Sunteți pe pagina 1din 17

Falsificarea crnii n bucat

Din punct de vedere comercial noiunea de carne include orice parte comestibil din corpul animalului, respectiv carcasa format din cele patru sferturi i celelalte pri comestibile care alctuiesc cel de-al cincilea sfert (cap, picioare, esut gras compact, organe i alte viscere). Caliatatea crnii sub aspectul valorii nutritive i alimentare i a propritilor organoleptice depinde de calitatea animalelor de la care provine (specie ras, vrst, stare de nutriie), iar pentru carnea obinut de la acelai animal, de regiunea corporal. n clasificarea comercial a crnii trebuie s se in seama de calitatea absolut a crnii sau calitatea n totalitate, generat de calitatea animalelor (categorie de vrst i stare de nutriie) i de calitatea relativ sau comercial care difer n raport cu regiunea corporal. Clasificarea crnii animalelor de mcelrie Clasificarea crnii dup vrsta animalului: carne de la tineret sugar (viel, miel, purcel etc); carne de la tineret dup nrcare (mnzat la bovine, grsuni la porcine ); carne de la animale adulte (bovine, porcine, ovine, caprine, iepuri). n cadrul fiecrei categorii de vrst se face o clasificare innd cont de dezvoltarea i plenitudinea maselor musculare, frgezimea, suculena, aroma nutritiv, etc. n raport cu aceti factori carnea se claseaz n trei caliti de baz: calitatea I a , Pentru bovine, carnea se clasific n: carne de viel (pn la 6 luni); carne de mnzat (tineret de la 6 luni pn la 2 ani i 6 luni); carne de bovin adult. La porci, carnea se clasific n carne de purcel, carne de grsun i porc adult. La porcine, carnea se mai clasific n: carne de porc cu slnin i carne de porc fr slnin (degresat). La ovine carnea se clasific n carne de miel, batal i carne de oaie.
a

II a i

III a .

Clasificarea comercial a crnii de bovine Criteriile de ncadrare pe clase de calitate difer de la o ar la alta, pe zone geografice sau comuniti. n tranarea crnii pot fi luate n considerare mai multe criterii, dar cele mai importante sunt: partea anatomic din corpul animalului; compoziia chimic specific zonei anatomice; valoarea nutritiv i senzorial a crnii din zona anatomic respectiv. Carnea de mnzat i bovin adult destinat consumului intern se clasific n patru categorii (specialiti, calitate superioar, calitatea I-a i a II-a), dup cum urmeaz: specialitate, reprezint 2% din greutatea carcasei i este format din: muchiul marele i micul psoas, ptratul i intertransversarul lombar. calitatea superioar reprezint 48-50% din greutatea carcasei i cuprinde: antricotul 11 %, vrbioara 8%, spata dezosat 3% i pulpa 28%. Antricotul cuprinde musculatura cu oasele din regiunea spinarii, incepiand cu vertebra a 5-a dorsala pana la a 11-a cu treimea de sus a coastelor respective. Acest sort nu include sira, care face parte din calitatea a II-a. vrabioara cuprinde musculatura cu oasele din regiunea salelor, incepand cu vertebra a 12-a dorsala pana la ultima vertebra lombara. Nu include sira. Limita de jos este separarea de pleica, adica treimea superioara a ultimelor coaste si apofizele lombare. calitatea I cuprinde zone anatomice ce reprezint n medie 40-48% din greutatea carcasei i cuprinde: greabnul, capul de piept cu mugur, pieptul, bletul din fa, fleica, rasolul cu chec (din fa i din spate); greabanul cuprinde musculatura cu oasele din regiunea primelor 5 vertebre dorsale si treimea superioara a coastelor respective. Limita anterioara este ultima vertebra cervicala, iar cea posterioara vertebra a 5-a dorsala. Bletul fara fata cuprinde musculatura cu oasele din treimea mijlocie a primelor 5 coaste, avand ca delimitare superioara greabanul, iar cea inferioara capul de piept. Capul de piept cu mugur cuprinde musculatura cu oasele sternului si treimea de jos a primelor 5 coaste. Bletul cu fata cuprinde musculatura cu oasele din treimea mijlocie a coastelor 6 11, fiind limitata superior de antricot, anterior de bletul fara fata, inferior de piept si posterior de fleica. Pieptul cuprinde musculatura cu oasele din treimea de jos a coastelor 6 11. Fleica cuprinde peretele abdominal, avand ca linie de despartire de piept ultimele doua coaste care raman la fleica si linia de despartire de pulpa, limita superioara este vrabioara. Rasolul din fata cuprinde musculatura cu oasele radius, ulna si articulatia carpiana. Rasolul din spate cuprinde musculatura cu oasele tibia, peroneul si oasele din randul superior. 2

calitatea a II-a cuprinde zone anatomice n procent de cca. 10% din greutatea carcasei, reprezentat de gt cu junghietura i salba, coada, ira (coloana vertebral). Gatul cu junghietura si salba cuprinde musculatura si oasele vertebrelor cervicale. Limita posterioara este prima vertebra dorsala cu care incepe greabanul. Sira cuprinde numai corpul vertebrelor cu apofiza spinoasa. Coada incepe cu vertebra a 2-a a cozii, prima vertebra ramanand la osul sacral. Carnea de vitel calitatea I-a cuprinde muschii, greaban, antricot, vrabioara, pulpa si spata. Carnea de vitel calitatea a II-a cuprinde piept, fleica, gat, rasoale, si coada. Alesul carnii trebuie sa conduca la o carne macra, cu sau fara seu, ce se poate sorta in urmatoarele categorii:

calitatea I poate sa contina tesuit conjuctiv pana la 6 %; caliatatea a II-a poate sa contina tesut conjuctiv 6 20 %; calitatea a III-a contine peste 20 % tesut conjuctiv. Schema de tranare comercial a crnii de vit este prezentat n urmtoarele fig. 1 Clasificarea comercial a crnii de porc n mcelrii, carcasele se prezint n jumti cu sau fr slnin. Carnea tranat de

porc cuprinde urmtoarele caliti: specialiti n care intr muchiuleul fasonat de porc i cotletul (antricotul fr coaste). Muchiuleul cuprinde musculatura sublombar de-a lungul irei spinrii, format din muchii ilicus, psoas major i psoas minor. Cotletul cuprinde musculatura cu os din regiunea spinrii ncepnd de la ultimele vertebre dorsale pn la ultima vertebr lombar cu treimea de sus a coastelor respective. clasa de calitate superioar care cuprinde zone anatomice ce reprezint cca 50% din greutatea carcasei i este reprezentat prin: ceaf, antricotul cu coaste, pulpa i spata. Ceafa cuprinde musculatura cu oasele din regiunea cervical i primele vertebre dorsale cu treimea superioar a coastelor. Pulpa cuprinde musculatura cu oasele ultimei vertebre lombare ale cozii, oasele bazinului, femurului i rotula. Spata cuprinde musculatura cu oasele scapulum, humerus. calitatea I a cuprinde zone anatomice ce reprezint cca 21% din greutatea carcasei, i anume, spata i fleica. Fleica cuprinde musculatura i slnina abdominal, avnd ca linie de desprire pieptul, linia de desprire de pulp, limita superioar fiind cotletul. calitatea
a

II a cuprinde pieptul, rasolul cu chec din fa i din spate. Pieptul cuprinde

musculatura i slnina cu sau fr oric, cu osul sternal i dou treimi inferioare ale 3

coastelor. Rasolul (ciolanul) din fa cuprinde musculatura, slnina cu sau fr oric i oasele radius, ulna i primul rnd de oase carpiene. Rasolul (ciolanul) din spate cuprinde musculatura, slnina cu sau fr oric i oasele tibia, peroneul i primul rnd de oase tarsiene. slanina: stratul de grasime care acopera toata lungimea jumatatii, avand latime pana la treimea superioara a coastelor. gua: slanina si musculatura din regiunea gtului. oasele garf: reprezinta toata coloana vertebrala, pana la ultima vertebra lombara cu treimea superioara a coastelor rezultate din detasarea cefei si cotletului pentru a realize sortimente ceafa fara os si cotlet fara os. Schema de tranare comercial a crnii de porc este prezentat n fig. 2.

Fig. 1. Tranarea comercial a crnii de vit adult i mnzat

Fig. 2. Tranarea comercial a crnii de porc(dup Popa G i Stnescu V, 1981) Identificarea de substituire a crnii (n bucat) de calitate superioar cu o carne de calitate inferioar Calitatea crnii sub aspectul valorii nutritive i alimentare i a proprietilor organoleptice depinde de calitatea animalelor de la care provine (specie ras, vrst, stare de nutriie). Infraciunea de substituire a crnii de calitate superioar cu una inferioar se identific prin aprecierea caracteristicilor morfostructurale, osteologice, de conformaie etc., iar la carnea dezosat prin analize fizico-chimice. Dintre acestea cea mai relevant este determinarea colagenului. Colagenul este o protein specific esutului conjunctiv. Aceast protein are valoare biologic inferioar, datorit coninutului dezechilibrat n aminoacizi i chiar absena unor aminoacizi eseniali. Carnea cu un coninut mare e esut conjunctiv are n consecin o valoare nutritiv inferioar. Determinarea coninutului de colagen se bazeaz pe dozarea coninutului de hidroxiprolin prin metoda colorimetric. Colagenul din compoziia esuturilor conjunctive conine n medie 12,5 % hidroxiprolin, fa de 1 % ct conin proteinele din compoziia esutului muscular. Prin determinarea hidroxiprolinei se poate preciza cantitatea de colagen i stabili proporia acestuia fa de proteinele din carne. Criteriul se aplic in special la preparatele din carne tocat, la care, prin examen organoleptic, nu se poate aprecia proporia esutului conjunctiv. Principiul metodei Proba supus analizei se dezagreg prin fierbere cu acid clorhidric. Dup separarea i ndeprtarea grsimii, hidroxiprolina se oxideaz cu ajutorul cloraminei. Produsul oxidat formeaz cu 4 - dimetil - aminobenzaldehida un compus colorat n rou. Extincia soluiei se msoar spectrofotometric la lungimea de und de 558 nm i este direct proportional cu concentraia de hidroxiprolin. Rezultatele se calculeaz fa de un standard de referin cu concentraia cunoscut. Exprimarea rezultatelor se face n echivalent colagen prin multiplicarea hidroxiprolinei cu factorul 8, astfel: Colagen, g% = Hp% x 8 Factorul 8 este dedus din coninutul de 12,5%, hidroxiprolin al colagenului, respectiv 100/12.5. Pentru raportarea colagenului la coninutul de protein al crnii din produsul supus analizei se folosete relaia: 5

colagen, g / 100 g proteina =

colagen% 100 proteina %

Limita maxim admis, conform Ord. ANSVSA nr. 210/2006 la preparatele din carne privind raportul colagen/protein este de 35 la produse din carne fierte i 20 la semiconserve. Identificarea de substituire a crnii normale cu carne de animal mort sau tiat n stare de agonie Carnea provenit de la animale moarte sau tiate n stare de agonie se deosebete fundamental de carnea normal. Un prim indiciu de difereniere este reprezentat de caracteristicile plgii de sngerare. La carcasele animalelor tiate normal, buzele plgii de sngerare sunt ngroate i infiltrate cu snge, iar la carcasele animalelor moarte plaga de sngerare este regulat, aproape rectilinie, cu buzele neinfiltrate cu lipsa total a sngelui sau cu picturi mici de snge, care se pot ndeprta uor prin splare cu ap rece. Carnea este mai nchis la culoare, iar pe seciune se scurge snge, cu att mai abundent cu ct regiunea anatomic este mai vascularizat. Organele interne parenchimatoase prezint fenomene de congestie pasiv. La carnea provenit de la animalele tiate n stare de agonie se constat edemul agonic pulmonar. Pulmonul are volumul crescut fr a fi elastic de culoare roz, iar pe seciune exprim un lichid spumos roiatic, docimazia este negativ. esuturile musculare i organele n care s-a acumulat snge de hipostaz sunt pline cu snge necoagulat de culoare roie nchis, apoi n starea de inhibiie cadaveric, tegumentele i esuturile subiacente iau o coloraie roie - violacee, iar organele abdominale iau o coloraie neagr-verzuie. Carnea provenit de la animale moarte sau cu emisiune sangvin incomplet cu infiltraii difuze se confisc i se valorific tehnic n finuri proteice furaj ere. Identificarea de substituire a crnii normale cu carne de la animal febril Carnea provenit de la animale febrile prezint aspecte particulare, evideniate prin consisten moale, infiltrate de culoare splcit cu aspect de carne fiart, degaj un miros de specific cu nuan de eter, cloroform, de acru. Grsimea din cavitatea pelvin i perineal are aspect umed i lptos. Seroasele cavitare au culoare plumburie. La detaare a spetelor se percepe un miros caracteristic de lapte acru sau de cloroform. Musculatura coapselor are aspect de carne fiart de culoare gri murdar, de consisten moale, 6

pstrnd amprentele digitale. n astfel de cazuri, carnea se pune sub restricii timp de 24 ore (la temperatur sczut i ventilaie), apoi se face o nou examinare cu privire la gradul de decolorare suculent i mirosul esutului muscular. n cazul n care carnea prezint modificri pronunate i dup reexaminare la 24 ore, se confisc i se denatureaz. n cazul n care modificrile organoleptice sunt puin pronunate se controleaz bacteriologie carnea i subprodusele comestibile. Dac rezultatul bacteriologie este corespunztor, se declar cu valoare nutritiv redus i se dau n consum n mod condiionat numai dup sterilizare prin cldur. Identificarea de substituiri a crnii normale cu carne de animal intoxicat lntoxicaiile la animale pot fi produse de multiple cauze: ingestia de plante toxice, furaje alterate, de pe puni sau culturi tratate cu fungicide, erbicide, ngrminte chimice, insecticide, substane medicamentoase. Examenul toxicologic al crnii i al coninutului gastrointestinal este obligatoriu pentru a stabili natura substanei toxice pe unitate de produs n funcie de care se stabilete destinaia ei. Carnea provenit de la animale intoxicate nu se d n consum indiferent de natura toxicului; n cazul n care sunt profund modificate, acestea se confisc I se industrializeaz tehnic, indiferent de rezultatul examenului toxicologic. n funcie de natura toxicului carnea i organele se transform n fin proteic furaj er sau se utilizeaz exclusiv pentru produse tehnice (gelatin, clei). Identificarea de substituire a crnii normale cu carne de animal cu septicemie i sau piemie Septicemia este o stare general acut sau subacut datorit multiplicrii microbilor n snge, care determin modificri ale patului vascular, tulburri ale permeabilitii tisulare i Iezi uni de diatez hemoragic. Piemia se caracterizeaz printr-o generalizare a unui proces inflamator exudativ purulent produs de germeni piogeni, cu diseminri metastatice n organe, colecii purulente n caviti perforate i procese hemoragice difuze. Identificarea crnii provenite de la animale tiate cu stri de septicemie se face pe baza urmtoarelor caractere: rigiditatea muscular este absent sau slab pronunat, procese alterative evolueaz rapid cu hemoliz i inhibiie cadaveric timpurie i accentuat. 7

n piemie alturi de aspectele menionate pentru septicemie se constat: abcese multiple diseminate n musculatur i organele parenchimatoase. Se mai pot constata: alirite, tenosinovite, omfaloflebite, pericardit, pleurit purulent. Cnd se constat astfel de cazuri se impune examenul bacteriologie al crnii i organelor pentru a se stabili agentul etiologie iar carnea se confisc, fiind improprie pentru consum uman. Identificarea de substituire a crnii normale cu carne ce prezint coloraii anormale Coloraiile anormale ale crnii pot avea cauze alimentare, cauze medicamentoase i cauze patologice. Culoarea galben a crnii mai frecvent se datoreaz unor pigmeni vegetali (xantofili i carotenoizi), ntlnit la animale ce consum furaje verzi, mai ales la animalele btrne la care grsimea are o coloraie galben-nchis. n expeliiza medico legal trebuie s se diferenieze pigmentaia galben de natur alimentar, de pigmentaia produs de pigmenii biliari ca urmare a hemolizei provocate de intoxicaii sau diveri ageni patogeni. Strile icterice pot fi confundate cu unele pigmentri de Origine alimentare datorate furajrii prelungite a animalelor cu furaje oleaginoase sau bogate n caroten, care produc o coloraie galben - brun - verzuie a grsimii. Strile icterice se recunosc dup coloraia galben difuz a mucoaselor, a pielii, a grsimii, al parenchimului organelor, n special al rinichilor i ficatului. Examenul macroscopic n astfel de cazuri trebuie completat cu analize de laborator. M. Piettre, citat de Stnescu V., 1994, recomand recoltarea unei poriuni din pereii arteriali, din stratul cortical al rinichilor sau din esutul adipos, care se introduce ntr-o eprubet, adugnd aceton pn la acoperirea poriunii recoltate. Se nclzete la Bain-Marie i se observ dac amestecul ia culoare verde sau verde-albastr. Dac schimbarea de culoare nu are loc, atunci se adaug 4-5 picturi de acid clorhidric, nclzindu-se n continuare. n cazul unui rezultat negativ, se adaug o pictur dintr-o soluie de azotat de sodiu, apoi lsm s se rceasc. n cazul pigmentrii icterice, se observ virarea culorii n galben ctre verde, mai mult sau mai puin intens. Pentru determinarea originii pigmentrii, se recomand o alt metod: se tritureaz 2 g grsime fr snge i vase sangvine care se introduc ntr-o eprubet peste care se adaug 5 ml soluie apoas de NaOH 5%. Se nclzete la flacr pn la nceputul fierberii, apoi se rcete sub jet de ap pn la 40-50C, dup care se adaug 5 ml eter etilic i 2 picturi de alcool etilic de 95% val. n cazul n care n grsime se gsesc pigmeni biliari, stratul inferior se coloreaz n galben. Msura restrictiv n icter, este confiscarea total a crnii, indiferent de cauza care l-a 8

provocat. n celelalte cazuri de pigmentaii icterice, dac nu sunt de natur infecioas sau parazitar i n cazul n care culoarea dispare dup 24-48 ore, carnea i organele se pot admite n consum fr restricii. Identificarea de substituire a crnii normale cu carne ce prezint mirosuri strine Carnea animalelor de mcelrie poate prezenta mirosuri strine, care pot proveni din timpul vieii animalului sau dup tiere, care influeneaz negativ calitatea crnii ca aliment. Mirosurile din timpul vieii animalelor pot avea cauze fiziologice i patologice. Cauzele fiziologice: - miros exagerat al sexului (n perioada de activitate maxim a glandelor sexuale masculine la ap, vier, berbec, taur); - miros datorat alimentaiei cu sroturi de oleaginoase rncede, plante aromatice (usturoi, ceap, mueei, pelin), fin de pete etc; - miros strin inhalat cnd animalele au stat ntr-o atmosfer viciat (petrol, creolin, fenol etc), cu substane folosite pentru dezinfecie; - mirosuri produse de folosirea unor medicamente, administrate n scop terapeutic (oleu campforat, esen de terebentin, iodoform, tetrac10rur de carbon etc). Cauzele patologice: mirosul de urin n stri de uremie, sau cnd la eviscerare vezica a fost perforat, mirosul de acru, caracteristic indigestiilor gazoase; mirosul de unt rnced miros putred n caz de metrite, stri de piemie, gangren etc. urina revrsndu-se n cavitatea peritoneal; - mirosul de iod, caracteristic omfaloflebitelor;

Dup tierea animalelor, mirosurile strine se instaleaz rapid n carne, dac carnea se depoziteaz n stare cald n spaii neaerisite, cu miros de mucegai, petrol, dezinfectante etc. Identificarea mirosurilor strine care pot fi ntlnite la carnea animalelor de mcelrie se face prin urmtoarele procedee: Proba fierberii: se recolteaz din carnea suspect circa 150 g, se mrunete bine, apoi se adaug 3 pri de ap rece i se trece la fierbere, ntr-un vas acoperit. Aprecierea mirosului se face din momentul nclzirii pn n stadiul de fierbere prin ridicarea periodic a capacului i mirosind vaporii ce se degaj. Proba frigerii: se efectueaz ntr-o tigaie sau o tav fr ulei, n care se pune 150 g din carnea de cercetat la foc moderat. n timpul nclzirii i prjirii se apreciaz mirosul ce se 9

degaj. Proba acului de lemn la carnea de vnat: se face cu ajutorul unui stilet subire confecionat din lemn de esen tare (fag, stejar), care se nfige n carne, ct mai profund, iar la scoatere se miroase. Proba cuitului: se efectueaz eu ajutorul unui cuit ascuit la vrf, care se nclzete n ap fierbinte i apoi se nfige repede n profunzimea crnii, se scoate repede i se miroase. Msuri, sanciuni Legislaia rii noastre prevede ca vierii n vrst de peste 6 luni s fie admii la tiere numai dup 3 luni de la castrare i dup vindecarea plgii. Conduita stabilit prin lege n cazul crnurilor cu mirosuri strine este urmtoarea: - cnd carnea i subprodusele comestibile prezint mirosuri puternice (de urin, pete, medicamente, sex sau orice alte mirosuri strine) se supune ventilaiei puternice timp de 24 ore, dup care se face proba fierberii i frigerii. Dac mirosul persist cu aceeai intensitate se confisc carnea i organele n totalitate. Dac mirosul persist, dar cu intensitate redus, crnurile i subprodusele se declar cu valoare nutritiv redus. Identificarea de substituire a crnii normale cu carne rezultat de la animale n stri fiziologice n care tierea este interzis de lege Dintre strile fiziologice ale animalelor de mcelrie, care pot face carnea i subprodusele comestibile improprie pentru consum se enumr urmtoarele: femelele cu gestaie avansat sau de la a cror ftare nu au trecut nc 8 zile, vieii, purceii, mieii i iezii mai tineri de 21 zile (sau chiar dup aceast vrst, dac plaga ombilical nu s-a cicatrizat), animalele obosite, vierii n vrst de peste 6 luni. Carnea fetal Sub aceast denumire se nelege fetusul animalelor de mcelrie aflat n apropierea perioadei de ftare (n ultimele 2 luni de gestaie) sau ajuns la termen dar ftat mort. Conform normelor legale, tradiiei i obiceiurilor rii noastre carnea de fetus nu este admis in consum pentru c are valoare nutritiv redus, se altereaz repede i, prin aspectul su, provoac repulsie consumatorului. Carnea fetal poate fi introdus fraudulos n reeaua comercial pentru consum public, motiv pentru care aceast carne trebuie identificat pe baza unor caracteristici specifice i confiscat. - Capul i articulaiile sunt mai voluminoase comparativ cu restul corpului; - Ochii nchii, botul lung, mucoasa bucal violacee, dinii nu au perforat gingia; - Prul lins i neted, articulaiile voluminoase, copitele elastice i galbene cu talpa bombat i netocit; 10

- Dac se simuleaz tierea, marginile plgii nu sunt infiltrate cu snge, cordonul ombilical are vasele pline cu snge; - n tractusul digestiv se gsete meconiu (lipsesc coagulii de lapte) i prezint dop rectal; - Carnea de fetus este de culoare cenuie, este infiltrat; Carnea de la animal prea tnr Legislaia rii noastre nu admite tierea vieilor, purceilor, mieilor iezilor sub vrsta de 21 zile, sau chiar dup aceast vrst, dac plaga ombilic nu s-a cicatrizat. Carnea provenit de la animale cu vrsta prea tnr are valoare nutritiv redus, aspect dezagreabil i se altereaz repede, crend probleme igien alimentar. Identificarea acestor crnuri se face pe baza unor caractere specifice anume: musculatura moale, apoas, de culoare roie-violacee; esutul conjunctiv-adipos cu aspect gelatinos de culoare rosie-cenuie; zona ombilical tumefiat, umed, iar uneori cu leziuni, omfaloflebit.

Carne de animal obosit La animalele obosite, datorit solicitrilor transportului, coninutul de glicogen n musculatur scade foarte mult. n cazuri extreme poate scdea aproape de zero, iar revenirea la valori fiziologice normale se produce dup un repaus de 48-72 ore (Enache T., 2001). Carnea de la animalele obosite se prelucreaz greu din cauza micorrii capacitii de hidratare i de legare a apei, n urma schimbrii coloidale a proteinelor. La animalele obosite se constat c rigiditatea muscular este exagerat, culoarea crnii este roie-nchis, vasele mici sunt injectate, organele inteme congestionate. Seul peri renal este infiltrat cu snge. Prin secionarea stratului de grsime se gsesc picturi de snge asfixic. Prin detaarea speei se percepe un miros specific de aceton (mere renette), care dispare la scurt timp prin aeraie, mduva oaselor este de culoare roie-nchis. Crnurile provenite de la animale obosite au un pH slab acid 6,0-6,5, iar bulionul de carne obinut prin fierbere este tulbure (Rotaru O. i Mihaiu M., 2004). Potrivit legii, carnea de la animalele obosite sacrificate de necesitate se supune sechestrului i se controleaz bacteriologie. Dac rezultatul examenului bacteriologic este corespunztor i carnea nu are miros de acid pronunat se dirijeaz pentru consum imediat sub supraveghere sanitar veterinar, avnd o conservabilitate redus. Dac mirosul acid este persistent i intens, carnea se confisc, chiar dac examenul bacteliologic este negativ. 11

Clasificarea comercial a crnii de pasre n consumul uman carcasa de pasre trebuie s prezinte caractere organoleptice, fizico-chimice i microbiologice conform standardelor n vigoare. Modul de prezentare a crnii de pasre poate fi diferit de la o ar la alta, n funcie de diferite criterii (greutate, vrst, sistem de ambalare etc). La noi n ar carnea de pasre este prelucrat astfel: carcas cu cap i picioare n aderen natural; carcase fr cap i picioare; carcase fr cap, gt i picioare, n aceast form prile menionate detaate mpreun cu mruntaiele (pipot, ficat, splin) se introduc n cavitatea carcasei i se ambaleaz n folie de polietilen; organele de la psri se valorific de regul separat sub denumirea de mruntaie. Mruntaiele se ambaleaz n pungi criovac n dou categorii: ficat, inim i splin sau numai ficat i pipot separat sau mpreun cu inima. n ultimul timp, carnea de pasre se valorific tot mai mult sub form tranat n urmtoarele categorii: pulpe; piept cu os sau dezosat; tacm, format din spinare, aripi, gt, cap i picioare. Sub raport organoleptic carcasele refrigerate pot prezenta tegumentul umed, dar trebuie s fie curat, fr resturi de penaj, integru de culoare alb-glbuie. n caz de rcire la aer suprafaa este zvntat de culoare uor violacee. La carcasele refrigerate i ambalate n pungi de polietilen se poate constata existena unei cantiti reduse de lichid roiatic, dar fr depozite i precipitare. n cazul declanrii proceselor alterative, suprafaa tegumentului capt aspect mat, culoarea tinde spre nuane cenuii, chiar verzui. Pe tegument se formeaz un mucus lipicios cenuiu-verzui cu miros neplcut. Procesele alterative sunt precoce la nivelul capului, ochii sunt nfundai n orbite, fr luciu, n cavitatea bucal se formeaz mucus alb-cenuiu, filant, urt rositor. n cazul ambalrii n pungi lichidul crete cantitativ i devine lipicios, Dure de culoare cenuie-verzuie, chiar maronie. Musculatura carcaselor trebuie s fie bine dezvoltate de consisten ~"'l11, elastic, de culoare specific zonei anatomice i speciei. Bulionul de carne este ~pede, curat, cu arom plcut i insula strlucitoare de grsime. Musculatura alterat devine moale, cu suprafaa lipicioas flasc sau _:ilaI' crepitant. Capetele articulare, cmiilajele devin cenuii, negri ci oase sau verzui. Organele refrigerate trebuie s fie prelucrate igienic. Ficatul cu vezica deprtat, iar pipota

12

fr resturi de cuticul. Culoarea, consistena i mirosul trebuie s fie specifice. La organe procesele alterative debuteaz prin fermentaie acid, mai ales la ficat cu miros de acru, culoare cenuie murdar pn la verzui, iar mirosul devine evident pe putrid. La carcasa i organele congelate, ambalajul trebuie s fie bine nchis i integr. Dac n pung se gsesc buci de ghea de culoare roiatic, acestea apar ca deficien tehnologic (zvntare, insuficien sau introducerea cu ntrziere la congelare). Dup decongelare, carnea i organele trebuie s aib caracteristicile crnii i organelor refrigerate.

Principalele specii de peti destinate comerului n alimentaia omului, pe lng carnea animalelor de mcelrie i a psrilor, carnea de pete reprezint o surs important de protein. Petii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, au forma corpului frecvent de suveic, iar pielea este acoperir de obicei cu solzi i bogat n secreii mucoase. Dup structura scheletului petii se mpart n osoi i cartilaginoi. Cei mai numeroi sunt petii osoi, din familiile: crapului, somnului, scrumbiei, tiucii etc. Petii cartilaginoi sunt mai puini numeroi i cuprind familia acipensiridelor (morunul, nisetrul, pstruga, cega). Din datele statistice F.A.O. mai recente rezult c pe plan mondial consumul anual de carne de pete este de 60 milioane tone i circa 5 milioane tone alte vieuitoare acvatice (molute, crustacee, cefalopode etc. care constituie categoria fructelor de mare). Din cele aproximativ 30.000 specii de peti cunoscute, 1/6 din ele triesc apele dulci, iar n zona noastr intr n consumul public aproximativ 70 de specii. Normele sanitare veterinare prevd n categoria pete destinat consumului uman, unntoarele sortimente: petele de ap dulce, petele marin i petele oceanic. Principalele specii de ap dulce i marin sunt reprezentate de: crap, pstrv, tiuc, mrean, biban, babuc, pltic, roioar, somn, scrumbie de Dunre, pstrug, nisetru, morun, ceg, hamsie, stavrid, calcan etc. Principalele specii de peti oceanici care se pescuiesc de pescadoarele trii noastre i se comercializeaz sub form congelat sunt: macrou de Atlantic, stavrid, cod, merluciu, sebasta, hering gras i hering slab.

13

Autentificarea speciei i originii geografice Autentificarea speciei de pete rmne o problem dificil i nesoluionat n totalitate din cauza numrului mare de specii (aproximativ 30.000), precum i a denumirilor diferite pe care le poate purta o singur specie. La petele ntreg autentificarea este mai uoar, mai ales pentru speciile comune, dificulti se ntmpin la speciile mai rare i a celor din import. Dificultile de autentificare sunt mai mari la petele porionat i la cel procesat. Infraciunea de substituire n scopul obinerii de venituri ilicite se practic prin substitui rea specii lor mai valoroase, mai scumpe cu altele mai ieftine, fraud facilitat i de asemnrile mari dintre specii. Un exemplu l constituie asemnarea pstrvului marin(somonul) - care este mai scump, cu pstrvul curcubeu care, atunci cnd este crescut n mare, capt o nuan argintie, sau cu diverse specii de ton. Autentificarea originii geografice se impune atunci cnd crete interesul pentru anumite specii de peti, cum este cazul codului de Islanda sau a somonului norvegian. Alt aspect important este diferenierea petelui slbatic de cel de cultur (de ferm), care are un pre mai mic. n cazul somonului mai apreciat este cel slbatic (din oceanul Atlantic), care este superior fa de cel de cultur, datorit calitii musculaturii i coninutul redus de grsimi, acestea fiind consumate n timpul migrrii spre i din apele Groenlandei. Examenul organoleptic i morfologic nu este edificator pentru a decela deosebirile menionate, fapt pentru care se apeleaz la analizele fizico-chimice de determinare a profilului lipidic i, n special, a acizilor grai a unor componente care ofer cele mai edificatoare informaii pentru a deosebi cele dou categorii de peti. Analiza proteinelor prin metode electroforetice ofer date privind autenticitate a petilor precum i decelarea unor eventuale fraude. Mai nou, electroforeza se efectueaz n gel de poliacrilamid SDS, rezultate foarte bune n identificarea cu certitudine a speciei la petele crud, mai puin la petele procesat termic i fr rezultate la petele procesat prin sterilizare. Analiza ADN permite autentificarea speciei att a petelui crud ct i celui procesat, inclusiv a preparatelor sterilizate. Procedeele utilizate n acest scop se bazeaz pe reacia n lan a polimerazei (PCR), care permite unei secvene ADN unice speciei, s fie localizat i amplificat.

14

Bibliografie: 1. Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animala, Gavril Popa, Vasile Stnescu, Ed. Didactica si pedagocic, Buc., 1981; 2. Controlul i expertiza alimentelor i depistarea falsurilor, Constantin Ciotu, Ed. Univ. Stefan cel mare, Suceava, 2009

15

16

17