GRUPA PRODUSELOR PASTEURIZATE (tip specialitati traditionale)

Principalele sortimente sunt: tobe; caltabo; lebarvurst SUBPRODUSE COMESTIBILE Subprodusele comestibile cuprind in primul rind organele (limba, creier, inima, pulmoni, ficat, splina si uger) si subprodusele propriu-zise (capete, picioare, urechi; cozi de porc si sorici ; burta, mure, ghemuri de la bovine; slung de la porcine; carne de pe beregati de la bovine; mate de miel, singe de la bovine si porcine). Organele se remarca prin valoarea lor alimentara foarte ridicata, datorita continutului lor in proteine si lipide, dar mai ales prin continu- tul vitaminic si mineral. Subprodusele destinate fabricarii unor tipuri de preparate din carne se pot folosi in fabricatie: - neconservate (proaspete, refrigerate, decongelate) - conservate prin sarare (cu amestec de sarare, sare simpla, saramura). Astfel, capul de porc se poate conserva cu amestec de sarare B (NaCl + 0,5 kg NaNO2) adaugat in proportie de 2,6%, dupa care se face depozitarea la 2...4 C timp de 24 h. Se mai poate conserva prin imersare in saramura (14 kg NaCl, 0,080 kg NaNO2 si 85,920 kg de apa) pe o durata de 2-4 zile la 2...4 C. Limba de vita si porc se conserva prin adaos de 2,6% amestec de sarare, timp de 24 h la 2...4 C, sau in saramura, timp de 2-4 zile la 2...4C. Soriciul, urechile, ghemurile, murele, buzele, burta, ugerul se conserva prin sarare cu 2% sare si prin depozitare 12 h la 2...4 C. Inima, rinichii, splina, ficatul slungul, plaminii, carnea de pe beregati, carnea singerata se conserva prin adaos de 2,6% amestec de sarare si prin depozitare la 2...4 C pentru minimum 12 h. Picioarele de porc se conserva in saramura timp de 3-4 zile la temperatura de 2...4 C.

TOBE
Diferitele tipuri de tobe (toba alba, toba ardeleneasca, toba mozaic, toba Drobeta, toba presata) difera intre ele prin: - Componentele retetei - Condimentare - Invelisul folosit - Intensitatea tratamentului termic aplicat Procesul tehnologic include urmatoarele operatii: Pregatirea termica a materiilor prime conservate

 capul de porc fara gusa, bine curatat de par, dupa spalare cu apa rece se fierbe 2,5-3 h pina ce carnea se desprinde usor de pe oase (raport cap porc/apa 1 : 1). La alegerea carnii se indeparteaza ochii, valul palatin si melcul urechii -inima, rinichii, splina se fierb 30 mm; limba de vita sau porc (fara slung) se fierbe 2-3 h, dupa care se curata manual de epiteliu ; singele se utilizeaza in stare conservata ; slanina tare se utilizeaza in stare cruda sau oparita la 80C timp de 15 min. Maruntirea materiilor prime fierte - carnea cap porc se taie in bucati de 50 g - urechile se taie in fasii de 3-4 cm latime sau se toaca la volf - soriciul se toaca la volf prin sita cu ochiuri de 20 mm la toba alba, 24-40 mm la toba ardeleneasca, 3 mm la toba mozaic - limba se taie in felii de aprox. 1,5 cm latime - slanina se toaca la volf prin sita cu ochiuri de 20 mm Malaxarea componentelor Operatia se continua pina ce se obtine o omogenizare cit mai uniforma a componentelor. Umplerea compozitiei Aceasta operatie se face in urmatoarele invelisuri : funduri, bumbare, basici de bovine, stomacuri si basici de porc. Umplerea se face manual cu ajutorul unei cani din otel inoxidabil. Legarea capatului deschis se face cu sfoara. Tratamentul termic Acest tratament are loc in cazane deschise, la temperatura de 75...80C, timp de 1,5-3 h, in functie de produs. Dupa pasteurizare, produsele se racesc cu apa (inclusiv presele) Depozitarea Produsul se depoziteaza in camere frigorifice la 2...4C, timp de 12 ore.

REETA DE FABRICAIE PENTRU TOB ALB cap porc fr gu 86 kg limb porc 4 kg oric 10 kg sare 2,2 kg usturoi 0,500 kg piper 0,240 kg enibahar 0,050 kg

Schema tehnologic de fabricaie a sortimentului tob alb

PREGTIREA STOMACELOR N VEDEREA UMPLERII

TUFUIREA Este operaia de nepare a tobelor nainte de rcire. La 1015 minute dup scoaterea de la fierbere i aezare pe rafturi de rcire, untura topit se adun n partea de sus a tobei. Pentru eliminarea unturii topite se fac cteva orificii n partea de sus a tobei. Prin rcire, stomacul se contract, iar orificiile se strng nchiznd ermetic compoziia. PRODUSE DE TIP CALTABOS SI SINGERET Ca si in cazul tobelor, produsele de tip caltabos si singeret difera intre ele prin : componentele retetei, condimentare, invelisul folosit, intensitatea tratamentului termic. Procesul tehnologic include urmatoarele operatii Pregatirea termica a materiilor prime - capul de porc, inima, rinichii, splina, slanina tare, limba de vita si porc precum si arpacasul se pregatesc la fel ca in cazul tobelor - ghemurile, murele, burta, ugerul si tendoanele se fierb pina la inmuiere - plaminii, splina, carnea de pe beregati, carnea singerata si ficatul se fierb timp de 30 min ;. - slungul de vita sau de porc se fierbe pina ce carnea devine moale, dupa care se curata manual carnea de pe slung, indepartindu-se cartilajul si osul hialin ; - ficatul se fierbe timp de 15 min la 80C. Maruntirea materiilor prime Depinde de tipul de produs fabricat folosindu-se site cu ochiuri mici intre 3 si 8 mm. Malaxarea

Operatia de malaxare a tuturor componentelor se face pina la uniformizarea completa a componentelor. Umplerea compozitiei Aceasta operatie se face cu ajutorul spritului, folosind ca invelisuri mate groase de porc, bumbare de porc, mate subtiri de vita, funduri de porc. Tratamentul termic Acest tratament se executa in cazane deschise, la temperatura de 72...75C, pina ce se atinge in interior temperature de 70C (30-60 min) pentru caltabosi si la temperatura de 75...80C pina ce atinge in interior temperature de 70C ( aprox.60 min) pentru celelalte produse. Dupe fierbere, produsele se racesc in apa curgatoare. Depozitarea Se face in depozite frigorifice la temperatura de 2...4C. REETA DE FABRICAIE PENTRU CALTABOS plamani 30 kg sorici 4 kg slanina gusa 15 kg splina 15 kg inima 15 kg slung 15 kg orez 6 kg ceapa prajita 5 kg sare 2,4 3,0 kg cimbru 0,050 kg piper 0,150 kg PRODUSE DE TIP LEBAR Procesul tehnologic Pregatirea compozitiei - carnea cap porc, fiarta., organele de porc fierte, slanina oparita, arpacasul fiert, ceapa curatata si spalata se toaca la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm si totul se amesteca intr-un malaxor fie cu ficatul crud cuterizat fie cu cel fiert, maruntit la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm. La malaxor se adauga si materiile auxiliare, inclusiv supa rezultata la fierberea capului de porc. In cazul lebarului mozaicat, 1/3 din carnea cap porc si slanina se tale cuburi care se amesteca cu restul compozitiei cuterizate, obtinindu-se acest fel aspectul mozaicat al produsului. Compozitia omogenizata la malaxor se trece la cuter sau la coloidaia, obtinandu-se o pasta fina omogena. Umplerea compozitiei se face in beregus (esofag), rotocoale de vita, bumbare de porc sau membrane artificiale cu diametru de 55-60 mm. Tratamentul termic consta in pasteurizarea produselor in apa la temperatura de 75...80C, timp de 1/2-1 h, in functie de semifabricatul de la care s-a pornit, respectiv in functie de diametrul batoanelor. Dupa pasteurizare, batoanele se racesc in apa curgatoare.

Depozitarea se face in depozite frigorifice la temperatura de 2...4C, produsele fiind agatate pe bete. REETA DE FABRICAIE PENTRU LEBARVURST cap porc cu os 54 kg ficat 21 kg slanina gusa 7 kg splina 5 kg inima si rinichi 10 kg supa 3 kg ceapa 3 kg sare 1,5 1,8 kg nucsoara 0,015 kg piper 0,100 kg enibahar 0,030 kg

GRUPA PREPARATELOR SEMIAFUMATE

n aceast grup, intr n general preparate cu perioad lung de valabilitate. Principalele sortimente sunt: crnai de porc afumati; crnai Trandafir, Muntenia, Bicaz, Harghita; cabanos; salam de vara salam Bucuresti, Victoria, Miorita, Bihor CONSERVAREA CARNII PRIN AFUMARE In procesul de fabricare a majoritatii preparatelor din carne, afumarea reprezinta o faza importanta in determinarea calitatii senzoriale si de conservare. Producerea fumului. Procesul de formare a fumului este o combinatie de ardere completa si de piroliza incompleta. Cele doua procese au loc simultan, primul desfasurindu-se in puncte de contact ale combustibilului cu aerul, iar al doilea in punctele unde combustibilul este bine incalzit, dar nu dispune de o cantitate suficienta de oxigen pentru ardere. In general, cantitatea de substante de piroliza incompleta reprezinta circa 60 % din cea obtinuta la incalzirea rumegusului in absenta oxigenului (aceasta din urma reprezinta 85 % din masa uscata a rumegusului). Natura fumului. Din punct de vedere fizic, fumul reprezinta un aerosol format din Faza de dispersie : gaze necondensabile (N2, H2, 02, CH4, acetilena in cantitati mici) ; substante organice sub forma de vapori condensabili (A) ; vapori de apa. Faza dispersata : substance organice sub forma de particule lichide (B) ; gudroane, funingine, cenusa. Raportul A/B este 1/8 pentru fumul rece (20...25C) si de 10/1 atunci cind temperatura fumului este de 400C. Substantele organice sub forma de picaturi lichide sint : acizii, aldehidele, cetonele,alcoolii.. Hidrocarburile_aromatice si cele policiclice pot forma in fum emulsii, iar in parte se dizolva in acizi si alcooli. Compozitia chimica a fumului. In compozitia chimica a fumului intra circa 200 componente, marea majoritate fiind compusi organici. Principalele componente sint: gaze (H2, CO, CO2, CH4, C2H6, C2H2, vapori de apa) ; acizi (formic, acetic, propionic, capronic, furanic, lignoceric etc.) ; alcooli (metilic, etilic, amilic, izoamilic, butilic, izobutilic etc.) ; aldehide si cetone (formaldehida, acetaldehida, diacetil, acetona, furfural) ; hidrocarburi aromatice, fenoli, crezoli, xilenol, pirocatehina si derivatii lor ; hidrocarburi policielice : 3,4benzpiren, 1,2 benzantracen); rasini (gudroane) ; cenusa si funingine. Factorii care influenteaza compozitia fumului. Cantitatea de substante organice (componentele de afumare) din fum este dependenta de : - felul lemnului (rumegusului) ; - umiditatea lemnului (rumegusului) ; - temperatura de formare a fumului; - aportul de aer;

prelucrarea fumului dupa obtinerea acestuia.

Felul lemnului Din punct de vedere al compozitiei, diferitele esente de lemn (rumegus) contin cantitati diferite de celuloza (40-60%), hemiceluloza (20-30%), lignina (18-24%). Aceste componente au temperaturi de aprindere diferite: celuloza 280...300C ; hemiceluloza 250...275C; lignina 350...450C. Avind in vedere ca intre 300 si 320C se formeaza cea mai mare cantitate de substante utile in fum, din hemiceluloza si celuloza, rezulta ca lemnul (rumegusul) care contine mai multa lignina da un fum cu o cantitate mai redusa de substante utile, dar cu o cantitate mai mare de hidrocarburi policiclice care au actiune cancerigena. Lemnul (rumegusul) cel mai bun pentru obtinerea fumului provine din esentele fag, stejar, artar. Umiditatea lemnului(rumegusuIui). Cu cit umiditatea lemnului (rumegusului) este mai redusa cu atit se obtine o cantitate de fenoli mai mare. In schimb, creste cantitatea de smoala (gudroane) si se micsoreaza cantitatea de substante condensabile. Temperatura de formare a fumului. Temperatura optima de producere a fumului este de 300...320C din punct de vedere al substantelor utile si al unui continut scazut de hidrocarburi policiclice cu actiune cancerigena. La temperaturi mai mari de 350C au loc pierderi insemnate de substante utile din fum, indiferent de esenta lemnoasa folosita, si cresterea fractiunii de gaze neutile (CO, CO2). Aportul de aer. Cu cit cantitatea de aer folosita la arderea mocnita a rumegusului e mai mare cu atit se formeaza o cantitate mai redusa de substante utile. In prezenta unei cantitati mari de aer au loc reactii de oxidare mai puternice a substantelor utile, formindu-se in schimb cantitati mai mari de gudron (smoala), alcool metilic, hidrocarburi policiclice condensate (3,4 benzpiren) etc. Un aport insuficient de aer pentru arderea mocnita conduce la formarea unui fum dens (inchis la culoare) care inrautateste calitatea senzoriala a produsului afumat. Dupa ce fumul a fost produs, el este amestecat cu aer in proportie de 1/8 pina la 1/10. Prelucrarea fumului dupa obtinere. Fumul format in focarele generatoarelor de fum antreneaza cu el cenusa, funingine, carbune nears care se depun atit pe conducte, in instalatia de afumare cit si pe produse. Pentru indepartarea acestor particule aflate in suspensie, generatoarele se prevad cu decantoare uscate si umede care au o eficienta de separare de circa 60%. Depunerea componentelor fumului pe produs. Depunerea componentelor din fum pe suprafata produselor de carne are loc prin: - condensarea substantelor sub forma de vapori la suprafata produsului care este mai rece, viteza de depunere fiind cu atit mai mare cu cit diferenta de temperatura dintre mediul de afumare si produs este mai mare. Acest mod de depunere este important la afumarea calda a produselor din carne; atractia electrostatica dintre particulele coloidale din fum si gruparile ionice ale catenelor laterale din structura proteinelor. Acest mod de depunere este specific preparatelor din carne fara membrana; prin aderarea particulelor din fum pe suprafata produsului, in acest caz intervenind si forta gravitationala si miscarea browniana a particulelor din fum.

Viteza de depunere este influentata de urmatorii factori: Umiditatea suprafetei produsului Temperatura de afumare Intensitatea curentului de fum Patrunderea componentelor din fum in produs. O parte insemnata din substantele depuse la suprafata produsului difuzeaza in interiorul acestuia, conferindu-i produsulul proprietati senzoriale specifice (gust si miros de afumat) si o mai mare capacitate de conservare. Patrunderea substantelor din fum in produs este influentata de: compozitia chimica a produsului ; o cantitate mai mare de grasime favorizeaza patrunderea fenolilor ; absenta sau prezenta membranei si felul acesteia ; produsele fare membrane sint mai repede penetrate de substantele depuse la suprafata. - felul afumarii ; la afumarea calda patrund mai multe substante in produs, datorita diferentei dintre temperatura de la suprafata produsului si zonele centrale ale acestuia ; durata afumarii ; cu cit durata afumarii este mai mare cu atit cantitatea de substante patrunse in produs este mai mare. Proprietatile fumului Fumul isi exercita capacitatea de conservare, datorita proprietatilor sale antioxidante si antiseptice, precum si capacitatea de imbunatatire a proprietatilor senzoriale prin proprietatile sale de a conferi gust si miros de afumat, culoare si luciu caracteristic. Proprietatea antioxidanta a fumului. Aceasta proprietate se datoreste fractiunii fenolice cu temperature de fierbere <270C, fractiune in care se gasesc si esterii metilici ai pirocatehinei si pirogalolul. Actiunea antioxidanta se manifesta in special in straturile periferice unde concentratia substantelor mentionate este mai mare. Proprietatea antiseptica a fumului. Dintre substantele antiseptice din fum cele mai active sint fenolii, aldehidele si acizii. Actiunea antiseptica se manifesta atit asupra microflorei sporulate de alterare (B. subtilis, B. inegaterium, B. mezentericus) cit si asupra microflorei nesporulate patogene (Proteus, Staphylococcus, Escherichia coli). Efectul antiseptic este intensificat si prin acumularea in produs a unor compusi cu caracter acid care scad pH-ul cu 0,4-0,5 unitati. Formarea culorii de afumat. Sub influenta componentelor fumului, produsul se coloreaza de la galben-auriu la brun. Formarea mirosului si gustului de afumat. Mirosul de afumat este dat de fenoli si derivatii acestora. Prin combinarea unor componente din fum cu aminoacizii din carne se formeaza alti compusi de miros (aldehide si cetone). Gustul specific de afumat este dat in special de acizi, unii compusi carbonilici,fenoli,etc.

CARNATI AFUMATI CU STRUCTURA ETEROGENA

Grupa salamurilor si cirnatilor cu structure eterogena este foarte diverse din punct de vedere compozitional si al condimentarii. Procesul tehnologic include urmatoarele operatii: Pregatirea compozitiei. Pregatirea compozitiei se face in malaxor, in care se introduce mai intii bradtul, apa racita pentru acoperirea consumului specific, srotul de vita sau porc, tocat prin sita corespunzatoare sortimentului respectiv, dupe care se adauga derivatele proteice, condimentele si in final slanina. Temperatura scazuta la malaxare este o conditie obligatorie pentru obtinerea unei paste corespunzatoare. Maruntirea diferitelor componente (exceptind bradtul si adaosurile) se face la diferite dimensiuni, in functie de sortiment si anume: cirnati trandafir, carnea vita, porc si slanina se maruntesc prin sita cu ochiuri de 8 mm ; cirnati Harghita, carnea singerata, slung, fasonari, inima, rinichii precum si subprodusele de abator se maruntesc prin sita cu ochiuri de 3 mm, iar slanina prin sita cu ochiuri de 8 mm ; cirnati Muntenia, carnea cap vita se marunteste prin sita cu ochiuri de 3 mm, iar slanina prin sita cu ochiuri de 8 mm; cabanos, carnea porc lucru se marunteste prin sita cu ochiuri de 8 mm; cirnati Bicaz, carnea de vita III si pulmonii cruzi se maruntesc prin sita cu ochiuri de 3 mm, iar slanina prin sita cu ochiuri de 8 mm; - cirnati Ygniz, inima, rinichii si subprodusele de abator, conservate prin sarare uscata, se toaca prin sita cu ochiuri de 3 mm, iar slanina prin sita cu ochiuri de 8-10 mm ; cirnati Tibles, carnea de vita III conservata, inima si rinichii si subprodusele se toaca prin sita cu ochiuri de 3 mm, iar slanina prin sita cu ochiuri de 8-10 mm; cirnati rustic, slanina, soriciul si burta de vita se toaca la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi la cuter pentru maruntire fina; cirnati Mehedinti dietetici, carnea de vita II pentru srot se toaca prin sita cu ochiuri de 8 mm. Malaxarea in general se face timp de 8-12 min. Umplerea membranelor. Procesul sprituirii (umplerii) compozitiei este un proces de deformare plastica, realizat prin impingerea compozitiei prin teava spritului. Pentru cirnati se practica divizarea in bucati-siraguri -prin rasucire. Siragurile se agata pe bete pentru zvintare, avindu-se grija sa nu se atinga intre ele, deoarece aceasta ar duce la formarea de pete albe. Tratamentul termic. Tratamentul termic al preparatelor din carne din aceasta categorie include: - zvantarea, - afumarea calda - pasteurizarea (fierberea Racirea si depozitarea. Dupa tratamentul termic, preparatele se racesc in depozite frigorifice. Depozitarea se face la 10...12C si la o umiditate de 75-80%.

REETA DE FABRICAIE PENTRU CARNATI DE PORC carne porc semigrasa 100 kg saramura 20 kg usturoi 0,250 kg piper 0,250 kg Membrana: mate de porc subtiri cu diametrul de 32-36 mm REETA DE FABRICAIE PENTRU CABANOS carne vita 1 pentru bradt 16 kg carne porc lucru pentru srot 84 kg saramura 32 kg usturoi 0,250 kg piper 0,350 kg Membrana: mate de oaie subtiri cu diametrul de 16-20 mm REETA DE FABRICAIE PENTRU CARNATI TRANDAFIR carne vita integrala pentru bradt 30 kg carne porc lucru pentru srot 27 kg slanina 27 kg saramura 26 kg usturoi 0,100 kg piper 0,100 kg ienibahar 0,030 kg boia de ardei 0,300 kg Membrana: mate de porc subtiri cu diametrul de 32-36 mm

GRUPA PREPARATELOR SEMIAFUMATE

n aceast grup, intr n general preparate cu perioad lung de valabilitate. Principalele sortimente sunt: crnai de porc afumati; crnai Trandafir, Muntenia, Bicaz, Harghita; cabanos; salam de vara salam Bucuresti, Victoria, Miorita, Bihor

SALAMURI SEMIAFUMATE CU STRUCTURA ETEROGENA

Grupa salamurilor semiafumate cu structuri eterogene este foarte diversa din punct de vedere compozitional si al condimentarii. Procesul tehnologic include urmatoarele operatii: Pregatirea compozitiei. Pregatirea compozitiei se face in malaxor, in care se introduce mai intii bradtul, apa racita pentru acoperirea

consumului specific, srotul de vita sau porc, tocat prin sita corespunzatoare sortimentului respectiv, dupe care se adauga derivatele proteice, condimentele si in final slanina. Temperatura scazuta la malaxare este o conditie obligatorie pentru obtinerea unei paste corespunzatoare. Maruntirea diferitelor componente (exceptind bradtul si adaosurile) se face la diferite dimensiuni, in functie de sortiment si anume: salam Bucuresti, carnea de vita si slanina se toaca la wolf prin sita de 13 mm; salam Victoria, carnea de porc pulpa (spata) se toaca la wolf prin worschneider; salam Miorita, slanina se toaca prin sita de 3-4 mm; carnea de oaie se marunteste prin sita de 15 mm, cea de porc prin sita de 3-5 mm, iar pieptul conservat prin sita de 8 mm. Malaxarea in general se face timp de 8-12 min. Umplerea membranelor. Procesul sprituirii (umplerii) compozitiei este un proces de deformare plastica, realizat prin impingerea compozitiei prin teava spritului. Batoanele de salam se clipseaza la ambele capete cu ajutorul policlipului si a clipsurilor. Tratamentul termic. Tratamentul termic al preparatelor din carne din aceasta categorie include: - zvantarea, - afumarea calda - pasteurizarea (fierberea Racirea si depozitarea. Dupa tratamentul termic, preparatele se racesc in depozite frigorifice. Depozitarea se face la 10...12C si la o umiditate de 75-80%.

SALAM DE VARA
Salamul de var este un preparat din carne, cu structur eterogen, ncadrat n categoria produselor semiafumate, obinut din carne de vit, carne de porc i slnin, tocate la dimensiuni mici, condimentate, ambalate n membrane i supuse tratamentului termic specific acestui produs. Reet pentru 100 kg materie prim Materii prime: carnea de vit I ----------------50 kg carne de porc lucru ------------17 kg slnin --------------------------33 kg Condimente: Piper negru macinat 0.240 kg usturoi proaspat (curatat) 0.250 kg Materii auxiliare si materiale auxiliare: polifosfat de sodiu 0.330 kg sfoar, clipsuri nveli: mae cusute, rotocoale de vit, membrane artificiale cu diametru de 40 70 mm

Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele etape 1. Pregtirea semifabricatelor Slnina se sreaz n proporie de 2 2.4 kg sare la 100 kg slnin i se amestec n malaxor. Se depoziteaz n camere frigorifice la temperatura de 2...5C conform instruciunilor de pregtire a semifabricatelor, mrindu-i astfel constituia. Conservarea crnii de vit i de porc se poate face n dou variante: Varianta I. prin srare uscat Carnea de vit I tiat n bucii de aproximativ 300 g se sreaz cu amestec de srare n proporie de 2.4 ...2.6 % . Carnea de porc lucru, aleas de grsimea moale, de tendoane i de esutul conjunctiv mare, se sreaz cu amestec de srare n proporie de 2.4...2.6 % i se depoziteaz la 2....5 C minimum 24 de ore, pentru maturare i conservare. Varianta II. prin srare umed Carnea de vit tocat la Wolf prin sita cu ochiuri de 3mm se malaxeaz cu saramura n cantitate de 15 kg saramur la 100 kg carne. Carnea de porc lucru aleas i tocat la Wolf la sita cu ochiuri de 5 15 mm se malaxeaz cu saramura n cantitate de 15 kg saramur la 100 kg carne. 2. Pregtirea compoziiei n funcie de modul de srare i de utilajele folosite, pregtirea compoziiei se face astfel: Varianta I. din carne srat uscat Carnea de vit, conservat prin srare uscat se toac la Wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucreaz la cutter cu ap rcit cu ghia ( aproximativ 17 kg la 100 kg ce carne) i polifosfat de sodiu. Bradtul se prelucreaz n continuare la cutter mpreun cu slnina, carnea de porc i condimentele, pn se obine o compoziie cu slnin uniform mrunit la 3 6 mm. Varianta II. din carne srat umed Carnea de vit malaxat cu saramur se prelucreaz la cutter pn se obine un bradt tare. Bradtul se prelucreaz n continuare la cutter mpreun cu slnin, carnea de porc ( 30 malaxat cu saramur) i condimentele, pn se obine o compoziie cu slnin uniform mrunit de 3 6 mm. . Umplerea membranelor Compoziia obinut se introduce cu priul si policlip cu vacuumul reglat pentru salam de var, n membranele indicate n reet, formndu-se batoane de 40-50 cm lungime. Dup umplere, batoanele se clipseaza strns la capete i se stufuiesc pentru eliminarea aerului din interiorul produsului sau de sub membran. Tratamentul termic 4. Afumarea cald Batoanele de salam agate pe bee se aeaz pe rame i se introduc n celulele de fierbereafumare. n aceste celule se face mai nti o uscare a membranelor la temperatura de 45-75C, timp de 25-35 de minute, dup care se execut afumarea cald, la 75-95C, timp de 35-45 de minute, pn cnd membranele capt o culoare crmizie. 5.Pasteurizarea

Dup afumarea cald, se continu tratamentul termic n ceiulele de fierbere-afumare. Pasteurizarea se face la 72-75C, timp de 1-1,5 ore, pn cnd n centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68-69C. 6. Rcirea si afumarea rece Dup tratamentul termic n ap, batoanele se rcesc i se afum cu fum rece, la 15-40C, timp de 1-2 ore. Prin aceast afumare rece se mbuntete aroma, se mpiedic oxidarea grsimilor i se mrete timpul de pstrare prin deshidratare. 7. Depozitarea Batoanele de salam se depoziteaz pe bee aezate pe rastele , n camere frigorifice uscate i bine ventilate, la temperatura de 10...12C. La aranjarea pe bee, se las o distan de 5-7 cm ntre batoane, pentru a permite circulaia aerului i uscarea ct mai uniform. Condiiile tehnice ale salamului de var A. Proprietii organoleptice 1. Forma i dimensiunea-Batoanele sunt cilindrice, legate la capete prin clipsare, cu lungimea de 40-50 cm i diametrul de 40-70 mm. 2. Aspectul exterior i culoare-Aspectul exterior este de culoare brun sau brun deschis ctre rocat, specific produselor afumate. Suprafaa membranei este curat, nelipicioas, fr aglomerri de ap. 3. Aspect in seciune-Compoziia este compact bine legat, se admit rare goluri de circa 5 mm. 4. Gust i miros-Gustul i mirosul este plcut, specific componentelor folosite, fr gust sau miros strin de mucegai, acru, rnced. Carnea de vit i de porc trebuie s fie de culoare roie ( circa 4mm) cu bucii de slnin rspndite uniform n masa produsului. B. Proprietii fizico-chimice Ap % max-45 Grsime, Proteine, % max-45 Substane proteice, % max-15 NaCl % max-3 NO2 mg/kg max-70 Salam Bucuresti Materii prime Carne vita II------30Kg (pentru bradt) Carne vita II------20Kg (srot) Carne de porc (80/20)-------30Kg (srot) Slanina tare-------------------20Kg (srot) Materii auxiliare Piper negru macinat-----------------0.150Kg Ienibahar macinat-------------------0.05Kg Usturoi proaspat---------------------0.100Kg