LA UNIVERSIDAD DEL ZULIA FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS DEPARTAMENTO DE PRODUCCIN E INDUSTRIA ANIMAL CTEDRA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

ANLISIS DE QUESOS Y LECHE EN POLVO GUA PRCTICA

M ARACAIBO, ENERO DE 2004

I PARTE. ANLISIS DE LECHE EN POLVO

INTRODUCCIN La leche en polvo es definida por la Norma COVENIN 1481-79, como el producto que se obtiene por la eliminacin casi completa del agua de constitucin de la leche completa, leche parcialmente descremada o leche descremada, pasteurizada durante el proceso de elaboracin. Esa norma establece como condiciones generales que la leche cruda original deben cumplir con la Norma COVENIN 903 77; debe tener un color uniforme, blanco o cremoso claro; olor y sabor caractersticos, exenta de olores extraos a la naturaleza del mismo y su aspecto debe ser homogneo, sin grumos, prcticamente libre de partculas quemadas y materias extraa. As mismo, debe poseer los requisitos fsicos y qumicos contenidos en el Cuadro 1. El anlisis fsico-qumico de los productos concentrados derivados de la leche, con fines de control de calidad o de inspeccin, es similar al de la leche fluida, variando fundamentalmente la cantidad de muestra y la tcnica de preparacin de la misma. Los anlisis comunes ms importantes en estos casos son caracteres organolpticos, humedad (slidos totales), cenizas, acidez, lactosa, protenas y grasa. Adems existen ciertos

anlisis importantes especficos para cada producto desecado; la concentracin de sacarosa en leche condensada y la viscosidad en los lcteos concentrados fluidos (AOAC, 19; ADMI, 1965; MIF, 1964; APHA, 1972), as como la determinacin de particulas insolubles en leche en polvo.

TOMA Y PREPARACIN DE LA M UESTRA DE LECHE EN POLVO (AOAC, 19) La muestra no debe tomarse en das lluviosos o con humedad relativa elevada, a fin de reducir la absorcin de humedad del aire a un mnimo. Las tomas que se hacen de la superficie de un tambor deben ser no menos de seis, dos de ellas retiradas de los extremos de una lnea diametral, una del extremo de una lnea radial, perpendicular a la anterior (en cada caso de 2,5 a 5 cm. de los extremos) y las otras tres muestra en punto localizados en el centro de los tringulos formados por las dos lneas indicadas. Estas seis muestras se deben tomar con una sonda metlica, que llegue hasta el fondo del tambor, en direccin vertical. La norma COVENIN 938-83 recomienda una

sonda limpia y seca, de acero o aluminio, para recolectar 3 columnas de aproximadamente 222g, que tomaran unos 300 a 500g de muestra. Las muestras se transfieren a un envase limpio seco y hermtico que se cierra inmediatamente. Antes de abrir este envase, debe homogenizarse ya sea por agitacin o mediante un movimiento de rodamiento e inversin alternada. La preparacin de la muestra debe hacerse en un local con humedad relativa baja. Se hace pasar a travs de un tamiz No 20, dejndolo caer sobre un papel grande, golpeando el tamiz si es necesario. El residuo no tamizado se puede moler en un mortero. Desechar las partculas de madera u otro material que no pueden molerse. Tamizar dos veces mas, mezclando bien en cada oportunidad. Este proceso debe hacerse rpido para evitar la absorcin de humedad y la muestra preparada se debe guardar en un recipiente hermtico hasta el anlisis. La ADMI (1965) recomienda que las muestras individuales sean por lo menos de 120g (4 onzas) y en caso de tomas muestras individuales, ni de diferentes lotes, ni de diferentes das de elaboracin.

DETERMINACIN DE H UMEDAD, SLIDOS TOTALES Y CENIZAS EN PRODUCTOS LCTEOS CONCENTRADOS (M TODO DE LA AOAC) Este mtodo tiene su fundamento, en la evaporacin del agua contenida en una muestra de peso conocido, mantenida en estufa a 100 2 C. Se procede como para leche fluida; utilizando 2-3g de muestra preparada. Para leche evaporada emplear 4-5g de la muestra preparada y para leche evaporada condensada utilizar 10ml de la muestra preparada. En ambos casos aplicar el procedimiento indicado para leche fluida. Hacer las correcciones segn la dilucin empleada.

H UMEDAD EN LECHE EN POLVO (M TODO DE D ESTILACIN CON TOLUENO) Este mtodo se fundamenta en la separacin de la humedad presente en una muestra de peso conocido, mediante destilacin con reflujo, empleando un solvente inmiscible, de menor punto de ebullicin y de menor peso especfico al del agua, tal como el tolueno, heptano, xileno, etc. Por calentamiento, el agua y el solvente orgnico se evaporan para luego condensarse en un refrigerante de reflujo ubicado en la parte superior, y caer en un

tubo especial graduado en mL. Dada la mayor densidad del agua esta se va al fondo del tubo colector mientras que el solvente orgnico se mantiene formando una capa sobre la anterior, desde donde cae de nuevo al baln de destilacin. Cuando toda el agua ha destilado su volumen puede leerse directamente en la escala graduada del tubo colector. Este mtodo tiene las siguientes ventajas: es econmico y rpido, comparado con los mtodos de evaporacin, requiere poca atencin despus que se ha iniciado la destilacin, no incluye en los resultados los errores de los mtodos de evaporacin por perdida de sustancias voltiles ya que estas por lo general no pasan al extracto acuoso, por esta razn, en ciertas ocasiones los resultados obtenidos son menores comparados con los mtodos de evaporacin. Por otra parte con este mtodo se previene la oxidacin de las grasas, la descomposicin de los azcares y se puede mantener una temperatura constante de deshidratacin, sin necesidad de aparatos complicados. El mtodo resulta especialmente adecuado para las determinaciones en productos que tienen bajo grado de humedad.

Materiales, Equipos y Reactivos: Baln de destilacin o erlenmeyer de 300 mL Tubo colector (trampa 4 ml graduada en 0,1mL) Condensador Manta de calentamiento elctrica Powerstat Cepillo para condensador o bureta Balanza analtica Tolueno libre de humedad

Procedimiento: 1. Tomar las muestras por debajo de la superficie del producto y prepararlas en un ambiente con humedad relativa normal, mezclndola rpidamente y tomando las previsiones para evitar que absorba humedad. 2. Transferir rpidamente 50 g de la muestra al baln de destilacin, el cual debe estar escrupulosamente seco y limpio, para evitar que gotas de agua se adhieran a la superficie interna.

3. Adicionar inmediatamente suficiente tolueno para cubrir la muestra (75-150 mL). Agitar bien. 4. Conectar el baln al tubo de destilacin, adaptando a su vez un condensador de reflujo fijado aun soporte universal. Abrir la llave del agua. 5. Antes de iniciar el calentamiento llenar el tubo de destilacin con tolueno, el cual se coloca por la boca superior del destilador. 6. Conectar el cordn elctrico de la manta de calentamiento al Powerstat y este a su vez al suministro elctrico, e iniciar la destilacin asegurando que el polvo no se adhiera a las paredes del baln ni que se queme en el fondo por el calor directo, lo cual pudiera ocasionar errores en el resultado. 7. Al comenzar la ebullicin, reducir la intensidad del calor aplicado hasta obtener una velocidad de condensacin de tolueno equivalente a aproximadamente 4 gotas por segundo. 8. Las gotas de agua adheridas a la pared del condensador o del tubo colector se llevan al fondo por adicin de tolueno, por la parte superior, o bien limpiando las paredes con un cepillo para buretas saturado con tolueno, al mismo tiempo que se agrega solvente para arrastrarlas hasta la parte inferior. 9. Apagar el aparato y dejar que el tubo se enfre. Seguidamente recolectar las gotas de agua remanentes en las paredes del condensador y el tubo, forzndolas a descender con el cepillo saturado con tolueno en la forma indicada anteriormente o utilizando un alambre de cobre con una banda de goma. 10. Leer el volumen de agua destilada en la escala del tubo. Este valor multiplicado por 2 representa el porcentaje de humedad en la muestra, asumiendo que la densidad del agua es de 1,000.

ACIDEZ EN PRODUCTOS LCTEOS CONCENTRADOS (ADMI, 1965) La acidez de la leche en polvo puede ser determinada, a partir de una muestra reconstituida, siguiendo el mismo procedimiento que para leche fluida.

Materiales y Reactivos: Los mismos empleados para el caso de leche cruda.

Procedimiento: 1. Para la leche en polvo mezclar 13g de muestra preparada, 10g si es leche en polvo descremada en 100ml de agua destilada. 2. Mezclar con la ayuda de una licuadora elctrica. Dejar en reposo 1 hora. 3. Agitar suavemente y titular como en la leche. 4. Expresar la acidez en mL. NaOH. 1N/100g demuestra. Pesar 40g. NaOH para 1N/1litro.

SOLUBILIDAD DE LA LECHE O S UERO EN POLVO La leche constituye, ms que una solucin, un sistema complejo en el cual los glbulos grasos se encuentran emulsionados, la casena se presentan en suspensin coloidal y la lactosa, sales minerales y algunas vitaminas se mantienen en solucin. Por lo tanto, cuando se habla de la solubilidad de la leche en polvo, realmente se trata de indicar su capacidad para generarse cuando se mezclan con agua, formando un producto similar a la leche natural. La solubilidad de los productos lcteos desecados (leche completa, leche descremada, suero en polvo) tiene gran importancia comercial. Esta propiedad depende, entre otros factores, del mtodo de elaboracin, la temperatura de secado, la acidez. La leche obtenida por el mtodo de nebulizacin presenta una solubilidad de casi 100%, mientras que el obtenido por el mtodo de tambor tiene una solubilidad menor, de aproximadamente 80-95%. La determinacin de la solubilidad de la leche en polvo corrientemente se hace por mtodo empricos que consiste en mezclar una determinada cantidad de la muestra con un volumen estipulado de agua, bajo condiciones especiales, luego determinar el residuo insoluble por medicin volumtrica, por pesada, o bien determinando los slidos totales disueltos en la fase acuosa.

SOLUBILIDAD DE LA LEC HE EN POLVO (M TODO DEL INSTITUTO AMERICANO DE

LA LECHE D ESECADA ). (ADMI, 1965) ( COVENIN

1115)

Materiales, Equipos y Reactivos: Tubos de centrfuga especiales: forma cnica, graduados en divisiones de 0,5ml de 0,0 a 0,5ml, dcimas desde 0,5 a 1ml, divisiones de 0,2ml desde 1a 2ml divisiones de 0,5ml desde 2 a 10ml, divisiones de 1ml desde 10 hasta 20ml y con enrase a 50ml marcada a no menos de media pulgada (1,27cm) del borde superior. Centrfuga. Recipiente para mezcla(ADMI). Mezcladora (ADMI).(Centro Solubility Index Mixer). Sifn de Vidrio. Balanza analtica (Sensibilidad mnima 0,1g). Agente antiespumante: diglicol- laureatato S o alcohol isoamilitico.

Procedimiento: 1. Pesar 13g de leche en polvo completa (o 10g de leche descremada en polvo) y transferir al recipiente especial para mezcla, contenido 100ml de agua destilada a 24 1C. 2. Adicionar 3 gotas del agente antiespumante, cuando se trata de un producto obtenido por el mtodo tambor; de lo contrario, esta adicin no es indispensable. 3. Mezclar en el aparato diseado para tal fin por exactamente 90 segundos. Dejar en reposo hasta lograr la separacin de la espuma (no ms de 15 minutos) que puede eliminarse con una cuchara. 4. Mezclar la solucin con la cuchara por 5 segundos e inmediatamente llenar un tubo de centrfuga hasta la marca (50 ml). 5. Centrifugar el tubo durante 5 minutos a la velocidad empleada para determinaciones de grasa por el mtodo de Babcock (Cuadro 2.1). 6. Decantar el liquido separado con ayuda del sifn, teniendo cuidado de mantener el extremo de este por lo menos 5 cm por encima del sedimento

7. Adicionar aproximadamente 25 mL de agua destilada a 24 C y agitar suavemente el tubo para suspender el sedimento. Puede utilizarse un alambre si se desea. Llenar el tubo hasta la marca (50 mL) con agua a la misma temperatura y mezclar bien. 8. Centrifugar de nuevo durante 5 minutos a la misma velocidad. 9. Medir el volumen de sedimento en el tubo en mL, mantenindolo contra una fuente luminosa fuerte. Reportar el resultado como ndice de solubilidad.

Cuadro 1 Requisitos Fsico-Qumicos exigidos por la Norma COVENIN 1481:1996, para leche en Polvo Tipo de Leche Caracterstica Unidad Completa
Min. Max.

Parcialmente Descremada
Min. Max.

Descremada
Min. Max.

Grasa Humedad Protenas Cloruros Cenizas Acidez ndice de Solubilidad

% p/p % p/p % p/p % p/v % p/p * mL

26 25,5 0,07 5,0 -

32 3,5 0,14 15 0,5

>1 ** ** ** -

<26 3,5 ** ** ** 19 1

25,5 0,07

1 4,0 0,14 9

20 1

* mL NaOH 1N/100g **varan de acuerdo al contenido de grasa

II PARTE. ANLISIS DE Q UESOS

INTRODUCCIN La Norma COVENIN define al queso como el producto fresco o madurado, slido o semislido que se obtiene: a) coagulando leche, leche descremada, leche parcialmente descremada, crema de suero, suero de mantequilla o una combinacin cualquiera de estas materias, por la accin de cuajo u otros coagulantes aprobados y escurriendo parcialmente el suero que se produce como consecuencia de la coagulacin; o b) mediante tcnicas de elaboracin que comprenden la coagulacin de la leche y/o materias obtenidas de la leche que dan un producto final que posee las mismas caractersticas esenciales fsicas, qumicas y organolpticas que el producto definido en (a). Las materias primas lcteas que se utilizan en la elaboracin de quesos sern las aprobadas previamente por el organismo oficial competente. Desde el punto de vista fsico qumico el queso e un sistema tridimensional tipo gel, formado bsicamente por la casena, integrada en un complejo caseinato-fosfato-calcicomagnesico, el cual por coagulacin forma una masa que engloba los glbulos grasos, algunos minerales, vitaminas, lactosa y otros componentes de la leche que se mantienen adsorbidos en el sistema o en solucin en la fase acuosa retenida. Su composicin qumica depende entre otros factores de la composicin qumica y de la preparacin de la leche utilizada para la elaboracin, del mtodo utilizado y del tiempo de maduracin. Se han establecidos normas especficas para cada tipo de queso, que deben ser cumplidas por las plantas queseras, donde se sealan los requisitos fsicos qumicos y microbiolgicos. El anlisis corriente del queso incluye las determinaciones de humedad, grasa, cloruros, ndice de pasteurizacin y materias extraas, pero entre otras cosas tambin es necesario analizar la acidez total, pH, protenas, el anlisis de la grasa separada y ciertos aditivos como agentes viscosantes (almidn, gelatina), colorantes y conservadores.

TOMA Y PREPARACIN DE LA MUESTRA Separar muestras representativas con ayuda de un cuchillo, con el cual se cortan trozos en forma de cua, de la superficie hacia adentro. Si el queso no se puede cortar

utilizar un toma muestra o probador acanalado, de acero inoxidable con el cual se deben separar preferiblemente tres secciones cilndricas en direccin perpendicular a la superficie, retirando una del centro, la segunda cercana a uno de los extremos y una entre las dos primeras. En cada caso se tapan los orificios con parte de los cilindros extrados (unos 3 cm). Si solo se puede separar un cilindro, debe tomarse a un tercio de la distancia entre el centro y uno de los extremos de la superficie. Para preparar la muestra esta debe rayarse o cortarse en trozos muy pequeos, previa separacin de la concha. Cuando se trata de quesos blandos o tipo cuajadas, pueden homogeneizarse 300-600 g con ayuda de una licuadora a alta velocidad durante 2 a 5 minutos. En este caso la temperatura final debe ser no ms a la del ambiente.

EXAMEN ORGANOLPTICO Observar el color, olor, sabor, si hay agujeros o sustancias extraas en la corteza, insectos crecimiento de hongos, etc. Observar tambin la masa.

SLIDOS TOTALES , H UMEDAD, Y CENIZAS EN Q UESO Proceder como en leche y derivados, utilizando el mtodo oficial de la A.O.A.C.

Procedimiento: 1. Se toman 5 g de una muestra de queso preparada, colocndolos en un crisol de porcelana de peso conocido. 2. Se lleva a la estufa a 100 2C por 24 horas. Para determinar las cenizas se lleva el crisol conteniendo los slidos totales a una mufla a 500 C 3. Los valores se determinan por diferencia de peso, entre el peso del crisol vacio y el peso del crisol con la materia seca o las cenizas. 4. La humedad debe determinarse segn la norma COVENIN, en Humedad sin materia grasa (HSMG), mediante la formula siguiente

%HSMG =

Peso de la humedad en el queso 100 Peso del queso Peso de la grasa en el queso

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DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE GRASA EN EL Q UESO El mtodo de Gerber, empleado en leche fluida y otros productos lcteos, puede ser aplicado en la determinacin grasa del queso, utilizando butirmetros especiales.

Materiales, Equipos y Reactivos: Butirmetros de Gerber para quesos Centrfuga de Gerber calentada a 55C Bao maria a 55-60C Pipetas Volumtricas Reactivos empleados en la determinacin de grasa para leche fluida

Procedimiento: 1. Pesar 3g de muestra y colocarlos en el butirmetro. 2. Transferir 10 0,2 mL de cido sulfrico enfriado a 15,5-21,1C al butirometro 3. Insertar el tapn y sujetando el butirmetro por ambos extremos, agitar totalmente evitando quemarse, especialmente con proyecciones de la mezcla cida. Cuando la cuajada se haya disuelto por completo, continuar la agitacin por 10 a 15 segundos, para asegurar la total digestin. 4. Invertir el butirmetro varias veces para mezclar el cido remanente en el cuello. 5. llevar los butirmetros a la centrifuga a 1000 rpm, por 5 min. La centrifuga debe estar calentada a no menos de 55C 6. Retirar los butirmetros y leer inmediatamente el porcentaje de grasa, haciendo coincidir la base de la columna con el cero, por medio del ajuste del tapon. 7. Expresar los resultados en porcentaje de grasa en el extracto seco (%GES) y clasificar el queso de acuerdo a la norma COVENIN:

%GES =

Peso de la grasa en el queso 100 Peso del queso Peso de la humedad en el queso

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DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE SAL EN EL Q UESO. La sal de mesa (cloruro de sodio) se emplea en los queso con el objetivo de realzar el sabor de los mismos, a la vez que permite regular el contenido de humedad y favorece en la conservacin por efecto inhibitorio sobre los microorganismos. Ya que en nuestro medio es comn la elaboracin de quesos empleando leche cruda, algunos productores emplean cantidades exageradas de sal, con el objetivo de evitar que los quesos se daen por el crecimiento abundante de bacterias, lo cual aumenta el riesgo del consumidor, de padecer las enfermedades relacionadas con un consumo elevado niveles de sodio. De alli que la determinacin de sal en quesos tiene una importancia especialmente desde el punto de vista nutricional, pero tambin regulatorio. La concetracin de sal se realizara empleando el mtodo mercurimtrico descrito para la determinacin de cloruros en leche, aplicando las correspondientes modificaciones sealadas adelante.

Materiales, Equipos y Reactivos: Buretas, Erlenmeyers de 100 mL, Pipetas. Nitrato mercrico 0,1 N ( Hg(NO3 )2 ) Acido ntrico al 25% (HNO3 ) Difenilcarbazona (DFC)

Procedimiento: 1. Tomar un gramo de muestra preparada, colocarla en un elenmeyer y adicionarle 40 mL de cido fosfrico (H3PO4). 2. Llevar a un mechero y dejar en ebullicin hasta que se dispersen las partculas de cuajada. 3. Enfriar a temperatura ambiente. Adicionarle 5 mL de cido ntrico (HNO3) al 25% y 2 mL de difenilcarbazona (DFC). 4. Titular con nitrato mercrico 0,1 N, hasta el cambio de color del indicador a violeta. 5. Calcular el porcentaje de cloruro de sodio mediante la siguiente formula

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%NaCl =

V N PE F 10 a

Donde:

V = volumen gastado de Hg(NO3 )2 N = normalidad Pe= peso equivalente del cloruro de sodio (58,5) a = cantidad de muestra utilizada F = factor de correccin.

Cuadro 2
Denominacin de los quesos segn el Porcentaje de Humedad sin Materia Grasa (%HSMG)

%HSMG <50 50-55 56-68 >68

Denominacin Extraduro Duro Semiduro Blando

Cuadro 3
Denominacin de los quesos segn el Porcentaje de Grasa en el Extracto seco (%GES)

%GES =60 =45 y <60 =25 y <45 =10 y <25 <10

Denominacin Extragraso Graso Semigrasa Bajo contenido en grasa Magro

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