Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Clasa : XI seral Profesor: Oancea tefan Disciplina: Modul Prospturi nefierte i neafumate Titlul leciei: Procesul tehnologic de fabricare a prospturilor nefierte si neafumate Tipul leciei: Predare Durata: 50 min An colar: 2010 .2011 Unitatea de competen: Fabricarea prospturilor nefierte i neafumate Competena specific: prelucrarea carcaselor, pregtirea compoziiei, umplerea membranelor Obiective operaionale: O1. Elevul trebuie s i nsueasc modul de prelucrare a carcaselor; O2. Elevul trebuie s neleag cum se realizeaz pregtirea compoziiei; O3. Elevul trebuie s neleag cum se realizeaz umplerea membranelor. Strategia didactic: Metode i procedee: conversaia (introductiv, de comunicare, de sistematizare i fixare final), predarea, explicaia, observaia; Mijloace didactice: video-proiectorul, manualul, tabla de scris; Forma de organizare: frontal, individual; Locul desfurrii activitii: sala de curs Bibliografie: 1) BANU C. (coord.) Tratat de industrie alimentar, Editura ASAB, Bucureti 2009; 2) BANU C. (coord.) Suveranitatea, securitatea i sigurana alimentar, Editura ASAB, Bucureti 2007; 3) Pavel O., Ionescu R., Otel I. Utilaj i tehnologia prelucrrii crnii i laptelui Manual pentru clasa a XI-a licee industriale cu profile de industrie alimentar i coli profesionale, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1988
Dai exemple de semipreparate din 2.Reactualizarea carne. informaiilor Dai exemple de preparate din carne. predate anterior Operaii tehnologice n procesul de obinere a prospturilor nefierte i neafumate. 3.Informarea elevilor cu Titlul leciei: Procesul tehnologic de privire la fabricare a prospturilor nefierte si obiectivele neafumate urmrite 1. Prelucrarea carcaselor 4.Comunicarea a) TRANAREA operaia de i asimilarea de secionare a carcasei n poriuni noi cunotine anatomice mari, n vederea dezosrii i alegerii pe caliti. b) DEZOSAREA operaia de separare a crnii de pe oase. c) ALEGEREA crnii operaia prin care se ndeprteaz grsimea i esuturile cu valoare alimentar redus, cunoscute sub numele de flaxuri. Carnea de vit poate fi: calitatea I, care conine pn la 6% esut conjunctiv; calitatea a II-a, care conine pn la 20% esut conjunctiv; calitatea a III-a, care conine peste 20% esut conjunctiv. Carnea de porc poate fi: carne gras (50% grsime intramuscular); carne semigras (30.35% grsime intramuscular); carne slab ( mai puin de 10% grsime intramuscular). 2. Pregtirea compoziiei La pregtirea compoziiei se au n vedere: reetele de fabricaie, instruciunile tehnologice, respectarea condiiilor igienico sanitare, respectarea normelor de protecie a muncii.
2 min
25 min
Operaiile realizate n cadrul pregtirii compoziiei sunt: cntrirea; mrunirea; omogenizarea. 3. Umplerea compoziiei n membrane a) pregtirea membranelor; b) umplerea propriu-zis a membranelor; c) legarea batoanelor; Solicit rspunsuri de la elevi pentru realizarea schemei tehnologice Realizeaz o nou sintez asupra noiunilor nou introduse n lecie. Stabilete tema pentru acas. Face aprecieri asupra rspunsurilor. Noteaz elevii care au rspuns Particip la ntocmirea schemei tehnologice Ascult sinteza. Noteaz tema.
4 min
5 min
7.Notarea elevilor
2 min
CLASA. DATA..
TEST
1.
2 p.
b).Alegerea crnii este operaia prin care se ndeprteaz:..i . c). esuturile cu valoare alimentar redus poart denumirea de .. d). Etapele ce trebuie executate pentru pregtirea compoziiei sunt: - - - 2. Descriei operaia de mrunire n cazul prospturilor nefierte i 2,5 p. neafumate. . . . . Scriei ordinea corect a cuitelor i sitelor pe axul de presare n cazul utilizrii mai multor site. . . . . . .. .. 2,5 p.
3.
4.
2 puncte oficiu
CLASA. Profesor: OANCEA TEFAN
DATA..
REZOLVARE TEST
1.
Completai spaiile punctate: a).Prelucrarea carcaselor const n: - tranare - dezosare - alegere b).Alegerea crnii este operaia prin care se ndeprteaz:grsimea i esuturile cu valoare alimentar redus. c). esuturile cu valoare alimentar redus poart denumirea de flaxuri. d). Etapele ce trebuie executate pentru pregtirea compoziiei sunt: - cntrirea - mrunirea - omogenizarea
2 p.
Descriei operaia de mrunire n cazul prospturilor nefierte i 2,5 p. neafumate. n cazul prospturilor fierte i neafumate se aplic mrunirea grosier a crnii i slninii la volf. Dup modul de prelucrare a materiei prime din plnia de alimentare exist dou tipuri de volfuri: - cu prelucrare direct a materiei din buncrul de alimentare; - cu prelucrarea materiei prime din plnia de alimentare prin intermediul uneia sau a dou spirale de alimentare. Partea principal a volfului este mecanismul de tiere, format din cuite i site. 3. Scriei ordinea corect a cuitelor i sitelor pe axul de presare 2,5 p. n cazul utilizrii mai multor site. Sit cu ochiuri mari cuit Sit cu ochiuri mai mici cuit Sit cu ochiuri i mai mici Inel de strngere aib de strngere 2. 4. Care este dezavantajul unei amestecri prea ndelungate ? 1 p. n cazul unei amestecri mai ndelungate compoziia i pierde aspectul mozaicat, cptnd o structur alifioas.
2 puncte oficiu
cu prelucrarea materiei prime din plnia de alimentare prin intermediul uneia sau a dou spirale de alimentare. Partea principal a volfului este mecanismul de tiere, format din cuite i site. n cazul n care se utilizeaz mai multe site, ordinea de montare pe axul de presare este urmtoarea:
Sit cu ochiuri mari Cuit Sit cu ochiuri mai mici Cuit Sit cu ochiuri mai i mici Inel de strngere aib de strngere
c) OMOGENIZAREA Omogenizarea urmrete amestecarea componentelor i repartizarea lor uniform n toat masa compoziiei. Operaia se realizeaz cu ajutorul malaxoarelor. Tipul de malaxare este diferit n funcie de sortimentul fabricat i de tipul malaxorului. Amestecarea prea ndelungat afecteaz calitatea produsului, deoarece frecndu-se prea mult, compoziia poate cpta o structur alifioas, pierzndu-i mozaicul specific. 6. Umplerea compoziiei n membrane Pentru umplerea crnailor proaspei de porc se folosesc membrane naturale de porc sau oaie. d) PREGTIREA MEMBRANELOR verificarea calitii membranelor, din punct de vedere al salubritii i integritii lor; se apreciaz rezistena i elasticitatea; nainte de folosire, intestinele conservate prin srare se nmoaie n ap, se spal cu ap curgtoare i se dezinfecteaz 15 min cu o soluie de 2 hipermanganat de potasiu, dup care se spal din nou. e) UMPLEREA PROPRIU-ZIS A MEMBRANELOR Procesul umplerii (priuirea) compoziiei n membrane este un proces de deformare plastic, realizat prin mpingerea compoziiei prin eava priului. Oricare ar fi tipul de pri folosit, acesta trebuie s satisfac cerinele igienice, cerinele de calitate a umplerii i cerinele economice. n funcie de caracteristicile constructive, priurile pot fi cu aciune periodic sau cu aciune continu. f) LEGAREA BATOANELOR La crnai legarea se face la capete cu sfoar, operaie ce poate fi nlocuit cu clipsarea. Dup ce compoziia a fost introdus n membran se execut rsucirea membranelor la distane egale i legarea la captul deschis. Operaia se poate efectua i automat printr-un dispozitiv de rsucire montat la pri. n cazul membranelor naturale, sfoara se utilizeaz ud, pentru o mai bun legare. Dup legare se execut stufuirea neparea membranelor cu ajutorul unui stufr cu ace din oel, pentru a evita deteriorarea membranelor. Dup stufuire iragurile de crnai proaspei se aeaz pe bee sau n tvi de aluminiu sau inox i sunt trimise la depozitare.