Sunteți pe pagina 1din 16

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PREPARATELOR DE DURAT

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PREPARATELOR DE DURAT


CUPRINS:

oDefiniie, clasificare

Descrierea tehnologiilor de fabricaie

Microflora salamurilor i crnailor de durat

Defectele preparatelor de durat

PREPARATE DIN CARNE DE DURAT


crude-afumate Salamuri i crnai cruzi etuvai i afumai Salamuri crude uscate i presate
Definiie:
Preparate din carne n care materia prim este supus unor fermentaii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare i acelor produse de bacterii, mucegaiuri i drojdii utile.
Aceste procese au loc n cursul ntregului ciclu de fabricaie, care se desfoar la temperaturi sczute

Salamuri

CLASIFICARE
Materie prim
Carne porc i slnin:
Salamuri tip Sibiu, Dunrea Crnai Medias

Proces tehnologic
Afumate uscate maturate:

Diametru batonului

Starea suprafetei
Cu mucegai pe membran:

Durata maturrii
Cu maturare foarte scurt:

Forma
Cilindrice diametru mic:
Crnai

Crnai
Salamuri tip Sibiu, Dunrea Carpai Salonta De cas Crnai Media, Parma Salamuri tip Sibiu, Carpai

7 zile
Cu maturare scurt: 10 zile

Carne porc vit i slnin:


Salamuri tip Salonta, Carpai Crnai Parma
(fr slnin)

Cilindrice diametru mare:


Salamuri

Fr mucegai pe membran: Salamuri


Salamuri tip Dunrea, Salonta, de cas Crnai Parma, Media, ghiudem, babic

Cu maturare medie: 15-20 zile Cu maturare lung: 40-110 zile

Drepte plate:
Babic

Uscate afumate:
Ghiudem Babic

Carne vit i oaie:


Ghiudem Babic

Plate forma de potcoava


Ghiudem

Carne de porc n carcas Depozitare 72 ore Traare, dezosare, alegere

Slnin tiat Depozitare: 48 ore Fasonare

Amestec sare i condimente

Zvntare continu

Scurgere: +2...+4C; =90%; 48 h


Zvntare: -1...+1C; =85%; 12 h ntrire: -5C; =90%; 12 h Preparare compoziie Tocare cuter Vacuumare Umplere - uniformizare Clipsare legare Linitire: -2...6C, 12 h Zvntare: 10C, =80%, 75150 h Afumare: 12C, =90%, 410 zile Maturare uscare: 75110 zile Depozitare Ambalare Clipsare-legare

Porionare
Congelare: -10C

Pregtire membrane

Preparare sfoar clipsuri

Lemn fag i rumegu

Folii contractibile

Ambalare n cutii
Depozitare: 1014C, =80%

Cutii de carton

Schema procesului tehnologic de fabricare a salamului de SIBIU

1 mese de umplere i legare; 2 eava de umplere; 3 maini de umplut;

UTILAJE SPECIFICE
de

4 dispozitiv de citirea nivelului fluidului hidraulic; 5 mecanismul ridicare a cilindrilor;

6 cilindrul montat n pres pentru evacuarea aerului;

7 pres pentru ncrcat compoziie;


8 jgheab de descrcare; 9 cuter; 10 dispozitiv descrcare; de

11 pomp de vid;
12 instalaie hidraulic; 13 cilindru plin pe linie de transport; 14 calea de rulare a cilindrilor

Linia Krmer - Grebe

Amestec srare condimente

Materii prime Scurgere: taer= 24C, =85%, T=2024 h ntrire:-5-7C, =85%, 1224 h

Membrane

Cuterizare
Umplere Maturare n membran: taer= 810C, =8590%, T=48 h Etuvare taer= 2224C, =90%, T=12 h Zvantare taer= 810C, =7580%, T=72 h Afumare taer= 1214C, =8590%, T=72 h Uscare - Maturare taer= 1014C, =8085%, T=1416 zile

Schema tehnologic de fabricare a crnailor de tip PARMA

Caracteristici chimice
PRODUSUL AP %MA X GRSIME %MAX NACL %MAX AZOTII (NO) MG/100 G MAX RAPORT AP-PROTEIN MAX

Salam Dunrea Salam Danez Salam Parna Salam Bucegi Crnai Slnic Crnai Agnita Crnai Media

30,0 30,0 30,0 30,0 30,0 30,0 30,0

48,0 48,0 48,0 50,0 50,0 50,0 55,0

5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 4,5 4,5

12,0 12,0 12,0 12,0 12,0 12,0 12,0

1,8 1,8 1,8 2,0 2,0 2,0 3,0

Crnai uscai de porc


Past tartinabil

30,0

50,0

5,0

12,0

2,0

35,0

50,0

3,0

12,0

2,5

Amestec srare condimente

Materii prime Scurgere taer= 45C, =90%, T= 48 h Malaxare Tocare la volf Maturare past taer= 24C, T= 12 h
Umplere i legare taer= 810C, = 8590%, T= 48 h

Membrane bovin =3545 mm

Zvntare taer= 1214C, = 85%, T= 48 h


Presarea I taer= 1214C, = 85%, T= 36 h Uscarea I taer= 1214C, = 85%, T= 35 zile Presarea II taer= 1214C, = 85%, T= 24 ore Uscarea II taer= 1214C, = 7580%, T= 5 zile Ambalare i depozitare temporar

Schema tehnologic de fabricare a ghiudemului

MICROFLORA
SALAMURILOR I CRNAILOR DE DURAT

Bacterii:

gen Lactobacillus - L. plantarum, L. acidophilus, L. casei, L. brevisbuchneri; gen Streptococcus Str. lactis, Str. diacetilactis, Str. acidilacti, Str. faecalis; gen Pediococcus P. cerevisiae, P. acidilacti; gen Micrococcus M. aurantiacus, M. candidus, M. varians, M. epidermis, M. conglomerates, M. lactis, M. sporogenes P4; Fam. Enterobacteriaceae Escherichia sp., Aerobacter sp., Alcaligenes sp.; Fam. Achromobacteriaceae Achromobacter sp., Flavobacterium sp.; Fam. Pseudomonas Pseudomonas sp. Vibrio costicolos, Vibrio halo (de) nitrificans; Fam. Corynebacteriaceae Corynebacterium sp. gen. Debaryomices - D. kloeckeri, D. hanseni, D. canterelli. gen Penicillium P. expansum, P. nalgiovensis, P. simplicissium; gen Scopulariopsis Scopulariopsis sp.

Drojdii:

Mucegaiuri:

Rolul microorganismelor la maturarea preparatelor de durat

Bacteriile lactice
Culoare: scderea pH-ului care favorizeaz degradarea NaNO2; Arom: formarea de acizi organici i compui de tipul acetoinei i diacetilului; Rezisten la tiere (consisten): scderea pH-ului; Conservare: suprimarea microorganismelor nedorite datorit formrii de acid lactic (antiseptic) i scderii pH-ului (disocierea acizilor organici), producerea de antibiotice i bacteriocine.

Micrococii i stafilococii nepatogeni


Reducerea azotatului: prin elaborarea de nitratreductaze; Culoare: prin consum de O2 n interiorul salamului i deci scderea pH-ului, fapt ce conduce la protejarea pigmenilor de srare; prin distrugerea H2O2 produs de lactobacilli, cu ajutorul catalazei; Aroma: prin degradarea proteinelor i lipidelor; prin distrugerea peroxidului de hidrogen cu ajutorul catalazei, peroxide care ar putea conduce la rncezirea grsimilor; Conservare: prin reducerea azotatului la azotit, ultimul avnd aciune de inhibare asupra microoganismelor nedorite.

Rolul microorganismelor la maturarea preparatelor de durata


Drojdiile
Culoare: protejarea culorii prin consum de oxigen, ceea ce mpiedic formarea H2O2; distrugerea H2O2 care modific culoarea; Arom: prin degradarea proteinelor i lipidelor; mpiedicarea rncezirii prin distrugerea H2O2 i protejeaz suprafaa fa de O2 i lumin; Conservare: crearea unui microclimat la suprafaa produsului, nefavorabil dezvoltrii unor microorganisme de alterare; Starea suprafeei membranei: prin acoperirea suprafeei acestia cu colonii de drojdii.

Mucegaiurile nobile
Culoare: protejarea culorii, mpiedic formarea H2O2 prin consum de O2; distruge H2O2 care modific culoarea; Aroma: degradarea proteinelor i lipidelor; mpiedica rncezirea prin distrugerea H2O2 i protejeaz suprafaa fa de O2 i lumin; Conservare: creaza un microclimat la suprafaa produsului, nefavorabil dezvoltrii microorganismelor de alterare; Starea stratului marginal: protecia fa de uscarea excesiv, respectiv mpiedicarea formrii inelului de culoare brun; Starea suprafeei membranei: prin acoperirea acesteia cu un strat de miceliu alb; Alte aciuni: mpiedica formarea de micotoxine de ctre mucegaiurile toxicogene

CULTURI PURE DE MICROORGANISME


CULTURI PURE DE MUCEGAIURI CULTURI PURE DE BACTERII

Penicillium expansum Penicillium nalgiovensis

DENUMIREA COMERCIAL

MICROORGANISMUL COMPONENT

Acel Lactacel Saga II Saga III Bactoferment 61 Duplofermen t 66 Fermentes lactiques Lamirlac

Pediococcus cerevisiae Pediococcus cerevisiae Lactobacillus plantarum Lactobacillus plantarum Lactobacili Micrococi Micrococcus M-53 Lactobacillus plantarum Streptococcus lactis Lactobacili Micrococi Pediococi

DEFECTELE PREPARATELOR DE DURAT Defecte de natur fizico-chimic


Slnina moale Slnina care a suferit procesul de hidroliz Proces de uscare forat
Carne sau condimente contaminate cu B. aerogenes si drojdii Carne: exudativ , rcit insuficient, decongelat

Exudarea grsimii
Uscare excesiv i folosirea crnii PSE Dezvoltarea excesiv a mucegaiurilor la suprafaa batoanelor

Fisuri n interior

Carne sau membrane cu coninut mare de ap

Inel brun sub membran

Desprinderea membranei
Aciunea mucegaiurilor la hidroliza fosfolipidelor Umiditate >30% a produselor Nerespectarea parametrilor de uscare

Uscare forat

Cristale de NaCl pe membran

Cristale de fosfai

DEFECTELE PREPARATELOR DE DURATA Defecte de natur microbiologic


Supraacidifiere nmuierea salamului Dezvoltarea lactobacililor heterofermentativi favorizat supradozarea de glucide i temperaturile de fermentare mari de Igiena necorespunztoare care determin dezvoltarea microorganismelor de putrefacie: Klebsiella ozaenae i Serratia liquefaciens Uscare forat determin deshidratarea stratului periferic si acumularea de CO2 produs de drojdii: Debaryomices hanseni i Sach. cerevisiae Carne infectat cu Enterobacteriaceae (Proteus, Enterobacter, Escherichia, Serratia, Pseudomonas ), membrane infectate cu clostridii Dezvoltarea lactobacililor care produc H2O2. Peroxidarea afecteaz att culoarea (formarea de metpigmeni de culoare brun cenusiu) ct si lipidele Dezvoltarea bacteriilor din genul Micrococcus i Staphylococcus cnd temperaturq i umiditatea este ridicat la nceputul maturrii Dezvoltarea la suprafata salamului de drojdii i stafilococi nepatogeni Dezvoltarea mucegaiurilor din familia Mucoraceae (Mucor, Rhizopus) care produc celulaze ce degradeaz membranele celulozice

Umflarea salamului

Putrezirea (n mas, marginal) Modificarea culorii, rncezirea produsului Suprafaa mzguit Inflorirea membranei Liza membranei

DEFECTELE PREPARATELOR DE DURATA

Defecte produse de mucegaiuri

Deteriorarea membranei celulozice Mucegairea salamului depozitat

Provocat de mucegaiuri din familia Mucoraceae (Mucor, Rhizopus .a.) care pot determina i plesnirea membranelor Dezvoltarea mucegaiurilor din genurile Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Penicillium .a. n condiiile nerespectrii parametrilor de depozitare (temperatur, umiditate)

Defecte produse insecte si acarieni


Aspect,miros, gust neplacut Acarieni: Tyrophagus putrescentiae Insecte: Dissmasia parietariella (molia) i gandacul Enicmus minutus