Sunteți pe pagina 1din 33

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara Facultatea de Medicina Veterinara Controlul si expertiza produselor alimentare

Proiect la Tehnologii Generale in Industria Alimentatiei

Student : Simon Alina Mihaela

Bucuresti 2012 1

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara Facultatea de Medicina Veterinara Controlul si expertiza produselor alimentare

Tehnologii de abatorizare a pasarilor

Simon Alina Mihaela Grupa : 4301

Bucuresti 2012

TEHNOLOGII DE ABATORIZARE A PASARILOR

Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vit, oaie, porc, pasre), are o compoziie corespunztoare vrstei i strii de nutriie a animalului.Carnea conine circa 20% proteine.Coninutul grsimilor n carne depind de felul animalului i de starea de nutriie.Cea mai srac n grsimi este carnea de vita i viel (6-8%) i cea mai bogat - carnea de porc (30%). Carnea conine o cantitate mica de glucide.Carnea, ndeosebi cea a animalelor tinere, este bogat n substane extractive (purine, creatina, creatinina), substane minerale (fosfor si fier).Viscerele (ficatul, rinichii, inima) conin cantiti sporite de fier, n ele se gsesc cupru si cobalt. Celelalte substane minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie n carne cantiti mici.Ionii de clor, fosfor, sulf provoac aciune acid n organism.Carnea este bogat n vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe lng aceste vitamine, mai sunt bogate n vitamine liposolubile (A, D). Carnea de gina i de pui fiart este uor digerabil. Carnea de ra i de gsca conine o cantitate mai mare de grsimi. Valoarea nutritiv a crnii este mare dat fiind coninutul ei nalt de proteine, vitamine, substane minerale.Ea poate fi consumat fiart, fript sau tocat.Carnea pus la fiert n apa rece, pierde o parte din substanele hidrosolubile (substanele extractive, vitamine hidrosolubile, sruri minerale i o parte din proteine), nsa ea se diger uor.Carnea pus la fiert n apa fierbinte formeaz la exterior o crusta de proteine coagulate, care reine pierderea unor factori nutritivi.Aceste modificri sunt caracteristice i pentru carnea fript. Carnea fiart se diger uor, pe cnd cea prjit se diger greu din cauza mbibrii ei cu grsimi.Carnea tocat, fr condimente, fiart sau fript, de asemenea se diger uor.Mai dietetic este carnea de vit, de viel, de gin, de curcan, crenwurstii.Se diger i se asimileaz greu carnea de porc, de gsc, de ra, carnea afumat, salamurile grase.Carnea de vnat (iepure de cmp, cprioar, mistre, prepelia, raa i gsca slbatice) este bogat n proteine i substane extractive, dar srac n grsimi si este greu digerabil. Din viscerele animalelor tiate un anumit interes prezint ficatul.El este un concentrat de microelemente hematoproteice, vitamine (ndeosebi A, B1, B12, PP), conine o cantitate mare 3

de colesterina (200-300 mg% fat de 60-70 mg% n carnea animalelor si psrilor) precum si 18% proteine si 3% lipide.n alimentaie se folosesc i limba, rinichii, inima. Limba se diger uor i conine 13% proteine, 16% lipide, ntr-o cantitate mai mic - esut conjunctiv i substane extractive. n inim proteinele constituie 15% i lipidele - 3%. Toate viscerele sunt bogate n purine, fiind contraindicate n guta.Ficatul se limiteaz n alimentaia zilnic a persoanelor cu secreie gastric sporit, dat fiind faptul ca el stimuleaz secreia gastric. Digestia crnii depinde de varietatea ei, de vrsta i starea de nutriie a animalului, partea de animal tiat i curat, modul de prelucrare culinar.Carnea fiart sau tocat se diger mai uor dect cea prjit tiat n buci.Carnea animalelor tinere, bine hrnite se diger mai bine dect cea a animalelor btrne i slabe. n alimentaia dietetic se folosesc salamuri fierte, crenwursti de calitate superioar i se exclud salamurile afumate si semiafumate, ntruct exercit un efect negativ asupra organelor digestive, excretorii si metabolice. Carnea, prin proteinele sale reprezint o surs important de substane azotoase cu o valoare biologic deosebit.Valoarea biologic este condiionat n special de coninutul de aminoacizi eseniali.Grsimea din carne, pe lng aportul energetic, procur i acizii grai eseniali : linoleic, linolenic, arahidonic.Prin coninutul su n substane extractive, existente sau formate in procesul de pstrare i prelucrare termic, carnea favorizeaz secreia masiv a sucurilor gastrice stimulnd digestia.n carnea i n produsele de carne, n conservele de carne alterate se dezvolt substane cu un pronunat caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen sulfurat, peroxidaza i germeni, putresceina,cadaverina Indiciile calitii crnii Carnea de calitate bun nengheat este acoperit cu o crust pal-roie uscat, la seciune puin umed, nelipicioas, sucul de carne e transparent.Culoarea crnii la seciune este de la rozdeschis pn la rou-nchis, n funcie de varietate, vrsta i gradul sngerrii animalului. Consistena crnii e elastic, gropia la comprimarea crnii cu degetul dispare.Culoarea grsimii de bovin e alb-glbuie, a celei de porc - alb sau alb-roz.Mduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare, e mldioas, galben.Carnea dezgheat de calitate bun e de culoare roie, are suprafaa umed, de consistena moale, gropia format n urma compresiunii cu degetul nu dispare. 4

Carnea necalitativ e acoperit cu o crust de culoare negrie, e umed, lipicioas, cu suprafaa mucoas, de consistena vlguit sau se restabilete lent.La seciune carnea e de culoare cenuie sau verzuie, se lipete de degete.Grsimea e rnced. Mduva oaselor nu umple cavitatea oaselor.Mirosul crnii e fetid.Pentru aprecierea calitii crnii se efectueaz proba cu cuitul.Cuitul fierbinte se introduce i apoi se extrage din carne. Cnd carnea e alterat, cuitul eman un miros fetid. Salamul fiert de calitate bun e acoperit cu o membran uscat, fr mucus, i care ader strns la tocatur.Culoarea e uniform, roz. Bucile de slnina sunt albe, mldioase.Fiecare varietate de salam are mirosul su specific. Crnatul fiert necalitativ are miros acid sau fetid, pielia e mucegit i cleioas.Dac salamul n locul de legare i n pliurile pieliei se acoper cu mucus fr alte modificri, el poate fi folosit doar dup o prelucrare termic.Toctura salamului poate fi de culoare cenuie la insuficiena de nitrii.Acest salam cu nsuirile organoleptice normale este calitativ. Prepararea extractului de carne Identificarea si determinarea amoniacului Pentru determinarea amoniacului calitativ sau cantitativ n carne, proba trebuie n prealabil bine omogenizat, de obicei prin tocarea ei repetat.De asemenea, analiza trebuie executat ntr-un interval de timp ct mai scurt dup prelevarea probei. Identificarea amoniacului cu reactiv Nessler Amoniacul formeaz tetraiodmercuriatul de potasiu, un precipitat galben sau o coloraie galben, n funcie de concentraia acestuia din prob. Reactivi: Reactivul Nessler Se dizolv 5 g KI n puin ap fierbinte.Se adaug apoi o soluie fierbinte de clorur mercuric pn ce precipitatul de iodura mercuric format i care se dizolv prin agitare, rmne ca atare.Imediat, la apariia excesului de precipitat rmas nedizolvat sub forma unui precipitat alburiu, se nceteaz adaosul.Dup rcire, soluia se separ prin decantare ntr-un balon cotat de 100 ml, se adaug 15 ml KOH dizolvat in 30 ml ap i se aduce la semn. Se adaug 0,5

ml soluie saturat de clorur mercuric i se las s se depun precipitatul. Se decanteaz supernatantul i se pstreaz n sticl brun. Reactivul devine inutilizabil dac se tulbur. se introduc ntr-un vas conic, n care se toarn 100 ml ap distilat (se titreaz); se las 10-15 min. la temperatura camerei, se agit de 3 ori; se filtreaz sau se decanteaz i soluia limpede se folosete n continuare pentru efectuarea identificrii amoniacului. Principiul metodei: reactivul Nessler este sensibil la un coninut de 0, 03-0,5 mg/100 ml extract, formndu-se o soluie coloidal galben iar 2 g NH3/100 ml extract determin un precipitat abundent.Carnea proaspt nu formeaz nici o tulbureal; carnea relativ proaspt formeaz un uor precipitat la adugarea a 6 picturi de reactiv Nessler. Modul de lucru: ntr-o eprubet se pun 1 ml extract i 10 picturi reactiv Nessler; se agit eprubeta dup fiecare pictura i se observ modificarea coloraiei sau obinerea unui precipitat. n cazul n care aspectul acestuia nu s-a schimbat dup adaosul a 10 picturi, proba se consider negativ.n cazul n care apare un uor precipitat i o coloraie galben la adugarea a minimum 6 picturi, proba se consider slab pozitiv.n cazul n care aceste modificri apar la adugarea primei sau celei de a doua picturi, proba se consider pozitiv.n cazul crnii proaspete, proba de analiz trebuie s fie negativ. Determinarea cantitativ a amoniacului (a azotului uor hidrolizabil). Amoniacul este pus n libertate prin tratarea crnii cu oxid de magneziu, care creeaz n soluia apoas un mediu slab alcalin.Amoniacul este apoi antrenat prin distilare i prins ntr-o soluie de acid boric al crui exces se determin prin titrare cu acid clorhidric. Modul de lucru: ntr-un balon se introduc 10 g de prob, 200-3000 ml ap, 2gMgSO4, 2-5 ml ulei de parafin; se adapteaz balonul la aparatul de distilat.Se face distilarea 25 minute.Compuii volatili se prind n 10 ml H2SO4 0,1N.Excesul de acid se titreaz cu NaOH 0,1N. Pentru reinerea compuilor volatili se mai poate proceda i astfel: n vasul receptor se introduc 25 ml acid boric 4% i 4 picturi de indicator Tashiro.Se introduce alonja refrigerentului 6

4-5 mm n lichidul din vasul colector.Se conecteaz apoi vasul cu proba de analizat, dup ce s-a adugat 1-2 g oxid de magneziu i s-a agitat uor ntreg coninutul.Se monteaz deasupra vasului colector o biuret cu o soluie de HCl 0,1N i se d drumul la distilare.Daca n momentul acestei operaiuni se observ o modificare a nuanei indicatorului spre alcalin, se adaug HCl pn la virajul indicatorului.Operaia se repet pn cnd reacia acid se menine sensibil stabil pe un interval de cel puin 5' de distilare. Calcule si rezultate: %NH3 =[(15 V)*0.0017]*100/M unde: V = volumul de NaOH 0,1N (ml), sau de HCl 0,1N consumat n prob; M = masa probei luat n lucru; 0,0017 = cantitatea de NH3 n g, corespunztoare la 1 ml soluie NaOH 0,1N sau de HCl 0,1N Se raporteaz la 100 g prob i se exprim procentual (%). Titrul soluiei de HCl 0,1N se face cntrind cca. 0,6 borax care se dizolv n puin ap distilat.Se titreaz cu HCl 0,1 N in prezen de rou de metil. Titrul real 0,6 (greutate acid boric) * 36,461 * 190,686 Factorul de corecie se calculeaz cu formula: titrul exact/titrul real Titrul exact = HCl 0,1 N/ml (cm3) soluie Se va lucra pe probe diferite, comparativ, n funcie de cantitatea de produs i de prospeimea lui.

Determinarea pH-ului crnii. Pentru aprecierea prospeimii crnii se folosete n prezent evaluarea pH-ului care, de obicei este uor acid, avnd tendina de trecere spre alcalin, concomitent cu modificrile ce apar n procesul de maturare a crnii. Pentru evaluarea pH-ului crnii se lucreaz cu extract prelevat i preparat ca la identificarea NH3.O cantitate convenabil din acest extract se dilueaz la dublu cu ap i apoi se msoar pH-ul cu ajutorul unui pH-metru, etalonat pentru valori de pH vecine cu ale extractului de carne.n acest scop rezultate bune se obin prin utilizarea unui aparat prevzut cu electrod de sticl i un electrod de referin (preferabil de calomel).De asemenea, pH-ul se mai poate evalua vizual n acelai extract cu ajutorul unei hrtii de pH convenabil. Determinarea unor produi de degradare a crnii (trimetilamina) Trimetilamina este folosit ca indicator al vechimii alimentului, deoarece este rezultatul activitii microorganismelor, cantitatea de TMA fiind dependent de vechime.Limita este de cca. 2,5% din N total (aceast cantitate poate varia n funcie de natura produsului).Un indicator similar l constituie histamina care nu trebuie s depeasca 200 g/kg. Determinarea azotului din trimetilamina Se cntresc 100 g prob tocat i apoi este bine amestecat.Se adaug 200 ml acid tricloracetic, se mojareaz.Se centrifugheaz la viteza de 2000-3000 rot/min pn ce supernatantul devine limpede. Se ia o cot care conine 0,01-0,03 mg TMA intr-o eprubet gradat i se dilueaz 4 ml cu H2 O.Pentru standard se iau 1; 2; 3 ml de soluie standard de lucru, preparat din 1ml soluie stoc, 1 ml HCl(1+ 3) diluat la 100 cu apa i aceste cantiti se dilueaz la 4 ml cu ap adugnd 1 ml de HCHO 20%, 10 ml toluen deshidratat prealabil cu NaSO4 anhidru si 3 ml soluie de K2CO3 (100 g K2 CO3 n 100 ml H2 O ).Se astup eprubeta i se agit puternic.Se iau 7-9 ml din stratul cloroformic ntr-o eprubet mic cu 0,1 g Na2SO4 anhidru.Se agit pentru uscarea toluenului. Se iau 5 ml toluen ntr-o eprubet uscat i se adaug 5 ml soluie de acid picric preparat din soluia ce conine 2 g acid picric/100 ml ap (fr toluen) i din care se face soluia etalon de lucru diluat 1 ml/100 ml ap.Se agit uor.Se determin absorbana la 410 mm fa de un martor.Se folosete o curba etalon corespunzatoare. 8

Determinarea rapid a unor amine ca materiale de insalubrizare Se poate evalua rapid acetilputresceina, acetilcadaverina, putresceina, cadaverina, histamina, Nacetilspermidina, N8-acetilspermidina, spermidina, N-acetilspermisdina, spermina prin cromatografie lichid de nalt performan cu pompa cu gradient binar, injector, detector de fluorescen i sistem de derivatizare postcoloana in cca. 17'. Limita de detecie este de 0,5-1 pmol cu o buna liniaritate de la 3-10 pmol. Controlul oxidarii grasimilor prin reactia Krebs Controlul mai rapid al gradului de rncezire al grsimilor din carne se poate face prin extragerea acestora din produsul de analizat i apoi se trateaz cu o soluie 0,1% fluoroglucin n eter n prezenaHCl.Apariia unei coloraii roii indic alterarea grsimilor. Principiul metodei: se iau din produsul de analizat cca. 10 g seciuni cu coninut mare de grsime.n cazul n care acesta nu este posibil, se introduce cantitatea integral de prob ntr-un pahar i se recomand s nu se depeasc aceast temperatur, deoarece n aceste condiii se pot pierde o parte din produii de oxidare.Se decanteaz apoi grsimea, care se va prelucra prin extracie.n cazul n care cantitatea de grsime din produs este foarte mic, aceasta se va extrage direct cu eter etilic, iar solventul se evapor pe baie de ap.Reacia Krebs se execut introducnd ntr-un flacon Erlenmayer 1 ml din grsimea extrasa ca mai sus, peste care se adaug 1 ml HCl concentrat. Determinarea amidonului din probele de carne Identificare Se trateaz 5-6 g prob (carne tocat, crnat etc.) cu ap fiart.Se rcete i se trateaz supernatantul cu soluie Lugol (preparat prin dizolvarea a 0,5 g iod si 1,5 KI n puin ap care se aduce la 25 ml).n cazul n care apare o coloraie albastr, se consider proba pozitiv.Dac coloraia este foarte puternic, aceasta poate constitui indiciul unui adaos mare de amidon sau alte produse cerealiere (n scopuri frauduloase).Pentru verificarea acestui lucru, se va recolta din sedimentul extractului apos iniial i se va face examenul microscopic pentru a decela tipul de amidon adugat. 9

Observaie: O coloraie slab albstruie sau roz poate fi determinat i de unele adaosuri de condimente. Determinarea cantitativ a amidonului Principiul se bazeaz pe hidroliza amidonului pn la zahrul simplu reductor (glucoza).Aceasta se determin apoi dup defecarea soluiei prin metoda Bertrand. Modul de lucru: se cntresc 20 g proba i se adaug 100 ml soluie alcoolic de KOH preparat prin dizolvarea a 10 g KOH la 1000 ml alcool etilic 97-98%.Soluia alcoolica va fi n prealabil nclzit la 70-80C. Dup amestecarea cu soluie alcoolic de hidroxid, proba se refluxeaz 40' pn la dizolvare.Se rcete i se trece cantitativ ntr-o fiol mare de centrifug, centrifugndu-se la 2000-25000 rot/min, 5'.Se decanteaz i se arunc supernatantul.Se spal recipientul i eprubeta de centrifug de 2-3 ori cu cte 15-20 ml alcool etilic, care se ndeprteaza prin centrifugare sau filtrare.Reziduul insolubil rmas la centrifugare se reintroduce cantitativ n balonul iniial, mpreuna cu 100 ml HCl N.Se adapteaz un refrigerent ascendent i se nclzeste pe baia de apa la fierbere 2,5 ore pentru a asigura hidroliza amidonului.Se rcete recipientul la robinet.Hidrolizatul se neutralizeaz cu NaOH n prezen de albastru de bromtimol pn la culoarea verde (pH 6,3).Se trece apoi cantitativ ntr-un balon cotat de 250 ml i se adaug 3 ml soluie de ferocianur de potasiu i 3 ml acetat de zinc.n felul acesta se asigur ndeprtarea proteinelor.Pentru a facilita aceast operaie se va agita bine dup fiecare adaos.Se las n repaus 30' i se aduce la semn cu ap.Se filtreaz prin filtru cutat cu porozitate mic.Din soluia astfel obinut se determin apoi zahrul reductor (glucoza), prin metoda Bertrand sau Schorl, innd cont de diluiile fcute. Determinarea finii de soia din preparatele din carne Fina din soia, unele extracte proteice din soia sau hidrolizate din aceasta se adaug n mod deliberat la anumite preparate din carne ntr-o anumit concentraie.Pentru depistarea adausurilor neautorizate sau n cantiti depite, se identific fina de soia calitativ sau se determin cantitativ. Determinarea calitativ Se amestec 10 g prob fin mrunit ntr-un balon de 250 ml cu 75 ml soluie alcoolic de KOH 8% i se nclzeste pe baia de apa pn cnd toat carnea se dizolv (cca. 45').Se trece 10

apoi totul ntr-un cilindru gradat cu dop rodat i se dilueaz la 100 ml cu alcool, lsndu-se n repaus 30'.Se decanteaz supernatantul ct mai complet i se acoper reziduul cu 50 ml ap cald.Se agit puternic, se las pentru spargerea spumei i se trece ntr-un tub de centrifug, centrifugnd 5' la 2000 rot/min. Se decanteaz i se adaug 10 ml HCl.Se agit i se suspend reziduul cu o bagheta, dup care se adaug 15 ml alcool 25%, se amestec bine i se centrifugheaz.Se decanteaz, iar sedimentul se examineaz la microscop pentru recunoaterea celulelor vegetale tipice. Determinarea cantitativ Principiul metodei: proba se saponific cu ajutorul unei soluii alcaline pentru facilitarea ndeprtrii grsimilor i proteinelor. Acestea vor fi apoi splate cu ap, iar celuloza i amidonul rmn n reziduu. Hemiceluloza se dizolv apoi prin tratarea reziduului cu acid diluat, precipitnd-o cu alcool etilic i apoi se determin gravimetric, dup filtrare. Aprecierea coninutului de fin de soia se face prin comparaie cu coninutul total de hemiceluloz. Modul de lucru: se iau 10 g prob bine omogenizat i mrunit i se introduc ntr-un pahar de centrifug de 100 ml.Se amestec apoi cu ajutorul unei baghete de sticl proba bine omogenizat cu 50 ml soluie alcoolic de KOH 8% dup care se las 20' la temperatura camerei, amestecnd cu bagheta din cnd n cnd.Se centrifugheaz 5' la 2000 rot/min i se arunc supernatantul.Peste reziduul din tubul de centrifug se adaug 25 ml alcool etilic 96% i se amestec bine.Se recentrifugheaza ndeprtnd supernatantul.Se adaug apoi la sedimentul precipitat 50 ml soluie HCl 1:3 amestecnd cu bagheta de sticl i centrifugnd apoi 5' la 2000 rot/min. Supernatantul se filtreaz printr-o hrtie de filtru cu porozitate medie.Se iau apoi 25 ml ntr-un pahar conic i se adaug peste 75 ml alcool etilic 96 care va determina precipitarea hemicelulozei.Pentru a facilita acest proces, se agit bine i se las la temperatura camerei timp de cel puin o or.Se filtreaz apoi printr-un creuzet filtrant 3G3.Filtrul se spal cu o mic cantitate de alcool etilic 96% i apoi creuzetul filtrant cu precipitatul (sau hrtia de filtru) se usuc la etuv la 80C timp de 30'.Se rcete la exicator i se cntrete.Se calculeaz cantitatea de fin de soia adugata n produsele de carne raportnd greutatea recipientului uscat la 0,8 care reprezint indicele de hemiceluloz pentru fina de soia indigen i care se determin experimental. Observaii: Rezultatele obinute prin aceast metod sunt de obicei mai mari cu cca. 0,596, datorit adaosului hemicelulozei din condimente. 11

Identificarea adaosului de lapte praf degresat n produse din carne La 10 g prob se adaug 10 ml ap fierbinte.Se amestec bine i se filtreaz.Se transfer 4 ml filtrat ntr-o eprubet i se adaug 3-4 picturi soluie de clorhidrat de metilamin 5% i se fierbe 30''.Se ndeprteaza flacra i se adaug 3-5 picturi soluie 20% NaOH, agitnd 10''.Dac exist lactoza, soluia se nglbenete imediat, iar dup trecerea unui timp oarecare ea tinde s se nroeasc slab.Prezena lactozei n aceste produse sugereaz adaosul laptelui praf. Identificarea hidrogenului sulfurat Prezena hidrogenului sulfurat n esut prin reacii confirm un grad avansat de alterare a crnii (descompunere sau putrefacie). Principiu metodei: se bazeaz pe formarea PbS (neagr), n mediu alcalin, datorit aciunii hidrogenului sulfurat asupra unei sri de Pb. (CH3COOH)2Pb + 4NaOH Na2PbO2 + 2CH3COONa + 2H2 ONa2PbO2 + H2S PbS + 2NaOH Reactivi: hrtie de acetat de plumb 10%; o fie de filtru se mbin cu o soluie de acetat de Pb 10% apoi se usuc la 15-20C. Se pstreaz n vase bine nchise. Modul de lucru: ntr-un cilindru cu dop rodat de 100 ml, se introduc buci mici de carne (1/3 din vol.); se atrn n cilindru o fie de hrtie de filtru cu acetat fixat cu ajutorul dopului. Dup 15 min. de la introducere se coloreaz brun nchis-negru. Interpretare: intensitatea culorii depinde de gradul de descompunere a proteinelor din carne. Se va lucra pe probe diferite, comparativ, iar rezultatele vor fi reprezentate grafic. Identificarea azotiilor Principiu metodei: azotiii se formeaz cu alfa-naftil amina n prezen de acid sulfanilic un compus colorat n rou. Reactivi: naftilamina ac. sulfanilic 12

sol. etalon azotit: 0,15 g NaNO2 + 1 litru ap distilat (1 ml din ac. sol. se dilueaz la 100 ml cu ap; 1 ml sol. diluat conine 0,01 mg NO2). Modul de lucru: ntr-un pahar de 150 ml se macereaz 10 g prob, fin triturata, cu 100 ml ap cald timp de 40 min.; coninutul se agit din 10 in 10 min.Se trec ntr-un cilindru 10 ml din maceratul filtrat + 5 ml reactivul naftilamina acid sulfanilic.Apariia unei coloraii roii indic prezena NO2.Se compar rezultatele cu o sol. etalon (intensitatea culorii nu trebuie s fie mai mare dect cea a sol. care conine n acelai vol. de lichid, un VE = a ml; a = coninut max. NO2 prescris n standarde). Determinarea agarului din unele preparate de carne Determinarea agarului se practic de obicei n gelatina sau n preparatele de genul acestora, obinute din carne. Modul de lucru: se las jeleul peste noapte la frigider pentru a lsa lichid.n caz c acest lucru nu se poate obine, se va nclzi pe baia de ap pn la lichefiere.Se iau 40 ml lichid astfel obinut ntr-un balon de 100 ml, se adaug 5 ml soluie de acid tricloracetic preparat prin dizolvarea a 25 g la 50 ml ap, se amestec i se las s stea o or.Se trece ntr-un tub de centrifug i se centrifugheaza 15'-20' la 1200 rot/min.Se decanteaz supernatantul clar n alt tub de centrifug i se adaug de 4-5 ori volumul su, alcool i se las pentru coagulare complet peste noapte.Se centrifugheaz ca i prima oar i se decanteaz atent pentru a nu tulbura sedimentul.Se evapor i restul de alcool care mai exist nc n sediment, lsndu-l s se usuce la aer.Se adaug o picatur de soluie de iod 0,033 N. Apariia unei culori violete sau negre indic prezena agarului.Pentru confirmare se adaug 3 ml ap cald i se nclzete pe baie, pn ce precipitatul se dizolv.Se rcete soluia n ghea i se amestec cu puin ap.Tulburarea sau gelificarea confirm prezena gumelor si agarului.Se nclzete soluia rcit pe o baie de ap, se trece ntr-un balon mic cu 3-4 ml ap.Se adaug 1 ml HCl i se fierbe 30''.Se trece 1 ml din soluia de gum hidrolizat ntr-o eprubet i se neutralizeaz cu NaOH 10% (cca. 2 ml), folosind o hrtie de turnesol ca indicator.Se ndeprteaz hrtia i se adaug 5 ml reactiv Benedict.Se fierbe atent 30-60'' pe un bec de gaz.Apariia unui precipitat verde sau galben verzui la rcire, denot adaosul de agar sau de gume hidrolizabile. Observaii: Reactivul Benedict se prepar dizolvnd 17,3 g citrat de sodiu i 10 g carbonat de sodiu anhidru n 80 ml ap cald.Se dizolv 1,73 CuSO4 n 10 ml ap; se titreaz 13

soluia de citrat alcalin, iar pentru dizolvarea precipitatului se adaug soluia de sulfat de cupru puin cte puin, agitnd n permanen.Se aduce apoi cu ap la 100 ml. Identificarea coloranilor sintetici Principiu metodei: prezena carminului n carne se pune n eviden n mediu alcalin cu alauni: Reactivi: salicilat de Na; glicerin; sol. Alaun; amoniac; fir alb de lna degresat; sol. sulfat acid de K 10g; ac. acetic. Modul de lucru: 30-50 g carne se mrunesc i se amestec cu 5 g salicilat de Na, ntr-o sol. de 100 p. ap i glicerin.Se nclzete pe baie de ap 30' agitnd continuu; dup rcire se separ lichidul i se filtreaz pn devine limpede(daca filtratul e galben, produsul nu are colorant sintetic).n caz contrar, se trece 1/3 din filtrat ntr-un cilindru, se adaug cteva picturi de sol de alaun, cteva pic. de NH3, se las cteva ore; un precipitat rou indic prezena carminului.Restul filtratului se nclzete pe baie de ap, la fierbere cu un fir de lna alb, degresat; se adaug 10 ml KHSO4 10% + 2-3 pic. CH3COOH; n prezena coloranilor sintetici firul de lna se coloreaz n rou i se menine i dup splare.

14

RECEPTIA Pasarile sunt aduse din ferme in custi speciale cu mijloace de transport auto sau din fermele apropiate cu carucioare. Receptia se face pe bascula abatorului atat cantitativ cat si din punct de vedere calitativ odata cu receptionarea intregii documentatii necesare. Pasarile sunt scoase din custi si atarnate de picioare in carligele conveerului. Viteza acestuia este in functie de capacitatea abatorului si are valoarea de 3000 de capete/ora. Mijlocul de transport care a adus custile cu pasari trece la ramapde spalare, dupa care este incarcat cu custi curate. ASOMAREA Pasarile sunt agatate cu capul in jos pe carligeletransportorului suspendat, sunt aduse la instalatia de asomare electrica. Aceasta instalatie asigura o tensiune reglabila de 80 V. In timpul asomarii, in urma actiunii curentului electric, apare o paralizie temporara, cat si o crestere a tensiuniiarteriale. Aceste fenomene micsoreaza stresul pasarilor, evitandu-se degradarea calitatii carnii. Se recomanda ca sangerarea sa se faca imediat, pentru a nu se pierde efectul asomarii. Abatoarele din tari ca Olanda, Marea Britanie, Germania au adoptat asomarea cu gaz, o combinatie de O2 si CO2. SANGERAREA Operatia de sangerare se face mecanizat la o masina automata de sacrificare sau cu ajutorul unui cutit disc, ce este montat inaintea jgheabului de sangerare. Operatia este asistata deun muncitor care corecteaza manual sangerarea la pasarile mici, sub media lotului, sau la celesacrificate necorespunzator. Sangerarea dureaza timp de 120-150 secunde deasupra unui jgheab de sangerare, a carui lungime este astfel dimensionata, incat sa sigure in acest timp scurgerea totala a sangelui, luand in considerare distanta de 152 mm intre doua capete. Cantitatea de sange scursa este de aproximativ 3% din greutatea vie a pasarilor. Sangele se colecteaza intrun recipient care este transportat la instalatia de prelucrat faina furajera. 15

La locul de taiere este prevazut un spalator pentru maini cu pedala si sterilizator de cutit. OPARIREA Pasarile sunt oparite in flux continuu, prin imersie in apa calda la temperatura de 54C. Operatia de oparire are drept scop sa produca incalzirea suprafetei pielii in urma careia se realizeaza o slabire a structurii proteinelor din epiderma care tin aderent bulbul pilos, derma, dupa care penele se pot indeparta usor mecanizat. La pui pentru obtinerea unor produse congelate, se urmareste o oparire mai intensa la temperatura de 58-60C timp de 120-140 de secunde, iar pentru produse refrigerate se face o oparire ma i slaba la temperatura de 52-54C timp de 90 de secunde. DEPLUMAREA Operatia de deplumare trebuie sa inceapa imediat ce pasarile au iesit din instalatiile de oparire si se executa cu ajutorul unor masini alcatuite dintrun cadru pe care sunt mintate barele de deplumare si tamburii cu flanse purtatoare de degete de deplumare, care se rotesc in sens diferit unul fata de celalalt. Dupa operatia de deplumare urmeaza finisarea-spalarea pasarilor in scopul indepartarii atat al ultimelor resturi de pene cat si efectuarii unor spalari masive sub presiune(2,5-3 atm) a exteriorului puilor deplumati. Aceasta operatie se realizeaza cu o masina speciala prevazuta cu doi tamburi cu piese de cauciuc, numite bice, mai lungi si mai mari decat ale masinii de deplumat. Se va asigura o stropire corespunzatoare cu apa calda la temperatura de 40-50C. Penele rezultate cadin partea de jos a deplumatorului si sunt dirijate cu un jet de apa la sectia de producere a fainurilor proteince. Urmeaza operatia de taiere mecanica a capetelor si ghearelor. EVISCERAREA Este operatia cea mai importanta de care depinde in mare nasura obtinerea unei calitati bune a carcasei. Operatia de eviscerare se face cu ajutorul unui eviscerator mecanic, care introduce o 16

lingura de eviscerare in cloaca si extrage viscerele. Daca se constata organe suspecte sau bolnave, carcasa respectiva se indeparteaza din linia tehnologica. Viscerele ramase sunt introduse in masina de prelucrat organe, care selecteaza organele comestibile. Ficatul detasat se pune in palnii, ce debuseaza intrun jgheab, fiind dirijat cu ajutorul apei la recipientul de colectare, prevazut cu gratar si robinet de scurgere a apei la canalizare, iar pipota separata trece prin decuticulare si spalare. Extragerea pulmonilor se realizeaza cu ajutorul unui pistol cu vacuum. Se mai executa sectionarea gatului si a pielii, indepartarea gusei, esofagului si traheei. SPALAREA SI RACIREA Spalarea carcaselor se face intro instalatie de spalare cu mai multe randuri de duze, prin care se pulverizeaza apa rece sub presiune pe suprafata lor exterioara si interioara. Consumul de apa variaza in functie de greutatea carcasei. Pentru o carcasa de 1,8 kg se consuma aproximativ 1-1,1 l de apa. Dupa descarcarea de pe conveerul de eviscerare, acesta se spala. Carcasele eviscerate se reagata pe conveerul de racire, intrand in tunelul de racire timp de 70-75 de minute, la 0-4C dupa care sunt trimise la instalatia de transare. Temperatura carcaselor care ies din tunel este de 0-4C la os. AMABALAREA, REFRIGERAREA, CONGELAREA, DEPOZITAREA Inainte de a intra pe linia de ambalare, carcasele sunt sortate de dispozitivul de transare. Carcasele destinate ambalarii sub forma de carcasa intreaga continua drumul pentru ambaare in pungi, agrafare, asezate in navete apoi refrigerate sau congelate. Pieptii sau pulpele sunt ambalate in functie de comenzi, la punga sau tavita. Refrigerarea se face la 0-2C timp de 8 zile, iar congelarea se face la -20C si se depoziteaza pe tremen mai lung. MARUNTAIELE COMESTIBILE Pipotele sunt preluate de o instalatie speciala amplasata in sectia de eviscerare, unde sunt taiate, decuticulate, spalate si apoi transportate cu o instaltie hidraulica pana la ambalare. 17

In tunelul destinat refrigerarii racirea se realizeaza de la 25-30C pana la 0-4C timp de 70-75 de minute. Congelarea se realizeaza rapid intrun interval de timp de pana in 6 ore pana cand carcasa ajunge la temperatura de -40C. SUBPRODUSELE Penele si viscerele se recolteaza direct de la masina de deplumat si apoi sunt trasportate in sectia de faina furajera. CARACTERISTICI IMPUSE DE PROCESELE TEHNOLOGICE SI CONDITII PENTRU ASIGURAREA CALITAII.CONDITII IMPUSE PENTRU MATERIILE PRIME SI PRODUSE FINITE Materiile prime si produsele finitecare se receptioneaza si se livreaza vor prezenta caracteristici corespunzatoare normelor sanitar-veterinare si de calitate prevazute de lege. Din punct de vedere calitativ, puii sacrificati intra in urmatoarele categorii: *CALITATEA I : greutatea medie de minim 1,5 kg la varsta de 42 de zile. Capul osului sternal trebuie sa fie flexibil si deformarea sa fie de maxim 3 mm. Pieptul trebuie sa fie lat, bine dezvoltat si bine acoperit cu carne, pulpele musculoase. Toata carcasa trebuie sa fie acoperita cu un strat unifor de grasime. Greutatea medie a carcasei eviscerate, fara cap si gheare, sa atinga minim 1-1,2 kg. Pe spate si pe aripi se admit 1-2 pete rosii de maxim 1 cm fiecare. Culoarea pielii galben-alb, usor roz, penele si fulgii bine indepartati. *CALITATEA a II-a: greutatea la 42 de zile sa fie de minim 1,45 kg. Sternul se admite incovoiat, pulpe si aripi asimetrice, strat de grasimi inegal, dar sa nu se distinga musculatura prin piele. Organele comestibile trebuie sa aiba culoare uniforma, fara pete de sange si cuticule nedetasate, sa se prezinte intregi. Examenul sanitar-veterinar se face de catre un medic veterinar din cadrul Directiei Agricole Judetene. PRINCIPALII PARAMETRI CONTROLATI PE FAZE DE PRODUCTIE: *gradul de emisie sanguina si aspectul sangelui la sangerare 18

*temperatura alei calde la oparire, corectitudinea indepartarii penelor *controlul veterinar la deschiderea cavitatii abdominale *corectitudinea sectiunilor si modul de curatare a ficatului si al pipotei *temperatura in tunelul de racire *corectitudinea sortarii pe calitati si ambalare. CONDITII IGIENICO-SANITARE SI SANITAR-VETERINARE In vederea asigurarilor unor conditii normale de lucru, din punct de vedere igienicosanitar se impun urmatoarele: *separarea si conditionarea incaperilor de productie in functie de caracteristicile procesului tehnologic *ventilatia adecvata in zona in care se efectueaza prelucrari termice *evacuarea penelor si a produselor necomestibile se face manual sau cu curent continuu de apa in sala de colectare si dirijarea lor hidraulica in continuare la sectia de faina furajera. *captarea deseurilor necomestibile in cuva aflata in sala de eviscerare si dirijarea lor izolata la locul de prelucrare *echiparea salilor de prelucrare si sacrificare cu sterilizatoare pentru cutite si spalatoare de maini cu pedala, spalatoare de cizme *controlul centralizat al temperaturilor impuse de procesul tehnologic *finisajele lavabile, pardoseli rezistente la spalari cu apa calda si detergenti *ramapa de spalre autovehicule cu apa calda de 83C sub presiune

19

MASURI SANITAR-VETERINARE DE EXPLOATARE *intregirea igienei incintei: maturarea zilnica si stropirea cu apa *intretinerea surselor si retelelor de aprovizionare cu apa si controlul calitativ al apei cel putin odata pe luna *intretinerea retelei de canalizare prin: -spalarea periodica a instalatiilor -curatarea cel putin o data pe an a instalatiilor de vizitare -desfundarea puturilor -dezinfectarea saptamanala cu cloramida -reparearea imediata a defectiunilor -infundarea retelei cu deseuri -spalarea si dezinfectia zilnica a WC-urilor -colectarea deseurilor solide in recipienti mecanici cu capac *intretinerea igienei in incaperile de productie prin: -utilizarea personalului de igienizare exclusiv in acest scop -echiparea personalului de igienizare cu halate de culoare albastra -spalarea geamurilor, a tamplariei si a usilor cat mai des -spalarea zilnica a peretilor si a pardoselilordupa fiecare schimb -prevenirea formarii mucegaiului -asigurarea conditiilor sanitar-veterinare in procesul de p[roductie prin: *respectarea normelor in vigoare 20

*intretinerea utilajelor *spalarea si dezinfectia zilnica a utilajelor *efectuarea controlului medical la angajare *examen medical lunar *instruirea personalului in domneiul sanitar-veterinar *accesul personalului direct productiv auxiliar in halele de fabricate numai prin filtru *acoperirea parului cu boneta *masca de protectie la gura *folosirea manusilor *purtarea de cizme. Trebuie sa se monitorizeze mortalitatea puilor broiler in fiecare lot. MASURI DE SECURITATE A FURAJULUI Una dintre cauzele toxiinfectiilor alimentare la om este contaminarea carnii de pasare cu Salmonella si Camphylobacter. Cei mai expusi hibrizi la contaminarea cu Salmonella sunt hibrizii Ross. Se pot infecta prin furajare cu nutreturi de origine animala dar si cu soia si derivatilor acesteia.nivelul total de enterobacteriaceae la descarcarea furajului trebuie sa fie <10 enterobactericeae/g furaj. Contaminarea poate fi redusa cu retragerea din dieta a fainei de oase si carne, granularea furajuluisau a materiei prime, precum si adaugarea de acizi organici, vaciinarea lotuluii de parinti si boriler. Infectia cu Camphylobater este introdusa in hala cu igiena deficitara. In concluzie, controlul calitatii furajelor trebuie sa asigure testul pentru Salmonella si trebuie controlate periodic si evacuarea reziduurilor de medicamente din produse.

21

INSTRUCTIUNILE TEHNOLOGICE NECESARE PASTRARII CALITATII SUPERIOARE A PUILOR BROILER IN TIMPUL PRINDERII SI TRANSPORTULUI PREGATIREA PUILOR PENTRU PRINDERE In cazul in care s-a utilizat un program de modificare a cresterii pe baza programului de lumina, este obligatoriu ca inainte de abatorizare cu cel puitn 7 zile sa se revina la programul de 24 de ore de lumina. Astfel pasarile nu vor fi agitate in momentul prinderii. Pasarile trebuie sa primeasca o ratier de furaj pentru neutralizare cu suficient timp inainte de abatorizare care va elimina riscul prezentei reziduurilor anticoccigiene din carne. Trebuie avute in vedere recomandarile producatorilor de coccidiostatice. Furajul trebuie scos cu 8-10 ore inainte de procesare. Aceasta perioada include timpul destinat pasarilor si cel necesar transportului. Daca timpul de retragere al furajului se prelungeste, apa absorbita din tesuturile corpului se acumuleaza in tractusul digestiv si afecteaza calitatea produsului finit. Daca furajul administrat contine grau nemacinat acesta trebuie scos din dieta cu cel putin cateva zile inainte de procesare, pentru ca sa nu ramana in gusa boabe intregi de cereale. Accesul nelimitat la apa trebuie asigurat permanent. Liniile multiple de adapatori, separarea pasarilor si/sau inlaturarea adapatorilor suplimentare va prelungi accesul la apa de baut. Este posibil ca pe parcusul perioadei de retragere a furajului sa se observe anumite pierderi in greutate, dar nu va afecta greutatea carcasei. Totusi, trebuie avuta grija ca perioada de retragere afurajului sa nu se prelungeasca in mod excesiv provocand deshidratarea pasarilor. Puncte cheie: *furajul de retragere trebuie folosit atat cat este necesar pentru a evita prezenta reziduurilor in mancare *pentru a usura prinderea pasarilor se foloseste un program de 7 zile(23 de ore de lumina si o ora de intuneric) 22

*adaptarea unei metode corecte de retragere a furajului are ca rezultat golirea sistemului digestiv inainte de prindere, limitand contaminarea cu fecale in timpul transportului si procesarii *boabele de grau nemacinate sunt eliminate din furaj cu 2 zile inainte de abatorizare *scoaterea adapatorilor trebuie inatarziata cat mai mult timp posibil. PRINDEREA PASARILOR Folosirea unor metode corecte de prindere si manipulare va diminua stresul resimtit de pui. Degradarea carcasei observata la abatorizare este rezultatul ultimelor 24 de ore in care s-a efectuat prinderea si transportul pasarilor. Aceste operatiuni trebuie efectuate de personal calificat, cu atentie sporita, pentru a se evita agitarea si ranirea pasarilor. Inainte de prindere, toate hranitorile trebuie ridicate mai sus de inaltimea capului, scoase din hala sau pozitionate astfel incat sa nu ingreuneze accesul personalului la pasari. In halele mai mari, pasarile sunt inchise in tarcuri pentru a se evita aglomerarea lor. Astfel, se va permite accesul la apa, pasarilor a caror prindere nu se va face imediat. Intensitatea luminii din hala trebuie redusa la minim, dar sa faca totusi posibila prinderea pasarilor, recomandandu-se folosirea luminii albastre. Atunci cand prinderea pasarilor se face pe timpul zilei, usa principala trebuie acoperita pentru ca lumina solara sa nu patrunda in hala. Deschiderea usilor si scoaterea pasarilor din hala va afecta ventilatia. Sistemul de ventilatie trebuie monitorizat si reprogramat cu atentie pe tot parcursul prinderii pasarilor. Prinderea pasarilor se va face numai de gamba, evitandu-se prinderea de pulpe(pasarile trebuie tinute de ambele picioare pentru a se evita ranirea, stresul). Dupa prindere sunt puse in module sau lazi, ce nu trebuie sa fie supraincarcate. In cazul temperaturilor ridicate se reduce numarul de pasari din lazi. Transportul trebuie sa respecte normele legislatiei in vigoare. Supraincarcarea lazilor provoaca supraincalzire si stres, crescand mortalitatea. In timpul incarcarii si al transportului trebuie sa se asigure pasarilor un mediu optim de viata. Daca este

23

necesar se va utiliza sistemul de ventilatie, de racire sau de incalzire. Transportul se va face cu vehicule echipate corespunzator, ce vor diminua stresul pasarilor. Puncte cheie: *metodele de prindere si manipulare trebuie supravegheate cu atentie pentru a reduce riscul ranirii pasarilor *inainte de a incepe prinderea pasarilor se scot adapatorile si hranitorile din hala, iar pentru a preveni ingramadirea pasarilor, in halele mari se folosesc tarcurile *inainte de a incepe prinderea se reduce intensitatea luminii pentru calmarea pasarilor evitanduse astfel ranirea *numarul pasarilor din module/lazi, trebuie sa se stabileasca in raport cu greutatea pasarilor si temperatura ambientului. PROCESAREA PASARILOR Productia de carcase de calitate superioara depinde de metodele de crestere si de procesare folosite. O corecta planificare si comunicare intre ferma si punctul de abatorizare va asigura eficienta procesarii. Atentie deosebita trebuie acordata calitatii furajului, densitatii stocului, timpului de retragere al furajului, metodelor de prindere si transport ce nu trebuie sa provoace degradarea carcasei. Puncte cheie: *trebuie pastrata o buna densitate si calitate a furajului pentru a reduce riscul afectiunilor de picioare si a altor probleme de calitate *in cazul in care se folosesc programe de control al furajului si a luminii si daca densitatea lotului este prea mare sau daca spatiul alocat hranitorilor si adapatorilor este prea mic, pot aparea leziuni corporale prin lovire

24

*pentru reducerea stresului si deshidratarii, timpul alocat transportului trebuie redus la maxim INSTRUCTIUNI TEHNOLOGICE Transare Carcasele de pasare destinate transarii in vederea obtinerii pulpelor, pieptilor cu os si fara os, ficat, inimioare si pipote, tacamuri pentru comercializare, precum si a carnii de pasare pentru prelucrare sufera urmatoarele operatiuni: *detasare pulpe *detasare piept cu os *dezosare piept *fasonare tacamuri. In limbajul de specialitate ca si cel comercializat se folosesc termeni care delimiteaza anumite parti mai importante mentionate in continuare: Capulare ca baza anatomica oasele craniului si fetei, la care se deosebesc: crestetul

capului cu creasta, ciocul, ochii, barbitele, urechile cu urechiusele si fata. Gatulare ca baza anatomica vertebrele cervicale, traheea si esofagul cu gusa. Toracele, limitat anterior de extremitatea inferioara a gatului, posterior de abdomen si

lateral de spinare; baza anatomica este formata din osul sternal, coaste, clavicule, oasele coracoide, muschii protectori si toracali Spinarea cuprinsa intre gat si baza cozii, avand ca suport anatomic vertebrele dorsale,

lombo-sacrale,coxalul si musculatura respectiva. Abdomenul, limitat de stern, coaste, coxal si coada, avand ca baza anatomica principala

muschii abdominali Coada are ca baza anatomica osul pigostil cu muschii codali si penele rectrice.

25

La aripi se disting mai multe regiuni: umarul cu baza anatomica formata din articulatia scapulo-humerala, bratul avand ca baza osoasa humerusul, antebratul format din ulna si radius si varful aripii cu baza osoasa constituita din oasele carpiene, metacarpiene si falange. La picioare se deosebesc: coapsa, care are ca baza anatomica osul femur si muschii coapsei; gamba formata din oasele tibiotars si din muschii gambei; fluierul piciorului constituit din osul tarso-metatars si tendoane. Pulpa de pasare se dezvolta prin urmatoarele sectiuni: sus-in jurul articulatiei coxofemurale, jos la nivelul articulatiei tibio-tarso-metatarsiene, astfel incat pulpa sa fie alcatuita din oasele femur si tibie, impreuna cu tendoanele acestora. Pieptul se va obtine prin sectionarea circulara in jurul regiunii pectorale astfel incat sa cuprinda osul sternal, stratul muscular si pielea aferenta. Marginile vor fi supuse fasonarii. Pentru dezosare se elimina osul sternal prin detasareamanuala , desprinderea fiind facuta cu ajutorul degetului mare. Totodata se indeparteaza si pielea aferenta. Tacamul de gatit va cuprinde toate partile anatomice ramase dupa detasarea pieptului si pulpelor, fiind compus din spinari cu aripi, picioare, cap, gat fara esofag si trahee detasate sau nedetasate. Tacamul nu contine pipote, ficat si inimioare. Poate contine si grasimi fasonate de la piept si pulpe. MATERIALUL BIOLOGIC Hibrizii pe care s-au facut observatiile in vederea lucrarii de diploma sunt Ross 308. Exprimarea potentialului genetic in ceea ce priveste cresterea si eficienta este posibila numai in cazul puilor sanatosi. Broilerii trebuie sa provina dintr-un lot de parinti sanatosi care sa aiba un nivel ridicat si uniform de anticorpi maternali. Mediul in care sunt crescuti puii trebuie sa fie cat mai curat evitandu-se imbolnavirile de orice fel. Echipamentul de hala trebuie sa fie pozitionat astfel incat puii sa se poata hrani si adapa cu usurinta fara restrictii.

26

Nutretul combinat trebuie sa fie echilibrat din punct de vedere energetic, sa nu contina germeni patogeni sau substante remanente in carnea de pasare. Managementul trebuie sa stimuleze performanta, sa minimizeze problemele fiziologice si sa asigure evitarea posodermatitelor. Carnea livrata consumatorilor nu trebuie sa fie contaminata bacteriologic sau sa contina reziduuri. Legat de cresterea rapida a pasarilor aceasta poate provoca tulburari metabolice si afectiuni ale picioarelor, de aceea selectia genetica in cazul Ross Broiler a dus la inbunatatirea functiilor cardiovasculare si a sanatatii picioarelor, recomandandu-se incetinirea cresterii in prima perioada de viata. Ritmul de crestere poate fi stabilit prin folosirea unui control riguros al distributiei furajului si a perioadei de lumina. Aceste metode sunt utile in special pentru pasarile ce sunt crescute pana la o greutate mai mare(2 kg). Programele de modificare a cresterii si aplicarea lor depinde de uniformitatea lotului de broiler. Realizarea greutatii corporale tinta la 7 zile varsta puilor depinde de un bun management corect in perioada de crestere. Profitul cel mai mare se obtine atunci cand numarul de pui ce indeplineste obiectivele prestabilite este maxim, ceea ce inseamna ca lotul are o crestere uniform, predictibila. Ca in orice sistem biologic greutatea corporala abroilerul urmeaza o distributie normala. Variabilitatea unei populatii este descrisa de coeficientul de variatie(CV%) ce reprezinta deviatia standard a populatiei exprimata in procente. Loturile variabile vor avea un CV% ridicat, in timp ce loturile uniforme un CV% mai scazut. Fiecare sex va avea o distributie a greutatii in viu, loturile nesexate au un CV% mai mare decat cele sexate. Cresterea separata pe sexe Numarul de pasari care ating greutatea vie tinta poate fi indicat de CV% al lotului, iar uniformitatea este imbunatatita de cresterea separata pe sexe.

27

De exemplu, avem distributia greutatii in functie de CV% diferite la 3 loturi sexate, care au atins greutatea vie tinta de 1900 g. Procentul de pasari ce se incadreaza intrun interval de greutate vie tinta cu CV% diferite poate fi calculat. La fiecare greutate tinta cu cat CV% este mai mic, cu atat mai multe pasari ating greutatea tinta. Totusi, din intervalul de greutate vie cel mai ingust, adica 1800-2000 g, caruia ii corespunde cu CV%=8, doar 58% din pasari ating greutatea propusa. Avantajele cresterii separate pe sexe pot fi mai bine exploatate daca masculii si femelele sunt crescuti in hale separate, usurandu-se astfel managementul sistemelor de furajare, lumina si densitatea lotului. Cresterea separata pe sexe permite satisfacerea cerintelor nutritive ce difera in functie de sex. Masculii cresc mai repede au mai putina grasime pe carcasa decat la femele. Rata de crestere ca raspuns la cresterea energiei si proteinei din ratie este mai mare la masculi decat la femele. Informatiile corecte privind greutatea in viu si CV% pe fiecare lot sunt esentiale pentru stabilirea varstei adecvate de abatorizare, un numar maxim de pasari sa se incadreze in intervalul de greutate produs. Pe masura ce rata de crestere este in ritm ascendent si abatorizarea se face mai devreme, estimarea greutatii vii pe o perioada mai mare de 2-3 zile este mai putin exact. Estimarea corecta a greutatii vii la abatorizare necesita ca mostra un numar mare de pasari(>100). Masurarea greutatii vii Atunci cand consumulde furaj si programul de iluminare sunt folosite pentru a imbunatatii predictibilitatea, greutatea si raspunsul la orice tip de schimbari in mangementul pasarilor trebuie monitorizat permanent. Cantarirea pasarilor se face cu cantare manuale sau automate. Orice neregula de greutate trebuie imediat investigata. Atunci cand se folosesc cantare manuale, pasarile trebuie cantarite de cel putin 3 ori pe saptamana. De fiecare data trebuie luate mostre de 50-75 pasari din doua parti ale halei. 28

La cantarirea broilerului pot fi utilizatesi sistemele de cantarire de pasari si unde fiecare pasare va ramane destul timp, astfel incat greutatea sortarii sa fie inregistrata. Masculii mai batrani si mai grei folosesc cantarele automate cu mai putina frecventa, fapt ce va influenta negativ greutatea medie a lotului. Citirea cantarelor automate trebuie sa verifice numarul de cantariri pe zi, iar greutatea medie inregistrata trebuie verificata prin cantariemanuala cel putin o data pe zi. Estimarea incorecta a greutatii vii poate fi rezultatul folosirii unor esantioane de pasari prea mici ca numar. In concluzie, se micsoreaza viariatia lotului prin mentinerea unui CV% scazut(<10), se va reduce viariatia in interiorul lotului si va permite inntrunirea cerintelor pentru masculi si femele, prin cresterea separata pe sexe, iar pentru a obtine o estimare corecta a greutatii vii la abatorizare, esantioanele suficient de mari, trebuie cantarite frecvent si corect. Tehnicile de modificare pentru a raspunde cererilor consumatorilor si necesitatilor de procesare Principalele componente ale acestor tehnici include: *cresterea buna, uniforma pana la varsta de 7 zileconform cu greutatea vie specifica *in primele 7-21 de zile castigul in greutate trebuie sa fie pus maximul posibil pentru a optimiza dezvoltarea de timpuriu a sistemelor cardiovascular, imunitar si osos. Dupa 21 de zile managementul cresterii presupune realizarea profitelor de greutate vie propusa, care pot fi mai scazute decat rata maxima de crestere, daca la abatorizare este necesara o anumita predictibilitate a greutatii. Cele doua metode de modificare a cresterii folosite in mod frecvent se bazeaza pe programul de nutritie si pe cel de iluminare

29

REZULTATELE OBTINUTE IN URMA SACRIFICARII IN FUNCTIE DE GREUTATEA VIE Cunoasterea rezultatelor obtinute dupa sacrificare si prelucrarea de abator a puilor de carne la diferite greutati corporale prezinta o deosebita importanta cu implicatii de ordin practic si economic. Sacrificarea la momentul si greutatea optima ofera posibilitatea valorificarii in cele mai avantajoase conditii tehnologice si economice, fapt ce permite folosirea cat mai eficienta a spatiilor de crestere, cat si obtinerea unei productii marfa de carne cu costuri mai reduse. Rezultatele obtinute in urma sacrificarii puilor de carne in functie de diferiti factori, constituie obiectivul numaroaselor studii si cercetari efectuate la noi in tara si in lume. Cercetarea a avut ca scop cunoasterea rezultatelor obtinute in urma sacrificarii puilor broiler si ponderea diferitelor portiuni transate fata de greutatea vie in vederea estimarii avantajelor economice din valorificarea sub forma decarcase, transari, preparate si semipreparate avicole si a subproduselor rezultate Loturile pe care s-au efectuat cercetarile se prezinta astfel: *ROSS 308 I: 20106 capete cu greutate de 41160 kg, la o greutate medie de 2,048 kg *ROSS 308 II: 13598 capete cu greutate de 26702 kg, la o greutate medie de1,957 kg. Masurarea greutatii vii Atunci cand consumulde furaj si programul de iluminare sunt folosite pentru a imbunatatii predictibilitatea, greutatea si raspunsul la orice tip de schimbari in mangementul pasarilor trebuie monitorizat permanent. Cantarirea pasarilor se face cu cantare manuale sau automate. Orice neregula de greutate trebuie imediat investigata. Atunci cand se folosesc cantare manuale, pasarile trebuie cantarite de cel putin 3 ori pe saptamana. De fiecare data trebuie luate mostre de 50-75 pasari din doua parti ale halei. La cantarirea broilerului pot fi utilizatesi sistemele de cantarire de pasari si unde fiecare pasare va ramane destul timp, astfel incat greutatea sortarii sa fie inregistrata. Masculii mai batrani si mai grei folosesc cantarele automate cu mai putina frecventa, fapt ce va influenta 30

negativ greutatea medie a lotului. Citirea cantarelor automate trebuie sa verifice numarul de cantariri pe zi, iar greutatea medie inregistrata trebuie verificata prin cantariemanuala cel putin o data pe zi. Estimarea incorecta a greutatii vii poate fi rezultatul folosirii unor esantioane de pasari prea mici ca numar. In concluzie, se micsoreaza viariatia lotului prin mentinerea unui CV% scazut(<10), se va reduce viariatia in interiorul lotului si va permite inntrunirea cerintelor pentru masculi si femele, prin cresterea separata pe sexe, iar pentru a obtine o estimare corecta a greutatii vii la abatorizare, esantioanele suficient de mari, trebuie cantarite frecvent si corect. Tehnicile de modificare pentru a raspunde cererilor consumatorilor si necesitatilor de procesare Principalele componente ale acestor tehnici include: *cresterea buna, uniforma pana la varsta de 7 zileconform cu greutatea vie specifica *in primele 7-21 de zile castigul in greutate trebuie sa fie pus maximul posibil pentru a optimiza dezvoltarea de timpuriu a sistemelor cardiovascular, imunitar si osos. Dupa 21 de zile managementul cresterii presupune realizarea profitelor de greutate vie propusa, care pot fi mai scazute decat rata maxima de crestere, daca la abatorizare este necesara o anumita predictibilitate a greutatii. Cele doua metode de modificare a cresterii folosite in mod frecvent se bazeaza pe programul de nutritie si pe cel de iluminare

CONCLUZII SI RECOMANDARI Aprecierea carcaselor in abatorul de pasari trebuie sa fie facuta in stransa legatura cu analiza si evidentierea a trei factori importanti si anume: 31

-valoarea genetica a hibridului -managementul aplicat in ferme din care sa nu se excluda valoarea biologica a nutretului combinat care conditioneaza dezvoltarea corporala, influentand direct costurile de productie si nivelul veniturilor obtinute prin valorificare -varsta de la care sunt sacrificati puii de carne Cercetarile au fost facute pe 2 grupe de hibrizi de carne care au avut in vedere: -greutatea vie a carcaselor abatorizate -varsta puilor in ziua sacrificarii=42 de zile Loturile cercetate au fost alcatuite din: I-20106 capete/41160 kg cu greutatea medie de 2,048 kg II-13598 capete/26702 kg cu greutatea medie de 1,957 kg Rezultatele obtinute sunt cele in conditiile date de abator si le apreciem ca fiind semnificative in activitatea industriala. Ponderea carcaselor de tip grill fara organe, cap si gheare din greutatea vie reprezinta 85,74% la primul hibrid si 60,90% la al doilea, randament mai bun obtinandu-se la carcasa cu greutatea 2,048 kg. Ponderea organelor, ficvat pipote si inimi scade proportional cu scaderea greutatii vie. Ponderea partilor anatomice valoroase, piptul si pulpele, trebuie sa reprezinte tinta spre care trebuie sa tinda munca de ameliorare si managementul cresterii puilor de carne. Ponderea pieptului cu os scade odata cu scaderea greutatii. Randamentul de taiere reprezinta greutatea carcaselor cu cap, gat, gheare, ficat, pipote si inimi este de 68,35% la primul hibrid si 71,53% la al doilea. Valoarea genetica a hibrizilor, managementul cu toate componentele sale, din care sa nu se uite furajarea, adaparea, iluminatul, ventilatia si varsta pana la care sa se creasca puii de carne, trebuie sa fie elementele determinate care motiveaza aceasta productie. 32

Industrializarea pasarilor trebuie sa se faca organizat, controlat, in conditii de igiena totala si cu respecatarea tuturor cerintelor prezentate in fluxul tehnologic. Calitatea produselor din carne de pasare este in mod special importanta in conditiile de concurenta reala, din ce in ce mai prezente pe piata mondiala. Cunoasterea cerintelor consumatorilor si analizei eficientei economice trebuie sa determine greutatea vie de sacrificare a puilor si a modului de prelucrare ulterioara a carcaselor Unul dintre punctele sensibile in industria procesarii carnii de pasare este conservarea cat mai buna a produsului fapt ce determina o crestere a standardelor de calitate si o apreciere pe plan mondial a produselor.

Bibliografie: -Gheorghe Dumitru, Nutriie i toxicologie. ndrumar de lucrri practice, Editura AFT, 2003

33