Conservao dos alimentos

O que ? A conservao dos alimentos uma rea que se dedica criao de mtodos que evitem a deteorizao dos alimentos durante um perodo de tempo razovel. Este tempo conhecido como "tempo-prateleira". Tempo de prateleira o termo utilizado no comrcio para designar o tempo de vida til de um produto. Pode ser, por exemplo, o perodo de tempo no qual o alimento apresenta e conserva as caractersticas perceptveis pelos sentidos humanos que o caracterizam. O tempo de prateleira depende de muitos fatores, como o estado de maturao do alimento a ser conservado, a quantidade de humidade que ele conserva, a exposio ao ar e a qualidade dos produtos usados na preparao adequada. Porqu? Todos os alimentos sofrem, ao longo do tempo, alteraes fsicas e qumicas que alteram as suas caractersticas e acabam por provocar a deteriorao. A pergunta que se impe : quais os responsveis por esta deteorizio? Bem, so vrias as razes pelas quais os alimentos se modificam ao longo do tempo: Crescimento e atividade de microrganismos - os agentes causadores de deteriorao podem ser bactrias, fungos e leveduras; sendo as bactrias e os fungos os mais importantes. Insetos - os insetos so importantes, principalmente na destruio de cereais, frutas e hortalias. O problema maior da presena dos insetos no o alimento que ele consome, mas, sim o fato de ele deixar uma porta de entrada para o ataque dos microrganismos, para alm de serem portadores de doenas. Ao das enzimas do prprio alimento - as alteraes enzimticas de alimentos ocorrem por enzimas procedentes do prprio produto ou elaboradas por microrganismos. Os tipos de alteraes causam aos alimentos modificaes de seus caracteres organolpticos (cor, sabor e textura do produto), podendo levar decomposio total ou parcial do alimento. Reaes qumicas espontneas, que no so catalisadas por enzimas entre as principais reaes qumicas no enzimticas temos o rano oxidativo e o escurecimento qumico dos alimentos. Alteraes fsicas causadas pela temperatura, presso e humidade, entre outras.

Comecemos ento a falar dos mtodos de conservao. Mtodos trmicos: Frio o Refrigerao: A temperatura um dos fatores que mais influencia a atividade e crescimento dos microrganismos. Isto deve-se ao facto de as baixas temperaturas reduzirem ou mesmo inibirem a atividade enzimtica, o que conduz a uma diminuio do metabolismo microbiano. A refrigerao consiste na colocao dos produtos alimentares a uma temperatura ligeiramente superior ao ponto de congelao da gua. A maioria dos microrganismos patognicos veiculados pelos alimentos cessam o seu crescimento, bem como a produo de toxinas, quando a temperatura baixa. o Congelao: A congelao o processo utilizado para interromper totalmente o desenvolvimento de microrganismos nos alimentos, tendo em conta que alguns podem continuar o seu desenvolvimento s temperaturas da refrigerao. A congelao apresenta contudo, a desvantagem de provocar a produo de cristais de gelo que modificam a textura dos alimentos. Calor o Esterilizao: um mtodo trmico que consiste em submeter o alimento a uma temperatura igual ou superior a 100C em atmosfera hmida, de forma a destruir ou inativar os microrganismos e as enzimas capazes de produzirem alteraes. Este tratamento deve ser realizado num recipiente fechado, para reduzir a presena de oxignio impedindo a contaminao. o Pasteurizao: um mtodo mais sofisticado do que a esterilizao e deve o seu nome a Louis Pasteur. A temperatura utilizada interior a 100C e o tratamento pode durar alguns segundos ou vrios minutos, de acordo com o produto que se pertende pasteurizar. A pasteurizao diminui o nmero de microrganismos viveis, at que deixem de causar a adulterao do alimento. UHT - um processo utilizado para esterilizao de alimentos atravs do aquecimento e, imediatamente a seguir, do arrefecimento. um tipo de pasteurizao que acontece de forma muito rpida. A temperatura e tempo de aquecimento dependem do produto.

O produto UHT mais comum o leite. O leite UHT submetido a uma elevada temperatura (130C a 150C) durante cerca de 2 a 4 segundos, num processo trmico de fluxo contnuo. Aps o tempo definido, imediatamente arrefecido. Desidratao: Liofilizao: A liofilizao consiste na secagem dos alimentos a frio. A sua aplicao , ainda, restrita devido, sobretudo, aos seus custos elevados. Contudo, a tcnica de desidratao que melhor garante a conservao do aroma, da textura, da cor... Nesta tcnica, procede-se desidratao dos produtos congelados, por evaporao da gua congelada nos alimentos sem que passe ao estado lquido. A comida pode ser guardada durante imenso tempo sem refrigerao, as propriedades mantm-se, mais leve e fcil de empacotar. Fumagem: um dos mtodos mais antigos de conservao de alimentos aplicado, sobretudo, a carnes e peixes. Atualmente deixou de ter um papel fundamental na conservao, sendo utilizado, essencialmente, pelo sabor que confere aos alimentos. O efeito conservante deste mtodo resulta da impregnao da superfcie dos alimentos com substncias resultantes do fumo da madeira que so nocivas para os microrganismos, destruindo-os tambm por ao do calor e da desidratao da superfcie do produto alimentar. Salga: A salga um dos mtodos mais antigos de conservao de alimentos, vindo mesmo do tempo dos Romanos. Consiste na adio de sal ao alimento, cobrindo-o completamente (em concentrao elevada), diminuindo ou impedindo a decomposio do alimento, quer por autlise quer por ao de microrganismos. Filtrao esterilizante: Consiste na passagem do lquido ou do gs atravs de um filtro muito fino, de forma a reter os microrganismos. Este mtodo tem a vantagem de permitir a eliminao de microrganismos, conservando as caractersticas nutritivas, sem necessidade de aplicar aditivos alimentares. A filtrao pode ser utilizada no tratamento de gua, sumos, vinagre, cerveja, vinhos leos vegetais, etc. Desaerao: A aplicao dos processos de desaerao em alimentos tem como objetivo remover o oxignio em contacto com o produto, para evitar reaes oxidativas e o desenvolvimento microbiano aerbico. Vcuo: Remoo total do ar na embalagem onde est o alimento, reduzindo drasticamente a atividade microbiana e os processos de oxidao. Atmosfera modificada: O ar atmosfrico da embalagem substitudo por uma mistura gasosa que favorece a conservao. Nessa mistura

aumentada a concentrao de CO2 e diminuda a concentrao de O2 em relao ao ar atmosfrico. - Fatores a ter em conta: 1. Caractersticas de produto: viscosidade/tamanho e quantidade 2. Caractersticas de processo: contnuo (ou no) 3. Quantidade de oxignio presente, intensidade de desaerao desejada. 4. Forma principal em que se apresenta o oxignio 5. Tipo e tamanho da embalagem Processo de irradiao: A irradiao uma tcnica eficiente na conservao dos alimentos pois reduz as perdas naturais causadas por processos fisiolgicos (brotamento, maturao e envelhecimento), alm de eliminar ou reduzir microrganismos, parasitas e pragas, sem causar qualquer prejuzo ao alimento, tornando-os tambm mais seguros ao consumidor. O processo consiste em submet-los, j embalados ou a granel, a uma quantidade minuciosamente controlada dessa radiao, por um tempo prefixado e com objetivos bem determinados. A irradiao pode impedir a multiplicao de microrganismos que causam a deteriorao do alimento, tais como bactrias e fungos, pela alterao de sua estrutura molecular, como tambm inibir a maturao de algumas frutas e legumes, atravs de alteraes no processo fisiolgico dos tecidos da planta. Funes: impedir o desenvolvimento de microrganismos, retardar a maturao, eliminar parasitas e pragas, esterilizao e aumentar o tempo de conservao. Desvantagens: necessidade de infraestruturas adequadas, custos elevados e odores desagradveis. Aditivos: Os aditivos utilizados especificamente com o objetivo de prolongar a conservao dos alimentos so chamados agentes qumicos de conservao ou conservantes qumicos. A utilizao destes conservantes visa a inibio do crescimento e da atividade dos microrganismos. Os agentes de conservao podem prejudicar as trocas celulares dos microrganismos, a atividade das suas enzimas, os mecanismos de sntese ou de reproduo, ou, ento, modificar as condies fsico-qumicas do alimento, tornando-o menos propcio ao desenvolvimento microbiano. Os conservantes qumicos so geralmente utilizados como complemento de outros mtodos de conservao (refrigerao, desidratao, tratamentos trmicos, etc.). A sensibilidade dos microrganismos a cada um dos conservantes varia conforme as espcies.

Conservantes Qumicos Mais Importantes cidos orgnicos e seus sais antioxidantes fenlicos acares e lcoois sais inorgnicos gases esterilizantes

A Eficcia de um Conservante Depende dos Seguintes Fatores concentrao utilizada, uma vez que a eficcia aumenta com a dose carga microbiana inicial; mais difcil controlar uma populao microbiana bem estabelecida do que microrganismos na fase latente tipo de microrganismo; nenhum conservante qumico pode agir sobre todos os tipos de microrganismos ao mesmo tempo condies de armazenamento e das condies fsico-qumicas dos alimentos, visto que os microrganismos dispostos num ambiente desfavorvel so mais sensveis aos conservantes qumicos

Caractersticas de um Bom Agente Qumico de Conservao agir sobre um grande nmero de microrganismos no ser txico nem indigesto para consumidores ser facilmente solvel e uniformemente distribudo no alimento ser eficaz em pequenas doses no modificar as qualidades organolticas do alimento no mascarar a m qualidade do alimento

Concluindo, so vrios os processos que possibilitam a conservao e o o posterior uso dos alimentos, tendo assim uma grande importncia na sociedade em que vivemos. Bibliografia http://www.segurancalimentar.com http://www.cena.usp.br/ http://www3.ifrn.edu.br/~katiasouza/wp-content/uploads/2011/09/ApostilaEngenharia-de-Alimentos-1.pdf http://www.wikipedia.org/ Matias, O., Martins, P., (2012). Biologia 12 (Parte 2), Areal Editores.