Sunteți pe pagina 1din 21

I 1.1. Definirea agroturismului i turismului rural Referit.la definirea agrot., aceasta este diferit n funcie de identific.soluiilor din gospod.

rurale pt. valorific. poten. ec existent prin dezv. serv. de cazare i alimentaie. cu produsele proprii i locale i anume: a. n funcie de sp. de cazare existent agrot. este o activit. ce poate valorif, excedentul de sp. din gospod proprie cu o pregtire prealabil pentru practicarea turismului; b. n funcie de bunurile i serviciile oferite de gospodria rneasc poate fi definit ca un ansamblu de bunuri i servicii oferite spre consumul agroturistic, pentru o anumit perioad determinat sau pentru tot anul celor care vin pentru relaxare, odihn, agrement, cure terapeutice, tranzacii sau afaceri, precum i multe alte activiti specifice; c. n funcie de divertismentul existent, agroturismul este o forma de turism cu mult varietate i unicitate n realizarea serviciilor ce se ofer oamenilor care iubesc natura, cultura i arta rneasc. n concluzie agroturismul reprezint o form particular de turism rural cu un grad de complexitate mai ridicat, ce cuprinde activitatea turistic propriu-zis de cazare, pensiune, prestri de servicii, sport, agrement, ct i cea economic agricol, practicat cu privire la valorificarea superioiar a produselor proprii din gospodrie n vederea obinerii de venituri. 1.2. Ce este o pensiune agroturistic? Pensiunea agroturistica este o locaie in care cazarea, masa si celelalte servicii turistice se bazeaz pe produse si activiti agrozootehnice. Pensiunea agroturistica Exploataii agricole Cazarea se face in locuine cazarea se face in exploataii aflate in spaiul rural n care agricole, proprietaii pot sau nu sa locuiasc; Alimentatia este bazata serviciile agrot sunt integrate in ferma pe buctria si gospodrie, ele se ntreparund cu locala,specifica regiunii; activitatea obinuita a agricultorului si a familiei sale; Se ofer activitai de alimentatia se bazeaza pe buc relaxare si recreere in traditionala a locului si preparata 40 % zona, turistii iau contact cu produse provenind din gospodria cu formele de cultura si proprie, si alte 40% din zona/regiune; tradiionale de via din regiune. serviciile sunt oferite de familia agricultorului, stabilinduse o reletie directa intre aceasta si turist; activiti recreative sau culturale se petrec in cadrul fermei sau gospodriei, turistul observa si participa la activit. trdi. ale fermei sau gospodariei. ocazional au loc alte activiti de relaxare n mprejurimile fermei sau

2.1. Examinarea i analiza calitii la finurile de gru Procesul tehnologic de mcinare a grului const din zdrobirea boabelor. condiionate n prealabil. cu scopul de a dezagrega componentele anatomice ale bobului i de a despari prin cernere prile endospermului. cu mare valoare nutritiv. de prile mai puin nutritive. ale nveliului bobului i stratului aleuronic. Produsele finale rezultate din mcinarea grului sunt de diferite feluri: finuri, griuri, irimic, faina furajer i tarat. Prezenta n faina a invelisului bobului de grau si a stratului aleuronic i comunic acesteia o mai mare sensibilitate n timpul conservrii i nrutesc nsuirile de panificaie ale fainii. Valoarea de mcini a grului se apreciaz n funcie de urmtorii factori: umiditatea. unifonnitatea i mrimea boabelor. greutatea hectolitricasticlozitatea. coninutul n gluten. Propr. senzoriale ale fainurilor Grupa de faina alba cuprinde - tipurile: 480; 000; 550; 650; - culoare: alb galbuie cu nuanta slab cenusiu si cu particule fine de tarate Grupa de faina semialb, carew are un singur tip; - culoare alb galbuie cu nuanta cenusie si cu urme vizibile de tarate Grupa de faina neagra, care are un singur tip, iar culoarea este cenusiu deschis, cu nuanta alb galbuie,cu continut de tarate Grupa de faina dietetica, ce are un singur tip i o culoare roscat, continand particule de tare si endosperm. Mirosul la finuri este placut, specific, fara miros de mucegai. Gustul este normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, fara scrasnet la mestecare. Proprietaile de panificaie ale fainurilor de gru determin aptitudinea acestora de a produce un aluat normal i o pine de buna calitate, crescut, poroas i uor digerabil. Cele mai importante nsuiri de panificaie ale finurilor de gru sunt: - capacitatea de hidratare a fainii, corespunztoare consistenei standard a aluatului (0,5 khf.m); - proprietile elastico - vscoase ale aluatului, care depind n mare msur de coninutul n gluten umed al fainii i de caracteristicile lui coloidale; - puterea de fermentare a finurilor. 2.2. Examinarea i analiza calitii pinii Prin denumirea de pine se nelege produsul obtinut prin coacerea unui aluat dospit din faina de gru, triticale sau secara, eventual n amestec cu alte finuri de leguminoase sau cartofi. Condiiile de luare a probelor pentru analiz, analizele i metoda de efectuare a acestora, precum i normele privind indicatorii de calitate a diferitelor sortimente de pine sunt reglementate prin standarde i norme interne. Verifcarea calitii pinii se face pe loturi, iar prin lot se nelege cantitatea maxima de 10 tone pine, fabricate de o singura echip, coapt n acelai fel, de aceiai greutate pe bucat. Verificarea calitii pinii const n: - examinarea aspectului general al lotului; - verificarea masei pe bucat; - analiza senzorial; - analiza fizico -chimic (umiditate, aciditate, coninut n sare). Verificarea se face pe o prob de 10 pini luate la ntmplare din diferite pri ale lotului. In prob se admit maxim 2 pini care nu corespund standardului. Masa unei pini poate avea o abatere limita de 1-3 %. Analiza fizico - chimica se face asupra unei pini luate din lot la cel puin 3 ore i la cel mult 20 ore de la scoaterea pinii din cuptor. Aprecierea senzorial a calitii pinii Se apreciaz aspectul exterior al pinii, simetria formei, volumul, culoarea i structura cojii, elasticitatea i porozitatea, miezului, gustul, mirosul, semnele de alterare microbiana i prezena corpurilor strine. Aspectul exterior al pinii se stabilete examinnd pini intregi, unnarindu-se simetria, o regularitate a formei i se noteaz forma normal sau incorect cu indicarea defectelor de form. Se au in vedere urmtoarele aspecte: -volumul pinii (bombat, crescut, aplatizat); -aspectul general al cojii (neted, lucioas, crpat, ars, ptrat); -culoarea cojii (normal, corespunztoare sortului de pine controlat, uniform); - rezistena cojii (moale, elastic, dur, sfrmicioas). Structura i aspectul miezului se controleaz prin examinarea pinii n seciune. Se controleaz: - grosimea cojii superioare i inferioare; - aspectul general al miezului (uniform, sau prezint urme sau cocoloae); - culoarea miezului (alb, glbui, cenuiu, uniform). O pine de calitate bun are porii ovali, uniform distribuii, nclinai la 45, cu perei fini, fr goluri sau vacuole. Prezena unor pori mici de form rotund indic o porozitate insuficient dezvoltat. Deasemenea se urmresc proprietile mecanice ale miezului: elasticitatea (prin apsare uoara cu degetul pe suprafaa miezului n aa fel nct s nu se distrug structura porilor); rezistena opusa de miez la apsare. Dac miezul opune o rezistena mare la apsarea cu degetul i se deformeaz puin el este compact, dens. Dup timpul de revenire n urma unei apsri uoare miezul se clasific in: foarte elastic (revine imediat); elastic (revine ncet);neelastic (nu revine la starea iniial). Se controleaz dac miezul este uscat la pipire, sfarmicios, cleios, moale, lipicios etc. Aprecierea gustului i mirosului (aroma), a semnelor de alterare microbiana.se face prin examinarea probelor ntregi care apoi se taie i se examineaz miezul acestora. Bucile de pine veche gsite n miez se consider corpuri strine. Gustul se stabilete gustnd din miez i coaj. El poate fi: normal, plcut, dulceag i slab acrior, acru, nesrat, amar. Se mai poate constata prezena corpurilor strine prin scrnitul n dini. Aroma se determin mirosind miezul. Evaluarea calitii senzoriale a pinii, prin metoda scrii de

4. 1. Aspecte generale privind alimentaia public,

norme de baza privind igiena alimentaiei Unitile care produc, prepar sau depoziteaz alimente sau care servesc mncruri gtite, trebuie s fie prevzute cu instalaii de ap calda si rece curenta si cu sisteme de indepartare igienica a rezidurilor. Distribuia apei calde si reci, trebuie sa fie asigurata in toate spatiile de producie, preparare i anexe, unde vor fi montate robinete.Colectarea i evacuarea rezidurilor solide sau lichide, se va face numai n recipiente confecionate din materiale rezistente prevzute cu capace i uor lavabile. Depozitarea acestor recipiente, se va face n ncperi sau boxe special, cu pavimentul lavabil prevzute cu instalaii de apa i canal sau rigole de scurgere. Toate unitile, trebuie sa fie dotate cu spaii frigorifice pentru pstrarea materiilor prime, a semifabricatelor i a produselor finite uor alterabile. Volumul spaiului frigorific se stabilete n funcie de natura, durata de pstrare i cantitatea produselor destinate a fi depozitate i prelucrate. Spaiile frigorifice vor f dotate cu termometre i cu sisteme de nregistrare grafic a temperaturii, care se realizeaz n interiorul spaiului frigorific.
Trebuie amenajate ncperi pentru efectuarea operaiunilor pregtitoare bunei desfurri a procesului tehnologic cum ar fi: spaii pentru curirea i splarea materiilor prime, pentru curirea, splarea i dezinfectia ustensilelor, ambalajelor i altele; spaii distincte pentru pstrarea materialelor de curenie i dezinfecie. In toate ncperile de producie i anexe, peretii trebuie s fie impermeabilizan prin faianare (1,80 m) sau cu vopsele de ulei, iar pavimentul s fie prevzut cu sifoane de scurgere racordate la canal. Dotarea cu ustensile si utilaje, se va face tinndu-se seama de natura, volumul si specificul procesului tehnologic. Acestea trebuie sa fie confecionate din materiale care sa se poat curata uor, cu suprafee netede i care s nu modifice proprietile organoleptice (gust, miros, culoare) i fizico-chimice, s nu cedeze substane chimice peste limitele admise i s nu afecteze valoarea nutritiv a produselor alimentare prelucrate. In ncperile de producie i de pstrare a alimentelor, vor fi prevzute plase de srma deasa de oel, la intrarea n canalele de aer sau alte orificii, pe unde ar putea ptrunde roztoarele, iar

gospodariei
1.3. Ce fel de turiti v pot trece pragul? In functie de modul cum este construita si amenajata pensiunea noastra si ce pretentii si reguli impunem turistilor, ne decidem ce fel de turisti primim. lata cteva categorii de turiti si caracteristicile lor:tinerii, adultii, varstnicii, grupuri de copii,grup de adulti, de tineri, tineri cu cortul, turisti cu obiective precise,turisti romani turitii strini interesati de tradiii, activiti, obiective, cat mai multe si mai variate. schimburile interumane, de specialitile culinare locale. Fiecare categorie de turiti prezinta nevoi specifice. Acestea se grupeaza astfel: - de baza, securitatea si igiena; - decisive- atraciile zonei, dimensiunea camerelor; - complementare- stilul echipamentelor, ospitalitatea. 1.4. Amplasarea exterioar Fiecare sat are o arhitectura aparte, prin care se deosebete de satele chiar din comuna vecina: in unele localiti vedem casele cu faada la strada, pori nalte, in altele casele au n fa o mica grdina de flori, iar gardul este mai jos si in mare parte fcut din grilaj, iar in altele casa e in mijlocul gradinii, nconjurata de spatii verzi. De aceea amplasarea exterioara a pensiunii noastre trebuie sa respecte aceasta arhitectura. Culorile faadelor sunt deschise la culoare, in tonuri calde, puin sobre. Daca locul destinat construirii pensiunii este in mijlocul naturii , observai cum natura din jur a creat in sute de ani un peisaj parca desenat, ce va fi modificat ntr-un fel sau altul de viitoarea pensiune construita. Pentru ca va aflai in mijlocul ei, profitai de natura: folosii materialele pe care vi le ofer (lemnul pe exemplu) i construii o astfel nct glgia sau fumul de la grtar nu vor speria prea tare vieuitoarele slbatice, veti observa n timp mutumirea lor atunci cand le putei privi de la geamul pensiunii! Daca pensiunea dvs se va afla in sat, respectai arhitectura strzii dvs: folositi paleta de culori tradiionale pentru balada (crem, gri, alb, albstrui, vernil, etc) si plasai casa in linie cu celelalte. Nerespectarea acestui aspect, va duce la creearea unui dezechilibru greu de trecut cu vederea! n plus n turismul rural nu este cazul sa fiti prea ingenioi cu aspectul exterior. Turitii (n mod special cei strini) vor veni sa vad cum e in regiunea dvs, care este specificul tocmai, si majoritatea sancioneaz dezechilibrele create de prea multa inovaie!indiferent unde construi sau amenaja pensiunea, trebuie sa cautam locuri ferite de surse poluare si de alte elemente care ar pune in pericol sntatea turitilor.Florile si decoratiunile traditionale ii vor spori valoarea turistica. 1.5. Construcii i dotri Pentru amenajarea interiorului pensiunii trebuie sa ne folosim imaginatia si sa cream un spatiu cat mai placut turistilor, pastrand specificul local. Ca prorietari de pensiuni,ne desfasuram act. In functie de un nr de margarete.Nr de margarete arata caracteristicile constructive, dotrile si calitatea serviciilor pe care le oferim turistilor. Pensiunea turistica din mediul rural poate avea o capacitate de cazare de maxim 30 de locuri, respectiv 10 camere. Pentru aceasta structura de cazare se pot obine un numr de margarete intre 1 si 5. Potrivit ordinului nr. 510/2002, criteriile minime pe care trebuie sa le ndeplineasca pesiunile agrot. sau rurale pentru fiecare numar de margarete in parte sunt:

ferestrele (dup caz si uile) vor fi prevzute cu site pentru a putea mpiedica ptrunderea mutelor. Toate unitile trebuie aprovizionate cu materiale pentru ntreinerea cureniei i pentru efectuarea operaiunilor de dezin lecie i dezinsecie. Pentru pstrarea igienica a echipamentului sanitar de protecie a alimentelor i a mbrcmintei personale, se vor folosi vestiare, dulapuri sau ncperi vestiar sistem filtru. In uniti, grupurile sanitare pentru personalul din aceste sectoare, trebuie s fie separate de restul personalului unitii Toate unitile care produc, prelucreaz, servesc, depoziteaz, transporta si desfac alimente, funcioneaz pe baza autorizaiei sanitare. In caz de schimbarea condiiilor, unitatea respectiva va solicita o noua autorizaie sanitara. Autorizaia sanitara se vizeaz anual (12 luni calendaristice). Funcionarea instalaiilor frigorifice trebuie asigurata in permanen. Temperatura realizat n interior va fi nregistrata pe diagrama spaiului frigorific la fiecare 8 ore sau dup caz, la 12 ore. Unitile care utilizeaz mijloacele auto pentru transportul alimentelor, vor asigura n mod corespunztor splarea i dezinfecia autovehiculelor dup fiecare transport. 4.1.1. Norme privind producia i prepararea alimentelor
Materiile prime folosite la prepararea culinara, trebuie s corespund condiiilor prevzute n STAS-uri sau n normele interne de calitate i n normele de igiena.

punctaj.
Caracteristica senzoriala Forma si volumul produsu Scara Descrierea caracteristicilor produsului Puncte acorda de examinat te punctaj 0 4 Forma corecta (rotund, lung sau cu mpletituri), simetric, estetic, dovedind grija cu care a fost lucrat produsul; produs bine crescut n volum (bine dezvoltat), 4

- este interzis realizarea produselor neavizate favorabil de Ministerul Sntii; -este obligatorie respectarea tuturor fazelor prevzute n procesele de fabricaie, precum i a parametrilor tehnologici specifici (temperatura, presiune), fiecrui produs in scopul asigurrii calitii sanitare si a valorii nutritive; - utilajele si ustensilele vor fi revizuite periodic si cele gsite uzate sau degradate, vor fi recondiionate sau scoase din folosina; -se interzice folosirea repetata a grsimilor alimentare in operaiunile de prjire; -este interzisa prepararea prin incorporarea grsimilor ce au fost folosite la prjire; -operaiunile de prelucrare a crnii, legumelor si petelui (inclusiv operaiunile de preparare a crnii si petelui crud) se vor efectua in ncperi sau compartimente separate de operaiunile finale ale preparrii acestor produse Operaiunile legate de prepararea crnii crude (tranare, tocare, preparare chiftele, cmai sau pasta de mici, etc), se efectueaz intr-un spaiu destinat numai acestor operaiuni. Spaiul va fi dotat cu butuc, cu funduri de lemn marcate, cu ustensile (maina de tocat, cuite, topor, etc.) si cu bazine racordate la instalaia de apa calda si rece, precum si la instalaia de canalizare. Materiile prime si produsele finite se vor prelucra pe mese sau pe funduri de lemn diferite si marcate vizibil (carne crud, carne fiart, legume crude, legume fierte,

A1 Criterii specifice minime necesare pentru pensiuni de 1-2 margarete: spatii corespunztoare si igienice, pentru

prepararea mesei, dotate cu echipamente de preparare i conservare a alimentelor; grup sanitar comun (o cabin de du i un spltor la 10 locuri; o cabina de dus la 15 locuri); nclzire cu sob de teracot sau cu alte echipamente admise de normele PSI; suprafata minim a camerelor (pentru camere cu 2 paturi) de 11-12 mp:numrul maxim de paturi simple / camera: 3 la 1 margareta si 4 la 2 marg; pat cu saltea de orice tip; dutap de haine; veioz; 1 televizor s aparat de radio in spaii comune; maina de gtit sau resou electric.
A2 Criterii specifice minime necesare pentru pensiuni de 3-5 margarete: curte cu amenajri florale; suprafee de joaca

neplatizat sau bombat. Produsul prezint forma stabilit, dar este asimetric, iar volumul este suficient de crescut. Produsul nu are forma stabilita, este inestetic lovit de lopat, deformat de vatr, are ncheietura slab, este aplatizat. Culoarea 0..4 Produsul are coaja frumos rumenit de la si brun de nuci pn la brun -rocat,la pinea aspectul neagr de la brun auriu la brun deschis, la cojii pinea semialb i culoare glbuie, pinea alb; culoarea este uniform i atrgtoare; suprafaa cojii este neted, lucioas, fr crpturi sau defecte, dovedind c a fost lucrat ngrijit; coaja crocant. Produsul are coaja nenimenit uniform, prezint pri prea brune sau prea palide, suprafaa aspr, nelucioas (mata sau cu urme de fin), pezint crpturi sub lem lime i sub 5 cm lungime sau prezint 1-2 lipituri de cea 2cm fiecare coaj; coaja nu ese crocant, fiind puin moale Produsul are coaja albicioas, datorita coacerii insuficiente, mai ales in prile laterale sau prezint pri prea brunificate, mai mari dect din suprafaa cojii; are suprafaa ncreit sau coaja murdar; prezint crpturi de 1 cm lime i 5 cm lungime sau prezint lipituri mai mari de 2 cm2 fiecare. Gradul 06 de coacere, starea si aspectul miezului Produsul este bine copt, astfel nct la lovire n coaja pinii de vatr se produce un sunet deschis, curat, caracteristic produsului bine copt; are miezul elastic, astfel meat la apsarea cu degetul revine imediat la sarea iniial; miezul are culoare uniform.

lui

2 0

pentru copii; parcare proprie; sufragerie dotata cu mobilier adecvat de calitate superioara si cu inventar de servire de calitate; camere cu grup sanitar propriu (cada sau cuva de dus, lavoar si WC; incalzire centrala sau cu gaze la soba de teracota;numarul minim de paturi simple / camera: 2; suprafaa minim a camerelor (pentru camere cu 2 paturi) 13 - 20 mp; pat cu somier cu saltea sau cu saltea relaxa; mobilier uniform i de calitate superioara; dulap de haine; perdele transparente; televizor si aparat de radio; plit electric sau cu gaze; vase i u stensile de bucatarie din inox; tetefon la dispoziia turistilor.
B. Criterii comune tuturor categoriilor: anexele gospodreti pentru creterea animalelor vor f amplasate si ntreinute astfel incat sa nu creeze disconfort turitilor; corstrucia sa fie in stare buna; cite de acces proprii si spatiile nconjurtoare sa fie bine ntreinute; accesul n camerele de dormit si in grupurile sanitare sa fie direct; racord la reeaua publica de canalizare sau la mijloace proprii de colectare si epurare; plapuma/pled/paturi (2 bucati/persoana); perne mari; ceaceaf pentru pat si cearceaf plic;masa si scaune; cuier; oglinda sau toaeta; prosoape pentru fa (1 buc/persoana);perdele obturante sau alte mijloace de obturare a luminii; perii pentru haine si pantofi; pahare (2 buc/persoana); echipamente pentru pstrarea prin frig a alimentelor; nu se admit lucruri personale ale locatarului (articole de mbrcminte, nclminte, etc.). Pentru camerele in locuine familiale (deci n casa fermierului) putei obine un numr maxim de 3 margarete, iar legislaia romaneasca acorda condiii specifice. 1.6. Procedura de clasificare Serviciile de cazare si alimentaie publica se asigura numai in structuri de primire turistica clasificate. art 1, al.(2), HGnr 1328 din 27 dec 2001. Pentru ca pensiunea turistica sa funcioneze legal, trebuie sa obinem un certificat de clasificare si, o data cu el, un numr de margarete, in funcie de condiiile indeplinite. In vederea obtinerii cert de clasificare se parcurg mai multi pasi si anume: PASUL 1: Autorizarea persoanelor fizice, respectiv alegerea unei forme juridice prin care sa va desfurau activitatea. Exista trei forme principale de autorizare, si va prezentam aspectele cele mai importante ale fiecreia menionate de cei ce le practica deja: Persoana Fizica Autorizata (PFA); Societi cu Rspundere Limitat (SRL); Societatea comerciala (SC). PASUL 2: ntocmirea unui dosar care sa cuprind urmtoarele documente: - certificat constatator de la registrul Comerului din care sa rezulte obiectul de activitate i structura actionariatului; - avize i autorizaii legale: PSI, sanitara, sanitar-veterinara, de mediu i protecia muncii, dupa caz; - Certificatul de nregistrare la Registrul Comerului a PFA, SRL sau SC; -schia privind amplasarea i adresa unitii; -schia privind structura. amplasarea i nominalizarea camerelor i a spatiilor de alimentaie; -aviz specific privind amplasamentul i functionalitatea obiectivului; -copie dupa actul doveditor al pregtirii profesionale in domeniu activitilor de turism, eliberate de instituii autorizate de Ministerul Educaiei Naionale i de Ministerul Transporturilor. Construciilor si Turismului; -certificat de inmatriculare; -actul constitutiv (pentru SC) sau autorizaia de funcionare (in cazul PFA); -cerere de eliberare a certificatului de clasificare. PASUL 3: Documentaia de clasificare se trasmite reprezentantului zonal al Ministerului Transporturilor, Construciilor si Turismului - Direcia Generala de Autorizare i Control (MTCT DGAC), cu minim 60 de zile inainte de darea in folosina a structurilor de cazare sau alimentaie; PASUL 4: Specialisti din cadrul MTCT - DGAC insotiti de specialiti din cadrul consiliilor judeene locale sau asociaii profesionale de turism, in prezenta dvs, vor verifica daca pensiunea dvs indeplineste criteriile legale si vor acorda un certificat de clasificare" ; PASUL 5: Reclasificarea pensiunilor deja clasificate din 3 in 3 ani . Trebuie sa solicitam aceasta avizare cu cel puin 60 de zile inainte de expirarea celor 3 ani de la emiterea autorizaiei sau de la ultima viza. Placheta cuprinznd meniunea ,,clasificat de Ministerul Turismului", sigla acestuia, nsemnele privind tipul structurii de primire turistice i nivelul de clasificare se expun, la loc vizibil, n exteriorul cladirii. 1.7. Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc gazda Romanii sunt ospitalieri si prietenoi. Aceasta este o calitate ce trebuie neaprat meninut si pusa in valoare. Insa pe ling acest aspect, o gazda buna trebuie sa indeplineasca urmtoarele condiii: sa aibe ospitalitate naturala;sa asculte cerintele turistilor ; sa poata vb despre viata satului , a regiunii si despre exploatatia sa; sa gateasca bine si cu placere ; sa fie un bun animator al meselor si activitatilor organizate; sa si poata organiza munca in functie de momentele in care trebuie sa fie la dispozitia turistilor; sa fie prezent cat este nevoie;sa vegheze la curatenia casei; Informaiile pe cale le oferim turistilor trebuie sa fie foarte exacte, mai ales cele legate de preturi si condiiile de cazare.. Pentru a evita anumite inconveniente intre turisti si gazde trebuie sa afiam in camere. pe perete. o lista cu urmtoarele elemente:reguli de

peste crud, peste fiert, etc). Aprovizionarea cu alimente uor alterabile, se va face numai in msura stricta a posibilitilor de conservare la frig. Introducerea la cazan a crnii provenite din gospodriile agrozootehnice sau din sectorul particular, este permis numai cu avizul scris al organelor sanitar-veterinare, iar pentru carnea de porc, este necesar examenul de trichina. In procesul tehnologic de realizare a preparatelor culinare : -este interzis amestecarea tocaturilor crude cu tocaturile prjite; -este interzis amestecarea mncrurilor de la un prnz la altul-nainte de a fi folosite, oule de gina cu coaja intact (cele cu coaj sparta vor fi aruncate) se spal i se dezinfecteaz intr-o soluie de cloramina (1%) sau bromocet (1%) timp de 10 minute, dup care se cltesc cu apa rece; splarea i dezinfecia se efectueaz intr-un spaiu separat de activitatea culinar; -legumele i fructele care se consum crude, se vor spal sub curent continuu de ap potabil; -pstrarea mncrurilor gtite in ncperi calde i vase descoperite, este interzis.
Probele de mncare vor fi pstrate timp de 48 ore la +4 C n spaii frigorifice, n recipiente curate, oprite, prevzute cu capac si

etichete.
0

6 Produsul este bine copt, astfel nct la lovire n coaja pinii de vatr se produce un sunet nbuit; are coaja uor moale; la apsarea cu degetul miezul revine mai ncet la starea iniial; la tiere lama cuitului rmne curata iar miezul nu se frmieaz. 3 Produsul prezint resturi de aluat necopt, prin presare miezul se deformeaz ireversibil i se frmieaz uor prin secionare. 0 Porozita- 06 tea miezului si strctura porilor Produsul are porozitatea miezului uniform i structura porilor fina, ns prezint pn la 3 goluri de mrime pna la l cm 2 n seciune. 6 Produsul are porozitatea miezului neuniform prezint pn la 4 golpi de maxime pn la 2 cm 2 n seciune. 2 Produsul prezint goluri mari n seciune, iar porozitatea este foarte redus. Produsul prezint aroma pronuat, plcut caracteristic pinii bine fermentate i bine Produsul prezinta aroma slab ronuntata,fara nuante straine Lipseste Gustul produsului este bun placut, slab acrisor dulceag,caracteristic sortimentului Gustul 06 Produsul prezinta gust satisfacator, destul de bun Produsul prezinta gust acru pronuntat, fad ori sarat. 6 4 0 4 2 0

Aroma

04

0 Pentru o gradare calitativ a produselor de panificaie n scopul stimulrii unei caliti superioare s-a introdus metoda aprecierii calitii pe baza unei scheme de 30 puncte. Aceast schem cuprinde indicii principali de calitate ai produsului, care hotrsc calitatea general a acestuia, mbinandu-se examenul organoleptic cu cel fizico-chimic. Pentru fiecare dm aceti indici se acord un anumit punctaj. Cnd produsul controlat este de calitate superioar se acord punctaj maxim, iar pe msur ce calitatea scade,, se reduce n mod corespunztor i punctajul. Treptele de apreciere a calitii senzoriale a pinii se stabilesc n funcie de punctajul obinut i pe baza acestora se determin nivelul de calitate a produsului. - produs f. bun:24-30,paine de calitate ex., ideala - produs bun:18-24, paine de calitate buna - produs satisfacator:12-18,paine cu usoare defecte,de calit corespunzat - produs rau:6-12,paine cu def pronuntate, de slaba calit - produs f rau:0,1-6:paine alterata,cu modif mari ale caract. Evaluarea rezultatelor examinrii senzoriale a pinii - produs f. bun:24-30,paine de calitate ex., ideala - produs bun:18-24, paine de calitate buna - produs satisfacator:12-18,paine cu usoare defecte,de calit corespunzat - produs rau:6-12,paine cu def pronuntate, de slaba calit - produs f rau:0,1-6:paine alterata,cu modif mari ale caract. Defectele pinii Pot aprea de la materia prim, de la procesul tehnologic nerespectat sau datorit pstrrii i transportului necorespunztor. Aceste defecte sunt multiple i pentru evitarea lor trebuie cunoscute cauzele care le produc, ct i msurile ce trebuie luate pentru a le preveni. Defectele pinii coapte i cauzele care le provoac - de forma:prea bombata(aluat prea dens, dospire de scurta

Produsele de carne "tip sngerete" vor fi tratate termic la o temperatur de minim 80C, timp de cel puin 20 minute. Produsul finit se pstreaz numai 48 de ore, la temperatura de 4C. Maioneza se prepara numai din glbenu de ou fiert tare (10 minute). Produsul finit se pstreaz 24 ore la 4 C. Unitatea trebuie s in evidena produselor realizate pe baza de maionez i va pstra probe. In unitti este interzis folosirea oulelor de ra, datorita toxicitii lor. In ncperile de producie i de prelucrare culinar, este interzis introducerea materiei prime n ambalajele n care a fost transportat pna la unitate. Deasemenea, este interzis accesul persoanelor strine i animalelor, iar la recepia alimentelor, se vor refuza produsele cu termen de garanie depit, sau cele cu modificri organoleptice, sau cu suspiciune de depreciere calitativ sau de alterare. 4.1.2. Norme privind depozitarea i pstrarea alimentelor Alimentele vor fi pstrate in depozite, ncperi, spaii amenajate cu destinaie special, separate, pe sortimente, avnd asigurate dup caz temperatura, umiditatea i ventilaia stabilite prin standarde i norme interne pentru produsele respective.Conditiile de pastrare trebuie sa previna alterarea, degradarea, contaminarea chimica, contaminarea biologic (microorganisme) impurificarea cu praf, cu substane sau rnirosuri strine.Aceste spatii, vor fi dotate termometre si higrometre necesare determinrii microclimatului . Este interzis sa se introduc in spaiile de depozitare produse in ambalaje murdare sau materiale i substane cu miros ptrunztor ori cu aciune nociva asupra omului i alimentelor. Alimentelor vor fi asezate pe grtare sau rafturi, n stive, rnduri sau grupe, la o distanta care sa asigure o buna ventilaie i accesul persoanelor care au sarcina s controleze starea produselor depozitate. Alimentele uor alterabile trebuie sa fie pstrate n spatii frigorifice, la o temperatur care s nu depeasc +5 C, pe o durata limitat, in funcie de natura produsului. Se interzice supraaglomerarea spaiilor frigorifice i introducerea produselor care nu necesit pstrarea la frig ,produselor alterate sau nealimentare. Periodic se va face un triaj al produselor depozitate pe o perioada mai lunga, ndeprtndu-se cele cu modificri ale coninutului sau ale ambalajului. In spaiile de depozitare, va fi asigurat protecia alimentelor mpotriva insectelor i roztoarelor,periodic se vor efectua aciuni de dezinsecie, dezinfecie i deratizare (D.D.D) 4.1.3.Norme privind desfacerea produselor alimentare Depozitarea, expunerea i manipularea produselor alimentare trebuie sa se faca in asa fel nct acestea sa si pastreze proprietile organoleptice (miros, gust, culoare ), proprietile fizico-chimice i bacteriologice, precum i valoarea nutritiv.
Produsele trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici generale:s nu prezinte semne organoleptice de alterare;s nu fe infestate (infectate);s nu fie falsificate; s nu fie contaminate eu ageni bacterieni;s nu conin substane neautorizate de Ministerul Sntii sau substane chimice autorizate dar peste limitele admise;s nu prezinte miros sau pete de mucegai ( cu excepia mucegaiurilor selecionate, admise);s nu conin corpuri strine peste limitele

durata,cuptor prea incins, prea latita(folosirea unei faini cu

igien. La recepia alimentelor se vor refuza produsele cu termen de garanie depit, cele cu modificri organoleptice, cele
admise de normele de

respectat; preul pe camera sau persoana/noapte si pensiunea completa (daca se ofer) sau preul de edere / sptmna; activitile oferite de gazda in gospodrie, activitile si obiectivele turistice ce pot fi vzute in regiune; mijloace de transport/orare; preul produselor de vinzare (brnza, dulceaa, uica, etc);servicii din apropiere, adresa si numrul de telefon: magazinul de alimente, dispensarul, farmacia, service auto, etc; numere de telefon utile:, unde pot fi gasiti proprietarii peste zi: numere de telefon sau adresa; Formarea profesionala specifica in turism rural si groturism este un alt aspect important in activitatea turistica. Aceasta se realizeaza prin participarea la schimburi de exp.. .

1.8. Gestiunea financiar


Beneficiu = venituri - cheltuieli impozite Cheltuielile care se pot face in activitatea de turism sunt: materia prima ; cheltuieli directe: lumina, incalzirea, apa.; cheltuieli indirecte: investiia in cldire si dotri, publicitatea; salarii si asigurri (acolo unde este cazul); comisioane (in cazul in care plata se face prin banca);amortizarea (aparatura, maina, cldiri, etc.). Veniturile le obinem din cazare, masa si alte servicii oferite turitilor: Preturile se calculeaz. in general, pe persoana sau pe camera de 2 persoane, incluznd micul dejun.Acestea se afiseaza in mod vizibil la receptie,sunt unice si nedescrimatorii. Legislatia prevede ca se pot acorda anumite reduceri de pret ptr unumite categorii de turisti sau in perioade de extrasezon. 1.9. Alte servicii pe care le putei oferi turitilor A In gospodaria proprie Produsele din gospodria proprie trebuie acopere 40% din mesele oferite turitilor. Avei ocazia sa promovai uica pe care o facei sau delicatesele culinare traditionale . Obervarea si implicarea turitilor in activitile agricole (cultivarea pmntului si creterea aanimalelor) este o activitate care sta la baza agrot si pe care o propunem turitilor, fie in scop de observare, de implicare sau pedagogic (pentru grupuri de colari care va viziteaz exploatatia sau fac parte dintr-o tabra specifica). Turitii strini sunt interesai de fermele de mici dimensiuniexistente la noi, cu diverse animale domestice. Trebuie insa sa fii puin mai ateni cu modul in care arata gospodria dvs, sa o meninei curata si ordonata. Pentru a fi o gazda buna trebuie sa le vorbim turitilor despre exploatatia si ferma noastra si anume:* istoricul fermei si al familiei;* mesajul general pe care vrei sa-1 transmitei turitilor despre ferma dvs;* tipul de producie agricola;* cati oameni lucreaz pe exploatatie;* stabilii cine din familie va prezenta ferma;* alte aspecte importante. BIn regiunea noastra Activitati traditionale si de petrecere a timpului liber . Exista multe forme de mestesuguri care se practica si de care turistii pot fi interesati si anume:exploatarea si prelucrarea lemnului (in special in zonele montane);aurantul( Munii Apuseni);olritul si centrele de olrit;cojocaritul;torsul; tesutul; Obiective turistice Sunt acele puncte de atracie care pot fi interesante pentru cineva care ne viziteaz regiunea, ele pot, fi culturale (biserici, cetati, ruine, muzee), naturale (zone protejate, forme de relief interesante, etc), instalaii tradiionale (mori de apa, pive, viitori, cu cat mai funcionabile pentru demonstraii, cu atat mai interesante)etc. 1.10. Publicitatea i promovarea n agroturism Vizeaz att atragerea unor noi clieni, ct i pstrarea celor vechi adresndu-se direct sau prin reelele de intermediari, fie ntregului public, fie unor categorii bine identificate de clieni. Date fiind legturile foarte strnse dintre promovare i vnzri, literatura de specialitate menioneaz c n turismul rural se poate aciona n dou direcii: promovarea imaginii, avnd n centrul ateniei destinaiile turistice pe care urmrete s le fac cunoscute; promovarea vnzrilor, care implic nemijlocit operaiunile de comercializare. Promovarea pensiunilor turistice i agroturistice se realizeaz prin mai multe forme i mijloace publicitare i anume: nscrierea n cataloagele de promovare a ofertei agroturistice specifice; tiprirea de ctre prestatorii de servicii turistice (fermieri sau asociaii turistice locale) de pliante, hri, ghiduri etc; promovarea prin mass-media (audio-vizual. presa scris) si internet; promovarea prin intennediul unor agenii turistice touroperatoare sau detailiste, interne sau strine, ali ageni economici interesai; - La nivelul gospodriilor acesta se poate realiza prin editarea de ghiduri proprii sau pliante n care s fie prezentat att gospodria respectiv ct i mprejurimile, cu zonele de atracie. In materialul publicitar respectiv se recomand a fi prezentat pe scurt i satul, comuna din care face parte gospodria, avndu-se n vedere urmtoarele elemente: situarea gospodriei n vatra satului; terenuri de sport i agrement n apropiere sau n zon; cte mese pot fi asigurate (mic dejun. prnz. cin) i felul meselor ce pot fi asigurate (aniversri. banchete. mese n familie. mese oficiale. mese pentru evenimente familiale - nuni. botezuri etc.); informaii despre buctria familiei (mncruri i produse specifice); pajiti pentru jocuri. ezlonguri; dac suni admise animalele turitilor; informaii despre gospodrie; condiii de cazare i confort; informaii privind preul cazrii, al mesei i al serviciilor etc.; schi cu amplasarea gospodriei fa de osele, drumuri i ci de acces, cu toate informaiile necesare pentru identificarea gospodriei n funcie de mijloacele de transport cu care se deplaseaz turistul; alte elemente specifice de reclama a gospodriei (artizanat, meteuguri, produse agroalimentare specifice). - La nivelul de sat, comun, zon agroturistic, promovarea se poate face prin intermediul unui material publicitar scris - ghid turistic de exemplu, care s prezinte imagini sugestive din zona respectiv. Indiferent de prezentare, materialul trebuie s inventarieze totalitatea gospodriilor care sunt amenajate pentru turism dar va include i informaii referitoare la ansamblul teritoriului, elemente de

insusiri slabe de panif.,aluat prea moale,dospire prelungita,cuptor prea rece, - de volum:volum mic(s a folosit faina slaba sau veche,aluat dens,dospirea de scurta durata, cuptorul prea incins) - de gust: acru (plamadeala veche, fementatielacald), dulce (plamadeala nefermentata), nesarat (s a omis folosirea sarii), sarat. Defectele cojii: culoare defectuasa (folosirea fainii nematurizate, aluat prea legat, fermentare prea lunga), culoarea deschisa a cojii (cuptor rece, coacere de scurta durata, nu s a folosit la coacere abur), culoare deschisa acojii (faina din cereale incoltite, cuptor prea incins, coacere de lunga durata) culoare neuniforma a cojii (cuptorul nu coace uniform, s-a stropit painea neglijent) basici dulci sau arse ale cojii (fermentatie de scurta durata, aluat prea moale, cuptor prea incins) coaja groasa si tare (cuptor rece), coaja lipicioasa (cuptor incins), coaja crapata (faina necorespunzatoare, aluatul a fermentat prea mult, cuptor prea incins, cuptor rece) Defectele miezului: desprinderea miezului de coaja, straturi compacte in mijlocul miezului, culoare inchisa, miez umed si lipicios Bolile pinii se datoresc microorganismelor care nu sunt distruseprin coacere (sporii rezista), deoarece temperatura n miez nu atinge 1000 C, fie c ptrund n pine prin crpturile pinii.
Boala ntinderii - sau boala cartofilor este produs de bacteriile de tip mesentericus i subtilis, larg rspndite n aer, sol, pe plante i ntr-o oarecare cantitate n orice fa in. Anotimpul cald

favorizeaz aceast boal care se caracterizeaz prin degradarea miezului care devine lipicios i se ntinde n filamente subiri. Mirosul devine respingtor, de fructe putrezite. Pinea trebuie scoas din consum. Principalele surse ale contaminrii pot fi faina i apa, precum i starea neigienic a brutriilor. Pentru prentmpinarea acestei boli se pot lua o serie de msuri: desfurarea procesului tehnologic n perfect stare de igien; buna coacere a pinii, prin fabricarea pinii de dimensiuni mici; rcirea pinii fierbini ntr-o ncpere bine ventilat i adugarea n aluat a unei cantiti mici de acid lactic (0,3 %) sau acetic (0,1 %) . Boala creoas - se recunoate dup apariia unor pete albe cu aspect de cret, reprezentnd colonii de Endomyces fibuligernb sau de Monilia variabilis. Pinea trebuie scoas din consum. Boala sngerie - este provocat de apariia unor colonii de culoare roie purpurie ale bacteriei Microcoocus prodigiosus, care se dezvolt la 25 C i care la 40 C este distrus; i aceast boal duce la scoaterea pinii atacate din consum. Mucegirea pinii - este o boal destul de frecvent. Aceast boal este cauzat de diverse mucegaiuri ce formeaz colonii de culori diferite: Monilia candida (albcrem), Oospora variabilis (alb), Aspergilius flavus (galben-verde), Aspergilius glaucus (verde deschis sau brun). Aspergilius niger (neagr -brun) i altele. Acestea degradeaz glucidele i unele proteine din pine pn la compui simpli, urt mirositori, cu gust neplcut. Pinea mucegita este toxic i trebuie scoas din consum i distrus.
ORDIN nr. 121.011/570/356 din 2001 al ministrului agriculturii, alimentaiei i pdurilor, al ministrului sntii i familiei i al preedintelui Autoritii Naionale pentru Protecia Consumatorilor privind condiiile de calitate a grului i a fainii de gru din import. 2.3. Examinarea i controlul calitii pastelor finoase i al biscuiilor Verificarea calitii pastelor finoase se face pe loturi. Pentru a stabili calitatea, se examineaz mai nti starea generala a lotului, iar apoi se procedeaz la examenul organoleptic i fizico - chimic. La aprecierea pastelor finoase pe cale senzorial se determin aspectul, culoarea, mirosul, gustul i infestarea. Constatarea infestrii se face cu ajutorul unei lupe care mrete de minim 5 ori, prin examinarea unei poriuni de prob i mai ales a farmiturilor.Se va indica numrul de insecte sau arahnide vii sau moarte gsite. Din punct de vedere organoleptic, pastele finoase trebuie s corespund condiiilor minime specificate n tabelul urmtor: Caracteristici senzoriale ale pastelor finoase. Aspect-suprafata neteda, mata, fara urme de faina

suspectate de depreciere calitativ sau cele alterate. Instalaiile frigorifice trebuie s fie in permanenta stare de funcionare. Transportul alimentelor ctre punctele de desfacere, se efectueaz n funcie de perisabilitatea produselor, numai cu mijloace autorizate sanitar sau sanitar-veterinar, care s asigure pe toata durata transportului pstrarea caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice i microbiologice, precum i protecia mpotriva prafului, insectelor, roztoarelor i a oricror altor posibiliti de poluare, degradare i contaminare att a produselor transportate, ct i a ambalajelor. Alimentele vor fi nsoite, pe tot timpul transportului, de documentele care s certifice c produsele respective au fost recepionate conform actelor normative n vigoare i i pstreaz integral calitatea pna la destinaie.
4.1.4. Norme privind ntreinerea igienii spaiilor in care se prepar i consum produse alimentare In uniti se vor lua toate masurile de ntreinere a cureniei, de efectuare a operaiunilor D.D.D (dezinsectare, deratizare, dezinfectare ), pentru a preveni contaminarea alimentelor i se vor asigura n permanent, materiale i substane necesare pentru executarea corecta a acestor operaiuni. Personalul, repartizat pentru ntreinerea spaiilor n care se prelucreaz alimentele i se pregtete hrana, nu va fi folosit la manipularea alimentelor sau pentru alte activiti, echipamentul de lucra fiind absolut necesar. In blocurile alimentare, efectuarea cureniei se poate face i de personalul folosit la prepararea hranei, nainte i dup terminarea programului de lucru, purtnd ns echipament diferit de cel destinat proteciei sanitare a alimentelor i respectnd masurile de igiena individual. ntreinerea igienica a locului de munca, a utilajelor, ustensilelor i suprafeelor de lucru, va cuprinde urmtoarele operaiuni:curirea mecanica a resturilor alimentare;splarea mecanica cu ap cald la 40 - 50 C cu adaos de sod (1-2%), cu detergent (1-2%) sau cu amestec sod-detergent; dezinfectia cu soluii clorigene (cloramina 1-2%; var cloros 1-2% sau bromocet 1-2 %);cltirea cu apa rece;zvntarea. Frigiderele vor fi dezgheate periodic, ndeprtndu-se apa de la topire, dup ce au fost scoase alimentele i ndeprtate resturile alimentare. Se spal cu ap cald i detergent, apoi se terge in interior i exterior cu o soluie de

neframantata,in ruptura aspect sticlos. Culoare- uniforma,alba cu o nuanta galbena ptr pastele obisnuite si galbena ptr cele cu oua Miros si gust-caracteristic. Infestare - nu se admite prezenta insectelor si arahnidelor.
Caracteristici fizico-chimice ale pastelor finoase Caracteristici Paste obisnuite extra super Apa % max. 13,0 13,0 13,0 3,5 3,2 3,2 Aciditate grade, max. Crestere in vol la fierbere 2,5 4,0 4,0

minim

ori

ori

Comportare la fierbere

dupa fierbere sa fie elastice,sa nu se lipeasca

inedit care pot fi ntlnite etc. - La nivel regional se va avea n vedere elaborarea unui material mai amplu, care s surprind mai multe elemente caracteristice ale ansamblului respectiv (de exemplu: turism rural n ara Oaului, agroturism n Bucovina, agroturism n Oltenia). - La nivel naional exist un ghid, un ndrumar agroturistic, ce poate orienta un potenial turistic. La acest nivel, informaiile oferite vor fi de ordin general, urmnd ca amnuntele s fie oferite de lista ageniilor teritoriale, cu adresele i numerele lor de telefon. Dup caracterul informaiilor pe care le conin, materialele publicitare elaborate se pot clasifica n: - materiale ce conin informaii de detaliu; - materiale ce conin informaii generale. Dac n privina materialelor cuprinznd informaii generale, creativitatea, intensivitatea, originalitatea, pot fi avute n vedere pentru ca alturi de elementele concrete s contribuie la realizarea unui material atractiv i interesant, n cadrul materialelor incluznd informaii de detaliu, situaia este diferit. Acest gen de materiale publicitare trebuie s fie foarte concrete i ct mai sugestive. Se recomand ca ele s conin n mod obligatoriu: - prezentarea ct mai amnunit a gospodriei: numr de camere, numr de locuri de cazare n fiecare camer, amplasarea gospodriei, posibiliti de ameliorare cu ap (cald i / sau rece), dotri amenajri, posibiliti de nclzire, alte informaii despre gospodrie (numr de animale, felul acestora, suprafaa de teren a gospodriei) etc; - prezentarea modului n care se poate ajunge n satul, zona respectiv: mijloace de transport, felul acestora, durata cltoriei, distana fa de cele mai apropiate orae; - prezentarea celor mai interesante elemente ale programului agroturistic (acele aspecte care pot trezi interesul turitilor). La acestea se adaug o serie de modaliti de promovare specifice turismului rural (agroturismului): - organizarea de mese, pe anumite trasee turistice frecventate (hanuri, moteluri, cu mncruri tradiionale sau degustri. - de vinuri, fructe sau alte produse specifice, prilej cu care vor putea fi distribuite i pliante prezentnd zona i posibilitile de practicare a agroturismului; - publicitatea fcut cu prilejul unor trguri, srbtori locale, manifestri prilejuite de anumite obiceiuri (agricole ndeosebi); - organizarea unor expoziii n miniatur pentru c dispun de o varietate de produse de art popular tradiional (custuri, mpletituri, vase de lut etc). n cadrul activitii de promovare a turismului rural i a agroturismului, un rol important poate fi jucat de promovarea unorproduse agricole. Presupunnd, de exemplu, c ntr-o zon este bine reprezentat producia pomicol, se pot constitui dou-trei grupe de gospodarii care se vor specializa ntr-o anumit direcie de valorificare: - una dintre grupe se va specializa n efecturarea curelor de fructe, ageniile care se ocup de agroturism preocupndu-se s fac reclam acestor gospodrii, n vederea degustrii fructelor; - o alt grup de gospodrii va fi sprijinit n prelucrarea industrial, cu reete tradiionale, tipice zonei respective (peltea, gem, dulcea), pentru care se vor obine preuri corespunztoare unui produs obinut n condiii manufacturiere; Casele, vilele, fermele, gospodriile, mediul natural sau elemente ale acesteia prezentate ntr-un pliant, nu sunt suficiente pentru a asigura calitatea politicii de promovare. Ideea de baz a promovrii agroturismului este aceea a prezentrii unei promisiuni", potrivit creia clienii care vor veni, vor beneficia de facilitile enumerate, avnd ca rezultat obinerea satisfaciei dorite. Printre facilitile oferite de acest mijloc de promovare se numr i: - posibilitatea introducerii unor formulare pentru rezervare; chestionare interactive pentru a putea studia direciile" de orientare ale pieei turistice. n ultimii ani, aceast metod de promovare a serviciilor turistice a cptat amploare i n ara noastr. acum fiind utilizat de cteva zeci de mii de firme romneti. Site-urile dorn a. suceava.ro. www.suceava.ro. humor.suceava.ro etc. nlocuiesc cu succes pliantele publicitare i reclamele n revistele de specialitate din ar i din strintate, avnd un rol deosebit de important n atragerea turitilor strini. - Alte adrese utile: - ww.ecovalahia.ro; - http://romania.org/links/Travel; - www.tioism.ro/ruraI; - www.agioturisni.sv.ro; - www.antrec.ro; - wvyw.softride.ro/agroturism/agroturism.html; - www.agrotour.ro (conine o legtur care duce la adresa www. RoTravel.com); - www.biosan.ro (pagina ageniei tour-operatoare Bio San Tour Vatra-Dornei). 1.11 . Importana parteneriatelor n agroturism Parteneriatele in agroturism se fac ptr gasirea de solutii in anumite sit negative aparute si anume: resursele din zona sunt exploatate nerational si au aprut deja probleme de mediu;modul de viata local, specific, s-a modificat in ultima vreme, s-a "modernizat" nefiresc si fortat;a crescut costul vieii pentru comunitatea dvs (datorita exploziei turistice, totul se vinde mai scump);exista un risc de abandonare a activitilor agricole si deci, a relaiei dintre agricultura si turism, cele doua condiii de baza pentru a practica agroturism;sunt probleme de trafic si de parcare;fermierii nu cunosc legislaia si un pot beneficia de pregtire specifica in agroturism. Se stabilesc:cu administraia locala, adic Primria si Consiliul Local din comuna;cu asociaii de agroturism. Avantaje in urma stabilirii parteneriatului cu o asociatie:aciune si iniiativa locala, prin care putei sa negociai, sa imbunatatiti sau sa modificai aspectele agroturistice care nu sunt favorabile activitii dvs: legislaie, mediu de afaceri, etc;uniformizarea serviciilor la un standard comun si semnalizare comuna;mijloc deosebit de informare;mijloc de relationare cu alte regiuni si proprietari de pensiuni agroturistice;promovare in presa, prin materiale informative si prin prezenta la trguri de turism;asistenta in realizarea proiectului dvs personal;formare de specialitate sau legtura cu organismele creditate;serviciu comun de rezervare;amenajarea punctelor de vinzare si informare. etc. Alti posibili parteneri: firme de consultanta; hanuri si restaurante; comerciani (productori de produse locale. etc); alte pensiuni (daca capacitatea dvs de cazare este depita sau pentru schimburi de experiena); pentru petrecerea timpului liber;pentru publicitate si promovare (agenii de turism. firme de publicitate, etc).

Se mai determina defectele admise, sarcina de rupere la inconvoiere, cresterea volumului dupa fierbere, continutul in oua. Calitatea biscuiilor Pentru exprimarea calitii biscuiilor au fost selecionate principalele caracteristici senzoriale i fizico - chimice specifice. Verificarea calitii biscuiilor (ca produs finit) se face pe loturi. La nceput se examineaz starea general a lotului, iar apoi se procedeaz la examenul organoleptic i fizico - chimic. Determinarea aspectului, culorii, gustului i consistenei se face senzorial asupra biscuilor ntregi, din proba medie. La biscuiii cu unt i ou i la biscuiii condimentai se admite suprafaa mat. Proprietiile organoleptice ale biscuiilor: Biscuiti glutenosi:Aspect ext-suprafata neteda, semilucioasa,nearsa, fara besici, cu desen specific;Aspect in sectiune-bine copt si stratificare uniforma;Culoare-galbena pana la galben bruna uniforma;Consistenta-crocantiBiscuiti zaharosi:aspect ext-

bromocet (1 %o).
Pereii impermeabilizi i pavimentul, se vor spal cu ap cald cu sau far detergent i se vor dezinfecta periodic cu soluii clorigene sau cu bromocet. Recipientele n care se colecteaz reziduurile, se spal cu apa cald sodat in amestec cu detergent i se dezinfecteaz cu o soluie corigen 5-10% dup fiecare golire. Personalul care asigura transportul i manipularea alimentelor uor alterabie i a pinii, va purta echipament de protecie sanitara a alimentelor la urcarea pe platforma autovehiculului i la toate operaiunile n care vine n contact direct cu alimentele i va avea asupra lui n permanent carnetul de sntate.
4.1.5. Norme privind personalul care i desfoar

suprafata ext mata, cu desen specific;in sectiune-bine copt,cu structura uniforma, fara goluri;culoare-galben aurie pana la bruna uniforma;consistenta-fragezi, usor sfaramiciosi. Biscuiti glazurati:asp ext-suprafata neteda,luciosa ,mata sau rugoasa in functie de suprafata glazurii,acoperita total sau partial;in sectiune-bine copt, cu contur regulat al glazurii;culoare-caract biscuitilor si glazurii;consistentacrocanti, nesfaramiciosi,glazura onctuoasa.
Biscuiti umpluti:aspect ext-supraf capacelor neteda,semiluciosa sau mata,fara arsuri,besici sau crema,crema omogena,uniform repartizata fara goluri;aspect in sectiune-bine copt,crema uniform repartizata, fara goluri;culoare-caract bisc si cremei utilizate;consistenta-crocanti sau fragezi,crema onctoasa, Mirosul si gustul la toate felurile sunt placute,fara miros si gust strain. Corpurile straine si infestarea lipsa. 2.4. Examinarea i analiza calitii la orzul de bere Pentru fabricarea berii, orzul trebuie s aib culoarea alb - glbuie, miros proaspt de pie, fr mucegai. Trebuie s aib puritate, s fe

iar semine de buruieni, fr jumti de boabe alterate. Foarte important este ca materialul supus prelucrrii s aparin unui singur soi, pentru a nu crea dificulti la malificare. Mrimea i greutatea boabelor.
Orzul este mai bun pentru obinerea naltului dac greutatea a 1000 boabe este mai ridicat. Se recomand orz cu greutatea absolut ntre 37 si 50 g. Greutatea hectolitric pentru orzul de bere este ntre 60 i 72

activitatea n Organizarea activitii la blocul alimentar Angajarea personalului permanent in unitti, precum i repartizarea acestora la pregtirea hranei, trebuie s se fac numai n baza examenelor medicale efectuate n prealabil i cu avizul favorabil al medicului. Examenul medical consta n:examen medical general;ex. serologic;ex. radiologic;ex. coprologic.. Personalul care se ocupa cu mnuirea, prepararea, transportul sau desfacerea produselor alimentare sub forma de materii prime, semifabricate sau produse finite, trebuie s efectueze obligatoriu controlul medical periodic stabilit de M.S. Intregul personal care particip n mod direct la primirea i prelucrarea alimentelor, la distribuia hranei gata preparate, trebuie sa fie supus unui control medical permanent dup cum urmeaz:lunar: examen medica! general i dennaovenerian;trimestrial; examen pulmonar i coproparazitologic;semestrial: examen seroogic (B W).
Conducerea unitarii, prin personalul delegat, este obligata sa asigure prezentarea personalului la efectuarea controlului medical periodic n termenele stabilite de mstmciunile M.S., iar la nceperea

kg. Important este grosimea nveliului. Cu ct nveliul este mai subire, cu att extractul este mai mare.
Capacitatea de germinare.

Germinaia fr limit de timp - minim 90 %. Energia de germinate nseamn numrul de boabe germinate simultan.
La intervale de timp determinate (3 zile). La un orz bun energia de germinare este aproximativ egal cu capacitatea de germinaie. Proprietile senzori

ale ale orzului de bere


Orz

Orzoaica

Aspect Culoare galben ca paiul,fara pete sau varfuri negre Miros specific, placut,fara miros de incins sau de mucegai Gust specific ,dulceag,nu amar sau acru Proprietati fizice si chimice ptr orzul de bere Caracteristici Orzoaica Orz Masa a 1000, grame, min 42 40 Corpuri straine,%,max 4 4 Umiditate %, max 14 14 Boabe mai mari de 2,5 mm O,%min 85 80 Energia germ proteice,% max 11 11,5 Infestare cu daunatori nu se admite Proprieti organoleptice Aspect Proprietile senzoriale ale berii Condiii de admisibilitate Categorie de bere Bere blonda Bere brun Bere specialitate Lichid limpede, cu luciu caracteristic, tar sediment sau impuriti, spum aib fi perlaj de dioxid de carbon Lichid limpede, fr sediment aau Impuriti: spum i perlaj de dioxid de carbon Brun

caracteristic

lucrului, s organizeze controlul strii de igiena a personalului. Personalul repartizat pentru lucrul la buctrie va fi controlat obligatoriu naintea nceperii lucrului, fiind exclui bolnavii cu furunculoza, fistule anale, rinite purulene, panariii, etc. Atunci cnd se constat mbolnvirea uneia sau mai multor persoane din blocul alimentar, ntregul personal va fi supus examenului medical. Principalele reguli igiemco-sanitare, obligatorii pentru ntreg personalul care vine n contact cu produsele alimentare sunt urmtoarele:efectuarea zilnica a unui du i schimbarea lenjeriei de cel puin 2 ori pe sptmna;splarea pe mini cu ap cald i spun folosind peria special pentru mini att la nceperea lucrului ct i la napoierea de la grupurile sanitare. In acest scop la fiecare buctrie va fi amenajat o chiuvet care va fi dotat in permanena cu spun, perie pentru mini i prosoape personale curate;tierea scurta a unghiilor pentru a se evita strngerea sub acestea a microbilor i oulor de parazii intestinali;purtarea obligatorie a echipamentului special i de protecie pe timpul lucrului (halat, sort, boneta sau coafat, etc. ), care va fi ntotdeauna curat i apretat. Personalul din sectorul alimentar este obligat sa poarte m raport cu specificul locului de munca, un echipament de protecie sanitara a alimentelor care s corespund, urmtoarelor cerine:s acopere mbrcmintea i prul capului;s fie din material alb sau de culoare deschis;s fie impermeabil n prile care vin n contact cu umezeala;s poat fi ntreinut curat prin splare.
Echipamentul de protecie sanitar a alimentelor, s fie folosit cu respectarea urmtoarelor condiii:

Lichid limpede, cu luciu caracteristic, iar sediment sau impuriti. Berea caramel: lichid opaJescent, cu sediment provenit din depunerea drojdiei Culoare Galben-pai pn la (ialben sau brun, galben specific fiecrui soniment Miros Caracteristic fiecrui tip, plcut, tar miros strin (de mucegai, de acru), cu aroma de hamei i mal 2.5. Examinarea i analiza calitii la zahrul Cristal Caracteristicile de calitate senzoriale i fizico chimice ale zaharului Zahrul tos are culoare alb lucioas, cu cristale de aceeai mrime i form, uscate i nelipicioase. Zahrul tos devine mat cnd, din diferite motive, cristalele sunt modificate sau sunt acoperite cu zahr praf (provenit din manipularea necorespunzatoare a zahrului). Cristalele pot fi neuniforme i cu margini nepronunate cnd cristalizarea zemii a decurs anormal. Aglomerrile de cristale au loc cnd zahrul are o umiditate prea ridicat sau a fost umezit ulterior.Zahrul are gust dulce, fr miros sau gust strin, fr impuriti mecanice (praf, resturi de sfoar sau scame). Se admit 3 mg la kg produs impuriti metalice; particulele nsa s nu depeasc mrimea de 0,3 mm. Aceste impuriti provin din aparatur i conductele fabricilor de zahr, datorit coroziunii metalelor din care sunt confecionate. Zahrul buci , turnat sau presat, se prezint n buci cu dimensiunile: pentru zahr turnat 24 x 26 x 8 mm, pentru zahr presat 22 x 22 x 8 mm, 22 x 26,5 x 8 mm, 10,8 x 10,8 x 10,8 mm. Bucile de zahr sunt de culoare alb, curate, fr pete sau impuriti; zahrul turnat este lucios , cel presat poate fi mat. Zahrul buci turnat se sfrm mai greu dect cel presat; de aceea, zahrul presat d o cantitate mai mare de sprturi i pudr n timpul manipulrii i al transportului. Zahrul praf (farin) se prezint ca o pulbere alb, fin, mat, fr impuriti, uscat i nelipicioas.

-s fie mbrcat numai n timpul lucrului si numai pentru operaiunile care necesita protecia samtar a alimentelor; -s fie n permanen curat i bine ntreinut; -s fie splat, clcat si reparat prin grija unitii, fiind interzis a se lua acas sau n alta parte. Pentru ntreinerea igienei individuale a personalului n toate unitile, se vor asigura spun i prosoape de preferat de hrtie, iar la W .C. hrtie igienic. Lucratorii sunt obligai nainte de nceperea lucrului: - s-i spele minile cu apa i spun, s aib unghiile tiate si parul strns sub boneta - s nu intre in WC. cu echipamentul sanitar de protecie a alimentelor; - s-i spele minile cu apa i spun nainte de nceperea lucrului i ori de cate ori este necesar n cursul activitii, n special dup folosirea W .C-ului; - s se supun vaccinrilor n condiiile stabilite de Ministerul Sntii;
- s anune n cazul cnd au febra, tulburri digestive acute sau infecii ale pielii (cutanate) i s nu-i reia activitatea dect dup primirea avizului medical.

Persoanele care potrivit reglementarilor n vigoare au dreptul s controleze calitatea hranei, la intrarea n buctrie vor mbrac obligatoriu halate albe curate. Responsabilul blocului alimentar i cadrele sanitare nu vor admite la lucru persoane cu inuta necorespunzatoare. Ei rspund de instruirea personalului i de aplicarea ntocmai a regulilor sanitaro-igienice n spaiile unde se realizeaz preparatele culinare.
4.2. Organizarea activitii din restaurant

pentru animare si jocuri... Proprietile senzoriale ale zahrului Cristal 1.12. Organizaiile de agroturism i turism rural din CaracterTip de zahr cristal Metode Romnia i atribuiile lor. istici de ANTREC - Asociaia Naional de Turism Rural, Ecologic i verificare Cultural din Romnia, a luat fiina in anul 1994 si este o organizaie Alb nr.l | Alb nr. 2 Alb nr. 3 | neguvernamental, apolitic, non-profit, membr a Federaiei Alb nr. 4 Europene de Turism Rural (EUROGTES). Condiii de admisibilitate Organizaia are in prezent o reea de 31 de filiale (din cele 41 de judee din tara), cu un numr de 3500 membri - proprietari de Culoar Alb cu strlucire Alb pn la slab pensiuni turistice si agroturistice dm 800 de localiti. e caracteristic glbuie, cu strlucire A.N.T R.E.C. are urmatorele atribuii: de a identifica i promova caracteristic potenialul turistic rural; de a organiza cursuri de pregtire Aspect Cristale uscate, Cristale uscate, STAS 110 profesional pentru gazde, agenii de turism rural prin seminarii, n stare uniform calibrate, nelipicioase, neaglomerate, cursuri de scurt i lung durat; schimburi de experien ntre solid nelipicioase, care curg liber ANTREC i organizaii similare din ar i strintate; de a transmite neaglomerate, care informaii legate de turismul rural ntregii reele ANTREC i curg liber instituiilor implicate n mod direct sau indirect n promovarea i Soluie limpede, Soluie limpede, fr dezvoltarea turismului rural; de a organiza campanii de publicitate Aspect fr sediment si corpuri strine pentru unitile clasificate i omologate, incluse n reea, prin n mijloace mass-media: soluie corpuri strine de a participa la evenimentele importante specifice, att pe plan 25% intern (regional i naional), ct i extern (trguri i burse de turism), cu o ofert divers. Site-ul A.N.T.R.E.C. - www.antrec.ro - ofer informaii despre activitatea asociaiei, ofertele filialelor A.N.T.R.E.C, imagini ale pensiunilor turistice care sunt membre A.N.T.R.E.C. insotite de pictograme, un calendar al manifestrilor culturale cat si nouti din presa. 2.6. Examinarea i analiza calitii a uleiurilor vegetale A.N.T.R.E.C. realizeaz periodic anchete privind nivelul de comestibile satisfacie al turitilor privind serviciile oferite de pensiunile turistice rurale, circulaia turitilor pe diverse destinaii turistice rurale. Examenul senzorial al uleiurilor i grsimilor vegetale Rezultatele acestor anchete sunt comunicate ctre presa si ProprieLimita transmise ministerului coordonator, in vederea adaptrii politicii si ti de strategiei din domeniul turismului rural la cerinele pieei. Mod de notare Evalua Revista lunara ,,Vacante la tara" este o publicaie lunara a caracterizare re Asociaiei Naionale de Turism Rural, Ecologic si Cultural si are ca prin scop principal promovarea turismului rural. puncte Tirajul revistei este intre 3.000-5.000 exemplare/ in funcie de Corespunztor sau solicitri. Revista este destinata turitilor, proprietarilor de pensiuni Aspect Limpede,tulbure,emul necorespunzator sionat cu sediment,cu agroturistice din reeaua A.N.T.R.E.C.cat si viitorilor propritari de pensiuni agroturistice. flocoane, cu Pe parcursul celor 17 ani de activitate, ANTREC i-a demonstrat impuriti mecanice. iniiativa i capacitatea sa organizatoric n crearea unei reele viabile Accept Necor CuloareNuana i intensitatea 0 -10 Foarte n aceast parte a Europei, aflat n adevrat competiie cu ri cu o bun abil espun culorii. La grsimi veche tradiie n acest domeniu. 10-9 Bun 6 ztor 5sohde se adaug: Federaia Romna pentru Dezvoltare Montan - nfiinata in 8-7 0 anul 1991, a iniiat propuneri legislative ce au contribuit la nlturarea omogenitatea culorii, vidului existent n domeniu. A creat o politic i un management prezena petelor sau propriu ce a contribuit la dezvoltarea agroturismului n Romnia. straturi diferit Asociaia Operaiunea Satelor Romneti - cunoscut ca colorate ,,Operation Vilagge Roumains" a fost constituit n anii 1988-1989 0 - 20 2018- 15- 12-0 pentru a proteja satele romneti de campania de sistematizare a Miros Fr miros, miros caracteristic materiei 19 16 13 satelor iniiat de fostul regim comunist n cadrul cruia urmau a fi demolate multe sate i ctune. A contribuit la ntrzierea aciunilor de prime, de rnced, strmutare a gospodriilor rneti. Dup 1990 asociaia a acionat neptor, strin, pentru sprijinirea i ajutorul umanitar, apoi a desfurat aciuni de metalic, de ulei parteneriat n vederea dezvoltrii satelor romneti. hidrogenat In afara de organizaiile amintite, exista si alte organizaii si 0 - 20 204 18- 15- S- 0 autoriti implicate in dezvoltarea turismului rural si agroturismului, Gust Neutru specific materiei prime, de 9 16 13 ce funcioneaz in cadrul Ministerului Transporturilor/Construciilor si Turismului si Ministerului Agriculturii, Pdurilor si Dezvoltrii rnced, iritant, Rurale. amar, neptor, iute, 1.13. Drepturile i obligaiile legale ale proprietarilor de pensiuni DREPTURI: * dreptul de a presta si comercializa servicii turistice, in condiiile legii; * dreptul de a primi asistenta de specialitate si informaii generale, din partea Ministerului Turismului si a instituiilor din subordinea sa, privind stategia si programele de dezvoltare ale turismului; * dreptul de a fi inclui, la cerere, in programele de pregtire profesionala iniiate de Ministerul Turismului; * dreptul de a participa la aciunile de promovare (naionala si internaionala) si sa fii inclui in cataloage, ghiduri si alte mijloace de lansare a ofertei naionale de servicii turistice; * dreptul de a beneficia de facilitai acordate de stat si de alte organisme si organizaii, conform prevederilor legale, in scopul stimulrii activitii de turism; * dreptul de a obine certificatul de clasificare si reclasificarea pentru fiecare unitate proprie care presteaz servicii turistice, corespunztor criteriilor ndeplinite de unitatea respectiva; OBLIGAII * obligaia de a presta serviciile turistice la nivelul categoriei unitii pe care o deinei, conform certificatului de clasificare; *obligaia de a funciona numai in structuri de primire turistica clasificate; * obligaia de a funciona numai cu personal clasificat; * obligaia de a afia, in forma vizibila si clara, lista serviciilor si a tarifelor practicate; * obligaia de a informa turitii corect si adecvat cu privire la serviciile turistice pe care le pastati; * obligaia de a asigura protecia turitilor care utilizeaz serviciile turistice ale dvs: cazare, masa, excursii, etc.; * obligaia de a proteja bunurile turitilor impotriva deteriorrii sau fortului si sa sigurati despgubirea acestora in cazul apariiei unor prejudicii, conform legii; * obligaia de a realiza exploatarea patrimoniului turistic, in acelai timp asigurnd protecia si conservarea acestuia si a mediului inconjurator; * obligaia de a realiza publicitate proprie cu obiectivitate si respect fata de resursele turistice, in scopul protejrii calitii produsului turistic romanesc. In concluzie, proprietarii de pensiuni agroturistice trebuie s in cont de urmtoarele etape: - promovare: cum se atrag turitii n pensiune; - primire , orientare si informare: atitudinea n momentul primirii turitilor i informarea acestora despre locaie i zon. - cazare: atenia n privina calitii servicilor furnizate i a echiprii pensiunii; - gastronomie si vnzare de produse locale: cu privire la calitatea meselor i a produselor locale; - agrement si divertisment: cu privire la organizarea de evenimente i atracii originale prin valorificarea resurselor agricole i de

Restaurantul este unitatea de alimentaie publici, n cadrul creia se mbin activitatea de producie cu activitatea de desfacere, punnd la dispoziia clienilor preparate de buctrie calde i reci, produse de cofetrie i patiserie, buturi alcoolice i nealcoolice. Restaurantul asigur condiii de destindere i reconfortare a clienilor, prin formaii orchestrale i soliti vocali, programe artistice, seri distractive etc. Restaurantul este prevzut cu spaii corespunztoare pentru depozitare, producie i deservire, fiind dotat adecvat i dispunnd de personal necesar pentru producie i deservire, n raport cu categoria i gradul su de confort. 4.2.1. Aranjarea salonului restaurant: Mesele se aeaz n aa fel nct s se poat circula printre ele fr a deranja ceilali consumatori, i masa nu trebuie s se clatine, pentru a se evita eventuale ptri a feei de mas sau a clientului. Feele de mas trebuiesc aranjate cu marginile egale la fiecare parte a mesei, i cele patru coluri s fie egal fa de pardoseal. Dac este necesar folosirea mai multor fee de masa pentru acoperirea unei mese, trebuie s se aib grij ca suprapunerea lor s fie mai puin vizibil, Aranjarea farfuriilor, acestea se aranjeaz cu monograma restaurantului n fa, la distan de 1-2 cm distan de marginea mesei. Aranjarea cuitelor, furculielor, lingurilor i lingurielor se face n funcie de meniul stabilit, respectnd regulile de baz ale rnise-en- place-ului.
ervetul de pnz se aeaz pliat pe farfurie sau uneori triunghi ori plic. Aranjarea paharelor se face ncepnd de la vrful cuitului mare, spre centrul mesei, n ordinea servirii vinurilor i a celorlalte buturi. Dac se folosete un singur pahar acesta se pune la vrful cuitului mare. Este interzis a se folosi pahare ciobite sau crpate, acestea putnd crea accidente. Solnia i serviciul de piper se aranjeaz de la nceput pe mas, restul se va aduce odat cu servirea preparatelor (oliviera, bolul cu usturoi). Scrumierele - trebuie s nu fie ciobite. De regul se pune o scrumier la 2 persoane. Scrumiera se aduce la mas dup servirea felurilor principale de mncare, excepie fiind cnd clienii vor s fumeze miediat ce s-au aezat la mas. Aranjarea florilor. Pentru aceasta se utilizeaz vaza sau ghivece mici. Acestea nu trebuie s stnjeneasc clienii a se vedea ntre ei. Scaunele trebuie aranjate ca s se poat folosi uor de ctre client nct s nu loveasc masa. 4.2.2. Reguli de baz ale MISE-EN-PLACE-uiui 1. Aranjarea furculielor, cuitelor i lingurilor pentru toate preparatele cu excepia desertului. Furculiele se aeaz la stnga iar cuitele i lingurile se aeaz la dreapta farfuriei de baz, perpendicular fa de marginea mesei Excepii fac cuitul se care se aeaz la stnga i furculia de stridii la dreapta. De regul nu se aeaz la o mas mai mult de trei piese la stnga, la dreapta sau n faa farfuriei, n cazul unui'meniu bogat tacmul pentru desert se aeaz pe farfurie ncruciat. 2. Tacmurile pentru desert. Furculiele, cuitele i lingurile pentru brnzeturi, dulciuri i fructe se aeaz n faa farfuriei de baz paralel cu marginea mesei, astfel: furculiele cu mnerul spre stnga, cuitele i lingurile cu mnerul spre dreapta, adic n direcia n care se prind cu mna stng sau dreapt, pentru a servi cu ele.

spunos, specific de ulei hidrogenat


Scara de apreciere a gustului uleiurilor i grsimilor Caracterizare Nota Caracterizare Ulei proaspt, gust 6 Gust slab i iritant neutral sau miros i gust 5 Ulei cu gust iritant i slab specific 4 nceput de rncezire Ulei aproape proaspt 3 Ulei cu gust aspru i foarte Ulei depozitat, fr 2 slab rnced deficiene 0-1 Ulei slab rnced ulei rnced Ulei depozitat, cu gust ulei foarte rnced foarte slab iritant,

Nota

10 9 8 7

aproape imperceptibil
Standardul de uleiuri i grsimi vegetale stabilete metoda de determinare a caracteristicilor senzoriale cu ajutorul scrii de punctaj. Rezultatul analizei se exprim prin punctajul mediu ponderat pe baza cruia se face evaluarea caracteristicilor senzoriale ale produsului i ncadrarea acestuia n trepte de calitate. Caracteristicile senzoriale pe care trebuie sa le ndeplineasc margarina se refer la aspect (lucios i uscat n seciunea proaspt tiat), consistena la 15 C (onctoas, compact, nesfarmicioas), culoare (specific tipului), miros i gust (aromat, plcut, gust amar, rnced). Ca excepie, n compoziia margarinei trebuie s se regseasc amidon de cartofi 2 % i puin ulei de susan nsuiri de calitate ale unor margarine obinute din uleiuri de floarea-soarelui Indici de calitate Probe martor n Probe martor n ulei ulei fluid+ulei intersterificat+uleiflui hidrogenat d+ulei hidrogenat Caracteristici aspect griat dupa Nu apar modificri organoleptice 20 de zile aspect dupa 30 zile dup pstrare la finos dupa 10 temperaturi alternante zile (5C i 20C) mbuntite fa de Consistena, martor tartinabilitate

3.Poziia tacmurilor. Furculiele se aeaz cu vrful dinilor n sus, cuitele cu tiul lamei spre interior (farfurie) iar lingurile i linguriele cu partea concav (cu) n sus. Cuitul mare i furculia se pot pune jumtate sub farfurie. Se ine seam s se pstreze o mic distan fa de marginea mesei, precum i ntre tacmuri, pentru a putea fi folosite cu uurin i a nu incomoda clienii. 4. Tacmurile se aeaz la o mas comandat n raport cu folosirea lor de ctre client. Lng farfuria de baz va fi aezat tacmul mare pentru felul de mncare principal (friptura), iar primele din exterior vor fi tacmurile pentru gustare. Acest principiu este valabil pentru toate tacmurile, indiferent dac sunt la dreapta, stnga sau n faa farfuriei de baz. De multe ori pentru a se evita folosirea greit a unor tacmuri de ctre clieni se recomand aezarea pe rnd a acestora. n funcie de meniul servit, n acest scop tacmurile se aduc la mas pe o farfurie suport, aezate pe un ervet de pnz, lamele cuitelor fiind sub furculie iar acestea cu dinii n sus.

obligatorii pentru personalul cate servete la masa


4.2.3. Norme Personalul de serviciu trebuie s cunoasc regulile elementare de servire la mas a clientuliu:

i mod de topire
Dimensiunile cristalelor (la sfritul perioadei

pn la 80 m

pn la 80m

de pstrare)
2.7. Examinarea calitii i analiza fructelor la speciile pomicole

Elementele importante ce concur la realizarea calitii fructelor sunt:

Obiectele czute trebuie imediat ridicate i nlocuite. -La copii se nlocuiete tacmul mare cu tacmuri de desert. -Pahtarele se transport pe tav, excepie tcnd atunci cnd se duce un pahar, acesta se transport pe o farfurie de desert. -Nu se introduc degetele n pahar nici la aranjat, nici Ia debarasat.
-

patrimoniu; - parteneriate; cu Primria i Consiliul local, asociaii specifice de agroturism i orice legtur intern sau extern n vederea obinerii de profit din aceast activitate.

Cnile, sticlele se pun pe o tav sau pe un suport. Nu se pun direct pe faa de mas. -Apa, buturile rcoritoare, vinul, cafeaua etc. (tot ce nseamn fac aprecieri ale dimensiunilor care apoi se mpart la numrul total de fructe examinate pentru a afla mrimea buturi) se servesc pe partea medie dreapt a clientului, cu mna Numrul de fructe supus analizei, din proba medie recoltat din teren este de 30 buci la smburoase i 20 dreapt. buci la seminoase. 4. Aprecierea greutii medii a fructelor -Platoul, farfuria cu preparatul Se face prin cntrirea celor 30 respectiv 20 fructe i calcularea mediei greutii lor. culinar se prezint clientului pe 5. Determinarea densitii pulpei partea stng, nainte de a se Fructele cntrite mai sus se scufund ntr-un vas de sticl, dac se poate gradat, i se msoar volumul de ap dislocat de fructe (ce trana (poriona). poate utiliza dispozitivul Stehman). Cunoscnd greutatea i volumul, putem calcula densitatea pulpei (cu 4 zecimale). -nainte de a se servi desertul se 6. Determinri biochimice (substana uscat i debaraseaz totul dup mas aciditatea etc.) (pahare, pine, tacmuri) i se 7. Calculul procentului de smburi i greutatea fructului cur masa de firimiturile de Se face cntrind smburii de la toate fructele i determinnd apoi procentul lor din greutatea fructelor pine. anterior determinat. 8. Aprecierea calitii gustative -Cnd clientul mnnc pete, pui, Este o prob obligatorie n aprecierea calitii fructului. Se face cu fructe, osptarul trebuie s aduc ajutorul unei fie de degustare. ia mas bolul cu ap i un ervet 2.8. Metodologia de apreciere a calitii fructelor prin degustare Fructele supuse acestei probe trebuie s fie mature, luate la de pnz. ntmplare din lot, sntoase, fr urme de boli, insecte sau vtmri mecanice, nedeshidratate, fr reziduri de substane toxice i au -Cnd clientul fumeaz se schimb aspect tipic de soi. La mere, pere, gutui, scara de notare este de la 1 la 40 pe elemente scrumiera de cte ori este nevoie. de calitate astfel: Aspectul exterior al fructului (3-13) Aceasta se face cu ajutorul altei a. Forma fructului (3-11) scrumiere (suport, capac). Apreciate pozitiv: Pentru mere: regulate, globuloase, pieli mtinsa, fr neregulariti. Pentru pere: orice form -Osptarii trebuie s serveasc la dar regulat, tar proeminene, gt scurt i gros. mas prima dat femeile indiferent Apreciate negativ: formele neregulate, cu cavitile calicial i peduncular prea mari (adnci), iar pentru pere, gtul prea lung dac este o mas de familie sau i subire. Tipicitatea mrimii fructului (1-3) oficial, ultima servit fiind cea Apreciate pozitiv: caracterele considerate de soi; Apreciate negativ: fructele prea mici sau prea mari. care comand sau gazda, apoi Se ia n considerare greutatea medie a 50 fructe care brbaii (ultimul fiind cel care trebuie s fie apreciate astfel: Fia de apreciere a mrimii fructului comand). --Copii vor fi servii la Fructe mere pere note urm excepie fac copii mici Fructe mici Sub 85g Sub 110g 1 Fructe mijlocii 85-125g 110-200g 2 neastmprai.
La srnburoase proba medie este de 3 kg, iar la seminoase de 5 kg. Recoltarea fructelor se face dm partea exterioar i mijlocie a coroanei. Dup ce proba a fost dus n laborator, se ncep determinrile. 2. Aprecierea formei fructului i notarea acesteia n caietul de observaii. 3. Aprecierea mrimii fructului. Cu ajutorul unui ubler se

1. Alctuirea probei medii de fructe pentru aprecierea calitii acestora

Fructe mari

Peste 125g

Peste 200g

Caracterele pulpei (5 - 29) a. Consistena (1-3)

Alcatuirea unui meniu: Pentru alctuirea unui meniu trebuie s se in seama de urmtoarea ordine de prezentare i servire:

Apreciate pozitiv: consistena ferm sau mijlocie, crocant, fondant, untoas, fin, fr zone de sticlozitate sau cu coloroide. Apreciate negativ: consisten moale, mliee, finoase, prea dur, achioas, cu scloroide grosiere zone de sticlozitate. b. Suculenta (1-3) Pozitiv: pulpa suculent sau pozitiv de suculent, plcut. Negativ ; pulpe excesiv de suculent (la pere) sau slab suculent, seac, c. Culoarea (1-3)
Pozitiv: uniform, deschis colorat, alb sau galben, de diferite nuane. Negativ: neuniform, prea nchis colorat, splcit, cu infiltraii colorate intens sau verde.

d. Gustul (1-15)
Pozitiv: armonios (aciditate-zahr), dulce-acidulat, plcut, lipsit de astringen. Negativ: fr expresivitate, fade, prea acru sau prea dulce, neplcut, astringent, taninos, cu iz strin, respingtor. 1- 5 = gusturi ferioare; 6-10 = gusturi bune;

a)alimente care deschid apetitul i uureaz secreia tubului gastric (ciorbe, gustri reci i calde, creme, supe etc). b)alimente furnizoare de calorii i regeneratoare (carne, legume, pete etc.). c)alimente rcoritoare ce uureaz munca tubului digestiv (fructe, legume verzi).
Ordinea de servire a unui meniu este urmtoarea:

11-15 = gusturi superioare; e. Aroma (1-5)


Pozitiv : Aromate fin, plcut; Negativ : slab aromate, nearomate cu iz ierbos sau miros

respingtor;
2.9. Metodologia de lucru pentru determinarea coninutului de zahr din fructe Metoda folosit cel mai des este cea refractometric bazat pe determinarea indicelui de refracie. Cu ajutorul unui aparat numit refractometru se poate determina rapid coninutul n

substan uscat a fructului apoi indirect coninutul n zahr.


Rezultatele obinute, nu sunt ns foarte exacte, metoda fiind orientativ, bazat pe remarca urmtoare: coninutul n zahr este mai

gustri calde i reci: supe, creme, ciorbe, sau pescrie; 2.antreuri; 3.felul principal de mncare (friptur la grtar (cuptor) sau mncare gtit); 4.salat; 5.brnzeturi i fructe, produse de patiserie i cofetrie, cafea. Cafeaua se mai poate servi la mas la cererea clientului.
1.

mare cnd valoarea substanei uscate citit la refractometru este mai mare. Ea ajut la aprecierea comparativ a probelor din teren. Exist tabele de calcul cu ajutorul crora se face trecerea de la substana uscat la coninutul n zahr. In lipsa lor coninutul n zahr se determin cu ajutorul formulei: X = n x 4,25 - 2,5;

4
n care: x = coninutul n zahr;

n = cifra citit la refractometru


Modul de lucru Se regleaz reffactometrul la punctai 0, cu ajutorul apei distilate. Linia de demarcare a celor dou cmpuri reffactometrice se aduce la 0 cu ajutorul unei urubelnie din dotarea aparatului. Se ia o prob din fructul de analizat cu ajutorul sondei din dotare, se supune presrii pentru a extrage sucul i cu o baghet de sticl se pun 2-3 picturi din prob pe suprafaa prismei. Se nchide capacul i se fixeaz bine. Dup citirea probei se cur prisma cu un burete umed sau cu o vat cu alcool i se usuc bine naintea altei citiri. Se face n final media citirilor individuale sau se face presarea tuturor fructelor printr-un storctor, analiza facndu-se din sucul rezultat, filtrat sau decantat. ntruct refractorul este gradat pentru temperatura de 20C se aplic anumite corecii de temperatur, adugnd pentru fiecare 3 C peste 20C ,cte 0,2 i scznd cte 0,2 pentru fiecare 3C sub 20C. 2.10. Metodologia de lucru pentru determinarea aciditii sucului de fructe prin titrare Din recolta analizata se alege o prob medie de 25-50 fructe. Se taie longitudinal n 4 fiecare fruct. Poriunile tiate (cte o ptrime din dou pri opuse) se zdrobesc n mojar sau cu o pres i sucul colectat se filtreaz printr-un tifon dublu. Se decanteaz i se transfer proba tar particule de pulp ntr-un alt vas. Se iau 10 cm3 suc filtrat se dilueaz cu ap distilat n, volum de 150 cm3 ntr-un Erlemnayer de 250 cm3. Cantitatea de ap s fie egal la toate probele. n aceast soluie se pun 2-3 picturi de fenolftalein i se agit. Se potrivete meniscul soluiei de NaOH n biuret la o diviziune clar i se noteaz apoi cantitatea de NaOH (N/10), folosit pn la aducerea lichidului la roz palid. Se repet determinarea pentru siguran. Calculul aciditii se face astfel: Cm3NaOH(N/10) x factorul soluiei de NaOH x echivalentul n acid malic (0,00679). Rezultatul se raporteaz la 100 cm3. 2.11.Examinarea i analiza calitii strugurilor prin determinri fizico-mecanice Principiul lucrrii: Lucrarea const din determinarea urmtoarelor elemente fzico-mecanice a strugurilor: - greutatea total a strugurilor; - greutatea ciorchinelui (rahisului); - greutatea bacelor (boabelor); - volumul bacelor; - volumul mustului; - greutatea tescovinei; - greutatea seminelor; - greutatea pielielor din tescovin. Scopul lucrrii: Unitile uvologice reprezentate de prile componente ale unui strugure nregistreaz variaii cantitative i calitative de la un an la altul, de la o podgorie la alta i uneori chiar de la un lot de struguri la altul, ca urmare a condiiilor pedo-climatice variabile, a soiului, a condiiilor de depozitare i de transport etc. Stabilirea cu exactitate a raportului existent ntre prile componente ofer informaii importante viticultorului i comerciantului n ceea ce privete calitatea produsului. Tehnica de lucru const n: - se cntrete un strugure ntreg cu ajutorul unei balane sau a unui cntar electronic; - se detaeaz bacele (boabele) de ciorchine prin decupare cu ajutorul unei forfecate de la baza bureletului; - se cntrete ciorchinele (rahisul); - se numr bacele i se cntresc; - se separ bacele sntoase de cele afectate de mucegai sau deteriorate ca urmare a transportului i se recntresc separat; - se cntresc bacele separat, cele bolnave de cele sntoase; - se determin volumul bacelor prin introducerea acestora ntr-un cilindru gradat n care n prealabil se toarn o anumit cantitate de ap distilat. - bacele se scot din ap i se las cteva minute la zvntat pe o hrtie de filtru sau o sugativ; - bacele se zdrobesc manual i se introduc n presa de laborator; - se efectueaz presarea i se colecteaz mustul; - mustul rezultat se msoar cu ajutorul unui cilindru gradat; - se desface presa, se separ tescovina i se cntrete; - se separ seminele din tescovin de pielie, se numr i se cntresc; - prin diferen se determin greutatea pielielor; - rezultatele obinute prin determinrile succesive a 10 ciorchini se centralizeaz. Ustensile i materiale necesare: - balan sau cntar electronic; - cilindri gradai de 500-1000 ml; - forfecue i pensete; - hrtie de filtru sau sugativ; - tifon; - pres (teasc) de laborator; - ap distilat - Indicele de structur a strugurelui = Greutatea boabelor/greutatea ciorchinilor; - Indicele de boabe = numrul de bace la 100 g strugure; - Indicele de randament = greutatea mustului / greutatea tescovinei (pielie + semine). 2.12. Examinarea, analiza i controlul calitii vinului Calitatea vinului este dat de ansamblul nsuirilor senzoriale, fizico -chimice, biologice, i msura n care vinul rspunde preteniilor senzoriale ale consumatorilor avizai. Criterii pentru imaginea complet a calitii vinului Caracteristici senzoriale Componente Caracteristici senzoriale Aspect (limpezime, degajare de CO2;

f servite i la gustarea rece i la antreu. Ciupercile macaroanele pot fi servite i la antreuri i la garnituri.
Unele produse de patiserie (colunai, pateurile) pot Un meniu orientativ pentru cele trei mese arat cam aa: Mic dejun 1.Ceai cu lamaie, unt, dulceata.sunca, cruditati, chifle, branzeturi. 2.Cafea cu lapte, iaurt, miere, dulceata, omleta, sucuri, branzeturi. Dejun Gustari calde sau reci, pescarie sau antreuri, friptura(gratar-cuptor) +garnitura si salata, sote de legume, branzeturi, patiserie, cofetarie,fructe. Cina Supa, pescarie, friptura la cuptor cu legume, fructe. In meniurile obisnuite nu se introduc vinurile si celelalte bauturi care insotesc mancarurile, deoarece se apreciaza ca ar semana a masa de banchet.

4.3.0rganizarea activitii i dotarea buctriilor din sistemul de alimentaie public 4.3.1. Vase. ustensile, utilaje Furcheta - este realizat din oel cositorit, pentru scos carnea fiart din marmite i din oel inoxidabil cu mner de lemn, pentru ntors fripturile n timpul frigerii lor, ct si pentru tranat. Lingura - pentru sos este executat n doua variante: cu cu lateral i cu central. Linguriele pentru sos sunt confecionate de obicei din tabl cositorit i sunt folosite la uns fripturile cu sos n timpul frigerii ct i la transvazarea sosurilor din vasele de gtit n farfurii, atunci cnd se porioneaz preparatele n vederea distribuirii lor. Strecuratearea este confecionat dintr-o plas de srm montat pe o rama metalic, ce constituie structura de rezisten a sitei propriu-zise i de care este fixat mnerul strecurtorii. Sucitorul sau mendeneaua este executata din lemn de fag sau carpen, sub forma unui cilindru, prevzut cu doua mnere. Acesta este folosit pentru ntins aluaturile ce se prepara n buctarii, laboratoarele de cofetrie i patiserie. paclul este format dintr-o lama triunghiulara fixata de un mner de lemn ; este folosita pentru desprins preparatele din tigi i tvi n timpul prjirii. Cuitele au o mare ntrebuinare n buctrie, laboratoare de preparate reci, laboratoare de cofetrii i in unele secii ale oficiului de distribuie a preparatelor. Cuitul toctor sau de buctrie-are o mare ntrebuinare n buctarii la mrunirea crnii i a legumelor. Lungimea lamei variaz ntre 160 mm si 360 mm, n funcie de operaia ce urmeaz a fi executat. Cuitul pentru tranat este utilizat la tranat fripturile, jambonul etc. El este prevzut cu o lama flexibila i ngusta cu lungimea ntre 170 si 350 mm. Cuitele pentru zarzavat sunt executate n mai multe variante, lungimea lamei variind ntre 20-100 mm. Cuitul pentru curat solzi este prevzut cu o lama curb cu ajutorul creia se smulg cu uurin solzii de pete. Cuitul de tiat cacaval poate fi prevzut cu un singur mner sau cu doua mnere.
Vase ntrebuinate la pregtirea meniului:

- tav din tabla neagra - pentru coacerea foietajului. - cratie cu capacitate cuprins ntre 1 si 50 litri. - tigaie cu coada cu diameunl ntre 200-280 mm - tav pentru cuptor de dimensiuni diferite.
4.3.2. Utilaje folosite pentru prelucrarea primar a legumelor sau a crnii 1. Maina de curat cartofi i rdcinoase
Este utilizata pentru splarea i curarea cartofilor i a rdcinoaselor n vederea prelucrrii lor ie runce. Construcia mainii: Batiul sau corpul mainii poate f executat din fonta sau oel. Maina cu batiul din fonta de forma cilindrica, este mai rspndit n ara noastr. Ea prezint la partea superioara plnia de alimentare prin care cartofii i rdc in oasele sunt introduse n cilindrii! mainii, cptuit n interior cu un strat abraziv. La partea inferioara a cilindrului, este montat un disc abraziv,plasat n interiorul batiului. Sub plnia de alimentare se gsete o eava pentru racordarea la reeaua de apa. Evacuarea apei folosite si a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere, montat pe peretele cilindrului. Evacuarea din cilindru a cartofilor i a rdcinoaselor curate se face printr-o ui cu mner i cu un jgheab de alunecare a cartofilor i a rdcinoaselor. Maina mai este prevzuta cu un mecanism de acionare manual pentru cazul defectrii motorului electric sau ntreruperii curentului electric. Funcionarea mainii: nainte de nceperea operaiilor de curare a cartofilor si a rdcinoaselor, se verifica starea de curenie a mainii precum si dac n cilindru nu se mai gsesc pietricele sau buci de metal care ar putea distrage abrazivul. Se face proba de funcionare in gol a mainii declanndu-se mai nti automatul de protecie mpotriva pornirilor accidentale DITV (montat pe unul din pereii slii de lucru), i apoi se apas pe butonul de pornire. Se toarn in plnia de alimentare o cantitate de 9-10 kg de legume care au fost n prealabil alese, se deschide robinetul de alimentare a mainii de ap. Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune n

culoare) Miros, aroma, buchet (intensitate, persistenta), Arome Stabilitate fzico-chimica Stabilitatea - limpezimii, - culorii; - aromei; - gustului; - opacitii. Absenta activitilor bacteriene sau enzimatice. Naturalete si Raportul normal al compuilor

igienitate

vinului Neutralizarea fortifiantilor


Absenta rezidurilor de pesticide Absenta antisepticilor interzii Limite acceptabile pentru compuii care pot pune probleme de sntate Abundenta factorilor vitaminici sau a altor compui Loc de producere - podgorie Indicaie de origine, denumire, soi Sortiment de soiuri An de excepie mbuteliat, vrsat

micare de rotaie discul abraziv, care antreneaz legumele, ntr-o micare de rotaie izbindu-se alternativ de peretele abraziv i de discul abraziv, curindu-le. Apa adusa n permanent prin conducta spal legumele i evacueaz reziduurile rezultate. Durata de curare a unei ncrcaturi de cartofi variaz ntre 2-4 minute. Lucratorul care supravegheaz trebuie s aib grija ca, n momentul cnd legumele sunt curate, s deschid usia de evacuare i s goleasc cilindrul, fr a opri motorul sau admisia apei. Dup golirea mainii, se nchide uita, se alimenteaz din nou maina i se continua funcionarea. Dup terminarea curirii legumelor, se mrete jetul de ap se las maina s funcioneze n gol, pn ce toate resturile de legume au fost evacuate. La terminarea lucrului, maina se oprete att de la butonul de oprire, ct i de la automatul de protecie. In cazul ntreruperii curentului electric n timpul lucrului, se cupleaz angrenajul conic i cu ajutorul mecanismului de acionare manuala, prin nvrtirea manivelei, se pune n micare discul abraziv. 2.Maina menajer universal ( robotul ) Maina menajera universala se folosete n buctrie, laboratoare de preparate reci, n laboratoare de cofetrie i patiserie, executnd un mare numr de operaii de prelucrare a unor materii prime, n vederea intrrii lor in fabricaie. In funcie de operaiile pe care le executa, mainile menajere se clasific astfel: - robot de buctrie, n cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrat materii prime folosite in buctrie. - robot de cofetrie, n cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare n laboratoarele de cofetrie. - robot universal n cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare att n - laboratoarele de-buctrie ct i n cele de cofetrie.din punct de vedere constructiv, robotii se clasifica astfel: -robot fix care are o pozitie bine determinata in cadrul locului de munca fiind fixat cu suruburi de fundatie -robot mobil, care se poate deplasa, dintr-o sectie in alta. Robotul fix:este construit din corpul masinii sau batiul, in care se gaseste greutatea grupului motor,care antreneaza in miscare de rotatie doi arbori, unul vertical si celalalt orizontal.Arborele vertical antreneaza in miscare de rotatie dispozitivele de batut creme,amestecat,malaxat. Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentru tocat carnea,stors fructe,macinat condimente,taiat legume,paine,etc. La partea inferioara abatiului se gasesc montate doua brate de sustinere in consola. 3.Dispozitive de lucru specifice in bucatarie -masina de tocat carne:se fixeaza la axul universal.Pentru fixare se foloseste piulia care strange carcasa masinii de tocat carne. Se pot adauga:dispozitivul de stors fructe,palnii de sprat carnaii. -dispozitivul de stors fructe:este format dintr-o palnie, care se monteaza cu ajutorul piuliei, palnia fiind prevazuta in interior cu melc conic, care primeste miscarea de rotatie de la axul masinii.La partea inferioara a palniei se gasesc orificii prin care se scurg sucurile obtinute.Cojile si samburii se aduna in partea cu conicitatea mica, de unde sunt evacuati in timp prin deurubarea palniei.

Origine si autenticitate Prezentare la vnzare

Analiza senzorial ocupa un loc principal n aprecierea

calitii vinurilor. Prin degustare se determin gustul, mirosul i aroma vinului. Organoleptic se a p r e c i a z i c u l o a r e a vinului, coninutul n alcool, vechimea aproximativ. Degustarea se recomand a se face la 13 15C, pentru vinurile albe i 15 - 16C pentru cele roii, n camere linitite, izolate de mirosuri strine. Respectarea temperaturii de degustare este necesar pentru c a toate caracteristicile senzoriale ale vinului s poat fi apreciate la adevrata lor valoare. De regul, degusttorul nu trebuie s fie fumtor, deoarece fumatul reduce mult sensibilitatea gustul Ordinea n care se face degustarea vinurilor este urmtoarea: vinuri albe de mas, uoare i noi; vinuri albe alcoolice i noj vinuri albe de mas uoare i vechi; vinuri albe fine, alcoolice i vechi; vinuri roii, uoare i noi; vinuri roii alcoolice i noi; vinuri roii uoare i vechi; vinuri roii alcoolice i vechi; vinuri aromate (mucaturi) cu respectarea ordinii de calitate i de vechime;

vinuri de desert (licoroase) in aceeai ordine; vinuri spumoase i vermuturi.

Vinurile se degust astfel: nti cele albe, apoi cele roii i la urma cele dulci, nti cele tinere i apoi cele vechi. ntre degustri se fac pauze i se servesc mere sau puin pine. Culoarea, limpiditatea , buchetul i tipul vinului se noteaz de la 1 la 10. Cu 10 puncte se consider vinul excepional, cu 9 aproape perfect, 8 excelent, 7 bun, 6 de calitate mijlocie, de la 5 la 0 vin defectuos n diferite stadii. Gustul poate indica eventual adaosul de ap (prin reducerea aciditii). Obinuit, vinurile cu grad alcoolic de 13 - 14 i bine fermentate au un coninut redus de zahr, de aceea gustul dulceag poate arta o ndulcire artificial. Analiza vinurilor. Concentraia alcoolic a unui vin

dispozitivul de tiat legume: se fixeaz i se asigura de suprafaa frontala a robotului cu ajutorul piuliei. Sistemul de transmisie se gsete n interiorul carcasei care are n partea superioara montat mecanismul de mpingere a legumelor i plnia de alimentare. Discurile tietoare se fixeaz pe ax, iar pentru schimbarea lor, se deurubeaz piuliele, se ridic carcasa i se nlocuiete discul. Discurile pot fi de diferite formei: - disc pentru tiat legume (grosimea feliei tiate este de 2 mm),care are dou cuite dreptunghiulare, aezate echidistant de centrul discului. - disc cu cuite curbe (grosimea feliei tiate este de 4 mm), fiind folosit pentru tiat cartofi, roii, castravei, etc. 4. Maina de gtit cu combustibil gazos Este construita dintr-un schelet metalic, prevzut la partea superioar cu plite din font, rezemate pe o rama metalic. In partea inferioara, cadrul metalic este acoperit cu o tabla emailat alb, fiind prevzut, n funcie de dimensiuni, cu unul sau doua cuptoare. Bara de protecie care mprejmuiete maina, este folosit i pentru admisia gazului metan. Pornind de la conducta centrala, conductele se ramifica alimentnd fiecare arztor cu gaz metan, maina fiind prevzut cu posibilitatea aprinderii fiecrui arztor separat.

reprezint coninutul de alcool etilic, exprimat n procente de volum, la 20 C. Se determin picnometric sau alcoolmetric. Metoda ebuliometric nu poate fi aplicat dect vinurilor cu extract sub 30 g/l. Analiza vinurilor mai cuprinde determinarea aciditii titrabile, a aciditii volatile i a extractului. Vinurile se depoziteaz n ncperi rcoroase, aerisite, curate, cu temperatur de 7 - 15C si umiditatea relativ de 70 - 78 %.
Proprietile senzoriale ale vinului Condiii de admisibilitate Vinuri de Vinuri de calitate Vinuri cu denumire de origine consum superioara (VS) controlata (DOC), vinuri curent cudenumire de origine controlata si trepte de calitate (DOCC) Limpede Limpede-cristalin, fara fara sediment sediment Alb verzui, alb Caracteri stic de vin, fara miros strin galbui, galben Lrmpede-cristalin, fara sediment. Vinurile roii, nvechite in sticla, pot avea o depunere de culoare pe pereii sticlei verzui pana la galben

Aspect Proprietari senzoriale

Caracteristic de Aroma caracteristica Soiului vin, fara miros (buchet la vinurile vechi), fara strin; aroma miros strin caracteristica pentru vinurile valorificate cu denumire de soi

Plcut, Plcut, armonios, fara gust tipic podgoriei, sau strin zonei de producere,

fara gust strin

Plcut, armonios, tipic pentru arealul de producere si pentru soi, bine evoluat la vinurile vechi, fara gust strin

Tehnica degustrii vinurilor Vinul se toarn ncet pe marginea paharului inut inclinat spre sticla, pana la 1/3 din inaltimea paharului. Trebuie evitat turnarea de la nlime deoarece contribuie la aerisirea vinurilor i pierderea aromei. Paharul se ndreapt apoi spre sursa de lumin pentru aprecierea

5.Maina de gtit electrica : este solicitata dm ce n ce maimult,datoritamultiplelor avantaje pe care le prezint: - nu necesit investiii mari la instalare; - nu viciaz atmosfera, asigurnd condiii igienice de lucru Partea superioara este formata dintr-un numr de plite electrice, fiecare avnd comutator separat; n partea inferioara se gsesc unul sau mai multe cuptoare electrice, care sunt nclzite cu rezistente electrice, plasate, fie deasupra i dedesubtul cuptorului, fie pe cei doi perei laterali. Mainile electrice sunt prevzute cu bare de protecie, ntre bare i plit rmnnd un spaiu izolator de 20 mm.Echipamentul electric al masinii de gatit se compine din: -comutatorul de reglare cu contoare de semnalizare si cheie, care permite atingerea temperaturii dorite in functie de scopul urmarit -ntrerupatorul de protectie contra tensiunilor accidentale,care ntrerupe curentul electric de alimentare in cazul unor defectiuni,atunci cand tensiunea mainii depasesta 24V -lampa de semnalizare cu neon, care arata c elementul componentse gaseste sub tensiune -selestomatul cu cheie,avand sapte trepte, care permite atingerea temperaturii dorite in cuptor -termostatul cu tub capilar, care permite controlul temperaturii in permanena. 6.Hota de absorbie a gazului,montat deasupra masinii de gatit, are rolul de a favoriza eliminarea gazelor si a aburilor rezultai n procesul de pregatire termic.Toate mainile de gatit indiferent de modul de nclzire degaja gaze nocive,rezultate din arderea combustibilului si vapori de apa cu grsimi care se degaja de

Gust

Miros Culoare

gradului de limpiditate i a culorii. Tot acum se observ eventualele semne ale unor boli i defecte ale vinului. In continuare, vinului din pahar i se imprim o micare de rotaie, pentru a se pune n suspensie eventualele impuriti mai mult sau mai puin grosiere, care dau opalescen i tulbureala vinurilor. Pentru examinarea aromei se execut o micare de rotaie pentru a umezi pereii paharului, n scopul mririi suprafeei de evaporare i degajrii buchemlui. Aroma vinului se analizeaz inspirnd de cteva ori, brusc, din atmosfer de la suprafaa paharului. In prealabil, paharul cu pereii umezii de vin se nclzete uor n palm. Pentru examinarea gustului, se soarbe mai nti o cantitate mic de vin (5...10 ml), care servete la ncercarea prealabil i ia splarea gurii de proba anterioar. Se soarbe apoi o cantitate de aproximativ 15 ml, prob care se trece din partea anterioar n cea posterioar a cavitii bucale, astfel nct s se umezeasc ntreaga suprafa a limbii.
ncercarea probei nu trebuie s dureze mai mult de 1...2 minute, deoarece organele de sim ale gustului i mirosului obosesc repede, senzaiile slbesc n intensitate, iar proba inut, prea mult n cavitatea bucal, se nclzete i ii pierde proprietile iniiale. 2.13. Examinarea si aprecierea calitii la soiurile de

cartofi pentru mas


Calitile culinare ale tuberculilor variaz de la soi la soi. Soiurile de mas cultivate la noi n ar, la ora actual sunt prezentate n tabelul urmtor: Ostara

Sirtoma Jaerla Cobler


Carpatin Urgena Bintje

Olanda Soiuri timpurii Oland a


Autohton Olanda Soiuri semitimpurii Semitrzii

Bun
Mijlocie Bun Bun

Braoveanu
Desiree Colina Mgura

Autohton
Olanda Autohton Autohton

Foarte bun Bun Foarte bun Mare

la produsele care se prepara.Pentru a se evita mbolnavirile profesionale s-a adoptat soluia echiprii mainii de gatit,la locul de exploatare,cu cate o hota de absorbie. Hotele sau gurile de absorbie, sunt plasate la minim 2000mm faa de pardoseal, iar dimensiunile hotei trebuie sa depseasc cu minimum 200 mm dimensiunile sobei. Funcionarea masinilor de gatit depinde de soluia adoptata.n cazul mainilor nclzite cu gaz metan,instalaia de alimentare si ardere este automatizat i protejat mpotriva stingerii accidentale a flacarii de la arzator.Pentru cuptor exista n plus i un ventil electromagnetic cu termocuplu, care nchide conducta de gaz automat,n cazul debitului de gaze. Arztoarele, folosite frecvent n construcia mainilor de gtit, sunt: arztoare de tip inelar, arztoare de tip "U", arztoare de tip "pip". Pentru aprinderea arztoarelor, se apraide mai nti flacra, prin simpla deschidere a robinetului, se aprinde arztorul dorit. Construcia sistemului de alimentare a flcrilor de veghe este astfel realizat nct, dup aprinderea oricrui arztor de plite, celelalte se pot aprinde automat la snnpla rotire a robinetului respectiv. La terminarea lucrului, se nchide mai ales robinetul arztorului principal, apoi robinetul de capt al instalaiei de gaz i, numai dup aceea, robinetul flcrii de veghe. Butoanele arztoarelor sunt prevzute cu doua poziii de lucru: maxim i economic care se aeaz n poziia dorita, n funcie de operaiile tehnologice ce se executa. Pentru nclzirea plitei electrice la temperatura dorita, se deschide mai nti ntreruptorul de protecie contra tensiunilor accidentale, dup care se acioneaz comutatorul de semnalizare i cheia, la poziia dorita. Dup aprinderea lmpii de semnalizare cu neon, n circa 3-5 minute plit atinge temperatura dorit. Pentru nclzirea cuptorului, se regleaz termostatul cu tub capilar la poziia dorit i se deschide selectomatul cu cheia. Prenczirea cuptorului dureaz 10-15 minute, termostatul ntrerupnd automat curentul i readucndu-I n circuit, cnd temperatura a sczut sub limita admis. 7. Cuptorul este utilizat n buctarii i laboratoare centrale de cofetrii i patiserii. Aceste utilaje se clasifica n funcie: de construcie, de sursa de nclzire i de destinaia lor. Din punct de vedere constructiv, cuptoarele pot fi: dm crmida sau metalice. Dup destinaie pot fi: cuptoare de buctrie sau de patiserie i cofetrie. Cuptoarele metalice pot fi nclzite cu: gaz metan, abur sau curent electric. Cuptoarele metalice, nclzite cu gaz metan, sunt construite dintr-un schelet metalic, mbrcat in exterior cu o tabla emailat. Tobele se gsesc montate in interiorul scheletului i constau dintr-o camera de tabl neagr sau emailat, avnd supori din

Prin calitate se nelege aspectul comercial al tuberculilor si complexul de caracteristici morfologice i nsuiri biochimice care definesc n final valoarea alimentara.

. Caracteristicile de calitate pe care le urmrim la soiurile de mas sunt legate de comportarea la fierbere a tuberculilor, culoarea, aspectul i consistena pulpei, gradul de brunificare al pulpei, continutul n fosfor, amidon, vitamine etc. nsuirile culinare se determin dup o scar de bonitare aprobat de ,,Asociaia European de Cercetri tiinifice n cultura cartofului" n funcie de care soiurile de cartof de mas, se grupeaz n mai multe grupe, dup cum se va vedea pe parcursul lucrrii practice. Etapele care se parcurg n scopul aprecierii calitative a soiurilor de mas la cartof se pot grupa astfel:
I. Aprecierea nsuirilor culinare la cartof Examinarea fenotipic a tuberculilor Aspectul fenotipic influeneaz mult direcia de ntrebuinare a acestora.n ansamblu, un soi bun de mas trebuie s aib tuberculi uniformi ca mrime, de form regulat, cu ochiuri superficiale. 1. Mrimea tuberculilor Este mvers proporional cu numrul lor la cuib. Tuberculii preferai sunt cei de mrime mijlocie, care se pstraz n bune condiii, alterndu-se mai greu.

oel. La partea infenoar a tobelor se gsesc uile izolate, prevzute cu mnere. In prile inferioare ale uilor se gsesc mai multe orifcii care permit intrarea aerului n camera de ardere, iar la partea inferioara a cuptorului se gsesc butoanele de pornire tip cheie, cu trei poziii (maxim, economic si oprit). Cuptoarele electrice: au aceleai elemente constructive, cu deosebire la sursa de nclzire, adic rezistenele electrice, care sunt plasate n interiorul tobelor. Funcionarea cuptoarelor: La cuptoarele cu gaze, robinetul de capt al instalaiei se nchide numai dup ce au fost nchise robinetele de la cuptoare, inclusiv robinetul pentru flacra de gaz, de veghe. La cuptoarele electrice, se va alege cel mai economic regim de funcionare. 4.3.3. ntreinerea ustensilelor, dispozitivelor, instrumentelor tietoare i a vaselor de gtit
Dup mnebuinare, ustensilele se spal cu apa fierbinte, se terg cu crpe uscate de bumbac i se depoziteaz pe etajere sau n dulapurile i sertarele meselor de lucru. Ustensilele din tabl sau srma cositorit se verifica dup fiecare mtrebuinare daca nu au urme de rugina, dac n locurile de mbinare s-au produs dezlipiri sau dac au aprut mdoituri ale marginilor. Cele care prezint astfel de defeciuni sunt predate mecanicului de ntreinere, pentru recondiionare. Ustensile din tabl de cupru (cazanele, etc.) trebuie s fie bine cositorite n interior. In cazul n care se constata ca lipsete stratul de cositor, ele sunt scoase din uz, pn la recositorire. 3 .Dispozitivele se spal la fel ca si ustensilele, iar

1. 2.

2 Forma tuberculilor Este indicat forma rotund sau oval-rotund pentru c se cur mai uor, chiar i mecanizat. Se mai ntlnesc soiuri cu form oval, alungit-oval, reniform etc. Forma tuberculilor are o condiionare genetic dar este influenat mult i de condiiile de mediu.Nu sunt preferai cartofii cu excrescene sau adncituri, sau cu o suprafa rugoas. Forma tuberculilor se apreciaz dup cele 3 dimensiuni :

mainile de tocat carne, mcinat nuci, etc. se demonteaz, se spal fiecare piesa n parte, apoi se terg cu crpe uscate din bumbac, se reasambleaz i se depoziteaz. Instramentele tietoare se degreseaz n apa fierbinte, n care s-a dizolvat un detergent. Pentru a se evita, degradarea mnerelor este interzis s se lase cuitele mult timp n apa. Cuitele cu mnere scorojite sau crpate vor fi scoase din uz si trimise la reparat. Pentru ascuirea tliurilor se folosesc polizoare, care se monteaz la robot, operaia de ascuire, fcndu-se numai de o persoana calificat. 4. Vasele de gtit ntrebuinate se depoziteaz pe etajera pentru vase murdare, iar splarea lor se face folosindu-se urmtorul procedeu: n una dintre cuvele spltorului de vase se pregtete o savonad (apa fierbinte cu 5 % soda calcinata i, 5 % spun past sau numai detergeni ). Se nmoaie vasul n soluie, se freac cu o lavet sau cu un burete de plastic pentru desprinderea resturilor de mncare. Dup splare vasul se cltete n a doua cuva a spltorului, n care s-a pus eava de preaplin i s-a dat drumul la apa fierbinte. Dup splare vasele se terg cu crpe bine stoarse i se depoziteaz n etajera pentru vasele curate. Vasele de gtit n care au rmas resturi alimentare carbonizate sunt introduse n cuva de degresare cu abur a spltorului degresor. Dup degresare ele se spal cu apa cald curent, mdeprtndu-se resturile de alimente.

lungime, grosime, lime. Indicele de lungime este mrimea care exprim forma tuberculilor i care reprezint lungimea tuberculului exprimat n procente fa de limea acestuia. IL=Lnx 100x Lt n care:
I L= indice de lungime Ln = lungimea tuberculului Lt = limea mberculului Dup acest indice deosebim urmtoarele forme:

In tot timpul lucrului, personalul folosit la aceste operaii poart n mod obligatoriu mnui, oruri i cizme de cauciuc.
4.4. Reguli de comportament n unitile de alimentaie public

4.4.1. Clientul unitii de alimentaie public


Ospitalitatea este procesul care presupune anticiparea i satisfacerea nevoilor clienilor. Grija pentru client, avnd drept scop satisfacia clientului, reprezint aria de competen ce cuprinde relaiile dintre lucrtor i client. De ce este in spartani clientul? Clientul tu reprezint sensul i scopul afacerii tale. Prin faptul c revine i/ sau recomand pensiunea altor persoane, contribuie la continuarea i dezvoltarea afacerii. Nevoile materiale ale clientului * Acces relativ uor (amplasarea pensiunii); * Acces uor la camer (dispunerea spatiilor); * Sigurana n camer (sistem de nchidere fiabil); * Curenia i dezinfecia camerei i a bii; * Temperatur adecvat, luminozitate, linite; * Pat confortabil; * Posibiliti de alimentaie (preparare, servire mncare, butur); * Spltorie; * Posibiliti de relaxare (salon-club, teras, grdin, curte, grtar, terenuri, piscin etc.); * Mijloace de comunicaie (telefon, fax etc.); * Nevoile psihologice ale clientului. Ambian - plcut, relaxant datorat stilului, amenajrilor i design-ului (orientare, amplasare, luminozitate, colorit etc.) - dimensiunea senzorial. Atmosfer - gradul de ospitalitate: atitudinea, grija personalului fa de client (eficiena nu presupune ntotdeauna amabilitate, deferent, solicitudine). 4.4.2. Asigurarea satisfaciei clientului Pensiunile sunt asemntoare ca dotri, faciliti, i totui diferite. Ceea ce Ie difereniaz reprezint relaia personal-client. Ce ateapt clientul de ia tine? - Solicitudine - Promptitudine - Eficien Ce nu vrea s tie clientul despre tine? - C eti obosit - C lucrezi peste program - C ai probleme personale Serviciul - Este parte constitutiv a ospitalittii. - Reprezint modalitatea de satisfacere a nevoilor clienilor de ctre lucrtorii specializai. - Serviciul cu adevrat bun" este acela pe care l ateapt clientul, cel care i satisface dorinele. Pentru a cunoate temeinic dorinele clientului, lucrtorul trebuie s se considere a fi n locul clientului, n papucii lui". Este important ce oferi clientului, dar i cum oferi. Comportamentul fa de client contribuie hotrtor la formarea impresiei clientului, a acelei stri care va rmne, va dinui i pe care o va transmite i altora. Se tie c un client mulumit i transmite impresiile, influennd pozitiv 4-5 persoane, n timp ce un client nemulumit influeneaz negativ decizia a 9-10 persoane. Cerinele care trebuie ndeplinite pentru ca un serviciu s se situeze la un nalt nivel calitativ. * Cunoaterea cu precizie a nevoilor, dorinelor, exigenelor clientului; * Accesibilitatea serviciului (modalitate simpl de a-1 solicita); * Existena i manifestarea dorinei de a rspunde solicitrilor ; * Competena lucrtorului - cunotine i abiliti pentru a presta serviciul, adic: - Tehnologia serviciului; - Tehnici de comunicare: capacitatea de a asculta, de a rspunde, de a explica etc. * Existena instrumentelor i materialelor necesare; * Solicitudinea lucrtorului: grij, amabilitate, consideraie; * Precizia i promptitudinea prestrii serviciului; * Obinerea satisfaciei clientului i a ncrederii acestuia n profesionalismul lucrtorului. Cum afli dac serviciile oferite sunt cele ateptate de client? * Prin discuii cu clienii; * Prin intermediul chestionarelor de opinie. Afl de la client: * Ce nseamn pentru el un serviciu bun; * Minile: curata, unghiile ngrijite. Aspectul personal * Machiaj discret; * Parfum discret; * Manete i gulere curate; * Bijuterii fr exces; * inut impecabil; *Taior / hain bine croit() i clcat(); *Cmaa /bluza bine clcat; * Nasturi bine cusui; * Pantaloni bine croii i clcai; * nclminte curat i lustruit, n stare bun. Atitudinea ngrijit (controlat) elegant, demn prietenoas, ospitalier ndatoritoare, care exprim solicitudine, dorina de a fi de folos. Controleaz-te i evit! * Masarea nasului i a brbiei; * Trecerea degetelor prin pr; * Sprijinirea capului n mini (fruntea sau brbia); * Scrpinatul; * Roaderea unghiilor * Btaia cu degetele, cheia, pixul etc. n masa; * Cscatul; * Privitul ceasului; * Joaca cu bijuteriile;

-rotund - cnd indicele de lungime are valoarea 100


- rotund-oval - I.L.=100-115 - lung-oval-IL. = 115-130

- foarte lung - IL. = peste 200


Aprecierea nsuirilor culinare la cartof Soiul Aspectul tuberculilor - mrimea tuberculilor - forma tuberculilor - aezarea ochilor - culoarea cojii

nsisiri culinare

- % dm coji
- durata de fierbere - comportare la fierbere - % din amidon - structura amidonului - umiditatea pulpei fierte - ainozitatea - consitena pulpei

alte aprecieri

-nota general=notele 9+1 1+12+13

- clasa n care se ncadreaz - negrirea pulpei crude - culoarea pulpei - gustul 3.Repartizarea, numrul, mrimea i aezarea ochilor Prezint importan att pentru facilitatea curatului mecanic ct i pentru micarea pierderilor la curat. Sunt preferate astfel soiurile care au un numr mai redus de schimburi, repartizai uniform, aezai ct mai superficial i mici. 4.Culoarea cojii Este o caracteristic de soi ce se poate aprecia la tuberculii perfect curai, splai de pmnt. Poate fi galben sau roz. 2.14. Aprecierea nsuirilor culinare la cartof Proba prin care se determin aceste nsuiri se numete proba la fiert a tuberculilor. Pentru aceasta se recolteaz din fiecare soi probe de tuberculi de mrime mijlocie, sntoi, tar vtmri mecanice. Fiecare prob trebuie s fie constituit din 12 tuberculi. Se vor face urmtoarele observaii: 1. Procentul de coji Condiioneaz randamentul de pulp. Se determin astfel, se iau tuberculii, se terg cu o crp umed pentru ndeprtarea resturilor de pmnrt, se cntresc. Se cur de coaj, se cntrete din nou, curai, iar prin diferen se determin cantitatea de pulp folosit. Rezultatele se exprim procentual. 2. Durata de fierbere a tuberculilor Tuberculii curai sau cu coaj se pun la fiet ntr-un vas acoperit notnd ora nceperii i terminrii fierberii. Momentul cnd tuberculii sunt fieri se deterrnin prin introducerea unei corp subire fin n pulp. Cnd aceasta ptrunde cu uurin, fierberea este ncheiat.Durata de fierbere variaz n funcie de soi, de la 17 minute, la 27 nnnute. Pentru ca un soi de mas s fie considerat de calitate superioar trebuie s aib o durat de fierbere ct mai scurt. 3. Comportarea Ia fierbere a tuberculilor Se apreciaz prin bonitare cu note de la 1 la 4 astfel: Nota 1 - tuberculii nu se sfrm rmnnd ntregi; Nota 2 - tuberculii se sfrm puin, mai ales la suprafa Comportarea la fierbere este determinat de coninutul n amidon i amilopectin. Un coninut mai ridicat de amidon, dar sczut de amilopectin atrage dup sine o sfrmare rapid a tuberculilor. Din punct de vedere al rezistenei la fierbere a tuberculilor, soiurile de cartof se ncadreaz n urmtoarele 4 tipuri: a) Soiuri pentru salat: - pulp consistent; - nu se sfrm la fiert; - prezint coninut redus de amidon sau coninut redus spre mijlociu. b) Soiuri pentru prjit - pulp consistent; - nesfarmicioi; - coninut nijlociu de amidon. c) Soiuri pentru piure: - pulp consistent: - parial sfrmicioas; - coninut mijlociu sau ridicat de amidon. 4. Structura amidonului Se determin prin degustare acordndu-se note de la 1 la 4 astfel: Nota : 1 - structur foarte fin, untos la degustare; - structur fin, la degustare se simte puin amidon; - structur puin fin, se simte amidon mult la degustare; - structur grosier, se simte amidon mult i grunos. 5.Umiditatea tuberculilor fieri Se apreciaz dup fierbere, prin tiere n felii sau jumti, n funcie de aspectul pe care l au n seciune. Aspect - lucios (prezena apei) indic o pulp cu umiditate ridicat; Aspect - mat, uscat, indic pulp cu umiditate redus. n general, aspectul lucios, cu amidon fin indic o umiditate mare. Umiditatea pulpei se apreciaz prin bonitare cu note de la 1 la 4. Nota :1- soiurile cu umiditate ridicat, plcute la mncat; Nota :2 -soiurile cu umiditate redus, cu pulpa uscat, structur a amidonului, grosier, neccioase la mncat. 6. Finozitatea Se apreciaz tot prin bonitare cu note de la 1 la 4 funcie de structura amidonului i umiditate. Finozitate mare - determinat de o umiditate sczut, structur grosrr a amidonului. Finozitate redus - dat de o structur fin a amidonului i o umiditate ridicat. 7. Consistena pulpei Se apreciaz prin bonitare cu note de la 1 la 4 prin tierea n felii. Consistena pulpei este corelat cu umiditatea acesteia. Astfel dac umiditatea este ridicat, structura amidonului este fin, finozitatea redus, pulpa este consistent.

n funcie de notele obinute la comportarea la fierbere, structura amidonului, finozitatea i consistena pulpei se calculeaz nota general prin nsumarea notelor pentru calitile de mai sus i astfel se stabilete clasa n care se ncadreaz soiul conform indicaiilor din tabelul de mai jos. Clasa de calitate a soiului analizat Clasa Caliti Nota generala culinare A foarte bune 5-9,99 B bune 10-14,99 C mijlocii 15-17,99 D slabe Peste 18 Alte aprecieri 1. nnegrirea pulpei crude i a sucului crud Pulpa de cartof curat sau tiat felii trebuie s-i menin un timp ct mai ndelungat culoarea normal, fr s se negreasc. Aceast negrire nu afecteaz gustul dar d un aspect neplcut pulpei i se datorete exidrii tirozinei i trecerii ei n melanin, reacie catilizat de fier. Pentru aprecierea acestei caliti, se taie pulpa n felii de 3-4 grosime (de la mai muli tuberculi). Se aeaz pe plci de sticl sau cutii Petri, descoperite i se las la aer pentru 4 ore. Dup scurgerea acestui timp se apreciaz prin bonitarea gradului de nnegrire cu note de la 1 la 10. Nota 1 se acord probelor care dup 4 ore nu au nceput s se negreasc i pulpa i pstreaz culoarea iniial. Nota 10 probelor la care pulpa a luat culoarea negricioas intens. Aprecieri asemntoare se pot efectua i asupra sucului crud extras din pulpa unei probe medii, cu ajutorul probelor de laborator. Din sucul extras de la o prob se pun cte 2-3 picturi n 2 eprubete mici. Una din ele va servi pentru determinare i n ea se mai adaug 1-2 mm soluie perhidrol (0,5-1%), iar cea de-a doua eprubet va servi ca martor i n ea se mai adaug o cantitate egal de ap distilat (1-2 mm3). Aprecierile se fac dup 24 ore prin acelai sistem de bonitare. 2. Culoarea pulpei Nu prezint importan pentru calitile culinare, ns consumatorii pot prefera o culoare sau alta, ori pot fi indiferente. Aprecierile asupra culorii se fac cu note de la 1 la 6. Nota: 1 - culoarea pulpei alb; Nota: 2 - culoarea pulpei alb murdar; Nota: 3 - culoarea pulpei alb-glbui; Nota: 4 - culoarea pulpei glbui; Nota: 5 - culoarea pulpei galben; Nota: 6 - culoarea pulpei galben intens. 3.Gustul nsuire important pentru soiurile culinare. Se apreciaz organoloptic, prin comparaie cu un soi recunoscut ca fiind bun la gust. Notele de apreciere simt ntre 1 i 4. Nota : 1 - pentru gust foarte bun; Nota : 2 - pentru gust bun; Nota: 3 - pentru gust potrivit; Nota:4 - pentru gust neplcut, strin. 4. Coninutul n fosfor (P) ridicat din gruncioarele de amidon este n corelaie direct cu nsuirile gustative. 5. Coninutul n substane proteice ridicat se coreleaz negativ cu calitile gustative. Ne intereseaz, sub acest aspect, raportul ntre K i N proteic. Soiurile cu caliti culinare foarte bune i bune au acest raport n favoarea potasiului (K20). 2.15. Examinarea i aprecierea calitii la fasolea de grdin Lucrarea are scopul de a ajuta la cunoaterea caracterelor i nsuirilor ce stau la baza anlizrii modului de apreciere calitii la fasolea de gradin . Analiza calitii n laborator. Se poate face imediat dup recoltare sau mai trziu chiar n timpul iernii cnd dispunem de mai mult timp. Pentru a nu se sfrma plantele n timpul manipulrii, snopii se scufund pentru cteva secunde ntr-un vas cu ap dup care se las s se scurg. Dup desfacerea snopilor se efectueaz analiza plant cu plant. Se fac observaii asupra principalelor caractere ale plantei, ale pstilor i ale boabelor. Toate datele se nregistreaz n fia de analiz a calitii.

* Trosnirea degetelor; * Legnatul de pe un picior pe altul; * Ticurile (micri ale minilor, picioarelor, capului care denot o stare de nervozitate, nerbdare, plictiseal). Salutul Este cald, cordial, neconvenional, exprim a primi oaspei; Este nsoit, cnd este posibil, de numele clientului i, n funcie de situaie, de alte formule de politee. Expresia feei trdeaz starea de spirit, dispoziia, sentimentele. Privirea i zmbetul confer fizionomiei cele mai expresive trsturi. bucuria de Privirea * Este important s priveti n ochi pe cel din fata ta, exprimau du-i. dorina de a-l asculta, de a-i nelege solicitrile i de a le rezolva. Zmbetul * Exprim generozitate, mbogete att pe cel care l primete, ct i pe cel care l druiete. * Creeaz o stare de bine, este un semn de prietenie. * Este ca un fulger, dar amintirea lui poate dura o via. * Nu poate fi cumprat, mprumutat, furat; el aparine fiecruia i poate fi doar druit. * Dac unii nu-i pot oferi zmbetul lor, de ce s nu-1 oferii pe al dumneavoastr? * Nimeni nu are mai mult nevoie de un zmbet, dect cei care i l-au pierdut pe al lor. * Este odihna pentru cei ostenii, sperana pentru cei descumpnii, bucuria pentru cei triti, suprai. Gesturile S fie discrete, reinute. Marcheaz anumite momente ale vorbirii, accentund sensul cuvintelor. Sunt binevemte pentru a indica direcia, amplasarea. Nu trebuie folosite excesiv, cu emfaz. Distana * Dac te apropii prea mult, interlocutorul tu se va simi agresat i va face un pas napoi. * Sunt anumite bariere" care pot delimita spaiul: * Desk-ul (biroul) recepiei * Braele ndoite la piept Comunicarea verbal Ascultarea activ * Acord-i clientului toat atenia. * Manifest interes pentru ceea ce spune. * Nu-1 ntrerupe! * Puncteaz i reine elementele importante. * Noteaz, dac este cazul. Tipuri de ntrebri * Pentru a clarifica sau confirma: Dorii, deci, dou camere cu pat dublu? * Pentru a cere permisiunea mi permitei o sugestie? * Pentru a oferi posibilitatea de a alege: Dorii o camer cu dou paturi sau cu pat dublu? * ntrebri deschise (la care nu se poate rspunde cu da sau nu) * Cnd ai dori s vi se serveasc mic-dejunul? * Ct timp avei la dispoziie? Unde v-arplcea s stai la cin? Cum vorbeti? (parametri externi) Tonul Dac este prea cald denot o familiaritate exagerat. Dac este prea rece arat indiferen, lips de interes. Inltimea vocii Dac vorbeti prea nalt, dai impresia unui nevrotic, exprimi nelinite, instabilitate. Dac vorbeti n registrul grav, dai impresia de falsitate, simulare. Intensitatea (volumul) vocii Dac vorbeti prea tare, vocea poate da impresia de agresivitate. Dac vorbeti prea ncet, pari nesigur, dai impresia de complicitate. Ritmul Dac vorbeti prea rar, prea lent eti plictisitor, dai impresia de stupiditate sau arogan. Dac vorbeti prea repede, riti s nu fi neles i s dai impresia interlocutorului c vrei s-1 expediezi. Dicia Pronun clar, articuleaz bine cuvintele. Exprimarea (parametri interni, de coninut) Folosete numele interlocutorului. Folosete formule de politee adecvate, dar nu n mod mecanic, golite de coninut. Exprim-te clar (colocvial, precis, direct). Exprim-te concis (far multe adjective, simplu). Exprim-te corect. Fii credibil (ofer informaii corecte, far exagerri). Fii convingtor (fii un ajutor real, nu expedia interlocutorul, nu te grbi). Evit ticurile verbale! (Deci, nu-i aa? M-ai neles? OK! etc.) Aptitudini i caliti necesare pentru formarea unui comportament profesional adecvat: Responsabilitate, corectitudine, sociabilitate, generozitate, iniiativ, dinamism, voin, rbdare, solicitudine, amabilitate, discreie, respect. Greeli n comportamentul faa de client. Tratarea clientului cu apatie, parc ar deranja. Refuzul de a rspunde, de a ajuta clientul. Manifestarea tendinei de a scpa de client, de a-1 expedia. Atitudinea rece, distant. Tratarea cu superioritate. Atitudinea mecanic, fr a ine seama de personalitatea clientului. Abordarea de tip robot, fr a ine seama de problema clientului.

Fi de analiz calitii la fasolea de gradin


Analiza pstii Nr. total de psti /planta Nr.de psti sterile /planta Nr.de psti bolnave /palnta Lungimea medie a

unei psti Grosimea medie a unei psti Forma pstii Numrul mediu de boabe Limea medie a unei psti Analiza
bobului Nr.deboabepeplant Lungimea bobului Limea

bobului Mrimea bobului Forma bobului Culoarea bobului nlimea Greutatea boabelor pe plant Culoarea hilului Greutatea a 1000 boabe. Observai i
2.16. Examinarea i aprecierea calitii legumelor proaspete tomate, ardei, castravei Calitatea legumelor proaspete se apreciaz n principal n baza caracteristicilor senzoriale; n unele cazuri, examenul senzorial este completat, pentru unele caracteristici, cu msurri, cntriri i, n cazuri speciale, cu analize chimice. Caracteristicile legumelor proaspete se apreciaz: pe ntregul lot de legume: autenticitatea i uniformitatea soiului, mrimea (pentru aprecierea general), forma, culoarea i aspectul exterior, starea de sntate i curenie, starea de prospeime i gradul de maturare; pe probe luate din lot: consistena pulpei, suculenta pulpei, gustul, aroma, mrimea i compoziia chimic, defecte interioare, defecte ascunse. Autenticitatea i uniformitatea soiului se apreciaz prin compararea aspectului produsului cu acela al produsului tip reprezentat prin mostre de referin, mulaje sau plane colorate. In acelai scop pot fi folosite i descrierile din standarde i din literatura de specialitate. Uniformitatea de soi rezult din stabilirea proporiei de legume corespunztoare caracteristicilor de baz ale soiului (mrime, form, culoare etc):

mrimea (calibrul) se verific prin msurare cu rigl, ubler, calibrator i se exprim n mm sau prin cntrire (grame/bucat sau numr de buci la kg); forma se apreciaz vizual, prin comparaie cu mostre de referin, mulaje sau plane i se exprim prin termeni sugestivi (sferic, tronconic, elipsoidal, fuziform, piriform etc); culoarea i aspectul exterior (neted, aspru, lucios, mat, zbrcit, crpat etc.) se apreciaz vizual, pe ct posibil la lumin natural, pentru a nu se denatura culoarea specific soiului. Starea de sntate i de curenie se apreciaz vizual,, stabilinduse procentajul de legume atacate de boli sau duntori, murdare, cu urme de ngrminte, de pesticide etc. Starea de prospeime se apreciaz prin gradul de turgescen i dup aspectul legumei. Gradul de maturare (de recoltare, de consum, tehnologic) se apreciaz dup consisten, mrime, gust i arom. Consistena pulpei, suculenta pulpei, gustul i aroma se apreciaz senzorial conform condiiilor artate n tabelul de mai jos: nsuirile senzoriale pozitive i negative ale legumelor Caracteristica Se consider ca nsuiri: Pozitive Negative Consistena pulpei pulpa compact, pulpa nmuiat, finoas crocant, fin (de exemplu, la mazre), prea dur, cu esuturi groase, cu ae (de exemplu, la fasole), sticloas (de exemplu, la tomate) Suculenta pulpei pulpa suculent, pulpa apoas, puin (pe 5-10 fructe) plcut suculent (veted) sau lipsit de suculent (de exemplu, la tomate) pulpa Gustul (pe 5 -10 pulpa dulce, cu gust astringent, fad, fructe) acrioar, iute (de exemplu, la ardei plcut dulce), ierbos sau amar Aroma (pe 5-10 pulpa cu arom pulpa slab aromat, cu fructe) pronunat sau miros de iarb sau cu fin, plcut, miros strin, neplcut, specific soiului

Transferul clientului la un alt departament, la un alt coleg pentru a-i rezolva problema. Tratarea difereniat a clienilor (un client ateapt pentru c i s-a acordat prioritate altui client).

nespecific soiului

O metod mai perfecionat de apreciere a calitii produselor, care permite o cuantificare a rezultatelor i deci o mai bun apreciere este metoda punctajului (punctelor). Analiza senzorial prin metoda punctajului reprezint o astfel de metod care este aplicat pe larg cu bune rezultate. La legume se apreciaz calitatea lor prin msurtori senzoriale i fizice conform STAS 6441-78, acordandu-se urmtoarele puncte conform tabelului de mai jos: Specificarea Mrimea Forma tipic soiului Culoarea si luciul pieliei Starea pieliei Uniformitate de soi Culoarea pulpei Consistena pulpei Suculenta pulpei Gradul de maturare Gustul Aroma Legume 5-1 5-1 5-1 6-1 5-1 5-1 6-1 5-1 5-1 8-1 5-1

n cazul tomatelor, ardeilor i castraveilor, pentru calitatea extra sunt necesare minimum 55 puncte, la calitatea

I intre 33 si 54 de puncte, iar la calitatea a Il-a intre 11 i 32 puncte, cu condiia ca nici una din aceste nsuiri s nu fe mai mic dect 1.
Calitatea igienica a legumelor proaspete Calitatea igienic a legumelor proaspete este determinat de: pr ezena /absena pesticidelor (insecticidelor) folosite pentru

combaterea unor duntori i care pot rmne n legume; prezena nitrailor i eventual a nitriilor provenii din ngrminte;
prezena unor microorganisme patogene i a unor parazii, n condiiile n care culturile de legume sunt irigate cu ape reziduale; prezena unor bacterii i mucegaiuri care pot infecta legumele n cmp, n cursul manipulrilor sau n timpul pstrrii lor. Examinarea i analiza calitii la varza pentru cpn Elementele dup care se face analiza calitaii la varza n faza de cpn sunt: 1. Forma cpnii. Variaz cu soiul de la: nalt ascuit pn la turtit. Aceast trstur, dei este determinat genetic, este destul de mult influenat de condiiile climatice. Astfel soiurile care la o ntindere de 43N formeaz cpni rotunde, sufer o alungire evident cnd sunt cultivate mai la sud (23 latitudine N). n ceea ce privete preferina consumatorilor, acetia prefer cpnile cu o form ct mai apropiat de cea rotund, cu o compactitate mare, cu frunze subiri i fine ceea ce nseamn o calitate bun. 2. Lungimea coceanului. Coceanul este partea din tulpin aflat la suprafaa solului, pn la cpn. Lungimea! lui variaz la majoritatea soiurilor ntre 5 i 40 cm, de regul mai mare la soiurile mai trzii. In alegerea de elite se prefer plantele care au o lungime a coceanului ntre 10 i 15 cm. O lungime mai redus nseamn murdrirea frunzelor de la baz care se vor atinge de pmnt sau chiar putrezirea acestora. Coceanul prea lung, mai ales n terenuri uoare sau la irigaii puternice nu poate susine cpana, care se va culca la pmnt. 3. Lungimea cotorului. Cotorul este poriunea de tulpin ce se gsete n interiorul cpnii. Dimensiunele acestuia sunt mai importante pentru ameliorare dect lungimea coceanului exterior. Din punct de vedere al lungimii cotorului n raport cu cpna soiurile sunt mprite n mai multe grupe de calitate. n ansamblu lungimea cotorului variaz ntre 25 i 90% din lungimea cpnii.n analiza calitii se urmrete ca lungimea cotorului s fie sub 60% din lungimea cpnii. De altfel, majoritatea soiurilor din cultur au lungimea cotorului ntre 60-75% din lungimea cpnii. 4. Greutatea cpnii Este un element de calitate urmrit n mod deosebit de consumatori.

3.1 Analiza i controlul laptelui i produselor din lapte Controlul sanitar veterinar al laptelui se face la locul de producie, n unitile de colectare, de prelucrare industrial i n unitile de desfacere. Recoltarea probelor : Controlul laptelui la locul de producie se face pentru a cunoate calitatea laptelui respectiv, dar mai ales n cazuri de litigiu, cnd trebuie s se in cont de urmtoarele: - recoltarea se face cel mai trziu la 3 zile de la semnalarea litigiului, de la aceeai vac sau de la acelai lot de vaci, de la aceeai mulsoare sau de la acelai numr de mulsori ca i proba n litigiu (este bine ca probele n caz de litigiu s fie recoltate n prezena unui martor); - se are n vedere alimentaia animalelor (dac a suferit sau nu modificri); - mulgerea va fi efectuat complet i n aceleai condiii ca i cea de la care s-a obinut laptele n litigiu; - se va avea n vedere o bun omogenizare nainte de orice determinri efectuate pe lapte; - pentru depistarea unor germeni din (apte, se recolteaz probe individual i n cazuri speciale, de la fiecare sfert (jumtate) n parte, direct n recipientul de recoltare (steril), dup ce s-au asigurat n prealabil dezinfecia ugerului i minilor mulgtorului. Standardul de ramura STR 2323 - 88 se refera la semifabricatul lapte integral pasteurizat destinat industrializrii. Proprieti organoleptice. Vizeaz condiiile de admisibilitate pentru aspect, consistenta, culoare, miros si gust. Astfel, este considerat corespunztor laptele care se prezint sub forma unui lichid omogen lipsit de impuriti si de sediment, cu o consisten fluida (nu se admite consistenta filant, vscoas sau mucilaginoas); de culoare alba cu nuana uor glbuie, uniforma; cu un gust si miros plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt, fr gust si miros strin. Nu se admite adugarea de substane conservante, neutralizante sau alte substane strine de compoziia normala a laptelui. Examinarea i analiza calitii laptelui Verificarea calitii laptelui de consum se face pe loturi, prin lot se inelege cantitatea maxim de 15000 L lapte, de aceeai categorie livrat n acelai fel de ambalaj. n cazul laptelui livrat n cisterne, lotul este format din coninutul unei cisterne. La fiecare lot se efectueaz: verificarea ambalrii(ambalajului); examenul organoleptic i analiza chimic. Pregtirea probelor de lapte pentru examenul organoleptic - n cazul cisternelor se omogenizeaz produsul fi se ia o prob de 500 cm; - n cazul ambalajelor de desfacere se ia aleator un numr de ambalaje n funcie de numrul total al ambalajelor; - n cazul ambalajelor de transport se ia aleator 5% din numrul ambalajelor dar nu mai puin de 3%. Examenul organoleptic 1. Aspectul i consistenta Aspectul laptelui permite aprecierea prospeimii i igienii sale. Se analizeaz turnnd laptele dintr-un vas n altul i se observ dac laptele este omogen, fr sediment, dac curge uor n fir continuu, fr s formeze o vn groas, defect cunoscut sub numele de lapte gros(n cazul cu aciditate crescut). 2. Culoare Se observ la lumina direct a zilei sau la lumina artificial de 80 de luci. Culoarea normal a laptelui este alb, cu nuan alb-glbuie n cazul laptelui normalizat i alb cu nuan uor albstruie, uniform pentru laptele smntnit. Abateri de culoare: nuana albstruie: lapte cu un coninut mic de grsime, lapte smntnit, lapte dublu falsificat prin smntnire i adaos de ap; culoare gri murdar: lapte excesiv de impuriflcat. culoare glbuie, diferit nuanat: laptele colostral n primele 3-5 zile dup fatare, laptele din perioada de repaos mamar. 3. Mirosul Pentru aprecierea mirosului laptele se nclzete ntr-un recipient la 50-60C pentru laptele crud integral iar pentru laptele tratat termic aprecierea mirosului se face la temperatura de 20C, Mirosul laptelui normal trebuie s fie plcut, puin pronunat, specific speciei de la care provine n cazul laptelui crud integral, i de lapte fiert n cazul laptelui, tratat termic. Nu se admit alte mirosuri strine. 4.Gustul Pentru perceperea gustului, produsul se menine un timp n gur, n contact cu ntreaga suprafa a limbii i apoi se nghite. Gustai laptelui proaspt muls n condiii corespunztoare de igien, i de la animale sntoase este dulceag (dat de lactoz), cu arom plcut dat n special de grsime i proteine. Aceast propritate dispare n special n condiii de falsificare cu ap, smntnire ori fierbere. Pentru laptele pasteurizat - gustul specific de lapte fiert. Apariia unor defecte de gust poate fi datorat urmtoarelor condiii: gust acru (peste 19T), gust srat (laptele de la sfritul perioadei de lactaie, de la vacile n perioada de estru i de la vacile cu mamite), gust amar (alimentaia cu furaje conservate defectuos), gust de spun (cnd laptele este pstrat timp ndelungat la temperaturi de sub 10C. 3.3. Exminarea i analiza calitii smntnii Pregtirea probelor. Proba de laborator se aduce la temperatura de 40C prin nclzirea pe baie de ap i semenine la aceast temperatur 15 minute pentru a permite degajarea bulelor de gaz din smntn apoi se omogenizeaz coninutul prin amestecare cu o baghet de sticl. Pentru a reduce la minimum evaporarea n timpul amestecrii, vasul cu proba trebuie s fie descoperit foarte puin. nainte de analiz proba se rcete la 20C +/-2 Examenul organoleptic. Aspectul i culoarea se analizeaz n cilindru de sticl incolor. Pentru analiza consistenei se observ modul de curgere, turnnd smntn dintr-un vas n altul. Aciditatea este te funcie de coninutul de grsime n %. Smntn care are aciditate peste limitele calitii a H-a se refuz. Se refuza: smntn murdar, mucegit, ngheat, cu defecte pronunate de miros i gust i cea care are aspect spumos n mas. Proprietile organoleptice ale smntnii Caracteristici Calitatea a ll-a Calitatea I Fr impuriti Fr impuriti Aspectul mecanice i fr mecanice poate rezenta sedimente, engheat cristale de ghea Puin vscoas; poate Consisten Fluida, fr

Aceast cerin este justificat datorit faptului c aceste cpni compacte sau altfel spus ndesate, prezint frunze mai subiri, mai fine, mai albe, iar pentru murat ofer avantajul unei bune aezri butoi. i n ceea ce privete capacitatea de pstrare n depozit, verzele mai ndesate rezist mai bine n timp. Pentru aprecierea acestei caracteristici de calitate nu este suficient simpla apreciere cu mna a cpnii. Indicaii mai precise privind compactitatea cpnilor se obin calculnd densitatea lor prin stabilirea raportului dintre greutate i volum. Volumul cpnilor se calculeaz dup formula: V = ILM; din care: I = nlimea cpnii; L = limea cpnii, msurat n punctul cel mai lung (O) La valorile aflate prin aplicarea formulei se fac nite corecii prin nmulirea cu anumii indici, astfel: Volumul x 0,95 la cpnile n form de balon i Ja cele nalt ascuite. Volumul x 0,90 la cpnile cu form foarte ascuit. Greutatea se afl prin cntrire, iar apoi se aplic formula de aflare a densitii:D=G/V Se aleg acele elite care prezint cpnile cu cea mai mare densitate. 5. Perioada de maturare Este un aspect important din punct de vedere al ealonrii consumului, pe pia trebuind s se gsesc varz de calitate o perioad de timp ct mai mare. n funcie de maturarea cpnilor soiurile de varz s-au mprit n 4 grupe: timpurii, semit impurii, semttrzii i trzii. Perioada de maturare este legat de numrul frunzelor i de viteza de cretere. Astfel soiurile timpurii au frunze mai puine i o viteza mai mare de cretere. Alegerea elitelor dup perioada de maturare a cpnii, se face innd seama de: compactitate, corelaie albicioas sau uor glbuie a frunzelor ce nvelesc cpna. Lucrarea se ncredineaz unui specialist n domeniu, cu suficient experien, care poate aprecia corect care cpni au ajuns la maturitate la un moment dat i care nu. Este bine ca alegerea s se fac n 2 etape: I. - bonitatea plantelor cnd ncep s nveleasc cpna; II.- bonitatea plantelor cnd au atins maturitatea de consum. 6. Rezistena la crapare Se urmrete n mod special la soiurile timpurii, mai sensibile, dar i la cele tardive. Se cultiv n mod special parcele din care vor fi alese elitele rezistente la crpare. In aceste parcele plantele se las s vegeteze mai departe i dup atingerea maturitii se consum. Se marcheaz i se aleg ca seminceri plantele care nu crap sau care crap ct mai trziu. Eventual acestea se nmulesc pe cale vegetativ n vederea obinerii de noi generaii rezistente la crpare. 7. Capacitatea de pstrare Pierderile n timpul pstrrii sunt cauzate de uscarea sau putrezirea frunzelor exterioare, evaporrii apei din esuturi i transformrilor pe care le sufer unele substane organice prin respiraie. n condiiile n care varza alb se pstreaz ntr-un local rcoros timp de cea 4 luni pierderile obinuite nu trebui s depeasc 10-15%. Pentru alegerea cpnilor, cu o capacitate mai mare de pstrare, coninutul n substan uscat, care poate servi ca punct de plecare n aprecierea acestei trsturi de calitate. Astfel, observaiile arat faptul c exist o corelaie pozitiv ntre coninutul n substan uscat i rezistena la pstrare. De asemeni, tot din observaiile practice s-au putui trage concluzii referitoare la faptul c se pstreaz mai bine cpnile cu o form rotunda i mai compacte faa de cele afnate i mai ascuite. Aprecierile definitive, n scopul alegerii de elite se fac ns n urma nregistrrii pierderilor n greutate pe o anumit durat de pstrare. 8. Gustul Reprezint un alt element important pentru consum i deci un element definitoriu n alegerea de elite. Degustrile se fac la varza proaspt, dar i n stare prelucrat. Varza proaspt trebuie s fie fraged, s nu fie iute i s nu aib nici un gust strin. Observaiile se nscriu n fie de apreciere. Examinarea i aprecierea calitii la morcov si rdcinoase Scopul lucrrii este de a cunoate modul n care se apreciaz principalele caracteristici i nsuiri de calitate la morcov si radacinoase. Elementele dup care se apreciaz calitatea la morcov sunt caracteristice rdcinilor. Alegerea elitelor se face dup ce rdcinile s-au recoltat i s-au aezat n rnduri pe o suprafa plan de teren sau pe masa de laborator. Se iau n considerare urmtoarele: 1. Forma rdcinilor n funcie de soi aceasta poate fi: - rotund-turtit (Carote de Paris); - conic-trunchiat; - conic-alungit; - fusiform; - cilindric. Cele mai apropiate sunt formele cilindrice i conice care au cel mai mare volum i rdcini mai puternice, dezgropndu-se mai bine. Se pot observa n paralel 2 categorii de rdcini: unele cu neregulariti strmbe de nedorit i una cu form dreapt, neted, regulat. Acestea sunt de preferat pentru c se recolteaz fr pierderi, se cur mai uor . Pe lng observarea formei se ine cont i de felul n care se prezint baza rdcinii i vrful acesteia. Se prefer rdcinile la care baza (locul de prindere al rozetei de frunze) este dreapt sau bombat, fr "umeri" n jurul locului de prindere al fiimzelor i cele cu vrful rdcinii scurt i gros. 2. Lungimea rdcinii. Dei sunt de dorit soiurile eu rdcini mai lungi, care au i producii mai mari, totui lungimea este limitat de greutile ce se ntmpin la scoaterea lor i la faptul c la manipulare i transport cele prea lungi se rup uor. Se prefer ca limite lungimea 22 i 24 cm. 3. Culoarea rdcinii Se cunosc soiuri cu rdcini galbene-portocalii, portocalii-roiatice, albe sau chiar violete. Consumatorii prefer culoarea galben roiatic deoarece aceasta denot un coninut mai mare de carotonoizi (n mod special a i (3 caroten). Soiurile aflate n cultur la noi se caracterizeaz printr-un coninut n caroten cuprins ntre 6 i 12 mg/10 g s.u. Peste acest coninut rdcina de morcov devine lipsit de frgezime. Un element de calitate deosebit de important este i cel legat de aspectul fasciculelor de lemn sau altfel spus "inima morcovului", care trebuie s aib o nuan ct mai apropiata de cea a esutului parenchimatos al liberului. 4. Suprafaa rdcinii Este foarte important ndeosebi pentru soiurile culinare, la care ea

trebuie s fie ct mai neted, fr adncituri i excrescene. Aa cum am mai artat o rdcin ct mai neted uureaz curatul i face ca pierderile s fie mai mici. 5. Indicele de calitate Culoare Notat cu "I", este reprezentat de raportul dintre a diametrul exterior al rdcinii (D), i diametrul "inimii" (d). Acest Plcut, dulceag, Caracteristic de Mirosul raport important n aprecierea cantitii de substane de rezerv caracteristic fermentatie lactic; depuse n rdcin, deoarece ne d indicaii n ceea ce privete gradul i gustul smntnii proaspete, poate prezenta nuane de dezvoltare al liberului secundar (esut n care se acumuleaz aceste fr nici o nuan de slabe de miros i gust substane de rezerv). Acest indice ( i = D/d) se exprim n valori miros sau gust strin de furaje relative i se folosete pentru a se putea compara rdcinile ntre ele Loco furnizor =13-19 Loco furnizor = 17-26 Aciditat din punct de vedere calitativ. Sunt preferate i deci au caliti T Loco fabric = T Loco fabric " 23-34 superioare rdcinile cu un indice de calitate ct mai ridicat. Nu se ea T 17-26T T poate considera ns foarte favorabil nici un diametru al "mimii" prea max. mic, aceasta atrgnd dup sine micorarea frunziului i slbirea Aciditatea este in functie de continutul in grasime rezistenei mecanice a rdcinii. Indicele de calitate se apreciaz la %.Smantana care are aciditatea peste limitele 10-15 rdcini din acelai soi sau familie, care se vor seciona cu un calitatii a II ase refuza. briceag la jumtate din lungimea lor. Calitatea rdcinilor poate fi apreciat i dup raportul n greutate dintre inim i restul esuturilor. n alegerea elitelor se mai ine seama , n afar de aspectele Examinarea i analiza calitii untului menionate i de urmtoarele: Calitatea untului de diferite tipuri rdcinile s fie rezistente la crpare; Calitatea II Caracteristic Extra Superior Calitatea I s nu ramifice; s nu aib o arom prea pronunat care le face s devin i neplcute, mai ales pentru consumul n stare proaspt. Aprecierea intensitii aromei se face prin degustare n Curat, nedeformat, fr fisuri, cu date inscripionate Aspectul comparaie la mai multe soiuri. Se rein soiurile cu arom mai puin ambalajului lizibil pronunat. Alte elemente importante n aprecierea elitelor: Aspect pe supraf. continu rare picturi Picturi mici de ap - rdcinile s-i pstreze culoarea i prelucrarea termic (uscare, seciune fr picturi de de ap vizibile tulbure i goluri conservare etc); ap vizibile i i goluri mici de mici de aer, rare - s se poat pstra bine peste iarn. goluri de aer, fr aer, fr imp. umie izol de Aceste aprecieri se completeaz ntotdeauna cu rezultatele impuriti impuriti analizelor de laborator privind: Culoare Alb glbuie, pn la galben uniform Alb sau galben - coninutul n zahr; deschis; n toat masa, luciu uniform uniform, cu luciu - vitamine; caracteristic. n suprafa i n alb sau mat, cu - substan uscat etc. seciune slabe striuri Observaiile se nregistreaz n fie speciale de apreciere Mai puin onctuConsistena Onctuoas, omogen, compact, nesfr-micioas oas i omogen, suficient de compact, nesfrmicioas Plcut, aroma de Satisfctor, Fad, uor acrior, Gust miez de nuc suficient de fr gusturi strine proaspt, fr aromat; tar gusturi strine gusturi strine Fr arom, miros Miros Plcut, cu arom Cu arom bine exprimata perceptibil, acru, uor satisfctoare perceptibil, de caramelizat sau alte nuane slab exprimate

aglomeraii de avea rare aglomeraii de grsime i substane grsime i substane proteice proteice Alb pn la slab glbuie, uniform n toata masa

Untul este produsul lactat de tip emulsie (ap i materie gras), obinut prin procedee fizice i cu constitueni de origine lactat. Constituirea probei Cnd untul este ambalat n blocuri, recoltarea se face din 10% din ambalajele lotului, dar nu mai puin de 3, lotul cntrind maximum 5000 kg unt de acelai tip i aceeai calitate, prezentat n acelai tip de ambalaj. Cnd untul este ambalat n pachete cu greutatea de pn la 200g se recolteaz pachete ntregi n proporie de 2% din numrul pachetelor care formeaz lotul dar nu mai puin de 2 i nu mai mult de 5. Prelevarea probelor se realizeaz folosind ustensile conform STAS 9535/2-75 ,sond de inox i deversarea n recipiente pentru probe. Pentru examenul organoleptic probele se iau dup ce s-au analizat i nregistrat datele inscripionate de pe ambalaj, i dup ce sa ndeprtat materialul de ambalare. Se introduce sonda oblic n blocul de unt la 8-10cm de margine,ndreptndu-se spre colul opus. Se efectueaz o rotaie de 360 i se retrage sonda. Cu ajutorul unei spatule se transfer tronsonul de unt din poriunea luat n recipientul pentru probe. Din proba medie omogenizat se contituie proba de laborator de 250g pe care se fac analizele organoleptic. n urma aprecierii organoleptice untul poate prezenta defecte de miros i gust (mucegai sau drojdii, acru sau brnzos, amar, metalic, de rnced, de pete etc); de aspect (datorit repartizrii neuniforme a apei n timpul malaxrii) i de consisten (unt prea moale sau sfarrmcios); de culoare (unt marmorat, intens colorat). 3. 5 . brnzeturilor

Examinarea

analiza

calitii

Brnzeturile constituie o categorie deosebit a produselor lactate i reprezint unele din cele mai valoroase produse alimentare. Brnzeturile sunt produse ce se obin prin coagularea enzirnatic sau acid a laptelui, urmat de prelucrarea tehnologic a coagulului format prin diferite procedee(fizice, chimice i microbilogice). Ambalare si modul de prezentare Brnzeturile pot fi ambalate i prezentate n putini de lemn, sau cutii de material plastic. Br nzeturile de tip cacaval se prezint

sub form rotund, dreptunghiular, triunghiular, de diferite mrimi, ambalate n vid sau sub form de batoane, triunghiuri, cum sunt brnzemrile topite. Controlul de calitate se face pe loturi de acelai sortiment i aceeai calitate de brnzeturi.
Recoltarea probelor La brnza proaspt de vaci se deschid 10% din ambalajele care formeaz lotul (maxim 500 kg, n cazula mbaiajelor de desfacere i maximum lOOOkg n cazul ambalajelor de transport). Pentru brnzeturile cu consisten moale se iau probe din cel puin trei locuri diferite ale masei de brnz, tindu-se buci mici. Din proba medie se recolteaz 200-300g, care constituie proba de laborator. Pentru celelalte brnzeturi probele se preleveaz cu

sonda metalic astfel nct proba s fie recoltat din toate suprafeele bucii de brnz, cantitatea fiind de 300g, Dac lotul este format din ambalaje mici, pachete pn la 300g, se recolteaz 2% din numrul unitilor de ambalaj dar nu mai puin de 2 i nu mai mult de 5.
Sonda se introduce oblic spre centrul bucii. Proba de laborator se mrunete i se omogenizeaz n mojar, n cazul brnzemrilor cu coaj, aceasta se ndeprteaz i apoi se preleveaz proba. In cazul brnzei telemea ambalat n butoaie se recolteaz o felie

dintr-o bucat de la suprafa i una dintr-o bucat din profunzime i 200300ml de saramur. Examenul organoleptic la brnza cu past moale 1. Aspectul: mas omogen, prezena sau absena

scurgerilor libere de zer, existena sau nu a mucegaiurilor i impuritilor; 2. Consistenta:


Se stabilesc caracteristicile pastei n funcie de sortiment (moale, untoas, nesfrmicioas); 3. Culoarea: Apreciindu-se nuana de culoare la suprafa ct

i n profunzime precum i uniformitatea ei. 4. Mirosul i gustul: Se apreciaz aroma i gustul care trebuie s fie caracteristice sortimentului i se depisteaz nuanele nespecifice sau strine (acru,amar, de drojdie de mucegai etc.)
Examenul organoleptic la brnza cu past tare

1. 2.

Aspectul exterior: observndu-se dac forma bucilor este caracteristic conform sortimentului sau prezint deformri. Se apreciaz culoarea cojii, prezena sau absena crpturilor, uniformitatea stratului de parafin. Aspectul pe seciune

Aprecierea se face pe seciune proaspt, urmrindu-se omogenitatea miezului, prezena sau absena ochiurilor de fermentare(coagul buretos, cavernos sau orb); 3. Consistena miezului
Se examineaz elasticitatea pastei (cauciucoasa, sfrmicioas sau nisipoas). 4. Culoarea miezului Se observ nuana de culoare i umformitatea ei. 5. Mirosul i gustul Se apreciaz dac sunt caracteristice tipului de brnz, dac sunt suficient de expresive sau dac prezint unele defecte (cacavalul Penteleu). Caracteristicile organoleptice ale cascavalului Penteleu Aspect Coaja acopera numai faa lateral, estede culoare exterior cenuiu deschis, neted, curata, far crpturi; se admit pe coaj urme i pete de mucegai. Roile se pot prezenta acoperite cu opelicul protectoare uniform repartizat. Se admit, la maximum 5 % din lot, roi cu uoare denivelri, uoare urme de rzuire, crpturi la suprafa. Aspect pe Miez curat, omogen, fr ochiuri, se seciune admitspaii libere sub form alungit. Culoarea Uniform n oal masa; pentru cacavalul din lapte miezului de vac, din lapte de bivoli sau n amestec, culoare alb pn la galben deschis; pentru cacavalul din lapte de oaie, culoare alb glbuie pn la galbencenuiu-deschis Consist. Elastic, la rupere se desface n fii. miez

Miros i gust

Plcute, caracteristice brnzeturilor oprite i maturate; far miros sau gust strin; cacavalul din lapte de oaie trebuie s aib miros i gustspecific brnzeturilor din lapte de oaie.

Produsele lactate acide se fabric din lapte de vac, oaie, capr, bivoli sau n amestec, din lapte integral sau degresat, prin utilizarea culturilor bacteriene ca ,,maia" i printr-o tratare tehnologic specific fiecrui produs n parte. Ca rezultat al dezvoltrii n laptele materie prim a spontan), are loc fermentarea lactozei cu formarea de acid actic, sub aciunea cruia cazeina din lapte coaguleaz, formnd coagulu caracteristic pentru aceste produse. 3.6.Exminarea i analiza calitii produselor lactate acide 1. Pregtirea probelor Probele de lapte ac ide fii i lapte btut se omogenizeaz prin rsturnri repetate ale buteliilor i se aduc la 20+/- 2C. Probele de iaurt i lactofruct se omogenizeaz prin amestecarea coninutului cu o spatul sau bagheta i se aduc la 20+/-2C. Probele de kefir se nclzesc pe baia de ap la 40-45C, amestecnd cu o baghet timp de 10 minute pentru eliminarea bioxidului de carbon, apoi se rcesc Ia20+/-2C. 2. Analiza organoleptic a iaurtului Tipul Foarte gras Gras Slab Aspect i Coagulconsistent, Coagul de consisten potrivit, consis- cremos, fr bule de gaz fr bule de gaz i fr s ten i fr s elimine zer. elimine zer. La rupereaspect de La rupere aspect de porelan. Se admite eliminarea a porelan. Se admite minimum 5% zer. eliminarea a 2% din zer. Culoa- Alb de lapte sau cu nuan slab glbuie. re Miros Specific de iaurt din lapte de vac, plcut acrior, fr gust i gust sau miros strin (amar, rnced, de mucegai). Pentru realizarea analizei organoleptice se vor respecta indicaiile specificate la analiza laptelui de consum. Culoarea se analizeaz la lumina direct a zilei. Mirosul i gustul se apreciaz dup ce produsul a fost adus la 8-12C. 3 .7 . Examinarea calitii i aprecierea prospeimii petelui La aprecierea calitii petelui proaspt se urmrete stabilirea prospeimii, dar i a mrimii (prin determinarea lungimii i a masei) i strii de ngrare a petelui. Probele sunt supuse examenului organoleptic, iar n cazul de incertitudini aupra rezultatului se recurge i la examenul fizicochimic (care nu trebuie s dureze mai mult de 4 ore). Proba de laborator, n cazul examenului organoleptic. Este format din minimum doua exemplare dm fiecare ambalaj sau cc 250 g pentru petele mrunt. Proba pentru examenul fizico-chimic trebuie s fie de minimum 250 g, reprezentnd mai multe exemplare, un exemplar sau felii, n

funcie de masa exemplarelor din lot. Pentru aprecierea prospeimii prin examinare organoleptica se analizeaz urmtoarele caracteristici: 1.Aspectul general. Petele proaspt are un aspect metalic, este strlucitor i prezint o culoare bine exprimat, specific. Pe msura alterrii devine mat, i pierde luciul, culoarea se nchide i i reduce mobilitatea n unitatea de ambalaj. 2. Mobilitatea . Petele prospt la cea mai mic atingere se mic (mas n micare). 3. Aspectul gurii nchis, cu excepia petilor rpitori, la petele proaspt i ntredeschis sau deschis la petele alterat. 4. Aspectul ochilor limpezi, proemineni, strlucitori, cu corneea transparen, umplu bine orbitele la petele proaspt. Pe msura evoluiei n timp ochii i pierd strlucirea i limpiditatea, se retrag sub nivelul orbitei, corneea devine mat, albicioas. 5. Aspectul branhiilo.r La petii prospei branhiile sunt roii, cu nuane caracteristice speciei, strlucitoare, umectate, fr mucozitti. Operculii ce astup cavitile branhiale sunt elastici i bine lipsii de branhii. Petii alterai prezint branhii de culoare inchis, acoperite de mucozitti, cu miros neplcut, operculii sunt ndeprtai de branhii i se desfac uor. 6. Aspectul pielii i al solzilor . Petele proaspt are pielea lucioasa de culoare natural, solzii lucioi, bine fixai. Pe msura evoluiei spre alterare, pielea ii pierde strlucirea, se acoper cu un strat mucilaginos, urt mirositor, se desprinde uor de muchi. Solzii i aripioarele se detaeaz cu uurin i i pierd luciul(devin ntunecai). 7. Aspectul anusului. Retractat la petele proaspt, concav i albicios, dar pe msura alterrii devine proeminent i capata o nuana roiatic. 8.Aspectul muchilor. Bine legai de coloana vertebral, tari, elastici, de culoare alb-cenuie sau uor rocat, netezi i strlucitori. Pe msura alterrii devin moi, ii pierd luciul, capt o culoare mai nchis(cenuiu-murdar), se desprind cu uurin de vertebre, prezint un miros neplcut. Pentru a aprecia culoarea crnii se realizeaz o seciune transversal n partea cea mai gros a corpului petelui. 9. Aspectul viscerelor La petele proaspt sunt strlucitoare, bine individualizate, fr lichid, cu miros caracteristic. Pe msura nvechirii ii pierd luciul, capt miros puternic de pete, neplcut, formeaz un lichid tulbure. 10.Consistenta crnii este dens i suculent la petele de ap dulce, mai puin dens la petele de mare. Se determin prin aprarea prilor laterale ale petilor, ntre degetul mare i cel arttor. Carnea trebuie s prezinte elasticitate: la apsare nu rmne amprenta. Asemntor se prezint i spinarea. Pe msura alterm carnea devine moale i inelastic. Examenul calitii oulor Examinarea pe oul ca atare La ou, se apreciaz forma, aspectul cojii, greutatea prin determinarea densitii, aspectul coninutului. Examenul exterior al oului, se refera la aprecierea spectiilui si culorii cojii, la prezenta unor eventuale crpaturi sau deformri ale cojii. Oule prospete au coaja cu aspect rugos, porii fiind vizibili fa de oule vechi care au coaja lucioas, uneori cu pete, porii nefiind vizibili. Culoarea cojii oulor de gin poate fi; alb, galben-deschis, galben-inchis, sau chiar cafenie. Oule care au coaja prezint anomalii sau crpturi se sorteaz la ou cu defecte. Pentru comercializare se admit maximum 0,5% ou ciocnite sau cu glbenuul parial scurs. Proba densitii oulor Principiul se bazeaz pe scderea densitii oului odat cu nvechirea. Densitatea oului este in medie de 1,080. Probat n apa de robinet. Aceasta ofer date asupra prospeimii oului pn la 30 de zile. Mod de lucru: oule din proba de examinat se introduc pe rnd ntr-un vas de sticl, urmrindu-se poziia axului lor longitudinal fa de fundul vasului. Interpretare: Oul proaspt pn al 14 zile ia poziie orizontal cu axul su tinde spre vertical. Oule care au peste 30 de zile se ridic la suprafaa apei. De la 4zile la 30 de zile, starea de prospeime a oului poate fi apreciat dup mrimea unghiului format ntre axul longitudinal al oului astfel: la 7 zile formeaz un unghi de 20-25; la 15 zile formeaz un un unghi de 45; la 21 zile formeaz un unghi de 70-75; la 30 de zile formeaz un unghi de 90. Proba n ap srat Ofer date asupra prospeimii oului pn la 8 zile. Mod de lucru: Introducerea oulor din prob de analiz (pe rnd) n vasul cu soluia de clorur de sodiu (NaCl) n concentraie de 12%, urmrindu-se poziia (care ntotdeauna este vertical), fa de partea interioar a vasului i partea superioar a apei. Interpretare: la 1-3 zile, oul are poziie vertical, atingnd cu vrful ascuit fundul vasului; la 3-5 zile oul n poziie vertical plutete ntre dou ape, la egal distan ntre fundul vasului i suprafa apei; la 6-7 zile, oul tot n poziie vertical Aprecierea prospeimii oulor Factori de Oua proaspete Oua alterate apreciere Aspectul Coaja lucioasa fara Coaja are nuane cenuii, exterior gazele ies prin porii cojii Cltinatul Avnd consistenta Din cauza eliminrii apei si gelatinoasa si camera CO3 deplasarea de aer mica, glbenuului este mai glbenuul face accentuata, micrile sunt micri limitate puternice si se percep. ncercarea la Sunt transparente. Sunt opace, camera de aer transparenta Camera de aer mica, mrita (1,5- 2,5 cm). (OVOSCOP) max 1 cm. Glbenuul Glbenuul neregulat si sferic i aezat central excentric, plasat langa camera de aer. Examinarea Au partea interna a Degaja miros inchis. Se bate dupa spargere cojii alb-curat; albuul greu, nu spumeaz. este gelatinos, Glbenuul mai alb si mai omogen; glbenuul puin elastic, se imprastie are membrana intacta, cand se vars in farfurie. este omogena; uniform. 3.9. Examinarea i analiza calitii mierii Singurele produse naturale ce conin n mod natural o cantitate de zaharai sunt mierea i laptele. Mierea este principalul rezultat al activitii albinelor ce constituie un aliment energetic valoros(3150 kcal/kg miere), uor asimilabil, recomandat pentru copii, sportivi, persoane n vrst.

Dup materia prim de provenien mierea se mparte n: miere de origine vegetal (miere de nectar sau flori), care la rndul ei poate fi mierea monoflor sau poliflor; miere de origine animal (mierea de mana de pdure). Mana este produsul excretat (excremente ce conin zaharuri n cantiate mare), de unele insecte parazitare ale vegetaiei lemnoase sau ierboase. Recoltarea probelor Examenul se face pe loturi, prin lot inelegandu-se cantitatea de 1000 kg miere de aceeai calitate, n acelai fel de ambalaj. Pentru recoltarea probelor se dechid 10% din numrul ambalajelor ce compun lotul, dar nu mai puin de 3 i nu mai mult de 7. Proba medie din fiecare ambalaj deschis este de cea. 250g miere. Aceasta se omogenizeaz, din ea se recolteaz 250 g miere pentru examenul de laborator. Examenul organoleptic const n aprecierea nsuirilor organoleptice ale mierii florale i extraflorale: culoarea, mirosul, gustul, consistena, puritate i aspectul; 1. Culoarea la sorturile de miere romaneti variaz de la alb incolor(miere superior de salcm) la galben-auriu (miere de salcm cal. 1, de floarea-soarelui), la galben rocat (roiere poliflor), la brun nchis pn la negru (miere de man, de pdure). 2. Mirosul i gustul fiecrui sortiment de miere floral se caracterizeaz prin plcut, dulce, cu arom specific, gustul astringent. 3. Consistenta: In funcie de raportul fructoz/glucoz, consistena este omogen, fluid la mierea de salcm (n care predomin fructoz) i este vscoas sau cristalizat la mierea de floarea soarelui, de rapi (n care predomin glucoza). Mierea de pdure are o consisten fluid, vscoas. De menionat c, cristalizarea (zaharisirea) este o proprietate a mierii naturale, ea putnd cristaliza att n faguri, ct i ca miere extas. 4. Puritatea se apreciaz odat cu culoarea, observnd prezena unor fragmente de cadavre de albine, de ceruri etc. 5. Aspectul se apreciaz dupa gradul de transparen pe care il prezint o prob de miere introdus ntr-o eprubet de sticl incolor i examinat la lumina direct a zilei. 3.10. Examinarea i analiza calitii crnii Noiunea de carne comerciaiizabil nseamn prile componente ale ,,carcasei (corpul animalului sacrificat, jupuit, eviscerat, fr cap i extremitile membrelor) i anume muchii scheletici, esutul adipos, vase, flaxuri, (tendoane, ligamente) fascii, aponevroze, vase sanguine i limfatice, filete nervoase. Din punct de vedere al consmnatorului carnea este de calitate superioar cand coninutul n grsime este minim i prezint o frgezime, arom i suculent ridicat. Examenul organoleptic Se realizeaz pe bucele de came (carcase ntregi, semicarcase, sferturi de carcase) luate din lot conform standardelor i normelor tehnice interne ale produselor respective i const n aprecierea urmtoarelor caracteristici: aspect, culoare, consisten, miros, aspectul i caracteristicile grsimii, caracteristicile maduvei oaselor, caracteristicile bulionului. Examinarea caracteristicilor organoleptice se face pe carnea cald, carnea congelat i carnea decongelat. Examenul organoleptic se face cu scopul aprecierii stadiului de prospeime i calitatea crnii. Carne Carne relativ Carne alterata proaspta proaspta exteriorAspect apreciereFactori de

La suprafaa carnea prezint o pelicula uscata. Grsimea cu consistenta, coloraia si gustul normalcaracter istic speciei. Suprafeele articulare sunt netede si lucioase. Lichidul sinovial este limpede.

La suprafaa carnea prezint uneori o pelicula uscata, alteori este parial acoperita cu un mucus lipicios, in cantitate mica. Uneori se pot observa pete de mucegai. Grsimea cu aspect mat si consistenta micorat. Tendoanele sunt ceva mai moi mate sau chiar cenuii. Suprafeele articulare sunt acoperite cu mucus. Lichidul sinovial este tulbure.

La suprafaa carnea are culoarea roz pana la rosu. In seciune este lucioasa, uor umeda, fara a fi lipicioasa, de culoare caracteristica speciei si regiunii musculare respective. Sucul muscular se obine cu multa greutate si este limpede. Carnea este Carnea este moale atat ferma si la suprafaa cat si elastica. In in seciune, amprenta seciune este revenind destul de compacta. repede si complet. Nu lasa amprenta.

Suprafaa poate fi uscata sau umeda si lipicioasa, desori acopeita cu pete de mucegai. Grosimea cu aspect mat si coloraie cenuie murdara. Consistenta micorat. Miros si gust de rancezeala. Tendoanele sunt moi, cenuii, si umede, acoperite cu mucus abundent. Lichidul sinovial este tulbure. La suprafaa si in La suprafaa seciune culoarea este culoarea este cenuie mata si mai sau verzuie. inchisa in comparaie Seciune este umeda cu carnea proaspta. si lipicioasa. Uneori In seciune este este decolorata umeda fara a f alteori find cenuie lipicioasa. sau verzuie. O hrtie de filtru aplicata pe seciune nu absoarbe multa umiditate. Sucul muscular este tulbure.

Consistenta

Culoare

Atat la suprafaa cat si in seciune intipariturile ce se formeaz sunt persistente.

Miros

Plcut si Uor acid sau mucegai. specific Cteodat la suprafaa fiecrei specii. se simte un miros greu de carne neaerisita. Mirosul de mucegai lipsete in straturi profunde. Umple in Uor dezlipita de ntregime Marginea osului. canalul Mai moale si mai medular. inchisa la culoare Elastica de dect mduva culoare si o proaspta. consistenta Seciunea este mata normala. uneori cenuie. Seciune este lucioasa.

Miros de putregai atat la suprafaa cat si in straturile profunde.

Nu umple tot canalul medular. Consistenta mult micorat. Periostul nchis la culoare, adeseori negricios. Tulbure, murdar cu flacoane. Miros rnced si de mucegai. La suprafaa aproape nu se observa picaturi de grsime.

Bulio Transparent n-ul limpede si dupa plcut fierber aromat. La -e si suprafaa se sedime separa un - ntare strat compact sau insule mari de grsime, cu miros si gust plcut.

oaselorMduva

Tulbure, cu gust puin plcut sau chiar uor rnced. La suprafaa grsimea se separa sub forma de picaturi mici uneori cu miros rnced.

3.11. Examinarea i aprecierea calitii mezelurilor Produsele obinute prin prelucrarea crnii n funcie de procesul tehnologic i de durata de pstrare, se clasific n doua grupe: semipreparate i preparate din carne. Verificarea calitii semipreparatelor din carne (mai laes la cele crude) se face prin aprecierea acelorai caracteristici de calitate ca i la carnea refrigerat. Avnd n vedere diversitatea preparatelor din carne, examinarea organoleptic particularizeaz anumite caracteristici pentru principalele tipuri de preparate: specialiti, prospturi, salamuri semiafumate, salamuri crude. Examinarea organoleptic Criteri

a tipurilor de preparate
Alterate

Proaspete

de apreci ere
Suprafaa curat, nelipicioasa, membrana nedeteribrti Aspectul Preparate Membrana ntreag, 1 exterior semiafumate curat, de culoare (membr crmizie deschisa, ana) uneori coperit de un strat albicios de mucegai, de bun calitate. Membrana bine uscat, curat, aderenta la compoziie, un strat uscat albicios pulverulent i uniform, pstreaz Preparate urmele sforilor cu crude, care a fost legat. afumate i uscate Masa compoziiei 2 Amestec Prospturi ul pe perfect legat i seciune uniform, fr goluri de aer, aglomerri de apa sau grsime, culoare uniform, consistena dens, suculent, elastica. Masa uniform amestecat, perfect legat, fr goluri de aer, culoare roie, consistena semitare, dar elastic cu masa aderent la inveli. Preparate Compoziie semiafumate lucioas, roie rubinie, fr goluri de aer sau aglomerri de grsime topit, mosaic (salam de Sibiu), consistena tare dar elastic. Prospturi

Membrana umed, lipicioas, cu depozite de mucegai, se detaeaz uor i poate fi crapat.

Goluri n compoziie, acumulri de ap i grsime sub membrane.

Preparate crude, afumate si uscate 3 Miros i Prospturi

gust

Plcut, caracteristic produsului i condimentelor folosite, specific produsului proaspt,

Membrana cu miros de ncins, toctura cu miros

fr gusturi strine. Plcut, cu aroma de Preparate afumat i de semiafumate condimente, fr gust sau miros strin. Specifice fiecrui sortiment

putred, slnina cu miros rnced.

Preparate crude, afumate i uscate 3.12 Examinarea i analiza conservelor r Criterii de Cutii normale bune Cutii defecte care se t apreciere pentru a fi date in elimina de la . consum consum

Cilindric sau paralelipipedic, capace uor concave, fr deformri 2 Faltul Uniform presat pe toat ntinderea circumferinei sale 3 Lipitura Suficient de lal, uniform i lucioas, fr aglomerri de metal 4 Etaneitat Perfect, fr pete ea la inchirieri

Forma

Funduri bombate, turtite, fisurate, ruginite sau cu pierderi de coninut. Fal neuniform dinat Cu pete, neuniform

Cutii scurse, cu pete de scurgere, la deschidere elimin gaze.

Conservele sunt produse alimentare ambalate n recipiehi rezisteni i impermeabili, nchise ermetic i stabilizate prin sterilizare, la temperaturi mai mari de 100C. Pentru conservele din carne, temperatura obinuita de sterilizare este de 117-124C. Aprecierea calitii conservelor sterilizate din carne necesit, ca i n cazul celorlalte sortimente de conserve sterilizate , examinarea att a recipienilor pentru stabilirea posibilitilor de pstrare n timp, ct i a coninutului pentru verificarea concordanei cu normele de calitate n vigoare. Verficarea recipienilor metalici n care se ambaleaz

produsele consta n examinarea aspectului exteriormarcarea, etichetarea, prezena bombajului (forma capacelor), a deformrilor mecanice, a fisurilor sau pierderilor de coninut, a punctelor i petelor de rugina (aspectul tablei i al falului), forma lipiturii, verificarea ermeticitii (prin proba cufundrii n ap incalzit la 95C), controlul sterilitii (proba teraiostatrii) i examinarea aspectului interior al recipienilor (prezena petelor de marmorare, culoarea acestora, aspectul lipiturii,
exitena aglomerrilor de aliaj).

Sortime- Culoarea

Consistenta

ntul

Aroma: gust si

miros cal I si II
Calit. I Calit. II

Miere de salcam AproaP

e incol ora, galbe n desc his, galbe naurie

Gal ben rm a ; e inch fara is crista lizare

Calit.I Calit.II Fluida Fluida sau sau vscoasa vscoasa uniform; fara unifo cristalizar

Caract. mierii de salcam, placuta, dulce

M Galben portocalie i , e r r e
oscat

IBruna, Uniforma: Uniforma Aroma de bruna inchis fluida sau fluida, flori de tei, vscoasa vascoasa pronuntata, cu sau fin dulce, Cristale cristalizat caracteristi ca fine

d e t

e i Mi ere de flo are a so are lui Mi ere de zm eur is


Miere de izma Miere de conife re Miere de faneat a de deal Miere poli.H ora Miere de man Galben aurie,galbe n portocalie Galbena inchis

pan a la bruna

Uniforma fluida, vascoasa,s au cristaliyat a

Placuta, dulce,spec ifica

Galbena Bruna roscata,gal roscata bena veryuie

Unuforma , fluida sau vascoasa sau cristaliyat

Aroma

placuta,
specifica, dulce

Sortimentul

Consistenta | Calitatea CalitateaI Calit II atea I

Miere de salcm

Aproape incolora, galben deschis, galbenaurie

Galbena Fluida inchis sau vsco asa unifo rm;

M ie

r e d e t e i
Miere de floarea soarelui

Galben portocalie, galbena auire, galbena portocalie

Bruna, bruna inchis

Fluid a sau vsco asa far unifor a m; cri fara sta cristalizare liz ar e Unif orma Unifo : fluid rma: a fluida, sa vsco u asa v sau sc fin oa cristal sa izata cu

cri sta le fin e


Miere de zmeuris Galbena inchis pana la bruna Brunaroscata Uniforma: fluida, vscoasa, sau cristalizata Uniforma: fluida, vscoasa, sau cristalizata

Miere de izma

Galbena verzuie

Brunaroscata

Unif orm

a: fl ui da sa u v sc oa sa
Miere de conifere Bruna Rubinie Unif orma : fluid a sau vsc oasa

Fluida sau vsco asa: se admit e cristal izata fin

Miere de fnea

de

Galbena

deal

Fluida sau vsco asa: fr fr cri cristal st izare, ali se za admit re e si mai puin vsco asa Bru Uniforma: na fluida, vscoasa, sau fin cristalizat a
Uniforma: fluida, Brun Brun deschis

Miere poli

flor

Galbena

a Miere de man

Galben

- brun

sa, sau cristalizat a


vscoa

rm: fluida
Unifo sau vscoasa