1.

Introducere
nc din cele mai vechi timpuri, pinea i produsele de panificaie au stat la bazaalimentaiei oamenilor, fie c era vorba de masa de diminea, prnz sau cin, de la ceisraci la cei bogai, pe tot cuprinsul Pmntului brutritul era o ndeletnicire normal nviaa rural, iar n vremurile mai apropiate de noi fiecare gospodrie avnd cuptor de pine. n trecut pinea alb, ce era fcut din fain alb de calitate superioar, eraalimentul bogailor, iar cea neagr, era considerat alimentul sracilor.n cadrul bunurilor de consum din ara noastr industria panificaiei ocup un locnsemnat, pinea constituind alimentul ce se consum zilnic.Importana produselor de panificaie n satisfacerea cerinelor de hran ale populaiei este un factor care determin ca industria de panificaie din Romnia, alturi decelelalte ramuri ale industriei naionale, s se dezvolte n ritm acceleratn concordan cu modelele agricole existente n UE, obiectivele industriei romneti de panificaie trebuie s pun accentul pe: asigurarea securitii alimentare, introducereatehologiilor i proceselor de producie competitive pe piaa european, armonizarea legiiromneti cu acquis-ul comunitar i implementarea sa, alinierea standardelor romneti lacele europene i internaionale, mbuntirea imaginii i statutului profesiunilor de morar i brutar, ct i creterea calitii pregtirii profesionale.Astzi, consumatorii produselor de panificaie devin din ce n ce mai contieni de igiena pieei i a alimentaiei; pentru ca produsele s fie sigure pentru consum, ei trebuie srespecte att norme tehnologice, ct i sanitare. Prin analiza principalelor coordonate ale pieei produselor de panificaie din Romnia se observ c aceast pia aspir la odeterminare i ncadrare ntr-o economie de pia funcional, caracterizat prin existenaunei concurene dezvoltate i loiale, un mediu de afaceri conform cerinelor, o putere decumprare relativ n cretere i de toate tipurile de competitori. A trecut peste o jumatate de veac de cnd industria mecanizat de panificaie din ara noastr a facut primii pai. Reconstruirea unei vechi brutrii din Chiinu i montarea primelor linii de producie in flux au marcat, n 1947, nceputul. Oamenii au prins a nva s mpleteasc n mod armonios experiena

i tradiiile neamului cu tainele noilor tehnologii, pentru ca pinea cea de toate zilele s apar pe masa fiecruia dintre noi ca un produs de calitate, cu gust i aspect plcut. ncetul cu ncetul , numrul ntreprinderilor de profil a crescut, i prin asocierea lor a fost fondat n 1960 Combinatul de Panificaie. Astzi, aceast structur complex, devenit societate pe aciuni, dispune de personal calificat, are n componena sa cinci fabrici cu linii automatizate, ateliere mecanice experimentale, un centru de calcul i o reea de magazine ramificat n toate zonele capitalei. La pradusele de panificaie se mai adug pastele finoase i specialitile de patiserie cofetrie. Anul 1947 marcheaz nceputul campaniei de construcie a unor noi nterprinderi i de modernizare a celor existente. Astfel, n acest an, este dat n exploatare la Chiinu prima fabric de pine, n baza unei brutrii particulare renovate. Din 1959, odat cu intrarea n funciune a unor noi linii mecanizate, se declaneaz o alt campanie de reconstrucie i reutilare tehnic, la fabrica de pine nr. 1, capacitatea de producie atingnd cota de 50 de tone n 24 de ore. La 24 februarie 1960, prin asocierea instituiilor de profil din capital, a fost creat Combinatul de Panificaie. Fondarea acestuia a dat posibilitatea centralizrii serviciilor, organizrii unui birou de comand ce determin cantitatea i tipul produselor pentru fiecare subunitate n parte, pe baza solicitrilor din reeaua comercial. Regimul de autofinanare impus a contribuit la mrirea volumului de producie i la mbogirea gamei sortimentale. Automatizarea intensiv, n anii 1970 , a proceselor de producie a devenit direcia prioritar, avnd drept efect mbuntirea condiiilor de munc i ridicarea eficacitii de producie. Astfel, n baza introducerii tehnologiilor progresiste, au fost mecanizate procesele de depozitare, transportare i dozare a materiei prime, modul de preparare i dospire a aluatului, coacerea pinii. n urma nlocuirii vechilor cuptoare cu altele noi de tip tunel, cu nclzire electric, a devenit posibil i crearea n toate ntreprinderile aunui mediu de munc adecvat din punct de vedere ecologic. Ca urmare a reconstruciei succesive a fabricilor nr. 1 i nr. 4, precum i a construirii noilor fabrici nr. 2, nr. 3 i de paste finoase, combinatul a devenit o ntreprindere modern a industriei de panificaie din Republica Moldova.

2.Caracteristica generala a ntreprinderii

2.1 Locul ampplasrii,istoria dezvoltrii
Fabrica de coacere a pinii sub denumirea ,,Moanu Sergiu i face parte fiind o subramura a fabricii SA Franzelua este alplasat n satul Mleti raionul Rcani. Fondat n anul 2002, n rezultatul reconstruciei brutriei private.

Structura ntreprinderii, volumul de lucru, statele de personal.

In prezent, fabrica de paine dispune de 4 linii de producer n flux cu capacitatea de producere de aproximativ 1,2 tone pe zi, una din care sunt destinate fabricarii produselor colacilor. La fabric snt lucreaz 15oameni. Orele de lucru 10:00-21:00 iar citeodata i mai trziu n dependent de comenzile care exist.

Capacitatea ntreprinderii, aasortimentul produciei

volumul

Fabrica se specializeaza in producerea sortimentelor de paine din faina de gru i secar, precum si in asortimentul de colaci. Este o ntreprindere la nivel mediu, La etapa actuala, la fabrica n sectia de patiserie a fabricii se introduc noi tehnologii, conform cerintelor cumparatorilor. Se specializeaz n fabricarea, comercializarea cu ridicarea i cu amnuntul a diverselor sortimente de produse de panificaie, patiserie, i pastelor finoase. Gama sortimental a produselor propuse prezint un diapazon larg. Astzi noi propunem un sortiment de peste 23 de produse, care include pine i produse de panificaie, produse de patiserie, paste finoase. n viitor se prevede continuarea cu aceleai ritmuri a acestui lucru, mbuntirea produselor cu diferite adaosuri, ce sporesc valoarea nutritiv a lor. Ingredientele naturale folosite la prepararea produselor, condiiile igienice de pstrare i de utilizare a materiei prime protejeaz consumatorul, oferindu-i totodat posibilitatea de a alege. Un asortiment divers de produse de panificaie se fabric dup tehnologia clasic de preparare a aluatului, cu utilizarea ingredientelor naturale, recepionate de la furnizori de ncredere, fapt care permite obinerea produselor de o calitate nalt cu arom de pine bine coapt. Se respect exigent condiiile igienice de fabricare i pstrare a produselor, majoritatea prioritar a crora se comercializeaz n ambalaj de firm. Asortimentul ntreprinderii este destul de vast: pine de gru i de secar, produse de franzelrie, de covrigrie, pesmei, , biscuii, turte dulci, paste finoase, muesli, semifabricate pentru blinii i blinele

Cerine de baz n aprecierea calitii produselor Direciile principale de dezvoltare a societii pe anul 2004 snt ndreptate n vederea lrgirii pieii de desfacere a produciei noastre, lrgirea gamei de produse, extinderea geografiei exportului, protejarea produciei livrate pe piaa intern, asigurarea acionarilor cu locurile lor de munc i efectuarea la timp a plilor obligatorii n buget, prin ce satisfacem cerinele acionarului majoritar. Politica calitii este orientat spre satisfacerea maximal a cerinelor clienilor. Misiunea fabricii const n asigurarea satisfaciei clientului prin intermediul vnzrii produselor de o nalt calitate la preuri accesibile.

2.4 Indicatorii tehnico-economici principali

nc din cele mai vechi timpuri, pinea i produsele de panificaie au stat la bazaalimentaiei oamenilor, fie c era vorba de masa de diminea, prnz sau cin, de la ceisraci la cei bogai, pe tot cuprinsul Pmntului brutritul era o ndeletnicire normal nviaa rural, iar n vremurile mai apropiate de noi fiecare gospodrie avnd cuptor de pine. n trecut pinea alb, ce era fcut din fain alb de calitate superioar, eraalimentul bogailor, iar cea neagr, era considerat alimentul sracilor.n ara noastr se poate vorbi despre producerea la scar industrial a pinii lasfritul secolului al IX-lea i nceputul secolului XX, aceasta realizndu-se n cadrularmatei, n orae i trguri, n atelierele meteugreti, care au constituit primele unitide producie de mare capacitate numite manutane, dotate cu utilaje la nivelul tehnic alepocii respective. n perioada imediat urmtoare primului rzboi mondial s-au constituit primele uniti mai mari pentru producerea pinii, dotate cu cuptoare nclzite cu evi cuabur, tip Dampf, i malaxoare, trecndu-se astfel de la frmntarea manual i cuptorul de pmnt nclzit cu lemne, la primele utilaje moderne, menite astfel s mreasc attcantitatea ct i calitatea pinii i a produselor de franzelrie. Astfel, n Romnia anului1935 funcionau 36 de brutrii mecanizate, cu un numr de 700 salariai.O alt etap n dezvoltarea industriei panificaiei n ara noastr, o constituie perioada imediat urmtoare celui de-al II-lea rzboi mondial, aceasta caracterizndu-se prin lrgirea capacitii de producie spre a se acoperi pe cale industrial ntregul necesar de consum, mecanizarea tuturor operaiilor grele, diversificare gamei de sortimente,ajungndu-se n prezent la automatizarea i computerizarea ntregului proces tehnologic.Procesul tehnologic precum i sortimentul produselor de panificaie din aranoastr au suferit influena specificului vienez de fabricare a pinii, care s-a transmis i s-a dezvoltat apoi n condiiile proprii gustului populaiei rii noastre, mai cu seam n privina produselor de franzelrie. Pinea de larg consum produs n gospodrii aveamenine proaspt mai multe zile n unele regiuni s-a adugat past de cartofi.12

Importana produselor de panificaie n satisfacerea cerinelor de hran ale populaiei este un factor care determin dezvoltarea industriei de panificaie din Romniantr-un ritm accelerat. Astfel, n ultima vreme s-au construit nenumrate fabrici modernede mare capacitate, parte din ele alctuind complexe de morrit panificaie, cu o producie larg diversificat. Unitile noi sunt dotate cu utilaje i instalaii de nalt niveltehnologic i dispun de un grad avansat de mecanizare a procesului de fabricaie,deoarece pe msura asimilrii n producia indigen a utilajelor tehnologice principale,fabricile de pine au fost nzestrate tot mai mult cu utilaje i linii tehnologice moderne.n acest mod, ponderea unitilor de capacitate mic (pn la 10t/ zi) a sczut sub30%. Unitile noi sunt dotate cu utilaje si instalaii tehnologice de nalt nivel tehnic idispun de un grad avansat de mecanizare a procesului de fabricaie, deoarece pe msuraasimilrii n producia indigen a utilajelor tehnologice principale, fabricile de pine aufost nzestrate tot mai mult cu utilaje i linii tehnologice moderne.n acelai timp cu dezvoltarea din punct de vedere tehnic, n industria noastr de panificaie se dezvolt continuu gama de sortimente, pentru satisfacerea consumatorilor cu produse ct mai variate, gustoase i cu valoare alimentar sporit. Un interes deosebitse acord fabricrii produselor dietetice i a celor pentru copii.n fabricile recent construite, precum i n altele care au fost dezvoltate ireutilate, se aplic procedee tehnologice noi care situeaz industria noastr de panificaie printre industriile moderne. Astfel de procedee sunt, spre exemp lu: transportul idepozitarea finii in vrac, pregtirea n flux a materiilor prime n vederea fabricaiei, prelucrarea aluatului cu ajutorul liniilor de funcionare continu, coacerea produselor ncuptoare mecanice cu band, etc. De asemenea, se aplic metode avansat e pentrucontrolul calitii materiilor prime, a produselor finite, precum i pentru urmrirea ioptimizarea regimului de fabricaie. Totodat au crescut n mod nsemnat condiiileigienico sanitare la fabricarea produselor.Modernizarea industriei, cerin actual a progresului, va mbunti i mai multactivitatea tehnico economic a unitilor de panificaie, care sunt chemate s realizeze producie diversificat, calitate superioar i rentabilitate sporit.

Descrierea schemei fluxului tehnologic.

Produsele de panificatie obtinute in prezent la scara industriala reprezinta o mare diversitate, pentru fiecare aplicandu-se procesul tehnologic adecvat, ce cuprinde un ansamblu de faze si operatii in urma carora materiile prime utilizate la fabricatie se transforma in produs finit.

Schema tehnologica de preparare a painii, prezentata in figura 24, cuprinde urmatoarele faze tehnologice: pregatirea materiilor prime si auxiliare; prepararea aluatului; prelucrarea aluatului; coacerea; racirea si depozitarea produselor finite. 2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE PREPARARE A PAINII 2.1. Pregatirea materiilor prime si auxiliare Operatiile de pregatire au drept scop sa aduca materiile necesare procesului de fabricatie intr-o stare fizica corespunzatoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului. Pregatirea fainii consta in: o amestecarea loturilor de faina de calitati diferite, spre a se obtine o calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel ca produsele fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta; o cernerea, prin care se indeparteaza eventualele corpuri straine ce au patruns in faina dupa macinare (sfori, aschii de lemn, scame de la saci). Scopul cernerii este si de a aerisi si afana faina, conducand la imbunatatirea conditiilor de fermentare a aluatului (aerul este necesar activitatii drojdiilor); o incalzirea fainii pana la temperatura de 15-25C, ceea ce permite utilizarea apei cu o temperatura mai mica de 40C la framantarea aluatului; o temperatura mai mare a apei produce coagularea unei parti din substantele proteice ale fainii, avand ca efect degradarea calitatii produselor. Pregatirea apei tehnologice consta din incalzirea acesteia pana la temperatura necesara obtinerii unor semifabricate (prospatura, maia, aluat) cu temperatura optima pentru fermentare, prevazuta in reteta de fabricatie. Temperatura de incalzire a apei, pentru obtinerea unei maiele sau aluat fara maia de o anumita temperatura, se poate determina cu relatia:

in care: ta temperatura pana la care trebuie incalzita apa, C; ts temperatura pe care trebuie sa o aiba semifabricatul, C; Gf cantitatea de faina folosita la framantare, kg; cf capacitatea calorica masica a fainii (cf = kcal/kg.grad); tf temperatura fainii, C; pa cantitatea de apa folosita la framantare, l;

n coeficient a carui valoare depinde de anotimp: n = 1C vara; n = 2C primavara si toamna; n = 3C iarna. In cazul aluatului preparat cu maia, temperatura apei se va lua cu ~2C mai joasa deoarece aceasta are o temperatura mai inalta decat a fainii. Pentru un calcul rapid se utilizeaza formula: ta = 47-0,7 tf pentru anotimpul calduros; ta = 49-0,7 tf pentru conditii de iarna. Pregatirea drojdiei. Pentru a se obtine o repartizare cat mai uniforma a celulelor de drojdie in masa aluatului, drojdia comprimata se transforma in suspensie (1 kg drojdie la 0,5 l apa cu t=30-35C), dupa care, pentru activarea drojdiei, se adauga in aceasta o anumita cantitate de faina pentru crearea mediului nutritiv. Pregatirea sarii. Sarea se foloseste numai dizolvata, sub forma de solutie filtrata. Pregatirea materiilor auxiliare. Materiile auxiliare (grasimile, zaharul etc.) se pregatesc, in vederea fabricatiei, de la caz la caz: o untul si margarina se topesc in solutia de sare, zahar si lapte (daca este cazul utilizarii tuturor); o zaharul se dizolva in apa calda, iar solutia obtinuta se strecoara pentru indepartarea eventualelor impuritati ajunse in zahar; o mierea si glucoza se transforma tot in solutie pentru a se omogeniza mai usor in masa aluatului. 2.2 Prepararea aluatului pentru fabricarea painii Prepararea aluatului o faza tehnologica importanta la fabricarea produselor de panificatie se poate realiza prin doua metode: Metoda indirecta practicata in cazul unor fainuri slabe cuprinde 2 faze (bifazica) (maia-aluat) sau 3 faze (trifazica) (prospatura- maia- aluat) de preparare a aluatului si consta in realizarea, in prima faza, a unor semifabricate intermediare (prospatura- maia), ca apoi sa se obtina aluatul final. Metoda directa sau monofazica intr-o singura faza consta in prepararea aluatului prin framantarea deodata a intregii cantitati de faina, apa, drojdie, sare si alte materii auxiliare. Metoda este aplicata, in general, la fabricarea unor produse de franzelarie. Fazele tehnologice de preparare a aluatului sunt: dozarea materiilor prime si auxiliare; framantarea; fermentarea. Dozarea materiilor prime si auxiliare folosite la prepararea aluatului se face prin cantarire sau masurare, conform retetelor tehnologice,

cu ajutorul cantarelor semiautomate sau cantarelor bascula, dupa care se introduc in cubele de preparare a aluatului. Retetele pentru principalele sorturi de paine din faina de grau prevad urmatoarele cantitati de materii prime: Produse Pentru Paine Paine Pain de 100 kg neagr semialb e franzelari faina a a alba e simple Apa 58-60 54-57 5450-52 56 Drojdi 0,30,5-0,6 0,60,9-1,2 e 0,5 0,8 Sare 1,31,3-1,6 1,21,2-1,5 1,6 1,5 La prepararea prospaturii si maielei se foloseste o cantitate de fpaina in urmatoarea proportie fata de cantitatea totala de faina utilizata pentru prepararea aluatului: 55-60% - in cazul fainii de calitate foarte buna; 45-50% - in cazul fainii de calitate buna; 30-40% - in cazul fainii de calitate slaba. Apoi se adauga drojdia (intreaga cantitate) si o parte din apa folosita la prepararea aluatului, aceasta depinzand si de calitatea fainii. Dupa framantare, prospatura si maiaua se fermenteaza timp de 3-5 ore. Prepararea prospaturii si maielei au drept scop atat inmultirea celulelor de drojdie care sa afaneze in mod corespunzator aluatul cat si obtinerea unor produse secundare de fermentatie, in special acid lactic, care imbunatatesc elasticitatea aluatului si aroma painii. Din maia se prepara aluatul, prin adaugarea restului de faina, apa, sare si celelalte materii auxiliare prevazute in reteta de fabricatie. Framantarea aluatului. Procesul de framantare trebuie sa se desfasoare astfel incat sa se obtina o masa de aluat omogena, cu elasticitate si consistenta optime pentru prelucrarea ulterioara. Framantarea aluatului dureaza 6-12 min., in functie de calitatea fainii prelucrate si tipul de masina de framantat. Prin framantare se urmareste atat omogenizarea materiilor prime, cat si obtinerea unor proprietati fizice si structurale ale aluatului, care sa permita o comportare optima a acestuia in timpul divizarii modelarii si a coacerii. Temperatura la care are loc framantarea influenteaza calitatea aluatului, temperatura optima fiind 28-30C. O temperatura mai mare sau mai mica in timpul framantarii conduce la inrautatirea elasticitatii si plasticitatii aluatului.

In cazul framantarii, in aluat au loc o serie de procese fizice si coloidale care determina proprietatile specifice ale acestuia (prin umezirea particulelor de faina cu apa si prin framantare, acestea se umfla si se lipesc intr-o masa compacta-aluatul). Rolul principal in formarea aluatului din faina de grau il au substantele proteice generatoare de gluten, care absorb cea mai mare parte din apa folosita la framantare, restul fiind absorbit de amidon care se hidrateaza intr-o masura neinsemnata. Sfarsitul framantarii aluatului se apreciaza organoleptic (aluatul este omogen, consistent, uscat la pipaire, elastic si se dezlipeste usor de mana si de peretele cuvei de framantare). Posibilitatile de scurtare si simplificare a procesului tehnologic de fabricare a painii sunt asigurate prin aplicarea procedeului de framantare rapida si intensiva a aluatului, care atrage dupa sine o modificare fundamentala a calitatii painii, constand in cresterea volumului cu ~50% si in obtinerea unei culori mai deschise a miezului. Aceasta se explica prin faptul ca o astfel de framantare da posibilitatea inglobarii in aluat a unei cantitati sporite de oxigen, care ajuta la afanare, cat si la deschiderea la culoare a aluatului, ca efect al proceselor mai intense de oxidare a substantelor colorante din faina. Cercetarea mai amanuntita a proceselor care au loc in aluat la framantarea lui rapida si intensiva a dovedit ca, in acest caz, se distrug fortele de coeziune dintre componentele fainii si astfel apa adaugata patrunde liber la fiecare granula de amidon si particula de substante proteice. De asemenea, prin acest procedeu de framantare se produse omogenizarea perfecta a aluatului, intrucat apa nu numai ca este absorbita de catre componentele fainii, ci este direct presata in ele, glutenul se formeaza imediat, aluatul se aereaza mai bine, creste puterea lui de retinere a gazelor de fermentare, obtinandu-se produse cu miez bine dezvoltat, porozitate fina si volum mare. Procedeul de preparare a aluatului aplicand framantarea rapida si intensiva prezinta unele particularitati fata de procedeul clasic, dintre care amintim: adaosul de drojdie se mareste substantial (2-3% raportat la faina); fermentarea aluatului in cuve este scurta (45-60min.); temperatura aluatului este redusa (24-25C). Fermentarea aluatului o faza importanta a procesului de fabricare a painii se face cu scopul obtinerii unui aluat bine afanat, din care sa rezulte produse cu volum mare, al caror miez sa fie elastic, cu pori desi, uniformi. De asemenea, in aluat se acumuleaza, in urma fermentarii, produsele care conditioneaza gustul si aroma painii. Procesul de fermentare este un ansamblu de transformari ce au loc in aluat, conducand la obtinerea unui aluat optim pentru divizare si coacere.

Pentru prospatura si maia, precum si pentru aluat, operatia de fermentare mai este cunoscuta si sub denumirile de afanare sau maturizarea aluatului (in cazul aluatului). Operatia se realizeaza in cuve de fermentare plasate intr-o incapere conditionata, a carei parametri (t=28-32C, umezeala relativa a aerului =70-80%) trebuie mentinuti constanti. Afanarea aluatului se poate realiza pe trei cai: pe cale biochimica, ca rezultat al fermentatiei alcoolice datorita drojdiilor; pe cale chimica, prin folosirea unor preparate chimice care degajeaza gaze in aluat (CO2 sau NH3); pe cale fizica, fie prin introducerea directa in aluat a CO2 sub presiune, fie prin framantarea aluatului cu un amestec de faina si apa, agitat intr-un dispozitiv special de framantare pana la starea de spuma. Cea mai uzuala este afanarea pe cale biochimica (fermentarea). La fabricarea painii, fermentarea se realizeaza in mai multe etape, corespunzatoare procesului tehnologic, astfel: * fermentarea propriu-zisa (care cuprinde afanarea prospaturii, maielei si aluatului nedivizat); * fermentarea intermediara (a bucatilor de aluat dupa divizare); * fermentarea finala sau dospirea (a bucatilor de aluat modelate). Procesele mai importante care au loc in timpul fermentarii aluatului sunt: fermentatia alcoolica datorata complexului enzimatic al drojdiei care transforma monozaharidele din aluat in alcool si CO2. in procesul de dospire biochimica a aluatului sunt fermentate zaharurile proprii ale fainii si maltoza, care se formeaza in aluat din amidon datorita actiunii enzimelor amilolitice. In afara de fermentatia alcoolica, datorita patrunderii in aluat a unor bacterii straine (lactice, acetice, butirice), mai pot avea loc si alte fermentatii: fermentatia lactica cu formare de acid lactic si care imbunatateste proprietatile fizice ale aluatului, stimuleaza activitatea si inmultirea drojdiilor; fermentatia acetica se formeaza acid acetic prin oxidarea alcoolului format in aluat. Este daunator deoarece conduce la obtinerea unui produs cu gust acru, neplacut; fermentatia butirica se formeaza acid butiric, care da produselor miros respingator si gust acru. Substantele albuminoase si amidonul din aluat sunt supuse unui proces de proteoliza, in urma caruia are loc degradarea glutenului (modificarea elasticitatii si vascozitatii). Intensitatea acestor modificari variaza in functie de calitatea fainii, acestea fiind benefice doar in cazul unei faini de calitate buna. Pentru celelalte tipuri de faina se adapteaza durata operatiilor de framantare si fermentare

astfel incat produsul obtinut din aceste fainuri sa corespunda cerintelor de calitate. Inmultirea drojdiei reprezinta fenomenul microbiologic cel mai important care are loc in aluat in timpul fermentarii. Dupa unii cercetatori, inmultirea drojdiei decurge cu atat mai intens cu cat amestecul de faina-apa contine mai multa apa, acest considerent stand la baza stabilirii consistentei optime pentru prospatura si maiaua necesare pregatirii aluatului. Cresterea aciditatii aluatului in timpul dospirii se datoreaza acumularii in aluat a produsilor de reactie acida, dintre care mai importanti sunt acidul lactic si acidul acetic. Cresterea aciditatii aluatului este influentata de sortul si calitatea fainii, de temperatura si durata de fermentare. Sfarsitul fermentarii se constata atat pe cale organoleptica, cat si prin determinarea aciditatii acestora. Aluatul bine fermentat este neted, se intinde in fibre paralele, este elastic si plastic, nelipicios si are miros placut de alcool. Structura lui in taiere este poroasa, uniforma si cu aspect uscat. Pentru imbunatatirea calitatii painii si extinderea mecanizarii prin fabricarea in flux continuu in procesul de preparare al aluatului se utilizeaza culturi speciale cu actiune fermentativa, ca drojdii lichide acidolactice si maiele fluide simple sau sarate. Aceste culturi realizeaza acidularea biologica a aluatului cu ajutorul microorganismelor. Utilizarea unor astfel de procedee imbunatateste calitatea painii in ce priveste volumul, porozitatea si elasticitatea miezului,, mirosul, gustul si aroma, cat si mentinerea prospetimii. Fermentarea cu ajutorul drojdiilor lichide. Cu ajutorul drojdiilor lichide se prepara aluatul pentru paine atat in cazul metodei cu maia, cat si in cazul metodei directe, drojdiile adaugandu-se in cantitate de 10-25% fata de faina utilizata la prepararea aluatului, proportie care este in functie de puterea de fermentare a drojdiei, calitatea fainii si metoda aplicata pentru prepararea aluatului. Principalele procedee pentru prepararea solutiilor de drojdie sunt urmatoarele: procedeul preferment, care consta in obtinerea drojdiei lichide prin amestecarea unor cantitati determinate de apa, drojdie, lapte praf degresat, zahar, sare, substante nutritive pentru drojdie si faina de malt. Amestecul format se fermenteaza la 37C-6h, dupa care prefermentul se raceste la 15C, stare in care se pastreaza max. 30h, pana la introducerea in aluat. procedeul cu tampon de sare, la care in 2/3 din cantitatea de apa necesara la prepararea aluatului se adauga drojdie, zahar, sare, extract de malt si amelioratori de panificatie. Solutia obtinuta se pastreaza, sub agitare continua, intr-un rezervor din inox la 26-29C, 4-5h, dupa care fie ca se utilizeaza la prepararea aluatului, fie ca se raceste la 10-13C si se pastreaza in continuare pana la 24h.

Fermentarea cu solutie de sare-drojdie. Aplicarea procedeului cu solutie de sare-drojdie la prepararea aluatului prezinta o serie de avantaje tehnologice deosebit de importante pentru producerea mecanizata a painii, printre care: aluaturile preparate cu solutie d sare-drojdie sunt mai plastice, pufoase si, din acest motiv, pot fi prelucrate mai usor; consistenta aluaturilor este buna si nu se modifica pe parcursul prelucrarii; se realizeaza o toleranta mai mare la fermentare, astfel incat se pot obtine produse omogene si de calitate mai buna;

3. mplinirea sarcinilor de producere la locul de munc

3.1Caracteristica general a seciei
Adica secia se se ocupa de la materia prim: fina,drojdia, apa etc., i pina la produsul gata finit i chiar ambalarea lui cu ar fi:pinea, colacii, biscuiii etc. Schema tehnologic de preparare a pinii, prezentat urmtoarele faze tehnologice: pregtirea materiilor prime i auxiliare; prepararea aluatului; prelucrarea aluatului; coacerea; rcirea i depozitarea produselor finite.

3.2Organizarea locului de munc

Sarcinile principale pe care trebuie s la ndeplineasc un brutat sint:

Monitorizeaz temperatura cuptorului pentru a determina coacerea produselor; ncarc tvile n cuve i le introduce n cuptoare; Verific calitatea materiilor prime; ntreine i cur echipamentul din dotarea unitii n care lucreaz; Cur i unge tvile i recipientele n care se coace pine; Modeleaz, remodeleaz i poziioneaz aluatul in cuv; Cntrete ingredientele pentru fabricarea aluatului; Amestec i frmnt aluatul cu mna sau maina; Opereaz cu linii tehnologice pentru fabricarea aluatului i a produsului finit in cantiti mari; Urmrete fermentarea i prelucrarea aluatului; Opereaz cu diferite utilaje de producie.

3.4Utilajul tehnologic
Utilajul tehnologic este:
Divizor de aluat manual Rotunjitor de aluat pompe dozatoare Prese manuale Cuptor H-25 Transportator Ventilator -4-75-4 Cuve de fermentare Main de btut electrice MB-10 Malaxor A2XT26 Staii de dozare Main divizor Pompe dozatoare -7

Transportator B=300 L=4.5 Dispozitiv de dizolvat sare Dispozitiv de prelucrarea rebutului Cuve T-1 Statii de dozat cu 4 componente Main de tiat pine MKP Rcitor de ap CW 500 Cuptor rotativ Bongard (gaz) Main pentru pregtirea infuziei Malaxor G-4-MTM-300-01 Main de tiat pine AKRA45/13 Main de splat navete Globart Main de ambalat FP560 A+T45

 Dozator de ap AVB-200 Divizor de aluat 4--10 Malaxor de plamad N8-XTM Cerntor pioner P-2P Malaxor A2-Xtt Cuve de fermentare Dulap tehnologic X-071 Dulap de dospire T1-XPZ-80 Linie de producere A Pitei Dozator S2-XDB Divizor de aluat KY3AC Mese circulare Main de mestecat aluat X-2A Dozator pentru ingrediente pulverulente aina de mestecat aluatul aina de mestecat aluatul -2 Divizor de aluat 25- Rotungitor T1- Divizor de aluat Rotungitor Devizor A2- Cuva pentru ferrmentarea maielei -1122-00-000 aina de mestecat aluat 8--12/1 Pompa pentru maia -10 Malaxor pentru maia U8- Statie de dozare -06

 Rezervor pentru apa -200 Dozator pentru faina -100 -122 Divizor de aluat 25- Cernator Rezervor pentru pregatirea sol. De zahar Pompa pentru maia -193 uptor -25 Transportor -25 Dozator 2-

Utilajul utilizat la producerea produselor mpletite

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Malaxor tip 8-XTM Dozator pentru fin cu aciune periodic M-100 Ridictor rsturntor de cuve Main de divizat aluat A2-XTH Main pentru modelare Dulap de dospire tip Cuptor tip -25

3.5 Protectia muncii la locul de munc

Protecia muncii i a mediului ambiant.
Protecia muncii este un sistem de reguli de securitate.Pentru ca lucrtorii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n scopul produciei ntreaga lor capacitate de munc trebuie s aib condiii de munc corespunztoare. Dintre msurile specifice ntreprinderii de panificaie se menioneaz : 1. mecanizarea muncii grele; 2. instalarea de apratori i ngrdiri pentru a mpiedica accesul muncitorilor la organele mainii care prezint pericol de accidentare; 3. izolarea cablurilor electrice i punerea la motoare electrice; 4. supravegherea ntreinerii mainilor i utilajelor pentru asigurarea uneifuncionri normale a lor i de a evita accidentele de munc; 5. dotarea locurilor de munc cu instalaii necesare pentru mbuntireacondiiilor de lucru 6. instalaii de evecuare a cldurii, fumului, .a; 7. asigurarea la locul de munc cu iluminare natural.

Tehnica securitii
Tehnica securitii ine cont de urmtoarele reguli: 1. La lucru este primit persoana care a mplinit 18 ani i care a fcut cunotin cu tehnica securitii la deservirea utilajelor; 2. Locul de lucru trebuie s fie curat; 3. Locul de lucru nu se las fr supraveghere; 4. Corpul motorului electric i butoanele electrice trebuie s aib legtur cu pmntul;

5. Butoanele electrice se pornesc i se orpesc cu minele uscate; 6. Butoanele electrice nu se spal ci se terg cu o crp umed n caz c sunt murdare; 7. n caz de ieire din funcie a utilajului, utilajul se oprete, se aduce la cunotin maiestrul de schimb i se cheam electricianul de schimb; 8. n secie se menine un comportament adecvat; 9. Igiena de producie este un sistem de aciuni organizatorice i sanitaro igienice care prentmpin influena factorilor de producere duntori asupra omului. Influena acestor factori provoac diferite boli. Factorii duntori se mpart n: 1. 1.Fizici (mecanismele); 2. 2.Chimici (bioxidul de carbon); 3. 3.Biologici (diferite boli, gripa, holera); 4. 4.Psiho-fiziologici (zgomotul). Securitatea incendiar este una dintre cele mai nsemnate probleme ale ocrotirii muncii omului la ntreprindere. Condiiile generale pentru asigurarea antiincendiar sunt urmtoarele: 1. Fiecare angajat este obligat s cunoasc i s ndeplineasc regulile antiincendiare reglementate, n caz de incendiu s ia msuri necesare pentru lichidarea urgent a fumului. 2. Incendiile se pot stinge cu ap, nisip, stingtor; 3. Locurile de lucru trebuie s fie ntreinute n ordine att n timpul lucruluict i dup terminarea lui. Utilajul trebuie s fie curit de praf inflamabil; 4. Pe teritoriul fabricii se interzice incendierea hrtiilor, gunoiului i rmielor de producie; 5. Fumatul pe teritoriul i n ncperile fabricii se permite n locuri speciale; 6. Se interzice folosirea lichidelor inflamabile pentru splarea utilajului; 7. Materialele de ungere ce se folosesc n scopuri tehnologice trebuie s fie pstrate n dulapuri speciale de metal strns nchise; 8. n caz de incendiu se folosete numrul de telefon 901 la unitatea incendiar i se comunic locul, adresa incendiului.