Sunteți pe pagina 1din 132

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

INTRODUCERE Importanta crnii i a produselor din carne n alimentaia omului

Calitatea alimentelor reprezint un domeniu tot mai vast, alimental depind limita de hran pur i simplu. Carnea alturi de alte alimente de origine animal, de exemplu laptele sau oule este un aliment valoros. Importana crnii n alimentaie rezid din faptul c reprezint o surs concentrat de proteine cu o mare valoare biologic i care, prin aminoacizii componeni, completeaz valoarea proteinelor alimentare vegetale. Ea mai reprezint, de asemenea, o surs important de fier, zinc, i cteva vitamine ale complexului B, iar ficatul este o surs foarte bogat n vitamina A. Termenul carne se refera la poriunile comenstibile ale mamiferelor domestice (taurine, ovine, caprine, suine etc), ale pasrilor i vnatului (cu pr sau pene), precum i ale crustaceelor sau a reptilelor consumate de om. Carnea cuprinde de fapt musculatura striat mpreun cu toate esuturile cu care vine n legtura natural, adic mpreun cu esuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum i nervi, vase de snge i ganglioni limfatici. Caracteristicile crnii variaz n funcie de mai muli factori, care in de: specia de la acre provine, vrst, sex, starea de ngrare, regiunea anatomic etc. Se pot face substituiri ale crnurilor cu valoare nutritiv i comercial mare, cu crnuri cu valoare mic, care provin de la alte specii de animale (de exemplu substituiri ale crnii de vit cu cea de cal) sau cu crnuri provenite de la animale care, prin tradiie, nu se consum n ara noastr (carnea de miel sau oaie nlocuit cu cea de cine sau pisic). Dac la valoarea biologic i energetic a alimentelor de origine animal adugam i rolul lor plastic, putem afirma c omul nu poate exista n absena acestora. Pe ling sursa energetic i plastic, alimentele trebuie s menin sntatea omului.

~1~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Capitolul I

Clasificarea calitii carcaselor Sistemul SEUROP


Clasificarea carcaselor de suine const n estimarea coninutului de carne macr din carcas pe baza unor msurtori obiective, dup cntrirea acesteia. Cntrirea carcasei se efectueaz, cel mai trziu la 15 minute de la scrificare. n sistemul SEUROP grila de clasificare a carcaselor de porcine are 6 clase, fiecare clas cuprinznd 5 puncte de coninut muscular (carne macr). Clase Comerciale S E U R O P Din punct de vedere tehnologic: Coninutul estimat n muchi (y)% Y60 60>y55 55 > y 5 0 50 > y 4 5 45 > y 4 0 40 < y

Tip I - carcas copertat (cu slnin i orici).


Tip II - carcas necopertat (far slnin i orici). Tot din punct de vedere tehnologic pot fi livrate: demicarcase integrale i

demicarcase pariale (far cap, far extremitile membrelor i far osnz).

~2~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC CAPITOLUL 2 Compoziia chimic a crnii

2.1. Compoziia chimic a esutului muscular

esutul muscular ocup cea mai mare pondere n structura carcasei i a crnii i, ca urmare, influeneaz n mare msur compoziia chimic a crnii. Ponderea esutului muscular reprezint 60-76 % din greutatea carcasei, variind n funcie de numeroi factori (specie, ras, vrst, sex, stadiu de ngrare, categoria de muchi). Compoziia chimic a esutului muscular, care este reprezentat n tabelul nr.2. Tabelul nr. 2-Compoziia chimic medie a esutului muscular

Ap 75% Substan uscat 25% Substane azotate Proteice 18,50%

Miogen a i p-actina, miozina, actomiozina(actina + miozina) Globulina X, mioalbumina

Neproteice 0,70% Carnozina, metilcarnozina Carnitina,creatina,creatinina Sarcozina,acid creatinSubstane extractive neazotate 0,90% ' Lipide 3% fosforic Glicogen Glucoza Acid lactic Stende: colesterol 0.1-0.2 %

Fosfatide: lecitina, cefalina, plasmogen Compui fosforici:0,7% Sruri minerale 1% Na,Mg,Ca,Fe,P Diferii produi metabolici, fermeni i vitamine: 0,2% (Miozin ferment, un ferment glicolitic, vitamine A,B,C i E)

~3~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


(Popa G.Stnescu V.- Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animal,Ed. Didactica i Pedagogic,Bucureti 1982)

2.1.1 Substane proteice Reprezint 18,5% din greutatea muscular, ceea ce nseamn 82% din substana uscat. Substanele proteice musculare, dup repartizarea lor structural, se mpart n 3 grupe: din sarcoplasm, din nucleu i din strom. (fig.l) 1. Proteinele din sarcoplasm sunt reprezentate de proteinele din miofibrile i de cele din plasma interfibrilar. Proteinele din miofibrile: Actin Miozin Miozin B Actomiozin Miogen A i B Mioalbumina Globulina X Mioglobulina Miostomina Globulina Nucleu > Nucleoproteide

Microfibrile

Sarcoplasm

Plasma interfibrilar

Stroma

Colagen Elastin Reticulina

Fig.1

Proteinele din sarcoplasm

~4~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


2.1.2 Substanele proteice din esutul muscular

Miozin. Este o globulin care intr n compoziia prilor contractile (discuri ntunecate) ale miofibrilei. Este insolubil n ap distilat i solubil n soluii de sruri neutre i baze slabe. Are proprieti enzimatice asemntoare adenozintrifosfatazei, cataliznd hidroliza ATP n acid fosforic i acid adenozindifosforic. Este activat de ionii de Ca i inhibat de cei de Mg , la un pH optim de 6,7-9,2 . Pentru activarea sa enzimatic este necesar prezena gruprilor -SH . Miozin conine toi aminoacizii eseniali. Ea constituie sistemul proteic cel mai important, cantitativ i funcional, din esutul muscular, reprezentnd un procent considerabil din proteinele totale (din 18,5 % , miozin reprezint 10,8%). Miozina este un complex proteic labil, izolndu-se prin extracie miozina A (cristalizat) i miozina B (amestec de actin i miozina denumit actomiozin), care este mai vscoas dect miozina A. Actina reprezint 13% din proteinele totale ale muchiului. Ea exist sub dou forme: actin globular (G), de vscozitate slab i actina fibrilar (F), puternic vscoas. n muchiul n repaus, actina se afl sub form fibrilar, n contracie se transform n actin globular rezultnd actomiozin (miozina B ), prin combinarea actinei cu miozina A. Actomiozin (miozina B ) rezult prin combinarea actinei cu miozina n timpul contraciei; ea nu exist n muchiul relaxat. Atunci cnd se adaug ATP la complexul actomiozinic, aceasta disociaz n cele dou componente . Actomiozin posed activitate ATP-azic, intensificat de prezena ionilor de Mg. Tropomiozina reprezint 20,5 % din totalul proteinelor esutului muscular i 10-12 % din proteinele miofibrilare. Din punct de vedere al compoziiei chimice, este asemntoare cu miozina, ns nu posed proprieti enzimatice i nici capacitate de a se cupla cu actina.

Paramiozina (tropomiozina A ) prezint analogie cu tropomiozina. Se pare c nu ar exista n muchii vertebratelor.

~5~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Contractina este un produs de degradare al proteinelor miofibrilare. Nu manifest activitate ATP-azic i reacioneaz cu actina. Metamiozina este similar cu contractina. Fraciunea Taso cuprinde proteine miofibrilare hidrosolubile heterogene. Cercetri recente au evideniat i alte proteine miofibrilare printre care actinina a i |3, care exercit un efect accelerator asupra formrii complexului actina-miozina-ATP. Proteine din plasma interfibrilar Aceste proteine particip la determinarea unor caracteristici organoleptice ale crnii: gust, miros, culoare. Cele mai multe din proteinele plasmei interfibrilare au proprieti enzimatice. Miogenul reprezint 20 % din totalul proteinelor. Se extrage la rece cu ap distilat, coaguleaz prin cldur rezultnd miogen A, B i C; miogenul A care reprezint 20 % are proprieti de enzim participnd la metabolismul hidrailor de carbon; miogenul B reprezint aproximativ 80 %; proporia de miogen C este nensemnat. Miogenul este o protein complet, conine toi aminoacizii eseniali. Mioalbumina este o albumin tipic, ce coaguleaz uor prin cldur, reprezint 2 % din totalul proteinelor. Mioglobina reprezint, pigmentul principal al esutului muscular, fcnd parte din cromoproteide cu structur tetrapirolic. Prin hidroliz se descompune n globin i hem. Cea mai mare cantitatea se gsete n muchii activi. Mioglobina constituie rezerva de oxigen a esutului muscular. Activitatea mioglobinei fa de oxigen este de 6 ori mai mare dect a hemoglobinei, n comparaie cu aceasta avnd o activitate mai mic fa de CO. Mioglobina se combin reversibil cu O2, CO, NO rezultnd oximioglobina, carboximioglobina i nitrozoximioglobina, toi pigmeni de culoare roie. Globulina X este un sistem heterogen. Este o pseudoglobin care precipit uor prin dializa soluiilor saline slabe i poate fi trecut din nou n soluie la pH = 7-8, prin adugare de sruri. Reprezint 20 % din totalul proteinelor. Coaguleaz la 50 C i are proprieti enzimatice. Miostromina este produsul de transformare al proteinelor plasmei dup moarte.

Proteinele nucleului. - n compoziia nucleului intr nucleo-proteine (heteroproteidele), formate din proteine propriu-zise de tipul histonelor sau protaminelor i

~6~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


un grup prosthetic alctuit din acizi nucleici. Nucleul conine aproape ntreaga cantitate de dezoxi-ribonucleoproteide (guanine i adenine), baze pirimidinice (citozina i timina ), acid fosforic i dezoxiriboza. Proteinele stromei. Aceste proteine intr n componena sarcoplasmei, precum i a esutului conjunctiv dintre fibrele musculare, avnd rol important n determinarea texturii crnii. Cele mai importante proteine ale stromei sunt: colagenul, elastina i reticulina iar n spaiile dintre fibrele musculare sunt prezente mucine i mucoide. Colagenul, este principala protein a esutului conjunctiv din carne. Conine aproximativ 15.5 % hidroxiaminoacizi, 34 % glicin, 12 % prolin i o cantitate mic de aminoacizi aromatici. Nu conine triptofan i cistin. Prin urmare, colagenul are un coninut neechilibrat de aminoacizi i din aceast cauz, este o protein cu valoare biologic redus. Elastina, proteina existent n fibrele elastice ale esutului conjunctiv, este rezistent la hidroliz acid i alcalin precum i la aciunea enzimelor digestive. Spre deosebire de colagen, al crui precursor este, elastina rmne neafectat prin fierbere n ap i rmne o protein nedigestibil. Reticulina formeaz fibrele fine din endomisiul muchiului. Are proprieti asemntoare colagenului, ns, conine mai puin azot i mai mult sulf. Reticulina conine i acizi grai (acidul miristic ) care i confer rezisten la fierbere i la hidroliza acid.

2.1.3 Substanele extractive neproteice Substanele extractive din esutul muscular sunt de dou feluri: unele azotate neproteice i altele neazotate . 1. Substanele extractive azotate neproteice sunt reprezentate de : nucleotide: acidul adenilic , acidul inozinic, acidul guanilic i acidul uridinic; baze purinice: adenine, guanine precum i derivai din dezaminarea i oxidarea acestora, cum sunt xantina, hipoxantina i acidul uric; creatina i creatinina; dipeptide: camozina i anserina; tripeptide, glutation, aminoacizi liberi, azotul amoniacal i azotul ureei. 2. Substane extractive neazotate reprezint n medie 0,90 % . Ele includ glicogenul, hexozo i triozo fosfaii, zaharurile simple, inozitolul, acidul lactic i

~7~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


ali acizi organici rezultai n metabolismul aerob i anaerob, cum sunt: acidul piruvic, acidul malic, acidul fumrie i acidul formic. Glicogenul ocup primul loc ca importan dintre substanele menionate mai sus; el reprezint sursa de formare a acidului lactic, este materialul energetic de rezerv pentru travaliul muscular. Cantitatea de glicogen din muchi este cuprins ntre 0,3 % -2,2 % variind n funcie de specie i vrst. Acidul lactic se gsete n muchi n mod constant. Se formeaz n timpul metabolismului glicogenului, fiind un produs al degradrii sale anaerobe. Lactacidogenul este un produs care se formeaz n muchi din metabolismul glicogenului. Este o combinaie a hexozei cu acidul fosforic. Inozitolul este un izomer al glucozei, care se gsete n esutul muscular sub forma unui complex solubil sau sub form de fosfoinozitide. Din punct de vedere tehnologic, substanele extractive azotate i neazotate i n special, nucleotidele i produii lor de degradare, zaharurile i aminoacizii, contribuie la formarea gustului specific al crnii. Rolul zaharurilor i al aminoacizilor se manifest mai intens n urma tratamentelor termice pe care le sufer carnea. Coninutul n ATP, fosfocreatina i glicogenul determin intensitatea unor , procese biochimice care au loc n muchi dup sacrificarea animalului (rigiditate muscular ), influennd i unele proprieti ale esutului muscular cum sunt capacitatea de reinere a apei i de hidratare n timpul prelucrrii. Lipidele. n esutul muscular sunt n proporie de 1-3 % i anume: fosfolipide 1 % , grsimi neutre 0,8-2 %, colesterol 0,013- 0,040 %. Fosfolipidele intr n compoziia unor structuri ale miofibrilei (mitocondrii, microzomi, nuclei) sau se gsesc n sarcolem. Dintre fosfolipide, plasmogenul reprezint 20 % iar cefalina se gsete n cantitate mai redus. Colesterolul face parte din grupa steridelor, se gsete n stratul de separaie al fibrelor.Exist o corelaie ntre intensitatea travaliului muscular i bogia sarcoplasmei n fosfolipide i steride. Muchiul cardiac are cel mai ridicat coninut de fosfolipide, muchiul neted are cel mai mare coninut de colesterol iar muchiul striat cel mai sczut. Grsimile neutre din esutul muscular sunt similare cu cele de rezerv. Grsimile esutului muscular al animalelor de mcelrie conin o cantitate redus de acizi grai nesaturai, n comparaie cu grsimile din esutul muscular al crnii de pete. 2.1.4 Substanele minerale din muchi

~8~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Sunt n numr i n cantiti variabile, n funcie de muchi i de vrsta animalului. Ele sunt reprezentate n principal de sruri de K, Na, Ca i Mg sub form de cloruri i carbonai. Substanele minerale din esutul muscular reprezint, n medie, 1 %. Dintre substanele minerale, rolul cel mai important l au srurile acidului fosforic. Unele substane minerale se gsesc n interiorul fibrei musculare (potasiul, magneziul, fosforul i sulful) iar altele n lichidul extracelular (sodiul, clorul, bicarbonaii) . Ionii de fier, cupru, molibden se gsesc n structura unor enzime. Fierul intr de asemenea n componena mioglobinei i hemoglobinei din muchi i snge. Calciul se gsete att n celul, legat de actomiozin ct i de lichidul extracelular. Dup sacrificarea animalului, datorit transformrilor care au loc n esutul muscular, distribuia anionilor i cationilor sufer modificri importante fa de poziia lor n muchiul viu, cu consecine directe asupra capacitii de reinere a apei de ctre carne.

2.1.5. Vitaminele din carne. A existat o lung perioad de timp, prerea, c n carne i n organele animalelor, coninutul de vitamine este srac i c acestea nu pot servi ca surse de vitamine. Ulterior s-a dovedit c produsele de origine animal sunt surse valoroase de vitamine, n special pentru vitaminele din grupul B, iar ficatul pentru vitamina A .

2.1.6. Enzimele din carne. Carnea conine multe enzime (catepsine, enzime glicolitice, aldolaze, fosforilaze). Enzimele au semnificaie n instalarea rigiditii i n procesele biochimice de maturare a crnii. n acelai timp, enzimele mbuntesc, gustul, aroma, frgezimea i suculenta crnii, urmare a modificrilor substanelor proteice.

2.2. Compoziia propriu-zis a crnii i variaiile acesteia n funcie de diferii factori

~9~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

Compoziia chimic a crnii variaz n funcie de foarte muli factori: gen, specie, ras, vrst, sex, greutate corporal, stare de ngrare, regiunea de mcelrie, calitatea crnii. Compoziia chimic a crnii la diferite specii, n funcie de starea de ngrare i n funcie de specie, stare de ngrare i regiunea de mcelrie este redat n tabelele de mai jos : Tabel nr. 3 Compoziia chimic a crnii la diferite specii n funcie de starea de ngrare a animalelor (Banu, C -Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii, Editura Ceres, Bucureti 2000)

Specia i categoria

Starea de ngrare

Coninutul crnii (%) Ap Proteine 15,1 19,0 20,1 19,2 20,0 21,1 18,6 20,0 21,0 14,3 17,0 20,0 18,0 21,0 Lipide 35,0 15,0 6,3 17,3 10,7 3,8 15,6 11,0 3,5 27,5 17,2 4,0 20,1 6,1 Substane minerale 0,8 0,9 1,0 1,0 1,1 1,1 1,0 1,0 1,1 1,0 1,0 1,0 0,9 0,9

Calorii /100g

Porcine Adulte

Gras

49,1 65,1 72,6 62,5 68,3 74,0 64,8 68,0 74,4 57,2 64,8 75,0 61,0 72,0

387,4 217,4 141,0 236,6 181,5 121,8 221,3 184,3 118,5 314,4 229,6 119,2 260,7 142,8

Medie Slab Bovine adulte Gras Medie Slab Tineret bovin Gras Medie Slab Ovine adulte Gras Medie Slab Miei Gras Slab

Tabel nr. 4 Compoziia chimic a crnii, n funcie de specie, stare de ngrare i regiuni de mcelrie (Banu, C.-Tratat de producerea, procesarea si valorificarea crnii, Editura Ceres, Bucureti 2000)

~ 10 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Specia Starea de ngrare Slab Medie Gras Bovine Slab Medie Gras Slab Medie Gras Suine Slab Medie Gras Slab Medie Gras Slab Medie Gras Slab Ovine Medie Gras Slab Medie Gras Slab Medie Gras Regiunea Ap S.U Proteine Grsime Cenu Raport anatomic (%) (%) Rasol Rasol Rasol Pulp Pulp Pulp Antricot Antricot Antricot Garf Garf Garf Pulp Pulp Pulp Cotlet Cotlet Cotlet Spat Spat Spat Pulp Pulp Pulp Cotlet Cotlet Cotlet 74,8 66,4 60,0 71,0 67,0 63,0 64,0 57,0 53,0 55,0 44,0 39,0 68,0 60,0 54,0 63,0 56,0 48,0 71,0 66,2 25,2 33,6 40,0 29,0 33,0 37,0 36,0 43,0 47,0 45,0 56,0 61,0 32,0 40,0 46,0 37,0 44,0 52,0 29,0 33,8 20,80 20,00 17,60 19,7 19,30 18,37 18,60 16,90 15,60 14,20 12,20 10,30 17,20 15,20 13,20 18,00 17,00 15,00 18,00 16,00 4,00 8,00 16,00
8,00

Calorii

1,00 0,90 0,80


1,00

ap/protein 3,56 3,32 3,40


3,60

120 160 216


152

13,00 17,00 16,00 25,00


31,00

1,00 0,90 1,00 0,80


0,80

3,48 3,43 3,43 3,37


3,40

105 226 218 292


341

30,00 43,00 50,00 14,00


24,00

0,80 0,80 0,70 0,80


0,80

3,88 3,60 3,78 3,95


3,94

326 436 490 195


277

32,10 17,20 26,20 36,30 10,00 17,00 25,00 9,00 15,00 20,00 18,00 30,00 40,00

0,70 0,80 0,80 0,70


1,00

4,08 3,50 3,90 3.20


4,44

342 228 304 387


162

0,80 0,70 0,90 0,80


0,70

4,12 4,30 3,90 3,80


3,84

218 281 155 205


246

60,3 39,7 14,00 71,7 38,3 18,40 66,7 33,3 17,50 62,8 37,2 16,50 63,1 36,9 18,00 54,2 45,8 15,00 47,3 52,7 12,00

0,90 0,80 0,70

3,50 3,61 3,94

234 330 409

n cadrul aceleai specii se semnaleaz diferene ale acestor componente legate de vrst: animalele tinere au o cantitate mai mare de ap (63-70 % ) i n protein i mai srac n substan uscat i grsime fa de animalele adulte i btrne; carnea animalelor tinere este echilibrat n componeni chimici. Influena cea mai mare asupra compoziiei chimice o are starea de ngrare. Animalele ngrate furnizeaz o carne srac n ap, n proteine i n sruri minerale, ns, este mai bogat n substan uscat i n special, n lipide.

~ 11 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Animalele slabe dau came mai bogat n ap, proteine i sruri minerale i mai srac n substan uscat i grsime. Valoarea caloric a crnii variaz n raport direct proporional cu cantitatea de grsime. Specia este, de asemenea un factor care influeneaz n mod semnificativ compoziia chimic a crnii, astfel: taurinele realizeaz carne cu un coninut n substan uscat de 31,8% din care proteine 20%, lipide 10,7% i sruri minerale 1,1%. Ovinele dau carne mai bogat n substan uscat - 35,2%, respectiv n lipide, 17,8% dar mai srac n proteine i sruri minerale fa de cea de taurine. n cazul crnii de porc, carnea are un coninut relativ ridicat n substan uscat (cca.35%), ca i n grsime (15%) i intermediar n proteine (19%). Compoziia chimic variaz i n funcie de calitatea crnii. Astfel, carnea de calitatea I are un coninut ridicat in substan uscat, n lipide i relativ ridicat n proteine. Carnea de calitatea a II-a are mai mult substan uscat i lipide, iar carnea de calitatea a IlI-a are un coninut ridicat de substan uscat i de lipide ns mai sczut de protein.

CAPITOLUL 3 Modificri biochimice normale care se produc n carne dup sacrificarea animalelor

3.1. Modificri biochimice ale crnii dup abatorizare

Dup sacrificarea animalului, prin ntreruperea circulaiei sanguine(sngerare), structurile vii ale muchiului continu s funcioneze pentru un timp n vederea obinerii homeostaziei. Homeostazia este un sistem de verificare i echilibrare a mediilor interne ale organismului,care funcioneaz n anumite condiii fiziologice de pH, temperatur,

~ 12 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


concentraie de oxigen i aport energetic, fiind reglat de sistemul nervos. Rolul homeostaziei este deosebit de important ntruct: Totalitatea reaciilor i modificrilor biochimice ale transformrii muchiului n

carne sunt rezultatul homeostaziei; Condiiile dinainte de tiere pot influena transformrile postmortem i implicit

calitatea crnii prin prisma homeostaziei. n perioada postsacrificare a animalelor, au loc, n mod repetat, o serie de modificri: prerigiditate, rigiditate, maturare, esutul muscular devenind apt pentru consum. Secvena evenimentelor pe care le parcurge musculatura animalului imediat dup tiere este redat succint n figura 2. Din analiza rezult faptul c att scderea pH-ului, ct i creterea temperaturii sunt rezultatul acelorai fenomene. Acest punct critic aprut pe parcursul transformrii muchiului n carne, dac nu este corespunztor supravegheat, poare duce la grave deprecieri ale calitii crnii. Acumularea precoce a acidului lactic este nsoit de creterea temperaturii carcasei, ceea ce determin denaturarea proteinelor. Nivelul denaturrii proteice este influenat de specie, suinele fiind mult mai susceptibile comparativ cu bovinele. Denaturarea proteinelor va determina: scderea solubilitii acestora; pierderea capacitii de reinere a apei; reducerea intensitii culorii pigmentului muscular. Cumularea acestor trei efecte se materializeaz prin apariia crnii PSE (pale, soft, exsudative), de culoare deschis, cu suprafaa foarte umed i cu capacitate redus de procesare. Unii autori, arat c dup sacrificare, carnea (esutul muscular) ar parcurge patru stadii: stadiul n care muchiul este nc viu (muchiul are pH-ul 7,0 i apa din stadiul de respiraie lent, caz n care muchiul este mai relaxat, mai moale i stadiul de rigor mortis este caracterizat prin legarea ireversibil a proteinelor esutul muscular este puternic legat de proteine); mai elastic, cu fibrele musculare umflate, deoarece apa devine mai puin legat de proteine; active i miozinei n complexul actinomiozinic;

~ 13 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


stadiul de maturaie caracterizat de faptul c esutul muscular devine mai

moale, mai fraged, mai aromat. Prerigiditatea dureaz cteva ore, n funcie de numeroi factori: o caprine); o o o o pH-ul crnii n momentul sacrificrii (depinde de activitatea muchiului factori climatici (temperatur, umiditate); starea de sntate i de oboseal a animalului; coninutul crnii n compui macroergici (ATP). nainte de tiere, de rezervele de glicogen condiionate de nivelul de hrnire); specia de animale sau proveniena crnii (bovine, bubaline, ovine, porcine,

Carnea din aceast perioad, prin presare, nu las exsudat, fiind flexibil, moale, relaxat i cu pH mai redus (acesta scade de la 7,0-7,2 ct este n timpul vieii, spre 6,4) iar organoleptic aceasta este fad, fr frgezime i suculent, flexibil, moale, relaxat.

Fig.2 Fazele parcurse de musculatur imediat dup tierea animalului: Tierea animalului Exsanguinar Reducerea presiunii sangvine (n ncercarea de meninere a presiunii sanguine i de asigurare a aportului sanguin organelor vitale) Accelerarea ritmului cardiac Vasoconstricia periferic Stoparea aportului de nutrieni i oxigen, precum i a eliminrii produilor de metabolism. Creterea temperaturii carcaselor datorit invalidrii mecanismelor de termoreglare

~ 14 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

Mioglobina reine o cantitate redus de oxigen, suficient doar pentru o scurt perioad Se trece la metabolismul anaerob, soldat cu producia de acid lactic Cantitatea de energie produs devine insuficient, capabil doar s menin integritatea structural i temperatura Acidul lactic produs n urma metabolismului anaerob nu poate fi eliminat i se depoziteaz n muchi Scderea pH-ului (pH-ul final depinde de cantitatea de glicogen din muchi n momentul exsanguinrii) Decad toate mecanismele homeostatice, inclusiv cele de aprare mpotriva microorganismelor Muchiul devine susceptibil de invazie microbiana 3.2. Rigiditatea muscular (rigor mortis")

Reprezint nepenirea muscular aprut dup moartea animalului (la 1-3 ore) i care dureaz cea. 24 de ore. Muchii sunt nepenii, legtura ap-protein diminueaz i pHul scade la 5,4 prin transformarea glicogenului din muchi n acid lactic. Durata rigiditii este condiionat de numeroase cauze, dar cele mai importante sunt: activitatea sistemului enzimatic implicat n hidroliz i resinteza ATP-ului; coninutul n ATP, fosfocreatin i glicogen la sacrificarea animalului; temperatura de pstrare a crnii. Rigiditatea parcurge dou trepte : nceperea (cnd structura chimic a proteinelor, n special a celor miofibrilare nu este alterat) i meninerea rigiditii; rezoluia rigiditii. C.Banu sintetizeaz transformrile biochimice ce au loc n esutul muscular n acest stadiu dup cum urmeaz :

~ 15 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


degradarea compuilor macroergici i a glicogenului (n prima etap, ATP-ul se

sintetizeaz eficace i se menine pe seama fosfocreatinei i n a doua etap se diminueaz nivelul ATP-ului la 10 % din cauza epuizrii fosfocreatinei); viteza i amplitudinea scderii pH-ului: reducerea pH-ului este direct

proporional cu activitatea de hidroliz a ATP-ului, fiind determinat de capacitatea tampon a esutului muscular i de rezervele de glicogen n momentul suprimrii vieii animalului; formarea complexului actomiozinic: dispariia progresiv a ATP-ului este

asociat cu starea de contracie prin formarea de actomiozin; modificarea capacitii de reinere a apei (n muchi apa este legat n proporie

de 50% de proteinele miofibrilare, existnd i ap liber, care este imobilizat n structura miofibrilar i reinut prin fore capilare). Capacitatea de reinere a apei este afectat numai de apa liber, respectiv de pH-ul atins de carne (scderea acestuia determin reducerea volumului miofibrilar cu 40%). Rigiditatea nu se instaleaz simultan n toat musculatura (ncepe cu trenul anterior i progreseaz treptat ctre cel posterior), fiind dat de activitatea muchilor din timpul vieii, generat de valoarea rezervelor energetice (dependent de glicogen i glucoza); de intensitatea i viteza glicolizei; de cantitatea de acid lactic acumulat i de viteza de scdere a pH-ului. La anumite rase de porcine, cum ar fi rasa Hampshire i n muchii albi-rapizi de la celelalte rase de porcine, coninutul de glicogen este mai mare. Temperatura mediului ambiant (12-15 C), alimentaia corect a animalelor, transportul confortabil, stocarea n abator 12 ore i evitarea oricror bruscri ale animalelor nainte de sacrificare, pstreaz nivelul de glicogen din muchi la valori mai ridicate. n condiii normale rigiditatea se instaleaz n 3-5 ore de la sacrificare i dureaz 24 de ore. 3.2.1. Factorii de variaie a rigiditii. Factorii de variaie ai rigiditii sunt: starea de sntate i de oboseal a animalelor (cele brutalizate, pot manifesta rezervele de glicogen - glucoza i de ATP n momentul suprimrii vieii

stare de intoxicaie i rigiditatea se instaleaz mai repede); animalului (ATP n cantitate abundent blocheaz glicoliza i invers); integritatea proteinelor miofibrilare (stimuleaz instalarea rigiditii);

~ 16 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


i miozin); timpul i temperatura de conservare a crnii (carnea congelat dup obinere cantitatea de acid lactic, n masa muscular n momentul sacrificrii; evoluia pH-ului dup sacrificarea animalelor (se manifest tendina de

scdere a pH-ului, care favorizeaz instalarea rigiditii, prin creterea atraciei dintre actin

i decongelat dup un timp oarecare nu permite instalarea rigiditii). n stadiul de rigiditate, carnea prezint urmtoarele modificri biochimice: fibrele musculare sunt distincte, iar unele dintre ele prezint noduli, ncreituri, rsucituri; scderea cantitii de PC i ATP, asociat cu producerea de amoniac; imposibilitatea dezvoltrii microflorei, fiind exclus alterarea crnii, pH-ul

sczut asigurnd o bun conservare; carnea are nsuiri organoleptice specifice, nedorite (este tare, lipsit de se nregistreaz diminuarea rapid a capacitii de reinere a apei.

suculent i arom) ceea ce o fac neconsumabil;

3.3. Maturarea crnii.

Aceasta reprezint autodigestia diastazic normal a crnii i are loc imediat dup dispariia rigiditii cadaverice. Este caracterizat prin vitez i intensitate, parametri care sunt influenai de factori biologici i tehnologici. Maturarea ncepe la cea. 24 de ore dup sacrificarea animalului, iar durata acesteia este variabil, n funcie de temperatura de conservare (3 sptmni Ia 2 C, o sptmn la 6 C i 2 zile la 15 C). Metoda cea mai bun este conservarea prin frig, n camere speciale la temperatura de 2 C, timp de 3 sptmni, deoarece n aceste condiii nu se pot dezvolta microorganismele i se asigur salubritatea crnii. 3.3.1. Mecanismul maturrii crnii. La baza maturrii stau dou mecanisme: enzimatic i fizico-chimic. Aceste dou mecanisme acioneaz sinergie i sunt influenate de temperatura de pstrare a crnii.

~ 17 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Mecanismul enzimatic implic participarea enzimelor proteolitice intracelulare, care pot fi : proteinaze neutre activate de ionii de Ca, denumite i calpaine i care sunt localizate n sarcoplasm. n timpul transformrii muchiului, n carne crete cantitatea de calpain liber activ prin eliberarea sa din complexul calpain-calpastatin (calpastatina este un inhibitor al calpainelor). Datorit aciunii calpainelor asupra proteinelor miofibrilare se mrete gradul de frgezime a crnii; proteaze lizozomiale (catepsinele B,D,H,L) care au activitate optim la pH 4-6 i aciune asupra proteinelor miofibrilare dar i asupra substanei fundamentale a esutului conjunctiv; proteinaze cunoscute i sub denumirea de prosom, proteasom, macropain, respectiv complex multifuncional (multicatalelic) i care se gsesesc n sarcoplasm. Acest sistem acioneaz, n principal, asupra proteinelor sarcoplasmatice. n general, aciunea calpainelor este dependent de pH, prezent ionilor de Ca i a inhibitorilor; aciunea catepsinelor este condiionat de eliberarea lor din lizozom; aciunea sistemului multifuncional este dependent de pH i prezena inhibitorilor. Mecanismul fizico-chimic. Acidifierea esutului muscular este nsoit de creterea presiunii osmotice de la 270 la 300 m. osmoli, ct reprezint valoarea fiziologic, la 500-600 m. osmoli, care reprezint valoarea atins n cursul rigiditii. Aceast cretere a presiunii osmotice este determinat de acumularea n sarcoplasm a moleculelor cu mas molecular mic (ioni, peptide, acid lactic). Creterea presiunii osmotice faciliteaz aciunea enzimelor proteolitice endogene, deci se uureaz maturarea crnii. Prin aciunea combinat a celor dou mecanisme la maturarea crnii au loc urmtoarele modificri: slbirea structurii sarcomerului, mai ales la nivelul liniei Z; degradarea redus a actinomiozinei n actin i miozin; degradarea proteinelor sarcoplasmatice; creterea capacitii de hidratare i a capacitii de reinere a apei prin mbuntirea caracteristicilor senzoriale ale crnii: frgezime, suculent,

creterea uoar a pH-ului spre valori de 5,8-6,2; arom (gust i miros). Toate aceste modificri (care nu afecteaz esutul adipos i conjunctiv) vor conduce la o carne apt de consum i prelucrare tehnologic.

~ 18 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


De menionat c n lipsa condiiilor de igien i de pstrare a crnii la temperatura mai mare de 15 C se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor i deci alterarea crnii maturate.

3.4. Transformri biochimice anormale ale crnii n condiiile depozitrii necorespunztoare a crnii, se poate intensifica activitatea enzimatic proprie esutului muscular sau se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor care pot duce la diferite tipuri de alterri. Transformrile biochimice anormale ale crnii sunt reprezentate de: autoliz, ncingere i alterare. Autoliza reprezint un proces de maturare avansat, cnd datorit enzimelor proprii (proteaze), are loc o degradare mai profund a proteinelor cu formare de peptone, polipeptide i peptide, precum i o cantitate mai mare de aminoacizi, uree i amoniac, n comparaie cu maturarea normal. Autoliza nu este un proces generator de substane toxice, ns nrutete proprietile senzoriale ale crnii i favorizeaz alterarea acesteia. ncingerea crnii reprezint un proces complex n care predomin fermentarea acid provocat att de enzimele glicolitice, ct i de cele secretate de bacteriile lactice, n special, cele heterofermentative din genurile Leuconostoc i Lactobacillus care au i proprietatea de a produce H2O2. ncingerea crnii are loc n condiiile n care carcasele grase sunt supuse rcirii lente, n ncperi cu o slab circulaie a aerului i cu umiditate relativ mare. Datorit H2O2 format, este afectat i pigmentul crnii (mioglobin) i respectiv hemoglobina rezidual. Carnea ncins se caracterizeaz prin urmtoarele: aspectul exterior al crnii este asemntor crnii fierte; pe seciune, carnea ncins este umed i culoarea este cenuie cu nuane de

bronz i chiar verde (n funcie de coninutul n coleglobina i verdohemoglobina); rezistena este redus la rupere, consisten moale din cauza slbirii legturii

dintre fibrele musculare; mirosul este acru-ncins n care se simte prezena H 2 S(H 2 S poate proveni

din descompunerea aminoacizilor cu sulf: cistin, cistein, metionin). n condiiile n care carnea ncins corespunde din punct de vedere bacteriologic, ea poate fii recondiionat prin tiere n felii i meninut n condiii de refrigerare timp de 24 ore.

~ 19 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Dac mirosul acid a disprut i carnea a cptat aspect normal, aceasta poate fi utilizat la fabricarea preparatelor din carne, care se pasteurizeaz, dar numai n cantiti reduse. De remarcat c procesul de ncingere afecteaz mai mult carcasele de porc grase, care sunt supuse rcirii lente. Alterarea crnii. Reprezint transformrile biochimice i fizico-chimice efectuate de microorganismele de alterare, care se dezvolt foarte mult n condiiile pstrrii crnii n mediu necorespunztor de temperatur i umiditate relativ. Bacteriile de alterare (putrefacie) pot fi: -aerobe: B. proteus, B. aerogenes, B. liquefaciens, B. subtilii-, B. mezentericus, B. mycoides, B. cereus, M. albu, Staph. aureus, Escherichia coli; -anaerobe: CI. sporogenes, CI. putrificus, CI. perfringens (CI. welchii), B. posthumum, B.foelides. Factorii favorabili alterrii sunt: factori extrinseci (temperatura, oxigenul, speciile de microorganisme prezentate); factori intrinseci (pH, umiditatea produsului, prezena substratului uor asimilabil sau degradabil).

~ 20 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


CAPITOLUL 4 Tehnologia de obinere a crnii de porc
FF AP FM CSV 1, Recepie materie prim porci vii STAR T

2. Transportul i adpostrirea porcilor

Inspecie

Nu
Da

Confiscarea materiei prime


Eliminare ca deeu

antimortem Colectare snge

3,Asomare i sngerare

8.1. Depozitare stomace, intestine netratate

Diag. electronica

4. Oparire, depilare, flambare

8. Prelucrarea stomace, intestine

5. Eviscerare
9. Prelucrarea organe roii Nu Confiscarea organelor roii, carcase porc CS V

Inspecie post mortem Da 6. Despicarea carcaselor

9.1. Depozitare organe roii Diag. electronica STOP Mijloace auto igienizate Diag. electronica 11. Depozitare carcas refrigerare 12. Tranare 14. Ambalare carne tranat 15. Depozitare carne tranat sau congelat 16. Livrare C S V FF AP FM CSV Mijloace auto igienizate FF AP FM CSV 16. Livrare

7. Toaletarea carcaselor 10. Refrigerarea carcaselor Diag. electronica

13. Congelare

Schema fluxului tehnologic de obinere a crnii de por

Diag. electronica

STO P

Page 21 of 132

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Prin tierea animalelor se nelege totalitatea operaiilor care au drept scop obinerea crnii i a subproduselor comestibile i tehnice, termenul de tiere avnd aceeai semnificaie cu termenii de sacrificare sau abataj. Procesul tehnologic de abatorizare i obinere a carcaselor de porc, n principiu, se bazeaz pe urmtoarele principii: - afluirea animalelor (alegerea i transportul acestora de la furnizor la procesator); - recepia cantitativ i calitativ a animalelor; - trierea animalelor dup starea de sntate, greutatea corporal, calitatea comercial; - odihna animalelor pentru refacerea echilibrului fiziologic i a ieirii din starea de stres (cel puin 12 ore iarna i 6 ore vara); - executarea examenului sanitar-veterinar ( admiterea animalelor sntoase pentru tiere i eliminarea celor prea obosite, gestante sau bolnave); - carantinizarea animalelor nainte de tiere i dup postul respectiv. n cazul suinelor se recomand ca dieta alimentar nainte de tiere s fie de 12 ore. Apa se recomand s fie administrat la discreie pn cu trei ore nainte de tiere. Lipsa de ap n aceast perioad duce la nregistrarea unor nsemnate pierderi ponderale, ce pot ajunge pn la 1,2 % n 24 de ore; de asemenea, prelucrarea se face greu, aderena pielii la esuturi este mare, iar jupuirea se face defectuos; - curirea animalelor nainte de tiere i dup postul respectiv; - curirea mecanic i splarea animalelor ( vara cu ap la temperatura de 10-20 C i iarna de 28-30 C), asigurndu-se astfel igiena corespunztoare i facilitnd procesele de sngerare i jupuire; - asomarea animalelor prin diferite metode (mecanic, chimic, electric); - sngerarea animalelor (aciunea de eliminare complet a sngelui prin jugulare sau njunghiere, n vederea obinerii unei crni mai igienice i cu un aspect comercial mai atrgtor); - jupuirea; - oprirea; - eviscerarea; - parcelarea corpului animalului, de-a lungul coloanei vertebrale, n dou jumti simetrice cu ajutorul fierstraielor mecanice; - toaletarea carcaselor (semicarcaselor);

~ 22 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


- executarea examenului sanitar-veterinar ( supravegherea de ctre medicul veterinar a operaiilor de sacrificare, pentru a vedea dac se respect regulile sanitare, examinarea carcaselor; n cazul crnii de porc se efectueaz examenului trichineloscopic); - marcarea carcaselor cu tampil dreptunghiular fr trichin"; - fasonarea; - zvntarea; - prelucrarea frigorific. Se consider c metoda optim de tiere trebuie s asigure un aspect ct mai plcut al crnii i organelor obinute, iar sngerarea s fie ct se poate de complet. n cazul n care se respect condiiile de obinere igienic, carnea se poate conserva corespunztor i va fi expus mai greu contaminrii. Carnea obinut n condiii neigienice, de la animale sngerate defectuos sau insuficient, are un aspect neplcut, iar puterea de conservabilitate este redus, la aceasta contribuind i cantitatea mai mare de snge coninut n carcas, care permite dezvoltarea rapid i intens a microorganismelor. 4.1. Etapele procesului tehnologic de obinere a carcasei de porc 4.1.1. Pregtirea animalelor pentru tiere Examenul sanitar-veterinar. Acesta urmrete dou obiective: depistarea eventualelor boli infecto-contagioase (pest, rujet), i a unor stri fiziologice anormale (scroafe gestante sau aflate n primele 10 zile de la fatare, vieri necastrai sau la care perioada scurs de la intervenia chirurgical este mai mic de 3 luni); luarea deciziei privind sacrificarea (se sacrific porcinele sntoase, se interzice tierea animalelor cu stri fiziologice anormale i se recomand sacrificarea n sala sanitar, a celor ce pot difuza boli infecto-contagioase i a cror carne poate afecta sntatea consumatorului). Igienizarea suinelor. Se realizeaz prin duare intens, avnd dou efecte: igienizarea abatorizrii i a carcasei obinute; facilitarea sngerrii i jupuirii.

~ 23 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

Cntrirea animalelor. Determinarea greutii corporale a suinelor permite o bun interpretare tehnic i economic a indicatorilor de abator.

4.1.2. Suprimarea vieii suinelor. Aceasta necesit asomarea i sngerarea suinelor.

4.1.2.1.. Asomarea - poate fi definit ca operaiunea de scoatere din funcie a centrilor nervoi ai vieii de relaie, lsnd s funcioneze centrii nervoi ai vieii vegetative. Prin asomare se urmrete insensibilizarea ariimalului n scopul de a nu simi durerea n momentul cnd se face sngerarea, precum i pentru imobilizarea animalului n vederea njunghierii, pstrnd n funcie centrii nervoi care coordoneaz activitatea organelor interne, organe cu rol deosebit n realizarea emisiunii sangvine. 1. Asomarea electric const n aciunea de scurt durat a curentului electric, cu o anumit tensiune i intensitate asupra sistemului nervos central, care determin pierderea cunotinei porcinelor n timpul sngerrii. Asomarea electric este o metod larg folosit la suine. Cnd nu se controleaz bine parametrii de intensitate i tensiune se poate ajunge la producerea unor contracii musculare epileptiforme i ruperea capilarelor, rezultnd astfel hemoragii n musculatur i deprecieri calitative ale carcaselor. Cnd sngerarea nu se face imediat dup asomare, se constat revenirea animalului la starea de contient. 2. Asomarea cu dioxid de carbon. Dioxidul de carbon determin formarea carboxihemoglobinei, care produce intoxicaie cu oxid de carbon. Este o metod indicat la aceast specie, deoarece asigur o bun sngerare, evitnd hemoragiile musculare i asigur o mai bun conservabilitate a crnii, datorit scderii pH-ului cu 0,3-0,4 uniti i prin cantitatea de snge emis se previne contaminarea bacterian; din carnea obinut prin aceast tehnologie se pot obine specialiti de bun calitate cum ar fi bacon-ul.

~ 24 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


4.1.2.2. Sngerarea aceasta dureaz 5-7 minute i se realizeaz n poziie orizontal, ntruct se elimin mai bine sngele cu 40 % fa de poziie vertical, constnd din urmtoarele: igienizarea perfect a operatorului, a cuitului i a zonei de sacrificare; pstrarea unei distane convenabile ntre animale; transportarea porcilor asomai prin intermediul conveierului deasupra bazinului de sngerare, cu o vitez determinat; sngerarea propriu-zis, care trebuie fcut la 10-15 secunde dup asomare prin nfingerea cuitului naintea pieptului sau direct n inim; splarea cu jet de ap n scopul ndeprtrii sngelui i a murdriei de pe corp. 4.2. Prelucrarea iniial a suinelor Se poate realiza prin oprire sau jupuire. 4.2.1. Oprirea suinelor Reprezint operaia de introducere sau supunere a porcilor i pstrrii lor timp de 3-5 minute, la aciunea apei fierbini de 63-65 C, n vederea ndeprtrii prului. Scopul operaiei este acela de uurare a depilrii porcilor i obinerea unei bune carcase cu orici. 4.2.2. Jupuirea suinelor Se face numai dup moartea complet a animalului; se separ pielea de corpul animalului tiat astfel nct s se menin integritatea pielii (subprodus cu valoare economic) dar i a esutului conjunctiv subcutan care acoper carnea (n urma procesului de zvntare a carcasei, acest esut se va deshidrata i va forma o pelicul de protecie natural a carcasei). La porcine, se practic atunci cnd se dorete obinerea carcasei cu slnin. Reprezint operaia de detaare a pielii de pe corpul animalului sacrificat. Iniial are loc o prejupuire, exercitat manual n proporie de 20-30 % pentru porcinele de carne i de 40-50% pentru cele de grsime, urmat de jupuirea semimecanic sau mecanic; aceasta se realizeaz cu ajutorul unei instalaii specifice. Pentru a se evita rupturile cutanate i smulgerea de grsime subcutanat,

~ 25 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


viteza de jupuire se regleaz la cea. 9 m / minut. Pielea de porc se cur apoi de grsimea aderent fie manual prin rzuire cu cuite speciale, fie mecanic cu ajutorul unei maini de eruit.

4.2.3. Depilarea suinelor Scopul depilrii este ndeprtarea prului de pe corpul animalului pentru a obine o carcas de calitate superioar. Se face cu ajutorul mainilor de depilat, prin smulgerea prului prin contact lateral.

4.2.4. Prlirea Aceasta urmrete ndeprtarea complet a prului i obinerea unui orici de calitate i parial sterilizat. Aceast operaie se realizeaz cu ajutorul cuptoarelor cu funcionare continu sau discontinu, fiind deosebit de necesar n producerea baconului. 4.2.5. Rzuirea Aceasta urmrete ndeprtarea scrumului rmas dup prlire. Se execut mecanic, cu maini de curat scrum. Porcii sunt trecui prin maina de rzuit, timp n care se stropesc cu ap cald.

4.3. Prelucrarea carcasei suinelor 4.3.1. Eviscerarea Este operaiunea tehnologic prin care se detaeaz i se scot organele din cavitatea abdominal (masa gastro-intestinal, splina i ficatul) i apoi din cavitatea toracic (pulmonul i cordul). Se scoate prima dat masa gastro-intestinal (care se depune pe banda transportoare), apoi restul organelor se scot n pies comun numit "tacm" sau "pachet de organe" (acesta include ficatul, pulmonul, cordul, esofagul, traheea, laringele i limba); ntre cele dou operaiuni distincte, se recolteaz proba de pilier diafragmatic pentru diagnosticul trichincloscopic. 4.3.2. Parcelarea carcasei

~ 26 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Scopul operaie const n uurarea manipulrii carcaselor i grbirea procesului de rcire a acestora. La suine, parcelarea se face n dou jumti cu ajutorul fierstrului electric, secionarea fcndu-se sagital (pe linia corpilor vertebrali), iar capul rmne n aderen natural i este secionat i el (la fiecare demi-carcas rmne ataat o jumtate de cap), n cazul tierilor pentru bacon, se scoate coloana vertebral, se ndeprteaz capul i extremitile membrelor. 4.3.3. Toaletarea carcasei Scopul operaiei const n curirea de cheaguri de snge i impuriti a semicarcaselot (igienizarea lor), fasonarea seciunilor i scoaterea mduvei spinrii, rinichilor i osnzei. Operaia tehnic const n urmtoarele: - ndeprtarea aderenelor, cheagurilor; - curirea umed, splarea carcasei cu un jet de ap cald la temperatura de 30-32 C, dirijat de sus n jos, n special a plgilor de sngerare. 4.3.4. Examenul sanitar-veterinar Se realizeaz pe fluxul tehnologic, urmrindu-se: examinarea capului- se face pe jumtatea acestuia, privindu-se

suprafaa extern i cea secionat a musculaturii mandibulare pentru depistarea cisticercilor; se examineaz regiunea submandibular pentru depistarea edemelor i ganglionilor limfatici pentru depistarea tuberculozei; examinarea pulmonilor-pleura, parenchimul pulmonar, ganglionii

bronhiei i mediastinali, lichidul pulmonar, lumenul bronhiilor i bronhiolelor, precum i a inimii pentru depistarea bolilor specifice; examinarea esofagului, diafragmei, ficatului, splinei i rinichiului; examinarea tractusului intestinal (seroasa peritoneal, mucoasa i n

special ganglionii limfatici stomacali, situai n mica curbur a stomacului, iar prin inspecie i palpaie intestinul). Examinarea crnii. La acest examen se apreciaz: pe fa extern - oriciul pentru depistarea hemoragiilor, traumatismelor, congestiilor, rujetului;

~ 27 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


pe faa intern - se secioneaz slnina i musculatura, pentru

depistarea cisticercilor, coloana vertebral pentru depistarea TBC, capul pe seciune i ganglionii submandibular i retrofaringieni. Carnea de porc necesit, conform normelor n vigoare, un control riguros, trichineloscopic, dup care se aplic tampila cu nscrisul fr trichina" (carnea cu trichina se confisc). Marcarea carcasei. n urma examenului veterinar al carcasei, crnii i organelor, se aplic tampile respective, att pentru carcasa destinat consumului intern ct i pentru export. Cntrirea carcasei se execut cu cntarul amplasat la captul liniilor de prelucrare, n scopul determinrii indicilor de abator i a sczmintelor.

4.4. Zvntarea Se realizeaz n spaii special amenajate, bine ventilate prin intermediul curenilor de aer, cu temperatura de maximum 10 C, timp de 4-6 ore, cu scopul de a forma pelicula protectoare mpotriva contaminrii carcaselor.

4.5. Conservarea Aceasta se face dup cntrire, cnd carcasele se evacueaz n spaii de refrigerare. Refrigerarea n abator se face dup inspecia post-mortem a carcaselor i organelor aferente, asigurndu-se o temperatur ce nu depete 3 C pentru organe i subproduse de abator netratate (intestine), 7 C pentru carnea de porc refrigerat i - 18 C pentru carnea de porc congelat. In timpul operaiunilor de refrigerare se asigur o ventilaie adecvat, pentru a se preveni condensul la suprafaa crnii; - carnea proaspt destinat congelrii trebuie s fie congelat fr ntrziere imediat dup tranare; carnea congelat trebuie s ating o temperatur intern de 18 C sau mai sczut, iar apoi nu poate fi depozitat la o temperatur mai mare; - carnea proaspt care a suferit un proces de congelare trebuie s aib inscripionate luna i anul cnd a fost congelat; - carcasele, semicarcasele i sferturile de carcase destinate congelrii trebuie s fie congelate fr ntrziere dup o perioad de stabilizare

~ 28 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


4.6. Riscuri poteniale i msuri preventive la obinerea carcasei de porc Etapa tehnologic Poteniali factori de risc Msuri ce pot fi aplicate pentru a preveni, a reduce sau elimina riscul la Transport i recepie porci vii Risc biologic: prezena agenilor patogeni Salmonella, Clostridium perfringens, Trichinella spiralis, prin introducerea la tiere a animalelor bolnave, obosite, stresate; Risc biologic: contaminare ncruciat cu ageni patogeni, Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, prin folosirea mijloacelor de transport fr a fi dezinfectate dup seria anterioar de porci; Risc fizic: prezena urmelor de pmnt sau blegar pe carcase prin introducerea la tiere a animalelor murdare. Asomarea i sngerarea Risc biologic: favorizarea dezvoltrii Salmonella, Yersinia datorit reinerii n carne a unei cantiti mai mare de snge rezidual, n urma unei sngerri incomplete; Risc biologic: aspiraie de snge contaminat microbiologic, cnd plaga de sngerare nu este bine deschis i curat. Oprirea, depilarea, Risc biologic: contaminarea flambarea carcaselor cu ageni patogeni Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, posibil prezeni n apa din schimbarea apei i respectarea cerinelor niveluri acceptabile inspecia postmortem a animalelor; transportul animalelor auto se face cu mijloace

aprobate, special destinate acestui scop, igienizate, cu respectarea condiiilor de bunstare; respectarea cerinelor instructive de lucru privind bunstarea porcilor; durii. -nainte de tiere sunt supuse animalele

de lucru referitoare la

enterocolitica, Listeria monocytogenes asomare i sngerare;

splarea bazinului dup oprirea a 500 de porci; verificarea

~ 29 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


bazinul de oprire; Risc biologic: supravieuirea agenilor contaminani datorit nerespectrii temperaturii optime de oprire. temperaturii apei de oprire; respectarea cerinelor de lucru referitoare la oprire,depilare, flambare;

Eviscerarea

Risc biologic: rspndirea

operaia de eviscerare

agenilor patogeni din tractul digestiv: se execut corect, cu E. coli, prin depirea timpului critic n respectarea timpului care permeabilitatea membranei nu permite ptrunderea i rspndirea Risc biologic: contaminarea ncruciat cu ageni patogeni Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli, Staphilococcus aureus, prezeni pe cuitele din sala de prelucrare i pe minile operatorilor. Despicarea carcaselor Risc biologic: contaminarea ncruciat cu ageni patogeni Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphilococcus aureus, prezeni pe fierstrul lamelar de despicare din sala de prelucrare; Risc biologic: prezena agentului parazitar Trichinella Toatelarea carcaselor spiralis n carcas. Risc biologic: contaminarea ncruciat cu ageni patogeni Salmonella, Listeria monocytogenes, ctre personalul operator i spaii incorect igienizate. de controlul prevzut pentru eviscerare; inspecia vizual a

microorganismelor la nivelul carcasei; fiecrei carcase i splarea cu jet de ap n cazul n care se sparge masa gastrointestinal; respectarea normelor de igien i sterilizarea cuitelor dup fiecare porc eviscerat. sterilizarea fierstrului lamelar dup fiecare porc prelucrat. respectarea legislaiei sanitar-veterinare.

igienizrii utilajelor i a strii de curenie a personalului efectuarea de teste sanitaie conform

E.coli, prin manipularea neigienic de operator;

~ 30 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Refrigerarea carcase Risc biologic: contaminarea cu Salmonella, Listeria monocytogenes, E.coli, prin nerespectarea condiiilor de igien; Risc biologic: dezvoltarea agenilor patogeni: Salmonella, Listeria monocytogenes, E.coli, prin durata mare a procesului de rcire. Tranarea carcaselor Risc biologic: contaminarea cu ageni patogeni Salmonella, Listeria monocytogenes, E.coli, prin manipulare neigienic: Risc fizic: prezena fragmentelor de la lzi. Risc biologic: contaminarea i dezvoltarea agenilor patogeni Salmonella, E.coli, Listeria monocytogenes prin nerespectarea regimului termic n depozitele frigorifice. 4.7. Igiena spaiilor tehnologice n toate spaiile este obligatorie prezena dispozitivelor de splare sau a spltoarelor pentru mini. Acestea trebuie s fie amplasate corespunztor (n punctele de lucru i s poat fi uor de folosit de ctre personalul muncitor), s fie n numr suficient de mare, s fie racordate la sursa de ap cald, s fie prevzute cu rezervoare pentru spun lichid, prosoape de hrtie (sau usctoare speciale), iar acionarea sursei de ap trebuie s se fac printr-un alt procedeu dect cel care impune folosirea minilor (de preferat celul fotoelctrica). Este obligatorie prezena sterilizatoarelor pentru cuite care trebuie s aib ap nclzit la 83 C i s fie amplasate corespunztor cu punctele de lucru care controlul temperaturii n sala de tranare controlul igienizrii spaiilor de lucru, a ustensilelor,a lzilor, a strii operator. controlul igienizrii spaiilor de depozitare i a strii de curenie a personalului operator; controlul temperaturii depozitelor frigorifice. planului de autocontrol. Refrigerarea carcaselor

ageni patogeni i dezvoltarea acestora: se face n cel mai scurt timp.

de oase, lame de cuit, material plastic de curenie a personalului Congelarea carcaselor

~ 31 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


impun sterilizarea mstrumentarului mcelresc. Muncitorii au obligaia s-i spele frecvent minile i s sterilizeze instrumentarul (cuite, fierstraie) ori de cte ori este nevoie i neaprat dup fiecare animal. n unitile de prelucrare a animalelor trebuie s fie amenajate obligatoriu vestiare - filtru, separate pe sexe. Nu este recomandat folosirea dulapurilor, n aceste vestiare, pentru pstrarea hainelor de strad i a celor de lucru. Este indicat folosirea umeraelor din metal sau plastic care pot fi igienizate i este obligatorie prezena duurilor i a soluiilor de splare i decontaminare. Grupurile sanitare trebuie amplasate lng vestiare i lng spaiile tehnologice. Dependinele i holurile trebuie separate de vestiare i dotate cu ui prevzute cu sisteme de autonchidere. Aceste grupuri sanitare trebuie pstrate n condiii de igien riguroas, trebuie s fie bine ventilate i ntreinute, astfel nct s nu exale mirosuri. Grupurile sanitare pentru personalul muncitor care lucreaz n parcul de animale, n seciile de produse necomestibile i n cele de confiscate, vor fi separate de cele prevzute pentru personalul din spaiile de produse comestibile.

4.8. Igiena personalului Personalul care manipuleaz carnea i subprodusele comestibile, trebuie s fie sntos, iar carnetul de sntate s fie vizat la zi. Examenul medical la angajare const n examen clinic general, examen serologic, examen radiologie pulmonar (micro-radiografiere) i examenul copro-parazitologic. Muncitorul are obligaia s efectueze periodic, conform legislaiei n vigoare, examenele menionate anterior. Personalul care prelucreaz i manipuleaz carnea trebuie s poarte echipament de protecie corespunztor, acesta s fie curat i complet (inclusiv bonet, cizme i or de cauciuc). Echipamentul se schimb zilnic sau de cte ori este nevoie, iar igienizarea acestuia se face n unitate (n spltorie proprie, amenajat astfel nct s respecte fluxul igienic, iar echipamentele se monitorizeaz periodic pentru parametrii microbiologici).

4.9. Indicatori de calitate a crnii 4.9.1. Aprecierea i tranarea carcaselor de suine

~ 32 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Carcasele se apreciaz din punct de vedere tehnic, comercial i economic. Dup obinere i zvntare, carcasele, se apreciaz, lund n considerare conformaia, mrimea. Se refrigereaz (24 de ore), se apreciaz indicii de abator (greutatea carcasei, randamentul la tiere, dimensiunea carcasei), se traneaz apreciindu-se calitatea carcasei, iar pentru anumite componente se dezoseaz n macrocomponente (carne, oase, grsime, flaxuri). Prezentarea carcasei de suine se poate face n mai multe feluri n funcie de cerine: carcas ntreag - corp ntreg, eviscerat, cu cap, membre, coad, osnz i slnin; carcas cu piele - corp ntreg eviscerat, cu piele, cu ndeprtarea produciei piloase prin oprire sau prlire; carcas fr piele - corp ntreg eviscerat, fr piele, care este ndeprtat prin jupuire; carcas - corp ntreg eviscerat, cu cap, membre, coad i fr osnz i slnin, care se ndeprteaz de pe suprafaa carcasei; carcas- corp ntreg eviscerat, cu ndeprtarea extremitilor- capul, gua, ceafa i membrele de la articulaiile carpo-metacarpiene si tarso-metatarsiene; semicarcase- corp ntreg eviscerat i despicat n dou jumti relativ egale; semicarcase-corp ntreg eviscerat, fr extremiti i despicat n dou jumti. Carcasa se traneaz att cu extremiti (artizanal) ct i fr extremiti (tranare modern). Tranarea industrial presupune ndeprtarea slninei i apoi parcelarea n piese astfel: pulp, spat, ceaf, piept, gu i ciolane. Aceste piese, fe se las ca atare, fie se dezoseaz i se proceseaz n preparate (unc, cotlet afumat).

~ 33 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

CERCETRI PERSONALE

~ 34 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

CAPITOLUL 5 PREZENTAREA UNITII: AMPLASARE, DOTARE, ORGANIZARE, FUNCIONARE (SECII, INSTALAII, UTILAJE, CAPACITI PRODUCTIVE)

S.C. Romsuintest Peri este situat n partea de nord a municipiului Bucureti, capitala rii, la o distan de 30 km pe calea ferat Bucureti - Ploieti i la 7 km spre vest Drumul Naional nr.l (E-15) Bucureti - Ploieti - Braov una din principalele magistrale rutiere ale rii. Clima, specific zonei de sud a rii, este de tip excesiv continental, cu ierni aspre i veri clduroase, media anual a temperaturii fiind de +10,6C, iar cantitatea anual de precipitaii nsumnd 650 l/m, cu o distribuie neuniform pe parcursul anului. Vnturile predominante sunt cele din est, nord - est, viteza lor putnd depi 100 km/h, mai ales iarna i toamna.

~ 35 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Cercetarea tiinific n domeniul creterii porcinelor s-a desfurat n Romnia, pn n anul 1926 n cadrul Facultii de Agronomie i Medicin Veterinar. ncepnd cu anul 1926 aceast activitae s-a desfurat n cadrul Institutului de Cercetri
Zootehnice din Romnia.

n anul 1970, odat cu reorganizarea cercetrii tiinifice n zootehnie a fost nfiinat


Staiunea Central de Cetcetri perAra creterea Porcita Peri, cate n anul 1981 s-a transformat n Institutul de Cercetare i Producie pentru Creterea Porcilor, cu sediul n Peri.

n anul 1991, prin Hotrrea de Guvern nr. 117/15.02.1991, Institutul, mpreun cu cele
apte staiuni teritoriale din subordine, a fost transformat n Societatea Comercial Romsuintest S.A. Peri. Noua societate nfiinat cu sediul n comuna Peri, Sectorul Agricol Ilfov, este costituit n cea mai mare parte pe scheletul fostului Institut de Cercetare i Producie pentru Creterea Porcilor, de la care a preluat toate activele i pasivele, mijloacele fixe, personalul, etc. Baza material este compus din:

Cldiri administrative i laboratoare de diferite profile (genetic, ameliorare,

nutriie, reproducie, tehnologii de cretere i exploatare).

Complex de selecie i testare cu o capacitate de 30.000 capete. Complex de hibridare cu o capacitate de 100.000 de capete. Fabrica de nutreuri combinate cu o capcitate de 600 tone pe zi. Abator. Staie de epurare i ateliere mecanice. Efectivele de animale din rase i linii realizate n activitatea de cercetare

tiinific timp de peste 20 de ani precum i personalul calificat din cercetare i producie. i n noua organizare de societate comercial, Romsuitest" a continuat s desfoare activitatea de cercetare tiinific n cadrul Programului Naional de Cercetare n domeniul creterii porcilor ct i cercetrii de firm, n profilul unitii. Totodat a participat la realizarea Programului Naional de Ameliorare la porcine, att prin perfecionarea tehnicilor de ameliorare, ct i prin livrarea de reproductori cu valoare genetic atestat, unitatea deinnd circa 70 % din fondul genetic de elit al raselor ce se cresc n Romnia. n abatorul din cadrul societii se taie porci vii, se traneaz carne de porc, se fabric
preparate din carne de porc i se depoziteaz inclusiv se congeleaz carne i preparate din carne.

~ 36 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Abatorul Peri, care a fost construit pentru activitile de mai sus, n anul 1965 a suferit lucrri de modernizare i extindere n anul 1986, se afl amplasat n partea de nord a Comunei Peri, pe teren uscat, plan, extravilan, cele mai apropiate locuine rurale aflndu-se la o distan de circa 500 m. Este amplasat de asemenea n vecintatea complexului de selecie (nr.l) care este unul dintre cei doi furnizori de materie prim (porci vii) ai abatorului.

5.1. LOCAIA Corpul principal are un numr de 34 ncperi distincte cu o suprafa total de peste 3000 mp repartizat n 4 secii, dup cum urmeaz: Secia tiere compus din: Sal de ateptare animale vii; Sal tiere cu linie parial conveerizat; Topitorie grsimi; Laborator trichineloscopic; Depozite de frig; Tunel de congelare; Depozite pentru produse congelate; Sasuri de expediie; Grup sanitar; Secia mrie. Secia tranare, compus din: Depozite de frig; Sas de expediie; Sal depozitare, splare navete.

~ 37 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Secia fabricaie preparate carne, compus din: Sal de saramurare; Sal de conservare semifabricate; Sal de fabricaie tocaturi; Sal de fabricaie tobe; Sal pregtire pentru afumare i fierbere; Sal de zvntare preparate carne; Depozit produse finite afumate; Sal splare tvi; Sas expediie; Grup sanitar. Corpul principal cuprinde, de asemenea un numr adecvat de culoare, sli de legtur i holuri. Plafonul, pereii i pavimentul: sunt diferite n funcie de vechimea construciei i
destinaia ncperii. Plafonul este din prefabricate de beton (chesoane) n toate spaiile, cu excepia slilor de tranare, saramurare, conservare, si a depozitelor de refrigerare, congelare care au plafoane din tencuial pe rabi prins de materialul termoizolant (polistiren expandat n spaiile de frig congelare sau plut special n spaiile de tranare). Plafonul este zugrvit n toate ncperile, cu excepia spaiilor de tranare - conservare, unde este vopsit n ulei de culoare deschis. Pereii interiori sunt placai cu faian pn la nlimea de 2,50 - 2,70 m, cu excepia spaiilor de tranare - conservare i depozitele de frig produse finite, unde sunt acoperii pe toat nlimea cu plut termoizolant vopsit n ulei de culoare deschis. Pavimentul este din mozaic n toate ncperile, cu excepia depozitelor de frig pe amoniac, unde este din gresie antiacid.

Ventilaia: este mecanic, realizat printr-un sistem de electroventilatoare care introduc n


ncperi aerul n prealabil nclzit pe timp de iarn, printr-o reea de tubulatur din tabl zincat plus un numr corespunztor de electroventilatoare care absorb i evacueaz aerul viciat din ncperi.

Iluminatul: se realizeaz prin lmpi cu tuburi fluorescente protejate cu abajur transparent,


care asigur n general cam 250 luci/m.p. i peste 500 luci/m.p. n unele puncte din sala de tiere, cum ar fi: locul pentru control sanitar veterinar la carcas .a. i n sala de tranare.

Apa rece: se asigur din surs proprie de 4 puuri, de medie adncime (6570 m) prevzute
cu zon de protecie sanitar, staie de hidrofoare cu dou bazine de stocare a apei potabile cu o capacitate total de circa 550 m .

~ 38 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Apa cald: se asigur prin dou boilere de cte 10.000 lt ce au ca surs de nclzire aburul
produs n patru cazane de cte 1 ton/h cu care este dotat centrala termic. Aceasta mai are de asemenea dou cazane pentru ap cald ce deservete instalaia de nclzire.

Canalizarea: este asuigurat prin dou reele distincte: canalizarea sanitar i canalizarea
industrial, care se unific dup decantorul de grsimi, nainte de deversare n decantorul Imhoff, unde are loc epurarea. n spaiile tehnologice exist guri de canal prevzute cu sifoane n form de U" sau S" cu clopot i grtar metalic cu ochiuri de 2 cm. Pardoselile au pant uniform spre gurile de canal de circa 2 %.

5.2. DOTAREA Spaiile frigorifice: asigur depozitarea crnii i a produselor refrigerate, sunt n numr de
opt i anume:

Dou pentru carne cu 87,75 m2 cu instalaia de frig pe freon i dou instalaii de frig

pe amoniac: unul cu o suprafa de 87,32 m i cellalt cu o suprafa de 164,35 m ,

Dou depozite pentru conservarea semifabricatelor, unul cu o suprafa de

53,76 m2. iar cellalt cu o suprafa de 81,20 m2. Pentru produsul finit sunt dou ncperi cu o suprafa total de 83,44 m . Unitatea mai dispune i de un tunel de congelare de circa 58 m 2 i dou

depozite de produse congelate cu o suprafa total de 158,60 m 2.

Toate aceste spaii sunt deservite de o uzin de frig dotat cu 6 compresoare pe amoniac a cte 150.000 kcal. i 9 compresoare pe freon a cte 40.000 kcal. Utilajele i ustensilele din dotare se vor descrie cu ocazia prezentrii fluxului tehnologic.
Echipamentul de protecie este asigurat conform normelor n vigoare pentru ntreg personalul, pentru echipamentul de lucru existnd o spltorie cu o main vertical de mare capacitate i una tot vertical de capacitate mai mic, aceasta din urm avnd usctor mecanic, deservite de trei muncitoare, precum i o croitorie de ntreinere a echipamentului.

5.3. FLUXUL TEHNOLOGIC Procesul tehnologic este astfel conceput nct s se realizeze o delimitare strict a spaiilor unde se manipuleaz produsele salubre de cele insalubre i totodat s nu apar ntoarceri pe flux. 5.3.1. TIEREA PORCILOR Tierea porcilor cuprinde urmtoarele faze i operaiuni:

~ 39 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Stocarea animalelor vii se face n grajdul tampon, care are o capacitate de 300 de
capete ce se cazeaz n boxe de cte 100 capete, dotate cu adposturi i rigole de scurgere a dejeciilor.

Dirijarea animalelor ctre padocul de duare se face printr-un culoar larg de 1,5 m i lung de circa 60 . Duarea i examenul sanitar - veterinar antemortem se face ntr-un padoc de 75 mp, dup care animalele se introduc ntr-o sli de ateptare de 18 mp (Figura nr. 1)

Figura nr. 1 - Padoc de ateptare i duare

Asomarea se realizeaz ntr-un spaiu de 5,75 mp, cu cletele electric de 70 90 V i 0,5 -1 A. (figura nr. 2)

~ 40 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

Figura nr. 2 - Asomarea Ridicarea pe linie se face cu elevatorul cu nec prin prinderea unuia din picioarele posterioare cu un la de lan cu c rlig. njunghierea cu cuitul se face n maxim 30
secunde de la asomare, dup care sngerarea dureaz circa 5 minute.

Splarea plgii de snge cu jet puternic de ap rece.

Figura nr 3 Sngerarea Opritea se face ntr-un bazin cu dimensiunile de 6 x 2 x 1,2 m, prevzut cu un lan transportor ce merge cu o vitez de 120 porci pe or. Oprirea dureaz 5-6 minute la o temperatur de 60-65C (Figura nr. 3)

~ 41 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

Figura nr. 3 Bazin de oparire

Depilarea se face mecanic ntr-un depilator cu palei elastici de cauciuc ce au n vrf plcue metalice de inox. Depilatorul este prevzut cu 3 valuri dintre care 1 helicoidal i mobil. Depilarea unui porc dureaz 40 secunde. Prul i unghiile se colecteaz n crucioare metalice aezate lng depilator. Pe masa depilatorului se face aplicatea T-ului la membrele posterioare pentru ridicarea din nou pe linie cu un elevator cu lan. (Figura nr. 4 i Figura nr. 5)

~ 42 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

Fig. 4 Depilator Porc

Fig 5 Ieirea porcului din depilator

~ 43 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

Prlirea resturilor de pr se face ntr-un cuptor amotat cu perei glisani ce funcioneaz cu un amestec de motorin i abur (Figura nr.6)

Fig. Nr. 6 Cuptor de prlire

ap rece.
7)

Curirea de scrum se face manual prin rzuire cu cuitul i duare cu

Eviscerarea se face la maxim 30 de minute de la njunghiere (Figura nr.

~ 44 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Fig. nr. 7 - Eviscerarea
Numerotarea carcaselor i recoltarea probelor pentru examenul trichineloscopic (Figura nr. 8 si nr. 9)

Fig. nr. 8 Numerotarea carcaselor

~ 45 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

Fig. nr. 9 Recolatarea Colectarea organelor i detaarea osnzei (Figura nr.10)

Fig. nr. 10 Colectarea organelor

~ 46 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

Despicarea carcaselor n jumti se face cu fierastraul electric cu lam de

inox care se introduce dup fiecare operaie n sterilizator (fig. 11)

Fig. 11 Despicarea carcaselor creierului. Toaletarea semicarcaselor Cntrirea i marcarea semicarcaselor Zvntarea Refrigerarea (Fig. 12) Examenul sanitar veterinar Detaarea i despicarea capului cu ghilotina, dup care se face recoltarea

~ 47 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

Fig. 12 Evacuarea la refrigerare

5.3.2. TRANAREA SEMICARCASELOR REFRIGERATE Se efectueaz ntr-o sal de 28 m2 dotat cu dou benzi de tranare, fierstru circular fixat
la captul uneia dintre benzi, maina de despicat, crucioare din inox, pentru transportul crnii, sterilizator pentru cuite i masate, navete i supori de navete.

n sal se asigur permanent, indiferent de anotimp o temperatur de circa +10C. Semicarcasele se traneaz fie tip industrial, rezultnd piese destinate fabricrii preparatelor
din care, caz n care trec n sala urmtoare (sala de saramurare), fie tip OCL, rezultnd piese destinate vnzrii, n care caz se dirijeaz ctre sas-ul de expediie carne.

5.3.3. FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE Se execut n patru sli mari de producie i n patru sli anexe, dup cum urmeaz: a) fulgi de ghea i dou malaxoare automate. Temperatura n aceast ncpere este de+8, +10C. b) Maturarea semifabricatelor se face n sala de conservare, de aproape 300 m n bazine de inox cu o capacitate total de 40 tone la o temperatur de 0, +4C. c) Fabricaia tocaturilor se realizeaz ntr-o sal de 237,68 m2 dotat cu: maini de tocat carne 2 buci, malaxoare 3 buci, cuttere 2 buci, priuri 3 buci, roboi pentru umplutul membranelor 2 buci. Fabricaia tobelor se realizeaz separat ntr-o ncpere de 45 m2.

~ 48 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


d) Fierberea i afumare se realizeaz ntr-o sal de 72 m2 i o sal de 50 m2 n care exist 4 bazine pe abur de 1,20 x 2,20 x 0,90 m cu o capacitate total de fierbere de 9,5 m 3 i 3 celule de fierbere - afumare de mare capacitate complet automatizate (Fig. 19)

n slile anexe spaiului de fabricaie se realizeaz urmtoarele : depozitul de frig de 53,76 m2 pentru maturarea crnii saramurate. splarea tvilor, navetelor i crucioarelor de transport carne. depozitarea stocului tampon de condimente, membrane artificiale, sfoar, etc. sala de zvntare preparate carne. e) Depozitarea preparatelor din carne se face n dou depozite de frig cu o suprafa
total de 83,44 m2 n care se asigur temperatura de 0... +4C cu temperatur maxim de +8C pentru produsele afumate.

5.4. LIVRAREA CRNII I A PREPARATELOR DIN CARNE Se face prin 3 sas-uri de expediie i anume :
comestibile;

Livrarea crnii refrigerate se face ntr-un sas de 17,82 m 2 prevzut cu

cntar aerian pentru semicarcase i bascula romana de 500 kg. pentru organe i subproduse

Carnea i produsele coagulate se livreaz ntr-un sas de 14,95 m 2 Preparatele din carne se livreaz ntr-un sas de 33,35 m2 prevzut cu

prevzut de bascula roman de 2 tone;

mai multe cntare semiautomate de 100 si 200 kg.

ncrcarea mijloacelor de transport nu se face dect dup predarea ambalajului i splarea lor interioar cu ap cald la rampa de splare maini. Salubritatea i calitatea produselor ce se livreaz este garantat prin buletine de analiz, care atest examenul trichineloscopic pentru carne i analizele fizico-chimice i bacteriologice pentru preparate din carne. Examenul trichineloscopic se efectueaz n cadrul unui laborator special amenajat din dou ncperi cu o suprafa totala de 16,24 m2 i care este dotat cu dou trichineloscoape cu
ecran. Aici lucreaz personal calificat i atestat de organele n drept. Detenninrile fizico-chimice i bacteriologice pentru prospeime sau pentru atestarea calitii produselor din carne se efectueaz n laboratoarele sectorului de cercetare din cadrul ROMSUINTEST S.A. Peri. Produsele la livrare, sunt tampilate (carnea) sau etichetate i ambalate corespunztor (preparatele).

~ 49 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Deeurile tehnologice: care constau pe de o parte din carne, organe i tacmuri confiscate, iar pe de alt parte din oasele mici rezultate n urma tranrii, se depoziteaz n buncrul de confiscate situat n partea insalubr a abatorului, de unde sunt preluate de ctre mijloacele de transport ale PROTAN S.A. Bucureti.

5.5. CAPACITATEA DE PRODUCIE Zilnic, ntr-un schimb se prelucreaz circa 48 tone de carne viu, din care rezult: carne i organe refrigerate 26 tone; preparate din carne 8 tone; deeuri tehnologice 2 tone;

5.6. PERSONALUL n cadrul abatorului Peri lucreaz 167 de persoane din care direct productivi 122 de persoane, repartizate astfel: - tiere 68; - tranare 25; - fabricaie 29; Indirect productivi sunt 54, din care: - TESA 5; - auxiliari 38 (mecanici, fochiti, frigotehniti, electricieni, gestionari, etc); filtru sanitari 7 (spltorie, croitorie, garderob, dezinfecie auto, etc) Din cei direct productivi 11 sunt muncitori pentru igienizare. Personalul TESA inclusiv inginerul ef industrializare (conductorul abatorului) funcioneaz n birouri situate ntr-o cldire administrativ amplasat la cea. 30 m de localul abatorului, spre intrarea n curtea acestuia. Birourile sunt amplasate la etajul nti iar la parter funcioneaz spltoria, filtrele vestiar separate F + B, centrala telefonic i o sal de mese pentru personalul abatorului.
La nivelul nti lng celelalte birouri, funcioneaz serviciul sanitar veterinar compus din trei ncperi dintre care una pentru cei trei medici veterinari de stat unde se i elibereaz certificatele de transport pentru produsele de origine animal. O alta ncpere este destinat tehnicenilor veterinari n numr de patru iar n a treia ncpere de dimensiuni mai mici exist un frigider pentru depozitarea, pe timp scurt, a probelor recoltate precum i un cuier pentru echipamentul de protecie al personalului sanitar veterinar.

~ 50 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

5.7. NOXE PENTRU VECINTATE Abatorul Peri nu produce noxe nici naturale i nici artificiale care ar putea polua mediul nconjurtor, nelegnd prin aceasta aer, ap, soL De asemenea, nu exist surse de poluare sonor.
Abatorul Peri funcioneaz n baza Autorizaiei Sanitar - Veterinare nr. 1492 din 02.09.1987 conform creia poate desfura activitatea de Abator, Depozit frigorific, Congelare i Atelier preparate din carne.

Capitolul 6

~ 51 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


ASIGURAREA UNITII CU MATERIE PRIM DESTINAT PRELUCRRII

Asigurarea unitii cu porci vii se realizeaz n circuit nchis din fermele proprii de cretere din cadrul Societarii Romsuintest SA Peri. Primul furnizor, dar nu i cel mai important, este reprezentat de complexul de selecie i testare ce este situat n imediata vecintate a abatorului. Acest complex are o capacitate totala de 30.000 capete avnd un efectiv matc de 2.000 capete scroafe din rasele Marele Alb, Landras, L.S. 345 - Peri i Duroc. De aici pornesc zilnic spre abator ntre 150 - 200 capete porci vii cu o greutate medie de 100 kg n vederea sacrificrii. Transportul acestora se realizeaz pe jos pe un culoar special amenajat care are o lime de 1,5 m avnd de o parte i de alta bare metalice pn la nlimea de 1,5 m. Acest culoar face legtura ntre grajdul tampon al complexului i padocul de duare al abatorului avnd o lungime totala de cca.60 m. Grajdul tampon este compus din trei boxe fiecare cu o capacitate de 100 capete fiind dotate cu adposturi i rigole de scurgere a dejeciilor. Al doilea furnizor al abatorului Peri i cel mai important este complexul de hibridare, care este situat la aproximativ 1,5 km n direcia sud-vest. Acest complex are o capacitate total de 100.000 capete i este specializat pentru obinerea porcului comercial dispunnd de un efectiv matc de 75.000 scroafe dup cum urmeaz: 1.500 capete din rasa Marele Alb i 5.000 capete FI (Marele Alb x Landras). De aici se dirijeaz spre sacrificare ntre 250 i 350 capete porci vii. Transportul animalelor vii se face cu ajutorul unei rampe de descrcare direct n grajdul de stocare (grajdul tampon) al Complexului de Selecie i Testare dup care acestea vor urma acelai parcurs prezentat mai sus. Animalele (porcii vii) primite de la ambele complexe se sacrific n ziua recepionrii lor, astfel se obin cea 500 - 550 tone carne porc pe lun (valoare medie). De asemeni se mai recepioneaz carne vit sferturi carcas calitatea I. provenind de la abatorul din Alexandria, n vederea fabricrii preparatelor din carne n amestec cu carne de porc. Cantitatea aproximativ recepionat pe lun este de 3 tone, aceasta urmnd a fi tranat i introdus n fabricaie.

~ 52 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Materiile prime auxiliare reprezentante de: condimente, emulgatori, adjuvani,
colorani alimentari, antioxidani, sare, membrane artificiale comestibile i necomestibile, sfoara, elastic .a sunt procurate de la diverse firme n diferite cantiti. Acestea, precum i tipul materiilor prime auxiliare vor fi prezentate n tabelul nr. 2. Tabelul nr. 2 Materiale auxiliare recepionate Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Unitate msur kg kg kg kg kg kg kg kg m m m m m m kg kg kg Tipul materiei prime boia dulce boia iute enibahar nucoara piper coriandru usturoi praf cimbru cutisin21 k cutisin 45mah cutisin 55 mah cutisin 60 mah cutisin 75 cutisin 90 varabot ham cebapro nitrit sare bicarbonat phostamis colour phostamis parizer phostamis plus supro 590 sfoara nur plasa s brifirol 512 Firma furnizoare S.C "Ion Mos" S.C "Ion Mos" F.T.F International F.T.F International F.T.F International F.T.F International F.T.F International F.T.F International Darimex Arad Darimex Arad Darimex Arad Darimex Arad Darimex Arad Darimex Arad F.T.F International Darimex Arad F.T.F International Salina Slanic S.C "Ion Mos" Darimex Arad Darimex Arad Darimex Arad S.C "Ion Mos" Darimex Arad S.C Aura SA Oradea F.T.F International F.T.F International Cantitate recepionat pe lun (medie) 100 25 50 5 100 25 25 15 40 000 2 500 2 500 2 000 1 200 3 000 100 500 25 15 000 3 100 200 75 500 50 32 000 3 000 200

14
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27

kg
kg kg kg kg kg kg kg kg kg

6.1. EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL CRNII Pentru a aprecia n mod corect salubritatea crnii destinat consumului public, pentru a putea interveni n mod operativ i a lua decizii adecvate, specialistul trebuie s cunoasc foarte bine i s interpreteze corect nu numai caracterele organoleptice, fizico-chimice i

~ 53 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


microbiologice ale crnii proaspete, ci i a celei relativ proaspete, precum i ale celei care a contractat procese alternative. Numai pe aceast baz se poate aprecia cnd carnea corespunde pentru consum condiionat i n ce const condiionarea i cnd nu corespunde pentru consum sub nici o form deci trebuie scoas din circuitul alimentar. 6.1.1. CARNEA PROASPT. PARAMETRII ORGANOLEPTICI Indiferent de starea termic (refrigerat sau congelat) carnea destinat consumului public prin valorificare ca atare sau folosit ca materie prim pentru industria alimentar trebuie s aib caracteristici organoeleptice, fizico-chimice si microbiologice specifice crnii proaspete. n general, caracterele organoleptice ale crnii proaspete trebuie s fie aceleai att la carnea refrigerat, ct i la cea congelat. Cu toate acestea exist unele aspecte specifice care trebuiesc cunoscute. 6.1.1.1. Carnea refrigerat Aspectul exterior. Carnea refrigerat trebuie s prezinte la suprafa o pojghi uscat.
Suprafaa umed constituie dovada c refrigerarea n abator nu s-a fcut n mod satisfctor sub aspectul ventilaiei, sau ca pe parcurs, pn a ajuns n reeaua comercial de desfacere nu s-au asigurat condiii corespunztoare n privina umiditii aerului. Absena peliculei uscate favorizeaz multiplicarea bacteriana la suprafaa crnii, deci prezint riscul instalrii timpurii a proceselor alternative. De asemenea, suprafaa crnii trebuie s fie curat, fr impuriti, s reflecte o prelucrare corect din punct de vedere tehnologic i igienico sanitar.

Culoarea. esutul muscular trebuie s prezinte la suprafa culoarea roie. Nuana de rou clar este specific pentru carnea recent (1-3 zile) i constituie o garanie a prospeimii. Nuana de rou ntunecat arat c este vorba de o carne ceva mai veche (4-7 zile), iar nuana de rou brun este caracteristic pentru carnea foarte veche. Culoarea suprafeei crnii refrigerate inut n condiii bune de temperatur reflect gradul de oxidare a hemoglobinei, condiionat la rndul su de timpul de contact atmosferic. Constituie deci un criteriu orientativ de apreciere a vecMmii crnii. Pe seciune, culoarea esutului muscular trebuie s aib de asemenea nuana de rou clar. n prima faz dup efectuarea seciunii nuana de rou se intensific devenind rou aprins datorit fixrii oxigenului de ctre mioglodin (fr efectuarea valenei fierului), care se transform n oxihemoglobin. Treptat, pe msur ce timpul de contact cu aerul se

~ 54 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


prelungete, nuana de rou se ntunec tinznd ctre rou brun. n acest caz se produce o veritabil reacie chimic ntre oxigenul atmosferic i mioglobina care se transform n methemoglobina, cu afectarea concomitent a valenelor fierului din structura hem-ului .
esutul conjunctiv interstiial trebuie s fie alb - sidefiu strlucitor. Pe msur ce timpul trece acesta se hidrolizeaza, ii pierde aspectul strlucitor, devine mat iar culoarea alb tinde s capete nuana ntunecat.

n primele zile sucul muscular se obine foarte greu, numai la presare puternic, este clar,
glbui sau cu o nuan rozie. n aceast faz el este format n principal din plasma intestiial. Pe msura mvechirii sarcolema devine parial permeabil permind trecerea unei fraciuni din ce n ce mai mari de proteine sarcoplasmatice solubile, inclusiv mioglogina, n spaiile interstiiale. n acest stadiu sucul muscular se obine mai uor n cantitate ceva mai mare i are culoarea roz roiatic. El trebuie s fie ns clar, limpede, fr aspect lipicios sau filant.

Consistenta. n primele zile de pstrare consistena crnii refrigerate este pronunat elestic.
La apsarea cu degetul rezistena este nsemnat, depresiunile se formeaz greu, sunt largi i superficiale, iar la ncetarea presiunii ele revin repede i complet la aspectul iniial. Prin seciunea transversal pe axul muchiului nu se obine o suprafa neted ci pronunat neregulat datorit retractrii neuniforme a fibrelor musculare. Retractarea fibrelor musculare este n corelaie direct cu elasticitatea acestora. Neuniformitatea retractrii este condiionat de lungimea fibrelor, de grosimea sarcolemei i de cantitatea de esut conjunctiv endomisial. Prin secionarea esutului conjuctiv facial i a aglomerrilor de esut conjunctiv lax interstiial, aceasta se retracta puternic ca o veritabil pnz elastic. Prin nvechire elasticitatea crnii se reduce treptat. La apsarea cu degetul rezistena devine tot mai sczut, depresiunile ce se formeaz sunt din ce n ce mai adnci, cu profil stran (infleziune brusc a marginilor), iar la ncetarea presiunii ele revin greu la aspectul iniial. Suprafaa de seciune muscular este mai puin neregulat i tinde spre aspectul neted. esutul conjunctiv i micoreaz deasemenea elasticitatea datorit hidratrii din ce n ce mai pronunate i instalrii proceselor de hidroliz.

Mirosul. Este plcut, caracteristic speciei de provenien. La nceput mirosul plcut este mai
slab evideniat, devenind din ce n ce mai pronunat pe msura maturrii crnii. Dac limita de pstrare a crnii refrigerate este depit se instaleaz treptat mirosul de vechi, de nchis, de neaeresit, perceptibil la suprafaa carcasei n special n zonele mai bogate n esutul conjunctiv.

~ 55 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Aspectul grsimii. esutul gras compact are aspectul, culoarea, consistena i mirosul
caracteristic speciei de provenin. Grsimea de bovine are culoarea alb glbuie i consistena tare, cea de bovine alb - cretacee i sfrmicioas, cea de ovine alb i relativ sfrmicioas, iar cea de porc alb cu nuan rozie relativ moale i unsuroas. La carnea refrigerat de prim prospeime culoarea esutului gras are nuana clar, strlucitoare. Pe msura mvechirii dispare nuana strlucitoare, se instaleaz aspectul mat, consistena se reduce uor, iar mirosul plcut este tot mai slab evideniat.

Aspectul tendoanelor i suprafeelor articulare ale oaselor. Tendoanele trebuie s fie ferme i elastice, de culoare alb glbuie cu aspect sidefiu strlucitor, cu cartilagiu hialin al suprafeelor articulare ale oaselor de culoare alb - sidefie - strlucitoare, iar li chidul sinovial
limpede, clar discret filant. Prin nvechire, tendoanele i pierd aspectul sidefiu i capt nuana de mat, culoarea cartilagelor articulare tinde spre cenuiu, iar lichidul sinovial devine ovalescent.

Aspectul mduvei oaselor. Mduva oaselor lungi umple n ntregime canalul medular i
ader la pereii acestuia, are culoarea i elasticitatea prezent. Prin nvechire tinde s se desprind de pereii canalului medular, i micoreaz consistena i elasticitatea, iar culoarea devine tot mai ntunecat, cu nuana mat.

Aspectul bulionului obinut prin fierbinte. Bulionul este limpede, clar, cu arom plcut,
bine evideniat iar la suprafa apar insule de grsime cu aspect strlucitor.

6.1.1.2. Carnea congelat Caracterele organoleptice nu se pot verifica dect dup decongelare. Totui unele aspecte pot fi utile n aprecierea calitii de ansamblu a vechimii crnii, a strii de congelare i chiar a prospeimii acesteia Consistena trebuie s fie dur, pietroas, iar la lovirea cu un obiect tare trebuie s dea un sunet clar.

~ 56 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


n cazul n care se percepe un sunet nfundat, surd, este vorba de o congelare
nesatisfctoare. Verificarea temperaturii profunde cu ajutorul termometrului sond va confirma aceast stare. Suprafaa trebuie s fie curat, continu i de cele mai multe ori acoperit cu un strat subire de cristale fine de gheata. Urma lsat de pulpa degetului inut cteva secunde pe suprafaa crnii trebuie s aib culoare roie - vie, dovad a strii de prima prospeime. Nuana de brun este specific pentru carnea pstrat timp ndelungat, iar cea de cenuiu glbui pentru carnea foarte veche. Pe carnea congelat se apreciaz mai bine dect pe cea decongelat unele defecte, cum ar fi arsurile de congelare, deshidratare superficial, consecina pstrrii ndelungate i chiar culoarea de oxidare a mioglobinei i a grsimii de suprafa. Defectele menionate pot fi parial mascate la carnea decongelat ca urmare a mbinrii cu suc muscular.

6.1.1.3. Carnea decongelat Aspectul exterior. n general, suprafaa crnii decongelat este umed, cu att mai
pronunat cu ct timpul scurt de la decongelare a fost mai lung.

Culoarea. Are caracter particular care permite diferenierea cert att fa de carnea
refrigerata ct i fa de carnea decongelat a doua oar (dupa recongelare). Suprafaa muscular de culoare roie - clar este specific pentru carnea recent congelat, cea roie -brun pentru carnea pstrat n stare congelat o perioad mai lung de timp, iar cea glbuie - cenuie nsoit de deshidratarea superficial (aspect de iasc) este specific pentru carne foarte veche. n toate cazurile nsa musculatura profund trebuie s aib culoarea roie - clar imediat dup secionare. esutul conjunctiv lax superficial i n special cel profund nu mai are aspectul sidefiu strlucitor cu nuana mat. Imediat dupa decongelare esutul conjunctiv are culoarea alb dar dup cteva zeci de minute sau ore de pstrare a crnii n stare decongelat el capt nuana de roz roietic datorit mbinrii cu suc muscular. Aceeai tent de roz se va constata dup oarecare timp i la esutul gras interstiial. Sucul muscular are iniial culoarea roie pronunat cu nuana clar. Treptat ns acesta capt tenta ntunecat, ctre brun - cenuiu. S-a artat anterior c mioglobina are mare afinitate fa de oxigen, astfel nct dup un oarecare timp de contact aceste dou elemente reacioneaz chimic cu formarea de methemoglobin, fenomen care se exteriorizeaz prin virarea culorii crnii i a a sucului muscular din rou ctre brun i dup timp mai lung spre cenuiu. Acest lucru se ntmpl ns numai n cazul contractului direct ntre oxigen i mioglobina. n cazul crnii refrigerate, n special n primele zile de pstrare,

~ 57 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


sarcolema este practic impermeabil astfel nct mioglobina (proteina solubil n ap) rmne n interiorul fibrei musculare, iar difuziunea oxigenului atmosferic pn la aceasta se face foarte greu. Acest lucru este ilustrat i de aceea c sucul muscular n aceast faz se obine cu mult greutate, n cantitate extrem de mic i are culoarea glbuie, deoarece este alctuit n principal din plasma interstiial. Mioglobulina se gsete deci la adpost de contactul direct cu oxigenul. Aceste particulariti explic de ce nmbrumarea de suprafa la carnea refrigerat apare trziu i este slab evideniat. Prin procesul congelrii se produce distrugerea parial a sarcolemei sub influena aciunii mecanice a cristalelor de ghea. Ca urmare, n timpul decongelrii o mare parte din proteinele solubile sarcoplasmatice, deci i mioglobina, vor trece n spaiile interstiiale mbinnd esutul conjunctiv. Acest lucru este evideniat i prin aceea c la carnea decongelat sucul muscular se obine uor i n cantitate abundent, iar culoarea acestuia imediat dup obinere este pronunat roie. Prin acest mecanism se asigur ns contactul direct cu al oxigenului atmosferic cu mioglobine, la nivelul suprafeei crnii i a masei de suc muscular exudat. Drept urmare, dup cteva ore de pstrare n atmosfer deschis suprafaa crnii decongelate, ca i sucul muscular exudat, capt nuana de rou brun, iar dup o perioad mai lung de timp tinde ctre nuana cenuie. Reacia chimic oxihemoglobin este puternic catalizat de lumin, deci n prezena acesteia (cazul expunerii prelungite a crnii decongelate pentru vnzare)

modificrile de culoare se vor instala mai timpuriu i vor fi mai pronunate. Recongelarea crnii dup meninerea mai multe ore n stare decongelat n atmosfera deschis i la lumin fixeaz modificrile de culoare menionate, care se vor regsi imediat dup a 2-a decongelare iar apoi se vor accentua i mai mult. Consistena. Elasticitatea crnii decongelate este mult micorat. Rezistena la apsarea cu
degetul este redus iar adnciturile ce se formeaz revin greu i incomplet. La carnea decongelat dup recongelare elasticitatea este complet dispruta.

Mirosul. Mirosul plcut caracteristic speciei de provenien este mai slab exprimat dect
carnea refrigerat, iar la carnea decongelat a 2-a oar aceasta capt nuana de nchis, de neaeresit.

Aspectul grsimii. Consistena esutului gras compact este micorat, iar aroma
caracteristic mai slab evideniat. Grsimea interstiial ca i esutul conjunctiv lax au culoarea alb - mat imediat dup decongelare, dar n timp relativ scurt capt nuana roz -roiatic.

Aspectul tendoane lor i suprafeelor articulare ale oaselor. Tendoanele sunt moi, cu
aspect mat, fr luciu caracteristic. Cartilagiul hialin al suprafeelor osoase articulare are culoare alb - mat imediat dup decongelare, dar la scurt timp capt tent cenuie iar dup o pstrare mai mare

~ 58 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


n stare decongelat tinde ctre nuana negricioas. Lichidul sinovial este opalescent apos, fr aspectul discret filant.

Aspectul mduvei oaselor. Mduva oaselor lungi este uor desprins de pereii canalului
medular, cu consistena micorat i culoarea cu nuana riatic.

Aspectul bulionului obinut prin feirbere. n timpul fierberii, se formeaz spuma, de


culoare cenuie - ntunecat, care dac nu este ndeprtat trece n soluia apoasa sub forma de flocoane n suspensie i dup ncetarea fierberii sedimenteaz treptat. Spuma i flocoanele sunt formate din proteine solubile sarcoplasmatice existente n cantitate abundent n sucul muscular din carnea decongelat care precipit la fierbere i care capt culoarea cenuie datorit denaturrii termice a mioglobinei (degradarea termic ireversibil n parahematin). Dup sedimentare, bulionul rmne totui uor tulbure i cu aroma mai slab evideniata dect n cazul crnii refrigerate.

6.1.2. CARNEA RELATIV PROASPT. PARAMETRII


ORGANOLEPTICI

Valorificarea crnii relativ proaspete trebuie s aib caracter de excepie, iar consumul se va face n mod condiionat deoarece prin definiie aceast categorie de carne prezint vicii de prospeime. Neregula are la baz fie condiiile necorespunztoare de pstrare, fie prelungirea timpului normal de conservare. Fiind vorba de situaie de limit eliminarea trebuie fcut cu mult atenie i discernmnt iar decizia va avea caracter concret i operativ. Aspectul exterior. Suprafaa, de obicei umed uor lipicioas, cu puin mucus adeziv n zonele mai bogate n esut conjunctiv. n cazuri izolate, carnea poate prezenta pelicula uscat, la suprafa, sau zone de deshidratare.
Uneori rare insule mici de mucegai care nu trebuie s fie aderente, deci s se ndeprteze uor i complet prin toaletare.

Culoarea. Suprafaa muscular de culoare roie - brun (nuan ntunecat). esutul


conjunctiv superficial cu aspect mat, fr luciu de culoare alb - cenuie. La carnea de porc se poate constata uoara tent glbuie de oxidare la suprafaa slninei, fr afectarea straturilor profunde. Pe seciune culoarea musculaturii roie clar. esutul conjunctiv lax i esutul gras interstiial cu aspect mat, de culoare alb sau rozalie.

Consistena. n ansamblu, la suprafa i n profunzime consisten micorat. Suprafaa de


seciune umed fr a fi ns lipicioas.

~ 59 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Mirosul. La suprafa se percepe miros de vechi, de nchis, de neaeresit, uneori cu nuana de
oxidare sau slab de mucegai. n profunzime mirosul trebuie s fie normal, sau cu slab nuan acid.

Aspectul tendoanelor i suprafeelor articulare ale oaselor. Tendoanele moi, puin


elastice, fr luciu cu aspect mat. Cartilagele suprafeelor articulare mate, de culoare alb-cenuiu. Lichidul sinoval opalescent, fluidificat (apos), fr modificri de miros.

Aspectul mduvei oaselor. Mduva poate fi desprins de pereii canalului medular, cu


consisten micorat, culoarea mai ntunecat, uneori cu nuan cenuie.

Aspectul bulionului dup fierbere i sedimentare. Opalescent sau uor tulbure, cu aroma
slab evideniat. Uneori nuana de vechi sau de oxidare. Insulele de grsime fr aspect stlucitor, cu tendina de confluare sub form de pelicul.

6.1.3. CARNE ALTERAT. PARAMETRII ORGANOLEPTICI Aspectul exterior. Suprafaa umed, pronunat lipicioas, cu mucus aderent n cantitate
mare, n special n zonele bogate n esut conjunctiv. Mucusul tulbure, filant, de culoare cenuie sau verzuie, cu miros puternic respingtor. Mai rar se poate ntlni suprafaa uscat sau cu zone ntinse de deshidratare. Uneori dezvoltare de mucegai aderent de substrat sub form de insule mari i dese sau zone ntinse, ptruns i prin anfractuoziti.

Culoarea. La suprafa culoarea roie-brun, cenuie sau verzuie, aceasta din urm n
special la nivelul zonelor bogate n esut conjunctiv. La carnea de porc se pot constata semne avansate de oxidare a grsimii, cu nglbenirea pronunat a slninei ce ptrunde i n profunzime, uneori cuprinznd chiar i esutul gras interstiial. Pe seciune esutul muscular cu nuan ntunecat. Traveele de esut conjunctiv i cel din jurul oaselor sau din logiile intermusculare de culoare cenuie - ntunecat sau verzuie. Uneori musculatura decolorat, friabil, cu aspect de carne fiart i cu miros pronunat acid.

Consistena. n majoritatea cazurilor elasticitatea este disprit, consistena moale, flasc


sau friabil. Pe seciune aspect pronunat lipicios, n special la nivelul aglomerrilor de esut conjunctiv i de esut gras interstiial. n cazul n care alterarea se refer numai la rncezirea grsimii, sau numai la mucegirea puternic de suprafa, este posibil ca n profunzime consistena crnii s nu fie afectat n mod semnificativ.

Mirosul. Este condiionat de tipul i intensitatea procesului alterativ, putnd fi, dup caz,
predominant amoniacal, smfhidric, butiric, mercaptanic, crezolic, de mucegai, de rnced etc.

~ 60 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Aspectul tendoanelor i suprafeelor articulare ale oaselor. Tendoanele moi cu
elasticitate disprut, de cele mai multe ori cu aspect flasc, pronunat lipicioase, nconjurat de mucus de culoare cenuie sau verzuie. Cartilagiul hialin al suprafeelor articulare ca i periostul, de culoare cenuie sau negricioas. Lichidul sinovial tulbure, cu fiocoane n suspensie. Aspectul mduvei oaselor. Mduva nu mai umple ntre canalul medular, este desprins de perei, are consisten foarte moale i culoare cenuie murdar.

Apectul bulionului obinut prin fierbere. Bulionul tulbure, i cu multe fiocoane n


suspensie, cu miros puternic de putrefacie, de mucegai sau rnced. Grsimea se separ greu la suprafa i are aspect de emulsie tulbure.

6.2. EXAMENUL FIZICO - CHIMIC AL CRNII 6.2.1. DETERMINAREA PH-ULUI PH-ul este definit ca logaritmul cu semn schimbat al concentraiei ionilor de hidrogen dintro soluie, sau logaritmul numrului de litri de ap n care se gsete un atom gram de hidrogen n stare de ioni.

Metoda cu hrtie indicator Principiul metodei const n introducerea hrtiei indicator n seciunea practicat pe proba de carne al crui pH vrem s-1 determinm i compararea culorii cu o scar etalon. Se face o seciune n proba de carne, unde apoi se introduce hrtia indicator care, n prealabil a fost umectat cu ap distilat, se nchide seciunea, se las 10 minute, dup care hrtia este scoas i comparat cu scala etalon. Modul de interpretare a reaciei crnii este prezentat n urmtorul tabel:
Interpretarea reaciei chimice a crnii n funcie de starea de prospeime

~ 61 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Nr. crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. Valoare pH (minim i maxim) Carne proaspt de bovine 5,5 - 6,0 Carne proaspt de ovine 6,1-6,2 Carne proaspt de suine 5,9 - 6,0 Carne proaspt de cabaline 5,7-6,0 Carne relativ proaspt de bovine 6,0 - 6,7 Carne relativ proaspt de ovine 6,2 - 6,6 Carne relativ proaspt de suine 6,0 - 6,5 Carne relativ proaspt de cabaline 6,0 - 6,4 Carne tocat preambalat de vit 6,2 Carne tocat preambalat de vit + porc 6,4 Carne tocat preambalat de porc 6,6 In funcie de starea termic Carne refrigerat 5,8-6,2 Carne congelat 6,2 - 6,4 Carne decongelat 6,2 - 6,4 Denumire produs

6.2.2. IDENTIFICAREA CALITATIV A AMONIACULUI LIBER (REACIA


EBER)

ntr-un balon Erlenmeyer de 100 ml se introduc 10 ml eractiv, se astup balonul cu un dop i se agit. Se scoate dopul i se introduce repede o bucat de carne din proba de analiz, fixat la extremitatea unei srme, montat cu celalalt capt la un dop de acelai calibru. Bucata de carne se menine la 1 cm distan deasupra reactivului, fr a atinge pereii. n prezena amoniacului se formeaz clorura de amoniu (nor alb de vapori). Norul este mai vizibil dac se privete pe un fond negru. Pentru fiecare prob trebuie fcute mai multe ncercri cu buci de carne din diferite locuri i straturi, att din zonele modificate organoleptic ct i din zonele nemodificate sau mai puin modificate. La carnea de porc reacia poate fi i slab pozitiv. Modul de interpretare a reaciei Eber este reprezentat n tabelul nr. 4.

Interpretarea reaciei Eber

~ 62 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Aspectul vaporilor n jurul bucilor de carne Nu apar vapori albi Nor lipicios discret Nor albicios vizibil care tinde s ocupe tot spaiul Felul reaciei Negativ Slab pozitiv Pozitiv Starea crnii Proaspt Prospeime dubioas Carne alterat

6.2.3. IDENTIFICAREA HIDROGENULUI SULFURAT N STARE LIBER

ntr-un stadiu avansat de descompunere proteic, prin aciunea bacteriilor de putrefacie


asupra aminoacizilor cu sulf (cistein, cistin, metionin) sau a altor compui cu sulf din produsul analizat, se formeaz i hidrogenul sulfurat. Fii de hrtie de filtru se mbib n soluie de acetat de plumb 10 %, se usuc la temperatura camerei i se pstreaz la loc uscat. ntr-un balon Erlenmeyer cu dop rodat, sau plac Petri, se introduc 50 g de carne tocat umectat cu cteva picturi de acid sulfuric 5 %. Se introduce apoi o fie de hrtie preparat ca mai nainte, mbibat n ap distilat i care se fixeaz cu capacul plcii Petri sau cu un dop, astfel nct s fie la 0,51 cm deasupra stratului de carne. Se las n repaus 15-20 minute la temperatura camerei dup care se apreciaz dac i-a schimbat sau nu culoarea Modul de interpretare a reaciei hidrogenului sulfurat este prezentat n tabelul nr. 5.

Tabelul nr. 5
Interpretarea reaciei pentru hidrogenul sulfurat Felul reaciei Negativ Slab pozitiv Timpul de colorare a Hrtiei mbibate cu acetat de plumb Dup 15 minute hrtia nu se coloreaz Dup 5-10 minute hrtia Capt o tent cafenie, mai accentuat la margini. Hrtia se coloreaz n brun -cafeniu n primele 2-3 minute, iar dup 15 minute ia o tent negricioas Gradul de prospeime a crnii Carne proaspt, bun de Consum, fr restricii Carne cu prospeime ndoielnic, consum cu restricii, eventual examen bacteriologic. Carne inapt pentru consum. Se confisc.

Pozitiv

6.2.4. GRADUL DE ALTERARE A GRSIMILOR (REACIA KREISS) ntr-o eprubet se introduce grsimea recoltat din carne care se topete i se decanteaz; apoi se introduce 1 cm ntr-o alt eprubet peste care se adaug 1 cm acid clorhidric concentrat, se omogenizeaz prin agitare puternic i se adaug 1 cm dintr-o

~ 63 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


soluie de 1 %o fluoroglicin n eter etilic; se agit coninutul eprubetei i se urmrete colorarea lichidului.
Modul de interpretare este prezentat n tabelul nr. 6. Tabelul nr. 6 Interpretarea reaciei Kreiss Felul reaciei Negativ Pozitiv Coloraia lichidului Incolor Lichidul se coloreaz n rou de diferite intensiti, n funcie de gradul rncezirii Gradul de prospeime al crnii Carne proaspt, bun de consum (grsime nerncezit) Carne cu prospeime dubioas. Consum condiionat sau confiscare total.

Determinri pe extractul apos de carne Prepararea extractului apos de carne se face din muchii situai n profunzime (coaps, ancomai) i muchi supui alterrii (regiunea gtului i a flancului). Se recolteaz probe care se aleg de esutul conjunctiv, vase, nervi, ganglioni, grsime, se toac mrunt (max. 3 mm) se cntresc 10 g. de c arne care se introduc ntr-un pahar de laborator n care se toarn 100 cm3 ap distilat, care n prealabil a fost fiart i
rcit. Se las la temperatura camerei 10-15 minute, n care timp se omogenizeaz de cteva ori cu ajutorul unei baghete de sticl. Se filtreaz printr-un filtru curat.

6.2.5. DETERMINAREA AMONICAULUI N STARE LIBER Amoniacul n stare liber din extractul apos ale probei de analizat formeaz cu tetraiodo - mercuriatul - dipotasic (reactivul Nessler) un complex de culoare galben portocalie (oxiiodura de mercur - amoniu). ntr-o eprubet se introduce 1 cm3 extract peste care se adaug 1-10 picturi eractic
Nessler, se urmrete modificarea culorii i a gradului de limpezire. Modul de interpretare a reaciei Nessler este prezentat n tabelul nr. 7.

Interpretarea reaciei Nessler


Felul reaciei Negativ Slab pozitiv Prospeimea crnii Came proaspt Caracterul extractului Dup adugarea a 10 picturi reactiv, claritatea i culoarea extractului nu se modific. Carne eu prospeime La adugarea a minimum 6 picturi reactiv apare un relativ precipitat i o coloraie galben intens.

~ 64 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Pozitiv Carne alterat La adugarea primelor picturi de reactiv apare o tulbureal vizibil i o coloraie galben pronunat. Dup adugarea ultimei picturi se formeaz un percipitat abundent de culoare galben portocalie (oxiiodura de mercur -amoniu).

6.2.6. EVIDENIEREA GLOBULINELOR. REACIA WALKIEWICZ n mediu alcalin, globulinele prezint ncrctur electric i stabilitate colidal sczute
(solubilitate mare), fenomen ce se evideniaz prin reacii de floculare.

Fenomenul de floculare este direct proporional cu cantitatea de globuline din extract i


cu pH-ul acestuia.

ntr-o eprubet se pun 2 cm3 soluie 1 % sublimat neacidulat iar n a doua (alt
eprubet) 2 cm3 soluie 1 % acidulat cu 0,5 % acid acetic. n ambele eprubete se introduce cte 1 ml de extract, astfel nct s se formeze dou straturi. Reacia este pozitiv dac apare la limita de separare a celor dou lichide o culoare alb-gri. Modul de interpretare este prezentat n tabelul nr. 8.

Interpretarea reaciei cu sublimat


Reacia n eprubet cu sublimat neacidulat Negativ Pozitiv Reacia n eprubet cu sublimat acidulat Negativ Negativ pH corespunztor Maxim 6,2 6,3 - 6,7 Starea de prospeime a crnii Carne proaspt Carne relativ propaspt: consum condiionat Carne alterat improprie consumului

Pozitiv

Pozitiv

Peste 6,7

6.2.7. IDENTIFICAREA PEROXIDAZEI Enzima peroxidaz este prezent n carnea proaspt, ct i n carnea animalelor sntoase, ea dispare pe msurp ce carnea se nvechete. ntr-o eprubet se introduc 2 cm extract peste care se adaug 5-6 picturi de benzidin,
soluie alcoolic 0,2%, proaspt preparat sau preparat de maxim o sptmn i pstrat n flacoane de sticl colorat. Se mai adaug 2-3 picturi de ap oxigenat, soluie 1%. Interpretarea reaciei este prezentat n tabelul nr. 9. Tabelul nr. 9

~ 65 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Interpretarea reaciei de ideintifcare a perixidozei Reacia Pozitiv Negativ Semnificaia reaciei Peroxidaz prezent Peroxidaz absent Descrierea reaciei Dup cel puin 30 secunde i cel mult 2 minute apare o coloraie. Nu apare nici o coloraie. Starea crnii Carne proaspt Carne alterat

6.3. EXAMENUL MICROBIOLOGIC AL CRNII Const n determinarea numrului total de germeni (prin examen bacteriologic) de pe un cmp microscopic, a caracteristicilor morfologice i tinctoriale ale acestora, precum i decelarea eventualelor fragmente de esuturi. De pe suprafaa exterioar a crnii, de pe suprafaa seciunii crnii sau a preparatului de carne se fac frotiuri preparate prin amprent pe lame n prealabil degresate. Pentru efectuarea frotiurilor din profunzime, bucata de carne se cur de eventualul strat de grsime, se sterilizeaz suprafaa prin cauterizare cu o spatul ncins la
flacr i pe suprafaa astfel sterilizat cu un bisturiu sau cuit sterilizat se face o seciune pn n profunzime. Cnd se fac frotiuri din locuri suspecte nu trebuie sterilizate. Froti urile se usuc i se fixeaz prin cldur. Dac produsul a coninut grsime, pe lam se toarn toluen sau xilen i apoi alcool de 96 % volum pentru degresare. Colorarea se face prin metoda Gram de Hlucker. Frotiurile colorate se examineaz la un microscop cu ajutorul obiectivului de imersie (90x sau lOOx) i a ocularului lOx. Numrul de germeni de pe un cmp microscopic se stabilete n urma examinrii a 10 cmpuri microscopice i calculnd media valorilor gsite.

La carnea proaspt n cmpul microscopic germenii sunt abseni sau se observ civa
coci (2-4), fr esut muscular aderent pe lam.

La o carne relativ proaspt, pe frotiu se observ 10-30 coci i puini bacili i urme de esut muscular aderente pe lam: aceste constatri sunt mai accentuate la frotiurile fcute din straturi superficiale.
La o carne alterat, pe frotiu se observ numeroase bacterii n tot cmpul vizual. Predomin bacilii Gram - pozitivi, se observ numeroase fragmente de esut muscular aderente pe lam. Unele norme microbiologice ale crnii sunt prezentate n tabelul nr. 10. Tabelul nr. 10

~ 66 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Norme microbiologice la carne ncrctura maxim admis pe 1 gram produs Staflococii Alte E Bacterii Microorg. MuceSarmocoaguIazo+ bacterii coliforme aerobe Coli nelle gaiuri Carne refrigerat sau - Absente / / congelat 50g Carne tocat 100 Absente / / 100 25g Carne deshidratat 100/ / - Absente / / 25g cmp Felul produsului

Examen cultural - Determinarea numrului de microorganisme din genul Escherichia coli de pe suprafaa carcaselor se face n cadrul unui nou program elaborat de Agenia Naional Sanitar Veterinar numit HACCP. Efectuarea acestor teste se realizeaz de ctre laboratoarele uzinale din fiecare abator. Acestea vor nregistra rezultatele testelor efectuate i vor evidenia msurile corective dispuse care s asigure eliminarea factorilor de risc i prevederea contaminrii microbiene a suprafeelor carcaselor. Pentru verificarea acurateii examenelor efectuate de aceste laboratoare, medicii veterinari de stat vor recolta lunar cte dou probe de la fiecare specie pe care le vor trimite pentru examinare la Laboratorul Direciei Sanitar Veterinare Judeene. Efectuarea testelor pentru E. coli urmrete depistarea prezenei i numrului de uniti formatoare de colonii de Escherichia coli pe 1 cm2 suprafa carcas. Probele sunt reprezentate de tampoane de vat cu care se terg trei suprafee a cte 100 cm din trei locuri diferite i bine definite de la fiecare carcas controlat. Dup recoltarea tampoanelor se introduc n recipiente adecvate, fr lichid diluant i se transport imediat la laborator pentru a fi lucrate. Probele se recolteaz de pe semicarcase sau sferturi dup 12-24 ore de la introducerea lor n spaii de refrigerare. Acestea vor fi alese la ntmplare avnd n vedere ca ele s provin att de la nceput ct i de la sfritul programului de tiere. Pentru aceasta sunt necesare ablon din tabl sau srm de inox cu mner de form ptrat cu latura de 10 cm, sterilizabil prin flambare, pense anatomice, tampoane de vat, eprubete sau batoane Erlenmeyer, diluant tampon fosfat .a. Se va recolta o singur prob de la fiecare carcas astfel: fiecare prob se recolteaz cu acelai tampon de pe trei suprafee de 100 cm 2 din diferite regiuni anatomice (Fig. 20).

~ 67 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Se aseptizeaz prin flambare ablonul i se aeaz pe locul de recoltare. Se ia cu pensa din cutia Petri n mod aseptic un tampon de vat i se umecteaz uor n lichid diluant. Se terge cu tamponul umectat prima suprafa delimitat de ablon prin 10 treceri orizontale i 10 treceri verticale.
Se procedeaz la fel i cu celelalte dou suprafee ale aceleiai carcase, avnd grija de a schimba partea tamponului care vine n contact cu suprafaa de pe care se recolteaz proba. Clasarea probelor dup numrul de u.f.c./cm 2 este prezentat n tabelul nr. 11.

Tabelul nr. 11 Clasarea probelor dup numrul unitilor formatoare de colonii. Specia Acceptabile Marginale (acceptabile n mod excepional) max. 100 max. 1000 Neacceptabile

Bovine Porcine

0 Max.10

> 100 > 10.000

Rezultatele se interpreteaz folosind criteriile din tabelul nr. 11. Criteriile de verificare se aplic la rezultatele testului n ordinea recoltrii probelor. Se ia n consideraie apariia rezultatelor marginale i cele neacceptabile. Un singur rezultat neacceptabil oblig reexaminarea modului de control al procesului, de detectare a cauzei, pentru a preveni reapariia lui. Un total de patru sau mai multe rezultate marginale sau neacceptabile la ultimele 13 probe consecutive impune revizuirea msurilor care asigur controlul procesului de tiere. nregistrarea testelor i deciziilor luate sunt prezentate spre exemplificare n tabelul nregistrarea testelor i deciziilor luate Numrul de Rezultatul Rezultatul Rezultatul Nr de ordine al testului neaccepta marginal rezultate* testelor UFC bil Nu 10 Da 1 1 Nu 0 Nu 1 2 3 50 Da Nu 2 4 0 Nu Nu 2 5 Nu 2 0 Nu

Data recoltrii

Ora de recoltare

Decizia C C C C C C

02/06/09 03/06/09 04/06/09

10 14 9 13 11

~ 68 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


15 05/06/09 10 14 6 7 8 0 80 0
Nu Nu Nu Nu Da Nu

2 3 3
C C

* - Nr. de rezultate marginale sau neacceptabile din ultimile 13 teste Parametrii microbiologici urmrii pentru clasarea crnii din punct de vedere al prospeimii sunt prezentai n tabelul nr. 13.

Tabelul nr. 13

Interpretarea examenului bacteriologic


- Examen bacteriologic favorabil - Hidrogen sulfurat absent - ndoi absent - Prezena bacteriilor aerobe (bacillus subtilis mezentericus) sau bacterii spontane anaerobe nepatogene (clorstridium sporogenes, clortridium putrificans) - Caractere organoleptice normale. Carnea relativ proaspt se va - Examen bacteriologic dubios admite n consum condiionat - Hidrogen sulfurat prezent (prelucrare termic) - ndoi absent - Germeni patogeni prezeni Carnea alterat se interzice - Examen bacterioscopic nefavorabil - Hidrogen sulfurat prezent consumului. - ndoi prezent - Flor anaerob fermentativ prezent - Miros de putrefacie prezent - Prezena mucegaiurilor n interior Carnea proaspt se pune n consum fr restricii.

~ 69 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

Figura nr. 20 - Recoltarea probelor pentru ecamenul bacteriologic pentru E. coli -Programul HACCP

n urma examenului complex al crnii prin metode de laborator fizico - cliimice, microbiologice i organoleptice, aceasta poate fi ncadrat n diverse stadii de prospeime ca n tabelul nr. 14. Examenul crnii nainte de tranare este obligatoriu a se face prin metode organoleptice iar prin metode de laborator numai atunci cnd medicul veterinar constat c procesul de refrigerare nu s-a fcut n condiii optime (nu a existat o ventilaie corespunztoare, nu s-a realizat temperatura de 4C la os, carcasele au fost n contact una cu alta, pe diagramele termografului au aprut perioade de ntrerupere a curentului electric sau a sistemului de frig). Carnea tranat destinat preparatelor se examineaz n stadiul de semifabricate, nainte de fabricarea compoziiei (dup tocare i adugarea ingredienilor, i maturare). Carnea este examinat n laboratorul uzinal din punct de vedere organoleptic urmgrindu-se consistena pastei, culoarea, mirosul, gustul.
Coroborarea probelor de laborator n diverse stadii de prospeime Constanta i reacia ce Carne proaspt bun Carne relativ Carne alterat, se execut de consum interzis proaspt consum consumului condiionat

~ 70 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


pH-ul crnii Reacia Eber Amoniac slab adiionat Reacia pt hidrogenul sulfurat pH-ul extractului Timpul de filtrare al extractului Reacia Nessler Reacia cu sublimat Amoniac in extract Reacia peroxidazei Examen bacterioscopic Hidrogen sulfurat in culturi ndoi in culturi Bacterii saprofite aerobe Germeni patogeni Flora fermentativa Toxina botulinica Miros de putrefacie Mucegaiuri Porc 5,9-6,6 bovina 5,9-6,6 negativa 8,14 mg % negativa 4,5-6,5 Max 5 min. randament 80-95% negativa Negativa Pana la 7 mg% pozitiva favorabil absent absent prezente abseni absenta absenta absent absente 6,6 Slab pozitiva 20-45mg% Slab pozitiva 4,5-3 5-20min randament 3550% Slab pozitiva Slab pozitiva 7-25mg% Slab pozitiva dubios prezent absent prezente abseni absenta absenta Foarte gros absente Peste 6,7 Net pozitiva Peste 45mg% Net pozitiva 6,5-7,00 Peste 30 min randament 15-25% Pozitiva Pozitiva Peste 25 mg% negativa Nefavorabil prezent prezent prezente prezeni absenta absenta prezent prezente

n afar de carne, care constituie materia prim principal n compoziia preparatelor i


mai ales a celor n membrane, intr i unele subproduse de abator i n principal organe. Dintre acestea ficatul este des folosit datorit valorii sale alimentare, prin prezena substanelor proteice, a grsimilor i a vitaminelor A, B, E, D, C, K. Ficatul este un produs uor alterabil coninnd obiectul inspeciei preventive n cadrul controlului sanitar - veterinar. Ficatul se folosete sub form proaspt, refrigerat sau congelat. Ficatul congelat prezint uneori pe suprafaa sa depuneri asemntoare coloniilor de mucegai, care sunt formate din cristale de tirozin, produse n urma denaturrii enzimatice a proteinelor. Aceste formaiuni fiind inofensive, ficatul se poate prelucra. Ficatul provenit de la animalele sntoase conine mai mult glicogen, ceea ce-i confer un gust plcut, o culoare deschis i proprieti superioare de legare. Totui o cantitate mare de glicogen reduce puterea de conservabilitate a ficatului, deoarece bacteriile lactice, prin transformarea glicogenului n acid lactic duc la diminuarea proprietilor de legare. Au fost examinate un numr de 115 probe, rezultatele examenelor organoleptic i bacteriologic fiind prezentate la capitolul 10, tabelul nr. 35.

~ 71 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


6.4. EXAMENUL MATERIILOR AUXILIARE - CONDIII DE CALITATE Materiile auxiliare reprezint substanele i materialele care iau parte la procesul tehnologic intrnd n compoziia preparatelor crora le mbuntete caracteristicile organoleptice sau le confer o form corespunztoare. Aditivii alimentari sunt substane care uureaz pregtirea i conservarea produselor. Aditivii asigur o calitate standard, mbuntind calitile senzoriale i confer preparatelor caliti igienice mai bune. Avnd n vedere ns c aceste substane pot avea i efecte negative, chiar potenial toxice O.M.S. a elaborat Codex Alimentarius, care precizeaz condiiile n care pot fi folosii n anumite scopuri: Conservarea calitii nutritive.
mbuntirea nsuirilor de conservabilitate i stabilitate.

Sporirea interesului consumatorilor. Mrime aportului de componeni nutritivi n alimentele dietetice.

De asemenea, folosirea lor este permis dac dozele utilizate nu depesc cantitile verificate ca nefiind duntoare, au o anumit puritate recunoscut oficial sau dac poate fi nlocuit cu un produs convenabil din punct de vedere tehnologic i economic. Depozitarea materiilor prime auxiliare se face pe grtare n ambalaje corespunztoare fr insecte i roztoare iar etichetarea este obligatorie. La pstrarea i manipularea ingredienilor toxici se vor respecta cu strictee urmtoarele reguli: Pstrarea n ncperi separate i pzite permanent. Folosirea ingredienilor cu ambalaj deteriorat este interzis. n depozitele seciilor de fabricaie ingredienii vor fi pstrai n dulapuri ncuiate i
vor fi aezai pe sortimente vizibil etichetai.

Eliberarea se face doar prin cntrire pe baza reetei tehnologice vizat de compartimentul tehnic de calitate i aprobat de medicul veterinar inspector de stat, iar livrarea n pungi de material plastic n care se introduce o etichet care atest denumirea substanei i cantitatea n grame. Folosirea n produs se face dup completa dizolvare n ap.

6.4.1. SAREA COMESTIBIL

~ 72 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Se folosete numai ambalat n saci de hrtie aezai pe grtare n stiv, n camere uscate (deoarece aceasta este higroscpica) separat de produsele nealimentare sau
toxice. Toate tipurile de sare, cu excepia srii sub form de uruial i bulgri pot fi i iodurate n proporie de 20 mg/kg. Condiiile de calitate ale srii comestibile sunt prezentate n tabelul nr. 15.

6.4.2. NITRIII I NITRAII Sunt stabilizatori de culoare, utilizarea lor contribuind la meninerea culorii naturale a crnii (roz - roie). Sub influena nitroreductazei produs de microorganismele de nitrificare din carne, saramur i tractusul buco - gastro - intestinal,
la un pH optim de 5,8; nitraii sunt transformai n nitrii care, sub influena nitroreductazei bacteriene sunt transformai n oxizi, azot i amoniac, forme chimice care nu se acumuleaz n organism dar care pot trece n curentul sanguin. Fr nitrii preparatele finite ar avea culoare gri -cenuie. Toate schimbrile de culoare se datoresc combinaiilor celor 2 pigmeni aflai n carnea proaspt i care dau culoare roi crnii; mioglobina i hemoglobina. Aceti pigmeni sunt substane proteice ce conin fier din care cauz sunt uor oxidabile i reductibile. Tabelul nr. 15 Calitile srii comerciale Caracteristica sau coninutul Gust Miros Culoare Corpuri strine Dimensiunea granulei (mm) Nr. sitei prin care trece Rest pe sita provent max Clorur de sodiu (min. %) Sulfat de calciu max. % Clorur de calciu procent maxim Sulfat de magneziu Extrafin Lips Alb uniform Nu se admit 0,1-0,5 0,1 - 0,5 0-5 98 1,6 Fin Lips Alb uniform Nu se admit 0,3 - 0,1 0,3 - 0,1 0-5 99 0,3 Mrunt Uruial Bolovani

Srat far alte gusturi strine Lips Lips Lips Alb Se admit nuane cenuii Nu se admit 0-2 2 5 97 1,5 0,3 0,08 Nu se admit -4 2-4 5 98 0,5 Nu se admit

97 1,5 0,3 0,08

~ 73 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


procent maxim Umiditate procent maxim Reacia soluiei Subst. insolubil n ap procent maxim Oxid feric % As, Pb, Cu 0,15 neutr 0,2 0,001 0,15 neutr 0,2 0,001 1,0 neutr 1,2 0,04 0,2 neutr 0,2 0,001 0,5 neutr 1,2 0,04

Excesul de azotai i azotii nu este dorit deoarece formeaz pigmenii care dau crnii o culoare cenui - verzuie. Nitriii i nitraii manifest i o aciune oxidant i au proprietatea de a mri permeabilitatea esuturilor, iar potenat de pH i sare are o aciune bacteriostatic, n specieil asupra anaerobelor. Nitraii au aciune bacteriostatic mai slab dect nitriii. Au fost examinate un numr de 2 probe nitrii, rezultatele examenelor organoleptic i bacteriologic fiind prezentate la capitolul 10, tabelul 32.

6.4.3. POLIFOSFAII DE SODIU Sunt stabilizatori de emulsie i amelioratori ai capacitii de hidratare. Ei stabilizeaz emulsia, favoriznd desfacerea complexului actinomiozinic i mrind stabilitatea complexului miozinic, emulsioneaz i stabilizeaz grsimile. De asemenea, mresc hidratarea proteinelor prin legarea cationilor de calciu, magneziu i zinc, nltur pierderile de suc prin afumare i fierbere, mresc puterea de reinere a apei. In exces ei determin o hidratare puternic a crnii (valoarea nutritiv i conservabilitatea scad). Conform avizului Ministerului Sntii i a reglementrilor internaionale n vigoare, cantitatea de substan activ trebuie s fie de maxim 0,5 % la un pH de 6,6. 6.4.4. ZAHRUL Este folosit ca ndulcitor la unele preparate n proporie de maxim 2 % din greutatea amestecului de srare (tabelul nr. 16). Tabelul nr. 16 Proprietile organoleptice i fizico - chimice ale zahrului Caracteristica Calitate superioar Tipul zahrului Buci turnate Tos i presate Calitatea I

Praf (farin)

~ 74 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Culoarea Alb lucioas Alb lucioas Alb lucioas Alb mat la cel turnat, mat la cel presat Cristale ct Cristale ct Buci curate Fin, uscat, mai uniforme Mai uniforme fr pete lipicioas uscate, uscate, nelipicioase nelipicioase Lips Lips Lips Lips Simt dulce fr miros i gust strin 99,8 99,6 99,8 99,8

Aspectul

Corpuri strine Miros i gust Zaharoz raportat la substana uscat minim Substane reductoare, 0,05 0,05 0,05 0,05 procent maxim Umiditate procent 0,02 0,03 0,02 0,03 maxim Culoare n uniti 0,8 1,4 0,8 0,8 Stammer raportat la substana uscat maxim Solubilitate n ap Soluia de 10 % trebuie s fie clar, fr sediment i fr miros El inhib flora microbiana de putrefacie, atenueaz gustul de srat i mbuntete n ea
produsului. Zahrul poate fi: tos, buci, praf sau farin. Proprietile oleptice i fizico chimice ale zahrului folosit la fabricarea preparatelor din carne t nscrise n tabelul nr. 16.

6.4.5. CONDIMENTELE Sunt produse naturale formate din tulpinile, florile, fructele, rdcinile sau inele unor plante i au rol de a conferi produselor o anumit arom. Condimentele folosite n industria preparatelor din carne i caracteristicile lor sunt prezentate n tabelul nr. 17.
Tabelul nr. 17 Condimentele folosite n industria preparatelor din carne Denumirea condimentului ardei rou cimbru Forma de prezentare Boia de ardei Tulpina, frunze,radacina Caracteristici Pulbere roie uscata, dulce sau iute Miros plcut, ptrunztor, rdcinile au gust iute si miros specific Aroma plcuta si puternica Gust intepator si miros aromat Gust plcut, astringent,

cimbrior chimenul coriandru

Tulpina si frunze fructe Fructe

~ 75 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


cuisoare Flori miros aromat Gust iute,astrigent,miros aromat Sunt caracteristice amar si astrigent Mrimea boabelor de mazare,suprafata zbrcita Aroma si proprieti antioxidante Sunt iute,aroma caracteristica Gust caracteristic,intepator Gust iute patrunzator,miros caracteristic

dafinul

frunze

enibahar nucoara scorioara piper usturoi

fructe Semine si smburi coaja semine bulbi

Controlul condimentelor const n examen organoleptic, fizico - chimic i bacteriologic. Organoleptic se va urmri aspectul, consistena, culoarea i coninutul n impuriti. Din punct de vedere fizico - chimic se urmrete coninutul n ap, uleiuri eterice, celuloza, cenua total. Controlul bacteriologic se face n scopul depistrii unor bacterii care obinuit nu triesc pe condimente (salmonelele, E. coli, stafilococ, bacterii coliforme) precum i a numrului total de germeni (mezofili, aerobi i proteolitici, mucegaiuri). Au fost examinate un numr de 22 probe, rezultatele examenelor organoleptic i bacteriologic fiind prezentate la capitolul 10, tabelul nr. 32. Examenul sanitar veterinar al tuturor ingredienilor la preparatele din carne se face la intrarea n unitate, loturile de ingredieni folosii la preparatele din carne se face la intrarea n unitate, loturile de ingredieni fiind verificate pe arje, prin recoltri pe probe care se examineaz la laboratorul judeean. n funcie de mrimea lotului,probele se recolteaz conform Legii Sanitar Veterinare
60 /1974 republicat 75 /1991, fiind nsoite de un proces - verbal de recoltare n care se specific sortimentele, mrimea lotului, numrul probelor recoltate, proveniena, analizele solicitate, laboratorul la care se trimit pentru a fi analizate.

Probele se recolteaz conform tabelului nr. 18. Recoltarea probelor de ingredieni Numrul sacilor din care se recolteaz probe din fiecare sac

Mrimea lotului (numrul sacilor) 1-2

Greutatea total a probei n kg. 3

~ 76 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


3-6 7-11 12-19 20-30 31 - 4 1 42-56 57-71 72-90 91 -100 peste 100 2 3 4 5 6 7 8 9 10 10 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

Pn la sosirea buletinelor de analiz loturile sunt sechestrate i n funcie de rezultatul analizelor se d avizul de folosire sau se interzice folosirea lor. Este urmrit zilnic ieirea fiecrui ingredient i modul de folosire

6.4.6. APA Apa folosit la preparatele din carne trebuie s fie potabil, iar gheaa se va fabrica numai din ap potabil i nu va conine impuriti sau pete de rugin. Potabilitatea apei este urmrit prin analize sptmnale i chiar zilnice att n laboratorul uzinal ct i cel judeean. n laboratorul uzinal se execut zilnic analize fizico - chimice i bacteriologice de la robineii de ap rece din secia de fabricaie. La laboratorul judeean de dou ori pe lun se analizeaz probe din puncte bine stabilite care sunt evideniate printr-un program ce cuprinde surse importante de ap care vor intra n contact direct cu carnea. Din punct de vedere fizico - chimic la apa potabil se urmrete: clorul liber rezidual, azotaii, azotiii, clorurile, pH-ul, consumul de oxigen exprimat n permanganat. Parametrii normali sunt urmtorii: clorul liber rezidual 0,15 - 0,25 amoniacul 0,01 - 0,03 azotaii pn la 30 azotiii pn la 0,1 clorurile 25 - 30 pH-ul 7 - 7,3

~ 77 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


permanganatul de potasiu pn la 3

Din punct de vedere bacteriologic se urmresc: numrul total de germeni, bacteriile poliforme, coliformi fecali, clostridii sulfitoreductoare, streptococii (streptococus fecalis). Numrul total de germeni se stabilete n urma termostatrii la 22C timp de 5 zile i la 37C timp de 48 ore. Parametrii normali sunt urmtorii: numrul total de germeni la 22C - 1-2 germem-cmp numrul total de germeni la 37C - 3-4 germeni-cmp bacterii coliforme /100 ml = nu se admit coliformi fecali /100 ml = nu se admit clostridii sulfitoreductoare = nu se admit streptococi = nu se admit

Probele de ap se recolteaz n baloane Erlenmeyer sterilizate. n procesul verbal de recoltare se nscriu: analizele solicitate, numrul sursei de unde s-a recoltat proba, cantitatea recoltat, laboratorul unde se trimit pentru a fi analizate.
Au fost examinate un numr de 25 probe, rezultatele examenelor organoleptic, fizico chimic i microbiologice fiind prezentate la capitolul 10, tabelul 34.

6.4.7. MEMBRANELE Sunt nveliuri n care se introduce compoziia dnd preparatului forma definitiv. Ele trebuie s fie elastice, rezistente la rupere, la tratamentul termic i s prezinte n acelai timp o semipermeabilitate. Membranele naturale sunt constituite de maele recoltate n abator, srate sau uscate, strnse n legturi iar miros de rnced, fermentaie sau putrefacie i s nu aib fisuri. Membranele naturale se supun unei dezinfecii cu soluie de permanganat de potasiu 2%o. Se pstreaz n butoaie din material plastic sau vase din oel inoxidabil, aezate pe grtare n ncperi ntunecoase, curate, bine aerisite, cu o temperatur maxim de 4C. Membranele artificiale au o rezisten mai mare, un aspect frumos i diametre uniforme. Naturinul, Cretirinul, Elastinul sunt membrane artificiale fabricate din deeuri rezultate din industria pielriei. Membranele vegetale au la baz celuloza sulfitat, celofanul, hrtia special. Ele pot fi transparente sau colorate i permit o identificare precis a preparatului.

~ 78 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


6.4.8. SFOARA Reprezint un mijloc de contenionare prin care unele produse n cursul afumrii sau fierberii i menin forma i rezistena. De asemenea se folosesc la legarea membranelor umplute i la agarea produsului. Sfoara de tipul 2c (dou fire) i 3c(3 fire) trebuie s prezinte un luciu accentuat, firele s nu se desfac, iar umiditatea s fie de maxim 14 %. Sfoara, mpreun cu membranele se depoziteaz n ncperi uscate i rcoroase, pentru a evita apariia moliilor.

Capitolul 7 FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A PREPARATELOR DE CARNE

7.1. TRANAREA, DEZOSAREA I ALESUL CRNII

Carnea destinat fabricrii preparatelor din carne se supune operaiilor de tranare i alegere. Tranarea este operaia prin care sferturile i jumtile sunt mprite n poriuni anatomice mari. Dezosarea este operaia prin care carnea se desprinde de pe oase. Alegerea crnii este operaia prin care se sorteaz carnea pe caliti. Criteriile de sortare sunt n funcie de prevederile standardelor de ramur pentru fiecare calitate de carne, privind cantitatea de esut muscular gras sau esut conjunctiv care caracterizeaz fiecare sortiment n parte. Prin alegerea crnii se ndeprteaz flaxurile tari (tendoanele), aponevrozele, cordoanele vasculare i nervoase, cartilajele, resturile de oase i o parte din grsime.

~ 79 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Prin aceast operaie se face porionarea crnii n poriuni mai mici (100-500 grame) i mprirea acestora pe caliti. n seciile destinate acestor operaii (seciile de tranare ) temperatura trebuie s fie de maxim +12C i umiditatea relativ a aerului de circa 80 %. Aceste secii trebuie s fie bine iluminate i aerisite, trebuind s ndeplineasc i toate condiiile igienico-sanitare i de tehnic a securitii muncii. Jumtile de porc destinate fabricrii preparatelor din carne se traneaz n urmtoarele poriuni anatomice: pieptul slnina spata (cu rasolul din fa) muchiuleul garful (ceafa+antricot+cotlet) pulpa cu rasolul din spate

Pieptul se fasoneaz n buci dreptunghiulare n aa fel ca marginile s fie ct


mai drepte i fr franjuri. Carnea care rezult din fasonarea pieptului se va ncadra drept carne de lucru, iar slnina, dup consisten, se va alege n slnin tare i slnin moale.

Slnina detaat de pe semicarcase se alege i se fasoneaz n urmtoarele sorturi: - slnina de pe musculatura dorsal i de pe exteriorul pulpei fasonat n tblii cu
grosime de minim 2,5 cm (exclus oriciul) este destinat fabricrii slninii srate, afumate.

- slnina lucru (tare i moale) rezultat din fasonarea slninii de acoperire de pe


diferite regiuni anatomice, se separ n funcie de consisten i se taie n buci de 100500g.

Muchiuleul - se fasoneaz de slnina moale. Garful - cnd e destinat numai prelucrrii n ntreprindere este de preferat ca din
jumtatea de porc cu garf s se scoat ceafa i muchiul file, iar din jumtatea numai coast s se scoat ceafa i muchiul cu coast pentru cotlet haiducesc.

Oasele rezultate dup scoaterea masei musculare cu sau fr treimea superioar a


coastelor, se vor cura de carne, rmnnd numai carnea dintre apofizele spinoase, transverse i musculatura intercostal.

Pulpa se fasoneaz, partea superioar n aa fel ca s nu rmn franjuri i se


ndeprteaz stratul de slnin mai groas de 1-2 cm rmas pe pulp.

Spata se dezoseaz ndeprtndu-se osul humerus i scapulum, apoi se scot


flaxurile moi, se ndeprteaz stratul de slnin de la suprafa iar carnea se taie n buci de 200-300 g.

~ 80 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


n urma tranrii, dezosrii i alegerii crnii de porcine se mai obin urmtoarele sorturi: Carnea de porc lucru provine din dezosarea spetei fr slnina de acoperire, din
fleic, din fasonarea celorlalte pri anatomice, din dezosarea i fasonarea crnii de porc pentru semiconserve de unc i salamuri crude, precum i din tranare capului de porc crud. Carnea se prezint n buci de circa 100 g. fr flaxuri mari, cheaguri de snge, contuzii, resturi de oase, orici. Coninutul de grsime al crnii de porc lucru trebuie s fie de maxim 35 %.

n cadrul operaiunilor de dezosare i alegere se mai poate efectua i dezosarea


cpnilor de porc astfel: cpnile cu gu sau fr gu, despicate n jumti fr creier, lung i limb, fr ochi i urechea median, se pot supune operaiei de dezosare i alegere manual rezultnd: carne porc lucru, slnin, orici, oase industriale.

7.2. PREGTIREA ROTULUI I A HRAMULUI Aceast etap cuprinde mai multe operaiuni:

7.2.1. TOCAREA CRNII Carnea tocat ajunge n secia de tranare fie sub form refrigerat, fie sun form congelat, caz n care trebuie s fie supus decongelrii, dup care va urma tocarea ei. Tocarea se realizeaz n maini de tocat electrice de capacitate mare, prin site de dimensiuni diferite n funcie de sortimentele ce urmeaz a fi fabricate.

7.2.2. MATURAREA CRNII Maturarea crnii are drept scop prevenirea alterrii materiei prime (prin aciunea conservant a srii), realizarea unei culori specifice, frgezirea, imprimarea unor caliti gustative suplimentare, mrimea capacitii de reinere a apei. Acestea se realizeaz folosind ca materiale auxiliare sarea simpl, amestecul de srare, saramura, sosul condimentat (n care intr substane cu rol n formare culorii ca azotiii, substane pentru corectarea pH-ului i favorizarea reinerii apei, polifosfaii).

~ 81 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Dintre toate acestea cel mai important rol l are sarea i de aceea operaia de adugare a acestei substane la materia prim este cunoscut sub numele de srare. Srarea se face prin mai multe metode: Srarea uscat - cu amestec de srare - cu sare simpl Srarea umed - injectarea n care de saramur - malaxarea crnii cu saramur - imersarea crnii n - saramur
- sos condimentat

Srare mixt

- injectarea materiei prime urmat de srare

uscat sau imersare n saramur


- srarea prin injectarea crnii, urmat de imersare n sos condimentat.

7.3. PREGTIREA MATERIILOR AUXILIARE FOLOSITE N


PROCESUL TEHNOLOGIC DE SRARE

7.3.1. AMESTECUL DE SRARE Reeta pentru 100 kg: - sare, kg. 100 - azotit de sodiu, kg. 0,500 - boia de ardei (sau alt condiment colorat), kg. 0,100. Modul de preparare: Se iau cteva kilograme de sare i azotitul de sodiu, i se introduc ntr-un malaxor ce se afl n stare de funcionare. Se adaug boiaua de ardei, dup care se adaug treptat restul de sare pn la completarea cantitii. Se amestec pn la omogenizare. Amestecul de srare se depoziteaz n recipiente acoperii pe care va fi scris vizibil sare amestec". Se recomand ca amestecul de srare s se prepare pentru cel mult o sptmn, timp n care se va pstra ntr-o camer uscat.

7.3.2. SARAMURA Pentru realizarea srrii umede se folosesc tipurile de saramur prezentate n tabelul nr. 19.

~ 82 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Prepararea saramurii. Apa potabil utilizat la prepararea saramurii se introduce ntr-un recipient n cantitatea prevzut n reet. n ap se adaug treptat, prin presrare, sare. Se
continu amestecarea pn la completa dizolvare. Zahrul se va dizolva separat n 2 kg ap (cantitatea care se scoate din cantitatea de ap prevzut n reet), dup care se adaug peste saramur i se agit 5 minute. La sfrit se adaug azotitul de sodiu dizolvat separat ntr-o cantitate de saramur.

Componente

A 10%

B 15% 15,000 3,300 0,100 0,320 0,330 81,280 100 87,800 1,139

Sare 20,000 Polifosfat 5,000 Azotit de sodiu 0,160 Zahr 0,480 Ascorbat * 0,500 Ap 74,360 Kg. Saramur 100 Litri saramur 84,400 Densitate 1,183 kg./cm3

Tabelul nr. 19 Reet pentru 100 kg saramur C c2 D E F Dietetice Crnai 20% Acoperire 30% 40% 40 % proaspei 11,500 11,500 14,250 7,650 5,750 5,000 2,5000 2,500 1,650 1,250 1,100 0,080 0,080 0,055 0,0540 0,035 0,250 0,250 0,170 0,120 0,100 0,250 0,165 0,125 0,110 85,670 85,750 85,670 90,475 92,84 93,765 100 100 100 100 100 100 90,000 90,000 90,000 93,40 95,00 95,700 1,100 1,100 1,100 1,070 1,057 1,046

* Folosirea ascorbatului nu este obligatorie. n cazul utilizrii se scade apa cu cantitatea echivalent de ascorbat adugat.

Saramura se filtreaz prin pnz de tifon ntre care s-a intercalat un strat de vat hidrofil, sau se mai poate filtra i prin trecerea ei sub presiune prin filtru cu plci sau alt sistem de filtrare. Folosirea saramurii se recomand a se face n ziua pregtirii acesteia.

7.3.3. SOSUL CONDIMENTAT Reet pentru 100 kg. Sare, kg. Azotit de sodiu, kg. Usturoi, kg. Piper negru sau condiment universal 17,500 0,100 8,000

~ 83 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


sau arom de piper pe suport, kg. Boia dulce de ardei, kg. Zahr, kg Ap, litri 4,000 3,200 1,000 67,700

7.4. SRAREA MATERIILOR PRIME DESTINATE FABRICRII PREPARATELOR DIN CARNE 7.4.1. SRAREA USCAT

7.4.1.1. Srarea uscat cu amestec de srare Materiile prime care se pot supune srrii uscate cu amestec de srare sunt: carne vit I, carne vit II, carne vit III, carne vit integral, carne cap (vit i porc), carne fasonri, carne porc lucru, carne porc pulp, came porc spat, carne oaie, inim i rinichi, carne beregi, pulmoni, lung de vit i de porc, splin, piept de porc, limbo vit i porc, ficat, ciolane, coaste porc, oase garf, picioare porc. Cantitatea de amestec de srare folosit este de 2,4 kg. Iarna i 2,6 vara (la 100 g. materie prim). Srarea uscat a crnii se face atunci cnd carnea trebuie depozitat un timp mai ndelungat (circa 1 sptmn) sau atunci cnd provine din tierea din ziua anticipat i dorim s o maturm sub form de rot. Materia prim se amestec prin malaxare cu amestecul de srare, pn la dispersarea omogen a amestecului n toat masa de materii prime. Materiile prime conservate cu amestec de srare se depoziteaz n camere frigorifice la temperatura de 2-5C minim 24 ore, dup care pot fi folosite n fabricaie. naintea de folosirea n fabricaie se va face controlul crnii pe seciune pentru a se constata dac s-a format culoarea roie n toat masa. n cazul n care aceasta nu s-a format se va prelungi timpul de depozitare. Carnea astfel conservat se poate depozita la 25C maximum 6 zile, timp n

~ 84 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


care trebuie folosit. n cazul n care ea nu este folosit n fabricaie poate fi folosit un timp mai ndelungat prin congelare (maximum 3 luni). Rinichii, pulmonii, splina i carnea beregi se pot folosi n fabricaie i neconservate prin srare. n aceste condiii se folosesc proaspete putndu-se pstra ca atare la 02C maxim 48 ore. Pe aceast durat o suprafa a recipientelor cu organe se recomand a se pstra cu sare sau amestec de srare. n cazul n care organele srate cu 2,4 - 2,6 % amestec de srare sunt depozitate peste 48 de ore se recomand presrarea suprafeelor recipientelor cu organe, cu sare sau amestec de srare pentru o mai bun conservare. La fel se procedeaz i n cazul lungului. Capul de porc se sreaz cu 3,3-3,5 kg. Amestec de srare peste 100 kg. Cap i se depoziteaz n camere frigorifice minimum 24 ore la 25C.

7.4.1.2. Srarea uscat cu sare simpl Materiile prime care se supun srrii uscate cu sare simpl sunt: slnina, burta, ghemuri, uger, urechi, buze, stomac, orici. Cantitatea de sare folosit este ntre 2-4 kg. sare la 100 kg. materie prim. Slnina tiat n buci de 100-300 g. se amestec cu sare prin malaxare, se depoziteaz n camere frigorifice la +2... +5C. minim 18 ore. Prin preluarea srii i prin aciunea frigului esuturile i mresc consistena, ceea ce duce la reducerea pastifierii slninii la tocare i n realizarea de emulsii omogene i stabile la produsele de tip parizer, deci la efecte calitative i economice. Slnina srat se poate depozita maximum 12 zile. Conservarea mai ndelungat a ei se face prin congelare. Conservarea celorlalte materii prime care se preteaz metodei de srare uscat cu sare simpl se realizeaz folosind aceeai cantitate de sare ca la slnin, ele trebuind folosite n fabricaie n maxim 48 de ore. Pentru o depozitare mai ndelungat se suplimenteaz sarea cu maxim 1 %. naintea folosirii n fabricaie se vor spla, desra i scurge de ap.

~ 85 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


De asemenea, aceste materii prime pot fi folosite n starea proaspt refrigerate la 25C maxim 24 ore (este indicat a se presra doar la suprafa un strat fin de sare), sau congelate i decongelate. 7.4.2. SRAREA UMED Materiile prime care se pot supune srrii umede sunt prezentate n tabelul nr. 20.
Denumirea materiei prime Unitate de msur Carne vit calitatea I Carne vit integral Carne vit calitatea a Il-a Carne porc lucru Carne porc lucru provenit din dezosarea capului de porc Carne porc lucru pentru crnai proaspei. Carne porc pulp, spat Carne de oaie Carne cap bovin Carne vit calitatea a Il-a Carne vit II pentru preparate dietetice Materii prime din tieri normale Saramura adugat Kg. Litri 40 38 40 38 40 38 30 28 20 13 20 30 30 20 20 40 18 28 28 18 18 38,9 Tabelul. 20 Materii prime Kg. Litri

15 15 15 15 -

14 14 14 14 -

La malaxarea crnii vit III i carne cap vit se suplimenteaz cu 1 kg. amestecul de srare i 0,5 kg polifosfat. Malaxarea crnii cu saramur se poate face la toate tipurile de malaxoare existente n industrie. Durata de malaxare este n funcie de mrimea tocturii, de tipul de malaxor utilizat i de cantitatea de saramur adugat i ncorporat n totalitate n carne. La malaxoarele deschise, timpul de malaxare este de 30-60 minute, pn la absorbia complet. Materiile prime conservate prin srare umed se descarc n recipiente din material inoxidabil i se marcheaz pe o etichet n care se specific coninutul, procentul de saramur adugat, data i ora malaxrii. Recipientele se depoziteaz n camere frigorifice la +2 ...+5C minim 18 ore.

~ 86 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

7.5. SARAREA MATERIILOR PRIME DESTINATE FABRICRII


PROSPTURILOR (TOBE, CALTABO, LEBER, SNGERETE)

Carnea vit I, inima, rinichiul, splina, lungul, pulmonul, carnea sngerat, urechile, ghemurile se sreaz i se depoziteaz asemenea celor destinate fabricrii salamurilor i crnailor prin metoda de srare uscat. oriciul se conserv prin adaos de 2,0 -. 2,2 kg sare la 100 kg materie prim. Se depoziteaz n camere frigorifice la +2...+5C. Pentru o depozitare mai ndelungat se poate suplimenta cantitatea de sare, astfel nct s acopere suprafaa materiei prime. n acest caz se pot menine n camere frigorifice maxim 14 ore. nainte de introducere la fabricaie se vor spla i desra. Ficatul se poate conserva prin adaos de 2,4 - 2,6 kg amestec de srare la 100 kg materie prim. Ficatul se poate utiliza i nesrat, n acest caz depozitndu-se la 0...+2C maxim 48 ore. Limba de vit i de porc se conserv astfel: prin adaos de 2,4 - 2,6 kg amestec de srare la 100 kg materie prim i depozitare la +2...+4C sau prin imersare n saramur de acoperire 2-4 zile la +2.....+5C pn la ptrunderea srii n toat masa produsului. Capul de porc se conserv astfel: prin adaos de 3-3,5 kg amestec de srare la 100 kg cap de porc i depozitare n camere frigorifice la +2...+5C minimum 24 ore sau prin imersare n saramur de acoperire timp de 2-6 zile, n camere frigorifice la +2.....+5C.
La aezarea capului n bazine se poate presra sare ntre straturi sau n cantitate de maxim 1% fa de materia prim. Saramura adugat trebuie s acopere materia prim iar cantitatea trebuie s fie aproape egal cu greutatea materiei prime.

Pregtirea semifabricatelor. Pentru preparatele din grupa tobe, caltabo, capul de porc fr gu. Curat de pr i alte impuriti, se spal bine cu ap curat, frecndu-se cu o perie aspr, dup care se pune la fiert.

~ 87 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Fierberea se face n ap la temperatura de 96-100C timp de circa 3 ore, pn cnd carnea se desprinde de pe os. Apa folosit la fierbere trebuie s acopere materia prim. Dup fierbere cpnile de porc se scot pe mese, se rcesc, se dezoseaz i se ndeprteaz ochii, vlul palatin i melcul urechii. Obinuit, din 100 kg de cap crud se obin 50 kg carne fiart. Slnina tare se poate folosi crud sau oprit 15 minute n ap la 80C. Organele se fierb 30 minute. Urechile se fierb pn cnd esuturile necartilaginoase devin moi, apoi se cur de pr i se toac mare. lungul, bine splat se fierbe n ap la 96-100C pn ce carnea devine moale. Dup fierbere se cur manual carnea de pe lung, ndeprtndu-se cartilajul i osul hioid. oriciul de la porcii bine epilai se spal i se fierbe circa 90 minute la 96100C (2-3 pri ap la parte orici). Dup fierbere se scoate n couri perforate. Limba se spal bine i se fierbe la 96-100C, 2-3 ore, apoi se cur epiteliul cornos cu cuitul. 7.6. PREPARAREA ROTULUI Din carnea supus srrii se obin dup maturare roturi i respectiv bradtul. 7.6.1. FABRICAREA ROTULUI DIN CARNEA
SUPUS SRRII UMEDE

Din carnea conservat prin metoda de srare umed se obin n urma maturrii pentru structur i roturi pentru fabricarea bradtului. Carnea folosit la obinerea lui pentru fabricarea bradtului se toac prin sit cu ochiuri de 3-5 mm. Carnea pentru rot de structur e mrunete n funcie de sortimentul la care se va osi, conform tabelului nr. 21.

~ 88 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

Tabelul nr. 21 Dimensiunile sitei de tocare n funcie de sortimentele de preparare Sortimente S.Bucureti S.Victoria S.Bihor S.Dumbrava S.Mioria S.Porc S.Mistreu S.Prahova C.proaspei C.porc afumai C.cabanos C.Muntenia Carne porc lucru 13
-

Carne pulp spat porc


-

Carne oaie

Carne vit integral


-

Carne cap vit

20-30

3-4

5 5

20-30
-

15-20

8 8 8
-

7.6.2. FABRICAREA ROTULUI DIN CARNE SRAT USCAT


Acest tip de rot este recomandat a se folosi n sezonul cald i obligatoriu pentru produsul Salam de var". Crnurile srate se toac la wolf la dimensiunile nscrise n reeta produsului ce urmeaz a fi fabricat, dup care se malaxeaz cu apa, polifosfatul i zahrul echivalent saramurii ce ar fi trebuit adugat la srarea umed, dup urmtoarea reet: Materii prime: - carne conservat prin srare uscat echivalent cu 100 kg carne crud neconservat. Materii auxiliare:

Polifosfai, kg. Zahr, kg.


0,050

0,500

Ap conform tabelului nr. 22.

~ 89 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

Tabelul nr. 22 Cantitatea de fulgi de ghea folosit pentru fabricarea rotului din carne srat uscat: Carne vit I 37 Carne vit II 37 Carne vit Carne integrat vit III 37 17 Tipul crnii Carne Carne cap vit porc lucru 17 27 Carne oaie 27

Fulgi de ghea, kg.

7.7. FABRICAREA BRADTULUI Reprezint pasta fin prelucrat care asigur legtura, elasticitatea i suculenta produsului finit La obinerea unui bradt de calitate concur urmtorii factori: Calitatea crnii, care este detenninat de raportul dintre esuturile crnii (muscular,
gras, conjunctiv). Cu ct esutul muscular este n cantitate mai mare cu att capacitatea de absorbie i reinere a apei este mai mare iar bradtul obinut este mai fin i cu adezivitate crescut, constituind o adevrat past de legtur. Cu ct cantitatea de esut conjunctiv este mai mare n carne, cu att se obine un bradt mai grosier, cu adezivitate mai redus dar cu vscozitate mai mare.

n funcie de calitatea crnii n industrie se folosesc urmtoarele tipuri de bradt: bradt


din carne de vit calitatea I, bradt din carne de vit calitatea a Il-a, bradt din carene de vit integral, bradt din carne de vit calitatea a IlI-a, bradt din carne cap vit, bradt din carne porc lucru, bradt din carne de oaie.

Intensitatea mrunirii. Cu ct carnea este mrunit mai fin, cu att capacitatea de


reinere a apei crete prin eliberarea unui numr mai mare de grupri ionice din proteine capabile s adiioneze molecule de ap.

Temperatura de mrunire. In timpul fabricrii bradtului temperatura n carne


crete datorit frecrii i eliberrii de cldur prin hidratare. Cu ct temperatura se menine la un nivel mai sczut (-3...-6C) cu att se elibereaz mai multe proteine solubile i se realizeaz o emulsie mai stabil. nclzirea crnii conduce la denaturarea proteinelor, deci la tierea bradtului (situaie ntlnit n cazul utilizrii n procesul fabricaiei a crnii calde la care se adaug ap insuficient rcit).

~ 90 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Pentru un bradt de calitate temperatura final n carne este sub 12C. Aceasta se realizeaz prin: ntreinerea utilajelor (ascuirea cuitelor), scurtarea timpului de prelucrare (introducerea crnii tocat ct mai mrunt nainte de malaxarea cu saramur), folosirea crnii cu o temperatur de 3-6C, folosirea fulgilor de ghea.

Starea termic a crnii (cald, refrigerat sau congelat)


Carnea cald are capacitatea cea mai mare de hidratare datorit pH-ului aproape neutru (6-7). Structura afinat a lanurilor polipeptidice face ca apa s fie reinut n spaiile intercatenare, iar solubilitatea mare a proteinelor n solutie duce la realizarea de emulsii stabile. Carnea refrigerat la 24 de ore postsacrificare, cnd este n plin rigiditate are capacitatea cea mai mic de hidratare din urmtoarele motive: proteinele sunt aduse la punctul izoelectric, cantitatea de protein solubil n soluia salin este minim, structura lanurilor polipeptidice este compact. Carnea refrigerat maturat 48-96 de ore, prelucrat n prezena srii sau a polifosfatului are capacitatea de hidratare similar crnii calde deoarece pH-ul este de 5,5-6, sub influena srii se solubilizeaz o cantitate mai mare de protein, polifosfatul determin creterea pH-ului i a solubilitii proteinelor structurale, restaurndu-se de fapt starea de carne cald.

7.7.1. PREPARAREA BRADTULUI DIN CARNE REFRIGERAT SAU DECONGELAT

Se fabric toate tipurile de bradt. n continuare se prezint o reet pentru 100 kg. bradt.
Materii prime:

Came refrigerat sau decongelat

100 kg.

Materii auxiliare: Amestec de srare Polifosfat Ap, conform tabelului nr. 23. 2,4 - 2,6 kg
0,5 kg

~ 91 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

Tabelul nr. 23 Cantitatea de ap necesar fabricriibradtului din carne refrigerat sau decongelat Carne vita I Ap rcit cu ghea sau 37 fulgi de ghea kg. Calitatea crnii Carne Carne vit vita II 36 integral 36 Carne vit III 16 Carne Carne Came oaie 26

cap vit porc lucru 16 26

Prepararea acestui tip de bradt se face astfel: carnea aleas pe caliti se toac prin sita de 2-3 mm. Carnea tocat se introduce n cutter n stare de funcionare i se adaug nti polifosfatul prin presrarea apoi amestecul de srare i n sfrit apa. Carnea folosit trebuie s aib temperatura de maxim 5C. 7.7.2. PREPARAREA BRADTULUI DIN CARNE MATURAT CA ROT - Se
fabric toate tipurile de bradt. Reet pentru 100 kg. bradt.: Materia prim:

Came conservat prin srarea uscat echivalent cu 100 kg. came neconservat; Materii auxiliare: Polifosfat Zahr 0,500 kg 0,050 kg

Ap rcit sau fulgi de ghea conform tabelului nr. 24.


Tabelul nr. 24 Cantitatea de ap sau fulgi de ghea necesare pentru prepararea bradtului din carne maturat ca rot Carne Carne
vitali

Carne vit Carne vit Carne integral 36 III 16

Carne

Carne oaie 26

Ap rcit cu ghea sau fulgi de ghea kg.

vit I 37

36

cap vit porc lucru 16 26

Bradtul fabricat din carne maturat ca rot se va depozita cel puin 12 ore, dup care poate fi utilizat n fabricaie.

~ 92 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


7.7.3. PREPARAREA BRADTULUI DIN CARNE MATURAT CU
SARAMUR

Se pot fabrica toate tipurile de bradt. Carnea se toac prin sita de 3-5 mm, se malaxeaz mpreun cu saramura n cantitile indicate la srarea umed, se depoziteaz 24 ore pentru maturare, dup care se poate utiliza. Carnea trebuie s ias din camera frigorific cu temperatura maxim de 5C. Prelucrarea la cutter n condiiile folosirii crnii fin mrunite dureaz doar 3 minute. Temperatura la sfritul prelucrrii trebuie s fie sub 12C. 7.8. PREPARAREA COMPOZIIEI Prepararea compoziiei pentru preparatele din carne fr structur se face la cutter sau alt utilaj de prelucrare fin a crnii pentru bradt, a slninii, a condimentelor pn la realizarea unei emulsii stabile. Prepararea compoziiei pentru preparatele din carne cu structur se face prin amestecarea la malaxor a rotului, bradtului, slninii, condimentelor pn la obinerea unei paste omogene. 7.9. INTRODUCEREA COMPOZIIEI N MEMBRANE Compoziia pregtit pentru fiecare sortiment se introduce cu ajutorul priului n membran. Aceste priuri pot fi de diferite calibre, n funcie de sortimentul fabricat. Umplerea membranelor trebuie fcut astfel nct s nu se formeze goluri sub membran. Baloanele umplute se capseaz cu o main special cu capse metalice. 7.10. TRATAMENTUL TERMIC Const ntr-o succesiune de operaii n funcie de categoriile de preparate introduse n fabricaie astfel: a) La prospturi prelucrarea termic se face prin: zvntare, timp de 2-6 ore, n ncperi reci i cu umiditate de sub 85 %. afumare la cald (hiuire) n celule de fierbere-afumare. Temperatura n interiorul produsului trebuie s ajung la 50-60C. Durata afumrii variaz n funcie de diametrul batoanelor i este cuprins ntre 15 minute i 3 ore.

~ 93 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


fierberea se realizeaz tot n celulele de fierbere - afumare la temperatura de 80C. Un produs este considerat fiert atunci cnd n centrul geometric al batonului se atinge temperatura de 70C. rcirea se face cu un du de ap rece, circa 30 minute, cu scopul de a cobor brusc temperatura de la 70C la temperaturi mai mici de 35C. (improprii dezvoltrii germenilor microbieni). Prin rcirea brusc membrana rmne ntins pe toat suprafaa produsului. b) La salamurile sermafumate i specialiti, tratamentul termic se face prin: zvntare, afumare la cald, fierbere, afumare la rece, timp de 6-24 ore, la fum cu temperatura njur de 25C avnd ca scop creterea duratei de conservabilitate a produselor.
7.11. DEPOZITAREA

Dup terminarea tratamentului termic, produsele sunt depozitate n depozitul de produse finite al fabricaiei la temperatura de maxim 12C, umiditatea relativ a aerului de 70-80%. La minimum 12 ore de zvntare ele se vor preda la depozitul de produs al expediiei de unde se face livrarea. Este interzis predarea preparatelor de la depozitul finit al fabricaiei la cel de expediie, fr buletin de analiz. Depozitarea produselor finite se face ntr-o camer special destinat acestui lucru.

~ 94 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

Capitolul 8

EXAMENUL ORGANOLEPTIC, FIZICO-CHIMIC I MICROBIOLOGIC AL PROSPTURILOR, SALAMURILOR SEMIAFUMATE I AL SPECIALITILOR

8.1. APRECIEREA ORGANOLEPTIC A PREPARATELOR DIN


CARNE

Aprecierea se face n urmtorul fel: Se examineaz membrana ridicndu-se si apreciind legtura cu compoziia.

Se apreciaz aspectul exterior al preparatului fr nveli. Printr-o seciune longitudinal sau transversal se apreciaz culoarea compoziiei, uniformitatea culorii i aspectul slninei. Se apreciaz consistena prin sondare uoar cu un manaren. Se apreciaz mirosul i gustul. 8.1.1. PREPARATELE PROASPETE - Prospturi Acestea trebuie s aiba urmtoarele nsuiri: a) Aspectul exterior, suprafaa trebuie s fie curat, nelipicioas, cu nveliul continuu, nedeteriorat, de culoare galben, cenuie deschis, fr pete sau mucegai. b) Forma caracteristic: aceasta depinde n cea mai mare msur de forma i calibrul membranei. Parizerul are forma caracteristic cecumurilor de bovine. Cremwurtii se prezint ca buci de circa 12 cm i ntotdeauna perechi. c) Consistena tuturor prospturilor trebuie s fie dens, suculent, elastic. d) Aspectul pe seciune: masa compoziiei trebuie s fie perfect legat i uniform, fr goluri de aer, aglomerri de ap sau de grsime. Culoarea s

~ 95 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


fie uniform, contrastnd la unele preparate cu bucile de slnin care sunt albe. a) Mirosul trebuie s fie plcut, caracteristic produsului i condimentelor folosite. b) Gustul trebuie s fie plcut, potrivit de srat, fr gusturi strine. Au fost examinate un numr de 11 probe, rezultatele examenului organoleptic fiind prezentate n capitolul 10, tabelul nr. 26. - Salamurile semiafumate: a) Aspectul exterior. Suprafaa trebuie s fie curat, cu membrana continu, de culoare crmizie deschis, uneori acoperit cu un uor depozit albicios, provenit din dezvoltarea unor mucegaiuri de bun natur. b) c) d) alb. e) Mirosul i gustul trebuie s fie plcut, cu arom de afumat i condimente, Au fost examinate un numr de 28 de probe, rezultatele examenului organoleptic fiind prezentate n capitolul 10, tabelul nr. 28. - Specialiti: La acestea, caracterele organoleptice difer mult n funcie de sortimentul respectiv. Spre exemplu la Muchiul ignesc suprafaa trebuie s prezinte legturile de sfoar, s fie uscat, de culoare neagr-rocat. Pe suprafaa de seciune culoarea trebuie s fie roz, fr pete cenuii. Uneori se pot observa straturi subiri de snge nchegat provenit n urma scufundrii n snge. Consistena trebuie s fie fraged, iar mirosul i gustul specifice produsului proaspt. Au fost examinate un numr de 23 probe, rezultatele examenului organoleptic fiind prezentate n capitolul 10, tabelul nr. 30. fr gust i miros strin. Forma. S fie corespunztoare fiecrui produs, n funcie de nveliul folosit. Consistena trebuie s fie semitare dar elastic, cu masa compoziiei Aspectul pe seciune. Masa compoziiei trebuie s fie uniform amestecat,

aderent la nveli. perfect legat, fr goluri de aer. Culoarea trebuie s fie roie, iar grsimea de culoare

~ 96 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

8.1.2. PREPARATELE RELATIV PROASPETE La acestea deosebim urmtoarele: Membrana este umed, lipicioas, cu depozite de fungi, se detaeaz uor, ns nu se rupe. Compoziia imediat sub membran are o culoare cenuie. Pe suprafaa de seciune culoarea este neuniform. La periferie se gsesc zone cenuii nchis, pe cnd partea central este colorat n roz. Slnina are pe alocuri o culoare uor glbuie. Consistena compoziiei spre periferie este mai puin ferm. Mirosul are nuan uoar de mucegai sau acrior. La gust nu se mai percepe aroma specific produsului.

8.1.3. PREPARATELE ALTERATE La acestea modificrile difer n funcie de felul preparatului. 8.1.3.1. Preparatele fierte Membrana este acoperit cu mucus sau fungi, se desprinde uor i se rupe cu Compoziia imediat sub membran este de culoare cenuie sau verzuie-murdar. Consistena mult modificat devin afnat sau flasc. nveliul are miros de ncins, toctura miros putred, iar slnina miros rnced. 8.1.3.2. Preparatele afumate Membrana este acoperit cu mucus vscos (mzg), iar mucegaiurile au strbtuto ajungnd la toctur, de care o desprind. Pe suprafaa de seciune se observ, n masa compoziiei, goluri. Pe marginea acestor goluri culoarea compoziiei este cenuie-verzuie. Slnina are culoare cenuie. Compoziia are gustul i mirosul de acid i putrid. Slnina are gust neptor i rnced.

destul uurin.

~ 97 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

8.2. EXAMENUL FIZICO-CHIMTC AL PREPARATELOR DIN CARNE 8.2.1. EXAMENUL CHIMIC Aprecierea gradului de prospeime a preparatelor din carne prin reacii criimice se bazeaz pe dozarea calitativ sau cantitativ a produilor de alterare rezultai, mai ales a amoniacului i hidrogenului sulfurat.

8.2.1.1. Determinarea amoniacului slab adiionat Principiul metodei. n mediul alcalin la cald, amoniacul la cald, amoniacul slab
adiionat este pus n libertate apoi antrenat cu vaporii de ap prinzndu-se ntr-o cantitate determinat de soluie acid, cu titru cunoscut.

Aparatur i reactivi. Se ntrebuineaz un dispozitiv compus dintr-un balon de


fierbere legat de un refrigerent, iar la partea de jos a refrigerentului, n balonul de titrare n care s-a pus soluia acid, se prind vaporii de amoniac amestecai cu cei de ap i transformai n picturi.

Tehnica de lucru. In balonul de fierbere se introduc 10 g de prob ap, apoi 300 ml ap distilat. La partea de jos a refrigerentului care este prevzut cu o alonj, se pune un balon de titrare n care se introduc 10 ml acid clorhidric n/10. Captul de jos al alonjei trebuie sa fie continuu cufundat n soluia acid. Se nclzete balonul de fierbere i din momentul n care amestecul ncepe s fiarb se las 25 de minute s distileze. Toat operaia dureaz aproximativ 35 de minute. Aici amoniacul epuizeaz o parte din acidul clorhidric. Partea liber se titreaz cu osoluie n/10 de hidroxid de sodiu, n prezena indicatorului rou de metil.
Cantitatea de amoniac degajat se calculeaz dup formula: (10- V ) x 0,0017

NH3 (%) = -------------------------- x 100 G unde: 10 = numrul de ml acid clorhidric n/l0 pus n balonul de titrare V = numrul de ml de hidroxid de sodiu n/10 folosit la titrare 0,0017 = echivalentul n amoniac al unui ml de acid clorhidric n/10 G = grame de prob.

~ 98 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Deoarece cantitatea de amoniac se exprim ntotdeauna n mg, rezultatul se nmulete cu 1000. Cifra maxim admis pentru azotul uor hidrolizabil este de 45 mg %.

8.2.1.2. Aprecierea cu reactivul Nessler Se face mai ales la salamurile fierte. Tehnica de lucru. ntr-o eprubet curat se introduce 1 ml de prob de cercetat, peste
care se adaug 1 pn la 10 picturi de reactiv, agitndu-se coninutul dup fiecare pictur. Se urmrete dup fiecare pictur modificarea culorii i gradul de limpezire a amestecului. Paralel, se execut o prob martor la care n loc de extract se pune ap.

Proba de analizat proaspt nu trebuie s se tulbure sau s se coloreze n galben


nici dup a zecea pictur de reactiv. Dac totui extractul se coloreaz n galben datorit reactivului trebuie s rmn clar.

Proba relativ proaspt d un uor precipitat i se coloreaz n galben dup a asea


pictur de reactiv.

Proba alterat se tulbur i se nglbenete cu nuan spre portocaliu dup


adugarea primelor picturi de reactiv. Cu ct se adaug mai multe picturi precipitatul devine mai abundent iar culoarea se intensific.

8.2.1.3. Determinarea hidrogenului sulfurat Este prezent n primele stadii de descompunere nct reacia cu acetat bazic de plumb este pozitiv. Cnd ns la preparatele de carne se adaug usturoi reacia nu mai poate fi interpretat deoarece acesta provoac schimbarea culorii hrtiei mbibate n acetat bazic de plumb. Reacia chimic este modificat n urma procesului tehnologic. n general la produsele afumate la cald i fierte, la tobe, pH-ul este mai ridicat cu 0,1 + 0,3 dect iniial. Deci pH-ul nu poate fi un indiciu de apreciere.

8.2.2. DETERMINAREA CONSTANTELOR FIZICO - CHIMICE 8.2.2.1. Determinarea apei

~ 99 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


a) Metoda prin uscare la etuv

Este metoda cea mai folosit i const n nclzirea unei anumite cantiti din proba de examinat pn la temperatura de 105C i greutate constant. Tehnica de lucru: proba se trece prin maina de tocat sau se freac ntr-un mojar
pn cnd se amestec foarte bine. Din proba astfel pregtit se pun ntr-o fiol tarat 5-10 g, se amestec cu nisip calcinat pentru a-i mri suprafaa de evaporare i se cntrete din nou. Se umezete cu puin alcool etilic i se usuc la etuv la nceput la 40-60C, apoi la 105110C, pn la greutate constant. Diferena dintre dou cntriri nu trebuie s depeasc 0,004 g.

Gl -G2 % a p = ---------------- x 100


G unde:

G l = greutatea fiolei, a nisipului i a alimentului G2 = greutatea fiolei, a nisipului i a alimentului dup uscare (n grame)
G = cantitatea n grame de aliment luat pentru analiz

b)

Metoda determinrii prin antrenare cu solveni volatili

Reactivii i aparatura necesar. Aparat de distilare Dean - Stark (compus dintrun balon de
fibre n "U", un refrigerent i un tub gradat de 0 la 10 n cm i subdiviziuni). Toluen, xilen, benzen sau alt substan extractiv.

Tehnica de lucru. Din prob se iau 10 g i se introduc n balonul de fierbere. Se


adaug apoi 150-200 ml solvent. Se monteaz aparatul i, cu un bec de gaz, se regleaz fierberea n aa fel nct viteza s nu fie mai mare de 2-4 picturi pe secund. Vaporii de solvent antreneaz vaporii de ap din proba de analizat care ajung la refrigerent se condenseaz sub form de picturi ce cad n tubul gradat. Apa fiind mai grea se separ de restul lichidului. Surplusul de solvent ajunge din nou n balonul de fierbere i operaia rencepe. Distilarea se oprete cnd nivelul apei din tubul gradat rmne constant. Se las n repaus aproximativ 30 de minute, timp n care se rcete apoi se face citirea. Numrul de ml de ap colectat n sticla gradat indic proporia procentual de ap din prob. Au fost examinate un numr de 62 de probe, rezultatele examenului fizico -chimic pentru parametrul ap fiind prezentate n capitolul 10, tabelele nr. 26,28 i 30.

8.2.2.2. Determinarea grsimii a)


Metoda extraciei cn aparatul Soxhlet

~ 100 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Aparatura i reactivii necesari: Dispozitiv de extracie soxhlet Eter etilic anhidru sau amestec de eter etilic i eter de petrol Nisip de mare Fosfat disodic anhidru sau sulfat de sodiu anhidru Tehnica de lucru. Se cntresc 5 g din alimentul tocat i se trinitrureaz ntr-un
mojar de porelan cu circa 10 g fosfat disodic anhidru. Amestecul se introduce ntr-un cartu filtrant sau ntr-un cornet de hrtie de filtru, se astup cu vat degresat i se introduce in extractorul apratului. La partea de jos a extractorului se adapteaz balonul de fierbere uscat i adus la greutate constant. Prin partea de sus a extractorului se toarn eter etilic n cantitate de 1,5 ori volumul extractului. Se adapteaz refrigerentul i totul se pune pe o baie de ap cald de 50-55C. Prin nclzire, vaporii de eter ajung n balonul de fierbere n extractori, apoi n refrigerent, unde se condenseaz i cad sub form de picturii pe alimentul din cartu. Eterul extrage o parte din grsime, iar cnd ajunge la nivelul de sifonare se scurge n balonul de fierbere, aducnd cu el i o parte din grsime. Extracia dureaz 5-6 ore i trebuie dirijat astfel nct s se realizeze 10-12 sifonri pe or. La terminarea extraciei se distileaz eterul din balon apoi acesta se usuc n etuv la 95-100C, pn la greutate constant. Diferena dintre greutatea balonului iniial i cea a balonului dup evaporarea eterului reprezint cantitatea de grsime din prob. Cantitatea de grsime se calculeaz dup formula: Gl

% grsime = --------------------- x 100


G unde: G = cantitatea de prob luat n alaliz (n grame) G l = cantitatea de grsime extras (n grame)

b) -

Metoda acido - butirometric Aparatur i reactivi: Butirometru van Gulik


Acid sulfuric cu densitatea de 1,530 Alcool amilic cu densitatea de 0,810-0,812.

Tehnica de lucru. Se cntresc 3 g din proba de analizat i se introduc n paharul


fixat cu dop de cauciuc aflat n partea inferioar a butirometrului. Pe la partea superioar se introduce acid sulfuric pn cnd se acoper phrelul.

~ 101 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Butirometrul se introduce ntr-o baie de ap la 65-70C unde se menine pn la descompunerea probei. Pentru a grbi descompunerea se agit de cteva ori. Cnd descompunerea este complet se adaug acid sulfuric pn n dreptul diviziunii 20 si 1 ml de alcool amilic. Coninutul se omogenizeaz prin rsturnare de dou-trei ori apoi se centrifugheaz 5 minute la 1000 rot/min. Dup centrifugare, butirometrul se introduce din nou n baia de ap nclzit iar dup 5 minute se citete numrul diviziunilor de pe tij ocupate de coloana de grsime. Procentul de grsime se calculeaz cu formula: G % grsime n substana uscat = --------------------- x 100 100- A

unde: G = cantitatea de grsime citit pe tij


A = coninutul n ap determinat

Au fost examinate un numr de 10 probe, rezultatele examenului fzico-chimic pentru parametrul grsime fiind prezentate n capitolul 10, tabelele nr. 26 i 28.

8.2.2.3. Determinarea clorurii de sodiu Reactivi necesari: Azotat de argint n/10 Cromat de potasiu - soluie saturat Tehnic de lucru. Din proba de analizat se cntresc la o balan analitic 3-5 g produs i se introduc ntr-un pahar de 200-250 ml, se adaug 100 ml ap distilat, se amestec bine i se nclzete pe o baie de ap la 30C. Dup 15 minute, n care sunt cuprinse i 5 minute de sedimentare, se filtreaz, se iau din filtrat ntr-un balon de nitrare 10-15 ml i se titreaz cu azotat de argint n/10, folosind ca indicator cromatul de
potasiu. Coninutul de clorur de sodiu se calculeaz astfel: 0,00585 x V x 100 58,5 x V

NaCl (%) = --------------------------------x 100 = -------------- . V1xG


V1xG

~ 102 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


unde:
0,00585 = echivalentul n clorur de sodiu a 1 ml soluie n/10 de AgN03

V = volumul n ml de azotat de argint n/l 0 ntrebuinat la titrare V1= volumul n ml de filtrat luat pentru analiz
G = masa n grame de produs de analizat

Au fost analizate 62 de probe, rezultatele examenului fizico-chimic (pentru parametrul clorur de sodiu) fiind prezentate n capitolul 10, tabelele 10,28 i 30.

8.2.2.4. Determinarea nitriilor Aprecierea cantitii de nitrii se face pe cale colorimetric. Reacia se bazeaz,
pe apariia unei culori roz-roii care se obine prin tratarea unei soluii de nitrii cu un amestec format din soluie acetic de alfanaftUamin i acid sulfanilic.

Reactivi necesari: Reactivul Griess Soluia etalon de nitrit

Tehnica de lucru. Primul pas este acela de preparare a scrii comparatoare.


Se iau 10 eprubete incolore, de acelai diametru, n care se introduc 12 ml de ap distilat, notndu-se nlimea coloanei de ap. Dup vrsarea apei, n eprubete se introduc cantiti crescnde din soluia etalon de nitrit corespunztoare coninutului acestora la 100 g produs (tabelul nr. 25):

Tabelul nr. 25 Scara etalon cu soluiile de nitrit Nr. eprubetei Cant. de soluie etalon Corespunde la mg NQ2la 100 g produs n toate eprubetele cu soluie etalon se toarn rapid cte 2 ml din reactivul Greiss i se
completeaz volumul cu ap distilat pn la semn (12 ml) apoi se prepar extractul. Se cntresc 5 g din produsul de analizat, se introduc ntr-un balon n care se adaug apoi 100 ml de ap distilat. Amestecul se las n repaus timp de 30 de minute agitndu-se de cteva ori. Se iau apoi 5 ml ntr-un balon cotat de 100 ml i se aduce la semn cu ap. Totul se trece apoi printr-o hrtie de filtru. Determinarea propriu-zis.

1 0.8
2

2 1.6
4

3 2.4
6

4 3.2
8

5 4
10

6 4.8
12

7 5.6
14

8 6.4
16

9 7.2
18

10 8
20

~ 103 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


ntr-o eprubet de aceeai dimensiune ca i cele din scal se introduc 8 ml extract, 2 ml reactiv Greiss i 2 ml ap, n total 12 ml amestec. Se omogenizeaz i dup 20 de minute culoarea lichidului din eprubet se compar cu cea a lichidelor din eprubetele din scal. Pentru o mai bun apreciere a culorii se privete pe un fond alb culoarea asemntoare din scal cu concentraia de nitrii din prepartul examinat. n cazul n care culoarea soluiei din eprubet de examinare este mai intens dect cea a ultimei eprubete din scal, extractul se dilueaz 1: 2 i se face din nou o apreciere.
Cantitatea de nitrii va fi egal cu cea artat pe scal nmulit cu 2. Au fost examinate 62 de probe, rezultatele examenului fizico-chimic pentru parametrul nitrii fiind prezentate n capitolul 10, tabelele 26,28 i 30.

8.2.2.5. Determinarea amidonului Amidonul poate fi pus n eviden att cantitativ ct i calitativ. Punerea n eviden calitativ se poate face pe produsul ca atare sau pe bulionul acestuia. Pe produs, pentru determinarea amidonului, se face o seciune longitudinal, iar pe suprafa se pun cteva picturi soluie de iod iodurat. n cazul prezenei amidonului apare o culoare neagr-albstrie. Mai exact, amidonul se determin astfel: se iau 5-6 g produs, se fierb n 10-15 ml de ap timp de 3-5 min iar n lichidul recoltat i rcit se adaug o pictur de iod iodurat. Apariia culorii albastre indic prezena amidonului. La produsele la care se admite o anumit cantitate de amidon (salam italian) aprecierea trebuie fcut cantitativ. Trebuie avut n vedere faptul c mici cantiti de amidon pot proveni i din condimentele adugate. De aceea numai o culoare intens poate fi socotit ca fiind rezultatul unei adugiri frauduloase de amidon. 8.3. EXAMENUL BACTERIOLOGIC Examenul bacteriologic completeaz examenul organoleptic mai ales in cazurile de suspiciune. Acest examen se refer la determinarea germenilor patogeni, determinarea toxinei botulinice i a unor germeni condiionat patogeni. Comport efectuarea de frotiuri, nsmnri pe medii de cultur i inoculri pe animale de experien. n cadrul examenului bacterioscopic frotiurile se execut i se interpreteaz ca i la carne.

~ 104 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Indicatorii microbiologici de calitate se execut dup tehnici uzuale aplicate n
microbiologia alimentar. Pentru examenul bacteriologic-cultural s-au avut n vedere urmtorii parametri:

8.3.1. DETERMINAREA NUMRULUI TOTAL DE GERMENI


MEZOFILI AEROBI (NTGMA)

Reprezint un indicator sanitar i furnizeaz date cu privire la starea de contaminare a produsului. Se efectueaz diluii 10-1...10-6. nsmnarea se face n cel mai scurt timp de la
obinerea diluiilor n 2 plci Petri pe agar Fraizer sau agar nutritiv topit i rcit la 4550C. Acestea se ntorc cu capacul n jos i se introduc la incubare la 35C timp de 48 ore. 8.3.2. DETERMINAREA PREZENEI BACTERIILOR DIN GENUL SALMONELLA

Salmonelele sunt enterobacterii patogene pentru om i animale care fermenteaz glucoza cu producere de gaz, hidrogen sulfurat, nu fermenteaz lactoza i zaharoza i nu produc indol. Pentru evidenierea bacteriilor din genul Salmonella din produsele proaspete se nsmneaz 25 g de produs bine omogenizat n 100 ml selenit, iar alte 25 g produs n 100 ml Mller-Kauffmann. Se incubeaz la 37C.
n continuare se fac nsmnri paralele pe dou medii de mbogire (bulionul Mller-Kauffmann i bulionul selenit-cistin) i dou medii selective (Garner, geloz-verde, briliant, Istrati Meitert, Leiffson sau Wilson Blair).

Identificarea tulpinilor de salmonella. Din fiecare cutie Petri se selecioneaz


pentru confirmare cte 5 colonii dintre cele suspecte, care au crescut pe medii selective. Pentru confirmarea biochimic a coloniilor lactizo-negative se nsmneaz pe medii speciale (mediul politrop, TSI, mediu cu uree). Identificarea serologic se efectueaz prin reacii de aglutinare fa de seruri aglutinante antisomatice i flagelare.

8.3.3. DETERMINAREA PREZENEI I NUMRULUI DE BACTERII


(NBC) I A SPECIEI ESCHERICHIA COLI

Bacteriile coliforme sunt microorganisme care fermenteaz lactoza cu producere de gaz la 37C. Escherichia coli este reprezentantul de seam al grupului. Controlul prezumptiv al bacteriilor coliforme n 1 g de produs se face astfel: 5 cm 3 de mixtur (10 g carne se aduc la 50 cm 3 cu soluie pentru diluare i apoi se

~ 105 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


omogenizeaz) se introduc ntr-o eprubet coninnd 10 cm 3 bulion-bil-lactoz-verde
briliant dublu concentrat. Creterea nsoit de degajare de gaze i formare de indol n subculturile de bacterii incbate la 44C dovedete prezena bacteriei Esherichia coli.

8.3.4. IZOLAREA I IDENTIFICAREA DIN ALIMENTE A SPECIEI


ESCHERICHIA COLI O157H7

Specia Escherichia coli este reprezentat de diferite tipuri, care se deosebesc ntre ele
prin structura antigenic.

n ultimii ani, mai ales dup 1993, n literatura de specialitate au fost semnalate mai multe cazuri i episoade de toxiinfecii alimentare la om provocate de tulpini de Escherichia coli O157H7.Acest tip de Escherichia coli poate tri n intestinele bovinelor i
poate contamina carnea n cursul tierii neigienice. n general, carnea tocat de bovine este considerat contaminat motiv pentru care trebuie consumat numai dup un tratament termic adecvat. Principiul metodei se bazeaz pe incapacitatea Escherichia coli O157H7 de a produce beta-galactozidaz i de a fermenta sorbitolul i celubioza ca i pe structura sa antigenic deosebit. Pentru aceasta sunt necesari reactivi, medii specifice i medii de cultur speciale cum ar fi: bulionul EC cu novobiocin, agar Mac Conkey cu sorbitol, agar cu eozin i albastru de metilen, ap peptonat cu sorbitol, ap peptonat cu celobioz, reactiv pentru betagalactozidaz, ser aglutinant anti E. Coli O157, ser aglutinant anti E. Coli H7.

8.3.5. DETERMINAREA BACTERIILOR DIN GENUL PROTEUS Sunt bacili gram Negativi mobili care nu fermenteaz lactoza produc ureaz i formeaz acidul fenil piruvic. Se nsmneaz din macerat i din diluia 10-1 cte 1 ml n lichidul de condensare
din eprubetele cu geloz proaspt nclinat fr a atinge suprafaa mediului sau prin nsmnri pe mediul Leiffson modificat. Pentru confirmarea tulpinilor izolate se fac reacii biochimice.

~ 106 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


8.3.6. DETERMINAREA PREZENEI I A NUMRULUI DE
STAFILOCOCICOAGULAZO-POZITIVI

Acetia sunt microorganisme care formeaz colonii tipice pe suprafaa mediilor selective de cultur i care prezint reacia coagulaz pozitiv. nsmnarea se face pe mediu Chapmann lichid, se incubeaz, dup care se fac subculturi pe unul dintre mediile selective (Chapmann solid, Baird Parker). Culturile n ale cror subculturi s-a confirmat prezena stafilococilor coagulazo-pozitivi sunt socotite pozitive. Numrul stafilococilor coaulazo-pozitivi se determin cu ajutorul unor tabele innd seama de diluii.

8.3.7. DETERMINAREA CLOSTRTOHLOR SULFITO REDUCTOARE I


A C. PERFINGENS

Clostridiile sulfito-reductoare sunt bacili Gram pozitivi sporulai, strict anaerobi, ce produc hidrogen sulfurat. Pentru determinarea prezenei sau absenei clostridiilor sulfito-reductoare se nsmneaz cte 1 cm macerat i diluiile 1 0 " , 1 0 " , 10" n cte dou eprubete cu 20
cm mediu coninnd sulfit de sofiu i sulfat feros. Confirmarea se face pe medii ce permit punerea n eviden a unor caracteristici pentru a stabili dac o tulpin este strict anaerob. n acest sens este necesar un examen pentru mobilitate i examene biochimice.

8.3.8. DETERMINAREA PREZENEI I A NUMRULUI DE BACTERII


DIN SPECIA BACILLUS CEREUS

Bacillus Cereus este un microb originar din sol de unde este difuzat n aer, praf, ape
naturale, plante precum i n toate alimentele i utilajele din industria alimentar (Korn 1981). Pentru determinarea speciei Bacillus Cereus se folosesc urmtoarele medii de cultur:

- Medii de mbogire: bulion nutritiv cu emulsie de glbenu de ou i polimixin, simplu i dublu concentrat. - Medii de izolare: agar-manit-galbenu de ou polimixin; mediu agar-snge. - Medii de identificare: mediul pentru fermentare anaerob a glucozei (HughLeifson); mediul pentru lichefierea gelatinei; mediul pentru fermentarea xilozei.

~ 107 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

8.3.9. DETERMINAREA PREZENEI TOXINEI BOTULINICE Se omogenizeaz 10 g din proba de analizat cu 10 cm soluie de clorura de sodiu 0,85 %. Omogenizantul se centrifugheaz timp de o or la 3000 rot/minut ntr-o ncpere. Se separ lichidul supernatant i se controleaz toxicitatea la doi oareci prin injecii intra peritoneale cu 0,5 cm la fiecare oarece. Intr-un tub de hemoliz se nclzesc 2 cm din lichidul supernatant timp de 10 minute la 100C ntr-o baie de ap fierbinte. La doi oareci li se injecteaz intraperitoneal cte 0,5 cm3 din lichidul supernatant nclzit la 100C.
Dac produsul a coninut toxin botulinic, oarecii injectai cu lichid supernatant nenclzit mor de simptome tipice, iar aceia injectai cu lichidul nclzit la 100C triesc. Au fost examinate un numr de 62 probe rezultate examenului organoleptic fiind prezentate la capitolul 10 tabelele nr. 27,29, 31.

8.4. INTERPRETAREA EXAMENULUI PREPARATELOR DIN CARNE 8.4.1. INTERPRETAREA REZULTATELOR EXAMENULUI
ORGANOLEPTIC

n general preparatele din carne cu diferite defecte, dar corespunztoare din punct de
vedere chimic i microbiologic pot fi valorificate pentru consum condiionat i uneori chiar pentru consum ca atare. Unele defecte trebuie s rein atenia examinatorului, deoarece ele pot influena puterea de conservare i chiar comestibilitatea preparatelor culinare. Preparatele lipsite de protecie pe unele zone (defecte de membran) sunt puin rezistente la pstrare i trebuie valorificate n timp scurt.

n cazul aglomerrii de grsime topit sub membran (defect ntlnit mai frecvent la
preparatele cu membran artificial impermeabil) acestea se vor valorifica n timp foarte scurt pentru a evita instalarea timpurie a modificrilor hidrolitice sau chiar oxidative ale grsimii. Cnd se constat grsimi n compoziie, care pot fi atribuite unor defecte de umplere, este indicat a se face i controlul microbiologic pentru a exclude intervenia florei anaerobe de fermentaie.

~ 108 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Preparatele insuficient ptrunse de cldur, cu aspect de crud n zona central vor fi supuse imediat unui noi tratament termic pentru corectarea acestui defect care poate duce la alterarea rapid a produsului. Culoarea pronunat roie a compoziiei sau existena zonelor de degradare a culorii roie specifice (nuane sidefii, glbui sau maronii), trebuie s atrag atenia asupra posibilitii existenei unui coninut prea mare de nitrii n care scop, se va efectua determinare respectiv. Apariia de cristale fine n masa compoziiei perceptibile la masticaie nu este eliminatorie deoarece schimbarea simpl a temperaturii n perioada premergtoare consumului determin autodizolvarea acestor cristale. Totui, tiind c formarea cristalelor este consecina unor depozitri ndelungate, prezena lor trebuie s atrag atenia, fiind vorba de produse vechi. Preparatele cu modificri organoleptice evidente sub raportul prospeimii (putrefacie, fermentaie, mucegire de profunzime, rncezire) se exclud de la consum sub orice form. Sunt unele situaii n care modificrile organoleptice limitate strict la nivelul membranei sau suprafeei pot conduce totui la valorificarea condiionat n consum. Este cazul mzguirii sau insulelor de mucegai la suprafa, nsoit de apariia mirosului de vechi sau ncins. Recondiionarea acestora este admis numai n cazul n care modificrile organoleptice nu afecteaz i compoziia n profunzime, iar rezultatul examenului bacteriologic i chimic este favorabil. Recondiionarea const n scoaterea produselor din atmosfera ncins i umed n care au fost inute, tergerea mucusului sau a insulelor de mucegai cu tifoane curate, aerarea larg pentru uscarea suprafeei i dispariia mirosului de nchis, eventual tergerea cu tifoane mbibate uor n ulei comestibil pentru crearea unei pelicule fine de ulei la suprafa.

n funcie de situaie, preparatele astfel necondiionate pot fi admise n consum


imediat ca atare, sau condiionat (n preparate culinare bine ptrunse de cldur).

8.4.2. INTERPRETAREA REZULTATELOR EXAMENULUI CHIMIC Aprecierea prospeimii preparatelor din came prin examen chimic de laborator se bazeaz pe identificarea sau determinarea cantitativ a produilor de degradare care se formeaz n timpul procesului de alterare pe seama proteinelor i grsimilor. La interpretarea acestor indicatori trebuie s se in seama i de aciunea unor factori care nu sunt de ordin alterativ, dar care pot influena n mod semnificativ

~ 109 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


valorile acestora, cum ar fi: natura materiei prime, compoziia cMmic a produsului finit ndeosebi procentul de proteine, natura i cantitatea substanelor auxiliare, procesele de maturare, tratamentul termic. Efectele acestor factori interfereaz, n oarecare msur cu ale celor de ordin alterativ, nct valorile indicatorilor chimici de apreciere a prospeimii i pierd semnificaia absolut, fiind necesar interpretarea printr-o relaie cu indicatorii microbiologici i organoleptici. Aprecierea calitii preparatelor din carne prin examen fizico-chimic are la baz determinarea cantitativ a componentelor acestora, care: n condiioneaz valoarea nutritiv (umiditatea, proteine, grsimi, substane minerale); condiioneaz aspectul, gustul, culoarea (clorur de sodiu, nitriii, polifosfaii); au potenial toxic (nitrii, nitrai, metale grele); pot constitui ageni de falsificare (substane amidonoase). cazul n care la examenul organoleptic se constat calitatea

necorespunztoare a preparatelor din carne, consecina utilizrii unei materii prime neconforme cu reeta tehnologic oficial, cum ar fi im procent mare de esut conjunctiv (tendoane, aponevroze) trunchiuri vasulo-nervoase, cartilaje este indicat s se execute i examen histologic.

8.4.3. INTERPRETAREA REZULTATELOR EXAMENULUI


MICROBIOLOGIC

Produsele din care s-au izolat germenii patogeni sau la care s-a constatat toxin botulinic nu se admit n consum sub nici o form, indiferent de rezultatul examenului organoleptic i chimic. De asemenea, se exclud de la consum produsele care, la examenul bacterioscopic al frotiurilor recoltate din profunzime se constat un numr foarte mare

~ 110 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


de germeni pe cmpul microscopic (de ordinul zecilor sau nenumrabili), cu predominana florei Gram negative, producie de hidrogen sulfurat i indol n apa peptonat. Dac examenul organoleptic i chimic este favorabil, iar la examenul bacterioscopic nu se constat germeni patogeni sau toxina bomlinic, dar examenul bacterioscopic al frotiurilor din profunzime arat prezena a 10-20 de germeni pe cmpul microscopic, la examenul cultural se constat prezena germenilor ce dezvolt hidrogen sulfurat, produsele pot fi admise n consum condiionat n preparatele culinare bine ptrunse de cldur. La interpretarea unor indicatori microbiologici, cum ar fi numrul total de germeni pe unitatea de suprafa sau trebuie s aib n vedere unele aspecte particulare ale tehnologiei preparatelor de carne i anume: materie prim foarte variat (amestecuri de carne, slnin, organe); manipulri numeroase i prelucrri multiple (tranare, porionare, tocare, malaxare) care favorizeaz contaminarea i diseminarea microorganismelor n toat masa; folosirea unui mare numr de substane auxiliare care pot aduce o flor
microbiana numeroas i variat, ce se suprapune peste cea existent n materia prim;

maturarea tehnologic a crnii care poate crea condiii favorabile multiplicrii germenilor; tratamentul termic care nu asigur distrugerea n totalitate a microorganismelor. Interpretarea examenului bacteriologic se face astfel: se consider preparate corespunztoare acelea la care examenul bacteriologic arat pe cmpul microscopic cel mult 2-4 coci sau bacili Gram pozitivi, iar n culturi nu se dezvolt flor productoare de hidrogen sulfurat. preparatele la care n frotiu se gsesc 10-15 germeni pe cmp cu predominana cocilor iar n culturi se dezvolt flor productoare de hidrogen sulfurat, dar nu i de indol, sunt considerate bune pentru consum condiionat. Obinuit, astfel de produse se cer a fi puse n consum colectiv sub form de mncruri preparate, dup ce au suferit un proces termic. n cazul n care pe cmpul microscopic se gsesc 20-30 de germeni cu predominana celor Gram pozitivi sau a 10-15 germeni mobili Gram negativi sau

~ 111 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


dezvolt germeni productori de hidrogen sulfurat i indol, preparatele se consider improprii pentru consum.

Capitolul 9
CONTROLUL STRII DE IGIEN PRIN EXAMEN BACTERIOLOGIC AL UTILAJELOR, INSTALAIILOR I A ALTOR REPERE

~ 112 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

Salubritatea crnii i a preparatelor din carne depinde i de modul cum s-a executat dezinfectia utilajelor, precum i de sntatea personalului muncitor care le manipuleaz. De cele mai multe ori utilajele nu sunt dect vectori, ele difuznd microorganisme care provin de la personalul ce folosete utilajul, de la care mediul nconjurtor i de la apa folosit pentru splare. De aceea utilajele trebuiesc bine ntreinute, igienizarea lor fcndu-se printr-o curire mecanic riguroas, splare cu ap cldu la 40C, sterilizare cu ap la 83C, iar la nceputul fiecrei zile de lucru dezinfecie cu soluie de cloramina i limpezire, utilajele fiind astfel pregtite pentru lucru.
Pentru a determina efortul igienizrii i starea de sntate a personalului muncitor, se fac teste de sanitaie n laboratorul judeean Ilioara sau Laboratorul Halele Obor.

n acest sens se expediaz probe de dou ori pe lun recoltate de pe utilaje, n special de pe cele care vin n contact direct cu carnea i de la personalul muncitor (de pe mini, cuite, masate). Pentru probele recoltate se ntocmesc procese verbale de recoltare n care se nscriu utilajele de unde s-a recoltat fiecare prob, suprafaa de pe care s-a recoltat, numele muncitorului de Ia care s-a recoltat, analizele solicitate i laboratorul cruia i
se solicit analizele. Analizele care se solicit laboratorului pentru probele de sanitaie: NTGMA i prezena bacteriilor coliforme de pe utilaje: stafilococi de pe minile muncitorilor. O bun igienizare este indicat de un numr total de germeni aerobi de 0-, i absena bacteriilor de pe suprafaa analizat. Acest control se execut de regul nainte nceperii lucrului sau dup splare i dezinfecie.

Se folosesc urmtoarele materiale: eprubete, tampoane de vat de form cilindric aezate ntr-o plac Petri sterile, abloane metalice cu o latur de 10 cm sterilizate, o pensul chirurgical i ser fiziologic. Recoltarea probei de pe suprafaa de cercetat se poate face fie cu tamponul fr tij luat n mod aseptic din placa Petrei cu o penset, fie cu tampon cu tij. n primul caz, tamponul se introduce imediat n eprubet cu ser fiziologic iar n al doilea caz,n eprubet din care a fost scos i care nu conine ser fiziologic. Se delimiteaz cu ablonul o suprafa de 100 cm2. n cazul suprafeelor uscate, tamponul se umecteaz puin n ser fiziologic apoi se
face recoltarea trecnd tamponul de 3 ori pe acelai loc n direcii diferite (a doua trecere

~ 113 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


perpendicular pe prima, iar a treia oblic pe primele dou). Tamponul se introduce imediat pentru Salmonele sau Stafilococi, n eprubetele cu medie de mbogire. n cazul acesta se urmrete prezena i numrul acestor germeni, recoltarea cu acelai tampon se poate face de mai multe ori pe obiectivul controlat, fr a lua n consideraie suprafaa. Pentru instrumente (cuite, fierstraie) pri din utilaje cu suprafee neplane (melc) la care suprafaa de pe care se realizeaz proba nu poate fi delimitat cu ablonul, proba se recolteaz de pe ntreaga lor suprafa; de exemplu, la cuite ambele fee ale lamei sau pe o parte din aceasta (fierstru). Au fost examinate un numr de 62 probe, rezultatele examenului bacteriologic fiind prezentat la capitolul 10 tabelul nr. 33.

Capitolul 10
REZULTATE I DISCUII

n urma cercetrilor efectuate se pot desprinde urmtoarele rezultate:


Abatorul din cadrul Societii Comerciale ROMSUINTEST" S.A. Peri dispune de dotarea necesar unei bune funcionri, ndeplinete condiiile constructive i respect parametrii tehnico-climatici necesari pentru obinerea unor produse salubre i de calitate. Referitor la asigurarea unitii cu materie prim (porci vii) aceasta se realizeaz dup cum am mai artat la capitolul I, din fermele proprii (circuit nchis) reducndu-se considerabil riscul contractrii unor boli cu ocazia achiziionrii animalelor din afara unitii. Totui, n timpul efecturii transportului animalelor vii, n special de la complexul de hibridare (nr.2) au existat cazuri de fracturi de bazin, femur, dezmorexii, hemoragii musculare infiltrative

~ 114 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


datorit supraagomerrii animalelor n remorcile tehnologice. Acest fapt duce la creterea procentului de confiscri pariale.

n ceea ce privete asigurarea unitii cu materii auxiliare acest lucru se face regulat
de dou ori pe lun, asigurndu-se necesarul pentru fabricaia preparatelor din carne. La secia tiere timpul destinat sngerrii, opririi i prlirii porcilor se respect, precum i temperaturile ultimelor dou. De asemenea intervalul de timp asomare njunghiere, sngerare - eviscerare i apoi dirijarea spre camerele frigorifice se respect. Examenul trichineloscopic este executat de personal calificat i prin toate cele patru operaiuni: recoltare, etalare, examinare i marcare, se desfoar conform normelor n vigoare. Au existat cazuri cnd depilatorul efectua o depilare necorespunztoare, existnd chiar riscul ruperii pielii animalului depilat i n felul acesta a contaminrii crnii din exterior. Acum nu mai este cazul deoarece unitatea dispune de un depilator nou i performant. La secia tranare care se afl n imediata apropiere a slii de maturare exist o ntoarcere pe flux a materiilor prime (piese tranate).

~ 115 ~

Acestea trebuie transportate mai nti n sala unde se afl maina de injectat prin sala de maturate dup care se ntorc. De asemenea linia aerian din sala de tranare nu acoper tot frontul de lucru, astfel carcasele i piesele tranate trebuind manipulate manual, mrind astfel riscul contaminrii unei linii suplimentare cu finalizare n a dou jumtate a lunii iulie a.c. La sasul de acces n topitorie exist o ncruciare de flux, n sensul c grsimile rezultate de la secia tranare i cele obinute de la sala de tiere (osnza) se ntlnesc nainte de a intra n topitorie. Se impune deci o intrare separat pentru grsimile primite de la secia tranare. Aceast lucrare se va executa i va fi finalizat n luna iunie a.c. Anual se face o igienizare general a spaiilor de producie n condiiile ntreruperii activitii pe o perioad determinat de volumul de lucrri i viteza de lucru a echipei care realizeaz aceste lucrri, pe o perioad de 30-45 de zile. Aceast aciune este cunoscut sub denumirea de remont". Remontul se execut n faze succesive n aa fel nct activitatea s nu se ntrerup n toate seciile, ntreruperea treptat permind continuarea parial a activitii la capacitate redus ca surs de venituri. De obicei, n cadrul lucrrilor obinuite de igienizare se execut urmtoarele operaiuni:

curirea tencuielilor, refacerea lor i zugrvirea pereilor; nlocuirea faianei sparte; curarea i vopsirea structurilor metalice; nlocuirea lmpilor de iluminat defecte; refacerea pardoselilor; repararea i curarea foselor i rigolelor de canalizare;

repararea instalaiei de ap rece i cald, a instalaiilor sanitare i a

sterilizatoarelor; repararea i vopsirea uilor; verificarea i recondiionarea utilajelor existente pe flux.

Menionm c simultan cu aceste operaiuni se execut i lucrri de revizie i ntreinere periodic a utilajelor anexe abatorului cu influen indirect asupra bunului mers al seciilor de tiere i fabricaie i anume: n cadrul staiilor de ap se cur i se dezinfecteaz rezervoarele tampon, se

separ instalaiile de pompare.

ar fi:

n centrala termic se separ instalaiile i se execut tratamentul chimic al n depozitele de frig se revizuiesc i se recondiioneaz rcitoarele.

cazanelor.

Anul acesta, pe lng lucrrile obinuite, au fost executate lucrri mai ample, cum delimitri stricte ale spaiilor de producie avnd drept scop evitarea montarea unei linii aeriene suplimentare n lungimea slii de tranare, n realizarea unui sas de expediie carne tranat separat de carnea n carcas; nfiinarea unui culoar cu ui de acces din secia de tranare n sala de topit n sala de tiere este montat i va fi pus n funciune un depilator nou

ntoarcerilor i ncrucirilor pe flux. vederea reducerii aglomerrilor i a manipulrilor suplimentare;

grsimile pentru slnina rezultat din fasonri li degresarea carcaselor. mpreun cu un bazin de oprire cu palei automai cu o capacitate de 100 capete pe or, depilatorul vechi urmnd a fi reparat i utilizat numai pentru tierea animalelor neeconomice i a celor sacrificate de necesitate la sfritul programului n partid separat. pentru o bun eviden a gestiunii s-au introdus n toate punctele interesate Toate probele recoltate au fost examinate n cadrul laboratorului uzinal i la Laboratorul Sanitar Veterinar de Stat din cadrul DSV a Municipiului Bucureti din Str. Ilioaranr. 16 E, Sectorul 3. n cazurile n care s-au semnalat nerespectri ale parametrilor determinai, acestea au
fost comunicate prin note de trimitere ctre Circumscripia Sanitar Veterinar de Control Alimente nr. 4 din cadrul abatorului. n funcie de parametrii necorespunztori i valoarea acestora s-au luat msuri de recondiionare a produselor finite, sau corectarea reetelor, n cazul materiilor prime de fabricaie mergnd chiar pn la confiscarea unor produse ce au fost considerate ca improprii pentru consum uman. De asemenea au fost ntiinai efii de secii i de control tehnic de calitate prin note de ntiinare i li s-a atras atenia asupra respectrii stricte a procesului tehnologic pe ntreg circuitul produselor de la materie prim pn la produs finit.

cntare electronice aeriene i de pardoseal.

n cele ce urmeaz, vom prezenta rezultatele examenelor organoleptice fizicochimice i microbiologice efectuate n cursul anului 2009 la unele sortimente de preparate. La grupa prospturi acestea sunt prezentate n tabelele 26 i 27.

Tabelul nr. 26

Rezultatele examenelor organoleptic i fizico-chimic la grupa prospturi


efectuate n cursul anului 2009 Data Sortimenexamen tul 18.II 19.II 03 .VI 21.X 21.X 21.X 4.XI 20.III 25 XI 02.XII 06.IX cremwusti Parizer porc cremwusti Toba presata lebar cremwusti Parizer porc Parizer porc Parizer porc Parizer porc Parizer porc Ex. organoleptic coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp Apa % 65,32 61,31 61,80 79,81 68,84 57,02 63,21 57,26 55,25 53,61 68,81 NaCl % 2,10 2,43 1,98 1,52 1,05 2,22 2,22 2,22 2,57 2,43 2.34 Ex. fizico-chimic Obs i N02 % Grsime Proteine concluzii % % 5,8 20,65 coresp 1,8 - coresp 2,2 2,0 0 4,3 1,7 6,8 3,5 1,8 3,5 23,26 25,5 19,98 coresp Apa depita coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp

Dintr-un total de 11 probe recoltate i examinate n perioada 18.0221.12.2009 din punct de vedere organoleptic i fizico-chimic se desprind urmtoarele: 100
% din numrul probelor corespund din punct de vedere organoleptic iar la examenul fizicochimic 90,5 % sunt corespunztoare, restul de 9,5 % sunt necorespunztoare la parametrul ap.

Tabelul nr. 27 Rezultatele examenului bacteriologic la grupa prospturi efectuate n cursul anului 2009
Data examen 18.II 19.II 03 .VI 21.X 21.X 21.X Sortiment Cremwurti Parizer porc Cremwurti Parizer porc Parizer porc Parizer porc Bact. E. coli/ g Stafilococ Salmonella Clostridii Coliforme Coagulozo/25g SR/g /g pozitiv / g Sub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub. 10 Sub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub. 10 Sub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub. 10 Sub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub. 10 Sub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub. 10 Sub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub. 10 Concluzii i observaii Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp.

4.XI 20.III 25 XI 02.XII 06.IX

Parizer porc Tob presat Cremwurti Parizer porc Leber

Sub. 10 Sub. 10 Sub. 10 Sub. 10 Sub.10

Abs. Abs. Abs. Abs. Abs.

Sub. 10 Sub. 10 Sub. 10 Sub. 10 Sub. 10

Abs. Abs. Abs. Abs. Abs.

Sub. 10 Sub. 10 Sub. 10 Sub. 10 Sub. 10

Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp.

Dintr-un total de 11 probe recoltate i examinate n perioada 18.0221.12.2009 din punct de vedere bacteriologic se desprind urmtoarele: 100% din numrul
probelor corespund din punct de vedere bacteriologic. Vom prezenta rezultatele examenelor organoleptice fizico-chimice i microbiologice efectuate n cursul anului 2008 la unele sortimente de preparate din grupa salamuri semiafumate. Rezultatele acestor examene sunt prezentate n tabelele nr. 28 i 29.

Tabelul nr. 28 Semiafumate efectuate n cursul anului 2009


Data examen 18.II 18.II 26.III 26.III 4.V 4.V 20.V 3. VI 3. VI 25.V 27.VII 27.VII 27.VII 19. VIII 19. VIII 31. VIII 06.X 06.X 02.XI 02.XI 02.XI 03 .XII 03 .XII 21.XII 21XII 21.XII 21.XII Sortimentul Examenul Organoleptic Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Ap % 66,71 78,52 45,08 52,28 67,80 54,30 56,01 58,70 50,07 66,70 48,18 69,04 63,57 46,46 49,48 43,34 47,07 56,31 56,33 55,55 55,26 48,01 45,67 70,39 56,49 45,67 68,54 Examene fizico-chimice Concluzii i NaCl N02 Grsi Prot. observaii % mg% me % % 2,22 6,2 19,87 - Coresp. 2,22 3,0 - 13,39 Coresp. 2,43 4,2 -Apa depit 2,92 6,8 - 30,70 Coresp. 2,43 1,5 - 15,21 Coresp. 2,43 1,2 - Coresp. 0,80 1,2 16,00 - Coresp. 2,34 2,10 2,30 2,57 2,80 2,67 2,57 2,43 1,98 2,57 2,22 1,75 1,98 1,87 2,34 2,57 2,10 1,98 2,57 2,10 2,5 1,5 6,7 3,2 4,1 5,3 4,8 2,0 1,5 4,7 4,4 1,5 1,2 1,9 2,5 3,2 3,8 2,7 3,2 2,9 38,78 18,30 37,12 Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp.

Salam Victoria Salam rusesc Carnati extra Salam italian Salam Victoria Salam rusesc Carnati cabanos Salam italian Salam var Salam Victoria Salam var Salam Victoria Salam italian Crnai extra Carnati cabanos Crnai cabanos Parizer Crnai extra Salam var Salam porc Salam italian Salam var Crnai extra Salam rusesc Salam italian Crnai cabanos Salam Victoria

- 34,00 Coresp. - Coresp. 38,83 Apa depit Coresp. Coresp. Coresp. 17,34 Coresp. 12,48 Apa depit Coresp. 17,34 Coresp. Coresp.

21.XII

Salam porc

Coresp.

56,02

2,22

1,9

Coresp.

Dintr-un total de 28 de probe recoltate i examinate n perioada 18.02-21.12.2009 din


punct de vedere organoleptic i fizico-chimic se desprind urmtoarele: 100% din numrul probelor corespund din punct de vedere organoleptic iar la examenul fizico-chimic 11% din totalul probelor sunt necorespunztoare la parametrul ap, iar 89 % sunt corespunztoare.

Tabelul nr. 29 Rezultatele examenelor bacteriologice la grupa salamuri semiafumate efectuate n cursul anului 2009
Data efect, Sortiment Bact examen Conforme /g 18.II Salam Sub. 10 Victoria 18.II Salam Sub. 10 rusesc 25.III Crnai Sub. 10 extra 25.III Salam Sub. 10 italian 04.V Salam Sub. 10 Victoria 04.V Salam Sub. 10 rusesc 04.V Salam Sub. 10 italian 03 .VI Salam Sub. 10 italian 03 .VI Salam var Sub. 10 25.VI Salam Sub. 10 Victoria 27.VII Salam var Sub. 10 27.VII Salam Sub. 10 Victoria 27.VII Salam Sub. 10 italian 19. VIII Crnai Sub. 10 extra 19.VIII Crnai Sub. 10 cabanos 31.VIII Crnai Sub. 10 cabanos 06.X Parizer Sub. 10 06.X Crnai Sub. 10 extra 02.XI Crnai Sub. 10 extra 02.XI Salam var Sub. 10 02.XI Salam porc Sub. 10 02.XI Salam Sub. 10 italian E. coli/g Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Stafilococ Salmonella Clostridii Concluzii Coagulozo /25g SR/g i -pozitiv / g observaii Sub. 10 Abs. Sub.10 Coresp. Sub. 10 Sub. 10 Sub. 10 Sub. 10 Sub. 10 Sub. 10 Sub. 10 Sub. 10 Sub. 10 Sub. 10 Sub. 10 Sub. 10 Sub. 10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub. 10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp.

03.XII 03.XII 21.XII 21.XII 21.XII 21.XII 21.XII

Salam var Crnai extra Salam rusesc Salam italian Crnai cabanos Salam Victoria Salam porc

Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10

Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs.

Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10

Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs.

Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10

Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp.

Dintr-un total de 28 de probe recoltate i analizate n perioada 18.0221.12.2009 din punct de vedere bacteriologic se desprind urmtoarele: 100% din numrul
probelor corespund din punct de vedere bacteriologic. Vom prezenta rezultatele examenelor organoleptice, fzico-chirnice i microbiologice efectuate n cursul anului 2008 la unele sortimente de preparate din grupa specialiti. Rezultatele acestor examene sunt prezentate n tabelele nr. 30 i 31.

Tabelul nr. 30 Rezultatele examenelor organoleptic i fizico-chimic Ia grupa specialiti


efectuate n cursul anului 2009

Data examen
18.II 25.V 25.V 19.VI 19.VI 03 .VII 27.VII 27.VH 31.VIII 31. VIII 31. VIII 31. VIII 6.X 6.X 6.X 7.XI 7.XI 3.XII 21.XII 21.XII

Sortimentul

Examenul Examene fizico-chimice Concluzii organolepti Ap NaCl N02 Gr- Prot. i c observaii % % mg% sime % %
coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp 71,43 1,75 - 4,00 - 2,34 4,50 6,88 2,65 7,00 2,00 6,53 2,7 2,0 4,01 7,0 4,1 5,7 4,0 3,8 3,3 2,3 2,6 2,8 3,3 7,89 1,7 4,1 3,0 Apa depita coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp NaCl si N02 depasiti coresp coresp coresp

Pastrama porc Muschiulet rulat Piept condimentat Muschiulet rulat Rulada baregsau jambon Pastrama porc jambon Muchi file jambon Pastrama porc Piept afumat Muchi file jambon Piept condimentat Piept condimentat jambon Muchi file Rulada bega Ceafa afumata

- 4,79 63,99 2,80 3,04 3,74 3,74 3,04 2,92 2,10 1,87 1,98 8,57 2,34 2,10 1,68 2,80 2,10 5,61 1,17 1,28 1,28

21.XII kaizer 21.XII Rulada baregsau 21.XII Piept condimentat

Dintr-un total de 23 probe recoltate i examinate n perioada 18.02-21.12.200 9,


din punct de vedere organoleptic i fizico-chimic se desprind urmtoarele: 100% din numrul probelor corespund din punct de vedere organoleptic iar la examenul fizico-chimic 9% din totalul probelor sunt necorespunztoare la parametrii ap, clorur de sodiu i azotii i anume: 4,5% parametru ap crescut, 2,25% parametrul clorur de sodiu crescut i 2,25% parametrul azotii crescut, iar restul probelor, adic 99%, sunt corespunztoare.

Tabelul nr. 31

Rezultatele examenelor microbiologice la grupa specialiti efectuate n cursul anului 2009


Data examen Sortiment Bact Coliforme / g Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 E. coli/g StafHococ Salmonella Clostridii Coagulozo /25g SR/g -pozitiv / g Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub. 10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Sub.10 Concluzii i observaii Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp. Coresp.

18.II 25.V 25.V 19.VI 19.VI 03 .VII 27.VII 27.VII 31. VIII 31. VIII 31. VIII 31. VIII 6.X 6.X 6.X 7.XI 7.XI 3.XII 21.XII 21.XII 21.XII 21.XII 21.XII

Pastrama porc Muschiulet rulat Piept condimentat Muschiulet rulat Rulada baregsau jambon Pastrama porc jambon Muchi file jambon Pastrama p porc Pastrama porc Piept afumat Muchi file jambon Piept condimentat Piept condimentat jambon Muchi file Rulada bega Ceafa afumata kaizer Rulada baregsau

Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs.

Dintr-un total de 23 de probe recoltate i examinate n perioada 18.0221.12.2009 din punct de vedere bacteriologic se desprind urmtoarele: 100 % din numrul
probelor corespund din punct de vedere bacteriologic. Vom prezenta rezultatele examenelor organoleptice i bacteriologice efectuate a unele tipuri de materii auxiliare n cursul anului 1998, acestea intrnd n proporiile i cantitile indicate n reete n compoziia preparatelor din carne. Rezultatele acestor examene sunt prezentate n tabelul nr. 32.

Tabelul nr. 32 Rezultatele examenelor organoleptice i bacteriologic la materiile auxiliare efectuate n cursul anului 2009
Data Sortiment Examenul Bacteorii Salm Stafilococ Colostri examen organoleptic coliforme o CP% dii SR/g % -nella % 28.1 Usturoi coresp Sub 100 abs Sub 10 Sub pulbere 10 000 28.1 Boia de coresp Sub 100 abs Sub 10 Sub ardei 10 000 18.2 Piper coresp Sub 100 abs Sub 10 Sub mcinat 10 000 18.2 Coriandru coresp Sub 100 abs Sub 10 Sub mcinat 10 000 06.04 Usturoi coresp Sub 100 abs Sub 10 Sub pulbere 10 000 06.04 Boia de coresp Sub 100 abs Sub 10 Sub ardei 10 000 06.04 27.5 27.5 04.6 04.6 24.6 24.6 31.7 31.7 05.10 05.10 05.10 Enibahar praf Piper boabe Boia de ardei enibahar nucoara cimbru Bicarbonat de sodiu coriandru enibahar Coriandru mcinat Coriandru boabe Boia de ardei coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp Sub 100 Sub 100 Sub 100 Sub 100 Sub 100 Sub 100 Sub 100 Sub 100 Sub 100 Sub 100 Sub 100 Sub 100 abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs Sub 10 Sub 10 Sub 10 Sub 10 Sub 10 Sub 10 Sub 10 Sub 10 Sub 10 Sub 10 Sub 10 Sub 10 Sub 10 000 Sub 10 000 Sub 10 000 Sub 10 000 Sub 10 000 Sub 10 000 Sub 10 000 Sub 10 000 Sub 10 000 Sub 10 000 Sub 10 000 Sub 10 000 Drojdie Concluzii i muceobservaii gaiuri Sub 5000 Sub 5000 Sub 5000 Sub 5000 Sub 5000 Sub 5000 coresp coresp coresp coresp coresp

Nr de colostridii peste limita Sub 5000 coresp Sub 5000 Sub 5000 Sub 5000 Sub 5000 Sub 5000 Sub 5000 Sub 5000 Sub 5000 Sub 5000 Sub 5000 Sub 5000 coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp

Dintr-un total de 18 de probe recoltate i examinate n perioada 28.0112.12.2009 din punct de vedere organoleptic i bacteriologic se desprind urmtoarele: 100%
din numrul probelor corespund din punct de vedere organoleptic iar la examenul

bacteriologic 4% din totalul probelor sunt necorespunztoare avnd numrul declostridii peste limita maxim admis iar restul probelor adic 96 % sunt necorespunztoare. Vom prezenta rezultatele examenului bacteriologic la probele de sanitaie efectuate n cursul anului 2009 pentru controlul strii de igien. Probele au fost recoltate de pe utilaje, instalaii i alte repere ale fluxului tehnologic precum i de pe suprafee, maini, unelte, ustensile, etc. Rezultatele acestui examen sunt prezentate n tabelul nr. 33.

Tabelul nr. 33 Rezultatele examenului bacteriologic la probele de sanitaie recoltate i analizate n cursul anului 2009
Data exam 02.2 02.2 02.2 02.3 02.3 02.3 19.4 19.4 19.4 19.4 Locul de recoltare a probei Faiana eviscerare Faiana cantar ghilotina Cuit mcelar Cantar carcasa fierstru Faiana topitorie Masa depilator Masa cap Cuit organe NTGMA cm2 Sub 20 Sub 20 Sub 20 Sub 20 Sub 20 Sub 20 Sub 20 Sub 20 Sub 20 Sub 20 Bact coliforme / 100cm2 abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs Probe corespunztoare 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Probe necorespunzatoare -

Dintr-un total de 10 probe recoltate i examinate n perioada 01.0202.04.2009 din punct de vedere bacteriologic se desprind urmtoarele: 100% din numrul probelor corespund din punct de vedere bacteriologic. Vom prezenta rezultatele examenelor organoleptice, fizico-chimice i bacteriologice la unele probe de ap efectuate n cursul anului 2009, aceasta intrnd ntr-o anumit propoziie n funcie de sortiment n compoziia preparatelor din carne ca atare sau sub form de fulgi de ghea.
Rezultatele acestor exam ene sunt prezentate n tabelul nr. 34.

Tabelul nr. 34 Rezultatele examenelor organoleptice, fizico-chimic i bacteriologic ale unor probe de ap efectuate n cursul anului 2009
Data Locol de Ex pH N02 N03 NH4 Bact NTG streptococ

exam 04.II 26.II 30.III 2.IV 30.IV

recoltare Hidrofor central Secia taiere Secia taiere Hidrofor central Secia taiere

organoleptic

conforme 7 7 7 7 0 0,03 0,03 0,06 0,11 3,9 9,7 abs abs abs abs abs abs abs 4 5 abs abs 10 100 100 sub100 Sub 100 abs abs abs abs abs

Dintr-un total de 5 de probe recoltate i analizate n perioada 4.02-30.04.2009 din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic i bacteriologic se desprind urmtoarele: 100% din numrul corespunztor din punct de vedere organoleptic, 100% din probe corespund din punct de vedere fizico-chimic iar la examenul bacteriologic 20% din probe sunt necorespunztoare avnd NTG peste limita maxim admis iar restul probelor, adic 80% sunt corespunztoare. Vom prezenta rezultatele examenelor organoleptic i bacteriologic la unele subproduse de abator i anume la unele organe, efectuate n cursul anului 2009.
Aceste subproduse intr n compoziia unor preparate din carne, avnd coninut ridicat n vitamine. Rezultatele acestor examene sunt prezentate n tabelul nr. 35.

Tabelul nr. 35 Rezultatele examenelor organoleptice i bacteriologice efectuate la unele organe n cursul anului 2009
Data Soriment Nr probe Ex organoleptic Salmonela suprafaa Colostridii

examen 18.02 18.02 04.03 04.03 04.03 31.03 31.03 24.04 24.04 24.04 25.05 25.05 25.05 28.05 28.05 6.06 6.06 12.09 2.12 3.12 5.12 5.12

Ficat porc Splina porc Ficat porc Splina porc Rinichi porc Ficat porc Ficat porc Ficat porc Splina porc Rinichi porc Ficat porc Splina porc Rinichi porc Ficat porc Splina porc Ficat porc Splina porc Ficat porc Ficat porc Ficat porc Ficat porc Splina porc

analizate 5 2 3 1 1 6 5 4 2 2 4 2 1 3 3 4 5 6 2 8 5 5

coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp coresp

profunzime abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs

profunzime abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs abs

Dintr-un total de 115 probe recoltate i analizate n perioada 18.02-05.12.2009


din punct de vedere organoleptic i bacteriologic se desprind urmtoarele: 100% din numrul probelor corespund din punct de vedere organoleptic i bacteriologic.

Capitolul 11 CONCLUZII I RECOMANDRI

11.1. CONCLUZII GENERALE Abatorul din cadrul SC ,,ROMSUINTEST" S.A. Peri dispune de dotrile necesare pentru o bun funcionare i organizare de producie. S-a cercetat activitatea de control igenico - sanitar n tehnologia de preparare a produselor din carne in primul rnd, iar n al doilea rnd salubritatea utilajelor i a ncperilor unde se fabric acestea.

Cercetarea a fost efectuat n decursul anului 2009 - 2010. n urma cercetrilor efectuate se pot trage urmtoarele concluzii: 1. S-a urmrit proveniena i identificarea materiei prime i a materialelor auxiliare ct
i a subproduselor folosite n tehnologia de fabricaie a preparatelor din carne; de asemenea s-a urmrit salubritatea materiei prime n urma transportului, depozitrii i a prelucrrii.

2. S-au efectuat analize de laborator i examene prin care s-au apreciat parametrii de
prospeime i calitate cuprinznd ntreaga gam de produse conform programului strategic.

3. Sanciunile sanitare privind materia prim, materia auxiliar i produsele finite din
carne cu diferite probleme legate de calitate sau prospeime s-au aplicat n urma analizelor de laborator i a examenului organoleptic.

4.

n perioada anului 2009 s-au examinat i analizat urmtoarele repere, dup cum
urmeaz:

Preparate din carne.

Prospturi organoleptic 11 probe, 100% din numrul lor fiind corespunztoare. Fizico-chimic - 11 probe din care necorespunztoare 1 prob, deci 9,5 %. Microbiologic - 11 probe, 100% din numrul lor fiind corespunztoare. Salamuri semiafumate organoleptic 28 de probe, 100% din numrul lor fiind corespunztoare. Fizico-chimic - 28 probe din care necorespunztoare 3 probe, deci 1 1 % . Microbiologic - 28 probe, 100% din numrul lor fiind corespunztoare. Specialitti
organoleptic 23 de probe, Microbiologic - 11 probe 100% din numrul

lor fiind corespunztoare. Fizico-chimic - 23 probe din care necorespunztoare 2 probe, deci 9 %.
Microbiologic - 23 probe, 100% din numrul lor fiind corespunztoare. Materii auxiliare, organoleptic 26 de probe, Microbiologic - 28 probe 100% din numrul lor fiind corespunztoare.

- Bacteriologic 26 probe dintre care necorespunztoare 1 prob, adic 4%. Probe de sanitaie, bacteriologic 62 de probe, 100% din numrul lor fiind
corespunztoare.

Probe de ap, organoleptic 25 de probe, 100% din numrul lor fiind corespunztoare. Fizico-chimic - 62 de probe, 100% din numrul lor fiind corespunztoare. Microbiologic - 62 de probe, dintre care necorespunztoare 5 probe, adic 20%.
Subproduse de abator (organe) organoleptic 115 probe, din numrul lor fiind

corespunztoare. - Microbiologic - 115 probe, 100% din numrul lor fiind corespunztoare.

5. Defectele cel mai des ntlnite la preparatele din carne examinate au fost legate de depirea unor parametri fizico-chimici. n funcie de valoarea acestora s-au luat msuri de recondiionare (reintroducerea acestora n procesul tehnologic) sau chiar confiscarea unora considerate ca fiind improprii pentru cunsumul uman. Defectele la materiile auxiliare au fost de ordin bacteriologic, n anumite cazuri fiind depit numrul maxim admis de microorganisme. n cazul acestor produse s-a procedat la confiscarea ntregii cantiti din lotul
respectiv i denaturarea acestora. Preparatele din carne i carnea livrat (carcas sau tranat) corespund din punct de vedere sanitar-veterinar i deci pot satisface pe deplin cerinele consumatorilor.

Igiena fluxului tehnologic este permanent controlat i respectat. 11.2. RECOMANDRI

Au n vedere ameliorarea aspectelor negative constatate, mbuntirea calitii produselor i a condiiilor igienico-tehnologice din abator. La aprovizionarea cu materie prim (porci vii) se recomand transportul corespunztor al acestora, prin evitarea supraaglomerrilor, folosirea rampei de descrcare i a bastonului electric pentru a se evita apariia fracturilor i implicit a confiscrilor pariale. Respectarea n continuare a timpilor i a operaiunilor pe fluxul tehnologic ncepnd de la asomare pn la stocarea produselor finite. Respectarea condiiilor de depozitare a produselor finite, mai exact a parametrilor de microclimat din camerele de depozitare. Evitarea folosirii materiilor auxiliare de o prospeime sau calitate ndoielnice, precum i a folosirii celor cu defecte sau stri alterate. Se recomand urmrirea tratamentului termic pentru a se nltura aspectele negative care in de depirea procentului de ap n produsele finite, mai exact efectuarea de fierbere-afumare n condiii normale cu respectarea timpului i a temperaturii nscrise n reete. De asemenea, se vor urmri reetele de fabricaie pentru a se nltura aspectele negative care in de depirea procentului de clorur de sodiu i azotii n produsele finite. Se recomand n continuare respectarea procesului tehnologic i a igienei pe ntreg fluxul tehnologic pentru a prentmpina eventualele contaminri ale crnii pe flux i a produselor finite.

1. Brzoi D. - Microbiologia produselor alimentare de origine animal, Bucureti,


Ed. Ceres, 1985.

2. Eladi A., Cri M. - ndrumtorul pentru medici veterinari din unitile de


prelucrare i industrializare a crnii, Bucureti, Ed. Ceres, 1988.

3. Oel I., Plohotnic t., Stancu M., Barou N. - Tehnologia produselor de carne,
Bucureti, Ed. Tehnic, 1969.

4. Popa G., Stnescu V. - Controlul sanitar veterinar al alimentelor, Ed. Didactic


i Pedagogic, Bucureti, 1974.

5. Popescu N., Meica S. - Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de


origine animal, Ed. Diacon Coresi, Bucureti, 1995.

6. Popescu N. - Igiena, calitatea i salubritatea crnii i produselor din carne,


Bucureti, COCPCLA, 1976.

7. Stnescu V. - Igiena i controlul alimentelor, Ed. Fundaiei Romnia de mine",


Bucureti, 1998.

8. Stnescu V., Laslo C. - Controlul sanitar veterinar al produselor de origine


animal, Ediia a Il-a, lucrri practice i activiti de producie, Cluj-Napoca, Tipoagronomia, 1982.

9. Savu C, Mihai G. - Controlul sanitar veterinar al alimentelor, Ed. Ceres,


Bucureti, 1997.

10. Srbulescu V., Petrescu G., Stnciulescu M. - Merceologia agricol, produse


animale, Bucureti, Ed. Ceres, 1973.

11. Srbulescu V., Stnculescu V., Vcaru-Opre I., Vintil C. - Tehnologia i


valorificarea produselor animaliere, Bucureti, Ed. Didactic i Pedagogic, 1983.

12. erban M., Tma V., Cotru M. - Biochimie medical veterinar,


Bucureti, Ed. Didactic i Pedagogic, 1981.

1. Tulu I. - Aspecte microbiologice la principalele condimente folosite n industria


alimentar, Bucureti, Centrul de material didactic i propagand agricol, 1979.

2. Legea sanitar - veterinar nr. 60/74 modificat 75/91, norme i msuri sanitar veterinare.

3. Colecia de standarde de ramur, preparate din carne , Bucureti, Ministerul


Agriculturii i Alimentaiei, Departamentul Alimentaiei, 1992.

4. Colecia de standarde pentru industria crnii, Ministerul Industriei i Alimentaiei,


1998.

5. Colecia de standarde de ramur, preparate carne, Ministerul Agriculturii i


Alimentaiei, 1992.

6. Colecia de standarde pentru industria crnii, Ministerul Industriei i al Achiziionrii


Produselor Agricole, 1987.

7. Ordinul Ministrului Sntii 611/1995.