Ministeerul Agriculturii si Industriei Alimmentare a Republicii Moldova Universitatea Agrara de stat din Moldova Facultatea de zootehnii si biotehnologii agricole.

Catedra Zootehnie generala

A elaborat Semzenisi Ecarina studenta anului II Gr.I Medicina Veterinara

A verificat lector universitar superior Natalia Grosu

Tema

Evidenta productiilor animaliere Lapte, carne lina oua.

Planu

Evidenta productiilor animaliere lapte

Evidenta productiilor animaliere carne

Evidenta productiilor animaliere lina

Evidenta productiilor animaliere oua

Lapte
Laptele si produse lactate Laptele si produsele obtinute din el contin majoritatea substantelor nutritive necesare organismului, ntr-o proportie echilibrata, si sunt bine asimilate de catre organism. Laptele si majoritatea produselor lactate poseda proprietati dietetice.

n funcie de coninutul n smntn, laptele se clasific n:

lapte integral (nesmntnit, aa cum este produs de animalul productor de lapte) lapte smntnit total (0,1% grsime), utilizndu-se separatoare mecanice lapte smntnit parial (smntnit tradiional prin luarea smntnei care se ridic la suprafaa lapetelui sau prin normalizare) Normalizara laptelui nseamn aducerea laptelui la un coninut fix de grsime. Acest lucru de realizeaz prin amestecarea laptelui integral cu cel smntnit. Laptele din comer este fie smntnit, fie cu 1,6% sau 1,8% sau 2,4% grsime etc. Se gsete i lapte cu procent mai mare de grsime.

Laptele este o surs bun de grsimi, fin emulsionate pentru a fi uor asimilate de organismele tinere. Laptele integral (nesmntnit) produs de rasele de bovine din Romnia (Blata cu negru romneasc, Friza, Holstein, Blata romneasc, Bruna de Maramure, Sura de step) conine n medie 3,6-3,8% grsime, dar unele rase, cum este rasa Jersy pot produce lapte cu pn la 5% grsime.

Laptele de capr difer de laptele de vac i de cel uman prin anumite particulariti de compoziie, care constituie fie avantaje (digestibilitatea mai bun a grsimilor, rata mai mic de alergie comparativ cu laptele de vac), fie dezavantaje (coninutul inadecvat n unele vitamine i minerale). Laptele de capr difer de laptele de vac i de cel uman prin anumite particulariti de compoziie, care constituie fie avantaje (digestibilitatea mai bun a grsimilor, rata mai mic de alergie comparativ cu laptele de vac), fie dezavantaje (coninutul inadecvat n unele vitamine i minerale).
beneficii n diferite situaii medicale: sindroame de malabsorbie, litiaz biliar, fibroz chistic, i chiar n alimentaia artificial a omului (emulsiile utilizate n nutriia parenteral) sau n abordarea nutriional a epilepsiei copilului (dieta MCT, subtip al dietei ketogenice). Laptele de capr este omogenizat n mod natural, att prin dimensiunea mic a globulelor, ct i prin absena substanei (aglutinina) care face ca moleculele de grsime s se grupeze i s pluteasc n laptele crud de vac.

Din lapte de oaie sunt produse in marea majoritate brinzeturi

Evidenta productiilor animaliere carne

Carnea este un aliment indispensabil omului, datorita componentelor nutritiva pe care le contine i rolul acestora pentru organism. Carnea constituie o sursa importanta de proteine, care se apropi mult de structura proteinelor din corpul uman si de aceea este considerata un aliment de baza cu rol plastic esential. In grupa carnii se incadreaza carnea de macelarii, carnea de pasare, de vanat, pestele, crustaceele, molustele, batracienii. Carnea de macelarii este carnea animalelor taiate In abatoare, si anume: bovine (vaca, manzat, vitel), ovine (berbec, miel), porcine (porc, purcel), caprine (capra, ied). Aprecierea prospetimii carnii se face in functie de caracteristici determinante, organoleptic, dupa aspect, culoare, consistenta, gust, miros, fragezime.

Calitatea I-a 1- muchi i vrbioar grtar i tav, dar i supe 2- ostre - fripturi la tava, supe 3- antricot - grtar, tav, nbuit; sup i tocan 4- coada nbuit, sup 5- rasol fr os friptur mpnat, nbuit, tocturi Calitatea a II-a mncri 6 Pulp, capac, rasol alb: sup, friptur, tocturi 7- cap de muchi: tocturi, fripturi 11 antricot - sup 12 spat friptur, mncare cu sos, partea superioara toctur, sup 13 garf partea de sus toctur, fripturi, mncri calde - partea de jos - mici 14 rasol - sup 15- blet sup, umplutur, mncri calde calitatea a II-a i-a III-a mncri 8 rasol zeam de carne, carne fiart, friptur la tav 9 fleica mncri calde, grtar, boruri, umpluturi pentru rulade 16 gt tocturi Calitatea a III-a fripturi 10 antricot grtar, nbuit, tocan, sup Pieptul: 17/18 cap de piept/sfrit de piept sup, bor, mncri cu varz 19 drug de piept boruri, fripturi nbuite/mpnate 20 Fleic fripturi, boruri, mncri calde, umpluturi Capul i picioarele aspic

Utilizarea carnii de bovine transata pe sortimente de preparat

Manca ruri cu legum e Da Da Da Da Da Da Da Fripturi Tocatu ri La cupto r Da Da Da La frigar e Da -

Denumirea carnii

Soteur i

Supe

Ciorbe

Rasol

Inabu sita Da Da Da -

La gratar Da Da Da -

Muschi Vrabioara Antricot Spata Pulpa Fleica Greaban Mijloc de piept Gat Cap de piept Rasol din fata si din spate Cheia din fata si din spate

Da Da Da -

Da

Da Da Da -

Da Da

Da Da Da Da Da -

Da

Utilizarea carnii de porc transata pe sortimente

Denum irea carnii
Manc aruri cu legu me

Fripturi
Tocat uri

Soteu ri

Supe

Ciorb e

Rasol

Inabusi ta

La cuptor

La gratar

La frigare

Muschi ulet Garf Pulpa Spata Fleica Piept Rasol din fata si din spate

Da Da Da -

Da

Da Da Da

Da Da -

Da Da -

Da Da Da Da -

Da Da Da -

Da Da -

Da

Utilizarea carnii de ovine transata pe sortimente

Denu mirea carnii Cotlet Pulpa Spata Gat, greaba n, cap de piept, piept cu blet Fleica

Sote uri

Supe

Ciorb e

Rasol

Man carur i cu legu me Da Da Da

Fripturi
Tocat Inabus La La La uri ita cuptor gratar frigare
Da Da Da Da Da Da Da -

Da

Da

Da

Da -

Da -

Da

Da

Da

musch iulet

Subprodusele din carne

In alimentatia publica, sub aceasta denumire sunt incluse organele (abdominale si toracice), capetele, urechile, coada si soriciul animalelor de macelarie. Acestea se deosebesc de carne prin continutul mare in apa si in unele substante nutritive (proteine complete), saruri minerale si vitamine. Subprodusele de carne, organele sau viscerele sunt deosebit de apreciate datorita atat valorii nutritive, cat si gustului placut. Avand un continut mare de apa se altereaza usor, de aceea trebuie sa se consume imediat dupa recoltare sau se pastreaza prin congelare. Clasificarea subproduselor de carne si valoarea lor alimentara fata de carne este trecuta in tabel.

Natura tesutului Muscular

Denumirea subprodusului Inima, limba

Valoarea alimentara comparativa fata de carne Egala

Glandular
Nervos

Ficat, rinichi, pancreas, momite, fudulii

Creier, maduva Splina, pulmoni, uger, burta, picioare, capete, urechi, cozi, sorici

Superioara
Superioara

Diferite tesuturi

inferioara

. Produse din carne

Prin produse de carne se inteleg preparatele obtinutedin carnea bucati sau tocata,prelucrate dupa anumite retete si procesate tehnologic. Majoritatea acestor preparate se consuma fara a suferi unele pregatiri culinare, altele se adauga la diferitemancaruri pentru a le imbunatati gustul si a contribui la diversificarea sortimentelor. Slanina afumata Costita afumata Piept afumat
Ceafa de porc afumata File afumat Pastrama Ciolane afumate Crude Fierte Afumate si fierte Coapte Piftii, aspic Semiafumate Crude afumate Crude uscate Carnati de porc Lebar, caltabos, toba Crenwursti, parizer Muschi tocat, drob Piftie, aspic Bucuresti, Italian Sibiu, elvetian Ghiudem, babic

Produse din carne afumata

Prospaturi Produse de mezelarie

Salamuri

Porcul vietnamez

Landras

Dyrok

Gelbfi German Angus Sharolle

Carnea de pasare
Carnea pasarilor constituie o sursa importanta de materii prime, folosita in alimentatie datorita valorii nutritive si a digestibilitatii. Pasarile se clasifica dupa modul de viata si culoarea carnii. Dupa modul de viata, pasarile se grupeaza in: galinacee (scurmatoare), din care fac parte: gaina, puiul, curca, bibilica; palmipede (inotatoare), din care fac parte: gasca, rata; columbiene, din care fac parte porumbeii; Dupa culoare carnii se impart in: pasari cu carne alba, din care fac parte pui, gaini, curci; pasari cu carnea rosie, din care fac parte rata, gasca, bibilici, porumbei.

La pasarile cu carnea alba, coloratia muschilor nu este uniforma. In regiunea pieptului si a aripilor carnea este alba, iar in restul corpului, carnea are culoare rosiatica. Tesutul epitelial este mobil, subtire, de culoare alba-roz sau galbuie. Pasarile cu carnea rosie au culoarea muschilor rosu pronuntat, tesutul muscular mai dezvoltat (mai tare) si mai bogat in grasime. Tesutul epitelial mobil, mai gros si de culoare galbena.

productiilor animaliere - lina.

Lina se clasifica in lina fina, semifina , semigroasa, groasa.Factorii care influenteaza productivitatea de lina suntRasa,sexulvirsta Lna - este un produs textil reprezentat de prul unorcaprine foarte popular, folosit la tricouri i alte haine exterioare menite s fie ct mai clduroase. Cea mai frecvent fiind lna de oaie, dar se poate obine ln i dela capre, lame sau iepure. Lna este din ce n ce mai mult nlocuit de alte materiale (bumbac, f, artificiale) datorit unor dezavantaje ale ei cum ar fi faptul c se strnge la ap, provoac mncrimi unora dintre purttori sau chiar provoac reacii alergice. Calitatea lnii este determinat de mai muli factori: culoarea lnii, grosimea fibrelor, uurina de prelucrare i rezistena la rupere.

Lna se clasific, printre altele, i prin diametrul n microni al fibrei. < 17.5 - Ultrafin 17.6-18.5 - Superfin < 19.5 - Fin 19.6-20.5 - Fin mediu 20.6-22.5 - Mediu 22.6 < - Gras Din punct de vedere al lungimii, lna se clasific astfel: ln lung - cu lungimea medie peste 100 mm ln medie - cu lungimea medie ntre 60 - 100 mm ln scurt - cu lungimea medie ntre 30 - 60 mm

Evidenta productiilor animaliere oua

Oule folosite n alimentaie sunt produse de ctre psri, ele fiind cele mai mari celule din natur. Denumirea generic de "ou", se folosete doar pentru oul de gin(Gallus domesticus). n cazul oulor provenite de alte psri, trebuie s se indice specia (de exemplu "ou de prepeli"). Oul de gin are valoare alimentar ridicat datorit coninutului mare de nutrieni i graie unei absorbii foarte ridicate (chiar prea ridicate) a principiilor coninute.

Clasificarea i calitatea oulor

Oule de gin se clasific dup mai multe criterii, aa cum se poate vedea mai jos. Clasificare oulor de gin dup mrimeLundu-se n considerare mrimea, pn nu demult, oule mai mari de 54 g se ncadrau n categoria I, iar oule de 44-54 g intrau n categoria II. Normativele Uniunii Europene, mpart ns oule n 4 categorii de greutate, aa cum se poate vedea n tabelul de mai jos. Mrimea oulor depinde de ras, condiiile de hrnire, vrsta ginii, precum i de mediul climatic de care au beneficiat psrile outoare.

CATEGORIA DE GREUTATE XL

CARACTERISTICI - ou cu greutatea mai mare de 74 g. - ou cu greutatea cuprins ntre 63 i 73 g.

- ou cu greutatea cuprins ntre 53 i 63 g. - ou cu greutatea mai mic de 53 g.

n comer, oule care se vnd ntregi, aparin clasei A. Ele au marcate pe coaj data producerii i alte informaii codate numeric. Foarte important este prima cifr a codului de pe coaja oului. Aceasta, d informaii despre modul de hrnire i condiiile de via a ginilor outoare, aa cum se poate vedea n tabelul de mai jos.
PRIMA CIFR A CODULUI NUMERIC CE APARE MARCAT PE COAJA OULUI 0

SEMNIFICAIA

Ou provenite de la psri hrnite cu furaje organice (bio) i crescute n aer liber (ou bio, ou organice sau ou ecologice)]. Ou provenite de la psri hrnite cu furaje organice, dar cu hrana de baz suplimentat cu substane nenaturale (antibiotice, concentrate chimice, hormoni) i crescute n aer liber Ou provenite de la psri hrnite ca cele din clasa anterioar, dar care triesc "nevzute de soare", pe sol sau pe pardoseli

Ou provenite de la psri hrnite cu concentrate semisintetice, chimizate sau derivate din vegetale modificate genetic, crescute n hale industriale etajate, pe o suprafa mai mica dect o coala de hrtie A4

Dup modul de hrnire a ginilor, oule se mpart n: ou de tip industrial (ginile sunt hrnite cu furaje concentrate provenite din agricultura intensiv), ou organice (psrile sunt hrnite cu cereale care nu au fost tratate cu pesticide sau ngrminte chimice), ou de ar (ou obinute n gospodriile individuale). n cazul oulor organice, administrarea de hormoni sau de antibiotice la outoare este interzis. Cu adevrat dietetice pentru om, sunt oule proaspete organice i oule proaspete de ar, cu condiia ca cele din urm, s provin de la animale corespunztor hrnite i crescute n condiii de igien. ns nu numai modul de hrnire influeneaz valoarea nutritiv a oului, ci i modul de via a psrii. Astzi se tie bine c stresulinflueneaz foarte mult compoziia unui produs de origine animal. Ca i omul, animalele produc n prezena factorilor stresani, o serie de hormoni de adaptare, numii "hormoni de stres". Dintre acetia, cel puin produii endocrini cu structur steroidic secretai de zona cortical a suprarenalelor, ndeosebi cortizonul, se regsesc n ou. Hormonii corticosuprarenali sunt deosebit de rezisteni, rmnnd cu structura nemodificat dup fierbere sau prjire, transferndu-se n organismul uman, ca i cum ar fi injectai direct n snge. Un astfel de "tratament hormonal" neintenionat, chiar i cu doze mici, nu poate aduce dect deservicii sntii, cci este suficient s survin un singur decalaj, pentru ca tot sistemul endocrin s se resimt.

Verificarea prospeimii oulor Vechimea oulor se controleaz prin introducerea lor ntr-o soluie de ap srat format din 125g sare i 1 litru de ap.Oule de o zi cad la fund, cele de 2 zile nu ating fundul, cele de 3 zile se menin cam la jumtatea distanei dintre fund i suprafa, iar cele de 5 zile i mai vechi plutesc la suprafa. Alt metod const n a privi oule la razele soarelui sau la un bec aprins. Dac glbenuul este lsat n jos (nu este ntr-o poziie central), oule sunt vechi.