Sunteți pe pagina 1din 35

CONTROLUL CALITATII BERII

Bauturile alcoolice se clasifica dupa continutul de alcool in 3 grupe principale: slab alcoolice, ce contin 17% volume alcool (sortimentul de bere); moderat alcoolice, cu 8,522% volume alcool (vinurile naturale si speciale); alcoolice tari, cu 2470% volume alcool etilic.

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obtinuta prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei.

La fabricarea berii materiile prime i auxiliare trebuie s corespund standardelor de stat sau normelor tehnica interne, precum i dispoziiilor legale sanitare n vigoare. Nu se admit la fabricarea berii adaosurile de substane ndulcitoare sintetice, neutralizante, antiseptice, i colorani sintetici. Se admit adaosuri de orz sau alte cereale i zahr, n proporie de maxim 30% din cantitatea total de materii prime folosit, cu excepia berii caramel, la care adaosurile admise sunt maxim 60%. Berea se livreaz nepasteurizat sau pasteurizat, cu excepia berii caramel, care se livreaz numai pasteurizat.

Berea se poate clasifica dupa continutul de alcool: bere fara alcool bere slab alcoolica (0,5 1,5% alcool vol.) bere obisnuita (3- 4,5 % alcool vol.) bere cu peste 4,5% alcool vol.

Sortimente de bere:
Berile sunt fabricate n mai multe sortimente care se pot clasifica dup culoare i drojdia utilizat la fabricarea lor Dup culoare berile sunt: - blonde - caramel - brune Dup drojdia utilizat la fermentare se disting: - bere de fermentaie inferioar - bere de fermentaie superioar

n cadrul fiecrui tip se disting sortimente de bere care difera dup:


concentraia n extract a mustului primitiv, gradul de fermentare, intensitatea gustului amar dup arom.

Clasificarea berilor

Berile de fermentaie superioar sunt obinute

prin fermentare la 15-25C cu drojdii de fermentaie superioar Sunt produse cantiti mai mari de produi secundari de fermentaie dect drojdiile de fermentaie inferioar, mai ales esteri. Aceste beri au gust i arom mai pronunat de fructe i flori. Principalele beri de fermentaie superioar sunt fabricate n Marea-Britanie (Ale, Porter, Stout), Germania (Beri din gru Weizenbiere, Bere alb Weissbier, Altbier ).

Berile fermentaie inferioar sunt fabricate numai n ultimul secol. Sunt cele mai larg fabricate Sunt sub form de beri filtrante limpezi Limpiditatea cristalin a acestor beri fiind principalul criteriu de calitate.

Berile speciale: beri dietetice, beri nutritive, beri cu coninut sczut n alcool i beri fr alcool.

Berile dietetice sunt destinate de obicei diabeticilor. din musturi cu Ep=9,0-9,5% au grad de fermentaie de 99%, un coninut n alcool de 4,5-5,1%volum, un coninut n dextrine de 0,3-0,7%, un coninut n hidrai de carbon de 0,60,75g/100ml, i o valoare energetic de 280-340kcal/l. Berile nutritive sunt beri cu coninut redus n alcool (1,5%) sau fr alcool (sub 0,5%) cu un grad de fermentare, dup sortimente de 8-10% sau maximum 25-30%, cu pH=4,7-4,9 un gust amar slab corespunztor la 6-10 BU.

Berile cu coninut sczut n alcool (1,5-2,5%) pot fi obinute prin dou ci distincte: - prin procedee tehnologice de frnare a fermentaiei (ca i n cazul berilor nutritive) - prin ndeprtarea alcoolului format ( prin distilare, evaporare n strat subire, osmoz nvers, dializ).
Cea de-a doua cale este cea mai utilizat pentru obinerea berilor fr alcool. Berilor fr alcool li se impun condiii de calitate n ceea ce privete:
stabilitatea coloidal nsuirile senzoriale.

Prin ndeprtarea alcoolului etilic, el nsui un compus care contribuie la aroma berii, sunt ndeprtate i substanele de arom ceea ce face ca aceste beri s difere din punct de vedere senzorial fa de berile normale.

Berea produs finit Calitatea berii este caracterizat prin: - proprieti organoleptice - proprieti fizico-chimice - proprietati microbiologice

Proprietile psihologice ale berii: Sunt determinate de capacitatea acesteia de a declana plcerea consumatorului (proprieti hedonice). Caracteristicile berii care determin proprietile psihologice sunt: - calitatea amrelii - plintatea - aroma - spuma - perlarea - culoarea (sau limpiditatea berii)

Amreala berii este constituit din: - amreala produs de hamei - amreala produs de polifenoli i proteine - amreala produs de drojdia de bere Dintre aceti componeni - hameiul contribuie cu peste 50% la formarea amrelii berii. Amreala dat de ceilali componeni apare atunci cnd procesul tehnologic nu este condus corespunztor.

Plintatea berii este determinat de:


cantitatea de extract remanent n bere, de coninutul n alcool etilic i glicerol i de gradul de dispersie al particulelor coloidale.

Plintatea este dat de aciunea mecanic de palpare a acestor substane de ctre papilele gustative. Plintatea berii este influenat de calitatea amrelii. Datorit compuilor nedorii care determin amreala secundar a berii, dup gustare poate apare senzaia de amreal dur, remanent.

Spuma berii

Berea se deosebete de celelalte buturi carbogazoase i prin capacitatea de a forma o spum cu o oarecare persisten. Capacitatea de spumare i stabilitatea spumei constituie nsuiri calitative importante. Formarea spumei are loc, n special, prin aglomerarea de CO2 i de aer ce se degaja din masa de bere i se rein pe stratul limita al suprafeei acestora sub form de pelicule elastice prin fore de tensiune superficial. Cu ct tensiunea superficial este mai redus, cu att bulele sunt mai mici i persistena spumei este mai bun.

Culoarea

La multe tipuri de bere se pretinde o anumit culoare. Se cunosc pe plan mondial cerinele de culoare deschis la berea de tip Pilsen sau Dortmund, de culoare moderata la berea vienez i culoare nchis la berea de tip Mnchen. Creterea cea mai accentuat a culorii apare n decursul procesului de fierbere. Aceasta se datoreaz reaciilor de mbrunare neenzimatic de tip melanoidic, oxidare a polifenolilor i a reductonelor provenite din mal i hamei.

Substanele tananate din hamei exercit un efect de colorare. Se obine o bere de culoare deschis dintr-un extract srac n substane tanante. n cazul folosirii de hamei depozitat n condiii necorespunztoare sau foarte vechi, se obine, de asemenea o bere de culoare nchis. Apa de brasaj cu o alcalinitate rezidual ridicat confer o culoare nchis, spre deosebire de alcalinitatea rezidual redus sau negativ care imprima o culoare deschis. Prin acidularea biologic la plmdire sau utilizarea de maluri acide se poate deschide culoarea berii.

Prin mrirea gradului de marunire a rotului, la macinarea malului, n special a tegumentului, se nrutete culoarea. La folosirea mcinrii umede nu apare acest fenomen, predominnd durata de contact cu coji n decursul procesului de plmdire. Printr-o separare pretimpurie a borhotului se favorizeaz deschiderea culorii berii. Pentru deschiderea culorii berii se recomand folosirea de plmezi mai diluate care favorizeaz reacii enzimatice i fierberea n condiii mai blnde

Gustul i mirosul

Acestea sunt determinate de:


compoziia i concentraia mustului primitiv, de tipul de mal folosit, de doza i natura preparatelor de hamei, precum i de rasa de drojdie.

Intensitatea perceperii gustului depinde de temperatur i de coninutul de dioxid de carbon al berii, la care se adaug criterii subiective specifice sensibilitii degusttorului.

Independent de tipul de bere, o condiie primordial a gustului o reprezint puritatea i constanta acestuia. Se pune un accent deosebit pe evitarea prezenei de gusturi strine, n special cele de drojdie sau cele ce apar n urma utilizrii de materii prime necorespunztoare sau a aplicrii unor tehnologii neadecvate. Impresia general de gust depinde de plintatea acestuia, de perlarea i de senzaia finala, care trebuie s fie ntr-o anumit armonie pentru fiecare tip de bere. Plintatea, prima senzaie, se percepe mpreun cu aroma berii

Perlarea este o impresie senzorial, perceput n general prin degajarea bulelor de dioxid de carbon. Ea depinde de compoziia apei, de pH-ul berii i de prezena substanelor cu aciune tampon, n special de fosfai. Componenii trebuie sa fie ntr-un echilibru favorabil cu coninutul de dioxid de carbon prin legturi coloidale de anumit form. O maturare intens la temperaturi sczute favorizeaz, de asemenea perlarea. nclzirea berii nainte de consum, chiar i n cazul unei rciri ulterioare i impregnarea artificial cu dioxid de carbon, micoreaz aceast senzaie.

Ultima impresie sau gustul final al berii este determinat n special de amreal, conferit de substanele din hamei. n funcie de prezena anumitor substane proteice, tanante sau de metabolism a drojdiei, amreala poate fi parial mascat sau deformat. Amreala, taria i culoarea sunt specifice tipurilor de bere. n cazul sorturilor de bere blond, amreala de hamei iese n eviden ca ultima senzaie, n special la berea de tipul Pilsen. Adaosul de hamei crete de regul odat cu coninutul de extract al mustului primitiv.

Compozitie
Berea, in general, are o compozitie chimica complexa: glucide 4-5 % (dextrine, maltoza si glucoza), substante proteice 0,2-0,7 %, elemente minerale 0,1-0,4 %(din care potasiu 30-40 mg/l, calciu 60-90 mg/l, precum si magneziu, fier, sodiu, arsen, cupru, zinc, fluor, mangan etc), vitamine (B1, B2, B6, PP, acid pantotenic, biotina, inozitol, acid folic, acid paraaminobenzoic), substante amare, glicerol, acizi, substante colorante si aromatice, toate naturale.

Examenul organoleptic
Probele se iau la ntmplare din ambalaje de desfacere gsite corespunztoare la verificarea ambalrii i marcrii.

Din butoaie, probele se iau astfel: Pn la 4 butoaie, probele se iau din fiecare butoi 5...10 butoaie, probele se iau din fiecare al doilea butoi peste 10 butoaie, din fiecare al treilea butoi
Din cisterne, se ia cte o prob elementar din stratul superior, mediu i inferior, cu ajutorul unei butelii de sticl prevzut cu un dispozitiv pentru scoaterea dopului la adncimea dorit. Mrimea unei probe elementare este proporional cu capacitatea recipientului i anume 2 din coninutul recipientului pn la 5000l i 1 din coninutul recipientului peste 5000l.

Nr. de ambalaje determin Volum lot, nr. ambalaje de desfacere Nr. de ambalaje din care se iau probe Acceptarea lotului

necorespunztoare

care

Respingerea lotului

<500 501...1200 1201...3200 3201...10000 10001...35000 35001...150000 150001...200000

8 10 15 20 40 70 120

0 0 Max.1 Max.2 Max.3 Max.4 Max.5

Min.1 Min.1 Min.2 Min.3 Min.4 Min.5 Min.6

Proprietile organoleptice ale berii


Proprieti organolepti ce Aspect Condiii de admisibilitate Categorie de bere Bere blond Lichid limpede, cu luciu caracteristic, fr sediment sau impuriti, spum alb i perlaj de dioxid de carbon Galben-pai pn la galben Bere brun Lichid limpede, fr sediment sau impuriti; spum i perlaj de dioxid de carbon Brun Bere specialitate Lichid limpede, cu luciu caracteristic, fr sediment sau impuriti. Berea caramel: lichid opalescent, cu sediment provenit din depunerea drojdiei Galben sau brun, specific fiecrui sortiment

Culoare

Miros

Caracteristic fiecrui tip, plcut, fr miros strin (de mucegai, de acru), cu arom de hamei i mal

Gust

Caracteristic fiecrui tip, amrui, plcut, care atest prezena de dioxid de carbon, fr gust strin

Spum

Alb, dens, cu grosimea de 30 mm...40 mm, persistent timp de 3 min, nsoit de perlaj constant. Dup dispariie, las pe pahar o urm alb, dantelat.

Analiza senzoriala prin metoda profilului de aroma cuprinde o descriere a: Nuantelor de gust si miros Intensitate lor, gradata dupa o scara 0= nu este prezent (= abia sesizabil sau la limita 1 sau + = usor, slab 2 sau ++ = moderat 3 sau +++= puternic Ordinea de perceptie a caracteristicilor urmarite Amplitudinea sau impresia globala asupra mirosului si gustului, apreciat dupa urmatoarea scara: (=foarte slab ( la limita) 1 = slab 2 = mediu 3 = puternic(inalt)

A.Profilul mirosului Hamei Fruct Acru Drojdie Malt Acid fenilacetic B. Profilul gustului Co2 Malt Drojdie Dulce Acru Fruct Amar

Intensitatea 3 ( 0 ( 1 0

Amplitudinea

3 ( 1 1 0 1 2

Sarat
Altele Gust remanent Amar Astringent

0
0 0

Examenul fizico-chimic
Tipul

Blond Slab alcoolic 6.0 Max. 1.5 2.2

Categoria

Usoar

Obisnuit

Superioar

Pils

Concentratia mustului primitiv Ep%, min. Concentratie alcoolic % Aciditate total, cm3 NaOH 1n/100cm3,max Culoarea, cm3 iod 0.1n/100cm3 Unitati EBC Bioxid de carbon, g/100cm3, min Valoarea amar, BE, min.

7.0 Min. 2.4 2.6

11.0 Min. 3.0 3.0

12.0 Min. 3.4 3.3

11.0 Min. 3.6 2.8

Max. 0.55 Max. 8.8 0.31 12.0

Max. 1.3 Max. 19.0 0.33 16.0

Max. 1.4 Max. 20.0 0.32 22.0

Max. 1.2 Max. 17.0 0.34 24.0

Max. 0.8 Max. 12.3 0.36 27.0

Tipul Categoria Concentratia mustului primitiv Ep%, min. Concentratie alcoolic % Aciditate total, cm3 NaOH 1n/100cm3,ma x Culoarea, cm3 iod 0.1n/100cm3 Unitati EBC Bioxid de carbon, g/100cm3, min Valoarea amar, BE, min. Obisnuit

Brun Superioara Porter Slab alcoolic

Specialitate Fr alcool Caramel

12.0

14.0

20.0

6.0

6.0

12.0

Min. 3.3

Min. 3.7

Min. 5.4

Max. 1.8

Max. 0.5

Max. 1.8

3.2

4.0

4.6

2.4

2.4

2.8

Min. 3.0 Min. 36.0 0.32

Min. 3.8 Min. 42.0 0.32

Min. 4.0 Min. 44.5 0.34

Max. 1.4 Max. 20.0 0.32

Max. 1.4 Max. 20.0 0.32

Min. 4.0 Min. 44.5 0.32

22.0

22.0

26.0

18.0

18.0

Conform recomandrilor Comitetului pentru etichetarea bunurilor alimentare din cadrul Comisiei Codes Alimentarius (FAO/OMS), etichetele trebuie s conin urmtoarele meniuni: denumirea produsului; lista ingredientelor; coninutul net; elementele de identificare a lotului i data fabricaiei; termenul limit pentru consum; numele i adresa productorului, distribuitorului, importatorului sau exportatorului, ara de origine.

Evaluare