Sunteți pe pagina 1din 16

www.referat.

ro

TEHNOLOGIA PRELUCRARII FRUCTELOR PENTRU PRODUCEREA CONSERVELOR DE FRUCTE -COMPOTURI

CUPRINS 1. MATERIA PRIM ............................................................ 2. MATERIALE AUXILIARE............................................... 3. AMBALAJE........................................................................ 4. OPERAII TEHNOLOGICE GENERALE 5. FABRICAREA CONSERVELOR DE FRUCTE -DEFECTE DE FABRICATIE

1. MATERIA PRIM
1.1. Condiii de calitate Calitatea materiei prime este determinant n asigurarea calitatii produselor finite. La fabricarea conservelor de fructe se folosesc fructe proaspete sau preconservate corespunzatoare calitativ conditiilor impuse de normativele tehnice de produs. Aprecierea calitatii materiei prime folosite in industria conservelor se face tinand seama de conditiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definita prin indicatori generali si individuali ai speciei si soiului. In cadrul aceluiasi soi, proprietatile organoleptice si fizico-chimice difera si ele in functie de factori ca: perioada de recoltare, gradul de maturitate, conditiile de sol si clima, agrotehnica aplicata, etapele de recoltare, conditiile de transport si stocare temporara, starea igienico-sanitara si capacitatea de pastrare in stare proaspata a fructelor. Proprietatile fizice ale fructelor includ notiuni referitoare la marime, volum, greutate specifica, fermitate etc. care definesc gradul de maturitate si de prospetime al fructelor. Proprietatile organoleptice se refera la culoare, gust, aroma, care pot suferi modificari in timpul transportului, depozitarii si prelucrarii fructelor. Din punct de vedere chimic fructele sunt alcatuite din apa (80-95%) sub forma libera sau legata, substante organice si substante minerale -; in general saruri dizolvate in sucul celular - in care predomina potasiul. Substantele organice sunt componentele cele mai importante si sunt reprezentate de: substante plastice (elementele constructive ale celulelor) intre care se disting hidratii de carbon usor asimilabili dominati de glucoza si levuloza precum si substantele pectice (pectina si protopectina) deosebit de importante pentru conservele de fructe; substante active -; vitamine si enzime; produse ale metabolismului plantelor cu acizi organici, glucozide, substante tanante, uleiuri eterice, coloranti etc. Compozitia chimica si valoarea energetica a principalelor specii de fructe utilizate in industria conservelor se prezinta in tabelul nr. 26 (valoarea energetica este calculata numai la partea comestibila).Compozitia chimica si valoarea energetica la unele specii de fructe; Avand in vedere ca la prelucrarea fructelor se pot valorifica unele deseuri, in tabelul nr.27 se prezinta compozitia chimica a miezului samburilor la unele specii de fructe. De asemenea, s-a constatat ca miezul samburilor de coacaze contine circa 35% grasimi, iar coaja samburilor acestor fructe are un continut bogat de substante tanante. Principalele conditii pe care trebuie sa le indeplineasca fructele destinate industrializarii sunt: continut ridicat in substanta uscata solubila; raport optim intre continutul de zahar si acizi; culoare, aroma si gust specifice si bine exprimate; continut ridicat in vitamine si saruri minerale; procent redus de deseuri; grad optim de maturitate industriala; stare igienica - sanitara corespunzatoare.

1.2. Receptia Receptia se executa in puncte fixe la intrarea in unitatea de prelucrare sau la punctele de achizitie si cuprinde controlul cantitativ si calitativ al materiei prime. Obiectivele urmarite prin receptia calitativa sunt: gradul de prospetime; starea igienicosanitara; consistenta fructelor; gradul de maturitate; aspectul exterior, forma, marimea si culoarea; gust si aroma; substanta uscata solubila. Controlul calitativ al fructelor se efectueaza prin examen organoleptic si analize de laborator utilizand aparate de masura si control. Gradul de maturitate si prospetime a fructelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermitatii texturii, utilizand maturometrul sau penetrometrul. Starea sanitara se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a incarcaturii microbiene de pe suprafata fructelor. Indicatorii referitori la forma, marime, culoare, gust, aroma si substanta solubila se au in vedere la stabilirea destinatiei fructelor la prelucrarea sub forma de compot, gem, dulceata etc. 1.3. Transport Transportul fructelor la unitatile de prelucrare se face in cel mai scurt timp de la recoltare, in vehicule acoperite pentru protejarea de influenta intemperiilor. Pentru fructele cu textura sensibila (capsuni, mure, zmeura, coacaze, afine, struguri etc.) se recomanda utilizarea mijloacelor de transport frigorifice. In timpul transportului, fructele trebuie ferite de socuri sau vatamari mecanice. Ambalajele folosite sunt in functie de textura fructelor. Pentru fructe cu textura sensibila se utilizeaza lazi de diferite tipuri, iar pentru fructele cu textura forma (mare, pere, gutui) transportul se face in containere de capacitate mare. Se interzice supraincarcarea cu fructe a ambalajelor pentru a evita vatamarea prin strivire a fructelor si de aceea stratul de fructe va fi cu 10-15 cm sub nivelul superior a peretilor lazilor sau containerelor. In aceeasi unitate de ambalaj se transporta fructe cu grad de maturitate apropiat, pentru a evita degradarile si pierderile. 1.4. Depozitarea Depozitarea temporara a fructelor pana la introducerea in procesul de prelucrare trebuie sa fie cat mai scurta sau daca este posibil chiar suprimata. Fructele se pastreaza in depozite simple, bine aerisite, racoroase, uscate sau in depozite frigorifice. In timpul depozitarii fructele sufera o serie de modificari de natura fizica, biochimica si microbiologica in functie de specia, soiul, calitatea si prospetimea fructelor, durata si temperatura de pastrare, umiditatea relativa a aerului, posibilitatea de circulatie a aerului etc. Dintre modificarile fizice, ce apar in timpul depozitarii o importanta deosebita o prezinta pierderea apei prin evaporare, ce are ca rezultat scaderea in greutate prin deshidratare superficiala (zbarcirea) ceea ce confera fructelor un aspect necorespunzator, cu implicatii nedorite asupra produselor finite.

Modificarile biochimice mai des intalnite in timpul depozitarii fructelor sunt: inmuierea tesuturilor fructelor ca urmare a hidrolizei enzimatice a substantelor pectice insolubile; pierderi de zaharuri ca urmare a transformarii lor in bioxid de carbon si apa prin respiratie; transformarea zaharului in amidon; reducerea continutului de vitamine, ca urmare a proceselor oxido-reducatoare. Transformarile biochimice ce apar in fructele pastrate in conditii necorespunzatoare sunt: mucegaire, fermentarea (alcoolica, butirica, lactica). Ambele fenomene duc la deprecierea substantiala a calitatii fructelor, facandu-le inapte pentru prelucrarea industriala. In cazul utilizarii acestor fructe vor creste substantial pierderile prin alterari microbiologice (bombaje). Principalii factori care determina intensitatea transformarilor microbiologice sunt: temperatura si durata de depozitare, calitatea si stadiul de maturitate, conditiile igienico-sanitare ale ambalajelor si depozitelor. Durata maxima de pastrare temporara a fructelor destinate industrializarii de la recoltare pana la introducerea in procesul de fabricatie in functie de conditiile de depozitare se prezinta in tabelul nr.28.

2. MATERIALE AUXILIARE
La fabricarea conservelor de fructe pe langa materiile prime, se utilizeaza o serie de materiale auxiliare, care adesea au rol determinant asupra insusirilor calitative si a valorii nutritive ale produselor finite. Cunoasterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie in mod eficient la optimizarea proceselor tehnologice si evitarea unor defecte calitative ale produselor finite. La fabricarea conservelor de fructe se utilizeaza ca materiale auxiliare urmatoarele: apa, substante indulcitoare (zahar, glucoza), acizi alimentari (citric, tartric, ascorbic) si substante gelifiante (pectina). 2.1. Conditii de calitate Apa constituie unul din factorii esentiali in desfasurarea proceselor tehnologice in activitatea de industrializare a fructelor. Apa utilizata in procesul tehnologic de fabricare al conservelor la spalarea materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor, utilajelor si suprafetelor de lucru, la oparire, la pasteurizare sau ca adaos in produse, trebuie sa fie potabila si deci sa indeplineasca conditiile fizico-chimice si microbiologice prevazute. Zaharul Calitatea zaharului se poate stabili rapid chiar si prin examen organoleptic. Cristalele trebuie sa fie uscate, albe, fara gust si/sau miros strain. In solutia de 25% concentratie in zahar trebuie sa fie complet solubila fara sediment si fara corpuri straine. Glucoza Glucoza se poate utiliza sub forma de glucoza lichida in special la fabricarea dulcetei, careia ii imprima un aspect deosebit de placut prin obtinerea unui sirop bine legat si sticlos. Acizi alimentari Acizii alimentari se utilizeaza pentru corectarea aciditatii produselor, pentru asigurarea unui raport optim fata de continut in zahar. Se utilizeaza acidul citric, tartric si uneori ascorbic pentru vitaminizare. Cel mai des utilizat la conservele de fructe este acidul citric. Din punct de vedere calitativ trebuie sa corespunda conditiilor STR - 229274. Se prezinta sub forma de cristale albe, uscate cu gust acru. Pectina Pentru obtinerea produselor concentrate, gelificate (gem, jeleu) se utilizeaza ca adjuvant pectina. Acest produs se obtine din deseuri de fructe cu continut bogat in substante pectice. Cele mai bune resurse pentru pectina sunt reprezentate de subprodusele rezultate la fabricarea sucurilor din citrice si din mere. Pentru produsele din fructe de culoare inchisa se poate utiliza si pectina de valt nepurificata care are gradul de gelificare de 18-25 SAG.

3. AMBALAJE
Conservele de fructe se ambaleaza in borcane cu capacitati cuprinse intre 330-3080 ml si cutii cu capacitatii cuprinse intre 425-4250 ml. Recipientele din sticla au o larga utilizare in industria conservelor, ca urmare a unor avantaje de ordin economic si tehnologic pe care le prezinta si anume:posibilitatea recuperarii borcanelor si utilizarea lor repetata; rezistenta sticlei la agresivitatea componentelor din produse; sticla se fabrica din materii prime ieftine, nedeficitare; formele borcanelor pot fi usor diversificate. Dezavantajele pe care le prezinta borcanele, ca ambalaje pentru conserve se refera la: fragilitate; rezistenta relativ slaba la socuri termice; greutate mare pe unitatea de ambalaj; conductibilitate termica redusa. Aceste dezavantaje ale recipientelor de sticla sunt complet inlaturate in cazul utilizarii cutiilor metalice pentru ambalarea conservelor. Cutiile metalice prezinta urmatoarele avantaje: rezistenta la socuri termice si la variatii de presiune ce apar in timpul tratamentelor termice; conductibilitate termica buna; greutate redusa pe unitatea de ambalaj; posibilitati sporite de mecanizare si automatizare a proceselor de fabricatie in fazele de dozare, inchidere, pasteurizare, etichetare, ambalare etc. Ca dezavantaje in utilizarea cutiilor metalice mentionam: imposibilitatea de recuperare si reutilizare; tabla poate fi atacata de agenti agresivi din compozitia produselor; materialul de baza si lacurile de protectie deficitare. 3.1. Conditii de calitate Calitatea ambalajelor are o influenta covarsitoare asupra calitatii produselor finite si a rentabilitatii intreprinderilor producatoare de conserve. Una din cauzele principale ale aparitiei de rebuturi si bombaje este calitatea inferioara a ambalajelor. Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile si capacele utilizate in industria conservelor trebuie sa corespunda conditiilor tehnice din normativele de calitate in vigoare.

4. OPERATII TEHNOLOGICE GENERALE


Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de fructe cuprinde urmatoarele faze principale: Sortare I Spalare Sortare II, calibrare Curatire Divizare Oparire Prepararea produselor Prepararea lichidului de acoperire (sirop) Conditionarea ambalajelor Umplere Marcarea Inchiderea Pasteurizare Conditionarea recipientelor pline Depozitare Livrare

1. Sortarea I Sortarea I are scopul de a indeparta fructele necorespunzatoare din punct de vedere sanitar (atacate de boli, alterate, mucegaite, fermentate etc.) si corpurile straine pentru a evita contaminarea intregii cantitatii de materiale prime, a instalatiile si a apei de spalare. 2. Spalare Prin spalarea fructelor se indeparteaza impuritatile minerale (pamant, nisip, praf etc.) unele resturi vegetale si o parte insemnata din microflora. Spalarea se executa prin: imersie in bazine cu apa; aspersiune; barbotare cu aer comprimat; frecare. Tipul masinii utilizat este determinat de textura si gradul de maturitate al fructelor. Pentru fructele cu textura slaba (capsuni, afine etc.) se folosesc masini de spalat cu dusuri. Eficacitate spalarii depinde de presiunea si debitul apei, forma duzelor, distanta dintre jeturi, grosimea stratului de fructe. Presiunea apei la dusuri de recomanda a fi de 1-1,5 at. Acest tip de masina se utilizeaza si la clatirea fructelor spalate cu alte masini. Pentru spalarea fructelor cu textura semitare si tare se folosesc masini de spalat cu ventilator, care asigura indepartarea impuritatilor aderente si colectarea acestora in partea inferioara a bazinului. Eliminarea continua a impuritatilor din bazinul masinii de spalat asigura o spalare corespunzatoare a fructelor si mentine apa de spalare intr-o stare igienica satisfacatoare. Pentru spalarea fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) foarte incarcate cu nisip si pamant se recomanda folosirea masinii de spalat cu tambur si perii. 3. Sortarea II, calibrare In aceasta faza sortarea cuprinde doua operatii distincte: Sortarea propriu-zisa care consta in indepartarea fructelor necorespunzatoare si corpurilor straine ramase dupa prima sortare si spalare, clasarea calitativa dupa criterii organoleptice (marime, culoare, stadiu de maturitate, grad de prospetime etc.) Prima operatiune se executa manual, concomitent cu inspectia, pe benzi de sortare. Pentru a se realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role, care imprima fructelor miscari de rotatie. Viteza optima a benzilor de sortare este de circa 0,2m/sec. De cele mai multe ori, concomitent cu sortarea se efectueaza si clasarea fructelor pe calitati in functie de marime, culoare, fermitate, grad de coacere etc. Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu masini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc.). Calibratoarele cu tambur utilizate la visine si cirese trebuie sa fie protejate in interior cu cauciuc spongios pentru a feri fructele de traumatizari. Sitele vibratoare se folosesc pentru fructele cu textura slaba si dimensiuni mici.

4. Curatire Operatia de curatire a fructelor consta in separarea si indepartarea partilor necomestibile sau greu digerabile (portiuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli eriptogamice, codite, samburi, coji, pielite etc.). Operatia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice, chimice sau combinate. a) Curatirea manuala este neindicata din punct de vedere sanitar si neigienica avand durata prelungita, ceea ce creeaza conditii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile si pe materia prima supusa prelucrarii. Se remarca consum ridicat de forta de munca, productivitatea muncii scazuta, ceea ce duce la cresterea pretului de cost al produselor finite. b) Curatirea mecanica se realizeaza cu masini de tipuri diferite, adecvate scopului urmarit si a caracteristicilor fructelor supuse prelucrarii. Indepartarea coditelor la cirese si visine se efectueaza la masini de scos codite al caror principiu de functionare se bazeaza pe smulgerea coditelor cu ajutorul unor vergele care se rotesc in sens contrar. Diametrul vergelelor si distanta dintre ele se adapteaza la marimea fructelor si grosimea coditelor. Dupa inlaturarea coditelor fructele sunt supuse spalarii sub dusuri. Acest tip de masina se poate utiliza si la separarea boabelor de struguri de pe ciorchini. Pentru inlaturarea coditelor inclusiv a sepalelor la capsuni se foloseste o masina de constructie similara cu cea destinata pentru visine si cirese. Masina poate fi utilizata si pentru alte specii de fructe: agrise, prune etc. Operatiile de scos samburii si casa seminala la fructe se executa cu masini de diferite tipuri in functie de specie. Pentru a avea rezultate satisfacatoare este necesar ca fructele sa fie in prealabil sortate pe marimi. Masinile de scos samburi la visine, cirese si prune functioneaza pe principiul strapungerii fructelor cu ponsoane. Fructele sunt dispuse in alveole deschise in partea inferioara pe unde sunt eliminati samburii. Diametrul alveolelor este de 15-23 mm pentru visine si cifre si circa 30 mm pentru prune. Indepartarea samburilor la piersici se efectueaza in general manual. Masina de scos casa seminala la mere, pere si gutui executa concomitent cu taierea fructelor in jumatati, sferturi sau optimi. c) Decojirea se executa la unele specii de fructe samburoase sau semintoase destinate fabricarii compotului sau dulcetii. Operatia poate fi executata manual, mecanic, termic, chimic sau combinat.

Decojirea termica a fructelor se realizeaza in principal prin: - oparirea in apa la temperatura de 95- 980C; - actiunea aburului supraincalzit. Sub actiunea caldurii protopectina care determina aderenta epidermei fructelor, se transforma in pectina solubila se elimina aerul din spatiile intercelulare, volumul scade, ceea ce permite desfacerea usoara a pielitei, care se inlatura prin spalare. Racirea rapida dupa decojire inlesneste mult procesul, evitandu-se totodata inmuierea texturii. Decojirea sub actiunea aerului supraincalzit consta in tratament termic la presiuni cuprinse intre 3,5-7 at. Urmat de o detenta brusca la presiunea atmosferica. Pentru indepartarea pielitei dupa tratamentul termic, fructele sunt spalate sub dusuri. In tabelul nr. 29 se prezinta durata tratamentului termic la decojire in functie de specie si presiunea aburului. Decojirea chimica se bazeaza pe actiunea temperaturii ridicate a solutiei de hidroliza de sodiu asupra tesutului vegetal, care determina hidroliza stratului aflat sub epiderma, acesta fiind alcatuit in general din substante pectice ce solubilizeaza in mediu alcalin si se separa de pulpa fructelor. 5. Divizare Divizarea se aplica numai la unele specii de fructe si se executa mecanic cu masini adecvate in formele si dimensiunile impuse de conditiile calitative ale produselor finite. Maruntirea fructelor destinate fabricarii marcului pentru pasta sau marmelada se executa concomitent cu eliminarea semintelor si cojilor la pasatrice. In cazul fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) pasarea fructelor se efectueaza dupa fierbere, in vederea inmuierii texturii si inactivarii enzimelor. 6. Oparirea Unele fructe destinate fabricari compotului, gemului sau dulcetei se supun oparirii. Oparirea consta in tratamentul termic al fructelor in apa la temperatura de 90- 950C timp de 2-10 minute. Durata de oparire a fructelor se stabileste in functie de urmatorii factori principali: specia, gradul de maturitate, marimea portiunilor (grad de maruntire) si sortimentelor ce urmeaza a se fabrica. Prin oparire se realizeaza urmatoarele efecte pozitive: inactivarea enzimelor oxidative si pastrarea calitatilor organoleptice initiale: gust, aroma, culoare; eliminarea aerului din tesuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne in recipiente in timpul pasteurizarii, la inlaturarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice si la protejarea vitamine C; reducerea volumului fructelor prin contractare, ca urmare a hidrolizei protopectinei si a dizolvarii partiale a hemicelulozei din peretii celulari;

indepartarea gustului si mirosului nedorite la unele materii prime (prune verzi, caise verzi, nuci verzi etc.); spalarea suplimentara cu efecte pozitive in indepartarea substantelor fungicide si pesticide utilizate la tratamente aplicate fructelor; reducerea numarului de microorganisme ceea ce conduce la cresterea eficacitatii pasteurizarii; fixarea culorii fructelor; inmuierea texturii fructelor, ceea ce favorizeaza operatiile de maruntire si pasare (in cazul pastei de fructe si marmeladei);. Oparirea se efectueaza in oparitoare continue sau in sarje mici in cazane duplicate. Dupa oparire, fructele sunt racite imediat pentru a se evita inmuierea excesiva a tesutului vegetal si pentru a impiedica dezvoltarea microorganismelor remanante. Racirea se executa in apa rece curenta pana la temperatura de circa 300C. 7. Prepararea produselor (fierbere, concentrare) Fierberea si concentrarea produselor (gem, dulceata, marmelada, pasta, jeleu) se executa la presiunea atmosferica normala sau in cazane duplicate sau in concentratoare sub vid. Temperatura de fierbere a acestor produse in cazane duplicate este de 1000C iar in aparatele vacumm de 650C la un vid de 600 mm col. Eg. La fabricarea dulcetei pentru pastrarea integritatii fructelor se recomanda fierberea in sarje mici de maxim 100 Kg si deci utilizarea cazanelor duplicate. Pentru produsele la care nu se pune problema pastrarii integritatii totale a fructelor, fierberea se poate executa in sarje mari de 500-1000 kg in aparate vacum. Concentrarea sub vid asigura obtinerea unor produse superioare calitativ in conditii de eficienta economica sporita prin: eliminarea riscului de caramelizare si deci pastrarea culorii si gustului placut specific; mentinerea valorii nutritive initiale si pastrarea in mai mare masura a vitaminelor; economia de combustibil ca urmare a reducerii duratei de fierbere. Particularitatile privind modul de fabricare al sortimentelor pe grupe de produse se prezinta in tehnologia specifica produselor. 8. Prepararea lichidului de acoperire Prepararea siropului pentru comport se efectueaza prin dizolvarea zaharului in apa adusa la temperatura de fierbere. Inainte de utilizare siropul trebuie filtrat. La compoturile din fructe cu aciditate redusa (cirese, piersici, prune etc.) se recomanda adaugarea de acid citric pentru reducerea valorii pH si inlesnirea procesului de pasteurizare. Concentratia siropului este in functie de substanta uscata solubila a fructelor si se stabileste in concordanta cu normativele de calitate in vigoare. La compoturile dietetice lichidul de acoperire este apa fiarta. Apa utilizata la prepararea lichidului de acoperire pentru computuri trebuie sa fie semidura, lipsita de saruri de fier, care provoaca inchiderea la culoare a produsului. 9. Umplere Dozarea produselor in recipiente prezinta o mare importanta atat din punct de vedere tehnologic cat si al aspectului produsului finit. La compot si dulceata, partea solida trebuie sa fie uniform repartizata in masa lichidului (sirop) pentru a se inlesni transmiterea caldurii in timpul pasteurizarii si pentru a se obtine aspect estetic

corespunzator al produselor finite. La operatia de dozare trebuie sa se asigure eliminarea aerului din recipiente. Prezenta aerului in produse intensifica procesele de oxidare si de distrugere a vitaminei C. De asemenea, aerul din recipiente impreuna cu vaporii rezultati in timpul pasteurizarii, maresc presiunea interioara depasind mult pe cea din autoclav, iar recipientele isi pierd etanseitatea creandu-se conditii de reinfectare a produsului in timpul depozitarii. Pentru eliminarea aerului, dozarea produsului se face la temperaturi ridicate asa incat lichidul dilatat ocupa intregul volum, al recipientului, iar dupa racire, prin contractare se creeaza in recipiente un vid de 250-300 mm cl.Hg. Dozarea produselor se face utilizand urmatoarele tipuri de instalatii: dozatoare pentru produse solide; dozatoare pentru produse lichide; dozatoare pentru produse vascoase. Dozarea partii solide la compoturi se efectueaza la mese de umplere rotative pentru fructe intregi de dimensiuni mici (cirese, visine, agrise etc.) sau manual la benzi de umplere. Pentru dozarea lichidelor de acoperire se folosesc dozatoare de nivel sau volumetrice. Dozatoarele pentru produse vascoase tip Rafoma functioneaza pe principiul dozarii volumetrice. Acest tip de dozator se poate utiliza pentru gem, pasta, marmelada si jeleu. 10. Inchidere Inchiderea recipientelor reprezinta faza tehnologica cu rol hotarator in asigurarea conservabilitatii produselor. Dupa dozare recipientele se inchid imediat. Stationarea recipientelor inainte de inchidere si pasteurizare, favorizeaza aparitia fenomenului de acrire fara bombaj. La inchiderea cutiilor se folosesc masini de inchis semiautomate si automate. Inchiderea se realizeaza prin actiunea de presare a rolelor asupra marginii capacului si a bordurii cutiei. Controlul inchiderii se face prin verificarea imbinarii reale a faltului cutiilor dupa fiecare reglare si in timpul functionarii la interval de 60 minute. Calitatea inchiderii borcanelor se verifica prin examinarea modului de fixare a capacului. Un capac bine fixat nu trebuie sa se roteasca. Dupa efectuarea tratamentului termic se examineaza suprafata masei de etanseitate si modul de imprimare pe gura borcanului. Inchiderea corecta se caracterizeaza prin imprimare vizibila si uniforma a gurii borcanului in mase de etansare. Presarea prea adanca poate provoca taierea masei de etansare si deci distrugerea etanseitatii. In functie de acesti factori se regleaza capul de inchidere si resortul de presare al capacului, inchiderii manuale, operatia se va executa cu deosebita atentie de muncitorii specializati. Conditia esentiala in cazul utilizarii acestui tip de borcane este dozarea produsului la temperaturi de minim 850C in vederea eliminarii aerului din produs si realizarii in recipient a vidului necesar de 200-250 mm Hg.

11. Pasteurizare Pasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic in ceea ce priveste conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se defineste ca tratament termic aplicat pana la temperaturi de 1000C asupra produselor ambalate si inchise, in scopul asigurarii conservarii pe timp indelungat. Metoda de conservare prin pasteurizare se aplica produselor cu aciditate ridicata, adica pH-ul sub 4. In aceasta categorie de produse se inscriu majoritatea conservelor de fructe. La unele compoturi, care au valoarea pH mai mare de 4 tratamentul termic aplicat depaseste temperatura de 1000C, fiind de 105- 1100C, pentru a se asigura distrugerea tuturor formelor vegetative ale microorganismelor si sporilor capabili de a se dezvolta ulterior. Pentru a se vita unele accidente de substerilizare provocate de valori ridicate ale pH-ului se recomanda adaugarea de acid citric in proportie de 0,1-0,2% in siropul utilizat la fabricarea compoturilor. Stabilirea corecta a regimurilor de pasteurizare specific fiecarui produs, precum si aplicarea intocmai a acestora sunt elemente hotaratoare pentru obtinerea unor produse finite corespunzatoare. Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmari negative asupra conservabilitatii si calitatii produselor. Regimurile tratamentului termic se stabilesc in functie de viteza de patrundere a caldurii in produs (termopenatratie) si de rezistenta la caldura a microorganismelor. Termopenetratia depinde de urmatorii factori: dimensiunile recipientului si materialul din care este confectionat; starea produsului (lichid, solid, vascos) si raportul solid lichid (la compot si dulceata); temperatura initiala a produsului. Pentru a se inlesni termopenetratia, in procesul de productie se poate interveni in faza de umplere prin stabilirea corecta a proportiei dintre componentele solide si lichide, precum si dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim 850C. In acelasi scop se vor evita stagnarile in fluxul tehnologic in spacial dupa dozare si inchidere, astfel incat la introducerea la pasteurizare temperatura produselor sa fie ridicata. Pasteurizarea conservelor de fructe se executa in autoclave discontinue. Se recomanda clorinarea apei utilizata la pasteurizare si racire. Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezinta in instructiunile tehnologice specifice ale produselor.

12. Conditionarea recipientelor pline Conditionarea produselor finite cuprinde o serie de operatii tehnologice, prin care li se confera aspect comercial corespunzator. Operatiile de conditionare constau in: descarcarea cosurilor; spalarea si uscarea recipientelor; verificarea aspectului exterior; protejarea suprafetei exterioare; paletizarea; etichetarea; ambalarea; paletizarea ambalajelor de transport. Descarcarea recipientelor din cosurile autoclavelor se efectueaza nu mai manual sau mecanic. Spalarea recipientelor pline se face sub dusuri cu apa calda, iar uscarea in tunel cu aer cald. Conservele sterilizate in instalatiile continue sunt trecute direct la uscare, deoarece spalarea se executa in zona finala la sterilizatoare. Tipurile noi de instalatii continue pentru sterilizare sunt dotate si cu zona de uscare. Verificarea aspectului exterior se face vizual pe benzi transportoare. Conservele ambalate in cutii se protejeaza pe suprafata exterioara cu un strat subtire de vaselina tehnica neutra. Depozitarea conservelor se face pe palete, izolat sau paletizat in folie contractabila sau in lazi de carton. Etichetarea recipientelor spalate si uscate se poate efectua inainte de paletizare sau la livrare, utilizand masini adecvate pentru cutii si borcane. Ambalarea recipientelor se face in lazi de lemn, cutii din carton sau in folie termocontractabila.

13. Depozitare Depozitarea conservelor de fructe se face in magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de inghet, la temperaturi de maxim 200C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%. Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei si reducerea continutului de vitamine. Temperaturile scazute franeaza procesele de degradare, dar in cazul in care produsele ingheata se depreciaza calitatea prin modificari esentiale ale consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de coroziune la cutii. Depozitarea produselor se face paletizat dupa efectuarea operatiilor indicate mai sus.Paletele cu conserve se protejeaza cu folie din polietilena.

CONSERVELE DE FRUCTE -DEFECTE DE FABRICATIE Compoturile reprezinta conserve de fructe intregi sau divizate in sirop de zahar, ambalate in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. In general, compoturile se fabrica dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea fructului din care provin. Daca in componenta unui sortiment intra mai mute specii de fructe compotul poarta denumirea de asortat. a) Alterarea microbiologica Defectiunea poate apare sub forma de bombaj (umflarea capacelor si chiar aruncarea acestora) si acrire fara bombaj. Cea de a doua forma de alterare denumita si acrire plata se identifica mai usor la borcane prin aparitia unui sediment de culoare albicioasa. Cauza principala a alterarii microbiologice este substerilizarea. Prevenirea aparitiei acestui accident de fabricatie se poate realiza prin: utilizarea materiei prime in stare proaspata si sanatoasa; respectarea temperaturii de dozare a siropului si aplicarea preincalzirii inainte de pasteurizare atunci cand se impune; evitarea stagnarilor in fluxul tehnologic, in special intre fazele de dozare, inchidere si pasteurizare; asigurarea ermicitatii inchiderii; respectarea regimului de pasteurizare. b) Bombaj chimic Bombajul chimic este defectiunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a coroziunii in prezenta oxigenului, a portiunilor de tabla cu lacul de acoperire deteriorat. Prevenirea accidentului se realizeaza prin: folosirea ambalajului corect protejat prin lacuire; oparirea fructelor pentru eliminarea aerului din tesuturi; dozarea siropului fierbinte, pentru inlaturarea aerului din produs. c) Bombaj fizic Acest defect afecteaza aspectul produsului, fara ca acesta sa devina necomestibil. Evitarea aparitiei acestei defectiuni se realizeaza prin respectarea temperaturii ridicate la dozare a siropului si inchiderea imediata, care sa asigure dupa pasteurizare vidul necesar de minim 200 mm coloana Hg. d) Concentratia produsului sub limita Deficienta se evita prin: verificarea la fiecare sarja a concentratiei siropului, calculata in functie de substanta uscata solubila a fructelor; respectarea proportiei de fructe in recipiente. e) Continut de fructe sub limita Defectiunea se evita prin: controlul cantitatii de fructe introduse in faza de dozare in recipiente; la unele fructe cu continut mare de aer in tesuturi (capsuni, mere etc.) se recomanda oparirea in sirop sau dozarea fructelor in vid. f) Fructe destramate sau terciuite Acest defect imprima produselor aspect neplacut si poate fi prevenit prin:

evitarea folosirii fructelor supramaturate; respectarea regimurilor termice la oparire si pasteurizare precum si racirea suficienta conform cerintelor. g) Gust fad Defectiunea poate fi evitata prin : utilizarea fructelor din soiurile recomandate pentru industrializare, in stadiul de maturitate industriala avand gust si aroma bine exprimata; corectarea aciditatii in cazurile cand se impune. h) Culoarea modificata Modificarea culorii la compoturi poate apare prin: oxidarea enzimatica a fructelor; depasirea regimului termic. Prevenirea aparitiei acestei defectiuni se face prin: evitarea stagnarii fructelor curatate si divizate; respectarea regimului de oparire si pasteurizare; imersia fructelor decojite in solutii slab acide.