Cuprins

Lista tabelelor i a figurilor...............................................................................6

Glosar de termeni...............................................................................................7
Introducere.........................................................................................................12
PARTEA I- CONSIDERAII GENERALE.
Capitolul 1- MANAGEMENTUL SIGURANEI ALIMENTELOR...........14
1.1 Managementul siguranei alimentelor-Introducere..................................................14
1.2 Sistemul HACCP......................................................................................................18
1.3 Prezentarea etapelor implementrii sistemului HACCP...........................................23
Capitolul 2-DOMENIUL PRODUSELOR CULINARE-PREZENTARE I
IMPLICAII PE FILIERA ALIMENTAR...................................................31
2.1 Introducere.................................................................................................................31
2.2 Trendul preparatelor culinare......................................................................................34
2.3 Descrierea cadrului organizatoric n care s-a efectuat studiul de caz:
Cantina-Restaurant Titu Maiorescu..............................................................................36

PARTEA a II-a- CONTRIBUII PROPRII.

CAPITOLUL 3-PROGRAMELE PRELIMINARE OPERAIONALE........37
Procedura operaional- Gestionarea deeurilor..............................................................37
Procedur operaional-Combaterea duntorilor...........................................................38
Procedur operaional- Mentenana dispozitivelor, utilajelor i instalaiilor................38
Procedur operaional-Curare i igienizare.................................................................39
Procedur operaional- Igiena personalului....................................................................39
Procedura de evaluare i selecie a furnizorilor de materii prime i auxiliare..................39

CAPITOLUL 4-ETAPELE IMPLEMENTRII SISTEMULUI HACCP N

CANTINA-RESTAURANT TITU MAIORESCU.........................................41
4.1 Politica siguranei alimentului a cantinei-restaurant Titu Maiorescu......................41
4.2 Formarea echipei HACCP...........................................................................................43
4.3 Descrierea produsului. (specificaii despre produs)....................................................43
4.4 Elaborarea diagramei de flux tehnologic i verificarea pe teren.................................58
4.5 Identificarea pericolelor poteniale n cadrul procesului tehnologic de obinere a
produselor culinare............................................................................................................73
4.6 Evaluarea pericolelor poteniale i stabilirea msurilor de control/aciunilor
preventive i a coreciilor/aciunilor corective..................................................................78
4.7 Determinarea Punctelor Critice de Control n cadrul procesului tehnologic de obinere
a preparatelor culinare ( PCC )..........................................................................100
4.8 Stabilirea limitelor critice..........................................................................................106
4.9 Stabilirea sistemului de monitorizare........................................................................107
4.10 Stabilirea planului de aciuni corective necesare pentru readucerea sub control a
parametrilor operaiei......................................................................................................108
4.11 Verificarea sistemului HACCP...............................................................................110
4.12 Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor.............................................................113

Concluzii i recomandri....................................................................................121
Anexe....................................................................................................................124
Bibliografie...........................................................................................................130