COLEGIUL TEHNIC CONSTANTIN ISTRATI CMPINA AGENT ECONOMIC: S.C. CLARION S.R.L.

CMPINA

TEHNOLOGIA DE OBINERE A ECLERELOR

Coordonatori: Prof. Ing. : tefnoiu Georgiana Prof. coord. de practic: Moise Ionelia Tutore de practica: Dragomir Carmela

Elev: Cristian Stefan Armand

Cmpina, 2011- 2012

Cuprins: Prezentarea agentului economic si a locului de instruire Descrierea unor activiti practice I.Instruciuni i norme de sntate i securitate n munc II.Schema tehnologic de obinere a eclerelor III.Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite la obinerea a eclerelor IV.Descrierea operaiilor din schema tehnologic de obinere a eclerelor V.Produse obinute

Concluzii

Prezentarea agentului econonic i a locului de instruire practic

SC DELICE INTERNATIONAL s-a nfiinat pe 23.02.2005, ca societate cu capital privat, cu sediul n Cmpina i punct de lucru n Ploieti. S.C. Delice International face grup cu firma S.C. Clarion S.R.L. avnd aceiai administratori.

La nceputul anului 2007, SC Clarion SRL a reuit s pun n fuciune un laborator de cofetrie propriu, ultramodern, ce se ntinde pe o suprafa de 660 mp.
n decembrie 2007, s-a reuit retehnologizarea laboratorului cu utilaje i echipamente, performante i de ultim generaie.

SC CLARION SRL este o societate privat cu capital integral romnesc. Societatea s-a nfiinat n anul 2000, avnd ca principal obiect de activitate producia i desfacerea produselor de cofetrie- patiserie n orasul Cmpina. Incepnd cu anul 2005-2006 politica firmei s-a canalizat n dou mari direcii: certificarea sistemelor de calitate contorm cerinelor standardelor ISO 9001/2001 i HACCP 22000; participarea la trgurile alimentare i expoziiile pe teme de design alimentar.

Activitatea de producie se desfoar ntr-un laborator modern, dotat conform standardelor Uniunii Europene. Acesta se ntinde pe o suprafa de 660 mp i se afl n oraul Cmpina, Bld. Nicolae Blcescu nr 46. La aceasta dat, societatea are n dotare o important baz material necesar desfurrii procesului de producie, n luna decembrie a anului 2007 reuindu-se retehnologizarea laboratorului mai sus menionat.

De asemenea organizaia a lansat o campanie de ridicare a nivelului profesional a personalului angajat i recrutarea de for de munc specializat pe posturi.

II. Tehnologia de obinere a eclerelor

1.Instruciuni i norme de sntate i securitate n munc

Folosirea unor utilaje meninute ntr-o stare necorespunztoare de igien duce la impurificarea produselor, la apariia unor fermentaii strine n aluat, care nceteaz i chiar stagneaz activitatea drojdiilor. n cazul produselor de panificaie i a msurilor igienico-sanitare este i mai strict alimentare, ntruct, nainte de a fi consumate, operaii de pregtire (splare, oprire), care s coninute de acestea. celor finoase, respectarea dect a oricror produse ele nu mai sunt supuse la nlture bacteriile eventual

Att la cuptoarele cu gaze ct i la cele electrice, butoanele de acionare se gsesc montate fie n partea inferioar a tobei, fie lateral. Oprirea funcionrii arztoarelor se face treptat, prin nchiderea robinetelor de alimentare. Tobele se vor cura zilnic n interior, cu peria i se terg cu o crp. La terminarea lucrului se spal toate prile nichelate i emailate, cu o soluie de detergent i se cltesc cu ap pentru ndeprtarea urmelor de grsime.

Pentru meninerea la nivelul corespunztor a strii de igien din spaiile de lucru, n slile de fabricaie i depozite sunt interzise: fumatul (care prezint pericol i de incendiu );

consumarea de alimente;
pstrarea obiectelor sau mbrcmintei personale, a inventarului i uneltelor care nu au legtur cu procesul tehnologic;

accesul animalelor.

2. Schema tehnologic de obinere a eclerelor

Dozarea componentelor

Pregtirea componentelor

Coji

Crema de vanilie

Frica (fructe)

Fondant (jeleu)

Tierea capacelor

Ungerea

Asamblarea

Decorarea Finisarea Glasarea

3. Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite la obinerea eclerelor

FINA Prin materii prime se nteleg acele materiale,care supuse unui procestehnologic specific se transform in produse finite sau semifabricate.Dincategoria materiilor prime fac parte cerealele,care prin mcinare i cernere setransgorma n produsul finit.

Grsimi. Se utilizeaz grsimi animale (unt, untur), margarin, grsimi vegetale, uleiuri hidrogenate (plantol), shorteninguri pentru mrirea friabilitii produsului asigurnd textura i fineea lui.

Zaharuri. Din aceast categorie se utilizeaz zahr (tos, farin), glucoz, zahr invertit (miere artificial), miere de albine, ndulcitori sintetici (zaharin), pentru frgezime, culoare, gust, arom.

Apa Trebuie s fie potabil. Se utilizeaz pentru hidratarea particulelor de fin i solubilizarea celorlalte componente: zahr, sare, afntori.

4. Descrierea operaiilor din schema tehnologic de obinere a eclerelor

Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime i ingredientelor const n determinarea gravimetric i aprecierea calitii pe baza indicatorilor senzoriali i fizico-chimici. Pregtirea materiilor prime i auxiliare Pregtirea finii const n operaiile de amestecare, cernere, reinere impuriti metalice feroase, nclzire. Pregtirea apei const n aducerea ei la temperatura necesar pentru obinerea aluatului cu temperatura dorit. Pregtirea zaharurilor const n dizolvarea lor. Pentru accelerarea operaiei, ea decurge la cald i sub agitare. Pregtirea grsimilor const n topirea lor, pentru grsimile solide, i emulsionarea cu ap.

Tehnica prepararii Amestecul de ap, ulei, sare se fierbe n czanel pn atinge punctul de fierbere, se adaug intreaga cantitate de fin, se amestec cu paleta repede pentru a se asigura nglobarea ntregii cantiti de fin, pn ce aluatul se desprinde uor de pe cznel. Se retrage continund amestecarea, manual sau mecanic, pn scade temperatura la 60o C. Se ncorporeaz oule prin amestecare continu, nglobnd, concomitent, i o mare cantitate de aer. Turnarea se face cu posul cu spri special n tava pregtit, n forme corespunztoare preparatelor: baton de 10 -12 cm pentru ecler, cu crem de vanilie, avelin cu 5 cm pentru coji de chou a la creme i eclere cu fructe. Coacerea se face iniial la temperatur ridicat ( 180o C), apoi la temperatur moderat (120 oC), fr a se deschide cuptorul primele 10 -15 min. Gradul de coacere se apreciaz dup consistena cojii, care trebuie s fie tare la pipit.

Tierea capacelor la coji Cojile pentru eclerul cu crem de vanilie se taie numai pe o latur, pe toat lungimea, fr a detaa capacul, iar pentru chou a la creme i ecler cu mere tierea este total, la o distan de 3/4 de la baz pentru chou i 1/2 pentru ecler cu fructe. Asamblarea i finisarea cuprind urmtoarele faze: Umplerea este operaia comun celor trei preparate i const n turnarea cremei de vanilie n spaiul liber al cojilor, pn la marginea cojii tiate, cu posul cu dui. La eclerul cu mere se umple ambele capace. Glasarea i decorarea sunt opiuni specifice pentru fiecare preparat.

Prezentarea i servirea Toate preparatele se prezint n vitrine frigorifice i se servesc la bucat.

5. Produsele obinute la locul de instruire practic

Producia de produse cofetrie const n fabricarea diferitelor tipuri de fursecuri simple, fursecuri cu crem, prjituri vndute cu amnuntul la bucat puse individual n ches i avnd un gramaj / buc cuprins ntre 100g-180g n funcie de sortiment, torturi modelate diferit cu stil i rafinament, bombonerie, acest segment fiind foarte diversificat i apreciat, gelaterie, ramur care n organizaia noastr merge n orice sezon.

III. Concluzii

Absolvenii vor putea desfura sarcini complexe, care implic planificarea, organizarea, monitorizarea, controlul i nregistrarea datelor n cadrul proceselor tehnologice din industria alimentar, care implic colaborarea n echip.

Un elev care parcurge cu succes o calificare de orice nivel nu va dobndi doar o serie de abiliti, competene i cunotine profesionale, ci i ncredere n sine, o mai bun nelegere a pieei muncii i o atitudine pozitiv n ceea ce privete profesia. S.C. Clarion S.R.L. angajeaz, anual, absolventi ai liceelor cu profil tehnic, fie pe period nedeterminat, fie doar pe perioada verii, n funcie de ceea ce dorete angajatul.

VA MULTUMESC PENTRU ATENTIE!