DIVISO E UTILIZAO DE CARNES

Tipos de carnes
De todas as carnes (aves, mamferos, caas e peixes), a bovina a mais usada. Factores como a idade do animal, sexo, condies gerais de sade e a quantidade de gordura influem na qualidade da carne, classificadas conforme o corte do animal:

a) Carne especial - fil mignon, contrafil e lombinho;

Tipos de carnes
b) Carne de primeira - coco mole ou ch-dedentro, coco duro, patinho, lagarto, alcatra e fil de costela; c) Carne de segunda - peito, acm, paleta, capa de fil e aba e fraldinha;

Tipos de carnes
d) Carne de terceira - ponta de agulha ou costela e pescoo; e) Outras - msculo dianteiro e msculo traseiro. O msculo vendido com osso chama-se "ossobuco".

Tipos de carnes
Os rgos internos do animal so chamados de midos. Os midos bovinos so: fgado, rim, bucho (tambm conhecido por dobrada), lngua, miolo e corao. Apesar de no ser propriamente um mido, o rabo tambm vendido nos talhos com esse nome

Carne bovina

Carne bovina
De acordo com o corte a que submetida a vaca divide-se em pedaos de carne de categorias diferentes. A carne de 1 categoria, geralmente utilizada para grelhar, fritar, assar ou estufar. A carne de 2 e 3 categoria, so utilizadas em estufados, cozidos ou guisados.

FOLHA DA ALCATRA
A carne picada deriva das peas duras dos quartos dianteiros, como a folha da alcatra

O CHATEAU BRIAND
um bife, ao qual se pode chamar um bom pedao de carne, retirado do meio do lombo de vaca muito tenro e saboroso. Considerado de categoria extra serve-se normalmente grelhado, embora possa tambm ser salteado. sempre acompanhado com um molho.

A P
uma carne muito saborosa e tenra, alm de se cortarem bifes desta pea, tambm se emprega em vrios cozinhados como grelhados e assados

A CH DE FORA
Est ligada alcatra, rabadilha e ao ganso e acaba no chambo da perna, esta pea indicada para guisar e assar e dela indicada para guisar e assar e dela retiram-se deliciosos bifes

ALCATRA
Situa-se na parte superior do quarto traseiro. considerada uma pea de 1 categoria e utiliza-se em assados, bifes, estufados, cozidos de grande categoria e tambm bifes picados.

ACM
Esta pea divide-se em acm comprido, acm redondo e coberta do acm. Os dois primeiros bocados so de 1 categoria. A cobertura do acm, de 2 categoria, embora menos tenra pode proporcionar grelhados muito saborosos, bons caldos e estufados. O bife de acm redondo muito apreciado. Apesar de apresentar maior quantidade de gordura, muito tenro.

POJADOURO
o de menor qualidade, mas muito apreciado, deve evitar cozinhar demasiado tempo pois ficar rijo. uma carne muito suculenta, tima para bifes com molho, grelhar, estufar ou guisar.

TORDENS OU MEDALHES
So bifes sem pele nem gordura, altos e de forma arredondada, cortados de preferncia do meio do lombo

BIFE DA VAZIA
A seguir ao lombo o da vazia o de melhor qualidade, quase sem gordura e de carne tenra, deve ser alto e pesado.

Aba carregada (2categoria) especialmente indicada para cozer, tambm muito saborosa em estufados
Aba delgada (3 categoria) indicada para caldos, serve tambm para cozidos e estufados

Cachao (2categoria) Quando desossado, pode servir para hamburgers e outros picados. especialmente indicado para cozido, caldos, consomms, etc..
Chambo (2 categoria) uma carne rica em matrias gelatinosas, especialmente boa para caldos, consomms, geleias, picados. muito saborosa mas exige uma cozedura prolongada. Proporciona timos estufados e guisados. Espelho da p ( 1 categoria ) - Utiliza-se para estufar, guisar ou cozer, embora possa ser assado quando enrolado. Filet-mignon ( categoria extra ) - Serve-se sobretudo grelhado ou salteado. uma boa pea para brochettes, bitoques e fondues.

Entrecte ( 1 categoria ) - Cozinha-se como um bife, salteia-se ou grelha-se.

Ganso ( 1 categoria ) - Destina-se especialmente a estufados, mas tambm pode ser assada. Por ser muito seca, esta pea deve ser sempre lardeada com toucinho. Lombo ( categoria extra ) - Serve para grelhar e assar ( tounedos, filet-mignon, chateaubriand, etc.) Peito - Esta pea divide-se em ma do peito, peito do alto e prego do peito Ma do peito ( 1 categoria ) - Muito saborosa, especialmente indicada para guisados, pudins, picados e caldos. Peito do alto ( 2 categoria ) - Utiliza-se guisado e estufado. Pode tambm ser assado no forno, desossado e enrolado.

Prego do peito ( 3 categoria ) - Especialmente indicado para guisar e cozer.

Rabadilha ( 1 categoria ) - D bons bifes, estufados e guisados. muito boa cozida. Rosbife completo ( categoria extra ) - Esta pea compreende o lombo e a vazia. Tratando-se de uma pea nobre, utiliza-se s em assados de grande cozinha.

Carnes frias
carnes frias
o termo utilizado para se referir s carnes prcozidas ou curadas, algumas das quais fatiadas e servidas frias, em sanduches ou como entradas. So exemplos o fiambre, a mortadela, o paio ou o chourio, entre muitas outras. Estes produtos so vendidos em supermercados e mercearias, ou talho, onde so fatiados a pedido do consumidor

Carnes magras e gordas

Carne Vaca Criao Porco Mais gorda Acm, peito hambrguer; Coxa, pele; perna, alto carne Mais magra e Bifes de lombo, alcatra e acm redondo; com Peito de peru e frango, sem pele;

Vitela Borrego Caa

Bacon, salsichas, barriga, Lombo e perna de porco; costeletas do fundo e entrecosto; Menos gordura que as outras Lombo, alcatra, pojadouro e carnes vermelhas jovens; ganso; Peito, mo e cachao; A caa pobre em gorduras Perna e lombo; Faiso, perdiz; lebre, codorniz e

Carne de porco
A carne de porco, comida de diversas maneiras, incluindo cozidos, salgado ou defumado (presunto) ou uma combinao destes mtodos (toucinho, bacon ). Tambm um ingrediente comum das salsichas e linguias.

Carne de porco
Lombada
A lombada pea constituda pela perna e toda a regio lombar, dorsal e cervical, e respectivos msculos e costelas cortadas a um tero.
Esta pea tm por base uma comprida regio, desprovida de revestimento cutneo e subcutneo, limitada frente pela cabea, atrs pela perna, em baixo pelo entrecosto e pela entremeada. A lombada divide-se em: Perna pea correspondente ao membro posterior e pode apresentar vrios cortes em funo do destino.

uma pea que se presta muito bem para ser assada inteira. Pode tambm cortar-se em medalhes, bifes ou bifanas e prepara-se frita ou grelhada.

Vo das Costeletas: pea que corresponde s hemi -vrtebras lombares, dorsais e cervicais.

Carne de porco
Presta-se a ser cortada em fatias com osso originando: costeletas do lombo costeletas com p costeletas do fundo costeletas do cachao As costeletas fazem parte das peas de melhor qualidade e podem preparar-se de inmeras e saborosas maneiras.

Carne de porco
Entremeada com entrecosto Pea constituda pela pele/courato, gordura, msculos abdominais, torcicos e costelas. Esta pea depois desossada , salgada e fumada d o Bacon. Entrecosto Retira-se da entremeada separando o courato e a gordura. uma pea com bastantes ossos, mas com um sabor delicioso quando grelhado ou frito.

Carne de porco
Lombo e lombinho O lombo uma pea de carne sem osso, que corresponde massa muscular de preenchimento da goteira vertebral lombar. Encontra-se limpa de ossos e de gordura.

O lombo prepara-se inteiro ou em bifes. O lombinho msculo que preenche a goteira

interna lombar, prepara-se inteiro frito ou grelhado. ptimo tambm para espetadas.

Banha em rama

a gordura que cobre os rins; derretida e clarificada converte-se numa das gorduras mais conhecidas e utilizadas nas nossas cozinhas com aplicao, por exemplo tanto na confeco de assados como mesmo em pastelaria.

Carne de porco
P Pea correspondente ao membro anterior depois de retirado o chispe com a unha. Este corte delicioso assado, no entanto, tambm pode ser cortado em bifes, que so

uma maravilha fritos. Outra aplicao pode ser, aps corte em cubos , a fritura dos
mesmos como Rojes, Carne s Mercs ou Carne Portuguesa .

Toucinho

Pea correspondente pele (courato) e tecido adiposo subcutneo que cobre as massas musculares da lombada

Carne de porco
Miudezas Composto pelo conjunto de rgos torcicos e abdominais em abaixo indicados, assim

como cabea e chispes. Miudezas:

Molejas Corao Tbaros Redanhos

Lngua
Mioleira Cabea

Rins Bao Fgado

Chispes

Peixe
O peixe um alimento que faz parte do grupo das carnes. Ele apresenta um misto de minerais e vitaminas que so essenciais a uma alimentao saudvel, alm disso, possui um baixo teor de gordura quando comparado s outras carnes, sendo que essa gordura apresenta uma srie de benefcios no combate e preveno de vrias doenas.

Peixe
Benefcios associados ao consumo de peixes Diminui a taxa de colesterol; Actua nas clulas nervosas Diminui o risco de doenas coronrias e arteriosclerose Actua no processo das inflamaes, controle da presso alta e diminuio da agregao das plaquetas Actua na manuteno do peso ideal, atravs do controle do apetite;

Peixe
Benefcios associados ao consumo de peixes Fonte de protenas de elevado contedo nutritivo que contribuem com o processo de digesto, Fonte de vitaminas (A, E, D e niacina) e micronutrientes (ferro, iodo, magnsio, clcio, sdio, fsforo, potssio, flor, selnio, mangans e cobalto); Em mulheres grvidas, evita a depresso ps parto e auxilia no desenvolvimento cerebral do feto.

Peixe
Cuidados com a escolha dos peixes importante comprar o peixe sempre congelado e nunca fora do gelo; Os olhos do peixe devem estar salientes, no profundos e evidentemente sem manchas; O odor deve ser o caracterstico, no podendo ser muito forte; A carne do peixe deve estar firme sem se desfazer; As escamas devem estar firmes no corpo do peixe.