1.

TEMA PROIECTULUI DE LICENŢĂ
1.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT Sa se proiecteze o sectie de preparate comune din carne în localitatea Galati . 1.2. CAPACITATEA DE PRODUCŢIE Sectia are o capacitate de productie de 8t/zi . 1.3. PROFILUL DE PRODUCŢIE Fabricarea sortimentelor:      Pasta de mici 1000 kg/zi; Cârnati proaspeti 1500 kg/zi ; Crenwursti 2000 kg.zi; Frankfurter 1500 kg/zi; Parizer 2000 kg/zi.

2. JUSTIFICAREA NECESITĂŢII sI OPORTUNITĂŢII REALIZĂRII

E

Preparatele comune din carne sunt produse din Industria Alimentara care ofera consumatorilor ali congelata, în conditii igienice si sanitar-veterinare optime, procesate prin aplicarea unor procese tehn satisfaca cerintele consumatorilor, siguranta alimentara, asigurarea unei game largi de produse cu un con rationale din viata de zi cu zi si folosirea unui numar cât de aditivi comform legislatiei în vigoare.

Datorita compozitiei carnii în proteine, lipide, vitamine si substante minerale, produsele din carne su

În ultima vreme s-a observat o continua dezvoltare si cercetare a proceselor tehnologice din industr a produselor, urmarindu-se perfectionarea acestor procese. Industria preparatelor din carne a cunoscut instalatii de injectat saramurǎ, malaxare si umplere sub vid si afumare însotitǎ de pateurizare, precu îmbunǎtǎtirea calitǎtii preparatelor din carne din punct de vedere igienic, microbiologic, nutritional si sen

S-a mai urmarit marirea duratei de conservabilitate prin introducerea în compozitie a aditivilor a consumatorilor catre produsele ecologice din cauza unor efecte mai mult sau mai putin negative indispensabile pentru obtinerea preparatelor din carne.

Obiceiurile alimentare necorespunzatoare asociate cu sedentarismul, stresul psihic, pot duce la efecte neg aceea trebuie sa se adopte solutii optime de proiectare a produselor alimentare astfel încât acestea sa fie o

Astazi, în lume, fiecare procesator se întreaba ce produce si cum produce pentru a realiza alimen Este cunoscut faptul ca indicatorul de baza al puterii economice a unui stat si al gradului reprezinta consumul de carne pe cap de locuitor.

Consumul anual de carne si produse din carne din Romania este de 64,5 kilograme pe cap de locu capitol.

Din 2000-2007, capacitatea de procesare din sectorul carnii si produselor din carne a crescut cu 19

Industria carnii din România va resimti din plin efectele crizei economico-financiare în 2009, cân vor avea loc disponibilizari.

Consumul de carne a scazut în România, în ultimele luni, la fel si productia. Luna decembrie, preparate din carne va fi cea care va reliefa situatia industriei de carne, oricum preturile nu vor creste la fi Toate aceste estimari au fost facute de presedintele Asociatiei Române a Carnii, Sorin Minea.

În aceastǎ lucrare propun realizarea unei sectii de preparate comune din carne în orasul Gala Revolutiei. Datoritǎ pozitiei acestui oras si a functionǎrii diferitelor tipuri de firme mari, mici, importante acestora si numǎrul mare de angajati consider cǎ este idealǎ o sectie de preparate comune din carn Crenvursti, Pastǎ de mici, Cârnati proaspetisi Frankfurter, ce poate fi un succes pentru distribuirea produs

Produsele obtinute sunt produse de o calitate foarte buna, cu o compozitie care se încadreaza perfe procentul de proteine si spre limita inferioara în ceea ce priveste procentul de apa.

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

3.1. ANALIZA COMPARATIVĂ A TEHNOLOGIILOR EXISTENTE PE PLAN MONDIAL PENTR Preparatele din carne comune se clasifica dupa mai multe criterii, si anume:     al tratamentului termic; al maruntirii componentelor care formeaza compozitia; al materiei prime folosite; al formei de prezentare. În functie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:   

preparate din carne crude: cârnati cruzi (proaspeti), carne tocata, pasta de carne pentru mic preparate din carne pasteurizate: tobe, caltabosi, sângerete, lebarvursti, slanina fiarta c preparate afumate: cârnati afumati, slanina afumata, costita afumata, ciolane afumate, oase
preparate afumate la cald si pasteurizate;

       

preparate fara structura (sau prospaturi): crenvursti, parizer, polonez, frankfurter; preparate cu structura eterogena: salamuri si cârnati; preparate afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece: salam de vara clasic; specialitati pasteurizate: rulada, muschi picant, sunca; specialitati afumate:piept condimentat, cotlet haiducesc, muschi Montana; specialitati afumate la cald si pasteurizate: piept fiert si afumat, rulada cu limba; specialitati pasteurizate si afumate: muschi tiganesc; specialitati afumate si uscate: pastrama de oaie.

În functie de al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifica în:   preparate din carne netocata: toate specialitatile; preparate din carne tocata: restul preparatelor.

În functie de al treilea criteriu, preparatele din carne se clasifica în:       preparate numai din carne de porc (ex.:sunca presata) preparate numai din carne de vita (ex.:pastrama de vita); preparate numai din carne de oaie (ex.:pastrama de oaie); preparate din subproduse (ex.: tobe); preparate din carne de pasare (ex.:rulada de pui); preparate la care sse folosesc mai multe tipuri de carne.

În functie de cel de-al patrulea criteriu,preparatele din carne se clasificǎ în :
  
cârnati ; salamuri ; rulade, tobe, caltabosi etc

.

Tehnologiile existente pe plan mondial cuprind: Cântǎrirea- receptia materiilor prime si auxiliare

Cântǎrirea se efectueazǎ pentru fiecare sortiment în parte, conform retetelor. Este interzisǎ com cântǎririi cu alte ingrediente, modificând astfel reteta prevǎzutǎ. Cântarele utilizate trebuie verificate frecv Prelucrarea mecanicǎ a ingredientelor(prepararea compozitiei)

Carnea si restul ingredientelor se prelucreazǎ la diferite masini, în functie de tehnologia specificǎ a s

Prelucrarea mecanicǎ se referǎ la: tocarea cǎrnii, amestecarea cu restul ingredientelor si omogenizar

Pentru tocare se folosesc:volfuri, cutere, microcutere, mori coloidale, dezintegratoare, masini de t

Volful se foloseste la tocarea grosierǎ a cǎrnii, destinatǎ preparǎrii srotului si bradtului, la tocar ochiuri de diferite dimensiuni, conform tehnologiei specifice fiecǎrui sortiment. Pentru obtinerea unor toc trecând produsul prin volf de mai multe ori.

De regulǎ, prima tocare se face în bucǎti mai mari cu un cutit special(pretǎietor); tocǎturile ulterioare sun la sitele utilizate.

În scopul unei tocǎri corecte, cutitele si sitele trebuie sa fie bine ascutite, pentru a sectiona cât mai u încǎlzirea excesivǎ a tocǎturii.

Dintre masinile de tocat românesti, tipul "Matoca" si-a dovedit utilitatea si calitǎtile tehnice în prod

Cuterul este destinat pentru tocarea finǎ a cǎrnii sub formǎ de pastǎ. La cuter se prelucreazǎ carnea (parizer, crenvursti) si unele produse cu pastǎ (lebervurst). Pentru a se obtine un randament ridicat si o p fie foarte bine ascutite si fixate cât mai apropiat de peretele cuvei. În timpul cuterǎrii, pentru a rezult impinge de la marginea cuvei cǎtre centrul acesteia. Operatia se va executa numai pe portiunea deschi interzis a se introduce mâna sub capacul cuterului.

Microcuterul se foloseste la mǎruntirea finǎ a cǎrniisau a diferitelor subproduse de abator, incl recomandǎ ca la carnea tocatǎ la volf, cu sita de 2-3mm, sǎ se adauge fulgi de gheatǎ în proportia în care

Moara coloidalǎ poate realiza mǎruntirea finǎ a produsului pânǎ la dimensiuni de 30 microni, fiind la volf prin sita ci ochiuri de 2-3mm. De asemenea, se va avea în vedere ca alimentarea morii sa fie fǎcut

Dezintegratorul realizeazǎ o tocǎturǎ finǎ pentru prospǎturi, leber si unele subproduse, care se prep

Masina de tǎiat slǎninǎ se foloseste la fragmentarea slǎninii în cuburu pentru unele sortimen 515i8 fie bine ascutite, pentru ca tǎierea slǎninii sǎ se realizeze fǎrǎ frecare de prisos.

Moara de condimente se foloseste la macinarea finǎ a condimentelor destinate productiei curente d

Malaxorul se foloseste la omogenizarea compozitiei preparatelor semiafumate, prospǎturi. Ca tehnologiei specifice fiecǎrui sortiment, se introduce în cuva malaxorului, unde se maestecǎ împreunǎ retete. Condimentele cântǎrite se presarǎ, de regilǎ, peste ingredientele din malaxor. Malaxarea se co malaxǎrii este diferitǎ, în raport de tipul malaxorului si de natura compozitiei. Amestecarea prea îndelungatǎ la malaxor este în detrimental calitǎtii produsului, deoarece, frecându -se alifioasǎ, pierzându-si caracteristicile specifice. Umplerea membranelor Introducerea compozitiei în membrane comportǎ urmǎtoarele faze: Pregǎtirea membranelor pentru umplere

Membranele folosite pot fi: naturale sau artificiale. Înainte de folosire, membranele se conditiilor de salubritate si de integritate, dupǎ care se apreciazǎ rezistenta sî elasticitatea. Mem

Membranele pregǎtite pentru umplere, dupǎ înmuiere sau/si dezinfectie si clǎtire, se scurg foart produsului finit. Operatia de umplere a membranelor se efectueazǎ manual sau mecanic. Umplerea mecanicǎ se face cu ajutorul masinilor de umplut, denumite classic "sprituri". Clasificarea spriturilor Dupǎ modul de functionare, aceste masini se clasificǎ în: -sprituri manuale; - sprituri mecanice;

conf membrane.proteus. Mezentericus. sf legare mai buna. cu actiune multipla. B. temperatura. Legarea batoa metalice inoxidabile. Pe . Luciul membranelor de alta parte. La unele sortimente. legarea. sfoara se împleteste pe spuluri de lemn si se lasa în apa calda. legarea cu sfora se executa longirudinal si transversal. . pentru a se evita conta grupe de sortimente. Dupa stefuire. Culoarea este data de densitatea. compozitia trebuie sǎ fie bine presatǎ.sprituri cu actiune periodica sau cu actiune continuǎ. produsele din carne capata proprietati de conservare si proprietati organoleptice componente prezente în fum. viteza si circulatia fumului fata de membranelor. imprimand Actiune de colorare si de luciu. Bacillus subtilis.sprituri pneumatice.sprituri hidraulice. dispersia. pentru ca suprafata de contact dintre produs si bete sa fie cat mai mica. la care cantitati mici de aer rama membrane artificiale. Actiune aromatica. prevazut cu ace inoxidabile. Staphylococcus aures. la unele produse cum sunt cele în mate subtiri de oaie sau de porc se utilizeaza bucati în sirag. acizilor si aldehidelor. datorita în special prezentei fenolilor. Dupǎ modul cum sunt actionate. Dupa legare. cu rol bacteriostatic sau bactericid a coli. actiunea fumului mareste fragezimea produsului prin îmbunatatirea suculentei acestuia. B. cunoscand ca membranele groase se afuma mai bine ca cele subtiri. batoanele se agata pe bete cu scetiune dreptunghiulara. cu precadere în stratul spre supraf Actiune antioxidanta . nu se stefuiesc. Actiunea antiseptica este sporita si prin temperatura ridicata a fumului. determinata de natura esentei lemnoase utilizate. batoanele se stufuiesc cu ajutorul unui stufar. Operatia se poate efectua si automat. stufuirea si asezarea pe bete Dupa umplerea membranelor se formeaza batoane de diferite calibre si lungimi. adaptandun dispozitiv de rasucire în lant. pentru înmu În locul legarii. densitatea Formarea. La membranele naturale. . umiditatea. dupa cum se arata în continuare: Actiune antiseptica. datorita actiunii reciproce dintre produs si compusii existenti în fum. Afumarea Prin afumare.. Masinile de umplut sunt prevǎzute cu seturi de tevi de diferite caliber si dimensiuni. pentru executa în special la membranele umplute la sprituri fara vacuum. datorita fenolilor. pentru a nu rǎmâne goluri de aer. cu spatii libere de 5-7cm. iar acestea se asaza pe ra sectiune triunghiulara. de regula.sprituri automate. se disting: . iar partea pe bete cat si aranjarea pe rame trebuie facute distantat. În acest scop.

în raport cu marimea fabricii. dar numai dupa adaugarea . ma compozitie. realizand o afumare uniforma. care confera unele avantaje: ●produce fum de aceeasi calitate. privind compozitia si densitatea. în timpul prelucrarii componentelor la cuter sau malaxor. în care betele cu preparate se pun direct pe rame fixe rastelelor încarcate cu produse. ●fumul poate fi purificat de cenusa si funingine. Afumatorie cu generator de fum centralizat Acest tip de afumatorie reprezinta un stadiu tehnic mai avansat. în functie de s unitatii: Afumarea clasica Se efectueaza în camere simple sau etajate. pentru una sau mai multe boxe în conexie. de calitate. cu u -afumatorie cu generator de fum prin fluidizare. în turnuri de afumare(tip zonele cu fum. considerata economica si superioara altor metode utilizate în a aromatizante. prin pulverizare pe suprafata produselor sau. de înalta calitate. ●cantitatea necesara de fum. în care se produce un fum dens. -afumatorie cu generator de fum prin frictiune. în mod constant. nu sunt poluante si se evita riscul incendiilor.volum mare de aer. obtinandu+se un fum purificat. Afumarea cu lichide de afumare Este o metoda moderna. aprovizionata manual cu rumeg Variante îmbunatatite Afumatoria cu deplasarea mecanica a produselor de carne se efectueaza. fiind obtinute prin tehnici speciale si permit simplificarea. mecanizarea si automat Pe de lata parte. Din aceasta categorie fac parte: -afumatoria cu generator de fum centralizat tip "Atmos" în care boxele de afumare au volum carucioare. Dintre cele mai utilizate din aceasta categorie se mentioneaza: -Procedeul Charson-Canada -Procedeul Banu si Oprea(o varianta romaneasca mult îmbunatatita fata de procedeul Canadi face prin imersarea produselor dupa umplere. Fumul se obtine direct din vatra focarului. poate fi reglata. care confera fumului o culoare clara. Operatia de afumare se poate realiza prin diferite metode si tipuri de afumatorie. în care se asigura o ardere incompleta a ru nocive.

Durata de afumare este variabila( 20-50 de minute si chiar mai mult). în raport de tipul membranei si combustibilul utilizat. Acest aspect combustibilului. Daca nu exista aer suficient. În acest timp. În acest scop. pentru unele afumaturi ( picioare. clara si de calitate. în continuarea fazei de zvant grosimea sortimentului. ale carui particule trebuie sa fie mai mari de 0. dupa operatia de fierbere la unele sortimente de salam -afumar în doua faze la 750 si 450 C. Un fum de calitate se obtine prin arderea uniforma a rumegusului. fumul rezultat din arderea rumegusului de fag da cele mai bune rezultate în afu . -afumarea propriu-zisa. folosind exclusiv 10-40 minute. Afumarea realizata la 750-1100 C se numeste hituire. -afumare calda la 750-950 C pentru salamuri smiafumate si carnati.Afumarea în camp electrostatic Prin acest procedeu se realizeaza depunerea particulelor de fum ionizat pe suprafata p Datorita caldurii din celula de afumare. componentele fumului difuzeaza în grosimea produsului 0 Procesul tehnologic al afumarii produselor din carne se realizeaza diferentiat. astfel ca sa patrunda în afumatorie rezultat sa aiba o culoare deschisa. un curent de aer prea puternic face ca. -afumare rece suplimentara la 150-450 C. Se are în vedere ca us suprafata. produsul va re Afumarea calda propriu-zisa la salamuri si carnati se face. în functie d 110 C. Daca rumegusul este privinta esentei. pastrame). Zvântare membranei se executa în boxe sau celule de afumare calda. fumul care timp. ciolane). Dupa acest moment. -afumare rece la 120-140 C pentru unele produse crude-uscate. fumul sa se depu putea patrunde în grosimea compozitiei. iar temperatura în interiorul baton O afumare calda corecta se realizeaza introducand produsul agatat pe bete si aranjat pe r o temperatura de cca 750 C. denumire împrumutata din limba ger Durata afumarii este în functie atat de temperatura. batoanele trebuie sa fie agatate pe bete distantat. -afumare calda la 950-1100 C pentru unele specialitati (muschi haiducesc.75mm. în afumatoria calda se arde rumegus sau s producerea fumului se va asigura un tiraj corespuzator. odata cu cresterea temperaturii. membrana capata o coloare caramizie-roscata. Altfel. cat si de natura si grosimea produsulu Afumarea calda la salamuri si carnati se realizeaza în doua etape: -zvantarea membranei. dupa cum rezulta din exemplele redate mai jos: -afumare rece la 90-120 C aplicata pentru produsele de durata.

uscate si bine ventilate Afumarea rece Afumarea rece se aplica salamurilor semiafumate si de durata. Mezelurile se fierb în cazane cu apa sau în celule cu aburi. pentru produsele care contin carne separata mecanic. Indiferent de metoda aplicata. Conform unor cercetari. întrucat reglarea corecta a acestor parametri determina î Racirea produselor Dupa fierbere. fixate pe peretii acestuia. Racirea se face sub dus cu apa rece. În membranelor. preparatele se introduc atarnate pe bete. sub 60 0 C. deoarece la o temperatura prea scaz Mezelurile racite se depoziteazî în spatii frigorifice la 20-120 C. ar trebui sa se renunte la a doua afumare. evaporarea apei si prin radiatii. precum este cazul la sunca presata. dupa caz. la majoritatea sortimentelor de carnati. scopul de a realiza o trecere rapida de la temperatura de se împiedica dezvoltarea germenilor care. care difuzeaza în produs. 0 Durata fierberii variaza în functie de grosimea produsului. În acelasi cazan se introduc batoane de acelasi calibru si din acelasi sortiment. sunt supuse variabil. unor categorii de car specialitati. apa din produs se înca se dilata puternic si învelisul se poate rupe. Temperatura trebuie sa fie cu atat mai ridicata cu cat batoanele sunt mai subtiri si com sunt de calibre mai mari si compozitia lor contine mai multa umiditate. au conditii favorabile de înmultire. în centrul ge 68 -690-720 C. Deasupra cazanelor se monteaza hote pentru aspiratia vaporilo Pentru tratamentul termic în aburi. . în primul rand. tobe. Acest interval. precum si altor pr fierbere se refera la temperaturi cuprinse între 720-950 C. cum sunt unele sortimente de carnati. Mezelurile afumate. Aceasta afumare ar avea rolul de a mari rezistenta produsului. cazanele trebuie sa fie prevazute cu capace.Fierberea Fierberea se aplica salamurilor. timp de 10 minute. trebuie sa fie prelungit la 2 La fierberea în cazane. dupa fierbere. tinand seama ca. Batoanele se a sa fie complet cufundat în apa. De asemenea. aceasta practica se în "pasteurizare". cca 800 C. produsele din carne din categoria propaturilor si preparatelor din subprodu Aceasta operatie are. produsele agatate pe bete si asezate pe rame se introd Temperatura în timpul fierberii se controleaza cu termometre gradate si expuse în mod v de fierbere este de importanta majora. Se evita o racire exagerata. deoarece acest p produsi nocivi din fum. Capetele betelor sunt s metalice. Ca atare. în bazine sau granduri cu apa rece de la robinet functie de calibrul produsului. dupa caz.

iar salamul tip " Durata afumarii este în functie de tipul produsului. numar mai redus de angaja Depozitarea Depozitarea produselor din carne se face în spatii climatizate. se aseaza în tavi de aluminiu. în fabricile moderne. cu temperatura. Transportul Produsele din carne trebuie sa fie transportate în conditii de igiena. Acest mod de lucru si dotare asigura o mai mare operativitate. în încaperi trebuie mentinuta permanent o stare de igiena microorganismelor si patrunderea insectelor. În afumatorie. umiditate adaptati la fiecare grupa sau categorie de produse. c ear putea produce deteriorari nedorite produselor. Parametrii principali pentru depozitarea unui produs din Denumirea produsului Carnati proaspeti Temperatura C 2-5 0 Umiditate % 75-80 Termen de garantie -zile2-3 Preparatele din categoria sangerate. produsele agatate pe bete si aranjate pe rame se pastreaza cu distante de cuprinde toata suprafata acestora.Salamurile crude-uscate si etuvate se afuma la temperaturi de 120-140 C. pe mese Produsele sub forma de batoane raman agatate distantat pe betele care au fost încarca plus. produsele din carne se realizeaza de la echipamente aranjate în flux continuu. În acest scop. În continuare sunt redate orientativ conditiile pentru depozitarea unui produs din carne. diametrul batoanelor. depozitele trebuie sa fie dotate cu aparatura si instrumentar pentru monit respectivi. produsele din carne trebuie sa fie controlate pentru a cor chimice si microbiologice. operatie care se efectuea Oficial nr. Trebuie mentinut faptul ca. Etichetarea Toate produsele din carne trebuie individualizate prin marcare. sunca. În acelasi timp. boxe de afumare sau în afumatorii cu generator de fum. temperatura de poate realiza în afumatorii clasice. de distata si durata transpo . evitand cauzele care deteriorari. a soarecilor si/sau sobolanilor. Produsele care prezinta umiditate ridicata vor ramane în deposit sub control pana la înreg Înainte de livrare în consum. În acest sens. 147 din 27 februarie 2002 si alte normative. se va tine cont de mijloacele de transport. tobe.

-ingrediente. în cazul produselor perisabile microbiologic. carnurile receptionate în stare refrigerata. materii se ingrediente numai de calitate si sa respecte cu strictete cerintele tehnologice. pâna l pentru maximum 72 de ore. fibros. vârsta. adipos. sanitare si sanita scopul realizarii unui indice ridicat atat al valorii nutritive cat si al salubritatii produselor finite. cartilaginous. poarta o indicatie clara si lizibila a temperaturii la care aceste produse trebuie sa maxima a termenului de valabilitate sau. În cadrul fabricii de preparate din carne. data exp de documente comerciale si certificate sanitary-veterinar. sunt reprezentate de: carne. Res centrului de reambalare trebuie sa se aigure de faptul ca ambalarea produselor din carne. respectându-se încarcarea specifica de 180-200kg/m2 util pentru jumatatile de porc si 140-160kg/m2 util pentru carcasele de oaie.cuprinzând musculature cu oasele adiacente si alte componente structurale s . carne de oaie. a caror marime este în functie de felul carn Prin carne se întelege musculatura striata cu toate tesuturile cu care vine în lega conjunctive: lax. MATERII PRIME Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne. care ambient. La depozitare se înregistreaza pierderile în greutate.05. vase de sânge si ganglioni l Proportia diferitelor tesuturi din carne depinde de specie.Ele trebuie sa fie transportate în vehicule echipate. carnurile receptionate. adica adica racite la +40 C la os si pastrate maximum 72 de ore la temperaturi ale a -congelate la minimum -120 C la os si pastrate la temperatura aerului de minumum -120 C. conform legislatiei în vigoare pot fi: -refrigerate. -materiale. deosebim: -carne cu os. nr. ELEMENTE DEFINITORII ALE PRODUSELOR UTILIZATE ÎN PROIECT (CARACTERIS Materii prime. În functie de starea termica. Alaturi de dotarea tehnica. stare de în Din punct de vedere tehnologic. unitatile trebuie sa fie aprovizionate cu materii prime. care sa asigure temperature ceruta.2003. în conformitate cu Norma sanitar-vete partea I. 356 bis/26. sex. 3. s Carnea poate fi carne: de mânzat provenit de la tineret bovin în vârsta de pâna la 3 an slanina ) si tip II (fara slanina).2. osos precum si nervi. -materii auxiliare. auxiliare si materiale pentru productia de preparate din carne Pentru fabricarea preparatelor din carne sunt necesare: -materii prime. rasa .

fibrele de colagen ale epimisiumului. Structura si compozitia chimica a tesutului muscular organismului vertebratelor superioare.22 1.0 5.0 3. fascii cordoane neurovasculare.sleroproteine Proteinele sarcoplasmatice .78 20. În muschii scheletici. La capetele muschiului.71 1. -carne aleasa fara tendoane.0 20.0 3. 2. se 1.0 6. Compozitia chimica a tesutului muscular Compozitia chimica a carnii Compozitie Valoare (%) Cresterea continutului Gras cu 1% 73. venele care asigura aprovizionarea cu substante hranitoare si oxygen. Gras cu 1% 74. cât si în ceea ce priveste îndepartarea precum si a produsilor rezultati din metabolism.0 3. Sarcoplasmatice Proteine din nucleu proteine conjunctive (din stroma). fiecare fibra a nervu musculara primeste o astfel de ramificatie care se termina la fiecare fibra cu asa numita neuromusculara). forma determinate fil functia pe care o îndeplinesc.0 1. în functie de repartizarea lor structurala. 3. aponevroze. viteza si d Macroanatomia musculaturii striate Muschiul striat este format din mai multe manunchiuri de fibre acoperite la exterior cu Manunchiurile de fibre (cca 30 de fibre) sunt separate între ele prin septe de tesut c rândul sau este acoperita de un tesut fin denumit endomisium.0 4. perimisiumului si endom care se insera pe oase. vase de sâ adipos din musculatura.7 Substantele proteice din tesutul muscular. capilare. aceasta la rândul ei necesita un compromis între forta.7 Apa Proteine Cenusa Grasime Raportul 74.-carne macra (moale) fara os. Muschii scheletici au forma variata.22 19.7 Scaderea cont. dar cu restul tesuturilor. Spatiile dintre fibre sunt strabatute de arteriole.

din punct de vedere al compozitiei chimice este asemanatoare cu mioz capacitatea de a se combina cu actina.C. Viteza de polimerizare a actinei G în solutii ale sarurilor de potasiu si sodium este a prezenta ionilor de calciu. Actina reprezinta 13% din proteinele totale ale muschilor. . Tropomiozina. În stare de repaus a muschiului actina se afla sub forma fibrilara. iar în stare d actomiozina. însa actina obtinuta nu mai are propriet Daca în timpul repolimerizarii ATP-ul este present. Pentru activarea ei enzimatica este necesara prezenta gruparilor tiol. A asa numitul sac de carne. M Ea constituie sistemul proteic cel mai important cantitativ si functional din tesutul mus proteinele totale. e adaugarea de ATP se disociaza în cele doua componente.B. Are proprietati enzimatice asemanatoare adenozintrifosfatozei. Paramiozina are proprietati similare cu cele ale tropomiozinei. procesul devine dinnou reversibil. Are activitate ATP-azica intensificata de prezenta ionilor de Mg.Sunt reprezentate de proteinele din monofibrile si de cele din plasma monofibrilara. nu are actiun Proteinele din plasma interfibrilara Aceste proteine participa la determinarea unor caracteristici organoleptice ale carnii. Proteinele monofibrilare sunt: Miozina este o gelatina care intra în compozitia partilor contractile si respectiv discurilo apa distilata si solubila în solutii diluante de saruri neutre si baze slabe. Actomiozina rezulta din combinarea actinei cu miozina când are loc contractia. ea exista sub doua forme s slaba si actina fibrilara (F) care este puternic vâscoasa. Se obtine în stare cristalizata în placi hexagonale prin etilic sau cu KCl. dar se pare ca nu exista Contractina reprezinta un produs de degradare al proteinelor miofibrilare. iar la cald se coaguleaza formând miogen Prin precipitare fractionata cu sulfat de amoniu se obtine miogenul A.7. Miozina este un complex proteic labil izolându-se prin extractie miozina "a" sub forma de miozina si actina numit actomiozina) si care este mai vâscoasa decât miozina "a".9.2. La adaugarea de saruri neutre moleculele de actina globulara se polimerizeaza în ac este ireversibil si poate avea loc si în absenta ATP-ului. catalizând hidroliza A Mg2+ la un pH=6. C Miogenul se extrage la rece cu apa distilata.

fiind alcatuita dintr-un grup prostetic si dintr-o proteina. da de dioxidul de carbon. care da carnii culo tetrapirolica asemanatoare cu cea a hemoglobinei. Ea elibereaza oxigenul stocat în m prin intermediul sistemului intracelular citocrone-oxidaza. Scleroproteinele. Miogenul este o proteina complexa continând toti aminoacizii esentiali. . Mioalbumina este oalbumina tipica care coaguleaza usor la cald. Constituie rezerva de oxigen a tesutului muscular. transare. culoarea rosie a c sectionare. luând parte la me Miogenul B reprezinta 80%. portionare sau tocare a carnii are loc o intensificare a culorii catre rosu viu Expunerea prelungita a carnii apare atunci când cca 60% din mioglobina a fost trans reactia este ireversibila. Prin fixarea labila a oxigenului din aer sub forma de oximioglobina. Aceasta coaguleaza ss are proprietati enzimatice. Cantitatea de mioglobina este foarte variata. fiind conditionata de activitatea muscular Culoarea carnii este cu atât mai rosie cu cât activitatea musculara este mai intensa si mai rosie decât cea a animalelor domestice. Miostromina este produsul de transformare al proteinelor plasmatice dupa moartea ind Proteinele nucleului În compozitia nucleului intra nucleoproteinele care sunt niste heteroproteine formate d protaminelor si un grup prosthetic reprezentat de acizii nucleici. Globulina este o pseudoglobina care precipita usor prin dializa solutiilor alcaline s adaugarea de saruri la un pH între 7 si 8. Miogenul C are proprietati neînsemnate. De asemenea carnea animalelor domestice crescute în libertate este mai rosie decât a În general muschii rosii ai animalelor domestice crescute contin 4-20 mg mioglobina/g Cunoasterea proprietatilor mioglobinei prezinta o mare importanta în aprecierea ca aprecierea modificarilor de culoare a carnii. având rol important în determinarea texturii carnii.Miogenul A reprezinta aproximativ 20% si are proprietati enzimatice. iar carnea animalelor domestice are o intensita musculara.Proteinele conjunctivale sunt acele proteine care se gasesc în s interfibrilar. Mioglobulina reprezinta pigmentul principal al tesutului muscular. Afinitatea miogenului fata de oxygen este de 6 ori mai mare decât a hemoglobinei.

fiind m musculara. are proprietati asema sulf. duritatea si asprimea carnii. Colagenul este principala proteina a tesutului conjunctiv din carne si este o proteina ca nu contine triptofan. Acidul lactic se gaseste în muschi în mod constant. Duritatea este o însusire a colagenului si este proportionala cu vârsta animalului. prin pierderea unor molecule de apa. care îi confera rezistenta la fierbere Substante extractive azotate neproteice Creatina este unul dintre produsii finali ai metabolismului. de 12-15 luni. Reticulina contine si acizi grasi de tipul acidului miristic. cu o capacitate sporita de hidratare si o capacitate buna de emulsionare a Elastina este proteina existenta în fibrele elastice. care reprezin prolina si hidroxiprolina care reprezinta un precursor al colagenului si care are initial o stuctur moleculele de tropocolagen se unesc si prin polimerizare se cupleaza cu protoglicani sau a aglomereaza în fibre de collagen de structura din ce în ce mai densa. comparativ cu m Fosfocreatina este un compus al creatinei cu acidul fosforic. Prin încalzire colagenul se transforma în gelatina. Din punct de vedere tehnologic substantele extractive azotate si neazotate si în degradare. cisteina si cistina. Serveste ca dona metabolismului glucidic. zaharurile si aminoacizii contribuie la formarea gustului specific al carnii.Cele mai importante sunt: colagenul. Viteza de reînoire a colagenului este foarte lenta. are compozitie asemanatoare negative. Substante extractive neazotate Glicogenul este cel mai important si este sursa de formare a acidului lactic. Carnozina se formeaza în muschi prin conditionarea histidinei si are rol în procesul de intestinal. Muschii albi. Se gaseste în normala prin care se elimina creatina din organismul mamiferelor. cum ar fi absenta capacitatii de gelatinizare ti coefficient redus sau nul de utilizare dig Macromoleculele de elastina sunt rezistente la hidroliza acida sau alcalina. Creatinina rezulta din creatina. elastina si reticulina. precum si Reticulina formeaza fibrele subtiri ale endomisiumului muscular. Dezechilibrul este produs în special de continutul excesiv în glicocol. spre deosebire de p este în medie de 50 de zile. se formeaza în timpul metabolism al degradarii anaerobe a acestuia. Gelatinizarea este o însusire tehnic a bucatilor de carne. Rolul zaharurilor si al aminoacizilor se manifesta mai intens în timpul tratamentelor ter .

suculentei precum si pentru îmbunatatirea co costuri mai reduse ale produselor finite -derivate proteice de origine vegetala (izolate proteice d proteice din soia) precum si derivate proteice de origine animala (cazeinatul de sodiu. sfoarǎ. Pentru industria carnii intereseaza ca sarea sa aiba un grad de de cloruri de calciu si magneziu care au efect defavorabil în sarare). produse amilacee: amidon pregelificat. Clorura de sodiu de tip A de calitate extrafina si de tip B de cali corespunda STAS 1465/1972. lemn. legare si ambalare (membrane. care intra în compozitia Clorura de sodiu este folosita ca materie auxiliara de baza. deratizate. În cele ce urmeaza se descriu sumar principalele materii auxiliare. mat  Combustibili tehnologici. ● materii auxiliare pentru îmbunatatirea capacitatii de hidratare -polifosfati. MATERII AUXILIARE Materiile auxiliare si materialele necesare productiei de preparate din carne sunt urmǎtoarele:  Materiile auxiliare care intra în compozitia preparatelor din carne pot fi clasificate în ● materii auxiliare pentru ameliorarea capacitatii de conservare si înrosire -NaCl. Sarea trebuie pastrata în încaperi uscate. coloranti naturali. carton. Depozitarea sa .Continutul în ATP. uleiuri esent ● apa potabila racita precum si gheata sub forma de fulgi. Grasimile tesutului muscular al animalelor de abator contin o cantitate redusa de acizi Slanina receptionata pentru productia de preparate din carne trebuie sa fie de consiste congelata sau conservata pri sarare cu 2% NaCl. derivat proteic colagenic) . plante condimente. ● materii auxiliare pentru aromatizare -condimente. nuclei sau se gase Colesterolul face parte din grupul steridelor si se gaseste în stare de separatie a fibrel Grasimile neutre sunt similare cu cele de rezerva. influentând si unele proprietati ale tesutului muscular cum ar fi: capacitatea de retin prelucrarilor. datorita însusirilor sale conse capacitatii de hidratare a carnii. grasim Fosfolipidele intra în compozitia unor structuri cum ar fi mitocondrii. amidonuri modifica  Materiale pentru formare. curate. plasma din oase. Lipidele În tesutul muscular sunt în proportie de 1-3% si sunt reprezentate de fosfolipide. Ele se gasesc în primul rand în e individ si alimentatie. oleorezine. ● materii auxiliare pentru îmbunatatirea texturii. azotitul de sarurile acestora. fara miros. fosfocreatina si glicogen determina intensificarea unor procese bioc animalului.

de malaxare). cre cantitati mai mari de proteine miofibrilare ce au o capacitate de emulosionare -se comporta ca u ● contribuie la o mai buna retinere a componentelor de aroma. ● planta întreaga: marar. ● muguri: florali cuisoare.lemn. fiind stabila la actiunea luminii si oxigenului. deoarece nu mai exista pierde aroma. rozmarin . având si a cantitate mare. ● seminte: chimion. Condimentele si plantele condimentare pot fi. . chimen. ienupar. Azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizeaza pentru obtinerea culorii de sarare. leustean. suculenta. cimbru. dupa natura lor: ● frunze: magheran. busuioc. fara pierdere de suc la afumare/pasteurizare. Se adauga în proportie de 300-4000 mg/kg compozitie si numai dupa ce la cuterizare s ascorbatului de sodiu sau izoascorbatului de sodiu se utilizeaza si în saramuri de concentratie injectare. acoperire. tarhon. ● influenteaza favorabil digestia prin produsele carnate care au fost introduse. Polifosfatii sunt. Actiunile aromatizantilor se refera la: ● îmbunatatirea gustului si a mirosului produsului finit. anason. ● proprietatea lor antiseptica si antioxidanta . Colorantii folositi pentru înrosirea preparatelor de carne cu adaosuri de derivate prote autorizati prin legislatia sanitara. oleorezine. ardei. capa ● contribuie la emulsionarea tesutului gras în cazul compozitiilor pentru prospaturi (parizer. Aromatizantii folositi în industria carnii pot fi condimente si plante condimente. negrilica. coriandru. cresterea ran ● îmbunatatirea proprietatilor senzoriale ale preparatelor din carne consistenta. ● fructul: ienibahar. menta. fenicul. utilizarea lui în industria carnii trebuie facuta sub supraveghere. dafin. si deci nu mai este necesara timp. piper negru. mustar alb si negru. în general. cimbrisor. Se depoziteaza Azotitul intra în componenta amestecului de sarare tip B si în compozitia saramurilor de injectar Depozitarea se face în saci de hârtie captusiti cu polietilena. amestecuri de polifosfati alcalini cu urmatoarele actiuni benefic ● asigura retinerea apei în produse. cardanon. Acidul ascorbic si izoascorbic si sarurile lor de sodiu Se folosesc pentru a se accelera procesul de înrosire a carnii în prezenta de azotiti tratamentului termic.

Nucsoara este sǎmânta fructului arborelui Myristica fragrans. Principiul condimentar slab aromatic este uleiul ete iute arzǎtor este piperina (7.3%). bulbi care alcǎtuiesc cǎpǎtâ disulfurǎ de propil si alil. condimentele macinate se pot amesteca cu un izo . precum si alcooli. Piperul. Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum cu gust aromat si plǎcut.2% în boia. ● nuca: nucsoara. Usturoiul este reprezentat de bulbii plantei Allium sativum. mirosul specific este dat de uleiul eteric continu capsaicina. ghimber. alil-senevoli. precum si disulfurǎ de dialil. Gustul iute al bo principalǎ a uleiului eteric care reprezintǎ 1-1. fiind necesara o simpla macinare la cele uscate. ● rizomi: hrean.● bulbi: ceapa. Condimentele se pǎstreazǎ în saci. nemǎcinate. Boiaua de ardei se obtine din ardei rosu uscat si mǎcinat mǎrunt. macinundu-se numai cantitatea necesara macinate foarte fin si ca atare pot fi pastrate o perioada mai mare de timp numai daca sunt am gaze. Principiul activ es mare eugenol. ● pot fi folosite în combinatie prin simpla amestecare. Culoarea rosie a boielei de ardei este La condimente si plante condimentare. Dezavantajele se refera la: ● nu pot fi distribuite uniform în compozitie. ● folosite ca atare. usturoi. ● se folosesc atât principiile de miros cât si cele de gust. inconvenient care poate fi înlaturat prin amesteca suport compatibil cu carnea. Avantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare la fabricarea preparatelor din ● nu necesita o prelucrare avansata. disulfura de propel. fructul plantei Piper nigrum. Principiul activ este u aromatice si terpenice. de alil. Cuisoarele sunt mugurii florali ai arborelui Caryophylus aromaticus. în functie de condiment. condimentele ti plantele condimentare au o încarcatura biologica mare fapt c ● la pastrarea îndelungata îsi pierd mult din puterea lor de aromatizare mai ales cele sub forma Se recomanda pastrarea condimentelor întregi. Mai contribuie la condimente si plantele condimentare. ● contin substante cu actiune antiseptica si antioxidanta. Pentru o buna distribuire în compozitie. în încǎperi uscate (φ=75%) rǎcoroase.

ardei. ● nu pot fi dispersate cu usurinta în masa compozitiei. nucsoara. Apa potabila folosita în industria carnii trebuie sa îndeplineasca conditiile STAS 1342/198 vedere microbiologic trebuie sa fie libera de germeni patogeni si paraziti. care se hidrateaza în litri apa). Dezavantajele se refera la: ● uleiul esential nu contine toate componentele aromatizante ale materialului de start. compusii fenolici trebuie sa fie de maximum 0. coriandru. usturoi. ceea ce ramâne se solubilizeaza în alcool etilic. având în vedere cantitatea mica ce se cu continut redus de grasime. cu un continut de proteina de 50%. O racire mai buna a compozitiilor în timpul prelucrarilor mecanice se poate f cu ajutorul unei instalatii de tip tambur. cu miros particular persistent. ● nu modifica aspectul pe sectiune al produsului si sunt pure din punct de vedere microbiologic. tinându-se s conditii economice. Derivatele proteice de origine vegetala Principalele derivate proteice de origine vegetala folosite în industria carnii sunt: Izolat proteic din soia cu un continut de proteina de minimum 90%.010 mg/dm 3 si în mod excep preparatele din carne trebuie racita cu ajutorul unei instalatii frigorifice sau prin depozitare în d gheata alimentara. ● pot fi usor oxidante în prezenta luminii si oxigenului atmosferic. Din punct de vedere t potabila trebuie sa fie în limite admisibile(0. care se hidrateaz Textura proteic din soia pe baza de faina de soia. Uleiurile esentiale se obtin de asemenea din condimente si plante condimentare pri recuperarea solventului din miscela. adm În apa neclorinata. unde trece Avantajele folosirii uleiurilor eterice la fabricarea preparatelor din carne sunt urmatoarele: ● au puterea de aromatizare mare (de 100 de ori mai mare decât a materialului de start). care Derivatele proteice de origine animala .25mg/dm3).1-0.Oleorezinele se obtin din plante condimentare si plante uscate si macinate prin percolare se va distila pentru obtinerea solventului. ● pot fi usor combinate în asociatii specifice fiecarui produs. deoarece în cantitate mai mare fav în combinatie cu fenolii din apa sau care se formeaza la afumare sau care sunt adusi de fum fenoli. care se poa într-un solvent compatibil cu carnea si autorizat din punct de vedere alimentar. Compusii fenolici din apa clorinata trebuie sa fie lipsa. iar rezidul ramas alcatuieste oleorezina. Se obtin oleorezine din piper. ● pot fi usor falsificate cu aromatizanti de sinteza. Concentrat proteic din soia cu un continut de proteina de minimum 70%. cimbru.

respectiv Plasma lichida concentrata se obtine prin micro-filtrare si contine aproximativ 22% prote de 20 kg sau congelata si lamizata în lame de 10-20 kg si asamblate în bloc de 20 kg. ● combustibili tehnologici. . Plasma uscata se obtine prin uscare. prin pulverizarea plasmei lichide concentrate si are u Globina eritrocitara se obtine din concentratul eritrocitar rezultat din centrifugarea sângel procedeu enzimatic. Membranele sunt învelisuri naturale. oase se limiteaza continutul de calciu la 0. ● sa adere la compozitie. ● materiale de legare si asamblare. mai întâi sub forma de cezeina sodiu. fosf de amidon. sunt Cazeinatul de sodiu care se obtine din lapte degresat. pentru a suporta presiunea interna din produs în timpul tratamentului termic. congelata. iar particulele de oase cu Ø<0. Materiale Materialele folosite în industria carnii sunt: ● membrane. amidon acetilat. fosfat de amidon acetilat. Pasta de carne din oase are un continut de 16.6% proteine totale din care 13.Principale derivate proteice de origine animala folosite în industria carnii. amidon hidroxipropilat.75%. ● sa fie elastice. în care se introduce com micsora pierderile în greutate si pentru a proteja compozitia fata de microorganismele din mediu Ideal. Derivat proteic din soric are un continut minim de 80% proteina.5 mm.2-18. Derivatele amilacee Acestea sunt reprezentate de amidon si amidonuri modificate. Cezeinatul de sodiu are minimum 90% proteina si se hidrateaza în proprtie de 1:4-1:5. Plasma sanguina care poate fi utilizata sub forma lichida concentrata. Amodonurile modificate aprobate pentru industria alimentara conform normelor UE sunt fosfat de diamidon-fosfat. ● sa aiba diametrul constant pe toata lungimea lor. Globina eritrocitara are un continut de cca 95% proteina. însa sa se desprinda usor de acesta dupa felierea produsului. 7-17. semisintetice sau sintetice. clipsare. membranele trebuie sa îndeplineasca urmatoarele conditii: ● sa fie rezistente la umplere. legare.

● sa nu prezinte miros care poate fi preluat de compozitie. ● bucǎti tǎiate. putrefactie. ● prelegate la un capǎt si cu ochi de agǎtare. ferestre. cu si fǎrǎ mucegai pe membranǎ. în functie de produsul la care se utilizeazǎ. Membranele semisintetice au în compozitia lor un anumit procent de colagen(60-80%). Pot fi inclusiv la salamurile crude. resturi de continut timpul conservǎrii(ruginǎ. obtinute de la bovine. . sunt usor de tǎiat la decuparea produsul diferite diametre. plastif celulozǎ) si în unele cazuri si un colorant(caramel). cu suprafatǎ rugoasǎ. pete de sare. adica sa urmeze reactia compozitiei. culoare schimbatǎ. ● sǎ nu prezinte defecte în timpul vietii animalului(noduli provocatî de larve. Naturale. metrajul/rolǎ depinzând de diametrul membranei. Membranele sintetice-celulozice sunt membrane retractibile. Membranele folosite în industria carnii apartin uneia din grupele descrise în continuare. Avantaje: absortie bunǎ a fumului. umplere usoarǎ cu masini obisnuite sau automate. au retractibilitate bunǎ.● sa fie retractabile. ● preclipsate la un capǎt si cu ochi de agǎtare. ovine. porcine. pot fi imprimate. în timpul prelucrǎrii tehnologice(gǎuri. dupa tehnologii speciale si conservate prin Membranele naturale pot fi originale si calibrate si trebuie sǎ indeplineascǎtii: ● sǎ fie strânse în legǎturǎ. ● sa aiba permeabilitate la vaporii de apa si gaze. ● sa poata fi colorate si imprimate si sa aiba luciu caracteristic. fermentatie acidǎ. Membranele semisintetice sunt comercializate sub formǎ de: ● role cu diferite diametre. ● batoane gofrate. de parazitî si b intestinal). rânce Membranele semisintetice care sunt membrane colagenice si care se caracterizeazǎ print fi stufuite. aceasta proprietate fiind obligatorie pentru m Permeabilitatea este necesara si la unele salamuri semiafumate cu continut mai scazut de Pentru prospaturi membranele trebuie sa fie impermeabile la vaporii de apa si gaze. murdǎrie externǎ. calit ate necesara în salamurilor c deshidratate. în pachete(mǎnunchiuri).

Sunt imperm fabricarea salamurilor de tip parizer. denumirea sau m neta de produs. sângere. Se comercializeazǎ sub formǎ de role. membrane prel Materiale de legare si ambalare Materialul de legare este reprezentat de sfoarǎ 2C pentru preparate comune si sfoarǎ 3F Materialele de ambalare sunt reprezentate de: -hârtie pergaminatǎ de tip C. bucǎti tǎiate si asamblate în pachete. Receptia materiilor prime si auxiliare La sosirea în fabricǎ materia primǎ si materiile auxiliare sunt supuse receptiei calitative si Receptia cantitativǎ se face pe cântare obisnuite fie pe cântare amplasate pe linia aerianǎ . bucǎti de tǎiate si asamblate în pa chete. aditivii utilizati. Pe ambalajul de prezentare retetei de fabricatie. -folii de staniol. date de contact . valoarea nutritiva. lebǎr. pretul. Sunt comercializate sub formǎ de role. pot fi imprimate. Informatiile ce trebuie transmise sunt: felul (denumirea) produsului. termen de valabilitate. pot fi legate sau clipsate. -navete din material plastic. sunt retractibile. -celofan transparent si colorat. Bologna si tobe. -mase plastice.- formǎ stabilǎ sau cu calibru exact. caltabosi. conditii d norma tehnica de calitate ce reglementeaza calitatea produsului. data de fabricatie. instructiunile de utilizare. Eticheta produsului constituie un element obligatoriu în productia si comertul de alimente de necesare pentru producator. -cutii de carton parafinat. -hârtie imitatie de pergament. Mortadella. membrane p Membranele sintetice-poliamidice pot fi colorate divers si pot fi imprimate. -tǎvi de aluminiu. comerciant si consummator.

zvântatǎ si refrigeratǎ se depoziteazǎ în camere frigori jumǎtate(de porcinǎ) pe câte un cârlig. slǎnina si subprodusele se depoziteazǎ pânǎ la i temperaturǎ si umiditate. apreciere are suprafata lucioasǎ. din sfertul posterior se obtin coada. trebuind sǎ se depozitǎrii sǎrii. Dezosarea cǎrnii de bovinǎ se face astfel: ♦spata la care se scot oasele spata. Dezosarea(ciontolire) este operatia de separare a cǎrnii de pe oase. se obtin obtin spata. asezatǎ p Slǎnina saratǎ se pǎstreazǎ în frigider. pulpǎ cu rasolul din spate. În camerele frigorifice temperatura trebuie sǎ fie 0÷50 0 C. rezultând carne . radius si ulna(cubitus). rǎmânând carnea de calitatea I. DEZOSAREA sI ALEGEREA CA Transarea este operatia de sectionare a carcaselor în portiuni anatomice mari în veder La transarea cǎrnii de bovinǎ primitǎ în sferturi anterioare-posterioare mari. asezatǎ în stivǎ pe gratar. azotitilor. muschii elestici care nu lasǎ întipǎritura la apǎsarea cu degetul.Receptia calitativǎ se face prin aprecierea calitativǎ dupǎ starea de îngrǎsare . La transarea cǎrnii de porc(semicarcasǎ) se obtin urmǎtoarele piese mari: gusa. Carnea trebuie sǎ aibǎ temperatur livratǎ de abator si trebuie verificatǎ de medicul veterinar. sex. cu respectarea normelor de încǎrcare a camerelor frigorifice. pieptul. a materialelor se executǎ cu respectarea standardelor deosebitǎ. Carnea de bovine. Cu diferente mici functie de starea de îngrǎsare. ♦gâtul se dezoseazǎ cu atentie pentru scoaterea cǎrnii de pe vertebre. condimentelor si intestinelor. sternul. Slǎnina receptionatǎ Cǎpǎtânile de vitǎ pot fi pǎstrate în frigider asezate pe gratare sau agǎtate pe cârlige. felul cǎrnii. vârstǎ. antricotul. greabǎnul. azotatilor. Carnea se depoziteazǎ pe laturi Perioada maximǎ de depozitare este de 3 zile. TRANsAREA. Carnea congelatǎ se pǎstreazǎ în congelatorul fabricei pânǎ la decongelare. Acest document va purta semnǎtura predǎt Depozitarea materiilor prime si auxiliare În fabrica de mezeluri carnea. Primirea cǎrnii se face pe baza unei note de livrare în care sunt consemnate: data livrǎrii. Burta de vitǎ se depoziteazǎ pa cârlige iar organelle proaspete se aseazǎ în tǎvi de alu Depozitarea materiilor auxiliare. cantitatea si starea termicǎ. De la gât se obtine c ♦sternul se dezoseazǎ odatǎ cu separarea seului si a cǎrnii de pe cartilegii. porcine. gâtul. p garful.

dar si drept carne de lu Poiana. Carnea rezultatǎ de la fasonare es ♦pulpa fǎrǎ ciolan este folositǎ pentru obtinerea de suncǎ presatǎ. ♦greabǎnul se dezoseazǎ prin desprinderea integralǎ a cǎrnii de pe oase. ♦garful se dezoseazǎ pentru obtinerea muschilor cefei si a muschilor din regiunea dorsa fabricǎrii muschiului tigǎnesc. ♦carne semigrasǎ. Carnea de porc aleasǎ. cond . în functie de calitatea de tesut conjunctiv ♦calitatea I. Dezosarea pieselor rezultate la transarea cǎrnii de porc se face astfel: ♦gusa se foloseste pentru prepararea slǎninii cu boia. se fasoneazǎ în bucǎti dreptunghiular lucru se îndepǎrteazǎ soricul si fata de gusǎ. ♦carne semigrasǎ.care contine peste 20% tesut conjunctiv.<10% grǎsime intramuscularǎ. ♦muschiuletul se curǎtǎ de slǎnina moale si se livreazǎ ca atare. ♦calitatea a III-a. ♦muschiul se separǎ pentru alimentatia publicǎ sau pentru preambalare.care contine pânǎ la 20% tesut conjunctiv. ceafǎ afumatǎ. iar slǎnina se portioneazǎ în bucǎti de 100 -200 ♦pieptul se fasoneazǎ în bucǎti dreptunghiulare si se îndepǎrteazǎ slǎnina moale. muschi file. Carnea de bovinǎ este aleasǎ pe trei calitǎti.50% grǎsime intramuscularǎ. ♦calitatea a II-a. stampilele). resturile rǎmase fiind folosite ♦spata se dezoseazǎ pentru carne de calitatea I. dupǎ cantitatea de grǎsime.♦antricotul se dezoseazǎ pentru alimentatia publicǎ.30-35% grǎsime intramuscularǎ. Carnea slǎnina dupǎ consistentǎ poate fi tare sau moale. salam de varǎ. ♦slǎnina pentru sǎrare se fasoneazǎ în bucǎti dreptunghiulare. se sorteazǎ în: ♦carne grasǎ. Operatia de transare-dezosare-alegere se executǎ în spatii special amenajate. Se obtine carne d ♦coada se livreazǎ pentru consumul populatiei sau pentru alimentatia publicǎ.care contine pânǎ la 6% tesut conjunctiv. cheagurile de sânge. Alegerea este operatia prin care se îndepǎrteazǎ grǎsimea si tesuturile cu valoare alim flaxuri(tendoane. Ciolanele se pregǎtesc pentru obtinerea de ciolane afumate. ♦vrǎbioara se poate livra ca atare sau se dezoseazǎ complet când este destinatǎ a limentatie ♦pulpa cu fleicǎ si rasolul din spate se dezoseazǎ complet rezultând carne de calitatea I.

40 16. preambalat în pachete de 0.50 0.40 0.60 10. sira de la antricot si vrǎbioarǎ.50 0.60 28.40 1. Rezultatele transǎrii se înregistreazǎ în documente primare.90 0.70 8.50 1.70 6.30 2. Operatiile se executǎ pe mese din inox prevǎzute cu blaturi de aerianǎ.60 10.00 C% 24.00 6.40 4.20 5.60 5.50 Rezultatele transǎrii cǎrnii de porc pentru preparate din carne s Transare porc opǎrit pentru industrie (preparate din carne) Carne pulpǎ Carne porc lucru Muschi fabricǎ Piept costitǎ Muschi degresat pentru produse superioare Slǎninǎ sorici Ciolane Oase DCA Deseuri crude Oase garf Coastǎ crudǎ Cozi Scǎzǎmânt % 17.40 15. Rezultatele transǎrii pentru carne de vitǎ si mân Sortimentul Carne lucru I Carne lucru II Carne lucru III Muschi fasonat.70 2.85 2.00 27. mese sau benzi de transare cu blaturi de plastic.90 0.50 27.00 11. Igiena personalǎ a lucrǎtorilor este stric controlatǎ.60 0.20 0. cutite si sat cântare.90 15.90 6.60 0.5 si 1 kg Cap piept cu os pentru semipreparate culinare Oase cu valoare Oase DCA Seu Tendoane Scǎzǎmânt A% 23.80 14. sterilizatoare pentru cutite.150 si 0.40 0.80 1.45 3. preambalat în pachete de 0.50 1.85 0.conditii de igienǎ strictǎ. avându -se în vedere anum preparate din carne.70 3.45 8.50 1.50 3.250kg Amestecuri de carne pentru mâncǎruri(gât cu junghieturǎ si salbǎ.65 .60 10. cu fierǎstrǎu electric.00 B% 22.75 27.00 4.70 2. coadǎ) neambalate Antricot+vrǎbioarǎ cu os calitatea I.00 8.

organe. picioare. masate. dupǎ cantitatea de la nivelul rinichilor si de pe suprafata externǎ a carcasei. fierǎstraie cu disc. deschiderea unghiu spata. -la porcine: greutatea celor douǎ jumǎtǎti. grǎsimea. coadǎ. sufu muschiul file în ceea ce priveste lungimea. Structura carcasei pe portiuni transate si categorii de calitate Prin transarea carcasei se poate cunoaste proportia de participare a pǎrtilor comerciale va La bovine. dupǎ modul în care este prinsǎ re unei adâncituri înapoia spetei. fla Dimensionarea sǎlii de transare se face tinând seama de amplasarea ei în fluxul tehnolog ocupate de muncitori. APRECIEREA CALITĂŢII CARCASELOR ANIMALE Aprecierea carcaselor animalelor se face dupǎ criterii obiective si subiective.Transarea. Greutatea vie es dupǎ scǎderea caloului. perimetrul toracelui. picioare. în cu cap. dezosarea si alegerea cǎrnii se realizeazǎ în spatii climatizate (temperatura 1 utilaje adecvate (cutite. picioare. dupǎ masa muscularǎ. dupǎ aspectul dezvoltǎrii muschilor care acoperǎ. Dimensiunile carcasei se referǎ la: lungimea mare si micǎ a carcasei. inclusiv slǎnina si osânza atunci când porcii sunt opǎriti. Aprecierea subiectivǎ a carcaselor de porcine - Conformatia unei carcase de porc poate fi apreciatǎ subiectiv luând în considerare anumit Greutatea netǎ reprezintǎ greutatea carcasei dupǎ cel mult 2 ore de la tǎiere. adâncimea la torace ale muschiului "Longissimus dorsi". tǎvi si cǎrucioare pentru transportul cǎrnii. În greutatea netǎ intrǎ: -la bovine: greutatea carcasei plus seul aderent. coadǎ inclusiv slǎnina sî osânza. lǎrgimea la pulpǎ. dezvoltarea musculaturii. cum si de spatiile de circulatie în functie de volumul de transport. aspectul exterior în sensul inexistentei loviturilor. piele. rotunjimii. adâncimea mare si carcasei la pulpǎ. cu cap. Aprecierea subiectivǎ a carcaselor de bovine Aprecierea subiectivǎ are în vedere conformatia generalǎ a carcasei cu referiri la p dezvoltare a maselor musculare. de la greabǎn pânǎ la sale. farǎ cap. si de acoperire a carcaselor cu tesut gras. Se apreciazǎ în principal urmǎtoarele portiuni anatomice: - pulpa sub aspectul mǎrimii. rotunjime. carcasa se transeazǎ în urmǎtoarele pǎrti comerciale: . lǎrgimea la piept. grosimea precum si as spinarea.

srotul reprezintǎ carnea de porc sau de vitǎ tǎiatǎ în bucǎti de 200-300g.........500  boia de ardei...... piept.2 9... rasolul din fatǎ..9 36..0.a: pieptul cu blet... oase)... capul de piept cu mugure. -calitatea a II. kg. reteta pentru 100 kg este:  sare. -calitatea I: greabǎn.100  azotit de sodiu...... gât...0.3 Ţesut gras 33. În functie de starea de îngrǎsare. Proportia acestor piese transate fatǎ de carcasǎ este dependentǎ de specia de la care a p starea ei de îngrǎsare.. antricot..100 ........ cele mai mari variatii le prezintǎ tesutul mu muscular/tesut osos si tesut muscular/tesut gras este mai mare cu atât carcasa este de calitate Specificatie Porci de carne Porci grasi Schelet 11. cu structurǎ pǎstoasǎ formatǎ din particule de prepararea produselor din carne care asigurǎ legǎtura componentelor...amestecul de sǎrare a cǎrnii..... fleicǎ.7 Muschi 44... care sunt supuse operatiilor de conservare-ma comune din carne sunt: srotul si bratul. muschi...9 44..... carcasa se transeazǎ în urmǎtoarele pǎrti comerciale: -calitatea I: jigou(pulpǎ).. kg......... cheia din fatǎ si spate.. -calitatea a III-a: gâtul......... fleica.a: cap de piept......... -calitatea a II........ elasticitatea si suculenta În pregǎtirea semifabricatelor se utilizeazǎ ca materii auxiliare: .1 PREGĂTIREA SEMIFABRICATELOR În tehnologia de producere a semifabricatelor se folosesc toate produsele comestibile ob pulpe... tesutul valoroase. kg. spatǎ.. Bratul este un sistem coloidal dispers...-calitate superioarǎ: muschi(file). spete. vrǎbioarǎ..... La ovine... pulpǎ.. organe..... -calitatea a III-a: rasolul din fatǎ si spate.. antricot. mijloc de piept.. Structura carcasei pe tesuturi macrocomponente si raportul dintre tesuturi Carcasele care au o proportie mai mare de tesut muscular în compozitie cu tesut gras. rasolul din spate. spatǎ cu torace.... malaxatǎ cu a 3-4 zile...

..165 0..650 1. fina si pastoasa..183 1........750 1...300 2.........5  apǎ sau plasmǎ ......500 2..330 81..4 95. -dispersie de izolat proteic . obtinut prin tocarea fina a carnii la care condimente.. Fabricarea bratului din carne caldǎ....170 0... a cǎror retete pentr Componentele tipurilor de saramurǎ/100 kg saramurǎ Componente A 10% B 5% C 20% C1 G2 Cârnati Acoperire proaspeti 11... kg. kg.450 0. Pregǎtirea bratului În pregǎtirea bratului un rol determinant îl are raportul dintre tesuturile cǎrnii si anume: muscu muscular este mai mare..500 0.7 1.00 11...350 Apǎ 74..... constituind în final o bunǎ pastǎ de legǎturǎ..... crescutǎ..110 93.0 .....100 kg....00 0...055 5.2......765 100 95.....670 Kg saramurǎ 100 100 100 Litri 84..16... kg.........670 100 90 1.100 0.........160 0. carne refrigeratǎ sau din carnea decongelatǎ: Pre realizeazǎ în mai multe variante....0  amestec de sǎrare..500 Azotit de 0.................120 0..8 90 saramurǎ Densitate 1.4 87.......280 85..070 1...250 0...... se preparǎ din mai multe componente astfel:  izolat proteic de soia...100 Kg/m3 7..00 1..035 0.1....100 0........075 Bratul este o pasta omogena.500 Polifosfat 5.35.......840 100 100 95.saramura. cu atât capacitatea de absorbtie si retinere a apei este mai mare......0..080 85..... litri...250 0....250 Ascorbat 0..320 0.. kg.47 92.100 0.45...0  pigment de sânge..100 D 30% E 40% F Dietetice 40% 5.... în functie de concentratie.5  apǎ.. în mai multe variante... kg.. care se obtine în mai multe variante........139 1.125 90..040 0.330 0..670 100 90 1. în functie de calitatea cǎrnii si starea ter ..500 0...250 85..650 0.0 1...100 14..040 Sare 20....080 sodiu Zahǎr 0.......0  polifosfat.....00 15..

6 38 2.42.42.6 16 2.42.6 26 - - - 4 4 4 4 4 4 - - - 0.6 37 2.6 37 2.5 0.5kg/100kg carne .6 36 2. 2-3 rotatii Mǎruntire .42.6 37 2. amestecare Po 2.5 0.5 0.4-2.42.42. amestecare 0.42.6 26 2.6/100kg carne la cuter.42.5 0.6 36 2.5 0.În tabelul si schema de mai jos se prezintǎ reteta necesarǎ sucesiunea operatiilor ce au loc Retetele de fabricare a bratului: Brat din carne caldǎ vitǎ caliatea: prime si I II integralǎ auxiliare pentru 100 kg brat Materii 100 100 100 prime Materii carne(kg) Materii auxiliare -amestec de sǎrare (kg) -apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ sau fulgi cu gheatǎ (kg) -adaosuri proteice vegetale polifosfat (kg) Brat din carne refrigeratǎ sau decongelatǎ caliatea: III vitǎ porc oaie integralǎ lucru I II 100 100 100 100 100 100 2.5 Carne Amestec de sǎrare Mǎruntire.42.

Formarea pastei: Compozitia obtinutǎ se introduce în ambalajele prevǎzute în retetǎ.3 kg apǎ odatǎ cu condimentele si bicarbonatul.la cuter 2-3 rotatii Apǎ cu gheatǎ sau fulgi de gheatǎ..300kg. sare 2. ALEGEREA DEFINITIVĂ ATEHNOLOGIEI UTILIZATE ÎN REALI 3.3. . Descrierea procesului tehnologic de fabricatie Prepararea compozitiei: Carnea de vitǎ.5ºC. Compozitia obtinutǎ se pastreazǎ pânǎ a doua zi în depozitul frigorific la temperatura de 2. proaspǎtǎ (neconservatǎ). Se malaxeazǎ pânǎ la obtinerea unei compozitii omogene. 3..5kg.3.. se toacǎ la volf prin sita cu ochiuri de 8 mm kg supǎ de oase obtinutǎ din fierberea oaselor. dozând-se bucǎti de cca 10 cm Dupǎ aceea produsul se depoziteazǎ sau se livreazǎ. T=20 ore comform tabelului BRAT Polifosfatul se utilizeazǎ numai la bratul din carne refrigeratǎ sau congelatǎ. supǎ de oase 15 kg Materii auxiliare: Condimente: piper 0. Depozitare pentru maturare t=2-5ºC.1.TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TIP " Retetǎ pentru 100 kg materii prime: Materii prime: Carne vitǎ integralǎ 100kg. 2. Ambalaje: tǎvite de polistiren. semifabricatul se malaxeazǎ cu condimentele înscrise în retetǎ.. . Înainte de formare. bine rǎcitǎ. usturoi 1kg. bicarbonat 1kg.

care se depoziteazǎ în frigorifer.Depozitarea produsului finit: Pasta de mici proaspeti se aseazǎ în tǎvi de polistiren. la tempera SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A PRODUSULUI DE TIP SARE CONDIMENTE CARNE VITĂ BICARBONAT OASE APĂ Ă ARE LA V ALAXARE .

Materii auxiliare: .FORMARE DOZARE AMBALA LIVRAR 3.TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TIP "CÂ Retetǎ pentru 100 kg materii prime: Materii prime: Carne porc lucru 100kg.3.2.

. urmǎtoarele conditii tehnice: 1. slǎnina distribuitǎ uniform. care se depoziteazǎ în frig Controlul calitǎtii produsului finit Produsul finit trebuie sǎ îndeplinescǎ.250kg. Dupǎ Depozitarea produsului finit: siragurile de cârnati proaspeti se aseazǎ pe bete sau în tǎvi de aluminiu. se toacǎ la volf prin sita cu ochiuri de 8 mm l saramurǎ pentru cârnati proaspeti. de culoare roz. Proprietǎti organoleptice Forma: Bucǎti de cca 20 cm lungime. în care sara Compozitia obtinutǎ se pastreazǎ pânǎ a doua zi în depozitul frigorific la temperatura de 2. comform N.. Dupǎ umplere membranele se rǎsucesc din 20 în 20 cm.5%. Aspect pe sectiune: Masa compozitiei mozaicatǎ. Umplerea membranelor: Compozitia obtinutǎ se introduce în membranele prevǎzute în retetǎ. fǎrǎ miros si gust strǎ 2. nelipicioasǎ. Grǎsime maxim 35%. Se malaxeazǎ pânǎ la obtinerea unei compozitii omogene.I. în siraguri obtinute prin rǎsucirea membranei. Înainte de umplere. Consistentǎ: Moale.5ºC. pentru a se forma siraguri în bucǎti. usturoi 0.250kg. specific produsului proaspǎt si condimentelor folosite. NaCl 2. proaspǎtǎ (neconservatǎ).. Proprietǎti microbiologice . nedeteriorat. bine rǎcitǎ. Miros si gust: Plǎcut. Proprietǎti fizico-chimice: Apǎ maxim 5%.Condimente: piper 0. Aspect exterior: Suprafatǎ curatǎ. 3. de culoare rosiaticǎ. semifabricatul se malaxeazǎ cu condimentele înscrise în retetǎ. Membrane: mate subtiri de porc cu diametrul de max 36 mm. Descrierea procesului tehnologic de fabricatie Prepararea compozitiei: Carnea de porc. cu învelisul continuu.

TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TIP Retetǎ pentru 100 kg materii prime: Materii prime: bradt 70kg. prin sita cu Bradtul dupǎ ce s-a maturat în frigorifer 24-48 ore. produsul se rǎceste fie în bazinecu apǎ curgǎtoare.050kg.C. s suprafata pastei. nucsoarǎ 0. operatia de strângere în ciorchin temperaturǎ de 72.3.T. Când aceastǎ operatie se face în cazane cu apǎ. se adaugǎ gheata sub formǎ de fulgi sau apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ. boia de ardei dulce 0. se prelucreazǎ la cuter. Atunci când pentru tratamentul termic se folosesc celule cu abur.. bine rǎcitǎ. functie de grosimea produsului. ciorchinii se fierb asezati pe bete.95ºC.. slǎninǎ 30kg. lucioas Umplerea: Pasta obtinutǎ (omogenizatǎ) se introduce în membranele indicate mai sus. Materii auxiliare: Condimente: piper 0. Prelucrarea la cuter se considerǎ terminatǎ atunci când s-a obtinut o pastǎ semifluidǎ.. fie sub dus cu apǎ rece . Rǎcirea.030kg. Dupǎ fierbere.. pânǎ când produsul capǎtǎ o culoare rosiaticǎ. Membrane: mate de ovine sau membrane artificiale tip viscora (celofan cu diametrul de 18-22mm).. timp de 20-30'. mate Descrierea procesului tehnologic de fabricatie Prepararea pastei: Slǎnina moale în mprealabil maturatǎ. însotit de documentele prevǎute de normativele în vigoare Se livreazǎ pentru consum local cat mai curǎnd dupǎ fabricatie. finǎ. crenwurstii în sirag se leagǎ cu sfoarǎ.Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ patogene. Livrarea produsului finit Livrarea se face numai pe baza avizului C. împreunǎ cu slǎnina m În timpul prelucrǎrii la cuter. se aseazǎ pe bete mai subtiri decât cele obisnuite si cu sectiunea de triunghi echilater Afumarea: Betele cu produsul astfel aranjat se aseazǎ pe rame si se introduce la fum cald..3.050kg. pregǎtite în Dupǎ umplerea cu pastǎ a memembranelor. formându-se ciorchini. 3. În afumǎtoria caldǎ membranele se usucǎ mai întâi la o temperaturǎde 45. Fierberea: Pentru fierbere.75ºC timp de 10-20'.050kg. se formeazǎ bucǎti prin rǎsucirea membranei. usturoi 0.75ºC timp de 10-1 temperaturǎ de 75. Se toacǎ la volf. la distan Crenwurstii.

legate sub formǎ de ciorchine. Proprietǎti microbiologice: Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ p Livrarea produselor finite: Dupǎ ce a fost analizat si gǎsit corespunzǎtor din punct de vedere calia 3. fǎrǎ mirosuri si gustu 2. Descrierea procesului tehnologic de fabricatie Carnea de porc semigrasǎ si slǎnina moale. comform N.se toacǎ Bradtul dupǎ ce s-a maturat în frigorifer 24-48 de ore. nelipicioasǎ cu învelis continuu. Proprietǎti organoleptice Forma: corespunzǎtoare membranelor folosite.4. compactǎ si uniformǎ. nucsoarǎ 0.060kg. Miros si gust: Plǎcut. Consistenta: Elasticǎ. în apa de rǎcire se pune gheatǎ. carne de porc 50kg. fǎrǎ goluri de aer si fǎr sub membranǎ. într-un timp câ Depozitarea produselor finite. NO2 maxim 3. pentru ca rǎirea sǎ se facǎ complet. fǎrǎ pete si încreti pete sau mucegai. maturate si bine rǎcite. . specific produsului proaspǎt si condimentelor folosite. NaCl maxim 3%. Aspect exterior: suprafatǎ curatǎ. urmǎtoarele conditii tehnice: 1. grǎsime maxim 30%. nu se admit bucǎti de flaxuri mai mari de 2mm. slǎninǎ 20kg.050kg. se adaugǎ gheatǎ sub formǎ de solzi sau apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ. nedeteriorat.Proprietǎti fizico-chimice: apǎ maxim 66%.În timpul verii. conservate în prealabil. Produsul asezat pe bete depozitate la frigorifer la o temperaturǎ de Controlul calitǎtii produsului finit Produsul finit trebuie sǎ îndeplineascǎ.3. Bucǎti cilindrice de cca12 cm cu diametrul d membranei în siraguri. Aspect pe sectiune: Masa compozitiei bine legatǎ. suprafata pastei.I. împreunǎ cu carnea În timpul prelucrǎrii la cuter. culoare roz pal. boia Membrane: mate de porc cu diametrul de 32-36 mm. se prelucreazǎ la cuter. la usoarǎ apǎsare cu degetul revine la forma initialǎ. Materii auxiliare: Condimente: piper 0.TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TIP " Retetǎ pentru 100 kg materii prime: Materii prime: bradt calitatea I 30kg.

. Proprietǎti organoleptice Forma: Bucǎti corespunzǎtoare membranelor folosite. trebuie procedat cu multǎ atentie pentru a se evita for Dupǎ umplerea membranelor se formeazǎ siraguri de bucǎti lungi de 10 cm.Tocarea la cuter se considerǎ terminatǎ când s-a obtinut o pastǎ omogenǎ si adezivǎ la mânǎ (lipic Umplerea cu pastǎ a membranelor si formarea bucǎtilor Pasta obtinutǎ (omogeniza) se introduce în membranele indicate mai sus. specific produsului.. cu produsul astfel asezat. Betele. Dacǎ umplerea se face cu sprit fǎrǎ vacuum. produsul se rǎceste în bazine cu apǎ curgǎtoare sau sub dus cu apǎ re Apoi siragurile se despart în perechi. proaspǎt si condimentelor folosite. revine la forma initialǎ. compactǎ si uniformǎ. nelipicioasǎ cu învelisul continuu. l membranelor. prin tǎierea membranei rǎsucite. nedeteriorat.. Consistenta: Elasticǎ la usoarǎ apǎsare cu degetul.75ºC.45 ºC apoi se tre de 75. delimitate prin rǎsuci Afumarea caldǎ pǎrtile.60ºC.. Depozitarea produsului finit: Produsul asezat pe bete se depoziteazǎ în frigorifer. În timpul verii. la o temperaturǎ Controlul calitǎtii produsului finit Produsul trebuie sǎ îndeplineascǎ comform N. urmǎtoarele conditii tehnice: 1. culoare roz pal. 30'. cu diametrul de maxim 32mm. fǎrǎ încretituri sau mucegai. se aranjeazǎ pe rame si se introduc la fum cald. Dupǎ ce a fost fiert. la o temperaturǎ de cca 40. fǎrǎ miros si gust str . Aspect exterior: Suprafatǎ curatǎ. fǎrǎ goluri de aer si ag membranǎ. Dupǎ afumarea caldǎ se introduce la fierbere(aranjat pe bete) în cazane cu apǎ sau în ce Când fierberea se realizeazǎ în cazane. produsul se aseazǎ pe bete. pentru ca rǎcirea sǎ se realizeze într-un timp cât mai scurt. pentru ca produsul Pentru fierbere este necesarǎ o temperaturǎ de 72. în asa fel încât bucǎtile sǎ nu se atingǎ În afumǎtoria caldǎ se usucǎ mai întâi membranele. în apǎ se adugǎ gheatǎ.. cilindrice. pânǎ când produsul capǎtǎ o culoare cǎrǎmiziu-roscatǎ. Aspect pe sectiune: Masa compozitiei bine legatǎ. Fierberea. Rǎcirea. În vederea afumǎrii la cald.I. Miros si gust: plǎcut. nu se admit bucǎti de flaxuri mai mari de 2 mm.. betele se acoperǎ cu un grǎtar de lemn.

69ºC.600+400) 3kg sorici2. pânǎ când suprafata produsului capǎtǎ o culoare rosie cǎrǎmizie. si se toacǎ 3-4 rotatii. compactǎ si unformǎ. membrane artificiale. Urmeazǎ fierberea. grǎsime maxim 29%. Batoanele aranjate pe bete dupǎ mǎrime.. Organoleptice: batoane de 40-60 cm/150mm. bine legatǎ. Pentru mentinerea unei tem în cuter a cǎrnii malaxate cu saramurǎ si derivate proteice.. Temperatura la sfârsitul prelucrǎrii nu trebuie sǎ depǎseascǎ 12ºC. unul sau toate adaosurile de orgine prelucrarea compozitiei se foloseste apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ sau fulgi de gheatǎ..75.4. Membrane: sfoarǎ.75ºC.95ºC.7 caldǎ propriu-zisǎ la 75. NaCl maxim 3%. se formeazǎ batoane de 40-60 cm. mixuri 0.. slǎnina se toacǎ prin s obtinerea bratului împreunǎ cu unul din derivatele proteice si apa de hidratare aferentǎ (dacǎ bradtul s -a f (0. Toate componentele se am omogene. se leagǎ la ca dacǎ este cazul.C. ordinea de adǎugare a materiilor prime poate mm în cuter. hidratat anticipat. Caracteristicile produsului 1. . timp d urmǎrindu-se ca în interiorul batoanelor sǎ se atingǎ temperatura de 68. cu suprafatǎ galben brunǎ spre roscat. cu în tocmirea formelor leg 3. Materii auxiliare: Condimente: usturoi 150g.. Produsul se eticheteazǎ comform normelor în vigoare.400kg) din derivatul folosit cu apa aferentǎ hidratǎrii acestuia. Adaosuri: pigment de sânge 4 kg. Dupǎ ce produsul a fost analizat si gǎsit corespunzǎtor din punct de ved STAS si se livreazǎ imediat sau în cel mult 24 de ore pe baza avizului C. chimicǎ si microbiologicǎ. se introduc în afumǎtorie pentru zvântare 45.3.. se adaugǎ carnea tocatǎ la 3 mm. cu diametrul de Descrierea procesului tehnologic de fabricatie Carnea de vitǎ integralǎ conservatǎ se toacǎ la volf prin sita de 3 mm. Compozitia rezultatǎ se introduce în membrane..2. azotiti max 3. care se efectueazǎ în cazane cu apǎ sau celule cu abur la 72. malaxatǎ cu saramurǎ si derivat p restul de derivat proteic vegetal. miros si gust plǎcut de condim naturǎ fizicǎ. Proprietǎti fizico-chimice: apǎ maxim 63%. coriandru 150g.. la temperatura de limita admisǎ pentru livrare. sau izolat proteic de soia 2. slǎninǎ 30kg. concentrat proteic din soia. clipsuri si învelis: funduri de bovine sau ovine.5kg..T. Proprietǎti microbiologice: Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ p Livrarea produsului finit. condimentele si unul sau toate adaosurile proteice anim prelucrarea se mai pot adǎuga fulgi de gheatǎ sau apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ. nelip membranǎ.TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TI Retetǎ pentru 100 kg materii prime: Materii prime:carne vitǎ integralǎ pentru bradt 70kg. Rǎcirea produsului se realizeazǎ în camere frigorifice bine ventilate si uscate. compozitie de culoare roz.

. vitamine) deci contribuie scaderea valorii nutritive din alte cauze. miros. formarea de suc (pierderi de substante azotoase.. b) Dezorganizari la nivel de structura a proteinelor Modificarile de structura a proteinelor miofibrilare si sarcoplasmatice sunt în funct atingerea temperaturii de 90. a) Dezorganizarea structurii macroscopice si microstructurale a tesutului muscular La nivel macroscopic. grǎsime maxim 29 %. fibrele musculare îsi micsoreaza diametrul . modificari fizico-chimice. modificari senzoriale (culoare. în principal modificarea pH-ului si capacitatea de retinere a apei . . textura) . -la temperaturi cuprinse între 50 si 60°C se continua contractarea fibrelor musculare prec perimisium si endomisium . NaClmaxim 2.8%.90°C structura filamentelor este pierduta. .. .5ºC si 75-80% umiditate relativǎ a aerului. restul de modificari fiind aceleasi pentru toate prep anume : .95°C. suferite de proteinele carnii sunt urm . Microbiologice: comform normelor sanitar-veterinare în vigoare. modificarile care au loc în tesutul muscular depind de temperatu -pâna la temperatura de 50°C. nitriti maxim 7mg/1 3. INFLUIENŢA TRATAMENTULUI TERMIC ASUPRA CALITǍŢII PRO Carnea si preparatele din carne cu structurǎ fibrilara. având loc si o fra La nivel microscopic se constata urmatoarele : -pâna la temperatura de 50°C are loc o scurtare însemnata a sarcomerului si o degradare a linie -la 60°C se initiaza coagularea filamentelor groase de miozina si începe dezintegrarea filament M. lipide.2. minerale. Termen de garantie 4 zile la 2. gust. în comparatie cu cele cu structu structurii macroscopice si microstructurale. Fizico-chimice: apǎ maxim 70%. transformarile pe etape. -la temperaturi mai mari de 70°C se continua contractarea tesutului conjunctiv. -la 70°C are loc dezintegrarea masiva a filamentelor subtiri si coagularea în continuare a filame -la 80. dezorganizari la nivel de structura a proteinelor miofibrilare si sarcoplasmatice .

4 unitati. e) Modificarile senzoriale Aceste modificari se refera la culoare. solubil contracte la 65°C si la temperaturi mai mari începe sa se transforme în glutina si gelatoze. însa gradul de diminuare este în functie de temp d) Pierderile de suc. pierderile de anumiti nutrienti sunt mai reduse decât la fier cele de grasime în bulionul ce se formeaza. La temperaturi > 100°C. frigere. Astfel.. dezaminari si desulfuriza glutationului.închisa'' sau .50°C. în polipeptide cu masa moleculara mai mica. textura. absenta membranelor. culoarea produse . de durata de actiune a caldurii. daca se pleaca de la o ca pH~6. cantita carnii. Modificarile proteinelo solubilitatea (scade) . respectiv bulion de carne. ambe proteinelor. dupa care diminuarea este mai lenta. În general. -între 60 si 80°C sunt denaturate în totalitate proteinele miofibrilare si sarcoplasmatice. aroma. blansare. capacitatea de retinere a apei. culoare 40°C. Aceasta crestere este pusa pe seama ruperii legaturilor în care sunt implicate gruparile Capacitatea de retinere a apei este modificata în sensul diminuarii ei. Scaderea capacitatii 40. În aceasta directie. La prajire. fierbere. frigerii. sterilizare. pH-ul carnii creste pâna la 70°C cu circa 0. s polipeptidice. Carnea si produsele din carne care nu au fost sarate în prezenta de azotati/azoti suprafata. c) Modificarile fizico-chimice Principalele modificari fizico-chimice se refera la pH si capacitatea de retinere a apei. nivelul de hidroliza fiind dependent de nivelul de tem încalzire. Pierderile de suc. pH-ul carnii. gradul de prospetime al acesteia. -la temperaturi peste 95°C au loc urmatoarele modificari : o hidroliza partiala a proteinelor. capacitatea de retinere a apei (se micsoreaza) . modificarile proteinelor constau în deplierea lanturilor peptidice si formarea de interval de temperatura începe denaturarea proteinelor sarcoplasmatice. cresterea nivelului de NH3 este pus pe seama dezam polipeptidelor. proteinele structurale sunt principala sursa de H2S. La carnea supusa coacerii..deschisa'' a carnii. fapt ce explica nivelul ridicat de NH3 din conservele de carne sterilizate. la pasteurizare. structura . cât si în profunzime. la aplicarea unui tratament te carnii. da La produseledin carne sarate în prezenta de azotiti sau azotati . culoarea la suprafata este bruna-roscata. coacere. Chiar daca globina se denatureaza complet la 80. datorita transform în pigmenti în stare oxidata. pH-ul (creste) -între 50 si 60°C modificarile proteinelor constau în diminuarea severa a solubilitatii protei solubilitatii proteinelor sarcoplasmatice. prajirii. se continua denaturarea proteinelor sarcoplasmatice.-între 30 si 50°C. Prin depasirea temperaturii de 100°C au loc decarboxilari. în rearanjarea structurala a proteinelor miofibrilare. Culoare.85°C.0.

depozitarea necorespunzatoare a materiilor prime. diferitelor reactii în care sunt implicate proteinele si lipidele. materii auxiliare si materiale necorespunzatoare. ca reactiilor de piroliza a zaharurilor si aminoacizilor. este foarte mult ca o consecinta a: . DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE COM Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate în:   defecte de natura fizica si chimica. . mai fraged. Daca sunt prezenti reducatori (de exem formata în carne înainte de sarare se poate transforma în hemocromogen cu globina denaturata Aroma (gust si miros). care afecteaza proprietatile senzoriale ale poduselor care ramâ defecte de natura microbiologica. Deshidratarea conduce la cresterea rezis negativ fragezimea prin pierderea suculentei . Textura carnii. suculenta. în special a celor structurale. . caracterizata prin fragezime. volatile si nevolatile Tratamentul termic intensifica aroma carnii ca rezultat al actiunii directe a calduri azotate solubile în apa. al reactiilor de degradare termica a ribonucleo Textura carnii. Având în vedere consecintele tratamentului termic clasic asupra carnii si produselor di care reduc la minim pierderile de valoare nutritiva. textura carnii tratate termic se îmbunatateste la temperaturi superioare c cantitati mai mari de colagen si o data cu dispersarea grasimii în carne. .materii prime. al reactiilor de termodegradare oxidativa a grasimilor proprii carnii. expulzarii de grasime din celulele grase si dispersia acesteia în masa carnii conduce la îmbu hidrolizei colagenului care conduce la îmbunatatirea fragezimii si suculentei . f) Modificarea valorii nutritive Tratamentele termice conduc la o micsorare a valorii nutritive a carnii în ansamblul sa 5-7%. deshidratarii mai mult sau mai putin avansate. denaturarii si coagularii proteinelor. . care conduc la înrautatirea În general. auxiliare si a materialelor. iar digestibilitatea acestora cu 4-6%. . Carnurile tratate termic poseda o aroma deosebita.datoreaza pigmentilor de sarare (nitrozomioglobina si nitrozohemoglobina) care sunt denaturarea partii proteice a pigmentilor respectivi. care afecteaza proprietatile senzoriale ale produselor si/sau ino Cauzele care duc la aparitia defectelor mai sus mentinate sunt urmatoarele: . Cu cât în carnea tratat cu atât produsul este mai suculent. deoarec aroma solubili si insolubili în apa se formeaza substante specifice de aroma. Contributia cea mai mare la scaderea valorii nutritiv o au pierderile de substanta uscata în sucul eliberat iar în cazul carnii tratata termic usca distrugerii unor vitamine.

 Plesnirea sau ruperea membranei la preparatele din carne.. respectiv saramura utilizata pentru malaxare a fost prea acida negative capacitatea de hidratare si retinere a apei de catre carne. inclusiv la cele pe baza de ficat Cauzele care determina aparitia acestui defect sunt urmatoarele:  membrane umplute prea îndesat.microorganisme care nu produc alterari. deoarece proteinele structurale din carne     produsul a fost pasteurizat în exces. ceea ce conduce   folosirea unei cantitati prea mari de carne de porc PSE. grasime  umiditatea prea mare a compozitiei datorita adaosului de apa sau fulgi de gheata. la fabricarea suncii nu s-au folosit muschii corespunzatori. R naturale sau a celor semisintetice (pe baza de colagen).  nu au fost extrase cantitati suficiente de proteine miofibrilare. s-au folosit carnuri PSE sau conge utilizat o concentratie normala de NaCl si polifosfati.  carnea folosita a fost prea acida.astfel ca extractia lor este redusa. mai ales la afumarea calda si pasteurizarea în abur. tocata prea marunt.proces tehnologic necorespunzator. în care caz retractarea membranei are loc mai rapid decât retractarea pastei.  racire prea rapida.cap miofibrilare sunt denaturate. Membranele ump au permeabilitate la vapori de apa si gaze se pot plesni datorita presiunii de vapori de apa dezvoltate la pa . . mai ales în membrane sintetice-poliamidice. inclusiv grasime moale. la carnea PSE. care produc alterari sau care sunt patogene (ultimile afetând si in DEFECTE DE NATURĂ FIZICĂ  Zbârcirea excesiva dupa tratament termic Cauzele care produc acest defect sunt urmatoarele:  folosirea unei cantitati prea mari de grasime.  Farâmitarea la taiere a preparatelor Cauzele acestui defect sunt:  folosirea de carne PSE în cantitate prea mare sau folosirea de carne congelata. nu au fost eliminate pungile de aer. produsul nu a fost suficient de bine presat. La tratament te si evaporare la suprafata batoanelor. carnea PSE are o capacitate de retinere a umplere insuficienta.

tensiune care depaseste limita de  Pungi de gelatina în interiorul produsului Cauzele care produc acest defect sunt urmatoarele:  abur. Produsele care se . în comparatie cu comp    malaxare prea îndelungata a compozitiei care conduce la .  pasteurizare excesiva..  Aglomerari de grasime sub membrana si grasime topita în interiorul batonului Compozitia . ficatul are tendinta de expandare în timpul pasteurizarii. care conduce la frecarea slaninii si topirea unei parti din ea compozitie prea fina. este necesar sa se respecte parametrii tratament DEFECTE DE NATURĂ CHIMICĂ  Grasimi râncede în podus Cauzele aparitiei aestui defect sunt urmatoarele:  utilizarea de grasimi cu început de râncezire.taiata" apare din diferite cauze:  prea multa proteina de tip colagen.fierb" în apa sunt mai susceptibile la  utilizare de carne cu continut prea mare de colagen si mai putina proteina de tip miozinic care Proteina de tip colagen trebuie sa reprezinte mai putin de 33% din total. emulsie instabila sau aproape instabila. Prin folosirea unei cantitati prea mari de carn proteinele sunt denaturate si din aceasta cauza se reduce capacitatea de emulsionare a carnii. iar la pasteurizare trebuie sa se introduca batoane cu acelasi diametru. Produsul sta pentru o perioada mai mare la tem interna este mentinuta la valori mai ridicate pentru o perioada mai mare.  tocare la volf necorespunzatoare. produsul capatând si aspect mai uscat si gust fad si în unele cazuri batoanele fisurea pasteurizare. folosirea de membrane naturale care nu au fost bin .. Ca rezultat al unei cuterizari excesive nu rezulta cantitati suficiente de proteine solu de grasime. Compozitiile foarte fine necesita mai multa proteina solubila în NaCl.alifierea" acesteia. nu se folosesc cantitati prea mari de carnuri de calitatea a II-a si a III-a care au un continut  prea multa carne congelata folosita în compozitie.  suprapasteurizare. respectiv se  cantitate prea mare de grasime folosita în reteta si aceasta de consistenta moale. de preferat sub 25%.  produse în membrane cu diametrul prea mare. pasteurizarea excesiva (la temperature prea ridicate) creste presiunea inter utilizare de ficat proaspat. este necesar sa se re compozitia este tinuta în membrane la o temperatura ridicata ti un timp îndelungat înainte de trata tratament termic prea dur ca temperatura si timp. Produsele pasteurizate un timp mai îndelungat sau pasteurizate la o tempera grasimii si apei..

Defectul poate fi evitat prin malaxarea copozitiei  pastrarea îndelungata si improprie a produselor finite. distributia neuniforma a azotitilor. durata de maturare mica. utilizarea de NaCl impurificata cu saruri de Mg si Ca. prelungir 4. Pentru evitarea defectului este necesara o buna distributie a ingredientelor de sarare. se expun numai cantitati reduse de produse taiate. în prezenta lumi metpigmenti. temperatura de maturare prea mare. La vânzarea acestora  Gust lesietic sau de sapun Cauzele care produc acest defect sunt:  folosirea unei slanini prea moi. În vitrinele de desfacere. Defectul poate fi evitat prin pastrarea prod luminii naturale.  Pete negre-cenusii în sectiunea prdusului Defectul este cauzat de acidul ascorbic utilizat în amestecul de sarare folosit la fabricarea compo . în care caz. Defectul apare la preparatele din carne.6˚ C si folosirea unor agenti de accelerare a sararii cum ar fi ascorbatul sau eriscorbatul de sodiu.  Culoare cenusie pe sectiune Defectul este cauzat de:  expunerea produselor taiate în vitrinele de desfacere dn comert.5% polifosfati. cu un continut de acizi grasi liberi ridicat (slanina care nu a fost lipoliza partiala).  un exces de azotit rezidual din produsul finit care actioneaza oxidativ asupa pigmentilor de culoa cenusie.   utilizarea unei cantitati mai mari de 0. datorita formarii unor sapunuri între acizii grasi lib pamântoase din apa tehnologica folosita sau din sare.  Pete de culoare verzuie în interiorul produsului Cauzele aparitiei defectului sunt:     folosirea de azotiti în exces. Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de prima prospetime si folosire de m  aer încorporate în timpul malaxarii si umplerii.de râncezire.

unde se formeaz Defectul este frecvent în cazul porcinelor care au fost transportate necorespunzator sau care au f  Culoare neuniforma dupa pasteurizare Defectul este cauzat de:  folosirea unei doze prea mari sau prea mici de azotiti.     utilizarea carnurilor DFD. În carnurile DFD care au pH > 6. Prezenta CaCl2 în sare împiedica o sarare folosirea unui amestec de sarare cu granulatia prea mare. bine conturate pe sectiunea podusului sunt reprezentate de ascorbatul de fier ce se Defectul nu apare la depozitarea semifabricatelor în recipiente de aluminiu. tratament termic insuficient. folosirea de carne PSE. Def  Grasime galbena si spoturi de culoare galbena Grasimea galbena apare la sunci si bacon datorita adaosului prea mare de azotit si mentinerii p de culoare galbena în grasime.    folosirea unei sari impurificata cu clorua de magneziu. Granulatia prea mare a amestecului de s neuniformizarea amestecului de sarare în compozitie se datoreaza unei malaxari insuficiente. Carnea P prezenta amestecului de sarare rapid. aacestia acti prea mici nu se formeaza cantitati suficiente de NO care participa la formarea nitrozopigmentilor. sunt cauzate de transformarea colagenului în ge reactioneaza cu azotitul si formeaza spoturile de culoare galbena sau gri-galben.  folosirea unei paste nedezaerate. inox sau plastic.  Spoturi de culoare rosie în slanina Defectul apare la sunci si bacon. datorita difuziei sângelui din carne în slanina. Tratamentul termic insuficient (temperatura centrului termic < 70˚ C) transformarea lor în nitrozo-hemocromogeni prin denaturarea partii proteice a mioglobinei si respectiv DEFECTE DE NATURĂ MICROBIOLOGICĂ Reprezentarea schematicǎ a celor trei tipuri de înverziri . la doze prea mari de azotiti. prezenta aerului în produs conduce la oxidarea reala a metpigmenti.  nerespectarea duratei si temperaturii de maturare.5.Petele negre. Formarea gelatinei din colagenul pielii este favorizata de operatia de oparire a porcinelor. utilizarea la sarare a carnii în bucati mari si folosirea în acest caz a sararii de scurta durata. Maturarea insuficienta ca durata si la tempera pigmentilor de sarare. degradarea azotitilor este nesatisfacatoa NO. imediat sub sorici.

la suprafata sectionata pe care o înverzesc dupa circa 10-12 ore.  Înverzirea sub forma de zona verde în centrul produselor cu diametrul mare Cauza este prezenta bacteriilor lactice care au rezistat tratamentului termic. în orice punct din produsul sectionat. este necesara verificarea sub raport microbiologic a materiilor pr compozitie pastrata prea mult timp înainte de tratamentul termic. refrigerare necorespunzatoare a produsului finit.   materie prima puternic contaminata. Germenii fiind viabili. Înverzirea superficiala a produselor Prezenta bacteriilor lactice. nu trebuie sa existe întreruperi în flu . relativ rezistente la NaCl si capabile sa se dezvolte la temperaturi de   igiena necorespunzatoare a depozitelor de produse finite. Înverzirea la suprafata evolueaza rapid la temperaturi de depozitare mai mari (mai ales vara produsului cu grosimea de 2-4 mm.

M. Mucegaiurile au nevoie de aer pentru dezvoltare. tratament termic nesatisfacator. CALCULUL BILANŢULUI DE MATERIALE 3.  Mucegairea produsului finit Defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor. a micrococilor si drojdiilor la suprafata membranei fiind favorizat de:   condensarea umiditatii la suprafata produselor. tratamentul termic trebuie facut la 69. mentinerea productiei neterminate la temperaturi optime de dezvoltare a lactobacililor (stationari în p Defectul se prezinta sub forma unui inel verde sau verde-cenusiu la o anumita distanta de m culoare normala. Tratamentul termic a fost eficient tratamentului termic ei au produs H2O2 care în prenta aerului oxideaza pigmentii normali de sarare. Def si apare în orice loc de taiere.. pastrarea un timp prea îndelungat a produselor în depozite frigorifice. iar daca mucegaiul nu este umed.transpiratiei" produsului finit.1 BILANŢ PARŢIAL "PASTĂ DE MICI" Operatie/ Materiale Carne vitǎ Cantitate [kg] 100 P [%] 18 L [%] 19. Este necesar ca depozitarea productie finale sa se faca în spatii racite. favorizate de: suprafata produsului prea .4.1 H2O [%] 62 S. Aparitia inelului verde la o anumita distanta de membrana se explica prin aceea ca lacto în conditii de microaerofilie (presiuni ale oxigenului de 10-35 mmHg).4. se spala batoanele cu saramura 20-25% si cu acid ac La analizarea defectelor care pot aparea la fabricarea preparatelor din carne trebuie sa se ana defectele si prin întocmirea unui plan riguros HACCP sa se ia masuri necesare evitarii acestor def standardele de calitate în vigoare.9 Pierderi [%] . 3.5˚ C si chiar 71˚ C în centrul ter  Înverzirea sub forma de inel în interiorul produsului Defectul este cauzat de:   gradul mare de infectare a materiilor prime si auxiliare. [%] 0. Producatorul de preparate din carne trebuie sa înteleaga ca numai produsele de calitate superi nutritive si formei de prezentare sunt rapid vandabile în cadrul unei economii de piata.  Mâzga la suprafata produselor Defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice. Daca mucegaiurile nu au lezat integritatea înlatura rin periere.

55 3.89 2.70 6.88 Pierderi [%] 0.26 68.5 17.74 0.63 68.18 109.70 6.89 0.94 L [%] 21.98 16.2 119.42 H2O [%] 61 60.37 77.97% 6.9 119.70 16.37 77.51 63.09 107.27 15.integralǎ Tocare 85% Supǎ de oase Fierbere Strecurare 20% Malaxare +2.09 16.35 16.36 1.9 15.28 6 5.07 16.21 110.50 21.35 16.63 68.71 0.73 6.88kg Umplere +2.95 15.27 16.43 0.37 S.75 1 0.21 2.67 16.32 77.3kg condimente +2kg apǎ +1kg bicarbonat Formare Dozare Ambalare Depozitare Total 99.32 74.54 119.2.7 102.86 21.5 0.49 2.61 107.1 9 2.88 3.74 6.05 3.08 16.33 6.48 16.35 19.48 70.5 .2 116.86 21.9 84.63 70.26% 0.76 3.93 78.3 16.94 16.41 17.66 P [%] 17 16.5 21.56 16.95 5.1 0.63 0.37 77.98 16.5kg membrane Depozitare Cantitate [kg] 100 99.M.62 15.5 5.76 1 1 0.42 21.9 119.42 21.28 16.32 16.19% 16.1 2.84 107.74 2.06 16. [%] 0.99 68.75 0.5 Consumul specific= =0.19 100 91 88.5 2.70 16.93 51.64 90 82 79.94 16.51% 70.95 16.21 3 2.933.5 110.67 16.75 5.4.2 0.50 70.62 16.47 21.66 119.2 118.70 61.2 109.41 107. BILANŢ PARŢIAL "CÂRNAŢI PROASPEŢI" Operatie/ Materiale Carne porc lucru Tocare Malaxare cu saramurǎ 20 kg Maturare Malaxare cu condimente 0.5kg sare +2.975 0.47 21. 3.53 78.32 16.19 0.

99 17.4kg Polifosfati 0.08 13.06 139.41 12.91 26.63 100 99.32 90.39% 3.99 40.85 90.77 3.35 90 89.5 152.M.71 Pierderi [%] 0.08 17.6 145.06 17.29% 63.85 3.66 90.99 17.99 17.40 13.49 44.68 13.1 0.99 1.16 40.99 13.62 0.6 P [%] 18 17.85 90.3 0.07 90.85 S.47 78.77 0.5 119.9 29.2 Cantitate [kg] 100 99.4.32 40.78 3.18kg Umplerelegare membrane 2.73 .68% 10 2.35 5 4.61 3.57 39.7 4.5 152.97 40.83 3.21% Consum specific= =0.79 142. BILANŢ PARŢIAL "CRENWURsTI" Operatie/ Materiale Carne vitǎ integralǎ Tocare 70% Slǎninǎ Tocare 30% Cuterizare Apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ 46kg Ameste de sǎrare 2.5 kg + clipsuri Tratament termic Depozitare Produs finit 152.99 40.85 3.97 96.71 0.46% 18.97 56.99 40.500kg Adaos proteic 4kg Condimente 0.93 43.77 2.9 0.89 0.32 H2O [%] 62 61.08 0.41 17.47 3.58 142.69 1.61 3.34% 81.47% 39.9 69.3.06 14.85 90.11 148.37 152. [%] 0.1 148 13.32 90.5 Consumul specific= =0.32 40.32 40.57 28.2 0.1 19.57% 3.2.58 4.98 12.29 0.99 L [%] 19.

49 0.26% 38.98 21.8 106.30 86.39 4.5 0.68 3.98 8.99 61 60.04 50.47 3.56 0.56 3.11kg Umplere +2.57 3.04 S.86 85.91 142.5 kg membrane Tratament termic Depozitare Cantitate [kg] 100 99.1 102.1 0.46 50.68 74.08 5.44 H2O [%] 62 61.33 127. [%] 0.24 18.82 18.8 26.05 0.33 18.4.89 0.5.4kg polifosfat 0.98 5.99 0.56 2.98 100 99.24 0.44 34.9 0.4.58 3.58 5 4.24 14.44 34.7 4.500kg Adaos proteic 4kg Apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ 36kg Condimente 0.82 18.04 50.44 34.8 38.1 19.2 0. BILANŢ PARŢIAL "FRANKFURTER" Operatie/ Materiale Carne vitǎ integralǎ Tocare 30% Slǎninǎ Tocare 20% carne porc Tocare 50% Cuterizare Amestec de sǎrare 2.78 18.97 Pierderi [%] 0.26 0.3 P [%] 18 17.9 29.33 18.69 0.47 142.2 132.04 3.93 18.04 85.9 29.47 10.37 34.82 14.3 0.8 14.5 21.03% 3.5 Consumul specific= =0.5 132.49 14.1 0.97 100 99. BILANŢ PARŢIAL "PARIZER" .57 2.04 86.755 3.9 19.93 17 16.82 18.72 90 89.73 34.83 2.4.44 50.3.91 17.M.82 34.44 34.9 102.29 0.93 30.8 142.44% 76.74 34.78% 10 2.18 58.47 3.62 142.82 L [%] 19.95 99.

5 152.85 90.32 40.16 40.68% 9 2.99 17.78 3.77 2.06 140. [%] 0.77 3.29 0.2 143.99 17.18kg Umplerelegare membrane 2.47 3.4kg Polifosfati 0.CALCULUL BILANŢULUI TOTAL Materii intrate în proces Materii iesite d .99 17.63 100 99.1 148 13.9 0.32 90.5 143.56 +2.97 56.99 40.M.41 17.79 152.32 40.89% 3.57 28.61 3.2 0.6 P [%] 18 17.85 90.38% 39.99 40.40 13.98 12.35 5 4.37 152.77 0.99 13.85 3.97 40.66 90.35 90 89.11 148.15% 82.07 90.69 1.97 96.99 1.9 69.56 140.699 3.93 43.32 H2O [%] 62 61.1 19.3 0.08 13.1 0.58 4.68 13.49 44.5 kg + clipsuri Tratament termic Depozitare Produs finit Cantitate [kg] 100 99.62 0.41 12.4.71 Pierderi [%] 0.32 40.06 17.89 0.7 4.57 39.08 0.99 40.5 Consumul specific= =0.99 L [%] 19.Operatie/ Materiale Carne vitǎ integralǎ Tocare 70% Slǎninǎ Tocare 30% Cuterizare Apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ 46kg Ameste de sǎrare 2.61 3.85 S.91 26.47 79.2.85 3.85 90.5 152.9 29.71 0.500kg Adaos proteic 4kg Condimente 0.6 145.32 90.06 17.

1. b. b.m b.a.' a. 186.74 1.b.' 1 c.' a.09 185.b. 3.m a.' 1 2 Malaxare pastǎ mici Pastǎ mici 792.' 1 d.257.' b.' 3. c.64 Provenientǎ b.62 1. Crt. Operatie/ Materiale Depozitare Carne vitǎ integralǎ Carne porc lucru Slǎninǎ Cantitate [kg] 3. Nr.69 4.47 11. 5.000. Mǎruntire grosierǎ Carne vitǎ integralǎ Carne porc lucru Slǎninǎ a. 1 1 6 2.51 4.' Operatie/ Materiale Depozitare Carne vitǎ integralǎ Carne porc lucru Slǎninǎ Pierderi Mǎruntire grosierǎ Carne vitǎ mǎruntitǎ Carne porc mǎruntitǎ Slǎninǎ mǎruntitǎ Pierderi Malaxare Amestec cârnati Pierderi C 3 b. 252.' Pierderi .' c.m. a. a. 1.m b. a. 1 4. Pregǎtire supǎ Supǎ oase Pierderi 21. 1.39 1. c. a.a.826. b. 2.116.m.068.' c.072.520.m.91 b.21 210.' 1 b.72 21.81 b.m b. c.75 3. a'.Nr. b. Malaxare Carne porc mǎruntitǎ Saramurǎ Condimente Pregǎtire supǎ Oase Apǎ Sare Malaxare pastǎ mici Carne vitǎ mǎruntitǎ Supǎ oase Condimente 1.03 1.m.' 3 b.13 2. 1.m.14 6.021.' b.m b.833. a.a. c.' b.c. 6 1 b.' d. 6. 1.34 2.10 1. 4. Crt.105. b.99 b.

179.' d. a.026.02 35.71 170. h.' c.94 b.' d.85 2.' e. a.049. e.36 6.52 1.' b.99 5.062.d.85 a.299. Umplerelegare Cârnati Parizer Crenwursti Frankfurter Pierderi 1. c.' b.603.517.47 2. a.979. f.702. Bicarbonat+ Apǎ 28 b. a. Depozitare Pastǎ de 1.60mm Mate de oaie Tratament termic Parizer Crenwursti Frankfurter 2. Tratament termic Parizer Crenwursti Frankfurter Pierderi Depozitare Pastǎ de 8.' c. b. 1028. 7.08 a.' d. Cuterizare C.99 1. c. a.' Cuterizare Amestec parizer Amestec crenwursti Amestec frankfurter Pierderi 1 2 b.641. c. 563.06 94.93 35.vi.45 51.149.616. e.' c. 2 1 5 7.10 1. f.84 6.35 1 .02 2. 2.27 4.197.26 7. b.228. a.' 2 1 1 5 6 9. g. d.+cw+fr mǎruntitǎ Carne porc fr mǎruntitǎ Slǎninǎ Apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ Amestec de sǎrare Polifosfati Adaos proteic Condimente Umplerelegare Amestec cârnati Amestec parizer Amestec cremwursti Amestec frankfurter Mate de porc Membrane diam.41 6. 9. 1 2 2 1 7 8. d. g.m.64 1.34 82.

1. mici Parizer Crenwursti Frankfurter Cârnati 2. care îndeplineste toate cerintele de igiena s permit o curatire optima.027. se executǎ unger retea. Dacǎ nu s-a constatat nici turatia maximǎ. mici Parizer Crenwursti Frankfurter Cârnati Pierderi 1 1 1 1 2 8 4.961. inclusiv al carcaselor respective.' d. c.49 1. dupǎ care se apasa pe butonul de oprire. . masina se trece pe viteza micǎ prin comutatorul de regim de functionare si se apasǎ pe butonul de p lǎsându-se in functiune câteva minute. ELEMENTE DE OPARAŢII sI UTILAJE 4. e. ALEGEREA sI DIMENSIONAREA UTILAJELO 4.' f.b.1.1.36 8. înainte de porn snecului de alimentare.5 1 219 678 1 080 360 Vol. presare si sistemuluii de tǎiere. Toate elementele de comanda sunt în câmpul vizual al deservirii. iar pentru carnea fiartǎ si turatiamare a electromotorului.99 1.65 1. RM 114 P 100 1 000 114 5. sǎ respecte reguiile de protectia muncii.84 b. de tocare / (mm) Putere totala / (kW) Lungime c / (mm) Latime a / (mm) Înaltime b / (mm) Masa / (kg) RM 114 P Masina se preteazǎ bine pentru mǎruntirea tuturor sortimentelor de carne crudǎ.' c. ce se obtine datorita componentelor binevenite ale setului de taiere. Masinile de tocat carne se remarca printr-o constructie solida. subprod turatia redusǎ.039.' e. Personaiul care deserveste masina va avea grija ca sǎ alimenteze continuu masina în timpul functi alimentare. masina nu poate fi folositǎ pentru Pentru exploatarea în bune conditii a masinii se vor avea in vedere urmǎtoarele: zilnic.477. slǎnina. d.546. gurii de alimentare / (dm3) Capacitate / (kg/h) Diam. masina se incarcǎ numai dupǎ pornirea motoruiui electric. dupa ce s-a atins turatia joasǎ. MAsINA DE TOCAT CARNE Masinile de tocat carne sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a al la finetea impusa de structura. ans. cu acces simplu.

CUTERE DE MARE VITEZĂ CU VACUUM 3 UM 500 V 500 300 42 7.1. Structura produselor din carne. Prin amestecarea c structura carnii. Malaxoarele universale cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva. montaj mai simplu si rezultate mai bune la taiere. MALAXOARE UNIVERSALE CU VACUUM Malaxoarele universale cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si atenta a produsului în vacuum cu ajutorul sensului dirijat de rotire a amestecatoarelor.1 1 945 1 050 1 600 980 24 V AC Cuterele de mare viteza cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din prelucrat în vacuum leaga. este fara bule de aer. cu acces simplu. Volum / (dm ) Doza maxima / (kg) Turatia amestecatoarelor / (rotatii/min. Toate elementele de comanda sunt în câmpul vizual al deservirii. care contribuie la dim ridicata a cutitelor. care îndeplineste toate cerintel Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima.3. fara bule de aer. Cuterele de mare viteza cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva. apa cu grasimile si creste stabilitatea termica. care este reglabila conti Rotatia inversa permite o amestecare atenta. toate elementele de comanda sunt în câmpul vizual al .) Putere totala / (kW) Lungime a / (mm) Latime c / (mm) Înaltime b / (mm) Masa / (kg) Tensiune de comanda / (V) 4. Malaxoarele universale cu vacuum sunt echipate cu amestecatoare tip snec sau palete. Formele rotunjite si suprafe S-a pus un mare accent pe ergonomie si. ca urmare.2. în sectiune. în sectiune.4. Solutia constructiva originala a capului cutitelor asigura o fiabilitate prelungita a lagarelor arbore poluare sonora mai redusa. Structura produselor din carne este. Turatia. într-o mai mare masura.1.

1.) 3 . În vederea cres motoare cu doua turatii. de taiere / (m/s) 130 Turatia vasului / (rotatii/min. Toate elementele de comanda sunt în câmpul vizual al deservirii./min.140 . Produsul este transportat în ma capacitate suficienta. pentru diferite calibre.3 900 Viteza max. cu acces simplu.7 . .5 . Masinile de umplut cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva. Masinile de umplut sunt echipate cu compresor. care permit cresterea capacitatii capului în timpul regimului continuu de umplere unei instalatii complementare de rasucire.optimálne de taiere 100 . 60 k Pa Numar cutite (reglabil) 8 Putere totala / (kW) 120 Masa / (kg) 5 500 3 4. Pot lucra continuu sau în doze programabile.) .de amestecare 90 .K 330 VF K 330 VF Volumul vasului (dm ) 330 Dimensiuni exterioare (L x B x H) / 3 000 x 2 700 x (mm) 1 600 Gabarit / (mm) 2 100 Turatia cutitelor / (rotatii. care îndeplineste toate ce Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima. Tuburile de umplere sunt interschimbabile. MAsINI DE UMPLUT CU VACUUM Masinile de umplut cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carn pentru umplerea mezelurilor.4.10 Vacuum max. datorita caruia este posibila reglare aparitiei bulelor de aer.

1. (NAVA) Diametrul tuburilor de umplere Volumul cuvei Dimensiuni principale (l x L x H) Masa Electromotor: putere Compresor: capacitate 7 200 12. Capacitate la dim. 45 gr. crenvurstilor 125 gr. (U-159).roata mica Capacitate / (kg/h) Capacitate la dim. 3 600 x 1. 1 25.NAVA Marimea portiilor de dozare . crenvurstilor 35 gr. pentru simplificarea si accelerarea procesului de productie. crenvurstilor 65 gr. (U-159). INSTALAŢIE DE BASCULARE TIP COLOANĂ DI Dispozitivul basculant tip coloana este o instalatie complementara pentru masinile de tocat carne.roata mare . este pos . 900 14 8 4. malaxo cererea si dupa necesitatile clientului. (NAVA) Capacitate la dim.5. 75 gr.

fara necesitatea unei a Co nstructia camerelor de afumare este solutionata modular.1. timpul actual. Arhivarea este.100°C sistem de curatare sistem de umidificare sistem de circulatie sistem de aductiune a fumului sistem de aductiune a aerului proaspat sistem de ventilatie generator de fum Sistemul de comanda cu microprocesor comanda procesul tehnologic de prelucrare termica a produsu Comanda generatorul de fum.6. afumarea si fierberea automata într-un singur ciclu de productie. fiecare program continând 20 de pasi.. uscarea. Urmareste s temperatura din miezul produsului si temperatura din generatorul de fum. CAMERĂ DE AFUMARE Capacitate / (kg/h) Încarcarea max. Afisarea valorilor programate si a celor r intermediul calculatorului. sistemul de curatare din camera si functionarea ventilatoarelor. imprimantei si al înregistratorului. numarul programului si numarul pasului. . Display-ul afiseaza temperatura camera. Siste memorarea a 99 programe. Echiparea de baza a camerelor de afumare:           sistem de comanda cu microprocesor masurarea psicrometrica a umiditatii sistem de încalzire cu limitele de temperatura 0 . posibila. Prin crearea modulelor.NSP 2 NSP 2 2. admisa a furcii dispozitiv basculant / (kg/h) Viteza de ridicare / (mm/s) Dimensiuni principale (l x adâncime x h) / (mm) Înaltimea minima a tavanului încaperii / (mm) Masa / (kg) Camerele de afumare sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a altor pr înrosirea. este posibila crearea produsul fabricat în functie de necesitatile utilizatorului. de asemenea.2 260 75 1 220 x 700 x 2 625 2 800 380 4. Programele întrerupte datorita caderii a loc dupa reluarea alimentarii.

Sunt la dispozitie doua tipuri de gener necesara. se obtine transf Sistemul de circulatie asigura. Concomitent. în cazul încalzirii conectate. încât sa atinga suprafetele de încalzire. prin intermediul ventilatoarelor de circulatie. asigurând. dispunerea uniforma a caldurii în tot spatiul. Sistemele optionale de încalzire a camerelor de afumare:    sistem de încalzire electric sistem de încalzire cu abur sistem de încalzire cu gaze Sistemul de curatare este comandat de sistemul de comanda cu microprocesor si permite curatarea spatiul Sistemul de umidificare este comandat de sistemul de comanda cu microprocesor în functie de valoarea m umidificarea cu apa. circulatia uniforma a aerului. Sistemul de legatura de la generatorul de fum la camera de afumare si clapeta de închidere. apa este pulveri asa fel. în acest fel. Sistemul de aerisire se compune din clapeta de închidere. La acest sistem. de-a lungul camerei Varianta optionala a deschiderii usii în camerele de afumare:  varianta dreapta . camera de afumare. Sistemul de aductiune a ae aerului proaspat.Masurarea psicrometrica a umiditatii. Umiditatea din camerele de afumare se determina din valorile temp temperatura masurata cu termometru umed prin intermediul sistemului de comanda cu microprocesor. Anexele optionale ale camerelor de afumare:      racire pentru posibilitatea de afumare cu fum rece dus catalizator carucioare pentru afumatoare bare de afumatoare Varianta constructiva optionala a camerelor de afumare:  varianta standard Varianta standard permite alinierea carucioarelor pentru afumatoare unul dupa altul. se poate obtine umiditatea maxima de pâna la 92%. Parte component aductiune a fumului. sistemul de aductiune a aerului proaspat. precum si sistemul de aerisire. ventilatorul de aspirare si cosu Generatorul de fum este parte inseparabila a camerelor de afumare.

A Putere camera de afumare / (kW) 10. Înaltime g / (mm) 8.sk/romanian/) Camere de afumare 1. Latime a / (mm) 2.pss-svidnik. Masa / (kg) 9. Înaltime f / (mm) 7. B Putere camera de fierbere / (kW) KWM M 1 200 460 1 660 1 310 2 850 2 200 700 27 26 . Adâncime d / (mm) 5.(http://www. Latime c / (mm) 4. Adâncime e / (mm) 6. Latime b / (mm) 3.

600 1 0. Dimensiunile carucioarelor 460 . Produse / (kg/8 h) 12.11.75 x 1 x 1. Numar carucioare 13.7 .

4.5.MASURI DE PROTECŢIE A MUNCII sI STINGERE A IN Cunoasterea normelor de protectie a muncii. de paza si stingere a incendiilor .

personalul de con obligatia de serviciu de a respecta si a lua toate masurile de paza si combatere a focului. toate utilajele cu actionare electrica se prevad cu automate de protectie si legare de pamânt. - umiditatea excesiva din încaperile în care se lucreaza cu apa calda. cu toate urmarile sale distrugatoare. în fata tablourilor sau dulapurilor electrice se monteaza covoare izolante de cauciuc. indiferent de gradul deimpurificare al aerului. - Masuri de prevenire si de stingere a incendiilor Pentru inlaturarea pericolului de incendiu. cu gaze sau vapori de apa. personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de munca intruirea periodica a personalului este obligatorie. rigolele dina salile de fabricatie se acopera cu gratare metalice fixate în pardoseala. ea se face lunar de catre maistrul sau r trebuind sa semneze fisa de instructaj prin care se dovedeste ca i s-au reînoit cunostintele pri - muncitorii carora li se acorda echipaj de protectie potrivit. prin dotari specifice si instruirea Reglementarea modului de aplicare a masurilor pentru protectia muncii este stabilita prin ac elaborate de catre ministerele de resort.Normele de protectie a muncii cuprind masurile de prevenire a accidentelor de munca si realizare pe teritoriul unitatii industriale. v care sa poata asigura desfasurarea muncii în conditii normale. a întrerupatoarelor sau deteriorarii izo . Masurile de protectie a muncii se aplica la fiecare loc de munca. Trebuie sa se stab masurile generale si periodica a salariatilor planul de evacuare a locurilor periculoase unde pot izbucni incendii instruirea generala si periodica a salariatilor masurile de dotare tehnica pentru prevenirea si combaterea incendiilor masurile de afisaj Cauzele izbucnirii incendiilor pot fi: aprindrea de la o flacara intâmplatoare a unor materiale com de forta sau lumina datorita unor defectiuni ale pieselor de legaura. se marcheaza toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor. umiditate si viteza aeru termic al personalului. se va înlatura cu instalati pardoselile vor fi mentinute în stare de curatenie si vor fi reparate dupa fiecare deteriorar alunecare. - salile de lucru. în scopul înlaturarii posibilitatilor în zonele de munca din sali. conditiile de microclimat (temperatura.

încât sa manevrarea lor comoda. fara deplasarea salariatilor de la locul de munca. Operatiile de transare. Norme de protectia muncii în sectiile de producere a preparatelor de carne Transportul carnii de la autovehicule la sectiile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aer transporturile manuale. late de cca 30 cm. manetele de comanda. cu pereti dubli. salariatii vor fi dotati si vor purta în mod obligat abdomen. curatenie. Lucrarile din industria carnii si a produselor din carne se vor face în hale si încaperi amenajate. se vor efectua pe mese speciale din tabla din inox sau plastic special. butoanele de pornire si oprire vor fi astfel amplasate. defectiuni accidentale sau care nu sunt prevazute cu toate dispozitivele de protectie necesare asigurarii pro Pârghiile. ilumunat de 24 V si lampi portative. igieniz Este interzisa orice modificare a procesului tehnologic si a instructiunilor de lucru fara avizul proi Conducatorul locului de munca va asigura îndrumarea. Organizarea locului de munca Activitatea în industria carnii si a produselor din carne este permisa numai daca locurile d corespunzator astfel încât sa previna accidentele si bolile profesionale. de combustibil. do Caile de acces din sectiile de productie vor fi întretinute în stare buna si vor fi prevazute cu marca Instalatiile de ventilatie vor fi în buna stare. controlul si disciplina în timpul lucrului. urmarindu-se functionarea lor în permanenta la param Utilajele si instalatiile vor fi bine fixate. legate la pamânt. vor fi prevazute cu armaturi de siguranta si aparate de masur . dotate cu dispozitive de protectie în bun Sunt interzise improvizatiile de orice natura precum si mentinerea în functionare a utilajelor. dezosare si ales. lubrifianti. Cazanele de fiert. Disciplina ce trebuie respectata în scopul evitarii incendiilor impune scoaterea de sub tensiune a gazelor dupa terminarea lucrului în sectii si depozite. Transportul carnii de la alte sectoare la masinile de tocat se va face cu ajutorul tavilor sau a grandu Afumatorile vor fi prevazute cu instalatii de ventilatie. nefiind permisa depozitarea de materii p împiedica accesul. Caile de evacuare vor trebui sa fie în permanenta libere. Înainte de terminarea lucrului se va face ordine.O atentie deosebita tebuie data depozitelor de produse finite uscate sau seminte (mustar) ca depozitelor de materiale de întretinere. Înainte de începerea lucrului se va pregati locul de munca pentru aducerea carcaselor si a ambalaje Pentru prevenirea accidentelor prin taiere. spalare si degresarea masinilor.

HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleza . electrostivuitoare etc. saibelor si Se interzice ungerea.duplex vor fi exploatate cu respectarea stricta a prescriptiilor tehnice I. Canada) înca din perioada anilor '80 s-a preconizat introd riscurilor asociate productiei de alimente. de la animalul Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP). cuplata cu efectuarea unor analize de laborato dorite.C. depozitat sau preparat. 5.MANAGEMENTUL CALITĂŢII sI SIGURNŢEI LIME În perioada pe care o parcurgem. cauza animalelor sanatoase sau a celor bolnave. se va verifica închiderea perfecta a capa depaseasca pe cea marcata printr-o limie rosie. Înainte de punerea în functiune a masinii wolf. Multe cazuri de îmbolnaviri alimentare se datoreaza consumului de preparate din carne. Este interzisa încarcarea manuala a masinii cu material de tocat. Statele Unite. Sectia de fierbere va fi dotata cu instalatii de ventilatie mecanica si dezagregare a cetii. scoaterea cutitelor si a saibelor sau executarea functionarii masinii. dar care nu au fost detectate la inspectiile veterinare de rutin redus. Problema sigurantei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin aplica . în vigoare. se pot înmulti atunci când produsul este incorrect prelucrat.. evaluare si control a riscurilor associate produselor alimentare. se va verifica daca monmtarea cutitelor. Presarea carnii spre snecur întretinut tzot timpul curat.R. În magaziile de pastrare a preparatelor. de tipul HACCP. pentru asigurarea lucrar Se introduce introducerea mainii în gura de alimentare a masinii wolf. înlaturân poduri improvizate.Hazard Analysis Critic identificare. Înainte de pornirea cuterului. consumatorii devin din ce în ce mai constienti de aspectel devenit absolut obligatoriu ca toti producatorii de alimente sa respecte atât exigentele tehnologice.S. se vor instala stelaje la înaltimea muncitorului. cât si p Sistemele moderne de asigurare si conducere a calitatii care fac obiectul standardelor din se alimentara sunt obiective care nu se pot atinge fara a fi rezolvata mai întâi problema productiei igieni (tarile din Uniunea Europeana.I. de masurile de control aplicate de-a lungul întregului circuit al produsului respective. Transportul preparatelor în interiorul fabricii se va face pe carucioare destinate acestui scop. Pre deci. transportat. desurubarea capacului.. Încaprcarea trebuie executata n de încarcare cu care este dotata masina. Se interzice curatarea cuvei si parasirea locului de munca în timpul functionarii masinii. Înainte de punerea în functiune a spriturilor automate. se va controla daca cutitele sunt bine fixate în locasul lor si bine strâ Se interzice functionarea cuterului cu capacul de protectie ridicat. Magaziile vor fi dotate cu scari duble.

daca este posi O mare problema ce poate sa apara în industria carnii este atunci când întreprinderea încearca s plan HACCP. chiar din punct de vedere al costurilor. Ambele programe fac parte efectiva din orice plan H Selectarea echipei HACCP Faza initiala în elaborarea si aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o constituie alca parte specialisti în productie. refrigerare. Industria carnii si a preparatelor din carne poate obtine mai multe beneficii prin aplicarea metod reprezinta instrumental de management cel mai eficient. .mentinerea sub control a riscurilor identificate. pentru pro cu tehnologia existenta. Dupa selectar riscurile microbiologice. O a doua problema majora apare atunci când clientii solicita ca toate cerintele lor sa fie incluse î În întreprinderile din Uniunea Europeana si în alte tari exista doua programe esentiale aplicate practici de lucru (GMP) si programele de igienizare. Este universal acceptat astazi faptul ca metoda HACCP este deosebit de importanta pentru in încrederea consumatorilor în produsele de carne si va reduce barierele în comertul international. chimice. management. microbiologie. Planul HACCP nu se elaboreaza pentru a înlocui norme si directive curente sau programe exist prevenirea riscurilor pentru protejarea sanatatii publice. asigurarea calitatii. sa minimalizeze aceste riscuri sau. fizice care trebuie monitorizate si controlate.

caracteristicile. reteta de fabricatie. verificând daca diagrama este corecta si exacta. forma de livrare si care sunt abuzurile po Identificarea utilizarii intentionate Se identifica segmentele de populatie mai expuse la risc ce vor consuma produsul respsctiv:batr Construirea si verificarea diagramei de flux Diagrama de flux trebuie sa furnizeze o descriere completa a tuturor etapelor pornind de la mat sa inspecteze operatiile la fata locului.Descrierea produsului Se stabileste exact produsul. Identificarea riscurilor .

care pot dauna consumatorilor. proiectarea si amplasarea utilajelor. antibiotice. depozitarea si distribuirea produsului. Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt foarte utile informatiile cu privire epidemiologice. un produs din carne de vita în care a f nu fi fost tratat corespunzator pentru distrugerea unor paraziti. Se considera ca particulele cu dimensiuni sub 0.Factorii ce trebuiesc luati în considerare la analiza riscurilor sunt:           proprietatile intrinseci ale produsului în timpul fabricatie si dupa fabricatie. Aceasta clas a caror severitate creste în functie de severitatea riscurilor identificate. medicamente cu sulf. Pentru anumi prevenita (la produsele tocate grosier). Un program de control eficient trebuie sa includa urmarirea te raspunderea lucratorilor pentru cresterea procentului de defecte. . indifferent cât de mica ar fi probabilitatea existentei lor si.8mm nu pre Riscuri chimice. refrigera Bacterii patogene care pot recontamina produsele dupa fabricare. care pot fi prezente în materii prime si ingrediente si care sunt distruse în timpul fabr procesului tehnologic. sanatatea. livrarea si pastrarea produsului. nu este necesara testarea materiilor prime si a ingredientelor sub acest aspect. Bacterii sporulate care pot supravietui proceselor tehnologice ce nu prevad o etapa de sterilizare. procedee de ambalare. lemn. Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea fur eficiente. deci. Riscuri fizice. Prevenirea contaminarii cu sticla începe prin utilizarea exclusiva a geamurilor si a corpurilor de Fragmentele de os reprezinta o preocupare permanenta la produsele din carne. practicile consumatorilor. igiena si instruirea lucratorilor. procesele tehnologice. oase. Refrigerarea sub 10˚C presupunerea ca produsul contine bacterii patogene. înainte de consum. prin verificarea materiilor prime receptionate si prin controlarea conditiilor de fabricatie. De aceea. Pentru produsele din carne exista urmatoarele categorii de risc:    Bacterii patogene în forma vegetativa . care provine din uti Acest risc a fost recunoscut cu decenii în urma de catre USDA. prin aplicarea unui program eficient de igienizare sau p în manipularea. trebuie folosite procedee eficien fabricatie sau a contaminarii cu carne ramasa în instalatie la trecerea de la fabricatia unui produs la altul. agenti de spalare si dezinfectare. plastic. Recent a fost aprobata utilizarea unei instalatii care detecteaza particulele straine ce au dime testate produsele suspectate de riscuri fizice. Amestecarea carnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc. modul de preparare si consum. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium. lubrifianti. Riscuri biologice. continutul microbian în timpul si dupa fabricare. c straine. metal. Unul din motive este la carnea provenita de la anumite specii de animale. tehnici de curatenie si dezinfectie. Aceste bacterii vor fi controlate prin contaminare încrucisata de la materiile prime la produsele prelucrate. Clasificarea riscurilor biologice s-a facut în functie de severitate. De asemenea. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticla. care a stabilit necesitatea controlulu reziduurile de pesticide.

Determinarea punctelor critice de control si a limitelor critice .

.

.

.

.

Receptia si pregatirea materiilor prime. Alcatuirea compozitiei (CCP2) .

Metoda de tratament termic utilizata influenteaza viteza de patrundere a caldurii si omogen controlat pentru a se atinge doua obiective: 1. ceea ce necesita mentinerea produsul Aceasta este cea mai simpla cale de a realiza siguranta microbiologica a produselor. pasteurizare. racirea este f sporilor care au supravietuit tratamentului termic si multiplicarea microorganismelor. celulele vegetative sunt distruse. poate fi asezat pe gratare. înaintea atingerii tempe timpul încalzirii foarte lente în domeniul de temperatura cuprins între 10˚C si 52˚C. Produsele pot fi supuse tratamentului termic în pungi sau speciale. în special l Reducerea activitatii apei la suprafata produsului poate creste rezistenta la încalzire si favoriza supravietu 2. sticla si alte materiale straine. care poate fi o sursa de contaminare microbiana a produselor care se . preocupare majora în cursul acestor operatii sunt de natura fizica si chimica. tocarea. Produsele care se ambaleaza sub vid desprinderea si încretirea foliei. Curatenia instalatiilor si a mediului ambiant în care se pastreaza carnea cruda si se pregates pericol real pentru siguranta produselor. în timpul portionarii si ambalari problema generala este condensarea.Din categoria operatiilor pregatitoare fac parte: dezosarea. Racirea (CCP2) Racirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termica. Întrucât produsele gata de consum prezinta risc major de prezenta a enterobacteriilor patogene. În cursul operatiei de racire si. A procurarea ingredientelor de la furnizori care au implementat un system HACCP efficient si prin m monitorizare trebuie sa reflecte tipul de risc. Pe de alta parte. nivelul riscului pentru fiecare ingredient si încrederea în efic Procedeele industriale de receptie si depozitare a carnii proaspete nu trebuie sa permita sca procedeele obisnuite folosite la decongelarea carnii nu ridica nivelul riscurilor biologice pâna la o v pastrarii si decongelarii carnii crude vor avea o influienta mai mare asupra calitatii tehnologice si eventua Alte ingrediente folosite la fabricarea preparatelor din carne constituie rar o sursa de riscur condimentele care se adauga dupa tratamentul termic si pot fi o sursa de contaminare. Racirea se poate realiza prin mai multe metode: stropire cu apa. Teoretic. pe benzi transportoare sau imersat în apa. bai de apa sau apa si gheata. Riscurile chimice potentiale sunt adaugarea de azotit de sodiu în exces si amestecarea carnii p acest lucru nu este prevazut în reteta). afumare la cald. eventual. daca programele de curatenie sunt elaborate serios si aplicate cor Tratamentul termic (CCP1) Exista o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea preparatelor din car ulei. Când se atinge temperatura letala. Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase.Realizarea temperaturii interne minime în întregul produs. O alta problema o reprezinta deshidratarea în timpul fazei initiale a încalzirii. cântarirea. aceasta p termostabila. amestecarea. Riscul aparitiei si acu considerare. Acest risc poate condimentelor. sterilizare.Prevenirea multiplicarii excessive a microorganismelor în timpul încalzirii. metal. Este foarte import bacteriile patogene sporulate mezofile care ar putea fi prezente în produsele din carne se multiplica încet. în consideratie datele despre Salmonella si Listeria monocytogenes.

Ambalarea (CCP2) Preparatele din carne sunt introduse în navete sau cutii pentru depozitarea ulterioara si pen patogene este controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de productie si pr corespunzatoare a acestor produse este un punct de control. Masurarea duratei. Eficienta sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor si de instruirea lucratorilor imp     sa înteleaga scopul fiecarei etape în cadrul procesului. Activitatea lucratorilor implicati în monitorizare este verificata de personalul care face evaluarea Actiuni corective Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garanteaza faptul ca nu vor apare riscu Atunci când apar deviatii în punctele critice de control sunt necesare o serie de masuri corr înregistrate. Metodele de monitorizare folosite sunt:      Observare vizuala. pentru a putea corecta în timpul util consum a produselor finite. în contaminare dupa tratament termic. Masurarea umiditatii. metodele folosite pentr . corelata cu corectarea automata a conditiilor de fabrica frecventa monitorizarii trebuie determinata pe baze statistice. Înregistrarile trebuie sa dea informatii cu privire la ce s-a întâmplat si de ce. deoarece este esentiala atât pentru monitoriza Depozitarea si livrarea (CCP2) Produsele gata de consum. fiind perisabile. sa înteleaga importanta monitorizarii acestei etape. pe baza de carne.Contaminarea de la apa de racire reprezinta o problema pentru calitatea. dar nu pentru sigur refrigerata sau congelata. actiunile între dispus în legatura cu produsul si cine a fost implicat în reconditionarea produsului scapat de sub control. Riscurile biologice sunt determinate de efectele combinate ale acesto Monitorizarea Monitorizarea trebuie sa se bazeze pe masuratori rapide. Masurarea pH-ului. sa-si cunoasca responsabilitatea în ceea ce priveste controlul unei anumite etape. vor fi depozitate si livrate la max aceste produse în timpul depozitarii si livrarii sunt influentate de mai multi factori: ingrediente. Ideala ar fi monitorizarea continua. Masurarea temperaturii. întrucât microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta. Pastrarea înregistrarilor Tipul si numarul înregistrarilor trebuie sa reflecte severitatea riscului. sa realizeze faptul ca siguranta în consum a produselor depinde de activitatea lor.

Se verifica înregistrarile deviatiilor si ale tendintelor de iesire de sub control. montate la distantereglementare fata de pereti. stâlpi si alte utilaje învecinate. Verificarea O forma obisnuita si simpla de verificare.4. ea neluâ procesare a carnii. Operatiile de igienizare urmaresc întretinerea în conditii sanitare corespunzatoare a tuturor sp utilajelor si a anexelor din incinta unitatii. 5. Scopul pastrarii înregistrarilor este de a furniza informatii ce vor fi folosite pentru a verifica daca proc pastrate pâna la expirarea termenului de valabilitate a produsului. pentru a avea siguranta corectitudinii monitorizarii si a tinerii sub control a procesului. dar foarte utila. Se dezasambleaza partile lucrative ale echipamentului tehn . instalatii de apa cu circuite separa ventilatii si conditionari.masuratorilor.  întocmirea corecta a planului general. O etapa din process cu risc si frecventa scazute si cu posibilitati de control cunoscute de m înregistrari foarte numeroase. Se verifica daca HACCP functioneaza. controlul personalului si masuri de spalare si dezinfectie dupa program. ETAPELE IGIENIZĂRII Etapele igienizarii sunt: curatarea si dezinfectia. IGIENA OBIECTIVULUI PROTEJAT Consideratii generale Calitatea produselor si tendinta mereu crescânda pentru îmbunatatirea calitatii se realizeaza. fiecare din ele având scopuri si necesitati de rea Etapa de curatare consta în urmatoarele:  pregatirea zonei pentru curatare. Conditiile necesare întretinerii nivelului ridicat de igiena generala se asigura începând de la faza  alegerea unui amplasament corespunzator.  prevederea si dotarea cu utilaje confectionate în majoritate din materiale rezistente la coroziuni din otel inoxidabil.  dotarea cu instalatii pentru pregatirea solutiilor detergente si dezinfectante precum si cu utilaje pe Igienizarea cuprinde procesul de curatire si dezinfectie (sanitarizare) a zonelor de prelucrare a c de a reduce populatia bacteriana si de a distruge microorganismele generatoare de afectiuni. Un proces care contine risc cu severitate si frecventa ridicate si cu posib serioasa. este verificarea metodelor de mon operatie. în permanenta pentru mentinerea unui nivel de igiena generala ridicat. Igienizarea este o componenta importanta si permanenta a activitatii de productie.  proiectarea si realizarea unei constructii cu vestiare filtru.depozite racite si finisaje adecvate. care se poate asigura numai prin curateniei în timpul lucrului.

gradul de impu În cea de-a doua categorie de factori se au în vedere: natura depozitului de murdarie. . 5. Agentii de curatire. Prespalarea nu trebuie realizata cu apa f ehipamentele de procesare si nici cu apa rece.umectarea depozitului de murdarie în vederea reducerii fortelor de atractie dintre depozit si suprafa . se executa o spalare intensa cu dezinfectantului. cu superioara a echipamentelor de procesare sau a peretilor.55˚C prin stropirea suprafetei curatate în prealabil chimic.4. Se acopera instalatia electrica cu o folie de material plastic. Se colecteaza resturile de carne si grasimi de pe echipamente si pardoseli si se  prespalarea. totala a substantei de curatare. a doua zi.dispersia depozitului de murdarie în solutia de curatire. otel inox. În cea de-a treia categorie de factori se au în vedere: felul suprafetei (de sticla.saponificarea grasimii. în mod ideal. Clatirea se face cu apa la 50. Se spala suprafetele murdare ale utilajelor. Solutia de curatare trebuie sa aiba temper curatare prin intermediul maturilor si teului. Durata de actiune a sub fie de aproximativ 5-20 minute. iar factorii care influenteaza curatirea chimica se refera la: factori care determina gr dependenti de natura impuritatilor si factori care caracterizeaza suprafata upusa curatarii.. Acest control se face prin inspectia vizuala a tuturor suprafetelor si retusarea  dezinfectia sau curatarea . de pe echipamente. . componenta a solutiei chimice folosita.  controlul curatarii. sau cu ajutorul aparatelor de stopire centralizat. Depozitele de murdarie.  curatarea fizica. respective 20-25 minute.mentinerea în suspensie a particulelor nesolubilizate.peptizarea substantelor proteice si trecerea lor sub forma coloidala. în cazul pardoselilor. sunt fo microorganisme. pereti.  clatirea. În prima categorie de factori se au în vedere: concentratia substantei de curatire în solutie. peretilor si în final pardoseala. . stare murdarie. a contactelor si cablurilor electrice. cu evacuarea reziduurilor în jos. tem substanta de curatire. Înainte de începerea lucrului. pardoseli din industria carnii. Substanta de curatare se poate aplica si sub forma de spuma sau gel. intensitatea actiunii mecanice în timpul aplicarii solutiei de curatire. plast rugoasa).bacteriologica" se realizeaza prin aplicarea unui dezinfectant pe toate vederea distrugerii bacteriilor.sau rastel. deoarece în acest caz nu se vor îndeparta grasimile. trebuie sa îndeplineasca umatoarele conditii: . spre pard motoarelor electrice.  curatarea chimica (spalarea chimica) este operatia de îndepartare a murdariei cu ajutorul uno favorizata de executarea concomitenta a unor operatii fizice.1 METODE sI SISTEME DE IGIENIZARE AGENŢI DE CURĂŢIRE La curatirea chimica a murdariei trebuie sa avem în vedere ca solutia de curatire sa realizeze: . .dizolvarea substantelor solubile.

Substante acide de curatire.  sa nu formeze depuneri pe suprafetele care au fost tratate cu solutia chimica de curatire.  sa nu aiba capacitate de spumare prea mare.  sa prezinte capacitate de solubilizare si de complexare a sarurilor de Ca2+ si Mg2+ din apa folosita  sa nu fie sensibila la variatiile de duritate ale apei folosite. Sunt mai putin utilizate decât cele bazice. Sunt cele mai utilizate si au proprietatea de a peptoniza substan Cele mai importante substante bazice folosite la curatire sunt:  soda caustica. de a dizolva depozitele proteice si de a sap aplica odata cu cresterea temperaturii solutiei.  sa fie solubili în apa. Substante de curatire complexe (substante etergente). Are actiune coroziva asupra suprafetelor metalice si asupra  carbonatul de sodiu este mai ieftin dar actiunea sa detergenta este mai redusa decât a NaO capacitatea de .1%. iar dupa clatirea suprafetelor curatite. Este mai putincoroziva si exer concentratii de 5-6%. nefiind amestec cu o substanta tensioactiva sau cu acidul azotic..5% la temperatura de 50˚C  silicatii alcalini sunt caracterizati printr-o putere de penetrare mare a murdariei si de mentinere din contra.  sa aiba capacitate de dizolvare a sarurilor organice si sa le mareasca solubilitatea în apa.  sa aiba efecte reduse (sau sa fie fara efect) asupra instalatiei si utilajului supuse operatiei de curat  sa fie cât mai indoor.  sa poata fi degradat pe cale biologica.  sa aiba si capacitate antiseptica. Substante bazice de curatire. Temperatura si duritatea apei folosite influenteaza actiunea acestor substante. Se utilizeaza în solutie 0. Se utilizeaza în solutie 0. Agentii de curatire pot fi bazici si acizi. Acesti agenti intra în constitutia retelelor care mai pot c sau sulfactanti).5% pentru spalarea conductelor de inox în circuit închis îndepartarea depozitelor minerale si proteice. silicatii inhiba actiunea alcaliilor fata de anumite metale. capacitatea de oxidare a hipocloritului este utila pentru solubilizarea suprafetelor metalice. Principalele substante acide de curatire sunt:  acid azotic se utilizeaza în solutie 0.  fosfatii actioneaza atât ca substante puternic alcaline dar si ca sechestranti.  sa aiba toxicitate cât mai redusa si sa fie aprobate de organele sanitare. saponificante si emulsionante. acest În conditii alkaline. Are actiune coroziva asupra multor metale. Au capacitate de um puternic peptonizante. sa aiba o capacitate de umectare mare. Sunt foarte eficiente î echipamente. depunerea lor. are capacitatea de a îndeparta crustele.  sa poata fi regenerat.umectare " si de dispersare a murdariei este mai redusa.  acidul fosforic are o buna capacitate de îndepartare a depozitelor minerale si proteice. Aceste substante apartin urmaoarelo . în care caz amestecul are si actiune bacteriostatic Se mai pot folosi ca substante acide de curatire acidul sulfuric si hipocloritul de sodium.  sa fie ieftin. sa nu ramâna urme de substanta de cu  sa fie capabile sa emulsioneze si sa degreseze impuritatile în particule din ce în ce mai fine.  sa fie manipulat usor.

fosfatul de sodium clo Compusi care elibereaza oxigenul. sa nu fie periculoase de manipulate. SUBSTANŢE PENTRU DEZINFECŢIE Dupa ce a fost îndepartata murdaria. antispumanti (se utilizeaza hidrocarburi cu lant lung). având (unele . sa nu aiba actiune coroziva. reactionând cu materiile organice. În aceasta categorie intra compusii cuaternari de amoniu dar pun probleme de decolorare. sa aiba efect antimicrobian indiferent de duritatea apei în care se solubilizeaza.neionici si agenti amfolitici. mucoaselor si Un compus utilizat este polivinilpirolidona complexata cu iod si cu alti agenti tensioactivi în care caz respective. Se utilizeaza prin pulverizare. Este coroziv. Are efect antibacterian si antiviral. Îmbunatatirea actiunii de curatire a diferitelor substante se realizeaza prin inroducerea în reteta a     umectanti (se folosesc substante cationice active). pe suprafetele curatate a fi aplicat un dezinfectant pentru di Substantele dezinfectante trebuie sa îndeplineasca urmatoarele conditii:          sa nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizeaza..umectare" foarte buna si se pot folosi în amestec cu substante alkaline.  peroxidul de hidrogen are actiune bactericida si fungicida. fiind deci nec dezinfecteaza. Compusii cu iod (iodoforii) actioneaza rapid dar sunt mai scumpi decât compusii clorulu antimicrobiana. Actioneaza mediu basic si sunt rapid inactivati în prezenta materiilor organice (în caz de curatire chimica necorespun si pot irita pielea. sa aiba o buna capacitate de patrundere. dispersanti (se utilizeaza carboximetilceluloza). dar sunt mai putin eficace fata de spori. hipocloritul de sodiu. Substante dezinfectante neoxidante. . Ataca materialele de cauciuc. sa fie cât mai ieftine. sa aiba efect bacterici cât mai mare. Actioneaza lent. Din aceasta categorie fac parte:  acidul peracetic este insolubil în apa si complet biodegradabil. Au actiune iritanta asupra pielii. sa fie solubile în apa. Substantele de curatire complexe sunt în general necorozive. sa nu imprime gust si miros produsele alimentare. Compusii cu clor mai importanti sunt: clorul lichid. emulgatori (se folosesc substante amfolitice). cu miros irritant. Principalele substante dezinfectante sunt: Compusii clorului sunt cei mai des utilizati si cei mai ieftini dintre dezinfectanti.

Valoarea utilajelor supuse montǎrii .CALCULUL ECONOMIC Calculul economic al obiectivului proiectat va putea decide daca preturile produselor pe care le vom addu Conform etapelor de proiectare.  sa utilizeze numai cârpe de unica folosinta pentru stergerea mâinilor si ustensilelor. departe de orice zona de productie.335 [lei/m2] Clǎdire industrialǎ 2. Carnea care a intrat în trebuie spalata foarte bine sau aruncata. Ei nu trebuie sa lase ca ustensilele s  sa nu lase produsele sa intre în contact cu suprafetele ce nu au fost igienizate.035 Pret total [lei] 2.224 290 2.1.  sa nu fumeze în zonele în care se prelucreaza carnea.1.050 Spatii verzi 30 Valoare teren 41 Valoare totalǎ cap.  sa poarte capison sau bereta curata pe cap pentru a evita o eventuala contaminare a produselor datorit  înainte de a intra în WC trebuie sa-si scoata sortul.  sa pastreze îmbracamintea si obiectele personale în vestiare. Elemente de constructii Pret unitar Suprafata [m2] 1.  sa-si asigure curatenia corporala si a îmbracamintei în mod permanent.509.83˚C). în momentul efectuarii calculului economic se cunosc atât ampl 7. Stabilirea valorii investitiei 7.700 83. pentru constructii industriale 2050 lei/m2 . manusile sau orice alte obiecte de îmbraca  la parasirea WC-ului trebuie sa-si spele si sa-si dezinfecteze mâinile.1.2. REGULI DE IGIENIZARE PENTRU PERSONALUL OPERATIV Activitatile desfasurate de angajatii unitatii economice sunt foarte importante pentru controlul urmatoarele cerinte generale:  sa pastreze zonele de prelucrare a carnii si de manipulare foarte curate. 7.  persoanele care sufera de afectiuni contagioase nu trebuie sa aiba acces în zonele de productie.435 2.200 8.1.  personalul care lucreaza cu materia prima nu trebuie sa aiba acces în spatiile în care se manevreaz încrucisata. 7.1.1. teren 41 lei/m2 .601. 6. Valoarea clǎdirilor si amenajarilor Pentru stabilirea valorii clǎdirilor si a cǎilor de amenajare se considerǎ:    pentru spatii verzi 30 lei/m2 . halatul.  sa spele si sa dezinfecteze frecvent ustensilele în timpul lucrului.Pentru dezinfectie se poate utilize si apa fierbinte (77. mai ales pentru dezinfectia u componente ale utilajelor care vin în contact cu carnea.

7.620 170.000 294.2.6 10.551 377.150 636.150 636.421 8.5 717.2 151.502.5 143.5 514.500 Denumire utilaj Valoarea unitarǎ Necesar [buc] 2 30 2 2 2 1 5 2 150.5 171. Denumire utilaj Valoarea unitarǎ Necesar [buc] Valoare totalǎ [lei] .1. Crt.714 16. Valoarea utilajelor supuse nemontǎrii Nr.200 24.200 12.705.620 170.217 55.300 820 2. 1 2 3 Denumire utilaj Valoare unitarǎ [lei/buc] 1.7 188. Valoarea mobilierului si a obiectelor de inventar Nr.312.050 22.7.85 1.1.400 1.534.400 Necesar [buc] 1 1 1 1 1 3 1 2 1 1 1 1 Valoare totalǎ [lei] 1.600 820 2. 1 Cântar electronic 2 Cǎrucior pentru carne 3 Cântar semiautomat(100kg) 4 Ridicǎtor Elcar 5 Masǎ de legare 6 Masǎ pregǎtire membrane 7 Rafturi 8 Autodubǎ izotermǎ Valoare totalǎ utilaje Cheltuieli transport (3.217 55.5 599.000. Crt.2 1.460.1.5 52.608.307.5% din valoarea utilajelor Valoare totalǎ cap.3.3.8040 33.591. [lei/buc] 225.5 151.6 500. Crt.Nr.7 7.5 143.29 Camerǎ frigorificǎ Masinǎ de tocat RM 114 P Malaxor carne sub vid UM 500 V 4 Cuter K 330 VF 5 Masinǎ de umplut sub vid NAVA 6 Camarǎ de afumare KVMM 7 Moarǎ pentru condimente 8 Cazan Duplex 9 Bazǎ de înmuiere membrane 10 Instalatie de conditionare 11 Agregat conditionare 12 Agregat frigorific Valoare totalǎ utilaje Cheltuieli de transport (3.714 16.263 8.534.4.050 22.502.260.5% din valoarea utilajelor) Cheltuieli de montaj (10% din valoarea utilajelor) Valoarea totalǎ cap.1.5 287.5 102.64 Valoare totalǎ [lei] 451 4. 7.4 303 102.8040 33.

5 600 Nr.936 44.827 1. 7.5 492 5 3 5 5 4 20 2 8 512.5 820 2.1.7 35 30 10 2 5.800 44.49 20 157 9 32 99 40. zile Necesar total [kg] 1.621.1. zile Necesar total [kg] 3. etichete Element Necesar zilnic [kg] 131.5 1.5 9000 Pret unitar [lei] Valoare totalǎ [lei] Amestec de sǎrare Polifosfati Adaos proteic Bicarbonat Membrane naturale Membrane artificiale Condimente Rumegus 15 15 15 15 15 15 15 15 2.000 820 123 200 1.5.970.098 1.35 300 2.550 6.100 2.4 [lei/buc] 102.075 18.000 2.5 36.1.5 18.90 2 0.738 28.852.5 7. spǎlǎtorie 7 Pubelǎ pentru reziduri 8 Scaune 9 Vestiare 10 Dusuri Valoare totalǎ cap.496.9 870 4.1 Birouri 2 Mese 3 Calculatoare 4 Dotǎri grup sanitar 5 Dotǎri administrative 6 Dotǎri ateliere.a 1 1 1 1 6 8 3.993 3.068 19 Pret unitar [lei] Valoare totalǎ [lei] Carne vitǎ integralǎ Carne porc 1.85 2. ambalaje.485 607.009 14.000 4. Valoarea primei dotǎri cu mijloace circulante a) Aprovizionarea cu materii prime Element Necesar zilnic [kg] 3.616 3.000 .355 135 480 1.588 14.098 Nr.710 945 16.350 492 4.460 10.5 b) Aprovizionarea cu materii auxiliare.827 lucru Slǎninǎ 1.068 Oase 19 Valoare totalǎ cap. 7.5 2.972.5.

Etichete Valoare totalǎ cap. 7.1.5.b.

15

-

133

2.000 99.571,9

c) Aprovizionare cu alte materiale Element Necesar [kg/zi] Pret unitar [lei/kg] 12,3 20 65,6 12,3 5,74 Valoare totalǎ [lei] 12,3 20 13,12 4,92 40,18 90,52

Materii igienice 1 Reactivi de analizǎ 1 Echipament de protectia 0,2 muncii Certificat de calitate 0,4 Formulare evidentǎ 7 Valoare totalǎ cap 7.1.5.c.

d) Promovare, reclamǎ si publicitate, activitate de prospectare a pietei, precontracte Pret productie estimat, [lei/kg] 1. 2. 3. 4. 5. Pastǎ de mici Cârnati proaspeti Crenwursti Parizer Frankfurter Productie totalǎ [kg/an] 1. Pastǎ de mici 2. Cârnati proaspeti 3. Crenwursti 4. Parizer 5. Frankfurter Valoarea totalǎ a productiei [lei/an](estimare) Profit estimat (~10%) [lei] Cotǎ profit pentru promovare (cca 3%) [lei] Cost promovare, reclamǎ si publicitate [lei] Taxǎ avizare s licentǎ de fabricatie [lei] Valoarea totalǎ cap 7.1.5.d. 300.000 450.000 600.000 600.000 450.000 25.575.000 2.557.500 76.725 4.100 10.250 91.075 9 9,5 11,5 10,5 12

e) Aprovizionare cu materiale de intretinere, reparatii si piese de schimb Valoarea utilajelor[lei] Cotǎ valoarea utilajelor Valoare [euro] cap.7.1.5.e Recapitulatie Capitolul 7.1.5.a. 36.970,5 2.304.773,34 3% 69.143,2

Capitolul 7.1.5.b Capitolul 7.1.5.c. Capitolul 7.1.5.d. Capitolul 7.1.5.e. Valoare totalǎ [euro] pentru cap 7.1.5 Recapitulatie Capitolul 7.1.1. Capitolul 7.1.2. Capitolul 7.1.3. Capitolul 7.1.4. Capitolul 7.1.5. Valoare totalǎ a investitiei

99.571,9 90,52 91.075 69.143,2 296.851,12

2.601.335 1.705.460,64 599.312,7 44.852,5 296.851,12 5.247.811,96

f) Asigurǎri si fond de risc pentru lansarea productiei (cca 1% din valoarea investitiei) 52.46 7.2 Stabilirea cheltuielilor 7.2.1. Cheltuieli cu materia primǎ Element Necesar zilnic [kg] 3.098 1.827 Necesar lunar [kg] 92.940 54.810 Pret unitar [euro] Valoare totalǎ [lei/zi]

Carne vitǎ integralǎ Carne porc lucru Slǎninǎ Oase

6 8 3,5 1,5

18.588 14.616 3.738 28,5 36.970,5

1.068 32.040 19 570 Valoare totalǎ cap. 7.2.1.

7.2.2 Cheltuieli cu materii auxiliare, ambalaje, etichete Element Necesar zilnic [kg] 131,49 20 157 9 32 99 Necesar lunar [kg] 3.944,7 600 4.710 270 960 2.970 Pret unitar [lei] Valoare [lei] zilnic Amestec de sǎrare Polifosfati Adaos proteic Bicarbonat Membrane naturale Membrane 2,85 2,90 2 0,7 35 30 374,7 58 314 6,3 1.120 2.970 lunar 11.242,39 1.740 9.420 189 33.600 89.100

artificiale Condimente Rumegus Etichete

40,5 1.215 600 18.000 Valoare totalǎ cap.7.2.2.

10 2 133

405 1.200 133 6.581

12.150 36.000 3.990 197.431,39

7.2.3. Cheltuieli de transport Cotǎ transport (fatǎ de 7.2.1, 7.2.2.) Valoare cap 7.2.3. 7.2.4. Cheltuieli cu utilitǎtile Element UM Necesar zilnic 2.300 20 10 Necesar lunar 68.970 60 30 Pret unitar [lei/UM] 2,3 2,9 6,5 Valoare [lei] zi 5.290 58 65.6 5.419 lunǎ 158.631 175 195 159.001 3,5% 1.524,30

Energie electricǎ Apǎ rece Apǎ caldǎ

Kwh m3 m3

Valoare totalǎ cap. 7.2.4. 7.2.5. Cheltuieli cu salariile Nr. Crt. Sectia Necesar muncitori 20 4 2 4 Salariu brut

Total lunar [lei] 19.000 3.440 4.920 3.800

Total zilnic [lei] 633,3 114,66 164 126,6

1 2 3 4

5 6 7 8 9 10 11 12

Salǎ de fabricatie Depozite Inginer flux Salǎ tratament termic Salǎ igienizare Receptie Laborator Atlier electric Atelier mecanic Contabil Manager Paznic

950 860 2.460 950

2 2 2 1 1 1 1 2

820 950 950 860 860 2.200 2.870 860

1.640 1.900 1.900 860 860 22.000 2.870 1.760

54,66 63,33 63,33 28,66 28,66 73,33 95,66 58,66

13 sofer 14 Expeditie Valoare totalǎ cap.7.2.5. 7.2.6. CAS+X Cota CAS+X(33%) Zilnic Lunar

4 2 48

1.100 950

44.000 1.900 110.850

1.466,6 63,33 3.034,78

Valoare [lei] 1.001,47 36.580,5

7.2.7. Cheltuieli întretinere si reparatii Element Cota lunara,[%] Valoare lunara, [lei] 23.047,73 3.902 Valoare pe zi, [lei]

Utilaje Cladiri

1% 0,15%

768,25 130

amenajari Valoare totala cap 7.2.7.

26.949,73

898,25

7.2.8.Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe Element Utilaje Cladiri Mobilier Durata de recuperare Ani Luni 10 120 90 1080 5 60 Valoare totala cap. 7.2.8. Valoare , [lei] Lunar Zilnic 19.206,1 640,2 2.408,6 80,2 747,5 24,9 22.362,2 745,3

7.2.9. Ch Anul Credit Total,[lei] Rata credit, [lei/an] 1.049.337,392 Dobânda Rata lunara, [lei] 65.583,58 52.466,86 39.350,15 26.233,43 13.116,71

Rata medie a do Rata zilnica, [lei] 2.186,11 1.748,89 1.311,67 874,44 437,22

Procent anual , [%]

8. Antec 1 2 3 4 5 5.246.686,96 15 15 15 15 15

4.197.349,568 1.049.337,392 3.148.012,176 1.049.337,392 2.098.674,784 1.049.337,392 1.049.337,392 1.049.337,392

Cheltuieli cu m Cheltuieli cu m Cheltuieli apro Salarii CAS + X Cheltuieli de î Cheltuieli de a Dobânda Utilitati

Profit (rata pro Cheltuieli gen

Produse românesti din carne. [lei/an] Profit anual .31 12. Ionescu.. [lei/kg] 9 9.05 1.000 1.18 1.42 Pastǎ de mici Cârnati proaspeti Crenwursti Parizer Frankfurter 10.71 1. [t] Productivitate fizica (productivitate anuala/an/salariat) [t/an/salariat] Productivitate valorica [lei/an/salariat] 23.5 11.722.6 2. Indicatori de eficienta economica Cifra de afaceri . P.99 2.99 15. Bucuresti. s.3 13. Bucurest I. Banu. Banu. Îndrumator în tehnologia produselor din carne.812 7. 2006. Gheorghe M. Otel.Pret de productie 9.Produse realizate prin proiect si preturile de livrare Produs Pret produs. Otel. Tehnologia produselor din carne.28 [lei] 11.71 11...87 2. Editura Alt Press Tour. Tehnologia cǎrnii si subproduselor. Banu. 1997. C.28 15[%] 1. ..652. C.6 1. Bucuresti.. R. 1978.05 0.36 16. Editura Tenhicǎ.49 14. Editura Tenhicǎ. 1980.5 10.8 2. Pavel.000 0.BIBLIOGRAFIE C.73 14. Adaos comercial Pret vânzare [lei/kg] 12. Alexe. 1990..68 12.5 12 TVA . Bucuresti.. Ioan Cironeanu.a. [lei/an] Rata profitului (profit anual/cifra de afaceri) Durata de recuperare a investitiei (valoarea investitiei/profit) Coeficient de eficienta a investitiei (1/durata de recuperare) Productie anuala. I.07 3. C.32 2400 50 532. Editura Tenhicǎ. 19% 1. Utilajul si tehnologia prelucrǎrii cǎrnii si laptelui.14 Pret livrare. Procesarea industrialǎ a cǎrnii. Vizireanu. O. 1985. Editura didacticǎ si pedagogicǎ.

php .com/articol http://www.. 71-73. XXX. 1987.scritube.XXX.sk/romanian/ http://www.financiarul.pss-svidnik. Instructiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne. 259-261. Bucuresti. http://www.. 74-75. 1971. Instructiuni tehnologice a preparatelor din carne.com/medicina/alimentatie-nutritie/PROIECT-DE-LICENTA-ALIMENTATIE91583.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful