Sunteți pe pagina 1din 25

Controlul i expertiza carcaselor de suine

Coordonator Prof. Univ. Dr. Paul Corneliu Boitenu Studeni Clim Ionela Miron Ionelia-Vastiana

COMPOZIIA CHIMIC A CRNII DE PORC


Carnea reprezint musculatura striat a carcasei animalului mpreun cu esutul conjunctiv, esutul gras, esutul osos, vasele de snge i nervii care se gsesc n musculatura striat. Compoziia chimic a crnii de porc este determinat de proporia diferitelor esuturi, proporie care variaz n funcie de vrst, specie, starea de ngrare i regiunea anatomic.

Proteinele furnizate de musculatura crnii de porc sunt proteine de prim calitate, adic furnizeaz toi aminoacizii eseniali necesari n proporiile apropiate ale proteinei etalon. Lipidele din carnea de porc (reprezentnd n medie circa 7,5 g/100 g carne), sunt o surs important de acid linoleic conjugat, care poate proteja mpotriva unor forme de cancere, precum i a unor afeciuni cardiace datorit proprietilor sale antioxidante. Carnea de porc este i o excelent surs de vitamine i oligoelemente, asigurnd necesarul ntre 10% (pentru acidul pantotenic) i 65% (pentru tiamin, vitamina B1) din doza zilnic recomandat. De asemenea, este o surs excelent de piridoxin, ciancobalamin, biotin, niacin - vitamine liposolubile indispensabile unui metabolism sntos. Mineralele coninute de carnea de porc asigur ntre 9% (pentru fier) i 36% (pentru zinc) din doza zilnic recomandat, dar i de fosfor i magneziu.

CARACTERIZAREA FLUXULUI DE ABATORIZARE A SUINELOR


TRANSPORTUL ANIMALELOR Documentele de transport ce nsoesc animalul sunt: Foaie de transport pentru transportul cu mijoc auto; Scrisoare de trsur pentru transportul pe cale ferat. Aceste documente cuprind: numrul de animale, greutatea la expediie i calitatea animalului. Bilet de proprietar Certificat sanitar-veterinar de la medicul de circumscripie care indic starea de sntate a animalului i faptul c provine din zon fr boli contagioase.

PREGTIREA ANIMALELOR PENTRU SACRIFICARE

Fazele pregtirii pentru sacrificare sunt: Asigurarea regimului de odihn al animalului; Examenul sanitar-veterinar; Cntrirea i toaletarea animalelor vii.

Suprimarea vieii animalului


Suprimarea vieii animalelor cuprinde urmtoarele faze: asomarea animalelor i sngerarea. Asomarea animalelor Este operaia tehnologic prin care se scoate din funciune sistemul nervos central (SNC) pentru a insensibiliza animalul la durere i fric. Se pstreaz activitatea sistemului nervos al vieii vegetative (SNV), adic sistemul care menine n funciune organele interne, n special inima i plmnul. La animalul asomat se pot seciona uor vasele de snge pentru a-i suprima viaa. Asomarea se poate face prin: Procedeu mecanic (producerea unei comoii cerebrale prin lovire); Procedeu electric (aciunea curentului electric asupra SNC); Procedeu chimic (intoxicarea animalului cu gaz, n special CO2)

Asomarea electric a porcinelor se realizeaz cu ajutorul unui clete de asomare i cuprinde trei faze: Faza 1(tonic) Faza 2 (clonic) Faza 3(comatoas)

Asomarea chimic a porcinelor Instalaia de asomare chimic a porcinelor

Sngerarea animalelor

Cantitatea de snge raportat la masa vie a animalului este de 6% la porcine. Secionarea vaselor de snge n vederea sngerrii se numete jugulare.

PRELUCRAREA INIIAL A ANIMALELOR

Prelucrarea iniial a animalelor cuprinde urmtoarele faze: jupuirea, oprirea, depilarea, prlirea,rzuirea de scrum.

PRELUCRAREA CARCASEI

Prelucrarea carcasei cuprinde urmtoarele faze: Eviscerarea Examenul sanitar veterinar Despicarea

TOALETAREA CARCASEI
Se face o toaletare uscat sau umed. Toaletarea usacat Toaletarea uscat presupune: -curirea carcasei de cheaguri de snge sau murdrii; -ndeprtarea seciunilor; -tierea diafragmei; -tierea cozii; -scoaterea mduvei spinrii i a glandelor ce nu au fost recoltate la eviscerare; -se scot rinichii i osnza; Toaletarea umed Toaletarea umed const n splarea carcasei cu ap de 430C.

Dup toaletare se face marcarea crnii. 1 bun pentru consum; 2 admis condiionat; 3 confiscat; 4 solipede (pt. cal, mgar, catr); 5 export.

CNTRIREA I ZVNTAREA CARCASEI


Cntrirea i zvntarea carcasei se face n scopul stabilirii randamentului de sacrificare, la porcine se face pe loturi de greutate. Zvntarea este operaia de pstrare a crnii n camere rcite i bine aerisite n scopul formrii unei pelicule superficiale uscate la suprafa care va contribui la reducerea sczmintelor de refrigerare. Operaia dureaz 4-6 ore, iar la os carnea are cel mult 14C.

STIMULAREA ELECTRIC A CARCASELOR


Stimularea electric a carcaselor se aplic n general la muchii cu glicoliz lent dar i la muchii cu glicoliz normal (suine), cu scopul de a preveni fenomenul de thaw-rigor ( rigiditate de decongelare ), la decongelarea crnii n prealabil congelat rapid din stare cald. Cold shortening se instaleaz cnd temperatura muchiului este mai mic de 12 C, pH-ul mai mare de 5,0 i ATP-ul este prezent n cantitate mare (> 50% din valoarea iniial ). Stimularea electric are ca i consecin accelerarea vitezei de degradare a glicogenului pe calea glicogenolizei anaerobe.

CONDIIONAREA CRNII NAINTE DE REFRIGERARE


Avnd n vedere c refrigerarea rapid a crnii calde determin apariia fenomenului de cold shortening, n mai multe ri cu tradiie n industrializarea crnii ( Noua Zeeland, Austria etc. ) s-a introdus tehnologia de precondiionare a crnii la temperatura de 12...14C, timp de 8 10 h, nainte ca aceasta s fie refrigerat rapid, n aceste condiii, n carne acioneaz ATP-aza lent i are loc o hidroliz a ATP-ului i deci o instalare normal a rigiditii postsacrificare, fapt ce nltur posibilitatea instalrii cold shortening.

METODE DE CONSERVARE A CARCASELOR DE SUINE


Carnea n carcas Se refrigereaz prin rcire cu aer lent sau rapid, n tunele n care aerul circul forat (rcire prin convecie), iar produsele sunt transportate n interiorul tunelului pe linii aeriene. Se refrigereaz n stare neambalat iar depozitarea se realizeaz n acelai spaiu cu refrigerarea sau n spaii diferite pentru o perioad de la 7 pn la 21 de zile.

Conservarea crnii prin frig Utilizarea frigului pentru conservarea crnii implic dou procedee: refrigerarea i congelarea. Refrigerarea crnii pn la temperatura de 0 4oC produce: - ncetinirea dezvoltrii microflorei provenit din contaminri interne i externe; - reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime; - diminuarea unor procese fizice. Congelarea crnii pn la temperatura de -25-18oC produce: - blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare); - oprirea celor mai multe dintre reaciile biochimice care au loc n carnea postsacrificare.

EXAMENE SPECIALE EFECTUATE LA CARCASA DE SUINE


EXAMENUL PENTRU TRICHINELOZ Diagnosticul pentru trichineloz se face n mod obinuit prin examen trichineloscopic i se execut obligatoriu pentru crnurile din porc. Cea mai folosit variant a examenului trichineloscopic este metoda compresiei care are ca principale etape: recoltarea i identificarea probelor; etalarea i pregtirea cmpurilor pe compresor, examinarea cmpurilor i marcarea crnii dup examinare.

EXAMENUL PENTRU TUBERCULOZ


n acest scop se examineaz toate organele cu limfocentrii acestora, la nivelul carcasei se caut n mod deosebit leziunile la nivelul suprafeelor de seciune osoase(simifiza ischio-pubian, corpi vertebrali, coaste, stern), precum i la nivelul seroaselor i amigdalelor. Dac locurile amintite nu s-au depistat leziuni specifice tuberculozei se consider c animalul a fost indemn la tuberculoz. Gsirea uneia sau mai multor leziuni, n unul sau mai multor locuri atrage completarea examenului prin examinarea limfocentrilor maselor musculare pentru a constata natura i extinderea procesului tuberculos.

EXAMENUL PENTRU CISTICERCOZ


Se urmrete depistarea lui Cysticercus cellulosae. Formele cisticercoide apar ca nite vezicule, de mrimea unui bob de orez pn la cea a unui bob de mazre (8-12/7mm), dispuse n musculatura striat interfascicular, cu peretele transparent sau albicios. La examenul de rutin se apreciaz musculatura de la baza limbii prin inspecie, palpaie i secionare obligatorie.

CLASIFICAREA CARCASELOR
Carcasele de porci se clasific, n momentul cntririi, n funcie de coninutul estimat de esut muscular. n sensul prezentelor norme tehnice, coninutul de esut muscular al unei carcase de porc este raportul dintre: a) greutatea ansamblului de muchi roii striai, obinui prin disecie, cu condiia ca acetia s poat fi separai cu ajutorul unui cuit; i b)greutatea carcasei.

Se aplic urmatoarele clase de calitate:


Procentul de esut muscular din greutatea carcasei
Peste 60% 55% i peste

Clasa
S E

50% sau mai mult, dar mai puin de 55%


45% sau mai mult, dar mai puin de 50% 40% sau mai mult, dar mai puin de 45% sub 40%

U
R O P

Clasa de calitate S se adaug suplimentar la cererea procesatorului cnd se obin carcase cu un coninut de peste 60% carne n carcas.

V mulumim!!!