Sunteți pe pagina 1din 12

29.05.

2012

Tehnologia general de obinere a preparatelor din carne crude


Clasificarea preparatelor crude uscate n clasificarea preparatelor din carne crude s-a inut seama de urmtoarele criterii: a) felul materiei prime utilizate: - numai din carne de porc i slnin: salam tip Sibiu, salam Dunrea, crnai Media; - din carne de porc, vit i slnin salam Salonta, salam Carpai, crnai Parma; - din carne de vit i oaie: ghiuden, babic; b) procesul tehnologic: - afumate uscate maturate: salam Sibiu, Carpai, Dunrea, Salonta, salam de cas, crnai Parma, crnai Media; - uscate maturate: babic; c) diametrul batonului: - crnai; - salamuri; d) starea suprafeei: - cu mucegai pe membran: salam tip Sibiu, salam Carpai; far mucegai pe membran: salam Dunrea, salam Salonta, salam de cas, crnai Parma, carnai Media, ghiuden, babic e) durata maturrii - cu maturare foarte scurt ( 7 zile); - cu maturare scurt ( 10 zile) - cu maturare medie (15 20 zile); - cu maturare lung (40 110 zile n funcie de diametrul batonului); f) forma produselor finite: - cilindrice, cu mic (crnai); - cilindrice, cu mare (salamuri); - drepte plate (babic); - plate sub form de potcoav (ghiudem); g) aplicarea unui tratament termic special: - cu etuvare: salam Carpai, salam Dunrea, salam Salonta, carnai Parma, crnai Media; - fara etuvare: salam tip Sibiu.

Schema tehnologic de obinere a preparatelor crude-uscate Materii auxiliare Materii prime Slnin Materiale

Depozitare

Mrunire

T.D.A

Intrire

Scurgere, zvntare, ntrire

Cuterizare

Malaxare

Umplere n membrane

Linitire

Etuvare

Zvntare, afumare

Maturare-uscare 2

Depozitare produs finit Descrierea tehnologiei de obinere Materiile prime Carnea utilizat la fabricarea preparatelor din carne crude trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: S provin de la animale sntoase, bine hrnite i odihnite; S aib un coninut de umiditate ct mai sczut; S aib un grad de contaminare redus (<10 4germeni/cm2), altfel influenndu-se negativ conservabilitatea. Carnea are influene negative dac: Provine de la animale prea tinere, deoarece este lipsit de fermitate, consisten i are un coninut prea mare de umiditate, ceea ce este defavorabil procesului de uscare; Provine de la animale prea grase, deoarece o carne prea gras nu permite tirajul compoziiei n timpul uscrii; grsimea coninut de carne trebuie s fie tare, s aib n compoziie trigliceride saturate; Prezint un raport necorespunztor ap/protein i grsime/protein, deoarece n produsul finit trebuie s se asigure o valoare de 2,41 pentru ultimul raport, ceea ce nseamn 19,5% protein i maximum 47% grsime; Conine o cantitate redus de pigment heminic (mioglobin). n mod normal, carnea trebuie s fie de culoare rocat; carnea provenit de la animalele prea tinere este roz-pal; Conine o cantitate mare de esut conjunctiv i, n special, esut conjunctiv lax, deoarece acesta, la mrunire la cuter, poate forma pelicul asupra granulelor de carne, ceea ce ngreuneaz uscarea; Carnea nu are capacitate de reinere a apei optim; dac aceast capacitate este prea mare (carne DFD) cantitatea de ap migrat n stratul periferic al batonului nu poate compensa cantitatea de ap evaporat la suprafaa acestuia, stratul periferic se va deshidrata mai intens i se va nchide la culoare (defect de fabricaie); n cazul n care capacitatea de reinere a apei este prea mic (carne PSE), viteza de difuzie a apei din stratul central n stratul periferic este mare i, n condiiile unei evaporri normale a apei de la suprafaa produsului, se va ajunge la detaarea membranei de compoziie. Slnina este un panicul adipos care nvelete carcasa de porc. Ponderea acesteia difer n funcie de ras, nivelul alimentaiei, tehnologia de ngrare, varst, putand ajunge la 50-55% din totalul carcasei. Slnina utilizat are influen pozitiv asupra calitii produselor finite dac: Trama proteic a esutului gras nu este fragil i abundent, adic s nu conin esut conjunctiv excedentar, iar cel care nconjoar celula gras trebuie s fie suficient de rezistent, astfel ca la mrunire s fie ct mai puine celule grase deteriorate; 3

Slnina nu trebuie s fie uleioas la temperaturile utilizate n tehnologia de fabricaie a salamurilor i crnailor cruzi, deoarece mpiedic migrarea apei la suprafaa batonului n procesul de uscare i mpiedic legarea pastei, deci nu se realizeaz consistena; Slnina are un grad de prospeime ridicat, hidroliza enzimatic a lipidelor din slnin putnd conduce la modificarea gustului, care devine spunos, iar consistena produsului devine moale.

Materiile auxiliare care intr in compoziia preparatelor din carne sunt reprezentate de:culturi starter, azotit de sodiu, acid ascorbic, sare, zahr, condimente/aromatizani. Clorura de sodiu se adaug in limite de 2-3,2% si determin: formarea gustului; scderea activitii apei(aw) i intervine in conservabilitatea produselor; extracia de proteine miofibrilare importante legarea masei prelucrate. Azotaii si azotiii NaNO3 se admite in proporie de 0,05%, iar KNO 3 se admite in proporie de 0,06%, raportat la totalul compoziiei. Cantitatea de azotit folosit este delimitat din considerente toxicologice, dar azotitul folosit la fabricaia salamurilor crude, nu poate fi eliminat din motive microbiologice, deoarece azotitul contribuie la conservabilitatea produsului. n primele zile de maturare, cnd temperaturile sunt mari, n condiiile adugrii gloconolactonei i zaharurilor, pH-ul poate ajunge la 5,5 i este posibil ca reducerea azotatului s nu se realizeze corespunztor i produsele s aib culoare gri n seciune. Azotitul, daca pasta nu se acidifiaz corespunztor i pH > 6,0, rmne stabil, toxic i oxidant, culoarea devenind cenuie. Dac pH = 5,3 5,8 azotitul este instabil i n echilibru cu produsul su de reducere NO, se formeaz nitrozomioglobin culoare normal, grsimile sunt protejate de oxidare i i manifest i aciunea bacteriostatic. Glucidele Pentru controlul pH-ului n paste se folosesc: glucoza, lactoza, zaharoza etc. Rolul principal al glucidelor la fabricarea salamurilor crude este acela de a furniza hran i energie pentru microorganismele din compoziie, bacterii lactice i micrococi, in vederea desfurrii activitii metabolice. Glucidele sunt transformate n acid lactic, care influeneaz pozitiv nroirea i stabilitatea culorii, aroma (gustul si mirosul), legarea salamului (consistenta i rezistena) i conservabilitatea produsului. Glucidele uor fermentescibile (glucoza), pot fi utilizate n cantiti mai mici, n timp ce lactoza, zaharoza, sunt metabolizate mai lent de lactobacili, pot fi utilizate n cantiti mai mari. Glucidele mai greu fermentescibile duc la un pH final mai ridicat n past deoarece n paralel scade a w i inhib dezvoltarea lactobacililor. Daca temperatura de fermentare este prea mare se produce supraacidifierea. Adaosul de glucide se face in limite de 0,3-1 %, iar la folosirea lor trebuie sa se aib in vedere urmtoarele: glucidele adugate ar trebui sa conduc la un pH sczut optim; glucidele s nu fie supradozate n special atunci cnd se folosete azotat, deoarece acidifierea are loc rapid, nu mai este redus 4

azotatul la azotit i nu se realizeaz nroirea iar uscarea necorespunztoare; la folosirea glucozei se utilizeaz azotit. Acidul ascorbic Acidul ascorbic, adugat in compoziia salamurilor crude (0,4-0,5g/kg), contribuie la procesul de nroire, prin transformarea mai rapid si complet a azotitului. De asemenea contribuie la stabilizarea culorii deoarece are aciune antioxidant. La folosirea acidului ascorbic trebuie sa se aib in vedere urmtoarele: se adaug la sfritul cuterizrii pentru a mpiedica eventualele combinaii cu fierul (se formeaz pete de culoare neagra), pentru a se evita formarea unei cantiti mari de NO care este fiind volatil; prefera adaosul de ascorbat deoarece are aciune de durata; acidul ascorbic nu se folosete sub forma de cristale mari - produce nverziri locale acionnd ca oxidant; nu reacioneaz cu azotatul i se folosete in pasta salamurilor crude la care nroirea se realizeaz cu azotit. Glucono-delta-lactona Se utilizeaz pentru acidifierea rapida a pastei, deoarece prin solubilizarea in apa se transforma in acid gluconic. Acidifierea este cu att mai rapida cu cat doza de glucono-delta-lactona creste de la 0,3 la 0,8%. La folosirea glucono-delta-lactonei trebuie sa se aib in vedere urmtoarele: peste 1% se favorizeaz procesului de rncezire, gustul produsului devine prea acid datorita degradrii acidului gluconic; nu se lucreaz cu glucono-delta-lactona la folosirea azotatului deoarece pH-ul scade rapid, ceea ce este defavorabil degradrii azotatului; se lucreaz numai cu slnina proaspata, deoarece glucono--lactona favorizeaz rncezirea; la folosirea acestui produs pasta rezultata trebuie imediat umpluta in membrane, deoarece orice ntrziere duce la o legare nesatisfctoare a pastei; se evita temperaturi de fermentare prea mari, deoarece peste acidifierea produs de glucono- -lactona se suprapune acidifierea produs de lactobacili. Acizii alimentari Utilizarea acizilor alimentari (lactic si citric) nu se face pe considerente de gust,ci pentru a favoriza inrosirea si legarea produsului.Prin adaosul acizilor lactic si citric creste si puterea ionica a pastei. Membranele Membranele utilizate n industria crnii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - sa aib diametrul constant pe toat lungimea lor; - sa aib o rezistenta potrivita pentru a suporta umplerea consistenta a pastei; - sa aib permeabilitate la gaze si vapori de apa; - sa fie retractibile ; - sa adere la compoziie si in acelai timp sa se desprind cu usurinta; - sa fie lipsite de miros, deoarece pasta de came preia cu uurina orice miros; - membranele srate se vor nmuia i spla, iar dup splare se va ndeprta apa; - nainte de folosire sa fie tratate cu substane antimicrobiene cum ar fi: acid lactic, formic, acetic,citric , apa oxigenata. 5

Influenta procesului tehnologic asupra calitii produselor finite Fazele tehnologice cu influente mai mari asupra calitii produsului finit sunt: a) Scurgerea zvntarea - ntrirea trebuie sa asigure: o eliminare de umiditate cat mai mare pentru a nu se prelungi uscarea; ntrirea crnii i slninii pentru ca mrunirea ulterioara sa se fac in bune condiii; b)Cuterizarea nu trebuie sa duca la nclzirea compozitiei.Temperatura la ieirea din cuter trebuie sa fie de aproximativ 0 0 C.Acest proces trebuie sa se realizeze sub vid. Dac materia prim, in special slnina, nu este racit corespunztor si maruntirea nu se face bine atunci pasta nu se leag bine si de aici consistenta produsului finit este mai redusa, uscarea este necorespunzatoare produsul finit este unsuros pe seciune, rncezete mai repede, iar culoarea este mai puin stabila in timp. c)Umplerea are in vedere urmtoarele: pasta care se umple nu trebuie sa aib o temperatura mai mare de 40C; umplerea trebuie s se fac la o anumita presiune; lungimea evii priului sa nu depeasc 15 cm, pentru a nu se produce nclzirea pastei; membranele trebuie scurse foarte bine de apa; Nerespectarea tehnologiei de umplere poate avea urmtoarele efecte asupra produsului finit: sa aib consistenta redus cauzat de introducerea unei paste cu temperatura mai mare de 40C, presiune de umplere insuficienta, teava de umplere are diametru mic; compactitatea redus si apariia spatiilor libere, cauzate de o presiune insuficienta; culoare necorespunzatoare, spatii verzi in interior, cauzate de utilizarea unei paste nedezaerate; membrana zbrcita consecina umplerii necompacta; contaminare mare cu microorganisme nedorite datorita igienizrii incorecte a utilajului de umplere. d)Maturarea Condiiile de maturare se refer la temperatura i umiditatea relativ a aerului din depozit. Temperaturile de maturare n funcie de produs pot fi: temperaturi de maturare ridicate 25-28 0C; temperaturi de maturare medii 18-22 0C; temperaturi de maturare mai mici de 18 0C. Temperatura de maturare va determina activitatea metabolic a microorganismelor din microflora spontan i cultura starter.Datorita faptului c microorganismele din culturile starter se difereniaz prin temperaturi optime de dezvoltare, capacitatea lor de a scdea pH-ul va depinde de temperatura produsului si de durata de fermentare la aceasta temperatur.

In cazul utilizrii unor temperaturi mai mici de 18 0C la maturare se obin cele mai bune produse din punct de vedere organoleptic.Dac se utilizeaz temperaturi medii 18-220C de maturare se obin produse de calitate bun.Cand se folosesc temperaturi de maturare ridicate 25-28 grade C produsele au aciditate mai mare, gust acrior, aroma fiind mai slab evideniat deoarece maturarea este de scurta durat. O umiditate relativa a aerului ridicata favorizeaz fermentatia; aceasta decurgnd mai bine in cazul in care viteza de circulaie a aerului este mare. La inceputul maturrii viteza de circulaie a aerului trebuie sa fie mare si unidirectionala. In cadrul procesului de maturare pot aprea urmtoarele defecte: nroire necorespunzatoare cauzat de o temperatur ridicat de maturare asociat cu adaosul de nitrat de sodiu ca agent de nroire; scdere lent a pH-ului, eliberare de gaze, o culoare necorespunzatoare provocate de o temperatur de maturare ridicat, un grad ridicat de contaminare cu microorganisme; gust acid i culoare slab evideniat cauzat de o temperatur ridicat de maturare i o supradozare a glucidelor; miez moale, gri, goluri in interior cauzate de o uscare forat cnd se formeaz la margine o zon uscat ce nu mai permite eliminarea apei din centru, dezvoltndu-se astfel microflora de alterare. Descrierea schemei tehnologice Tranarea Tranarea, dezosarea i alegerea se realizeaz n spaii climatizate, cu temperatura aerului de 10oC i umiditatea relativ de 65-70% i n condiii de strict igien.. Carnea se introduce la tranare cu temperatura de 4oC. La alegerea crnii se impun urmtoarele condiii : - se elimin toate fragmentele de oase, flaxuri, grsime, ganglioni, poriuni de tampile, poriuni sngerate; - se taie n buci de 150-300g pentru a facilita urmtoarea etap a procesului tehnologic; - se elimin grsimea moale deoarece conduce la defecte de fabricaie n timpul uscrii ; - se ndeprteaz esutul conjunctiv, deoarece conduce la formarea unui film proteic, n timpul cuterizrii, care acoper particulele de carne i slnin ngreunnd deshidratarea lor. Scurgerea, zvntarea i ntrirea crnii Operaiile se realizeaz n spaii climatizate, cu respectarea urmtorilor parametri: PARAMETRUL Temperatura aerului, oC Umiditatea relativa a aerului Viteza aerului, m/s Durata fazei, ore SCURGERE +2 - +40C 85-90 0,5 48 ZVANTARE -1 - +10C 85 0,8 12 INTARIRE -5 - -70C 80-95 1,0 12

Scurgerea si zvntarea au ca scop reducerea umiditii crnii, astfel nct umiditatea pastei obinut dup mrunire sa aib valoare optim. Intrirea are drept scop formarea consistenei crnii necesare unei bune maruniri, precum i reducerea temperaturii acesteia pentru a evita nclzirea compoziiei in timpul mrunirii. ntrirea slninii se realizeaz la 7 ... 10 0C. Scurgerea crnii se poate realiza pe priciuri sau pe tavi perforate asezate pe crucioare. Carnea se aeaz in strat de 20 cm si se ntoarce periodic pentru favorizarea scurgerii, pierderile de suc fiind de (6-7%), sucul coninnd (8-10%) substana uscata formata in principal din proteine solubile (la 100kg carne supus scurgerii se pierde o cantitate de substana uscata echivalenta cu substana uscata a 2kg carne). Pentru eliminarea umiditii de la suprafata bucilor pe tot timpul scurgerii, ventilatoarele si bateria de rcire vor funciona continuu pentru asigurarea parametrilor indicati . Zvntarea, ntrirea Se realizeaz pe priciuri sau tvi aezate pe crucioare n strat de 10cm, carnea ntorcndu-se de 2 -3 ori. Pierderile la zvntare ntrire sunt de 2 -3%. Cuterizarea Dup formarea amestecului pentru tocare (format n general din 70% carne i 30% slnin), mrunirea materiilor prime se face la cuter pan la mrimea unui bob de orez (aproximativ 4 mm), cu introducerea materiilor prime i auxiliare n urmtoarea ordine: slnin, carne de porc - piept, carne porc lucru, carne de vit tocat n prealabil la volf (2 - 3mm), amestec de srare, condimente. Dezaerarea i compactarea compoziiei se realizeaz ntr-o pres-melc care lucreaz sub vid de 500-600 mmHg, pasta dezaerat i comprimat fiind introdus n cilindrii de umplere care sunt adui la maina de umplere. Umplerea Umplerea se face n membrane cu = 40-120 mm, legate la un capt i nmuiate n prealabil. Batoanele cu = 60-75 mm se leag la captul deschis, apoi cu dou legturi transversale (circulare) i cu dou legturi longitudinale. Batoanele cu = 85-100 mm se leag la captul deschis cu 3-4 legturi transversale i cu 4 legturi longitudinale. Dup legare, batoanele se aga pe beele rastelului crucior. Linitirea Se realizeaz n scopul creterii temperaturii batoanelor, n centrul acestora, de la -2 0C la 0 6 C timp de 24h i pentru uniformizarea umiditii n past. Etuvarea Batoanele se etuveaz timp de 24-36 ore, la temperatura de ~22 0C i umiditatea relativ de 90 - 95%, cu scopul de a reduce umiditatea produsului i de a activa procesele microbiologice, respectiv pentru stimularea activitii bacteriilor lactice, care cresc aciditatea, i a micrococilor, care particip la procesul de nroire. Etuvarea mai intens se recomand n membrane groase, care rein ap, produselor cu diametru mare a cror past este foarte rece. Zvntarea Zvntarea are ca scop pregtirea membranei pentru afumare, operaia realizndu-se la 10-12 0C, cu o circulaie moderat a aerului i la umiditatea relativ de 80 85%, timp de 48 de ore. Pierderile la zvntare sunt de pn la 3%. Pierderile la linitire, etuvare, zvntare sunt de 10 -14%.

Afumarea are ca scop aromatizarea i creterea conservabilitii produsului. Se face respectnd urmtorii parametri: temperatura: 10 12 0C, umiditatea relativ: 85 90%, durata: 4 10 zile. Se nregistreaz o reducere n greutate de 10% i o scdere a umiditii produsului de 7 8%. Maturarea i uscarea Aceast operaie reprezint partea cea mai important a procesului tehnologic. Se realizeaz in depozite special amenajate, climatizate, cu circulaia aerului reglat automat. nainte de folosire, depozitul trebuie sa fie curat, dezinfectat i dotat cu aparatur de control a parametrilor de lucru. In faza de uscare-maturare, semifabricatul afumat se transform n produs finit, cu consistenta ferm dar elastic, cu structura granular dar bine legat, cu gust si miros caracteristic de maturat. Evoluia produsului la uscare-maturare va depinde de: - natura crnii: crnurile acide pierd mai uor apa; - fora ionic a compoziiei, respectiv coninutul de NaCl; - gradul de ntrire si de mrunire a crnii: crnurile corect ntrite pierd mai uor umiditatea; mrunirea prea fina ngreuneaz uscarea; - nivelul de grsime din pasta: grsimea mpiedic uscarea produsului; - calitatea membranei: intereseaz permeabilitatea acesteia la apa si gaze; - modul de conducere a procesului de uscare : exploatarea agregatului de condiionare. Procesul de maturare uscare decurge in trei faze, cu respectarea urmatorilor parametri: Faza I: - durata fazei este de 20 de zile; temperatur = 10 12 0C; umiditatea relativ = 85 92%, circulaia aerului intermitent. n aceast faz se face i nsmnarea cu spori de mucegai selecionat (Penicillium nalgiovensis) prin pulverizare. Pentru meninerea parametrilor este necesar ca instalaiile de condiionare s funcioneze 16 ore, iar 8 ore s rmn n repaus. Dup 10 15 zile de la nsmnare batoanele se acoper de un miceliu alb de mucegai. Faza II dureaz 50 de zile. Instalaia funcioneaz 12 ore i alte 12 ore este in repaus. Dup 20 25 de zile se efectueaz perierea de mucegai (35 40 zile de la nsmnare). n aceast faz, parametrii au urmatoarele valori: temperatur: 12 140C, umiditate relativ: 85 90%, circulaia intermitent a aerului. nainte de periere cu 4 -5 zile se scade umezeala relativ a aerului la 75 80% pentru ca mucegaiul s sporuleze i s poat fi periat. Perierea se realizeaz prin insuflare de aer comprimat timp de 2 4 zile. Faza III dureaz 20 de zile; n acest timp, produsul este adus treptat pn la umiditatea cerut pentru livrare. Parametrii care trebuie realizai sunt urmtorii: - temperatur: 140C - umiditate relativ: 75 80% - circulaia aerului: intermitent Instalaia funcioneaz 10 ore i st 14 ore. Pierderile n greutate pe toat durata uscrii/maturrii vor fi de 30-34%. Transformri fizice i chimice care au loc la fabricarea preparatelor crude La maturare se realizeaz legarea pastei, formarea compuilor de gust i arom.

Transformri fizice Legarea pastei este determinat de: acidifiere, NaCl, eliminarea apei. Acidifierea este provocat de microorganisme ce se gsesc in pasta, care fermenteaz zaharurile adugate si fac ca pH-ul s scad sub 5,4 (pH-ul izoelectric al proteinelor din carne). Valoarea pH-ului izoelectric scade in cazul prezentei clorurii de sodiu (pHiz= 5,68 la 0% sare, pHiz= 5,42 la 2% sare, pHiz= 5,36 la 4% sare). Acidifierea pastei este intensificat att de utilizarea culturilor starter lactice ct i de folosirea glucono-delta-lactonei. In cazul salamurilor crude cu diametru mai mare de 50 mm acidifierea este mai intens n zona central fa de zonele periferice. Clorura de sodiu. In apa coninut de carne, clorura de sodiu dizolvat extrage proteinele sarcoplasmatice, care au rmas in carne dup scurgerea acesteia, dar i o cantitate oarecare de proteine miofibrilare ce vin n contact cu particulele de carne i slnin. Proteinele extrase sunt denaturate odat cu acidifierea pastei, deci ele trec din starea de sol in stare de gel, legnd ntr-un tot unitar particulele individuale de carne i slnin.Legarea optim a pastei se face la 6% NaCl i la un pH<5,5, adic in faza de uscare cnd prin eliminarea apei se ajunge la creterea concentraiei de NaCl in faza apoas. In cazul produselor aflate in faza final de uscare-maturare concentraia de NaCl este de 6% n stratul periferic, 5% n stratul median, 4% in stratul central. La finalul acestui proces apare tendina clorurii de sodiu de a se deplasa dinspre zonele cu concentraie mare (de la margini) spre zonele cu concentraie redus (n centru) unde este o cantitate mai mare de ap. Eliminarea apei. Se realizeaz in cadrul procesului de uscare conducand la ntrirea salamului. Eliminarea apei trebuie sa se fac la o anumita viteza considerata optima. In cazul utilizrii unei viteze prea mici pot sa apar anumite aspecte neplcute cum ar fi urmtoarele: are loc o restabilire a valorii pH-lui la valoarea iniial ca urmare a aciunii proteolitice a microflorei, consecina fiind nmuierea produsului; apariia gustului de picant, oxidarea grsimilor ducnd la apariia de acrolein; dezvoltarea exagerata a microflorei de suprafa i a mucegaiurilor care fructific si produsul se nverzete (cazul produselor fr mucegai); ntrzie uscarea produsului. In cazul in care apa este eliminat cu o viteza prea mare crete aciditatea produsului acesta capatand gust acid, fiind pronunat totodat si gustul de sarat. In ceea ce privete salamurile crude cu diametrul mai mare de 50 mm sunt variaii semnificative in ceea ce privete umiditatea straturilor periferice si a straturilor centrale. Umiditatea medie a produselor dup uscare este de aprox. 30%. Transformri chimice Se formeaz substane de gust i miros la care contribuie: componentele carnii, slninii i condimentelor; substanele de aroma din fum; substanele de aroma ce se formeaz in cursul fermentaiei glucidelor, proteinelor si lipidelor. Carnea contribuie cu substane de gust si miros ca atare si cu substane cu rol de precursori de gust si miros ce formeaz fractiunea nevolatila solubila in apa: aminoacizi liberi, dipeptide, tripeptide, nucleotide, baze purinice si pirimidinice, acizi organici. Din slnina in gust si miros intervin acizii grai liberi si fosfolipidele. Substanele de gust si miros din condimente si fum au rol extraordinar de important la formarea aromei salamurilor si carnatilor cruzi, mai ales ca pe parcursul uscrii se nregistreaz un proces de concentrare a acestor substante. Cel mai ridicat aport l au ns produsele de arom care au rezultat n urma fermentrii zaharurilor, prin degradarea lipidelor sau n urma hidrolizei 10

proteinelor. La gustul produselor fermentate particip i clorura de sodiu adaugat. La salamurile crude-etuvate cu maturare scurt gustul este in general acrior si se suprapune gustului dat de alte componente. La salamurile crude cu maturare lung aroma este mai pronunat, gustul acru fiind slab perceptibil. Principalii compui de aroma sunt: acizii, aldehidele, cetonele. Compuii carbonilici intervin in special in aroma si mai putin in aciditatea produsului. Depozitarea Depozitarea se face n ncperi curate, uscate, aerisite i fr miros strain, cu umiditatea relativ a aerului de 70 - 75% i temperatura de 10 - 14 0C. Defectele preparatelor din carne crude Defecte de natur fizico-chimic Exudarea de grsime se manifest prin apariia pe membran a grsimii sub form lichid, prin traversarea membranei. n locurile ptate de grsime, uscarea nu se mai face corespunztor datorit astuprii porilor membranei, iar mucegaiurile nu se dezvolt corespunztor. Cauzele apariiei acestui defect sunt : - folosirea de slnin moale; - folosirea unei slnini care a suferit procesul de hidroliz parial, produsul devenind rnced. produsele cu acest defect au i gust acid , dezagreabil i o consisten mai moale; - procesul de uscare forat , la temperaturi mai ridicate dect cele normale, caz n care evaporarea apei de la suprafaa produsului depete aportul de ap din interior ctre exterior i se ajunge la o contracie mare a crnii, iar consecina va fi o cretere a presiunii exercitate de particulele de carne asupra celor de slnin , ceea ce va conduce la expulzarea grsimii lichide din celulele grase. Inel de culoare nchis la periferie se prezint sub forma unui inel de 2-3mm, imediat sub membran, de culoare rou-nchis /brun, n contrast cu restul compoziiei care are culoare normal. Inelul se comport ca o coaj care se hidrateaz greu, deoarece capilaritatea este ntrerupt, ngreunnd uscarea.. Defectul poate fi cauzat de : - o uscare excesiv care produce o evaporare masiv de ap din stratul exterior, necompensat de apa care vine prin difuzie din stratul central; - folosirea crnurilor PSE; - uscarea la temperatur mai mare, o umezeal relativ a aerului de uscare foarte sczut; - dezvoltarea abundent, prematur a mucegaiurilor la suprafaa batoanelor. Desprinderea membranei apare ca urmare a folosirii unei crni cu un coninut mare de ap i a membranelor colagenice la umplere, a cror retractare nu poate urma compoziia . Apariia de cristale de sare i fosfai la suprafaa membranei are loc dac uscarea este forat . n acest caz, apa antrenat la suprafaa membranei conine sare i fosfai iar dup evaporarea apei, srurile rmn la suprafa sub form de cristale microscopice, care confer aspect strlucitor membranei salamurilor fr mucegai. Fosfaii rezult din hidroliza compuilor macroergici din carne (ATP, ADP, fosfocreatin). Defecte de natur microbiologic Microorganismele prezente n past sau la suprafaa produselor crude pot produce o serie de defecte, deosebit de critic fiind perioada iniial de maturare, deoarece pasta nu este stabilizat prin pH i aw sczute, fiind deci alterabil.

11

Supraacidifierea produsului este un defect cauzat bacteriile lactice homofermentative, atunci cnd exist o supradozare de glucide, iar temperatura de fermentare este ridicat. La aciditate mare se selecteaz lactobacilii heterofermentativi care produc acid acetic i dioxid de carbon, produsele devenind prea acide, cu porozitate mare. Modificarea culorii este un defect ce apare la produsele crude etuvate, cu acidifiere rapid, cnd micrococii i alte microorganisme ce produc catalaz care descompune H 2O2 nu se dezvolt, dar se dezvolt bine lactobacilii ce produc H2O2 care oxideaz pigmenii. Putrezirea este un defect ce apare la preparatele crude maturate la temperaturi ridicate i este consecina folosirii crnii contaminate puternic cu enterobacteriaceae. Produsul se umfl i miroase a hidrogen sulfurat cnd este feliat. Putrezirea poate fi n miez sau marginal. Suprafaa mzguit este un defect cauzat de temperatura i umezeala relativ mari de la nceputul fermentrii. Mzga este produs de bacterii din genul Micrococcus i Staphylococcus, este de culoare cenuie-glbuie, este lipicioas i are miros de brnz.. Pentru evitarea acestui defect se recomand o afumare iniial a produsului. nflorirea suprafeei este un defect ce determin acoperirea suprafeei produsului cu un strat alb-galben, granular, neuniform de colonii de drojdii i stafilococi nepatogeni. Liza membranei celulozice este un defect care se datorete mucegaiurilor din familia Mucoraceae (Mucor, Rhizopus) ce produc celulaze care degradeaz membranele celulozice, determinnd astfel plesnirea membranelor . Mucegirea produsului depozitat poate s apar la produsele crude etuvate (fr mucegai pe membran), care se pot acoperi cu mucegaiuri din genurile Mucor , Rhizopus, Aspergillus, Penicillium, datorit nerespectrii umezelii relative corespunztoare a aerului din depozite. Mucegaiurile determin apariia de gust i miros strine i formarea de micotoxine. Defecte de natur biologic Produsele crude-uscate pot fi infestate de acarieni care formeaz la suprafaa produsului un material asemntor finii, n care se gsesc ou i insecte adulte. Dezvoltarea acarienilor mpiedic dezvoltarea miceliului de mucegai nobil, cu care de altfel se i hrnesc. Faza de etuvaj, n condiii de temperatur ridicat i umiditate relativ mare, favorizeaz dezvoltarea acarienilor . Mijloacele de combatere a acarienilor sunt urmtoarele : - pentru depozit: evacuarea depozitului de produsele infestate; astuparea tuturor orificiilor; dezinsecia depozitului cu oxid de etilen timp de 2,5 ore sau cu vapori de formol; se mai pot folosi amoniac, tetraclorura de carbon , SO2, sulfura de carbon; - pentru salamurile infestate: tergerea cu ap salin acidulat cu oet.

12