Sunteți pe pagina 1din 86

Proiect de licen

UNIVERSIATEA DUNREA DE JOS GALAI FACULTATEA: TIINA I INGINERIA ALIMENTELOR SPECIALIZAREA: INGINERIE I MANAGEMENT N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

PROIECT DE LICEN

NDRUMTOR: Prof. Dr. Ing. VIZIREANU CAMELIA ABSOLVENT, HERMEGIU IONELA DANIELA

-2009-

Proiect de licen

Capitolul 1. Studiu documentar


1.1 Stadiul actual al dezvoltrii tipului de servicii agroturistice proiectat.

Capitolul 2. Managementul produciei A. Producia culinar


2.1. Planificarea meniurilor 2.2. Structura de aprovizionare 2.3.Stocuri de materii prime 2.4. Tehnologia de producie catering

Capitolul 3. Managementul serviciilor


3.1. Stiluri de servicii pe operri catering 3.2. Structura de organizare i politica de personal 3.3. Aspecte intangibile ale serviciilor ofertate (ambian, amenjare interioar, tempo- ul servirii, etc.)

Capitolul 4. Proiectarea i amenajarea spaiilor de producie culinar i de servire a clienilor din unitile agroturistice. A. Producie culinar.
4.1. Dimensionare 4.2. Dotare cu echipamente specifice 4.3. Dimensionarea consumului de utiliti 4.4. Condiionarea spaiilor unitii.

Capitolul 5. Asigurarea i controlul calitii n unitatea agroturistic proiectat. Capitolul 6. Managementul financiar
6.1. Structura de cost; 6.2. Profilul brut net; 6.3. Rentabilitatea; 6.4. Amortizarea investiiei.

Proiect de licen

TEMA PROIECTULUI Proiectarea unei pensiuni agroturistice situat n localitatea Dubova, Judeul Mehedini, dotat cu:
Spaii de cazare cu o capacitate de 40 de locruri Restaurant cu o capacitate de 45 de locuri Cresctorie cu strui Secie de prelucrare i comercializare a crnii de stru n stare proaspt, dar i congelat. Denumirea pensiunii: TRAIANA

Proiect de licen

1.STUDIU DOCUMENTAR 1.1 Stadiul actual al dezvoltrii tipului de servicii agroturistice proiectat
Comuna Dubova este situat n zona de Defileu a Dunrii, n Judeul Mehedini, la 50 km de Drobeta Turnu-Severin i la 25 km de Orova. Zona Dubova-Dunre-Cazanele este o parte din natur de o frumusee ieit din comun ce adpostete nenumrate obiective turistice. Unul dintre cele mai importante obiective din zon este reprezentat de poriunea Cazanele din Defileul Dunrii, situat ntre Dubova i Ograden. Este format din Cazanele Mari, cu o lungime de 4 km i Cazanele Mici de 5 km lungime. n aceast minunat zon Dunrea este forat s treac printre muni, iar laimea fluviului se ngusteaz ntre 180 i 250 m. n Europa zona Cazanelor a fost declarat monument unic al naturii, aici aflandu-se laleaua cazanelor. Poriunea Cazanelor este un loc de o frumusee ameitoare, cu un peisaj fermector ce ilustreaz un tablou de natur impresionant.

n Dubova, pe malul stng al Dunrii, unde se formeaz cel mai frumos defileu de pe ntregul ei intins (defileul dintre Orova i Moldova Nou), se afl Mnstirea Mraconia. Ca urmare a construirii hidrocentralei de la Porile de Fier, mnstirea a trebuit demolat, iar ruinele sale au fost inundate de Dunre. Datorit trecutului su, a ajuns sa fie cunoscut i dup numele de Mnstirea de sub ape, Mraconia. Cuvntul Mraconia semnific ap ntunecat sau loc ascuns. Deoarece mnstirea nu a primit aprobarea de a fi reconstruit ntr-un loc diferit, n anul 1989 a nceput renfiinarea mnstirii n acelai loc.

Proiect de licen

Turitii care viziteaz Dubova pot face o plimbare cu barca pe Dunre pentru a vedea cea mai mare peter din ntreg Defileul Dunrii, i anume Petera Ponicova. Aici se poate admira galeria activ a rului Ponicova, galeria arhaic sau sala cu Coloane a Marelui arpe. Dintre galeriile fosile, cele mai impresionante sunt Galeria Concreionar i Sala Coloanelor. De asemenea se poate vizita i galeria cu guano a liliecilor.

Un alt obiectiv de atracie turistic l reprezint Petera Veterani, unde intrarea este accesibil doar cu barca pe Dunre. Nu are dimensiuni mari, este foarte uor de vizitat, iar din antichitate pn n evul mediu a fost folosit n scopuri militare. Pe raza comunei Dubova, n apropierea Orovei, ntr-o stnc de dimensiuni uriae este sculptat Capul lui Decebal, ce are o nlime de 40 m i o lime de 25 m. Este un monument extraordinar ce se impune prin mreia trecutului regelui dac,Decebal.

Proiect de licen
Tot n zona Cazanelor se afl inscripia spat n stnc "Tabula Traiana" care consemneaz nceputul drumului suspendat al lui Traian pe teritoriul Daciei (40km). ntr-o perioada secetoas (n jurul anilor 1835), nivelul apelor Dunrii fiind sczut, se vedeau ieind din ap 20 de piloni ai fostului pod, la distan de 51 metri, lungimea podului fusese de 1.134,9 metrii. Podul avea la capete turnuri de fortificaie i era pzit de dou castre: Drobeta de pe malul dacic i Parce de pe malul opus. Pn la construirea barajului, pe lng cpitania portului Orova funciona o echipa de pilotaj, singura autorizat s conduc navigaia pe zonele periculoase ale Dunrii.

Zona Dubova-Dunre-Cazanele este o zon spectaculoas n care fenomenele naturii i-au pus puternic amprenta reuind s contureze peisaje rare pe ntreg Globul. Pensiunea este unitatea turistic ce ofer servicii de cazare i alimentaie turistilor, ntr-o ambian placut i atragtoare. Pensiunea Traiana,avnd n dotare un restaurant propriu i spaii de cazare este amplasat ntrun cadru pitoresc, n Defileul Dunrii, n zona de munte denumit Cazane,n localitatea Dubova, Judeul Mehedini, pe drumul naional DN 57,care leag Orova de Moldova Nou, la aproximativ 25 km de Orova. Peisajul ce nconjoar pensiunea, Dunrea i valurile ei, muntele cu peisajele unice, misterul i istoria peterilor, linitea mprtesc i un aer nepoluat ofer posibilitatea turitilor de a admira frumuseea naturii i slbticia spectaculoas a Defileului spat de Dunre n munte. Pensiunea este dotat i amenajat pentru satisfacerea necesitilor de mas i cazare. Serviciile de cazare sunt asigurate de camere cu paturi duble, capacitatea de cazare fiind de 40 de locuri. Fiind o pensiune de 3 margarete/stele sunt asigurate clienilor numeroase servicii, toate avnd scop asigurarea necesitilor i exigenelor acestora. Serviciile oferite sunt: telefon i fax TV, cablu

Proiect de licen
Internet Informaii turistice i culturale Trezirea clienilor la cerere Grill Primirea i transmiterea mesajelor i corespondenei pentru turiti ncalzire Teras Sal de jocuri Serviciile agroturistice vizeaz turiti din ar i strintate (clieni tradiionali + clieni atrai) sosii aici ca urmare a amplasrii n zona de Defileu a Dunrii unde putei admira peisajele mirifice i slbticia spectaculoas a defileului. Pentru asigurarea unui sejur ct mai complet se pune la dispoziia clientului i alte servicii, precum: cicloturismul vntoare pescuit speologie alpinism drumeii vizitarea cresctoriei de strui plimbri pe Dunre

Pensiunea proiectat are o capacitate de 40 de locuri de cazare n 20 de camere spaioase, fiecare camer fiind dotat cu grupuri sanitare proprii, nclzire central, ap cald i rece permanent. Restaurantul pensiunii este amplasat la parter i dispune de o capacitate de 45 de locuri. Construcia pensiunii este distribuit pe 4 nivele: subsol, parter, etaj 1, etaj 2. La subsolul cldirii vor fi amplasate: depozitul de materiale auxiliare, depozitul frigorific pentru materii prime de origine animal i vegetal, depozitul pentru buturi, depozitul pentru materiale de igienizare, spaiul pentru amplasarea centralei termice, precum i un depozit de lemne. La parterul pensiunii vor fi amplasate recepia, sala de conferin, living-room, bar, sal de mese, oficiu, buctrie, grup sanitar clieni, spltorie, grup sanitar personal, vestiar personal, buctrie de

Proiect de licen
serviciu, depozit inventar textile, depozit inventar de servire, birou contabil, teras. La etajul 1 vor fi amplasate 15 camere de cazare, fiecare camer fiind prevzut cu balcon i grup sanitar propriu. La etajul 2 vor fi amplasate 5 camere de cazare prevzute cu balcon i grup sanitar propriu, precum i o sal de jocuri. Sala de jocuri fiind dotat cu mese de tenis, biliard, snooker,mese de ah, grup sanitar pentru clieni i bar. Camerele pensiunii sunt dotate cu paturi duble. Pentru a creea o atmosfer ct mai plcut camerele sunt dotate cu noptiere, msu pentru televizor, dulap, cuier,veioze. Restaurantul este prevzut cu elemente specifice zonei oferind o atmosfer plcut i linititoare. Living-ul este prevzut cu canapele pentru relaxare, televizor i este amenajat n acord cu restaurantul. Construcia se va amplasa n aa fel nct s beneficieze de expunerea soarelui i vizibilitate optim pentru a pune n valoare cadrul natural al zonei.

Proiect de licen

2. MANAGEMENTUL PRODUCIE A. Producie culinar


Pensiunea turistic ofer clienilor servicii de cazare i alimentaie ntr-o ambian plcut i atrgtoare. relaxant. La baza existenei pensiunii se afl carnea de stru provenit din gospodria proprie, sursa unei alimentaii bogate i diversificate, cu valoroase elemente nutriionale i afrodisiatice. Restaurantul din cadrul pensiunii Traiana ofer clienilor un meniu bogat i variat de preparate i buturi. Creterea struilor constituie o surs important de aprovizionare cu produse alimentare deosebit de valoroase, cum ar fi: oule i carnea, iar ca materii prime pentru industrie: penele i pielea. Carnea de stru Carnea de stru reprezint o carne roie, fraged, slab, gustoas i sntoas cu caliti nutritive i curative. Prile crnoase ce pot fi obinute reprezint un procentaj mare din greutatea n viu a animalului(circa 36% ntre 28 i 40 kg). Compoziia chimic a crnii de stru folosite n alimentaia uman este: lipidele 1,26%; proteinele 20,69%; calorii 94 kcal/100 g. La aceste valori se adaug o cantitate foarte sczut de colesterol i sodiu dar i o cantitate semnificativ de fier, ceea ce fac din aceast carne un aliment alternativ i optim pentru dietele hipocalorice, valabile i necesare n bolile cardiovasculare chiar i datorit aspectului (carne roz i moale ca fileul de viel). Interiorul pensiunii este gndit pentru a crea un mediu confortabil: iluminare discret, combinaie de culori calde i linititoare, amplasamente florale, dnd un ambient ct mai plcut i

Proiect de licen

Compoziia chimic a crnii diferitelor specii de animale COMPARAIE (pentru 100g de carne) Grame
(100 g)

Proteine
(%)

Grsimi
(g)

Calorii
(kcal)

Fier
(mg)

Colesterol
(mg)

Stru Pui
(fr piele)

25 27 25 23 24

1,7 3,0 3.0 15,5 19,2

97 151 135 235 275

4,9 2,1 1.8 3.0 1,1

58 73 60 80 95

Curcan
(fr piele)

Vit Porc Ou

Oule care nu se folosesc pentru incubare, se folosesc n alimentaie i n artizanat. Penele Produsul derivat din stru fie la sacrificarea acestuia, fie n timpul viei care este cunoscut de mai mult timp, este penajul; penele sunt preuite pentru c sunt unice, de o perfect simetrie att n lungime, ct i n desenul firelor ce se ndeprteaz de la nervura central pe cele dou laturi. Penele de pe aripi i de pe coad, mai ales cele albe ale masculului, sunt foarte preioase pentru dimensiunile i perfeciunea lor. Penele de pe spate sunt rezervate producerii de dispozitive de desprfuire, fie aceste clasice pmtufuri de ters praful, fie sofisticatele filtre antipraf din instalaia de filtrare a aerului. Pielea Pielea a fost foarte cunoscut n trecut pentru frumuseea, moliciunea i rezistena sa i a fost utilizat pentru producia de geni, pantofi, cizme i marochinrie comparabile, dac nu chiar mai frumoase, cu cele de crocodil i oprl. Un stru adult poate produce 1,5 m2 piele, din care se pot confeciona patru perechi de cizme.

Proiect de licen
Pe lng toate acestea mai exist i alte produse, e adevrat mai rar cutate, cum ar fi grsimea de stru, care se folosete n cosmetic, retina i ciocul care sunt folosite n domeniul farmaceutic. Aceste scurte indicaii referitoare la produsele ce pot fi obtinue din creterea struului fac parte dintre informaiile de care este nevoie pentru creare pieii de desfacere. Creterea struilor reprezint una dintre cele mai bune oportunitai de investiie n agricultur. Aceast activitate s-a dezvoltat foarte mult, n ultimii ani, n multe din rile din America, Asia i Europa. Exist o cerere pe pia internaional i local nesatisfcut de producia actual. Din cauza bolilor aprute la bovine i porcine, carnea de stru catig tot mai mult teren n faa crnii de vac i de porc. n plus, struul nu este afectat de bolile specifice animalelor de consum. Creterea struilor n Romnia este o activitate relativ nou. Ritmul de cretere a struilor este incomparabil cu al altor animale. Aceste psri uriae pot fi valorificate la maximum, deoarece sunt cutate att carnea, pielea i penele, ct i oule i puii. Carnea de stru are caliti nutritive diferite de cele ale crnii de vit i de porc, fiind un aliment ideal pentru cei care vor s in cur de slbire i pentru bolnavii de inim. Este carnea cu cel mai mic coninut de grsime (de zece ori mai puin dect la cea de porc) i conine cu 50% mai puin colesterol dect carnea de vit i de porc. Struul ajunge la greutatea normal a adultului ntre 18 i 20 de luni, continund s mai ctige n greutate cteva luni, dup care greutatea lor stagneaz. nlimea struului variaz ntre 2,15 i 2,17 metri, iar greutatea poate s varieze ntre 100 i 175 kg. De regul, struii sunt sacrificai dup primele 10-14 luni. Se consider c struii care ajung la greutatea de cel puin 120 kg sunt buni pentru sacrificat. Dei struii nu sunt psri zburtoare, aripile lor sunt surprinztor de puternice. Au gturi lungi, capete scurte, cu ochii mari i ciocurile mici. Atunci cnd alearg i deschid aripile mici, iar pentru aprare i folosesc picioarele puternice. Struii i folosesc aripile pentru a se apra, precum i n cadrul ritualului de mperechere. Picioarele sunt prevzute cu dou degete care i ajut s ating o vitez de pn la 60 km/h. Principalul mijloc de aprare se realizeaz prin lovire; unele exemplare se apr i ciupind cu ciocul sau mucnd, atunci cnd sunt ameninate. Struul triete 20-30 ani n slbticie, dar n captivitate poate atinge vrsta de 40-70 ani. Ei dispun de o serie de trsturi ce i avantajeaz, precum o vedere excelent, canale auditive externe largi care i permit s aud foarte bine, picioare foarte puternice. Datorit acestor caliti, mortalitatea n rndul adulilor este destul de redus. Mortalitatea n rndul exemplarelor tinere, ns, datorat animalelor de prad, este de peste 90%.

Proiect de licen
Struul poate s devin apt de reproducere ncepnd cu vrsta de doi ani, masculii maturizndu-se mai trziu dect femelele. Femelele ncep s depun ou ntre vrsta de doi i trei ani, n timp ce masculii devin fertili abia dup 4-5 ani. n captivitate, femelele pot s depun pn la 100 de ou pe an, n cele mai fericite cazuri, media anual de ou depuse fiind de 20 pn la 40. Oule de stru au o culoare albicioas, cntrind 1-1,5 kg. Masculii aduli de stru au penajul de culoare neagr, cu vrfurile aripilor albe, n timp ce femelele sunt de talie mai mic i au culoare gri-maronie. Masculii de stru provenii din zonele estice ale Africii au pielea de culoare roz sau roie, fiind cunoscui mai bine sub denumirea de gturi rosii, n timp ce struii proveniii din zonele mai sudice ale Africii au pielea de culoare vnt-albastrie, fiind cunoscui sub denumirea de gturi-albastre. Struii prezint un grad nalt de adaptabilitate. Temeratura lor medie se situeaz ntre 39-40 grade celsius. n timpul sezonului cald, struii i scutur aripile pentru a se rcori. n timpul sezonului rece, ei i folosesc aripile pentru a-i acoperi picioarele. Mecanismul de tremoreglare specific struului l confer capacitatea de a se adapta la condiii diferite de vreme cu variaii mari de temperatur. Struii sunt ierbivori, hrnindu-se cu diferite specii de plante i arbuti. n majoritatea cazurilor, plantele i fructele suculente reprezint o component esenial n alimentaia lor, alturi de insecte i oprle. n slbticie, ei parcurg distane mari pentru a-i procura hrana i apa necesar. Struilor le place apa, pot nota, dar pe de alt parte, ei sunt capabili de a tri fr ap perioade ndelungate, asemntor cmilelor. Cu toate acestea, se vor afla ntotdeauna aproape de ap, avnd nevoie de circa 8 litri pe zi. Subspecii de stru: African Black - este rezultatul a foarte multe ncruciri, care au nceput n urm cu o sut de ani, n Africa de Sud, mai nti pentru a crete calitatea penelor (pentru piaa francez) i dup civa ani pentru producia de piele. Struii din aceast specie au gtul i picioarele mai scurte, iar pielea de culoare gri. Ciocul i picioarele femelelor au zone mai deschise. n fiecare sezon, struii depun n medie 65 de ou, fiecare ou cntrind 1,1 - 1,6 kg. Blue Neck - Namibia - are gtul i picioarele lungi, iar corpul ngust, cu o cocoa vizibil la spate. Penele sunt subiri i moi, iar pielea are civa foliculi, destul de rari n timpul perioadei de mperechere, cnd partea frontal a metatarsului i picioarele masculului devin roii.

Proiect de licen
Blue Neck - Zimbabwe - este nalt i are un corp masiv. Greutatea i masa corpului sunt mult mai mari dect ale celorlalte specii. n timpul sezonului de mperechere, picioarele sunt colorate n rou pn la baza coapsei. De asemenea, capul i pielea de pe gt capt tente roiatice. Femelele au pene lungi i drepte, spre deosebire de masculi, care pe piept au pene puin curbate. Femelele depun n jur de 60 de ou pe sezon, fiecare ou cntrind aproximativ 1,5-2,2 kg. Red Neck - are un corp masiv, este destul de agresiv i neproductiv. Pielea de pe ntregul corp este colorat n roz, mai intens n perioada de mperechere. Capul este lipsit de puf. Femela ncepe s depun ou dup ce ajunge la 3-5 ani. E foarte greu adaptabil n medii artificale i de aceea se ntmpl s nu depun niciun ou n aceste medii. Produse derivate Scopul ultim i efectiv al creteri struului este vnarea i utilizarea aa-numitelor produse de origine animal. De la stru se poate obine carne slab pretioas, piele pretioas, pene i fulgi, precum i alte produse secundare. n aceast privin sunt destinate alimentaiei umane organele interne:inima, ficatul i stomacul musculos , care corespund aa numitelor delicatese.

2.1 Planificarea meniurilor


Tipul i natura unitii de alimentaie care funcioneaz n interiorul pensiunii sunt dependente de mrimea acesteia. Astfel, pensiunea Traiana prevzut cu spaii de cazare de 40 de locuri , precum i cu un restaurant cu o capacitate de 45 de locuri, ofer un meniu semi table dhote. Un meniu reprezint un mijloc de comunicare ntre persoana care asigur mncrurile i servirea lor i turiti, oferind informaii cu privire la ceea ce le ofer. Meniul semi table dhote are un caracter preplanificat, cu un numr restrns de cursuri alimentare, fiind produs pentru un moment de timp i un segment de clientel bine definit. Meniul semi table dhote prezint trei cursuri alimentare i cafea, de regul fiecare curs alimentar fiind reprezentat de un item, maxim 2-3 la alegere, pentru actul principal. Preparatele culinare cuprinse n lista de meniu sunt mncruri din buctria romnesc, care satisface orice gusturi prin pregtirea si servirea acestora. Planificarea meniurilor se realizeaz n primul rnd n funcie de puterea de cumprare a potenialilor consumatori. Raportul dintre preul de ofertare a produselor i preul real al acestora este variabil si difer n funcie de politica de marketing adoptat de unitatea proiectat.

Proiect de licen
Meniul reprezint alturi de elementele de decor i ambian ,unul dintre cele mai importante instrumente de promovare a vnzrilor. Lista de meniu are rolul de a informa clientul despre oferta unitii proiectate, reprezentnd o reflectare a politicilor de marketing, financiare promovate de unitate. Criteriile de planificare a meniului ntr-o pensiune sunt influenate de mai multe aspecte, cum ar fi: tipul unitii, segmentul int de clientel, disponibilitatea n funcie de sezon i echilibrarea aportului nutriional i energetic. La stabilirea preparatelor i buturilor din lista de meniu este necesar s se in seama de condiiile concrete existente n unitate i anume: - condiiile de producie din buctrie; - serviciul ales pentru oferirea preparatelor respective; - structura clientelei; - posibilitile de aprovizionare cu alimente de pe piaa local; - preurile alimentelor ce intr n componena diferitelor preparate. Principalele grupe de produse alimentare din cadrul meniului sunt urmtoarele: gustri calde, gustri reci, preparate lichide, preparate de baz, desert (dulciuri de buctrie i cofetrie), fructe i buturi. Meniul este reprezentat de totalitatea preparatelor i produselor care se prezint i se servesc ntr-o anumit ordine. La alctuirea unui meniu trebuie s se aib n vedere anumite cerine, care respectate pot influena succesul mesei oferite. n tehnologia culinar, alimentele sunt grupate, dup ponderea lor n structura reetelor, pentru realizarea preparatelor culinare, n alimente de baz i auxiliare. Alimentele principale, folosite ca materii prime n structura reetelor, reprezint de fapt i denumirea produsului finit cu gramajul corespunztor, influennd caracteristicile nutritive i organoleptice ale preparatului. Alimentele secundare se folosesc ca materii prime n structura reetelor, avnd rol important n realizarea i obinerea preparatului, influennd proprietile organoleptice. Meniul poate oferi preparate culinare pentru : mic dejun, dejun i cin. Micul dejun cuprinde: gustri reci( salat de vinete, salat de cruditi, zacusc de vinete, salat oriental) i calde (ochiuri romneti, omlet din ou de stru cu unc, niel pane, crnai prjii) mpreun cu preparate lichide(ceai, cafea) sau reci(iaurt). Digestibilitatea acestor preparate este influenat n mare parte i de tratamentul termic aplicat la pregtire. Preparatele obinute prin fierbere sunt uor digestibile, cele prjite sunt mai greu digestibile.

Proiect de licen
Materiile prime i auxiliare folosite la pregtirea acestor preparate trebuie s fie proaspete i de cea mai bun calitate. Combinarea alimentelor de origine animal cu cele de origine vegetal, n meniul pentru mic dejun, realizeaz un echilibru ntre factorii nutritivi. Dejunul cuprinde: preparate calde(ciorb de legume, ciorb de perioare, sup de roii cu orez,etc), preparate de baz (file de stru, muchi de stru, frigrui de stru cu glazur de miere,dovlecei trneti,etc), dulciuri (plcint cu mere,langoi cu dulcea, cltite cu duclcea, baclava,trudel cu mere.etc) i buturi (vin n conformitate cu actele alimentare, ap mineral,sucuri naturale,etc). Preparatele care se servesc ca prim fel n meniul pentru dejun, opional cu preparate lichide, au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor ct mai aspectuoas, de a pregti organismul n vederea consumrii celorlalte preparate din meniu. Cina, se servete cu cel puin dou ore nainte de culcare. Meniul pentru cin cuprinde un singur act alimentar, reprezentat de regul dintr-un preparat pe baz de carne sau pete, nsoit de diverse garnituri i salate. Cina cuprinde: preparate de baz nsoite de legume i salate(cotlet de porc la grtar cu piure de cartofi, medalioane de stru n nveli de praz cu buchetier de legume, etc), dulciuri i buturi. Meniul prezentat consumatorilor trebuie s curpind o ncrctur informaional corect i o form de prezentare atractiv.

2.2. Structura de aprovizionare


Aprovizionarea pensiunii cu produse alimentare constituie un proces complex, fundamentat pe cunoaterea nevoilor de consum a unitii, pe baza creia se planific, se organizeaz, contracteaz i se asigur fondul corespunztor structurii sortimentele specifice. Pentru asigurarea unei aprovizionri corespunztoare managerul trebuie s defineasc ct mai exact: metodele i mijloacele de gestionare a stocurilor; frecvena aprovizionrii pentru a asigura n permanen stocurile necesare; condiiile de pstrare pentru fiecare categorie de mrfuri sau produse. n vederea asigurrii fondului de mrfuri necesare, unitatea acord o atenie deosebit ncheierii contractelor economice i conveniilor i, n acelai timp, urmrete realizarea lor. Toate mrfurile intrate n depozitele unitii sunt supuse unei verificri minuioase prin recepie cantitativ i calitativ - spre a constata dac sortimentul calitatea i cantitatea lor corespund cu datele din

Proiect de licen
documentele de nsoire (factori, avize de expediere etc.). Documentele care au servit la transportul mrfurilor de la furnizori se predau depozitului unitii odat cu marfa. Prin recepia calitativ a mrfurilor se urmrete verificarea calitii mrfurilor: felul, sortimentul i preul mrfurilor cu datele specificate n actele de nsoire, deci compararea documentelor de livrare cu realitatea. Este interzis recepionarea i punerea n consum a mrfurilor care nu corespund din punct de vedere calitativ, a celor care nu sunt nsoite de documente de livrare i transport. Personalul care face recepia acord o atenie deosebit verificrii termenelor de garanie ale mrfurilor primare i refuz produsele cu termene depite. Se interzice introducerea n spaiile de depozitare a produselor alimentare n ambalaje murdare, a materialelor i substanelor cu miros ptrunztor sau cu aciune nociv asupra omului sau alimentelor. Ambalajele trebuie s corespund caracteristicilor stabilite prin normele de igien pentru produsele alimentare i buturi. Aezarea alimentelor se va face pe rafturi, n stive, astfel nct s se asigure o bun ventilaie, precum i accesul persoanelor care au sarcina s controleze starea produselor depozitate. Alimentele uor alterabile trebuie s fie pstrate n spaii frigorifice, la o temperatur corespunztoare, pe o durat limitat, n funcie de natura produsului. Materiile prime, auxiliare i materialele necesare pregtirii preparatelor culinare se aprovizioneaz, n mod frecvent direct de la furnizorii autorizai sau de la cea mai bun calitate. Produsele achiziionate vor prezenta documente de calitate, iar la cele de import se vor solicita Avizele Ministerului Sntii. Responsabilitatea de a face aprovizionarea i revine efului de unitate, care trebuie s cunoasc: Legile guvernamentale cu privire la pia i produsele comercializate. Condiiile care se desprind din raportul cerere-ofert. Agenii de marketing i serviciile lor. Procedee de realizare a itemilor din meniu. Unele dintre obiectivele cele mai importante ale aprovizionrii sunt: Asigurarea continuitii aprovizionrii cu bunuri. Urmrirea tendinei pieei i adaptarea la cerinele acesteia. Achiziii la cel mai bun cost total s aib loc o colaborare benefic a ambelor pri. Sarcinile legate de aprovizionare sunt realizate prin funciile de cumprare, recepionare, stocare i distribuie. Funcia de cumprare implic:

Proiect de licen
Stabilirea responsabilitilor pentru cel care se ocup de cumprturi (compartimentul aprovizionrii). Direcionarea atribuiilor concrete: determinarea necesarului de aprovizionare, alegerea furnizorului, lansarea, dar i supravegherea executrii comenzilor, controlul intrrilor de mrfuri de la furnizor, stabilirea standardelor pentru cumprturi. Funcia de recepie a mrfurilor: Stabilirea persoanei care va face recepia. Atribuiile privind recepia mrfurilor: planificarea i organizarea primirii mrfurilor, controlul (calitativ i cantitativ) mrfurilor primite, ntocmirea documentelor de recepie. Funcia de stocare se va face de ctre patron sau economist astfel: Definirea obiectului funciei. Stabilirea atribuiilor i a responsabilitilor astfel: organizarea aranjrii i pstrrii mrfurilor n spaii i pe categorii de produse; gestionarea stocurilor. Funcia de distribuie se refer la: La pregtirea i distribuia mrfurilor n secie. Controlul livrrilor. Valorificarea ieirilor de mrfuri de gestiune, seciile primitoare. Prin activitatea de aprovizionare se urmrete asigurarea unitii cu urmtoarele tipuri de produse: produse perisabile: fructe i legume proaspete, produse lactate. Aceste produse vor fi achiziionate pentru satisfacerea necesitilor de meniu pe perioade scurte de timp. produse stabile: conserve, semiconserve. Produsele sunt stabile i nepreioase i se achiziioneaz prin contracte. produse de necesitate zilnic: cele mai multe produse de acest tip sunt perisabile i se achiziioneaz zilnic. Necesitile de aprovizionare se stabilesc n funcie de meniu, dar i n funcie de urmtorii factori: cantitatea necesar stocat; stilul operrii i modalitatea de servire; tipul unitii de alimentaie public; finanare corespunztoare; sezonalitate; preul ofertei.

Proiect de licen
Cantitatea de produs ce urmeaz a fi achiziionat va ine seama de necesitile operaionale. Pentru stabilirea necesarului de produse care trebuie achiziionate se iau n considerare urmtorii factori: numrul persoanelor ce urmeaz a fi servite n restaurantul unitii; mrimea poriei; metoda de producie; capacitatea i metodele de depozitare.

2.3. Stocuri de materii prime Centralizator materii prime i auxiliare pentru realizarea preparatelor culinare (45 portii)
MATERIE PRIM U.M NECESAR SPT.

TEMP AMB. 2 7

TEMPERATUR REFRIG.

CONGELARE

4 30,5

4 92,1 4,5

Carne i produse din carne Total Total Total Total kg cartoane 22 Lapte i produse lactate Total Total Total Total Total Total kg kg kg kg kg kg 98,6 44,8 507,3 72,5 336,5 135,58 0,3 Grsimi alimentare 33,5 291,1 11,5 237,5 Materii auxiliare 87,28 48,3 9,8 216,2 61 99 Legume i derivate din legume Fructe i produse din fructe Cereale i produse din cereale 98,3 45 kg kg kg 122,6 Pete i produse din pete 31,3 Ou 26,8

Proiect de licen
Buturi Total l 133,9

2.4. Tehnologia de producie catering


Majoritatea alimentelor ce intr n hrana omului nu sunt consumate ca atare, ci dup o prelucrare prealabil care are ca rezultat creterea digestibilitii. Realizarea unor preparate ct mai gustoase i mai atrgtoare a prezentat o preocupare permanent a celor interesai de aceast problem, astfel a luat natere gastronomia - arta de a prepara alimentele ntr-un mod ct mai plcut, ct mai atragtor pentru gustul omului. Gustrile Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect atrgtor i volum mic. Se servesc la nceputul mesei sau ntre mesele principale avnd rolul de a influena apetitul consumatorilor, att prin gustul picant pe care l au, ct i prin modul variat de prezentare. Se obin din alimente de origine vegetal i animal: produse de panificaie, legume, brnzeturi, ou, carne i preparate din carne. Antreurile Antreurile sunt preparate culinare realizate din ou, paste finoase, orez, legume, organe i subproduse comestibile, care pot fi servite ca atare, naintea preparatului de baz. De asemenea antreurile pot substitui ,n cadrul unui meniu, preparatul de baz. Preparate lichide Preparatele lichide se caracterizeaz printr-un coninut mare de lichid i se servesc de obicei la nceputul mesei. Aceast grup de preparate culinare se realizeaz din materii prime de baz, precum: legume, carne, oase i adaosuri de paste finoase, orez, ou,smntn, lapte, verdeuri (ptrunjel, leutean, mrar) i diferite condimente. Preparate de baz Preparatele de baz sunt denumite n mod curent preparate de felul doi, fiind incluse n componena meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele culinare servite n prima parte a meniului, preparatele de baz sunt mai consistente, avnd n structur legume,carne, sosuri,condimente, diverse adaosuri. Preparatele de baz, prin componentele lor i tehnologia acestora au o valoare nutritiv mai ridicat i o valoare caloric mai mare.

Proiect de licen
Fripturile Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex avnd n componen carne, sos i legume sub form de garnituri i salate. Sunt preparate cu valoare nutritiv, cu caliti gustative i de prezentare deosebit, fapt ce le confer un loc important n meniu. Fripturile sunt prezentate ntr-o gam variat, asociate armonios cu sosuri, garnituri, salate avnd att valoare nutritiv ct i valoare estetic n cadrul unor mese festive datorit modului de prezentare i ornare ct mai variat i atractiv. Garnituri Garniturile sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz alte preparate , cu scopul de a le mri valoarea nutritiv i gustativ, de a da posibiliatatea ca preparatul s se prezinte ct mai estetic pentru a stimula consumul. Garniturile se pot realiza din materii prime ca de exemplu: legume (cartofi, ciuperci, conopid, dovlecei, fasole, mazre, morcovi, pstrnac, ptrunjel, sfecl roie, spanac, tevie, elina, urzici, varz .a.) orez, paste finoase. Salate Salatele sunt preparate culinare care se servesc, de regul, ca adaosuri la diferite mncruri sau care se pot oferi ca gustri. Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legume, pe lng acestea fiind prezente i alte alimente cum sunt: carnea i produsele din carne, oule i produsele lactate. Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a salatelor datorit creterii saietii acestora. Dulciuri de buctrie, patiserie i cofetrie Dulcurile de buctrie, patiserie i cofetrie sunt n general preparate dulci i se recomand n etapa a III-a a meniului ca desert sau pot fi servite ca produse ntre mese. Dulcurile de buctrie, patiserie i cofetrie sunt apreciate i acceptate de consumatorii de toate vrstele. Buturile Buturile au caliti nutriionale foarte slabe (cu excepia nectarurilor i sucurilor limpezite), dar sunt asociate n meniurile zilnice datorit calitilor lor senzoriale, acoperind pierderile de ap din organism i stimulnd secreiile digestive. Buturile sunt cuprinse ntr-o list de buturi, coninnd un numr variat de buturi nealcoolice (buturi rcoritoare, ap mineral, cafea, cappucino) i alcoolice (vinuri, bere, buturi aperitive i digestive). Abilitatea personalului de servire const n stimularea interesului pentru buturile ce se asociaz bine cu un anumit curs alimentar.

Proiect de licen
Vinurile vor fi servite ntotdeauna la temperatura recomandat. Astfel, vinurile roii se consum la temperatura camerei (15-18C), n timp ce vinurile albe se servesc ntotdeauna reci. Cu ct un vin este mai tare, mai vechi, mai dulce (ampania), cu att se va raci mai mult.

MANAGEMENTUL SERVICIILOR 3.1 Stiluri de servicii pe operri catering


Pensiunile agroturistice au numrul de locuri limitat (maxim 40 locuri de cazare) unde se ofer i servicii de mas i parcare. Clasificarea unitilor de alimentaie public se face n funcie de ndeplinirea unor criterii prevzute n normalul metodologic i pentru care se aloc un punctaj. n funcie de punctajul obinut se acord numrul de stele pentru hoteluri, moteluri i pensiuni. Servirea reprezint faza final a circuitului spaial i temporal iniiat prin achiziia materiilor de start n procesarea culinar i finalizat la intrarea produsului n spaiul de servire, care presupune prezentarea produsului n faa clientului. Produsul de catering este o combinaie complex de elemenete tangibile (preparate i buturi din meniu) asociate cu o component intangibil, reprezentat prin serviciul de ofertare. n unitile de alimentaie public i turism exist dou sisteme fundamentale de servire: Sistemul de servire total sau asistat (serviciu apersonal); Sistemul personalizat (cu personal specializat de servire). n cadrul pensiunii se practic un sistem fundamental de servire i anume servirea consumatorilor la mas de ctre personal specializat. Serviciul la mas este caracterizat de faptul c clientul lanseaz comanda de la mas, iar buturile sunt preluate din bar, preparate i servite la mas. Obinerea preparatelor culinare se realizeaz fr a fi vizibil pentru client. n cazul acestui tip de serviciu norma de servire este de 8-10 clieni/minut i se poate amplifica prin creterea numrului fronturilor de servire i a flexibilitii servirii, prin crearea de zone multiple, dispersate n spaiul sli de servire. Debarasarea se face de ctre chelnerul din spaiul de servire care v-a urmri derularea serviciilor i v-a debarasa atunci cnd clienii au terminat un preparat i urmeaz a fi servit alt preparat. Debarasarea are loc abligatoriu atunci cnd clienii au prsit sala.

Proiect de licen

3.2 Structura de organizare i politica de personal


Activitatea pensiunii prezint un numr mare de caracteristici care i dau specificitate i care reprezint tot attea restricii pentru organizarea muncii, precum i constrngeri majore pentru cei care lucreaz n acest domeniu. Reprezentarea structurii organizatorice a pensiunii se face prin mijloace specifice, precum: organigrama, fia postului, suplimentar, ntocmindu-se regulamentul de ordine interioar. Scopul organizrii acestei uniti este tocmai repartizarea activitilor i operaiunilor pe lucrtori, asigurarea coordonrilor i adoptarea de msuri concrete pentru realizarea obiectivelor fixate. Legturile ierarhice sunt legturi ntre efi i subordonati, ele asigur circulaia dispoziiilor i a deciziilor. Legturile funcionale sunt legturile stabilite ntre servicii, secii, gestiuni, etc. determinate de raiuni tehnice sau operaionale, ele asigurnd colaborarea, sfaturi i alte informatii utile. Organigrama unitii proiectate este urmtoarea:

Atribuiile personalului n unele posturi din unitatea proiectat Managerul general are urmtoarele responsabilitii: stabilete obiectivele calitii; iniiaz i particip la instruirea cu privire la politica calitii; stabilete structura organizatoric a societii; coordoneaz elaborarea programului strategic de implementare a sistemului calitii; coordoneaz analiza, evaluarea i actualizarea programului strategic; supravegheaz activitatea de proiectare, elaborare a documentelor, implementarea i meninerea sistemului calitii n cadrul societii; urmrete definirea responsabilitilor i autoritilor;

Proiect de licen
deleag autoritatea i numete reprezentantul managerului; urmrete alocarea resurselor materiale, umane i financiare; urmrete controlul documentelor i datele n conformitate cu procedura de sistem; particip la analiza cererii de oferte, evaluarea i selecia subcontractanilor; analizeaz planul de aprovizionare i planificarea stocurilor; Inginerul tehnolog coordoneaz, organizeaz i supravegheaz activitatea din pensiune,rspunde de calitatea produselor obinute. Buctarul ef este responsabil cu pregtirea preparatelor Responsabilitii: particip alturi de eful de unitate la ntocmirea listelor de meniu pentru grupurile organizate; ntocmete evidena primar a gestiunii; efectueaz alturi de comisia de recepie, recepia materiilor prime necesare n procesul de producie; urmrete permanent stocurile de materii prime, condiiile de depozitare, prezentare i servire; coordoneaz activitatea pe linie profesionale i instruiete personalul din buctrie. ndeplinete msuri corective i preventive; particip la mbuntirea procedurilor de sistem al calitii; verific modul de funcionare al echipamentelor din dotare; ntocmete necesarul de aprovizionare; urmrete respectarea normelor igienico-sanitare; verific carnetele de sntate a personalului din buctrie; rspunde de respectarea normelor de protecie a muncii; execut i alte dispoziii ale efului de ierarhie i a conducerii societii. Ajutorul de buctar este subordonat al buctarului ef i ndeplinete sarcinile date de ctre acesta. Chelnerul aranjeaz i ntreine spaiul de servire. Responsabiliti: se prezint la unitate la ora prevzut n grafice, odihnit i cu inuta corect; particip la activitatea de pregtire a salonului pentru deschidere;ft revin in 5 min urmrete starea de curenie a salonului, a oficiului, veselei, mobilierului i inventarului textil;

Proiect de licen
executa mise-en-place-ul cu ntregul inventar necesar; prezint clienilor oferta n baza listei de meniu; cunoate coninutul listelor de buturi, a preparatelor culinare i a preparatelor din bar, reetele de fabricaie, modul de preparare, prezentare i servire, timpul de fabricaie; respect i rspunde de aplicarea la locul de munc a regulilor profesionale, de igien sanitar, de protecie a muncii; ntocmete i transmite la secii nota de comand de la client i rspunde de exactitatea comenzilor clienilor; rspunde de integritatea i securitatea inventarului de servire (tacmuri, obiecte de inventar i sticlrie) i a inventarului textil; execut i alte dispoziii ale sefului ierarhic i a conducerii societii. Recepionerul ntmpin i primete oaspeii pensiunii i le ofer un serviciu rapid i prietenos. Efectueaz proceduri de cazare a oaspeilor, rspunde la apelurile telefonice conform standardelor, rspunde ntrebrilor i solicitrilor oaspeilor, att personal ct i la telefon. Emite factura n concordana cu politicile de casierie la plecarea oaspeilor. Personalul de ntreinere Responsabiliti: o ntreine curenia n spaiile de folosin comun pe tot parcursul funcionrii unitii; o Rspunde de patrimonial ncredinat (obiecte de inventar pentru curenie, substane utilizate pentru curenie, etc)

3.3 Aspecte intangibile ale serviciilor oferite


Elementele intangibile sunt reprezentate de serviciile turistice. Acestea dau coninutul produsului turistic i se constituie ntr-o combinaie de cel puin patru tipuri de baz servicii de transport, de cazare, de agrement i de alimentaie. Produsul turistic nu presupune ntotdeauna prestarea tuturor celor patru tipuri de servicii. Cu toate acestea serviciul de agrement este indispensabil, n lipsa lui celelalte categorii de servicii ieind din sfera de cuprindere a turismului. Obiectivul turistic este elementul care genereaz cererea de turism, motivnd-o, concretizndu-se n cele mai diverse forme. Datorit neomogenitii produsului turistic, exist diferite atracii i posibiliti

Proiect de licen
de cazare care duc la variate combinaii pentru satisfacerea exigenelor turitilor din toate categoriile. Deoarece se alege, de obicei destinaii turistice ndeprtate de locul unde domiciliaz, acestea necesit o amenajare complex, cu o infrastructur dezvoltat, i o diversitate de uniti turistice bine dotate pentru a oferi o palet ct mai larg de servicii. Utilitile acoper nevoile turistului ct este plecat de acas, iar transportul asigur accesul ctre destinaie i deplasarea n interiorul ei. Ospitalitatea este important deoarece vizeaz modul n care turistul beneficiaz de servicii care i sunt puse la dispoziie. De asemenea, elementele intagibile se refer i la elementele psihologice( ambiana, confortul, statutul social, atmosfer, amenajarea interioara,etc) necesare pentru satisfacerea cerinelor clienilor. Se spune c un iluminat reuit este acela care nu se remarc, nu atrage atenia asupra lui, ci pune n valoare decorului din care face parte. Pentru a accentua lumina primit din exterior, exist cteva trucuri precum: oglinzile care amplific lumina, motiv pentru care este bine ca acestea s se regseasc vizavi de ferestre sau n locuri uor de valorificat, precum ua ncperii. Ferestrele sunt acoperite cu perdele care difuzeaz lumina, ca voalul, muselina. Mobilarea , precum i decorarea ncperii se realizeze cu elemente specifice zonei, dar care sunt foarte receptive la lumina natural. n ceea ce privete iluminatul artificial, trebuie s se in cont de trei criterii eseniale: funcionalitate, atmosfera creat i armonia. n cazul dining-ului, iluminatul trebuie s fie suficient, dar nu agresiv, i mai ales omogen, pentru a nu arunca umbre asupra consumatorilor. Daca masa se afl ntr-un col al camerei, aceasta poate fi luminat cu ajutorul aplicelor, lampadarelor sau lmpilor aezate pe mobila din vecinatate. De asemenea, iluminatul poate fi asigurat de suspensii coborte deasupra mesei, cu fascicol larg. n living trebuie exist lmpi la ambele capete ale canapelelor sau de aplice montate lor, precum i o lustr cu mai multe surse de lumin pentru iluminatul general. Interiorul restaurantului este privit ntr-o perspectiv complet, referitoare la decoraiuni, vestimentaia personalului de servire (n ton cu decorul),vesel, tacmuri, feele de mas,etc. Se creaz o atmosfer de deconectare, astfel nct serviciul de alimentaie s fie privit ca o mic vacan. Datorit stilului adoptat, a ambianei plcute, intime oferite de parcul natural n mijlocul cruia se afl situat, la poalele Carpailor, mngiat de apele neostenite ale btrnului fluviu, pensiunea Traiana reprezint locul ideal pentru o escapada din cotidian, pentru organizarea unui protocol, simpozion, petreceri.

Proiect de licen

4. PROIECTAREA I AMENJAREA SPAIILOR DE PRODUCIE CULINAR I DE SERVIRE A CLIENILOR DIN UNITATEA PROIECTAT
Pensiunea este proiectat astfel nct s asigure condiiile corespunztoare pentru desfurarea activitilor de servire, pregtirii produselor, pstrarea alimentelor i buturilor. Se acord o atenie deosebit dimensionrii suprafeelor comerciale ale unitii. Astfel, se va ine cont de terenul disponibil, de posibilitile de aprovizionare, de alimentarea cu ap i energie, de existena condiiilor de evacuare a apei menajere i a deeurilor, de specificul arhitectural al zonei. Spaiul pensiunii se mparte n funcie de destinaia lor: spaiu pentru primire i cazare a clienilor, precum i spaiul pentru producie i servire a clienilor.

Proiect de licen
Cel mai des sistem aplicat n cadrul buctriei din unitatea de alimentaie public proiectat este cook-serve. Astfel spaiul buctriei din unitatea proiectat este mprit n: seciuni pentru depozitare; seciuni pentru prelucrarea termic a alimentelor; zon pentru splarea ustensilelor, igienizare. Regula fundamental de igien exclude ncruciarea circuitului materiilor prime care necesit operaii de curire, cu circuitul materiilor prime curate, a circuitului materiilor prime i preparatelor cu circuitul deeurilor i resturilor, a tuturor celorlalte circuite, cu circuitul clienilor. Schema operaiilor unitare n sistem Cook serve:
Materii de start proaspete (produse confort alimentar, conservate) Achiziionare Depozitare temporar Prelucrare preliminar P relucrare termic Porionare Montare/Finisare Servire

Aprovizionarea unitii se face prin rampa de aprovizionare a unitii. Marfa este recepionat cantitativ i calitativ, dup care se distribuie n spaiile amenajate, pentru fiecare grup n parte. Produsele proaspete, congelate i materialele se depoziteaz n spaiile special amenajate: legumele n depozitul de legume, produsele refrigerate i congelate n camera n care sunt amplasate agregate de refrigerare i congelare, materialele de igienizare n depozitul special amenajat i materialele auxiliare n depozitul de materiale auxiliare. Vestiarele i grupul sanitar pentru personal, sunt absolut necesare, mai ales c se folosete personal salariat. Vestiarele i grupurile sanitare pentru femei i brbai funcioneaz separat.

Proiect de licen
Primirea - predarea echipamentului personal, de prezentare sau protecie sanitar, se face de ctre unul din lucrtori care are n primire vestiarele i rspunde de starea de ntreinere i de folosin corespunztoare a echipamentului de protecie sanitar i n mod deosebit a celui de prezentare. n apropierea vestiarelor i legate de acestea se afl grupurile sanitare, spltoarele i duurile, evident cu dotrile prevzute (spun, prosoape, hrtie igienic, substane odorizante - dezinfectante, etc.) Buctria restaurantului este n sistem modulat, unde se aplic cteva activiti distincte: pregtirile preliminare, buctria cald, spltorul de vase i a ustensilelor de lucru. Preparatele din buctrie vor trece prin oficiu (spaiul care face legtura ntre restaurant i secia de producie). La amenajare, organizarea muncii n oficiu se are n vedere obligatoriu, evitarea interferrii circuitului salubru al preparatelor i buturilor servite cu cel insalubru al intervalului de servire utilizat n salon. Din oficiu, preparatele sunt duse i la teras i oferite la mas. Se acord o atenie deosebit culoarelor i circulaiei, fiind relativ reduse, distana dintre rnduri meninndu-se la cel puin 1 m. n spltor s-a asigurat o dotare specific i s-a stabilit un flux tehnologic optim pentru a se putea sigura executarea corect a lucrrilor de ntreinere i curare a inventarului asigurat.

4.1. Dimensionarea depozitelor


Dimensionarea spaiilor de depozitare se face n funcie de cantitatea de materii prime i auxiliare pstrate. Suprafaa util Fu = G/N unde: Fu suprafaa util, mp G cantitatea ce se depoziteaz, kg N incarcarea specific, variaz intre 100 si 150kg/mp; Suprafaa construit Fu <mp> <6 6-18 18-30 1,7 1,6 1,5

Proiect de licen
Fc = Fu unde: Fc- suprafaa construit, mp coeficient, = f(Fu)

Dimensionarea depozitului frigorific(refrigerare i congelare) Pentru refrigerare, se alege frigiderul DT 151 care are dimensiuni (mm): 1510700850 Pentru congelare, se alege congelatorul ET 105 care are dimensiuni (mm): 1050700850 Dimensionarea depozitului de fructe i legume *pentru legume proaspete Fu= G/N = 507,3/500=1,02 mp N= 500 kg/mp Fc= 1,02 mp< 6 => Fc=1,02*1,7=1,73 *pentru fructe Fu= G/N = 72,5/500 = 0,15 mp N= 500 kg/mp Fc= 0,15 mp<6 =>Fc = 0,15*1,7= 0,25 mp Se alege un spaiu cu suprafa de 2 mp *materii auxiliare i cereale Fu= 472,08/150 = 3,14 mp N= 150 kg/mp Fc=3,14 mp<6=>Fc= 3,14*1,7=5,3 mp Se alege un spaiu cu surafa de 2 mp *buturi Fu= 133,9/150= 0,3 mp N= 150 kg/mp Fc=0,3 m<6=>Fc= 0,3*1,7=0,51 mp Se alege un spaiu cu suprafa de 2 mp Dimensionare spaii de producie Restaurant, pensiune

Proiect de licen
*sala de consumaie: 1,40-1,50 45*1,50=67,5 mp *buctrie cald i rece: 0,30-0,35 40*0,35=14 mp *sal pentru preparri: 0,20 0,20*40=8 mp *spltor vesel: 0,06 0,06*40=2,4 mp *spltor vese: 0,04 0,04*40=1,6 mp *spaii la oficiu, bufet, bar: 0,20 0,20*40=8 mp *depozite, cmri, oficiu menaj:0,40 0,40*40=16 mp *Total spaii utile: 2,60-2,75 2,75*40=110 mp *Spaii totale: St=Su*1,2 St= 110*1,2=132 mp *Numr module Nm=St/36=132/36=3,6~4 module Consumul specific de energie electric dup numrul de persoane: 0,8 W 0,8*45=36 W Consumul specific de gaze, per persoan, la buctrii mari: 0,mc 0,28*45=12,6 mc

4.2. Dotare cu echipamente specifice


Alegerea utilajelor, echipamentelor i mobilierului destinat unitilor nou construite, sau prin

Proiect de licen
modernizarea celor existente, trebuie s asigure condiiile desfurrii unei activiti normale, eficiente i prin care s se promoveze formele moderne, de mare productivitate, n pregtirea, prezentarea i servirea sortimentelor de preparate i buturi. n practic, modernizarea i amenajarea tehnologic a unitii presupune abordarea simultan a numeroaselor cerine cu implicii directe i indirecte asupra servirii clienilor: construcia i instalaiile, prevederea i asigurarea spailor pentru servire i anexe, prevederea i organizarea muncii n buctrie i n celelalte spaii, asigurarea pstrrii i depozitrii mrfurilor, asigurarea funcionrii instalailor tehnice din dotare, asigurarea utilitilor social-administrative i gospodreti, dotarea cu utilaje, mobilier, inventar de servire i de lucru. Pentru a asigura servicii la un nivel calitativ dorit, este necesar ca pe lng preocuparea pentru mbuntirea tehnologiei de servire i pregtire a personalului, s se asigure i o dotare corespunztoare. Mobilierul, utilajele i inventarul din dotare trebuie s poat fi manipulate i ntreinute uor i s nu produc zgomot n utilizare, s nu influeneze negativ costurile de exploatare prin consumuri de energie, ap, combustibil, etc., s nu prezinte pericole de accidente pentru personalul care le utilizeaz. De asemenea, se au n vedere designul, culoarea, durabilitatea, efectul psihologic asupra consumatorilor. Condiiile de baz impuse aparatelor i utilajelor n buctarii sunt urmtoarele: siguran, comoditate i variabilitate n funcionare; folosirea raional a spaiului avut la dispoziie; acces uor la prile supuse ntreinerii; respectarea condiiilor igienico-sanitare.

Buctria- reprezint o zon important a pensiuni. Distribuia spaial a echipamentelor i dotrilor este foarte important pentru ca fluxurile s fie cele fireti i anume: n cazul buctriilor dispuse n form U, L sau insul micrile utilizatorului ntre aragaz, chiuvet, frigider i alte echipamente trebuie s fie reduse la minim.

Echipamente destinate buctriei

Nr. Crt

Denumire echipament

Prezentare echipament

Date tehnice

Maina de gtit cu combustibil Proiect de licen gazos, cu plit i cuptor, dimensiuni (mm):800900850. Aceasta este prevzut cu 6 arztoare Maina de gtit, 1. model Ulinox OT-9KUG 80 ce prezint valva de singuran i termocupl. Dac se stinge flacra se oprete automat.Este cel mai important utilaj din dotarea buctariei, putndu-se considera utilajul conductor, din urmatoarele raiuni: -posibilitatea concentrrii a principalelor procese termice de preparare a alimentelor(fierbere, frigere, coacere)existena focului i nchis (plita) i a focului deschis(ochi) alturi de cuptor. Grtar pe gaz- corp inox i plit din font. Izolaie special. Compartiment colectare grasime. 2. Grtar, Frymaster 090 BRB Grtarul are i o caracteristic aparte, el fiind dotat cu o tav ce conine ap, care permite umidificarea alimentului i eliminarea mirosurilor neplacute degajate n timpul frigerii.Dimensiuni: Friteuza simpl electric ,model Frymaster MJH50 400x900x600 mm. Performanta de necontestat. Turbo jet-ul super eficient MJH50 folosete cu pn 43% mai puin energie pentru a gti acelai volum de cartofi comparativ cu orice alt prjitor de pe pia. Arztorul unic Frymaster pe baz de tehnologie infrarou de 80.000 BTU/hr are o productivitate de 36 de kg de cartofi prjii pe or de la ngheat la prjit. 4. Aragaz cu 4 plite rotunde Dimensiuni: 800x900x700 Electric realizat din inox. Modul

3.

Proiect de licen
Echipamente de prelucrare mecanic Nr. Denumire crt echipament Prezentare echipament Date tehnice Feliatorul este construit dintr-o carcas metalic cu funcionare Feliator pine i preparate MKW250 1. intermitent sau continu fiind prevzut cu un sistem protecie. Dimensiuni 425410340 mm. Acest feliator poate fi folosit i pentru uzul casnic dar i n scop profesional. Dotat cu un cuit de inox, acest feliator poate face fa i celor mai tari preparate. Cuitul se poate regla pentru a tia preparatele ntre 0-23 cm. Prjitor de 2. pine Philips HD2566/ 70 Prjitorul de pine are dimensiunile (mm) 430530360, putere 3000 W. Prjitorul de pine este un aparat cu o surs electric de nclzire, fiind prevzut cu patru compartimente pentru introducerea feliilor de pine. Cuptorul cu microunde nclzete rapid i uniform mncarea folosind unde radio, 3. Cuptor cu microunde Electrolux EMS 2840 care sunt aproape identice cu undele radar. Acesta prezint
dimensiunile urmtoare: 300520420 mm.

Proiect de licen
Mixerul este format din urmtoarele Mixer cu vas 4. Electrolux ASM 450 componente: buton plus pentru reglarea vitezei, 2 palete de inox, piciorue de cauciuc pentru fixare, spatul, suport cu bra rotativ. Prezint urmtoarele dimensiuni: 320330230 mm. Robotul universal este utilajul Robotul 5. universal Moulinex DFB 345 mecanic cel mai frecvent utilizat n buctrie, deoarece cu ajutorul acestuia se pot realiza o multitudine de operaii, n funcie de dispozitivele ce se monteaz pe axul robotului. Robotul frmnt i amestec Aluaturi moi, amestec maioneze i pireuri,bate i fierbe creme,bate spume,etc. Maina de ghea este produsul 6. Maini de Ghea Whirlpool AGB 022 ideal pentru restaurante, cafenele, hoteluri, terase i alte localuri, unde prezena continu a cuburilor de ghea este esenial pentru evidenierea celor mai bune servicii. Dimensiuni : 59 cm x 55.5 cm x 53.5 cm Echipamente frigorifice pentru pensiune

Nr. crt.

Denumire echipament

Prezentare echipament

Date tehnice

Proiect de licen Refrigeratorul dispune de sistem de


1. Refrigerator DT 151 cu 3 ui autodecongelare, panou de comand electronic i termometru digital exterior, rafturi metalice cromate. Temperatura din interior este reglabil ntre valori cuprinse ntre 0C i 15C, sistemul de ventilaie a aerului asigurnd rcirea uniform a tuturor produselor depozitate. Dimensiuni: 1510700850 mm. Congelatorul dispune de sistem de Lad 2. congelator sau ET 105 cu 2 ui ventilaie i decongelare automat. Temperatura n interior poate fi reglat ntre -10C i -35C. Dispune de sistem de alarm i afiare a codurilor de eroare n funcionare. Lada congelator prezint urmtoarele 3. Frigider Mastercook MCK LC 517A dimensiuni: 1050700850 mm. Frigiderul dispunde de un sistem de ventilaie ce permite realizarea unei temperaturi constante n interiorul aparatului. Rafturile din interior sunt cromate i reglabile pe nlime. Dimensiuni:1725x598x610 mm. Vitrina frigorific cu temperatur Vitrin 4. frigorific Model JC103-A23 sau JC270-A23 controlat i clim perfect pentru un vin bun, pentru depozitare de durat a sticlelor de vin. Prin cele doua filtre de crbuni active v garanteaz o calitate constant a aerului i a umiditii ( 60 % ). Dimensiuni: 595600840 mm. Vitrina frigorific este utilizat Vitrin 5. frigorific pentru pstrarea buturilor rcoritoare, bere, ap mineral

Proiect de licen
Echipamente auxiliare Nr. crt Denumire echipament Cntar de buctrie Siemens MW 911P2 Porsche Prezentare echipament Date tehnice Capacitate maxima (Kg):2, Gradaie (g):1, Alte informaii: Display LCD cu indicarea greutii n grame, Control electronic, Sistem continuu de cntrire Timer integrat Hota prezint putere reglabil n 2 trepte, eficien maxim a Hot Bosch 2. DHU622P ventilatorului i sistem de eliminare sau reciclare a aerului din buctrie. Hota ndeprteaz gazele i aburul rezultate n procesul de pregtire termic. Amplasarea hotei se face la minim 2000 mm fa de pardoseal. 3. Expresor de cafea Ufesa CK7350 DUETO Expresorul de cafea Ufesa combin espresso i filtru, putere 1500 W, Expresor: 4ceti, vaporizator turbo, adaptor 2ceti, regulator aroma, Filtru - 12 ceti, filtru permanent, sistem antipicurare. Maina de 4. splat vase Electrolux ESF 66720 Capacitate ncrcare 12 seturi, INOX, 5 Programe, 4 temperaturi, Display LCD, Funcie Multitab, Clase AAA,

1.

Proiect de licen
X Dimensiuni (IxLxA) 85x60x63 cm. Construite din oel-inox AISI 304 Cr-Ni, mesele de lucru oferite de 5. Masa de lcuru Inoksan acoper ntreaga gam de suprafee de lucru necesar clienilor. Dimensiuni:1600x700x850 mm. 6. Chiuvet dubl inox, Romstal Dimensiune (LxlxH mm): 1400x700x850.

7.

Rastele inox

Raft cu 4 polie, din inox 18/10 AISI 304, cu posibilitatea reglrii distanelor dintre polie, dimensiuni (LxlxH mm): 800x400x2000. Cu ui glisante sau fr ui, din oel inox 18/10 AISI 304, dimensiune (LxlxH mm): 1400x810x2040

8.

Dulapuri inox

9.

Spltoare, STAR 10, STR-9035

Spltor; cu 2 cuve; picurtor pe stnga, nltor la perete, poli inferioar; inox; dimensiune (LxlxH mm): 1400x700x850.

Articole de lenjerie: Fee de mas (5 6 buci pentru fiecare mas ); Naproane (6 7 buci pentru fiecare mas ); erveele de mas ( 8- 12 buci pentru fiecare mas); ervete speciale pentru courile de pine, pentru tvi i platouri i erveele de serviciu.;

Proiect de licen
Moltoane (1,5 moltoane pentru fiecare mas); Echipament de protecie : halate, bonete, batice. Obiecte necesare pentru servire : Ceti pentru servirea cafelei, de 100 - 200ml; Ceti pentru servirea preparatelor lichide, de 500 ml; Clete pentru prjituri, pentru prinderea cuburilor de ghea, cleti pentru prinderea i trecerea unor preparate din obiectele de servire pe cele pentru consum ; Compotier, pentru servirea compoturilor (1 porie) ; Farfurii: Sunt prevzute cu emblema unitii Farfurii adnci ( pentru preparatele lichide calde ) cu diametrul de 240 mm i capacitatea de 500 ml; Farfurii mari ntinse cu diametrul de 240mm; Farfurii mijlocii ntinse, cu diametrul de 215 mm, folosite la servirea preparatelor, a gustrilor; Farfurii mici, pentru desert.

Pahare: Pahare pentru consumarea apei minerale cu capacitatea de150, 200 i 250ml; Pahare pentru consumarea buturilor rcoritoare sau bere fr alcool cu capacitatea de 250 - 300 ml ; Pahare pentru consumarea aperitivelor cu capacitatea de 75- 150 ml; Pahare pentru consumarea vinurilor roii cu capacitatea de 125 150 ml; Pahare pentru consumarea vinurilor albe cu capacitate de 100 125 ml. Echipamente mici i ustensile: Aspirator; Main de splat; Usctor de rufe; Usctor de mini; Strecurtori, site de cernere, rztoare;

Proiect de licen
Sisteme manuale speciale de curire, tiere, feliere; Tvi de gtire i prezentare cu capac, oale, tigi, cratie, castroane, cuve din sit perforat cu mner pentru prjirea n baie de ulei; Tel, spumier, polonic, linguri, lingurie, linguri perforat, cuite, strecurtori, brdi de spart oase, satr, ferstru de tiat oase. Echipament pentru teras i restaurant: Mese pentru 4 persoane 9 buc; Mese pentru 6 persoane 7 buc; Scaune tapiate 86 buc; Scaune bar 20 buc; Alte accesorii: mutariere, oliviere (serviciu de ulei, oet, format din suport i dou recipiente din sticl cu dop coninnd uleiul i oetul pentru potrivirea gustului diferitelor preparate), presrtori (formate din dozator i capac cu orificii, coninnd sare, boia, zahr pudr etc.), suporturile de scobitori (sunt folosite pentru pstrarea scobitorilor la consol i se ofer clienilor la cerere), salatierele mici pentru o porie, tacmurile: linguri, furculie, cuite i lingurie, frapierele pentru vin i ampanie (utilizate pentru raderea cu ghea la masa clientului a buturilor mbuteliate la sticl, confecionate din aluminiu i aezate pe un suport), ervetele, scrumiere.

Camera de cazare Principalele dotri din camera de cazare sunt: pat dublu, 2 noptiere cu sertar, dulap cu ui glisate, 2 oglinzi, spoturi luminoase, cuier, precum i o masu pentru TV i telefon. Grupul sanitar din camer este dotat la rndul su cu lavoar, vas de closet cu capac, cad de du, suport pentru prosoape i oglind.

4.3.Dimensionarea consumului de utiliti


Pentru a avea condiii optime de funcionare unitatea de alimentaie public trebuie s dispun de instalaiile tehnice necesare: electric, nclzire, sanitar, ventilaie Instalaia electric, asigur alimentarea cu energie electric a corpurilor de iluminat i a unor utilaje, ceea ce presupune stabilirea locurilor pentru lmpi, prize sau utilaje, n toate spaiile destinate

Proiect de licen
amplasrii lor, respectndu-se la executarea lucrrilor, normele tehnologice de profil, pentru evitarea electrocutrilor, a surselor de incendii i consumul peste nivelurile corespunztoare normelor. Pentru a crea o ambian plcut, orice instalaie electric pentru lumin trebuie s satisfac cerine de ordin cantitativ, sursa de lumin trebuie s fie suficient i calitativ, s nu deranjeze prin strlucire suprtoare sau nuane necorespunztoare de culoare. Modul de iluminat al unitii de alimentaie public, poate fi direct atunci cnd sursa de iluminat nu este protejat i poate fi vzut de persoana aflat n spaiul respectiv, sau indirect, cnd lumina este dirijat ctre plafon, perei, pardoseal etc, de unde se reflect n restul ncperii. Alegerea tipului de lumin pentru unitatea de alimentaie public este, n primul rnd, o chestiune de gust, de rafinament i, n al doilea rnd, una economic, avnd n vedere costurile materialelor, durata utilizrii, modul de ntreinere i consumul realizat. Instalaia de racordare a utilajelor la reeaua de alimentare cu energie electric este numit instalaie electric de for, montarea ei o execut personalul de specialitate n conformitate cu normativele n vigoare. Exploatarea instalaiei electrice este o problem de care se ocup personal special instruit (electricieni, frigotehniti etc). Lumina natural prin vitrine i ferestre trebuie s fie utilizat ct mai mult posibil att n spaiile de producie ct i n anexe. Instalaia de nclzire are o deosebit importan, deoarece temperatura optim este un element principal de confort ntr-o unitate de alimentaie public. nclzirea central este eficient, deoarece permite realizarea temperaturii dorite n diferitele spaii, prin instalaiile de nclzire racordate la centralele termice. nclzirea este realizat n acest caz, prin corpuri statice nclzit de ap cald provenit de la centrala termic sau prin aerul cald, rezultnd din trecerea aerului trimis n sal prin baterii de nclzire alimentate cu ap de la central. ntotdeauna, indiferent de tipul de nclzire, ncperile trebuie s aib o bun instalaie termic, pentru a evita pierderile de cldur. Instalaiile frigorifice a unitii de alimentaie public trebuie s serveasc pstrrii materiilor prime perisabile. Instalaiile sanitare cuprind: alimentarea cu ap rece i cald i canalizarea pentru evacuarea apei menajere. Ele difer n funcie de criteriile i condiiile de confort ale fiecrei uniti. Instalaiile pentru alimentarea cu ap rece i cald trebuie, dup caz, mascate sau integrate decorului spaiilor prin care trec. Conductele trebuie s aib dimensiuni i caracteristici capabile s asigure debitul de ap corespunztor, robinetele trebuie s fie rezistente, simple, estetice i uor de ntreinut.

Proiect de licen
Instalaia de ap cald i rece este obligatoriu conform reglementrilor sanitare n vigoare, n toate spaiile de producie, oficii, grupuri sanitare. Distribuirea apei calde este bine s se fac, tot prin conducte galvanizate, corespunztor izolate pentru a se evita pierderile de energie. Instalaia de canalizare pentru evacuarea apelor menajere poate fi confecionat din diferite materiale specifice, cu condiia s fie astfel montat nct s fie uor accesibil n caz de intervenii i s evite trecerea ei prin zonele intens circulate. Instalaia de ventilaie condiionare este apreciat pentru asigurarea senzaia de confort, buna desfurare a activitii n spaiile de producie, temperatura recomandat este n jur de 20-22C, iar umiditatea relativ ntre 30 i 15%. Funcional, condiionarea unei uniti de alimentaie public presupune creterea sau scderea temperaturii, normalizarea umiditii, filtrarea aerului (purificarea lui), introducerea de aer curat i eliminarea celui viciat.

4.4.Condiionarea spaiilor unitii


Aer condiionat White Westinghouse 12000 Btu Aparatul de aer condiionat poate fi folosit i ca ventilator, suflnd aer de rcire sau nclzire. Selectarea temperaturii dorite se realizeaz cu uurin. Dupa o pan de curent, aparatul pornete automat conform reglajelor iniale. Filtrul de carbon activ scoate praful i fumul din aer. Aparatul prezint 3 trepte de viteza ale compresorului care va permite selectarea vitezei de rcire: ncet, mediu sau rapid. Telecomanda cu infrarou cu LCD pornete, oprete i regleaz aparatul de aer condiionat de la distan. Caracteristici produs: telecomand, timer 24 h , auto-fante , auto restart, ventilator cu 3 trepte de turaie, selecie automat de temperatur, opiune de blocare, filtru de carbon activ, carcas exterioar rezistent la coroziune , funcionare ultra-silenioas, freon R410A , display LCD, funcii adecvate de programare. Moduri de funcionare i programare 1. RCIRE: aparatul rcete aerul din ncpere. 2. NCLZIRE: aparatul nclzete aerul din ncpere. 3. DEZUMIDIFICARE: aparatul dezumidific aerul din ncpere. 4. VENTILAIE: aparatul doar ventileaz aerul din ncapere Date tehnice:

Capacitate rcire: 12000 BTU/h Capacitate nclzire: 13000 BTU/h

Proiect de licen

Clas energetic de consum: A/A Putere consumat la rcire: 1,12 kW Putere consumat la nclzire: 1,18 kW Volum aer circulat :320 - 410 mc/h Nivel de zgomot unit int: 37 dBA Dimensiuni: Unitate interioar: 250x750x214 (mm); 7 Kg Unitate exterioar: 540x780x250 (mm);25 Kg Agent frigorific ecologic: R410A Clas energetic: A/A Central termic IMMERGAS VICTRIX 50 CONDENSAIE Centrala termic Victrix 50 se poate instala att n interiorul, ct i n exteriorul cldirii,

simplificnd astfel proiectarea instalaiilor termice. Centrala Immergas Victrix 50 se poate monta astfel ncat s funcioneze n cascada cu pn la alte 8 aparate. Centrala Immergas Victrix 50 ofer un randament mare. n ceea ce privete nivelul de poluare, centralele termice Victrix garanteaz protecia mediului nconjurtor prin economiile de exploatare realizate cu ajutorul tehnologiei de condensare. Astfel, se observa o reducere cu pn la 30% a nivelului de poluare att la instalaiile noi, ct i la nlocuirea centralelor vechi. Opional, apa cald menajer poate s fie preparat cu un boiler separat, fapt care permite satisfacerea n totalitate a nevoilor consumatorului. Caracteristici * Putere termic util = 50 KW * Doar pentru ncalzire * Randament = 104 % * Alimentare electric = 230V/50Hz * Temperatura maxim nclzire = 90 grd. C * Vas de expansiune = 6 litri * Presiune nominala gaz = 20 mbar * Dimensiuni = 950x600x525 * Aprindere electronic * Modulare electronic continu a flacrii

Proiect de licen
* Sistem anti-nghe i antiblocare pompa * Doua schimbatoare de caldur - apa / ncalzire * Putere termica utila - [kW] 50 * Eficienta energetica - 4 stele * Camera de combustie - etansa * Tiraj - fortat * Schimbator primar - modul de condensare din inox * Arztor - cu preamestec total * Aprindere i modulare - electronic * Interfa utilizator - display digital cu taste * Autodiagnoza - coduri de eroare pe display * Termoreglare climatic - opional * Sond extern opional Restaurant * consum de ap rece, l/zi: 22 l/zi 22*45=990 l/zi *consum de ap cald 60 C, l/zi: 10 l/zi 10*45=450 l/zi *consum de ap cald 40 C, l/zi : 14 l/zi 14*45=630 l/zi Necesarurile specifice de ap rece i cald, funcie de destinaia cldirii Activitate Hotel IA cu du i grup sanitar n camer Total , l/zi 40 persoane 8000 2000 4000 200 80 100 Consum ap rece l/zi Consum de ap cald 60 C, l/zi Consum ap cald 45C, l/zi

Proiect de licen

5. ASIGURAREA I CONTROLUL CALITII N UNITATEA AGROTURISTIC PROIECTAT


Managementul calitii reprezint ansamblul de activiti n cadrul funciei generale de management al unei organizaii, care determin i aplic strategia calitii, politica n domeniul calitii, obiectivele, structurile organizatorice, instrumentele i responsabilitile corespunztoare (SR ISO 8402). Managementul calitii are urmtoarele obiective: Meninerea calitii produselor i serviciilor, pentru a satisface necesitile implicite i explicite. Elaborarea i implementarea sistemului calitii, pentru a da ncredere clienilor. Standardul ISO 8402 definete calitatea ca reprezentnd ansamblul caracteristicilor unei entiti care ii confer aptitudinea de a satisface nevoile exprimate si implicite. Calitatea este o noiune complex i dinamic, de-a lungul timpului au existat mai multe orientri n ceea ce privete, toate acestea reprezentnd etape n definirea calitii.

Proiect de licen
Calitatea reprezint corespondena cu cerinele clienilor, cerine referitoare la: funionalitate, pre, termen de servire, fiabilitate, siguran, compatibilitatea cu mediu. Fiind un factor cu aciune permanent, calitatea produselor alimentare are implicaii majore n starea sntii. Alimentele pot determina mbolnvirea consumatorilor n cazul n care nu sunt respectate toate criteriile tehnologice de sntate i de igien la producerea, manipularea, transportul, comercializarea i utilizarea acestora. mbolnvirile pot varia de la afeciuni uoare pn la forme foarte grave, soldate chiar, n unele cazuri, cu moartea consumatorilor. Consumatorii sau grupat n organizaii cu statut juridic care s le reprezinte interesele i care s se poat confrunta la nevoie chiar n justiie de pe poziii egale, cu furnizorii de produse i servicii care pot fi de la nivelul societilor comerciale mici sau mijlocii. In Romnia exist dou organizaii cu responsabiliti n domeniu: O.P.C. Organizaia pentru Protecia Consumatorilor A.N.P.C. Asociaia Naional pentru Protecia Consumatorilor. Problema securitii alimentare a devenit de prim importan n aprecierea calitii din sistemul de ofertare a produselor destinate.Alturi de calitatea serviciilor, cartea de vizit a unei uniti de alimentaie public o reprezint modul n care aceasta se prezint sub aspect gospodresc. Igienizarea este operaia de ndeprtarea a murdriilor i resturilor de produse alimentare cu ajutorul unei substane chimice corespunztoare, care dizolv murdria i emulsioneaz grsimile, respectiv le saponific. Procesul poate fi favorizat de operaii fizice i mecanice cum sunt: frecarea simpl cu peria sau alte obiecte auxiliare, tratarea cu ultrasunete, aburirea cu dispozitive speciale de pulverizarea a aburului. Scopul principal rmne desprinderea murdriei de pe obiecte i antrenarea ei. Este necesar ca, dup splare, obiectul care a fost tratat s nu mai prezinte pe el resturi de murdrie vizibil cu ochiul liber. Alturi de calitatea serviciilor, cartea de vizit a unei uniti de alimentaie public o reprezint modul n care aceasta se prezint sub aspect gospodresc. Curaenia nseamn aer proaspt, mobilier i ncperi curate, eliminarea oricror posibiliti de contaminare cu microbi. Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baz n asigurarea unui nalt nivel de servire n propria unitate. Pentru ca procesul de producie i servire s se desfoare n condiii igienico-sanitare corespunztoare, unitatea trebuie sa fie prevazut cu spaii speciale de producie, desfacere, depozitare i anexe. Igiena pensiunii se face zilnic i se refer la spaiul unde se servete masa, camerele de dormit, spaiile exterioare i cele de folosin comun: holuri, grupuri sanitare, living. Operaia de igienizare, se

Proiect de licen
execut n lipsa turitilor i const n: ndepartarea murdriei de pe suprafee, aplicarea unei soluii de detergent, cltirea cu ap potabil, dezinfecie acolo unde este cazul i uscare. Igiena n spaiul de servire a mesei const n urmatoarele operaii: aerisirea ncperii, curarea meselor, a scaunelor, tergerea prafului de pe restul mobilierului, de pe perei, tavan, draperii, plante ornamentale, aplice, tergerea oglinzilor i a geamurilor, pulverizarea de substane odorizante. Periodic se are n vedere splarea feelor de mas i curarea chimic a draperiilor. n camerele de dormit igiena se face deasemenea zilnic, se aspir praful, se aerisete ncperea, patul se aranjeaz, se terge mobilierul de praf, lenjeria este schimbat periodic, sunt curate de praf i celelalte obiecte: televizorul, noptierele, dulapul i oglinda. Perdelele sunt schimbate periodic iar gemurile se terg zilnic. n ceea ce privete grupul sanitar din camer se face zilnic o curaare chimic a faianei i gresiei, a czii, a duului, lavoarului i a vasului de closet. Se verific existena necesarului n cadrul bii: prosoape curate, spun, ampon, hrtie. Grupurile sanitare, destinate clienilor restaurantului, sunt aerisite, se cur obiectele sanitare, faiana, gresia precum i oglinzile de toalet. Se verific existena spunului i a hrtiei. Dup ce curenia s-a ncheiat, gunoiul se evacueaz, se aspir mochetele de pe holuri, asigurnduse meninerea n permanen a unei stri perfecte de curenie i igienizare. Curenia spaiilor exterioare pensiunii const n: se strng gunoaiele, se mtur, se spal cu furtunul aleile pavate i cele asfaltate, se ud spaiile verzi acordndu-se o atenie deosebit spaiilor destinate i amenajate pentru turiti. Aceste operaii se fac zilnic i ori de cte ori este nevoie. De curaenie se ocup o persoan angajat special n acest sens. Igiena buctriei trebuie meninut n permanen, fiind important att pentru angajai, ct i pentru consumatori, ca beneficiari ai produselor culinare. Igienizarea spaiului de producie const n: - ndeprtarea mecanic a resturilor solide cu ajutorul mturilor i ncrcarea lor n recipiente pentru reziduri care, zilnic, se spal cu ap cald i soluie de dezinfectare; - splarea pardoselilor cu ap cald i detergeni prin frecare cu perii cu coad, - cltire cu ap rece; - dezinfecie cu soluie dezinfectant. Pardoselile se igienizeaz zilnic la nceputul i la sfritul fabricaiei. Pereii faianai se igienizeaz periodic. Uile i ferestrele se vor terge de praf i se spal sptmnal, iar scrile, balustradele, platformele se spal zilnic. Canalizarea se inspecteaz permanent i se dezinfecteaz cu soluie dezinfectant. Vruirea, vopsirea, repararea pardoselilor se face cel puin de dou ori pe an.

Proiect de licen
Se vor lua, de asemenea, msuri de dezinsecie i deratizare n ntreaga unitate. Dezinsecia se realizeaz prin pulverizarea substanelor respective la locurile de depozitare a gunoaielor, grupuri sanitare, vestiare, perei exteriori. n spaiile tehnologice nu se stropete cu soluii de dezinsecie. Deratizarea se face periodic i atunci cnd este necesar. Se execut de personal specializat i numai sub supravegherea unui specialist. Pentru ca n buctrie s fie o igien perfect, personalul trebuie s neleag c orice obiect folosit, trebuie s fie imediat splat i pus la locul lui. Lingurile cu care se gust mncarea se in ntr-un vas la ndemn i nu se las pe mas sau n cratiele cu mncare. nainte de folosire, vasele de gtit se spal cu ap fierbinte i detergeni, se cltesc cu ap fierbinte i apoi cu ap rece. Dup folosire, vasele se spal cu ap cald i detergent, se cltesc, se terg cu prosoape din bumbac curate i se aaz pe etajere sau n dulapuri cu sertare. Toate alimentele ca: pinea, untul, brnza, carnea etc, precum i toate crtiele i oalele cu mncare se in totdeauna acoperite. Zarzavaturile i alimentele aduse n plus de la cmar sau din pivni se vor aeza la loc imediat. Prosoapele de vase sau de buctrie au un rol nsemnat pentru meninerea igienei. Nu se in murdare i umede deoarece produc miros greu i atrag insecte. Niciodat nu se las buctria necurit peste zi sau peste noapte . n timpul zilei buctria se aerisete des i ori de cte ori se formeaz vapori din cauza oalelor care fierb pe aragaz. Este necesar ca n buctrie aerul s fie curat, fr praf, fum sau mirosuri caracteristice, s se menin o temperatur relativ uniform, s nu fie nici prea umed, nici prea uscat (18-22oC). Igiena personalului vizeaz urmatoarele aspecte: - igiena personal: personalul care manevreaz alimente trebuie s pstreze un nivel ridicat de igien personal, fiind obligatorie splarea minilor cu ap cald i spun antiseptic la prsirea grupului sanitar; nu va purta bijuterii, va avea maini ingrijite, unghii scurte, fr oj, lac de unghii sau unghii false; prul trebuie s fie curat i acoperit, deasemenea personalul nu va avea voie s fumeze, s mnnce sau s bea n locurile de producie; starea de igien a personalului se evalueaz periodic; - starea general de sntate: personalul trebuie sa fie sntos, fr semen de boal(febr, diaree, vom, stri febrile etc), fr leziuni vizibile ale pielii; deasemeni personalul trebuie s tie c nu are voie s strnute sau s tueasc n apropierea alimentelor; echipamentul de lucru: acesta trebuie s fie curat, complet i adecvat activitii desfurate; echipamentul de protecie se va igieniza n uniti specializate pe baz de contract;

Proiect de licen
Principalele substane utilizate n activitatea de curenie i ntretinere sunt: detergenii, substanele dezinfectante, produse petroliere, spunuri, substane pentru ntreinerea pardoselilor, substane de curat, substane odorizante i dezodorizante, substane insecticide i raticide. Detergentii sunt substane tension-active cu aciune curitoare i dezinfectant; se folosesc dou tipuri de detergeni: alcalini-pentru materiale organice(grsimi, proteine, carbohidrai) i acizi-pentru materiale anorganice(substane din ap dur: calciu, magneziu,sruri, sulfii). Substanele dezinfectante se folosesc pentru distrugerea bacteriilor i a altor microorganisme patogene ce se gsesc n mediu extern, pe piele i pe alte suprafee. n unitile de alimentaie, se folosesc urmtoarele substane dezinfectante: varul cloros(pulbere), bromocetul(lichid), cloramina(pulbere), spirtul medicinal(lichid), etc. Produsele petroliere : petrosinul, tinerul, neofalina, utilizate dupa caz pentru curarea pardoselilor sau scoaterea unor pete de pe tapierii, mochete; Spunurile sunt utilizate n special pentru igienizarea minilor, se folosesc spunurile lichide cu proprietti antiseptice; Substaele odorizante i dezodorizante se prezint sub forma de gel, lichide, flacoane; Substantele insecticide i raticide sunt folosite pentru combaterea insectelor i a roztoarelor. Se folosesc produse cu o bun stabilitate chimic fa de agenii atmosferici, cu volatilitate redus i cu toxicitate corespunztoare scopului pentru care sunt destinate. Sistemul H.A.C.C.P. constituie un sistem de management al calitii, al crui obiectiv este fabricarea de produse sigure pentru consum. H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Points) reprezint o abordare sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni n procesul de fabricare, manipulare i distribuie a acestora. Abordarea calitii n toate domeniile activitii economice de pe plan mondial s-a fcut pornind de la principiile calitii totale i ale realizrii sistemului calitii n concordan cu prevederile standardelor din seria ISO 22000. ISO 22000 i HACCP, ca sistem de asigurare a calitii i, respectiv, a inocuitii produselor au elemente comune: sunt sisteme de asigurare a calitii; sunt realizate astfel nct s ofere ncredere maxim n faptul c se poate obine la nivel acceptabil al calitii / inocuitii la un cost acceptabil; presupun angrenarea tuturor angajailor companiei respective;

Proiect de licen
sunt abordri structurate ale calitii; se bazeaz pe specificaii foarte precise; utilizeaz instrumentele i metodele specifice pentru a monitoriza cele dou elemente cheie; calitatea i inocuitatea. ISO 22000 este un sistem de management al calitii care se materializeaz n prevenirea i detectarea oricrei neconformiti n timpul fabricrii produselor i a distribuiei acestora i, de asemenea, n aplicarea unor msuri corective astfel nct compania s se asigure ca o eventual neconformitate nu se va repeta n viitor. ISO 22000 nseamn, de fapt, c produsul este n permanen n conformitate cu specificaiile. Identificarea punctelor critice de control (CCP) reprezint o etap n continuarea planului HACCP. Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe rnd toate etapele procesului tehnologic, ncepnd cu obinerea materiilor prime i terminnd cu depozitarea i distribuia produsului finit din punct de vedere al riscurilor identificate. Dac riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de control n etapa respectiv, acesta este un punct critic de control. n practic HACCP, unii specialiti fac referire la dou tipuri de puncte critice de control: CCP1 - care asigur eliminarea riscului; CCP2 - care reduce riscul, dar nu l elimin complet. Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante i trebuie s fie inute sub control. Cnd se decide modul n care un punct critic de control va fi monitorizat, fiecrui risc i se va atribui un nivel de preocupare. Metodica sistemului H.A.C.C.P. prevede urmtoarele etape de analiz: Etapa 1. Definirea scopului de implementare a sistemului H.A.C.C.P. Este necesar ca prin aplicarea eficient a metodei H.A.C.C.P. s existe dorina i angajamentul tuturor angajailor. De la nceput, se stabilesc termenii de referin: o specificarea liniei tehnologice ; o stabilirea categoriei de pericole care vor fi analizate pe parcursul studiului. Etapa 2. Constituirea echipei H.A.C.C.P. Structura echipei este funcional i neierarhic i de regul este alctuit din 5-6 persoane:

Proiect de licen
o liderul echipei - cu experien n aplicarea H.A.C.C.P.; o secretarul echipei H.A.C.C.P.; o un specialist n probleme de producie (inginer tehnolog); o un specialist n probleme de proces (inginer mecanico-energetic); o un specialist n asigurarea i controlul calitii ; o un microbiolog. Etapa 3. Descrierea produsului i a metodelor de distribuie. Echipa H.A.C.C.P. trebuie s realizeze un audit al produsului care s cuprind descrierea complet a materiilor prime, ingredientelor, materialelor de condiionare i ambalare a produselor n curs de fabricaie i a produselor finite. Etapa 4. Identificarea utilizrii de date i a categoriei de consumatori ai produsului Aceast etap completeaz informaiile din etap precedent i conduce la precizarea termenului de valabilitate, stabilitii la utilizare a produsului finit, instruciunilor de utilizare. Etapa 5. Construirea diagramei de flux tehnologic i descrierea produsului Echipa HACCP elaboreaz: o schema tehnologic bloc ; o schema de flux tehnologic ; o planul de amplasare al unitii ; Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic Echipa H.A.C.C.P. trebuie s verifice concordana acesteia cu situaia existent n practic. Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor Aceast etap reprezint etapa cheie a sistemului H.A.C.C.P. deoarece aceast analiz include: o stabilirea unei liste a pericolelor poteniale cu referire la: materii prime, ingrediente, materiale, factori intrinseci ai alimentului, coninutul microbian, modul de utilizare i destinaia produsului ; o identificarea pericolelor poteniale cu referire la: proiectarea spaiului de fabricaie, a instalaiilor i echipamentelor, procesul tehnologic de fabricaie, sntatea i educarea personalului ; o efectuarea unei evaluri a riscului de apariie a pericolelor ; o specificarea msurilor preventive existente. Etapa 8. Determinarea punctelor critice pentru controlul pericolelor identificate

Proiect de licen
Scopul acestei etape este de a determina punctele, operaiile, etapele corespunztoare procesului tehnologic, n cadrul crora se poate i trebuie s fie aplicat controlul n scopul prevenirii, eliminrii, sau reducerii, pn la un nivel acceptabil, a riscului de apariie a pericolelor. Punctele n care se poate exercita controlul, dar care nu sunt critice, datorit nivelului redus de risc sau a severitii acestuia, se numesc puncte de control (C.P.) i necesit mai putin preocupare pentru control i monitorizare. Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ine sub control fiecare punct critic de control identificat. Limitele critice pot fi definite ca valori care separ acceptabilul de inacceptabil i pot fi obinute din literatura de specialitate, standarde, norme. Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control Obiectivele cele mai importante ale monitorizrii sunt urmtoarele: o urmrirea funcionrii sistemului astfel creat s poat fi sesizat orice tendin spre ieirea sub control i s fie luate msuri corective; o indicarea momentului cnd s-a pierdut controlul. Etapa 11. Stabilirea de aciuni corective Trebuie aplicate atunci cnd sistemul de monitorizare indic faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite. Aciunile corective care trebuie s se aplice ct mai curnd trebuie s se bazeze pe evaluarea pericolelor, a probabilitilor de apariie precum i pe utilizarea final a produsului. Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de pstrare a documentaiei descriptive (planul H.A.C.C.P.) i a documentaiei operaionale Documentul de baz este Manualul H.A.C.C.P., care este un document oficial, sintetic, de baz n relaiile societii comerciale cu clienii si, precum i n relaiile cu reprezentanii autoritii locale. Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri i teste specifice pentru verificarea sistemului H.A.C.C.P., destinate s ateste conformitatea i eficacitatea sistemului H.A.C.C.P. Aceast etap se constituie ca un program separat de verificare a faptului c sistemul H.A.C.C.P. implementat funcioneaz conform planului. Etapa 14. Revizuirea sistemului H.A.C.C.P. Revizuirea se impune cnd au loc: o modificri ale materiilor prime i reetei de fabricaie ;

Proiect de licen
o modificri ale condiiilor de depozitare ; o evoluii ale informaiilor tiinifice i epidemiologice referitoare la apariia pericolelor ; o se constat ineficacitile n ceea ce privete verificarea sistemului H.A.C.C.P. n Uniunea European exist msuri ce se aplic curent: o programe de igienizare; o G.M.P. (practici bune de lucru) se aplic n mod curent; o G.H.P. (practici bune de igien); o H.A.C.C.P. -obligatoriu n anumite ri, iar n altele numai pentru produsele alimentare cu risc ridicat. n continuare sunt prezentate cteva scheme de control a punctelor critice din fluxul tehnologic al unor preparate culinare.

Materii prime Operaii

Riscuri identificate

Metode de control

Grad de control

Procedee de monitorizare - certificate de calitate.

Legume (ceap, morcovi, elin)

Sare, piper

-Risc microbilogic: -prezena bacteriilor sporulate : Bacillus cereus ;Escherichia coli ; - Risc chimic: -prezena pesticidelor, a substanelor fitosanitare, ngraminte. -Risc microbilogic : -prezena bacteriilor holotolerante; - Risc chimic: -prezena metalelor grele, a substanelor toxice.

- selectarea furnizorilor.

CCP2

- selectarea furnizorilor

CCP2

- certificate de calitate.

Proiect de licen
-Risc microbilogic : -prezena bacteriilor din genul Salmonella; - selectarea CCP2 furnizorilor - manipulare corespunztoare ( GMP la furnizor) ; - temperaturi de depozitare de 4C. - selectarea furnizorilor; CCP2 - practici bune de lucru; - practice corecte de tranare; - certificate de calitate; - msurarea i nregistrarea temperaturii; -determinarea prospeimii oulor. - certificate de calitate; - analize fizicochimice; - observarea vizual a practicilor de lucru;

Ou

- Risc chimic: -prezena substantelor toxice. -Risc microbilogic : - prezena Salmonella, Escherichia Coli Monocytogenes de la personal, din mediu datorit practicilor incorecte de la furnizor, de la animalele bolnave ; - Risc chimic: -prezena pesticidelor, a antibioticilor i a hormonilor datorit tratamentului sanitarveterinar aplicat animalelor. - Risc fizic : -prezena ambalajului n produs i a corpurilor strine mecanice. -Risc microbilogic : -prezena mucegaiului Aspergillus, Rizopus, Bacillus mesenteris ; - Risc chimic: - prezena metalelor grele, micotoxine, alte substane toxice ; - Risc fizic : - prezena corpurilor strine, impuriti metalice, nemetalice;

Burt

- selectarea furnizorilor ;

- aplicarea GMP la CCP2 furnizor.

inspectarea practicilor de lucru la furnizor.

Fin

-selectarea furnizorilor; - recoltarea grului la gradul optim de maturitate; - depozitarea n condiii corespunztoare grului ; - furnizori care aplic tratamente corespunztoare

CCP2

CCP1

certificate de calitate; - observarea vizual asupra recoltrii grului; - msurarea i nregistrarea temperaturii; - analize fizicochimice periodice ; - grafice de tratare a solului i grului;

Proiect de licen
- igienizarea corect a ustensilelor, suprafeelor de lucru; - cltirea CCP2 corespunztoare a ingredientelor; - Risc chimic: - prezena substanelor - folosirea apei de igienizare a vaselor, potabile de la ustensilelor de lucru ; circuite corespunztoare de - Risc fizic : - prezena ambalajului apa; -alicarea GMP n produs i a pentru operaii corpurilor strine preliminare mecanice. - cltirea CCP1 corespunztoare a ustensilelor de lucru; - respectarea GMP pentru operaii de prelucrare preliminar. - respectarea -Risc microbilogic : temperaturii de - multiplicarea rcire i a duratei microorganismelor CCP2 duratei ; care au supravieuit s se fac n vase cu tratamentului termic h<8 cm. -Risc microbilogic : - contaminare cu microorganisme de la ustensile, personal, ap dac nu au fost igienizate corect ; - grafice de igienizare pentru determinarea ph-ului apei; - observarea vizual a circuitelor de ap; - observarea vizual a practicilor de licru ale personalului ; - teste de pH pentru ap, suprafee ; - observarea vizual a practicilor de lucru.

Prelucrare prelim. (la legume)

Rcire

- msurarea inregistrarea temperaturii i duratei de rcire ; - observarea vizual a operaiei de rcire.

Tiere

-Risc microbilogic : - contaminarea de la personal prin intermediul ustensilelor sau din mediu cu microorganisme patogene. - Risc fizic : - corpuri strine de la personal, ustensile de tiere. -Risc microbilogic : - contaminarea de la

- aplicarea GMP pentru operaia de tiere ; respectarea normelor de igien pentru personal ;

CCP2

- grafice de igienizare pentru ustensile, suprafee de lucru ; - observarea vizual a practicilor de lucru ale personalului.

- aplicarea GMP la tiere.

CCP1

- dozarea corespunztoare a

CCP2

- observarea vizual a operaiei de

Proiect de licen
personal, suprafee, ustensile ;
Amestecare

ingredientelor ; - aplicarea GMP pentru amestecare ; - cltirea corespunztoare a suprafeelor igienizate; - aplicarea GMP la amestecare. CCP2

-Risc chimic: - contaminarea cu detergeni, soluii de igienizare ;

dozare; - grafice de igienizare; - carnete de sntate ale personalului ; - determinarea pHului apei de cltire ; - observarea vizual a practicilor de lucru.

- Risc fizic : - corpuri strine, provenite de la echipamentul personal,din mediu. -Risc microbilogic : - supravieuirea organismelor patogene.

Fierbere

- respectarea regimului de fierbere.

CCP1

CCP2 -Risc microbilogic : - multiplicarea sporilor - respectarea Pstrare la ce au supravieuit temperaturii i cald tratamentului termic duratei de meninere la cald ; -amestecarea periodic n produs. -Risc microbilogic : - contaminarea cu microorganisme( de la suprafee, personal, mediu). - aplicarea GMP la servire ; - personal sntos ; respectarea temperaturii de servire.

- msurarea i nregistrarea temperaturii de fierbere. - msurarea i nregistrarea temperaturii i duratei de pstrare la cald ; - observarea vizual a amestecrii n timpul pstrrii la cald a preparatului. - observarea vizual a practicilor de lucru ; - carnete de sntate ; -verificarea temperaturide servire.

Servire

CCP2

Proiect de licen

Frigrui de strut cu glazur de miere


CARNE DE STRU CEAP USTUROI

Materii prime Operaii Pericol microbiologic: -prezena bacteriilor din genul Bacillus cereus, Escherichea Coli Riscuri identificare

Msuri de control

Grad de control

Procedee de monitorizare -certificate de calitate; -sortarea periodic i nlturarea focarelor de infecie; -observarea vizuala a condiiilor de depozitare si transport -certificate de calitate; -sortarea periodic i nlturarea focarelor de infecie; -observarea vizuala a condiiilor de depozitare si transport - certificate de calitate.

Legume (roii, ardei gras, ceap, ptrunjel verde) Pericol chimic: - Prezena pesticidelor, substane fitosanitare, ngrminte.
Vin rou Cimbru

-Selectarea furnizorilor; -Depozitare i transport n condiii corespunztoare. CCP2

-Selectarea furnizorilor; -GAP la furnizori

Piper alb, cimbru

- pericol microbiologic: prezenta bacteriilor holotolerante;

-selectarea furnizorului

CCP2

Piper alb Dafin

Proiect de licen
- pericol chimic: prezena substanelor toxice - pericol microbiologic: prezena microorganismelor patogene: Listeria, Shigella Carne de stru -pericol chimic: prezena micotoxinelor, antibioticelor, hormoni - pericol fizic: existena corpurilor strine pericol microbiologic: -contaminarea cu microorganisme patogene de la personal, suprafee, ustensile, apa. pericol fizic: -prezena corpurilor strine dup splare. -transport i depozitare n condiii corespunztoare de temperatur i igien - practici corecte de furajare; - supprafeele cu care vin n contact trebuiesc bine cltite - recepie corespunztoare -personal sntos; -aplicarea GHP i GMP la splare; -cltirea adecvat a suprafeelor i ustensilelor; -personal sntos; -aplicarea GHP si GMP la splare; -cltirea adecvat a suprafeelor i ustensilelor; -personal sntos; -aplicarea GHP si GMP la splare; -cltirea adecvata a suprafeelor i ustensilelor;

CCP2

-buletine de analiz; -respectarea temperaturii i umiditii pe timpul transportului i depozitrii; -analize microbiologice i fizico-chimice periodice;

CCP2

Splare

CCP1

pericol chimic: -prezena detergenilor.

CCP2

-Control medical periodic al personalului; -aplicarea GHP si GMP corecta a personalului; -teste de ph pentru apa de splare; -observare vizual a prezenei corpurilor strine i utilizarea detectoarelor de metale pentru materiile prime.

Proiect de licen
-igienizarea corect a ustensilelor; -aplicarea GHP si GMP; -cltirea corespunztoare a vaselor si ustensilelor; -respectarea GMP; -igienizarea corecta a ustensilelor; -aplicarea GHP si GMP; -cltirea corespunz. a vaselor si ustensilelor; -respectarea GMP; -igienizarea corecta a ustensilelor; -aplicarea GHP si GMP; -cltirea corespunz. a vaselor si ustensilelor; -respectarea GMP; -respectarea regimului de frigere;

pericol microbiologic: -contaminarea de la personal, suprafee, ustensile.

CCP2 -Monitorizarea parametrilor de lucru; -grafice de igienizare pentru ustensile, suprafee; -observarea vizuala a operaiei. CCP2

Marinare

pericol chimic: -contaminarea cu detergeni, soluii de igienizare; pericol fizic: -prezena corpurilor strine

Pericol microbiologic: -contaminarea de la personal, suprafee, ustensile. Porionare Pericol chimic: -contaminarea cu detergeni, soluii de igienizare; pericol microbiologic : -supravieuirea microorganimelor patogene ;

CCP2

-Monitorizarea parametrilor de lucru; -grafice de igienizare pentru ustensile, suprafee; -observarea vizuala a operaiei. -Msurarea i nregistrarea temperaturii i duratei tratamentului termic ;

Tratament termic

CCP1

Proiect de licen
-aplicarea GMP la servire ; -personal sntos ; -respectarea temperaturii de servire ; -separarea corespunztoare a spaiilor de servire de cele de preparare. -Observarea vizuala a practicilor de lucru ; -Carnete de sntate ; -Verificarea temperaturii de servire a preparatului ; -Observarea fluxului circulaiei produselor.

Servire

Pericol microbiologic : -contaminarea cu microorganisme (de la suprafee, personal, mediu).

CCP2

Proiect de licen
Ardei umplui cu orez
CEAP OREZ
PTRUNJEL VERDE

ARDEI GRAS

ROII PROASPETE

Dozare. Verificarea calitii materiei prime Operaii pregtitoare

Curare ceap Splare Mrunire Ceap mrunit


Ulei

Splare orez
Orez umflat

Curare ptrunjel Splare Tocare


Ptrunjel tocat

Splare ardei gras Tiere codi Curare semine Splare

Splare roii Tiere felii


Roii felii

Clire
Ceap clit

Ardei gras curat

Ap Past de roii Sare Piper

Formarea compoziiei de umplere

Omogenizare Prjire compoziie Rcire Umplere ardei gras Ulei Fierbere


Ardei umplui cu orez

Ap

Servire

Proiect de licen
Materii prime Operaii Riscuri identificate Metod de control -recepie corespunzatoare -selectare furnizor
Grad de Procedee de control monitorizare

-pericol microbiologic: prezena bacteriilor sporulate (Bacillus Legume cereus, Escherichia coli) (ceap, -pericol chimic: prezenta ptrunjel pesticidelor, a verde, substantelor ardei gras, fitosanitare,ingrminroii) te -pericol fizic: prezena impuritilor; -pericol microbiologic: prezena bacteriilor holotoleranre; Sare, -pericol chimic: piper - prezena metalelor grele, a substanelor toxice. -pericol microbiologic: Bacillus Cereus - pericol chimic: Orez prezena pesticidelor, a ngrmintelor -pericol fizic: prezena corpurilor strine; -pericol microbiologic: Giardia, Escherichia coli Apa

CCP2

-analiza vizual; -inspectarea mijloacelor de transport; -buletine de analiz; -inspectarea documentelor de insoire la recepie;

-recepie corespunzatoare -selectare furnizor CCP2

-certificate de calitate; -inspectarea condiiilor de pstrare; -observare vizual; - audit de caliatate la furnizor.

- selectarea furnizorului - certificarea furnizorului

CCP2

CurireSplare Legume (ceap, ptrunjel verde, ardei gras, roii)

-recepie corespunztoare; -utilizarea apei potabile i a traseelor corespunztoare de ap; -pericol chimic: prezena -certificarea de pe conducte a sursei de ap; metalelor grele, fenoli, cianuri, cloruri; -pericol microbiologic: -SSOP pentru contaminare cu vase, ustensile, microorganisme de la suprafee de ap,ustensile, personal, lucru; suprafee de lucru dac -personal snatos; nu au fost igienizate -respectarea corect; regulilor de igien; -folosirea apei potabile;

CCP2

-inspectarea surselor de ap; -analize chimice periodice; -verificarea integritii conductelor de ap; -inspectare carnetelor de snatate ale personalului; -inspectarea surselor de ap i a traseelor;

CCP2

Proiect de licen
-pericol chimic: prezena substantelor de igienizare a vaselor,suprafeelor de lucru; -pericol fizic: prezena corpurilor straine de la personal, nisip, pmnt -aplicare GHP la operaia de curaire-splare; -echipament corespunzator pentru personal; -aplicarea GMP la operaia de curaire-splare; -personal snatos; CCP2 -utilizarea apei potabile de la reele corespunztoare; -aplicarea GMP la operatia de alegere; -instruirea personalului; - apilcarea GHP CCP2 pentru operaia de tiere; - respectarea normelor de igien pentru personal - practici bune de CCP1 lucru - igienizarea corect a ustensilelor, suprafeelor de lucru; - cltirea corespunztoare a ingredientelor; - folosirea apei potabile de la circuite corespunztoare de apa; CCP2 -grafice de igienizare; -observarea vizual ; -observarea vizual a practicilor de lucru si integritatii echipamentului personalului; -observarea vizual a practicilor de lucru;

Splare orez

-pericol microbiologic: contaminare cu microorganisme de la ap, ustensile, personal, suprafee de lucru dac nu au fost igienizate corect; -pericol fizic: impuriti rmase dup alegere;

- pericol microbiologic: contaminarea de la personal, de la aparat sau mediu Tiere - pericol fizic: prezena codielor li a corpurilor strine. -pericol microbilogic : contaminare cu microorganisme de la ustensile, personal, ap dac nu au fost igienizate corect ;

- observarea vizual a practicilor de lucru ale personalului;

Prelucrare prelim.

(la legume)

- grafice de igenizare a instrumentelor de lucru. - grafice de igienizare pentru determinarea ph-ului apei; - observarea vizual a circuitelor de ap; - observarea vizual a practicilor de licru ale personalului ; - teste de pH pentru ap, suprafee ;

Proiect de licen
- pericol chimic: prezena substanelor de igienizare a vaselor, ustensilelor de lucru ; -alicarea GMP pentru operaii preliminare ; - cltirea corespunztoare a ustensilelor de lucru; - respectarea GMP pentru operaii de prelucrare preliminar. - respectarea temperaturii de rcire i a duratei duratei ; s se fac n vase cu h<8 cm. - dozarea corespunztoare a ingredientelor - aplicarea GMP pentru amestecare - aplicarea GMP la amestecare CCP1 - observarea vizual a practicilor de lucru.

- pericol fizic : prezena ambalajului n produs i a corpurilor strine mecanice. -pericol microbilogic : multiplicarea microorganismelor care au supravieuit tratamentului termic - pericol microbiologic : contaminarea de la personal, suprafee, ustensile - pericol fizic : corpuri strine provenite de la echipamentul personal, din mediu - pericol microbiologic : supravieuirea organismelor patogene. - pericol microbiologic : contaminarea cu microorganisme (de la suprafee,personal, mediu).

CCP2

Rcire

CCP2

- msurarea inregistrarea temperaturii i duratei de rcire ; - observarea vizual a operaiei de rcire. - observarea vizual a operaiei de dozare: - grafice de igenizare. - observarea vizual a practicilor de lucru

Amestecare /umplere

CCP2

Fierbere

- respectarea regimului de fierbere. - aplicarea GMP la servire ; -personal sntos ; - respectarea temperaturii de servire.

CCP1

CCP2

Servire

- msurarea i nregistrarea temperaturii de fierbere. - observarea vizual a practicilor de lucru; - carnete de sntate; - verificarea temperaturii de servire.

Proiect de licen
6. Managementul financiar 6.1. Structura de cost Stabilirea valorii investiiei Valoarea terenului, cladirii i amenajrilor
Denumire Teren Cldire Amenajri Elemente constructive Pensiune Spatii acces, circulatie, zona verde Pensiune pe 4 nivele Zona circulaie Spaii verzi amenjate Total amenajri Spaii verzi neamenajate Pre unitar (EURO*/mp) 40 300 1,5 0,5 Suprafaa (mp) 13.113 2.592 1.250 5.100 6.350 6.115 Valoarea (lei ) 2.098.080 3.110.400 7.500 10.200 5.226.180

Total

(*)Nota :S-a luat in calcul cursul euro/ron 1 EURO=4,0lei

Valoarea utilajelor supuse montrii

Proiect de licen
Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Denumire utilaj Aragaz cu plit fr cuptor Combin frigorific Main de gtit Grtar pe gaz Friteuz electric Are condiionat Central termic Refrigerator Lad congelator Frigider Vitrin frigorific pentru vin Vitrin frigorific Main de splat lenjerii Main de splat vase Usctoare Chiuvet inox Chiuvet dubl inox Hot Valoare unitar lei/buc 800 1.000 10.000 870 530 1.678 8.263 7.663 7.819 750 12.300 700 930 1.635 356 165 450 368 Necesar buc 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 3 1 3 6 1 2 Valoare total lei 800 1.000 10.000 870 530 1.678 8.263 7.663 7.819 750 12.300 1.400 2.790 1.635 1.068 990 450 736

Valoare total utilaje Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor) Cheltuieli de montare(10% din valoare utilajelor) Total cheltuieli mijloace fixe supuse montrii

60.742 2.125,97 6.074,2 68.942,17

Proiect de licen

Valoarea utilajelor nesupuse montrii


Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Denumire utilaj Cuptor cu microunde Prjitor pine Feliator pine i preparate Mas de lucru(1,6 m) Mas de lucru (1 m) Casa de marcat Mas de clcat Aspirator Calculator Imprimant Telefon Cntar alimentar Expresor Main de ghe Robot universal Mixer Televizor Televizor plasm Fier de clcat Sistem audio Valoare unitar lei/buc 500 85 300 750 600 622 70 1.000 2.000 350 40 472 377 2.543 330 371 400 2.180 90 418 Necesar buc 2 2 1 3 5 2 2 2 3 1 22 2 2 1 2 2 20 1 3 2 Valoare total lei 1.000 170 300 2.250 3.000 1.244 1.400 2.000 6.000 350 880 944 754 2.543 660 742 8.000 2.180 2.700 836

Valoare total utilaje Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor) Total cheltuieli mijloace fixe nesupuse montrii

37.953 1.328,36 39.281,36

Valoarea mobilierului i a obiectelor de inventar


Nr. crt.

Sector

Valoare Obiect mobilier Masa pentru 4 unitar (lei) 1.435

Numar buc. 6

Valoare total (lei) 8.610

1.

Proiect de licen
Servire persoane i scaune Masa pentru 6 persoane i scaune Mas personal serviciu Bar Scaune bar Cuier pom Birou manager Birou calculator Dulap birou Scaune Cuier Dulap metalic Scaun Dormitor (pat dublu cu saltea, 4. Camera de cazare noptiere, comod, dulap) Masa Tv Canapea Canapea de colt piele Canapea Masu Fotoliu

2.393 190 70 40 35 515 490 840 60 50 285 40

7 1 2 15 21 1 1 1 4 1 6 4

16.751 190 140 600 735 515 490 840 240 50 1.710 160

2.

Birou

3.

Vestiare

1.900

20

38.000

85 800 2.200 800 120 500

20 20 7 7 13 1

1.700 1.600 15.400 5.600 1.560 500

Alte spaii (hol, 5. recepie, living, sal de jocuri) Sala de conferine Sala de jocuri

6. 7.

Mas i scaune Mas biliard Mas de ping pong Mas de ah Snooker Valoare

5.000 2.000 1.000 479 1.600

1 2 2 2 1

5.000 4.000 2.000 958 1.600

Total mobilier : 108.949


Nr. Crt.

Obiecte inventar Lavoar, piedestal Cabin du Baterie lavoar

unitar (lei) 150 835 50

Numr buci 28 22 28

Valoare total (lei) 4.200 18.370 1.400

1 2 3

Proiect de licen
4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 Etajer cu oglind Dozator spun lichid Uscator de mini Prosop mini Prosop baie Suport prosop Wc+ rezervor Capac Wc Mochet Aplice Lmpi ambian Co gunoi Matur Mop magic + gleat Umera Set lenjerie pat Ptur Pern Perdele Draperie pentru camera Fa de mas Tvi inox Molton Napron Prosop buctrie Vaz flori Farfurie suport Farfurie ntins Farfurie adnc Farfurie desert Platou Castron Ceac cafea i farfurie Ceac ceai Can lapte Boluri salat Olivier,suport erveele,suport scobitori Set tacmuri 81 40 350 7 11 40 140 13 20 15 25 22 8,4 40 1,5 54 120 26 200 120 20 50 10 10 3 4 12 8 10 6 25 20 5 4 3 2 25 80 28 28 3 48 48 20 30 30 20 28 28 35 5 5 100 44 44 50 62 20 48 10 48 30 25 25 46 46 46 46 13 13 46 46 46 20 13 45 2.268 1.120 1.050 336 528 800 4.200 390 400 420 700 770 42 200 150 2.376 5.280 1.300 12.400 2.400 960 500 480 300 75 100 552 368 460 276 325 260 230 184 138 40 325 3.600

Proiect de licen
42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 57 58 59 60 61 62 63 64 65 complet/pers. Sosier Set cuite Set oale gastro Set crtie gastro Set tigi gastro Set polonice Castron Scrumiere Pahare aperitiv Pahare vin alb Pahare vin rou Pahare ap Pahare bere Cleti ghea erveele 10 pachete Hrtie igienic 10 role Tvi cuptor Spumiere Clete friptur Pres usturoi Sit scurgere Frigrui Tirbuon 8 933 2.000 500 200 100 15 3 18 15 12 10 5 20 5,6 5 78 15 15 15 22 25 9 13 20 3 3 3 2 46 25 80 80 80 100 80 12 5 5 8 4 4 3 4 20 4 104 18.660 6.000 1.500 600 200 690 75 1.440 1.200 960 1.000 400 240 28 25 624 60 60 45 88 500 36

Total inventar :102.868 Valoare total: 211.817

Aprovizionarea pensiunii cu materii prime i auxiliare


Element Necesar (kg/saptmn) 13,7 24,3 7,2 4,5 10,4 9,6 Pre unitar (lei/kg) Valoare total (lei/saptmn) 143,85 267,3 131,7 62,5 226,7 95,1

1. Carne i produse din carne


Burt de vac Carne de pasre Carne de vit fr os Crnai Cotlet de porc Crenvruti 10,5 11,0 18,3 13,9 21,8 9,9

Proiect de licen
Ficat de porc Jambon Oase Piept de pui unc 2,4 4,8 16 2 1,2 5,9 8,5 5,0 13,5 8,9 14,7 40,8 80 27 10,7

Total (kg) : 1100,35 2. Pete i produse din pete


Crap fr cap Crevei Scrumbie prospt Icre srat 10,4 4,5 15,2 1,2 13,5 48,5 10,5 3,78 Total (kg): 522,9 3.Ou 45 0,5 140,4 218,3 159,6 4,6

Ou

22,5

Total (kg): 22,5 4. Lapte i produse lactate


Brnz de vaci Brnz telemea de oi Ca dulce Cacaval Fric lichid Iaurt(pahare 125 g) Lapte Lapte btut Smntn Unt (pachet 200g) Unt (cub 15 g) 6,7 2,3 5,4 5,4 0,3 4,8 31,5 10 10,7 15,3 5 11 13 15 20 14 0,9 3 2,3 10 5 0,3 73,7 29,9 81 108 4,5 4,32 94,5 23 107 76,5 1,5

Total( kg/l) :603,9 5. Grsimi alimentare


Margarin (pachet 250g) Ulei(litri) Untur 1,75 35,5 8,1 3 7 5 21 248,5 40,5

Total : 310 6.Legume i derivate din legume


Ardei gras Arpagic Cartofi Castravei verzi Castravei murai 18,7 2,5 87 25,2 7,2 4 13 2 1,5 6 74,8 32,5 174 37,8 43,2

Proiect de licen
Ceap uscat Ciuperci Ciuperci(conserv) Dovlecei Fasole verde (conserv) Gogoari roii Gogoari n oet Leutean verde Legume amestec Mazre(conserv) Msline Mrar Morcovi Murturi Ptrunjel verde Pstrnac rdcin Praz Past tomate Roii Salat verde elin frunze elin rdcin Usturoi Varz alb Varz roie Varz acr Vinete Verdea 46,5 20,5 20 13,5 1,0 10,6 6 1,7 7,9 10,8 0,4 3,3 27,8 4,5 12 3,5 12 3,2 70,5 2,8 7,7 6 8,5 16,3 13,3 13 17,6 4,5 1,5 10,3 3,2 2 4,3 5 5,5 1 3,8 3,9 10 1 3 15,6 1 4 5 10,26 3 2,68 0,8 3,5 5,5 3,5 3,8 4,5 5 3 69,8 211,2 64 27 4,3 53 33 1,7 30,1 42,2 4 3,3 83,4 70,2 12 14 60 32,9 211,5 7,6 6,7 21 46,75 57,1 50,5 58,5 88 13,5

Total: 1739,55 7.Fructe i produse din fructe


Banane Compot de fructe (borcan 0,565 kg) Lmie Mere Miez de nuc Portocale Stafide 9 2,5 4 30 8,5 9 0,5 6 3,5 4,5 4 18 4 3 54 8,8 18 120 153 54 1,5

Proiect de licen
Struguri 9 10 90

Total : 499,3 8.Cereale i produse din cereale


Chifle(buc.) Fin Foi de plcint Mlai (pungi 1 kg) Pesmet(pungi 1 kg) Orez(pungi 1 kg) Pine (0,300kg),buc. Paste finoase (taiei) 180 33,5 2,7 7 7 5 100 1 0,6 5,5 3 2,5 2 6 1 1,8 108 184,3 8,1 17,5 14 30 100 1,8

Total (kg/buc): 463,7 9.Materii auxiliare


Amidon de cartof (plic de 15g) Boia ardei dulce (plicuri de 20g) Boia ardei iute (plic 20g) Bicarbonat(plic 50g) Bor Cacao(plic 150g) Calvados (litri) Cimbru(plic 8g) Cuioare, buc Dafin(plic 4g) Drojdie (pachet 500g) Dulcea (bax 6 borcane 440 g) Esen de migdale (4 ml) Germeni de soia ngheat ciocolat ngheat vanilie Miere (borcan 950g) 0,01 -1 plic 0,05 -3 plicuri 0,01 -1 plic 0,03 -1 plic 22,5 0,14 -1 plic 3,6 0,06 -8 plicuri 5 44 5 plicuri 0,14 -1 pachet 3,4 2 baxuri 0,01 0,02 11,3 2,3 0,6 1 4,6 3,6 5 13,55 13,55 20 3,6 5,0 153,2 31,7 20 2 1,9 0,65 1,5 4,69 15 0,6 2 0,7 5 6,0 1,96 0,65 33,75 4,69 54 4,8 10 3,5 5 9,2 1,5 1,55

Proiect de licen
borcan 0,52- 2 borcane 0,02 -2 plicuri 0,02 1,26- 2 litri 0,02 2 plicuri 1,47 0,6 6,9 0,03 -1 plic 0,04- 3 plicuri 0,5 0,3 0,1 -1 plic 1,2 3,2 19,3 2,34 0,07 -9 plicuri 1,5 3 2,39 8,3 3,93 4,2 3,9 0,8 10,8 13,5 6,5 5,3 9,2 5,5 4,5 0,5 3,0 6,0 4,8 16,6 3,93 29,4 3,9 2,4 10,8 13,5 6,5 6,36 29,5 110 13,5 4,5 3 0,8 6,0 1,6

Mutar(borcan 300g) Nucoar(plic 10 g) Nuc de musacat (plic 10 g) Oet (litri) Piper alb (plic 20g) Piper negru (500g) Rom (4 ml) Sare(1 kg) Sare de lmie(50 g) Scorioar(15 g) Sos de soia (200ml) Sos Worcesterst (200ml) Vanilin(400g) Vin alb(litri) Vin rou(litri) Zahr (pung 1 kg) Zahr farin(pung 1kg) Zahr vanilat (plic 8g)

Total :620,89 10. Produse zaharoase


Amandine (buc.) Tiramisu (buc) Tort cu fructe (kg) 48 48 9 4,5 3,5 20 216 168 180

Total : 564 Valoare total: 6447,09 lei

Aprovizionarea pensiunii cu buturi

Proiect de licen
Element Vin Feteasc alb (bax-0.7 l) Tmioas Romnesc (bax-0.75 l) Pinot Noir (bax-0.75 l) Cabernet Sauvignon (bax-0,75 l) Muscat Ottonel (bax- 0,7 l) Aperitive Alexandrion (sticl-2 l) Afinat (sticl -2 l) uic extrafin (sticl- 2 l) Bere(cutii 0,5l) Calsberg Tuborg Becks Stella Artois Stella Artois fr alcool Silva Black Vin Spumant Panciu (sticl 0,75 l) Angelli (sticl 0,75 l) Buturi Necesar (litru/sptmn) 4.2 Pre unitar (lei/litru) 9,9 13,0 Valoare total (lei/sptmn) 42,5 58,5

4.5

4.5

11,65 10,7

53,5 78,2

4.5

4.2

35,3 8,4

Total :268
4 4 4,5 57,75 20 15 231 80 67,5

Total : 378,5
6 6 6 6 6 6 3,65 2,65 2,5 3,65 3,6 2,35 21,9 15,9 15 21,9 21,6 14,1

Total :110,4
2 2 12,5 13,5 25 27

Total : 52

Proiect de licen
rcoritoare Coca-cola Fanta Sprite Nestea Nectar Prigat Ap mineral (Borsec 1,5 l) Ap plat (Borsec 0,5 l ) Red Bull(bax 6 cutii 0,25l) Buturi calde Ceai (cutii-24 pliculete) Cafea (pachet 250 g) 6 cutii 3,5 11,5 21 138 6 6 6 6 4 6 9 6 1,5 3,5 3,5 3,5 3,1 4,45 4,5 2,2 1,8 27,5 21 21 21 18,6 17,8 27 19,8 10,8 30

Total: 187

12 pachete

Total : 159 Valoare total: 1176,7 lei

Proiect de licen

Aprovizionare materiale
Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Element Detergent automat rufe (Ariel) nlbitor pentru rufe (Vanish) Balsam lenjerii (Lenor) Apret Spun lichid (l) Spun solid (buc) Substane pentru ntreinere mocheta (Vanish) Substane pentru curat Saci menajeri (buc) Substane insecticide i raticide Pachet Calgon (1kg) Necesar (buc, l, kg) Pre unitar (lei) 54 25 12 9,2 9,6 2,5 12 10 0,8 6,5 26,3 Valoare totala (lei) 972 100 96 18,4 57,6 137,5 36 30 240 45,5 52,6

1. Materiale de igienizare
18 4 8 2 6 55 3 3 300 7 2

Total : 178,5 2. Echipamente de protecie a muncii


1 2 3 4 5 Halate Mnui de buctrie Mnui igienizare Bonete Sor 20 8 20 20 20 8 4,5 2 3 3,5 160 36 40 60 70

Total : 366

Proiect de licen

Proiect de licen
3.Formulare evident
1 2 3 4 5 6 Chitaniere Registru de comenzi pentru furnizori Inventare de camera Ordine de plata ctre furnizori Fise personale pentru protecia muncii Fise de pontaj 5 2 20 2 25 25 4 5,5 2,5 4,5 3,5 3,5 20 11 50 9 87,5 87,5

Total : 265 Valoare total : 809,5

Promovare, reclama i publicitate, activitatea de prospectare a pieei, precontracte Pre producie estimat, (lei/meniu pe zi) Producia total, (meniuri/an) Valoarea total a produciei Profit estimat meniu, (10%) Profit estimate cazare, (lei/an) Profit estimate cresctorie strui Total profit meniu, cazare, cresctorie strui lei/an 250 28.900 2.890.000 289.000 800.000 120.000 1.209.000

Proiect de licen
Cot din profit pentru promovare Cost promovare, reclam 3% 36270

Taxe, avize i licena de fabricaie ( aproximativ 20.000 de lei n funcie de complexitate). 20.000 lei

Aprovizionarea cu materiale de ntreinere, reparaii i piese de schimb Cot din valoarea utilajelor supuse montrii Valoare, lei 3% 1822,26

Asigurri (cca. 1% din valoarea investiiei) i fond de risc pentru lansarea produciei (contravaloarea produciei pentru 1 zi) 27,552 lei

Stabilirea cheltuielilor
1. Cheltuieli cu materii prime,materii auxiliare 7623,79 lei 2.Alte cheltuieli materiale ( materiale igienizare, formulare, echipamente de protecie) Valoare total: 809,5 lei 3. Cheltuieli de transport Cot transport Cheltuieli transport 3,5 % 1.689,5

Lunar

Proiect de licen

a. Cheltuieli cu utilitile n pensiune b.Cheltuieli cu utilitile n cresctorie Element Element Pensiune Energie Cresctorie electric Energie Ap rece electric cald Ap rece Gaz metan Total Total kWh kWh m3 m3 m3 UM Necesar Necesar zilnic zilnic Necesar Necesar lunar lunar Pre unitar, Pre lei/UM unitar, lei/UM 63,5 30 16 10 10 1.985 900 480 300 300 0,85 0,85 4,64 0,64 6,95 8,0 Valoare, lei Valoare, lei ZI LUN zi lun 54 765 75 192 69,5 80 957 278,5 1650 22950 2250 5760 208,5 2400 28710 6508,6

c. Cheltuieli pentru furajare Element Furaje pentru 1 exemplar de stru Furaje pentru 7 exemplar de strui Cantitate Kg/zi 3 21 Cantitate Kg/an 1080 7560 Pre (lei/kg) 50 50 Valoare total lei/an 5400 37800

4. Cheltuieli cu salariile Secia Restaurant Restaurant Buctrie Buctrie Denumirea Chelner Barman ef buctar Ajutor buctar Necesar 2 1 1 2 Salariu net lunar, lei 900 1.000 1.500 900 Total lunar, lei 1.800 1.000 1.500 1.800

Proiect de licen
Spltorie Birou Birou Recepie Motel Baz de agrement Baz de agrement Baz de agrement Baz de agrement TOTAL Muncitor Manager general Manager economic Recepioneri Femeie de servici Inginer producie ef de ferm Muncitor Muncitor calificat 1 1 1 2 2 1 1 1 1 700 2.400 2.000 1.000 700 1.800 1.400 700 1.000 700 2.400 2.000 2.000 1.400 1.800 1.400 700 1.000 19.500

Total cheltuieli personal Numr total angajai 17 Lunar Total salarii,lei 19.500

5. Cheltuieli cu taxe aferente salariilor pltite de unitate (aproximativ 30%) Cot % 30 6. Cheltuieli ntreinere reparaii Element Utilaje Cladire Total Cot lunar, % 1% 0,15% Valoare lunar, lei 1675,59 2285,62 3961,21 Valoare lunar, ron 5850

Proiect de licen

7. CAS+X(cota asigurri sociale la care se pot aduga i alte cote pe care le societatea pe fondul de salarii) Cota CAS,(%+X) ~ 32% Lunar Valoare CAS,lei 4.808

pltete

8. Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe Durata de recuperare Ani Luni Element Utilaje 12 144 Cldiri 40 480 Mobilier 6 72 Valoare lunar total de recuperat Valoare, lei Lunar 31.504,8 9.451,5 63.009,5 103.965,8

9.Alte cheltuieli generale (birotic, imprimante, tlefon, fax, reclam, protocol Lei/Luna 963,54

6.2. Profitul brut net


Cheltuieli cu materia prim, materiale auxiliare, buturi/lun Cot aprovizionare (transport materii prime i auxiliare)/luna Utiliti/luna Cheltuieli cu furaje Salarii directe CAS+X Cheltuieli ntreinere-reparaii Cheltuieli amortizare Alte cheltuieli generale Dobnd

7.623,79 1.689,5 6.508,6 37.800 19.500 4.808 3.961,21 103.965,8 963,54 15.878,43

Proiect de licen
Total I ncasri meniu/an ncasri cazare/an Alte ncasri / an (*) Total ncasri/an Total ncasri/luna Profit/luna 202.698 1.168.000 1.460.000 14.400 2.642.400 220.200 121.110

(*)

ncasri din billiard Numr de mese 2 Numr de zile 300 Timp de joc Ore/zi 2 Total Ron/an 8.400

Pre Ron/or 7

ncasri din ping-pong Pre Ron/or 5 Numr de mese 2 Numr de zile 300 Timp de joc Ore/zi 2 Total Ron/an 6.000

ncasri din vnzarea buturilor : adaos 100%

6.3. Rentabilitate
Indicatori de eficien economic Cifra de afaceri, (Lei) -servicii cazare; -servicii meniu; -alte ncasri. Total Profitul anual (inclusiv rezultat din valorificare produse secundare) Rata profitului (profit anual/cifra de afaceri) Durata de recuperare a investiiei (valoarea investiiei/profit), ani Coeficientul de eficien a investiiei (1/durata de recuperare), ani Producie anual, porii 1.460.000 1.168.000 14.400 2.642.400 1.453.320 11.08 1.89 0.5 28.900

Proiect de licen
Productivitate fizic(producie anuala/numr salariai), porii/salariat/an Productivitate valoric(producie fizica*numr salariai), lei/an 28.900 1.700

6.4. Amortizarea investiiei


An 1 2 3 4 5 Pre de achiziie 5.536.692,00 5.536.692,00 5.536.692,00 5.536.692,00 5.536.692,00 Amortizare anual 1.107.338,40 1.107.338,40 1.107.338,40 1.107.338,40 1.107.338,40 Amortizare cumulat 1.107.338,40 2.214.676,80 3.322.015,20 4.429.353,60 5.536.692,00 Rest rmas de amortizat 4.429.353,60 3.322.015,20 2.214.676,80 1.107.338,40 0,00

Proiect de licen

BIBLIOGRAFIE

Barna, O. Amenajarea i exploatarea unitilor din alimentaie public i turism, note de curs Banu.,C.,.a.- Manualul inginerului de industrie alimentar, Editura Tehnic, Bucureti 1999 Botez, E. - Utilaje i instalaii in alimentaie public i turism, Ed. Academica, Galai, 1999 Marin Sandu Carte de bucate, Editura Z, 2000 Rotaru, G. , .a. Managementul calitii n industria alimentar, Ed. Academica, Galai, 2005 Tofan, C. Igiena i securitatea produselor alimentare, Ed. Agir, Bucureti, 2001 Vizireanu, C. , Istrati, D. Elemente de gastronomie i gastrotehnie, Ed. Fundaiei Universitare Dunrea de Jos, Galai, 2006 Vintil, I. , Turcescu, A. Tehnologia activitilor din unitile de alimentaie public i turism, Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti, 2005

ARDEI Carne PTRUNJEL ROII GRAS Ardei Ceap Ptrunjel Usturoi Roii gras Porionare Curare Mrunire Frigrui Splare Splare Curare Operaii Dozare. Splare Servire roii file de Mrunir Inginer Personal Serviciu Buctar Aj. Barman Chelner Marinare Miere Tratament ef Pensiune Zdrobire Fixare Muncitor Manager Personal Splare Ungere Splare Ferm Tiere de ferm e pe ef marinat tiat mrunit mrunit zdobit tiate ptrunjel stru pregtitoare ardei Vericarea usturoi ceap stru cu gras producie instruit cazare catering buctar ntreinere economic frigruie recepie general termic glazur calitii de miere materiei prime

Proiect de licen