AGROINFORMATII Conservarea pestelui prin congelare Metode de congelare Congelarea pestelui poate fi facuta imediat dupa pescuirea acestuia

sau dupa o prealabila refrigerare si depozitare n stare refrigerata. Congelarea pestelui imediat dupa pescuire-se realizeaza la bordul navelor dotate cu instalatii de congelare. n acest caz, pestele se poate congela n faza anterigor, fapt ce conduce la obtinerea de produse cu nsusiri organoleptice superioare, la pierderi de suc reduse si la cresterea rezistentei carnii de peste la actiunea microorganismelor, dupa congelare. Congelarea directa impune respectarea anumitor conditii, pentru a se evita aparitiei defectelor calitative ce pot surveni la decongelarea pestelui. Astfel, daca procesul de congelare al pestelui ncepe n faza anterigor, produsul congelat trebuie depozitat pentru o perioada mai mare de doua luni, deoarece, n caz contrar, la decongelare apare fenomenul de thaw-rigor (rigiditate la decongelare) care implica pierderi mari de suc, deformari sau rupturi ale tesuturilor si degradarea nsusirilor gustative. Alegerea unei temperaturi mai ridicate de depozitare n stare congelata, poate, n acest caz, sa scurteze durata minima necesara. Att n cazul pestelui ntreg, dar mai ales n cel al fileurilor, daca procesul de congelare ncepe n faza de rigor, atunci efectele provocate de rigiditate (deformari, pierderi de suc etc) se accentueaza. Pentru reusita congelarii pestelui si fileurilor n faza anterigor se recomanda respectarea urmatoarelor masuri: pescuirea sa se faca n asa fel nct rezervele de glicogen ale pestelui sa fie nca mari n momentul nceperii congelarii; evitarea sufocarii pestilor n timpul operatiei de pescuire propriu-zisa sau a manipularilor; preracirea imediata si rapida a pestelui dupa prindere; efectuarea tratamentelor preliminarii n spatii racite, cu temperatura de maximum +100C; introducerea pestelui la congelare, imediat dupa pescuire. La speciile la care viteza transformarilor biochimice postmortem este foarte mare, nct nu este posibila filetarea si congelarea n faza anterigor, se impune grabirea instalarii si ncetarii starii de rigor prin: folosirea unor metode de pescuit care sa oboseasca pestele pentru a se epuiza rezervele de glicogen; provocarea mortii prin sufocare si zbatere; pna la prelucrare, pestele trebuie depozitat la temperaturi mai mari de +100C. Congelarea pestelui dupa refrigerare si depozitare n stare refrigerata-se aplica n special la sol, deoarece pestele trebuie sa fie transportat de la cherhana, la frigorifer; n aceste conditii, se impune o racire a pestelui cu gheata si transportul acestuia n stare racita pna la frigorifer. n functie de viteza medie liniara asigurata, metodele de congelare pot fi clasificate astfel: congelarea foarte lenta (vm <0,1 cm/h); congelare lenta (vm=0,1-0,5 cm/h)-se realizeaza prin ventilare simpla n ncaperi racite sau cu ajutorul circuitelor de racire n sublimatoare clasice; congelarea rapida (vm=0,5-5,0 cm/h)-se realizeaza prin ventilare fortata n tunelele de congelare; racire fortata prin contact ntre placi congelatoare; racirea etajelor n sublimator-congelator cu azot lichid; congelare foarte rapida (vm=5,0-50 cm/h)-prin scufundarea recipientelor care contin produse n bazine cu agenti intermediari de racire (NaCl, CaCl2 etc); congelarea ultrarapida (vm=50-150 cm/h)-prin dispersia unui fluid criogenic n cuve cu ventilatia fortata sau prin eliminarea extrem de rapida a caldurii printr-o evaporare puternica n incinte sub vid naintat; congelarea instantanee-prin contact direct cu gheata carbonica sau imersia directa n lichide criogenice (azot lichid, aer lichid).

Procedee de congelare n functie de mediul de racire folosit si de sistemul de preluare a caldurii de la produse, procedeele de congelare utilizate pot fi clasificate n: - congelare n curent de aer rece; - congelare prin contact cu suprafete metalice reci; - congelare prin contact direct cu agenti intermediari; - congelare prin contact direct cu agenti criogenici. Procedee de congelare n curent de aer rece Congelarea n curent de aer rece a produselor alimentare constituie procedeul cel mai raspndit si se desfasoara n spatii izolate termic, prevazute cu racitoare de aer si ventilatoare (axiale sau centrifugale) care asigura recircularea acestuia; produsul vine n contact cu aerul rece, a carui temperatura variaza ntre -25 si -400C. n spatiul de congelare, circulatia aerului printre produse poate fi realizata n curent longitudinal, transversal sau vertical. Viteza aerului are o importanta determinanta asupra duratei de congelare; prin marirea vitezei aerului se scurteaza durata congelarii, dar cresc pierderile de presiune si consumul orar de energie al ventilatoarelor. Racitoarele de aer cu care sunt echipate spatiile de congelare sunt executate din tevi cu aripioare cu pas mare si mai rar, din tevi netede; ele sunt montate pe peretii frontali sau deasupra tavanului fals din spatiul de congelare. Racitoarele de aer au o suprafata activa de schimb de caldura de 45-55m2/tona de produs. Alimentarea racitoarelor se face cu agent frigorific la joasa presiune, prin intermediul unor pompe portative care asigura o circulatie fortata a acestuia ntre separatorul-acumulator si racitor. Ele sunt deservite de instalatii frigorifice cu compresie mecanica (n doua etape cu o singura laminare), utiliznd ca agent de lucru: amoniac; freon 12; freon 22 si n unele cazuri freon 502. Aparatele destinate congelarii produselor alimentare n curent de aer rece pot fi mpartite n trei categorii, functie de modul de afluire cu produse: discontinue (n sarja); semicontinue; continue. Aparate de congelare cu functionare discontinua. La acest tip de aparate, produsele, mpreuna cu suportul pe care sunt asezate, ramn n pozitie fixa n spatiul de congelare, pna la terminarea procesului Ele sunt de doua tipuri: celule de congelare si tunele de congelare. Celulele de congelare sunt camere frigorifice de mici dimensiuni, izolate termic pe ntreg perimetrul. Sunt destinate congelarii produselor de dimensiuni reduse (de regula ambalate), asezate n tavi si apoi pe rastele mobile (peste sub forma de brichete). Ventilatoarele asigura circulatia fortata a aerului n curent longitudinal, iar debitul acestora corespunde pentru 150-200 recirculari pe ora a volumului de aer din celula nencarcata. Temperatura aerului este de -30?-350C. Aparatul VNIHI pentru congelarea pestelui este o constructie izolata termic, n care sunt montate serpentine de racire si care constituie, de fapt, etajerele pe care se aseaza tavile cu peste. Circulatia aerului este asigurata de un ventilator cu debitul de 1400m3/ora, iar pentru o distributie uniforma a aerului, sub toate serpentinele-etajere exista dispuse sicane. Racirea serpentinelor se face cu amoniac. Aparatul multicelular tip Neuenschwander este folosit la congelare produselor ambalate n pachete paralelipipedice cu grosimea de 5-8cm. Aparatul include trei celule, despartite de racitoare de aer verticale, prin care circula, n curent longitudinal, aerul furnizat de doua ventilatoare comune; aparatul dispune si de deflectoare pentru dirijarea curentilor de aer (ele determina rezistente aeraulice minime). ncarcarea celor 3 celule trebuie facuta simultan, pentru ca aerul se raceste dupa traversarea fiecarei dintre ele. Durata de congelare a unei brichete de peste cu grosimea de 8 cm este de 4-5 ore, la o temperatura a aerului de -350C. Capacitatea unei tavi este de 15-20 kg produs. Tunele de congelare, sunt spatii frigorifice izolate termic pe toate fetele delimitatoare, avnd latimea de 3 sau 6 m si lungimi de 9; 12; 15 sau 18m. Aerul din tunel are temperatura de -25 ?-400C si viteza de cel putin 1,5m/s n sectiunea libera. Amenajarea interioara a tunelului este determinata de sistemul de circulatie a curentului de aer rece n spatiul de congelare; circulatia aerului n tunelele de congelare poate

avea o directie longitudinala, transversala, verticala sau mixta. Aparate de congelare cu functionare semicontinua-caz n care, la anumite intervale de timp sunt introduse n spatiul de congelare produse care trebuie racite si, concomitent, sunt evacuate produsele congelate. Aparate de congelare cu functionare continua. Aceste aparate se caracterizeaza prin introducerea permanenta de produse care urmeaza a fi congelate si evacuarea, tot permanenta, a produselor gata congelate. Pentru a se obtine durate ct mai mici ale procesului de congelare, viteza aerului la nivelul produselor este mai mare dect n cazul aparatelor cu functionare discontinua sau semicontinua. Sistemul de racire este constituit din vaporizatoare-racitoare de aer, iar circulatia aerului n spatiul de congelare este de tip transversal sau vertical. Exista o mare diversitate de aparate de congelare cu functionare continua, care pot fi clasificate dupa modul n care se realizeaza miscarea produselor supuse congelarii (aparate cu miscare continua a produselor si respectiv, cu miscare ritmic-ntrerupta a produselor), dar si dupa sistemul de mecanizare (aparate cu conveier actionat hidraulic sau electromecanic). Aparatele cu miscare continua a produselor dispun de un conveier (cu banda, lant sau cablu) cu viteza mica de miscare si pe care sunt asezate tavile sau formele metalice n care se afla produsele destinate congelarii. Aparatul de congelare cu functionare continua si circulatia orizontala a produsului este echipat cu un transportor cu placi, pe care se aseaza tavile cu pestele supus congelarii; lungimea transportorului este de 9 m, iar latimea de 0,9 m. Aerul racit are temperatura de -30 ? -350C. iar viteza aerului n tunel este de 4-5m/s. Instalatia de congelare a pestelui n blocuri are urmatoarele parti componente: camera de congelare, transportoare, racitor de aer cu ventilator, buncar pentru ncarcarea pestelui si usa pentru evacuarea blocurilor de peste congelate. Pestele este adus n buncar, de unde este dozat n formele pentru produs dispuse pe transportorul care iese din camera de congelare; acest transportor, prin constructia sa, permite formarea blocurilor de peste. Pentru accelerarea procesului de formare a blocurilor de peste, n camera de congelare, deasupra transportorului este montat un alt transportor cu placi metalice care face contact cu suprafata pestelui; ambele transportoare au aceeasi viteza de miscare. La capatul de ntoarcere al transportorului, blocurile sunt deja formate si ele aluneca pe o platforma rabatabila care le aseaza pe benzile transportoare, unde are loc definitivarea congelarii. Blocurile congelate sunt evacuate din camera de congelare printr-o trapa. Aerul racit n bateria de racire, este recirculat cu ajutorul unui ventilator. Aparate de congelare cu palete cu talpi glisante si mpingere hidraulica. Sunt de forma paralelipipedica, izolate termic si utilizate pentru congelarea pestelui n blocuri. Aerul circula n curent transversal, cu viteze de 3-6m/s si atinge temperaturi de -36?-380C. Formele utilizate au o capacitate de 10 kg peste, rezultnd blocuri de peste congelat cu grosimea de 50-60 mm. Vaporizatoarele functioneaza prin vehicularea fortata a agentului frigorific (amoniac sau freon 22) de catre pompe rotative, la o temperatura de vaporizare de -450C. Capacitatea acestor aparate este de 1000-8000 kg/h, obtinndu-se 2-4 blocuri de peste congelat pe minut. La aparatul cu talpi glisante construit de firma germana Linde, produsele ambalate n cutii de carton se introduc direct pe paletele aparatului care se ridicata la partea superioara a congelatorului. mpingatoarele hidraulice deplaseaza paletele pe orizontala, prin glisare pe sine de otel inoxidabil; talpile paletelor sunt confectionate din teflon n scopul micsorarii frecarilor. Ajunse la extremitatea congelatorului, paletele sunt coborte la nivelul inferior, parcurgnd n sens invers ntreaga lungime activa a spatiului de congelare; circuitul se desfasoara asemanator si n celelalte nivelurilor ale instalatiei, dupa care paletele (pe care se gasesc produsele congelate) sunt scoase din spatiul de congelare. Paletele sunt ridicate si descarcate automat, iar produsele congelate sunt evacuate cu un transportor; urmeaza o noua ncarcare cu produse a paletelor. n cazul pestelui neambalat n cutii, congelarea n bloc este precedata de introducerea lui n forme metalice nervurate, confectionate dintr-un aliaj de aluminiu; nchiderea capacului asigura un contact intim al produsului cu forma, pe toata suprafata interioara a acesteia. Operatiile de congelare sunt similare cu cele de la pestele ambalat n cutii, numai ca ecartamentul dintre sine este egal cu lungimea unei forme. Acestea nsa, dupa parcurgerea ultimului nivel de jos sunt scoase din congelator si transportate printr-un sistem de ncalzire superficiala, care permite desprinderea blocurilor de produse congelate si scoaterea lor din interior. Congelarea prin contact cu suprafete metalice reci

Procedeul se bazeaza pe transmiterea caldurii prin conductie de la produse, la suprafetele metalice racite cu care vin n contact direct. Prin eliminarea aerului ca mediu de racire, se micsoreaza diferenta de temperatura dintre produs si agentul frigorific, se mbunatateste schimbul de caldura si, prin urmare, se reduce durata procesului de congelare. Gama sortimentala a produselor care pot fi congelate prin acest procedeu este mult mai restrnsa dect la congelare n curent de aer rece. Produsele alimentare cu o consistenta ridicata (pestele, fileurile de peste, carnea transata si dezosata, organele de pasare, fructele si legumele) se ambaleaza n pachete, se introduc n forme paralelipipedice cu grosimi de pna la 100 mm si se congeleaza n bloc. Congelarea prin contact cu suprafete metalice reci se realizeaza n instalatii numite congelatoare cu placi ,la care, produsele sunt introduse ntre placi metalice si congelate n strat fix. Placile sunt confectionate din otel inoxidabil sau aliaje de aluminiu si au la interior canale prin care circula agentul frigorific. n cazul placilor confectionate din otel, ele se executa prin sudare si dispun de tevi cu sectiune cilindrica sau dreptunghiulara; tabla care formeaza suprafata plana a placii are o grosime de 1-2mm. Pentru un bun contact ntre produs si placi, acestea trebuie sa aiba posibilitatea de a se deplasa si de a realiza o actiune de presare asupra produsului; presarea este asigurata de un sistem hidraulic. Placile sunt legate la instalatia frigorifica prin intermediul unor furtune de mare presiune, flexibile. Agentul frigorific (amoniac, freon 12, 22 sau 50) este vehiculat prin canalele placilor de racire prin recirculare fortata; separarea vaporilor are loc n separatorul-acumulator al instalatiei frigorifice. Temperatura de vaporizare este de -25 si -400C. Aparatele de congelare pot fi cu placi orizontale, verticale sau rotative, ele putnd functiona discontinuu (n sarja) sau continuu. Congelator discontinuu cu placi orizontale. Se utilizeaza pentru congelarea produselor ambalate, de forma paralelipipedica si cu grosimea de max. 100 mm. Placile de racire sunt dispuse ntr-o carcasa paralelipipedica, izolata termic si prevazuta cu 1-2 usi de acces pentru ncarcare-descarcare. Produsele se aseaza pe tavi de aluminiu, care au peretii mai scunzi cu 2-3 mm dect grosimea pachetelor, pentru a permite presarea limitata a produsului; cnd pachetele cu produs se introduc direct pe placi (fara tavi), cursa placilor se limiteaza cu ajutorul unor distantiere din lemn. Dupa ncarcare instalatiei cu produse, se actioneaza sistemul hidraulic de presare, care apropie placile ntre ele; mentinerea presiunii circuitului hidraulic ntre limitele prescrise, este datorata unor supape de siguranta si are drept scop protejarea produsului mpotriva deformarilor mecanice ce pot apare atunci cnd sunt mpiedicate cresterile de volum din timpul congelarii. Dezavantajele acestor aparate sunt reprezentate de volumul mare de manopera pentru ncarcare/descarcare si de desele ntreruperi ale procesului de productie cauzate de operatiunea de degivrare a stratului de gheata depus pe suprafata placilor. Congelatoare cu placi cu functionare continua. Au un grad ridicat de mecanizare-automatizare a operatiilor de ncarcare/descarcare, ceea ce creste productivitatea si reduce valoarea manoperei. Aparatul de congelare cu placi orizontale cu functionare continua, tip Jackstone (fabricat n Anglia) este prevazut cu placi din aliaj de aluminiu, de mare suprafata, care delimiteaza fiecare interval; ele se pot apropia sau departa numai pe verticala, printr-o miscare limitata, imprimata automata de un sistem hidraulic. Produsele ambalate se aseaza pe tavi, iar cele neambalate se introduc n forme metalice cu capac. Tavile (formele) cu produse sunt ridicate de catre un elevator pna la nivelul superior al congelatorului si apoi introduse ntre placi; atunci cnd placile de racire ale unui nivel sunt departate, formele (tavile) cu produse sunt mpinse spre nainte, de catre niste brate actionate hidraulic. Coborrea formelor (tavilor) de pe un nivel superior pe unul inferior se realizeaza cu ajutorul unor platforme actionate hidraulic. Dupa ce parcurg si ultimul nivel, formele (tavile) sunt scoase din aparat pe la partea inferioara, sunt decongelate partial, rasturnate si descarcate. Capacitatea de productie este de 0,75t peste/h, produs congelat n blocuri de 11 kg si cu o grosime de 65 mm. Congelarea prin contact direct cu agenti intermediari Avantajele acestei metode deriva din cresterea considerabila a vitezei de congelare (coeficientul de convectie termica este de 10 ori mai mare dect cel al aerului), reducerea duratelor de congelare, evitarea pierderilor n greutate prin evaporare si protejarea suprafetei produselor de efectele nefavorabile ale contactului cu oxigenul din aer.

Ca agenti intermediari de racire se utilizeaza solutii apoase de clorura de calciu, clorura de sodiu, propilenglicol, solutii alcoolice si glicerina. Solutiile apoase de clorura de calciu si sodiu prezinta valori relativ mari ale caldurii specifice, vscozitati mici si preturi de cost reduse, dar sunt corozive, n timp ce solutia de propilenglicol desi nu este coroziva, are un coeficient partial de convectie mai mic, vscozitatea mai mare si un pret de cost mai ridicat. Pentru a se evita contactul direct dintre agentul de racire si produsul ce urmeaza a fi congelat, acesta se protejeaza prin ambalare; ambalajele trebuie sa fie rezistente si perfect etanse (sa se muleze prin vacuumare pe suprafata produsului) si sa asigure eliminarea oricarei urme de aer remanent sub ambalaj. Congelarea unui produs prin contact direct cu agentul intermediar se poate realiza: prin imersie; prin stropire sau mixt. Aparatele de congelare prin imersie sunt, n general, conveierizate. Pe piata de profil, exista instalatii cu functionare continua pentru congelarea pestelui n solutie de clorura de sodiu, instalatii de congelare care au atasate si o instalatie de glazurare a pestelui congelat, dar si instalatii de congelare prin stropirea suprafetei pestelui cu saramuri racite. n lipsa unei ambalari prealabile, contactul direct al pestelui cu solutia de saramura conduce la sararea carnii, n proportii diferentiate n functie de adncime la care se face determinarea; astfel, la adncimea de 1mm, concentratia n sare este de 0,018-1,57%, iar la 4mm, de 0,04-0,23%. Aparatul de congelare cu functionare continua prin imersie n solutie de propilenglicol asigura si recircularea solutiei. Concentratia solutiei de propilenglicol este de 50%, la o temperatura a solutiei de 28,90C. Pentru produsele cu grosimea de 23-46 mm si o viteza de 2,5-5,0cm/s a agentului intermediar, durata de congelare este de 25-80 min. Congelarea prin contact direct cu agenti criogenici Tehnica de congelare consta n aplicarea unui soc termic produselor, prin contactul direct cu agenti criogenici; acestia, la presiune atmosferica, au temperaturi de vaporizare foarte coborte. Pentru aplicarea acestui tip de congelare, se impune respectarea anumitor restrictii att pentru produse, ct si pentru agentii criogenici. Gama de produse care pot fi congelate cu ajutorul agentilor criogenici este foarte variata (peste, pasari, carne portionata, preparate culinare, semipreparate din carne tocata, nghetata, fructe si legume, produse de patiserie si panificatie etc). Socul termic aplicat produsului poate duce la formarea unei cruste dure n zona lui periferica; aceasta crusta mpiedica cresterea n volum a produsului (ca urmare a procesului de solidificare a apei) si de aceea, sub actiunea tensiunilor interne, crusta fisureaza dnd un aspect necorespunzator produsului. Procesul este cu att mai intens, cu ct produsul are mai multa apa, iar raportul volum/suprafata este mai mare. Agentii criogenici utilizati trebuie sa ndeplineasca o serie de conditii: sa fie inerti fata de produsele alimentare destinate congelarii; sa fie puri; sa nu fie toxici, inflamabili sau explozibili; sa nu polueze mediul ambiant; sa aiba costuri reduse. Agentii criogenici utilizati la congelarea produselor alimentare sunt azotul si aerul lichid, dioxidul de carbon, freonul 12 si dioxidul de carbon lichid, fiecare fiind caracterizat prin anumite proprietati fizice.

Metodele de congelare prin contanct cu agenti criogenici sunt: imersia, aspersia si convectia n curent de vapori a produsului. Aparate de congelare prin contact direct cu freonul. Prezinta avantajul unei temperaturi mai ridicate a mediului de racire (cca. 30oC n cazul freonului 12, la presiune atmosferica), facnd posibila utilizarea imersiei produselor n freonul lichid care se vaporizeaza. Mai des folosit, este congelatorul Flexo freeze Frigoscandia, care este alcatuit dintr-o incinta izolata, cu partea inferioara nclinata si terminata cu un carter n care se introduce agentul de congelare. Produsele sunt coborte n aparat cu ajutorul unui transportor cu racleti, apoi aluneca pe un plan nclinat imersat n freonul lichid, dupa care sunt deplasate n lungul aparatului de un conveier cu banda, iar n final sunt scoase spre exterior de un transportor nclinat cu racleti.

Produsele trec prin freonul lichid timp de 3-5 secunde, perioada n care se formeaza un strat de glazura, dar congelarea continua si pe banda de transport unde sunt stropite cu freon lichid, recirculat de o pompa. Alimentarea continua cu freon se face dintr-un rezervor cu suprapresiune, printr-un ventil de laminare. Mentinerea constanta a nivelului de freon lichid n aparat este asigurata de un preaplin, care comunica cu rezervorul de freon lichid la presiune atmosferica. Vaporizatorul instalatiei frigorifice lucreaza la temperaturi de +35....-38oC si asigura condensarea vaporilor de freon la 30oC si revenirea acestuia n zona de lucru. Consumul de freon este de 1-2 kg/100 kg produs congelat, iar pierderile n greutate ale pestelui prin deshidratare sunt de cca. 0,25%. Aparate de congelare prin contact direct cu azot sau aer lichid. Sunt aparate cu functionare n flux continuu, lucrnd prin aspersie si prin convectie de vapori. Produsele sunt deplasate n lungul aparatului de benzi trasportoare cu viteze reglabile si trec succesiv prin 3 zone de lucru: de preracire; de congelarea propriu-zisa; de uniformizare a temperaturii. Instalatia suedeza Cryotransfer functioneaza cu azot lichid si este prevazuta cu un tunel cu 3 zone. n prima zona are loc preracirea produsului cu vapori de azot vehiculati de un ventilator. n zona a II-a se realizeaza congelarea propriu-zisa prin pulverizare cu azot lichid. n zona a III-a are loc omogenizarea cmpului termic din produs, prin uniformizarea temperaturilor din interior cu cele de la suprafata (sunt mult mai scazute). Alimentarea aparatului cu azot lichid se face din exterior, de la butelii, prin intermediul unui rezervor tampon izolat termic, cu manta dubla si vid ntre pereti. Instalatia poate fi utilizata la congelarea pestelui, crevetilor, stridiilor sau altor produse alimentare si are o productivitatea nominala de 450-1800 kg/ora, n functie de modelul aparatului si de tipul de produs congelat. Congelarea cu dioxid de carbon lichid. Dioxidul de cabon poate fi obtinut din surse naturale sau pe cale industriala, prin diverse procedee tehnologice. El poate fi transportat n recipienti izolati termic si dotati cu sistem de racire pentru mentinere la -12...-45oC, la presiuni mai mari de 5,3 bari. Atunci cnd CO2 este adus la presiunea atmosferica, el se transforma n zapada carbonica si CO2 gazos. Aparate de congelare cu CO2 lichid cu functionare discontinua. Se prezinta sub forma de celule sau dulapuri de congelare, similare cu cele care utilizeaza azotul lichid. Aparate de congelare cu CO2 lichid cu functionare continua. Tunelul (incinta) de congelare este izolat termic cu panouri de poliuretan de 75mm si acoperit cu o carcasa de otel inox; n interiorul acestuia se deplaseaza sistemul de distributie prin pulverizare a dioxidului de carbon si sistemul de ventilatie, cu rol n activarea schimbului de caldura dintre CO2 si produse, dar si n uniformizarea temperaturii din incinta. Tamburul de congelare este actionat de un motor electric, prin intermediul unui lant. Dioxidul de carbon stocat ntr-un recipient special este pulverizat n incinta la temperatura de -78oC; zapada carbonica formata sublimeaza practic instantaneu n fluxul gazos, absorbind caldura de la produs. Dioxidul de carbon gazos, destins si ncalzit dupa trecerea peste produs, este evacuat n exterior de un ventilator; o instalatie speciala permite recuperarea a 80% din dioxidul de carbon folosit. Consumul specific este de 12 kg CO2 / kg de produs. Calitatea si durata de depozitare a produselor congelate Durata de depozitare a pestelui/produselor acvatice congelate si implicit, calitatea acestora, depind de foarte multi factori (tipul de materie prima, modalitatea de transport si de depozitare a materiei prime, operatiunile de prelucrare initiala, congelarea propriu-zisa, conditiile de depozitare si cele de desfacere a produselor finite). Compozitia chimica a pestelui si deci comportarea acestuia la congelare si pastrare, depinde de numerosi factori (specie, vrsta, marime, stare de ngrasare, aria de raspndire etc). Dintre componentele carnii, lipidele sufera cele mai intense si profunde modificari, datorita continutului ridicat n acizi grasi polinesaturati; de aceea, nu se recomanda congelarea pestilor grasi, mai ales a celor cu depozite de gasime situate sub piele (scrumbie, salmonide) fara a se asigura protectie mpotriva oxidarii prin glazurare sau ambalare sub vid si depozitare la temperaturi de 30oC. Starea de hranire a pestilor influenteaza solubilitatea proteinelor, respectiv fragilitatea fibrelor musculare si aparitia modificarilor de culoare ale pestelui pe timpul congelarii si depozitarii n stare congelata. Comparativ cu pestele bine hranit, cel subnutrit are un nivel redus de proteine si un continut mare de apa. Variatiile sezoniere ale calitatii pestelui sunt legate si de ciclul de reproducere, stare fiziologica care conduce la epuizarea rezervelor sale nutritive; n aceasta perioada, are loc diminuarea continutului de

proteine si cresterea celui de apa, deci scaderea valorii nutritive a carnii. Conditiile de mediu n ansambul lor (disponibilitatea de hrana si migrarea acesteia, adncimea apei, variatia continutului de caroten si a altor componenti ai planctonului etc) conduc, n cadrul aceleiasi specii de peste, la modificari morfologice (culoare, forma, marime), dar si a unor caracteristici ale carnii de peste (gust, textura, miros) si a stabilitatii acesteia n decursul depozitarii n stare congelata. Modul de pescuire determina calitatea pestelui supus congelarii si durata de depozitare, prin faptul ca influenteaza gradul de zbatere al pestelui si deci continutul de glicogen, ATP si fosfocreatina; variatia continutului acestor compusi conduce la diferente n ceea ce priveste pH-ul, textura, calitatile de pastrare, gustul si mirosul carnii de peste. Valoarea pH a carnii de peste variaza foarte mult n functie de regiune, sezonul de pescuit, specia pestelui si afecteaza gradul de denaturare a proteinelor carnii pestelui congelat si depozitat n stare congelata, dar si textura tesutului muscular. Modificarile proteinelor sunt conditionate de starea muschiului nainte de congelare si de valorea pH post-pescuire. Capacitatea de extractie a proteinelor este mai mare atunci cnd, n momentul congelarii, muschiul se afla n faza de prerigor, dect atunci cnd se afla n faza de rigor. Salubritatea pestelui este conditionata de gradul de poluare initiala a pestelui cu microorganisme, dar si de conditiile asigurate pe timpul prelucrarii materiei prime, nainte de congelare. Microorganismele care se ntlnesc pe suprafata externa si n intestinele pestelui proaspat capturat reflecta starea igienica a mediului nconjurator n care acesta a trait si tipul de alimentatie de care a beneficiat. Pentru asigurarea unui grad maxim de prospetime a materiei prime pna la congelare, este necesara respectarea urmatoarelor aspecte: evitarea la minimum a manipularilor brutale ale pestelui; racirea pestelui n faza initiala de latenta a microorganismelor, pentru a se evita multiplicarea acestora, dar si invazia bacteriilor; asigurarea conditiilor sanitare n unitatile de procesare a pestelui; efectuarea operatiunilor de prelucrare initiala a pestelui (desolzire, eviscerare, eliminarea sngelui, ndepartarea pielii, filetare etc). Eviscerarea mentine calitatea carnii de peste si mbunatateste durata de conservare. Ea trebuie facuta imediat dupa pescuire, pentru a se evita formarea de enzime digestive care conduc la importante procese autolitice, nsotite de aparitia mirosurilor anormale sau de explozii stomacale, mai ales la speciile cu masa viscerala mare si rezistenta scazuta a tesutului conjunctiv abdominal. Eliminarea sngelui este obligatorie la speciile oceanice, deoarece hemoglobina ramasa n cantitate mare n muschi este oxidata la metmioglobina, de culoare cenusie-bruna, care depreciaza calitatea produselor supuse congelarii si duce la oxidarea grasimilor, deoarece pigmentii heminici actioneaza ca prooxidanti. Eliminarea sngelui se face prin taierea capului, prin taierea cozii sau prin metoda combinata (taiere cap+taiere coada+eviscerare), dar obligatoriu, operatiunea este urmata de spalarea intensa a pestelui. Depozitarea pestelui congelat Depozitarea pestelui congelat se face n spatii destinate numai acestui scop, n care trebuie asigurati anumiti factori de microclimat. Principalul parametru fizic al depozitarii l constituie temperatura aerului, care trebuie adusa la niveluri de -18....-30oC. Unele vase de pescuit, sunt dotate cu spatii de depozitare n care se asigura temperaturi de -40....-50oC, pentru evitarea fenomenelor de rncezire si decolorare oxidativa. Ca regula generala, temperaturile asigurate n spatiile de depozitare trebuie sa fie constante si apropiate de cele finale de congelare. Umiditatea relativa a aerului trebuie sa fie ct mai ridicata, chiar pna la limita de saturatie a aerului, pentru a se diminua ct mai mult pierderile n greutate ale produselor, prin deshidratare. Ventilatia aerului la nivelul produselor va depinde de tipul constructiv al depozitului, de volumul acestuia, de natura produselor depozitate, dar si de modalitatea de manipulare a acestora. Circulatia aerului trebuie sa asigure o distributie ct mai uniforma a temperaturii si a umiditatii relative. Produsele supuse depozitarii trebuie, obligatoriu, sa fie congelate n prealabil; de asemenea, trebuie avut n vedere gradul de ncarcare cu produse a spatiului de depozitare. ncarcarea specifica a spatiilor de depozitare de pe nave este urmatoarea: 500-550 kg/m3 aer racit-

blocuri de peste ambalate n carton; 600-650 kg/m3 aer racit-blocuri de peste neambalat si de 700 kg/m3fileuri de peste ambalate n carton. n cazul depozitelor care intra n structura organizatorica a antrepozitelor de uscat, ncarcarea specifica a spatiilor de depozitare este de 450-550 kg peste/m3 aer racit. Durata de pastrare a unui produs congelat (denumita si durata practica de depozitare sau timpul de acceptabilitate) este definita ca fiind numarul de zile n care produsul poate fi pastrat fara ca acesta sa piarda att de mult din calitatea sa nct sa nu mai fie acceptat de consumator. Durata de depozitare a pestelui si a produselor din peste depinde de mai multi factori, respectiv: calitatea initiala a materiei prime supuse congelarii (gradul de prospetime, tipul pestelui); calitatea ambalarii si a congelarii; parametrii asigurati la depozitarea n stare congelata (temperatura, umiditate, viteza aerului); n functie de stabilitatea calitatii la depozitarea n stare congelata, pestii se mpart n 3 categorii: cu stabilitate nalta (calcan, platica, cambula); cu stabilitate moderata (crap, cod, somon, stiuca, biban alb); cu stabilitate scazuta (hering, sardele, ton, clean, pastrav). Calitatea pestelui se poate nrautati pe parcursul perioadei de depozitare, datorita urmatoarelor fenomene: deshidratare partiala; manifestarea procesului de recristalizare partiala datorita fluctuatiilor de temperatura pe timpul depozitarii; aparitia proceselor enzimatice hidrolitice si oxidative; autooxidarii lipidelor. Modificari ce survin pe timpul depozitarii pestelui congelat 1.Deshidratarea. Pestele neprotejat (prin glazurare sau ambalare) mpotriva deshidratarii si diminuiaza din valoarea nutritiva pe timpul depozitarii, deoarece pierderile de umiditate de la suprafata sa sunt nsotite de aparitia arsurilor de congelare, se intensifica oxidarea lipidelor n zonele cu deshidratare ridicata, iar proteinele sunt modificate ireversibil. Sublimarea ghetii n zonele superficiale conduce la deteriorarea calitatilor senzoriale ale carnii de peste, n sensul ca textura acesteia devine mai tare si mai fibroasa, modificarile de gust si miros neplacut sunt mai evidente, iar culoarea se depreciaza. Pierderile de umiditate ale pestelui pe timpul depozitarii n stare congelata sunt determinate de urmatorii factori: temperatura de depozitare (cu ct este mai scazuta, cu att pierderile sunt mai mici); caracteristicile camerei frigorifice (eficacitatea izolatiei si raportul dintre suprafata exterioara si voluminfluenteaza fluxul de caldura, respectiv umiditatea relativa din camera); conditiile de depozitare; anotimp; gradul de ncarcare al camerei. Protectia pestelui fata de deshidratare se realizeaza prin utilizarea ambalajelor impermeabile la apa si oxigen sau prin crearea de conditii optime de depozitare (temperaturi constante, viteze mici de circulatie a aerului, umiditate relativa ridicata, izolatie termica ridicata). Pentru depozitarea carnii congelate sunt recomandate ambalajele a caror permeabilitate fata vaporii de apa nu depaseste 0,5 g/m2 n 24 ore. Pentru peste se folosesc ambalaje primare, care vin n contact direct cu produsul (pungi de polietilena, pungi termocontractile pentru ambalare sub vid-la fileuri) si ambalaje de transport (lazi de carton cerate la interior si acoperite la exterior cu folie impermeabila la apa si oxigen). 2. Oxidarea lipidelor si pigmentilor. Oxidarea lipidelor se manifesta prin ngalbenirea grasimii subcutanate si mbrumarea grasimilor bogate n fosfolipide. ngalbenirea este mai intensa la temperaturi ridicate de depozitare n regim de congelare si este datorata eliberarii carotenului din complexele proteinecarotenoizi si dizolvarea lor n grasimea subcutanata, careia i modifica culoarea. Reactiile de oxidare sunt favorizate de prezenta sau absenta ambalajului, dar si de natura grasimilor. Autooxidarea lipidelor (cu formare de aldehide si cetone volatile) conduce la deprecierea gustului si a mirosului. Gradul de oxidare este influentat de cantitatea de grasime din peste, de felul grasimii si de

lumina; aceasta din urma accelereaza oxidarea acizilor grasi si a esterilor acestora. Autooxidarea lipidelor, mpreuna cu procesele lipolitice determinate de activitatea lipazelor si lipoxidazelor, diminuiaza valoarea nutritiva a pestelui, deoarece produsii de oxidare au efect distructiv asupra vitaminelor A, E, biotinei si a acizilor grasi esentiali. Protectia mpotriva autooxidarii, att pentru pestele ntreg, ct si pentru cel sub forma de fileuri, se realizeaza prin glazurare. Glazurarea reprezinta operatiunea de formare a unui strat protector pe ntreaga suprafata a blocului de peste, n urma punerii acestuia n contact de scurta durata cu apa sau diferite solutii; pe timpul depozitarii, glazura ndeplineste functie de protectie mpotriva oxidarii, uscarii si a decolorarii. Pentru a se realiza o buna glazurare, este necesara respectarea urmatoarelor cerinte: sa se efectueze imediat dupa congelare; stratul de glazura trebuie sa fie compact si uniform, sa nu depaseasca 2,0-4,5% din masa pestelui si sa nu fie sfarmicios; temperatura maxima a lichidului de glazurare nu trebuie sa fie mai mare de +5oC (0...+1oC=temperatura optima), pentru a nu conduce la cresterea exagerata a temperaturii pestelui; temperatura aerului nu trebuie sa fie mai mare de 10oC; glazura sa fie ieftina, transparenta si sa nu fie toxica. Ca lichid de glazurare se poate folosi apa potabila sau diferite solutii (carbonat de sodiu, lactat de calciu, acid boric, acid benzoic, alcooli, zahar, glucoza 1-2%, acid ascorbic etc). Pentru diminuarea pierderilor n greutate pe timpul congelarii si a depozitarii n stare congelata, glazurarea se poate realiza si prin imersia pestelui congelat n solutii de polifosfati 12%; cei mai eficienti sunt tripolifosfatii de sodiu. Eficacitatea glazurarii poate fi mbunatatita prin introducerea n apa de glazurare a gumei celulozice, a pectinatilor, alginatului de sodiu si a monogliceridelor acetilate, substante care reduc viteza de sublimare a glazurii si asigura o desprindere usoara a pestelui din bloc. Aplicarea glazurarii prelungeste durata de depozitare cu cca. 4 luni, atunci cnd produsul este pastrat la temperatura de -18oC. Ca tehnica de lucru, glazurarea consta n stropirea sau scufundarea de cteva ori (3-5 secunde pentru fiecare scufundare) a blocurilor de peste congelat n bazine cu apa la temperatura de +2oC. Deoarece, glazura initiala sufera procesul de sublimare pe timpul depozitarii, este recomandata repetarea periodica a acestei operatiunii sau ambalarea blocurilor de peste, imediat dupa glazurarea initiala. 3. Denaturarea proteinelor. Constituie cea mai importanta modificare care survine la depozitarea pestelui n stare congelata si are efect asupra texturii, structurii si a aspectului tesutului muscular. Denaturarea proteinelor este influentata de urmatorii factori: specia pestelui (la pestii grasi, modificarile proteinelor sunt mai lente dect la cei slabi); momentul congelarii (denaturarea proteinelor este mai mare la pestele congelat post-rigor dect la cel congelat pre-rigor); viteza congelarii; nivelul temperaturii atinse n peste, la sfrsitul congelarii; temperatura de depozitare; umiditatea relativa din depozit; durata pastrarii produselor n stare congelata. Viteza de denaturare a proteinelor la depozitarea n regim de congelare este afectata de ritmul n care a fost efectuata congelarea pestelui. Ea influenteaza gradul de concentrare a sarurilor anorganice n faza necongelata, saruri care manifesta efectul de salifiere asupra proteinelor si care este cu att mai evident cu ct timpul de contact cu proteinele este mai ndelungat. Maximum de denaturare a proteinelor se produce n intervalul de temperatura -1...-5oC, cnd se formeaza masa principala de gheata. Din acest motiv, se impune scurtarea acestui interval, fapt ce se realizeaza printr-o congelare rapida. Cu ct temperatura de depozitare este mai scazuta, cu att modificarile proteinelor sunt mai reduse. Temperatura de depozitare conditioneaza si durata de depozitare, prin urmatoarele aspecte: cresterea gradului de insolubilizare a proteinelor; dezorganizarea membranelor celulare, reducerea vscozitatii fazei necongelate si facilitarea reactiilor enzimatice si chiar chimice. Majoritatea alterarilor se produc la nivelul proteinelor miofibrilare, n special n sistemul miozina-actina, ca urmare a reactiilor de denaturare, intramoleculare si de disociere.

Decongelarea pestelui si a produselor din peste Aceasta opreatiune are drept scop aducerea pestelui sau a produselor din peste n starea initiala sau ct mai aproape de aceasta. Decongelarea pestelui necesita un regim termic strict, pentru ca este nsotita de termogradienti mari (mai ales cnd grosimea produsului este mare) si de eliberare de suc (acesta contine o cantitate importanta de proteine solubile, substante extractive azotate si neazotate, vitamine si saruri minerale). Sucul eliberat reprezinta un mediu nutritiv ideal dezvoltarii microorganismelor, dar este si o pierdere de masa a produsului, cu efecte economice ridicate. Metoda de decongelare si parametrii fizici asigurati pe timpul acesteia, sunt determinati de faza biochimica n care s-a facut congelarea, de specia si de destinatia pestelui; decongelarea trebuie facuta astfel nct sa se evite rigiditatea la decongelare (thaw rigor). Daca pestele se afla n faza de pre-rigor n momentul n care a fost supus congelarii, trebuie asigurata o durata suficient de mare de depozitare care sa permita desfasurarea proceselor biochimice, astfel nct sa fie asigurata calitatea pestelui decongelat. Acelasi rezultat se obtine si prin ridicarea temperaturii de depozitare naintea decongelarii pentru o anumita perioada de timp (-5oC timp de cteva ore pentru codul congelat n faza pre-rigor) sau daca se aplica decongelarea lenta n aer cu temperatura de pna la maximum +10oC. Dupa modul de transmitere a caldurii catre produsul supus decongelarii, exista doua metode de decongelare: ncalzirea interna a produsului-se bazeaza pe proprietatile dielectrice ale produsului, degajarea de caldura avnd loc n toata masa produsului; procedeele utilizate n acest caz sunt: decongelarea electrica; decongelarea cu curenti de nalta frecventa si cea cu microunde. ncalzirea externa a produsului-aportul de caldura din exterior la centrul produsului se face prin convectie-conductie. Decongelarea depinde de conductivitatea termica a pestelui si se realizeaza n aer, n apa, cu vapori de apa sub vid sau prin contact cu suprafete metalice ncalzite. Metoda presupune parcurgerea a 3 etape: o ridicarea temperaturii pestelui pna la punctul de topire al ghetii; o mentinerea unui palier de temperatura, corespunzator schimbarii de stare; o ridicarea temperaturii produsului n stratul de la suprafata, pna aproape de temperatura mediului de decongelare. Decongelarea n aer Este o metoda la care transferul de caldura se face prin convectie, preluarea caldurii depinznd de temperatura, viteza si umiditatea relativa a aerului din incinta de decongelare. Temperatura aerului utilizat la decongelare este de +4?+20oC. Atunci cnd sunt folosite temperaturi mai scazute, creste timpul de decongelare si apare riscul dezvoltarii microorganismelor psihrofile; de asemenea, cresc costurile, prin imobilizarea spatiilor folosite. Temperaturile de peste +20oC provoaca rncezirea grasimilor, modifica culoarea produselor si permit dezvoltarea microorganismelor mezofile. Umiditatea aerului trebuie sa fie ct mai ridicata, pentru a se preveni pierderile n greutate si deprecierea calitatii produselor, prin evaporarea apei de la suprafata acestora; umiditatea optima este de 90-98%. Decongelarea n aer cu convectie naturala este mai putin indicata, deorece schimbul termic este redus, iar straturile superficiale ale pestelui ramn o perioada ndelungata n contact cu mediul de ncalzire, n timp ce produsul ramne congelat n centrul sau termic. Este preferabila folosirea de aer ncalzit, cu circulatie fortata la viteze de pna la 5m/s. Decongelarea trebuie sa se desfasoare deosebit de rapid n intervalul termic -5 ? -2oC, pentru ca n acest domeniu au loc procese intense de denaturare a proteinelor; temperaturile respective sunt considerate ca fiind cele mai critice pentru decongelare. Decongelarea se realizeaza n tunele de decongelare cu functionare continua sau discontinua, prevazute cu sisteme de umidifiere, de ncalzire si de ventilatie; circulatia aerului este longitudinala. Aparatele sunt prevazute cu benzi transportoare, carucioare mobile tip rastel sau palete mobile tip gratar. n cazul tunelelor de decongelare cu functionare discontinua si cu circulatie longitudinala a aerului, se procedeaza la inversarea periodica a sensului de curgere a aerului, n vederea uniformizarii stadiului

decongelarii la toate produsele. n astfel de tunele, se pot decongela brichete de peste, cu grosimea de 100 mm. Ele au capacitatea de 1 tona/ora si o durata de decongelere de 5 ore. Aerul utilizat are o viteza de 5-6m/s, temperatura de +18?+20oC; debitul de aer este de 6000 cm3/h. Decongelarea cu abur la presiune atmosferica sau sub vid Principiul de functionare se bazeaza pe caldura latenta de condensare a aburului, care permite preluarea unei mari cantitati de frig. Decongelarea cu abur la presiune atmosferica se realizeaza cu aer umed, care se condenseaza pe suprafata pestelui (are temperatura de -18oC) si cedeaza caldura de condensare; n acest fel, pestele se decongeleaza rapid. Pentru intensificarea transferului termic se folosesc instalatii de decongelare rapida, sub vid, care asigura mentinerea calitatii si pierderi minime de greutate. Acest procedeu foloseste caldura latenta produsa de condensarea vaporilor rezultati prin ncalzirea unei bai de apa amplasata la partea inferioara a unei incinte sub vid. Deoarece, condensarea se face sub vid, se pot utiliza temperaturi destul de mici, fara a se deprecia produsele; baia de apa are rol de regulator al temperaturii si mpiedica suprancalzirea n diferite zone ale incintei de decongelare. O astfel de instalatie permite decongelarea unui bloc de peste (gros de 10 cm) n 41/2 ore; instalatia lucreaza la o temperatura de +20oC si un vid de 20 mmMg. Avantajul decongelarii sub vid consta n coeficientul ridicat de transmitere a caldurii si temperatura redusa necesara decongelarii, astfel ca pierderile de proteine din produs sunt mici, iar gustul si mirosul sunt foarte putin afectate. Decongelarea n apa Este un procedeu destul de folosit, pentru ca are o durata redusa, elimina riscul oxidarii grasimilor din stratul superficial si evita pierderile de greutate ale produsului. Totusi, folosirea apei ca purtator de caldura are dezavantajul dilatarii produsului n urma absorbtiei apei pentru egalizarea concentratiei prin osmoza. Prin urmare, se nregistreaza pierderi n compusi valorosi, inclusiv de substante azotate; pierderile sunt direct proportionale cu cresterea temperaturii si sunt conditionate de procedeul de decongelare folosit (ele sunt mai mici cnd decongelarea se face n apa curenta, dect n apa stationara). Exista instalatii care functioneaza prin imersie sau prin pulverizare. Decongelarea prin imersie n apa se poate desfasura n conditii statice sau dinamice, prin procedee continui sau discontinui. Varianta cea mai simpla de decongelare este prin imersionare n apa calda, stationara. Pestele congelat se introduce n cosuri metalice, care se scufunda ntr-o vana metalica ce contine apa calda (periodic, se procedeaza la nlocuire apei utilizate). Durata decongelarii depinde de marimea blocurilor de peste si de temperatura apei; astfel, pentru blocurile de 20kg si la o apa de +20oC, durata decongelarii este de 4-5 ore. Mai eficiente economic sunt instalatiile de decongelare n flux continuu, cu apa curenta. Acestea includ o vana metalica prin care trece o banda din inox, pe care se aseaza blocurile de peste. Apa curenta trece printr-un schimbator de caldura pentru a fi adusa la temperatura de +18oC si apoi este dirijata n vana de decongelare; ea este evacuata din vana si recirculata patial sau total. Un compresor insufla permanent aer n vana pentru uniformizarea temperaturii apei. Instalatia de decongelare continua prin pulverizare de apa calda este alcatuita dintr-un rezervor inox cu fundul nclinat, prin care se deplaseaza o banda pe care se agata cosuri de srma n care sunt blocurile de peste congelat. Stropirea se face cu ajutorul a doua rnduri de duze, alimentate de o pompa cu apa calda la +15oC. Apa folosita ajunge ntr-un decantor, iar dupa epurare si ncalzirea ntr-un schimbator de caldura, este reintrodusa n circuitul de lucru. Instalatia are capacitatea de 1,5 t peste congelat/ora si un consum de apa proaspata de 1,0-1,2 m3/tona de peste decongelat. Instalatia de decongelare n flux discontinuu prezinta o cuva metalica, prin care trece un transportor pe care se aseaza blocurile de peste; n zona de pulverizare, exista un set de duze alimentate de o pompa cu apa calda; pompa preia apa direct din partea inferioara a cuvei metalice (are rol de rezervor) unde se introduce abur pentru barbotarea si ncalzirea apei. Decongelarea dielectrica

n ultimul timp, decongelarea cu curenti de nalta frecventa sau cu microunde a capatat o larga raspndire, datorita timpului scurt de tratare. Principiul de functionare se bazeaza pe ncalzirea n dielectric (pe principiul condensatorilor), respectiv transformarea energiei electrice n caldura, ntre doi electrozi. ncalzirea apare n urma frecarilor care se produc la rotirea moleculelor polarizate; cu ct frecventa curentului este mai mare, cu att se intensifica transformarea energiei n caldura. Teoretic, degajarea de caldura este uniforma n toata masa produsului, dar n practica, structura morfologica si compozitia chimica a pestelui fac ca degajarea de caldura sa fie inegal repartizata, astfel ca unele zone acumuleaza prea multa caldura, iar zonele nvecinate ramn reci. De aceea, la decongelarea pestelui se aplica ncalzirea neuniforma n cmp dielectric, respectiv cu o putere mai mare, ntr-un timp scurt. Decongelarea cu curenti de nalta frecventa se realizeaza n instalatii cu functionare continua, care includ un generator de curent, sistemul de transport al energiei si aparatul de decongelare; acesta din urma se prezinta sub forma unui tunel paralelipipedic, care are la interior electrozii sub forma de placi, dispusi pe doua rnduri; produsul se aseaza pe placa inferioara. ntre placi se realizeaza un cmp electric care trece prin masa de aer la un gradient de 800-1000 v/cm. Aceasta instalatie este destinata brichetelor de peste cu grosimi de pna la 10cm grosime si greutati de max. 40kg; durata decongelarii este de 40-60 minute. Exista si instalatii de decongelare cu curenti de nalta frecventa si cu functionare continua, la care produsele sunt imersate n apa; procedeul asigura intensificarea si uniformizarea procesului de decongelare, reducerea pierderilor de suc celular si mbunatatirea calitatii pestelui dupa decongelare. n general, pierderile de greutate n cazul decongelarii cu curenti de nalta frecventa sunt de 0,15%, fata de 1,7% n cazul decongelarii n apa stationara si de 2,5% la decongelarea n aer. Decongelarea cu microunde se bazeaza pe transformarea energiei microundelor n caldura, ca urmare a manifestarii unor procese electrice (conductie ionica, rotatia dipolului, piezoelectricitate, electricitate magnetica etc). Energia absorbita de material depinde de frecventa; absorbtia de 100% este asigurata de o frecventa de 1000-3000 megacicli. Microundele sunt reflectate de suprafetele metalice si de aceea, ntr-un cuptor ncalzit cu microunde, produsul alimentar va absorbi energie att direct, ct si prin reflexie si se va ncalzi foarte rapid. ncalzirea cu microunde este o ncalzire de volum, deci independenta de conductivitatea termica a materialului supus ncalzirii, nsa depinde de adncimea de patrundere a microundelor. Acest tip de ncalzire este preferat ncalzirii cu curenti de nalta frecventa la care produsul face parte din circuitul electric, actionnd ca un condensator; prin urmare, grosimea produsului supus decongelarii este limitata, iar intensitatea cmpului electric trebuie sa fie mult mai mare pentru a se obtine acelasi efect de ncalzire.