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Captulo LIMPIEZA Y DESINFECCIN: MTODO

INTRODUCCIN
Las operaciones de limpieza y desinfeccin son partes esenciales de la produccin de alimentos y la eficiencia con que estas operaciones se llevan a cabo ejerce una enorme influencia en la calidad final del producto. La condicin previa para un programa de limpieza eficaz es que la factora y su equipo se hayan diseado teniendo presentes los estndares higinicos; el programa de limpieza ms eficiente puede ser inaplicable si en la fbrica o en el equipo hay graves deficiencias bsicas y si en el diseo existen fallos la higiene nunca ser totalmente efectiva. Las superficies del equipo empleado en la fabricacin de alimentos se ensucian inevitablemente y necesitan limpiarse. La limpieza debe llevarse a cabo si no continuamente, al menos a intervalos regulares y frecuentes de forma que se mantenga constantemente la buena calidad del producto. La forma en que debe realizarse la limpieza, depende principalmente de: (1) la naturaleza de la suciedad o mugre que debe eliminarse; (2) el tipo de superficie a limpiar; (3) los materiales empleados para la limpieza; (4) el grado de dureza del agua y (5) el grado de limpieza requerido. Las fases bsicas de un programa de limpieza pueden resumirse as: (1) eliminacin de la suciedad ms grosera; (2) eliminacin con detergentes de todo resto de mugre o suciedad y (3) arrastre o enjuagado con agua para eliminar los detergentes y la suciedad. Del primer punto se prescinde cuando se aplican los sistemas de limpieza continuos o in situ (CIP). Pero frecuentemente la limpieza debe ir seguida de la desinfeccin o esterilizacin que implica otras dos nuevas fases, esto es, la desinfeccin o esterilizacin de las superficies con productos que destruyan los microorganismos y el arrastre o enjuague de aquellos. Dado que el lector puede con fundirse con la terminologa empleada en las tcnicas de limpieza y desinfeccin, a continuacin se da una breve definicin de las palabras utilizadas ms importantes. DEFINICIONES Bactericida - Sustancia qumica que, bajo condiciones definidas, destruye las formas vegetativas bacterianas, pero no necesariamente las esporuladas. Bacteriosttico - Sustancia qumica que, bajo condiciones especficas, previene el desarrollo bacteriano (N.B. muchos agentes bactericidas actan como bacteriostticos a diluciones bajas). Superficie limpia - La que est libre de suciedad de todo tipo y no huele. Por lo tanto, es aquella de la que se han eliminado restos alimenticios, detergentes y desinfectantes. No contaminar los alimentos que contacten con ella y los microorganismos que posee, si es que tiene alguno, no

2 afectarn a la calidad del producto durante su elaboracin. Una superficie limpia no es necesariamente estril. Limpieza - Cubre todos los procesos implicados en la eliminacin de todo tipo de suciedad de las superficies, pero no los que corresponden a la esterilizacin. Detergente - Producto que cuando se aade al agua ayuda a la limpieza. Desinfectante - Definido originalmente en trminos mdicos como toda sustancia qumica que destruye los microorganismos causantes de enfermedades; ahora se define ms correctamente como la sustancia que destruye un amplio margen de microorganismos, pero no necesariamente las esporas bacterianas. Desinfeccin - Comprende los procesos implicados en la destruccin de la mayora de los microorganismos de las superficies y del equipo, pero no necesariamente las esporas bacterianas. Aunque persistan algunos microorganismos viables no afectan a la calidad microbiolgica de los alimentos que contactan con las partes desinfectadas. Fungicida - Agente qumico que bajo condiciones definidas destruye los mohos y sus esporas. Higienizacin - Trmino que incluye todas aquellas acciones que ayudan a mantener o mejorar el bienestar fsico humano, incluidas la limpieza general de su entorno y la conservacin de su salud*. * N. del T.: Equivale al trmino ingls sanitation. Higienizante** - Sustancia que reduce el nmero de microorganismos a un nivel aceptable (N.B. esta palabra, muy utilizada en EE.UU., es virtualmente sinnima de desinfectante). * * N. del T.: Corresponde al trmino ingls sanitizer Sanitizacin - Vase desinfeccin. Suciedad - Todo residuo alimenticio indeseable, tanto de naturaleza orgnica, como inorgnica, que permanece en el equipo y otras superficies de la fbrica. Esterilizacin - Proceso mediante el que se destruye toda forma de vida, incluida la microbiana. Esterilizante - Agente qumico que destruye todas las formas de vida. TIPOS DE SUCIEDAD El tipo de suciedad a eliminar varia de acuerdo con la composicin del alimento y la naturaleza del proceso a que ha sido sometido. Sin embargo, los propios componentes de los alimentos varan muchsimo en limpiabilidad (Tabla 9.1) por lo que, para eliminarlos, debe disponerse de una gran variedad de agentes de limpieza para elegir los ms convenientes. Los restos alimenticios de la superficie a limpiar pueden ser partculas secas y residuos desecados o cocidos, pegajosos, grasos o viscosos. Como mejor se eliminan estos restos es con medios fsicos o con agua caliente suplementada, casi invariablemente, con detergentes de algn tipo. El perodo de tiempo que un residuo alimenticio permanece sin perturbarse tambin influye en la facilidad con que se limpia; por ejemplo, la leche cruda reciente puede eliminarse fcilmente pero si se deja secar resultar mucho ms difcil. Ello se debe a la desnaturalizacin de las protenas de la leche y a la rotura de la emulsin grasa que da lugar a que la grasa se extienda por otras partculas lcteas que son as ms difciles de eliminar.

ELIMINACION DE LA SUCIEDAD GROSERA Puesto que la principal misin de un detergente es facilitar la eliminacin de la suciedad, podra argumentarse que todas las operaciones preliminares de la limpieza convencional resultan innecesarias y tal vez perdidas desde el punto de vista de la mano de obra utilizada. A esto puede oponerse, como contrapartida, que si se elimina la mayor parte de la suciedad en un proceso de limpieza previo, la cantidad de detergente necesario para eliminar la restante ser mucho menor y mejor aprovechada; este ltimo proceder es el recomendado, siempre que sea factible y deber iniciarse tan pronto como sea posible, despus de terminado el procesado alimentario. Tabla 9.1. Caractersticas de la suciedad

La limpieza preliminar de las piezas pequeas del equipo, puede implicar su inmersin en agua caliente o fra para eliminar la suciedad que llevan adherida. La suciedad ms persistente puede eliminarse por cepillado o rascado manual en agua, a unos 45 aproximadamente. Las cerdas de los cepillos sern lo ms duras posible, pero incapaces de daar las superficies a limpiar. A este respecto no deben emplearse abrasivos, como los estropajos de acero y los cepillos de alambre, porque no slo daan muchas superficies, incluidas las de acero inoxidable, sino que pueden pasar a los alimentos partculas metlicas con las consiguientes reclamaciones de los compradores. Los polvos abrasivos tienen un empleo limitado, posiblemente slo en conjuncin con guantes de limpieza de nylon; siempre que se empleen es imprescindible arrastrarlos o enjuagarlos con agua. Los chorros de agua a gran presin pueden emplearse para limpiar ciertas partes del equipo, si bien debe comprobarse que se elimina la suciedad y que la temperatura del agua es la adecuada; por ejemplo, en la carne cruda una temperatura del agua demasiado alta dar lugar a la desnaturalizacin proteica, haciendo ms difcil la limpieza. El empleo exclusivo de chorros de agua a gran presin para la limpieza, es inadecuado; slo se elimina la suciedad ms grosera e incluso puede ser incompleta, cuando las mquinas empleadas estn mal diseadas, lo que determina que detrs de las cuchillas de las cortadoras-picadoras, de bordes y dobleces inaccesibles, etc., se acumulen grandes agregados de residuos alimenticios. Con las sustancias secas debe preferirse la limpieza a vaco, dado que los chorros de aire comprimido tienden a diseminar la suciedad por el entorno; tales chorros resultan a menudo tiles cuando estn implicados los residuos ms persistentes y tenaces.

MTODOS UTILIZADOS
AGUA CALIENTE

4 El agua caliente a 80-90 C puede emplearse en la desinfeccin de las fbricas de alimentos. A las temperaturas citadas se usa en los sistemas (CIP) en los que generalmente acta como vehculo del detergente ms que como agente desinfectante; para actuar como tal se necesitan tiempos de contacto o de permanencia de 5-15 minutos. Las partes pequeas del equipo se desinfectan sumergindolas en agua que se calienta entonces a, por ejemplo, 80 C durante 10 minutos con lo que se destruyen todas las formas bacterianas salvo las esporas. Para las operaciones de desinfeccin no pueden emplearse los chorros de agua a gran presin, ni las mangueras; lo mismo puede decirse del agua a temperaturas por debajo del mnimo de 60 C; incluso a esta ltima temperatura se necesitara un tiempo de contacto de unos 30 minutos para destruir la mayora de las formas vegetativas bacterianas. LIMPIEZA IN SITU (CIP) La CIP ha sustituido en gran parte a la limpieza manual del equipo empleado en el procesado de alimentos lquidos, esto es, en plantas lactolgicas, cerveceras y fbricas de bebidas no alcohlicas. La forma de la CIP vara mucho: desde la limpieza de ciertas partes del equipo a operaciones sofisticadas que afectan a todas las lneas de procesado. El principio en que se basa la limpieza es el mismo en todos los casos e implica la circulacin secuencial del agua, de los detergentes y de los desinfectantes por las tuberas y el equipo de procesado que no se desmantela. La secuencia de las operaciones bsicas es: (1) un prelavado con agua fra para eliminar la suciedad grosera; (2) circulacin del detergente para eliminar la suciedad residual; (3) un lavado intermedio con agua fra para arrastrar el detergente; (4) circulacin de desinfectante para la destruccin de cualquier microorganismo residual; (5) un lavado final con agua fra para arrastrar el desinfectante. Puede haber variaciones en la secuencia, como por ejemplo, el empleo de un detergente-desinfectante en sustitucin de las fases (2) a (4), pero los principios fundamentales implicados en la limpieza convencional se cumplen totalmente. Aparte de los efectos qumicos de los detergentes y desinfectantes, la fuerza mecnica, generada por el flujo de lquidos por las tuberas y por las cabezas nebulizadoras, ayuda a la eliminacin de la suciedad de las superficies que contactan con los alimentos; en el caso de tuberas se requiere una velocidad aproximada de 1,5 ml segundo para obtener la turbulencia deseada. Sistemas CIP La CIP se puede llevar a cabo cuando est implicado un sistema de circuito cerrado, consistente fundamentalmente en tuberas, vlvulas, bombas y un depsito o reservorio; en los sistemas ms sencillos el depsito o tanque de procesado puede actuar de reservorio del detergente. La CIP se utiliza corrientemente para tuberas, tanques, decantadoras, intercambiadores de calor y homogenizadoras, pero tambin puede disearse otro equipo de procesado alimentario de forma que permita la introduccin de sistemas CIP. Hay dos sistemas bsicos CIP en uso, llamados de uso sencillo y de recuperacin, aunque a menudo se combinan elementos de ambos sistemas; los mritos relativos de ambos sistemas los ha estudiado Tamplin (1980). En el sistema de uso sencillo los lquidos slo se emplean una vez y despus se desechan; este sistema puede funcionar manual o automticamente. En el procedimiento de recuperacin, que funciona automticamente, las soluciones se recuperan en los tanques de mantenimiento para reutilizarlos en otras operaciones de limpieza posteriores. Cuando mejor se aprovecha este sistema es cuando la cantidad de suciedad no es excesiva y en instalaciones ms complejas. Adems del equipo esencial de la CIP, antes mencionado, los sistemas de recuperacin incluyen equipos cronomtricos y de control de temperatura, filtros,

5 unidades dosificadoras, tanques de almacenamiento para lquidos calientes y fros y los instrumentos de registro necesarios (Fig. 9.9). Un programa tpico de CIP con sistema de recuperacin consta de: Prelavado con agua fra del tanque de recuperacin (5 minutos). Lavado con detergente alcalino (15 minutos a 80 C); la primera porcin se elimina con los efluentes al arrastrarla el agua residual del prelavado; el resto se hace circular y retorna al tanque de recuperacin de detergente para empleos posteriores. Lavado intermedio (3 minutos) con agua fra del grifo; la primera porcin se dirige, junto con cualquier resto de detergente, al tanque de recuperacin del detergente y la restante se devuelve al tanque de recuperacin de agua. Circulacin de una solucin fra de hipoclorito sdico (10 minutos); la primera porcin se desecha con el agua residual del lavado intermedio y la dems se hace circular y retorna al tanque de recuperacin de desinfectante para su empleo posterior. Lavado final con agua del grifo (3 minutos); la primera porcin se enva, junto con el desinfectante residual que queda, al tanque de recuperacin de desinfectante; la dems se devuelve al tanque de recuperacin de agua hasta que se llene, eliminndose el resto del agua con los efluentes.

Fig. 9.9. Diagrama simplificado de un sistema de recuperacin CIP. (Cortesa de APV International Ltd.).

Fig. 9.10. Sistemas de nebulizacion. (a) Diversos modelos de bolas nebulizadoras de acero inoxidable. (Cortesa de APV International Ltd.). (b) Alcachofa giratoria, de diseo higinico, fabricada de acero inoxidable y tefln. (Cortesa de Toftejorg Ltd.). Es obvio que en estos sistemas debe mantenerse un cuidadoso control de las concentraciones de detergentes y desinfectantes de los tanques de almacenamiento. DISEO DE NEBULIZADORES Los grandes tanques y recipientes similares son muy difciles de limpiar y desinfectar manualmente y es obvio por lo tanto, lo antieconmico e ineficaz de llenar tales depsitos con lquidos limpiadores. En estos casos deben fijarse a los tanques nebulizadores, transportables o fijos, diseados de forma tal que el lquido nebulizado tenga acceso a todas las partes del interior de aqullos. Los sistemas nebulizadores pueden ser cabezas fijas (bolas nebulizadoras) o pueden girar (chorros rotatorios) (ver Fig. 9.10). En la Tabla 9.7 se comparan ambos tipos y como puede verse, los dos tipos tienen sus ventajas; sin embargo, cualquiera que sea la naturaleza de la instalacin, es importante asegurar un buen drenaje para evitar el acumulo de lquidos de la CIP en el tanque. Ventajas de la CIP Comparada con la limpieza manual, las ventajas de la CIP son: (1) menor coste de mano de obra; (2) funcionamiento ms econmico por un aprovechamiento ptimo de las soluciones de limpieza y de desinfeccin; (3) mejores estndares de higiene al seguirse exactamente los programas de limpieza y desinfeccin; (4) mejor aprovechamiento de la fbrica con una limpieza rpida y una reutilizacin tan inmediata como es posible; (5) menos fugas y menos desgaste mecnico de tuberas y equipo al no tener que desmantelarlos y montarlos continuamente; y (6) mejor seguridad

7 al (a) disminuir la manipulacin de materias peligrosas, como lcalis y cidos fuertes y (b) evitar la necesidad de penetrar en los grandes depsitos y de limpiarlos manualmente. Tabla 9.7. Comparacin de las cabezas o bolas aspersoras con los aspersores giratorios

AYUDAS DE LIMPIEZA MECANICAS

Actualmente la mayora de la maquinaria de procesado y las paredes y suelos de las fbricas de alimentos se limpian manualmente, pero se dispone en el comercio de una serie de utensilios y aparatos mecnicos que hacen ms ligera esta labor. El personal de limpieza debe realizar su tarea tan rpidamente como sea posible y con el mnimo esfuerzo; por lo tanto debe proporcionrsele un equipo de limpieza completo y variado, de forma que la limpieza se vea facilitada al emplear para cada operacin el instrumento ideal.

VAPOR A PRESIN
Como ya se ha sealado, el vapor como tal, no es un agente de limpieza, aunque se emplee fundamentalmente para la desinfeccin de las superficies metlicas. Sin embargo, si se le proporciona suficiente presin (aproximadamente unos 700 kPa) pueden utilizarse pistolas de vapor para eliminar la suciedad. Desgraciadamente el aerosol originado dificulta al operario el establecer la eficacia del procedimiento; las pistolas de vapor tambin pueden ser peligrosas para el personal y para la maquinaria si no se usan convenientemente. Los chorros de vapor a baja presin no deben utilizarse. Las pistolas de vapor tambin se ajustan a menudo para trabajar como lanzas de vapor y se encuentran en el comercio formas distintas que mezclan el vapor con la solucin de detergente o con el agua a las concentraciones requeridas; se usan bastante en la industria alimentara y tienen las ventajas de bajos costes de mantenimiento y gran duracin.

APARATOS HIDRULICOS
Los chorros de agua a baja presin tienen poca utilidad en las fbricas de alimentos y en el mejor de los casos su empleo se limita a la limpieza de suelos. Los chorros a gran presin, con presiones en la cabeza rociadora de 200-1.500 kg/cm2 se usan y abusan mucho. Aunque por el efecto de la fuerza mecnica pueden eliminar la suciedad de partes de la maquinaria difcilmente accesibles por otros

8 medios, no puede evitarse que parte de la suciedad permanezca sin alterarse; sera mucho mejor que la maquinaria se disease sin partes inaccesibles! Los chorros de agua a gran presin se emplean con xito en la limpieza de suelos, de las superficies de algunas paredes y de las partes externas de ciertas zonas del equipo. Todo el utillaje a emplear con el agua a gran presin debe poseer cabezas intercambiables adaptadas a los distintos fines que han de cumplir. AIRE COMPRIMIDO El aire comprimido puede utilizarse como fuerza motriz de los chorros de agua, pero su principal empleo en la industria es para eliminar el polvo y la suciedad pulverulenta de las superficies del equipo. Tales chorros tienen la ventaja de bajos costos de mantenimiento y buena duracin, pero su empleo est limitado por la disponibilidad de aire comprimido y tienen el inconveniente de que ms que eliminar extienden el polvo.

ULTRASONIDOS
La tcnica de la limpieza por ultrasonidos es cara y ruidosa, se emplea en piezas pequeas y delicadas del equipo, como las de plstico, que de otra forma seran difciles de limpiar o que se daaran con las tcnicas de limpieza tradicionales. Las partes a limpiar se sumergen en tanques con soluciones detergentes a 60-70 C. Un generador ultrasnico convierte la fuerza elctrica en energa elctrica de alta frecuencia (30.000-40.000 ciclos/segundo) y transductores ad hoc convierten la energa en vibraciones mecnicas ultrasnicas. Estas vibraciones dan lugar a millones de burbujas de vaco microscpicas que explotan formando torbellinos en la solucin de detergente. Este proceso, conocido como cavitacin, es el responsable del efecto limpiador.

MQUINAS DE LIMPIEZA PORTTILES

Existen muchos tipos de mquinas porttiles, movidas elctricamente, que realizan diversas tareas. Debe tenerse cierta cautela al comprar estas mquinas, ya que suelen ser caras; deben hacerse comprobaciones para establecer su buen funcionamiento. Deben ser mecnica y elctricamente robustas y es importante asegurarse de que se dispone de mantenimiento garantizado y de piezas de recambio en el comercio. Las aspiradoras, que pueden trabajar en condiciones de humedad o de sequedad, se emplean mucho y en general se prefieren a los chorros de aire comprimido ya que, como se ha mencionado ms atrs, la suciedad pulverulenta no se elimina. Otras mquinas combinan la limpieza a vaco con el cepillado, rascado y pulimentado del suelo. Cepillos, seca-superficies de goma, y rascadoras de este mismo material, se utilizan todava para limpiar la suciedad durante el procesado, pero slo determinadas zonas se limpian de esta forma. Las limpiadoras mviles a presin (Fig. 9.11) son muy utilizadas; pueden aplicar agua caliente y fra y solucin de detergente por una gran variedad de cabezas y algunas se emplean para la limpieza con espuma. En las reas de recepcin de mercancas, de facturacin y zonas vecinas pueden emplearse cepillos grandes accionados por vehculos dotados de potentes motores.

Fig. 3. Limpiadora a presin transportable. (Cortesa de KEW Industry Ltd.).

SISTEMAS DE LIMPIEZA FIJOS

Como alternativa al empleo de mquinas de limpieza mviles, pueden instalarse en puntos estratgicos de la fbrica estaciones de limpieza permanentemente fijas. Tales estaciones proporcionan aportes de vapor a presin y de agua de enjuagado, as como soluciones de detergentes y desinfectantes que pueden utilizarse aplicando a la mquina los correspondientes accesorios. Una modificacin de este sistema es el denominado central, en el que los lquidos de limpieza se bombean y envan desde un punto central a todas las partes de la factora; de la misma manera y por las correspondientes lneas se distribuye aire comprimido y vapor. En puntos estratgicos se sitan vlvulas de salida a las que se aplica el equipo de limpieza. LIMPIEZA CON ESPUMA La limpieza con espuma se ha popularizado mucho ltimamente en paredes, suelos, zonas inaccesibles, vehculos y utillaje dotado de grandes superficies en contacto con los alimentos. En este tipo de limpieza se adiciona un agente espumante a la frmula detergente para que se produzca una espuma densa, muy persistente, que permite que los agentes de limpieza contacten bastante tiempo con la suciedad; esto se ve facilitado por las propiedades adhesivas de la espuma que incluso se mantiene pegada a las superficies verticales, siempre que stas estn sucias. Una vez que se ha aplicado la espuma el operario puede desentenderse por cierto tiempo, dejando que aqulla acte por un perodo suficientemente largo sin requerir ninguna otra atencin; as se ahorra mucho tiempo. Las superficies pueden cubrirse a un ritmo de 25 m2/segundo; la espuma se deja actuar durante 10-20 minutos, dependiendo de la suciedad, antes de proceder al enjuagado. Generalmente en la solucin de lavado se incluyen agentes bactericidas, utilizando a este fin generalmente los QACs. Otras ventajas de la limpieza con espuma es que las zonas tratadas se reconocen fcilmente y que se necesita menos solucin de limpieza puesto que 1 parte de agua se convierte en 10 de espuma. Las limitaciones de este tipo de limpieza son la necesidad de un sistema para generar presin, tener que asegurarse de que la espuma permanezca hmeda y la necesidad de emplear concentraciones de detergente algo mayores ya que las espumas se utilizan a temperatura ambiente. La limpieza con geles se basa en el mismo principio que la limpieza con espuma con la diferencia de

10 que en su formulacin se emplea un agente gelificante en vez de uno espumante. LIMPIEZA DEL EQUIPO PEQUEO La limpieza del equipo pequeo o de los componentes de fcil manejo pertenecientes a equipos mayores, debe ajustarse siempre a los cinco pasos fundamentales de la limpieza. Por lo tanto, si la fase de desinfeccin es verdaderamente necesaria, en la limpieza manual est justificado un sistema de cinco tanques (eliminacin de la suciedad grosera, solucin caliente de detergente, enjuagado, solucin de desinfectante y lavado final); al menos deben practicarse siempre las tres primeras fases. Como alternativa al lavado manual puede instalarse un equipo de lavado automtico, pero observando la misma secuencia bsica de limpieza.

DIFERENTES MEDIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE BARRICAS

ACLARADO El nico objetivo del aclarado es acelerar el propio procedimiento de limpieza, eliminando los sedimentos poco o no adheridos a la superficie de las duelas. Utilizar agua a presin (2 a15 bares), es para el arrastre y escurrido, de los sedimentos no adheridos volumen de agregado 10 a 50 lts/min durante 1 a 2 minutos se usan un sistema rotativo

LIMPIEZA La velocidad y eficacia de la Impieza depende en primer lugar de la presin y la temperatura del agua de lavado, y eventualmente de la presencia de detergentes que faciliten la eliminacin de los sedimentos adheridos a la madera. Limpieza a alta presin El aumento de la presin y el uso de cabezas de lavado rotativo permiten aumentar la eficacia de la limpieza, acceder a casi la totalidad de la superficie a limpiar, y reducir el consumo de agua y el volumen de residuos. Las Limpiadoras a alta presin disponibles en el mercado permiten trabajar de 110 a 150 bares en la salida de bombeo, lo que produce una presin mxima de 80 a 110 bares en el impacto. Estas presiones no son susceptibles de alterar la estructura de la madera; cuanto mas elevada sea la presin, ms eficaz ser el lavado. La duracin de la limpieza depende del diseo de la cabeza rotativa y de la velocidad de rotacin, que debera permitir que los chorros cruzaran plenamente toda la superficie al menos tres veces para un grado

11 de suciedad medio. Las cabezas de mayor rendimiento precisan de 2,5 a 3,5 minutos para una barrica de 225 l., por ejemplo (Figura 4).

Estas cabezas pueden instalarse sobre equipos fijos a los que se llevan las barricas, O bien pueden montarse sobre equipos de lavado mviles in s!fu, con un sistema de aspiracin integrado. En este ltimo caso, la aspiracin debe ser ms rpida que el aflujo del lavado para evitar la creacin de una gruesa pelcula liquida en el fondo de la barrica que limitara el impacto de la presin y por tanto la calidad de la limpieza: a la salida del lavado y de la aspiracin, la cantidad de agua residual debe ser inferior a 0,05 I para no precisar un proceso de escurrido (Figura 5). La temperatura de limpieza eficaz se sita entre 600 y 90'C, con un caudal del orden de x l/mino Con los modernos equipos disponibles y un mantenimiento muy regular (al menos dos veces al ao), es posible limpiar satisfactoriamente una barrica sin recurrir al empleo de detergentes qumicos.

En caso de grandes continentes (cubas, fudres), no es tan fcil usar la alta presin debido a la gran dimensin de los recipientes: es necesario que un operario penetre en su interior, pero la elevada presin y el agua caliente producen una niebla que rpidamente deviene insoportable. en este caso resulta ms interesante utilizar cabezas rotativas a media presin trabajando a unos caudales del orden de 30 a 50 I/min y operar en circuito cerrado de forma prolongada, durante varias decenas de minutos o incluso varias horas dependiendo del grado de enmugrecimiento de la madera. Pueden usarse distintos tipos de cabezas de lavado que trabajan normalmente a baja o media presin 5 bares), pero es muy importante elegir la cabeza adaptada a la geometra y a la dimensin del continente a limpiar, as como

12 respetar las reglas de correcta colocacin de la cabeza, Pueden utilizarse cabezas de lavado fijas o rotativas, que debern elegirse precisamente en funcin de su radio de limpieza eficaz para una presin y una cantidad de agua dadas (Figura 6). Cada solucin tiene sus ventajas y sus inconvenientes. Las cabezas fijas son fciles de montar y desmontar, no tienen piezas en movimiento y son utilizables a altas temperaturas (hasta con un vapor calentado a 160-180'C). Con las cabezas rotativas, en caso de paro de la rotacin se corre el riesgo de que parte de la cuba no se limpi suficientemente, Las cabezas estticas no presentan este tipo de inconveniente: por contra, pueden desarrollar vas preferentes si se aspiran restos que bloqueen ciertos orificios de la cabeza, cosa que no es infrecuente. Por ltimo, las cabezas estticas necesitan de dos a tres veces el volumen de agua que precisan las cabezas rotativas para obtener el mismo resultado. Teniendo en cuenta su volumen y superficie, con este tipo de continentes es mas cmodo recurrir a la ayuda de detergentes qumicos para eliminar perfectamente los sedimentos de trtaro y materias colorantes adheridas a la madera. Inters de la utilizacin de detergentes qumicos para ayudar a la limpieza de la madera Condiciones para llevar a cabo la limpieza de continentes de madera de grandes dimensiones: A. La cabeza de lavado debe estar perfectamente posicionada en el centro de la cuba, aproximadamente a un cuarto de la altura de la cuba desde la parte superior. B. Las cabezas de lavado olvidan a veces las partes situadas directamente por encima de ellas. En este sentido, la dimensin de la superficie no limpiada depende del diseo de la cabeza y de los tubos empleados. Se recomienda utilizar siempre cabezas que permitan un lavado a 360, aunque existen cabezas que permiten trabajar la parte superior de las cubas a 180. C. La distancia entre la cspide de la cuba y la cabeza de lavado debe ser aproximadamente igual a un cuarto del radio de accin de la cabeza. El radio de accin de la cabeza debe adaptarse al dimetro de la cuba a limpiar. D. El grosor de la pelcula liquida aumenta hacia el fondo de la cuba, donde el efecto del lavado es mas pronunciado. E. El agua estancada en el fondo de la cuba reduce el impacto y permite la acumulacin de sedimentos slidos. Es indispensable que el volumen drenado sea superior al volumen de agua que entra en la cuba. F. La distancia de pulverizacin mas larga se sita entre la cabeza y las esquinas del fondo de la cuba. En consecuencia, la cabeza debe seleccionarse teniendo en cuenta esta distancia efectiva de limpieza.

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Cabeza de lavado fija:

dimetro mximo de aclarado: 8 m a 3 bares dimetro mximo de lavado : 4 m presin: 1 a 3 bares; caudal: de 40 l/mina 1 bar; 73 l/min a 3 bares , temperatura mxima : 200 C Cabeza de lavado rotativa por presin de agua: 1. dimetro mximo de aclarado: 5 m a 2,5bares dimetro mximo de lavado : 3 m presin: 1 a 2,5 bares; caudal: de 36 l/mina 1 bar.; 60 l/min a 3 bares , temperatura mxima : 140 C

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La limpieza' previa a la desinfeccin puede facilitarse con el empleo de sustancias qumicas detergentes que modifican la adhesin de los sedimentos insolubles pegados a la superficie y sobre todo en la microporosidad superficial de las duelas de madera. Estas sustancias pueden utilizarse con agua fra pero es preferible hacerla con agua caliente; su naturaleza (principios activos) debe adecuarse al tipo de suciedad a eliminar
Origen de la mancha Azucares solubles Pectinas polisacridos Protenas Sales minerales, trtaros Precipitados polifenlicos Solucin Alta en agua Reducida Reducida en agua, reducida en cidos. Muy fcil en medio alcalino reducida en agua, reducida en cidos. Muy fcil en medio alcalino Insoluble en agua. Reducida a moderada en medio alcalino Facilidad de limpieza Muy fcil Poco fcil Poco fcil Difcil Muy difcil Caractersticas del limpiador Poder dispersante Alcalino. Poder dispersante Alcalino moderado a fuerte o cido fuerte + poder complejante Alcalino moderado a fuerte o cido fuerte + poder dispersante

En la mayora de casos, todos los tipos de manchas estn presentes simultneamente, por lo que idealmente es necesario utilizar una combinacin de principios activos. En enologa, los precipitados tartricos de potasio y calcio, mezclados con xidos y sulfuros metlicos atrapados en polifenoles polimerizados, casi insolubles en agua, constituyen el denominador comn de la limpieza. A esta mezcla se aaden clulas de levaduras y bacterias ms o menos abundantes segn el nivel de clarificacin previo al llenado de vino. La edad de los sedimentos tambin influye en la facilidad de la limpieza. Paradjicamente, el sedimento abundante de un vino joven, que mezcla un gran nmero de manchas distintas, puede revelarse ms fcil de limpiar que el sedimento ms fino y muy adherente de un vino ya limpio y sin posos. Los detergentes a utilizar sobre la madera deben respetar en lo posible su estructura y composicin. Siempre vale ms disponer de una superficie de madera directamente en contacto con el vino perfectamente limpia pero eventualmente empobrecida en extractables que lo contrario. En el caso de la madera, la limpieza ms eficaz es siempre superficial. Es imposible limpiar realmente la madera ms all de 0,5 a 1,5 mm de profundidad utilizando solamente agua a alta presin. La accin detergente permite acelerar la limpieza facilitando la desincrustacin de los sedimentos presentes en la microporosidad abierta de las duelas. Sin embargo, estos detergentes nunca deben penetrar demasiado profundamente, pues entonces seria imposible garantizar Su eliminacin total mediante aclarado. En consecuencia, la accin detergente debe limitarse tambin a la superficie de las duelas, y la penetracin nunca debe exceder de 2 a 3 mm.

15 En enologa, los detergentes aptos para la eliminacin de las manchas clsicas son principalmente alcalinos moderados, adecuados para niveles reducidos de suciedad, o fuertes, ms adecuados para la eliminacin de precipitados de tartrato abundantes. El detergente alcalino ms adecuado debe tener las siguientes propiedades: Debe constituir una reserva de alcalinidad suficiente, ms o menos importante en funcin de la naturaleza de la mancha a eliminar. El ph debe mantenerse pese a la neutralizacin de los cidos. Un buen efecto tampn y una concentracin suficiente son pues deseables. Debe ser soluble y tener una tensin superficial reducida, un buen poder humectante, emulsionante, dispersante y anti-redeposicin. Debe ser estable (ni liberacin ni descomposicin) y resistente a las temperaturas propias de su utilizacin. Debe ser insensible a las aguas duras (calcreas). Para ello, complexar o inhibir las sales alcalinotrreos de la dureza evitando as los sedimentos dainos que podran atascar la instalacin. Debe aclararse fcilmente tras la operacin de limpieza a fin de eliminar la combinacin "mancha y detergente", dejando una pelcula residual de agua no daina para la produccin. La materia prima ideal que posee todas estas cualidades no existe. Por tanto, para llegar a un compromiso satisfactorio es necesario asociar a cada tipo de aplicacin distintos productos de base .

Mtodo antiguo de limpieza

1. Poner solvay al 2% en agua caliente . aproximadamente 20 lts., Rotar la barrica, dejar en reposo 4 6 horas lavar con abundante agua 2. Poner cido ctrico en disolucin al 5-10% en agua, por ejemplo; 10 Kg. en 100 l. de agua. La solucin se puede aprovechar pasando de un envase a otro, hasta considerar que no rene condiciones, por suciedad. Se puede azufrar posteriormente, una vez seco el interior. * No olvidar que las dos soluciones son abrasivas y nos debemos proteger las manos y la cara debidamente.

BARRICAS (LLENADO,VACIADO, LIMPIEZA....) PISTOLA DE LLENADO DE BARRICAS.Sistema automtico de llenado de barricas, patentado por IN VIA. Con longitud y compactacin suficiente para acceder con facilidad a los espacios ms lejanos y estrechos en pila de barricas, sin necesidad de desmontar la pila. Con grupo de apoyo en barrica, aportando a la mquina total autonoma.

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Sistema econmico en relacin a los productos existentes en el mercado.

CAO DE VACIADO DE BARRICAS.1.- BASICO: Cao de llenado y vaciado de barricas, permite realizar dichas tareas, acoplndolo a bomba. Posibilidad de acoplar mirilla u otros extras. 2.- GAS: Cao de llenado y vaciado de barricas, acoplndolo a un surtidor de gas mezcla de carbnico y nitrgeno. De esta forma el vino no entra en contacto con el oxigeno exterior. 3.- AIRE A PRESIN: Cao de vaciado de barricas a travs de aire a presin. Con vlvula seguridad y purga, con tapn de silicona para adaptar el cao a la boca dela barrica.

PISTOLA RELLENADO DE BARRICAS.Pistola con tubo largo inclinado para acceder a posiciones lejanas difciles para efectuar la operacin de rellenado fcilmente. Con depsito pulmn desde donde se enva el lquido que se desplaza mediante una entrada de gas controlada. Todo montado sobre carretilla mvil.

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CAO BARRICAS INTELIGENTE.Grifo de llenado y vaciado de barricas. Gobernado por cerebro electrnico que permite realizar dichas tareas de forma automtica. Acoplable a bomba o llenado por gravedad. EQUIPO BASICO COMPUESTO: Cao inoxidable. de regulacin por tornillo con maniobras de posicionamiento de los sensores, caja de gobierno el cerebro, con grifo que gobierna el cerebro para evitar posibles retornos o excesos de llenado.

BASTONEADOR
Diseado especialmente para realizar la operacin de "batonage" dentro de las barricas. Opcional con cadenillas.

CAO REFRIGERACIN DE BARRICAS.Tubular diseado especialmente para controlar la temperatura dentro de las barricas en el proceso de fermentacin.

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DURMIENTES PARA BARRICAS.

Soporte de gran robustez para apilar convenientemente las barricas en la bodega. Dos barricas por durmiente, para barricas de 225 l y de 300 l.

ACCESORIOS.1.- Tapones de silicona de alta calidad. 2.- Quemador de sofrines bota: Prctico til para facilitar la esterilizacin de barricas por quema de sofrines dentro de las mismas. 3.- Extractor tapones de barricas: Herramienta destinada a facilitar la labor de extraccin de los tapones de las barricas, gracias a su estructura de dos brazos largos que permiten la apertura en media luna, consiguiendo as un mejor acople sobre el tapn y disminuyendo la fuerza aplicada necesaria para la extraccin. 4.- Pipeta sacamuestras: Prctico utensilio para sacar muestras de las barricas de forma manual. Puede ser de plstico o cristal. 5.- Grifo de llenado: en inoxidable. con pivote de seguro para poder mantener la posicin.

LIMPIEZA DE BARRICAS.1.- MANUALES. A.- Bola de limpieza fija con recuperacin de agua. B.- Cabezal rotante sin recuperacin de agua. C.- Cabezal rotante con recuperacin de agua. 2.- LAVABARRICAS SEMIAUTOMTICO 3.- LAVABARRICAS AUTOMTICO.

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LAVADORAS DE BARRICAS
Modelo "ROTOKLIN": Equipo para lavado de barricas de 225 y 300 L. simple y eficaz. Dispositivo de posicionamiento de la barrica con ruedas de goma y soportes regulables en altura. Equipo basculante con dos ruedas giratorias y dos fijas. Optimo centrado y rpida introduccin del grupo de lavado. Dispositivo para el arranque automtico de la accin de lavado. Sistema de lavado con cabezal giratorio y rotacin tridimensional de acero Inox. AISI 316. Cubeta de recogida del agua de lavado. Estructura totalmente de acero Inox. AISI 304. Puede trabajar con agua fra, caliente e incluso con vapor. Debe conectarse a una lavadora de alta presin (no incluida en el equipo).

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Modelo "ROTOSH FLEX": Para limpieza de barricas y cisternas. Lavado aspiracin-desage en una sola fase. Chorro giratorio tridimensional. Cubre todas las zonas de la barrica. Utilizable en barricas apiladas montadas al tresbolillo. Puede trabajar con vapor. Caractersticas Tcnicas: Presin mxima: 140 bar. (recomendada 80 bar.) Caudal mximo: 25 L./min. Temperatura mxima agua: 90C. Peso: 4,8 Kg. Frecuencia de rotacin: 52 r.p.m. Conexin alimentacin agua: 3/8 G.M. Conexin de salida: 17 mm. Motor elctrico: 220 V. Alimentacin: 230 V. / 12 V. Longitud de cable: 8 m. Tiempo de ciclo de lavado: 3 minutos.

Modelo "DEMOISY": Lavadora de chorro fijo: Construida ntegramente en acero Inox. Soporte de barrica giratorio manual montado en estribo a bolas.

Lavadora de chorro giratorio: Construida ntegramente en acero Inox. Con chorro giratorio automtico.

Grupo de 2 puestos: Con chorro de bola perforada. Con vlvulas. Racor entrada 40 - Evacuacin 70. Trabajo en circuito abierto o cerrado con detergente. Puede trabajar con 1 slo tonel.

Grupo de 4 puestos: Con chorro de bola perforada. Con vlvulas. Racor entrada 40 - Evacuacin 70. Trabajo en circuito abierto o cerrado con detergente.

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Puede trabajar con 1 slo tonel.