P. 1
Branza Telemea

Branza Telemea

|Views: 380|Likes:
Published by andi
branza
branza

More info:

Categories:Types, School Work
Published by: andi on Jun 17, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/18/2014

pdf

text

original

Branza telemea de casa Dragii mei, odata cu aceasta reteta de telemea de casa va dezvalui o noua pasiune: fabricarea branzei

artizanale. Va sigur, odata ce incepi sa descoperi bazele ―chimiei‖ care sta la baza transformarii laptelui in branza, pasiunea va deveni mistuitoare, pentru ca procesul fabricarii branzei in casa poate sa aduca o la fel de mare satisfactie ca si degustarea unei branze de calitate si pentru a-l pune in practica nu ai nevoie de prea multe si costisitoare ustensile si echipamente. Practic, pentru a face acasa branza, ai nevoie doar de o sursa de incredere de unde sa cumperi lapte de calitate, lapte de vaca, dar si de oaie sau de capra (promit pe viitor retete de branza de oaie si de capra), de ustensile obisnuite de bucatarie, cateva bucati de panza pentru strecurat (daca nu e panza speciala o bucata de tifon curat e la fel de buna) si optional cateva forme in care sa se preseze branza. Practic, pentru a face branza acasa nu trebuie sa investesti bani, ci timp si rabdare. Intorcandu-ma la reteta pe care v-o prezint azi, telemeaua din lapte de vaca, mi-am propus sa incep seria retetelor de branza cu aceasta branza traditionala, atat de indragita in Romania. Exista diverse sortimente de telemea, din lapte de vaca, dar si de oaie sau de bivolita, eu o sa incep cu telemeaua din lapte de vaca pentru ca este cea mai accesibila.

Timp de Timp de Timp Total: Numar portii: Grad de dificultate: mediu

pregatire: gatire: 24:00 800-900

01:00 00:00 de

ore ore ore grame

Ingrediente Branza telemea de casa:
 

 

8 litri de lapte de vaca neomogenizat, integral (lapte de la tara) 3 ml. de cheag lactoferm sau un alt cheag, cantitatea specificata de producator (exista diferite tipuri de cheag, in concentratii diferite, fiecare specificand pe eticheta cantitatea de cheag/litru de lapte) 60 de grame de iaurt de casa (lapte acru) saramura preparata din apa si sare neiodata

Preparare:

Desi pentru multi procesul poate parea anevoios sau de durata, atentia ceruta de fabricarea propriuzisa a branzei este minima. Atentie maxima, in schimb, trebuie acordata selectarii unor ingrediente de calitate, in primul rand a unui lapte de calitate, produs in conditii de ingiena optime si a unui cheag activ, dar si igienei perfecte a tuturor ustesilelor si echipamentelor folosite: oala de inox, lingura de inox, strecuratoare emailata sau de inox, panza pentru strecurat care trebuie sa fie curata si sterilizata. Branza se poate face si din lapte omogenizat (cumparat de la magazin) dar in acest caz este necesar sa se adauge clorura de claciu (un tip de sare). Din lapte UHT, insa, nu se poate face branza. Cum se procedeaza? 1. Laptele crud, proaspat, se pune intr-o oala de inox si se incalzeste lent pana in jur de 80 de grade Celsius (sa fie fierbinte, dar sa nu clocoteasca). Se stinge focul si se lasa sa se raceasca pana la o temperatura intre 31 si 36 de grade Celsius (poza 1). 2. Se adauga iaurtul de casa sau laptele acru (se pot pune si 2 linguri de otet, in lipsa laptelui acru, important este sa se creeze un mediu acid in care cheagul sa poata actiona). Se amesteca bine si se lasa sa actioneze timp de 5-10 minute, mentinand temperatura laptelui intre 31-36 grade Celsius (eu pun oala cu totul in cuptorul abia incalzit, pus la minimum). 3. Se dilueaza cheagul (poza 2) in 50 de ml. de apa fara clor (apa plata) si se adauga peste lapte, amestecand 1 minut (poza 3). 4. Se mentine temperatura laptelui in jur de 31-36 de grade Celsius timp de 45 de minute – 1 ora, pana cand taind cu un cutit lung prin lapte, pana la fundul vasului, se obtine o taietura curata, ferma (se pot face cateva probe, daca laptele nu e destul de inchegat se mai lasa cheagul sa actioneze). In acest moment, laptele coagulat obtinut se taie in fasii de 2-3 cm. latime, apoi in altele perpendiculare pe primele, obtinand o retea de patrate la suprafata (poza 4). 5. Se aseaza o panza pentru strecurat branza intr-o strecuratoare larga, asezata deasupra unui vas colector. Laptele coagulat se pune in strecuratoare cu o spumiera (eu il iau cu un castronel). Pentru a grabi putin scurgerea zerului, eu amestec cu o lingura in laptele coagulat (poza 5).

atarnata fiind undeva. panza se poate lega sub forma de bocceluta si. Apoi bocceluta se poate presa intr-o forma sau chiar pur si simplu apasand o gretatea deasupra ei (asta va ajuta sa se obtina o branza ferma. cu aspect frumos.Dupa ce laptele coagulat din strecuratoare nu mai este imbibat in zer. tot zerul scurgandu-se picatura cu picatura. Eu am presat branza intr-o forma speciala in care am intors-o de cateva ori. deasupra asezand o farfurie si o greutate. . fara prea multe goluri in interior). gravitatia isi va face treaba de una singura.

obtinand telemeaua. ce poate fi consumat imediat sau se poate sara in saramura. Pentru a sara branza. se dizolva intr-un litru de apa cam 150-200 de grame de sare neiodata.Asa arata branza dupa ce a fost presata peste noapte: Ceea ce am obtinut este casul dulce de vaca. pana cand apa nu mai primeste sare in plus (cateva cristale raman .

…iar din zerul ramas am facut o urda minunata. Sarea va da o cu totul alta textura branzei. semn ca solutia este suprasaturata). pentru ca ceea ce v-am aratat azi este cu ―va urma‖: . Telemeaua se lasa in saramura dupa cat de sarata se doreste (pentru o telemea moderata. intr -o alta poveste. proteinile din lapte se vor intari si branza va deveni mai ferma. va dezvolta o textura mult mai fina.in fundul vasului. Inainte de a fi consumata. intr-o cutie bine inchisa. dar despre asta. presarand partea opusa. branza este ideal sa se lase la maturat cel putin 24 de ore in frigider. Cea parte a branzei care depaseste suprafata saramurii se presara cu cristale de sare neiodata si se va intoarce branza invers cel putin o data pe zi. eu o las peste noapte) sau se poate conserva in saramura o buna bucata de timp. Branza se aseaza in saramura si fiind mai putin densa decat aceasta. va avea tendinta sa pluteasca.

imediat se taie caşul. ca să aibă o grosime de circa 20 cm (ca după ce se va scurge zerul. brînza să aibă grosimea de cca 15 cm). care se aşezau pe ea se presărau seminţe de chimion negru importat din Grecia ca re dădeau branzei („de Brăila". peste faţa de masă si chiar printre bucăţile de lapte închegat. agitîndu-se cu un polonic 1—2 minute. Cutia de pe crintă. formele pentru presat precum si o carte exceptionala cu tot felul de retete de branza fac parte din kit-ul pentru branza artizanala de la fabrica-de-branza. cu lingura perforată (cît încape pe ea) şi se aşază pe faţa de masă. suficient de mare încît să treacă şi peste părţile laterale. apoi. Laptele închegat nu se amestecă deloc. cît mai apropiate şi chiar suprapuse. acoperit. cînd se prepară în cantitate mică). Pentru această cantitate de lapte se va adăuga 300 ml cheag (deci 15 ml. .ro. panza speciala. In trecut.Termomentrul pentru lichide. călduţ. se lasă să stea nemişcat pînă cînd se încheagă. denumire sub care era cunoscută branza telemea) o aromă foarte plăcută. se acoperă cu o faţă de masă din pînză mai rară (etamină). bucată lîngă bucată. specifică acestei brînze. branzei telemea Laptele obţinut la o mulsoare (circa 200 1). După ce s-a pus tot laptele închegat pe una sau două crinte (depinzînd de cantitatea de lapte). cu care se amestecă bine laptele. se pune în vasul (vasele) în care se va închega (care este bine să fie aşezat cît mai aproape de "crintă"). circa 45 minute (se va controla să nu mai stea după ce s-a închegat). ci se taie în cuburi mari. o linguriţă pentru 10 1 lapte.

trecînd cu cuţitul pînă la baza lui, pe lungime şi apoi pe lăţime, la distanţă de 2 cm (2/2 cm). Apoi faţa de masă se împătureşte peste caş (adunînd părţile laterale una peste alta, fără cute), iar deasupra se aşază o scîndură (ca un capac, care să intre în cutie), cu o piatră nu prea mare deasupra, lăsînd 15 minute să se scurgă zerul. Apoi, se taie, din nou caşul pe lungime şi lăţime, de data aceasta de 2/3 cm. Se înveleşte din nou cu faţa de masă, aşezînd scîndură şi piatra deasupra, lăsîndu-se astfel o oră. După aceea, se taie numai marginile (2—3 cm de jur-împrejur) ca acestea să se îndrepte, aşezînd părţile tăiate deasupra brînzei, cu tăietura în sus. Faţa de masă se împătureşte peste brînză la fel ca şi înainte, deasupra ei se aşază scîndură şi greutatea şi se îasă astfel pînă cînd se scurge tot zerul (2—3 ore pe timp călduros şi 3—4 ore, cînd temperatura este mai scăzută). In tava din tablă inoxidabilă (de sub masă) se pune saramură concentrată (220 g sare la 1 l apă). Cînd zerul s-a scurs, se dezveleşte brînza şi se taie în calupuri (în formă de cuburi mari); acestea se vor pune în saramura din tavă în care se vor lăsa 8—10 ore. Această brînză se consumă în stare proaspătă sau se aranjează direct în vase pentru a o conserva pe timpul iernei. în putină se potrivesc bucăţile (tăiate în jumătăţi sau sferturi) ca rîndurile să fie complete. Fiecare rînd de calupuri se presară cu cîte o mină de sare fină, albă, care va extrage mai bine zerul din brînză; se lasă astfel 1—2 zile. Brînza trebuie să ajungă pînă sus, la gura putinei, chiar s-o depăşească cu 2—3 cm, deoarece după ce sarea va extrage zerul, nivelul brînzei va scădea sub gura putinei. Atunci, se vor slăbi puţin cercurile de deasupra, ridicîndu-se puţin ca să se poată introduce capacul în şănţuleţul din interiorul putinei; apoi, se aduc, din nou, cercurile la locul lor, ca să fie bine strînse scîndurile (să nu curgă saramura). Putina se aşază înclinată (cu gura în jos) înspre partea unde are orificiul, lăsînd o astfel pînă cînd se scurge tot zerul. După aceea, putina se aşază cu capacul în sus, în pivniţă la rece, sau în locul unde se va lăsa la conservat (temperatura să nu fie mai mare de 16—18°C) Prin orificiul din capac putina se va umple cu saramură foarte concentrată (250 g sare albă fină la litru apă, eu sarea bine dizolvată înainte). Se umple pînă cînd apa iese şi deasupra capacului, pînă sus la gura putinei. în acest fel, brînza va fi toată în saramură şi nu va face mîzgă deasupra. Cînd saramura se evaporă, se va completa cu alta la fel de concentrată, altfel brînza va face mîzgă, va căpăta gust dezagreabil şi se va iuţi. Saramura astfel preparată va rămîne limpede pînă la consumarea ultimei bucăţi de brînză, fără a fi nevoie să se mai schimbe. Brînza, pe parcursul conservării, se va matura, adică va fermenta încet datorită atat fermenţilor din cheag, cît şi fermenţilor care se găsesc în lapte, ceea ce îi va da un gust mai pronunţat, foarte plăcut. Dacă temperatura la care se păstrează brînza este mai ridicată, fermentarea va fi mai rapidă, iar gazele care se vor dezvolta prin fermentare o vor face mai poroasă (cu găuri mici şi multe). Cînd se începe să se consume din brînză, se va scoate capacul la fel cum s -a pus şi, peste brînza rămasă în putină, se va pune o scîndurică subţire, potrivită ca

mărime care o va menţine pe toată în saramură (deasupra se va pune chiar o piatră de rîu bine spălată). In gospodărie mai mică, brînza se poate conserva în putini mici, în borcane de sticlă cu gura mai largă sau, cel mai bine, în găletuţe speciale din material plastic cu capac, sau chiar în saci de nailon mai gros, care se aşază într -o lădiţă (sau cazan de rufe uzat) pentru a-şi menţine echilibrul (brînza cu saramura se aşază în el şi se leagă la gură). In oricare variantă, sînt necesare aceleaşi precauţii ca saramură să fie foarte concentrată (250 g sare albă la 1 1 apă), avînd mare grijă ca brînza să fie tot timpul acoperită de saramură. Se presează cu o scîndurică şi o piatră de rau sau cu o farfurie intoarsă, altfel brînza care iese din saramură va căpăta gust şi miros dezagreabil, care se va transmite tuturor bucăţilor de brînză. Se va păstra pe cît posibil la rece, în pivniţă. Respectînd aceste criterii de conservare, brînza se va putea procura mai din vreme (luna iunie-iulie). Secret: Desărarea branzei telemea Dacă saramura pentru conservare îndelungată s-a făcut la întîmplare, după apreciere (cu sare mai puţină), branza nu se va întări, va rămîne moale (totuşi prea sărată pentru a putea fi consumată ca atare) şi la desărare se va muia, ca un lapte gros, fără să se poată scurge apa de pe ea, fiind necomestibilă. Deci, este foarte important ca branza să se săreze de la început cu saramură foarte concentrată, cum s-a arătat. Cheagul poate să fie, de asemenea, o cauză ca branza telemea să se moaie la desărare, cel mai bun cheag este cel preparat din stomac de animale tinere (miel, viţel de lapte), ceea ce este greu de depistat, cînd brînza se procură din comerţ. Riscul este mai mare în cazul în care se conservă o cantitate mai mare pentru iarnă, chiar dacă se pune peste brînza proaspătă saramură foarte concentrată; brînza se poate muia la desărare, dacă substanţa cu care s-a închegat laptele n-a fost corespunzătoare. Cînd se desărează, se ia cantitatea necesară pentru 4—5 ziie (1/2 calup), se pune într-un vas potrivit de înalt cît s-o cuprindă bine, apoi se taie în felii de 2—3 cm grosime (chiar dacă se zdrobeşte puţin), apoi se acoperă cu apă rece sau lapte dulce, cît să depăşească nivelul ei cu 2—3 degete; se lasă să stea astfel 15—20 ore. Brînza se va deşerta, apoi, in strecurătoare ca să se scurgă bine de apă; va ii complet, desărată, cu gust foarte bun şi se va putea folosi în orice scop. elemeaua este un sortiment de branza care face parte din categoria branzeturilor maturate in saramura, originar din zone situate in sud-estul Mediteranei. Din aceasta grupa, fac parte branza telemea de vaca, din lapte de oaie si/sau bivolita, precum si branza telemea cu inglobare de albumina si branza de tip Fetta. Particularitatea distinctiva a acestui tip de branzeturi o reprezinta faptul ca produsul este supus operatiilor tehnologice de sarare umeda, respectiv uscata, ceea ce confera nu numai un gust aparte, ci si o durata de pastrare mai indelungata.

Arealul de productie, prezentare si aspect Desi tehnica de preparare a branzei este traditionala in bazinul Balcanilor, fabricarea acesteia s-a extins si in Regatul Unit, SUA, Danemarca sau Australia. Romania este recunoscuta pe plan mondial pentru branzeturile maturate in saramura, considerate a fi reale delicatese de catre degustatorii profesionisti de pe toate arealele mapamondului. La noi in tara, branza telemea se produce si se comercializeaza atat la nivel industrial, in fabrici, precum si la nivel de producatori locali (certificarea acestora de catre organele competente ale statului fiind absolut necesara) ori la nivel de gospodarie individuala, pentru consum propriu.

Branza telemea se prezinta fie sub forma de bucati paralelipipedice, avand masa de cca. 1 kg, fie sub forma de bucati triunghiulare cu masa de cca. 0,5 kg, cu suprafata neteda, curata si fara coaja, putand insa prezenta urme de seminte de negrilica sau sedila. Culoarea branzei este alba, pana la slab galbuie, in functie de continutul in grasime al laptelui-materie prima, precum si de rasa si specia animalului de la care provine laptele, pasta fiind fara desen, cu putine gauri de fermentare si mici spatii de presare, iar gustul este potrivit de sarat, avand un miros de fermentatie lactica. Din punct de vedere fizico-chimic, branza telemea prezinta urmatoarele caracteristici: grasimea raportata la S.U. are valori cuprinse intre 47-50% – pentru cea obtinuta din lapte de oaie, si 40-50% – pentru cea din lapte de vaca; continutul in proteina se situeaza in jurul valorii de 15-16% pentru telemeaua din lapte de oaie, respectiv 16-16,5% pentru cea de vaca; umiditatea la telemeaua din lapte de oaie este de max. 55-57%, la cea din lapte de vaca este cuprinsa intre 55-60%. Consumul specific pentru obtinerea unui kilogram de branza telemea este 3-4 l lapte/kg branza, in cazul laptelui de oaie, respectiv 6,2-7,5 l lapte/kg branza, pentru cel de vaca. Etapele procesului tehnologic - Pregatirea preliminara a laptelui, constand in receptia calitativa si cantitativa, laptele neconform fiind refuzat, curatirea centrifugala (dubla in cazul laptelui de oaie) si racirea. Se admite laptele provenit de la animale sanatoase, aflate in afara perioadei de lactatie, lipsit de contaminanti chimici, de acizi grasi liberi ce pot provoca defecte ale branzeturilor si de antibiotice ce inhiba dezvoltarea bacteriilor lactice. Se admite lapte cu umatoarele aciditati: 19˚T pentru laptele de vaca, 23-26˚T pentru laptele de oaie si 21˚T pentru laptele de bivolita

fiind introdus in compartimentele unei crinte captusite cu sedila..Pregatirea pentru coagulare: racirea laptelui la cca. care este stransa apoi din nou in sedila sub forma de plic. timp de 20-30 minute. Proportia de maia adaugata este de 0. .Prelucrarea coagulului pe crinta presupune legarea sedilei. in cazane. . iar continutul in apa nu depaseste 63-65%. 40-50 de minute. pentru a obtine o aroma aparte a branzei. in functie de continutul acestuia de grasime si de continutul in grasime al produsului finit. 75˚C. respectiv 20-25 g. coagularea se face la o temperatura mai scazuta si pe un interval de timp mai redus. Blocul rezultat se taie in calupuri cu latura de 11 cm. . urmata de autopresare timp de 20-30 de minute. . desfacerea sedilei. ruperea marginilor coagulului si repetarea operatiunii inca o data.40% iarna. pentru autopresarea coagulului.Adaosul de cheag si coagularea se face in incaperi cu temperatura maxima de 20-25˚C. iarna.Normalizarea laptelui se face. Parametrii tehnologici ai saramurii utilizate la obtinerea branzei telemea sunt urmatorii: aciditate 20- . Durata operatiei este de 120-150 de minute si se considera a fi incheiata atunci cand aciditatea branzei se situeaza in jurul valorii de 60˚T. taierea acestuia cu harfa in coloane prismatice cu latura de 2-3 cm.Sararea calupurilor de branza este de doua feluri: umeda. 200 litri lapte. . .Pasteurizarea recomandata este cea joasa. care se taie apoi in cuburi cu latura de 2-3 cm. in fiecare compartiment fiind introdus cheag rezultat din aprox. respectiv uscata.casei. Temperatura in camera de presare nu trebuie sa depaseasca 25˚C vara si nici sa scada sub 18˚C iarna. Pentru telemeaua din lapte de vaca.Maturarea laptelui se face numai iarna. la o temperatura de 34-38˚C. cu scafa.Prelucrarea coagulului consta in intoarcerea stratului de coagul de la suprafata. Pe capacul asezat pe sedila. dupa care forta de presare se dubleaza. pentru cea obtinuta din lapte de oaie. Operatia se poate realiza si in pasteurizatoare cu placi la 74. . de 24 -26˚T. se aplica apoi o forta de 20 kgf. zerul din laptele de vaca are o aciditate de 1012˚T. Lactis si L. iar cel obtinut din lapte de oaie 12-14˚T. . la 67-68˚C. si adaosul de cultura de bacterii lactice formata din Str. La o aciditate ridicata. Temperatura optima in vederea coagularii este de 31-33˚C.0. .Scoaterea coagulului pe crinta se face cu scafa. dupa caz. timp de 10-15 minute.Presarea coagulului pe crinta consta in asezarea chenarului metalic peste masa de branza formata cu desfacerea sedilei si uniformizarea branzei.15-0. adaosul a 10 -15 g clorura de calciu/100 litri lapte vara.05. timp de 60-90 minute. Unii autori recomanda insamantarea suplimentara a laptelui si cu o cultura pentru iaurt.15% vara si 0. timp de 40-60 minute. aciditatea maxima admisa este de 20˚T. Operatia dureaza cca. Sararea umeda presupune asezarea calupurilor in navete pe unul sau mai multe randuri care se introduc intr-un bazin cu saramura. 33˚C. in raport 1:1 vara si 8:1 iarna. Bucatile de coagul se lasa apoi in repaos 5-10 minute in vederea eliminarii partiale a zerului in proportie de 20 pana la 30%. In aceasta etapa.

Aceasta etapa este deosebit de importanta. branza are o aciditate de 100-140˚T. cu aciditate scazuta. producandu-se o solubilizare partiala a matricei proteice. Lipirea bucatilor de branza Branza insuficient maturata. cu concentratie de 11-12%. le voi enumera pe cele mai frecvente. interval in care bucatile de branza sunt intoarse de cateva ori si sarate cu aceeasi cantitate de sare ca in cazul sararii umede. urmand ca la sfarsitul etapei. neintoarcerea la timp a recipientelor pentru asigurarea circulatiei saramurii intre bucatile de branza. periodic controlandu-se acesti parametri. depozitata la rece pentru conservare. branza sa aiba o aciditate de cca. acumulandu-se astfel saramura mama. . dobandind consistenta semi-tare caracteristica. La finalul operatiei. care influenteaza structura.Depozitarea branzei se face la 2-8˚C. acestea fiind presarate cu 10-15 grame sare/calup si reintroduse apoi in saramura. caz in care se introduc zilnic 2-3 randuri de calupuri intre care se presara sare in diverse cantitati.intre saramura si branza. Sararea produce o serie de modificari la nivel macro si micromelocular.30˚T. Sararea uscata se face pe crinta sa. In timpul maturarii. temperatura 14-18˚C (in functie de anotimp). tot in timpul sararii. Durata sararii este de 14-16 ore. Branza poate prezenta anumite defecte. recipientele se intorc de 3-4 ori. sararea fiind practic cea care confera branzei telemea proprietatile gustative caracteristice. temperatura prea mare la maturare. In tabelul urmator. o umiditate de 60-64% si un continut de sare de 2-2. aceasta se inlocuieste cu una proaspata. Sararea uscata poate fi executata si direct in cutii sau butoaie captusite cu polietilena. completandu-se cu saramura pe baza de zer deproteinizat. o data la 6-7 zile. se realizeaza un schimb de ioni de Na+ si Cl. pastrarea in saramura cu o concentratie redusa de NaCl. In cazul in care saramura are un aspect necorespunzator.Maturarea branzei are o durata de 20-25 zile si la 14-16˚C.2%. concentratia in NaCl 2022%. iar saramura de 150˚T. infectare cu bacterii coliforme. timp de 10-12 ore. Inmuierea branzei la exterior Sarare insuficienta. gustul si consistenta branzei. De asemenea. . in navete. infectarea cu drojdii care consuma acidul lactic al branzei si al saramurii. precum si cauzele aparitiei acestora: Defectul Cauza Desen de fermentare Folosirea unei cantitati prea mare de maia. . aciditate de 250˚T si o aciditate a saramurii de cel mult 150˚T. cu intoarcerea calupurilor o data la 7-8 ore. temperatura de maturare <10˚C. produsul finit avand o umiditate de 5052%. 250˚T.

maturarea branzei la temperaturi ridicate. si in Industria lactatelor. folosirea unei cantitati prea mari de cheag care are si activitate proteolitica mare. dezvoltarea in saramura a mucegaiului Oidium. cu cat materia prima are un grad mai ridicat de prelucrare. Consistenta sfaramicioasa Folosirea unui lapte cu aciditate ridicata. adaos prea mare de clorura de calciu. Gust prea sarat Folosirea unei saramuri cu concentratie prea mare. coagularea laptelui la temperatura ridicata. iar una dintre lectiile de baza spun ca beneficiile vor fi cu atat mai consistente. fiecare procesator doreste sa realizeze un profit cat mai ridicat. dezvoltarea drojdiilor. cantitate prea mare de maia folosita la maturare. Cascavalul. Gust si miros de acru Folosirea unui lapte cu aciditate ridicata ori a unei cantitati prea mari de maia de productie. dezvoltarea bacteriilor butirice. valorificarea superioara a laptelui La fel ca in orice alt domeniu de activitate. Gust amar Maturarea la temperaturi scazute. Din aceasta . Aspect buretos al pastei Contaminare masiva a laptelui cu bacterii coliforme. Consistenta moale Acidifiere lenta si scazuta. folosirea unei cantitati reduse de maia de bacterii lactice. schimbrarea prea des a saramurii. sarare intensa. deshidratarea coagulului pe crinta. favorizand dezvoltarea bacteriilor psihrofile. depozitarea produslui finit la temperaturi prea ridicate.Consistenta tare Folosirea unei cantitati prea mari de cheag. Balonarea Dezvoltarea bacteriilor coliforme in timpul sararii si primei faze de maturare.

in urma procesarii laptelui. Chedar etc. Denumirea vine din intaliana. Cu pasta semitare (Trapist. avem: Lapte de Lapte de Lapte amestec Dupa consistenta pastei: Cu pasta moale (Camembert. topite cu adaosuri. Caciocavallo. tinand cont de tendinta tot mai pronuntata de marire a consumului de cascval si. cascaval Dobrogea. clasificarea se poate face dupa criterii diferite.perspectiva. Olanda. Oparite (cascaval Penteleu. Cu pasta tare (Șvaiter.) Dalia) Alpin Olanda etc. Parmezan. branzeturile maturate ofera una dintre cele mai simple cai de valorificare superioara a laptelui.) vaca: oaie: Trapist. de unde se deduce faptul ca.) Dupa procesul de fabricatie: Maturate (ªvaiter. de posibilitatea incasarii unor sume mai mari. . topite afumate) Dupa timpul de maturare: Barsa cascaval etc. era fabricat din lapte de iapa. Cascaval Șvaiter Dobrogea etc. mai ales. De la italieni citire Cascavalul este una dintre cele mai raspandite si consumate tipuri din branza. in special in Europa. Trapist. etc. Astfel. ajungandu-se in prezent la o oferta care poate sa satisfaca toate gusturile. mai ales. dar. In principal. pe langa alte tipuri de branzeturi. producatorii au fost motivati sa difersifice si sa imbunatateasca gama de produse. Topite (simple. calare pe bat De oriunde ar veni denumirea lui. cascavalurile. initial. Alti istorici ai industriei lactatelor afirma insa ca denumirea provine din faptul ca produsul era pus la scurs pe stative.) etc. dupa tipul materiei prime.

coagulul se lasa in repaus 5-10 minute. In general. iar dupa sarare.0. timp de 24-30 ore. moment in care se adauga cheag incat coagularea sa dureze 30-40 minute. cu ajutorul unei lopate de lemn. produsul capata proprietati plastice putand fi intins sub foma de fire. se adauga sare. Laptele proaspat se incalzeste la 30-32°C. pe alta. pe scurt Cascavalul se obtine prin oparirea in apa a casului de vaca. mentinandu-se la 43-45°C. obtinandu-se cascavalul crud. Maturarea: Procesul tehnologic de fabricare a branzeturilor maturate este cel practicat. de peste 180 zile.Branzeturi cu maturare rapida. Prepararea cascavalului: Casul maturat se taie in felii. de oaie sau in amestec. cascavalurile si branzeturile maturate intra in categoria branzeturilor grase. sub 30 zile (branza Nasal. Tehnologia.5 kg. Prepararea casului: Oparirea casului la un nivel de pH optim. unde raman 2-3 zile. Dupa sarare sau saramurare. Dupa formarea coagulului.2-1. Pasta care se obtine este prelucrata si introdusa in forme. intre 4. cunoscute sub denumirea de cascaval. pentru depunere. se obtin prin oparirea in apa cu o temperatura de circa 80°C a casului. timp in care se intorc de pe o parte. la fabricarea acestora trebuie acordata o importanta deosebita unor faze tehnologice. pregatit pentru inchegare. Maruntirea coagulului continua pana cand ajunge la un diametru de 2-3 mm. pentru obtinerea majoritatii branzeturilor dar. pentru obtinerea unei singure roti. Urmeaza sararea in saramura cu 24-25% sare. se adauga in mod obligatoriu culturi de bacterii lactice selectionate specific fiecarui sortiment.8 si 5. in general. se aduna si se lasa la scurs timp de 5-7 ore. Dupa maruntire. Intr-un recipient se pun feliile de cas peste care se toarna apa fierbinte (92-97°C) si. temperatura. bucatile de cascaval se scot si se aseaza pentru zvantare. branza cruda obtinuta este trecuta la maturare in . Pasta astfel pregatita se framanta si se intinde pana capata luciu si incepe sa se intareasca usor. se amesteca pana la topirea intregii mase. Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului cuprinde doua faze principale: prepararea casului si fabricarea propriu-zisa. acesta se zdrobeste. de 1. dupa care se lasa la fermentat cca 24 de ore. Pasta de cas bine uniformizata se prelucreaza pentru eliminarea apei. in laptele pasteurizat. Branzeturile oparite. Astfel. Prin oparirea casului. dupa maturarea lui prealabila. de la 30 la 180 zile (branza Olanda) Branzeturi cu maturare lenta. Masa de pasta este introdusa in forme metalice unde se tine 8-10 ore. Dupa saramurare. branza Alpina) Branzeturi cu maturare medie. in plus. In ultima faza de prelucrare. acesta este maturat in anumite conditii de umiditate si temperatura.

cel mai bun cascaval. Procesul de maturare este rezultatul activitatii enzimelor din cheag. merita cu prisosinta sa vorbim si despre producatori. gustul fad. Ramnic. Dobrogea si Bradet. precum si. din seria branzeturilor maturate.Gustul si aroma caracteristice fiecarui tip de branza sunt determinate de prezenta unui amestec echilibrat de componente. cascavalul bloc. Rolul principal in procesul de maturare a branzeturilor il au enzimele microbiene. Mures este in prezent actionarul majoritar al SC . sumar. cascaval sau cascaval feliat.000 de litri. De asemenea. rezultat din maturarea branzeturilor. fina. Dalia. branza topita. caracteristic sortimentului. lipsit de aroma si este greu digestibila. branza este supusa unui proces biochimic complex si sufera mai multe transformari care ii modifica proprietatile organoleptice. Maturarea branzeturilor se realizeaza prin pastrarea acestora in anumite conditii de temperatura si umezeala relativa. Friesland Foods Romania. intrata pe piata romaneasca in anul 2002 prin achizitia companiei Nutricia Dairy&Drinks. Produs 100 % natural. sfaramicioasa. lapte si de natura microbiana. despre tehnologia de fabricatie. Beneficiind de o experienta de peste 80 de ani. umiditate si ventilatie a aerului. Multi spun ca la SC Lactate Solomonescu s-a produs. lipaze. dintre cascavaluri putand aminti sortimentele Rucar. practice. care detinea firmele Somesana. Producatori unul si unul Daca tot am vorbit la modul general despre cascavaluri si branzeturi maturate. pastrand calitatea indiscutabila si consacrata. tip easy open. din cel mai bun lapte si dupa o reteta traditionala certificata IFS (International Food Standard) beneficiaza si de ambalaje moderne. Dintre acestea se detaseaza. avand totodata si o valoare nutritiva ridicata.camera special amenajate si este mentinuta mai multe zile in conditii de temperatura. cascavalul feliat este un alt produs de top marca Hochalnd. acesta avand avantajul pretului. decarboxilaze). In timpul maturarii. Sa amintim ca Hochland este principalul furnizor de cascaval industrial pentru zona de catering. pasta moale. compania avand posibilitatea personalizarii comenzilor. La randul lor. cu aroma. cauciucoasa. BelcarTimisoara si SCIL Tg. inca de prima oara. rezultand un produs cu consistenta elastica. Necesitatea efectuarii maturarii este determinata da faptul ca branza cruda obtinuta are pasta tare. compania produce creme de branza. firma face jocurile pe piata lactatelor din Nord-Estul Romaniei prin gama foarte larga de produse. nefiind indicat sa se consume ca atare. specifice fiecarui sortiment. care determina numeroase tipuri de reactii (proteinaze. din Satu-Mare. filiala a grupului olandez Friesland Foods. cei de la Hochland sunt perceputi a fi numarul 1 in productia de cascavaluri si branza topita. miros si gust placut. Infiintata in 1992 si cu o capacitate de procesare de 80.

Lamero Prod este axata exclusiv pe productia de branzeturi maturate potrivit unei retete elvetiene. fata de enumerarea de mai sus. prin achizitia fabricii Raraul. Alaturat lor. Moeciu si Olanda. procesatorii de lapte din Romania sunt si producatori de cascavaluri. cascavalurile Dej. unul dintre cei mai redutabili competitori fiind Five Continents. Dalia si Rucar. dar si brazeturile cremoase Nasal si Manastur. Dintre companiile producatoare de branzeturi maturate mai amintim: Primalact. se adauga si cascavalurile brandului Milli. Lacate Bradet-Arges. Dar. Dalia. cascavalul Dalia si cascavalul bloc. deocamdata. precum si branzeturi maturate din lapte de capra. Cu o productie in crestere si cu vanzari din ce in ce mai importante. Etalon de calitate. prin calitatea branzeturilor maturate produse 100 % natural. Eliezer-Bistrita Nasaud. Desi. furnizand pietei celegra Gouda. intentionand in viitor sa puna un tot mai mare accent in aceasta directie. trebuie amintit ca. Delaco aprovizioneaza piata nationala cu branzeturi cu mucegaiuri nobile si specialitati. Sub brandul Big Panda. din Brasov. Delaco este unul dintre principalii furnizori de produse lactate pentru marile retele de magazine si ai comertului traditional. Mai nou. diverse sortimente de Edan. Astfel. aflat in aceeasi posesie. La randul lor. Albalact si Covalact. Iata ce spune piata . din Coltesti-Alba. prin preluarea Delaco de catre Bongrain. Afumat si Runc. Tarnita si Bobalna. aproape in totalitatea lor. Partener Grup-Bacau si Tudia-Suceava. Almera produce si comercializeaza cascavalul Rucar si branzeturi topite. Sacele.Napolact care produce Tilsit. a reusit sa iasa deja la export inca de anul trecut. din Satu-Mare. O nota aparte o reprezita noul venit Lamero Prod. iar sub brandul De Albalact. Covasna. Albalact produce si comercializeaza cascaval Clasic. Belprodo. se afla in competitie si pe piata cascavalurilor. cei de la Covalact rup o buna bucata din piata cu Penteleu. este principalul importator de branzeturi maturate. cascavalurile detinand o pondere foarte importanta din volumul de afaceri. presedintele Asociatiei Specialistilor din Industria Laptelui din Romania. In plus. Raal Export-Cluj. firma are doar o acoperire zonala. Almera International-Bacau este beneficiara priceperii domnului Grigorie Lungulescu. Doi mari producatori autohtoni. Olandia Cheese. fiecare dintre ei luptand pentru o cat mai buna cota de piata. sub acest brand.

asigura o buna parte a profiturilor companiilor procesatoare sau importatorilor si distribuitorilor.5% din volumul vanzarilor si 87. Cele cinci branduri revendica o cota volumica de 43. in situatia in care economia romaneasca se afla pe tobogan. iata ce ne spune ea: In 2011. jucatorilor din piata le ramane sa continuie razboiul in conditiile stiute. Cascavalul se cumara intr-o proportie covarsitoare in bucati ambalate. in gospodariile din Romania s-a cumparat cu 12% mai mult cascaval. Friesland. Five Continents si Lacto Solomonescu. Five Continents si Lacto Solomonescu. Aliment de baza pentru fiecare. Conform datelor. Insa. pana atunci. Valorificarea zerului . piata de vrac fiind mai mica de trei procente. cu o cota cumulata de 59.3 si 2. Delaco.7% si una valorica de 48. In anul 2011.2% din valoarea acestora. sunt Hochland. Vanzarile au crescut datorita unui numar mai mare de consumatori atrasi de aceasta categorie de branzeturi.3%. cantitativ. care au restul de 26. ponderea cea mai mare a vanzarilor este detinuta de hypermarketuri. fapt care nu face altceva decat sa bucure. cascavalul si. Acestea au cumulat o pondere totala in volum de 57. atat ca volum. Piata cascavalului este extrem de fragmentata si disputata. ierarhia este similara. doar 20% din cantitatea de cascaval cumparata se regaseste in gospodariile din mediul rural. in ciuda crizei. vanzarile de cascaval ambalat au reprezentat 94. In ceea ce priveste valoarea vanzarilor. acopera aproape 30% din volumul total. din ce in ce mai accentuat. cat si ca valoare. intre 1. Asa cum era de asteptat. In 2011. lucru ce denota faptul ca restul pietei este fragmentata.7% din totalul vanzarilor. Producatorii cu cele mai insemnate cote de piata. fabricat din lapte de vaca. in functie de sortimente. Hochland si Friesland.3%. potrivit datelor INS. piata cascavalului si a branzeturilor maturate se afla intr-o usoara crestere.076. Restul revine cascavalului a carui materie prima este nespecificata. Cea mai mare parte a pietei este formata din cascavalul ambalat. acest produs a reprezentat 88. Daca Hochland este lider. mult asteptata diminuare a TVA-ului la produsele alimentare ar determina cresterea accentuata a consumului dar. adica. acestea au inregistrat 73.6%. categoria cascavalului marcheaza o crestere usoara care se inscrie.4 %. Urmeaza Milli. fata de aceeasi perioada a anului trecut.8 kilograme. Cu un volum al vanzarilor de aproximativ 19. detasandu-se de magazinele alimentare.3%. Delaco se afla pe locul secund. Cu siguranta. cat si ca marca. atat ca producator. iar primii doi producatori. in marja cresterii la branzeturi. aici putand intra produsele pe baza de soia sau alte ingrediente nelactate. conform ierarhiei realizate de compania Nielsen. Se poate vedea lesne ca. branzeturile maturate de inalta calitate.Iar daca am pomenit de piata. citata de Magazin Progresiv & FMCG.4%.

putem vorbi despre zer dulce. substante minerale si minerale hidrosolubile. rezulta un produs denumit permeat sau ultrafiltrat. rezulta circa 8.5 milioane tone de zer. la separarea proteinelor din lapte prin membrane. 2013 Subprodus rezultat din fabricarea branzeturilor. Valorificarea zerului prin procedee conventionale se realizeaza indeosebi pentru obtinerea unor produse destinate alimentatiei umane. Din peste 10 milioane tone de branzeturi. In plus. obtinut din coagularea bacteriilor lactice si/sau acizilor minerali. Se gasesc astfel in zer. fabricate la nivel mondial. zer rezultat din coagularea cu cheag a laptelui sau zer acid. proteine solubile. ca urmare a coagularii cu cheag prin acidifiere naturala. Zerul reprezinta aproximativ 85-90% din volumul laptelui utilizat pentru transformarea in branzeturi fermentate si contine aproximativ 55% din substanta uscata a laptelui. coprecipitate proteice). . In functie de sursa obtinerii. zerul se prezinta ca un lichid de culoare verdegalbui si contine mici cantitati de grasime insotite de acizi organici. La aceasta cantitate se adauga zerul ramas din fabricarea cazeinei si produselor derivate (cazeinati.Autor: Ilie StoianArticol adaugat Tuesday. Compozitia chimica a zerului variaza in functie de structura materiei prime din care provine si de procesul tehnologic utilizat la fabricarea branzeturilor/cazeinei. obtinut al fabricarii cazeinei si a coprecipitatelor proteice. cu o compozitie asemanatoare zerului. February 5. intr-o proportie mai mare decat in lapte.

in statii de epurare costisitoare. Utilizarea ca ingrasamant a zerului poate prezenta avantaje. Au fost obtinute. ajungand sa practice irigarea cu zer a pasunilor si a terenurilor agricole sau – pur si simplu – sa deverseze surplusul in oceane sau in cursurile apelor curgatoare. Cea mai rationala si profitabila forma de valorificare a zerului este indrumarea sa catre alimentatia umana si catre furajare (acolo unde legislatia permite). in prezent.000 de litri de zer pe zi. Deja folosit pentru lapte . La nivel mondial. pentru zerul lichid sau partial concentrat. se dovedeste deocamdata o piedica rezolvarea problemelor tehnice si tehnologice ce ar putea creste productia de zer fractionat. unitati de ultrafiltrare care prelucreaza peste 200. sistem deosebit de stabil la stres mecanic si temperaturi de pana la 400 de grade Celsius. Pentru a fi folosit in aceasta zona economica. putem vorbi despre prelucrare economica. membrane de ultrafiltrare. urmare a consumului energetic vizibil redus fata de metodele traditionale de prelucrare. Procedeele s-au extins. Evacuarea in mediul inconjurator pune serioase probleme de poluare.Global. Pentru comparatie: un afluent evacuat din centrele orasenesti are un CBO de aproximativ 300 mg/litru. disponibile pentru lucrul in limite extinse de temperatura. extrem de dispersabil.000 mg/litru. incat instalatiile de uscare/concentrare/fractionare sa trateze cantitati importante. sub forma de praf sau concentrata. avand multiple utilizari in industria alimentara. la temperaturi de lucru ce nu depasesc 50-55 de grade Celsius. Remarcabila este considerata si aplicarea oxidului de zirconiu pe un suport de carbon. in numeroase tari. Procedeele de separare prin membrana cu ultrarafinare. nehigroscopic. zer acid. Se obtine. zerul trebuie concentrat sau fractionat pentru utilizarea de alimente cu valoare nutritiva ridicata sau ca si component in retetele acestora. osmoza inversa. in conditiile obtinerii proteinelor intr-o forma denaturata. totusi. la limita jumatatii de norma Pentru alimentatia umana sau pentru furajarea animalelor. dar – in timp – mineralizarea progresiva a solului duce la dificultati incurative pentru unele plante. la inceput. accentuate de faptul ca un litru de zer are un consum biochimic de oxigen (CBO) de 50. Dar numai in conditiile existentei unui sistem de colectare centralizata. in super-linii productive alocate permeatelor si produselor pentru alimentatia sugarilor. pe de alta parte. Unele tari se impotmolesc in costul ridicat al tratamentului zerului. Sunt totusi exploatate. este folosita aproximativ 50% din cantitatea de zer din intreaga lume. electrodializa sau gelfiltrare au fost aplicate inclusiv la tratarea zerului din instalatiile industriale de mare capacitate.

aciditate submedie. zerul ca atare nu poate fi utilizat ca sursa de proteine. comparativ cu cele furnizate de marile fabrici de branzeturi existente in vest sau cu apusele noastre mari intreprinderi ale economiei centralizate. pe retete medicale. singura solutie fiind separarea proteinelor din zer sub forma unor concentrate proteice. temeiurile conform carora folosirea zerului brut ca furaj sau in alimentatia umana nu prizeaza hotarat. in ciuda recomandarilor medicale primare sau de specialitate. impreuna cu prelucrarile mecanice necontrolate. nu trebuie ocolita perisabilitatea zerului. prin separarea proteinelor. proaspat. in cazul nefritelor cronice cu tendinte uremice si a altor afectiuni cronice. in mare masura. E drept.si zer. care implica eforturi costisitoare pentru depozitare si transport frigorific. Procedeele moderne de valorificare a zerului realizeaza fractionarea substantei uscate. asemanatoare laptelui. nu este acceptat de consumatorii meleagurilor noastre. Proprietatile proteinelor zerului depind. Concentrarea se face in raport de 1:3 pana la 1:12 . recomandat in multe tari. degresat. de metoda separarii. Separarea proteinelor din zer prezinta un interes aparte. Putin diferit. in practica inconjuratoare In Romania. cantitatile de zer ce pot fi colectate in prezent sunt prea mici. Datorita intolerantei la lactoza. Zerul concentrat Se supune concentrarii zerul dulce. atat datorita valorii nutritive ridicate. Desi un subprodus cu valoare nutritiv-energetica ridicata. Privind din unghiul producatorului. dezinfectarea membranelor se efectueaza astfel fara implicarea unor operatii suplimentare. duc la reducerea proprietatilor functionale ale proteinelor native si – in consecinta – a domeniilor de utilizare. cererea fiind determinata indeosebi de considerente ce tin de lipsa de promovare-informare a beneficiarilor potentiali. manifestata de un numar insemnat de persoane. In Romania. cat si proprietatilor functionale variate ale acestora. prelucrarea zerului constientizeaza determinarea denaturarii acestuia datorita incalzirii la temperaturi ridicate si valorilor extreme ale pH care.

ajustarea pH-ului. Pregatirea substratului pentru fermentare implica suplimentarea zerului cu azot mineral si oligoelemente. Zerul praf reprezinta una dintre cele mai cunoscute forme uscate de prezentare comerciala. consistenta sa parcurge mai multe etape. cand se pleaca de la zer neproteinizat si de 75%. iar timpul de uscare nu trebuie sa fie prea scurt. intre alb si galben-verzui. cel obtinut din zer demineralizat si produsul zerului delactozat si demineralizat. cand se pleaca de la zer deproteinizat. Produsul finit este bogat in vitamine. de cerere mai mare bucurandu-se zerul praf obtinut din zer integral. ce ne ofera? Pentru obtinerea biomasei din zer se folosesc frecvent Kluyveromices lactis si Kluyveromices fragilis. Numarul si dimensiunile cristalelor cresc odata cu ridicarea gradului de suprasaturare. doua centrifuge orizontale. ajungandu-se uneori la un procent de 70-75%. Concentrarea zerului se realizeaza prin mai multe efecte subvacuum. pana la obtinerea zerului solid. care se transforma in faza lichida. lactoza din zer constituind substratul de bioconversie. temperatura si aerarea controlata asigurand o productie maxima de biomasa. Gradul de concentrare a zerului poate fi marit. Concentrarea zerului influenteaza randamentul in lactoza. iar culoarea se schimba. pana la 60-65% substanta uscata. Dupa separare si spalarea cristalelor de lactoza cu apa calda. Pe masura concentrarii zerului. de regula. aceasta fiind de 65%. Fermentatia este condusa in conditii riguroase de pH. Cristalizarea lactozei are loc atunci cand zerul a fost concentrat la suprasaturatie.din volumul initial. prin concentrarea zerului la 30-60% substanta uscata si tratare cu 8-32% lactat de calciu. in mod automat. temperatura si durata de monitorizare a cristalizarii fiind permanent sub control Separarea de melasa a cristalelor de lactoza se face intr-o centrifuga fiind folosite. urmeaza uscarea acesteia la temperatura de 70-90 de grade Celsius. Zerul deproteinizat este pasteurizat. masa de drojdii poseda o buna capacitate de adeziune si retinere a apei. Cum il intampinam. iar continutul sau in lactoza este strict ajustat. de la consistenta siropoasa pana la cea asemanatoare mierii ingrasate. Se utilizeaza unzer deproteinizat prin precipitare sau ultrafiltrare. Temperatura de uscare nu trebuie sa depaseasca 93 de grade. Tot din concentrat se obtine zerul gelificat. La cristalizarea lactozei se degaja caldura de cristalizare. indeosebi atunci cand sunt adaugati germeni de cristalizare. cu conservabilitate mare. biomasa de drojdii .

obtinuta prin incalzire la 70-72 de grade Celsius. cu adaos de acid acetic sau zeama de lamaie. amestecat cu putin must de malt si supus fermentatiei acetice cu bacterii acetice din vin. Procedeul produce mari cantitati de sediment si un efluent poluant de peste 2. Urda se poate obtine prin incalzirea si mentinerea zerului la 80 de grade Celsius. in care (dupa scurgerea zerului) se formeaza casul. prin a carei fermentare se obtin o serie de metaboliti. cu pana la 38% umiditate. pentru metan utilizandu-se bacterii aerobe specifice. se incalzeste la 45 de grade Celsius si se smantaneste din nou. Zerul este insamantat cu o cultura de L. continutului ridicat de acid glutamic si derivati ai acizilor nucleici. dupa deproteinizarea lactozei. distilatul brut de alcool este adus la 13% alcool in volume. in proportie de 10-12%. incalzit prin fierbere si clarificat prin centrifugare/filtrare. ceea ce implica un tratament suplimentar pentru epurare. iar smantana astfel obtinuta poate avea un continut de 4045% grasime. prin autopresare. Casul obtinut se sareaza si se zvanta in plasa textila. Ricotta (la noi. Urda se prepara din zer provenit de la fabricarea branzeturilor din lapte de vaca sau oaie. Acidul lactic. 6. 3. Alcoolul etilic din zer. . 4. realizata pe zerul acidifiat anterior prin fermentatie lactica. 2. Acidul acetic este obtinut prin transformarea acoolului etilic rezultat din zer. Zerul rezultat de la fabricarea branzeturilor contine pana la 1% grasime si poate fi degresat. avand un continut de 45-60% apa.uscate se remarca prin prezenta acidului ascorbic. cand se precipita proteinele serice acumulate la suprafata serului. smantana se dilueaza cu apa. Acidul acetic poate fi obtinut si direct din zerul degresat. dintre care se remarca: 1. Zerul destinat fermentatiei alcoolice este degresat prin centrifugare si adus la pH 4. de unde se colecteaza intr-o sedila. Bauturile fermentate pot fi (ne)alcoolice. bine ventilate. Metanul poate fi rezultatul fermentatiei metanice. in raport de 1:6. 8. bulgaricus si si micodermain. obtinandu-se smantana spalata cu un procent de 40-45% grasime. Jitnita) este o urda sarata. obtinute din zer neproteinizat. obtinut prin fermentarea zerului cu producere de lactate de calciu. 7. 5. pentru a carui productie se utilizeaza drojdiile Kluyveromices fragilis si Kandida pseudotropicales.000 g/l CBO. Urda proaspata se prezinta ca o pasta omogena. Smantana din zer este folosita la fabricarea inghetatei sau la obtinerea untului. In acest scop. Zerul reprezinta o materie prima valoroasa. Dupa obtinere. urmata de purificarea lactatului de calciu si conversia lactatului de calciu in acid lactic.5 cu acid sulfuric. depozitat in spatii racoroase.

Ultimele doua decenii au scos la iveala descoperirea cercetatorului canadian dr. Familia bauturilor obtinute din zer este evidentiata pe piata si prin Cvas. in 1991. Zerul face obiectul a numeroase studii si cercetari. pana la acidifiere. doar in Corsica si Romania. stoparea evolutiei tumorilor. De la publicarea primelor studii.125% azot si pH 3. February 5. Ellison.J. Berea din zer. favorizarea cresterii masei musculare in detrimentul tesutului adipos.7. Colorat cu caramel. pana la 1% acid lactic. in stimularea de celule imunitare de tip T. nu numai in tarile cu productie mare de lapte. este pastrat la 8 grade Celsius. prafurile de inghetata au o cautare similara in laboratoare si gelaterii de inghetata cu vitrina. Vinul din zer sau Sherry din zer deproteinizat. un produs obtinut din zer fermentat cu kefiran. cu 1% drojdie de panificatie la 25 de grade Celsius. Milone. care a demonstrat efectul zerului in scaderea colesterolului. Whevit. tot mai multe colective de cercetare si-au concentrat activitatea asupra efectelor zerului si ale extractului proteic din zer. Praful de inghetata Autor: Teodora ChioreanArticol adaugat Tuesday. obtinuta prin fermentarea zerului deproteinizat cu bacterii lactice. 0.7% substanta uscata. aromatizat si imbuteliat. 2013 Destinate cu precadere masinilor stradale soft. Se remarca: Rivella. T. Lactovit. avand 9. existent in urda preparata de secole.cu continut de proteine. Cu o . tot un rezultat al fermentarii zerului deproteinizat.

capsuni. prin adaugare de apa si un agent de spumare. Cand este conceput special pentru masinile de inghetata cu pompe de aer. fragute. Aceeasi atitudine productiv-comerciala o au posesorii masinilor vechi sau second-hand. sau caserola). Ultimii 8 ani au ridicat cota sortimentului de inghetata praf caruia nu ii este necesar emulgatorul in compozitie. zmeura. In general.in functie de modul de ambalare a inghetatei. banane. cu o compozitie lipita de vafe (chiar rasturnata). inghetata produsa astfel este ferma. pepene. mere verzi. La randu-i. . alune. . praful de inghetata este produs azi intr-o paleta sortimentala pentru care catalogarea diversa pare sa fie limitata: vanilie. cu ajutorul caruia se obtine inghetata. netopindu-se la temperaturi ce depasesc 35 de grade Celsius. dar si pentru acestia exista sortimente de prafuri de inghetata. visine etc. caise. ale caror motoare nu ingheata suficient. .in functie de tipul masinii de inghetata folosit (soft. frisca. destinate productiei fara emulgator. piersica. ciocolata. care isi limiteaza inclusiv problemele tehnice folosind aceasta materie prima. cu aer). Prafurile ieftine se adreseaza indeosebi celor ce pun accent pe profit. Clasificari Principalele categorii care delimiteaza prafurile de inghetata sunt: in functie de raportul calitate/pret. ca produs finit (la cornet. prafurile de inghetata reprezinta un concentrat. fistic. in asa fel incat inghetata sa nu se topeasca in zilele caniculare. acest praf contribuie la uniformizarea inghetatei.istorie de peste cinci decenii. cocos. folosind in procesul de productie masinile clasice (soft) si adaugand prafului din compozitie un emulgator de tip Colco. tripland) productivitatea instalatiilor cu pompe de aer. dubland (uneori.

poate fi obtinut produsul cu consistenta omogena fina si bine aerata. cu emulgator inclus. pana la obtinerea spumei abundente. apa si emulgatorul se mixeaza la turatie etapizata (600-800-1. La inceput. pentru obtinerea inghetatelor fine si cu constitutie compacta. de perceptia consumatorilor si de succesul comercial. sunt bogate in fibre. treptat si mixand continuu. Aceste prafuri nu contin zahar. Atat. usor de preparat. se aplica proportia 6 litri de apa. cu o aparitie si o cerere surprinzatoare. Continutul pungii de praf se introduce in apa. Doar fara devieri tehnic-cantitative de la conditiile minime de preparare. caserole). In alta ordine. urmand rasturnarea acestuia in vasul de racireinghetare.000 rotatii/minut). vanilie si frisca. Majoritatea acestor prafuri sunt malaxate in masini cu pompe de aer. Ultimii cinci ani au marcat producerea unor prafuri personalizate. fara topire la peste 40 de grade. la 2 kilograme de inghetata praf. asemenea prafurilor clasice. pana la omogenizare. contin cu 25% mai putine calorii. ambalat in plicuri din folie de aluminiu. mixand continuu. este prezentat si vandut pentru prepararea inghetatei in casa. prafuri ce contribuie la producerea unei inghetate extrem de pufoase. . Pentru masinile de inghetata cu pompe de aer (care nu folosesc emulgator). deviatiile substantiale de la retetele clasice nefiind aducatoare de beneficii. timp de 5-6 minute. cuve. pana la omogenizarea completa. inghetata dietetica praf si-a confirmat necesitatea prin cererea mare in randul consumatorilor. aceste utilaje necesita. dozat si portionat. fara utilizarea de emulgator. Praful de inghetata dietetic este prezentat indeosebi cu arome de ciocolata. Praful usor de preparat. in cofetarii sau gelaterii (vaschete. Combinatii tehnice primare Masinile de inghetata clasice (care folosesc emulgator) au proportiile compusilor stabilite de traditie. pentru 2 kilograme de praf de inghetata. Tot in familia prafurilor de calitate superioara exista si sortimente care se adreseaza masinilor de inghetata clasice (care folosesc emulgator) destinate exclusiv sortimentelor de inghetata de tip italian. pentru masini cu pompe de aer Taylor sau Carpigiani.Prafurile de calitate superioara sunt achizitionate indeosebi de catre producatorii care nu ignora relatia cu clientii si continuitatea acesteia. de 6 litri de apa si 200 de grame de emulgator. De obicei. Ulterior si treptat se introduce praful de inghetata.

iar daca una dintre arome este mai solicitata si cuva ramane cu mai putin mix in interior. garanteaza o inghetata mai cremoasa datorita timpului acordat omogenizarii. prune cu mure sau kiwi cu mere verzi. avand in compozitie toate ingredientele. in frigider (inaintea congelarii). Combinatiile de arome pentru masinile de inghetata cu doua cuve sustinute de energia unui singur compresor trebuie sa beneficieze de o desfacere echilibrata a aromei existente in recipient. de o desfacere calculata in functie de cerere si (nu in ultimul rand) de respectarea proportiei ingredientelor si a retetelor stabilite. garantand finalitatea compacta. in asa fel ca numarul lor sa fie apropiat de egalitate. este indicata umplerea acestora cu arome la fel de consistente: grase (indeosebi cacao. de respectarea tehnologiei de (semi)preparare a mixului. dar la fel colorate: frisca cu cocos. capsuni cu visine. ciocolata) sau slabe (in general. mai simpla si directa. Odata mixul preparat cu apa. prin eliminarea materiilor prime incompatibile. . De exemplu. pentru pastrarea echilibrului racirii in cele doua cuve. De aceea se recomanda servirea indeosebi de inghetate asortate.Praful de casa prezinta aproximativ aceleasi particularitati ca inghetata praf adresata comerciantilor. ciocolata cu caramel. un aport negativ il are folosirea aromelor diferite. O depozitare prealabila de circa 8 ore. Reusite dependente Calitatea produsului obtinut cu ajutorul inghetatei praf depinde indeosebi de utilajele tehnice folosite pentru preparare. fructe). Agentul de racire este egal repartizat fiecarei cuve. vanilie. prin folosirea manetei din mijloc. desfacerea inghetatelor mono-aromate urmand a fi aproximativ contabilizate. compozitia va ingheta mai usor si – dupa un timp – inghetata va fi compusa dintr-o aroma cu duritate fizica normala si o aroma asortata cu ace de gheata. dar impune o tehnica de preparare aparte. De asemenea. poate fi introdus direct in congelator. pepene galben cu lamaie. iesirii bulelor mari din compozitie si eliminarii totale a asprimii cremei.

pe seama nerespectarii vitezei (800-1.000 de rotatii/minut) sau a timpului de mixare minim recomandat (5-6 minute). Mixarea cu rezultate negative poate fi pusa. De asemenea. 2013 .Exista. ignorand modul incorect de preparare a mixului. situatii neprofitabile si neplacute in care producatorul e gata sa invoce proasta calitate a prafului de inghetata. Inconvenientele aparute datorita modului de mixare a prafului de inghetata reprezinta urmarea adaugarii unui procent mai ridicat de apa sau a folosirii unui emulgator de proasta calitate. Din nealinierea obligatorie a asocierii tip de praf – tip masina de inghetata rezulta un produs compromis. modul de mixare a acesteia sau respectarea asocierii tip de praf – tip de masina. din pacate. Praful de inghetata nedestinat masinii cu pompe de aer. Masina nu ingheata suficient daca instalatia de racire nu este tot timpul reglata. simultan cu urmarirea continua a existentei agentului de transfer termic (freon). va produce o inghetata excesiv de densa si totodata neprofitabila economic. iar calitatea inghetatei nu este cea pe care o asteapta producatorul. racletii din tamburul de inghetare trebuie constant monitorizati si schimbati (din cauza uzurii). cu calitati limitate. folosit fara emulgator in mixul din acest utilaj. in acelasi timp. cand nu pot fi puse la indoiala calitatea inghetatei praf. March 30. folosirea la o masina de tip soft (clasica) a prafului de inghetata destinat masinilor cu pompe de aer conduce la ingrosarea in exces a mixului (chiar spre solidificare) inaintea racirii. defectiunile ivite/existente la masina de inghetata sau nefolosirea unui praf de inghetata ce se adreseaza tipului de masina folosit (asocierea tip de praf – tip de masina de inghetata). Pe de alta parte. frecvente si (deseori) firesti ale utilajului. apar inevitabile defectiuni curente. acesta nemaiputand fi scurs in cilindrul de inghetare. Totodata. Brânza frământată Autor: Ioan SerbanescuArticol adaugat Saturday. in limitele impuse de procesare.

. la începutul perioadei de industrializare a laptelui. o distribuţie regională a sortimentelor de brânzeturi. Operaţii istorice rămase în prezent După ocuparea Daciei de către romani. transmisă apoi prin generaţii. Buzău. brânza de burduf. în Munţii Carpaţi şi îndeosebi în zonele geografice ale judeţelor Prahova. se numără şi brânza de burduf”. localnicii au preluat ştiinţa prelucrării laptelui şi a fabricării brânzeturilor. specifice ţării noastre. considerându-se că “printre brânzeturile fabricate din lapte de oaie. în anul 1940. în perioada menţionată. Braşov şi Muscel Dâmboviţa se fabrica. Recunoscuţi ca buni crescători ai animalelor. alăturat caşcavalului de munte. Martie 2013 Editorial: Ca un câmp plin cu buruieni Despre gamele de brânzeturi denumite ―frământate‖ se aminteşte încă din anii 200. pe actualul teritoriu al ţării noastre. până în prezent. influenţele latine au fost relevante şi în fabricarea brânzeturilor. Exista.Articole asemanatoare Perspective: Falimentul rânjește din spatele raftului ‖private label‖ Revista Fabrica de lapte – editia 9. În România. prelucrarea acestuia în brânzeturi a fost remarcată de Enciclopedia României.

crema de Focşani şi brânza de Moldova. în cele mai multe situaţii. precum şi maturării altor produse lactate. Rezultate curente ale studiilor de piaţă arată preferinţa consumatorilor autohtoni pentru produsele frământate. care determină. se mai fabrică brânzeturi frământate în manufacturi. în zona transilvană Bran). condiţionat calitatea şi cantitatea microflorei prezente. Cu precădere. dominante în procesarea brânzei frământate. în funcţie de sortiment.Totuşi. progresele realizate în fabricarea produselor lactata nu au putut să facă din acest meşteşug altceva decât o preocupare relativ recentă. procesele biochimice în urma cărora rezultă proprietăţile caracteristice. . specifice produsului. în baza unor reţete nescrise. în familiile crescătorilor de animale montane. ambalaje în care îşi continuă maturarea. Cele mai cunoscute sortimente asociate acestei grupe sunt: brânza de burduf. din generaţie în generaţie. reţete preluate. pastificare şi sărare. prin acţiunea sa. necesar fabricării produselor lactate dietetice. Însă datele referitoare direct la producţia şi desfacerea acestor sortimente de brânzeturi pot fi oferite exclusiv de producţiile industriale. îndeosebi în cele ale procesatorilor din zona Bran. În România. Există pe piaţa românească brânzeturile frământate produse industrial. Tehnologia obţinerii brânzei de burduf Diferite produse lactate sunt fabricate. lanţul tehnologic de fabricaţie fiind asemănător (la fel de simplu) celui meşteşugăresc. prin fermentaţia lactică este asigurat gradul de aciditate. de asemenea. Brânzeturile frământate se fabrică din caş de oaie sau de vacă (caş din lapte de capră sau bivoliţă. fiind apoi introduse în diferite tipuri de ambalaje. produse în manufacturile lăptarilor din zonele de munte. Înregistrările referitoare la definirea caracteristicilor de calitate ale acestui tip de brânzeturi (cunoscute ca fiind tradiţionale româneşti) sunt sărace în detalii privind procesarea şi puţine la număr. Aceste sortimente suferă o prelucrare aparte. prin operaţiile de mărunţire.

Culturile pure selecţionate sunt preparate în laboratoare specializate. 2. Grăsimea face ca pasta să rămână afânată. ci slab sfărâmicioasă. obţinute prin uscare la temperaturi scăzute (putând fi păstrate un an. afectează cel mai puţin celula microbiană. zerul eliminându-se în cantităţi minime. culturi formate inclusiv din mai multe şuşe ale aceleiaşi specii. dar trebuie păstrate la temperaturi joase (maximum 10 zile). livrate în fiole ermetic închise sub vid (în care aerul a fost înlocuit cu un gaz inert). monostearaţi şi distearaţi de glicerină. fiind livrate sub formă lichidă sau uscată: 1. Culturile lichide (livrate în flacoane de 100 ml) sunt mai active. deoarece în procesul de maturare şi păstrare creşte conţinutul de substanţă uscată. studiate prealabil după toţi indicatorii şi punându-se accent pe puterea de acidifiere şi capacitatea aromatizantă. pentru obţinerea produsului final. Culturile uscate. prin trecerea unor substanţe din brânză în saramură şi creşterea conţinutului de sare în brânză. cu un procent redus de grăsime. Acest fapt limitează fabricarea brânzeturilor în saramură. deosebirea fiind reprezentată de maturarea şi păstrarea în saramură. Sunt folosite culturi mixte sau culturi separate. Procesul tehnologic de fabricaţie a brânzeturilor frământate are multe operaţii comune celorlalte sortimente de brânză. pe seama măririi conţinutului de sare. Păstrarea timp îndelungat a brânzei în saramură reduce valoarea nutritivă a acesteia. . ceea ce permite obţinerea unui produs de calitate. cele mai bune fiind cele liofiliza te. la temperatura de 4-6 grade Celsius). Saramura pregătită pentru introducerea brânzei de burduf micşorează capacitatea de umflare a paracazeinei. pasta nemaifiind elastică. Aceştia au rolul asigurării unei dispersii cât mai fine şi cât mai stabile a particulelor de grăsime şi a bulelor de aer. procentul de grăsime (raportat la substanţa uscată) se poate micşora. cazeina. Ca emulgatori sunt folosiţi: lecitina. fiind totodată mai greu de transportat.

urmată de o nouă etapă identică (tăierea a doua).5-3m. în diagonală. în funcţie de creşterea acidităţii zerului. deasupra mesei de coagul fiind aşezată o scândură cu forma crintei. Presarea definitivă se face după 10-15 minute de la a doua tăiere. Pentru această operaţie. În cazul în care scade temperatura masei de coagul.5 kg pentru fiecare kg de caş). fiind apoi încălzit la 32-35 grade Celsius şi adăugându-se enzima coagulantă. . Urgentarea prelucrării coagulului poate fi făcută prin tăierea în cuburi cu latura de 15-20 mm. aproximativ 20 de minute. obţinut prin tăierea şi presarea coagulului.Prepararea caşului se face după ce laptele este supus întregului proces pregătitor. Urmează scuturarea colţurilor sedilei şi legarea acestora câte două. se obţine un produs cu consistenţă compactă. sedila se leagă din nou. lăţimea de 80 cm şi pereţi verticali mobili de 15cm. În acest fel. Colţurile acesteia din urmă sunt aranjate apoi în formă de plic. coagulul este scos din vana în care a fost închegat laptele şi se aşează pe sedilă umedă. pe crintă se aşterne o sedilă înmuiată în apă fierbinte pentru a se evita lipirea coagulului de ea. Până la umplerea întregului spaţiu al crintei. cu un procent de apă conform standardului. Cu ajutorul unui căuş. amestecându-se apoi cu atenţie. într-o cantitate care să permită obţinerea coagulării. scoaterea coagulului şi aşezarea pe crintă se face cu atenţie deosebită. Pentru întărire se lasă puţin. cât mai strâns. Pentru a evita răcirea şi pierderile de substanţă uscată (care poate trece în zer). reprezentată printr-o masă dreptunghiulară cu lungimea de 2. Prelucrarea coagulului şi formarea bucăţilor de brânză se face pe crintă de lemn. în 30-40 de minute. cu forma asemănătoare ţiglei sau solzilor de peşte. Sedila se dezleagă după alte 10 15 minute de la prima tăiere. în lung şi în lat (fâşii de 3-4 cm). Spaţiul interior al crintei poate fi împărţit în 2 -3 secţiuni cu ajutorul unei plăci mobile. Presarea se consideră finalizată. se dezleagă sedila. Pentru a grăbi scurgerea zerului. masa înlăturată fiind mărunţită şi introdusă în cavitatea formată de nodurile sedilei. timp de 45-90 de minute. Tăierea se aplică. când zerul curge în picături tot mai rare. iar peste masa de coagul se aşează scândura presată de greutăţi (1-1. Înainte de a începe prelucrarea coagulului. bucăţile se suprapun în mai multe straturi. la 7-10 minute de la scoaterea din vană a coagulului. sunt tăiate drept marginile coagulului.

Sărarea uscată durează 24 de ore. pentru maturare. Sărarea umedă se face prin introducerea şi păstrarea bucăţilor de brânză în saramură. February 19.în perioada de prelucrare. în pătrate cu latura de 13 cm. în încăperi reci. lăsându-se la întărit (10-15 minute). Acestea se lasă. Vara. (10-12 grade Celsius). brânza este gata pentru livrare. pentru brânza de burduf sunt folosite ca ambalaje: pieile de oaie. băşicile naturale sau coaja de brad. După 15-20 zile. bucăţile sunt stropite cu apă rece sau zer. până se ajunge la temperatura de coagulare. 2013 . Gorgonzola. Procesul de tăiere este exclus. aceasta se încălzeşte 8-10 minute. caşul obţinut în urma presării este tăiat cu un cuţit. după scoaterea acestora din saramură. Sărarea uscată se realizează prin presarea cu sare grunjoasă bucăţilor de brânză. minunea albastră din țara azzurilor Autor: Maria DemetriadArticol adaugat Tuesday. Formarea şi presarea brânzei se face pe o masă cu sedilă aşternută corect deasupra stratului de coagul. Sărarea este o operaţie care se execută în două etape: sărare umedă şi sărare uscată. cu o concentraţie de 16-18% NaCl. După obţinerea caşului si sărarea acestuia. Pentru porţionare şi sărare.

sfărâmicioasă și sărată.  Articole asemanatoare Perspective: Falimentul rânjește din spatele raftului ‖private label‖ Revista Fabrica de lapte – editia 9. f iind fabricată din lapte de vacă. Descriere generală . gustului puternic. Cu o textură untoasă sau fermă. gorgonzola provine din Italia. Martie 2013 Editorial: Ca un câmp plin cu buruieni Specialitate de brânză albastră cu mucegai. specialitatea italiană este caracterizată și de nervurile albastre de mucegai care dau savoare în plus.

gorgonzola originală este produsă în Piemont și Lombardia. În prezent. eliminat în timpul coagulării și a maturării care se produc la temperaturi foarte joase. În conformitate cu legislația italiană și cea a Uniunii Europene. formând nervurile caracteristice. după cum se afirmă în publicația științifică The Christian Science Monitor. Ce este mai important este faptul că marmorajul albastru-verzui a fost căpătat în secolul al XI-lea. permit dezvoltarea sporilor de mucegai. la fabricarea ei fiind utilizat lapte de vacă integral. ceea ce înseamnă că această specialitate se poate produce sub această denumire doar în zonele atestate. devenind mai fermă. Un timp mai mare. cu litera G. locul de origine este contestat. Cu toate acestea. din provincia Alessandria. diferențiate tocmai de perioada de maturare: Gorgonzola Dolce și Gorgonzola Picante. gorgonzola este menționată pentru prima oară în anul 879. De regulă. care constă în introducerea și scoaterea foarte rapidă a unor tije metalice. Particularitatea produsului o reprezintă ‖tratamentul‖ mecanic din timpul maturării. dintre care. Există două sortimente de gorgonzola. Produsul original este marcat prin ștanțare. din . gorgonzola se bucură de statutul de produs cu denumire geografică protejată. spre deosebire de gorgonzola produsă industrial. fapt care conduce la crearea unor canale de aer care. DOP.Conform datelor existente. numită și Naturale sau Montagna. prin includerea sporilor de mucegai. duritatea produsului final fiind determinată de timpul în care se lasă la maturat. determină creșterea consistenței. la care se adaugă bacterii starter. perioada de maturare este de până la patru luni. împreună cu spori de mucegai de penicillinum glaucum. sursele istorice vorbind despre localitatea care a dat și numele acestui sortiment de brânză. cea mai importantă este zona Casale Monferrato. la rândul lor.

ca șul este pus în forme inelare fabricate din lemn. Gorgonzola Dolce este caracterizată prin nervurile gri -verzui și un gust puțin agresiv și ușor dulce. folosind tehnologii industriale. maturarea în peșteri durând. fapt acceptat atât pe plan intern. Gorgonzola Picante are un gust agresiv. ‖The Slow Food’s guide to Italian cheeses‖. Dialogând cu domnul Oleg Solomițchi. producția de gorgonzola va fi reluată. prin punerea la scurs. în România. Adăugăm că. descriindu-le drept un ‖adevărat purgatoriu‖ pe care produsul în traversează în procesul de maturare care trebuie să se petreacă în încăperi cu o umiditate de până 95 %. în majoritatea cazurilor. Alături de aceste două sortimente. în cadrul unui contract de export pentru Italia. Dar. Particularități Metoda tradițională de fabricare a gorgonzolei presupune separarea cașului de zer. așa cum se dorește. sortimentul fiind străbătut de nervuri verzi-albăstrui. gorgonzola tradițională se lasă la maturat până la șase luni. sortimente la care nu se intervine prin inoculare. compania care a produs gorgonzola a fost Prodlacta. la care se folosește penicillinum roqueforti. apari ția specificităților producându-se cu totul și cu totul natural. vorbesc de încă două sortimente: Gorgonzola del Nano. În enciclopedia ‖World Cheese Book‖. editat de Roberto Rubino. până la un an. reducându-l la numai patru săptămâni. Maturarea se produce în mediu natural. Să menționăm faptul că varianta franceză este brânza Roquefort. în peșterile din Valassina. autoarea Juliet Harbutt subliniază importanța orificiilor practicate pentru dezvoltarea sporilor de mucegai. după reorganizarea și reluarea activității la capacitate maximă. Aceasta este o metodă modernă care grăbește procesul de fabricare. . directorul general al acestei firme. peste noapte. Piero Sardo și Angelo Surrusca.lapte pasteurizat. în special. Dimpotrivă. În următoarea zi. uneori. cât și internațional. în perioada de maturare care poate depăși un an. ne-a declarat că. considerată străbunica actualului produs și Gorgonzola Antico.

Urda si jintita Autor: Teodora Chiorean. Laptele de oaie este folosit mai frecvent in prepararea acestui sortiment de branza dulce din zer de cas. 2013 Articole asemanatoare Perspective: Falimentul rânjește din spatele raftului ‖private label‖ Revista Fabrica de lapte – editia 9. Ioan ªerbanescuArticol adaugat Tuesday. . February 5. bivolita) serveste obtinerii unui subprodus nelipsit din raioanele cu lactate: urda. oaie. capra. Martie 2013 Editorial: Ca un câmp plin cu buruieni O arie neristrictiva a laptelui folosit in industria de profil (vaca.

In aceasta faza. Indiferent de conditiile depozitarii. Datorita densitatii nutritionale mari. pentru scurgerea zerului. unde se separa. Se transporta si se pastreaza. A asimilat nejustificat aceasta calitate si in evaluarea procesului productiv. Bucatile de urda apar treptat la suprafata compozitiei. 100 de grame de urda au un continut de . Cercetari ale dieteticienilor si nutritionistilor au confirmat protectia oferita ficatului. unul nu tocmai superficial. proteine si datorita lipsei totale de sare. in cazurile de obezitate sau de atrofiere a calitatii masei musculare. Asemenea celorlalte branzeturi din familia telemea. pentru a evita prinderea facila de fundul vasului si afumarea. pentru diversitate Cu numai 8% grasime saturata si un important stoc proteic de calitate superioara. Este frecvent recomandata in dietele de slabire. dar atent Fiind un produs caruia i se adauga putine ingrediente. in cazurile de stres profesional. dupa scurgere. datorita continutului bogat in calciu. fara conservanti si ambalaje plastice. fiind apoi asezate in sedile. operatie ce dureaza circa 10-12 ore.5 kilograme. granulata fin si de culoare albcenusie. zerul ramas dupa pregatirea casului dulce se fierbe timp de o ora. urda este recomandata pentru consum. urda se consuma proaspata. urda fara conservanti fermenteaza dupa trei zile. interval in care are loc precipitarea restului de proteina. urda ofera rapid senzatia de satietate. pe care ii contine urda. zerul se agita continuu. nu doar cu referire directa la contributia digestiva. prin intermediul aminoacizilor esentiali cu sulf. Din circa 10-12 litri de zer rezulta aproximativ un kilogram de urda. Pentru prepararea urdei. (A. Se consuma proaspata. urda a lasat loc a fi perceputa usoara. de catre medici. framantata sau sarata. vitamine. urda apare ca o pasta omogena. sa aiba. Simplu. sub forma de calupuri cu greutatea de 1-1. Cantitatile mici de sare sau alte condimente alunga dominatia gustului fad. facand ca urda autentica. cu un continut bogat in proteine si sarac in grasimi. din pacate. Pe timpul fierberii. B12). Pentru diete.Urda are o textura moale si sfaramicioasa. B2. invelita in materiale textile curate. Singura modalitate de prelungire a conservabilitatii este conservarea in coaja de brad. Procesele traditionale de oprire a alterarii prin sarare au fost abandonate de multa vreme. la 80-95 de grade Celsius. care se mentine cateva ore dupa consum. dezavantajul alterarii rapide. pe calea putrefactiei.

pe mesele dominate de branzeturi standardizate. amestecandu-se pana la ingrosare. 125 grame zahar praf. jantita). pe langa o jumatate de kilogram de urda: 25 grame fistic. Galbenusurile. cirese si – desigur – consumat. Se bea uneori. de neinlocuit in retetele unor mancaruri traditionale. batute cu zaharul pana la obtinerea unei spume. Separat. intinse de la secularele clatite cu urda si marar la interesantul cocktail-ul cu urda si capsuni.165 de calorii. 25 grame cirese. produs numit jintita (jintuiala. se pun la bainemarie. 25 grame alune. are origini in Corsica . 25 grame nuca. Fisticul nucile si alunele se toaca marunt. ricotta pastorilor romani Zerul ramas dupa strecurarea casului formeaza mici bucatele de branza inchegata. 25 grame cubulete zaharisite de ghimbir. Se lasa la racit si se toarna totul peste prima compozitie obtinuta. amestecandu-se apoi cu coaja rasa de la o lamaie sau o portocala. in ton cu anotimpul acestei editii: Inghetata cu urda. este consistent ca aliment. 2 linguri coniac. Pentru diversitate. (Teodora Chiorean) Jintita. se freaca urda cu esenta de vanilie si se adauga peste fructe. coaja rasa de lamaie sau portocale. in forma bruta. Un produs similar. 1 lingura esenta de vanilie. Pentru preparare sunt necesare. ciresele si strugurii. denumit ricotta si obtinut prin procedee tehnice asemanatoare jintitei. 4 galbenusuri. Dupa 12 ore de zabava la congelator. la foc potrivit. in familia ingredientelor naturale. ªi acest produs se bucura de tot mai multe retete gastronomice. glucide: 6 grame: zaharuri: 6 grame si lipide: 4 grame. Intr-un castron se amesteca ghimbirul. preparatul asteapta sa fie ornat cu frisca. proteine: 18 grame. 25 grame struguri din compot. iata o reteta. Pe o tava tapetata cu folie se amestecul nivelandu-se cu folia de acoperire. Acest produs secundar al mestesugului pastoresc isi gaseste tot mai rar loc. mai degraba. 25 grame caise. dar – din pacate – a devenit exotic prin raritatea sa asezandu-se.

Ricotta Corsicana este un produs din zer de vaca. acestuia i se adauga cheag indata ce este pus in ceaune. ornata cu cateva margarete intru atractie. Asemanatoare jintitei. dar mai sarata. Ricotta are totusi un continut mare de grasime (1. din a carui fierbere si strecurare rezulta jintuiala. Cu o reteta preluata si de procesatorii francezi sau spanioli. ricotta primeste o minima cantitate de acid acetic sau zeama de lamaie. gras. rezultat in urma altor branzeturi. Iata insa ca aceasta mancare cu radacini istorice. rezultat in urma fabricarii artizanale a untului. smantana si lapte prins. capra sau bivolita. Tot mai multi gastronomi au inclus-o printre ingredientele retetelor. iar imaginatia culinara de pe meleagurile noastre aduce jintita in linia intai a ingredientelor unor retete confirmate prin cerere. La fel de bogat in grasimi. Dupa 20 de minute de fierbere la foc domol. unele chiar . in care grasimea jitnitei iese la suprafata. este un produs obtinut din zer. Intr-un litru de jintita ce fierbe. Casul adunat in tifon sau panza. fiind obtinuta exclusiv din zer rezultat din fabricarea branzei de oaie Pecorino-Romano. untul se separa. in urma baterii putineiului lasand loc unui lichid cu continut mare de apa. fara balmos in oferta meniului. o combinatie intre zerul gros si bogat in proteine. Adaosul serveste formatarii produsului finit in plasa textila sau in ambalaje de plastic cu forme atractive comercial. cand temperatura de preparare depaseste 70 de grade Celsius. Un zer consistent. Pe de alta parte. Are un continut scazut de grasimi (8-24%) fiind considerat dietetic.52%). balmosul se prezinta. se adauga smantana si apoi malai. prin prezentare. Banat sau Gorj. in aceasta forma. pe ambalajele atractive) ca ricotta nu este o branza. Dupa mulsul si strecuratul laptelui. cea pe care ciobanii ardeleni o numesc jintuiala este preparata din lapte de oaie. Reprezinta. dar cu suficiente materii solide si grasimi alaturate zerului. Intre urda presata si cutia marcata Jintita apare ca un produs secundar din lapte. De neconceput fara jintita E greu sa ne imaginam o pensiune din Apuseni. in urma careia rezulta zerul. multe dintre mancarurile romanesti cu traditie istorica sunt de neconceput fara jintita. Tot din zer.italiana si face furori. Italienii tin sa precizeze (nu de putine ori. calitatilei culinare nelasand consumatorilor prea mult timp pentru meditatie. nu primeste printre ingrediente substituenti ai jitnitei. Nu putem lua insa balmosul ca pe un culinar-solitar cu jintita in compozitie. se pune la presat pentru a obtine urda. oaie. transmise de generatii de ciobani. dupa inchegare.

Sarmalele cu jintita s-au asezat. cu bors clocotit. vor fi un alt ciclu inedit al retetei.echilibrate si repede acceptate. boia. dominata de aroma jintitei. racoarea de peste vara Autor: Ilie StoianArticol adaugat Tuesday. sare. ceapa calita cu loboda si cateva fidele de varza dulce. indeosebi restaurantele ce evita monotonia cotidianului culinar au nevoie doar de cateva legaturi de loboda. Produsul il gasiti deja in spatiile comerciale dedicate semipreparatelor. din restaurant sau bodega in lacto-bar. bulion si (negresit) 300 de grame de jintita. cu smantana alaturi. Are mare cautare. oparite. Pentru sarmalele cu aroma de jintita. alaturi de jintita. orezul urmeaza sa constituie. piper. Compozitia. o ceasca de orez. de mai bine de zece ani. in anii 70. o varza mica. Foile de varza. este fiarta si coapta in bulion. invelita si condimentata. . 2-3 cepe. February 5. in meniurile familiale si comerciale. 2013 Articole asemanatoare Perspective: Falimentul rânjește din spatele raftului ‖private label‖ Revista Fabrica de lapte – editia 9. umplutura acestor sarmale deosebite. Spalat prealabil si asezat in apa calda. Lactatele fermentate. Martie 2013 Editorial: Ca un câmp plin cu buruieni E putin probabil ca prea multi dintre proprietarii si administratorii de curand deschiselor lactobaruri sa fi fost macar contemporani nativi cu sutele de carciumi carora. li s-a impus restructurarea activitatii simultan cu schimbarea denumirii.

la fel de numeroase. microfiltrat si apoi ultrafiltrat. cele 400 de sortimente de lactate fermentate contemporane au reusit sa dirijeze si sa fixeze. a laptelui. din laptele pasteurizat. in Asia Centrala si in bazinul Mediteranean. Frizand diversitatea ofertelor. cu consistenta vascoasa. in 1972. Nu ii poate fi negat insa laptelui acidifiat natural statutul de avangardist al fenomenului de prelungire.Nu suntem in masura sa ne pronuntam daca. un grad de contaminare cat mai redus si o compozitie normala. vreme indelungata. pufoasa si atractiva. lacto-barul cu acelasi nume. Dar. ca si acum. Startul. direct din frigider transformandu-se. punctele primare de productie ale unor lactate de referinta. de asemenea. in pretext de refugiu sau dialog. fara compromisuri Studiile actuale confirma interesul necontrazis al consumatorului pentru produsele lactate fermentate. se pot obtine produse lactate acide cu termene de valabilitate acceptabile. dependente de microorganismele folosite. cu aspect lucios. pentru cea provenita de la animalele tratate cu antibiotice sau de la rumegatoare mamitice. Determinant pentru calitatea produsului finit. lactatele acide ignora tehnologiile de fabricatie asemanatoare. in prezent. situate in cu totul alte spatii geografice: Bulgaria (pentru iaurt) sau Caucaz (pentru chefir). lasand poeziei culinare atractia rafturilor cu branzeturi aproximativ traditionale. blazonul laptelui folosit la prepararea lactatelor acide nu suporta compromisuri in receptionarea laptelui de prima prospetime. cererea de pe piata lactatelor sau evolutia manageriala ii face pe unii clienti sexagenari ai lactobarurilor de acum sa ofteze nostalgic. imbinata deseori cu aromele mixurilor de fructe sau gustul . in prezent. retraind in spatii moderne diminetile lungi petrecute pe malul Lacului Cismigiu. sute de produse lactate acide sunt clasificate dupa. mai repede decat cineva si-ar fi inchipuit. metode de prelucrare. unde Restaurantul Monte Carlo devenea. Paharele inalte cu chefir sau sana veneau. pentru materia prima cu continut de colostru. uneori argumentat. Nu e loc. intru conservare. Numai printr-o tehnologie superioara. in prescriptie dietetica sau in tovaras de relaxare. Statuate. libertatea de miscare a lactatelor fermentate este bine determinata. cu origini de neclintit. Savoarea naturala. individualizate fiecarui tip de produs.

dovada a eficientei in crearea unui larg spectru de texturi si arome. O alta consecinta a sigurantei valorice este infatisata de seria tehnologiilor bazate pe utilizarea culturilor de microorganisme. lapte batut. pe intregul parcurs al retelei de distributie. Caracteristicile nutritionale. in conditii stricte de refrigerare. Au o activitate aparte. coagularea cazeinei. lactatele acidofile se situeaza pe un loc de unde privesc indeosebi de sus. fermentatii sau cumularea ambelor metode. provocata de dezvoltarea . microorganismele joaca un rol principal in conturarea calitatii racoritoarelor lactate acide. de neocolit in fabricarea produselor lactate acide. dar bine limitat. cand – pentru ridicarea gradului de consistenta – se folosesc produse naturale. sunt fermentarea lactozei sub actiunea microorganismelor si scaderea pH-ului. Cunoscute indeosebi producatorilor si cercetatorilor. in unele cazuri. atrage prin gama diversificata de iaurt. Procesele bazale fizico-chimice si biochimice. inainte sau dupa fermentare. ca urmare a acumularii de acid lactic. in produsul finit. eliminarea zerului se face in proportie de 2-5%. fara echivoc. legate de valoarea biologica Intr-o ierarhie a alimentelor cu raspuns fiziologic pozitiv. pana la 30 de zile). lapte acidofil sau chefir. lactatele acide au o durata de conservare limitata (in mod normal. anterior momentului decisiv al transferului catre consumator. Optionale sunt: formarea produselor de aroma (cu acumularea. ªi asta pentru ca. fiind gazduite in numar important.condimentelor exotice. fiind inglobate in categoria produselor lactate proaspete. Valoarea nutritionala a produselor lactate acide este clar dependenta de disponibilitatea si digestibilitatea constituentilor nutritivi. Analize clinice consolidate confirma. Uneori. indeosebi prin viabilitatea organica. fenomene ce includ legatura dintre modificarile acestor constituenti. efectele benefice ale unor tipuri de culturi si/sau ale metabolitilor acestora. catalogate functionale sau nutraceutice. Pe langa nelipsitele microorganisme. produsele lactate acide pot reprezenta uneori pacturi de sustinere cu aditivii de compozitie. proteolizei cu acumularea de substante cu masa moleculara mai mica. de alcool).

3. acid folinic. Tot microorganismele sunt responsabile de valoarea biologica a lactatelor acide. avand ca efect cumulativ al aminoacizilor esentiali din proteinele laptelui si proteinele celulelor microbiene. alaturi de culturile starter de bacterii lactice. Tot o comparatie cu laptele-materie prima pare sa lamureasca dilemele privind calitatea continutului proteic din produsele lactate fermentate: aceleasi proteine. Daca. produsul fermentat se va bucura. lactis si Propionibacterium shermanii mareste continutul de riboflavina. tiamina si/sau riboflavina. vitamine). ca o consecinta a biosintezei lor de catre cultura starter. Specialistii domeniului fac referire la gradul mai ridicat de digestibilitate al proteinelor din produsele lactate fermentate. de hrana acestuia. O cultura mixta. respectiv 200%. perioada de lactatie. . Lactococcus lactis ssp. proteinele lactatelor acide maresc secretia salivara. cremoris. aria geografica s. sunt de doua ori mai digestibile decat cele din laptele ca atare. de o calitate deosebita a proteinelor existente in compozitia finala. Cu toate ca valoarea energetica a lactatelor acide este apropiata de cea a materiei prime. prin dezvoltarea si activarea metabolioca a bacteriilor (acizi organici. deoarece: dimensiunile din materia prima sunt micsorate. prin dezvoltarea masei celulelor de bacterii lactice. formata din Lactococcus lactis ssp. datorita tratamentului termic aplicat. existente in produsele lactate acide.modificarilor suferite de proteine (prin hidroliza formandu-se 7% peptide si 2% aminoacizi liberi.000%. se folosesc si culturi starter de bacterii propionice (propionibacterium shermanii).cresterii azotului proteic. continutul in azot neproteic este mai mare continutul in aminoacizi liberi creste. acid folic si vitamina B12. cantitatea de proteine solubile este mai mare. Exista unele culturi starter care urmaresc continutul produselor lactate in: acid folic.a. climat.coagulul este mai moale si mai fin. Continutul in vitamine al laptelui fermentat este influentat de rasa animalului de la care provine materia prima. impreuna cu consumatorul. . indeosebi in cazul chefirului). Predigerarea din culturile starter a proteinelor acestor produse se face. produse aromate. dar si datorita actiunii bacteriilor lactice. . reflectandu-se apoi in calitatea proteinelor produsului respectiv: valoarea biologica.producerii de substante noi.bacteriilor lactice. . valoarea nutritionala superioara este datorata: . cu activarea lor metabolica. cu 50%. Totodata. stimulata de enzime digestive.

continutul in lactoza al laptelui se reduce cu 1-2% transformandu-se in acid lactic. In plus. De-a lungul intregii fermentatii lactice. Lactoza este insa transformata in glucoza+galactoza 6P. Ing. Inca o data. mai bine digerat decat acidul lactic D. Manager vanzari . 2013 . bacteriile propionice accelereaza coagularea laptelui si cresterea bacteriilor lactice. fara sa afecteze caracteristicile senzoriale ale produsului finit. February 5. inainte de a fi fermentata in acid lactic. datorita posibilitatii de absorbtie a acestor elemente. biodisponibilitatea calciului si fosforului.Danisco Romania SRLArticol adaugat Tuesday. Dana Pop.comparativ cu continutul acestor vitamine existent in laptele-materie prima. Dulcea matematica a inghetatei Autor: Dr. in cazul produselor lactate acide. este cu 7% si – repectiv – cu 11% mai mare. masurata prin absorbtie intestinala. Digestia pozitiva si accelerata in tractusul intestinal uman este datorata acidului lactic L.

de substanta uscata totala. utilizata la fabricarea mixului. cu referire in principal la produsele competitiei. Substanta uscata negrasa de origine lactata (SUN). in comparatie cu zaharoza (zaharul) este denumit Factorul de depresie al punctului de congelare (FPDF). . Datorita faptului ca numarul de molecule pe gramul de carbohidrat depinde de masa moleculara a carbohidratului respectiv.Raportul privind calitate/pret.Articole asemanatoare Noi tehnologii de ambalare a laptelui UHT Metode alternative de sterilizare a laptelui de consum distribuției cu ajutorul noilor sisteme informatice Eficientizarea Compozitia procentuala a inghetatei poate fi determinata. prin adaosul de substanta uscata totala.Cerintele legale referitoare la continutul de grasime. Factorul de depresie al punctului de congelare (FPDF). etc. Un alt rol al zaharurilor in mixul de inghetata este si acela ca participa la formarea corpolentei inghetatei. determina si ea scaderea punctului de congelare. de asemenea. Pentru calculul mai rapid al factorului FPDF al unui mix de inghetata consideram ca substanta uscata a componentelor lactate utilizate este constanta. Determinarea continutului de carbohidrati (zaharuri) si importanta lor . Acest lucru determina . cremozitatea acesteia. echipamentele de lucru din dotarea fabricii etc. Utilizarea diverselor tipuri de zaharuri (carbohidrati) in reteta unui mix de inghetata. un carbohidrat cu o masa moleculara scazuta va determina o scadere mai mare a punctului de congelare decat un carbohidrat cu masa moleculara ridicata. luand in considerare urmatorii factori: . .Preferintele consumatorilor referitoare la gradul de dulce al inghetatei. . Cu cat sunt dizolvate mai multe solide in faza lichida cu atat punctul de congelare al mixului scade. grad de dulce care potenteaza si aroma acesteia. poate determina scaderea punctului de congelare. Punctul de congelare al unui mix de inghetata este initial dependent de cantitatea de solide dizolvate in lichid. Zaharurile si indulcitorii sunt utilizati in inghetata datorita faptului ca determina scaderea punctului de congelare al mixului si asigura gradul de dulce al inghetatei.Alte conditii care se refera la disponibilitatea materiei prime. Zaharoza (zaharul) are acest factor egal cu 1. Efectul de scadere a punctului de congelare determinat de zaharuri si de alti indulcitori utilizati in reteta.

este aleasa ca referinta si in cazul calculului gradului de dulce. Determinarea gradului de dulce al inghetatei. Deoarece zaharoza (zaharul) a fost aleasa ca referinta pentru factorul de depresie al punctului de congelare. valoarea acestuia pentru zaharoza fiind tot 1.faptul ca influenta componentelor lactate asupra factorului de scadere (depresie) al punctului de congelare este constanta. Pentru a calcula acest factor corespunzator unui mix de inghetata se inmulteste valoarea FDPF corespondenta fiecarui tip de carbohidrat cu valoarea procentuala care intervine in reteta din acest tip de carbohidrat. O inghetata moale care poate fi luata usor in lingurita este diferita de o inghetata pe baza de apa si de aceea va trebui sa prezinte un FPDF mai mare. deoarece gradul de dulce este determinat de preferintele consumatorului. Utilizarea diverselor tipuri de carbohidrati (zaharuri) va determina diverse niveluri ale gradului de dulce importante a fi luate in considerare ca efect in compozitia mixului. Acest factor de depresie este caracteristic unei inghetate ce . atunci inghetata va fi de textura tare si nu va putea fi usor de luat in lingurita. De aceea putem elimina din calcul componentele de origine lactata atunci cand calculam FDPF al unui mix de inghetata. daca prin calculul compozitiei mixului se obtine un factor de scadere al punctului de congelare intre 14-20. Gradul de dulce relativ si factorul FDPF pentru diversi carbohidrati ce sunt utilizati de obicei pentru obtinerea inghetatei sunt prezentate in tabelul de mai jos. iar factorul FPDF determina tipul de inghetata ce poate fi fabricata. Atunci cand se calculeaza compozitia in zaharuri (carbohidrati) a unui mix de inghetata trebuie luate in considerare atat gradul de dulce relativ. cat si factorul de scadere al punctului de congelare. Astfel.

care poate fi usor luata in lingurita. In Reteta 1a este utilizata dextroza in locul siropului de glucoza. Acest factor de depresie este caracteristic inghetatei artizanale sau la pahar. Mai jos sunt prezentate 2 exemple in care factorul FPDF este modificat fara a fi modificat insa si gradul de dulce relativ al unui mix de inghetata. factorul de scadere al punctului de congelare (FPDF) ar trebui sa se incadreze intre valorile 20-25. Daca inghetata se doreste a fi fabricata la pahar pentru a fi consumata cu lingurita. Pentru a calcula gradul de dulce al unui mix de inghetata. Reteta 1 este conceputa pentru obtinerea unei inghetate tari. atunci gradul de dulce relativ nu trebuie modificat. ce poate fi produsa pe bat sau poate fi extrudata. Retetele 1a si 1b ilustreaza ca factorul FPDF poate fi marit fara a fi modificat gradul de dulce relativ sau continutul de substanta uscata totala al inghetatei. ajuta la .poate fi extrudata. Pentru o inghetata moale. imbunatatesc profilul senzorial. Aceste ingrediente asigura acestor produse o bioprotectie dezvoltata. fabricata pe bat sau pe baza de apa. iar in Reteta 1b sorbitolul inlocuieste siropul de glucoza pentru a determina scaderea factorului FPDF. Daca gustul trebuie sa ramana la fel. atunci factorul FPDF trebuie modificat prin varierea tipului de carbohidrati din reteta. multiplicati gradul de dulce relativ al zaharurilor (carbohidratilor) utilizati in mix cu valoarea lor procentuala din reteta si determinati suma acestora. Despre DuPont™ Danisco® DuPont™ Danisco® este brandul unei game de ingrediente care se adreseaza producatorilor de produse alimentare si bauturi. producatorilor de suplimente nutritive si a celor de hrana pentru animale.

danisco. DuPont. 2013 . materii prime > Dulcea matematica a inghetatei Dulcea matematica a inghetatei Autor: Ilie StoianArticol adaugat Tuesday.com. Prin munca retelei globale de oameni de stiinta si tehnologici ai DuPont. Danisco® si produsele care poarta insemnele ™ sau ® sunt marci inregistrate ale DuPont si afiliatelor sale. Logo oval DuPont. Note bibliografice: TM 2510-2 Calculation of formula of ice cream mix – Biblioteca DuPont Nutrition &Health-DANISCO A/S Spune-ti parerea Fabrica de lapte > Editia curenta > Afacere > Aditivi.obtinerea unui gust si a unei texturi deosebite cu eficienta crescuta a costurilor si impact cat mai mic asupra mediului inconjurator. gama de produse Danisco® este sustinuta de un spectru bogat de cunostinte despre aplicatii si procese tehnologice www. February 5.

Zaharurile si indulcitorii sunt utilizati in inghetata datorita faptului ca determina scaderea punctului de congelare al mixului si asigura gradul de dulce al inghetatei. de substanta uscata totala.Preferintele consumatorilor referitoare la gradul de dulce al inghetatei. Punctul de congelare al unui mix de inghetata este initial dependent de cantitatea de solide dizolvate in lichid. cremozitatea acesteia. echipamentele de lucru din dotarea fabricii etc. Efectul de scadere a punctului de congelare determinat de zaharuri si de alti indulcitori utilizati in reteta. Acest lucru determina . un carbohidrat cu o masa moleculara scazuta va determina o scadere mai mare a punctului de congelare decat un carbohidrat cu masa moleculara ridicata. luand in considerare urmatorii factori: . Zaharoza (zaharul) are acest factor egal cu 1. utilizata la fabricarea mixului. de asemenea. . Substanta uscata negrasa de origine lactata (SUN). determina si ea scaderea punctului de congelare. cu referire in principal la produsele competitiei. . Datorita faptului ca numarul de molecule pe gramul de carbohidrat depinde de masa moleculara a carbohidratului respectiv. prin adaosul de substanta uscata totala.Alte conditii care se refera la disponibilitatea materiei prime. Factorul de depresie al punctului de congelare (FPDF). Cu cat sunt dizolvate mai multe solide in faza lichida cu atat punctul de congelare al mixului scade. .Cerintele legale referitoare la continutul de grasime. grad de dulce care potenteaza si aroma acesteia. etc.Raportul privind calitate/pret.Articole asemanatoare Perspective: Falimentul rânjește din spatele raftului ‖private label‖ Revista Fabrica de lapte – editia 9. Determinarea continutului de carbohidrati (zaharuri) si importanta lor . Utilizarea diverselor tipuri de zaharuri (carbohidrati) in reteta unui mix de inghetata. in comparatie cu zaharoza (zaharul) este denumit Factorul de depresie al punctului de congelare (FPDF). Martie 2013 Editorial: Ca un câmp plin cu buruieni Compozitia procentuala a inghetatei poate fi determinata. Un alt rol al zaharurilor in mixul de inghetata este si acela ca participa la formarea corpolentei inghetatei. poate determina scaderea punctului de congelare. Pentru calculul mai rapid al factorului FPDF al unui mix de inghetata consideram ca substanta uscata a componentelor lactate utilizate este constanta.

Utilizarea diverselor tipuri de carbohidrati (zaharuri) va determina diverse niveluri ale gradului de dulce importante a fi luate in considerare ca efect in compozitia mixului. Deoarece zaharoza (zaharul) a fost aleasa ca referinta pentru factorul de depresie al punctului de congelare. iar factorul FPDF determina tipul de inghetata ce poate fi fabricata. este aleasa ca referinta si in cazul calculului gradului de dulce. Acest factor de depresie este caracteristic unei inghetate ce . deoarece gradul de dulce este determinat de preferintele consumatorului. Atunci cand se calculeaza compozitia in zaharuri (carbohidrati) a unui mix de inghetata trebuie luate in considerare atat gradul de dulce relativ. Pentru a calcula acest factor corespunzator unui mix de inghetata se inmulteste valoarea FDPF corespondenta fiecarui tip de carbohidrat cu valoarea procentuala care intervine in reteta din acest tip de carbohidrat. cat si factorul de scadere al punctului de congelare. Gradul de dulce relativ si factorul FDPF pentru diversi carbohidrati ce sunt utilizati de obicei pentru obtinerea inghetatei sunt prezentate in tabelul de mai jos. valoarea acestuia pentru zaharoza fiind tot 1. daca prin calculul compozitiei mixului se obtine un factor de scadere al punctului de congelare intre 14-20.faptul ca influenta componentelor lactate asupra factorului de scadere (depresie) al punctului de congelare este constanta. Astfel. De aceea putem elimina din calcul componentele de origine lactata atunci cand calculam FDPF al unui mix de inghetata. O inghetata moale care poate fi luata usor in lingurita este diferita de o inghetata pe baza de apa si de aceea va trebui sa prezinte un FPDF mai mare. Determinarea gradului de dulce al inghetatei. atunci inghetata va fi de textura tare si nu va putea fi usor de luat in lingurita.

imbunatatesc profilul senzorial. Retetele 1a si 1b ilustreaza ca factorul FPDF poate fi marit fara a fi modificat gradul de dulce relativ sau continutul de substanta uscata totala al inghetatei. Acest factor de depresie este caracteristic inghetatei artizanale sau la pahar. factorul de scadere al punctului de congelare (FPDF) ar trebui sa se incadreze intre valorile 20-25. fabricata pe bat sau pe baza de apa. Daca gustul trebuie sa ramana la fel. multiplicati gradul de dulce relativ al zaharurilor (carbohidratilor) utilizati in mix cu valoarea lor procentuala din reteta si determinati suma acestora. Pentru o inghetata moale. Reteta 1 este conceputa pentru obtinerea unei inghetate tari. ajuta la . Despre DuPont™ Danisco® DuPont™ Danisco® este brandul unei game de ingrediente care se adreseaza producatorilor de produse alimentare si bauturi. ce poate fi produsa pe bat sau poate fi extrudata. atunci factorul FPDF trebuie modificat prin varierea tipului de carbohidrati din reteta. Pentru a calcula gradul de dulce al unui mix de inghetata. Mai jos sunt prezentate 2 exemple in care factorul FPDF este modificat fara a fi modificat insa si gradul de dulce relativ al unui mix de inghetata. care poate fi usor luata in lingurita. Aceste ingrediente asigura acestor produse o bioprotectie dezvoltata.poate fi extrudata. iar in Reteta 1b sorbitolul inlocuieste siropul de glucoza pentru a determina scaderea factorului FPDF. Daca inghetata se doreste a fi fabricata la pahar pentru a fi consumata cu lingurita. atunci gradul de dulce relativ nu trebuie modificat. In Reteta 1a este utilizata dextroza in locul siropului de glucoza. producatorilor de suplimente nutritive si a celor de hrana pentru animale.

Note bibliografice: TM 2510-2 Calculation of formula of ice cream mix – Biblioteca DuPont Nutrition &Health-DANISCO A/S Smantana refuza frigul absolut Autor: Ilie StoianArticol adaugat Tuesday.com.obtinerea unui gust si a unei texturi deosebite cu eficienta crescuta a costurilor si impact cat mai mic asupra mediului inconjurator. Martie 2013 Editorial: Ca un câmp plin cu buruieni Smantana reprezinta. celelalte produse alimentare care folosesc abuziv aceasta denumire nefiind recunoscute de standarde. Logo oval DuPont. . fabricat in tara noastra din lapte de vaca sau bivolita. Avem de-a face exclusiv cu smantana dulce (pentru necesitati culinare: prepararea de frisca. DuPont. Prin munca retelei globale de oameni de stiinta si tehnologici ai DuPont. February 5.danisco. gama de produse Danisco® este sustinuta de un spectru bogat de cunostinte despre aplicatii si procese tehnologice www. alaturi de unt. creme) si smantana fermentata. Se fabrica curent doua categorii de smantana. 2013 Articole asemanatoare Perspective: Falimentul rânjește din spatele raftului ‖private label‖ Revista Fabrica de lapte – editia 9. unul dintre principalele produse lactate cu continut marit de grasime. Danisco® si produsele care poarta insemnele ™ sau ® sunt marci inregistrate ale DuPont si afiliatelor sale.

folosit la fabricarea smantanii pentru alimentatie se face la temperaturi inalte: 84-88 de grade Celsius. are ca scop stabilizarea emulsiei de grasime. intr-un interval cuprins intre 15 secunde si 10 minute sau la 92-96 de grade Celsius. care este conditionata de continutul de substanta uscata din produsul finit. In cazul prelucrarii materiei prime cu defecte de ordin organoleptic. Niciodata sub acest nivel. iar in cazul prelucrarii materiei prime cu aciditate ridicata. la fabricarea smantanii de consum. depozitare si prezentare. in cazul fabricarii sortimentelor de smantana cu continut redus de grasime. Pentru a oferi posibilitatea cumparatorilor de smantana sa intalneasca aceste componente cumulat. cu grasime lactica minima de 70%. in special de grasime si substanta uscata degresata. se recurge la temperaturi mai inalte de pasteurizare. .9% din microflora vegetativa). temperaturi situate intr-un interval destins: intre 96 de grade Celsius (temperatura maxima de pasteurizare) si 1(un) grad Celsius (temperatura minima absoluta. cu vascozitate normala. impuse de procesul tehnologic. Termenul de smantana congelata este oferit impropriu materiei prime congelate. conditionat de calitatea materiei prime. aliment cu mare priza la consumatori. Temperatura amestecului variaza. imbogatite cu proteine lactate si de origine vegetala. In jos. folosita indeosebi pentru fabricarea untului. este vascozitatea. Operatia are drept scop distrugerea microflorei si inactivarii enzimelor care pot provoca defecte privind vascozitatea si aroma. pentru atingerea eficacitatii de pasteurizare (distrugerea a 99. de-a lungul acestei operatii. Omogenizarea materiei prime. timp de 1520 de secunde. Omogenizarea este o operatie indispensabila. de la caldura apropiata maximului Pasteurizarea amestecului normalizat. la temperatura mai scazuta si o durata mai mare de mentinere la aceasta temperatura. in intervalul 60-80 de grade Celsius. acceptata la depozitare).Unul dintre indicii de calitate ai smantanii fermentate. termometrul trebuie sa indice temperaturi stricte ale continutului.

in procesul fabricatiei. Cresterea peste valorile optime a temperaturii de fermentare contribuie totodata la cresterea aciditatii. spre a evita topirea grasimii solidificate. pentru recipiente cu volum mic. instabil la actiuni mecanice. Sub actiunea temperaturii joase. de materie prima superioara (lapte calitatea I si a II-a). Smantana dulce pentru alimentatie beneficiaza. cu continut de grasime de 20% si 35%. iar in ambalaje ermetice. pentru desfacere en-detail). un coagul slab. vara si 22-26 de grade Celsius. pentru alimentatie. timp de 48 de ore. depozitarea la o intreprindere). pana la temperaturi de insamantare (20-24 de grade Celsius). timp de 1-2 ore. Smantana ambalata se introduce in camere frigorifice. la temperatura de 38-45 de grade Celsius amestecandu-se in toata masa de prevazuta pentru normalizare. mentinuta pe toata durata fermentarii. smantanit. Daca produsul . Masa normalizata este supusa ulterior omogenizarii. timp de 36 de ore de la fabricare (in care sunt incluse cele 18 ore. temperatura optima de fermentatie este de 20-24 de grade Celsius. unde se raceste treptat pana la 5-8 grade Celsius. mentinandu-se in rezervoarele pentru fermentare la aceasta temperatura. iarna. In continuare. respectiv 12-48 de ore. Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 1-8 grade Celsius. pentru recipiente cu volum mare. In cazul adaosului de bacterii mezofile si termofile. nu este permisa patrunderea aerului in masa produsului finit.Racirea si maturarea fizica. De asemenea. smantana dulce se pastreaza la temperatura de 6-8 grade Celsius. se face in ambalaje din mase plastice (cea semidegresata. destinata intreprinderilor culinare si de alimentatie publica se ambaleaza in bidoane. aceasta poate fi pastrata pana la 3 zile. se obtine o cristalizare si o masa a grasimii lactate. La fabricarea smantanii cu 20. la eliminarea zerului si aparitia unor defecte de natura organoleptica. aceasta se solubilizeaza in lapte degresat sau integral. Racirea si ambalarea. Fermentarea materiei prime la temperaturi situate sub 18-19 grade Celsius conduce la reducerea vascozitatii. Materia prima omogenizata si pasteurizata se raceste pana la 2-6 grade Celsius. la temperatura de 60-80 de grade Celsius. mentinandu-se la aceasta temperatura timp de 6-12 ore. Daca smantana este fabricata cu adaos de substante stabilizatoare. temperatura de fermentatie se stabileste in intervalul 28-32 de grade Celsius. materia prima se incalzeste treptat. Daca se opteaza pentru folosirea smantanii praf ca materie prima. Ambalata. Fermentatia. Acest regim termic permite dezvoltarea normala a ambelor tipuri de microorganisme. Smantana dulce.25. Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie sa depaseasca patru ore.30% grasime cu cultura microbiana compusa din bacterii mezofile. Ambalarea smantanii dulci cu 8% sau 10% grasime. 15-30 de zile.

2013 Articole asemanatoare Perspective: Falimentul rânjește din spatele raftului ‖private label‖ Revista Fabrica de lapte – editia 9. iaurtul este un produs lactat fermentat cu o valoare biologica imbunatatita. ele dezvoltandu-se prin protocooperare (influenta stimulativa reciproca).are in compozitie substante stabilizatoare si beneficiaza de ambalaje aseptice. February 5. glucidele si lipidele sunt transformate partial de catre bacteriile . Cristina Delia GavrilutArticol adaugat Tuesday. Termophilus. Considerat de nutritionisti a fi un aliment viu. Martie 2013 Editorial: Ca un câmp plin cu buruieni Iaurtul este un produs lactat acid-dietetic. avand in compozitie doua bacterii lactice: Lactobacillus delbrueckii subsp. durata pastrarii poate sa ajunga la 15-30 de zile. Pentru formarea aromei satisfacatoare. ce stimuleaza imunitatea. in principal din lapte de vaca. deoarece proteinele. Iaurtul de casa Autor: Ing. cele doua specii trebuie sa fie in proportii aproximativ egale. Bulgaricus si Streptococcus salivarius subsp. care se fabrica in numeroase tari. intre care se creeaza relatii simbiotice ce conduc la accelerarea procesului de fermentatie si de formare a substantelor de arome specifice produsului.

bacteriile lactice din iaurt se gasesc in stare vie pe toata perioada sa de valabilitate. astfel ca un lapte suficient de cald pentru a fi insamantat va da senzatia de caldut. iaurtul fiind gata in 4-5 ore. Desi. fiind necesar doar lapte. miere sau nuci. alune. din motive mai mult sau mai putin obiective. acasa. Acestea poarta denumirea de inocul. pentru ca iaurtul home-made sa fie mai cremos si mai dulce. puteti aprecia temperatura laptelui cu degetul. sunt mai costisitoare si mai putin accesibile consumatorului de rand. se fierbe mai intai si se lasa apoi la racit pana cand ajunge in jurul valorii de 40˚C. oaie etc. Este recomandat ca laptele sa nu aiba mai mult de 40-45˚C pentru ca iaurtul sa nu fie prea acru si sa nu lase o cantitate mare de zer. capra. precum si fructe. prezente in natura. in prezent. Amestecati bine pana cand inoculul s-a dispersat in tot volumul laptelui. Dupa ce ati verificat temperatura laptelui. pe cand un pahar de iaurt se gaseste la magazinul alimentar din apropierea casei. insa acestea. Se pot utiliza si culturi lactice sub forma de praf. De asemenea. Tot in aceasta etapa. fiind practic sursa de bacterii lactice de care laptele are nevoie pentru a se transforma in iaurt. de la cele simple pana la cele dietetice ori cu diferite arome.lactice intr-o forma usor digerabila si asimilabila de catre organism. este momentul sa introduceti o lingurita de iaurt din comert ori cultura starter praf preparata anterior in putin lapte cald conform indicatiilor producatorului. desi sunt mai eficiente si contin o cantitate mai mare de bacterii lactice. Daca nu aveti un termometru la indemana. a existat dintotdeauna o nisa a consumatorilor care prefera. un termometru si vase in care laptele se lasa sa se prinda. gemuri sau miere . cantitatea de aminoacizi liberi din iaurt fiind de 7-11 ori mai mare decat in laptele materie prima. se poate adauga putina smantana. gemuri. stimuland refacerea florei intestinala distruse de o alimentatie necorespunzatoare ori de abuzul de medicamente. putin iaurt din comert care se foloseste pe post de inocul. Aceasta operatie nu este deloc complicata ori costisitoare. iaurtul fiind unul dintre principalele surse de aminoacizi liberi. nuci. sa isi prepare singuri. Reteta clasica este una foarte simpla. De asemenea. in special antibiotice. iaurtul propriu. Laptele de vaca. pe piata exista o gama extrem de variata de iaurturi. puteti introduce smantana pentru ca iaurtul sa fie mai cremos ori fructe proaspete.

pentru a-i da gustul dorit. Amestecul obtinut se toarna in pahare sau vase de diferite dimensiuni. in functie de preferinte. si anume temperaturi ridicate. puteti lasa laptele cca 3 ore in bucatarie. intr-o alta incapere unde e cald ori puteti aseza recipientele intr-un vas cu apa calda. nu foarte costisitoare. In ultimul timp. Din acesta. acestea pot fermenta laptele numai daca li se creeaza conditii optime. puteti prepara iaurtul si din lapte de capra. Puteti face aceasta punand recipientele cu iaurt fie in contact cu apa rece vreme de 30-40 minute. Daca doriti sa incercati aceasta reteta. asemanatoare cu a laptelui uman este data si de faptul ca laptele de capra are un continut mai ridicat de grasime distribuita in globule de mici dimensiuni. Laptele de capra este asemanator ca si compozitie cu laptele de vaca. care pot rezolva problema temperaturii ridicate de care au nevoie bifidobacteriile pentru a transforma laptele in iaurt. Digestibilitatea ridicata. fiind recomandat persoanelor care au intoleranta la cazeina si acuza dureri abdominale cand consuma produse din lapte de vaca. cu deosebirea ca este mai sarac in cazeina si mai bogat in lactalbumina. Daca in cazul laptelui de vaca grasimea se ridica la suprafata si se imprastie. dar si o digestibilitate mai buna. in magazinele de electrocasnice am intalnit si aparate speciale de termostat laptele pentru uz casnic. Dupa aceasta. fie introducandu-le in frigider o ora. Dupa cca 3-4 ore. Recomand pastrarea lui in frigider. De asemenea. recomand prepararea iaurtului de casa daca doriti sa fiti absolut siguri de ceea ce consumati ori daca aveti copii carora vreti sa le oferiti o alimentatie cat mai sanatoasa. Intrucat aceasta reteta nu este deloc complicata. pentru a nu se acri. Odata inoculate bacteriile lactice. care ar putea deveni prea acru. in cazul laptelui de capra acest lucru nu se intampla. se poate lua inoculul pentru tura urmatoare de iaurt. Pentru a asigura acestea. acesta fiind momentul in care recomand sa intrerupeti activitatea bacteriilor lactice pentru a evita acidifierea prea intensa a iaurtului. au o valoare nutritiva mai ridicata. laptele formeaza un coagul. Aceasta inseamna ca laptele de capra. o . iaurtul este gata si poate fi consumat. datorita continutului bogat in potasiu (circa 500 mg la o ceasca. si implicit si iaurtul obtinut din acesta.

diabetul zaharat si colesterolul marit – s-a demonstrat stiintific ca 500 ml lapte capra/300 ml iaurt scad riscul de diabet zaharat cu 62%. Modul de preparare a iaurtului de capra home-made este identic cu cel al iaurtului din lapte de vaca. Acesta are un gust aromat placut. Iaurtul de capra este foarte eficient si in curele drastice de slabire.cana de iaurt din lapte de capra asigura o treime din ratia zilnica de potasiu recomandata). laptele de capra este cunoscut din cele mai vechi timpuri drept un remediu natural pentru numeroase afectiuni. Datorita proprietatilor sale curative. Laptele de consum Autor: Ilie StoianArticol adaugat Tuesday. Mai precis. artrita reumatoida. motiv pentru care se recomanda consumul acestuia in combaterea maladiei canceroase. Iaurtul din lapte de capra are un efect protectiv deosebit asupra peretilor intestinali. de aceea iaurtul reprezinta o alternativa care le permite sa se bucure de beneficiile laptelui de capra. inca din Antichitate fiind cunoscuta actiunea antitumorala si protectiva a laptelui de capra. 2013 . iaurtul din lapte de capra poate ajuta in combaterea cancerului. Alte afectiuni care se pot trata cu iaurt ori lapte de capra sunt: osteoporoza si tulburarile de crestere la copii (datorita continutului ridicat in minerale si oligoelemente). digestia si nivelul grasimilor din sange. insusi Hipocrate numindu-l esenta vietii. unde are chiar rolul de a feri sistemul cardiovascular de eventualele derapaje. malabsorbtia etc. neutralizand efectele nocive ale caragenanului si nitritilor din mezeluri. Ratia zilnica de iaurt de capra recomandata de nutritionisti este de 250-500 ml. disepsia. consistenta fina. reducand totodata valorile glicemiei si eficientizand actiunea insulinei in organism. asigurand o buna parte din necesarul de minerale. Nu in ultimul rand. smantanoasa si proprietati dietetice si curative sporite. Insa nu toti consumatorii agreeaza gustul laptelui in sine. impiedica cresterea tensiunii arteriale si protejeaza impotriva aterosclerozei. laptele de capra face bine celor cu afectiuni cardiovasculare. litiaza biliara. February 5. prevenind aparitia aritmiei si a tahicardiei. regland secretia pancreasului. de exemplu.

2. laptele de consum este astfel clasificat. laptele este generic denumit Sangele Alb.Articole asemanatoare Perspective: Falimentul rânjește din spatele raftului ‖private label‖ Revista Fabrica de lapte – editia 9. 25 de vitamine. 1. Denumirea exclude laptele de vaca in amestec cu cel de bivolita.5%. Martie 2013 Editorial: Ca un câmp plin cu buruieni Alimentul de baza in nutritia omului. acesta fiind tolerat mai bine decat alte alimente.8%. urmata de normalizare. Rezervele de grasime.5%. igienizare. cel mai usor asimilabil de organism. Conform Ordinului 230/2002 al ministrului Agriculturii. . in combinatie cu necesarul substantelor nutritive ale organismului uman.lapte normalizat. In prezent. dupa continutul de grasime: . ambalare. pentru indepartarea impuritatilor. proteine. laptele comercializat avea (atunci cand se gasea). un continut unic de grasimi de 1. Standarde. marcare. pot fi acoperite de consumul laptelui. pentru laptele destinat comercializarii. datorita celor peste o suta de substante nutritive oferite consumatorului: 20 de aminoacizi.5%. Atat vitaminele aflate in numar mare. ulterioara pasteurizarii si normalizarii. 45 de elemente minerale. clasificari. a fost aleasa denumirea lapte de consum. adus la un continut de grasime stabilit (1. cat si continutul proteic cu aminoacizi ridica valoarea nutritiva a laptelui. In vederea definitivarii ca lapte de consum se face o curatire mecanica preliminara obligatorie. 4 tipuri de lactoza. cu referire la produsul obtinut prin prelucrarea laptelui de vaca sau bivolita pus in circulatie comerciala. conditii Intre anii 1974 si 1989. mai mult de 10 acizi grasi.

4%. laptele tratat termic este considerat lapte de consum. . clar. o limita a grasimii de 4% sau mai mult. iar valoarea nutritiva sa fie inscriptionata conform directivelor CEE: 1. 0. sunt considerate ca fiind lapte de consum urmatoarele produse: .lapte integral standardizat: laptele cu un continut al grasimilor de minimum 3. neutralizante sau a altor substante straine de compozitia bazala este interzisa. Acest produs nu poate fi prezentat ca lapte integral. Procentul final de grasime al laptelui integral nestandardizat nu trebuie sa coboare sub 3.3% si continut de proteina adus la limita minima de 5.8%. indicate pe ambalajul produsului.5%) prin adaugarea de lapte smantanit sau partial smantanit.5%. substante alcalizante. vizibil. lapte semidegresat sau lapte degresat. Sunt permise urmatoarele modificari ale compozitiei. semi-integral.laptele hiperproteic.1% grasime. avand un continut de grasime de maximum 0. cu formularea …% grasimi. Cu mentiunea ca statele UE pot alege. nivel stabilit prin concentrarea partiala a laptelui smantanit. nu pot fi sterse cu usurinta.laptele smantanit. iar adaugarea de conservanti.3% si 3. prin adaugarea sau indepartarea de grasimi si prin amestecarea cu lapte al carui continut de grasimi a fost modificat. . din care s-a extras grasimea prin separare mecanica. . Reducerea continutului de lactoza. exclusiv prin afisarea pe ambalaj a continutului de grasimi. cu un continut de max.5%.5% si la cel mult 1.5%. Modificarea continutului in grasimi naturale prin adaugarea de lapte integral. . Conditiile tehnice de calitate impun respectarea instructiunilor tehnologice omologate si respectarea normelor sanitar-veterinare in vigoare. pentru laptele integral standardizat. Coform legislatiei comunitare din domeniul politicilor agricole comune. pentru asigurarea procentului de grasimi stabilit pentru laptele de consum. In cazul nerespectarii conditiilor impuse limitelor procentului de grasimi.lapte semidegresat: lapte tratat termic al carui continut in grasimi a fost redus la cel putin 1. . . 2.lapte integral nestandardizat: lapte cu un continut nemodificat al grasimii de la stadiul de mulgere. degresat sau prin adaugarea/indepartarea smantanii.lapte crud: laptele care nu a fost supus unui tratament termic la peste 40 de grade Celsius sau unui tratament cu efect similar. Materia prima folosita la fabricarea laptelui de consum trebuie sa corespunda STAS 2418-61. numai daca acestea.lapte degresat: lapte fiert al carui continut in grasimi a fost coborat la cel mult 0. prin schimbarea acesteia in glucoza si galactoza. .

Realizata la o temperatura de 15-25 de grade Celsius. fiarta racita. Culoarea trebuie sa fie alba. O suvita continua. Conditionata este si masa laptelui de consum.028 grame sau peste aceasta limita. la zer sau zara. titrarea constituie metode curente de verificare a prospetimii laptelui. grade Dornic (D). Pentru fiecare grad Celsius (+/-) al temperaturii de determinare. se face cu ajutorul termolactodensimetrului. densitatea se ridica/scade cu 0. Proprietati chimico-mecanice Punctul de inghet al laptelui de consum trebuie sa fie apropiat punctului mediu de inghet al laptelui crud din zona colectarii. in timp ce prospetimea laptelui poate fi determinata de aciditate.0002. cu o nuanta galbuie (la lumina zilei).3. O aciditate mai mare exclude laptele de la pasteurizare. Standardele impun laptelui o aciditate de maximum 20 grade Thorner. putand fi folosit (dupa smantanire) la fabricarea cazeinei.032. fenoftaleina. apa distilata (proaspata. la laptele de vaca variaza intre 1. Aspectul si consistenta sunt examinate prin observarea. pentru a evidentia mirosurile. respectiv volumul in ml al solutiei de hidroxid de sodiu necesar pentru neutralizarea aciditatii din 100 ml de lapte. neutralizarea laptelui cu o solutie de hidroxid de sodiu. proba cu alcool. care trebuie sa fie de 1. vitamine sau saruri minerale. Tot prin titrarea cu o solutie bazica. fiind ulterior citita densitatea care. Termolactodensimetrul este lasat liber in cilindrul cu lapte. Statele Uniunii Europene pot limita sau interzice aceste modificari. dupa ce recipientul care gazduieste proba a fost incalzit la 50 –60 de grade Celsius. in prezenta fenoftaleinei ca indicator. se exprima in grade Thorner. . la trecerea dintr-un vas in altul. In acelasi timp. care creste odata cu timpul de pastrare. Aciditatea laptelui se exprima in grade de aciditate. poate fi determinat continutul de substante proteice. De obicei. pana cand ramane stabil. mirosul si gustul laptelui se apreciaza proband lichidul la o temperatura a incaperii de 15-18 grade Celsius.029 si 1. Determinarea aciditatii se face prin titrare. Aciditatea poate fi exprimata in grade Thorner (T). determinata la lapte. lipsita de CO2). solutie alcoolica 1%. iar reactivii necesari sunt: NaOH. Fierberea. constituie proba unei consistente anormale a laptelui. aparuta in timpul transferului din recipient. daca laptele este omogen si nu contine corpuri straine vizibile. urmarea a actiunii bacteriilor ce duc la fermentarea lactozei transformand-o in acid lactic. grade Soxhlet – Hukel (S-H). dupa tratarea prealabila cu formol. densitatea implica unele corectii daca temperatura determinarii nu se face la limita de 20 de grade Celsius. Densitatea. Imbogatirea laptelui cu proteine lactate.

uneori. pe traseul pasteurizare-consum. In prima categorie. cel mai frecvent. Mijloace de asigurare a calitatii Pasteurizarea de scurta durata (medie). termostabili) si germenii termofili. activarea cresterii unor germeni prin avantaj de selectie. procesul pasteurizarii laptelui nu exclude existenta unui mare numar de germeni (deloc neglijabil.Continutul de grasime este determinat cu butirometrul. igienizarea precara a laptelui dupa pasteurizare. Numarul tulpinilor rezistente la pasteurizare este foarte redus. Dupa pasteurizare. avand o zona minimala de crestere la 37 de grade Celsius. Bacteriile exclusiv termofile apartin familiei Bacillus. aproape cu strictete. Acestia apar cand. Durata medie a depozitarii laptelui. urmare . Streptococcus thermophilus. Spre deosebire de micrococii de provenienta mamara. de germenii termodurici (termorezistenti. uneori) favorizati de urmatoarele conditii: 1. de la receptia acestuia pana in momentul prelucrarii. incat nu poate fi determinat pe un ml de lapte examinat. timp de 40 de secunde. gradata in diviziuni ce permit citirea procentului de grasimi). Conditiile care favorizeaza persistenta lor sunt: pasteurizarea laptelui la temperatura ridicata (nefunctionarea sistemului de racire a pasteurizatorului). termotoleranti. pasteurizarea prelungita. Factori de modificare a calitatatii Urmat. iar in cea de-a doua se evidentiaza tulpini a caror temperatura maxima de dezvoltare depaseste temperatura de pasteurizare a laptelui. repasteurizarea. Dintre germenii termodurici fac parte Micrococcus luteus si Micrococcus varians existenti in ustensilele de muls si in cisterne. ulterior pasteurizarii. 3. Flora permanenta post-pasteurizare este reprezentata. Intreruperea lantului frigorific. 2. Prezinta avantajul unui raport favorabil intre acidifianti si neacidifianti. 4.75 de grade Celsius. sunt inclusi cei cu rezistenta marita la temperatura de pasteurizare. neschimbarea la timp a tifonului filtrant. un tub de sticla fabricat pentru aceasta operatie. acesti doi germeni termodurici supravietuiesc pasteurizarii. Se aplica si laptelui ce urmeaza unele conditii tehnologice pentru fabricarea branzeturilor. format dintr-o parte bombata si una mai subtire (tija. Gradul ridicat de contaminare a laptelui crud cu procent semnificativ de germeni termorezistenti. in functie de normele nationale din diferite tari. laptele prezinta un numar de germeni egal sau mai mare ca inaintea aceter operatiuni. Germenii termofili se dezvolta la 50-70 de grade Celsius. de racirea laptelui sau de componenta florei laptelui crud. este efectuata la temperatura de 70.

sunt inactivate mai usor enzimele laptelui. este avantajoasa datorita distrugerii a 99. Se poate prelungi conservabilitatea laptelui (cand numarul initial de germeni nu depaseste 106/ml). Ambalarea. mai sensibil la prezenta luminii. cu inglobare de zer si cu un gust amar. depozitarea si prezentarea reprezinta ultimii pasi (la fel de importanti ca etapele fluxului tehnologic) in traseul producator-consumator. dupa acest procedeu. Respectarea normelor sanitare si sanitar-veterinare impuse acestui flux tehnologic-comercial nu poate avea.Tot printre dezavantajele pasteurizarii inalte se numara si scaderea cantitatii de lizina din lapte (cu 1-2%). Dezavantajul vine din retinerea unei cantitati mai mari de albumine serice. . transportul. evitandu-se recontaminarea. decat satisfacerea tuturor celor implicati. ca statie terminus. reprezinta uneori un dezavantaj datorita formarii unui coagul moale.9% dintre microbii prezenti in microflora laptelui crud. Se reduc influentele de gust/miros preluate din grajd sau de la furaje. facuta 80-90 de grade Celsius pentru laptele de consum. Reducerea capacitatii de coagulare.a selectiei florei lactice. numarul mai mare de microbi poate fi mai usor monitorizat si eliminat prin igienizarea laptelui. Este tipul de pasteurizare folosit frecvent pentru laptele de consum. poate deveni uleios sau oxidant. Pasteurizarea inalta (instantanee). modificand astfel gustul care. Uneori. datorita substantelor melanoide. atunci cand este redusa contaminarea cu termotoleranti. reducerea continutului de vitamine (indeosebi B12) si a procentului de acid ascorbic. Cu toate ca numarul germenilor depaseste flora reziduala din pasteurizarea inalta. in masa de coagul. se produce caramelizarea (brunificarea) laptelui. iar aciditatea scade cu 1-2 grade Thorner.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->