22.05.

2012 Tehnologia generala de obtinere a preparatelor din carne comune Clasificarea preparatelor din carne-comune Preparatele din carne comune se clasific dup mai multe criterii, i anume: Dup tratamentul termic preparate din carne crude: crnai cruzi (proaspei), past de carne pentru mici, carne tocat; preparate din carne pasteurizate: caltaboi, tobe, sngerate, lebervurti, slnin fiart cu boia sau usturoi, ca de carne cu ficat (drob); preparate afumate: crnai afumai, slnin afumat; preparate afumate la cald /pasteurizate: Preparate fr structur (prospturi): crenvurti, parizer, polonez. Preparate cu structur eterogen: salamuri i crnai. preparate afumate la cald /pasteurizate /afumate la rece: salam de var; specialiti pasteurizate: rulad, unc, muchi picant; specialiti afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muchi Montana; specialiti afumate la cald /pasteurizate: piept fiert i afumat, rulad cu limb; specialiti pasteurizate /afumate: muchi ignesc; specialiti afumate /uscate: pastram; Dup prelucrarea componentelor care formeaz compoziia: preparate din carne netocat: specialiti; preparate din carne tocat: restul preparatelor.

Materii prime Materiile prime folosite la fabricarea mezelurilor sunt reprezentate de: carne, slnin i subproduse. Carnea poate fi : carne de mnzat provenit de la tineret bovin (in vrst de pn la 3 ani), carne de vit adult, carne de porc tip I (cu slnin) i tip II (fr slnin) i carne de oaie. n funcie de starea termic, crnurile recepionate, conform legislaiei n vigoare, pot fi: in stare refrigerat, adic pstrat la temperatura de 0 4C timp maximum de 72 ore; n stare congelat la minimum -12C. n cadrul fabricii de preparate din carne, crnurile recepionate n stare refrigerat, pn la intrarea n fabricaie sunt depozitate la temperaturi cuprinse ntre 24C pentru maximum 72 ore. Slnina recepionat pentru producia de preparate din carne trebuie s fie de consistena tare i poate fi primit n stare refrigerat, congelat sau conservat prin srare cu 2% NaCl. Subprodusele pot fi: organe (limb, inim, ficat, pulmoni) ct i subproduse propriu-zise (cap vit, cap porc, orici, carne de pe beregu vit, snge etc.) Subprodusele pot fi recepionate n stare: Refrigerat, n acest caz se depoziteaz n tvi la 24C; Congelat, n acest caz, pn la utilizare, se depoziteaz la cel puin -12C;

 Conservat prin srare simpl sau cu amestec de srare rapid B. Materii auxiliare i materiale Materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor din carne pot fi clasificate astfel: - materii auxiliare pentru ameliorarea capacitii de conservare i nroire: NaCl, azotitul de sodiu, acidul ascorbic sau izoascorbic, inclusiv srurile acestora; - materii auxiliare pentru imbuntirea capacitaii de hidratare : polifosfati; - materii auxiliare pentru aromatizare: condimente, plante condimentare,oleorezine, uleiuri eseniale; - apa potabil racit precum i gheat sub form de fulgi; - aditivi pentru imbuntirea texturii, suculentei precum i pentru mbuntirea consumurilor specifice, respectiv creterea randamentelor de fabricaie: derivate proteice de origine vegetal (izolate proteice din soia , concentrate proteice din soia, texturate proteice din soia) precum i derivate proteice de origine animal (cazeinatul de sodiu, plasma sanguin, globina eritrocitar, pasta din carne de oase, derivat proteic colagenic), produse amilacee: amidon pregelificat, amidonuri modificate. n industria alimentar, aditivii sunt substane care se adaug produselor pentru a le facilita pregtirea sau conservarea, pentru a le imbunti caracteristicile organoleptice i valoarea nutritiv. Materialele utilizate la fabricarea preparatelor de carne sunt: membrane; materiale de legare i ambalare; combustibili tehnologici. Membranele sunt utilizate pentru a da form produsului, pentru a micora pierderile n greutate i pentru a proteja compoziia fa de microorganismele din mediul exterior. Membranele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - s fie rezistente la umplere, legare, clipsare; - s fie elastice, pentru a suporta presiunea intern din produs n timpul tratamentului termic; - s adere la compoziie, ns s se desprind uor de aceasta dup felierea produsului; - s aib diametru constant pe toat lungimea lor; - s aib permeabilitate la vapori de ap i gaze; - s nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziie; - s poat fi colorate i imprimate i s aib luciu caracteristic. Membranele folosite n industria crnii pot fi naturale, semisintetice, sintetice celulozice sau poliamidice. Membranele semisintetice sunt membrane colagenice i care sunt caracterizate printr-o bun absorie a componentelor din fum, pot fi stufuite (nepate), pot fi imprimate, au retractibilitate bun, sunt uor de tiat la decuparea produsului finit, au diametru constant; sunt obinute la diferite diametre, n funcie de produsul la care se utilizeaz. Membranele semisintetice au n compoziia lor un anumit procent de colagen (60-86%), plastifiani (glicerol, ulei vegetal), un umectant (sorbitol, celuloz) i n unele

cazuri un colorant (caramel). Membranele semisintetice se comercializeaz sub form de: role cu diferite diametre, batoane gofrate, buci tiate, n pachete, prelegate la un capt i cu ochi de agare, preclipsate la un capt i cu ochi de agare. Membranele sintetice celulozice sunt membrane retractabile, cu suprafa rugoas. Pot fi utilizate la toate tipurile de preparate din carne, inclusiv la salamurile crude, cu i fr mucegai pe membran. Aceste membrane prezint urmtoarele avantaje: absorie bun a fumului; umplere uoar la maini; calibru exact; pot fi legate sau clipsate; pot fi imprimate; sunt retractabile. Membranele sintetice poliamidice. Aceste membrane pot fi colorate divers i pot fi imprimate. Sunt impermeabile i nerectractibile, pretndu-se mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer. Pentru legare se utilizeaz sfoar, clipsuri, iar materialele de ambalare sunt reprezentate de: hrtie pergaminat, cutii de carton parafinat, navete din material plastic, tvi din aluminiu. Schema tehnologic general de fabricare a preparatelor din carne comune

Materii auxiliare

Materii prime T.D.A.

Materiale

Cuterizare

Injectare Masare- malaxare

Malaxare

Umplere n membrane

Fasonare Legare

Tratament termic: - pasteurizare - afumare (cu zvntare prealabil)

Depozitare produs finit

Tranarea Dezosarea Alegerea Tranarea este operaia de secionare a carcasei n poriuni anatomice mari, n vederea dezosrii i alegerii pe caliti. Dezosarea, este operaia de separare a crnii de pe oase. Alegerea crnii este operaia prin care se ndeprteaz grsimea i esuturile cu valoare alimentar redus: tendoane, fascii conjunctive, cordoane neuro-vasculare, cheagurile de snge, realizndu-se i mprirea pe caliti. Operaia de tranare-dezosare-alegere se execut n spaii special amenajate, condiionate (temperatura = 10 C, umiditate < 75%), bine iluminate i n condiii de igien strict. Igiena personal a lucrtorilor este strict controlat. Operaiile se execut pe mese de inox prevzute cu blaturi de plastic. Secia de tranare este dotat cu linie aerian, cu ferstru electric, mese sau benzi de tranare cu blaturi de plastic, cuite i satre, maini de deoricat, tvi de inox i plastic, crucioare din inox, cntare, sterilizatoare pentru cuite. Cuterizarea La obinerea preparatelor din carne materia prim este prelucrat in vederea obinerii bradtului i rotului. Bradtul este o past de legtur, obinut prin tocare fin, caracterizat prin adezivitate i vscozitate care se utilizeaz ca parte component la fabricarea preparatelor cu structur omogen sau eterogen crora le asigur consisten, elasticitate, suculen. Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie format din: Faza dispersat, care este alctuit din: particule de carne cu dimensiuni <80; particule de esut gras cu dimensiuni de 120- 160 ; fragmente de esut conjunctiv, vase de snge, esut nervos; particule de grsime emulsionate; bule de aer. Faza de dispersie reprezint o soluie electrolitic gelic format din ap adugat n care sunt dizolvate sarea, NaNO2, polifosfaii, substane extractive azotate i neazotate, proteine extrase din carne (sarcoplasmatice i miofibrulare). Se obine prin tocarea mecanic avansat a crnii, cu ajutorul mainilor de tocat fin dup o prealabil mrunire la wolf prin sita de 3mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la cuterizare se adaug ap rcit/fulgi ghea, NaCl i polifosfai. Meninerea culorii roii este asigurat prin adaos de azotii. La mrunirea fin a crnii are loc o cretere a temperaturii crnii datorit frecrilor i degajrii de cldur de hidratare care poate conduce la "tierea" bradtului. Apa de hidratare determin vscozitatea i adezivitatea bradtului, inclusiv umiditatea final a bradtului. Gradul de hidratare a bradtului va fi influenat de gradul de

mrunire a crnii, adaosul de NaCl i polifosfai, adaosul de derivate proteice i produse amilaceae. Factorii ce concur la obinerea unui bradt de calitate sunt: Calitatea crnii, care la rndul su este influenat de: provenien (carne vit adult, carne mnzat, carne de pe cpni vit); raportul dintre esutul gras/muscular/conjunctiv; compoziia chimic a crnii (coninutul de proteine, lipide). Starea termic a crnii , care determin ncrcarea electric net, capacitatea de hidratare i reinere a apei, solubilitatea proteinelor miofibrilare n soluia electrolitic format prin dizolvarea NaCl, NaNO2 i polifosfailor n apa adugat; Gradul de mrunire a crnii, care influeneaz: - capacitatea de hidratare prin: creterea suprafeei de contact cu apa de hidratare; - creterea gradului de extracie a proteinelor structurale n soluia electrolitic. Acest factor depinde de: calitatea materiei prime; utilajul folosit (cuter, moar coloidal); - durata mrunirii, care n cazul folosirii cuterului trebuie s fie de 4-6 min. pentru carnea de calitatea I i 7-12 min. pentru carnea de calitatea a II-a. La mrunirea la cuter se face mai nti o mrunire "uscat" pe o durat de 2-3 rotiri ale cuvei, dup care se adaug apa de rcire/hidratare. Temperatura de mrunire . La mrunirea fin a crnii are loc o cretere a temperaturii acesteia datorit frecrii de piesele n micare i datorit degajrii cldurii eliberate prin hidratarea crnii. Creterea temperaturii este de 3...4C la mrunirea la cuter i 5...8C la mrunirea la moara coloidal. Meninerea temperaturii sczute (<10C) se realizeaz prin folosirea apei rcite sau a fulgilor de ghea. Creterea temperaturii bradtului peste 16C poate conduce la "tierea" acestuia, fenomen foarte rar ntlnit n condiiile fabricrii bradtului din carne refrigerat/congelat i utilizrii apei rcite la procesarea crnii n cuter sau moara coloidal. Adaosul de ap pentru hidratare determin vscozitatea i adezivitatea bradtului (acestea cresc pn la un adaos de 30% ap, dup care scad). Adaosul de ap influeneaz i umiditatea finala a bradtului. Gradul de hidratare a crnii va fi influenat de gradul de mrunire a crnii, adaosul de NaCl i polifosfai, adaosul de derivate proteice i produse amilaceae. Adaosul de sare n proporie de 2,4-2,6% fa de carne realizeaz urmtoarele: solubilizeaz proteine structurale, soluia electrolitic devenind i gelic; slbete interaciunea dintre gruprile ncrcate pozitiv i cele ncrcate negativ (la pH mai mare dect cel izoelectric); ionii de Cl- ecraneaz gruprile NH 3+ din moleculele proteinelor; ionii de Cl- i Na+ adiioneaz apa, deci se imobilizeaz cantiti suplimentare de ap in spaiile dintre proteine. Adaosul de polifosfai (vezi sararea - actiunea polifosfailor ).

rotul se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe caliti, tiate n buci de 200300 g i malaxate cu amestecul de srare, inclusiv polifosfaii. Dup malaxare, rotul se aeaz n tvi sau recipiente pe roi, care se menin n frigorifere la +4C timp de 24-48 ore. Pregtirea compoziiei: Pentru prospturi (parizer) pregtirea compoziiei se realizeaz la cuter, n care caz, la bradtul maturat se adaug grsimea, condimentele i apa rcit pentru acoperirea consumului specific. Mrunirea fin la cuter se execut pn la obinerea unei paste cu aspect semifluid. La pregtirea compoziiei pentru prospturi trebuie s avem n vedere urmtoarele: - adaosul de grsime pn la 35% afecteaz pozitiv proprietile reologice ale compoziiei, dar peste 35% grsime, compoziia devine instabil termic (separare de grsime) dac nu se folosesc i derivate proteice/amilacee; - adaosul prea mare de NaCl conduce la compoziii instabile, mai ales n ceea ce privete componenta emulsie; - o durat prea mare de mrunire fin (cuterizare) n domeniul de temperatur 18...21C conduce la "tierea" compoziiei, prin separarea apei i grsimii; - se obin compoziii mai stabile n mori coloidale n comparaie cu cele obinute la cuter; - componenta "spum" a compoziiei pentru prospturi ar trebui sa lipseasc total, deoarece aerul nglobat conduce la formarea unei structuri poroase n produsul finit cu efecte negative asupra culorii crnii i grsimii precum i a consumului specific de membrane. Pentru semiafumate, formate din bradt, rot, slnin, amestecarea se face la malaxor, unde se introduc in urmatoarea ordine: bradtul, apa rcit, rotul de vita sau porc tocat la dimensiunile corespunzatoare, condimentele i slnina tocat. Malaxarea Dup pregtirea compoziiei (format din bradt, rot, ap rcit, materii auxiliare) amestecarea se face la malaxor, pentru realizarea omogenitii compoziiei. Coeziunea compoziiei va fi influenat de: tipul materiilor prime i proporia lor, umiditatea amestecului, temperatura i durata de malaxare, tipul malaxorului. Srarea este aplicat ca o metoda de ameliorare a capacitatii de conservare a crnii i de mbunattire a proprietilor senzoriale (gust, miros, textur) i tehnologice (cresterea capacitatii de hidratare, cresterea cantitatii de proteine miofibrilare solubilizate). n cazul srrii crnii destinate fabricrii preparatelor din carne, mpreun cu NaCl se introduce i NaNO2 care favorizeaz formarea culorii roii a crnii i meninerea acesteia dup tratamentul termic aplicat preparatelor din carne (afumare / pasteurizare). Reaciile care duc la formarea nitrozopigmenilor sunt urmtoarele: +2H NaNO3 reducere bacterian pH acid NaNO2 (Acid lactic = HR) HNO2 + NaR NaNO2 + H2O

HNO2 bacterii reductoare NO + Mb(Hb)

NO+NO2+H2O NO-Mb NO-Hb

Umplerea compoziiei n membrane Umplerea compoziiei n membrane se face cu ajutorul mainilor de umplut (priuri). La umplerea compoziiei n membrane este necesar o anumit presiune exercitat asupra pastei care depinde de coninutul n umiditate al compoziiei, coninutul de grsime care asigur o anumit lubrifiere a ansamblului de mpingere a pastei i a evii de umplere, respectiv un grad mai redus de aderen a compoziiei de ansamblul de mpingere a pastei i a evii de umplere. Umplerea compoziiei n membrane trebuie s se fac sub un anumit grad de vid, pentru a ndeprta aerul din compoziie. De asemenea, la umplerea compoziiei n membran trebuie s se evite ct mai mult frecarea prea intens, respectiv "baterea" compoziiei care ar conduce la expulzarea grsimii n timpul tratamentului termic. Dup umplerea n membrane batoanele sunt legate prin clipsare mecanic sau rsucirea manual, metoda de legare stabilindu-se in funcie de diametrul batonului. Injectarea Pentru preparatele de tip specialiti srarea se realizeaz prin injectare cu saramur, odat cu sarea introducndu-se i alte materii auxiliare: pentru formarea i pstrarea culorii (azotit), pentru ameliorarea gustului (zahar) si pentru mrirea capacitaii de hidratare (polifosfai). Masarea - maturarea crnii srate Malaxarea-maturarea crnii srate se realizeaz n tumblere plasate in camere cu temperaturi sczute pentru a evita pericolul dezvoltrii bacteriilor i pentru reinerea unei cantiti ct mai mari din saramura injectat de ctre proteinele crnii. Malaxarea crnii n buci mari, operaie cunoscut i sub denumirea de "masare", are drept consecine: migrarea rapid a srii n masa de carne, frgezirea crnii; producerea unui exudat proteic la suprafaa crnii. Aciunile mecanice la care sunt supuse bucile de carne n timpul malaxrii sunt urmtoarele : - frecarea bucilor de carne ntre ele precum i de faa interioar a cuvei, frecare ce slbete structura crnii n stratul superficial, prin deteriorarea fibrelor musculare, ce elibereaz suc ce contribuie la formarea exudatului; - ocurile care se produc sunt cu att mai energice cu ct diametrul cuvei este mai mare i cu ct bucile de carne sunt mai grele. Aceste ocuri afecteaz bucile de carne i n profunzime ceea ce are drept consecin mbuntirea frgezimii i suculentei. ocurile contribuie i la o repartizare mai uniform a saramurii injectate; - presiuni - care sunt determinate de bucile de carne din straturile superioare asupra celor din straturile inferioare. Malaxarea trebuie intercalat cu perioade de repaus pentru a se facilita reabsorbia unei pri din sucul eliberat i pentru ca NaCl din diferite puncte ale masei musculare s se egalizeze prin osmoz.

Fasonarea Pentru un aspect ct mai plcut al produsului acesta se fasonez prin indepartarea franjurilor, eventualelor resturi de grsime sau impuriti de la suprafa, dup care este legat i aezat pe rame. Tratamentul termic Tratamentul termic cuprinde pasteurizarea i afumarea. Pasteurizarea. Pasteurizarea este un tratament termic care trebuie s asigure o temperatura de 70C n centrul geometric al produsului. Pasteurizarea are urmtoarele consecine: - conduce la ntrirea produselor prin coagularea proteinelor i deshidratarea parial; - conduce la fixarea culorii crnii srate n prezena de azotai / azotii prin formare de nitrozilhemocromi; - conduce la distrugerea bacteriilor patogene, la distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, precum i la inactivarea enzimelor oxidoreductoare i hidrolitice, asigurnd astfel prelungirea duratei de pstrare a produsului respectiv; - conduce la obinerea unui produs consumabil far o alt pregtire culinar, cu un grad nalt de digestibilitate a principalelor trofine din carne i cu nsuiri senzoriale superioare. Afumarea Afumarea este operaia prin care un produs alimentar se supune aciunii fumuluiaerosol, rezultat din combustia specific a anumitor materiale lemnoase, n vederea ameliorrii conservabilitii i asigurrii caracteristicilor de gust, culoare i arom. Afumarea cald se realizeaz la temperaturi de 80-90 0C i se aplic n general prospturilor. Afumarea rece se realizeaz la temperaturi de 30-400C i se aplic n general afumturilor (ceaf afumat, ciolane afumate etc). Hiuirea este de fapt o afumare la temperaturi care le depesc pe cele de la afumarea cald (95...110C), cnd are loc i o coacere a produsului care poate fi consumat ca atare. Conservarea este asigurat de unele substane chimice prezente n fum, substane cu aciune bactericid i antioxidant; n afumare are loc i o aromatizare a produsului, precum i formarea culorii specifice. Consecinele afumrii asupra produselor din carne sunt: 1. mbuntirea conservrii prin aciunea antioxidant a unor compui din fum i prin aciunea bactericid a altor componente din fum. 2. Influeneaz pozitiv i caracteristicile senzoriale, n special culoarea l aroma. Culoarea la suprafaa produselor este intensificat prin - reacii de tip Maillard; - reacii de polimerizare a fenolilor cu aldehida formic; - reacii de combinare dintre fenoli si grsimi; Aroma este dat n special de prezena n produs a compuilor fenolici, a compuilor carboxilici (furfural, diacetil, aldehida benzoica) acizi, esteri, furani. Textura produselor se modific prin reaciile dintre formol i proteinele de la suprafaa produsului, consecina fiind tbcirea membranei.

3. Afumarea are i efecte nedorite n sensul ca diminueaz valoarea nutritiv i contamineaz produsul cu hidrocarburi policiclice aromatice, aldehida formic i nitrozofenoli. La afumarea industrial a preparatelor din carne nivelul de contaminare este redus i nu prezint pericol pentru consumatori. Dup tratamentul termic se impune s se fac rcirea produselor. Depozitarea produselor finite se face n camere frigorifice bine uscate i bine ventilate, la o temperatur de 4-12C . Defectele preparatelor comune din carne Defecte de natur fizic : Zbrcirea excesiv dup tratamentul termic: - folosirea unei cantiti prea mari de grsime, inclusiv grsime moale, tocat prea mrunt; - umiditate prea mare a compoziiei datorit adaosului de ap sau fulgi de ghea; - umplere insuficient; - rcire prea rapid, n care caz retractarea membranei are loc mai rapid dect retractarea pastei. Frmiarea la tiere a preparatelor: - folosire n cantitate prea mare de carne congelat; - carnea folosit a fost prea acid, respectiv saramura utilizat a fost acid; - produsul a fost pasteurizat n exces; - nu au fost eliminate pungile de aer. Plesnirea sau ruperea membranei : - membrane umplute prea ndesat; - pasteurizarea excesiv; - utilizare de ficat proaspt; - produse n membrane cu diametru prea mare. Aglomerri de grsime sub membran i grsime topit n interiorul batonului: - prea mult protein de tip colagen; - prea mult carne congelat folosit n compoziie; - cantitate prea mare de grsime folosit n reet i aceasta de consisten moale; - tocarea la volf necorespunztoare care conduce la frecarea slninii i topirea unei pri din ea; - malaxarea prea ndelungat a compoziiei conduce la alfierea acesteia; - tratament termic prea dur ca temperatur i timp. Defecte de natur chimic: Grsimi rncede n produs: - utilizarea de grsime cu nceput de rncezire; - folosire de membrane naturale care nu au fost bine degresate i care la depozitare au suferit procesul de rncezire; - aer ncorporat n timpul malaxrii i umplerii; - pstrarea ndelungat i improprie a produselor finite. Pete de culoare verzuie n interiorul produsului finit: - folosirea de azotii n exces;

- distribuie neuniform a azotiilor;. - durata de maturare mic; -temperatur de maturare prea mare. Gust leietic sau de spun: - folosirea de slnina prea moale; - utilizarea unei cantiti mai mari de 0,5% polifosfai; - utilizarea unei ape dure la fabricarea bradtului; - utilizarea de NaCl impurificat cu sruri de Mg i Ca. Pete negre-cenuii n seciunea produsului: - defectul este cauzat de acidul ascorbic utilizat n amestecul de srare folosit la fabricarea bradtului care se depoziteaz n recipiente metalice. Culoare cenuie pe seciune: - expunerea salamurilor tiate n vitrinele de desfacere n prezena luminii i a aerului; - exces de azotit rezidual din produsul finit care acioneaz oxidativ asupra pigmenilor de culoare roie pe care i transform n pigmeni de culoare cenuie. Grsime galben i spoturi de culoare galben: - grsimea galben apare datorit adaosului prea mare de azotit i meninerii produselor pentru o perioad ndelungat n frigider; spoturile de culoare galben n grsime imediat sub orici sunt cauzate de transformarea colagenului n gelatin. Spoturi de culoare roie n slnin: - defect datorat difuziei sangelui din carne n slnin, unde se formeaz nitrozohemoglobin cu azotitul. Culoare neuniform dup pasteurizare: - folosirea unor doze de azotii prea mari sau prea mici; - folosirea unei sri impurificat cu clorur de magneziu sau cu granulaie mare; - neuniformizarea amestecului de srare n compoziie; - nerespectarea duratei i temperaturii de maturare; - utilizarea crnurilor DFD, PSE; - tratament termic insuficient; - folosirea de past nedezaerat. Defecte de natur microbiologic: nverzirea superficial a produselor n special a prospturilor n membrane cu diametru mare - prezena bacteriilor lactice, relativ rezistente la NaCl i capabile s se dezvolte la temperaturi de refrigerare: igien necorespunztoare a depozitelor de produse finite; refrigerarea necorespunztoare a produsului finit. nverzirea sub form de zon verde n centrul produselor cu diametru mare: - bacteriile lactice care au rezistat la tratamentul termic: - materie prim puternic contaminat; - compoziie pstrat prea mult timp nainte de tratamentul termic; - tratamentul termic nesatisfctor. nverzirea sub form de inel n interiorul produsului: - grad mare de infectare a materiilor prime i auxiliare;

- meninerea produciei neterminate la temperaturi optime de dezvoltare a lactobacililor (staionri pe fluxul tehnologic); - tratament termic nesatisfctor. Mzg la suprafaa produselor: - dezvoltarea bacteriilor lactice, a micrococilor i drojdiilor la suprafaa membranei fiind favorizat de : condensarea umiditii la suprafaa produselor, pstrarea un timp prea ndelungat a produselor n depozite frigorifice. Mucegirea produsului finit: - defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor, favorizate de suprafaa produsului prea umed datorit mediului de pstrare sau datorit "transpiraiei" produsului finit.