Sunteți pe pagina 1din 7

Smntna este considerat ca fiind un lapte cu concentraie ridicat de grsime.

Cu creterea coninutului de grsime scade proporia de substan uscat negras (SUN), de ap i densitatea, dar crete vscozitatea. Smntna destinat untului, cu o concentraie de 30% grsime, are compoziia medie indicat n tabelul de mai jos: Compoziia smntnii pentru unt: Componente Grsime Substane negrase Ap SUN Proteine Lactoz Cenu Concentraia medie g/100 g relativ 30 70 100 64 91,4 6 8,6 2,7 3,0 0,3 5

n afara componentelor menionate, smntna conine vitamine, enzime, microelemente i acizi. Cu creterea coninutului de grsime se micoreaz distana dintre globulele de grsime din smntn, ceea ce este n avantajul formrii untului. Coninutul de grsime din smntn va fi n funcie de procedeul ales pentru obinerea untului: - procedeul prin aglomerare discontinu 30-38% - procedee prin aglomerare continu 45% - din smntn dulce 45-50% - din smntn concentrat 38-45% -procedeul prin concentrare 82% Smntna se obine prin smntnirea laptelui n fabrici, purtnd denumirea de smntn industrial sau se obine la ferme, deci direct la locul de producie al laptelui, denumit " smntn de ferm" sau de colectare. Dintre dezavantajele rezultate din smntnirea laptelui n zona de colectare se menioneaz: o eficien redus a smntnirii, contaminare important mai ales cu bacterii coliforme, temperatur ridicat de depozitare i frecvent, amestecarea smntnii proaspete, calde cu smntna din productia anterioar, rece, ceea ce favorizeaz multiplicarea unor microrganisme, impurificare cu metale grele, absorbtia unor mirosuri care se transmit untului. Smntnirea se realizeaz cu ajutorul separatoarelor centrifugale, viteza de separare fiind dat de relaia: n care:Vc- de separare n cmp centrifugal, m/s d- diametrul particulelor ce se separ, m g -is- grsimii, respectiv a laptelui smntnit, kg/m3 - vscozitatea laptelui, kg/m2.s r- turaia separatorului, rot/s
PAGE 48

Cap.VII Tipuri de unt. Caracteristici organoleptice


n funcie de tehnologie i materiile prime utilizate la fabricare, untul se clasific dup cum urmeaz: a) unt de vac; b) paste de unt de vac; Untul de vac, n funcie de tehnologia fabricrii, se clasific dup cum urmeaz: a) unt de vac din smntn; b) unt de vac topit. Untul de vac din smntn, n funcie de particularitile tehnologiei de fabricare, se clasific dup cum urmeaz: - din smntn dulce; - din smntn dulce cu ingrediente (unt de ciocolat); - din smntn fermentat; - din smntn de zer. Untul de vac din smntn dulce i din smntn fermentat, n funcie de fracia masic de grsime se clasific dup cum urmeaz: - unt clasic; - unt cu coninut redus de grsime. Untul de vac din smntn dulce i din smntn fermentat poate fi: - nesrat; - srat. Pastele de unt de vac, n funcie de particularitile tehnologiei de fabricare, se clasific dup cum urmeaz: a) din smntn dulce; b) din smntn fermentat. Pastele de unt de vac pot fi: - nesrate; - srate. Spredurile, n funcie de componena materiei prime, se clasific dup cum urmeaz: - spred din smntn dulce cu grsime vegetal; - spred din grsime vegetal cu smntn dulce; - spred din grsime vegetal. n funcie de fracia masic de grsime total, spredurile se clasific dup cum urmeaz:
PAGE 48

Cuprins:
Cap.I Generaliti........................................................................................Pag.3 Cap.II Importan n alimentaie.................................................................Pag.4 2.1 Untul vs. Margarina......................................................................................Pag.5 Cap.III Materia prim utilizat pentru obinerea produsului.Smntna......Pag.7 3.1 Schema tehnologica a fabricrii untului........................................................Pag.10 Cap.IV Procesul tehnologic de fabricare a untului......................................Pag.11 4.1 Recepia smtnii..........................................................................................Pag.11 4.1.1 Procedeul prin diluare i splare...........................................................Pag.11 4.1.2 Procedeul de adaosul unor substane chimice.......................................Pag.12 4.2 Normalizarea smtnii...................................................................................Pag.13 4.3 Pasteurizarea smntnii.................................................................................Pag.13 4.4 Maturarea smtnii........................................................................................Pag.16 4.4.1 Maturarea fizic.....................................................................................Pag.16 4.4.2 Maturarea biochimic............................................................................Pag.18 4.5 Procedee de transformare a smntnii n unt.................................................Pag.23 4.6 Baterea smtnii.............................................................................................Pag.25 4.6.1 Separarea zarei.........................................................................................Pag.26 4.6.2 Splarea untului.......................................................................................Pag.26 4.7 Malaxarea untului...........................................................................................Pag.27 4.8 Srarea untului................................................................................................Pag.27 4.9 Factorii care influeneaz procesul de obinere a untului...............................Pag:28 Cap.V Caracteristicile de calitate ale produsului- valoarea nutritiv...........Pag:29 Cap.VI Utilaje pentru fabricarea untului.....................................................Pag:32 Cap.VII Tipuri de unt.Caracteristici organoleptice......................................Pag:38 7.1 Sortimente existente pe piata..........................................................................Pag:42 Cap.VIII Defectele untului...........................................................................Pag:43 Cap.IX Ambalarea untului.marcarea, transportul, depozitarea....................Pag:45 Cap.X Etichetarea untului i garantarea calitii..........................................Pag:47 Bibliografie..........................................................................................................Pag:49

Cap.I Generaliti
PAGE 48

- cu coninut sporit de grsime (de la 70,0 % pn la 95,0 %); - cu coninut mediu de grsime ( de la 50,0 % pn la 69,9 %); - cu coninut redus de grsime (de la 39,0 % pn la 49,9 %). Amestecurile topite, n funcie de sortimentul de spreduri din care au fost obinute, se clasific dup cum urmeaz: - amestec topit din smntn dulce cu grsime vegetal; - amestec topit din grsime vegetal cu smntn dulce; - amestec topit din grsime vegetal. Untul i spredurile destinate comerului pentru consumul uman trebuie s posede caracteristici organoleptice i fizico-chimice specifice fiecrui sortiment, ce se stabilesc n reeta produsului i s corespund indicilor conform tabelelor 2-9 la prezenta Reglamentare Tehnic. Caracteristicile fizico-chimice ale untului de ciocolat Denumirea indicilor Grsime, %, min. Umiditate, %, max. Zahr, %, min. Cacao, %, min. Caracteristici 62,0 16,0 18,0 2,5

Caracteristicile organoleptice ale untului de vac : Denumirea indicilor Caracteristici pentru unt din pentru unt din pentru unt din smntn dulce smntn smntn de zer fermentat De smntn De smntn Caracteristic dulce cu sau fr fermentat, fr pentru untul din gust de gust i miros smntn dulce pasteurizare; strin. cu gust de fr gust i Potrivit srat pasteurizare. pentru Se admite: Gust i miros miros strin. Pentru untul sortimentele gust puin sterilizat - cu srate. pronunat de zer. gust de sterilizare. Potrivit srat pentru sortimentele srate. pentru unt topit Caracteristic pentru grsime de lapte topit, fr gust i miros strin.

PAGE 48

Principiul de funcionare al mainii este redat schematic n (fig.4) . Untul este alimenar printr-o plnie, preluat de necurile 6 i introdus n cilindrul dozator 7. Hrtia din rol 1 este tras n poziia 2 peste un cilindru ntinztor i tiat de o ghilotin n poziia 3. Pistonul 4 introduce ntr-un tact hrtia n alveola mesei rotative 5, executnd o prim pliere sub form de cutie. Pachetul ajunge prin rotirea mesei n dreptul alimentatorului 8 care introduce doza de unt, urmnd dou poziii successive de pliere la 90. Apoi n poziia 11 pachetul e evacuat de pe masa rotativ pe un rsturntor 12 care l duce pe o band transportatoare de evacuare.

Fig. 4 Schema de funcionare a mainii PU-3 1-rol hrtie; 2-hrtie derulat; 3-poziie ghilotin; 4-piston; 5-mas rotativ (ax); 6-necuri; 7- cilindru dozator; 8-alimentator; 9,10-poziii pilere; 11-poziie evacuare; 12-rsturntor; 13-poziie pe banda transportatoare Date tehnice: - capacitate reglabil, tacte/minut50-100 - gramaje, g ..100,125,200,250 - rola: exterior, mm...300 interior, mm70 - dimensiuni hrtie: lime, mm.150-180 grosime, g/m2 .60-80 - greutate. Kg..1400

PAGE 48

calitatea untului ce dorim a se obine, se alege temperatura i timpul maturrii fizice, respectndu-se strict norme precise n acest sens. n general, dup pasteurizarea smntnii, se procedeaz la o rcire brusc , pentru a evita apariia gustului de fiert, ct i pentru a amorsa procesul de cristalizare a grasimii, care devine complet numai la temperaturi de 6-7C. Printr-o rcire moderat la o temperatur de maturare fizic de aproximativ 13C, grsimea rmne parial lichid n momentul baterii. Ciclul termic poate fi definit meninnd n ordine (C): - temperatura t 1, de ieire din pasteurizator, de cristalizare - temperatura t 2, de maturare primar - temperatura t 3, de maturare secundar - temperatura t 4, de blocare, nainte de aducere la temperatura de batere. Durata total a unui ciclu este de 16-18 ore, n general i ele se repartizeaz n dou tipuri: - unul care are ca obiectiv obinerea unui unt dur - unul care are ca obiectiv obinerea unui unt moale. Ciclurile pentru creterea duritii untului, urmresc cristalizarea n mas a grsimii, cu o compoziie eterogen, utilizndu-se temperaturi i timpi diferii, putnd fi clasificate n patru grupe: - ciclul rece -metoda 13; 13; 13; 13; pentru smntn acidifiat -metoda 10 ore la 5C sau 15 ore la 8C - ciclul rece-cald: -8, 13; 13; 13. - ciclul cald-rece: - 19C (5 h); 16C (12 h); 9C (2 h) - ciclul Stiens - perfecionat n Olanda; Smntna, la 35C se menine 5-10 minute, ntr-o van cu circuit nchis cu renclzire. Astfel smntna se gsete n totalitate n form lichid. Se rcete apoi brusc la 5C, ntr-un rcitor cu plci, realizndu-se o cristalizare masiv a gliceridelor, apoi smntna este prelucrat imediat. 0 Ciclurile pentru reducerea duritii untului permit o cristalizare selec 0 tiv a 1F grsimii, la punct de topire mai ridicat, pentru a menine o fraciune mai mare de grsime n stare lichid, obinndu-se un unt moale la 15C sau chiar la 10C. - metoda suedez - 8; 19; 16; 14, cu mai multe variante - metoda suedez modificat (la temperatur joas), utilizndu-se temperaturi apropiate 8; 14; 12; 10. - metoda Nizo (Olanda) - care urmrete corelarea mai multor parametri tehnologici la fabricarea untului i care const n urmtoarele etape: - baterea unei smntni dulci, nefermentate, care a fost maturat, doar fizic, printr-o rcire la 6C timp de 5 ore; -nsmnarea masei de unt n cursul malaxrii cu ajutorul unui amestec de cultur de bacterii lactice aromatizante i un concentrat de bacterii lactice acidifiante, care reduce pH-ul la valoarea dorit. n acest fel, se obtine o mai mare regularitate a caracteristicilor produsului, o zon dulce, avantajoas pentru valorificarea ulterioar, permind totodat obinerea unei economii de timp i material.

4.4.2
PAGE 48

Maturarea biochimic a smntnii

unde: n este numrul de rotaii/min; r- raza interioar a putineiului, n m. Funcionarea putineiului este asigurat astfel: - umplerea la 40% din capacitate; - 10 rotatii urmate de aerisire; - baterea propriu-zis cu o turaie de 20-30 rot/min; - eliminarea zarei prin scurgere liber (putineiul staioneaz); - introducerea apei de splare a bobului; - splarea untului (cteva rotaii), urmat de scurgerea apei de splare; - reglarea umiditii prin introducerea n putinei a apei necesare; - malaxarea: rotirea cu 4-8 rot/min i reglarea temperaturii prin stropirea exterioar a putineiului cu instalaiile speciale. Putineiul metalic cilindric tip BS-4, producie R.D.G. prezint urmtoarele caracteristici tehnice: I capacitate, 1..4000 putere motor, kW...10 greutate, kg 3500 gabarit, mm.5100 x 3800 x 2700 Pentru realizarea unei mai mari productiviti, majoritatea rilor au trecut la utilizarea mainilor de fabricare continu a untului. Maina pentru fabricarea continu a untului FBFE/12 (RDG). Principiul de funcionare se bazeaz pe baterea smntnii ntr-un cilindru fix cu ajutorul unor palete rotative, avansarea bobului de unt ntr-un al doilea cilindru, unde acesta se separ de zar i se spal, urmnd apoi malaxarea i presarea, untul prsind utilajul sub forma unei benzi continui. Schema de funcionare este redat n fig.2

Fig.2 Schema mainii FBFB-12 pentru fabricarea continu a untului: 1-tu intrare smntn; 2-cilindru de batere; 3-cilindru prelucrare; 4-tob de separare; 5-pomp zar; 6-compartiment splare; 7-cilindru de malaxare; 8-motor acionare bttor; 9-motor acionare malaxor; 10-motor acionare necuri; 11-conduct intrare

PAGE 48