Sunteți pe pagina 1din 17

Cuprins

Cacaoa.Generalitati
-Istoric.pag 3 -Continutul Boabelor de cacao.pag 4 -Obtinerea produsului finit ..pag 5 -Recoltarea -Fermentarea si uscarea -Prajirea -Macinarea

Cacaoa.Metode de Analiza
-Cacaoa boabe..pag 6 -Compozitie chimica -Masa de cacao pag 7 -Masa de cacao pentru pudra -Caracteristici fizico-chimice -Masa de cacao pentru ciocolata -Caracteristici fizico-chimice -Untul de cacao.pag 8 -Caracteristici fizico-chimice -Cacaoa pudra..pag 11 -Caracteristici fizico-chimice -Pudra de cacao alcalizata...pag 12 -Caracteristici fizico-chimice -Cacaoa Solubila...pag 13 -Proprietati organoleptice pentru cacaoa pudra naturala -Proprietati flzico-chimice pentru cacaoa pudra naturala -Specialitati din cacao...pag 14 -Beneficii ale boabelor de cacao ......pag 15 -Cacaoa protejeaz organismul de radicalii liberi -Buturile din cacao, cheia protejrii mpotriva celor mai comune boli ale modernitii -Boabele de cacao pot rivaliza cu penicilina si anestezicele -Cacaoa-reduce stresul -Cacaoa ne mentine tineri

CACAOA
Cacao este denumirea seminelor produse de arborele de cacao (Theobroma cacao) care dup uscare se macin sub form de pulbere. Cacao este un produs de export important a numeroase ri n curs de dezvoltare. Cacao este materia prim principal pentru obinerea de ciocolat. Denumire de cacao provine din limba aztec cacahuatl denumire care a fost preluat de spanioli.

Istoric
In Puerto Escondido Honduras, America Central descoperirile arheologice au gsit vase cu teobromin ce dateaz din anii 1100 .Hr. substana fiind un extract din semine cacao care se folosea la producerea unor buturi alcoolice. Aztecii cunosc arborele de cacao considerat sfnt (darul zeului Quetzalcoatl) din secolul XIV. Butura alcoolic preparat din fructele de cacao fermentate era provenit dintr-un amestec de ap, cacao, porumb, vanilie i piper. Boabele de cacao serveau i ca moned la azteci. Conchistadorii spanioli descoper repede valoarea aurului brun, ei gsesc 25 000 de chintale de cacao n ncperile tezaurulului lui Montezuma (un sclav costa 100 de boabe de cacao). Prin creterea consumului de cacao n Europa se vor extind i plantaiile de cacao n colonii. Cultivarea arborilor de cacao s-a extins in secolul al XVI-lea: mai intai in Venezuela si Ecuador si apoi in toate insulele din Caraibe Trinidad, Santo Domingo, Jamaica, Martinica etc. In prezent, cele mai nobile soiuri de cacao provin din Brazilia (locul sau de origine) si din Caraibe. In secolul al XIX-lea, portughezii au plantat arbori de cacao in insula Sao Thome, in apropierea coastei africane, iar mai tarziu, catre sfarsitul secolului, au ajuns in vestul Africii, Coasta de Fildes, Ghana, Nigeria si Gabon. Olandezii au exportat aceasta cultura incepand cu secolul al XVII-lea, cand au ajuns in Filipine, Ceylon si Indonezia. In prezent, Brazilia, Coasta de Fildes si Malaezia sunt principalii producatori mondiali de cacao, furnizand peste jumatate din cele 200.000 de tone de boabe care au fost vandute in lume sub monopol olandez de la inceputul secolului al XIX-lea.

rile mai importante productoare de cacao


Ordinea ierarhic a pruductorilor de cacao n anul 2006:

ara Indonezia Ghana Brazilia Ecuador Republica Dominican Malaysia Columbia

Producia n tone 450.000 380.000 175.000 88.000 50.000 48.000 48.000

Coninutul boabelor de cacao


Seminele de cacao conin teobromin, cofein i salsolinol. Teobromina este un stimulent moderat dar de durat al SNC Cofeina care este un stimulant mai puternic dar se gsete ntr-o cantitate mai redus. Aciunea alsolinolului nu este nc clarificat. Cert este c deja n cantiti reduse de cacao apare un efect de exaltare, euforie psihic explicat prin creterea concentraiei sanguine a serotoninei. Cardiologii elveieni i americani numesc ciocolata amruie ce are un procent de 70 % cacao ca aspirina dulce ce reduc afeciunile cardiace i reduce incidena trombozelor. Oamenii de tiin apreciaz efectul pozitiv antioxidant al substanei. De asemenea se constat efectul pozitiv al flavonelor din cacao cu scderea depunerilor pe pereii vaselor de snge. La personele sntoase consumatoare de cacao s-a observat o ncetinire a fenomenului mbtrnire prematur a pielii i reducerea clar a incidenei bolilor cardiovasculare. Arborele de cacao creste in stare slbatica in regiunile tropicale ale Americii de Sud. Conchistadorii au sutinut cultivarea acesteia in toata America Centrala si de Sud si in Sud-estul Asiei. In urma cu aproximativ 100 de ani, cacaoa a ajuns pana in Africa de Vest, care astzi produce cam jumtate din recolta mondiala. In Africa de Vest principalii productori de cacao sunt micii plantatori. In anumite regiuni micii acionari tarani au jucat un rol foarte important in agricultura tropicala. Un alt eveniment de mare nsemntate a fost evoluia noilor sisteme de administrare introduse la tropice de europeni. Printre cele mai importante dintre aceste scheme au fost plantaiile, realizate pentru a produce recolte vandabile, pentru comercializare sau pentru barter, si nu doar

pentru alimentarea familiei fermierului. Pe plantaii lucrau fie muncitori din zona, platiti cu salarii, fie sclavi. Aceste ferme erau organizaii destul de independente. Pe ele se planta hrana necesara pentru muncitori, si importau personal, echipament si specialiti din tarile de batina. Plantaiile sunt de obicei ntinse, intre 100 si 20.000 de hectare. Dup ncetarea colonizrii noile guverne au impartit vechile plantaii in unitati mai mici si au distribuit pamantul printre tarani care adesea au continuat sa cultive recolte comerciale alturi de cele destinate hranei de subzistenta. In unele regiuni, proprietarii plantaiilor si-au vndut plantaiile unor investitori strini sau unor companii multinaionale care adesea angajau administratori sau muncitori locali. Unele plantaii au fost practic nchiriate de arendai. Altele ca cele din Cuba, au devenit ferme de stat cu muncitori platiti de guvern. Arbutii pereni sunt cei de cafea sau de ceai, iar arborii pereni sunt cei de cacao si doua tipuri de arbori care produc uleiuri alimentare, cocotierul si palmierul. In vederea prelucrarii, boabele de cacao sunt supuse prajirii, decojirii si macinarii. Prin prajire, boabele sufera modificari cu efecte directe asupra calitatii produselor ce rezulta. Se indeparteaza unele substante volatile care au gust si miros neplacute, se atenueaza gustul astringent prin denaturarea substantelor tanante, se formeaza si se dezvolta aroma, se imbunatateste culoarea:

Obtinerea Produsului finit


Recoltarea: Arborele de cacao creste de regula 15 metri, dar in plantatii nu depaseste 6 metri pentru a fi usor de cules. Fructele mari si colorate (tecile de cacao) cresc foarte aproape de tulpina; in functie de varietate, forma, textura si culoarea pot diferi. Desi o teaca poate rezista 2-3 saptamani fara a se desface, pentru a dezvolta cea maibuna aroma, este foarte importanta perioada de recoltare. Florile si fructele pot fi intalnite in acelasi timp intr-un arbore. De aceea culesul are loc aproape tot timpul anului, desi perioada de varf este in apropierea sezonului umed. Tecile sunt culese numai manual cu ajutorul unei macete. Este nevoie de foarte multa atentie pentru a nu afecta florile productive. Tecile sunt duse intr-o locatie foarte aproape de locul de recoltare, unde fiecare fruct este desfacut cu ajutorul macetei sau pur si simplu prin lovirea a doua teci, in asa fel incat semintele si pulpa din interior sa poata fi extrase. Fermentarea si uscarea: Semintele trebuiesc fermentate inainte de a fi macinate si procesate. Fiecare teaca contine in jur de 50-60 de seminte mici (3 cm x 1,5 cm) care trebuiesc la randul lor sparte inainte de a fi puse la fermentare. Fermentarea da aroma si gust si ajuta la indepartarea resturilor de pulpa. Procesul creaza foarte multa caldura si necesita aer, de aceea semintele sunt intoarse de cateva ori. Semintele purpurii devin maronii in timpul perioadei de fermentare care inseamna in

media o saptamana. Dupa fermentare, semintele sunt uscate timp de o saptamana. Din 100 kilograme de seminte, in urma uscarii raman 45 kilograme. Prajirea: Boabele de cacao sunt atent curatate si sortate in fabrica si apoi prajite cu ajutorul unui echipament special, la o temperatura de 130 150 C. Umiditatea in exces si compusii acizi se evapora in timpul acestei etape, iar boabele devin o masa uniforima de culoare maro inchis. Prajirea este o etapa esentiala in intreg procesul de productie, iar calitatea viitoarei ciocolate, aroma si gustul depind foarte mult de ea. In timpul prajirii, sunt combinate uneori tipuri diferite de cacao sau boabe provenind din tari diferite. Majoritatea producatorilor importanti de ciocolata pastreaza metodele si conditiile de prajire secrete. Macinarea: Dupa prajire, boabele sunt sfaramate in bucati inca grosiere, apoi macinate cu ajutorul unor mori speciale. Cu cat boabele sunt mai fin macinate, cu atat gustul ciocolatei va fi mai aromat si mai fin. Dimensiuna particulelor de cacao trecute prin masina de macinat nu trebuie sa depaseasca 75 microni, iar produsul rezultat se numeste lichior sau masa de cacao. Lichiorul de cacao contine 54% unt de cacao, substanta pretioasa necesara pentru obtinerea unei ciocolate adevarate. Untul de cacao se obtine prin incalzirea lichiorului la 95 105 C si apoi presarea acestuia intre niste valturi speciale care il transforma intr-o pasta fina. Substanta uscata care rezulta in urma separarii este folosita la producera pudrei de cacao.

Cacaoa Boabe
Boabele de cacao au, de regula, dimensiuni reduse (6-24 mm lungime; 12-16 mm latime; 4-9 mm grosime si greutatea de circa 1 g). Ele sunt compuse din doua cotiledoane gemene si invelis (coaja de cacao), care reprezinta 12-18% din greutatea bobului. O caracteristica de baza a boabelor de cacao o reprezinta corpusculele Mitzerlich (perisori cu gamalie ai peliculelor subtiri care acopera cotiledoanele, vizibili numai la microscop). Prezenta acestor corpuscule in orice produs care contine cacao dovedeste ca acesta contine boabe de cacao prelucrate. In situatia in care cacaua a fost obtinuta din coji, semnul caracteristic este aparitia Ia microscop a celulelor scleroidale (pietroase) in forma de potcoava cu pereti ingrosati. Constatarea unui numar important de celule scleroidale in produs, dovedeste ca in acesta au fost introduse, cu siguranta, coji ale boabelor de cacao. Coaja contine deci mai putina grasime (4-5%), mai multa celuloza (circa 15%) si pentozani (8-11%). Pudra de cacao obtinuta din coaja boabelor este denumita cacao vella si are un continut important de acid

pectic (circa 4,8%) raportat la substanta degresata, in timp ce in miezul boabelor de cacao se gaseste acid pectic in cantitati mult mai reduse (0,12-0,20%). Prezentam, in acest sens, compozitia chimica a boabelor de cacao (in procente), care variaza in limitele indicate in tabelul urmator.

Compozitia chimica a boabelor de cacao


Acizi Uleiuri Apa Grasime Proteine Amidon Celuloza Pentozani Teobromina Cenusa organici eterice [%] [%] [%] [%] [%] [%] [%] [%] [%] [%] 6-9 50-55 13-16 5-10 3-5 1-2 1-2,4 1-1,5 2,5-5 0,001

Masa de cacao
Masa de cacao este atat produs intermediar cat si produs finit al industriei ciocolatei. Masa de cacao se obtine prin macinarea foarte fina a boabelor de cacao prajite si apoi decojite, eventual usor alcalizate inainte, in functie de destinatia produsului finit. Este in esenta un amestec de unt si pudra de cacao. In fapt, pudra de cacao se obtine prin eliminarea untului din masa. Masa de cacao poate fi livrata atat in forma lichida cat si ca solid, obtinerea celor doua variante facandu-se prin extragerea unei cantitati mai mici sau mai mari de unt din pasta de baza. Masa de cacao constituie de fapt baza industriei ciocolatei ea raprezentand mai mult de 80% din continutul produsului finit. Masa de cacao este aceea care da calitatea, aroma si finetea ciocolatei. Contrar opiniei generale, din punct de vedere alimentar, ciocolata cea mai buna calitativ este aceea cu un continut de aditivi (inclusiv zaharuri) minim. Aceasta ciocolata se caracterizeaza prin culoare mai inchisa, gust amarui si textura solida. Aceasta ciocolata este preparata cu masa de cacao naturala, fara adaos de unt. Inca din etapa de macinare a boabelor se face o separatie intre masa ce va fi prelucrata ulterior pentru obtinerea pudrei de cacao si masa de cacao destinata industriei ciocolatei.

Masa de cacao pentru pudra


Masa de cacao pentru pudra este produsa prin macinarea efectiva a boabelor de cacao, fara nici un adaos. Procesul de preparare urmareste obtinerea unui continut in

grasimi cat mai redus pentru ca, in final, sa se obtina o pudra de cacao cu o solubilitate cat mai ridicata in apa

Masa de cacao pentru ciocolata


Masa de cacao pentru ciocolata se produce prin adaugarea pe parcursul ciclului de fabricatie a unei cantitati suplimentare de unt de cacao in momentul macinarii boabelor. Aceasta operatiune are ca scop obtinerea unui produs cu un continut de grasime optim pentru utilizarea ulterioara. Untul de cacao din compozitia masei are un punct de topire foarte scazut, de numai 37 de grade Celsius. Din acest motiv masa de cacao are o consistenta semi-lichida care poate fi ajustata destul de usor prin variatia continutului de unt putand fi livrata clientilor in forma solicitata de acestia. De principiu masa de cacao solida se utilizeaza pentru realizarea ciocolatei solide, inclusiv a celei cu adaos de grasimi vegetale, in timp ce masa de cacao lichida este utilizata in special pentru creme si sortimente de ciocolata fina. Masa de cacao CLTS-1 este caracterizata printr-un gust specific si un miros fin de ciocolata

Caracteristici fizico-chimice:
- Grasimi 52-56% - Umezeala max. 1.5% - PH 5.6 0.4 - Granularitate 75 99.6% 0.2 - Acid oleic max. 2.25% - Coji max 1.75% pentru masa de cacao din materie prima nealcalizata in prealabil si 4.0% pentru masa de cacao din materie prima alcalizata in avans - Reziduuri solide dupa ardere max. 8% - Continut de arsenic max. 0.1 mg/kg - Continut de plumb max. 1 mg/kg - Continut de cupru max. 0.5 mg/kg Ambalare Masa de cacao este ambalata la fabricatie in cutii speciale din carton, dublate cu folie din polietilena de inalta densitate. Marcaj Fiecare punga este marcata cu: - Descrierea produsului - Tipul si codul produsului - Numele si sigla producatorului - Data productiei si data expirarii (luna/ziua/anul)

- Numarul lotului - Greutatea neta - Tara de origine - Detalii privind conditiile de depozitare

Untul de cacao
Miezurile de cacao fara coji contin 50-55% grasimi, care poarta denumirea de unt de cacao. Acesta se obtine prin presarea la cald a boabelor de cacao decorticate si prajite (torrefiate), precum si din semintele altor varietati ale arborelui de cacao. Conditiile de calitate pe care trebuie sa le indeplineasca untul de cacao sunt:

consistenta: solida, sfaramicioasa la temperatura de 20C; culoare: alba-galbuie in stare solida si galbena clar in stare topita; gustul: dulceag, specific, iar mirosu aromat; temperatura de solidificare: 21-27C; indicele de iod: 33-38; coeficientul de saponificare: 193-197; indicele de refractie: 1,4566-1,4579 (la temperatura de 40C); punct de topire: 30-35C; aciditate: (in acid oleic) maximum 1,69 g%. Untul de cacao se compune din gliceridele acizilor (oleic, stearic, palmitic si linolic). Aceasta grasime contine circa 55% oleo-palmito-stearina.

Un alt component de baza al boabelor de cacao este teobromina (dimetil-xantina), un alcaloid care se gaseste in stare legata ca si cofeina si care variaza intre 1 si 2,4%. Aceasta substanta ingerata in organism actioneaza asupra sistemului nervos si asupra muschiului cardiac, in doze mari fiind chiar otravitoare. Dupa datele din literatura de specialitate medicala, doza mortala de teobromina pentru un iepure este de 1 g, iar pentru un om este de 10 g. Dozele de teobromina din ciocolata sunt insa extrem de mici (circa 0,4%), motiv pentru care ciocolata consumata in cantitati obisnuite nu este vatamatoare. Prin urmare, pentru ca actiunea teobrominei sa fie daunatoare ar trebui sa se consume dintr-o data 2,5 kg ciocolata, ceea ce nu este posibil. De asemenea, boabele verzi de cacao contin un pigment rosu, solubil in alcool, antocianidina, pigment care este denumit rosu de cacao, in boabele de cacao se gasesc

sub diverse forme si substante tanante, care pot ajunge chiar pana la 17%. Calitatile inferioare de cacao contin in cantitate mare aceste substante, care dau un gust astringent. Desi se gasesc in cantitate destul de redusa (circa 0,001%), uleiurile eterice atribuie boabelor de cacao aroma lor specifica. Productia mondiala de cacao este evaluata la circa 1,5 mil. t anual - principalul producator fiind Africa si in mai mica masura cele doua Americi (Centrala si de Sud). Soiurile de boabe de cacao se deosebesc dupa calitate si aceasta este determinata de conditiile pedoclimatice in care sunt cultivati arborii de cacao. Dintre soiurile de cacao cele mai raspandite amintim Bahia si Para din Brazilia care sunt soiuri ieftine, iar ca soiuri de buna calitate enumeram: Arriba (Ecuador), Maracaibo, Puerto Cabello si Caracas (Venezuela), Trinidad (insulele Antile). Soiurile Acera si Thome (Africa) sunt soiuri de calitate inferioara, iar soiurile Ceylon si Java sunt soiuri de calitate buna. Untul de cacao, desi aproape necunoscut marelui public, este un produs finit de baza in industria prelucratoare de cacao. Untul de cacao este obtinut in urma presarii masei de cacao destinata fabricarii pudrei de cacao pentru consum. Se prezinta ca o materie alb-crem, cu punct de topire de 37 de grade Celsius cu miros si gust specific, cremos. Este ingredientul de baza al ciocolatei albe alaturi de vanilie si lecitina. Untul de cacao este materia prima responsabila pentru calitatea ciocolatei. Exista o tendinta, sanctionata de altfel de Uniunea Europeana de a inlocui pretiosul ingredient in constitutia ciocolatelor de calitate inferioara cu alte grasimi vegetale. Untul de cacao este foarte bogat in agenti antioxidanti ceea ce il face foarte util industriei farmaceutice si cosmetice. In fapt, mai mult de 90% din produsele pentru bronzat existente pe piata au la baza calitatile antioxidante deosebite ale untului de cacao. In vederea utilizarii untului de cacao in industria cosmetica acesta este supus unui proces de dezodorizare pe parcursul caruia substantele volatile responsabile de mirosul specific sunt eliminate. Din pacate, pe parcursul acestui proces sunt eliminati si cca 10-15 % din tocoferoli, substantele caruia untul de cacao isi datoreaza efectul antioxidant. In stare nemodificata untul de cacao este cea mai stabila grasime utilizata in industria alimentara si are o durata de valabilitate lunga pastrandu-si intacte calitatile chiar si dupa 4-5 ani, datorita acelorasi substante antioxidante. In anul 1993 cercetatorii de la Pennsylvania State University au concluzionat in urma unui studiu cu o durata de peste 5 ani ca acidul stearic, principala grasime saturata existenta in untul de cacao, nu ridica nivelul de colesterol din sange, mai exact al LDLcolesterolului (colesterolul "rau") ci are o influenta benefica asupra nivelului HDLcolesterolului (colesterolul "bun"). Efectul untului de cacao asupra nivelului ce colesterol este asemanator celui al vinului rosu. Diferenta este aceea ca, in untul de cacao, substantele antioxidante se gasesc in proportie de 3 ori mai mare dacat in aceeasi cantitate de vin rosu. De asemenea, continutul ridicat de fenoli al untului de cacao are un efect substantial in reducerea riscurilor asociate bolilor de inima Untul de cacao CBD are o culoare uniforma galben deschis. Nu are gust si are un miros fin de cacao.

Caracteristici fizico-chimice:
- Umezeala max. 0.1% - Acid oleic max. 1.75% - Indice de refractie la 40 de grade Celsius 1.456-1.459 - Materie nesaponificabila max. 0.35% - Iod (metoda Wijs) 32-42 - Indice de saponificatie 191-198 - Punct de topire 3235 de grade Celsius - Continut de arsenic max. 0.5 mg/kg - Continut de plumb max. 0.5 mg/kg - Continut de cupru max. 50 mg/kg - Continut de fier max. 2 mg/kg Ambalare Untul de cacao este ambalat la fabricatie in cutii speciale de 25 kg, din carton dublat cu folie de polietilena de inalta densitate. Marcaj Fiecare punga este marcata cu: - Descrierea produsului - Tipul si codul produsului - Numele si sigla producatorului - Data productiei si data expirarii (luna/ziua/anul) - Numarul lotului - Greutatea neta - Tara de origin in kilograme - Detalii privind conditiile de depozitare

Cacaua pudra
Pudra de cacao este un produs fin macinat, obtinut din turtele rezultate la presarea miezului boabelor de cacao. Acest produs se intrebuinteaza in amestec cu zahar, cu apa fierbinte sau cu lapte, la prepararea bauturilor de cacao (la o cana utilizandu-se 5-10 g de pudra de cacao). Pudra de cacao are culori ce variaza de la ocru deschis pana la rosu sau chiar negru, in functie de specia de cacao utilizata, de modul de prajire precum si de procedeul de fabricatie. In functie de procedeul utilizat, cu alcalizare sau fara se va obtine o pudra mai inchisa la culoare si mai bine solubila in apa sau o cacao cu o culoare mai deschisa, utilizabila nu pentru consum direct ci ca materie prima in industria ciocolatei. Pentru cacaua de consum se procedeaza la micsorarea continutului in grasimi cu diverse saruri alimentare bazice. Alcalizarea are rolul de a mari solubilitatea produsului in apa si de a intensifica aroma.

Procesul tehnologic de obtinere a pudrei de cacao incepe cu prajirea boabelor de cacao, concasarea acestora si macinarea lor fina, procese care se realizeaza prin aceleasi metode tehnologice utilizate la fabricarea ciocolatei. Masa de cacao macinata se preseaza la temperatura de 70-80C, in prese hidraulice (la circa 640 atm), extragandu-se astfel prin presare si o parte din untul de cacao (40-45%), materie prima ce se utilizeaza la fabricarea ciocolatei. Turtele rezultate se zdrobesc, se macina la dezintegrator si se cern printr-o sita fina (cu minimum 1600 ochiuri pe cm2) sau se separa in particule fine aplicand principiul zvantarii. Pudra de cacao este apoi dirijata catre masinile de ambalat, care executa operatiunile de umplere si inchidere a recipientelor in care se ambaleaza acest produs. Sunt comercializate doua tipuri de cacao pudra: a) cacaua pudra netratata; b) cacaua pudra tratata sau cacaua solubila. Pudra de cacao integrala sau naturala se utilizeaza in amestec cu unt de cacao in industria ciocolatei Pudra de cacao naturala are o culoare mai deschisa si are aroma puternica

Caracteristici fizico-chimice:
- Grasimi 10-12% - Umezeala max. 4.5% - PH 6.0 0.4 - Granularitate 75 99.6% 0.2 - Acid oleic max. 2.25% - Coji max 1.75% - Reziduuri solide dupa ardere max. 8% - Continut de arsenic max. 1 mg/kg - Continut de plumb max. 2 mg/kg - Continut de cupru max. 50 mg/kg Ambalare Materialul de ambalat este alcatuit din 2 straturi de carton tratat cu sulfat de sodiu separate printr-un al treilea strat din polietilena de inalta densitate. Sacii au capacitati nete de 25 de kilograme Marcaj Sacii sunt marcti cu: - Descrierea produsului - Tipul si codul produsului

- Numele si sigla producatorului - Data productiei si data expirarii - Numarul lotului - Greutatea neta - Tara de origine - Detalii privind conditiile de depozitare

Pudra de cacao alcalizata


Pudra de cacao alcalizata se foloseste in general in consumul domestic, atat pentru prepararea de bauturi, in amestec cu apa sau lapte, cat si pentru producerea articolelor de cofetarie. Cacaua alcalizata are un gust mai placut si o aroma mai intensa decat cacaua naturala. Pudra de cacao alcalizata/S9 are o culoare maro inchis si o aroma mai fina decat cacaua naturala Caracteristici fizico-chimice: - Grasimi 10-12% - Umezeala max. 4.5% - PH 8.8 0.4 - Granularitate 75 99.6% 0.2 - Acid oleic max. 2.25% - Coji max 1.75% - Reziduuri solide dupa ardere max. 14% - Continut de arsenic max. 1 mg/kg - Continut de plumb max. 2 mg/kg - Continut de cupru max. 50 mg/kg Ambalare Ca si pudra naturala, pudra alcalizata este ambalata in saci de 25 de kilograme din carton special tratat, dublat cu polietilena de inalta densitate. Marcaj Sacii sunt marcati cu: - Descrierea produsului - Tipul si codul produsului - Numele si sigla producatorului - Data productiei si data expirarii - Numarul lotului - Greutatea neta - Tara de origine - Detalii privind conditiile de depozitare

Cacaua solubila.
Este obtinuta din masa de cacao tratata cu substante alcaline si apoi prajita din nou si macinata fin. Ca substante alcaline se utilizeaza carbonarul de sodiu si potasiu sau carbonarul de amoniu in proportie de 1% fata de masa prelucrata. Tratamentul cu substante alcaline nu mareste cantitatea de substante organice real solubile din cacao, mareste insa, in mica masura, cantitatea de substante minerale solubile. De asemenea, acest tratament chimic micsoreaza cantitatea de substante tanante, neutralizeaza acizii organici din boabele de cacao, saponificand acizii grasi liberi. Prezenta grasimii saponificate si actiunea substantelor alcaline asupra proteinelor maresc proprietatile coloidale ale suspensiei de cacao, asigurandu-i o mai buna solubilitate. In afara de pudra de cacao naturala, se fabrica de asemenea si surogate de cacao, care contin de regula amestec de pudra de cacao cu adaosuri ca: faina de soia, faina de ovaz etc., caz in care pe eticheta surogatului de cacao trebuie sa fie mentionate, in mod obligatoriu, adaosurile continute.

Proprietati organoleptice pentru cacaua pudra naturala : aspect: pulbere fina uniforma in toata masa produsului, fara aglomerari stabile, solubila 100% in apa calda; culoare: bruna inchis uniforma in masa; gust si miros: caracteristic, aromat, bine precizat, fara gust si miros strain. Proprietati flzico-chimice pentru cacaua pudra naturala umiditate: maximum 6%; grasimi (raportat Ia substanta uscata): minimum 22%; celuloza bruna (raportat la substanta uscata): maximum 10%; cenusa totala (raportat la substanta uscata si degresata): maximum 10%; impuritati mecanice feroase sub forma de pulberi: maximim 0,1% pe kg de produs: - Cu (mg/kg produs): maximum 50; - Zn (mg/kg produs): maximum 75; - Pb (mg/kg produs): maximum 1,5; - Sn (mg/kg produs): maximum 3; carbonati alcalini (in carbonat de potasiu): maximum 6% (raportat la substanta uscata si degresata).

Nu se admite in consum cacao pudra careia i s-a adaugat coaja de cacao sau de alta natura, precum si substante amidonoase sau substante straine fructului de cacao, substante minerale sau coloranti de orice natura. Prelevarea mostrelor pentru analize: din ambalajele deschise se extrag din diferite loturi probe elementare de circa 25-30 g, din care se constituie proba omogenizata. Din aceasta se formeaza o proba de laborator de circa 500 g. Pentru proba de pudra de cacao

in ambalaje de desfacere se preleva pana la 0,01 0/00 din totalul ambalajelor. Ambalarea: produsul va fi ambalat in saci din hartie (din 4 foi) sau polietilena egalizati la 25 kg netto. Ambalajele de transport (lazi din lemn sau cartoane) trebuie sa fie rezistente, uscate si fara mirosuri straine. Depozitare si transport: pudra de cacao se depoziteaza in incaperi uscate, dezinfectate, curate si bine aerisite la o temperatura de maximum 18C (fara variatii bruste de temperatura) si la o umiditate relativa a aerului de maximum 65%). In timpul transportului, pudra de cacao trebuie sa fie ferita de umezeala si de schimbari bruste de temperatura.

Specialitati din cacao


Arriba Cacaoa Arriba este cultivata preponderent in Ecuador si Columbia. Numita si Nacional, este un tip aromat de cacao cu accente florale. Spre deosebire de celelalte tipuri Forastero care sunt aspre si amarui, Arriba este una dintre cele mai rafinate varietati de cacao. Conjare Dupa ce boabele de cacao sunt prajite si macinate rezultand lichiorul de cacao si apoi masa de ciocolata, pasta obtinuta este rafinata in cursul unui proces lung care ii ofera o textura fina si o aroma bogata. Acest proces mecanic de frecare si framantare are loc in niste valturi uriase si permite faramitarea cristalelor de zahar si amestecarea vaniliei, untului de cacai sau a laptelui, in functie de reteta. Finete Masoara dimensiunea medie a particulelor de cacao din ciocolata si se exprima in microni. O ciocolata cu adevarat fina are sub 25 microni. Grand Cru Ciocolata produsa dintr-un singur tip de boabe de cacao, provenite dintr-o plantatie selectionata. Lecitina Extract natural din galbenus de ou sau soia folosit ca emulsificator in ciocolata. Ajuta la pastrarea amestecului unt de cacao - zahar si creste fluiditatea ciocolatei prin reducerea

vascozitatii. Lichior sau masa de cacao Masa solida, pastoasa obtinuta din boabele de cacao, dar care nu contine alcool, in ciuda denumirii. Devine lichid doar atunci cand este incalzit. Se obtine prin macinarea boabelor de cacao. Nougatine Semifabricat produs din zahar caramelizat si migdale prajite si folosit ca umplutura sau capac pentru anumite sortimente de ciocolata. Pralina Probabil cel mai complex termen in domeniul ciocolatei datorita diferitelor sensuri care le are. Primele praline au fost migdale intregi caramelizate in zahar, numite astfel dupa Maresalul Plessis-Praslin (1598-1675), al carui bucatar le-a inventat la 1636. Dupa ce s-a pensionat, Lassagne a lansat un magazin cu praline care exista si astazi la Montargis. Unt de cacao Grasime vegetala natuala continuta in boabele de cacao (aproximativ 54% din greautatea unei boabe). Are o culoate alb-galbuie si este solid la temperatura camerei. Se obtine in urma prelucrarii lichiorului de cacao la presiune ridicata, dupa ce boabele au fost prajite si macinate marunt, rezultand un amestec lichid datorita continutului gras. Este folosit in cantitate redusa si in industria cosmetica si farmaceutica.

Flavonolii din cacao protejeaz organismul de radicalii liberi


Oamenii de tiin americani au evideniat, dup 15 ani de cercetri, potenialul nutriional i medical al flavonolilor din substanele gsite n mod natural n cacao. Cercetrile nu sugereaz doar c flavonolii din cacao pot asigura un regim alimentar care s ntrein i chiar s mbunteasc sntatea cardiovascular , dar prezint i noi posibile tratamente, bazate pe flavonoli, pentru diabet, accidente vasculare sau alte boli de aceast natur. Flavonolii sunt adesea descrii ca antioxidani, compui care protejeaz mpotriva efectelor negative ale radicalilor liberi. Cteva dintre primele studii derulate n acest domeniu au demonstrat c flavonolii din cacao pot reduce efectul negativ al radicalilor liberi, contribuind inclusiv la reducerea oxidrii colesterolului. Totui, studiile recente au subliniat c flavonolii din cacao au un efect benefic mult mai

consistent asupra sistemului vascular, mbuntind nivelul de funcionare a vaselor de snge i reducnd riscul de formare a cheagurilor.

Buturile din cacao, cheia protejrii mpotriva celor mai comune boli ale modernitii
Consumarea buturilor din cacao reduce riscul apariiei unor probleme grave de sntate, precum infarctul, atacul cerebral, cancerul sau diabetul, ducndu-l sub10%, potrivit unui nou studiu, preluat de site-ul Ananova. n cadrul studiului realizat de cercettori de la Harvard Medical School au fost studiai membrii tribului Kuna din Panama, care beau aproximativ 40 de cupe de cacao pe sptmn. S-a constatat c epicatecina o substan din smna arborelui de cacao reduce n mod considerabil riscul de dezvoltare a unor afeciuni grave. Dac studiul se dovedete a fi corect, am putea spune c este una dintre cele mai importante descoperiri din istoria medicinii. Epicatecina ne-ar putea scpa de patru dintre cele mai comune boli ale societii moderne, a declarat prof. Norman Hollenberg, cel care a condus studiul. Membrii tribului Kuna triesc mai mult dect ceilali locuitori din Panama i rareori se mbolnvesc. Singurul lucru pe care l beau din ziua n care se nasc i pn la moarte este butura din cacao, fapt ce ar sugera c acesta este motivul pentru care durata lor de via este mai mare. Scepticii susin ns c genele i ali factori ai stilului de trai, nu buturile cu cacao, sunt cele care le ofer membrilor tribului Kuna o sntate de fier

Boabele de cacao pot rivaliza cu penicilina si anestezicele


Beneficiile unui compus din boabe de cacao sunt atit de mari, incit acesta poate rivaliza cu penicilina si anestezicele, este concluzia unui studiu realizat de o echipa de cercetatori americani si publicat in revista Chemistry & Industry, informeaza telegraph.co.uk. Ingredientul se numeste epicatechina si poate reduce riscurile de aparitie a unor boli grave precum infarctul sau insuficienta cardiaca, a indicat Norman Hollenberg, profesor de medicina la Scoala de medicina Harvard. Hollenberg a petrecut mai multi ani studiind efectele pudrei de cacao la indienii Kuna din Panama, care sunt consumatori regulati ai acestui produs alimentar. Ei consuma saptaminal aproximativ 40 de cesti de cacao. In rindul acestei populatii, riscul de aparitie a infarctului, a insuficientei cardiace, a cancerului si a diabetului este cu 10% mai redus decit la alte populatii care nu consuma regulat aceasta bautura.

"Epicatechina poate, in principiu, sa previna patru dintre cele mai grave boli in tarile vestice", a indicat Hollenberg. Bautura de cacao consumata de indienii Kuna este facuta in casa si este foarte bogata in flavonoizi, mai ales in epicatechina, ale carei beneficii cardiovasculare sunt binecunoscute de cercetatori. Flavonoizii sunt indepartati de obicei din bauturile din cacao care se gasesc in comert pentru ca acestia au un gust amar. Epicatechina se mai gaseste in ceai, vin si ciocolata.

Cacaoa-reduce stresul
Datorita continutului crescut de magneziu este recomandata in stres, astenie, depresie si probleme de memorie. In cosmetica, este folosita pentru hranirea si mineralizarea pielii, antrenarea lipolizei, slabire, detoxifiere, stimularea circulatiei capilare, refacerea tonicitatii si fermitatii tesuturilor.

Cacaoa ne mentine tineri


Declinul mental al celor care nu consumau cafea era de pana la patru ori mai mare decat la cei care consumau trei cesti pe zi. Una din teoriile care explica aceste rezultate spune ca de fapt cofeina ajuta memoria, pentru ca actioneaza asupra receptorilor din creier. Inca o dovada in acest sens este ca pacientilor cu presiune arteriale ridicate le este prescris ca consume cacao. Un studiu realizat de Institutul National de Sanatate din Statele Unite ale Americii a cerceteaza in prezent daca consumarea a doua cesti de cacao pe zi scade presiunea arteriala. Doctorii spun ca cacaoa va afecta modul in care pacientii cu hipertensiune reactioneaza la insulina, un hormon secretat de pancreas si care regleaza nivelul de zahar din sange. Nu se stie exact cum functioneaza cacaoa, dar studiie de laborator sugereaza ca flavonoidele, antioxidanti care se gasesc in cacao, au efecte benefice asupra sistemului vascular si imbunatatesc sensibilitatea la insulina.