Sunteți pe pagina 1din 90

MINISTERUL EDUCAIEI I CERCETRII

CURRICULUM
CLASA A XI-A ANUL DE COMPLETARE DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA PREPARATOR PRODUSE DIN LAPTE

2005

Lista autorilor: Luminia NICHITA - inginer, profesor gradul didactic I, Grupul colar Elena Doamna, Galai Monica Ioana VLAD - inginer, profesor gradul didactic I, Colegiul Tehnic Dumitru Mooc, Bucureti Camelia VIERIU - inginer, profesor gradul didactic I, Grupul colar Elena Doamna, Galai

PLAN DE NVMNT Clasa a XI a Anul de completare Aria curricular Tehnologii Domeniul de pregtire : Industria alimentar Calificarea: Preparator produse din lapte Cultur de specialitate i instruire practic sptmnal Modulul I. Aprecierea valorii nutritive a alimentelor Total ore / an: din care: laborator tehnologic Modulul II. Fabricarea produselor lactate acide Total ore / an: din care: laborator tehnologic instruire practic Modulul III. Obinerea smntnii Total ore / an: din care: laborator tehnologic instruire practic Modulul IV. Prepararea caului Total ore / an: din care: instruire practic Modulul V. Obinerea conservelor din lapte Total ore / an: din care: laborator tehnologic instruire practic Total ore / an: 13 ore /spt. x 29 sptmni=377 ore Stagii de pregtire practic Modulul VI. Fabricarea untului Total ore / an: din care: laborator tehnologic instruire practic Modulul VII. Fabricarea ngheatei Total ore / an: din care: laborator tehnologic instruire practic Modulul VIII. Fabricarea brnzeturilor Total ore / an: din care: laborator tehnologic instruire practic T o t a l o r e / a n : 30 ore /spt. x 8 sptmni=240 ore Curriculum de dezvoltare local Modulul IX. Prelucrarea termic a materiilor prime din industria laptelui Total ore / an: din care: instruire practic T o t a l o r e / a n : 4 ore /spt.x 29 sptmni=116 ore TOTAL GENERAL -733 ore/an

88 30 87 18 42 58 6 18 58 24 86 6 30

66 24 42 60 18 42 114 54 60

116 87

competen Unitatea de

1.Comunicare i numeraie 1.3 Citete i utilizeaz documente scrise n limbaj de specialitate 1.4 Prelucreaz i interpreteaz grafic rezultatele obinute pe o sarcin dat M1- Aprecierea valorii nutritive a alimentelor M2 - Fabricarea produselor lactate acide

Competena

Alctuirea modulelor pentru calificarea Preparator produse din lapte

4
M3- Obinerea smntnii M4- Prelucrarea caului

M5- Obinerea conservelor din lapte

M6- Fabricarea untului M7- Fabricarea ngheatei M8- Fabricarea brnzeturilor M9- Prelucrarea termic a materiilor prime

Verificare

4. Asigurarea calitii

4.1 Aplic normele de calitate n domeniul de activitate 4.2 Utilizeaz metode standardizate de asigurare a calitii 6.1 Aplic legislaia i reglementrile privind securitatea i sntatea la locul de munc, prevenirea i stingerea incendiilor 6.2 Ia msuri pentru reducerea factorilor de risc de la locul de munc

6. Igiena i securitatea muncii

7. Lucrul n echip

7.1 Identific sarcinilor i resursele necesare pentru atingerea obiectivelor 7.2 i asum rolurile care i revin n echip 7.3 Colaboreaz cu membrii echipei pentru ndeplinirea sarcinilor 9.1 Prezint rolul glucidelor n alimentaie 9.2 Prezint rolul lipidelor n alimentaie 9.3 Prezint rolul protidelor n alimentaie 9.4 Descrie rolul

9. Aprecierea valorii nutritive a alimentelor

biocatalizatorilor

10. Fabricarea produselor lactate acide

10.1 Prepar maiaua de producie 10.2 Obine produse lactate dietetice acide prin procedeul clasic 10.3 Obine produse lactate dietetice acide prin procedeul de fermentare n rezervor

10.4. Identific defectele produselor lacto - acide


11.Obinerea smntnii 11.1 Separ grsimea din lapte 11.2 Obine smntna pentru alimentaie 11.3 Efectueaz controlul calitativ al smntnii

13..Prepararea caului

13.1 Realizeaz controlul i tratarea laptelui 13.2 Execut nchegarea laptelui 13.3 Execut prelucrarea coagulului 13.4 Obine i prelucreaz caul 15.1 Obine laptele pasteurizat 15.2 Fabric laptele concentrat 15.3 Obine laptele praf 12.1 Execut baterea smntnii 12.2 Realizeaz splarea i malaxarea 12.3 Realizeaz ambalarea i conservarea untului

15. Obinerea conservelor din lapte 12.Fabricara untului

14.Fabricarea brnzeturilor

14.1 Fabric brnzeturile fermentate 14.2 obine brnzeturi oprite 14.3 Prepar brnzeturile topite 14.4 Identific defectele brnzeturilor 16.1 Pregtete amestecul pentru fabricarea ngheatei 16.2 Prezint procesul tehnologic de obinere a ngheatei 16.3 Deservete utilajele folosite la fabricarea ngheatei

16.Fabricarea ngheatei

8. Prelucrarea termic a materiilor prime

8.1 Descrie modurile de transfer de cldur 8.2 Execut operaii care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte 8.3 Efectueaz operaii care asigur conservarea prin reducerea umiditii 8.4 Execut operaia de condensare

Modulul I APRECIEREA VALORII NUTRITIVE A ALIMENTELOR


I. Not de prezentare Activitatea din industria alimentar este organizat n 12 subramuri principale: morritpanificaie, lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i grsimi vegetale, zahr i produse zaharoase, buturi nealcoolice, bere, vin, alcool i buturi alcoolice, pete, amidon-glucoz. innd cont de acestea, la nivelul II se pregtesc urmtoarele calificri: Morar - silozar; Brutar patiser preparator produse finoase; Preparator produse din carne i pete; Operator n prelucrarea legumelor i fructelor; Preparator produse din lapte; Operator n industria uleiului, zahrului i produselor zaharoase; Operator n industria fermentativ.

Structura de pregtire are o form arborescent, cu pregtire de baz la nivelul I (clasa aIX-a i a-X-a) i cu apte pregtiri de specialitate la nivelul II (clasa a-XI-a). RUTA CURRICULAR A PREGTIRII N DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR PENTRU CALIFICAREA PREPARATOR PRODUSE DIN LAPTE Pregtire pentru Preparator produse din lapte Clasa a XI-a nivelul II Pregtire general n calificarea Lucrtor n industria alimentar fermentativ Clasa a X-a nivelul I

Pregtire pentru Lucrtor n morrit i panificaie Clasa a X-a nivelul I

Pregtire pentru Lucrtor n prelucrarea crnii, petelui, laptelui, conservelor Clasa a X-a nivelul I

Pregtire pentru

Lucrtor n industria alimentar extractiv Clasa a X-a nivelul I

Pregtire de baz n industria alimentar


Clasa a IX-a

nivelul I 8

Calificarea Preparator produse din lapte se obine prin parcurgerea modulelor: Prelucrarea termic a materiilor prime din industria laptelui, Aprecierea valorii nutritive a alimentelor, Fabricarea produselor lactate acide, Obinerea smntnii, Fabricarea untului, Prepararea caului, Fabricarea brnzeturilor, Obinerea conservelor din lapte i Fabricarea ngheatei. Aceste module se obin prin agregarea abilitilor cheie, cu competene tehnice generale i competene tehnice specializate. Abiliti cheie: Comunicare i numeraie; Asigurarea calitii; Igiena i securitatea muncii; Lucrul n echip.

Competene tehnice generale: Prelucrarea termic a materiilor prime din industria laptelui; Aprecierea valorii nutritive a alimentelor.

Competene tehnice specializate: Fabricarea produselor lactate acide; Obinerea smntnii; Fabricarea untului; Prepararea caului; Fabricarea brnzeturilor; Obinerea conservelor din lapte; Fabricarea ngheatei.

Modulul Aprecierea valorii nutritive a alimentelor este integrat n pregtirea tehnic general din anul de completare, clasa a-XI-a, pentru calificarea Preparator produse din lapte, din domeniul industrie alimentar i va fi parcurs pe toat durata anului colar. Indiferent de poziia pe care o ocup aceste module n planul de nvmnt (curriculum difereniat, practic comasat sau curriculum de dezvoltare local), este obligatorie nsuirea de ctre elevi a tuturor competenelor. II. Lista unitilor de competen relevante pentru modulul Aprecierea valorii nutritive a alimentelor Abilitatea cheie: 9

4. Asigurarea calitii 4.1 Aplic normele de calitate n domeniul de activitate; 4.2 Utilizeaz metode standardizate de asigurare a calitii Unitatea de competen tehnic general : 8. Aprecierea valorii nutritive a alimentelor 8.1 Prezint rolul glucidelor n alimentaie; 8.2 Prezint rolul lipidelor n alimentaie; 8.3 Prezint rolul protidelor n alimentaie; 8.4 Descrie rolul biocatalizatorilor; III. Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor Uniti de Competene individuale Coninuturi tematice competen 1. 2. 3. 8. Aprecierea Glucide valorii - clasificare, structur chimic (prin nutritive a formule chimice) alimentelor - proprietile fizice i chimice ale glucidelor - principalii reprezentani ai 8.1 Prezint rolul glucidelor: glucoza, galactoza, glucidelor n alimentaie fructoza, maltoza, lactoza, zaharoza, amidonul, celuloza (clasificare, rspndire, structur, proprieti fizico chimice, aport caloric, rol plastic i funcional) 8.2 Prezint rolul lipidelor n alimentaie

Lipide - clasificare, structur chimic (prin formule chimice) - proprietile fizice i chimice ale lipidelor - principalii reprezentani ai lipidelor: gliceride, ceride, steride, fosfatide (clasificare, rspndire, structur, proprieti fizico chimice, aport caloric, rol plastic i funcional)

10

8.3 Prezint rolul protidelor n alimentaie

Protide - clasificare, structur chimic (aminoacizi, peptide) - principalii reprezentani ai protidelor: aminoacizi eseniali, peptide, proteine, heteroproteide (clasificare, rspndire, structur, proprieti fizico chimice, aport caloric, rol plastic i funcional)

1.

2.

3. Vitamine - clasificare (liposolubile, hidrosolubile) - proprietile fizico-chimice ale vitaminelor (solubilitate, culoare, stare de agregare, etc.) - rolul vitaminelor n organismul uman (hipovitaminoza, hipervitaminoza, avitaminoza) - surse de vitamine (produse din regnul vegetal sau animal) Enzime - specificitate; - aciunea enzimelor n funcie de temperatura, pH, concentraie ionic

8. Aprecierea valorii nutritive a alimentelor

8.4 Descrie rolul biocatalizatorilor

IV. Condiii de aplicare didactic i de evaluare


Proiectarea curriculumului colar pentru nivelul doi s-a fcut dup un model nou centrat pe abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate. La baza elaborrii programei a stat standardul de pregtire profesional pentru calificarea Preparator produse din lapte, care are urmtoarea structur: 1. Unitatea de competen; 2. Nivelul; 3. Valoarea creditului; 4. Competene; 5. Criterii de performan; 6. Condiii de aplicabilitate; 7. Probe de evaluare

11

Prin calificrile de la nivelul doi elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine generale despre domeniul de pregtire preparator produse din lapte, care s le permit s continue pregtirea la nivelul trei, sau s se integreze pe piaa muncii. O pondere mare n pregtirea elevilor o are formarea abilitilor cheie n comunicare, n igien i securitatea muncii, n lucrul n echip i asigurarea calitii care s confere o mai mare adaptabilitate i flexibilitate pe piaa muncii. Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea abilitilor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul doi de formare i de calificarea Preparator produse din lapte.

Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare - nvare, n care activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite n scopul formrii competenelor. n selectarea lor trebuie s se in seama de coninuturi i nu n ultimul rnd, de stilurile de nvare ale elevilor (vizual auditiv sau practic). Metode ca: studiul de caz, nvarea prin descoperire, problematizarea, exerciiul, jocul de rol, au eficien maxim n procesul de nvare, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i creativitatea elevilor, formeaz abiliti practice. Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz, abilitile cheie, competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din standardul de pregtire profesional. Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevilor, investigarea, proiectul, portofoliul elevilor. Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i i motiveaz propunerile. Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n Standardul de Pregtire Profesional.

V. Sugestii metodologice
Competenele se formeaz prin instruire teoretic i laborator tehnologic. 12

Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate unitii de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt pentru cele trei tipuri de instruiri. Pentru modulul Aprecierea valorii nutritive a alimentelor sunt alocate un numr de 88 de ore, din care, instruire teoretic 58 de ore i laborator tehnologic 30 de ore .

Prezentm n continuare modul de parcurgere a coninutului: Nr. crt. Tema Glucide: Clasificarea si structura chimic a glucidelor (prin formule chimice) Proprietile fizice i chimice ale glucidelor Principalii reprezentani ai glucidelor: glucoza, galactoza, fructoza, maltoza, lactoza, zaharoza, amidonul, celuloza (clasificare, rspndire, structur, proprieti fizico chimice, aport caloric, rol plastic i funcional) Lipide: Clasificarea si structura chimic a lipidelor (prin formule chimice) Proprietile fizice i chimice ale lipidelor Principalii reprezentani ai lipidelor: gliceride, ceride, steride, fosfatide (clasificare, rspndire, structur, proprieti fizico chimice, aport caloric, rol plastic i funcional) Protide: Clasificarea si structura chimic a protidelor (prin formule chimice) Proprietile fizice i chimice ale protidelor Principalii reprezentani ai protidelor: aminoacizi eseniali, peptide, proteine, heteroproteide (clasificare, rspndire, structur, proprieti fizico chimice, aport caloric, rol plastic i funcional) Numr de ore alocate Instruire Laborator teoretic tehnologic

1.

16 ore

6 ore

2.

14 ore

6 ore

3.

22 ore

12 ore

13

4.

Vitamine: Clasificarea vitaminelor (liposolubile, hidrosolubile) Proprietile fizico-chimice ale vitaminelor (solubilitate, culoare, stare de agregare, etc.) Rolul vitaminelor n organismul uman (hipovitaminoza, hipervitaminoza, avitaminoza) Surse de vitamine (produse din regnul vegetal sau animal) Enzime: specificitate, aciunea enzimelor n funcie de temperatur, pH, concentraie ionic TOTAL

6 ore

6 ore

58

30

Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s fac distribuia n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii i ale agentului economic. Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare, nvare i evaluare ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare nvare - evaluare, trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie, a competenelor tehnice generale i specializate cerute de calificarea Preparator produse din lapte, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt. n fiecare lecie se pot folosi dou-trei metode, n funcie de ce se dorete s se formeze, precum i de mijloacele didactice existente. n proiectarea temei cadrele didactice vor elabora pentru activitile teoretice fie de lucru i, fie de evaluare, iar pentru activitile practice fie de documentare, fie de lucru, fie de evaluare i autoevaluare. Pentru fiecare competen de execuie sau dup caz, criteriu de performan, se recomand s se elaboreze fie de observare n care s se nregistreze modul de desfurare a activitilor pentru fiecare elev. Fia de observare se poate completa pe parcursul unei perioade mai mari de timp (lun, semestru, an colar), n cazul evalurii abilitilor cheie, sau n momentul desfurrii activitilor, n cazul evalurii competenelor tehnice generale sau specializate. Se recomand de asemenea, elaborarea de seturi de chestionare cu ntrebri ajuttoare prin care s se dirijeze, atunci cnd este cazul, activitatea elevilor antrenai n activitatea de evaluare. Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi. 14

Sugestii privind elaborarea instrumentelor de evaluare Evaluarea se poate realiza folosind fie de observare, fie de autoevaluare, teste de evaluare cu itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi). Exemple: TEMA: Glucide 1. Itemi obiectivi 1.1 Cu alegere dual Scriei n dreptul afirmaiilor de mai jos litera A pentru rspuns adevrat i litera F pentru rspuns fals: a. Ozele sunt substane solide, dulci, incolore, care cristalizeaz n soluii lipsite de impuriti, solubile n ap, insolubile n eter cloroform b. Ozele nu sunt optic active 1.2 De asociere Realizai corespondena ntre cifrele din coloana A, n care sunt enumerate reaciile de oxidare ale ozelor i literele din coloana B, n care sunt trecute substanele care rezult n urma reaciilor de oxidare. A. Reacii de oxidare ale ozelor 1. Slab 2. Energic 3. n condiii speciale B Compui rezultai a. acizi uronici b. acizi aldonici c. acizi zaharici d. glucozide

1.3 Cu alegere multipl Indicai rspunsul corect prin ncercuirea literei corespunztoare. Lactoza este un diglucid care se realizeaz prin condensarea a: a. dou molecule de glucoz; b. o molecul de glucoz i una de fructoz; c. o molecul de glucoz i una de galactoz. 2. Itemi semiobiectivi 2.1. Cu rspuns scurt

Denumii tipul de legtur din molecula zaharozei. 15

2.2.

De completare

Completai spaiul liber cu informaia corect: Ozele sau monoglucidele sunt compui ., ce conin n molecula lor mai multe grupe .. i o grup .. 2.3. ntrebri structurate

Reacia de mai jos reprezint esterificarea ozelor. | H C OH | H C OH | HO C H | H C HO | H C | CH2 OH

O || + HO P OH | OH

H2O ? 3 p.

1. Completai reacia; 2. Denumii compuii care intr i care rezult din reacie. 3. Explicai rolul compuilor rezultai n metabolismul uman. 3. Itemi subiectivi Hidroliza enzimatic a amidonului. Factori, faze, schema hidrolizei, importana tehnologic. 3.2. Eseu nestructurat (liber) Heterozide. PENTRU LABORATOR TEHNOLOGIC 1. Examinai microscopic granulele de amidon din: a) secara; b) porumb; c) orez; d) gru; e) orz; f) cartof;

3.1. Eseu structurat

si reprezentai formele observate. 16

2.

Identificai prezenta amidonului prin reacii de culoare Glucide 1 Granule de amidon a) secara; b) porumb; c) orez; d) gru; e) orz; f) cartof. Reacia de identificare a amidonului Evaluator Data

17

Modulul II FABRICAREA PRODUSELOR LACTATE ACIDE I. Not de prezentare


Activitatea din industria alimentar este organizat n 12 subramuri principale: morritpanificaie, lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i grsimi vegetale, zahr i produse zaharoase, buturi nealcoolice, bere, vin, alcool i buturi alcoolice, pete, amidon-glucoz. innd cont de acestea, la nivelul II se pregtesc urmtoarele calificri: Morar - silozar; Brutar patiser preparator produse finoase; Preparator produse din carne i pete; Operator n prelucrarea legumelor i fructelor; Preparator produse din lapte; Operator n industria uleiului, zahrului i produselor zaharoase; Operator n industria fermentativ.

Structura de pregtire are o form arborescent, cu pregtire de baz la nivelul I (clasa a-IXa i a-X-a) i cu apte Pregtire pregtiri de specialitate la nivelul II. pentru Preparator produse din RUTA CURRICULAR lapte A PREGTIRII N DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR Clasa a XI-a PENTRU CALIFICAREA PREPARATOR PRODUSE DIN LAPTE nivelul II
Pregtire pentru Lucrtor n morrit i panificaie Clasa a X-a Pregtire pentru Lucrtor n prelucrarea crnii, petelui, laptelui, conservelor Pregtire pentru Lucrtor n industria alimentar extractiv Clasa a X-a

nivelul I

Clasa a X-a nivelul I

nivelul I

Pregtire general n calificarea Lucrtor n industria alimentar fermentativ Clasa a X-a nivelul I

Pregtire de baz n indusrtia alimentar 18


Clasa a IX-a

nivelul I

Calificarea Preparator produse din lapte se obine prin parcurgerea modulelor: Prelucrarea termic a materiilor prime din industria laptelui, Aprecierea valorii nutritive a alimentelor, Fabricarea produselor lactate acide, Obinerea smntnii, Fabricarea untului, Prepararea caului, Fabricarea brnzeturilor, Obinerea conservelor din lapte i Fabricarea ngheatei. Aceste module se obin prin agregarea abilitilor cheie, cu competene tehnice generale i competene tehnice specializate. Abiliti cheie: Comunicare i numeraie; Asigurarea calitii; Igiena i securitatea muncii; Lucrul n echip. Competene tehnice generale: Prelucrarea termic a materiilor prime din industria laptelui; Aprecierea valorii nutritive a alimentelor.

Competene tehnice specializate: Fabricarea produselor lactate acide; Obinerea smntnii; Fabricarea untului; Prepararea caului; Fabricarea brnzeturilor; Obinerea conservelor din lapte; Fabricarea ngheatei.

Modulul Fabricarea produselor lactate acide este integrat n pregtirea tehnic de specialitate din anul de completare, clasa a-XI-a, pentru calificarea Preparator produse din lapte, din domeniul industrie alimentar i va fi parcurs naintea modulului Obinerea smntnii.

19

Indiferent de poziia pe care o ocup aceste module n planul de nvmnt (curriculum difereniat, practica comasat sau curriculum de dezvoltare local), este obligatorie nsuirea de ctre elevi a tuturor competenelor. Agregarea competenelor se face n urmtorul mod: - o competen de la abilitile cheie se agreg cu o competen de la unitile tehnice generale sau specializate prin intermediul condiiilor de aplicabilitate, care reprezint de fapt coninuturile necesare formrii competenelor.

Exemplu de agregare pentru modulul: Fabricarea produselor lactate acide. Unitatea de competen Competena Coninutul Drepturi i responsabiliti la locul de munc, la prepararea maielei de producie (n funcie de normele prevzute n instructajele de protecia muncii): drepturi - instructaj periodic; - echipament de protecie. responsabiliti - nsuirea, respectarea i aplicarea normelor. Mijloace de protecie (verificarea existenei i integritii acestora) la prepararea maielei de producie: - echipamente de protecie specifice locului de munc (ecrane de protecie, casc, masc de gaz, or,mnui). Situaii care pun n pericol securitatea individual i colectiv, la prepararea maielei de producie: - absena mijloacelor de protecie; - integritatea mijloacelor de protecie. Tipuri de culturi selecionate: - lichide; - liofilizate. Laptele pentru prepararea maielelor - caracterizare din punct de vedere al calitii i igienei Maiele de producie

6. Igiena i securitatea muncii

6.1 Aplic legislaia i reglementrile privind securitatea i sntatea la locul de munc, prevenirea i stingerea incendiilor

10. Fabricarea produselor lactate acide 10.1 Prepar maiaua de producie

20

preparare, nsmnare, termostatare, supravegherea termostatrii (cu termometrul i/sau cu ajutorul calculatorului). Igienizarea fermentatoarelor pentru maiele - splarea (manual); - dezinfectarea (cu soluie de hipoclorit de sodiu i prin sterilizare cu abur). Norme de protecia muncii la igienizarea fermentatoarelor pentru maiele -

II. Lista unitilor de competen relevante pentru modulul Fabricarea

produselor lactate acide


Abilitatea cheie: 6. Igiena i securitatea muncii 6.1 Aplic legislaia i reglementrile privind securitatea i sntatea la locul de munc, prevenirea i stingerea incendiilor; 6.2 Ia msuri pentru reducerea factorilor de risc de la locul de munc. Unitatea de competen tehnic specializat : 10. Fabricarea produselor lactate acide 10.1 Prepar maiaua de producie; 10.2 Obine produse lactate dietetice acide prin procedeul clasic; 10.3 Obine produse lactate dietetice acide prin procedeul de fermentare n rezervor. III. Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor Uniti de Competene competen individuale 1. 2. 6. Igiena i 6.1. Aplic legislaia i securitatea muncii reglementrile privind securitatea i sntatea la locul de munc, prevenirea i stingerea 10. Fabricarea incendiilor produselor lactate acide Coninuturi tematice 3. Drepturi i responsabiliti la locul de munc, la prepararea maielei de producie (n funcie de normele prevzute n instructajele de protecia muncii): drepturi - instructaj periodic; - echipament de protecie. 21

responsabiliti - nsuirea, respectarea i aplicarea normelor. Mijloace de protecie (verificarea existenei i integritii acestora) la prepararea maielei de producie: - echipamente de protecie specifice locului de munc (ecrane de protecie, casc, masc de gaz, or, mnui). Situaii care pun n pericol securitatea individual i colectiv, la prepararea maielei de producie: - absena mijloacelor de protecie; integritatea mijloacelor de protecie. Tipuri de culturi selecionate: - lichide; - liofilizate. Laptele pentru prepararea maielelor 10.1 Prepar maiaua de - caracterizare din punct de vedere al calitii producie i igienei Maiele de producie - pregtirea laptelui, nsmnare, termostatare, supravegherea termostatrii (cu termometrul). Igienizarea fermentatoarelor pentru maiele - splarea (manual); - dezinfectarea (cu soluie de hipoclorit de sodiu i prin sterilizare cu abur). Norme de protecia muncii la igienizarea fermentatoarelor pentru maiele 6. Igiena i 6.2. Ia msuri pentru Factori de risc la fabricarea produselor securitatea muncii reducerea factorilor de lactate acide prin procedeul clasic: risc de la locul de - substane periculoase; munc - virui, bacterii; - cureni de aer, temperatur, umiditate, 10. Fabricarea ventilaie produselor lactate 10.2 Obine produse - zgomote, vibraii, radiaii acide lactate dietetice acide Modaliti de raportare a prezenei prin procedeul clasic factorilor de risc: - oral sau scris. Metode de nlturare a factorilor de risc la fabricarea produselor lactate acide prin procedeul clasic: - remedierea defeciunilor aprute la echipamentele de protecie; - respectarea normelor de protecie. Pregtirea laptelui pentru nsmnare: 22

10. Fabricarea produselor lactate acide

10.3 Obine produse lactate dietetice acide prin procedeul de fermentare n rezervor

10. Fabricarea produselor lactate acide

10.4 Identific defectele produselor lacto - acide

etape de lucru (curire, standardizare, tratare termic); - utilaje (curitor centrifugal, separator centrifugal, van cu perei dubli, pasteurizator cu plci); - materiale filtrante. nsmnarea laptelui cu maia - metode de nsmnare (manual); - norme de igien la nsmnarea laptelui. Dozarea laptelui n ambalaje mici: - instalaii de dozare (dozatoare automate); - deservirea instalaiei de dozare; (supraveghere, igienizare); - norme de protecia muncii la dozarea laptelui. Fermentarea produselor (Procesul de termostatare) - modaliti de msurare i reglare a parametrilor temperatur, timp Rcirea produselor lactate dietetice acide n ambalaje mici - conducerea rcirii (verificarea i reglarea temperaturii i duratei de rcire). Pregtirea laptelui pentru nsmnare - etape (curire, standardizare, tratare termic); - utilaje (curitor centrifugal, separator centrifugal, van cu perei dubli, pasteurizator cu plci); - materiale filtrante. nsmnarea laptelui cu maia - metode de nsmnare (manual); - norme de igien la nsmnarea laptelui. Fermentarea i prercirea - - modaliti de msurare i reglare a parametrilor temperatur, timp (i cu ajutorul calculatorului). Metode de rupere a coagulului i repartizare n ambalaje: - mecanic i manual; Rcirea produselor lactate dietetice acide - conducerea rcirii (verificarea i reglarea temperaturii i duratei de rcire). Defecte la fabricarea produselor lacto acide - de culoare, gust, miros, consisten Cauzelor apariiei defectelor: - igienice, tehnologice, de microclimat, 23

calitatea materiei prime Msuri de prevenire i remediere a defectelor (n concordan cu defectele constatate) Norme de igien i protecia muncii specifice proceselor tehnologice de obinere a produselor lacto - acide

IV. Condiii de aplicare didactic i de evaluare


Proiectarea curriculumului colar pentru nivelul doi s-a fcut dup un model nou centrat pe abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate. La baza elaborrii programei a stat standardul de pregtire profesional pentru calificarea Preparator produse din lapte, care are urmtoarea structur: 1. Unitatea de competen; 2. Nivelul; 3. Valoarea creditului; 5. Criterii de performan; 6. Condiii de aplicabilitate; 7. Probe de evaluare

4. Competene; Prin calificrile de la nivelul doi elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine generale despre domeniul de pregtire prelucrarea laptelui, care s le permit s continue pregtirea la nivelul trei, sau s se integreze pe piaa muncii. O pondere mare n pregtirea elevilor o are formarea abilitilor cheie n comunicare, n igien i securitatea muncii, n lucrul n echip i asigurarea calitii care s confere o mai mare adaptabilitate i flexibilitate pe piaa muncii. Formarea acestor abiliti trebuie avut n vedere la toate modulele, evaluarea acestora se face o singur dat, respectiv acolo unde este precizat n tabelul de alctuire a modulelor. Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea abilitilor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul doi de formare i de calificarea Preparator produse din lapte. Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare nvare, n care activitatea didactic este centrat pe elev.

24

Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite n scopul formrii competenelor. n selectarea lor trebuie s se in seama coninuturi i nu n ultimul rnd, de stilurile de nvare ale elevilor (vizual auditiv sau practic). Metode ca: studiul de caz, nvarea prin descoperire, problematizarea, exerciiul, jocul de rol, au eficien maxim n procesul de nvare, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i creativitatea elevilor, formeaz abiliti practice. Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz, abilitile cheie, competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din standardul de pregtire profesional. Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevilor, investigarea, proiectul, portofoliul elevilor. Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i i motiveaz propunerile. Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n standardul de pregtire profesional.

V. Sugestii metodologice
Competenele se formeaz prin instruire teoretic, practic i laborator tehnologic. Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate unitii de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt pentru cele trei tipuri de instruiri. Pentru modulul Fabricarea produselor lactate acide sunt alocate un numr de 87 de ore, din care instruire teoretic 27 de ore, laborator tehnologic 18 ore i instruire practic 42 de ore . Orele de laborator tehnologic se efectueaz de ctre profesorul de specialitate tehnologic. Modul de parcurgere a coninutului este urmtorul:

Numr de ore alocate Tema


Teorie Laborator tehnologic Instruire practic

25

Prepararea maielelor de producie - Tipuri de culturi selecionate - Laptele pentru prepararea maielelor - Maiele de producie - Igienizarea fermentatoarelor pentru maiele - Norme de protecia muncii la igienizarea fermentatoarelor pentru maiele - Drepturi i responsabiliti la locul de munc, la fabricarea prepararea maielei de producie (n funcie de normele prevzute n instructajele de protecia muncii) - Mijloace de protecie (verificarea existenei i integritii acestora) la prepararea maielei de producie - Situaii care pun n pericol securitatea individual i colectiv, la prepararea maielei de producie Obinerea produselor lactate dietetice acide prin procedeul clasic - Pregtirea laptelui pentru nsmnare - nsmnarea laptelui cu maia - Dozarea laptelui n ambalaje mici - Fermentarea produselor - Rcirea produselor lactate dietetice acide n ambalaje mici - Factori de risc la fabricarea produselor lactate acide prin procedeul clasic - Modaliti de raportare a prezenei factorilor de risc - Metode de nlturare a factorilor de risc la fabricarea produselor lactate acide prin procedeul clasic Obinerea produselor lactate dietetice acide prin procedeul de fermentare n rezervor - Pregtirea laptelui pentru nsmnare - nsmnarea laptelui cu maia - Fermentarea i prercirea - Metode de rupere a coagulului i repartizare n ambalaje - Rcirea produselor lactate dietetice acide Norme de igien i protecia muncii specifice proceselor tehnologice de obinere a produselor lacto - acide Sortimente de produse lactate dietetice acide - Reprezentani - Caracterizare - Controlul produselor finite Total ore

12

12

12

27

18

42

Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s fac distribuia n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii i ale agentului economic. 26

Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare/nvare ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie i a competenelor tehnice specializate cerute preparatorilor produse din lapte, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt. n fiecare lecie se pot folosi dou-trei metode, n funcie de ce se dorete a se forma, precum i de mijloacele didactice existente. n proiectarea temei cadrele didactice vor elabora pentru activitile teoretice fie de lucru i, fie de evaluare, iar pentru activitile practice fie de documentare, fie de lucru, fie de evaluare i autoevaluare. Se recomand ca pentru fiecare competen de execuie sau dup caz, criteriu de performan, s se elaboreze fie de observare n care s se nregistreze modul de desfurare a activitilor pentru fiecare elev. Fia de observare se poate completa pe parcursul unei perioade mai mari de timp (lun, semestru, an colar), n cazul evalurii abilitilor cheie, sau n momentul desfurrii activitilor, n cazul evalurii competenelor tehnice generale sau specializate. Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi. Sugestii privind elaborarea instrumentelor de evaluare Evaluarea se poate realiza folosind fie de observare, fie de autoevaluare, teste de evaluare cu itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi). Exemple: TEMA: Obinerea produselor lactate dietetice acide prin procedeul clasic 1. Itemi obiectivi 1.1 Cu alegere dual Scriei n dreptul afirmaiilor de mai jos litera A pentru rspuns adevrat i litera F pentru rspuns fals: a. Pentru fabricarea produselor lactate acide se poate folosi numai laptele de vac. b. nsmnarea laptelui cu maiaua specific fiecrui produs se face n proporia indicat de procesul de fabricaie. 1.2 De asociere 27

Realizai corespondena prin sgei ntre operaia termic din coloana A i temperatura la care se realizeaz aceasta, din coloana B. A. Operaia termic Pasteurizare Omogenizare Prercire Rcire B. Temperatur <10 C 15...200C. 85...900C
0

1.3 Cu alegere multipl Indicai rspunsul corect prin ncercuirea literei corespunztoare. La nsmnarea laptelui cu maiaua specific fiecrui produs se recomand un surplus de: a. 1-2%; 2 2. b. 10-20%; c. 0,1-0,2%; d. 100-200%. Itemi semiobiectivi 2.1 Cu rspuns scurt Denumii dou tipuri de ambalaje folosite la ambalarea produselor lactate acide obinute prin procedeul clasic . 2.2. De completare Completai spaiile libere cu informaia corect: Dozarea n ambalaje se realizeaz cu ajutorul unor dozatoare ............................, corelate cu dispozitive de ........................... 2.3.Intrebri structurate Figura de mai jos reprezint van cu perei dubli. 1. Denumii o operaie (alta dect pasteurizarea) care se realizeaz n acest van cu perei dubli. aparat, la fabricarea produselor lactate acide. 2. Prezentai modul de funcionare a vanei cu perei dubli.

3.

Itemi subiectivi

3.1. Eseu structurat

28

Obinerea produselor lactate dietetice acide prin procedeul clasic. Caracterizarea materiei prime, schema procesului tehnologic, explicarea operaiei de rcire. 3.2. Eseu liber (nestructurat) Obinerea produselor lactate dietetice acide prin procedeul clasic PENTRU ACTIVITATEA PRACTIC 10.2.A Pregtirea laptelui pentru nsmnare Pregtii separatorul centrifugal pentru separarea grsimii din lapte. Fi de observare: Pregtii separatorul centrifugal pentru separarea grsimii din lapte.

Etapele pregtirii separatorul centrifugal


1 2 3 4 5 6. Monteaz talerele Monteaz dispozitivele de colectare Monteaz plnia de alimentare Elibereaz frnele Deblocheaz toba Verific nivelul de ulei la vizorul de control de turaie

Evaluator

Data

Modulul III OBINEREA SMNTNII I. Not de prezentare


Activitatea din industria alimentar este organizat n 12 subramuri principale: morritpanificaie, lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i grsimi vegetale, zahr i produse zaharoase, buturi nealcoolice, bere, vin, alcool i buturi alcoolice, pete, amidon-glucoz. innd cont de acestea, la nivelul II se pregtesc urmtoarele calificri: Morar - silozar; Brutar patiser preparator produse finoase; Preparator produse din carne i pete; Operator n prelucrarea legumelor i fructelor; Preparator produse din lapte; Operator n industria uleiului, zahrului i produselor zaharoase; Operator n industria fermentativ.

Structura de pregtire are o form arborescent, cu pregtire de baz la nivelul I (clasa a-IXa i a-X-a) i cu apte pregtiri de specialitate la nivelul II. 29

RUTA CURRICULAR A PREGTIRII N DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR PENTRU CALIFICAREA PREPARATOR PRODUSE DIN LAPTE Pregtire pentru Preparator produse din lapte Clasa a XI-a nivelul II
Pregtire pentru Lucrtor n morrit i panificaie Clasa a X-a Pregtire pentru Lucrtor n prelucrarea crnii, petelui, laptelui, conservelor Pregtire pentru Lucrtor n industria alimentar extractiv Clasa a X-a

nivelul I

Clasa a X-a nivelul I

nivelul I

Pregtire general n calificarea Lucrtor n industria alimentar fermentativ Clasa a X-a nivelul I

Pregtire de baz n indusrtia alimentar


Clasa a IX-a

nivelul I

Calificarea Preparator produse din lapte se obine prin parcurgerea modulelor: Prelucrarea termic a materiilor prime din industria laptelui, Aprecierea valorii nutritive a alimentelor, Fabricarea produselor lactate acide, Obinerea smntnii, Fabricarea untului, Prepararea caului, Fabricarea brnzeturilor, Obinerea conservelor din lapte i Fabricarea ngheatei. Aceste module se obin prin agregarea abilitilor cheie, cu competene tehnice generale i competene tehnice specializate. Abiliti cheie: Comunicare i numeraie; Asigurarea calitii; Igiena i securitatea muncii; Lucrul n echip. Competene tehnice generale: Prelucrarea termic a materiilor prime; Aprecierea valorii nutritive a alimentelor.

Competene tehnice specializate: 30

Fabricarea produselor lactate acide; Obinerea smntnii; Fabricarea untului; Prepararea caului; Fabricarea brnzeturilor; Obinerea conservelor din lapte; Fabricarea ngheatei.

Modulul Obinerea smntnii este integrat n pregtirea tehnic de specialitate din anul de completare, clasa a XI a, pentru calificarea Preparator produse din lapte, din domeniul industrie alimentar i va fi parcurs pe durata a 58 de ore dup modulul Fabricarea produselor lactate acide i nainte de modulul Prepararea caului. Indiferent de poziia pe care o ocup aceste module n planul de nvmnt (curriculum difereniat, practica comasat sau curriculum de dezvoltare local), este obligatorie nsuirea de ctre elevi a tuturor competenelor. II. Lista unitilor de competen relevante pentru modulul Obinerea

smntnii
Abilitatea cheie: 6. Igiena i securitatea muncii 6.2 Aplic legislaia i reglementrile privind securitatea i sntatea la locul de munc, prevenirea i stingerea incendiilor; 6.3 Ia msuri pentru reducerea factorilor de risc de la locul de munc Unitatea de competen tehnic specializat : 11. Obinerea smntnii 11.1 11.2 11.3 Separ grsimea din lapte; Obine smntn pentru alimentaie; Efectueaz controlul calitativ al smntnii.

III. Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor


Uniti de competen 1. 11. Obinerea smntnii Competene individuale 2. 11.1 Separ grsimea din lapte Coninuturi tematice 3. Factori care influeneaz smntnirea: - mrimea globulelor de grsime; - grosimea stratului de lapte; - temperatura laptelui; - aciditatea laptelui; - numrul turaiilor tobei; 31

11. Obinerea smntnii

11.2 Obine smntn pentru alimentaie

11. Obinerea smntnii

11.3 Efectueaz controlul calitativ al smntnii

Deservirea separatorului centrifugal: montare, pornire, reglarea debitului, supravegherea funcionrii, oprire cu aplicarea normelor de protecie a muncii specifice Igienizarea separatorului centrifugal: demontare, splare, dezinfectare Sortimente de smntn: - smntn dulce - smntn fermentat - jeleu Standardizarea smntnii: - calcului cantitilor prin ptratul lui Pearson - bilan de materiale - amestecare: manual i mecanic cu agitatorul Pasteurizarea i rcirea smntnii: - utilaje: pasteurizator cu plci, van cu perei dublii - deservirea pasteurizatorului cu plci: pornire, supraveghere, funcionare, oprire - deservirea vanei cu perei dubli: alimentarea, supravegherea i reglarea parametrilor de lucru, golirea; igienizarea i normele de protecie a muncii specifice operaiei de pasteurizare Maturarea smntnii: - nsmnarea smntnii cu maiele selecionate - supravegherea i reglearea temperaturii i duratei de maturare Rcirea i ambalarea smntnii: - msurarea i reglarea parametrilor temperatur-timp - ambalare: manual i mecanic - utilaje: dozator automat - deservire: pornirea, alimentare, supraveghere funcionare, oprirea, igienizarea, - norme de protecie a muncii specifice. Analiza senzorial a smntnii: - aspect, culoare, consisten, miros i gust, conform standardelor n vigoare. Analiza chimic a smntnii: - coninutul de grsime, aciditate, controlul pasteurizrii conform standardelor n vigoare Defectele smntnii: 32

- de gust i miros; - consisten fluid; - prezentare necorespunztoare; - lipsa capacitii de a ngloba aer. Cauzele apariiei defectelor: - calitatea materiei prime; - conducerea procesului tehnologic. Remedierea defectelor - specifice tipului de defect

IV. Condiii de aplicare didactic i de evaluare


Proiectarea curriculumului colar pentru nivelul doi s-a fcut dup un model nou centrat pe abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate. La baza elaborrii programei a stat standardul de pregtire profesional pentru calificarea Preparator produse din lapte, care are urmtoarea structur: 1. Unitatea de competen; 2. Nivelul; 3. Valoarea creditului; 5. Criterii de performan; 6. Condiii de aplicabilitate; 7. Probe de evaluare

4. Competene; Prin calificrile de la nivelul doi elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine generale despre domeniul de pregtire prelucrarea laptelui, care s le permit s continue pregtirea la nivelul trei, sau s se integreze pe piaa muncii. O pondere mare n pregtirea elevilor o are formarea abilitilor cheie n comunicare, n igien i securitatea muncii, n lucrul n echip i asigurarea calitii care s confere o mai mare adaptabilitate i flexibilitate pe piaa muncii. Formarea acestor abiliti trebuie avut n vedere la toate modulele, evaluarea acestora se face o singur dat, respectiv acolo unde este precizat n tabelul de alctuire a modulelor. Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea abilitilor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul doi de formare i de calificarea Preparator produse din lapte. Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare - nvare, n care activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite n scopul formrii competenelor. n selectarea lor trebuie s se in seama coninuturi i nu n ultimul rnd, de stilurile de nvare ale elevilor (vizual auditiv sau practic).

33

Metode ca: studiul de caz, nvarea prin descoperire, problematizarea, exerciiul, jocul de rol, au eficien maxim n procesul de nvare, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i creativitatea elevilor, formeaz abiliti practice. Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz, abilitile cheie, competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din standardul de pregtire profesional. Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevilor, investigarea, proiectul, portofoliul elevilor. Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i i motiveaz propunerile. Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n standardul de pregtire profesional.

V. Sugestii metodologice
Competenele se formeaz prin instruire teoretic, practic i laborator tehnologic. Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate unitii de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt pentru cele trei tipuri de instruiri. Pentru modulul Obinerea smntnii sunt alocate un numr de 58 de ore, din care instruire teoretic 34 de ore, laborator tehnologic 6 ore i instruire practic 18 de ore. Orele de laborator tehnologic se efectueaz de ctre profesorul de specialitate tehnologic. Modul de parcurgere a coninutului este urmtorul: Tema Separarea grsimii din lapte - Factori care influeneaz smntnirea - Deservirea separatorului centrifugal - Igienizarea separatorului centrifugal Obinerea smntnii pentru alimentaie - Sortimente de smntn - Standardizarea smntnii - Pasteurizarea i rcirea smntnii 34 Teorie Numr de ore alocate Laborator Instruire tehnologic practic 6 12

12 18

- Maturarea smntnii - Rcirea i ambalarea smntnii Controlul calitativ al smntnii - Analiza senzorial a smntnii: - Analiza chimic a smntnii - Defectele smntnii Total ore

34

18

Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s fac distribuia n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii i ale agentului economic.

Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare/nvare


ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie i a competenelor tehnice specializate cerute preparatorilor produse din lapte, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt. n fiecare lecie se pot folosi dou-trei metode, n funcie de ce se dorete a se forma, precum i de mijloacele didactice existente. n proiectarea temei cadrele didactice vor elabora pentru activitile teoretice fie de lucru i, fie de evaluare, iar pentru activitile practice fie de documentare, fie de lucru, fie de evaluare i autoevaluare. Se recomand ca pentru fiecare competen de execuie sau dup caz, criteriu de performan, s se elaboreze fie de observare n care s se nregistreze modul de desfurare a activitilor pentru fiecare elev. Fia de observare se poate completa pe parcursul unei perioade mai mari de timp (lun, semestru, an colar), n cazul evalurii abilitilor cheie, sau n momentul desfurrii activitilor, n cazul evalurii competenelor tehnice generale sau specializate. Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi. Sugestii privind elaborarea instrumentelor de evaluare Evaluarea se poate realiza folosind fie de observare, fie de autoevaluare, teste de evaluare cu itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi). Exemple: TEMA: Obinerea smntnii pentru alimentaie 35

1. Itemi obiectivi 1.4 Cu alegere dual Scriei n dreptul afirmaiilor de mai jos litera A pentru rspuns adevrat i litera F pentru rspuns fals: c. Pasteurizarea smntnii pentru alimentaie se face la temperaturi sub 85 oC. d. Maturarea biochimic a smntnii se face n scopul obinerii unei consistene cremoase a aromei i a gustului caracteristic. 1.5 De asociere Realizai corespondena prin sgei ntre sortimentele de smntn din coloana A i coninutul n grsime din coloana B. A. Denumirea sortimentului Smntn dulce pentru cafea Smntn dulce pentru fric Smntn fermentat Jeleu de smntn B. Coninutul de grsime (%) 32 1 20 - 30 10 - 12

1.6 Cu alegere multipl Indicai rspunsul corect prin ncercuirea literei corespunztoare. Cultura pentru maturarea biochimic a smntnii este format din a. bacterii acidifiante; 2. Itemi semiobiectivi 2.1 Cu rspuns scurt Denumii aparatul folosit pentru standardizarea smntnii. 2.2. De completare Completai spaiile libere cu informaia corect: Pasteurizarea smntnii pentru alimentaie se face la temperatura de peste .oC, fiind urmat de o .. 2.3.Intrebri structurate Schema de mai jos reprezint schema procesului de fabricare a smntnii pentru alimentaie. 1. Completai casetele goale cu Schema de fabricare a smntnii pentru alimentaie. operaiile tehnologice care lipsesc 2. Explicai scopul operaiilor respective. 36 b. bacterii acidifiante si aromatizante; c.bacterii aromatizante

3. temi subiectivi 3.3. Eseu structurat Pasteurizarea smntnii pentru alimentaie: regimuri de pasteurizare pasteurizatorul cu plci

3.4. Eseu liber (nestructurat) Maturarea smntnii PENTRU ACTIVITATEA PRACTIC 11.1 Deservirea separatorului centrifugal Fi de observare: Deservirea separatorului centrifugal pentru standardizarea smntnii. Evaluator Data

Etapele deservirii separatorului centrifugal

1 2 3 4 5 6.

Montarea separatorului Pornirea separatorului Reglarea debitului de smntn i lapte smntnit Supravegherea funcionrii Demontarea separatorului Igienizarea separatorului

Modulul IV PREPARAREA CAULUI I. Not de prezentare


Activitatea din industria alimentar este organizat n 12 subramuri principale: morritpanificaie, lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i grsimi vegetale, zahr i produse zaharoase, buturi nealcoolice, bere, vin, alcool i buturi alcoolice, pete, amidon-glucoz. innd cont de acestea, la nivelul II se pregtesc urmtoarele calificri: Morar - silozar; Brutar patiser preparator produse finoase; Preparator produse din carne i pete; Operator n prelucrarea legumelor i fructelor; Preparator produse din lapte; Operator n industria uleiului, zahrului i produselor zaharoase; Operator n industria fermentativ.

37

Structura de pregtire are o form arborescent, cu pregtire de baz la nivelul I (clasa a-IXa i a-X-a) i cu apte pregtiri de specialitate la nivelul II. RUTA CURRICULAR A PREGTIRII N DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR PENTRU CALIFICAREA PREPARATOR PRODUSE DIN LAPTE Pregtire pentru Preparator produse din lapte Clasa a XI-a nivelul II
Pregtire pentru Lucrtor n morrit i panificaie Clasa a X-a Pregtire pentru Lucrtor n prelucrarea crnii, petelui, laptelui, conservelor Pregtire pentru Lucrtor n industria alimentar extractiv Clasa a X-a

nivelul I

Clasa a X-a nivelul I

nivelul I

Pregtire general n calificarea Lucrtor n industria alimentar fermentativ Clasa a X-a nivelul I

Pregtire de baz n indusrtia alimentar


Clasa a IX-a

nivelul I Calificarea Preparator produse din lapte se obine prin parcurgerea modulelor: Prelucrarea termic a materiilor prime din industria laptelui, Aprecierea valorii nutritive a alimentelor, Fabricarea produselor lactate acide, Obinerea smntnii, Fabricarea untului, Prepararea caului, Fabricarea brnzeturilor, Obinerea conservelor din lapte i Fabricarea ngheatei. Aceste module se obin prin agregarea abilitilor cheie, cu competene tehnice generale i competene tehnice specializate. Abiliti cheie: Comunicare i numeraie; Asigurarea calitii; Igiena i securitatea muncii; Lucrul n echip. Competene tehnice generale: Prelucrarea termic a materiilor prime din industria laptelui; Aprecierea valorii nutritive a alimentelor.

Competene tehnice specializate: Fabricarea produselor lactate acide; 38

Obinerea smntnii; Fabricarea untului; Prepararea caului; Fabricarea brnzeturilor; Obinerea conservelor din lapte; Fabricarea ngheatei.

Modulul Prepararea caului este integrat n pregtirea tehnic de specialitate din anul de completare, clasa a XI a, pentru calificarea Preparator produse din lapte, din domeniul industrie alimentar i va fi parcurs pe durata a 58 de ore dup modulul Obinerea smntnii i nainte de modulul Obinerea conservelor din lapte. Indiferent de poziia pe care o ocup aceste module n planul de nvmnt (curriculum difereniat, practica comasat sau curriculum de dezvoltare local), este obligatorie nsuirea de ctre elevi a tuturor competenelor. II. Lista unitilor de competen relevante pentru modulul Prepararea caului Unitatea de competen tehnic specializat : 13 Prepararea caului 13.1 Realizeaz controlul i tratarea laptelui 13.2 Execut nchegarea laptelui 13.3 Execut prelucrarea coagulului 13.4 Obine i prelucreaz caul III. Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor Uniti de competen 1. Competene individuale 2. Coninuturi tematice 3.

39

13 Prepararea caului

13.1 Realizeaz controlul i tratarea laptelui

13 Prepararea caului

13.2 Execut nchegarea laptelui

Controlul calitativ al laptelui materie prim analiza senzorial (culoare, gust, miros ) analiza fizico-chimic (proba lactofiltrului, densitatea, aciditatea, coninut de grsime, proteine, proba fermentrii) Curirea laptelui utilaje: curitorul centrifugal, filtrul deservirea curitorului centrifugal: montarea, pornirea, alimentarea, supravegherea funcionrii, oprirea, demontarea, igienizarea norme de protecia muncii i protecia mediului. filtrul: igienizare Pasteurizarea laptelui utilaje: pasteurizatorul cu plci, vana cu perei dubli; deservirea pasteurizatorului cu plci: pornirea, supravegherea funcionrii, oprirea. deservirea vanei cu perei dubli: alimentarea, supravegherea i reglarea parametrilor de lucru, golirea; igienizarea, norme de protecie a muncii specifice Pregtirea laptelui pentru nchegare nsmnarea manual cu culturi de bacterii lactice adugarea clorurii de calciu prepararea i dozarea soluiei de nchegare nchegarea laptelui utilaje: vana de nchegare mecanizat, cazan de nchegare cu agitator deservirea: alimentarea, urmrirea parametrilor, golirea, igienizarea norme de protecia muncii i protecia mediului specifice parametri de lucru la nchegarea laptelui (msurarea i reglarea temperaturii, aciditii i duratei) Metode de Stabilire a sfritului nchegrii prin consistena coagulului, aciditatea i culoarea zerului Prelucrarea coagulului ustensile de lucru (scaf, harf, cu, sabie) mrunirea coagulului (manual i mecanizat), norme de protecie a muncii specifice Igienizarea uneltelor i a vanelor de nchegare 40

13 Prepararea caului

13.3 Execut prelucrarea coagulului

13 Prepararea caului

13.4 Obine i prelucreaz caul

manual, prin splare i dezinfectare Obinerea i prelucrarea caului introducerea caului n forme (manual) Scurgerea i presarea (prin autopresare, mecanic) Utilaje pentru presare presa cu prghii, presa pneumatic deservirea utilajelor pentru presare (pregtirea utilajelor, alimentarea, aplicarea forei de presare, igienizarea utilajelor) norme de protecie a muncii i protecia mediului specifice Metode de srare n bob, uscat, n saramur

IV. Condiii de aplicare didactic i de evaluare


Proiectarea curriculumului colar pentru nivelul doi s-a fcut dup un model nou centrat pe abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate. La baza elaborrii programei a stat standardul de pregtire profesional pentru calificarea Preparator produse din lapte, care are urmtoarea structur: 1. Unitatea de competen; 2. Nivelul; 3. Valoarea creditului; 5. Criterii de performan; 6. Condiii de aplicabilitate; 7. Probe de evaluare

4. Competene; Prin calificrile de la nivelul doi elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine generale despre domeniul de pregtire prelucrarea laptelui, care s le permit s continue pregtirea la nivelul trei, sau s se integreze pe piaa muncii. O pondere mare n pregtirea elevilor o are formarea abilitilor cheie n comunicare, n igien i securitatea muncii, n lucrul n echip i asigurarea calitii care s confere o mai mare adaptabilitate i flexibilitate pe piaa muncii. Formarea acestor abiliti trebuie avut n vedere la toate modulele, evaluarea acestora se face o singur dat, respectiv acolo unde este precizat n tabelul de alctuire a modulelor. Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea abilitilor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul doi de formare i de calificarea Preparator produse din lapte. Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare - nvare, n care activitatea didactic este centrat pe elev. 41

Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite n scopul formrii competenelor. n selectarea lor trebuie s se in seama coninuturi i nu n ultimul rnd, de stilurile de nvare ale elevilor (vizual auditiv sau practic). Metode ca: studiul de caz, nvarea prin descoperire, problematizarea, exerciiul, jocul de rol, au eficien maxim n procesul de nvare, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i creativitatea elevilor, formeaz abiliti practice. Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz, abilitile cheie, competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din standardul de pregtire profesional. Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevilor, investigarea, proiectul, portofoliul elevilor. Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i i motiveaz propunerile. Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n standardul de pregtire profesional.

V. Sugestii metodologice
Competenele se formeaz prin instruire teoretic, practic i laborator tehnologic. Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate unitii de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt pentru cele trei tipuri de instruiri. Pentru modulul Prepararea caului sunt alocate un numr de 58 de ore, din care instruire teoretic 34 de ore i instruire practic 24 de ore. Modul de parcurgere a coninutului este urmtorul: Tema Controlul calitativ al laptelui materie prim Curirea laptelui 42 Numr de ore alocate Teorie Instruire practic 3 2 2 2

Tratarea termic a laptelui Pregtirea laptelui pentru nchegare nchegarea laptelui Prelucrarea coagulului Igienizarea uneltelor i a vanelor de nchegare Obinerea i prelucrarea caului Scurgerea i presarea caului Metode de srare Total ore

5 4 4 5 2 4 3 2 34

2 4 2 2 2 4 2 2 24

Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s fac distribuia n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii i ale agentului economic.

Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare/nvare


ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie i a competenelor tehnice specializate cerute preparatorilor produse din lapte, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt. n fiecare lecie se pot folosi dou-trei metode, n funcie de ce se dorete a se forma, precum i de mijloacele didactice existente. n proiectarea temei cadrele didactice vor elabora pentru activitile teoretice fie de lucru i, fie de evaluare, iar pentru activitile practice fie de documentare, fie de lucru, fie de evaluare i autoevaluare. Se recomand ca pentru fiecare competen de execuie sau dup caz, criteriu de performan, s se elaboreze fie de observare n care s se nregistreze modul de desfurare a activitilor pentru fiecare elev. Fia de observare se poate completa pe parcursul unei perioade mai mari de timp (lun, semestru, an colar), n cazul evalurii abilitilor cheie, sau n momentul desfurrii activitilor, n cazul evalurii competenelor tehnice generale sau specializate. Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi. Sugestii privind elaborarea instrumentelor de evaluare Evaluarea se poate realiza folosind fie de observare, fie de autoevaluare, teste de evaluare cu itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi). 43

Exemple: TEMA: Tratarea termic a laptelui 1. Itemi obiectivi 1.7 Cu alegere dual Scriei n dreptul afirmaiilor de mai jos litera A pentru rspuns adevrat i litera F pentru rspuns fals: e. Pasteurizarea laptelui se bazeaz pe efectul bactericid al frigului f. Consumul laptelui crud este total contraindicat. 1.8 De asociere Realizai corespondena prin sgei ntre regimul de pasteurizare din coloana A i temperatura corespunztoare acestuia din coloana B. A. Regimul de pasteurizare Pasteurizarea joas Pasteurizarea medie Pasteurizarea nalt B. temperatura 6265 C 85900C
0

1.9 Cu alegere multipl ncercuii litera corespunztoare rspunsului corect. Pasteurizarea nalt este urmat de o rcire brusc la o temperatur de: b. 300C; 3 2. b. 200C; c. 100C; 00C. Itemi semiobiectivi 2.1 Cu rspuns scurt Denumii dou aparate folosite pentru pasteurizarea laptelui.. 2.2. De completare Completai spaiile libere cu informaia corect: Vitaminele liposolubile din lapte ..la aciunea cldurii, datorit aciunii a grsimii. 2.3.Intrebri structurate Schia de mai jos este pasteurizatorul cu plci. Pasteurizatorul cu plci 1. Enumerai zonele de lucru ale pasteurizatorului. 2. Prezentai principalul avantaj al pasteurizatorului cu plci. 3. Prezentai schematic circulaia 44

laptelui i a agentului de nclzire n pasteurizatori cu plci. 3. Itemi subiectivi Tratarea termic a laptelui Regimuri de pasteurizare. Desenul i funcionarea pasteurizatorului cu plci.

3.5. Eseu structurat

3.6. Eseu liber (nestructurat) Tratarea termic a laptelui

PENTRU ACTIVITATEA PRACTIC 13.1 Deservirea curitorului centrifugal Pregtii curitorul centrifugal pentru ndeprtarea impuritilor din lapte. Fi de observare: Pregtirea curitorului centrifugal

Etapele pregtirii curitorului centrifugal


1 2 3 4 5 6. Monteaz talerele Monteaz dispozitivele de colectare Monteaz plnia de alimentare Elibereaz frnele Deblocheaz toba Verific nivelul de ulei la vizorul de control de turaie

Evaluator

Data

Modulul V OBINEREA CONSERVELOR DIN LAPTE I. Not de prezentare


Activitatea din industria alimentar este organizat n 12 subramuri principale: morritpanificaie, lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i grsimi vegetale, zahr i produse zaharoase, buturi nealcoolice, bere, vin, alcool i buturi alcoolice, pete, amidon-glucoz. innd cont de acestea, la nivelul II se pregtesc urmtoarele calificri: Morar - silozar; 45

Brutar patiser preparator produse finoase; Preparator produse din carne i pete; Operator n prelucrarea legumelor i fructelor; Preparator produse din lapte; Operator n industria uleiului, zahrului i produselor zaharoase; Operator n industria fermentativ.

Structura de pregtire are o form arborescent, cu pregtire de baz la nivelul I (clasa a-IXa i a-X-a) i cu apte pregtiri de specialitate la nivelul II. RUTA CURRICULAR A PREGTIRII N DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR PENTRU CALIFICAREA PREPARATOR PRODUSE DIN LAPTE Pregtire pentru Preparator produse din lapte Clasa a XI-a nivelul II
Pregtire pentru Lucrtor n morrit i panificaie Clasa a X-a Pregtire pentru Lucrtor n prelucrarea crnii, petelui, laptelui, conservelor Pregtire pentru Lucrtor n industria alimentar extractiv Clasa a X-a

nivelul I

Clasa a X-a nivelul I

nivelul I

Pregtire general n calificarea Lucrtor n industria alimentar fermentativ Clasa a X-a nivelul I

Pregtire de baz n indusrtia alimentar


Clasa a IX-a

nivelul I Calificarea Preparator produse din lapte se obine prin parcurgerea modulelor: Prelucrarea termic a materiilor prime din industria laptelui, Aprecierea valorii nutritive a alimentelor, Fabricarea produselor lactate acide, Obinerea smntnii, Fabricarea untului, Prepararea caului, Fabricarea brnzeturilor, Obinerea conservelor din lapte i Fabricarea ngheatei. Aceste module se obin prin agregarea abilitilor cheie, cu competene tehnice generale i competene tehnice specializate. Abiliti cheie: Comunicare i numeraie; Asigurarea calitii; 46

Igiena i securitatea muncii; Lucrul n echip.

Competene tehnice generale: Prelucrarea termic a materiilor prime din industria laptelui; Aprecierea valorii nutritive a alimentelor.

Competene tehnice specializate: Fabricarea produselor lactate acide; Obinerea smntnii; Fabricarea untului; Prepararea caului; Fabricarea brnzeturilor; Obinerea conservelor din lapte; Fabricarea ngheatei.

Modulul Obinerea conservelor din lapte este integrat n pregtirea tehnic de specialitate din anul de completare, clasa a-XI-a, pentru calificarea Preparator produse din lapte, din domeniul industrie alimentar i va fi parcurs dup modulul Prepararea caului. Indiferent de poziia pe care o ocup aceste module n planul de nvmnt (curriculum difereniat, practica comasat sau curriculum de dezvoltare local), este obligatorie nsuirea de ctre elevi a tuturor competenelor. Agregarea competenelor se face n urmtorul mod: - o competen de la abilitile cheie se agreg cu o competen de la unitile tehnice generale sau specializate prin intermediul condiiilor de aplicabilitate, care reprezint de fapt coninuturile necesare formrii competenelor. Exemplu de agregare pentru modulul: Obinerea conservelor din lapte Unitatea de competen Competena Coninutul

Surse de documente pentru obinerea 1.3Citete i utilizeaz 1.Comunicare i laptelui sterilizat (manual, articole, numeraie documente scrise n reviste, studii, Internet, documentaii tehnice); limbaj de specialitate Termeni tehnici (limbaj de specialitate) la operaia de obinere a laptelui sterilizat; 47

15. Obinerea conservelor din lapte 15.1 Obine sterilizat

Modaliti i reguli de completare i redactare a documentaiei pentru sarcini de lucru la operaia de obinere a laptelui sterilizat: - documentaie (reviste, brouri, evidene simple, jurnale, corespondena oficial, CV); - mod de redactare (ortografie, punctuaie, forma structurat). Principiul conservrii prin sterilizare -termoanabioz Schema tehnologic de obinere a laptelui sterilizat Instalaii de sterilizare laptele - sterilizator continuu cu band, sterilizator hidrostatic, sterilizator UHT Deservirea instalaiilor de sterilizare (alimentarea, supravegherea funcionrii utilajelor) - norme de protecie a muncii Aprecierea calitii laptelui sterilizat - senzorial - fizico chimic: grsime, aciditate

II. Lista unitilor de competen relevante pentru modulul Obinerea

conservelor din lapte


Abilitatea cheie: 1. Comunicare i numeraie 1.3 Citete i utilizeaz documente scrise n limbaj de specialitate 1.4 Prelucreaz i interpreteaz grafic rezultatele obinute pe o sarcin dat Unitatea de competen tehnic specializat : 15. Obinerea conservelor din lapte 15.1 Obine laptele sterilizat 15.2. Fabric laptele concentrat 15.3. Obine laptele praf III. Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor Uniti de competen Competene individuale Coninuturi tematice

Surse de documentare pentru obinerea i 1.Comunicare i 1.3Citete laptelui sterilizat (manual, articole, reviste, studii, num utilizeaz documente Internet, documentaii tehnice); erai Termeni tehnici (limbaj de specialitate) la scrise n limbaj de e operaia de obinere a laptelui sterilizat; 48

15. Obinerea conservelor din lapte

15. Obinerea conservelor din lapte

Modaliti i reguli de completare i redactare a documentaiei pentru sarcini de lucru la operaia de obinere a laptelui sterilizat: - documentaie (reviste, brouri, evidene simple, jurnale, corespondena oficial, CV); specialitate - mod de redactare (ortografie, punctuaie, forma structurat). Principiul conservrii prin sterilizare -termoanabioz Schema tehnologic de obinere a laptelui sterilizat Instalaii de sterilizare - sterilizator continuu cu band, sterilizator hidrostatic, sterilizator UHT Deservirea instalaiilor de sterilizare 15.1 Obine laptele (alimentarea, supravegherea funcionrii sterilizat utilajelor) - norme de protecie a muncii Aprecierea calitii laptelui sterilizat - senzorial - fizico chimic: grsime, aciditate Principiul conservrii prin concentrare - osmoanabioz (reducerea umiditii i adugare de zahr) Schemele tehnologice de obinere a laptelui concentrat - lapte concentrat simplu - lapte concentrat cu adaos de zahr Instalaii de concentrare 15.2. Fabric laptele - instalaii (evaporator CentriTerm, instalaia de concentrat concentrare Stork) - deservire (alimentarea, supravegherea funcionrii utilajelor) - norme de protecie la obinerea laptelui concentrat muncii) Aprecierea calitii laptelui concentrat - senzorial - fizico chimic: grsime, aciditate

49

1.Comunicare i num 1.4 Prelucreaz i erai interpreteaz grafic e rezultatele obinute pe o sarcin dat

15. Obinerea conservelor din lapte

15.3. Obine laptele praf

Calcule cu grad mediu de dificultate la obinerea laptelui praf - formule de calcul, algoritmi de calcul; Metode grafice utilizate la conducerea procesului de obinere a laptelui praf - schie, grafice, diagrame, scheme tehnologice; Reprezentarea grafic a rezultatelor obinute la obinerea laptelui praf - reprezentarea corect n funcie de scar, legend, acuratee, toleran, form ngrijit; Mijloace grafice pentru interpretarea rezultatelor obinute la fabricarea laptelui praf - interpretarea n funcie de condiiile de admisibilitate a parametrilor calculai comparai cu valori, probe etalon sau standard. Principiul conservrii prin uscare - xeroanabioz Metode de uscare - procedeul pelicular - uscarea prin pulverizare Instalaii de uscare prin pulverizare - usctorul turn - deservirea usctorului turn (alimentarea, supravegherea funcionrii) - norme de protecie a muncii i protecia mediului Aprecierea calitii laptelui praf - senzorial - fizico chimic: capacitate de reconstituire grsime, aciditate

IV. Condiii de aplicare didactic i de evaluare


Proiectarea curriculumului colar pentru nivelul doi s-a fcut dup un model nou centrat pe abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate. La baza elaborrii programei a stat standardul de pregtire profesional pentru calificarea Preparator produse din lapte, care are urmtoarea structur: 1. Unitatea de competen; 2. Nivelul; 3. Valoarea creditului; 4. Competene; 5. Criterii de performan; 6. Condiii de aplicabilitate; 7. Probe de evaluare

50

Prin calificrile de la nivelul doi elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine generale despre domeniul de pregtire prelucrarea laptelui, care s le permit s continue pregtirea la nivelul trei, sau s se integreze pe piaa muncii. O pondere mare n pregtirea elevilor o are formarea abilitilor cheie n comunicare, n igien i securitatea muncii, n lucrul n echip i asigurarea calitii care s confere o mai mare adaptabilitate i flexibilitate pe piaa muncii. Formarea acestor abiliti trebuie avut n vedere la toate modulele, evaluarea acestora se face o singur dat, respectiv acolo unde este precizat n tabelul de alctuire a modulelor. Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea abilitilor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul doi de formare i de calificarea Preparator produse din lapte. Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare - nvare, n care activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite n scopul formrii competenelor. n selectarea lor trebuie s se in seama coninuturi i nu n ultimul rnd, de stilurile de nvare ale elevilor (vizual auditiv sau practic). Metode ca: studiul de caz, nvarea prin descoperire, problematizarea, exerciiul, jocul de rol, au eficien maxim n procesul de nvare, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i creativitatea elevilor, formeaz abiliti practice. Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz, abilitile cheie, competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din standardul de pregtire profesional. Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevilor, investigarea, proiectul, portofoliul elevilor. Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i i motiveaz propunerile. Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n standardul de pregtire profesional.

V. Sugestii metodologice
Competenele se formeaz prin instruire teoretic, practic i laborator tehnologic.

51

Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate unitii de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt pentru cele trei tipuri de instruiri. Pentru modulul Obinerea conservelor din lapte sunt alocate un numr de 86 de ore, din care instruire teoretic 50 de ore, laborator tehnologic 6 ore i instruire practic 30 de ore . Orele de laborator tehnologic se efectueaz de ctre profesorul de specialitate tehnologic. Modul de parcurgere a coninutului este urmtorul: Tema Obinerea laptelui sterilizat Surse de documente pentru obinerea laptelui sterilizat Termeni tehnici (limbaj de specialitate) la operaia de obinere a laptelui sterilizat Modaliti i reguli de completare i redactare a documentaiei pentru sarcini de lucru la operaia de obinere a laptelui sterilizat Fabricarea laptelui concentrat Obinerea laptelui praf Calcule cu grad mediu de dificultate la obinerea laptelui praf Metode grafice utilizate la conducerea procesului de obinere a laptelui praf Reprezentarea grafic a rezultatelor obinute la obinerea laptelui praf Mijloace grafice pentru interpretarea rezultatelor obinute la fabricarea laptelui praf Total ore Teorie Numr de ore alocate Laborator Instruire tehnologic practic

18

12

14

18

12

50

30

Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s fac distribuia n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii i ale agentului economic.

52

Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare/nvare ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie i a competenelor tehnice specializate cerute preparatorilor produse din lapte, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt. n fiecare lecie se pot folosi dou-trei metode, n funcie de ce se dorete a se forma, precum i de mijloacele didactice existente. n proiectarea temei cadrele didactice vor elabora pentru activitile teoretice fie de lucru i, fie de evaluare, iar pentru activitile practice fie de documentare, fie de lucru, fie de evaluare i autoevaluare. Se recomand ca pentru fiecare competen de execuie sau dup caz, criteriu de performan, s se elaboreze fie de observare n care s se nregistreze modul de desfurare a activitilor pentru fiecare elev. Fia de observare se poate completa pe parcursul unei perioade mai mari de timp (lun, semestru, an colar), n cazul evalurii abilitilor cheie, sau n momentul desfurrii activitilor, n cazul evalurii competenelor tehnice generale sau specializate. Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi. Sugestii privind elaborarea instrumentelor de evaluare Evaluarea se poate realiza folosind fie de observare, fie de autoevaluare, teste de evaluare cu itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi). Exemple: TEMA: Obinerea laptelui sterilizat 1. Itemi obiectivi 1.10 rspuns fals: g. Pentru obinerea laptelui sterilizat materia prim poate fi de calitate medie. h. Aciditatea laptelui materie prim pentru lapte sterilizat trebuie s fie sub 180C. 1.11 De asociere Realizai corespondena prin sgei ntre operaia din coloana A i temperatura la care se realizeaz aceasta, din coloana B. 53 Cu alegere dual Scriei n dreptul afirmaiilor de mai jos litera A pentru rspuns adevrat i litera F pentru

1.12

A. Operaia Pasteurizare Omogenizare Curire Sterilizare Cu alegere multipl

B. Temperatur 35. 400 C 850 C 50 . 900 C

ncercuii litera corespunztoare rspunsului corect. Sterilizarea cu ajutorul cldurii se bazeaz pe principiul: a. osmoanabiozei; 4 2. Itemi semiobiectivi 2.1 Cu rspuns scurt Precizai scopul operaiei de omogenizare a laptelui. 2.2. De completare Completai spaiile libere cu informaia corect: Pentru sterilizarea laptelui n recipiente ermetice, acesta se ambaleaz n recipiente , de sau de .. care se nchid. 2.3.Intrebri structurate Figura de mai jos reprezint sterilizatorul continuu - orizontal cu band. sterilizatorul continuu - orizontal cu band 1. Denumii reperele 2, 3, 4. 2. Prezentai modul de funcionare a sterilizatorului continuu - orizontal cu band. b. xeroanabiozei; c. termoanabiozei.

3.

Itemi subiectivi

3.7. Eseu structurat Obinerea laptelui sterilizat Schema tehnologic de obinere a laptelui sterilizat Sterilizatorul continuu - orizontal cu band

3.8. Eseu liber (nestructurat) Obinerea laptelui sterilizat

Modulul VI FABRICAREA UNTULUI


54

I. Not de prezentare
Activitatea din industria alimentar este organizat n 12 subramuri principale: morritpanificaie, lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i grsimi vegetale, zahr i produse zaharoase, buturi nealcoolice, bere, vin, alcool i buturi alcoolice, pete, amidon-glucoz. innd cont de acestea, la nivelul II se pregtesc urmtoarele calificri: Morar - silozar; Brutar patiser preparator produse finoase; Preparator produse din carne i pete; Operator n prelucrarea legumelor i fructelor; Preparator produse din lapte; Operator n industria uleiului, zahrului i produselor zaharoase; Operator n industria fermentativ.

Structura de pregtire are o form arborescent, cu pregtire de baz la nivelul I (clasa aIX-a i a-X-a) i cu apte pregtiri de specialitate la nivelul II. RUTA CURRICULAR A PREGTIRII N DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR PENTRU CALIFICAREA PREPARATOR PRODUSE DIN LAPTE Pregtire pentru Preparator produse din lapte Clasa a XI-a nivelul II
Pregtire pentru Lucrtor n morrit i panificaie Clasa a X-a Pregtire pentru Lucrtor n prelucrarea crnii, petelui, laptelui, conservelor Pregtire pentru Lucrtor n industria alimentar extractiv Clasa a X-a

nivelul I

Clasa a X-a nivelul I

nivelul I

Pregtire general n calificarea Lucrtor n industria alimentar fermentativ Clasa a X-a nivelul I

Pregtire de baz n indusrtia alimentar


Clasa a IX-a

nivelul I Calificarea Preparator produse din lapte se obine prin parcurgerea modulelor: Prelucrarea termic a materiilor prime din industria laptelui, Aprecierea valorii nutritive a alimentelor, Fabricarea produselor lactate acide, Obinerea smntnii, Fabricarea untului, 55

Prepararea caului, Fabricarea brnzeturilor, Obinerea conservelor din lapte i Fabricarea ngheatei. Aceste module se obin prin agregarea abilitilor cheie, cu competene tehnice generale i competene tehnice specializate. Abiliti cheie: Comunicare i numeraie; Asigurarea calitii; Igiena i securitatea muncii; Lucrul n echip. Competene tehnice generale: Prelucrarea termic a materiilor prime din industria laptelui; Aprecierea valorii nutritive a alimentelor.

Competene tehnice specializate: Fabricarea produselor lactate acide; Obinerea smntnii; Fabricarea untului; Prepararea caului; Fabricarea brnzeturilor; Obinerea conservelor din lapte; Fabricarea ngheatei.

Modulul Fabricarea untului este integrat n pregtirea tehnic de specialitate din anul de completare, clasa a-XI-a, pentru calificarea Preparator produse din lapte, din domeniul industrie alimentar i va fi parcurs, in practic comasat, pe durata a 66 de ore naintea modulului Fabricarea ngheatei. Indiferent de poziia pe care o ocup aceste module n planul de nvmnt (curriculum difereniat, practica comasat sau curriculum de dezvoltare local), este obligatorie nsuirea de ctre elevi a tuturor competenelor.

II. Lista unitilor de competen relevante pentru modulul Fabricarea untului Abilitatea cheie: 6. Igiena i securitatea muncii 6.4 Aplic legislaia i reglementrile privind securitatea i sntatea la locul de munc, prevenirea i stingerea incendiilor; 6.2 Ia msuri pentru reducerea factorilor de risc de la locul de munc.

56

Unitatea de competen tehnic specializat : 12. Fabricarea untului 12.1 Execut baterea smntnii; 12.2 Realizeaz splarea i malaxarea; 12.3 Realizeaz ambalarea i conservarea untului. III. Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor Uniti de competen 1. 12. Fabricarea untului Competene individuale 2. Coninuturi tematice 3. Procedee de batere a smntnii prin: - aglomerare - concentrare - combinare Factorii care influeneaz baterea smntnii - coninutul de grsime i aciditatea smntnii, temperatura de batere, gradul de umplere a putineiului, debitul de smntn, construcia i turaia putineiului, viteza de batere Baterea smntnii - instalaii: putinei, instalaii n flux continuu - deservirea: ncrcarea, pornirea, supravegherea baterii, scurgerea zarei, oprirea, igienizare, - norme de protecie a muncii i protecie a mediului specifice operaiei de batere a untului.

12.1 Execut baterea smntnii

Procedee de splare: - n putinei; - n instalaii n flux continuu; splarea i malaxarea - avantajele splrii untului (creterea conservabilitii); - dezavantajele splrii untului (apariia defectelor). Splarea i malaxarea untului: - utilaje: putinei, instalaii n flux continuu - deservirea: introducere ap, pornire, supraveghere, oprire, igienizare, - norme de protecie a muncii i protecie a mediului specifice. 12.2 Realizeaz

57

12.3 Realizeaz ambalarea i conservarea untului

Ambalarea: - n vrac i porionat; - manual i mecanic. Utilaje: - maina de ambalat n pachete. Deservirea: - pornire, alimentare, supraveghere funcionare, oprire, igienizare, cu aplicarea normelor de protecie a muncii i protecie a mediului specifice. Metode de conservare: - refrigerare; - congelare. Defecte: - de gust; - miros; - consisten; - culoare; - aspect.

IV. Condiii de aplicare didactic i de evaluare


Proiectarea curriculumului colar pentru nivelul doi s-a fcut dup un model nou centrat pe abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate. La baza elaborrii programei a stat standardul de pregtire profesional pentru calificarea Preparator produse din lapte, care are urmtoarea structur: 1. Unitatea de competen; 2. Nivelul; 3. Valoarea creditului; 5. Criterii de performan; 6. Condiii de aplicabilitate; 7. Probe de evaluare

4. Competene; Prin calificrile de la nivelul doi elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine generale despre domeniul de pregtire prelucrarea laptelui, care s le permit s continue pregtirea la nivelul trei, sau s se integreze pe piaa muncii. O pondere mare n pregtirea elevilor o are formarea abilitilor cheie n comunicare, n igien i securitatea muncii, n lucrul n echip i asigurarea calitii care s confere o mai mare adaptabilitate i flexibilitate pe piaa muncii. Formarea acestor abiliti trebuie avut n vedere la toate modulele, evaluarea acestora se face o singur dat, respectiv acolo unde este precizat n tabelul de alctuire a modulelor.

58

Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea abilitilor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul doi de formare i de calificarea Preparator produse din lapte. Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare - nvare, n care activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite n scopul formrii competenelor. n selectarea lor trebuie s se in seama coninuturi i nu n ultimul rnd, de stilurile de nvare ale elevilor (vizual auditiv sau practic). Metode ca: studiul de caz, nvarea prin descoperire, problematizarea, exerciiul, jocul de rol, au eficien maxim n procesul de nvare, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i creativitatea elevilor, formeaz abiliti practice. Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz, abilitile cheie, competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din standardul de pregtire profesional. Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevilor, investigarea, proiectul, portofoliul elevilor. Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i i motiveaz propunerile. Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n standardul de pregtire profesional.

V. Sugestii metodologice
Competenele se formeaz prin instruire teoretic, practic i laborator tehnologic. Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate unitii de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt pentru cele trei tipuri de instruiri. Pentru modulul Fabricarea untului sunt alocate un numr de 66 de ore, din care laborator tehnologic 24 ore i instruire practic 42 de ore, care se vor efectua n practic comasat. Orele de laborator tehnologic se efectueaz de ctre profesorul de specialitate tehnologic. 59

Modul de parcurgere a coninutului este urmtorul: Tema Baterea smntnii - Procedee de batere a smntnii - Factori care influeneaz baterea smntnii - Baterea smntnii Splarea i malaxarea - Procedee de splare - Malaxarea untului Ambalarea i conservarea untului - Ambalarea - Utilaje pentru ambalarea untului - Deservirea utilajelor pentru ambalarea untului - Metode de conservare a untului - Defecte la fabricarea untului Total ore Numr de ore alocate Laborator Instruire tehnologic practic 12 12

18

12

24

42

Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s fac distribuia n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii i ale agentului economic.

Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare/nvare


ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie i a competenelor tehnice specializate cerute preparatorilor produse din lapte, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt. n fiecare lecie se pot folosi dou-trei metode, n funcie de ce se dorete a se forma, precum i de mijloacele didactice existente. n proiectarea temei cadrele didactice vor elabora pentru activitile teoretice fie de lucru i, fie de evaluare, iar pentru activitile practice fie de documentare, fie de lucru, fie de evaluare i autoevaluare. Se recomand ca pentru fiecare competen de execuie sau dup caz, criteriu de performan, s se elaboreze fie de observare n care s se nregistreze modul de desfurare a activitilor pentru fiecare elev.

60

Fia de observare se poate completa pe parcursul unei perioade mai mari de timp (lun, semestru, an colar), n cazul evalurii abilitilor cheie, sau n momentul desfurrii activitilor, n cazul evalurii competenelor tehnice generale sau specializate. Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi. Sugestii privind elaborarea instrumentelor de evaluare Evaluarea se poate realiza folosind fie de observare, fie de autoevaluare, teste de evaluare cu itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi). Exemple: TEMA: Execut baterea smntnii 1. Itemi obiectivi 1.13 rspuns fals: i. Baterea smntnii are drept scop unirea globulelor de grsime (faza discontinu), dispersate fin n plasma smntnii (faza continu) j. n procesul de batere a smntnii pentru fabricarea untului nu are loc o inversare de faze. 1.14 De asociere Realizai corespondena prin sgei ntre cifrele din coloana A i literele din coloana B, n care sunt trecute temperaturile de batere a smntnii. A. Var Iarn B. Temperatura de batere (%) a. 10 14 oC b. 15 - 20 oC c. 7 10 oC Cu alegere dual Scriei n dreptul afirmaiilor de mai jos litera A pentru rspuns adevrat i litera F pentru

1.15

Cu alegere multipl

Indicai rspunsul corect prin ncercuirea literei corespunztoare. Splarea untului are drept scop: c. ndeprtarea zarei din interiorul boabelor de unt d. ndeprtarea lactozei e. ndeprtarea zarei repartizat la periferia boabelor de unt 5 2. Itemi semiobiectivi 2.1 Cu rspuns scurt 61

Baterea smntnii se consider terminat cnd bobul de unt are dimensiunea 2.2. De completare Completai spaiile libere cu informaia corect: Baterea smntnii depinde de . ale smntnii i de . folosii n procesul de batere. 2.3.Intrebri structurate Figura de mai jos reprezint putineiul de batere a smntnii pentru obinerea untului 1. Denumii reperele 1, 2, 3, 4, 5. Putinei 2. Explicai influena parametrilor tehnologici n baterea smntnii.. 3. Itemi subiectivi Baterea smntnii. Scopul operaiei Procedee de batere

3.9. Eseu structurat

3.10. Eseu liber (nestructurat) Factorii care influeneaz baterea smntnii PENTRU ACTIVITATEA PRACTIC 11.1 Igienizarea putineiului Fi de observare: Igienizarea putineiului pentru baterea smntnii.

Etapele igienizrii putineiului


1 2 3 4 5 Pregtirea splrii prin alegerea ustensilelor (perie, furtun, etc.) Pregtirea soluiilor de splare Splarea i cltirea cu ap Sterilizarea cu abur Aplicarea normelor de igien i protecia muncii

Evaluator

Data

Modulul VII FABRICAREA NGHEATEI

62

I. Not de prezentare
Activitatea din industria alimentar este organizat n 12 subramuri principale: morritpanificaie, lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i grsimi vegetale, zahr i produse zaharoase, buturi nealcoolice, bere, vin, alcool i buturi alcoolice, pete, amidon-glucoz. innd cont de acestea, la nivelul II se pregtesc urmtoarele calificri: Morar - silozar; Brutar patiser preparator produse finoase; Preparator produse din carne i pete; Operator n prelucrarea legumelor i fructelor; Preparator produse din lapte; Operator n industria uleiului, zahrului i produselor zaharoase; Operator n industria fermentativ.

Structura de pregtire are o form arborescent, cu pregtire de baz la nivelul I (clasa a-IXa i a-X-a) i cu apte pregtiri de specialitate la nivelul II. RUTA CURRICULAR A PREGTIRII N DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR PENTRU CALIFICAREA PREPARATOR PRODUSE DIN LAPTE Pregtire pentru Preparator produse din lapte Clasa a XI-a nivelul II
Pregtire pentru Lucrtor n morrit i panificaie Clasa a X-a Pregtire pentru Lucrtor n prelucrarea crnii, petelui, laptelui, conservelor Pregtire pentru Lucrtor n industria alimentar extractiv Clasa a X-a

nivelul I

Clasa a X-a nivelul I

nivelul I

Pregtire general n calificarea Lucrtor n industria alimentar fermentativ Clasa a X-a nivelul I

Pregtire de baz n indusrtia alimentar


Clasa a IX-a

nivelul I Calificarea Preparator produse din lapte se obine prin parcurgerea modulelor: Prelucrarea termic a materiilor prime din industria laptelui, Aprecierea valorii nutritive a alimentelor, Fabricarea produselor lactate acide, Obinerea smntnii, Fabricarea untului, 63

Prepararea caului, Fabricarea brnzeturilor, Obinerea conservelor din lapte i Fabricarea ngheatei. Aceste module se obin prin agregarea abilitilor cheie, cu competene tehnice generale i competene tehnice specializate. Abiliti cheie: Comunicare i numeraie; Asigurarea calitii; Igiena i securitatea muncii; Lucrul n echip.

Competene tehnice generale: Prelucrarea termic a materiilor prime din industria laptelui; Aprecierea valorii nutritive a alimentelor.

Competene tehnice specializate: Fabricarea produselor lactate acide; Obinerea smntnii; Fabricarea untului; Prepararea caului; Fabricarea brnzeturilor; Obinerea conservelor din lapte; Fabricarea ngheatei.

Modulul Fabricarea ngheatei este integrat n pregtirea tehnic de specialitate din anul de completare, clasa a-XI-a, pentru calificarea Preparator produse din lapte, din domeniul industrie alimentar i va fi parcurs, in practic comasat, pe durata a 60 de ore dup modulul Fabricarea untului i naintea modulului Fabricarea brnzeturilor. Indiferent de poziia pe care o ocup aceste module n planul de nvmnt (curriculum difereniat, practica comasat sau curriculum de dezvoltare local), este obligatorie nsuirea de ctre elevi a tuturor competenelor. II. Lista unitilor de competen relevante pentru modulul Fabricarea

ngheatei
Abilitatea cheie: 6. Igiena i securitatea muncii 6.5 Aplic legislaia i reglementrile privind securitatea i sntatea la 64

locul de munc, prevenirea i stingerea incendiilor; 6.2 Ia msuri pentru reducerea factorilor de risc de la locul de munc. Unitatea de competen tehnic specializat : 16. Fabricarea ngheatei 16.1 Pregtete amestecul pentru fabricarea ngheatei; 16.2 Prezint procesul tehnologic de obinere a ngheatei; 16.3 Deservete utilajele folosite la fabricarea ngheatei.

III. Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor


Uniti de competen 1. Competene individuale 2. Coninuturi tematice 3. Materii prime i auxiliare: - lapte i produse din lapte - zahr - emulgator - stabilizator - colorani - arome, etc. Prepararea amestecului pentru obinerea mixului: - dozarea componentelor conform reetei de fabricaie Scheme tehnologice de fabricare a ngheatei: - clasice - moderne Procesul tehnologic de obinere a ngheatei: - maturarea mixului - omogenizarea - pasteurizarea - rcirea - freezerarea - ambalarea - clirea - depozitarea Analiza ngheatei: - senzorial - fizico-chimic - microbiologic

16.1 Pregtete amestecul pentru fabricarea ngheatei

16. Fabricarea ngheatei

16.2 Prezint procesul tehnologic de obinere a ngheatei

65

16. Fabricarea ngheatei

16.3 Deservete utilajele folosite la fabricarea ngheatei

3 Utilaje pentru fabricarea ngheatei: - freezere - linii tehnologice moderne Deservirea utilajelor: - montarea - supravegherea funcionrii - demontarea - igienizarea (manual i n circuit cu soluii de splare) - norme de igien i protecie a muncii specifice;

IV. Condiii de aplicare didactic i de evaluare


Proiectarea curriculumului colar pentru nivelul doi s-a fcut dup un model nou centrat pe abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate. La baza elaborrii programei a stat standardul de pregtire profesional pentru calificarea Preparator produse din lapte, care are urmtoarea structur: 1. Unitatea de competen; 2. Nivelul; 3. Valoarea creditului; 5. Criterii de performan; 6. Condiii de aplicabilitate; 7. Probe de evaluare

4. Competene; Prin calificrile de la nivelul doi elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine generale despre domeniul de pregtire prelucrarea laptelui, care s le permit s continue pregtirea la nivelul trei, sau s se integreze pe piaa muncii. O pondere mare n pregtirea elevilor o are formarea abilitilor cheie n comunicare, n igien i securitatea muncii, n lucrul n echip i asigurarea calitii care s confere o mai mare adaptabilitate i flexibilitate pe piaa muncii. Formarea acestor abiliti trebuie avut n vedere la toate modulele, evaluarea acestora se face o singur dat, respectiv acolo unde este precizat n tabelul de alctuire a modulelor. Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea abilitilor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul doi de formare i de calificarea Preparator produse din lapte. Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare - nvare, n care activitatea didactic este centrat pe elev.

66

Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite n scopul formrii competenelor. n selectarea lor trebuie s se in seama coninuturi i nu n ultimul rnd, de stilurile de nvare ale elevilor (vizual auditiv sau practic). Metode ca: studiul de caz, nvarea prin descoperire, problematizarea, exerciiul, jocul de rol, au eficien maxim n procesul de nvare, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i creativitatea elevilor, formeaz abiliti practice. Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz, abilitile cheie, competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din standardul de pregtire profesional. Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevilor, investigarea, proiectul, portofoliul elevilor. Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i i motiveaz propunerile. Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n standardul de pregtire profesional.

V. Sugestii metodologice
Competenele se formeaz prin instruire teoretic, practic i laborator tehnologic. Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate unitii de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt pentru cele trei tipuri de instruiri. Pentru modulul Fabricarea ngheatei sunt alocate un numr de 60 de ore, din care laborator tehnologic 18 ore i instruire practic 42 de ore, care se vor efectua n practic comasat. Orele de laborator tehnologic se efectueaz de ctre profesorul de specialitate tehnologic. Modul de parcurgere a coninutului este urmtorul: Numr de ore alocate Laborator Instruire tehnologic practic

Tema

67

Pregtirea amestecul pentru fabricarea ngheatei - Materii prime i auxiliare - Prepararea amestecului pentru obinerea mixului - Scheme tehnologice de fabricare a ngheatei Procesul tehnologic de obinere a ngheatei Procesul tehnologic de obinere a ngheatei - maturarea mixului - omogenizarea - pasteurizarea - rcirea - freezerarea - ambalarea - clirea - depozitarea Analiza ngheatei - senzorial - fizico-chimic - microbiologic Deservirea utilajelor folosite la fabricarea ngheatei Utilaje pentru fabricarea ngheatei - freezere - linii tehnologice moderne Deservirea utilajelor - montarea - supravegherea funcionrii - demontarea - igienizarea (manual i n circuit cu soluii de splare) - norme de igien i protecie a muncii specifice; Total ore

12

12

18

12

18

42

Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s fac distribuia n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii i ale agentului economic. Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare/nvare ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie i a competenelor tehnice specializate cerute preparatorilor produse din lapte, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt. n fiecare lecie se pot folosi dou-trei metode, n funcie de ce se dorete a se forma, precum i de mijloacele didactice existente.

68

n proiectarea temei cadrele didactice vor elabora pentru activitile teoretice fie de lucru i, fie de evaluare, iar pentru activitile practice fie de documentare, fie de lucru, fie de evaluare i autoevaluare. Se recomand ca pentru fiecare competen de execuie sau dup caz, criteriu de performan, s se elaboreze fie de observare n care s se nregistreze modul de desfurare a activitilor pentru fiecare elev. Fia de observare se poate completa pe parcursul unei perioade mai mari de timp (lun, semestru, an colar), n cazul evalurii abilitilor cheie, sau n momentul desfurrii activitilor, n cazul evalurii competenelor tehnice generale sau specializate. Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi. Sugestii privind elaborarea instrumentelor de evaluare Evaluarea se poate realiza folosind fie de observare, fie de autoevaluare, teste de evaluare cu itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi).

PENTRU ACTIVITATEA PRACTIC 11.1 Igienizarea vanelor pentru prepararea mixului. Fi de observare: Igienizarea vanelor pentru prepararea mixului la fabricarea ngheatei.

Etapele igienizrii vanei


1 2 3 4 5 6 Pregtirea splrii prin alegerea ustensilelor (perie, furtun, etc.) Pregtirea soluiilor de splare Splarea pereilor cu peria Splarea i cltirea cu ap Sterilizarea cu abur sau hipoclorit de sodiu Aplicarea normelor de igien i protecia muncii, purtarea echipamentului de protecie (cizme, salopet, halat, sor, etc.)

Evaluator

Data

69

Modulul VIII FABRICAREA BRNZETURILOR I. Not de prezentare


Activitatea din industria alimentar este organizat n 12 subramuri principale: morritpanificaie, lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i grsimi vegetale, zahr i produse zaharoase, buturi nealcoolice, bere, vin, alcool i buturi alcoolice, pete, amidon-glucoz. innd cont de acestea, la nivelul II se pregtesc urmtoarele calificri: Morar - silozar; Brutar patiser preparator produse finoase; Preparator produse din carne i pete; Operator n prelucrarea legumelor i fructelor; Preparator produse din lapte; Operator n industria uleiului, zahrului i produselor zaharoase; Operator n industria fermentativ. Structura de pregtire are o form arborescent, cu pregtire de baz la nivelul I (clasa aIX-a i a-X-a) i cu apte pregtiri de specialitate la nivelul II. RUTA CURRICULAR A PREGTIRII N DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR PENTRU CALIFICAREA PREPARATOR PRODUSE DIN LAPTE Pregtire pentru Preparator produse din lapte Clasa a XI-a nivelul II
Pregtire pentru Lucrtor n morrit i panificaie Clasa a X-a Pregtire pentru Lucrtor n prelucrarea crnii, petelui, laptelui, conservelor Pregtire pentru Lucrtor n industria alimentar extractiv Clasa a X-a

nivelul I

Clasa a X-a nivelul I

nivelul I

Pregtire general n calificarea Lucrtor n industria alimentar fermentativ Clasa a X-a nivelul I

Pregtire de baz n indusrtia alimentar 70 Clasa a IX-a nivelul I

Calificarea Preparator produse din lapte se obine prin parcurgerea modulelor: Prelucrarea termic a materiilor prime din industria laptelui, Aprecierea valorii nutritive a alimentelor, Fabricarea produselor lactate acide, Obinerea smntnii, Fabricarea untului, Prepararea caului, Fabricarea brnzeturilor, Obinerea conservelor din lapte i Fabricarea ngheatei. Aceste module se obin prin agregarea abilitilor cheie, cu competene tehnice generale i competene tehnice specializate. Abiliti cheie: Comunicare i numeraie; Asigurarea calitii; Igiena i securitatea muncii; Lucrul n echip. Competene tehnice generale: Prelucrarea termic a materiilor prime din industria laptelui; Aprecierea valorii nutritive a alimentelor.

Competene tehnice specializate: Fabricarea produselor lactate acide; Obinerea smntnii; Fabricarea untului; Prepararea caului; Fabricarea brnzeturilor; Obinerea conservelor din lapte; Fabricarea ngheatei Modulul Fabricarea brnzeturilor este integrat n pregtirea tehnic de specialitate din anul de completare, clasa a-XI-a, pentru calificarea Preparator produse din lapte, din domeniul industrie alimentar i este agregat cu abilitatea cheie Lucrul n echip. Modulul va fi parcurs n practica comasat dup modulul Fabricarea ngheatei astfel nct n trunchiul comun s se fi parcurs modulul Prepararea caului. Indiferent de poziia pe care o ocup aceste module n planul de nvmnt (curriculum difereniat, practica comasat sau curriculum de dezvoltare local), este obligatorie nsuirea de ctre elevi a tuturor competenelor. 71

Agregarea competenelor se face n urmtorul mod: - o competen de la abilitile cheie se agreg cu o competen de la unitile tehnice specializate prin intermediul condiiilor de aplicabilitate, care reprezint de fapt coninuturile necesare formrii competenelor. Exemplu de agregare pentru modulul: Fabricarea brnzeturilor. Unitatea de competen Competena Coninutul Poziia individual raportat la ceilali membrii ai echipei, pentru obinerea brnzeturilor oprite: - inclus, exclus, subordonat, ncurajare, motivare, solidarizare. Atitudini constructive n grup, la obinerea brnzeturilor oprite: - sprijin, implicare interes, ncurajare, motivare, solidarizare. Aciuni individuale n grup, la obinerea brnzeturilor oprite: - finalizare de sarcini proprii - distribuire de sarcini n echip - supravegherea finalizrii unor operaiuni; - raportarea rezultatelor. Operaiile din schema tehnologic de obinere a brnzeturilor oprite Sortimente de brnzeturi oprite - cacaval din lapte de vac, de oaie, mixt - caracterizarea sortimentelor din punct de vedere senzorial i fizicochimic Operaia de oprire - prelucrare manual - norme de protecie a muncii i protecia mediului la operaia de oprire

7.2 i asum rolurile care i revin n echip 7. Lucrul n echip

14. Fabricarea brnzeturilor

14.2 Obine brnzeturi oprite

II. Lista unitilor de competen relevante pentru modulul Fabricarea brnzeturilor Abilitatea cheie: 7. Lucrul n echip 7.1 Identific sarcinilor i resursele necesare pentru atingerea obiectivelor 7.2 i asum rolurile care i revin n echip 7.3 i asum rolurile care i revin n echip 72

Unitatea de competen tehnic specializat : 14. Fabricarea brnzeturilor 14.1 Fabric brnzeturile fermentate 14.2 Obine brnzeturi oprite 14.3 Prepar brnzeturile topite 14.4 Identific defectele brnzeturilor III. Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor Uniti de competen 1. Competene individuale 2. Coninuturi tematice 3. Obiectivele lucrului n echip la obinerea brnzeturilor fermentate: - informaionale - organizatorice - acionale Sarcinile de lucru n echip la obinerea brnzeturilor fermentate: - profesionale - sociale Resurse necesare atingerii obiectivelor la obinerea brnzeturilor fermentate: - informaii - materiale - umane Operaiile din schema tehnologic de obinere a brnzeturilor fermentate Sortimente de brnzeturi fermentate - brnzeturi cu past moale, semitari, tari, frmntate, cu mucegai n past - caracterizare senzorial i fizico-chimic Pregtirea materiei prime n vederea obinerii caului - recepie, standardizare, pasteurizare, nchegare - norme de igien i protecia muncii la pregtirea materiei prime n vederea obinerii caului Conducerea operaiei de fermentarematurare - msurarea i reglarea parametrilor temperatur, umiditate - ngrijirea brnzeturilor Poziia individual raportat la ceilali membrii ai echipei, pentru obinerea 73

7. Lucrul n echip

7.1. Identific sarcinile i resursele necesare pentru atingerea obiectivelor

14. Fabricarea brnzeturilor

14.1 Fabric brnzeturile fermentate

7. Lucrul n echip

7.2 i asum rolurile care i revin n echip

14.2 Obine brnzeturi 14. Fabricarea brnzeturilor oprite

7. Lucrul n echip

7.3 Colaboreaz cu membrii echipei pentru ndeplinirea sarcinilor

14. Fabricarea brnzeturilor

14.3 Prepar brnzeturile topite

brnzeturilor oprite: - inclus, exclus, subordonat, ncurajare, motivare, solidarizare. Atitudini constructive n grup, la obinerea brnzeturilor oprite: - sprijin, implicare interes, ncurajare, motivare, solidarizare. Aciuni individuale n grup, la obinerea brnzeturilor oprite: - finalizare de sarcini proprii - distribuire de sarcini n echip - supravegherea finalizrii unor operaiuni; - raportarea rezultatelor. Operaiile din schema tehnologic de obinere a brnzeturilor oprite Sortimente de brnzeturi oprite - cacaval din lapte de vac, de oaie, mixt - caracterizarea sortimentelor din punct de vedere senzorial i fizico-chimic Operaia de oprire - prelucrare manual - norme de protecie a muncii i protecia mediului la operaia de oprire Tipuri de competene ale membrilor echipei, la obinerea brnzeturilor topite: - pregtirea profesional; - poziia fa de grup; - atitudini; - grad de motivare; - interese. Moduri de corelare a propriilor sarcini, cu cele ale echipei, la obinerea brnzeturilor topite - explicaii de sarcini; - ncadrare n timp; - respectarea unui plan comun; - asigurarea echilibrului de sarcini n echip; - negocierea sarcinilor. Msuri de eficientizare a lucrului n echip, la obinerea brnzeturilor topite: - verificri ale calitii sarcinilor; - corelaii i adaptri ale planului comun; - recunoaterea meritelor Pregtirea materiei prime n vederea preparrii brnzeturilor topite - sortare, curire, mrunire - maina de tocat (pornire, alimentare, oprire, 74

14. Fabricarea brnzeturilor

14.4 Identific defectele brnzeturilor

igienizare) Operaia de topire - realizarea amestecului, topirea de prob, supravegherea funcionrii instalaiei pentru topire - norme de protecie a muncii i protecia mediului la operaia de topire a brnzeturilor Dozarea, ambalarea i etichetarea - utilaje: instalaia de dozare, etichetare, i ambalare - deservirea: alimentare, supraveghere, igienizare - norme de protecie a muncii la dozare, ambalare i etichetare - interpretarea inscripionrilor de pe etichet (compoziie, valoare nutritiv, termen de garanie) Sortimente de brnzeturi topite - brnzeturi topite simple i cu adaosuri - caracterizare din punct de vedere fizico-chimic i senzorial Defectele brnzeturilor - de gust, culoare, miros, aspect, consisten, form Cauzele apariiei defectelor - igienice, tehnologice, de microclimat, calitatea materiei prime Msuri de prevenire i remediere a defectelor

IV. Condiii de aplicare didactic i de evaluare


Proiectarea curriculumului colar pentru nivelul doi s-a fcut dup un model nou centrat pe abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate. La baza elaborrii programei a stat standardul de pregtire profesional pentru calificarea Preparator produse din lapte, care are urmtoarea structur: 1. Unitatea de competen; 2. Nivelul; 3. Valoarea creditului; 5. Criterii de performan; 6. Condiii de aplicabilitate; 7. Probe de evaluare

4. Competene; Prin calificrile de la nivelul doi elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine generale despre domeniul de pregtire prelucrarea laptelui, care s le permit s continue pregtirea la nivelul trei, sau s se integreze pe piaa muncii. 75

O pondere mare n pregtirea elevilor o are formarea abilitilor cheie n comunicare, n igien i securitatea muncii, n lucrul n echip i asigurarea calitii care s confere o mai mare adaptabilitate i flexibilitate pe piaa muncii. Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea abilitilor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul doi de formare i de calificarea Preparator produse din lapte. Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare - nvare, n care activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite n scopul formrii competenelor. n selectarea lor trebuie s se in seama coninuturi i nu n ultimul rnd, de stilurile de nvare ale elevilor (vizual auditiv sau practic). Metode ca: studiul de caz, nvarea prin descoperire, problematizarea, exerciiul, jocul de rol, au eficien maxim n procesul de nvare, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i creativitatea elevilor, formeaz abiliti practice. Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz, abilitile cheie, competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din standardul de pregtire profesional. Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevilor, investigarea, proiectul, portofoliul elevilor. Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i i motiveaz propunerile. Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n standardul de pregtire profesional.

V. Sugestii metodologice
Competenele se formeaz prin instruire practic i laborator tehnologic. Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate unitii de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt pentru cele trei tipuri de instruiri. Pentru modulul Fabricarea brnzeturilor sunt alocate un numr de 114 de ore, din care, laborator tehnologic 54 de ore i instruire practic 60 de ore . 76

Orele de laborator tehnologic se efectueaz de ctre profesorul de specialitate tehnic. Prezentm n continuare modul de parcurgere a coninutului:

Nr. Crt.

Tema Controlul calitativ al laptelui materie prim Operaiile din schema tehnologic de obinere a brnzeturilor fermentate Sortimente de brnzeturi fermentate Pregtirea materiei prime n vederea obinerii caului Conducerea operaiei de fermentare-maturare Obiectivele lucrului n echip la obinerea brnzeturilor fermentate Sarcinile de lucru n echip la obinerea brnzeturilor fermentate Resurse necesare atingerii obiectivelor la obinerea brnzeturilor fermentate Operaiile din schema tehnologic de obinere a brnzeturilor oprite Sortimente de brnzeturi oprite Operaia de oprire Poziia individual raportat la ceilali membrii ai echipei, pentru obinerea brnzeturilor oprite Atitudini constructive n grup, la obinerea brnzeturilor oprite Aciuni individuale n grup, la obinerea brnzeturilor oprite Pregtirea materiei prime n vederea preparrii brnzeturilor topite Operaia de topire Dozarea, ambalarea i etichetarea Sortimente de brnzeturi topite Tipuri de competene ale membrilor echipei, la obinerea brnzeturilor topite: Moduri de corelare a propriilor sarcini, cu cele ale echipei, la obinerea brnzeturilor topite Msuri de eficientizare a lucrului n echip, la obinerea brnzeturilor topite: 77

Numr de ore alocate Laborator Instruire tehnologic practic

12

18

12

18

12

18

Defectele brnzeturilor Cauzele apariiei defectelor 18 6 Msuri de prevenire i remediere a defectelor TOTAL 54 60 Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s

fac distribuia n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii i ale agentului economic. Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare, nvare i evaluare ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare-evaluare, trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie i a competenelor tehnice specializate cerute preparatorilor produse din lapte, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt. n fiecare lecie se pot folosi dou-trei metode, n funcie de ce se dorete a se forma, precum i de mijloacele didactice existente. n proiectarea temei cadrele didactice vor elabora pentru activitile practice fie de documentare, fie de lucru, fie de evaluare i autoevaluare. Se recomand de asemenea elaborarea de seturi de chestionare cu ntrebri ajuttoare prin care s se dirijeze, atunci cnd este cazul, activitatea elevilor antrenai n procesul de evaluare. Se recomand ca pentru fiecare competen de execuie sau dup caz, criteriu de performan, s se elaboreze fie de observare n care s se nregistreze modul de desfurare a activitilor pentru fiecare elev. Fia de observare se poate completa pe parcursul unei perioade mai mari de timp (lun, semestru, an colar), n cazul evalurii abilitilor cheie, sau n momentul desfurrii activitilor, n cazul evalurii competenelor tehnice generale sau specializate. Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi. Sugestii privind elaborarea instrumentelor de evaluare TEMA: Brnzeturi topite Sarcina: Prepar brnzeturile topite 14.3.B Pregtirea materiei prime n vederea preparrii brnzeturilor topite Pregtii materia prim n vederea preparrii brnzeturilor topite. FI DE OBSERVARE: Pregtirea materiei prime n vederea preparrii brnzeturilor topite

Etapele pregtirii materiei prime n vederea preparrii brnzeturilor topite


1 ndeprtarea prilor care prezint defecte - prin rzuirea cojii - prin splare cu ap - prin perierea mucegaiului 78

Evaluator

Data

2 3

Tierea brnzeturilor n felii Mrunirea feliilor - cu maina de tocat - mrunire fin cu valuri

Modulul IX PRELUCRAREA TERMIC A MATERIILOR PRIME DIN INDUSTRIA LAPTELUI I. Not de prezentare
Activitatea din industria alimentar este organizat n 12 subramuri principale: morritpanificaie, lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i grsimi vegetale, zahr i produse zaharoase, buturi nealcoolice, bere, vin, alcool i buturi alcoolice, pete, amidon-glucoz. innd cont de acestea, la nivelul II se pregtesc urmtoarele calificri: Morar - silozar; Brutar patiser preparator produse finoase; Preparator produse din carne i pete; Operator n prelucrarea legumelor i fructelor; Preparator produse din lapte; Operator n industria uleiului, zahrului i produselor zaharoase; Operator n industria fermentativ.

Structura de pregtire are o form arborescent, cu pregtire de baz la nivelul I (clasa aIX-a i a-X-a) i cu apte pregtiri de specialitate la nivelul II (clasa a-XI-a). RUTA CURRICULAR A PREGTIRII N DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR PENTRU CALIFICAREA PREPARATOR PRODUSE DIN LAPTE Pregtire pentru Preparator produse din lapte Clasa a XI-a nivelul II
Pregtire pentru Lucrtor n morrit i panificaie Clasa a X-a Pregtire pentru Lucrtor n prelucrarea crnii, petelui, laptelui, conservelor Pregtire pentru Lucrtor n industria alimentar extractiv Clasa a X-a

nivelul I

Clasa a X-a nivelul I

nivelul I

Pregtire general n calificarea Lucrtor n industria alimentar fermentativ Clasa a X-a nivelul I

Pregtire de baz n industria alimentar


Clasa a IX-a

79

nivelul I

Calificarea Preparator produse din lapte se obine prin parcurgerea modulelor: Prelucrarea termic a materiilor prime din industria laptelui, Aprecierea valorii nutritive a alimentelor, Fabricarea produselor lactate acide, Obinerea smntnii, Fabricarea untului, Prepararea caului, Fabricarea brnzeturilor, Obinerea conservelor din lapte i Fabricarea ngheatei. Aceste module se obin prin agregarea abilitilor cheie, cu competene tehnice generale i competene tehnice specializate. Abiliti cheie: Comunicare i numeraie; Asigurarea calitii; Igiena i securitatea muncii; Lucrul n echip.

Competene tehnice generale: Prelucrarea termic a materiilor prime din industria laptelui; Aprecierea valorii nutritive a alimentelor.

Competene tehnice specializate: Fabricarea produselor lactate acide; Obinerea smntnii; Fabricarea untului; Prepararea caului; Fabricarea brnzeturilor; Obinerea conservelor din lapte; Fabricarea ngheatei. Modulul Prelucrarea termic a materiilor prime din industria laptelui este integrat n pregtirea tehnic de specialitate din anul de completare, clasa a-XI-a, pentru calificarea Preparator produse din lapte, din domeniul industrie alimentar i este agregat cu abilitatea cheie Asigurarea calitii. Modulul se va parcurge la C.D.L. pe toat durata anului colar. Indiferent de poziia pe care o ocup aceste module n planul de nvmnt (curriculum difereniat, practica comasat sau curriculum de dezvoltare local), este obligatorie nsuirea de ctre elevi a tuturor competenelor. 80

Agregarea competenelor se face n urmtorul mod: - o competen de la abilitile cheie se agreg cu o competen de la unitile tehnice generale sau specializate prin intermediul condiiilor de aplicabilitate, care reprezint de fapt coninuturile necesare formrii competenelor. Exemplu de agregare pentru modulul: Prelucrarea termic a materiilor prime din industria laptelui. Unitatea de competen 4. Asigurarea calitii Competena 4.1 Aplic normele de calitate n domeniul de activitate Coninutul Metode standardizate de asigurare a calitii activitilor desfurate n scopul conservrii cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte. Proceduri specifice metodelor standardizate de asigurare a calitii activitilor desfurate n scopul conservrii cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte - etape i aciuni de evaluare, autoevaluare i control; - ordonarea logic a etapelor i aciunilor de evaluare, autoevaluare i control. Norme de calitate specifice operaiilor care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte - instruciuni de lucru, caiet de sarcini, norme interne, criterii i indicatori (naionale, europene, internaionale) Operaii care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte - clasificarea operaiilor care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte (dup nivelul temperaturii i aciunea de conservare); - efectele operaiilor care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte asupra microorganismelor (bactericid, bacteriostatic); - aparate i instalaii care realizeaz conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte (schimbtorul de cldur cu plci, cu

4.2 Utilizeaz metode standardizate de asigurare a calitii

8 Prelucrarea termic a materiilor prime din industria laptelui

8.2 Execut operaii care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte;

81

manta i multitubular, autoclava, tunelul de refrigerare, tunelul de congelare). deservirea aparatelor i instalaiilor care realizeaz conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte (pornire, reglarea parametrilor de lucru (temperatura, durata, presiunea) conform instruciunilor tehnologice, oprire)

II. Lista unitilor de competen relevante pentru modulul Prelucrarea termic a materiilor prime
Abilitatea cheie: 4. Asigurarea calitii 4.1 Aplic normele de calitate n domeniul de activitate; 4.2 Utilizeaz metode standardizate de asigurare a calitii Unitatea de competen tehnic general : 8. Prelucrarea termic a materiilor prime din industria laptelui 8.1 Descrie modurile de transfer de cldur; 8.2 Execut operaii care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte; 8.3 Efectueaz operaii care asigur conservarea prin reducerea umiditii; 8.4 Execut operaia de condensare;

III. Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor


Uniti de Competene individuale competen 1. 2. 8. Prelucrarea termic a materiilor prime din industria laptelui 4. Asigurarea Coninuturi tematice 3. Transferul de cldur - noiunea de cldur Moduri de transfer de cldur - prin conducie, convecie, radiaie, mixt Ageni termici - clasificare (de nclzire, de rcire); - descriere dup natur i capacitatea caloric Metode standardizate de asigurare a calitii activitilor desfurate n scopul 82

8.1 Descrie modurile de transfer de cldur;

4.1 Aplic normele de calitate n domeniul de

activitate

calitii 4.2 Utilizeaz metode standardizate de asigurare a calitii 8. Prelucrarea termic a materiilor prime din industria laptelui

8.2 Execut operaii care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte;

8. Prelucrarea termic a materiilor prime din industria laptelui

8.3 Efectueaz operaii care asigur conservarea prin reducerea umiditii;

conservrii cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte. Proceduri specifice metodelor standardizate de asigurare a calitii activitilor desfurate n scopul conservrii cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte - etape i aciuni de evaluare, autoevaluare i control; - ordonarea logic a etapelor i aciunilor de evaluare, autoevaluare i control. Norme de calitate specifice operaiilor care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte - instruciuni de lucru, caiet de sarcini, norme interne, criterii i indicatori (naionale, europene, internaionale) Operaii care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte - clasificarea operaiilor care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte (dup nivelul temperaturii i aciunea de conservare); - efectele operaiilor care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte asupra microorganismelor (bactericid, bacteriostatic); - aparate i instalaii care realizeaz conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte (schimbtorul de cldur cu plci, cu manta i multitubular, autoclava, tunelul de refrigerare, tunelul de congelare). - deservirea aparatelor i instalaiilor care realizeaz conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte (pornire, reglarea parametrilor de lucru (temperatura, durata, presiunea) conform instruciunilor tehnologice, oprire) Operaii care asigur conservarea prin reducerea umiditii - clasificarea operaiilor care asigur conservarea prin reducerea umiditii (dup coninutul de umiditate al produsului final); Operaia de concentrare 83

8.4 Execut operaia de condensare;

scopuri (economic, creterea valorii nutritive a produsului); - instalaii de concentrare (cu simplu efect, cu efect multiplu). Operaia de uscare - instalaii de uscare (usctorul n strat fluidizat, usctorul turn) - deservirea aparatelor i instalaiilor care realizeaz conservarea prin reducerea umiditii (pornire, reglarea parametrilor de lucru conform instruciunilor tehnologice, oprire) Condensarea - scopurile operaiei de condensare (economice, tehnologice, de protecie); - clasificarea aparatelor de condensare (dup tipul de transfer de cldur); - aparate de condensare (condensatorul multitubular, condensatorul cu icane i talere) - deservirea aparatelor de condensare (pornire, reglarea parametrilor de lucru conform instruciunilor tehnologice, oprire)

IV. Condiii de aplicare didactic i de evaluare


Proiectarea curriculumului colar pentru nivelul doi s-a fcut dup un model nou centrat pe abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate. La baza elaborrii programei a stat Standardul de Pregtire Profesional pentru calificarea Preparator produse din lapte, care are urmtoarea structur: 1. Unitatea de competen; 2. Nivelul; 3. Valoarea creditului; 5. Criterii de performan; 6. Condiii de aplicabilitate; 7. Probe de evaluare

4. Competene; Prin calificrile de la nivelul doi elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine generale despre domeniul de pregtire prelucrarea laptelui, care s le permit s continue pregtirea la nivelul trei, sau s se integreze pe piaa muncii. O pondere mare n pregtirea elevilor o are formarea abilitilor cheie n comunicare, n igien i securitatea muncii, n lucrul n echip i asigurarea calitii care s confere o mai mare adaptabilitate i flexibilitate pe piaa muncii. 84

Pentru aplicarea curriculum - ului procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea abilitilor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul doi de formare i de calificarea Preparator produse din lapte. Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare - nvare, n care activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite n scopul formrii competenelor. n selectarea lor trebuie s se in seama coninuturi i nu n ultimul rnd, de stilurile de nvare ale elevilor (vizual auditiv sau practic). Metode ca: studiul de caz, nvarea prin descoperire, problematizarea, exerciiul, jocul de rol, au eficien maxim n procesul de nvare, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i creativitatea elevilor, formeaz abiliti practice. Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz, abilitile cheie, competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din standardul de pregtire profesional. Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevilor, investigarea, proiectul, portofoliul elevilor. Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i i motiveaz propunerile. Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n standardul de pregtire profesional.

V. Sugestii metodologice
Competenele se formeaz prin instruire teoretic, practic i laborator tehnologic. Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate unitii de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt pentru cele trei tipuri de instruiri. Pentru modulul Prelucrarea termic a materiilor prime din industria laptelui sunt alocate un numr de 116 de ore, din care, instruire teoretic 29 de ore i instruire practic 87 de ore Prezentm n continuare modul de parcurgere a coninutului: 85

Nr. Crt. 1. 2. 3. 4.

Tema Transferul de cldur - noiunea de cldur Moduri de transfer de cldur - conducie, convecie, radiaie, mixt Ageni termici - de nclzire, de rcire. Operaii care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte - pasteurizarea, sterilizarea, refrigerarea, congelarea. Metode standardizate de asigurare a calitii activitilor desfurate n scopul conservrii cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte. Proceduri specifice metodelor standardizate de asigurare a calitii activitilor desfurate n scopul conservrii cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte Norme de calitate specifice operaiilor care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte Operaii care asigur conservarea prin reducerea umiditii - concentrarea, uscarea Condensarea TOTAL

Numr de ore alocate Instruire Instruire teoretic practic 3 3 2 4 6 9 6 18

5.

6.

12

7. 8. 9.

3 4 4 29

12 12 6 87

Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s fac distribuia n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii i ale agentului economic. Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare, nvare i evaluare ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare-evaluare, trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie, a competenelor tehnice generale i 86

specializate cerute preparatorilor de produse din lapte, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt. n fiecare lecie se pot folosi dou-trei metode, n funcie de ce se dorete s se formeze, precum i de mijloacele didactice existente. n proiectarea temei cadrele didactice vor elabora pentru activitile teoretice fie de lucru i, fie de evaluare, iar pentru activitile practice fie de documentare, fie de lucru, fie de evaluare i autoevaluare. Pentru fiecare competen de execuie sau dup caz, criteriu de performan, se recomand s se elaboreze fie de observare n care s se nregistreze modul de desfurare a activitilor pentru fiecare elev. Fia de observare se poate completa pe parcursul unei perioade mai mari de timp (lun, semestru, an colar), n cazul evalurii abilitilor cheie, sau n momentul desfurrii activitilor, n cazul evalurii competenelor tehnice generale sau specializate. Se recomand de asemenea, elaborarea de seturi de chestionare cu ntrebri ajuttoare prin care s se dirijeze, atunci cnd este cazul, activitatea elevilor antrenai n activitatea de evaluare. Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi. Sugestii privind elaborarea instrumentelor de evaluare Evaluarea se poate realiza folosind fie de observare, fie de autoevaluare, teste de evaluare cu itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi). Exemple: TEMA: Operaii care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte 1. Itemi obiectivi 1.4 Cu alegere dual Scriei n dreptul afirmaiilor de mai jos litera A pentru rspuns adevrat i litera F pentru rspuns fals: c. Pentru pasteurizare se poate folosi ca agent termic apa suprarcit. d. Circulaia fluidelor n pasteurizatorul cu plci se face cu ajutorul pompelor. 1.5 De asociere Realizai corespondena ntre cifrele din coloana A,. n care sunt enumerate operaii care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte i literele din coloana B, n care sunt trecute regimurile de temperatur corespunztoare operaiilor. 87

A. Operaii care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte 1. Refrigerarea 2. Congelarea 3. Sterilizarea B Regimuri de temperatur a. > 1000 C b. < 1000 C c. 0....+100 C d. 18....-300 C

1.6 Cu alegere multipl Indicai rspunsul corect prin ncercuirea literei corespunztoare. Refrigerarea produselor alimentare n stare solid se realizeaz prin urmtorul procedeu: d. prin contact cu gheaa; c. prin imersie n ap cald. 2. 6 7 Itemi semiobiectivi 2.1. Cu rspuns scurt: Denumii dou schimbtoare de cldur folosite pentru pasteurizarea produselor lichide vrac. 2.2. De completare Completai spaiul liber cu informaia corect: La temperatura de refrigerare, de dezvoltarea microorganismelor este ..................., producnd fenomene de alterare. 2.3.Intrebri structurate Figura alturat este un schimbtor de cldur cu manta. 1. Denumii reperul 1; Schimbtor de cldur cu manta 2. Explicai ce agent termic se folosete n cazul prezentat n figur. 3. Precizai dou ramuri ale industriei alimentare n care se folosete schimbtorul de cldur cu manta. 3. Itemi subiectivi 3.1. Eseu structurat Pasteurizarea. Definiie, regim termic, schimbtorul de cldur cu plci (schia utilajului, modul de funcionare). 3.3. Eseu nestructurat: Refrigerarea. b. prin contact cu aburul supranclzit;

88

PENTRU ACTIVITATEA PRACTIC 8.2.B Identificarea aparatelor i instalaiilor care realizeaz conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte Avei n faa voastr aparatele i instalaiile care realizeaz conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte schimbtorul de cldur cu plci a schimbtorul de cldur cu manta b schimbtorul de cldur multitubular c autoclava tunel de refrigerare i congelare e

1. Identificai: schimbtorul de cldur cu plci, schimbtorul de cldur cu manta, schimbtorul de cldur multitubular, autoclava, tunelul de refrigerare i congelare

1 2 3 4 5

Aparatele i instalaiile care realizeaz conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte schimbtorul de cldur cu plci - a schimbtorul de cldur cu manta - b schimbtorul de cldur multitubular - c Autoclava - d tunelul de refrigerare i congelare - e

Evaluator

Data

89

M1
T 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 L T

M2
L P T

Parcurgerea M3 M4
L P T P T

modulelor M5 M6
L P L P L

M7
P L

M8
P T

M9
P

Practica pentru M6 nu se va desfura nainte de parcurgerea modulului M3

Practica pentru M8 nu se va desfura nainte de parcurgerea modulului M4

90