Quimica de los alimentos Salvador Badui Dergal Facultad de Quimica Universidad Nacional Autonoma de Mexico con la colaboracion de Héctor Bourges Rodriguez Instituto Nacional de la Nutricion Salvador Zubiran como autor del capitulo 11 y de Antonio Anzaldia Morales Universidad Autonoma de Chihuahua como coautor del capitulo 10 UbaunbeaPRIMERA EDICION, 1981 Primera reimpresion, 1982 Segunda reimpresion, 1984 Tercera reimpresion, 1986 Cuarta reimpresion, 1988 Quinta feimpresion, 1989 SEGUNDA EDICION, 1990 © EDITORIAL ALHAMBRA MEXICANA, S.A. DE CV. Amores 2027, Col. del Valle 03109 México, D.F eniem"1031 Reservados todos los derechos. Ni la totalidad ni parte da esta publicacion pueden reproducirse. fegistratse 0 transmitirse, por un sistema de recuperacion de informacion, en ninguna forma ni por ningun medio, sea electronico. mecanico, fatoquimice, magnético 9 electrodplico. por fotocopia, grabacion o cualquier atro, ‘sin permiso previo por escrito del editor. El préstamo, alquiler 0 cualquier otra forma de cesion de uso de este ejempiar requerira también la autorizacion del editor o de sus representantes. ISBN 968 444 095 2 Composicion. tormacion y negatives: Fotodiseno, $A de CV Cubigria: Alhambra Mexicana Edicién al cuidado de Angalines Toree yA. Martinez Romero Impreso en México — Printed in MexicoA Maria Elena, Salvador y Marianajorial Alhambra Mexicana, S.A, de CV. i} agend ber permitido amablemente reproduccién de los euadros y figuras que se mencion American Chemical Society, Washington, D. C. Journal of Agricultural aud Food Chemistry Cuadras 4.17 y 86 Figuras 215 y 4.14 American Oil Chemists Society. Champaign, Ul Journal of the American Oil Chemists Sociery Cuadros 4.6, 4.19, 4.20, $.6, 8.3, 9.10 y 138 Figuras 29, 2.10, 3.11.48, 4.16, 3.3 ‘The AVI Publishing Company. Westport, Conn. JL. Heid y M.A. Jostvn (Eds.). Food Processing Operatians Cuadtos 4.10 y 4.13 IW. Harper y CH. Malt (Eds.), Dairy Technology and Engineering Figura 12.13 HB. Heath y G. Reineccius, Mavor Chemistry and Tecknologe Figuras 8.5, 8.7 y 8.15 ‘The Institute of Food Technologists, Chiea Journal of Food Science Cuadro 13.9 iguras 1.7, 5.9, 5.16 y 6.5 Faud Technology Cuadros 6.15 y 9.1 Figuras 2.27 y 6.11 0, Marcel Dekker, Ine.. New York. N.Y ©. Fennema (Ed), Principles of Food Chemiviry. Bart 1. Food Chemistry Figura 1.1 J. Whitaker, Principles of Enz Cuadros 3.1 y Sa Figuras 3.14 y 3.15 mology for the Fued Sciences Worth Publishers, Ine., New York, N.Y A. Lebninger. Binchemistry iguras toy 3 4 las siguientes instituciones y casas editoriates el hit-. Agua. . Hidratos de . Proteinas . Enzimas . Vitaminas . Aditivos . Es . Elementos de nutriologia . Leche .S CONTENIDO Introduccién Lipidos ..... COOL Lecce cece cece eee nent e eee e teen nena ese e eens 3 Aroma y SQBOF ee cee ec cee eens eeeeeeeeee sense eres eenen ees 407 ado de dispersion va Indice de materiasINTRODUCCION Desde sus inicios, fa humanidad ha sustentado una lucha continua contra el hambre. que es y seguird siendo uno de sus principales enemigos. Sin embargo, la importancia de kt tecnologia de tos alimentos fue reconacida muy recientemente, y apenas hace tunas 20 aitos se manifiesta en todo el mundo una verdadera preocupacién por la implantacién de nuevas metodologias para ka praduccidn, el procesamiento y la conservacién de productos alimenticios. La ciencia y la tecnologia de los alimentos surgen como una necesidad imperiosa de formar individuos calificados, capaces de entender y resolver los diferentes problemas que se presentan en esta area tan prioritaria de desarrollo: una caracteristica comiin a todos ellos es su conocimiento de ka quimica de los alimentos, que esti de algun manera relacionada con todos tos productos gue ingerimos. Los origenes de la guimica de los alimentos se pierden en fa historia de la humanidad. No se podria definir con exactitud una fecha de sus comienzos debide a que estén intimamente ligados a los descubrimientos cientificos y teenolégicos que se elvetuaron en otras areas. Muchas de fas téeni s de obtencién y procesamiento de alimentos que actuatlmente se emplean provienen de civilizaciones como ki egipcia, fa griega, ka romana, kn azteca w otras mas antiguas. El fuego y el humo, el aceite y el vinagre, la fermentacion, la sal, fa cera y kt miel eran utilizados por estos pueblos para la preparacin y ka conservacion de sus alimentos, y su uso fue transmitido de generacién en generacién hasta Hegar a nuestros dias, Aunque es probable que muchos de esos procesos hayan sido descubiertos por castalidad, 0 bien a través de continuas prucbas de ensayo y error, el hecho es que cada civilizacion ha contribuido en algo al desarrollo de nuestra actual teenotogia alimentaria. Mucho mas recientemente, en el siglo XIX, se produjo una serie de cambios cientificos may importantes: la quimica se consolidé como ciencia y se hicieron distinciones entre los materiales inorganicos ¥ los organicos. La biologia dio un paso decisive al establecer los principios celulares que ayudarian a entender mejor los mecanismos de sobrevivencia de fas celulas. En fas dltimas décactas han aumentado en forma muy considerable nuestros conocimientos sobre bioquimica: el descubrimiento de las rutas metabdlicas utilizadas por Jas células, tanto de animales come de vegetiles, ha hecho que can base en la biaquimica hayan nacido otras ciencias, como la enzimologia, que tiene una gran importancia en alimentos, — at}12 Introduccion Los cénocimientos cientificos y tecnolégicos con los que actualmente contamos son extraofdinariamente amplios y profundos comparados con los que tenian los técnicos en alimentos de hace tan sdlo 20 0 30 afios. Cada uno de los diferentes componentes de los alimentos ha creado toda una area especializada de estudio; asi por ejemplo existe personal altamente calificado que trabaja sobre ciertos aspects de las proteinas, de los hidratos de carbono, de los lipidos, o de fos sabores de los alimentos. Cada vez la especializacién es mas necesaria, ya que el ctimulo de conocimientos aumenta diariamente. La quimica de los alimentos esta directamente relacionada con todas las transformacio- nes que sufren éstos a lo largo de las manipulaciones a las que estén sujetos. Es una ciencia que cada dia va adquiriendo mayor importancia puesto que representa la estructura basica del conogimiento en el que se apoyan todas las tecnologias relacionadas con los alimentos1 AGUA INTRODUCCION, 15 FUENTES DE AGUA PARA EL SER HUMANO, 16 PROPIEDADES DEL AGUA, 17 ESTADOS FISICOS DEL. AGUA, 21 ‘TO DE LOS SOLUTOS EL AGUA, 24 DISTRIBUCION DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS, 26 ACTIVIDAD ACUOSA, 28 DETEI MINACION DE LAS CURVAS DE ADSORCION Y DE DESORCION, 32 ACTIVIDAD ACUOSA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS, 34 ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA, 36 CONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS, 38 EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, 39 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS, 401 AGUA 1.1 INTRODUCCION Debido a que no tiene un valor energético, ya que no sufte cambios quimicos durante su utilizacién bioldgica, cl agua en muchas ocasiones no se considera como nutrimento: sin embargo, sin ella no podrian Hevarse a cabo fas reacciones bioquimicas; tanto es asi que existen muchas teorias que consideran que la vida en nuestro planeta se originé precisa- mente gracias a la presencia de este compuesto. {principales funciones bialdgieas. de agua estebon funds nentalmentecn su capac : cas a través det cuerpo, disolver otras v mantenerlas nntg en solucién como en suspension coloidal esto se low porque puede permanecer liquida en un intervalo de temperatura relativamente amplio y porque tiene propiedades como disolvents. Cabe indicar que en el universo hay temperaturas que van desde casi el cero absoluto hasta millones de grados; sin embargo, la vida, como nosotros fa conoce- mos, est restringida a un intervalo muy redicido de temperatura en el cual el agua ex liquida a una atmésfera de presién, aproximadamente. Muchas de las macromoléculas con interés bioquimico, como son la rotvinas, las enzimas y los Acidos nucleicos, se vuelven activas cuando adquieren sus correspondientes estructuras secundaria, tere gracias a la interaccidn que establecen con el agua. s decir, las céhulas de los tejidos animal y vegetal, asi como los microorganisms, sdlo se pueden desarrollar si encuentran un medio adecuado en el que el contenido de agua sea decisivo: por esta razbn, algunos sistemas de conservacidn de alimentos se basan precisa mente en la deshidratacién o en la reduccién del agua disponible (actividad acuosa) que s requicre para el crecimiento de los microorganismos y para que se Heven a cabo kk reacciones quimicas. Todos los alimentos, incluyendo los deshidratados, contienen cierta cantidad de agua; en consecuencia, para el tecndlogo esde sma importancia conocer sus propiedades fisicas Yquimicas, ya que muchas transformaciones neyativas y positivas estin relacionadas con lla. En la elaboracin de alimentos deshidratados es necesario considerar st infuencia para obtener un producto con buena aceptacién; igualmente, en la rehidratacién y el congelamiento es preciso conocer la forma en que se comporta para evitar posibles daiios. ELagua es un factor determinante en la inhibicién o la propagacion de las diferentes feacciones que pueden _aumentar_o disminuir la_calidad nutritiva y sensorial de los alimenta O35)