plus abondant aprs leau. Sa molcule

rsidu galactose uni un rsidu glucose. Le lactose est synthtis dans les cellules des acini partir du glucose sanguin. Celui-ci est en grande partie produit par le foie.
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Le lactose est quasiment le seul glucide du lait et reprsente 99% des glucides du lait de monogastriques. Sa teneur est trs stable entre 48 et 50 g/l dans le lait de vache. Cette teneur prsente de faibles variations dans le sens inverse des variations du taux butyreux. Le lactose est un sucre spcifique du lait.

1.1.2.5-Minraux Le lait contient des quantits importantes de diffrents minraux. Les principaux minraux sont calcium, magnsium, sodium et potassium chlorure et citrate pour les anions (Tableau 4). Tableau 4: Composition minrale du lait de vache (JEANTET et coll., 2007) pour les cations et phosphate,

1.1.2.6-Vitamines Les vitamines sont des substances biologiquement indispensables la vie puisquelles participent comme cofacteurs dans les ractions enzymatiques et dans les changes lchelle des membranes cellulaires. Lorganisme humain nest pas capable de les syntht iser (Tableau 5). On distingue dune part les vitamines hydrosolubles (vitamine du groupe B et vitamine C) en quantit constantes, et dautre part les vitamines liposolubles (A, D, E et K)

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Tableau 5: Composition vitaminique moyenne du lait cru (AMIOT et coll., 2002)

1.1.2.7-Enzymes Les enzymes sont dfinies comme des substances organiques de nature protidique, produites par des cellules ou des organismes vivants, agissant comme catalyseurs dans les ractions biochimiques. Environ 60 enzymes principales ont t rpertories dans le lait dont 20 sont des constituants natifs. Une grande partie se retrouve dans la membrane des globules gras mais le lait contient de nombreuses cellules (leucocytes, bactries) qui laborent des enzymes : la distinction entre lments natifs et lments extrieurs nest donc pas facile (Tableau 6). Tableau 6 : Caractristiques des principaux enzymes du lait (VIGNOLA, 2002)

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1.1.3- Proprits physico-chimiques du lait Les principales proprits physico-chimiques utilises dans lindustrie laitire sont la masse volumique et la densit, le point de conglation, le point dbullition et lacidit 1.1.3.1-Masse volumique La masse volumique dun liquide est dfinie par le quotient de la masse dune certaine quantit de ce liquide divise par son volume. Elle est habituellement note et sexprime en Kg.m-3dans le systme mtrique. Comme la masse volumique dpend troitement de la temprature, il est ncessaire de prciser quelle temprature (T) elle est dtermine. La masse volumique du lait entier 20C et en moyenne de 1030Kg.m-3. La densit dun liquide est une grandeur sans dimension qui dsigne le

rapport entre la masse dun volume donn du liquide considr et la masse du mme volume deau Comme la masse volumique de leau 4C est pratiquement gale 1000Kg.m -3, la densit du lait 20C par rapport leau 4C est denviron 1.030 (d20/4). Il convient de signaler que le terme anglais density prte confusion puisquil dsigne la masse volumique et non la densit. 1.1.3.2-Point de conglation Le point de conglation du lait est lgrement infrieur celui de l'eau pure puisque la prsence de solides solubiliss abaisse le point de conglation. Cette proprit

physique est mesure pour dterminer s'il y a addition d'eau au lait. Sa valeur moyenne se situe entre - 0.54 et - 0.55C, celle-ci est galement la temprature de conglation du srum sanguin. On constate de lgres fluctuations dues aux saisons, la race de la vache, la rgion de production. On a par exemple signal des

variations normales de - 0.530 - 0.575C. Le mouillage lve le point vers 0C, puisque le nombre diminue.

de conglation

de molcules, autres que celles deau, et dions par litre

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Dune manire gnrale tous les traitements du lait ou les modifications de sa composition qui font varier leurs quantits entrainent un changement du point de conglation . 1.1.3.3-Point dbullition On dfinit le point dbullition comme la temprature atteinte lorsque la pression de vapeur de la substance prsence ou de la solution est gale la pression applique. Ainsi dbullition subit linfluence de la comme pour le point de conglation, le point leau, soit 100.5C. 1.1.3.4-Acidit du lait lacidit du lait rsulte de lacidit naturelle, due la casine, aux groupes phosphate, au dioxyde de carbone et aux acides organiques et de lacidit dveloppe, due lacide lactique form dans la fermentation lactique. Lacidit titrable du lait est dtermine par dosage par une solution dhydroxyde de sodium en prsence de phnolphtaline. Bien que lacide lactique ne soit pas le seul acide prsent, lacidit titrable peut tre exprime en grammes dacide lactique par litre de lait ou en degr Dornic (D). 1D =0.1g dacide lactique par litre de lait. Un lait cru au ramassage doit avoir une acidit 21 D. Un lait dont lacidit est 27 D coagule au chauffage ; un lait dont lacidit est 70 D coagule froid. 1.1.4-Qualit organoleptique du lait VIERLING (2003) rapporte que laspect, lodeur, la saveur, la texture ne peuvent tre prciss quen comparaison avec un lait frais. 1.1.4.1- La couleur Le lait est de couleur blanc mat, qui est due en grande partie la matire grasse, aux pigments de carotne (la vache transforme le B-carotne en vitamine A qui passe directement dans le lait Dans le lait, deux composants, les lipides sous forme de globules de matire grasse et les protines sous forme de micelles de casines diffractent la lumire. Ces agrgats dispersent les rayons lumineux sans les absorber et le rayonnement qu'ils renvoient, est identique en composition au rayonnement solaire, savoir une lumire blanche.
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des solides solubiliss. Il est lgrement suprieur au point dbullition de

1.1.4.2- Lodeur lodeur est caractristique du lait , du fait de la matire grasse quil contient fixe des odeurs animales. Elles sont lies lambiance de la traite, lalimentation (les fourrages base densilage favorisent la flore butyrique, le lait prend alors une forte odeur), la conservation (lacidification du lait laide de lacide lactique aigrelette). 1.1.4.3- La saveur La saveur du lait normal frais est agrable. Celle du lait acidifi est fraiche et un peu piquante. Les laits chauffs (pasteuriss, bouillis ou striliss) ont un got lgrement diffrent de celui du lait cru. Les laits de rtention et de mammites ont une saveur de mme du colostrum. lui donne une odeur

sale plus ou moins accentue. Il en est en parfois

Lalimentation des vaches laitires laide de certaines plantes de fourrages ensils, etc. peut transmettre au lait des saveurs anormales en particulier un got amer. La saveur amre peut aussi apparatre dans le lait par suite dorigine extra-mammaire. 1.1.4.4-La viscosit La viscosit du lait est une proprit complexe qui est particulirement affecte par les particules collodes mulsifies et dissoutes. La teneur en graisse et en casine possde l'influence la plus importante sur la viscosit du lait. La viscosit dpend galement de paramtres technologiques. La viscosit est une caractristique importante de la qualit du lait, tant donn qu'une relation intime existe entre les proprits rhologiques et la perception de la qualit par le consommateur. Ainsi, un consommateur d'Europe centrale value de manire trs positive le lait concentr forte consistance (filandreux). Il associe la teneur leve des composants du lait la viscosit leve. de la pullulation de certains germes

1.2 LES LAITS COMMERCIALISS Le terme Laits de consommation dsigne les diffrentes catgories de laits vendus ltat liquide. Ces laits sont prsents obligatoirement en emballages ferms jusqu la remise au consommateur.
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Lvolution

des processus

technologiques, des techniques de conservation et de dune large gamme de lait de consommation qui et organoleptique et leur

distribution a permis llaboration se distinguent

par leur composition, leur qualit

nutritionnelle

dure de conservation . 1.2.1-Lait pasteuris HARDING (1995) voque que la pasteurisation a pour objectif la destruction de altrer la

toutes les formes vgtatives des micro-organismes pathognes du lait sans qualit chimique, physique et organoleptique de ce dernier.

Le lait pasteuris, fabriqu partir de lait cru ou de lait reconstitu, crm ou non, est un lait qui a subi un traitement thermique (pasteurisation) qui dtruit plus de 90 % de la flore (jusqu 98 %) contenue dans le lait (notamment tous les germes pathognes non sporuls, tels que les germes de la tuberculose et de la brucellose) On distingue trois types de traitements : Pasteurisation basse (62-65C/30min) : elle. est abandonne en laiterie. Pasteurisation haute (71-72C/15-40s) ou HTST (high temperature short time) : elle est rserve aux laits de bonne qualit hyginique. Au plan organoleptique et nutritionnel, la pasteurisation haute na que peu deffets. Au niveau biochimique, la phosphatase alcaline est dtruite par contre la peroxydase reste active et les taux de dnaturation des protines sriques et des vitamines sont faibles. La date limite de consommation (DLC) des laits ayant subi une pasteurisation haute est 7 jours aprs conditionnement (bouteille en verre ou en carton, polythylne ou aluminium). Flash pasteurisation (85-90C/1-2s) : elle est pratique sur les laits crus de qualit moyenne ; la phosphatase et la peroxydase sont dtruites. 1.2.2-Lait strilis LESEUR et MELIK (1999) ont montr que selon le procd de strilisation, on distingue le lait strilis et le lait strilis UHT. Ces laits doivent tre stables jusqu la date limite de consommation. - strilis aprs conditionnement rcipient dans un

hermtiquement clos, tanche aux liquides et aux microorganismes par la dtruire les enzymes les microorganismes pathognes.
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chaleur, laquelle doit

La strilisation est ralise minutes.

une temprature

de 100 -120C pendant une vingtaine de

t un lait trait par la chaleur, qui doit dtruire les enzymes, les microorganismes pathognes , et conditionn ensuite aseptiquement dans un

rcipient strile , hermtiquement clos , tanche aux liquides et aux microorganismes. Le traitement thermique peut tre soit direct (injection de vapeur deau), soit indirect. Il est ralis 135-150C pendant 2.5 secondes environ 1.2.3-Lait concentr sucr Lait concentr c'est le produit provenant de la concentration du lait propre la consommation. La concentration du lait peut se faire avec ou sans addition de sucre (JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIQUE ALGERIENNE, 2001) Selon JEANTET et coll. (2008), la stabilit du lait peut tre assure par rduction de lactivit de leau ( aw) . On y parvient par limination partielle de leau et ajout de sucre. Le principe consiste effectuer une vaporation sous vide afin dabaisser la tempratu re dbullition. Lvaporation seffectue dans des vaporateurs tubulaires ou plaques. Laddition de saccharose assure la conservation du produit sans tape de strilisation

en limitant le dveloppement des micro-organismes par abaissement de law. Leur teneur en eau est de 24% environ, les constituants ont une concentration proche du triple de celle du

lait, la teneur en saccharose atteint plus de 40%. 1.2.4-Lait aromatis On rappelle que cette dnomination est rserve aux boissons strilises prpares lavance, constitues exclusivement de lait crm ou non , sucr ou non , additionn des colorants gnralement autoriss et de substances aromatiques naturelles qui peuvent tre renforces artificiellement : abricot , ananas, fraise, prune, cerise, framboise. Les laits aromatiss peuvent avoir subi laddition dagar-agar, alginates, carraghnanes obtenus par

et pectines comme stabilisants. Les laits aromatiss sont gnralement strilisation en rcipients ou par strilisation UHT.

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Ce sont tous

des laits

striliss

auxquels on a

ajout des armes

autoriss

(notamment cacao, vanille, fraise). 1.2.5-Lait ferment La dnomination lait ferment est rserve au produit laitier prpar avec des laits crms ou non ou des laits concentrs ou en poudre crms ou non sous forme liquide, concentr ou en poudre. poudre de lait ou Ils pourront tre enrichis avec des constituants tels que de lait. Le lait subit alors la

les protines

un traitement thermique

au moins quivalent la pasteurisation et est ensemenc avec des micro-organismes caractristiques de chaque produit. La coagulation des laits obtenue par dautres moyens que ceux ferments ne doit pas tre des micro qui rsultent de lactivit

organismes qui sont pour la plupart du pro biotique cest--dire bnfique pour la sant . Le lait ferment le plus consomm dans les pays occidentaux est le yaourt. De nombreux autres produits sont arrivs sur le march : laits ferments pro biotiques, laits ferments de longue conservation (pasteuriss, UHT, lyophiliss) et produits plaisirs ( boire, sucer, ptillants ou glacs). La dnomination yaourt ou yoghourt est strictement rserve aux laits dont la fermentation est obtenue par des bactries lactiques Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Ces bactries doivent tre ensemences simultanment et se trouver vivantes dans le produit fini raison dau moins 10 millions de bactries par gramme et ceci jusqu la date limite de consommation. 1.2.6-Lait en poudre PFIFFNER (2009) voque que la production de lait condens avait dbut dans les annes 1860, celle de lait en poudre commena plus tardivement (Industrie laitire). Les essais de dessiccation de lait entier, demi-crm ou crm entrepris dans la seconde moiti du XIXe s. avaient donn des produits insatisfaisants la rhydratation. C'est au dbut du XXe s. que l'on mit au point des procds aptes un usage industriel, dont les plus importants restent aujourd'hui encore l'atomisation et le schage sur cylindres chauffants, qui rduisent la teneur en eau du lait de 88% 2-4% (Tableau 7). Les poudres de lait sont des produits rsultants de lenlvement partiel de leau du lait. On rpartit les poudres en trois groupes :
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La poudre de lait entier, la poudre de lait partiellement crm et la poudre de lait crm . Tableau 7: Composition des laits en poudre (% m/m) (FAO, 2010)

1.3-LE LAIT RECONSITITU Les usines de reconstitution sont en majorit implantes dans les pays en dveloppement qui grce leurs ressources naturelles ont une population dont le pouvoir dachat et le nombre augmentent rapidement. En outre, dans beaucoup de ces pays des crations dlevage ont dmontr aux responsables locaux coterait quil leur en toujours sensiblement plus cher de produire du lait frais chez eux que dimporter

de la poudre pour la reconstitution, mme non subventionne, des nations spcialises dans llevage des vaches laitires. Ceci sest vrifi aussi bien en Afrique du Nord quen Egypte et que dans tout le Moyen-Orient. 1.3.1-Dfinitions AVEZARD et LABLEE (1990), a dfini la reconstitution et la recombinaison comme suit:

convenable les diffrents composants du lait pour raliser un produit le plus voisin possible du lait initial. Les trois composants essentiels sont leau, la poudre de lait crm spray et la matire grasse laitire anhydre. Dans certains cas quelques

adjuvants complmentaires sont utiliss.

convenable une poudre spray grasse, elle peut aussi correspondre reconstituer un lait crm. LE JOURNAL OFFICIELE DE LA RPUBLIQUE ALGRIENNE (1993) a

donn les dfinitions du lait reconstitu et du lait recombin comme suit :

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moins de 1,25 % de matires grasses, Grasses.

poudre crm extra grade titrant moins de 1.25 de matire grasse. 1.3.2-Matires premires Selon APRIA(1980), il sagira :

1.3.2.1-Lait en poudre En effet, il sagira dans la quasi- totalit des cas de poudre crm ,non pas que la grasse ne donne pas dexcellente rsultats mais parce que la dure cette dernire est trop limite maintenue une temprature et natteint quelques mois de conservation de que si la poudre est dans

de lordre de 15C . La matire grasse contenue

la poudre tant en prsence dair soxyde, en effet, rapidement et communiquera un got dsagrable aux produits reconstitus. Les poudres crmes qui seront donc mises en uvre auront une composition en effet identique aux spcifications admises internationalement pour dfinir les poudres destines lalimentation humaine : Humidit maximale Matires grasses maximale Acidit titrable maximale Solubilit Teneur en germes totaux(g) 4.0% 1.25% 0.10-0.15% 1.2 ml 50.000 maxi
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Coliformes 1.3.2.2-Matires grasses

absence dans 1g

Dans la majeure partie des cas, les usines de reconstitution utilisent des huiles de beurre ou des matires grasses laitires anhydres (MGLA). Cette dernire ne peut tre obtenue qu partir de lait frais en passant au besoin, par le stade crme ou beurre non mature alors que les huiles de beurre sont fabriques partir de beurre de stockage. La MGLA et les huiles de beurre ont une composition voisine : Humidit maximale Teneur en matires grasse minimale Acides gras libres maximale Teneur en cuivre maximale Teneur en fer maximale Absence de coliformes dans 1 gramme Absence de neutralisants 1.3.2.3-Leau de reconstitution Leau est lune des matires premires de tous les types de produits laitiers reconstitus et recombins. Elle doit tre une eau potable de bonne qualit, dpourvue de micro-organismes pathognes et dun niveau de duret acceptable CaCO3 <100 mg/l. Une teneur excessive en matire inorganique menace lquilibre des sels du produit reconstitu ou recombin qui, son tour, pose des problmes au niveau de la pasteurisation, sans parler de la strilisation ou du traitement UHT. Trop de cuivre ou de fer dans leau peut introduire des gots atypiques cause de loxydation de la matire grasse. Les niveaux maxima recommands sont par consquent : Cu (cuivre) 0,05 mg/l Fe (fer) 0,1 mg/l 0.1% 99.8% 0.3% 0.05ppm 0.2ppm

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1.3.2.4-Les additifs Les additifs secs tels que le sucre, les mulsifiants et les stabilisants peuvent tre manipuls de la mme manire que la poudre de lait : on peut les vider des sacs directement dans le mlangeur ou le systme de mlange (BYLUND, 1995). 1.3.3-Atelier de reconstitution ou de recombinaison les oprations quil de reconstitution ou deau une de recombinaison sont distinguer selon matires premi res est la partir de composants sagit daddition seule ou plusieurs

dshydrates, la figure 3 montre la technique la plus couramment employe combinaison du lait. En effet, cette technique met en uvre ; pouvant tre stocks sans suggestion particulire de temprature et dhumidit : a MGLA, gnralement conditionne dans des futs mtalliques de 200 kg,

double de sacs papier. 1.3.3.1-Traitement de leau Ce traitement lgislation devra dans se faire avec des procds traitement compatibles avec la en ions par de en vigueur le pays concern. En prsence deau riche un facteur damlioration

alcalino-terreux, il est illusoire de considrer quun permutation sur recombinaison. rsine cationique constitue

dadoucissement pour leau

Il est indispensable de ramener les quantits dions chlore une quantit infrieure ou gale 15 mg/l. 1.3.3.2-Temprature de recombinaison La potabilit bactriologique de leau est fondamentale pour les besoins de nettoyage en place. Elle est galement souhaitable pour la recombinaison, mme si le traitement thermique du lait est prvu en aval. La temprature recommande est de 35/45C cette temprature la poudre a : La meilleure mouillabilit, La meilleure dissolvabilit.
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1.3.3.3-Inclusion de la poudre crm Le dispositif dinclusion pour les dbits importants est gnralement compos de deux lments : a- Le systme de manutention de poudre qui doit :

b- Le systme dinclusion de poudre proprement dit qui doit raliser :

1.3.3.4-Agitation et recyclage Le recyclage coupl avec lagitation dans les tanks a pour but :

la prsence de fines). 1.3.3.5-Thermisation Le lait recombin est la fin du recyclage port une temprature convenable en vue de raliser le dgazage. Cette opration se fait gnralement laide dun appareil plaques. 1.3.3.6-Dgazage Cette opration a pour but de permettre lhomognisation de la MGLA dans les meilleures conditions. Elle a galement comme intrt de retirer partiellement au

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moins certaines odeurs caractristiques des

laits

reconstitus. Le

dgazage se fait

gnralement 75C avec une chute de temprature de lordre de 8 10C. 1.3.3.7-Lhomognisation Lhomognisation se fait une temprature de lordre de 65C. Il est envoy, laide dune pompe doseuse, peut une les quantit cas de MGLA liquide du selon en lait amont de lhomognisateur. Suivant lhomognisation et laffection ultrieure recombin ;

tre partielle ou totale

que la puissance de

lhomognisateur install permet le passage de la totalit ou dune partie simplement du lait crm, sortant du dgazage. 1.3.3.8-Thermisation complmentaire et refroidissement A la sortie de lhomognisateur il est logique de confrer au lait une thermisation complmentaire, ralisant ainsi une pasteurisation du lait avant refroidissement une temprature comprise entre 4 et 6C.

Figure 3: Unit de recombinaison avec mlange en ligne de la matire grasse (BYLUND, 1995)
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1 Trmie avec mlangeur haute vitesse 2 Pompe de circulation 3 Pompe 4 Cuve de mlange 5 Pompe de soutirage 6 Filtres 7 Bac tampon 8 Pompe d'alimentation 1.4- le lait de vache

Echangeur de chaleur plaques

10 Dgazeur sous vide 11 Cuve de matire grasse 12 Pompe volumtrique 13 Injecteur de matire grasse 14 Mlangeur en ligne 15 Homognisateur

1.4.1-Proprits nutritionnelles du lait de vache Lhomme a commenc boire du lait ds quil a pu y avoir accs. Cest--dire quand il est devenu leveur et quil a su domestiquer des animaux. Cela date de la prhistoire et plus prcisment du Nolithique, priode de domestication. Vers 8700 avant J.C., les premiers indices dlevage apparaissent au Proche-Orient et avec eux la consommation de lait. Les donnes scientifiques de cette consommation et exploitation laitire par les hommes du nolithique sont multiples : traces archologiques, traces chimiques de rsidus laitiers dans des contenants, tude des squelettes des animaux et courbes dabattage, gravures rupestres reprsentant des scnes de traite. Des traces archologiques et crites (plaquettes) tmoignent de lexistence dune laiterie en 2500 avant J.C. en Msopotamie . Pendant longtemps le lait et les produits laitiers ont t consomms frais par les leveurs ou dans leur rgion de production pour des raisons videntes de transport et de conservation. Si lon saute les sicles et les rgions, on retrouve le lait mentionn comme indispensable dans lalimentation des moines de Cteaux au dbut du 12me sicle . Il est aussi utilis alors comme mdicament, pour les enfants, les malades et les vieillards. On parle mme de galactothrapie. Puis vers le 17me, 18me sicle sa

consommation dborde le cadre des campagnes ;

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Les vaches sont dans les villes et la consommation augmente. Le premier dpt en gros Paris date de 1832. Les livres de recettes du 18me sicle mentionnent de nombreuses prparations incluant lait, beurre ou crme. Du milieu du 18me sicle nos jours, la consommation de produits laitiers a t croissante, celle de lait a doubl entre 1900 et 1950. Pour 6 enfants sur 10, le lait et les produits laitiers font partie des aliments privilgier pour avoir une bonne alimentation et ils sont 9 sur 10 affirmer les aimer. Les produits laitiers sont cits par 63% des enfants aprs les lgumes (74%) et les fruits (65%) et avant la viande (58%) et leau (52%). Lorsquon interroge les mres, le lait, les yaourts et les fromages apparaissent comme le trio laitier incontournable dans lalimentation des enfants. Quelles sont les proprits nutritionnelles du lait qui justifient cet attrait ? 1.4.2- Qualit nutritionnelle du lait de vache par rapport aux autres espces laitires et au lait de soja La vache assure de loin la plus grande part de la production mondiale de lait (90%), mme en pays tropicaux (70%) (FAO., 1998). Ce lait est de tous le plus connu et les donnes qui le caractrisent sont sans doute les plus exactes. Il est logiquement aussi le produit laitier le plus consomm et tudi en nutrition humaine. Les laits scrts par les diffrentes espces de mammifres prsentent des

caractristiques communes et contiennent les mmes catgories de composants: eau, protines, lactose, matires grasses (lipides) et minrales. Cependant, les proportions respectives de ces composants varient largement d'une espce l'autre. La composition des diffrents laits d'animaux varie considrablement d'une espce l'autre, mais aussi l'intrieur d'une mme espce, voire l'intrieur des types ou des races d'espces identiques. Cette variabilit peut dpendre de la nutrition, du stade de

lactation, de l'ge, de l'poque de l'anne et du dbit lact. Dans bien des travaux cits dans la littrature, le nombre d'chantillons analyss est limit, ce qui entrane une certaine marge d'erreur, mais suffit pour affirmer des diffrences inter-espces marques. Enfin, les analyses du lait exigent parfois des techniques complexes, et, d'une mthode l'autre, les rsultats peuvent varier sensiblement (cas de la mesure des graisses, par exemple). Le lait propos la consommation est toujours un mlange, obtenu de la traite de plusieurs animaux. Cette pratique tend rduire fortement l'importance des variations individuelles, mais des fluctuations notables subsistent qui dpendent de facteurs d'ordre
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gntique (race), physiologique (nombre de vlages, poque de lactation, moment de la traite), et zootechnique (mode de traite, fourrage). Chez toutes les espces, le lait apparait comme un aliment riche en calcium et en phosphore ( lexception du lait de femme), en lactose, en matires grasses et en protines. Parmi ces laits, le lait de vache est un lait relativement pauvre en matire grasse, moyennement riche en lactose et en protines et assez riche en calcium et en phosphore. Le lait de brebis est particulirement riche en lipides et en protines, ce qui explique son utilisation majoritairement dans la fabrication fromagre, alors que la composition du lait de chvre sapparente plus celle du lait de vache. 1.4.3 Analyse dtaille de la composition du lait de vache Le lait est un mlange complexe constitu 90% d'eau et qui comprend : une solution vraie contenant les sucres, les protines solubles, les minraux et les vitamines Hydrosolubles une solution collodale contenant les protines, en particulier les casines une mulsion de matires grasses dans leau La densit du lait est de 1,030 1,034 g/ml. Le pH du lait est proche de la neutralit : 6,6 6,8. A. Les lipides Les matires grasses sont prsentes dans le lait sous forme d'une mulsion de globules gras. La teneur en matires grasses du lait est appele taux butyreux (TB). Les termes matires grasses et lipides ne sont pas synonymes. En effet, la matire grasse obtenue par des moyens mcaniques (produit de l'crmage obtenu par

centrifugation) reprsente le contenu du globule gras. De ce fait, elle ne contient pas les lipides polaires ou complexes (phospholipides, etc.), mais contient par contre des composs liposolubles qui ne sont pas des lipides au sens strict et que l'on nomme substance lipode. Il s'agit essentiellement d' hydrocarbures (dont le carotne), d'alcools (dont le cholestrol et la vitamine E) et de vitamines liposolubles (A, D, K). Cette fraction encore appele insaponifiable regroupe donc des composs varis et
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nombreux qui, en raison de leur importance et de leur rle, seront tudis sparment, mme s'ils reprsentent moins de 1% de la matire grasse totale du lait . Les lipides (fraction saponifiable) constituent donc l'essentiel de la matire grasse (>98%). Le tableau 8 ci-contre dtaille la fois la teneur (par 100 g de matire grasse) et la (ou les) localisation(s) principale(s) des lipides du lait. De tous les composants du lait de vache, les lipides sont ceux qui, quantitativement et qualitativement, varient le plus. Les taux moyens prciss dans la littrature (35 g/litre) peuvent tre retenus en pratique industrielle lorsque le lait est un mlange provenant de plusieurs animaux. L'origine des acides gras du lait est double : les acides gras dont la chane carbone contient de 4 12 atomes de carbone sont

synthtiss par la mamelle partir de prcurseurs sanguins : l'actate et le butyrate d'origine ruminale. Ces acides gras sont nettement plus abondants dans le lait des ruminants que dans le lait des Monogastriques. les acides gras dont la chane carbone contient 18 (et plus) atomes de carbone sont Directement prlevs dans le plasma sanguin. Ils proviennent de l'alimentation, des rserves Adipeuses ou d'une synthse dans d'autres tissus que la mamelle. les acides gras 14 et 16 atomes de carbone proviennent soit d'une synthse de novo par la Mamelle soit d'un prlvement dans le flux sanguin.

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Tableau 8: Constituants lipidiques du lait de vache et localisation dans les fractions physicochimiques (g/100 g de matire grasse), source FAO.

Hormis quelques rares phospholipides, strols et acides gras prsents dans le lactosrum, les Graisses sont disperses dans le lait sous forme de globules gras. Ces globules sont limits par une membrane forme de polypeptides ( raison de 40 %), de triglycrides ( raison de 35 %) et de lipides complexes (phospholipides, strols,

crbrosides, raison de 15 % environ). La membrane lipoprotique confre au globule gras sa stabilit. De fait, elle est fragile et sa rupture (agitation, rfrigrations rptes, acidification) dstabilise l'mulsion avec libration de matire grasse. Celle-ci peut alors subir une lipolyse due l'action des lipases membranaires ou microbiennes. Lors de l'homognisation du lait, le nombre de globules gras augmente et leur diamtre diminue trs sensiblement (moins de 1 micron). De ce fait, la surface de contact augmente de 20 fois environ. Cette modification prvient la remonte de la matire grasse (dans les laits de longue conservation) et favorise sa digestion. La composition lipidique du lait comprend deux grands groupes : les lipides simples (les glycrides) les lipides complexes (les phospholipides).

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1. Les lipides simples Les lipides simples sont essentiellement constitus de glycrides (98% de la matire grasse) avec, en faibles quantits, des strides et des crbrosides. Les glycrides (lipides neutres) sont constitues par des triglycrides (plus de 98%), des diglycrides (de 0,2 1,5%) et des monoglycrides (traces). Pondralement, les acides gras glycridiques

reprsentent prs de 90% de la matire grasse. Si plus de 400 composs ont t identifis dans le lait de vache, 15 d'entre eux seulement sont prsents en quantits notables (> 1% des lipides totaux). Les acides gras du lait sont trs varis. Le lait contient des : acides gras chane courte de C4 C8 (C4 : 3%, C6 : 2,5%, C8 : 1%). acides gras chane moyenne C8 C14 (C8 : 1%, C10 : 3%, C12 : 3%, C14 : 12%). acides gras chane longue (C16 : 25% 35% et surtout C18 : 40 45%). Les acides gras saturs, nombre pair de carbone, dominent trs largement puisqu'ils reprsentent eux seuls prs de la moiti des acides gras. De fait, 34% des triglycrides ne contiennent que des acides gras saturs, 39% un seul insatur, 25% deux insaturs et 2% seulement trois insaturs. La composition moyenne en acides gras du lait est prsente dans le tableau 9. Les acides gras saturs de faible poids molculaire (C4-C12), notamment les acides gras courts C4 et C6, sont prsents en quantits modestes (de 6 8% des acides gras totaux), mais nettement suprieures celles trouves dans n'importe quelle autre graisse animale ou vgtale. Les acides gras insaturs sont trs varis, le plus important tant l'acide olique (de 25 30% de l'ensemble des acides gras). Les acides gras polyinsaturs n'existent qu'en proportions faibles comparativement aux autres matires grasses (<8%). Il en dcoule que les acides gras essentiels sont peu reprsents dans le lait de vache (de lordre de 3%). L'acide linolique (C18:2) ne s'y retrouve qu' raiso n de 2% contre 13% pour le lait humain. Enfin, il convient de noter chez la vache (comme chez les autres ruminants) non seulement une richesse du lait en acides gras courts, mais aussi en acides gras mineurs (impairs et ramifis) et, au contraire, une pauvret extrme en acides gras trs longs et polyinsaturs.
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Le lait contient aussi de trs faibles taux d'acides gras libres (<1 mEq/litre). Leur prsence donne au lait une saveur rance quand, sous l'effet d'une lipolyse spontane, leur taux dpasse 2 mEq/litre, surtout s'il s'agit d'acides butyrique, caproque et caprylique. Tableau 9: Distribution des principaux acides gras de la graisse du lait de vache (%) , source FAO

2. Lipides complexes Ces lipides sont complexs avec du phosphore et/ou de l'azote. Les plus importants sont les Phospholipides, qui ne reprsentent que 1% peine de la matire grasse (de 0,3 0,5 g/L), mais jouent le rle de constituant du globule gras et de stabilisant de l'mulsion. Leurs caractristiques la fois lipo- et hydrophiles leur permettent de former des ponts entre phases grasse et aqueuse. On en retrouve donc tant dans la crme (environ 60%) et le beurre que dans le lait crm
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(40%) ou le babeurre. Les phospholipides forment trois groupes principaux : lcithines, cphalines et sphingomylines. Environ 85% des acides gras constituant des phospholipides sont des acides gras chane longue. D'autres lipides complexes sont prsents des taux mineurs : les gangliosides, les glycolipides et les glycosphingolipides. 3. Strols Les strols (non saponifiables) sont prsents l'tat libre (>80%) ou estrifis par des acides gras. Ils reprsentent de 0,3 0,4% de la matire grasse totale du lait (environ 0,1 g/L). Le cholestrol en est le constituant majeur (70 mg/L). Son taux n'accuse pas de variation saisonnire. Les strols entrent surtout dans la composition de la membrane lipoprotique du globule gras (de 0,3 3,5% des lipides membranaires) et ils contribuent la stabilit de l'mulsion. L'apport en cholestrol des produits lacts est modeste en comparaison des autres matires grasses d'origine animale. Il est bon de rappeler que les vgtaux contiennent surtout des phytostrols qui sont mtaboliss comme le cholestrol. 4. Digestibilit Compte tenu de leur richesse en acides gras courts, les matires grasses du lait de vache sont globalement trs digestes. Chez l'animal d'exprience, les acides gras chane courte et moyenne sont oxyds beaucoup plus rapidement que les acides gras longs. Les acides gras saturs et insaturs de mme longueur sont oxyds de manire trs

comparables. Par contre, leur utilisation mtabolique pour une longueur donne de la chane est meilleure quand ils sont saturs (par exemple: 27% pour le starique, 14% pour l'olique et 18% pour le linolique). B. Les glucides Le lactose, disaccharide compos de glucose et de galactose, est le seul glucide libre du lait prsent en quantits importantes, sa teneur est trs stable entre 48 et 50 g/L. Cette teneur prsente de faibles variations la diffrence du taux butyreux.

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Il est synthtis par la glande mammaire partir du glucose prlev dans le sang. Sa faible contribution l'apport nergtique du lait (30%), ne fait pas de ce dernier un aliment quilibr en termes de rpartition calorique (les recommandations thoriques prnent un apport de 50 60% de calories glucidiques). Le lactose joue un rle nutritionnel particulier et intervient galement comme lment de fermentescibilit. Il peut tre hydrolys par les acides forts, mais surtout par la lactase. La saveur sucre du lactose est faible; lorsqu'on impute au saccharose une valeur arbitraire de 100%, celle du lactose atteint environ le tiers (de 27 39%). Le lactose est le seul sucre qui puisse tre utilis correctement par le jeune animal car son tube digestif possde une lactase mais ne possde ni saccharase, ni maltase, ni amylase. Les capacits lactasiques diminuent avec lge et certaines personnes peuvent prsenter des difficults digrer le lactose par dfaut dactivit enzymatique, cest lintolrance au lactose, que nous dtaillerons plus tard. Le lait contient en quantits souvent ngligeables (0,1g/L) d'oligosaccharides notamment du glucose et du galactose issus de la dgradation du lactose. Certains

industriels ont rcemment mis sur le march un lait allg en lactose qui contient 90% de lactose en moins quun lait classique, ce qui permet ces patients de continuer boire du lait de vache sans subir les dsagrments de cette intolrance. C. Les matires azotes totales (MAT) La dnomination matires azotes totales regroupe les protines (Taux

Protique), ainsi que lazote non protique (dont lure). Le TP est une caractristique importante du lait. Comme le taux butyreux, le TP conditionne la valeur marchande du lait, plus le TP sera lev par rapport une rfrence et plus le lait sera pay cher au producteur (paiement du point de TP). En effet plus le taux protique (TP) est lev et plus le rendement de transformation fromagre sera bon. La teneur totale avoisine 34 35 g/L. C-1 Composition chimique et origine des matires azotes totales du lait Les protines du lait reprsentent 95% des matires azotes totales. Les 5% restants sont constitus :
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 d'acides amins libres et de petits peptides d'azote non protique, essentiellement de l'ure (0,3 0,4 g/L) mais aussi de la cratinine, de l'acide urique,... Les protines sont constitues soit d'acides amins seulement (-lactoglobuline, lactalbumine), soit d'acides amins et d'acide phosphorique (casines et ) avec parfois encore une partie glucidique (casine k). Une vingtaine d'acides amins interviennent dans la composition de ces protines, leur squence confrant chaque protine des proprits propres. C'est sur la base de la prcipitation pH 4,6 ( 20C) ou sous laction de la prsure qu'on spare deux constituants : la ou plutt les casines (, , et k) et les protines solubles ou protines du lactosrum (composition protique : tableau 10). Les protines du lait forment un ensemble assez complexe constitu de : 80% de casines, 20% de protines solubles : lactalbumines, lactoglobulines, srum albumines, Immunoglobulines Ces protines ont des origines diffrentes : 90% des protines du lait sont synthtises par la mamelle (et sont spcifiques du lait), les casines sont entirement synthtises par la mamelle, les lactoglobulines sont des protines sanguines modifies par la mamelle. 10% des protines du lait directement du sang. (srum albumines, immunoglobulines) proviennent

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Tableau 10: Composition moyenne et distribution des protines du lait

C-2. Variation de la teneur en matire protique (TP) Le taux protique (TP) varie essentiellement : en fonction de la race. Par exemple, le lait des vaches Normandes est plus riche que le lait des Prim'Holstein. en fonction de la gntique, en fonction de la photopriode, le TP est plus faible en t lors des jours longs. en fonction de l'alimentation : - le principal facteur alimentaire est l'apport d'nergie. Si les besoins nergtiques de l'animal ne sont pas couverts, il y a une diminution du taux protique. Une sousalimentation totale ou protique provoque une chute du taux protique (TP) en plus Dune chute de la production laitire dans toutes les espces. - chez la vache laitire, si la ration est riche en nergie, la synthse protique est stimule. Par contre, un excs de protines alimentaires n'augmente pas le taux protique (TP) mais augmente le taux d'azote non protique en particulier le taux
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Dure. Le taux d'ure du lait est identique celui du sang de la vache et peut tre utilis comme un indicateur d'une surnutrition ou sous-nutrition protique. - chez les vaches laitires trs hautes productrices, l'apport d'acides amins limitants (Lysine, mthionine le plus souvent) protgs des dgradations ruminales (tourteaux tanns, acides amins de synthse protgs) peut permettre une augmentation modre du taux protique (environ 1 g/kg). C-3. Intrt nutritionnel Qualitativement, les protines de lait ont une efficacit nutritionnelle leve, elles ont : une bonne valeur biologique c'est--dire un bon quilibre en acides amins indispensables. une digestibilit trs lev (90 96% pour leur coefficient de digestibilit apparente). Les protines du lait sont particulirement bien adaptes la croissance rapide, ce qui est le Cas des trs jeunes animaux. Les casines sont pauvres en acides amins soufrs, ce qui est compens par la richesse en ces acides amins de la lactoglobuline et de la lactalbumine. Malheureusement ces deux dernires protines constituent la peau du lait que lon chauffe et sont limines quand on filtre le lait. Les acides amins soufrs deviennent donc le facteur limitant. Comme tous les autres aliments dorigine animale, le lait de vache est riche en lysine. Celleci est en revanche rapidement dnature par la chaleur et particulirement lors de lbullition. D. Les minraux Les minraux (ou matires salines) sont prsents dans le lait hauteur de 7g/litre environ (tableau11). Les plus reprsents en quantit sont le calcium, le phosphore, le potassium et le chlore. On retrouve ces matires salines soit en solution dans la fraction soluble, soit sous forme lie dans la fraction insoluble (ou collodale). Certains minraux se trouvent exclusivement
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l'tat dissous sous forme d'ions (sodium, potassium et chlore) et sont particulirement biodisponibles. Les autres (calcium, phosphore, magnsium et soufre) existent dans les deux fractions. Dans la fraction soluble, ils existent en partie sous forme libre (calcium et magnsium ioniss), en partie sous forme saline (phosphates et citrates) non dissocie (calcium et magnsium),ou encore sous forme complexe (esters phosphoriques et phospholipides). Dans la fraction collodale, les minraux (calcium, phosphore, soufre et magnsium) sont associs ou lis la casine au sein des micelles Tableau 11: Constituants majeurs des matires salines du lait de vache (g/L)

D-1. Calcium et phosphore Le taux moyen de calcium est de 1,25 g/L le taux moyen de phosphore est de 1 g/L, le rapport phosphocalcique proche de 1,4 est de loin suprieur celui des autres denres alimentaires, faisant du lait une excellente source de calcium et un bon correctif des rations pauvres en calcium. Les teneurs en calcium et en phosphore sont indpendantes de l'alimentation. Environ 65% du calcium se trouve au sein des micelles de casines (fraction collodale) o cet ion bivalent assure un pontage entre les micelles de casines, le tiers rsiduel tant prsent soit sous forme de sels (>20%) soit l'tat libre (>10%). Pour ce qui est du phosphore, 20% est li aux acides amins de la casine (srine, thronine), plus de 60% est prsent sous forme de phosphate inorganique et le reste se partage entre les phospholipides et les esters hydrosolubles. Facilement assimil par lorganisme grce une bonne biodisponibilit le calcium laitier aide prserver le capital osseux. A certains moments de la vie comme
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ladolescence, une grossesse ou la mnopause, les apports doivent tre particulirement importants et toute carence compromet la bonne sant du squelette. Le calcium a par ailleurs un rle clef dans la coagulation sanguine, l'activit musculaire, certaines

fonctions hormonales... Ceci explique les besoins importants en calcium tout au long de la vie. Si lalimentation ne couvre pas ces besoins, le corps puise dans sa seule rserve : le squelette et les dents (environ 1kg lge adulte). D-2. Magnsium La teneur en magnsium du lait de vache est de l'ordre de 120 mg/L. Le magnsium est essentiellement en solution (environ 70%) et une fraction seulement est lie la casine en suspension collodale. Certains industriels ont pris le parti de complmenter leur lait en magnsium . Il est recommand de consommer quotidiennement 360 mg de magnsium pour une femme adulte, 420 mg pour un homme adulte et 400 mg pour une femme enceinte. Cependant, selon la cohorte SUVIMAX (tude sur 5 000 sujets participants) 18% des hommes et 23% des femmes ont des apports infrieurs aux deux tiers des Apports Nutritionnels Conseills (ANC), cela entrane un risque de dficit en magnsium. Une consommation de 250 mL de ce lait participe la couverture des besoins nutritionnels en magnsium. D-3. Sodium, potassium et chlore Sodium, potassium et chlore prsentent des teneurs non ngligeables dans le lait de vache, ils sont quasiment exclusivement en solution donc trs disponibles. Chez le nourrisson et l'enfant, une attention particulire doit tre porte la concentration sodique leve du lait de vache. Compar au lait maternel, celui-ci en contient trois quatre fois plus, et des apports sods excessifs semblent impliqus dans la pathognie de l'hypertension chez l'adulte. E. Les oligo-lments Leurs teneurs en oligo-lments dans le lait varient fortement mais, au-del de certaines limites, elles sont l'indice d'une contamination du lait et prsentent un caractre toxique pour la sant et/ou nuisible en technologie laitire. Les teneurs en oligolments du lait donnes dans la littrature (tableau 12) sont seulement indicatives, dans
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la mesure o elles subissent l'influence de divers facteurs (alimentation, stade de lactation, etc.) et dpendent aussi des mthodes utilises. D'une manire gnrale, le lait constitue pour l'homme une mauvaise source d'oligolments. Ils s'y trouvent le plus souvent des taux relativement modestes, et lorsque les taux semblent plus proches des besoins, ils sont prsents sous forme inorganique (de moindre biodisponibilit). C'est le cas notamment du cuivre et du manganse, trs lis aux groupements phosphates de la casine. Dans une certaine mesure le zinc (et le fer) font exception cette rgle. Tableau 12 : Teneurs en oligo-lments du lait de vache (g/L)

Le fer

Le lait est pauvre en fer (0,6 mg/kg), cest donc pour l'homme une mauvaise source de fer, moins en raison de sa teneur (comparable celle du lait humain) qu'en raison de sa biodisponibilit. Le fer du lait de vache est li la casine pour 60% environ. La teneur en fer du lait ne couvre pas les besoins du jeune dans toutes les espces, c'est pourquoi, les jeunes naissent avec une rserve de fer stock dans le foie. Cette rserve est normalement suffisante pour couvrir les besoins durant la priode d'alimentation lacte exclusive.

Le zinc
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Le zinc se trouve dans le lait de vache des taux et sous forme nettement plus favorables pour la nutrition humaine. Il est fortement li la casine (80%) mais aussi aux immunoglobulines (20%). Le cuivre Le cuivre est trs peu abondant dans le lait de vache et est li aux protines. Sous rgime lact strict, des enfants ont prsent des carences cupriques. L'iode, le fluor et le brome Ils ne sont trouvs dans le lait que dans la mesure o l'eau et le sol en sont pourvus. L'iode est surtout li aux protines, mais existe aussi sous forme libre. L'iode et le brome sont plus abondants dans les rgions ctires puisque ces lments sont apports par les embruns et les pluies marines. Le slnium La teneur en slnium reflte la consommation par le cheptel d'herbes produites sur un sol slnifre. Les carences se rencontrent chez l'animal comme chez l'homme dans les rgions o le sol en est particulirement dpourvu (Nouvelle-Zlande, Chine, etc.). Le cobalt et le manganse Cest le constituant de la vitamine B12. Le manganse est seulement prsent dans le lait des Concentrations faibles. F. Les vitamines Toutes les vitamines connues sont prsentes dans le lait de vache. Les techniques de Traitement du lait peuvent modifier sensiblement les taux, surtout pour la vitamine C (tableau 13).

39

Tableau 13: Concentrations en vitamines du lait de vache (mg/L) (FAO., 1998)

40

SECTION 2 -

PARTIE PRATIQUE

2.1 OBJECTIF DE L'ETUDE valuation de la qualit physico-chimique de quatre marques de laits reconstitus

partiellement crms commercialiss dans la ville dOran ainsi quune tude comparative avec le lait de vache cru.

2.2 PROTOCOLE DTUDE 2.2.1 Matriels et Mthodes Pour raliser notre objectif, nous avons opts pour les paramtres physiques et chimiques suivants : Dtermination de la densit (par lactodensimtre), Dtermination de lacidit titrable (par titration), Dosage de la matire grasse (mthode de ROSE GOTTLIEB) Dtermination de la teneur en chlorures, Dosage des sucres rducteurs. Afin de mettre en uvre ces dterminations, nous nous sommes bass sur les techniques dcrites dans le manuel danalyses alimentaires et dexpertises usuelles de RAOUL LECOQ. (Editions DOIN). Le choix de ces paramtres a t fait sur la base de deux critres : Le premier critre est la faisabilit. En effet, les paramtres cits ne ncessites pas un appareillage et/ou des ractifs chimiques importants . Toutes ces

41

dterminations ont t raliss au niveau du service dhydro-bromatologie de la facult de mdecine dORAN.

Le deuxime critre est la corrlation qui existe entre ces paramtres et lobjectif de notre tude. Cest ainsi que : La dtermination de la densit du lait est un paramtre physique qui permet , dans le cas du lait de vache cru , de savoir si le lait a t mouill ( addition frauduleuse deau) , Lacidit titrable permet de contrler la fraicheur du lait, Le dosage de la matire grasse ainsi que le dosage des sucres rducteurs( lactose) permettent den apprcier sa valeur marchande, Enfin, la dtermination de la teneur en chlorures renforce dune part le soupon port sur un ventuel mouillage du lait de vache cru, et dautr e part , dtecter les laits de mammites ( infection des glandes mammaires).

2.2.2- l'chantillonnage en vue danalyses physico-chimiques Cette tude a port sur des marques de laits reconstitus partiellement crms produit Par des laiteries de l'ouest Algrien ainsi que sur des chantillons de lait de vache. La laiterie Mellal situe dans la wilaya d'Oran, La laiterie Top Milk localise dans la wilaya dOran La laiterie Saida situe dans la wilaya de Saida Les laiteries Mansourah implantes dans la wilaya de Tlemcen. Les laiteries de Sidi Khaled situe Tiaret.

C'est au niveau des revendeurs locaux que nous nous sommes procur les chantillons du lait en sachet. Pour le lait de vache cru, lchantillon a t prlev au niveau dune ferme situe dans la localit de MESSERGHIN. Les chantillons sont aussitt achemins vers le service dhydro-bromatologie dans une glacire afin de maintenir la temprature du lait aussi proche que possible dune temprature de 5C . Lchantillonnage a t tal sur une priode de 4 mois (laits en sachets et lait cru).

42

2.2.3-prparation des chantillons en vue de lanalyse physico-chimique Lchantillonnage est un point clef de lobtention de rsultats analytiques valides.

En effet, sa bonne mise en uvre permettra dobtenir une bonne reprsentativit de Lchantillon prlev (POINTURIER, 2003). D'aprs SALGHI (2010), la prparation de lchantillon et le prlvement de la portion Servant lanalyse sont les deux premires tapes dune analyse physico-chimique. Ces tapes sont importantes pour la russite dune analyse, car lexactitude du rsultat en dpend. Les techniques qui seront utilises lors de ces tapes devront permettre de respecter le Principe suivant: Laliquote prlev pour lanalyse doit tre le plus reprsentatif possible du Lot. De ce fait, lhomognisation de lchantillon sous agitation mcanique permet par exemple, de mettre en solution la matire grasse ventuellement rassemble en surface et damener sa temprature une temprature voisine de 20 C, temprature laquelle les diffrentes dterminations seront ralises (AFNOR, 1985). Les prises dessai doivent tre effectues immdiatement aprs la prparation de Lchantillon. Il est recommand doprer sans interruption et de procder une

ultime agitation avant chaque prlvement.

2.3 LES ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES 2.3.1- Dtermination de lacidit titrable 2.3.1.1-Dfinition Lacidit titrable du lait (AFNOR, 1985). 2.3.1.2-Principe Titrage de lacidit par lhydroxyde de sodium en prsence de phnolphtaline comme indicateur. 2.3.1.3-Mode opratoire
43

est exprime en gramme dacide lactique par litre de lait

rlenmeyer introduire 10 ml de lait(exactement mesure) . dans lErlenmeyer quatre gouttes de la solution de phnolphtaline, ion dhydroxyde de sodium 0.1N jusqu virage Facilement perceptible par comparaison avec un tmoin la coloration au rose,

constitu du mme lait. rose persiste pendant

On considre que le virage est atteint lorsque Une dizaine de secondes,

Figure 4: Titrage par la solution d'hydroxyde de sodium

Afin de sassurer de la valeur obtenue, nous avons procds un double essai sur le mme chantillon de lait, dans les mmes conditions et pour tous les paramtres. 2.3.2-Dtermination de la densit 2.3.2.1-Dfinition La densit du lait est une grandeur sans dimension qui dsigne le rapport entre la masse d'un volume donn de lait 20C et la masse du mme volume d'eau (POINTURIER, 2003). 2.3.2.2-Principe La densit est dtermine 20C par lactodensimtre. 2.3.2.3-Mode opratoire De bulles dair, qui gnent la lecture

44

Figure 5: Remplissage de l'prouvette lprouvette avec le lait,

Dbordement de liquide, ce dbordement est ncessaire, il dbarrasse la surface du lait Des traces de mousse qui gneraient la lecture, nsi remplie en position verticale, il est recommand de la

Plonger dans le bain 20C lorsque la temprature du laboratoire nest pas comprise Entre 18C et 22C, doucement le lactodensimtre dans le lait en le maintenant dans laxe de lprouvette en le tenant dans sa descente jusquau voisinage de sa position Dquilibre,

Figure 6:Introduction du lactodensimtre

45

Attendre trente secondes une minute avant deffectuer la lecture de la graduation, Cette lecture tant effectue la partie suprieure du mnisque, lire galement la temprature.

Figure 7: Stabilisation du lactodensimtre 2.3.3-Dosage des chlorures 2.3.3.1-Principe Aprs dfcation du lait par le ferrocyanure de zinc, les chlorures sont doss dans le filtrat par la mthode de CHARPENTIER-VOLHARD.

2.3.3.2-Mode opratoire
Dfcation : dans une fiole jauge de 200 ml, introduire successivement : Lait (exactement mesur)..20 ml Solution de ferrocyanure de potassium..2 ml Solution dactate de zinc2ml Agiter et complter au trait de jauge avec leau distille tout en mlangeant, ajout alors la pipette 2ml deau distille (pour tenir compte du volume du prcipit). Agiter ; laisser reposer 10 15 mn et filtrer.

46

Figure 8: Filtration de la solution Dosage argentimtrique : sur le lait ainsi dfqu, pratiquer le dosage argentimtrique comme suit : introduire, dans un bcher, en agitant aprs chaque addition : Filtrat prcdent, exactement mesur et correspondant 10ml de lait..100ml Acide nitrique ..1ml Solution de nitrate dargent (exactement mesure)5ml Solution dalun de fer ammoniacal .2ml Agglomrer le prcipit, par exemple par une agitation de quelques instants. Titrer par une solution de thiocyanate de potassium (SCNK) jusqu teinte rouge faible persistante, laide dune burette gradue en 0,05 ml.

Figure 9: Dosage des chlorures

47

2.3.4-Sucres rducteurs 2.3.4.1- Principe Pour ce dosage, nous avons procds selon la technique de BERTRAND : Aprs dfcation au ferrocyanure de zinc (afin dliminer les protines et les sucres rducteurs autres que le lactose), le filtrat obtenu doit tre parfaitement limpide et servira au dosage du lactose. On exprime gnralement le rsultat en lactose hydrat (g /l). 2.3.4.2-Mode opratoire Dfcation : oprer comme pour le dosage des chlorures. 10 ml de filtrat, 10 ml deau distille, Environ 20 ml de liqueur de Fehling A, Environ 20 ml de liqueur de Fehling B. Agiter. Porter douce bullition et maintenir celle-ci pendant 3mn exactement.

Figure 10: Ebullition de la solution Aprs refroidissement, lErlenmeyer est tenu inclin afin de permettre au prcipit doxyde cuivreux de samasser.

48

Figure 11: Dpts du prcipit Le prcipit de Cu2O est isol et lav en vue de le doser. Il est isol par filtration et lav pour liminer tout excs de liqueur de Fehling en particulier le tartrate qui fausse le dosage manganimtrique final.

Figure 12: Isolation du prcipit par filtration Laver fond lErlenmeyer et filtre leau distille fraichement bouillie. Oxydation quantitative de tout le Cu2O form par un excs de sulfate de Fe3+ en milieu acide (Fehling C) Titrer directement par la solution de permanganate de potassium 0,1 N jusqu coloration rose persistante.

49

Figure 13: Titrage par le permanganate de potassium 2.3.5 Extraction de la matire grasse par la mthode de ROSE-GOTTLIEB La mthode ROSE-GOTTLIEB correspond un dosage des lipides par pese aprs extraction thro-ammoniacale. 2.3.5.1- Principe: Les lipides tant, dans le lait, associs notamment aux protines, il faut dstabiliser cette association. Pour cela on utilise de l'thanol qui dnature les protines et de l'ammoniaque qui permet de les solubiliser de nouveau, afin qu'elles ne gnent pas l'extraction des lipides par l'ther. On extrait ensuite ces lipides par l'ther. Aprs extraction, le solvant organique contient les lipides, de l'thanol mais encore une faible quantit d'eau. Afin d'liminer au maximum la prsence d'eau dans le milieu on ajoute de l'ther de ptrole qui permet le relargage de l'eau. 2.3.5.2 Mode opratoire Dans une ampoule dcanter on introduit 10 ml de lait ( laide dune pipette jauge), 1 ml d'ammoniaque pure, 10 ml d'thanol 95% ( laide dune prouvette gradue). Dans la mme ampoule on ajoute : 25 ml dther thylique ( laide dune prouvette gradue) , ainsi que 25 ml d'ther de ptrole ( laide dune prouvette gradue) et on agite fortement par retournement.

50

Le mlange est mis au repos jusqu' sparation nette des deux phases, la phase suprieure doit tre limpide. Rcuprer alors la phase infrieure par le bas dans un bcher.

Figure 14: Sparation des deux phases Le surnageant est Rcupr par le goulot de lampoule et filtr sur 1 g d'hydrognosulfate de sodium. Le filtrat sera recueilli dans une capsule pralablement tare et mis vaporer sous la hotte.

Figure 15: Filtration sur l'hydrognosulfate de sodium La phase aqueuse infrieure peut encore contenir des lipides ce qui ncessite une deuxime
51

Extraction qui sera ralise de la mme manire que la premire en ajoutant sur cette phase, Successivement: 15 ml ther thylique, 15 ml d'ther de ptrole, agiter fortement par retournement. Rcuprer comme prcdemment la phase suprieure dans la capsule. Mettre vaporer ltuve ou sur un bain de sable. Apres vaporation, la capsule sera pese afin den dduire la teneur en matire grasse

Figure 16: Evaporation sur bain de sable 2.4-RESULTATS ET DISCUSSION A/Rsultats issus d'analyse des laits vendus en sachets Les rsultats de notre tude montrent des diffrences entre les cinq marques de lait reconstitu partiellement crm ( MELLAL, TOP MILK, SAIDA, MANSOURA, SIDI KHALED) pour les diffrents paramtres physico-chimiques (Acidit, densit, taux de

chlorures, sucres rducteurs , et taux de matire grasse).

52

Tableau 14 : Paramtres physico chimique des laits vendus sur sachet ACIDITE (D) Laiterie MELLAL Laiterie TOP MILK Laiterie SAIDA Laiterie MANSOURA Laiterie sidi khaled 16 1,024 1.54 55,8 16,18 15 1,023 1.52 48,6 19,67 13 1,025 1.57 49,7 15.16 13 1,023 1.48 46 13.86 12 1,022 1.49 50,1 16,92 CHLORURE (g/l) SUCRES REDUCTEURS (g/l) MATIERE GRASSE (g/l)

DENSITE

B/Rsultats issus d'analyse du lait de vache Tableau 15: Paramtres physico chimique du lait de vache SUCRES REDUCTEURS (g/l) 46 43 32 42,2 49,2

ACIDITE (D) Echantillon 1 Echantillon 2 Echantillon 3 Echantillon 4 Echantillon 5 17 15 17 16 17

DENSITE

CHLORURE (g/l) 1.57 1.68 1.63 1.63 1.63

MATIERE GRASSE (g/l) 35.58 34,66 36.57 35.12 31.9

1,027 1,028 1,029 1,0275 1,029

53

2.4.1-Rsultats de lacidit A / les laits vendus en sachet D'aprs ABOUTAYEB (2005), un lait frais peut avoir comme acidit entre 15 et 18D et la FAO (2010) rapporte que l'acidit du lait est en moyenne 16 (15-17 D). Les rsultats prsents dans le tableau 14, montre que lacidit des lait provenant des diffrentes laiteries varient de 12 16 D. On remarque que les valeurs moyenne de lacidit des lait issus des laiterie MELLAL, TOP MILK ET SAIDA sont lgrement infrieures au normes , tandis que les valeurs de lacidit des laiteries MANSOURA ET SIDI KHALED correspondent celles cites par ABOUTAYEB (2005) et la FAO (2010). Ces diffrences dans les valeurs obtenues peuvent tre dues plusieurs facteurs et notamment la faon avec laquelle est reconstitu le lait (unit de recombinaison) ainsi que leau utilise. On rappelle que l'acidit titrable = acidit naturelle +acidit dveloppe. Les constituants du lait qui contribuent l'acidit naturel sont les phosphates (0,09%), les casines (0,05-0,08%), les autres protines (0,01%), les citrates (0,01%) et le bioxyde de carbone (0,01%). cette acidit naturelle s'ajoute l'acidit dveloppe qui est la rsultante d'un dveloppement des bactries lactiques qui forment de l'acide lactique par fermentation du lactose. Les rsultats d'volution de l'acidit titrable des cinq marques de laits reconstitus Partiellement crms sont prsents dans la figure 17.

54

ACIDITE (D)
20 15 10 5 0 12 13 13 15 16 Laiterie MELLAL Laiterie TOP MILK Laiterie SAIDA Laiterie MANSOURA Laiterie sidi khaled

Figure 17: Histogramme de lacidit des laits vendus en sachet

B /lait de vache Concernant les chantillons du lait de vache, on note que les acidits titrables moyennes prsentes dans le tableau 15 sont trs proches des normes cites prcdemment. Lchantillon n2 montre cependant une lgre diminution de son acidit par rapport aux autres chantillons. Cette diminution est due au fait que lchantillon obtenu auprs de la ferme est un chantillon de fin de lactation Les rsultats d'volution de l'acidit titrable des cinq chantillons des laits de vache sont prsents dans la figure 18.

55

ACIDITE (D)
17 16.5 16 15.5 15 14.5 14 Echantillon Echantillon Echantillon Echantillon Echantillon 1 2 3 4 5 Echantillon 1 Echantillon 2 Echantillon 3 Echantillon 4 Echantillon 5

Figure 18: Histogramme de lacidit des laits de vache La courbe comparative de variation de lacidit entre les laits vendus en sachets et lait de vache sont prsents comme suit :
18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 1 2 3 4 5 6 Acidite des lait vendus en sachets (D) Acidit des laits de vache (D)

Figure 19: Variation de lacidit 2.4.2-Rsultats de la densit A / les laits vendus en sachet Les rsultats illustrs dans le tableau 14 montrent que la densit des diffrentes marques des laits vendus en sachets varie de 1.022 1.025. On constate que ces valeurs Sont inferieures

56

celle rapporte par

la FAO

(2010) soit 1,028-1,033 ainsi que celle Ramen par

ABOUTAYEB (2005) soit 1,028-1,035.

DENSITE
1.025 1.0245 1.024 1.0235 1.023 1.0225 1.022 1.0215 1.021 1.0205

Laiterie MELLAL Laiterie TOP MILK Laiterie SAIDA Laiterie MANSOURA Laiterie sidi khaled

Figure 20: Histogramme de lacidit des laits vendus en sachets La densit est lie la richesse en matire sche et en matire grasse. L'addition de l'eau au lait (mouillage) diminue la densit. Donc une densit trop faible ou trop leve laisse souponner une fraude; soit addition de l'eau (diminution de la densit); soit crmage (lvation de la densit). Dans le cas des laits reconstitus vendus en sachets, cette diminution peut tre explique par une addition exagre deau. B /lait de vache Les rsultats obtenus montrent une variation des valeurs de densit entre 1.027 et 1.029 et sont significativement proches des valeurs cites prcdemment ABOUTAYEB (2005). par la FAO (2010) et

57

DENSITE
1.029 1.0285 1.028 1.0275 1.027 1.0265 1.026 1.0255 EchantillonEchantillon 1 Echantillon 2 Echantillon 3 Echantillon 4 5 Echantillon 1 Echantillon 2 Echantillon 3 Echantillon 4 Echantillon 5

Figure 21: Histogramme de la densit de lait de vache La figure 22 illustre une courbe comparative entre les densits des laits vendus en sachet issus des diffrentes laiteries avec les cinq chantillons de lait de vache.
1.03 1.028 1.026 1.024 1.022 1.02 1.018 1 2 3 4 5 6 Densit des lait vendus en sachets Densite des lait de vache

Figure 22: Variation de la Densit Cette courbe montre une diminution de la densit des laits vendus en sachets par rapport celle de lait de vache. 2.4.3-Rsultats des chlorures La concentration des chlorures du lait est gnralement de l'ordre de 1,55 1,7 g/l. A/ lait vendus en sachet
58

Daprs les rsultats prsents dans le tableau 14, le taux de chlorure varie de 1.48 1.57g/l. La figure 23 prsente un histogramme des rsultats obtenus pour le dosage du taux de chlorures pour les diffrents types de laits vendus en sachet :

CHLORURE (g/l)
1.58 1.56 1.54 1.52 1.5 1.48 1.46 1.44 1.42

Laiterie MELLAL Laiterie TOP MILK Laiterie SAIDA Laiterie MANSOURA Laiterie sidi khaled

Figure 23: Histogramme des chlorures des laits vendus en sachets On remarque que le taux de chlorure varie de 1.48 -1.57g/l de Nacl. Les valeurs sont lgrement inferieures pour les laits issus des laiteries Mellal et Top Milk. B/ lait de vache Les rsultats obtenus pour le dosage du taux de chlorure varient de 1.57 1.68g/l, et sont reprsents par lhistogramme suivant :

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CHLORURE (g/l)
1.68 1.66 1.64 1.62 1.6 1.58 1.56 1.54 1.52 1.5 Echantillon Echantillon Echantillon Echantillon Echantillon 1 2 3 4 5 Echantillon 1 Echantillon 2 Echantillon 3 Echantillon 4 Echantillon 5

Figure 24: Histogramme des chlorures des laits de vache On remarque que le taux de chlorure pour les lait de vache varie de 1.57-1.68g/l , ce qui correspond parfaitement aux normes. Le taux de chlorure serait alors lev dans le lait colostral, de rtention, lait de fin de lactation ainsi que dans le cas des mammites. La figure 25 montre une courbe de variation des taux de chlorures des laits vendus en sachet par rapport aux chantillons de lait de vache :
1.7 1.65 1.6 1.55 1.5 1.45 1.4 1.35 1 2 3 4 5 6 CHLORURE des laits vendus en sachet(g/l) CHLORURE des laits de vache (g/l)

Figure 25: Variation du taux des chlorures

60

2.4.4 Rsultats des sucres rducteurs A/lait vendus en sachet Lhistogramme suivant montre les rsultats obtenus lors du dosage des sucres (lactose). Les valeurs obtenues varient de 46 55g/l ce qui correspond aux normes (40 55 g/l)

SUCRES REDUCTEURS (g/l)

60 50 40 30 20 10 0

Laiterie MELLAL Laiterie TOP MILK Laiterie SAIDA Laiterie MANSOURA Laiterie sidi khaled

Figure 26: Histogramme du lactose des laits vendus en sachets B/lait de vache Le taux de lactose dans le lait de vache varie de 32 49g/l.

SUCRES REDUCTEURS (g/l)

50 40 Echantillon 1 30 20 10 0 Echantillon Echantillon Echantillon Echantillon Echantillon 1 2 3 4 5 Echantillon 2 Echantillon 3 Echantillon 4 Echantillon 5

Figure 27: Histogramme du lactose des laits de vache

61

La courbe de variation suivante montre lvolution des sucres rducteurs des deux types de laits.
60 50 40 30 20 10 0 1 2 3 4 5 6 Taux sucres reducteurs des laits vendus en sachets (g/l) Taux de sucre reducteurs des laits de vache(g/l)

Figure 28: variation des sucres rducteurs 2.4.5 La matire grasse A/Lait vendu en sachet L'examen des rsultats mentionns dans le tableau 14 montre que la teneur en matire Grasse du lait se situe dans l'intervalle 13 19 g/l ce qui correspond peu prs aux valeurs

normales cites dans le journal officielle de la rpublique Algrienne 1993 (15 20 g/l) pour les laits demi crm.

MATIERE GRASSE (g/l)

20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0

Laiterie MELLAL Laiterie TOP MILK Laiterie SAIDA Laiterie MANSOURA Laiterie sidi khaled

Figure 29: Histogramme de la matire grasse des laits vendus en sachets

62

B-Lait de vache : Le taux de matire grasse obtenus aprs analyse des 5 chantillons de lait de vache varie entre 31 -36g/l sachant que les normes concernant la matire grasse pour le lait de vache sont de (32 45 g/l)

MATIERE GRASSE (g/l)

37 36 35 34 33 32 31 30 29

Echantillon 1 Echantillon 2 Echantillon 3 Echantillon 4 Echantillon 5

Figure 30: Histogramme de la matire grasse des laits de vache Le taux de MG dun lait de vache varie en fonction de la race, de la gntique de la vache, du stade de lactation, de la traite et de lalimentation. La courbe de variation montre une diminution signficative du taux de matiere grasse des laits vendus en sachets par rapport aux laits de vache, car les laits vendus en sachet sont partiellement ecrems.
40 35 30 25 20 15 10 5 0 1 2 3 4 5 6 Taux de MG des laits vendus en sachets (g/l) Taux de MG des laits de vache (g/l)

Figure 31: variation de la matire grasse

63

CONCLUSION

Sur le territoire national, on trouve diffrentes marques de lait reconstitu . Dans cette tude, nous avons choisi les laits reconstitus commercialiss au niveau de la ville dORAN sur lesquels nous avons procds une valuation de la qualit physicochimique . Nonobstant les lgres diffrences obtenues par rapport aux normes, les laits reconstitues vendus en sachet sembleraient tres dune qualit physico-chimique acceptable. Les rsultats obtenus pour le lait de vache cru montrent que ce dernier est dune qualit physico-chimique trs satisfaisante. Hormis les considrations conomiques et sociales, la consommation du lait reconstitu vendu en sachet na rien a envier la consommation du lait de vache cru au regard de la moyenne du taux de matire grasse du lait de vache (34,75 g /l) et de la moyenne du taux butyreux du lait en sachet partiellement crm (16,35 g/l).

64

TABLE DE MATIERES

INTRODUCTION __________________________________________________________ 1 SECTION 1 PARTIE THEORIQUE ______________________________________ 2

1.1 LE LAIT _____________________________________________________________________ 2

1.1.1 Dfinition _______________________________________________________________________ 2 1.1.2- La composition du lait ______________________________________________________________ 3 1.1.2.1- Eau _________________________________________________________________________ 5 1.1.2.2-Matire grasse _________________________________________________________________ 6 1.1.2.3-Protines ______________________________________________________________________ 7 1.1.2.4-Lactose _______________________________________________________________________ 9 1.1.2.5-Minraux ____________________________________________________________________ 10 1.1.2.6-Vitamines ____________________________________________________________________ 10 1.1.2.7-Enzymes _____________________________________________________________________ 11 1.1.3- Proprits physico-chimiques du lait __________________________________________________ 12 1.1.3.1-Masse volumique ______________________________________________________________ 12 1.1.3.2-Point de conglation ___________________________________________________________ 12 1.1.3.3-Point dbullition _____________________________________________________________ 13 1.1.3.4-Acidit du lait_________________________________________________________________ 13 1.1.4-Qualit organoleptique du lait ________________________________________________________ 13 1.1.4.1- La couleur ___________________________________________________________________ 13 1.1.4.2- Lodeur _____________________________________________________________________ 14 1.1.4.3- La saveur ____________________________________________________________________ 14 1.1.4.4-La viscosit __________________________________________________________________ 14

1.2

LES LAITS COMMERCIALISS _________________________________________ 14

1.2.1-Lait pasteuris ___________________________________________________________________ 15 1.2.2-Lait strilis ______________________________________________________________________ 15 1.2.3-Lait concentr sucr _______________________________________________________________ 16 1.2.4-Lait aromatis ____________________________________________________________________ 16 1.2.5-Lait ferment _____________________________________________________________________ 17 1.2.6-Lait en poudre ____________________________________________________________________ 17

1.3-LE LAIT RECONSITITU __________________________________________________ 18

1.3.1-Dfinitions _______________________________________________________________________ 18 1.3.2-Matires premires ________________________________________________________________ 19 1.3.2.1-Lait en poudre ________________________________________________________________ 19 1.3.2.2-Matires grasses _______________________________________________________________ 20 1.3.2.3-Leau de reconstitution _________________________________________________________ 20 1.3.2.4-Les additifs ___________________________________________________________________ 21 1.3.3-Atelier de reconstitution ou de recombinaison ___________________________________________ 21 1.3.3.1-Traitement de leau ____________________________________________________________ 21 1.3.3.2-Temprature de recombinaison __________________________________________________ 21 1.3.3.3-Inclusion de la poudre crm ____________________________________________________ 22 1.3.3.4-Agitation et recyclage __________________________________________________________ 22
65

1.3.3.5-Thermisation _________________________________________________________________ 22 1.3.3.6-Dgazage ____________________________________________________________________ 22 1.3.3.7-Lhomognisation ____________________________________________________________ 23 1.3.3.8-Thermisation complmentaire et refroidissement ____________________________________ 23

1.4- le lait de vache ____________________________________________________________ 24

1.4.1-Proprits nutritionnelles du lait de vache ______________________________________________ 24 1.4.2- Qualit nutritionnelle du lait de vache par rapport aux autres espces laitires _____________ 25 1.4.3 Analyse dtaille de la composition du lait de vache _____________________________________ 26

SECTION 2 -

PARTIE PRATIQUE ____________________________________________ 41

2.1 OBJECTIF DE L'ETUDE __________________________________________________ 41 2.2 PROTOCOLE DTUDE __________________________________________________ 41

2.2.1 Matriels et Mthodes ___________________________________________________________ 41 2.2.2- l'chantillonnage en vue danalyses physico-chimiques __________________________________ 42 2.2.3-prparation des chantillons en vue de lanalyse physico -chimique ________________________ 43

2.3 LES ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES _____________________________________ 43

2.3.1- Dtermination de lacidit titrable ____________________________________________________ 43 2.3.1.1-Dfinition ____________________________________________________________________ 43 2.3.1.2-Principe _____________________________________________________________________ 43 2.3.2-Dtermination de la densit__________________________________________________________ 44 2.3.2.1-Dfinition ____________________________________________________________________ 44 2.3.2.2-Principe _____________________________________________________________________ 44 2.3.2.3-Mode opratoire _______________________________________________________________ 44 2.3.3-Dosage des chlorures _______________________________________________________________ 46 2.3.3.1-Principe _____________________________________________________________________ 46 2.3.3.2-Mode opratoire _______________________________________________________________ 46 2.3.4-Sucres rducteurs__________________________________________________________________ 48 2.3.4.1- Principe _____________________________________________________________________ 48 2.3.4.2-Mode opratoire _______________________________________________________________ 48 2.3.5 Extraction de la matire grasse par la mthode de ROSE-GOTTLIEB _______________________ 50 2.3.5.1- Principe: ____________________________________________________________________ 50 2.3.5.2 Mode opratoire _______________________________________________________________ 50

2.4-RESULTATS ET DISCUSSION ______________________________________________ 52

2.4.1-Rsultats de lacidit _______________________________________________________________ 54 2.4.2-Rsultats de la densit ______________________________________________________________ 56 2.4.3-Rsultats des chlorures _____________________________________________________________ 58 2.4.4 Rsultats des sucres rducteurs _______________________________________________________ 61 2.4.5 La matire grasse __________________________________________________________________ 62

CONCLUSION ____________________________________________________________ 64

66

LISTE DES FIGURES

Figure 1:Composition de la matire grasse du lait (BYLUND, 1995) ___________________ 6 Figure 2: Structure d'une sub-micelle casique (BYLUND, 1995) ______________________ 8 Figure 3: Unit de recombinaison avec mlange en ligne de la matire grasse (BYLUND, 1995) ____________________________________________________________________ 23 Figure 4: Titrage par la solution d'hydroxyde de sodium____________________________ 44 Figure 5: Remplissage de l'prouvette __________________________________________ 45 Figure 6:Introduction du lactodensimtre _______________________________________ 45 Figure 7: Stabilisation du lactodensimtre _______________________________________ 46 Figure 8: Filtration de la solution _____________________________________________ 47 Figure 9: Dosage des chlorures _______________________________________________ 47 Figure 10: Ebullition de la solution ____________________________________________ 48 Figure 11: Dpts du prcipit ________________________________________________ 49 Figure 12: Isolation du prcipit par filtration ___________________________________ 49 Figure 13: Titrage par le permanganate de potassium _____________________________ 50 Figure 14: Sparation des deux phases _________________________________________ 51 Figure 15: Filtration sur l'hydrognosulfate de sodium _____________________________ 51 Figure 16: Evaporation sur bain de sable _______________________________________ 52 Figure 17: Histogramme de lacidit des laits vendus en sachet _____________________ 55 Figure 18: Histogramme de lacidit des laits de vache ____________________________ 56 Figure 19: Variation de lacidit ______________________________________________ 56 Figure 20: Histogramme de lacidit des laits vendus en sachets _____________________ 57 Figure 21: Histogramme de la densit de lait de vache _____________________________ 58 Figure 22: Variation de la Densit _____________________________________________ 58 Figure 23: Histogramme des chlorures des laits vendus en sachets ___________________ 59 Figure 24: Histogramme des chlorures des laits de vache ___________________________ 60 Figure 25: Variation du taux des chlorures ______________________________________ 60
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Figure 26: Histogramme du lactose des laits vendus en sachets ______________________ 61 Figure 27: Histogramme du lactose des laits de vache _____________________________ 61 Figure 28: variation des sucres rducteurs ______________________________________ 62 Figure 29: Histogramme de la matire grasse des laits vendus en sachets ______________ 62 Figure 30: Histogramme de la matire grasse des laits de vache _____________________ 63 Figure 31: variation de la matire grasse _______________________________________ 63

LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1: Composition moyenne du lait entier (FREDOT, 2006) ---------------------------------- 4 Tableau 2: la composition moyenne du lait selon les espces (g/l). (A.-C.VILAIN ,2010) 5 Tableau 3: Classification des protines (BRUNNER, 1981 cit par POUGHEON, 2001) ----- 9 Tableau 4: Composition minrale du lait de vache (JEANTET et coll., 2007)------------------- 10 Tableau 5: Composition vitaminique moyenne du lait cru (AMIOT et coll., 2002) ------------- 11 Tableau 6 : Caractristiques des principaux enzymes du lait (VIGNOLA, 2002) --------------- 11 Tableau 7: Composition des laits en poudre (% m/m) (FAO, 2010) ------------------------------- 18 Tableau 8: Constituants lipidiques du lait de vache et localisation dans les fractions physicochimiques (g/100 g de matire grasse), source FAO. -------------------------------------------------- 28 Tableau 9: Distribution des principaux acides gras de la graisse du lait de vache , (FAO)-- 30 Tableau 10: Composition moyenne et distribution des protines du lait -------------------------- 34 Tableau 11: Constituants majeurs des matires salines du lait de vache (g/L) ------------------ 36 Tableau 12 : Teneurs en oligo-lments du lait de vache (g/L) ----------------------------------- 38 Tableau 13: Concentrations en vitamines du lait de vache (mg/L) (FAO., 1998) --------------- 40 Tableau 14 : Paramtres physico chimique des laits vendus sur sachet -------------------------- 53

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Tableau 15: Paramtres physico chimique du lait de vache ----------------------------------------- 53

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