Faculatea de Protectie a Mediului din Oradea Specializare:CEPA III,

Referat la Tehnica Frigului Modificari survenite in compozitia si insusirile alimentelor prin:tratamente prin frig,deshidratare

Tratamente prin frig Procedee importante de conservare- sunt alese n functie de natura
alimentului si de conditiilede pastrare. Ele se mpart n: a. procedee prin frig, b. prin deshidratare, c. prin ncalzire, d. alte metode de conservarea. Frigul ajuta la pastrarea alimentelor pentru ca ncetineste sau ntrerupe total activitateamicroorganismelor. Ea cuprinde doua aspecte: 1. Refrigerarea 2. Congelarea Refrigerarea - se aplica tuturor alimentelor perisabile. Consta n racirea (n jur de5 0 C), pastrarea n stare refrigerata, rencalzire. Refrigerarea se aplica prin mai multe metode, functie de mediul de racire. a. n aer - lent sau rapid, functie de viteza aerului. Se aplica n tunele cu viteza aerului de 2 - 3 m/s. b. n gheata - la peste si uneori pasari si legume. c. n vid - la legume cu suprafete mari de evaporare (salata verde, spanac). Se stropesc cu apa si prin evaporarea ei se realizeaza scaderea temperaturii. d. n apa - la legume, peste si pasari.Se face rapid, fara pierderi de aliment. Durata de racire depinde de urmatorii factori: - proprietatile fizice ale alimentului - forma geometrica a alimentului - starea suprafetei corpului, temperatura initiala si finala a alimentului - natura mediului refrigerent, umiditatea aerului 80 - 90%.

Refrigerarea se aplica:
- pentru formarea stocurilor - pentru asigurarea conditiilor optime de pastrare n timpul transportului - pentru pastrarea n conditii optime a alimentelor n reteaua comerciala si la consumatori. Depozitarea produselor se face n camere frigorifice n apropierea tunelurilor. Ea nu afecteaza structura produselor. Congelarea - se aplica pentru conservari mai ndelungate 1 - 2 ani. Durata este determinata de factorii: - scaderea temperaturii cu 20 0C sub punctul de nghetare(- 180C; - 200C) - solidificarea produsului.

Aceasta metoda se aplica la carne, pasari, peste, oua, unt, fructe, legume, preparate,semipreparate. Viteza de congelare depinde de grosimea straturilor congelate si de timpul de congelare. Industrial instalatiile au viteze de congelare 1 - 20 cm/h.

Dupa viteza de congelare sunt mai multe metode:

- cu viteza lenta 0,1 - 1 cm/h - cu viteza rapida 1 - 5 cm/h (-300,C; - 350C) - cu viteza foarte rapida 5 - 20 cm/h.

Dupa mediul de racire exista:

- n aer - se aplica tuturor produselor - rapida n aer - n tunele de racire - n lichide (pentru peste, pasari) temperatura = -200C, -300C - prin contact cu placi metalice racite. Prin congelare se produc o serie de modificari structurale ale alimentelor - apa se transforma n cristale de gheata, se rup membranele celulare. Se aplica la legume, fructe, carne,oua, peste, semipreparate. Daca se realizeaza un lant de frig metoda se numeste surgelarea.

Conservarea prin deshidratare

Deshidratarea reprezinta reducerea continutului de apa din produs. Prin aceasta metoda se asigura stagnarea activitatii enzimelor si oprirea activitatii microorganismelor. Prin concentrare - se ntrerupe activitatea microorganismelor din unele solutii -sucul de tomate, sucurile de fructe prin ndepartarea unei parti din apa. Produsele nu sunt nsa sterile. Acest procedeu se aplica pastei de tomate, mustul de struguri, sucul de fructe. Concentrarea se poate realiza prin transformarea apei din produs n vapori sau prin transformarea apei din produs n gheata (cu ajutorul frigului). Cu ajutorul frigului se aduc solutiile la temperaturi de sub 00C, se formeaza cristale, apoise centrifugheaza si se obtine lichidul concentrat (de exemplu la vinuri). Concentrarea la cald se bazeaza pe eliminarea apei prin fierbere. Aceasta se face prin ncalzire la presiunea atmosferica n rezervoare prevazute cu serpentine ncalzite cu abur. Fiindca se ajunge la temperaturi de 1100C se pot modifica anumite proprietati - aroma (princaramelizarea zaharului). Este mai eficienta concentrarea n vid (apa fierbe la 450C). n acesteconditii se pastreaza aroma si gustul; de asemenea vitamina C.

Pentru reducerea cantitatii de vapori necesari concentrarii s-au construit instalatii cu dublu efect. Conservarea prin uscare - consta n eliminarea partiala a apei continuta de alimente cuajutorul caldurii. Acestui procedeu sunt supuse legumele si fructele, mai rar pestele si carnea. Uneori se spune ca alimentele sunt deshidratate. Acestea si pierd apa printr-o actiune provocata n vreme ce uscarea se realizeaza pe cale naturala. Produsele conservate prin uscare se pastreaza n conditii bune cnd nmagazinarea este buna. De exemplu 1 m3de legume uscate si presate cntareste 625 kg si corespunde la 7.500 kg legume proaspete.

Avantaje
- manopera redusa - nu se adauga substante - ocupa un volum mic si au greutate redusa

Dezavantaje - se pot infesta cu molii, gargarite.

Se supun uscarii - varza, morcovi, pastrnacul, patrunjelul, ceapa, mazarea, fasolea,cartofii, fructele. - Deshidratarea prin atomizare sau procedeul spray. Lichidele sunt atomizate ntr-un dispozitiv unde se amesteca cu aer la 170 1800C urmata de o evaporare ultrarapida la suprafataa particolelor. Se aplica la lapte, ceai, cafea, oua, supe, legume n pulpe. Ambalarea se face ncutii nchise sub vid, n saci de alumina laminati, termosudabili. - uscare cu raze infrarosii care traverseaza lichidul. Vaporii de apa eliminati sunt antrenati deun curent de aer uscat (se aplica mai ales la lapte). - uscare cu radiatii si actiunea ultrasunetelor - laptele se refrigereaza la -160C, vibratiile ultrasunetelor separa apa din constitutia de compusii organici ai laptelui (procedeul se utilizeazan Anglia).

Bibliografie: www.google.ro www.termo.utcluj.ro www.esanatos.com www.scribd.com www.facultate.regielive.ro