CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO - REGIONAL BOLIVAR CURSO TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

MILADYS TORRENEGRA ALARCON - ASESORA

ELABORACION DE BOCADILLOS 1. OBJETIVOS

Enseara al estudiante las tcnicas para la elaboracin de bocadillos o pastas de frutas. Determinar los costos de fabricacin. Adquirir los criterios suficientes para poder lograr los cambios necesarios dentro de una formulacin o dentro de un proceso.

2. FUNDAMENTO TEORICO Los bocadillos son productos pastosos obtenidos por la concentracin de pulpa de fruta, azcar, sustancias gelificantes y cidos naturales, hasta obtener un consistencia caracterstica. Los bocadillos o pastas se conservan gracias a su alto contenido de slidos solubles que sobrepasa los 72 Brix. 3. MATERIALES Y EQUIPOS 1000 a 2000 gr de cualquier fruta Azcar Papel Celofan Moldes Cuchillos Ph metro Balanza de Triple Brazo. Refractometro Despulpadora Marmita 4. REACTIVOS Hipoclorito de Sodio Bisulfito de Sodio en polvo Acido Ctrico Pectina Alcohol Etilico 96%

5. PROCEDIMIENTO Determinar los pesos iniciales y finales en las operaciones de Recepcin, Seleccin, Despulpado y Empaque, para determinar los rendimientos de cada operacin y del proceso. El lavado y la desinfeccin se realizan con Hipoclorito de Sodio en una solucin al 0.1% Posteriormente al despulpado se caracteriza la pulpa con relacin a porcentaje de slidos solubles, porcentaje de pectina y ph. Se inicia el calentamiento de la pulpa con el 30% del azcar formulado, hasta que llegue a un concentracin de 40 45 Brix. Se adiciona el resto del azcar, la pectina si es necesaria (en una relacin 5:10 con azcar). Se prosigue el calentamiento con agitacin constante hasta que el producto tenga una concentracin de 72 a 77 brix El producto se moldea en caliente El partido se realiza una vez tenga la consistencia Una vez elaborado el producto se realizan los controles de calidad. 1.Color 2.Olor 3.Sabor 4.Apariencia General. Determine los clculos de la formulacin, rendimiento y costos del producto final.

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DIAGRAMA DE BLOQUE PARA LA ELABORACION DE BOCADILLOS

RECEPCION

LAVADO Y DESINFECCION

SELECCION

ESCALDADO *

DESPULPADO FORMULACION

CONCENTRACION

MOLDEO Y PARTIDO

EMPAQUE

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6.

PREGUNTAS Qu es un azcar invertido? Cul es la reaccin que ocurre entre la pectina de la pulpa y el alcohol etlico al 96%? Por qu es necesario en algunos casos la adicin de pectina y cidos naturales? Cul es la apariencia del producto despus de una semana de almacenamiento? Cul son los defectos que se presentan por una coccin prolongada del producto?

7. BIBLIOGRAFIA HOLDSWORTH, S. Conservacin de frutas y hortalizas. Editorial Acribia. Primera Edicin. SCHMIDT HEBBERL H. Ciencia y Tecnologa de los alimentos. Editorial Santiago Universitaria. Primera Edicin. DRESOIER, Norman. Conservacin de alimentos. Editorial CELSA.