PROCESAMIENTO DE DERIVADOS LCTEOS

BEBIDAS FERMENTADAS: YOGURT Y KUMIS YOGURT Leche Leche en polvo Azcar inicial Cultivo lctico de yogurt Preparacin de la salsa de frutas: Azcar para la salsa Frutas Agua 1 Litro 30 g 60 g 30 g Leche Leche en polvo Azcar inicial Cultivo lctico de kumis KUMIS 1 Litro 30g 100 g 30 g

60 g 90 g 30 g

Procedimiento: Recepcin de la leche: La leche a utilizar en el proceso debe ser de excelente calidad, fresca y limpia para que no transmita olores desagradables y contaminantes al producto final. Filtracin: hacen pasar la leche por un lienzo, con el fin de retener las impurezas Adicin de leche en polvo: se adiciona a 25-30C, previamente disuelta en leche fra (Este paso es opcional, pero el producto final tiene mayor viscosidad) Adicin de azcar y homogenizacin: se agrega el azcar a 60C y se agita vigorosamente Tratamiento trmico: 80-85C por 20-30minutos. Enfriamiento: se debe realizar un enfriamiento rpido. Para yogurt a 4548C, para Kumis 28-30C. Inoculacin del cultivo: adicin del cultivo (2-3% respecto al peso de la leche)
ANDREA BARRERA -TUTORA CEDEAGRO SENA REGIONAL BOYAC

Incubacin: Para yogurt se mantiene 45-48C de 4-6horas. Para Kumis, a 28-30C de 16-24horas. Pueden verificar si la incubacion es completa, introduciendo la punta de un cuchillo en el producto, si se rompe fcilmente quiere decir que esta listo. Enfriado a 10C Batido: hasta que el producto quede completamente uniforme. Para el kumis una vez batido se envasa en recipientes previamente estriles o desinfectados; Para el yogurt es necesario realizar la saborizacin. Saborizacin. Cuando el yogurt este fro, se debe adicionar la salsa de frutas (debe estar fra). Para la preparacin de la salsa, los ingredientes deben someterse a coccin hasta que la salsa adquiera consistencia, tambin se le puede adicionar fruta en almbar en trozos pequeos. Empaque. El yogurt se empaca inmediatamente despus de la agitacin. Almacenamiento. El yogurt y el kumis se debe conservar, a una temperatura de 4 a 5C Duracin 20 das.

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