1.

TEMA PROIECTULUI DE LICENŢĂ
1.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT Sa se proiecteze o sectie de preparate comune din carne în localitatea Galati . 1.2. CAPACITATEA DE PRODUCŢIE Sectia are o capacitate de productie de 8t/zi . 1.3. PROFILUL DE PRODUCŢIE Fabricarea sortimentelor:      Pasta de mici 1000 kg/zi; Cârnati proaspeti 1500 kg/zi ; Crenwursti 2000 kg.zi; Frankfurter 1500 kg/zi; Parizer 2000 kg/zi.

2. JUSTIFICAREA NECESITĂŢII sI OPORTUNITĂŢII REALIZĂRII

E

Preparatele comune din carne sunt produse din Industria Alimentara care ofera consumatorilor ali congelata, în conditii igienice si sanitar-veterinare optime, procesate prin aplicarea unor procese tehn satisfaca cerintele consumatorilor, siguranta alimentara, asigurarea unei game largi de produse cu un con rationale din viata de zi cu zi si folosirea unui numar cât de aditivi comform legislatiei în vigoare.

Datorita compozitiei carnii în proteine, lipide, vitamine si substante minerale, produsele din carne su

În ultima vreme s-a observat o continua dezvoltare si cercetare a proceselor tehnologice din industr a produselor, urmarindu-se perfectionarea acestor procese. Industria preparatelor din carne a cunoscut instalatii de injectat saramurǎ, malaxare si umplere sub vid si afumare însotitǎ de pateurizare, precu îmbunǎtǎtirea calitǎtii preparatelor din carne din punct de vedere igienic, microbiologic, nutritional si sen

S-a mai urmarit marirea duratei de conservabilitate prin introducerea în compozitie a aditivilor a consumatorilor catre produsele ecologice din cauza unor efecte mai mult sau mai putin negative indispensabile pentru obtinerea preparatelor din carne.

Obiceiurile alimentare necorespunzatoare asociate cu sedentarismul, stresul psihic, pot duce la efecte neg aceea trebuie sa se adopte solutii optime de proiectare a produselor alimentare astfel încât acestea sa fie o

Astazi, în lume, fiecare procesator se întreaba ce produce si cum produce pentru a realiza alimen Este cunoscut faptul ca indicatorul de baza al puterii economice a unui stat si al gradului reprezinta consumul de carne pe cap de locuitor.

Consumul anual de carne si produse din carne din Romania este de 64,5 kilograme pe cap de locu capitol.

Din 2000-2007, capacitatea de procesare din sectorul carnii si produselor din carne a crescut cu 19

Industria carnii din România va resimti din plin efectele crizei economico-financiare în 2009, cân vor avea loc disponibilizari.

Consumul de carne a scazut în România, în ultimele luni, la fel si productia. Luna decembrie, preparate din carne va fi cea care va reliefa situatia industriei de carne, oricum preturile nu vor creste la fi Toate aceste estimari au fost facute de presedintele Asociatiei Române a Carnii, Sorin Minea.

În aceastǎ lucrare propun realizarea unei sectii de preparate comune din carne în orasul Gala Revolutiei. Datoritǎ pozitiei acestui oras si a functionǎrii diferitelor tipuri de firme mari, mici, importante acestora si numǎrul mare de angajati consider cǎ este idealǎ o sectie de preparate comune din carn Crenvursti, Pastǎ de mici, Cârnati proaspetisi Frankfurter, ce poate fi un succes pentru distribuirea produs

Produsele obtinute sunt produse de o calitate foarte buna, cu o compozitie care se încadreaza perfe procentul de proteine si spre limita inferioara în ceea ce priveste procentul de apa.

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

3.1. ANALIZA COMPARATIVĂ A TEHNOLOGIILOR EXISTENTE PE PLAN MONDIAL PENTR Preparatele din carne comune se clasifica dupa mai multe criterii, si anume:     al tratamentului termic; al maruntirii componentelor care formeaza compozitia; al materiei prime folosite; al formei de prezentare. În functie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:   

preparate din carne crude: cârnati cruzi (proaspeti), carne tocata, pasta de carne pentru mic preparate din carne pasteurizate: tobe, caltabosi, sângerete, lebarvursti, slanina fiarta c preparate afumate: cârnati afumati, slanina afumata, costita afumata, ciolane afumate, oase
preparate afumate la cald si pasteurizate;

       

preparate fara structura (sau prospaturi): crenvursti, parizer, polonez, frankfurter; preparate cu structura eterogena: salamuri si cârnati; preparate afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece: salam de vara clasic; specialitati pasteurizate: rulada, muschi picant, sunca; specialitati afumate:piept condimentat, cotlet haiducesc, muschi Montana; specialitati afumate la cald si pasteurizate: piept fiert si afumat, rulada cu limba; specialitati pasteurizate si afumate: muschi tiganesc; specialitati afumate si uscate: pastrama de oaie.

În functie de al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifica în:   preparate din carne netocata: toate specialitatile; preparate din carne tocata: restul preparatelor.

În functie de al treilea criteriu, preparatele din carne se clasifica în:       preparate numai din carne de porc (ex.:sunca presata) preparate numai din carne de vita (ex.:pastrama de vita); preparate numai din carne de oaie (ex.:pastrama de oaie); preparate din subproduse (ex.: tobe); preparate din carne de pasare (ex.:rulada de pui); preparate la care sse folosesc mai multe tipuri de carne.

În functie de cel de-al patrulea criteriu,preparatele din carne se clasificǎ în :
  
cârnati ; salamuri ; rulade, tobe, caltabosi etc

.

Tehnologiile existente pe plan mondial cuprind: Cântǎrirea- receptia materiilor prime si auxiliare

Cântǎrirea se efectueazǎ pentru fiecare sortiment în parte, conform retetelor. Este interzisǎ com cântǎririi cu alte ingrediente, modificând astfel reteta prevǎzutǎ. Cântarele utilizate trebuie verificate frecv Prelucrarea mecanicǎ a ingredientelor(prepararea compozitiei)

Carnea si restul ingredientelor se prelucreazǎ la diferite masini, în functie de tehnologia specificǎ a s

Prelucrarea mecanicǎ se referǎ la: tocarea cǎrnii, amestecarea cu restul ingredientelor si omogenizar

Pentru tocare se folosesc:volfuri, cutere, microcutere, mori coloidale, dezintegratoare, masini de t

Volful se foloseste la tocarea grosierǎ a cǎrnii, destinatǎ preparǎrii srotului si bradtului, la tocar ochiuri de diferite dimensiuni, conform tehnologiei specifice fiecǎrui sortiment. Pentru obtinerea unor toc trecând produsul prin volf de mai multe ori.

De regulǎ, prima tocare se face în bucǎti mai mari cu un cutit special(pretǎietor); tocǎturile ulterioare sun la sitele utilizate.

În scopul unei tocǎri corecte, cutitele si sitele trebuie sa fie bine ascutite, pentru a sectiona cât mai u încǎlzirea excesivǎ a tocǎturii.

Dintre masinile de tocat românesti, tipul "Matoca" si-a dovedit utilitatea si calitǎtile tehnice în prod

Cuterul este destinat pentru tocarea finǎ a cǎrnii sub formǎ de pastǎ. La cuter se prelucreazǎ carnea (parizer, crenvursti) si unele produse cu pastǎ (lebervurst). Pentru a se obtine un randament ridicat si o p fie foarte bine ascutite si fixate cât mai apropiat de peretele cuvei. În timpul cuterǎrii, pentru a rezult impinge de la marginea cuvei cǎtre centrul acesteia. Operatia se va executa numai pe portiunea deschi interzis a se introduce mâna sub capacul cuterului.

Microcuterul se foloseste la mǎruntirea finǎ a cǎrniisau a diferitelor subproduse de abator, incl recomandǎ ca la carnea tocatǎ la volf, cu sita de 2-3mm, sǎ se adauge fulgi de gheatǎ în proportia în care

Moara coloidalǎ poate realiza mǎruntirea finǎ a produsului pânǎ la dimensiuni de 30 microni, fiind la volf prin sita ci ochiuri de 2-3mm. De asemenea, se va avea în vedere ca alimentarea morii sa fie fǎcut

Dezintegratorul realizeazǎ o tocǎturǎ finǎ pentru prospǎturi, leber si unele subproduse, care se prep

Masina de tǎiat slǎninǎ se foloseste la fragmentarea slǎninii în cuburu pentru unele sortimen 515i8 fie bine ascutite, pentru ca tǎierea slǎninii sǎ se realizeze fǎrǎ frecare de prisos.

Moara de condimente se foloseste la macinarea finǎ a condimentelor destinate productiei curente d

Malaxorul se foloseste la omogenizarea compozitiei preparatelor semiafumate, prospǎturi. Ca tehnologiei specifice fiecǎrui sortiment, se introduce în cuva malaxorului, unde se maestecǎ împreunǎ retete. Condimentele cântǎrite se presarǎ, de regilǎ, peste ingredientele din malaxor. Malaxarea se co malaxǎrii este diferitǎ, în raport de tipul malaxorului si de natura compozitiei. Amestecarea prea îndelungatǎ la malaxor este în detrimental calitǎtii produsului, deoarece, frecându -se alifioasǎ, pierzându-si caracteristicile specifice. Umplerea membranelor Introducerea compozitiei în membrane comportǎ urmǎtoarele faze: Pregǎtirea membranelor pentru umplere

Membranele folosite pot fi: naturale sau artificiale. Înainte de folosire, membranele se conditiilor de salubritate si de integritate, dupǎ care se apreciazǎ rezistenta sî elasticitatea. Mem

Membranele pregǎtite pentru umplere, dupǎ înmuiere sau/si dezinfectie si clǎtire, se scurg foart produsului finit. Operatia de umplere a membranelor se efectueazǎ manual sau mecanic. Umplerea mecanicǎ se face cu ajutorul masinilor de umplut, denumite classic "sprituri". Clasificarea spriturilor Dupǎ modul de functionare, aceste masini se clasificǎ în: -sprituri manuale; - sprituri mecanice;

nu se stefuiesc. conf membrane. În acest scop. compozitia trebuie sǎ fie bine presatǎ. umiditatea. . produsele din carne capata proprietati de conservare si proprietati organoleptice componente prezente în fum. iar partea pe bete cat si aranjarea pe rame trebuie facute distantat. pentru executa în special la membranele umplute la sprituri fara vacuum. sf legare mai buna. Dupa stefuire. datorita actiunii reciproce dintre produs si compusii existenti în fum. Staphylococcus aures. actiunea fumului mareste fragezimea produsului prin îmbunatatirea suculentei acestuia. Afumarea Prin afumare. Pe . Mezentericus. B. cu spatii libere de 5-7cm. prevazut cu ace inoxidabile. Luciul membranelor de alta parte. Bacillus subtilis. cu rol bacteriostatic sau bactericid a coli. cunoscand ca membranele groase se afuma mai bine ca cele subtiri. dupa cum se arata în continuare: Actiune antiseptica. Operatia se poate efectua si automat. pentru ca suprafata de contact dintre produs si bete sa fie cat mai mica. Actiune aromatica. sfoara se împleteste pe spuluri de lemn si se lasa în apa calda. datorita în special prezentei fenolilor. Actiunea antiseptica este sporita si prin temperatura ridicata a fumului. iar acestea se asaza pe ra sectiune triunghiulara. La membranele naturale. pentru înmu În locul legarii.sprituri pneumatice. datorita fenolilor. cu precadere în stratul spre supraf Actiune antioxidanta .proteus. la care cantitati mici de aer rama membrane artificiale. La unele sortimente. Masinile de umplut sunt prevǎzute cu seturi de tevi de diferite caliber si dimensiuni. Dupa legare. batoanele se agata pe bete cu scetiune dreptunghiulara. stufuirea si asezarea pe bete Dupa umplerea membranelor se formeaza batoane de diferite calibre si lungimi. imprimand Actiune de colorare si de luciu.. dispersia. de regula. la unele produse cum sunt cele în mate subtiri de oaie sau de porc se utilizeaza bucati în sirag. legarea cu sfora se executa longirudinal si transversal. se disting: . legarea. batoanele se stufuiesc cu ajutorul unui stufar. viteza si circulatia fumului fata de membranelor. adaptandun dispozitiv de rasucire în lant.sprituri automate. Dupǎ modul cum sunt actionate. pentru a nu rǎmâne goluri de aer. densitatea Formarea. determinata de natura esentei lemnoase utilizate. pentru a se evita conta grupe de sortimente. Culoarea este data de densitatea. acizilor si aldehidelor. temperatura.sprituri hidraulice. .sprituri cu actiune periodica sau cu actiune continuǎ. cu actiune multipla. B. Legarea batoa metalice inoxidabile.

cu u -afumatorie cu generator de fum prin fluidizare. care confera fumului o culoare clara. Afumatorie cu generator de fum centralizat Acest tip de afumatorie reprezinta un stadiu tehnic mai avansat. mecanizarea si automat Pe de lata parte. în functie de s unitatii: Afumarea clasica Se efectueaza în camere simple sau etajate. privind compozitia si densitatea. fiind obtinute prin tehnici speciale si permit simplificarea. în turnuri de afumare(tip zonele cu fum. Fumul se obtine direct din vatra focarului. nu sunt poluante si se evita riscul incendiilor. Afumarea cu lichide de afumare Este o metoda moderna. în care se asigura o ardere incompleta a ru nocive. în raport cu marimea fabricii. ●fumul poate fi purificat de cenusa si funingine. aprovizionata manual cu rumeg Variante îmbunatatite Afumatoria cu deplasarea mecanica a produselor de carne se efectueaza. ma compozitie. în care betele cu preparate se pun direct pe rame fixe rastelelor încarcate cu produse. în mod constant. de calitate. pentru una sau mai multe boxe în conexie. în care se produce un fum dens. poate fi reglata. de înalta calitate. Operatia de afumare se poate realiza prin diferite metode si tipuri de afumatorie. realizand o afumare uniforma. Dintre cele mai utilizate din aceasta categorie se mentioneaza: -Procedeul Charson-Canada -Procedeul Banu si Oprea(o varianta romaneasca mult îmbunatatita fata de procedeul Canadi face prin imersarea produselor dupa umplere. -afumatorie cu generator de fum prin frictiune. ●cantitatea necesara de fum. prin pulverizare pe suprafata produselor sau. Din aceasta categorie fac parte: -afumatoria cu generator de fum centralizat tip "Atmos" în care boxele de afumare au volum carucioare. dar numai dupa adaugarea . obtinandu+se un fum purificat. în timpul prelucrarii componentelor la cuter sau malaxor. considerata economica si superioara altor metode utilizate în a aromatizante.volum mare de aer. care confera unele avantaje: ●produce fum de aceeasi calitate.

-afumare calda la 750-950 C pentru salamuri smiafumate si carnati. -afumare rece suplimentara la 150-450 C. batoanele trebuie sa fie agatate pe bete distantat. -afumare calda la 950-1100 C pentru unele specialitati (muschi haiducesc. iar temperatura în interiorul baton O afumare calda corecta se realizeaza introducand produsul agatat pe bete si aranjat pe r o temperatura de cca 750 C. denumire împrumutata din limba ger Durata afumarii este în functie atat de temperatura. -afumarea propriu-zisa. fumul sa se depu putea patrunde în grosimea compozitiei. În acest timp. Altfel. -afumare rece la 120-140 C pentru unele produse crude-uscate. fumul rezultat din arderea rumegusului de fag da cele mai bune rezultate în afu . Un fum de calitate se obtine prin arderea uniforma a rumegusului. Acest aspect combustibilului. un curent de aer prea puternic face ca. în continuarea fazei de zvant grosimea sortimentului. Daca nu exista aer suficient. în raport de tipul membranei si combustibilul utilizat. dupa operatia de fierbere la unele sortimente de salam -afumar în doua faze la 750 si 450 C. odata cu cresterea temperaturii. pastrame). Zvântare membranei se executa în boxe sau celule de afumare calda.75mm. Dupa acest moment. fumul care timp. în afumatoria calda se arde rumegus sau s producerea fumului se va asigura un tiraj corespuzator. componentele fumului difuzeaza în grosimea produsului 0 Procesul tehnologic al afumarii produselor din carne se realizeaza diferentiat. Se are în vedere ca us suprafata. Afumarea realizata la 750-1100 C se numeste hituire. folosind exclusiv 10-40 minute. dupa cum rezulta din exemplele redate mai jos: -afumare rece la 90-120 C aplicata pentru produsele de durata.Afumarea în camp electrostatic Prin acest procedeu se realizeaza depunerea particulelor de fum ionizat pe suprafata p Datorita caldurii din celula de afumare. astfel ca sa patrunda în afumatorie rezultat sa aiba o culoare deschisa. produsul va re Afumarea calda propriu-zisa la salamuri si carnati se face. Durata de afumare este variabila( 20-50 de minute si chiar mai mult). În acest scop. membrana capata o coloare caramizie-roscata. pentru unele afumaturi ( picioare. cat si de natura si grosimea produsulu Afumarea calda la salamuri si carnati se realizeaza în doua etape: -zvantarea membranei. ale carui particule trebuie sa fie mai mari de 0. în functie d 110 C. Daca rumegusul este privinta esentei. ciolane). clara si de calitate.

Batoanele se a sa fie complet cufundat în apa. apa din produs se înca se dilata puternic si învelisul se poate rupe. evaporarea apei si prin radiatii. precum este cazul la sunca presata. În membranelor. produsele agatate pe bete si asezate pe rame se introd Temperatura în timpul fierberii se controleaza cu termometre gradate si expuse în mod v de fierbere este de importanta majora. dupa fierbere. 0 Durata fierberii variaza în functie de grosimea produsului. scopul de a realiza o trecere rapida de la temperatura de se împiedica dezvoltarea germenilor care. deoarece acest p produsi nocivi din fum. dupa caz. sub 60 0 C. fixate pe peretii acestuia. la majoritatea sortimentelor de carnati. timp de 10 minute. în primul rand. În acelasi cazan se introduc batoane de acelasi calibru si din acelasi sortiment. pentru produsele care contin carne separata mecanic. sunt supuse variabil. deoarece la o temperatura prea scaz Mezelurile racite se depoziteazî în spatii frigorifice la 20-120 C. Aceasta afumare ar avea rolul de a mari rezistenta produsului. ar trebui sa se renunte la a doua afumare. în centrul ge 68 -690-720 C. produsele din carne din categoria propaturilor si preparatelor din subprodu Aceasta operatie are. Deasupra cazanelor se monteaza hote pentru aspiratia vaporilo Pentru tratamentul termic în aburi. tinand seama ca. au conditii favorabile de înmultire. Conform unor cercetari. care difuzeaza în produs. întrucat reglarea corecta a acestor parametri determina î Racirea produselor Dupa fierbere. precum si altor pr fierbere se refera la temperaturi cuprinse între 720-950 C. preparatele se introduc atarnate pe bete. Capetele betelor sunt s metalice. Racirea se face sub dus cu apa rece. trebuie sa fie prelungit la 2 La fierberea în cazane. Se evita o racire exagerata. Temperatura trebuie sa fie cu atat mai ridicata cu cat batoanele sunt mai subtiri si com sunt de calibre mai mari si compozitia lor contine mai multa umiditate. dupa caz. în bazine sau granduri cu apa rece de la robinet functie de calibrul produsului. Indiferent de metoda aplicata. Ca atare. tobe. De asemenea. Acest interval. unor categorii de car specialitati. uscate si bine ventilate Afumarea rece Afumarea rece se aplica salamurilor semiafumate si de durata. cca 800 C. Mezelurile afumate.Fierberea Fierberea se aplica salamurilor. cazanele trebuie sa fie prevazute cu capace. Mezelurile se fierb în cazane cu apa sau în celule cu aburi. aceasta practica se în "pasteurizare". cum sunt unele sortimente de carnati. .

se va tine cont de mijloacele de transport. temperatura de poate realiza în afumatorii clasice. depozitele trebuie sa fie dotate cu aparatura si instrumentar pentru monit respectivi. numar mai redus de angaja Depozitarea Depozitarea produselor din carne se face în spatii climatizate. în fabricile moderne. c ear putea produce deteriorari nedorite produselor. Acest mod de lucru si dotare asigura o mai mare operativitate.Salamurile crude-uscate si etuvate se afuma la temperaturi de 120-140 C. evitand cauzele care deteriorari. produsele agatate pe bete si aranjate pe rame se pastreaza cu distante de cuprinde toata suprafata acestora. Transportul Produsele din carne trebuie sa fie transportate în conditii de igiena. boxe de afumare sau în afumatorii cu generator de fum. diametrul batoanelor. 147 din 27 februarie 2002 si alte normative. În continuare sunt redate orientativ conditiile pentru depozitarea unui produs din carne. Etichetarea Toate produsele din carne trebuie individualizate prin marcare. Parametrii principali pentru depozitarea unui produs din Denumirea produsului Carnati proaspeti Temperatura C 2-5 0 Umiditate % 75-80 Termen de garantie -zile2-3 Preparatele din categoria sangerate. iar salamul tip " Durata afumarii este în functie de tipul produsului. În acest scop. pe mese Produsele sub forma de batoane raman agatate distantat pe betele care au fost încarca plus. a soarecilor si/sau sobolanilor. produsele din carne se realizeaza de la echipamente aranjate în flux continuu. de distata si durata transpo . sunca. Trebuie mentinut faptul ca. Produsele care prezinta umiditate ridicata vor ramane în deposit sub control pana la înreg Înainte de livrare în consum. produsele din carne trebuie sa fie controlate pentru a cor chimice si microbiologice. În acelasi timp. în încaperi trebuie mentinuta permanent o stare de igiena microorganismelor si patrunderea insectelor. operatie care se efectuea Oficial nr. se aseaza în tavi de aluminiu. cu temperatura. umiditate adaptati la fiecare grupa sau categorie de produse. tobe. În afumatorie. În acest sens.

s Carnea poate fi carne: de mânzat provenit de la tineret bovin în vârsta de pâna la 3 an slanina ) si tip II (fara slanina). conform legislatiei în vigoare pot fi: -refrigerate. carne de oaie. materii se ingrediente numai de calitate si sa respecte cu strictete cerintele tehnologice. 356 bis/26. nr. cartilaginous. Alaturi de dotarea tehnica. sunt reprezentate de: carne. data exp de documente comerciale si certificate sanitary-veterinar. pâna l pentru maximum 72 de ore.2003. adica adica racite la +40 C la os si pastrate maximum 72 de ore la temperaturi ale a -congelate la minimum -120 C la os si pastrate la temperatura aerului de minumum -120 C. osos precum si nervi. sex. În cadrul fabricii de preparate din carne.05. -materii auxiliare. rasa . ELEMENTE DEFINITORII ALE PRODUSELOR UTILIZATE ÎN PROIECT (CARACTERIS Materii prime. fibros.Ele trebuie sa fie transportate în vehicule echipate. vase de sânge si ganglioni l Proportia diferitelor tesuturi din carne depinde de specie. auxiliare si materiale pentru productia de preparate din carne Pentru fabricarea preparatelor din carne sunt necesare: -materii prime. Res centrului de reambalare trebuie sa se aigure de faptul ca ambalarea produselor din carne. adipos.cuprinzând musculature cu oasele adiacente si alte componente structurale s . care sa asigure temperature ceruta. respectându-se încarcarea specifica de 180-200kg/m2 util pentru jumatatile de porc si 140-160kg/m2 util pentru carcasele de oaie. sanitare si sanita scopul realizarii unui indice ridicat atat al valorii nutritive cat si al salubritatii produselor finite. deosebim: -carne cu os. poarta o indicatie clara si lizibila a temperaturii la care aceste produse trebuie sa maxima a termenului de valabilitate sau. MATERII PRIME Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne. carnurile receptionate în stare refrigerata. unitatile trebuie sa fie aprovizionate cu materii prime. stare de în Din punct de vedere tehnologic.2. în cazul produselor perisabile microbiologic. La depozitare se înregistreaza pierderile în greutate. care ambient. în conformitate cu Norma sanitar-vete partea I. carnurile receptionate. vârsta. a caror marime este în functie de felul carn Prin carne se întelege musculatura striata cu toate tesuturile cu care vine în lega conjunctive: lax. -materiale. -ingrediente. 3. În functie de starea termica.

3. Spatiile dintre fibre sunt strabatute de arteriole.0 3. fibrele de colagen ale epimisiumului.78 20. forma determinate fil functia pe care o îndeplinesc.0 20. vase de sâ adipos din musculatura.7 Substantele proteice din tesutul muscular. aceasta la rândul ei necesita un compromis între forta. perimisiumului si endom care se insera pe oase. capilare. -carne aleasa fara tendoane. venele care asigura aprovizionarea cu substante hranitoare si oxygen. Muschii scheletici au forma variata. Structura si compozitia chimica a tesutului muscular organismului vertebratelor superioare.0 4.sleroproteine Proteinele sarcoplasmatice . fiecare fibra a nervu musculara primeste o astfel de ramificatie care se termina la fiecare fibra cu asa numita neuromusculara).7 Apa Proteine Cenusa Grasime Raportul 74. aponevroze.0 6. se 1.7 Scaderea cont. Sarcoplasmatice Proteine din nucleu proteine conjunctive (din stroma).0 3. dar cu restul tesuturilor.0 3. cât si în ceea ce priveste îndepartarea precum si a produsilor rezultati din metabolism. La capetele muschiului. Gras cu 1% 74.71 1. Compozitia chimica a tesutului muscular Compozitia chimica a carnii Compozitie Valoare (%) Cresterea continutului Gras cu 1% 73.22 19. în functie de repartizarea lor structurala.0 5.0 1.-carne macra (moale) fara os. În muschii scheletici. 2. viteza si d Macroanatomia musculaturii striate Muschiul striat este format din mai multe manunchiuri de fibre acoperite la exterior cu Manunchiurile de fibre (cca 30 de fibre) sunt separate între ele prin septe de tesut c rândul sau este acoperita de un tesut fin denumit endomisium.22 1. fascii cordoane neurovasculare.

A asa numitul sac de carne. nu are actiun Proteinele din plasma interfibrilara Aceste proteine participa la determinarea unor caracteristici organoleptice ale carnii.C. Actina reprezinta 13% din proteinele totale ale muschilor. Paramiozina are proprietati similare cu cele ale tropomiozinei.Sunt reprezentate de proteinele din monofibrile si de cele din plasma monofibrilara. Actomiozina rezulta din combinarea actinei cu miozina când are loc contractia. C Miogenul se extrage la rece cu apa distilata. dar se pare ca nu exista Contractina reprezinta un produs de degradare al proteinelor miofibrilare.2. procesul devine dinnou reversibil. iar în stare d actomiozina. Are activitate ATP-azica intensificata de prezenta ionilor de Mg. Se obtine în stare cristalizata în placi hexagonale prin etilic sau cu KCl. Proteinele monofibrilare sunt: Miozina este o gelatina care intra în compozitia partilor contractile si respectiv discurilo apa distilata si solubila în solutii diluante de saruri neutre si baze slabe. e adaugarea de ATP se disociaza în cele doua componente. Tropomiozina. Viteza de polimerizare a actinei G în solutii ale sarurilor de potasiu si sodium este a prezenta ionilor de calciu.9. La adaugarea de saruri neutre moleculele de actina globulara se polimerizeaza în ac este ireversibil si poate avea loc si în absenta ATP-ului. Miozina este un complex proteic labil izolându-se prin extractie miozina "a" sub forma de miozina si actina numit actomiozina) si care este mai vâscoasa decât miozina "a". însa actina obtinuta nu mai are propriet Daca în timpul repolimerizarii ATP-ul este present. catalizând hidroliza A Mg2+ la un pH=6.B. . ea exista sub doua forme s slaba si actina fibrilara (F) care este puternic vâscoasa. În stare de repaus a muschiului actina se afla sub forma fibrilara. Are proprietati enzimatice asemanatoare adenozintrifosfatozei. Pentru activarea ei enzimatica este necesara prezenta gruparilor tiol. iar la cald se coaguleaza formând miogen Prin precipitare fractionata cu sulfat de amoniu se obtine miogenul A. M Ea constituie sistemul proteic cel mai important cantitativ si functional din tesutul mus proteinele totale.7. din punct de vedere al compozitiei chimice este asemanatoare cu mioz capacitatea de a se combina cu actina.

luând parte la me Miogenul B reprezinta 80%. Mioglobulina reprezinta pigmentul principal al tesutului muscular. transare. Cantitatea de mioglobina este foarte variata. Prin fixarea labila a oxigenului din aer sub forma de oximioglobina. Afinitatea miogenului fata de oxygen este de 6 ori mai mare decât a hemoglobinei. Miogenul C are proprietati neînsemnate. Mioalbumina este oalbumina tipica care coaguleaza usor la cald. fiind alcatuita dintr-un grup prostetic si dintr-o proteina. Miogenul este o proteina complexa continând toti aminoacizii esentiali.Proteinele conjunctivale sunt acele proteine care se gasesc în s interfibrilar. Aceasta coaguleaza ss are proprietati enzimatice. De asemenea carnea animalelor domestice crescute în libertate este mai rosie decât a În general muschii rosii ai animalelor domestice crescute contin 4-20 mg mioglobina/g Cunoasterea proprietatilor mioglobinei prezinta o mare importanta în aprecierea ca aprecierea modificarilor de culoare a carnii. având rol important în determinarea texturii carnii. fiind conditionata de activitatea muscular Culoarea carnii este cu atât mai rosie cu cât activitatea musculara este mai intensa si mai rosie decât cea a animalelor domestice. . Ea elibereaza oxigenul stocat în m prin intermediul sistemului intracelular citocrone-oxidaza. iar carnea animalelor domestice are o intensita musculara.Miogenul A reprezinta aproximativ 20% si are proprietati enzimatice. da de dioxidul de carbon. Constituie rezerva de oxigen a tesutului muscular. Scleroproteinele. culoarea rosie a c sectionare. Miostromina este produsul de transformare al proteinelor plasmatice dupa moartea ind Proteinele nucleului În compozitia nucleului intra nucleoproteinele care sunt niste heteroproteine formate d protaminelor si un grup prosthetic reprezentat de acizii nucleici. portionare sau tocare a carnii are loc o intensificare a culorii catre rosu viu Expunerea prelungita a carnii apare atunci când cca 60% din mioglobina a fost trans reactia este ireversibila. Globulina este o pseudoglobina care precipita usor prin dializa solutiilor alcaline s adaugarea de saruri la un pH între 7 si 8. care da carnii culo tetrapirolica asemanatoare cu cea a hemoglobinei.

Cele mai importante sunt: colagenul. are proprietati asema sulf. de 12-15 luni. Prin încalzire colagenul se transforma în gelatina. duritatea si asprimea carnii. Viteza de reînoire a colagenului este foarte lenta. Substante extractive neazotate Glicogenul este cel mai important si este sursa de formare a acidului lactic. Serveste ca dona metabolismului glucidic. cu o capacitate sporita de hidratare si o capacitate buna de emulsionare a Elastina este proteina existenta în fibrele elastice. precum si Reticulina formeaza fibrele subtiri ale endomisiumului muscular. care îi confera rezistenta la fierbere Substante extractive azotate neproteice Creatina este unul dintre produsii finali ai metabolismului. Carnozina se formeaza în muschi prin conditionarea histidinei si are rol în procesul de intestinal. Duritatea este o însusire a colagenului si este proportionala cu vârsta animalului. zaharurile si aminoacizii contribuie la formarea gustului specific al carnii. Se gaseste în normala prin care se elimina creatina din organismul mamiferelor. Din punct de vedere tehnologic substantele extractive azotate si neazotate si în degradare. Colagenul este principala proteina a tesutului conjunctiv din carne si este o proteina ca nu contine triptofan. Muschii albi. elastina si reticulina. comparativ cu m Fosfocreatina este un compus al creatinei cu acidul fosforic. fiind m musculara. Creatinina rezulta din creatina. Dezechilibrul este produs în special de continutul excesiv în glicocol. se formeaza în timpul metabolism al degradarii anaerobe a acestuia. care reprezin prolina si hidroxiprolina care reprezinta un precursor al colagenului si care are initial o stuctur moleculele de tropocolagen se unesc si prin polimerizare se cupleaza cu protoglicani sau a aglomereaza în fibre de collagen de structura din ce în ce mai densa. Acidul lactic se gaseste în muschi în mod constant. cum ar fi absenta capacitatii de gelatinizare ti coefficient redus sau nul de utilizare dig Macromoleculele de elastina sunt rezistente la hidroliza acida sau alcalina. Rolul zaharurilor si al aminoacizilor se manifesta mai intens în timpul tratamentelor ter . spre deosebire de p este în medie de 50 de zile. prin pierderea unor molecule de apa. are compozitie asemanatoare negative. cisteina si cistina. Gelatinizarea este o însusire tehnic a bucatilor de carne. Reticulina contine si acizi grasi de tipul acidului miristic.

Depozitarea sa . MATERII AUXILIARE Materiile auxiliare si materialele necesare productiei de preparate din carne sunt urmǎtoarele:  Materiile auxiliare care intra în compozitia preparatelor din carne pot fi clasificate în ● materii auxiliare pentru ameliorarea capacitatii de conservare si înrosire -NaCl. Pentru industria carnii intereseaza ca sarea sa aiba un grad de de cloruri de calciu si magneziu care au efect defavorabil în sarare). care intra în compozitia Clorura de sodiu este folosita ca materie auxiliara de baza. mat  Combustibili tehnologici. derivat proteic colagenic) . Lipidele În tesutul muscular sunt în proportie de 1-3% si sunt reprezentate de fosfolipide. ● materii auxiliare pentru îmbunatatirea texturii. plante condimente. sfoarǎ. produse amilacee: amidon pregelificat. azotitul de sarurile acestora. influentând si unele proprietati ale tesutului muscular cum ar fi: capacitatea de retin prelucrarilor. oleorezine. lemn. Grasimile tesutului muscular al animalelor de abator contin o cantitate redusa de acizi Slanina receptionata pentru productia de preparate din carne trebuie sa fie de consiste congelata sau conservata pri sarare cu 2% NaCl. grasim Fosfolipidele intra în compozitia unor structuri cum ar fi mitocondrii. datorita însusirilor sale conse capacitatii de hidratare a carnii. plasma din oase. Ele se gasesc în primul rand în e individ si alimentatie. deratizate. coloranti naturali. În cele ce urmeaza se descriu sumar principalele materii auxiliare. uleiuri esent ● apa potabila racita precum si gheata sub forma de fulgi.Continutul în ATP. suculentei precum si pentru îmbunatatirea co costuri mai reduse ale produselor finite -derivate proteice de origine vegetala (izolate proteice d proteice din soia) precum si derivate proteice de origine animala (cazeinatul de sodiu. Sarea trebuie pastrata în încaperi uscate. curate. fosfocreatina si glicogen determina intensificarea unor procese bioc animalului. carton. ● materii auxiliare pentru îmbunatatirea capacitatii de hidratare -polifosfati. amidonuri modifica  Materiale pentru formare. fara miros. nuclei sau se gase Colesterolul face parte din grupul steridelor si se gaseste în stare de separatie a fibrel Grasimile neutre sunt similare cu cele de rezerva. legare si ambalare (membrane. Clorura de sodiu de tip A de calitate extrafina si de tip B de cali corespunda STAS 1465/1972. ● materii auxiliare pentru aromatizare -condimente.

în general. ardei. fara pierdere de suc la afumare/pasteurizare. Actiunile aromatizantilor se refera la: ● îmbunatatirea gustului si a mirosului produsului finit. acoperire. fiind stabila la actiunea luminii si oxigenului. ● influenteaza favorabil digestia prin produsele carnate care au fost introduse. deoarece nu mai exista pierde aroma. oleorezine.lemn. Condimentele si plantele condimentare pot fi. având si a cantitate mare. de malaxare). suculenta. cimbrisor. capa ● contribuie la emulsionarea tesutului gras în cazul compozitiilor pentru prospaturi (parizer. rozmarin . ● muguri: florali cuisoare. amestecuri de polifosfati alcalini cu urmatoarele actiuni benefic ● asigura retinerea apei în produse. . Aromatizantii folositi în industria carnii pot fi condimente si plante condimente. leustean. Se adauga în proportie de 300-4000 mg/kg compozitie si numai dupa ce la cuterizare s ascorbatului de sodiu sau izoascorbatului de sodiu se utilizeaza si în saramuri de concentratie injectare. busuioc. menta. fenicul. Acidul ascorbic si izoascorbic si sarurile lor de sodiu Se folosesc pentru a se accelera procesul de înrosire a carnii în prezenta de azotiti tratamentului termic. piper negru. anason. si deci nu mai este necesara timp. ● seminte: chimion. Polifosfatii sunt. dupa natura lor: ● frunze: magheran. Colorantii folositi pentru înrosirea preparatelor de carne cu adaosuri de derivate prote autorizati prin legislatia sanitara. utilizarea lui în industria carnii trebuie facuta sub supraveghere. tarhon. ● fructul: ienibahar. ● proprietatea lor antiseptica si antioxidanta . cimbru. Se depoziteaza Azotitul intra în componenta amestecului de sarare tip B si în compozitia saramurilor de injectar Depozitarea se face în saci de hârtie captusiti cu polietilena. cardanon. ienupar. cresterea ran ● îmbunatatirea proprietatilor senzoriale ale preparatelor din carne consistenta. dafin. cre cantitati mai mari de proteine miofibrilare ce au o capacitate de emulosionare -se comporta ca u ● contribuie la o mai buna retinere a componentelor de aroma. ● planta întreaga: marar. mustar alb si negru. chimen. negrilica. coriandru. Azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizeaza pentru obtinerea culorii de sarare.

fructul plantei Piper nigrum. Usturoiul este reprezentat de bulbii plantei Allium sativum. precum si alcooli. în functie de condiment. bulbi care alcǎtuiesc cǎpǎtâ disulfurǎ de propil si alil. ● se folosesc atât principiile de miros cât si cele de gust. condimentele macinate se pot amesteca cu un izo . disulfura de propel. precum si disulfurǎ de dialil. Nucsoara este sǎmânta fructului arborelui Myristica fragrans. ● pot fi folosite în combinatie prin simpla amestecare. de alil.● bulbi: ceapa. ● contin substante cu actiune antiseptica si antioxidanta. Avantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare la fabricarea preparatelor din ● nu necesita o prelucrare avansata. condimentele ti plantele condimentare au o încarcatura biologica mare fapt c ● la pastrarea îndelungata îsi pierd mult din puterea lor de aromatizare mai ales cele sub forma Se recomanda pastrarea condimentelor întregi. inconvenient care poate fi înlaturat prin amesteca suport compatibil cu carnea. Gustul iute al bo principalǎ a uleiului eteric care reprezintǎ 1-1. Culoarea rosie a boielei de ardei este La condimente si plante condimentare. Piperul. Condimentele se pǎstreazǎ în saci. Boiaua de ardei se obtine din ardei rosu uscat si mǎcinat mǎrunt.3%). macinundu-se numai cantitatea necesara macinate foarte fin si ca atare pot fi pastrate o perioada mai mare de timp numai daca sunt am gaze. ● nuca: nucsoara. alil-senevoli. ● folosite ca atare. ● rizomi: hrean. în încǎperi uscate (φ=75%) rǎcoroase. ghimber. mirosul specific este dat de uleiul eteric continu capsaicina. Pentru o buna distribuire în compozitie. usturoi. Principiul activ es mare eugenol. Principiul condimentar slab aromatic este uleiul ete iute arzǎtor este piperina (7. Mai contribuie la condimente si plantele condimentare. Principiul activ este u aromatice si terpenice. Dezavantajele se refera la: ● nu pot fi distribuite uniform în compozitie. fiind necesara o simpla macinare la cele uscate. Cuisoarele sunt mugurii florali ai arborelui Caryophylus aromaticus. Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum cu gust aromat si plǎcut. nemǎcinate.2% în boia.

Compusii fenolici din apa clorinata trebuie sa fie lipsa. ● pot fi usor oxidante în prezenta luminii si oxigenului atmosferic. coriandru. ardei. Derivatele proteice de origine vegetala Principalele derivate proteice de origine vegetala folosite în industria carnii sunt: Izolat proteic din soia cu un continut de proteina de minimum 90%. cu miros particular persistent.010 mg/dm 3 si în mod excep preparatele din carne trebuie racita cu ajutorul unei instalatii frigorifice sau prin depozitare în d gheata alimentara. având în vedere cantitatea mica ce se cu continut redus de grasime. nucsoara. adm În apa neclorinata. unde trece Avantajele folosirii uleiurilor eterice la fabricarea preparatelor din carne sunt urmatoarele: ● au puterea de aromatizare mare (de 100 de ori mai mare decât a materialului de start). O racire mai buna a compozitiilor în timpul prelucrarilor mecanice se poate f cu ajutorul unei instalatii de tip tambur. Din punct de vedere t potabila trebuie sa fie în limite admisibile(0.Oleorezinele se obtin din plante condimentare si plante uscate si macinate prin percolare se va distila pentru obtinerea solventului. ceea ce ramâne se solubilizeaza în alcool etilic. Dezavantajele se refera la: ● uleiul esential nu contine toate componentele aromatizante ale materialului de start.1-0. Concentrat proteic din soia cu un continut de proteina de minimum 70%. compusii fenolici trebuie sa fie de maximum 0. Apa potabila folosita în industria carnii trebuie sa îndeplineasca conditiile STAS 1342/198 vedere microbiologic trebuie sa fie libera de germeni patogeni si paraziti. care se hidrateaz Textura proteic din soia pe baza de faina de soia. ● pot fi usor falsificate cu aromatizanti de sinteza. iar rezidul ramas alcatuieste oleorezina. ● nu pot fi dispersate cu usurinta în masa compozitiei. care se hidrateaza în litri apa). ● nu modifica aspectul pe sectiune al produsului si sunt pure din punct de vedere microbiologic. ● pot fi usor combinate în asociatii specifice fiecarui produs. deoarece în cantitate mai mare fav în combinatie cu fenolii din apa sau care se formeaza la afumare sau care sunt adusi de fum fenoli. tinându-se s conditii economice. cimbru. Se obtin oleorezine din piper. cu un continut de proteina de 50%. care Derivatele proteice de origine animala . care se poa într-un solvent compatibil cu carnea si autorizat din punct de vedere alimentar. usturoi. Uleiurile esentiale se obtin de asemenea din condimente si plante condimentare pri recuperarea solventului din miscela.25mg/dm3).

semisintetice sau sintetice. ● sa fie elastice. clipsare. prin pulverizarea plasmei lichide concentrate si are u Globina eritrocitara se obtine din concentratul eritrocitar rezultat din centrifugarea sângel procedeu enzimatic. pentru a suporta presiunea interna din produs în timpul tratamentului termic. Plasma sanguina care poate fi utilizata sub forma lichida concentrata. fosfat de amidon acetilat. Globina eritrocitara are un continut de cca 95% proteina. congelata. oase se limiteaza continutul de calciu la 0.Principale derivate proteice de origine animala folosite în industria carnii. amidon acetilat. mai întâi sub forma de cezeina sodiu. în care se introduce com micsora pierderile în greutate si pentru a proteja compozitia fata de microorganismele din mediu Ideal. membranele trebuie sa îndeplineasca urmatoarele conditii: ● sa fie rezistente la umplere. 7-17. ● sa adere la compozitie. Derivatele amilacee Acestea sunt reprezentate de amidon si amidonuri modificate. Cezeinatul de sodiu are minimum 90% proteina si se hidrateaza în proprtie de 1:4-1:5.5 mm. Plasma uscata se obtine prin uscare. . ● materiale de legare si asamblare. însa sa se desprinda usor de acesta dupa felierea produsului. Materiale Materialele folosite în industria carnii sunt: ● membrane. Derivat proteic din soric are un continut minim de 80% proteina.75%. ● sa aiba diametrul constant pe toata lungimea lor. Pasta de carne din oase are un continut de 16. fosf de amidon. amidon hidroxipropilat. legare. sunt Cazeinatul de sodiu care se obtine din lapte degresat.2-18. Amodonurile modificate aprobate pentru industria alimentara conform normelor UE sunt fosfat de diamidon-fosfat. iar particulele de oase cu Ø<0. Membranele sunt învelisuri naturale. ● combustibili tehnologici.6% proteine totale din care 13. respectiv Plasma lichida concentrata se obtine prin micro-filtrare si contine aproximativ 22% prote de 20 kg sau congelata si lamizata în lame de 10-20 kg si asamblate în bloc de 20 kg.

calit ate necesara în salamurilor c deshidratate. porcine. ● preclipsate la un capǎt si cu ochi de agǎtare. umplere usoarǎ cu masini obisnuite sau automate. dupa tehnologii speciale si conservate prin Membranele naturale pot fi originale si calibrate si trebuie sǎ indeplineascǎtii: ● sǎ fie strânse în legǎturǎ. Avantaje: absortie bunǎ a fumului. . ● sǎ nu prezinte defecte în timpul vietii animalului(noduli provocatî de larve. plastif celulozǎ) si în unele cazuri si un colorant(caramel). aceasta proprietate fiind obligatorie pentru m Permeabilitatea este necesara si la unele salamuri semiafumate cu continut mai scazut de Pentru prospaturi membranele trebuie sa fie impermeabile la vaporii de apa si gaze. Membranele semisintetice au în compozitia lor un anumit procent de colagen(60-80%). obtinute de la bovine. Membranele folosite în industria carnii apartin uneia din grupele descrise în continuare. au retractibilitate bunǎ. Membranele semisintetice sunt comercializate sub formǎ de: ● role cu diferite diametre. Membranele sintetice-celulozice sunt membrane retractibile. ● sa poata fi colorate si imprimate si sa aiba luciu caracteristic. ● bucǎti tǎiate. pete de sare. cu suprafatǎ rugoasǎ. ● batoane gofrate. culoare schimbatǎ.● sa fie retractabile. ● sa aiba permeabilitate la vaporii de apa si gaze. murdǎrie externǎ. ovine. putrefactie. resturi de continut timpul conservǎrii(ruginǎ. sunt usor de tǎiat la decuparea produsul diferite diametre. ● prelegate la un capǎt si cu ochi de agǎtare. în timpul prelucrǎrii tehnologice(gǎuri. ferestre. de parazitî si b intestinal). rânce Membranele semisintetice care sunt membrane colagenice si care se caracterizeazǎ print fi stufuite. fermentatie acidǎ. metrajul/rolǎ depinzând de diametrul membranei. pot fi imprimate. în pachete(mǎnunchiuri). ● sa nu prezinte miros care poate fi preluat de compozitie. Naturale. adica sa urmeze reactia compozitiei. în functie de produsul la care se utilizeazǎ. Pot fi inclusiv la salamurile crude. cu si fǎrǎ mucegai pe membranǎ.

-cutii de carton parafinat. Bologna si tobe. pretul. Informatiile ce trebuie transmise sunt: felul (denumirea) produsului. bucǎti de tǎiate si asamblate în pa chete. Mortadella. date de contact . -navete din material plastic. termen de valabilitate. sunt retractibile. bucǎti tǎiate si asamblate în pachete. valoarea nutritiva. Sunt comercializate sub formǎ de role. -folii de staniol. membrane p Membranele sintetice-poliamidice pot fi colorate divers si pot fi imprimate. pot fi legate sau clipsate. lebǎr. Se comercializeazǎ sub formǎ de role. membrane prel Materiale de legare si ambalare Materialul de legare este reprezentat de sfoarǎ 2C pentru preparate comune si sfoarǎ 3F Materialele de ambalare sunt reprezentate de: -hârtie pergaminatǎ de tip C. Pe ambalajul de prezentare retetei de fabricatie. instructiunile de utilizare. Sunt imperm fabricarea salamurilor de tip parizer. -hârtie imitatie de pergament. caltabosi.- formǎ stabilǎ sau cu calibru exact. sângere. Eticheta produsului constituie un element obligatoriu în productia si comertul de alimente de necesare pentru producator. -celofan transparent si colorat. -mase plastice. Receptia materiilor prime si auxiliare La sosirea în fabricǎ materia primǎ si materiile auxiliare sunt supuse receptiei calitative si Receptia cantitativǎ se face pe cântare obisnuite fie pe cântare amplasate pe linia aerianǎ . conditii d norma tehnica de calitate ce reglementeaza calitatea produsului. -tǎvi de aluminiu. aditivii utilizati. comerciant si consummator. pot fi imprimate. denumirea sau m neta de produs. data de fabricatie.

trebuind sǎ se depozitǎrii sǎrii. Dezosarea(ciontolire) este operatia de separare a cǎrnii de pe oase. TRANsAREA. felul cǎrnii. Primirea cǎrnii se face pe baza unei note de livrare în care sunt consemnate: data livrǎrii. Carnea de bovine. Carnea se depoziteazǎ pe laturi Perioada maximǎ de depozitare este de 3 zile.Receptia calitativǎ se face prin aprecierea calitativǎ dupǎ starea de îngrǎsare . slǎnina si subprodusele se depoziteazǎ pânǎ la i temperaturǎ si umiditate. gâtul. greabǎnul. Slǎnina receptionatǎ Cǎpǎtânile de vitǎ pot fi pǎstrate în frigider asezate pe gratare sau agǎtate pe cârlige. asezatǎ p Slǎnina saratǎ se pǎstreazǎ în frigider. condimentelor si intestinelor. pulpǎ cu rasolul din spate. pieptul. vârstǎ. azotatilor. rezultând carne . Acest document va purta semnǎtura predǎt Depozitarea materiilor prime si auxiliare În fabrica de mezeluri carnea. rǎmânând carnea de calitatea I. se obtin obtin spata. radius si ulna(cubitus). ♦gâtul se dezoseazǎ cu atentie pentru scoaterea cǎrnii de pe vertebre. zvântatǎ si refrigeratǎ se depoziteazǎ în camere frigori jumǎtate(de porcinǎ) pe câte un cârlig. asezatǎ în stivǎ pe gratar. De la gât se obtine c ♦sternul se dezoseazǎ odatǎ cu separarea seului si a cǎrnii de pe cartilegii. Burta de vitǎ se depoziteazǎ pa cârlige iar organelle proaspete se aseazǎ în tǎvi de alu Depozitarea materiilor auxiliare. La transarea cǎrnii de porc(semicarcasǎ) se obtin urmǎtoarele piese mari: gusa. Carnea congelatǎ se pǎstreazǎ în congelatorul fabricei pânǎ la decongelare. porcine. muschii elestici care nu lasǎ întipǎritura la apǎsarea cu degetul. DEZOSAREA sI ALEGEREA CA Transarea este operatia de sectionare a carcaselor în portiuni anatomice mari în veder La transarea cǎrnii de bovinǎ primitǎ în sferturi anterioare-posterioare mari. sex. antricotul. din sfertul posterior se obtin coada. Dezosarea cǎrnii de bovinǎ se face astfel: ♦spata la care se scot oasele spata. cantitatea si starea termicǎ. a materialelor se executǎ cu respectarea standardelor deosebitǎ. Carnea trebuie sǎ aibǎ temperatur livratǎ de abator si trebuie verificatǎ de medicul veterinar. Cu diferente mici functie de starea de îngrǎsare. azotitilor. În camerele frigorifice temperatura trebuie sǎ fie 0÷50 0 C. cu respectarea normelor de încǎrcare a camerelor frigorifice. sternul. apreciere are suprafata lucioasǎ. p garful.

stampilele).<10% grǎsime intramuscularǎ. resturile rǎmase fiind folosite ♦spata se dezoseazǎ pentru carne de calitatea I. ♦garful se dezoseazǎ pentru obtinerea muschilor cefei si a muschilor din regiunea dorsa fabricǎrii muschiului tigǎnesc. ♦muschiuletul se curǎtǎ de slǎnina moale si se livreazǎ ca atare. cond . ♦greabǎnul se dezoseazǎ prin desprinderea integralǎ a cǎrnii de pe oase. ♦muschiul se separǎ pentru alimentatia publicǎ sau pentru preambalare. Se obtine carne d ♦coada se livreazǎ pentru consumul populatiei sau pentru alimentatia publicǎ. Dezosarea pieselor rezultate la transarea cǎrnii de porc se face astfel: ♦gusa se foloseste pentru prepararea slǎninii cu boia.30-35% grǎsime intramuscularǎ. cheagurile de sânge. Carnea rezultatǎ de la fasonare es ♦pulpa fǎrǎ ciolan este folositǎ pentru obtinerea de suncǎ presatǎ. ♦vrǎbioara se poate livra ca atare sau se dezoseazǎ complet când este destinatǎ a limentatie ♦pulpa cu fleicǎ si rasolul din spate se dezoseazǎ complet rezultând carne de calitatea I. ♦calitatea a II-a. iar slǎnina se portioneazǎ în bucǎti de 100 -200 ♦pieptul se fasoneazǎ în bucǎti dreptunghiulare si se îndepǎrteazǎ slǎnina moale.care contine peste 20% tesut conjunctiv.care contine pânǎ la 20% tesut conjunctiv. în functie de calitatea de tesut conjunctiv ♦calitatea I. dar si drept carne de lu Poiana. ♦slǎnina pentru sǎrare se fasoneazǎ în bucǎti dreptunghiulare.care contine pânǎ la 6% tesut conjunctiv. dupǎ cantitatea de grǎsime. ♦carne semigrasǎ. salam de varǎ. Carnea de bovinǎ este aleasǎ pe trei calitǎti. se sorteazǎ în: ♦carne grasǎ. ceafǎ afumatǎ. Carnea de porc aleasǎ. Operatia de transare-dezosare-alegere se executǎ în spatii special amenajate.♦antricotul se dezoseazǎ pentru alimentatia publicǎ. Alegerea este operatia prin care se îndepǎrteazǎ grǎsimea si tesuturile cu valoare alim flaxuri(tendoane. se fasoneazǎ în bucǎti dreptunghiular lucru se îndepǎrteazǎ soricul si fata de gusǎ. ♦calitatea a III-a. muschi file.50% grǎsime intramuscularǎ. Carnea slǎnina dupǎ consistentǎ poate fi tare sau moale. ♦carne semigrasǎ. Ciolanele se pregǎtesc pentru obtinerea de ciolane afumate.

20 0.50 1. cutite si sat cântare.conditii de igienǎ strictǎ. sterilizatoare pentru cutite.60 10.70 6.60 28.50 0.90 0.00 4.20 5.00 11. preambalat în pachete de 0.40 0.50 27.60 5.50 1. cu fierǎstrǎu electric.45 8.40 4.30 2.50 Rezultatele transǎrii cǎrnii de porc pentru preparate din carne s Transare porc opǎrit pentru industrie (preparate din carne) Carne pulpǎ Carne porc lucru Muschi fabricǎ Piept costitǎ Muschi degresat pentru produse superioare Slǎninǎ sorici Ciolane Oase DCA Deseuri crude Oase garf Coastǎ crudǎ Cozi Scǎzǎmânt % 17.70 8.40 1.40 15.90 0.00 C% 24. Operatiile se executǎ pe mese din inox prevǎzute cu blaturi de aerianǎ.50 1. avându -se în vedere anum preparate din carne. mese sau benzi de transare cu blaturi de plastic.80 1.40 16.00 6.50 3.00 27.250kg Amestecuri de carne pentru mâncǎruri(gât cu junghieturǎ si salbǎ.80 14.65 .150 si 0.60 10. coadǎ) neambalate Antricot+vrǎbioarǎ cu os calitatea I. Rezultatele transǎrii se înregistreazǎ în documente primare.60 0. sira de la antricot si vrǎbioarǎ.50 0.70 2.75 27. preambalat în pachete de 0.00 8.60 10.90 6. Rezultatele transǎrii pentru carne de vitǎ si mân Sortimentul Carne lucru I Carne lucru II Carne lucru III Muschi fasonat.00 B% 22.70 3.90 15.70 2.85 2.40 0.60 0.85 0. Igiena personalǎ a lucrǎtorilor este stric controlatǎ.45 3.5 si 1 kg Cap piept cu os pentru semipreparate culinare Oase cu valoare Oase DCA Seu Tendoane Scǎzǎmânt A% 23.

dezosarea si alegerea cǎrnii se realizeazǎ în spatii climatizate (temperatura 1 utilaje adecvate (cutite. Dimensiunile carcasei se referǎ la: lungimea mare si micǎ a carcasei. deschiderea unghiu spata. masate. APRECIEREA CALITĂŢII CARCASELOR ANIMALE Aprecierea carcaselor animalelor se face dupǎ criterii obiective si subiective. În greutatea netǎ intrǎ: -la bovine: greutatea carcasei plus seul aderent. dupǎ masa muscularǎ. coadǎ. dupǎ cantitatea de la nivelul rinichilor si de pe suprafata externǎ a carcasei. Structura carcasei pe portiuni transate si categorii de calitate Prin transarea carcasei se poate cunoaste proportia de participare a pǎrtilor comerciale va La bovine. farǎ cap. Aprecierea subiectivǎ a carcaselor de bovine Aprecierea subiectivǎ are în vedere conformatia generalǎ a carcasei cu referiri la p dezvoltare a maselor musculare. fierǎstraie cu disc. rotunjime. grosimea precum si as spinarea. cum si de spatiile de circulatie în functie de volumul de transport. dupǎ modul în care este prinsǎ re unei adâncituri înapoia spetei. lǎrgimea la piept. organe. coadǎ inclusiv slǎnina sî osânza.Transarea. carcasa se transeazǎ în urmǎtoarele pǎrti comerciale: . adâncimea la torace ale muschiului "Longissimus dorsi". picioare. grǎsimea. picioare. piele. cu cap. perimetrul toracelui. în cu cap. -la porcine: greutatea celor douǎ jumǎtǎti. lǎrgimea la pulpǎ. sufu muschiul file în ceea ce priveste lungimea. dupǎ aspectul dezvoltǎrii muschilor care acoperǎ. inclusiv slǎnina si osânza atunci când porcii sunt opǎriti. rotunjimii. adâncimea mare si carcasei la pulpǎ. fla Dimensionarea sǎlii de transare se face tinând seama de amplasarea ei în fluxul tehnolog ocupate de muncitori. tǎvi si cǎrucioare pentru transportul cǎrnii. aspectul exterior în sensul inexistentei loviturilor. Se apreciazǎ în principal urmǎtoarele portiuni anatomice: - pulpa sub aspectul mǎrimii. de la greabǎn pânǎ la sale. Greutatea vie es dupǎ scǎderea caloului. Aprecierea subiectivǎ a carcaselor de porcine - Conformatia unei carcase de porc poate fi apreciatǎ subiectiv luând în considerare anumit Greutatea netǎ reprezintǎ greutatea carcasei dupǎ cel mult 2 ore de la tǎiere. picioare. dezvoltarea musculaturii. si de acoperire a carcaselor cu tesut gras.

. rasolul din spate..500  boia de ardei....-calitate superioarǎ: muschi(file)..... pulpǎ.. -calitatea a II..... vrǎbioarǎ.. malaxatǎ cu a 3-4 zile. reteta pentru 100 kg este:  sare.... elasticitatea si suculenta În pregǎtirea semifabricatelor se utilizeazǎ ca materii auxiliare: . carcasa se transeazǎ în urmǎtoarele pǎrti comerciale: -calitatea I: jigou(pulpǎ)........ cu structurǎ pǎstoasǎ formatǎ din particule de prepararea produselor din carne care asigurǎ legǎtura componentelor.. mijloc de piept... srotul reprezintǎ carnea de porc sau de vitǎ tǎiatǎ în bucǎti de 200-300g..100  azotit de sodiu....7 Muschi 44. kg..... -calitatea a III-a: gâtul.2 9... -calitatea a III-a: rasolul din fatǎ si spate.9 44.... cele mai mari variatii le prezintǎ tesutul mu muscular/tesut osos si tesut muscular/tesut gras este mai mare cu atât carcasa este de calitate Specificatie Porci de carne Porci grasi Schelet 11.0. antricot.a: cap de piept...... La ovine. fleicǎ. organe.. spete..a: pieptul cu blet... spatǎ.. -calitatea a II...9 36..... capul de piept cu mugure... cheia din fatǎ si spate..3 Ţesut gras 33.... Bratul este un sistem coloidal dispers... Structura carcasei pe tesuturi macrocomponente si raportul dintre tesuturi Carcasele care au o proportie mai mare de tesut muscular în compozitie cu tesut gras.. tesutul valoroase.. kg... gât. kg....... muschi.. care sunt supuse operatiilor de conservare-ma comune din carne sunt: srotul si bratul.amestecul de sǎrare a cǎrnii... antricot. spatǎ cu torace...... În functie de starea de îngrǎsare..100 ...... -calitatea I: greabǎn.... Proportia acestor piese transate fatǎ de carcasǎ este dependentǎ de specia de la care a p starea ei de îngrǎsare.... rasolul din fatǎ..........1 PREGĂTIREA SEMIFABRICATELOR În tehnologia de producere a semifabricatelor se folosesc toate produsele comestibile ob pulpe.0. piept. fleica... oase)..

.840 100 100 95..100 kg.... în mai multe variante.055 5.. kg.....0  amestec de sǎrare....0  pigment de sânge.650 1..040 Sare 20.....250 85....100 0............670 100 90 1...100 D 30% E 40% F Dietetice 40% 5...160 0.139 1.250 Ascorbat 0..070 1. în functie de concentratie......300 2.. -dispersie de izolat proteic ..00 11..500 2..170 0.... obtinut prin tocarea fina a carnii la care condimente....0 ........650 0..........110 93...... fina si pastoasa.saramura...0  polifosfat........ crescutǎ.....1.....47 92.......0.450 0...0 1. kg.320 0....500 Azotit de 0........250 0...670 Kg saramurǎ 100 100 100 Litri 84.45.2.. kg..100 0.5  apǎ.075 Bratul este o pasta omogena.7 1..765 100 95.... se preparǎ din mai multe componente astfel:  izolat proteic de soia........165 0...00 0.... constituind în final o bunǎ pastǎ de legǎturǎ..750 1..330 81.00 15......100 14.00 1.040 0..250 0.....4 87. litri..500 Polifosfat 5.100 Kg/m3 7.35. kg...100 0....125 90. cu atât capacitatea de absorbtie si retinere a apei este mai mare.....035 0.5  apǎ sau plasmǎ ... care se obtine în mai multe variante.280 85........ în functie de calitatea cǎrnii si starea ter ....183 1..16.080 sodiu Zahǎr 0.8 90 saramurǎ Densitate 1. a cǎror retete pentr Componentele tipurilor de saramurǎ/100 kg saramurǎ Componente A 10% B 5% C 20% C1 G2 Cârnati Acoperire proaspeti 11.............500 0..670 100 90 1.. Fabricarea bratului din carne caldǎ...4 95.... kg...080 85... carne refrigeratǎ sau din carnea decongelatǎ: Pre realizeazǎ în mai multe variante.120 0.... Pregǎtirea bratului În pregǎtirea bratului un rol determinant îl are raportul dintre tesuturile cǎrnii si anume: muscu muscular este mai mare.350 Apǎ 74.500 0...330 0.......

42.6 36 2. 2-3 rotatii Mǎruntire .42.42.5 0.5 0.6 37 2.5kg/100kg carne .6 36 2.42.6 26 - - - 4 4 4 4 4 4 - - - 0.6 26 2.5 0.42.În tabelul si schema de mai jos se prezintǎ reteta necesarǎ sucesiunea operatiilor ce au loc Retetele de fabricare a bratului: Brat din carne caldǎ vitǎ caliatea: prime si I II integralǎ auxiliare pentru 100 kg brat Materii 100 100 100 prime Materii carne(kg) Materii auxiliare -amestec de sǎrare (kg) -apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ sau fulgi cu gheatǎ (kg) -adaosuri proteice vegetale polifosfat (kg) Brat din carne refrigeratǎ sau decongelatǎ caliatea: III vitǎ porc oaie integralǎ lucru I II 100 100 100 100 100 100 2.4-2. amestecare 0.42.42.42.6 38 2.5 0.6 37 2.42.6/100kg carne la cuter. amestecare Po 2.6 37 2.5 0.6 16 2.5 Carne Amestec de sǎrare Mǎruntire.

. Se malaxeazǎ pânǎ la obtinerea unei compozitii omogene. sare 2. Descrierea procesului tehnologic de fabricatie Prepararea compozitiei: Carnea de vitǎ. Depozitare pentru maturare t=2-5ºC. . Compozitia obtinutǎ se pastreazǎ pânǎ a doua zi în depozitul frigorific la temperatura de 2.5ºC. Ambalaje: tǎvite de polistiren. bicarbonat 1kg.5kg.. ALEGEREA DEFINITIVĂ ATEHNOLOGIEI UTILIZATE ÎN REALI 3. Înainte de formare..1. . semifabricatul se malaxeazǎ cu condimentele înscrise în retetǎ.3 kg apǎ odatǎ cu condimentele si bicarbonatul. dozând-se bucǎti de cca 10 cm Dupǎ aceea produsul se depoziteazǎ sau se livreazǎ.. 3.3.TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TIP " Retetǎ pentru 100 kg materii prime: Materii prime: Carne vitǎ integralǎ 100kg. usturoi 1kg. bine rǎcitǎ. T=20 ore comform tabelului BRAT Polifosfatul se utilizeazǎ numai la bratul din carne refrigeratǎ sau congelatǎ.3. 2.300kg. Formarea pastei: Compozitia obtinutǎ se introduce în ambalajele prevǎzute în retetǎ. supǎ de oase 15 kg Materii auxiliare: Condimente: piper 0.la cuter 2-3 rotatii Apǎ cu gheatǎ sau fulgi de gheatǎ. proaspǎtǎ (neconservatǎ). se toacǎ la volf prin sita cu ochiuri de 8 mm kg supǎ de oase obtinutǎ din fierberea oaselor.

la tempera SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A PRODUSULUI DE TIP SARE CONDIMENTE CARNE VITĂ BICARBONAT OASE APĂ Ă ARE LA V ALAXARE . care se depoziteazǎ în frigorifer.Depozitarea produsului finit: Pasta de mici proaspeti se aseazǎ în tǎvi de polistiren.

TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TIP "CÂ Retetǎ pentru 100 kg materii prime: Materii prime: Carne porc lucru 100kg.3. Materii auxiliare: .2.FORMARE DOZARE AMBALA LIVRAR 3.

fǎrǎ miros si gust strǎ 2. Umplerea membranelor: Compozitia obtinutǎ se introduce în membranele prevǎzute în retetǎ. Dupǎ umplere membranele se rǎsucesc din 20 în 20 cm. Proprietǎti fizico-chimice: Apǎ maxim 5%. nelipicioasǎ.Condimente: piper 0. Membrane: mate subtiri de porc cu diametrul de max 36 mm. NaCl 2.. Grǎsime maxim 35%. urmǎtoarele conditii tehnice: 1. pentru a se forma siraguri în bucǎti.. Dupǎ Depozitarea produsului finit: siragurile de cârnati proaspeti se aseazǎ pe bete sau în tǎvi de aluminiu. slǎnina distribuitǎ uniform. comform N.5ºC. Înainte de umplere. Aspect pe sectiune: Masa compozitiei mozaicatǎ. de culoare rosiaticǎ. proaspǎtǎ (neconservatǎ).250kg.. nedeteriorat. specific produsului proaspǎt si condimentelor folosite. de culoare roz. usturoi 0. semifabricatul se malaxeazǎ cu condimentele înscrise în retetǎ. bine rǎcitǎ. în siraguri obtinute prin rǎsucirea membranei. Se malaxeazǎ pânǎ la obtinerea unei compozitii omogene.250kg. Aspect exterior: Suprafatǎ curatǎ. Miros si gust: Plǎcut. Proprietǎti organoleptice Forma: Bucǎti de cca 20 cm lungime. în care sara Compozitia obtinutǎ se pastreazǎ pânǎ a doua zi în depozitul frigorific la temperatura de 2. 3. se toacǎ la volf prin sita cu ochiuri de 8 mm l saramurǎ pentru cârnati proaspeti. Consistentǎ: Moale. care se depoziteazǎ în frig Controlul calitǎtii produsului finit Produsul finit trebuie sǎ îndeplinescǎ. Descrierea procesului tehnologic de fabricatie Prepararea compozitiei: Carnea de porc. cu învelisul continuu. Proprietǎti microbiologice .5%.I.

se aseazǎ pe bete mai subtiri decât cele obisnuite si cu sectiunea de triunghi echilater Afumarea: Betele cu produsul astfel aranjat se aseazǎ pe rame si se introduce la fum cald. operatia de strângere în ciorchin temperaturǎ de 72.050kg. formându-se ciorchini. pânǎ când produsul capǎtǎ o culoare rosiaticǎ.. usturoi 0. lucioas Umplerea: Pasta obtinutǎ (omogenizatǎ) se introduce în membranele indicate mai sus. mate Descrierea procesului tehnologic de fabricatie Prepararea pastei: Slǎnina moale în mprealabil maturatǎ. functie de grosimea produsului. Materii auxiliare: Condimente: piper 0. Când aceastǎ operatie se face în cazane cu apǎ. crenwurstii în sirag se leagǎ cu sfoarǎ. la distan Crenwurstii.. Livrarea produsului finit Livrarea se face numai pe baza avizului C.050kg. nucsoarǎ 0.050kg. se adaugǎ gheata sub formǎ de fulgi sau apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ. timp de 20-30'.TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TIP Retetǎ pentru 100 kg materii prime: Materii prime: bradt 70kg.. ciorchinii se fierb asezati pe bete.95ºC.T. Membrane: mate de ovine sau membrane artificiale tip viscora (celofan cu diametrul de 18-22mm).Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ patogene.C.. împreunǎ cu slǎnina m În timpul prelucrǎrii la cuter. se formeazǎ bucǎti prin rǎsucirea membranei. bine rǎcitǎ. se prelucreazǎ la cuter.3. Se toacǎ la volf.030kg.. Fierberea: Pentru fierbere. slǎninǎ 30kg. produsul se rǎceste fie în bazinecu apǎ curgǎtoare. pregǎtite în Dupǎ umplerea cu pastǎ a memembranelor. 3.3. boia de ardei dulce 0. prin sita cu Bradtul dupǎ ce s-a maturat în frigorifer 24-48 ore. însotit de documentele prevǎute de normativele în vigoare Se livreazǎ pentru consum local cat mai curǎnd dupǎ fabricatie. Rǎcirea. Atunci când pentru tratamentul termic se folosesc celule cu abur.. fie sub dus cu apǎ rece . s suprafata pastei. Prelucrarea la cuter se considerǎ terminatǎ atunci când s-a obtinut o pastǎ semifluidǎ. În afumǎtoria caldǎ membranele se usucǎ mai întâi la o temperaturǎde 45. finǎ.75ºC timp de 10-20'. Dupǎ fierbere.75ºC timp de 10-1 temperaturǎ de 75.

boia Membrane: mate de porc cu diametrul de 32-36 mm. Produsul asezat pe bete depozitate la frigorifer la o temperaturǎ de Controlul calitǎtii produsului finit Produsul finit trebuie sǎ îndeplineascǎ. într-un timp câ Depozitarea produselor finite. Consistenta: Elasticǎ. fǎrǎ goluri de aer si fǎr sub membranǎ. Aspect pe sectiune: Masa compozitiei bine legatǎ. specific produsului proaspǎt si condimentelor folosite. Descrierea procesului tehnologic de fabricatie Carnea de porc semigrasǎ si slǎnina moale. grǎsime maxim 30%. Proprietǎti organoleptice Forma: corespunzǎtoare membranelor folosite. NO2 maxim 3. fǎrǎ mirosuri si gustu 2. pentru ca rǎirea sǎ se facǎ complet. Aspect exterior: suprafatǎ curatǎ. legate sub formǎ de ciorchine. Materii auxiliare: Condimente: piper 0. fǎrǎ pete si încreti pete sau mucegai.se toacǎ Bradtul dupǎ ce s-a maturat în frigorifer 24-48 de ore.4.3. nu se admit bucǎti de flaxuri mai mari de 2mm. împreunǎ cu carnea În timpul prelucrǎrii la cuter. slǎninǎ 20kg. nucsoarǎ 0.TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TIP " Retetǎ pentru 100 kg materii prime: Materii prime: bradt calitatea I 30kg. NaCl maxim 3%.I. urmǎtoarele conditii tehnice: 1.060kg. conservate în prealabil. compactǎ si uniformǎ.În timpul verii. culoare roz pal.050kg.Proprietǎti fizico-chimice: apǎ maxim 66%. Bucǎti cilindrice de cca12 cm cu diametrul d membranei în siraguri. Miros si gust: Plǎcut. în apa de rǎcire se pune gheatǎ. la usoarǎ apǎsare cu degetul revine la forma initialǎ. nelipicioasǎ cu învelis continuu. comform N. maturate si bine rǎcite. . carne de porc 50kg. se prelucreazǎ la cuter. nedeteriorat. Proprietǎti microbiologice: Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ p Livrarea produselor finite: Dupǎ ce a fost analizat si gǎsit corespunzǎtor din punct de vedere calia 3. se adaugǎ gheatǎ sub formǎ de solzi sau apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ. suprafata pastei.

cu diametrul de maxim 32mm. Dupǎ ce a fost fiert. Depozitarea produsului finit: Produsul asezat pe bete se depoziteazǎ în frigorifer.. produsul se aseazǎ pe bete. Consistenta: Elasticǎ la usoarǎ apǎsare cu degetul. nelipicioasǎ cu învelisul continuu.. Miros si gust: plǎcut. Proprietǎti organoleptice Forma: Bucǎti corespunzǎtoare membranelor folosite. specific produsului. Rǎcirea.. se aranjeazǎ pe rame si se introduc la fum cald. în asa fel încât bucǎtile sǎ nu se atingǎ În afumǎtoria caldǎ se usucǎ mai întâi membranele. proaspǎt si condimentelor folosite. nedeteriorat. în apǎ se adugǎ gheatǎ. Dacǎ umplerea se face cu sprit fǎrǎ vacuum. pentru ca produsul Pentru fierbere este necesarǎ o temperaturǎ de 72.60ºC. pânǎ când produsul capǎtǎ o culoare cǎrǎmiziu-roscatǎ. prin tǎierea membranei rǎsucite.. la o temperaturǎ Controlul calitǎtii produsului finit Produsul trebuie sǎ îndeplineascǎ comform N. Dupǎ afumarea caldǎ se introduce la fierbere(aranjat pe bete) în cazane cu apǎ sau în ce Când fierberea se realizeazǎ în cazane. l membranelor.I. În vederea afumǎrii la cald.75ºC.45 ºC apoi se tre de 75. betele se acoperǎ cu un grǎtar de lemn. nu se admit bucǎti de flaxuri mai mari de 2 mm. produsul se rǎceste în bazine cu apǎ curgǎtoare sau sub dus cu apǎ re Apoi siragurile se despart în perechi. pentru ca rǎcirea sǎ se realizeze într-un timp cât mai scurt. Aspect pe sectiune: Masa compozitiei bine legatǎ. Fierberea. fǎrǎ încretituri sau mucegai. cu produsul astfel asezat.. revine la forma initialǎ. În timpul verii. compactǎ si uniformǎ.. culoare roz pal.Tocarea la cuter se considerǎ terminatǎ când s-a obtinut o pastǎ omogenǎ si adezivǎ la mânǎ (lipic Umplerea cu pastǎ a membranelor si formarea bucǎtilor Pasta obtinutǎ (omogeniza) se introduce în membranele indicate mai sus. delimitate prin rǎsuci Afumarea caldǎ pǎrtile. fǎrǎ goluri de aer si ag membranǎ. trebuie procedat cu multǎ atentie pentru a se evita for Dupǎ umplerea membranelor se formeazǎ siraguri de bucǎti lungi de 10 cm. Betele. Aspect exterior: Suprafatǎ curatǎ. fǎrǎ miros si gust str . cilindrice. urmǎtoarele conditii tehnice: 1. 30'. la o temperaturǎ de cca 40.

pânǎ când suprafata produsului capǎtǎ o culoare rosie cǎrǎmizie. care se efectueazǎ în cazane cu apǎ sau celule cu abur la 72. Produsul se eticheteazǎ comform normelor în vigoare. slǎnina se toacǎ prin s obtinerea bratului împreunǎ cu unul din derivatele proteice si apa de hidratare aferentǎ (dacǎ bradtul s -a f (0. Caracteristicile produsului 1. Toate componentele se am omogene. Rǎcirea produsului se realizeazǎ în camere frigorifice bine ventilate si uscate.3. coriandru 150g. compactǎ si unformǎ. unul sau toate adaosurile de orgine prelucrarea compozitiei se foloseste apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ sau fulgi de gheatǎ. membrane artificiale.95ºC.. Urmeazǎ fierberea.75ºC.600+400) 3kg sorici2. Dupǎ ce produsul a fost analizat si gǎsit corespunzǎtor din punct de ved STAS si se livreazǎ imediat sau în cel mult 24 de ore pe baza avizului C. azotiti max 3. Compozitia rezultatǎ se introduce în membrane.. Batoanele aranjate pe bete dupǎ mǎrime. clipsuri si învelis: funduri de bovine sau ovine. Membrane: sfoarǎ..5kg. cu suprafatǎ galben brunǎ spre roscat. grǎsime maxim 29%.4.2. concentrat proteic din soia. slǎninǎ 30kg. condimentele si unul sau toate adaosurile proteice anim prelucrarea se mai pot adǎuga fulgi de gheatǎ sau apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ.75.... se leagǎ la ca dacǎ este cazul. se formeazǎ batoane de 40-60 cm. se introduc în afumǎtorie pentru zvântare 45. bine legatǎ. se adaugǎ carnea tocatǎ la 3 mm.. mixuri 0.7 caldǎ propriu-zisǎ la 75. cu în tocmirea formelor leg 3. cu diametrul de Descrierea procesului tehnologic de fabricatie Carnea de vitǎ integralǎ conservatǎ se toacǎ la volf prin sita de 3 mm.C.400kg) din derivatul folosit cu apa aferentǎ hidratǎrii acestuia. sau izolat proteic de soia 2. Adaosuri: pigment de sânge 4 kg. Pentru mentinerea unei tem în cuter a cǎrnii malaxate cu saramurǎ si derivate proteice. timp d urmǎrindu-se ca în interiorul batoanelor sǎ se atingǎ temperatura de 68.. Materii auxiliare: Condimente: usturoi 150g. nelip membranǎ. la temperatura de limita admisǎ pentru livrare. Organoleptice: batoane de 40-60 cm/150mm.T.69ºC.TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TI Retetǎ pentru 100 kg materii prime: Materii prime:carne vitǎ integralǎ pentru bradt 70kg. chimicǎ si microbiologicǎ.. malaxatǎ cu saramurǎ si derivat p restul de derivat proteic vegetal. Proprietǎti microbiologice: Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ p Livrarea produsului finit. ordinea de adǎugare a materiilor prime poate mm în cuter. compozitie de culoare roz. hidratat anticipat. . si se toacǎ 3-4 rotatii. NaCl maxim 3%. Temperatura la sfârsitul prelucrǎrii nu trebuie sǎ depǎseascǎ 12ºC. Proprietǎti fizico-chimice: apǎ maxim 63%. miros si gust plǎcut de condim naturǎ fizicǎ.

a) Dezorganizarea structurii macroscopice si microstructurale a tesutului muscular La nivel macroscopic. b) Dezorganizari la nivel de structura a proteinelor Modificarile de structura a proteinelor miofibrilare si sarcoplasmatice sunt în funct atingerea temperaturii de 90.8%. Termen de garantie 4 zile la 2. minerale. grǎsime maxim 29 %. modificarile care au loc în tesutul muscular depind de temperatu -pâna la temperatura de 50°C. gust. restul de modificari fiind aceleasi pentru toate prep anume : . Fizico-chimice: apǎ maxim 70%. în comparatie cu cele cu structu structurii macroscopice si microstructurale. suferite de proteinele carnii sunt urm . . în principal modificarea pH-ului si capacitatea de retinere a apei . modificari senzoriale (culoare. vitamine) deci contribuie scaderea valorii nutritive din alte cauze. miros. . modificari fizico-chimice. formarea de suc (pierderi de substante azotoase.2.. având loc si o fra La nivel microscopic se constata urmatoarele : -pâna la temperatura de 50°C are loc o scurtare însemnata a sarcomerului si o degradare a linie -la 60°C se initiaza coagularea filamentelor groase de miozina si începe dezintegrarea filament M. transformarile pe etape.90°C structura filamentelor este pierduta. -la temperaturi mai mari de 70°C se continua contractarea tesutului conjunctiv. fibrele musculare îsi micsoreaza diametrul . INFLUIENŢA TRATAMENTULUI TERMIC ASUPRA CALITǍŢII PRO Carnea si preparatele din carne cu structurǎ fibrilara. nitriti maxim 7mg/1 3. NaClmaxim 2..95°C. . lipide. dezorganizari la nivel de structura a proteinelor miofibrilare si sarcoplasmatice . -la temperaturi cuprinse între 50 si 60°C se continua contractarea fibrelor musculare prec perimisium si endomisium . -la 70°C are loc dezintegrarea masiva a filamentelor subtiri si coagularea în continuare a filame -la 80. textura) .5ºC si 75-80% umiditate relativǎ a aerului. Microbiologice: comform normelor sanitar-veterinare în vigoare. .

frigerii. Culoare. structura . culoarea la suprafata este bruna-roscata. pH-ul (creste) -între 50 si 60°C modificarile proteinelor constau în diminuarea severa a solubilitatii protei solubilitatii proteinelor sarcoplasmatice. culoarea produse . pierderile de anumiti nutrienti sunt mai reduse decât la fier cele de grasime în bulionul ce se formeaza. se continua denaturarea proteinelor sarcoplasmatice. însa gradul de diminuare este în functie de temp d) Pierderile de suc.4 unitati. la aplicarea unui tratament te carnii. în rearanjarea structurala a proteinelor miofibrilare. daca se pleaca de la o ca pH~6. culoare 40°C. modificarile proteinelor constau în deplierea lanturilor peptidice si formarea de interval de temperatura începe denaturarea proteinelor sarcoplasmatice. -între 60 si 80°C sunt denaturate în totalitate proteinele miofibrilare si sarcoplasmatice. în polipeptide cu masa moleculara mai mica. Astfel. cresterea nivelului de NH3 este pus pe seama dezam polipeptidelor. gradul de prospetime al acesteia. sterilizare. s polipeptidice. -la temperaturi peste 95°C au loc urmatoarele modificari : o hidroliza partiala a proteinelor. coacere. Aceasta crestere este pusa pe seama ruperii legaturilor în care sunt implicate gruparile Capacitatea de retinere a apei este modificata în sensul diminuarii ei. pH-ul carnii. aroma. solubil contracte la 65°C si la temperaturi mai mari începe sa se transforme în glutina si gelatoze.deschisa'' a carnii.-între 30 si 50°C. Carnea si produsele din carne care nu au fost sarate în prezenta de azotati/azoti suprafata. textura. La temperaturi > 100°C. de durata de actiune a caldurii. frigere.50°C. capacitatea de retinere a apei (se micsoreaza) . În general. nivelul de hidroliza fiind dependent de nivelul de tem încalzire. da La produseledin carne sarate în prezenta de azotiti sau azotati . cât si în profunzime. Scaderea capacitatii 40. pH-ul carnii creste pâna la 70°C cu circa 0. În aceasta directie. blansare. la pasteurizare. e) Modificarile senzoriale Aceste modificari se refera la culoare. dupa care diminuarea este mai lenta.. Prin depasirea temperaturii de 100°C au loc decarboxilari. proteinele structurale sunt principala sursa de H2S. ambe proteinelor. La carnea supusa coacerii. fierbere. cantita carnii. datorita transform în pigmenti în stare oxidata. prajirii. c) Modificarile fizico-chimice Principalele modificari fizico-chimice se refera la pH si capacitatea de retinere a apei. Chiar daca globina se denatureaza complet la 80. respectiv bulion de carne. absenta membranelor.85°C.0. fapt ce explica nivelul ridicat de NH3 din conservele de carne sterilizate. Modificarile proteinelo solubilitatea (scade) . La prajire. Pierderile de suc.. capacitatea de retinere a apei.închisa'' sau . dezaminari si desulfuriza glutationului.

suculenta. . al reactiilor de termodegradare oxidativa a grasimilor proprii carnii. al reactiilor de degradare termica a ribonucleo Textura carnii. denaturarii si coagularii proteinelor. . care conduc la înrautatirea În general. auxiliare si a materialelor.materii prime. . care afecteaza proprietatile senzoriale ale poduselor care ramâ defecte de natura microbiologica. volatile si nevolatile Tratamentul termic intensifica aroma carnii ca rezultat al actiunii directe a calduri azotate solubile în apa. Daca sunt prezenti reducatori (de exem formata în carne înainte de sarare se poate transforma în hemocromogen cu globina denaturata Aroma (gust si miros). în special a celor structurale. . care afecteaza proprietatile senzoriale ale produselor si/sau ino Cauzele care duc la aparitia defectelor mai sus mentinate sunt urmatoarele: . diferitelor reactii în care sunt implicate proteinele si lipidele. f) Modificarea valorii nutritive Tratamentele termice conduc la o micsorare a valorii nutritive a carnii în ansamblul sa 5-7%. Contributia cea mai mare la scaderea valorii nutritiv o au pierderile de substanta uscata în sucul eliberat iar în cazul carnii tratata termic usca distrugerii unor vitamine. deoarec aroma solubili si insolubili în apa se formeaza substante specifice de aroma. caracterizata prin fragezime. mai fraged. Cu cât în carnea tratat cu atât produsul este mai suculent. este foarte mult ca o consecinta a: . deshidratarii mai mult sau mai putin avansate. DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE COM Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate în:   defecte de natura fizica si chimica. ca reactiilor de piroliza a zaharurilor si aminoacizilor. materii auxiliare si materiale necorespunzatoare. . Deshidratarea conduce la cresterea rezis negativ fragezimea prin pierderea suculentei . textura carnii tratate termic se îmbunatateste la temperaturi superioare c cantitati mai mari de colagen si o data cu dispersarea grasimii în carne. iar digestibilitatea acestora cu 4-6%. Carnurile tratate termic poseda o aroma deosebita.depozitarea necorespunzatoare a materiilor prime.datoreaza pigmentilor de sarare (nitrozomioglobina si nitrozohemoglobina) care sunt denaturarea partii proteice a pigmentilor respectivi. Având în vedere consecintele tratamentului termic clasic asupra carnii si produselor di care reduc la minim pierderile de valoare nutritiva. expulzarii de grasime din celulele grase si dispersia acesteia în masa carnii conduce la îmbu hidrolizei colagenului care conduce la îmbunatatirea fragezimii si suculentei . Textura carnii.

ceea ce conduce   folosirea unei cantitati prea mari de carne de porc PSE. respectiv saramura utilizata pentru malaxare a fost prea acida negative capacitatea de hidratare si retinere a apei de catre carne.cap miofibrilare sunt denaturate. carnea PSE are o capacitate de retinere a umplere insuficienta. la carnea PSE.  racire prea rapida. produsul nu a fost suficient de bine presat. mai ales în membrane sintetice-poliamidice. Membranele ump au permeabilitate la vapori de apa si gaze se pot plesni datorita presiunii de vapori de apa dezvoltate la pa . R naturale sau a celor semisintetice (pe baza de colagen).  nu au fost extrase cantitati suficiente de proteine miofibrilare. mai ales la afumarea calda si pasteurizarea în abur. inclusiv la cele pe baza de ficat Cauzele care determina aparitia acestui defect sunt urmatoarele:  membrane umplute prea îndesat.  carnea folosita a fost prea acida. La tratament te si evaporare la suprafata batoanelor.  Farâmitarea la taiere a preparatelor Cauzele acestui defect sunt:  folosirea de carne PSE în cantitate prea mare sau folosirea de carne congelata. grasime  umiditatea prea mare a compozitiei datorita adaosului de apa sau fulgi de gheata. la fabricarea suncii nu s-au folosit muschii corespunzatori. în care caz retractarea membranei are loc mai rapid decât retractarea pastei.microorganisme care nu produc alterari.. tocata prea marunt. deoarece proteinele structurale din carne     produsul a fost pasteurizat în exces. care produc alterari sau care sunt patogene (ultimile afetând si in DEFECTE DE NATURĂ FIZICĂ  Zbârcirea excesiva dupa tratament termic Cauzele care produc acest defect sunt urmatoarele:  folosirea unei cantitati prea mari de grasime. .proces tehnologic necorespunzator. s-au folosit carnuri PSE sau conge utilizat o concentratie normala de NaCl si polifosfati.  Plesnirea sau ruperea membranei la preparatele din carne. inclusiv grasime moale.astfel ca extractia lor este redusa. nu au fost eliminate pungile de aer.

Prin folosirea unei cantitati prea mari de carn proteinele sunt denaturate si din aceasta cauza se reduce capacitatea de emulsionare a carnii.fierb" în apa sunt mai susceptibile la  utilizare de carne cu continut prea mare de colagen si mai putina proteina de tip miozinic care Proteina de tip colagen trebuie sa reprezinte mai putin de 33% din total..  suprapasteurizare.  produse în membrane cu diametrul prea mare. Compozitiile foarte fine necesita mai multa proteina solubila în NaCl. Produsul sta pentru o perioada mai mare la tem interna este mentinuta la valori mai ridicate pentru o perioada mai mare.alifierea" acesteia. respectiv se  cantitate prea mare de grasime folosita în reteta si aceasta de consistenta moale. care conduce la frecarea slaninii si topirea unei parti din ea compozitie prea fina.. Produsele pasteurizate un timp mai îndelungat sau pasteurizate la o tempera grasimii si apei.  Aglomerari de grasime sub membrana si grasime topita în interiorul batonului Compozitia . în comparatie cu comp    malaxare prea îndelungata a compozitiei care conduce la . Ca rezultat al unei cuterizari excesive nu rezulta cantitati suficiente de proteine solu de grasime. pasteurizarea excesiva (la temperature prea ridicate) creste presiunea inter utilizare de ficat proaspat. ficatul are tendinta de expandare în timpul pasteurizarii.  tocare la volf necorespunzatoare. iar la pasteurizare trebuie sa se introduca batoane cu acelasi diametru. folosirea de membrane naturale care nu au fost bin . produsul capatând si aspect mai uscat si gust fad si în unele cazuri batoanele fisurea pasteurizare. este necesar sa se re compozitia este tinuta în membrane la o temperatura ridicata ti un timp îndelungat înainte de trata tratament termic prea dur ca temperatura si timp.. emulsie instabila sau aproape instabila. Produsele care se . de preferat sub 25%. nu se folosesc cantitati prea mari de carnuri de calitatea a II-a si a III-a care au un continut  prea multa carne congelata folosita în compozitie. tensiune care depaseste limita de  Pungi de gelatina în interiorul produsului Cauzele care produc acest defect sunt urmatoarele:  abur. este necesar sa se respecte parametrii tratament DEFECTE DE NATURĂ CHIMICĂ  Grasimi râncede în podus Cauzele aparitiei aestui defect sunt urmatoarele:  utilizarea de grasimi cu început de râncezire.taiata" apare din diferite cauze:  prea multa proteina de tip colagen.  pasteurizare excesiva.

Defectul apare la preparatele din carne.   utilizarea unei cantitati mai mari de 0. datorita formarii unor sapunuri între acizii grasi lib pamântoase din apa tehnologica folosita sau din sare.  un exces de azotit rezidual din produsul finit care actioneaza oxidativ asupa pigmentilor de culoa cenusie.de râncezire. Pentru evitarea defectului este necesara o buna distributie a ingredientelor de sarare. distributia neuniforma a azotitilor.6˚ C si folosirea unor agenti de accelerare a sararii cum ar fi ascorbatul sau eriscorbatul de sodiu.5% polifosfati. prelungir 4. Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de prima prospetime si folosire de m  aer încorporate în timpul malaxarii si umplerii. La vânzarea acestora  Gust lesietic sau de sapun Cauzele care produc acest defect sunt:  folosirea unei slanini prea moi.  Culoare cenusie pe sectiune Defectul este cauzat de:  expunerea produselor taiate în vitrinele de desfacere dn comert. în care caz. temperatura de maturare prea mare. Defectul poate fi evitat prin pastrarea prod luminii naturale. În vitrinele de desfacere.  Pete de culoare verzuie în interiorul produsului Cauzele aparitiei defectului sunt:     folosirea de azotiti în exces. utilizarea de NaCl impurificata cu saruri de Mg si Ca. se expun numai cantitati reduse de produse taiate. în prezenta lumi metpigmenti. durata de maturare mica.  Pete negre-cenusii în sectiunea prdusului Defectul este cauzat de acidul ascorbic utilizat în amestecul de sarare folosit la fabricarea compo . Defectul poate fi evitat prin malaxarea copozitiei  pastrarea îndelungata si improprie a produselor finite. cu un continut de acizi grasi liberi ridicat (slanina care nu a fost lipoliza partiala).

    utilizarea carnurilor DFD. unde se formeaz Defectul este frecvent în cazul porcinelor care au fost transportate necorespunzator sau care au f  Culoare neuniforma dupa pasteurizare Defectul este cauzat de:  folosirea unei doze prea mari sau prea mici de azotiti. Prezenta CaCl2 în sare împiedica o sarare folosirea unui amestec de sarare cu granulatia prea mare. imediat sub sorici.  nerespectarea duratei si temperaturii de maturare.    folosirea unei sari impurificata cu clorua de magneziu. Formarea gelatinei din colagenul pielii este favorizata de operatia de oparire a porcinelor. utilizarea la sarare a carnii în bucati mari si folosirea în acest caz a sararii de scurta durata. tratament termic insuficient. folosirea de carne PSE. bine conturate pe sectiunea podusului sunt reprezentate de ascorbatul de fier ce se Defectul nu apare la depozitarea semifabricatelor în recipiente de aluminiu.  Spoturi de culoare rosie în slanina Defectul apare la sunci si bacon.  folosirea unei paste nedezaerate. Carnea P prezenta amestecului de sarare rapid. degradarea azotitilor este nesatisfacatoa NO. prezenta aerului în produs conduce la oxidarea reala a metpigmenti.Petele negre. sunt cauzate de transformarea colagenului în ge reactioneaza cu azotitul si formeaza spoturile de culoare galbena sau gri-galben. Tratamentul termic insuficient (temperatura centrului termic < 70˚ C) transformarea lor în nitrozo-hemocromogeni prin denaturarea partii proteice a mioglobinei si respectiv DEFECTE DE NATURĂ MICROBIOLOGICĂ Reprezentarea schematicǎ a celor trei tipuri de înverziri . la doze prea mari de azotiti. Granulatia prea mare a amestecului de s neuniformizarea amestecului de sarare în compozitie se datoreaza unei malaxari insuficiente. inox sau plastic. Maturarea insuficienta ca durata si la tempera pigmentilor de sarare.5. datorita difuziei sângelui din carne în slanina. În carnurile DFD care au pH > 6. Def  Grasime galbena si spoturi de culoare galbena Grasimea galbena apare la sunci si bacon datorita adaosului prea mare de azotit si mentinerii p de culoare galbena în grasime. aacestia acti prea mici nu se formeaza cantitati suficiente de NO care participa la formarea nitrozopigmentilor.

relativ rezistente la NaCl si capabile sa se dezvolte la temperaturi de   igiena necorespunzatoare a depozitelor de produse finite.   materie prima puternic contaminata. nu trebuie sa existe întreruperi în flu .  Înverzirea sub forma de zona verde în centrul produselor cu diametrul mare Cauza este prezenta bacteriilor lactice care au rezistat tratamentului termic. la suprafata sectionata pe care o înverzesc dupa circa 10-12 ore. Germenii fiind viabili. Înverzirea superficiala a produselor Prezenta bacteriilor lactice. refrigerare necorespunzatoare a produsului finit. este necesara verificarea sub raport microbiologic a materiilor pr compozitie pastrata prea mult timp înainte de tratamentul termic. în orice punct din produsul sectionat. Înverzirea la suprafata evolueaza rapid la temperaturi de depozitare mai mari (mai ales vara produsului cu grosimea de 2-4 mm.

9 Pierderi [%] . favorizate de: suprafata produsului prea . Tratamentul termic a fost eficient tratamentului termic ei au produs H2O2 care în prenta aerului oxideaza pigmentii normali de sarare. [%] 0. Daca mucegaiurile nu au lezat integritatea înlatura rin periere. a micrococilor si drojdiilor la suprafata membranei fiind favorizat de:   condensarea umiditatii la suprafata produselor.M. Este necesar ca depozitarea productie finale sa se faca în spatii racite. tratament termic nesatisfacator.. Mucegaiurile au nevoie de aer pentru dezvoltare.  Mucegairea produsului finit Defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor.transpiratiei" produsului finit. 3.5˚ C si chiar 71˚ C în centrul ter  Înverzirea sub forma de inel în interiorul produsului Defectul este cauzat de:   gradul mare de infectare a materiilor prime si auxiliare. Producatorul de preparate din carne trebuie sa înteleaga ca numai produsele de calitate superi nutritive si formei de prezentare sunt rapid vandabile în cadrul unei economii de piata. pastrarea un timp prea îndelungat a produselor în depozite frigorifice. CALCULUL BILANŢULUI DE MATERIALE 3. se spala batoanele cu saramura 20-25% si cu acid ac La analizarea defectelor care pot aparea la fabricarea preparatelor din carne trebuie sa se ana defectele si prin întocmirea unui plan riguros HACCP sa se ia masuri necesare evitarii acestor def standardele de calitate în vigoare.  Mâzga la suprafata produselor Defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice.1 BILANŢ PARŢIAL "PASTĂ DE MICI" Operatie/ Materiale Carne vitǎ Cantitate [kg] 100 P [%] 18 L [%] 19.1 H2O [%] 62 S.4. mentinerea productiei neterminate la temperaturi optime de dezvoltare a lactobacililor (stationari în p Defectul se prezinta sub forma unui inel verde sau verde-cenusiu la o anumita distanta de m culoare normala. tratamentul termic trebuie facut la 69. Aparitia inelului verde la o anumita distanta de membrana se explica prin aceea ca lacto în conditii de microaerofilie (presiuni ale oxigenului de 10-35 mmHg). Def si apare în orice loc de taiere. iar daca mucegaiul nu este umed.4.

47 21.70 16.95 5.47 21.74 0.32 77.97% 6.5 Consumul specific= =0.M.27 15.26% 0.95 15.08 16.5 21.42 21.2 118.1 9 2.88 Pierderi [%] 0.19 100 91 88.94 16.36 1.32 16.63 68.75 1 0.5 .35 16.32 74. BILANŢ PARŢIAL "CÂRNAŢI PROASPEŢI" Operatie/ Materiale Carne porc lucru Tocare Malaxare cu saramurǎ 20 kg Maturare Malaxare cu condimente 0.67 16.88kg Umplere +2.98 16.2.62 16.63 68.71 0.9 119.89 2.43 0.89 0.50 21.63 70.28 6 5.93 78.5 110.32 16.06 16.86 21.70 6.2 0.95 16.70 61.09 16.51 63.35 16.73 6.37 S.86 21.35 19.26 68.66 119.9 84.98 16.37 77.27 16.19% 16.975 0.33 6.09 107.51% 70. 3.4.99 68.49 2.05 3.5 2.2 116.9 15.48 16.3kg condimente +2kg apǎ +1kg bicarbonat Formare Dozare Ambalare Depozitare Total 99.3 16.93 51.41 107.5 17.37 77.9 119.70 16. [%] 0.5kg sare +2.21 110.42 H2O [%] 61 60.67 16.21 2.76 3.62 15.19 0.28 16.21 3 2.18 109.74 2.2 109.63 0.933.07 16.2 119.41 17.48 70.74 6.64 90 82 79.94 16.1 0.37 77.94 L [%] 21.56 16.66 P [%] 17 16.7 102.75 5.5 0.84 107.42 21.integralǎ Tocare 85% Supǎ de oase Fierbere Strecurare 20% Malaxare +2.5 5.88 3.61 107.55 3.53 78.70 6.75 0.76 1 1 0.1 2.54 119.5kg membrane Depozitare Cantitate [kg] 100 99.50 70.

3 0.35 90 89.06 139.2.18kg Umplerelegare membrane 2.69 1.41 17.99 17.21% Consum specific= =0.71 Pierderi [%] 0.2 Cantitate [kg] 100 99.77 0.99 40.99 40.34% 81.5 119.07 90.97 96.1 148 13.77 2.47 78.32 90.32 40.93 43.32 40.5 152.500kg Adaos proteic 4kg Condimente 0.37 152.99 13.57 39.58 142.16 40.5 Consumul specific= =0.89 0.62 0.06 17.4.97 56.66 90.6 P [%] 18 17.5 152.47 3.08 0.77 3.39% 3. BILANŢ PARŢIAL "CRENWURsTI" Operatie/ Materiale Carne vitǎ integralǎ Tocare 70% Slǎninǎ Tocare 30% Cuterizare Apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ 46kg Ameste de sǎrare 2.32 90.29 0.85 S.1 0.99 L [%] 19.3.99 17.41 12.32 40.9 29.49 44.91 26.68 13.46% 18.M.2 0.08 17.1 19.85 90.58 4.79 142. [%] 0.06 14.99 17.5 kg + clipsuri Tratament termic Depozitare Produs finit 152.61 3.08 13.35 5 4.85 90.63 100 99.85 3.11 148.7 4.78 3.57 28.97 40.99 1.40 13.85 90.99 40.32 H2O [%] 62 61.47% 39.98 12.29% 63.71 0.83 3.9 0.68% 10 2.73 .61 3.4kg Polifosfati 0.57% 3.6 145.9 69.85 3.

1 19.47 142.44 H2O [%] 62 61.46 50.8 38.44 34. BILANŢ PARŢIAL "FRANKFURTER" Operatie/ Materiale Carne vitǎ integralǎ Tocare 30% Slǎninǎ Tocare 20% carne porc Tocare 50% Cuterizare Amestec de sǎrare 2.24 18.7 4.98 100 99.04 S.9 102.M.04 86.03% 3.29 0.82 L [%] 19.97 Pierderi [%] 0.4.82 18.91 17.73 34.4kg polifosfat 0.82 18. [%] 0.99 0.4.78% 10 2.26% 38.93 18.91 142.62 142.04 3.69 0.5 132.56 2.5.57 3.33 18.82 34.99 61 60.56 0.500kg Adaos proteic 4kg Apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ 36kg Condimente 0.82 18.9 29.39 4.2 0.5 21.9 19.98 5.49 0.98 21.95 99.24 14.44 34.93 17 16.1 0.9 29.58 5 4.49 14.11kg Umplere +2.72 90 89.08 5.8 142.1 102.04 85.04 50.5 Consumul specific= =0.47 3.98 8.44 34.68 3.8 14.05 0.68 74.86 85.24 0.93 30.33 18.82 14.37 34.56 3.5 0.30 86.3 P [%] 18 17.44% 76.3 0.97 100 99.58 3.89 0.1 0.9 0.47 10.44 50.3.2 132.4.18 58.26 0.57 2.78 18.755 3. BILANŢ PARŢIAL "PARIZER" .8 26.83 2.74 34.33 127.8 106.47 3.5 kg membrane Tratament termic Depozitare Cantitate [kg] 100 99.44 34.04 50.

98 12.29 0.56 140.71 0.99 1.56 +2.06 140.18kg Umplerelegare membrane 2.99 17.5 kg + clipsuri Tratament termic Depozitare Produs finit Cantitate [kg] 100 99.5 Consumul specific= =0.7 4.500kg Adaos proteic 4kg Condimente 0.77 3. [%] 0.77 0.5 152.16 40.37 152.99 40.85 S.49 44.15% 82.11 148.9 69.99 13.1 0.85 90.32 40.97 56.97 40.35 90 89.89% 3.91 26.85 90.47 3.1 19.4.08 13.71 Pierderi [%] 0.47 79.32 90.89 0.07 90.85 90.99 17.61 3.2 143.97 96.3 0.62 0.699 3.2.68 13.68% 9 2.41 12.9 0.5 152.Operatie/ Materiale Carne vitǎ integralǎ Tocare 70% Slǎninǎ Tocare 30% Cuterizare Apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ 46kg Ameste de sǎrare 2.1 148 13.CALCULUL BILANŢULUI TOTAL Materii intrate în proces Materii iesite d .79 152.61 3.66 90.99 40.99 L [%] 19.85 3.08 0.32 40.63 100 99.5 143.93 43.99 40.58 4.06 17.57 39.M.32 90.6 145.32 H2O [%] 62 61.99 17.85 3.38% 39.4kg Polifosfati 0.6 P [%] 18 17.78 3.2 0.69 1.57 28.06 17.40 13.41 17.32 40.77 2.35 5 4.9 29.

a.105. c. 1 1 6 2.' 1 c.' 1 d. 3.81 b.' a. 1.' Operatie/ Materiale Depozitare Carne vitǎ integralǎ Carne porc lucru Slǎninǎ Pierderi Mǎruntire grosierǎ Carne vitǎ mǎruntitǎ Carne porc mǎruntitǎ Slǎninǎ mǎruntitǎ Pierderi Malaxare Amestec cârnati Pierderi C 3 b.72 21.' b.91 b.' c.09 185.51 4.833.39 1.10 1.64 Provenientǎ b.a.a. Operatie/ Materiale Depozitare Carne vitǎ integralǎ Carne porc lucru Slǎninǎ Cantitate [kg] 3.116.a.' b.m a. 1.99 b.m b.c. 4.m b. a.m. 252. Malaxare Carne porc mǎruntitǎ Saramurǎ Condimente Pregǎtire supǎ Oase Apǎ Sare Malaxare pastǎ mici Carne vitǎ mǎruntitǎ Supǎ oase Condimente 1.' b. 186. c.000.62 1. b. c.14 6.' 1 b.' a. b.021.072. 1. a. a.74 1. a.m. 2.' d.b. 1. 1 4. b. 5.m. b.m b. 6. Pregǎtire supǎ Supǎ oase Pierderi 21. a'.03 1.b. Crt.826. Mǎruntire grosierǎ Carne vitǎ integralǎ Carne porc lucru Slǎninǎ a.257.13 2.' 3. 6 1 b.34 2.' c.' Pierderi .068.21 210. Nr.m b.47 11.m.Nr.520.' 3 b. Crt.69 4.' 1 2 Malaxare pastǎ mici Pastǎ mici 792. c. b.m. 1.75 3.

641. Tratament termic Parizer Crenwursti Frankfurter Pierderi Depozitare Pastǎ de 8.41 6. Cuterizare C. d.64 1.93 35. c.517. c.02 2. g. 7.10 1. f. b.149. d.52 1.85 a.' d. Umplerelegare Cârnati Parizer Crenwursti Frankfurter Pierderi 1.' b. 563.02 35.45 51.' c.026.' c.' d.+cw+fr mǎruntitǎ Carne porc fr mǎruntitǎ Slǎninǎ Apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ Amestec de sǎrare Polifosfati Adaos proteic Condimente Umplerelegare Amestec cârnati Amestec parizer Amestec cremwursti Amestec frankfurter Mate de porc Membrane diam. e. a.616.' b. 2 1 5 7.' 2 1 1 5 6 9.228.049. b.179.299.06 94.m.' d. a. h.99 1.979. g. 2.' Cuterizare Amestec parizer Amestec crenwursti Amestec frankfurter Pierderi 1 2 b.197.84 6.71 170. e.85 2.702.36 6.vi.99 5.603. Depozitare Pastǎ de 1. 1 2 2 1 7 8.' c.08 a. Bicarbonat+ Apǎ 28 b. c.60mm Mate de oaie Tratament termic Parizer Crenwursti Frankfurter 2. f.062.d. a.47 2. 1028.26 7.35 1 .27 4.34 82.' e. 9.94 b. a. a. a.

961.99 1. c. masina se trece pe viteza micǎ prin comutatorul de regim de functionare si se apasǎ pe butonul de p lǎsându-se in functiune câteva minute. Toate elementele de comanda sunt în câmpul vizual al deservirii. Personaiul care deserveste masina va avea grija ca sǎ alimenteze continuu masina în timpul functi alimentare.' f. masina nu poate fi folositǎ pentru Pentru exploatarea în bune conditii a masinii se vor avea in vedere urmǎtoarele: zilnic.' d. mici Parizer Crenwursti Frankfurter Cârnati Pierderi 1 1 1 1 2 8 4. slǎnina.84 b. RM 114 P 100 1 000 114 5.039.1. e. d. MAsINA DE TOCAT CARNE Masinile de tocat carne sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a al la finetea impusa de structura. dupa ce s-a atins turatia joasǎ.477. subprod turatia redusǎ.' c.49 1. iar pentru carnea fiartǎ si turatiamare a electromotorului.36 8. ce se obtine datorita componentelor binevenite ale setului de taiere.546.65 1.5 1 219 678 1 080 360 Vol. sǎ respecte reguiile de protectia muncii. gurii de alimentare / (dm3) Capacitate / (kg/h) Diam. masina se incarcǎ numai dupǎ pornirea motoruiui electric.027. ELEMENTE DE OPARAŢII sI UTILAJE 4. Dacǎ nu s-a constatat nici turatia maximǎ. de tocare / (mm) Putere totala / (kW) Lungime c / (mm) Latime a / (mm) Înaltime b / (mm) Masa / (kg) RM 114 P Masina se preteazǎ bine pentru mǎruntirea tuturor sortimentelor de carne crudǎ. se executǎ unger retea. dupǎ care se apasa pe butonul de oprire.' e. presare si sistemuluii de tǎiere. cu acces simplu. inclusiv al carcaselor respective.1. ALEGEREA sI DIMENSIONAREA UTILAJELO 4. Masinile de tocat carne se remarca printr-o constructie solida. . ans. înainte de porn snecului de alimentare.b. mici Parizer Crenwursti Frankfurter Cârnati 2. care îndeplineste toate cerintele de igiena s permit o curatire optima.1.

3.1. este fara bule de aer. apa cu grasimile si creste stabilitatea termica.1 1 945 1 050 1 600 980 24 V AC Cuterele de mare viteza cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din prelucrat în vacuum leaga. cu acces simplu. în sectiune. care îndeplineste toate cerintel Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima. toate elementele de comanda sunt în câmpul vizual al .2. Formele rotunjite si suprafe S-a pus un mare accent pe ergonomie si. Structura produselor din carne este. în sectiune. care contribuie la dim ridicata a cutitelor.4. Cuterele de mare viteza cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva. Prin amestecarea c structura carnii. Turatia.) Putere totala / (kW) Lungime a / (mm) Latime c / (mm) Înaltime b / (mm) Masa / (kg) Tensiune de comanda / (V) 4.CUTERE DE MARE VITEZĂ CU VACUUM 3 UM 500 V 500 300 42 7. ca urmare. într-o mai mare masura. Malaxoarele universale cu vacuum sunt echipate cu amestecatoare tip snec sau palete. Toate elementele de comanda sunt în câmpul vizual al deservirii. montaj mai simplu si rezultate mai bune la taiere. Solutia constructiva originala a capului cutitelor asigura o fiabilitate prelungita a lagarelor arbore poluare sonora mai redusa. Malaxoarele universale cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva. MALAXOARE UNIVERSALE CU VACUUM Malaxoarele universale cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si atenta a produsului în vacuum cu ajutorul sensului dirijat de rotire a amestecatoarelor. Structura produselor din carne.1. fara bule de aer. Volum / (dm ) Doza maxima / (kg) Turatia amestecatoarelor / (rotatii/min. care este reglabila conti Rotatia inversa permite o amestecare atenta.

de taiere / (m/s) 130 Turatia vasului / (rotatii/min.de amestecare 90 .1. Masinile de umplut sunt echipate cu compresor.) .5 . pentru diferite calibre.10 Vacuum max.3 900 Viteza max. 60 k Pa Numar cutite (reglabil) 8 Putere totala / (kW) 120 Masa / (kg) 5 500 3 4. care permit cresterea capacitatii capului în timpul regimului continuu de umplere unei instalatii complementare de rasucire. Tuburile de umplere sunt interschimbabile.4.) 3 . datorita caruia este posibila reglare aparitiei bulelor de aer. cu acces simplu. care îndeplineste toate ce Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima./min.K 330 VF K 330 VF Volumul vasului (dm ) 330 Dimensiuni exterioare (L x B x H) / 3 000 x 2 700 x (mm) 1 600 Gabarit / (mm) 2 100 Turatia cutitelor / (rotatii.optimálne de taiere 100 . MAsINI DE UMPLUT CU VACUUM Masinile de umplut cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carn pentru umplerea mezelurilor. În vederea cres motoare cu doua turatii.140 . Toate elementele de comanda sunt în câmpul vizual al deservirii.7 . Masinile de umplut cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva. Produsul este transportat în ma capacitate suficienta. Pot lucra continuu sau în doze programabile. .

(U-159). Capacitate la dim.1. 75 gr. pentru simplificarea si accelerarea procesului de productie. este pos . 45 gr. 1 25. crenvurstilor 65 gr. 900 14 8 4.roata mica Capacitate / (kg/h) Capacitate la dim. INSTALAŢIE DE BASCULARE TIP COLOANĂ DI Dispozitivul basculant tip coloana este o instalatie complementara pentru masinile de tocat carne. (NAVA) Capacitate la dim.NAVA Marimea portiilor de dozare .roata mare . crenvurstilor 35 gr. malaxo cererea si dupa necesitatile clientului. 3 600 x 1. (NAVA) Diametrul tuburilor de umplere Volumul cuvei Dimensiuni principale (l x L x H) Masa Electromotor: putere Compresor: capacitate 7 200 12. (U-159). crenvurstilor 125 gr.5.

Urmareste s temperatura din miezul produsului si temperatura din generatorul de fum.. fiecare program continând 20 de pasi. de asemenea. fara necesitatea unei a Co nstructia camerelor de afumare este solutionata modular.100°C sistem de curatare sistem de umidificare sistem de circulatie sistem de aductiune a fumului sistem de aductiune a aerului proaspat sistem de ventilatie generator de fum Sistemul de comanda cu microprocesor comanda procesul tehnologic de prelucrare termica a produsu Comanda generatorul de fum.NSP 2 NSP 2 2. . este posibila crearea produsul fabricat în functie de necesitatile utilizatorului. Display-ul afiseaza temperatura camera. Prin crearea modulelor. CAMERĂ DE AFUMARE Capacitate / (kg/h) Încarcarea max. sistemul de curatare din camera si functionarea ventilatoarelor. uscarea.1.6. Arhivarea este. numarul programului si numarul pasului. Programele întrerupte datorita caderii a loc dupa reluarea alimentarii. imprimantei si al înregistratorului. Siste memorarea a 99 programe.2 260 75 1 220 x 700 x 2 625 2 800 380 4. timpul actual. Afisarea valorilor programate si a celor r intermediul calculatorului. afumarea si fierberea automata într-un singur ciclu de productie. admisa a furcii dispozitiv basculant / (kg/h) Viteza de ridicare / (mm/s) Dimensiuni principale (l x adâncime x h) / (mm) Înaltimea minima a tavanului încaperii / (mm) Masa / (kg) Camerele de afumare sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a altor pr înrosirea. posibila. Echiparea de baza a camerelor de afumare:           sistem de comanda cu microprocesor masurarea psicrometrica a umiditatii sistem de încalzire cu limitele de temperatura 0 .

prin intermediul ventilatoarelor de circulatie. ventilatorul de aspirare si cosu Generatorul de fum este parte inseparabila a camerelor de afumare. Concomitent. de-a lungul camerei Varianta optionala a deschiderii usii în camerele de afumare:  varianta dreapta . în cazul încalzirii conectate. precum si sistemul de aerisire. încât sa atinga suprafetele de încalzire. Umiditatea din camerele de afumare se determina din valorile temp temperatura masurata cu termometru umed prin intermediul sistemului de comanda cu microprocesor. apa este pulveri asa fel. sistemul de aductiune a aerului proaspat. La acest sistem. camera de afumare. se obtine transf Sistemul de circulatie asigura. Sistemele optionale de încalzire a camerelor de afumare:    sistem de încalzire electric sistem de încalzire cu abur sistem de încalzire cu gaze Sistemul de curatare este comandat de sistemul de comanda cu microprocesor si permite curatarea spatiul Sistemul de umidificare este comandat de sistemul de comanda cu microprocesor în functie de valoarea m umidificarea cu apa. Anexele optionale ale camerelor de afumare:      racire pentru posibilitatea de afumare cu fum rece dus catalizator carucioare pentru afumatoare bare de afumatoare Varianta constructiva optionala a camerelor de afumare:  varianta standard Varianta standard permite alinierea carucioarelor pentru afumatoare unul dupa altul.Masurarea psicrometrica a umiditatii. Sunt la dispozitie doua tipuri de gener necesara. circulatia uniforma a aerului. asigurând. Sistemul de aductiune a ae aerului proaspat. Parte component aductiune a fumului. Sistemul de aerisire se compune din clapeta de închidere. dispunerea uniforma a caldurii în tot spatiul. se poate obtine umiditatea maxima de pâna la 92%. în acest fel. Sistemul de legatura de la generatorul de fum la camera de afumare si clapeta de închidere.

Masa / (kg) 9. Latime a / (mm) 2. Adâncime d / (mm) 5. A Putere camera de afumare / (kW) 10. B Putere camera de fierbere / (kW) KWM M 1 200 460 1 660 1 310 2 850 2 200 700 27 26 .sk/romanian/) Camere de afumare 1. Latime b / (mm) 3.(http://www. Înaltime g / (mm) 8. Adâncime e / (mm) 6. Latime c / (mm) 4.pss-svidnik. Înaltime f / (mm) 7.

Numar carucioare 13.7 . Produse / (kg/8 h) 12.600 1 0.11. Dimensiunile carucioarelor 460 .75 x 1 x 1.

MASURI DE PROTECŢIE A MUNCII sI STINGERE A IN Cunoasterea normelor de protectie a muncii. de paza si stingere a incendiilor .5.4.

- Masuri de prevenire si de stingere a incendiilor Pentru inlaturarea pericolului de incendiu. se va înlatura cu instalati pardoselile vor fi mentinute în stare de curatenie si vor fi reparate dupa fiecare deteriorar alunecare. personalul de con obligatia de serviciu de a respecta si a lua toate masurile de paza si combatere a focului. se marcheaza toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor. - umiditatea excesiva din încaperile în care se lucreaza cu apa calda. personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de munca intruirea periodica a personalului este obligatorie. ea se face lunar de catre maistrul sau r trebuind sa semneze fisa de instructaj prin care se dovedeste ca i s-au reînoit cunostintele pri - muncitorii carora li se acorda echipaj de protectie potrivit. în fata tablourilor sau dulapurilor electrice se monteaza covoare izolante de cauciuc. - salile de lucru. Trebuie sa se stab masurile generale si periodica a salariatilor planul de evacuare a locurilor periculoase unde pot izbucni incendii instruirea generala si periodica a salariatilor masurile de dotare tehnica pentru prevenirea si combaterea incendiilor masurile de afisaj Cauzele izbucnirii incendiilor pot fi: aprindrea de la o flacara intâmplatoare a unor materiale com de forta sau lumina datorita unor defectiuni ale pieselor de legaura. cu toate urmarile sale distrugatoare. conditiile de microclimat (temperatura. prin dotari specifice si instruirea Reglementarea modului de aplicare a masurilor pentru protectia muncii este stabilita prin ac elaborate de catre ministerele de resort. umiditate si viteza aeru termic al personalului. cu gaze sau vapori de apa. toate utilajele cu actionare electrica se prevad cu automate de protectie si legare de pamânt.Normele de protectie a muncii cuprind masurile de prevenire a accidentelor de munca si realizare pe teritoriul unitatii industriale. în scopul înlaturarii posibilitatilor în zonele de munca din sali. Masurile de protectie a muncii se aplica la fiecare loc de munca. indiferent de gradul deimpurificare al aerului. a întrerupatoarelor sau deteriorarii izo . rigolele dina salile de fabricatie se acopera cu gratare metalice fixate în pardoseala. v care sa poata asigura desfasurarea muncii în conditii normale.

cu pereti dubli. Lucrarile din industria carnii si a produselor din carne se vor face în hale si încaperi amenajate.O atentie deosebita tebuie data depozitelor de produse finite uscate sau seminte (mustar) ca depozitelor de materiale de întretinere. dezosare si ales. de combustibil. ilumunat de 24 V si lampi portative. fara deplasarea salariatilor de la locul de munca. se vor efectua pe mese speciale din tabla din inox sau plastic special. butoanele de pornire si oprire vor fi astfel amplasate. Cazanele de fiert. manetele de comanda. vor fi prevazute cu armaturi de siguranta si aparate de masur . dotate cu dispozitive de protectie în bun Sunt interzise improvizatiile de orice natura precum si mentinerea în functionare a utilajelor. spalare si degresarea masinilor. salariatii vor fi dotati si vor purta în mod obligat abdomen. controlul si disciplina în timpul lucrului. încât sa manevrarea lor comoda. do Caile de acces din sectiile de productie vor fi întretinute în stare buna si vor fi prevazute cu marca Instalatiile de ventilatie vor fi în buna stare. defectiuni accidentale sau care nu sunt prevazute cu toate dispozitivele de protectie necesare asigurarii pro Pârghiile. curatenie. urmarindu-se functionarea lor în permanenta la param Utilajele si instalatiile vor fi bine fixate. late de cca 30 cm. Disciplina ce trebuie respectata în scopul evitarii incendiilor impune scoaterea de sub tensiune a gazelor dupa terminarea lucrului în sectii si depozite. lubrifianti. Caile de evacuare vor trebui sa fie în permanenta libere. Organizarea locului de munca Activitatea în industria carnii si a produselor din carne este permisa numai daca locurile d corespunzator astfel încât sa previna accidentele si bolile profesionale. Transportul carnii de la alte sectoare la masinile de tocat se va face cu ajutorul tavilor sau a grandu Afumatorile vor fi prevazute cu instalatii de ventilatie. Înainte de începerea lucrului se va pregati locul de munca pentru aducerea carcaselor si a ambalaje Pentru prevenirea accidentelor prin taiere. Norme de protectia muncii în sectiile de producere a preparatelor de carne Transportul carnii de la autovehicule la sectiile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aer transporturile manuale. Înainte de terminarea lucrului se va face ordine. legate la pamânt. igieniz Este interzisa orice modificare a procesului tehnologic si a instructiunilor de lucru fara avizul proi Conducatorul locului de munca va asigura îndrumarea. Operatiile de transare. nefiind permisa depozitarea de materii p împiedica accesul.

Problema sigurantei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin aplica . în vigoare. Multe cazuri de îmbolnaviri alimentare se datoreaza consumului de preparate din carne..Hazard Analysis Critic identificare. se vor instala stelaje la înaltimea muncitorului. Statele Unite.. se va verifica închiderea perfecta a capa depaseasca pe cea marcata printr-o limie rosie. desurubarea capacului. saibelor si Se interzice ungerea. În magaziile de pastrare a preparatelor.I. cuplata cu efectuarea unor analize de laborato dorite. Încaprcarea trebuie executata n de încarcare cu care este dotata masina. Canada) înca din perioada anilor '80 s-a preconizat introd riscurilor asociate productiei de alimente. se va verifica daca monmtarea cutitelor. Pre deci. de tipul HACCP. Transportul preparatelor în interiorul fabricii se va face pe carucioare destinate acestui scop. HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleza .C. de masurile de control aplicate de-a lungul întregului circuit al produsului respective. Sectia de fierbere va fi dotata cu instalatii de ventilatie mecanica si dezagregare a cetii. Este interzisa încarcarea manuala a masinii cu material de tocat.duplex vor fi exploatate cu respectarea stricta a prescriptiilor tehnice I. Înainte de pornirea cuterului.S. pentru asigurarea lucrar Se introduce introducerea mainii în gura de alimentare a masinii wolf.R. dar care nu au fost detectate la inspectiile veterinare de rutin redus. Înainte de punerea în functiune a masinii wolf. Magaziile vor fi dotate cu scari duble. cât si p Sistemele moderne de asigurare si conducere a calitatii care fac obiectul standardelor din se alimentara sunt obiective care nu se pot atinge fara a fi rezolvata mai întâi problema productiei igieni (tarile din Uniunea Europeana. evaluare si control a riscurilor associate produselor alimentare. scoaterea cutitelor si a saibelor sau executarea functionarii masinii. de la animalul Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP). se pot înmulti atunci când produsul este incorrect prelucrat. Se interzice curatarea cuvei si parasirea locului de munca în timpul functionarii masinii. Înainte de punerea în functiune a spriturilor automate. înlaturân poduri improvizate. se va controla daca cutitele sunt bine fixate în locasul lor si bine strâ Se interzice functionarea cuterului cu capacul de protectie ridicat. 5. electrostivuitoare etc. Presarea carnii spre snecur întretinut tzot timpul curat. transportat. consumatorii devin din ce în ce mai constienti de aspectel devenit absolut obligatoriu ca toti producatorii de alimente sa respecte atât exigentele tehnologice. depozitat sau preparat. cauza animalelor sanatoase sau a celor bolnave.MANAGEMENTUL CALITĂŢII sI SIGURNŢEI LIME În perioada pe care o parcurgem.

refrigerare. Ambele programe fac parte efectiva din orice plan H Selectarea echipei HACCP Faza initiala în elaborarea si aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o constituie alca parte specialisti în productie. O a doua problema majora apare atunci când clientii solicita ca toate cerintele lor sa fie incluse î În întreprinderile din Uniunea Europeana si în alte tari exista doua programe esentiale aplicate practici de lucru (GMP) si programele de igienizare. . fizice care trebuie monitorizate si controlate. asigurarea calitatii. Dupa selectar riscurile microbiologice. Industria carnii si a preparatelor din carne poate obtine mai multe beneficii prin aplicarea metod reprezinta instrumental de management cel mai eficient. management.mentinerea sub control a riscurilor identificate. chiar din punct de vedere al costurilor. daca este posi O mare problema ce poate sa apara în industria carnii este atunci când întreprinderea încearca s plan HACCP. pentru pro cu tehnologia existenta. Este universal acceptat astazi faptul ca metoda HACCP este deosebit de importanta pentru in încrederea consumatorilor în produsele de carne si va reduce barierele în comertul international. chimice. sa minimalizeze aceste riscuri sau. microbiologie. Planul HACCP nu se elaboreaza pentru a înlocui norme si directive curente sau programe exist prevenirea riscurilor pentru protejarea sanatatii publice.

forma de livrare si care sunt abuzurile po Identificarea utilizarii intentionate Se identifica segmentele de populatie mai expuse la risc ce vor consuma produsul respsctiv:batr Construirea si verificarea diagramei de flux Diagrama de flux trebuie sa furnizeze o descriere completa a tuturor etapelor pornind de la mat sa inspecteze operatiile la fata locului. Identificarea riscurilor . caracteristicile. reteta de fabricatie. verificând daca diagrama este corecta si exacta.Descrierea produsului Se stabileste exact produsul.

plastic. depozitarea si distribuirea produsului. igiena si instruirea lucratorilor. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticla.8mm nu pre Riscuri chimice. oase. metal. Amestecarea carnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc. . înainte de consum. tehnici de curatenie si dezinfectie. Un program de control eficient trebuie sa includa urmarirea te raspunderea lucratorilor pentru cresterea procentului de defecte. care pot fi prezente în materii prime si ingrediente si care sunt distruse în timpul fabr procesului tehnologic. Riscuri fizice. procesele tehnologice. livrarea si pastrarea produsului. trebuie folosite procedee eficien fabricatie sau a contaminarii cu carne ramasa în instalatie la trecerea de la fabricatia unui produs la altul. care pot dauna consumatorilor. sanatatea. modul de preparare si consum. Pentru produsele din carne exista urmatoarele categorii de risc:    Bacterii patogene în forma vegetativa . indifferent cât de mica ar fi probabilitatea existentei lor si. Prevenirea contaminarii cu sticla începe prin utilizarea exclusiva a geamurilor si a corpurilor de Fragmentele de os reprezinta o preocupare permanenta la produsele din carne. lemn. Pentru anumi prevenita (la produsele tocate grosier). prin verificarea materiilor prime receptionate si prin controlarea conditiilor de fabricatie. continutul microbian în timpul si dupa fabricare. Se considera ca particulele cu dimensiuni sub 0. prin aplicarea unui program eficient de igienizare sau p în manipularea. nu este necesara testarea materiilor prime si a ingredientelor sub acest aspect. proiectarea si amplasarea utilajelor. Aceste bacterii vor fi controlate prin contaminare încrucisata de la materiile prime la produsele prelucrate. c straine. Refrigerarea sub 10˚C presupunerea ca produsul contine bacterii patogene. Clasificarea riscurilor biologice s-a facut în functie de severitate. Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt foarte utile informatiile cu privire epidemiologice. lubrifianti. un produs din carne de vita în care a f nu fi fost tratat corespunzator pentru distrugerea unor paraziti. De asemenea. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium. medicamente cu sulf. Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea fur eficiente.Factorii ce trebuiesc luati în considerare la analiza riscurilor sunt:           proprietatile intrinseci ale produsului în timpul fabricatie si dupa fabricatie. Riscuri biologice. refrigera Bacterii patogene care pot recontamina produsele dupa fabricare. agenti de spalare si dezinfectare. De aceea. antibiotice. Unul din motive este la carnea provenita de la anumite specii de animale. Recent a fost aprobata utilizarea unei instalatii care detecteaza particulele straine ce au dime testate produsele suspectate de riscuri fizice. procedee de ambalare. deci. care provine din uti Acest risc a fost recunoscut cu decenii în urma de catre USDA. Aceasta clas a caror severitate creste în functie de severitatea riscurilor identificate. practicile consumatorilor. care a stabilit necesitatea controlulu reziduurile de pesticide. Bacterii sporulate care pot supravietui proceselor tehnologice ce nu prevad o etapa de sterilizare.

Determinarea punctelor critice de control si a limitelor critice .

.

.

.

.

Receptia si pregatirea materiilor prime. Alcatuirea compozitiei (CCP2) .

Pe de alta parte. Riscurile chimice potentiale sunt adaugarea de azotit de sodiu în exces si amestecarea carnii p acest lucru nu este prevazut în reteta). Teoretic. Metoda de tratament termic utilizata influenteaza viteza de patrundere a caldurii si omogen controlat pentru a se atinge doua obiective: 1. Racirea se poate realiza prin mai multe metode: stropire cu apa. pasteurizare. Produsele care se ambaleaza sub vid desprinderea si încretirea foliei. eventual. preocupare majora în cursul acestor operatii sunt de natura fizica si chimica. racirea este f sporilor care au supravietuit tratamentului termic si multiplicarea microorganismelor. A procurarea ingredientelor de la furnizori care au implementat un system HACCP efficient si prin m monitorizare trebuie sa reflecte tipul de risc. în timpul portionarii si ambalari problema generala este condensarea. cântarirea. Riscul aparitiei si acu considerare. celulele vegetative sunt distruse. daca programele de curatenie sunt elaborate serios si aplicate cor Tratamentul termic (CCP1) Exista o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea preparatelor din car ulei. Curatenia instalatiilor si a mediului ambiant în care se pastreaza carnea cruda si se pregates pericol real pentru siguranta produselor. nivelul riscului pentru fiecare ingredient si încrederea în efic Procedeele industriale de receptie si depozitare a carnii proaspete nu trebuie sa permita sca procedeele obisnuite folosite la decongelarea carnii nu ridica nivelul riscurilor biologice pâna la o v pastrarii si decongelarii carnii crude vor avea o influienta mai mare asupra calitatii tehnologice si eventua Alte ingrediente folosite la fabricarea preparatelor din carne constituie rar o sursa de riscur condimentele care se adauga dupa tratamentul termic si pot fi o sursa de contaminare. Când se atinge temperatura letala. În cursul operatiei de racire si.Din categoria operatiilor pregatitoare fac parte: dezosarea. pe benzi transportoare sau imersat în apa. înaintea atingerii tempe timpul încalzirii foarte lente în domeniul de temperatura cuprins între 10˚C si 52˚C. poate fi asezat pe gratare. O alta problema o reprezinta deshidratarea în timpul fazei initiale a încalzirii.Prevenirea multiplicarii excessive a microorganismelor în timpul încalzirii. Produsele pot fi supuse tratamentului termic în pungi sau speciale. Întrucât produsele gata de consum prezinta risc major de prezenta a enterobacteriilor patogene. Racirea (CCP2) Racirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termica. amestecarea.Realizarea temperaturii interne minime în întregul produs. aceasta p termostabila. în consideratie datele despre Salmonella si Listeria monocytogenes. Este foarte import bacteriile patogene sporulate mezofile care ar putea fi prezente în produsele din carne se multiplica încet. Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase. Acest risc poate condimentelor. în special l Reducerea activitatii apei la suprafata produsului poate creste rezistenta la încalzire si favoriza supravietu 2. bai de apa sau apa si gheata. sterilizare. metal. ceea ce necesita mentinerea produsul Aceasta este cea mai simpla cale de a realiza siguranta microbiologica a produselor. care poate fi o sursa de contaminare microbiana a produselor care se . sticla si alte materiale straine. afumare la cald. tocarea.

Contaminarea de la apa de racire reprezinta o problema pentru calitatea. Masurarea duratei. Înregistrarile trebuie sa dea informatii cu privire la ce s-a întâmplat si de ce. metodele folosite pentr . Riscurile biologice sunt determinate de efectele combinate ale acesto Monitorizarea Monitorizarea trebuie sa se bazeze pe masuratori rapide. pentru a putea corecta în timpul util consum a produselor finite. sa înteleaga importanta monitorizarii acestei etape. Masurarea umiditatii. sa realizeze faptul ca siguranta în consum a produselor depinde de activitatea lor. Metodele de monitorizare folosite sunt:      Observare vizuala. Ambalarea (CCP2) Preparatele din carne sunt introduse în navete sau cutii pentru depozitarea ulterioara si pen patogene este controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de productie si pr corespunzatoare a acestor produse este un punct de control. actiunile între dispus în legatura cu produsul si cine a fost implicat în reconditionarea produsului scapat de sub control. Ideala ar fi monitorizarea continua. în contaminare dupa tratament termic. Masurarea temperaturii. Masurarea pH-ului. sa-si cunoasca responsabilitatea în ceea ce priveste controlul unei anumite etape. dar nu pentru sigur refrigerata sau congelata. fiind perisabile. întrucât microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta. Eficienta sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor si de instruirea lucratorilor imp     sa înteleaga scopul fiecarei etape în cadrul procesului. Activitatea lucratorilor implicati în monitorizare este verificata de personalul care face evaluarea Actiuni corective Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garanteaza faptul ca nu vor apare riscu Atunci când apar deviatii în punctele critice de control sunt necesare o serie de masuri corr înregistrate. vor fi depozitate si livrate la max aceste produse în timpul depozitarii si livrarii sunt influentate de mai multi factori: ingrediente. deoarece este esentiala atât pentru monitoriza Depozitarea si livrarea (CCP2) Produsele gata de consum. Pastrarea înregistrarilor Tipul si numarul înregistrarilor trebuie sa reflecte severitatea riscului. pe baza de carne. corelata cu corectarea automata a conditiilor de fabrica frecventa monitorizarii trebuie determinata pe baze statistice.

instalatii de apa cu circuite separa ventilatii si conditionari. în permanenta pentru mentinerea unui nivel de igiena generala ridicat. Se dezasambleaza partile lucrative ale echipamentului tehn .masuratorilor.  proiectarea si realizarea unei constructii cu vestiare filtru. Se verifica daca HACCP functioneaza. ea neluâ procesare a carnii. O etapa din process cu risc si frecventa scazute si cu posibilitati de control cunoscute de m înregistrari foarte numeroase. Verificarea O forma obisnuita si simpla de verificare. Conditiile necesare întretinerii nivelului ridicat de igiena generala se asigura începând de la faza  alegerea unui amplasament corespunzator. care se poate asigura numai prin curateniei în timpul lucrului. 5. ETAPELE IGIENIZĂRII Etapele igienizarii sunt: curatarea si dezinfectia.depozite racite si finisaje adecvate. stâlpi si alte utilaje învecinate. Scopul pastrarii înregistrarilor este de a furniza informatii ce vor fi folosite pentru a verifica daca proc pastrate pâna la expirarea termenului de valabilitate a produsului. Igienizarea este o componenta importanta si permanenta a activitatii de productie. Un proces care contine risc cu severitate si frecventa ridicate si cu posib serioasa. IGIENA OBIECTIVULUI PROTEJAT Consideratii generale Calitatea produselor si tendinta mereu crescânda pentru îmbunatatirea calitatii se realizeaza.  întocmirea corecta a planului general.  prevederea si dotarea cu utilaje confectionate în majoritate din materiale rezistente la coroziuni din otel inoxidabil.4. Operatiile de igienizare urmaresc întretinerea în conditii sanitare corespunzatoare a tuturor sp utilajelor si a anexelor din incinta unitatii. controlul personalului si masuri de spalare si dezinfectie dupa program. pentru a avea siguranta corectitudinii monitorizarii si a tinerii sub control a procesului. dar foarte utila.  dotarea cu instalatii pentru pregatirea solutiilor detergente si dezinfectante precum si cu utilaje pe Igienizarea cuprinde procesul de curatire si dezinfectie (sanitarizare) a zonelor de prelucrare a c de a reduce populatia bacteriana si de a distruge microorganismele generatoare de afectiuni. montate la distantereglementare fata de pereti. este verificarea metodelor de mon operatie. fiecare din ele având scopuri si necesitati de rea Etapa de curatare consta în urmatoarele:  pregatirea zonei pentru curatare. Se verifica înregistrarile deviatiilor si ale tendintelor de iesire de sub control.

Acest control se face prin inspectia vizuala a tuturor suprafetelor si retusarea  dezinfectia sau curatarea . în cazul pardoselilor. stare murdarie. Substanta de curatare se poate aplica si sub forma de spuma sau gel.saponificarea grasimii.  clatirea.. tem substanta de curatire. pereti.bacteriologica" se realizeaza prin aplicarea unui dezinfectant pe toate vederea distrugerii bacteriilor.  curatarea fizica. respective 20-25 minute. 5.umectarea depozitului de murdarie în vederea reducerii fortelor de atractie dintre depozit si suprafa . Solutia de curatare trebuie sa aiba temper curatare prin intermediul maturilor si teului. cu evacuarea reziduurilor în jos. cu superioara a echipamentelor de procesare sau a peretilor. sunt fo microorganisme. Se colecteaza resturile de carne si grasimi de pe echipamente si pardoseli si se  prespalarea. În cea de-a treia categorie de factori se au în vedere: felul suprafetei (de sticla. Se acopera instalatia electrica cu o folie de material plastic. . Clatirea se face cu apa la 50. totala a substantei de curatare. a contactelor si cablurilor electrice.dizolvarea substantelor solubile. . plast rugoasa). Se spala suprafetele murdare ale utilajelor. Durata de actiune a sub fie de aproximativ 5-20 minute. . Prespalarea nu trebuie realizata cu apa f ehipamentele de procesare si nici cu apa rece.55˚C prin stropirea suprafetei curatate în prealabil chimic. pardoseli din industria carnii. intensitatea actiunii mecanice în timpul aplicarii solutiei de curatire. a doua zi. în mod ideal. componenta a solutiei chimice folosita. Depozitele de murdarie. deoarece în acest caz nu se vor îndeparta grasimile.mentinerea în suspensie a particulelor nesolubilizate.peptizarea substantelor proteice si trecerea lor sub forma coloidala.sau rastel. de pe echipamente. .  controlul curatarii. gradul de impu În cea de-a doua categorie de factori se au în vedere: natura depozitului de murdarie. otel inox. sau cu ajutorul aparatelor de stopire centralizat.4. iar factorii care influenteaza curatirea chimica se refera la: factori care determina gr dependenti de natura impuritatilor si factori care caracterizeaza suprafata upusa curatarii.  curatarea chimica (spalarea chimica) este operatia de îndepartare a murdariei cu ajutorul uno favorizata de executarea concomitenta a unor operatii fizice.dispersia depozitului de murdarie în solutia de curatire. se executa o spalare intensa cu dezinfectantului. În prima categorie de factori se au în vedere: concentratia substantei de curatire în solutie. Înainte de începerea lucrului. spre pard motoarelor electrice. peretilor si în final pardoseala.1 METODE sI SISTEME DE IGIENIZARE AGENŢI DE CURĂŢIRE La curatirea chimica a murdariei trebuie sa avem în vedere ca solutia de curatire sa realizeze: . Agentii de curatire. trebuie sa îndeplineasca umatoarele conditii: .

 sa fie ieftin. nefiind amestec cu o substanta tensioactiva sau cu acidul azotic. capacitatea de oxidare a hipocloritului este utila pentru solubilizarea suprafetelor metalice.  sa nu formeze depuneri pe suprafetele care au fost tratate cu solutia chimica de curatire. iar dupa clatirea suprafetelor curatite.umectare " si de dispersare a murdariei este mai redusa.  acidul fosforic are o buna capacitate de îndepartare a depozitelor minerale si proteice. Aceste substante apartin urmaoarelo . silicatii inhiba actiunea alcaliilor fata de anumite metale. Principalele substante acide de curatire sunt:  acid azotic se utilizeaza în solutie 0. Se utilizeaza în solutie 0.5% pentru spalarea conductelor de inox în circuit închis îndepartarea depozitelor minerale si proteice.  sa fie solubili în apa. în care caz amestecul are si actiune bacteriostatic Se mai pot folosi ca substante acide de curatire acidul sulfuric si hipocloritul de sodium. Sunt mai putin utilizate decât cele bazice. saponificante si emulsionante.  sa nu aiba capacitate de spumare prea mare.  sa poata fi regenerat.. Este mai putincoroziva si exer concentratii de 5-6%. Sunt foarte eficiente î echipamente.  sa aiba capacitate de dizolvare a sarurilor organice si sa le mareasca solubilitatea în apa. acest În conditii alkaline.  sa aiba si capacitate antiseptica.  fosfatii actioneaza atât ca substante puternic alcaline dar si ca sechestranti.5% la temperatura de 50˚C  silicatii alcalini sunt caracterizati printr-o putere de penetrare mare a murdariei si de mentinere din contra. Substante acide de curatire.1%. sa nu ramâna urme de substanta de cu  sa fie capabile sa emulsioneze si sa degreseze impuritatile în particule din ce în ce mai fine. sa aiba o capacitate de umectare mare. Are actiune coroziva asupra multor metale.  sa poata fi degradat pe cale biologica. Au capacitate de um puternic peptonizante. Substante bazice de curatire. Are actiune coroziva asupra suprafetelor metalice si asupra  carbonatul de sodiu este mai ieftin dar actiunea sa detergenta este mai redusa decât a NaO capacitatea de . Temperatura si duritatea apei folosite influenteaza actiunea acestor substante.  sa aiba efecte reduse (sau sa fie fara efect) asupra instalatiei si utilajului supuse operatiei de curat  sa fie cât mai indoor. Acesti agenti intra în constitutia retelelor care mai pot c sau sulfactanti). Agentii de curatire pot fi bazici si acizi. are capacitatea de a îndeparta crustele. de a dizolva depozitele proteice si de a sap aplica odata cu cresterea temperaturii solutiei. Se utilizeaza în solutie 0. Substante de curatire complexe (substante etergente).  sa prezinte capacitate de solubilizare si de complexare a sarurilor de Ca2+ si Mg2+ din apa folosita  sa nu fie sensibila la variatiile de duritate ale apei folosite. depunerea lor.  sa fie manipulat usor. Sunt cele mai utilizate si au proprietatea de a peptoniza substan Cele mai importante substante bazice folosite la curatire sunt:  soda caustica.  sa aiba toxicitate cât mai redusa si sa fie aprobate de organele sanitare.

Actioneaza mediu basic si sunt rapid inactivati în prezenta materiilor organice (în caz de curatire chimica necorespun si pot irita pielea. Au actiune iritanta asupra pielii. SUBSTANŢE PENTRU DEZINFECŢIE Dupa ce a fost îndepartata murdaria. reactionând cu materiile organice. Îmbunatatirea actiunii de curatire a diferitelor substante se realizeaza prin inroducerea în reteta a     umectanti (se folosesc substante cationice active). Actioneaza lent. Este coroziv. Substante dezinfectante neoxidante.  peroxidul de hidrogen are actiune bactericida si fungicida. Substantele de curatire complexe sunt în general necorozive. Principalele substante dezinfectante sunt: Compusii clorului sunt cei mai des utilizati si cei mai ieftini dintre dezinfectanti. fiind deci nec dezinfecteaza. pe suprafetele curatate a fi aplicat un dezinfectant pentru di Substantele dezinfectante trebuie sa îndeplineasca urmatoarele conditii:          sa nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizeaza. fosfatul de sodium clo Compusi care elibereaza oxigenul. Din aceasta categorie fac parte:  acidul peracetic este insolubil în apa si complet biodegradabil. hipocloritul de sodiu..umectare" foarte buna si se pot folosi în amestec cu substante alkaline. emulgatori (se folosesc substante amfolitice). sa aiba o buna capacitate de patrundere. sa nu fie periculoase de manipulate. . mucoaselor si Un compus utilizat este polivinilpirolidona complexata cu iod si cu alti agenti tensioactivi în care caz respective. sa nu aiba actiune coroziva.neionici si agenti amfolitici. sa aiba efect antimicrobian indiferent de duritatea apei în care se solubilizeaza. Are efect antibacterian si antiviral. sa fie solubile în apa. având (unele . sa nu imprime gust si miros produsele alimentare. În aceasta categorie intra compusii cuaternari de amoniu dar pun probleme de decolorare. antispumanti (se utilizeaza hidrocarburi cu lant lung). Compusii cu iod (iodoforii) actioneaza rapid dar sunt mai scumpi decât compusii clorulu antimicrobiana. Compusii cu clor mai importanti sunt: clorul lichid. Se utilizeaza prin pulverizare. sa aiba efect bacterici cât mai mare. sa fie cât mai ieftine. dar sunt mai putin eficace fata de spori. cu miros irritant. Ataca materialele de cauciuc. dispersanti (se utilizeaza carboximetilceluloza).

 persoanele care sufera de afectiuni contagioase nu trebuie sa aiba acces în zonele de productie. Elemente de constructii Pret unitar Suprafata [m2] 1.  sa poarte capison sau bereta curata pe cap pentru a evita o eventuala contaminare a produselor datorit  înainte de a intra în WC trebuie sa-si scoata sortul.  personalul care lucreaza cu materia prima nu trebuie sa aiba acces în spatiile în care se manevreaz încrucisata. Ei nu trebuie sa lase ca ustensilele s  sa nu lase produsele sa intre în contact cu suprafetele ce nu au fost igienizate.1.1.224 290 2.  sa utilizeze numai cârpe de unica folosinta pentru stergerea mâinilor si ustensilelor.  sa-si asigure curatenia corporala si a îmbracamintei în mod permanent. mai ales pentru dezinfectia u componente ale utilajelor care vin în contact cu carnea. 6.  sa pastreze îmbracamintea si obiectele personale în vestiare. 7.Pentru dezinfectie se poate utilize si apa fierbinte (77. 7.1. teren 41 lei/m2 .1. pentru constructii industriale 2050 lei/m2 . Valoarea utilajelor supuse montǎrii . halatul. în momentul efectuarii calculului economic se cunosc atât ampl 7.CALCULUL ECONOMIC Calculul economic al obiectivului proiectat va putea decide daca preturile produselor pe care le vom addu Conform etapelor de proiectare.  sa nu fumeze în zonele în care se prelucreaza carnea.601.335 [lei/m2] Clǎdire industrialǎ 2.2. Stabilirea valorii investitiei 7.1.83˚C).509. departe de orice zona de productie. manusile sau orice alte obiecte de îmbraca  la parasirea WC-ului trebuie sa-si spele si sa-si dezinfecteze mâinile.050 Spatii verzi 30 Valoare teren 41 Valoare totalǎ cap.1.  sa spele si sa dezinfecteze frecvent ustensilele în timpul lucrului.700 83.200 8. REGULI DE IGIENIZARE PENTRU PERSONALUL OPERATIV Activitatile desfasurate de angajatii unitatii economice sunt foarte importante pentru controlul urmatoarele cerinte generale:  sa pastreze zonele de prelucrare a carnii si de manipulare foarte curate. Carnea care a intrat în trebuie spalata foarte bine sau aruncata.035 Pret total [lei] 2. Valoarea clǎdirilor si amenajarilor Pentru stabilirea valorii clǎdirilor si a cǎilor de amenajare se considerǎ:    pentru spatii verzi 30 lei/m2 .435 2.

421 8.2. 1 2 3 Denumire utilaj Valoare unitarǎ [lei/buc] 1.200 12.5 599.5 151.5% din valoarea utilajelor) Cheltuieli de montaj (10% din valoarea utilajelor) Valoarea totalǎ cap.150 636.307. 7.5% din valoarea utilajelor Valoare totalǎ cap. [lei/buc] 225.000.260.534.300 820 2.5 52.200 24.620 170. 1 Cântar electronic 2 Cǎrucior pentru carne 3 Cântar semiautomat(100kg) 4 Ridicǎtor Elcar 5 Masǎ de legare 6 Masǎ pregǎtire membrane 7 Rafturi 8 Autodubǎ izotermǎ Valoare totalǎ utilaje Cheltuieli transport (3.85 1.050 22.4.150 636.5 102.502.608.5 287.7 188. Valoarea mobilierului si a obiectelor de inventar Nr.705.534.7.8040 33.1.6 500.2 1.5 143.714 16.1.3.714 16.29 Camerǎ frigorificǎ Masinǎ de tocat RM 114 P Malaxor carne sub vid UM 500 V 4 Cuter K 330 VF 5 Masinǎ de umplut sub vid NAVA 6 Camarǎ de afumare KVMM 7 Moarǎ pentru condimente 8 Cazan Duplex 9 Bazǎ de înmuiere membrane 10 Instalatie de conditionare 11 Agregat conditionare 12 Agregat frigorific Valoare totalǎ utilaje Cheltuieli de transport (3. Valoarea utilajelor supuse nemontǎrii Nr.263 8. Crt. 7.050 22.5 171.2 151.Nr.600 820 2.64 Valoare totalǎ [lei] 451 4.8040 33.7 7.502.5 514. Denumire utilaj Valoarea unitarǎ Necesar [buc] Valoare totalǎ [lei] .1.000 294.3.217 55.217 55.500 Denumire utilaj Valoarea unitarǎ Necesar [buc] 2 30 2 2 2 1 5 2 150.400 Necesar [buc] 1 1 1 1 1 3 1 2 1 1 1 1 Valoare totalǎ [lei] 1.312.591.620 170.1.551 377.5 717.400 1. Crt.5 143.460.6 10.4 303 102. Crt.

098 Nr.970.85 2.1.588 14.1.000 2.972.5 9000 Pret unitar [lei] Valoare totalǎ [lei] Amestec de sǎrare Polifosfati Adaos proteic Bicarbonat Membrane naturale Membrane artificiale Condimente Rumegus 15 15 15 15 15 15 15 15 2. etichete Element Necesar zilnic [kg] 131.5 492 5 3 5 5 4 20 2 8 512.000 820 123 200 1. Valoarea primei dotǎri cu mijloace circulante a) Aprovizionarea cu materii prime Element Necesar zilnic [kg] 3.35 300 2.852.621. ambalaje.098 1.5 820 2.009 14.5.1 Birouri 2 Mese 3 Calculatoare 4 Dotǎri grup sanitar 5 Dotǎri administrative 6 Dotǎri ateliere.5 2. 7.7 35 30 10 2 5.460 10.350 492 4.49 20 157 9 32 99 40.5 b) Aprovizionarea cu materii auxiliare.993 3.550 6.5 1.800 44.a 1 1 1 1 6 8 3.075 18.5 18.000 4.9 870 4.355 135 480 1.000 .827 lucru Slǎninǎ 1. 7. spǎlǎtorie 7 Pubelǎ pentru reziduri 8 Scaune 9 Vestiare 10 Dusuri Valoare totalǎ cap.710 945 16.5 600 Nr. zile Necesar total [kg] 1.936 44.90 2 0.068 Oase 19 Valoare totalǎ cap.5.485 607.496.100 2.068 19 Pret unitar [lei] Valoare totalǎ [lei] Carne vitǎ integralǎ Carne porc 1.827 1.1. zile Necesar total [kg] 3.616 3.738 28.5 7.4 [lei/buc] 102.5 36.

Etichete Valoare totalǎ cap. 7.1.5.b.

15

-

133

2.000 99.571,9

c) Aprovizionare cu alte materiale Element Necesar [kg/zi] Pret unitar [lei/kg] 12,3 20 65,6 12,3 5,74 Valoare totalǎ [lei] 12,3 20 13,12 4,92 40,18 90,52

Materii igienice 1 Reactivi de analizǎ 1 Echipament de protectia 0,2 muncii Certificat de calitate 0,4 Formulare evidentǎ 7 Valoare totalǎ cap 7.1.5.c.

d) Promovare, reclamǎ si publicitate, activitate de prospectare a pietei, precontracte Pret productie estimat, [lei/kg] 1. 2. 3. 4. 5. Pastǎ de mici Cârnati proaspeti Crenwursti Parizer Frankfurter Productie totalǎ [kg/an] 1. Pastǎ de mici 2. Cârnati proaspeti 3. Crenwursti 4. Parizer 5. Frankfurter Valoarea totalǎ a productiei [lei/an](estimare) Profit estimat (~10%) [lei] Cotǎ profit pentru promovare (cca 3%) [lei] Cost promovare, reclamǎ si publicitate [lei] Taxǎ avizare s licentǎ de fabricatie [lei] Valoarea totalǎ cap 7.1.5.d. 300.000 450.000 600.000 600.000 450.000 25.575.000 2.557.500 76.725 4.100 10.250 91.075 9 9,5 11,5 10,5 12

e) Aprovizionare cu materiale de intretinere, reparatii si piese de schimb Valoarea utilajelor[lei] Cotǎ valoarea utilajelor Valoare [euro] cap.7.1.5.e Recapitulatie Capitolul 7.1.5.a. 36.970,5 2.304.773,34 3% 69.143,2

Capitolul 7.1.5.b Capitolul 7.1.5.c. Capitolul 7.1.5.d. Capitolul 7.1.5.e. Valoare totalǎ [euro] pentru cap 7.1.5 Recapitulatie Capitolul 7.1.1. Capitolul 7.1.2. Capitolul 7.1.3. Capitolul 7.1.4. Capitolul 7.1.5. Valoare totalǎ a investitiei

99.571,9 90,52 91.075 69.143,2 296.851,12

2.601.335 1.705.460,64 599.312,7 44.852,5 296.851,12 5.247.811,96

f) Asigurǎri si fond de risc pentru lansarea productiei (cca 1% din valoarea investitiei) 52.46 7.2 Stabilirea cheltuielilor 7.2.1. Cheltuieli cu materia primǎ Element Necesar zilnic [kg] 3.098 1.827 Necesar lunar [kg] 92.940 54.810 Pret unitar [euro] Valoare totalǎ [lei/zi]

Carne vitǎ integralǎ Carne porc lucru Slǎninǎ Oase

6 8 3,5 1,5

18.588 14.616 3.738 28,5 36.970,5

1.068 32.040 19 570 Valoare totalǎ cap. 7.2.1.

7.2.2 Cheltuieli cu materii auxiliare, ambalaje, etichete Element Necesar zilnic [kg] 131,49 20 157 9 32 99 Necesar lunar [kg] 3.944,7 600 4.710 270 960 2.970 Pret unitar [lei] Valoare [lei] zilnic Amestec de sǎrare Polifosfati Adaos proteic Bicarbonat Membrane naturale Membrane 2,85 2,90 2 0,7 35 30 374,7 58 314 6,3 1.120 2.970 lunar 11.242,39 1.740 9.420 189 33.600 89.100

artificiale Condimente Rumegus Etichete

40,5 1.215 600 18.000 Valoare totalǎ cap.7.2.2.

10 2 133

405 1.200 133 6.581

12.150 36.000 3.990 197.431,39

7.2.3. Cheltuieli de transport Cotǎ transport (fatǎ de 7.2.1, 7.2.2.) Valoare cap 7.2.3. 7.2.4. Cheltuieli cu utilitǎtile Element UM Necesar zilnic 2.300 20 10 Necesar lunar 68.970 60 30 Pret unitar [lei/UM] 2,3 2,9 6,5 Valoare [lei] zi 5.290 58 65.6 5.419 lunǎ 158.631 175 195 159.001 3,5% 1.524,30

Energie electricǎ Apǎ rece Apǎ caldǎ

Kwh m3 m3

Valoare totalǎ cap. 7.2.4. 7.2.5. Cheltuieli cu salariile Nr. Crt. Sectia Necesar muncitori 20 4 2 4 Salariu brut

Total lunar [lei] 19.000 3.440 4.920 3.800

Total zilnic [lei] 633,3 114,66 164 126,6

1 2 3 4

5 6 7 8 9 10 11 12

Salǎ de fabricatie Depozite Inginer flux Salǎ tratament termic Salǎ igienizare Receptie Laborator Atlier electric Atelier mecanic Contabil Manager Paznic

950 860 2.460 950

2 2 2 1 1 1 1 2

820 950 950 860 860 2.200 2.870 860

1.640 1.900 1.900 860 860 22.000 2.870 1.760

54,66 63,33 63,33 28,66 28,66 73,33 95,66 58,66

13 sofer 14 Expeditie Valoare totalǎ cap.7.2.5. 7.2.6. CAS+X Cota CAS+X(33%) Zilnic Lunar

4 2 48

1.100 950

44.000 1.900 110.850

1.466,6 63,33 3.034,78

Valoare [lei] 1.001,47 36.580,5

7.2.7. Cheltuieli întretinere si reparatii Element Cota lunara,[%] Valoare lunara, [lei] 23.047,73 3.902 Valoare pe zi, [lei]

Utilaje Cladiri

1% 0,15%

768,25 130

amenajari Valoare totala cap 7.2.7.

26.949,73

898,25

7.2.8.Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe Element Utilaje Cladiri Mobilier Durata de recuperare Ani Luni 10 120 90 1080 5 60 Valoare totala cap. 7.2.8. Valoare , [lei] Lunar Zilnic 19.206,1 640,2 2.408,6 80,2 747,5 24,9 22.362,2 745,3

7.2.9. Ch Anul Credit Total,[lei] Rata credit, [lei/an] 1.049.337,392 Dobânda Rata lunara, [lei] 65.583,58 52.466,86 39.350,15 26.233,43 13.116,71

Rata medie a do Rata zilnica, [lei] 2.186,11 1.748,89 1.311,67 874,44 437,22

Procent anual , [%]

8. Antec 1 2 3 4 5 5.246.686,96 15 15 15 15 15

4.197.349,568 1.049.337,392 3.148.012,176 1.049.337,392 2.098.674,784 1.049.337,392 1.049.337,392 1.049.337,392

Cheltuieli cu m Cheltuieli cu m Cheltuieli apro Salarii CAS + X Cheltuieli de î Cheltuieli de a Dobânda Utilitati

Profit (rata pro Cheltuieli gen

Bucurest I. [lei/kg] 9 9.5 10. Editura Tenhicǎ.42 Pastǎ de mici Cârnati proaspeti Crenwursti Parizer Frankfurter 10..31 12.Produse realizate prin proiect si preturile de livrare Produs Pret produs. Pavel. C. 1990.87 2. C. 1985.5 11.722. 1978. Ionescu.28 15[%] 1.36 16.71 11. .68 12.Pret de productie 9.99 2. O. Banu.. C. [lei/an] Rata profitului (profit anual/cifra de afaceri) Durata de recuperare a investitiei (valoarea investitiei/profit) Coeficient de eficienta a investitiei (1/durata de recuperare) Productie anuala. Otel.. 19% 1. 1980. Tehnologia produselor din carne. s.99 15. Gheorghe M. I.73 14.5 12 TVA . 1997. Tehnologia cǎrnii si subproduselor. Editura Tenhicǎ. Bucuresti.000 1. Indicatori de eficienta economica Cifra de afaceri . Editura Tenhicǎ. Adaos comercial Pret vânzare [lei/kg] 12.812 7. Editura didacticǎ si pedagogicǎ. Utilajul si tehnologia prelucrǎrii cǎrnii si laptelui. Otel.3 13. [lei/an] Profit anual . Bucuresti.. 2006.a.49 14. Alexe. Banu. Produse românesti din carne. [t] Productivitate fizica (productivitate anuala/an/salariat) [t/an/salariat] Productivitate valorica [lei/an/salariat] 23. Ioan Cironeanu. R. Editura Alt Press Tour.. Banu.000 0.71 1.14 Pret livrare.BIBLIOGRAFIE C.05 1.. Procesarea industrialǎ a cǎrnii. Bucuresti.652. P.05 0.6 2. Îndrumator în tehnologia produselor din carne.07 3.8 2.32 2400 50 532.18 1. Vizireanu..28 [lei] 11.6 1.

71-73. XXX. Instructiuni tehnologice a preparatelor din carne. 74-75..php .pss-svidnik.financiarul. Bucuresti.scritube.XXX. Instructiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne.sk/romanian/ http://www. http://www.com/medicina/alimentatie-nutritie/PROIECT-DE-LICENTA-ALIMENTATIE91583. 1971.com/articol http://www.. 259-261. 1987.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful