Sunteți pe pagina 1din 61

PROCESE MODERNE N TEHNOLOGII

ALIMENTARE

MASTERAT 2010, curs teoretic Dr., conf. univ. BORIS CARABULEA

TEHNICI DE PROCESARE MINIM ATERMIC

1. Presiunile nalte n tehnologiile alimentare.


2. Conservarea alimentelor.
3. Instalaii de nalt presiune.

Presiunile nalte n tehnologiile alimentare


Presiunea osmotic
Osmoza invers
Extrudarea

Extragerea cu CO2

Osmoza invers
Osmoza invers prezint caracteristic termodinamic

a soluiilor ce contacteaz cu membrana semipermiabil. n


soluii diluate P.O. se determin cu relaia Vant Goff, iar la
concentraii mari cu relaia Gibbs.
Osmoza invers sau hiperfiltrarea reprezint un proces de
concentrare n soluia unor substane cu mas molecular
mic
(zaharuri,
ioni,
acizi
organici etc., cu MM < 500) prii) aplicarea unei presiuni
hidrostatice tangeniale la membran. Se realizeaz, n
consecin, o trecere prin difuziune a substanei dizolvante
sau n stare coloidal prin porii membranei cu diametrul 4
6 nmkm. Pentru realizarea acestui efect este necesar o
presiune care poate atinge 100 bar (de regul intre 10 i
60 bai);.

Osmoza invres
Tehnologia de fabricare a dulceei. P = 8,0 9,0
MPa
Tehnologia de fabricare a vinului MADERA.
P = 4,0 12,0 MPa
Tehnologia de tratare a apei de mare cu
obinerea apei potabile.
P = 0,80 0,90 MPa
Tehnologia de fabricare a produselor lichide
concentrate. P = 4,0 15,0 MPa

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PRODUSELOR


ALIMENTARE PRIN EXTRUDARE
Extrudarea (expandarea) - proces complex care const n

creterea volumului unor materiale la trecerea brusc de la


presiune i temperatur nalt la condiiile mediului ambiant.
Materii prime: boabe de gru, orez, ovz, crupe de porumb
etc.
Presiunea de ordinul 2030 MPa. Ca urmare a presrii i
a eforturilor puternice care apar, temperatura materialului
crete la 180...200C. Aceste condiii confer materialului
starea plastic.
La ieirea din capul extruderului materialul sufer o
cretere brusc a volumului, ca urmare a scderii presiunii
i autoevaporrii instantanee a unei prti din umiditatea sa.
Expandarea confer produsului un aspect afnat i caliti
senzoriale deosebite
Operaiunile tehnologice: transportare, amestecare,
nclzire, plastificare, formare

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PRODUSELOR


ALIMENTARE PRIN EXTRUDARE
EXTRUDAT - Produs obinut prin trecerea materiilor prime printr-o

pres elicoidal cu una sau dou spirale, cu manta de rcire sau


nclzire i duz de extrudare la capt.
Extruderul este utilizat pentru plastifierea, fierbere, deshidratare,
expandarea unor produse sau materii prime alimentare granulare,
cristaline sau pulverulente, singure sau n amestec, iar uneori cu adaos
de soluii pentru ameliorarea nsuirilor.

n funcie de T i P tehnolgiile de extrudare se clasific:

Presiunea osmotic
Protoplasma celulei vii este semipermiabil regleaz

concentraia soluiilor n celul i spaiul intercelular.


Presiunea osmotic, Pa: P = CRT,
- C - concentraia molar a soluiei, mol/m3;
- R - constanta gazelor 8,3 Dj/(mol * K);
- T temperatura absolut, Kelvin.
Presiunea osmotic n celula 0,49 - 0,98 Mpa turgor,
plasmoliz

- conservarea prin srare, P = 2,0 2,5 MPa


- conservare prin majorarea coninutului de zahar, P =
3454 MPa. La majorarea tem-rii cu 1 oC presiunea
osmotic a siropului de zahar se mrete cu 0,3-0,35 %

- extrudare la rece, 40 - 75C i 60 bar pentru produse finoase

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PRODUSELOR ALIMENTARE


PRIN EXTRUDARE

- extrudare termoplastic a materiilor prime vegetale cu

coninut ridicat de proteine (50 70 %) la 120 180 C i


o presiune de pn la 10 bar, rezultnd produse cu o
structur fibroas, utilizate c nlocuitori de carne. n toate
cazurile durata de prelucrare este 5...20 secunde
Tehnologia de prelucrare a materiilor prime prin extrudare
poate fi mprit n trei etape:
- pregtirea materiei prime ;
- extrudarea ;
- prelucrarea produsului extrudat.
Prima etap include urmtoarele operaiuni: - dozarea
componentelor i adaosurilor; - amestecarea; - separarea
impuritilor metalice; - dozarea amestecului n extruder.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PRODUSELOR ALIMENTARE


PRIN EXTRUDARE

Sortimentul:
Produse alimentare bogate n amidon: paste finoase, franzele, produse de patiserie,
mal, produse pentru gustri din cereale, produse cu adaos de fibre alimentare, produse
pentru copii.
Produse alimentare bogate n proteine: animaliere, proteine de lapte, proteine de snge.
Produse extrudate din carne i pete, proteine vegetale (soia, semine de bumbac),
boabe de orez, produse pentru profilactic, produse extrudate din germeni, alimente
pentru copii
Produse cerealiere cu o caloricitate nalt se obin la extrudarea amestecului: fin de
orez i boabe nedegresate de soia i nut etc. Amestecul de cereale se dozeaz cu o
vitez de 27.2 kg/h, iar apa: 6.5 l/h, la turaiile melcului 500 min., diametrul filierelor de
31mm, temperatura produsului: 95...97 C. Produsul extrudat se usuc la temperatura de
50 C , timp de 5..6 ore. Valoarea nutritiv crete cu 25..30 %. Indicii senzoriali ai
produsului arat c cele mai bune rezultate au produsele finite cu adaos de 20 % fin de
soia. Sunt elaborate noi reete de gustri cu adaos de pn la 20 % concentrat de
proteine. Aditivii sunt amestecai cu fin de orez, porumb, gru. Extrudarea amestecului
are loc la temperaturile de 80; 120; 160 C, coninutul de umiditate iniial fiind de 15..20 %
n scopul mbuntirii asimilrii trelor de cereale, se recomand realizarea extrudrii
amestecului dup mrunire n extruderul cu doi melci, la temperatura de 160170 C,
timp de 10...30 s.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PRODUSELOR ALIMENTARE


PRIN EXTRUDARE

Firme productoare de extrudere:

CONTINUA, Italia;

Werner und Pfleiderer, Germania;

Simon Foods Engineers, Testruder Enginiring, SUA;

Ohyama Foods Machinery Co., Japonia;

Cwaker Outus, Werner, S.U.A.;

Clextral, Frana;

Textruder Engineering AG ,Portugalia

Baker Perkins, Anglia.

Uzina mecanic Donek, extruder KMZ-2U,


UkrNIIplastma Pk-125-8 Ucraina,;

Picema, Moldcoop, AM, Moldova.

MODIFICAREA COMPONENILOR MATERIEI PRIME N


PROCESUL DE EXTRUDARE

Compoziia produselor alimentare este reprezentat de

monozaharide (glucoz, fructoz), dizaharide (zaharoz),


polizaharide (amidon, celuloz, pectin, hemiceluloz),
proteine, grsimi, acizi organici, micro-i macroelemente
etc.
Metoda de extrudare la cald se deosebete de procesele
termice tradiionale utilizate n industria alimentar.
Pocesul decurge la temperatur i presiune nalt, efort
tangenial, umiditate sporit a materiei prime, ntr-un
interval mic de timp.
Aa tip de prelucrare determin modificri nesemnificative
n structura, compoziia i valoare a nutritiv a produsului
extrudat

TEHNICI DE EXTRUDARE
EXTRUDARE - procedeu de prelucrare prin deformare

plastic a materialelor, care const n trecerea forat a


materialului printr-o matri de form adecvat cu o
deschidere rotund sau profilat (numit matri de
extrudare).
Primul extruder a fost elaborat n Anglia, 1869 pentru
producerea salamurilor i a servit ca prototip pentru primele
extrudere elaborate n 1935 n calitate de pres la
producerea pastelor finoase.
n a. 1940 s-a utilizat extrudare la cald, care determina
gelificarea amidonului.
Extrudarea se bazeaz pe dou procese: deformarea
chimico-mecanic i ocul de decompresie.

TEHNICI DE EXTRUDARE
Aceste procese au loc sub aciunea tensiunii de

deformare, temperaturii i presiunii cu anumite viteze


de transfer i ndeprtare a cldurii.

Procesele, care au loc n timpul extrudrii se

clasific dup gradul de aciune:


descompunere la nivel celular,
- texturare, sterilizare,
- eliminare a umiditii,
- redarea formei [27, 83, 66].

TEHNICI DE EXTRUDARE
n rezultatul extrudrii produselor se mbuntete:
asimilarea substanelor nutritive,
se mrete rezistena la pstrarea,
asimilarea grsimilor,
crete volumul masei.
Parametrii variabili al procesului de extrudare sunt:
compoziia materiei prime,
originea,
umiditatea,
pregtire preventiv,
schimbrile de temperatur,
presiunea,
durata i intensitatea mecanica de aplicare asupra produsului n
timpul extrudrii .

EXTRUDER

Operaiunile tehnologice: ncrcare, compresie, omogenizare, extrudare. Alt


clasificare a procesului de extrudare - n zone de ncrcare, concentrare, plastifiere,
amestecare i forfecare, zona de descrcare unde se dezvolt presiune i produsul trece
forat prin filiere. Extruderele cu destinaie special pot fi nzestrate cu zone de degazare,
dispersare, amestecare etc. Lungimile zonelor extruderului pot varia n limite mari n
funcie de proprietile produsului ce se prelucreaz.

1.Operaiile preventive de pregtire a componentelor; 2.Extruder CONTINUA; 3.


Sistem evacuare aburi; 4.dozarea substanelor aromatice; 5.dispozitiv de tiere; 6.
transportor; 7.tunel de rcire; 8; 9 sistema de ambalare.

Extruzia
Schimbri n produs n zona de ncrcare nu se nregistreaz. Starea

elastic a produsului se obine n zona de compresie. Aici are loc


distrugerea structurii celulare a produsului: amidon, celuloz, lignin;
n zona de omogenizare produsul capt starea de curgere, unde are
loc structurarea i transformarea proteinelor , amidonului i celulozei.
Cele mai importante schimbri au loc n zona de extrudare. La trecerea
rapid a produsului din zona cu presiune nalt (16105 Pa ) n zona cu
presiune atmosferic energia acumulat se ndeprteaz cu o vitez
aproximativ egal cu viteza de expandare.
Transformri n produs: distrugerea esuturilor , hidroliz. ieirea
produsului din filier se datoreaz proprietilor fizice ale apei. n
extruder temperatura variaz 130...200 C. Sub aciunea temperaturilor
i presiunilor nalte apa se afl n stare lichid. Cnd amestecul se
elimin prin filiere i atinge presiunea atmosferic, apa instant se
evapor, degajnd energie.

EXTRUZIA
n rezultatul extrudrii materiei prime are loc:

- denaturarea proteinelor,
- inactivarea substanelor antinutritive,
- dextrinizarea amidonului,
-- destrucia complexului celuloz-lignin,
-- sterilizarea produsului i obinerea produsului cu micropori.
- Aceasta favorizeaz asimilarea substanelor nutritive
- Valoarea presiunii care se dezvolt n extruder depinde de:
- legturile reciproce ale parametrilor,
- natura produsului iniial,
- temperatura extrudrii,
- hidratarea produsului,
- viteza de rotaie a organelor de lucru,
- mrimea i forma filierelor.

EXTRUZIA
Factorul de baz care determin creterea presiunii n extruder

este vscozitatea nalt a amidonului.


Prin nclzire granulele de amidon se umfl, apoi crap, formnd
dispersii moleculare cu consisten din ce n ce mai vscoas.
La cercetarea procesului de extrudare se ia n considerare
compoziia, proprietile materiei prime iniiale , indicii fizici i
fizico-chimici ai produsului finit, gradul de expandare, gradul
reinerea apei, consistena, vscozitatea, gradul de umflare,
volumul masei, solubilitatea, porozitatea, densitatea etc.
S-a stabilit c exist o dependen direct proporional ntre

vscozitatea produsului finit i coninutul de ap, lipide,


zaharuri i o dependen invers proporional ntre vscozitate i
temperatura procesului de extrudare, ct i viteza de rotaie a
necului

Capul de extrudare

Sistemele de desfurare a spirelor la exruderele cu


dou necuri

Extrudere
Rozen i Miller (S.U.A.) au propus clasificarea
extruderelor din punct de vedere termodinamic:
extrudere autogene (aproximativ adiabatice), n care
produsul se nclzete numai din contul transformrii
energiei mecanice n energie termic (adic sunt cuprini
extruderii pentru obinerea snack-urilor expandate din
crupe amidonoase);
extrudere izotermice, la care cldura este transmis
din exterior (cldura n exces este ndeprtat cu ageni
externi (ap, aer, ulei);
extrudere politropice cu caracteristice autogene i
izotermice.

Clasificarea extruderelor n funcie de umiditatea produselor

Umiditatea produsului, %
Caracteristica
extruderelor

Pn la 20

Medie 20 - 28

Mai mare de
28

Energie

Mecanic

mecanic,
abur viu

Cu abur viu

Consumul
specific de
energie (Wh/kg)

0,10

0,04

0,02

Costul produciei

Majorat

Mediu

Mic

Extrudare
Dup presiune din punct de vedere constructiv, extruderele

se clasific n:
extruderi direci ( sau prin deplasare), care genereaz un
efect de forfecare redus, cuprinznd:
extruderi cu piston;
extruderi cu plunger;
extruderi cu doi melci.
extruderi indireci ( sau prin antrenare vscoas):
extrudere cu role (cu forfecare redus); inclusiv extruderi
pentru modelarea aluatului;
extruder cu melc unic ( cu efect de forfecare mare) folosit
la modelarea aluatului pentru paste finoase.
Din punct de vedere constructiv - extruderi cu un melc i
cu doi melci.

Extrudare

n funcie de mrime, productivitatea extruderelor variaz ntre


30...9000 kg/h.
Pentru selectarea metodei de extrudare
un rol deosebit l are
caracteristicile
produsului finit: indicii geometrici - densitatea i
porozitatea, vscozitatea soluiei, solubilitatea n ap sau alcool, gradul
de umflare, indici senzorial - culoarea, mirosul, rezistena la tiere
(construcie intern);
indicii biochimici - gradul de modificare a amidonului i proteinelor,
modificarea culorii, mirosului, prezena factorilor nealimentari i
microorganismelor toxice.
Totui, reglarea parametrilor posibili nu permit evaluarea unor indici,
cum sunt: gradientul presiunii, temperatura produsului, intensitatea de
amestecare. Modificarea unui parametru ce se regleaz conduce la
schimbarea procesului tehnologic. Astfel, tehnologia de extrudare
permite producerea unor noi sortimente de produse, folosind o gam
mare de componeni iniiali i modificnd procesele tehnologice
tradiionale.

Tehnologii alimentare cu utilizare CO2


:

()
>2
"" , 2~;

{ 2 "" );

Tehnologii alimentare cu utilizare CO2


. 2~
,
,
,

>2

),

""

2~,

^-




0 30 3,57,2 .
""
>2,

30-60 .

2~
,
.



,
,
,
.


, .
. 1

,
>2 .

, /^
, /

t1=35 C

P
4=159
i-,=745

tH=22C

t2=20C

P'=212

,"=750

i*=705

i"=565

,
2=782
I2=556

C"=5

C2=3,9

, / Ci=2,073 C'=5,8
,
10~~3 /-

1=28,6

'=30

"=91

2=6

, 10~ ^/

,4=11,15

v'=16

v"=16

v2=16

Pr'=4,8

Pr"=4,5

Pr2=5,1

- Pr-pi.28

, /

=140,5

:
)
>2 (1- =0,5 , t= 56,6; 2- =7,4 , t=31,1C);

0
t

" 2" ,
PCOnst ( .2)
- , tcons^
( .2)
.
>2
, >2 ( 20) 2,4
[,15], ( 45) 5,2.
2
, - .
, ,
90 /,
. 2 , sp . 2 ,
, 2- ,
-, .
==

, >2~
[2]=0,04 4,0.
:

02 + 20 > 23 > + + 3~ > 2+ + 32


( , .),
20 2 .

PQQ2 (5,32 ) S
(0,03). () 23
2
.
S 2 = [2]. + [231 = [23].
2
1,104 . 6,0 1,0
,
.
.

14 2,
1, 4, 7,
3,
5,
6, 8, 9, 10,
11, 12,
13, 15, 16

7.
300500 4, 4
.
5 -.
3 . -
U- ()
,
7.

,


10 12
1. .
( )
.
.


814%: , , ,
, , , , Blakeslea
trispora, , , , ,
, , , , ,
, , , , ,
, .
,
12 ,
0,1-0,2 [1, 19].
? (+31,1),
0-30. ,
>2

, - >
[28j.


2-
.
,
:
I 40 ,
, ,
;
ll-
,
.

,
100%.

2 : 1
, 2 , 3 , 4 , 5
( ).

.
: 1
, 2 , 3- , 4- ,
5 . .
(.6): 1-, 2 , 3
,
4
,
5

- 1- , 2- , 3
, 4 , 5 .
: 1 0,42 , 2- 0,31 , 3- 0,1 , 4 12 , 5 35 , 6 .
:
1-2 , 0,1 .
8 : 1-, 2 ,
3


[33, 39, 42],
,
[34, 36,161].
(.10, 11),
.
(.10)
16,
4.
: 7
, 5 6.
(
),

>2

1 ( 9, 14, 8)
12,15.

, .


.
(0,51,0 ) 6, 5. 16
1 9 2 ,
. 12 (
45) 15 (
70). 40
9 ( - 500 /^)
6 , 4 12
>2 35. >2
16,
, 2 13
12, .
15 .
,
.
1,5
.
[156],
,


.
1;
2,
11
;
3 ; 4-;
5 ; 6;
7-

; 8, 9, 10, 14, 17;


12,
15;
13-

;
16
; 18
.

- -.
1, 2,6,7,14,18- , 4,10,12,13,19-, 3
, 5 , 9 , 8,15,
11 , 16, 17 .


2-

,
, .

" ".

CO2


, - ,

,
/

(;
), '

.
/2

-
()

1,8

45

2000

2,5

0,72


02-
()

0,6

13

200

0,15


( )

7,2

28

1500

0,4

18

COj-
()

1,8

45

1000

0,6

02-
(" )

0,7

13

200

0,01

/0

CO2 02

-
k
CO2

[ |



O2-.


, , .
1- , 2- , 3-, 4-, 5-, 6 CC>2i
7


1, 2 , 3. 4,
5 , 6, 7, 10 ,
8 2, 9- .

.
1 - , 2 2~, 3,
4, 5 -, 6- , 7-,
8-2-, 9-- , 1014 ;
15, 16, 17, 18 2

O2 .
1, 2, 9, 3, 5 , 6 ,
7- , 8- -

flnPICn l/D PI

- %

M
,

300

150

150

1.

2. 07

--

4.
5.
6.

-"-

7.

1.

8,5

3,2

8,9

7,4

23

77

0,5 8,5

3,0

8,3

20

22

78

1,0 8,5

2,9

8,3

2,5

12,8

87,2

2,0
4,0
6,0
7,0

8,5

3,0
t,9
2,8
2,5

7,4
6,8
6,4
5,9

2,5
0
0
0

4,8
0
0
0

95,2
100
100
100

8,0

4,5

30,1

12

95

8,5
8,5
8,5

Congelarea produselor alimentare


Noiuni teoretice privind congelarea PA,

congelarea lent i rapid


Temperatura crioscopic, eutetic, de topire
Graficile de congelare
Calculul cantitii de cldur eliminat de produs
n timpul rcirii i congelrii
Tehnologia de congelare n strat de ferbere, cu
utilizarea agenilor termici lichizi
Segvene ale tehnologiei de congelare

Uscarea produselor alimentare


Sortimentul produselor uscate
Metode de uscare ale produselor alimentare

Curba de uscare, curba vitezei de uscare


Tehnologia de obinere a pulberilor alimentare
Tehnologia de uscare prin metoda de

sublimare
Tehnologia avansate de uscare a fructelor i
legumelor