OULDE GIN

Info, cuprins

Comenteaz

Oule folosite n alimentaie sunt produse de ctre psri, ele fiind cele mai mari celule din natur. Denumirea generic de "ou", se folose te doar pentru oul de gin(Gallus domesticus). n cazul oulor provenite de alte psri, trebuie s se indice specia (de exemplu "ou de prepeli"). Oule de bibilic sau de curcan, deoarece se infecteaz u or cu Salmonella (se transmite prin proasta igien a cuiburilor, prin roztoare, prin ap sau prin solul infectat), nu se indic n alimentaie dect foarte proaspete i doar dup ce au fost fierte bine (Gh. Mencinicopschi). Oule psrilor care stau mult n ap (ra, gsc) se infecteaz i mai uor i de aceea ele niciodat i sub nicio form nu se comercializeaz (G. Niac). Pentru om, n alimentaie, sigure, valoroase i recomandate sunt doar oule de gin. Mai nou, se produc n ferme speciale ou de stru, despre care nu exist nc informaii sanitare complete, iar ou le din cresctoriile de prepeli, se utilizeaz n dietoterapie. Oul de gin are valoare alimentar ridicat datorit coninutului mare de nutrieni i graie unei absorbii foarte ridicate (chiar prea ridicate) a principiilor coninute. Clasificareai calitateaoulor Oule de gin se clasific dup mai multe criterii, aa cum se poate vedea mai jos. Clasificare oulor de gin dup mrime Lundu-se n considerare mrimea, pn nu demult, ou le mai mari de 54 g se ncadrau n categoria I, iar oule de 44-54 g intrau n categoria II. Normativele Uniunii Europene, mpart ns oule n 4 categorii de greutate, a a cum se poate vedea n tabelul de mai jos. Mrimea oulor depinde de ras , condi iile de hr nire, vrsta ginii, precum i de mediul climatic de care au beneficiat p srile ou toare. CATEGORIA DE GREUTATE XL L M S CARACTERISTICI - ou cu greutatea mai mare de 74 g. - ou cu greutatea cuprins ntre 63 i 73 g. - ou cu greutatea cuprins ntre 53 i 63 g. - ou cu greutatea mai mic de 53 g.

 Clasificare oulor dup prospeime Dup gradul lor de prospeime, oule sunt de 2 feluri; proaspete (cu valoare dietetic) i refrigerate (doar cu valoare alimentar). Ou le dietetice trebuie s aib o vechime maxim de 5 zile (1-3 zile recomandat), n condi ii de p strare la rece, iar cele alimentare pot fi mai vechi de 5 zile. Clasificare oulor de gin dup culoarea cojii Oule, dup culoarea cojii, sunt maronii (roii) sau albe. Coloraia cojii nu influeneaz calitatea produsului, depinznd doar de rasa p s rii. Clasificare oulor pe categorii de calitate Dup normativele UE, oule se clasific n 3 clase de calitate, a a cum se poate vedea n tabelul de mai jos. CLASA (categoria de calitate) CARACTERISTICI

- ou proaspete, intacte, cu coaja curat, care nu pot fi A (majoritatea oulor splate comercializate) - albuul cu consisten ferm i gelatinoas - glbenuul cu poziie central - ou pstrate la rece sau conservate - trebuie s poarte pe coaj un sigiliu rezistent (inclusiv la B fierbere) care s conin informaii cu privire la modul de pstrare. - ou comestibile ce nu corespund claselor anterioare C - pot fi folosite n industria alimentar dar nu pot fi consumate n mod direct

Clasificare oulor dup modul de furajare i condiiile de via ale ginilor outoare Dup modul de hrnire a ginilor, oule se mpart n: ou de tip industrial (g inile sunt hrnite cu furaje concentrate provenite din agricultura intensiv ), ou organice (psrile sunt hrnite cu cereale care nu au fost tratate cu pesticide sau ngrminte chimice), ou de ar (ou obinute n gospod riile individuale). n cazul oulor organice, administrarea de hormoni sau de antibiotice la ou toare este interzis. Cu adevrat dietetice pentru om, sunt oule proaspete organice i ou le proaspete de ar, cu condiia ca cele din urm, s provin de la animale corespunz tor hr nite i crescute n condiii de igien. ns nu numai modul de hr nire influen eaz valoarea nutritiv a oului, ci i modul de via a p srii. Astzi se tie bine c stresulinflueneaz foarte mult compoziia unui produs de origine animal . Ca i omul, animalele produc n prezena factorilor stresan i, o serie de hormoni de adaptare, numii "hormoni de stres". Dintre acetia, cel pu in produ ii endocrini cu

structur steroidic secretai de zona cortical a suprarenalelor, ndeosebi cortizonul, se regsesc n ou. Hormonii corticosuprarenali sunt deosebit de rezisteni, rmnnd cu structura nemodificat dup fierbere sau pr jire, transferndu-se n organismul uman, ca i cum ar fi injecta i direct n snge. Un astfel de "tratament hormonal" neintenionat, chiar i cu doze mici, nu poate aduce dect deservicii sntii, cci este suficient s survin un singur decalaj, pentru ca tot sistemul endocrin s se resimt. n comer, oule care se vnd ntregi, aparin clasei A. Ele au marcate pe coaj data producerii i alte informaii codate numeric. Foarte important este prima cifr a codului de pe coaja oului. Aceasta, d informaii despre modul de hr nire i condiiile de via a ginilor outoare, aa cum se poate vedea n tabelul de mai jos. PRIMA CIFR A CODULUI NUMERIC CE APARE MARCAT PE COAJA OULUI 0

SEMNIFICAIA

IMAGINE ORIENTATIV

Ou provenite de la psri hrnite cu furaje organice (bio) i crescute n aer liber (ou bio, ou organice sau ou ecologice) [vezi imaginea 1]. Ou provenite de la psri hrnite cu furaje organice, dar cu hrana de baz suplimentat cu substane nenaturale (antibiotice, concentrate chimice, hormoni) i crescute n aer liber [vezi imaginea 1]. Ou provenite de la psri hrnite ca cele din clasa anterioar, dar care triesc "nevzute de soare", pe sol sau pe pardoseli [vezi imaginea 2]. Ou provenite de la psri hrnite cu concentrate semisintetice, chimizate sau derivate din vegetale modificate genetic, crescute n hale industriale etajate, pe o suprafa mai mica dect o coala de hrtie A4 [vezi imaginea 3].

Dou treimi din oule produse in Romania provin de la gini stresate, crescute in condiii improprii (vezi articol ziare.com). Verificareaprospeimiioulor Vechimea oulor se controleaz prin introducerea lor ntr-o soluie de ap srat format din 125g sare i 1 litru de ap. Oule de o zi cad la fund, cele de 2 zile nu ating fundul, cele de 3 zile se men in cam la jumtatea distanei dintre fund i suprafa, iar cele de 5 zile i mai vechi

plutesc la suprafa. Alt metod const n a privi oule la razele soarelui sau la un bec aprins. Dac glbenuul este lsat n jos (nu este ntr-o poziie central ), ou le sunt vechi. Alctuireaoului Oul este alctuit, din punct de vedere morfologic, din 3 p r i: - nveliul exterior solid numit coaj (partea necomestibil care reprezint 10-12,5% din masa oului), - albu (reprezint 55-60% din masa oului i peste 61% din greutatea prii comestibile a oului), - glbenu (30-33% din greutatea total i cca. 37% din partea comestibil) [vezi imaginea 4].

Compoziiaglobal a oului Compoziia oului este deosebit de complex, coninnd o serie decompui eseniali pentru om. Substanele energetice din acest aliment i confer o valoare energetic de 155 kcal/100g parte comestibil (aproximativ 75 kcal pentru un ou). Principalele substane din ou sunt prezentate n tabelul de mai jos (vezi imaginea 5). Compoziia oului - parte comestibil

Ap Proteine (aminoacizi, albumine, globuline) Lipide (acizi grai saturai i nesaturai, lecitine, glicerin liber i esterificat, colesterol) Glucide (glicogen, glucoz) Vitamine (colin, complexul B, liposolubilele A, D, E) Minerale (fosfor, calciu magneziu, potasiu, fier, zinc, sodiu, clor, sulf, iod)(vezi i DZR - minerale)

74% 12,7% 11,7% 0,6% 0,5% 0,5%

Vezi i tabel "Compoziia detaliat a oului de gin" tabel "Diferenele dintre oule de prepeli i oule de gin"

Componenteleoului Principalele componente morfologice ale oului, prezentate mai sus, vor fi detaliate n rndurile care urmeaz. Coajade ou Coaja reprezint nveliul extern, de consisten solid a oului, care reprezint cam 10 % din masa total, considerndu-se a fi partea necomestibil a produsului. Circa 95 % din constituia cojii i revine carbonatului de calciu (CaCO 3). Cristalele de

carbonat de calciu, dar i al altor sruri minerale (fosfai de calciu i de magneziu, carbonat de magneziu), sunt legate ntre ele ntr-o re ea organic alc tuit din proteine fibroase i mucopoliglucide. Aceste substan e organice cu rol de matrice, reprezint cca. 3% din compoziia cojii. Imediat sub coaj, spre interior se afl dou membrane sub iri i suprapuse, care n partea inferioar se distaneaz una de cealalt, formnd o camer de aer. Coaja olului prezint pori, prin care se realizeaz schimbul de gaze. Datorit membranei duble care desparte coaja de albu , p trunderea microorganismelor nu poate avea loc spre interiorul oului de gin ( vezi imaginea 4). Albuul de ou Imediat sub coaja oului, n spatele membranelor, se gse te un lichid vscos (o dispersie de proteine n ap), numit n limbajul curent "albu ". Aceast component ocup cea mai mare parte din masa global a oului (cca. 60%). n compoziia albuului, predomin apa (cca. 89%) i proteinele. Pe lng protide - prezente n proporie de 10 %, n albu se mai gsesc glucide(0,5 %) i minerale (0,5 %). Multe din proteinele din albu formeaz complexe cu glucidele, rezultnd diverse glicoproteine. Principalele proteine i glicoproteine din albu ul de ou sunt: ovoalbumina(fosfoglicoprotein de tip albuminic, foarte solubil i digestibil), conalbumina(protein care leg uor unii ioni metalici - fier, cupru, zinc, mangan), ovoglobulinele(proteine fibrilare datorit crora se formeaz spuma), ovomucoidul (compus care inhib sistemele enzimatice ale unor bacterii), avidina (glicoprotein bazic care se comport ca antivitamin pentru biotin). De asemenea, albuul de ou conine un inhibitor enzimatic al proteazelor pancreatice. Albuul de ou proaspt prezint mai multe dezavantaje alimentare. n stare crud , se poate infesta uor cu diveri patogeni. Un alt dezavantaj al acestui component al oului proaspt de gin, const n prezena unui compus (avidina) care neutralizeaz biotinadin organism. n urma absorbiei rapide, dar a metabolismului incomplet al principiilor din albuul crud, rezult produ i laten i nespecifici, periculoi prin efectul cumulativ. De asemenea, albu ul crud de ou, ncetinete digestia i absorbia protidelor. Albuul de ou este i un puternic alergen alimentar fiind total nerecomandat copiilor mai mici de 2 ani. Nu se justific i chiar poate fi duntoare, utilizarea albu ului crud n afec iunile digestive cronice. Cu toate acestea, n unele procese acute intestinale (intoxica ii, fermentaii), datorit proprietii adsorbante, carminative i antibacteriene, administrarea raional a albuului crud poate aduce beneficii. Albuul fiert este mai sntos, deoarece potenialii patogeni se distrug i avidina mpreun cu ali inhibitori, se neutralizeaz la temperaturi nalte. Albu ul fiert din oul moale (albuminele din albu precipit la temperaturi mai joase dect proteinele din glbenu, astfel nct glbenuul rmne aproape crud iar albuul se solidific ) este sntos i dietetic. Glbenuulde ou Componenta central din ou, care reprezint ovulul cu vitelusul nutritiv, poart denumirea de glbenu. Glbenuul reprezint o emulsie lipidico-proteic n ap ,

care reprezint cca. 30 % din masa total a oului. Glbenu ul oului, prezint la periferie (spre albu) o membran, numit membran vitelin i n centru, un disc germinativ, din care, dac fecundarea a avut loc, se va dezvolta embrionul. Pozi ia central a glbenuului n masa citoplasmatic format de ctre albu , este posibil datorit prezenei unor proteine reticulare, care apar ca ni te cordoane, ce se ntind spre cei doi poli ai oului (vezi imaginea 4). Culoarea glbenuului de ou, nu este un indicator al calit ii, deoarece pigmen ii roii i portocalii, provin din vegetalele care au intrat n hrana psrii. Despre un glbenu "palid", se poate spune doar c provine de la o g in care nu a fost hr nit cu boabe de porumb. Din punct de vedere alimentar, despre glbenu ul de ou, se poate spune c este mai sntos crud dect preparat termic (invers dect la albu). G lbenu ul crud al oului proaspt de gin, are valoare dietetic i nutritiv deosebit , aducnd beneficii organismului. El poate fi consumat ca atare, n amestec cu miere, n salate, n amestec cu brnza proaspt de vaci (vezi brnza proaspt de vaci cu glbenu crud), sub form de ou moale, etc. Deoarece conine colesterol, nu se recomand consumul a mai mult de dou glbenuuri pe zi, indicndu-se folosirea n alimenta ie a 2 - 4 glbenuuri pe sptmn. n cantitate mai mare (5-7 sptmnal), glbenuul crud, se poate introduce n dieta persoanelor care depun un efort intelectual intens, celor traumatiza i psihic sau celor care se resimt n urma efectelor negative ale stresului, ns numai pentru perioade scurte de timp (cure de o sptmn). Glbenu ul de ou crud se recomand i n dieta acelora care sufer de steatoz hepatic sau de anemie. De asemenea, n stare crud, glbenuul prezint proprieti colagoge (produce evacuarea bilei), crescnd semnificativ motilitatea vezicii biliare. Glbenuul fiert sau oul ntreg fiert, este recomandat n alimenta ia celor care sufer de: gastrit hiperacid, ulcer, enterocolit de fermenta ie, constipa ie sau de obezitate. Este nevoie s se limiteze sau s se suprime consumul de glbenu , n: colecistite, colelitiaz (litiaz biliar), diabet zaharat, ateroscleroz , hipercolesterolemie, alergie la proteinele din ou, boli virale acute. Compoziia glbenuului (valoare energetic, 322Kcal/100g [62Kcal/Ou]) Ap Proteine (aminoacizi liberi sau n componena protidelor [mai ales tioaminoacizi (metionin, cistin, cistein), precum i valin ori fenilalanin], albumine, globuline, lipoproteine) Lipide (acizi grai saturai - 8,5 g/100g, mononesaturai - 9g/100g ipolinesaturai - 3g/100g, lecitine, cefaline, glicerin, colesterol - 5g/100g ) Proporia lipidelor neutre este de: 63% gliceride, 33% fosfolipide, 4% steroli. Glucide (glicogen, glucoz, resturi n constituia glucolipidoproteinelor) Vitamine (biotin - 300g/100g, acid pantetonic - 3 mg./100g, colin, complexul B - mai ales B2, liposolubilele A, D, E) Minerale (fosfor-390mg/100g, calciu-129mg/100g, magneziu-15mg/100g, potasiu-110mg/100g, fier-7mg/100g, zinc-2,3mg/100g , sodiu-50mg/100g, seleniu -56 g/100g, clor, sulf, iod) 52,9% 16,7%

26,7% 2,6% 0,5% 0,5%

(vezi i DZR - minerale) Pigmeni (zeaxantina prezent i n porumb [ginile hrnite cu boabe de porumb au glbenuul mai portocaliu], lutein, urme de beta caroten)

0,1%

Glucidele, proteinele i lipidele din glbenu ul de ou formeaz mpreun diferite complexe (lipoproteine, glicoproteine, glicolipoproteine). Dintre acestea, se remarclipovitelina (lipoprotein de tip HDL), fosvitina (glicofosfoprotein care leg cantiti nsemnate de fier) i lipovitelina (lipoprotein care abund n masa glbenuului) Asimilaia i digestibilitateaoulor Glbenuul crud al oului se asimileaz repede i este foarte digestibil, n timp ce albuul de ou crud este mai greu de digerat, nu este metabolizat n totalitate i inactiveaz biotina. Spuma de ou obinut din baterea albu ului este o variant de albu crud cu ceva mai asimilabil, fr valoare dietetic, nefiind o surs de hran prea sntoas. Oul moale este foarte digestibil, deoarece albuminele din albu sunt precipitate iar glbenuul nc este crud, nesuferind modificri cauzate de tratamentul termic. Oul tare (vrtos) are valoare alimentar i dietetic mediocr . Oule prjite nu sunt dietetice, fiind greu digestibile. Ele con in i deriva i toxici provenii de la ncingerea uleiului. Un ou este cu att mai sntos i mai asimilabil, cu ct este mai proasp t i aparine unei psri hrnite natural, n condiii optime de igien , lumin i insola ie. n oule provenite din fermele intensive pot s apar substan e toxice (pesticide) provenite de la furaje, antibiotice i hormoni de stres. Unele cercetri arat c proporia de aminoacizi din ou, este cea mai apropiat, dintre toate alimentele, de necesitile omului (G. Niac). Dezavantajelegatede folosireaoulor n alimentaie La unele persoane, oule, pot provoca alergii, din cauza trecerii protidelor incomplet digerate n snge. De aceea, oule nu sunt recomandate copiilor mici i persoanelor care prezint sensibilitate la proteinele specifice acestui produs. Un alt dezavantaj al oului este coninutul relativ ridicat de colesterol. Din acest motiv, consumul oulor de ctre persoane n vrst sau bolnave, trebuie limitat. n dieta celor care sufer de boli cardio-vasculare, oul nu va fi inclus. Consumul de ou, trebuie completat n mod obligatori cu consumul de fructe i legume , deoarece din ou lipsete vitamina C. Cu excepia oulor dietetice (ecologice, 0), se recomand evitarea lor n cazul persoanelor sedentare i a femeilor aflate la menopauz. Oul fiert tare, precum sau oul prjit, este contraindicat n cazul unor afec iuni gastrice (ulcer, gastrit). Oule sunt produse perisabile care se pot infecta uor. Ca i laptele, oul este un excelent mediu de cultur pentru microorganisme. De aceea ele nu trebuie p strate timp ndelungat, iar dac nu provin din surse sigure, trebuiesc fierte.

. INTRODUCERE Istoric Ouale de pasare au constituit un aliment pretios nc din perioada preistoric, att n perioada n care se vna ct i cea n care pasarea a devenit domestic. n Egipt, n mormntul lui Harembab construit prin 1420 ien s-au descoperit picturi reprezentnd oameni crnd ou de stru si alte ou mari, presupunandu-se ca sunt cele de pelican, ca si ofrande. In Roma antica, ouale erau conservate printr-o serie de metode si in multe cazuri mesele incepeau cu un fel de mancare care includea oua. Romanii spargeau coaja in farfuria lor pentru a preveni ca spiritele rele sa se ascunda in oua. In perioada medievala ouale erau interzise pe durata Postului. Este posibil ca cuvntul maioneza s provina de la moyeu, cuvnt din franceza medievala, care se refera la galbenus si inseamna centru. Oule btute la care se adaugau sucuri de fructe acide erau foarte populare in Franta secolului 17 ; probabil acest amestec a stat la originea unui desert traditional englez. Industria prafului de ou s-a dezvoltat n secolul 19 nainte-a dezvoltrii tehnologiei de conservare prin congelare. n 1878 o companie din St Louis, Missouri a inceput transformarea galbenusului si albusului de ou intr-un praf de culoare maro deschis folosind un procedeu de uscare. Productia prafului de ou s-a marit pe perioada celui de-al doilea razboi mondial si a fost folosita de armata Statelor Unite si a aliatilor acesteia. Oul reprezint un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita imbogatiei lui in factori nutritivi indispensabil organismului. Sub denumirea de oua se comercializeaza oule de gaina; mai sunt consumate, pe scara mai restransa, si oule de rata, de gasca, de curca, diferentiate prin marime si prin proporia diverselo componente. Necesarul de ou proaspete pentru consumul populaiei este asigurat de ntreprinderi care dispun de conditi de cresterea pasarilor pentru carne, precum i a unor rase mari producatoare de oua. S-au obtinut i rase de pasari hibrizi denumite Alb si Rosu care dau producti mari de ou capabile sa asigure un consum permanent cu acest aliment in tot timpul anului. Pentru consumul industrial, necesarul de ou este asigurat prin crearea de fabrici capabile sa produca prin deshidratare. Oul de gina are, in general, o greutate cuprinsa intre 36-70g i se compune din trei parti principale anatomice: coaja, albusul si galbenuul. Sortimente i tipuri de ou Tipurile de oua 1. Ou cu coaja maronie Culoarea cojii poate varia dar nu are nicio legatura cu calitatea, savoarea, valorile nutritionale, caracteristicile de pregatire sau grosimea coajii de ou. Culoarea cojii de ou depinde numai de rasa gainii. 2. Ou organice Sunt produse de gainile care sunt hranite cu cereale cunoscute ca fiind organice, fara pesticide si ingrasaminte. Cresterea numarului de hormoni sau administrea antibioticelor fiind interzise. Ouale organice au acelasi continut nutritional, grasimi sau colesterol ca si in cazul oualelor obisnuite. 3. Ou de ar Sunt produse de gainile care sunt lasate sa racaie in tarane, si fac miscare si cunosc un loc amenajat de stapan unde sa fac oua. Valorile nutritonale ale acestui ou sunt acelasi cu cele ai unui ou facut in ferme. 4. Ou supuse unui proces tehnologic Acestea sunt sparte de o masinarie speciala, apoi pasteurizate, si apoi impachetate in lichid, inghetate si uscate. In urma acestui procedeu ouale pot contine conservanti, aditivi, coloranti Oul se diferentiaza in functie de specia de la care provine. Denumirea de oua se atribuie celor de gaina. Ouale celorlate specii preiau si denumirea de specie de la care provin (ouale de rata). Sortimentul de oua se diferntiaza dupa prospetime in oua foarte proaspete (dietice), de maximum cinci zile (pastrate in conditi de refrigerare) si proaspete, peste cinci zile. Ouale dietice trebuie sa fie marcate cu data obtinerii. Sortimentului de oua de gaina se diferentiaza dupa morime in: - oua mari peste 50g/bucata; - oua mici intre 40-50g/bucata; - oua sub standar cu o greutate sub 40g, care se comercializeaza la kg. Pe plan international, ouale de gaina se clasifica dupa greutate in 6 grupe (tabelul nr.1): speciale, mari, standar, obisnuite, mici si foarte mici. In circuitul international pot intra numai ouole din primele patru categorii: speciale, mari, standar i obinuite.