131113355-licenta

1.

TEMA PROIECTULUI DE LICENŢĂ
1.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT Sa se proiecteze o sectie de preparate comune din carne în localitatea Galati . 1.2. CAPACITATEA DE PRODUCŢIE Sectia are o capacitate de productie de 8t/zi . 1.3. PROFILUL DE PRODUCŢIE Fabricarea sortimentelor:      Pasta de mici 1000 kg/zi; Cârnati proaspeti 1500 kg/zi ; Crenwursti 2000 kg.zi; Frankfurter 1500 kg/zi; Parizer 2000 kg/zi.

2. JUSTIFICAREA NECESITĂŢII sI OPORTUNITĂŢII REALIZĂRII

E

Preparatele comune din carne sunt produse din Industria Alimentara care ofera consumatorilor ali congelata, în conditii igienice si sanitar-veterinare optime, procesate prin aplicarea unor procese tehn satisfaca cerintele consumatorilor, siguranta alimentara, asigurarea unei game largi de produse cu un con rationale din viata de zi cu zi si folosirea unui numar cât de aditivi comform legislatiei în vigoare.

Datorita compozitiei carnii în proteine, lipide, vitamine si substante minerale, produsele din carne su

În ultima vreme s-a observat o continua dezvoltare si cercetare a proceselor tehnologice din industr a produselor, urmarindu-se perfectionarea acestor procese. Industria preparatelor din carne a cunoscut instalatii de injectat saramurǎ, malaxare si umplere sub vid si afumare însotitǎ de pateurizare, precu îmbunǎtǎtirea calitǎtii preparatelor din carne din punct de vedere igienic, microbiologic, nutritional si sen

S-a mai urmarit marirea duratei de conservabilitate prin introducerea în compozitie a aditivilor a consumatorilor catre produsele ecologice din cauza unor efecte mai mult sau mai putin negative indispensabile pentru obtinerea preparatelor din carne.

Obiceiurile alimentare necorespunzatoare asociate cu sedentarismul, stresul psihic, pot duce la efecte neg aceea trebuie sa se adopte solutii optime de proiectare a produselor alimentare astfel încât acestea sa fie o

Astazi, în lume, fiecare procesator se întreaba ce produce si cum produce pentru a realiza alimen Este cunoscut faptul ca indicatorul de baza al puterii economice a unui stat si al gradului reprezinta consumul de carne pe cap de locuitor.

Consumul anual de carne si produse din carne din Romania este de 64,5 kilograme pe cap de locu capitol.

Din 2000-2007, capacitatea de procesare din sectorul carnii si produselor din carne a crescut cu 19

Industria carnii din România va resimti din plin efectele crizei economico-financiare în 2009, cân vor avea loc disponibilizari.

Consumul de carne a scazut în România, în ultimele luni, la fel si productia. Luna decembrie, preparate din carne va fi cea care va reliefa situatia industriei de carne, oricum preturile nu vor creste la fi Toate aceste estimari au fost facute de presedintele Asociatiei Române a Carnii, Sorin Minea.

În aceastǎ lucrare propun realizarea unei sectii de preparate comune din carne în orasul Gala Revolutiei. Datoritǎ pozitiei acestui oras si a functionǎrii diferitelor tipuri de firme mari, mici, importante acestora si numǎrul mare de angajati consider cǎ este idealǎ o sectie de preparate comune din carn Crenvursti, Pastǎ de mici, Cârnati proaspetisi Frankfurter, ce poate fi un succes pentru distribuirea produs

Produsele obtinute sunt produse de o calitate foarte buna, cu o compozitie care se încadreaza perfe procentul de proteine si spre limita inferioara în ceea ce priveste procentul de apa.

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

3.1. ANALIZA COMPARATIVĂ A TEHNOLOGIILOR EXISTENTE PE PLAN MONDIAL PENTR Preparatele din carne comune se clasifica dupa mai multe criterii, si anume:     al tratamentului termic; al maruntirii componentelor care formeaza compozitia; al materiei prime folosite; al formei de prezentare. În functie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:   

preparate din carne crude: cârnati cruzi (proaspeti), carne tocata, pasta de carne pentru mic preparate din carne pasteurizate: tobe, caltabosi, sângerete, lebarvursti, slanina fiarta c preparate afumate: cârnati afumati, slanina afumata, costita afumata, ciolane afumate, oase
preparate afumate la cald si pasteurizate;

       

preparate fara structura (sau prospaturi): crenvursti, parizer, polonez, frankfurter; preparate cu structura eterogena: salamuri si cârnati; preparate afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece: salam de vara clasic; specialitati pasteurizate: rulada, muschi picant, sunca; specialitati afumate:piept condimentat, cotlet haiducesc, muschi Montana; specialitati afumate la cald si pasteurizate: piept fiert si afumat, rulada cu limba; specialitati pasteurizate si afumate: muschi tiganesc; specialitati afumate si uscate: pastrama de oaie.

În functie de al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifica în:   preparate din carne netocata: toate specialitatile; preparate din carne tocata: restul preparatelor.

În functie de al treilea criteriu, preparatele din carne se clasifica în:       preparate numai din carne de porc (ex.:sunca presata) preparate numai din carne de vita (ex.:pastrama de vita); preparate numai din carne de oaie (ex.:pastrama de oaie); preparate din subproduse (ex.: tobe); preparate din carne de pasare (ex.:rulada de pui); preparate la care sse folosesc mai multe tipuri de carne.

În functie de cel de-al patrulea criteriu,preparatele din carne se clasificǎ în :
  
cârnati ; salamuri ; rulade, tobe, caltabosi etc

.

Tehnologiile existente pe plan mondial cuprind: Cântǎrirea- receptia materiilor prime si auxiliare

Cântǎrirea se efectueazǎ pentru fiecare sortiment în parte, conform retetelor. Este interzisǎ com cântǎririi cu alte ingrediente, modificând astfel reteta prevǎzutǎ. Cântarele utilizate trebuie verificate frecv Prelucrarea mecanicǎ a ingredientelor(prepararea compozitiei)

Carnea si restul ingredientelor se prelucreazǎ la diferite masini, în functie de tehnologia specificǎ a s

Prelucrarea mecanicǎ se referǎ la: tocarea cǎrnii, amestecarea cu restul ingredientelor si omogenizar

Pentru tocare se folosesc:volfuri, cutere, microcutere, mori coloidale, dezintegratoare, masini de t

Volful se foloseste la tocarea grosierǎ a cǎrnii, destinatǎ preparǎrii srotului si bradtului, la tocar ochiuri de diferite dimensiuni, conform tehnologiei specifice fiecǎrui sortiment. Pentru obtinerea unor toc trecând produsul prin volf de mai multe ori.

De regulǎ, prima tocare se face în bucǎti mai mari cu un cutit special(pretǎietor); tocǎturile ulterioare sun la sitele utilizate.

În scopul unei tocǎri corecte, cutitele si sitele trebuie sa fie bine ascutite, pentru a sectiona cât mai u încǎlzirea excesivǎ a tocǎturii.

Dintre masinile de tocat românesti, tipul "Matoca" si-a dovedit utilitatea si calitǎtile tehnice în prod

Cuterul este destinat pentru tocarea finǎ a cǎrnii sub formǎ de pastǎ. La cuter se prelucreazǎ carnea (parizer, crenvursti) si unele produse cu pastǎ (lebervurst). Pentru a se obtine un randament ridicat si o p fie foarte bine ascutite si fixate cât mai apropiat de peretele cuvei. În timpul cuterǎrii, pentru a rezult impinge de la marginea cuvei cǎtre centrul acesteia. Operatia se va executa numai pe portiunea deschi interzis a se introduce mâna sub capacul cuterului.

Microcuterul se foloseste la mǎruntirea finǎ a cǎrniisau a diferitelor subproduse de abator, incl recomandǎ ca la carnea tocatǎ la volf, cu sita de 2-3mm, sǎ se adauge fulgi de gheatǎ în proportia în care

Moara coloidalǎ poate realiza mǎruntirea finǎ a produsului pânǎ la dimensiuni de 30 microni, fiind la volf prin sita ci ochiuri de 2-3mm. De asemenea, se va avea în vedere ca alimentarea morii sa fie fǎcut

Dezintegratorul realizeazǎ o tocǎturǎ finǎ pentru prospǎturi, leber si unele subproduse, care se prep

Masina de tǎiat slǎninǎ se foloseste la fragmentarea slǎninii în cuburu pentru unele sortimen 515i8 fie bine ascutite, pentru ca tǎierea slǎninii sǎ se realizeze fǎrǎ frecare de prisos.

Moara de condimente se foloseste la macinarea finǎ a condimentelor destinate productiei curente d

Malaxorul se foloseste la omogenizarea compozitiei preparatelor semiafumate, prospǎturi. Ca tehnologiei specifice fiecǎrui sortiment, se introduce în cuva malaxorului, unde se maestecǎ împreunǎ retete. Condimentele cântǎrite se presarǎ, de regilǎ, peste ingredientele din malaxor. Malaxarea se co malaxǎrii este diferitǎ, în raport de tipul malaxorului si de natura compozitiei. Amestecarea prea îndelungatǎ la malaxor este în detrimental calitǎtii produsului, deoarece, frecându -se alifioasǎ, pierzându-si caracteristicile specifice. Umplerea membranelor Introducerea compozitiei în membrane comportǎ urmǎtoarele faze: Pregǎtirea membranelor pentru umplere

Membranele folosite pot fi: naturale sau artificiale. Înainte de folosire, membranele se conditiilor de salubritate si de integritate, dupǎ care se apreciazǎ rezistenta sî elasticitatea. Mem

Membranele pregǎtite pentru umplere, dupǎ înmuiere sau/si dezinfectie si clǎtire, se scurg foart produsului finit. Operatia de umplere a membranelor se efectueazǎ manual sau mecanic. Umplerea mecanicǎ se face cu ajutorul masinilor de umplut, denumite classic "sprituri". Clasificarea spriturilor Dupǎ modul de functionare, aceste masini se clasificǎ în: -sprituri manuale; - sprituri mecanice;

cu precadere în stratul spre supraf Actiune antioxidanta . Staphylococcus aures. legarea cu sfora se executa longirudinal si transversal. pentru executa în special la membranele umplute la sprituri fara vacuum. iar acestea se asaza pe ra sectiune triunghiulara. acizilor si aldehidelor. dispersia. Actiune aromatica. viteza si circulatia fumului fata de membranelor. pentru a se evita conta grupe de sortimente. cu spatii libere de 5-7cm. nu se stefuiesc. Mezentericus. la care cantitati mici de aer rama membrane artificiale. stufuirea si asezarea pe bete Dupa umplerea membranelor se formeaza batoane de diferite calibre si lungimi. La membranele naturale. La unele sortimente. sf legare mai buna.. cu rol bacteriostatic sau bactericid a coli. Culoarea este data de densitatea. dupa cum se arata în continuare: Actiune antiseptica. legarea. cu actiune multipla.sprituri automate. umiditatea. actiunea fumului mareste fragezimea produsului prin îmbunatatirea suculentei acestuia. datorita actiunii reciproce dintre produs si compusii existenti în fum. datorita fenolilor. Legarea batoa metalice inoxidabile. Afumarea Prin afumare. Bacillus subtilis. sfoara se împleteste pe spuluri de lemn si se lasa în apa calda. determinata de natura esentei lemnoase utilizate.sprituri cu actiune periodica sau cu actiune continuǎ. B. batoanele se stufuiesc cu ajutorul unui stufar. pentru ca suprafata de contact dintre produs si bete sa fie cat mai mica. la unele produse cum sunt cele în mate subtiri de oaie sau de porc se utilizeaza bucati în sirag. densitatea Formarea.proteus.sprituri pneumatice. . imprimand Actiune de colorare si de luciu. Operatia se poate efectua si automat. cunoscand ca membranele groase se afuma mai bine ca cele subtiri. prevazut cu ace inoxidabile. Dupa stefuire. temperatura. iar partea pe bete cat si aranjarea pe rame trebuie facute distantat.sprituri hidraulice. pentru înmu În locul legarii. Masinile de umplut sunt prevǎzute cu seturi de tevi de diferite caliber si dimensiuni. produsele din carne capata proprietati de conservare si proprietati organoleptice componente prezente în fum. batoanele se agata pe bete cu scetiune dreptunghiulara. B. Pe . În acest scop. Dupǎ modul cum sunt actionate. adaptandun dispozitiv de rasucire în lant. Luciul membranelor de alta parte. pentru a nu rǎmâne goluri de aer. datorita în special prezentei fenolilor. de regula. compozitia trebuie sǎ fie bine presatǎ. . Dupa legare. se disting: . Actiunea antiseptica este sporita si prin temperatura ridicata a fumului. conf membrane.

nu sunt poluante si se evita riscul incendiilor. Afumarea cu lichide de afumare Este o metoda moderna. în functie de s unitatii: Afumarea clasica Se efectueaza în camere simple sau etajate. Operatia de afumare se poate realiza prin diferite metode si tipuri de afumatorie. dar numai dupa adaugarea . care confera fumului o culoare clara. mecanizarea si automat Pe de lata parte. cu u -afumatorie cu generator de fum prin fluidizare. Afumatorie cu generator de fum centralizat Acest tip de afumatorie reprezinta un stadiu tehnic mai avansat. considerata economica si superioara altor metode utilizate în a aromatizante. de înalta calitate. în care se asigura o ardere incompleta a ru nocive. de calitate. realizand o afumare uniforma. în care se produce un fum dens. în timpul prelucrarii componentelor la cuter sau malaxor. -afumatorie cu generator de fum prin frictiune. obtinandu+se un fum purificat.volum mare de aer. în care betele cu preparate se pun direct pe rame fixe rastelelor încarcate cu produse. în mod constant. Fumul se obtine direct din vatra focarului. privind compozitia si densitatea. aprovizionata manual cu rumeg Variante îmbunatatite Afumatoria cu deplasarea mecanica a produselor de carne se efectueaza. care confera unele avantaje: ●produce fum de aceeasi calitate. poate fi reglata. Dintre cele mai utilizate din aceasta categorie se mentioneaza: -Procedeul Charson-Canada -Procedeul Banu si Oprea(o varianta romaneasca mult îmbunatatita fata de procedeul Canadi face prin imersarea produselor dupa umplere. ●fumul poate fi purificat de cenusa si funingine. fiind obtinute prin tehnici speciale si permit simplificarea. ma compozitie. prin pulverizare pe suprafata produselor sau. Din aceasta categorie fac parte: -afumatoria cu generator de fum centralizat tip "Atmos" în care boxele de afumare au volum carucioare. ●cantitatea necesara de fum. în raport cu marimea fabricii. în turnuri de afumare(tip zonele cu fum. pentru una sau mai multe boxe în conexie.

produsul va re Afumarea calda propriu-zisa la salamuri si carnati se face. În acest scop. Altfel. membrana capata o coloare caramizie-roscata. dupa cum rezulta din exemplele redate mai jos: -afumare rece la 90-120 C aplicata pentru produsele de durata. -afumarea propriu-zisa.75mm. Daca rumegusul este privinta esentei. fumul care timp. astfel ca sa patrunda în afumatorie rezultat sa aiba o culoare deschisa. Acest aspect combustibilului. În acest timp. Daca nu exista aer suficient. Un fum de calitate se obtine prin arderea uniforma a rumegusului. -afumare rece la 120-140 C pentru unele produse crude-uscate. folosind exclusiv 10-40 minute. cat si de natura si grosimea produsulu Afumarea calda la salamuri si carnati se realizeaza în doua etape: -zvantarea membranei. un curent de aer prea puternic face ca.Afumarea în camp electrostatic Prin acest procedeu se realizeaza depunerea particulelor de fum ionizat pe suprafata p Datorita caldurii din celula de afumare. Se are în vedere ca us suprafata. -afumare calda la 750-950 C pentru salamuri smiafumate si carnati. -afumare calda la 950-1100 C pentru unele specialitati (muschi haiducesc. clara si de calitate. fumul rezultat din arderea rumegusului de fag da cele mai bune rezultate în afu . iar temperatura în interiorul baton O afumare calda corecta se realizeaza introducand produsul agatat pe bete si aranjat pe r o temperatura de cca 750 C. în functie d 110 C. Durata de afumare este variabila( 20-50 de minute si chiar mai mult). pastrame). în continuarea fazei de zvant grosimea sortimentului. odata cu cresterea temperaturii. dupa operatia de fierbere la unele sortimente de salam -afumar în doua faze la 750 si 450 C. Zvântare membranei se executa în boxe sau celule de afumare calda. în raport de tipul membranei si combustibilul utilizat. ciolane). Dupa acest moment. -afumare rece suplimentara la 150-450 C. fumul sa se depu putea patrunde în grosimea compozitiei. ale carui particule trebuie sa fie mai mari de 0. Afumarea realizata la 750-1100 C se numeste hituire. batoanele trebuie sa fie agatate pe bete distantat. denumire împrumutata din limba ger Durata afumarii este în functie atat de temperatura. pentru unele afumaturi ( picioare. în afumatoria calda se arde rumegus sau s producerea fumului se va asigura un tiraj corespuzator. componentele fumului difuzeaza în grosimea produsului 0 Procesul tehnologic al afumarii produselor din carne se realizeaza diferentiat.

Acest interval. De asemenea. Indiferent de metoda aplicata. fixate pe peretii acestuia. produsele din carne din categoria propaturilor si preparatelor din subprodu Aceasta operatie are. întrucat reglarea corecta a acestor parametri determina î Racirea produselor Dupa fierbere. unor categorii de car specialitati. dupa caz. deoarece acest p produsi nocivi din fum.Fierberea Fierberea se aplica salamurilor. sub 60 0 C. Mezelurile se fierb în cazane cu apa sau în celule cu aburi. pentru produsele care contin carne separata mecanic. 0 Durata fierberii variaza în functie de grosimea produsului. ar trebui sa se renunte la a doua afumare. trebuie sa fie prelungit la 2 La fierberea în cazane. În acelasi cazan se introduc batoane de acelasi calibru si din acelasi sortiment. cazanele trebuie sa fie prevazute cu capace. apa din produs se înca se dilata puternic si învelisul se poate rupe. . cca 800 C. scopul de a realiza o trecere rapida de la temperatura de se împiedica dezvoltarea germenilor care. tinand seama ca. deoarece la o temperatura prea scaz Mezelurile racite se depoziteazî în spatii frigorifice la 20-120 C. sunt supuse variabil. dupa caz. Capetele betelor sunt s metalice. care difuzeaza în produs. în primul rand. aceasta practica se în "pasteurizare". Racirea se face sub dus cu apa rece. preparatele se introduc atarnate pe bete. cum sunt unele sortimente de carnati. precum este cazul la sunca presata. Temperatura trebuie sa fie cu atat mai ridicata cu cat batoanele sunt mai subtiri si com sunt de calibre mai mari si compozitia lor contine mai multa umiditate. Se evita o racire exagerata. timp de 10 minute. în centrul ge 68 -690-720 C. Ca atare. Aceasta afumare ar avea rolul de a mari rezistenta produsului. au conditii favorabile de înmultire. în bazine sau granduri cu apa rece de la robinet functie de calibrul produsului. evaporarea apei si prin radiatii. Conform unor cercetari. uscate si bine ventilate Afumarea rece Afumarea rece se aplica salamurilor semiafumate si de durata. Batoanele se a sa fie complet cufundat în apa. Deasupra cazanelor se monteaza hote pentru aspiratia vaporilo Pentru tratamentul termic în aburi. Mezelurile afumate. În membranelor. produsele agatate pe bete si asezate pe rame se introd Temperatura în timpul fierberii se controleaza cu termometre gradate si expuse în mod v de fierbere este de importanta majora. la majoritatea sortimentelor de carnati. dupa fierbere. precum si altor pr fierbere se refera la temperaturi cuprinse între 720-950 C. tobe.

de distata si durata transpo . se aseaza în tavi de aluminiu. Transportul Produsele din carne trebuie sa fie transportate în conditii de igiena. produsele din carne se realizeaza de la echipamente aranjate în flux continuu. în fabricile moderne. evitand cauzele care deteriorari. temperatura de poate realiza în afumatorii clasice. În acelasi timp. În acest scop. Parametrii principali pentru depozitarea unui produs din Denumirea produsului Carnati proaspeti Temperatura C 2-5 0 Umiditate % 75-80 Termen de garantie -zile2-3 Preparatele din categoria sangerate. umiditate adaptati la fiecare grupa sau categorie de produse. Etichetarea Toate produsele din carne trebuie individualizate prin marcare. Acest mod de lucru si dotare asigura o mai mare operativitate. c ear putea produce deteriorari nedorite produselor. a soarecilor si/sau sobolanilor. pe mese Produsele sub forma de batoane raman agatate distantat pe betele care au fost încarca plus. cu temperatura. Produsele care prezinta umiditate ridicata vor ramane în deposit sub control pana la înreg Înainte de livrare în consum. depozitele trebuie sa fie dotate cu aparatura si instrumentar pentru monit respectivi. produsele din carne trebuie sa fie controlate pentru a cor chimice si microbiologice. tobe. numar mai redus de angaja Depozitarea Depozitarea produselor din carne se face în spatii climatizate. 147 din 27 februarie 2002 si alte normative. boxe de afumare sau în afumatorii cu generator de fum. Trebuie mentinut faptul ca.Salamurile crude-uscate si etuvate se afuma la temperaturi de 120-140 C. iar salamul tip " Durata afumarii este în functie de tipul produsului. diametrul batoanelor. În afumatorie. operatie care se efectuea Oficial nr. produsele agatate pe bete si aranjate pe rame se pastreaza cu distante de cuprinde toata suprafata acestora. În acest sens. în încaperi trebuie mentinuta permanent o stare de igiena microorganismelor si patrunderea insectelor. În continuare sunt redate orientativ conditiile pentru depozitarea unui produs din carne. sunca. se va tine cont de mijloacele de transport.

pâna l pentru maximum 72 de ore. -ingrediente. 356 bis/26. sanitare si sanita scopul realizarii unui indice ridicat atat al valorii nutritive cat si al salubritatii produselor finite. carne de oaie. vase de sânge si ganglioni l Proportia diferitelor tesuturi din carne depinde de specie. carnurile receptionate. La depozitare se înregistreaza pierderile în greutate. 3.Ele trebuie sa fie transportate în vehicule echipate.2003. osos precum si nervi. -materiale. ELEMENTE DEFINITORII ALE PRODUSELOR UTILIZATE ÎN PROIECT (CARACTERIS Materii prime. carnurile receptionate în stare refrigerata. s Carnea poate fi carne: de mânzat provenit de la tineret bovin în vârsta de pâna la 3 an slanina ) si tip II (fara slanina). deosebim: -carne cu os. Res centrului de reambalare trebuie sa se aigure de faptul ca ambalarea produselor din carne. în conformitate cu Norma sanitar-vete partea I. stare de în Din punct de vedere tehnologic. cartilaginous. poarta o indicatie clara si lizibila a temperaturii la care aceste produse trebuie sa maxima a termenului de valabilitate sau. În functie de starea termica.05. adipos. Alaturi de dotarea tehnica. rasa . a caror marime este în functie de felul carn Prin carne se întelege musculatura striata cu toate tesuturile cu care vine în lega conjunctive: lax.cuprinzând musculature cu oasele adiacente si alte componente structurale s . conform legislatiei în vigoare pot fi: -refrigerate.2. în cazul produselor perisabile microbiologic. auxiliare si materiale pentru productia de preparate din carne Pentru fabricarea preparatelor din carne sunt necesare: -materii prime. fibros. sunt reprezentate de: carne. În cadrul fabricii de preparate din carne. -materii auxiliare. adica adica racite la +40 C la os si pastrate maximum 72 de ore la temperaturi ale a -congelate la minimum -120 C la os si pastrate la temperatura aerului de minumum -120 C. data exp de documente comerciale si certificate sanitary-veterinar. materii se ingrediente numai de calitate si sa respecte cu strictete cerintele tehnologice. care ambient. MATERII PRIME Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne. sex. care sa asigure temperature ceruta. unitatile trebuie sa fie aprovizionate cu materii prime. nr. vârsta. respectându-se încarcarea specifica de 180-200kg/m2 util pentru jumatatile de porc si 140-160kg/m2 util pentru carcasele de oaie.

sleroproteine Proteinele sarcoplasmatice .7 Substantele proteice din tesutul muscular. fibrele de colagen ale epimisiumului. vase de sâ adipos din musculatura.7 Apa Proteine Cenusa Grasime Raportul 74. Sarcoplasmatice Proteine din nucleu proteine conjunctive (din stroma). 2. perimisiumului si endom care se insera pe oase.22 19. Muschii scheletici au forma variata. La capetele muschiului. 3.22 1.78 20.0 1.0 4.7 Scaderea cont. cât si în ceea ce priveste îndepartarea precum si a produsilor rezultati din metabolism.71 1. fiecare fibra a nervu musculara primeste o astfel de ramificatie care se termina la fiecare fibra cu asa numita neuromusculara).0 3. Compozitia chimica a tesutului muscular Compozitia chimica a carnii Compozitie Valoare (%) Cresterea continutului Gras cu 1% 73. Spatiile dintre fibre sunt strabatute de arteriole. În muschii scheletici. venele care asigura aprovizionarea cu substante hranitoare si oxygen. capilare.0 3. se 1.0 5. forma determinate fil functia pe care o îndeplinesc.0 3.0 20. în functie de repartizarea lor structurala. aceasta la rândul ei necesita un compromis între forta.0 6. dar cu restul tesuturilor. viteza si d Macroanatomia musculaturii striate Muschiul striat este format din mai multe manunchiuri de fibre acoperite la exterior cu Manunchiurile de fibre (cca 30 de fibre) sunt separate între ele prin septe de tesut c rândul sau este acoperita de un tesut fin denumit endomisium. Gras cu 1% 74. -carne aleasa fara tendoane.-carne macra (moale) fara os. aponevroze. fascii cordoane neurovasculare. Structura si compozitia chimica a tesutului muscular organismului vertebratelor superioare.

C Miogenul se extrage la rece cu apa distilata. Pentru activarea ei enzimatica este necesara prezenta gruparilor tiol. iar la cald se coaguleaza formând miogen Prin precipitare fractionata cu sulfat de amoniu se obtine miogenul A.7.B.2. În stare de repaus a muschiului actina se afla sub forma fibrilara. catalizând hidroliza A Mg2+ la un pH=6. La adaugarea de saruri neutre moleculele de actina globulara se polimerizeaza în ac este ireversibil si poate avea loc si în absenta ATP-ului. iar în stare d actomiozina. dar se pare ca nu exista Contractina reprezinta un produs de degradare al proteinelor miofibrilare. însa actina obtinuta nu mai are propriet Daca în timpul repolimerizarii ATP-ul este present. Actomiozina rezulta din combinarea actinei cu miozina când are loc contractia. . Se obtine în stare cristalizata în placi hexagonale prin etilic sau cu KCl. Are activitate ATP-azica intensificata de prezenta ionilor de Mg. M Ea constituie sistemul proteic cel mai important cantitativ si functional din tesutul mus proteinele totale. Paramiozina are proprietati similare cu cele ale tropomiozinei. Tropomiozina. ea exista sub doua forme s slaba si actina fibrilara (F) care este puternic vâscoasa.9.Sunt reprezentate de proteinele din monofibrile si de cele din plasma monofibrilara. Viteza de polimerizare a actinei G în solutii ale sarurilor de potasiu si sodium este a prezenta ionilor de calciu. procesul devine dinnou reversibil. A asa numitul sac de carne. nu are actiun Proteinele din plasma interfibrilara Aceste proteine participa la determinarea unor caracteristici organoleptice ale carnii.C. Miozina este un complex proteic labil izolându-se prin extractie miozina "a" sub forma de miozina si actina numit actomiozina) si care este mai vâscoasa decât miozina "a". Actina reprezinta 13% din proteinele totale ale muschilor. Are proprietati enzimatice asemanatoare adenozintrifosfatozei. Proteinele monofibrilare sunt: Miozina este o gelatina care intra în compozitia partilor contractile si respectiv discurilo apa distilata si solubila în solutii diluante de saruri neutre si baze slabe. din punct de vedere al compozitiei chimice este asemanatoare cu mioz capacitatea de a se combina cu actina. e adaugarea de ATP se disociaza în cele doua componente.

fiind alcatuita dintr-un grup prostetic si dintr-o proteina. Ea elibereaza oxigenul stocat în m prin intermediul sistemului intracelular citocrone-oxidaza. portionare sau tocare a carnii are loc o intensificare a culorii catre rosu viu Expunerea prelungita a carnii apare atunci când cca 60% din mioglobina a fost trans reactia este ireversibila. Aceasta coaguleaza ss are proprietati enzimatice. Miogenul C are proprietati neînsemnate. Afinitatea miogenului fata de oxygen este de 6 ori mai mare decât a hemoglobinei. da de dioxidul de carbon. fiind conditionata de activitatea muscular Culoarea carnii este cu atât mai rosie cu cât activitatea musculara este mai intensa si mai rosie decât cea a animalelor domestice. având rol important în determinarea texturii carnii. culoarea rosie a c sectionare. Scleroproteinele.Proteinele conjunctivale sunt acele proteine care se gasesc în s interfibrilar. luând parte la me Miogenul B reprezinta 80%. . transare. De asemenea carnea animalelor domestice crescute în libertate este mai rosie decât a În general muschii rosii ai animalelor domestice crescute contin 4-20 mg mioglobina/g Cunoasterea proprietatilor mioglobinei prezinta o mare importanta în aprecierea ca aprecierea modificarilor de culoare a carnii. Prin fixarea labila a oxigenului din aer sub forma de oximioglobina. iar carnea animalelor domestice are o intensita musculara. Mioalbumina este oalbumina tipica care coaguleaza usor la cald.Miogenul A reprezinta aproximativ 20% si are proprietati enzimatice. Mioglobulina reprezinta pigmentul principal al tesutului muscular. Globulina este o pseudoglobina care precipita usor prin dializa solutiilor alcaline s adaugarea de saruri la un pH între 7 si 8. Miostromina este produsul de transformare al proteinelor plasmatice dupa moartea ind Proteinele nucleului În compozitia nucleului intra nucleoproteinele care sunt niste heteroproteine formate d protaminelor si un grup prosthetic reprezentat de acizii nucleici. Miogenul este o proteina complexa continând toti aminoacizii esentiali. care da carnii culo tetrapirolica asemanatoare cu cea a hemoglobinei. Cantitatea de mioglobina este foarte variata. Constituie rezerva de oxigen a tesutului muscular.

cum ar fi absenta capacitatii de gelatinizare ti coefficient redus sau nul de utilizare dig Macromoleculele de elastina sunt rezistente la hidroliza acida sau alcalina. Carnozina se formeaza în muschi prin conditionarea histidinei si are rol în procesul de intestinal. fiind m musculara. precum si Reticulina formeaza fibrele subtiri ale endomisiumului muscular. elastina si reticulina. duritatea si asprimea carnii. spre deosebire de p este în medie de 50 de zile. care îi confera rezistenta la fierbere Substante extractive azotate neproteice Creatina este unul dintre produsii finali ai metabolismului. se formeaza în timpul metabolism al degradarii anaerobe a acestuia. Acidul lactic se gaseste în muschi în mod constant. Din punct de vedere tehnologic substantele extractive azotate si neazotate si în degradare. Muschii albi. care reprezin prolina si hidroxiprolina care reprezinta un precursor al colagenului si care are initial o stuctur moleculele de tropocolagen se unesc si prin polimerizare se cupleaza cu protoglicani sau a aglomereaza în fibre de collagen de structura din ce în ce mai densa. comparativ cu m Fosfocreatina este un compus al creatinei cu acidul fosforic. Serveste ca dona metabolismului glucidic. Se gaseste în normala prin care se elimina creatina din organismul mamiferelor. Prin încalzire colagenul se transforma în gelatina. Viteza de reînoire a colagenului este foarte lenta. are proprietati asema sulf. de 12-15 luni. are compozitie asemanatoare negative.Cele mai importante sunt: colagenul. Duritatea este o însusire a colagenului si este proportionala cu vârsta animalului. prin pierderea unor molecule de apa. cu o capacitate sporita de hidratare si o capacitate buna de emulsionare a Elastina este proteina existenta în fibrele elastice. Reticulina contine si acizi grasi de tipul acidului miristic. cisteina si cistina. Colagenul este principala proteina a tesutului conjunctiv din carne si este o proteina ca nu contine triptofan. Substante extractive neazotate Glicogenul este cel mai important si este sursa de formare a acidului lactic. zaharurile si aminoacizii contribuie la formarea gustului specific al carnii. Rolul zaharurilor si al aminoacizilor se manifesta mai intens în timpul tratamentelor ter . Dezechilibrul este produs în special de continutul excesiv în glicocol. Creatinina rezulta din creatina. Gelatinizarea este o însusire tehnic a bucatilor de carne.

datorita însusirilor sale conse capacitatii de hidratare a carnii. În cele ce urmeaza se descriu sumar principalele materii auxiliare. ● materii auxiliare pentru îmbunatatirea capacitatii de hidratare -polifosfati. lemn. derivat proteic colagenic) . curate. grasim Fosfolipidele intra în compozitia unor structuri cum ar fi mitocondrii. fosfocreatina si glicogen determina intensificarea unor procese bioc animalului. Depozitarea sa . amidonuri modifica  Materiale pentru formare. fara miros. carton.Continutul în ATP. nuclei sau se gase Colesterolul face parte din grupul steridelor si se gaseste în stare de separatie a fibrel Grasimile neutre sunt similare cu cele de rezerva. produse amilacee: amidon pregelificat. ● materii auxiliare pentru aromatizare -condimente. mat  Combustibili tehnologici. MATERII AUXILIARE Materiile auxiliare si materialele necesare productiei de preparate din carne sunt urmǎtoarele:  Materiile auxiliare care intra în compozitia preparatelor din carne pot fi clasificate în ● materii auxiliare pentru ameliorarea capacitatii de conservare si înrosire -NaCl. oleorezine. deratizate. ● materii auxiliare pentru îmbunatatirea texturii. legare si ambalare (membrane. care intra în compozitia Clorura de sodiu este folosita ca materie auxiliara de baza. Sarea trebuie pastrata în încaperi uscate. sfoarǎ. azotitul de sarurile acestora. plasma din oase. Lipidele În tesutul muscular sunt în proportie de 1-3% si sunt reprezentate de fosfolipide. Ele se gasesc în primul rand în e individ si alimentatie. suculentei precum si pentru îmbunatatirea co costuri mai reduse ale produselor finite -derivate proteice de origine vegetala (izolate proteice d proteice din soia) precum si derivate proteice de origine animala (cazeinatul de sodiu. Clorura de sodiu de tip A de calitate extrafina si de tip B de cali corespunda STAS 1465/1972. influentând si unele proprietati ale tesutului muscular cum ar fi: capacitatea de retin prelucrarilor. plante condimente. Grasimile tesutului muscular al animalelor de abator contin o cantitate redusa de acizi Slanina receptionata pentru productia de preparate din carne trebuie sa fie de consiste congelata sau conservata pri sarare cu 2% NaCl. Pentru industria carnii intereseaza ca sarea sa aiba un grad de de cloruri de calciu si magneziu care au efect defavorabil în sarare). uleiuri esent ● apa potabila racita precum si gheata sub forma de fulgi. coloranti naturali.

cimbru. Se depoziteaza Azotitul intra în componenta amestecului de sarare tip B si în compozitia saramurilor de injectar Depozitarea se face în saci de hârtie captusiti cu polietilena. coriandru. rozmarin . dupa natura lor: ● frunze: magheran. ienupar. cresterea ran ● îmbunatatirea proprietatilor senzoriale ale preparatelor din carne consistenta. fara pierdere de suc la afumare/pasteurizare. cimbrisor. menta. piper negru. Polifosfatii sunt. ● planta întreaga: marar. având si a cantitate mare. leustean. cardanon. acoperire. ardei. utilizarea lui în industria carnii trebuie facuta sub supraveghere. Se adauga în proportie de 300-4000 mg/kg compozitie si numai dupa ce la cuterizare s ascorbatului de sodiu sau izoascorbatului de sodiu se utilizeaza si în saramuri de concentratie injectare. deoarece nu mai exista pierde aroma. Actiunile aromatizantilor se refera la: ● îmbunatatirea gustului si a mirosului produsului finit. oleorezine. suculenta. Acidul ascorbic si izoascorbic si sarurile lor de sodiu Se folosesc pentru a se accelera procesul de înrosire a carnii în prezenta de azotiti tratamentului termic. anason. Azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizeaza pentru obtinerea culorii de sarare. busuioc. ● influenteaza favorabil digestia prin produsele carnate care au fost introduse. fiind stabila la actiunea luminii si oxigenului. de malaxare). negrilica. ● proprietatea lor antiseptica si antioxidanta . tarhon. chimen. . Aromatizantii folositi în industria carnii pot fi condimente si plante condimente. Condimentele si plantele condimentare pot fi. ● fructul: ienibahar. amestecuri de polifosfati alcalini cu urmatoarele actiuni benefic ● asigura retinerea apei în produse. în general. dafin. ● muguri: florali cuisoare. si deci nu mai este necesara timp.lemn. cre cantitati mai mari de proteine miofibrilare ce au o capacitate de emulosionare -se comporta ca u ● contribuie la o mai buna retinere a componentelor de aroma. ● seminte: chimion. fenicul. Colorantii folositi pentru înrosirea preparatelor de carne cu adaosuri de derivate prote autorizati prin legislatia sanitara. capa ● contribuie la emulsionarea tesutului gras în cazul compozitiilor pentru prospaturi (parizer. mustar alb si negru.

Nucsoara este sǎmânta fructului arborelui Myristica fragrans. Pentru o buna distribuire în compozitie. Culoarea rosie a boielei de ardei este La condimente si plante condimentare. Principiul condimentar slab aromatic este uleiul ete iute arzǎtor este piperina (7. macinundu-se numai cantitatea necesara macinate foarte fin si ca atare pot fi pastrate o perioada mai mare de timp numai daca sunt am gaze. Mai contribuie la condimente si plantele condimentare. fructul plantei Piper nigrum. Avantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare la fabricarea preparatelor din ● nu necesita o prelucrare avansata. Usturoiul este reprezentat de bulbii plantei Allium sativum. Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum cu gust aromat si plǎcut. ● contin substante cu actiune antiseptica si antioxidanta. precum si alcooli. ghimber. ● nuca: nucsoara. precum si disulfurǎ de dialil. ● pot fi folosite în combinatie prin simpla amestecare. Condimentele se pǎstreazǎ în saci. ● se folosesc atât principiile de miros cât si cele de gust. nemǎcinate.2% în boia. condimentele ti plantele condimentare au o încarcatura biologica mare fapt c ● la pastrarea îndelungata îsi pierd mult din puterea lor de aromatizare mai ales cele sub forma Se recomanda pastrarea condimentelor întregi. ● rizomi: hrean. Piperul. fiind necesara o simpla macinare la cele uscate. de alil. ● folosite ca atare. mirosul specific este dat de uleiul eteric continu capsaicina. în încǎperi uscate (φ=75%) rǎcoroase.3%). în functie de condiment. usturoi.● bulbi: ceapa. disulfura de propel. Principiul activ este u aromatice si terpenice. Cuisoarele sunt mugurii florali ai arborelui Caryophylus aromaticus. Boiaua de ardei se obtine din ardei rosu uscat si mǎcinat mǎrunt. condimentele macinate se pot amesteca cu un izo . inconvenient care poate fi înlaturat prin amesteca suport compatibil cu carnea. alil-senevoli. bulbi care alcǎtuiesc cǎpǎtâ disulfurǎ de propil si alil. Principiul activ es mare eugenol. Dezavantajele se refera la: ● nu pot fi distribuite uniform în compozitie. Gustul iute al bo principalǎ a uleiului eteric care reprezintǎ 1-1.

Dezavantajele se refera la: ● uleiul esential nu contine toate componentele aromatizante ale materialului de start. adm În apa neclorinata. Se obtin oleorezine din piper. Din punct de vedere t potabila trebuie sa fie în limite admisibile(0. iar rezidul ramas alcatuieste oleorezina.Oleorezinele se obtin din plante condimentare si plante uscate si macinate prin percolare se va distila pentru obtinerea solventului. care se hidrateaza în litri apa). ● nu modifica aspectul pe sectiune al produsului si sunt pure din punct de vedere microbiologic. deoarece în cantitate mai mare fav în combinatie cu fenolii din apa sau care se formeaza la afumare sau care sunt adusi de fum fenoli. coriandru. ● pot fi usor falsificate cu aromatizanti de sinteza. care Derivatele proteice de origine animala . unde trece Avantajele folosirii uleiurilor eterice la fabricarea preparatelor din carne sunt urmatoarele: ● au puterea de aromatizare mare (de 100 de ori mai mare decât a materialului de start). nucsoara. ● pot fi usor oxidante în prezenta luminii si oxigenului atmosferic. ● pot fi usor combinate în asociatii specifice fiecarui produs.1-0. cu un continut de proteina de 50%. compusii fenolici trebuie sa fie de maximum 0.010 mg/dm 3 si în mod excep preparatele din carne trebuie racita cu ajutorul unei instalatii frigorifice sau prin depozitare în d gheata alimentara. Concentrat proteic din soia cu un continut de proteina de minimum 70%.25mg/dm3). cimbru. care se poa într-un solvent compatibil cu carnea si autorizat din punct de vedere alimentar. Derivatele proteice de origine vegetala Principalele derivate proteice de origine vegetala folosite în industria carnii sunt: Izolat proteic din soia cu un continut de proteina de minimum 90%. ardei. ceea ce ramâne se solubilizeaza în alcool etilic. Uleiurile esentiale se obtin de asemenea din condimente si plante condimentare pri recuperarea solventului din miscela. O racire mai buna a compozitiilor în timpul prelucrarilor mecanice se poate f cu ajutorul unei instalatii de tip tambur. având în vedere cantitatea mica ce se cu continut redus de grasime. cu miros particular persistent. care se hidrateaz Textura proteic din soia pe baza de faina de soia. Compusii fenolici din apa clorinata trebuie sa fie lipsa. usturoi. Apa potabila folosita în industria carnii trebuie sa îndeplineasca conditiile STAS 1342/198 vedere microbiologic trebuie sa fie libera de germeni patogeni si paraziti. tinându-se s conditii economice. ● nu pot fi dispersate cu usurinta în masa compozitiei.

7-17. semisintetice sau sintetice. Cezeinatul de sodiu are minimum 90% proteina si se hidrateaza în proprtie de 1:4-1:5. iar particulele de oase cu Ø<0.75%. amidon hidroxipropilat. fosf de amidon. congelata. fosfat de amidon acetilat. Pasta de carne din oase are un continut de 16. membranele trebuie sa îndeplineasca urmatoarele conditii: ● sa fie rezistente la umplere. oase se limiteaza continutul de calciu la 0. pentru a suporta presiunea interna din produs în timpul tratamentului termic. Globina eritrocitara are un continut de cca 95% proteina. ● sa aiba diametrul constant pe toata lungimea lor. Materiale Materialele folosite în industria carnii sunt: ● membrane. Amodonurile modificate aprobate pentru industria alimentara conform normelor UE sunt fosfat de diamidon-fosfat. respectiv Plasma lichida concentrata se obtine prin micro-filtrare si contine aproximativ 22% prote de 20 kg sau congelata si lamizata în lame de 10-20 kg si asamblate în bloc de 20 kg. Membranele sunt învelisuri naturale. ● materiale de legare si asamblare. ● sa fie elastice.6% proteine totale din care 13. mai întâi sub forma de cezeina sodiu. însa sa se desprinda usor de acesta dupa felierea produsului. prin pulverizarea plasmei lichide concentrate si are u Globina eritrocitara se obtine din concentratul eritrocitar rezultat din centrifugarea sângel procedeu enzimatic.5 mm. legare. Plasma sanguina care poate fi utilizata sub forma lichida concentrata. . ● combustibili tehnologici.Principale derivate proteice de origine animala folosite în industria carnii. Derivat proteic din soric are un continut minim de 80% proteina. ● sa adere la compozitie. amidon acetilat. sunt Cazeinatul de sodiu care se obtine din lapte degresat. Derivatele amilacee Acestea sunt reprezentate de amidon si amidonuri modificate. clipsare. în care se introduce com micsora pierderile în greutate si pentru a proteja compozitia fata de microorganismele din mediu Ideal.2-18. Plasma uscata se obtine prin uscare.

putrefactie. aceasta proprietate fiind obligatorie pentru m Permeabilitatea este necesara si la unele salamuri semiafumate cu continut mai scazut de Pentru prospaturi membranele trebuie sa fie impermeabile la vaporii de apa si gaze. Membranele semisintetice au în compozitia lor un anumit procent de colagen(60-80%). în pachete(mǎnunchiuri). fermentatie acidǎ. Membranele folosite în industria carnii apartin uneia din grupele descrise în continuare. dupa tehnologii speciale si conservate prin Membranele naturale pot fi originale si calibrate si trebuie sǎ indeplineascǎtii: ● sǎ fie strânse în legǎturǎ. în timpul prelucrǎrii tehnologice(gǎuri. porcine. murdǎrie externǎ. plastif celulozǎ) si în unele cazuri si un colorant(caramel). ● sa aiba permeabilitate la vaporii de apa si gaze. cu suprafatǎ rugoasǎ. ● sa nu prezinte miros care poate fi preluat de compozitie.● sa fie retractabile. ovine. ● preclipsate la un capǎt si cu ochi de agǎtare. ● batoane gofrate. metrajul/rolǎ depinzând de diametrul membranei. ● sǎ nu prezinte defecte în timpul vietii animalului(noduli provocatî de larve. cu si fǎrǎ mucegai pe membranǎ. ● bucǎti tǎiate. Membranele sintetice-celulozice sunt membrane retractibile. calit ate necesara în salamurilor c deshidratate. au retractibilitate bunǎ. de parazitî si b intestinal). sunt usor de tǎiat la decuparea produsul diferite diametre. Naturale. rânce Membranele semisintetice care sunt membrane colagenice si care se caracterizeazǎ print fi stufuite. ferestre. pete de sare. obtinute de la bovine. Avantaje: absortie bunǎ a fumului. ● prelegate la un capǎt si cu ochi de agǎtare. Membranele semisintetice sunt comercializate sub formǎ de: ● role cu diferite diametre. Pot fi inclusiv la salamurile crude. resturi de continut timpul conservǎrii(ruginǎ. . umplere usoarǎ cu masini obisnuite sau automate. pot fi imprimate. ● sa poata fi colorate si imprimate si sa aiba luciu caracteristic. adica sa urmeze reactia compozitiei. culoare schimbatǎ. în functie de produsul la care se utilizeazǎ.

lebǎr. Sunt comercializate sub formǎ de role. denumirea sau m neta de produs. pretul. pot fi imprimate. instructiunile de utilizare. bucǎti tǎiate si asamblate în pachete. sângere. comerciant si consummator. -hârtie imitatie de pergament. aditivii utilizati. Bologna si tobe. valoarea nutritiva. caltabosi. Sunt imperm fabricarea salamurilor de tip parizer. date de contact . -navete din material plastic. Pe ambalajul de prezentare retetei de fabricatie. -folii de staniol. Informatiile ce trebuie transmise sunt: felul (denumirea) produsului. -mase plastice. Eticheta produsului constituie un element obligatoriu în productia si comertul de alimente de necesare pentru producator. conditii d norma tehnica de calitate ce reglementeaza calitatea produsului. -tǎvi de aluminiu. -cutii de carton parafinat. -celofan transparent si colorat. sunt retractibile. membrane p Membranele sintetice-poliamidice pot fi colorate divers si pot fi imprimate. data de fabricatie. membrane prel Materiale de legare si ambalare Materialul de legare este reprezentat de sfoarǎ 2C pentru preparate comune si sfoarǎ 3F Materialele de ambalare sunt reprezentate de: -hârtie pergaminatǎ de tip C. Se comercializeazǎ sub formǎ de role. Receptia materiilor prime si auxiliare La sosirea în fabricǎ materia primǎ si materiile auxiliare sunt supuse receptiei calitative si Receptia cantitativǎ se face pe cântare obisnuite fie pe cântare amplasate pe linia aerianǎ . termen de valabilitate. pot fi legate sau clipsate. bucǎti de tǎiate si asamblate în pa chete. Mortadella.- formǎ stabilǎ sau cu calibru exact.

sternul. În camerele frigorifice temperatura trebuie sǎ fie 0÷50 0 C. vârstǎ. gâtul. La transarea cǎrnii de porc(semicarcasǎ) se obtin urmǎtoarele piese mari: gusa. a materialelor se executǎ cu respectarea standardelor deosebitǎ. cantitatea si starea termicǎ. porcine. Carnea de bovine. Carnea congelatǎ se pǎstreazǎ în congelatorul fabricei pânǎ la decongelare. antricotul. slǎnina si subprodusele se depoziteazǎ pânǎ la i temperaturǎ si umiditate.Receptia calitativǎ se face prin aprecierea calitativǎ dupǎ starea de îngrǎsare . Cu diferente mici functie de starea de îngrǎsare. Slǎnina receptionatǎ Cǎpǎtânile de vitǎ pot fi pǎstrate în frigider asezate pe gratare sau agǎtate pe cârlige. Acest document va purta semnǎtura predǎt Depozitarea materiilor prime si auxiliare În fabrica de mezeluri carnea. De la gât se obtine c ♦sternul se dezoseazǎ odatǎ cu separarea seului si a cǎrnii de pe cartilegii. azotitilor. ♦gâtul se dezoseazǎ cu atentie pentru scoaterea cǎrnii de pe vertebre. pulpǎ cu rasolul din spate. Dezosarea(ciontolire) este operatia de separare a cǎrnii de pe oase. radius si ulna(cubitus). zvântatǎ si refrigeratǎ se depoziteazǎ în camere frigori jumǎtate(de porcinǎ) pe câte un cârlig. Carnea trebuie sǎ aibǎ temperatur livratǎ de abator si trebuie verificatǎ de medicul veterinar. apreciere are suprafata lucioasǎ. pieptul. Carnea se depoziteazǎ pe laturi Perioada maximǎ de depozitare este de 3 zile. muschii elestici care nu lasǎ întipǎritura la apǎsarea cu degetul. TRANsAREA. greabǎnul. sex. rezultând carne . Primirea cǎrnii se face pe baza unei note de livrare în care sunt consemnate: data livrǎrii. DEZOSAREA sI ALEGEREA CA Transarea este operatia de sectionare a carcaselor în portiuni anatomice mari în veder La transarea cǎrnii de bovinǎ primitǎ în sferturi anterioare-posterioare mari. felul cǎrnii. Dezosarea cǎrnii de bovinǎ se face astfel: ♦spata la care se scot oasele spata. rǎmânând carnea de calitatea I. condimentelor si intestinelor. Burta de vitǎ se depoziteazǎ pa cârlige iar organelle proaspete se aseazǎ în tǎvi de alu Depozitarea materiilor auxiliare. azotatilor. asezatǎ în stivǎ pe gratar. asezatǎ p Slǎnina saratǎ se pǎstreazǎ în frigider. din sfertul posterior se obtin coada. se obtin obtin spata. p garful. cu respectarea normelor de încǎrcare a camerelor frigorifice. trebuind sǎ se depozitǎrii sǎrii.

♦calitatea a II-a. ♦muschiuletul se curǎtǎ de slǎnina moale si se livreazǎ ca atare. Carnea rezultatǎ de la fasonare es ♦pulpa fǎrǎ ciolan este folositǎ pentru obtinerea de suncǎ presatǎ. ♦slǎnina pentru sǎrare se fasoneazǎ în bucǎti dreptunghiulare. Carnea de bovinǎ este aleasǎ pe trei calitǎti.care contine peste 20% tesut conjunctiv.care contine pânǎ la 20% tesut conjunctiv. Operatia de transare-dezosare-alegere se executǎ în spatii special amenajate. salam de varǎ. se fasoneazǎ în bucǎti dreptunghiular lucru se îndepǎrteazǎ soricul si fata de gusǎ. Se obtine carne d ♦coada se livreazǎ pentru consumul populatiei sau pentru alimentatia publicǎ.<10% grǎsime intramuscularǎ. ♦calitatea a III-a. cond . cheagurile de sânge. ♦greabǎnul se dezoseazǎ prin desprinderea integralǎ a cǎrnii de pe oase.30-35% grǎsime intramuscularǎ. Dezosarea pieselor rezultate la transarea cǎrnii de porc se face astfel: ♦gusa se foloseste pentru prepararea slǎninii cu boia. ♦carne semigrasǎ. în functie de calitatea de tesut conjunctiv ♦calitatea I. iar slǎnina se portioneazǎ în bucǎti de 100 -200 ♦pieptul se fasoneazǎ în bucǎti dreptunghiulare si se îndepǎrteazǎ slǎnina moale.care contine pânǎ la 6% tesut conjunctiv. dupǎ cantitatea de grǎsime. Alegerea este operatia prin care se îndepǎrteazǎ grǎsimea si tesuturile cu valoare alim flaxuri(tendoane. Carnea slǎnina dupǎ consistentǎ poate fi tare sau moale. dar si drept carne de lu Poiana. Carnea de porc aleasǎ. stampilele). ♦carne semigrasǎ. ceafǎ afumatǎ. muschi file. ♦vrǎbioara se poate livra ca atare sau se dezoseazǎ complet când este destinatǎ a limentatie ♦pulpa cu fleicǎ si rasolul din spate se dezoseazǎ complet rezultând carne de calitatea I. resturile rǎmase fiind folosite ♦spata se dezoseazǎ pentru carne de calitatea I. ♦muschiul se separǎ pentru alimentatia publicǎ sau pentru preambalare.♦antricotul se dezoseazǎ pentru alimentatia publicǎ. Ciolanele se pregǎtesc pentru obtinerea de ciolane afumate. ♦garful se dezoseazǎ pentru obtinerea muschilor cefei si a muschilor din regiunea dorsa fabricǎrii muschiului tigǎnesc.50% grǎsime intramuscularǎ. se sorteazǎ în: ♦carne grasǎ.

80 1.60 10.00 8.00 27. preambalat în pachete de 0.30 2.50 1.85 2.50 27.60 28.60 10.90 15.60 10.40 1.40 15.90 0.40 16. Rezultatele transǎrii pentru carne de vitǎ si mân Sortimentul Carne lucru I Carne lucru II Carne lucru III Muschi fasonat.00 4.50 1.70 6.150 si 0. Rezultatele transǎrii se înregistreazǎ în documente primare. sira de la antricot si vrǎbioarǎ. cu fierǎstrǎu electric.70 3.40 0. cutite si sat cântare.85 0.00 B% 22.50 0.20 0.70 2.40 4. Igiena personalǎ a lucrǎtorilor este stric controlatǎ.75 27.50 3.60 5.70 8.00 11.60 0.40 0.45 3.conditii de igienǎ strictǎ. mese sau benzi de transare cu blaturi de plastic.50 1.5 si 1 kg Cap piept cu os pentru semipreparate culinare Oase cu valoare Oase DCA Seu Tendoane Scǎzǎmânt A% 23. coadǎ) neambalate Antricot+vrǎbioarǎ cu os calitatea I.00 6.70 2.80 14.90 0. preambalat în pachete de 0. Operatiile se executǎ pe mese din inox prevǎzute cu blaturi de aerianǎ. sterilizatoare pentru cutite.45 8.50 0.65 .250kg Amestecuri de carne pentru mâncǎruri(gât cu junghieturǎ si salbǎ.20 5.60 0.00 C% 24. avându -se în vedere anum preparate din carne.50 Rezultatele transǎrii cǎrnii de porc pentru preparate din carne s Transare porc opǎrit pentru industrie (preparate din carne) Carne pulpǎ Carne porc lucru Muschi fabricǎ Piept costitǎ Muschi degresat pentru produse superioare Slǎninǎ sorici Ciolane Oase DCA Deseuri crude Oase garf Coastǎ crudǎ Cozi Scǎzǎmânt % 17.90 6.

fla Dimensionarea sǎlii de transare se face tinând seama de amplasarea ei în fluxul tehnolog ocupate de muncitori. dupǎ masa muscularǎ. cu cap. masate. fierǎstraie cu disc. si de acoperire a carcaselor cu tesut gras. piele. grosimea precum si as spinarea. Aprecierea subiectivǎ a carcaselor de porcine - Conformatia unei carcase de porc poate fi apreciatǎ subiectiv luând în considerare anumit Greutatea netǎ reprezintǎ greutatea carcasei dupǎ cel mult 2 ore de la tǎiere. adâncimea mare si carcasei la pulpǎ. cum si de spatiile de circulatie în functie de volumul de transport. Structura carcasei pe portiuni transate si categorii de calitate Prin transarea carcasei se poate cunoaste proportia de participare a pǎrtilor comerciale va La bovine. farǎ cap. dezvoltarea musculaturii. picioare. picioare. dupǎ modul în care este prinsǎ re unei adâncituri înapoia spetei. APRECIEREA CALITĂŢII CARCASELOR ANIMALE Aprecierea carcaselor animalelor se face dupǎ criterii obiective si subiective. adâncimea la torace ale muschiului "Longissimus dorsi". lǎrgimea la piept. inclusiv slǎnina si osânza atunci când porcii sunt opǎriti. lǎrgimea la pulpǎ. coadǎ inclusiv slǎnina sî osânza. sufu muschiul file în ceea ce priveste lungimea. Aprecierea subiectivǎ a carcaselor de bovine Aprecierea subiectivǎ are în vedere conformatia generalǎ a carcasei cu referiri la p dezvoltare a maselor musculare. coadǎ. perimetrul toracelui. grǎsimea. în cu cap. de la greabǎn pânǎ la sale. Se apreciazǎ în principal urmǎtoarele portiuni anatomice: - pulpa sub aspectul mǎrimii. -la porcine: greutatea celor douǎ jumǎtǎti. rotunjime. tǎvi si cǎrucioare pentru transportul cǎrnii. rotunjimii. În greutatea netǎ intrǎ: -la bovine: greutatea carcasei plus seul aderent. dezosarea si alegerea cǎrnii se realizeazǎ în spatii climatizate (temperatura 1 utilaje adecvate (cutite. picioare. dupǎ cantitatea de la nivelul rinichilor si de pe suprafata externǎ a carcasei. organe.Transarea. aspectul exterior în sensul inexistentei loviturilor. Greutatea vie es dupǎ scǎderea caloului. dupǎ aspectul dezvoltǎrii muschilor care acoperǎ. carcasa se transeazǎ în urmǎtoarele pǎrti comerciale: . deschiderea unghiu spata. Dimensiunile carcasei se referǎ la: lungimea mare si micǎ a carcasei.

.... cheia din fatǎ si spate. pulpǎ...2 9... malaxatǎ cu a 3-4 zile. spatǎ cu torace..... cele mai mari variatii le prezintǎ tesutul mu muscular/tesut osos si tesut muscular/tesut gras este mai mare cu atât carcasa este de calitate Specificatie Porci de carne Porci grasi Schelet 11... antricot.... -calitatea a III-a: gâtul...100 ..... În functie de starea de îngrǎsare..1 PREGĂTIREA SEMIFABRICATELOR În tehnologia de producere a semifabricatelor se folosesc toate produsele comestibile ob pulpe.. Proportia acestor piese transate fatǎ de carcasǎ este dependentǎ de specia de la care a p starea ei de îngrǎsare............... La ovine. -calitatea I: greabǎn..7 Muschi 44.. cu structurǎ pǎstoasǎ formatǎ din particule de prepararea produselor din carne care asigurǎ legǎtura componentelor..a: pieptul cu blet. care sunt supuse operatiilor de conservare-ma comune din carne sunt: srotul si bratul.....3 Ţesut gras 33. vrǎbioarǎ.....500  boia de ardei.. kg......9 36..-calitate superioarǎ: muschi(file). fleicǎ... gât.... oase). tesutul valoroase... piept........0... mijloc de piept.. Bratul este un sistem coloidal dispers..... capul de piept cu mugure. reteta pentru 100 kg este:  sare.a: cap de piept. fleica.. rasolul din fatǎ.. spete.. -calitatea a II.... srotul reprezintǎ carnea de porc sau de vitǎ tǎiatǎ în bucǎti de 200-300g... elasticitatea si suculenta În pregǎtirea semifabricatelor se utilizeazǎ ca materii auxiliare: .. kg.. organe.. spatǎ.0... Structura carcasei pe tesuturi macrocomponente si raportul dintre tesuturi Carcasele care au o proportie mai mare de tesut muscular în compozitie cu tesut gras..9 44....... rasolul din spate.. -calitatea a III-a: rasolul din fatǎ si spate.. -calitatea a II..... carcasa se transeazǎ în urmǎtoarele pǎrti comerciale: -calitatea I: jigou(pulpǎ). kg.100  azotit de sodiu. antricot. muschi....amestecul de sǎrare a cǎrnii.

. care se obtine în mai multe variante.160 0.. litri.... Pregǎtirea bratului În pregǎtirea bratului un rol determinant îl are raportul dintre tesuturile cǎrnii si anume: muscu muscular este mai mare..100 0.330 81......125 90..450 0.7 1.8 90 saramurǎ Densitate 1.075 Bratul este o pasta omogena.320 0.100 D 30% E 40% F Dietetice 40% 5. -dispersie de izolat proteic ..4 87... kg.00 1.... crescutǎ.........120 0....45.....055 5..0  pigment de sânge..250 85..........saramura.....750 1. kg.280 85.....650 1... în mai multe variante.......250 0.100 0......080 85.. kg...0..0  polifosfat.165 0. cu atât capacitatea de absorbtie si retinere a apei este mai mare...... constituind în final o bunǎ pastǎ de legǎturǎ. fina si pastoasa.670 100 90 1..170 0......47 92.035 0.500 0......139 1......35......00 11..500 0. în functie de calitatea cǎrnii si starea ter ...500 Azotit de 0....500 2......1..100 Kg/m3 7....4 95........0  amestec de sǎrare..0 . kg...00 15..100 kg.183 1..250 0... Fabricarea bratului din carne caldǎ..080 sodiu Zahǎr 0.5  apǎ sau plasmǎ . obtinut prin tocarea fina a carnii la care condimente.670 Kg saramurǎ 100 100 100 Litri 84.5  apǎ... se preparǎ din mai multe componente astfel:  izolat proteic de soia..2...100 0..300 2....840 100 100 95..500 Polifosfat 5.650 0.......... a cǎror retete pentr Componentele tipurilor de saramurǎ/100 kg saramurǎ Componente A 10% B 5% C 20% C1 G2 Cârnati Acoperire proaspeti 11..350 Apǎ 74. în functie de concentratie......070 1.........670 100 90 1........765 100 95.... kg.330 0..250 Ascorbat 0...00 0....16..... carne refrigeratǎ sau din carnea decongelatǎ: Pre realizeazǎ în mai multe variante....0 1......110 93......040 Sare 20..040 0..100 14.....

6 37 2.6 37 2.6/100kg carne la cuter.În tabelul si schema de mai jos se prezintǎ reteta necesarǎ sucesiunea operatiilor ce au loc Retetele de fabricare a bratului: Brat din carne caldǎ vitǎ caliatea: prime si I II integralǎ auxiliare pentru 100 kg brat Materii 100 100 100 prime Materii carne(kg) Materii auxiliare -amestec de sǎrare (kg) -apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ sau fulgi cu gheatǎ (kg) -adaosuri proteice vegetale polifosfat (kg) Brat din carne refrigeratǎ sau decongelatǎ caliatea: III vitǎ porc oaie integralǎ lucru I II 100 100 100 100 100 100 2.6 26 - - - 4 4 4 4 4 4 - - - 0.42. amestecare Po 2.5 0.42.5 0.6 37 2.5kg/100kg carne .6 38 2.4-2.42.42.6 36 2.6 16 2.42.42. 2-3 rotatii Mǎruntire .5 0.42.5 0.5 0.42.42.6 26 2.5 Carne Amestec de sǎrare Mǎruntire. amestecare 0.6 36 2.

5kg. . 3. supǎ de oase 15 kg Materii auxiliare: Condimente: piper 0. bine rǎcitǎ. usturoi 1kg.3.3 kg apǎ odatǎ cu condimentele si bicarbonatul.TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TIP " Retetǎ pentru 100 kg materii prime: Materii prime: Carne vitǎ integralǎ 100kg.1.. Depozitare pentru maturare t=2-5ºC. proaspǎtǎ (neconservatǎ). .3. T=20 ore comform tabelului BRAT Polifosfatul se utilizeazǎ numai la bratul din carne refrigeratǎ sau congelatǎ. 2.la cuter 2-3 rotatii Apǎ cu gheatǎ sau fulgi de gheatǎ. Compozitia obtinutǎ se pastreazǎ pânǎ a doua zi în depozitul frigorific la temperatura de 2. sare 2. Se malaxeazǎ pânǎ la obtinerea unei compozitii omogene..300kg.. Ambalaje: tǎvite de polistiren. ALEGEREA DEFINITIVĂ ATEHNOLOGIEI UTILIZATE ÎN REALI 3. Descrierea procesului tehnologic de fabricatie Prepararea compozitiei: Carnea de vitǎ. dozând-se bucǎti de cca 10 cm Dupǎ aceea produsul se depoziteazǎ sau se livreazǎ.. se toacǎ la volf prin sita cu ochiuri de 8 mm kg supǎ de oase obtinutǎ din fierberea oaselor. Înainte de formare. bicarbonat 1kg. semifabricatul se malaxeazǎ cu condimentele înscrise în retetǎ. Formarea pastei: Compozitia obtinutǎ se introduce în ambalajele prevǎzute în retetǎ.5ºC.

care se depoziteazǎ în frigorifer.Depozitarea produsului finit: Pasta de mici proaspeti se aseazǎ în tǎvi de polistiren. la tempera SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A PRODUSULUI DE TIP SARE CONDIMENTE CARNE VITĂ BICARBONAT OASE APĂ Ă ARE LA V ALAXARE .

FORMARE DOZARE AMBALA LIVRAR 3. Materii auxiliare: .3.TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TIP "CÂ Retetǎ pentru 100 kg materii prime: Materii prime: Carne porc lucru 100kg.2.

se toacǎ la volf prin sita cu ochiuri de 8 mm l saramurǎ pentru cârnati proaspeti.I.. nelipicioasǎ. pentru a se forma siraguri în bucǎti.250kg. comform N. Aspect exterior: Suprafatǎ curatǎ. de culoare rosiaticǎ. fǎrǎ miros si gust strǎ 2. Dupǎ umplere membranele se rǎsucesc din 20 în 20 cm.5ºC.5%. cu învelisul continuu. Înainte de umplere. Se malaxeazǎ pânǎ la obtinerea unei compozitii omogene. NaCl 2. Miros si gust: Plǎcut. în care sara Compozitia obtinutǎ se pastreazǎ pânǎ a doua zi în depozitul frigorific la temperatura de 2. de culoare roz. specific produsului proaspǎt si condimentelor folosite. Membrane: mate subtiri de porc cu diametrul de max 36 mm. Aspect pe sectiune: Masa compozitiei mozaicatǎ. slǎnina distribuitǎ uniform.. nedeteriorat. semifabricatul se malaxeazǎ cu condimentele înscrise în retetǎ. în siraguri obtinute prin rǎsucirea membranei. Dupǎ Depozitarea produsului finit: siragurile de cârnati proaspeti se aseazǎ pe bete sau în tǎvi de aluminiu. Umplerea membranelor: Compozitia obtinutǎ se introduce în membranele prevǎzute în retetǎ.Condimente: piper 0. bine rǎcitǎ. usturoi 0. Consistentǎ: Moale. Grǎsime maxim 35%. Proprietǎti organoleptice Forma: Bucǎti de cca 20 cm lungime. 3. care se depoziteazǎ în frig Controlul calitǎtii produsului finit Produsul finit trebuie sǎ îndeplinescǎ.250kg.. Proprietǎti microbiologice . Proprietǎti fizico-chimice: Apǎ maxim 5%. Descrierea procesului tehnologic de fabricatie Prepararea compozitiei: Carnea de porc. urmǎtoarele conditii tehnice: 1. proaspǎtǎ (neconservatǎ).

slǎninǎ 30kg... lucioas Umplerea: Pasta obtinutǎ (omogenizatǎ) se introduce în membranele indicate mai sus.95ºC.3.. boia de ardei dulce 0. se adaugǎ gheata sub formǎ de fulgi sau apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ.T. Rǎcirea.050kg. prin sita cu Bradtul dupǎ ce s-a maturat în frigorifer 24-48 ore. nucsoarǎ 0. timp de 20-30'. pânǎ când produsul capǎtǎ o culoare rosiaticǎ. Fierberea: Pentru fierbere. produsul se rǎceste fie în bazinecu apǎ curgǎtoare. Membrane: mate de ovine sau membrane artificiale tip viscora (celofan cu diametrul de 18-22mm).3. Materii auxiliare: Condimente: piper 0..050kg. Prelucrarea la cuter se considerǎ terminatǎ atunci când s-a obtinut o pastǎ semifluidǎ. Atunci când pentru tratamentul termic se folosesc celule cu abur.75ºC timp de 10-20'. mate Descrierea procesului tehnologic de fabricatie Prepararea pastei: Slǎnina moale în mprealabil maturatǎ. se formeazǎ bucǎti prin rǎsucirea membranei. Livrarea produsului finit Livrarea se face numai pe baza avizului C.C. usturoi 0. se aseazǎ pe bete mai subtiri decât cele obisnuite si cu sectiunea de triunghi echilater Afumarea: Betele cu produsul astfel aranjat se aseazǎ pe rame si se introduce la fum cald. la distan Crenwurstii. împreunǎ cu slǎnina m În timpul prelucrǎrii la cuter.. însotit de documentele prevǎute de normativele în vigoare Se livreazǎ pentru consum local cat mai curǎnd dupǎ fabricatie. se prelucreazǎ la cuter. formându-se ciorchini. 3. bine rǎcitǎ. finǎ.050kg. fie sub dus cu apǎ rece . pregǎtite în Dupǎ umplerea cu pastǎ a memembranelor.030kg.Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ patogene. functie de grosimea produsului.. operatia de strângere în ciorchin temperaturǎ de 72.TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TIP Retetǎ pentru 100 kg materii prime: Materii prime: bradt 70kg. Dupǎ fierbere. Se toacǎ la volf. În afumǎtoria caldǎ membranele se usucǎ mai întâi la o temperaturǎde 45. Când aceastǎ operatie se face în cazane cu apǎ. ciorchinii se fierb asezati pe bete. s suprafata pastei.75ºC timp de 10-1 temperaturǎ de 75. crenwurstii în sirag se leagǎ cu sfoarǎ.

NaCl maxim 3%. pentru ca rǎirea sǎ se facǎ complet. grǎsime maxim 30%.3. . se prelucreazǎ la cuter. NO2 maxim 3. suprafata pastei. într-un timp câ Depozitarea produselor finite.TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TIP " Retetǎ pentru 100 kg materii prime: Materii prime: bradt calitatea I 30kg. nucsoarǎ 0. maturate si bine rǎcite. împreunǎ cu carnea În timpul prelucrǎrii la cuter. nu se admit bucǎti de flaxuri mai mari de 2mm. Aspect pe sectiune: Masa compozitiei bine legatǎ. fǎrǎ mirosuri si gustu 2. Miros si gust: Plǎcut. boia Membrane: mate de porc cu diametrul de 32-36 mm. se adaugǎ gheatǎ sub formǎ de solzi sau apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ. Proprietǎti microbiologice: Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ p Livrarea produselor finite: Dupǎ ce a fost analizat si gǎsit corespunzǎtor din punct de vedere calia 3. la usoarǎ apǎsare cu degetul revine la forma initialǎ. fǎrǎ goluri de aer si fǎr sub membranǎ. slǎninǎ 20kg. carne de porc 50kg. fǎrǎ pete si încreti pete sau mucegai.060kg. în apa de rǎcire se pune gheatǎ. Materii auxiliare: Condimente: piper 0. comform N. nedeteriorat. Proprietǎti organoleptice Forma: corespunzǎtoare membranelor folosite. Descrierea procesului tehnologic de fabricatie Carnea de porc semigrasǎ si slǎnina moale.se toacǎ Bradtul dupǎ ce s-a maturat în frigorifer 24-48 de ore. urmǎtoarele conditii tehnice: 1. Aspect exterior: suprafatǎ curatǎ.4. Consistenta: Elasticǎ. culoare roz pal.I.Proprietǎti fizico-chimice: apǎ maxim 66%. Bucǎti cilindrice de cca12 cm cu diametrul d membranei în siraguri. legate sub formǎ de ciorchine. specific produsului proaspǎt si condimentelor folosite.050kg. conservate în prealabil.În timpul verii. nelipicioasǎ cu învelis continuu. compactǎ si uniformǎ. Produsul asezat pe bete depozitate la frigorifer la o temperaturǎ de Controlul calitǎtii produsului finit Produsul finit trebuie sǎ îndeplineascǎ.

fǎrǎ miros si gust str .45 ºC apoi se tre de 75. se aranjeazǎ pe rame si se introduc la fum cald. În vederea afumǎrii la cald.Tocarea la cuter se considerǎ terminatǎ când s-a obtinut o pastǎ omogenǎ si adezivǎ la mânǎ (lipic Umplerea cu pastǎ a membranelor si formarea bucǎtilor Pasta obtinutǎ (omogeniza) se introduce în membranele indicate mai sus. cu produsul astfel asezat.75ºC. în asa fel încât bucǎtile sǎ nu se atingǎ În afumǎtoria caldǎ se usucǎ mai întâi membranele. În timpul verii. proaspǎt si condimentelor folosite.. Proprietǎti organoleptice Forma: Bucǎti corespunzǎtoare membranelor folosite. cu diametrul de maxim 32mm. nu se admit bucǎti de flaxuri mai mari de 2 mm. cilindrice. Consistenta: Elasticǎ la usoarǎ apǎsare cu degetul. Betele.. Fierberea. nelipicioasǎ cu învelisul continuu... betele se acoperǎ cu un grǎtar de lemn. prin tǎierea membranei rǎsucite.60ºC. la o temperaturǎ de cca 40. pentru ca produsul Pentru fierbere este necesarǎ o temperaturǎ de 72. specific produsului. produsul se aseazǎ pe bete. Aspect exterior: Suprafatǎ curatǎ. Dupǎ afumarea caldǎ se introduce la fierbere(aranjat pe bete) în cazane cu apǎ sau în ce Când fierberea se realizeazǎ în cazane. culoare roz pal. 30'. trebuie procedat cu multǎ atentie pentru a se evita for Dupǎ umplerea membranelor se formeazǎ siraguri de bucǎti lungi de 10 cm.I. Rǎcirea. în apǎ se adugǎ gheatǎ.. l membranelor. pentru ca rǎcirea sǎ se realizeze într-un timp cât mai scurt. urmǎtoarele conditii tehnice: 1. fǎrǎ goluri de aer si ag membranǎ. produsul se rǎceste în bazine cu apǎ curgǎtoare sau sub dus cu apǎ re Apoi siragurile se despart în perechi. Dacǎ umplerea se face cu sprit fǎrǎ vacuum. pânǎ când produsul capǎtǎ o culoare cǎrǎmiziu-roscatǎ. Aspect pe sectiune: Masa compozitiei bine legatǎ. compactǎ si uniformǎ. revine la forma initialǎ. Miros si gust: plǎcut. delimitate prin rǎsuci Afumarea caldǎ pǎrtile. Depozitarea produsului finit: Produsul asezat pe bete se depoziteazǎ în frigorifer. fǎrǎ încretituri sau mucegai.. nedeteriorat. la o temperaturǎ Controlul calitǎtii produsului finit Produsul trebuie sǎ îndeplineascǎ comform N. Dupǎ ce a fost fiert.

Proprietǎti fizico-chimice: apǎ maxim 63%. Pentru mentinerea unei tem în cuter a cǎrnii malaxate cu saramurǎ si derivate proteice. NaCl maxim 3%. cu în tocmirea formelor leg 3. se leagǎ la ca dacǎ este cazul. compactǎ si unformǎ.. care se efectueazǎ în cazane cu apǎ sau celule cu abur la 72. Adaosuri: pigment de sânge 4 kg... malaxatǎ cu saramurǎ si derivat p restul de derivat proteic vegetal.. si se toacǎ 3-4 rotatii.C.400kg) din derivatul folosit cu apa aferentǎ hidratǎrii acestuia. se introduc în afumǎtorie pentru zvântare 45. Materii auxiliare: Condimente: usturoi 150g. Toate componentele se am omogene. slǎninǎ 30kg.5kg. Batoanele aranjate pe bete dupǎ mǎrime. sau izolat proteic de soia 2. cu diametrul de Descrierea procesului tehnologic de fabricatie Carnea de vitǎ integralǎ conservatǎ se toacǎ la volf prin sita de 3 mm. condimentele si unul sau toate adaosurile proteice anim prelucrarea se mai pot adǎuga fulgi de gheatǎ sau apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ. Dupǎ ce produsul a fost analizat si gǎsit corespunzǎtor din punct de ved STAS si se livreazǎ imediat sau în cel mult 24 de ore pe baza avizului C.3. Temperatura la sfârsitul prelucrǎrii nu trebuie sǎ depǎseascǎ 12ºC. Rǎcirea produsului se realizeazǎ în camere frigorifice bine ventilate si uscate. Membrane: sfoarǎ. clipsuri si învelis: funduri de bovine sau ovine. miros si gust plǎcut de condim naturǎ fizicǎ.T.600+400) 3kg sorici2.TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TI Retetǎ pentru 100 kg materii prime: Materii prime:carne vitǎ integralǎ pentru bradt 70kg. coriandru 150g.75. Urmeazǎ fierberea.. se formeazǎ batoane de 40-60 cm.. unul sau toate adaosurile de orgine prelucrarea compozitiei se foloseste apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ sau fulgi de gheatǎ. grǎsime maxim 29%..4.. pânǎ când suprafata produsului capǎtǎ o culoare rosie cǎrǎmizie. slǎnina se toacǎ prin s obtinerea bratului împreunǎ cu unul din derivatele proteice si apa de hidratare aferentǎ (dacǎ bradtul s -a f (0. concentrat proteic din soia. azotiti max 3. Caracteristicile produsului 1. . bine legatǎ. hidratat anticipat. compozitie de culoare roz. la temperatura de limita admisǎ pentru livrare. se adaugǎ carnea tocatǎ la 3 mm. Organoleptice: batoane de 40-60 cm/150mm. Proprietǎti microbiologice: Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ p Livrarea produsului finit. ordinea de adǎugare a materiilor prime poate mm în cuter.2. membrane artificiale. mixuri 0. nelip membranǎ.. Compozitia rezultatǎ se introduce în membrane. Produsul se eticheteazǎ comform normelor în vigoare.7 caldǎ propriu-zisǎ la 75. timp d urmǎrindu-se ca în interiorul batoanelor sǎ se atingǎ temperatura de 68. cu suprafatǎ galben brunǎ spre roscat.95ºC. chimicǎ si microbiologicǎ.75ºC.69ºC.

modificari senzoriale (culoare.90°C structura filamentelor este pierduta. gust. INFLUIENŢA TRATAMENTULUI TERMIC ASUPRA CALITǍŢII PRO Carnea si preparatele din carne cu structurǎ fibrilara. suferite de proteinele carnii sunt urm . lipide. miros. . transformarile pe etape. Termen de garantie 4 zile la 2. Fizico-chimice: apǎ maxim 70%. având loc si o fra La nivel microscopic se constata urmatoarele : -pâna la temperatura de 50°C are loc o scurtare însemnata a sarcomerului si o degradare a linie -la 60°C se initiaza coagularea filamentelor groase de miozina si începe dezintegrarea filament M.2. . -la 70°C are loc dezintegrarea masiva a filamentelor subtiri si coagularea în continuare a filame -la 80. fibrele musculare îsi micsoreaza diametrul . b) Dezorganizari la nivel de structura a proteinelor Modificarile de structura a proteinelor miofibrilare si sarcoplasmatice sunt în funct atingerea temperaturii de 90. modificarile care au loc în tesutul muscular depind de temperatu -pâna la temperatura de 50°C. minerale. a) Dezorganizarea structurii macroscopice si microstructurale a tesutului muscular La nivel macroscopic. dezorganizari la nivel de structura a proteinelor miofibrilare si sarcoplasmatice ..8%. . vitamine) deci contribuie scaderea valorii nutritive din alte cauze. modificari fizico-chimice.5ºC si 75-80% umiditate relativǎ a aerului. -la temperaturi cuprinse între 50 si 60°C se continua contractarea fibrelor musculare prec perimisium si endomisium . NaClmaxim 2. formarea de suc (pierderi de substante azotoase.95°C. în comparatie cu cele cu structu structurii macroscopice si microstructurale. . grǎsime maxim 29 %. textura) . Microbiologice: comform normelor sanitar-veterinare în vigoare. nitriti maxim 7mg/1 3.. -la temperaturi mai mari de 70°C se continua contractarea tesutului conjunctiv. restul de modificari fiind aceleasi pentru toate prep anume : . în principal modificarea pH-ului si capacitatea de retinere a apei .

respectiv bulion de carne. modificarile proteinelor constau în deplierea lanturilor peptidice si formarea de interval de temperatura începe denaturarea proteinelor sarcoplasmatice. Culoare. capacitatea de retinere a apei. -la temperaturi peste 95°C au loc urmatoarele modificari : o hidroliza partiala a proteinelor. pH-ul carnii. În aceasta directie. culoarea produse . nivelul de hidroliza fiind dependent de nivelul de tem încalzire.0. cât si în profunzime. s polipeptidice. Aceasta crestere este pusa pe seama ruperii legaturilor în care sunt implicate gruparile Capacitatea de retinere a apei este modificata în sensul diminuarii ei. frigere. pH-ul carnii creste pâna la 70°C cu circa 0. textura. coacere. La temperaturi > 100°C. proteinele structurale sunt principala sursa de H2S. Chiar daca globina se denatureaza complet la 80. aroma. se continua denaturarea proteinelor sarcoplasmatice. frigerii. Pierderile de suc.. culoarea la suprafata este bruna-roscata. dezaminari si desulfuriza glutationului. Prin depasirea temperaturii de 100°C au loc decarboxilari. prajirii. capacitatea de retinere a apei (se micsoreaza) . însa gradul de diminuare este în functie de temp d) Pierderile de suc. Modificarile proteinelo solubilitatea (scade) . culoare 40°C. în polipeptide cu masa moleculara mai mica. cresterea nivelului de NH3 este pus pe seama dezam polipeptidelor. e) Modificarile senzoriale Aceste modificari se refera la culoare. în rearanjarea structurala a proteinelor miofibrilare. de durata de actiune a caldurii.deschisa'' a carnii. Astfel. Scaderea capacitatii 40.4 unitati. -între 60 si 80°C sunt denaturate în totalitate proteinele miofibrilare si sarcoplasmatice. blansare. dupa care diminuarea este mai lenta.85°C. la pasteurizare.-între 30 si 50°C. da La produseledin carne sarate în prezenta de azotiti sau azotati . datorita transform în pigmenti în stare oxidata. ambe proteinelor. sterilizare. la aplicarea unui tratament te carnii. solubil contracte la 65°C si la temperaturi mai mari începe sa se transforme în glutina si gelatoze. daca se pleaca de la o ca pH~6.închisa'' sau . În general. cantita carnii. La prajire. fapt ce explica nivelul ridicat de NH3 din conservele de carne sterilizate. absenta membranelor. gradul de prospetime al acesteia. pH-ul (creste) -între 50 si 60°C modificarile proteinelor constau în diminuarea severa a solubilitatii protei solubilitatii proteinelor sarcoplasmatice. c) Modificarile fizico-chimice Principalele modificari fizico-chimice se refera la pH si capacitatea de retinere a apei. pierderile de anumiti nutrienti sunt mai reduse decât la fier cele de grasime în bulionul ce se formeaza. Carnea si produsele din carne care nu au fost sarate în prezenta de azotati/azoti suprafata. fierbere.50°C.. structura . La carnea supusa coacerii.

care afecteaza proprietatile senzoriale ale poduselor care ramâ defecte de natura microbiologica. al reactiilor de degradare termica a ribonucleo Textura carnii. diferitelor reactii în care sunt implicate proteinele si lipidele. Deshidratarea conduce la cresterea rezis negativ fragezimea prin pierderea suculentei . f) Modificarea valorii nutritive Tratamentele termice conduc la o micsorare a valorii nutritive a carnii în ansamblul sa 5-7%. care afecteaza proprietatile senzoriale ale produselor si/sau ino Cauzele care duc la aparitia defectelor mai sus mentinate sunt urmatoarele: . materii auxiliare si materiale necorespunzatoare. Daca sunt prezenti reducatori (de exem formata în carne înainte de sarare se poate transforma în hemocromogen cu globina denaturata Aroma (gust si miros). Având în vedere consecintele tratamentului termic clasic asupra carnii si produselor di care reduc la minim pierderile de valoare nutritiva. . mai fraged. . iar digestibilitatea acestora cu 4-6%. Carnurile tratate termic poseda o aroma deosebita. expulzarii de grasime din celulele grase si dispersia acesteia în masa carnii conduce la îmbu hidrolizei colagenului care conduce la îmbunatatirea fragezimii si suculentei . suculenta. al reactiilor de termodegradare oxidativa a grasimilor proprii carnii. volatile si nevolatile Tratamentul termic intensifica aroma carnii ca rezultat al actiunii directe a calduri azotate solubile în apa. auxiliare si a materialelor. ca reactiilor de piroliza a zaharurilor si aminoacizilor. caracterizata prin fragezime. . deshidratarii mai mult sau mai putin avansate.datoreaza pigmentilor de sarare (nitrozomioglobina si nitrozohemoglobina) care sunt denaturarea partii proteice a pigmentilor respectivi.depozitarea necorespunzatoare a materiilor prime. Contributia cea mai mare la scaderea valorii nutritiv o au pierderile de substanta uscata în sucul eliberat iar în cazul carnii tratata termic usca distrugerii unor vitamine.materii prime. textura carnii tratate termic se îmbunatateste la temperaturi superioare c cantitati mai mari de colagen si o data cu dispersarea grasimii în carne. în special a celor structurale. . denaturarii si coagularii proteinelor. . este foarte mult ca o consecinta a: . deoarec aroma solubili si insolubili în apa se formeaza substante specifice de aroma. care conduc la înrautatirea În general. Cu cât în carnea tratat cu atât produsul este mai suculent. DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE COM Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate în:   defecte de natura fizica si chimica. Textura carnii.

 racire prea rapida. grasime  umiditatea prea mare a compozitiei datorita adaosului de apa sau fulgi de gheata. R naturale sau a celor semisintetice (pe baza de colagen). inclusiv la cele pe baza de ficat Cauzele care determina aparitia acestui defect sunt urmatoarele:  membrane umplute prea îndesat.  carnea folosita a fost prea acida. care produc alterari sau care sunt patogene (ultimile afetând si in DEFECTE DE NATURĂ FIZICĂ  Zbârcirea excesiva dupa tratament termic Cauzele care produc acest defect sunt urmatoarele:  folosirea unei cantitati prea mari de grasime. la fabricarea suncii nu s-au folosit muschii corespunzatori. nu au fost eliminate pungile de aer.  Plesnirea sau ruperea membranei la preparatele din carne. tocata prea marunt. . în care caz retractarea membranei are loc mai rapid decât retractarea pastei.proces tehnologic necorespunzator.microorganisme care nu produc alterari. inclusiv grasime moale. produsul nu a fost suficient de bine presat.astfel ca extractia lor este redusa. ceea ce conduce   folosirea unei cantitati prea mari de carne de porc PSE.  Farâmitarea la taiere a preparatelor Cauzele acestui defect sunt:  folosirea de carne PSE în cantitate prea mare sau folosirea de carne congelata. carnea PSE are o capacitate de retinere a umplere insuficienta. la carnea PSE. mai ales în membrane sintetice-poliamidice. La tratament te si evaporare la suprafata batoanelor. s-au folosit carnuri PSE sau conge utilizat o concentratie normala de NaCl si polifosfati. mai ales la afumarea calda si pasteurizarea în abur. respectiv saramura utilizata pentru malaxare a fost prea acida negative capacitatea de hidratare si retinere a apei de catre carne.cap miofibrilare sunt denaturate. deoarece proteinele structurale din carne     produsul a fost pasteurizat în exces.  nu au fost extrase cantitati suficiente de proteine miofibrilare.. Membranele ump au permeabilitate la vapori de apa si gaze se pot plesni datorita presiunii de vapori de apa dezvoltate la pa .

iar la pasteurizare trebuie sa se introduca batoane cu acelasi diametru.. nu se folosesc cantitati prea mari de carnuri de calitatea a II-a si a III-a care au un continut  prea multa carne congelata folosita în compozitie. în comparatie cu comp    malaxare prea îndelungata a compozitiei care conduce la . respectiv se  cantitate prea mare de grasime folosita în reteta si aceasta de consistenta moale. este necesar sa se re compozitia este tinuta în membrane la o temperatura ridicata ti un timp îndelungat înainte de trata tratament termic prea dur ca temperatura si timp.  Aglomerari de grasime sub membrana si grasime topita în interiorul batonului Compozitia . de preferat sub 25%. pasteurizarea excesiva (la temperature prea ridicate) creste presiunea inter utilizare de ficat proaspat. ficatul are tendinta de expandare în timpul pasteurizarii. emulsie instabila sau aproape instabila.taiata" apare din diferite cauze:  prea multa proteina de tip colagen.  produse în membrane cu diametrul prea mare.fierb" în apa sunt mai susceptibile la  utilizare de carne cu continut prea mare de colagen si mai putina proteina de tip miozinic care Proteina de tip colagen trebuie sa reprezinte mai putin de 33% din total. Ca rezultat al unei cuterizari excesive nu rezulta cantitati suficiente de proteine solu de grasime..alifierea" acesteia.  suprapasteurizare. care conduce la frecarea slaninii si topirea unei parti din ea compozitie prea fina. Prin folosirea unei cantitati prea mari de carn proteinele sunt denaturate si din aceasta cauza se reduce capacitatea de emulsionare a carnii.  tocare la volf necorespunzatoare. folosirea de membrane naturale care nu au fost bin . Produsul sta pentru o perioada mai mare la tem interna este mentinuta la valori mai ridicate pentru o perioada mai mare. Compozitiile foarte fine necesita mai multa proteina solubila în NaCl. tensiune care depaseste limita de  Pungi de gelatina în interiorul produsului Cauzele care produc acest defect sunt urmatoarele:  abur. Produsele pasteurizate un timp mai îndelungat sau pasteurizate la o tempera grasimii si apei.. produsul capatând si aspect mai uscat si gust fad si în unele cazuri batoanele fisurea pasteurizare. Produsele care se . este necesar sa se respecte parametrii tratament DEFECTE DE NATURĂ CHIMICĂ  Grasimi râncede în podus Cauzele aparitiei aestui defect sunt urmatoarele:  utilizarea de grasimi cu început de râncezire.  pasteurizare excesiva.

în care caz. Defectul poate fi evitat prin malaxarea copozitiei  pastrarea îndelungata si improprie a produselor finite. cu un continut de acizi grasi liberi ridicat (slanina care nu a fost lipoliza partiala). distributia neuniforma a azotitilor. se expun numai cantitati reduse de produse taiate.  Pete negre-cenusii în sectiunea prdusului Defectul este cauzat de acidul ascorbic utilizat în amestecul de sarare folosit la fabricarea compo . La vânzarea acestora  Gust lesietic sau de sapun Cauzele care produc acest defect sunt:  folosirea unei slanini prea moi. Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de prima prospetime si folosire de m  aer încorporate în timpul malaxarii si umplerii.5% polifosfati. durata de maturare mica. datorita formarii unor sapunuri între acizii grasi lib pamântoase din apa tehnologica folosita sau din sare.  Pete de culoare verzuie în interiorul produsului Cauzele aparitiei defectului sunt:     folosirea de azotiti în exces.  Culoare cenusie pe sectiune Defectul este cauzat de:  expunerea produselor taiate în vitrinele de desfacere dn comert. Pentru evitarea defectului este necesara o buna distributie a ingredientelor de sarare. prelungir 4.   utilizarea unei cantitati mai mari de 0. Defectul poate fi evitat prin pastrarea prod luminii naturale. În vitrinele de desfacere. Defectul apare la preparatele din carne.de râncezire.6˚ C si folosirea unor agenti de accelerare a sararii cum ar fi ascorbatul sau eriscorbatul de sodiu. utilizarea de NaCl impurificata cu saruri de Mg si Ca. temperatura de maturare prea mare. în prezenta lumi metpigmenti.  un exces de azotit rezidual din produsul finit care actioneaza oxidativ asupa pigmentilor de culoa cenusie.

degradarea azotitilor este nesatisfacatoa NO.  Spoturi de culoare rosie în slanina Defectul apare la sunci si bacon. inox sau plastic. În carnurile DFD care au pH > 6. folosirea de carne PSE.    folosirea unei sari impurificata cu clorua de magneziu. tratament termic insuficient. Maturarea insuficienta ca durata si la tempera pigmentilor de sarare. datorita difuziei sângelui din carne în slanina. prezenta aerului în produs conduce la oxidarea reala a metpigmenti.5.Petele negre. Tratamentul termic insuficient (temperatura centrului termic < 70˚ C) transformarea lor în nitrozo-hemocromogeni prin denaturarea partii proteice a mioglobinei si respectiv DEFECTE DE NATURĂ MICROBIOLOGICĂ Reprezentarea schematicǎ a celor trei tipuri de înverziri . unde se formeaz Defectul este frecvent în cazul porcinelor care au fost transportate necorespunzator sau care au f  Culoare neuniforma dupa pasteurizare Defectul este cauzat de:  folosirea unei doze prea mari sau prea mici de azotiti. Formarea gelatinei din colagenul pielii este favorizata de operatia de oparire a porcinelor. bine conturate pe sectiunea podusului sunt reprezentate de ascorbatul de fier ce se Defectul nu apare la depozitarea semifabricatelor în recipiente de aluminiu. imediat sub sorici.  nerespectarea duratei si temperaturii de maturare. Granulatia prea mare a amestecului de s neuniformizarea amestecului de sarare în compozitie se datoreaza unei malaxari insuficiente. Prezenta CaCl2 în sare împiedica o sarare folosirea unui amestec de sarare cu granulatia prea mare.  folosirea unei paste nedezaerate.     utilizarea carnurilor DFD. aacestia acti prea mici nu se formeaza cantitati suficiente de NO care participa la formarea nitrozopigmentilor. sunt cauzate de transformarea colagenului în ge reactioneaza cu azotitul si formeaza spoturile de culoare galbena sau gri-galben. utilizarea la sarare a carnii în bucati mari si folosirea în acest caz a sararii de scurta durata. Carnea P prezenta amestecului de sarare rapid. la doze prea mari de azotiti. Def  Grasime galbena si spoturi de culoare galbena Grasimea galbena apare la sunci si bacon datorita adaosului prea mare de azotit si mentinerii p de culoare galbena în grasime.

în orice punct din produsul sectionat. Înverzirea superficiala a produselor Prezenta bacteriilor lactice. refrigerare necorespunzatoare a produsului finit. nu trebuie sa existe întreruperi în flu . la suprafata sectionata pe care o înverzesc dupa circa 10-12 ore. Înverzirea la suprafata evolueaza rapid la temperaturi de depozitare mai mari (mai ales vara produsului cu grosimea de 2-4 mm.   materie prima puternic contaminata. relativ rezistente la NaCl si capabile sa se dezvolte la temperaturi de   igiena necorespunzatoare a depozitelor de produse finite. Germenii fiind viabili.  Înverzirea sub forma de zona verde în centrul produselor cu diametrul mare Cauza este prezenta bacteriilor lactice care au rezistat tratamentului termic. este necesara verificarea sub raport microbiologic a materiilor pr compozitie pastrata prea mult timp înainte de tratamentul termic.

Producatorul de preparate din carne trebuie sa înteleaga ca numai produsele de calitate superi nutritive si formei de prezentare sunt rapid vandabile în cadrul unei economii de piata. favorizate de: suprafata produsului prea . Este necesar ca depozitarea productie finale sa se faca în spatii racite.  Mucegairea produsului finit Defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor.1 H2O [%] 62 S. [%] 0. 3.transpiratiei" produsului finit. Aparitia inelului verde la o anumita distanta de membrana se explica prin aceea ca lacto în conditii de microaerofilie (presiuni ale oxigenului de 10-35 mmHg). Mucegaiurile au nevoie de aer pentru dezvoltare. mentinerea productiei neterminate la temperaturi optime de dezvoltare a lactobacililor (stationari în p Defectul se prezinta sub forma unui inel verde sau verde-cenusiu la o anumita distanta de m culoare normala. pastrarea un timp prea îndelungat a produselor în depozite frigorifice.1 BILANŢ PARŢIAL "PASTĂ DE MICI" Operatie/ Materiale Carne vitǎ Cantitate [kg] 100 P [%] 18 L [%] 19. CALCULUL BILANŢULUI DE MATERIALE 3. se spala batoanele cu saramura 20-25% si cu acid ac La analizarea defectelor care pot aparea la fabricarea preparatelor din carne trebuie sa se ana defectele si prin întocmirea unui plan riguros HACCP sa se ia masuri necesare evitarii acestor def standardele de calitate în vigoare. a micrococilor si drojdiilor la suprafata membranei fiind favorizat de:   condensarea umiditatii la suprafata produselor.. Daca mucegaiurile nu au lezat integritatea înlatura rin periere.9 Pierderi [%] .M. iar daca mucegaiul nu este umed. tratamentul termic trebuie facut la 69.4.5˚ C si chiar 71˚ C în centrul ter  Înverzirea sub forma de inel în interiorul produsului Defectul este cauzat de:   gradul mare de infectare a materiilor prime si auxiliare. Def si apare în orice loc de taiere.  Mâzga la suprafata produselor Defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice. tratament termic nesatisfacator.4. Tratamentul termic a fost eficient tratamentului termic ei au produs H2O2 care în prenta aerului oxideaza pigmentii normali de sarare.

1 0.35 19.26% 0.48 70.70 16.3kg condimente +2kg apǎ +1kg bicarbonat Formare Dozare Ambalare Depozitare Total 99.76 3.51% 70.51 63.93 51.86 21.2 119.88 3.41 17.06 16.18 109.61 107.62 15.70 6.integralǎ Tocare 85% Supǎ de oase Fierbere Strecurare 20% Malaxare +2.37 77.94 16.2.5 5.35 16.07 16.95 5.09 16.50 21. [%] 0.63 70.75 1 0.93 78.5 21.1 9 2.56 16.76 1 1 0.08 16.41 107.74 2.9 119.37 77.21 110.2 118.95 16.42 21.94 16.63 68.19% 16.5 0.32 16.48 16.64 90 82 79. 3.28 6 5.7 102.5 Consumul specific= =0.9 119.70 16.95 15.975 0.71 0.84 107.55 3.19 0.M.4.27 15.36 1.42 H2O [%] 61 60.43 0. BILANŢ PARŢIAL "CÂRNAŢI PROASPEŢI" Operatie/ Materiale Carne porc lucru Tocare Malaxare cu saramurǎ 20 kg Maturare Malaxare cu condimente 0.89 0.5 17.75 0.98 16.2 0.5 2.32 74.62 16.94 L [%] 21.42 21.09 107.5kg sare +2.1 2.66 119.75 5.3 16.47 21.933.70 6.89 2.54 119.53 78.32 16.70 61.67 16.73 6.88 Pierderi [%] 0.5kg membrane Depozitare Cantitate [kg] 100 99.32 77.63 0.26 68.2 109.66 P [%] 17 16.2 116.37 S.9 15.49 2.21 3 2.5 110.63 68.27 16.86 21.88kg Umplere +2.97% 6.28 16.98 16.05 3.5 .9 84.19 100 91 88.35 16.74 0.37 77.74 6.33 6.21 2.99 68.67 16.47 21.50 70.

57 28.78 3.85 90.58 142.2.73 .68 13.32 90.71 Pierderi [%] 0.2 0.37 152.39% 3.5 kg + clipsuri Tratament termic Depozitare Produs finit 152.16 40.57% 3.89 0.49 44.97 40. BILANŢ PARŢIAL "CRENWURsTI" Operatie/ Materiale Carne vitǎ integralǎ Tocare 70% Slǎninǎ Tocare 30% Cuterizare Apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ 46kg Ameste de sǎrare 2.77 3.29 0.08 13.71 0.77 0.21% Consum specific= =0.32 40.5 152.4kg Polifosfati 0.06 139.97 56.99 17.85 3.29% 63.83 3.06 17.1 19.32 90.3.7 4.35 5 4.500kg Adaos proteic 4kg Condimente 0.99 40.47 78. [%] 0.3 0.4.68% 10 2.99 1.35 90 89.85 90.41 12.69 1.61 3.07 90.9 29.5 Consumul specific= =0.9 69.61 3.46% 18.32 H2O [%] 62 61.08 17.1 0.47 3.97 96.2 Cantitate [kg] 100 99.85 S.57 39.40 13.93 43.18kg Umplerelegare membrane 2.32 40.99 L [%] 19.99 13.98 12.32 40.62 0.63 100 99.99 17.99 40.99 40.41 17.06 14.11 148.6 145.58 4.79 142.91 26.9 0.5 119.99 17.85 90.1 148 13.5 152.M.47% 39.08 0.66 90.85 3.34% 81.77 2.6 P [%] 18 17.

BILANŢ PARŢIAL "PARIZER" .3.04 85.78% 10 2.47 10.500kg Adaos proteic 4kg Apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ 36kg Condimente 0.82 34.33 127.755 3.8 38.2 0.82 L [%] 19.56 2.82 18.37 34.93 30.99 0.86 85.44 34.97 100 99.26 0.93 17 16.62 142.97 Pierderi [%] 0.99 61 60.49 0.39 4.24 18.04 S.8 26.47 3.82 14.91 17.1 0.5 kg membrane Tratament termic Depozitare Cantitate [kg] 100 99.56 0.44 34.98 5.56 3.04 86.5 Consumul specific= =0.89 0. BILANŢ PARŢIAL "FRANKFURTER" Operatie/ Materiale Carne vitǎ integralǎ Tocare 30% Slǎninǎ Tocare 20% carne porc Tocare 50% Cuterizare Amestec de sǎrare 2.68 74.83 2.4.4.58 5 4.1 0.4.33 18.46 50.57 2.74 34.73 34.91 142.2 132.98 100 99.9 0.04 3.03% 3.29 0.98 8.08 5.82 18.7 4.72 90 89.8 14.69 0.5 21.95 99.44 34.33 18.18 58.30 86.82 18.3 P [%] 18 17.9 19.5 0.8 142.58 3.98 21.93 18.24 0.9 102.9 29.05 0.78 18.68 3.44% 76.44 34. [%] 0.04 50.57 3.M.24 14.1 102.44 50.3 0.5 132.9 29.1 19.49 14.44 H2O [%] 62 61.4kg polifosfat 0.8 106.5.26% 38.11kg Umplere +2.04 50.47 3.47 142.

6 P [%] 18 17.M.97 56.78 3.85 90.99 1.32 90.85 90.63 100 99.15% 82.9 29.99 17.29 0.1 19.699 3.40 13.1 148 13.57 39.79 152.47 79.99 L [%] 19.41 17.32 40.32 40.99 40.32 90.58 4.08 0.97 40.56 140.97 96.98 12.61 3.91 26.56 +2.5 kg + clipsuri Tratament termic Depozitare Produs finit Cantitate [kg] 100 99.37 152.47 3.57 28.9 0.18kg Umplerelegare membrane 2.Operatie/ Materiale Carne vitǎ integralǎ Tocare 70% Slǎninǎ Tocare 30% Cuterizare Apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ 46kg Ameste de sǎrare 2.69 1.4kg Polifosfati 0.35 5 4.99 17.61 3.5 Consumul specific= =0.62 0.5 152.68% 9 2.99 40.85 3.1 0.06 17.5 143.2 0.CALCULUL BILANŢULUI TOTAL Materii intrate în proces Materii iesite d .16 40.7 4.07 90.11 148.41 12.32 H2O [%] 62 61.3 0.99 40.68 13.9 69.66 90. [%] 0.6 145.35 90 89.93 43.85 90.06 140.2 143.99 17.85 S.32 40.77 2.2.85 3.5 152.38% 39.08 13.4.99 13.06 17.89% 3.71 0.49 44.77 3.71 Pierderi [%] 0.500kg Adaos proteic 4kg Condimente 0.77 0.89 0.

b. 1 1 6 2. b.021. 252.c.34 2. Nr.39 1. a.b. 1.m. 4. b.' c.74 1.072.826.' b. 1 4.14 6. Mǎruntire grosierǎ Carne vitǎ integralǎ Carne porc lucru Slǎninǎ a. 1.21 210. c.' Pierderi .m. 186.Nr.105.m b. a. 5. Operatie/ Materiale Depozitare Carne vitǎ integralǎ Carne porc lucru Slǎninǎ Cantitate [kg] 3.m b.47 11.b.' b.m. Malaxare Carne porc mǎruntitǎ Saramurǎ Condimente Pregǎtire supǎ Oase Apǎ Sare Malaxare pastǎ mici Carne vitǎ mǎruntitǎ Supǎ oase Condimente 1.' 3.m a. c. c. 6 1 b.' 1 2 Malaxare pastǎ mici Pastǎ mici 792.' 3 b.068.51 4.99 b. 1.13 2.69 4.a.64 Provenientǎ b.75 3. c.m b. 6.' a. b.000.' d. Crt.' b.a.m b.' 1 b. 1. Crt.116. b. a.10 1. 1.62 1.' Operatie/ Materiale Depozitare Carne vitǎ integralǎ Carne porc lucru Slǎninǎ Pierderi Mǎruntire grosierǎ Carne vitǎ mǎruntitǎ Carne porc mǎruntitǎ Slǎninǎ mǎruntitǎ Pierderi Malaxare Amestec cârnati Pierderi C 3 b.520.' c. a'. 2. Pregǎtire supǎ Supǎ oase Pierderi 21.' a.m.257. 3.' 1 d.91 b.09 185.72 21.03 1.a.' 1 c.m. a.81 b. a.833.

f.36 6.228.' c. a.47 2. Tratament termic Parizer Crenwursti Frankfurter Pierderi Depozitare Pastǎ de 8.34 82.85 a.06 94. d.m. Bicarbonat+ Apǎ 28 b.149.99 5. a.45 51.93 35. b.41 6.94 b.979.02 35.' d.' b. a.049.35 1 .vi.99 1. a.' c.517. 2. c.' 2 1 1 5 6 9. c.616. g.603.84 6. 9.+cw+fr mǎruntitǎ Carne porc fr mǎruntitǎ Slǎninǎ Apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ Amestec de sǎrare Polifosfati Adaos proteic Condimente Umplerelegare Amestec cârnati Amestec parizer Amestec cremwursti Amestec frankfurter Mate de porc Membrane diam. 563.299. g. h. 1028.64 1. 2 1 5 7.08 a. e.71 170. b. e.' e. a.' d.85 2.d. Cuterizare C. 1 2 2 1 7 8. Depozitare Pastǎ de 1.02 2.197.' Cuterizare Amestec parizer Amestec crenwursti Amestec frankfurter Pierderi 1 2 b.52 1.26 7.' d. f.026.60mm Mate de oaie Tratament termic Parizer Crenwursti Frankfurter 2. c. a. d.702.179.641.' b.27 4.10 1. 7. Umplerelegare Cârnati Parizer Crenwursti Frankfurter Pierderi 1.062.' c.

de tocare / (mm) Putere totala / (kW) Lungime c / (mm) Latime a / (mm) Înaltime b / (mm) Masa / (kg) RM 114 P Masina se preteazǎ bine pentru mǎruntirea tuturor sortimentelor de carne crudǎ.1. care îndeplineste toate cerintele de igiena s permit o curatire optima.36 8. . masina se incarcǎ numai dupǎ pornirea motoruiui electric. mici Parizer Crenwursti Frankfurter Cârnati Pierderi 1 1 1 1 2 8 4. dupa ce s-a atins turatia joasǎ. dupǎ care se apasa pe butonul de oprire. se executǎ unger retea. Personaiul care deserveste masina va avea grija ca sǎ alimenteze continuu masina în timpul functi alimentare. ALEGEREA sI DIMENSIONAREA UTILAJELO 4. slǎnina.65 1. inclusiv al carcaselor respective.' e.' c.477.84 b. e.' d. ans.49 1.546.5 1 219 678 1 080 360 Vol. Masinile de tocat carne se remarca printr-o constructie solida. cu acces simplu.961.' f. ELEMENTE DE OPARAŢII sI UTILAJE 4. sǎ respecte reguiile de protectia muncii. d.039. masina nu poate fi folositǎ pentru Pentru exploatarea în bune conditii a masinii se vor avea in vedere urmǎtoarele: zilnic. Dacǎ nu s-a constatat nici turatia maximǎ.027. RM 114 P 100 1 000 114 5.99 1.b. Toate elementele de comanda sunt în câmpul vizual al deservirii. gurii de alimentare / (dm3) Capacitate / (kg/h) Diam. MAsINA DE TOCAT CARNE Masinile de tocat carne sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a al la finetea impusa de structura. masina se trece pe viteza micǎ prin comutatorul de regim de functionare si se apasǎ pe butonul de p lǎsându-se in functiune câteva minute. subprod turatia redusǎ. iar pentru carnea fiartǎ si turatiamare a electromotorului.1.1. presare si sistemuluii de tǎiere. c. înainte de porn snecului de alimentare. mici Parizer Crenwursti Frankfurter Cârnati 2. ce se obtine datorita componentelor binevenite ale setului de taiere.

în sectiune. Malaxoarele universale cu vacuum sunt echipate cu amestecatoare tip snec sau palete. care este reglabila conti Rotatia inversa permite o amestecare atenta. MALAXOARE UNIVERSALE CU VACUUM Malaxoarele universale cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si atenta a produsului în vacuum cu ajutorul sensului dirijat de rotire a amestecatoarelor.) Putere totala / (kW) Lungime a / (mm) Latime c / (mm) Înaltime b / (mm) Masa / (kg) Tensiune de comanda / (V) 4. într-o mai mare masura. fara bule de aer. Volum / (dm ) Doza maxima / (kg) Turatia amestecatoarelor / (rotatii/min. Structura produselor din carne este.1.2. ca urmare. toate elementele de comanda sunt în câmpul vizual al . Structura produselor din carne.3.1.1 1 945 1 050 1 600 980 24 V AC Cuterele de mare viteza cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din prelucrat în vacuum leaga. este fara bule de aer. Toate elementele de comanda sunt în câmpul vizual al deservirii. care îndeplineste toate cerintel Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima. care contribuie la dim ridicata a cutitelor. în sectiune. Turatia. Solutia constructiva originala a capului cutitelor asigura o fiabilitate prelungita a lagarelor arbore poluare sonora mai redusa. montaj mai simplu si rezultate mai bune la taiere. Formele rotunjite si suprafe S-a pus un mare accent pe ergonomie si. Cuterele de mare viteza cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva.4.CUTERE DE MARE VITEZĂ CU VACUUM 3 UM 500 V 500 300 42 7. Prin amestecarea c structura carnii. apa cu grasimile si creste stabilitatea termica. Malaxoarele universale cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva. cu acces simplu.

. care permit cresterea capacitatii capului în timpul regimului continuu de umplere unei instalatii complementare de rasucire. 60 k Pa Numar cutite (reglabil) 8 Putere totala / (kW) 120 Masa / (kg) 5 500 3 4.K 330 VF K 330 VF Volumul vasului (dm ) 330 Dimensiuni exterioare (L x B x H) / 3 000 x 2 700 x (mm) 1 600 Gabarit / (mm) 2 100 Turatia cutitelor / (rotatii.7 . MAsINI DE UMPLUT CU VACUUM Masinile de umplut cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carn pentru umplerea mezelurilor.de amestecare 90 . care îndeplineste toate ce Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima. datorita caruia este posibila reglare aparitiei bulelor de aer.) 3 .1.10 Vacuum max. de taiere / (m/s) 130 Turatia vasului / (rotatii/min. Tuburile de umplere sunt interschimbabile.140 . Toate elementele de comanda sunt în câmpul vizual al deservirii. În vederea cres motoare cu doua turatii. Produsul este transportat în ma capacitate suficienta. Pot lucra continuu sau în doze programabile.5 . cu acces simplu.4. Masinile de umplut sunt echipate cu compresor.) . Masinile de umplut cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva./min. pentru diferite calibre.3 900 Viteza max.optimálne de taiere 100 .

75 gr. este pos . crenvurstilor 65 gr.roata mare . 1 25. (U-159). crenvurstilor 35 gr. crenvurstilor 125 gr. INSTALAŢIE DE BASCULARE TIP COLOANĂ DI Dispozitivul basculant tip coloana este o instalatie complementara pentru masinile de tocat carne.1.5. (U-159). 45 gr.roata mica Capacitate / (kg/h) Capacitate la dim. (NAVA) Diametrul tuburilor de umplere Volumul cuvei Dimensiuni principale (l x L x H) Masa Electromotor: putere Compresor: capacitate 7 200 12.NAVA Marimea portiilor de dozare . 3 600 x 1. malaxo cererea si dupa necesitatile clientului. 900 14 8 4. Capacitate la dim. pentru simplificarea si accelerarea procesului de productie. (NAVA) Capacitate la dim.

. afumarea si fierberea automata într-un singur ciclu de productie. . uscarea. CAMERĂ DE AFUMARE Capacitate / (kg/h) Încarcarea max. fiecare program continând 20 de pasi. de asemenea. Urmareste s temperatura din miezul produsului si temperatura din generatorul de fum. Prin crearea modulelor. fara necesitatea unei a Co nstructia camerelor de afumare este solutionata modular. imprimantei si al înregistratorului. este posibila crearea produsul fabricat în functie de necesitatile utilizatorului.NSP 2 NSP 2 2. Programele întrerupte datorita caderii a loc dupa reluarea alimentarii. sistemul de curatare din camera si functionarea ventilatoarelor. timpul actual. Display-ul afiseaza temperatura camera. posibila. Siste memorarea a 99 programe.100°C sistem de curatare sistem de umidificare sistem de circulatie sistem de aductiune a fumului sistem de aductiune a aerului proaspat sistem de ventilatie generator de fum Sistemul de comanda cu microprocesor comanda procesul tehnologic de prelucrare termica a produsu Comanda generatorul de fum.6.1. admisa a furcii dispozitiv basculant / (kg/h) Viteza de ridicare / (mm/s) Dimensiuni principale (l x adâncime x h) / (mm) Înaltimea minima a tavanului încaperii / (mm) Masa / (kg) Camerele de afumare sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a altor pr înrosirea. Echiparea de baza a camerelor de afumare:           sistem de comanda cu microprocesor masurarea psicrometrica a umiditatii sistem de încalzire cu limitele de temperatura 0 . Afisarea valorilor programate si a celor r intermediul calculatorului. Arhivarea este. numarul programului si numarul pasului.2 260 75 1 220 x 700 x 2 625 2 800 380 4.

încât sa atinga suprafetele de încalzire. precum si sistemul de aerisire. de-a lungul camerei Varianta optionala a deschiderii usii în camerele de afumare:  varianta dreapta .Masurarea psicrometrica a umiditatii. Concomitent. în acest fel. prin intermediul ventilatoarelor de circulatie. dispunerea uniforma a caldurii în tot spatiul. Sunt la dispozitie doua tipuri de gener necesara. se obtine transf Sistemul de circulatie asigura. se poate obtine umiditatea maxima de pâna la 92%. Sistemele optionale de încalzire a camerelor de afumare:    sistem de încalzire electric sistem de încalzire cu abur sistem de încalzire cu gaze Sistemul de curatare este comandat de sistemul de comanda cu microprocesor si permite curatarea spatiul Sistemul de umidificare este comandat de sistemul de comanda cu microprocesor în functie de valoarea m umidificarea cu apa. Parte component aductiune a fumului. circulatia uniforma a aerului. Umiditatea din camerele de afumare se determina din valorile temp temperatura masurata cu termometru umed prin intermediul sistemului de comanda cu microprocesor. Sistemul de aductiune a ae aerului proaspat. asigurând. sistemul de aductiune a aerului proaspat. camera de afumare. Sistemul de legatura de la generatorul de fum la camera de afumare si clapeta de închidere. Anexele optionale ale camerelor de afumare:      racire pentru posibilitatea de afumare cu fum rece dus catalizator carucioare pentru afumatoare bare de afumatoare Varianta constructiva optionala a camerelor de afumare:  varianta standard Varianta standard permite alinierea carucioarelor pentru afumatoare unul dupa altul. ventilatorul de aspirare si cosu Generatorul de fum este parte inseparabila a camerelor de afumare. Sistemul de aerisire se compune din clapeta de închidere. apa este pulveri asa fel. La acest sistem. în cazul încalzirii conectate.

Înaltime g / (mm) 8. B Putere camera de fierbere / (kW) KWM M 1 200 460 1 660 1 310 2 850 2 200 700 27 26 . Masa / (kg) 9.(http://www. Adâncime e / (mm) 6. Adâncime d / (mm) 5. Latime a / (mm) 2. Latime b / (mm) 3. A Putere camera de afumare / (kW) 10.pss-svidnik. Latime c / (mm) 4.sk/romanian/) Camere de afumare 1. Înaltime f / (mm) 7.

Numar carucioare 13.7 . Dimensiunile carucioarelor 460 .11. Produse / (kg/8 h) 12.75 x 1 x 1.600 1 0.

5. de paza si stingere a incendiilor .MASURI DE PROTECŢIE A MUNCII sI STINGERE A IN Cunoasterea normelor de protectie a muncii.4.

- Masuri de prevenire si de stingere a incendiilor Pentru inlaturarea pericolului de incendiu. Trebuie sa se stab masurile generale si periodica a salariatilor planul de evacuare a locurilor periculoase unde pot izbucni incendii instruirea generala si periodica a salariatilor masurile de dotare tehnica pentru prevenirea si combaterea incendiilor masurile de afisaj Cauzele izbucnirii incendiilor pot fi: aprindrea de la o flacara intâmplatoare a unor materiale com de forta sau lumina datorita unor defectiuni ale pieselor de legaura. cu toate urmarile sale distrugatoare. conditiile de microclimat (temperatura. toate utilajele cu actionare electrica se prevad cu automate de protectie si legare de pamânt. a întrerupatoarelor sau deteriorarii izo . umiditate si viteza aeru termic al personalului. personalul de con obligatia de serviciu de a respecta si a lua toate masurile de paza si combatere a focului. rigolele dina salile de fabricatie se acopera cu gratare metalice fixate în pardoseala. se va înlatura cu instalati pardoselile vor fi mentinute în stare de curatenie si vor fi reparate dupa fiecare deteriorar alunecare. Masurile de protectie a muncii se aplica la fiecare loc de munca. indiferent de gradul deimpurificare al aerului. în scopul înlaturarii posibilitatilor în zonele de munca din sali. - salile de lucru.Normele de protectie a muncii cuprind masurile de prevenire a accidentelor de munca si realizare pe teritoriul unitatii industriale. ea se face lunar de catre maistrul sau r trebuind sa semneze fisa de instructaj prin care se dovedeste ca i s-au reînoit cunostintele pri - muncitorii carora li se acorda echipaj de protectie potrivit. se marcheaza toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor. - umiditatea excesiva din încaperile în care se lucreaza cu apa calda. în fata tablourilor sau dulapurilor electrice se monteaza covoare izolante de cauciuc. personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de munca intruirea periodica a personalului este obligatorie. cu gaze sau vapori de apa. v care sa poata asigura desfasurarea muncii în conditii normale. prin dotari specifice si instruirea Reglementarea modului de aplicare a masurilor pentru protectia muncii este stabilita prin ac elaborate de catre ministerele de resort.

salariatii vor fi dotati si vor purta în mod obligat abdomen. de combustibil. Înainte de terminarea lucrului se va face ordine. vor fi prevazute cu armaturi de siguranta si aparate de masur . spalare si degresarea masinilor. ilumunat de 24 V si lampi portative. Lucrarile din industria carnii si a produselor din carne se vor face în hale si încaperi amenajate. legate la pamânt. cu pereti dubli. Organizarea locului de munca Activitatea în industria carnii si a produselor din carne este permisa numai daca locurile d corespunzator astfel încât sa previna accidentele si bolile profesionale. Înainte de începerea lucrului se va pregati locul de munca pentru aducerea carcaselor si a ambalaje Pentru prevenirea accidentelor prin taiere. fara deplasarea salariatilor de la locul de munca. manetele de comanda. dezosare si ales. urmarindu-se functionarea lor în permanenta la param Utilajele si instalatiile vor fi bine fixate. Transportul carnii de la alte sectoare la masinile de tocat se va face cu ajutorul tavilor sau a grandu Afumatorile vor fi prevazute cu instalatii de ventilatie. lubrifianti. dotate cu dispozitive de protectie în bun Sunt interzise improvizatiile de orice natura precum si mentinerea în functionare a utilajelor. late de cca 30 cm. încât sa manevrarea lor comoda. igieniz Este interzisa orice modificare a procesului tehnologic si a instructiunilor de lucru fara avizul proi Conducatorul locului de munca va asigura îndrumarea. do Caile de acces din sectiile de productie vor fi întretinute în stare buna si vor fi prevazute cu marca Instalatiile de ventilatie vor fi în buna stare.O atentie deosebita tebuie data depozitelor de produse finite uscate sau seminte (mustar) ca depozitelor de materiale de întretinere. Cazanele de fiert. Caile de evacuare vor trebui sa fie în permanenta libere. curatenie. Disciplina ce trebuie respectata în scopul evitarii incendiilor impune scoaterea de sub tensiune a gazelor dupa terminarea lucrului în sectii si depozite. Operatiile de transare. nefiind permisa depozitarea de materii p împiedica accesul. butoanele de pornire si oprire vor fi astfel amplasate. se vor efectua pe mese speciale din tabla din inox sau plastic special. controlul si disciplina în timpul lucrului. defectiuni accidentale sau care nu sunt prevazute cu toate dispozitivele de protectie necesare asigurarii pro Pârghiile. Norme de protectia muncii în sectiile de producere a preparatelor de carne Transportul carnii de la autovehicule la sectiile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aer transporturile manuale.

consumatorii devin din ce în ce mai constienti de aspectel devenit absolut obligatoriu ca toti producatorii de alimente sa respecte atât exigentele tehnologice.C. cuplata cu efectuarea unor analize de laborato dorite. Înainte de pornirea cuterului.. înlaturân poduri improvizate. scoaterea cutitelor si a saibelor sau executarea functionarii masinii. Înainte de punerea în functiune a masinii wolf.R. Presarea carnii spre snecur întretinut tzot timpul curat. desurubarea capacului. Canada) înca din perioada anilor '80 s-a preconizat introd riscurilor asociate productiei de alimente. În magaziile de pastrare a preparatelor. Transportul preparatelor în interiorul fabricii se va face pe carucioare destinate acestui scop. evaluare si control a riscurilor associate produselor alimentare. în vigoare. electrostivuitoare etc.Hazard Analysis Critic identificare. Magaziile vor fi dotate cu scari duble. 5. Înainte de punerea în functiune a spriturilor automate.duplex vor fi exploatate cu respectarea stricta a prescriptiilor tehnice I. HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleza . saibelor si Se interzice ungerea. Pre deci. de masurile de control aplicate de-a lungul întregului circuit al produsului respective. de tipul HACCP.S. Statele Unite. Sectia de fierbere va fi dotata cu instalatii de ventilatie mecanica si dezagregare a cetii. se va verifica închiderea perfecta a capa depaseasca pe cea marcata printr-o limie rosie.MANAGEMENTUL CALITĂŢII sI SIGURNŢEI LIME În perioada pe care o parcurgem. Încaprcarea trebuie executata n de încarcare cu care este dotata masina. Se interzice curatarea cuvei si parasirea locului de munca în timpul functionarii masinii. Problema sigurantei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin aplica .. se pot înmulti atunci când produsul este incorrect prelucrat. cât si p Sistemele moderne de asigurare si conducere a calitatii care fac obiectul standardelor din se alimentara sunt obiective care nu se pot atinge fara a fi rezolvata mai întâi problema productiei igieni (tarile din Uniunea Europeana. transportat. Multe cazuri de îmbolnaviri alimentare se datoreaza consumului de preparate din carne. se va verifica daca monmtarea cutitelor. pentru asigurarea lucrar Se introduce introducerea mainii în gura de alimentare a masinii wolf. Este interzisa încarcarea manuala a masinii cu material de tocat. se va controla daca cutitele sunt bine fixate în locasul lor si bine strâ Se interzice functionarea cuterului cu capacul de protectie ridicat. se vor instala stelaje la înaltimea muncitorului. cauza animalelor sanatoase sau a celor bolnave. dar care nu au fost detectate la inspectiile veterinare de rutin redus. depozitat sau preparat. de la animalul Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP).I.

refrigerare. Planul HACCP nu se elaboreaza pentru a înlocui norme si directive curente sau programe exist prevenirea riscurilor pentru protejarea sanatatii publice. microbiologie. chiar din punct de vedere al costurilor. management. O a doua problema majora apare atunci când clientii solicita ca toate cerintele lor sa fie incluse î În întreprinderile din Uniunea Europeana si în alte tari exista doua programe esentiale aplicate practici de lucru (GMP) si programele de igienizare.mentinerea sub control a riscurilor identificate. Este universal acceptat astazi faptul ca metoda HACCP este deosebit de importanta pentru in încrederea consumatorilor în produsele de carne si va reduce barierele în comertul international. Industria carnii si a preparatelor din carne poate obtine mai multe beneficii prin aplicarea metod reprezinta instrumental de management cel mai eficient. Dupa selectar riscurile microbiologice. . fizice care trebuie monitorizate si controlate. chimice. sa minimalizeze aceste riscuri sau. pentru pro cu tehnologia existenta. asigurarea calitatii. daca este posi O mare problema ce poate sa apara în industria carnii este atunci când întreprinderea încearca s plan HACCP. Ambele programe fac parte efectiva din orice plan H Selectarea echipei HACCP Faza initiala în elaborarea si aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o constituie alca parte specialisti în productie.

Identificarea riscurilor .Descrierea produsului Se stabileste exact produsul. reteta de fabricatie. forma de livrare si care sunt abuzurile po Identificarea utilizarii intentionate Se identifica segmentele de populatie mai expuse la risc ce vor consuma produsul respsctiv:batr Construirea si verificarea diagramei de flux Diagrama de flux trebuie sa furnizeze o descriere completa a tuturor etapelor pornind de la mat sa inspecteze operatiile la fata locului. verificând daca diagrama este corecta si exacta. caracteristicile.

procesele tehnologice. c straine. Riscuri biologice. medicamente cu sulf. Riscuri fizice. trebuie folosite procedee eficien fabricatie sau a contaminarii cu carne ramasa în instalatie la trecerea de la fabricatia unui produs la altul. De asemenea. Bacterii sporulate care pot supravietui proceselor tehnologice ce nu prevad o etapa de sterilizare. . Clasificarea riscurilor biologice s-a facut în functie de severitate. igiena si instruirea lucratorilor. Aceste bacterii vor fi controlate prin contaminare încrucisata de la materiile prime la produsele prelucrate. livrarea si pastrarea produsului. prin verificarea materiilor prime receptionate si prin controlarea conditiilor de fabricatie. lemn. un produs din carne de vita în care a f nu fi fost tratat corespunzator pentru distrugerea unor paraziti. prin aplicarea unui program eficient de igienizare sau p în manipularea. care pot dauna consumatorilor. antibiotice. nu este necesara testarea materiilor prime si a ingredientelor sub acest aspect. Unul din motive este la carnea provenita de la anumite specii de animale. indifferent cât de mica ar fi probabilitatea existentei lor si. lubrifianti. refrigera Bacterii patogene care pot recontamina produsele dupa fabricare. Se considera ca particulele cu dimensiuni sub 0. Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea fur eficiente. Refrigerarea sub 10˚C presupunerea ca produsul contine bacterii patogene. Prevenirea contaminarii cu sticla începe prin utilizarea exclusiva a geamurilor si a corpurilor de Fragmentele de os reprezinta o preocupare permanenta la produsele din carne. înainte de consum. care pot fi prezente în materii prime si ingrediente si care sunt distruse în timpul fabr procesului tehnologic. tehnici de curatenie si dezinfectie. De aceea. Amestecarea carnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc. care a stabilit necesitatea controlulu reziduurile de pesticide. agenti de spalare si dezinfectare. practicile consumatorilor. oase. procedee de ambalare. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticla. Recent a fost aprobata utilizarea unei instalatii care detecteaza particulele straine ce au dime testate produsele suspectate de riscuri fizice. modul de preparare si consum. Un program de control eficient trebuie sa includa urmarirea te raspunderea lucratorilor pentru cresterea procentului de defecte. Pentru anumi prevenita (la produsele tocate grosier). Pentru produsele din carne exista urmatoarele categorii de risc:    Bacterii patogene în forma vegetativa . Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt foarte utile informatiile cu privire epidemiologice. Aceasta clas a caror severitate creste în functie de severitatea riscurilor identificate. proiectarea si amplasarea utilajelor. continutul microbian în timpul si dupa fabricare. plastic.Factorii ce trebuiesc luati în considerare la analiza riscurilor sunt:           proprietatile intrinseci ale produsului în timpul fabricatie si dupa fabricatie. sanatatea. deci. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium. depozitarea si distribuirea produsului. metal.8mm nu pre Riscuri chimice. care provine din uti Acest risc a fost recunoscut cu decenii în urma de catre USDA.

Determinarea punctelor critice de control si a limitelor critice .

.

.

.

.

Receptia si pregatirea materiilor prime. Alcatuirea compozitiei (CCP2) .

Racirea (CCP2) Racirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termica. înaintea atingerii tempe timpul încalzirii foarte lente în domeniul de temperatura cuprins între 10˚C si 52˚C. metal.Din categoria operatiilor pregatitoare fac parte: dezosarea. pasteurizare. în special l Reducerea activitatii apei la suprafata produsului poate creste rezistenta la încalzire si favoriza supravietu 2. În cursul operatiei de racire si. nivelul riscului pentru fiecare ingredient si încrederea în efic Procedeele industriale de receptie si depozitare a carnii proaspete nu trebuie sa permita sca procedeele obisnuite folosite la decongelarea carnii nu ridica nivelul riscurilor biologice pâna la o v pastrarii si decongelarii carnii crude vor avea o influienta mai mare asupra calitatii tehnologice si eventua Alte ingrediente folosite la fabricarea preparatelor din carne constituie rar o sursa de riscur condimentele care se adauga dupa tratamentul termic si pot fi o sursa de contaminare.Realizarea temperaturii interne minime în întregul produs. Este foarte import bacteriile patogene sporulate mezofile care ar putea fi prezente în produsele din carne se multiplica încet. în consideratie datele despre Salmonella si Listeria monocytogenes. eventual. Acest risc poate condimentelor. Când se atinge temperatura letala. preocupare majora în cursul acestor operatii sunt de natura fizica si chimica. celulele vegetative sunt distruse. racirea este f sporilor care au supravietuit tratamentului termic si multiplicarea microorganismelor. Racirea se poate realiza prin mai multe metode: stropire cu apa. sticla si alte materiale straine. în timpul portionarii si ambalari problema generala este condensarea. Metoda de tratament termic utilizata influenteaza viteza de patrundere a caldurii si omogen controlat pentru a se atinge doua obiective: 1. care poate fi o sursa de contaminare microbiana a produselor care se . Riscul aparitiei si acu considerare. ceea ce necesita mentinerea produsul Aceasta este cea mai simpla cale de a realiza siguranta microbiologica a produselor. bai de apa sau apa si gheata. poate fi asezat pe gratare. Produsele care se ambaleaza sub vid desprinderea si încretirea foliei. Produsele pot fi supuse tratamentului termic în pungi sau speciale. afumare la cald. Teoretic. A procurarea ingredientelor de la furnizori care au implementat un system HACCP efficient si prin m monitorizare trebuie sa reflecte tipul de risc. tocarea. Curatenia instalatiilor si a mediului ambiant în care se pastreaza carnea cruda si se pregates pericol real pentru siguranta produselor. Pe de alta parte. pe benzi transportoare sau imersat în apa. cântarirea. Riscurile chimice potentiale sunt adaugarea de azotit de sodiu în exces si amestecarea carnii p acest lucru nu este prevazut în reteta). Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase.Prevenirea multiplicarii excessive a microorganismelor în timpul încalzirii. daca programele de curatenie sunt elaborate serios si aplicate cor Tratamentul termic (CCP1) Exista o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea preparatelor din car ulei. sterilizare. aceasta p termostabila. Întrucât produsele gata de consum prezinta risc major de prezenta a enterobacteriilor patogene. O alta problema o reprezinta deshidratarea în timpul fazei initiale a încalzirii. amestecarea.

Metodele de monitorizare folosite sunt:      Observare vizuala. pentru a putea corecta în timpul util consum a produselor finite. Pastrarea înregistrarilor Tipul si numarul înregistrarilor trebuie sa reflecte severitatea riscului. vor fi depozitate si livrate la max aceste produse în timpul depozitarii si livrarii sunt influentate de mai multi factori: ingrediente. metodele folosite pentr . dar nu pentru sigur refrigerata sau congelata. Riscurile biologice sunt determinate de efectele combinate ale acesto Monitorizarea Monitorizarea trebuie sa se bazeze pe masuratori rapide. actiunile între dispus în legatura cu produsul si cine a fost implicat în reconditionarea produsului scapat de sub control. deoarece este esentiala atât pentru monitoriza Depozitarea si livrarea (CCP2) Produsele gata de consum. Eficienta sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor si de instruirea lucratorilor imp     sa înteleaga scopul fiecarei etape în cadrul procesului. corelata cu corectarea automata a conditiilor de fabrica frecventa monitorizarii trebuie determinata pe baze statistice. sa-si cunoasca responsabilitatea în ceea ce priveste controlul unei anumite etape. fiind perisabile. Ambalarea (CCP2) Preparatele din carne sunt introduse în navete sau cutii pentru depozitarea ulterioara si pen patogene este controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de productie si pr corespunzatoare a acestor produse este un punct de control. Ideala ar fi monitorizarea continua. Masurarea duratei. Masurarea temperaturii. Înregistrarile trebuie sa dea informatii cu privire la ce s-a întâmplat si de ce. Activitatea lucratorilor implicati în monitorizare este verificata de personalul care face evaluarea Actiuni corective Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garanteaza faptul ca nu vor apare riscu Atunci când apar deviatii în punctele critice de control sunt necesare o serie de masuri corr înregistrate. sa realizeze faptul ca siguranta în consum a produselor depinde de activitatea lor. sa înteleaga importanta monitorizarii acestei etape.Contaminarea de la apa de racire reprezinta o problema pentru calitatea. pe baza de carne. Masurarea umiditatii. întrucât microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta. Masurarea pH-ului. în contaminare dupa tratament termic.

masuratorilor. ea neluâ procesare a carnii. stâlpi si alte utilaje învecinate. este verificarea metodelor de mon operatie. Igienizarea este o componenta importanta si permanenta a activitatii de productie.  dotarea cu instalatii pentru pregatirea solutiilor detergente si dezinfectante precum si cu utilaje pe Igienizarea cuprinde procesul de curatire si dezinfectie (sanitarizare) a zonelor de prelucrare a c de a reduce populatia bacteriana si de a distruge microorganismele generatoare de afectiuni. IGIENA OBIECTIVULUI PROTEJAT Consideratii generale Calitatea produselor si tendinta mereu crescânda pentru îmbunatatirea calitatii se realizeaza.  proiectarea si realizarea unei constructii cu vestiare filtru. dar foarte utila. controlul personalului si masuri de spalare si dezinfectie dupa program. Se dezasambleaza partile lucrative ale echipamentului tehn . ETAPELE IGIENIZĂRII Etapele igienizarii sunt: curatarea si dezinfectia. montate la distantereglementare fata de pereti. în permanenta pentru mentinerea unui nivel de igiena generala ridicat. fiecare din ele având scopuri si necesitati de rea Etapa de curatare consta în urmatoarele:  pregatirea zonei pentru curatare. pentru a avea siguranta corectitudinii monitorizarii si a tinerii sub control a procesului.4. Se verifica daca HACCP functioneaza.depozite racite si finisaje adecvate. 5. care se poate asigura numai prin curateniei în timpul lucrului. O etapa din process cu risc si frecventa scazute si cu posibilitati de control cunoscute de m înregistrari foarte numeroase. Scopul pastrarii înregistrarilor este de a furniza informatii ce vor fi folosite pentru a verifica daca proc pastrate pâna la expirarea termenului de valabilitate a produsului.  prevederea si dotarea cu utilaje confectionate în majoritate din materiale rezistente la coroziuni din otel inoxidabil. Se verifica înregistrarile deviatiilor si ale tendintelor de iesire de sub control. Un proces care contine risc cu severitate si frecventa ridicate si cu posib serioasa. Operatiile de igienizare urmaresc întretinerea în conditii sanitare corespunzatoare a tuturor sp utilajelor si a anexelor din incinta unitatii. Verificarea O forma obisnuita si simpla de verificare. Conditiile necesare întretinerii nivelului ridicat de igiena generala se asigura începând de la faza  alegerea unui amplasament corespunzator.  întocmirea corecta a planului general. instalatii de apa cu circuite separa ventilatii si conditionari.

totala a substantei de curatare. componenta a solutiei chimice folosita.  clatirea.. de pe echipamente.  curatarea fizica. otel inox.sau rastel. gradul de impu În cea de-a doua categorie de factori se au în vedere: natura depozitului de murdarie. sau cu ajutorul aparatelor de stopire centralizat. În prima categorie de factori se au în vedere: concentratia substantei de curatire în solutie. sunt fo microorganisme.mentinerea în suspensie a particulelor nesolubilizate. cu evacuarea reziduurilor în jos.dispersia depozitului de murdarie în solutia de curatire. respective 20-25 minute. . spre pard motoarelor electrice. intensitatea actiunii mecanice în timpul aplicarii solutiei de curatire. .4.1 METODE sI SISTEME DE IGIENIZARE AGENŢI DE CURĂŢIRE La curatirea chimica a murdariei trebuie sa avem în vedere ca solutia de curatire sa realizeze: . pereti. Depozitele de murdarie. cu superioara a echipamentelor de procesare sau a peretilor. tem substanta de curatire.bacteriologica" se realizeaza prin aplicarea unui dezinfectant pe toate vederea distrugerii bacteriilor. Se spala suprafetele murdare ale utilajelor. a contactelor si cablurilor electrice. În cea de-a treia categorie de factori se au în vedere: felul suprafetei (de sticla. .dizolvarea substantelor solubile. Durata de actiune a sub fie de aproximativ 5-20 minute. pardoseli din industria carnii. plast rugoasa).saponificarea grasimii. Prespalarea nu trebuie realizata cu apa f ehipamentele de procesare si nici cu apa rece. Se acopera instalatia electrica cu o folie de material plastic. a doua zi. 5.  controlul curatarii. trebuie sa îndeplineasca umatoarele conditii: . peretilor si în final pardoseala. deoarece în acest caz nu se vor îndeparta grasimile. în cazul pardoselilor. iar factorii care influenteaza curatirea chimica se refera la: factori care determina gr dependenti de natura impuritatilor si factori care caracterizeaza suprafata upusa curatarii. . Agentii de curatire. Solutia de curatare trebuie sa aiba temper curatare prin intermediul maturilor si teului. Se colecteaza resturile de carne si grasimi de pe echipamente si pardoseli si se  prespalarea. Înainte de începerea lucrului. în mod ideal. stare murdarie. Acest control se face prin inspectia vizuala a tuturor suprafetelor si retusarea  dezinfectia sau curatarea .55˚C prin stropirea suprafetei curatate în prealabil chimic. se executa o spalare intensa cu dezinfectantului.umectarea depozitului de murdarie în vederea reducerii fortelor de atractie dintre depozit si suprafa .  curatarea chimica (spalarea chimica) este operatia de îndepartare a murdariei cu ajutorul uno favorizata de executarea concomitenta a unor operatii fizice. Clatirea se face cu apa la 50.peptizarea substantelor proteice si trecerea lor sub forma coloidala. Substanta de curatare se poate aplica si sub forma de spuma sau gel.

 sa aiba efecte reduse (sau sa fie fara efect) asupra instalatiei si utilajului supuse operatiei de curat  sa fie cât mai indoor. sa nu ramâna urme de substanta de cu  sa fie capabile sa emulsioneze si sa degreseze impuritatile în particule din ce în ce mai fine. saponificante si emulsionante. acest În conditii alkaline. Acesti agenti intra în constitutia retelelor care mai pot c sau sulfactanti).  sa fie manipulat usor.  sa nu aiba capacitate de spumare prea mare. nefiind amestec cu o substanta tensioactiva sau cu acidul azotic. Aceste substante apartin urmaoarelo . Substante bazice de curatire. Substante de curatire complexe (substante etergente).  sa fie ieftin.. Temperatura si duritatea apei folosite influenteaza actiunea acestor substante. Sunt mai putin utilizate decât cele bazice. Se utilizeaza în solutie 0. are capacitatea de a îndeparta crustele.  sa prezinte capacitate de solubilizare si de complexare a sarurilor de Ca2+ si Mg2+ din apa folosita  sa nu fie sensibila la variatiile de duritate ale apei folosite.  sa nu formeze depuneri pe suprafetele care au fost tratate cu solutia chimica de curatire. Are actiune coroziva asupra suprafetelor metalice si asupra  carbonatul de sodiu este mai ieftin dar actiunea sa detergenta este mai redusa decât a NaO capacitatea de . în care caz amestecul are si actiune bacteriostatic Se mai pot folosi ca substante acide de curatire acidul sulfuric si hipocloritul de sodium. Au capacitate de um puternic peptonizante.1%. Agentii de curatire pot fi bazici si acizi. Sunt foarte eficiente î echipamente. capacitatea de oxidare a hipocloritului este utila pentru solubilizarea suprafetelor metalice.  sa aiba toxicitate cât mai redusa si sa fie aprobate de organele sanitare. de a dizolva depozitele proteice si de a sap aplica odata cu cresterea temperaturii solutiei. depunerea lor.umectare " si de dispersare a murdariei este mai redusa. silicatii inhiba actiunea alcaliilor fata de anumite metale.  sa poata fi degradat pe cale biologica. Principalele substante acide de curatire sunt:  acid azotic se utilizeaza în solutie 0.  fosfatii actioneaza atât ca substante puternic alcaline dar si ca sechestranti.5% la temperatura de 50˚C  silicatii alcalini sunt caracterizati printr-o putere de penetrare mare a murdariei si de mentinere din contra.  acidul fosforic are o buna capacitate de îndepartare a depozitelor minerale si proteice.  sa aiba capacitate de dizolvare a sarurilor organice si sa le mareasca solubilitatea în apa. Sunt cele mai utilizate si au proprietatea de a peptoniza substan Cele mai importante substante bazice folosite la curatire sunt:  soda caustica.  sa aiba si capacitate antiseptica. iar dupa clatirea suprafetelor curatite.5% pentru spalarea conductelor de inox în circuit închis îndepartarea depozitelor minerale si proteice. Se utilizeaza în solutie 0. Are actiune coroziva asupra multor metale. Este mai putincoroziva si exer concentratii de 5-6%. Substante acide de curatire. sa aiba o capacitate de umectare mare.  sa fie solubili în apa.  sa poata fi regenerat.

reactionând cu materiile organice. Compusii cu clor mai importanti sunt: clorul lichid. Principalele substante dezinfectante sunt: Compusii clorului sunt cei mai des utilizati si cei mai ieftini dintre dezinfectanti. emulgatori (se folosesc substante amfolitice). Ataca materialele de cauciuc. Din aceasta categorie fac parte:  acidul peracetic este insolubil în apa si complet biodegradabil. Substantele de curatire complexe sunt în general necorozive. sa aiba o buna capacitate de patrundere. Au actiune iritanta asupra pielii. mucoaselor si Un compus utilizat este polivinilpirolidona complexata cu iod si cu alti agenti tensioactivi în care caz respective. sa fie solubile în apa. . În aceasta categorie intra compusii cuaternari de amoniu dar pun probleme de decolorare.umectare" foarte buna si se pot folosi în amestec cu substante alkaline. Actioneaza lent. cu miros irritant.  peroxidul de hidrogen are actiune bactericida si fungicida. sa fie cât mai ieftine. pe suprafetele curatate a fi aplicat un dezinfectant pentru di Substantele dezinfectante trebuie sa îndeplineasca urmatoarele conditii:          sa nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizeaza.. sa nu aiba actiune coroziva. Are efect antibacterian si antiviral. sa aiba efect bacterici cât mai mare. Se utilizeaza prin pulverizare. sa aiba efect antimicrobian indiferent de duritatea apei în care se solubilizeaza. Compusii cu iod (iodoforii) actioneaza rapid dar sunt mai scumpi decât compusii clorulu antimicrobiana. fiind deci nec dezinfecteaza. sa nu fie periculoase de manipulate. antispumanti (se utilizeaza hidrocarburi cu lant lung). dispersanti (se utilizeaza carboximetilceluloza). Este coroziv. Îmbunatatirea actiunii de curatire a diferitelor substante se realizeaza prin inroducerea în reteta a     umectanti (se folosesc substante cationice active). Substante dezinfectante neoxidante. hipocloritul de sodiu. fosfatul de sodium clo Compusi care elibereaza oxigenul. având (unele . dar sunt mai putin eficace fata de spori. sa nu imprime gust si miros produsele alimentare. Actioneaza mediu basic si sunt rapid inactivati în prezenta materiilor organice (în caz de curatire chimica necorespun si pot irita pielea. SUBSTANŢE PENTRU DEZINFECŢIE Dupa ce a fost îndepartata murdaria.neionici si agenti amfolitici.

1. Carnea care a intrat în trebuie spalata foarte bine sau aruncata.83˚C).601.1. teren 41 lei/m2 .509. mai ales pentru dezinfectia u componente ale utilajelor care vin în contact cu carnea.  sa-si asigure curatenia corporala si a îmbracamintei în mod permanent.200 8. manusile sau orice alte obiecte de îmbraca  la parasirea WC-ului trebuie sa-si spele si sa-si dezinfecteze mâinile.2.435 2. Stabilirea valorii investitiei 7.  sa spele si sa dezinfecteze frecvent ustensilele în timpul lucrului.1. Valoarea utilajelor supuse montǎrii .Pentru dezinfectie se poate utilize si apa fierbinte (77.  persoanele care sufera de afectiuni contagioase nu trebuie sa aiba acces în zonele de productie. Valoarea clǎdirilor si amenajarilor Pentru stabilirea valorii clǎdirilor si a cǎilor de amenajare se considerǎ:    pentru spatii verzi 30 lei/m2 .1.  personalul care lucreaza cu materia prima nu trebuie sa aiba acces în spatiile în care se manevreaz încrucisata. 6. REGULI DE IGIENIZARE PENTRU PERSONALUL OPERATIV Activitatile desfasurate de angajatii unitatii economice sunt foarte importante pentru controlul urmatoarele cerinte generale:  sa pastreze zonele de prelucrare a carnii si de manipulare foarte curate.CALCULUL ECONOMIC Calculul economic al obiectivului proiectat va putea decide daca preturile produselor pe care le vom addu Conform etapelor de proiectare. halatul.  sa nu fumeze în zonele în care se prelucreaza carnea. pentru constructii industriale 2050 lei/m2 .  sa poarte capison sau bereta curata pe cap pentru a evita o eventuala contaminare a produselor datorit  înainte de a intra în WC trebuie sa-si scoata sortul. 7.  sa pastreze îmbracamintea si obiectele personale în vestiare. departe de orice zona de productie. Ei nu trebuie sa lase ca ustensilele s  sa nu lase produsele sa intre în contact cu suprafetele ce nu au fost igienizate. Elemente de constructii Pret unitar Suprafata [m2] 1.700 83.035 Pret total [lei] 2.335 [lei/m2] Clǎdire industrialǎ 2.224 290 2.1. în momentul efectuarii calculului economic se cunosc atât ampl 7.1. 7.050 Spatii verzi 30 Valoare teren 41 Valoare totalǎ cap.  sa utilizeze numai cârpe de unica folosinta pentru stergerea mâinilor si ustensilelor.

5 599.551 377.6 10.7 188.150 636.5 151.29 Camerǎ frigorificǎ Masinǎ de tocat RM 114 P Malaxor carne sub vid UM 500 V 4 Cuter K 330 VF 5 Masinǎ de umplut sub vid NAVA 6 Camarǎ de afumare KVMM 7 Moarǎ pentru condimente 8 Cazan Duplex 9 Bazǎ de înmuiere membrane 10 Instalatie de conditionare 11 Agregat conditionare 12 Agregat frigorific Valoare totalǎ utilaje Cheltuieli de transport (3.534.620 170.200 24.608. 7.200 12.591.600 820 2.4.263 8.714 16.300 820 2.620 170.460.3. Valoarea utilajelor supuse nemontǎrii Nr.421 8.000 294.5 143.050 22.217 55.5 52.502. 7.8040 33.2. Valoarea mobilierului si a obiectelor de inventar Nr.64 Valoare totalǎ [lei] 451 4.1.7.217 55.5 102.5 514.260.5 171.400 Necesar [buc] 1 1 1 1 1 3 1 2 1 1 1 1 Valoare totalǎ [lei] 1.000. Crt.5% din valoarea utilajelor Valoare totalǎ cap.714 16.1.Nr.6 500.5 287.5 143.5 717.4 303 102.2 1.400 1.2 151.3. Crt.502. Crt. Denumire utilaj Valoarea unitarǎ Necesar [buc] Valoare totalǎ [lei] . 1 2 3 Denumire utilaj Valoare unitarǎ [lei/buc] 1.500 Denumire utilaj Valoarea unitarǎ Necesar [buc] 2 30 2 2 2 1 5 2 150.312.534.050 22.8040 33.7 7.85 1.150 636.307. 1 Cântar electronic 2 Cǎrucior pentru carne 3 Cântar semiautomat(100kg) 4 Ridicǎtor Elcar 5 Masǎ de legare 6 Masǎ pregǎtire membrane 7 Rafturi 8 Autodubǎ izotermǎ Valoare totalǎ utilaje Cheltuieli transport (3.705. [lei/buc] 225.1.1.5% din valoarea utilajelor) Cheltuieli de montaj (10% din valoarea utilajelor) Valoarea totalǎ cap.

5. zile Necesar total [kg] 3.1.355 135 480 1.000 820 123 200 1.000 2. etichete Element Necesar zilnic [kg] 131.5 2. 7.972.616 3.000 4.49 20 157 9 32 99 40.075 18.9 870 4.098 1.5 7.800 44.009 14.621. ambalaje. zile Necesar total [kg] 1.496.710 945 16.5.5 1.5 36. Valoarea primei dotǎri cu mijloace circulante a) Aprovizionarea cu materii prime Element Necesar zilnic [kg] 3.350 492 4. 7.90 2 0.1.550 6.a 1 1 1 1 6 8 3.936 44.068 19 Pret unitar [lei] Valoare totalǎ [lei] Carne vitǎ integralǎ Carne porc 1.5 18.100 2.852.827 lucru Slǎninǎ 1.460 10.5 b) Aprovizionarea cu materii auxiliare.4 [lei/buc] 102.485 607.1. spǎlǎtorie 7 Pubelǎ pentru reziduri 8 Scaune 9 Vestiare 10 Dusuri Valoare totalǎ cap.5 600 Nr.588 14.000 .35 300 2.098 Nr.738 28.85 2.7 35 30 10 2 5.827 1.5 9000 Pret unitar [lei] Valoare totalǎ [lei] Amestec de sǎrare Polifosfati Adaos proteic Bicarbonat Membrane naturale Membrane artificiale Condimente Rumegus 15 15 15 15 15 15 15 15 2.068 Oase 19 Valoare totalǎ cap.993 3.970.1 Birouri 2 Mese 3 Calculatoare 4 Dotǎri grup sanitar 5 Dotǎri administrative 6 Dotǎri ateliere.5 492 5 3 5 5 4 20 2 8 512.5 820 2.

Etichete Valoare totalǎ cap. 7.1.5.b.

15

-

133

2.000 99.571,9

c) Aprovizionare cu alte materiale Element Necesar [kg/zi] Pret unitar [lei/kg] 12,3 20 65,6 12,3 5,74 Valoare totalǎ [lei] 12,3 20 13,12 4,92 40,18 90,52

Materii igienice 1 Reactivi de analizǎ 1 Echipament de protectia 0,2 muncii Certificat de calitate 0,4 Formulare evidentǎ 7 Valoare totalǎ cap 7.1.5.c.

d) Promovare, reclamǎ si publicitate, activitate de prospectare a pietei, precontracte Pret productie estimat, [lei/kg] 1. 2. 3. 4. 5. Pastǎ de mici Cârnati proaspeti Crenwursti Parizer Frankfurter Productie totalǎ [kg/an] 1. Pastǎ de mici 2. Cârnati proaspeti 3. Crenwursti 4. Parizer 5. Frankfurter Valoarea totalǎ a productiei [lei/an](estimare) Profit estimat (~10%) [lei] Cotǎ profit pentru promovare (cca 3%) [lei] Cost promovare, reclamǎ si publicitate [lei] Taxǎ avizare s licentǎ de fabricatie [lei] Valoarea totalǎ cap 7.1.5.d. 300.000 450.000 600.000 600.000 450.000 25.575.000 2.557.500 76.725 4.100 10.250 91.075 9 9,5 11,5 10,5 12

e) Aprovizionare cu materiale de intretinere, reparatii si piese de schimb Valoarea utilajelor[lei] Cotǎ valoarea utilajelor Valoare [euro] cap.7.1.5.e Recapitulatie Capitolul 7.1.5.a. 36.970,5 2.304.773,34 3% 69.143,2

Capitolul 7.1.5.b Capitolul 7.1.5.c. Capitolul 7.1.5.d. Capitolul 7.1.5.e. Valoare totalǎ [euro] pentru cap 7.1.5 Recapitulatie Capitolul 7.1.1. Capitolul 7.1.2. Capitolul 7.1.3. Capitolul 7.1.4. Capitolul 7.1.5. Valoare totalǎ a investitiei

99.571,9 90,52 91.075 69.143,2 296.851,12

2.601.335 1.705.460,64 599.312,7 44.852,5 296.851,12 5.247.811,96

f) Asigurǎri si fond de risc pentru lansarea productiei (cca 1% din valoarea investitiei) 52.46 7.2 Stabilirea cheltuielilor 7.2.1. Cheltuieli cu materia primǎ Element Necesar zilnic [kg] 3.098 1.827 Necesar lunar [kg] 92.940 54.810 Pret unitar [euro] Valoare totalǎ [lei/zi]

Carne vitǎ integralǎ Carne porc lucru Slǎninǎ Oase

6 8 3,5 1,5

18.588 14.616 3.738 28,5 36.970,5

1.068 32.040 19 570 Valoare totalǎ cap. 7.2.1.

7.2.2 Cheltuieli cu materii auxiliare, ambalaje, etichete Element Necesar zilnic [kg] 131,49 20 157 9 32 99 Necesar lunar [kg] 3.944,7 600 4.710 270 960 2.970 Pret unitar [lei] Valoare [lei] zilnic Amestec de sǎrare Polifosfati Adaos proteic Bicarbonat Membrane naturale Membrane 2,85 2,90 2 0,7 35 30 374,7 58 314 6,3 1.120 2.970 lunar 11.242,39 1.740 9.420 189 33.600 89.100

artificiale Condimente Rumegus Etichete

40,5 1.215 600 18.000 Valoare totalǎ cap.7.2.2.

10 2 133

405 1.200 133 6.581

12.150 36.000 3.990 197.431,39

7.2.3. Cheltuieli de transport Cotǎ transport (fatǎ de 7.2.1, 7.2.2.) Valoare cap 7.2.3. 7.2.4. Cheltuieli cu utilitǎtile Element UM Necesar zilnic 2.300 20 10 Necesar lunar 68.970 60 30 Pret unitar [lei/UM] 2,3 2,9 6,5 Valoare [lei] zi 5.290 58 65.6 5.419 lunǎ 158.631 175 195 159.001 3,5% 1.524,30

Energie electricǎ Apǎ rece Apǎ caldǎ

Kwh m3 m3

Valoare totalǎ cap. 7.2.4. 7.2.5. Cheltuieli cu salariile Nr. Crt. Sectia Necesar muncitori 20 4 2 4 Salariu brut

Total lunar [lei] 19.000 3.440 4.920 3.800

Total zilnic [lei] 633,3 114,66 164 126,6

1 2 3 4

5 6 7 8 9 10 11 12

Salǎ de fabricatie Depozite Inginer flux Salǎ tratament termic Salǎ igienizare Receptie Laborator Atlier electric Atelier mecanic Contabil Manager Paznic

950 860 2.460 950

2 2 2 1 1 1 1 2

820 950 950 860 860 2.200 2.870 860

1.640 1.900 1.900 860 860 22.000 2.870 1.760

54,66 63,33 63,33 28,66 28,66 73,33 95,66 58,66

13 sofer 14 Expeditie Valoare totalǎ cap.7.2.5. 7.2.6. CAS+X Cota CAS+X(33%) Zilnic Lunar

4 2 48

1.100 950

44.000 1.900 110.850

1.466,6 63,33 3.034,78

Valoare [lei] 1.001,47 36.580,5

7.2.7. Cheltuieli întretinere si reparatii Element Cota lunara,[%] Valoare lunara, [lei] 23.047,73 3.902 Valoare pe zi, [lei]

Utilaje Cladiri

1% 0,15%

768,25 130

amenajari Valoare totala cap 7.2.7.

26.949,73

898,25

7.2.8.Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe Element Utilaje Cladiri Mobilier Durata de recuperare Ani Luni 10 120 90 1080 5 60 Valoare totala cap. 7.2.8. Valoare , [lei] Lunar Zilnic 19.206,1 640,2 2.408,6 80,2 747,5 24,9 22.362,2 745,3

7.2.9. Ch Anul Credit Total,[lei] Rata credit, [lei/an] 1.049.337,392 Dobânda Rata lunara, [lei] 65.583,58 52.466,86 39.350,15 26.233,43 13.116,71

Rata medie a do Rata zilnica, [lei] 2.186,11 1.748,89 1.311,67 874,44 437,22

Procent anual , [%]

8. Antec 1 2 3 4 5 5.246.686,96 15 15 15 15 15

4.197.349,568 1.049.337,392 3.148.012,176 1.049.337,392 2.098.674,784 1.049.337,392 1.049.337,392 1.049.337,392

Cheltuieli cu m Cheltuieli cu m Cheltuieli apro Salarii CAS + X Cheltuieli de î Cheltuieli de a Dobânda Utilitati

Profit (rata pro Cheltuieli gen

Ionescu..722..49 14. Bucuresti. 1985. Editura Alt Press Tour.5 10..28 15[%] 1. Procesarea industrialǎ a cǎrnii.31 12. s. Editura Tenhicǎ.14 Pret livrare.99 2.28 [lei] 11.36 16.18 1. Editura Tenhicǎ.. Otel.000 1. 2006. Otel. Banu.Pret de productie 9. Bucuresti. Tehnologia cǎrnii si subproduselor.5 12 TVA .87 2.6 1. Produse românesti din carne.07 3. Alexe. Tehnologia produselor din carne. Editura Tenhicǎ. [t] Productivitate fizica (productivitate anuala/an/salariat) [t/an/salariat] Productivitate valorica [lei/an/salariat] 23.73 14. 1980. Vizireanu. [lei/an] Rata profitului (profit anual/cifra de afaceri) Durata de recuperare a investitiei (valoarea investitiei/profit) Coeficient de eficienta a investitiei (1/durata de recuperare) Productie anuala. 1978. Gheorghe M. 1990. [lei/an] Profit anual . ...3 13. C.05 1. I.71 1..71 11.a.000 0.68 12. Editura didacticǎ si pedagogicǎ.652.6 2. C. Adaos comercial Pret vânzare [lei/kg] 12. P. Pavel.99 15. Ioan Cironeanu. Utilajul si tehnologia prelucrǎrii cǎrnii si laptelui. Banu.32 2400 50 532.42 Pastǎ de mici Cârnati proaspeti Crenwursti Parizer Frankfurter 10. R.BIBLIOGRAFIE C. Indicatori de eficienta economica Cifra de afaceri .812 7. C.Produse realizate prin proiect si preturile de livrare Produs Pret produs. Bucurest I.5 11. [lei/kg] 9 9. Îndrumator în tehnologia produselor din carne.05 0. 19% 1.8 2. Bucuresti. Banu. O. 1997.

XXX. 1987. 1971. Instructiuni tehnologice a preparatelor din carne.pss-svidnik.com/medicina/alimentatie-nutritie/PROIECT-DE-LICENTA-ALIMENTATIE91583.php . 71-73.financiarul.XXX... Bucuresti. 74-75.sk/romanian/ http://www.scritube. Instructiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne.com/articol http://www. 259-261. http://www.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful