Sunteți pe pagina 1din 16

TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE A PRODUSELOR DE COFETRIE:ECLERE

CUPRINS Argument I.MATERII PRIME I AUXILIARE I.1.Materii prime I.2.Materii auxiliare I.3Controlul calitii materiilor prime i auxiliare II.SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A ALUATULUI III.DESCRIEREA OPERAIILOR III1.Prepararea aluatului III.2.Prepararea umpluturii III.3.Umplerea cojilor IV.UTILAJE FOLOSITE LA OBINEREA ECLERELOR V.DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT. V.1.Indici de calitate ai produsului finit V.2.Defecte ale produsului finit VI.REETE DE FABRICAIE VI.1.Aluatul oprit VI.2.Eclere cu ciocolat i cafea VI.3.Eclere cu vanilie VI.4.Eclere cu fructe VII.BIBLIOGRAFIE

ARGUMENT Tehnologiile de obinere a produselor de patiserie determin obinerea unor multitudini de sortimente variate datorit aluaturilor i umpluturilor folosite,ele putand fi utilizate in principal ca desert,dar i ca produse de tip aperitiv. Astfel produsele de patiserie se pot clasifica dup natura aluatului utilizat: Unul dintre aceste aluaturi folosit la prepararea eclerelor, profiterolului, choux a la creme este aluatul oprit. Aceasta este un aluat nedospit, preparat din fin, ap, grsime, sare i ou. Se deosebete de celelalte aluaturi pentru c metoda folosit la prepararea lui este oprirea. Afanarea aluatului se face prin vapori de ap, de aceea este foarte important s se respecte intocmai cantitile ingredientelor i de asemenea, pentru buna reuit a preparatelor, este necesar ca ingredientele s fie de cea mai bun calitate. CAPITOLUL I. Materii prime si auxiliare folosite la obinerea produsului ECLERE I.1.MATERII PRIME Prin materii prime se inteleg acele materiale,care supuse unui process tehnologic specific se transform in produse finite sau semifabricate.Din categoria materiilor prime fac parte cerealele, care prin mcinare i cernere se transgorma in produsul finit FINA. La obinerea produsului ECLERE se folosesc urmatoarele materii prime: 1. fina 2. apa 3. sarea 1.FINA- reprezint materia prim de baz si se folosete in patiserii Datorit insuirilor fizico-chimice i tehnologice deosebite pe care le prezint. In tara noasta se fabric urmatoarele tipuri de fin : tip 000,450, 680,800, 900,1250, 1350, 1750, corespunztor standardurilor. Dintre acestea cele mai folosite in patiserii sun tipurile 000 si 450,680 corespunztor finii albe. Fina se caracterizeaz de obicei prin culoarea pe care o are, fiind neagr, semialb(intermediar) i alb.Fiecare sortiment de fin corespunde unui anumit tip sau grad de extracie.Tipul finii reprezint coninutul maxim in cenu al finii multipicat cu 1000(ex:fina alb cu coninut maxim in cenu de 0,55% este de tip 550.

INSUIRILE ORGANOLEPTICE,FIZICE,CHIMICE I REOLOGICE ALE FINII Insuiri organoleptice: Culoarea este dat de particule de endosperm care au culoarea albglbuie datorat pigmenilor carotenoidici i particulelor de trae care au o culoare inchis datorat pigmenilor flavonic

Gustul i mirosul sunt specific cerealelor. Aspectul general ail finii se refer la prezena impuritiilor mari,vizibile cu ochiul liber i prezenei insectelor. Insuiri fizice: Granulozitatea reprezint mrimea particulelor mrimea particulelor De fin care este influienat de extracie i soiul de grau. Fina de extracie mic este format din particule de endosperm de marimi diferite in funcie de aciuunea mecanic exercitat de tvlugi la mcinare.Toate particulele au acelai coninut mineral.Majoritatea particulelor au dimensiuni sub 180. Finurile de extracie mare conin pe lang particulele de endosperm,germeni i particule de inveli care sunt puin friabile.Particulele se caracterizeaz prin compoziii diferite i coninut mineral diferit.Din punct de vedere al granulozitii mai mult da 60% din particulele mari au dimensiuni mai mari de 200. Finurile provenite din grane sticloase au granulozitatea mai mare decat cele provenite din grane finoase.Din punct de vedere tehnologic granulozitatea finii trebiue sa fie cat mai uniform iar optimul de granulozitate depinde de calitatea finii. Cu cat calitatea este mai bun cuatat granulozitatea optim este mai mic,mai fin. INSUIRILE CHIMICE Aciditatea-toate produsele din mcini au reaciie acid datorit acidului fitic sau acidului fosforic din fitin,acizii grai provenii din hidroliza lipidelor sub aciunea lipazei,aminoacizii care rezult prin hidroliza proteinelor in prezena proteazelor, rolul cel mai important avandu-l acidul glutamic. In cazul pstrrii necorespunztoare a graului i finii pot avea loc procese bacteriene cu formare de acid lactic, malic, succinic. Aciditatea finii variaz cu gradul de extracie.Finurile albe vor avea un coninut mai redus,deci aciditatea mai mic, iar finurile negre vor avea o aciditate mai mare.La finurile albe aciditatea este de 1,8 -2 grade iar la fina neagr aciditatea este de 4 grade. Insuirile reologice se refer la capacitatea finii de grau de a forma gluten.Dintre cereale,doar graul are proprietatea de a forma gluten. Substanele proteice insolubile in ap posed proprietate coloidal hidrofil,au proprietatea de a se umfla.Datorit acestei proprieti in timpul frmantrii proteinele absorn apa,se umfl i sub influiena aciunii mecanice de frmantri se lipesc intre ele formand o mas coloidal,capabil s se intind,numit GLUTEN. GLUTENUL este un gel coloidal cu o structur complex.El se obine din Aluta prin splare.Principalele insuiri fizico-reologice ale glutenului sunt: elasticitatea, rezistena la intindere, fluajul (capacitatea de se lsa sub greutatea proprie).Cu cat glutenul este mai elastic si mai rezistent,mai puinextensibil i cu capacitate mai mic de a se li cu atat fina este de calitate mai bun. INSUIRILE TEHNOLOGICE I DE PANIFICAIE Aceste insuiri determin in cea mai mare parte comportementul tehnologic al finii:capacitatea de hidratare a finii,capacitatea de a forma gaze,puterea finii,capacitatea aluatului i a finii de a se inchide la culoare in timpul procesului tehnologic. Capacitatea de hidratare a finii-este capacitatea finii de a absorbi apa la frmantare pentru a obine un aluat de consisten standard.Ea se exprim in ml ap absorbii de 100 g fin pentru obinerea unui aluat de consistena standard (500 U.B. sau 500U.F.).Aceast consisten a fost adoptat ca fiind standard deoarece la aceast consisten formarea glutenului i a aluatului,activitatea drojdiilor i bacteriilor din aluat decurg favorabil. Capacitatea finii de a forma gaze-se caracterizeaz prin cantitatea de gaze care se formeaz intr-un aluat obinut din fin,ap i drojdie ,lsat s fermenteze un anumit timp i in anumite condiii.

Puterea finii-caracterizeaz capacitatea finii de a forma un aluat care s posede la sfaritul fermentrii i in timpul operaiilor de dospire i coacere anumite insuiri reologice:consisten, elasticitate, extensibilitate care s-i permit o comportare optim pan la sfaritul procesului tehnologic. Capacitatea finii de a se nchide la culoare in timpul procesului tehnologic. COMPOZIIA CHIMIC I BIOCHIMIC A FINII DE GRAU Datorit repartizrii neuniforme in bob a componentelor chimice i biochimice,compoziia chimic i biochimic a finii de grau variaz cu gradul de extracie. Compoziia chimic a finiise refer la coninutul de proteine, glucide, lipide, substane minerale,pigmeni i vitamine. Proteinele-datorit repartizrii neuniforme in bob,coninutul acestora variaz in funcie de gradul de extracie,astfel: -fina de extracie mic are un coninut mai redus in proteine; -fina de extracie mare are un coninut ridicat in proteine; Bobul de grau conine 11-12% proteine,iar fina de grau conine 7-25% proteine. Proteinele se gsesc in :endosperm,stratul aleuronic,in germene i pericarp. Cantitile cele mai mici se gsesc in endosperm i in pericarp(10%),iar cantitile cele mai mari (20 -30%)se gsesc in germene i in stratul aleuronic. Glucidele-reprezint procentul cel mai mare din fin ajungand la 8294% din masa finii. Principalul glucid care se gsete in fin este AMIDONUL,coninutul mediu variaz intre 7276% i este present numai in endosperm. Lipidele-sunt repartizate neuniform in bobul de grau.Ele se gsesc in stratul aleuronic i in embrion.Coninutul de lipide crete odat cu creterea gradului de extracie al finii,coninutul total de lipide fiind de aproximativ 1.45%. Substanele minerale-cele mai reprezentative sunt: fosforul, calciul, magneziul, fierul, potasiul, zincul, sodiul, clorul, fosforul, calciul, magneziul i fierul se gsesc in fin sub form de compui insolubili. Procentul in care acetia se gsesc in fin, crete odat cu gradul de extracie al finii. Vitaminele-sunt localizate in straturile periferice ale bobului de grau.Principalele vitamine prezente in fin sunt cele din complexul B(B1,B2,B6,B12),PP, vitamine liposolubile;A,E. Pigmenii din fin sunt pigmenii carotenoidici care sunt prezeni in endosperm i pigmeni flavonici prezeni in zonele periferice ale bobului i dau culoarea mai inchis. COMPOZIIA BIOCHIMIC A FINII DE GRAU Se refer la coninutul de enzime al acesteia.Principalele enzyme prezente in fin sunt hidrolazele si oxidoreductazele. Din grupa hidrolazelor fac parte amilazele, proteazele, lipaza i fitaza. Din grupa oxidoreductazelor fac parte: lipoxigenaza, tirozinaza, catalaza, peroxidaza, ascorbatoxidaza, proteindisulfitreductaza.

2.APA-este un component indispensabil al aluatului.In prezena ei particulele de fin i componenii ei macromolecularise hidrateaz.Hidratarea proteinelor condiioneaz formarea glutenului. Apa are un rol importantat in procesele biochimice macrobiologice i coloidale care

au loc in aluat. Conform standardului apa potabil trebuie s conin sub 20 germeni/ml iar bacteriilecoliforme s fie absente. Srurile de calciu i magneziu,care alctuiesc duritatea apei sunt dorite in aceasta deoarece influieneaz proprietile aluatului i procesul tehnologic.Sunt preferate apele cu duritate medie(5-10 grade)i cele cu duritate mare(10-20grade).Srurile de calciu i magneziu influieneaz pozitiv proprietile reologice ale glutenului slab.Ele impiedic solubilizarea glidinei i a gluteninei,mresc elasticitatea i rezistena glutenului la aciunea enzimelor. 3.SAREA-se folosete pentru gust,datorit coninutului de srurri minerale i in scop tehnologic.Deoarece influienaz o serrie de procese in aluat,este foarte important ca ea s fie complet dizolvat. Se introduce in faza de aluat sub form de soluii saturate sau concentrate,dar i in stare nedizolvat.Sarea este disponibil sub form granular sau de fulgi. Sarea granular poate avea particule de dimensiuni diferite existand sare grosier pan la sare fin i cu diferite grade de puritate. Sarea sub form de fulgi este cunoscut ca i sare compact,se obine din sarea granular prin comprimare sub form de agregate plate.

I.2.MATERIILE AUXILIARE In aceast categorie intr materialele folosite pentru ameliorarea gustului i mrirea valorii nutritive a produselor i cuprinde: 1.Zaharuri:zahrul tos 2.Grsimi:ulei,unt 3.Produse lactate:lapte 4.Ou 5.Praf de copt 1.ZAHARURI:zahrul tos Zahrul tos sau zaharoza este cel mai folosit la prepararea produselor de panificaie; este obinut din sfecla de zahr sau din trestia de zahr. Este hidrolizat inc din timpul frmantrii aluatului de ctre invertaza drojdiei, la glucoz i fructoz, astfel c este uor fermenta t de microbiota aluatului,iar la coacere particip la reacia Maillard de formare a culorii cojii. Zaharurile influienaz i procesele reologice ale aluatului. La adugarea zaharurilor,sufer p inmuiere datorit procesului de deshidratare a globulei proteice ,astfel incat pentru pstrarea consistenei iniiale a aluatului este necesar reducerea cantitii de ap (reducerea capacitii de hidratare),aceast reducere reprezentand 0,5% fa de zaharurile adugate.

2.GRSIMILE a.Uleiul vegetal-este preferat din punct de vedere nutriional pentru coninutul mare de acizi grai polinesaturai i pentru faptul c pot fi uor dozate.Se utilizeaza la prepararea aluatului,dar i pentru ungerea formelor i a tvilor de copt,ca atare sau sub form de emulsie.Pentru proprietile reologice ale aluatului este important ca uleiurile vegetale s fie asociate cu unele cantiti de grsimi solide,mai ales cu punct de topire superior temperaturii aluatului.

b.Untul-este considerat cea mai bun grasime alimentar pentru panificaie. Datorit coninutului su in diacetil i acetoin, substane de arom,untul inseraz produsului gust i arom plcut. Plasticitatea untului depinde de proporia de gliceride solide i lichide ,precum i de mrimea cristalelor gliceridelor solide,care la rindul ei depinde de condiiile de rcire i de malaxare din procesul de fabricare a untului.

3.PRODUSE LACTATE:laptele se folosete laptele integral(de vac)ce conine proteine, lactoz, grsimi intr-o form uor asimilabil de organism,ap,vitamine. Laptele conine circa 87% ap,iar substana uscat este format in medie din 3,9% grsimi, 3.5% proteine, 4.9% glucide, 0.7% substane minerale.Dintre proteine,in lapte predomin cazeina care este o fosfoprotein.Ea reprezint 80% din totalul proteinelor din lapte i este prezent sub forma unor compleci, ce conin fosfat de calciu. Cazeina nu coaguleaz la fierbere i are in acelai timp o aciune protectoare asupra celorlalte proteine din lapte. Cazeina i srurile minerale(in special fosfaii i srurile de calciu)ale laptelui influieneaz favorabil umflarea glutenului.Se obine un aluat care este mairezistent decat aluatului preparat far lapte.El necesit o durat mai mare de fermentare in cuv,se prelucreaz uor i este stabil la dospire.

4.OULE-adugarea lor la prepararea aluatului imbintaete culoarea produsului,volumul i textura produselor datorit coninutului de proteine specifice (albumine i globuline),dar i datorit faptului c glbenuul de ou se gsete lecitin care ajut la distribuirea uniform a grsimilor in aluat.

5.PRAFUL DE COPT- este un ingredient alimentar granular care din punct de vedere chimic conine o baz,de obicei bicarbonat de sodiu si un acid cristalizat, ambele amestecate cu amidon pentru a se menine uscate. Bicarbonatul de sodiu (NaHCO3) datorit temperaturii ridicate la care este supus aluatul in timpul coacerii se descompune formand CO2, care afaneaz produsele i le definitiveaz structura interioar. coacere, in toate direciile, astfel c produsele cresc atat in inlime, cat i lateral. Acest afantor face aluatul spongios i ii mrete volumul, prin nenumratele alveole pe care le formeaz CO2 degajat. Concomitent, produce creterea uniform in inlime a produselor, fr bombri i crpturi, asigurandu -le o bun dezvoltare. Supradozarea afantorului confer produselor gust neplcut "alcalin" i o brunificare intens a cojii. I.4.CONTROLUL CALITII MATERIALELOR PRIME I AUXILIARE a.Controlul calitii finii-const intr-un examen organoleptic i unul fizicochimic i tehnologic. Organoleptic se controleaz culoarea,gustul,mirosul i infestarea. Controlul fizico -chimic const in determinarea principalelor insuiri de panificaie ale finii :puterea finii,pe baza coninutului i calitii proteinelor glutenice, capacitatea,finii de a forma gaze, indicele de maltoz i coninutul de -amilaz. b.Controlul calitii srii,zahrului,uleiului,untului,laptelui i oulor se stabilete,in principal, prin examen organoleptic: aspectul, culoarea, gustul, mirosul, consisten.

II.SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A ALUATUL

Aluatul oprit este un aluat nedospit,obinut prin procesul de oprire a finii intr -un amestec de ap,ulei.sare.in care se incorporeaz in final ou.Prin coacere se obin preparate crescute mult in volum,cu o porozitate mare,in form de fagure. In componenele aluatului,fina i spa se folosesc in proporii egale,iar grsimea in raport de jumtate fa de cantitatea de fin ceea ce ii confer o consisten lejer,care permite modelarea prin turnare. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A PREPARATELOR DIN ALUAT OPRIT

Preparatele din aluat oprit se obin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate, in vederea obinerii nsuirilor psihosenzoriale,care s stimuleze atracia i apetitul consumatorilor,favorizand digestia. Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt cremele pe baz de lapte cu sau fr ou,fric,fructe,vanilie sau cafea. Sortimentele cele mai intalnite sunt: ecler cu crem de vanilie,ecler cu ciocolat,ecler cu fructe sau ecler cu cafea. III.DESCRIEREA OPERAIILOR Tehnica preparrii aluatului oprit respect urmtoarele etape: Amestecul de ap,ulei,sare se fierbe pan cand atinge punctul de fierbere de 1000C, se adaug fina in bloc, se amestec repede i energic, pentru a asigura inglobarea intregii cantiti de fin,pan la desprinderea amestecului de pe vasul in care s-a pregtit amestecul. Se retrage de pe foc,continuand amestecarea,manual sau mecanic cu robotul de cofetrie, pan la scderea temperaturii de 600C.Se incorporez oule unul cate unul prin amestecare continu ,ingloband i o cantitate mare de aer. Operaia se realizeaz cu ajutorul mixerului planetar.

TURNAREA aluatului se face cu poul cu pri special in forme corespunztoare preparatelor:baton de 10-12 cm pentru ecler cu crem de vanilie i fructe,avelin sau form rotund cu diametrul de 5 cm pentru coji de chouri.

COACEREA se face la inceput la temperatur ridicat 250-2200C, apoi la temperatur ,moderat 220-1800C,fr a se deschide cuptorul in primele 10-15 minute. Cojile trebuie s fie tari la pipit. Intervalul temperaturilor de coacere s-a menionat,incepand cu temperatura de coacere mare,intrucat tehnologia specific a produselor impune astf el,reglarea temperaturilor,pentru meninerea unei presiuni de vapori echilibrate in timpul coacerii. Datorit temperaturilor ridicate au loc urmtoarele transformri: Amidonul gelificat formeaz o mas gelatinoas cu vascozitate mare, care impiedic mi grarea apei cu uurin. Proteinele din albu coaguleaz,cedand o parte din cantitatea de ap.

Apa nelegat chimic i cea cedat de proteinele din albu se transform in vapori care,prin dilatare pe msura creterii temperaturii,ajut la formarea schele tului poros,prin acre este rspandit amidonul gelificat i proteinele coagulate.

Cojile din aluatul oprit se obin prin urmtoarele etape: DOZAREA COMPONENTELOR-se realizeaz du reeta de fabricaie. PREGTIREA COMPONENTELOR-include pregtirea cojilor,a cremei de vanilie, a jeleului i pregtirea compoziiei de fric,a fondantului. TIEREA CAPACELOR LA COJI-se realizez dupa tipul preparatului realizat. Asadar pentru ecler cu vanilie,cafea sau fructe tierea se face pe toat lungimea,la distan de 3/ 4 de la baz.

AMBALAREA PREPARATELOR-se realizeaz dup umplerea capacelor cu crem. Finisarea se refer la decorarea cu fric sau glasarea cu ciocolat,fondant sau jeleu (eclerul cu crem de vanilie sau cu cafea se glaseaz cu fondant sau ciocolat,iar eclerul cu fructe se glazureaz cu felii de fructe i jeleu).

IV.UTILAJE FOLOSITE LA OBINEREA ECLERELOR La fabricarea aluatului oprit in patiserii sunt folosite urmtoarele ustensile: Pentru realizarea amestecului format din ap,ulei si fina se folosete MIXERUL PLANETAR

Pentru turnare se folosete poul cu pri special, iar pentru coacere cuptoare electrice. CUPTOR ELECTRIC

V.DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT Produsul finit este un ansamblu industrial pregtit pentru utilizare, identificabil in mod clar de ctre clientel. V.1.Indici de calitate ai produsuluui finit Calitatea produsului finit se apreciaz prin examen organoleptic i examen fizicochimic. Organoleptic se urmrete:volumul,regularitatea formei,aspectul i culoarea cojii,structura porozitii,gustul i aroma. Fizico-chimic se determin: volumul, porozitatea, elasticitatea, aciditatea, umiditatea. Caracteristicile de calitate ale produselor din aluat oprit: ECLER CU CREM DE VANILIE,CAFEA,FRUCTE Caracteristici de calitate: ASPECT EXTERIOR-eclerul are form de batonde 10-12 cm,coaj bine format cu cute i pori,suprafa lucioas decorat cu glazur de ciocolat sau fondanta.

ASPECT INTERIOR-structur poroas de fagure,miez afanat,umplutura mijlocul preparatului, produs bine dezvoltat.

se regsete in

GUST,MIROS-gust dulce,plcut,caracteristic umpluturii i aromei de vanilie, caracteristic aluaturilor proaspete.

VI.2.DEFECTE ALE PRODUSULUI FINIT a.Defecte ale cojilor obinute din aluat oprit Unul dintre defecte sunt aglomerrile de fin cauza fiind adugarea finii treptat. Aceasta se poate remedia prin batere la robot sau cu telul rar.

Alt defect este faptul c aluatul are aspect tiat cauza fiind nerespectarea raportului apfin.Aceasta se poate remedia prin pregtirea altei compoziiei,cu coninut sporit de fin,care se va combina cu aluatul tiat. Consistena aluatului prea moale din cauza fierberii insuficiente,folosirea unei cantitai prea mare de ap sau coninutul sporit de ou; se poate corecta prin combinarea cu un aluat mai vascos in care nu s-a introdus ou. Cojile cu dimensiuni necorespunztoare este un alt defect aprut din cauza turnrii incorecte sau a folosirii priului cu dimensiuni necorespunztoare i se poate remedia prin returnarea aluatului. Cojile crescute insuficient apar din cauza coacerii la temperatura sub 1800C, deschiderii cuptorului in primele 10 min sau uscrii insuficiente. Acest defect nu se poate remedia .

b.Defecte ale produselor din aluat oprit 1.Gramaj necorespunztor-cauzele fiind dozarea incomplet a componentelor i spaiul mic de umplere a cojilor;se poate remedia prin completarea gramajului cu elemente de decor. 2.Inalimea necorespunztoare cauzat de neasigurarea inlimii corespunztoare prin umplere,decor i tierea defectuas a capacelor,se poate corecta umplerea cu o cantitate mai mare de crem.

3.Glasarea incomplet i neuniform-apare datorit fluiditii necorespunztoare a fondantului i a neateniei operatorului.Pentru remediere se repet operaia de glasare.

4.Aspectul mat-apare atunci cand temperatura fondantului este ridicat. Se corecteaz prin repetarea operaiei de glasare. 5.Glazur lipicioas-este un defect aprut datorit temperaturii sczute a fondantului; se poate corecta prin controlul pe fazele tehnologice.

6.Frica depete suprafaa prjiturii-cauzat de neatenia la decorare sau din cauz c frica este insuficient afanat;se poate remedia prin indeprtarea surplusului.

7.Frica cu aspect tiat-apare atunci cand se depete punctul de batere sau din cauza pstrrii prelungit a prjiturii.Remedierea acestiu defect este scoaterea produsului din consum. VI.REETE DE FABRICAIE Reeta de fabricaie reprezint ansamblul de indicaii privind materiile prime,proporia i modul de preparare pentru obinerea unui anumit produs.

S-ar putea să vă placă și