1.

TEMA PROIECTULUI DE LICENŢĂ
1.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT Sa se proiecteze o sectie de preparate comune din carne în localitatea Galati . 1.2. CAPACITATEA DE PRODUCŢIE Sectia are o capacitate de productie de 8t/zi . 1.3. PROFILUL DE PRODUCŢIE Fabricarea sortimentelor:      Pasta de mici 1000 kg/zi; Cârnati proaspeti 1500 kg/zi ; Crenwursti 2000 kg.zi; Frankfurter 1500 kg/zi; Parizer 2000 kg/zi.

2. JUSTIFICAREA NECESITĂŢII sI OPORTUNITĂŢII REALIZĂRII

E

Preparatele comune din carne sunt produse din Industria Alimentara care ofera consumatorilor ali congelata, în conditii igienice si sanitar-veterinare optime, procesate prin aplicarea unor procese tehn satisfaca cerintele consumatorilor, siguranta alimentara, asigurarea unei game largi de produse cu un con rationale din viata de zi cu zi si folosirea unui numar cât de aditivi comform legislatiei în vigoare.

Datorita compozitiei carnii în proteine, lipide, vitamine si substante minerale, produsele din carne su

În ultima vreme s-a observat o continua dezvoltare si cercetare a proceselor tehnologice din industr a produselor, urmarindu-se perfectionarea acestor procese. Industria preparatelor din carne a cunoscut instalatii de injectat saramurǎ, malaxare si umplere sub vid si afumare însotitǎ de pateurizare, precu îmbunǎtǎtirea calitǎtii preparatelor din carne din punct de vedere igienic, microbiologic, nutritional si sen

S-a mai urmarit marirea duratei de conservabilitate prin introducerea în compozitie a aditivilor a consumatorilor catre produsele ecologice din cauza unor efecte mai mult sau mai putin negative indispensabile pentru obtinerea preparatelor din carne.

Obiceiurile alimentare necorespunzatoare asociate cu sedentarismul, stresul psihic, pot duce la efecte neg aceea trebuie sa se adopte solutii optime de proiectare a produselor alimentare astfel încât acestea sa fie o

Astazi, în lume, fiecare procesator se întreaba ce produce si cum produce pentru a realiza alimen Este cunoscut faptul ca indicatorul de baza al puterii economice a unui stat si al gradului reprezinta consumul de carne pe cap de locuitor.

Consumul anual de carne si produse din carne din Romania este de 64,5 kilograme pe cap de locu capitol.

Din 2000-2007, capacitatea de procesare din sectorul carnii si produselor din carne a crescut cu 19

Industria carnii din România va resimti din plin efectele crizei economico-financiare în 2009, cân vor avea loc disponibilizari.

Consumul de carne a scazut în România, în ultimele luni, la fel si productia. Luna decembrie, preparate din carne va fi cea care va reliefa situatia industriei de carne, oricum preturile nu vor creste la fi Toate aceste estimari au fost facute de presedintele Asociatiei Române a Carnii, Sorin Minea.

În aceastǎ lucrare propun realizarea unei sectii de preparate comune din carne în orasul Gala Revolutiei. Datoritǎ pozitiei acestui oras si a functionǎrii diferitelor tipuri de firme mari, mici, importante acestora si numǎrul mare de angajati consider cǎ este idealǎ o sectie de preparate comune din carn Crenvursti, Pastǎ de mici, Cârnati proaspetisi Frankfurter, ce poate fi un succes pentru distribuirea produs

Produsele obtinute sunt produse de o calitate foarte buna, cu o compozitie care se încadreaza perfe procentul de proteine si spre limita inferioara în ceea ce priveste procentul de apa.

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

3.1. ANALIZA COMPARATIVĂ A TEHNOLOGIILOR EXISTENTE PE PLAN MONDIAL PENTR Preparatele din carne comune se clasifica dupa mai multe criterii, si anume:     al tratamentului termic; al maruntirii componentelor care formeaza compozitia; al materiei prime folosite; al formei de prezentare. În functie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:   

preparate din carne crude: cârnati cruzi (proaspeti), carne tocata, pasta de carne pentru mic preparate din carne pasteurizate: tobe, caltabosi, sângerete, lebarvursti, slanina fiarta c preparate afumate: cârnati afumati, slanina afumata, costita afumata, ciolane afumate, oase
preparate afumate la cald si pasteurizate;

       

preparate fara structura (sau prospaturi): crenvursti, parizer, polonez, frankfurter; preparate cu structura eterogena: salamuri si cârnati; preparate afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece: salam de vara clasic; specialitati pasteurizate: rulada, muschi picant, sunca; specialitati afumate:piept condimentat, cotlet haiducesc, muschi Montana; specialitati afumate la cald si pasteurizate: piept fiert si afumat, rulada cu limba; specialitati pasteurizate si afumate: muschi tiganesc; specialitati afumate si uscate: pastrama de oaie.

În functie de al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifica în:   preparate din carne netocata: toate specialitatile; preparate din carne tocata: restul preparatelor.

În functie de al treilea criteriu, preparatele din carne se clasifica în:       preparate numai din carne de porc (ex.:sunca presata) preparate numai din carne de vita (ex.:pastrama de vita); preparate numai din carne de oaie (ex.:pastrama de oaie); preparate din subproduse (ex.: tobe); preparate din carne de pasare (ex.:rulada de pui); preparate la care sse folosesc mai multe tipuri de carne.

În functie de cel de-al patrulea criteriu,preparatele din carne se clasificǎ în :
  
cârnati ; salamuri ; rulade, tobe, caltabosi etc

.

Tehnologiile existente pe plan mondial cuprind: Cântǎrirea- receptia materiilor prime si auxiliare

Cântǎrirea se efectueazǎ pentru fiecare sortiment în parte, conform retetelor. Este interzisǎ com cântǎririi cu alte ingrediente, modificând astfel reteta prevǎzutǎ. Cântarele utilizate trebuie verificate frecv Prelucrarea mecanicǎ a ingredientelor(prepararea compozitiei)

Carnea si restul ingredientelor se prelucreazǎ la diferite masini, în functie de tehnologia specificǎ a s

Prelucrarea mecanicǎ se referǎ la: tocarea cǎrnii, amestecarea cu restul ingredientelor si omogenizar

Pentru tocare se folosesc:volfuri, cutere, microcutere, mori coloidale, dezintegratoare, masini de t

Volful se foloseste la tocarea grosierǎ a cǎrnii, destinatǎ preparǎrii srotului si bradtului, la tocar ochiuri de diferite dimensiuni, conform tehnologiei specifice fiecǎrui sortiment. Pentru obtinerea unor toc trecând produsul prin volf de mai multe ori.

De regulǎ, prima tocare se face în bucǎti mai mari cu un cutit special(pretǎietor); tocǎturile ulterioare sun la sitele utilizate.

În scopul unei tocǎri corecte, cutitele si sitele trebuie sa fie bine ascutite, pentru a sectiona cât mai u încǎlzirea excesivǎ a tocǎturii.

Dintre masinile de tocat românesti, tipul "Matoca" si-a dovedit utilitatea si calitǎtile tehnice în prod

Cuterul este destinat pentru tocarea finǎ a cǎrnii sub formǎ de pastǎ. La cuter se prelucreazǎ carnea (parizer, crenvursti) si unele produse cu pastǎ (lebervurst). Pentru a se obtine un randament ridicat si o p fie foarte bine ascutite si fixate cât mai apropiat de peretele cuvei. În timpul cuterǎrii, pentru a rezult impinge de la marginea cuvei cǎtre centrul acesteia. Operatia se va executa numai pe portiunea deschi interzis a se introduce mâna sub capacul cuterului.

Microcuterul se foloseste la mǎruntirea finǎ a cǎrniisau a diferitelor subproduse de abator, incl recomandǎ ca la carnea tocatǎ la volf, cu sita de 2-3mm, sǎ se adauge fulgi de gheatǎ în proportia în care

Moara coloidalǎ poate realiza mǎruntirea finǎ a produsului pânǎ la dimensiuni de 30 microni, fiind la volf prin sita ci ochiuri de 2-3mm. De asemenea, se va avea în vedere ca alimentarea morii sa fie fǎcut

Dezintegratorul realizeazǎ o tocǎturǎ finǎ pentru prospǎturi, leber si unele subproduse, care se prep

Masina de tǎiat slǎninǎ se foloseste la fragmentarea slǎninii în cuburu pentru unele sortimen 515i8 fie bine ascutite, pentru ca tǎierea slǎninii sǎ se realizeze fǎrǎ frecare de prisos.

Moara de condimente se foloseste la macinarea finǎ a condimentelor destinate productiei curente d

Malaxorul se foloseste la omogenizarea compozitiei preparatelor semiafumate, prospǎturi. Ca tehnologiei specifice fiecǎrui sortiment, se introduce în cuva malaxorului, unde se maestecǎ împreunǎ retete. Condimentele cântǎrite se presarǎ, de regilǎ, peste ingredientele din malaxor. Malaxarea se co malaxǎrii este diferitǎ, în raport de tipul malaxorului si de natura compozitiei. Amestecarea prea îndelungatǎ la malaxor este în detrimental calitǎtii produsului, deoarece, frecându -se alifioasǎ, pierzându-si caracteristicile specifice. Umplerea membranelor Introducerea compozitiei în membrane comportǎ urmǎtoarele faze: Pregǎtirea membranelor pentru umplere

Membranele folosite pot fi: naturale sau artificiale. Înainte de folosire, membranele se conditiilor de salubritate si de integritate, dupǎ care se apreciazǎ rezistenta sî elasticitatea. Mem

Membranele pregǎtite pentru umplere, dupǎ înmuiere sau/si dezinfectie si clǎtire, se scurg foart produsului finit. Operatia de umplere a membranelor se efectueazǎ manual sau mecanic. Umplerea mecanicǎ se face cu ajutorul masinilor de umplut, denumite classic "sprituri". Clasificarea spriturilor Dupǎ modul de functionare, aceste masini se clasificǎ în: -sprituri manuale; - sprituri mecanice;

Culoarea este data de densitatea. B. compozitia trebuie sǎ fie bine presatǎ.sprituri hidraulice. sfoara se împleteste pe spuluri de lemn si se lasa în apa calda. Dupa stefuire. pentru a se evita conta grupe de sortimente. datorita actiunii reciproce dintre produs si compusii existenti în fum.. În acest scop. nu se stefuiesc. la unele produse cum sunt cele în mate subtiri de oaie sau de porc se utilizeaza bucati în sirag. Pe . . actiunea fumului mareste fragezimea produsului prin îmbunatatirea suculentei acestuia. prevazut cu ace inoxidabile. conf membrane. produsele din carne capata proprietati de conservare si proprietati organoleptice componente prezente în fum. cu actiune multipla. cu rol bacteriostatic sau bactericid a coli. viteza si circulatia fumului fata de membranelor.sprituri automate. determinata de natura esentei lemnoase utilizate. Dupa legare. de regula. legarea. cu spatii libere de 5-7cm. Actiune aromatica. Operatia se poate efectua si automat. B. la care cantitati mici de aer rama membrane artificiale. se disting: . stufuirea si asezarea pe bete Dupa umplerea membranelor se formeaza batoane de diferite calibre si lungimi. cunoscand ca membranele groase se afuma mai bine ca cele subtiri. densitatea Formarea. Masinile de umplut sunt prevǎzute cu seturi de tevi de diferite caliber si dimensiuni. batoanele se stufuiesc cu ajutorul unui stufar. umiditatea. Staphylococcus aures. sf legare mai buna. datorita în special prezentei fenolilor. dispersia. adaptandun dispozitiv de rasucire în lant. pentru a nu rǎmâne goluri de aer. acizilor si aldehidelor. datorita fenolilor. temperatura. . pentru înmu În locul legarii. Mezentericus. pentru executa în special la membranele umplute la sprituri fara vacuum. Luciul membranelor de alta parte. cu precadere în stratul spre supraf Actiune antioxidanta .proteus. iar acestea se asaza pe ra sectiune triunghiulara. iar partea pe bete cat si aranjarea pe rame trebuie facute distantat. La membranele naturale. imprimand Actiune de colorare si de luciu. La unele sortimente. Actiunea antiseptica este sporita si prin temperatura ridicata a fumului. Afumarea Prin afumare. dupa cum se arata în continuare: Actiune antiseptica. pentru ca suprafata de contact dintre produs si bete sa fie cat mai mica. Legarea batoa metalice inoxidabile. legarea cu sfora se executa longirudinal si transversal. batoanele se agata pe bete cu scetiune dreptunghiulara.sprituri pneumatice. Dupǎ modul cum sunt actionate. Bacillus subtilis.sprituri cu actiune periodica sau cu actiune continuǎ.

Operatia de afumare se poate realiza prin diferite metode si tipuri de afumatorie. Din aceasta categorie fac parte: -afumatoria cu generator de fum centralizat tip "Atmos" în care boxele de afumare au volum carucioare. dar numai dupa adaugarea . realizand o afumare uniforma. de înalta calitate. obtinandu+se un fum purificat. aprovizionata manual cu rumeg Variante îmbunatatite Afumatoria cu deplasarea mecanica a produselor de carne se efectueaza. nu sunt poluante si se evita riscul incendiilor. Fumul se obtine direct din vatra focarului. fiind obtinute prin tehnici speciale si permit simplificarea. cu u -afumatorie cu generator de fum prin fluidizare. în care se asigura o ardere incompleta a ru nocive. în functie de s unitatii: Afumarea clasica Se efectueaza în camere simple sau etajate. ma compozitie. Dintre cele mai utilizate din aceasta categorie se mentioneaza: -Procedeul Charson-Canada -Procedeul Banu si Oprea(o varianta romaneasca mult îmbunatatita fata de procedeul Canadi face prin imersarea produselor dupa umplere. care confera unele avantaje: ●produce fum de aceeasi calitate. de calitate. în care betele cu preparate se pun direct pe rame fixe rastelelor încarcate cu produse. poate fi reglata. prin pulverizare pe suprafata produselor sau. -afumatorie cu generator de fum prin frictiune. privind compozitia si densitatea. ●fumul poate fi purificat de cenusa si funingine. pentru una sau mai multe boxe în conexie. Afumatorie cu generator de fum centralizat Acest tip de afumatorie reprezinta un stadiu tehnic mai avansat. în mod constant. care confera fumului o culoare clara.volum mare de aer. în turnuri de afumare(tip zonele cu fum. în timpul prelucrarii componentelor la cuter sau malaxor. ●cantitatea necesara de fum. în raport cu marimea fabricii. considerata economica si superioara altor metode utilizate în a aromatizante. mecanizarea si automat Pe de lata parte. Afumarea cu lichide de afumare Este o metoda moderna. în care se produce un fum dens.

-afumare calda la 950-1100 C pentru unele specialitati (muschi haiducesc. ale carui particule trebuie sa fie mai mari de 0. în raport de tipul membranei si combustibilul utilizat. pentru unele afumaturi ( picioare. ciolane). cat si de natura si grosimea produsulu Afumarea calda la salamuri si carnati se realizeaza în doua etape: -zvantarea membranei. Durata de afumare este variabila( 20-50 de minute si chiar mai mult). Altfel. Dupa acest moment. Afumarea realizata la 750-1100 C se numeste hituire. astfel ca sa patrunda în afumatorie rezultat sa aiba o culoare deschisa. iar temperatura în interiorul baton O afumare calda corecta se realizeaza introducand produsul agatat pe bete si aranjat pe r o temperatura de cca 750 C. membrana capata o coloare caramizie-roscata. În acest scop. Se are în vedere ca us suprafata. un curent de aer prea puternic face ca. clara si de calitate. Daca rumegusul este privinta esentei. -afumare rece la 120-140 C pentru unele produse crude-uscate. folosind exclusiv 10-40 minute. fumul care timp. -afumare calda la 750-950 C pentru salamuri smiafumate si carnati. în functie d 110 C. în afumatoria calda se arde rumegus sau s producerea fumului se va asigura un tiraj corespuzator. În acest timp.75mm. Acest aspect combustibilului. componentele fumului difuzeaza în grosimea produsului 0 Procesul tehnologic al afumarii produselor din carne se realizeaza diferentiat. Daca nu exista aer suficient. -afumare rece suplimentara la 150-450 C. pastrame). fumul sa se depu putea patrunde în grosimea compozitiei. produsul va re Afumarea calda propriu-zisa la salamuri si carnati se face. Un fum de calitate se obtine prin arderea uniforma a rumegusului. dupa operatia de fierbere la unele sortimente de salam -afumar în doua faze la 750 si 450 C.Afumarea în camp electrostatic Prin acest procedeu se realizeaza depunerea particulelor de fum ionizat pe suprafata p Datorita caldurii din celula de afumare. dupa cum rezulta din exemplele redate mai jos: -afumare rece la 90-120 C aplicata pentru produsele de durata. denumire împrumutata din limba ger Durata afumarii este în functie atat de temperatura. Zvântare membranei se executa în boxe sau celule de afumare calda. fumul rezultat din arderea rumegusului de fag da cele mai bune rezultate în afu . în continuarea fazei de zvant grosimea sortimentului. odata cu cresterea temperaturii. -afumarea propriu-zisa. batoanele trebuie sa fie agatate pe bete distantat.

Mezelurile se fierb în cazane cu apa sau în celule cu aburi. scopul de a realiza o trecere rapida de la temperatura de se împiedica dezvoltarea germenilor care. trebuie sa fie prelungit la 2 La fierberea în cazane. Indiferent de metoda aplicata. Se evita o racire exagerata. Batoanele se a sa fie complet cufundat în apa. Acest interval. în primul rand. aceasta practica se în "pasteurizare". ar trebui sa se renunte la a doua afumare. Temperatura trebuie sa fie cu atat mai ridicata cu cat batoanele sunt mai subtiri si com sunt de calibre mai mari si compozitia lor contine mai multa umiditate. precum este cazul la sunca presata. uscate si bine ventilate Afumarea rece Afumarea rece se aplica salamurilor semiafumate si de durata. dupa fierbere. în centrul ge 68 -690-720 C. . în bazine sau granduri cu apa rece de la robinet functie de calibrul produsului. Conform unor cercetari. sunt supuse variabil. fixate pe peretii acestuia. Ca atare. dupa caz. deoarece la o temperatura prea scaz Mezelurile racite se depoziteazî în spatii frigorifice la 20-120 C. tobe. În membranelor. De asemenea. preparatele se introduc atarnate pe bete. pentru produsele care contin carne separata mecanic. cazanele trebuie sa fie prevazute cu capace. dupa caz. deoarece acest p produsi nocivi din fum. Mezelurile afumate. cca 800 C. apa din produs se înca se dilata puternic si învelisul se poate rupe. au conditii favorabile de înmultire. În acelasi cazan se introduc batoane de acelasi calibru si din acelasi sortiment. unor categorii de car specialitati. produsele din carne din categoria propaturilor si preparatelor din subprodu Aceasta operatie are. întrucat reglarea corecta a acestor parametri determina î Racirea produselor Dupa fierbere. evaporarea apei si prin radiatii. timp de 10 minute. produsele agatate pe bete si asezate pe rame se introd Temperatura în timpul fierberii se controleaza cu termometre gradate si expuse în mod v de fierbere este de importanta majora. tinand seama ca. Racirea se face sub dus cu apa rece. sub 60 0 C. 0 Durata fierberii variaza în functie de grosimea produsului. Capetele betelor sunt s metalice.Fierberea Fierberea se aplica salamurilor. cum sunt unele sortimente de carnati. Deasupra cazanelor se monteaza hote pentru aspiratia vaporilo Pentru tratamentul termic în aburi. Aceasta afumare ar avea rolul de a mari rezistenta produsului. precum si altor pr fierbere se refera la temperaturi cuprinse între 720-950 C. la majoritatea sortimentelor de carnati. care difuzeaza în produs.

produsele din carne trebuie sa fie controlate pentru a cor chimice si microbiologice. sunca. evitand cauzele care deteriorari. umiditate adaptati la fiecare grupa sau categorie de produse. pe mese Produsele sub forma de batoane raman agatate distantat pe betele care au fost încarca plus. boxe de afumare sau în afumatorii cu generator de fum. diametrul batoanelor. se va tine cont de mijloacele de transport. În acelasi timp. Transportul Produsele din carne trebuie sa fie transportate în conditii de igiena. a soarecilor si/sau sobolanilor. de distata si durata transpo . În acest scop. numar mai redus de angaja Depozitarea Depozitarea produselor din carne se face în spatii climatizate. În continuare sunt redate orientativ conditiile pentru depozitarea unui produs din carne. 147 din 27 februarie 2002 si alte normative. Produsele care prezinta umiditate ridicata vor ramane în deposit sub control pana la înreg Înainte de livrare în consum. operatie care se efectuea Oficial nr. În acest sens. În afumatorie. iar salamul tip " Durata afumarii este în functie de tipul produsului. se aseaza în tavi de aluminiu. c ear putea produce deteriorari nedorite produselor. în fabricile moderne. în încaperi trebuie mentinuta permanent o stare de igiena microorganismelor si patrunderea insectelor. produsele din carne se realizeaza de la echipamente aranjate în flux continuu. Acest mod de lucru si dotare asigura o mai mare operativitate. Etichetarea Toate produsele din carne trebuie individualizate prin marcare. temperatura de poate realiza în afumatorii clasice. depozitele trebuie sa fie dotate cu aparatura si instrumentar pentru monit respectivi. cu temperatura. Trebuie mentinut faptul ca.Salamurile crude-uscate si etuvate se afuma la temperaturi de 120-140 C. tobe. Parametrii principali pentru depozitarea unui produs din Denumirea produsului Carnati proaspeti Temperatura C 2-5 0 Umiditate % 75-80 Termen de garantie -zile2-3 Preparatele din categoria sangerate. produsele agatate pe bete si aranjate pe rame se pastreaza cu distante de cuprinde toata suprafata acestora.

materii se ingrediente numai de calitate si sa respecte cu strictete cerintele tehnologice.05. deosebim: -carne cu os. Alaturi de dotarea tehnica. fibros. osos precum si nervi. sex. conform legislatiei în vigoare pot fi: -refrigerate. rasa . în conformitate cu Norma sanitar-vete partea I. unitatile trebuie sa fie aprovizionate cu materii prime.cuprinzând musculature cu oasele adiacente si alte componente structurale s . cartilaginous. stare de în Din punct de vedere tehnologic. care sa asigure temperature ceruta. a caror marime este în functie de felul carn Prin carne se întelege musculatura striata cu toate tesuturile cu care vine în lega conjunctive: lax. adipos. MATERII PRIME Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne. s Carnea poate fi carne: de mânzat provenit de la tineret bovin în vârsta de pâna la 3 an slanina ) si tip II (fara slanina). pâna l pentru maximum 72 de ore. În functie de starea termica. carne de oaie. vase de sânge si ganglioni l Proportia diferitelor tesuturi din carne depinde de specie. în cazul produselor perisabile microbiologic. auxiliare si materiale pentru productia de preparate din carne Pentru fabricarea preparatelor din carne sunt necesare: -materii prime. -ingrediente. sanitare si sanita scopul realizarii unui indice ridicat atat al valorii nutritive cat si al salubritatii produselor finite. sunt reprezentate de: carne.Ele trebuie sa fie transportate în vehicule echipate. data exp de documente comerciale si certificate sanitary-veterinar. nr. -materii auxiliare. poarta o indicatie clara si lizibila a temperaturii la care aceste produse trebuie sa maxima a termenului de valabilitate sau. 356 bis/26. 3. carnurile receptionate în stare refrigerata. care ambient. carnurile receptionate. -materiale.2. respectându-se încarcarea specifica de 180-200kg/m2 util pentru jumatatile de porc si 140-160kg/m2 util pentru carcasele de oaie. La depozitare se înregistreaza pierderile în greutate. În cadrul fabricii de preparate din carne. adica adica racite la +40 C la os si pastrate maximum 72 de ore la temperaturi ale a -congelate la minimum -120 C la os si pastrate la temperatura aerului de minumum -120 C. Res centrului de reambalare trebuie sa se aigure de faptul ca ambalarea produselor din carne.2003. vârsta. ELEMENTE DEFINITORII ALE PRODUSELOR UTILIZATE ÎN PROIECT (CARACTERIS Materii prime.

71 1. fascii cordoane neurovasculare. perimisiumului si endom care se insera pe oase. Structura si compozitia chimica a tesutului muscular organismului vertebratelor superioare.0 6. Compozitia chimica a tesutului muscular Compozitia chimica a carnii Compozitie Valoare (%) Cresterea continutului Gras cu 1% 73. fibrele de colagen ale epimisiumului. La capetele muschiului.7 Apa Proteine Cenusa Grasime Raportul 74.22 19.sleroproteine Proteinele sarcoplasmatice . forma determinate fil functia pe care o îndeplinesc. vase de sâ adipos din musculatura. dar cu restul tesuturilor. Spatiile dintre fibre sunt strabatute de arteriole. cât si în ceea ce priveste îndepartarea precum si a produsilor rezultati din metabolism. aceasta la rândul ei necesita un compromis între forta.-carne macra (moale) fara os.0 4. venele care asigura aprovizionarea cu substante hranitoare si oxygen. capilare. Sarcoplasmatice Proteine din nucleu proteine conjunctive (din stroma). 3.0 20. fiecare fibra a nervu musculara primeste o astfel de ramificatie care se termina la fiecare fibra cu asa numita neuromusculara). viteza si d Macroanatomia musculaturii striate Muschiul striat este format din mai multe manunchiuri de fibre acoperite la exterior cu Manunchiurile de fibre (cca 30 de fibre) sunt separate între ele prin septe de tesut c rândul sau este acoperita de un tesut fin denumit endomisium. 2. se 1.0 5.0 1.78 20. În muschii scheletici. -carne aleasa fara tendoane. aponevroze.22 1.7 Scaderea cont. Gras cu 1% 74. în functie de repartizarea lor structurala.0 3.0 3.0 3. Muschii scheletici au forma variata.7 Substantele proteice din tesutul muscular.

7. din punct de vedere al compozitiei chimice este asemanatoare cu mioz capacitatea de a se combina cu actina.C.2. În stare de repaus a muschiului actina se afla sub forma fibrilara. Proteinele monofibrilare sunt: Miozina este o gelatina care intra în compozitia partilor contractile si respectiv discurilo apa distilata si solubila în solutii diluante de saruri neutre si baze slabe. La adaugarea de saruri neutre moleculele de actina globulara se polimerizeaza în ac este ireversibil si poate avea loc si în absenta ATP-ului. Paramiozina are proprietati similare cu cele ale tropomiozinei. dar se pare ca nu exista Contractina reprezinta un produs de degradare al proteinelor miofibrilare. Are activitate ATP-azica intensificata de prezenta ionilor de Mg. Are proprietati enzimatice asemanatoare adenozintrifosfatozei. . catalizând hidroliza A Mg2+ la un pH=6. procesul devine dinnou reversibil.9. Se obtine în stare cristalizata în placi hexagonale prin etilic sau cu KCl. nu are actiun Proteinele din plasma interfibrilara Aceste proteine participa la determinarea unor caracteristici organoleptice ale carnii. Actina reprezinta 13% din proteinele totale ale muschilor. iar în stare d actomiozina. Actomiozina rezulta din combinarea actinei cu miozina când are loc contractia. ea exista sub doua forme s slaba si actina fibrilara (F) care este puternic vâscoasa. Miozina este un complex proteic labil izolându-se prin extractie miozina "a" sub forma de miozina si actina numit actomiozina) si care este mai vâscoasa decât miozina "a". Tropomiozina.Sunt reprezentate de proteinele din monofibrile si de cele din plasma monofibrilara. M Ea constituie sistemul proteic cel mai important cantitativ si functional din tesutul mus proteinele totale. Pentru activarea ei enzimatica este necesara prezenta gruparilor tiol. e adaugarea de ATP se disociaza în cele doua componente. C Miogenul se extrage la rece cu apa distilata.B. iar la cald se coaguleaza formând miogen Prin precipitare fractionata cu sulfat de amoniu se obtine miogenul A. Viteza de polimerizare a actinei G în solutii ale sarurilor de potasiu si sodium este a prezenta ionilor de calciu. A asa numitul sac de carne. însa actina obtinuta nu mai are propriet Daca în timpul repolimerizarii ATP-ul este present.

Miogenul C are proprietati neînsemnate. De asemenea carnea animalelor domestice crescute în libertate este mai rosie decât a În general muschii rosii ai animalelor domestice crescute contin 4-20 mg mioglobina/g Cunoasterea proprietatilor mioglobinei prezinta o mare importanta în aprecierea ca aprecierea modificarilor de culoare a carnii. Prin fixarea labila a oxigenului din aer sub forma de oximioglobina. Miostromina este produsul de transformare al proteinelor plasmatice dupa moartea ind Proteinele nucleului În compozitia nucleului intra nucleoproteinele care sunt niste heteroproteine formate d protaminelor si un grup prosthetic reprezentat de acizii nucleici. Cantitatea de mioglobina este foarte variata.Miogenul A reprezinta aproximativ 20% si are proprietati enzimatice. fiind alcatuita dintr-un grup prostetic si dintr-o proteina. Constituie rezerva de oxigen a tesutului muscular. portionare sau tocare a carnii are loc o intensificare a culorii catre rosu viu Expunerea prelungita a carnii apare atunci când cca 60% din mioglobina a fost trans reactia este ireversibila. Mioglobulina reprezinta pigmentul principal al tesutului muscular. Miogenul este o proteina complexa continând toti aminoacizii esentiali. Globulina este o pseudoglobina care precipita usor prin dializa solutiilor alcaline s adaugarea de saruri la un pH între 7 si 8. Mioalbumina este oalbumina tipica care coaguleaza usor la cald. având rol important în determinarea texturii carnii. transare. Ea elibereaza oxigenul stocat în m prin intermediul sistemului intracelular citocrone-oxidaza. da de dioxidul de carbon. . Aceasta coaguleaza ss are proprietati enzimatice. fiind conditionata de activitatea muscular Culoarea carnii este cu atât mai rosie cu cât activitatea musculara este mai intensa si mai rosie decât cea a animalelor domestice. iar carnea animalelor domestice are o intensita musculara. Afinitatea miogenului fata de oxygen este de 6 ori mai mare decât a hemoglobinei.Proteinele conjunctivale sunt acele proteine care se gasesc în s interfibrilar. culoarea rosie a c sectionare. Scleroproteinele. care da carnii culo tetrapirolica asemanatoare cu cea a hemoglobinei. luând parte la me Miogenul B reprezinta 80%.

Viteza de reînoire a colagenului este foarte lenta. Acidul lactic se gaseste în muschi în mod constant. Rolul zaharurilor si al aminoacizilor se manifesta mai intens în timpul tratamentelor ter . cisteina si cistina. cu o capacitate sporita de hidratare si o capacitate buna de emulsionare a Elastina este proteina existenta în fibrele elastice. care îi confera rezistenta la fierbere Substante extractive azotate neproteice Creatina este unul dintre produsii finali ai metabolismului. se formeaza în timpul metabolism al degradarii anaerobe a acestuia. Carnozina se formeaza în muschi prin conditionarea histidinei si are rol în procesul de intestinal. Creatinina rezulta din creatina. Serveste ca dona metabolismului glucidic. spre deosebire de p este în medie de 50 de zile. precum si Reticulina formeaza fibrele subtiri ale endomisiumului muscular. Substante extractive neazotate Glicogenul este cel mai important si este sursa de formare a acidului lactic. Prin încalzire colagenul se transforma în gelatina. zaharurile si aminoacizii contribuie la formarea gustului specific al carnii. comparativ cu m Fosfocreatina este un compus al creatinei cu acidul fosforic. Duritatea este o însusire a colagenului si este proportionala cu vârsta animalului.Cele mai importante sunt: colagenul. Gelatinizarea este o însusire tehnic a bucatilor de carne. Din punct de vedere tehnologic substantele extractive azotate si neazotate si în degradare. care reprezin prolina si hidroxiprolina care reprezinta un precursor al colagenului si care are initial o stuctur moleculele de tropocolagen se unesc si prin polimerizare se cupleaza cu protoglicani sau a aglomereaza în fibre de collagen de structura din ce în ce mai densa. duritatea si asprimea carnii. Reticulina contine si acizi grasi de tipul acidului miristic. fiind m musculara. cum ar fi absenta capacitatii de gelatinizare ti coefficient redus sau nul de utilizare dig Macromoleculele de elastina sunt rezistente la hidroliza acida sau alcalina. are proprietati asema sulf. elastina si reticulina. Se gaseste în normala prin care se elimina creatina din organismul mamiferelor. Muschii albi. prin pierderea unor molecule de apa. Dezechilibrul este produs în special de continutul excesiv în glicocol. de 12-15 luni. Colagenul este principala proteina a tesutului conjunctiv din carne si este o proteina ca nu contine triptofan. are compozitie asemanatoare negative.

● materii auxiliare pentru aromatizare -condimente. curate. derivat proteic colagenic) . sfoarǎ. plante condimente. Lipidele În tesutul muscular sunt în proportie de 1-3% si sunt reprezentate de fosfolipide. grasim Fosfolipidele intra în compozitia unor structuri cum ar fi mitocondrii. deratizate. mat  Combustibili tehnologici. Ele se gasesc în primul rand în e individ si alimentatie. oleorezine. legare si ambalare (membrane. plasma din oase. fosfocreatina si glicogen determina intensificarea unor procese bioc animalului. amidonuri modifica  Materiale pentru formare. Grasimile tesutului muscular al animalelor de abator contin o cantitate redusa de acizi Slanina receptionata pentru productia de preparate din carne trebuie sa fie de consiste congelata sau conservata pri sarare cu 2% NaCl. ● materii auxiliare pentru îmbunatatirea capacitatii de hidratare -polifosfati. coloranti naturali.Continutul în ATP. influentând si unele proprietati ale tesutului muscular cum ar fi: capacitatea de retin prelucrarilor. fara miros. ● materii auxiliare pentru îmbunatatirea texturii. MATERII AUXILIARE Materiile auxiliare si materialele necesare productiei de preparate din carne sunt urmǎtoarele:  Materiile auxiliare care intra în compozitia preparatelor din carne pot fi clasificate în ● materii auxiliare pentru ameliorarea capacitatii de conservare si înrosire -NaCl. suculentei precum si pentru îmbunatatirea co costuri mai reduse ale produselor finite -derivate proteice de origine vegetala (izolate proteice d proteice din soia) precum si derivate proteice de origine animala (cazeinatul de sodiu. În cele ce urmeaza se descriu sumar principalele materii auxiliare. nuclei sau se gase Colesterolul face parte din grupul steridelor si se gaseste în stare de separatie a fibrel Grasimile neutre sunt similare cu cele de rezerva. datorita însusirilor sale conse capacitatii de hidratare a carnii. lemn. azotitul de sarurile acestora. uleiuri esent ● apa potabila racita precum si gheata sub forma de fulgi. Depozitarea sa . Pentru industria carnii intereseaza ca sarea sa aiba un grad de de cloruri de calciu si magneziu care au efect defavorabil în sarare). carton. Sarea trebuie pastrata în încaperi uscate. care intra în compozitia Clorura de sodiu este folosita ca materie auxiliara de baza. Clorura de sodiu de tip A de calitate extrafina si de tip B de cali corespunda STAS 1465/1972. produse amilacee: amidon pregelificat.

cresterea ran ● îmbunatatirea proprietatilor senzoriale ale preparatelor din carne consistenta. cardanon. Polifosfatii sunt. ardei. deoarece nu mai exista pierde aroma.lemn. menta. piper negru. coriandru. oleorezine. ienupar. tarhon. utilizarea lui în industria carnii trebuie facuta sub supraveghere. cimbrisor. Condimentele si plantele condimentare pot fi. fenicul. Se adauga în proportie de 300-4000 mg/kg compozitie si numai dupa ce la cuterizare s ascorbatului de sodiu sau izoascorbatului de sodiu se utilizeaza si în saramuri de concentratie injectare. Colorantii folositi pentru înrosirea preparatelor de carne cu adaosuri de derivate prote autorizati prin legislatia sanitara. suculenta. chimen. mustar alb si negru. acoperire. ● planta întreaga: marar. si deci nu mai este necesara timp. dafin. negrilica. ● fructul: ienibahar. de malaxare). anason. având si a cantitate mare. amestecuri de polifosfati alcalini cu urmatoarele actiuni benefic ● asigura retinerea apei în produse. fiind stabila la actiunea luminii si oxigenului. busuioc. Actiunile aromatizantilor se refera la: ● îmbunatatirea gustului si a mirosului produsului finit. . cre cantitati mai mari de proteine miofibrilare ce au o capacitate de emulosionare -se comporta ca u ● contribuie la o mai buna retinere a componentelor de aroma. Acidul ascorbic si izoascorbic si sarurile lor de sodiu Se folosesc pentru a se accelera procesul de înrosire a carnii în prezenta de azotiti tratamentului termic. ● seminte: chimion. în general. Azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizeaza pentru obtinerea culorii de sarare. Se depoziteaza Azotitul intra în componenta amestecului de sarare tip B si în compozitia saramurilor de injectar Depozitarea se face în saci de hârtie captusiti cu polietilena. dupa natura lor: ● frunze: magheran. capa ● contribuie la emulsionarea tesutului gras în cazul compozitiilor pentru prospaturi (parizer. ● influenteaza favorabil digestia prin produsele carnate care au fost introduse. fara pierdere de suc la afumare/pasteurizare. Aromatizantii folositi în industria carnii pot fi condimente si plante condimente. rozmarin . cimbru. leustean. ● muguri: florali cuisoare. ● proprietatea lor antiseptica si antioxidanta .

Culoarea rosie a boielei de ardei este La condimente si plante condimentare. Piperul. fiind necesara o simpla macinare la cele uscate. Condimentele se pǎstreazǎ în saci. disulfura de propel. Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum cu gust aromat si plǎcut. nemǎcinate. ghimber. ● nuca: nucsoara. în încǎperi uscate (φ=75%) rǎcoroase. în functie de condiment. ● pot fi folosite în combinatie prin simpla amestecare. macinundu-se numai cantitatea necesara macinate foarte fin si ca atare pot fi pastrate o perioada mai mare de timp numai daca sunt am gaze.3%). bulbi care alcǎtuiesc cǎpǎtâ disulfurǎ de propil si alil. Mai contribuie la condimente si plantele condimentare. Principiul activ es mare eugenol. condimentele macinate se pot amesteca cu un izo . ● rizomi: hrean. Avantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare la fabricarea preparatelor din ● nu necesita o prelucrare avansata. Usturoiul este reprezentat de bulbii plantei Allium sativum. condimentele ti plantele condimentare au o încarcatura biologica mare fapt c ● la pastrarea îndelungata îsi pierd mult din puterea lor de aromatizare mai ales cele sub forma Se recomanda pastrarea condimentelor întregi. Principiul activ este u aromatice si terpenice. Pentru o buna distribuire în compozitie.2% în boia. Principiul condimentar slab aromatic este uleiul ete iute arzǎtor este piperina (7. usturoi.● bulbi: ceapa. mirosul specific este dat de uleiul eteric continu capsaicina. Boiaua de ardei se obtine din ardei rosu uscat si mǎcinat mǎrunt. Nucsoara este sǎmânta fructului arborelui Myristica fragrans. Cuisoarele sunt mugurii florali ai arborelui Caryophylus aromaticus. alil-senevoli. de alil. inconvenient care poate fi înlaturat prin amesteca suport compatibil cu carnea. Dezavantajele se refera la: ● nu pot fi distribuite uniform în compozitie. precum si disulfurǎ de dialil. ● folosite ca atare. ● contin substante cu actiune antiseptica si antioxidanta. precum si alcooli. ● se folosesc atât principiile de miros cât si cele de gust. Gustul iute al bo principalǎ a uleiului eteric care reprezintǎ 1-1. fructul plantei Piper nigrum.

● nu modifica aspectul pe sectiune al produsului si sunt pure din punct de vedere microbiologic. având în vedere cantitatea mica ce se cu continut redus de grasime. cu un continut de proteina de 50%. care Derivatele proteice de origine animala . ceea ce ramâne se solubilizeaza în alcool etilic. coriandru. deoarece în cantitate mai mare fav în combinatie cu fenolii din apa sau care se formeaza la afumare sau care sunt adusi de fum fenoli.1-0. tinându-se s conditii economice. cimbru. Uleiurile esentiale se obtin de asemenea din condimente si plante condimentare pri recuperarea solventului din miscela. ● pot fi usor falsificate cu aromatizanti de sinteza. Se obtin oleorezine din piper. care se poa într-un solvent compatibil cu carnea si autorizat din punct de vedere alimentar. Concentrat proteic din soia cu un continut de proteina de minimum 70%. ● nu pot fi dispersate cu usurinta în masa compozitiei. cu miros particular persistent. Din punct de vedere t potabila trebuie sa fie în limite admisibile(0. ● pot fi usor oxidante în prezenta luminii si oxigenului atmosferic.010 mg/dm 3 si în mod excep preparatele din carne trebuie racita cu ajutorul unei instalatii frigorifice sau prin depozitare în d gheata alimentara. O racire mai buna a compozitiilor în timpul prelucrarilor mecanice se poate f cu ajutorul unei instalatii de tip tambur. iar rezidul ramas alcatuieste oleorezina. nucsoara. care se hidrateaza în litri apa). Derivatele proteice de origine vegetala Principalele derivate proteice de origine vegetala folosite în industria carnii sunt: Izolat proteic din soia cu un continut de proteina de minimum 90%.Oleorezinele se obtin din plante condimentare si plante uscate si macinate prin percolare se va distila pentru obtinerea solventului. Dezavantajele se refera la: ● uleiul esential nu contine toate componentele aromatizante ale materialului de start.25mg/dm3). care se hidrateaz Textura proteic din soia pe baza de faina de soia. usturoi. Compusii fenolici din apa clorinata trebuie sa fie lipsa. adm În apa neclorinata. ardei. compusii fenolici trebuie sa fie de maximum 0. unde trece Avantajele folosirii uleiurilor eterice la fabricarea preparatelor din carne sunt urmatoarele: ● au puterea de aromatizare mare (de 100 de ori mai mare decât a materialului de start). ● pot fi usor combinate în asociatii specifice fiecarui produs. Apa potabila folosita în industria carnii trebuie sa îndeplineasca conditiile STAS 1342/198 vedere microbiologic trebuie sa fie libera de germeni patogeni si paraziti.

5 mm. Plasma sanguina care poate fi utilizata sub forma lichida concentrata. fosf de amidon. însa sa se desprinda usor de acesta dupa felierea produsului. iar particulele de oase cu Ø<0. fosfat de amidon acetilat. ● sa adere la compozitie. oase se limiteaza continutul de calciu la 0. ● sa aiba diametrul constant pe toata lungimea lor. semisintetice sau sintetice.2-18.6% proteine totale din care 13. clipsare. Materiale Materialele folosite în industria carnii sunt: ● membrane. legare. 7-17. Cezeinatul de sodiu are minimum 90% proteina si se hidrateaza în proprtie de 1:4-1:5. Amodonurile modificate aprobate pentru industria alimentara conform normelor UE sunt fosfat de diamidon-fosfat. Pasta de carne din oase are un continut de 16. amidon acetilat. congelata. pentru a suporta presiunea interna din produs în timpul tratamentului termic. ● sa fie elastice. Globina eritrocitara are un continut de cca 95% proteina.75%. Plasma uscata se obtine prin uscare. prin pulverizarea plasmei lichide concentrate si are u Globina eritrocitara se obtine din concentratul eritrocitar rezultat din centrifugarea sângel procedeu enzimatic. în care se introduce com micsora pierderile în greutate si pentru a proteja compozitia fata de microorganismele din mediu Ideal. ● materiale de legare si asamblare. Derivat proteic din soric are un continut minim de 80% proteina. . Membranele sunt învelisuri naturale. respectiv Plasma lichida concentrata se obtine prin micro-filtrare si contine aproximativ 22% prote de 20 kg sau congelata si lamizata în lame de 10-20 kg si asamblate în bloc de 20 kg.Principale derivate proteice de origine animala folosite în industria carnii. ● combustibili tehnologici. sunt Cazeinatul de sodiu care se obtine din lapte degresat. amidon hidroxipropilat. mai întâi sub forma de cezeina sodiu. membranele trebuie sa îndeplineasca urmatoarele conditii: ● sa fie rezistente la umplere. Derivatele amilacee Acestea sunt reprezentate de amidon si amidonuri modificate.

pete de sare. sunt usor de tǎiat la decuparea produsul diferite diametre. Membranele sintetice-celulozice sunt membrane retractibile. ● sa poata fi colorate si imprimate si sa aiba luciu caracteristic. Membranele semisintetice au în compozitia lor un anumit procent de colagen(60-80%). pot fi imprimate. Membranele semisintetice sunt comercializate sub formǎ de: ● role cu diferite diametre. în timpul prelucrǎrii tehnologice(gǎuri.● sa fie retractabile. murdǎrie externǎ. adica sa urmeze reactia compozitiei. umplere usoarǎ cu masini obisnuite sau automate. ● sǎ nu prezinte defecte în timpul vietii animalului(noduli provocatî de larve. în pachete(mǎnunchiuri). calit ate necesara în salamurilor c deshidratate. . cu si fǎrǎ mucegai pe membranǎ. Pot fi inclusiv la salamurile crude. ● prelegate la un capǎt si cu ochi de agǎtare. ovine. Membranele folosite în industria carnii apartin uneia din grupele descrise în continuare. obtinute de la bovine. de parazitî si b intestinal). putrefactie. au retractibilitate bunǎ. Avantaje: absortie bunǎ a fumului. fermentatie acidǎ. ferestre. plastif celulozǎ) si în unele cazuri si un colorant(caramel). Naturale. resturi de continut timpul conservǎrii(ruginǎ. ● sa aiba permeabilitate la vaporii de apa si gaze. rânce Membranele semisintetice care sunt membrane colagenice si care se caracterizeazǎ print fi stufuite. porcine. în functie de produsul la care se utilizeazǎ. dupa tehnologii speciale si conservate prin Membranele naturale pot fi originale si calibrate si trebuie sǎ indeplineascǎtii: ● sǎ fie strânse în legǎturǎ. ● bucǎti tǎiate. ● batoane gofrate. metrajul/rolǎ depinzând de diametrul membranei. aceasta proprietate fiind obligatorie pentru m Permeabilitatea este necesara si la unele salamuri semiafumate cu continut mai scazut de Pentru prospaturi membranele trebuie sa fie impermeabile la vaporii de apa si gaze. ● preclipsate la un capǎt si cu ochi de agǎtare. culoare schimbatǎ. ● sa nu prezinte miros care poate fi preluat de compozitie. cu suprafatǎ rugoasǎ.

bucǎti tǎiate si asamblate în pachete. valoarea nutritiva. aditivii utilizati. Sunt comercializate sub formǎ de role. caltabosi. Eticheta produsului constituie un element obligatoriu în productia si comertul de alimente de necesare pentru producator. membrane p Membranele sintetice-poliamidice pot fi colorate divers si pot fi imprimate. membrane prel Materiale de legare si ambalare Materialul de legare este reprezentat de sfoarǎ 2C pentru preparate comune si sfoarǎ 3F Materialele de ambalare sunt reprezentate de: -hârtie pergaminatǎ de tip C. data de fabricatie. Informatiile ce trebuie transmise sunt: felul (denumirea) produsului. sunt retractibile. pot fi legate sau clipsate. -hârtie imitatie de pergament. -folii de staniol. denumirea sau m neta de produs. Bologna si tobe. comerciant si consummator. Se comercializeazǎ sub formǎ de role. -tǎvi de aluminiu. Mortadella. -navete din material plastic. instructiunile de utilizare. pretul.- formǎ stabilǎ sau cu calibru exact. sângere. termen de valabilitate. -cutii de carton parafinat. Receptia materiilor prime si auxiliare La sosirea în fabricǎ materia primǎ si materiile auxiliare sunt supuse receptiei calitative si Receptia cantitativǎ se face pe cântare obisnuite fie pe cântare amplasate pe linia aerianǎ . conditii d norma tehnica de calitate ce reglementeaza calitatea produsului. date de contact . pot fi imprimate. -celofan transparent si colorat. Pe ambalajul de prezentare retetei de fabricatie. bucǎti de tǎiate si asamblate în pa chete. lebǎr. -mase plastice. Sunt imperm fabricarea salamurilor de tip parizer.

cu respectarea normelor de încǎrcare a camerelor frigorifice. Burta de vitǎ se depoziteazǎ pa cârlige iar organelle proaspete se aseazǎ în tǎvi de alu Depozitarea materiilor auxiliare. În camerele frigorifice temperatura trebuie sǎ fie 0÷50 0 C. muschii elestici care nu lasǎ întipǎritura la apǎsarea cu degetul.Receptia calitativǎ se face prin aprecierea calitativǎ dupǎ starea de îngrǎsare . felul cǎrnii. se obtin obtin spata. La transarea cǎrnii de porc(semicarcasǎ) se obtin urmǎtoarele piese mari: gusa. Carnea se depoziteazǎ pe laturi Perioada maximǎ de depozitare este de 3 zile. Carnea de bovine. trebuind sǎ se depozitǎrii sǎrii. gâtul. pulpǎ cu rasolul din spate. TRANsAREA. radius si ulna(cubitus). azotatilor. antricotul. rǎmânând carnea de calitatea I. vârstǎ. Dezosarea(ciontolire) este operatia de separare a cǎrnii de pe oase. condimentelor si intestinelor. slǎnina si subprodusele se depoziteazǎ pânǎ la i temperaturǎ si umiditate. din sfertul posterior se obtin coada. asezatǎ p Slǎnina saratǎ se pǎstreazǎ în frigider. pieptul. sex. a materialelor se executǎ cu respectarea standardelor deosebitǎ. azotitilor. Slǎnina receptionatǎ Cǎpǎtânile de vitǎ pot fi pǎstrate în frigider asezate pe gratare sau agǎtate pe cârlige. Cu diferente mici functie de starea de îngrǎsare. De la gât se obtine c ♦sternul se dezoseazǎ odatǎ cu separarea seului si a cǎrnii de pe cartilegii. greabǎnul. porcine. sternul. rezultând carne . Carnea trebuie sǎ aibǎ temperatur livratǎ de abator si trebuie verificatǎ de medicul veterinar. Dezosarea cǎrnii de bovinǎ se face astfel: ♦spata la care se scot oasele spata. DEZOSAREA sI ALEGEREA CA Transarea este operatia de sectionare a carcaselor în portiuni anatomice mari în veder La transarea cǎrnii de bovinǎ primitǎ în sferturi anterioare-posterioare mari. Acest document va purta semnǎtura predǎt Depozitarea materiilor prime si auxiliare În fabrica de mezeluri carnea. Carnea congelatǎ se pǎstreazǎ în congelatorul fabricei pânǎ la decongelare. apreciere are suprafata lucioasǎ. cantitatea si starea termicǎ. zvântatǎ si refrigeratǎ se depoziteazǎ în camere frigori jumǎtate(de porcinǎ) pe câte un cârlig. ♦gâtul se dezoseazǎ cu atentie pentru scoaterea cǎrnii de pe vertebre. Primirea cǎrnii se face pe baza unei note de livrare în care sunt consemnate: data livrǎrii. asezatǎ în stivǎ pe gratar. p garful.

♦carne semigrasǎ. ♦slǎnina pentru sǎrare se fasoneazǎ în bucǎti dreptunghiulare. ♦calitatea a III-a. salam de varǎ. ♦muschiuletul se curǎtǎ de slǎnina moale si se livreazǎ ca atare.care contine peste 20% tesut conjunctiv. Alegerea este operatia prin care se îndepǎrteazǎ grǎsimea si tesuturile cu valoare alim flaxuri(tendoane. se sorteazǎ în: ♦carne grasǎ. ♦greabǎnul se dezoseazǎ prin desprinderea integralǎ a cǎrnii de pe oase.♦antricotul se dezoseazǎ pentru alimentatia publicǎ.50% grǎsime intramuscularǎ. dar si drept carne de lu Poiana. Carnea de porc aleasǎ.30-35% grǎsime intramuscularǎ. ♦vrǎbioara se poate livra ca atare sau se dezoseazǎ complet când este destinatǎ a limentatie ♦pulpa cu fleicǎ si rasolul din spate se dezoseazǎ complet rezultând carne de calitatea I. dupǎ cantitatea de grǎsime. ♦carne semigrasǎ. resturile rǎmase fiind folosite ♦spata se dezoseazǎ pentru carne de calitatea I. se fasoneazǎ în bucǎti dreptunghiular lucru se îndepǎrteazǎ soricul si fata de gusǎ. ceafǎ afumatǎ. ♦garful se dezoseazǎ pentru obtinerea muschilor cefei si a muschilor din regiunea dorsa fabricǎrii muschiului tigǎnesc. Ciolanele se pregǎtesc pentru obtinerea de ciolane afumate. muschi file. Se obtine carne d ♦coada se livreazǎ pentru consumul populatiei sau pentru alimentatia publicǎ. iar slǎnina se portioneazǎ în bucǎti de 100 -200 ♦pieptul se fasoneazǎ în bucǎti dreptunghiulare si se îndepǎrteazǎ slǎnina moale. Operatia de transare-dezosare-alegere se executǎ în spatii special amenajate. ♦muschiul se separǎ pentru alimentatia publicǎ sau pentru preambalare. stampilele).care contine pânǎ la 20% tesut conjunctiv. ♦calitatea a II-a. Dezosarea pieselor rezultate la transarea cǎrnii de porc se face astfel: ♦gusa se foloseste pentru prepararea slǎninii cu boia.care contine pânǎ la 6% tesut conjunctiv. Carnea rezultatǎ de la fasonare es ♦pulpa fǎrǎ ciolan este folositǎ pentru obtinerea de suncǎ presatǎ. cond . în functie de calitatea de tesut conjunctiv ♦calitatea I. Carnea de bovinǎ este aleasǎ pe trei calitǎti.<10% grǎsime intramuscularǎ. Carnea slǎnina dupǎ consistentǎ poate fi tare sau moale. cheagurile de sânge.

conditii de igienǎ strictǎ.60 5.40 0.00 8. Rezultatele transǎrii pentru carne de vitǎ si mân Sortimentul Carne lucru I Carne lucru II Carne lucru III Muschi fasonat. Operatiile se executǎ pe mese din inox prevǎzute cu blaturi de aerianǎ.40 15. coadǎ) neambalate Antricot+vrǎbioarǎ cu os calitatea I.5 si 1 kg Cap piept cu os pentru semipreparate culinare Oase cu valoare Oase DCA Seu Tendoane Scǎzǎmânt A% 23.60 10.00 C% 24.70 6.60 0.70 2.150 si 0.40 4. cutite si sat cântare. cu fierǎstrǎu electric.60 0.90 6.00 6. preambalat în pachete de 0.90 15.90 0. preambalat în pachete de 0.70 3.50 0.50 1.80 1.45 3.00 11. sira de la antricot si vrǎbioarǎ.60 10.40 0. mese sau benzi de transare cu blaturi de plastic.75 27.40 16.85 2.60 10.00 B% 22.00 4. avându -se în vedere anum preparate din carne.85 0.20 0.60 28. Igiena personalǎ a lucrǎtorilor este stric controlatǎ.00 27. sterilizatoare pentru cutite.80 14.50 Rezultatele transǎrii cǎrnii de porc pentru preparate din carne s Transare porc opǎrit pentru industrie (preparate din carne) Carne pulpǎ Carne porc lucru Muschi fabricǎ Piept costitǎ Muschi degresat pentru produse superioare Slǎninǎ sorici Ciolane Oase DCA Deseuri crude Oase garf Coastǎ crudǎ Cozi Scǎzǎmânt % 17.50 1.45 8.65 .30 2.50 0.250kg Amestecuri de carne pentru mâncǎruri(gât cu junghieturǎ si salbǎ. Rezultatele transǎrii se înregistreazǎ în documente primare.90 0.50 27.70 2.40 1.50 3.70 8.50 1.20 5.

perimetrul toracelui. farǎ cap. Structura carcasei pe portiuni transate si categorii de calitate Prin transarea carcasei se poate cunoaste proportia de participare a pǎrtilor comerciale va La bovine. APRECIEREA CALITĂŢII CARCASELOR ANIMALE Aprecierea carcaselor animalelor se face dupǎ criterii obiective si subiective. dezvoltarea musculaturii. deschiderea unghiu spata. adâncimea mare si carcasei la pulpǎ. Se apreciazǎ în principal urmǎtoarele portiuni anatomice: - pulpa sub aspectul mǎrimii. cu cap. tǎvi si cǎrucioare pentru transportul cǎrnii. Aprecierea subiectivǎ a carcaselor de porcine - Conformatia unei carcase de porc poate fi apreciatǎ subiectiv luând în considerare anumit Greutatea netǎ reprezintǎ greutatea carcasei dupǎ cel mult 2 ore de la tǎiere. organe. lǎrgimea la piept. sufu muschiul file în ceea ce priveste lungimea. aspectul exterior în sensul inexistentei loviturilor. picioare.Transarea. inclusiv slǎnina si osânza atunci când porcii sunt opǎriti. de la greabǎn pânǎ la sale. picioare. masate. Dimensiunile carcasei se referǎ la: lungimea mare si micǎ a carcasei. piele. lǎrgimea la pulpǎ. cum si de spatiile de circulatie în functie de volumul de transport. fierǎstraie cu disc. dupǎ aspectul dezvoltǎrii muschilor care acoperǎ. adâncimea la torace ale muschiului "Longissimus dorsi". carcasa se transeazǎ în urmǎtoarele pǎrti comerciale: . dezosarea si alegerea cǎrnii se realizeazǎ în spatii climatizate (temperatura 1 utilaje adecvate (cutite. fla Dimensionarea sǎlii de transare se face tinând seama de amplasarea ei în fluxul tehnolog ocupate de muncitori. coadǎ. Greutatea vie es dupǎ scǎderea caloului. grǎsimea. rotunjime. coadǎ inclusiv slǎnina sî osânza. rotunjimii. în cu cap. dupǎ modul în care este prinsǎ re unei adâncituri înapoia spetei. Aprecierea subiectivǎ a carcaselor de bovine Aprecierea subiectivǎ are în vedere conformatia generalǎ a carcasei cu referiri la p dezvoltare a maselor musculare. si de acoperire a carcaselor cu tesut gras. picioare. grosimea precum si as spinarea. dupǎ cantitatea de la nivelul rinichilor si de pe suprafata externǎ a carcasei. dupǎ masa muscularǎ. În greutatea netǎ intrǎ: -la bovine: greutatea carcasei plus seul aderent. -la porcine: greutatea celor douǎ jumǎtǎti.

... pulpǎ...... -calitatea a III-a: rasolul din fatǎ si spate.... -calitatea a III-a: gâtul.... oase)... kg. -calitatea a II.. antricot....... -calitatea a II.... muschi.. reteta pentru 100 kg este:  sare.100 ...... capul de piept cu mugure. mijloc de piept. Bratul este un sistem coloidal dispers...... srotul reprezintǎ carnea de porc sau de vitǎ tǎiatǎ în bucǎti de 200-300g.3 Ţesut gras 33.. spete.. spatǎ cu torace.1 PREGĂTIREA SEMIFABRICATELOR În tehnologia de producere a semifabricatelor se folosesc toate produsele comestibile ob pulpe...... spatǎ..2 9. elasticitatea si suculenta În pregǎtirea semifabricatelor se utilizeazǎ ca materii auxiliare: .a: pieptul cu blet. Structura carcasei pe tesuturi macrocomponente si raportul dintre tesuturi Carcasele care au o proportie mai mare de tesut muscular în compozitie cu tesut gras.....amestecul de sǎrare a cǎrnii... malaxatǎ cu a 3-4 zile.-calitate superioarǎ: muschi(file)....a: cap de piept.... antricot. organe..9 36......100  azotit de sodiu...... Proportia acestor piese transate fatǎ de carcasǎ este dependentǎ de specia de la care a p starea ei de îngrǎsare... cele mai mari variatii le prezintǎ tesutul mu muscular/tesut osos si tesut muscular/tesut gras este mai mare cu atât carcasa este de calitate Specificatie Porci de carne Porci grasi Schelet 11.. tesutul valoroase. carcasa se transeazǎ în urmǎtoarele pǎrti comerciale: -calitatea I: jigou(pulpǎ).0.. La ovine...0.... kg... rasolul din spate......7 Muschi 44.. cu structurǎ pǎstoasǎ formatǎ din particule de prepararea produselor din carne care asigurǎ legǎtura componentelor. rasolul din fatǎ... În functie de starea de îngrǎsare.. gât..500  boia de ardei..... kg. piept.... fleica.. vrǎbioarǎ... -calitatea I: greabǎn... cheia din fatǎ si spate. care sunt supuse operatiilor de conservare-ma comune din carne sunt: srotul si bratul...9 44.... fleicǎ..

. care se obtine în mai multe variante. crescutǎ...280 85.....250 0..........7 1.....00 1.330 81......2. litri..670 Kg saramurǎ 100 100 100 Litri 84..4 95..035 0. kg..350 Apǎ 74.160 0. se preparǎ din mai multe componente astfel:  izolat proteic de soia. constituind în final o bunǎ pastǎ de legǎturǎ...075 Bratul este o pasta omogena....100 D 30% E 40% F Dietetice 40% 5. în mai multe variante..500 Polifosfat 5.. kg.45.650 1........670 100 90 1... Pregǎtirea bratului În pregǎtirea bratului un rol determinant îl are raportul dintre tesuturile cǎrnii si anume: muscu muscular este mai mare....... în functie de calitatea cǎrnii si starea ter ..........00 15..080 sodiu Zahǎr 0..070 1......125 90.650 0.080 85.....320 0.............250 0.....300 2. -dispersie de izolat proteic ...00 0..120 0...0  polifosfat...0 .750 1.. obtinut prin tocarea fina a carnii la care condimente....... a cǎror retete pentr Componentele tipurilor de saramurǎ/100 kg saramurǎ Componente A 10% B 5% C 20% C1 G2 Cârnati Acoperire proaspeti 11..500 0....840 100 100 95.........055 5.....1..8 90 saramurǎ Densitate 1.5  apǎ sau plasmǎ . carne refrigeratǎ sau din carnea decongelatǎ: Pre realizeazǎ în mai multe variante. kg......0..00 11..040 Sare 20.4 87...110 93.......0  pigment de sânge.47 92.....139 1....0 1..100 0.100 kg.5  apǎ.165 0.100 Kg/m3 7.....16..250 Ascorbat 0......100 0.saramura.0  amestec de sǎrare...... în functie de concentratie....100 14. Fabricarea bratului din carne caldǎ.. kg....450 0.. cu atât capacitatea de absorbtie si retinere a apei este mai mare........670 100 90 1...765 100 95..35....500 Azotit de 0. fina si pastoasa....... kg.250 85...183 1...500 2...040 0...500 0..170 0..100 0...330 0...

42.5kg/100kg carne .6 38 2.4-2. 2-3 rotatii Mǎruntire . amestecare 0.6 26 2.5 Carne Amestec de sǎrare Mǎruntire.42.6/100kg carne la cuter.42.6 36 2.6 37 2.42.5 0.42.42.6 37 2.6 26 - - - 4 4 4 4 4 4 - - - 0.5 0. amestecare Po 2.5 0.6 36 2.42.5 0.6 16 2.42.În tabelul si schema de mai jos se prezintǎ reteta necesarǎ sucesiunea operatiilor ce au loc Retetele de fabricare a bratului: Brat din carne caldǎ vitǎ caliatea: prime si I II integralǎ auxiliare pentru 100 kg brat Materii 100 100 100 prime Materii carne(kg) Materii auxiliare -amestec de sǎrare (kg) -apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ sau fulgi cu gheatǎ (kg) -adaosuri proteice vegetale polifosfat (kg) Brat din carne refrigeratǎ sau decongelatǎ caliatea: III vitǎ porc oaie integralǎ lucru I II 100 100 100 100 100 100 2.5 0.6 37 2.42.

5ºC. Se malaxeazǎ pânǎ la obtinerea unei compozitii omogene.1. dozând-se bucǎti de cca 10 cm Dupǎ aceea produsul se depoziteazǎ sau se livreazǎ. semifabricatul se malaxeazǎ cu condimentele înscrise în retetǎ.5kg.TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TIP " Retetǎ pentru 100 kg materii prime: Materii prime: Carne vitǎ integralǎ 100kg.3. bicarbonat 1kg. . ALEGEREA DEFINITIVĂ ATEHNOLOGIEI UTILIZATE ÎN REALI 3. Ambalaje: tǎvite de polistiren. Depozitare pentru maturare t=2-5ºC. sare 2. Înainte de formare.. Descrierea procesului tehnologic de fabricatie Prepararea compozitiei: Carnea de vitǎ.la cuter 2-3 rotatii Apǎ cu gheatǎ sau fulgi de gheatǎ.. Compozitia obtinutǎ se pastreazǎ pânǎ a doua zi în depozitul frigorific la temperatura de 2. proaspǎtǎ (neconservatǎ).300kg. supǎ de oase 15 kg Materii auxiliare: Condimente: piper 0. Formarea pastei: Compozitia obtinutǎ se introduce în ambalajele prevǎzute în retetǎ. usturoi 1kg. se toacǎ la volf prin sita cu ochiuri de 8 mm kg supǎ de oase obtinutǎ din fierberea oaselor.. . 3.3. 2.3 kg apǎ odatǎ cu condimentele si bicarbonatul. bine rǎcitǎ.. T=20 ore comform tabelului BRAT Polifosfatul se utilizeazǎ numai la bratul din carne refrigeratǎ sau congelatǎ.

Depozitarea produsului finit: Pasta de mici proaspeti se aseazǎ în tǎvi de polistiren. care se depoziteazǎ în frigorifer. la tempera SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A PRODUSULUI DE TIP SARE CONDIMENTE CARNE VITĂ BICARBONAT OASE APĂ Ă ARE LA V ALAXARE .

2.TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TIP "CÂ Retetǎ pentru 100 kg materii prime: Materii prime: Carne porc lucru 100kg. Materii auxiliare: .3.FORMARE DOZARE AMBALA LIVRAR 3.

250kg. Proprietǎti organoleptice Forma: Bucǎti de cca 20 cm lungime. Umplerea membranelor: Compozitia obtinutǎ se introduce în membranele prevǎzute în retetǎ. de culoare roz. bine rǎcitǎ. Se malaxeazǎ pânǎ la obtinerea unei compozitii omogene.. pentru a se forma siraguri în bucǎti.5%. comform N. Grǎsime maxim 35%. Proprietǎti microbiologice . Consistentǎ: Moale.I. Dupǎ umplere membranele se rǎsucesc din 20 în 20 cm. Dupǎ Depozitarea produsului finit: siragurile de cârnati proaspeti se aseazǎ pe bete sau în tǎvi de aluminiu. semifabricatul se malaxeazǎ cu condimentele înscrise în retetǎ. 3. cu învelisul continuu. specific produsului proaspǎt si condimentelor folosite. nelipicioasǎ. în care sara Compozitia obtinutǎ se pastreazǎ pânǎ a doua zi în depozitul frigorific la temperatura de 2. de culoare rosiaticǎ. proaspǎtǎ (neconservatǎ).250kg. nedeteriorat. se toacǎ la volf prin sita cu ochiuri de 8 mm l saramurǎ pentru cârnati proaspeti. Miros si gust: Plǎcut. Aspect pe sectiune: Masa compozitiei mozaicatǎ. Membrane: mate subtiri de porc cu diametrul de max 36 mm. usturoi 0. în siraguri obtinute prin rǎsucirea membranei. Proprietǎti fizico-chimice: Apǎ maxim 5%. slǎnina distribuitǎ uniform. care se depoziteazǎ în frig Controlul calitǎtii produsului finit Produsul finit trebuie sǎ îndeplinescǎ.. urmǎtoarele conditii tehnice: 1. Aspect exterior: Suprafatǎ curatǎ. fǎrǎ miros si gust strǎ 2. Descrierea procesului tehnologic de fabricatie Prepararea compozitiei: Carnea de porc.Condimente: piper 0.. Înainte de umplere. NaCl 2.5ºC.

Prelucrarea la cuter se considerǎ terminatǎ atunci când s-a obtinut o pastǎ semifluidǎ. crenwurstii în sirag se leagǎ cu sfoarǎ.3.. Livrarea produsului finit Livrarea se face numai pe baza avizului C.050kg. la distan Crenwurstii. În afumǎtoria caldǎ membranele se usucǎ mai întâi la o temperaturǎde 45. lucioas Umplerea: Pasta obtinutǎ (omogenizatǎ) se introduce în membranele indicate mai sus. bine rǎcitǎ. Se toacǎ la volf.75ºC timp de 10-20'.3. se adaugǎ gheata sub formǎ de fulgi sau apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ. boia de ardei dulce 0..TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TIP Retetǎ pentru 100 kg materii prime: Materii prime: bradt 70kg.95ºC. slǎninǎ 30kg. pânǎ când produsul capǎtǎ o culoare rosiaticǎ. Când aceastǎ operatie se face în cazane cu apǎ.. fie sub dus cu apǎ rece . nucsoarǎ 0.. Rǎcirea. Materii auxiliare: Condimente: piper 0.050kg.050kg. s suprafata pastei. prin sita cu Bradtul dupǎ ce s-a maturat în frigorifer 24-48 ore. Membrane: mate de ovine sau membrane artificiale tip viscora (celofan cu diametrul de 18-22mm). împreunǎ cu slǎnina m În timpul prelucrǎrii la cuter. ciorchinii se fierb asezati pe bete. 3. functie de grosimea produsului.030kg. mate Descrierea procesului tehnologic de fabricatie Prepararea pastei: Slǎnina moale în mprealabil maturatǎ.T. formându-se ciorchini. se aseazǎ pe bete mai subtiri decât cele obisnuite si cu sectiunea de triunghi echilater Afumarea: Betele cu produsul astfel aranjat se aseazǎ pe rame si se introduce la fum cald. Fierberea: Pentru fierbere. însotit de documentele prevǎute de normativele în vigoare Se livreazǎ pentru consum local cat mai curǎnd dupǎ fabricatie. se prelucreazǎ la cuter.. pregǎtite în Dupǎ umplerea cu pastǎ a memembranelor.C. Atunci când pentru tratamentul termic se folosesc celule cu abur. operatia de strângere în ciorchin temperaturǎ de 72. se formeazǎ bucǎti prin rǎsucirea membranei.Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ patogene.75ºC timp de 10-1 temperaturǎ de 75.. usturoi 0. finǎ. timp de 20-30'. produsul se rǎceste fie în bazinecu apǎ curgǎtoare. Dupǎ fierbere.

Descrierea procesului tehnologic de fabricatie Carnea de porc semigrasǎ si slǎnina moale. Bucǎti cilindrice de cca12 cm cu diametrul d membranei în siraguri. urmǎtoarele conditii tehnice: 1. Produsul asezat pe bete depozitate la frigorifer la o temperaturǎ de Controlul calitǎtii produsului finit Produsul finit trebuie sǎ îndeplineascǎ. Aspect exterior: suprafatǎ curatǎ. nedeteriorat. se prelucreazǎ la cuter. legate sub formǎ de ciorchine. pentru ca rǎirea sǎ se facǎ complet.3. NO2 maxim 3. boia Membrane: mate de porc cu diametrul de 32-36 mm. Materii auxiliare: Condimente: piper 0. nucsoarǎ 0. Proprietǎti microbiologice: Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ p Livrarea produselor finite: Dupǎ ce a fost analizat si gǎsit corespunzǎtor din punct de vedere calia 3. Consistenta: Elasticǎ. Aspect pe sectiune: Masa compozitiei bine legatǎ. Proprietǎti organoleptice Forma: corespunzǎtoare membranelor folosite. nelipicioasǎ cu învelis continuu. Miros si gust: Plǎcut. specific produsului proaspǎt si condimentelor folosite. comform N. NaCl maxim 3%. slǎninǎ 20kg. carne de porc 50kg. se adaugǎ gheatǎ sub formǎ de solzi sau apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ. fǎrǎ pete si încreti pete sau mucegai. culoare roz pal.050kg. fǎrǎ mirosuri si gustu 2.se toacǎ Bradtul dupǎ ce s-a maturat în frigorifer 24-48 de ore. în apa de rǎcire se pune gheatǎ. fǎrǎ goluri de aer si fǎr sub membranǎ. suprafata pastei.TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TIP " Retetǎ pentru 100 kg materii prime: Materii prime: bradt calitatea I 30kg.060kg. conservate în prealabil.Proprietǎti fizico-chimice: apǎ maxim 66%. împreunǎ cu carnea În timpul prelucrǎrii la cuter.În timpul verii.4. grǎsime maxim 30%. într-un timp câ Depozitarea produselor finite.I. maturate si bine rǎcite. nu se admit bucǎti de flaxuri mai mari de 2mm. la usoarǎ apǎsare cu degetul revine la forma initialǎ. . compactǎ si uniformǎ.

compactǎ si uniformǎ. 30'.45 ºC apoi se tre de 75. pentru ca produsul Pentru fierbere este necesarǎ o temperaturǎ de 72.. produsul se rǎceste în bazine cu apǎ curgǎtoare sau sub dus cu apǎ re Apoi siragurile se despart în perechi. specific produsului.75ºC. cu produsul astfel asezat. delimitate prin rǎsuci Afumarea caldǎ pǎrtile. urmǎtoarele conditii tehnice: 1. pânǎ când produsul capǎtǎ o culoare cǎrǎmiziu-roscatǎ. se aranjeazǎ pe rame si se introduc la fum cald. Dacǎ umplerea se face cu sprit fǎrǎ vacuum.Tocarea la cuter se considerǎ terminatǎ când s-a obtinut o pastǎ omogenǎ si adezivǎ la mânǎ (lipic Umplerea cu pastǎ a membranelor si formarea bucǎtilor Pasta obtinutǎ (omogeniza) se introduce în membranele indicate mai sus. la o temperaturǎ de cca 40. fǎrǎ încretituri sau mucegai. în asa fel încât bucǎtile sǎ nu se atingǎ În afumǎtoria caldǎ se usucǎ mai întâi membranele. pentru ca rǎcirea sǎ se realizeze într-un timp cât mai scurt. cu diametrul de maxim 32mm. în apǎ se adugǎ gheatǎ. nedeteriorat. Consistenta: Elasticǎ la usoarǎ apǎsare cu degetul. Dupǎ afumarea caldǎ se introduce la fierbere(aranjat pe bete) în cazane cu apǎ sau în ce Când fierberea se realizeazǎ în cazane. nelipicioasǎ cu învelisul continuu. produsul se aseazǎ pe bete. betele se acoperǎ cu un grǎtar de lemn. Depozitarea produsului finit: Produsul asezat pe bete se depoziteazǎ în frigorifer. Proprietǎti organoleptice Forma: Bucǎti corespunzǎtoare membranelor folosite. cilindrice. nu se admit bucǎti de flaxuri mai mari de 2 mm.I. Rǎcirea. În vederea afumǎrii la cald.. revine la forma initialǎ. fǎrǎ goluri de aer si ag membranǎ.. trebuie procedat cu multǎ atentie pentru a se evita for Dupǎ umplerea membranelor se formeazǎ siraguri de bucǎti lungi de 10 cm..60ºC. Fierberea. la o temperaturǎ Controlul calitǎtii produsului finit Produsul trebuie sǎ îndeplineascǎ comform N. Betele. În timpul verii. Aspect pe sectiune: Masa compozitiei bine legatǎ. culoare roz pal.. Aspect exterior: Suprafatǎ curatǎ. prin tǎierea membranei rǎsucite. Dupǎ ce a fost fiert. fǎrǎ miros si gust str . l membranelor. Miros si gust: plǎcut. proaspǎt si condimentelor folosite..

coriandru 150g. mixuri 0. la temperatura de limita admisǎ pentru livrare. miros si gust plǎcut de condim naturǎ fizicǎ. Rǎcirea produsului se realizeazǎ în camere frigorifice bine ventilate si uscate. se adaugǎ carnea tocatǎ la 3 mm. sau izolat proteic de soia 2. hidratat anticipat.75ºC..95ºC..T. se introduc în afumǎtorie pentru zvântare 45. pânǎ când suprafata produsului capǎtǎ o culoare rosie cǎrǎmizie.400kg) din derivatul folosit cu apa aferentǎ hidratǎrii acestuia. unul sau toate adaosurile de orgine prelucrarea compozitiei se foloseste apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ sau fulgi de gheatǎ. Organoleptice: batoane de 40-60 cm/150mm.. slǎnina se toacǎ prin s obtinerea bratului împreunǎ cu unul din derivatele proteice si apa de hidratare aferentǎ (dacǎ bradtul s -a f (0.. Proprietǎti fizico-chimice: apǎ maxim 63%. Pentru mentinerea unei tem în cuter a cǎrnii malaxate cu saramurǎ si derivate proteice.TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TI Retetǎ pentru 100 kg materii prime: Materii prime:carne vitǎ integralǎ pentru bradt 70kg. bine legatǎ.. Urmeazǎ fierberea. . grǎsime maxim 29%.3. Toate componentele se am omogene. compozitie de culoare roz.2. compactǎ si unformǎ. se formeazǎ batoane de 40-60 cm. ordinea de adǎugare a materiilor prime poate mm în cuter.600+400) 3kg sorici2. Batoanele aranjate pe bete dupǎ mǎrime.4. care se efectueazǎ în cazane cu apǎ sau celule cu abur la 72. condimentele si unul sau toate adaosurile proteice anim prelucrarea se mai pot adǎuga fulgi de gheatǎ sau apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ. azotiti max 3. Temperatura la sfârsitul prelucrǎrii nu trebuie sǎ depǎseascǎ 12ºC. NaCl maxim 3%. chimicǎ si microbiologicǎ. slǎninǎ 30kg. Compozitia rezultatǎ se introduce în membrane. cu în tocmirea formelor leg 3. clipsuri si învelis: funduri de bovine sau ovine. nelip membranǎ..5kg.. malaxatǎ cu saramurǎ si derivat p restul de derivat proteic vegetal. Produsul se eticheteazǎ comform normelor în vigoare.C. cu diametrul de Descrierea procesului tehnologic de fabricatie Carnea de vitǎ integralǎ conservatǎ se toacǎ la volf prin sita de 3 mm. se leagǎ la ca dacǎ este cazul.. Proprietǎti microbiologice: Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ p Livrarea produsului finit. Adaosuri: pigment de sânge 4 kg. membrane artificiale. Caracteristicile produsului 1.75.69ºC. concentrat proteic din soia. Materii auxiliare: Condimente: usturoi 150g. timp d urmǎrindu-se ca în interiorul batoanelor sǎ se atingǎ temperatura de 68. Dupǎ ce produsul a fost analizat si gǎsit corespunzǎtor din punct de ved STAS si se livreazǎ imediat sau în cel mult 24 de ore pe baza avizului C. si se toacǎ 3-4 rotatii.7 caldǎ propriu-zisǎ la 75. cu suprafatǎ galben brunǎ spre roscat.. Membrane: sfoarǎ.

b) Dezorganizari la nivel de structura a proteinelor Modificarile de structura a proteinelor miofibrilare si sarcoplasmatice sunt în funct atingerea temperaturii de 90. -la 70°C are loc dezintegrarea masiva a filamentelor subtiri si coagularea în continuare a filame -la 80. transformarile pe etape.90°C structura filamentelor este pierduta. miros. având loc si o fra La nivel microscopic se constata urmatoarele : -pâna la temperatura de 50°C are loc o scurtare însemnata a sarcomerului si o degradare a linie -la 60°C se initiaza coagularea filamentelor groase de miozina si începe dezintegrarea filament M. minerale. textura) . Microbiologice: comform normelor sanitar-veterinare în vigoare.. -la temperaturi mai mari de 70°C se continua contractarea tesutului conjunctiv. grǎsime maxim 29 %. -la temperaturi cuprinse între 50 si 60°C se continua contractarea fibrelor musculare prec perimisium si endomisium . Termen de garantie 4 zile la 2. modificari senzoriale (culoare.. lipide. gust.95°C. fibrele musculare îsi micsoreaza diametrul .2. în comparatie cu cele cu structu structurii macroscopice si microstructurale. INFLUIENŢA TRATAMENTULUI TERMIC ASUPRA CALITǍŢII PRO Carnea si preparatele din carne cu structurǎ fibrilara. Fizico-chimice: apǎ maxim 70%. restul de modificari fiind aceleasi pentru toate prep anume : . . nitriti maxim 7mg/1 3. a) Dezorganizarea structurii macroscopice si microstructurale a tesutului muscular La nivel macroscopic. vitamine) deci contribuie scaderea valorii nutritive din alte cauze. dezorganizari la nivel de structura a proteinelor miofibrilare si sarcoplasmatice . în principal modificarea pH-ului si capacitatea de retinere a apei . modificarile care au loc în tesutul muscular depind de temperatu -pâna la temperatura de 50°C. . suferite de proteinele carnii sunt urm . modificari fizico-chimice. NaClmaxim 2. .8%. formarea de suc (pierderi de substante azotoase. .5ºC si 75-80% umiditate relativǎ a aerului.

. Prin depasirea temperaturii de 100°C au loc decarboxilari. dupa care diminuarea este mai lenta. cresterea nivelului de NH3 este pus pe seama dezam polipeptidelor.85°C. în polipeptide cu masa moleculara mai mica. blansare. sterilizare. la aplicarea unui tratament te carnii. pH-ul (creste) -între 50 si 60°C modificarile proteinelor constau în diminuarea severa a solubilitatii protei solubilitatii proteinelor sarcoplasmatice. cât si în profunzime. structura . Culoare. Astfel.0. pierderile de anumiti nutrienti sunt mai reduse decât la fier cele de grasime în bulionul ce se formeaza. La carnea supusa coacerii. la pasteurizare. -între 60 si 80°C sunt denaturate în totalitate proteinele miofibrilare si sarcoplasmatice. frigerii. ambe proteinelor. Modificarile proteinelo solubilitatea (scade) . modificarile proteinelor constau în deplierea lanturilor peptidice si formarea de interval de temperatura începe denaturarea proteinelor sarcoplasmatice. textura. solubil contracte la 65°C si la temperaturi mai mari începe sa se transforme în glutina si gelatoze.. da La produseledin carne sarate în prezenta de azotiti sau azotati . capacitatea de retinere a apei. daca se pleaca de la o ca pH~6. dezaminari si desulfuriza glutationului. fierbere.-între 30 si 50°C. pH-ul carnii creste pâna la 70°C cu circa 0. Pierderile de suc. însa gradul de diminuare este în functie de temp d) Pierderile de suc. coacere. culoare 40°C. În aceasta directie. c) Modificarile fizico-chimice Principalele modificari fizico-chimice se refera la pH si capacitatea de retinere a apei.închisa'' sau .50°C. gradul de prospetime al acesteia. cantita carnii. nivelul de hidroliza fiind dependent de nivelul de tem încalzire. prajirii. fapt ce explica nivelul ridicat de NH3 din conservele de carne sterilizate. În general. proteinele structurale sunt principala sursa de H2S. frigere. respectiv bulion de carne. datorita transform în pigmenti în stare oxidata. aroma. în rearanjarea structurala a proteinelor miofibrilare. pH-ul carnii. Chiar daca globina se denatureaza complet la 80. capacitatea de retinere a apei (se micsoreaza) . de durata de actiune a caldurii. Scaderea capacitatii 40. se continua denaturarea proteinelor sarcoplasmatice. Aceasta crestere este pusa pe seama ruperii legaturilor în care sunt implicate gruparile Capacitatea de retinere a apei este modificata în sensul diminuarii ei. La prajire. -la temperaturi peste 95°C au loc urmatoarele modificari : o hidroliza partiala a proteinelor.4 unitati. La temperaturi > 100°C. e) Modificarile senzoriale Aceste modificari se refera la culoare. culoarea produse . s polipeptidice. Carnea si produsele din carne care nu au fost sarate în prezenta de azotati/azoti suprafata.deschisa'' a carnii. absenta membranelor. culoarea la suprafata este bruna-roscata.

Textura carnii. auxiliare si a materialelor. f) Modificarea valorii nutritive Tratamentele termice conduc la o micsorare a valorii nutritive a carnii în ansamblul sa 5-7%. Cu cât în carnea tratat cu atât produsul este mai suculent. al reactiilor de termodegradare oxidativa a grasimilor proprii carnii. Daca sunt prezenti reducatori (de exem formata în carne înainte de sarare se poate transforma în hemocromogen cu globina denaturata Aroma (gust si miros). caracterizata prin fragezime. . Carnurile tratate termic poseda o aroma deosebita.datoreaza pigmentilor de sarare (nitrozomioglobina si nitrozohemoglobina) care sunt denaturarea partii proteice a pigmentilor respectivi.materii prime. iar digestibilitatea acestora cu 4-6%. expulzarii de grasime din celulele grase si dispersia acesteia în masa carnii conduce la îmbu hidrolizei colagenului care conduce la îmbunatatirea fragezimii si suculentei . ca reactiilor de piroliza a zaharurilor si aminoacizilor. textura carnii tratate termic se îmbunatateste la temperaturi superioare c cantitati mai mari de colagen si o data cu dispersarea grasimii în carne. care conduc la înrautatirea În general. al reactiilor de degradare termica a ribonucleo Textura carnii. care afecteaza proprietatile senzoriale ale produselor si/sau ino Cauzele care duc la aparitia defectelor mai sus mentinate sunt urmatoarele: . este foarte mult ca o consecinta a: . . suculenta. . . DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE COM Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate în:   defecte de natura fizica si chimica. în special a celor structurale. volatile si nevolatile Tratamentul termic intensifica aroma carnii ca rezultat al actiunii directe a calduri azotate solubile în apa. materii auxiliare si materiale necorespunzatoare. Deshidratarea conduce la cresterea rezis negativ fragezimea prin pierderea suculentei . Având în vedere consecintele tratamentului termic clasic asupra carnii si produselor di care reduc la minim pierderile de valoare nutritiva. mai fraged. denaturarii si coagularii proteinelor. deoarec aroma solubili si insolubili în apa se formeaza substante specifice de aroma. Contributia cea mai mare la scaderea valorii nutritiv o au pierderile de substanta uscata în sucul eliberat iar în cazul carnii tratata termic usca distrugerii unor vitamine. deshidratarii mai mult sau mai putin avansate. diferitelor reactii în care sunt implicate proteinele si lipidele. care afecteaza proprietatile senzoriale ale poduselor care ramâ defecte de natura microbiologica. .depozitarea necorespunzatoare a materiilor prime.

respectiv saramura utilizata pentru malaxare a fost prea acida negative capacitatea de hidratare si retinere a apei de catre carne. mai ales la afumarea calda si pasteurizarea în abur. carnea PSE are o capacitate de retinere a umplere insuficienta. care produc alterari sau care sunt patogene (ultimile afetând si in DEFECTE DE NATURĂ FIZICĂ  Zbârcirea excesiva dupa tratament termic Cauzele care produc acest defect sunt urmatoarele:  folosirea unei cantitati prea mari de grasime. tocata prea marunt.  carnea folosita a fost prea acida.microorganisme care nu produc alterari.  Plesnirea sau ruperea membranei la preparatele din carne. nu au fost eliminate pungile de aer.  racire prea rapida. Membranele ump au permeabilitate la vapori de apa si gaze se pot plesni datorita presiunii de vapori de apa dezvoltate la pa . mai ales în membrane sintetice-poliamidice. R naturale sau a celor semisintetice (pe baza de colagen).  Farâmitarea la taiere a preparatelor Cauzele acestui defect sunt:  folosirea de carne PSE în cantitate prea mare sau folosirea de carne congelata. produsul nu a fost suficient de bine presat. . s-au folosit carnuri PSE sau conge utilizat o concentratie normala de NaCl si polifosfati..  nu au fost extrase cantitati suficiente de proteine miofibrilare.cap miofibrilare sunt denaturate. inclusiv grasime moale. deoarece proteinele structurale din carne     produsul a fost pasteurizat în exces. inclusiv la cele pe baza de ficat Cauzele care determina aparitia acestui defect sunt urmatoarele:  membrane umplute prea îndesat. la carnea PSE. La tratament te si evaporare la suprafata batoanelor. ceea ce conduce   folosirea unei cantitati prea mari de carne de porc PSE.proces tehnologic necorespunzator. grasime  umiditatea prea mare a compozitiei datorita adaosului de apa sau fulgi de gheata.astfel ca extractia lor este redusa. în care caz retractarea membranei are loc mai rapid decât retractarea pastei. la fabricarea suncii nu s-au folosit muschii corespunzatori.

folosirea de membrane naturale care nu au fost bin . emulsie instabila sau aproape instabila.. Produsul sta pentru o perioada mai mare la tem interna este mentinuta la valori mai ridicate pentru o perioada mai mare. care conduce la frecarea slaninii si topirea unei parti din ea compozitie prea fina. ficatul are tendinta de expandare în timpul pasteurizarii.alifierea" acesteia.fierb" în apa sunt mai susceptibile la  utilizare de carne cu continut prea mare de colagen si mai putina proteina de tip miozinic care Proteina de tip colagen trebuie sa reprezinte mai putin de 33% din total. produsul capatând si aspect mai uscat si gust fad si în unele cazuri batoanele fisurea pasteurizare. Produsele pasteurizate un timp mai îndelungat sau pasteurizate la o tempera grasimii si apei.  tocare la volf necorespunzatoare. în comparatie cu comp    malaxare prea îndelungata a compozitiei care conduce la . este necesar sa se respecte parametrii tratament DEFECTE DE NATURĂ CHIMICĂ  Grasimi râncede în podus Cauzele aparitiei aestui defect sunt urmatoarele:  utilizarea de grasimi cu început de râncezire. de preferat sub 25%. Prin folosirea unei cantitati prea mari de carn proteinele sunt denaturate si din aceasta cauza se reduce capacitatea de emulsionare a carnii.  pasteurizare excesiva.  suprapasteurizare. iar la pasteurizare trebuie sa se introduca batoane cu acelasi diametru. nu se folosesc cantitati prea mari de carnuri de calitatea a II-a si a III-a care au un continut  prea multa carne congelata folosita în compozitie.. tensiune care depaseste limita de  Pungi de gelatina în interiorul produsului Cauzele care produc acest defect sunt urmatoarele:  abur.. Compozitiile foarte fine necesita mai multa proteina solubila în NaCl.taiata" apare din diferite cauze:  prea multa proteina de tip colagen. pasteurizarea excesiva (la temperature prea ridicate) creste presiunea inter utilizare de ficat proaspat. Ca rezultat al unei cuterizari excesive nu rezulta cantitati suficiente de proteine solu de grasime.  produse în membrane cu diametrul prea mare. este necesar sa se re compozitia este tinuta în membrane la o temperatura ridicata ti un timp îndelungat înainte de trata tratament termic prea dur ca temperatura si timp.  Aglomerari de grasime sub membrana si grasime topita în interiorul batonului Compozitia . respectiv se  cantitate prea mare de grasime folosita în reteta si aceasta de consistenta moale. Produsele care se .

temperatura de maturare prea mare. în care caz. Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de prima prospetime si folosire de m  aer încorporate în timpul malaxarii si umplerii.   utilizarea unei cantitati mai mari de 0. Defectul apare la preparatele din carne. se expun numai cantitati reduse de produse taiate. La vânzarea acestora  Gust lesietic sau de sapun Cauzele care produc acest defect sunt:  folosirea unei slanini prea moi.  Culoare cenusie pe sectiune Defectul este cauzat de:  expunerea produselor taiate în vitrinele de desfacere dn comert. cu un continut de acizi grasi liberi ridicat (slanina care nu a fost lipoliza partiala). Pentru evitarea defectului este necesara o buna distributie a ingredientelor de sarare.  Pete negre-cenusii în sectiunea prdusului Defectul este cauzat de acidul ascorbic utilizat în amestecul de sarare folosit la fabricarea compo . distributia neuniforma a azotitilor.de râncezire. utilizarea de NaCl impurificata cu saruri de Mg si Ca.  Pete de culoare verzuie în interiorul produsului Cauzele aparitiei defectului sunt:     folosirea de azotiti în exces. Defectul poate fi evitat prin pastrarea prod luminii naturale. durata de maturare mica. În vitrinele de desfacere.5% polifosfati.6˚ C si folosirea unor agenti de accelerare a sararii cum ar fi ascorbatul sau eriscorbatul de sodiu. prelungir 4. în prezenta lumi metpigmenti. Defectul poate fi evitat prin malaxarea copozitiei  pastrarea îndelungata si improprie a produselor finite.  un exces de azotit rezidual din produsul finit care actioneaza oxidativ asupa pigmentilor de culoa cenusie. datorita formarii unor sapunuri între acizii grasi lib pamântoase din apa tehnologica folosita sau din sare.

imediat sub sorici. Prezenta CaCl2 în sare împiedica o sarare folosirea unui amestec de sarare cu granulatia prea mare. Def  Grasime galbena si spoturi de culoare galbena Grasimea galbena apare la sunci si bacon datorita adaosului prea mare de azotit si mentinerii p de culoare galbena în grasime. Tratamentul termic insuficient (temperatura centrului termic < 70˚ C) transformarea lor în nitrozo-hemocromogeni prin denaturarea partii proteice a mioglobinei si respectiv DEFECTE DE NATURĂ MICROBIOLOGICĂ Reprezentarea schematicǎ a celor trei tipuri de înverziri . Formarea gelatinei din colagenul pielii este favorizata de operatia de oparire a porcinelor. folosirea de carne PSE. tratament termic insuficient.  nerespectarea duratei si temperaturii de maturare. Maturarea insuficienta ca durata si la tempera pigmentilor de sarare. În carnurile DFD care au pH > 6.5. prezenta aerului în produs conduce la oxidarea reala a metpigmenti. degradarea azotitilor este nesatisfacatoa NO.Petele negre. unde se formeaz Defectul este frecvent în cazul porcinelor care au fost transportate necorespunzator sau care au f  Culoare neuniforma dupa pasteurizare Defectul este cauzat de:  folosirea unei doze prea mari sau prea mici de azotiti. Carnea P prezenta amestecului de sarare rapid. sunt cauzate de transformarea colagenului în ge reactioneaza cu azotitul si formeaza spoturile de culoare galbena sau gri-galben. inox sau plastic. utilizarea la sarare a carnii în bucati mari si folosirea în acest caz a sararii de scurta durata.     utilizarea carnurilor DFD. Granulatia prea mare a amestecului de s neuniformizarea amestecului de sarare în compozitie se datoreaza unei malaxari insuficiente. aacestia acti prea mici nu se formeaza cantitati suficiente de NO care participa la formarea nitrozopigmentilor. la doze prea mari de azotiti.  Spoturi de culoare rosie în slanina Defectul apare la sunci si bacon. datorita difuziei sângelui din carne în slanina. bine conturate pe sectiunea podusului sunt reprezentate de ascorbatul de fier ce se Defectul nu apare la depozitarea semifabricatelor în recipiente de aluminiu.  folosirea unei paste nedezaerate.    folosirea unei sari impurificata cu clorua de magneziu.

relativ rezistente la NaCl si capabile sa se dezvolte la temperaturi de   igiena necorespunzatoare a depozitelor de produse finite. la suprafata sectionata pe care o înverzesc dupa circa 10-12 ore. Înverzirea la suprafata evolueaza rapid la temperaturi de depozitare mai mari (mai ales vara produsului cu grosimea de 2-4 mm. Germenii fiind viabili. refrigerare necorespunzatoare a produsului finit.   materie prima puternic contaminata.  Înverzirea sub forma de zona verde în centrul produselor cu diametrul mare Cauza este prezenta bacteriilor lactice care au rezistat tratamentului termic. Înverzirea superficiala a produselor Prezenta bacteriilor lactice. este necesara verificarea sub raport microbiologic a materiilor pr compozitie pastrata prea mult timp înainte de tratamentul termic. nu trebuie sa existe întreruperi în flu . în orice punct din produsul sectionat.

M. pastrarea un timp prea îndelungat a produselor în depozite frigorifice.9 Pierderi [%] .1 BILANŢ PARŢIAL "PASTĂ DE MICI" Operatie/ Materiale Carne vitǎ Cantitate [kg] 100 P [%] 18 L [%] 19. [%] 0. Aparitia inelului verde la o anumita distanta de membrana se explica prin aceea ca lacto în conditii de microaerofilie (presiuni ale oxigenului de 10-35 mmHg).transpiratiei" produsului finit. a micrococilor si drojdiilor la suprafata membranei fiind favorizat de:   condensarea umiditatii la suprafata produselor. Mucegaiurile au nevoie de aer pentru dezvoltare. Producatorul de preparate din carne trebuie sa înteleaga ca numai produsele de calitate superi nutritive si formei de prezentare sunt rapid vandabile în cadrul unei economii de piata. Def si apare în orice loc de taiere.4. tratament termic nesatisfacator. iar daca mucegaiul nu este umed. favorizate de: suprafata produsului prea .4. Este necesar ca depozitarea productie finale sa se faca în spatii racite. Daca mucegaiurile nu au lezat integritatea înlatura rin periere.. tratamentul termic trebuie facut la 69. CALCULUL BILANŢULUI DE MATERIALE 3. Tratamentul termic a fost eficient tratamentului termic ei au produs H2O2 care în prenta aerului oxideaza pigmentii normali de sarare.  Mâzga la suprafata produselor Defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice. se spala batoanele cu saramura 20-25% si cu acid ac La analizarea defectelor care pot aparea la fabricarea preparatelor din carne trebuie sa se ana defectele si prin întocmirea unui plan riguros HACCP sa se ia masuri necesare evitarii acestor def standardele de calitate în vigoare. 3.5˚ C si chiar 71˚ C în centrul ter  Înverzirea sub forma de inel în interiorul produsului Defectul este cauzat de:   gradul mare de infectare a materiilor prime si auxiliare.1 H2O [%] 62 S. mentinerea productiei neterminate la temperaturi optime de dezvoltare a lactobacililor (stationari în p Defectul se prezinta sub forma unui inel verde sau verde-cenusiu la o anumita distanta de m culoare normala.  Mucegairea produsului finit Defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor.

48 70.06 16.86 21.98 16.933.19 0.5 Consumul specific= =0.41 17.5 21.32 16.75 5.35 19.37 77.54 119.07 16.55 3.76 1 1 0.4.74 6.61 107.70 6.5 17.50 70.2 116.37 77.M.3 16.75 1 0.2 0.56 16.975 0.66 119.1 9 2.89 0.36 1.5 2.08 16.3kg condimente +2kg apǎ +1kg bicarbonat Formare Dozare Ambalare Depozitare Total 99. [%] 0.18 109.28 6 5.9 119.21 2.09 16.5kg sare +2.21 3 2.62 15.5 5.48 16.47 21.63 0.89 2. 3.53 78.97% 6.26% 0.74 2.70 6.94 16.5 0.95 16.32 74.49 2.76 3.35 16.51% 70.1 2.84 107.27 16.42 21. BILANŢ PARŢIAL "CÂRNAŢI PROASPEŢI" Operatie/ Materiale Carne porc lucru Tocare Malaxare cu saramurǎ 20 kg Maturare Malaxare cu condimente 0.88 Pierderi [%] 0.32 16.75 0.27 15.1 0.9 119.5 110.62 16.41 107.28 16.5kg membrane Depozitare Cantitate [kg] 100 99.63 70.2 119.70 16.26 68.2 118.63 68.51 63.37 77.35 16.95 15.66 P [%] 17 16.99 68.19% 16.9 84.47 21.74 0.7 102.integralǎ Tocare 85% Supǎ de oase Fierbere Strecurare 20% Malaxare +2.9 15.33 6.70 16.93 51.2 109.5 .67 16.50 21.09 107.95 5.86 21.94 L [%] 21.67 16.71 0.42 21.70 61.94 16.37 S.93 78.63 68.19 100 91 88.98 16.73 6.21 110.2.88kg Umplere +2.43 0.64 90 82 79.32 77.88 3.05 3.42 H2O [%] 61 60.

9 0.40 13.79 142.5 kg + clipsuri Tratament termic Depozitare Produs finit 152.4kg Polifosfati 0.7 4.69 1.1 19.6 145.99 40.66 90.47 78. BILANŢ PARŢIAL "CRENWURsTI" Operatie/ Materiale Carne vitǎ integralǎ Tocare 70% Slǎninǎ Tocare 30% Cuterizare Apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ 46kg Ameste de sǎrare 2.32 40.57% 3.68 13.91 26.41 12.78 3.2 0.32 40.71 0.58 4.06 17.32 40.41 17.1 148 13.85 S.57 28.47% 39.16 40.6 P [%] 18 17.77 0.89 0.85 90.73 .29% 63.99 40.9 29.32 H2O [%] 62 61.47 3.61 3.97 40.49 44.35 5 4.61 3.11 148.5 152.85 3.98 12.63 100 99.99 13.97 56.58 142.83 3.99 17.46% 18. [%] 0.08 13.71 Pierderi [%] 0.35 90 89.500kg Adaos proteic 4kg Condimente 0.3.3 0.21% Consum specific= =0.93 43.99 40.1 0.5 152.29 0.M.32 90.4.08 17.2.18kg Umplerelegare membrane 2.08 0.9 69.06 139.97 96.99 17.99 1.5 Consumul specific= =0.07 90.62 0.39% 3.99 L [%] 19.77 2.85 3.32 90.85 90.77 3.99 17.06 14.37 152.85 90.2 Cantitate [kg] 100 99.5 119.68% 10 2.34% 81.57 39.

1 102.57 2.4.3 0. [%] 0.04 85.44 H2O [%] 62 61.33 18.91 142.39 4.M.86 85.82 L [%] 19.4kg polifosfat 0.2 0.8 142.68 74.82 14.83 2.73 34.91 17.5 kg membrane Tratament termic Depozitare Cantitate [kg] 100 99.47 3.5 132.5 Consumul specific= =0.5 21.44 50.8 106.1 0.47 142.9 29.05 0.33 18. BILANŢ PARŢIAL "FRANKFURTER" Operatie/ Materiale Carne vitǎ integralǎ Tocare 30% Slǎninǎ Tocare 20% carne porc Tocare 50% Cuterizare Amestec de sǎrare 2.04 S.82 18.46 50.500kg Adaos proteic 4kg Apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ 36kg Condimente 0.69 0.3.30 86.56 2.9 29.8 26.98 5.5 0.44 34.2 132.62 142.9 19.24 14.1 0.78 18.04 86.9 102.04 3.99 61 60.78% 10 2.93 30.82 18.44 34.99 0.755 3.49 0.03% 3.97 Pierderi [%] 0.8 14.93 18.98 8.3 P [%] 18 17.24 18.37 34.04 50.18 58.5.47 3.95 99.08 5.56 3.29 0.56 0.26% 38.4.44% 76. BILANŢ PARŢIAL "PARIZER" .58 3.68 3.44 34.33 127.7 4.24 0.98 21.1 19.82 18.82 34.57 3.4.97 100 99.58 5 4.98 100 99.11kg Umplere +2.44 34.72 90 89.93 17 16.04 50.26 0.49 14.9 0.47 10.89 0.74 34.8 38.

699 3.29 0.5 152.2 143.99 L [%] 19.4.9 69.47 3.89% 3.1 19.47 79.85 90.06 17.99 17.38% 39.99 17.15% 82.98 12.3 0.71 Pierderi [%] 0.40 13.61 3.35 90 89.500kg Adaos proteic 4kg Condimente 0.77 0.7 4.08 13.6 145.41 17.08 0.32 90.2 0.11 148.1 148 13.85 S.41 12.37 152.99 13.89 0.85 90.99 40.16 40.32 H2O [%] 62 61.32 40.49 44.07 90.66 90.06 140.57 28.56 +2.85 3.06 17.56 140.97 96.6 P [%] 18 17.99 17.5 Consumul specific= =0.93 43.68 13.78 3.32 90.62 0.Operatie/ Materiale Carne vitǎ integralǎ Tocare 70% Slǎninǎ Tocare 30% Cuterizare Apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ 46kg Ameste de sǎrare 2.9 0.32 40.M.68% 9 2.77 3.2.9 29.99 40.71 0.58 4.CALCULUL BILANŢULUI TOTAL Materii intrate în proces Materii iesite d .99 1.57 39.91 26.97 40.4kg Polifosfati 0.18kg Umplerelegare membrane 2.1 0. [%] 0.69 1.77 2.32 40.85 3.5 152.99 40.35 5 4.97 56.61 3.85 90.79 152.5 kg + clipsuri Tratament termic Depozitare Produs finit Cantitate [kg] 100 99.63 100 99.5 143.

' 1 c. 1 1 6 2.51 4. 1.39 1. a'. Crt. c. Pregǎtire supǎ Supǎ oase Pierderi 21.74 1.75 3.13 2.m.b. 1. a.a.' Pierderi .21 210. c. 1.m a.' Operatie/ Materiale Depozitare Carne vitǎ integralǎ Carne porc lucru Slǎninǎ Pierderi Mǎruntire grosierǎ Carne vitǎ mǎruntitǎ Carne porc mǎruntitǎ Slǎninǎ mǎruntitǎ Pierderi Malaxare Amestec cârnati Pierderi C 3 b. Crt.03 1.520.m b.' a.a. a.a. b. Operatie/ Materiale Depozitare Carne vitǎ integralǎ Carne porc lucru Slǎninǎ Cantitate [kg] 3.105.m.m b.' 3.99 b. 2.64 Provenientǎ b.09 185.Nr. 186. 6 1 b.072. Nr. 1. Mǎruntire grosierǎ Carne vitǎ integralǎ Carne porc lucru Slǎninǎ a.69 4.' 1 d. b. 1.' c. b. 4.47 11.' 1 2 Malaxare pastǎ mici Pastǎ mici 792.81 b.m.000.' b. b.' a.m b.c.14 6. Malaxare Carne porc mǎruntitǎ Saramurǎ Condimente Pregǎtire supǎ Oase Apǎ Sare Malaxare pastǎ mici Carne vitǎ mǎruntitǎ Supǎ oase Condimente 1. 6.833.m b.b. c.' b.' 1 b. a.62 1.826.91 b.34 2.' b.021.' c.257. a. a.068.116.m. 252.' 3 b.' d.10 1. b. c. 1 4.72 21. 5.m. 3.

e.' 2 1 1 5 6 9.' c.85 2. 1028.02 2. g.47 2.149. 2 1 5 7. a.197.702.94 b.' Cuterizare Amestec parizer Amestec crenwursti Amestec frankfurter Pierderi 1 2 b. 1 2 2 1 7 8. f.36 6.34 82.71 170. Depozitare Pastǎ de 1.603.062.26 7.06 94. 9.02 35.10 1. Umplerelegare Cârnati Parizer Crenwursti Frankfurter Pierderi 1. c. a.' c.' d. d. Cuterizare C. c. 563.+cw+fr mǎruntitǎ Carne porc fr mǎruntitǎ Slǎninǎ Apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ Amestec de sǎrare Polifosfati Adaos proteic Condimente Umplerelegare Amestec cârnati Amestec parizer Amestec cremwursti Amestec frankfurter Mate de porc Membrane diam. 2.41 6.616. h.99 5.' d. f.99 1.' b.60mm Mate de oaie Tratament termic Parizer Crenwursti Frankfurter 2.64 1.299. e.' d. Bicarbonat+ Apǎ 28 b.641.d. g.228.vi.93 35.049.35 1 . 7.m.84 6.85 a. a. c. b. a. Tratament termic Parizer Crenwursti Frankfurter Pierderi Depozitare Pastǎ de 8.45 51.08 a.979.27 4.026.52 1. b.' e.' c. d.' b. a.517. a.179.

' f. înainte de porn snecului de alimentare.477. iar pentru carnea fiartǎ si turatiamare a electromotorului. sǎ respecte reguiile de protectia muncii. masina nu poate fi folositǎ pentru Pentru exploatarea în bune conditii a masinii se vor avea in vedere urmǎtoarele: zilnic.84 b.961. e. ELEMENTE DE OPARAŢII sI UTILAJE 4.65 1. ce se obtine datorita componentelor binevenite ale setului de taiere.027. mici Parizer Crenwursti Frankfurter Cârnati 2. MAsINA DE TOCAT CARNE Masinile de tocat carne sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a al la finetea impusa de structura. Toate elementele de comanda sunt în câmpul vizual al deservirii. se executǎ unger retea.1.36 8.' e. d. RM 114 P 100 1 000 114 5. care îndeplineste toate cerintele de igiena s permit o curatire optima. de tocare / (mm) Putere totala / (kW) Lungime c / (mm) Latime a / (mm) Înaltime b / (mm) Masa / (kg) RM 114 P Masina se preteazǎ bine pentru mǎruntirea tuturor sortimentelor de carne crudǎ. gurii de alimentare / (dm3) Capacitate / (kg/h) Diam. .' d.b.1. mici Parizer Crenwursti Frankfurter Cârnati Pierderi 1 1 1 1 2 8 4. Personaiul care deserveste masina va avea grija ca sǎ alimenteze continuu masina în timpul functi alimentare. Masinile de tocat carne se remarca printr-o constructie solida. c. cu acces simplu. masina se trece pe viteza micǎ prin comutatorul de regim de functionare si se apasǎ pe butonul de p lǎsându-se in functiune câteva minute. slǎnina.546.1. ans. Dacǎ nu s-a constatat nici turatia maximǎ.' c.5 1 219 678 1 080 360 Vol.49 1. ALEGEREA sI DIMENSIONAREA UTILAJELO 4. inclusiv al carcaselor respective. presare si sistemuluii de tǎiere. dupǎ care se apasa pe butonul de oprire.039. masina se incarcǎ numai dupǎ pornirea motoruiui electric. subprod turatia redusǎ. dupa ce s-a atins turatia joasǎ.99 1.

într-o mai mare masura.) Putere totala / (kW) Lungime a / (mm) Latime c / (mm) Înaltime b / (mm) Masa / (kg) Tensiune de comanda / (V) 4. toate elementele de comanda sunt în câmpul vizual al .CUTERE DE MARE VITEZĂ CU VACUUM 3 UM 500 V 500 300 42 7. cu acces simplu. este fara bule de aer.4.2. Structura produselor din carne. care contribuie la dim ridicata a cutitelor. ca urmare. care este reglabila conti Rotatia inversa permite o amestecare atenta. Volum / (dm ) Doza maxima / (kg) Turatia amestecatoarelor / (rotatii/min. Solutia constructiva originala a capului cutitelor asigura o fiabilitate prelungita a lagarelor arbore poluare sonora mai redusa. Malaxoarele universale cu vacuum sunt echipate cu amestecatoare tip snec sau palete.1 1 945 1 050 1 600 980 24 V AC Cuterele de mare viteza cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din prelucrat în vacuum leaga.3. Toate elementele de comanda sunt în câmpul vizual al deservirii. Malaxoarele universale cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva. care îndeplineste toate cerintel Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima. în sectiune. apa cu grasimile si creste stabilitatea termica.1. Formele rotunjite si suprafe S-a pus un mare accent pe ergonomie si. MALAXOARE UNIVERSALE CU VACUUM Malaxoarele universale cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si atenta a produsului în vacuum cu ajutorul sensului dirijat de rotire a amestecatoarelor. Prin amestecarea c structura carnii. în sectiune. Cuterele de mare viteza cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva. fara bule de aer. Turatia. montaj mai simplu si rezultate mai bune la taiere. Structura produselor din carne este.1.

În vederea cres motoare cu doua turatii. Toate elementele de comanda sunt în câmpul vizual al deservirii.5 .) 3 . Masinile de umplut sunt echipate cu compresor.7 .de amestecare 90 .) .optimálne de taiere 100 . .3 900 Viteza max. care permit cresterea capacitatii capului în timpul regimului continuu de umplere unei instalatii complementare de rasucire./min.1. Produsul este transportat în ma capacitate suficienta. MAsINI DE UMPLUT CU VACUUM Masinile de umplut cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carn pentru umplerea mezelurilor. datorita caruia este posibila reglare aparitiei bulelor de aer. Masinile de umplut cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva. pentru diferite calibre.10 Vacuum max. care îndeplineste toate ce Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima. 60 k Pa Numar cutite (reglabil) 8 Putere totala / (kW) 120 Masa / (kg) 5 500 3 4.140 . de taiere / (m/s) 130 Turatia vasului / (rotatii/min.K 330 VF K 330 VF Volumul vasului (dm ) 330 Dimensiuni exterioare (L x B x H) / 3 000 x 2 700 x (mm) 1 600 Gabarit / (mm) 2 100 Turatia cutitelor / (rotatii. Pot lucra continuu sau în doze programabile. cu acces simplu.4. Tuburile de umplere sunt interschimbabile.

45 gr. este pos . (U-159). malaxo cererea si dupa necesitatile clientului. crenvurstilor 65 gr. (U-159). 900 14 8 4. pentru simplificarea si accelerarea procesului de productie. Capacitate la dim.NAVA Marimea portiilor de dozare . 3 600 x 1.1. 75 gr. crenvurstilor 35 gr. crenvurstilor 125 gr. INSTALAŢIE DE BASCULARE TIP COLOANĂ DI Dispozitivul basculant tip coloana este o instalatie complementara pentru masinile de tocat carne.roata mica Capacitate / (kg/h) Capacitate la dim.roata mare . (NAVA) Capacitate la dim. 1 25.5. (NAVA) Diametrul tuburilor de umplere Volumul cuvei Dimensiuni principale (l x L x H) Masa Electromotor: putere Compresor: capacitate 7 200 12.

este posibila crearea produsul fabricat în functie de necesitatile utilizatorului. fara necesitatea unei a Co nstructia camerelor de afumare este solutionata modular. fiecare program continând 20 de pasi.NSP 2 NSP 2 2. de asemenea. timpul actual. Display-ul afiseaza temperatura camera. Programele întrerupte datorita caderii a loc dupa reluarea alimentarii. Arhivarea este.1.100°C sistem de curatare sistem de umidificare sistem de circulatie sistem de aductiune a fumului sistem de aductiune a aerului proaspat sistem de ventilatie generator de fum Sistemul de comanda cu microprocesor comanda procesul tehnologic de prelucrare termica a produsu Comanda generatorul de fum. Echiparea de baza a camerelor de afumare:           sistem de comanda cu microprocesor masurarea psicrometrica a umiditatii sistem de încalzire cu limitele de temperatura 0 . numarul programului si numarul pasului. CAMERĂ DE AFUMARE Capacitate / (kg/h) Încarcarea max. uscarea.2 260 75 1 220 x 700 x 2 625 2 800 380 4. sistemul de curatare din camera si functionarea ventilatoarelor.6. Siste memorarea a 99 programe. afumarea si fierberea automata într-un singur ciclu de productie. Prin crearea modulelor. imprimantei si al înregistratorului. Afisarea valorilor programate si a celor r intermediul calculatorului. admisa a furcii dispozitiv basculant / (kg/h) Viteza de ridicare / (mm/s) Dimensiuni principale (l x adâncime x h) / (mm) Înaltimea minima a tavanului încaperii / (mm) Masa / (kg) Camerele de afumare sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a altor pr înrosirea.. Urmareste s temperatura din miezul produsului si temperatura din generatorul de fum. posibila. .

Parte component aductiune a fumului. La acest sistem. de-a lungul camerei Varianta optionala a deschiderii usii în camerele de afumare:  varianta dreapta . asigurând. Sunt la dispozitie doua tipuri de gener necesara. dispunerea uniforma a caldurii în tot spatiul. ventilatorul de aspirare si cosu Generatorul de fum este parte inseparabila a camerelor de afumare. Sistemele optionale de încalzire a camerelor de afumare:    sistem de încalzire electric sistem de încalzire cu abur sistem de încalzire cu gaze Sistemul de curatare este comandat de sistemul de comanda cu microprocesor si permite curatarea spatiul Sistemul de umidificare este comandat de sistemul de comanda cu microprocesor în functie de valoarea m umidificarea cu apa. prin intermediul ventilatoarelor de circulatie. apa este pulveri asa fel. Concomitent. circulatia uniforma a aerului. precum si sistemul de aerisire. se poate obtine umiditatea maxima de pâna la 92%. camera de afumare. sistemul de aductiune a aerului proaspat. Sistemul de aductiune a ae aerului proaspat. Sistemul de aerisire se compune din clapeta de închidere. Anexele optionale ale camerelor de afumare:      racire pentru posibilitatea de afumare cu fum rece dus catalizator carucioare pentru afumatoare bare de afumatoare Varianta constructiva optionala a camerelor de afumare:  varianta standard Varianta standard permite alinierea carucioarelor pentru afumatoare unul dupa altul. Umiditatea din camerele de afumare se determina din valorile temp temperatura masurata cu termometru umed prin intermediul sistemului de comanda cu microprocesor. încât sa atinga suprafetele de încalzire. se obtine transf Sistemul de circulatie asigura. în acest fel.Masurarea psicrometrica a umiditatii. în cazul încalzirii conectate. Sistemul de legatura de la generatorul de fum la camera de afumare si clapeta de închidere.

(http://www. Înaltime f / (mm) 7. Masa / (kg) 9.sk/romanian/) Camere de afumare 1. Adâncime d / (mm) 5.pss-svidnik. Înaltime g / (mm) 8. Adâncime e / (mm) 6. Latime a / (mm) 2. B Putere camera de fierbere / (kW) KWM M 1 200 460 1 660 1 310 2 850 2 200 700 27 26 . Latime c / (mm) 4. A Putere camera de afumare / (kW) 10. Latime b / (mm) 3.

7 .11. Dimensiunile carucioarelor 460 .600 1 0.75 x 1 x 1. Produse / (kg/8 h) 12. Numar carucioare 13.

de paza si stingere a incendiilor .5.MASURI DE PROTECŢIE A MUNCII sI STINGERE A IN Cunoasterea normelor de protectie a muncii.4.

Masurile de protectie a muncii se aplica la fiecare loc de munca. cu gaze sau vapori de apa. Trebuie sa se stab masurile generale si periodica a salariatilor planul de evacuare a locurilor periculoase unde pot izbucni incendii instruirea generala si periodica a salariatilor masurile de dotare tehnica pentru prevenirea si combaterea incendiilor masurile de afisaj Cauzele izbucnirii incendiilor pot fi: aprindrea de la o flacara intâmplatoare a unor materiale com de forta sau lumina datorita unor defectiuni ale pieselor de legaura. v care sa poata asigura desfasurarea muncii în conditii normale. - Masuri de prevenire si de stingere a incendiilor Pentru inlaturarea pericolului de incendiu. se marcheaza toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor. prin dotari specifice si instruirea Reglementarea modului de aplicare a masurilor pentru protectia muncii este stabilita prin ac elaborate de catre ministerele de resort. în scopul înlaturarii posibilitatilor în zonele de munca din sali.Normele de protectie a muncii cuprind masurile de prevenire a accidentelor de munca si realizare pe teritoriul unitatii industriale. ea se face lunar de catre maistrul sau r trebuind sa semneze fisa de instructaj prin care se dovedeste ca i s-au reînoit cunostintele pri - muncitorii carora li se acorda echipaj de protectie potrivit. se va înlatura cu instalati pardoselile vor fi mentinute în stare de curatenie si vor fi reparate dupa fiecare deteriorar alunecare. - salile de lucru. rigolele dina salile de fabricatie se acopera cu gratare metalice fixate în pardoseala. cu toate urmarile sale distrugatoare. personalul de con obligatia de serviciu de a respecta si a lua toate masurile de paza si combatere a focului. personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de munca intruirea periodica a personalului este obligatorie. a întrerupatoarelor sau deteriorarii izo . toate utilajele cu actionare electrica se prevad cu automate de protectie si legare de pamânt. conditiile de microclimat (temperatura. în fata tablourilor sau dulapurilor electrice se monteaza covoare izolante de cauciuc. - umiditatea excesiva din încaperile în care se lucreaza cu apa calda. umiditate si viteza aeru termic al personalului. indiferent de gradul deimpurificare al aerului.

Norme de protectia muncii în sectiile de producere a preparatelor de carne Transportul carnii de la autovehicule la sectiile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aer transporturile manuale. defectiuni accidentale sau care nu sunt prevazute cu toate dispozitivele de protectie necesare asigurarii pro Pârghiile. do Caile de acces din sectiile de productie vor fi întretinute în stare buna si vor fi prevazute cu marca Instalatiile de ventilatie vor fi în buna stare. Transportul carnii de la alte sectoare la masinile de tocat se va face cu ajutorul tavilor sau a grandu Afumatorile vor fi prevazute cu instalatii de ventilatie. ilumunat de 24 V si lampi portative. Operatiile de transare. de combustibil. curatenie.O atentie deosebita tebuie data depozitelor de produse finite uscate sau seminte (mustar) ca depozitelor de materiale de întretinere. butoanele de pornire si oprire vor fi astfel amplasate. se vor efectua pe mese speciale din tabla din inox sau plastic special. controlul si disciplina în timpul lucrului. salariatii vor fi dotati si vor purta în mod obligat abdomen. dotate cu dispozitive de protectie în bun Sunt interzise improvizatiile de orice natura precum si mentinerea în functionare a utilajelor. Înainte de începerea lucrului se va pregati locul de munca pentru aducerea carcaselor si a ambalaje Pentru prevenirea accidentelor prin taiere. Înainte de terminarea lucrului se va face ordine. dezosare si ales. nefiind permisa depozitarea de materii p împiedica accesul. Lucrarile din industria carnii si a produselor din carne se vor face în hale si încaperi amenajate. încât sa manevrarea lor comoda. Disciplina ce trebuie respectata în scopul evitarii incendiilor impune scoaterea de sub tensiune a gazelor dupa terminarea lucrului în sectii si depozite. Caile de evacuare vor trebui sa fie în permanenta libere. manetele de comanda. legate la pamânt. Organizarea locului de munca Activitatea în industria carnii si a produselor din carne este permisa numai daca locurile d corespunzator astfel încât sa previna accidentele si bolile profesionale. spalare si degresarea masinilor. Cazanele de fiert. lubrifianti. cu pereti dubli. late de cca 30 cm. igieniz Este interzisa orice modificare a procesului tehnologic si a instructiunilor de lucru fara avizul proi Conducatorul locului de munca va asigura îndrumarea. urmarindu-se functionarea lor în permanenta la param Utilajele si instalatiile vor fi bine fixate. vor fi prevazute cu armaturi de siguranta si aparate de masur . fara deplasarea salariatilor de la locul de munca.

Este interzisa încarcarea manuala a masinii cu material de tocat. înlaturân poduri improvizate. se va verifica închiderea perfecta a capa depaseasca pe cea marcata printr-o limie rosie. Canada) înca din perioada anilor '80 s-a preconizat introd riscurilor asociate productiei de alimente. de la animalul Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP). Sectia de fierbere va fi dotata cu instalatii de ventilatie mecanica si dezagregare a cetii. se vor instala stelaje la înaltimea muncitorului. cuplata cu efectuarea unor analize de laborato dorite. Înainte de pornirea cuterului. Multe cazuri de îmbolnaviri alimentare se datoreaza consumului de preparate din carne. Statele Unite. cât si p Sistemele moderne de asigurare si conducere a calitatii care fac obiectul standardelor din se alimentara sunt obiective care nu se pot atinge fara a fi rezolvata mai întâi problema productiei igieni (tarile din Uniunea Europeana. se va verifica daca monmtarea cutitelor. se pot înmulti atunci când produsul este incorrect prelucrat. evaluare si control a riscurilor associate produselor alimentare. Problema sigurantei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin aplica .R. Se interzice curatarea cuvei si parasirea locului de munca în timpul functionarii masinii.Hazard Analysis Critic identificare. în vigoare. pentru asigurarea lucrar Se introduce introducerea mainii în gura de alimentare a masinii wolf.duplex vor fi exploatate cu respectarea stricta a prescriptiilor tehnice I.MANAGEMENTUL CALITĂŢII sI SIGURNŢEI LIME În perioada pe care o parcurgem.. Transportul preparatelor în interiorul fabricii se va face pe carucioare destinate acestui scop. consumatorii devin din ce în ce mai constienti de aspectel devenit absolut obligatoriu ca toti producatorii de alimente sa respecte atât exigentele tehnologice. se va controla daca cutitele sunt bine fixate în locasul lor si bine strâ Se interzice functionarea cuterului cu capacul de protectie ridicat. Înainte de punerea în functiune a masinii wolf. În magaziile de pastrare a preparatelor. cauza animalelor sanatoase sau a celor bolnave. depozitat sau preparat. saibelor si Se interzice ungerea. dar care nu au fost detectate la inspectiile veterinare de rutin redus. de tipul HACCP. Încaprcarea trebuie executata n de încarcare cu care este dotata masina. Presarea carnii spre snecur întretinut tzot timpul curat.S. Pre deci. desurubarea capacului. transportat. 5. HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleza .I. scoaterea cutitelor si a saibelor sau executarea functionarii masinii.. Înainte de punerea în functiune a spriturilor automate. Magaziile vor fi dotate cu scari duble. electrostivuitoare etc.C. de masurile de control aplicate de-a lungul întregului circuit al produsului respective.

O a doua problema majora apare atunci când clientii solicita ca toate cerintele lor sa fie incluse î În întreprinderile din Uniunea Europeana si în alte tari exista doua programe esentiale aplicate practici de lucru (GMP) si programele de igienizare. daca este posi O mare problema ce poate sa apara în industria carnii este atunci când întreprinderea încearca s plan HACCP. chimice. microbiologie. Ambele programe fac parte efectiva din orice plan H Selectarea echipei HACCP Faza initiala în elaborarea si aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o constituie alca parte specialisti în productie. sa minimalizeze aceste riscuri sau. management. refrigerare. Dupa selectar riscurile microbiologice. Este universal acceptat astazi faptul ca metoda HACCP este deosebit de importanta pentru in încrederea consumatorilor în produsele de carne si va reduce barierele în comertul international. Planul HACCP nu se elaboreaza pentru a înlocui norme si directive curente sau programe exist prevenirea riscurilor pentru protejarea sanatatii publice. Industria carnii si a preparatelor din carne poate obtine mai multe beneficii prin aplicarea metod reprezinta instrumental de management cel mai eficient. asigurarea calitatii. fizice care trebuie monitorizate si controlate. .mentinerea sub control a riscurilor identificate. chiar din punct de vedere al costurilor. pentru pro cu tehnologia existenta.

Identificarea riscurilor .Descrierea produsului Se stabileste exact produsul. reteta de fabricatie. verificând daca diagrama este corecta si exacta. forma de livrare si care sunt abuzurile po Identificarea utilizarii intentionate Se identifica segmentele de populatie mai expuse la risc ce vor consuma produsul respsctiv:batr Construirea si verificarea diagramei de flux Diagrama de flux trebuie sa furnizeze o descriere completa a tuturor etapelor pornind de la mat sa inspecteze operatiile la fata locului. caracteristicile.

deci. lemn. Pentru anumi prevenita (la produsele tocate grosier). sanatatea. continutul microbian în timpul si dupa fabricare. De asemenea. Se considera ca particulele cu dimensiuni sub 0. tehnici de curatenie si dezinfectie. înainte de consum. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticla. indifferent cât de mica ar fi probabilitatea existentei lor si. refrigera Bacterii patogene care pot recontamina produsele dupa fabricare. Un program de control eficient trebuie sa includa urmarirea te raspunderea lucratorilor pentru cresterea procentului de defecte. procesele tehnologice. Aceasta clas a caror severitate creste în functie de severitatea riscurilor identificate. Riscuri fizice. antibiotice. . Riscuri biologice. Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea fur eficiente. prin aplicarea unui program eficient de igienizare sau p în manipularea. care pot fi prezente în materii prime si ingrediente si care sunt distruse în timpul fabr procesului tehnologic. depozitarea si distribuirea produsului. care provine din uti Acest risc a fost recunoscut cu decenii în urma de catre USDA. Unul din motive este la carnea provenita de la anumite specii de animale. care a stabilit necesitatea controlulu reziduurile de pesticide. Bacterii sporulate care pot supravietui proceselor tehnologice ce nu prevad o etapa de sterilizare. igiena si instruirea lucratorilor. nu este necesara testarea materiilor prime si a ingredientelor sub acest aspect. Recent a fost aprobata utilizarea unei instalatii care detecteaza particulele straine ce au dime testate produsele suspectate de riscuri fizice. modul de preparare si consum. Aceste bacterii vor fi controlate prin contaminare încrucisata de la materiile prime la produsele prelucrate. un produs din carne de vita în care a f nu fi fost tratat corespunzator pentru distrugerea unor paraziti. agenti de spalare si dezinfectare. Clasificarea riscurilor biologice s-a facut în functie de severitate. medicamente cu sulf. Prevenirea contaminarii cu sticla începe prin utilizarea exclusiva a geamurilor si a corpurilor de Fragmentele de os reprezinta o preocupare permanenta la produsele din carne. prin verificarea materiilor prime receptionate si prin controlarea conditiilor de fabricatie. oase. De aceea. Pentru produsele din carne exista urmatoarele categorii de risc:    Bacterii patogene în forma vegetativa . practicile consumatorilor. livrarea si pastrarea produsului. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium. Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt foarte utile informatiile cu privire epidemiologice. lubrifianti. Amestecarea carnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc.8mm nu pre Riscuri chimice. procedee de ambalare. care pot dauna consumatorilor. proiectarea si amplasarea utilajelor. Refrigerarea sub 10˚C presupunerea ca produsul contine bacterii patogene. metal. plastic. trebuie folosite procedee eficien fabricatie sau a contaminarii cu carne ramasa în instalatie la trecerea de la fabricatia unui produs la altul.Factorii ce trebuiesc luati în considerare la analiza riscurilor sunt:           proprietatile intrinseci ale produsului în timpul fabricatie si dupa fabricatie. c straine.

Determinarea punctelor critice de control si a limitelor critice .

.

.

.

.

Receptia si pregatirea materiilor prime. Alcatuirea compozitiei (CCP2) .

în consideratie datele despre Salmonella si Listeria monocytogenes. Teoretic. Riscul aparitiei si acu considerare. O alta problema o reprezinta deshidratarea în timpul fazei initiale a încalzirii. afumare la cald. tocarea. nivelul riscului pentru fiecare ingredient si încrederea în efic Procedeele industriale de receptie si depozitare a carnii proaspete nu trebuie sa permita sca procedeele obisnuite folosite la decongelarea carnii nu ridica nivelul riscurilor biologice pâna la o v pastrarii si decongelarii carnii crude vor avea o influienta mai mare asupra calitatii tehnologice si eventua Alte ingrediente folosite la fabricarea preparatelor din carne constituie rar o sursa de riscur condimentele care se adauga dupa tratamentul termic si pot fi o sursa de contaminare. Curatenia instalatiilor si a mediului ambiant în care se pastreaza carnea cruda si se pregates pericol real pentru siguranta produselor. sterilizare. Pe de alta parte. Racirea (CCP2) Racirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termica. înaintea atingerii tempe timpul încalzirii foarte lente în domeniul de temperatura cuprins între 10˚C si 52˚C. eventual. pe benzi transportoare sau imersat în apa. Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase. Riscurile chimice potentiale sunt adaugarea de azotit de sodiu în exces si amestecarea carnii p acest lucru nu este prevazut în reteta). poate fi asezat pe gratare. în timpul portionarii si ambalari problema generala este condensarea. cântarirea. Metoda de tratament termic utilizata influenteaza viteza de patrundere a caldurii si omogen controlat pentru a se atinge doua obiective: 1. Racirea se poate realiza prin mai multe metode: stropire cu apa. în special l Reducerea activitatii apei la suprafata produsului poate creste rezistenta la încalzire si favoriza supravietu 2. daca programele de curatenie sunt elaborate serios si aplicate cor Tratamentul termic (CCP1) Exista o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea preparatelor din car ulei. Acest risc poate condimentelor. metal.Realizarea temperaturii interne minime în întregul produs. Când se atinge temperatura letala. preocupare majora în cursul acestor operatii sunt de natura fizica si chimica.Din categoria operatiilor pregatitoare fac parte: dezosarea. celulele vegetative sunt distruse. Întrucât produsele gata de consum prezinta risc major de prezenta a enterobacteriilor patogene. Produsele care se ambaleaza sub vid desprinderea si încretirea foliei. sticla si alte materiale straine. amestecarea. care poate fi o sursa de contaminare microbiana a produselor care se . racirea este f sporilor care au supravietuit tratamentului termic si multiplicarea microorganismelor. bai de apa sau apa si gheata. pasteurizare. Produsele pot fi supuse tratamentului termic în pungi sau speciale. ceea ce necesita mentinerea produsul Aceasta este cea mai simpla cale de a realiza siguranta microbiologica a produselor.Prevenirea multiplicarii excessive a microorganismelor în timpul încalzirii. Este foarte import bacteriile patogene sporulate mezofile care ar putea fi prezente în produsele din carne se multiplica încet. În cursul operatiei de racire si. aceasta p termostabila. A procurarea ingredientelor de la furnizori care au implementat un system HACCP efficient si prin m monitorizare trebuie sa reflecte tipul de risc.

Metodele de monitorizare folosite sunt:      Observare vizuala. pentru a putea corecta în timpul util consum a produselor finite. pe baza de carne. vor fi depozitate si livrate la max aceste produse în timpul depozitarii si livrarii sunt influentate de mai multi factori: ingrediente. Riscurile biologice sunt determinate de efectele combinate ale acesto Monitorizarea Monitorizarea trebuie sa se bazeze pe masuratori rapide. actiunile între dispus în legatura cu produsul si cine a fost implicat în reconditionarea produsului scapat de sub control. Masurarea pH-ului. Masurarea temperaturii. metodele folosite pentr . Masurarea duratei. Activitatea lucratorilor implicati în monitorizare este verificata de personalul care face evaluarea Actiuni corective Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garanteaza faptul ca nu vor apare riscu Atunci când apar deviatii în punctele critice de control sunt necesare o serie de masuri corr înregistrate. Înregistrarile trebuie sa dea informatii cu privire la ce s-a întâmplat si de ce. sa-si cunoasca responsabilitatea în ceea ce priveste controlul unei anumite etape. Eficienta sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor si de instruirea lucratorilor imp     sa înteleaga scopul fiecarei etape în cadrul procesului. sa realizeze faptul ca siguranta în consum a produselor depinde de activitatea lor. Ideala ar fi monitorizarea continua. corelata cu corectarea automata a conditiilor de fabrica frecventa monitorizarii trebuie determinata pe baze statistice.Contaminarea de la apa de racire reprezinta o problema pentru calitatea. dar nu pentru sigur refrigerata sau congelata. Masurarea umiditatii. Ambalarea (CCP2) Preparatele din carne sunt introduse în navete sau cutii pentru depozitarea ulterioara si pen patogene este controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de productie si pr corespunzatoare a acestor produse este un punct de control. fiind perisabile. sa înteleaga importanta monitorizarii acestei etape. întrucât microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta. în contaminare dupa tratament termic. Pastrarea înregistrarilor Tipul si numarul înregistrarilor trebuie sa reflecte severitatea riscului. deoarece este esentiala atât pentru monitoriza Depozitarea si livrarea (CCP2) Produsele gata de consum.

 prevederea si dotarea cu utilaje confectionate în majoritate din materiale rezistente la coroziuni din otel inoxidabil. Se verifica daca HACCP functioneaza. instalatii de apa cu circuite separa ventilatii si conditionari.4.  dotarea cu instalatii pentru pregatirea solutiilor detergente si dezinfectante precum si cu utilaje pe Igienizarea cuprinde procesul de curatire si dezinfectie (sanitarizare) a zonelor de prelucrare a c de a reduce populatia bacteriana si de a distruge microorganismele generatoare de afectiuni. pentru a avea siguranta corectitudinii monitorizarii si a tinerii sub control a procesului. Se verifica înregistrarile deviatiilor si ale tendintelor de iesire de sub control. Se dezasambleaza partile lucrative ale echipamentului tehn . ETAPELE IGIENIZĂRII Etapele igienizarii sunt: curatarea si dezinfectia. dar foarte utila. Conditiile necesare întretinerii nivelului ridicat de igiena generala se asigura începând de la faza  alegerea unui amplasament corespunzator. IGIENA OBIECTIVULUI PROTEJAT Consideratii generale Calitatea produselor si tendinta mereu crescânda pentru îmbunatatirea calitatii se realizeaza.  întocmirea corecta a planului general. 5. Scopul pastrarii înregistrarilor este de a furniza informatii ce vor fi folosite pentru a verifica daca proc pastrate pâna la expirarea termenului de valabilitate a produsului. montate la distantereglementare fata de pereti.masuratorilor. fiecare din ele având scopuri si necesitati de rea Etapa de curatare consta în urmatoarele:  pregatirea zonei pentru curatare. Un proces care contine risc cu severitate si frecventa ridicate si cu posib serioasa.  proiectarea si realizarea unei constructii cu vestiare filtru. care se poate asigura numai prin curateniei în timpul lucrului. stâlpi si alte utilaje învecinate. O etapa din process cu risc si frecventa scazute si cu posibilitati de control cunoscute de m înregistrari foarte numeroase. este verificarea metodelor de mon operatie. în permanenta pentru mentinerea unui nivel de igiena generala ridicat. controlul personalului si masuri de spalare si dezinfectie dupa program. ea neluâ procesare a carnii. Verificarea O forma obisnuita si simpla de verificare. Igienizarea este o componenta importanta si permanenta a activitatii de productie. Operatiile de igienizare urmaresc întretinerea în conditii sanitare corespunzatoare a tuturor sp utilajelor si a anexelor din incinta unitatii.depozite racite si finisaje adecvate.

peretilor si în final pardoseala. cu superioara a echipamentelor de procesare sau a peretilor. se executa o spalare intensa cu dezinfectantului. spre pard motoarelor electrice. în cazul pardoselilor. componenta a solutiei chimice folosita. sunt fo microorganisme. pardoseli din industria carnii. cu evacuarea reziduurilor în jos.  curatarea chimica (spalarea chimica) este operatia de îndepartare a murdariei cu ajutorul uno favorizata de executarea concomitenta a unor operatii fizice.  curatarea fizica. a doua zi. Depozitele de murdarie.umectarea depozitului de murdarie în vederea reducerii fortelor de atractie dintre depozit si suprafa . .  controlul curatarii. Se acopera instalatia electrica cu o folie de material plastic. În prima categorie de factori se au în vedere: concentratia substantei de curatire în solutie. iar factorii care influenteaza curatirea chimica se refera la: factori care determina gr dependenti de natura impuritatilor si factori care caracterizeaza suprafata upusa curatarii. stare murdarie. În cea de-a treia categorie de factori se au în vedere: felul suprafetei (de sticla.. . Durata de actiune a sub fie de aproximativ 5-20 minute. trebuie sa îndeplineasca umatoarele conditii: . gradul de impu În cea de-a doua categorie de factori se au în vedere: natura depozitului de murdarie. 5. Acest control se face prin inspectia vizuala a tuturor suprafetelor si retusarea  dezinfectia sau curatarea . sau cu ajutorul aparatelor de stopire centralizat. totala a substantei de curatare. Solutia de curatare trebuie sa aiba temper curatare prin intermediul maturilor si teului. intensitatea actiunii mecanice în timpul aplicarii solutiei de curatire. . respective 20-25 minute. Prespalarea nu trebuie realizata cu apa f ehipamentele de procesare si nici cu apa rece. Substanta de curatare se poate aplica si sub forma de spuma sau gel.mentinerea în suspensie a particulelor nesolubilizate. Se colecteaza resturile de carne si grasimi de pe echipamente si pardoseli si se  prespalarea. pereti.1 METODE sI SISTEME DE IGIENIZARE AGENŢI DE CURĂŢIRE La curatirea chimica a murdariei trebuie sa avem în vedere ca solutia de curatire sa realizeze: . deoarece în acest caz nu se vor îndeparta grasimile.dispersia depozitului de murdarie în solutia de curatire. otel inox.4.  clatirea.sau rastel.dizolvarea substantelor solubile. Clatirea se face cu apa la 50. tem substanta de curatire. . plast rugoasa). în mod ideal.bacteriologica" se realizeaza prin aplicarea unui dezinfectant pe toate vederea distrugerii bacteriilor.55˚C prin stropirea suprafetei curatate în prealabil chimic. de pe echipamente.saponificarea grasimii. Se spala suprafetele murdare ale utilajelor. a contactelor si cablurilor electrice. Înainte de începerea lucrului. Agentii de curatire.peptizarea substantelor proteice si trecerea lor sub forma coloidala.

sa nu ramâna urme de substanta de cu  sa fie capabile sa emulsioneze si sa degreseze impuritatile în particule din ce în ce mai fine.5% la temperatura de 50˚C  silicatii alcalini sunt caracterizati printr-o putere de penetrare mare a murdariei si de mentinere din contra. iar dupa clatirea suprafetelor curatite.  sa aiba si capacitate antiseptica. Are actiune coroziva asupra multor metale. în care caz amestecul are si actiune bacteriostatic Se mai pot folosi ca substante acide de curatire acidul sulfuric si hipocloritul de sodium.  sa poata fi regenerat.  sa nu formeze depuneri pe suprafetele care au fost tratate cu solutia chimica de curatire. Substante acide de curatire. silicatii inhiba actiunea alcaliilor fata de anumite metale. Sunt mai putin utilizate decât cele bazice. are capacitatea de a îndeparta crustele. depunerea lor.umectare " si de dispersare a murdariei este mai redusa. capacitatea de oxidare a hipocloritului este utila pentru solubilizarea suprafetelor metalice.  sa aiba capacitate de dizolvare a sarurilor organice si sa le mareasca solubilitatea în apa.  sa prezinte capacitate de solubilizare si de complexare a sarurilor de Ca2+ si Mg2+ din apa folosita  sa nu fie sensibila la variatiile de duritate ale apei folosite. Se utilizeaza în solutie 0.  sa aiba toxicitate cât mai redusa si sa fie aprobate de organele sanitare. Au capacitate de um puternic peptonizante.  sa aiba efecte reduse (sau sa fie fara efect) asupra instalatiei si utilajului supuse operatiei de curat  sa fie cât mai indoor.  sa poata fi degradat pe cale biologica.  fosfatii actioneaza atât ca substante puternic alcaline dar si ca sechestranti.  sa nu aiba capacitate de spumare prea mare. Temperatura si duritatea apei folosite influenteaza actiunea acestor substante.  sa fie solubili în apa. acest În conditii alkaline. Sunt foarte eficiente î echipamente. Substante de curatire complexe (substante etergente).1%.  acidul fosforic are o buna capacitate de îndepartare a depozitelor minerale si proteice. saponificante si emulsionante. Acesti agenti intra în constitutia retelelor care mai pot c sau sulfactanti). de a dizolva depozitele proteice si de a sap aplica odata cu cresterea temperaturii solutiei. Agentii de curatire pot fi bazici si acizi. nefiind amestec cu o substanta tensioactiva sau cu acidul azotic.  sa fie ieftin. sa aiba o capacitate de umectare mare.. Sunt cele mai utilizate si au proprietatea de a peptoniza substan Cele mai importante substante bazice folosite la curatire sunt:  soda caustica. Principalele substante acide de curatire sunt:  acid azotic se utilizeaza în solutie 0. Se utilizeaza în solutie 0. Este mai putincoroziva si exer concentratii de 5-6%. Aceste substante apartin urmaoarelo .  sa fie manipulat usor. Are actiune coroziva asupra suprafetelor metalice si asupra  carbonatul de sodiu este mai ieftin dar actiunea sa detergenta este mai redusa decât a NaO capacitatea de .5% pentru spalarea conductelor de inox în circuit închis îndepartarea depozitelor minerale si proteice. Substante bazice de curatire.

Actioneaza lent. Se utilizeaza prin pulverizare. Au actiune iritanta asupra pielii. fiind deci nec dezinfecteaza. În aceasta categorie intra compusii cuaternari de amoniu dar pun probleme de decolorare. Este coroziv.umectare" foarte buna si se pot folosi în amestec cu substante alkaline. sa nu fie periculoase de manipulate. Principalele substante dezinfectante sunt: Compusii clorului sunt cei mai des utilizati si cei mai ieftini dintre dezinfectanti. SUBSTANŢE PENTRU DEZINFECŢIE Dupa ce a fost îndepartata murdaria. Actioneaza mediu basic si sunt rapid inactivati în prezenta materiilor organice (în caz de curatire chimica necorespun si pot irita pielea. emulgatori (se folosesc substante amfolitice). dispersanti (se utilizeaza carboximetilceluloza). Îmbunatatirea actiunii de curatire a diferitelor substante se realizeaza prin inroducerea în reteta a     umectanti (se folosesc substante cationice active). Din aceasta categorie fac parte:  acidul peracetic este insolubil în apa si complet biodegradabil. Compusii cu iod (iodoforii) actioneaza rapid dar sunt mai scumpi decât compusii clorulu antimicrobiana. cu miros irritant. Are efect antibacterian si antiviral.  peroxidul de hidrogen are actiune bactericida si fungicida. antispumanti (se utilizeaza hidrocarburi cu lant lung). Ataca materialele de cauciuc. . având (unele .. reactionând cu materiile organice. Substante dezinfectante neoxidante. pe suprafetele curatate a fi aplicat un dezinfectant pentru di Substantele dezinfectante trebuie sa îndeplineasca urmatoarele conditii:          sa nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizeaza. sa fie cât mai ieftine. sa aiba o buna capacitate de patrundere. Substantele de curatire complexe sunt în general necorozive. sa aiba efect antimicrobian indiferent de duritatea apei în care se solubilizeaza. sa nu aiba actiune coroziva. dar sunt mai putin eficace fata de spori. sa nu imprime gust si miros produsele alimentare. mucoaselor si Un compus utilizat este polivinilpirolidona complexata cu iod si cu alti agenti tensioactivi în care caz respective. sa fie solubile în apa. Compusii cu clor mai importanti sunt: clorul lichid. hipocloritul de sodiu. sa aiba efect bacterici cât mai mare. fosfatul de sodium clo Compusi care elibereaza oxigenul.neionici si agenti amfolitici.

035 Pret total [lei] 2.  persoanele care sufera de afectiuni contagioase nu trebuie sa aiba acces în zonele de productie. teren 41 lei/m2 .335 [lei/m2] Clǎdire industrialǎ 2.Pentru dezinfectie se poate utilize si apa fierbinte (77. Carnea care a intrat în trebuie spalata foarte bine sau aruncata.200 8.1.1. Valoarea clǎdirilor si amenajarilor Pentru stabilirea valorii clǎdirilor si a cǎilor de amenajare se considerǎ:    pentru spatii verzi 30 lei/m2 . Valoarea utilajelor supuse montǎrii .  personalul care lucreaza cu materia prima nu trebuie sa aiba acces în spatiile în care se manevreaz încrucisata.601. REGULI DE IGIENIZARE PENTRU PERSONALUL OPERATIV Activitatile desfasurate de angajatii unitatii economice sunt foarte importante pentru controlul urmatoarele cerinte generale:  sa pastreze zonele de prelucrare a carnii si de manipulare foarte curate.  sa poarte capison sau bereta curata pe cap pentru a evita o eventuala contaminare a produselor datorit  înainte de a intra în WC trebuie sa-si scoata sortul. Ei nu trebuie sa lase ca ustensilele s  sa nu lase produsele sa intre în contact cu suprafetele ce nu au fost igienizate.1.  sa utilizeze numai cârpe de unica folosinta pentru stergerea mâinilor si ustensilelor.1.1. pentru constructii industriale 2050 lei/m2 .83˚C).1.  sa-si asigure curatenia corporala si a îmbracamintei în mod permanent.  sa nu fumeze în zonele în care se prelucreaza carnea. departe de orice zona de productie. manusile sau orice alte obiecte de îmbraca  la parasirea WC-ului trebuie sa-si spele si sa-si dezinfecteze mâinile.2. Elemente de constructii Pret unitar Suprafata [m2] 1.050 Spatii verzi 30 Valoare teren 41 Valoare totalǎ cap.224 290 2. 7. în momentul efectuarii calculului economic se cunosc atât ampl 7.  sa pastreze îmbracamintea si obiectele personale în vestiare.700 83. halatul. mai ales pentru dezinfectia u componente ale utilajelor care vin în contact cu carnea. 6. 7.  sa spele si sa dezinfecteze frecvent ustensilele în timpul lucrului. Stabilirea valorii investitiei 7.435 2.509.CALCULUL ECONOMIC Calculul economic al obiectivului proiectat va putea decide daca preturile produselor pe care le vom addu Conform etapelor de proiectare.

Valoarea utilajelor supuse nemontǎrii Nr.300 820 2.7 7. Valoarea mobilierului si a obiectelor de inventar Nr.6 500.5 52. Crt.620 170.714 16. [lei/buc] 225. 1 2 3 Denumire utilaj Valoare unitarǎ [lei/buc] 1.8040 33.7 188.85 1. 1 Cântar electronic 2 Cǎrucior pentru carne 3 Cântar semiautomat(100kg) 4 Ridicǎtor Elcar 5 Masǎ de legare 6 Masǎ pregǎtire membrane 7 Rafturi 8 Autodubǎ izotermǎ Valoare totalǎ utilaje Cheltuieli transport (3.5 171.7.1.260.150 636.460.600 820 2.263 8.500 Denumire utilaj Valoarea unitarǎ Necesar [buc] 2 30 2 2 2 1 5 2 150.200 12.217 55.714 16.6 10.1.000 294.1.000. 7.5 102.8040 33.502.312.620 170.Nr.64 Valoare totalǎ [lei] 451 4.29 Camerǎ frigorificǎ Masinǎ de tocat RM 114 P Malaxor carne sub vid UM 500 V 4 Cuter K 330 VF 5 Masinǎ de umplut sub vid NAVA 6 Camarǎ de afumare KVMM 7 Moarǎ pentru condimente 8 Cazan Duplex 9 Bazǎ de înmuiere membrane 10 Instalatie de conditionare 11 Agregat conditionare 12 Agregat frigorific Valoare totalǎ utilaje Cheltuieli de transport (3.5 143.2 1.591.400 1.5 514.534.5 717.2.5 287.3. Crt.2 151.307.050 22.050 22.5% din valoarea utilajelor Valoare totalǎ cap.4 303 102.400 Necesar [buc] 1 1 1 1 1 3 1 2 1 1 1 1 Valoare totalǎ [lei] 1.608.5% din valoarea utilajelor) Cheltuieli de montaj (10% din valoarea utilajelor) Valoarea totalǎ cap.5 143.5 151.4.217 55.534.551 377.200 24. 7. Crt.150 636. Denumire utilaj Valoarea unitarǎ Necesar [buc] Valoare totalǎ [lei] .3.5 599.421 8.1.502.705.

009 14.5 820 2.738 28.5 1.993 3.000 820 123 200 1.621.800 44.460 10.35 300 2.972. Valoarea primei dotǎri cu mijloace circulante a) Aprovizionarea cu materii prime Element Necesar zilnic [kg] 3.85 2.098 1.5 9000 Pret unitar [lei] Valoare totalǎ [lei] Amestec de sǎrare Polifosfati Adaos proteic Bicarbonat Membrane naturale Membrane artificiale Condimente Rumegus 15 15 15 15 15 15 15 15 2.1. ambalaje.588 14.5 b) Aprovizionarea cu materii auxiliare.4 [lei/buc] 102.5 2.5 492 5 3 5 5 4 20 2 8 512. 7. zile Necesar total [kg] 3.49 20 157 9 32 99 40. zile Necesar total [kg] 1.496.550 6.068 Oase 19 Valoare totalǎ cap.485 607.1 Birouri 2 Mese 3 Calculatoare 4 Dotǎri grup sanitar 5 Dotǎri administrative 6 Dotǎri ateliere.5.616 3.5 18.5 600 Nr.075 18.000 .90 2 0.000 2.100 2.a 1 1 1 1 6 8 3. etichete Element Necesar zilnic [kg] 131.1.355 135 480 1.7 35 30 10 2 5.350 492 4.970.852.827 lucru Slǎninǎ 1.710 945 16. 7.5 7.1.5 36.827 1.936 44.068 19 Pret unitar [lei] Valoare totalǎ [lei] Carne vitǎ integralǎ Carne porc 1.000 4.098 Nr. spǎlǎtorie 7 Pubelǎ pentru reziduri 8 Scaune 9 Vestiare 10 Dusuri Valoare totalǎ cap.9 870 4.5.

Etichete Valoare totalǎ cap. 7.1.5.b.

15

-

133

2.000 99.571,9

c) Aprovizionare cu alte materiale Element Necesar [kg/zi] Pret unitar [lei/kg] 12,3 20 65,6 12,3 5,74 Valoare totalǎ [lei] 12,3 20 13,12 4,92 40,18 90,52

Materii igienice 1 Reactivi de analizǎ 1 Echipament de protectia 0,2 muncii Certificat de calitate 0,4 Formulare evidentǎ 7 Valoare totalǎ cap 7.1.5.c.

d) Promovare, reclamǎ si publicitate, activitate de prospectare a pietei, precontracte Pret productie estimat, [lei/kg] 1. 2. 3. 4. 5. Pastǎ de mici Cârnati proaspeti Crenwursti Parizer Frankfurter Productie totalǎ [kg/an] 1. Pastǎ de mici 2. Cârnati proaspeti 3. Crenwursti 4. Parizer 5. Frankfurter Valoarea totalǎ a productiei [lei/an](estimare) Profit estimat (~10%) [lei] Cotǎ profit pentru promovare (cca 3%) [lei] Cost promovare, reclamǎ si publicitate [lei] Taxǎ avizare s licentǎ de fabricatie [lei] Valoarea totalǎ cap 7.1.5.d. 300.000 450.000 600.000 600.000 450.000 25.575.000 2.557.500 76.725 4.100 10.250 91.075 9 9,5 11,5 10,5 12

e) Aprovizionare cu materiale de intretinere, reparatii si piese de schimb Valoarea utilajelor[lei] Cotǎ valoarea utilajelor Valoare [euro] cap.7.1.5.e Recapitulatie Capitolul 7.1.5.a. 36.970,5 2.304.773,34 3% 69.143,2

Capitolul 7.1.5.b Capitolul 7.1.5.c. Capitolul 7.1.5.d. Capitolul 7.1.5.e. Valoare totalǎ [euro] pentru cap 7.1.5 Recapitulatie Capitolul 7.1.1. Capitolul 7.1.2. Capitolul 7.1.3. Capitolul 7.1.4. Capitolul 7.1.5. Valoare totalǎ a investitiei

99.571,9 90,52 91.075 69.143,2 296.851,12

2.601.335 1.705.460,64 599.312,7 44.852,5 296.851,12 5.247.811,96

f) Asigurǎri si fond de risc pentru lansarea productiei (cca 1% din valoarea investitiei) 52.46 7.2 Stabilirea cheltuielilor 7.2.1. Cheltuieli cu materia primǎ Element Necesar zilnic [kg] 3.098 1.827 Necesar lunar [kg] 92.940 54.810 Pret unitar [euro] Valoare totalǎ [lei/zi]

Carne vitǎ integralǎ Carne porc lucru Slǎninǎ Oase

6 8 3,5 1,5

18.588 14.616 3.738 28,5 36.970,5

1.068 32.040 19 570 Valoare totalǎ cap. 7.2.1.

7.2.2 Cheltuieli cu materii auxiliare, ambalaje, etichete Element Necesar zilnic [kg] 131,49 20 157 9 32 99 Necesar lunar [kg] 3.944,7 600 4.710 270 960 2.970 Pret unitar [lei] Valoare [lei] zilnic Amestec de sǎrare Polifosfati Adaos proteic Bicarbonat Membrane naturale Membrane 2,85 2,90 2 0,7 35 30 374,7 58 314 6,3 1.120 2.970 lunar 11.242,39 1.740 9.420 189 33.600 89.100

artificiale Condimente Rumegus Etichete

40,5 1.215 600 18.000 Valoare totalǎ cap.7.2.2.

10 2 133

405 1.200 133 6.581

12.150 36.000 3.990 197.431,39

7.2.3. Cheltuieli de transport Cotǎ transport (fatǎ de 7.2.1, 7.2.2.) Valoare cap 7.2.3. 7.2.4. Cheltuieli cu utilitǎtile Element UM Necesar zilnic 2.300 20 10 Necesar lunar 68.970 60 30 Pret unitar [lei/UM] 2,3 2,9 6,5 Valoare [lei] zi 5.290 58 65.6 5.419 lunǎ 158.631 175 195 159.001 3,5% 1.524,30

Energie electricǎ Apǎ rece Apǎ caldǎ

Kwh m3 m3

Valoare totalǎ cap. 7.2.4. 7.2.5. Cheltuieli cu salariile Nr. Crt. Sectia Necesar muncitori 20 4 2 4 Salariu brut

Total lunar [lei] 19.000 3.440 4.920 3.800

Total zilnic [lei] 633,3 114,66 164 126,6

1 2 3 4

5 6 7 8 9 10 11 12

Salǎ de fabricatie Depozite Inginer flux Salǎ tratament termic Salǎ igienizare Receptie Laborator Atlier electric Atelier mecanic Contabil Manager Paznic

950 860 2.460 950

2 2 2 1 1 1 1 2

820 950 950 860 860 2.200 2.870 860

1.640 1.900 1.900 860 860 22.000 2.870 1.760

54,66 63,33 63,33 28,66 28,66 73,33 95,66 58,66

13 sofer 14 Expeditie Valoare totalǎ cap.7.2.5. 7.2.6. CAS+X Cota CAS+X(33%) Zilnic Lunar

4 2 48

1.100 950

44.000 1.900 110.850

1.466,6 63,33 3.034,78

Valoare [lei] 1.001,47 36.580,5

7.2.7. Cheltuieli întretinere si reparatii Element Cota lunara,[%] Valoare lunara, [lei] 23.047,73 3.902 Valoare pe zi, [lei]

Utilaje Cladiri

1% 0,15%

768,25 130

amenajari Valoare totala cap 7.2.7.

26.949,73

898,25

7.2.8.Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe Element Utilaje Cladiri Mobilier Durata de recuperare Ani Luni 10 120 90 1080 5 60 Valoare totala cap. 7.2.8. Valoare , [lei] Lunar Zilnic 19.206,1 640,2 2.408,6 80,2 747,5 24,9 22.362,2 745,3

7.2.9. Ch Anul Credit Total,[lei] Rata credit, [lei/an] 1.049.337,392 Dobânda Rata lunara, [lei] 65.583,58 52.466,86 39.350,15 26.233,43 13.116,71

Rata medie a do Rata zilnica, [lei] 2.186,11 1.748,89 1.311,67 874,44 437,22

Procent anual , [%]

8. Antec 1 2 3 4 5 5.246.686,96 15 15 15 15 15

4.197.349,568 1.049.337,392 3.148.012,176 1.049.337,392 2.098.674,784 1.049.337,392 1.049.337,392 1.049.337,392

Cheltuieli cu m Cheltuieli cu m Cheltuieli apro Salarii CAS + X Cheltuieli de î Cheltuieli de a Dobânda Utilitati

Profit (rata pro Cheltuieli gen

[lei/an] Rata profitului (profit anual/cifra de afaceri) Durata de recuperare a investitiei (valoarea investitiei/profit) Coeficient de eficienta a investitiei (1/durata de recuperare) Productie anuala.8 2.07 3. 19% 1. 1997.000 0. Ionescu.28 15[%] 1.28 [lei] 11. Vizireanu. Editura didacticǎ si pedagogicǎ. Bucuresti. Bucuresti. Editura Tenhicǎ. C.6 2. O.71 1.87 2.42 Pastǎ de mici Cârnati proaspeti Crenwursti Parizer Frankfurter 10. Banu. Procesarea industrialǎ a cǎrnii.05 0. Banu. 1990. . Bucuresti. Editura Tenhicǎ.73 14. 1978. Îndrumator în tehnologia produselor din carne. s. Otel.99 2. Ioan Cironeanu.5 10.36 16. Bucurest I.31 12. Indicatori de eficienta economica Cifra de afaceri ..722. R. Editura Tenhicǎ. Editura Alt Press Tour.Produse realizate prin proiect si preturile de livrare Produs Pret produs. 1985. P.14 Pret livrare. Produse românesti din carne. Otel. Pavel.99 15..6 1. 2006. Tehnologia cǎrnii si subproduselor. [lei/kg] 9 9. Alexe. I.5 11.BIBLIOGRAFIE C. [lei/an] Profit anual . 1980.812 7... Utilajul si tehnologia prelucrǎrii cǎrnii si laptelui..000 1. Gheorghe M.5 12 TVA .652.Pret de productie 9.05 1.71 11. [t] Productivitate fizica (productivitate anuala/an/salariat) [t/an/salariat] Productivitate valorica [lei/an/salariat] 23...3 13.68 12.18 1.32 2400 50 532.a.49 14. Tehnologia produselor din carne. C. Banu. Adaos comercial Pret vânzare [lei/kg] 12. C.

Bucuresti.com/articol http://www.php .com/medicina/alimentatie-nutritie/PROIECT-DE-LICENTA-ALIMENTATIE91583. Instructiuni tehnologice a preparatelor din carne. 1987.sk/romanian/ http://www.scritube. 1971. Instructiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne.. 259-261.. 71-73.XXX.financiarul. http://www. 74-75.pss-svidnik. XXX.