Analisis de La Gastronomia

PRODUCTO PERUANO DE BANDERA: GASTRONOMA
Programa BID 1442/OC-PE Preparado por Tiara International Consulting Reportes 1, 2, 3 4 Diciembre 2006
PRODUCTO PERUANO DE BANDERA: GASTRONOMA

1. Perfil de la Gastronoma Peruana y otros platos tnicos
2. Anlisis de la existencia de Ofertas de Platos tnicos en Mercados Extranjeros Importantes

3. Identificacin y Anlisis de los Mercados Potenciales
4. Desarrollo de informacin histrica e informacin con miras al futuro.
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PROYECTO DE GASTRONOMA SECCIN 1

GASTRONOMA PERUANA Y PERFIL DE COMIDA TNICA
GASTRONOMA
Gastronoma es una palabra abierta a una amplia interpretacin, con varios interesados en el tema que la definen de diferentes maneras. Los marcos claves aqui son los niveles de procesamiento, la relevancia cultural y la originalidad/exclusividad del producto. Tiara International Consulting, ha elaborado una definicin de Gastronoma para este Primer Informe Parcial basados en:
Mltiples conversaciones individuales con las partes interesadas de los sectores pblico y privado Talleres con las partes interesadas de los sectores pblicos y privados Una investigacin separada
Una Decisin Autnoma
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GASTRONOMIA - DEFINICIN
En el desarrollo de un Mercado de Exportacin La Consultora ha definido a la Gastronoma Peruana como:
Alimentos preparados, sabores e ingredientes procesados para la exportacin a travs de canales minoristas o retail, as como servicios gastronmicos. Productos individuales sembrados y producidos en el Per, dndole preferencia a aquellos con races histricas y exclusividad en el Per, y tambin considerando aquellos productos en los que Per tiene una ventaja diferencial en comparacin con otros pases.
Elementos de especal importancia cultural en lo referente a comida, particularmente aquellos Elementos Culturales representados por Per como parte de su Atraccin Turstica.
Tradicional (que tecnicamente incluye la fusin histrica que trajeron los inmigrantes consigo a lo largo de los siglos) En reconocimiento a la creatividad inherente de los peruanos, la Fusin Moderna de considerarse com Gastronoma Peruana, incluyendo a las nuevas combinaciones desarrolladas exclusivamente dentro del Per y con productos peruanos, as como la fusin de ingredientes y recetas peruanas con mtodos e ingredientes de otras culturas. Servicios relacionados con la comida, incluyendo el desarrollo de recetas de cocina y viajes gastronmicos, que incluye giras gastronmicas. Tambin debe incluirse la capacitacin de profesionales y no profesionales.
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VISIN GENERAL DE LAS CARACTERSTICAS & PUV DE LA COCINA PERUANA

Las Propuestas nicas de Venta (PUV) de la Gastronoma Peruana estn motivadas por tres factores importantes:
TERRITORIO: Extraordinaria Geografa, Topografa y variedad de Climas al interior del territorio peruano que nos permite obtener una tremenda diversidad de productos de pan llevar, protenas animales y alimentos naturales
CULTURA: Multiples I discretas influencias culturales que se debieron principalmente a la inmigracin durante 500 aos, significativamente motivada por la importancia poltica del Per a lo largo de su historia pre-hispnica y colonial GLOBALIZACIN: El Flujo Internacional de Personas Turismo Receptivo, aproximadamente 1 milln de visitantes anuales, usualmente pertenecientes a grupos de ingresos altos Emigracin de unos 3 millones de Peruanos a otros pases, principalmente a los Estados Unidos.
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LOS ASPECTOS DEL SABOR: LA COCINA PERUANA

Hay una Cocina Peruana para todo el mundo:
Los platos peruanos son nicos en complacer al paladar al proporcionar una mezcla ptima de sensaciones, tales como sabor, olfato y vista, usando recetas tradicionales y de fusin (modernas e histricas) para aprovechar la variedad sin paralelo de los Materiales Primarios. A diferencia de otras Cocinas de Amrica Latina, la diversidad cultural, geogrfica y topogrfica liber a la cocina peruana de ser uniforme y montona (en los mercados locales y forneos) Ej: Con la clara excepcin de la regin Guanacaste, la comida costaricense es sembrada y cosechada en climas tropicales o extraida del mar. All no existe clima de altura, por ejemplo. Ej: Si bien la carne argentina y sus granos son muy bien respetados (y con razn) a nivel mundial, comparativamente, Argentina no tiene regin una tropical. Ej. La cocina de Mxico esta basada principalmente en su tortilla, que es un sabroso panqueque de harina de trigo o maz frecuentemente usado como pan, acompaamiento o con relleno. En los mercados extranjeros la comida mexicana es an menos diversa de lo que es en el mismo Mxico.
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LOS ASPECTOS DEL SABOR: LA COCINA PERUANA

La Comida Peruana no es ni picante (aunque se puede decir que la familia completa de capsicum (pimienta) se origin en lo que es hoy en da el Per, y ms tarde se esparci por las Amricas y el resto del mundo. Ni es tampoco dulce (aunque los peruanos hacen postres a base de su cacao, caa de azucar, reconocidas frutas (mango, limn. etc), frutas nuevas como la lcuma, o el tomate de rbol (Tamarillo), diferentes bayas de la sierra, y hasta las distintas variedades de la familia de las calabazas. La comida peruana tampoco est basada en la carne, a pesar que la carne de diferentes animales (cerdo, vaca, oveja, ovino, pato, y pollo, todas figuran en los platos a la parrilla, saltados o estofados) as como otras carnes nuevas como la carne de cuy (cobaya) que no tiene colesterol. La comida peruana no es solo pescados y mariscos, aunque uno de los platillos incuestionablemente tpicos del Per es el Ceviche (diferente del ceviche de Mxico y el de Ecuador por sus ingredientes), y muchas de sus comidas estn basadas en sus ros y sus costas. A diferencia de otros pases que poseen costas, planicies y mar (como Espaa), por motivos culturales y otros, las verduras en Per no son solo usadas como acompaamiento de las protenas animales, sino que incluyen platos principales muy bien desarrollados y sustanciales. Al igual que platos de la India o de otras gastronomas muy vegetarianas.
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LA INCLUSIN DE FUSION EN CARACTERSTICAS DE LA GASTRONOMIA PERUANA

Los Chefs peruanos son al igual que los peruanos en general expresan su extraordinaria creatividad y adaptabilidad, sea urgidos por motivos econmicos u otras necesidades, y en contraste cuando son motivados por la abundancia o la oportunidad. Dentro del Per, al igual que fuera del pas, los Chefs peruanos demuestran una inusual aptitud para crear fusiones mediante la absorcin de tcnicas e ingredientes de diferentes gastronomas tales como la japonesa, la china y la africana, y ms recientemente gastronomas que incluyen la tailandesa y la europea continental.
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TEMAS TCNICOS: SERVICIO GASTRONMICO PERUANO

A pesar de la creatividad inherente de los Chefs peruanos, existe un deficit estructural en la capacitacin de profesionales de la hospitabilidad
Negocio de la Hospitabilidad/Administracin de la Higiene, y/o personal de Cocina/Comedor).
Esto crea dos Problemas Clave:
Esto limita el nivel en que el Turismo Receptivo puede ser usado para crear una Demanda de Comida Peruana de Primera Collided en el Extranjero , ya que es posible que la experiencia turstica no coloque la Gastronoma Peruana en el mismo concepto que los Exportadores de Gastronoma buscan. Esto limita la posibilidad del Per de convertirse en un exportador de Servicios Gastronmicos.
Ejemplo:
Este punto est muy bien expresado en el hecho de que en un pas donde $175 al mes es considerado un salario decente no exista una sola universidad pblica que ofrezca programas diplomados (a pesar de que, como ha expresado en pblico Gastn Acurio reputado chef contemporneo- haya alrededor de 40 instituciones pblicas que ofrecen programas de leyes. Siguiendo con este ejemplo, muy pocos individuos han identificado leyes como una oportunidad potencial clave de exportacin para Per. A travs del desarrollo de este estudio, Tiara demostrar la necesidad de una importante inversin de capital por parte del sector pblico para desarrollar una infraestructura humana que permita oportunidades dentro (capacitacin turstica) y fuera del pas ( exportacin gastronmica) de maduracin en el sector de gastronoma. Estos ltimos aos han visto el crecimiento de Universidades Privadas (Ej. Ricardo Palma y San Martin de Porres) y escuelas tcnicas que ofrecen estos programas. Sin embargo, y adems de su alto costo relativo (Ej. S/. 460 ms una matrcula de S/. 600), estn mayormente localizadas en Lima y son casi inexistentes en provincias, donde existe mucha poblacin, turismo y principalmente, materiales. Ms an, en provincias y en Lima el concepto en lo que se refiere a valor del dinero, calidad y estandarizacin en estos programas es demasiado amplio.
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IDENTIFICACIN DE LA OFERTA GASTRONMICA PERUANA

A pesar del hecho que la Gastronoma Peruana tiene una variedad de Modalidades de Exportacin y Presentacin (como identificarmos antes),es til identificar en trminos generales los platos que son principalmente consumidos por peruanos y visitantes por igual.
PESCADO DE MAR, OTROS FRUTOS MARINOS, PESCADO DE AGUA DULCE El Ceviche es pescado cocinado al ser marinado en jugo de limn, cebolla cortada muy fina, con aj y tradicionalmente servido con "canchita", camote, y ocasionalmente sazonado con culantro. Usualmente es preparado con pescado de agua salada (las ofertas mas caras son de mero o lenguado), pero tambin puede prepararse con trucha de las piscigranjas de la sierra, como Huancayo, y hasta con pescado del Amazonas. En Sartn y Horno encontramos (especialmente del mar): A la Chorrillana (incluye tomate, langostinos, cebolla, y es un poco cremoso), A lo Macho (basado en tomate y cebolla), Escabeche (es un plato de entrada a base de pescado cocido que se sirve fro con pimiento, cebolla y vinagre). Fritura: Desde la mar hay Chicharrn que es pescado apanado y frito, o servido como jalea que es una mescla de pescados, mariscos y incluye calamar. Las conchitas, choros, etc., se pueden preparar a la Chalaca, es decir, con cebolla picada, rocoto y tomate Aunque los calamares fritos son muy populares, el pulpo es preparado de varias maneras. En los ltimos aos se ha popularizado mucho una fusion inventada en un restaurante de Lima y que ahora se puede encontrar en todo el pas, el pulpo con crema de mayonesa y aceitunas. Tambin se prepara pulpo a la parrilla. Los Chupes: El Chupe de camarones, Chupe de pescado, Chupe de mariscos etc., son sopas muy consistentes, similares a un bisque pero con muchos ingredientes no triturados, y tradicionalmente no llevan jerz ni otro licor como ingrediente. El chupe es preparado con, leche, huevos, papa y pimiento.
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A pesar del hecho que la Gastronoma Peruana tiene una variedad de Modalidades de Exportacin y Presentacin (como se identificara anteriormente), es til identificar en trminos generales los platos que son principalmente consumidos por peruanos y visitantes por igual. Carnes (entre muchos otros)
Aj de gallina (pollo deshilachado en una crema picante).
Lomo saltado (trozos de lomo de res salteada con cebolla, pimiento y salsa de soya, servido con papas fritas y arroz).
Sopa criolla (sabrosa sopa con carne y fideos) Cau cau (mondongo o pollo cocido con papa, aj, cebolla y ajos.
Anticuchos (brochetas de corazn de res o pescado marinados en vinagre y especias, y luego cocidas a la parrilla
Los platos son usualmente acompaados por arroz blanco y algn tipo de papa. Tamales (pasta de maz hervido rellena con sabrosa carne y envuelta en hoja de pltano (panca) o humitas, preparadas de manera similar pero con choclo en lugar de maz y ocasionalmente dulces.
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A pesar del hecho que la Gastronoma Peruana tiene una variedad de Modalidades de Exportacin y Presentacin (como identificarmos antes),es til identificar en trminos generales los platos que son principalmente consumidos por peruanos y visitantes por igual.
Guarniciones (Almidones) Peru es la cuna de la papa. Aunque hoy en da siembran solamente unas docenas de especies, en el Per hay literalmente cientos de tipos de papas, por eso el uso de papas es omnipresente. Como en la mayor parte del mundo, se prepara en asados, en pure, hervido, en varios guisos etc. Pero dos platos son realmente nicos: Un candidato potencial para un platillo caracterstico o de autor es La Causa, un torta de pasta de papa amarilla rellena con pollo o mariscos (cangrejo, por ejemplo), palta, aji y mayonesa a gusto. Este plato se puede hacer en una variedad de precios (por el surtido de rellenos potenciales), y moldes (por la maleabilidad de la papa). Papa a la huancaina (papa amarilla con una salsa de queso fresco y aj). Choclo: Peru tiene muchas variedades de maiz/choclos, la mas famosa proviene de la regin de Cuzco. Aligual que en otros paises Andinos (como Ecuador) el choclo es muy apreciado. En el Per es servido frecuentemente con queso (por ejemplo, en Arequipa), o como acompaante en caldos, sopas o con desgranado en el arroz.
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A pesar del hecho que la Gastronoma Peruana tiene una variedad de Modalidades de Exportacin y Presentacin (como identificarmos antes),es til identificar en trminos generales los platos que son principalmente consumidos por peruanos y visitantes por igual. Postres Debido a la bien establecida industria azucarera, los peruanos han desarrollado un especial gusto por los dulces y gozan de postres tradicionales como el arroz con leche (pudn a base de arroz), o el suspiro limeo (preparado con huevos, crema y leche condensada acaramelada) Alfajores (galletas dulces de mantequilla espolvoreadas con azucar impalpable y servidas con majarblanco)
Picarones (anillos de harina de zapallo fritos en aceite y servidos con miel de chancaca con canela, hojas de higo y cscara de naranja
Mazamorra morada (maz morado y harina de camote cocinados con frutas secas, canela y clavo de olor.
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IDENTIFICACIN DE LA OFERTA EXPORTADOTRA PERUANA

A pesar del hecho que la Gastronoma Peruana tiene una variedad de Modalidades de Exportacin y Presentacin (como identificarmos antes),es til identificar en trminos generales los platos que son principalmente consumidos por peruanos y visitantes por igual. Otros Platos Sanguches: En todo Peru hay Sangucheras las cuales ofrecen un gran surtido de Sandwiches con ingredientes principales como pavo, cerdo, pollo, carne asada etc. Los sandwiches son ofrecidos con diferentes salsas (criolla, de cebolla y limn; hay de pimientos picantes, chimichurri, trtara, y los tradicionales globales como mayonesa, ketchup, mostaza.
Actualmente hay modelos para franquicia por ejemplo Refilo o Hermanos Pasquale que toman en serio estandardizazion de las carta y preparacion y normas higenicas
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IDENTIFICACIN DE LA OFERTA GASTRONOMICA PERUANA

Las Bebidas Nacionales de Per Las Chichas La Chicha es una bebida hecho en Peru por siglos.
Normalmente la chicha esta hecho de Maz, pero en varias zonas de Per se hace la chicha de otros productos incluso de la Maca (en la sierra), y de la Yucca (especialmente en la selva) La Chicha de Maz es normalmente presentada en dos formatos
La Chicha Morada es un producto de Maz Morado (el mismo maz del que se hace la Mazamorra Morada postre) con azcar y limn. Algunos ponen canela u otras especias, normalmente se sirve fria. La Chicha de Jora es de Maz blanco/amarillo, y luego de dejarlo reposa y fermentar aprovechando sus azucares naturales adquiere una graduacion alcoholica La Chicha de Jora es usada como una bebida ligeramente alcohlica normalmente servida en vasos extremamente grandes especialmente en Arequipa (sur de Peru) y en el norte (como Trujillo) y en la sierra (como Cuzco), muchas veces con sus platos picantes Aunque no era aceptable para las mujeres tomar destilados (como Pisco) era aceptable para ellas de tomar Chicha de Jora incluso antes del desarrollo de picso La Chicha de Jora es un ingrediente clave en algunos recetas, como el Arroz con Pato (con culantro) y todos los secos (guisos) que llevan culantro (como Seco de Cabrito de leche, o de carne de res etc.)
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Las Bebidas Nacionales de Per: PISCO En aos recientes Per ha redescubierto su destilado tradicional.
El Pisco es un aguardiente o brandy de uva destilado y no aejado en madera. En general, el Pisco Peruano es distinto que el Pisco Chileno por el processo de elaboracion.
Generalmente, el Pisco Peruano esta elaborado de uvas dedicado a la produccion de Pisco Generalmente, el Pisco Chileno esta elaborado (destillado) de restos de uvas previamente usado para la produccion de vino.
Hay un reclamo de autoctona por parte de la regin de Pisco, Per que data de por lo menos 1615. El Pisco Acholado esta preparado de una mescla propia de uvas de cada productor, mientras Pisco Puro esta producido de uvas como la Italia o la Quebranta.
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Las Bebidas Nacionales de Per: PISCO
Tradicionalmente se hacen varios tragos a base de pisco, como el Pisco Sour, La Algarrobina (pisco y jarabe de algarrobo), Chilcano (pisco y ginger ale) y Capitn (pisco y vermouth). Los bares Peruanos hoy en da han ampliado el uso del pisco en tragos, especialmente modificando el Pisco Sour tradicional con frutas topicales como el Maracuy, la Granadina, o el Camu Camu. Adems varios bares y restaurantes estn recuperando recetas tradicionales
Pisco Punch, inventado en San Francisco antes de la prohibicion uvachado una bebida artesenal, o simplemente incorporando Pisco en lugar de vodka, ginebra or ron en tragos tradicionales como Martini, X-Tonica etc.
Adicionalmente, gracias a la creatividad tpica del peruano hay muchos cocteles nuevos que se pueden encontrar en los bares de moda usando ingredientes como Curacao Azul, Chicha Morada hasta Aji Amarilla con Mandarina
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Las Bebidas Nacionales de Per (Cerveza) Cerveza Peruana
Las marcas claves (Cristal, Pilsen, Cuzquea) tienen una Porcin del Mercado dominante. Las marcas dominantes ofrecen sus cervezas en varias presentaciones y composiciones. Como regular, Malta, Light y endiferentes tamaos de botella. Cerveza chopp es menos comn que en paises mas desarolladas.
La Cerveza Peruana si tiene oportunidades en directa relacin con su gastronoma (como Singha de Tailandia, Ashai de Japn o Peroni de Italia.) Aunque las cervezas nacionales combinan bien con la comida Peruana, no hay oportunidades importantes de lanzar Cerveza Peruana independientemente de la Comida Peruana

El Per no est reconocido, incluso por expertos, con cervezas de calidad y diversidad como las hay en Alemania, y los Pases Bajos de Europa etc.; o nichos como los de la Repblica Checa, Irlanda o el Reino Unido. Por su calidad,dichas cervezas merecen importacin no-relacionada con su propia gastronoma o por otros motivos culturales (como Budweiser de EE/UU en Europa). Para lanzar una cerveza separada de la comida (por ejemplo por consumo masivo) en un mercado desarollado como Europa o los Estados Unidos, se requiere de una inversin tremenda en marketing, etc.
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Las Bebidas Nacionales de Per (Cerveza) CONTINUADA. Aunque las cervezas nacionales combinan bien con la comida Peruana, no hay oportunidades importantes de lanzar Cerveza Peruana independientemente de la Comida Peruana
Se debe comentar sobre la cerveza Mexicana, especficamente Corona, que ha logrado obtener una participacin de mercado en otros paises, con un lanzamiento relativamente nuevo: Esta culturalmente identificada con Mxico, que tiene una economa muy relacionada con su turismo internacional como el de Per. Pero, la gran diferencia est en que Mxico recibe mas de 20 Millones de turistas anuales, mayormente en sus playas de aguas tibias. Per tiene menos de 10%, en todos sus diversas climas. En los Estados Unidos hay ms de 24,000 restaurantes (de todo formato) que fomentan una gran demanda (y desarrollo de cadenas de abastecimiento por su cerveza directamente relacionada con su comida. En un clculo generoso, el Per tiene menos del 5% de esta cantidad. Hay ms de 20 Millones de personas de origen Mexicano en los EE/UU, fomentando una demanda cultural por sus sabores nacionales. El Per tiene menos del 10% de esta cifra. Estos tres puntos generan un importante capital para inversion/expansion de las empresas mexicanas que simplemente no est disponible para la cerveza Peruana, aunque el dueo del mercado de cerveza Peruana es Colombiano.
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Las Bebidas Nacionales de Per Jugos (y Extractos) Las frutas naturales de la selva y de la sierra son sumamente comunes, aceptadas, ofertadas y demendadas por el paladar Peruano. Son servidas solas, combinadas o en un surtido llamado Champ en restaurantes, mercados o en jugueras La oferta Peruana incluye frutas conocidas como Mango, Platano y Papaya La Oferta Peruana cuenta con otras frutas como la guayaba, granadina, lcuma, maracuy, aguaimanto (Cerassus salicifolia), etc. Los mismas establecimientos que ofrecen jugos normalmente ofrecen tambin extractos, que proceden de verduras. La Limonada, aunque lemonade es una bebida bastante comn fuera de Per, en Europa y EE/UU es preparada con Lima (Yellow Lemon en Ingles). El sabor de la limonada preparada con limn (Lime en ingles) es distinto y tiene posibilidades con la comida Peruana, y potencialmente independientemente tambin.
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Las Bebidas Nacionales de Per Jugos (y Extractos)
Las Jugueras, incluso en formato de franquicia ofrecen grandes oportunidades y formara una parte de la estrategia de promocionar la Gastronomia Peruana en el exterior por los siguientes motivos:
Son sumamente sanos, y muestran la cultura gastronmica peruana con un enfoque en la utilidad la de comida, y no solamente su sabor Ofrecen entrada al consumidor extranjero a una parte clave de la cultura Peruana No tienen altos costos de apertura, ni requiere maquinaria, ni son complicados NOTA: La Cadena de Abastecimiento (incluso cumpliendo con las normas fito sanitarias) ser sumamente importante a la hora de elegir esta opcin como parte de la oferta Peruana en el exterior.
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DISPONIBILIDAD Y PRODUCCIN ACTUAL DE PRODUCTOS DE LA GASTRONOMA PERUANA AGRICULTURA

Muchos Productos Agrcolas Peruanos son pre-vendidos bajo contratos directamente vinculados con la exportacin. Los ejemplos incluyen a los Esprragos, la Palta y la Pprika. Consecuentemente, en dichos productos el mercado in situ es muy pequeo.
Sin embargo, estos contratos basados en la exportacin se realizan no por una limitacin de la cantidad de tierra cultivable, sino por evitar riesgos y el limitado capital de inversinde los agricultores peruanos, es decir, y especialmente con productos de cosecha anual, cualquier nueva demanda podra ser cumplida con relativa facilidad.
Ms an, los Productos Agrcolas peruanos no sinnimo directo de Gastronoma Peruana, sea por que no juegan un papel importante en la Gastronoma Peruana (como es el caso del esprrago) o por su falta de valor agregado natural (como el mango no procesado)
Finamente, an con el xito de promocionar la Cocina Peruana en el exterior, el incremento en la demanda de commodities tradicionales es bastante improbable que registre un efecto instantneo (o duradero) por causa de la capacidad actual de produccin (por ejemplo, el rocoto) cuya produccin podra facilmente exceder cualquier demanda que le pudieran imponerse, as fuera de 500 nuevos restaurantes peruanos en el extranjero. Nota: La mayora de los productos son anuales por lo que no requieren mucho tiempo de ventaja para incrementar su produccin. Sin embargo, algunos Productos Peruanos clave que tienen un papel preponderante en la gastronoma (como son la papa amarilla y el choclo de grano grande) son actualmente exportados en cantidades estadsticamente insignificantes, o informalmente (hasta ilegalmente).
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DISPONIBILIDAD Y PRODUCCIN ACTUAL DE PRODUCTOS DE LA GASTRONOMA PERUANA PROTENAS ANIMALES Y PRODUCTOS NO AGRCOLAS
Con los espaoles ha venido la vaca, cerdo comn, el pollo y el caballo. Aunque llevan siglos en Per estas protenas al final son importaciones a Per Existe un papel limitado para la exportacin de Protenas Animales criados como parte de la Gastronoma Peruana. La Carne vacuna, el Pollo y otras protenas animales normales se pueden encontrar ms facilmente a mejores precios y tambin de mejor calidad que los productos similares importados de Per. A nivel de los commodities, las Protenas Animales peruanas no son renombradas por su calidad en la misma proporcin que la Gastronoma Peruana en general. Algunos productos reconocidos que podran tener un papel como PARTE de la Gastronoma Peruana o hasta independiente de ella incluyen al pato y/o a la trucha. El pato y/o la trucha podran ser vendidos sin procesar para su uso como parte de la Cocina Peruana, o simplemente como un productos de exportacin de uso indefinido (Francs, chino u otro estilo, no solo comida peruana). Como producto terminado (cortado, ahumado y empaquetado), aunque esto estara ms en la lnea de exportacin pura y no como parte de la Gastronoma Peruana, ya que estos formatos no son tpicamente peruanos. O semi procesado como parte de la Gastronoma Peruana (como el magret que es muy usado en muchas gastronomas, o hasta pre-condimentado para su uso en platillos peruanos como el Arroz con Pato).
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DISPONIBILIDAD Y PRODUCCIN ACTUAL DE PRODUCTOS DE LA GASTRONOMA PERUANA PROTENAS ANIMALES Y PRODUCTOS NO AGRCOLAS
CUY Algunas carnes nuevas podran tener un papel en la Gastronoma Peruana, como por ejemplo el cuy (conocido en ingls como Guinea Pig), que podra desarrollarse. El cuy es una protena sumamente antigua en Per, dicen que es la primera proteina con la que contaban los Incas. Y es todavia es muy comn, particularmente para personas en la sierra. Recin los restaurantes gourmets estan ofreciendo cuy, pero todava no es una proteina comn para la clase alta y/o media alta Sin embargo y a pesar de su calidad (muy bajo contenido de colesterol y grasas) es improbable que llegue a los mercados como un producto independiente
por la tradicin en pases como EE/UU de mantener al cuy como mascotas Tradicionalmente esta servido en presas (con mucho huesos pequeos) o entero y con cabeza y patas, que personas pueden encontrar bastante desagradable.
Recintemente se esta ofreciendo el cuy en supermercados en el Per (como Wong) deshuesado en una placa de carne, o ya preparado en un enrollado, los cuales son mucho mas agradables a la vista, aun no es barato (un cuy entero cuesta areador de $4 y vale para 1 o 2 personas maximo)
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DISPONIBILIDAD Y PRODUCCIN ACTUAL DE PRODUCTOS DE LA GASTRONOMA PERUANA CAPACIDAD EXPORTADORA

Como parte de los componentes en la seleccin de un mercado, se considera que las de cadenas de suministro y las rutas de comercio existentes aprovechan el mercado existente y la infraestructura fsica y comercial.
De surgir un cuello de botella, lo ms probable es que este ocurra en la parte de la distribucin dentro del pas objetivo (especialmente con los productos perecibles) y no en la parte de produccin o en el transporte de los productos al puerto. El Per est muy centralizado, motivo por el cual las rutas de comercio interno existentes apuntan todas a Lima, que a su vez posee una demanda local para sus ocho y pico millones de residentes de por lo menos pequeas cantidades de practicamente todo aquello que se produce en el pas y, es la sede del mayor puerto y aeropuerto del pas (El Callao y el Jorge Chavez, respectivamente) La posibilidad de que dentro del pas se produzcan cuellos de botella en la distribucin de productos perecibles al interior del mercado objetivo podra complicarse an ms por las relativamente pequeas cantidades de productos clave requeridos (Ej.: como entregar 10 kilos de pulpa de lcuma congelada o 2 cajas de aji limo fresco a Denver, Colorado, USA.) POR LAS RAZONES ARRIBA EXPUESTAS: SER ESENCIAL AADIR VALOR AGREGADO A LOS PRODUCTOS PERUANOS MEDIANTE SU PROCESAMIENTO HASTA QUE LA DEMANDA POR PRODUCTOS FRESCOS ALCANCE UNA ESCALA ADECUADA PARA EL DESARROLLO DE RUTAS DE COMERCIO INTERNAS AL INTERIOR DEL PAS OBJETIVO.
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DISPONIBILIDAD Y PRODUCCIN ACTUAL DE PRODUCTOS DE LA GASTRONOMA PERUANA CAPACIDAD EXPORTADORA PROBLEMAS DE CALIDAD
Aunque se come bien en el Peru, para desarollar la industria gastronomica, particularmente para exportacion hace falta estandardes El consultor, en coordinacin con los profesionales culinarios y otros oficiales del gobierno (como PROMPEX) he identificado la necesidad de establecer estandardes el algunos productos claves, especificamente algunos insumos
Como parte del estudio, y identificado en la carta de conformidad del Reporte 1, el consultor ha aceptado de identificar tras reuniones y una encuesta electrnica los productos claves que deberian figurar en un proyecto del desarollo de dichas normas tecnicas La norma tcnica, no servir solamente como un otro paso de seguridad que la gastronoma peruana podra ser difundido en el exterior Un motivacin clave de dichas normas tcnicas es de asegurar que compradores (mayoristas) en el exterior podran hacer sus compras desde afuera con confianza en los caractersticas de los productos que van a recibir. Un explicacin simplificado es el sistema de clasificacin de huevos en EE/UU.
Un broker puede comprar una paleta de Huevos Blancos, Grada AA sin verlos con la confianza de lo que esta comprando.
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DISPONIBILIDAD Y PRODUCCIN ACTUAL DE PRODUCTOS DE LA GASTRONOMA PERUANA CAPACIDAD EXPORTADORA PROBLEMAS DE CALIDAD
Denominaciones De Origen
Como parte del desarrollo de normas tecnicas en el futuro para productos que serian identificado ha surgerido que dicha proyecto deberia profundizar el concepto si elaboracion de Denominaciones de Origen serian util para algunos productos/insumos producidos en Peru
D.O. pueden complicar produccion y inversion y causar problemas politicas entre regiones, mientras tanto puede fomentar inversion y compras debido de la confianza de la calidad de un producto sembrado en una zona identificada. Desarrollar D.O. es un proceso relativamente caro y bastante tcnico.
Productos de un D.O. bien elegida pueden ofrecer margines mejores (como la diferencia del precio de Champagne de una region de Francia contra Cava que es un vino de espaa producido con la manera champoineise
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DISPONIBILIDAD Y PRODUCCIN ACTUAL DE PRODUCTOS DE LA GASTRONOMA PERUANA CAPACIDAD DE PROCESAMIENTO

Debe aceptarse la posibilidad de que los productos/ingredientes principales que tradicionalmente son usados frescos en la Cocina Peruana necesiten ser procesados para poder superar la pequea demanda en el corto plazo en el mercado objetivo. El procesamiento es un factor clave, pero tambin es potencialmente un factor limitante.
Algunos procesos tienen un alto costo de capital inicial. Muchos procesos de procesamiento degradan atributos muy importantes como son el sabor, la textura y la apariencia. Al ser el ingreso un factor importante en la seleccin del Mercado, el costo del procesamiento, entonces el costo final de tal ingrediente es de menor importancia que la disponibilidad en lugares clave del mercado objetivo.
El proceso de liofilizado o Freeze-dried est disponble para aquellas exportaciones que mantendran su color y sabor. Los cocteles peruanos como el Pisco Sour podran ser producidos en cantidades suficientes para el mercado exportador. Actualmente, al Per le va bien en la exportacin de Pprika, esparrgos, alcachofa, pimiento piquillo, etc. Estas lneas de comercioya establecidas podran ser usadas para la exportacin de Gastronoma.
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DISPONIBILIDAD Y PROPDUCCIN ACTUAL DE PRODUCTOS DE LA GASTRONOMA PERUANA CAPACIDAD DE PROCESAMIENTO: LIOFILIZACION

Liofilizacin (Freeze Drying en ingls) es un processo que probablamente tendr una posicin clave en el desarrollo de la Gastronoma Peruana en el exterior Beneficios
Se Puede liofilizar casi cualquier cosa (verduras, frutas, hierbas, etc. tal como salsas preparadas) Los Productos mantienen mas del 90% de su sabor, color etc. y se re-convierten fcilmente al aadrseles liquido (usualmente agua) Los Productos son estriles, sumamente livianos, tienen una larga vida de 2 aos aprox., no nececitan refrigeracin etc. Liofilizadora del Pacifico cuenta con HCCAP, Kosher y otras certificaciones permitindoles exportar ha casi todo el mundo, Posee un sistema de control de calidad y seguimiento traceability de todos sus productos
Negativos
Hay solamente un procesador en Per (Liofilizadora del Pacifico), pero con planificacin tiene capacidad de procesar ms, incluyendo una expansin El proceso es comparativamente caro en comparacin con otros procesos (como en frascos, congelados, etc.)
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EQUIPOS E INFRAESTRUCTURA NECESARIA PARA LA COCINA PERUANA SITUACION ACTUAL

El Per esta incrementando su capacidad de procesar y empaquetar sus productos culinarios.
En aos recientes las importaciones de equipos de empaque crecieron a un ritmo anual de 14.7% alcanzando $19 millones adicionales 2005
Las exportaciones de bienes empaquetados creci a un promedio anual de 21.3% alcanzando los $82.2 millones en 2003 Es muy probable que la importacin peruana de equipos de empaque y materiales alcance los $110 millones en 2006
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LA EXPORTACIN DE CADA GASTRONOMA LIBROS / TELEVISION

Diferentes catlogos y libros de cocina a travs de los diferentes canales.
Oferta Actual es mayormente en Espaol Libros bsicos (como el famoso Que Cocinare hoy?) son poco disponibles Mucho del desarrollo del libro de cocina son en formato Coffee Table con alto costo y muy buena presentacion
Por motivos de posicionamiento, dichos libros son muy buenos Pero por difusin de gastronoma diaro no son lo mas utiles
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GASTRONOMA
ANLISIS DE LA EXISTENCIA DE SERVICIOS DE COMIDA TNICA EN MERCADOS EXTRANJEROS IMPORTANTES
GRADO DE CONOCIMIENTO DE LA GASTRONOMA PERUANA EN EL MERCADO NORTEAMERICANO

Porcentaje de Conocimiento/Percepcin < 1%
Porcentaje de restaurantes peruanos de servicio completo en los EE.UU. = 0.15% La percepcin de la mayora de los Restaurantes Peruanos de Comida Fusin se relacionaran con la gastronoma complementaria Japonesa, Tailandesa, etc. La Cocina Peruana es muy poco conocida por la sociedad en general, ms all de los visitantes y los profesionales de la comida.
Sin embargo, de acuerdo con PROMPERU, 35% de los visitantes al Per en 2005 haban probado comida peruana antes de su llegada. Una tendencia muy conocida en las industrias de los alimentos y hospitaliaria es que la Cocina e ingredientes Peruanos estn siendo cada vez ms aceptados y respetados, aunque esto no haya causado un impacto adecuado en la sociedad en general.
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MODALIDADES DE EXPORTACIN DE BIENES Y SERVICIOS DE PER SERVICIOS GASTRONMICOS

Los actuales Restaurantes Peruanos pueden ser segmentados en 3 categoras bsicas:
Elite (frecuentemente fusin), al igual que en Lima
Algunosde los restaurantes, como El Chaln en Washington, DC, Nobu en New York, y Andina en Portland transmiten calidad e innovacin muy bienl, y estn bien posicionados.
Tradicionalesl (que son de rango medio, en precio y desafortunadamente en calidad)

La Calidad es usualmente afectada por una falta de ingredientes peruanos verdaderos que puedan redondear los sabores de los platos que se preparan, ya que la comida peruana necesita de ingredientes frescos.
Pollo a la Brasa Etc.
Estos locales ofrecen una espada de dos filos para la promocin de su Gastronoma Peruana Cualquiera que haya comido Pollo a La Brasa, puede decir que es delicioso y econmico. Cualquier demanda de productos peruanos ayuda a desarrollar cadenas de sumnistro y la exportacin de productos Peruanos as como de otros tems de acompaamiento, como las bebidas (Ej. Inca kola) Sin embargo, los restaurantes de Pollo a la Brasa tienen, casi universalmente, una oferta Muy Limitada de productos; esencialmente, pollo, yuca frita y papas fritas. La persona que experimenta la Gastronoma Peruana a travs del Pollo a la Brasa, se perder esenciamente, uno de los Potenciales de Venta nicos de la comida Peruana: la extraordinaria amplitud y variedad de los mens y platos considerados en la Gastronoma Peruana. Adems, la Consultora, en conjuncin con los Gremios y funcionarios del Sector Pblico han llegado a la conclusin de la importancia de posicionar la comida peruana como de alta calidad. Sin embargo, una comida que ostenta un precio similar al de los restaurantes tipo fast food no sostienen ese posicionamiento.
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SERVICIOS: OPORTUNIDADES
Integrar Misiones Diplomticas en el exterior en la distribucin de un packete mensual contando con materiales como:
Fruta, Verduras etc. De Temporada y sus beneficios etc., incluido con recetas especiales de chefs de nombre Un Calendario de Comida, mostrando la estacionalidad de insumos elegidas y productores/distributadores en el extranjero para coordinar la llegada de dichas insumos Materiales promocionales (como Postres etc. Para la cocina y/o restaurantes los cuales etc. tipo de decoracion seria apta.
A travs de Misiones diplomticas en el exterior se realicen pasantas de los chefs recin egresados, o los chefs trabajando en dichas embajadas para que apoyen en la preparacin de platos en eventos de camaradera. Invitar a actores, actrices o gente pblica reconocida internacionalmente que puedan degustar nuestras bondades culinarias y las promocionen. Tal es el caso de Thalia (cantante mexicana esposa del dueo de la Sony) ha declarado que toma la LECHE DE TIGRE PERUANA, para aprovechar sus efectos afrodisacos. Elaborar una gua sobre la gastronoma peruana en varios idiomas combinando con destinos tursticos, textilera y artesana- Elaborar una cartera de proyectos de franquicias para que sean promocionadas a travs de nuestras misiones diplomticas en el exterior
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SERVICIOS: OPORTUNIDADES FRANQUICIAS

Franquicias. Lograr que principales restaurantes peruanos estn presentes en diversas parte del mundo, a travs de este modelo desarrollo de negocios. As ya estamos en Chile, Colombia, Bolivia, Centroamrica, Mxico, Estados Unidos, entre otros como son La Mar, Segundo Muelle, Pardo Chicken, Bembos (hamburguesas), La Caravana, por citar algunos. Estandardizacin y abastacamiento tras semi-preperadas como salsas en frasco, lata o liofilizada. PROMPEX ya tiene planeado para Noviembre 2006 una feria de franquicias para duenos y inversionistas/empresarios potenciales.
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MODALIDADES DE EXPORTACIN DE BIENES Y SERVICIOS DE PER RETAIL

Sin embargo, fuera del grupo de gente que frecuenta estos restaurantes muy pocos conocen la gastronoma peruana.
Exceptuando a los peruanos, muy pocos saben algo de la comida peruana en las tiendas de alimentos y abarrotes tnicos
Aparentemente, no hay muchas recetas disponibles impresas en formatos en ingls, probablemente debido a una falta de conocimiento (o de inters existente)
Actividades tales como la inclusin de Chefs peruanos en canales de televisin como Discovery o en apariciones eventuales como invitado por una vez o habituales como en una temporada corta en TV incrementa la percepcin y sensibilidad y estimula la demanda de recetas publicadas.
Muchos portales www ofrecen Recetas Peruanas en ingls. Muchos de estos lugares estn tambin afiliados con distribuidores /minoristas de Comida Peruana en mercados externos (particularmente en los EE.UU.)
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PARTICIPACIN EN EL MERCADO DE RESTAURANTES DE DIFERENTES GASTRONOMAS - USA

No. TOTAL DE RESTAURANTES CON SERVICIO COMPLETO EN LOS EE. UU. = 195,492
Mxcn - 12.68% Chnse-8.25% India-6.52% V'mese-0.90% Thai-3.67% Italian - 8.24% Spnsh-0.75% P'vian - 0.10% Others-58.89%
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PARTICIPACIN EN EL MERCADO DE RESTAURANTES DE DIFERENTES GASTRONOMAS REINO UNIDO

No. TOTAL DE RESTAURANTES CON SERVICIO COMPLETO EN EL REINO UNIDO = 30,334
Mxcn - 2.78% Chnse - 6.34% Indian - 21.47% V'nmese-0.59% Thai - 3.78% Italian-3.35% Spnsh-0.65% Others-56.34%
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PARTICIPACIN EN EL MERCADO DE RESTAURANTES DE DIFERENTES GASTRONOMAS - ESPAA

No. TOTAL DE RESTAURANTES CON SERVICIO COMPLETO EN ESPAA = 21,572
Mexican 7.10% Chnse - 8.21% Indian - 6.92% V'nmese-1.02% Thai - 3.17% Italian - 8.25% Others - 65.33% Sector 8
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PARTICIPACIN EN EL MERCADO DE RESTAURANTES DE DIFERENTES GASTRONOMAS - BRASIL

No. TOTAL DE RESTAURANTES CON SERVICIOCOMPLETO EN BRASIL = 74,927
Mxcn - 8.55% Chnese-6.42% Indian-5.18% V'nmse-0.55% Thai - 5.91% Italian - 11.55% Spanish-4.72% Others-57.12%
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PARTICIPACIN EN EL MERCADO DE RESTAURANTES DE DIFERENTES GASTRONOMAS - MXICO

No. TOTAL DE RESTAURANTES CON SERVICIO COMPLETO EN MXICO = 47,026
Chnse-4.58% Indian-7.28% V'nmese-0.25% Thai - 1.25% Italian - 8.59% Spnsh-11.55% Mxcn + 66.50%
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NMERO Y LUGARES DE LOS RESTAURANTES PERUANOS EN LOS EE.UU. DE TODO TIPO

Lista de Restaurantes Peruanos en los Estados Unidos*:
Estado de New York Estado de New Jersey Miami California Washington DC Denver/Chicago/Houston Subtotal Otros Estimados Gran Total
19 60 23 41 12 9 164 36 200
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EE.UU. POBLACIN TNICA Y PARTICPACIN DE LA GASTRONOMA EN EL MERCADO A TRAVS DE RESTAURANTES

22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 4.5 2.2 0.325 1.759 0.45 0.234 0 0.199 7.175 5 16.128 15 12.746 10 20 20 24.79 25 30
Pop'In-MM # Rstrnts-M
Mexican Chinese
Indian
Thai
Viet Nam
Peru
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CRECIMIENTO DEL CONSUMO DE GASTRONOMAS TNICAS

Ganancias por Ventas en MMs y Crecimiento de Restaurantes con Servicio Completo en los EE.UU.
1990 77,811 1995 2000 (en Millones de 96,396 133,834 23.9% 38.83% 2002 2003 2004 2005 Dlares USA) 142,663 148,940 156,983 164,832 6.60% 4.40% 5.34% 5.00%
Tasa de Crecimiento Compuesto Anual (TCCA) = 5.13%
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RESTAURANTES DE COMIDA RPIDA (FAST FOOD) EN LOS EE.UU.

Nmero total de restaurantes de comida rpida = 187,019
Los ndices de Crecimiento de las Ventas son como sigue:

1990 69,798 1995 92,901 33.10% 2000 2002 2003 2004 2005 (en Millones de Dlares USA) 107,147 115,717 121,040 128,182 134.206 15.33% 8.00% 4.60% 5.90% 4.70%
Tasa de Crecimiento Compuesto Anual (TCCA) = 4.55%
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PROYECTO DE GASTRONOMA PERUANA

SECCIN IV: DESARROLLO DE LA INFORMACIN
DELIBERACIONES EN TALLERES DE TRABAJO PARA MOSTRAR EL MAYOR POTENCIAL DE LA GASTRONOMA PERUANA

Conclusiones de los talleres, citas, conversaciones etc. Generalmente ya estn considerados y incluso incorporados dentro este reporte.
El Consultor, tomando en cuenta las varios opiniones de participantes, incluyendo los oficialmente representados en el comit relevante de productos de bandera ha tomodo la decisin de definir la Gastronoma Peruna en la manera presentado en el primer parte de este reporte.
Por acuerdo en general con Representantes de AHORA, PROMPEX, PROM PER, la Consulta, Academia/Training y otros partes del sector privado incluyendo turismo y gastronoma, la turista extranjera, mientras esta en Per (y como un target dentro su propio pais, antes de viajar) sera un parte clave en la promocin de la Gastronoma Peruana en el exterior.
Un gran componente de este decisin esta basado en tres factores: La inversin que la republica de Per esta invirtiendo en mercados extranjeros en la promocin de Per Las oportunidades que Per tiene de colocar (y hacer como leverage ) la Gastronoma como un componente importante de la oferta turistica Peruana El hecho que en una encuesta nueva (por PROMPERU) tratando en un gran gama de temas relacionadas con turistas en Per ha descubierto que: 91% de turistas califican la comida Peruana como buena o muy buena y 35% habian probado comida Peruana antes de su viage (pero el study set incluyo residentes de pases extranjeras aun tienen familiares or procedencia Peruana.
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Primer Taller Formal (Lima Marriott) Representacion muy diverso, en forma de Mesa Redonda
PROMPEX, PROMPERU, AHORA, Chefs, Cordon Bleu, autores de libros de cocina/guias, sector privado de turismo, club de gourmet Presentar esquema del estudio TdR Etc
Comprobar descubrimientos iniciales Papel de turismo en gastronoma (Mucho, incluso por motivos de aprovechar inversiona actual en atraer interes en el extranjero) Variacin en calidad dentro Per
Discutir definicin de gastronoma peruana Productos vs. Platos Cultura vs. solamente comida Que papel tiene fusion Retail vs. Restauran Iniciar discusin sobre posicionamiento / mercado Resultado: Alto Perfil: Como en Turismo Peruano, Mxico NO es el modelo (Per debe enfocarse en mas elite. Mercado debe ser amplio para expansin, aun accesible desde inicio
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TALLER FORMAL EJECUTIVO 10 JUEVES AGOSTO, 2006
Representantes de AHORA, PROMPEX, PROM PER, la Consulta, Academia/Training y otros partes del sector privado incluyendo turismo y gastronoma. El resultado de estas discusiones, incluyendo el hecho que cualquier mtodo de analizar datos de ingresos, aceptacin de nuevas ideas gastronomicas, canales de distribucin ya existentes, relaciones comerciales ya existentes, potencial para expansin resulto en la conclusin del consultor que el principal mercado de destino para la difusin de la gastronoma Peruana es Estados Unidos. El grupo, con unanimidad decidi que por dichas factores analizadas, adems los opiniones individuales de los participantes que los Estados Unidos ser identificado como el mercado clave.
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PROCESO DE ACEPTACIN DE LA COMIDA TNICA PAPEL DE IMIGRACION Y RESTAURANTES EN LA ACEPTACION DE UNA GASTRONOMIA
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MODALIDADES DE EXPORTACIN DE ALIMENTOS Y SERVICIOS

A travs de la Apertura de Restaurantes que ofrezcan Servicio Completo
Restaurantes de Categora mayormente aqu nuevamente pueden ser segmentados en base a ingresos potenciales
Exportacin de diferentes tipos de comida peruana, ingredientes y condimentos a travs de diferentes Tiendas de Alimentos Latinoamericanos en los EE.UU. Al igual que lo hecho por las Gastronomas de Tailandia, Brasil e Italia, abrir Institutos Culinarios Peruanos especiales. Apertura de algunos restaurantes de comida rpida con una oferta de ciertos platos nicos peruanos, similares al Pollo Campero de Guatemala, que result un xito instantneo.
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VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LAS DIFERENTES MODALIDADES DE EXPORTACIN - I

Apertura de restaurantes de Primera Categora:
El Per tiene que abrir por lo menos 2 restaurantes ms en cada ciudad grande y otros restaurantes ms en algunas ciudades menores. Grandes ciudades: New York, Washington DC, Boston, Dallas, Houston, Chicago, San Francisco, Los Angeles y Las Vegas. Ciudades Menores: Miami, Seattle, Phoenix, Philadelphia, Denver, Atlanta & Austin Ventajas: Mayor apreciacin de la Cocina Peruana e Incremento de Oportunidades de Turismo. Desventajas: Inversiones de Capital Adicional del Sector Privado Peruano
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VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LAS DIFERENTES MODALIDADES DE EXPORTACIN - II

Incremento de Exportaciones a tiendas Latinoamericanas en varios pases Apertura de Tiendas de Alimentos Peruanos oportunamente. Ventajas: Mayor apreciacin de la Gastronoma Peruana y mejoramiento de exportaciones y ventas Desventajas: Gastos de Promocin y Esfuerzo involucrado en el establecimiento de contactos con el Canal de Distribucin en los pases respectivos.
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VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LAS DIFERENTES MODALIDADES DE EXPORTACIN - III

Ventajas de la Apertura de Institutos Culinarios en Lima, Per y en Pases seleccionados como los Estados Unidos, por ejemplo: Ventajas:
Exposicin Tremenda de la Gastronoma Peruana a varios Chefs y a otras partes. Rpida apreciacin de la Gastronoma Peruana Desventajas: Costo Inicial de Inversin para el establecimiento de los Institutos. Desarrollo de mano de obra y de los Chefs que manejen el Instituto. Costos Operativos del manejo de dicho Instituto
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REALIZACIN DE ESTUDIOS COMPARATIVOS (BENCHMARKING) A PASES CON INSTITUTOS CULINARIOS PARA LA PROMOCIN DE SUS GASTRONOMAS - I
TAILANDIA La Escuela de Cocina Oriental Tailandesa
Est manejado por el renombrado Hotel Oriental (Catalogado # 1 en Tailandia) que ha estado enseando a los visitantes de todo el mundo acerca de la Cocina Tailandesa desde 1986. El establecimiento est ubicado en una encantadora casa rodeada por jardines a orillas del ros of the Chao Praya River La casa de madera de teca de tres habitaciones posee una sala de conferencias una habitacin para demostracin/cena y una cocina donde las clases son dictadas semanalmente para grupos pequeos de 15 personas. Los ms importantes Chefs tailandeses e instructores de cocina organizan lecciones con prcticas sobre cocina regional contempornea para novicios y expertos. Las clases son estructuradas con mucho esmero para proporcionar una clara comprensin de la cultura tailandesa y del arte de preparar comida de Tailanda Costo de clase por persona (diario): $120 Para grupos especiales, el costo por persona es de $150 Los participantes deben hospedarse en el Hotel Orienta con un paquete de costos especial
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REALIZACIN DE ESTUDIOS COMPARATIVOS (BENCHMARKING) A PASES CON INSTITUTOS CULINARIOS PARA LA PROMOCIN DE SUS GASTRONOMAS - II
ITALIA Escuela de Cocina del Chef Toscano
Escuela Privada dirigida por el Chef Valter Roman y su esposa Julia Alvaro Maccioni del restaurante La Famiglia en Londres es un socio en este negocio. A diferencia de las gastronomas de Italia, baada de quesos y salsas, la cocina toscana es diferente. Programa de seis das de esta cocina regional y el arte de maridar vinos y comidas Los tours tambin incluyen algunos de los pueblos, mercados y viedos ms encantadores de la Toscana El costo por el programa completo es de $3,270
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REALIZACIN DE ESTUDIOS COMPARATIVOS (BENCHMARKING) A PASES CON INSTITUTOS CULINARIOS PARA LA PROMOCIN DE SUS GASTRONOMAS - III
BRASILERA Academia de Cocina y Otros Placeres
Yara Castro Roberts, hija de la famosa Chef y Especialista en Catering, es quien dirige esta Escuela (sector privado) Entrenada en el arte culinario en las universidades de Boston y la Sorbonne combina lo mejor de tres mundos el Savoir-faire francs, la Calidez latina y la Practicidad norteamericana Ha dictado conferencias sobre Cocina Brasilera en los EE.UU. y tambin en la serie de estaciones PBS. A tres horas y media de Rio, la academia est situada en Paraty, una pequea ciudad colonial costera. Un programa de un da incluye una clase de cocina prctica, almuerzo en un encantador restaurante con vista al mar y cena en la academia por $160 El programa de tres das cuesta $1,395 y es muy divertido El curso de cinco das cuesta $2,400
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PLAN DE ACCIN PARA EL INGRESO DE LA GASTRONOMA PERUANA AL MERCADO DE LOS EE.UU.

Uso de unos 25-50 restaurantes de categora distribuidos en las ms importantes ciudades y otras no tan importantes
Institutos Culinarios Peruanos dos en Per (uno en Lima y otro en una Hacienda, como la de San Jose cerca a Chincha) Un Instituto Culinario en los Estados Unidos en un lugar como el Estado de Virginia cerca a Washington DC.
El uso de E-Learning para augmentar los chefs egresados de institutos culinarias en Per, o os que no podrian participar fisicamente en Per Introduccin y presentacin de Libros de Cocina Fabricacin y Comercializacin de Condimentos Peruanos Promocin de una marca similar a la Marca Mexicana Herdez Doa Mara Fabricacin y Comercializacin en EE/UU de Alimentos congelados. Todo Programa Promocional que vaya con arriba mencionado
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ESTNDARES DE CALIDAD MNIMOS PARA EXPORTAR

Condiciones FitoSanitarias
El Per ha estado exportando a los EE.UU.y Europa y tiene un TLC con el primero El Per est muy familiarizado con esto en lo relacionado a productos agrcolas, ingredientes de comida y condimentos.
Condiciones y Calidad del empaquetado El resto de las Consideraciones de Calidad dependeran de como y cuando estara el Per posicionando sus productos exportados. La misma regla se aplicar a las inversiones en cadenas de nuevos restaurantes de categora. Aqu nuevamente, las inversiones y costos de operacin estaran en funcin del nicho o segmento del mercado en el cual deseara participar el Per. Todo lo arriba mencionado ser discutido en la Estrategia de Posicionamiento en la Presentacion Final
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SELECCIN DE MEDIOS DE PRENSA ESCRITA PARA PROMOCIN

Para los Restaurantes Nuevos, se usarn medios de prensa escrita como diarios y revistas del rea local
Otros medios escritos para la gastronoma en general incluyeran:

Food & Wine Travel & Leisure Food & Wine Cooking Light Bon Appetit Fine Cooking Southern Living Food Engineering Frozen Food Age
Todos las revistas mencionadas aceptan artculos y editoriales de chefs de renombre. Tambin los medios televisivos, como la Food Network, PBS , Discovery
Otros medios de televisin como reportes especiales y segments en Programas de Maana que cuentan con noticias y cultura juntos.
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FERIAS GASTRONMICAS Y FESTIVALES

Histricamente Per, tras PROMPEX entre otros, ha estado promocionando la gastronoma Peruana en ferias congresos en el extranjero (como Madrid Fusin), o eventos especiales como semana gastronomica en China, basado en hoteles etc.) La consultora piensa que el Per debera dirigir un parte importante de su presupuesto de promocion (si es lo actual, o fondos adicionales, que seria recomendable) en traer chefs, y otros lideres de opinion hacia Per para ensenar un perspectivo mas profundo y completo de la gastronoma que incluye en gran parte la culturaa de un pais.
Desde el perspectivo de la consultora, dichas eventos DENTRO Per tendrn un efecto mas profundo en formar una parte de la base (o fundacin) de la construccin de infraestructura para la gastronoma Peruana en el extranjero que simplemente ofrecer pruebas de comida a consumidores (y/o chefs) sin la oportunidad de participar en el processo de cocinar y sellecionar (despus de entender) los insumos.
En coordinacin con PROMPEX, AHORA y chefs nacionales y extranjeros esta en desarrollo resultados evaluados de ferias actuales para prioritizar bajo/despues del posicionamiento de la Gastronomia Peruana y su aceptacin por el Cliente.
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FERIAS GASTRONMICAS Y FESTIVALES

Un punto que merece mas estudio es montar una feria en Per con una estructura como el exitoso madrid Fusion (aunque no pretende de tener la misma escala de dicha evento annual, que ya esta muy conocida en el mundo de gastronomia
Un anlisis de costo/beneficio y investigacion de niveles de sponsors necesarrios y que tipos de beneficios/incentivos de ofrecer los invitados Aunque este evento podra ser lanzado durante el Ano de la Papa (2007), podra ser mas til de enfocar en un evento de tal escala despus de un mayor aceptacin/conocimiento de la gastronoma Peruana tras otras fases de la estrategia en general
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DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS PARA PROMOVER EL CRECIMIENTO Y EL DESARROLLO SOSTENIDOS DE BIENES SELECCIONADOS
Lista de Recomendaciones para los nuevos restaurantes de categora a ser abiertos en los EE.UU. Y otros lugares internacionales especialmente escogidos. De ser necesario, recomendacin de productos especficos en el segmento de comidas rpidas similares a lo realizado por el Pollo Campero de Guatemala, y varios Fresh Mex / Tex Mex (incluso franquicias) en los ltimos aos. Establecimiento de Institutos Culinarios dentro y fuera del Per Introduccin de Condimentos peruanos, liofilizados, de ser necesario, en las tiendas Latinoamericanas y supermercados norteamericanos al igual que la marca Doa Mara de Herdez Introducir, oportunamente, comida peruana congelada y refrigerada en los supermercados de los EE.UU. y Europa. Desarrollo de Programas Promocionales para cada uno de los arriba mencionados Elaboracin de costos de capital de inversin y costos de operacin para todas las empresas mencionadas.
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DESARROLLO DE MATERIALES Y DOCUMENTOS PARA LA EJECUCIN DE LOS PROCESOS IDENTIFICADOS

Desarrollo de una estrategia para cada fase de la diapositiva # 14 Cambios en las estrategias conforme transcurra el tiempo Cronograma de Inversiones para los primeros 5 aos
Identificar el personal requerido tambin hacer un estimado de cuantos empleos generara esto en el Per.
Evaluar los costos generales para cada operacin.
Desarrollar un modelo matemtico que incluya e involucre todas las Opciones Estratgicas, as como su desempeo relativo.
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CONCLUSIONES A LA FECHA
Por motivos de este estudio, la definicin de Gastronoma Peruana es bastante ancho, y no solomente incluye lo tradicional.
EE/UU debe ser el mercado clave para difusin de la Gastronoma Peruana

La gran gama de productos, platos, recetas y insumos que produce Per puede ser representado adecuadamente (y econmicamente para el largo plazo) si la Gastronoma Peruana tiene un posicionamiento desde principio como Alta Gastronoma y luego su difusin entre otros clases (por ejemplo family restaurants, fast food, y/o franquicias, como Pollo a la Brasa etc.) y no alreves (eg: como empezar con cualquier oferta y esperar que surge alta gastronoma Peruana en el exterior.)
El turista, y acciones tomados de atraerles, seria partes claves de la difusin de la Gastronoma Peruana
Promocin de la Gastronoma Peruana debe contar en opinion lideres
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GASTRONOMY MARKET - USA

PHASE II & III REPORT
PRINCIPAL BARRIERS TO MARKET ENTRY INTO USA
Peruvian Population in USA is too small to be end result Less than a million and as such ethnic consumption is a minute fraction of the total market All Ethnic Cuisines, certainly initially, achieved Market Penetration through the use of their restaurants. Perus restaurants are very limited, i.e., around 200 in the U.S. compared to say, Mexican restaurants which are of the order of 20,000 Imports of Peruvian products are somewhat weak Peruvian Cuisine, especially their fusion food is virtually unknown in the U.S.
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MAJOR EVENTS IN FOOD INDUSTRY IN USA - I

Fancy Food Show in San Francisco, CA; Chicago, IL; and New York, NY January, May, and July 2007
Los Angeles Cultural Dining Tour February 2007

Savor Dallas in Dallas, TX March 9~10, 2007 International Restaurant & Foodservice Show in New York, NY March 4~6, 2007 International Association of Culinary Professionals Annual Conference in Chicago, IL April 11~14, 2007 Expo Comida Latina in Houston, TX; Los Angeles, CA; and New York, NY April, October, and November 2007 International Beer Festival in San Francisco, CA April 28, 2007
Gourmet Shows Food & Wine Festival in Atlantic City and Morristown, NJ May and October 2007
Fispal Latino Latin Food Trade Show in Miami, FL May 31~June 2, 2007 Ninth Avenue International Food Festival in New York, NY May 2007
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MAJOR EVENTS IN FOOD INDUSTRY IN USA - II

Taste of Cincinnati in Cincinnati, OH May 26~28, 2007 Research Chefs Association Culinology Workshop March 8~11, 2007 Comerica TasteFest in Detroit, MI July 4~8, 2007 Taste of Chicago in Chicago, IL June 29~July 8, 2007 American Culinary Federation National Convention in Orlando, FL July 20~23, 2007 Latin American Food & Beverage Expo in Grapevine, TX July 19~20, 2007 Americas Best Food Show in Anaheim, CA July 13~15, 2007 Western Foodservice & Hospitality Expo in Los Angeles, CA August 18~20, 2007 Florida Restaurant Show in Orlando, FL September 7~9, 2007 San Francisco FallFest in San Francisco, CA October 2007 Americas Food & Beverage Show & Conference in Miami, FL November 2007
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GASTRONOMY POTENTIAL SEGMENTS
Restaurants Segment Latin American Grocery Store Segment Peruvian Grocery Store Segment Frozen Food & TV Dinner Segment Household Segment interested in home cooking & Recipes Segment
Other Segments (Tourism etc.)
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CUSTOMER ANALYSIS - ANLYSIS OF ETHNIC POPULATION IN MAJOR CITIES - I

% % Peruvian Total Hispanic % Peruvian Peruvian of # of Population Population Hispanic Population of Total Hispanics Restaurants Median Family Income Per Capita Income
City
New York, NY
Los Angeles, CA Paterson, NJ Chicago, IL
8,008,278 2,160,554
3,694,820 1,719,073 149,222 2,896,016 74774 753,644
27.0%
46.5% 50.1% 26.0%
23,567
7,565 7,038 2,737
0.3%
0.2% 4.7% 0.1%
1.1%
0.4% 9.4% 0.4%
14,590 $49,374 $27,233

6,345 $47,434 $24,587
166 $37,691 $14,341 4,947 $46,888 $23,449
Miami, FL
San Francisco, CA Houston, TX Newark, NJ
362,470
776,733 1,953,631 273,546
238,351
109,504 730,865 80,622
65.8%
14.1% 37.4% 29.5%
2,447
1,769 1,656 1,405
0.7%
0.2% 0.1% 0.5%
1.0%
1.6% 0.2% 1.7%
888 $28,784 $17,531

2,980 3,665 $78,180 $39,554 $40,172 $22,534
466 $34,816 $15,346
Stamford, CT
Hartford, CT Arlington, VA San Jose, CA
117,083
121,578 189,453 894,943
19,635
49,260 35,268 269,989
16.8%
40.5% 18.6% 30.2%
1,268
1,184 1,171 1,068
1.1%
1.0% 0.6% 0.1%
6.5%
2.4% 3.3% 0.4%
286 $81,759 $44,040

296 $28,984 $15,947 456 $106,218 $49,025 1,450 $79,413 $30,769
San Diego, CA
Coral Springs, FL
June 4, 2013
1,223,400
117,549
310,752
18,233
25.4%
15.5%
987
869
0.1%
0.7%
0.3%
4.8%
2,632 $67,925 $29,497

215 $70,723 $29,242
73
CUSTOMER ANALYSIS - ANLYSIS OF ETHNIC POPULATION IN MAJOR CITIES - II

% % Peruvian Median Per Total Hispanic % Peruvian Peruvian of # of Family Capita Population Population Hispanic Population of Total Hispanics Restaurants Income Income 1,188,580 589,141 572,059 422,587 85,089 44,953 35.6% 14.4% 7.9% 853 759 708 0.1% 0.1% 0.1% 0.2% 0.9% 1.6% 2,242 $38,717 $24,477 1,858 $49,310 $30,167 1,684 $51,411 $37,569
City Dallas, TX Boston, MA Washington, DC
Glendale, CA
Ft. Lauderdale, FL Philadelphia, PA
194,973
152,397 1,517,550
38,452
14,406 128,928 671,394 29,719 449,972 175,704 431,875 17,720 112,962 200,579
19.7%
9.5% 8.5% 58.7% 5.3% 34.1% 31.7% 7.7% 4.3% 23.6% 30.5%
630
476 471 470 423 411 373 n/a n/a n/a n/a
0.3%
0.3% 0.0% 0.0% 0.1% 0.0% 0.1% n/a n/a n/a n/a
1.6%
3.3% 0.4% 0.1% 1.4% 0.1% 0.2% n/a n/a n/a n/a
301 $61,315 $27,536

531 $50,640 $34,443 2,948 $40,534 $19,140 2,161 $47,150 $20,407 2,064 $69,795 $36,392 2,218 $47,559 $22,471 1,513 $52,139 $27,715 937 $35,562 $15,248 1,317 $42,010 $33,590 878 $57,471 $24,887 1,521 $60,592 $27,760
74
San Antonio, TX 1,144,646 Seattle, WA Phoenix, AZ Denver, CO El Paso, TX Atlanta, GA Las Vegas, NV Austin, TX
June 4, 2013
563,374 1,321,045 554,636 5,633,662 416,474 478,434 656,562
ETHNIC CUISINES AVAILABLE IN THE USA
African cuisine Chinese cuisine Indian cuisine Japanese cuisine Korean cuisine Malaysian cuisine Thai cuisine Vietnamese cuisine Caribbean cuisine Eastern European cuisine French cuisine German cuisine Others
Greek cuisine Italian cuisine Portuguese Spanish cuisine Jewish cuisine Mediterranean cuisine Mexican cuisine Middle Eastern cuisine Argentinean cuisine Brazilian cuisine Peruvian cuisine Venezuelan cuisine
June 4, 2013
75
MARKET SHARES IN THE RESTAURANT INDUSTRY OF VARIOUS CUISINES - USA

Total number of restaurants with full service in the USA = 195,492
Mxcn - 12.68% Chnse-8.25% India-6.52% V'mese-0.90% Thai-3.67% Italian - 8.24% Spnsh-0.75% P'vian - 0.10% Others-58.89%
June 4, 2013
76
NUMBER AND LOCATIONS OF PERUVIAN RESTAURANTS IN THE USA ALL KINDS

Number of Peruvian Restaurants in the USA by state/city: State of New York State of New Jersey Miami California Washington DC Denver/Chicago/Houston Subtotal Other estimates Grand Total 19 60 23 41 12 9 164 36 200
June 4, 2013
77
ETHNIC POPULATION & GASTRONOMY MARKET SHARES THROUGH RESTAURANTS USA

22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 4.5 2.2 0.325 1.759 0.45 0.234 0 0.199 7.175 5 16.128 15 12.746 10 20 20 24.79 25 30
Pop'In-MM # Rstrnts-M
Mexican Chinese
Indian
Thai
Viet Nam
Peru
June 4, 2013
78
BENCHMARK SUCCESSFUL ETHNIC CUISINES

Mexican
Chinese
Italian Indian Thai Spanish
Vietnamese
Peruvian Others
June 4, 2013 79
CHANNEL ANALYSIS ETHNIC FOOD IMPORTERS - I

Amazonas Imports, Inc.

Company website: http://www.amazonas-imports.com/ 10848 Cantara Street, Sun Valley, CA 91352 Tel: 818-982-1377 Amazonas is an importer of Central and South American products The company primarily imports grocery items
Diaz Foods
Company website: http://www.diazfoods.com/ 5500 Buckhead Dr., Atlanta, GA 30336 Tel: 404-344-5421 Diaz Foods is an importer of Latin American products The company imports dry, refrigerated, and frozen products from various Latin American countries
June 4, 2013
80
CHANNEL ANALYSIS ETHNIC FOOD IMPORTERS - II

Doralice Imports

Company website: http://www.doraliceimports.com/ Healdsburg, CA Tel: 415-601-7324 Doralice is an importer of specialty food products from South America The company imports 100% cotton textiles, chocolates, artisanal cheeses, wines, condiments, and rare spices
Economic Tropical Foods

Company website: http://www.economictropicalfoods.com/ 165 Hayward Ave., Rochester, NY 14609 Tel: 585-454-7760 Economic Tropical Foods is an importer and distributor of specialty Hispanic and Jamaican products The company imports various grocery items such as tortillas, rice, spices, coffee, condiments, bakery products, fresh produce, and health products
June 4, 2013
81
CHANNEL ANALYSIS ETHNIC FOOD IMPORTERS - III

Expanding Frontiers

Company website: http://www.expandingfrontiers.com/ Berkeley, CA Tel: 510-205-0557 Expanding Frontiers imports specialty food products from Argentina The company imports mostly condiments, oils, and spices
Famoso Food Imports

Company website: http://www.famosofoods.com/ 146 Will Drive, Canton, MA 02021 Tel: 781-575-9592 Famoso Food Imports is a importer of Italian, Mexican and other ethnic food products The company imports a variety of grocery items such as bakery products, confectionery, beverages, frozen food, canned food, cheeses, spices, condiments, oils, and cleaning products
June 4, 2013
82
CHANNEL ANALYSIS ETHNIC FOOD IMPORTERS - IV

Fomar Import/Export

Company website: http://www.fomarusa.com/ 761 Terminal St., Los Angeles, CA 90021 Tel: 213-623-4990 Fomar is an importer of Mexican food ingredients The company imports a variety of grocery items such as spices, peppers, cereals, grains, dried fruits, and seafood
GauchoGourmet
Company website: http://www.gauchogourmet.com/ 25011 Granite Path, San Antonio, TX 78258 Tel: 210-481-5866 GauchoGourmet is an importer of gourmet food products from South America, Spain, and Italy The company imports teas, coffees, jams, and other specialty food products
June 4, 2013
83
CHANNEL ANALYSIS ETHNIC FOOD IMPORTERS - V

Patagonia Food & Beverage
Company website: http://www.pfandb.com/home.htm PO Box 56235, New Orleans, LA 56235 Patagonia is an importer of Argentinean products The company imports various grocery items such as beverages, honey, fruits, grains, meats, and seafood
Peru Food Import

Company website: http://www.perufoodusa.com/ PO Box 419, West New York, NJ 07047 Tel: 201-533-0300 Peru Food Import is an importer of Peruvian and Latin American products The company imports various grocery items such as frozen foods, canned foods, and fresh food products
June 4, 2013
84
CHANNEL ANALYSIS ETHNIC FOOD IMPORTERS - VI

Raymond-Hadley Corporation

Company website: http://www.raymondhadley.com/ 89 Tompkins St., Spencer, NY 14883 Tel: 800-252-5220 Raymond-Hadley is an distributor and wholesaler of ethnic products The company imports various grocery items such as dry groceries, canned foods, grains, condiments, and spices
Royal Crown Enterprises

780 Epperson Drive, City of Industry, CA 91748 Tel: 626-854-8080 Royal Crown is a supplier and distributor of grocery products The company is the sole supplier of MexGrocer.com
June 4, 2013
85
MANUFACTURERS OF FROZEN ETHNIC ENTREES - I
Camino Real Foods (Nissin Food Products)

Company website: http://www.caminorealfoods.com 2638 East Vernon Ave., Vernon, CA 90058 Tel: 323-585-6500 2005 sales: $3,029.4 million Camino Real Foods manufactures Mexican frozen entrees The companys brands are Tinas and Las Campanas
ConAgra Foods
Company website: http://www.conagrafoods.com 1 ConAgra Dr., Omaha, NE 68102 402-595-4000 2005 sales: $11,579.4 million ConAgra is one of the largest frozen entre manufacturers in the U.S. The companys ethnic frozen entre brands are Fernandos and Patio
June 4, 2013
86
MANUFACTURERS OF FROZEN ETHNIC ENTREES - II

Don Miguel Mexican Foods
Company website: http://www.donmiguel.com 2125 E. Orangewood Ave., Anaheim, CA 92806 Tel: 714-634-8441 2005 sales: $66.6 million Don Miguel is a manufacturer of Mexican frozen entrees The companys brands are Don Miguel and El Charrito
Goya Foods
Company website: http://www.goya.com 100 Seaview Drive, Secaucus, NJ 07096 Tel: 201-348-4900 2005 sales: $750 million Goya is a manufacturer of Caribbean, Mexican, Central and South American foods and sources from throughout the entire region. Goyas primary manufacturing facility is in the Dominican Republic. The company produces a total of 1,200 products, ranging from condiments, pantry items, beverages, canned and frozen foods
June 4, 2013
87
MANUFACTURERS OF FROZEN ETHNIC ENTREES - III
Resers Fine Foods

Company website: http://www.resers.com 15570 SW Jenkins Road, Beaverton, OR 97006 Tel: 503-643-6431 2005 sales: $374 million Resers Fine Foods manufactures a range of frozen entrees The companys ethnic brands are Resers and Resers Baja Caf
Ruiz Foods
Company website: http://www.elmonterey.com 501 S. Alta Ave., Dinuba, CA 93618 Tel: 559-591-5510 2005 sales: $82.6 million Ruiz Foods makes a range of Mexican prepared food products The companys ethnic frozen entre brands are El Monterey and Ruiz
June 4, 2013
88
MANUFACTURERS OF FROZEN ETHNIC ENTREES - IV
Windsor Frozen Foods

Company website: http://www.windsorfoods.com 3335 W. Alabama St., Suite 730, Houston, TX 77098 Tel: 713-843-5200 Windsor Foods manufactures a variety of frozen foods and ready-to-eat food products The companys ethnic frozen entre brands include Jose Ole, Marquez, Little Juan, and Posada
June 4, 2013
89
LATIN AMERICAN FOOD RETAILERS - I
MexGrocer.com

Company website: http://www.mexgrocer.com 7445 Girard Ave., Suite 6, La Jolla, CA 92037 Tel: 858-459-0577 MexGrocer.com is an online retailer of Hispanic grocery items, offering mainly Mexican items The company offers a limited selection of Peruvian products
Amigofoods.com
Company website: http://www.amigofoods.com 7501 NE 3rd Place, Miami, FL 33138 Tel: 800-627-2544 Amigofoods.com is an online retailer of Latin American grocery items The company offers a good selection of Peruvian products
June 4, 2013
90
LATIN AMERICAN FOOD RETAILERS - II
Food City (Bashas)

Company website: http://www.bashas.com 22402 S. Basha Road, Chandler, AZ 85248 Tel: 480-895-9350 Food City is a chain of Latin American grocery stores The company operates 63 stores in the state of Arizona
Fiesta Mart
Company website: http://www.fiestamart.com 5235 Katy Fwy, Houston, TX 77007 Tel: 713-869-5060 Fiesta Mart is a chain of Latin American grocery stores The company operates 49 stores in the state of Texas
June 4, 2013
91
LATIN AMERICAN FOOD RETAILERS - III
Superior Super Warehouse

Company website: http://www.superiorsuperwarehouse.com 15510 Carmenita Road, Santa Fe Springs, CA 90607 Tel: 562-345-9000 Superior Super Warehouse is a chain of Mexican grocery stores The company operates 29 stores in the state of California
Vallarta Supermarkets
Company website: http://www.vallartasupermarket.com Vallarta Supermarket is a chain of Latin American grocery stores The company operates 24 stores in the state of California
June 4, 2013
92
LATIN AMERICAN FOOD RETAILERS - IV
Sedanos Supermarkets
Company website: http://www.sedanos.com Sedanos Supermarkets is a chain of Latin American grocery stores The company operates 24 stores in the state of Florida
Carnival Supermarket (Minyards Food Stores)

Company website: http://www.minyards.com 777 Freeport Pkwy, Coppell, TX 75019 Tel: 972-393-8700 Carnival Supermarkets is a chain of Latin American grocery stores The company operates 23 stores in the state of Texas
June 4, 2013
93
LATIN AMERICAN FOOD RETAILERS - V
Cardenas Markets

Company website: http://www.cardenasmarkets.com 1621 East Francis St., Ontario, CA 91761 Tel: 909-923-7426 Cardenas Markets is a chain of Latin American grocery stores The company operates 21 stores in the state of California
Supermercados Gigante
Company website: http://www.giganteusa.com 9100 Whittier Blvd., Pico Rivera, CA 90660 Tel: 562-949-0704 Gigante is the largest supermarket chain in Mexico The company operates 9 stores in the state of California
June 4, 2013
94
LATIN AMERICAN FOOD RETAILERS - VI
El Tapatio Markets

Company website: http://www.instantweb.com/t/tapatio1/ 13635 Freeway Dr., Santa Fe Springs, CA 90670 Tel: 562-293-4200 El Tapatio Markets is a chain of Latin American grocery stores The company operates 6 stores in the state of California
Liborio Markets
Company website: http://www.liborio.com 171 S. Hudson Ave., Pasadena, CA 91101 Tel: 626-563-1100 Liborio Markets is a chain of Latin American grocery stores The company operates 6 stores in the states of California and Nevada
June 4, 2013
95
LATIN AMERICAN FOOD RETAILERS - VII
El Tigre

Company website: http://www.eltigre.com 608 N. Escondido Blvd., Escondido, CA 92025 Tel: 760-489-8900 El Tigre is a chain of Latin American supermarkets The company operates 6 stores in the state of California
Avanza Supermarket (Nash Finch)

Company website: http://www.avanzasupermarket.com 7600 France Ave. South, Minneapolis, MN 55440 Tel: 952-832-0534 Avanza Supermarket is a chain of Latin American grocery stores The company operates 2 stores in the state of Colorado
June 4, 2013
96
LATIN AMERICAN FOOD RETAILERS - VIII
Publix Sabor

Company website: http://www.publix.com PO Box 407, Lakeland, FL 33802 Tel: 800-242-1227 Publix Sabor is a chain of Latin American grocery stores The company operates 2 stores in the state of Florida
Honduras Kitchen
Company website: http://www.honduraskitchen.com 2409 E. Slauson Ave., Huntington Park, CA 90255 Tel: 323-855-6960 Honduras Kitchen is a chain of grocery stores selling products from Honduras The company operates 2 stores in the state of California
June 4, 2013
97
LATIN AMERICAN FOOD RETAILERS - IX
Los Paisanos
79-16 Roosevelt Ave., Flushing, NY 11372 Tel: 718-898-4141 Los Paisanos is a mom and pop store selling products from Colombia, Peru, and Ecuador
Mi Familia Peru Mini Market

3624 West Fullerton, Chicago, IL 60647 Mi Familia Peru Mini Market is a mom and pop store selling products from Peru
Mi Tierra
16461 W. Dixie Hwy., North Miami Beach, FL Tel: 305-947-1935 Mi Tierra is a mom and pop store selling products from Peru and Argentina
June 4, 2013
98
LATIN AMERICAN FOOD RETAILERS - X
Peruvian Grocery
83 Wall Street, Norwalk, CT 06850 Tel: 203-854-5662 Peruvian Grocery is a mom and pop store selling products from Peru
Peruvian Bodega Konakai
2664 N. University Dr., Sunrise, FL 33322 Tel: 954-578-3625 Peruvian Bodega Konakai is a mom and pop store selling products from Peru
June 4, 2013
99
SYNOPSIS OF CHANNEL FINIDNGS

Mexican Packaged goods sell very well There are 283 Latin American Chain Stores in California (103), Arizona (64), Texas (73) and Florida (24) The larger ones are the Food City in Arizona (63), Fiesta Mart in Texas (47), Carnival Super Market in Texas (23), Sedano Supermarket in Florida (24), Superior Super Warehouse in California (27), Vallarta Supermarket (24), and Cardenas Marker in California (21) Mexican packaged food products are extensively sold in these supermarkets Very little Peruvian food is sold There are handful of Peruvian Stores four are listed
June 4, 2013
100
MAJOR IMPORTERS OF PERUVIAN PACKAGED FOOD PRODUCTS

Peru Imports in West New York, New Jersey Based on personal interviews with the owner/founder of this leading firm at their headquarters in West, New York, Tiara has found that
They import around $5 million of Peruvian and Ecuadorian Products 85% of their imports are manufactured in Peru
They also own Andina Imports, operated from Miami, Florida

They also manufacture in Peru some of the packaged products for well known companies such as IDT
Bottled black olives from Peru would account for 15% of their sales
They are currently supplying over 500 stores in the tri-state area, i.e., New York, New Jersey and Connecticut
June 4, 2013
101
MEETING WITH GOYA

Met with their Senior Vice President for Purchasing, Sales & Marketing, Mr. Joseph Perez at Goyas International Headquarters in Secaucus, New Jersey Their sales revenue is in the region of $900 million They are one of the biggest manufacturers of Spanish, Caribbean and selected American packaged and frozen products and condiments, and are by far the largest family-owned food manufacturer in the USA. They sell to Supermarkets and even the smallest of Mom & Pop stores, thereby generating loyalty in the retail sector. They have an excellent web-site admired by many members in the retail chain for their display and information. The web-site has video clips of their recipes demonstrations, as well as text. They have recently been buying lucuma pulp from Peru (from a participant in the Producto de Bandera / Lucuma Focus Group and are selling these in 14 ounce cans. They started since the spring of 2006 and have already sold around 2,500 cases of (24x14 cans) cases
June 4, 2013
102
MARKET & COMPETITIVE ANALYSIS - I
Over 30% of the population in the U.S. are considered ethnic, the largest group being Hispanics, followed by African Americans and Asians The ethnic food market generated about US$75 billion in 2004 compared to $53 billion in 2002 and $37 billion in 1997 The U.S. ethnic food industry is expected to grow 50% over the next decade, not only due to growth in ethnic populations, but also due to exponentially increasing cross-ethnic appeal of foreign foods.
It can be expected that new cuisines can see greater growth rates than well established flavors such as Chinese and Italian due to immigration trends and Ethnic Crossover. Mexican food growth will continue to be heavilly influenced by the significant (and growing) Mexican population as well as ethnic cross-over.
June 4, 2013 103
MARKET & COMPETITIVE ANALYSIS - I
Food service accounts for 65% of all sales in the ethnic food industry in 2004 and the remaining 35% is from retailer sales Ethnic foods account for $1 out of every $7 spent on groceries in 2004 Ethnic shoppers account for 37% of all supermarket sales, and particularly the Hispanic population is historically and disproportionally brand loyal and quality conscious. Since 2003, more than 2,000 new ethnic products were introduced in the U.S. 75% of ethnic food consumption comes from mainstream customers Ethnic foods have a wider consumer base in more affluent areas
June 4, 2013 104
MARKET & COMPETITIVE ANALYSIS - II

By 2008, it is expected that Hispanic Americans will have purchasing power of US$1 trillion Hispanic spending has increased from US$504 billion in 2000 to over US$750 billion in 2005 The top 10 Hispanic markets in the U.S. are:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. California - $189 billion Texas - $113 billion Florida - $81 billion New York - $55 billion Illinois - $30 billion New Jersey - $25 billion Arizona - $20 billion Colorado - $14 billion New Mexico - $13 billion Georgia - $10 billion
Hispanic population breakdown:

1. 2. 3. 4. 5. Mexicans - 67% South American - 14% Puerto Rican - 9% Cuban - 4% Others - 7%
June 4, 2013
105
MARKET & COMPETITIVE ANALYSIS - III
Hispanics spend approximately US$55 billion on food annually Hispanic families spend approximately 7% more than the average American family on food and apparel each year Freshness and authenticity of fruits and vegetables is extremely important to the Hispanic consumer According to a 2005 study by the Food Marketing Institute, Hispanic households spend $133 on groceries per week, compared with $91 per week spent by the general U.S. market The study also found that Hispanics made 3 times as many groceryshopping trips compared with the population at large
June 4, 2013
106
PERUVIANS IN USA
2005 total population of Peruvian born population in the U.S.: 278,285

Naturalized US citizen: 104,395 (37.5%) Non-US citizen: 173,790 (62.5%) Male: 133,725 (48.1%) Female: 144,460 (51.9%) Median age: 38.8 years Median family income: $44,073 Per capita income: $19,858
June 4, 2013
107
PERUVIAN ONLINE COMMUNITIES IN USA
The Peruvian Club in U.S.: http://www.clubdeperuanos.com/ House of Peru (San Diego): http://www.houseofperu.org/ Florida Peru: http://www.floridaperu.com/ Peruvians in Atlanta: http://www.peruanosenatlanta.com/ Peru in Chicago: http://www.peruenchicago.com/
Peruvian in New York: http://www.boletindenewyork.com/
June 4, 2013
108
ATTENDANCE IN GASTRONOMY FAIRS - I

Fancy Food Show in various cities (http://www.specialtyfood.com/do/fancyFoodShow/LocationsAndDates)
Occurs several times each year Over 1,000 exhibiting companies 16,000 attendees
Los Angeles Cultural Dining Tour (http://www.culturaldining.com)

February 6~26, 2006 Over 55 restaurants participated Over 25 different cuisines
Savor Dallas (http://www.savordallas.com/)

March 9~10, 2007 Features over 50 top chefs and artisans Over 4,500 attendees
International Restaurant & Foodservice Show in New York, NY (http://www.internationalrestaurantny.com/)

March 4~6, 2007
June 4, 2013
109
ATTENDANCE IN GASTRONOMY FAIRS - II

International Association of Culinary Professionals Annual Conference in Chicago, IL (http://www.iacp.com/)
April 11~14, 2007 More than 1,500 attendees
Expo Comida Latina in Houston, TX; Los Angeles, CA; and New York (http://www.expo-comida-latina.com)
April, October, and November 2007 Over 2,000 attendees About 200 exhibiting companies
International Beef Festival in San Francisco, CA (http://www.sfbeerfest.com/)

April 28, 2007
Gourmet Shows Food & Wine Festival in Atlantic City and Morristown, NJ (http://www.gourmetshows.com/)
May and October 2007 12 celebrity chefs Over 300 exhibitors
110
June 4, 2013
ATTENDANCE IN GASTRONOMY FAIRS - III

Fispal Latino Latin Food Trade Show in Miami, FL (http://www.fispal.com/)
May 31~June 2, 2007 320 exhibiting companies 4,800 attendies 12 participating countries 31 visiting countries
Ninth Avenue International Food Festival in New York (http://www.nynaa.org/)

May 20~21, 2006
Taste of Cincinnati (http://www.tasteofcincinnati.com/)

May 26~28, 2007 40 restaurants More than 500,000 attendees
Research Chefs Association Culinology Workshop (http://www.culinology.org/)

March 8~11, 2007
111
June 4, 2013
ATTENDANCE IN GASTRONOMY FAIRS - IV

Comerica TasteFest in Detroit, MI (http://newcenter.com/tastefest/2006/info.htm)
July 4~8, 2007 Over 500,000 attendees 45 restaurants
Taste of Chicago (http://www.tasteofchicago.us/)

June 29~July 8, 2007 70 restaurants More than 3.5 million attendees
American Culinary Federation National Convention in Orlando Florida (http://www.acfchefs.org/)

July 20~23, 2007 180 exhibiting companies 1,800 chef attendees
Latin American Food & Beverage Expo in Grapevine, TX (http://www.smcevents.com/latin_food.htm)

July 19~20, 2007
112
June 4, 2013
ATTENDANCE IN GASTRONOMY FAIRS - V

Americas Best Food Show in Anaheim, CA (http://www.abfevents.com/foodshow.html)
July 13~15, 2007 175 exhibiting companies
Western Foodservice & Hospitality Expo in Los Angeles (http://www.westernfoodexpo.com/)

August 18~20, 2007 Over 650 exhibitors More than 15,000 attendees
Florida Restaurant Show in Orlando, FL (http://www.frashow.com)

September 7~9, 2007 Over 500 exhibitors Over 15,000 attendees
San Francisco FallFest (http://www.sffallfest.com/)

October 2007 1,400 attendees 50 top restaurants
113
June 4, 2013
ATTENDANCE IN GASTRONOMY FAIRS - VI

Americas Food & Beverage Show & Conference in Miami, FL (http://www.americasfoodandbeverage.com/)
November 2007 More than 300 exhibitors 5,500 attendees
June 4, 2013
114
ASSOCIATION OF RESORTS FOR ESTABLISHING CULINARY INSTITUTES

American Resort Development Association (www.arda.org)
DC office:

1201 15th St. NW, Suite 400, Washington, DC 20005 (202) 371-6700
200 E. Robinson St., Suite 1170, Orlando, FL 32801 (407) 245-7601
ARDA State Affairs office:
Nevada Resort Association (www.nevadaresorts.org)

3773 Howard Hughes Parkway, Suite 320 North, Las Vegas, NV 89109 (702) 735-4888
Poipu Beach Resort Association (www.poipubeach.org)

PO Box 730, Koloa, HI 96756 (808) 742-7444
American Hotel & Lodging Association (www.ahla.com)

1201 New York Ave. NW, #600, Washington, DC 20005 (202) 289-3199
June 4, 2013
115
ENGLISH PERUVIAN COOK BOOKS AVAILABLE IN THE USA

The Exotic Kitchens of Peru by Copeland Marks The Art of Peruvian Cuisine by Tony Custer Secrets of Peruvian Cuisine by Emilio Peschiera
June 4, 2013
116
A.C. NIELSEN RATINGS - I

CBS 60 Minutes (Sunday) 2005 season
Average rating of 3.1 Average share of 8.0 Average of 13.6 million viewers
ABC 20/20 (Friday) 2005 season

NBC Dateline (Friday) 2005 season

*rating=1% of 110.2 million TV households in US *share=% of TV sets in use tuned to the program
June 4, 2013
117
A.C. NIELSEN RATINGS - II

NBC Today September 2006
Rating: 4.5 Share: 16.0 Viewers: 5.7 million
ABC Good Morning America September 2006

CBS The Early Show September 2006

Food Network
Subscribers: 86.3 million Average primetime viewers: 693,000 Average total-day viewers: 469,000
June 4, 2013
118
ADVERITISING COSTS TV SHOWS
CBS 60 Minutes 2006-07 prices: $118,000 ABC 20/20 2006-07 prices: $120,000 NBC Dateline 2006-07 prices: $45,000 NBC Today: $87,500 ABC Good Morning America : $71,250
CBS The Early Show: $54,000

Food Network: $22,500
June 4, 2013
119
ADVERTISING COSTS MAGAZINES - I

Better Homes & Gardens (4-color ad) subscription base=7.6 million
Full page: $381,700 2/3 page: $302,400 page: $248,700 1/3 page: $184,600
Cooking Light (4-color ad) subscription base=10.9 million

Fine Cooking (4 color ad) subscription base=1 million

120
June 4, 2013
ADVERTISING COSTS MAGAZINES - II
Food & Wine (4 color ad) subscription base=6.6 million

Food Engineering
Frozen Food Age (4 color ad) subscription base=80,000

Full page: $6,370 page: $4,460 1/4 page: $2,550
121
June 4, 2013
ADVERTISING COSTS MAGAZINES - III

Ladies Home Journal (4 color ad) subscription base=3.8 million
Saveur (4 color ad) subscription base=1.8 million

Southern Living (4 color ad) subscription base=2.8 million

122
June 4, 2013
ADVERTISING COSTS MAGAZINES - IV
Travel & Leisure (4 color ad) subscription base=4.5 million

June 4, 2013
123
MARKET ENTRY STRATEGY RESTAURANT SEGMENT - I

10 Upscale Restaurants to be opened in 10 Major Cities in the U.S.:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. New York Chicago Los Angeles Washington DC Boston San Francisco Dallas Houston Las Vegas Phoenix
June 4, 2013
124
PRINCIPAL CHARACTERICS OF THESE RESTAURANTS

They are located in prime areas for example, the one in New York would be located in Mid-Town Manhattan They will have a minimum area of 3,000 square feet They should be able to house in a full session 21 tables amounting to 84 persons The average price per meal would be consistent with restaurants of similar ambiance, cuisine and overall service in the neighborhood Number of customers have been projected differently for week days and weekends Promotional expenses and in-house entertainment have been accounted for The details for the top ten cities are given in the next slide
June 4, 2013 125
MARKET ENTRY STRATEGY RESTAURANT SEGMENT - II

NY Chicago LA Boston DC SF Dallas Houston Vegas Phoenix
SALES PER SQUARE FOOT $

OCCUPANCY COST (RENTAL ETC.) AS % OF SLS REV
825.90
639.40
759.29
825.90 692.69
692.69
785.93
692.69
852.54
692.69
12.20% 11.81%
8.62%
9.76% 9.70% 11.63%
4.27%
6.54%
6.50%
4.85% 44.20%
COGS AS % OF SALES REVENUE 38.02% 49.11% 41.36% 38.02%

MANPOWER COST AS % OF SALES REVENUE 26.84% 34.67% 29.19% 26.84% COGS+MANPOW ER AS % OF SALES REVENUE 64.86% 83.78% 70.55% 64.86% AVG. CONTRIBUTION MARGIN %
45.33 % 45.33% 39.95%

32.00 % 32.00% 28.20% 77.33 % 77.33% 68.16% 54.67 % 54.67% 60.05%
45.33% 36.83%
32.00% 26.00%
32.00%
77.33% 62.83%
76.21%
61.98% 50.89% 58.64% 61.98%
54.67% 63.17%
55.80%
June 4, 2013
126
MARKET ENTRY STRATEGY RESTAURANT SEGMENT - III

NY SALES REVENUE IN YEAR 5 - M$ PERU'S POTENTIAL EXPORTS IN YEAR 5 - M$ AFTER TAX PROFITS IN YEAR 5 - M$ NET PRESENT VALUE OF BUSINESS NET PRESENT VALUE OF TERMINAL VALUE 3,133 Chicago 2,426 LA 2,881 Boston 3,133 DC 2,628 SF 2,628 Dallas 2,982 Houston 2,628 Vegas 3,234 Phoenix 2,628 28,301
893 487 5,068 1,540 134.4% 127.6%
893 82 1,390 642 35.8% 31.8%
893 340 3,728 1,216 88.7% 83.2%
893 487 5,068 1,540 134.4% 127.6%
893 199 2,462 901 59.7% 55.0%
893 199 2,462 901 59.7% 55.0%
893 399 4,264 1,346 105.6% 99.6%
893 199 2,462 901 59.7% 55.0%
893 527 5,381 1,642 106.5% 100.5%
871 212 2,553 932 57.6% 53.0%
8,912 3,132 34,838
DCFROR - IRR NOMINAL

DCFROR - IRR REAL SIMPLE PAYBACK PERIOD - NOMINAL - YEARS SIMPLE PAYBACK PERIOD - REAL YEARS PRESENT WORTH PAYBACK PERIOD (PWP) - YEARS PRESENT WORTH INDEX (PWI)
1.06
5.52
1.46
1.06
2.22
2.22
1.27
2.22
1.22
2.23
1.08
5.71
1.51
1.08
2.29
2.29
1.30
2.29
1.25
2.31
1.14 25.36
6.47 6.23
1.64 16.62
1.14 25.36
2.57 11.79
2.57 11.79
1.40 19.83
2.57 11.79
1.34 17.86
2.60 10.63
June 4, 2013
127
STRATEGIC OPTIONS DEVELOPMENT OF CULINARY INSTITUTES

Culinary Institutes to be established at selected locations such as
Hudson River Valley Resort Mohonk Mountain House Lake George New York Hotels & Resorts Chaminade Resort in Santa Cruz, California Marriott Chain of Resorts
Chef to be provided by Peru Could be a rotation every six months The Resort to offer 5-day and 3-day Culinary Courses in Peruvian Cuisine The hotel offers package room and meals to couples participating in the program Improves the Occupancy Rating for the Resort Culinary Course offers extra attraction to selected guests Peru shares the expense by providing a well-known Chef Accommodation & food for the Chef provided by the Resort
June 4, 2013
128
STRATEGIC OPTIONS BENCHMARKING CULINARY INSTITUTES - I

The following culinary Institutes have been benchmarked:
The Oriental Hotel in Bangkok, Thailand Thai Cuisine Tuscan Chef Cooking School in Tuscany, Northern Italy Academy of Cooking, Paraty, Brazil Boars Head Inn, Charlottsville, Virginia
June 4, 2013
129
STRATEGIC OPTIONS BENCHMARKING CULINARY INSTITUTES - II

THE ORIENTAL THAI COOKING SCHOOL TUSCAN CHEF COOKING ACADEMY OF COOKING, SCHOOL PARATY, BRAZIL
BEAUTIFUL SEA & MOUNTAIN VIEW 1 DAY, 3DAY & 5 DAY PROGRAM OPTIONS YARA CASTRO ROBERTS 18 $1,395 FOR 3 DAYS & $2,400 FOR 5 DAYS P.P. $160 SOME YES
BOAR'S HEAD INN, CHARLOTTESVILLE, VA

19TH CENTURY CHARM & 21ST CENTURY CONVENIENCE 5 DAYS - 10:30 A.M. TO 2:30 P.M.
CALM & RELAXING MONDAY THRU FRIDAY 9:00 A.M.- 12:30 P.M. LEADING THAII CHEFS 15 $1500 FOR SINGLE & $2,500 PER DOUBLE YES $150 YES NO
DELIGHTFUL SIX DAY PROGRAM VALTER & JULIA ROMAN 12 $2,905 PER PERSON YES $152 AIRPORT TRANSFERS YES
EXECUTIVE CHEF DOUGLAS KNOPP

20 $799 FOR DOUBLE & $592 FOR SINGLE OCCUPANCY $100 USE OF SPA ETC. SOME
MATCHING WINES WITH FOOD - VISITS TO VINEYARDS, MUSEUMS SPECIAL THAI MASSSAGES ETC.
VISITS TO HEART-OF-PALM PRESENTATIONS, CANDYMAKING DEMONSTRATIONS & OUTDOOE MUSICAL VISIT LOCAL VINEYEARD & PRESENTATIONS VINTNER'S RECEPTION
June 4, 2013
130
STRATEGIC OPTIONS BENCHMARKING CULINARY INSTITUTES - III

Achieve in 3 years most likely scenario, i.e., reasonably successful programs There would be four culinary institutes, i.e., three in the United States and one in Lima, Peru
Peruvian Chefs would be rotated in the three culinary institutes in the US

At the rate of 15 persons per week of culinary course, the total number trained in a year (assuming for 40 weeks) would be 600 per institute At the three institutes in the US, the total number would be 1,800 p.a. Domino Effect of this in similar programs is estimated at 1:10
June 4, 2013 131
STRATEGIC OPTIONS LIST OF PERUVIAN CELEBRITY CHEFS I

Gaston Acurio of restaurant Astrid y Gaston in Peru. He is considered the leading Peruvian celebrity chef and has appeared on the Travel Channel, ELLE magazine, among others. Rafael Osterling of restaurant Rafael in Peru. His restaurant has received excellent reviews from various international publications. Stephen Pyles in Texas has created 14 restaurants in the past 22 years. He is an award winning chef and has been featured at Walt Disney Worlds Epcot. Martin Castillo of Limon in San Francisco. He has been featured on Gourmet TV of South America and his restaurant has been considered one of the top 100 restaurants in San Francisco since 2002. He has also been featured in Specialty Food magazine, San Francisco Magazine, Food & Wine magazine, Vinography magazine, Discovery magazine, Where magazine, Via magazine, and Wine & Spirits magazine. He was chosen as a gala chef representing Peruvian cuisine at the James Beard Awards in 2004. Coque Ossio (consulting chef) of Andina Restaurant in Oregon. He is a graduate of the Culinary Institute of America, has been featured on Conde Nast Traveler magazine, and is widely considered as one of the top Peruvian chefs.
June 4, 2013
132
STRATEGIC OPTIONS LIST OF PERUVIAN CELEBRITY CHEFS II

Jose Luis de Cossio of Andina Restaurant in Oregon. He graduated from the Los Andes Institute for Culinary Studies. Emmanuel Piqueras Villaran of Andina Restaurant in Oregon. He trained at Le Cordon Bleu school of culinary arts in Lima Peru and has been featured in the Epicurious magazine. Ignacio del Solar of Andina Restaurant in Oregon. He graduated from the INAT Culinary Institution in Lima. James Berckemeyer is Executive Chef of Sonesta Posadas del Inca hotels in Peru. He studied at Le Cordon Blue of Peru and worked with Gaston Acurio at Astrid y Gaston Restaurant in Lima. Rafael Piqueras of Sonesta Posadas del Inca hotels in Peru. He graduated from Le Cordon Bleu Peru and also has a Masters in Gastronomy and Enology from the Italian Culinary Institute. He won the Best Dish Award at the Expovino international competition.
June 4, 2013
133
STRATEGIC OPTIONS CELEBRATED AMERICAN CHEFS

Bobby Flay is a chef, restauranteur, author, and TV personality. His restaurants are: Mesa Grill, Bolo, and Bar Americain. Flay is known for his Southwestern and Spanish style cooking and won the James Beard Foundations Rising Star Chef of the year award in 1993. He is the host of various Food Network shows and is also the food correspondent for The Early Show on CBS. Cat Cora is Iron Chef America on Food Networks popular TV show Iron Chef. She specializes in Greek, French, Italian, and Southern cooking. She was featured in a documentary called Cats in the Kitchen, and she has appeared on Regis and Kelly, The Wayne Brady Show, Living it up with Jack and Ali, and Forbes magazine. She is also the producer and host of The Cat Cora Show, a talk show devoted to food and wine. Emeril Lagasse is a chef, restauranteur, TV personality, and author. He is the chef-proprietor of 9 restaurants and has won many awards. Emeril specializes in New Orleans and French cuisines. His show on Food Network is one of the most popular shows on the network. Rachael Ray is the host of her own talk show Rachael Ray in addition to various Food Network shows. She has also authored several cookbooks and has her own magazine Everyday with Rachael Ray. She specializes in 30 minute meals and is considered the next Martha Stewart.
June 4, 2013 134
STRATEGIC OPTIONS PERUVIAN FOOD THROUGH LATIN AMERICAN SUPERMARKET CHAINS

Total number of Latin American Stores (not including tiny International Phone shops which sell a limited selection of (often informally) imported products - 278 Total number of Stores providing some Latin American provisions Total Sales Level of Latin American Stores of Food Products Total Sales Level of Latin American Foods in other stores
348
$3,336MM
$417 MM
Potential Market Share of Peruvian Food in in Year 3

Projected Sales of Peruvian Food in Stores in Year 3
June 4, 2013
0.50%
$20.78 MM
135
STRATEGIC OPTIONS ORGANIZATION FOR SALES TO LATIN AMERICAN STORES

4 Sales Reps to be located, one each in California, Arizona, Texas and Florida Cost per Sales Rep would be $47K. This can be with Salary + Bonus + Travel Expenses
Total Cost for Sales Reps would be

Other Promotional Expenses Sales Management & Office Expenses Total cost of Sales operations in US
$188K
$111K $150K $449K
June 4, 2013
136
STRATEGIC OPTIONS PROMOTIONAL EFFORT PARTICIPATION IN TV PROGRAMS

Nielsen Ratings & Viewership of Various TV Programs Ratings 4.5/16 2/7 3.7/14 Viewership MM 5.7 2.6 4.9 1.16 1.07
NBC Today Show CBS The Early Show ABC Good Morning America Food Network Total Viewership PBS/Discovery Channel
Cost of Public Relations for Participation in Selected Shows
$128K
June 4, 2013
137
STRATEGIC OPTIONS PROMOTIONAL PROGRAM MAGAZINE ADVERTISING

Selected Magazines & Cost of authoring Articles & Advertising
Cost of Sponsoring Authors to write Articles 3 Full Page Insertions in Cooking Light 4 Insertions in Fine Cooking 3 Insertions in Food & Wine 6 Insertions in Food Engineering 6 Insertions in Frozen Food Age 4 Insertions in Travel & Leisure Total Advertising $90.00K $283.8K $43.86K $208.8K $40.53K $38.22K $367.62K $982.83
June 4, 2013
138
STRATEGIC OPTIONS OTHER ASSUMPTIONS

Cost of Participation in 10 Gastronomy Fairs $224K
Cost of a Gastronomy Fair in Peru

Avg Purchase of a HH after Domino Effect p.a. Manufacturers Selling Price to Retailers - % of Retail Price Contribution Margin for Manufacturers Con. Margin for Manfrs in Contract Operation Cost of Chefs in Peruvian Culinary Institutes Sales to GOYA first year Sales to GOYA fifth Year
June 4, 2013
$375
$150
57.5%
35% 17.50% p.a. $160K $750K $3,000K
139
STRATEGIC OPTIONS IMPACT ON TOURISM
Principal Audience:
Nielsen rated Viewership on NBC/CBS/ABC Nielsen rated Audience on PBS/Food Network Channels Exposed Audience to Advertising in Magazines Exposed Audience to Gastronomy Fairs Participants in Culinary Seminar & the resultant Domino Effect 3% of the 2% TV Viewership 1.00% of Magazine Viewership with Synergies from TV 0.50% Culinary Fairs Audience with Synergies from TV 3.00% of all the above Average Expenditure by Tourist - $885
June 4, 2013
140
STRATEGIC OPTIONS WORKING CAPITAL REQUIRED

45 Days of Inventories 40 Days of receivables payables 9% Interest Cost on Capital employed
June 4, 2013
141
STRATEGIC OPTIONS PROJECTED SALES REVENUE, CON MARGIN, OPERATING EXPENSES & OPERATING PROFIT
2007 TOTAL SALES REVENUE FOR PERUVIAN PRODUCTS AT MNFCTR LEVEL - M$
2008
2009
2010
2011
2015
2021
8,690 15,690 750
17,695 16,899 1,350
23,479 18,108 1,950
26,015 19,320 2,550
28,565 20,532 3,150
38,923 25,398 3,000
54,995 32,745 3,000
SALES REVENUE FROM TOURISTS - M$

SALES THROUGH GOYA - M$ COST OF GOODS SOLD FROM RESTAURANTS TO PERUVIAN COMPANIES - M$
3,132 28,263 9,312 4,441 4,765
6,578 42,521 13,711 4,663 8,717
10,360 53,898 17,799 4,817 12,449
11,095 58,980 19,568 5,042 15,316
11,883 64,130 21,359 5,271 16,918
15,635 82,956 27,904 6,217 22,634
23,596 114,336 38,818 3,200 32,108
TOTAL SALES REVENUE INCLUDING TOURISM - M$

TOTAL CONTRIBUTION MARGIN M$ TOTAL OPERATING EXPENSES FOR PUB + PRIV Sectors - m$ OPERATING PROFIT - M$
June 4, 2013
142
STRATEGIC OPTIONS WORKING CAPITAL & INTEREST COST
2007 WORKING CAPITAL INVOLVED - M$ INCREMENTAL WORKING CAPITAL INVOLVED - M$ INTEREST TOWARDS WORKING CAPITAL - M$ 5,561 5,561 667
2008 8,400 2,838 1,008
2009 10,601 2,201 1,272
2010 11,591 990 1,391
2011 12,594 1,003 1,511
2015 16,261 948 1,951
2021 22,372 1,075 2,685
June 4, 2013
143
STRATEGIC OPTIONS PROJECTED OPERATING RESULTS & ECONOMIC INDICATORS
TOTAL EXPORTS SALES REVENUE - M$

TOTAL FREE CASHFLOW - M$ NET PRESENT VALUE OF BUSINESS - M$ DCFROR - INTERNAL RATE OF RETURN (IRR) - NOMINAL DCFROR - INTERNAL RATE OF RETURN (IRR) - REAL PAYBACK PERIOD - NOMINAL - YEARS PAYBACK PERIOD - REAL - YEARS PRESENT WORTH PAYBACK PERIOD - (PWP) - YEARS PRESENT WORTH INDEX - PWI
1,156,354
206,000 75,746 NA NA NA NA NA NA
June 4, 2013
144
Conclusion: Key Findings from Study and Collaborative Meetings

Peruvian gastronomy has tremendous potential in the USA in each of three key segments (Ingredients, Prepared Foods & Restaurants) Tourism and Gastronomy have a nearly complete fit. Due to existing promotional activities of entities such as PROMPERU, which could be expanded and further leveraged to include and assist the Gastronomic industry. Peruvian Gastronomy in the USA has a multiplier effect on the promotion of inbound tourism
There is a logical role for both the public and private sectors to expand their traditional roles
Government: Promotion of the offering in general and providing institutional support Private Sector: Undertaking risk-analyzed investments in the USA (such as Restaurants and development of supply chains to serve existing and new customers) and in Peru (amplifying productive capability from farms to processing facilities, as well as improving the experience of visitors while in Peru). Due to the cultural attractiveness of Peru, significant Public Relations opportunities exist, in addition to direct promotion such as advertising and participation in Trade fairs. Trade associations (e.g. AHORA) must be further strengthened from its already strong position so it is better equipped to disseminate market information, and assist the industry to meet the potential demand, as well as coordinate with relevant government agencies. Rivalries and Competition within the industry are an unnecessary barrier to the development of Peruvian Cuisine inside and outside Peru.
June 4, 2013
145
Next Steps
Despite the completion of the project, at no charge is willing to represent this presentation, with any modifications which arise from new information coming availible prior to January 2007. The private sector has ample opportunity to begin to take advantage of reccomendations here, even prior to a coordinated plan being developed and implemented by the government and private sectors.
June 4, 2013
146
Gracias por su atencin...
TIC LLC
Tiara International Consulting LLC
www.ticllcglobal.com
This document is an exclusive joint property of TIC LLC and relevant Peruvian Agencies (PROMPEX/COPROBA/MINCETUR). Neither the whole document, nor any of its written parts, charts or photos can be used for any purpose, different from the one defined by these enties, or by previous notice and written authorization by them.
June 4, 2013
147

Analisis de La Gastronomia

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PRODUCTO PERUANO DE BANDERA: GASTRONOMA

PRODUCTO PERUANO DE BANDERA: GASTRONOMA

2. Anlisis de la existencia de Ofertas de Platos tnicos en Mercados Extranjeros Importantes

4. Desarrollo de informacin histrica e informacin con miras al futuro.

PROYECTO DE GASTRONOMA SECCIN 1

Una Decisin Autnoma

VISIN GENERAL DE LAS CARACTERSTICAS & PUV DE LA COCINA PERUANA

LOS ASPECTOS DEL SABOR: LA COCINA PERUANA

LOS ASPECTOS DEL SABOR: LA COCINA PERUANA

LA INCLUSIN DE FUSION EN CARACTERSTICAS DE LA GASTRONOMIA PERUANA

TEMAS TCNICOS: SERVICIO GASTRONMICO PERUANO

Esto crea dos Problemas Clave:

IDENTIFICACIN DE LA OFERTA GASTRONMICA PERUANA

IDENTIFICACIN DE LA OFERTA GASTRONMICA PERUANA

IDENTIFICACIN DE LA OFERTA GASTRONMICA PERUANA

IDENTIFICACIN DE LA OFERTA GASTRONMICA PERUANA

IDENTIFICACIN DE LA OFERTA EXPORTADOTRA PERUANA

IDENTIFICACIN DE LA OFERTA GASTRONOMICA PERUANA

IDENTIFICACIN DE LA OFERTA GASTRONMICA PERUANA

IDENTIFICACIN DE LA OFERTA GASTRONMICA PERUANA

IDENTIFICACIN DE LA OFERTA GASTRONMICA PERUANA

IDENTIFICACIN DE LA OFERTA GASTRONMICA PERUANA

IDENTIFICACIN DE LA OFERTA GASTRONOMICA PERUANA

IDENTIFICACIN DE LA OFERTA GASTRONOMICA PERUANA

DISPONIBILIDAD Y PRODUCCIN ACTUAL DE PRODUCTOS DE LA GASTRONOMA PERUANA AGRICULTURA

DISPONIBILIDAD Y PRODUCCIN ACTUAL DE PRODUCTOS DE LA GASTRONOMA PERUANA CAPACIDAD EXPORTADORA

DISPONIBILIDAD Y PRODUCCIN ACTUAL DE PRODUCTOS DE LA GASTRONOMA PERUANA CAPACIDAD DE PROCESAMIENTO

DISPONIBILIDAD Y PROPDUCCIN ACTUAL DE PRODUCTOS DE LA GASTRONOMA PERUANA CAPACIDAD DE PROCESAMIENTO: LIOFILIZACION

EQUIPOS E INFRAESTRUCTURA NECESARIA PARA LA COCINA PERUANA SITUACION ACTUAL

LA EXPORTACIN DE CADA GASTRONOMA LIBROS / TELEVISION

GRADO DE CONOCIMIENTO DE LA GASTRONOMA PERUANA EN EL MERCADO NORTEAMERICANO

MODALIDADES DE EXPORTACIN DE BIENES Y SERVICIOS DE PER SERVICIOS GASTRONMICOS

Tradicionalesl (que son de rango medio, en precio y desafortunadamente en calidad)

Pollo a la Brasa Etc.

SERVICIOS: OPORTUNIDADES FRANQUICIAS

MODALIDADES DE EXPORTACIN DE BIENES Y SERVICIOS DE PER RETAIL

PARTICIPACIN EN EL MERCADO DE RESTAURANTES DE DIFERENTES GASTRONOMAS - USA

PARTICIPACIN EN EL MERCADO DE RESTAURANTES DE DIFERENTES GASTRONOMAS REINO UNIDO

PARTICIPACIN EN EL MERCADO DE RESTAURANTES DE DIFERENTES GASTRONOMAS - ESPAA

PARTICIPACIN EN EL MERCADO DE RESTAURANTES DE DIFERENTES GASTRONOMAS - BRASIL

PARTICIPACIN EN EL MERCADO DE RESTAURANTES DE DIFERENTES GASTRONOMAS - MXICO

NMERO Y LUGARES DE LOS RESTAURANTES PERUANOS EN LOS EE.UU. DE TODO TIPO

EE.UU. POBLACIN TNICA Y PARTICPACIN DE LA GASTRONOMA EN EL MERCADO A TRAVS DE RESTAURANTES

CRECIMIENTO DEL CONSUMO DE GASTRONOMAS TNICAS

Tasa de Crecimiento Compuesto Anual (TCCA) = 5.13%

RESTAURANTES DE COMIDA RPIDA (FAST FOOD) EN LOS EE.UU.

Los ndices de Crecimiento de las Ventas son como sigue:

Tasa de Crecimiento Compuesto Anual (TCCA) = 4.55%

PROYECTO DE GASTRONOMA PERUANA

DELIBERACIONES EN TALLERES DE TRABAJO PARA MOSTRAR EL MAYOR POTENCIAL DE LA GASTRONOMA PERUANA

DELIBERACIONES EN TALLERES DE TRABAJO PARA MOSTRAR EL MAYOR POTENCIAL DE LA GASTRONOMA PERUANA

DELIBERACIONES EN TALLERES DE TRABAJO PARA MOSTRAR EL MAYOR POTENCIAL DE LA GASTRONOMA PERUANA

MODALIDADES DE EXPORTACIN DE ALIMENTOS Y SERVICIOS

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LAS DIFERENTES MODALIDADES DE EXPORTACIN - I

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LAS DIFERENTES MODALIDADES DE EXPORTACIN - II

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LAS DIFERENTES MODALIDADES DE EXPORTACIN - III

PLAN DE ACCIN PARA EL INGRESO DE LA GASTRONOMA PERUANA AL MERCADO DE LOS EE.UU.

ESTNDARES DE CALIDAD MNIMOS PARA EXPORTAR

SELECCIN DE MEDIOS DE PRENSA ESCRITA PARA PROMOCIN

Otros medios escritos para la gastronoma en general incluyeran:

FERIAS GASTRONMICAS Y FESTIVALES

FERIAS GASTRONMICAS Y FESTIVALES

DESARROLLO DE MATERIALES Y DOCUMENTOS PARA LA EJECUCIN DE LOS PROCESOS IDENTIFICADOS

EE/UU debe ser el mercado clave para difusin de la Gastronoma Peruana