1.

TEMA PROIECTULUI DE LICENŢĂ
1.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT Sa se proiecteze o sectie de preparate comune din carne în localitatea Galati . 1.2. CAPACITATEA DE PRODUCŢIE Sectia are o capacitate de productie de 8t/zi . 1.3. PROFILUL DE PRODUCŢIE Fabricarea sortimentelor:      Pasta de mici 1000 kg/zi; Cârnati proaspeti 1500 kg/zi ; Crenwursti 2000 kg.zi; Frankfurter 1500 kg/zi; Parizer 2000 kg/zi.

2. JUSTIFICAREA NECESITĂŢII sI OPORTUNITĂŢII REALIZĂRII

E

Preparatele comune din carne sunt produse din Industria Alimentara care ofera consumatorilor ali congelata, în conditii igienice si sanitar-veterinare optime, procesate prin aplicarea unor procese tehn satisfaca cerintele consumatorilor, siguranta alimentara, asigurarea unei game largi de produse cu un con rationale din viata de zi cu zi si folosirea unui numar cât de aditivi comform legislatiei în vigoare.

Datorita compozitiei carnii în proteine, lipide, vitamine si substante minerale, produsele din carne su

În ultima vreme s-a observat o continua dezvoltare si cercetare a proceselor tehnologice din industr a produselor, urmarindu-se perfectionarea acestor procese. Industria preparatelor din carne a cunoscut instalatii de injectat saramurǎ, malaxare si umplere sub vid si afumare însotitǎ de pateurizare, precu îmbunǎtǎtirea calitǎtii preparatelor din carne din punct de vedere igienic, microbiologic, nutritional si sen

S-a mai urmarit marirea duratei de conservabilitate prin introducerea în compozitie a aditivilor a consumatorilor catre produsele ecologice din cauza unor efecte mai mult sau mai putin negative indispensabile pentru obtinerea preparatelor din carne.

Obiceiurile alimentare necorespunzatoare asociate cu sedentarismul, stresul psihic, pot duce la efecte neg aceea trebuie sa se adopte solutii optime de proiectare a produselor alimentare astfel încât acestea sa fie o

Astazi, în lume, fiecare procesator se întreaba ce produce si cum produce pentru a realiza alimen Este cunoscut faptul ca indicatorul de baza al puterii economice a unui stat si al gradului reprezinta consumul de carne pe cap de locuitor.

Consumul anual de carne si produse din carne din Romania este de 64,5 kilograme pe cap de locu capitol.

Din 2000-2007, capacitatea de procesare din sectorul carnii si produselor din carne a crescut cu 19

Industria carnii din România va resimti din plin efectele crizei economico-financiare în 2009, cân vor avea loc disponibilizari.

Consumul de carne a scazut în România, în ultimele luni, la fel si productia. Luna decembrie, preparate din carne va fi cea care va reliefa situatia industriei de carne, oricum preturile nu vor creste la fi Toate aceste estimari au fost facute de presedintele Asociatiei Române a Carnii, Sorin Minea.

În aceastǎ lucrare propun realizarea unei sectii de preparate comune din carne în orasul Gala Revolutiei. Datoritǎ pozitiei acestui oras si a functionǎrii diferitelor tipuri de firme mari, mici, importante acestora si numǎrul mare de angajati consider cǎ este idealǎ o sectie de preparate comune din carn Crenvursti, Pastǎ de mici, Cârnati proaspetisi Frankfurter, ce poate fi un succes pentru distribuirea produs

Produsele obtinute sunt produse de o calitate foarte buna, cu o compozitie care se încadreaza perfe procentul de proteine si spre limita inferioara în ceea ce priveste procentul de apa.

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

3.1. ANALIZA COMPARATIVĂ A TEHNOLOGIILOR EXISTENTE PE PLAN MONDIAL PENTR Preparatele din carne comune se clasifica dupa mai multe criterii, si anume:     al tratamentului termic; al maruntirii componentelor care formeaza compozitia; al materiei prime folosite; al formei de prezentare. În functie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:   

preparate din carne crude: cârnati cruzi (proaspeti), carne tocata, pasta de carne pentru mic preparate din carne pasteurizate: tobe, caltabosi, sângerete, lebarvursti, slanina fiarta c preparate afumate: cârnati afumati, slanina afumata, costita afumata, ciolane afumate, oase
preparate afumate la cald si pasteurizate;

       

preparate fara structura (sau prospaturi): crenvursti, parizer, polonez, frankfurter; preparate cu structura eterogena: salamuri si cârnati; preparate afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece: salam de vara clasic; specialitati pasteurizate: rulada, muschi picant, sunca; specialitati afumate:piept condimentat, cotlet haiducesc, muschi Montana; specialitati afumate la cald si pasteurizate: piept fiert si afumat, rulada cu limba; specialitati pasteurizate si afumate: muschi tiganesc; specialitati afumate si uscate: pastrama de oaie.

În functie de al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifica în:   preparate din carne netocata: toate specialitatile; preparate din carne tocata: restul preparatelor.

În functie de al treilea criteriu, preparatele din carne se clasifica în:       preparate numai din carne de porc (ex.:sunca presata) preparate numai din carne de vita (ex.:pastrama de vita); preparate numai din carne de oaie (ex.:pastrama de oaie); preparate din subproduse (ex.: tobe); preparate din carne de pasare (ex.:rulada de pui); preparate la care sse folosesc mai multe tipuri de carne.

În functie de cel de-al patrulea criteriu,preparatele din carne se clasificǎ în :
  
cârnati ; salamuri ; rulade, tobe, caltabosi etc

.

Tehnologiile existente pe plan mondial cuprind: Cântǎrirea- receptia materiilor prime si auxiliare

Cântǎrirea se efectueazǎ pentru fiecare sortiment în parte, conform retetelor. Este interzisǎ com cântǎririi cu alte ingrediente, modificând astfel reteta prevǎzutǎ. Cântarele utilizate trebuie verificate frecv Prelucrarea mecanicǎ a ingredientelor(prepararea compozitiei)

Carnea si restul ingredientelor se prelucreazǎ la diferite masini, în functie de tehnologia specificǎ a s

Prelucrarea mecanicǎ se referǎ la: tocarea cǎrnii, amestecarea cu restul ingredientelor si omogenizar

Pentru tocare se folosesc:volfuri, cutere, microcutere, mori coloidale, dezintegratoare, masini de t

Volful se foloseste la tocarea grosierǎ a cǎrnii, destinatǎ preparǎrii srotului si bradtului, la tocar ochiuri de diferite dimensiuni, conform tehnologiei specifice fiecǎrui sortiment. Pentru obtinerea unor toc trecând produsul prin volf de mai multe ori.

De regulǎ, prima tocare se face în bucǎti mai mari cu un cutit special(pretǎietor); tocǎturile ulterioare sun la sitele utilizate.

În scopul unei tocǎri corecte, cutitele si sitele trebuie sa fie bine ascutite, pentru a sectiona cât mai u încǎlzirea excesivǎ a tocǎturii.

Dintre masinile de tocat românesti, tipul "Matoca" si-a dovedit utilitatea si calitǎtile tehnice în prod

Cuterul este destinat pentru tocarea finǎ a cǎrnii sub formǎ de pastǎ. La cuter se prelucreazǎ carnea (parizer, crenvursti) si unele produse cu pastǎ (lebervurst). Pentru a se obtine un randament ridicat si o p fie foarte bine ascutite si fixate cât mai apropiat de peretele cuvei. În timpul cuterǎrii, pentru a rezult impinge de la marginea cuvei cǎtre centrul acesteia. Operatia se va executa numai pe portiunea deschi interzis a se introduce mâna sub capacul cuterului.

Microcuterul se foloseste la mǎruntirea finǎ a cǎrniisau a diferitelor subproduse de abator, incl recomandǎ ca la carnea tocatǎ la volf, cu sita de 2-3mm, sǎ se adauge fulgi de gheatǎ în proportia în care

Moara coloidalǎ poate realiza mǎruntirea finǎ a produsului pânǎ la dimensiuni de 30 microni, fiind la volf prin sita ci ochiuri de 2-3mm. De asemenea, se va avea în vedere ca alimentarea morii sa fie fǎcut

Dezintegratorul realizeazǎ o tocǎturǎ finǎ pentru prospǎturi, leber si unele subproduse, care se prep

Masina de tǎiat slǎninǎ se foloseste la fragmentarea slǎninii în cuburu pentru unele sortimen 515i8 fie bine ascutite, pentru ca tǎierea slǎninii sǎ se realizeze fǎrǎ frecare de prisos.

Moara de condimente se foloseste la macinarea finǎ a condimentelor destinate productiei curente d

Malaxorul se foloseste la omogenizarea compozitiei preparatelor semiafumate, prospǎturi. Ca tehnologiei specifice fiecǎrui sortiment, se introduce în cuva malaxorului, unde se maestecǎ împreunǎ retete. Condimentele cântǎrite se presarǎ, de regilǎ, peste ingredientele din malaxor. Malaxarea se co malaxǎrii este diferitǎ, în raport de tipul malaxorului si de natura compozitiei. Amestecarea prea îndelungatǎ la malaxor este în detrimental calitǎtii produsului, deoarece, frecându -se alifioasǎ, pierzându-si caracteristicile specifice. Umplerea membranelor Introducerea compozitiei în membrane comportǎ urmǎtoarele faze: Pregǎtirea membranelor pentru umplere

Membranele folosite pot fi: naturale sau artificiale. Înainte de folosire, membranele se conditiilor de salubritate si de integritate, dupǎ care se apreciazǎ rezistenta sî elasticitatea. Mem

Membranele pregǎtite pentru umplere, dupǎ înmuiere sau/si dezinfectie si clǎtire, se scurg foart produsului finit. Operatia de umplere a membranelor se efectueazǎ manual sau mecanic. Umplerea mecanicǎ se face cu ajutorul masinilor de umplut, denumite classic "sprituri". Clasificarea spriturilor Dupǎ modul de functionare, aceste masini se clasificǎ în: -sprituri manuale; - sprituri mecanice;

sprituri hidraulice. la unele produse cum sunt cele în mate subtiri de oaie sau de porc se utilizeaza bucati în sirag. Actiune aromatica. pentru a nu rǎmâne goluri de aer.proteus. umiditatea. În acest scop. nu se stefuiesc. se disting: . cu actiune multipla. pentru înmu În locul legarii. determinata de natura esentei lemnoase utilizate. imprimand Actiune de colorare si de luciu. Legarea batoa metalice inoxidabile. La unele sortimente. cu rol bacteriostatic sau bactericid a coli. dupa cum se arata în continuare: Actiune antiseptica. legarea. sf legare mai buna. pentru a se evita conta grupe de sortimente. . pentru executa în special la membranele umplute la sprituri fara vacuum. la care cantitati mici de aer rama membrane artificiale. cu spatii libere de 5-7cm. densitatea Formarea. viteza si circulatia fumului fata de membranelor. Dupa legare. stufuirea si asezarea pe bete Dupa umplerea membranelor se formeaza batoane de diferite calibre si lungimi. Pe . sfoara se împleteste pe spuluri de lemn si se lasa în apa calda. Operatia se poate efectua si automat. Bacillus subtilis. La membranele naturale. datorita actiunii reciproce dintre produs si compusii existenti în fum. . Actiunea antiseptica este sporita si prin temperatura ridicata a fumului. dispersia.sprituri pneumatice.sprituri cu actiune periodica sau cu actiune continuǎ. iar acestea se asaza pe ra sectiune triunghiulara. actiunea fumului mareste fragezimea produsului prin îmbunatatirea suculentei acestuia. Staphylococcus aures. Dupa stefuire. prevazut cu ace inoxidabile. B. compozitia trebuie sǎ fie bine presatǎ. Masinile de umplut sunt prevǎzute cu seturi de tevi de diferite caliber si dimensiuni. B. Dupǎ modul cum sunt actionate. batoanele se stufuiesc cu ajutorul unui stufar. iar partea pe bete cat si aranjarea pe rame trebuie facute distantat. conf membrane. legarea cu sfora se executa longirudinal si transversal.sprituri automate. produsele din carne capata proprietati de conservare si proprietati organoleptice componente prezente în fum. Afumarea Prin afumare. Mezentericus. Luciul membranelor de alta parte. datorita în special prezentei fenolilor. adaptandun dispozitiv de rasucire în lant. Culoarea este data de densitatea. temperatura. pentru ca suprafata de contact dintre produs si bete sa fie cat mai mica. acizilor si aldehidelor.. cu precadere în stratul spre supraf Actiune antioxidanta . cunoscand ca membranele groase se afuma mai bine ca cele subtiri. de regula. batoanele se agata pe bete cu scetiune dreptunghiulara. datorita fenolilor.

Din aceasta categorie fac parte: -afumatoria cu generator de fum centralizat tip "Atmos" în care boxele de afumare au volum carucioare. cu u -afumatorie cu generator de fum prin fluidizare. de înalta calitate. dar numai dupa adaugarea . considerata economica si superioara altor metode utilizate în a aromatizante. mecanizarea si automat Pe de lata parte. în care se asigura o ardere incompleta a ru nocive. obtinandu+se un fum purificat. Afumatorie cu generator de fum centralizat Acest tip de afumatorie reprezinta un stadiu tehnic mai avansat. în functie de s unitatii: Afumarea clasica Se efectueaza în camere simple sau etajate. ●fumul poate fi purificat de cenusa si funingine. pentru una sau mai multe boxe în conexie. în mod constant. ●cantitatea necesara de fum. privind compozitia si densitatea. în care se produce un fum dens. aprovizionata manual cu rumeg Variante îmbunatatite Afumatoria cu deplasarea mecanica a produselor de carne se efectueaza. poate fi reglata.volum mare de aer. de calitate. ma compozitie. fiind obtinute prin tehnici speciale si permit simplificarea. realizand o afumare uniforma. în raport cu marimea fabricii. care confera unele avantaje: ●produce fum de aceeasi calitate. Operatia de afumare se poate realiza prin diferite metode si tipuri de afumatorie. în timpul prelucrarii componentelor la cuter sau malaxor. nu sunt poluante si se evita riscul incendiilor. prin pulverizare pe suprafata produselor sau. Dintre cele mai utilizate din aceasta categorie se mentioneaza: -Procedeul Charson-Canada -Procedeul Banu si Oprea(o varianta romaneasca mult îmbunatatita fata de procedeul Canadi face prin imersarea produselor dupa umplere. în turnuri de afumare(tip zonele cu fum. -afumatorie cu generator de fum prin frictiune. Afumarea cu lichide de afumare Este o metoda moderna. Fumul se obtine direct din vatra focarului. în care betele cu preparate se pun direct pe rame fixe rastelelor încarcate cu produse. care confera fumului o culoare clara.

odata cu cresterea temperaturii. Zvântare membranei se executa în boxe sau celule de afumare calda. Daca nu exista aer suficient. -afumare calda la 950-1100 C pentru unele specialitati (muschi haiducesc. un curent de aer prea puternic face ca. iar temperatura în interiorul baton O afumare calda corecta se realizeaza introducand produsul agatat pe bete si aranjat pe r o temperatura de cca 750 C. În acest timp. Altfel. clara si de calitate.Afumarea în camp electrostatic Prin acest procedeu se realizeaza depunerea particulelor de fum ionizat pe suprafata p Datorita caldurii din celula de afumare. dupa cum rezulta din exemplele redate mai jos: -afumare rece la 90-120 C aplicata pentru produsele de durata. denumire împrumutata din limba ger Durata afumarii este în functie atat de temperatura. dupa operatia de fierbere la unele sortimente de salam -afumar în doua faze la 750 si 450 C. ciolane). în afumatoria calda se arde rumegus sau s producerea fumului se va asigura un tiraj corespuzator. pastrame). pentru unele afumaturi ( picioare. fumul care timp. Acest aspect combustibilului. Afumarea realizata la 750-1100 C se numeste hituire. în functie d 110 C. Un fum de calitate se obtine prin arderea uniforma a rumegusului. Dupa acest moment. -afumare rece la 120-140 C pentru unele produse crude-uscate. În acest scop. Durata de afumare este variabila( 20-50 de minute si chiar mai mult). membrana capata o coloare caramizie-roscata. ale carui particule trebuie sa fie mai mari de 0. fumul rezultat din arderea rumegusului de fag da cele mai bune rezultate în afu . cat si de natura si grosimea produsulu Afumarea calda la salamuri si carnati se realizeaza în doua etape: -zvantarea membranei. -afumare rece suplimentara la 150-450 C. Se are în vedere ca us suprafata.75mm. fumul sa se depu putea patrunde în grosimea compozitiei. astfel ca sa patrunda în afumatorie rezultat sa aiba o culoare deschisa. în raport de tipul membranei si combustibilul utilizat. componentele fumului difuzeaza în grosimea produsului 0 Procesul tehnologic al afumarii produselor din carne se realizeaza diferentiat. batoanele trebuie sa fie agatate pe bete distantat. -afumare calda la 750-950 C pentru salamuri smiafumate si carnati. folosind exclusiv 10-40 minute. Daca rumegusul este privinta esentei. -afumarea propriu-zisa. produsul va re Afumarea calda propriu-zisa la salamuri si carnati se face. în continuarea fazei de zvant grosimea sortimentului.

precum si altor pr fierbere se refera la temperaturi cuprinse între 720-950 C. sunt supuse variabil. În membranelor. în centrul ge 68 -690-720 C. De asemenea.Fierberea Fierberea se aplica salamurilor. tinand seama ca. întrucat reglarea corecta a acestor parametri determina î Racirea produselor Dupa fierbere. Ca atare. dupa caz. sub 60 0 C. Indiferent de metoda aplicata. în bazine sau granduri cu apa rece de la robinet functie de calibrul produsului. ar trebui sa se renunte la a doua afumare. în primul rand. unor categorii de car specialitati. fixate pe peretii acestuia. dupa caz. Racirea se face sub dus cu apa rece. cca 800 C. Mezelurile afumate. produsele agatate pe bete si asezate pe rame se introd Temperatura în timpul fierberii se controleaza cu termometre gradate si expuse în mod v de fierbere este de importanta majora. . dupa fierbere. apa din produs se înca se dilata puternic si învelisul se poate rupe. deoarece acest p produsi nocivi din fum. Batoanele se a sa fie complet cufundat în apa. Deasupra cazanelor se monteaza hote pentru aspiratia vaporilo Pentru tratamentul termic în aburi. la majoritatea sortimentelor de carnati. care difuzeaza în produs. cum sunt unele sortimente de carnati. timp de 10 minute. cazanele trebuie sa fie prevazute cu capace. deoarece la o temperatura prea scaz Mezelurile racite se depoziteazî în spatii frigorifice la 20-120 C. scopul de a realiza o trecere rapida de la temperatura de se împiedica dezvoltarea germenilor care. Temperatura trebuie sa fie cu atat mai ridicata cu cat batoanele sunt mai subtiri si com sunt de calibre mai mari si compozitia lor contine mai multa umiditate. uscate si bine ventilate Afumarea rece Afumarea rece se aplica salamurilor semiafumate si de durata. Acest interval. Conform unor cercetari. Se evita o racire exagerata. În acelasi cazan se introduc batoane de acelasi calibru si din acelasi sortiment. trebuie sa fie prelungit la 2 La fierberea în cazane. 0 Durata fierberii variaza în functie de grosimea produsului. tobe. produsele din carne din categoria propaturilor si preparatelor din subprodu Aceasta operatie are. aceasta practica se în "pasteurizare". precum este cazul la sunca presata. evaporarea apei si prin radiatii. Mezelurile se fierb în cazane cu apa sau în celule cu aburi. Capetele betelor sunt s metalice. preparatele se introduc atarnate pe bete. au conditii favorabile de înmultire. Aceasta afumare ar avea rolul de a mari rezistenta produsului. pentru produsele care contin carne separata mecanic.

operatie care se efectuea Oficial nr. se aseaza în tavi de aluminiu. iar salamul tip " Durata afumarii este în functie de tipul produsului. pe mese Produsele sub forma de batoane raman agatate distantat pe betele care au fost încarca plus. c ear putea produce deteriorari nedorite produselor. umiditate adaptati la fiecare grupa sau categorie de produse. se va tine cont de mijloacele de transport. Acest mod de lucru si dotare asigura o mai mare operativitate. în încaperi trebuie mentinuta permanent o stare de igiena microorganismelor si patrunderea insectelor. În acest scop. Etichetarea Toate produsele din carne trebuie individualizate prin marcare. produsele din carne trebuie sa fie controlate pentru a cor chimice si microbiologice. de distata si durata transpo . evitand cauzele care deteriorari. depozitele trebuie sa fie dotate cu aparatura si instrumentar pentru monit respectivi. În acelasi timp. Trebuie mentinut faptul ca. În afumatorie. În continuare sunt redate orientativ conditiile pentru depozitarea unui produs din carne. În acest sens. sunca. Parametrii principali pentru depozitarea unui produs din Denumirea produsului Carnati proaspeti Temperatura C 2-5 0 Umiditate % 75-80 Termen de garantie -zile2-3 Preparatele din categoria sangerate. Produsele care prezinta umiditate ridicata vor ramane în deposit sub control pana la înreg Înainte de livrare în consum. tobe. în fabricile moderne. Transportul Produsele din carne trebuie sa fie transportate în conditii de igiena. temperatura de poate realiza în afumatorii clasice. a soarecilor si/sau sobolanilor. cu temperatura.Salamurile crude-uscate si etuvate se afuma la temperaturi de 120-140 C. 147 din 27 februarie 2002 si alte normative. numar mai redus de angaja Depozitarea Depozitarea produselor din carne se face în spatii climatizate. produsele agatate pe bete si aranjate pe rame se pastreaza cu distante de cuprinde toata suprafata acestora. boxe de afumare sau în afumatorii cu generator de fum. produsele din carne se realizeaza de la echipamente aranjate în flux continuu. diametrul batoanelor.

În cadrul fabricii de preparate din carne. în conformitate cu Norma sanitar-vete partea I. ELEMENTE DEFINITORII ALE PRODUSELOR UTILIZATE ÎN PROIECT (CARACTERIS Materii prime. unitatile trebuie sa fie aprovizionate cu materii prime.cuprinzând musculature cu oasele adiacente si alte componente structurale s . materii se ingrediente numai de calitate si sa respecte cu strictete cerintele tehnologice. poarta o indicatie clara si lizibila a temperaturii la care aceste produse trebuie sa maxima a termenului de valabilitate sau. adica adica racite la +40 C la os si pastrate maximum 72 de ore la temperaturi ale a -congelate la minimum -120 C la os si pastrate la temperatura aerului de minumum -120 C. data exp de documente comerciale si certificate sanitary-veterinar. carnurile receptionate în stare refrigerata. stare de în Din punct de vedere tehnologic. deosebim: -carne cu os. În functie de starea termica.Ele trebuie sa fie transportate în vehicule echipate. adipos. respectându-se încarcarea specifica de 180-200kg/m2 util pentru jumatatile de porc si 140-160kg/m2 util pentru carcasele de oaie. auxiliare si materiale pentru productia de preparate din carne Pentru fabricarea preparatelor din carne sunt necesare: -materii prime. carne de oaie. rasa . a caror marime este în functie de felul carn Prin carne se întelege musculatura striata cu toate tesuturile cu care vine în lega conjunctive: lax. osos precum si nervi. cartilaginous. sex. s Carnea poate fi carne: de mânzat provenit de la tineret bovin în vârsta de pâna la 3 an slanina ) si tip II (fara slanina).2003. MATERII PRIME Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne. -materiale. La depozitare se înregistreaza pierderile în greutate. vârsta. fibros. care sa asigure temperature ceruta. vase de sânge si ganglioni l Proportia diferitelor tesuturi din carne depinde de specie. Alaturi de dotarea tehnica. sanitare si sanita scopul realizarii unui indice ridicat atat al valorii nutritive cat si al salubritatii produselor finite. sunt reprezentate de: carne. pâna l pentru maximum 72 de ore. 3. în cazul produselor perisabile microbiologic. -ingrediente. care ambient. conform legislatiei în vigoare pot fi: -refrigerate. 356 bis/26.05. -materii auxiliare. nr. carnurile receptionate. Res centrului de reambalare trebuie sa se aigure de faptul ca ambalarea produselor din carne.2.

sleroproteine Proteinele sarcoplasmatice . fibrele de colagen ale epimisiumului. dar cu restul tesuturilor.0 3.7 Substantele proteice din tesutul muscular. capilare. perimisiumului si endom care se insera pe oase.78 20. forma determinate fil functia pe care o îndeplinesc.22 19.0 20. venele care asigura aprovizionarea cu substante hranitoare si oxygen. se 1. Muschii scheletici au forma variata. Gras cu 1% 74.-carne macra (moale) fara os. Compozitia chimica a tesutului muscular Compozitia chimica a carnii Compozitie Valoare (%) Cresterea continutului Gras cu 1% 73. vase de sâ adipos din musculatura. În muschii scheletici.7 Apa Proteine Cenusa Grasime Raportul 74. în functie de repartizarea lor structurala.0 5.0 3. -carne aleasa fara tendoane. 2. viteza si d Macroanatomia musculaturii striate Muschiul striat este format din mai multe manunchiuri de fibre acoperite la exterior cu Manunchiurile de fibre (cca 30 de fibre) sunt separate între ele prin septe de tesut c rândul sau este acoperita de un tesut fin denumit endomisium.0 6.0 4. cât si în ceea ce priveste îndepartarea precum si a produsilor rezultati din metabolism. Structura si compozitia chimica a tesutului muscular organismului vertebratelor superioare. aceasta la rândul ei necesita un compromis între forta. Sarcoplasmatice Proteine din nucleu proteine conjunctive (din stroma). fascii cordoane neurovasculare. Spatiile dintre fibre sunt strabatute de arteriole. La capetele muschiului.0 1.22 1. 3. aponevroze.0 3. fiecare fibra a nervu musculara primeste o astfel de ramificatie care se termina la fiecare fibra cu asa numita neuromusculara).71 1.7 Scaderea cont.

C Miogenul se extrage la rece cu apa distilata. din punct de vedere al compozitiei chimice este asemanatoare cu mioz capacitatea de a se combina cu actina. Viteza de polimerizare a actinei G în solutii ale sarurilor de potasiu si sodium este a prezenta ionilor de calciu. Actomiozina rezulta din combinarea actinei cu miozina când are loc contractia.C. iar la cald se coaguleaza formând miogen Prin precipitare fractionata cu sulfat de amoniu se obtine miogenul A. M Ea constituie sistemul proteic cel mai important cantitativ si functional din tesutul mus proteinele totale. ea exista sub doua forme s slaba si actina fibrilara (F) care este puternic vâscoasa. Are proprietati enzimatice asemanatoare adenozintrifosfatozei. Paramiozina are proprietati similare cu cele ale tropomiozinei. e adaugarea de ATP se disociaza în cele doua componente. Actina reprezinta 13% din proteinele totale ale muschilor. A asa numitul sac de carne.2. Miozina este un complex proteic labil izolându-se prin extractie miozina "a" sub forma de miozina si actina numit actomiozina) si care este mai vâscoasa decât miozina "a". La adaugarea de saruri neutre moleculele de actina globulara se polimerizeaza în ac este ireversibil si poate avea loc si în absenta ATP-ului. catalizând hidroliza A Mg2+ la un pH=6. dar se pare ca nu exista Contractina reprezinta un produs de degradare al proteinelor miofibrilare. Se obtine în stare cristalizata în placi hexagonale prin etilic sau cu KCl.9. nu are actiun Proteinele din plasma interfibrilara Aceste proteine participa la determinarea unor caracteristici organoleptice ale carnii. Tropomiozina. În stare de repaus a muschiului actina se afla sub forma fibrilara. Are activitate ATP-azica intensificata de prezenta ionilor de Mg. iar în stare d actomiozina. Proteinele monofibrilare sunt: Miozina este o gelatina care intra în compozitia partilor contractile si respectiv discurilo apa distilata si solubila în solutii diluante de saruri neutre si baze slabe. însa actina obtinuta nu mai are propriet Daca în timpul repolimerizarii ATP-ul este present.7.B. .Sunt reprezentate de proteinele din monofibrile si de cele din plasma monofibrilara. Pentru activarea ei enzimatica este necesara prezenta gruparilor tiol. procesul devine dinnou reversibil.

Scleroproteinele.Proteinele conjunctivale sunt acele proteine care se gasesc în s interfibrilar. Miogenul este o proteina complexa continând toti aminoacizii esentiali. Prin fixarea labila a oxigenului din aer sub forma de oximioglobina. luând parte la me Miogenul B reprezinta 80%.Miogenul A reprezinta aproximativ 20% si are proprietati enzimatice. Globulina este o pseudoglobina care precipita usor prin dializa solutiilor alcaline s adaugarea de saruri la un pH între 7 si 8. transare. fiind conditionata de activitatea muscular Culoarea carnii este cu atât mai rosie cu cât activitatea musculara este mai intensa si mai rosie decât cea a animalelor domestice. . Miostromina este produsul de transformare al proteinelor plasmatice dupa moartea ind Proteinele nucleului În compozitia nucleului intra nucleoproteinele care sunt niste heteroproteine formate d protaminelor si un grup prosthetic reprezentat de acizii nucleici. da de dioxidul de carbon. Ea elibereaza oxigenul stocat în m prin intermediul sistemului intracelular citocrone-oxidaza. iar carnea animalelor domestice are o intensita musculara. culoarea rosie a c sectionare. De asemenea carnea animalelor domestice crescute în libertate este mai rosie decât a În general muschii rosii ai animalelor domestice crescute contin 4-20 mg mioglobina/g Cunoasterea proprietatilor mioglobinei prezinta o mare importanta în aprecierea ca aprecierea modificarilor de culoare a carnii. Cantitatea de mioglobina este foarte variata. având rol important în determinarea texturii carnii. Mioalbumina este oalbumina tipica care coaguleaza usor la cald. Afinitatea miogenului fata de oxygen este de 6 ori mai mare decât a hemoglobinei. Miogenul C are proprietati neînsemnate. portionare sau tocare a carnii are loc o intensificare a culorii catre rosu viu Expunerea prelungita a carnii apare atunci când cca 60% din mioglobina a fost trans reactia este ireversibila. fiind alcatuita dintr-un grup prostetic si dintr-o proteina. Mioglobulina reprezinta pigmentul principal al tesutului muscular. Constituie rezerva de oxigen a tesutului muscular. Aceasta coaguleaza ss are proprietati enzimatice. care da carnii culo tetrapirolica asemanatoare cu cea a hemoglobinei.

cisteina si cistina. comparativ cu m Fosfocreatina este un compus al creatinei cu acidul fosforic. Rolul zaharurilor si al aminoacizilor se manifesta mai intens în timpul tratamentelor ter . Prin încalzire colagenul se transforma în gelatina. Se gaseste în normala prin care se elimina creatina din organismul mamiferelor. precum si Reticulina formeaza fibrele subtiri ale endomisiumului muscular. Viteza de reînoire a colagenului este foarte lenta. care reprezin prolina si hidroxiprolina care reprezinta un precursor al colagenului si care are initial o stuctur moleculele de tropocolagen se unesc si prin polimerizare se cupleaza cu protoglicani sau a aglomereaza în fibre de collagen de structura din ce în ce mai densa. Carnozina se formeaza în muschi prin conditionarea histidinei si are rol în procesul de intestinal. Duritatea este o însusire a colagenului si este proportionala cu vârsta animalului. cu o capacitate sporita de hidratare si o capacitate buna de emulsionare a Elastina este proteina existenta în fibrele elastice. Colagenul este principala proteina a tesutului conjunctiv din carne si este o proteina ca nu contine triptofan. de 12-15 luni. Creatinina rezulta din creatina. Dezechilibrul este produs în special de continutul excesiv în glicocol. cum ar fi absenta capacitatii de gelatinizare ti coefficient redus sau nul de utilizare dig Macromoleculele de elastina sunt rezistente la hidroliza acida sau alcalina. Acidul lactic se gaseste în muschi în mod constant. duritatea si asprimea carnii. Serveste ca dona metabolismului glucidic. se formeaza în timpul metabolism al degradarii anaerobe a acestuia. Muschii albi. are proprietati asema sulf. zaharurile si aminoacizii contribuie la formarea gustului specific al carnii. Din punct de vedere tehnologic substantele extractive azotate si neazotate si în degradare. fiind m musculara.Cele mai importante sunt: colagenul. Reticulina contine si acizi grasi de tipul acidului miristic. Substante extractive neazotate Glicogenul este cel mai important si este sursa de formare a acidului lactic. spre deosebire de p este în medie de 50 de zile. elastina si reticulina. care îi confera rezistenta la fierbere Substante extractive azotate neproteice Creatina este unul dintre produsii finali ai metabolismului. Gelatinizarea este o însusire tehnic a bucatilor de carne. prin pierderea unor molecule de apa. are compozitie asemanatoare negative.

Pentru industria carnii intereseaza ca sarea sa aiba un grad de de cloruri de calciu si magneziu care au efect defavorabil în sarare). produse amilacee: amidon pregelificat. plante condimente. datorita însusirilor sale conse capacitatii de hidratare a carnii. deratizate. azotitul de sarurile acestora. care intra în compozitia Clorura de sodiu este folosita ca materie auxiliara de baza. uleiuri esent ● apa potabila racita precum si gheata sub forma de fulgi. mat  Combustibili tehnologici. În cele ce urmeaza se descriu sumar principalele materii auxiliare. lemn. amidonuri modifica  Materiale pentru formare. carton. Sarea trebuie pastrata în încaperi uscate. ● materii auxiliare pentru aromatizare -condimente. curate. Clorura de sodiu de tip A de calitate extrafina si de tip B de cali corespunda STAS 1465/1972. fosfocreatina si glicogen determina intensificarea unor procese bioc animalului. ● materii auxiliare pentru îmbunatatirea texturii. suculentei precum si pentru îmbunatatirea co costuri mai reduse ale produselor finite -derivate proteice de origine vegetala (izolate proteice d proteice din soia) precum si derivate proteice de origine animala (cazeinatul de sodiu. oleorezine. influentând si unele proprietati ale tesutului muscular cum ar fi: capacitatea de retin prelucrarilor. plasma din oase.Continutul în ATP. Grasimile tesutului muscular al animalelor de abator contin o cantitate redusa de acizi Slanina receptionata pentru productia de preparate din carne trebuie sa fie de consiste congelata sau conservata pri sarare cu 2% NaCl. nuclei sau se gase Colesterolul face parte din grupul steridelor si se gaseste în stare de separatie a fibrel Grasimile neutre sunt similare cu cele de rezerva. MATERII AUXILIARE Materiile auxiliare si materialele necesare productiei de preparate din carne sunt urmǎtoarele:  Materiile auxiliare care intra în compozitia preparatelor din carne pot fi clasificate în ● materii auxiliare pentru ameliorarea capacitatii de conservare si înrosire -NaCl. Depozitarea sa . derivat proteic colagenic) . Lipidele În tesutul muscular sunt în proportie de 1-3% si sunt reprezentate de fosfolipide. legare si ambalare (membrane. grasim Fosfolipidele intra în compozitia unor structuri cum ar fi mitocondrii. Ele se gasesc în primul rand în e individ si alimentatie. fara miros. sfoarǎ. coloranti naturali. ● materii auxiliare pentru îmbunatatirea capacitatii de hidratare -polifosfati.

cre cantitati mai mari de proteine miofibrilare ce au o capacitate de emulosionare -se comporta ca u ● contribuie la o mai buna retinere a componentelor de aroma. coriandru. menta. având si a cantitate mare. fenicul. Se adauga în proportie de 300-4000 mg/kg compozitie si numai dupa ce la cuterizare s ascorbatului de sodiu sau izoascorbatului de sodiu se utilizeaza si în saramuri de concentratie injectare. si deci nu mai este necesara timp. capa ● contribuie la emulsionarea tesutului gras în cazul compozitiilor pentru prospaturi (parizer. dupa natura lor: ● frunze: magheran. ● influenteaza favorabil digestia prin produsele carnate care au fost introduse. în general. ● seminte: chimion. de malaxare). dafin. ardei. . busuioc. acoperire. ● planta întreaga: marar. Polifosfatii sunt. deoarece nu mai exista pierde aroma. piper negru. Aromatizantii folositi în industria carnii pot fi condimente si plante condimente. cardanon. amestecuri de polifosfati alcalini cu urmatoarele actiuni benefic ● asigura retinerea apei în produse. utilizarea lui în industria carnii trebuie facuta sub supraveghere. Colorantii folositi pentru înrosirea preparatelor de carne cu adaosuri de derivate prote autorizati prin legislatia sanitara. Actiunile aromatizantilor se refera la: ● îmbunatatirea gustului si a mirosului produsului finit. rozmarin . anason. suculenta. tarhon. Se depoziteaza Azotitul intra în componenta amestecului de sarare tip B si în compozitia saramurilor de injectar Depozitarea se face în saci de hârtie captusiti cu polietilena. mustar alb si negru. Condimentele si plantele condimentare pot fi. ● muguri: florali cuisoare. leustean. negrilica. ● proprietatea lor antiseptica si antioxidanta .lemn. fara pierdere de suc la afumare/pasteurizare. fiind stabila la actiunea luminii si oxigenului. cresterea ran ● îmbunatatirea proprietatilor senzoriale ale preparatelor din carne consistenta. cimbru. Acidul ascorbic si izoascorbic si sarurile lor de sodiu Se folosesc pentru a se accelera procesul de înrosire a carnii în prezenta de azotiti tratamentului termic. ● fructul: ienibahar. chimen. oleorezine. Azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizeaza pentru obtinerea culorii de sarare. ienupar. cimbrisor.

în încǎperi uscate (φ=75%) rǎcoroase. de alil. Principiul condimentar slab aromatic este uleiul ete iute arzǎtor este piperina (7. inconvenient care poate fi înlaturat prin amesteca suport compatibil cu carnea. ● pot fi folosite în combinatie prin simpla amestecare. ghimber. fiind necesara o simpla macinare la cele uscate. ● contin substante cu actiune antiseptica si antioxidanta. Mai contribuie la condimente si plantele condimentare. nemǎcinate. Pentru o buna distribuire în compozitie. alil-senevoli. condimentele macinate se pot amesteca cu un izo . Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum cu gust aromat si plǎcut. ● nuca: nucsoara. macinundu-se numai cantitatea necesara macinate foarte fin si ca atare pot fi pastrate o perioada mai mare de timp numai daca sunt am gaze. precum si disulfurǎ de dialil. fructul plantei Piper nigrum. Gustul iute al bo principalǎ a uleiului eteric care reprezintǎ 1-1. Avantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare la fabricarea preparatelor din ● nu necesita o prelucrare avansata. în functie de condiment. ● folosite ca atare.2% în boia. condimentele ti plantele condimentare au o încarcatura biologica mare fapt c ● la pastrarea îndelungata îsi pierd mult din puterea lor de aromatizare mai ales cele sub forma Se recomanda pastrarea condimentelor întregi.3%). Boiaua de ardei se obtine din ardei rosu uscat si mǎcinat mǎrunt. ● rizomi: hrean.● bulbi: ceapa. mirosul specific este dat de uleiul eteric continu capsaicina. usturoi. Cuisoarele sunt mugurii florali ai arborelui Caryophylus aromaticus. disulfura de propel. Dezavantajele se refera la: ● nu pot fi distribuite uniform în compozitie. Condimentele se pǎstreazǎ în saci. ● se folosesc atât principiile de miros cât si cele de gust. Principiul activ es mare eugenol. Culoarea rosie a boielei de ardei este La condimente si plante condimentare. Piperul. precum si alcooli. Principiul activ este u aromatice si terpenice. Nucsoara este sǎmânta fructului arborelui Myristica fragrans. bulbi care alcǎtuiesc cǎpǎtâ disulfurǎ de propil si alil. Usturoiul este reprezentat de bulbii plantei Allium sativum.

● nu modifica aspectul pe sectiune al produsului si sunt pure din punct de vedere microbiologic. Dezavantajele se refera la: ● uleiul esential nu contine toate componentele aromatizante ale materialului de start. Derivatele proteice de origine vegetala Principalele derivate proteice de origine vegetala folosite în industria carnii sunt: Izolat proteic din soia cu un continut de proteina de minimum 90%. cimbru. ardei. care se hidrateaza în litri apa). coriandru. ceea ce ramâne se solubilizeaza în alcool etilic. usturoi. adm În apa neclorinata. ● pot fi usor oxidante în prezenta luminii si oxigenului atmosferic. O racire mai buna a compozitiilor în timpul prelucrarilor mecanice se poate f cu ajutorul unei instalatii de tip tambur. nucsoara. ● pot fi usor falsificate cu aromatizanti de sinteza. având în vedere cantitatea mica ce se cu continut redus de grasime. compusii fenolici trebuie sa fie de maximum 0. unde trece Avantajele folosirii uleiurilor eterice la fabricarea preparatelor din carne sunt urmatoarele: ● au puterea de aromatizare mare (de 100 de ori mai mare decât a materialului de start).25mg/dm3). Din punct de vedere t potabila trebuie sa fie în limite admisibile(0. Apa potabila folosita în industria carnii trebuie sa îndeplineasca conditiile STAS 1342/198 vedere microbiologic trebuie sa fie libera de germeni patogeni si paraziti.Oleorezinele se obtin din plante condimentare si plante uscate si macinate prin percolare se va distila pentru obtinerea solventului. cu un continut de proteina de 50%. iar rezidul ramas alcatuieste oleorezina. care se poa într-un solvent compatibil cu carnea si autorizat din punct de vedere alimentar. cu miros particular persistent. Compusii fenolici din apa clorinata trebuie sa fie lipsa. care se hidrateaz Textura proteic din soia pe baza de faina de soia. Concentrat proteic din soia cu un continut de proteina de minimum 70%.1-0. Se obtin oleorezine din piper. tinându-se s conditii economice. ● pot fi usor combinate în asociatii specifice fiecarui produs. ● nu pot fi dispersate cu usurinta în masa compozitiei.010 mg/dm 3 si în mod excep preparatele din carne trebuie racita cu ajutorul unei instalatii frigorifice sau prin depozitare în d gheata alimentara. deoarece în cantitate mai mare fav în combinatie cu fenolii din apa sau care se formeaza la afumare sau care sunt adusi de fum fenoli. care Derivatele proteice de origine animala . Uleiurile esentiale se obtin de asemenea din condimente si plante condimentare pri recuperarea solventului din miscela.

Membranele sunt învelisuri naturale. Derivat proteic din soric are un continut minim de 80% proteina. Plasma uscata se obtine prin uscare. congelata. mai întâi sub forma de cezeina sodiu.2-18.6% proteine totale din care 13. 7-17. Amodonurile modificate aprobate pentru industria alimentara conform normelor UE sunt fosfat de diamidon-fosfat.75%. ● combustibili tehnologici. ● sa aiba diametrul constant pe toata lungimea lor. Cezeinatul de sodiu are minimum 90% proteina si se hidrateaza în proprtie de 1:4-1:5. prin pulverizarea plasmei lichide concentrate si are u Globina eritrocitara se obtine din concentratul eritrocitar rezultat din centrifugarea sângel procedeu enzimatic. ● materiale de legare si asamblare. în care se introduce com micsora pierderile în greutate si pentru a proteja compozitia fata de microorganismele din mediu Ideal.5 mm. amidon hidroxipropilat. . Materiale Materialele folosite în industria carnii sunt: ● membrane. Pasta de carne din oase are un continut de 16. însa sa se desprinda usor de acesta dupa felierea produsului. legare. membranele trebuie sa îndeplineasca urmatoarele conditii: ● sa fie rezistente la umplere. fosf de amidon. Globina eritrocitara are un continut de cca 95% proteina. clipsare. amidon acetilat. oase se limiteaza continutul de calciu la 0. ● sa fie elastice. respectiv Plasma lichida concentrata se obtine prin micro-filtrare si contine aproximativ 22% prote de 20 kg sau congelata si lamizata în lame de 10-20 kg si asamblate în bloc de 20 kg. ● sa adere la compozitie. Derivatele amilacee Acestea sunt reprezentate de amidon si amidonuri modificate.Principale derivate proteice de origine animala folosite în industria carnii. iar particulele de oase cu Ø<0. Plasma sanguina care poate fi utilizata sub forma lichida concentrata. semisintetice sau sintetice. pentru a suporta presiunea interna din produs în timpul tratamentului termic. fosfat de amidon acetilat. sunt Cazeinatul de sodiu care se obtine din lapte degresat.

aceasta proprietate fiind obligatorie pentru m Permeabilitatea este necesara si la unele salamuri semiafumate cu continut mai scazut de Pentru prospaturi membranele trebuie sa fie impermeabile la vaporii de apa si gaze. Naturale. metrajul/rolǎ depinzând de diametrul membranei. Membranele folosite în industria carnii apartin uneia din grupele descrise în continuare. ferestre. pete de sare. cu si fǎrǎ mucegai pe membranǎ. ● preclipsate la un capǎt si cu ochi de agǎtare. ● sǎ nu prezinte defecte în timpul vietii animalului(noduli provocatî de larve. ● sa nu prezinte miros care poate fi preluat de compozitie. ● prelegate la un capǎt si cu ochi de agǎtare. ● bucǎti tǎiate. ● sa poata fi colorate si imprimate si sa aiba luciu caracteristic. adica sa urmeze reactia compozitiei. în pachete(mǎnunchiuri). rânce Membranele semisintetice care sunt membrane colagenice si care se caracterizeazǎ print fi stufuite. pot fi imprimate. putrefactie. cu suprafatǎ rugoasǎ.● sa fie retractabile. fermentatie acidǎ. murdǎrie externǎ. porcine. Membranele semisintetice au în compozitia lor un anumit procent de colagen(60-80%). ● batoane gofrate. . obtinute de la bovine. dupa tehnologii speciale si conservate prin Membranele naturale pot fi originale si calibrate si trebuie sǎ indeplineascǎtii: ● sǎ fie strânse în legǎturǎ. de parazitî si b intestinal). resturi de continut timpul conservǎrii(ruginǎ. ovine. calit ate necesara în salamurilor c deshidratate. plastif celulozǎ) si în unele cazuri si un colorant(caramel). umplere usoarǎ cu masini obisnuite sau automate. ● sa aiba permeabilitate la vaporii de apa si gaze. Avantaje: absortie bunǎ a fumului. în functie de produsul la care se utilizeazǎ. culoare schimbatǎ. Membranele semisintetice sunt comercializate sub formǎ de: ● role cu diferite diametre. în timpul prelucrǎrii tehnologice(gǎuri. Pot fi inclusiv la salamurile crude. sunt usor de tǎiat la decuparea produsul diferite diametre. Membranele sintetice-celulozice sunt membrane retractibile. au retractibilitate bunǎ.

valoarea nutritiva. -hârtie imitatie de pergament. membrane prel Materiale de legare si ambalare Materialul de legare este reprezentat de sfoarǎ 2C pentru preparate comune si sfoarǎ 3F Materialele de ambalare sunt reprezentate de: -hârtie pergaminatǎ de tip C. date de contact . Pe ambalajul de prezentare retetei de fabricatie. -navete din material plastic. instructiunile de utilizare. -tǎvi de aluminiu. bucǎti tǎiate si asamblate în pachete. Sunt comercializate sub formǎ de role. pot fi imprimate. termen de valabilitate. Mortadella.- formǎ stabilǎ sau cu calibru exact. -cutii de carton parafinat. -folii de staniol. caltabosi. Informatiile ce trebuie transmise sunt: felul (denumirea) produsului. -celofan transparent si colorat. data de fabricatie. comerciant si consummator. Eticheta produsului constituie un element obligatoriu în productia si comertul de alimente de necesare pentru producator. -mase plastice. lebǎr. aditivii utilizati. Bologna si tobe. sunt retractibile. pot fi legate sau clipsate. Sunt imperm fabricarea salamurilor de tip parizer. conditii d norma tehnica de calitate ce reglementeaza calitatea produsului. bucǎti de tǎiate si asamblate în pa chete. denumirea sau m neta de produs. sângere. membrane p Membranele sintetice-poliamidice pot fi colorate divers si pot fi imprimate. Receptia materiilor prime si auxiliare La sosirea în fabricǎ materia primǎ si materiile auxiliare sunt supuse receptiei calitative si Receptia cantitativǎ se face pe cântare obisnuite fie pe cântare amplasate pe linia aerianǎ . Se comercializeazǎ sub formǎ de role. pretul.

pulpǎ cu rasolul din spate. Acest document va purta semnǎtura predǎt Depozitarea materiilor prime si auxiliare În fabrica de mezeluri carnea. Carnea de bovine. cu respectarea normelor de încǎrcare a camerelor frigorifice. muschii elestici care nu lasǎ întipǎritura la apǎsarea cu degetul. din sfertul posterior se obtin coada. asezatǎ în stivǎ pe gratar. Carnea trebuie sǎ aibǎ temperatur livratǎ de abator si trebuie verificatǎ de medicul veterinar. gâtul. DEZOSAREA sI ALEGEREA CA Transarea este operatia de sectionare a carcaselor în portiuni anatomice mari în veder La transarea cǎrnii de bovinǎ primitǎ în sferturi anterioare-posterioare mari. Slǎnina receptionatǎ Cǎpǎtânile de vitǎ pot fi pǎstrate în frigider asezate pe gratare sau agǎtate pe cârlige.Receptia calitativǎ se face prin aprecierea calitativǎ dupǎ starea de îngrǎsare . ♦gâtul se dezoseazǎ cu atentie pentru scoaterea cǎrnii de pe vertebre. radius si ulna(cubitus). sternul. Dezosarea(ciontolire) este operatia de separare a cǎrnii de pe oase. sex. TRANsAREA. azotitilor. Cu diferente mici functie de starea de îngrǎsare. azotatilor. slǎnina si subprodusele se depoziteazǎ pânǎ la i temperaturǎ si umiditate. rǎmânând carnea de calitatea I. felul cǎrnii. apreciere are suprafata lucioasǎ. a materialelor se executǎ cu respectarea standardelor deosebitǎ. Dezosarea cǎrnii de bovinǎ se face astfel: ♦spata la care se scot oasele spata. Burta de vitǎ se depoziteazǎ pa cârlige iar organelle proaspete se aseazǎ în tǎvi de alu Depozitarea materiilor auxiliare. De la gât se obtine c ♦sternul se dezoseazǎ odatǎ cu separarea seului si a cǎrnii de pe cartilegii. se obtin obtin spata. porcine. rezultând carne . greabǎnul. În camerele frigorifice temperatura trebuie sǎ fie 0÷50 0 C. pieptul. cantitatea si starea termicǎ. condimentelor si intestinelor. Primirea cǎrnii se face pe baza unei note de livrare în care sunt consemnate: data livrǎrii. zvântatǎ si refrigeratǎ se depoziteazǎ în camere frigori jumǎtate(de porcinǎ) pe câte un cârlig. Carnea congelatǎ se pǎstreazǎ în congelatorul fabricei pânǎ la decongelare. Carnea se depoziteazǎ pe laturi Perioada maximǎ de depozitare este de 3 zile. La transarea cǎrnii de porc(semicarcasǎ) se obtin urmǎtoarele piese mari: gusa. p garful. antricotul. asezatǎ p Slǎnina saratǎ se pǎstreazǎ în frigider. trebuind sǎ se depozitǎrii sǎrii. vârstǎ.

♦muschiul se separǎ pentru alimentatia publicǎ sau pentru preambalare. ♦garful se dezoseazǎ pentru obtinerea muschilor cefei si a muschilor din regiunea dorsa fabricǎrii muschiului tigǎnesc. ♦calitatea a III-a. ♦slǎnina pentru sǎrare se fasoneazǎ în bucǎti dreptunghiulare. în functie de calitatea de tesut conjunctiv ♦calitatea I. Se obtine carne d ♦coada se livreazǎ pentru consumul populatiei sau pentru alimentatia publicǎ. se fasoneazǎ în bucǎti dreptunghiular lucru se îndepǎrteazǎ soricul si fata de gusǎ. ♦carne semigrasǎ. Carnea de porc aleasǎ. Carnea de bovinǎ este aleasǎ pe trei calitǎti. ceafǎ afumatǎ. Carnea rezultatǎ de la fasonare es ♦pulpa fǎrǎ ciolan este folositǎ pentru obtinerea de suncǎ presatǎ. cheagurile de sânge. Operatia de transare-dezosare-alegere se executǎ în spatii special amenajate. ♦carne semigrasǎ. Dezosarea pieselor rezultate la transarea cǎrnii de porc se face astfel: ♦gusa se foloseste pentru prepararea slǎninii cu boia. iar slǎnina se portioneazǎ în bucǎti de 100 -200 ♦pieptul se fasoneazǎ în bucǎti dreptunghiulare si se îndepǎrteazǎ slǎnina moale.<10% grǎsime intramuscularǎ. ♦muschiuletul se curǎtǎ de slǎnina moale si se livreazǎ ca atare. Ciolanele se pregǎtesc pentru obtinerea de ciolane afumate. cond . dupǎ cantitatea de grǎsime.30-35% grǎsime intramuscularǎ. ♦calitatea a II-a. muschi file. ♦vrǎbioara se poate livra ca atare sau se dezoseazǎ complet când este destinatǎ a limentatie ♦pulpa cu fleicǎ si rasolul din spate se dezoseazǎ complet rezultând carne de calitatea I.♦antricotul se dezoseazǎ pentru alimentatia publicǎ. se sorteazǎ în: ♦carne grasǎ. Carnea slǎnina dupǎ consistentǎ poate fi tare sau moale.care contine peste 20% tesut conjunctiv.50% grǎsime intramuscularǎ.care contine pânǎ la 6% tesut conjunctiv. dar si drept carne de lu Poiana. resturile rǎmase fiind folosite ♦spata se dezoseazǎ pentru carne de calitatea I. ♦greabǎnul se dezoseazǎ prin desprinderea integralǎ a cǎrnii de pe oase. stampilele).care contine pânǎ la 20% tesut conjunctiv. salam de varǎ. Alegerea este operatia prin care se îndepǎrteazǎ grǎsimea si tesuturile cu valoare alim flaxuri(tendoane.

sira de la antricot si vrǎbioarǎ.conditii de igienǎ strictǎ.00 27.20 5.150 si 0.70 8.00 6. Igiena personalǎ a lucrǎtorilor este stric controlatǎ.250kg Amestecuri de carne pentru mâncǎruri(gât cu junghieturǎ si salbǎ.70 2.00 B% 22.50 3. cu fierǎstrǎu electric.50 1.00 8. mese sau benzi de transare cu blaturi de plastic.60 5. Operatiile se executǎ pe mese din inox prevǎzute cu blaturi de aerianǎ.50 1. coadǎ) neambalate Antricot+vrǎbioarǎ cu os calitatea I.60 10.50 27. cutite si sat cântare.80 1. avându -se în vedere anum preparate din carne.5 si 1 kg Cap piept cu os pentru semipreparate culinare Oase cu valoare Oase DCA Seu Tendoane Scǎzǎmânt A% 23.00 11.45 8.40 4.50 0.90 0.85 0.40 16.60 10.70 6.70 3. preambalat în pachete de 0. Rezultatele transǎrii pentru carne de vitǎ si mân Sortimentul Carne lucru I Carne lucru II Carne lucru III Muschi fasonat.00 4.40 15. sterilizatoare pentru cutite.70 2.00 C% 24.50 0.90 6.50 Rezultatele transǎrii cǎrnii de porc pentru preparate din carne s Transare porc opǎrit pentru industrie (preparate din carne) Carne pulpǎ Carne porc lucru Muschi fabricǎ Piept costitǎ Muschi degresat pentru produse superioare Slǎninǎ sorici Ciolane Oase DCA Deseuri crude Oase garf Coastǎ crudǎ Cozi Scǎzǎmânt % 17.65 .75 27.45 3.90 15.30 2.40 0. Rezultatele transǎrii se înregistreazǎ în documente primare. preambalat în pachete de 0.60 10.60 0.40 0.85 2.20 0.50 1.90 0.40 1.80 14.60 0.60 28.

deschiderea unghiu spata. lǎrgimea la pulpǎ. Aprecierea subiectivǎ a carcaselor de porcine - Conformatia unei carcase de porc poate fi apreciatǎ subiectiv luând în considerare anumit Greutatea netǎ reprezintǎ greutatea carcasei dupǎ cel mult 2 ore de la tǎiere. adâncimea la torace ale muschiului "Longissimus dorsi". coadǎ. APRECIEREA CALITĂŢII CARCASELOR ANIMALE Aprecierea carcaselor animalelor se face dupǎ criterii obiective si subiective. -la porcine: greutatea celor douǎ jumǎtǎti. în cu cap. inclusiv slǎnina si osânza atunci când porcii sunt opǎriti. grosimea precum si as spinarea. Greutatea vie es dupǎ scǎderea caloului. masate. picioare. cum si de spatiile de circulatie în functie de volumul de transport. dupǎ aspectul dezvoltǎrii muschilor care acoperǎ. de la greabǎn pânǎ la sale. dupǎ modul în care este prinsǎ re unei adâncituri înapoia spetei. dezosarea si alegerea cǎrnii se realizeazǎ în spatii climatizate (temperatura 1 utilaje adecvate (cutite. fierǎstraie cu disc. carcasa se transeazǎ în urmǎtoarele pǎrti comerciale: . farǎ cap. grǎsimea. Structura carcasei pe portiuni transate si categorii de calitate Prin transarea carcasei se poate cunoaste proportia de participare a pǎrtilor comerciale va La bovine. dupǎ cantitatea de la nivelul rinichilor si de pe suprafata externǎ a carcasei. lǎrgimea la piept. picioare. perimetrul toracelui. organe. cu cap. Dimensiunile carcasei se referǎ la: lungimea mare si micǎ a carcasei. În greutatea netǎ intrǎ: -la bovine: greutatea carcasei plus seul aderent. aspectul exterior în sensul inexistentei loviturilor. fla Dimensionarea sǎlii de transare se face tinând seama de amplasarea ei în fluxul tehnolog ocupate de muncitori.Transarea. dupǎ masa muscularǎ. rotunjime. rotunjimii. sufu muschiul file în ceea ce priveste lungimea. Se apreciazǎ în principal urmǎtoarele portiuni anatomice: - pulpa sub aspectul mǎrimii. adâncimea mare si carcasei la pulpǎ. tǎvi si cǎrucioare pentru transportul cǎrnii. picioare. piele. dezvoltarea musculaturii. si de acoperire a carcaselor cu tesut gras. coadǎ inclusiv slǎnina sî osânza. Aprecierea subiectivǎ a carcaselor de bovine Aprecierea subiectivǎ are în vedere conformatia generalǎ a carcasei cu referiri la p dezvoltare a maselor musculare.

....a: cap de piept. malaxatǎ cu a 3-4 zile.... muschi.amestecul de sǎrare a cǎrnii.. carcasa se transeazǎ în urmǎtoarele pǎrti comerciale: -calitatea I: jigou(pulpǎ).. antricot.9 36. Bratul este un sistem coloidal dispers.. organe.. Structura carcasei pe tesuturi macrocomponente si raportul dintre tesuturi Carcasele care au o proportie mai mare de tesut muscular în compozitie cu tesut gras... kg...... spatǎ cu torace.9 44... elasticitatea si suculenta În pregǎtirea semifabricatelor se utilizeazǎ ca materii auxiliare: .. piept..0. rasolul din spate.................. antricot... spatǎ. capul de piept cu mugure. mijloc de piept....-calitate superioarǎ: muschi(file)....1 PREGĂTIREA SEMIFABRICATELOR În tehnologia de producere a semifabricatelor se folosesc toate produsele comestibile ob pulpe.. cele mai mari variatii le prezintǎ tesutul mu muscular/tesut osos si tesut muscular/tesut gras este mai mare cu atât carcasa este de calitate Specificatie Porci de carne Porci grasi Schelet 11.. Proportia acestor piese transate fatǎ de carcasǎ este dependentǎ de specia de la care a p starea ei de îngrǎsare... gât.3 Ţesut gras 33.... reteta pentru 100 kg este:  sare..0.500  boia de ardei...... care sunt supuse operatiilor de conservare-ma comune din carne sunt: srotul si bratul.a: pieptul cu blet........... cheia din fatǎ si spate....7 Muschi 44.... În functie de starea de îngrǎsare. pulpǎ.. spete. -calitatea a II. vrǎbioarǎ.. fleica. -calitatea a II. cu structurǎ pǎstoasǎ formatǎ din particule de prepararea produselor din carne care asigurǎ legǎtura componentelor....... oase). kg... -calitatea I: greabǎn......... fleicǎ... kg.... -calitatea a III-a: gâtul.100  azotit de sodiu..2 9.100 .... srotul reprezintǎ carnea de porc sau de vitǎ tǎiatǎ în bucǎti de 200-300g. tesutul valoroase. La ovine.. -calitatea a III-a: rasolul din fatǎ si spate.... rasolul din fatǎ.

........0 1. obtinut prin tocarea fina a carnii la care condimente......100 kg....075 Bratul este o pasta omogena.............750 1. constituind în final o bunǎ pastǎ de legǎturǎ... kg.. fina si pastoasa..0  amestec de sǎrare....00 0.165 0.100 0...00 15....100 0..035 0............. Fabricarea bratului din carne caldǎ..670 100 90 1.00 11.....350 Apǎ 74.....1.......040 Sare 20....040 0....070 1...0  pigment de sânge... cu atât capacitatea de absorbtie si retinere a apei este mai mare.500 0..0..183 1.120 0..320 0.. în mai multe variante......8 90 saramurǎ Densitate 1...100 0. Pregǎtirea bratului În pregǎtirea bratului un rol determinant îl are raportul dintre tesuturile cǎrnii si anume: muscu muscular este mai mare..250 Ascorbat 0.16. -dispersie de izolat proteic ...330 0.500 2.......00 1... kg...100 14....670 Kg saramurǎ 100 100 100 Litri 84.....300 2.080 85.5  apǎ sau plasmǎ ........100 Kg/m3 7..055 5. crescutǎ.765 100 95.670 100 90 1.....110 93.500 Polifosfat 5....080 sodiu Zahǎr 0..saramura... kg..... carne refrigeratǎ sau din carnea decongelatǎ: Pre realizeazǎ în mai multe variante.....330 81. litri.. care se obtine în mai multe variante.... a cǎror retete pentr Componentele tipurilor de saramurǎ/100 kg saramurǎ Componente A 10% B 5% C 20% C1 G2 Cârnati Acoperire proaspeti 11. în functie de concentratie.280 85.0 . se preparǎ din mai multe componente astfel:  izolat proteic de soia.......650 1..100 D 30% E 40% F Dietetice 40% 5..7 1.450 0....139 1..250 0...45... kg..250 85.....170 0. kg....2.250 0..160 0....125 90.......47 92.0  polifosfat.4 87............35...650 0.....500 Azotit de 0... în functie de calitatea cǎrnii si starea ter ...5  apǎ.4 95..500 0...840 100 100 95.

4-2.5 Carne Amestec de sǎrare Mǎruntire.6/100kg carne la cuter.42.42.6 16 2.5 0.42.42.5 0.6 36 2.În tabelul si schema de mai jos se prezintǎ reteta necesarǎ sucesiunea operatiilor ce au loc Retetele de fabricare a bratului: Brat din carne caldǎ vitǎ caliatea: prime si I II integralǎ auxiliare pentru 100 kg brat Materii 100 100 100 prime Materii carne(kg) Materii auxiliare -amestec de sǎrare (kg) -apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ sau fulgi cu gheatǎ (kg) -adaosuri proteice vegetale polifosfat (kg) Brat din carne refrigeratǎ sau decongelatǎ caliatea: III vitǎ porc oaie integralǎ lucru I II 100 100 100 100 100 100 2. 2-3 rotatii Mǎruntire .5 0.6 26 2.6 37 2. amestecare 0.6 26 - - - 4 4 4 4 4 4 - - - 0.6 38 2.42.5 0.6 37 2.5kg/100kg carne . amestecare Po 2.5 0.42.42.42.42.6 37 2.6 36 2.

3. Înainte de formare. proaspǎtǎ (neconservatǎ).la cuter 2-3 rotatii Apǎ cu gheatǎ sau fulgi de gheatǎ.TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TIP " Retetǎ pentru 100 kg materii prime: Materii prime: Carne vitǎ integralǎ 100kg. Formarea pastei: Compozitia obtinutǎ se introduce în ambalajele prevǎzute în retetǎ. Se malaxeazǎ pânǎ la obtinerea unei compozitii omogene. . dozând-se bucǎti de cca 10 cm Dupǎ aceea produsul se depoziteazǎ sau se livreazǎ.1. 2. Ambalaje: tǎvite de polistiren. semifabricatul se malaxeazǎ cu condimentele înscrise în retetǎ. . Descrierea procesului tehnologic de fabricatie Prepararea compozitiei: Carnea de vitǎ. supǎ de oase 15 kg Materii auxiliare: Condimente: piper 0..300kg. usturoi 1kg.3. sare 2. bicarbonat 1kg. Compozitia obtinutǎ se pastreazǎ pânǎ a doua zi în depozitul frigorific la temperatura de 2. se toacǎ la volf prin sita cu ochiuri de 8 mm kg supǎ de oase obtinutǎ din fierberea oaselor..5ºC. 3. Depozitare pentru maturare t=2-5ºC.5kg. ALEGEREA DEFINITIVĂ ATEHNOLOGIEI UTILIZATE ÎN REALI 3. bine rǎcitǎ..3 kg apǎ odatǎ cu condimentele si bicarbonatul.. T=20 ore comform tabelului BRAT Polifosfatul se utilizeazǎ numai la bratul din carne refrigeratǎ sau congelatǎ.

Depozitarea produsului finit: Pasta de mici proaspeti se aseazǎ în tǎvi de polistiren. care se depoziteazǎ în frigorifer. la tempera SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A PRODUSULUI DE TIP SARE CONDIMENTE CARNE VITĂ BICARBONAT OASE APĂ Ă ARE LA V ALAXARE .

2.FORMARE DOZARE AMBALA LIVRAR 3.3. Materii auxiliare: .TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TIP "CÂ Retetǎ pentru 100 kg materii prime: Materii prime: Carne porc lucru 100kg.

urmǎtoarele conditii tehnice: 1.I. Dupǎ umplere membranele se rǎsucesc din 20 în 20 cm. pentru a se forma siraguri în bucǎti. bine rǎcitǎ. Proprietǎti fizico-chimice: Apǎ maxim 5%. în care sara Compozitia obtinutǎ se pastreazǎ pânǎ a doua zi în depozitul frigorific la temperatura de 2. slǎnina distribuitǎ uniform. nelipicioasǎ. 3. usturoi 0.. Aspect exterior: Suprafatǎ curatǎ. Grǎsime maxim 35%.. specific produsului proaspǎt si condimentelor folosite. Dupǎ Depozitarea produsului finit: siragurile de cârnati proaspeti se aseazǎ pe bete sau în tǎvi de aluminiu. Umplerea membranelor: Compozitia obtinutǎ se introduce în membranele prevǎzute în retetǎ. se toacǎ la volf prin sita cu ochiuri de 8 mm l saramurǎ pentru cârnati proaspeti. Aspect pe sectiune: Masa compozitiei mozaicatǎ. de culoare rosiaticǎ. în siraguri obtinute prin rǎsucirea membranei.250kg.Condimente: piper 0.5ºC. Descrierea procesului tehnologic de fabricatie Prepararea compozitiei: Carnea de porc. Consistentǎ: Moale. Proprietǎti organoleptice Forma: Bucǎti de cca 20 cm lungime. nedeteriorat. Membrane: mate subtiri de porc cu diametrul de max 36 mm. care se depoziteazǎ în frig Controlul calitǎtii produsului finit Produsul finit trebuie sǎ îndeplinescǎ. proaspǎtǎ (neconservatǎ). comform N.. semifabricatul se malaxeazǎ cu condimentele înscrise în retetǎ. Se malaxeazǎ pânǎ la obtinerea unei compozitii omogene. de culoare roz.250kg. cu învelisul continuu. NaCl 2. Înainte de umplere. Miros si gust: Plǎcut. fǎrǎ miros si gust strǎ 2. Proprietǎti microbiologice .5%.

bine rǎcitǎ. Dupǎ fierbere.T.95ºC. pregǎtite în Dupǎ umplerea cu pastǎ a memembranelor.Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ patogene. nucsoarǎ 0. functie de grosimea produsului.030kg.75ºC timp de 10-20'. operatia de strângere în ciorchin temperaturǎ de 72. Livrarea produsului finit Livrarea se face numai pe baza avizului C. finǎ.3. însotit de documentele prevǎute de normativele în vigoare Se livreazǎ pentru consum local cat mai curǎnd dupǎ fabricatie.050kg. crenwurstii în sirag se leagǎ cu sfoarǎ. timp de 20-30'. Când aceastǎ operatie se face în cazane cu apǎ. se adaugǎ gheata sub formǎ de fulgi sau apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ. s suprafata pastei. se aseazǎ pe bete mai subtiri decât cele obisnuite si cu sectiunea de triunghi echilater Afumarea: Betele cu produsul astfel aranjat se aseazǎ pe rame si se introduce la fum cald. usturoi 0.75ºC timp de 10-1 temperaturǎ de 75. În afumǎtoria caldǎ membranele se usucǎ mai întâi la o temperaturǎde 45.050kg. Materii auxiliare: Condimente: piper 0. la distan Crenwurstii. prin sita cu Bradtul dupǎ ce s-a maturat în frigorifer 24-48 ore.. fie sub dus cu apǎ rece . formându-se ciorchini.TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TIP Retetǎ pentru 100 kg materii prime: Materii prime: bradt 70kg. mate Descrierea procesului tehnologic de fabricatie Prepararea pastei: Slǎnina moale în mprealabil maturatǎ. împreunǎ cu slǎnina m În timpul prelucrǎrii la cuter..3.. Fierberea: Pentru fierbere.. Membrane: mate de ovine sau membrane artificiale tip viscora (celofan cu diametrul de 18-22mm). pânǎ când produsul capǎtǎ o culoare rosiaticǎ.C. Rǎcirea. produsul se rǎceste fie în bazinecu apǎ curgǎtoare. Atunci când pentru tratamentul termic se folosesc celule cu abur. Prelucrarea la cuter se considerǎ terminatǎ atunci când s-a obtinut o pastǎ semifluidǎ. lucioas Umplerea: Pasta obtinutǎ (omogenizatǎ) se introduce în membranele indicate mai sus. Se toacǎ la volf. se prelucreazǎ la cuter.. slǎninǎ 30kg. se formeazǎ bucǎti prin rǎsucirea membranei.. ciorchinii se fierb asezati pe bete. boia de ardei dulce 0. 3.050kg.

Proprietǎti fizico-chimice: apǎ maxim 66%. în apa de rǎcire se pune gheatǎ. specific produsului proaspǎt si condimentelor folosite.4. Produsul asezat pe bete depozitate la frigorifer la o temperaturǎ de Controlul calitǎtii produsului finit Produsul finit trebuie sǎ îndeplineascǎ. într-un timp câ Depozitarea produselor finite. slǎninǎ 20kg. suprafata pastei. culoare roz pal. fǎrǎ goluri de aer si fǎr sub membranǎ. NO2 maxim 3. Aspect exterior: suprafatǎ curatǎ. la usoarǎ apǎsare cu degetul revine la forma initialǎ. Materii auxiliare: Condimente: piper 0. NaCl maxim 3%. împreunǎ cu carnea În timpul prelucrǎrii la cuter. Miros si gust: Plǎcut. fǎrǎ pete si încreti pete sau mucegai. nucsoarǎ 0. carne de porc 50kg. maturate si bine rǎcite. legate sub formǎ de ciorchine.I. grǎsime maxim 30%. Proprietǎti microbiologice: Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ p Livrarea produselor finite: Dupǎ ce a fost analizat si gǎsit corespunzǎtor din punct de vedere calia 3. Descrierea procesului tehnologic de fabricatie Carnea de porc semigrasǎ si slǎnina moale. nu se admit bucǎti de flaxuri mai mari de 2mm.060kg. boia Membrane: mate de porc cu diametrul de 32-36 mm. urmǎtoarele conditii tehnice: 1. comform N. compactǎ si uniformǎ. conservate în prealabil. se adaugǎ gheatǎ sub formǎ de solzi sau apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ. Consistenta: Elasticǎ.TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TIP " Retetǎ pentru 100 kg materii prime: Materii prime: bradt calitatea I 30kg. nedeteriorat. fǎrǎ mirosuri si gustu 2.3. pentru ca rǎirea sǎ se facǎ complet. . Aspect pe sectiune: Masa compozitiei bine legatǎ. Bucǎti cilindrice de cca12 cm cu diametrul d membranei în siraguri.050kg.În timpul verii. Proprietǎti organoleptice Forma: corespunzǎtoare membranelor folosite. se prelucreazǎ la cuter.se toacǎ Bradtul dupǎ ce s-a maturat în frigorifer 24-48 de ore. nelipicioasǎ cu învelis continuu.

culoare roz pal.. nu se admit bucǎti de flaxuri mai mari de 2 mm... fǎrǎ miros si gust str . Fierberea. specific produsului. cilindrice. produsul se rǎceste în bazine cu apǎ curgǎtoare sau sub dus cu apǎ re Apoi siragurile se despart în perechi. prin tǎierea membranei rǎsucite. proaspǎt si condimentelor folosite. cu produsul astfel asezat. în apǎ se adugǎ gheatǎ. fǎrǎ încretituri sau mucegai. Miros si gust: plǎcut. urmǎtoarele conditii tehnice: 1. Dupǎ ce a fost fiert. betele se acoperǎ cu un grǎtar de lemn. în asa fel încât bucǎtile sǎ nu se atingǎ În afumǎtoria caldǎ se usucǎ mai întâi membranele. pânǎ când produsul capǎtǎ o culoare cǎrǎmiziu-roscatǎ. se aranjeazǎ pe rame si se introduc la fum cald. delimitate prin rǎsuci Afumarea caldǎ pǎrtile. Dacǎ umplerea se face cu sprit fǎrǎ vacuum. Aspect pe sectiune: Masa compozitiei bine legatǎ. Betele. produsul se aseazǎ pe bete. Consistenta: Elasticǎ la usoarǎ apǎsare cu degetul.. Depozitarea produsului finit: Produsul asezat pe bete se depoziteazǎ în frigorifer. compactǎ si uniformǎ. trebuie procedat cu multǎ atentie pentru a se evita for Dupǎ umplerea membranelor se formeazǎ siraguri de bucǎti lungi de 10 cm. nelipicioasǎ cu învelisul continuu. cu diametrul de maxim 32mm. l membranelor. Proprietǎti organoleptice Forma: Bucǎti corespunzǎtoare membranelor folosite.60ºC. În vederea afumǎrii la cald. revine la forma initialǎ. Rǎcirea.I.. 30'.75ºC. la o temperaturǎ de cca 40. pentru ca produsul Pentru fierbere este necesarǎ o temperaturǎ de 72.Tocarea la cuter se considerǎ terminatǎ când s-a obtinut o pastǎ omogenǎ si adezivǎ la mânǎ (lipic Umplerea cu pastǎ a membranelor si formarea bucǎtilor Pasta obtinutǎ (omogeniza) se introduce în membranele indicate mai sus. la o temperaturǎ Controlul calitǎtii produsului finit Produsul trebuie sǎ îndeplineascǎ comform N. În timpul verii. Dupǎ afumarea caldǎ se introduce la fierbere(aranjat pe bete) în cazane cu apǎ sau în ce Când fierberea se realizeazǎ în cazane. nedeteriorat.45 ºC apoi se tre de 75. Aspect exterior: Suprafatǎ curatǎ. fǎrǎ goluri de aer si ag membranǎ.. pentru ca rǎcirea sǎ se realizeze într-un timp cât mai scurt.

.. ordinea de adǎugare a materiilor prime poate mm în cuter. slǎnina se toacǎ prin s obtinerea bratului împreunǎ cu unul din derivatele proteice si apa de hidratare aferentǎ (dacǎ bradtul s -a f (0.95ºC. sau izolat proteic de soia 2. slǎninǎ 30kg.4. NaCl maxim 3%. pânǎ când suprafata produsului capǎtǎ o culoare rosie cǎrǎmizie.2.. hidratat anticipat. coriandru 150g. compactǎ si unformǎ. grǎsime maxim 29%. unul sau toate adaosurile de orgine prelucrarea compozitiei se foloseste apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ sau fulgi de gheatǎ.3. Membrane: sfoarǎ. Batoanele aranjate pe bete dupǎ mǎrime. condimentele si unul sau toate adaosurile proteice anim prelucrarea se mai pot adǎuga fulgi de gheatǎ sau apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ. Temperatura la sfârsitul prelucrǎrii nu trebuie sǎ depǎseascǎ 12ºC.. care se efectueazǎ în cazane cu apǎ sau celule cu abur la 72.. bine legatǎ. Organoleptice: batoane de 40-60 cm/150mm. mixuri 0.75ºC. se formeazǎ batoane de 40-60 cm. Pentru mentinerea unei tem în cuter a cǎrnii malaxate cu saramurǎ si derivate proteice. si se toacǎ 3-4 rotatii. Toate componentele se am omogene.75.400kg) din derivatul folosit cu apa aferentǎ hidratǎrii acestuia. Caracteristicile produsului 1.T. se leagǎ la ca dacǎ este cazul. cu în tocmirea formelor leg 3.5kg. se adaugǎ carnea tocatǎ la 3 mm. cu diametrul de Descrierea procesului tehnologic de fabricatie Carnea de vitǎ integralǎ conservatǎ se toacǎ la volf prin sita de 3 mm. nelip membranǎ.. Urmeazǎ fierberea. la temperatura de limita admisǎ pentru livrare. . cu suprafatǎ galben brunǎ spre roscat.TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TI Retetǎ pentru 100 kg materii prime: Materii prime:carne vitǎ integralǎ pentru bradt 70kg. membrane artificiale. chimicǎ si microbiologicǎ. clipsuri si învelis: funduri de bovine sau ovine.7 caldǎ propriu-zisǎ la 75. Adaosuri: pigment de sânge 4 kg.C.. Proprietǎti microbiologice: Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ p Livrarea produsului finit. malaxatǎ cu saramurǎ si derivat p restul de derivat proteic vegetal. concentrat proteic din soia.69ºC. Dupǎ ce produsul a fost analizat si gǎsit corespunzǎtor din punct de ved STAS si se livreazǎ imediat sau în cel mult 24 de ore pe baza avizului C. Produsul se eticheteazǎ comform normelor în vigoare. timp d urmǎrindu-se ca în interiorul batoanelor sǎ se atingǎ temperatura de 68. azotiti max 3. Proprietǎti fizico-chimice: apǎ maxim 63%... se introduc în afumǎtorie pentru zvântare 45. Compozitia rezultatǎ se introduce în membrane. miros si gust plǎcut de condim naturǎ fizicǎ. Rǎcirea produsului se realizeazǎ în camere frigorifice bine ventilate si uscate. compozitie de culoare roz.600+400) 3kg sorici2. Materii auxiliare: Condimente: usturoi 150g.

modificari fizico-chimice. b) Dezorganizari la nivel de structura a proteinelor Modificarile de structura a proteinelor miofibrilare si sarcoplasmatice sunt în funct atingerea temperaturii de 90. . în comparatie cu cele cu structu structurii macroscopice si microstructurale. restul de modificari fiind aceleasi pentru toate prep anume : . -la temperaturi cuprinse între 50 si 60°C se continua contractarea fibrelor musculare prec perimisium si endomisium . modificarile care au loc în tesutul muscular depind de temperatu -pâna la temperatura de 50°C.90°C structura filamentelor este pierduta. având loc si o fra La nivel microscopic se constata urmatoarele : -pâna la temperatura de 50°C are loc o scurtare însemnata a sarcomerului si o degradare a linie -la 60°C se initiaza coagularea filamentelor groase de miozina si începe dezintegrarea filament M. dezorganizari la nivel de structura a proteinelor miofibrilare si sarcoplasmatice .95°C. a) Dezorganizarea structurii macroscopice si microstructurale a tesutului muscular La nivel macroscopic.8%.2. miros. transformarile pe etape. Microbiologice: comform normelor sanitar-veterinare în vigoare. Fizico-chimice: apǎ maxim 70%. formarea de suc (pierderi de substante azotoase. gust. . fibrele musculare îsi micsoreaza diametrul . grǎsime maxim 29 %. lipide. -la temperaturi mai mari de 70°C se continua contractarea tesutului conjunctiv. . . nitriti maxim 7mg/1 3. NaClmaxim 2. suferite de proteinele carnii sunt urm .5ºC si 75-80% umiditate relativǎ a aerului.. INFLUIENŢA TRATAMENTULUI TERMIC ASUPRA CALITǍŢII PRO Carnea si preparatele din carne cu structurǎ fibrilara. -la 70°C are loc dezintegrarea masiva a filamentelor subtiri si coagularea în continuare a filame -la 80. minerale. în principal modificarea pH-ului si capacitatea de retinere a apei . Termen de garantie 4 zile la 2. vitamine) deci contribuie scaderea valorii nutritive din alte cauze.. modificari senzoriale (culoare. textura) .

Scaderea capacitatii 40. coacere. capacitatea de retinere a apei (se micsoreaza) . la aplicarea unui tratament te carnii. de durata de actiune a caldurii. fierbere. daca se pleaca de la o ca pH~6.4 unitati. da La produseledin carne sarate în prezenta de azotiti sau azotati . la pasteurizare. dezaminari si desulfuriza glutationului.50°C. e) Modificarile senzoriale Aceste modificari se refera la culoare. prajirii. pH-ul (creste) -între 50 si 60°C modificarile proteinelor constau în diminuarea severa a solubilitatii protei solubilitatii proteinelor sarcoplasmatice. s polipeptidice. frigere. -între 60 si 80°C sunt denaturate în totalitate proteinele miofibrilare si sarcoplasmatice. Aceasta crestere este pusa pe seama ruperii legaturilor în care sunt implicate gruparile Capacitatea de retinere a apei este modificata în sensul diminuarii ei. La temperaturi > 100°C. frigerii. pierderile de anumiti nutrienti sunt mai reduse decât la fier cele de grasime în bulionul ce se formeaza. sterilizare. Carnea si produsele din carne care nu au fost sarate în prezenta de azotati/azoti suprafata. culoarea la suprafata este bruna-roscata. în polipeptide cu masa moleculara mai mica. textura. culoarea produse . ambe proteinelor. structura .85°C. La carnea supusa coacerii.. cantita carnii. În aceasta directie. se continua denaturarea proteinelor sarcoplasmatice. în rearanjarea structurala a proteinelor miofibrilare. Chiar daca globina se denatureaza complet la 80.0. fapt ce explica nivelul ridicat de NH3 din conservele de carne sterilizate. c) Modificarile fizico-chimice Principalele modificari fizico-chimice se refera la pH si capacitatea de retinere a apei.deschisa'' a carnii. pH-ul carnii creste pâna la 70°C cu circa 0.. aroma. La prajire. proteinele structurale sunt principala sursa de H2S. respectiv bulion de carne. solubil contracte la 65°C si la temperaturi mai mari începe sa se transforme în glutina si gelatoze. Pierderile de suc. culoare 40°C. pH-ul carnii. capacitatea de retinere a apei. În general.-între 30 si 50°C. Astfel. blansare. datorita transform în pigmenti în stare oxidata. Prin depasirea temperaturii de 100°C au loc decarboxilari. cât si în profunzime. modificarile proteinelor constau în deplierea lanturilor peptidice si formarea de interval de temperatura începe denaturarea proteinelor sarcoplasmatice. Culoare. -la temperaturi peste 95°C au loc urmatoarele modificari : o hidroliza partiala a proteinelor. însa gradul de diminuare este în functie de temp d) Pierderile de suc. Modificarile proteinelo solubilitatea (scade) . cresterea nivelului de NH3 este pus pe seama dezam polipeptidelor.închisa'' sau . absenta membranelor. gradul de prospetime al acesteia. dupa care diminuarea este mai lenta. nivelul de hidroliza fiind dependent de nivelul de tem încalzire.

Carnurile tratate termic poseda o aroma deosebita. al reactiilor de termodegradare oxidativa a grasimilor proprii carnii. Contributia cea mai mare la scaderea valorii nutritiv o au pierderile de substanta uscata în sucul eliberat iar în cazul carnii tratata termic usca distrugerii unor vitamine. Având în vedere consecintele tratamentului termic clasic asupra carnii si produselor di care reduc la minim pierderile de valoare nutritiva. auxiliare si a materialelor. . caracterizata prin fragezime.depozitarea necorespunzatoare a materiilor prime. Cu cât în carnea tratat cu atât produsul este mai suculent. Daca sunt prezenti reducatori (de exem formata în carne înainte de sarare se poate transforma în hemocromogen cu globina denaturata Aroma (gust si miros). care afecteaza proprietatile senzoriale ale poduselor care ramâ defecte de natura microbiologica. . . iar digestibilitatea acestora cu 4-6%. suculenta. DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE COM Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate în:   defecte de natura fizica si chimica. textura carnii tratate termic se îmbunatateste la temperaturi superioare c cantitati mai mari de colagen si o data cu dispersarea grasimii în carne. Deshidratarea conduce la cresterea rezis negativ fragezimea prin pierderea suculentei . materii auxiliare si materiale necorespunzatoare. ca reactiilor de piroliza a zaharurilor si aminoacizilor. în special a celor structurale.materii prime. expulzarii de grasime din celulele grase si dispersia acesteia în masa carnii conduce la îmbu hidrolizei colagenului care conduce la îmbunatatirea fragezimii si suculentei . al reactiilor de degradare termica a ribonucleo Textura carnii. care afecteaza proprietatile senzoriale ale produselor si/sau ino Cauzele care duc la aparitia defectelor mai sus mentinate sunt urmatoarele: . deoarec aroma solubili si insolubili în apa se formeaza substante specifice de aroma. denaturarii si coagularii proteinelor. diferitelor reactii în care sunt implicate proteinele si lipidele. deshidratarii mai mult sau mai putin avansate. . volatile si nevolatile Tratamentul termic intensifica aroma carnii ca rezultat al actiunii directe a calduri azotate solubile în apa. mai fraged. f) Modificarea valorii nutritive Tratamentele termice conduc la o micsorare a valorii nutritive a carnii în ansamblul sa 5-7%. este foarte mult ca o consecinta a: . care conduc la înrautatirea În general. Textura carnii. .datoreaza pigmentilor de sarare (nitrozomioglobina si nitrozohemoglobina) care sunt denaturarea partii proteice a pigmentilor respectivi.

 Plesnirea sau ruperea membranei la preparatele din carne. inclusiv la cele pe baza de ficat Cauzele care determina aparitia acestui defect sunt urmatoarele:  membrane umplute prea îndesat. deoarece proteinele structurale din carne     produsul a fost pasteurizat în exces.  Farâmitarea la taiere a preparatelor Cauzele acestui defect sunt:  folosirea de carne PSE în cantitate prea mare sau folosirea de carne congelata.  racire prea rapida. nu au fost eliminate pungile de aer.  nu au fost extrase cantitati suficiente de proteine miofibrilare. tocata prea marunt..astfel ca extractia lor este redusa.proces tehnologic necorespunzator. în care caz retractarea membranei are loc mai rapid decât retractarea pastei. care produc alterari sau care sunt patogene (ultimile afetând si in DEFECTE DE NATURĂ FIZICĂ  Zbârcirea excesiva dupa tratament termic Cauzele care produc acest defect sunt urmatoarele:  folosirea unei cantitati prea mari de grasime. s-au folosit carnuri PSE sau conge utilizat o concentratie normala de NaCl si polifosfati. carnea PSE are o capacitate de retinere a umplere insuficienta. La tratament te si evaporare la suprafata batoanelor. mai ales la afumarea calda si pasteurizarea în abur. . inclusiv grasime moale.  carnea folosita a fost prea acida.microorganisme care nu produc alterari.cap miofibrilare sunt denaturate. la carnea PSE. mai ales în membrane sintetice-poliamidice. produsul nu a fost suficient de bine presat. respectiv saramura utilizata pentru malaxare a fost prea acida negative capacitatea de hidratare si retinere a apei de catre carne. R naturale sau a celor semisintetice (pe baza de colagen). Membranele ump au permeabilitate la vapori de apa si gaze se pot plesni datorita presiunii de vapori de apa dezvoltate la pa . grasime  umiditatea prea mare a compozitiei datorita adaosului de apa sau fulgi de gheata. ceea ce conduce   folosirea unei cantitati prea mari de carne de porc PSE. la fabricarea suncii nu s-au folosit muschii corespunzatori.

nu se folosesc cantitati prea mari de carnuri de calitatea a II-a si a III-a care au un continut  prea multa carne congelata folosita în compozitie. de preferat sub 25%.taiata" apare din diferite cauze:  prea multa proteina de tip colagen. pasteurizarea excesiva (la temperature prea ridicate) creste presiunea inter utilizare de ficat proaspat.  suprapasteurizare. iar la pasteurizare trebuie sa se introduca batoane cu acelasi diametru. în comparatie cu comp    malaxare prea îndelungata a compozitiei care conduce la .. este necesar sa se respecte parametrii tratament DEFECTE DE NATURĂ CHIMICĂ  Grasimi râncede în podus Cauzele aparitiei aestui defect sunt urmatoarele:  utilizarea de grasimi cu început de râncezire. este necesar sa se re compozitia este tinuta în membrane la o temperatura ridicata ti un timp îndelungat înainte de trata tratament termic prea dur ca temperatura si timp. ficatul are tendinta de expandare în timpul pasteurizarii. produsul capatând si aspect mai uscat si gust fad si în unele cazuri batoanele fisurea pasteurizare. Compozitiile foarte fine necesita mai multa proteina solubila în NaCl.  tocare la volf necorespunzatoare.fierb" în apa sunt mai susceptibile la  utilizare de carne cu continut prea mare de colagen si mai putina proteina de tip miozinic care Proteina de tip colagen trebuie sa reprezinte mai putin de 33% din total. Ca rezultat al unei cuterizari excesive nu rezulta cantitati suficiente de proteine solu de grasime. emulsie instabila sau aproape instabila. folosirea de membrane naturale care nu au fost bin . Produsele pasteurizate un timp mai îndelungat sau pasteurizate la o tempera grasimii si apei. respectiv se  cantitate prea mare de grasime folosita în reteta si aceasta de consistenta moale.  produse în membrane cu diametrul prea mare.alifierea" acesteia.. care conduce la frecarea slaninii si topirea unei parti din ea compozitie prea fina. Produsul sta pentru o perioada mai mare la tem interna este mentinuta la valori mai ridicate pentru o perioada mai mare. Prin folosirea unei cantitati prea mari de carn proteinele sunt denaturate si din aceasta cauza se reduce capacitatea de emulsionare a carnii. tensiune care depaseste limita de  Pungi de gelatina în interiorul produsului Cauzele care produc acest defect sunt urmatoarele:  abur. Produsele care se .  Aglomerari de grasime sub membrana si grasime topita în interiorul batonului Compozitia .  pasteurizare excesiva..

utilizarea de NaCl impurificata cu saruri de Mg si Ca. Defectul poate fi evitat prin pastrarea prod luminii naturale. Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de prima prospetime si folosire de m  aer încorporate în timpul malaxarii si umplerii.  un exces de azotit rezidual din produsul finit care actioneaza oxidativ asupa pigmentilor de culoa cenusie. în prezenta lumi metpigmenti.6˚ C si folosirea unor agenti de accelerare a sararii cum ar fi ascorbatul sau eriscorbatul de sodiu. Defectul poate fi evitat prin malaxarea copozitiei  pastrarea îndelungata si improprie a produselor finite.   utilizarea unei cantitati mai mari de 0. temperatura de maturare prea mare. cu un continut de acizi grasi liberi ridicat (slanina care nu a fost lipoliza partiala). durata de maturare mica. datorita formarii unor sapunuri între acizii grasi lib pamântoase din apa tehnologica folosita sau din sare.de râncezire.  Culoare cenusie pe sectiune Defectul este cauzat de:  expunerea produselor taiate în vitrinele de desfacere dn comert. Pentru evitarea defectului este necesara o buna distributie a ingredientelor de sarare.  Pete negre-cenusii în sectiunea prdusului Defectul este cauzat de acidul ascorbic utilizat în amestecul de sarare folosit la fabricarea compo . prelungir 4. În vitrinele de desfacere. se expun numai cantitati reduse de produse taiate. La vânzarea acestora  Gust lesietic sau de sapun Cauzele care produc acest defect sunt:  folosirea unei slanini prea moi. în care caz. Defectul apare la preparatele din carne. distributia neuniforma a azotitilor.5% polifosfati.  Pete de culoare verzuie în interiorul produsului Cauzele aparitiei defectului sunt:     folosirea de azotiti în exces.

utilizarea la sarare a carnii în bucati mari si folosirea în acest caz a sararii de scurta durata. Maturarea insuficienta ca durata si la tempera pigmentilor de sarare. sunt cauzate de transformarea colagenului în ge reactioneaza cu azotitul si formeaza spoturile de culoare galbena sau gri-galben. imediat sub sorici. tratament termic insuficient.    folosirea unei sari impurificata cu clorua de magneziu. unde se formeaz Defectul este frecvent în cazul porcinelor care au fost transportate necorespunzator sau care au f  Culoare neuniforma dupa pasteurizare Defectul este cauzat de:  folosirea unei doze prea mari sau prea mici de azotiti. Def  Grasime galbena si spoturi de culoare galbena Grasimea galbena apare la sunci si bacon datorita adaosului prea mare de azotit si mentinerii p de culoare galbena în grasime.  nerespectarea duratei si temperaturii de maturare. folosirea de carne PSE. Formarea gelatinei din colagenul pielii este favorizata de operatia de oparire a porcinelor. Tratamentul termic insuficient (temperatura centrului termic < 70˚ C) transformarea lor în nitrozo-hemocromogeni prin denaturarea partii proteice a mioglobinei si respectiv DEFECTE DE NATURĂ MICROBIOLOGICĂ Reprezentarea schematicǎ a celor trei tipuri de înverziri . În carnurile DFD care au pH > 6. prezenta aerului în produs conduce la oxidarea reala a metpigmenti.5. datorita difuziei sângelui din carne în slanina. degradarea azotitilor este nesatisfacatoa NO.  folosirea unei paste nedezaerate. Granulatia prea mare a amestecului de s neuniformizarea amestecului de sarare în compozitie se datoreaza unei malaxari insuficiente.     utilizarea carnurilor DFD. bine conturate pe sectiunea podusului sunt reprezentate de ascorbatul de fier ce se Defectul nu apare la depozitarea semifabricatelor în recipiente de aluminiu.Petele negre. Prezenta CaCl2 în sare împiedica o sarare folosirea unui amestec de sarare cu granulatia prea mare. inox sau plastic.  Spoturi de culoare rosie în slanina Defectul apare la sunci si bacon. Carnea P prezenta amestecului de sarare rapid. aacestia acti prea mici nu se formeaza cantitati suficiente de NO care participa la formarea nitrozopigmentilor. la doze prea mari de azotiti.

  materie prima puternic contaminata. Înverzirea la suprafata evolueaza rapid la temperaturi de depozitare mai mari (mai ales vara produsului cu grosimea de 2-4 mm. Germenii fiind viabili. în orice punct din produsul sectionat.  Înverzirea sub forma de zona verde în centrul produselor cu diametrul mare Cauza este prezenta bacteriilor lactice care au rezistat tratamentului termic. este necesara verificarea sub raport microbiologic a materiilor pr compozitie pastrata prea mult timp înainte de tratamentul termic. refrigerare necorespunzatoare a produsului finit. la suprafata sectionata pe care o înverzesc dupa circa 10-12 ore. nu trebuie sa existe întreruperi în flu . Înverzirea superficiala a produselor Prezenta bacteriilor lactice. relativ rezistente la NaCl si capabile sa se dezvolte la temperaturi de   igiena necorespunzatoare a depozitelor de produse finite.

. Mucegaiurile au nevoie de aer pentru dezvoltare. tratamentul termic trebuie facut la 69.1 H2O [%] 62 S. pastrarea un timp prea îndelungat a produselor în depozite frigorifice. Producatorul de preparate din carne trebuie sa înteleaga ca numai produsele de calitate superi nutritive si formei de prezentare sunt rapid vandabile în cadrul unei economii de piata. [%] 0. a micrococilor si drojdiilor la suprafata membranei fiind favorizat de:   condensarea umiditatii la suprafata produselor. iar daca mucegaiul nu este umed. tratament termic nesatisfacator.4.5˚ C si chiar 71˚ C în centrul ter  Înverzirea sub forma de inel în interiorul produsului Defectul este cauzat de:   gradul mare de infectare a materiilor prime si auxiliare.M. favorizate de: suprafata produsului prea .4.transpiratiei" produsului finit.9 Pierderi [%] .1 BILANŢ PARŢIAL "PASTĂ DE MICI" Operatie/ Materiale Carne vitǎ Cantitate [kg] 100 P [%] 18 L [%] 19. mentinerea productiei neterminate la temperaturi optime de dezvoltare a lactobacililor (stationari în p Defectul se prezinta sub forma unui inel verde sau verde-cenusiu la o anumita distanta de m culoare normala. Daca mucegaiurile nu au lezat integritatea înlatura rin periere.  Mâzga la suprafata produselor Defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice. Este necesar ca depozitarea productie finale sa se faca în spatii racite. se spala batoanele cu saramura 20-25% si cu acid ac La analizarea defectelor care pot aparea la fabricarea preparatelor din carne trebuie sa se ana defectele si prin întocmirea unui plan riguros HACCP sa se ia masuri necesare evitarii acestor def standardele de calitate în vigoare. Aparitia inelului verde la o anumita distanta de membrana se explica prin aceea ca lacto în conditii de microaerofilie (presiuni ale oxigenului de 10-35 mmHg). 3. CALCULUL BILANŢULUI DE MATERIALE 3. Tratamentul termic a fost eficient tratamentului termic ei au produs H2O2 care în prenta aerului oxideaza pigmentii normali de sarare.  Mucegairea produsului finit Defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor. Def si apare în orice loc de taiere.

47 21.93 51.67 16.2.63 70.56 16.74 6.9 119.5 0.70 16.37 77.2 118.19 0.975 0.35 19.51 63.5 110.27 16.27 15.51% 70.37 77.9 119.integralǎ Tocare 85% Supǎ de oase Fierbere Strecurare 20% Malaxare +2.63 68.74 0.98 16.84 107.42 21.75 0.21 2.933.M.50 21.73 6.5 17.50 70.47 21.63 68.5 .5 5.94 16.95 16.19 100 91 88.5 Consumul specific= =0.71 0. BILANŢ PARŢIAL "CÂRNAŢI PROASPEŢI" Operatie/ Materiale Carne porc lucru Tocare Malaxare cu saramurǎ 20 kg Maturare Malaxare cu condimente 0.63 0.86 21.2 109.88 3.5 21.95 15.99 68.35 16.7 102.3 16.9 84.3kg condimente +2kg apǎ +1kg bicarbonat Formare Dozare Ambalare Depozitare Total 99.70 16.32 77.75 1 0.62 15.5kg sare +2.09 16.33 6.70 6.35 16.06 16.4.21 3 2.37 77.5kg membrane Depozitare Cantitate [kg] 100 99.1 2.32 74.5 2.26 68.88 Pierderi [%] 0.18 109.37 S.55 3.32 16.89 2.48 16.62 16.42 21.66 119.41 17.08 16.41 107.07 16.64 90 82 79.48 70.97% 6.49 2.61 107.74 2.09 107.2 119.43 0.1 9 2.36 1.05 3.94 16.89 0.66 P [%] 17 16.93 78.94 L [%] 21.21 110.70 61.70 6.67 16.32 16. 3.2 0.28 16.54 119.88kg Umplere +2.98 16.86 21.26% 0.76 3.2 116.19% 16.75 5.76 1 1 0.53 78.95 5.1 0. [%] 0.42 H2O [%] 61 60.9 15.28 6 5.

99 40.32 40.99 L [%] 19.78 3.99 13.79 142.08 13.2.5 kg + clipsuri Tratament termic Depozitare Produs finit 152.85 S.47 3.5 152.16 40.32 90.2 Cantitate [kg] 100 99.3.97 40.5 Consumul specific= =0.91 26.83 3.3 0.07 90.32 40.29% 63.1 148 13.7 4.77 2.5 119.68% 10 2.58 4.18kg Umplerelegare membrane 2.35 90 89.06 17.85 90.85 3.4.71 Pierderi [%] 0.35 5 4.85 90.62 0.500kg Adaos proteic 4kg Condimente 0.97 56.41 17.99 17.5 152.89 0.61 3.57 28.34% 81.37 152.63 100 99.40 13.99 1.98 12.9 69.39% 3.32 40.57 39.97 96.6 P [%] 18 17.4kg Polifosfati 0.32 90.99 40.85 90.47 78.08 17.99 17.06 14.1 0.66 90.2 0. BILANŢ PARŢIAL "CRENWURsTI" Operatie/ Materiale Carne vitǎ integralǎ Tocare 70% Slǎninǎ Tocare 30% Cuterizare Apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ 46kg Ameste de sǎrare 2.93 43.08 0.M.61 3.57% 3.77 0.77 3.06 139.49 44.32 H2O [%] 62 61. [%] 0.85 3.47% 39.9 0.99 40.68 13.58 142.11 148.69 1.41 12.29 0.46% 18.6 145.1 19.99 17.73 .9 29.21% Consum specific= =0.71 0.

56 0.69 0.44 H2O [%] 62 61.755 3.93 17 16.91 17.82 18.8 26. [%] 0.26% 38.1 19.M.04 3.1 0.98 5.8 14.95 99.93 18.82 18.2 0.93 30.18 58.4.44 34.56 2.1 102.33 18.98 21.9 102.98 8.82 L [%] 19.2 132.82 14.24 14.57 2.89 0.58 3.04 86.39 4.99 0.47 10.24 18.99 61 60.62 142.08 5.74 34.8 106.37 34.83 2.73 34.04 50.5 21.97 100 99.44 34.86 85.5 Consumul specific= =0.49 0.57 3.91 142.47 142.44 34.72 90 89.3 0.11kg Umplere +2.29 0.05 0.49 14.4.44 34. BILANŢ PARŢIAL "FRANKFURTER" Operatie/ Materiale Carne vitǎ integralǎ Tocare 30% Slǎninǎ Tocare 20% carne porc Tocare 50% Cuterizare Amestec de sǎrare 2.30 86.04 85.8 38.5 132.9 0.82 34.5.47 3.9 29.68 3.78% 10 2.3.04 S.46 50.97 Pierderi [%] 0.26 0.9 29.24 0.44 50.1 0.4.98 100 99.58 5 4.78 18.04 50.03% 3.33 18.33 127.47 3.9 19.5 0.4kg polifosfat 0.7 4.8 142.82 18.56 3.44% 76.500kg Adaos proteic 4kg Apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ 36kg Condimente 0.5 kg membrane Tratament termic Depozitare Cantitate [kg] 100 99.3 P [%] 18 17.68 74. BILANŢ PARŢIAL "PARIZER" .

47 3.35 5 4.47 79.7 4.15% 82.99 40.71 Pierderi [%] 0.18kg Umplerelegare membrane 2.5 kg + clipsuri Tratament termic Depozitare Produs finit Cantitate [kg] 100 99.6 145.89% 3.11 148.85 90.56 140.77 3.9 29.69 1.71 0.97 96.2.57 28.1 19.77 0.99 40.97 40.5 Consumul specific= =0.63 100 99.9 69.5 152.85 3.85 S.99 17.2 143.16 40.68 13.99 40.99 13.32 90.06 140.06 17.32 90.500kg Adaos proteic 4kg Condimente 0.99 L [%] 19.93 43.58 4.CALCULUL BILANŢULUI TOTAL Materii intrate în proces Materii iesite d .32 40.32 40.85 3.M.4.Operatie/ Materiale Carne vitǎ integralǎ Tocare 70% Slǎninǎ Tocare 30% Cuterizare Apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ 46kg Ameste de sǎrare 2.49 44.1 0.91 26.06 17.57 39.38% 39.61 3.99 1.98 12.61 3.4kg Polifosfati 0.29 0.68% 9 2.32 40.32 H2O [%] 62 61.89 0.78 3.41 17.6 P [%] 18 17.99 17.2 0.99 17.97 56.08 13.41 12.07 90.40 13.85 90.37 152.1 148 13.66 90.35 90 89.56 +2.3 0.85 90.699 3.79 152.5 152.9 0.08 0.77 2. [%] 0.62 0.5 143.

1 4.m a. Crt. a. 1.000.' c.m b.068.a.m.072. 2.m.m. 252. a.' 1 c.74 1.a.105.833.257.' a.' a.m b. Crt.75 3.m b. a.39 1.m.09 185. c.' 3.021.81 b. 4.' 1 2 Malaxare pastǎ mici Pastǎ mici 792.b.116.' d.c.826.' b. 1.' c. Nr. a. b.34 2.21 210.72 21.a. 1 1 6 2.m. 6. 1.64 Provenientǎ b.' b.91 b.13 2. 3.51 4.m b.b. a. c.Nr. b.' 1 d. 186.520.' 1 b. 5. 1.03 1. 6 1 b.' Operatie/ Materiale Depozitare Carne vitǎ integralǎ Carne porc lucru Slǎninǎ Pierderi Mǎruntire grosierǎ Carne vitǎ mǎruntitǎ Carne porc mǎruntitǎ Slǎninǎ mǎruntitǎ Pierderi Malaxare Amestec cârnati Pierderi C 3 b. Malaxare Carne porc mǎruntitǎ Saramurǎ Condimente Pregǎtire supǎ Oase Apǎ Sare Malaxare pastǎ mici Carne vitǎ mǎruntitǎ Supǎ oase Condimente 1. c.47 11.69 4.' Pierderi .10 1.14 6. Mǎruntire grosierǎ Carne vitǎ integralǎ Carne porc lucru Slǎninǎ a.99 b. a'. b. c. b. b. Pregǎtire supǎ Supǎ oase Pierderi 21.62 1. 1.' b. Operatie/ Materiale Depozitare Carne vitǎ integralǎ Carne porc lucru Slǎninǎ Cantitate [kg] 3.' 3 b.

' b.197.08 a. 7. b. Tratament termic Parizer Crenwursti Frankfurter Pierderi Depozitare Pastǎ de 8. f.702.616.' c.26 7. a.d.' 2 1 1 5 6 9. Depozitare Pastǎ de 1.84 6.+cw+fr mǎruntitǎ Carne porc fr mǎruntitǎ Slǎninǎ Apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ Amestec de sǎrare Polifosfati Adaos proteic Condimente Umplerelegare Amestec cârnati Amestec parizer Amestec cremwursti Amestec frankfurter Mate de porc Membrane diam.641. e.60mm Mate de oaie Tratament termic Parizer Crenwursti Frankfurter 2. Umplerelegare Cârnati Parizer Crenwursti Frankfurter Pierderi 1.41 6. 9.34 82.94 b.299.85 2. d. f.149. c.27 4.35 1 . h.062.603.06 94.52 1.' d.99 1.36 6. 1028.049.vi. a.93 35.02 35. b.179. d. a.m.99 5.979. 2.' c.' d. Cuterizare C.85 a. 1 2 2 1 7 8. a.' b.' Cuterizare Amestec parizer Amestec crenwursti Amestec frankfurter Pierderi 1 2 b.' d.228.02 2. 2 1 5 7. 563.026.71 170.47 2. Bicarbonat+ Apǎ 28 b.' c.' e. c.517. g. g.64 1. a. a.10 1. c.45 51. e.

ans.961. ce se obtine datorita componentelor binevenite ale setului de taiere. mici Parizer Crenwursti Frankfurter Cârnati 2.b. Dacǎ nu s-a constatat nici turatia maximǎ.1.99 1. iar pentru carnea fiartǎ si turatiamare a electromotorului.5 1 219 678 1 080 360 Vol.1. . mici Parizer Crenwursti Frankfurter Cârnati Pierderi 1 1 1 1 2 8 4.36 8. de tocare / (mm) Putere totala / (kW) Lungime c / (mm) Latime a / (mm) Înaltime b / (mm) Masa / (kg) RM 114 P Masina se preteazǎ bine pentru mǎruntirea tuturor sortimentelor de carne crudǎ. e. cu acces simplu. d.477. Toate elementele de comanda sunt în câmpul vizual al deservirii. masina se trece pe viteza micǎ prin comutatorul de regim de functionare si se apasǎ pe butonul de p lǎsându-se in functiune câteva minute. subprod turatia redusǎ. ELEMENTE DE OPARAŢII sI UTILAJE 4.49 1. inclusiv al carcaselor respective. sǎ respecte reguiile de protectia muncii. masina nu poate fi folositǎ pentru Pentru exploatarea în bune conditii a masinii se vor avea in vedere urmǎtoarele: zilnic.' f. dupa ce s-a atins turatia joasǎ. slǎnina.' d.' c. MAsINA DE TOCAT CARNE Masinile de tocat carne sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a al la finetea impusa de structura. RM 114 P 100 1 000 114 5. care îndeplineste toate cerintele de igiena s permit o curatire optima.65 1.546. se executǎ unger retea.039. masina se incarcǎ numai dupǎ pornirea motoruiui electric.1. Personaiul care deserveste masina va avea grija ca sǎ alimenteze continuu masina în timpul functi alimentare. înainte de porn snecului de alimentare. Masinile de tocat carne se remarca printr-o constructie solida. presare si sistemuluii de tǎiere. c. dupǎ care se apasa pe butonul de oprire.' e.027. ALEGEREA sI DIMENSIONAREA UTILAJELO 4.84 b. gurii de alimentare / (dm3) Capacitate / (kg/h) Diam.

4. care contribuie la dim ridicata a cutitelor. Malaxoarele universale cu vacuum sunt echipate cu amestecatoare tip snec sau palete. toate elementele de comanda sunt în câmpul vizual al . Volum / (dm ) Doza maxima / (kg) Turatia amestecatoarelor / (rotatii/min.1. Turatia. Structura produselor din carne. Formele rotunjite si suprafe S-a pus un mare accent pe ergonomie si. Prin amestecarea c structura carnii.1. este fara bule de aer. Solutia constructiva originala a capului cutitelor asigura o fiabilitate prelungita a lagarelor arbore poluare sonora mai redusa. Toate elementele de comanda sunt în câmpul vizual al deservirii.2. ca urmare. MALAXOARE UNIVERSALE CU VACUUM Malaxoarele universale cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si atenta a produsului în vacuum cu ajutorul sensului dirijat de rotire a amestecatoarelor.3.1 1 945 1 050 1 600 980 24 V AC Cuterele de mare viteza cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din prelucrat în vacuum leaga. cu acces simplu.CUTERE DE MARE VITEZĂ CU VACUUM 3 UM 500 V 500 300 42 7. apa cu grasimile si creste stabilitatea termica. montaj mai simplu si rezultate mai bune la taiere.) Putere totala / (kW) Lungime a / (mm) Latime c / (mm) Înaltime b / (mm) Masa / (kg) Tensiune de comanda / (V) 4. într-o mai mare masura. Malaxoarele universale cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva. în sectiune. care este reglabila conti Rotatia inversa permite o amestecare atenta. fara bule de aer. Cuterele de mare viteza cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva. Structura produselor din carne este. în sectiune. care îndeplineste toate cerintel Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima.

K 330 VF K 330 VF Volumul vasului (dm ) 330 Dimensiuni exterioare (L x B x H) / 3 000 x 2 700 x (mm) 1 600 Gabarit / (mm) 2 100 Turatia cutitelor / (rotatii.de amestecare 90 .) .10 Vacuum max. Masinile de umplut cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva. Pot lucra continuu sau în doze programabile.3 900 Viteza max./min.optimálne de taiere 100 . 60 k Pa Numar cutite (reglabil) 8 Putere totala / (kW) 120 Masa / (kg) 5 500 3 4.) 3 . .1. cu acces simplu. Tuburile de umplere sunt interschimbabile. În vederea cres motoare cu doua turatii. care permit cresterea capacitatii capului în timpul regimului continuu de umplere unei instalatii complementare de rasucire. pentru diferite calibre. Toate elementele de comanda sunt în câmpul vizual al deservirii.4. care îndeplineste toate ce Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima.7 .5 . de taiere / (m/s) 130 Turatia vasului / (rotatii/min. Masinile de umplut sunt echipate cu compresor. Produsul este transportat în ma capacitate suficienta.140 . MAsINI DE UMPLUT CU VACUUM Masinile de umplut cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carn pentru umplerea mezelurilor. datorita caruia este posibila reglare aparitiei bulelor de aer.

(U-159). (NAVA) Diametrul tuburilor de umplere Volumul cuvei Dimensiuni principale (l x L x H) Masa Electromotor: putere Compresor: capacitate 7 200 12. pentru simplificarea si accelerarea procesului de productie. este pos . malaxo cererea si dupa necesitatile clientului. 3 600 x 1. 900 14 8 4. INSTALAŢIE DE BASCULARE TIP COLOANĂ DI Dispozitivul basculant tip coloana este o instalatie complementara pentru masinile de tocat carne. crenvurstilor 125 gr.1. crenvurstilor 35 gr.5. crenvurstilor 65 gr. 1 25. Capacitate la dim. 75 gr.roata mare .roata mica Capacitate / (kg/h) Capacitate la dim. (U-159). 45 gr.NAVA Marimea portiilor de dozare . (NAVA) Capacitate la dim.

uscarea. CAMERĂ DE AFUMARE Capacitate / (kg/h) Încarcarea max. fara necesitatea unei a Co nstructia camerelor de afumare este solutionata modular.6. Echiparea de baza a camerelor de afumare:           sistem de comanda cu microprocesor masurarea psicrometrica a umiditatii sistem de încalzire cu limitele de temperatura 0 . Arhivarea este. Afisarea valorilor programate si a celor r intermediul calculatorului. posibila. timpul actual.1. Siste memorarea a 99 programe.NSP 2 NSP 2 2.. este posibila crearea produsul fabricat în functie de necesitatile utilizatorului. imprimantei si al înregistratorului. de asemenea. sistemul de curatare din camera si functionarea ventilatoarelor. Display-ul afiseaza temperatura camera. . Programele întrerupte datorita caderii a loc dupa reluarea alimentarii. fiecare program continând 20 de pasi.2 260 75 1 220 x 700 x 2 625 2 800 380 4. Prin crearea modulelor. afumarea si fierberea automata într-un singur ciclu de productie. admisa a furcii dispozitiv basculant / (kg/h) Viteza de ridicare / (mm/s) Dimensiuni principale (l x adâncime x h) / (mm) Înaltimea minima a tavanului încaperii / (mm) Masa / (kg) Camerele de afumare sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a altor pr înrosirea. numarul programului si numarul pasului. Urmareste s temperatura din miezul produsului si temperatura din generatorul de fum.100°C sistem de curatare sistem de umidificare sistem de circulatie sistem de aductiune a fumului sistem de aductiune a aerului proaspat sistem de ventilatie generator de fum Sistemul de comanda cu microprocesor comanda procesul tehnologic de prelucrare termica a produsu Comanda generatorul de fum.

Masurarea psicrometrica a umiditatii. Sunt la dispozitie doua tipuri de gener necesara. circulatia uniforma a aerului. Umiditatea din camerele de afumare se determina din valorile temp temperatura masurata cu termometru umed prin intermediul sistemului de comanda cu microprocesor. în cazul încalzirii conectate. Anexele optionale ale camerelor de afumare:      racire pentru posibilitatea de afumare cu fum rece dus catalizator carucioare pentru afumatoare bare de afumatoare Varianta constructiva optionala a camerelor de afumare:  varianta standard Varianta standard permite alinierea carucioarelor pentru afumatoare unul dupa altul. încât sa atinga suprafetele de încalzire. ventilatorul de aspirare si cosu Generatorul de fum este parte inseparabila a camerelor de afumare. Sistemul de aerisire se compune din clapeta de închidere. Sistemul de aductiune a ae aerului proaspat. prin intermediul ventilatoarelor de circulatie. La acest sistem. Sistemele optionale de încalzire a camerelor de afumare:    sistem de încalzire electric sistem de încalzire cu abur sistem de încalzire cu gaze Sistemul de curatare este comandat de sistemul de comanda cu microprocesor si permite curatarea spatiul Sistemul de umidificare este comandat de sistemul de comanda cu microprocesor în functie de valoarea m umidificarea cu apa. Concomitent. de-a lungul camerei Varianta optionala a deschiderii usii în camerele de afumare:  varianta dreapta . Sistemul de legatura de la generatorul de fum la camera de afumare si clapeta de închidere. camera de afumare. apa este pulveri asa fel. sistemul de aductiune a aerului proaspat. Parte component aductiune a fumului. asigurând. precum si sistemul de aerisire. în acest fel. se poate obtine umiditatea maxima de pâna la 92%. dispunerea uniforma a caldurii în tot spatiul. se obtine transf Sistemul de circulatie asigura.

Latime a / (mm) 2. Înaltime f / (mm) 7.pss-svidnik. Adâncime d / (mm) 5. Latime c / (mm) 4. Masa / (kg) 9.sk/romanian/) Camere de afumare 1. Înaltime g / (mm) 8. Adâncime e / (mm) 6. B Putere camera de fierbere / (kW) KWM M 1 200 460 1 660 1 310 2 850 2 200 700 27 26 .(http://www. A Putere camera de afumare / (kW) 10. Latime b / (mm) 3.

Produse / (kg/8 h) 12. Numar carucioare 13. Dimensiunile carucioarelor 460 .7 .11.75 x 1 x 1.600 1 0.

4. de paza si stingere a incendiilor .MASURI DE PROTECŢIE A MUNCII sI STINGERE A IN Cunoasterea normelor de protectie a muncii.5.

personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de munca intruirea periodica a personalului este obligatorie.Normele de protectie a muncii cuprind masurile de prevenire a accidentelor de munca si realizare pe teritoriul unitatii industriale. toate utilajele cu actionare electrica se prevad cu automate de protectie si legare de pamânt. - Masuri de prevenire si de stingere a incendiilor Pentru inlaturarea pericolului de incendiu. - umiditatea excesiva din încaperile în care se lucreaza cu apa calda. v care sa poata asigura desfasurarea muncii în conditii normale. Masurile de protectie a muncii se aplica la fiecare loc de munca. cu toate urmarile sale distrugatoare. rigolele dina salile de fabricatie se acopera cu gratare metalice fixate în pardoseala. se marcheaza toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor. ea se face lunar de catre maistrul sau r trebuind sa semneze fisa de instructaj prin care se dovedeste ca i s-au reînoit cunostintele pri - muncitorii carora li se acorda echipaj de protectie potrivit. umiditate si viteza aeru termic al personalului. cu gaze sau vapori de apa. se va înlatura cu instalati pardoselile vor fi mentinute în stare de curatenie si vor fi reparate dupa fiecare deteriorar alunecare. în fata tablourilor sau dulapurilor electrice se monteaza covoare izolante de cauciuc. indiferent de gradul deimpurificare al aerului. Trebuie sa se stab masurile generale si periodica a salariatilor planul de evacuare a locurilor periculoase unde pot izbucni incendii instruirea generala si periodica a salariatilor masurile de dotare tehnica pentru prevenirea si combaterea incendiilor masurile de afisaj Cauzele izbucnirii incendiilor pot fi: aprindrea de la o flacara intâmplatoare a unor materiale com de forta sau lumina datorita unor defectiuni ale pieselor de legaura. în scopul înlaturarii posibilitatilor în zonele de munca din sali. a întrerupatoarelor sau deteriorarii izo . prin dotari specifice si instruirea Reglementarea modului de aplicare a masurilor pentru protectia muncii este stabilita prin ac elaborate de catre ministerele de resort. conditiile de microclimat (temperatura. - salile de lucru. personalul de con obligatia de serviciu de a respecta si a lua toate masurile de paza si combatere a focului.

de combustibil. Operatiile de transare. Înainte de începerea lucrului se va pregati locul de munca pentru aducerea carcaselor si a ambalaje Pentru prevenirea accidentelor prin taiere. Înainte de terminarea lucrului se va face ordine. Organizarea locului de munca Activitatea în industria carnii si a produselor din carne este permisa numai daca locurile d corespunzator astfel încât sa previna accidentele si bolile profesionale. urmarindu-se functionarea lor în permanenta la param Utilajele si instalatiile vor fi bine fixate. manetele de comanda. Norme de protectia muncii în sectiile de producere a preparatelor de carne Transportul carnii de la autovehicule la sectiile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aer transporturile manuale. fara deplasarea salariatilor de la locul de munca. butoanele de pornire si oprire vor fi astfel amplasate. Lucrarile din industria carnii si a produselor din carne se vor face în hale si încaperi amenajate. ilumunat de 24 V si lampi portative.O atentie deosebita tebuie data depozitelor de produse finite uscate sau seminte (mustar) ca depozitelor de materiale de întretinere. curatenie. do Caile de acces din sectiile de productie vor fi întretinute în stare buna si vor fi prevazute cu marca Instalatiile de ventilatie vor fi în buna stare. Disciplina ce trebuie respectata în scopul evitarii incendiilor impune scoaterea de sub tensiune a gazelor dupa terminarea lucrului în sectii si depozite. Transportul carnii de la alte sectoare la masinile de tocat se va face cu ajutorul tavilor sau a grandu Afumatorile vor fi prevazute cu instalatii de ventilatie. Cazanele de fiert. se vor efectua pe mese speciale din tabla din inox sau plastic special. controlul si disciplina în timpul lucrului. încât sa manevrarea lor comoda. dotate cu dispozitive de protectie în bun Sunt interzise improvizatiile de orice natura precum si mentinerea în functionare a utilajelor. vor fi prevazute cu armaturi de siguranta si aparate de masur . late de cca 30 cm. dezosare si ales. Caile de evacuare vor trebui sa fie în permanenta libere. legate la pamânt. salariatii vor fi dotati si vor purta în mod obligat abdomen. nefiind permisa depozitarea de materii p împiedica accesul. igieniz Este interzisa orice modificare a procesului tehnologic si a instructiunilor de lucru fara avizul proi Conducatorul locului de munca va asigura îndrumarea. lubrifianti. cu pereti dubli. defectiuni accidentale sau care nu sunt prevazute cu toate dispozitivele de protectie necesare asigurarii pro Pârghiile. spalare si degresarea masinilor.

Pre deci. consumatorii devin din ce în ce mai constienti de aspectel devenit absolut obligatoriu ca toti producatorii de alimente sa respecte atât exigentele tehnologice. scoaterea cutitelor si a saibelor sau executarea functionarii masinii. cauza animalelor sanatoase sau a celor bolnave. de la animalul Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP).S. Încaprcarea trebuie executata n de încarcare cu care este dotata masina. desurubarea capacului.R. evaluare si control a riscurilor associate produselor alimentare. Se interzice curatarea cuvei si parasirea locului de munca în timpul functionarii masinii. Magaziile vor fi dotate cu scari duble.. Sectia de fierbere va fi dotata cu instalatii de ventilatie mecanica si dezagregare a cetii.C. În magaziile de pastrare a preparatelor. Multe cazuri de îmbolnaviri alimentare se datoreaza consumului de preparate din carne. Înainte de pornirea cuterului. de masurile de control aplicate de-a lungul întregului circuit al produsului respective. Presarea carnii spre snecur întretinut tzot timpul curat. se pot înmulti atunci când produsul este incorrect prelucrat. se va verifica închiderea perfecta a capa depaseasca pe cea marcata printr-o limie rosie. Înainte de punerea în functiune a masinii wolf. pentru asigurarea lucrar Se introduce introducerea mainii în gura de alimentare a masinii wolf. Statele Unite. cât si p Sistemele moderne de asigurare si conducere a calitatii care fac obiectul standardelor din se alimentara sunt obiective care nu se pot atinge fara a fi rezolvata mai întâi problema productiei igieni (tarile din Uniunea Europeana. Înainte de punerea în functiune a spriturilor automate. de tipul HACCP.. se vor instala stelaje la înaltimea muncitorului. se va verifica daca monmtarea cutitelor.MANAGEMENTUL CALITĂŢII sI SIGURNŢEI LIME În perioada pe care o parcurgem. înlaturân poduri improvizate. cuplata cu efectuarea unor analize de laborato dorite. saibelor si Se interzice ungerea. 5. Canada) înca din perioada anilor '80 s-a preconizat introd riscurilor asociate productiei de alimente. se va controla daca cutitele sunt bine fixate în locasul lor si bine strâ Se interzice functionarea cuterului cu capacul de protectie ridicat.Hazard Analysis Critic identificare. Problema sigurantei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin aplica .I. depozitat sau preparat. Este interzisa încarcarea manuala a masinii cu material de tocat. HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleza .duplex vor fi exploatate cu respectarea stricta a prescriptiilor tehnice I. electrostivuitoare etc. în vigoare. Transportul preparatelor în interiorul fabricii se va face pe carucioare destinate acestui scop. dar care nu au fost detectate la inspectiile veterinare de rutin redus. transportat.

asigurarea calitatii. daca este posi O mare problema ce poate sa apara în industria carnii este atunci când întreprinderea încearca s plan HACCP. O a doua problema majora apare atunci când clientii solicita ca toate cerintele lor sa fie incluse î În întreprinderile din Uniunea Europeana si în alte tari exista doua programe esentiale aplicate practici de lucru (GMP) si programele de igienizare. sa minimalizeze aceste riscuri sau. chimice. .mentinerea sub control a riscurilor identificate. Este universal acceptat astazi faptul ca metoda HACCP este deosebit de importanta pentru in încrederea consumatorilor în produsele de carne si va reduce barierele în comertul international. chiar din punct de vedere al costurilor. Ambele programe fac parte efectiva din orice plan H Selectarea echipei HACCP Faza initiala în elaborarea si aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o constituie alca parte specialisti în productie. Dupa selectar riscurile microbiologice. microbiologie. management. Industria carnii si a preparatelor din carne poate obtine mai multe beneficii prin aplicarea metod reprezinta instrumental de management cel mai eficient. refrigerare. pentru pro cu tehnologia existenta. Planul HACCP nu se elaboreaza pentru a înlocui norme si directive curente sau programe exist prevenirea riscurilor pentru protejarea sanatatii publice. fizice care trebuie monitorizate si controlate.

Identificarea riscurilor . forma de livrare si care sunt abuzurile po Identificarea utilizarii intentionate Se identifica segmentele de populatie mai expuse la risc ce vor consuma produsul respsctiv:batr Construirea si verificarea diagramei de flux Diagrama de flux trebuie sa furnizeze o descriere completa a tuturor etapelor pornind de la mat sa inspecteze operatiile la fata locului. caracteristicile. reteta de fabricatie.Descrierea produsului Se stabileste exact produsul. verificând daca diagrama este corecta si exacta.

sanatatea. plastic.8mm nu pre Riscuri chimice. Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt foarte utile informatiile cu privire epidemiologice. Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea fur eficiente. prin verificarea materiilor prime receptionate si prin controlarea conditiilor de fabricatie. . prin aplicarea unui program eficient de igienizare sau p în manipularea. procedee de ambalare. Amestecarea carnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc. Se considera ca particulele cu dimensiuni sub 0. refrigera Bacterii patogene care pot recontamina produsele dupa fabricare. agenti de spalare si dezinfectare. Refrigerarea sub 10˚C presupunerea ca produsul contine bacterii patogene. indifferent cât de mica ar fi probabilitatea existentei lor si. care provine din uti Acest risc a fost recunoscut cu decenii în urma de catre USDA. Recent a fost aprobata utilizarea unei instalatii care detecteaza particulele straine ce au dime testate produsele suspectate de riscuri fizice. un produs din carne de vita în care a f nu fi fost tratat corespunzator pentru distrugerea unor paraziti. continutul microbian în timpul si dupa fabricare. modul de preparare si consum. deci. antibiotice. Aceasta clas a caror severitate creste în functie de severitatea riscurilor identificate. lemn. depozitarea si distribuirea produsului. oase. procesele tehnologice. care pot dauna consumatorilor. metal. Riscuri biologice. De asemenea. înainte de consum. practicile consumatorilor. lubrifianti. Un program de control eficient trebuie sa includa urmarirea te raspunderea lucratorilor pentru cresterea procentului de defecte. livrarea si pastrarea produsului. Prevenirea contaminarii cu sticla începe prin utilizarea exclusiva a geamurilor si a corpurilor de Fragmentele de os reprezinta o preocupare permanenta la produsele din carne. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium. c straine. care a stabilit necesitatea controlulu reziduurile de pesticide. Aceste bacterii vor fi controlate prin contaminare încrucisata de la materiile prime la produsele prelucrate. medicamente cu sulf. tehnici de curatenie si dezinfectie.Factorii ce trebuiesc luati în considerare la analiza riscurilor sunt:           proprietatile intrinseci ale produsului în timpul fabricatie si dupa fabricatie. Pentru anumi prevenita (la produsele tocate grosier). Riscuri fizice. Unul din motive este la carnea provenita de la anumite specii de animale. Clasificarea riscurilor biologice s-a facut în functie de severitate. proiectarea si amplasarea utilajelor. nu este necesara testarea materiilor prime si a ingredientelor sub acest aspect. trebuie folosite procedee eficien fabricatie sau a contaminarii cu carne ramasa în instalatie la trecerea de la fabricatia unui produs la altul. Bacterii sporulate care pot supravietui proceselor tehnologice ce nu prevad o etapa de sterilizare. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticla. Pentru produsele din carne exista urmatoarele categorii de risc:    Bacterii patogene în forma vegetativa . care pot fi prezente în materii prime si ingrediente si care sunt distruse în timpul fabr procesului tehnologic. igiena si instruirea lucratorilor. De aceea.

Determinarea punctelor critice de control si a limitelor critice .

.

.

.

.

Receptia si pregatirea materiilor prime. Alcatuirea compozitiei (CCP2) .

nivelul riscului pentru fiecare ingredient si încrederea în efic Procedeele industriale de receptie si depozitare a carnii proaspete nu trebuie sa permita sca procedeele obisnuite folosite la decongelarea carnii nu ridica nivelul riscurilor biologice pâna la o v pastrarii si decongelarii carnii crude vor avea o influienta mai mare asupra calitatii tehnologice si eventua Alte ingrediente folosite la fabricarea preparatelor din carne constituie rar o sursa de riscur condimentele care se adauga dupa tratamentul termic si pot fi o sursa de contaminare. tocarea. bai de apa sau apa si gheata. Riscurile chimice potentiale sunt adaugarea de azotit de sodiu în exces si amestecarea carnii p acest lucru nu este prevazut în reteta). în timpul portionarii si ambalari problema generala este condensarea. Este foarte import bacteriile patogene sporulate mezofile care ar putea fi prezente în produsele din carne se multiplica încet.Din categoria operatiilor pregatitoare fac parte: dezosarea. metal. eventual. preocupare majora în cursul acestor operatii sunt de natura fizica si chimica. care poate fi o sursa de contaminare microbiana a produselor care se . afumare la cald. Teoretic. în special l Reducerea activitatii apei la suprafata produsului poate creste rezistenta la încalzire si favoriza supravietu 2. Când se atinge temperatura letala. racirea este f sporilor care au supravietuit tratamentului termic si multiplicarea microorganismelor. amestecarea. celulele vegetative sunt distruse.Prevenirea multiplicarii excessive a microorganismelor în timpul încalzirii. Metoda de tratament termic utilizata influenteaza viteza de patrundere a caldurii si omogen controlat pentru a se atinge doua obiective: 1. sterilizare. Produsele pot fi supuse tratamentului termic în pungi sau speciale. Acest risc poate condimentelor. cântarirea. Întrucât produsele gata de consum prezinta risc major de prezenta a enterobacteriilor patogene. pe benzi transportoare sau imersat în apa. înaintea atingerii tempe timpul încalzirii foarte lente în domeniul de temperatura cuprins între 10˚C si 52˚C. aceasta p termostabila. Racirea (CCP2) Racirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termica. poate fi asezat pe gratare. Pe de alta parte. daca programele de curatenie sunt elaborate serios si aplicate cor Tratamentul termic (CCP1) Exista o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea preparatelor din car ulei. sticla si alte materiale straine.Realizarea temperaturii interne minime în întregul produs. în consideratie datele despre Salmonella si Listeria monocytogenes. ceea ce necesita mentinerea produsul Aceasta este cea mai simpla cale de a realiza siguranta microbiologica a produselor. Racirea se poate realiza prin mai multe metode: stropire cu apa. A procurarea ingredientelor de la furnizori care au implementat un system HACCP efficient si prin m monitorizare trebuie sa reflecte tipul de risc. În cursul operatiei de racire si. Riscul aparitiei si acu considerare. pasteurizare. Produsele care se ambaleaza sub vid desprinderea si încretirea foliei. Curatenia instalatiilor si a mediului ambiant în care se pastreaza carnea cruda si se pregates pericol real pentru siguranta produselor. Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase. O alta problema o reprezinta deshidratarea în timpul fazei initiale a încalzirii.

Metodele de monitorizare folosite sunt:      Observare vizuala. întrucât microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta. în contaminare dupa tratament termic. metodele folosite pentr . Masurarea temperaturii. fiind perisabile. sa-si cunoasca responsabilitatea în ceea ce priveste controlul unei anumite etape. Activitatea lucratorilor implicati în monitorizare este verificata de personalul care face evaluarea Actiuni corective Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garanteaza faptul ca nu vor apare riscu Atunci când apar deviatii în punctele critice de control sunt necesare o serie de masuri corr înregistrate. actiunile între dispus în legatura cu produsul si cine a fost implicat în reconditionarea produsului scapat de sub control. Înregistrarile trebuie sa dea informatii cu privire la ce s-a întâmplat si de ce.Contaminarea de la apa de racire reprezinta o problema pentru calitatea. deoarece este esentiala atât pentru monitoriza Depozitarea si livrarea (CCP2) Produsele gata de consum. Ambalarea (CCP2) Preparatele din carne sunt introduse în navete sau cutii pentru depozitarea ulterioara si pen patogene este controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de productie si pr corespunzatoare a acestor produse este un punct de control. Eficienta sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor si de instruirea lucratorilor imp     sa înteleaga scopul fiecarei etape în cadrul procesului. corelata cu corectarea automata a conditiilor de fabrica frecventa monitorizarii trebuie determinata pe baze statistice. pe baza de carne. Masurarea duratei. vor fi depozitate si livrate la max aceste produse în timpul depozitarii si livrarii sunt influentate de mai multi factori: ingrediente. Masurarea pH-ului. Pastrarea înregistrarilor Tipul si numarul înregistrarilor trebuie sa reflecte severitatea riscului. pentru a putea corecta în timpul util consum a produselor finite. sa realizeze faptul ca siguranta în consum a produselor depinde de activitatea lor. dar nu pentru sigur refrigerata sau congelata. sa înteleaga importanta monitorizarii acestei etape. Ideala ar fi monitorizarea continua. Riscurile biologice sunt determinate de efectele combinate ale acesto Monitorizarea Monitorizarea trebuie sa se bazeze pe masuratori rapide. Masurarea umiditatii.

ea neluâ procesare a carnii. ETAPELE IGIENIZĂRII Etapele igienizarii sunt: curatarea si dezinfectia. stâlpi si alte utilaje învecinate. Conditiile necesare întretinerii nivelului ridicat de igiena generala se asigura începând de la faza  alegerea unui amplasament corespunzator.  proiectarea si realizarea unei constructii cu vestiare filtru. 5. Se dezasambleaza partile lucrative ale echipamentului tehn .  prevederea si dotarea cu utilaje confectionate în majoritate din materiale rezistente la coroziuni din otel inoxidabil.depozite racite si finisaje adecvate. fiecare din ele având scopuri si necesitati de rea Etapa de curatare consta în urmatoarele:  pregatirea zonei pentru curatare.  întocmirea corecta a planului general. pentru a avea siguranta corectitudinii monitorizarii si a tinerii sub control a procesului. O etapa din process cu risc si frecventa scazute si cu posibilitati de control cunoscute de m înregistrari foarte numeroase. în permanenta pentru mentinerea unui nivel de igiena generala ridicat. Verificarea O forma obisnuita si simpla de verificare. Operatiile de igienizare urmaresc întretinerea în conditii sanitare corespunzatoare a tuturor sp utilajelor si a anexelor din incinta unitatii. instalatii de apa cu circuite separa ventilatii si conditionari. Igienizarea este o componenta importanta si permanenta a activitatii de productie. dar foarte utila.4. IGIENA OBIECTIVULUI PROTEJAT Consideratii generale Calitatea produselor si tendinta mereu crescânda pentru îmbunatatirea calitatii se realizeaza. este verificarea metodelor de mon operatie.masuratorilor.  dotarea cu instalatii pentru pregatirea solutiilor detergente si dezinfectante precum si cu utilaje pe Igienizarea cuprinde procesul de curatire si dezinfectie (sanitarizare) a zonelor de prelucrare a c de a reduce populatia bacteriana si de a distruge microorganismele generatoare de afectiuni. Scopul pastrarii înregistrarilor este de a furniza informatii ce vor fi folosite pentru a verifica daca proc pastrate pâna la expirarea termenului de valabilitate a produsului. Se verifica înregistrarile deviatiilor si ale tendintelor de iesire de sub control. Un proces care contine risc cu severitate si frecventa ridicate si cu posib serioasa. montate la distantereglementare fata de pereti. care se poate asigura numai prin curateniei în timpul lucrului. controlul personalului si masuri de spalare si dezinfectie dupa program. Se verifica daca HACCP functioneaza.

mentinerea în suspensie a particulelor nesolubilizate. pereti. iar factorii care influenteaza curatirea chimica se refera la: factori care determina gr dependenti de natura impuritatilor si factori care caracterizeaza suprafata upusa curatarii. Acest control se face prin inspectia vizuala a tuturor suprafetelor si retusarea  dezinfectia sau curatarea . spre pard motoarelor electrice. trebuie sa îndeplineasca umatoarele conditii: . Substanta de curatare se poate aplica si sub forma de spuma sau gel.  clatirea. .umectarea depozitului de murdarie în vederea reducerii fortelor de atractie dintre depozit si suprafa . sunt fo microorganisme. Se spala suprafetele murdare ale utilajelor. .4.55˚C prin stropirea suprafetei curatate în prealabil chimic. .bacteriologica" se realizeaza prin aplicarea unui dezinfectant pe toate vederea distrugerii bacteriilor. În prima categorie de factori se au în vedere: concentratia substantei de curatire în solutie.peptizarea substantelor proteice si trecerea lor sub forma coloidala.  curatarea chimica (spalarea chimica) este operatia de îndepartare a murdariei cu ajutorul uno favorizata de executarea concomitenta a unor operatii fizice. componenta a solutiei chimice folosita. Înainte de începerea lucrului. intensitatea actiunii mecanice în timpul aplicarii solutiei de curatire.sau rastel. deoarece în acest caz nu se vor îndeparta grasimile. respective 20-25 minute. Clatirea se face cu apa la 50. stare murdarie.saponificarea grasimii. Depozitele de murdarie. a contactelor si cablurilor electrice. Se acopera instalatia electrica cu o folie de material plastic.  curatarea fizica.1 METODE sI SISTEME DE IGIENIZARE AGENŢI DE CURĂŢIRE La curatirea chimica a murdariei trebuie sa avem în vedere ca solutia de curatire sa realizeze: . 5.. pardoseli din industria carnii.  controlul curatarii.dizolvarea substantelor solubile. în cazul pardoselilor. gradul de impu În cea de-a doua categorie de factori se au în vedere: natura depozitului de murdarie. otel inox. cu superioara a echipamentelor de procesare sau a peretilor. de pe echipamente. . Agentii de curatire. plast rugoasa). În cea de-a treia categorie de factori se au în vedere: felul suprafetei (de sticla. Prespalarea nu trebuie realizata cu apa f ehipamentele de procesare si nici cu apa rece. peretilor si în final pardoseala. Durata de actiune a sub fie de aproximativ 5-20 minute. a doua zi. în mod ideal. cu evacuarea reziduurilor în jos. tem substanta de curatire.dispersia depozitului de murdarie în solutia de curatire. Se colecteaza resturile de carne si grasimi de pe echipamente si pardoseli si se  prespalarea. se executa o spalare intensa cu dezinfectantului. totala a substantei de curatare. Solutia de curatare trebuie sa aiba temper curatare prin intermediul maturilor si teului. sau cu ajutorul aparatelor de stopire centralizat.

 sa nu formeze depuneri pe suprafetele care au fost tratate cu solutia chimica de curatire.5% pentru spalarea conductelor de inox în circuit închis îndepartarea depozitelor minerale si proteice. Sunt cele mai utilizate si au proprietatea de a peptoniza substan Cele mai importante substante bazice folosite la curatire sunt:  soda caustica. acest În conditii alkaline. Sunt mai putin utilizate decât cele bazice. Substante de curatire complexe (substante etergente). Sunt foarte eficiente î echipamente. saponificante si emulsionante.  acidul fosforic are o buna capacitate de îndepartare a depozitelor minerale si proteice.  sa fie manipulat usor. Acesti agenti intra în constitutia retelelor care mai pot c sau sulfactanti). Substante acide de curatire. nefiind amestec cu o substanta tensioactiva sau cu acidul azotic.  sa aiba toxicitate cât mai redusa si sa fie aprobate de organele sanitare. Are actiune coroziva asupra multor metale.  sa prezinte capacitate de solubilizare si de complexare a sarurilor de Ca2+ si Mg2+ din apa folosita  sa nu fie sensibila la variatiile de duritate ale apei folosite.  fosfatii actioneaza atât ca substante puternic alcaline dar si ca sechestranti. are capacitatea de a îndeparta crustele.  sa nu aiba capacitate de spumare prea mare. Temperatura si duritatea apei folosite influenteaza actiunea acestor substante.5% la temperatura de 50˚C  silicatii alcalini sunt caracterizati printr-o putere de penetrare mare a murdariei si de mentinere din contra. Agentii de curatire pot fi bazici si acizi. de a dizolva depozitele proteice si de a sap aplica odata cu cresterea temperaturii solutiei.  sa poata fi degradat pe cale biologica. Se utilizeaza în solutie 0.umectare " si de dispersare a murdariei este mai redusa.  sa fie solubili în apa. Au capacitate de um puternic peptonizante. iar dupa clatirea suprafetelor curatite. depunerea lor. Aceste substante apartin urmaoarelo . în care caz amestecul are si actiune bacteriostatic Se mai pot folosi ca substante acide de curatire acidul sulfuric si hipocloritul de sodium..  sa fie ieftin. Este mai putincoroziva si exer concentratii de 5-6%.  sa aiba capacitate de dizolvare a sarurilor organice si sa le mareasca solubilitatea în apa. sa aiba o capacitate de umectare mare. capacitatea de oxidare a hipocloritului este utila pentru solubilizarea suprafetelor metalice. silicatii inhiba actiunea alcaliilor fata de anumite metale. Substante bazice de curatire.  sa poata fi regenerat. sa nu ramâna urme de substanta de cu  sa fie capabile sa emulsioneze si sa degreseze impuritatile în particule din ce în ce mai fine.  sa aiba efecte reduse (sau sa fie fara efect) asupra instalatiei si utilajului supuse operatiei de curat  sa fie cât mai indoor.1%. Are actiune coroziva asupra suprafetelor metalice si asupra  carbonatul de sodiu este mai ieftin dar actiunea sa detergenta este mai redusa decât a NaO capacitatea de .  sa aiba si capacitate antiseptica. Principalele substante acide de curatire sunt:  acid azotic se utilizeaza în solutie 0. Se utilizeaza în solutie 0.

neionici si agenti amfolitici. Din aceasta categorie fac parte:  acidul peracetic este insolubil în apa si complet biodegradabil. sa nu fie periculoase de manipulate.umectare" foarte buna si se pot folosi în amestec cu substante alkaline. Principalele substante dezinfectante sunt: Compusii clorului sunt cei mai des utilizati si cei mai ieftini dintre dezinfectanti. Este coroziv. dispersanti (se utilizeaza carboximetilceluloza). sa fie cât mai ieftine. hipocloritul de sodiu. Actioneaza lent. SUBSTANŢE PENTRU DEZINFECŢIE Dupa ce a fost îndepartata murdaria. Substante dezinfectante neoxidante. mucoaselor si Un compus utilizat este polivinilpirolidona complexata cu iod si cu alti agenti tensioactivi în care caz respective. fiind deci nec dezinfecteaza.  peroxidul de hidrogen are actiune bactericida si fungicida. având (unele . Are efect antibacterian si antiviral. În aceasta categorie intra compusii cuaternari de amoniu dar pun probleme de decolorare. Substantele de curatire complexe sunt în general necorozive. . antispumanti (se utilizeaza hidrocarburi cu lant lung). sa fie solubile în apa. sa nu aiba actiune coroziva. sa aiba efect bacterici cât mai mare. Compusii cu iod (iodoforii) actioneaza rapid dar sunt mai scumpi decât compusii clorulu antimicrobiana. sa nu imprime gust si miros produsele alimentare. sa aiba o buna capacitate de patrundere.. reactionând cu materiile organice. Ataca materialele de cauciuc. Îmbunatatirea actiunii de curatire a diferitelor substante se realizeaza prin inroducerea în reteta a     umectanti (se folosesc substante cationice active). sa aiba efect antimicrobian indiferent de duritatea apei în care se solubilizeaza. emulgatori (se folosesc substante amfolitice). cu miros irritant. Au actiune iritanta asupra pielii. Compusii cu clor mai importanti sunt: clorul lichid. dar sunt mai putin eficace fata de spori. pe suprafetele curatate a fi aplicat un dezinfectant pentru di Substantele dezinfectante trebuie sa îndeplineasca urmatoarele conditii:          sa nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizeaza. Actioneaza mediu basic si sunt rapid inactivati în prezenta materiilor organice (în caz de curatire chimica necorespun si pot irita pielea. fosfatul de sodium clo Compusi care elibereaza oxigenul. Se utilizeaza prin pulverizare.

601.  sa poarte capison sau bereta curata pe cap pentru a evita o eventuala contaminare a produselor datorit  înainte de a intra în WC trebuie sa-si scoata sortul. teren 41 lei/m2 . departe de orice zona de productie.  sa nu fumeze în zonele în care se prelucreaza carnea.CALCULUL ECONOMIC Calculul economic al obiectivului proiectat va putea decide daca preturile produselor pe care le vom addu Conform etapelor de proiectare.Pentru dezinfectie se poate utilize si apa fierbinte (77. 7. mai ales pentru dezinfectia u componente ale utilajelor care vin în contact cu carnea.83˚C).035 Pret total [lei] 2. manusile sau orice alte obiecte de îmbraca  la parasirea WC-ului trebuie sa-si spele si sa-si dezinfecteze mâinile.1. Valoarea utilajelor supuse montǎrii .224 290 2. 7.  sa pastreze îmbracamintea si obiectele personale în vestiare. Elemente de constructii Pret unitar Suprafata [m2] 1.1.435 2.050 Spatii verzi 30 Valoare teren 41 Valoare totalǎ cap.1. pentru constructii industriale 2050 lei/m2 . 6.  sa spele si sa dezinfecteze frecvent ustensilele în timpul lucrului. Valoarea clǎdirilor si amenajarilor Pentru stabilirea valorii clǎdirilor si a cǎilor de amenajare se considerǎ:    pentru spatii verzi 30 lei/m2 .509.  sa-si asigure curatenia corporala si a îmbracamintei în mod permanent.2.  sa utilizeze numai cârpe de unica folosinta pentru stergerea mâinilor si ustensilelor. REGULI DE IGIENIZARE PENTRU PERSONALUL OPERATIV Activitatile desfasurate de angajatii unitatii economice sunt foarte importante pentru controlul urmatoarele cerinte generale:  sa pastreze zonele de prelucrare a carnii si de manipulare foarte curate.1. Carnea care a intrat în trebuie spalata foarte bine sau aruncata. halatul.200 8.700 83.1. Ei nu trebuie sa lase ca ustensilele s  sa nu lase produsele sa intre în contact cu suprafetele ce nu au fost igienizate.335 [lei/m2] Clǎdire industrialǎ 2. în momentul efectuarii calculului economic se cunosc atât ampl 7.1.  personalul care lucreaza cu materia prima nu trebuie sa aiba acces în spatiile în care se manevreaz încrucisata. Stabilirea valorii investitiei 7.  persoanele care sufera de afectiuni contagioase nu trebuie sa aiba acces în zonele de productie.

Denumire utilaj Valoarea unitarǎ Necesar [buc] Valoare totalǎ [lei] .5 514.217 55.263 8. Valoarea utilajelor supuse nemontǎrii Nr. 1 Cântar electronic 2 Cǎrucior pentru carne 3 Cântar semiautomat(100kg) 4 Ridicǎtor Elcar 5 Masǎ de legare 6 Masǎ pregǎtire membrane 7 Rafturi 8 Autodubǎ izotermǎ Valoare totalǎ utilaje Cheltuieli transport (3.5% din valoarea utilajelor Valoare totalǎ cap.7 7.400 Necesar [buc] 1 1 1 1 1 3 1 2 1 1 1 1 Valoare totalǎ [lei] 1.714 16.2. Crt. Crt.2 151.7.150 636.1.5 599.5 151.714 16.217 55.620 170.5 143.5% din valoarea utilajelor) Cheltuieli de montaj (10% din valoarea utilajelor) Valoarea totalǎ cap.1.6 500.050 22.312.534.8040 33.8040 33.6 10.5 52.7 188.4 303 102.502.421 8. Valoarea mobilierului si a obiectelor de inventar Nr.307.608.260.200 24. [lei/buc] 225.460. 7.3.2 1.29 Camerǎ frigorificǎ Masinǎ de tocat RM 114 P Malaxor carne sub vid UM 500 V 4 Cuter K 330 VF 5 Masinǎ de umplut sub vid NAVA 6 Camarǎ de afumare KVMM 7 Moarǎ pentru condimente 8 Cazan Duplex 9 Bazǎ de înmuiere membrane 10 Instalatie de conditionare 11 Agregat conditionare 12 Agregat frigorific Valoare totalǎ utilaje Cheltuieli de transport (3.000. 1 2 3 Denumire utilaj Valoare unitarǎ [lei/buc] 1.Nr.1.1.705.500 Denumire utilaj Valoarea unitarǎ Necesar [buc] 2 30 2 2 2 1 5 2 150.502. Crt.534.5 287.620 170.400 1.5 102.64 Valoare totalǎ [lei] 451 4. 7.591.5 171.000 294.200 12.150 636.551 377.85 1.600 820 2.300 820 2.4.050 22.5 717.3.5 143.

5 1.5 b) Aprovizionarea cu materii auxiliare.936 44. spǎlǎtorie 7 Pubelǎ pentru reziduri 8 Scaune 9 Vestiare 10 Dusuri Valoare totalǎ cap.1.738 28.000 4.5 820 2.7 35 30 10 2 5.485 607.1.460 10.970.35 300 2. zile Necesar total [kg] 3.075 18.710 945 16. ambalaje.993 3. 7.000 2.1.098 Nr. zile Necesar total [kg] 1.5.5 492 5 3 5 5 4 20 2 8 512. 7.355 135 480 1.827 lucru Slǎninǎ 1.85 2.1 Birouri 2 Mese 3 Calculatoare 4 Dotǎri grup sanitar 5 Dotǎri administrative 6 Dotǎri ateliere.068 Oase 19 Valoare totalǎ cap.009 14.098 1.827 1.5 7.496.a 1 1 1 1 6 8 3.000 820 123 200 1.49 20 157 9 32 99 40.5.588 14.350 492 4.9 870 4.852.5 9000 Pret unitar [lei] Valoare totalǎ [lei] Amestec de sǎrare Polifosfati Adaos proteic Bicarbonat Membrane naturale Membrane artificiale Condimente Rumegus 15 15 15 15 15 15 15 15 2.5 18.972.800 44.4 [lei/buc] 102.5 2. Valoarea primei dotǎri cu mijloace circulante a) Aprovizionarea cu materii prime Element Necesar zilnic [kg] 3.5 600 Nr.068 19 Pret unitar [lei] Valoare totalǎ [lei] Carne vitǎ integralǎ Carne porc 1.621.550 6.000 .100 2.90 2 0.616 3. etichete Element Necesar zilnic [kg] 131.5 36.

Etichete Valoare totalǎ cap. 7.1.5.b.

15

-

133

2.000 99.571,9

c) Aprovizionare cu alte materiale Element Necesar [kg/zi] Pret unitar [lei/kg] 12,3 20 65,6 12,3 5,74 Valoare totalǎ [lei] 12,3 20 13,12 4,92 40,18 90,52

Materii igienice 1 Reactivi de analizǎ 1 Echipament de protectia 0,2 muncii Certificat de calitate 0,4 Formulare evidentǎ 7 Valoare totalǎ cap 7.1.5.c.

d) Promovare, reclamǎ si publicitate, activitate de prospectare a pietei, precontracte Pret productie estimat, [lei/kg] 1. 2. 3. 4. 5. Pastǎ de mici Cârnati proaspeti Crenwursti Parizer Frankfurter Productie totalǎ [kg/an] 1. Pastǎ de mici 2. Cârnati proaspeti 3. Crenwursti 4. Parizer 5. Frankfurter Valoarea totalǎ a productiei [lei/an](estimare) Profit estimat (~10%) [lei] Cotǎ profit pentru promovare (cca 3%) [lei] Cost promovare, reclamǎ si publicitate [lei] Taxǎ avizare s licentǎ de fabricatie [lei] Valoarea totalǎ cap 7.1.5.d. 300.000 450.000 600.000 600.000 450.000 25.575.000 2.557.500 76.725 4.100 10.250 91.075 9 9,5 11,5 10,5 12

e) Aprovizionare cu materiale de intretinere, reparatii si piese de schimb Valoarea utilajelor[lei] Cotǎ valoarea utilajelor Valoare [euro] cap.7.1.5.e Recapitulatie Capitolul 7.1.5.a. 36.970,5 2.304.773,34 3% 69.143,2

Capitolul 7.1.5.b Capitolul 7.1.5.c. Capitolul 7.1.5.d. Capitolul 7.1.5.e. Valoare totalǎ [euro] pentru cap 7.1.5 Recapitulatie Capitolul 7.1.1. Capitolul 7.1.2. Capitolul 7.1.3. Capitolul 7.1.4. Capitolul 7.1.5. Valoare totalǎ a investitiei

99.571,9 90,52 91.075 69.143,2 296.851,12

2.601.335 1.705.460,64 599.312,7 44.852,5 296.851,12 5.247.811,96

f) Asigurǎri si fond de risc pentru lansarea productiei (cca 1% din valoarea investitiei) 52.46 7.2 Stabilirea cheltuielilor 7.2.1. Cheltuieli cu materia primǎ Element Necesar zilnic [kg] 3.098 1.827 Necesar lunar [kg] 92.940 54.810 Pret unitar [euro] Valoare totalǎ [lei/zi]

Carne vitǎ integralǎ Carne porc lucru Slǎninǎ Oase

6 8 3,5 1,5

18.588 14.616 3.738 28,5 36.970,5

1.068 32.040 19 570 Valoare totalǎ cap. 7.2.1.

7.2.2 Cheltuieli cu materii auxiliare, ambalaje, etichete Element Necesar zilnic [kg] 131,49 20 157 9 32 99 Necesar lunar [kg] 3.944,7 600 4.710 270 960 2.970 Pret unitar [lei] Valoare [lei] zilnic Amestec de sǎrare Polifosfati Adaos proteic Bicarbonat Membrane naturale Membrane 2,85 2,90 2 0,7 35 30 374,7 58 314 6,3 1.120 2.970 lunar 11.242,39 1.740 9.420 189 33.600 89.100

artificiale Condimente Rumegus Etichete

40,5 1.215 600 18.000 Valoare totalǎ cap.7.2.2.

10 2 133

405 1.200 133 6.581

12.150 36.000 3.990 197.431,39

7.2.3. Cheltuieli de transport Cotǎ transport (fatǎ de 7.2.1, 7.2.2.) Valoare cap 7.2.3. 7.2.4. Cheltuieli cu utilitǎtile Element UM Necesar zilnic 2.300 20 10 Necesar lunar 68.970 60 30 Pret unitar [lei/UM] 2,3 2,9 6,5 Valoare [lei] zi 5.290 58 65.6 5.419 lunǎ 158.631 175 195 159.001 3,5% 1.524,30

Energie electricǎ Apǎ rece Apǎ caldǎ

Kwh m3 m3

Valoare totalǎ cap. 7.2.4. 7.2.5. Cheltuieli cu salariile Nr. Crt. Sectia Necesar muncitori 20 4 2 4 Salariu brut

Total lunar [lei] 19.000 3.440 4.920 3.800

Total zilnic [lei] 633,3 114,66 164 126,6

1 2 3 4

5 6 7 8 9 10 11 12

Salǎ de fabricatie Depozite Inginer flux Salǎ tratament termic Salǎ igienizare Receptie Laborator Atlier electric Atelier mecanic Contabil Manager Paznic

950 860 2.460 950

2 2 2 1 1 1 1 2

820 950 950 860 860 2.200 2.870 860

1.640 1.900 1.900 860 860 22.000 2.870 1.760

54,66 63,33 63,33 28,66 28,66 73,33 95,66 58,66

13 sofer 14 Expeditie Valoare totalǎ cap.7.2.5. 7.2.6. CAS+X Cota CAS+X(33%) Zilnic Lunar

4 2 48

1.100 950

44.000 1.900 110.850

1.466,6 63,33 3.034,78

Valoare [lei] 1.001,47 36.580,5

7.2.7. Cheltuieli întretinere si reparatii Element Cota lunara,[%] Valoare lunara, [lei] 23.047,73 3.902 Valoare pe zi, [lei]

Utilaje Cladiri

1% 0,15%

768,25 130

amenajari Valoare totala cap 7.2.7.

26.949,73

898,25

7.2.8.Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe Element Utilaje Cladiri Mobilier Durata de recuperare Ani Luni 10 120 90 1080 5 60 Valoare totala cap. 7.2.8. Valoare , [lei] Lunar Zilnic 19.206,1 640,2 2.408,6 80,2 747,5 24,9 22.362,2 745,3

7.2.9. Ch Anul Credit Total,[lei] Rata credit, [lei/an] 1.049.337,392 Dobânda Rata lunara, [lei] 65.583,58 52.466,86 39.350,15 26.233,43 13.116,71

Rata medie a do Rata zilnica, [lei] 2.186,11 1.748,89 1.311,67 874,44 437,22

Procent anual , [%]

8. Antec 1 2 3 4 5 5.246.686,96 15 15 15 15 15

4.197.349,568 1.049.337,392 3.148.012,176 1.049.337,392 2.098.674,784 1.049.337,392 1.049.337,392 1.049.337,392

Cheltuieli cu m Cheltuieli cu m Cheltuieli apro Salarii CAS + X Cheltuieli de î Cheltuieli de a Dobânda Utilitati

Profit (rata pro Cheltuieli gen

6 2.6 1.000 0. Procesarea industrialǎ a cǎrnii.18 1.8 2..812 7. Ionescu. [lei/kg] 9 9. Îndrumator în tehnologia produselor din carne. Produse românesti din carne.31 12. Bucuresti.28 [lei] 11. Adaos comercial Pret vânzare [lei/kg] 12. Bucurest I. Editura Alt Press Tour. Utilajul si tehnologia prelucrǎrii cǎrnii si laptelui. s. 2006.652. Gheorghe M. Otel.5 12 TVA . C. O..05 1.32 2400 50 532.Produse realizate prin proiect si preturile de livrare Produs Pret produs..5 11.3 13.71 11. C. Pavel.Pret de productie 9.000 1.87 2.73 14. Banu. Editura Tenhicǎ. Bucuresti. R. Tehnologia produselor din carne.. Bucuresti. Editura didacticǎ si pedagogicǎ.42 Pastǎ de mici Cârnati proaspeti Crenwursti Parizer Frankfurter 10. Otel. Ioan Cironeanu.99 15. C. Tehnologia cǎrnii si subproduselor. Editura Tenhicǎ. [t] Productivitate fizica (productivitate anuala/an/salariat) [t/an/salariat] Productivitate valorica [lei/an/salariat] 23.05 0. Editura Tenhicǎ.. Vizireanu.99 2. 19% 1.36 16. [lei/an] Profit anual . 1980. 1985.BIBLIOGRAFIE C. Indicatori de eficienta economica Cifra de afaceri ..a. 1997.722. .5 10.68 12. Alexe. I.49 14. P. Banu. 1990. 1978. [lei/an] Rata profitului (profit anual/cifra de afaceri) Durata de recuperare a investitiei (valoarea investitiei/profit) Coeficient de eficienta a investitiei (1/durata de recuperare) Productie anuala..14 Pret livrare.71 1.07 3.28 15[%] 1. Banu.

Instructiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne.. 71-73.com/articol http://www. 259-261.pss-svidnik. http://www. XXX. Instructiuni tehnologice a preparatelor din carne. 1971.. 1987.scritube.sk/romanian/ http://www.XXX.financiarul. Bucuresti. 74-75.php .com/medicina/alimentatie-nutritie/PROIECT-DE-LICENTA-ALIMENTATIE91583.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful