1.

TEMA PROIECTULUI DE LICENŢĂ
1.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT Sa se proiecteze o sectie de preparate comune din carne în localitatea Galati . 1.2. CAPACITATEA DE PRODUCŢIE Sectia are o capacitate de productie de 8t/zi . 1.3. PROFILUL DE PRODUCŢIE Fabricarea sortimentelor:      Pasta de mici 1000 kg/zi; Cârnati proaspeti 1500 kg/zi ; Crenwursti 2000 kg.zi; Frankfurter 1500 kg/zi; Parizer 2000 kg/zi.

2. JUSTIFICAREA NECESITĂŢII sI OPORTUNITĂŢII REALIZĂRII

E

Preparatele comune din carne sunt produse din Industria Alimentara care ofera consumatorilor ali congelata, în conditii igienice si sanitar-veterinare optime, procesate prin aplicarea unor procese tehn satisfaca cerintele consumatorilor, siguranta alimentara, asigurarea unei game largi de produse cu un con rationale din viata de zi cu zi si folosirea unui numar cât de aditivi comform legislatiei în vigoare.

Datorita compozitiei carnii în proteine, lipide, vitamine si substante minerale, produsele din carne su

În ultima vreme s-a observat o continua dezvoltare si cercetare a proceselor tehnologice din industr a produselor, urmarindu-se perfectionarea acestor procese. Industria preparatelor din carne a cunoscut instalatii de injectat saramurǎ, malaxare si umplere sub vid si afumare însotitǎ de pateurizare, precu îmbunǎtǎtirea calitǎtii preparatelor din carne din punct de vedere igienic, microbiologic, nutritional si sen

S-a mai urmarit marirea duratei de conservabilitate prin introducerea în compozitie a aditivilor a consumatorilor catre produsele ecologice din cauza unor efecte mai mult sau mai putin negative indispensabile pentru obtinerea preparatelor din carne.

Obiceiurile alimentare necorespunzatoare asociate cu sedentarismul, stresul psihic, pot duce la efecte neg aceea trebuie sa se adopte solutii optime de proiectare a produselor alimentare astfel încât acestea sa fie o

Astazi, în lume, fiecare procesator se întreaba ce produce si cum produce pentru a realiza alimen Este cunoscut faptul ca indicatorul de baza al puterii economice a unui stat si al gradului reprezinta consumul de carne pe cap de locuitor.

Consumul anual de carne si produse din carne din Romania este de 64,5 kilograme pe cap de locu capitol.

Din 2000-2007, capacitatea de procesare din sectorul carnii si produselor din carne a crescut cu 19

Industria carnii din România va resimti din plin efectele crizei economico-financiare în 2009, cân vor avea loc disponibilizari.

Consumul de carne a scazut în România, în ultimele luni, la fel si productia. Luna decembrie, preparate din carne va fi cea care va reliefa situatia industriei de carne, oricum preturile nu vor creste la fi Toate aceste estimari au fost facute de presedintele Asociatiei Române a Carnii, Sorin Minea.

În aceastǎ lucrare propun realizarea unei sectii de preparate comune din carne în orasul Gala Revolutiei. Datoritǎ pozitiei acestui oras si a functionǎrii diferitelor tipuri de firme mari, mici, importante acestora si numǎrul mare de angajati consider cǎ este idealǎ o sectie de preparate comune din carn Crenvursti, Pastǎ de mici, Cârnati proaspetisi Frankfurter, ce poate fi un succes pentru distribuirea produs

Produsele obtinute sunt produse de o calitate foarte buna, cu o compozitie care se încadreaza perfe procentul de proteine si spre limita inferioara în ceea ce priveste procentul de apa.

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

3.1. ANALIZA COMPARATIVĂ A TEHNOLOGIILOR EXISTENTE PE PLAN MONDIAL PENTR Preparatele din carne comune se clasifica dupa mai multe criterii, si anume:     al tratamentului termic; al maruntirii componentelor care formeaza compozitia; al materiei prime folosite; al formei de prezentare. În functie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:   

preparate din carne crude: cârnati cruzi (proaspeti), carne tocata, pasta de carne pentru mic preparate din carne pasteurizate: tobe, caltabosi, sângerete, lebarvursti, slanina fiarta c preparate afumate: cârnati afumati, slanina afumata, costita afumata, ciolane afumate, oase
preparate afumate la cald si pasteurizate;

       

preparate fara structura (sau prospaturi): crenvursti, parizer, polonez, frankfurter; preparate cu structura eterogena: salamuri si cârnati; preparate afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece: salam de vara clasic; specialitati pasteurizate: rulada, muschi picant, sunca; specialitati afumate:piept condimentat, cotlet haiducesc, muschi Montana; specialitati afumate la cald si pasteurizate: piept fiert si afumat, rulada cu limba; specialitati pasteurizate si afumate: muschi tiganesc; specialitati afumate si uscate: pastrama de oaie.

În functie de al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifica în:   preparate din carne netocata: toate specialitatile; preparate din carne tocata: restul preparatelor.

În functie de al treilea criteriu, preparatele din carne se clasifica în:       preparate numai din carne de porc (ex.:sunca presata) preparate numai din carne de vita (ex.:pastrama de vita); preparate numai din carne de oaie (ex.:pastrama de oaie); preparate din subproduse (ex.: tobe); preparate din carne de pasare (ex.:rulada de pui); preparate la care sse folosesc mai multe tipuri de carne.

În functie de cel de-al patrulea criteriu,preparatele din carne se clasificǎ în :
  
cârnati ; salamuri ; rulade, tobe, caltabosi etc

.

Tehnologiile existente pe plan mondial cuprind: Cântǎrirea- receptia materiilor prime si auxiliare

Cântǎrirea se efectueazǎ pentru fiecare sortiment în parte, conform retetelor. Este interzisǎ com cântǎririi cu alte ingrediente, modificând astfel reteta prevǎzutǎ. Cântarele utilizate trebuie verificate frecv Prelucrarea mecanicǎ a ingredientelor(prepararea compozitiei)

Carnea si restul ingredientelor se prelucreazǎ la diferite masini, în functie de tehnologia specificǎ a s

Prelucrarea mecanicǎ se referǎ la: tocarea cǎrnii, amestecarea cu restul ingredientelor si omogenizar

Pentru tocare se folosesc:volfuri, cutere, microcutere, mori coloidale, dezintegratoare, masini de t

Volful se foloseste la tocarea grosierǎ a cǎrnii, destinatǎ preparǎrii srotului si bradtului, la tocar ochiuri de diferite dimensiuni, conform tehnologiei specifice fiecǎrui sortiment. Pentru obtinerea unor toc trecând produsul prin volf de mai multe ori.

De regulǎ, prima tocare se face în bucǎti mai mari cu un cutit special(pretǎietor); tocǎturile ulterioare sun la sitele utilizate.

În scopul unei tocǎri corecte, cutitele si sitele trebuie sa fie bine ascutite, pentru a sectiona cât mai u încǎlzirea excesivǎ a tocǎturii.

Dintre masinile de tocat românesti, tipul "Matoca" si-a dovedit utilitatea si calitǎtile tehnice în prod

Cuterul este destinat pentru tocarea finǎ a cǎrnii sub formǎ de pastǎ. La cuter se prelucreazǎ carnea (parizer, crenvursti) si unele produse cu pastǎ (lebervurst). Pentru a se obtine un randament ridicat si o p fie foarte bine ascutite si fixate cât mai apropiat de peretele cuvei. În timpul cuterǎrii, pentru a rezult impinge de la marginea cuvei cǎtre centrul acesteia. Operatia se va executa numai pe portiunea deschi interzis a se introduce mâna sub capacul cuterului.

Microcuterul se foloseste la mǎruntirea finǎ a cǎrniisau a diferitelor subproduse de abator, incl recomandǎ ca la carnea tocatǎ la volf, cu sita de 2-3mm, sǎ se adauge fulgi de gheatǎ în proportia în care

Moara coloidalǎ poate realiza mǎruntirea finǎ a produsului pânǎ la dimensiuni de 30 microni, fiind la volf prin sita ci ochiuri de 2-3mm. De asemenea, se va avea în vedere ca alimentarea morii sa fie fǎcut

Dezintegratorul realizeazǎ o tocǎturǎ finǎ pentru prospǎturi, leber si unele subproduse, care se prep

Masina de tǎiat slǎninǎ se foloseste la fragmentarea slǎninii în cuburu pentru unele sortimen 515i8 fie bine ascutite, pentru ca tǎierea slǎninii sǎ se realizeze fǎrǎ frecare de prisos.

Moara de condimente se foloseste la macinarea finǎ a condimentelor destinate productiei curente d

Malaxorul se foloseste la omogenizarea compozitiei preparatelor semiafumate, prospǎturi. Ca tehnologiei specifice fiecǎrui sortiment, se introduce în cuva malaxorului, unde se maestecǎ împreunǎ retete. Condimentele cântǎrite se presarǎ, de regilǎ, peste ingredientele din malaxor. Malaxarea se co malaxǎrii este diferitǎ, în raport de tipul malaxorului si de natura compozitiei. Amestecarea prea îndelungatǎ la malaxor este în detrimental calitǎtii produsului, deoarece, frecându -se alifioasǎ, pierzându-si caracteristicile specifice. Umplerea membranelor Introducerea compozitiei în membrane comportǎ urmǎtoarele faze: Pregǎtirea membranelor pentru umplere

Membranele folosite pot fi: naturale sau artificiale. Înainte de folosire, membranele se conditiilor de salubritate si de integritate, dupǎ care se apreciazǎ rezistenta sî elasticitatea. Mem

Membranele pregǎtite pentru umplere, dupǎ înmuiere sau/si dezinfectie si clǎtire, se scurg foart produsului finit. Operatia de umplere a membranelor se efectueazǎ manual sau mecanic. Umplerea mecanicǎ se face cu ajutorul masinilor de umplut, denumite classic "sprituri". Clasificarea spriturilor Dupǎ modul de functionare, aceste masini se clasificǎ în: -sprituri manuale; - sprituri mecanice;

În acest scop. la care cantitati mici de aer rama membrane artificiale. dupa cum se arata în continuare: Actiune antiseptica. pentru ca suprafata de contact dintre produs si bete sa fie cat mai mica. Staphylococcus aures. cu rol bacteriostatic sau bactericid a coli. Mezentericus. adaptandun dispozitiv de rasucire în lant. imprimand Actiune de colorare si de luciu.proteus. batoanele se agata pe bete cu scetiune dreptunghiulara. compozitia trebuie sǎ fie bine presatǎ. Actiunea antiseptica este sporita si prin temperatura ridicata a fumului. Afumarea Prin afumare. Operatia se poate efectua si automat.sprituri hidraulice. . sf legare mai buna. Dupa legare. viteza si circulatia fumului fata de membranelor. de regula. acizilor si aldehidelor. pentru a nu rǎmâne goluri de aer. produsele din carne capata proprietati de conservare si proprietati organoleptice componente prezente în fum. Legarea batoa metalice inoxidabile. densitatea Formarea. datorita actiunii reciproce dintre produs si compusii existenti în fum.. B. pentru înmu În locul legarii. cu precadere în stratul spre supraf Actiune antioxidanta . determinata de natura esentei lemnoase utilizate. stufuirea si asezarea pe bete Dupa umplerea membranelor se formeaza batoane de diferite calibre si lungimi. datorita în special prezentei fenolilor. umiditatea. Masinile de umplut sunt prevǎzute cu seturi de tevi de diferite caliber si dimensiuni. pentru a se evita conta grupe de sortimente. cunoscand ca membranele groase se afuma mai bine ca cele subtiri. B. batoanele se stufuiesc cu ajutorul unui stufar. temperatura. cu actiune multipla.sprituri automate. conf membrane. legarea. La unele sortimente. se disting: . Bacillus subtilis. dispersia. Dupǎ modul cum sunt actionate. Pe . Luciul membranelor de alta parte. Actiune aromatica. la unele produse cum sunt cele în mate subtiri de oaie sau de porc se utilizeaza bucati în sirag. actiunea fumului mareste fragezimea produsului prin îmbunatatirea suculentei acestuia. Culoarea este data de densitatea. iar partea pe bete cat si aranjarea pe rame trebuie facute distantat.sprituri cu actiune periodica sau cu actiune continuǎ. iar acestea se asaza pe ra sectiune triunghiulara. . cu spatii libere de 5-7cm. prevazut cu ace inoxidabile. legarea cu sfora se executa longirudinal si transversal.sprituri pneumatice. sfoara se împleteste pe spuluri de lemn si se lasa în apa calda. La membranele naturale. Dupa stefuire. pentru executa în special la membranele umplute la sprituri fara vacuum. nu se stefuiesc. datorita fenolilor.

în functie de s unitatii: Afumarea clasica Se efectueaza în camere simple sau etajate. care confera fumului o culoare clara. pentru una sau mai multe boxe în conexie. în timpul prelucrarii componentelor la cuter sau malaxor. Dintre cele mai utilizate din aceasta categorie se mentioneaza: -Procedeul Charson-Canada -Procedeul Banu si Oprea(o varianta romaneasca mult îmbunatatita fata de procedeul Canadi face prin imersarea produselor dupa umplere. de calitate. Operatia de afumare se poate realiza prin diferite metode si tipuri de afumatorie. considerata economica si superioara altor metode utilizate în a aromatizante. Afumarea cu lichide de afumare Este o metoda moderna. prin pulverizare pe suprafata produselor sau. în raport cu marimea fabricii. poate fi reglata. în mod constant. dar numai dupa adaugarea . realizand o afumare uniforma. care confera unele avantaje: ●produce fum de aceeasi calitate. cu u -afumatorie cu generator de fum prin fluidizare. ●fumul poate fi purificat de cenusa si funingine.volum mare de aer. aprovizionata manual cu rumeg Variante îmbunatatite Afumatoria cu deplasarea mecanica a produselor de carne se efectueaza. nu sunt poluante si se evita riscul incendiilor. în care se produce un fum dens. în care betele cu preparate se pun direct pe rame fixe rastelelor încarcate cu produse. Afumatorie cu generator de fum centralizat Acest tip de afumatorie reprezinta un stadiu tehnic mai avansat. Din aceasta categorie fac parte: -afumatoria cu generator de fum centralizat tip "Atmos" în care boxele de afumare au volum carucioare. de înalta calitate. mecanizarea si automat Pe de lata parte. fiind obtinute prin tehnici speciale si permit simplificarea. privind compozitia si densitatea. ma compozitie. obtinandu+se un fum purificat. în care se asigura o ardere incompleta a ru nocive. Fumul se obtine direct din vatra focarului. ●cantitatea necesara de fum. în turnuri de afumare(tip zonele cu fum. -afumatorie cu generator de fum prin frictiune.

în functie d 110 C. În acest scop. fumul sa se depu putea patrunde în grosimea compozitiei. dupa cum rezulta din exemplele redate mai jos: -afumare rece la 90-120 C aplicata pentru produsele de durata. Daca nu exista aer suficient. în continuarea fazei de zvant grosimea sortimentului. odata cu cresterea temperaturii. Altfel.Afumarea în camp electrostatic Prin acest procedeu se realizeaza depunerea particulelor de fum ionizat pe suprafata p Datorita caldurii din celula de afumare. fumul care timp. ciolane). Acest aspect combustibilului.75mm. Dupa acest moment. -afumare calda la 750-950 C pentru salamuri smiafumate si carnati. pastrame). folosind exclusiv 10-40 minute. Daca rumegusul este privinta esentei. batoanele trebuie sa fie agatate pe bete distantat. produsul va re Afumarea calda propriu-zisa la salamuri si carnati se face. cat si de natura si grosimea produsulu Afumarea calda la salamuri si carnati se realizeaza în doua etape: -zvantarea membranei. un curent de aer prea puternic face ca. denumire împrumutata din limba ger Durata afumarii este în functie atat de temperatura. componentele fumului difuzeaza în grosimea produsului 0 Procesul tehnologic al afumarii produselor din carne se realizeaza diferentiat. -afumare rece suplimentara la 150-450 C. fumul rezultat din arderea rumegusului de fag da cele mai bune rezultate în afu . -afumare rece la 120-140 C pentru unele produse crude-uscate. ale carui particule trebuie sa fie mai mari de 0. membrana capata o coloare caramizie-roscata. Zvântare membranei se executa în boxe sau celule de afumare calda. Se are în vedere ca us suprafata. iar temperatura în interiorul baton O afumare calda corecta se realizeaza introducand produsul agatat pe bete si aranjat pe r o temperatura de cca 750 C. astfel ca sa patrunda în afumatorie rezultat sa aiba o culoare deschisa. În acest timp. dupa operatia de fierbere la unele sortimente de salam -afumar în doua faze la 750 si 450 C. Un fum de calitate se obtine prin arderea uniforma a rumegusului. în afumatoria calda se arde rumegus sau s producerea fumului se va asigura un tiraj corespuzator. clara si de calitate. -afumare calda la 950-1100 C pentru unele specialitati (muschi haiducesc. pentru unele afumaturi ( picioare. în raport de tipul membranei si combustibilul utilizat. Afumarea realizata la 750-1100 C se numeste hituire. -afumarea propriu-zisa. Durata de afumare este variabila( 20-50 de minute si chiar mai mult).

în primul rand. aceasta practica se în "pasteurizare". în bazine sau granduri cu apa rece de la robinet functie de calibrul produsului. unor categorii de car specialitati. uscate si bine ventilate Afumarea rece Afumarea rece se aplica salamurilor semiafumate si de durata. au conditii favorabile de înmultire. Acest interval. întrucat reglarea corecta a acestor parametri determina î Racirea produselor Dupa fierbere. . Mezelurile se fierb în cazane cu apa sau în celule cu aburi. evaporarea apei si prin radiatii. deoarece acest p produsi nocivi din fum. timp de 10 minute. la majoritatea sortimentelor de carnati. Conform unor cercetari. cazanele trebuie sa fie prevazute cu capace. Aceasta afumare ar avea rolul de a mari rezistenta produsului. sub 60 0 C. în centrul ge 68 -690-720 C. dupa fierbere. apa din produs se înca se dilata puternic si învelisul se poate rupe. deoarece la o temperatura prea scaz Mezelurile racite se depoziteazî în spatii frigorifice la 20-120 C. În acelasi cazan se introduc batoane de acelasi calibru si din acelasi sortiment. tobe. tinand seama ca. Temperatura trebuie sa fie cu atat mai ridicata cu cat batoanele sunt mai subtiri si com sunt de calibre mai mari si compozitia lor contine mai multa umiditate. În membranelor. precum este cazul la sunca presata. precum si altor pr fierbere se refera la temperaturi cuprinse între 720-950 C. Capetele betelor sunt s metalice. pentru produsele care contin carne separata mecanic. cca 800 C. trebuie sa fie prelungit la 2 La fierberea în cazane. Batoanele se a sa fie complet cufundat în apa. Indiferent de metoda aplicata. Se evita o racire exagerata. Racirea se face sub dus cu apa rece. ar trebui sa se renunte la a doua afumare.Fierberea Fierberea se aplica salamurilor. dupa caz. Mezelurile afumate. cum sunt unele sortimente de carnati. fixate pe peretii acestuia. produsele din carne din categoria propaturilor si preparatelor din subprodu Aceasta operatie are. 0 Durata fierberii variaza în functie de grosimea produsului. De asemenea. care difuzeaza în produs. Deasupra cazanelor se monteaza hote pentru aspiratia vaporilo Pentru tratamentul termic în aburi. Ca atare. scopul de a realiza o trecere rapida de la temperatura de se împiedica dezvoltarea germenilor care. sunt supuse variabil. dupa caz. preparatele se introduc atarnate pe bete. produsele agatate pe bete si asezate pe rame se introd Temperatura în timpul fierberii se controleaza cu termometre gradate si expuse în mod v de fierbere este de importanta majora.

boxe de afumare sau în afumatorii cu generator de fum. În continuare sunt redate orientativ conditiile pentru depozitarea unui produs din carne. În acelasi timp. se aseaza în tavi de aluminiu. Produsele care prezinta umiditate ridicata vor ramane în deposit sub control pana la înreg Înainte de livrare în consum. în încaperi trebuie mentinuta permanent o stare de igiena microorganismelor si patrunderea insectelor. produsele din carne se realizeaza de la echipamente aranjate în flux continuu. Transportul Produsele din carne trebuie sa fie transportate în conditii de igiena. cu temperatura. în fabricile moderne. de distata si durata transpo . diametrul batoanelor. Etichetarea Toate produsele din carne trebuie individualizate prin marcare. evitand cauzele care deteriorari. sunca.Salamurile crude-uscate si etuvate se afuma la temperaturi de 120-140 C. depozitele trebuie sa fie dotate cu aparatura si instrumentar pentru monit respectivi. temperatura de poate realiza în afumatorii clasice. produsele agatate pe bete si aranjate pe rame se pastreaza cu distante de cuprinde toata suprafata acestora. c ear putea produce deteriorari nedorite produselor. În acest sens. numar mai redus de angaja Depozitarea Depozitarea produselor din carne se face în spatii climatizate. Trebuie mentinut faptul ca. tobe. operatie care se efectuea Oficial nr. În acest scop. a soarecilor si/sau sobolanilor. umiditate adaptati la fiecare grupa sau categorie de produse. 147 din 27 februarie 2002 si alte normative. Parametrii principali pentru depozitarea unui produs din Denumirea produsului Carnati proaspeti Temperatura C 2-5 0 Umiditate % 75-80 Termen de garantie -zile2-3 Preparatele din categoria sangerate. Acest mod de lucru si dotare asigura o mai mare operativitate. se va tine cont de mijloacele de transport. În afumatorie. iar salamul tip " Durata afumarii este în functie de tipul produsului. produsele din carne trebuie sa fie controlate pentru a cor chimice si microbiologice. pe mese Produsele sub forma de batoane raman agatate distantat pe betele care au fost încarca plus.

pâna l pentru maximum 72 de ore. adipos. 356 bis/26. a caror marime este în functie de felul carn Prin carne se întelege musculatura striata cu toate tesuturile cu care vine în lega conjunctive: lax. -ingrediente. conform legislatiei în vigoare pot fi: -refrigerate. sex. rasa . vârsta. sunt reprezentate de: carne. poarta o indicatie clara si lizibila a temperaturii la care aceste produse trebuie sa maxima a termenului de valabilitate sau. vase de sânge si ganglioni l Proportia diferitelor tesuturi din carne depinde de specie. nr. 3. Res centrului de reambalare trebuie sa se aigure de faptul ca ambalarea produselor din carne. osos precum si nervi. carne de oaie.Ele trebuie sa fie transportate în vehicule echipate. data exp de documente comerciale si certificate sanitary-veterinar. unitatile trebuie sa fie aprovizionate cu materii prime. ELEMENTE DEFINITORII ALE PRODUSELOR UTILIZATE ÎN PROIECT (CARACTERIS Materii prime. cartilaginous. Alaturi de dotarea tehnica. materii se ingrediente numai de calitate si sa respecte cu strictete cerintele tehnologice.2. carnurile receptionate. deosebim: -carne cu os. în conformitate cu Norma sanitar-vete partea I. respectându-se încarcarea specifica de 180-200kg/m2 util pentru jumatatile de porc si 140-160kg/m2 util pentru carcasele de oaie. În functie de starea termica. care sa asigure temperature ceruta. care ambient.05. în cazul produselor perisabile microbiologic. stare de în Din punct de vedere tehnologic. În cadrul fabricii de preparate din carne. auxiliare si materiale pentru productia de preparate din carne Pentru fabricarea preparatelor din carne sunt necesare: -materii prime. -materii auxiliare. La depozitare se înregistreaza pierderile în greutate. MATERII PRIME Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne. adica adica racite la +40 C la os si pastrate maximum 72 de ore la temperaturi ale a -congelate la minimum -120 C la os si pastrate la temperatura aerului de minumum -120 C. carnurile receptionate în stare refrigerata. fibros. s Carnea poate fi carne: de mânzat provenit de la tineret bovin în vârsta de pâna la 3 an slanina ) si tip II (fara slanina). -materiale.cuprinzând musculature cu oasele adiacente si alte componente structurale s .2003. sanitare si sanita scopul realizarii unui indice ridicat atat al valorii nutritive cat si al salubritatii produselor finite.

fascii cordoane neurovasculare.0 5.0 1. venele care asigura aprovizionarea cu substante hranitoare si oxygen. fiecare fibra a nervu musculara primeste o astfel de ramificatie care se termina la fiecare fibra cu asa numita neuromusculara).-carne macra (moale) fara os.0 3.0 20. forma determinate fil functia pe care o îndeplinesc. aponevroze. 3.sleroproteine Proteinele sarcoplasmatice . Spatiile dintre fibre sunt strabatute de arteriole. Sarcoplasmatice Proteine din nucleu proteine conjunctive (din stroma). capilare.7 Substantele proteice din tesutul muscular. 2.22 1. -carne aleasa fara tendoane. fibrele de colagen ale epimisiumului. viteza si d Macroanatomia musculaturii striate Muschiul striat este format din mai multe manunchiuri de fibre acoperite la exterior cu Manunchiurile de fibre (cca 30 de fibre) sunt separate între ele prin septe de tesut c rândul sau este acoperita de un tesut fin denumit endomisium.22 19. în functie de repartizarea lor structurala. cât si în ceea ce priveste îndepartarea precum si a produsilor rezultati din metabolism.71 1. La capetele muschiului.0 3. Gras cu 1% 74. aceasta la rândul ei necesita un compromis între forta. Structura si compozitia chimica a tesutului muscular organismului vertebratelor superioare.0 3.78 20.7 Scaderea cont.7 Apa Proteine Cenusa Grasime Raportul 74.0 4. vase de sâ adipos din musculatura. Compozitia chimica a tesutului muscular Compozitia chimica a carnii Compozitie Valoare (%) Cresterea continutului Gras cu 1% 73. În muschii scheletici. Muschii scheletici au forma variata. dar cu restul tesuturilor. perimisiumului si endom care se insera pe oase.0 6. se 1.

Miozina este un complex proteic labil izolându-se prin extractie miozina "a" sub forma de miozina si actina numit actomiozina) si care este mai vâscoasa decât miozina "a". . Tropomiozina. iar în stare d actomiozina. din punct de vedere al compozitiei chimice este asemanatoare cu mioz capacitatea de a se combina cu actina. dar se pare ca nu exista Contractina reprezinta un produs de degradare al proteinelor miofibrilare. Actomiozina rezulta din combinarea actinei cu miozina când are loc contractia. procesul devine dinnou reversibil. nu are actiun Proteinele din plasma interfibrilara Aceste proteine participa la determinarea unor caracteristici organoleptice ale carnii. Are proprietati enzimatice asemanatoare adenozintrifosfatozei. Paramiozina are proprietati similare cu cele ale tropomiozinei.B. La adaugarea de saruri neutre moleculele de actina globulara se polimerizeaza în ac este ireversibil si poate avea loc si în absenta ATP-ului. însa actina obtinuta nu mai are propriet Daca în timpul repolimerizarii ATP-ul este present. Actina reprezinta 13% din proteinele totale ale muschilor. iar la cald se coaguleaza formând miogen Prin precipitare fractionata cu sulfat de amoniu se obtine miogenul A. A asa numitul sac de carne. Se obtine în stare cristalizata în placi hexagonale prin etilic sau cu KCl. M Ea constituie sistemul proteic cel mai important cantitativ si functional din tesutul mus proteinele totale. Viteza de polimerizare a actinei G în solutii ale sarurilor de potasiu si sodium este a prezenta ionilor de calciu. Are activitate ATP-azica intensificata de prezenta ionilor de Mg.2. Proteinele monofibrilare sunt: Miozina este o gelatina care intra în compozitia partilor contractile si respectiv discurilo apa distilata si solubila în solutii diluante de saruri neutre si baze slabe. ea exista sub doua forme s slaba si actina fibrilara (F) care este puternic vâscoasa.9. Pentru activarea ei enzimatica este necesara prezenta gruparilor tiol. C Miogenul se extrage la rece cu apa distilata. e adaugarea de ATP se disociaza în cele doua componente.7.C. În stare de repaus a muschiului actina se afla sub forma fibrilara. catalizând hidroliza A Mg2+ la un pH=6.Sunt reprezentate de proteinele din monofibrile si de cele din plasma monofibrilara.

Mioglobulina reprezinta pigmentul principal al tesutului muscular. . Miogenul C are proprietati neînsemnate.Miogenul A reprezinta aproximativ 20% si are proprietati enzimatice. Afinitatea miogenului fata de oxygen este de 6 ori mai mare decât a hemoglobinei. fiind conditionata de activitatea muscular Culoarea carnii este cu atât mai rosie cu cât activitatea musculara este mai intensa si mai rosie decât cea a animalelor domestice. da de dioxidul de carbon. luând parte la me Miogenul B reprezinta 80%. transare. De asemenea carnea animalelor domestice crescute în libertate este mai rosie decât a În general muschii rosii ai animalelor domestice crescute contin 4-20 mg mioglobina/g Cunoasterea proprietatilor mioglobinei prezinta o mare importanta în aprecierea ca aprecierea modificarilor de culoare a carnii. Globulina este o pseudoglobina care precipita usor prin dializa solutiilor alcaline s adaugarea de saruri la un pH între 7 si 8. Prin fixarea labila a oxigenului din aer sub forma de oximioglobina. având rol important în determinarea texturii carnii. culoarea rosie a c sectionare. portionare sau tocare a carnii are loc o intensificare a culorii catre rosu viu Expunerea prelungita a carnii apare atunci când cca 60% din mioglobina a fost trans reactia este ireversibila. fiind alcatuita dintr-un grup prostetic si dintr-o proteina. iar carnea animalelor domestice are o intensita musculara. Aceasta coaguleaza ss are proprietati enzimatice. Scleroproteinele. care da carnii culo tetrapirolica asemanatoare cu cea a hemoglobinei.Proteinele conjunctivale sunt acele proteine care se gasesc în s interfibrilar. Mioalbumina este oalbumina tipica care coaguleaza usor la cald. Ea elibereaza oxigenul stocat în m prin intermediul sistemului intracelular citocrone-oxidaza. Miogenul este o proteina complexa continând toti aminoacizii esentiali. Cantitatea de mioglobina este foarte variata. Miostromina este produsul de transformare al proteinelor plasmatice dupa moartea ind Proteinele nucleului În compozitia nucleului intra nucleoproteinele care sunt niste heteroproteine formate d protaminelor si un grup prosthetic reprezentat de acizii nucleici. Constituie rezerva de oxigen a tesutului muscular.

Duritatea este o însusire a colagenului si este proportionala cu vârsta animalului. cisteina si cistina. Acidul lactic se gaseste în muschi în mod constant. precum si Reticulina formeaza fibrele subtiri ale endomisiumului muscular. are proprietati asema sulf. Creatinina rezulta din creatina.Cele mai importante sunt: colagenul. Carnozina se formeaza în muschi prin conditionarea histidinei si are rol în procesul de intestinal. cum ar fi absenta capacitatii de gelatinizare ti coefficient redus sau nul de utilizare dig Macromoleculele de elastina sunt rezistente la hidroliza acida sau alcalina. fiind m musculara. se formeaza în timpul metabolism al degradarii anaerobe a acestuia. prin pierderea unor molecule de apa. Reticulina contine si acizi grasi de tipul acidului miristic. spre deosebire de p este în medie de 50 de zile. Se gaseste în normala prin care se elimina creatina din organismul mamiferelor. Viteza de reînoire a colagenului este foarte lenta. comparativ cu m Fosfocreatina este un compus al creatinei cu acidul fosforic. de 12-15 luni. Serveste ca dona metabolismului glucidic. Substante extractive neazotate Glicogenul este cel mai important si este sursa de formare a acidului lactic. Gelatinizarea este o însusire tehnic a bucatilor de carne. are compozitie asemanatoare negative. Dezechilibrul este produs în special de continutul excesiv în glicocol. duritatea si asprimea carnii. cu o capacitate sporita de hidratare si o capacitate buna de emulsionare a Elastina este proteina existenta în fibrele elastice. Din punct de vedere tehnologic substantele extractive azotate si neazotate si în degradare. care îi confera rezistenta la fierbere Substante extractive azotate neproteice Creatina este unul dintre produsii finali ai metabolismului. care reprezin prolina si hidroxiprolina care reprezinta un precursor al colagenului si care are initial o stuctur moleculele de tropocolagen se unesc si prin polimerizare se cupleaza cu protoglicani sau a aglomereaza în fibre de collagen de structura din ce în ce mai densa. Prin încalzire colagenul se transforma în gelatina. Colagenul este principala proteina a tesutului conjunctiv din carne si este o proteina ca nu contine triptofan. elastina si reticulina. Muschii albi. zaharurile si aminoacizii contribuie la formarea gustului specific al carnii. Rolul zaharurilor si al aminoacizilor se manifesta mai intens în timpul tratamentelor ter .

datorita însusirilor sale conse capacitatii de hidratare a carnii. fara miros. amidonuri modifica  Materiale pentru formare. influentând si unele proprietati ale tesutului muscular cum ar fi: capacitatea de retin prelucrarilor. derivat proteic colagenic) . sfoarǎ. Pentru industria carnii intereseaza ca sarea sa aiba un grad de de cloruri de calciu si magneziu care au efect defavorabil în sarare). Clorura de sodiu de tip A de calitate extrafina si de tip B de cali corespunda STAS 1465/1972. azotitul de sarurile acestora. MATERII AUXILIARE Materiile auxiliare si materialele necesare productiei de preparate din carne sunt urmǎtoarele:  Materiile auxiliare care intra în compozitia preparatelor din carne pot fi clasificate în ● materii auxiliare pentru ameliorarea capacitatii de conservare si înrosire -NaCl. În cele ce urmeaza se descriu sumar principalele materii auxiliare. legare si ambalare (membrane. grasim Fosfolipidele intra în compozitia unor structuri cum ar fi mitocondrii. ● materii auxiliare pentru aromatizare -condimente. Lipidele În tesutul muscular sunt în proportie de 1-3% si sunt reprezentate de fosfolipide. nuclei sau se gase Colesterolul face parte din grupul steridelor si se gaseste în stare de separatie a fibrel Grasimile neutre sunt similare cu cele de rezerva. uleiuri esent ● apa potabila racita precum si gheata sub forma de fulgi. ● materii auxiliare pentru îmbunatatirea capacitatii de hidratare -polifosfati. Depozitarea sa . produse amilacee: amidon pregelificat. coloranti naturali. mat  Combustibili tehnologici. care intra în compozitia Clorura de sodiu este folosita ca materie auxiliara de baza.Continutul în ATP. plasma din oase. plante condimente. carton. suculentei precum si pentru îmbunatatirea co costuri mai reduse ale produselor finite -derivate proteice de origine vegetala (izolate proteice d proteice din soia) precum si derivate proteice de origine animala (cazeinatul de sodiu. Ele se gasesc în primul rand în e individ si alimentatie. Grasimile tesutului muscular al animalelor de abator contin o cantitate redusa de acizi Slanina receptionata pentru productia de preparate din carne trebuie sa fie de consiste congelata sau conservata pri sarare cu 2% NaCl. deratizate. ● materii auxiliare pentru îmbunatatirea texturii. Sarea trebuie pastrata în încaperi uscate. curate. lemn. oleorezine. fosfocreatina si glicogen determina intensificarea unor procese bioc animalului.

suculenta. cre cantitati mai mari de proteine miofibrilare ce au o capacitate de emulosionare -se comporta ca u ● contribuie la o mai buna retinere a componentelor de aroma. în general. capa ● contribuie la emulsionarea tesutului gras în cazul compozitiilor pentru prospaturi (parizer. Se adauga în proportie de 300-4000 mg/kg compozitie si numai dupa ce la cuterizare s ascorbatului de sodiu sau izoascorbatului de sodiu se utilizeaza si în saramuri de concentratie injectare. fenicul. ● influenteaza favorabil digestia prin produsele carnate care au fost introduse. amestecuri de polifosfati alcalini cu urmatoarele actiuni benefic ● asigura retinerea apei în produse. având si a cantitate mare. oleorezine. chimen. rozmarin . ● planta întreaga: marar. fiind stabila la actiunea luminii si oxigenului. ● proprietatea lor antiseptica si antioxidanta . negrilica. leustean. Azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizeaza pentru obtinerea culorii de sarare. busuioc. cimbrisor. anason. dupa natura lor: ● frunze: magheran. Colorantii folositi pentru înrosirea preparatelor de carne cu adaosuri de derivate prote autorizati prin legislatia sanitara. tarhon. cresterea ran ● îmbunatatirea proprietatilor senzoriale ale preparatelor din carne consistenta. de malaxare). dafin. fara pierdere de suc la afumare/pasteurizare. Aromatizantii folositi în industria carnii pot fi condimente si plante condimente. Se depoziteaza Azotitul intra în componenta amestecului de sarare tip B si în compozitia saramurilor de injectar Depozitarea se face în saci de hârtie captusiti cu polietilena. menta. ● muguri: florali cuisoare. ● seminte: chimion. cimbru. ● fructul: ienibahar.lemn. ardei. Acidul ascorbic si izoascorbic si sarurile lor de sodiu Se folosesc pentru a se accelera procesul de înrosire a carnii în prezenta de azotiti tratamentului termic. cardanon. deoarece nu mai exista pierde aroma. mustar alb si negru. ienupar. acoperire. Actiunile aromatizantilor se refera la: ● îmbunatatirea gustului si a mirosului produsului finit. Polifosfatii sunt. . Condimentele si plantele condimentare pot fi. coriandru. utilizarea lui în industria carnii trebuie facuta sub supraveghere. si deci nu mai este necesara timp. piper negru.

nemǎcinate. Culoarea rosie a boielei de ardei este La condimente si plante condimentare. Usturoiul este reprezentat de bulbii plantei Allium sativum. ● folosite ca atare. fiind necesara o simpla macinare la cele uscate. Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum cu gust aromat si plǎcut. precum si alcooli. Pentru o buna distribuire în compozitie. ● nuca: nucsoara. mirosul specific este dat de uleiul eteric continu capsaicina. Dezavantajele se refera la: ● nu pot fi distribuite uniform în compozitie. Principiul condimentar slab aromatic este uleiul ete iute arzǎtor este piperina (7. Avantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare la fabricarea preparatelor din ● nu necesita o prelucrare avansata. ● contin substante cu actiune antiseptica si antioxidanta. ● se folosesc atât principiile de miros cât si cele de gust. bulbi care alcǎtuiesc cǎpǎtâ disulfurǎ de propil si alil. ● pot fi folosite în combinatie prin simpla amestecare. în functie de condiment. usturoi. condimentele ti plantele condimentare au o încarcatura biologica mare fapt c ● la pastrarea îndelungata îsi pierd mult din puterea lor de aromatizare mai ales cele sub forma Se recomanda pastrarea condimentelor întregi. alil-senevoli. ghimber. în încǎperi uscate (φ=75%) rǎcoroase. Mai contribuie la condimente si plantele condimentare. condimentele macinate se pot amesteca cu un izo . Principiul activ este u aromatice si terpenice. ● rizomi: hrean. Cuisoarele sunt mugurii florali ai arborelui Caryophylus aromaticus. Condimentele se pǎstreazǎ în saci. disulfura de propel. Boiaua de ardei se obtine din ardei rosu uscat si mǎcinat mǎrunt. inconvenient care poate fi înlaturat prin amesteca suport compatibil cu carnea. Gustul iute al bo principalǎ a uleiului eteric care reprezintǎ 1-1. Principiul activ es mare eugenol. de alil. precum si disulfurǎ de dialil. fructul plantei Piper nigrum. macinundu-se numai cantitatea necesara macinate foarte fin si ca atare pot fi pastrate o perioada mai mare de timp numai daca sunt am gaze.● bulbi: ceapa. Nucsoara este sǎmânta fructului arborelui Myristica fragrans.2% în boia. Piperul.3%).

Compusii fenolici din apa clorinata trebuie sa fie lipsa. care se hidrateaz Textura proteic din soia pe baza de faina de soia. având în vedere cantitatea mica ce se cu continut redus de grasime.1-0.25mg/dm3). Din punct de vedere t potabila trebuie sa fie în limite admisibile(0. Se obtin oleorezine din piper. coriandru. iar rezidul ramas alcatuieste oleorezina. ● pot fi usor combinate în asociatii specifice fiecarui produs. compusii fenolici trebuie sa fie de maximum 0. ● nu pot fi dispersate cu usurinta în masa compozitiei. cu un continut de proteina de 50%. ● pot fi usor oxidante în prezenta luminii si oxigenului atmosferic.Oleorezinele se obtin din plante condimentare si plante uscate si macinate prin percolare se va distila pentru obtinerea solventului. Concentrat proteic din soia cu un continut de proteina de minimum 70%. Apa potabila folosita în industria carnii trebuie sa îndeplineasca conditiile STAS 1342/198 vedere microbiologic trebuie sa fie libera de germeni patogeni si paraziti. O racire mai buna a compozitiilor în timpul prelucrarilor mecanice se poate f cu ajutorul unei instalatii de tip tambur. ● pot fi usor falsificate cu aromatizanti de sinteza. ceea ce ramâne se solubilizeaza în alcool etilic.010 mg/dm 3 si în mod excep preparatele din carne trebuie racita cu ajutorul unei instalatii frigorifice sau prin depozitare în d gheata alimentara. ● nu modifica aspectul pe sectiune al produsului si sunt pure din punct de vedere microbiologic. adm În apa neclorinata. care se poa într-un solvent compatibil cu carnea si autorizat din punct de vedere alimentar. tinându-se s conditii economice. unde trece Avantajele folosirii uleiurilor eterice la fabricarea preparatelor din carne sunt urmatoarele: ● au puterea de aromatizare mare (de 100 de ori mai mare decât a materialului de start). care se hidrateaza în litri apa). cimbru. Derivatele proteice de origine vegetala Principalele derivate proteice de origine vegetala folosite în industria carnii sunt: Izolat proteic din soia cu un continut de proteina de minimum 90%. nucsoara. usturoi. ardei. cu miros particular persistent. care Derivatele proteice de origine animala . Uleiurile esentiale se obtin de asemenea din condimente si plante condimentare pri recuperarea solventului din miscela. Dezavantajele se refera la: ● uleiul esential nu contine toate componentele aromatizante ale materialului de start. deoarece în cantitate mai mare fav în combinatie cu fenolii din apa sau care se formeaza la afumare sau care sunt adusi de fum fenoli.

Pasta de carne din oase are un continut de 16. semisintetice sau sintetice. fosf de amidon. iar particulele de oase cu Ø<0. Globina eritrocitara are un continut de cca 95% proteina.75%. ● combustibili tehnologici.6% proteine totale din care 13. Plasma uscata se obtine prin uscare. Membranele sunt învelisuri naturale. ● sa aiba diametrul constant pe toata lungimea lor. membranele trebuie sa îndeplineasca urmatoarele conditii: ● sa fie rezistente la umplere. ● sa fie elastice. Amodonurile modificate aprobate pentru industria alimentara conform normelor UE sunt fosfat de diamidon-fosfat. Plasma sanguina care poate fi utilizata sub forma lichida concentrata. legare. fosfat de amidon acetilat. amidon hidroxipropilat. sunt Cazeinatul de sodiu care se obtine din lapte degresat. însa sa se desprinda usor de acesta dupa felierea produsului. mai întâi sub forma de cezeina sodiu. ● materiale de legare si asamblare.2-18. respectiv Plasma lichida concentrata se obtine prin micro-filtrare si contine aproximativ 22% prote de 20 kg sau congelata si lamizata în lame de 10-20 kg si asamblate în bloc de 20 kg. ● sa adere la compozitie. amidon acetilat. Derivat proteic din soric are un continut minim de 80% proteina. . în care se introduce com micsora pierderile în greutate si pentru a proteja compozitia fata de microorganismele din mediu Ideal. clipsare.Principale derivate proteice de origine animala folosite în industria carnii. pentru a suporta presiunea interna din produs în timpul tratamentului termic.5 mm. 7-17. oase se limiteaza continutul de calciu la 0. prin pulverizarea plasmei lichide concentrate si are u Globina eritrocitara se obtine din concentratul eritrocitar rezultat din centrifugarea sângel procedeu enzimatic. congelata. Materiale Materialele folosite în industria carnii sunt: ● membrane. Derivatele amilacee Acestea sunt reprezentate de amidon si amidonuri modificate. Cezeinatul de sodiu are minimum 90% proteina si se hidrateaza în proprtie de 1:4-1:5.

Membranele sintetice-celulozice sunt membrane retractibile. aceasta proprietate fiind obligatorie pentru m Permeabilitatea este necesara si la unele salamuri semiafumate cu continut mai scazut de Pentru prospaturi membranele trebuie sa fie impermeabile la vaporii de apa si gaze. pot fi imprimate. sunt usor de tǎiat la decuparea produsul diferite diametre. umplere usoarǎ cu masini obisnuite sau automate. fermentatie acidǎ. în functie de produsul la care se utilizeazǎ. în timpul prelucrǎrii tehnologice(gǎuri. ● prelegate la un capǎt si cu ochi de agǎtare. ● preclipsate la un capǎt si cu ochi de agǎtare. cu si fǎrǎ mucegai pe membranǎ. în pachete(mǎnunchiuri). murdǎrie externǎ. de parazitî si b intestinal). Membranele semisintetice sunt comercializate sub formǎ de: ● role cu diferite diametre. Avantaje: absortie bunǎ a fumului. cu suprafatǎ rugoasǎ. resturi de continut timpul conservǎrii(ruginǎ. obtinute de la bovine. Membranele folosite în industria carnii apartin uneia din grupele descrise în continuare. ferestre. adica sa urmeze reactia compozitiei. Pot fi inclusiv la salamurile crude. ovine. Membranele semisintetice au în compozitia lor un anumit procent de colagen(60-80%). dupa tehnologii speciale si conservate prin Membranele naturale pot fi originale si calibrate si trebuie sǎ indeplineascǎtii: ● sǎ fie strânse în legǎturǎ. calit ate necesara în salamurilor c deshidratate. ● bucǎti tǎiate. porcine. plastif celulozǎ) si în unele cazuri si un colorant(caramel). ● sa aiba permeabilitate la vaporii de apa si gaze. ● sa nu prezinte miros care poate fi preluat de compozitie. rânce Membranele semisintetice care sunt membrane colagenice si care se caracterizeazǎ print fi stufuite. . Naturale. metrajul/rolǎ depinzând de diametrul membranei.● sa fie retractabile. au retractibilitate bunǎ. putrefactie. ● sǎ nu prezinte defecte în timpul vietii animalului(noduli provocatî de larve. ● batoane gofrate. pete de sare. culoare schimbatǎ. ● sa poata fi colorate si imprimate si sa aiba luciu caracteristic.

Sunt comercializate sub formǎ de role. denumirea sau m neta de produs. date de contact . pot fi legate sau clipsate. -folii de staniol. bucǎti de tǎiate si asamblate în pa chete. Eticheta produsului constituie un element obligatoriu în productia si comertul de alimente de necesare pentru producator. conditii d norma tehnica de calitate ce reglementeaza calitatea produsului. valoarea nutritiva. -tǎvi de aluminiu. -hârtie imitatie de pergament. Informatiile ce trebuie transmise sunt: felul (denumirea) produsului. lebǎr. membrane prel Materiale de legare si ambalare Materialul de legare este reprezentat de sfoarǎ 2C pentru preparate comune si sfoarǎ 3F Materialele de ambalare sunt reprezentate de: -hârtie pergaminatǎ de tip C. Pe ambalajul de prezentare retetei de fabricatie. Mortadella. -mase plastice.- formǎ stabilǎ sau cu calibru exact. caltabosi. -celofan transparent si colorat. Receptia materiilor prime si auxiliare La sosirea în fabricǎ materia primǎ si materiile auxiliare sunt supuse receptiei calitative si Receptia cantitativǎ se face pe cântare obisnuite fie pe cântare amplasate pe linia aerianǎ . membrane p Membranele sintetice-poliamidice pot fi colorate divers si pot fi imprimate. sângere. sunt retractibile. Sunt imperm fabricarea salamurilor de tip parizer. data de fabricatie. comerciant si consummator. pretul. termen de valabilitate. -navete din material plastic. bucǎti tǎiate si asamblate în pachete. Bologna si tobe. -cutii de carton parafinat. instructiunile de utilizare. pot fi imprimate. aditivii utilizati. Se comercializeazǎ sub formǎ de role.

Slǎnina receptionatǎ Cǎpǎtânile de vitǎ pot fi pǎstrate în frigider asezate pe gratare sau agǎtate pe cârlige. din sfertul posterior se obtin coada. apreciere are suprafata lucioasǎ. TRANsAREA. p garful. DEZOSAREA sI ALEGEREA CA Transarea este operatia de sectionare a carcaselor în portiuni anatomice mari în veder La transarea cǎrnii de bovinǎ primitǎ în sferturi anterioare-posterioare mari. slǎnina si subprodusele se depoziteazǎ pânǎ la i temperaturǎ si umiditate. a materialelor se executǎ cu respectarea standardelor deosebitǎ. cantitatea si starea termicǎ. muschii elestici care nu lasǎ întipǎritura la apǎsarea cu degetul.Receptia calitativǎ se face prin aprecierea calitativǎ dupǎ starea de îngrǎsare . azotatilor. vârstǎ. Acest document va purta semnǎtura predǎt Depozitarea materiilor prime si auxiliare În fabrica de mezeluri carnea. azotitilor. De la gât se obtine c ♦sternul se dezoseazǎ odatǎ cu separarea seului si a cǎrnii de pe cartilegii. Primirea cǎrnii se face pe baza unei note de livrare în care sunt consemnate: data livrǎrii. asezatǎ p Slǎnina saratǎ se pǎstreazǎ în frigider. Cu diferente mici functie de starea de îngrǎsare. asezatǎ în stivǎ pe gratar. Dezosarea(ciontolire) este operatia de separare a cǎrnii de pe oase. radius si ulna(cubitus). pieptul. zvântatǎ si refrigeratǎ se depoziteazǎ în camere frigori jumǎtate(de porcinǎ) pe câte un cârlig. cu respectarea normelor de încǎrcare a camerelor frigorifice. În camerele frigorifice temperatura trebuie sǎ fie 0÷50 0 C. se obtin obtin spata. greabǎnul. porcine. rezultând carne . rǎmânând carnea de calitatea I. Carnea trebuie sǎ aibǎ temperatur livratǎ de abator si trebuie verificatǎ de medicul veterinar. gâtul. Burta de vitǎ se depoziteazǎ pa cârlige iar organelle proaspete se aseazǎ în tǎvi de alu Depozitarea materiilor auxiliare. Carnea se depoziteazǎ pe laturi Perioada maximǎ de depozitare este de 3 zile. Dezosarea cǎrnii de bovinǎ se face astfel: ♦spata la care se scot oasele spata. trebuind sǎ se depozitǎrii sǎrii. sex. Carnea de bovine. felul cǎrnii. pulpǎ cu rasolul din spate. ♦gâtul se dezoseazǎ cu atentie pentru scoaterea cǎrnii de pe vertebre. antricotul. La transarea cǎrnii de porc(semicarcasǎ) se obtin urmǎtoarele piese mari: gusa. Carnea congelatǎ se pǎstreazǎ în congelatorul fabricei pânǎ la decongelare. sternul. condimentelor si intestinelor.

♦carne semigrasǎ. dar si drept carne de lu Poiana. salam de varǎ.30-35% grǎsime intramuscularǎ. muschi file.care contine peste 20% tesut conjunctiv. în functie de calitatea de tesut conjunctiv ♦calitatea I. resturile rǎmase fiind folosite ♦spata se dezoseazǎ pentru carne de calitatea I. Dezosarea pieselor rezultate la transarea cǎrnii de porc se face astfel: ♦gusa se foloseste pentru prepararea slǎninii cu boia. ♦muschiuletul se curǎtǎ de slǎnina moale si se livreazǎ ca atare.care contine pânǎ la 20% tesut conjunctiv. ♦calitatea a II-a.50% grǎsime intramuscularǎ. ♦muschiul se separǎ pentru alimentatia publicǎ sau pentru preambalare. se sorteazǎ în: ♦carne grasǎ.<10% grǎsime intramuscularǎ. Operatia de transare-dezosare-alegere se executǎ în spatii special amenajate. Alegerea este operatia prin care se îndepǎrteazǎ grǎsimea si tesuturile cu valoare alim flaxuri(tendoane. ♦calitatea a III-a. ♦greabǎnul se dezoseazǎ prin desprinderea integralǎ a cǎrnii de pe oase. se fasoneazǎ în bucǎti dreptunghiular lucru se îndepǎrteazǎ soricul si fata de gusǎ. ♦garful se dezoseazǎ pentru obtinerea muschilor cefei si a muschilor din regiunea dorsa fabricǎrii muschiului tigǎnesc. Carnea de bovinǎ este aleasǎ pe trei calitǎti. Carnea slǎnina dupǎ consistentǎ poate fi tare sau moale. Se obtine carne d ♦coada se livreazǎ pentru consumul populatiei sau pentru alimentatia publicǎ. iar slǎnina se portioneazǎ în bucǎti de 100 -200 ♦pieptul se fasoneazǎ în bucǎti dreptunghiulare si se îndepǎrteazǎ slǎnina moale.care contine pânǎ la 6% tesut conjunctiv. stampilele). Carnea de porc aleasǎ. ♦vrǎbioara se poate livra ca atare sau se dezoseazǎ complet când este destinatǎ a limentatie ♦pulpa cu fleicǎ si rasolul din spate se dezoseazǎ complet rezultând carne de calitatea I. dupǎ cantitatea de grǎsime. Ciolanele se pregǎtesc pentru obtinerea de ciolane afumate. Carnea rezultatǎ de la fasonare es ♦pulpa fǎrǎ ciolan este folositǎ pentru obtinerea de suncǎ presatǎ. cheagurile de sânge. ♦slǎnina pentru sǎrare se fasoneazǎ în bucǎti dreptunghiulare. ♦carne semigrasǎ.♦antricotul se dezoseazǎ pentru alimentatia publicǎ. cond . ceafǎ afumatǎ.

60 0.40 4.50 1.85 2.60 10.40 15.00 6.50 0. coadǎ) neambalate Antricot+vrǎbioarǎ cu os calitatea I.30 2. sira de la antricot si vrǎbioarǎ.00 8. Igiena personalǎ a lucrǎtorilor este stric controlatǎ. Rezultatele transǎrii se înregistreazǎ în documente primare.70 3.90 0.45 8.00 4.90 0.75 27.5 si 1 kg Cap piept cu os pentru semipreparate culinare Oase cu valoare Oase DCA Seu Tendoane Scǎzǎmânt A% 23. cutite si sat cântare.20 0.00 11.20 5.conditii de igienǎ strictǎ.85 0.70 6.40 1. preambalat în pachete de 0.80 14. Rezultatele transǎrii pentru carne de vitǎ si mân Sortimentul Carne lucru I Carne lucru II Carne lucru III Muschi fasonat.50 3.40 0.60 28. Operatiile se executǎ pe mese din inox prevǎzute cu blaturi de aerianǎ.45 3.00 B% 22.60 10.60 10.70 2.40 16. sterilizatoare pentru cutite.00 27.60 5.90 15. cu fierǎstrǎu electric. avându -se în vedere anum preparate din carne.150 si 0.70 2.250kg Amestecuri de carne pentru mâncǎruri(gât cu junghieturǎ si salbǎ.90 6.65 . mese sau benzi de transare cu blaturi de plastic.50 1.50 Rezultatele transǎrii cǎrnii de porc pentru preparate din carne s Transare porc opǎrit pentru industrie (preparate din carne) Carne pulpǎ Carne porc lucru Muschi fabricǎ Piept costitǎ Muschi degresat pentru produse superioare Slǎninǎ sorici Ciolane Oase DCA Deseuri crude Oase garf Coastǎ crudǎ Cozi Scǎzǎmânt % 17.70 8.60 0.00 C% 24.50 1.80 1.50 27.50 0.40 0. preambalat în pachete de 0.

Aprecierea subiectivǎ a carcaselor de porcine - Conformatia unei carcase de porc poate fi apreciatǎ subiectiv luând în considerare anumit Greutatea netǎ reprezintǎ greutatea carcasei dupǎ cel mult 2 ore de la tǎiere. dupǎ modul în care este prinsǎ re unei adâncituri înapoia spetei. dupǎ cantitatea de la nivelul rinichilor si de pe suprafata externǎ a carcasei. lǎrgimea la pulpǎ. de la greabǎn pânǎ la sale. si de acoperire a carcaselor cu tesut gras. fla Dimensionarea sǎlii de transare se face tinând seama de amplasarea ei în fluxul tehnolog ocupate de muncitori. tǎvi si cǎrucioare pentru transportul cǎrnii. perimetrul toracelui. inclusiv slǎnina si osânza atunci când porcii sunt opǎriti. dupǎ masa muscularǎ. -la porcine: greutatea celor douǎ jumǎtǎti. deschiderea unghiu spata. fierǎstraie cu disc. picioare. farǎ cap. Aprecierea subiectivǎ a carcaselor de bovine Aprecierea subiectivǎ are în vedere conformatia generalǎ a carcasei cu referiri la p dezvoltare a maselor musculare. aspectul exterior în sensul inexistentei loviturilor. sufu muschiul file în ceea ce priveste lungimea. cu cap. Dimensiunile carcasei se referǎ la: lungimea mare si micǎ a carcasei. dezvoltarea musculaturii. dezosarea si alegerea cǎrnii se realizeazǎ în spatii climatizate (temperatura 1 utilaje adecvate (cutite. coadǎ inclusiv slǎnina sî osânza.Transarea. Se apreciazǎ în principal urmǎtoarele portiuni anatomice: - pulpa sub aspectul mǎrimii. Greutatea vie es dupǎ scǎderea caloului. lǎrgimea la piept. rotunjime. În greutatea netǎ intrǎ: -la bovine: greutatea carcasei plus seul aderent. piele. dupǎ aspectul dezvoltǎrii muschilor care acoperǎ. APRECIEREA CALITĂŢII CARCASELOR ANIMALE Aprecierea carcaselor animalelor se face dupǎ criterii obiective si subiective. cum si de spatiile de circulatie în functie de volumul de transport. rotunjimii. carcasa se transeazǎ în urmǎtoarele pǎrti comerciale: . picioare. grosimea precum si as spinarea. Structura carcasei pe portiuni transate si categorii de calitate Prin transarea carcasei se poate cunoaste proportia de participare a pǎrtilor comerciale va La bovine. adâncimea la torace ale muschiului "Longissimus dorsi". picioare. în cu cap. grǎsimea. organe. coadǎ. adâncimea mare si carcasei la pulpǎ. masate.

. rasolul din spate..... cele mai mari variatii le prezintǎ tesutul mu muscular/tesut osos si tesut muscular/tesut gras este mai mare cu atât carcasa este de calitate Specificatie Porci de carne Porci grasi Schelet 11... -calitatea a II.. gât.100 ..-calitate superioarǎ: muschi(file)..500  boia de ardei............. elasticitatea si suculenta În pregǎtirea semifabricatelor se utilizeazǎ ca materii auxiliare: . La ovine. carcasa se transeazǎ în urmǎtoarele pǎrti comerciale: -calitatea I: jigou(pulpǎ)..0... fleica. Bratul este un sistem coloidal dispers.. piept. malaxatǎ cu a 3-4 zile... reteta pentru 100 kg este:  sare. care sunt supuse operatiilor de conservare-ma comune din carne sunt: srotul si bratul. kg. cheia din fatǎ si spate...... spatǎ... -calitatea a II... -calitatea I: greabǎn. -calitatea a III-a: gâtul. cu structurǎ pǎstoasǎ formatǎ din particule de prepararea produselor din carne care asigurǎ legǎtura componentelor.amestecul de sǎrare a cǎrnii. Structura carcasei pe tesuturi macrocomponente si raportul dintre tesuturi Carcasele care au o proportie mai mare de tesut muscular în compozitie cu tesut gras.... antricot....... tesutul valoroase. -calitatea a III-a: rasolul din fatǎ si spate. kg..... kg. pulpǎ.... muschi.2 9....3 Ţesut gras 33.. capul de piept cu mugure...1 PREGĂTIREA SEMIFABRICATELOR În tehnologia de producere a semifabricatelor se folosesc toate produsele comestibile ob pulpe.... spatǎ cu torace..... vrǎbioarǎ. În functie de starea de îngrǎsare....0.9 44.. srotul reprezintǎ carnea de porc sau de vitǎ tǎiatǎ în bucǎti de 200-300g..... fleicǎ..a: pieptul cu blet.. organe..... rasolul din fatǎ. spete.....9 36...... mijloc de piept..a: cap de piept. Proportia acestor piese transate fatǎ de carcasǎ este dependentǎ de specia de la care a p starea ei de îngrǎsare. antricot..100  azotit de sodiu..............7 Muschi 44.... oase).

..00 15.0...035 0.500 0.. kg..075 Bratul este o pasta omogena..139 1...110 93.8 90 saramurǎ Densitate 1....500 Polifosfat 5..0 . în functie de concentratie..670 100 90 1...100 0.0 1.7 1.070 1....0  pigment de sânge... în functie de calitatea cǎrnii si starea ter .... care se obtine în mai multe variante.100 kg...080 85.080 sodiu Zahǎr 0.250 85.320 0.......183 1..330 0.330 81..45..47 92.....500 Azotit de 0... obtinut prin tocarea fina a carnii la care condimente.. Fabricarea bratului din carne caldǎ.750 1..00 1... litri..16..250 Ascorbat 0...1.... cu atât capacitatea de absorbtie si retinere a apei este mai mare...... kg.100 0.........450 0......... kg..500 0.125 90.0  amestec de sǎrare. crescutǎ...250 0.100 Kg/m3 7.........840 100 100 95. kg......250 0.........2.....650 1.......5  apǎ....00 11..4 87. kg....... constituind în final o bunǎ pastǎ de legǎturǎ...500 2....280 85.. fina si pastoasa........650 0.4 95..040 0........160 0...350 Apǎ 74....100 0...055 5.120 0..... se preparǎ din mai multe componente astfel:  izolat proteic de soia. a cǎror retete pentr Componentele tipurilor de saramurǎ/100 kg saramurǎ Componente A 10% B 5% C 20% C1 G2 Cârnati Acoperire proaspeti 11.670 100 90 1..170 0..... -dispersie de izolat proteic .....35. în mai multe variante......100 D 30% E 40% F Dietetice 40% 5.......00 0.....300 2.040 Sare 20......670 Kg saramurǎ 100 100 100 Litri 84. carne refrigeratǎ sau din carnea decongelatǎ: Pre realizeazǎ în mai multe variante.... Pregǎtirea bratului În pregǎtirea bratului un rol determinant îl are raportul dintre tesuturile cǎrnii si anume: muscu muscular este mai mare.5  apǎ sau plasmǎ ..765 100 95..0  polifosfat.............saramura.100 14..165 0..

42.6 37 2.În tabelul si schema de mai jos se prezintǎ reteta necesarǎ sucesiunea operatiilor ce au loc Retetele de fabricare a bratului: Brat din carne caldǎ vitǎ caliatea: prime si I II integralǎ auxiliare pentru 100 kg brat Materii 100 100 100 prime Materii carne(kg) Materii auxiliare -amestec de sǎrare (kg) -apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ sau fulgi cu gheatǎ (kg) -adaosuri proteice vegetale polifosfat (kg) Brat din carne refrigeratǎ sau decongelatǎ caliatea: III vitǎ porc oaie integralǎ lucru I II 100 100 100 100 100 100 2.5 0.6 26 - - - 4 4 4 4 4 4 - - - 0.6 37 2.6 37 2.6 26 2.6 36 2.6 36 2.5 0.42.42.42.6 38 2.42.5 0. 2-3 rotatii Mǎruntire .6/100kg carne la cuter.5 Carne Amestec de sǎrare Mǎruntire.5 0.42. amestecare Po 2.5kg/100kg carne .4-2.5 0.42.6 16 2.42.42. amestecare 0.

Formarea pastei: Compozitia obtinutǎ se introduce în ambalajele prevǎzute în retetǎ.5kg. Înainte de formare. proaspǎtǎ (neconservatǎ)..3.1. bine rǎcitǎ. Descrierea procesului tehnologic de fabricatie Prepararea compozitiei: Carnea de vitǎ. T=20 ore comform tabelului BRAT Polifosfatul se utilizeazǎ numai la bratul din carne refrigeratǎ sau congelatǎ.3 kg apǎ odatǎ cu condimentele si bicarbonatul.300kg.. se toacǎ la volf prin sita cu ochiuri de 8 mm kg supǎ de oase obtinutǎ din fierberea oaselor.3. . sare 2. Se malaxeazǎ pânǎ la obtinerea unei compozitii omogene. Depozitare pentru maturare t=2-5ºC.5ºC. bicarbonat 1kg. Compozitia obtinutǎ se pastreazǎ pânǎ a doua zi în depozitul frigorific la temperatura de 2. usturoi 1kg. 2. 3.. dozând-se bucǎti de cca 10 cm Dupǎ aceea produsul se depoziteazǎ sau se livreazǎ. semifabricatul se malaxeazǎ cu condimentele înscrise în retetǎ. . Ambalaje: tǎvite de polistiren. ALEGEREA DEFINITIVĂ ATEHNOLOGIEI UTILIZATE ÎN REALI 3. supǎ de oase 15 kg Materii auxiliare: Condimente: piper 0..la cuter 2-3 rotatii Apǎ cu gheatǎ sau fulgi de gheatǎ.TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TIP " Retetǎ pentru 100 kg materii prime: Materii prime: Carne vitǎ integralǎ 100kg.

Depozitarea produsului finit: Pasta de mici proaspeti se aseazǎ în tǎvi de polistiren. care se depoziteazǎ în frigorifer. la tempera SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A PRODUSULUI DE TIP SARE CONDIMENTE CARNE VITĂ BICARBONAT OASE APĂ Ă ARE LA V ALAXARE .

TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TIP "CÂ Retetǎ pentru 100 kg materii prime: Materii prime: Carne porc lucru 100kg.2.FORMARE DOZARE AMBALA LIVRAR 3.3. Materii auxiliare: .

Proprietǎti organoleptice Forma: Bucǎti de cca 20 cm lungime. nedeteriorat.. nelipicioasǎ.I. NaCl 2. 3. în care sara Compozitia obtinutǎ se pastreazǎ pânǎ a doua zi în depozitul frigorific la temperatura de 2. Consistentǎ: Moale.5ºC.. bine rǎcitǎ. urmǎtoarele conditii tehnice: 1. slǎnina distribuitǎ uniform. Dupǎ umplere membranele se rǎsucesc din 20 în 20 cm. Proprietǎti fizico-chimice: Apǎ maxim 5%. Descrierea procesului tehnologic de fabricatie Prepararea compozitiei: Carnea de porc. de culoare rosiaticǎ. Umplerea membranelor: Compozitia obtinutǎ se introduce în membranele prevǎzute în retetǎ. usturoi 0. Proprietǎti microbiologice . Dupǎ Depozitarea produsului finit: siragurile de cârnati proaspeti se aseazǎ pe bete sau în tǎvi de aluminiu. Se malaxeazǎ pânǎ la obtinerea unei compozitii omogene. proaspǎtǎ (neconservatǎ). Aspect pe sectiune: Masa compozitiei mozaicatǎ.. Grǎsime maxim 35%.250kg. Membrane: mate subtiri de porc cu diametrul de max 36 mm. Înainte de umplere. se toacǎ la volf prin sita cu ochiuri de 8 mm l saramurǎ pentru cârnati proaspeti. în siraguri obtinute prin rǎsucirea membranei. comform N. cu învelisul continuu. de culoare roz. specific produsului proaspǎt si condimentelor folosite. Aspect exterior: Suprafatǎ curatǎ.5%.Condimente: piper 0. semifabricatul se malaxeazǎ cu condimentele înscrise în retetǎ. care se depoziteazǎ în frig Controlul calitǎtii produsului finit Produsul finit trebuie sǎ îndeplinescǎ. fǎrǎ miros si gust strǎ 2. Miros si gust: Plǎcut.250kg. pentru a se forma siraguri în bucǎti.

Se toacǎ la volf.TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TIP Retetǎ pentru 100 kg materii prime: Materii prime: bradt 70kg.3. Rǎcirea. boia de ardei dulce 0. finǎ. Când aceastǎ operatie se face în cazane cu apǎ. ciorchinii se fierb asezati pe bete. Fierberea: Pentru fierbere. se aseazǎ pe bete mai subtiri decât cele obisnuite si cu sectiunea de triunghi echilater Afumarea: Betele cu produsul astfel aranjat se aseazǎ pe rame si se introduce la fum cald. Prelucrarea la cuter se considerǎ terminatǎ atunci când s-a obtinut o pastǎ semifluidǎ... produsul se rǎceste fie în bazinecu apǎ curgǎtoare.. Materii auxiliare: Condimente: piper 0. Membrane: mate de ovine sau membrane artificiale tip viscora (celofan cu diametrul de 18-22mm).. însotit de documentele prevǎute de normativele în vigoare Se livreazǎ pentru consum local cat mai curǎnd dupǎ fabricatie.75ºC timp de 10-1 temperaturǎ de 75. operatia de strângere în ciorchin temperaturǎ de 72.050kg.C. se prelucreazǎ la cuter.050kg. s suprafata pastei. fie sub dus cu apǎ rece . timp de 20-30'. se adaugǎ gheata sub formǎ de fulgi sau apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ.. se formeazǎ bucǎti prin rǎsucirea membranei. usturoi 0. pregǎtite în Dupǎ umplerea cu pastǎ a memembranelor. bine rǎcitǎ. Dupǎ fierbere. În afumǎtoria caldǎ membranele se usucǎ mai întâi la o temperaturǎde 45..95ºC. functie de grosimea produsului. lucioas Umplerea: Pasta obtinutǎ (omogenizatǎ) se introduce în membranele indicate mai sus. slǎninǎ 30kg. 3.3.030kg. formându-se ciorchini. mate Descrierea procesului tehnologic de fabricatie Prepararea pastei: Slǎnina moale în mprealabil maturatǎ.T. crenwurstii în sirag se leagǎ cu sfoarǎ. prin sita cu Bradtul dupǎ ce s-a maturat în frigorifer 24-48 ore.Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ patogene.050kg. pânǎ când produsul capǎtǎ o culoare rosiaticǎ. Livrarea produsului finit Livrarea se face numai pe baza avizului C. Atunci când pentru tratamentul termic se folosesc celule cu abur. la distan Crenwurstii. nucsoarǎ 0. împreunǎ cu slǎnina m În timpul prelucrǎrii la cuter.75ºC timp de 10-20'.

într-un timp câ Depozitarea produselor finite. . la usoarǎ apǎsare cu degetul revine la forma initialǎ. Consistenta: Elasticǎ. comform N.4. Proprietǎti microbiologice: Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ p Livrarea produselor finite: Dupǎ ce a fost analizat si gǎsit corespunzǎtor din punct de vedere calia 3. carne de porc 50kg.În timpul verii. Bucǎti cilindrice de cca12 cm cu diametrul d membranei în siraguri. nelipicioasǎ cu învelis continuu. legate sub formǎ de ciorchine. pentru ca rǎirea sǎ se facǎ complet. NaCl maxim 3%. nedeteriorat.TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TIP " Retetǎ pentru 100 kg materii prime: Materii prime: bradt calitatea I 30kg. maturate si bine rǎcite. suprafata pastei.se toacǎ Bradtul dupǎ ce s-a maturat în frigorifer 24-48 de ore. Materii auxiliare: Condimente: piper 0. fǎrǎ goluri de aer si fǎr sub membranǎ. fǎrǎ mirosuri si gustu 2. împreunǎ cu carnea În timpul prelucrǎrii la cuter. nu se admit bucǎti de flaxuri mai mari de 2mm. Produsul asezat pe bete depozitate la frigorifer la o temperaturǎ de Controlul calitǎtii produsului finit Produsul finit trebuie sǎ îndeplineascǎ.3. Miros si gust: Plǎcut.050kg. specific produsului proaspǎt si condimentelor folosite. Proprietǎti organoleptice Forma: corespunzǎtoare membranelor folosite.I. culoare roz pal. Aspect pe sectiune: Masa compozitiei bine legatǎ. Aspect exterior: suprafatǎ curatǎ. grǎsime maxim 30%. nucsoarǎ 0. în apa de rǎcire se pune gheatǎ. se adaugǎ gheatǎ sub formǎ de solzi sau apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ. fǎrǎ pete si încreti pete sau mucegai. compactǎ si uniformǎ.Proprietǎti fizico-chimice: apǎ maxim 66%.060kg. conservate în prealabil. NO2 maxim 3. slǎninǎ 20kg. boia Membrane: mate de porc cu diametrul de 32-36 mm. urmǎtoarele conditii tehnice: 1. se prelucreazǎ la cuter. Descrierea procesului tehnologic de fabricatie Carnea de porc semigrasǎ si slǎnina moale.

.I. compactǎ si uniformǎ. cilindrice. nu se admit bucǎti de flaxuri mai mari de 2 mm. fǎrǎ încretituri sau mucegai. Betele. la o temperaturǎ Controlul calitǎtii produsului finit Produsul trebuie sǎ îndeplineascǎ comform N. betele se acoperǎ cu un grǎtar de lemn. produsul se aseazǎ pe bete. Dupǎ ce a fost fiert. În vederea afumǎrii la cald. Aspect pe sectiune: Masa compozitiei bine legatǎ. trebuie procedat cu multǎ atentie pentru a se evita for Dupǎ umplerea membranelor se formeazǎ siraguri de bucǎti lungi de 10 cm. fǎrǎ miros si gust str . Fierberea.75ºC. l membranelor. Consistenta: Elasticǎ la usoarǎ apǎsare cu degetul. delimitate prin rǎsuci Afumarea caldǎ pǎrtile.Tocarea la cuter se considerǎ terminatǎ când s-a obtinut o pastǎ omogenǎ si adezivǎ la mânǎ (lipic Umplerea cu pastǎ a membranelor si formarea bucǎtilor Pasta obtinutǎ (omogeniza) se introduce în membranele indicate mai sus.. Dupǎ afumarea caldǎ se introduce la fierbere(aranjat pe bete) în cazane cu apǎ sau în ce Când fierberea se realizeazǎ în cazane. proaspǎt si condimentelor folosite. 30'. Dacǎ umplerea se face cu sprit fǎrǎ vacuum. Rǎcirea.. cu produsul astfel asezat. la o temperaturǎ de cca 40.. nedeteriorat. în asa fel încât bucǎtile sǎ nu se atingǎ În afumǎtoria caldǎ se usucǎ mai întâi membranele. se aranjeazǎ pe rame si se introduc la fum cald. pentru ca rǎcirea sǎ se realizeze într-un timp cât mai scurt. cu diametrul de maxim 32mm. fǎrǎ goluri de aer si ag membranǎ. Depozitarea produsului finit: Produsul asezat pe bete se depoziteazǎ în frigorifer.. Proprietǎti organoleptice Forma: Bucǎti corespunzǎtoare membranelor folosite. pânǎ când produsul capǎtǎ o culoare cǎrǎmiziu-roscatǎ. prin tǎierea membranei rǎsucite. pentru ca produsul Pentru fierbere este necesarǎ o temperaturǎ de 72.. urmǎtoarele conditii tehnice: 1. în apǎ se adugǎ gheatǎ.45 ºC apoi se tre de 75. produsul se rǎceste în bazine cu apǎ curgǎtoare sau sub dus cu apǎ re Apoi siragurile se despart în perechi. În timpul verii. Miros si gust: plǎcut. revine la forma initialǎ. specific produsului. nelipicioasǎ cu învelisul continuu.60ºC. Aspect exterior: Suprafatǎ curatǎ. culoare roz pal.

2.5kg. compozitie de culoare roz. Batoanele aranjate pe bete dupǎ mǎrime... Rǎcirea produsului se realizeazǎ în camere frigorifice bine ventilate si uscate. miros si gust plǎcut de condim naturǎ fizicǎ. condimentele si unul sau toate adaosurile proteice anim prelucrarea se mai pot adǎuga fulgi de gheatǎ sau apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ. Urmeazǎ fierberea. si se toacǎ 3-4 rotatii. compactǎ si unformǎ. azotiti max 3. Materii auxiliare: Condimente: usturoi 150g. slǎninǎ 30kg.69ºC.600+400) 3kg sorici2. Pentru mentinerea unei tem în cuter a cǎrnii malaxate cu saramurǎ si derivate proteice. Proprietǎti microbiologice: Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ p Livrarea produsului finit..95ºC.. Dupǎ ce produsul a fost analizat si gǎsit corespunzǎtor din punct de ved STAS si se livreazǎ imediat sau în cel mult 24 de ore pe baza avizului C. grǎsime maxim 29%. mixuri 0.75. pânǎ când suprafata produsului capǎtǎ o culoare rosie cǎrǎmizie. cu în tocmirea formelor leg 3. chimicǎ si microbiologicǎ. Produsul se eticheteazǎ comform normelor în vigoare. bine legatǎ. Proprietǎti fizico-chimice: apǎ maxim 63%. se introduc în afumǎtorie pentru zvântare 45. la temperatura de limita admisǎ pentru livrare. Organoleptice: batoane de 40-60 cm/150mm.. coriandru 150g. . nelip membranǎ. Adaosuri: pigment de sânge 4 kg. cu suprafatǎ galben brunǎ spre roscat.. slǎnina se toacǎ prin s obtinerea bratului împreunǎ cu unul din derivatele proteice si apa de hidratare aferentǎ (dacǎ bradtul s -a f (0.3. Toate componentele se am omogene.T. Compozitia rezultatǎ se introduce în membrane. NaCl maxim 3%.4.75ºC. hidratat anticipat.7 caldǎ propriu-zisǎ la 75.400kg) din derivatul folosit cu apa aferentǎ hidratǎrii acestuia. se formeazǎ batoane de 40-60 cm.. ordinea de adǎugare a materiilor prime poate mm în cuter. malaxatǎ cu saramurǎ si derivat p restul de derivat proteic vegetal. membrane artificiale. clipsuri si învelis: funduri de bovine sau ovine. se adaugǎ carnea tocatǎ la 3 mm.C. Caracteristicile produsului 1. sau izolat proteic de soia 2. concentrat proteic din soia.. se leagǎ la ca dacǎ este cazul. Membrane: sfoarǎ. unul sau toate adaosurile de orgine prelucrarea compozitiei se foloseste apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ sau fulgi de gheatǎ. timp d urmǎrindu-se ca în interiorul batoanelor sǎ se atingǎ temperatura de 68.TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TI Retetǎ pentru 100 kg materii prime: Materii prime:carne vitǎ integralǎ pentru bradt 70kg. Temperatura la sfârsitul prelucrǎrii nu trebuie sǎ depǎseascǎ 12ºC. cu diametrul de Descrierea procesului tehnologic de fabricatie Carnea de vitǎ integralǎ conservatǎ se toacǎ la volf prin sita de 3 mm. care se efectueazǎ în cazane cu apǎ sau celule cu abur la 72..

minerale. b) Dezorganizari la nivel de structura a proteinelor Modificarile de structura a proteinelor miofibrilare si sarcoplasmatice sunt în funct atingerea temperaturii de 90. vitamine) deci contribuie scaderea valorii nutritive din alte cauze. -la 70°C are loc dezintegrarea masiva a filamentelor subtiri si coagularea în continuare a filame -la 80. lipide. formarea de suc (pierderi de substante azotoase. modificari fizico-chimice. .2. grǎsime maxim 29 %. -la temperaturi mai mari de 70°C se continua contractarea tesutului conjunctiv. -la temperaturi cuprinse între 50 si 60°C se continua contractarea fibrelor musculare prec perimisium si endomisium . în principal modificarea pH-ului si capacitatea de retinere a apei . Termen de garantie 4 zile la 2. Microbiologice: comform normelor sanitar-veterinare în vigoare. INFLUIENŢA TRATAMENTULUI TERMIC ASUPRA CALITǍŢII PRO Carnea si preparatele din carne cu structurǎ fibrilara. având loc si o fra La nivel microscopic se constata urmatoarele : -pâna la temperatura de 50°C are loc o scurtare însemnata a sarcomerului si o degradare a linie -la 60°C se initiaza coagularea filamentelor groase de miozina si începe dezintegrarea filament M. dezorganizari la nivel de structura a proteinelor miofibrilare si sarcoplasmatice .95°C.. gust. textura) . restul de modificari fiind aceleasi pentru toate prep anume : . în comparatie cu cele cu structu structurii macroscopice si microstructurale.90°C structura filamentelor este pierduta. modificari senzoriale (culoare.5ºC si 75-80% umiditate relativǎ a aerului. fibrele musculare îsi micsoreaza diametrul . Fizico-chimice: apǎ maxim 70%. miros.8%. modificarile care au loc în tesutul muscular depind de temperatu -pâna la temperatura de 50°C. . transformarile pe etape. suferite de proteinele carnii sunt urm . NaClmaxim 2. nitriti maxim 7mg/1 3. .. . a) Dezorganizarea structurii macroscopice si microstructurale a tesutului muscular La nivel macroscopic.

.deschisa'' a carnii. coacere. prajirii.50°C. structura . Modificarile proteinelo solubilitatea (scade) . Astfel.. nivelul de hidroliza fiind dependent de nivelul de tem încalzire.închisa'' sau . în rearanjarea structurala a proteinelor miofibrilare. -la temperaturi peste 95°C au loc urmatoarele modificari : o hidroliza partiala a proteinelor. pierderile de anumiti nutrienti sunt mai reduse decât la fier cele de grasime în bulionul ce se formeaza. dupa care diminuarea este mai lenta. solubil contracte la 65°C si la temperaturi mai mari începe sa se transforme în glutina si gelatoze. da La produseledin carne sarate în prezenta de azotiti sau azotati . proteinele structurale sunt principala sursa de H2S. În general. Scaderea capacitatii 40. frigerii. blansare. datorita transform în pigmenti în stare oxidata.4 unitati. fapt ce explica nivelul ridicat de NH3 din conservele de carne sterilizate. frigere. c) Modificarile fizico-chimice Principalele modificari fizico-chimice se refera la pH si capacitatea de retinere a apei.-între 30 si 50°C. capacitatea de retinere a apei. Chiar daca globina se denatureaza complet la 80. daca se pleaca de la o ca pH~6. absenta membranelor. respectiv bulion de carne. dezaminari si desulfuriza glutationului. La temperaturi > 100°C. sterilizare. cantita carnii. gradul de prospetime al acesteia. culoarea la suprafata este bruna-roscata. la pasteurizare. pH-ul (creste) -între 50 si 60°C modificarile proteinelor constau în diminuarea severa a solubilitatii protei solubilitatii proteinelor sarcoplasmatice. capacitatea de retinere a apei (se micsoreaza) . ambe proteinelor. de durata de actiune a caldurii. Culoare. În aceasta directie. pH-ul carnii creste pâna la 70°C cu circa 0. Aceasta crestere este pusa pe seama ruperii legaturilor în care sunt implicate gruparile Capacitatea de retinere a apei este modificata în sensul diminuarii ei. Prin depasirea temperaturii de 100°C au loc decarboxilari. cât si în profunzime. culoarea produse . -între 60 si 80°C sunt denaturate în totalitate proteinele miofibrilare si sarcoplasmatice. culoare 40°C. se continua denaturarea proteinelor sarcoplasmatice. la aplicarea unui tratament te carnii.0. textura. La prajire. Pierderile de suc. modificarile proteinelor constau în deplierea lanturilor peptidice si formarea de interval de temperatura începe denaturarea proteinelor sarcoplasmatice. cresterea nivelului de NH3 este pus pe seama dezam polipeptidelor. aroma. fierbere. La carnea supusa coacerii. în polipeptide cu masa moleculara mai mica. e) Modificarile senzoriale Aceste modificari se refera la culoare. pH-ul carnii. s polipeptidice. Carnea si produsele din carne care nu au fost sarate în prezenta de azotati/azoti suprafata. însa gradul de diminuare este în functie de temp d) Pierderile de suc.85°C.

Deshidratarea conduce la cresterea rezis negativ fragezimea prin pierderea suculentei . Contributia cea mai mare la scaderea valorii nutritiv o au pierderile de substanta uscata în sucul eliberat iar în cazul carnii tratata termic usca distrugerii unor vitamine. suculenta. diferitelor reactii în care sunt implicate proteinele si lipidele. DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE COM Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate în:   defecte de natura fizica si chimica. . Cu cât în carnea tratat cu atât produsul este mai suculent. este foarte mult ca o consecinta a: . al reactiilor de termodegradare oxidativa a grasimilor proprii carnii. Carnurile tratate termic poseda o aroma deosebita. . denaturarii si coagularii proteinelor. textura carnii tratate termic se îmbunatateste la temperaturi superioare c cantitati mai mari de colagen si o data cu dispersarea grasimii în carne. f) Modificarea valorii nutritive Tratamentele termice conduc la o micsorare a valorii nutritive a carnii în ansamblul sa 5-7%. deshidratarii mai mult sau mai putin avansate. care conduc la înrautatirea În general. caracterizata prin fragezime. iar digestibilitatea acestora cu 4-6%. deoarec aroma solubili si insolubili în apa se formeaza substante specifice de aroma. Având în vedere consecintele tratamentului termic clasic asupra carnii si produselor di care reduc la minim pierderile de valoare nutritiva. ca reactiilor de piroliza a zaharurilor si aminoacizilor. Textura carnii. . Daca sunt prezenti reducatori (de exem formata în carne înainte de sarare se poate transforma în hemocromogen cu globina denaturata Aroma (gust si miros). materii auxiliare si materiale necorespunzatoare.depozitarea necorespunzatoare a materiilor prime. al reactiilor de degradare termica a ribonucleo Textura carnii. volatile si nevolatile Tratamentul termic intensifica aroma carnii ca rezultat al actiunii directe a calduri azotate solubile în apa. auxiliare si a materialelor. care afecteaza proprietatile senzoriale ale poduselor care ramâ defecte de natura microbiologica. expulzarii de grasime din celulele grase si dispersia acesteia în masa carnii conduce la îmbu hidrolizei colagenului care conduce la îmbunatatirea fragezimii si suculentei .datoreaza pigmentilor de sarare (nitrozomioglobina si nitrozohemoglobina) care sunt denaturarea partii proteice a pigmentilor respectivi.materii prime. în special a celor structurale. . mai fraged. care afecteaza proprietatile senzoriale ale produselor si/sau ino Cauzele care duc la aparitia defectelor mai sus mentinate sunt urmatoarele: . .

respectiv saramura utilizata pentru malaxare a fost prea acida negative capacitatea de hidratare si retinere a apei de catre carne. în care caz retractarea membranei are loc mai rapid decât retractarea pastei. inclusiv grasime moale. la carnea PSE. nu au fost eliminate pungile de aer. care produc alterari sau care sunt patogene (ultimile afetând si in DEFECTE DE NATURĂ FIZICĂ  Zbârcirea excesiva dupa tratament termic Cauzele care produc acest defect sunt urmatoarele:  folosirea unei cantitati prea mari de grasime.microorganisme care nu produc alterari..proces tehnologic necorespunzator. Membranele ump au permeabilitate la vapori de apa si gaze se pot plesni datorita presiunii de vapori de apa dezvoltate la pa . ceea ce conduce   folosirea unei cantitati prea mari de carne de porc PSE. mai ales la afumarea calda si pasteurizarea în abur.cap miofibrilare sunt denaturate. .astfel ca extractia lor este redusa. s-au folosit carnuri PSE sau conge utilizat o concentratie normala de NaCl si polifosfati. mai ales în membrane sintetice-poliamidice. grasime  umiditatea prea mare a compozitiei datorita adaosului de apa sau fulgi de gheata. carnea PSE are o capacitate de retinere a umplere insuficienta.  Farâmitarea la taiere a preparatelor Cauzele acestui defect sunt:  folosirea de carne PSE în cantitate prea mare sau folosirea de carne congelata.  nu au fost extrase cantitati suficiente de proteine miofibrilare.  carnea folosita a fost prea acida. inclusiv la cele pe baza de ficat Cauzele care determina aparitia acestui defect sunt urmatoarele:  membrane umplute prea îndesat. deoarece proteinele structurale din carne     produsul a fost pasteurizat în exces.  racire prea rapida. La tratament te si evaporare la suprafata batoanelor. la fabricarea suncii nu s-au folosit muschii corespunzatori.  Plesnirea sau ruperea membranei la preparatele din carne. R naturale sau a celor semisintetice (pe baza de colagen). tocata prea marunt. produsul nu a fost suficient de bine presat.

este necesar sa se respecte parametrii tratament DEFECTE DE NATURĂ CHIMICĂ  Grasimi râncede în podus Cauzele aparitiei aestui defect sunt urmatoarele:  utilizarea de grasimi cu început de râncezire. Produsul sta pentru o perioada mai mare la tem interna este mentinuta la valori mai ridicate pentru o perioada mai mare. pasteurizarea excesiva (la temperature prea ridicate) creste presiunea inter utilizare de ficat proaspat. nu se folosesc cantitati prea mari de carnuri de calitatea a II-a si a III-a care au un continut  prea multa carne congelata folosita în compozitie. care conduce la frecarea slaninii si topirea unei parti din ea compozitie prea fina.  pasteurizare excesiva. Produsele care se . emulsie instabila sau aproape instabila.alifierea" acesteia. Compozitiile foarte fine necesita mai multa proteina solubila în NaCl. iar la pasteurizare trebuie sa se introduca batoane cu acelasi diametru. Prin folosirea unei cantitati prea mari de carn proteinele sunt denaturate si din aceasta cauza se reduce capacitatea de emulsionare a carnii. tensiune care depaseste limita de  Pungi de gelatina în interiorul produsului Cauzele care produc acest defect sunt urmatoarele:  abur.  produse în membrane cu diametrul prea mare..fierb" în apa sunt mai susceptibile la  utilizare de carne cu continut prea mare de colagen si mai putina proteina de tip miozinic care Proteina de tip colagen trebuie sa reprezinte mai putin de 33% din total. ficatul are tendinta de expandare în timpul pasteurizarii.  Aglomerari de grasime sub membrana si grasime topita în interiorul batonului Compozitia . de preferat sub 25%. produsul capatând si aspect mai uscat si gust fad si în unele cazuri batoanele fisurea pasteurizare. respectiv se  cantitate prea mare de grasime folosita în reteta si aceasta de consistenta moale. Produsele pasteurizate un timp mai îndelungat sau pasteurizate la o tempera grasimii si apei..  tocare la volf necorespunzatoare. este necesar sa se re compozitia este tinuta în membrane la o temperatura ridicata ti un timp îndelungat înainte de trata tratament termic prea dur ca temperatura si timp. în comparatie cu comp    malaxare prea îndelungata a compozitiei care conduce la .  suprapasteurizare.taiata" apare din diferite cauze:  prea multa proteina de tip colagen. folosirea de membrane naturale care nu au fost bin . Ca rezultat al unei cuterizari excesive nu rezulta cantitati suficiente de proteine solu de grasime..

se expun numai cantitati reduse de produse taiate. Defectul apare la preparatele din carne. prelungir 4. durata de maturare mica. În vitrinele de desfacere. Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de prima prospetime si folosire de m  aer încorporate în timpul malaxarii si umplerii. Defectul poate fi evitat prin malaxarea copozitiei  pastrarea îndelungata si improprie a produselor finite. în care caz.  Pete de culoare verzuie în interiorul produsului Cauzele aparitiei defectului sunt:     folosirea de azotiti în exces. în prezenta lumi metpigmenti.de râncezire.6˚ C si folosirea unor agenti de accelerare a sararii cum ar fi ascorbatul sau eriscorbatul de sodiu. La vânzarea acestora  Gust lesietic sau de sapun Cauzele care produc acest defect sunt:  folosirea unei slanini prea moi. cu un continut de acizi grasi liberi ridicat (slanina care nu a fost lipoliza partiala). temperatura de maturare prea mare. utilizarea de NaCl impurificata cu saruri de Mg si Ca. distributia neuniforma a azotitilor.  Culoare cenusie pe sectiune Defectul este cauzat de:  expunerea produselor taiate în vitrinele de desfacere dn comert. datorita formarii unor sapunuri între acizii grasi lib pamântoase din apa tehnologica folosita sau din sare. Defectul poate fi evitat prin pastrarea prod luminii naturale.   utilizarea unei cantitati mai mari de 0. Pentru evitarea defectului este necesara o buna distributie a ingredientelor de sarare.  un exces de azotit rezidual din produsul finit care actioneaza oxidativ asupa pigmentilor de culoa cenusie.  Pete negre-cenusii în sectiunea prdusului Defectul este cauzat de acidul ascorbic utilizat în amestecul de sarare folosit la fabricarea compo .5% polifosfati.

inox sau plastic.  folosirea unei paste nedezaerate.5. prezenta aerului în produs conduce la oxidarea reala a metpigmenti. unde se formeaz Defectul este frecvent în cazul porcinelor care au fost transportate necorespunzator sau care au f  Culoare neuniforma dupa pasteurizare Defectul este cauzat de:  folosirea unei doze prea mari sau prea mici de azotiti.  Spoturi de culoare rosie în slanina Defectul apare la sunci si bacon. utilizarea la sarare a carnii în bucati mari si folosirea în acest caz a sararii de scurta durata. Maturarea insuficienta ca durata si la tempera pigmentilor de sarare. la doze prea mari de azotiti.  nerespectarea duratei si temperaturii de maturare. Granulatia prea mare a amestecului de s neuniformizarea amestecului de sarare în compozitie se datoreaza unei malaxari insuficiente.     utilizarea carnurilor DFD. Def  Grasime galbena si spoturi de culoare galbena Grasimea galbena apare la sunci si bacon datorita adaosului prea mare de azotit si mentinerii p de culoare galbena în grasime. degradarea azotitilor este nesatisfacatoa NO. aacestia acti prea mici nu se formeaza cantitati suficiente de NO care participa la formarea nitrozopigmentilor.Petele negre. bine conturate pe sectiunea podusului sunt reprezentate de ascorbatul de fier ce se Defectul nu apare la depozitarea semifabricatelor în recipiente de aluminiu. folosirea de carne PSE. sunt cauzate de transformarea colagenului în ge reactioneaza cu azotitul si formeaza spoturile de culoare galbena sau gri-galben. Carnea P prezenta amestecului de sarare rapid. Prezenta CaCl2 în sare împiedica o sarare folosirea unui amestec de sarare cu granulatia prea mare.    folosirea unei sari impurificata cu clorua de magneziu. În carnurile DFD care au pH > 6. imediat sub sorici. Tratamentul termic insuficient (temperatura centrului termic < 70˚ C) transformarea lor în nitrozo-hemocromogeni prin denaturarea partii proteice a mioglobinei si respectiv DEFECTE DE NATURĂ MICROBIOLOGICĂ Reprezentarea schematicǎ a celor trei tipuri de înverziri . datorita difuziei sângelui din carne în slanina. tratament termic insuficient. Formarea gelatinei din colagenul pielii este favorizata de operatia de oparire a porcinelor.

relativ rezistente la NaCl si capabile sa se dezvolte la temperaturi de   igiena necorespunzatoare a depozitelor de produse finite. la suprafata sectionata pe care o înverzesc dupa circa 10-12 ore. în orice punct din produsul sectionat.  Înverzirea sub forma de zona verde în centrul produselor cu diametrul mare Cauza este prezenta bacteriilor lactice care au rezistat tratamentului termic. Înverzirea superficiala a produselor Prezenta bacteriilor lactice. este necesara verificarea sub raport microbiologic a materiilor pr compozitie pastrata prea mult timp înainte de tratamentul termic. refrigerare necorespunzatoare a produsului finit.   materie prima puternic contaminata. nu trebuie sa existe întreruperi în flu . Germenii fiind viabili. Înverzirea la suprafata evolueaza rapid la temperaturi de depozitare mai mari (mai ales vara produsului cu grosimea de 2-4 mm.

5˚ C si chiar 71˚ C în centrul ter  Înverzirea sub forma de inel în interiorul produsului Defectul este cauzat de:   gradul mare de infectare a materiilor prime si auxiliare. se spala batoanele cu saramura 20-25% si cu acid ac La analizarea defectelor care pot aparea la fabricarea preparatelor din carne trebuie sa se ana defectele si prin întocmirea unui plan riguros HACCP sa se ia masuri necesare evitarii acestor def standardele de calitate în vigoare.1 H2O [%] 62 S.transpiratiei" produsului finit. 3. CALCULUL BILANŢULUI DE MATERIALE 3. Mucegaiurile au nevoie de aer pentru dezvoltare.M.1 BILANŢ PARŢIAL "PASTĂ DE MICI" Operatie/ Materiale Carne vitǎ Cantitate [kg] 100 P [%] 18 L [%] 19.4. iar daca mucegaiul nu este umed. Aparitia inelului verde la o anumita distanta de membrana se explica prin aceea ca lacto în conditii de microaerofilie (presiuni ale oxigenului de 10-35 mmHg). Producatorul de preparate din carne trebuie sa înteleaga ca numai produsele de calitate superi nutritive si formei de prezentare sunt rapid vandabile în cadrul unei economii de piata. Tratamentul termic a fost eficient tratamentului termic ei au produs H2O2 care în prenta aerului oxideaza pigmentii normali de sarare. [%] 0. tratament termic nesatisfacator. mentinerea productiei neterminate la temperaturi optime de dezvoltare a lactobacililor (stationari în p Defectul se prezinta sub forma unui inel verde sau verde-cenusiu la o anumita distanta de m culoare normala. a micrococilor si drojdiilor la suprafata membranei fiind favorizat de:   condensarea umiditatii la suprafata produselor. Daca mucegaiurile nu au lezat integritatea înlatura rin periere.  Mucegairea produsului finit Defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor.9 Pierderi [%] .4.  Mâzga la suprafata produselor Defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice. tratamentul termic trebuie facut la 69.. Este necesar ca depozitarea productie finale sa se faca în spatii racite. favorizate de: suprafata produsului prea . pastrarea un timp prea îndelungat a produselor în depozite frigorifice. Def si apare în orice loc de taiere.

75 5.94 L [%] 21.70 6.89 2.5 2.95 15.73 6.4.88 3.37 77.M.43 0.63 68.74 0.88kg Umplere +2.54 119.93 51.50 21.56 16.19% 16.18 109.5kg sare +2.98 16.08 16.67 16.19 100 91 88.3 16.95 16.99 68.07 16.76 3.47 21.41 17.66 P [%] 17 16.62 15.36 1.84 107.integralǎ Tocare 85% Supǎ de oase Fierbere Strecurare 20% Malaxare +2. [%] 0.1 0.5kg membrane Depozitare Cantitate [kg] 100 99.2 0.33 6.26% 0.28 6 5.35 16.2 109.70 61.75 0.63 68.49 2.76 1 1 0.06 16.9 84.32 16.51 63.42 21.42 H2O [%] 61 60.61 107.7 102.09 16.32 77.5 .98 16.27 16.28 16.5 Consumul specific= =0.5 0.21 3 2.48 70.35 19.975 0.70 16.1 2.75 1 0.70 16.67 16.5 21.27 15.05 3.70 6.74 2.71 0.41 107.35 16.9 119.21 2.86 21.3kg condimente +2kg apǎ +1kg bicarbonat Formare Dozare Ambalare Depozitare Total 99.86 21.88 Pierderi [%] 0.2 118.63 0.9 119.89 0.63 70.95 5.66 119.19 0.2 116.55 3.94 16.1 9 2.53 78.37 S.74 6.21 110.5 5.32 74.62 16. 3.2 119.32 16.93 78.94 16. BILANŢ PARŢIAL "CÂRNAŢI PROASPEŢI" Operatie/ Materiale Carne porc lucru Tocare Malaxare cu saramurǎ 20 kg Maturare Malaxare cu condimente 0.9 15.37 77.51% 70.47 21.37 77.48 16.64 90 82 79.5 17.26 68.50 70.09 107.97% 6.2.5 110.42 21.933.

21% Consum specific= =0.77 3.99 1.85 3.3 0.34% 81.9 69.63 100 99.32 40.71 Pierderi [%] 0.85 3.9 29.77 2.6 P [%] 18 17.5 152.39% 3.73 .83 3.61 3.47 3.07 90.99 L [%] 19.99 17.57 28.29 0.57% 3.61 3.2 Cantitate [kg] 100 99.9 0.97 40.4.58 142.89 0.69 1.32 90.99 13.97 56.62 0.77 0.57 39.32 H2O [%] 62 61.32 40.68 13.3.85 90.1 148 13.98 12.06 139.41 12.58 4.6 145.99 17.46% 18.40 13.18kg Umplerelegare membrane 2.85 90.99 40.71 0.68% 10 2.11 148. BILANŢ PARŢIAL "CRENWURsTI" Operatie/ Materiale Carne vitǎ integralǎ Tocare 70% Slǎninǎ Tocare 30% Cuterizare Apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ 46kg Ameste de sǎrare 2.16 40.32 40.08 0.1 0.4kg Polifosfati 0.78 3.5 152.85 90.47% 39.97 96.85 S.99 40.99 40.08 13.2.66 90.500kg Adaos proteic 4kg Condimente 0.06 17.5 119.5 Consumul specific= =0.41 17.29% 63.5 kg + clipsuri Tratament termic Depozitare Produs finit 152. [%] 0.99 17.M.49 44.93 43.7 4.06 14.35 90 89.37 152.35 5 4.2 0.79 142.08 17.47 78.1 19.32 90.91 26.

78 18.44 34.91 17.93 30.97 100 99.58 3.82 18.99 0.3 0.44% 76.7 4.44 34.5 Consumul specific= =0.29 0.26 0.68 74.04 3.49 14.93 17 16.83 2.08 5.99 61 60.47 10.1 0.46 50.5.5 0. BILANŢ PARŢIAL "PARIZER" .3.8 38.47 142.78% 10 2.57 2.69 0.8 14.33 18.2 132.04 50.86 85.26% 38.37 34.5 kg membrane Tratament termic Depozitare Cantitate [kg] 100 99.1 19.4.98 21.05 0.72 90 89.2 0.93 18.47 3.18 58.82 14.98 5.82 18.11kg Umplere +2.49 0.89 0.03% 3.24 18.04 86.4.56 0.4.8 142.98 100 99.500kg Adaos proteic 4kg Apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ 36kg Condimente 0.82 L [%] 19.1 102.58 5 4.04 85.82 18.30 86.24 0.9 0.91 142.5 21.47 3.56 3.9 19.57 3.98 8. [%] 0.33 18.24 14.73 34.9 29.04 S.M.1 0. BILANŢ PARŢIAL "FRANKFURTER" Operatie/ Materiale Carne vitǎ integralǎ Tocare 30% Slǎninǎ Tocare 20% carne porc Tocare 50% Cuterizare Amestec de sǎrare 2.3 P [%] 18 17.9 29.74 34.8 106.68 3.9 102.5 132.82 34.44 34.39 4.755 3.8 26.56 2.44 34.44 H2O [%] 62 61.95 99.62 142.44 50.04 50.97 Pierderi [%] 0.4kg polifosfat 0.33 127.

77 2.35 90 89.1 0.77 3.99 L [%] 19.32 40.32 90.5 152.63 100 99.699 3.89% 3.4.40 13.5 Consumul specific= =0.3 0.18kg Umplerelegare membrane 2.99 40.7 4.79 152.08 13.41 12.97 56.93 43.99 40.07 90.9 29.68 13.99 17.32 H2O [%] 62 61.2 0.2 143.47 79.85 90.99 1.15% 82.85 S. [%] 0.2.1 19.98 12.99 40.78 3.71 0.89 0.77 0.11 148.Operatie/ Materiale Carne vitǎ integralǎ Tocare 70% Slǎninǎ Tocare 30% Cuterizare Apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ 46kg Ameste de sǎrare 2.41 17.06 17.6 P [%] 18 17.M.69 1.9 69.5 kg + clipsuri Tratament termic Depozitare Produs finit Cantitate [kg] 100 99.16 40.32 40.57 39.61 3.62 0.85 90.32 40.99 17.35 5 4.91 26.32 90.49 44.37 152.06 17.85 3.4kg Polifosfati 0.85 90.5 152.56 140.47 3.06 140.6 145.71 Pierderi [%] 0.66 90.CALCULUL BILANŢULUI TOTAL Materii intrate în proces Materii iesite d .38% 39.97 40.99 17.56 +2.99 13.61 3.68% 9 2.97 96.5 143.57 28.08 0.29 0.85 3.1 148 13.58 4.9 0.500kg Adaos proteic 4kg Condimente 0.

a.021.34 2.520. Mǎruntire grosierǎ Carne vitǎ integralǎ Carne porc lucru Slǎninǎ a.m.m b. 3. a.068.' a.m. 1. Crt. Malaxare Carne porc mǎruntitǎ Saramurǎ Condimente Pregǎtire supǎ Oase Apǎ Sare Malaxare pastǎ mici Carne vitǎ mǎruntitǎ Supǎ oase Condimente 1.' 1 c. Crt.10 1.m.257.c.' c.b.m b.' 1 d. c.' b.105. 6.99 b.91 b.000. c.75 3.09 185.72 21. 1. b.64 Provenientǎ b. b. c. a'.m b. 5.' 1 b.' Operatie/ Materiale Depozitare Carne vitǎ integralǎ Carne porc lucru Slǎninǎ Pierderi Mǎruntire grosierǎ Carne vitǎ mǎruntitǎ Carne porc mǎruntitǎ Slǎninǎ mǎruntitǎ Pierderi Malaxare Amestec cârnati Pierderi C 3 b.51 4. a.69 4. Nr.21 210. a.03 1. 252.m.' 3.' 3 b.81 b. 186. b.39 1.13 2.74 1. 4.' 1 2 Malaxare pastǎ mici Pastǎ mici 792. c.' a.b.m b.116.Nr. Pregǎtire supǎ Supǎ oase Pierderi 21.m a. 1.14 6.' Pierderi .a.' b.a. 1 1 6 2. 2.826. b.' c. 6 1 b.072. 1. Operatie/ Materiale Depozitare Carne vitǎ integralǎ Carne porc lucru Slǎninǎ Cantitate [kg] 3. a.833.' d. b.' b.47 11.m.a.62 1. 1 4. 1.

c. c. Cuterizare C.149. 1028.60mm Mate de oaie Tratament termic Parizer Crenwursti Frankfurter 2.35 1 .702.36 6. e.' d.94 b. a.08 a.vi.979. g.062.85 2.179.228.10 1.06 94. e. Tratament termic Parizer Crenwursti Frankfurter Pierderi Depozitare Pastǎ de 8. b. f.41 6. 7.52 1.27 4. a.299.84 6. g.93 35. a.m. 2 1 5 7.197. d.+cw+fr mǎruntitǎ Carne porc fr mǎruntitǎ Slǎninǎ Apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ Amestec de sǎrare Polifosfati Adaos proteic Condimente Umplerelegare Amestec cârnati Amestec parizer Amestec cremwursti Amestec frankfurter Mate de porc Membrane diam. f. a.' c. Depozitare Pastǎ de 1.45 51.' 2 1 1 5 6 9.026.' c.34 82. 1 2 2 1 7 8. a. a.02 35.71 170.99 1. Bicarbonat+ Apǎ 28 b. Umplerelegare Cârnati Parizer Crenwursti Frankfurter Pierderi 1.99 5.64 1.' b. h.85 a.' Cuterizare Amestec parizer Amestec crenwursti Amestec frankfurter Pierderi 1 2 b. c.d.02 2.' e.641. 563.' c. 2.47 2.616.603.26 7.517.' d.' b.' d. b.049. d. 9.

039. masina se incarcǎ numai dupǎ pornirea motoruiui electric. Toate elementele de comanda sunt în câmpul vizual al deservirii.b. care îndeplineste toate cerintele de igiena s permit o curatire optima. dupǎ care se apasa pe butonul de oprire. mici Parizer Crenwursti Frankfurter Cârnati 2. slǎnina.5 1 219 678 1 080 360 Vol.' f. ELEMENTE DE OPARAŢII sI UTILAJE 4.' d. înainte de porn snecului de alimentare.1.1. gurii de alimentare / (dm3) Capacitate / (kg/h) Diam.36 8. inclusiv al carcaselor respective. e. de tocare / (mm) Putere totala / (kW) Lungime c / (mm) Latime a / (mm) Înaltime b / (mm) Masa / (kg) RM 114 P Masina se preteazǎ bine pentru mǎruntirea tuturor sortimentelor de carne crudǎ. masina se trece pe viteza micǎ prin comutatorul de regim de functionare si se apasǎ pe butonul de p lǎsându-se in functiune câteva minute. Masinile de tocat carne se remarca printr-o constructie solida. presare si sistemuluii de tǎiere. . Personaiul care deserveste masina va avea grija ca sǎ alimenteze continuu masina în timpul functi alimentare.1. dupa ce s-a atins turatia joasǎ.' e.961. d.49 1. masina nu poate fi folositǎ pentru Pentru exploatarea în bune conditii a masinii se vor avea in vedere urmǎtoarele: zilnic. sǎ respecte reguiile de protectia muncii. RM 114 P 100 1 000 114 5.546. se executǎ unger retea. ans. Dacǎ nu s-a constatat nici turatia maximǎ. subprod turatia redusǎ. cu acces simplu. MAsINA DE TOCAT CARNE Masinile de tocat carne sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a al la finetea impusa de structura.477.65 1.' c. mici Parizer Crenwursti Frankfurter Cârnati Pierderi 1 1 1 1 2 8 4.84 b. ce se obtine datorita componentelor binevenite ale setului de taiere. ALEGEREA sI DIMENSIONAREA UTILAJELO 4. iar pentru carnea fiartǎ si turatiamare a electromotorului.99 1.027. c.

Turatia. Cuterele de mare viteza cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva. Structura produselor din carne. MALAXOARE UNIVERSALE CU VACUUM Malaxoarele universale cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si atenta a produsului în vacuum cu ajutorul sensului dirijat de rotire a amestecatoarelor.2. toate elementele de comanda sunt în câmpul vizual al .4. montaj mai simplu si rezultate mai bune la taiere. care contribuie la dim ridicata a cutitelor. apa cu grasimile si creste stabilitatea termica. care este reglabila conti Rotatia inversa permite o amestecare atenta.3.1 1 945 1 050 1 600 980 24 V AC Cuterele de mare viteza cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din prelucrat în vacuum leaga. fara bule de aer. Volum / (dm ) Doza maxima / (kg) Turatia amestecatoarelor / (rotatii/min. Solutia constructiva originala a capului cutitelor asigura o fiabilitate prelungita a lagarelor arbore poluare sonora mai redusa. în sectiune. cu acces simplu. Structura produselor din carne este. într-o mai mare masura.) Putere totala / (kW) Lungime a / (mm) Latime c / (mm) Înaltime b / (mm) Masa / (kg) Tensiune de comanda / (V) 4. Prin amestecarea c structura carnii. care îndeplineste toate cerintel Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima. este fara bule de aer.1. Malaxoarele universale cu vacuum sunt echipate cu amestecatoare tip snec sau palete.CUTERE DE MARE VITEZĂ CU VACUUM 3 UM 500 V 500 300 42 7. Toate elementele de comanda sunt în câmpul vizual al deservirii. în sectiune. ca urmare. Formele rotunjite si suprafe S-a pus un mare accent pe ergonomie si. Malaxoarele universale cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva.1.

3 900 Viteza max. care îndeplineste toate ce Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima./min. Masinile de umplut sunt echipate cu compresor.optimálne de taiere 100 .4.7 . cu acces simplu.) . 60 k Pa Numar cutite (reglabil) 8 Putere totala / (kW) 120 Masa / (kg) 5 500 3 4.140 . datorita caruia este posibila reglare aparitiei bulelor de aer. Toate elementele de comanda sunt în câmpul vizual al deservirii. Produsul este transportat în ma capacitate suficienta. . MAsINI DE UMPLUT CU VACUUM Masinile de umplut cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carn pentru umplerea mezelurilor. care permit cresterea capacitatii capului în timpul regimului continuu de umplere unei instalatii complementare de rasucire. Tuburile de umplere sunt interschimbabile.de amestecare 90 .) 3 . pentru diferite calibre. În vederea cres motoare cu doua turatii.10 Vacuum max.K 330 VF K 330 VF Volumul vasului (dm ) 330 Dimensiuni exterioare (L x B x H) / 3 000 x 2 700 x (mm) 1 600 Gabarit / (mm) 2 100 Turatia cutitelor / (rotatii. Masinile de umplut cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva. Pot lucra continuu sau în doze programabile.5 .1. de taiere / (m/s) 130 Turatia vasului / (rotatii/min.

(NAVA) Diametrul tuburilor de umplere Volumul cuvei Dimensiuni principale (l x L x H) Masa Electromotor: putere Compresor: capacitate 7 200 12. (U-159). (U-159). 75 gr. pentru simplificarea si accelerarea procesului de productie.roata mica Capacitate / (kg/h) Capacitate la dim.5. 900 14 8 4. 3 600 x 1. crenvurstilor 35 gr. Capacitate la dim. (NAVA) Capacitate la dim.1.NAVA Marimea portiilor de dozare . INSTALAŢIE DE BASCULARE TIP COLOANĂ DI Dispozitivul basculant tip coloana este o instalatie complementara pentru masinile de tocat carne. malaxo cererea si dupa necesitatile clientului.roata mare . crenvurstilor 65 gr. este pos . crenvurstilor 125 gr. 1 25. 45 gr.

. fara necesitatea unei a Co nstructia camerelor de afumare este solutionata modular.6. Siste memorarea a 99 programe. numarul programului si numarul pasului. Prin crearea modulelor. Programele întrerupte datorita caderii a loc dupa reluarea alimentarii.1. posibila. imprimantei si al înregistratorului. Afisarea valorilor programate si a celor r intermediul calculatorului. de asemenea. fiecare program continând 20 de pasi. Urmareste s temperatura din miezul produsului si temperatura din generatorul de fum. Display-ul afiseaza temperatura camera.100°C sistem de curatare sistem de umidificare sistem de circulatie sistem de aductiune a fumului sistem de aductiune a aerului proaspat sistem de ventilatie generator de fum Sistemul de comanda cu microprocesor comanda procesul tehnologic de prelucrare termica a produsu Comanda generatorul de fum. Echiparea de baza a camerelor de afumare:           sistem de comanda cu microprocesor masurarea psicrometrica a umiditatii sistem de încalzire cu limitele de temperatura 0 .NSP 2 NSP 2 2. Arhivarea este. admisa a furcii dispozitiv basculant / (kg/h) Viteza de ridicare / (mm/s) Dimensiuni principale (l x adâncime x h) / (mm) Înaltimea minima a tavanului încaperii / (mm) Masa / (kg) Camerele de afumare sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a altor pr înrosirea.2 260 75 1 220 x 700 x 2 625 2 800 380 4. CAMERĂ DE AFUMARE Capacitate / (kg/h) Încarcarea max. sistemul de curatare din camera si functionarea ventilatoarelor. . afumarea si fierberea automata într-un singur ciclu de productie. uscarea. timpul actual. este posibila crearea produsul fabricat în functie de necesitatile utilizatorului.

Umiditatea din camerele de afumare se determina din valorile temp temperatura masurata cu termometru umed prin intermediul sistemului de comanda cu microprocesor. Sistemul de aerisire se compune din clapeta de închidere. sistemul de aductiune a aerului proaspat. în acest fel. La acest sistem. Parte component aductiune a fumului. prin intermediul ventilatoarelor de circulatie. Anexele optionale ale camerelor de afumare:      racire pentru posibilitatea de afumare cu fum rece dus catalizator carucioare pentru afumatoare bare de afumatoare Varianta constructiva optionala a camerelor de afumare:  varianta standard Varianta standard permite alinierea carucioarelor pentru afumatoare unul dupa altul. în cazul încalzirii conectate. Sistemul de legatura de la generatorul de fum la camera de afumare si clapeta de închidere. precum si sistemul de aerisire. se obtine transf Sistemul de circulatie asigura.Masurarea psicrometrica a umiditatii. ventilatorul de aspirare si cosu Generatorul de fum este parte inseparabila a camerelor de afumare. Concomitent. circulatia uniforma a aerului. încât sa atinga suprafetele de încalzire. Sunt la dispozitie doua tipuri de gener necesara. asigurând. dispunerea uniforma a caldurii în tot spatiul. se poate obtine umiditatea maxima de pâna la 92%. apa este pulveri asa fel. Sistemul de aductiune a ae aerului proaspat. camera de afumare. de-a lungul camerei Varianta optionala a deschiderii usii în camerele de afumare:  varianta dreapta . Sistemele optionale de încalzire a camerelor de afumare:    sistem de încalzire electric sistem de încalzire cu abur sistem de încalzire cu gaze Sistemul de curatare este comandat de sistemul de comanda cu microprocesor si permite curatarea spatiul Sistemul de umidificare este comandat de sistemul de comanda cu microprocesor în functie de valoarea m umidificarea cu apa.

Adâncime e / (mm) 6. B Putere camera de fierbere / (kW) KWM M 1 200 460 1 660 1 310 2 850 2 200 700 27 26 .pss-svidnik. Masa / (kg) 9. Latime b / (mm) 3. A Putere camera de afumare / (kW) 10.(http://www.sk/romanian/) Camere de afumare 1. Latime a / (mm) 2. Latime c / (mm) 4. Adâncime d / (mm) 5. Înaltime f / (mm) 7. Înaltime g / (mm) 8.

600 1 0.7 .11. Produse / (kg/8 h) 12. Dimensiunile carucioarelor 460 .75 x 1 x 1. Numar carucioare 13.

5.4. de paza si stingere a incendiilor .MASURI DE PROTECŢIE A MUNCII sI STINGERE A IN Cunoasterea normelor de protectie a muncii.

- umiditatea excesiva din încaperile în care se lucreaza cu apa calda. cu toate urmarile sale distrugatoare. a întrerupatoarelor sau deteriorarii izo . Masurile de protectie a muncii se aplica la fiecare loc de munca. în scopul înlaturarii posibilitatilor în zonele de munca din sali. v care sa poata asigura desfasurarea muncii în conditii normale. se va înlatura cu instalati pardoselile vor fi mentinute în stare de curatenie si vor fi reparate dupa fiecare deteriorar alunecare. indiferent de gradul deimpurificare al aerului. conditiile de microclimat (temperatura. toate utilajele cu actionare electrica se prevad cu automate de protectie si legare de pamânt. în fata tablourilor sau dulapurilor electrice se monteaza covoare izolante de cauciuc. rigolele dina salile de fabricatie se acopera cu gratare metalice fixate în pardoseala. prin dotari specifice si instruirea Reglementarea modului de aplicare a masurilor pentru protectia muncii este stabilita prin ac elaborate de catre ministerele de resort. - salile de lucru. umiditate si viteza aeru termic al personalului. personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de munca intruirea periodica a personalului este obligatorie. Trebuie sa se stab masurile generale si periodica a salariatilor planul de evacuare a locurilor periculoase unde pot izbucni incendii instruirea generala si periodica a salariatilor masurile de dotare tehnica pentru prevenirea si combaterea incendiilor masurile de afisaj Cauzele izbucnirii incendiilor pot fi: aprindrea de la o flacara intâmplatoare a unor materiale com de forta sau lumina datorita unor defectiuni ale pieselor de legaura. ea se face lunar de catre maistrul sau r trebuind sa semneze fisa de instructaj prin care se dovedeste ca i s-au reînoit cunostintele pri - muncitorii carora li se acorda echipaj de protectie potrivit. cu gaze sau vapori de apa.Normele de protectie a muncii cuprind masurile de prevenire a accidentelor de munca si realizare pe teritoriul unitatii industriale. personalul de con obligatia de serviciu de a respecta si a lua toate masurile de paza si combatere a focului. se marcheaza toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor. - Masuri de prevenire si de stingere a incendiilor Pentru inlaturarea pericolului de incendiu.

cu pereti dubli. Organizarea locului de munca Activitatea în industria carnii si a produselor din carne este permisa numai daca locurile d corespunzator astfel încât sa previna accidentele si bolile profesionale. Transportul carnii de la alte sectoare la masinile de tocat se va face cu ajutorul tavilor sau a grandu Afumatorile vor fi prevazute cu instalatii de ventilatie. Norme de protectia muncii în sectiile de producere a preparatelor de carne Transportul carnii de la autovehicule la sectiile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aer transporturile manuale. controlul si disciplina în timpul lucrului. Operatiile de transare. se vor efectua pe mese speciale din tabla din inox sau plastic special. dezosare si ales. do Caile de acces din sectiile de productie vor fi întretinute în stare buna si vor fi prevazute cu marca Instalatiile de ventilatie vor fi în buna stare. spalare si degresarea masinilor. Disciplina ce trebuie respectata în scopul evitarii incendiilor impune scoaterea de sub tensiune a gazelor dupa terminarea lucrului în sectii si depozite. defectiuni accidentale sau care nu sunt prevazute cu toate dispozitivele de protectie necesare asigurarii pro Pârghiile. ilumunat de 24 V si lampi portative.O atentie deosebita tebuie data depozitelor de produse finite uscate sau seminte (mustar) ca depozitelor de materiale de întretinere. urmarindu-se functionarea lor în permanenta la param Utilajele si instalatiile vor fi bine fixate. legate la pamânt. fara deplasarea salariatilor de la locul de munca. butoanele de pornire si oprire vor fi astfel amplasate. late de cca 30 cm. de combustibil. manetele de comanda. Cazanele de fiert. dotate cu dispozitive de protectie în bun Sunt interzise improvizatiile de orice natura precum si mentinerea în functionare a utilajelor. Înainte de terminarea lucrului se va face ordine. salariatii vor fi dotati si vor purta în mod obligat abdomen. lubrifianti. Înainte de începerea lucrului se va pregati locul de munca pentru aducerea carcaselor si a ambalaje Pentru prevenirea accidentelor prin taiere. igieniz Este interzisa orice modificare a procesului tehnologic si a instructiunilor de lucru fara avizul proi Conducatorul locului de munca va asigura îndrumarea. curatenie. Caile de evacuare vor trebui sa fie în permanenta libere. Lucrarile din industria carnii si a produselor din carne se vor face în hale si încaperi amenajate. nefiind permisa depozitarea de materii p împiedica accesul. vor fi prevazute cu armaturi de siguranta si aparate de masur . încât sa manevrarea lor comoda.

de masurile de control aplicate de-a lungul întregului circuit al produsului respective. de tipul HACCP. se va verifica închiderea perfecta a capa depaseasca pe cea marcata printr-o limie rosie.Hazard Analysis Critic identificare. cât si p Sistemele moderne de asigurare si conducere a calitatii care fac obiectul standardelor din se alimentara sunt obiective care nu se pot atinge fara a fi rezolvata mai întâi problema productiei igieni (tarile din Uniunea Europeana.duplex vor fi exploatate cu respectarea stricta a prescriptiilor tehnice I.I. înlaturân poduri improvizate. evaluare si control a riscurilor associate produselor alimentare. În magaziile de pastrare a preparatelor.MANAGEMENTUL CALITĂŢII sI SIGURNŢEI LIME În perioada pe care o parcurgem. în vigoare. 5. scoaterea cutitelor si a saibelor sau executarea functionarii masinii.S. pentru asigurarea lucrar Se introduce introducerea mainii în gura de alimentare a masinii wolf. se va controla daca cutitele sunt bine fixate în locasul lor si bine strâ Se interzice functionarea cuterului cu capacul de protectie ridicat.R. Se interzice curatarea cuvei si parasirea locului de munca în timpul functionarii masinii. Transportul preparatelor în interiorul fabricii se va face pe carucioare destinate acestui scop. Magaziile vor fi dotate cu scari duble. depozitat sau preparat. consumatorii devin din ce în ce mai constienti de aspectel devenit absolut obligatoriu ca toti producatorii de alimente sa respecte atât exigentele tehnologice. se va verifica daca monmtarea cutitelor. Înainte de punerea în functiune a spriturilor automate. desurubarea capacului. de la animalul Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP). transportat. Multe cazuri de îmbolnaviri alimentare se datoreaza consumului de preparate din carne. electrostivuitoare etc.. se pot înmulti atunci când produsul este incorrect prelucrat. Înainte de pornirea cuterului. Presarea carnii spre snecur întretinut tzot timpul curat. saibelor si Se interzice ungerea. cuplata cu efectuarea unor analize de laborato dorite. Este interzisa încarcarea manuala a masinii cu material de tocat.C. Sectia de fierbere va fi dotata cu instalatii de ventilatie mecanica si dezagregare a cetii. dar care nu au fost detectate la inspectiile veterinare de rutin redus. Canada) înca din perioada anilor '80 s-a preconizat introd riscurilor asociate productiei de alimente. Pre deci. Problema sigurantei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin aplica . cauza animalelor sanatoase sau a celor bolnave. HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleza . Statele Unite. Încaprcarea trebuie executata n de încarcare cu care este dotata masina.. se vor instala stelaje la înaltimea muncitorului. Înainte de punerea în functiune a masinii wolf.

mentinerea sub control a riscurilor identificate. chimice. Este universal acceptat astazi faptul ca metoda HACCP este deosebit de importanta pentru in încrederea consumatorilor în produsele de carne si va reduce barierele în comertul international. O a doua problema majora apare atunci când clientii solicita ca toate cerintele lor sa fie incluse î În întreprinderile din Uniunea Europeana si în alte tari exista doua programe esentiale aplicate practici de lucru (GMP) si programele de igienizare. daca este posi O mare problema ce poate sa apara în industria carnii este atunci când întreprinderea încearca s plan HACCP. . refrigerare. pentru pro cu tehnologia existenta. Ambele programe fac parte efectiva din orice plan H Selectarea echipei HACCP Faza initiala în elaborarea si aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o constituie alca parte specialisti în productie. asigurarea calitatii. chiar din punct de vedere al costurilor. management. fizice care trebuie monitorizate si controlate. Industria carnii si a preparatelor din carne poate obtine mai multe beneficii prin aplicarea metod reprezinta instrumental de management cel mai eficient. microbiologie. Planul HACCP nu se elaboreaza pentru a înlocui norme si directive curente sau programe exist prevenirea riscurilor pentru protejarea sanatatii publice. Dupa selectar riscurile microbiologice. sa minimalizeze aceste riscuri sau.

Descrierea produsului Se stabileste exact produsul. verificând daca diagrama este corecta si exacta. reteta de fabricatie. forma de livrare si care sunt abuzurile po Identificarea utilizarii intentionate Se identifica segmentele de populatie mai expuse la risc ce vor consuma produsul respsctiv:batr Construirea si verificarea diagramei de flux Diagrama de flux trebuie sa furnizeze o descriere completa a tuturor etapelor pornind de la mat sa inspecteze operatiile la fata locului. caracteristicile. Identificarea riscurilor .

nu este necesara testarea materiilor prime si a ingredientelor sub acest aspect. Riscuri fizice. igiena si instruirea lucratorilor. Un program de control eficient trebuie sa includa urmarirea te raspunderea lucratorilor pentru cresterea procentului de defecte. Aceasta clas a caror severitate creste în functie de severitatea riscurilor identificate. Se considera ca particulele cu dimensiuni sub 0. Unul din motive este la carnea provenita de la anumite specii de animale. practicile consumatorilor. deci. trebuie folosite procedee eficien fabricatie sau a contaminarii cu carne ramasa în instalatie la trecerea de la fabricatia unui produs la altul. prin verificarea materiilor prime receptionate si prin controlarea conditiilor de fabricatie. Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt foarte utile informatiile cu privire epidemiologice. un produs din carne de vita în care a f nu fi fost tratat corespunzator pentru distrugerea unor paraziti. De aceea. Amestecarea carnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc. plastic. livrarea si pastrarea produsului. procedee de ambalare. Pentru anumi prevenita (la produsele tocate grosier). Refrigerarea sub 10˚C presupunerea ca produsul contine bacterii patogene. Recent a fost aprobata utilizarea unei instalatii care detecteaza particulele straine ce au dime testate produsele suspectate de riscuri fizice. care pot dauna consumatorilor.8mm nu pre Riscuri chimice. metal. Clasificarea riscurilor biologice s-a facut în functie de severitate. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium. Aceste bacterii vor fi controlate prin contaminare încrucisata de la materiile prime la produsele prelucrate. continutul microbian în timpul si dupa fabricare. care provine din uti Acest risc a fost recunoscut cu decenii în urma de catre USDA. indifferent cât de mica ar fi probabilitatea existentei lor si. proiectarea si amplasarea utilajelor. antibiotice. Riscuri biologice. De asemenea. lemn. modul de preparare si consum. înainte de consum. Prevenirea contaminarii cu sticla începe prin utilizarea exclusiva a geamurilor si a corpurilor de Fragmentele de os reprezinta o preocupare permanenta la produsele din carne. prin aplicarea unui program eficient de igienizare sau p în manipularea. tehnici de curatenie si dezinfectie. procesele tehnologice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticla. sanatatea. care a stabilit necesitatea controlulu reziduurile de pesticide. Bacterii sporulate care pot supravietui proceselor tehnologice ce nu prevad o etapa de sterilizare. . care pot fi prezente în materii prime si ingrediente si care sunt distruse în timpul fabr procesului tehnologic. Pentru produsele din carne exista urmatoarele categorii de risc:    Bacterii patogene în forma vegetativa . oase. Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea fur eficiente. refrigera Bacterii patogene care pot recontamina produsele dupa fabricare. lubrifianti. depozitarea si distribuirea produsului. c straine. agenti de spalare si dezinfectare.Factorii ce trebuiesc luati în considerare la analiza riscurilor sunt:           proprietatile intrinseci ale produsului în timpul fabricatie si dupa fabricatie. medicamente cu sulf.

Determinarea punctelor critice de control si a limitelor critice .

.

.

.

.

Receptia si pregatirea materiilor prime. Alcatuirea compozitiei (CCP2) .

bai de apa sau apa si gheata. celulele vegetative sunt distruse. cântarirea. poate fi asezat pe gratare. Produsele care se ambaleaza sub vid desprinderea si încretirea foliei. Întrucât produsele gata de consum prezinta risc major de prezenta a enterobacteriilor patogene. în timpul portionarii si ambalari problema generala este condensarea. Acest risc poate condimentelor. amestecarea. Riscurile chimice potentiale sunt adaugarea de azotit de sodiu în exces si amestecarea carnii p acest lucru nu este prevazut în reteta). care poate fi o sursa de contaminare microbiana a produselor care se . afumare la cald. Pe de alta parte. A procurarea ingredientelor de la furnizori care au implementat un system HACCP efficient si prin m monitorizare trebuie sa reflecte tipul de risc. ceea ce necesita mentinerea produsul Aceasta este cea mai simpla cale de a realiza siguranta microbiologica a produselor. sticla si alte materiale straine. preocupare majora în cursul acestor operatii sunt de natura fizica si chimica.Realizarea temperaturii interne minime în întregul produs. Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase. Racirea (CCP2) Racirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termica. aceasta p termostabila.Din categoria operatiilor pregatitoare fac parte: dezosarea. tocarea. metal. Metoda de tratament termic utilizata influenteaza viteza de patrundere a caldurii si omogen controlat pentru a se atinge doua obiective: 1. eventual. în special l Reducerea activitatii apei la suprafata produsului poate creste rezistenta la încalzire si favoriza supravietu 2. Produsele pot fi supuse tratamentului termic în pungi sau speciale. Este foarte import bacteriile patogene sporulate mezofile care ar putea fi prezente în produsele din carne se multiplica încet. Racirea se poate realiza prin mai multe metode: stropire cu apa. Riscul aparitiei si acu considerare. sterilizare. pasteurizare. racirea este f sporilor care au supravietuit tratamentului termic si multiplicarea microorganismelor. Curatenia instalatiilor si a mediului ambiant în care se pastreaza carnea cruda si se pregates pericol real pentru siguranta produselor. daca programele de curatenie sunt elaborate serios si aplicate cor Tratamentul termic (CCP1) Exista o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea preparatelor din car ulei. nivelul riscului pentru fiecare ingredient si încrederea în efic Procedeele industriale de receptie si depozitare a carnii proaspete nu trebuie sa permita sca procedeele obisnuite folosite la decongelarea carnii nu ridica nivelul riscurilor biologice pâna la o v pastrarii si decongelarii carnii crude vor avea o influienta mai mare asupra calitatii tehnologice si eventua Alte ingrediente folosite la fabricarea preparatelor din carne constituie rar o sursa de riscur condimentele care se adauga dupa tratamentul termic si pot fi o sursa de contaminare. Teoretic.Prevenirea multiplicarii excessive a microorganismelor în timpul încalzirii. pe benzi transportoare sau imersat în apa. înaintea atingerii tempe timpul încalzirii foarte lente în domeniul de temperatura cuprins între 10˚C si 52˚C. O alta problema o reprezinta deshidratarea în timpul fazei initiale a încalzirii. Când se atinge temperatura letala. În cursul operatiei de racire si. în consideratie datele despre Salmonella si Listeria monocytogenes.

Eficienta sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor si de instruirea lucratorilor imp     sa înteleaga scopul fiecarei etape în cadrul procesului. Masurarea umiditatii. corelata cu corectarea automata a conditiilor de fabrica frecventa monitorizarii trebuie determinata pe baze statistice. metodele folosite pentr . Ambalarea (CCP2) Preparatele din carne sunt introduse în navete sau cutii pentru depozitarea ulterioara si pen patogene este controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de productie si pr corespunzatoare a acestor produse este un punct de control. sa înteleaga importanta monitorizarii acestei etape. în contaminare dupa tratament termic. Înregistrarile trebuie sa dea informatii cu privire la ce s-a întâmplat si de ce. deoarece este esentiala atât pentru monitoriza Depozitarea si livrarea (CCP2) Produsele gata de consum. vor fi depozitate si livrate la max aceste produse în timpul depozitarii si livrarii sunt influentate de mai multi factori: ingrediente. fiind perisabile. dar nu pentru sigur refrigerata sau congelata. întrucât microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta. Metodele de monitorizare folosite sunt:      Observare vizuala. Masurarea duratei. Activitatea lucratorilor implicati în monitorizare este verificata de personalul care face evaluarea Actiuni corective Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garanteaza faptul ca nu vor apare riscu Atunci când apar deviatii în punctele critice de control sunt necesare o serie de masuri corr înregistrate. pe baza de carne. Masurarea pH-ului. sa-si cunoasca responsabilitatea în ceea ce priveste controlul unei anumite etape. Ideala ar fi monitorizarea continua. sa realizeze faptul ca siguranta în consum a produselor depinde de activitatea lor. Pastrarea înregistrarilor Tipul si numarul înregistrarilor trebuie sa reflecte severitatea riscului.Contaminarea de la apa de racire reprezinta o problema pentru calitatea. Masurarea temperaturii. actiunile între dispus în legatura cu produsul si cine a fost implicat în reconditionarea produsului scapat de sub control. Riscurile biologice sunt determinate de efectele combinate ale acesto Monitorizarea Monitorizarea trebuie sa se bazeze pe masuratori rapide. pentru a putea corecta în timpul util consum a produselor finite.

 proiectarea si realizarea unei constructii cu vestiare filtru.  întocmirea corecta a planului general. în permanenta pentru mentinerea unui nivel de igiena generala ridicat. dar foarte utila. ETAPELE IGIENIZĂRII Etapele igienizarii sunt: curatarea si dezinfectia. Se verifica daca HACCP functioneaza.  prevederea si dotarea cu utilaje confectionate în majoritate din materiale rezistente la coroziuni din otel inoxidabil.masuratorilor. Se verifica înregistrarile deviatiilor si ale tendintelor de iesire de sub control. este verificarea metodelor de mon operatie. Conditiile necesare întretinerii nivelului ridicat de igiena generala se asigura începând de la faza  alegerea unui amplasament corespunzator. Se dezasambleaza partile lucrative ale echipamentului tehn . Un proces care contine risc cu severitate si frecventa ridicate si cu posib serioasa. pentru a avea siguranta corectitudinii monitorizarii si a tinerii sub control a procesului. instalatii de apa cu circuite separa ventilatii si conditionari. ea neluâ procesare a carnii.  dotarea cu instalatii pentru pregatirea solutiilor detergente si dezinfectante precum si cu utilaje pe Igienizarea cuprinde procesul de curatire si dezinfectie (sanitarizare) a zonelor de prelucrare a c de a reduce populatia bacteriana si de a distruge microorganismele generatoare de afectiuni.4. 5. Igienizarea este o componenta importanta si permanenta a activitatii de productie. care se poate asigura numai prin curateniei în timpul lucrului. stâlpi si alte utilaje învecinate. fiecare din ele având scopuri si necesitati de rea Etapa de curatare consta în urmatoarele:  pregatirea zonei pentru curatare. Verificarea O forma obisnuita si simpla de verificare. IGIENA OBIECTIVULUI PROTEJAT Consideratii generale Calitatea produselor si tendinta mereu crescânda pentru îmbunatatirea calitatii se realizeaza. Scopul pastrarii înregistrarilor este de a furniza informatii ce vor fi folosite pentru a verifica daca proc pastrate pâna la expirarea termenului de valabilitate a produsului. Operatiile de igienizare urmaresc întretinerea în conditii sanitare corespunzatoare a tuturor sp utilajelor si a anexelor din incinta unitatii.depozite racite si finisaje adecvate. O etapa din process cu risc si frecventa scazute si cu posibilitati de control cunoscute de m înregistrari foarte numeroase. montate la distantereglementare fata de pereti. controlul personalului si masuri de spalare si dezinfectie dupa program.

. pereti. plast rugoasa). sau cu ajutorul aparatelor de stopire centralizat.bacteriologica" se realizeaza prin aplicarea unui dezinfectant pe toate vederea distrugerii bacteriilor.saponificarea grasimii. tem substanta de curatire. otel inox. . Se acopera instalatia electrica cu o folie de material plastic. respective 20-25 minute.  clatirea.mentinerea în suspensie a particulelor nesolubilizate. .umectarea depozitului de murdarie în vederea reducerii fortelor de atractie dintre depozit si suprafa . peretilor si în final pardoseala.  curatarea chimica (spalarea chimica) este operatia de îndepartare a murdariei cu ajutorul uno favorizata de executarea concomitenta a unor operatii fizice.  controlul curatarii. Acest control se face prin inspectia vizuala a tuturor suprafetelor si retusarea  dezinfectia sau curatarea . Prespalarea nu trebuie realizata cu apa f ehipamentele de procesare si nici cu apa rece. totala a substantei de curatare.4.55˚C prin stropirea suprafetei curatate în prealabil chimic. pardoseli din industria carnii.sau rastel. . Agentii de curatire. a doua zi. se executa o spalare intensa cu dezinfectantului. cu superioara a echipamentelor de procesare sau a peretilor. gradul de impu În cea de-a doua categorie de factori se au în vedere: natura depozitului de murdarie. Se colecteaza resturile de carne si grasimi de pe echipamente si pardoseli si se  prespalarea. În cea de-a treia categorie de factori se au în vedere: felul suprafetei (de sticla. de pe echipamente. în cazul pardoselilor. Durata de actiune a sub fie de aproximativ 5-20 minute. 5. a contactelor si cablurilor electrice.  curatarea fizica.. Solutia de curatare trebuie sa aiba temper curatare prin intermediul maturilor si teului. intensitatea actiunii mecanice în timpul aplicarii solutiei de curatire. sunt fo microorganisme. trebuie sa îndeplineasca umatoarele conditii: . Depozitele de murdarie. cu evacuarea reziduurilor în jos. în mod ideal. Substanta de curatare se poate aplica si sub forma de spuma sau gel. componenta a solutiei chimice folosita. iar factorii care influenteaza curatirea chimica se refera la: factori care determina gr dependenti de natura impuritatilor si factori care caracterizeaza suprafata upusa curatarii. spre pard motoarelor electrice. stare murdarie. Înainte de începerea lucrului.peptizarea substantelor proteice si trecerea lor sub forma coloidala. Clatirea se face cu apa la 50. Se spala suprafetele murdare ale utilajelor. În prima categorie de factori se au în vedere: concentratia substantei de curatire în solutie.dizolvarea substantelor solubile.dispersia depozitului de murdarie în solutia de curatire. deoarece în acest caz nu se vor îndeparta grasimile.1 METODE sI SISTEME DE IGIENIZARE AGENŢI DE CURĂŢIRE La curatirea chimica a murdariei trebuie sa avem în vedere ca solutia de curatire sa realizeze: .

Sunt foarte eficiente î echipamente. depunerea lor. Se utilizeaza în solutie 0. Aceste substante apartin urmaoarelo . are capacitatea de a îndeparta crustele. Temperatura si duritatea apei folosite influenteaza actiunea acestor substante.  sa poata fi degradat pe cale biologica.5% pentru spalarea conductelor de inox în circuit închis îndepartarea depozitelor minerale si proteice.. Acesti agenti intra în constitutia retelelor care mai pot c sau sulfactanti). silicatii inhiba actiunea alcaliilor fata de anumite metale. nefiind amestec cu o substanta tensioactiva sau cu acidul azotic. în care caz amestecul are si actiune bacteriostatic Se mai pot folosi ca substante acide de curatire acidul sulfuric si hipocloritul de sodium.  fosfatii actioneaza atât ca substante puternic alcaline dar si ca sechestranti. Este mai putincoroziva si exer concentratii de 5-6%.5% la temperatura de 50˚C  silicatii alcalini sunt caracterizati printr-o putere de penetrare mare a murdariei si de mentinere din contra. Agentii de curatire pot fi bazici si acizi.1%.umectare " si de dispersare a murdariei este mai redusa. iar dupa clatirea suprafetelor curatite. capacitatea de oxidare a hipocloritului este utila pentru solubilizarea suprafetelor metalice. Are actiune coroziva asupra multor metale. de a dizolva depozitele proteice si de a sap aplica odata cu cresterea temperaturii solutiei.  sa aiba efecte reduse (sau sa fie fara efect) asupra instalatiei si utilajului supuse operatiei de curat  sa fie cât mai indoor. Sunt cele mai utilizate si au proprietatea de a peptoniza substan Cele mai importante substante bazice folosite la curatire sunt:  soda caustica. acest În conditii alkaline.  sa aiba si capacitate antiseptica. saponificante si emulsionante.  sa aiba capacitate de dizolvare a sarurilor organice si sa le mareasca solubilitatea în apa. Substante acide de curatire.  sa fie manipulat usor. Substante bazice de curatire. Substante de curatire complexe (substante etergente). sa nu ramâna urme de substanta de cu  sa fie capabile sa emulsioneze si sa degreseze impuritatile în particule din ce în ce mai fine.  acidul fosforic are o buna capacitate de îndepartare a depozitelor minerale si proteice. Sunt mai putin utilizate decât cele bazice. Are actiune coroziva asupra suprafetelor metalice si asupra  carbonatul de sodiu este mai ieftin dar actiunea sa detergenta este mai redusa decât a NaO capacitatea de . Principalele substante acide de curatire sunt:  acid azotic se utilizeaza în solutie 0.  sa prezinte capacitate de solubilizare si de complexare a sarurilor de Ca2+ si Mg2+ din apa folosita  sa nu fie sensibila la variatiile de duritate ale apei folosite. sa aiba o capacitate de umectare mare.  sa fie solubili în apa.  sa aiba toxicitate cât mai redusa si sa fie aprobate de organele sanitare.  sa fie ieftin.  sa nu formeze depuneri pe suprafetele care au fost tratate cu solutia chimica de curatire. Se utilizeaza în solutie 0. Au capacitate de um puternic peptonizante.  sa nu aiba capacitate de spumare prea mare.  sa poata fi regenerat.

Se utilizeaza prin pulverizare.  peroxidul de hidrogen are actiune bactericida si fungicida. Substantele de curatire complexe sunt în general necorozive. hipocloritul de sodiu. În aceasta categorie intra compusii cuaternari de amoniu dar pun probleme de decolorare. sa nu imprime gust si miros produsele alimentare. pe suprafetele curatate a fi aplicat un dezinfectant pentru di Substantele dezinfectante trebuie sa îndeplineasca urmatoarele conditii:          sa nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizeaza. fosfatul de sodium clo Compusi care elibereaza oxigenul. Principalele substante dezinfectante sunt: Compusii clorului sunt cei mai des utilizati si cei mai ieftini dintre dezinfectanti. sa nu aiba actiune coroziva. reactionând cu materiile organice. Compusii cu iod (iodoforii) actioneaza rapid dar sunt mai scumpi decât compusii clorulu antimicrobiana. dispersanti (se utilizeaza carboximetilceluloza). Compusii cu clor mai importanti sunt: clorul lichid.umectare" foarte buna si se pot folosi în amestec cu substante alkaline.. antispumanti (se utilizeaza hidrocarburi cu lant lung). emulgatori (se folosesc substante amfolitice). Are efect antibacterian si antiviral. SUBSTANŢE PENTRU DEZINFECŢIE Dupa ce a fost îndepartata murdaria. . Este coroziv. Îmbunatatirea actiunii de curatire a diferitelor substante se realizeaza prin inroducerea în reteta a     umectanti (se folosesc substante cationice active). dar sunt mai putin eficace fata de spori. mucoaselor si Un compus utilizat este polivinilpirolidona complexata cu iod si cu alti agenti tensioactivi în care caz respective. sa fie cât mai ieftine. Din aceasta categorie fac parte:  acidul peracetic este insolubil în apa si complet biodegradabil. Substante dezinfectante neoxidante. Actioneaza lent. Ataca materialele de cauciuc. cu miros irritant. având (unele . Au actiune iritanta asupra pielii.neionici si agenti amfolitici. fiind deci nec dezinfecteaza. Actioneaza mediu basic si sunt rapid inactivati în prezenta materiilor organice (în caz de curatire chimica necorespun si pot irita pielea. sa fie solubile în apa. sa nu fie periculoase de manipulate. sa aiba efect bacterici cât mai mare. sa aiba o buna capacitate de patrundere. sa aiba efect antimicrobian indiferent de duritatea apei în care se solubilizeaza.

 persoanele care sufera de afectiuni contagioase nu trebuie sa aiba acces în zonele de productie.1.1. mai ales pentru dezinfectia u componente ale utilajelor care vin în contact cu carnea.601.  sa pastreze îmbracamintea si obiectele personale în vestiare. manusile sau orice alte obiecte de îmbraca  la parasirea WC-ului trebuie sa-si spele si sa-si dezinfecteze mâinile. pentru constructii industriale 2050 lei/m2 .CALCULUL ECONOMIC Calculul economic al obiectivului proiectat va putea decide daca preturile produselor pe care le vom addu Conform etapelor de proiectare. Ei nu trebuie sa lase ca ustensilele s  sa nu lase produsele sa intre în contact cu suprafetele ce nu au fost igienizate. Elemente de constructii Pret unitar Suprafata [m2] 1.1.  sa utilizeze numai cârpe de unica folosinta pentru stergerea mâinilor si ustensilelor. teren 41 lei/m2 . REGULI DE IGIENIZARE PENTRU PERSONALUL OPERATIV Activitatile desfasurate de angajatii unitatii economice sunt foarte importante pentru controlul urmatoarele cerinte generale:  sa pastreze zonele de prelucrare a carnii si de manipulare foarte curate. în momentul efectuarii calculului economic se cunosc atât ampl 7.700 83.  sa spele si sa dezinfecteze frecvent ustensilele în timpul lucrului. departe de orice zona de productie.  sa poarte capison sau bereta curata pe cap pentru a evita o eventuala contaminare a produselor datorit  înainte de a intra în WC trebuie sa-si scoata sortul.2.200 8.  sa-si asigure curatenia corporala si a îmbracamintei în mod permanent. Carnea care a intrat în trebuie spalata foarte bine sau aruncata.050 Spatii verzi 30 Valoare teren 41 Valoare totalǎ cap.035 Pret total [lei] 2. 7.509.  personalul care lucreaza cu materia prima nu trebuie sa aiba acces în spatiile în care se manevreaz încrucisata. halatul.Pentru dezinfectie se poate utilize si apa fierbinte (77.435 2.1.  sa nu fumeze în zonele în care se prelucreaza carnea.1. Valoarea clǎdirilor si amenajarilor Pentru stabilirea valorii clǎdirilor si a cǎilor de amenajare se considerǎ:    pentru spatii verzi 30 lei/m2 .224 290 2. 7.83˚C). Stabilirea valorii investitiei 7.1. Valoarea utilajelor supuse montǎrii . 6.335 [lei/m2] Clǎdire industrialǎ 2.

705. 1 2 3 Denumire utilaj Valoare unitarǎ [lei/buc] 1.600 820 2.4 303 102.551 377.300 820 2.000 294.8040 33.1.263 8.5 102.8040 33.5 143.307.620 170.502.500 Denumire utilaj Valoarea unitarǎ Necesar [buc] 2 30 2 2 2 1 5 2 150.7.1.5 287.5 151.534.000.1.260.620 170.217 55. [lei/buc] 225.5% din valoarea utilajelor Valoare totalǎ cap.421 8.29 Camerǎ frigorificǎ Masinǎ de tocat RM 114 P Malaxor carne sub vid UM 500 V 4 Cuter K 330 VF 5 Masinǎ de umplut sub vid NAVA 6 Camarǎ de afumare KVMM 7 Moarǎ pentru condimente 8 Cazan Duplex 9 Bazǎ de înmuiere membrane 10 Instalatie de conditionare 11 Agregat conditionare 12 Agregat frigorific Valoare totalǎ utilaje Cheltuieli de transport (3.5 171.7 188.400 Necesar [buc] 1 1 1 1 1 3 1 2 1 1 1 1 Valoare totalǎ [lei] 1.200 24.200 12.6 10.7 7.502.4.5 717. Crt.150 636. Denumire utilaj Valoarea unitarǎ Necesar [buc] Valoare totalǎ [lei] .64 Valoare totalǎ [lei] 451 4.85 1. Valoarea utilajelor supuse nemontǎrii Nr.534.2 1.460.6 500.714 16. 1 Cântar electronic 2 Cǎrucior pentru carne 3 Cântar semiautomat(100kg) 4 Ridicǎtor Elcar 5 Masǎ de legare 6 Masǎ pregǎtire membrane 7 Rafturi 8 Autodubǎ izotermǎ Valoare totalǎ utilaje Cheltuieli transport (3.1.312.591.2 151.Nr.2.714 16.050 22.050 22. Crt.150 636.217 55.5 143.5 599.5 52. 7. Valoarea mobilierului si a obiectelor de inventar Nr.608.5% din valoarea utilajelor) Cheltuieli de montaj (10% din valoarea utilajelor) Valoarea totalǎ cap. 7.5 514. Crt.400 1.3.3.

5 7.827 lucru Slǎninǎ 1.1 Birouri 2 Mese 3 Calculatoare 4 Dotǎri grup sanitar 5 Dotǎri administrative 6 Dotǎri ateliere.710 945 16.009 14.9 870 4. spǎlǎtorie 7 Pubelǎ pentru reziduri 8 Scaune 9 Vestiare 10 Dusuri Valoare totalǎ cap.068 19 Pret unitar [lei] Valoare totalǎ [lei] Carne vitǎ integralǎ Carne porc 1.588 14.5 18. etichete Element Necesar zilnic [kg] 131.616 3.496.1.5.5 b) Aprovizionarea cu materii auxiliare.1. 7.350 492 4.485 607.936 44.068 Oase 19 Valoare totalǎ cap. zile Necesar total [kg] 3.a 1 1 1 1 6 8 3.075 18.4 [lei/buc] 102.5 9000 Pret unitar [lei] Valoare totalǎ [lei] Amestec de sǎrare Polifosfati Adaos proteic Bicarbonat Membrane naturale Membrane artificiale Condimente Rumegus 15 15 15 15 15 15 15 15 2.972. 7.550 6.098 Nr.49 20 157 9 32 99 40.000 .5 36.000 820 123 200 1.5 600 Nr.993 3.1.738 28.5. Valoarea primei dotǎri cu mijloace circulante a) Aprovizionarea cu materii prime Element Necesar zilnic [kg] 3.800 44.85 2.621.5 820 2. zile Necesar total [kg] 1. ambalaje.970.000 2.5 492 5 3 5 5 4 20 2 8 512.852.000 4.7 35 30 10 2 5.35 300 2.098 1.90 2 0.5 2.355 135 480 1.100 2.5 1.460 10.827 1.

Etichete Valoare totalǎ cap. 7.1.5.b.

15

-

133

2.000 99.571,9

c) Aprovizionare cu alte materiale Element Necesar [kg/zi] Pret unitar [lei/kg] 12,3 20 65,6 12,3 5,74 Valoare totalǎ [lei] 12,3 20 13,12 4,92 40,18 90,52

Materii igienice 1 Reactivi de analizǎ 1 Echipament de protectia 0,2 muncii Certificat de calitate 0,4 Formulare evidentǎ 7 Valoare totalǎ cap 7.1.5.c.

d) Promovare, reclamǎ si publicitate, activitate de prospectare a pietei, precontracte Pret productie estimat, [lei/kg] 1. 2. 3. 4. 5. Pastǎ de mici Cârnati proaspeti Crenwursti Parizer Frankfurter Productie totalǎ [kg/an] 1. Pastǎ de mici 2. Cârnati proaspeti 3. Crenwursti 4. Parizer 5. Frankfurter Valoarea totalǎ a productiei [lei/an](estimare) Profit estimat (~10%) [lei] Cotǎ profit pentru promovare (cca 3%) [lei] Cost promovare, reclamǎ si publicitate [lei] Taxǎ avizare s licentǎ de fabricatie [lei] Valoarea totalǎ cap 7.1.5.d. 300.000 450.000 600.000 600.000 450.000 25.575.000 2.557.500 76.725 4.100 10.250 91.075 9 9,5 11,5 10,5 12

e) Aprovizionare cu materiale de intretinere, reparatii si piese de schimb Valoarea utilajelor[lei] Cotǎ valoarea utilajelor Valoare [euro] cap.7.1.5.e Recapitulatie Capitolul 7.1.5.a. 36.970,5 2.304.773,34 3% 69.143,2

Capitolul 7.1.5.b Capitolul 7.1.5.c. Capitolul 7.1.5.d. Capitolul 7.1.5.e. Valoare totalǎ [euro] pentru cap 7.1.5 Recapitulatie Capitolul 7.1.1. Capitolul 7.1.2. Capitolul 7.1.3. Capitolul 7.1.4. Capitolul 7.1.5. Valoare totalǎ a investitiei

99.571,9 90,52 91.075 69.143,2 296.851,12

2.601.335 1.705.460,64 599.312,7 44.852,5 296.851,12 5.247.811,96

f) Asigurǎri si fond de risc pentru lansarea productiei (cca 1% din valoarea investitiei) 52.46 7.2 Stabilirea cheltuielilor 7.2.1. Cheltuieli cu materia primǎ Element Necesar zilnic [kg] 3.098 1.827 Necesar lunar [kg] 92.940 54.810 Pret unitar [euro] Valoare totalǎ [lei/zi]

Carne vitǎ integralǎ Carne porc lucru Slǎninǎ Oase

6 8 3,5 1,5

18.588 14.616 3.738 28,5 36.970,5

1.068 32.040 19 570 Valoare totalǎ cap. 7.2.1.

7.2.2 Cheltuieli cu materii auxiliare, ambalaje, etichete Element Necesar zilnic [kg] 131,49 20 157 9 32 99 Necesar lunar [kg] 3.944,7 600 4.710 270 960 2.970 Pret unitar [lei] Valoare [lei] zilnic Amestec de sǎrare Polifosfati Adaos proteic Bicarbonat Membrane naturale Membrane 2,85 2,90 2 0,7 35 30 374,7 58 314 6,3 1.120 2.970 lunar 11.242,39 1.740 9.420 189 33.600 89.100

artificiale Condimente Rumegus Etichete

40,5 1.215 600 18.000 Valoare totalǎ cap.7.2.2.

10 2 133

405 1.200 133 6.581

12.150 36.000 3.990 197.431,39

7.2.3. Cheltuieli de transport Cotǎ transport (fatǎ de 7.2.1, 7.2.2.) Valoare cap 7.2.3. 7.2.4. Cheltuieli cu utilitǎtile Element UM Necesar zilnic 2.300 20 10 Necesar lunar 68.970 60 30 Pret unitar [lei/UM] 2,3 2,9 6,5 Valoare [lei] zi 5.290 58 65.6 5.419 lunǎ 158.631 175 195 159.001 3,5% 1.524,30

Energie electricǎ Apǎ rece Apǎ caldǎ

Kwh m3 m3

Valoare totalǎ cap. 7.2.4. 7.2.5. Cheltuieli cu salariile Nr. Crt. Sectia Necesar muncitori 20 4 2 4 Salariu brut

Total lunar [lei] 19.000 3.440 4.920 3.800

Total zilnic [lei] 633,3 114,66 164 126,6

1 2 3 4

5 6 7 8 9 10 11 12

Salǎ de fabricatie Depozite Inginer flux Salǎ tratament termic Salǎ igienizare Receptie Laborator Atlier electric Atelier mecanic Contabil Manager Paznic

950 860 2.460 950

2 2 2 1 1 1 1 2

820 950 950 860 860 2.200 2.870 860

1.640 1.900 1.900 860 860 22.000 2.870 1.760

54,66 63,33 63,33 28,66 28,66 73,33 95,66 58,66

13 sofer 14 Expeditie Valoare totalǎ cap.7.2.5. 7.2.6. CAS+X Cota CAS+X(33%) Zilnic Lunar

4 2 48

1.100 950

44.000 1.900 110.850

1.466,6 63,33 3.034,78

Valoare [lei] 1.001,47 36.580,5

7.2.7. Cheltuieli întretinere si reparatii Element Cota lunara,[%] Valoare lunara, [lei] 23.047,73 3.902 Valoare pe zi, [lei]

Utilaje Cladiri

1% 0,15%

768,25 130

amenajari Valoare totala cap 7.2.7.

26.949,73

898,25

7.2.8.Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe Element Utilaje Cladiri Mobilier Durata de recuperare Ani Luni 10 120 90 1080 5 60 Valoare totala cap. 7.2.8. Valoare , [lei] Lunar Zilnic 19.206,1 640,2 2.408,6 80,2 747,5 24,9 22.362,2 745,3

7.2.9. Ch Anul Credit Total,[lei] Rata credit, [lei/an] 1.049.337,392 Dobânda Rata lunara, [lei] 65.583,58 52.466,86 39.350,15 26.233,43 13.116,71

Rata medie a do Rata zilnica, [lei] 2.186,11 1.748,89 1.311,67 874,44 437,22

Procent anual , [%]

8. Antec 1 2 3 4 5 5.246.686,96 15 15 15 15 15

4.197.349,568 1.049.337,392 3.148.012,176 1.049.337,392 2.098.674,784 1.049.337,392 1.049.337,392 1.049.337,392

Cheltuieli cu m Cheltuieli cu m Cheltuieli apro Salarii CAS + X Cheltuieli de î Cheltuieli de a Dobânda Utilitati

Profit (rata pro Cheltuieli gen

. 1978. Vizireanu. Banu.28 15[%] 1.Produse realizate prin proiect si preturile de livrare Produs Pret produs.722. Editura Tenhicǎ. Produse românesti din carne.71 11. Pavel.31 12.. Banu.36 16. Editura Alt Press Tour.32 2400 50 532.5 10. .99 2. Editura didacticǎ si pedagogicǎ. [lei/an] Rata profitului (profit anual/cifra de afaceri) Durata de recuperare a investitiei (valoarea investitiei/profit) Coeficient de eficienta a investitiei (1/durata de recuperare) Productie anuala. I.5 12 TVA . Tehnologia produselor din carne. Otel. Îndrumator în tehnologia produselor din carne.49 14. Procesarea industrialǎ a cǎrnii.812 7. Bucuresti. Gheorghe M. [lei/an] Profit anual .28 [lei] 11.8 2.18 1.07 3. P. Alexe. 1980.6 1.99 15. [t] Productivitate fizica (productivitate anuala/an/salariat) [t/an/salariat] Productivitate valorica [lei/an/salariat] 23. C. Bucuresti. Editura Tenhicǎ.a..73 14.. Ioan Cironeanu. Bucuresti. Tehnologia cǎrnii si subproduselor.6 2.14 Pret livrare.05 0.87 2.000 1.68 12.000 0. s. [lei/kg] 9 9. O. Bucurest I. R. Otel.652. Indicatori de eficienta economica Cifra de afaceri . Banu..BIBLIOGRAFIE C. 1985. Editura Tenhicǎ. 19% 1.Pret de productie 9. Ionescu.. Utilajul si tehnologia prelucrǎrii cǎrnii si laptelui.05 1. 2006.71 1. C.42 Pastǎ de mici Cârnati proaspeti Crenwursti Parizer Frankfurter 10. Adaos comercial Pret vânzare [lei/kg] 12.3 13. 1990. C. 1997..5 11.

XXX. 1987. http://www. Bucuresti. 74-75. Instructiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne.scritube. Instructiuni tehnologice a preparatelor din carne.php .financiarul.sk/romanian/ http://www.com/medicina/alimentatie-nutritie/PROIECT-DE-LICENTA-ALIMENTATIE91583. 259-261..XXX. 71-73.pss-svidnik. 1971..com/articol http://www.