P. 1
131113355-licenta

131113355-licenta

|Views: 30|Likes:
Published by Paya Cretzu

More info:

Published by: Paya Cretzu on Jun 07, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/16/2014

pdf

text

original

1.

TEMA PROIECTULUI DE LICENŢĂ
1.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT Sa se proiecteze o sectie de preparate comune din carne în localitatea Galati . 1.2. CAPACITATEA DE PRODUCŢIE Sectia are o capacitate de productie de 8t/zi . 1.3. PROFILUL DE PRODUCŢIE Fabricarea sortimentelor:      Pasta de mici 1000 kg/zi; Cârnati proaspeti 1500 kg/zi ; Crenwursti 2000 kg.zi; Frankfurter 1500 kg/zi; Parizer 2000 kg/zi.

2. JUSTIFICAREA NECESITĂŢII sI OPORTUNITĂŢII REALIZĂRII

E

Preparatele comune din carne sunt produse din Industria Alimentara care ofera consumatorilor ali congelata, în conditii igienice si sanitar-veterinare optime, procesate prin aplicarea unor procese tehn satisfaca cerintele consumatorilor, siguranta alimentara, asigurarea unei game largi de produse cu un con rationale din viata de zi cu zi si folosirea unui numar cât de aditivi comform legislatiei în vigoare.

Datorita compozitiei carnii în proteine, lipide, vitamine si substante minerale, produsele din carne su

În ultima vreme s-a observat o continua dezvoltare si cercetare a proceselor tehnologice din industr a produselor, urmarindu-se perfectionarea acestor procese. Industria preparatelor din carne a cunoscut instalatii de injectat saramurǎ, malaxare si umplere sub vid si afumare însotitǎ de pateurizare, precu îmbunǎtǎtirea calitǎtii preparatelor din carne din punct de vedere igienic, microbiologic, nutritional si sen

S-a mai urmarit marirea duratei de conservabilitate prin introducerea în compozitie a aditivilor a consumatorilor catre produsele ecologice din cauza unor efecte mai mult sau mai putin negative indispensabile pentru obtinerea preparatelor din carne.

Obiceiurile alimentare necorespunzatoare asociate cu sedentarismul, stresul psihic, pot duce la efecte neg aceea trebuie sa se adopte solutii optime de proiectare a produselor alimentare astfel încât acestea sa fie o

Astazi, în lume, fiecare procesator se întreaba ce produce si cum produce pentru a realiza alimen Este cunoscut faptul ca indicatorul de baza al puterii economice a unui stat si al gradului reprezinta consumul de carne pe cap de locuitor.

Consumul anual de carne si produse din carne din Romania este de 64,5 kilograme pe cap de locu capitol.

Din 2000-2007, capacitatea de procesare din sectorul carnii si produselor din carne a crescut cu 19

Industria carnii din România va resimti din plin efectele crizei economico-financiare în 2009, cân vor avea loc disponibilizari.

Consumul de carne a scazut în România, în ultimele luni, la fel si productia. Luna decembrie, preparate din carne va fi cea care va reliefa situatia industriei de carne, oricum preturile nu vor creste la fi Toate aceste estimari au fost facute de presedintele Asociatiei Române a Carnii, Sorin Minea.

În aceastǎ lucrare propun realizarea unei sectii de preparate comune din carne în orasul Gala Revolutiei. Datoritǎ pozitiei acestui oras si a functionǎrii diferitelor tipuri de firme mari, mici, importante acestora si numǎrul mare de angajati consider cǎ este idealǎ o sectie de preparate comune din carn Crenvursti, Pastǎ de mici, Cârnati proaspetisi Frankfurter, ce poate fi un succes pentru distribuirea produs

Produsele obtinute sunt produse de o calitate foarte buna, cu o compozitie care se încadreaza perfe procentul de proteine si spre limita inferioara în ceea ce priveste procentul de apa.

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

3.1. ANALIZA COMPARATIVĂ A TEHNOLOGIILOR EXISTENTE PE PLAN MONDIAL PENTR Preparatele din carne comune se clasifica dupa mai multe criterii, si anume:     al tratamentului termic; al maruntirii componentelor care formeaza compozitia; al materiei prime folosite; al formei de prezentare. În functie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:   

preparate din carne crude: cârnati cruzi (proaspeti), carne tocata, pasta de carne pentru mic preparate din carne pasteurizate: tobe, caltabosi, sângerete, lebarvursti, slanina fiarta c preparate afumate: cârnati afumati, slanina afumata, costita afumata, ciolane afumate, oase
preparate afumate la cald si pasteurizate;

       

preparate fara structura (sau prospaturi): crenvursti, parizer, polonez, frankfurter; preparate cu structura eterogena: salamuri si cârnati; preparate afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece: salam de vara clasic; specialitati pasteurizate: rulada, muschi picant, sunca; specialitati afumate:piept condimentat, cotlet haiducesc, muschi Montana; specialitati afumate la cald si pasteurizate: piept fiert si afumat, rulada cu limba; specialitati pasteurizate si afumate: muschi tiganesc; specialitati afumate si uscate: pastrama de oaie.

În functie de al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifica în:   preparate din carne netocata: toate specialitatile; preparate din carne tocata: restul preparatelor.

În functie de al treilea criteriu, preparatele din carne se clasifica în:       preparate numai din carne de porc (ex.:sunca presata) preparate numai din carne de vita (ex.:pastrama de vita); preparate numai din carne de oaie (ex.:pastrama de oaie); preparate din subproduse (ex.: tobe); preparate din carne de pasare (ex.:rulada de pui); preparate la care sse folosesc mai multe tipuri de carne.

În functie de cel de-al patrulea criteriu,preparatele din carne se clasificǎ în :
  
cârnati ; salamuri ; rulade, tobe, caltabosi etc

.

Tehnologiile existente pe plan mondial cuprind: Cântǎrirea- receptia materiilor prime si auxiliare

Cântǎrirea se efectueazǎ pentru fiecare sortiment în parte, conform retetelor. Este interzisǎ com cântǎririi cu alte ingrediente, modificând astfel reteta prevǎzutǎ. Cântarele utilizate trebuie verificate frecv Prelucrarea mecanicǎ a ingredientelor(prepararea compozitiei)

Carnea si restul ingredientelor se prelucreazǎ la diferite masini, în functie de tehnologia specificǎ a s

Prelucrarea mecanicǎ se referǎ la: tocarea cǎrnii, amestecarea cu restul ingredientelor si omogenizar

Pentru tocare se folosesc:volfuri, cutere, microcutere, mori coloidale, dezintegratoare, masini de t

Volful se foloseste la tocarea grosierǎ a cǎrnii, destinatǎ preparǎrii srotului si bradtului, la tocar ochiuri de diferite dimensiuni, conform tehnologiei specifice fiecǎrui sortiment. Pentru obtinerea unor toc trecând produsul prin volf de mai multe ori.

De regulǎ, prima tocare se face în bucǎti mai mari cu un cutit special(pretǎietor); tocǎturile ulterioare sun la sitele utilizate.

În scopul unei tocǎri corecte, cutitele si sitele trebuie sa fie bine ascutite, pentru a sectiona cât mai u încǎlzirea excesivǎ a tocǎturii.

Dintre masinile de tocat românesti, tipul "Matoca" si-a dovedit utilitatea si calitǎtile tehnice în prod

Cuterul este destinat pentru tocarea finǎ a cǎrnii sub formǎ de pastǎ. La cuter se prelucreazǎ carnea (parizer, crenvursti) si unele produse cu pastǎ (lebervurst). Pentru a se obtine un randament ridicat si o p fie foarte bine ascutite si fixate cât mai apropiat de peretele cuvei. În timpul cuterǎrii, pentru a rezult impinge de la marginea cuvei cǎtre centrul acesteia. Operatia se va executa numai pe portiunea deschi interzis a se introduce mâna sub capacul cuterului.

Microcuterul se foloseste la mǎruntirea finǎ a cǎrniisau a diferitelor subproduse de abator, incl recomandǎ ca la carnea tocatǎ la volf, cu sita de 2-3mm, sǎ se adauge fulgi de gheatǎ în proportia în care

Moara coloidalǎ poate realiza mǎruntirea finǎ a produsului pânǎ la dimensiuni de 30 microni, fiind la volf prin sita ci ochiuri de 2-3mm. De asemenea, se va avea în vedere ca alimentarea morii sa fie fǎcut

Dezintegratorul realizeazǎ o tocǎturǎ finǎ pentru prospǎturi, leber si unele subproduse, care se prep

Masina de tǎiat slǎninǎ se foloseste la fragmentarea slǎninii în cuburu pentru unele sortimen 515i8 fie bine ascutite, pentru ca tǎierea slǎninii sǎ se realizeze fǎrǎ frecare de prisos.

Moara de condimente se foloseste la macinarea finǎ a condimentelor destinate productiei curente d

Malaxorul se foloseste la omogenizarea compozitiei preparatelor semiafumate, prospǎturi. Ca tehnologiei specifice fiecǎrui sortiment, se introduce în cuva malaxorului, unde se maestecǎ împreunǎ retete. Condimentele cântǎrite se presarǎ, de regilǎ, peste ingredientele din malaxor. Malaxarea se co malaxǎrii este diferitǎ, în raport de tipul malaxorului si de natura compozitiei. Amestecarea prea îndelungatǎ la malaxor este în detrimental calitǎtii produsului, deoarece, frecându -se alifioasǎ, pierzându-si caracteristicile specifice. Umplerea membranelor Introducerea compozitiei în membrane comportǎ urmǎtoarele faze: Pregǎtirea membranelor pentru umplere

Membranele folosite pot fi: naturale sau artificiale. Înainte de folosire, membranele se conditiilor de salubritate si de integritate, dupǎ care se apreciazǎ rezistenta sî elasticitatea. Mem

Membranele pregǎtite pentru umplere, dupǎ înmuiere sau/si dezinfectie si clǎtire, se scurg foart produsului finit. Operatia de umplere a membranelor se efectueazǎ manual sau mecanic. Umplerea mecanicǎ se face cu ajutorul masinilor de umplut, denumite classic "sprituri". Clasificarea spriturilor Dupǎ modul de functionare, aceste masini se clasificǎ în: -sprituri manuale; - sprituri mecanice;

pentru ca suprafata de contact dintre produs si bete sa fie cat mai mica. Legarea batoa metalice inoxidabile. legarea cu sfora se executa longirudinal si transversal. determinata de natura esentei lemnoase utilizate. produsele din carne capata proprietati de conservare si proprietati organoleptice componente prezente în fum. batoanele se agata pe bete cu scetiune dreptunghiulara. . la care cantitati mici de aer rama membrane artificiale. Luciul membranelor de alta parte. legarea. Operatia se poate efectua si automat. pentru executa în special la membranele umplute la sprituri fara vacuum. pentru a nu rǎmâne goluri de aer. . Staphylococcus aures. Actiunea antiseptica este sporita si prin temperatura ridicata a fumului. iar acestea se asaza pe ra sectiune triunghiulara. actiunea fumului mareste fragezimea produsului prin îmbunatatirea suculentei acestuia. batoanele se stufuiesc cu ajutorul unui stufar. Culoarea este data de densitatea. cunoscand ca membranele groase se afuma mai bine ca cele subtiri. datorita fenolilor. Dupa legare. viteza si circulatia fumului fata de membranelor. B. densitatea Formarea. La membranele naturale. sfoara se împleteste pe spuluri de lemn si se lasa în apa calda. umiditatea. stufuirea si asezarea pe bete Dupa umplerea membranelor se formeaza batoane de diferite calibre si lungimi. În acest scop. Dupa stefuire. imprimand Actiune de colorare si de luciu. cu spatii libere de 5-7cm.. Pe . sf legare mai buna. Bacillus subtilis.sprituri cu actiune periodica sau cu actiune continuǎ. prevazut cu ace inoxidabile. B. datorita actiunii reciproce dintre produs si compusii existenti în fum. La unele sortimente. adaptandun dispozitiv de rasucire în lant. conf membrane. acizilor si aldehidelor.sprituri hidraulice.sprituri automate. compozitia trebuie sǎ fie bine presatǎ. Masinile de umplut sunt prevǎzute cu seturi de tevi de diferite caliber si dimensiuni. pentru a se evita conta grupe de sortimente.sprituri pneumatice. nu se stefuiesc. cu actiune multipla. cu precadere în stratul spre supraf Actiune antioxidanta . se disting: . la unele produse cum sunt cele în mate subtiri de oaie sau de porc se utilizeaza bucati în sirag. temperatura. pentru înmu În locul legarii.proteus. Mezentericus. Actiune aromatica. cu rol bacteriostatic sau bactericid a coli. dupa cum se arata în continuare: Actiune antiseptica. de regula. iar partea pe bete cat si aranjarea pe rame trebuie facute distantat. dispersia. datorita în special prezentei fenolilor. Afumarea Prin afumare. Dupǎ modul cum sunt actionate.

nu sunt poluante si se evita riscul incendiilor. pentru una sau mai multe boxe în conexie. Afumarea cu lichide de afumare Este o metoda moderna. dar numai dupa adaugarea . de calitate. de înalta calitate. Afumatorie cu generator de fum centralizat Acest tip de afumatorie reprezinta un stadiu tehnic mai avansat. care confera fumului o culoare clara. realizand o afumare uniforma. privind compozitia si densitatea. în functie de s unitatii: Afumarea clasica Se efectueaza în camere simple sau etajate. în care betele cu preparate se pun direct pe rame fixe rastelelor încarcate cu produse. în care se produce un fum dens. în raport cu marimea fabricii. poate fi reglata. mecanizarea si automat Pe de lata parte. prin pulverizare pe suprafata produselor sau. ●cantitatea necesara de fum. care confera unele avantaje: ●produce fum de aceeasi calitate. fiind obtinute prin tehnici speciale si permit simplificarea. în mod constant. -afumatorie cu generator de fum prin frictiune. cu u -afumatorie cu generator de fum prin fluidizare.volum mare de aer. obtinandu+se un fum purificat. în turnuri de afumare(tip zonele cu fum. considerata economica si superioara altor metode utilizate în a aromatizante. Din aceasta categorie fac parte: -afumatoria cu generator de fum centralizat tip "Atmos" în care boxele de afumare au volum carucioare. în care se asigura o ardere incompleta a ru nocive. Operatia de afumare se poate realiza prin diferite metode si tipuri de afumatorie. Dintre cele mai utilizate din aceasta categorie se mentioneaza: -Procedeul Charson-Canada -Procedeul Banu si Oprea(o varianta romaneasca mult îmbunatatita fata de procedeul Canadi face prin imersarea produselor dupa umplere. ●fumul poate fi purificat de cenusa si funingine. în timpul prelucrarii componentelor la cuter sau malaxor. Fumul se obtine direct din vatra focarului. ma compozitie. aprovizionata manual cu rumeg Variante îmbunatatite Afumatoria cu deplasarea mecanica a produselor de carne se efectueaza.

Altfel. denumire împrumutata din limba ger Durata afumarii este în functie atat de temperatura.Afumarea în camp electrostatic Prin acest procedeu se realizeaza depunerea particulelor de fum ionizat pe suprafata p Datorita caldurii din celula de afumare. -afumare calda la 750-950 C pentru salamuri smiafumate si carnati. dupa operatia de fierbere la unele sortimente de salam -afumar în doua faze la 750 si 450 C. clara si de calitate. iar temperatura în interiorul baton O afumare calda corecta se realizeaza introducand produsul agatat pe bete si aranjat pe r o temperatura de cca 750 C. produsul va re Afumarea calda propriu-zisa la salamuri si carnati se face. membrana capata o coloare caramizie-roscata. fumul care timp. componentele fumului difuzeaza în grosimea produsului 0 Procesul tehnologic al afumarii produselor din carne se realizeaza diferentiat. ale carui particule trebuie sa fie mai mari de 0. pentru unele afumaturi ( picioare. Daca rumegusul este privinta esentei. -afumare rece la 120-140 C pentru unele produse crude-uscate. -afumare calda la 950-1100 C pentru unele specialitati (muschi haiducesc. -afumare rece suplimentara la 150-450 C. Acest aspect combustibilului. în continuarea fazei de zvant grosimea sortimentului. -afumarea propriu-zisa. folosind exclusiv 10-40 minute. În acest timp. ciolane). astfel ca sa patrunda în afumatorie rezultat sa aiba o culoare deschisa. Zvântare membranei se executa în boxe sau celule de afumare calda. Dupa acest moment. Afumarea realizata la 750-1100 C se numeste hituire. fumul sa se depu putea patrunde în grosimea compozitiei. Un fum de calitate se obtine prin arderea uniforma a rumegusului. un curent de aer prea puternic face ca. fumul rezultat din arderea rumegusului de fag da cele mai bune rezultate în afu . în functie d 110 C. dupa cum rezulta din exemplele redate mai jos: -afumare rece la 90-120 C aplicata pentru produsele de durata. pastrame). Daca nu exista aer suficient. Durata de afumare este variabila( 20-50 de minute si chiar mai mult). în raport de tipul membranei si combustibilul utilizat. cat si de natura si grosimea produsulu Afumarea calda la salamuri si carnati se realizeaza în doua etape: -zvantarea membranei. În acest scop. odata cu cresterea temperaturii. în afumatoria calda se arde rumegus sau s producerea fumului se va asigura un tiraj corespuzator. Se are în vedere ca us suprafata.75mm. batoanele trebuie sa fie agatate pe bete distantat.

Batoanele se a sa fie complet cufundat în apa. scopul de a realiza o trecere rapida de la temperatura de se împiedica dezvoltarea germenilor care. În membranelor. Se evita o racire exagerata. Conform unor cercetari. cazanele trebuie sa fie prevazute cu capace. ar trebui sa se renunte la a doua afumare. deoarece acest p produsi nocivi din fum. Capetele betelor sunt s metalice. produsele din carne din categoria propaturilor si preparatelor din subprodu Aceasta operatie are. Deasupra cazanelor se monteaza hote pentru aspiratia vaporilo Pentru tratamentul termic în aburi. apa din produs se înca se dilata puternic si învelisul se poate rupe. la majoritatea sortimentelor de carnati. Temperatura trebuie sa fie cu atat mai ridicata cu cat batoanele sunt mai subtiri si com sunt de calibre mai mari si compozitia lor contine mai multa umiditate. Mezelurile afumate. Racirea se face sub dus cu apa rece. deoarece la o temperatura prea scaz Mezelurile racite se depoziteazî în spatii frigorifice la 20-120 C.Fierberea Fierberea se aplica salamurilor. tobe. timp de 10 minute. Ca atare. în centrul ge 68 -690-720 C. sub 60 0 C. sunt supuse variabil. în primul rand. unor categorii de car specialitati. cca 800 C. evaporarea apei si prin radiatii. pentru produsele care contin carne separata mecanic. Indiferent de metoda aplicata. dupa caz. produsele agatate pe bete si asezate pe rame se introd Temperatura în timpul fierberii se controleaza cu termometre gradate si expuse în mod v de fierbere este de importanta majora. În acelasi cazan se introduc batoane de acelasi calibru si din acelasi sortiment. în bazine sau granduri cu apa rece de la robinet functie de calibrul produsului. uscate si bine ventilate Afumarea rece Afumarea rece se aplica salamurilor semiafumate si de durata. 0 Durata fierberii variaza în functie de grosimea produsului. Mezelurile se fierb în cazane cu apa sau în celule cu aburi. Aceasta afumare ar avea rolul de a mari rezistenta produsului. care difuzeaza în produs. au conditii favorabile de înmultire. . dupa fierbere. întrucat reglarea corecta a acestor parametri determina î Racirea produselor Dupa fierbere. trebuie sa fie prelungit la 2 La fierberea în cazane. precum este cazul la sunca presata. dupa caz. fixate pe peretii acestuia. precum si altor pr fierbere se refera la temperaturi cuprinse între 720-950 C. De asemenea. tinand seama ca. preparatele se introduc atarnate pe bete. aceasta practica se în "pasteurizare". Acest interval. cum sunt unele sortimente de carnati.

se va tine cont de mijloacele de transport. În acelasi timp. cu temperatura. boxe de afumare sau în afumatorii cu generator de fum. c ear putea produce deteriorari nedorite produselor. Acest mod de lucru si dotare asigura o mai mare operativitate. depozitele trebuie sa fie dotate cu aparatura si instrumentar pentru monit respectivi. Trebuie mentinut faptul ca. se aseaza în tavi de aluminiu. numar mai redus de angaja Depozitarea Depozitarea produselor din carne se face în spatii climatizate. În acest scop. 147 din 27 februarie 2002 si alte normative. iar salamul tip " Durata afumarii este în functie de tipul produsului.Salamurile crude-uscate si etuvate se afuma la temperaturi de 120-140 C. sunca. operatie care se efectuea Oficial nr. evitand cauzele care deteriorari. În acest sens. produsele din carne trebuie sa fie controlate pentru a cor chimice si microbiologice. Parametrii principali pentru depozitarea unui produs din Denumirea produsului Carnati proaspeti Temperatura C 2-5 0 Umiditate % 75-80 Termen de garantie -zile2-3 Preparatele din categoria sangerate. produsele din carne se realizeaza de la echipamente aranjate în flux continuu. pe mese Produsele sub forma de batoane raman agatate distantat pe betele care au fost încarca plus. produsele agatate pe bete si aranjate pe rame se pastreaza cu distante de cuprinde toata suprafata acestora. În afumatorie. diametrul batoanelor. temperatura de poate realiza în afumatorii clasice. în fabricile moderne. Etichetarea Toate produsele din carne trebuie individualizate prin marcare. de distata si durata transpo . în încaperi trebuie mentinuta permanent o stare de igiena microorganismelor si patrunderea insectelor. Produsele care prezinta umiditate ridicata vor ramane în deposit sub control pana la înreg Înainte de livrare în consum. a soarecilor si/sau sobolanilor. tobe. umiditate adaptati la fiecare grupa sau categorie de produse. În continuare sunt redate orientativ conditiile pentru depozitarea unui produs din carne. Transportul Produsele din carne trebuie sa fie transportate în conditii de igiena.

Res centrului de reambalare trebuie sa se aigure de faptul ca ambalarea produselor din carne. sex. stare de în Din punct de vedere tehnologic. adipos. data exp de documente comerciale si certificate sanitary-veterinar. carne de oaie. vase de sânge si ganglioni l Proportia diferitelor tesuturi din carne depinde de specie. în conformitate cu Norma sanitar-vete partea I. sunt reprezentate de: carne. respectându-se încarcarea specifica de 180-200kg/m2 util pentru jumatatile de porc si 140-160kg/m2 util pentru carcasele de oaie. 356 bis/26.Ele trebuie sa fie transportate în vehicule echipate. MATERII PRIME Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne. unitatile trebuie sa fie aprovizionate cu materii prime. care sa asigure temperature ceruta. -materiale. auxiliare si materiale pentru productia de preparate din carne Pentru fabricarea preparatelor din carne sunt necesare: -materii prime. carnurile receptionate în stare refrigerata. materii se ingrediente numai de calitate si sa respecte cu strictete cerintele tehnologice. osos precum si nervi. La depozitare se înregistreaza pierderile în greutate. pâna l pentru maximum 72 de ore. conform legislatiei în vigoare pot fi: -refrigerate.2003. -ingrediente. s Carnea poate fi carne: de mânzat provenit de la tineret bovin în vârsta de pâna la 3 an slanina ) si tip II (fara slanina). a caror marime este în functie de felul carn Prin carne se întelege musculatura striata cu toate tesuturile cu care vine în lega conjunctive: lax. sanitare si sanita scopul realizarii unui indice ridicat atat al valorii nutritive cat si al salubritatii produselor finite. fibros. adica adica racite la +40 C la os si pastrate maximum 72 de ore la temperaturi ale a -congelate la minimum -120 C la os si pastrate la temperatura aerului de minumum -120 C. deosebim: -carne cu os.05. vârsta. în cazul produselor perisabile microbiologic. În functie de starea termica. nr. 3. cartilaginous. -materii auxiliare. rasa . carnurile receptionate. În cadrul fabricii de preparate din carne. care ambient. Alaturi de dotarea tehnica. ELEMENTE DEFINITORII ALE PRODUSELOR UTILIZATE ÎN PROIECT (CARACTERIS Materii prime.cuprinzând musculature cu oasele adiacente si alte componente structurale s . poarta o indicatie clara si lizibila a temperaturii la care aceste produse trebuie sa maxima a termenului de valabilitate sau.2.

cât si în ceea ce priveste îndepartarea precum si a produsilor rezultati din metabolism. Spatiile dintre fibre sunt strabatute de arteriole. vase de sâ adipos din musculatura. aponevroze.0 6. 3. aceasta la rândul ei necesita un compromis între forta.7 Scaderea cont. capilare.78 20.0 3. Compozitia chimica a tesutului muscular Compozitia chimica a carnii Compozitie Valoare (%) Cresterea continutului Gras cu 1% 73. În muschii scheletici.7 Substantele proteice din tesutul muscular. se 1.0 3.0 20.0 3. viteza si d Macroanatomia musculaturii striate Muschiul striat este format din mai multe manunchiuri de fibre acoperite la exterior cu Manunchiurile de fibre (cca 30 de fibre) sunt separate între ele prin septe de tesut c rândul sau este acoperita de un tesut fin denumit endomisium.0 4.22 1.sleroproteine Proteinele sarcoplasmatice . La capetele muschiului.7 Apa Proteine Cenusa Grasime Raportul 74. fascii cordoane neurovasculare. Structura si compozitia chimica a tesutului muscular organismului vertebratelor superioare. Muschii scheletici au forma variata.-carne macra (moale) fara os. dar cu restul tesuturilor.22 19. 2.0 1. în functie de repartizarea lor structurala. Gras cu 1% 74.0 5. forma determinate fil functia pe care o îndeplinesc. -carne aleasa fara tendoane. Sarcoplasmatice Proteine din nucleu proteine conjunctive (din stroma). venele care asigura aprovizionarea cu substante hranitoare si oxygen. fibrele de colagen ale epimisiumului. fiecare fibra a nervu musculara primeste o astfel de ramificatie care se termina la fiecare fibra cu asa numita neuromusculara).71 1. perimisiumului si endom care se insera pe oase.

C Miogenul se extrage la rece cu apa distilata. Actomiozina rezulta din combinarea actinei cu miozina când are loc contractia.7. A asa numitul sac de carne. Are proprietati enzimatice asemanatoare adenozintrifosfatozei.2. .Sunt reprezentate de proteinele din monofibrile si de cele din plasma monofibrilara.B. e adaugarea de ATP se disociaza în cele doua componente. Proteinele monofibrilare sunt: Miozina este o gelatina care intra în compozitia partilor contractile si respectiv discurilo apa distilata si solubila în solutii diluante de saruri neutre si baze slabe. procesul devine dinnou reversibil. Tropomiozina. Actina reprezinta 13% din proteinele totale ale muschilor. Pentru activarea ei enzimatica este necesara prezenta gruparilor tiol. catalizând hidroliza A Mg2+ la un pH=6. La adaugarea de saruri neutre moleculele de actina globulara se polimerizeaza în ac este ireversibil si poate avea loc si în absenta ATP-ului. dar se pare ca nu exista Contractina reprezinta un produs de degradare al proteinelor miofibrilare. Paramiozina are proprietati similare cu cele ale tropomiozinei. Se obtine în stare cristalizata în placi hexagonale prin etilic sau cu KCl. Are activitate ATP-azica intensificata de prezenta ionilor de Mg. nu are actiun Proteinele din plasma interfibrilara Aceste proteine participa la determinarea unor caracteristici organoleptice ale carnii. ea exista sub doua forme s slaba si actina fibrilara (F) care este puternic vâscoasa. Miozina este un complex proteic labil izolându-se prin extractie miozina "a" sub forma de miozina si actina numit actomiozina) si care este mai vâscoasa decât miozina "a". din punct de vedere al compozitiei chimice este asemanatoare cu mioz capacitatea de a se combina cu actina.9. M Ea constituie sistemul proteic cel mai important cantitativ si functional din tesutul mus proteinele totale. însa actina obtinuta nu mai are propriet Daca în timpul repolimerizarii ATP-ul este present. Viteza de polimerizare a actinei G în solutii ale sarurilor de potasiu si sodium este a prezenta ionilor de calciu. iar în stare d actomiozina.C. În stare de repaus a muschiului actina se afla sub forma fibrilara. iar la cald se coaguleaza formând miogen Prin precipitare fractionata cu sulfat de amoniu se obtine miogenul A.

având rol important în determinarea texturii carnii. transare. culoarea rosie a c sectionare. Miostromina este produsul de transformare al proteinelor plasmatice dupa moartea ind Proteinele nucleului În compozitia nucleului intra nucleoproteinele care sunt niste heteroproteine formate d protaminelor si un grup prosthetic reprezentat de acizii nucleici. De asemenea carnea animalelor domestice crescute în libertate este mai rosie decât a În general muschii rosii ai animalelor domestice crescute contin 4-20 mg mioglobina/g Cunoasterea proprietatilor mioglobinei prezinta o mare importanta în aprecierea ca aprecierea modificarilor de culoare a carnii. Afinitatea miogenului fata de oxygen este de 6 ori mai mare decât a hemoglobinei. luând parte la me Miogenul B reprezinta 80%.Miogenul A reprezinta aproximativ 20% si are proprietati enzimatice. Constituie rezerva de oxigen a tesutului muscular. . Mioalbumina este oalbumina tipica care coaguleaza usor la cald.Proteinele conjunctivale sunt acele proteine care se gasesc în s interfibrilar. Scleroproteinele. da de dioxidul de carbon. Miogenul C are proprietati neînsemnate. portionare sau tocare a carnii are loc o intensificare a culorii catre rosu viu Expunerea prelungita a carnii apare atunci când cca 60% din mioglobina a fost trans reactia este ireversibila. care da carnii culo tetrapirolica asemanatoare cu cea a hemoglobinei. Ea elibereaza oxigenul stocat în m prin intermediul sistemului intracelular citocrone-oxidaza. iar carnea animalelor domestice are o intensita musculara. Mioglobulina reprezinta pigmentul principal al tesutului muscular. Miogenul este o proteina complexa continând toti aminoacizii esentiali. Cantitatea de mioglobina este foarte variata. fiind conditionata de activitatea muscular Culoarea carnii este cu atât mai rosie cu cât activitatea musculara este mai intensa si mai rosie decât cea a animalelor domestice. Prin fixarea labila a oxigenului din aer sub forma de oximioglobina. Aceasta coaguleaza ss are proprietati enzimatice. Globulina este o pseudoglobina care precipita usor prin dializa solutiilor alcaline s adaugarea de saruri la un pH între 7 si 8. fiind alcatuita dintr-un grup prostetic si dintr-o proteina.

Se gaseste în normala prin care se elimina creatina din organismul mamiferelor. se formeaza în timpul metabolism al degradarii anaerobe a acestuia. are compozitie asemanatoare negative. duritatea si asprimea carnii. Carnozina se formeaza în muschi prin conditionarea histidinei si are rol în procesul de intestinal. cum ar fi absenta capacitatii de gelatinizare ti coefficient redus sau nul de utilizare dig Macromoleculele de elastina sunt rezistente la hidroliza acida sau alcalina. Muschii albi. are proprietati asema sulf. Dezechilibrul este produs în special de continutul excesiv în glicocol. Acidul lactic se gaseste în muschi în mod constant. elastina si reticulina. spre deosebire de p este în medie de 50 de zile. prin pierderea unor molecule de apa. Gelatinizarea este o însusire tehnic a bucatilor de carne. care reprezin prolina si hidroxiprolina care reprezinta un precursor al colagenului si care are initial o stuctur moleculele de tropocolagen se unesc si prin polimerizare se cupleaza cu protoglicani sau a aglomereaza în fibre de collagen de structura din ce în ce mai densa. comparativ cu m Fosfocreatina este un compus al creatinei cu acidul fosforic. cisteina si cistina. fiind m musculara. Din punct de vedere tehnologic substantele extractive azotate si neazotate si în degradare. de 12-15 luni. precum si Reticulina formeaza fibrele subtiri ale endomisiumului muscular. Rolul zaharurilor si al aminoacizilor se manifesta mai intens în timpul tratamentelor ter . Colagenul este principala proteina a tesutului conjunctiv din carne si este o proteina ca nu contine triptofan. zaharurile si aminoacizii contribuie la formarea gustului specific al carnii. Viteza de reînoire a colagenului este foarte lenta. Serveste ca dona metabolismului glucidic. Substante extractive neazotate Glicogenul este cel mai important si este sursa de formare a acidului lactic. care îi confera rezistenta la fierbere Substante extractive azotate neproteice Creatina este unul dintre produsii finali ai metabolismului. Prin încalzire colagenul se transforma în gelatina.Cele mai importante sunt: colagenul. Duritatea este o însusire a colagenului si este proportionala cu vârsta animalului. Reticulina contine si acizi grasi de tipul acidului miristic. Creatinina rezulta din creatina. cu o capacitate sporita de hidratare si o capacitate buna de emulsionare a Elastina este proteina existenta în fibrele elastice.

MATERII AUXILIARE Materiile auxiliare si materialele necesare productiei de preparate din carne sunt urmǎtoarele:  Materiile auxiliare care intra în compozitia preparatelor din carne pot fi clasificate în ● materii auxiliare pentru ameliorarea capacitatii de conservare si înrosire -NaCl. nuclei sau se gase Colesterolul face parte din grupul steridelor si se gaseste în stare de separatie a fibrel Grasimile neutre sunt similare cu cele de rezerva. influentând si unele proprietati ale tesutului muscular cum ar fi: capacitatea de retin prelucrarilor. curate. plasma din oase. datorita însusirilor sale conse capacitatii de hidratare a carnii. care intra în compozitia Clorura de sodiu este folosita ca materie auxiliara de baza.Continutul în ATP. carton. grasim Fosfolipidele intra în compozitia unor structuri cum ar fi mitocondrii. oleorezine. fosfocreatina si glicogen determina intensificarea unor procese bioc animalului. ● materii auxiliare pentru îmbunatatirea texturii. uleiuri esent ● apa potabila racita precum si gheata sub forma de fulgi. Clorura de sodiu de tip A de calitate extrafina si de tip B de cali corespunda STAS 1465/1972. ● materii auxiliare pentru îmbunatatirea capacitatii de hidratare -polifosfati. Sarea trebuie pastrata în încaperi uscate. Grasimile tesutului muscular al animalelor de abator contin o cantitate redusa de acizi Slanina receptionata pentru productia de preparate din carne trebuie sa fie de consiste congelata sau conservata pri sarare cu 2% NaCl. sfoarǎ. suculentei precum si pentru îmbunatatirea co costuri mai reduse ale produselor finite -derivate proteice de origine vegetala (izolate proteice d proteice din soia) precum si derivate proteice de origine animala (cazeinatul de sodiu. legare si ambalare (membrane. produse amilacee: amidon pregelificat. Depozitarea sa . În cele ce urmeaza se descriu sumar principalele materii auxiliare. amidonuri modifica  Materiale pentru formare. Ele se gasesc în primul rand în e individ si alimentatie. azotitul de sarurile acestora. lemn. fara miros. ● materii auxiliare pentru aromatizare -condimente. deratizate. Pentru industria carnii intereseaza ca sarea sa aiba un grad de de cloruri de calciu si magneziu care au efect defavorabil în sarare). derivat proteic colagenic) . plante condimente. Lipidele În tesutul muscular sunt în proportie de 1-3% si sunt reprezentate de fosfolipide. mat  Combustibili tehnologici. coloranti naturali.

coriandru. în general. ardei. cardanon. cimbru. ● seminte: chimion. suculenta. fenicul. menta. anason. rozmarin . Colorantii folositi pentru înrosirea preparatelor de carne cu adaosuri de derivate prote autorizati prin legislatia sanitara. ● muguri: florali cuisoare. cimbrisor. . si deci nu mai este necesara timp. amestecuri de polifosfati alcalini cu urmatoarele actiuni benefic ● asigura retinerea apei în produse. de malaxare). tarhon. cre cantitati mai mari de proteine miofibrilare ce au o capacitate de emulosionare -se comporta ca u ● contribuie la o mai buna retinere a componentelor de aroma. având si a cantitate mare. Se adauga în proportie de 300-4000 mg/kg compozitie si numai dupa ce la cuterizare s ascorbatului de sodiu sau izoascorbatului de sodiu se utilizeaza si în saramuri de concentratie injectare. busuioc. ● influenteaza favorabil digestia prin produsele carnate care au fost introduse. deoarece nu mai exista pierde aroma. leustean. negrilica. ● fructul: ienibahar. Condimentele si plantele condimentare pot fi. dupa natura lor: ● frunze: magheran. Azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizeaza pentru obtinerea culorii de sarare. capa ● contribuie la emulsionarea tesutului gras în cazul compozitiilor pentru prospaturi (parizer. Se depoziteaza Azotitul intra în componenta amestecului de sarare tip B si în compozitia saramurilor de injectar Depozitarea se face în saci de hârtie captusiti cu polietilena. Aromatizantii folositi în industria carnii pot fi condimente si plante condimente. ● proprietatea lor antiseptica si antioxidanta . mustar alb si negru.lemn. fara pierdere de suc la afumare/pasteurizare. acoperire. Actiunile aromatizantilor se refera la: ● îmbunatatirea gustului si a mirosului produsului finit. Polifosfatii sunt. dafin. chimen. utilizarea lui în industria carnii trebuie facuta sub supraveghere. ienupar. Acidul ascorbic si izoascorbic si sarurile lor de sodiu Se folosesc pentru a se accelera procesul de înrosire a carnii în prezenta de azotiti tratamentului termic. oleorezine. piper negru. ● planta întreaga: marar. fiind stabila la actiunea luminii si oxigenului. cresterea ran ● îmbunatatirea proprietatilor senzoriale ale preparatelor din carne consistenta.

bulbi care alcǎtuiesc cǎpǎtâ disulfurǎ de propil si alil. Principiul activ este u aromatice si terpenice.3%). Principiul condimentar slab aromatic este uleiul ete iute arzǎtor este piperina (7. în functie de condiment. Condimentele se pǎstreazǎ în saci. ● pot fi folosite în combinatie prin simpla amestecare. precum si disulfurǎ de dialil. Mai contribuie la condimente si plantele condimentare. condimentele macinate se pot amesteca cu un izo . Pentru o buna distribuire în compozitie. ● folosite ca atare. Piperul. Avantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare la fabricarea preparatelor din ● nu necesita o prelucrare avansata. mirosul specific este dat de uleiul eteric continu capsaicina. macinundu-se numai cantitatea necesara macinate foarte fin si ca atare pot fi pastrate o perioada mai mare de timp numai daca sunt am gaze. ● nuca: nucsoara. ● se folosesc atât principiile de miros cât si cele de gust. precum si alcooli. de alil. disulfura de propel. Culoarea rosie a boielei de ardei este La condimente si plante condimentare. fructul plantei Piper nigrum. în încǎperi uscate (φ=75%) rǎcoroase.2% în boia. Boiaua de ardei se obtine din ardei rosu uscat si mǎcinat mǎrunt. Cuisoarele sunt mugurii florali ai arborelui Caryophylus aromaticus. usturoi. condimentele ti plantele condimentare au o încarcatura biologica mare fapt c ● la pastrarea îndelungata îsi pierd mult din puterea lor de aromatizare mai ales cele sub forma Se recomanda pastrarea condimentelor întregi. ● rizomi: hrean. ghimber. Gustul iute al bo principalǎ a uleiului eteric care reprezintǎ 1-1.● bulbi: ceapa. Dezavantajele se refera la: ● nu pot fi distribuite uniform în compozitie. Usturoiul este reprezentat de bulbii plantei Allium sativum. inconvenient care poate fi înlaturat prin amesteca suport compatibil cu carnea. alil-senevoli. Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum cu gust aromat si plǎcut. Nucsoara este sǎmânta fructului arborelui Myristica fragrans. nemǎcinate. fiind necesara o simpla macinare la cele uscate. ● contin substante cu actiune antiseptica si antioxidanta. Principiul activ es mare eugenol.

nucsoara. cu un continut de proteina de 50%.010 mg/dm 3 si în mod excep preparatele din carne trebuie racita cu ajutorul unei instalatii frigorifice sau prin depozitare în d gheata alimentara. Dezavantajele se refera la: ● uleiul esential nu contine toate componentele aromatizante ale materialului de start.Oleorezinele se obtin din plante condimentare si plante uscate si macinate prin percolare se va distila pentru obtinerea solventului. ceea ce ramâne se solubilizeaza în alcool etilic. ● pot fi usor oxidante în prezenta luminii si oxigenului atmosferic. având în vedere cantitatea mica ce se cu continut redus de grasime. O racire mai buna a compozitiilor în timpul prelucrarilor mecanice se poate f cu ajutorul unei instalatii de tip tambur. unde trece Avantajele folosirii uleiurilor eterice la fabricarea preparatelor din carne sunt urmatoarele: ● au puterea de aromatizare mare (de 100 de ori mai mare decât a materialului de start). tinându-se s conditii economice. care se hidrateaz Textura proteic din soia pe baza de faina de soia. Derivatele proteice de origine vegetala Principalele derivate proteice de origine vegetala folosite în industria carnii sunt: Izolat proteic din soia cu un continut de proteina de minimum 90%. adm În apa neclorinata. care se poa într-un solvent compatibil cu carnea si autorizat din punct de vedere alimentar. cu miros particular persistent. ● pot fi usor combinate în asociatii specifice fiecarui produs. ardei. usturoi. Compusii fenolici din apa clorinata trebuie sa fie lipsa. care se hidrateaza în litri apa). ● pot fi usor falsificate cu aromatizanti de sinteza.25mg/dm3). ● nu pot fi dispersate cu usurinta în masa compozitiei.1-0. Din punct de vedere t potabila trebuie sa fie în limite admisibile(0. Uleiurile esentiale se obtin de asemenea din condimente si plante condimentare pri recuperarea solventului din miscela. Concentrat proteic din soia cu un continut de proteina de minimum 70%. cimbru. Se obtin oleorezine din piper. Apa potabila folosita în industria carnii trebuie sa îndeplineasca conditiile STAS 1342/198 vedere microbiologic trebuie sa fie libera de germeni patogeni si paraziti. care Derivatele proteice de origine animala . ● nu modifica aspectul pe sectiune al produsului si sunt pure din punct de vedere microbiologic. iar rezidul ramas alcatuieste oleorezina. deoarece în cantitate mai mare fav în combinatie cu fenolii din apa sau care se formeaza la afumare sau care sunt adusi de fum fenoli. compusii fenolici trebuie sa fie de maximum 0. coriandru.

mai întâi sub forma de cezeina sodiu. 7-17. congelata. Plasma sanguina care poate fi utilizata sub forma lichida concentrata. amidon acetilat.5 mm.6% proteine totale din care 13. Cezeinatul de sodiu are minimum 90% proteina si se hidrateaza în proprtie de 1:4-1:5.75%. ● sa adere la compozitie. Amodonurile modificate aprobate pentru industria alimentara conform normelor UE sunt fosfat de diamidon-fosfat. pentru a suporta presiunea interna din produs în timpul tratamentului termic. Globina eritrocitara are un continut de cca 95% proteina. semisintetice sau sintetice.Principale derivate proteice de origine animala folosite în industria carnii. clipsare. în care se introduce com micsora pierderile în greutate si pentru a proteja compozitia fata de microorganismele din mediu Ideal. Plasma uscata se obtine prin uscare. fosf de amidon. ● materiale de legare si asamblare. prin pulverizarea plasmei lichide concentrate si are u Globina eritrocitara se obtine din concentratul eritrocitar rezultat din centrifugarea sângel procedeu enzimatic. Derivat proteic din soric are un continut minim de 80% proteina. amidon hidroxipropilat. ● sa aiba diametrul constant pe toata lungimea lor. sunt Cazeinatul de sodiu care se obtine din lapte degresat. ● combustibili tehnologici. iar particulele de oase cu Ø<0. . ● sa fie elastice. Membranele sunt învelisuri naturale. membranele trebuie sa îndeplineasca urmatoarele conditii: ● sa fie rezistente la umplere. Derivatele amilacee Acestea sunt reprezentate de amidon si amidonuri modificate. Pasta de carne din oase are un continut de 16. fosfat de amidon acetilat.2-18. însa sa se desprinda usor de acesta dupa felierea produsului. Materiale Materialele folosite în industria carnii sunt: ● membrane. oase se limiteaza continutul de calciu la 0. legare. respectiv Plasma lichida concentrata se obtine prin micro-filtrare si contine aproximativ 22% prote de 20 kg sau congelata si lamizata în lame de 10-20 kg si asamblate în bloc de 20 kg.

în pachete(mǎnunchiuri). ovine. ● sǎ nu prezinte defecte în timpul vietii animalului(noduli provocatî de larve. murdǎrie externǎ. ● sa poata fi colorate si imprimate si sa aiba luciu caracteristic. porcine. ferestre. ● sa nu prezinte miros care poate fi preluat de compozitie. Membranele folosite în industria carnii apartin uneia din grupele descrise în continuare. în timpul prelucrǎrii tehnologice(gǎuri. ● prelegate la un capǎt si cu ochi de agǎtare. dupa tehnologii speciale si conservate prin Membranele naturale pot fi originale si calibrate si trebuie sǎ indeplineascǎtii: ● sǎ fie strânse în legǎturǎ. cu suprafatǎ rugoasǎ. putrefactie. cu si fǎrǎ mucegai pe membranǎ. fermentatie acidǎ. adica sa urmeze reactia compozitiei. pot fi imprimate. umplere usoarǎ cu masini obisnuite sau automate. . ● bucǎti tǎiate. Membranele semisintetice sunt comercializate sub formǎ de: ● role cu diferite diametre. resturi de continut timpul conservǎrii(ruginǎ. ● sa aiba permeabilitate la vaporii de apa si gaze. pete de sare. sunt usor de tǎiat la decuparea produsul diferite diametre. Pot fi inclusiv la salamurile crude. Naturale. rânce Membranele semisintetice care sunt membrane colagenice si care se caracterizeazǎ print fi stufuite. Membranele sintetice-celulozice sunt membrane retractibile. obtinute de la bovine.● sa fie retractabile. calit ate necesara în salamurilor c deshidratate. ● batoane gofrate. ● preclipsate la un capǎt si cu ochi de agǎtare. plastif celulozǎ) si în unele cazuri si un colorant(caramel). Membranele semisintetice au în compozitia lor un anumit procent de colagen(60-80%). au retractibilitate bunǎ. de parazitî si b intestinal). aceasta proprietate fiind obligatorie pentru m Permeabilitatea este necesara si la unele salamuri semiafumate cu continut mai scazut de Pentru prospaturi membranele trebuie sa fie impermeabile la vaporii de apa si gaze. metrajul/rolǎ depinzând de diametrul membranei. culoare schimbatǎ. Avantaje: absortie bunǎ a fumului. în functie de produsul la care se utilizeazǎ.

Se comercializeazǎ sub formǎ de role. Mortadella. membrane p Membranele sintetice-poliamidice pot fi colorate divers si pot fi imprimate. -hârtie imitatie de pergament. Eticheta produsului constituie un element obligatoriu în productia si comertul de alimente de necesare pentru producator. instructiunile de utilizare. sângere. denumirea sau m neta de produs. bucǎti tǎiate si asamblate în pachete. pot fi legate sau clipsate. date de contact . -folii de staniol. -mase plastice. conditii d norma tehnica de calitate ce reglementeaza calitatea produsului. comerciant si consummator.- formǎ stabilǎ sau cu calibru exact. Bologna si tobe. sunt retractibile. Sunt imperm fabricarea salamurilor de tip parizer. lebǎr. data de fabricatie. valoarea nutritiva. termen de valabilitate. pretul. bucǎti de tǎiate si asamblate în pa chete. -celofan transparent si colorat. -tǎvi de aluminiu. -cutii de carton parafinat. -navete din material plastic. caltabosi. pot fi imprimate. Informatiile ce trebuie transmise sunt: felul (denumirea) produsului. Sunt comercializate sub formǎ de role. aditivii utilizati. membrane prel Materiale de legare si ambalare Materialul de legare este reprezentat de sfoarǎ 2C pentru preparate comune si sfoarǎ 3F Materialele de ambalare sunt reprezentate de: -hârtie pergaminatǎ de tip C. Receptia materiilor prime si auxiliare La sosirea în fabricǎ materia primǎ si materiile auxiliare sunt supuse receptiei calitative si Receptia cantitativǎ se face pe cântare obisnuite fie pe cântare amplasate pe linia aerianǎ . Pe ambalajul de prezentare retetei de fabricatie.

apreciere are suprafata lucioasǎ. muschii elestici care nu lasǎ întipǎritura la apǎsarea cu degetul. condimentelor si intestinelor. antricotul. p garful. vârstǎ. felul cǎrnii. Burta de vitǎ se depoziteazǎ pa cârlige iar organelle proaspete se aseazǎ în tǎvi de alu Depozitarea materiilor auxiliare. sex. radius si ulna(cubitus). sternul. porcine. azotatilor. Carnea se depoziteazǎ pe laturi Perioada maximǎ de depozitare este de 3 zile. rǎmânând carnea de calitatea I. În camerele frigorifice temperatura trebuie sǎ fie 0÷50 0 C. trebuind sǎ se depozitǎrii sǎrii. Cu diferente mici functie de starea de îngrǎsare. pieptul. pulpǎ cu rasolul din spate. zvântatǎ si refrigeratǎ se depoziteazǎ în camere frigori jumǎtate(de porcinǎ) pe câte un cârlig. cantitatea si starea termicǎ. azotitilor. Acest document va purta semnǎtura predǎt Depozitarea materiilor prime si auxiliare În fabrica de mezeluri carnea. Dezosarea cǎrnii de bovinǎ se face astfel: ♦spata la care se scot oasele spata. a materialelor se executǎ cu respectarea standardelor deosebitǎ. Carnea trebuie sǎ aibǎ temperatur livratǎ de abator si trebuie verificatǎ de medicul veterinar. ♦gâtul se dezoseazǎ cu atentie pentru scoaterea cǎrnii de pe vertebre. DEZOSAREA sI ALEGEREA CA Transarea este operatia de sectionare a carcaselor în portiuni anatomice mari în veder La transarea cǎrnii de bovinǎ primitǎ în sferturi anterioare-posterioare mari. cu respectarea normelor de încǎrcare a camerelor frigorifice. slǎnina si subprodusele se depoziteazǎ pânǎ la i temperaturǎ si umiditate. rezultând carne .Receptia calitativǎ se face prin aprecierea calitativǎ dupǎ starea de îngrǎsare . Dezosarea(ciontolire) este operatia de separare a cǎrnii de pe oase. Carnea de bovine. greabǎnul. Slǎnina receptionatǎ Cǎpǎtânile de vitǎ pot fi pǎstrate în frigider asezate pe gratare sau agǎtate pe cârlige. TRANsAREA. De la gât se obtine c ♦sternul se dezoseazǎ odatǎ cu separarea seului si a cǎrnii de pe cartilegii. se obtin obtin spata. din sfertul posterior se obtin coada. La transarea cǎrnii de porc(semicarcasǎ) se obtin urmǎtoarele piese mari: gusa. Primirea cǎrnii se face pe baza unei note de livrare în care sunt consemnate: data livrǎrii. asezatǎ în stivǎ pe gratar. gâtul. asezatǎ p Slǎnina saratǎ se pǎstreazǎ în frigider. Carnea congelatǎ se pǎstreazǎ în congelatorul fabricei pânǎ la decongelare.

cheagurile de sânge.♦antricotul se dezoseazǎ pentru alimentatia publicǎ. salam de varǎ. Alegerea este operatia prin care se îndepǎrteazǎ grǎsimea si tesuturile cu valoare alim flaxuri(tendoane. stampilele). ♦calitatea a II-a. ♦carne semigrasǎ. Se obtine carne d ♦coada se livreazǎ pentru consumul populatiei sau pentru alimentatia publicǎ. în functie de calitatea de tesut conjunctiv ♦calitatea I.<10% grǎsime intramuscularǎ. Carnea slǎnina dupǎ consistentǎ poate fi tare sau moale.care contine pânǎ la 20% tesut conjunctiv. iar slǎnina se portioneazǎ în bucǎti de 100 -200 ♦pieptul se fasoneazǎ în bucǎti dreptunghiulare si se îndepǎrteazǎ slǎnina moale. ♦garful se dezoseazǎ pentru obtinerea muschilor cefei si a muschilor din regiunea dorsa fabricǎrii muschiului tigǎnesc. Carnea de bovinǎ este aleasǎ pe trei calitǎti. Carnea rezultatǎ de la fasonare es ♦pulpa fǎrǎ ciolan este folositǎ pentru obtinerea de suncǎ presatǎ. dar si drept carne de lu Poiana. ♦greabǎnul se dezoseazǎ prin desprinderea integralǎ a cǎrnii de pe oase. Ciolanele se pregǎtesc pentru obtinerea de ciolane afumate.30-35% grǎsime intramuscularǎ. se sorteazǎ în: ♦carne grasǎ. Carnea de porc aleasǎ.care contine pânǎ la 6% tesut conjunctiv. Dezosarea pieselor rezultate la transarea cǎrnii de porc se face astfel: ♦gusa se foloseste pentru prepararea slǎninii cu boia. cond . se fasoneazǎ în bucǎti dreptunghiular lucru se îndepǎrteazǎ soricul si fata de gusǎ. ♦muschiuletul se curǎtǎ de slǎnina moale si se livreazǎ ca atare.care contine peste 20% tesut conjunctiv. ♦muschiul se separǎ pentru alimentatia publicǎ sau pentru preambalare. ceafǎ afumatǎ. ♦calitatea a III-a. muschi file. dupǎ cantitatea de grǎsime. ♦vrǎbioara se poate livra ca atare sau se dezoseazǎ complet când este destinatǎ a limentatie ♦pulpa cu fleicǎ si rasolul din spate se dezoseazǎ complet rezultând carne de calitatea I. Operatia de transare-dezosare-alegere se executǎ în spatii special amenajate.50% grǎsime intramuscularǎ. resturile rǎmase fiind folosite ♦spata se dezoseazǎ pentru carne de calitatea I. ♦slǎnina pentru sǎrare se fasoneazǎ în bucǎti dreptunghiulare. ♦carne semigrasǎ.

conditii de igienǎ strictǎ. Rezultatele transǎrii pentru carne de vitǎ si mân Sortimentul Carne lucru I Carne lucru II Carne lucru III Muschi fasonat.40 1.70 6.30 2.00 6.90 15.5 si 1 kg Cap piept cu os pentru semipreparate culinare Oase cu valoare Oase DCA Seu Tendoane Scǎzǎmânt A% 23. Igiena personalǎ a lucrǎtorilor este stric controlatǎ.70 3.00 C% 24.45 8. cutite si sat cântare.40 16. mese sau benzi de transare cu blaturi de plastic.65 .75 27. coadǎ) neambalate Antricot+vrǎbioarǎ cu os calitatea I. avându -se în vedere anum preparate din carne.50 1.70 8.90 0.80 1.70 2.50 1.50 1.60 0.00 8. Rezultatele transǎrii se înregistreazǎ în documente primare. cu fierǎstrǎu electric. preambalat în pachete de 0.85 2. sira de la antricot si vrǎbioarǎ.40 4.70 2.60 10.00 4.60 0.00 27.150 si 0.60 10.60 10.00 B% 22.80 14.20 5.40 15.60 28.50 27.250kg Amestecuri de carne pentru mâncǎruri(gât cu junghieturǎ si salbǎ.90 0.40 0.20 0.50 0.00 11.60 5.40 0. sterilizatoare pentru cutite. Operatiile se executǎ pe mese din inox prevǎzute cu blaturi de aerianǎ.50 0.50 Rezultatele transǎrii cǎrnii de porc pentru preparate din carne s Transare porc opǎrit pentru industrie (preparate din carne) Carne pulpǎ Carne porc lucru Muschi fabricǎ Piept costitǎ Muschi degresat pentru produse superioare Slǎninǎ sorici Ciolane Oase DCA Deseuri crude Oase garf Coastǎ crudǎ Cozi Scǎzǎmânt % 17.50 3.85 0.45 3. preambalat în pachete de 0.90 6.

aspectul exterior în sensul inexistentei loviturilor. APRECIEREA CALITĂŢII CARCASELOR ANIMALE Aprecierea carcaselor animalelor se face dupǎ criterii obiective si subiective. -la porcine: greutatea celor douǎ jumǎtǎti. dupǎ aspectul dezvoltǎrii muschilor care acoperǎ. cum si de spatiile de circulatie în functie de volumul de transport. carcasa se transeazǎ în urmǎtoarele pǎrti comerciale: . farǎ cap. grosimea precum si as spinarea. piele. picioare. Dimensiunile carcasei se referǎ la: lungimea mare si micǎ a carcasei. În greutatea netǎ intrǎ: -la bovine: greutatea carcasei plus seul aderent. sufu muschiul file în ceea ce priveste lungimea. rotunjime. coadǎ inclusiv slǎnina sî osânza. de la greabǎn pânǎ la sale. dezosarea si alegerea cǎrnii se realizeazǎ în spatii climatizate (temperatura 1 utilaje adecvate (cutite. perimetrul toracelui. lǎrgimea la piept. dupǎ modul în care este prinsǎ re unei adâncituri înapoia spetei.Transarea. fierǎstraie cu disc. organe. adâncimea la torace ale muschiului "Longissimus dorsi". dezvoltarea musculaturii. tǎvi si cǎrucioare pentru transportul cǎrnii. coadǎ. lǎrgimea la pulpǎ. dupǎ cantitatea de la nivelul rinichilor si de pe suprafata externǎ a carcasei. si de acoperire a carcaselor cu tesut gras. picioare. adâncimea mare si carcasei la pulpǎ. picioare. Aprecierea subiectivǎ a carcaselor de porcine - Conformatia unei carcase de porc poate fi apreciatǎ subiectiv luând în considerare anumit Greutatea netǎ reprezintǎ greutatea carcasei dupǎ cel mult 2 ore de la tǎiere. rotunjimii. masate. inclusiv slǎnina si osânza atunci când porcii sunt opǎriti. dupǎ masa muscularǎ. deschiderea unghiu spata. Aprecierea subiectivǎ a carcaselor de bovine Aprecierea subiectivǎ are în vedere conformatia generalǎ a carcasei cu referiri la p dezvoltare a maselor musculare. cu cap. în cu cap. Greutatea vie es dupǎ scǎderea caloului. Structura carcasei pe portiuni transate si categorii de calitate Prin transarea carcasei se poate cunoaste proportia de participare a pǎrtilor comerciale va La bovine. grǎsimea. fla Dimensionarea sǎlii de transare se face tinând seama de amplasarea ei în fluxul tehnolog ocupate de muncitori. Se apreciazǎ în principal urmǎtoarele portiuni anatomice: - pulpa sub aspectul mǎrimii.

. -calitatea a II.....7 Muschi 44... piept..0.... Proportia acestor piese transate fatǎ de carcasǎ este dependentǎ de specia de la care a p starea ei de îngrǎsare...... tesutul valoroase...... -calitatea a III-a: gâtul.. carcasa se transeazǎ în urmǎtoarele pǎrti comerciale: -calitatea I: jigou(pulpǎ)...... antricot. elasticitatea si suculenta În pregǎtirea semifabricatelor se utilizeazǎ ca materii auxiliare: .... spatǎ........ -calitatea I: greabǎn..... spatǎ cu torace....3 Ţesut gras 33. fleicǎ.... kg.a: cap de piept.. vrǎbioarǎ. cu structurǎ pǎstoasǎ formatǎ din particule de prepararea produselor din carne care asigurǎ legǎtura componentelor........... antricot... oase)....... Bratul este un sistem coloidal dispers..-calitate superioarǎ: muschi(file).100 . La ovine.. În functie de starea de îngrǎsare. care sunt supuse operatiilor de conservare-ma comune din carne sunt: srotul si bratul.. Structura carcasei pe tesuturi macrocomponente si raportul dintre tesuturi Carcasele care au o proportie mai mare de tesut muscular în compozitie cu tesut gras.. muschi..1 PREGĂTIREA SEMIFABRICATELOR În tehnologia de producere a semifabricatelor se folosesc toate produsele comestibile ob pulpe.. malaxatǎ cu a 3-4 zile. reteta pentru 100 kg este:  sare.. srotul reprezintǎ carnea de porc sau de vitǎ tǎiatǎ în bucǎti de 200-300g...100  azotit de sodiu.. cheia din fatǎ si spate......0.amestecul de sǎrare a cǎrnii.2 9. kg..... rasolul din fatǎ... fleica.. capul de piept cu mugure... pulpǎ. cele mai mari variatii le prezintǎ tesutul mu muscular/tesut osos si tesut muscular/tesut gras este mai mare cu atât carcasa este de calitate Specificatie Porci de carne Porci grasi Schelet 11.. -calitatea a II..a: pieptul cu blet....... gât. organe...9 44. spete...500  boia de ardei.. -calitatea a III-a: rasolul din fatǎ si spate. mijloc de piept.. rasolul din spate.. kg...9 36.

110 93. cu atât capacitatea de absorbtie si retinere a apei este mai mare..670 100 90 1.. carne refrigeratǎ sau din carnea decongelatǎ: Pre realizeazǎ în mai multe variante.330 81...... obtinut prin tocarea fina a carnii la care condimente...5  apǎ sau plasmǎ ..670 100 90 1.2.. kg..100 0.500 Polifosfat 5.183 1..670 Kg saramurǎ 100 100 100 Litri 84..0 1....... Pregǎtirea bratului În pregǎtirea bratului un rol determinant îl are raportul dintre tesuturile cǎrnii si anume: muscu muscular este mai mare.....1......250 0.040 Sare 20.100 0.500 0......00 0.... care se obtine în mai multe variante..100 14.....45...750 1.. kg....4 95......170 0.0 ...139 1.....7 1........840 100 100 95.035 0.. crescutǎ......47 92..00 1. se preparǎ din mai multe componente astfel:  izolat proteic de soia..320 0. a cǎror retete pentr Componentele tipurilor de saramurǎ/100 kg saramurǎ Componente A 10% B 5% C 20% C1 G2 Cârnati Acoperire proaspeti 11....165 0.. kg.. kg...0  amestec de sǎrare...saramura.765 100 95.. fina si pastoasa....650 0. litri.070 1.........500 Azotit de 0.16......4 87..650 1.... în functie de calitatea cǎrnii si starea ter ....100 0... -dispersie de izolat proteic ...........055 5....100 D 30% E 40% F Dietetice 40% 5...8 90 saramurǎ Densitate 1.500 0.125 90.300 2....080 sodiu Zahǎr 0.. în functie de concentratie.......0.160 0..080 85.100 Kg/m3 7.....35.250 0. constituind în final o bunǎ pastǎ de legǎturǎ...0  pigment de sânge..100 kg...........350 Apǎ 74..075 Bratul este o pasta omogena.. kg..........5  apǎ..00 15.450 0.......330 0...280 85......0  polifosfat.500 2..00 11..250 85..... în mai multe variante.120 0....250 Ascorbat 0... Fabricarea bratului din carne caldǎ...040 0........

42.5 Carne Amestec de sǎrare Mǎruntire.42.5 0.6 26 - - - 4 4 4 4 4 4 - - - 0.6 36 2.6/100kg carne la cuter.5 0.42.42.42.5kg/100kg carne .6 36 2.42.În tabelul si schema de mai jos se prezintǎ reteta necesarǎ sucesiunea operatiilor ce au loc Retetele de fabricare a bratului: Brat din carne caldǎ vitǎ caliatea: prime si I II integralǎ auxiliare pentru 100 kg brat Materii 100 100 100 prime Materii carne(kg) Materii auxiliare -amestec de sǎrare (kg) -apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ sau fulgi cu gheatǎ (kg) -adaosuri proteice vegetale polifosfat (kg) Brat din carne refrigeratǎ sau decongelatǎ caliatea: III vitǎ porc oaie integralǎ lucru I II 100 100 100 100 100 100 2.6 38 2.6 16 2.5 0. amestecare 0.5 0.6 26 2. 2-3 rotatii Mǎruntire .6 37 2.42.42.6 37 2.4-2.5 0. amestecare Po 2.42.6 37 2.

3. 3.3 kg apǎ odatǎ cu condimentele si bicarbonatul. Se malaxeazǎ pânǎ la obtinerea unei compozitii omogene.3. . se toacǎ la volf prin sita cu ochiuri de 8 mm kg supǎ de oase obtinutǎ din fierberea oaselor. Formarea pastei: Compozitia obtinutǎ se introduce în ambalajele prevǎzute în retetǎ. T=20 ore comform tabelului BRAT Polifosfatul se utilizeazǎ numai la bratul din carne refrigeratǎ sau congelatǎ.5ºC.1. Depozitare pentru maturare t=2-5ºC. supǎ de oase 15 kg Materii auxiliare: Condimente: piper 0. Înainte de formare. Compozitia obtinutǎ se pastreazǎ pânǎ a doua zi în depozitul frigorific la temperatura de 2.. dozând-se bucǎti de cca 10 cm Dupǎ aceea produsul se depoziteazǎ sau se livreazǎ.TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TIP " Retetǎ pentru 100 kg materii prime: Materii prime: Carne vitǎ integralǎ 100kg. Descrierea procesului tehnologic de fabricatie Prepararea compozitiei: Carnea de vitǎ. ALEGEREA DEFINITIVĂ ATEHNOLOGIEI UTILIZATE ÎN REALI 3.300kg.5kg.. semifabricatul se malaxeazǎ cu condimentele înscrise în retetǎ.. usturoi 1kg. Ambalaje: tǎvite de polistiren. sare 2. bicarbonat 1kg.. 2.la cuter 2-3 rotatii Apǎ cu gheatǎ sau fulgi de gheatǎ. . bine rǎcitǎ. proaspǎtǎ (neconservatǎ).

Depozitarea produsului finit: Pasta de mici proaspeti se aseazǎ în tǎvi de polistiren. care se depoziteazǎ în frigorifer. la tempera SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A PRODUSULUI DE TIP SARE CONDIMENTE CARNE VITĂ BICARBONAT OASE APĂ Ă ARE LA V ALAXARE .

TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TIP "CÂ Retetǎ pentru 100 kg materii prime: Materii prime: Carne porc lucru 100kg.3. Materii auxiliare: .FORMARE DOZARE AMBALA LIVRAR 3.2.

se toacǎ la volf prin sita cu ochiuri de 8 mm l saramurǎ pentru cârnati proaspeti. specific produsului proaspǎt si condimentelor folosite.. Grǎsime maxim 35%. cu învelisul continuu. în care sara Compozitia obtinutǎ se pastreazǎ pânǎ a doua zi în depozitul frigorific la temperatura de 2. bine rǎcitǎ. Proprietǎti microbiologice . proaspǎtǎ (neconservatǎ). comform N. usturoi 0. NaCl 2. semifabricatul se malaxeazǎ cu condimentele înscrise în retetǎ. Dupǎ umplere membranele se rǎsucesc din 20 în 20 cm. în siraguri obtinute prin rǎsucirea membranei. 3. slǎnina distribuitǎ uniform.I. Aspect pe sectiune: Masa compozitiei mozaicatǎ.. fǎrǎ miros si gust strǎ 2.5ºC..250kg. Miros si gust: Plǎcut. Proprietǎti organoleptice Forma: Bucǎti de cca 20 cm lungime. pentru a se forma siraguri în bucǎti.250kg. Umplerea membranelor: Compozitia obtinutǎ se introduce în membranele prevǎzute în retetǎ. Membrane: mate subtiri de porc cu diametrul de max 36 mm. de culoare rosiaticǎ. Dupǎ Depozitarea produsului finit: siragurile de cârnati proaspeti se aseazǎ pe bete sau în tǎvi de aluminiu. Înainte de umplere. nedeteriorat. Se malaxeazǎ pânǎ la obtinerea unei compozitii omogene. care se depoziteazǎ în frig Controlul calitǎtii produsului finit Produsul finit trebuie sǎ îndeplinescǎ. urmǎtoarele conditii tehnice: 1. Consistentǎ: Moale. Descrierea procesului tehnologic de fabricatie Prepararea compozitiei: Carnea de porc. de culoare roz. Proprietǎti fizico-chimice: Apǎ maxim 5%. Aspect exterior: Suprafatǎ curatǎ.5%.Condimente: piper 0. nelipicioasǎ.

prin sita cu Bradtul dupǎ ce s-a maturat în frigorifer 24-48 ore.Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ patogene. fie sub dus cu apǎ rece . finǎ.C.75ºC timp de 10-20'.. În afumǎtoria caldǎ membranele se usucǎ mai întâi la o temperaturǎde 45. s suprafata pastei. ciorchinii se fierb asezati pe bete.75ºC timp de 10-1 temperaturǎ de 75.95ºC. se prelucreazǎ la cuter. Atunci când pentru tratamentul termic se folosesc celule cu abur. Prelucrarea la cuter se considerǎ terminatǎ atunci când s-a obtinut o pastǎ semifluidǎ. bine rǎcitǎ... lucioas Umplerea: Pasta obtinutǎ (omogenizatǎ) se introduce în membranele indicate mai sus. împreunǎ cu slǎnina m În timpul prelucrǎrii la cuter.050kg. nucsoarǎ 0. timp de 20-30'. pregǎtite în Dupǎ umplerea cu pastǎ a memembranelor. Membrane: mate de ovine sau membrane artificiale tip viscora (celofan cu diametrul de 18-22mm).. Fierberea: Pentru fierbere.. Materii auxiliare: Condimente: piper 0. Livrarea produsului finit Livrarea se face numai pe baza avizului C. mate Descrierea procesului tehnologic de fabricatie Prepararea pastei: Slǎnina moale în mprealabil maturatǎ. Se toacǎ la volf. formându-se ciorchini. 3. se formeazǎ bucǎti prin rǎsucirea membranei.030kg.3. Dupǎ fierbere. pânǎ când produsul capǎtǎ o culoare rosiaticǎ. se adaugǎ gheata sub formǎ de fulgi sau apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ. slǎninǎ 30kg. însotit de documentele prevǎute de normativele în vigoare Se livreazǎ pentru consum local cat mai curǎnd dupǎ fabricatie.050kg. produsul se rǎceste fie în bazinecu apǎ curgǎtoare.T.050kg. usturoi 0.TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TIP Retetǎ pentru 100 kg materii prime: Materii prime: bradt 70kg. Rǎcirea. crenwurstii în sirag se leagǎ cu sfoarǎ. la distan Crenwurstii.3.. boia de ardei dulce 0. operatia de strângere în ciorchin temperaturǎ de 72. se aseazǎ pe bete mai subtiri decât cele obisnuite si cu sectiunea de triunghi echilater Afumarea: Betele cu produsul astfel aranjat se aseazǎ pe rame si se introduce la fum cald. Când aceastǎ operatie se face în cazane cu apǎ. functie de grosimea produsului.

se prelucreazǎ la cuter. Descrierea procesului tehnologic de fabricatie Carnea de porc semigrasǎ si slǎnina moale. Materii auxiliare: Condimente: piper 0. într-un timp câ Depozitarea produselor finite. în apa de rǎcire se pune gheatǎ.Proprietǎti fizico-chimice: apǎ maxim 66%. NO2 maxim 3. nu se admit bucǎti de flaxuri mai mari de 2mm. se adaugǎ gheatǎ sub formǎ de solzi sau apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ. Proprietǎti microbiologice: Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ p Livrarea produselor finite: Dupǎ ce a fost analizat si gǎsit corespunzǎtor din punct de vedere calia 3. comform N. împreunǎ cu carnea În timpul prelucrǎrii la cuter. Produsul asezat pe bete depozitate la frigorifer la o temperaturǎ de Controlul calitǎtii produsului finit Produsul finit trebuie sǎ îndeplineascǎ. fǎrǎ goluri de aer si fǎr sub membranǎ. slǎninǎ 20kg. . pentru ca rǎirea sǎ se facǎ complet. suprafata pastei.În timpul verii.TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TIP " Retetǎ pentru 100 kg materii prime: Materii prime: bradt calitatea I 30kg.4. compactǎ si uniformǎ. grǎsime maxim 30%. specific produsului proaspǎt si condimentelor folosite.se toacǎ Bradtul dupǎ ce s-a maturat în frigorifer 24-48 de ore. Miros si gust: Plǎcut. NaCl maxim 3%. Proprietǎti organoleptice Forma: corespunzǎtoare membranelor folosite. la usoarǎ apǎsare cu degetul revine la forma initialǎ. nelipicioasǎ cu învelis continuu. boia Membrane: mate de porc cu diametrul de 32-36 mm. nedeteriorat. Consistenta: Elasticǎ.050kg. Bucǎti cilindrice de cca12 cm cu diametrul d membranei în siraguri.060kg. carne de porc 50kg. Aspect pe sectiune: Masa compozitiei bine legatǎ. nucsoarǎ 0. Aspect exterior: suprafatǎ curatǎ. legate sub formǎ de ciorchine.I. fǎrǎ pete si încreti pete sau mucegai. fǎrǎ mirosuri si gustu 2.3. maturate si bine rǎcite. urmǎtoarele conditii tehnice: 1. culoare roz pal. conservate în prealabil.

Aspect pe sectiune: Masa compozitiei bine legatǎ. l membranelor. Betele. nelipicioasǎ cu învelisul continuu.. Dacǎ umplerea se face cu sprit fǎrǎ vacuum. pânǎ când produsul capǎtǎ o culoare cǎrǎmiziu-roscatǎ. produsul se aseazǎ pe bete.. trebuie procedat cu multǎ atentie pentru a se evita for Dupǎ umplerea membranelor se formeazǎ siraguri de bucǎti lungi de 10 cm. urmǎtoarele conditii tehnice: 1.Tocarea la cuter se considerǎ terminatǎ când s-a obtinut o pastǎ omogenǎ si adezivǎ la mânǎ (lipic Umplerea cu pastǎ a membranelor si formarea bucǎtilor Pasta obtinutǎ (omogeniza) se introduce în membranele indicate mai sus. cu diametrul de maxim 32mm. Dupǎ ce a fost fiert.. fǎrǎ miros si gust str . Rǎcirea. pentru ca produsul Pentru fierbere este necesarǎ o temperaturǎ de 72. Proprietǎti organoleptice Forma: Bucǎti corespunzǎtoare membranelor folosite. 30'. Depozitarea produsului finit: Produsul asezat pe bete se depoziteazǎ în frigorifer.45 ºC apoi se tre de 75. cilindrice. la o temperaturǎ de cca 40. specific produsului. Dupǎ afumarea caldǎ se introduce la fierbere(aranjat pe bete) în cazane cu apǎ sau în ce Când fierberea se realizeazǎ în cazane. betele se acoperǎ cu un grǎtar de lemn. Fierberea.. în apǎ se adugǎ gheatǎ. la o temperaturǎ Controlul calitǎtii produsului finit Produsul trebuie sǎ îndeplineascǎ comform N. se aranjeazǎ pe rame si se introduc la fum cald. prin tǎierea membranei rǎsucite. fǎrǎ goluri de aer si ag membranǎ. revine la forma initialǎ. delimitate prin rǎsuci Afumarea caldǎ pǎrtile. în asa fel încât bucǎtile sǎ nu se atingǎ În afumǎtoria caldǎ se usucǎ mai întâi membranele. compactǎ si uniformǎ. În timpul verii. cu produsul astfel asezat.60ºC.. nedeteriorat. proaspǎt si condimentelor folosite.75ºC. fǎrǎ încretituri sau mucegai. culoare roz pal.. Miros si gust: plǎcut. nu se admit bucǎti de flaxuri mai mari de 2 mm. pentru ca rǎcirea sǎ se realizeze într-un timp cât mai scurt.I. Consistenta: Elasticǎ la usoarǎ apǎsare cu degetul. Aspect exterior: Suprafatǎ curatǎ. În vederea afumǎrii la cald. produsul se rǎceste în bazine cu apǎ curgǎtoare sau sub dus cu apǎ re Apoi siragurile se despart în perechi.

si se toacǎ 3-4 rotatii. compozitie de culoare roz. concentrat proteic din soia. malaxatǎ cu saramurǎ si derivat p restul de derivat proteic vegetal. slǎninǎ 30kg.400kg) din derivatul folosit cu apa aferentǎ hidratǎrii acestuia. compactǎ si unformǎ. Adaosuri: pigment de sânge 4 kg. bine legatǎ. nelip membranǎ. se adaugǎ carnea tocatǎ la 3 mm. sau izolat proteic de soia 2. Caracteristicile produsului 1. clipsuri si învelis: funduri de bovine sau ovine.4. Temperatura la sfârsitul prelucrǎrii nu trebuie sǎ depǎseascǎ 12ºC.C... condimentele si unul sau toate adaosurile proteice anim prelucrarea se mai pot adǎuga fulgi de gheatǎ sau apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ. Pentru mentinerea unei tem în cuter a cǎrnii malaxate cu saramurǎ si derivate proteice. slǎnina se toacǎ prin s obtinerea bratului împreunǎ cu unul din derivatele proteice si apa de hidratare aferentǎ (dacǎ bradtul s -a f (0. timp d urmǎrindu-se ca în interiorul batoanelor sǎ se atingǎ temperatura de 68. se formeazǎ batoane de 40-60 cm. chimicǎ si microbiologicǎ. Produsul se eticheteazǎ comform normelor în vigoare. Compozitia rezultatǎ se introduce în membrane.. pânǎ când suprafata produsului capǎtǎ o culoare rosie cǎrǎmizie. unul sau toate adaosurile de orgine prelucrarea compozitiei se foloseste apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ sau fulgi de gheatǎ.600+400) 3kg sorici2. azotiti max 3. cu în tocmirea formelor leg 3. Rǎcirea produsului se realizeazǎ în camere frigorifice bine ventilate si uscate. Materii auxiliare: Condimente: usturoi 150g. se introduc în afumǎtorie pentru zvântare 45. cu diametrul de Descrierea procesului tehnologic de fabricatie Carnea de vitǎ integralǎ conservatǎ se toacǎ la volf prin sita de 3 mm..75. Organoleptice: batoane de 40-60 cm/150mm. ordinea de adǎugare a materiilor prime poate mm în cuter. grǎsime maxim 29%. cu suprafatǎ galben brunǎ spre roscat.5kg. Proprietǎti fizico-chimice: apǎ maxim 63%.. se leagǎ la ca dacǎ este cazul.T. membrane artificiale. hidratat anticipat. miros si gust plǎcut de condim naturǎ fizicǎ.. mixuri 0. care se efectueazǎ în cazane cu apǎ sau celule cu abur la 72. NaCl maxim 3%. .69ºC. Dupǎ ce produsul a fost analizat si gǎsit corespunzǎtor din punct de ved STAS si se livreazǎ imediat sau în cel mult 24 de ore pe baza avizului C. Urmeazǎ fierberea.95ºC. Batoanele aranjate pe bete dupǎ mǎrime.TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TI Retetǎ pentru 100 kg materii prime: Materii prime:carne vitǎ integralǎ pentru bradt 70kg. coriandru 150g..7 caldǎ propriu-zisǎ la 75. la temperatura de limita admisǎ pentru livrare. Membrane: sfoarǎ.. Proprietǎti microbiologice: Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ p Livrarea produsului finit.3. Toate componentele se am omogene.2.75ºC..

grǎsime maxim 29 %. dezorganizari la nivel de structura a proteinelor miofibrilare si sarcoplasmatice . Microbiologice: comform normelor sanitar-veterinare în vigoare. INFLUIENŢA TRATAMENTULUI TERMIC ASUPRA CALITǍŢII PRO Carnea si preparatele din carne cu structurǎ fibrilara. formarea de suc (pierderi de substante azotoase. în principal modificarea pH-ului si capacitatea de retinere a apei . modificarile care au loc în tesutul muscular depind de temperatu -pâna la temperatura de 50°C. -la 70°C are loc dezintegrarea masiva a filamentelor subtiri si coagularea în continuare a filame -la 80. gust. în comparatie cu cele cu structu structurii macroscopice si microstructurale. . vitamine) deci contribuie scaderea valorii nutritive din alte cauze. miros.90°C structura filamentelor este pierduta. transformarile pe etape. Termen de garantie 4 zile la 2. suferite de proteinele carnii sunt urm . nitriti maxim 7mg/1 3. b) Dezorganizari la nivel de structura a proteinelor Modificarile de structura a proteinelor miofibrilare si sarcoplasmatice sunt în funct atingerea temperaturii de 90.2. modificari senzoriale (culoare. restul de modificari fiind aceleasi pentru toate prep anume : . -la temperaturi cuprinse între 50 si 60°C se continua contractarea fibrelor musculare prec perimisium si endomisium .5ºC si 75-80% umiditate relativǎ a aerului. Fizico-chimice: apǎ maxim 70%. . fibrele musculare îsi micsoreaza diametrul .8%. minerale.. lipide.95°C. a) Dezorganizarea structurii macroscopice si microstructurale a tesutului muscular La nivel macroscopic. NaClmaxim 2. modificari fizico-chimice.. având loc si o fra La nivel microscopic se constata urmatoarele : -pâna la temperatura de 50°C are loc o scurtare însemnata a sarcomerului si o degradare a linie -la 60°C se initiaza coagularea filamentelor groase de miozina si începe dezintegrarea filament M. . textura) . . -la temperaturi mai mari de 70°C se continua contractarea tesutului conjunctiv.

Prin depasirea temperaturii de 100°C au loc decarboxilari. la pasteurizare. ambe proteinelor. la aplicarea unui tratament te carnii. capacitatea de retinere a apei (se micsoreaza) . respectiv bulion de carne. fierbere. frigere. în polipeptide cu masa moleculara mai mica. textura.-între 30 si 50°C. -la temperaturi peste 95°C au loc urmatoarele modificari : o hidroliza partiala a proteinelor.deschisa'' a carnii. nivelul de hidroliza fiind dependent de nivelul de tem încalzire. culoare 40°C. daca se pleaca de la o ca pH~6. gradul de prospetime al acesteia. structura . în rearanjarea structurala a proteinelor miofibrilare. Aceasta crestere este pusa pe seama ruperii legaturilor în care sunt implicate gruparile Capacitatea de retinere a apei este modificata în sensul diminuarii ei. culoarea la suprafata este bruna-roscata. Astfel. coacere. Culoare.. pH-ul carnii. Modificarile proteinelo solubilitatea (scade) . -între 60 si 80°C sunt denaturate în totalitate proteinele miofibrilare si sarcoplasmatice. frigerii. blansare. da La produseledin carne sarate în prezenta de azotiti sau azotati . s polipeptidice. prajirii. c) Modificarile fizico-chimice Principalele modificari fizico-chimice se refera la pH si capacitatea de retinere a apei. dupa care diminuarea este mai lenta. cantita carnii. Chiar daca globina se denatureaza complet la 80. pierderile de anumiti nutrienti sunt mai reduse decât la fier cele de grasime în bulionul ce se formeaza.0. solubil contracte la 65°C si la temperaturi mai mari începe sa se transforme în glutina si gelatoze. La prajire.85°C. În aceasta directie.închisa'' sau . cât si în profunzime. pH-ul (creste) -între 50 si 60°C modificarile proteinelor constau în diminuarea severa a solubilitatii protei solubilitatii proteinelor sarcoplasmatice. Carnea si produsele din carne care nu au fost sarate în prezenta de azotati/azoti suprafata. însa gradul de diminuare este în functie de temp d) Pierderile de suc. modificarile proteinelor constau în deplierea lanturilor peptidice si formarea de interval de temperatura începe denaturarea proteinelor sarcoplasmatice. pH-ul carnii creste pâna la 70°C cu circa 0. sterilizare. În general. fapt ce explica nivelul ridicat de NH3 din conservele de carne sterilizate. se continua denaturarea proteinelor sarcoplasmatice.50°C. cresterea nivelului de NH3 este pus pe seama dezam polipeptidelor. e) Modificarile senzoriale Aceste modificari se refera la culoare. capacitatea de retinere a apei. culoarea produse . Scaderea capacitatii 40. aroma. Pierderile de suc. datorita transform în pigmenti în stare oxidata.. de durata de actiune a caldurii. dezaminari si desulfuriza glutationului. La temperaturi > 100°C. proteinele structurale sunt principala sursa de H2S. absenta membranelor.4 unitati. La carnea supusa coacerii.

Textura carnii. . deshidratarii mai mult sau mai putin avansate. . în special a celor structurale. diferitelor reactii în care sunt implicate proteinele si lipidele.depozitarea necorespunzatoare a materiilor prime. deoarec aroma solubili si insolubili în apa se formeaza substante specifice de aroma.datoreaza pigmentilor de sarare (nitrozomioglobina si nitrozohemoglobina) care sunt denaturarea partii proteice a pigmentilor respectivi. este foarte mult ca o consecinta a: . care afecteaza proprietatile senzoriale ale poduselor care ramâ defecte de natura microbiologica. iar digestibilitatea acestora cu 4-6%. mai fraged.materii prime. al reactiilor de termodegradare oxidativa a grasimilor proprii carnii. Daca sunt prezenti reducatori (de exem formata în carne înainte de sarare se poate transforma în hemocromogen cu globina denaturata Aroma (gust si miros). DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE COM Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate în:   defecte de natura fizica si chimica. al reactiilor de degradare termica a ribonucleo Textura carnii. . ca reactiilor de piroliza a zaharurilor si aminoacizilor. Carnurile tratate termic poseda o aroma deosebita. care conduc la înrautatirea În general. Deshidratarea conduce la cresterea rezis negativ fragezimea prin pierderea suculentei . care afecteaza proprietatile senzoriale ale produselor si/sau ino Cauzele care duc la aparitia defectelor mai sus mentinate sunt urmatoarele: . caracterizata prin fragezime. Contributia cea mai mare la scaderea valorii nutritiv o au pierderile de substanta uscata în sucul eliberat iar în cazul carnii tratata termic usca distrugerii unor vitamine. f) Modificarea valorii nutritive Tratamentele termice conduc la o micsorare a valorii nutritive a carnii în ansamblul sa 5-7%. . . Având în vedere consecintele tratamentului termic clasic asupra carnii si produselor di care reduc la minim pierderile de valoare nutritiva. Cu cât în carnea tratat cu atât produsul este mai suculent. volatile si nevolatile Tratamentul termic intensifica aroma carnii ca rezultat al actiunii directe a calduri azotate solubile în apa. materii auxiliare si materiale necorespunzatoare. textura carnii tratate termic se îmbunatateste la temperaturi superioare c cantitati mai mari de colagen si o data cu dispersarea grasimii în carne. expulzarii de grasime din celulele grase si dispersia acesteia în masa carnii conduce la îmbu hidrolizei colagenului care conduce la îmbunatatirea fragezimii si suculentei . suculenta. auxiliare si a materialelor. denaturarii si coagularii proteinelor.

 carnea folosita a fost prea acida. deoarece proteinele structurale din carne     produsul a fost pasteurizat în exces. tocata prea marunt. R naturale sau a celor semisintetice (pe baza de colagen). inclusiv la cele pe baza de ficat Cauzele care determina aparitia acestui defect sunt urmatoarele:  membrane umplute prea îndesat. produsul nu a fost suficient de bine presat.  Plesnirea sau ruperea membranei la preparatele din carne. la carnea PSE.. inclusiv grasime moale. .astfel ca extractia lor este redusa. care produc alterari sau care sunt patogene (ultimile afetând si in DEFECTE DE NATURĂ FIZICĂ  Zbârcirea excesiva dupa tratament termic Cauzele care produc acest defect sunt urmatoarele:  folosirea unei cantitati prea mari de grasime. în care caz retractarea membranei are loc mai rapid decât retractarea pastei. carnea PSE are o capacitate de retinere a umplere insuficienta.cap miofibrilare sunt denaturate. mai ales la afumarea calda si pasteurizarea în abur. grasime  umiditatea prea mare a compozitiei datorita adaosului de apa sau fulgi de gheata.  Farâmitarea la taiere a preparatelor Cauzele acestui defect sunt:  folosirea de carne PSE în cantitate prea mare sau folosirea de carne congelata. la fabricarea suncii nu s-au folosit muschii corespunzatori. s-au folosit carnuri PSE sau conge utilizat o concentratie normala de NaCl si polifosfati. mai ales în membrane sintetice-poliamidice. nu au fost eliminate pungile de aer. La tratament te si evaporare la suprafata batoanelor. ceea ce conduce   folosirea unei cantitati prea mari de carne de porc PSE.proces tehnologic necorespunzator.microorganisme care nu produc alterari.  racire prea rapida. respectiv saramura utilizata pentru malaxare a fost prea acida negative capacitatea de hidratare si retinere a apei de catre carne.  nu au fost extrase cantitati suficiente de proteine miofibrilare. Membranele ump au permeabilitate la vapori de apa si gaze se pot plesni datorita presiunii de vapori de apa dezvoltate la pa .

.. Produsele care se . care conduce la frecarea slaninii si topirea unei parti din ea compozitie prea fina. iar la pasteurizare trebuie sa se introduca batoane cu acelasi diametru. în comparatie cu comp    malaxare prea îndelungata a compozitiei care conduce la .  produse în membrane cu diametrul prea mare. Prin folosirea unei cantitati prea mari de carn proteinele sunt denaturate si din aceasta cauza se reduce capacitatea de emulsionare a carnii. Compozitiile foarte fine necesita mai multa proteina solubila în NaCl. pasteurizarea excesiva (la temperature prea ridicate) creste presiunea inter utilizare de ficat proaspat. ficatul are tendinta de expandare în timpul pasteurizarii.  Aglomerari de grasime sub membrana si grasime topita în interiorul batonului Compozitia . Produsul sta pentru o perioada mai mare la tem interna este mentinuta la valori mai ridicate pentru o perioada mai mare. nu se folosesc cantitati prea mari de carnuri de calitatea a II-a si a III-a care au un continut  prea multa carne congelata folosita în compozitie. Ca rezultat al unei cuterizari excesive nu rezulta cantitati suficiente de proteine solu de grasime. este necesar sa se re compozitia este tinuta în membrane la o temperatura ridicata ti un timp îndelungat înainte de trata tratament termic prea dur ca temperatura si timp. folosirea de membrane naturale care nu au fost bin . Produsele pasteurizate un timp mai îndelungat sau pasteurizate la o tempera grasimii si apei.. de preferat sub 25%. emulsie instabila sau aproape instabila. este necesar sa se respecte parametrii tratament DEFECTE DE NATURĂ CHIMICĂ  Grasimi râncede în podus Cauzele aparitiei aestui defect sunt urmatoarele:  utilizarea de grasimi cu început de râncezire. respectiv se  cantitate prea mare de grasime folosita în reteta si aceasta de consistenta moale.fierb" în apa sunt mai susceptibile la  utilizare de carne cu continut prea mare de colagen si mai putina proteina de tip miozinic care Proteina de tip colagen trebuie sa reprezinte mai putin de 33% din total.  pasteurizare excesiva.taiata" apare din diferite cauze:  prea multa proteina de tip colagen.alifierea" acesteia.  suprapasteurizare. tensiune care depaseste limita de  Pungi de gelatina în interiorul produsului Cauzele care produc acest defect sunt urmatoarele:  abur.  tocare la volf necorespunzatoare. produsul capatând si aspect mai uscat si gust fad si în unele cazuri batoanele fisurea pasteurizare.

Pentru evitarea defectului este necesara o buna distributie a ingredientelor de sarare. în care caz.   utilizarea unei cantitati mai mari de 0. cu un continut de acizi grasi liberi ridicat (slanina care nu a fost lipoliza partiala). distributia neuniforma a azotitilor. La vânzarea acestora  Gust lesietic sau de sapun Cauzele care produc acest defect sunt:  folosirea unei slanini prea moi.  Pete de culoare verzuie în interiorul produsului Cauzele aparitiei defectului sunt:     folosirea de azotiti în exces.de râncezire.  Culoare cenusie pe sectiune Defectul este cauzat de:  expunerea produselor taiate în vitrinele de desfacere dn comert. temperatura de maturare prea mare. datorita formarii unor sapunuri între acizii grasi lib pamântoase din apa tehnologica folosita sau din sare.  un exces de azotit rezidual din produsul finit care actioneaza oxidativ asupa pigmentilor de culoa cenusie. în prezenta lumi metpigmenti. prelungir 4. Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de prima prospetime si folosire de m  aer încorporate în timpul malaxarii si umplerii. Defectul poate fi evitat prin malaxarea copozitiei  pastrarea îndelungata si improprie a produselor finite. durata de maturare mica. În vitrinele de desfacere. se expun numai cantitati reduse de produse taiate. utilizarea de NaCl impurificata cu saruri de Mg si Ca. Defectul apare la preparatele din carne.5% polifosfati.  Pete negre-cenusii în sectiunea prdusului Defectul este cauzat de acidul ascorbic utilizat în amestecul de sarare folosit la fabricarea compo .6˚ C si folosirea unor agenti de accelerare a sararii cum ar fi ascorbatul sau eriscorbatul de sodiu. Defectul poate fi evitat prin pastrarea prod luminii naturale.

 folosirea unei paste nedezaerate. În carnurile DFD care au pH > 6. Def  Grasime galbena si spoturi de culoare galbena Grasimea galbena apare la sunci si bacon datorita adaosului prea mare de azotit si mentinerii p de culoare galbena în grasime. la doze prea mari de azotiti. bine conturate pe sectiunea podusului sunt reprezentate de ascorbatul de fier ce se Defectul nu apare la depozitarea semifabricatelor în recipiente de aluminiu. degradarea azotitilor este nesatisfacatoa NO. Formarea gelatinei din colagenul pielii este favorizata de operatia de oparire a porcinelor.Petele negre. Maturarea insuficienta ca durata si la tempera pigmentilor de sarare. folosirea de carne PSE. imediat sub sorici. unde se formeaz Defectul este frecvent în cazul porcinelor care au fost transportate necorespunzator sau care au f  Culoare neuniforma dupa pasteurizare Defectul este cauzat de:  folosirea unei doze prea mari sau prea mici de azotiti. datorita difuziei sângelui din carne în slanina. Tratamentul termic insuficient (temperatura centrului termic < 70˚ C) transformarea lor în nitrozo-hemocromogeni prin denaturarea partii proteice a mioglobinei si respectiv DEFECTE DE NATURĂ MICROBIOLOGICĂ Reprezentarea schematicǎ a celor trei tipuri de înverziri .    folosirea unei sari impurificata cu clorua de magneziu. inox sau plastic. prezenta aerului în produs conduce la oxidarea reala a metpigmenti.  Spoturi de culoare rosie în slanina Defectul apare la sunci si bacon. sunt cauzate de transformarea colagenului în ge reactioneaza cu azotitul si formeaza spoturile de culoare galbena sau gri-galben.  nerespectarea duratei si temperaturii de maturare.     utilizarea carnurilor DFD.5. tratament termic insuficient. aacestia acti prea mici nu se formeaza cantitati suficiente de NO care participa la formarea nitrozopigmentilor. Carnea P prezenta amestecului de sarare rapid. Granulatia prea mare a amestecului de s neuniformizarea amestecului de sarare în compozitie se datoreaza unei malaxari insuficiente. Prezenta CaCl2 în sare împiedica o sarare folosirea unui amestec de sarare cu granulatia prea mare. utilizarea la sarare a carnii în bucati mari si folosirea în acest caz a sararii de scurta durata.

la suprafata sectionata pe care o înverzesc dupa circa 10-12 ore.   materie prima puternic contaminata. refrigerare necorespunzatoare a produsului finit.  Înverzirea sub forma de zona verde în centrul produselor cu diametrul mare Cauza este prezenta bacteriilor lactice care au rezistat tratamentului termic. Înverzirea superficiala a produselor Prezenta bacteriilor lactice. este necesara verificarea sub raport microbiologic a materiilor pr compozitie pastrata prea mult timp înainte de tratamentul termic. nu trebuie sa existe întreruperi în flu . Germenii fiind viabili. Înverzirea la suprafata evolueaza rapid la temperaturi de depozitare mai mari (mai ales vara produsului cu grosimea de 2-4 mm. în orice punct din produsul sectionat. relativ rezistente la NaCl si capabile sa se dezvolte la temperaturi de   igiena necorespunzatoare a depozitelor de produse finite.

 tratament termic nesatisfacator. tratamentul termic trebuie facut la 69. Producatorul de preparate din carne trebuie sa înteleaga ca numai produsele de calitate superi nutritive si formei de prezentare sunt rapid vandabile în cadrul unei economii de piata.  Mucegairea produsului finit Defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor.1 BILANŢ PARŢIAL "PASTĂ DE MICI" Operatie/ Materiale Carne vitǎ Cantitate [kg] 100 P [%] 18 L [%] 19.4. [%] 0. CALCULUL BILANŢULUI DE MATERIALE 3..  Mâzga la suprafata produselor Defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice.M. Daca mucegaiurile nu au lezat integritatea înlatura rin periere. 3.4.transpiratiei" produsului finit. se spala batoanele cu saramura 20-25% si cu acid ac La analizarea defectelor care pot aparea la fabricarea preparatelor din carne trebuie sa se ana defectele si prin întocmirea unui plan riguros HACCP sa se ia masuri necesare evitarii acestor def standardele de calitate în vigoare.9 Pierderi [%] .1 H2O [%] 62 S. mentinerea productiei neterminate la temperaturi optime de dezvoltare a lactobacililor (stationari în p Defectul se prezinta sub forma unui inel verde sau verde-cenusiu la o anumita distanta de m culoare normala. Este necesar ca depozitarea productie finale sa se faca în spatii racite. a micrococilor si drojdiilor la suprafata membranei fiind favorizat de:   condensarea umiditatii la suprafata produselor. favorizate de: suprafata produsului prea . Aparitia inelului verde la o anumita distanta de membrana se explica prin aceea ca lacto în conditii de microaerofilie (presiuni ale oxigenului de 10-35 mmHg). Mucegaiurile au nevoie de aer pentru dezvoltare. Def si apare în orice loc de taiere.5˚ C si chiar 71˚ C în centrul ter  Înverzirea sub forma de inel în interiorul produsului Defectul este cauzat de:   gradul mare de infectare a materiilor prime si auxiliare. Tratamentul termic a fost eficient tratamentului termic ei au produs H2O2 care în prenta aerului oxideaza pigmentii normali de sarare. pastrarea un timp prea îndelungat a produselor în depozite frigorifice. iar daca mucegaiul nu este umed.

07 16.integralǎ Tocare 85% Supǎ de oase Fierbere Strecurare 20% Malaxare +2.88kg Umplere +2.26% 0.76 3.2.21 110.67 16.70 16.2 0.5 17.88 3.21 3 2.89 2.95 15.32 77.19% 16.74 0.98 16.75 5.19 0.5 21.67 16.9 119.4.37 S.56 16.75 0.32 74.48 70.42 H2O [%] 61 60.94 16.95 16.98 16.93 51.37 77.2 119.63 68.70 6.09 107. [%] 0.21 2.42 21.84 107.27 15.37 77.35 16.5 Consumul specific= =0.33 6.47 21.50 21.64 90 82 79.5 110.48 16.71 0.32 16.63 0.37 77.1 9 2.75 1 0.66 119.74 2.5kg sare +2.62 15.42 21.61 107.36 1.76 1 1 0.70 16.1 2.26 68.08 16.94 16.06 16.73 6. 3.9 119.63 70.35 16.94 L [%] 21.88 Pierderi [%] 0.89 0.2 116.5kg membrane Depozitare Cantitate [kg] 100 99.28 6 5.41 17.70 6.62 16.1 0.53 78.74 6.2 109.28 16.M.18 109.35 19.41 107.2 118.32 16.5 2.5 .9 84.86 21.975 0.47 21.05 3.51% 70.43 0.51 63. BILANŢ PARŢIAL "CÂRNAŢI PROASPEŢI" Operatie/ Materiale Carne porc lucru Tocare Malaxare cu saramurǎ 20 kg Maturare Malaxare cu condimente 0.3kg condimente +2kg apǎ +1kg bicarbonat Formare Dozare Ambalare Depozitare Total 99.27 16.9 15.95 5.7 102.86 21.54 119.63 68.66 P [%] 17 16.5 0.19 100 91 88.55 3.49 2.70 61.50 70.3 16.5 5.97% 6.93 78.933.99 68.09 16.

32 90.85 S.61 3.29% 63.47% 39.M.11 148.41 17.68% 10 2.37 152.63 100 99.9 29.34% 81.99 13.16 40.6 P [%] 18 17.85 3.5 kg + clipsuri Tratament termic Depozitare Produs finit 152.99 17.99 40.06 139.9 69.500kg Adaos proteic 4kg Condimente 0.6 145.35 90 89.58 4.66 90.97 96.2 Cantitate [kg] 100 99.32 90.06 14.57 28. BILANŢ PARŢIAL "CRENWURsTI" Operatie/ Materiale Carne vitǎ integralǎ Tocare 70% Slǎninǎ Tocare 30% Cuterizare Apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ 46kg Ameste de sǎrare 2.1 0.85 3.79 142.32 40.99 L [%] 19.07 90.18kg Umplerelegare membrane 2.85 90.4.4kg Polifosfati 0.1 148 13.62 0.40 13.97 40.08 0.5 152. [%] 0.77 0.99 17.35 5 4.99 17.5 Consumul specific= =0.83 3.68 13.57% 3.49 44.5 119.58 142.3 0.57 39.41 12.77 2.97 56.46% 18.85 90.21% Consum specific= =0.77 3.99 40.1 19.91 26.99 1.78 3.32 40.5 152.08 13.2 0.06 17.9 0.69 1.47 3.29 0.93 43.32 40.08 17.61 3.99 40.71 0.71 Pierderi [%] 0.7 4.47 78.32 H2O [%] 62 61.3.73 .89 0.85 90.39% 3.2.98 12.

04 50.8 14.9 102.97 100 99.11kg Umplere +2.78% 10 2.47 142.7 4.78 18.98 21.1 19.44% 76.1 0.68 74.5 0.44 34.74 34.26% 38.69 0.9 29.91 142.8 38.58 5 4.04 85.82 L [%] 19.33 18.93 17 16. [%] 0.56 0.47 10.39 4.500kg Adaos proteic 4kg Apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ 36kg Condimente 0.57 2.24 14.93 30.755 3.33 18.26 0.49 0.9 29.3 0.82 18.98 5.24 18.57 3.86 85. BILANŢ PARŢIAL "PARIZER" .04 50.04 3.5 132.03% 3.5 kg membrane Tratament termic Depozitare Cantitate [kg] 100 99.04 86.2 0.29 0.08 5.82 34.44 34.72 90 89.3 P [%] 18 17.8 142.93 18.5 Consumul specific= =0.62 142.9 19.1 102.33 127.1 0.4.24 0.68 3.3.82 18.99 61 60.4kg polifosfat 0.44 34.98 8.73 34.82 14.98 100 99.82 18.5.05 0.91 17.44 34.95 99.2 132.47 3.8 106.44 50.44 H2O [%] 62 61.37 34.9 0.8 26.47 3.M.30 86.4.5 21.49 14.58 3. BILANŢ PARŢIAL "FRANKFURTER" Operatie/ Materiale Carne vitǎ integralǎ Tocare 30% Slǎninǎ Tocare 20% carne porc Tocare 50% Cuterizare Amestec de sǎrare 2.99 0.56 2.97 Pierderi [%] 0.4.18 58.89 0.46 50.04 S.83 2.56 3.

85 3.6 P [%] 18 17.CALCULUL BILANŢULUI TOTAL Materii intrate în proces Materii iesite d .35 5 4.29 0.1 148 13.61 3.18kg Umplerelegare membrane 2.3 0.M.08 13.5 152.47 3.2.93 43.99 40.1 19.99 17.41 12.71 0.85 90.62 0.99 L [%] 19.41 17.7 4.99 40.38% 39.68% 9 2.77 3.5 152.37 152.63 100 99.99 13.99 1.97 96.56 140.06 17.40 13.2 0.6 145.08 0.9 0.98 12.16 40.07 90.500kg Adaos proteic 4kg Condimente 0.11 148.79 152.77 2.78 3.68 13.06 140.99 40.66 90.9 29.57 39.1 0.56 +2.85 90.06 17.5 Consumul specific= =0.Operatie/ Materiale Carne vitǎ integralǎ Tocare 70% Slǎninǎ Tocare 30% Cuterizare Apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ 46kg Ameste de sǎrare 2.32 40.35 90 89.97 56.5 kg + clipsuri Tratament termic Depozitare Produs finit Cantitate [kg] 100 99.89 0.99 17.71 Pierderi [%] 0.32 40.85 90.97 40.32 40.69 1.15% 82.4.9 69.57 28.32 H2O [%] 62 61.58 4.699 3.32 90.4kg Polifosfati 0.85 3.91 26.49 44.89% 3.99 17.47 79. [%] 0.5 143.2 143.61 3.32 90.77 0.85 S.

a.m b. 1.72 21.826.b.833.000. 1. a.520.m.' Operatie/ Materiale Depozitare Carne vitǎ integralǎ Carne porc lucru Slǎninǎ Pierderi Mǎruntire grosierǎ Carne vitǎ mǎruntitǎ Carne porc mǎruntitǎ Slǎninǎ mǎruntitǎ Pierderi Malaxare Amestec cârnati Pierderi C 3 b.81 b.21 210.m.a.072. c.10 1. 4. 5.c.' 1 b. Malaxare Carne porc mǎruntitǎ Saramurǎ Condimente Pregǎtire supǎ Oase Apǎ Sare Malaxare pastǎ mici Carne vitǎ mǎruntitǎ Supǎ oase Condimente 1. 1. Crt.m.' b.64 Provenientǎ b.b.m. a. Pregǎtire supǎ Supǎ oase Pierderi 21.69 4. 1.' 3 b. b.91 b.021.14 6.' Pierderi .09 185. 6.068.' c. a'.m b.03 1. Mǎruntire grosierǎ Carne vitǎ integralǎ Carne porc lucru Slǎninǎ a. 1 4. 186.m b.74 1. b.' d. Nr. 252. a.39 1.62 1.105. a.a.' 1 2 Malaxare pastǎ mici Pastǎ mici 792.m a. 6 1 b. Operatie/ Materiale Depozitare Carne vitǎ integralǎ Carne porc lucru Slǎninǎ Cantitate [kg] 3.' 1 d.34 2.13 2.m.' c.116. 2.Nr.' b. b.51 4.99 b. 1 1 6 2.' 3.257.' a.' b. b.' a.47 11.m b. 3. b. 1. c.a.' 1 c. c. c.75 3. Crt.

Tratament termic Parizer Crenwursti Frankfurter Pierderi Depozitare Pastǎ de 8. 1 2 2 1 7 8. c. a.616. c.' d.34 82.60mm Mate de oaie Tratament termic Parizer Crenwursti Frankfurter 2. a.36 6. a. 9.179.52 1. e.197.02 35.+cw+fr mǎruntitǎ Carne porc fr mǎruntitǎ Slǎninǎ Apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ Amestec de sǎrare Polifosfati Adaos proteic Condimente Umplerelegare Amestec cârnati Amestec parizer Amestec cremwursti Amestec frankfurter Mate de porc Membrane diam.149. 1028.99 5. g. b.026.062.85 a.94 b.702. Bicarbonat+ Apǎ 28 b.' c. d. a. 563.64 1. 2.35 1 .99 1. f.84 6. d.27 4.228. e.d. Depozitare Pastǎ de 1.26 7.10 1.' c.641.603.93 35.' Cuterizare Amestec parizer Amestec crenwursti Amestec frankfurter Pierderi 1 2 b.vi. a.' b. 7.' b.71 170.' e.47 2.' d. g.45 51. Cuterizare C. b.02 2. c. h.41 6.06 94. Umplerelegare Cârnati Parizer Crenwursti Frankfurter Pierderi 1.m.08 a. 2 1 5 7.979.' d.' 2 1 1 5 6 9.049. a.' c.517. f.299.85 2.

961. care îndeplineste toate cerintele de igiena s permit o curatire optima. se executǎ unger retea. Personaiul care deserveste masina va avea grija ca sǎ alimenteze continuu masina în timpul functi alimentare. mici Parizer Crenwursti Frankfurter Cârnati 2. Dacǎ nu s-a constatat nici turatia maximǎ.' f. Toate elementele de comanda sunt în câmpul vizual al deservirii. ans. subprod turatia redusǎ. slǎnina. de tocare / (mm) Putere totala / (kW) Lungime c / (mm) Latime a / (mm) Înaltime b / (mm) Masa / (kg) RM 114 P Masina se preteazǎ bine pentru mǎruntirea tuturor sortimentelor de carne crudǎ. . e.b.546. RM 114 P 100 1 000 114 5. Masinile de tocat carne se remarca printr-o constructie solida. dupa ce s-a atins turatia joasǎ. d.039. cu acces simplu. sǎ respecte reguiile de protectia muncii.1. ELEMENTE DE OPARAŢII sI UTILAJE 4.99 1.' c. gurii de alimentare / (dm3) Capacitate / (kg/h) Diam. masina nu poate fi folositǎ pentru Pentru exploatarea în bune conditii a masinii se vor avea in vedere urmǎtoarele: zilnic. masina se trece pe viteza micǎ prin comutatorul de regim de functionare si se apasǎ pe butonul de p lǎsându-se in functiune câteva minute.' d.84 b.477. MAsINA DE TOCAT CARNE Masinile de tocat carne sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a al la finetea impusa de structura. dupǎ care se apasa pe butonul de oprire.1. inclusiv al carcaselor respective.5 1 219 678 1 080 360 Vol. înainte de porn snecului de alimentare.1.' e.027. c. masina se incarcǎ numai dupǎ pornirea motoruiui electric. ce se obtine datorita componentelor binevenite ale setului de taiere. presare si sistemuluii de tǎiere.36 8. iar pentru carnea fiartǎ si turatiamare a electromotorului.49 1. ALEGEREA sI DIMENSIONAREA UTILAJELO 4.65 1. mici Parizer Crenwursti Frankfurter Cârnati Pierderi 1 1 1 1 2 8 4.

în sectiune.1. care este reglabila conti Rotatia inversa permite o amestecare atenta. Structura produselor din carne este. Toate elementele de comanda sunt în câmpul vizual al deservirii.CUTERE DE MARE VITEZĂ CU VACUUM 3 UM 500 V 500 300 42 7.1 1 945 1 050 1 600 980 24 V AC Cuterele de mare viteza cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din prelucrat în vacuum leaga. este fara bule de aer. într-o mai mare masura.) Putere totala / (kW) Lungime a / (mm) Latime c / (mm) Înaltime b / (mm) Masa / (kg) Tensiune de comanda / (V) 4. apa cu grasimile si creste stabilitatea termica. Malaxoarele universale cu vacuum sunt echipate cu amestecatoare tip snec sau palete. care îndeplineste toate cerintel Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima. în sectiune. cu acces simplu. fara bule de aer. Volum / (dm ) Doza maxima / (kg) Turatia amestecatoarelor / (rotatii/min.2. Malaxoarele universale cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva. toate elementele de comanda sunt în câmpul vizual al . Cuterele de mare viteza cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva. MALAXOARE UNIVERSALE CU VACUUM Malaxoarele universale cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si atenta a produsului în vacuum cu ajutorul sensului dirijat de rotire a amestecatoarelor. Turatia. montaj mai simplu si rezultate mai bune la taiere. Formele rotunjite si suprafe S-a pus un mare accent pe ergonomie si.4. Prin amestecarea c structura carnii. Structura produselor din carne. care contribuie la dim ridicata a cutitelor. Solutia constructiva originala a capului cutitelor asigura o fiabilitate prelungita a lagarelor arbore poluare sonora mai redusa.3.1. ca urmare.

Masinile de umplut sunt echipate cu compresor. Toate elementele de comanda sunt în câmpul vizual al deservirii.4. . care îndeplineste toate ce Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima. Masinile de umplut cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva. Tuburile de umplere sunt interschimbabile.7 .140 .3 900 Viteza max./min. care permit cresterea capacitatii capului în timpul regimului continuu de umplere unei instalatii complementare de rasucire. MAsINI DE UMPLUT CU VACUUM Masinile de umplut cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carn pentru umplerea mezelurilor. Pot lucra continuu sau în doze programabile.) .10 Vacuum max. 60 k Pa Numar cutite (reglabil) 8 Putere totala / (kW) 120 Masa / (kg) 5 500 3 4. cu acces simplu.) 3 . Produsul este transportat în ma capacitate suficienta.5 . pentru diferite calibre.1.optimálne de taiere 100 .de amestecare 90 .K 330 VF K 330 VF Volumul vasului (dm ) 330 Dimensiuni exterioare (L x B x H) / 3 000 x 2 700 x (mm) 1 600 Gabarit / (mm) 2 100 Turatia cutitelor / (rotatii. În vederea cres motoare cu doua turatii. de taiere / (m/s) 130 Turatia vasului / (rotatii/min. datorita caruia este posibila reglare aparitiei bulelor de aer.

1 25. (NAVA) Capacitate la dim. pentru simplificarea si accelerarea procesului de productie. (U-159).roata mica Capacitate / (kg/h) Capacitate la dim.NAVA Marimea portiilor de dozare . (NAVA) Diametrul tuburilor de umplere Volumul cuvei Dimensiuni principale (l x L x H) Masa Electromotor: putere Compresor: capacitate 7 200 12.1. este pos .5. crenvurstilor 35 gr. (U-159). crenvurstilor 65 gr. INSTALAŢIE DE BASCULARE TIP COLOANĂ DI Dispozitivul basculant tip coloana este o instalatie complementara pentru masinile de tocat carne. 45 gr.roata mare . 900 14 8 4. Capacitate la dim. 3 600 x 1. malaxo cererea si dupa necesitatile clientului. 75 gr. crenvurstilor 125 gr.

. imprimantei si al înregistratorului. Prin crearea modulelor. Programele întrerupte datorita caderii a loc dupa reluarea alimentarii. Afisarea valorilor programate si a celor r intermediul calculatorului. timpul actual. sistemul de curatare din camera si functionarea ventilatoarelor.2 260 75 1 220 x 700 x 2 625 2 800 380 4.1. numarul programului si numarul pasului. uscarea. Urmareste s temperatura din miezul produsului si temperatura din generatorul de fum. Display-ul afiseaza temperatura camera.100°C sistem de curatare sistem de umidificare sistem de circulatie sistem de aductiune a fumului sistem de aductiune a aerului proaspat sistem de ventilatie generator de fum Sistemul de comanda cu microprocesor comanda procesul tehnologic de prelucrare termica a produsu Comanda generatorul de fum. Arhivarea este. fara necesitatea unei a Co nstructia camerelor de afumare este solutionata modular. afumarea si fierberea automata într-un singur ciclu de productie. admisa a furcii dispozitiv basculant / (kg/h) Viteza de ridicare / (mm/s) Dimensiuni principale (l x adâncime x h) / (mm) Înaltimea minima a tavanului încaperii / (mm) Masa / (kg) Camerele de afumare sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a altor pr înrosirea.. CAMERĂ DE AFUMARE Capacitate / (kg/h) Încarcarea max.6.NSP 2 NSP 2 2. este posibila crearea produsul fabricat în functie de necesitatile utilizatorului. de asemenea. fiecare program continând 20 de pasi. Siste memorarea a 99 programe. posibila. Echiparea de baza a camerelor de afumare:           sistem de comanda cu microprocesor masurarea psicrometrica a umiditatii sistem de încalzire cu limitele de temperatura 0 .

La acest sistem. circulatia uniforma a aerului. prin intermediul ventilatoarelor de circulatie. de-a lungul camerei Varianta optionala a deschiderii usii în camerele de afumare:  varianta dreapta . Parte component aductiune a fumului. în cazul încalzirii conectate. Sistemul de legatura de la generatorul de fum la camera de afumare si clapeta de închidere. Sunt la dispozitie doua tipuri de gener necesara. camera de afumare. apa este pulveri asa fel. Concomitent. ventilatorul de aspirare si cosu Generatorul de fum este parte inseparabila a camerelor de afumare.Masurarea psicrometrica a umiditatii. Anexele optionale ale camerelor de afumare:      racire pentru posibilitatea de afumare cu fum rece dus catalizator carucioare pentru afumatoare bare de afumatoare Varianta constructiva optionala a camerelor de afumare:  varianta standard Varianta standard permite alinierea carucioarelor pentru afumatoare unul dupa altul. precum si sistemul de aerisire. Sistemele optionale de încalzire a camerelor de afumare:    sistem de încalzire electric sistem de încalzire cu abur sistem de încalzire cu gaze Sistemul de curatare este comandat de sistemul de comanda cu microprocesor si permite curatarea spatiul Sistemul de umidificare este comandat de sistemul de comanda cu microprocesor în functie de valoarea m umidificarea cu apa. Sistemul de aductiune a ae aerului proaspat. încât sa atinga suprafetele de încalzire. dispunerea uniforma a caldurii în tot spatiul. asigurând. Umiditatea din camerele de afumare se determina din valorile temp temperatura masurata cu termometru umed prin intermediul sistemului de comanda cu microprocesor. se obtine transf Sistemul de circulatie asigura. în acest fel. Sistemul de aerisire se compune din clapeta de închidere. se poate obtine umiditatea maxima de pâna la 92%. sistemul de aductiune a aerului proaspat.

Adâncime d / (mm) 5. Latime c / (mm) 4. B Putere camera de fierbere / (kW) KWM M 1 200 460 1 660 1 310 2 850 2 200 700 27 26 .(http://www. Latime b / (mm) 3. Adâncime e / (mm) 6. A Putere camera de afumare / (kW) 10. Masa / (kg) 9.sk/romanian/) Camere de afumare 1. Înaltime g / (mm) 8. Latime a / (mm) 2. Înaltime f / (mm) 7.pss-svidnik.

Produse / (kg/8 h) 12.11.7 .600 1 0.75 x 1 x 1. Dimensiunile carucioarelor 460 . Numar carucioare 13.

5.MASURI DE PROTECŢIE A MUNCII sI STINGERE A IN Cunoasterea normelor de protectie a muncii.4. de paza si stingere a incendiilor .

prin dotari specifice si instruirea Reglementarea modului de aplicare a masurilor pentru protectia muncii este stabilita prin ac elaborate de catre ministerele de resort. toate utilajele cu actionare electrica se prevad cu automate de protectie si legare de pamânt. Trebuie sa se stab masurile generale si periodica a salariatilor planul de evacuare a locurilor periculoase unde pot izbucni incendii instruirea generala si periodica a salariatilor masurile de dotare tehnica pentru prevenirea si combaterea incendiilor masurile de afisaj Cauzele izbucnirii incendiilor pot fi: aprindrea de la o flacara intâmplatoare a unor materiale com de forta sau lumina datorita unor defectiuni ale pieselor de legaura. conditiile de microclimat (temperatura. Masurile de protectie a muncii se aplica la fiecare loc de munca. în scopul înlaturarii posibilitatilor în zonele de munca din sali.Normele de protectie a muncii cuprind masurile de prevenire a accidentelor de munca si realizare pe teritoriul unitatii industriale. cu gaze sau vapori de apa. a întrerupatoarelor sau deteriorarii izo . personalul de con obligatia de serviciu de a respecta si a lua toate masurile de paza si combatere a focului. - umiditatea excesiva din încaperile în care se lucreaza cu apa calda. indiferent de gradul deimpurificare al aerului. umiditate si viteza aeru termic al personalului. se va înlatura cu instalati pardoselile vor fi mentinute în stare de curatenie si vor fi reparate dupa fiecare deteriorar alunecare. personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de munca intruirea periodica a personalului este obligatorie. cu toate urmarile sale distrugatoare. v care sa poata asigura desfasurarea muncii în conditii normale. se marcheaza toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor. rigolele dina salile de fabricatie se acopera cu gratare metalice fixate în pardoseala. - salile de lucru. - Masuri de prevenire si de stingere a incendiilor Pentru inlaturarea pericolului de incendiu. ea se face lunar de catre maistrul sau r trebuind sa semneze fisa de instructaj prin care se dovedeste ca i s-au reînoit cunostintele pri - muncitorii carora li se acorda echipaj de protectie potrivit. în fata tablourilor sau dulapurilor electrice se monteaza covoare izolante de cauciuc.

lubrifianti. Caile de evacuare vor trebui sa fie în permanenta libere. se vor efectua pe mese speciale din tabla din inox sau plastic special. nefiind permisa depozitarea de materii p împiedica accesul. salariatii vor fi dotati si vor purta în mod obligat abdomen. spalare si degresarea masinilor. butoanele de pornire si oprire vor fi astfel amplasate. Disciplina ce trebuie respectata în scopul evitarii incendiilor impune scoaterea de sub tensiune a gazelor dupa terminarea lucrului în sectii si depozite. cu pereti dubli. Înainte de terminarea lucrului se va face ordine. de combustibil. manetele de comanda.O atentie deosebita tebuie data depozitelor de produse finite uscate sau seminte (mustar) ca depozitelor de materiale de întretinere. controlul si disciplina în timpul lucrului. Cazanele de fiert. dotate cu dispozitive de protectie în bun Sunt interzise improvizatiile de orice natura precum si mentinerea în functionare a utilajelor. Norme de protectia muncii în sectiile de producere a preparatelor de carne Transportul carnii de la autovehicule la sectiile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aer transporturile manuale. do Caile de acces din sectiile de productie vor fi întretinute în stare buna si vor fi prevazute cu marca Instalatiile de ventilatie vor fi în buna stare. Transportul carnii de la alte sectoare la masinile de tocat se va face cu ajutorul tavilor sau a grandu Afumatorile vor fi prevazute cu instalatii de ventilatie. curatenie. Înainte de începerea lucrului se va pregati locul de munca pentru aducerea carcaselor si a ambalaje Pentru prevenirea accidentelor prin taiere. Organizarea locului de munca Activitatea în industria carnii si a produselor din carne este permisa numai daca locurile d corespunzator astfel încât sa previna accidentele si bolile profesionale. dezosare si ales. vor fi prevazute cu armaturi de siguranta si aparate de masur . urmarindu-se functionarea lor în permanenta la param Utilajele si instalatiile vor fi bine fixate. late de cca 30 cm. defectiuni accidentale sau care nu sunt prevazute cu toate dispozitivele de protectie necesare asigurarii pro Pârghiile. ilumunat de 24 V si lampi portative. încât sa manevrarea lor comoda. fara deplasarea salariatilor de la locul de munca. Operatiile de transare. legate la pamânt. igieniz Este interzisa orice modificare a procesului tehnologic si a instructiunilor de lucru fara avizul proi Conducatorul locului de munca va asigura îndrumarea. Lucrarile din industria carnii si a produselor din carne se vor face în hale si încaperi amenajate.

Problema sigurantei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin aplica .duplex vor fi exploatate cu respectarea stricta a prescriptiilor tehnice I. depozitat sau preparat. se va verifica daca monmtarea cutitelor. consumatorii devin din ce în ce mai constienti de aspectel devenit absolut obligatoriu ca toti producatorii de alimente sa respecte atât exigentele tehnologice.Hazard Analysis Critic identificare. Înainte de punerea în functiune a spriturilor automate. de masurile de control aplicate de-a lungul întregului circuit al produsului respective. evaluare si control a riscurilor associate produselor alimentare. pentru asigurarea lucrar Se introduce introducerea mainii în gura de alimentare a masinii wolf. 5. se pot înmulti atunci când produsul este incorrect prelucrat. Multe cazuri de îmbolnaviri alimentare se datoreaza consumului de preparate din carne.S. În magaziile de pastrare a preparatelor. scoaterea cutitelor si a saibelor sau executarea functionarii masinii. Transportul preparatelor în interiorul fabricii se va face pe carucioare destinate acestui scop.. saibelor si Se interzice ungerea. Canada) înca din perioada anilor '80 s-a preconizat introd riscurilor asociate productiei de alimente.MANAGEMENTUL CALITĂŢII sI SIGURNŢEI LIME În perioada pe care o parcurgem. dar care nu au fost detectate la inspectiile veterinare de rutin redus. Încaprcarea trebuie executata n de încarcare cu care este dotata masina.C. Sectia de fierbere va fi dotata cu instalatii de ventilatie mecanica si dezagregare a cetii. desurubarea capacului. transportat. Se interzice curatarea cuvei si parasirea locului de munca în timpul functionarii masinii. HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleza .I. înlaturân poduri improvizate. de la animalul Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP). Presarea carnii spre snecur întretinut tzot timpul curat.. cuplata cu efectuarea unor analize de laborato dorite. Magaziile vor fi dotate cu scari duble. în vigoare. se va verifica închiderea perfecta a capa depaseasca pe cea marcata printr-o limie rosie. Pre deci. Înainte de pornirea cuterului. cauza animalelor sanatoase sau a celor bolnave. Statele Unite. se va controla daca cutitele sunt bine fixate în locasul lor si bine strâ Se interzice functionarea cuterului cu capacul de protectie ridicat. electrostivuitoare etc. se vor instala stelaje la înaltimea muncitorului. Este interzisa încarcarea manuala a masinii cu material de tocat. cât si p Sistemele moderne de asigurare si conducere a calitatii care fac obiectul standardelor din se alimentara sunt obiective care nu se pot atinge fara a fi rezolvata mai întâi problema productiei igieni (tarile din Uniunea Europeana. Înainte de punerea în functiune a masinii wolf.R. de tipul HACCP.

O a doua problema majora apare atunci când clientii solicita ca toate cerintele lor sa fie incluse î În întreprinderile din Uniunea Europeana si în alte tari exista doua programe esentiale aplicate practici de lucru (GMP) si programele de igienizare. Industria carnii si a preparatelor din carne poate obtine mai multe beneficii prin aplicarea metod reprezinta instrumental de management cel mai eficient. chimice. microbiologie. pentru pro cu tehnologia existenta. daca este posi O mare problema ce poate sa apara în industria carnii este atunci când întreprinderea încearca s plan HACCP. management. . Dupa selectar riscurile microbiologice. Planul HACCP nu se elaboreaza pentru a înlocui norme si directive curente sau programe exist prevenirea riscurilor pentru protejarea sanatatii publice. asigurarea calitatii. Este universal acceptat astazi faptul ca metoda HACCP este deosebit de importanta pentru in încrederea consumatorilor în produsele de carne si va reduce barierele în comertul international. fizice care trebuie monitorizate si controlate. refrigerare. chiar din punct de vedere al costurilor. Ambele programe fac parte efectiva din orice plan H Selectarea echipei HACCP Faza initiala în elaborarea si aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o constituie alca parte specialisti în productie.mentinerea sub control a riscurilor identificate. sa minimalizeze aceste riscuri sau.

caracteristicile. forma de livrare si care sunt abuzurile po Identificarea utilizarii intentionate Se identifica segmentele de populatie mai expuse la risc ce vor consuma produsul respsctiv:batr Construirea si verificarea diagramei de flux Diagrama de flux trebuie sa furnizeze o descriere completa a tuturor etapelor pornind de la mat sa inspecteze operatiile la fata locului. verificând daca diagrama este corecta si exacta.Descrierea produsului Se stabileste exact produsul. Identificarea riscurilor . reteta de fabricatie.

nu este necesara testarea materiilor prime si a ingredientelor sub acest aspect. depozitarea si distribuirea produsului. Riscuri biologice. Aceasta clas a caror severitate creste în functie de severitatea riscurilor identificate. Recent a fost aprobata utilizarea unei instalatii care detecteaza particulele straine ce au dime testate produsele suspectate de riscuri fizice. Pentru produsele din carne exista urmatoarele categorii de risc:    Bacterii patogene în forma vegetativa . care pot fi prezente în materii prime si ingrediente si care sunt distruse în timpul fabr procesului tehnologic. Bacterii sporulate care pot supravietui proceselor tehnologice ce nu prevad o etapa de sterilizare. Prevenirea contaminarii cu sticla începe prin utilizarea exclusiva a geamurilor si a corpurilor de Fragmentele de os reprezinta o preocupare permanenta la produsele din carne. continutul microbian în timpul si dupa fabricare. Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea fur eficiente. deci. antibiotice. Clasificarea riscurilor biologice s-a facut în functie de severitate. De aceea. tehnici de curatenie si dezinfectie. proiectarea si amplasarea utilajelor.Factorii ce trebuiesc luati în considerare la analiza riscurilor sunt:           proprietatile intrinseci ale produsului în timpul fabricatie si dupa fabricatie. metal. procedee de ambalare. Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticla. c straine. prin verificarea materiilor prime receptionate si prin controlarea conditiilor de fabricatie. practicile consumatorilor. Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt foarte utile informatiile cu privire epidemiologice. De asemenea. livrarea si pastrarea produsului. lubrifianti. lemn. refrigera Bacterii patogene care pot recontamina produsele dupa fabricare. Se considera ca particulele cu dimensiuni sub 0. sanatatea. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium. un produs din carne de vita în care a f nu fi fost tratat corespunzator pentru distrugerea unor paraziti. procesele tehnologice. prin aplicarea unui program eficient de igienizare sau p în manipularea. Pentru anumi prevenita (la produsele tocate grosier). care a stabilit necesitatea controlulu reziduurile de pesticide. Un program de control eficient trebuie sa includa urmarirea te raspunderea lucratorilor pentru cresterea procentului de defecte. medicamente cu sulf.8mm nu pre Riscuri chimice. agenti de spalare si dezinfectare. modul de preparare si consum. plastic. Amestecarea carnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc. trebuie folosite procedee eficien fabricatie sau a contaminarii cu carne ramasa în instalatie la trecerea de la fabricatia unui produs la altul. . înainte de consum. indifferent cât de mica ar fi probabilitatea existentei lor si. oase. igiena si instruirea lucratorilor. care pot dauna consumatorilor. Unul din motive este la carnea provenita de la anumite specii de animale. Aceste bacterii vor fi controlate prin contaminare încrucisata de la materiile prime la produsele prelucrate. Refrigerarea sub 10˚C presupunerea ca produsul contine bacterii patogene. care provine din uti Acest risc a fost recunoscut cu decenii în urma de catre USDA.

Determinarea punctelor critice de control si a limitelor critice .

.

.

.

.

Alcatuirea compozitiei (CCP2) .Receptia si pregatirea materiilor prime.

A procurarea ingredientelor de la furnizori care au implementat un system HACCP efficient si prin m monitorizare trebuie sa reflecte tipul de risc. Pe de alta parte. cântarirea. Racirea (CCP2) Racirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termica. eventual. nivelul riscului pentru fiecare ingredient si încrederea în efic Procedeele industriale de receptie si depozitare a carnii proaspete nu trebuie sa permita sca procedeele obisnuite folosite la decongelarea carnii nu ridica nivelul riscurilor biologice pâna la o v pastrarii si decongelarii carnii crude vor avea o influienta mai mare asupra calitatii tehnologice si eventua Alte ingrediente folosite la fabricarea preparatelor din carne constituie rar o sursa de riscur condimentele care se adauga dupa tratamentul termic si pot fi o sursa de contaminare. afumare la cald. Curatenia instalatiilor si a mediului ambiant în care se pastreaza carnea cruda si se pregates pericol real pentru siguranta produselor. Este foarte import bacteriile patogene sporulate mezofile care ar putea fi prezente în produsele din carne se multiplica încet.Din categoria operatiilor pregatitoare fac parte: dezosarea. Metoda de tratament termic utilizata influenteaza viteza de patrundere a caldurii si omogen controlat pentru a se atinge doua obiective: 1.Realizarea temperaturii interne minime în întregul produs. ceea ce necesita mentinerea produsul Aceasta este cea mai simpla cale de a realiza siguranta microbiologica a produselor. preocupare majora în cursul acestor operatii sunt de natura fizica si chimica. O alta problema o reprezinta deshidratarea în timpul fazei initiale a încalzirii. înaintea atingerii tempe timpul încalzirii foarte lente în domeniul de temperatura cuprins între 10˚C si 52˚C. bai de apa sau apa si gheata. metal. pe benzi transportoare sau imersat în apa. Produsele pot fi supuse tratamentului termic în pungi sau speciale. Întrucât produsele gata de consum prezinta risc major de prezenta a enterobacteriilor patogene. Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase. în special l Reducerea activitatii apei la suprafata produsului poate creste rezistenta la încalzire si favoriza supravietu 2. Teoretic. În cursul operatiei de racire si.Prevenirea multiplicarii excessive a microorganismelor în timpul încalzirii. Produsele care se ambaleaza sub vid desprinderea si încretirea foliei. Racirea se poate realiza prin mai multe metode: stropire cu apa. care poate fi o sursa de contaminare microbiana a produselor care se . daca programele de curatenie sunt elaborate serios si aplicate cor Tratamentul termic (CCP1) Exista o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea preparatelor din car ulei. Acest risc poate condimentelor. sterilizare. racirea este f sporilor care au supravietuit tratamentului termic si multiplicarea microorganismelor. Riscurile chimice potentiale sunt adaugarea de azotit de sodiu în exces si amestecarea carnii p acest lucru nu este prevazut în reteta). aceasta p termostabila. în timpul portionarii si ambalari problema generala este condensarea. Riscul aparitiei si acu considerare. tocarea. poate fi asezat pe gratare. celulele vegetative sunt distruse. pasteurizare. Când se atinge temperatura letala. în consideratie datele despre Salmonella si Listeria monocytogenes. sticla si alte materiale straine. amestecarea.

fiind perisabile. Masurarea temperaturii. dar nu pentru sigur refrigerata sau congelata. Ambalarea (CCP2) Preparatele din carne sunt introduse în navete sau cutii pentru depozitarea ulterioara si pen patogene este controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de productie si pr corespunzatoare a acestor produse este un punct de control. Ideala ar fi monitorizarea continua. deoarece este esentiala atât pentru monitoriza Depozitarea si livrarea (CCP2) Produsele gata de consum. Masurarea duratei. Riscurile biologice sunt determinate de efectele combinate ale acesto Monitorizarea Monitorizarea trebuie sa se bazeze pe masuratori rapide. vor fi depozitate si livrate la max aceste produse în timpul depozitarii si livrarii sunt influentate de mai multi factori: ingrediente. Activitatea lucratorilor implicati în monitorizare este verificata de personalul care face evaluarea Actiuni corective Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garanteaza faptul ca nu vor apare riscu Atunci când apar deviatii în punctele critice de control sunt necesare o serie de masuri corr înregistrate. întrucât microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta. corelata cu corectarea automata a conditiilor de fabrica frecventa monitorizarii trebuie determinata pe baze statistice.Contaminarea de la apa de racire reprezinta o problema pentru calitatea. sa înteleaga importanta monitorizarii acestei etape. Masurarea umiditatii. Înregistrarile trebuie sa dea informatii cu privire la ce s-a întâmplat si de ce. Masurarea pH-ului. sa realizeze faptul ca siguranta în consum a produselor depinde de activitatea lor. Eficienta sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor si de instruirea lucratorilor imp     sa înteleaga scopul fiecarei etape în cadrul procesului. pentru a putea corecta în timpul util consum a produselor finite. sa-si cunoasca responsabilitatea în ceea ce priveste controlul unei anumite etape. Metodele de monitorizare folosite sunt:      Observare vizuala. pe baza de carne. Pastrarea înregistrarilor Tipul si numarul înregistrarilor trebuie sa reflecte severitatea riscului. în contaminare dupa tratament termic. metodele folosite pentr . actiunile între dispus în legatura cu produsul si cine a fost implicat în reconditionarea produsului scapat de sub control.

controlul personalului si masuri de spalare si dezinfectie dupa program. O etapa din process cu risc si frecventa scazute si cu posibilitati de control cunoscute de m înregistrari foarte numeroase. pentru a avea siguranta corectitudinii monitorizarii si a tinerii sub control a procesului.  dotarea cu instalatii pentru pregatirea solutiilor detergente si dezinfectante precum si cu utilaje pe Igienizarea cuprinde procesul de curatire si dezinfectie (sanitarizare) a zonelor de prelucrare a c de a reduce populatia bacteriana si de a distruge microorganismele generatoare de afectiuni. instalatii de apa cu circuite separa ventilatii si conditionari. Se verifica înregistrarile deviatiilor si ale tendintelor de iesire de sub control. Conditiile necesare întretinerii nivelului ridicat de igiena generala se asigura începând de la faza  alegerea unui amplasament corespunzator. fiecare din ele având scopuri si necesitati de rea Etapa de curatare consta în urmatoarele:  pregatirea zonei pentru curatare. 5. în permanenta pentru mentinerea unui nivel de igiena generala ridicat. Se dezasambleaza partile lucrative ale echipamentului tehn . Se verifica daca HACCP functioneaza. ETAPELE IGIENIZĂRII Etapele igienizarii sunt: curatarea si dezinfectia.4. ea neluâ procesare a carnii.  prevederea si dotarea cu utilaje confectionate în majoritate din materiale rezistente la coroziuni din otel inoxidabil. Operatiile de igienizare urmaresc întretinerea în conditii sanitare corespunzatoare a tuturor sp utilajelor si a anexelor din incinta unitatii. Igienizarea este o componenta importanta si permanenta a activitatii de productie. Un proces care contine risc cu severitate si frecventa ridicate si cu posib serioasa. IGIENA OBIECTIVULUI PROTEJAT Consideratii generale Calitatea produselor si tendinta mereu crescânda pentru îmbunatatirea calitatii se realizeaza. Verificarea O forma obisnuita si simpla de verificare. stâlpi si alte utilaje învecinate.  proiectarea si realizarea unei constructii cu vestiare filtru. dar foarte utila. montate la distantereglementare fata de pereti.  întocmirea corecta a planului general.masuratorilor. care se poate asigura numai prin curateniei în timpul lucrului.depozite racite si finisaje adecvate. este verificarea metodelor de mon operatie. Scopul pastrarii înregistrarilor este de a furniza informatii ce vor fi folosite pentru a verifica daca proc pastrate pâna la expirarea termenului de valabilitate a produsului.

Agentii de curatire. intensitatea actiunii mecanice în timpul aplicarii solutiei de curatire.sau rastel. În cea de-a treia categorie de factori se au în vedere: felul suprafetei (de sticla. cu superioara a echipamentelor de procesare sau a peretilor.mentinerea în suspensie a particulelor nesolubilizate. 5. pardoseli din industria carnii.umectarea depozitului de murdarie în vederea reducerii fortelor de atractie dintre depozit si suprafa . cu evacuarea reziduurilor în jos. totala a substantei de curatare. Se acopera instalatia electrica cu o folie de material plastic.dispersia depozitului de murdarie în solutia de curatire. de pe echipamente. sunt fo microorganisme. .4.  controlul curatarii. stare murdarie. peretilor si în final pardoseala.bacteriologica" se realizeaza prin aplicarea unui dezinfectant pe toate vederea distrugerii bacteriilor. Prespalarea nu trebuie realizata cu apa f ehipamentele de procesare si nici cu apa rece. În prima categorie de factori se au în vedere: concentratia substantei de curatire în solutie. pereti. . plast rugoasa). a contactelor si cablurilor electrice.peptizarea substantelor proteice si trecerea lor sub forma coloidala. Înainte de începerea lucrului. Se colecteaza resturile de carne si grasimi de pe echipamente si pardoseli si se  prespalarea. Clatirea se face cu apa la 50. . Depozitele de murdarie. Durata de actiune a sub fie de aproximativ 5-20 minute.55˚C prin stropirea suprafetei curatate în prealabil chimic.dizolvarea substantelor solubile.  curatarea chimica (spalarea chimica) este operatia de îndepartare a murdariei cu ajutorul uno favorizata de executarea concomitenta a unor operatii fizice. gradul de impu În cea de-a doua categorie de factori se au în vedere: natura depozitului de murdarie.. sau cu ajutorul aparatelor de stopire centralizat.  clatirea. componenta a solutiei chimice folosita.saponificarea grasimii. deoarece în acest caz nu se vor îndeparta grasimile. Substanta de curatare se poate aplica si sub forma de spuma sau gel. a doua zi. . Acest control se face prin inspectia vizuala a tuturor suprafetelor si retusarea  dezinfectia sau curatarea . iar factorii care influenteaza curatirea chimica se refera la: factori care determina gr dependenti de natura impuritatilor si factori care caracterizeaza suprafata upusa curatarii. otel inox. trebuie sa îndeplineasca umatoarele conditii: . respective 20-25 minute.  curatarea fizica. tem substanta de curatire. spre pard motoarelor electrice.1 METODE sI SISTEME DE IGIENIZARE AGENŢI DE CURĂŢIRE La curatirea chimica a murdariei trebuie sa avem în vedere ca solutia de curatire sa realizeze: . în mod ideal. în cazul pardoselilor. Solutia de curatare trebuie sa aiba temper curatare prin intermediul maturilor si teului. Se spala suprafetele murdare ale utilajelor. se executa o spalare intensa cu dezinfectantului.

în care caz amestecul are si actiune bacteriostatic Se mai pot folosi ca substante acide de curatire acidul sulfuric si hipocloritul de sodium. Sunt cele mai utilizate si au proprietatea de a peptoniza substan Cele mai importante substante bazice folosite la curatire sunt:  soda caustica. Substante de curatire complexe (substante etergente).5% pentru spalarea conductelor de inox în circuit închis îndepartarea depozitelor minerale si proteice.  sa fie manipulat usor.umectare " si de dispersare a murdariei este mai redusa. depunerea lor.  sa aiba toxicitate cât mai redusa si sa fie aprobate de organele sanitare. iar dupa clatirea suprafetelor curatite. silicatii inhiba actiunea alcaliilor fata de anumite metale.5% la temperatura de 50˚C  silicatii alcalini sunt caracterizati printr-o putere de penetrare mare a murdariei si de mentinere din contra. Temperatura si duritatea apei folosite influenteaza actiunea acestor substante.  sa poata fi regenerat.  sa nu aiba capacitate de spumare prea mare. Au capacitate de um puternic peptonizante. sa nu ramâna urme de substanta de cu  sa fie capabile sa emulsioneze si sa degreseze impuritatile în particule din ce în ce mai fine.  sa poata fi degradat pe cale biologica. Se utilizeaza în solutie 0..  sa aiba si capacitate antiseptica. acest În conditii alkaline. saponificante si emulsionante. capacitatea de oxidare a hipocloritului este utila pentru solubilizarea suprafetelor metalice. Se utilizeaza în solutie 0. nefiind amestec cu o substanta tensioactiva sau cu acidul azotic. sa aiba o capacitate de umectare mare.  sa prezinte capacitate de solubilizare si de complexare a sarurilor de Ca2+ si Mg2+ din apa folosita  sa nu fie sensibila la variatiile de duritate ale apei folosite.  fosfatii actioneaza atât ca substante puternic alcaline dar si ca sechestranti.  sa aiba efecte reduse (sau sa fie fara efect) asupra instalatiei si utilajului supuse operatiei de curat  sa fie cât mai indoor. Agentii de curatire pot fi bazici si acizi. Este mai putincoroziva si exer concentratii de 5-6%. Sunt mai putin utilizate decât cele bazice. Substante acide de curatire.  sa aiba capacitate de dizolvare a sarurilor organice si sa le mareasca solubilitatea în apa. Sunt foarte eficiente î echipamente. Acesti agenti intra în constitutia retelelor care mai pot c sau sulfactanti). de a dizolva depozitele proteice si de a sap aplica odata cu cresterea temperaturii solutiei. Are actiune coroziva asupra suprafetelor metalice si asupra  carbonatul de sodiu este mai ieftin dar actiunea sa detergenta este mai redusa decât a NaO capacitatea de .  sa nu formeze depuneri pe suprafetele care au fost tratate cu solutia chimica de curatire.  sa fie ieftin.1%.  acidul fosforic are o buna capacitate de îndepartare a depozitelor minerale si proteice. Are actiune coroziva asupra multor metale. Substante bazice de curatire. Principalele substante acide de curatire sunt:  acid azotic se utilizeaza în solutie 0.  sa fie solubili în apa. Aceste substante apartin urmaoarelo . are capacitatea de a îndeparta crustele.

sa nu aiba actiune coroziva. Au actiune iritanta asupra pielii. cu miros irritant. sa fie solubile în apa. fosfatul de sodium clo Compusi care elibereaza oxigenul. În aceasta categorie intra compusii cuaternari de amoniu dar pun probleme de decolorare. Din aceasta categorie fac parte:  acidul peracetic este insolubil în apa si complet biodegradabil. Este coroziv. Actioneaza lent. Compusii cu clor mai importanti sunt: clorul lichid.. hipocloritul de sodiu. Actioneaza mediu basic si sunt rapid inactivati în prezenta materiilor organice (în caz de curatire chimica necorespun si pot irita pielea. dar sunt mai putin eficace fata de spori. Are efect antibacterian si antiviral. Se utilizeaza prin pulverizare. emulgatori (se folosesc substante amfolitice). . sa aiba o buna capacitate de patrundere. pe suprafetele curatate a fi aplicat un dezinfectant pentru di Substantele dezinfectante trebuie sa îndeplineasca urmatoarele conditii:          sa nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizeaza. sa aiba efect bacterici cât mai mare.umectare" foarte buna si se pot folosi în amestec cu substante alkaline. dispersanti (se utilizeaza carboximetilceluloza). sa nu fie periculoase de manipulate. având (unele . Îmbunatatirea actiunii de curatire a diferitelor substante se realizeaza prin inroducerea în reteta a     umectanti (se folosesc substante cationice active). antispumanti (se utilizeaza hidrocarburi cu lant lung). Substantele de curatire complexe sunt în general necorozive. sa fie cât mai ieftine. Substante dezinfectante neoxidante. Principalele substante dezinfectante sunt: Compusii clorului sunt cei mai des utilizati si cei mai ieftini dintre dezinfectanti. Ataca materialele de cauciuc. fiind deci nec dezinfecteaza. Compusii cu iod (iodoforii) actioneaza rapid dar sunt mai scumpi decât compusii clorulu antimicrobiana. mucoaselor si Un compus utilizat este polivinilpirolidona complexata cu iod si cu alti agenti tensioactivi în care caz respective. reactionând cu materiile organice. sa nu imprime gust si miros produsele alimentare.neionici si agenti amfolitici. sa aiba efect antimicrobian indiferent de duritatea apei în care se solubilizeaza. SUBSTANŢE PENTRU DEZINFECŢIE Dupa ce a fost îndepartata murdaria.  peroxidul de hidrogen are actiune bactericida si fungicida.

1.1. Elemente de constructii Pret unitar Suprafata [m2] 1.1. departe de orice zona de productie.601.050 Spatii verzi 30 Valoare teren 41 Valoare totalǎ cap. halatul. Valoarea clǎdirilor si amenajarilor Pentru stabilirea valorii clǎdirilor si a cǎilor de amenajare se considerǎ:    pentru spatii verzi 30 lei/m2 . Valoarea utilajelor supuse montǎrii .83˚C).  sa-si asigure curatenia corporala si a îmbracamintei în mod permanent. Stabilirea valorii investitiei 7.1.  sa utilizeze numai cârpe de unica folosinta pentru stergerea mâinilor si ustensilelor. REGULI DE IGIENIZARE PENTRU PERSONALUL OPERATIV Activitatile desfasurate de angajatii unitatii economice sunt foarte importante pentru controlul urmatoarele cerinte generale:  sa pastreze zonele de prelucrare a carnii si de manipulare foarte curate.CALCULUL ECONOMIC Calculul economic al obiectivului proiectat va putea decide daca preturile produselor pe care le vom addu Conform etapelor de proiectare. Ei nu trebuie sa lase ca ustensilele s  sa nu lase produsele sa intre în contact cu suprafetele ce nu au fost igienizate.435 2. pentru constructii industriale 2050 lei/m2 .1. 7.509.2.  sa nu fumeze în zonele în care se prelucreaza carnea.  personalul care lucreaza cu materia prima nu trebuie sa aiba acces în spatiile în care se manevreaz încrucisata. Carnea care a intrat în trebuie spalata foarte bine sau aruncata. 6. în momentul efectuarii calculului economic se cunosc atât ampl 7.  sa spele si sa dezinfecteze frecvent ustensilele în timpul lucrului.  persoanele care sufera de afectiuni contagioase nu trebuie sa aiba acces în zonele de productie.  sa pastreze îmbracamintea si obiectele personale în vestiare.700 83.1. 7.  sa poarte capison sau bereta curata pe cap pentru a evita o eventuala contaminare a produselor datorit  înainte de a intra în WC trebuie sa-si scoata sortul.035 Pret total [lei] 2.335 [lei/m2] Clǎdire industrialǎ 2.Pentru dezinfectie se poate utilize si apa fierbinte (77.200 8.224 290 2. mai ales pentru dezinfectia u componente ale utilajelor care vin în contact cu carnea. teren 41 lei/m2 . manusile sau orice alte obiecte de îmbraca  la parasirea WC-ului trebuie sa-si spele si sa-si dezinfecteze mâinile.

050 22.150 636.502.1. [lei/buc] 225.620 170.400 1.312.714 16.421 8.85 1.150 636.5 102. Crt. 7.460.2 151.4 303 102.5 151. Valoarea utilajelor supuse nemontǎrii Nr.8040 33.Nr.502.3.217 55.300 820 2.5 52.5% din valoarea utilajelor Valoare totalǎ cap.200 24.050 22. Crt.534.714 16.4.5 287.8040 33.5 171.1.217 55.600 820 2.591. Valoarea mobilierului si a obiectelor de inventar Nr.7 188. Denumire utilaj Valoarea unitarǎ Necesar [buc] Valoare totalǎ [lei] .6 10. 1 Cântar electronic 2 Cǎrucior pentru carne 3 Cântar semiautomat(100kg) 4 Ridicǎtor Elcar 5 Masǎ de legare 6 Masǎ pregǎtire membrane 7 Rafturi 8 Autodubǎ izotermǎ Valoare totalǎ utilaje Cheltuieli transport (3.3.000 294.705.29 Camerǎ frigorificǎ Masinǎ de tocat RM 114 P Malaxor carne sub vid UM 500 V 4 Cuter K 330 VF 5 Masinǎ de umplut sub vid NAVA 6 Camarǎ de afumare KVMM 7 Moarǎ pentru condimente 8 Cazan Duplex 9 Bazǎ de înmuiere membrane 10 Instalatie de conditionare 11 Agregat conditionare 12 Agregat frigorific Valoare totalǎ utilaje Cheltuieli de transport (3.5% din valoarea utilajelor) Cheltuieli de montaj (10% din valoarea utilajelor) Valoarea totalǎ cap.307.5 599. Crt.260.500 Denumire utilaj Valoarea unitarǎ Necesar [buc] 2 30 2 2 2 1 5 2 150.7 7.608.000.400 Necesar [buc] 1 1 1 1 1 3 1 2 1 1 1 1 Valoare totalǎ [lei] 1.5 514. 7.5 717.534.2 1.2.6 500.64 Valoare totalǎ [lei] 451 4.620 170. 1 2 3 Denumire utilaj Valoare unitarǎ [lei/buc] 1.5 143.1.1.263 8.551 377.7.5 143.200 12.

621.5 36. spǎlǎtorie 7 Pubelǎ pentru reziduri 8 Scaune 9 Vestiare 10 Dusuri Valoare totalǎ cap.098 Nr.068 Oase 19 Valoare totalǎ cap.972.710 945 16.5 1.85 2. zile Necesar total [kg] 1.5.000 2.9 870 4.5 9000 Pret unitar [lei] Valoare totalǎ [lei] Amestec de sǎrare Polifosfati Adaos proteic Bicarbonat Membrane naturale Membrane artificiale Condimente Rumegus 15 15 15 15 15 15 15 15 2.1.100 2.936 44.35 300 2.355 135 480 1.90 2 0.1.993 3. etichete Element Necesar zilnic [kg] 131.000 .588 14.550 6. 7.5 492 5 3 5 5 4 20 2 8 512.496.098 1.068 19 Pret unitar [lei] Valoare totalǎ [lei] Carne vitǎ integralǎ Carne porc 1.5 18.827 lucru Slǎninǎ 1. ambalaje.800 44.852.5 2.738 28. Valoarea primei dotǎri cu mijloace circulante a) Aprovizionarea cu materii prime Element Necesar zilnic [kg] 3.5 600 Nr.5 820 2.460 10.5 7.a 1 1 1 1 6 8 3.485 607.1.49 20 157 9 32 99 40.970.5. 7.616 3.4 [lei/buc] 102.000 4.350 492 4.7 35 30 10 2 5.5 b) Aprovizionarea cu materii auxiliare.009 14. zile Necesar total [kg] 3.1 Birouri 2 Mese 3 Calculatoare 4 Dotǎri grup sanitar 5 Dotǎri administrative 6 Dotǎri ateliere.827 1.000 820 123 200 1.075 18.

Etichete Valoare totalǎ cap. 7.1.5.b.

15

-

133

2.000 99.571,9

c) Aprovizionare cu alte materiale Element Necesar [kg/zi] Pret unitar [lei/kg] 12,3 20 65,6 12,3 5,74 Valoare totalǎ [lei] 12,3 20 13,12 4,92 40,18 90,52

Materii igienice 1 Reactivi de analizǎ 1 Echipament de protectia 0,2 muncii Certificat de calitate 0,4 Formulare evidentǎ 7 Valoare totalǎ cap 7.1.5.c.

d) Promovare, reclamǎ si publicitate, activitate de prospectare a pietei, precontracte Pret productie estimat, [lei/kg] 1. 2. 3. 4. 5. Pastǎ de mici Cârnati proaspeti Crenwursti Parizer Frankfurter Productie totalǎ [kg/an] 1. Pastǎ de mici 2. Cârnati proaspeti 3. Crenwursti 4. Parizer 5. Frankfurter Valoarea totalǎ a productiei [lei/an](estimare) Profit estimat (~10%) [lei] Cotǎ profit pentru promovare (cca 3%) [lei] Cost promovare, reclamǎ si publicitate [lei] Taxǎ avizare s licentǎ de fabricatie [lei] Valoarea totalǎ cap 7.1.5.d. 300.000 450.000 600.000 600.000 450.000 25.575.000 2.557.500 76.725 4.100 10.250 91.075 9 9,5 11,5 10,5 12

e) Aprovizionare cu materiale de intretinere, reparatii si piese de schimb Valoarea utilajelor[lei] Cotǎ valoarea utilajelor Valoare [euro] cap.7.1.5.e Recapitulatie Capitolul 7.1.5.a. 36.970,5 2.304.773,34 3% 69.143,2

Capitolul 7.1.5.b Capitolul 7.1.5.c. Capitolul 7.1.5.d. Capitolul 7.1.5.e. Valoare totalǎ [euro] pentru cap 7.1.5 Recapitulatie Capitolul 7.1.1. Capitolul 7.1.2. Capitolul 7.1.3. Capitolul 7.1.4. Capitolul 7.1.5. Valoare totalǎ a investitiei

99.571,9 90,52 91.075 69.143,2 296.851,12

2.601.335 1.705.460,64 599.312,7 44.852,5 296.851,12 5.247.811,96

f) Asigurǎri si fond de risc pentru lansarea productiei (cca 1% din valoarea investitiei) 52.46 7.2 Stabilirea cheltuielilor 7.2.1. Cheltuieli cu materia primǎ Element Necesar zilnic [kg] 3.098 1.827 Necesar lunar [kg] 92.940 54.810 Pret unitar [euro] Valoare totalǎ [lei/zi]

Carne vitǎ integralǎ Carne porc lucru Slǎninǎ Oase

6 8 3,5 1,5

18.588 14.616 3.738 28,5 36.970,5

1.068 32.040 19 570 Valoare totalǎ cap. 7.2.1.

7.2.2 Cheltuieli cu materii auxiliare, ambalaje, etichete Element Necesar zilnic [kg] 131,49 20 157 9 32 99 Necesar lunar [kg] 3.944,7 600 4.710 270 960 2.970 Pret unitar [lei] Valoare [lei] zilnic Amestec de sǎrare Polifosfati Adaos proteic Bicarbonat Membrane naturale Membrane 2,85 2,90 2 0,7 35 30 374,7 58 314 6,3 1.120 2.970 lunar 11.242,39 1.740 9.420 189 33.600 89.100

artificiale Condimente Rumegus Etichete

40,5 1.215 600 18.000 Valoare totalǎ cap.7.2.2.

10 2 133

405 1.200 133 6.581

12.150 36.000 3.990 197.431,39

7.2.3. Cheltuieli de transport Cotǎ transport (fatǎ de 7.2.1, 7.2.2.) Valoare cap 7.2.3. 7.2.4. Cheltuieli cu utilitǎtile Element UM Necesar zilnic 2.300 20 10 Necesar lunar 68.970 60 30 Pret unitar [lei/UM] 2,3 2,9 6,5 Valoare [lei] zi 5.290 58 65.6 5.419 lunǎ 158.631 175 195 159.001 3,5% 1.524,30

Energie electricǎ Apǎ rece Apǎ caldǎ

Kwh m3 m3

Valoare totalǎ cap. 7.2.4. 7.2.5. Cheltuieli cu salariile Nr. Crt. Sectia Necesar muncitori 20 4 2 4 Salariu brut

Total lunar [lei] 19.000 3.440 4.920 3.800

Total zilnic [lei] 633,3 114,66 164 126,6

1 2 3 4

5 6 7 8 9 10 11 12

Salǎ de fabricatie Depozite Inginer flux Salǎ tratament termic Salǎ igienizare Receptie Laborator Atlier electric Atelier mecanic Contabil Manager Paznic

950 860 2.460 950

2 2 2 1 1 1 1 2

820 950 950 860 860 2.200 2.870 860

1.640 1.900 1.900 860 860 22.000 2.870 1.760

54,66 63,33 63,33 28,66 28,66 73,33 95,66 58,66

13 sofer 14 Expeditie Valoare totalǎ cap.7.2.5. 7.2.6. CAS+X Cota CAS+X(33%) Zilnic Lunar

4 2 48

1.100 950

44.000 1.900 110.850

1.466,6 63,33 3.034,78

Valoare [lei] 1.001,47 36.580,5

7.2.7. Cheltuieli întretinere si reparatii Element Cota lunara,[%] Valoare lunara, [lei] 23.047,73 3.902 Valoare pe zi, [lei]

Utilaje Cladiri

1% 0,15%

768,25 130

amenajari Valoare totala cap 7.2.7.

26.949,73

898,25

7.2.8.Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe Element Utilaje Cladiri Mobilier Durata de recuperare Ani Luni 10 120 90 1080 5 60 Valoare totala cap. 7.2.8. Valoare , [lei] Lunar Zilnic 19.206,1 640,2 2.408,6 80,2 747,5 24,9 22.362,2 745,3

7.2.9. Ch Anul Credit Total,[lei] Rata credit, [lei/an] 1.049.337,392 Dobânda Rata lunara, [lei] 65.583,58 52.466,86 39.350,15 26.233,43 13.116,71

Rata medie a do Rata zilnica, [lei] 2.186,11 1.748,89 1.311,67 874,44 437,22

Procent anual , [%]

8. Antec 1 2 3 4 5 5.246.686,96 15 15 15 15 15

4.197.349,568 1.049.337,392 3.148.012,176 1.049.337,392 2.098.674,784 1.049.337,392 1.049.337,392 1.049.337,392

Cheltuieli cu m Cheltuieli cu m Cheltuieli apro Salarii CAS + X Cheltuieli de î Cheltuieli de a Dobânda Utilitati

Profit (rata pro Cheltuieli gen

[t] Productivitate fizica (productivitate anuala/an/salariat) [t/an/salariat] Productivitate valorica [lei/an/salariat] 23.5 10.42 Pastǎ de mici Cârnati proaspeti Crenwursti Parizer Frankfurter 10. Utilajul si tehnologia prelucrǎrii cǎrnii si laptelui.. Editura Tenhicǎ.18 1..05 0. .. [lei/an] Profit anual .31 12.Produse realizate prin proiect si preturile de livrare Produs Pret produs.71 1. Produse românesti din carne.812 7. O.5 12 TVA .722. Bucuresti. Bucuresti. Editura Tenhicǎ.32 2400 50 532.. 1978. Tehnologia cǎrnii si subproduselor.71 11.07 3.Pret de productie 9.a. 1980. Ionescu.. Pavel.3 13...6 2. Banu.87 2. Tehnologia produselor din carne. Îndrumator în tehnologia produselor din carne.28 15[%] 1.49 14. Editura Alt Press Tour. Otel. C. [lei/an] Rata profitului (profit anual/cifra de afaceri) Durata de recuperare a investitiei (valoarea investitiei/profit) Coeficient de eficienta a investitiei (1/durata de recuperare) Productie anuala. Procesarea industrialǎ a cǎrnii. C. [lei/kg] 9 9. Banu. Ioan Cironeanu.BIBLIOGRAFIE C. Adaos comercial Pret vânzare [lei/kg] 12. P. Indicatori de eficienta economica Cifra de afaceri . 19% 1.28 [lei] 11. Banu. 1985.8 2. 2006.73 14. Gheorghe M. Vizireanu.000 1. I. Bucuresti.000 0.14 Pret livrare. Otel.652.68 12.6 1. Alexe.99 2. Bucurest I.05 1. R. 1990. Editura Tenhicǎ.5 11.36 16. 1997.99 15. s. Editura didacticǎ si pedagogicǎ. C.

http://www. 1971.financiarul. 74-75.com/medicina/alimentatie-nutritie/PROIECT-DE-LICENTA-ALIMENTATIE91583.php . 259-261. Bucuresti. Instructiuni tehnologice a preparatelor din carne. 1987. Instructiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne..XXX.scritube.sk/romanian/ http://www.pss-svidnik. XXX.. 71-73.com/articol http://www.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->