Capitolul 1

1.1. Vinul generaliti

Vinul este o butur fcut prin fermentarea parial sau complet a sucului de struguri proaspei.Strugurii sunt fructele numai cu un nivel suficient de ridicat de zahr i cu echilibru adecvat de acid i de substane nutritive pentru a susine o fermentaie natural de uscare cu rezultate stabile.Exist o varietate mare de vinuri,acestea variaz de la an la an,de la productor la productor i de la vie la vie. Vinul a fost i este una din buturile preferate ale oamenilor, datorit complexului de senzaii olfactive i gustative dintre cele mai variate i mai fine pe care le ofer organismului.n zilele noastre vinul este considerat un aliment i ca orice aliment trebuie consumat n cantiti moderate. Valoarea alimentar i terapeutic a strugurilor i a vinului a fcut ca via de vie s fie cultivat pe o suprafa mare, precum i datorit aezrii geografice i reliefului variat al rii noastre ce asigur condiii naturale dintre cele mai favorabile culturii viei de vie i obinerii vinurilor de calitate.[1]

1.2.

Vinul rou sec descriere

Un vin sec este un vin care a fost fermentat pn cnd ntreaga cantitate de zahr natural care a fost prezent n struguri a fost consumat,el are,prin urmare,suma maxim de alcool posibil pentru tipul de struguri utilizai n producerea vinului .Gradul alcoolic minim al acestui vin,este fixat la 11,5% iar coninutul n zahr trebuie s fie de maximum 4g/l. Vinul rou sec este mai mult dect o simpl soluie hidroalcoolic .Datorit compoziiei sale complexe,el este util metabolismului i funcionrii diferitelor organe ale corpului omenesc.Influena binefctoare a vinului asupra organismului omenesc const numai n cazul unui consum cu moderaie. Vinul rou sec, cunoscut ca butur alcoolic de foarte mult vreme este unul din produsele alimentare cu larg circulaie.Consumul n anumite cantiti i n anumite condiii,vinul rou satisface cerinele generale ale unui aliment. Culoarea roie vine dintr-un soi de struguri roii.Exist o tehnic special cu ajutorul creia se transfer din pigmentul strugurilor n vin, pentru a rezulta aceast culoare frumoas. n afara faptului c vinul rou sec este o butur plcut,care impresioneaz prin aspectul,culoarea,aroma i gustul su,el are totodat i o incontenstabil valoare alimentar i fiziologic. Oamenii de tiin au demonstrat c 250-300 de mililitri de vin rou consumai zilnic stimuleaz producerea sucului gastric i ntreine un apetit sntos.[6]

1.3. Vinul rou sec caracteristici fizico-chimice

Tabelul 1. Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinului rou Vin rou de calitate superioar VS Coninutul n zaharuri ale strugurilor la cules g/l minim Tria alcoolic dobndit la 200C % vol minim Zaharuri reductoare g/l minim Aciditate total n acid tartric Extract sec nereductor g/l minim SO2 total g/l minim Vin rou de calitate superioar cu denumire de origine controlat DOCC DOC 180 CMD 196 CT 204 CIB 240 CSB 260

Caracteristici

180

10,5 _ 5,0

10,5 _ 5,0

11,5 _ 5,0

11,5 8,0 5,0

11,5 45 5,0

11,5 60 5,0

20 175

22 175

24 175

26 175

_ _

_ _

n prezent s-a identificat n vinul rou sec existena a cca.200componeni,existnd nca un numr mare de substane necunoscute.n afar de alcool etilic,vinul rou sec mai conine importante cantiti de acizi,zaharuri,substane minerale,vitamine,enzime,substane radio active,care ndeplinesc n organism un rol important din punct de vedere alimentar i fiziologic.Pe lnga aceste substane,n vinul rou sec se mai gsesc:esteri,substane volatile formnd buchetul vinului,care apar n timpul nvechirii :enzime,vitamine,materii tanoide,colorante,aromate etc. Compoziia vinului are ca origine: strugurii, fermentaia alcoolic, procese biochimice i procese fizico chimice care au loc n timpul maturrii i nvechirii. Din punct de vedere al volatilitii, se deosebesc compui (alcool, ap, aldehide) i compui fici ce formeaz extractul (zaharuri, acizi, substane fenolice). Ca i la must, apa se gsete n proporia cea mai mare (90 %) fiind solventul n care sunt dizolvate substanele din vin. Vinul rou sec conine i antioxidani,n special resveratrolul,care este gsit n pielia i smburii strugurilor.Importana antioxidanilor este de a lupta cu radicalii liberi i astfel protejeaz celulele sntoase mpotriva atacurilor acestora.[2]

1.3.

Vinul rou sec proprieti organoleptice

Caracteristici organoleptice Limpiditatea este o condiie de baz a vinurilor finite. Aprecierea ei trebuie s se fac att n lumina transparent, ct i n lumina reflectat, aezand paharul cu vin ntre ochii privitorului i sursa de lumin. Pentru caracterizarea gradului de limpiditate se utilizeaz o scar de termeni. Conform acelei scri un vin poate fi : limpede, cristalin, limpede cu luciu, foarte limpede, suficient de limpede, puin limpede. Mirosul vinului se examineaz n scopul aprecierii aromei sau buchetului, precum i a prezenei unor mirosuri strine. Gustul-reprezint un indice de baz n aprecierea organoleptic i este dat de suma senzaiilor gustative i reflect compoziia vinului. Aroma Examenul olfactiv este a doua etap a degustrii. Unele mirosuri sunt inadmisibile : oet, mirosul de dop sau de scoar. De cele mai multe ori ns buchetul vinului reprezint o nou descoperire. Calitatea vinului determin intensitatea i complexitatea buchetului. Pentru determinarea gustului se vor urmri : Tria alcoolului se apreciaz prin urmtorii termeni descriptori : vin uor, vin slab, vin puin alcoolic, vin alcoolic, vin tare, vin generos, vin spirtos, vin arztor. Aciditatea este corelat cu ph-ul vinului. Pentru vinurile cu aciditate insuficient se folosesc atribute precum searbd sau plat, iar pentru cele cu gust acid pronunat se folosesc termenii aspru, agresiv, brut,crud. Astringena este dat de prezena substanelor tanante, care n cantitate mai mare provoac senzaia de contractare a mucoaselor aparatului digestiv. Astringena este caracteristic vinurilor roii. Extractivitatea e dat de coninutul vinului n extract. Catifelajul (supleea)- caracteristica cea mai important a vinurilor roii. Vinul prezint catifelaj atunci cnd e bogat n extract, glicerin, substane pectice i coninut mic de substane tanante. Robusteea i armonia sunt trsturi sintetice ale vinurilor puse in eviden la finalul degustrii ca impresie general asupra produsului.[7]

1.5. Defectele vinului Asupra vinului pot aprea transformri de natur biofizic manifestate n special la exterior i se numesc defecte ale vinului.

Tabel 1. Defecte de fabricaie ale vinului

Defecte

Cauze

Remedieri

Cassarea brun (brunificarea vinurilor)

Cassarea feric neagr

-apare datorit microorganismelor care prin intermediul enzimelor oxidative, iau oxigenul din aer i l fixeaz n materiile tanante i colorate. -cauzat de prezena n vin a srurilor de fier n cantiti mari(peste 22mg/L).

-se trateaz cu bioxid de sulf pentru a inhiba mucegaiurile i aciunea enzimelor. - ct vreme fierul se gsete sub form de sruri feroase acestea rmn solubilizate n vin ; de ndat ce vinul vine n contact cu aerul, srurile feroase trec n sruri ferice, ce dau o coloraie specific i precipit. - vinul capt o tulbureal brun,roiatic sau ruginie - ndepartarea gustului neplcut se face prin tratarea vinului cu crbune activ. - se trateaz prin administrarea de bioxid de sulf n doze de 40-50mg/L sau cu fin de mutar alb, nedegradat sau cu ulei de vaselin.

Cassarea cuproas Gustul i mirosul de hidrogen sulfurat

Gustul i mirosul de mucegai

-la vinurile din struguri puternic tratai cu sulfat de cupru. - apar la vinurile fermentate n vase n care, la afumare, a rmas sulf nears i la vinurile provenite din musturi puternic sulfitate. - se ntalnesc la vinurile pstrate n vase mucegite.

[5]

Capitolul 2
Tehnologia de obinere a vinului rou sec

2.1. Tehnologia fabricaiei vinului rou sec Linia tehnologic de vinificaie este constituit dintr-un ansamblu de utilaje i instalaii care, dispuse ntr-o anumit ordine, asigur, prin funcionare, desfaurarea unui proces tehnologic.

Fluxul tehnologic reprezint circulaia materiei prime n cadrul unui proces tehnologic pn la realizarea produsului finit. Specificul procesului tehnologic de prelucrare al strugurilor l constituie faptul c unele operaii se pot desfaura in flux continuu iar altele discontinuu. Ca operaii in flux continuu pot fi considerate recepia automat, zdrobirea, desciorchinarea, prepararea mustului prin scurgere intensificat i presarea continu a botinei, vehicularea mustuielii, vehicularea mustului i a subproduselor rezultate de la prelucrarea strugurilor, lipezirea mustului prin centrifugare. Dintre operaiile care se desfaoara in mod discontinuu se pot meniona: recepia strugurilor prin metode uzuale, separarea mustului prin scurgere gravitaional i presare discontinu, separarea boabei prin sedimentare. Cerinele specifice impuse unei linii tehnologice de prelucrare a strugurilor sunt urmatoarele : -prelucrarea strugurilor trebuie s se realizeze ntr-un interval de timp ct mai scurt ; -s se realizeze un randament ridicat n must din care mustul rvac s fie preponderent ; -fraciunile de must, rezultate de la prelucrarea strugurilor, s fie lipsite de substane care s poat influena negativ asupra calitii vinului ; -contactul cu aerul s fie ct mai redus posibil, att pe durata prelucrrii propriu-zise ct i pe timpul vehiculrii mustuielii i mustului de la un utilaj la altul sau de la un vas la altul ; -operaiile tehnologice s fie efectuate la un grad ridicat de mecanizare i automatizare coborte cu un consum minim de for de munc, combustibil i energie electric ; -utilajele i instalaiile componente s prezinte siguran mare n exploatare, fiabilitate ridicat, iar capacitatea lor de lucru s fie corelat mod convenabil ; -linia s fie realizat la un pre acceptabil iar ntreinerea i exploatarea ei s se fac uor i cu cheltuieli minime ; -s aib un grad ridicat de adaptabilitate la diferite variante tehnologice i s poat fi continuu mbunatait cu cheltuieli minime ; -s asigure condiii sigure de protecie a muncii pentru personalul de deservire. n raport de strugurii folosii ca materie prim, de procedeele de prelucrare, de operaiile i de succesiunea desfaurarii lor, orice linie de vinificaie, indiferentt de productivitatea ei, poate fi destinat fie producerii vinurilor albe, fie celor roii.

2.2. Variante tehnologice Procesul de vinificaie al vinului rou, este mai complex dect cel n alb, datorit faptului c extracia compuilor fenolici din prile solide ridic o serie de probleme care pot fi rezolvate difereniat. n funcie de modul de realizarea a acestei cerine tehnologice se pot utiliza doua variante de procese tehnologice de vinificaie n rou i anume : -procedeul de vinificaie clasic prin macerare-fermentare pe botin ; -procedeul maceraiei la cald ; n ceea ce privete primul proces tehnologic menionat, macerarea-fermentarea se face n cisterne rotative metalice termostate, n czi de lemn (nchise sau deschise) i n cisterne statice nchise, la care exist posibilitatea remontajului mustului prin pompare sau n mod automat. La ncarcare, n fiecare recipient trebuie s se asigure un gol de fermentare de 15 20%. Conducerea procesului de macerare-fermentare se realizeaz prin controlul temperaturii i densitii mustului de doua-trei ori pe zi, precum i prin aplicarea unor msuri care s permit meninerea temperaturii sub 30C. n cazul macerrii n cisterne rotative termostatate, se recomand aducerea mustuielii la temperatura de 25...28C, pentru stimularea difuziei substanelor colorate din pielie n must. 8

Durata macerrii-fermentrii variaz n funcie de sistemul de macerare, temperatur soi i calitatea recoltei. Tehnologia de vinificaie n rou prin macerare la cald se aplic n special n anii nefavorabili, n cazul recoltelor atinse de putregaiul cenuiu i diferite mucegaiuri sau la soiurile a cror struguri nu realizeaz o pigmentaie satisfctoare. Ca variant de termomacerare mai des utilizat este cea a nclzirii mustuielii. Pentru nclzirea mustuielii se folosesc dou variante de instalaii i anume : -instalaia la care agentul de nclzire a mustuielii este mustul ; -instalaia la care agentul de nclzire este aburul supranclzit. Fluxurile tehnologice trebuie s asigure, n acest caz, urmtoarele cerine specifice : -efectuarea termomaceraiei n flux continuu ; ridicarea temperaturii mustuielii ntr-un timp foarte scurt; -nclzirea omogen a masei mustuielii; -dirijarea i controlul operaiei de nclzire; -sincronizarea ntre operaii pentru ca debitul mustuielii la ieire s corespund cu cel de la intrare; -realizarea unui consum de energie ct mai mic. Fraciunea de must folosit pentru nclzirea mustuielii reprezint 60-70% din cantitatea total de must rvac. Restul de 30-40% din mustul rvac, ce a fost in prealabil separat cu ajutorul scurgtorului nclinat cu melc. Nu se mai nclzete ci se colecteaz separat n vederea asamblrii lui cu mustul termomacerat, rezultat de la al doilea scurgtor nclinat i presat continuu. 2.3. Procedeul de vinificaie prin macerare-fermentare pe botin Obinerea vinurilor roii se bazeaz pe fenomenele caracteristice proceselor de fermentaremacerare ale mustului, n contact cu botina, bazate pe proprietatea pigmenilor antocianici de a se dizolva, n anumite condiii, n mustul ce se mbogete treptat n alcool.[3]

2.4. Descrierea schemei tehnologice Struguri negrii SO2 Recepie calitativ,cantitativ

Maia drojdie Zdrobire. Desciorchinare Mustuial Ciorchini

Sulfitare mustuial Macerare-fermentare Separare vin rvac Botin fermentat Presare Vin de pres Asamblare Perfectarea fermentaiei alcoolice Umplerea golurilor
CO2

Vin rvac

Tescovin

Fermentaie malolactic

CO2

Tragerea vinului de pe drojdie

Drojdie de vin

10

Vin nou

ngrijire

Maturare Limpezire mbuteliere

Vin rou

79hL/an

Tehnologia prelucrrii strugurilor sau vinificaia propriu-zis cuprinde un ansamblu de operaii care asigur fermentarea strugurilor n vin. n urma vinificrii se obin vinuri roii. Spre deosebire de vinurile albe, unde mustul se separ ct mai rapid de botin i se fermenteaz separat, la producerea vinurilor roii, separarea lichidului se efectueaz dup ce mustuiala a trecut printr-un proces de macerare fermentare. 2.4.1. Recoltarea strugurilor Pentru recoltarea strugurilor se pot folosi urmtoarele tehnologii: tehnologia manual de recoltare, tehnologia semimecanizat de recoltare, tehnologia mecanizat. Tehnologia de recoltare semimecanizat a strugurilor pentru vin. Acest tehnologie se extinde mai ales datorit faptului c nu necesit niciun fel de modificare la actualele plantaii de vie. Utilajele necesare sunt simple, uor de construit i de exploatat i asigur reducerea necesarului de for de munc i uurarea muncii operatorilor. Echipamentele cu bene sau recipiente, adaptabile la tractoare specializate, care se deplaseaz printre rnduri, permit colectarea n vrac a strugurilor care au fost culei manual i lsai n glei pe rndurile de vie ; ajunse la capetele rndurilor, recipientele sau benele sunt deversate n mijloacele de transport rutier. Tehnologia de recoltare mecanizat Tehnologia de recoltare mecanizat a strugurilor pentru vin presupune executarea n flux continuu a detarii strugurilor sau numai a boabelor, colectarea acestora, curirea de impuriti, transportul lor ntr-un buncr i deversarea periodic n mijloace de transport rutier sau preluarea direct a strugurilor n paralel cu procesul de recoltare, cu sau fr zdrobirea lor.n funcie de principiul care st la baza construciei, a funcionrii i a procedeului de recoltare, se disting : maini care funcioneaz dup principiul procedeului de recoltare mecano-static, mecano-dinamic, pneumatic i prin contact electric. 2.4.2. Transportul strugurilor Transportul strugurilor se face ct mai rapid dup recoltare, pe ct posibili ntregi i nezdrobii, cu mijloace de transport specifice precum : -bene de transport ; -remorci basculante ; -ldie din plastic/lemn sau couri; 11

-minicontainere din material de plastic (de 100-1000 litri). Alegerea utilajelor pentru transportul i manipularea strugurilor pentru vin este condiionata att de operaia de recoltare (semimcanizat sau mecanizat) ct i de distana dintre parcelele de recoltare i unitatea de vinificaie primar. Analiznd particularitile tehnologice ale operaiei de recoltare a strugurilor, se pot lua n discuie urmtoarele metode care influeneaz alegerea tipurilor specifice de utilaje pentru transport : - recoltarea semimecanizat (recoltare manual, descrcare n recipiente purtate pe tractor, ncrcare n bene montate pe remorci specilaizate sau remorci mecanice, echipate cu instalaii hidraulice de basculare lateral sau posterioar) ; - recoltarea mecanizat (recoltarea mecanic cu maini purtate sau semipurtate, respective combine autopropulsate, descrcarea direct n bene etane montate pe remorci mecanice basculante, cuplate la autovehicule rutiere) ; - recoltarea mecanizat (recoltarea mecanic cu combine autopropulsate echipate cu containere speciale pentru depozitarea produsului recoltat, nlocuirea containerelor pline cu altele goale, aflate pe platformele unor mijloace de transport autocamioane sau remorci mecanice) ; - recoltarea mecanizat (recoltarea mecanic cu combine autopropulsate, zdrobirea i scurgerea mustului n containere speciale de tip cistern, montate fie pe combine, fie pe mijloacele de transport rutier autocamioane sau remorci mecanice). Pentru executarea transporturilor la distane mari se folosesc mijloacele auto ale unor unitai specializate de transport, iar pentru distane mici i transporturi tehnologice n interiorul unitaii viticole se folosesc mijloace de manipulare i transport din dotarea acesteia. 2.4.3. Receptia produsului recoltat La unitaile de prelucrare a strugurilor i fructelor se face recepia calitativ i cantitativ. Recepia calitativ const din urmtoarele faze : -aprecierea direct, prin vizualizare, a mataerialului recoltat, nainte de cntrire ; -prelevarea de probe de material din mijloacele de transport sau din mustuiala zdrobit ; -analize de laborator pentru determinarea coninutului de zahr al mustului. Aprecierea direct prin vizualizare permite stabilirea gradului de sntate al strugurilor i a gradului de puritate a materialului recoltat (prezena sau lipsa n masa de strguri a unor resturi vegetale corzi, lstari, frunze). Pentru prelevarea probelor din masa recoltat de struguri se pot folosi dou variante : luarea de probe cu sonde cu melc, cu acionare manual, materialul fiind apoi zdrobit ntr-un aparat de laborator special (cu zdrobitor i scurgtor), iar o anumit cantitate din mustul scurc este luat pentru analizele refractometrice ; utilizarea dispozitivelor mecanice speciale, tip SPV-1 de luare a probelor care permite presarea probelor i respective citirea coninutului Recepeia cantitativ a materiei prime recoltate Utilajele folosite pentru cntrirea materialului recoltat la centrele de prelucrare trebuie s permit o cntrire rapid, iar erorile s nu depeasc toleranele stabilite de metrologie pentru categoria de cntar. La punctele de recepie ale materialului recoltat se folosesc urmtoarele sisteme de cntrire : cu ajutorul basculelor romane-pod stabile ; cu ajutorul cntarelor cu ben basculant. Cel mai rspndit sistem de cntarire a materialului recoltat este cu ajutorul basculelor romane-pod stabile, pentru vehicule rutiere. Acest sistem de cntrire prezint urmtoarele avantaje : -instalaia poate fi folosit i pentru cntrirea altor produse n tot timpul anului ; 12

-instalaia este mai simpl i mai ieftin comparativ cu altele ; -acest instalaie permite cntrirea materialului recoltat, transportat la punctele de prelucrare n orice fel de ambalaje. Ca dezavantaje ale acestui sistem de cntrire se pot meniona urmtoarele : -are o precizie de cntrire mai mic, ca urmare a dublei cntriri ( o dat cu mijlocul de transport ncrcat i apoi cu acesta gol) ; -consumul de for este mai ridicat ; -productivitatea instalaiei este mai mic. Un sistem de cntrire mai precis i cu un grad de mecanizare mai ridicat al operaiei de cntrire a materialului recoltat este sistemul de cntrire direct cu ajutorul cntarelor cu ben basculant. 2.4.4. Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor Zdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de struguri pentru ca acesta s vin n contact cu drojdiile care produc fermentaia alcoolic. Astfel, n urma acestei operaiuni, se realizeaz ruperea pieliei i destrmarea pulpei, fr a frmia seminele i ciorchinii. Operaiunea de zdrobire se realizeaz cu utilaje speciale, numite zdrobitoare, care dup principiul de funcionare se grupeaz in dou categorii : zdrobitoare care folosesc principiul laminrii ; zdrobitoare care folosesc principiul centrifugrii. Desciorchinarea, cunoscut i sub numele de dezbrobonire, reprezint separarea ciorchinilor de boabele de struguri n scopul evitrii influenei negative a acestora asupra calitii mustului. Desciorchinarea se poate realiza cu diferite mijloace:manual sau mecanic. 2.4.5. Sulfitarea Sulfitarea este necesar (4 12 g/hl). Se sulfiteaz mustuiala n flux continuu, cu ajutorul unei pompe dozatoare. 2.4.6. Macerare-fermentare n tehnologia de producere a vinurilor aromate i roii un rol important revine modului n care se realizeaz extragerea din struguri a substanelor odorante i colorante. Pentru realizarea acestor nsuiri definitorii n tehnologia de producere a acestor vinuri este necesar, ca dup zdrobire i dezciorchinare, s intervin o secven tehnologic specific, numit macerare. Macerarea este operaia prin care botina este meninut un timp oarecare n contact cu mustul, pentru extragerea unor componente din prile solide ale strugurilor. La principalele vinuri roii extracia componenilor fenolici este complex i de durat 24 28 ore, uneori 3 5 zile, n funcie de procedeul de macerare fermentare utilizat. Un rol important l au factorii fizico-chimici, care acioneaz ntr-o anumit succesiune, caracteriznd parcurgerea a patru etape: Etapa 1 se caracterizeaz prin extracia unor constituente din prile solide ale strugurelui. Aceast extracie se realizeaz sub influena aciditii, SO2, temperatura alcoolului care a nceput s se formeze. Datorit acestor componente specifice mustului, are loc o modificare a celulelor bobului, care deja au suferit o zdrobire mecanic i o deteriorare a membranei manoplashidelor, elibernd astfel substane colorante, prezente n vacoolele celulelor din pieli, dup care se dizolv n must. Etapa 2 se caracterizeaz prin difuzia substanelor colorante n masa mustului, aceast difuzie are loc datorit micrilor interne determinat de diferenele de temperatur i degajrii de CO2, care are o micare ascendent. Difuzia poate fi accelerat prin urmtoarele procedee: - scufundarea botinei;

13

- recircularea mustului i mustuielii, operaiuni prin care stratul de lichid din apropierea botinei este nlocuit cu un strat mai puin bogat n compui colorani. Datorit proceselor de difuzie, intensitatea coloraiei crete progresiv, pn atinge o limit care coincide cu ce i-a propus tehnologul. Etapa 3 se caracterizeaz prin refixarea substanelor colorante de ctre prile solide n botin. Etapa 4 se caracterizeaz prin transformarea ireversibil a unor antociani n forme incolore sau distrugerea lor parial, ducnd la diminuarea concentraiei acestora, deci diminuarea culorii. Primele dou etape se caracterizeaz prin mrirea coninutului vinului n substane colorante pe baza extraciei din prile solide ale strugurelui. n tehnologia de obinere a vinurilor roii extracia compuilor de culoare se realizeaz prin macerarea prilor solide: pielia, pulpa n faza lichid n timpul fermentaiei alcoolice. Macerarea are loc n acelai timp cu fermentaia alcoolic, aceste dou procese fiind cuplate ntr-o singur operaie numit macerare fermentare sau fermentare pe botin. Aceste dou procese, avnd loc simultan se influeneaz reciproc i beneficiaz de aceleai condiii. Procesul de macerare fermentare la obinerea vinurilor roii este influenat de: -caracteristicile genetice ale soiului n legtur cu coninutul n pigmeni colorai, acumulai n struguri; -gradul de sntate a strugurelui i mrimea recoltei; -temperatura mediului i a fazei de maturare fermentare optim este de 25 280C; -gradul de amestecare i omogenizare a celor dou faze; -coninutul n alcool etilic al mediului, cnd mediul de macerare fermentare are o concentraie de 6% volum extracie i dizolvarea antocianilor se consider terminat; -sulfitarea moderat 5 10 g/hl, pentru struguri sntoi, 10-15g/hl struguri atacai de mucegai; Durata de macerare fermentare este maxim n primele 3-4 zile. n sistem clasic, literatura de specialitate consemneaz folosirea unor multitudini de procedee de macerare fermentare. Se ating 2 categorii, n funie de modul de realizare a fermentaiei: 1.cnd macerarea se realizeaz simultan cu fermentarea; 2.cnd macerarea precede fermentarea, n cazul fermentaiei carbonice i a fermentaiei la cald. 2.4.7. Tragerea vinului de pe botin Operaia const n separarea prin scurgere liber a vinului de pe botin i trecerea lui ntr-un alt vas, unde i va desvri fermentaia alcoolic. Operaiunea se numete i rvcit, iar vinul separat se numete rvac. Dup separea rvacului, botina se supune presrii, rezultnd vinul de pres. Importana pe care o rezint tregerea vinului de pe botin se reflect n caracteristicile de compoziie, nsuirile organoleptice i asupra dezvoltrii ulterioare a vinului i depinde de:momentul tragerii,modul i tehnica de execuie,modul de presare i fraciunea de vin care particip la asamblare. n raport cu stadiul fermentaiei tragerea vinului de pe botin se poate prezenta n trei situaii: 1. tragerea vinului de pe botin nainte de sfritul fermentaiei, cnd vinul este nc dulce i are densitatea 1010 1020 g/l (pentru vinul de consum curent); 2. tragerea vinului de pe botin dup sfritul fermentaiei, numit i tragerea la cald, cnd vinul nu mai are zahr nefermentat, procedeu utilizat la vinul destinat nvechirii i cnd fermentaia are loc n vase deschise; 14

3.tragerea de pe botin dup cteva zile de la fermentaie, numit tragerea la rece, se face pentru vinurile destinate pstrrii i nvechirii vinului de lung durat. Modul de realizare a tregerii de pe botin depinde de rezistena vinului la aer. Vasele n care se face tragerea pot fi: -de mic capacitate (butoaie); -vase mari (bidoane, cisterne). Cisternele sunt de preferat, la fel i bidoanele. 2.4.8. Presarea botinei Botina de struguri se obine dup scurgerea mustului rvac i care este trecut n presare pentru epuizarea n must. Utilajele folosite pentru presarea botinei trebuie s asigure un procent de separare ct mai mare de msut, iar calitatea acestuia s fie ct mai bun. Aceast operaie trebuie s respecte urmtoarele condiii: -asigurarea extraciei maxime a mustului evitnd frecarea botinei i distrugerea esutului pieliei, a smburilor i ciorchinilor; -durata presrii s fie mic pentru a evita contactul ndelungat ntre must i tescovin, oxidarea mustului i declanarea fermentaiei; -dirijarea presiunii; -obinerea unui must ct mai limpede, fr fragmente de pulp i pieli. Mustul obinut prin separarea de botin precum i cel obinut prin presarea acestuia e t recut la operaia de limpezire. 2.4.9. Asamblare n funcie de categoria de calitate a vinurilor care se dorete a se obine, asamblarea diverselor fraciuni de vin se poate efectua n mai multe moduri. De regul, pentru producerea vinurilor de calitate superioar, se asambleaz vinul rvac cu cel de la presele discontinui. 2.4.10. Fermentarea alcoolic Se produce sub aciunea catalitic a enzimelor secretate de drojdie. Pentru fermentarea mustului de struguri se folosesc drojdii selecionate care au putere mare de fermentare. Dezvoltarea drojdiilor este influenat de factori precum: ph-ul, temperatura, oxigenul si concentraia alcoolic. Fermentarea are loc n doua faze: primar i secundar. Fermentarea primar apare atunci cand cea mai mare parte din zahr este transformat n alcool i dioxid de carbon, produii principali ai fermenatiei alcoolice. n afar de acetia se mai formeaz glicerina, aldehide, acid succinic, alcooli superiori i esteri. Substanele colorante sunt solubile n msut i se dizolv pe msur ce se formeaz alcoolul etilic. Fermentarea monolactica Fermentaia monolactic denumit i fermentaie secundar sau dezacidificare pe cale biologic a aciditii, este unul din procesele biochimice de mare imporatan la vinificaia n rou i const n degradarea acidului malic n acid lactic i CO2. Fermentaia monolactica este nsoit i de alte transformri ca: degradarea acidului citric, a monoglucidelor, cu apariia unor produi cum sunt: acidul acetic, acetoin, glicerol, esteri etilici. n consecin, n afara unei creteri uoare a aciditii volatile cu 0,1 0,2 g/l H2SO4, are loc i o mbuntire a nsuirilor senzoriale. Ca urmare vinurile devin mai catifelate, cu un buchet specific diferit de aroma strugurilor, ctignd i n vinositate. Utilitatea fermentaiei malolactice la vinurile roii de calitate este incontestabil, prin influena pozitiv pe care o are asupra nsuirilor senzoriale, dar i prin mrirea stabilitii biologice. Cele mai bune rezultate se obin cnd fermentaia monolactica se deruleaz la sfritul fermentaiei alcoolice. Devansarea acestui moment sau depirea lui prea mult favorizeaz 15

declanarea i a altor procese fermentative nedorite, prin degradarea unor componente ca acid tartric i glicerol. Dei n prezent reducerea bilogic a acidului malic are loc spontan, nu trebuie s se desfoare la ntmplare, ea trebuind urmrit i controlat i dac se poate chiar dirijat, prin crearea unor condiii care s faciliteze declanarea, derularea i desfurarea procesului. Dup factorii de influen major, n afara factorului biologic, bacteriile lactice, o mare importan o au pH-ul, coninutul de SO2 i temperatura. Bacteriile lactice acioneaz n condiii optime la valori mai ridicate ale pH-ului (4,2 4,5), dei metabolizarea acidului malic i la pH-uri mai sczute, dar nu mai mici de 2,9, gsind deci condiii vitrege din acest punct de vedere mai ales n cazul vinurilor tinere i acide la care fermentaia malolactic este indispensabil. Pentru a stimula demararea procesului se recomand o dezacidificare pe cale chimic, pn la un pH de 2,9 3,0. ntruct bacteriile malolactice sunt mult mai sensibile dect drojdiile la prezena SO2, coninutul n anhidrid sufuroas al vinurilor este un factor determinant al desfurrii fermentaiei malolactice. Dozele limit pn la care se poate derula procesul sunt dependente de pH-ul vinului, de termperatur i de ali factori. Este util de menionat faptul, c n afara fraciunii libere, activitatea bacteriilor lactice este stnjenit de SO2. Pentru ca fermentaia monolactica s se deruleze ntr-un timp ct mai scurt i fr fenomene secundare, este de dorit s se desfoare la temperaturi cuprinse ntre 20 250C. Cnd are loc la temperaturi mai ridicate apare pericolul declanrii unor fermentaii strine, iar la temperaturi mai sczute nu se declaneaz sau decurge foarte greoi. n aceste situaii se impune luarea unor msuri pentru nclzirea vinului, fr a se depi anumite limite care ar provoca alte neajunsuri prin favorizarea degradrii i a altor componente cu consecine duntoare. Asupra bunei desfurri a fermentaiei monolactice i aduc contribuia i ali factori cum sunt: macerarea uoar, ce se realizeaz la rvcirea vinului, ca i prezena unor factori de cretere a sustanelor nutritive. Pentru a nltura o parte din neajunsuri i pentru a asigura o mai mare siguran a reuitei sa propus, fie adugarea unor cantiti de vin-maia n plin fermentaie monolactica, dar cel mai bine declanarea procesului cu ajutorul bacteriilor lactice selecionate sub form de maia sau de preparate uscate. ntruct continuarea activitii bacteriilor lactice dup metabolizarea acidului malic este duntoare, ducnd la apariia unor produi ce pot influena negativ aroma i buchetul vinului, aceasta trebuie sistat, cel mai facil fiind sulfitarea cu doze de 25 40 mg/l SO2 liber. n concluzie, se poate spune c, dezacidificarea pe cale biologic a acidului malic este un proces util vinurilor roii. Dup terminarea fermentaiei monolactice, vinul evolueaz continuu, sub influena unor factori de natur fizic, chimic, biochimic i microbiologic, pn la atingerea nivelului maxim al calitilor sale. Pentru ca vinul s evolueze normal sunt necesare o supraveghere atent i aplicarea unui ansamblu de operaii tehnologice, cele mai importante fiind: umplerea golurilor vaselor, pritocul, limpezirea i maturarea. n acest mod se favorizeaz grbirea formrii maturrii i nvechirii vinurilor, se previne apariia diferitelor boli i defecte, se realizeaz condiionarea n vederea comercializrii. 2.4.11. Umplerea golurilor Umplerea golurilor vaselor n care se pstreaz vinul, operaie denumit i facerea plinului este o lucrare, care are ca scop mpiedicarea contactului direct al viunului cu aerul, prevenindu-se neajunsurile care pot decurge din oxidarea excesiv i dezvoltarea microorganismelor aerobe. 16

Golurile la vasele de vin apar datorit pierderilor de vin prin evaporare i scurgeri, prin manipulri, sau accidentale degajri de CO2, la vinurile tinere micorarea volumului vinului datorndu-se scderii temperaturii la alcoolizri sau cupajri. Dintre acestea, evaporarea deine ponderea principal, mrimea pierderilor fiind influenat de mai muli factori, printre care: temperatura i umiditatea mediului, natura materialului din care sunt confecionate, capacitatea i forma vaselor, vrsta i caracteristicile compoziionale ale vinului. De asemenea pierderile de vin sunt n mare msur dependente de modul cum sunt obturate vasele. Pentru vasele de lemn cel mai indicat este ca vrana s fie astupat cu dopuri de lemn, dopurile de plastic neasigurnd o bun etanietate. Pentru reducerea pierderilor se poate face porofinarea sau ceruirea dopului, aezarea butoaielor cu vrana ntr-o parte. Intensitatea evaporrii vinului este direct proporional cu temperatura i invers proporional cu umiditatea, mrimea i vechimea vaselor, grosimea doagelor, vrsta i extractivitatea vinului. Deci pierderile prin evaporare sunt mai mici la vasele mai mari, construite n special din beton sau oel, n care sunt depozitate vinuri vechi cu rest de zahr. Umplerea golurilor ncepe odat cu terminarea fermentaiei tumultoase i continu pe tot parcursul evoluiei vinului, pn la mbuteliere. Frecvena depinde de condiiile de pstrare, recomandndu-se ca la vinurile noi, umplerea golurilor s se fac sptmnal, iar n sezonul cald, chiar de dou ori. La vinurile mai vechi de un an facerea plinului se execut la dou sptmni i bineneles ori de cte ori este nevoie. Vinul cu care se efectueaz plinul vaselor trebuie s fie sntos, s nu aib defecte, s fie de acelai soi, tip i vrst cu vinul din vas, s fie stabil, de aceeai calitate, cu nsuiri gustativ olfactive i constituie fizico-chimic asemntoare. n practic se ntmpl uneori ca vinurile s rmn pe gol fr posibilitatea de a le face plinul. n aceste cazuri, pentru ca s nu se degradeze, se preconizeaz unul din procedeele urmtoare: umplerea golului cu SO2 rezultat prin arderea fitililor de sulf, acoperirea vinului cu o pelicul de uleiuri neutre, ns soluia cea mai bun este pstrarea vinului sub atmosfer de gaz inert, cel mai recomandat fiind azotul. 2.4.12. Formarea vinului Formarea vinului incepe odata cu fementaia alcoolic, n masa de must avnd loc o serie de transformari de natur microbiologic i fizico-chimic: -parile de pulp n suspensie mpreuna cu celulele de drojdie se depun la fund i vinul incepe s se limpezeasc; -pe fundul i pereii vaselor se depun o parte din srurile de tartru n exces sub forma de bitartai. Depunerea este cu att mai mare, cu ct vinul are un grad alcoolic mai ridicat, este depozitat la o temperatur mai scazut i are o aciditate mai mare. 2.4.13. Maturarea vinului Aciunea oxigenului, a unor biocatalizatori, a temperaturii, a diferitilor fermeni i a altor factori duc la desvrirea maturrii vinului prin rolul care l au n dezvoltarea sa. Vinurile noi, pastrate n afara contactului cu aerul, i menin prospeimea i aroma specific soiului, iar prin nvechire capat un buchet fin i plcut. Cu ct vinul este mai sntos i nu provine din struguri alterai cu att combinarea cu oxigenul se va realiza mai greu. Prin faza de maturare a vinurilor se nelege de fapt faza n care au loc fenomene de oxidoreducere la un potenial ridicat i au loc insolubilizri i precipitri ale substanelor coloidale nestabile n vin. 2.4.14. Pritocul Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, atunci cnd vinul se trage de pe depozit, sub numele de pritocire, fiind cunoscut operaia de decantare a vinului de pe depozitul natural constituit prin limpezirea sa. Momentele aplicrii pritocului sunt strns legate prin fina evoluie a vinului. n mod obinuit se aplic toamna, iarna, primvara. Efectele pritocului asupra vinului: 17

-prin ndeprtarea depozitului de mbogire a vinului prin anumite substane nedorite, care prin descompunere se pot dizolva n vin i produc efecte negative ; -degajare de compui prin fermentare, care au mirosuri neplcute. -prin aerare i omogenizare, ct i prin adugare de SO2 n vasul gol, permite colectarea coninutului de SO2; Pentru uniformizarea vinului n vase. 2.4.15. Limpezire La vinurile tinere, atta timp ct nc mai are loc fermentaia alcoolic, bioxidul de carbon care se degaj menin n suspensie celulele de drojdie i alte particule, de aceea vinul este opalescent sau tulbure, ns la finalul fermentaiei alcoolice particulele aflate n suspensia de vin se depun n decurs de 1 sau 2 luni, iar vinul se limpezete n mod natural prin sedimentarea particulelor la fundul vaselor de depozitare. Limpezirea vinului se face prin mai multe metode: -limpezirea natural; -limpezire folosind substane limpezitoare; -filtrarea vinului; -limpezire prin centrifugare. Cea mai eficient metod de limpezire este filtrarea vinului trecndu-l printr-un material poros capabil s rein particulele ce determin tulbureala. n procesul de filtrare au loc urmtoarele fenomene: reinerea mecanic a impuritailor din vin n porii stratului filtrant, reinerea electrostatic a particulelor ncrcate cu sarcini electrice diferite ale stratului filtrant. 2.4.16mbutelierea vinurilor mbutelierea vinurilor se face atunci cnd acestea s-au format i maturat, au indici senzoriali i fizico-chimici corespunztori sortimentului i sunt stabile. nainte de mbuteliere, vinurile sunt examinate din punct de vedere al rezistenei la aer, precum i al compoziiei chimice, efectundu-se analize de laborator n vederea alcturii buletinului de analiz. Dupa mbuteliere, sticlele trec la maina de dopuit, sunt verificate, apoi trecute la etichetat, iar de aici sunt introduse n navete spre a fi livrate.[4] Capitolul 3 Materii prime, materii auxiliare folosite la obinerea vinului rou sec 3.1. Materii prime folosite la obinerea vinurilor Strugurii Strugurii sunt fructe ce se caracterizeaz printr-un coninut bogat n zaharuri, sruri minerale, vitamine. Structura strugurelui Prile principale ale strugurelui sunt ciorchinele i boabele. Ciorchinele este alctuit din axa central cu ramificaii i peduncule de care atrn boabele. La nceput ciorchinii sunt ierboi, conin 91% ap. n timpul creterii, apa dezvolt strugurii, ciiorchinii prind cea mai mare parte din ap, iar la maturitatea tehnologic coninutul n ap scade la 40%. Compoziia ciorchinului la maturitatea tehnologic conine:ap,acid tatric,acid malic,substane azotoase,celuloz,substane neazotoase. Coninutul n acid tartric i malic variaz n raport cu gradul de coacere, cu ct strugurii sunt mai copi, coninutul n aceti acizi scade. Structura bobului de strugure din punct de vedere tehnologic, bobul de strugure are dou pri principale: pielia i miezul. 18

Pielia acoper miezul crnos i-l protejeaz, este flexibil i rezist la potenialul de cretere a bobului. n pieli, n timpul coacerii, se nmagazineaz substane adorate (arome) i cele colorate, importante n definirea cantitii vinurilor. Miezul sau pulpa este cea mai imporatant parte a bobului, att prin greutate, ct i prin coninutul su. n esuturile sale sunt acumulate zaharurile i acizii organici mpreun cu celelalte componente aflate n sucul celular. Dup aplicarea operaiunilor de zdrobire, scurgere i presare vor alctui mustul. n maturitatea deplin, greutatea mustului reprezint circa 90% din cea a pulpei. n general miezul boabelor nu este colorat. Exist soiuri de pulp colorat, numite soiuri vectoriale. Din strugurii lor se pot obine numai vinurile roii. n urma presrii pulpei se obin trei fraciuni de must, cu urmtoarele randamente: de la prima presare 27%; de la a doua presare 11%; de la a treia presare 4%; Seminele sunt bogate n substane uleioase (10 25%), care se afl concentrate n straturile interioare. Aceste substane trec n must, respectiv n vin, diminundu-i calitatea numai atunci cnd seminele sunt zdrobite, lucru ce trebuie evitat n timpul vinificrii strugurilor. 3.2. Materii auxiliare folosite la obinerea vinurilor Substane antiseptice i antioxidante Tratamentele aplicate vinurilor au n vedere protecia mpotriva oxidrii i a aciunilor nedorite a microorganismelor. Unica substan folosit pentru ambele scopuri a fost SO2. n prezent ca antiseptic se mai folosesc i acidul tartric, iar ca antioxidant acidul ascortic. Dioxidul de sulf (SO2) este o substan gazoas, incolor, cu miros i gust specific, iritant, neptor i sufocant. Se dizolv n ap i alcool, iar la p = 2 atm. si t = 160C se lichefiaz. Se combin cu oxigenul naintea altor substane din vin i din aceast cauz este considerat antioxidant. n anumite doze are aciune toxic asupra celulelor vii. Indirect, SO2 mai are i alte nsuiri, de aceea utilizarea sa n vinificaie se face n urmtoarele scopuri:protecia antioxidant a strugurilor i a mustului n timpul prelucrrii;inactivarea microorganismelor;limpezirea mustului;stoparea fermentaiei alcoolice; asigurarea evoluiei normale a vinurilor n timpul pstrrii; dezinfectarea spaiilor de vinificare, a vaselor i utilajelor. Materiale i substane de limpezire prin cleire Folosirea materialelor de cleire se bazeaz pe proprietatea acestora de se dispersa n masa vinului n particule foarte mici, avnd o anumit sarcin electrostatic. Astfel ele atrag n jurul lor particule aflate n suspensie, care au sarcin electrostatic opus. Se formeaz astfel particulele mai mari care nu mai pot rmne n suspensie i ncep s se depun sub aciunea gravitaiei. ntruct, numrul particulelor supuse acestui fenomen este apreciabil, se creeaz un fel de reea care antreneaz i alte suspensii, vinul devenind limpede. Unele substane cleitoare de origine mineral au pe lng nsuirea de limpezire i pe cea de sterilizare, ntruct atrag n jurul particulelor i substane proteice pe care le depun. Adesea, substanele limpezitoare au un efect mai bun dac se aplic combinate. Principalele substane cleitoare sunt: gelatina,coseina,albuul de ou,taninul. Substane utilizate pentru modificarea aciditii Folosirea substanelor pentru corectarea aciditii vinurilor este puin practicat la noi n ar, ntruct vinurile sunt destul de echilibrate. n cazul unor vinuri cu aciditate excesiv sau cu aciditate prea mic se procedeaz la cupaje i mai rar se apeleaz la substane chimice. Pentru micorarea aciditii se pot folosi i unele substane cum ar fi carbonatul de calciu.[3]

19

Capitolul 4 Bilanul de materiale Vin rou sec=79hL/an ; 79hL=7900 L/an Struguri- 65zile/an =

m ; m =V=1,09x7900=8611kg/an V
1. Vlimp mbuteliere P1=1% Vr

Vlimp=Vr+P1 Vlimp=8611+ 1/100xVlimp Vlimp=(1-1/100)=8611 Vlimp=8611/0,99=8697,97 P1=1/100x8697,97=86,97

Legend : Vlimp-vin limpezit Vr-vin rou P1-pierderi

2. Vmat Limpezire

Vlimp P2=1%

Vmat=Vlimp+P2 Vmat=8697,97+1/100xVmat Vmat=(1-1/100)=8697,97 Vmat=8697,97/0,99=8785,83 P2=1/100x8785,82=87,85

Legend: Vm-vin maturat Vlimp-vin limpezit P2-pierderi

3. Vng

Maturare

Vmat

P3=0,3% Vng=Vmat+P3 Vng=8785,82+0,3/100xVing Vng(1-0,3/100)=8785,82 Vng=87,85/0,97=9057,54 20

P3=0,3/100x9057,54=27,17
Legend: Vng-vin ngrijit Vmat-vin maturat P3-pierderi

4. Vn

ngrijire

Vng

P4=0,1% Vn=Vng+P4 Vn=9057,54+1/100xVn Vn(1-0,1/100)=9057,54 Vn=9057,54/0,99x9149,03 P4=0,1/100x9149,03=9,14

Legend: Vn-vin nou Vng-vin ngrijit P4-pierderi

5. Vf TVD

D=5%

Vn P5=0,1% La tragerea de pe drojdie (pritoc) a vinului nou (Vn) , rezult drojdie (D= 5%) Vf=Vn+P5+D Vf=9149,03+0,01xVf+0,05xVf Vf(1-0,051)=9149,03 Vf=9149,03/0,949=9640,70 P5=0,1/100x9640,70=9,64
Legend: Vf-vin fermentat TVD-tragerea vinului de pe drojdie D-drojdii Vn-vin nou P5-pierderi

6. Va

Ferment. malolactic

CO2=0,6%

Vf P6=0,6% 6.1. La fermentare malolactic a vinului rou au loc pierderi prin evaporarea CO2-ului, n cantitate de 0,6 %. Va=CO2+Vf+P6 Va=9640,70+0,06xVa+0,006xVa 21

Va=(1-0,012)=9640,70 Va= =9837,44 P6= x9837,44=59,02

Legend: Va-vin asamblat Vf-vin fermentat P6-pierderi

7. Vp Vr

Asamblare

Va

P7=0,3% 7.1 Din literatur cunoatem c vinul rvac reprezint 43% din mustuial, iar botina rmne 56,7% datorit pierderilor la scurgere de 0,3%. Vr+Vp=Va+P7 Vp= x11182,72=5262,58 Vr= x11182,72=48,08 Va=Vr+Vp Va=5310,66 P7= x5310,66=15,93 Legend: Vp-vin de pres Vr-vin rvac Va-vin asamblat P7-pierderi 8. B Presare T P8=0,8% B=Vp+T+P8 Mx =Vp+ x xM+ x xM Vp

Vr+Vp=9837,44+0,003x(Vr+Vp) 0,43xM+0,47061xM=9837,44+0,003x0,90061xM 0,90061xM=9837,44+0,0027xM 0,89xM=9837,44 M= T= xM =11182,72

22

T= P8=

11182,72=2305,60 x5310,66=42,48

Legend: B-botin Vp-vin de pres T-tescovin M-mustuial P8-pierderi 9. Ms D M P9=0,3% 9.1 La macerare administrarea de maia de levuri, n doz de 3-5 l la 100 de litri mustuial, favorizeaz declanarea i desvrirea rapid a fermentaiei alcoolice. Pierderile fiind de 0,3%. D+Ms=M+P9 9.2 Din literatur aflm c drojdia se adaug n cantitate de 4 litri drojdie la 100 litri mustuial. =

Macerare

m ; m =V; V= V

=12189,16L

100L mustuial4L drojdie 12189,16L x x=487,56L drojdie 487,56+Ms=11182,72+0,003x(487,56+Ms) Ms(1-0,003)=11182,72 Ms=11182,71 P9= x11182,72=33,54

Legend: Ms-mustuial sulfitat D-drojdii M-mustuial P9=pierderi

23

10. SO2
M

Sulfitare

Ms P10=0,1%

Sulfitarea mustului este necesar pentru protecia antioxidant ct i pentru cea antimicrobian. Se va debita SO2 cu ajutorul unei pompe dozatoare. Se aplic doze cuprinse ntre 5 i 15g/hl n concordan cu starea de sntate a materiei prime. SO2+M=Ms+P10 SO2+M=11182,71+ 1,09X11182,72=12189,16L mustuial SO2: 5g/L=>500g la 100 L mustuial; 100L mustuial..0,5kg SO2 12189,16L mustuial...x x=60,94kg SO2 SO2+M=Ms+P10 60,94+M=11182,72+ M= =11182,71

M=11182,71+60,94=11243,65 mustuial P10=

Legend: M-mustuial Ms-mustuial sulfitat P10-pierderi

x11182,71=11,1

11. Sr

Zdrobire

C M P11=0,2%

C=

xM

C=408,64 Sr=M+C+P11 Sr=112433,65+ Sr= P11= xSr+ xSr

=1167,65 kg struguri x11675,65=23,35

24

Bilan global de mas

Materiale intrate Nr. crt 1 2 3 Den. Struguri negrii Drojdii SO2 U.m/kg kg kg kg Cant. 11675,65 447,3 66,42 Materiale ieite Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Den. Vin rou Ciorchini Tescovin Drojdii de vin P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 Total U.m/kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg Cantitate 8611 408,64 2305,60 457,45 86,97 87,55 27,17 9,14 9,64 59,02 15,93 42,48 33,54 11,1 23,35 12189,37

Total

kg

8611

Randament de producie: = x100 = x100=73,75%

Consumuri specifice: C. sp. struguri= C. sp. drojdii=

= =

=1,35kg struguri pentru a obine 1kg vin =0,97kg

25

Concluzii
Vinul este considerat un aliment benefic atat timp ct este consumat normal, n doze mari i repetate el poate avea efecte negative mari asupra organismului. Vinul are influen, n special, prin alcoolul pe care l conine asupra aparatului digestiv, circulator i sistemului nervos.Vinul rou are o compoziie chimic mult mai compelx dect celelalte bturi alcoolice, ceea ce face ca el s aib o incontestabil valoare alimentar i fiziologic, de aceea un pahar de vin rou dup mas este recomandat de medici.

26

Bibliografie
1. Dabija A., Valeriu Cotea, Ana Alexa Tehnologie i utilaj n industria vinului, Editura Alma Mater-Bacu 2002. 2. Cotea D. Valeriu, Pomohaci I. Nicolai, Gheorghi St. Marin, Oenologie,Editura Didactic i Pedagogic-Bucureti 1982; 3. Dabija A., Biotehnologii n industria alimentar fermenatativ, Editura PIM-Iai 2010; 4. Gh. Stnciulescu, Vinificaia n rou, Editura: Ceres-Bucureti, 1977;

5. www.scribd.com(15mai 2012); 6. www.bevitech.ro(15mai 2012); 7. www.referat.ro(24aprilie 2012).

27