INTRODUCCION La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen comocaracterstica principal su textura firme.

Entre las frutas ms usada seencuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo y lazanahoria. Tambin se produce fruta confitada a partir de la cscara desanda. Elprocesoque se utiliza es una tcnica bastante sencilla

deconservacin, en la cual el conservante principal es elazcar. El proceso de deshidratacin osmtica es frecuentemente aplicado paraconservar lacalidady estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener prdidasconsiderables en compuestos aromticos; adems de que puede serutilizado como una operacin previa en el secado y la liofilizacin, reducindose as

loscostosenergticos. En la elaboracin de la fruta confitada incluye dos tipos de transferencia demasa: la difusin delaguadel alimento a la solucin y la difusin de solutosde de la solucin al alimento. de masa En es el primer la tipo,

lafuerzaconductora

latransferencia

diferencia

depresinosmtica, mientras en lasegunda es la diferencia de concentraciones. En esta transferencia de masase aplicara la ley de Fick, que relaciona la difusividad y una velocidad de flujomolar entre la papaya y el jarabe conteniente a la fruta.

I. OBJETIVOS. Aprender las operaciones unitarias para la elaboracin de fruta confitada a partir de conceptos terico- prcticos cientficos. Conocer y definir las operaciones unitarias, descritas del diagrama de flujo adecuado a cada materia prima; durante la elaboracin de fruta confitada

II. MARCO TEORICO.

2.1. DESHIDRATACION OSMTICA. Explica la osmosis como un fenmenocausado por diferencias de energa interna entre dos soluciones, solvente puro y las cuales estn separadas por una membrana semipermeable. El equilibrio de energa interna entre las dos soluciones provoca un intercambio de la misma de mayor a menor. Mediante el paso a travs de la membrana de molculas de solvente puro (mayor energa) a la solucin solvente (Fernndez, 1992).

Define la deshidratacin por smosis como el proceso de remocin de agua el cual est basado en colocar el alimento (pieza de fruta o vegetal) en una solucin hipertnica: como esta solucin tiene una alta presin osmtica y, por la tanto una baja actividad de agua. Surge una fuerza impulsora entre la solucin y el alimento, actuando la pared celular como una "membrana semi-permeable" (Lenciet ,1985).

Es importante destacar que, la osmosis, es uno de los medios energticamente ms eficientes de remocin de humedad en un trozo de alimento, debido a que el agua no tiene que pasar por un cambio de fases. (Fernndez, 1992).

2.2. CONFITADO.

El proceso de confitado es esencialmente una impregnacin lenta de la fruta con azcar hasta una solucin de slidos solubles (grados brix). De modo de preservar contra cualquier alteracin biolgica por largos periodos de tiempo (Bolinet al, 1983).

El producto confitado debe verse por si mismo siendo traslucido, hinchado. Pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una superficie seca y sin cuartedura. Con una coloracin agradable y regular. Un saber dulce, sin ninguna sensacin de que ha sido cocido: sin hecharse a perder o con la presencia de sabores extraos. Y buena conservabilidad bajo condiciones normales de ambiente (Lenciet ,1985).

Al proceso de impregnacin de azcares se le llama confitado, este proceso permite que la concentracin de azcares en el tejido sea lo suficiente para prevenir el crecimiento de microorganismos de descomposicin (Lenciet ,1985). El producto confitado tiene un porcentaje de azcar el cual no debe ser menor a 66% ya que puede estar sujeto a fermentacin durante la conservacin general 9 fruto inmaduro absorbe significativamente menos azcar que los frutos totalmente maduros Vahos estudios y experiencias han mostrado que para tener un buen producto confitado, la proporcin final de azcar reducida y azucares no reducidas deben ser aproximadamente 1 a 1. En otras palabras, el 50% del total del azcar ser reducida a lquido teling". Si nos movemos ms all de este valor el producto puede aparecer menos pastoso, ms granuhento y opaco (demasiada sacarosa) o fibroso, pegajoso y sudoroso (demasiada azcar invertida o glucosa). Como se menciono previamente el proceso de confitado esta ligado a un intercambio osmtico en el cual la pulpa esta enriquecida gradualmente con azcar mientras el almbar en el proceso de absorcin del agua de la fruta se diluye, este proceso, si no se interrumpe o modifica continuara hasta el punto donde se tenga la misma presin osmtica (Fernndez, 1992). .

2.3. FRUTA CONFITADA

Define a la fruta confitada como el producto obtenido por la impregnacin de azcar, hasta niveles de 70-75% de slidos solubles. En frutas enteras o en trozos, tallos, cortezas o verduras: con cocciones repetidas o sin ellas: que se caracterizan por su consistencia slida, transparencia y brillantez (Snchez, 1985). Seala que durante la coccin de frutas en almbar se produce la difusin del jugo celular de los trozos de la fruta a la solucin del almbar, y el azcar (del almbar) penetra al interior de la fruta. Estos dos procesos ocurren a diferentes velocidades; el jugo celular sale a mayor velocidad y deja los trozos de fruta arrugados, mientras que la impregnacin del azcar es lenta, y por este motivo es necesario dejar la fruta en el jarabe el tiempo que permita llegar al equilibrio. En la preparacin de una fruta confitada son empleadas frutas frescas las cuales han sido tratadas y conservadas en sulfatos ya sea frutas en almbar o frutas frescas que han sido congeladas.Las frutas conservadas o frutas frescas destinadas para el confitado deben siempre de ser sujetas a una apropiada seleccin hecha por personal experto, con la intencin de eliminar las piezas la cuales tienen alguna otra imperfeccin, y que no darian un apropiado aseguramiento de un buen proceso confitado. De acuerdo con el tipo de frutas y el producto terminado que uno quiera obtener, es necesario desrabar, deshuesar, pelar, corlar en mitades o en cubos. Durante estas operaciones se debe evitar al mximo la exposicin de la fruta al aire para evitar al mximo un pardeimento. Para la transformacin de fruta en confitado, varias soluciones de agua de azcar llamada almbares son utilizados, el azcar utilizada usualmente es sacarosa y azcar invertida y varios almbares de glucosa. La transferencia de humedad de la fruta con la substitucin de uno e los almibares a alto nivel de concentracin del azcar toma el lugar por osmosis (Garca, 1974).

La velocidad de la transferencia y la concentracin final del azcar incorporada, esta influenciada por lo siguiente: Madurez de la fruta Dimensiones de la fruta Concentracin del azcar del almbar. Temperatura a la cual el proceso ocurre

La cantidad de azcar transferida. A la fruta es particularmente importante en conexin con una buena vida de anaquel del producto mismo (Garca, 1974).

III. MATERIALES Y METODOS.

3.1. Materiales e Insumos Materia prima: fruta o/u hortaliza (papaya y betarraga). Sal Azcar Acido ctrico Bicarbonato de sodio Sorbato de potasio Envases de vidrio con tapa

3.2. Equipos: Balanza Refractmetro Cuchillos de acero inoxidable Ollas y cocinas Tablas de picar Colador Baldes y tinas de plsticos

 Mesa de trabajo Paleta de madera Guantes

3.3. METODOLOGIA El procedimiento a seguir para la elaboracin de frutas confitada dura 7 das y puede esquematizarse en forma general, en base al siguiente flujo:

PAPAYA Y/O VETERRAGA

SELECCIN-LAVADO-PESADO CORTE Y/O PICADO PREPARACION DE SALMUERA Y MACERACION

DESALADO Y/O LAVADO

INMERCION EN JARABE DE AZUCAR AL 30%

INMERCION EN JARABE DE AZUCAR AL 40% INMERCION EN JARABE DE AZUCAR AL 50%

INMERCION EN JARABE DE AZUCAR AL 60%

INMERCION EN JARABE DE AZUCAR AL 70%

ESCURRIDO Y ENJUAGUE

SECADO U OREADO

ALMACENADO

IV.

RESULTADOS.

Tabla N 01: Preparacin de jarabe (para 0.500 lt) CANTIDAD DE AZUCAR Concentracion Azcar inicial (%) 1er Jarabe 2do Jarabe 3er Jarabe 4to Jarabe 5to Jarabe Fuente: elaboracin propia Tabla N 02: lectura en cada equipo CONCEBTRACION DE JARABE (%) LECTURA DEL REFACTROMETRO Betarraga Jarabe 30 Jarabe 40 Jarabe 50 Jarabe 60 Jarabe 70 16 22 24.5 29.8 40 papaya 17 20 21 23 40 70 233 300 0.116 0.116 60 192.25 325 0.096 0.096 50 154.25 350 0.077 0.077 40 119 400 --30 (g) 86 Agua (ml) 450 INSUMOS ADICIONALES Acido ctrico(g) -Bicarbonato de sodio(g) --

Fuente: elaboracin propia

V.

DISCUSIONES El producto confitado debe verse por si mismo siendo traslucido, hinchado. Pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una superficie seca y sin cuartedura. Con una coloracin agradable y regular. (Lenciet ,1985). La fruta confitada de papaya y betarraga tuvo una consistencia uniforme y apropiada, pero en caso de su coloracin de la betarraga se perdi durante el jarabeo; la papaya si conservo su color natural. La transferencia de humedad de la fruta con la substitucin de uno los almibares a alto nivel de concentracin del azcar toma el lugar por osmosis (Garca, 1974). Lo mencionado por el autor se pudo percibir en la fruta confitada tanto en la papaya como en la betarraga que hubo substitucin de humedad de la fruta por azcar. uno los almibares a alto nivel de concentracin del

VI.

CONCLUSIONES Las operaciones unitarias en la elaboracin de fruta confitada son: recepcin seleccin lavado y pelado picado maceracin desalado y lavado pre- coccin enfriado confitado Inmersin en jarabe al 30 %

Inmersin en jarabe al 40 % Inmersin en jarabe al 50 % Inmersin en jarabe al 60 % Inmersin en jarabe al 70 % Inmersin en jarabe al 75 %

escurrido enjuague secado conservacin y empacado Conocer y definir las operaciones unitarias, descritas del diagrama de flujo adecuado a cada materia prima; durante la elaboracin de fruta confitada DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES: RECEPCIN. Previa inspeccin y pesado, la fruta se decepciona y se almacena hasta el momento de su elaboracin. SELECCIN. Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de madurez entre verde y pintn, que tenga consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe ser blanco. LAVADO Y PELADO. Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido placentario, se lavan nuevamente con agua potable. Es recomendable en esta operacin protegerse las manos con guantes de goma para evitar lesiones en la piel por el efecto proteo ltico de la resina o ltex de la papaya. PICADO. La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. De lado aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales. MACERACION. La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plstico conteniendo la sal muera, en una proporcin de 2 litro por

cada Kg. De fruta picada. Segn la formula se deber agregar. La maceracin mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la penetracin del azcar Presente en el jarabe de confitado. DESALADO Y LAVADO. Despus de dos das de maceracin se lava la fruta con abundante agua corriente hasta desaparecer el sabor salado. CONFITADO. El confitado es una operacin que consiste sumergir la pulpa de la fruta en jarabes de concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azcar del medio ingrese en el interior de sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran capacidad de conservacin. - Inmersin en jarabe al 30 % El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azcar por litro de Agua. Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El jarabe se calienta hasta la ebullicin, luego se agrega la fruta pre cocida y Escurrida y se lleva a coccin por3 a 5 minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en reposo por espacio de 12 horas como mnimo, para que la fruta pierda agua y el azcar del jarabe penetre en la misma. - Inmersin en jarabe al 40 % El jarabe de la concentracin al 40 %, se lleva a ebullicin, se aade la fruta escurrida y se la cocina durante 3 a 5 minutos. Se retira del fuego se coloca en el tacho con tapa y se deja reposar por 12 horas como mnimo. - Inmersin en jarabe al 50 % Al jarabe de la concentracin se aade azcar por litro, con esto se

obtendr un jarabe al 50 %. Este jarabe nuevamente se lleva a ebullicin, se agrega cido ctrico y se hierve por 5 minutos. Luego al retirar la olla del fuego se aade bicarbonato de sodio. Inmediatamente despus se coloca el

producto con el jarabe dentro del tacho plstico. Se deja reposar por 12 horas como mnimo. - Inmersin en jarabe al 60 % Al jarabe anterior se agrega azcar por litro, para obtener un jarabe al 60%. Se procede como en el caso anterior aadiendo cido ctrico y bicarbonato de sodio. - Inmersin en jarabe al 70 % Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se aade: Azcar, acido ctrico y bicarbonato de sodio. ESCURRIDO. Despus del ultimo reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores. ENJUAGUE. Se utiliza agua caliente a 60 C. Para eliminar la miel de la superficie de la fruta. El proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto. SECADO. La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubrindose con una tela muy fina tipo gasa para evitar su contaminacin por insectos y el polvo. Luego se la expone al sol en un lugar seco y ventilado durante 1 o 2 das. CONSERVACIN Y EMPACADO. Para asegurar la conservacin del producto se adiciona sorbato de potasio en la proporcin de 1 gramo por cada Kg. de la fruta confitada.

VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA Bolinet al, (1983). El Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos. Su aplicacin a las industrias de alimentos. Editorial Acribia,S.A. Zaragoza.
Fernndez L,T. (1992).. Conservas caseras de alimentos. 1986. Madrid, Espaa.
Garca J, R (1974). Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia. Espaa

Lenciet al. (1985). Tecnologa de las Hortalizas. . Espaa: Ed. Acribia. Snchez H, W. (1985). Tecnologa elaboracin de fruta confitada

1. Que funcin cumple cada ingrediente para la fruta confitada? cido ctrico y bicarbonato de sodio: El cido ctrico se emplea para evitar la caramelizacion en jarabes que contienen alta concentracin de azcar. El bicarbonato des usado para regular la acidez del jarabe. Cloruro de calcio: Para dar firmeza a los tejidos de la fruta. Bisulfito de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y levaduras en la salmuera Se usa 5g de bisulfito por 10 litros de agua. Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y sodio por 1 Kg de fruta confitada. Colorantes: Se emplean solo colorantes permitidos para alimentos, siendo los ms usuales: Verde, amarillo y rojo. La cantidad a usar depende del proveedor.

2. Qu caractersticas deben de cumplir la materia prima para su procedimiento en fruta confitada, fsica y qumicamente? La fruta deber contar con las siguientes caractersticas. Completamente sana. Textura firme. Pulposa y de buen tamao. El procedimiento para seleccin la materia prima es el siguiente: Se pesa: esto se hace para poder calcular el rendimiento. Se selecciona: se separan las frutas. Se pesa: se pesa la fruta seleccionada. 3. Qu controles de calidad se deben aplicar en cada proceso? Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas tcnicas, tiene la aceptacin, la preferencia del consumidor y puede competir con xito en el mercado. Los requisitos de calidad estn relacionados con las caractersticas sensoriales, la composicin y las condiciones microbiolgicas de la fruta confitada. Los requisitos son los siguientes: Color: que sea uniforme y brillante Olor y sabor: dulce Textura: firme y blanda Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamao. Contenido de azcar: debe de estar entre 68 a 70 Brix pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5 Humedad: el contenido mximo de agua debe de ser de 25% Requisitos microbiolgicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras. El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluacin sensorial y otra la evaluacin tcnica.

La evaluacin sensorial consiste en evaluar a travs de los rganos de los sentidos, las caractersticas de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta. La evaluacin tcnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. Aqu se evala la composicin y condiciones microbiolgicas de la fruta. Para medir el contenido de azcar se utiliza un refractmetro.

Realice el balance de materia y el rendimiento de produccin betarraga 1 2 3 4 5 6 M. prima recepcin Pelado Troceado Salmuera 1Jarabeo 5 jarabeo M. ingreso 300 g 225 g 225 g 220 g 218 g 200 M. continua 300 g 225 g 220 g 218 g 215g 198 g M. salida 300 g 225 g 220 g 218 g 215 g 198 g

RENDIMIENTO n=

n=

= 66 % es rentable.

Realice el balance de materia y el rendimiento de produccin papaya 1 2 3 4 5 6 M. prima recepcin Pelado Troceado Salmuera 1Jarabeo 5 jarabeo M. ingreso 600 g 600 g 560 g 555 g 545 g 400 g M. continua 600 g 560 g 555 g 545 g 540 g 380 g M. salida 600 g 560 g 555 g 545 g 540 g 380 g

n=

n=

= 63% es rentable.

COSTOS DE PRODUCCIN DE NCTAR DE TUNA DETALLE Tuna (Kg) Azcar(Kg) Agua(L) CMC(kg) Acido ctrico Sorbato de potasio(kg) Botella 0,475L(unid) Combustible(gas) CANTIDAD 2 0.228 1.65 0.0024 0.001 0.00125 4 1unid PRECIO UNITARIO 1.50 0.45 0.01 1.00 1.00 1.00 0.10 8.00 total TOTAL 3.00 0.207 0.0165 0.0024 0.003 0.0012 0.4 8.00 11.63

Costos directos Costos indirectos

= =

11.63 1.00 0.00 12.63

Gastos del periodo = Costo de produccin =

Costo unitario =

= 3.00
s/

El costo unitario de produccin de cada botella de nctar de tuna es de

3.00.

ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

CATEDRA CATEDRATICO INTEGRANTES

: Procesos Agroindustriales II
:

Ing. CHAGUA RODRIGUEZ , Perfecto

: CONDORI LUCAS, Bertha GARCA MEJA, Mary Isabel PILLPA CCANTO, Margarita PAUCAR ROJAS, Gilfredi

SEMESTRE

VII

ACOBAMBA 2013