Sunteți pe pagina 1din 1

Bacillus mesentericus (I)

Boala ntinderii, boala cartofului sau boala mezentericus (n limba englez, ropiness) este una dintre cele mai frecvente probleme de calitate microbiologic ce afecteaz pinea. Aceast problem de calitate este generat de o populaie microbian relativ eterogen de bacterii aparinnd genului Bacillus. Dei mult lume consider c agentul infecios este Bacillus mesentericus, cercetrile efectuate pe parcursul timpului au evideniat participarea alturi de acesta i a altor bacterii nrudite: B. subtilis, B. licheniformis, B. pumilus, B. cereus, B. megatherium etc. Sporii bacteriei se gsesc in mod obisnuit in sol si ajung de aici pe partile aeriene ale plantelor, i pe boabele de cereale. Unul dintre vectorii obinuii ai bacteriei este cartoful, motiv pentru care a primit una dintre denumirile precizate mai sus. Majoritatea autorilor consider drept factori favorizani pentru creterea gradului de contaminare cu B. mesentericus condiiile climaterice din perioada recoltrii (secet, praf, vnt) i condiiile de depozitare a grului. Date fiind condiiile n care sporii bacilului ajung pe gru, odat infestat opiunile rmase morarului sunt foarte limitate. Splarea intens a grului poate scdea gradul de contaminare, dar eficiena acestei metode este destul de redus i experiena nu a impus-o ca o metod utilizabil n practica curent. Soluia cea mai comun este aceea a amestecrii loturilor de gru sau finuri infestate cu loturi neinfestate ntr-o proporie care trebuie stabilit experimental. Este de la sine neles c utilizarea unor substane chimice de control a dezvoltrii populaiilor microbiene este exclus (antibiotice, bacteriostatice, dezinfectani). Pe de o parte, bacteria nu se gsete ntr-o form vegetativ deci eficiena lor este nul, iar pe de alt parte, utilizarea acestora este limitat de o serie de constrngeri legislative i mai ales, tehnologice (remanena acestor substane n fin afecteaz semnificativ activitatea drojdiei, dac nu chiar o inhib). Condiiile optime pentru creterea populaiei bacteriene sunt stabilite la pH 7 i 370C. Acestea sunt zonele de pH i temperatur la care populaia microbian crete cel mai intens. n realitate, intervalul de dezvoltare al bacteriilor care provoac boala cartofului sunt mult mai largi: 10 450C i pH ntre 4,9 9,3. Cu ct condiiile de depozitare a pinii infectate sunt mai apropiate de limitele acestor intervale, cu att bacteriile se vor dezvolta mai greu, iar simptomele infestrii vor putea fi evideniate mai trziu, poate chiar dincolo de perioada de valabilitate a produsului. Din aceast discuie trebuie s reinei dou aspecte: primul este legat de condiiile termice de depozitare ale pinii, care ar trebui s fie ct mai ndeprtate de intrevalul optim de cretere microbian, iar al doilea este legat de modul n care poate fi evideniat prezena bacteriilor care provoac aceast boal, folosindu-ne tocmai de condiiile optime de cretere. Pentru aceasta se iau trei pini de pe fluxul de producie sau obinute n urma unei probe de coacere, se rcesc aproximativ o or (pn cnd temperatura miezului ajunge la 40 45 0C i se introduc n pungi de polietilen (sacii menajeri sunt foarte eficieni). Pungile cu pine se introduc apoi la termostat la temperatura de 370C. Dac fina este infestat masiv, primele simptome ale alterrii pinii ar trebui s apar dup 10 12 ore de la incubare. Oricum, n mod normal, prima verificare se face la 24 de ore de la introducerea n incubator i presupune ruperea uneia dintre cele trei pini i verificarea mirosului i a aspectului miezului. Mirosul pinii infestate este asociat cu cel de fn sau fructe stricate. Dac nu simii acest miros, cercetai totui ca miezul s nu fi suferit modificri de culoare i s fie aspru i relativ uscat la atingere. Dac dimpotriv, miezul pinii devine lipicios i fragmente din el au tendina de a rmne pe degete, atunci pinea se consider infestat. Apariia acestor simptome la 24 de ore se asociaz cu gradul I de contaminare, cea ce nseamn c msurile tehnologice care trebuiesc luate vor fi din categoria celor mai dure. Dac infestarea nu a aprut la 24 de ore, peste nc 24 de ore se verific apariia acelorai imptome n cazul uneia dintre cele dou pini rmase la termostat. Dac apar simptomele, atunci se consider c fina este contaminat slab sau cu gradul II de contaminare. Pentru ca fina s fie corespunztoare, cea de-a treia pine nu trebuie s prezinte simptomele dup nc 24 de ore de incubare. Dac totui simptomele apar, trebuie luate n considerare aplicarea unor msuri de prevenire a manifestrii bolii (msuri despre care vom vorbi mai ncolo, pe parcursul prezentrii noastre).