Tema proiectului:

S se proiecteze o secie de fabricare a sortimentului parizer de porc 500g bucata, cu capacitatea de producie de 0,6t/24h.

Cuprins:
Cap.I Documentare 1.1 Generaliti 1.2 Clasificare 1.3 Materii prime 1.4 Materii auxiliare Cap.II Reeta de fabricare Cap.III Schema tehnologic Cap.IV Bilan de materiale Cap.V Alegerea utilajelor Cap.VII Bibliografie

Cap.I Documentare
1.1Generaliti: Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii prime: carnea, slnina, organele i subprodusele comestibile de abator de la diversespecii (bovine, porcine, ovine, caprine), n diferite proporii, supuse unor prelucrri tehnologice care s le asigure mrirea valorii nutritive i organoleptice, precum i salubrizarea i stabilitatea produselor. La fabricarea preparatelor din carne particip diferite materii auxiliare pentru conservare, amortizare, mbuntairea culorii, fragezire, etc, adaosuri de origine animal, vegetal sau sintetice, necesare pentru realizarea unei personaliti a produsului, ct i materii secundare care contribuie la realizarea procesului de productie. 1.2 Clasificare Preparatele din carne se pot clasifica dup doua criterii de baz: a.Tratamentul termic: Preparate din carne: - crude: crnai cruzi, past de carne pentru mici, carne tocat; - pasteurizate: tobe, cartaboi, sngerate, lebervurti, slnin fiart cu boia, co de carne; - afumate: crnai afumai, slnin afumat, costi afumat, rasol afumat, oase garf afumate; - afumate la cald i pasteurizate: - fr structur (prospturi): cremvuti, parizer polonez, francfureri; - cu structur eterogen: salamuri i crnai; - afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece: salam de var, rusesc,italian, etc. Specialiti: - pasteurizate: unc, rulad, muchi picant; - afumate: muchi file afumat, ceaf afumat, piept condimentat, cotlet haiducesc; - afumate la cald i pasteurizate: piept fiert i afumat, rulad cu limb; - pasteurizate i afumate: muchi ignesc; - afumate i uscate: pastram de porc, vit, oaie. b. Gradul de mrunire al complementelor care formeaz compoziia Preparate din carne: - netocate: toate specialitile; - tocate: restul preparatelor. n general, preparatele din carne n membrane, care se consum fr o prealabil pregtire culinar se numesc mezeluri. 1.3 Materii prime: Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne snt urmtoarele: carne de bovine, carne de porcine, carne de ovine, slnin crud de porc, organe i subproduse comestibile de abator. La recepia calitativ a materiilor prime trebuie s se in seama de: calitatea i starea termic a materiei prime ; condiiile tehnice de prelucrare a materiei prime; particularitile fiecrui sortiment de materie prim. Diferitele specii de carne pot fi recepionate n stare refrigerat sau congelat. Slnina poate fi primit i srat.

Principalele organe si subproduse comestibile folosite la fabricarea preparatelor din carne snt: cpni de bovine, porcine, ovine, organe( limba, creier, inima, ficat, rinichi, splin, uger); subproduse comestibile de abator (burt, mure, ghemuri, picioare, urechi de bovine, picioare si cozi de porcine); carne fasonat i sngerat de porcine,orici de porc, snge pentru uz alimentar, untur de porc alimentar, seu crud alimentar. Materiile prime se depoziteaz n spaii rcite la 0-4C, pentru maximum 3 zile. La dimensionarea spaiilor se adopt o ncrcare de 180-250 kgm 2 suprafa util. n cazul n care se folosete i carne congelat se prevd spaii pentru decongelare i pentru montarea mainilor de tiat carne congelat. Materia prim se poate depozita separat pentru fiecare specie n parte sau n comun. ncperile se dimensioneaz astfel nct s acopere necesarul unei zile, adoptnd n consecin un multiplu de 3 ncperi, n funcie de cantitatea de carne depozitat. Organele i subprodusele se depoziteaz n ncperi separate, dimensionarea acestora depinznd de tipul recipientelor folosite, de starea termic a materiei prime i de cantitile intrate zilnic in depozit. 1.4 Materii auxiliare i materiale: Materiile auxiliare i necesare produciei de preparate din carne sunt urmtoarele: Materii care intr n compoziia preparatelor: Pasta de pe carne( de pe oase, vita), Emulsie sorici, Condimente, usturoi, condiment universal, coriandru, pigment de snge, fin de soia. Materiale pentru formare, legare i ambalare : (membrane, sfoar, lemn, carton, material plastic etc.).
- Combutibili tehnologici. a. Materii auxiliare. Se introduc n compoziia preparatelor din carne pentru realizarea unor nsuiti senzoriale( gust, miros, culoare, elasticitate), i pentru ameliorarea capacitii de conservare (sarea).

Condimentele se folosesc n doze mici pentru mbuntirea gustului i mirosului preparatelor din carne, contribuind astfel la stimularea apetitului i proceselor de digestie. Condimentele se prezint sub forme diferite, dup prile plantelor de la care provin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coaj, rdcini, fiecare avnd forma, gustul i mirosul diferit.
Coriandrul este fructul plantei Conundrum Sativum cu gust aromat i plcut. Usturoiul este repreyentat de bulbii plantei Allium sativum, bulbi care alctuiesc cpna de usturoi. Uleiul eteric din usturoi conine disulfur de propil i alil, precum i disulfur de dialil. Depozitarea materiilor auzilarese execut cu respectarea standardelor de stat i a normelor interne n vigore. Condimentele se pstreaz n saci, nemcinate, n ncperi uscate ( = 75%), rcoroase, bine curate i dezinfectate. b. Materiale. La fabricarea preparatelor din carne snt folosite urmtoarele materiale : - membranele (naturale sau artificiale). Cele naturale pot fi uscate sau srate, originale sau calibrate. -

Membranele artificiale pot fi de origine animal( naturin, elastin, cutizin), i vegetal( celuloz sulfitat, celofan, hrtie special). Principalele calitai pe care trebuie s le ndeplineacs o membran snt urmtoarele: s fie rezistente la umplere, s fie elastic, s suporte bine tratamentul termic, s se comporte ca membrana semipermeabil.

Sfoara se utilizeaz la legarea membranelor umplute cu compoziie i a celorlalte preparate din carne.Se utlilizeaz sfoar 2C pentru legarea preparatelor obinuite i sfoar 3F pentru salamurile de durat. Materiale pentru ambalare snt: hrtie pergaminat tip C, hrtie imitaie de pergament, mase plastice( folii sau pahare), folii de staniol, ceolofan transparent i colorat, cutii de carton parafinat.

Depozitarea materialelor se face difereniat. Mebranele naturale se depoziteaz n botoaie din plastic sau bazine din oel inoxidabil. Membranele artificiale, sfoara i materiale pentru ambalare se pstreaz n ncaperi uscate, rcoroase.

Cap.II Reeta de fabricaie

Reet pentru 100 kg materii prime: - carne de vit integral pentru bradt, kg - slnin, kg Condimente: - usturoi, kg sau arom de usturoi pe suport, kg - condiment universal, kg sau arom de piper pe suport, kg - coriandru, kg Adaosuri: - pigment de snge, kg - fin de soia, kg Sau concentrate proteic din soia, kg Sau izolat proteic din soia, kg - past de carne de pe oase, kg - emulsie de orici, kg Materii auxiliare: - sfoar - nveli: funduri de bovine sau ovine, membrane artificiale cu diametrul de maxim150 mm i lungimea de 40.60 cm. Operatii tehnologice de obtinere a parizerului din carne de porc. Preparera compozitiei. 0,400 3,0 (2,600+0,400) 3,0 (2,600+0,400) 3,0 (2,600+0,400) 5,000 (de vit) 2,500 0,150 0,050 0,075 0,130 0,150 65 35

Carnea porc lucru (prelucrata cu 24 ore nainte prin tocare la 3-5 mm si malaxare cu saramura, cu unul din derivatele proteice vegetale si apa de hidratare aferenta), se prelucreaza la unul sau toate adaosurile de origine animala. Prelucrarea se face pna la obtinerea unei paste fine, omogene, adezive, n care flaxurile sa nu fie mai mari de 3 mm. Derivatul proteic vegetal se poate adauga si la prelucrarea compozitiei, dar rezultatele mai bune se obtin atunci cnd se malaxeaza cu carnea si saramura cu 24 ore nainte de fabricatie. n stiuatiile speciale cnd se foloseste direct la fabricarea compozitiei, se va adauga hidratat anticipat utilizarii. Este de preferat ca derivatele hidratate sa nu aiba temperatura peste 10C pentru a nu ridica temperatura compozitiei peste 12C. Umplerea cu compozitie a membranelor. Compozitia obtinuta se introduce n membranele mai sus mentionate, formndu-se batoane cu lungimea de 40-60 cm. Legarea membranelor. Dupa umplerea batoanelor acestea se leaga la capete, apoi transversal si longitudinal n functie de marimea acestora. Daca se observa bule de aer sub membrana, portiunile respective de baton se stufuiesc. Tratamentul termic. Afumarea calda Batoanele de parizer se sorteaza dupa grosime, astfel ca pe bete si carucioare sa se agate bucati de grosimi apropiate, pentru ca afumarea si fierberea sa se poata efectua uniform. n afumatorie produsul este supus mai nti unei operatii de zvntare la temperatura de 45-75C timp de 20-30 minute, apoi se trece la afumarea calda la temperatura de 75-95C pna cnd membrana capata o culoare caramizie roscata. Tratamentul termic n abur sau n apa. Dupa afumarea calda produsul se introduce n cazane cu apa sau se continua procesul termic n celulele de fierbere-afumare. Tratamentul termic dureaza 1,5-3,5 ore n functie de gosimea batoanelor, la temperatura de 72-74C, pna cnd n centrul geometric al batonului se atinge temperatura de 68-69C. Racirea. Produsul se raceste sub dusuri cu apa rece sau n bazine cu apa rece.

Depozitarea. Batoanele de parizer se depoziteaza pe bete asezate pe rastele, n camere frigorifice uscate si bine ventilate, la temperatura de 2-5C pna la realizarea umiditatii prevazuta n STR 1468-85. La aranjarea pe bete, se lasa o distanta de 5-7 cm ntre batoane, pentru a permite circulatia aerului si uscarea ct mai uniforma. Fiecare baton se marcheaza prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83.

Cap.III Schema Tehnologica

Condimente Carne porc carcas Tranare, dezosare, alegere Membrane

Pregtire brat

Depozitare pentru maturare Mrunire, cntrire, fasonare, omogenizare. Umplere i legare

Afumare cald

Fierbere

Rcire

Depozitare

Livrare

Cap. IV Bilant de materiale

Tabel 1. Reeta de fabricaie pentru 100 de kg. produs finit Nr. crt. 1. 2. Materii prime Carne porc lucru Slanina U.M. kg kg U.M. kg kg kg kg kg U.M. kg kg Cantitate 65 33 Cantitate 0,150 0,075 0,150 0,400 3,0 Cantitate 5000 2,500

Tabel 2. Nr. crt. Condimente 1. Usturoi 2. Condiment universal 3. Coriandru 4. Pigment de sange 5. Faina de soia Tabel 3. Nr. crt. Materii auxiliare 1. Pasta de pe carne( de pe oase, vita) 2. Emulsie sorici

Pierderi n procesul tehnologic Depozitare produs finit Racire Fierbere Afumare calda Legare Umplere Maruntire Cantarire Fasonare Omogenizare Depozitare pentru maturare Pregatire brat Alegere Transare Dezosare 1,2% 2% 2% 3% 0,1% 0,1% 0,1% 0,1% 0,1% 0,1% 0,4% 0, 1% 0,1% 0,1% 0,1%

1.Depozitare produs finit Sd = Sl + Sd, n care: Sl cantitatea de parizer livrat, kg (se consider producia fabricat ca livrat n ziua urmtoare) Sd - cantitatea de parizer depozitat, kg pd pierderi depozitare, % Sl = 600 kg pd = 1,2% S d = S l + pd S d Sd = Sl /(1 pd) Sd = 600 /(1 1,2/100) = 600 /(98,8/100) = 607,28 Sd = 607,28 kg 2. Racire Sr= Sd + Pr,[kg] n care: Sr - cantitatea de parizer racita, kg Pr pierderi racire, % Pr = 2% S r = S d + pr S r Sr = Sd /(1 pr) Sr = 607,28 /(1 2/100) = 607,28 /(98/100) = 619,67 Sr= 619,67 kg [kg]

10

3. Fierbere Sf= Sr+ Pf,[kg] n care: Sf - cantitatea de parizer fiarta, kg Pf pierderi fierbere, % Pf = 2% Sf = Sr+ pf Sf Sf = Sr /(1 pf) Sf = 619,67/(1 2/100) = 619,67 /(98/100) = 632,31 Sf = 632,31 kg

4. Afumare calda Sac= Sf + Pac, n care: Sac - cantitatea de parizer afumata, kg Pac pierderi afumare calda, % Pac = 3% Sac= Sf + pac Sac Sac = Sf /(1 pac) Sac = 632,31/(1 3/100) = 632,31/(97/100) = 651,86 Sac =651,86 kg 5. Legare Sl = Sac + Pl, n care: Sl - cantitatea parizer legat, kg Pl pierderi legare, % Pl = 0,1% Sl = Sac + pl Sl Sl = Sac /(1 pl) Sl =651,86 /(1 0,1/100) = 651,86/(99,9/100) = 652,51 [kg] [kg]

11

Sl =652,51 kg 6. Umplere Su = Sl+ Pu, n care: Su - cantitatea parizer umplut, kg Pu pierderi umplere, % Pu = 0,1% S u = S l + pu S u Su = Sl /(1 pu) Su = 652,51 /(1 0,1/100) = 652,51 /(99,9/100) = 653,16 Su =653,16 kg 7. Maruntire Sm = Su+ Pm, n care: Sm- cantitatea parizer maruntita, kg Pm pierderi maruntire, % Pm = 0,1% S m = S u + pm S m Sm = Su/(1 pm) Sm=653,16 /(1 0,1/100) = 653,16 /(99,9/100) = 653,81 Sm =653,81 kg 8. Cantarire Sc= Sm+ Pc, n care: Sc- cantitatea parizer cantarita, kg Pc pierderi cantarire, % Pc = 0,1% S c = S m + pc S c Sc = Sm/(1 pc) Sc=653,81 /(1 0,1/100) = 653,81 /(99,9/100) = 654,46 Sc =654,46kg [kg] [kg] [kg]

12

9. Fasonare Sf = Sc+ Pf, n care: Sf- cantitatea parizer fasonat, kg Pf pierderi fasonare, % Pf = 0,1% S f = S c + pf S f Sf = Sc/(1 pf) Sf=654,46/(1 0,1/100) = 654,46/(99,9/100) = 655,11 Sf =655,11 kg 10. Omogenizare So = Sf+ Po, n care: So- cantitatea parizer fasonat, kg Po pierderi fasonare, % Po= 0,1% S o = S f + po S o So = Sf/(1 po ) So=655,11 /(1 0,1/100) =655,11 /(99,9/100) = 655,76 So =655,76 kg 11. Depozitare pentru maturare Sdm = So+ Pdm, [kg] n care: Sdm- cantitatea parizer depozitat la maturare, kg Pdm pierderi la depozitarea pentru maturare, % Pdm= 0,4% Sdm= So + pdm Sdm Sdm = So/(1 pdm ) Sdm=655,76 /(1 0,4/100) =655,76 /(99,6/100) = 658,39 [kg] [kg]

13

Sdm =658,39 kg 12. Pregatire brat Spb = Sdm+ Ppb, [kg] n care: Spb- cantitatea parizer bregatire brat, kg Ppb pierderi la ppregatirea bratului, % Ppb= 0,1% Spb = Sdm + ppb Spb Spb = Sdm/(1 ppb ) Spb=658,39 /(1 0,1/100) =658,39 /(99,9/100) = 659,04 Spb =659,04 kg

13. Alegere Sa= Spb+ Pa, n care: Sa- cantitatea parizer fasonat, kg Pa pierderi fasonare, % Pa= 0,1% Sa = Spb + pa Sa Sa = Spb/(1 pa ) Sa=659,04 /(1 0,1/100) =659,04 /(99,9/100) = 659,69 Sa =659,69 kg 14. Dezosare Sd = Sa+ Pd, n care: Sd- cantitatea parizer dezosat, kg Pd pierderi dezosare, % Pd= 0,1% S d = S a + pd S d Sd = Sa/(1 pd ) Sd=659,69/(1 0,1/100) =659,69/(99,9/100) = 660,35 [kg] [kg]

14

Sd =660,35 kg 15. Transare St = Sd+ Pt, n care: St- cantitatea parizer transat, kg Pt pierderi transare, % Pt= 0,1% S t = S d + pt S t St = Sd/(1 pt) St=660,35 /(1 0,1/100) =660,35 /(99,9/100) = 661,01 St =661,01 kg [kg]

100 kg65..... 35....

0,150 0,075

0,150 0,400

3 fin

2,5 paste de emulsie orici

661,01carne slnin usturoi condim u,coriandru pigment

de snge de soia pe oase

Se calculeaza necesarul de carne ce trebuie adaugat la operatia de cuterizare prin formula urmatoare: 100 kg produs...................................65 kg carne 661,01 kg..........................................................x x = 661,01* 65 /100 = 429,65 kg carne Se calculeaza necesarul de slanina ce trebuie adaugatla operatia de cuterizare prin formula urmatoare:

100 kg produs...................................35 kg slanina 661,01 kg..........................................................x x = 661,01* 35 /100 = 231,35 kg slanina

15

Se calculeaza necesarul de usturoi ce trebuie adaugatla operatia de cuterizare prin formula urmatoare:

100 kg produs...................................0,150 kg usturoi 661,01 kg..........................................................x x = 661,01* 0,150/100 = 0,9915 kg usturoi Se calculeaza necesarul de condiment universal ce trebuie adaugatla operatia de cuterizare prin formula urmatoare:

100 kg produs...................................0,075 kg condiment 661,01 kg..........................................................x x = 661,01* 0,075/100 = 0,4957 kg condiment u. Se calculeaza necesarul de coriandru ce trebuie adaugatla operatia de cuterizare prin formula urmatoare: 100 kg produs...................................0,150 kg coriandru 661,01 kg..........................................................x x = 661,01* 0,150 /100 = 0,9915 kg coriandru Se calculeaza necesarul de cuterizare prin formula urmatoare: pigment de sange ce trebuie adaugatla operatia de

100 kg produs...................................0,400 kg pigment de sange 661,01 kg..........................................................x x = 661,01* 0,400 /100 = 2,6440 kg pigment de sange Se calculeaza necesarul de faina de soia ce trebuie adaugatla operatia de cuterizare prin formula urmatoare: 100 kg produs...................................3kg faina de soia 661,01 kg..........................................................x

16

x = 661,01* 3 /100 = 19,83 kg faina de soia Se calculeaza necesarul de pasta carne ce trebuie adaugatla operatia de cuterizare prin formula urmatoare:

100 kg produs...................................5 kg Pasta carne 661,01 kg..........................................................x x = 661,01* 5 /100 = 33,05 kg pasta carne Se calculeaza necesarul de emulsie sorici ce trebuie adaugatla operatia de cuterizare prin formula urmatoare:

100 kg produs...................................2,5 kg emulsie sorici 661,01 kg..........................................................x x = 661,01* 2,5 /100 = 16,52 kg emulsie sorici Depozitare produse carnate: Depozitare carne porc 429,65/0,95=452,2 Depozitare slanina= 231,35/0,95= 243,52 Depozitare pigment sange = 2,6440/0,95 = 2,78 Depozitare pasta carne = 33,05/0,95 = 34,78 Depozitare emulsie soric = 16, 52/0,95 = 17,38 Depozitare condimente sau adaosuri: Depozitare usturoi = 0,9915/0,9995 = 0,991 Depozitare condiment universal = 0,4957/ 0,9995 = 0,495 Depozitare coriandru = 0,9915/ 0,9995 = 0,991 Depozitare faina de soia = 19,83/0,9995 = 19,83

Consumul specific se definete ca fiind raportul dintre material prim i produsul finit. Cs = 661,01/600 = 1,10

17

Calculul consumului specific: Cs carne porc = 452,2/600*100= 75,3kg Cs slanina =243,52/600*100= 40,5kg Cs pigment sange =2,78/600*100= 0,46kg Cs pasta carne =34,78/600*100= 5,7kg Cs emulsie sorici =17,38/600*100= 2,8 kg Cs usturoi =0,991/600*100= 0,16 kg Cs Condiment universal =0,495/600*100= 0,08 kg Cs coriandru =0,991/600*100= 0,16 kg Cs faina soia =19,83/600*100= 3,3 kg

Centralizator necesar materii prime Tab. 4. Sortiment Parizer de porc Carne porc 75,3 kg Slanina 40,5 kg

Necesar condimente i materii auxiliare pentru realizarea produciei Tab. 5. Sortimente Usturoi Condiment universal Pigment de sange Faina de soia Pasta carne Emulsie sorici Coriandru Parizer porc [kg] 0,16 0,08 0,46 3,3 5,7 2,8 0,16

Cap. V Alegerea materialelor

Pentru fabricarea parizerului de porc se folosesc urmtoarele utilaje: 18

- Main de tocat Volf - Cuter - Malaxor - Main de umplut - Bazin de firbere - Camer de afumat Masina de tocat Volf Volful tehnofrig-160. Maina fig.1. este format din postamentul 7 confecionat, ca i restul corpului, din font. Postamentul este prevzut la cele patru coluri, cu orificii pentru uruburile de fundaie 20, cu care maina va fi fixat la pardoseal. Carcasa 19 cuprinde n interior motorul electric 3, montat pe dispozitivul cu dou ine 2, astfel c motorul electric se poate ridica sau cobor n vederea ntinderii curelelor trapezoidale ale transmisiei 4. Dimensiunile curelelor trapezoidale sunt 22x1500mm. Accesul la motorul electric se face prin dou capace laterale 17. Sistemul de alimentaie este format din plnia 11, cu o capacitate de 200 kg, i spiralele de alimentare 12 avnd o turaie de 15 rotmin.

Fig. 1. Volf tip tehnofrig -160: 1-postament; 2 - dispozitiv cu dou ine pentru montarea electromotorului; 3 - motor electric; 4 - transmisia cu curele trapezoidale; 5 orificiu evacuare ulei din baie; 6 sticl indicatoare de nivel; 7 manet mobil; 8 manet pentru stabilirea cuplajului transportorului melcat pe axul superior; 9,18 locuri de ungere; 10,15 carcase; 11 plnie de alimentare; 12 spirale ed alimentare; 13 automat de pornire; 14 carcas pentru montare mecanism de tiere; 16 aib de strngere; 17 capace mobile laterale; 19 carcasa inferioar a mainii; 20 postamentul. Mecanismul de antrenare se compune diutr-un ax inferior i unul superior, orizontal i paralel cu axul inferior. Axul inferior primete micarea de rotaie de la motorul electric, prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale. Pe acest ax inferior se gsesc doua roi cu dini nclinai care pot antrena dou roi cu dini nclinai aflate pe axul superior. Cuplarea 19

roilor dinate de pe axul superior cu cele de pe axul inferior se face prin intermediul manetei 8. Cnd mnerul manetei este nclinat spre indicaia ,,carne crud"axul superior se rotete cu 150 rot/min, iar cnd maneta este nclinat spre indicaia ,,carne fiart" axul superior se rotete cu 300 rot/min. Axul superior este cuplat cu transportorul melcat de antrenare a crnii la mecanismul de tiere. Schema cinematic a volfului este artat n fig.2 Mecanismul de tiere este format din cuite, site i inel de strngere care se monteaz n carcasa 14, fiind strns cu aib de strngere 16. Pornirea masinii se face prin apsarea butonului 13. Ungerea mainii se face n punctele 9 si 19. Schimbarea uleiului din baia de ulei se face prin orificiul 5,notat cu ,,scurgerea ulei". Nivelul uleiului nu trebuie s depeasc jumtatea sticlei indicatoare 6, notat cu ,,nivel ulei". Pentru ungere se folosete ulei grupa 305, cu vscozitatea 5-6E la 50C.

Fig.2 Schema cinematic a volfului tip Tehnofrig -160 : I, II, III - axuri; 1,2 - roi de curea; 3,4,5,6 - roi dinate; 7 - nec de lucru; 8 -manet pentru schimbarea vitezei; M - motor electric. Utilaj pentru mrunirea fin( Cuter) Cuterele snt maini destinate mrunirii fine a crnii n vederea obinerii bradtului sau obinerii compoziiei pentru unele preparate din carme(prospturi). Principiul de funcionare al diferitelor cutere este acelai,deosebirile constind n modul de descrcare a cuvei, precum i n faptul c unele cutere lucreaz sub vid, sau snt prevzute cu manta de nclzire sau rcire la cuv. n principal, un cuter (fig.3) const dintr-o cuv deschis 1,mecanismul de tiere format din cuite n forma de secer 3, care snt fixate pe axul orizontal 2 i se rotesc cu o turaie variind ntre 1400 i 2000 rot/min. Cuitele snt acoperite cu capacul 5 fixat n balamale, fiind curate de pasta cu pieptenele 4. Rotaia talerului este transmis de la axul 7. Pe capacul 5 este fixat i cana 6, pentru mpingerea materialului sub cuite. Turaia cuvei poate ajunge la 20 rot/min, n funcie de construcia cuterului, iar numrul de cuite este variabil, n funcie de fineea pastei ce trebuie obinut.Pentru pregtirea bradtului i compoziiei prospturilor se utilizeaz 6 cuite, iar pentru pasta salamului de iarn 9 cuite. Descrcarea cuterului se poate face manual sau cu ajutorul unui bra articulat prevzut cu taler de descrcare. La aceste cutere pasta colectat pe talerul 8 este evacuat din cuva cuterului prin jgheabul 7, de ctre braul articulat 6 pus n micare de electromotorul 5.

20

Fig.3 Cuter La alte cutere, descrcarea se face prin mijlocul cuvei, printr-un orificiu special, prin ridicarea unui dispozitiv-clopot 5, pasta fiind mpins spre orificiul de evacuare cu paleta 10. Materialul este colectat n recipientul pe roi 12 prin cilindrul de cdere 11 . Schemele de principiu ale descrcrii cuterelor snt artate n fig.4 Malaxor Pregtirea compoziiei pentru preparate din carne de tipul semiafumatelor care necesit bradt, rot, slnin, amestecarea componentelor se face la malaxor, unde se introduce mai nti bradtul, apa rcit pentru asigurarea meninerii temperaturii sczute a compoziiei, apoi se adaug rotul de vit i porc tiat prin sita corespunztoare sortimentului respectiv, dup care se adaug condimente i n final slnina tocat prin sita corespunztoare sau mrunire la cuter.Omogenizarea compoziiei se obine n urma aciunii organului de lucru al malaxorului, coeziunea compoziiei depinznd de: felul materiilor prime ce se amestec i proporia dintre ele; coninutul n umiditate al amestecului; temperatura i durata de malaxare; tipul de malaxor utilizat. Cu ct malaxarea dureaz mai mult, cu att compoziia absoarbe mai mult ap.Totui nu este indicat o malaxare prea ndelungat, deoarece se poate ajunge la tiereacompoziiei i la obinerea unei structuri alifioase care rezult din transformarea slninii n untur.Pentru formarea compoziiei preparatelor din carne se recomand folosirea de malaxoare cu brae rotative i cuv mobil, malaxoare cu brae sigma i malaxoare cuspirale. Malaxorul cu cuv transportabil Caracteristic pentru acest malaxor este cuva montat pe roi i deplasabil de la dispozitivul de amestecare. Atunci cnd este fixat la dispozitivul de amestecare cuva se rotete n jurul axei sale verticale, n timp ce paletele montate pe un arbore oblic se rotesc n interiorul cuvei.Deoarece cuva este deplasabil, se simplific condiiile de 21

ncrcare/descrcare i d posibilitatea ca dispozitivul de amestecare s fie folosit pentru realizarea amestecrii materialului dintr-o alt cuv.Malaxorul este alctuit dintr-o cuv mobil 1, de format special, confecionat din oel inoxidabil, cuv care la partea inferioar prezint un ax 2 (pivot) ce este solidar cu cuva la un capt iar la cellalt, axul este introdus ntr-un lagr ce-i permite rotirea. Lagrul este solidarizat pe platforma 3, prevzut cu 3 roi din care dou, n spate, de sprijin 4 i una de fa 5 direcional. Platforma este prevzut cu mnerul 6 pentru conducere. Pe axul cuvei este montat o roat melcat 7.Ansamblul acestor elemente formeaz partea mobil a malaxorului. Cealalt parte a malaxorului reprezint aa zisul dispozitiv de amestecare ce este alctuit din platforma 8 care se monteaz n pardoseal, la nivelul acesteia fiind prevzut cu anturi pentru roile cuvei i un sistem de blocare 9 a roilor. Dispozitivul de acionare mai este alctuit din melcul 10 care angreneaz roata melcat a cuvei, pe axul melcului fiind montat o roat de curea 11, ce este acionat prin curele trapezoidale de la roata de curea 12, de pe axul electromotorului 14. Protecia acestei transmisii este asigurat prin intermediul aprtorii 14. Electromotorul se afl n carcasa 15, prevzut cu dou capace laterale. Prin intermediul aceleiai roi de curea de pe axul electromotorului i a roii de curea 16, fixat pe acul 17, se pune n micare melcul 18 solidar cu axul 17, melc care angreneaz roata melcat 19, solidar cu axul oblic 20 care n poriunea ce intr n cuv este prevzut cu palele 21. Deoarece axul oblic 20 trebuie ridicat dup malaxare, carcasa 22 este fixat pe axul 23 iar pe aceasta este prins roata melcat 24 care este angrenat de pe melcul 25. Acest melc este pus n micare de ctre operator prin intermediul roii de mn 26, montatn afara mainii. Acionarea axului cu palete se face de la ntreruptorul 27. Cuva mobil se acoper n timpul lucrului cu capacul 28, manevrat cu prghia 29.

Fig.5 Schi de principiu a malaxorului cu cuv transportabil Maini de umplut cu funcionare continu . priul cu funcionare continuu Contivac 200 (fig.5) construit la Tehnofrig-Gluj este compus din: plnia de alimentare 7, cadrul 2, dispozitivul de umplere3, reductorul 4, instalaia de vid 5, grup deacionare i dispozitivul de acionare.

22

Fig.5 Main de umplut (pri) continuu Contivac 200 Plnia de alimentare de construcie sudat din tabl de oel inoxidabil, cu un volum util de 250 l, are form tronconic, fiind prevzut la partea inferioar cu o flans cu care se racordeaz la dispozitivul de umplere. Pentru buna funcionare a mainii, nivelul compoziiei existent n plnie nu trebuie s scad sub 30% din volumul acesteia. Cadrul de coustrucie sudat este compus din perei, nervuri de rigidizar, capace de protecie. Pe un perete lateral se monteaz motorul de actionare al dispozitivului de umplere care, mpreun cu reductorul snt montate la partea superioar a cadrului. Pe suporii inferiori ai cadrului se monteaz postamentul pompei de vid. Staia de butoane pentru concondana celor dou motoare se fixeaz pe peretele frontal. Dispozitivul de umplere (fig.6) se compune dintr-o carcas de font la care se poate ataa un prelungitor cu reducie, prin uruburi, piulie cu aripi. n interiorul carcasei de font se gsesc dou transportoare melcate, destinate transportului compoziiei spre eava de umplere ataat la prelungitor cu ajutorul unui piulie. Transportoarele melcate snt puse n grup de acionare format din motor electric, transmisia cu curele trapezoidale i un redactor. La partea superioar a carcasei dispozitivului de umplere se afl un alezaj conic prin care pasta din plnia de alimentare ajunge la transportoarele melcate. ninteriorul alezajului se gsete un melc conic pentru alimentarea pastei de carne. Antrenarea melcului se realizeaz cu ajutorul unui inel rotativ i a unui angrenaj melcat. Micarea de rotaie a melcului conic se realizeaz tot de la reductor. Transportorul melcat se execut cu dou perechi de melci; prima pereche, cu pasii de 40 mm, se folosete pentru pasta utilizat la francfurter, polonez, parizer, crenvurti; perechca a dou, cu pasul de 72 mm, se poate folosi pentru compoziia salamrilor semiafumate. Reductorul (fig.7) se compune din carcasa, roi dinate pentru trausmiterea forei i o pereche de roi dinate de sincronizare pentru antrenarea melcilor dispozitivului dc umplere i axele respective. Reductorul se racordeaz cu o flan la dispozitivul de umplere. Pe axul primar al reductorului, la exteriorul acestuia, solidar cu roata de curea care se mic liber pe ax, se afl semicuplajul exterior al ambreiajului electromagnetic. Cealalt jumtate a cuplajului este fixat solidar cu axul principal printr-o pan,dar poate s alunece pe aceasta pn pe o distan foarte mic (1,2-1,3 mm). Cuplarea celor dou discuri de ambreiaj se realizeaz astfel: n 23

momentul n care se apas pe pedal, din exteriorul mainii, se declaneaz sistemul electromagnetic al ambreiajului i cele dou discuri intr n cuplare, antrennd arborele principal i de aici ntregul lan cinematic. Atunci cnd nu seacioneaz asupra pedalci,

Cazane pentru pasteurizarea preparatelor din carne: Bazinul de fierbere CFA

Bazinul de fierbere CFA este alctuit dintr-un corp 1, de format paralelipipedic, confecionat din oel inoxidabil avnd pereii dublii (ntre ei se folosete ca izolator aerul), dou capace 2 prevzute cu dou contragreuti 3. n interiorul bazinului se sudeaz pe corp suporturi pentru aezarea beelor cu preparate din carne. nclzirea se face printr-o manta inferioar 4 i patru evi paralele 5 care traverseaz n interior bazinul.De asemenea, bazinul de fierbere CFA este prevzut cu eav de alimentare abur, eav de alimentare cu ap, eav 24

de evacuare condens, racord de evacuare ap uzat, manometru, robinete. Exploatarea bazinului este simpl i const n urmtoarele operaii: - alimentarea cu ap rece pn la un volum de 600 700 l; - nclzirea apei la 7275C; - ncrcarea cu produs; - meninerea temperaturii apei la 7275C pn cnd n centrul termic al produselor se atinge o temperatur de minimum 68C; - evacuarea produsului. Apa se utilizeaz n mai multe arje conseccutiv. La sfritul schimbului se evacueaz apa uzat, se degreseaz interiorul bazinului i se cltete abundent. ntreinerea i repararea bazinului de fierbere CFA este similar cu cea efectuat la utilaje cu nclzire indirect prin manta n care circul abur sub presiune. Afumtorii cu generator de fum centralizat. ntruct afumtoriile cu producerea fumului n camera de afumat au dezavantajul c necesit deschiderea uii pentru alimentarea focarului nct intr fum n camerele de fabricate i ca reglarea parametrilor de afumare este mai dificil, s-au construit generatoare de fum centralizate care au urmtoarele avantaje:

Fig.8 Schema instalaiei de afumare 1 - corpul celulei izolat termic; 2 - cructor pentru produse; 3 - linie aerian; 4 - generator de fum; 5 - canal de admisia fumului; 6 - clapete; 7 -canal de admisi a aerului; 8 - clapete de adnilala aerului; 9 -canal de evacuare a amestecului fum-aer: 10 - clapete de evacuarea a amestecului; 11- ventilator de recirculare; 12 schimbtor de cldur; 13- gura de evacuare; 14 - clapeta; 15- duz;16 - conducta de evacuarea; Afumare este mai dificil, s-au construit generatoare de fum centralizate care au urmatoarele avantaje: -Se produce un fum cu aceleai proprieti- corapozitve i densitate n toate boxele de afumare - Se poate purifica fumul de cenu i funingine. - Amestecarea aerului cu fumul se poate face n condiii optime. - Exploatarea este mai comod i se pot asigura mai bine condiiile igienico-sanitare. - Generatoarele de fum centralizat necesit investiii mari, ns snt mai economice n cea ce privete deservirea i consumul de rumegu.Dintre afumtoriile cu generator centralizat rspndirea cea mai mare auluat-o afumtoriile tip Atmos. Aceste afumtorii snt alctuite din boxe de afumare zidite i cptuite cu plci sau complet metalice, prevzute cu izolaie i cptuite n interior cu tabl de oel inoxidabil. 25

Mrimea boxelor de afumare este variabil de la 1-10 rastele sau crucioare n funcie de capacitatea fabricii. Fumul obinut de la un generator, aezat n afara boxei, este amestecat cu aer cald i introdus n box prin dou serii de ajustaje pe ambele laturi ale tavanului, fiind apoi aspirat cu un ventilator centrifugal prin orificiile fcute n mijlocul tavanului. Direcia de nsuflare se poate schimba cu ajutorul unei clapete speciale, comandate prin transmisie de un motor independent. Celulele snt adaptate i pentru fierbere, prin introducerea direct a aburului i pentru rcire cu ap. Aerul se nclzete cu abur sau gaze. Pentru afumarea rece, la fabricile noi sa prevazut tunelul de afumare.

26

Cap. VI Bibliografie
1.Banu C. Tehnologia produselor din carne i subproduselor, Ed. Tehnic1980 2.Banu C. Procesarea ndustrial a crnii Ed. Agir 2003 3.Oel Ion Tehnologia produselor din carne

27