Grsimile

Prezentare realizat de:

Ion Ancua Oeleanu Cristian clasa a X-a A, CNMV Slobozia

Cuprins
1. Definiie, caracterizare general 2. Clasificare 3. Proprieti fizice i chimice 4. Hidrogenarea i saponificarea 5. Importana fiziologic: De ce avem nevoie de grsimi? 6. Grsimi bune vs. grsimi rele 7. Atenie!!! Fast-food-ul, o alegere greit!!! 8. Alte aciuni nocive ale grsimilor 9. Bibliografie.

1.Definiie, caracterizare general

Grsimile sunt compui ce conin drept component principal esteri ai acizilor grai cu glicerina, numindu-se i trigliceride. n gliceridele naturale din grsimi, glicerina este esterificat cu acizi care au urmtoarele caracteristici: -numr mare de atomi de carbon, C4-C24; -caten liniar, lipsit de ramificaii; -numr par de atomi de carbon; -o singur grupare carboxil(monocarboxilici) -caracter saturat sau nesaturat. n studiile efectuate s-au identificat circa treizeci de acizi monocarboxilici. Dintre acetia, frecvena cea mai mare o au: CH3 (CH2)14 COOH acidul palmitic (5-10%) CH3 (CH2)16 COOH acidul stearic (10-25%) ca acizi monocarboxilici saturai, i CH3 (CH2)7 CH=CH (CH2)7 COOH acidul oleic (10-15%), dintre acizii nesaturai.

2. Clasificare
Grsimi

-animale, de obicei solide, saturate, coninnd numai legturi simple ntre atomii de C; ex. acidul palmitic (n majoritatea grsimilor de origine animal)

-vegetale, de obicei lichide, coninnd i leg. duble ntre atomii de C, ceea ce le confer caracter nesaturat; ex. acidul oleic (n ulei de floarea-soarelui, in, porumb etc.)

3. Proprieti fizice i chimice

Grsimile sunt amestecuri complexe de diferite gliceride; nu au puncte de topire nete, ci se topesc sau nghea n anumite intervale de temperatur. Grsimile sunt substane insolubile n ap, cu care emulsioneaz. Sunt solubile n solveni organici (eter, benzin, aceton, cloroform). Prin pstrare ndelungat, grsimile se altereaz datorit procesului de rncezire, care const n degradarea grsimilor. Se formeaz o serie de compui organici cu numr mic de atomi de carbon, care dau gust neplcut i miros urt grsimilor. Unele uleiuri lichide sunt sicative. Sub aciunea oxigenului din aer formeaz pelicule dure, aderente, transparente, insolubile, rezistente la intemperii. Aceast propietate st la baza obinerii lacurilor i vopselelor.

4. Hidrogenarea i saponificarea
Hidrogenarea grsimilor lichide se desfoar n prezena unui catalizator. Grsimile solide care se obin sunt folosite pentru fabricarea spunului, a lumnrilor, iar n stare curat i rafinat sunt folosite la prepararea produselor alimentare (margarin). 2. O proprietate deosebit de important a grsimilor este hidroliza (reacia cu apa), n urma creia se obin acizi grai i glicerin. n practic se lucreaz n mediul alcalin - soluie de hidroxid de sodiu; se obin astfel, alturi de glicerin, sruri de sodiu ale acizilor grai, respectiv spunul. Datorit acestui fapt, reacia de hidroliz a grsimilor n mediu bazic se mai numete saponificare. CH2 O CO (CH2)14 CH3 CH2-OH | | CH O CO (CH2)16 CH3 +3NaOH CH2-OH | | CH2 O CO (CH2)14 CH3 CH2-OH dipalmitostearina Glicerin +2CH3 - (CH2)14 COONa +CH3 (CH2)16 COONa palmitat de sodiu stearat de sodiu
1.

5. Importana fiziologic
Grsimile sunt componente indispensabile alimentaiei umane; unui adult i sunt necesare aproximativ 100g de grsimi zilnic. Dac aceast cantitate se depete, se pot produce depuneri de grsimi pe pereii interiori ai vaselor sangvine, provocndu-se astfel apariia unor boli cardiovasculare.

De ce avem nevoie de grsimi?

Grsimile ofer energie. Grsimile ingerate gram cu gram sunt cele mai eficiente surse de energie. Fiecare gram de grsime furnizeaz energie pentru corp (9 calorii), comparativ cu 4 calorii/gram de carbohidrai i proteine. Grsimile construiesc celule sntoase. Grsimile joac un rol vital n construirea membranei ce nvelete fiecare celul din corp. Fr o membran celular sntoas, restul celulei nu ar mai putea funciona. Grsimile ajut la dezvoltarea creierului. Grsimile furnizeaz componente structurale nu doar pentru membranele celulare ale creierului, dar i pentru mielin, stratul de fosfolipide, electroizolant, care nconjoar axonii neuronilor i care ajut la transmiterea cu rapiditate a mesajelor. Grsimile ajut corpul s foloseasc vitaminele. Vitaminele A, D, E i K sunt vitamine solubile n grsime, ceea ce nseamn c grsimea din alimente ajut intestinele s absoarb aceste vitamine n corp.

De ce avem nevoie de grsimi?

Grsimile produc hormoni. Grsimile sunt componente structurale a unor substane importante din corp, incluznd prostaglandinele regleaz multe din funciile corpului. Grsimile regleaz cantitatea de hormoni produs n funcie de sex. Grsimea ofer o piele mai sntoas. Unul din semnele cele mai eficiente a deficitului de grsimi este aspectul unei pieli uscate, solzoase. Grsimea subcutanata (cea aflat imediat sub piele) acioneaz c un fel de izolator al corpului, reglnd temperatur acestuia. Oamenii cu o greutate corporal sczut sunt mult mai sensibili la frig, iar oamenii obezi sunt mult mai sensibili cnd vine vorba de temperaturi ridicate. Grsimile formeaz un nveli protector pentru organe. Multe din organele vitale, n special rinichii, inim i intestinele sunt cptuite de grsime care ajut la protejarea lor mpotriva rnilor. Ca un tribut pentru nelepciune protectoare a corpului, grsimea este utima folosit atunci cnd rezervele de energie ale corpului se termin. Grsimile au un gust bun. n afar de faptul c sunt o surs valoroas de energie, grsimile adaug un gust bun mncrii, texturii i aspectului general al acesteia. Grsimile dau arom. Grsimea este responsabil pentru faptul c prjiturile se topesc n gur, iar cartofii prjii sunt crocani.

6. Grsimi bune...
Exist trei feluri de grsime natural: grsime saturat, grsime mononesaturat i polinesaturat. Mai exist un tip de grsime care se gsete n alimente dar nu este natural: grsimea hidrogenat (se mai numete i grsimea trans). Grsimile bune pentru organism a) Grasimile mononesaturate Grasimile mononesaturate micoreaz colesterolul total i colesterolul LDL (colesterolul ru) i mresc colesterolul HDL (colesterolul bun). A fost constatat c grsimile mononesaturate ajut la slbit, n special la reducerea grsimii din corp. Aceste grsimi se gsesc n : alune, nuci, migdale, fistic, avocado, unt de arahide i ulei de msline. b) Grsimile polinesaturate Grasimile polinesaturate de asemenea micoreaz colesterolul total i colesterolul LDL. Acizii grai Omega 3 se gsesc n aceste grsimi. Aceste grsimi se gsesc n: fructe de mare (ex. somonul), ulei de peste, porumb, soia i ulei de floarea soarelui.

...vs. grsimi rele

Grsimile saturate: Grsimile saturate mresc colesterolul total i colesterolul LDL (colesterolul "ru). Grsimile saturate se gsesc n produse de origine animal cum ar fi carnea, lactatele grase, ou i fructele de mare. Se mai gsesc n ulei de palmier i ulei de cocos. Corpul are nevoie de o cantitate mic (20g) zilnic, de aceste grsimi saturate. Grsimile hidrogenate (grsimile trans): Grsimile hidrogenate au fost inventate de ctre oamenii de tiin prin "hidrogenarea uleiului lichid, pentru a dezvolta varietatea produselor. Aceste grsimi se gsesc n produsele preambalate (snacksuri, chipsuri), produsele prjite (ex. cartofi prjii de la fast food), popcorn preparat la microunde, etc. La temperatura camerei aceste grsimi se afl stare solid, fiind uor de depistat. Grsimile trans sunt cele mai periculoase i ar trebui evitate.

7. Atenie!!! Fast-food-ul, o alegere greit!!!

tiai c un meniu fast-food poate conine peste 1.500 de calorii? Aceasta n condiiile n care o femeie nu trebuie s consume mai mult de 1.900-2.000 de calorii zilnic, iar un brbat, 2.200-2.500? Nu doar caloriile sunt problema, ci i modul n care sunt pregtite aceste alimente. Astfel, n procesul de prjire, frecvent n fast-food-uri, se genereaz radicali liberi, care pot provoca boli de inim, boli ale sistemului nervos, tulburri gastrointestinale, chiar cancer. n timpul prjirii se produce de asemenea acrilamid, o substan cancerigen i neurotoxic. Hamburgerii, pizza conin cantiti mari de grsimi hidrogenate i parial hidrogenate (margarin). Aceste grsimi sunt chiar mai periculoase dect grsimile saturate de origine animal (unt, slnin de porc). Produsele prjite n ulei, sosurile, maionez sunt foarte bogate n grsimi i au un coninut ridicat de sodiu. O lingur de maionez conine 17 g grsimi. Potrivit nutriionitilor, problemele cu greutatea pe care le au consumatorii de fast-food nu se datoreaz pinii, prezent n sandviuri, ci grsimilor n exces. S nu uitm c 1 gram de grsimi conine 9 calorii!

8. Alte aciuni nocive ale grsimilor

Grsimile de natur vegetal sau animalier coninute de apele uzate, trebuiesc separate nainte de evacuarea n sistemul de canalizare ( maxim 20 mg/l la intrarea n canalizare conform Normativului NTPA 002). Dac acest lucru nu se realizeaz, grsimile se depun pe pereii conductelor diminund seciunea de scurgere cea ce poate duce n timp la obturare total. Pe termen lung acizii grai agresivi atac conductele sau pri ale sistemului de canalizare. Descompunerea rapid a acizilor grai se soldeaz cu degajare substanial de mirosuri. n conductele de canalizare cu nivel liber, prezena pe suprafaa apei a grsimilor mpiedic dizolvarea oxigenului pe cale natural. innd cont de cele precizate conform standardelor n vigoare apele uzate ncrcate cu uleiuri i grsimi vor fi trecute prin separatoare de grsimi nainte de evacuarea n sistemul de canalizare.

Separator grsimi

9. Bibliografie
1. 2. 3. 4. 5. Revista Arborele Lumii www.infoaliment.ro www.sfatulmedicului.ro www.clicksanatate.ro www.chimie-biologie.ubm.ro