Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Coordonator Prof. Univ. Dr. Paul Corneliu Boitenu Studeni Clim Ionela Miron Ionelia-Vastiana
Proteinele furnizate de musculatura crnii de porc sunt proteine de prim calitate, adic furnizeaz toi aminoacizii eseniali necesari n proporiile apropiate ale proteinei etalon. Lipidele din carnea de porc (reprezentnd n medie circa 7,5 g/100 g carne), sunt o surs important de acid linoleic conjugat, care poate proteja mpotriva unor forme de cancere, precum i a unor afeciuni cardiace datorit proprietilor sale antioxidante. Carnea de porc este i o excelent surs de vitamine i oligoelemente, asigurnd necesarul ntre 10% (pentru acidul pantotenic) i 65% (pentru tiamin, vitamina B1) din doza zilnic recomandat. De asemenea, este o surs excelent de piridoxin, ciancobalamin, biotin, niacin - vitamine liposolubile indispensabile unui metabolism sntos. Mineralele coninute de carnea de porc asigur ntre 9% (pentru fier) i 36% (pentru zinc) din doza zilnic recomandat, dar i de fosfor i magneziu.
Fazele pregtirii pentru sacrificare sunt: Asigurarea regimului de odihn al animalului; Examenul sanitar-veterinar; Cntrirea i toaletarea animalelor vii.
Asomarea electric a porcinelor se realizeaz cu ajutorul unui clete de asomare i cuprinde trei faze: Faza 1(tonic) Faza 2 (clonic) Faza 3(comatoas)
Sngerarea animalelor
Cantitatea de snge raportat la masa vie a animalului este de 6% la porcine. Secionarea vaselor de snge n vederea sngerrii se numete jugulare.
Prelucrarea iniial a animalelor cuprinde urmtoarele faze: jupuirea, oprirea, depilarea, prlirea,rzuirea de scrum.
PRELUCRAREA CARCASEI
Prelucrarea carcasei cuprinde urmtoarele faze: Eviscerarea Examenul sanitar veterinar Despicarea
TOALETAREA CARCASEI
Se face o toaletare uscat sau umed. Toaletarea usacat Toaletarea uscat presupune: -curirea carcasei de cheaguri de snge sau murdrii; -ndeprtarea seciunilor; -tierea diafragmei; -tierea cozii; -scoaterea mduvei spinrii i a glandelor ce nu au fost recoltate la eviscerare; -se scot rinichii i osnza; Toaletarea umed Toaletarea umed const n splarea carcasei cu ap de 430C.
Dup toaletare se face marcarea crnii. 1 bun pentru consum; 2 admis condiionat; 3 confiscat; 4 solipede (pt. cal, mgar, catr); 5 export.
Conservarea crnii prin frig Utilizarea frigului pentru conservarea crnii implic dou procedee: refrigerarea i congelarea. Refrigerarea crnii pn la temperatura de 0 4oC produce: - ncetinirea dezvoltrii microflorei provenit din contaminri interne i externe; - reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime; - diminuarea unor procese fizice. Congelarea crnii pn la temperatura de -25-18oC produce: - blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare); - oprirea celor mai multe dintre reaciile biochimice care au loc n carnea postsacrificare.
CLASIFICAREA CARCASELOR
Carcasele de porci se clasific, n momentul cntririi, n funcie de coninutul estimat de esut muscular. n sensul prezentelor norme tehnice, coninutul de esut muscular al unei carcase de porc este raportul dintre: a) greutatea ansamblului de muchi roii striai, obinui prin disecie, cu condiia ca acetia s poat fi separai cu ajutorul unui cuit; i b)greutatea carcasei.
Clasa
S E
U
R O P
Clasa de calitate S se adaug suplimentar la cererea procesatorului cnd se obin carcase cu un coninut de peste 60% carne n carcas.
V mulumim!!!