Sunteți pe pagina 1din 13

Determinarea aciditatii volatile a vinului

Student:
Vlad SAMARESCU

Notiuni teoretice
Aciditatea volatil este aciditatea imprimat vinului de acizii monocarboxilici saturai apainnd seriei acidului acetic, care se gsesc fie n stare liber, fie sub form de sruri. Principalul constituent al aciditii volatile este acidul acetic. n vinurile alterate,acesta este nsoit de cantiti mici sau mai mari i de acizii formic, propionic i butiric.

Factorii care influenteaza aciditatea volatila:


- gradul de sntate al materiei prime (struguri); - clasa levurilor i bacteriilor folosite n fermentaie; - temperatura de fermentare; - gradul de sulfitare i aerare a vinului etc.

Aciditatea volatila se poate exprima in : -g/l acid acetic -g/l acid sulfuric -g/l acid tartric -miliechivalenti la litru(meq/l). In legislatia tarii noastre se prevede ca aciditatea volatila a vinului sa aiba urmatoarele valori in functie de sortiment: -pentru vinuri albe si roze: <18 meq/l -pentru vinuri rosii: <20meq/l.

Principiul metodei
Antrenarea cu vapori de ap a acizilor volatili din vinul acidulat cu acid tartric i titrarea distilatului obinut cu hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N n prezena fenolftaleinei ca indicator. Distilatul trebuie s fie lipsit de CO2, iar aciditatea bioxidului de sulf liber i combinat trecut n distilat, precum i cea a acidului sorbic eventual prezent, se scade din aciditatea distilatului.

Aparatura
- aparat de antrenare cu vapori de ap - tromp de vid de ap; - fiol (vas separator) de vid; - butelie incolor de 250 ml; - pipete gradate de 1, 2, 5, 10, 20 ml; - pahar conic de 300 ml; - microbiurete de 2 i 10 ml;

Reactivi
NaOH 0,1 N Solutie iod 0,01N Acid tartric,cristalizat Fenolftaleina,solutie 1% preparata in etanol 96% HCl diluat cu apa distilata KI cristalizata Amidon,solutie 1% proaspata preparata Borax ,solutie saturata

Mod de lucru
Pregatirea probei pentru analiza Se elimina dioxidul de carbom prin agitarea a circa 50 ml din proba de analizat,intr-un vas de 500ml,in timp ce se face vid cu trompa de apa. Separarea acizilor volatili prin antrenarea cu vapori de apa Se iau 20 ml din proba de analizat pregatita anterior,se introduc in vasul de distilat si se adauga 0,5g acid tartric. Se efectueaza antrenarea cu vapori de apa,colectand cel putin 250ml distilat. Volumul de vin trebuie sa se mentina constant in timpul acestei operatii.

Titrarea acizilor din distilat In distilatul obtinut se introduc 3-4 pic de solutie de fenolftaleina si se titreaza cu solutia de NaON 0,1 N pana se coloreaza in roz pal si persista culoarea 30sec. Pentru corectarea aciditatii volatile cu aciditatea data de dioxidul de sulf liber antrenat la distilare,in distilat se adauga,imediat dupa titrarea cu NaOH,3-4pic de HCl diluat,1 ml solutie amidon,un cristal de KI si se titreaza cu solutie de iod 0,01N folosind o microbiureta pana la aparitia culorii albastre. In continuare pt corectarea aciditatii cu aciditatea datorata dioxidului de sulf combinat trecut in distilat, se adauga in acelasi distilat 20ml solutie saturata de borax(solutia devine roz pal) si se titreaza cu solutia de iod 0,01N pana la reparatia coloratiei albastre. Se fac 2 determinari din aceiasi proba pentru analiza.

Calculul si exprimarea rezultatelor


Aciditatea volatila in meq/l produs,in grame de acid acetic la un litru produs sau grame de acid sulfuric la un litru produs: Aciditatea volatila = Aciditatea volatila= (ac.acetic) Aciditatea volatila= (ac.sulfuric)

unde:
-V =volum proba luat in analiza -V1 =volum solutie de NaOH 0,1N folosit la titrare -V2 =volum de iod 0,1N corespunzator dioxidului de sulf liber -V3 =volum de iod 0,1N corespunzator dioxidului de sulf combinat -0,006=cantitatea de acid acetic corespunzatoare unui ml NaOH 0,1N -0,0049=cantitatea de acid sulfuric corespunzatoare unui ml NaOH 0,1N

Repetabilitatea
Diferenta dintre rezultatele a doua determinari paralele,efectuate de acelasi operator,in cadrul aceluiasi laborator,din aceiasi proba,nu trebuie sa depaseasca 0,7meq/l produs sau 0,03g acid sulfuric sau 0,04 g acid acetic la litrul de produs.

Scopul lucrarii este: - aprecierea calitii vinului; - controlul de sntate al vinului (stadiul fermentaiei acetice n cazuri nedorite), n vederea prevenirii oetirii vinului.